KACHEN 34 - Frühjahr 2023 - DE by Luxe Taste & Style

FRÜHLING

DE UTSC H E AUSG AB E

LECKER!

Luxus-Sandwiches

E ONALE SAISZ T P RE E

No. 34

13 € DEUTSCHLAND, FRANKREICH, BELGIEN, NIEDERLANDE, SPANIEN, ITALIEN: 13,90 € EUROPA: 14,50 € WELT: 18,40 €

LËTZEBUERG

FOOD

LIFESTYLE

FEIERSTENGSZALOT CHEFPORTRAIT: JEFF OBERWEIS HUNN AM ELBLING

QUICK & EASY: PASTA FEATURE EIER SCHWARZWURZEL & ZITRONE

FOODWASTE GARTEN: ZEIT FÜR SETZLINGE BESSER SCHLAFEN

FÜR FRISCHE IDEEN Integrieren Sie mehr frische Lebensmittel in Ihre Speisen – mit unserem vielseitigen Gemüseschneider.

Mehr Möglichkeiten für mehr Kreativität. Das 3-teilige Raspel- und Reibezubehör (als Extra erhältlich) erweitert den Gemüseschneider um drei weitere Edelstahltrommeln. Sie können es zum feinen Raspeln von dunkler Schokolade, zum feinen Reiben von Hartkäse wie Pecorino und zum gröberen Reiben von Kartoffeln und anderem Gemüse wie Zucchini verwenden. www.kitchenaid.lu

EDITORIAL

Der Frühling ist eine Zeit der Erneuerung und Verjüngung. Es ist die Zeit des Wachstums und des Neubeginns, wenn die Erde aus ihrem Winterschlaf erwacht und zu neuem Leben erblüht. Die warme Sonne und die sanfte Brise verleihen allem, was uns umgibt, eine neue Energie und ein Gefühl der Hoffnung. Mit dem wärmeren Wetter und den längeren Tagen ist es die perfekte Zeit, um auszumisten, zu lüften und frische Ideen zu verwirklichen. Genau das haben wir mit KACHEN getan. Wir waren der Meinung, dass es an der Zeit sei, das Layout noch intuitiver, benutzerfreundlicher und übersichtlicher zu machen. Ab dieser Ausgabe finden Sie das Kapitel über Luxemburg weit vorne im Heft, frei nach unserem Motto „Alles, was schön und gut ist in und um Luxemburg!“, mit noch mehr News und Ideen über und aus Luxemburg. Das ist es schließlich, was uns unterscheidet und einzigartig macht. In Zukunft wollen wir dieses Kapitel konsequent und stetig ausweiten. Wir sind überzeugt, dass Essen nicht nur eine Frage der Ernährung ist, sondern auch ein Fenster zur Kultur und zu den Traditionen eines Landes. Lokale Erzeuger sind das Rückgrat einer jeden Ernährungskultur, und wir sind stolz darauf, die besten von ihnen in unserem Magazin vorzustellen.

Essen ist das Herzstück jeder Kultur und wichtig für unsere körperliche Gesundheit. Wir präsentieren das Beste aus der lokalen und globalen Küche und betonen die Bedeutung frischer, saisonaler Zutaten und gesunder Kochmethoden. Kochen ist eine Kunst, und wir wollen Ihnen helfen, Ihren inneren Chefkoch zu entfesseln und Gerichte zu kreieren, die sowohl schön als auch köstlich sind. Wir gehen auch auf die neuesten Ernährungstrends ein, z. B. pflanzliche Ernährung und alternative Kochmethoden, und geben Tipps und Tricks, wie Sie Ihre Mahlzeiten gesünder, schmackhafter und einfacher zubereiten können. Mit unseren Schritt-für-Schritt-Anleitungen kann jeder großartige Gerichte zubereiten, die hervorragend schmecken. Also, schnappen Sie sich Ihre Schürze und begleiten Sie uns auf dieser kulinarischen Reise. Lassen Sie uns gemeinsam die Welt des Essens erkunden und etwas Erstaunliches kreieren. Wir können es kaum erwarten, zu sehen, was Sie zaubern! Viel Spaß mit der neuesten Ausgabe des KACHEN-Magazins, und vergessen Sie nicht, Ihre kulinarischen Kreationen mit uns in den sozialen Medien zu teilen!

Bibi Wintersdorf und das gesamte KACHEN-Team

Der Rest des Heftes ist mehr oder weniger unverändert, nun unterteilt in drei große Kapitel „Food“, „Drinks“ und „Lifestyle“. All unsere Themen, von Essen über Lifestyle, Design, Kunst, Kultur bis zu Nachhaltigkeit, lokale Produzenten und Reisen sind eng miteinander verwoben und geben einen reichen Teppich an Erfahrungen wieder, die unser Leben prägen und unser Wohlbefinden steigern. Nachhaltigkeit ist ein wichtiger Bestandteil unseres Magazins. Wir sind davon überzeugt, dass die Art und Weise, wie wir Lebensmittel produzieren und

konsumieren, einen direkten Einfluss auf die Umwelt hat, und wir möchten nachhaltige Praktiken fördern, die sowohl unserem Planeten als auch unserer Gesundheit zugute kommen.

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I N H A LT

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M AG A ZIN

I N H A LT

TEAM — 07

QUICK & EASY — 62

Hausgemachte Nudeln von Paula Soryano

RESTAURANT & SHOP NEWS — 08

STEP BY STEP — 72

NEWS — 10

Banoffee Pie von Marina Etchegoyen

PRODUKTNEWS — 11

FEATURE

Das Gelbe vom Ei 74 Rezepte mit Eiern von Bertrand Duchamps

BÜCHER — 14

REZEPTE — 85

SAISONGEMÜSE — 90

Schwarzwurzel mit Rezepten von Liz Sinner

IMPRESSUM — 169

SAISONOBST — 96

COVERSTORY — 16

BAKING CLASSICS — 102

TYPISCH LUXEMBURGISCH — 24

KNOWLEDGE BITES — 104

Zitronen mit Rezepten von Liz Sinner

Sandwich-Party von Marina Etchegoyen

Millefeuille mit Erdbeeren von Alessandro Vitali

Eeërcrème von Anne Lommel

Hunn am Elbling von Helma Schummer-Pissinger

MY LUXEMBOURG — 31

Famoser Fisch-Fake

K IDS

LË T ZE BUE RG

REZEPTVERZEICHNIS — 168

GROSSMUTTERS REZEPT — 28

Feierstengszalot von Valentin Rameau

REPORTAGE

Bacalhau à Brás von Alcina Guedes Nogueira

Butterkekskuchen mit Kaffee von Frédéric Vuillemin

RESTAURANTPORTRAIT — 34

DO IT YOURSELF — 112

CAFÉPORTRAIT — 36

KACHEN MAT KANNER — 117

CHEFPORTRAIT — 38

MEET THE MAKERS — 118

Die Postkutsch – Ein Treff für Feinschmecker

Regenbogen-Gemüsesticks

Ortea – Alles begann im Wald ...

Atelier Spatz – Wo Kinderträume fliegen lernen

DR INK S

Jeff Oberweis

MADE IN LUXEMBOURG — 44

WINZERFAMILIE — 120

Caves Ries – Die Avantgarde des Bio-Weins

INTERVIEW — 126 mit Philippe Schaus

REZEPTE — 46

BAR SNAPSHOT — 127

VEGANE REZEPTE — 58

FEATURE — 128

Frischer Frühlingsgenuss

Fleischlos glücklich von Anne-Sophie Hoffmann

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—

Einfach tierisch – Ideen von Heike Meyers

Um Eck

Der Kyoto von Jeff Oberweis

—

Kinder wollen essen wie die Großen 106 Rezepte von Linnéa und Marcel Thiele 108

ES WAR EINMAL ... — 110

EXPAT-REZEPT — 32

CHEF–MASTERCLASS — 40

— 78

Es grünt so grün ...

FOODOSKOP — 166

FOOD

—

TASTYBOX — 12

Die Piano Bar

Der Blaue vom Himmel

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LIF E S T Y LE

I N H A LT

MUST HAVES — 132

134

Viva Magenta

DESIGN NEWS — 133 TABLE DESIGN — 134 Flower Fantasy

RESTAURANT DESIGN — 136 Ma Langue Sourit

KUNST — 138 Brognon Rollin

AGENDA — 140 LOKAL & REGIONAL — 142 Mehr als nur Eier

IN ZAHLEN — 144

151

Foodwaste

NACHHALTIGKEIT — 146

Auf den Kühlschrank gekommen

GREEN KITCHEN — 148

Kulinarische Brotreanimation

IM GARTEN — 149

Grüne Tipps für die Fensterbank

10 GRÜNDE — 150 Intervallfasten

REZEPTE

Frühstück mit Strohhalm Roh aber richtig! 152

—

— 151

ACHTSAMKEIT — 153

Pflanzendrinks, gewusst wie!

BESSER LEBEN — 154

ON TOUR

Gute Nacht!

KACHEN ON TOUR — 156

Wanderungen im Herzen unserer Naturreservate

156

THINK VEGETABLES! THINK FRUIT! ®

— 160 — 162

Emile van der Staak Seitan mit Kastanien

HOTELPORTRAIT — 164

Purer Genuss ... für Gaumen und Seele

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DAS T E A M

TEAM

MARINA ETCHEGOYEN Etwa ein Jahr nach der Auszeichnung mit dem Blog-Award trat Marina dem KACHEN-Team als freiberufliche Rezeptautorin bei. Die gebürtige Brasilianerin ist ausgebildete Chefköchin und Konditorin und liebt alles, was mit Essen zu tun hat! Marina hat eine lebenslange persönliche und berufliche Reise durch die kulinarische Welt hinter sich – diese teilt die Autorin gerne in den sozialen Medien und auf ihrem persönlichen Blog. Ihr Ziel: Menschen zu inspirieren, neue Rezepte in der täglichen Küche auszuprobieren! In dieser Ausgabe haben sie gleich zweimal Gelegenheit dazu: Sandwiches und Banoffee Pie.

EVA JUNCKER Eva ist ganz frisch im KACHENTeam, seit Dezember 2022 – und doch ein alter Hase im Geschäft. Als leitende Redakteurin stellt sie jede Menge Fragen, schickt unzählige E-Mails hin und her, kontrolliert, editiert, schreibt – gibt ihren Senf zu allem. Egal ob als Redakteurin, Projektmanagerin oder oberste Instanz für gute Ratschläge: sie zeigt immer vollen Einsatz und haut ab und an auch mal einen witzigen Kommentar raus. Ihr Geld verbrät sie seit 26 Jahren liebend gern für ihr Pferd Fritz (wer selbst eins hat, weiß, da kommen schnell mal zwei bis drei Sportwagen zusammen). Der Rest geht für Reisen und den ein oder anderen Pornstar Martini drauf.

MARIE TISSIER Die gebürtige Französin und diplomierte Journalistin hat in ihrer 23-jährigen Karriere eine beachtliche Reihe an Referenzen angesammelt. Sie war Mitarbeiterin zahlreicher Nachrichtenzeitungen von Le Canard Enchaîné bis 20 Minutes, aber auch der Regionalpresse wie L‘Est Républicain, ParisNormandie und La Provence. Zu den Fachzeitschriften zählen Les Inrockuptibles, L‘Auto-Journal und die leckersten, Fooding und Gueuleton. Genug, um ihre Geschmacksknospen zum Flattern zu bringen! „Der Liebe wegen“ kam sie nach Luxemburg! 2021 begann die Pariserin die Zusammenarbeit mit Bibi Wintersdorf – und seit September 2022 arbeitet sie fest im KACHEN-Team.

REZEPT & STYLING Marina Etchegoyen

FOTO Enia Haeck & Cédric Libar

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R E STAU R A N T & SHOP N E WS

EQUILIB R IUM Im Herzen von Clausen können Sie die kreative Küche von Baptiste Heugens entdecken. In einem intimen Rahmen, in dem sich der Chefkoch Zeit nimmt, mit seinen Gästen ein wenig zu plaudern, können Sie Gerichte probieren, die Frische, Saisonalität, Genuss und Kreativität miteinander vereinen. equilibriumrestaurant.lu

A L BAC IO Dieser bekannte Italiener im Stadtzentrum hat ein neues Restaurant in der Rue Philippe II eröffnet. Zur Mittagszeit bietet die täglich wechselnde Speisekarte unter anderem frische, hausgemachte Pasta. Im Feinkostladen finden Sie italienische Gerichte zum Mitnehmen sowie Aufschnitt, Käse und Wein. albacio.lu

L’HÊ T R E In der Rue du Saint-Esprit im Herzen der Altstadt servieren die Küchenchefs Morvan und Vaccaro feine Brasserie-Küche, in der einfache saisonale Gerichte mit kräftigen Gewürzen kombiniert werden. Das ganztägig geöffnete Lokal ist ideal für einen Gourmet-Snack oder einen Drink nach der Arbeit.

lhetre.lu

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R E STAU R A N T & SHOP N E WS

E MILON A Mit einem modernen, intimen und etwas schrägen Dekor will diese „Street Trattoria“ im Stadtzentrum von Luxemburg die Codes für einen Abend in einer Trattoria neu erfinden, indem sie originelle Cocktails und traditionelle italienische Gerichte in einem stimmungsvollen Ambiente anbietet. emilona.lu

TSU PIE S Süße und herzhafte griechische Spezialitäten zum Mitnehmen im Stadtzentrum! Holen Sie sich leckeres Gebäck wie cremige Bougatsa oder Baklava mit Honig und salzige Häppchen wie Spanakopita (Filoteig, Spinat und Feta). Durstig? Probieren Sie unbedingt den Caffè Freddo oder die hausgemachten Limonaden. tsupies.com

EGG Der Besitzer des berühmten Cafés Bloom hat gerade im Bahnhofsviertel eine weitere Filiale eröffnet. EGG ist ein gemütliches, familienfreundliches Café, in dem Sie eine Vielzahl von ( ja, Sie haben es erraten) Eierspeisen und ausgezeichnete Kaffeespezialitäten täglich genießen können. Gönnen Sie sich eine Gourmet-Kaffeepause!

@egg.luxembourg

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NEWS

DIE K IRC H Anfang des Jahres kündigte Diekirch die Einführung von „Craft by Diekirch“ an, einer Reihe von saisonalen, limitierten Bieren. Jede Einführung wird eine kleine Charge von Bieren in limitierter Auflage umfassen, die ausschließlich über 60 Botschafter in ganz Luxemburg erhältlich sind. Bei jeder Vorstellung eines neuen Biers aus dem Projekt wird die Marke eine qualitative digitale Verbraucherbefragung durchführen, um mehr über den sich wandelnden Geschmack der Bierliebhaber herauszufinden. Die Brauerei wird diese Ergebnisse dann nutzen, um ein endgültiges Craft-Bier zu entwickeln, das den Wünschen und Vorlieben der Verbraucher am besten entspricht und dieses dann voraussichtlich im Jahr 2024 in großem Maßstab auf den Markt bringen. mydiekirch.lu

DOM A INE S V INSMOS E LLE Frischer Wind bei Domaines Vinsmoselle! Seit dem 1. Februar 2023 ist Dr. André Mehlen neuer Generaldirektor von Domaines Vinsmoselle. „Es ist für mich eine große Ehre, zur Entwicklung einer der wichtigsten Akteure der luxemburgischen Weinwelt beizutragen.“ Nathalie Roca, seit März 2021 Marketingleiterin, wurde zur stellvertretenden Generaldirektorin befördert. „Ich freue mich darauf, dieses neue Kapitel in der Geschichte der hundertjährigen Genossenschaft zu schreiben, in der sich Leidenschaft, Engagement und Authentizität vermischen, und dies in enger Zusammenarbeit mit all unseren Mitgliedswinzern, unseren Angestellten, unseren treuen Kunden und Lieferanten“, so Nathalie Roca. Ein starkes Team! vinsmoselle.lu

SUC R É S DU LUX

Der Club der Konditoren „Sucrés du Lux“ aus Luxemburg und der Großregion, die die Liebe zum Zucker vereint, hat sich wieder einmal zusammengefunden, um unter der Leitung ihres Präsidenten Paul Bungert (Konditor von Ma Langue Sourit) Gebäckkreationen zum Thema „Praliné“ anzubieten. Die Gäste konnten unter anderem (süße) Popcorn-Bonbons mit einer Ganache und Praliné-Crunch von Lola Valerius oder auch, dies vom Chefpatissier des Clairefontaine, eine Mousse aus Zartbitterschokolade, die im Inneren ein kleines, knuspriges Praliné-Blätterteiggebäck und ein gesalzenes Praliné-Herz verbirgt, probieren.

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PRODUKTNEWS

C H A MB E LL A ND Gute Nachrichten für Menschen mit Glutenunverträglichkeit und Brotliebhaber: Die französische Marke Chambelland ist nun auch in Luxemburg! In Frankreich ist sie bereits sehr bekannt und der Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse serviert in seinen Restaurants ausschließlich Brot von Chambelland. In der Bäckerei und Konditorei am Place des Martyrs können Sie das berühmte Bio-Reismehl aus weißem Reis und Vollkornreis sowie Saatenbrot, Gebäck und Backmischungen kaufen. chambelland.com

DOM A INE S V INSMOS E LLE Die Caves du Sud de Remerschen feiern in diesem Jahr ihr 75-jähriges Bestehen. Zu Ehren dieses Jubiläums bieten die Domaines Vinsmoselle einen exklusiven Pinot Blanc „Édition anniversaire“ an, der ab 1. Mai im Handel erhältlich sein wird. Eine Magnum-Version in einer auf 75 Stück limitierten Menge wird ebenfalls exklusiv beim Proufdag am 1. Mai 2023 in den Caves du Sud in Remerschen vorgestellt und verkauft. vinsmoselle.lu

G E N AV E H Die Chocolaterie Genaveh lädt Sie zu einer Reise durch eine Auswahl von Kakaobohnen aus der ganzen Welt ein, die in einer einzigartigen Schachtel erhältlich sind. Ecuador, Peru, Venezuela, Madagaskar - vier Kakaoherkünfte, vier geschätzte Regionen, vier einzigartige Geschmackserlebnisse für eine Reise in vier Ecken der Welt. Diese vier Ursprünge von Kakaobohnen aus den schönsten Plantagen und mit außergewöhnlichen Geschmacksqualitäten werden Schokoladenliebhaber und Probierfreudige begeistern. Hergestellt aus 100 % natürlichen Produkten, ohne Zutaten tierischen Ursprungs.

chocolaterie-genaveh.com

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TA ST Y BOX

DIE K AC HE N -TA S T Y B OX Nun gehen wir bereits ins zweite Jahr mit unserer TastyBox! Auch diesmal haben wir wieder gemeinsam mit unseren Partnern tolle luxemburgische und internationale Goodies für Sie zusammengestellt, zum Kennenlernen und Nachbestellen. Die Sommerbox ist bereits in unserem Shop erhältlich, also zögern Sie nicht lange und sichern Sie sich Ihr Exemplar, denn die Box ist nach wie vor nur als limitierte Auflage erhältlich! Es gibt keine Reserven, und wenn sie weg ist, ist sie weg!

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FRÜHLINGSAUSGABE 1 L‘Huile Pailletée Illuminatrice GLOW, schimmerndes Körperöl von Cocosolis (110 ml), erhältlich bei PARIS 8, cocosolis.com - paris8.lu 2 ORTEA Bio-Craft Iced Tea (0,5 L) von Ortea, ortea.lu 3 Ourdaller Buchweizen, geschält (250 g) von Ourdaller, ourdaller.lu

4 Parfüm Opus 1 Verte Euphorie (15 ml) von L’Atelier Parfum, latelierparfum.com 5 Bio-Apfelessig ARCHIE (500 ml), erhältlich bei La Petite Epicerie, instagram.com/lapetiteepicerielux

6 Glückstee von Téi vum Séi, teivumsei.lu 7 Natürliches Waschkonzentrat mit Kernseife von WASCH, wasch.lu 8 TastyBox Booklet 9 Rosé WHISPERING ANGEL 2021 (375 ml) erhältlich über WENGLER CHÂTEAUX ET DOMAINES, wengler.lu

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DI E S OMM E RTA S T Y B OX I S T DA !

Erleben Sie die Perfektion in der Küche! Le Couturier de la Cuisine bieten Ihnen individuell angefertigte, hochwertige Küchenlösungen, die Ihren Kochträumen entsprechen. Von Design bis zur Ausführung stehen wir für exzellente Qualität und unübertroffene Leistung.

J E T Z T VO R B E S T E L L E N , B E VO R S I E V E R G R I F F E N I S T !

Lassen Sie sich von uns überzeugen und erfahren Sie, wie einfach es ist, Ihre Traumküche zu erschaffen. Le Couturier de la Cuisine Wir schneidern Ihre Traumküche.

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BÜCHER

SANNY’S KITCHEN Easy indisch kochen — Sanny Kaur —

Lieferdienst war gestern! Lange hat die Community darauf gewartet, jetzt ist das Buch endlich da ‒ Sannys indische Familienküche. Holen Sie sich die authentischen Genüsse der traditionellen Punjabi-Küche nach Hause! Die hilfreichen Zutaten- und Gewürzguides helfen Anfängern, sich in der vielfältigen und bunten indischen Küche zurechtzufinden. 192 Seiten — Michael Fischer Verlag ISBN 978-3-7459-1452-8

PINSA — Daniela Taglialegne & Sven Oliver Neitzel —

Die Pinsa sieht ihrer Schwester, der Pizza, täuschend ähnlich, doch schon beim ersten Bissen zeigt sich ihre Individualität: Der Teig macht den Unterschied. Der aromatische Fladen, der auf einen Bäcker in der Nähe von Rom zurückgeht, wird mit Sauerteig und einer Mischung aus verschiedenen Mehlen hergestellt und ruht zwischen 24 und 72 Stunden. Wahrhaftiges Slow Food also. Daniela Taglialegne und Sven Oliver Neitzel zeigen, wie man die eigene Küche in eine PinsaManufaktur verwandelt. 216 Seiten — AT Verlag ISBN 978-3-0390-2177-2

COMING HOME Meine Familienrezepte — Haya Molcho —

Haya Molcho kocht für ihre vier Söhne Nuriel, Elior, Nadiv, Ilan und ihren Mann Samy. In diesem Buch schenkt sie jedem ihrer Kinder, ihrem Mann und sich selbst ein eigenes Kapitel. Eine persönliche Reise in Hayas Kindheit, den Familienalltag und sechs unterschiedliche Leben. Denn so wie die Besonderheit der israelischen Küche das Zusammenspiel verschiedener Einflüsse ist, so ist auch das die Geheimzutat von NENI: It’s a family affair! 208 Seiten — Brandstätter Verlag ISBN 978-3-7106-0643-4

RAMEN, BOWLS & DUMPLINGS — Pippa Middlehurst —

Hier vereinen sich die vielfältigen Aromen Asiens zu unverwechselbaren Geschmackserlebnissen in einer Schüssel! Mit 66 asiatischen Rezepten holen Sie sich Ramen, Ba Mee, Udon und Co. in Ihre heimische Küche. Von Gewürzen und Saucen über Toppings bis zu Nudeln, Reis oder Dumplings – Schicht für Schicht vermengen sich die einzelnen Komponenten zu einem schmackhaften kulinarischen Gesamtkunstwerk. Ihr persönliches Asia-Glück in einer Bowl!

176 Seiten — Dorling Kindersley Verlag ISBN 978-3-8310-4351-4

GEWINNSPIEL IN ZUSAMMENARBEIT MIT ALINEA VERLOSEN WIR EIN EXEMPLAR DES BUCHES „RAMEN, BOWLS & DUMPLINGS“. Senden Sie eine E-Mail mit Ihrem Namen, Ihrer Adresse und dem Betreff BÜCHER an gewinnen@tasty.lu Es entscheidet das Zufallsprinzip. Teilnahmeschluss ist der 01.05.2023 Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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SANDWICH-

PART Y

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COVERSTORY

Ob beim Brunch mit Freunden oder beim Mittagessen im Garten an einem schönen Frühlingstag, Sandwiches sind immer eine gute Wahl, denn diese Mahlzeit ist gesellig, praktisch und erfordert im Allgemeinen wenig Vorbereitung. Aber bitte, geben Sie sich nicht mit einem Schinken-Käse-Sandwich zufrieden! Hier finden Sie fünf köstliche und originelle Rezepte mit verschiedenen Brotsorten, die mit klassischen und überraschenden Zutaten belegt sind. Die perfekte schmackhafte Kombination!

BAGEL MIT L ACHS, FRISCHK ÄSE & ROTER BETE 4 Personen 30 Minuten

Für die Rote-Bete-Marinade

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1 Rote Bete, gerieben 2 EL Essig 4 EL Olivenöl Prise Salz Prise Zucker 1 Schalotte, gehackt

4 Bagels 200 g Frischkäse 200 g Gravlax, in Scheiben geschnitten 2 EL Kapern 20 g frischer Dill 1 Salatgurke, in dünne Scheiben geschnitten

1 Rote-Bete-Marinade: Alle Zutaten in einem kleinen

Gefäß mischen und mindestens 20 Minuten, am besten über Nacht, ziehen lassen. 2 Jeden Bagel halbieren und jede Hälfte mit einer großzügigen Schicht Frischkäse bestreichen, mit einigen Kapern, Lachsscheiben, Gurkenscheiben und 1 EL der Rote-Bete-Marinade belegen.

REZEPTE FOTOS

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Marina Etchegoyen Enia Haeck & Cédric Libar

Für die Sandwiches

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S AUE R T E IG - K IC H E R E R B S E N -

S PA N A KOPITA 4 Personen

15 Minuten

Für die Füllung

› 1 Zwiebel, in Scheiben

geschnitten › 1 Knoblauchzehe, zerdrückt › 1 EL Olivenöl › 300 g Spinat

15 Minuten › › › › › ›

200 g gekochte Kichererbsen 20 g frische Petersilie, gehackt 20 g frischer Dill, gehackt 40 g saure Sahne 100 g Fetakäse, zerbröselt Prise Salz

1 Die Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und

› 8 Scheiben Sauerteigbrot › 1 EL Butter › 100 g Mozzarella-Käse

5 Eine Schicht der Füllung auf einer Hälfte der

Brotscheiben verteilen und mit dem Mozzarellakäse bedecken und zusammenklappen. 6 Eine große Bratpfanne mit etwas Butter erhitzen und beide Seiten des Sandwiches bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten pro Seite anbraten. Warm genießen.

dem Knoblauch mit einer Prise Salz ca. 2 – 3 Minuten anbraten, bis sie glasig sind. 2 Den Spinat und die gekochten Kichererbsen hinzufügen und bei starker Hitze 5 Minuten kochen lassen. 3 Die gehackten Kräuter und die saure Sahne hinzufügen und den Herd ausschalten. 4 10 Minuten abkühlen lassen und mit dem Feta mischen.

Für die Sandwiches

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COVERSTORY

C HIC K E N SATAY B Á N H MÌ 4 Personen Für die Satay-Sauce

60 g Erdnussbutter 100 ml Wasser 1 EL Sojasauce 3 EL Wasser 1 Schalotte, gewürfelt 1 Stängel Zitronengras, gerieben 1 Stück Ingwer (1 cm), gerieben 1 TL brauner Zucker Saft von ½ Limette 3 EL Kokosnusscreme 1 EL Fischsauce (optional)

10 Minuten Für die Sandwiches

› 4 halbe Baguettes › 400 g Hähnchenschenkelfilets

(für Vegetarier Tofu verwenden)

› 200 g Shiitake, in Scheiben geschnitten

› 30 g frische Korianderblätter › 1 Salatgurke, in Scheiben geschnitten

› 2 Karotten, gerieben

1 Satay-Sauce: In einem kleinen Topf alle

Zutaten (außer der Fischsauce) vermischen und kurz aufkochen lassen, dann etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen und 10 Minuten abkühlen lassen, bevor die Fischsauce hinzugefügt wird. 2 Die Hälfte der Satay-Sauce mit dem Hähnchen mischen und die Filets grillen. 3 In der gleichen Pfanne die Shiitake-Pilze etwa 3 – 5 Minuten anbraten. 4 Die Baguettestücke zur Hälfte aufschneiden und großzügig mit der Satay-Sauce bestreichen. 5 Jede Hälfte mit gegrilltem Hühnerfleisch, geriebenen Karotten, Gurkenscheiben, Shiitake-Pilzen und viel Koriander belegen.

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20 Minuten

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COVERSTORY

B R IOC HE -

G A R NE LE N-ROLLE

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COVERSTORY

4 Personen 15 Minuten 15 Minuten

Für die Füllung

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400 g geschälte Garnelen 100 g Mayonnaise 20 g griechischer Joghurt 15 g Frühlingszwiebeln, gehackt 1 Stange Staudensellerie, gehackt Saft von ½ Zitrone schwarzer Pfeffer zum Abschmecken ¼ TL Salz 2 – 3 EL Sesamsamen 1 Eiweiß

Für die Sandwiches

› 4 Briochebrötchen › 2 – 3 EL Sesamsamen › 1 Eiweiß

1 Die Garnelen etwa 5 Minuten lang dämpfen

und abkühlen lassen.

2 Die abgekühlten Garnelen grob hacken und

mit Mayonnaise, Joghurt, Frühlingszwiebeln, Sellerie, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen und beiseitestellen. 3 Die Brötchen an den Seiten in Eiweiß und dann in Sesamsamen tauchen. 4 Die Sesamseiten 1 Minute in der Pfanne braten, bis sie goldbraun sind. 5 Die Brötchen halbieren und jedes mit der Garnelenfüllung befüllen.

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COVERSTORY

PULLE D L A MB PITA MI T G R A N ATA PF E L 6 Personen

30 Minuten

Für die Sandwiches

› 6 Fladen › 1 Stück (ca. 1 kg)

Lammschulter (oder Reste vom Osterlammbraten verwenden) › 1 TL Kreuzkümmel › 3 Bund frischer Thymian › 1 TL Salz Für das Gemüse

› 2 Auberginen, in Scheiben geschnitten

› 1 TL Salz › 3 – 4 EL Olivenöl

4 ½ Stunden 1 Das gesamte Stück Lammfleisch mit den Gewürzen einreiben und mit

Alufolie abdecken.

2 3 Stunden 30 Minuten bei 140 °C braten und dann die Alufolie entfernen. 3 Den Ofen auf 180 °C umstellen und weitere 40 Minuten braten, bis das

Lammfleisch außen karamellisiert und innen zart ist.

4 30 Minuten abkühlen lassen und dann das Lammfleisch mit einer Gabel

zerkleinern.

5 In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel

verrühren.

6 Die in Scheiben geschnittenen Auberginen grillen und beiseitestellen. 7 Die Fladen mit einer großzügigen Menge Lammfleisch, gebratenen

Auberginen, einigen Gurkenscheiben, ein paar eingelegten Zwiebeln und Granatapfelkernen servieren. 8 Vor dem Verzehr etwas Tahini-Sauce darüberträufeln.

Für die Sauce

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¼ Tasse Tahini 1 Knoblauchzehe, zerdrückt Saft von ½ Zitrone 2 EL Joghurt 2 EL Wasser

Zum Veredeln

› 1 Salatgurke, in Scheiben geschnitten

› eingelegte rote Zwiebel (optional) › Granatapfelkerne

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Anne Lommel REZEPT & FOTO

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TYPISCH LUXEMBURGISCH

E E Ë RCR È ME 6 ‒ 8 kleine Gläser 15 Minuten 10 Minuten

› › › › ›

500 ml Milch 6 Eigelb (Zimmertemperatur) 3 EL Zucker 1 Päckchen Vanillezucker ein paar Himbeeren oder Johannisbeeren (Dekoration)

1 Die Milch in einen Topf geben und aufkochen lassen,

dann vom Herd nehmen und beiseitestellen.

2 Das Eigelb mit Zucker und Vanillezucker mischen, alles

mit einem Handrührgerät für 5 Minuten mixen, bis es schaumig wird. 3 Die warme Milch unter Rühren langsam hinzugießen. 4 Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren (mit einem Holzlöffel) bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Unbedingt vom Herd nehmen, bevor es anfängt zu blubbern; dies gelingt am besten bei mittlerer Hitze. 5 Abkühlen lassen und mit den Beeren anrichten.

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ADVERTORIAL

OSTERN SCHMÜCK T SICH MIT GOLD

Drei goldene Tickets in drei Oberweis-Eiern! Drei Chancen auf einen funkelnden Goldanhänger, entworfen von Fabienne Belnou.

Kette nicht enthalten. Abbildungen können vom Original abweichen.

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ADVERTORIAL

LUXUS E IE R ZU OS TE R N

Was wäre, wenn ein Ei ein anderes verstecken könnte? Das ist die Überraschung, die sich Jeff Oberweis und die Juwelierin Fabienne Belnou gemeinsam für die neue Schokoladenkreation des Hauses Oberweis ausgedacht haben.

Beide glauben an die Kraft der Begegnung und des Austauschs, aus der sie die Inspiration für ihre Kreationen schöpfen. Bei einem Besuch des Gründers der Konditorei Oberweis in der Juwelierwerkstatt von Fabienne Belnou kam die Idee einer Zusammenarbeit auf. Die Begegnung zwischen Fabienne Belnou und Jeff Oberweis dauerte nicht lange und schon war eine Idee geboren. Beim Anblick flacher Ohrringe in Form eines durchbrochenen Eies kam Jeff Oberweis der Gedanke, ein außergewöhnliches Osterei zu kreieren. Die Juwelierin schlug mehrere Konzepte vor, wie z. B. eine Blume oder eine Bohne, aber am Ende entstand in ihrer Werkstatt in Luxemburg-Stadt ein eiförmiger Anhänger. Bei der Umsetzung der Idee wurde der unterschiedlichen Proportionen beider Eier Rechnung getragen. Das Ergebnis ist ein wunderschönes, gedrehtes Ei aus elfenbeinfarbener Schokolade, das mit orangefarbener Schokolade besprüht wurde und Eleganz und Süße miteinander verbindet. Wie ein Kunstwerk wird es auf einem Schokoladensockel präsen-

tiert und von einer Schokoladenskulptur in Form eines durchbrochenen Eies umgeben. Drei von ihnen enthalten einen Gewinnschein, der gegen eines von drei Juwelen, die in der Werkstatt der Juwelierin Fabienne Belnou von Lauro Lichius in sorgfältiger Handarbeit hergestellt wurden, eingelöst werden kann. Jede dieser Kreationen ist ein Einzelstück, das sich durch seine Zusammensetzung auszeichnet und in Gelbgold, Roségold und 18-karätigem Weißgold angefertigt wurde. Die Anhänger im Wert von jeweils 3.300 Euro sind mit einem Ring versehen, auf dem 24 Diamanten eingefasst sind. Wie wäre es, wenn Sie einer der glücklichen Gewinner dieser kostbaren Schätze wären? Versuchen Sie Ihr Glück! Vielleicht ergattern Sie einen der Gewinnscheine, die in drei der außergewöhnlichen, limitierten Eier stecken, die zu Ostern in den Oberweis-Geschäften* verkauft werden. Wohlgemerkt, nur das Schokoladenei ist zum Verzehr geeignet! Viel Glück allen Feinschmeckern!

oberweis.lu

fabiennebelnou.com

* Verkauf ab dem 17. März in den Oberweis-Geschäften Grand Rue, Cloche d’Or, City Concorde, Einkaufszentrum Kirchberg, Gare und Schifflange.

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GROSSMUTTERS REZEPT

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GROSSMUTTERS REZEPT

Großmutters Rezepte sind doch immer eine Kombination aus althergebrachter Küchenweisheit und einer guten Portion Liebe. Dieses besonders festliche Gericht ist ein schönes Beispiel dafür. Helma Schummer-Pissinger hat uns in ihre Küche eingeladen und ein echtes Familiengeheimnis mit uns geteilt. Für sie ist der „Hunn am Elbling“ das Lieblingsgericht ihrer Kindheit; es erinnert sie an ihre Mutter. Schon Helmas Großmutter bereitete dieses Menü zu besonderen Feierlichkeiten zu. Helmas Mutter hat es dann ein bisschen verfeinert. Die Besonderheit ist die Zubereitung mit Elbling statt mit Riesling. Wir hoffen, dass die KACHEN-Leser das Gericht genauso genießen, wie es bei Familie Schummer-Pissinger seit Generationen der Fall ist.

HUNN

A M E LB LING 30 Minuten

› › › ›

(das Weiße) 2 Zwiebeln 1 – 2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 100 g Speck

1 Das Hähnchen zerteilen, gut

400 g Champignons 350 ml Sahne 750 ml Elbling Mehlschwitze (1 – 2 EL Mehl + Butter) › Butter und Öl zum Anbraten › Salz & Pfeffer › Petersilie (nach Belieben)

Elbling übergießen und 40 – 50 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 4 Mit der Mehlschwitze die Sauce binden. 5 Die Champignons kurz anbraten und mit der Sahne in den Topf geben und kurz köcheln lassen. 6 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie garnieren.

waschen und abtrocknen. Mit etwas Öl und Butter bei hoher Hitze anbraten, bis alles Farbe bekommt. 2 In einem zweiten Topf die Karotten, den Lauch, die Zwiebeln, den Knoblauch und den Speck anbraten. 3 Die Hähnchenteile und das Lorbeerblatt dazugeben, mit dem

› › › ›

Helma Schummer-Pissinger Ramunas Astrauskas

› 1 Hähnchen (1,5 kg) › 300 g Karotten › 200 g Lauch

40 – 50 Minuten

REZEPT FOTOS

4 Personen

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REZEPT FOTO

Va l e n t i n R a m e a u Ramunas Astrauskas

MY LUXEMBOURG

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MY LUXEMBOURG

Das Kreative liegt hier in der Familie! Schon beim Betreten des Restaurants De Pefferkär in Huncherange kann man es spüren. Die Wände sind mit Bildern von Valentin Rameaus Großvater Yves Blin geziert – farbenfrohe Kunstwerke, die auch schon an einen feinen Gourmetabend angepasst wurden: Jakobsmuschel auf dem Teller – Jakobsmuschel an der Wand! Der Sohn des Hauses, der sonst mit seiner Mutter Rachel den Kochlöffel schwingt, zeigt den KACHENLesern heute den luxemburgischen Klassiker „Feierstengszalot“ im neuen Gewand. Normalerweise wird das Rindfleisch für dieses Gericht gekocht; in Valentins Variante wird es roh, nur mariniert serviert. Auch die optische Gestaltung erinnert nicht an den traditionellen Rindfleischsalat – hier zeigt sich die Kreativität des Jungkochs, der nach zahlreichen Erfahrungen bei Spitzenköchen wie Arnaud Magnier (Clairefontaine), Cyril Molard (Ma Langue Sourit) und einigen anderen großen Namen die Küche des Familienbetriebes aufpeppt.

F E IE R S T E NG SZ A LOT 4 Personen

20 Minuten

Für das Rindfleisch

› 100 g Rinderfilet (regional) › 10 g geschnittener Schnittlauch › 4 g Salz Für den Kartoffelsalat mit Mayonnaise

› › › ›

400 g Kartoffeln 1 Eigelb 25 g Senf 80 g Sonnenblumenöl

25 Minuten

› › › › ›

40 g gehackte Kapern 10 g gehackte Schalotten 5 g Schnittlauch, gehackt 1 hartgekochtes Ei, gehackt 1 Prise Salz

Für den Kräutersalat mit Vinaigrette

› kleine Mischung aus

Salatsprossen, Kerbel, krausem Senf, Mizuna

Am Tag zuvor 1 Das Rinderfilet mit der Salz-Schnittlauch-Mischung

in Frischhaltefolie gewickelt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

3 4

Am Tag selbst 1 Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, schälen

und schneiden. Eigelb, Senf und Sonnenblumenöl zu einer Mayonnaise verrühren und Kapern, Schalotten, Schnittlauch und

5 g Senf nach alter Art 25 g Sonnenblumenöl 8 g Sherry-Essig 1 Prise Salz

Für die Vinaigrette

› › › › ›

5 g Senf 25 g Sonnenblumenöl 20 g Kapern und 10 g Kapernsaft 5 g gehackter Schnittlauch 1 Prise Salz

das hartgekochte Ei unterrühren. Anschließend diese Mischung zu den Kartoffeln geben. Die beiden Dressings zubereiten. Hierzu alle Zutaten miteinander vermischen. Mit runden Ausstechern drei kleine Türmchen aus dem Kartoffelsalat formen. Darauf dünne Scheiben mariniertes Rindfleisch legen, mit Salatsprossen garnieren und mit einem hübschen Salatbouquet verzieren. Zum Schluss den Teller mit der Vinaigrette anrichten.

› › › ›

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REZEPT FOTOS

Alcina Guedes Nogueira Marc Dostert

E X PAT- R E Z E P T

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E X PAT- R E Z E P T

Alcina Guedes Nogueira wurde 1951 in einem kleinen Dorf in den portugiesischen Bergen im Norden des Landes geboren, nicht weit vom Fluss Douro entfernt. Bacalhau a brás kocht sie seit 1966. „Damals arbeitete ich als Haushälterin in Lissabon und lernte das Rezept von der Hausbesitzerin. Das Gericht stammt ursprünglich aus Lissabon, wird aber überall in Portugal zubereitet.“ 1974 kam Alcina nach Luxemburg – seitdem bereitet sie ihren Bacalhau a brás immer wieder für Familienfeiern zu. Und ob in Oberkorn oder in Portugal, Kinder, Enkelkinder und Freunde sind immer begeistert! „Seit ich hier bin, habe ich das Rezept oft weitergegeben“, sagt Alcina. Jetzt sogar an die KACHEN-Leser.

BAC A LH AU À B R ÁS 8 Personen

› › › › › ›

90 Minuten

30 Minuten

› › › › › ›

2 kg Bacalhau (Kabeljau) 3 große Zwiebeln 4 rote Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie 4 – 5 EL Olivenöl 2,5 kg Kartoffeln (Sorte Nicola)

1 Die großen Bacalhau-Scheiben mit der

weiß und weich sein. Sie sollten nicht gebräunt sein. 5 Die Kartoffeln zusammen mit einem halben Glas schwarze Oliven und einem halben Glas grüne Oliven (abgetropft) zum Bacalhau geben. Salzen und pfeffern, umrühren und 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. 6 Die Eier verquirlen und die Petersilie hinzufügen, dann zum Bacalhau geben und 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

TIPP

Wenn Sie keine Zeit haben, die Kartoffeln vorzubereiten, können Sie auch tiefgefrorene Mini-Rösti-Sticks aus dem Supermarkt verwenden.

Hand zerpflücken, die Gräten entfernen und beiseitestellen. 2 Die Zwiebeln in halbmondförmige Scheiben schneiden. Den Knoblauch und die Petersilie fein hacken. Die Kartoffeln in streichholzgroße Streifen schneiden. Beiseitestellen. 3 In einem großen Topf die Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen. Knoblauch und 4 – 5 EL Olivenöl hinzufügen. Den Bacalhau und das Glas Weißwein hinzufügen, umrühren und bei schwacher Hitze 15 Minuten lang dünsten. 4 Das Öl in der Fritteuse auf 170 °C erhitzen und 4 Portionen Mini-Kartoffelfrites etwa je 3,5 Minuten frittieren. Die Pommes frites sollten gar und leicht fest, aber noch

1 Glas trockener Weißwein Öl für die Fritteuse 1 Glas schwarze Oliven (160 g) 1 Glas grüne Oliven (160 g) Salz, schwarzer Pfeffer 12 Eier

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R E STAU R A N T PORT R A I T

DIE POS T K U TSC H Der Name Postkutsch klingt eigentlich richtig luxembur- Wagen angebotene Käse ist schließlich zum Markenzeigisch. Aber die erlesene Traditionsküche, die unter der chen der Postkutsch geworden. Leitung von Claude Magnin in diesem eleganten RestauDer mit über 70 Sorten bestückte Käsewagen (fast schon rant in Esch an der Alzette serviert wird, findet ihre Inspi- eine Kutsche!) ist heute eine wahre Attraktion und an sich ration vor allem in der französischen Gastronomie. „Das schon ein Grund für einen Besuch. „Viele Käse veredeln wir erste Etablissement, das wir eröffneten, als wir 1987 nach selbst“, verrät uns Claude Magnin. „Wir erhalten sie pur Luxemburg kamen, befand sich im Postamt. Ein Treff- und verfeinern sie mit Calvados, Basilikum, Trüffel, Bier punkt für ganz Esch, eine Art Club-Restaurant in der ersten … unsere Fantasie kennt dabei keine Grenzen. Probieren Etage, das kaum Fenster, dafür aber umso mehr Stamm- Sie mal diesen hier mit Amaretto-Pistazie und Aprikose!“ gäste hatte. Eine schöne Zeit“, erinnert sich der gebürtige Sein Hauptlieferant ist ein Niederländer aus Antwerpen, Franzose aus der Franche-Comté, der schon in Frank- Van Tricht. „Uns verbindet mehr als nur eine geschäftliche reichs Osten, Südwesten und im nordfranzösischen Pas- Beziehung. Das Haus Van Tricht kennt unseren Geschmack de-Calais gearbeitet hat. 1995 wurde es dann Zeit für eine und hat immer passende Vorschläge. Wir vertrauen uns.“ Veränderung und so öffnete die Postkutsch auf Nummer Und die Weine? „Hierfür verlassen wir uns auf La Proven8, Rue Xavier-Brasseur ihre Pforten, schräg gegenüber çale und Cote & Vins in Esch“, antwortet der Manager, der vom imposanten Postgebäude. Daher selbst kein Weintrinker, aber dennoch stammen sowohl der Name des Restauein Kenner ist. Ein weiteres Merkmal der Postkutsch: rants als folglich auch Claude Magnins „Mein Chefkoch Lionel Es gibt keine Karte. Übrigens auch kein Idee, seine Gäste auf Reisen zu schiDelval, der seit acht Cassoulet mehr, die Küche ist feiner Jahren in unserem Hause cken. An jeder Wand aus gemasertem und spontaner geworden. Serviert ist, wählt die Produkte Ulmen- und Mahagoniholz öffnet sich werden gastronomische Menüs, die sich nach Jahreszeit, ein Fenster auf eine andere Landschaft, wöchentlich ändern. „Mein Chefkoch Verfügbarkeit, Trends als würde sie draußen an einem vorbeiLionel Delval, der seit acht Jahren in und nach seiner eigenen ziehen. Hinten in dem für 60 Gedecke unserem Hause ist, wählt die Produkte Inspiration aus.“ ausgelegten Saal zeigt eine Freske eine nach Jahreszeit, Verfügbarkeit, Trends Postkutsche mit sich aufbäumenden und nach seiner eigenen Inspiration Pferden, eine Neuinterpretation von Die Gotthardpost (1873) des Schweizer Künstlers Rudolf aus“, so Claude Magnin. Dazu gibt es täglich zwei TagesgeKoller. „Als wir die Freske malen ließen, war ich in den richte. Jede einzelne Speise ist anspruchsvoll und delikat, Dreißigern. Der Mann auf dem originalen Ölgemälde war nichts wird dem Zufall überlassen. mir zu alt und bärtig, ich wollte lieber einen jüngeren PostDieses vornehme, schicke und gemütliche Restaurant, dessen Gäste zu 80 % Stammkunden sind, hat noch eine kutschmeister!“, gibt er lachend zu. Seine Kunden sind ihm in die Postkutsch gefolgt. weitere, letzte Besonderheit: seine Preise. Mittags gibt es für Früher servierte er typisch französische Gerichte wie 30 € zwei Appetithäppchen, ein Hauptgericht und einen Bohnen-Cassoulet. „Wir liebten diese Arbeit. Aber mit Kaffee mit süßer Beilage oder für 60 € das komplette Menü der Zeit änderte sich unsere Philosophie und wir suchten mit zwei Appetithäppchen, Vorspeise, „Trou normand“, nach mehr Geradlinigkeit und Vernunft“, sagt er, als er sprich ein Gläschen Calvados, Hauptgericht, Käse und uns erklärt, warum er schließlich beschloss, die Anzahl Dessert. Eine Adresse, zu der man gleich kutschieren sollte! der Gedecke zu reduzieren. Um den Gerichten aus seiner Heimat eine persönliche Note zu verleihen, reichte er ein kleines Körbchen mit Käse dazu. In Frankreich ist der Käseteller aus keinem Menü POSTKUTSCH wegzudenken, aber hier warnte man ihn: „Das wird bei den Luxemburgern nicht ankommen!“ Und wie das ankam! 8, Rue Xavier-Brasseur — L-4040 Esch-sur-Alzette „Unsere Gäste lieben das Reisen und neue Erfahrungen, Tel. +352 / 54 51 69 diese Neugier macht vor dem Kulinarischen nicht Halt.“ Der erst im Korb, dann auf einer Platte und heute auf einem postkutsch.lu

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Marie Tissier Ramunas Astrauskas

E IN T R E F F FÜR F E INSC HMEC K E R

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R E STAU R A N T PORT R A I T

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CAFÉPORTRAIT

K A F F E EG E NUS S IN DE R BUC HH A NDLUNG

DIDE R IC H

Die unabhängige Buchhandlung Diderich wurde 1945 mitten im Stadtzentrum von Esch an der Alzette von der Großmutter der heutigen Besitzerin, Anne Diderich, eröffnet. Hier gibt es Romane, Schreibwaren und Lernspielzeug. Aber hier trifft man sich auch zu einer kleinen Pause bei einer Tasse Tee und einem Stück Kuchen. Denn diese Buchhandlung hat sich vor fünf Jahren der Herausforderung gestellt, etwas Neues zu wagen: Ein Café inmitten der Bücherregale. Ein voller Erfolg. Das Café heißt ganz selbsterklärend „Um Eck“, denn es befindet sich direkt an der Ecke der Rue Victor Hugo. Anne Diderich wollte einen gemütlichen Ort schaffen, wo bei einem süßen oder herzhaften Snack der Alltag ein paar Minuten außen vor bleibt. Lektüre und Leckereien, Balsam für die Seele. „Während meines Studiums in Deutschland habe ich oft eine Café-Buchhandlung besucht, dieses Konzept hat mich damals fasziniert und nie wieder losgelassen“, erinnert sie sich lächelnd. Das von dem warmen Licht der Morgensonne verwöhnte Café mit seinem skandinavisch angehauchten Mobiliar ist genau der richtige Ort, um entspannt in den Tag zu starten. Wenn um 8 Uhr die Türen aufgehen, kommen schon die ersten Stammgäste, darunter Eltern, die ihre Kinder zur Schule gebracht haben, und Studenten auf dem Weg zur Uni. Zum Kaffee gibt es ein großzügiges Granola mit Quark, frischen Früchten und Erdnussbutter. Wer gerne üppiger frühstückt, wird den Möhren- oder den Käsekuchen lieben, die von der Chefin selbst gebacken werden. „Ich habe schon immer gerne gekocht, deshalb ist es für mich selbstverständlich, in der Küche mitzuhelfen.“ Als die Buchhandlung sich diesem neuen Konzept stellte, hat das ganze Personal mitgezogen. Die drei Angestellten, die sich um das Café kümmern, sind keine Köchinnen und doch bereiten sie jeden Tag Suppen, Quiches, Sandwiches und frisch gebackene Bagels in der funktionellen Küche zu. „Unser Angebot ist zwar klein, aber alles wird mit Liebe und Sorgfalt zubereitet. Im Laufe der Jahre haben wir gemeinsam die Rezepte immer weiter verbessert und der Anfrage angepasst“, erklärt Anne Diderich. Die Einwohner von Esch, darunter nicht nur Leseratten, sind begeistert. Das Café ist immer gut besucht, vor allem samstags zum Brunch. Außerdem stehen regelmäßig Lesungen, Buchpräsentationen und Bastelkurse für Kinder auf dem Programm. Machen Sie es sich an einem der großen Fenster mit einem heißen Tee und einem leckeren Kuchen bequem, bevor Sie seelenruhig in den Büchern stöbern. Ein Stück vom Glück in der Buchhandlung Diderich.

UM ECK 2, Rue Victor Hugo — L-4140 Esch-sur-Alzette Tel. +352 / 55 40 83 21

diderich.lu

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Marion Finzi Marc Dostert

CAFÉPORTRAIT

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CHEFPORTRAIT

JE F F OB E RWE IS

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„Ich habe es nie wirklich gemocht, einfache Kuchen Unterstützung von seinem Bruder Tom, der Schokoladenzu backen.“ Dieser Satz von Jeff Oberweis, Chefkondi- experte, der ausgehend von der Kakaobohne seine eigene tor des berühmten Familienunternehmens Oberweis, Schokolade kreiert. „Das ist umso faszinierender, da ich mag überraschen. Und doch ergibt er Sinn, wenn man ihn genau fragen kann, was ich für meine Kreationen die Geschichte dieses leidenschaftlichen Küchenchefs brauche. Das garantiert mir einen perfekten Rohstoff für ein besseres Endprodukt.“ zurückverfolgt. Besonders stolz ist er darauf, im Laufe der Jahre aktiv Als Sohn eines Patissiers hätte er den Beruf ganz einfach an der Seite seines Vaters erlernen können, doch an der Entwicklung des Familienunternehmens mitgedie Konditorei interessierte ihn anfangs nicht. „Ich wusste wirkt zu haben. „Der handwerkliche Teil meiner Arbeit ist nicht recht, was ich beruflich machen wollte, es sollte aber etwas in den Hintergrund gerückt, ich gebe viele Aufgaben ab.“ Diese Entwicklung bereut Oberweis aber nicht, eine Arbeit mit den Händen sein“, erinnert er sich. Eine Reise nach Paris öffnete ihm schließlich die im Gegenteil: „Ich kann problemlos zugeben, dass meine Angestellten bessere Dekorationen Augen: Am 1. Januar 1984 besuchte herstellen als ich. Und das macht mich er mit seinen Eltern die Patisserie von sehr stolz! Im Gegensatz zu mir haben Lucien Peltier. Als Jeff Oberweis im „Ein Patisserierezept sie die nötige Zeit, sich ganz dieser filiSchaufenster des Ladens eine aufwenbis ins letzte Detail granen Arbeit zu widmen.“ Jeff Oberdige Zuckerkreation sah, beschloss er, zu beherrschen ist eine weis liebt es, sein technisches Können dass dies sein Beruf sein sollte. „Der extrem langwierige weiterzugeben und Seite an Seite mit kreative und gleichzeitig sehr techniArbeit, aber sobald man seinen Köchen und Bäckern zu arbeische Aspekt der Patisserie hat mich die Technik hat, juckt es ten, von denen er immer wieder etwas gleich gefesselt. Ich habe Chef Peltier in den Fingern, sich an Neues lernt. Ebenso gern beschäftigt sofort gefragt, ob ich beim ihm lernen die Grundrezeptur er sich mit den Plänen für das zukünfdürfte“. Angesichts der Tatsache, dass zu machen.“ tige Labor der Maison Oberweis, das in seine Kollegen alle schon GrundkenntMunsbach entstehen soll. nisse durch eine praxisorientierte Ein kreativer, passionierter Perfektionist, der für alles Schulausbildung hatten, musste sich Oberweis ordentlich ins Zeug legen. Mit seiner frisch aufgeflammten Begeiste- ein Händchen hat und seinen Kunden nur das Beste rung für diesen Beruf lernte der Perfektionist ohne Unter- bieten will. „Für meine Croissants habe ich nach unzählass, nahm an Wettbewerben teil und machte sich die ligen Versuchen ein französisches Mehl und Butter aus kreative Patisserie immer mehr zu eigen. Vom „einfachen Isigny ausgewählt. Natürlich verwende ich für andere Rezepte auch Produkte aus Luxemburg, aber für ein Kuchen“ konnte hier längst keine Rede mehr sein. Zurück im familiären Betrieb übernahm Oberweis die Croissant sind diese Spitzenerzeugnisse aus Frankreich Anfertigung der Hochzeitstorten, Geburtstagskuchen und einfach am besten, davon bin ich überzeugt.“ Diese Exzelaller Dekorationen. Nachdem er lange Jahre die Herstel- lenz bewirbt er auch als Vize-Präsident an der Seite von lungsprozesse perfektioniert hatte, änderte sich auch seine Pierre Hermé und anderen namhaften Persönlichkeiten Arbeitsweise. „Ein Patisserierezept bis ins letzte Detail zu aus der Patisserie innerhalb des internationalen Verbands beherrschen ist eine extrem langwierige Arbeit. Sobald „Relais Desserts“. Und die zukünftigen Kapitel in seinem man die Technik hat, juckt es in den Fingern, sich an die Karrierebuch? Er sprudelt geradezu über vor Ideen! Wir Grundrezeptur zu machen. Ein Schritt zurück, den man dürfen gespannt sein … nur gehen kann, wenn man den Kreationsprozess perfekt beherrscht. Ich zerpflücke quasi jedes Rezept und versuche, die Rolle der einzelnen Zutaten zu verstehen und überOBERWEIS lege, was ich daran verfeinern kann.“ Und so is dieser Chef eifrig damit beschäftigt, alle 1, Rue Guillaume J. Kroll — L-1882 Luxemburg seine Rezepte neu aufzurollen. Erst vor kurzem hat er Tel. +352 / 40 31 40 1 sich die Verbesserung der Ganaches für die Schokoladenbonbons vorgeknöpft. Bei diesem Projekt bekam er oberweis.lu

Marion Finzi Marc Dostert

E IN K R E AT IV E R C HE F -PAT IS S IE R

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CHEF-MASTERCLASS

DER K YOTO Ein K uchen mit Mango, Pas sions f r ucht und Ma tcha tee

1 Kuchen 90 Minuten 25 Minuten

Für die Nuss-Matcha-Dacquoise

› › › › › ›

180 g Eiweiß (circa 6 Eier) 100 g Zucker 40 g Puderzucker 140 g Haselnusspulver 7 g Matchapulver 36 g Reismehl

Für das Mango-PassionsfruchtGelee

› 180 g Mangopüree

(½ pürierte Mango)

› 20 g Passionsfruchtpüree

› › › › › › › ›

(das Innere einer Passionsfrucht aussieben, um die Kerne zu entfernen) 50 g Zucker 5 g Pektin 1 Karotte 1 EL Kokosöl 50 g Passionsfruchtsaft 1 reife Mango 1 Handvoll Cranberrys 1 Limette

Für die luftige Matcha-Ganache

› 240 g frische Sahne (35 % Fettgehalt)

› 4,2 g Matchapulver › 90 g weiße Schokolade Für die italienische Meringue mit Limette

› 120 g Eiweiß (circa 4 Eier) › 240 g Zucker › 75 ml Limettensaft

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CHEF-MASTERCLASS

DIE NUSS-MATCHA-DACQUOISE

Das Eiweiß mit dem gesamten Zucker nach und nach aufschlagen.

Die Masse in einen Spritzbeutel geben und mit einer 15-mm-Tülle einen 16 cm großen Kreis bilden.

Die restlichen Zutaten sieben und hinzufügen.

Mit Puderzucker bestäuben. Im Ofen bei 170 °C 23 Minuten backen, danach nochmals bestäuben.

Nach dem Abkühlen auf der Mitte des Kuchens verteilen.

Die Pürees in einem Topf auf 40 °C erhitzen. Zucker und Pektin hinzufügen und zum Kochen bringen. Im Kühlschrank aufbewahren.

REZEPT FOTOS

Jeff Oberweis Marc Dostert

DAS MANGO-PASSIONSFRUCHT-GELEE

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CHEF-MASTERCLASS

Eine Karotte in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Kokosöl scharf anbraten. Den Passionsfruchtsaft nach und nach hinzufügen, bis die Karotten al dente sind. Abkühlen lassen.

Wasser zum Kochen bringen und die Cranberrys hineingeben. 30 Minuten im Wasser lassen (nicht auf dem Herd). Anschließend abtropfen lassen und beiseitestellen. Die Mango in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte aller Dekorationszutaten auf dem Gelee verteilen.

DIE LUFTIGE MATCHA-GANACHE

70 g Sahne erhitzen. Die geschmolzene Schokolade zur Sahne geben und eine Ganache herstellen. Matcha mit dem Rest der kalten Sahne verrühren, zur Ganache geben und verrühren. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Die Ganache in einen Mixer geben und aufschlagen. Anschließend in einen Spritzbeutel geben und mit einer 14-mm-Einwegspritztülle große Tupfen aufspritzen.

DIE ITALIENISCHE MERINGUE MIT LIMETTE

Den Kuchen mit den restlichen Mangos, Cranberrys und Karottenstückchen garnieren. 6 dünn geschnittene Limettenscheiben auf dem Kuchen verteilen.

Den Limettensaft mit dem Zucker vermischen und auf 121 °C erhitzen. Die Mischung auf das nur leicht geschlagene Eiweiß gießen und mit einem Spritzbeutel mit 14-mm-Tülle auf den Kuchen geben.

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PA RTNE R-R EZE P T

LUXL A I T-TA R T E MI T K AC H K É I S & SC H I N K E N 4 Personen

5 Minuten

Für den Boden

› 3 EL Tomatenmark › 1 EL getrockneter Oregano › 2 Blätterteigplatten Für den Belag

› 100 g LUXLAIT Kachkéis › 8 Scheiben gekochter Schinken 1 Den Backofen auf 220 °C vorheizen. 2 Das Tomatenmark mit 3 EL Wasser

verdünnen und die Mischung mit 1 EL getrocknetem Oregano würzen. 3 Die Teigplatte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und einen Rand von etwa 1 cm einschneiden. 4 Mit einer Gabel einige Löcher in die Oberfläche des Teiges stechen und das verdünnte Tomatenmark darauf verteilen und 10 – 15 Minuten backen.

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30 Minuten › 100 g Mozzarella, abgetropft und › › › › › ›

in Stücke geschnitten 50 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten 50 g Kirschtomaten, halbiert 25 g entsteinte schwarze Oliven, halbiert 1 EL getrockneter Oregano einige Rucolablätter Salz und Pfeffer

5 Den Blätterteig aus dem Ofen nehmen,

dann alle Beläge (außer den Rucolablättern) darauf verteilen und weitere 10 – 12 Minuten backen. 6 Tarte herausnehmen und mit einigen Rucolablättern garnieren.

Für mehr Luxlait-Rezepte besuchen Sie luxlait.lu

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MADE IN LUXEMBOURG

ORT E A – Hinter Ortea steckt eine Geschichte von Freundschaft und häufiger Spaziergänge. Während seines Studiums in Wien kam Stephan Kneip beim Anblick der vielen Brennnesseln auf einer seiner zahlreichen Touren durch den Wald spontan auf die Idee, eine Brennnesselsuppe zu kochen. Das Ergebnis war so lecker, dass er sich immer mehr für dieses Gewächs begeisterte und fortan in der Küche damit herumexperimentierte. Nach Abschluss seines Studiums kehrte er mit dem Wunsch nach Luxemburg zurück, etwas Eigenes auf die Beine zu stellen. Eines der vielen Projekte, die ihm dafür in den Sinn kamen, war, das perfekte Rezept für einen Eistee aus Brennnesseln zu finden und – warum nicht – dieses zu vermarkten. Als er seinen Freunden in einer Probierrunde mehrere Eistees servierte, bot ihm Daniel Freichel, sein Freund aus frühen Kindertagen, an, sich dem Projekt anzuschließen. Und so wurde der Grundstein für Ortea gelegt. Der Name leitet sich übrigens passenderweise vom französischen „ortie“ für Brennnessel ab. Von Anfang an war den beiden Gründern klar, dass Ortea ein lokales, natürliches Bio-Produkt sein sollte. „Wir waren uns sofort einig, dass wir, soweit es geht, Zutaten aus Luxemburg, aus biologischer Anbauweise und mit einer umweltfreundlichen Verpackung verwenden wollten.“ Das Rezept ist das Ergebnis stundenlanger Tests, die die beiden Freunde in ihrer eigenen Küche durchgeführt haben! „Ein bisschen Brennnessel, ein bisschen Minze“, mehr wird nicht verraten, der Rest bleibt geheim. Kein Geheimnis ist, dass die Kräuter aus einem Bio-Anbau stammen und sorgfältig von einem österreichischen Unternehmen ausgewählt werden. „Das sind die einzigen Rohstoffe, die nicht lokal sind, da es dafür leider keinen Bio-Produzenten in Luxemburg gibt“, erklärt uns Daniel. Verfeinert wird der Eistee mit luxemburgischem Apfelsaft und Honig von einem lokalen Imker, der den Geschmack etwas lieblicher macht. „Wir haben das große Glück, mit dem Hof Klingelbour zusammenzuarbeiten, der Bio-Apfelsaft produziert. Dort dürfen wir auch die Abfüllmaschine benutzen“, ergänzt Stephan. Denn bei Ortea ist auch die Produktion der Flaschen Sache der Gründer selbst und einiger hilfsbereiter Freunde. Der erfrischende Tee ist in den Regalen von Lebensmittelgeschäften und Restaurants wie Cocottes sowie in Supermärkten wie Naturata oder Cactus erhältlich. Das Duo hat nicht vor, sich auf dem Erfolg seines Eistees auszuruhen und tüftelt schon an neuen Geschmacksrichtungen. Wir dürfen uns also auf eine Fortsetzung dieser schönen Geschichte von Ortea freuen! ortea.lu

TEXT

Marion Finzi

A LLE S B EG A NN IM WA LD …

KACHEN No.34 | FRÜHLING 23

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t k c e m h So sc g r u b m e x u L

xemburgs!

lt Lu sche Vielfa ri a n li u k ie n Sie d

chen durch chaft beste ts ir w d n a L en nsparent xemburgisch weltfreundlich und tra lu r e d te k u Die Prod ualität – um Teller. enswerte Q Hof auf den ihre bemerk m o v g e W urzen erg.lu durch den k cht-letzebu a a m ch -s u .so fo auf www Weitere In

Entdecke

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FR ISCHE R

F RÜHLING SG E NUS S ! Mit dem Frühling kommt endlich wieder frisches Gemüse in die Gärten und wir bei KACHEN lieben es, saisonales Grünzeug in unseren Rezepten zu verarbeiten: Zucchini, frische Erbsen, grüne Bohnen oder Brokkoli. Ja, all diese Gemüsesorten sind grün, und sie eignen sich auch hervorragend als Beilage zu Fleisch und Fisch. Lassen Sie sich von den Rezepten, die wir für Sie zusammengestellt haben, verführen, um Ihren Nährstoffhaushalt aufzufüllen ‒ wie immer mit viel Genuss!

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REZEPTE

L AC H S K ROK E T T E N

MIT G RÜNE M S PA RG E L & ZUCC HINI

6 Personen 30 Minuten 20 Minuten

› 600 g frische Lachssteaks › › › › › › › › › › › ›

ohne Haut 6 Stangen grüner Spargel 1 junge Zucchini 2 Zitronen 2 Eier 250 g griechischer Joghurt 1 Zitrone, Saft und Schale 1 Bund frische Kräuter (Petersilie, Kerbel, Dill, Basilikum nach Wahl) 1 weiße Zwiebel 200 g Paniermehl Gomasio ( japanisches Sesamsalz) Sonnenblumenöl Salz und Pfeffer

1 Die Zucchini und den Spargel waschen und mit einem

zusammendrücken, dann von allen Seiten in Paniermehl wenden und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit 1 cm erhitztem Öl braten, dabei nach der Hälfte der Kochzeit (10 Min.) wenden. 5 Die Kroketten mit den abgetropften und abgetupften Zucchini- und Spargelstreifen auf einer Servierplatte anrichten, mit Gomasio und Zitronenschale bestreuen und mit den Zitronenspalten und der Joghurtsauce servieren.

TIPP

Sie können die Kroketten im Voraus zubereiten und vor dem Servieren einige Minuten im Ofen bei 180 °C aufwärmen.

Schäler in Streifen schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser beiseitestellen. 2 Zitronen in Viertel schneiden. Die Schale einer Zitrone dünn abziehen und den Saft auspressen. 2 Für die Sauce: Den Joghurt mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Kalt stellen. 3 Den Lachs in Stücke schneiden. Die Blätter von den Kräutern abzupfen. Zwiebel schälen und vierteln. Zuerst die Kräuter und die Zwiebel hacken, dann den Lachs, die verquirlten Eier, Salz und Pfeffer dazugeben. Alle Zutaten miteinander vermischen, kleine Stücke sollten erhalten bleiben. 4 Einen Teller mit Paniermehl vorbereiten. Aus der Füllung Kroketten formen, dabei mit den Händen gut

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REZEPTE

K E F TAS ,

S A L AT AUS W E I S S E N B OH N E N & G E R I E B E N E R ROT E B E T E 6 Personen

25 Minuten

› 400 g naturbelassene weiße › › › › › ›

Lingot-Bohnen (Glas) 2 EL Olivenöl 2 Salatherzen 1 Stange Frühlingszwiebel 4 gelbe Bio-Zitronen 1 rohe Rote Bete gekeimte Sprossen

› › › ›

25 Minuten

4 EL Olivenöl 1 TL Senf ½ TL Weinessig Salz und Pfeffer

Für die Keftas

› 500 g Rinderhackfleisch oder Lammfleisch

1 Die weißen Bohnen abspülen und abtropfen

1 EL gehackte Petersilie 1 EL gehackter Koriander 1 rote Zwiebel 1 TL Zimt 1 TL gemahlener Koriander 1 TL gemahlener Kreuzkümmel Sonnenblumenöl Salz und Pfeffer

so verfahren und dabei jedes Mal die Hände einfetten. Auf einer Platte beiseitelegen. 6 Drei Zitronen in zwei Hälften schneiden. Von der restlichen ½ Zitrone die Schale abreiben. 7 Eine große beschichtete Pfanne (oder einen Grill) erhitzen, die Keftas hineinlegen und die ½ Zitronen (mit der Schnittfläche auf dem Boden der Pfanne) darauf verteilen. Bei mittlerer/hoher Hitze braten, dabei die Keftas wenden, damit alle Seiten goldbraun werden. 8 Eine Servierplatte mit Salatblättern auslegen, den Bohnensalat, die Keftas und die ½ gegrillten Zitronen darauf anrichten. Mit Zitronenzesten und Sprossen bestreuen. Mit der geriebenen Roten Bete servieren.

TIPP

Sie können natürlich auch getrocknete Lingot-Bohnen verwenden, die Sie zuvor eine Nacht in kaltem Wasser eingeweicht und in einer Brühe gekocht haben.

lassen. Die Frühlingszwiebel fein schneiden. 2 Die Bohnen, die Frühlingszwiebel, 2 EL Olivenöl, den Saft von ½ gepressten Zitrone, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Vermischen und kühl stellen. 3 Die Rote Bete schälen und raspeln. In einer Schüssel Senf, Essig, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Die geriebene Rote Bete hinzufügen und verrühren. An einem kühlen Ort aufbewahren. 4 Die rote Zwiebel schälen und fein hacken. Die Salatherzen waschen, trocken schleudern und die Blätter ablösen. 5 Hackfleisch, Zwiebel, Gewürze, Kräuter, Salz und Pfeffer in einer weiteren Schüssel mischen. 3 Minuten lang mit den Händen vermischen. Die Hände waschen, gut abtrocknen und einölen, bevor Sie Kugeln aus der Füllung formen. Einen Spieß auf eine Kugel legen und mit den Händen die Fleischmasse um den Spieß herum festdrücken. Mit der gesamten Füllung

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REZEPTE

LUNC H BOX

MI T T H UN F I SC H , QUI NOA , B ROCC OL I N I & PA PR I K A 6 Personen

20 Minuten

› 400 g Thunfisch aus der Dose, › › › › › ›

15 Minuten

› › › › › › ›

naturbelassen 250 g rote Quinoa 1 rote Zwiebel 2 gelbe Paprikaschoten 2 rote Paprikaschoten 1 Dutzend Broccolini-Stiele Saft einer gelben Zitrone

1 EL Akazienhonig ½ TL Kurkumapulver ½ TL Ingwerpulver 50 g zerkleinerte Walnusskerne Olivenöl glatte Petersilie Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle

1 Die Sauce zubereiten: Öl, Zitronensaft, Kurkuma, Ingwer und Honig miteinander

emulgieren. In ein Glas gießen und beiseitestellen.

2 Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Paprika entkernen und vierteln.

Broccolini waschen und trocknen.

3 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 4 Alle Gemüsesorten auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.

Mit einem Pinsel mit Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern und etwa 15 Minuten backen. 5 In der Zwischenzeit die Quinoa nach Packungsanweisung kochen. Abgießen und abtropfen lassen. 6 Thunfisch abtropfen lassen und anrichten: Quinoa, Paprika, Broccoli, Thunfisch und Zwiebel darauf verteilen. Mit Walnüssen bestreuen, mit glatter Petersilie dekorieren und mit der Sauce servieren.

TIPP

Quinoa, auch „heilige Saat der Inkas“ genannt, gibt es in Weiß, Rot und Schwarz. Jede Farbe hat ihre geschmackliche Besonderheit.

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REZEPTE

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REZEPTE

L A MMB R AT E N

MI T A R T I SC HOC K E N , E R B S E N , FAVA B OH N E N & G RÜN E N B OH N E N 6 Personen

› 2 Lammschulterbraten

(total 1,5 kg) › 12 violette Artischocken › 300 g frische oder tiefgekühlte Erbsen

25 Minuten

› › › › ›

45 Minuten

200 g grüne Bohnen 100 g Favabohnen eine Handvoll Erbsensprossen 2 EL getrockneter Rosmarin 1 EL Kapern

1 Den Backofen auf 190 °C vorheizen. 2 Die Braten in eine große Auflaufform legen.

3 Knoblauchzehen Sonnenblumenöl ½ gelbe Zitrone Salz und Pfeffer

3 Minuten hineingeben und in einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen. Ebenso mit den Favabohnen verfahren, dann mit den grünen Bohnen, dabei die Zeit anpassen, um sie „al dente“ zu halten. 6 Die Artischocken auf einem Grill grillen (sie können auch während des Garens in die Bratenschale gegeben werden). 7 5 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches das gesamte Gemüse in die Schüssel geben, um es wieder auf Temperatur zu bringen. 8 Den Braten in Scheiben schneiden, mit Kapern bestreuen und mit Erbsensprossen dekorieren.

TIPP

Um alle Vitamine zu erhalten, das Gemüse nicht übergaren. So behält es auch seinen Geschmack und seine schöne Farbe.

Mit Öl beträufeln, mit Rosmarin bestreuen, salzen, pfeffern und die Knoblauchzehen in der Form verteilen. 3 In den Ofen schieben und 45 Minuten garen (durch und durch rosa), dabei die Braten ab und zu wenden, damit sie gleichmäßig garen. 4 In der Zwischenzeit die ersten Blätter der Artischocken entfernen und den Kopf auf 3 cm Länge abschneiden. Mit einem kleinen scharfen Messer die dunkelgrünen Blätter entfernen und nur die zarten Blätter aufbewahren. Die Artischocken der Länge nach halbieren und in einem Wasserbehälter mit der ½ Zitrone aufbewahren, um eine Oxidation zu verhindern. 5 Die grünen Bohnen entstielen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Erbsen

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KACHEN No.34 | FRÜHLING 23

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G E B R AT E NE S HUHN

MIT SUM AC H , MINIG E MÜS E & B LUTOR A NG E 6 Personen

1 In einer Auflaufform 3 EL Öl und den Sumak vermischen.

15 Minuten

2 Die Karotten und Rüben gründlich waschen und trocknen

75 Minuten

Während der weiteren Zubereitung ziehen lassen. (sie müssen nicht geschält werden).

3 Den Saft einer Blutorange auspressen. Die andere Orange schälen

und in Scheiben schneiden.

4 Das Huhn mit einem Pinsel in mehreren Durchgängen mit dem Sumaköl

1 großes Huhn vom Bauernhof Öl aus Traubenkernen 1 EL Sumak 1 kg Mini-Karotten 1 kg Mini-Rüben 2 Blutorangen Salz und Pfeffer frische Minze

bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 6 Das Huhn in eine große Auflaufform legen und ½ Glas Wasser auf den

Boden der Form gießen. Danach für 45 Minuten in den Ofen schieben, wobei das Huhn regelmäßig mit dem Bratensaft übergossen wird. Nach dieser Zeit das Gemüse um das Huhn herum legen und mit Blutorangensaft beträufeln. Salzen und pfeffern und erneut für 30 Minuten in den Ofen schieben, dabei ein- oder zweimal umrühren. 7 Vor dem Servieren mit Orangenscheiben und frischer Minze garnieren.

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REZEPTE

W ÜR Z IG E R C OUSC OUS MI T OR A NG E N , B L AUB E E R E N , JOG HURT & PAS S IONS F RUC HT

6 Personen 15 Minuten 10 Minuten

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250 g feiner Couscous 2 TL Zimtpulver 1 EL Akazienhonig 1 EL Orangenblütenwasser 50 g gehackte Walnusskerne 250 g griechischer Joghurt 1 Passionsfrucht 200 g frische Heidelbeeren 1 Bund frische Minze 1 Orange

1 Den Couscous nach Packungsanweisung kochen und abkühlen lassen. 2 In einer Schüssel den lauwarmen Couscous und den Zimt mit den Fingern

TIPP

Dieses Rezept kann auch mit mittelgroßem (Couscous-) Grieß oder Bulgur zubereitet werden.

auflockern. Orangenblütenwasser und Honig dazugeben. Mit einer Gabel entkörnen. Beiseitestellen. 3 Passionsfrucht halbieren, Kerne und Saft auffangen. 4 Die Schale der Orange mit einem Zestenreißer abziehen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. 5 Den Couscous auf einer langen Servierplatte verteilen und mit Orangenscheiben, Heidelbeeren, gehackten Walnüssen und Minzblättern dekorieren. Löffelweise Joghurt auf den Früchten anrichten, Kerne der Passionsfrucht darüberstreuen und mit dem Passionsfruchtsaft beträufeln.

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Die BSH Gruppe ist eine Markenlizenznehmerin der Siemens AG.

Intelligent vernetzt

Neu

fen iQ700 O

Elegant kombiniert Die neue Backofen-Serie Siemens iQ700: Ästhetik, die in Ihren Alltag passt. Wählen Sie aus einem breiten Angebot an innovativen Einbaulösungen, wie dem neuen Siemens iQ700 Backofen mit integrierter Kamera, individueller Bräunungsfunktion und vielen weiteren intelligenten Funktionen. Kombinieren Sie ihn mit der hervorragenden EinbauEspressomaschine oder dem Kompaktbackofen. Genießen Sie das außergewöhnliche Design, und nutzen Sie die Home Connect App, um von überall aus auf fortschrittliche Technologien zuzugreifen. Verbinden Sie sich mit der Zukunft des Kochens.

Siemens Hausgeräte

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– Advertorial –

Limettenmuffins mit weißer Schokolade

12 Personen 2 Bio-Limetten

3 Eier

1 Prise Salz

125 g Butter

175 g Zucker

1 TL Backpulver

75 g weiße Schokolade

150 g Mehl

1. Die Limetten heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale abreiben und eine Limette auspressen. 2. Butter und weiße Schokolade in eine Schüssel geben und in der Mikrowelle bei 360 Watt 5 Minuten lang schmelzen. Zwischendurch umrühren. 3. Eier und Zucker verquirlen und die Schokoladenmischung langsam unterrühren. 4. Das Mehl mit Salz und Backpulver mischen und unter die Schaummasse heben. 5. Die abgeriebene Limettenschale und den Saft einer Limette zufügen und unterrühren. 6. Die Förmchen einfetten und bis zur Hälfte mit der Teigmasse füllen. Verwenden Sie den Backsensor Plus mit dem Backmodus „Muffins“ auf Rosthöhe 3. siemens-home.bsh-group.com/lu/de

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VEGANE REZEPTE

F LE I SC HLOS G LÜC K LIC H ! V EG ANE S RÜHR E I

2 Personen 15 Minuten 10 Minuten

› 200 g Natur-Tofu › 1 Zwiebel, fein gewürfelt › 50 g Lauch,

in kleine Stücke geschnitten

› 50 g Spargel,

in kleine Stücke geschnitten 1 Handvoll Spinat 1 – 2 EL Rapsöl 75 g pflanzlicher Joghurt 1 EL Hefeflocken, optional ¼ – ½ TL Kurkuma ½ TL Kala-Namak-Salz Pfeffer Salz frische Kräuter, zum Bestreuen

1 Den Tofu mit Hilfe eines Küchenpapiers oder -tuchs

gut ausdrücken und mit den Händen grob zerbröseln. 2 Das Öl in eine heiße Pfanne geben. Zwiebel, Lauch und Spargel hinzugeben und für ca. 4 – 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. 3 Tofu hinzugeben und weitere 4 – 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten lassen. 4 Hefeflocken, Kurkuma, Pfeffer und Salz zusammen mit dem Joghurt in einer kleinen Schüssel vermengen.

5 Dann den Joghurt-Mix und den Spinat zu den

restlichen Zutaten in die Pfanne geben und gut umrühren. Das Ganze für 2 – 3 Minuten bei niedriger Hitze gehen lassen. 6 Dann das Kala-Namak-Salz unterrühren. 7 Nach Belieben mit frischen Kräutern toppen und auf einem Bagel oder Brot nach Wahl servieren.

REZEPTE & FOTOS

Anne-Sophie Hoffmann

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VEGANE REZEPTE

GRÜNE C R Ê PE S 2 Personen 20 Minuten 10 Minuten

Für die Crêpes

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50 g Spinat 300 ml Hafermilch 175 g Mehl Salz Pfeffer

Für die Füllung

› › › › › › › › › › ›

100 g pflanzlicher Joghurt Saft einer halben Zitrone 100 g Erbsen 100 g Zucchini, in Scheiben 100 g Spinat 1 Frühlingszwiebel, geschnitten 1 Knoblauchzehe, gehackt Salz Pfeffer Rapsöl zum Braten frische Kräuter, zum Bestreuen

1 In einer Schüssel den Spinat, die Milch und das Mehl zu

4 Die Erbsen und den Spinat hinzugeben und

2 – 3 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten.

5 Währenddessen den Joghurt und den Zitronensaft

in einer kleinen Schüssel miteinander vermengen. Gut salzen und pfeffern. 6 Die Crêpes auf zwei Teller verteilen. Etwas ZitronenJoghurt und Gemüse in die Crêpes füllen und zuletzt mit Frühlingszwiebeln und frischen Kräutern garnieren.

einem glatten Teig verquirlen. Gut salzen und pfeffern. Das Ganze in einen Mixer geben und fein pürieren. 2 Etwas Öl in eine heiße Pfanne geben und ca. ¼ des Teiges in die Pfanne geben. Den Pfannkuchen von beiden Seiten braten. Den Prozess für den restlichen Teig wiederholen. 3 Währenddessen in einer zweiten Pfanne etwas Rapsöl erhitzen. Dann den Knoblauch und die Zucchinischeiben hinzugeben und für ein paar Minuten anbraten.

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VEGANE REZEPTE

C AR ROT C AK E GR ANOL A 20 – 25 Portionen 45 Minuten 35 Minuten

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375 g Haferflocken 240 g Karotten, geraspelt 150 g Pekannüsse 75 g Kokosraspel 3 EL Zimt 1 EL Ingwerpulver 1 TL Muskatnuss, gemahlen 250 ml Ahornsirup 125 ml Rapsöl oder Kokosöl 1 TL Vanilleextrakt 200 g Rosinen eine Prise Salz

1 Den Backofen auf 160 °C

vorheizen und 2 – 3 Backbleche mit Backpapier auslegen. 2 Haferflocken, Karottenraspel, Nüsse und Gewürze in einer großen Schüssel miteinander vermengen. 3 Ahornsirup, Öl und Vanille hinzugeben und gut umrühren. 4 Das Granola auf den vorbereiteten Backblechen verteilen und für 20 Minuten backen. 5 Das Granola gut umrühren und für weitere 15 Minuten backen lassen, das Granola sollte knusprig und goldbraun gebacken sein. 6 Abkühlen lassen, dann die Kokosraspel und Rosinen untermengen.

KACHEN No.34 | FRÜHLING 23

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QUIC K & E ASY Pasta ist doch immer eine gute Möglichkeit, eine schnelle und komplette Mahlzeit auf den Tisch zu bringen. Wählen Sie frische, hochwertige Nudeln und lassen Sie sich von originellen Saucen verführen, die Gemüse wie Karotten, Zucchini und Artischocken mit Tomaten oder Käse kombinieren. Diese Gerichte werden nicht nur Ihre Gäste, sondern auch Ihre Kinder begeistern! Wollten Sie Ihren Nudelteig schon immer einmal selbst herstellen? Dann können Sie es mit unseren einfachen Rezepten jetzt ausprobieren! Das Resultat? Alles wird noch viel besser schmecken! Buon appetito!

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REZEPTE

FRISCHE HAUSGEMACHTE NUDELN 2 ‒ 3 Portionen 15 Minuten

F R ISC HE G LUT E NF R E IE NUDE LN 2 ‒ 3 Portionen

1 Mehl, Salz und Eier in einer

Schüssel mischen. Nach und nach das Wasser und das Olivenöl hinzufügen. 2 Kneten, bis ein glatter Teig entsteht (ca. 5 Minuten). Wenn der Teig zu trocken ist, etwas Wasser hinzufügen; wenn er zu klebrig ist, mehr Mehl hinzufügen. 3 Den Teig in zwei Hälften teilen. Die eine Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz zu einem langen Rechteck ausrollen. 4 Mit einer Nudelmaschine* dünner ausrollen, dann die gewünschten Formen ausschneiden (z. B. Tagliatelle, Linguine, Lasagne, Ravioli). 5 Regelmäßig mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht kleben bleibt. Den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen. 6 Die Nudelformen gut trennen und bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde lang trocknen lassen, gegebenenfalls etwas Mehl hinzufügen.

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150 g Reismehl 50 g Kartoffelstärke 1 EL Maismehl ¼ TL Salz 3 Eier 1 EL natives Olivenöl extra

1 In einer Schüssel alle Zutaten mit

einer Gabel vermischen.

2 Kneten, bis ein homogener Teig

entstanden ist (ca. 5 Minuten). Wenn der Teig zu trocken ist, ein wenig Wasser hinzufügen; wenn er zu klebrig ist, Reismehl hinzufügen. 3 Den Teig in zwei Hälften teilen. Ein Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz zu einem langen Rechteck ausrollen. 4 Mit einer Nudelmaschine* dünner ausrollen, dann die gewünschten Formen ausschneiden (z. B. Tagliatelle, Linguine, Lasagne, Ravioli). 5 Regelmäßig mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht klebt. (Glutenfreier Teig kann klebriger sein, also verdicken Sie ihn nicht zu sehr, damit er nicht bricht). Den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen. 6 Die Nudelformen gut trennen und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur trocknen lassen, gegebenenfalls mehr Mehl hinzufügen.

F R ISC HE BUNT E NUDE LN 2 ‒ 3 Portionen 15 Minuten

› 60 g Reismehl › 1 Ei › 60 g Gemüsepüree

oder Saftkonzentrat (z. B. Rote Bete, Karotte, Spinat) › 1 EL Wasser › ¼ TL Salz 1 Alle Zutaten in einer Schüssel

mit einer Gabel vermischen.

2 Kneten, bis ein glatter Teig

entsteht (ca. 5 Minuten). Wenn der Teig zu klebrig ist, mehr Mehl zugeben. 3 Den Teig in zwei Hälften schneiden. Eine Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz zu einem langen Rechteck ausrollen. 4 Mit einer Nudelmaschine* dünner ausrollen und die gewünschten Nudelformen ausstechen (z. B. Tagliatelle, Linguine, Lasagne, Ravioli). Den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen. 5 Die Nudelformen gut trennen und bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde lang trocknen lassen, gegebenenfalls mehr Mehl hinzufügen.

Dieser Teil kann auch von Hand mit einem Nudelholz gemacht werden.

15 Minuten

Paula Soryano

200 g Mehl ½ TL Salz 2 Eier 1 EL Wasser 1 EL Olivenöl (optional)

REZEPTE & FOTOS

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REZEPTE

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REZEPTE

LINGUINE

MI T H AUSG E M AC H T E M PE S TO 2 Personen 10 Minuten 2 ‒ 3 Minuten

› › › › › › › › ›

HINWEIS

Die angegebenen Kochzeiten gelten für selbstgemachte Nudeln. Bei gekaufter Fertigpasta befolgen Sie einfach die Angaben auf der Verpackung.

80 g Rucola 50 g Pinienkerne 30 g Basilikumblätter 20 g frische Petersilie 1 Knoblauchzehe 60 g Parmesankäse 120 g Olivenöl 160 g Linguine 1 TL Salz

Für das hausgemachte Pesto 1 Rucola, Pinienkerne, Basilikum, Petersilie, Knoblauch

und Parmesan in einer Küchenmaschine pürieren, dabei nach und nach Olivenöl hinzufügen, bis eine körnige Konsistenz entsteht.

Für die Nudeln 1 In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser die

Linguine bissfest kochen. Eine Tasse des Kochwassers auffangen. Die Nudeln abgießen. 2 Das Kochwasser zum Pesto geben und mischen. Die Linguine mit dem Pesto anrichten und mit Parmesan bestreuen.

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REZEPTE

OR E CC HIE T T E A L R AGÙ

2 Personen 10 Minuten 20 Minuten

› › › › › › › › › ›

1 Karotte 1 Stange Staudensellerie 1 kleine Zwiebel 1 große Paprika Olivenöl 200 g Tomaten aus der Dose Salz und Pfeffer 160 g Orecchiette 1 Zucchini Parmesankäse und frisches Basilikum zum Servieren

Für die Sauce 1 Die Karotte und den Sellerie

in Scheiben schneiden, die Zwiebel hacken, die Paprika und die Zucchini in kleine Stücke schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse 10 Minuten lang anbraten. Gut umrühren. 2 Die Tomaten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Sauce zu dick ist, etwas Wasser hinzufügen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. Für die Nudeln 1 Die Orecchiette in einem großen

Topf mit kochendem Salzwasser al dente kochen, dann abgießen. 2 Die Orecchiette in die Sauce geben und gut umrühren. 3 Mit Parmesan und Basilikum servieren.

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M A FA LDINE A L A S IC I L I A N A 2 Personen 10 Minuten 20 Minuten

› 200 g Kirschtomaten › 2 EL Olivenöl › 1 Dose Thunfisch, › › › › ›

abgetropft 160 g Mafaldine 30 g frische Kapern (aus dem Glas) 30 g schwarze Oliven Salz und Pfeffer Parmesankäse

Für die Sauce 1 In einem Topf die gewürfelten Tomaten in Olivenöl

etwa 10 Minuten lang anbraten.

2 Den Thunfisch mit einer Gabel zerkleinern und zu

den Tomaten geben. Die Sauce weitere 10 Minuten eindicken lassen.

Für die Nudeln 1 In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser die

Mafaldine-Nudeln al dente kochen und abgießen.

2 Die Mafaldine in die Sauce geben und mit Kapern,

Oliven, Pfeffer und geriebenem Parmesan servieren.

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REZEPTE

TRIO VON FET TUCCINE M I T F E TA - S AU C E

2 Personen 10 Minuten 10 Minuten

› 120 g Fetakäse › 100 ml einfache Sahne oder › › › ›

Crème fraîche 1 EL getrockneter Rosmarin Salz 160 g dreifarbige Fettuccine 30 g grüne Oliven

Für die Sauce 1 In einem Topf den Fetakäse mit

der Sahne bei schwacher Hitze anbraten. Sobald er geschmolzen ist (es können Stücke vom Feta übrigbleiben), die Oliven und den Rosmarin hinzufügen.

Für die Nudeln 1 Die Fettuccine in einem großen

Topf mit kochendem Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen. 2 Die Fettuccine in die Fetasauce geben und mit den Oliven servieren.

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Zë de

REZEPTE

TAG LI AT E LLE

MIT WA LNUS SC R E ME & A RT ISC HOC K E N

2 Personen 15 Minuten 3 ‒ 5 Minuten

› 90 g Artischockenherzen › › › › › › ›

(aus dem Glas) 80 g Parmesankäse 60 g Walnüsse 2 EL getrocknetes Basilikum 30 ml Olivenöl Salz und Pfeffer 15 ml Wasser 160 g Tagliatelle

fi fi

Für die Walnusscreme 1 Alle Zutaten (außer der Tagliatelle)

in einer Küchenmaschine pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

Für die Nudeln 1 In einem großen Topf mit

GE li

kochendem Salzwasser die Tagliatelle al dente kochen. 2 Tassen des Kochwassers entnehmen. Die Nudeln abgießen. 2 Die Nusscreme mit 250 ml (1 Tasse) des Kochwassers in einem Topf erhitzen (niedrige bis mittlere Hitze). Die Tagliatelle dazugeben und mit der Sauce übergießen. Nachwürzen. Bei Bedarf mehr Kochwasser hinzufügen. Kurz vor dem Servieren mit Walnüssen und Parmesan bestreuen.

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Altrie 13/02/2023 11:24

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STEP BY STEP

BA NOF F E E PIE

KUCHEN MIT BANANE, K AR AMELL & SCHL AGSAHNE Banoffee Pie ist ein modernes Dessert, das ursprünglich aus dem Vereinigten Königreich stammt und in den letzten Jahren weltweit an Beliebtheit gewonnen hat. Dieses Rezept ist süß und schmackhaft. Die Dulce de Leche hat einen herrlich köstlichen Toffee-Geschmack, der perfekt mit der Banane und der frischen Sahne harmoniert. Dieses einfache Rezept eignet sich hervorragend für Anfänger, für das Backen mit Kindern, aber genauso für erfahrene Bäcker, die es als kreative Basis benutzen können.

1 Kuchen 1 Stunde + Ruhezeit 20 Minuten

Für den Boden

› 220 g Petit-Beurre-Kekse

(französische Butterkekse)

› 180 g Butter › 1 Prise Salz › 1 Prise Zimt Für die Füllung

› 1 Dose Kondensmilch oder

400 g dickflüssige Dulce de Leche

› 2 – 3 Bananen, in Scheiben geschnitten

Für die Schlagsahne

› 250 g frische Schlagsahne › 2 EL Zucker › 1 – 2 EL Kakaopulver

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STEP BY STEP

Einen Schnellkochtopf mit so viel Wasser füllen, dass die Dose Kondensmilch bedeckt ist. 20 Minuten lang bei hohem Druck kochen. Wenn Sie keinen Schnellkochtopf haben, die geschlossene Dose Kondensmilch in einen normalen Kochtopf stellen, wobei die Dose immer mit Wasser bedeckt sein muss. Bei geschlossenem Deckel etwa 2 Stunden lang kochen lassen. Alternativ kann auch eine fertige Dulce de Leche verwendet werden.

Den Krümelteig mit den Händen auf dem Boden und den Seiten einer runden Backform verteilen, festdrücken, und bei 180 °C etwa 10 – 15 Minuten goldbraun backen.

Die abgekühlte Kondensmilch auf dem gebackenen Teig verteilen.

In der Zwischenzeit die Sahne mit dem Zucker in einem Standmixer steif schlagen.

Den Kuchen mit Schlagsahne bedecken und mit etwas Kakaopulver bestreuen. Etwa 4 Stunden kühlen, aus der Form nehmen und servieren.

Die in Scheiben geschnittenen Bananen darauflegen und die Form zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

REZEPT & FOTOS

Marina Etchegoyen

Die Butter schmelzen und mit den gemahlenen Keksen, Salz und Zimt verrühren.

Die Kekse in einer Küchenmaschine fein mahlen. Alternativ in einen Plastikbeutel geben, verschließen und mit einem Teigroller zerbröseln.

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TEXT

Oliver Zelt

F E AT U R E

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F E AT U R E

DAS G E LB E VOM E I Morgens eins zum Frühstück und abends eins im Sternerestaurant. Das Ei kann Alltag und Luxus. Die Geschichte einer oftmals unterschätzten Zutat.

mit Speck und Rührei mit Blumenkohl, Rührei mit Trüffeln, Rührei mit Sardellen, mit Schinken, mit Schnittlauch, mit Käse, mit Spargel“ auf, lobte in den höchsten Tönen das „Geschwader der Eierkuchen, die Eiermehlspeisen, die Eierbackwerke und die Eiercremes.“ Das Ei sei eine „der Säulen der Küche, bei deren Wegnahme die Kunst elend zusammenbrechen“ würde.

Das Ei begann seine österliche Karriere als Geldersatz. Die Kirchenoberen hatten seit dem frühen Mittelalter ihren Gemeinden für die Fastenzeit strengstens geboten, ihr sollt nicht essen, Fleisch noch Eierspeisen. Die Hühner allerdings legten munter weiter und von Tag zu Tag sammelten sich mehr Eier an. Was taten die folgsamen gläubigen Bauern mit dem Überfluss? Da sie selbst nicht im Pomp von Kardinälen und Priestern schwelgen konnten, kochten sie die Eier hart und machten sie so haltbar. Auch, weil sie wussten, dass sie den zu Ostern üblichen Pachtzins der kircheneigenen Felder mit den angesammelten Eiern entrichten mussten. Wenige erhaltene mittelalterliche Handschriften belegen, dass die Bauernhöfe an den Ostertagen jeweils 100 Eier abliefern sollten. Wie diese gerochen haben, ist darin allerdings nicht überliefert. Einige Exemplare wurden an Karfreitag dem Priester zum Segnen gebracht und diese dann als besondere Ostergaben bemalt. Der Marktwert der Eier geht längst über Zins, Verzierung und das harte Innere hinaus. Das „Österreichische Appetitlexikon“ schwärmte in seiner Ausgabe von 1899 vom „Formenreichtum schon beim Rührei!“ Und zählte „Rührei mit Butter und Rührei mit Bratensauce, Rührei

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F E AT U R E

Den Gästen wurde zunächst ein rohes Ei, Salz, ein wenig Heuöl, ein Pfännchen, ein Stövchen und ein Kurzzeitwecker an den Tisch gebracht. Nun waren sie ihre eigenen Köche. In genau zwei Minuten brieten sie selbst ein Spiegelei, hoben einen Klacks Kräuterbutter unter, legten ein paar Spinatblätter dazu und würzten zum Schluss mit zahlreichen Kräutern, die aus der Umgebung stammten, wo die Henne das Ei gelegt hatte. Das triviale Ei begann seinen Triumph in der gehobenen Küche und wurde zum Star in der fleischlosen Kochkunst. Kaum ein Lokal, das etwas auf sich hielt, präsentierte in den letzten Jahren nicht ein Onsen-Ei, angelehnt an die japanische Tradition, Eier in heißen Quellen, den sogenannten Onsen, zu garen. Das Geheimnis: Sie zogen bei Temperaturen von 62 bis 69 Grad bis zu eine Stunde, bis das Weiße langsam gerann und das Gelbe eine wachsweiche Konsistenz bekam. Die asiatische Variante der hierzulande bekannten verlorenen Eier, die zu Großmutters Standard gehörten, wird nun wie im Münchener „Werneckhof“ als pochiertes Ei mit Entenleber, Perigord-Trüffel-Jus und großzügig gehobelten Trüffelscheiben obenauf zur Luxus-Schlemmerei. Bei den pochierten sorgt ein Schuss Essig im sich wie bei einem Sog drehenden Kochwasser dafür, dass sich das gerinnende Eiweiß wie eine Schutzschicht um das fast flüssige Dotter legt.

Lange jedoch waren Eier nur banale Hilfszutaten. Köche legierten mit ihnen dünnere Saucen zu voluminösen Tunken oder klärten mit dem Eiweiß trübe Rinderbrühen. Erst die regional geprägte Küche entdeckte die Vielfalt der Hühnerprodukte wieder. Als im inzwischen legendären Kopenhagener Restaurant „Noma“ Küchenchef René Redzepi sein Gericht „Das Huhn und das Ei“ servierte, bekam die Gourmetwelt eine neue Idee von dem, was ein Ei ist.

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F E AT U R E

Ihre Artgenossinnen, die Licht und Luft haben, können aber auch anders und bringen nicht nur zu Ostern Farbe in den Eierkorb. Sie beglücken mit roten, cremefarbenen, türkisen oder bläulichen Eiern. Wissenschaftler fanden heraus, dass die Farbe genetisch bestimmt und damit von der Rasse abhängig ist. Das Prozedere beginnt im Legedarm. Dort bildet die Schalendrüse Pigmente aus dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin. In der Galle entwickeln sich gelbe Pigmente. Nun entstehen nach genetischem Bauplan braune, bräunliche oder rötliche Schalen, je nachdem, wie viele Pigmente sich mit welcher Zusammensetzung auf der Kalkschale ablagern. Dabei ist fast jedes Ei ein Unikum mit anderer Schattierung, was man beim Kauf eines Six-Packs brauner Eier bestens erleben kann. Bei grünlich gefärbten sorgt der Gallenfarbstoff Oocyan für die spezielle Nuance, bei weißen lagern sich keine Pigmente ab. Ein diskreter Vorgucker auf die Eierschalenfarbe versteckt sich hinter dem Ohrläppchen. Ist die Ohrscheibe dort weiß, sind auch die Eier weiß. Ist sie rot, gibt es meist braune Eier. Ob weich, hart oder gerührt, stets gibt es den leicht warnenden Finger der Gesundheitsexperten, wenn es darum geht, wie viele Eier man denn essen sollte. Eine eindeutige Antwort darauf gibt es nicht. Es geht dann um das darin enthaltene Cholesterin. Denn ein Zuviel davon im Körper birgt die Gefahr von Durchblutungsstörungen. Die Medizin ist sich nicht immer einig, viele Studien jedoch warnen vor einem täglichen Ei und damit vor dem höheren Risiko eines Schlaganfalls. Ob sich Eier tatsächlich auf den Cholesterinspiegel auswirken, mag dahingestellt sein. Bei einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung jedenfalls wird ein Ei ab und zu sicherlich keinen Schaden anrichten.

Vor allem in den angesagten Bistros haben Köche die „Eggs Benedict“ wiederentdeckt, pochierte Eier auf Toast mit Schinken und ordentlich viel Sauce hollandaise. Statt Schinken gibt es nun oft Avocadoscheiben. In den Spitzenküchen wird das Eigelb selbst zum Gewürz, nachdem es in Salz, Zucker und Zitronenabrieb mindestens drei Tage im Kühlschrank gebeizt und anschließend gedörrt wurde. In kleine Späne gehobelt verfeinert es sowohl Rinder- als auch Rote-Bete-Tatar. Es ist zwar nicht so, dass Hühner tatsächlich jeden Tag ein Ei legen und sonntags schon gar nicht zwei, aber die vom Menschen gezüchteten Haustierrassen bringen es auf rund 300 im Jahr. Ihre wilden Urahnen brachten es im selben Zeitraum auf höchstens 60. Die Bankivahühner gelten als Adam und Eva unseres heutigen Haushuhns und leben in Süd- und Südostasien. Zuerst begannen die Chinesen mit der Zucht, die Federtiere wanderten mit Handelsreisenden nach Ägypten, später ins Römische Reich und damit nach Europa. Ihre Vielfalt ist oft nur ambitionierten Hobbygourmets und Profiköchen bekannt. Mindestens 180 Rassen scharren weltweit in freier Wildbahn, Gärten oder auf Bauernhöfen. Eingeteilt hat sie der Mensch nach drei Qualitäten, je nachdem, was im Topf landet. Die einen sind vor allem füllig und fleischig, andere fürs Eierlegen gezüchtet und die dritten, sogenannte Zwiehühner, liefern sowohl tolles Fleisch als auch ordentlich viel Eier. Die meisten kennen allerdings nur die Einheitshühner aus dem Supermarkt, die aus der industriellen Tierhaltung stammen. Getrimmt und gemästet für rasant wachsendes Fleisch oder rekordverdächtige Legeleistung. Weit entfernt von einem glücklichen Hühnerleben unter Sträuchern und in Sandkuhlen. Die Farbe der Eierschalen ist meist weiß und braun.

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F E AT U R E

Hier gleicht kein Ei dem anderen - Bertrand vom Atelier de Cuisine in Strassen hat sich zum Thema Eier leckere Rezepte einfallen lassen! Eine kleine Entdeckungsreise zum Nachkochen und Genießen.

In Zusammenarbeit mit

C LUB - S A N DW IC H MIMOS A MIT F LUS S K R E B S E N

4 Scheiben Toastbrot 2 EL Butter 2 große Bio-Eier 1 EL getrockneter Estragon 1 EL Madras-Curry (leicht scharf )

9 Minuten › › › ›

1 Die Toastscheiben je auf einer Seite mit

2 EL Mayonnaise 2 TL schottischer Whisky 1 EL griechischer Joghurt 25 g gekochte und geschälte Flusskrebse

(erhältlich im Atelier de cuisine de Bertrand; alt.: Meersalz) › Pfeffer aus der Mühle

oder mit einer Gabel zerdrücken und ggf. durch ein feines Sieb streichen, um eine sehr feine Masse zu erhalten. Diese unter die Kräuter-YoghurtMayonnaise rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Jeweils einen Löffel Eiermischung auf der ungetoasteten Seite von 2 Toastscheiben verteilen, mit den Flusskrebsen belegen und mit den beiden restlichen Toasthälften abdecken (ungeröstete Seite nach innen). Toasts quer durchschneiden und mit etwas Dill auf einem Teller anrichten.

geschmolzener Butter bepinseln und mit der gebutterten Seite nach oben im Backofen unter dem Grill goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. 2 Die Eier in kaltes Wasser geben und ab dem Siedezeitpunkt 9 Minuten im kochenden Wasser garen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. 3 Estragon, Curry, Mayonnaise, Whisky und Joghurt miteinander verrühren. Die geschälten Eier zerhacken

› 3 Zweige Dill › Salzmischung von Bertrand

Bertrand Duchamps Ramunas Astrauskas

› › › › ›

15 Minuten

REZEPTE FOTOS

2 Personen

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F E AT U R E

In Zusammenarbeit mit

M A R MOR IE R T E E IE R

MIT G E R ÄUC HE RT E M C HINE S ISC HE M T E E

2 Personen 5 Minuten 10 Minuten

› 2 – 3 große Bio-Eier › 4 EL geräucherte chinesische › › › ›

1 Die Eier in reichlich kaltem Wasser zum Kochen

restlichen 2 EL Sojasauce und den Reisessig unterrühren. Reduzieren, bis die Sauce eine dickliche Konsistenz annimmt. Gegebenenfalls mit etwas Maisstärke andicken und mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. 4 Die Eier aus dem Sud nehmen, schälen und die Spitze abschneiden. Auf einen Teller setzen, etwas Sauce um die Eier verteilen. Mit einigen Feldsalatblättern dekorieren.

bringen und ab Siedezeitpunkt 10 Minuten kochen. Herausnehmen und mit leichtem Druck auf einer Fläche hin und her rollen, damit die Schale rundherum aufbricht. 2 Während die Eier kochen, 50 cl Wasser mit 2 EL Teeblättern und 2 EL Sojasauce verrühren und kurz aufkochen. Ziehen lassen, dann die Eier mit der Schale hineinlegen und eine Stunde darin marinieren lassen. 3 100 ml des Suds entnehmen, mit den restlichen 2 EL Teeblättern zum Kochen bringen, dann die

Teeblätter (Lapsang Souchong – schwarzer Tee aus China) 4 EL dunkle Sojasauce 1 EL Mirin (Reisessig) Pfeffer aus der Mühle 1 Handvoll Feldsalat

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In Zusammenarbeit mit

F E AT U R E

OME L E T T

M I T MO R C H E L N 2 Personen 15 Minuten 10 Minuten

› › › › › ›

10 g getrocknete Morcheln 2 EL gesalzene Butter 4 große Bio-Eier 1 Prise Kurkuma etwas Olivenöl Salzmischung von Bertrand (alt.: Meersalz) › Pfeffer aus der Mühle › Kerbel, Schnittlauch › 1 TL gerösteter schwarzer Sesam

1 100 ml heißes Wasser über

die Morcheln gießen und etwa 30 Minuten einweichen lassen, danach vorsichtig auspressen. Dann die gut abgetropften Morcheln kurz in einer Pfanne in 1 EL Butter schwenken. 2 Die Eier mit 2 EL Wasser, Kurkuma, Salz und Pfeffer in einer Schüssel aufschlagen. Butter und 1 EL Öl in eine Pfanne geben und die Eier bei mittlerer Hitze stocken lassen. Beide Seiten des Omeletts mit einem Spatel zur Mitte klappen und das Omelett auf einen Teller legen. Mit den Morcheln belegen und mit Kerbel, Schnittlauch und dem Sesam bestreuen.

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F E AT U R E

In Zusammenarbeit mit

E IE R IN KOKOS MILC H AUS S R I L A N K A

2 Personen 5 Minuten 12 Minuten

› 2 große Bio-Eier Für die Kokosmilchsauce

› › › › › › › ›

½ gehackte Zwiebel ½ Knoblauchzehe ½ Stange Zimt 1 cm frischer geriebener Ingwer ½ EL Bio-Kokosöl ¼ TL Kurkuma ½ EL mildes Currypulver 25 cl Kokosmilch

Für den Reis

› › › › ›

120 g Basmatireis ½ TL Kardamomsamen ½ TL schwarze Senfkörner 2 TL Gewürzsalz von Bertrand eine Handvoll geröstete Cashewnüsse

1 Die Eier in reichlich kaltem Wasser

zum Kochen bringen und ab Siedezeitpunkt 9 Minuten kochen. 2 Die Zwiebel mit dem Knoblauch, Zimt und Ingwer im Kokosöl andünsten. Kurkuma, Curry und Kokosmilch unterrühren und einige Minuten köcheln lassen. Warmhalten. 3 Basmatireis mit 120 ml Wasser mit dem Kardamomsamen, den schwarzen Senfkörnern und 2 TL Salz zum Kochen bringen und ca. 25 Minuten kochen lassen, bis der Reis gar ist. 4 Reis auf zwei Tellern verteilen, jeweils 1 Ei in die Mitte setzen, mit Cashewnüssen bestreuen und mit der Kokossauce übergießen.

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WARUM DAS GESCHIRR SO SPÜLEN, WIE SIE ES SCHON IMMER GETAN HABEN Nach dem Essen aufzuräumen sollte keine Hexerei sein, und nachhaltiger zu leben auch nicht. Mit den AEG Quick Select-Geschirrspülern müssen Sie sich nur darum Gedanken machen, wann Sie Ihr Geschirr perfekt sauber und trocken haben wollen. Einfach über die Taste gleiten um einen schnelleren oder einen umweltfreundlicheren Spülgang zu wählen. Warum sich an Programme halten, wenn Sie mit nur einer Berührung ein maßgeschneidertes Geschirrspülprogramm wählen können!

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E S G RÜNT

SO G RÜN . . .

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REZEPTE

Grüne Kleidung tragen, den Whisky oder die Irish Cream aus dem Regal nehmen, einen guten irischen Film ansehen ... es gibt viele Arten, den St. Patrick’s Day am 17. März zu feiern. Die leckerste ist jedoch, diesen Tag mit einem quietschgrünen Bärlauch-Menü zu zelebrieren! Das vielseitige und würzige Wildkraut eignet sich perfekt für ein Pesto, das Sie zu Risotto, Gnocchi und sogar Waffeln servieren können! Es gibt unzählige Möglichkeiten, Bärlauch in der Küche zu verwenden. Nutzen Sie die kurze Saison und feiern Sie mit uns den St. Patrick‘s Day!

B Ä R L AUC H PE S TO MIT NÜS S E N 1 Glas 10 Minuten

› › › › ›

150 g Bärlauchblätter 60 g Walnüsse 60 g geriebener Parmesankäse Olivenöl Salz und Pfeffer

1 Bärlauch, Walnüsse, geriebenen

Parmesan, Salz und Pfeffer pürieren und nach und nach Olivenöl hinzufügen, bis eine körnige Paste entsteht. 2 In ein Glas umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von sieben Tagen aufbrauchen.

TIPP

Weichen Sie den Bärlauch vor der Verwendung einige Minuten in kaltem Wasser mit etwas weißem Essig oder Natron ein.

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REZEPTE

R ISOT TO MIT

BÄ R L AUC HPE S TO

6 Personen 15 Minuten 25 Minuten

› 375 g Risottoreis

(Arborio oder Carnaroli)

› 2 Gemüsebrühwürfel › 2 Schalotten, geschält und › › › › ›

1 Die Gemüsebrühwürfel in 1,5 Liter kochendem

zwischen den einzelnen Kellen warten, bis die Brühe aufgesogen ist. Die Kochzeit beträgt ca. 20 Minuten. 4 Parmesan, Pfeffer und 50 g Pesto dazugeben. Umrühren und servieren.

TIPP

Ein Risotto lässt man nicht warten! Servieren Sie es, sobald es fertig ist.

Wasser auflösen. 2 Die Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotten hinzufügen und anschwitzen, ohne sie zu bräunen. 3 Den Reis hinzugeben und gut umrühren, damit die Körner bedeckt sind. Weitere 2 Minuten kochen lassen, dann mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Reis den Wein vollständig aufgesogen hat, schöpfkellenweise die Brühe zugeben, dabei ständig umrühren und

gewürfelt 100 ml Weißwein 100 g geriebener Parmesankäse 30 g Butter frisch gemahlener Pfeffer 50 g Bärlauchpesto (siehe Grundrezept Seite 85)

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WA F F E L N MI T

F R ISC HK ÄS E & BÄ R L AUC HPE S TO

› › › › › ›

6 Personen

15 Minuten

300 g Mehl 1 Päckchen Backpulver 1/2 TL Fleur de Sel 2 Eier 400 ml Milch 50 g geschmolzene Butter

› › › › ›

1 Mehl, Backpulver und Fleur de Sel in

einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken und die Eier hineinschlagen. Die Milch einrühren, dann die geschmolzene Butter hinzufügen. So lange rühren, bis der Teig glatt und ohne Klumpen ist. Den Comté-Käse, Bärlauch und Pfeffer hinzufügen. 1 Stunde ruhen lassen.

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15 Minuten 100 g Comté-Käse, gerieben 100 g Bärlauchblätter, gehackt Pfeffer 200 g Frischkäse 50 g Bärlauchpesto (siehe Grundrezept Seite 85)

2 Falls erforderlich, die Formen eines

Waffeleisens einfetten. Den Teig in die Formen geben und etwa 3 Minuten lang backen. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. 3 Die Waffeln mit dem Frischkäse und 50 g Bärlauchpesto bestreichen.

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REZEPTE

G NOCC HI

MI T B Ä R L AUC H PE S TO 6 Personen 35 Minuten 15 Minuten

› › › › › › ›

1 kg mehlige Kartoffeln 220 g Mehl 50 g Bärlauchblätter, gehackt 100 g Ricotta-Käse 1 Ei Salz Walnusskerne und Bärlauchblätter (zum Garnieren) › 50 g Bärlauchpesto (siehe Grundrezept Seite 85)

1 Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in reichlich

5 Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen

bringen und die Gnocchi portionsweise kochen und abseihen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. 6 50 g des Pestos unter die Gnocchi rühren. Kurz vor dem Servieren mit Walnusskernen und Bärlauchblättern garnieren.

TIPP

Die Saison für Bärlauch ist sehr kurz (die Blätter werden im März und April geerntet), daher sollte man sich einen Vorrat anlegen und ihn in einem verschlossenen Behälter einfrieren.

kaltem Salzwasser zum Kochen bringen. Nach dem Kochen schälen und noch warm in eine Presse geben. 2 Wenn die Kartoffeln abgekühlt sind, in einer Schüssel mit dem Mehl vermischen. 3 In einer anderen Schüssel mit den Händen den Bärlauch mit dem Ricotta und dem Ei vermengen, dann zur Kartoffelmasse geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein wenig Mehl hinzugeben, damit der Teig nicht klebt. 4 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen (ca. 2 cm dick), dann in 2 cm große Stücke schneiden. Jedes Stück auf dem Rücken einer Gabel rollen, um die typischen Gnocchirillen zu formen.

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SAISONGEMÜSE

5 FA K T E N ÜB E R

SC HWA R Z WUR Z E LN

A L L R OU N DG E MÜS E

Eine Initiative der luxemburgischen Regierung im Rahmen der Aktion „Gesond iessen, Méi beweegen“. Mehr Infos: gimb.public.lu

Schwarzwurzeln ähneln weißem Spargel im Geschmack, sind aber würziger und nussiger. Schon der Sonnenkönig Ludwig XIV. schwor auf ihren Genuss. Allerdings werden sie genauso mühsam und vorsichtig geerntet wie Spargel. Und wird die Schale verletzt, trocknen die Wurzeln schnell aus und verlieren an Geschmack.

Schwarzwurzeln entspannen nicht nur und fördern einen gesunden Schlaf, sie steigern auch die Konzentration, entgiften Leber und regen die roten Blutkörperchen an. Inulin fördert die Verdauung und macht die Schwarzwurzel auch für Diabetiker geeignet. Reich an Nährstoffen, aber kalorienarm (54 kcal/100 g) kann man sie ohne schlechtes Gewissen genießen.

T I PPS ZU R ZUB E R E I T UNG

S I E MÖG E N E S K A LT Geerntet wird das gesunde Wintergemüse zwischen Oktober und April und hält sich ungewaschen im kühlen, dunklen Keller bis zu drei Wochen, im Kühlschrank in einem leicht feuchten Tuch ca. sieben Tage. Geschält sollte man sie innerhalb von zwei Tagen verbrauchen, gekocht in nur ein bis zwei Stunden. Blanchiert lassen sie sich gut einfrieren.

Wer sich beim Waschen und Schälen der Wurzeln die Hände nicht verkleben und verfärben will, nimmt besser Handschuhe. Damit die Wurzeln schön weiß bleiben, legt man sie vor der Weiterverarbeitung am besten in Wasser mit etwas Essig oder Mehl. Noch leichter ist es, die Wurzeln 20 Minuten in Wasser mit etwas Essig zu blanchieren, dann lässt sich die Schale ganz leicht abziehen.

TEXT

Martina Schmitt-Jamek

VO R S I C H T B E I DA R M E MPF I N DL I C H K E I T Das Inulin in den Schwarzwurzeln kann Blähungen verursachen, wenn man größere Mengen davon isst. Verschiedene Kräuter können dagegenwirken, z. B. Petersilie, Dill oder Liebstöckel.

„ S PA R G E L DE S A R ME N M A N N E S “

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G E B R AT E NE

S C HWA R Z W UR Z E L N 4 Personen › › › ›

15 Minuten

400 g Schwarzwurzeln, geschält 2 EL Agavendicksaft 30 g Butter ½ TL Sambal Oelek (optional)

30 Minuten › › › ›

½ Zitrone (Saft) 20 g frische Petersilie Salz Pfeffer

1 Die Schwarzwurzeln schälen. Um klebrige Hände zu vermeiden, entweder

mit Handschuhen schälen oder eingetaucht in Wasser mit 2 EL Essig schälen. Nach dem Schälen die Schwarzwurzeln unbedingt mit etwas Zitronensaft beträufeln, da sie sonst braun werden. Die Schwarzwurzeln in 5 – 8 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser 20 Minuten lang kochen. Die Schwarzwurzeln nach dem Kochen abgießen. 2 Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schwarzwurzeln 3 Minuten lang anbraten. Agavendicksaft, Zitronensaft und Sambal Oelek (falls es etwas schärfer sein soll) hinzugeben. Weitere 2 Minuten braten. 3 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der frisch gehackten Petersilie garnieren.

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SC HWA R Z WUR ZE L-

C R E ME S UPPE 4 Personen Für die Suppe

› 300 g Schwarzwurzeln, geschält › 150 g Kartoffeln › 4 Frühlingszwiebeln › 1 Knoblauchzehe

15 Minuten

30 Minuten

› 750 ml Gemüsebrühe › 200 ml Sojasahne (oder normale Sahne) › Salz & Pfeffer › Muskatnuss › 1 EL Öl

1 Die Schwarzwurzeln schälen (auch die für das

› › › › ›

1 Schwarzwurzel, geschält 2 Frühlingszwiebeln 1 EL Rapsöl 1 Zitrone (Saft) Salz & Pfeffer

4 In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C

vorheizen. Die restliche Schwarzwurzel in sehr dünne Scheiben und die 2 restlichen Frühlingszwiebeln in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Beides in eine ofenfeste Form geben, mit Rapsöl beträufeln und mit Salz würzen. Im Ofen 20 – 25 Minuten knusprig rösten und nach der Hälfte der Zeit gut umrühren (aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden). 5 Die Sojasahne oder normale Sahne zur Suppe geben und in einem Mixer oder mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 6 Die Suppe mit dem knusprigen Topping, einem Spritzer Zitronensaft und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

Topping). Um klebrige Hände zu vermeiden, entweder mit Handschuhen schälen oder in Wasser mit 2 EL Essig eintauchen. Die Schwarzwurzeln nach dem Schälen unbedingt mit etwas Zitronensaft oder Essig beträufeln, da sie sonst braun werden. Die Schwarzwurzeln grob hacken. 2 Die Kartoffeln und den Knoblauch schälen und beides sowie die Frühlingszwiebeln grob hacken. 3 Etwas Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen und das gesamte Gemüse für die Suppe 3 – 5 Minuten anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Für das Topping

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SAISONGEMÜSE

SC HWA R Z W UR Z E LQUIC H E 4 Personen 20 Minuten 80 Minuten

Für den Teig

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150 g Vollkornmehl 100 g Weißmehl 125 g Butter 1 Ei 1 Prise Salz

Für die Füllung

6 Eier 150 g Ricotta 150 g Gruyère-Käse 8 – 10 Stängel frischer Thymian Salz & Pfeffer 250 g Schwarzwurzeln, geschält

mit Mehl bestäuben. Den Teig ausrollen und die Tarteform mit dem Teig auslegen. Mit den Händen den Teig vorsichtig in die Seiten drücken. Den Boden mit einer Gabel einstechen und den Teig 20 Minuten backen. 5 Den Gruyère-Käse reiben. Die Eier verquirlen, den Ricotta und den Gruyère-Käse dazugeben und gut vermischen. Den frischen Thymian hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schwarzwurzeln dazugeben und die Masse auf den vorgebackenen Tarte-Teig geben. Weitere 40 Minuten backen.

die Butter hineinreiben. In der Mitte eine Vertiefung machen, das Ei und das Salz hineingeben. Den Teig mit den Händen schnell durchkneten, damit die Butter nicht schmilzt. In Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben. 3 Die Schwarzwurzeln schälen. Damit die Hände nicht klebrig werden, entweder mit Handschuhen schälen oder in Wasser mit 2 EL Essig eintauchen. Die Schwarzwurzeln nach dem Schälen mit etwas Zitronensaft beträufeln, da sie sonst braun werden. Die Schwarzwurzeln in 5 – 8 cm lange Stangen schneiden und 20 Minuten in Salzwasser kochen.

4 Inzwischen eine Tarteform mit Butter einfetten und

Liz Sinner

1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 2 Beide Mehlsorten auf die Arbeitsfläche geben und

REZEPTE & FOTOS

› › › › › ›

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SAISONGEMÜSE

ÖS T E R R E IC H I S C H E R

SC HWA R Z W UR Z E L SA L AT 4 Personen 15 Minuten 20 Minuten

› 500 g Schwarzwurzeln, geschält

Für das Dressing

› › › › › › ›

2 EL Apfelessig 2 EL Naturjoghurt 2 EL saure Sahne ½ Zitrone (Saft) 1 TL Zucker 15 g frischer Dill Salz & Pfeffer

1 Die Schwarzwurzeln schälen.

Um klebrige Hände zu vermeiden, entweder mit Handschuhen schälen oder in Wasser mit 2 EL Essig eingetaucht schälen. Die Schwarzwurzeln nach dem Schälen sofort mit 1 EL Apfelessig beträufeln, da sie sonst braun werden. 2 Die Schwarzwurzeln in 6 – 8 cm lange Stangen schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten weichkochen. Sie können auch vorgekochte Schwarzwurzeln aus der Dose oder TK verwenden. Abkühlen lassen. 3 Für das Dressing den restlichen 1 EL Apfelessig, Naturjoghurt, saure Sahne, Zitronensaft und Zucker verrühren. Den Dill fein hacken und zum Dressing geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den weichen Schwarzwurzeln geben.

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SCHWAR ZWUR ZEL-GR ATIN 4 Personen › 300 g Schwarzwurzeln, geschält › 15 g Butter

15 Minuten › 15 g Mehl › 250 ml Milch › Salz & Pfeffer

1 Die Schwarzwurzeln schälen. Um klebrige

Hände zu vermeiden, entweder mit Handschuhen schälen oder in Wasser mit 2 EL Zitronensaft eintauchen. Nach dem Schälen die Schwarzwurzeln unbedingt mit etwas Zitronensaft beträufeln, da sie sonst braun werden. Die Schwarzwurzeln in 6 – 8 cm lange Stücke schneiden und 25 Minuten in Salzwasser kochen. 2 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 3 In der Zwischenzeit eine Mehlschwitze herstellen, indem die Butter in einer Pfanne geschmolzen und das Mehl unter

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40 Minuten › Muskatnuss › 20 g Cheddar › 20 g Emmentaler Rühren hinzugefügt wird. Das Mehl 1 – 2 Minuten rösten und unter Rühren mit einem Schneebesen langsam die Milch hinzufügen. 3 Minuten lang köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 4 Die gekochten Schwarzwurzeln in die Sauce geben, vermischen und alles in eine ofenfeste Form füllen. Den Käse reiben und die Schwarzwurzeln mit dem geriebenen Cheddar und Emmentaler bestreuen. 5 10 – 15 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und die gewünschte Bräune hat.

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SAISONOBST

5 FA K T E N ÜB E R

ZIT RONE N Eine Initiative der luxemburgischen Regierung im Rahmen der Aktion „Gesond iessen, Méi beweegen“. Mehr Infos: gimb.public.lu

FET TKILLER & DE TOX H E L D Vitamin C kurbelt u. a. die Produktion des Glückshormons Serotonin an, das den Stoffwechsel und die Fettverbrennung erhöht. Zitronensäure hilft bei der Verdauung von fettigen und schweren Speisen, und durch den hohen Kaliumgehalt wird der Körper entwässert, Giftstoffe schneller ausgespült und Herz, Nerven und Muskeln gestärkt.

A L L E S KÖ N N E R F Ü R DI E G E S U N DH E I T Mit 53 mg Vitamin C / 100 g deckt eine Zitrone den halben Tagesbedarf, pusht das Immunsystem, schützt vor Viren und Bakterien, entgiftet den Körper und erhöht die Kollagenproduktion. Bei Erkältungen wirkt heißes Zitronen-Ingwerwasser wahre Wunder.

S AU E R , A B E R B A S I S C H

Die Säure von Zitronensaft ist ein idealer Stromleiter. Bereits ein paar Zitronen bringen eine kleine Digitaluhr zum Laufen, für eine Taschenlampe bräuchte man dann aber schon 500 Stück. Die Schalen in Essig eingelegt und einige Wochen gelagert sind ein perfekter Allzweckreiniger.

E I N K AU F & L AG E R U N G

Zitronen sind basische Lebensmittel und fördern die Verwertung von Eisen im Körper (wichtig bei veganer oder vegetarischer Ernährung). Bio-Zitronenschalen nicht wegwerfen, sie enthalten sogar noch mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe: gerieben oder getrocknet sind sie vielseitig verwertbar und lecker.

Die Farbe der Schale verrät nichts über den Reifegrad der Frucht. Eine bessere Qualität haben Zitronen mit dünner Schale und wenig Kernen (im Durchschnitt acht). Und: Je schwerer sie sind, desto mehr Saft erhalten sie auch. Die Südfrüchte mögen keine Kälte, also kühl (ca. 10 °C) und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern.

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Martina Schmitt-Jamek

K L E I N E B AT T E R I E N & ALLZWECKREINIGER

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CHINESISCHER Z I T RON E N -TOF U 4 Personen › 400 g Tofu › 6 EL Maisstärke › 2 EL Sesamöl Für die Marinade

› 2 EL Maisstärke › 2 EL Wasser › 2 EL Reisessig Für die Sauce

2 Zitronen (Saft + Schale) 4 EL Reisessig 2 EL Speisestärke 6 EL Zucker 400 ml Wasser Salz Pfeffer

15 Minuten

1 Den Tofu in Würfel schneiden. 2 Für die Marinade die Maisstärke, das Wasser und

den Reisessig mischen. Über den Tofu gießen und gut umrühren. Für 30 – 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. 3 Die 6 EL Speisestärke in eine große Schüssel geben. Die Tofuwürfel aus der Marinade nehmen und mit der Speisestärke bedecken. 4 Das Sesamöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Tofuwürfel darin knusprig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und für später beiseitestellen. 5 In einer separaten Schüssel alle Zutaten für die Sauce vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce und die restliche Marinade in die Pfanne geben und zum Kochen bringen, 3 – 5 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt. Den knusprigen Tofu dazugeben und mit der Sauce bedecken. Mit weißem Reis und etwas Sesam servieren.

› › › › › › ›

10 Minuten

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SAISONOBST

K NUS PR IG E K A R TOF F E L N MIT ZIT RONE N-PE S TO -DIP

4 Personen Für die Kartoffeln

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2 kg Kartoffeln 6 EL Olivenöl 2 Zitronen (Schale) 2 TL getrockneter Oregano 2 TL getrocknetes Basilikum

10 Minuten

60 Minuten

› Salz › Pfeffer Für das Zitronen-Pesto-Dip

› 150 g Sauerrahm › 150 g Magerquark

1 Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser etwa

½ Zitrone (Saft) 1 Zitrone (Schale) 2 EL Basilikumpesto 10 g frisches Basilikum Salz Pfeffer

Salz und Pfeffer vermischen. Die Marinade mit einem Pinsel gleichmäßig auf den zerdrückten Kartoffeln verteilen. 6 30 – 35 Minuten backen, bis sie knusprig sind. 7 In der Zwischenzeit den Dip aus dem Sauerrahm, dem Magerquark, dem Zitronensaft, der Zitronenschale, dem Pesto und dem Basilikum (fein gehackt) verrühren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den knusprigen Kartoffeln servieren.

25 Minuten weichkochen. 2 Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 3 Die Kartoffeln abgießen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. 4 Mit dem Boden eines Wasserglases die Kartoffeln zerdrücken, so dass sie ganz bleiben. 5 Das Olivenöl mit der Zitronenschale, dem getrockneten Oregano, dem getrockneten Basilikum,

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SAISONOBST

Z I T RON E N R AVIOL I MIT SA LB E IBUT T E R 4 Personen 50 Minuten 10 Minuten

Für den Teig

› › › › › ›

275 g Mehl 2 Eier 2 Eigelb 1 EL Olivenöl 1 EL Wasser Salz

Für die Füllung

› › › ›

250 g Ricotta 1 EL Zitronensaft 1 Zitrone (Schale) 1 – 2 EL Agavendicksaft oder Honig › Salz › Pfeffer Für die Sauce

3 Die Arbeitsfläche mit Mehl

bestäuben. Den Nudelteig in 4 gleich große Stücke teilen und mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine ausrollen. Der Teig sollte 1 – 2 mm dünn ausgerollt werden. Mit einem Glas oder einer Ausstechform Formen ausstechen. Etwas Füllung auf ein Teigstück geben und die Ränder mit Wasser bestreichen. Mit einem weiteren Teigstück abdecken und mit einer Gabel rundherum festdrücken. Achten Sie darauf, genügend Mehl

unter die fertigen Ravioli zu geben, da sie sonst an der Arbeitsfläche kleben bleiben könnten. 4 Die Butter in einem kleinen Topf auf kleiner Flamme schmelzen und die Salbeiblätter hinzufügen. 5 Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli etwa 3 – 4 Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Ravioli mit der Salbeibutter beträufeln und mit geriebenem Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Vertiefung machen. Die Eier, das Eigelb, das Salz, das Olivenöl und das Wasser in die Vertiefung geben und zu einem festen Teig verkneten. Den Teig für 30 Minuten in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen. 2 Den Ricotta mit dem Zitronensaft, der Zitronenschale und dem Agavendicksaft/Honig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

REZEPTE & FOTOS

1 Zuerst den Nudelteig herstellen.

Liz Sinner

› 100 g Butter › 10 – 15 frische Salbeiblätter

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SAISONOBST

Z I T RONE N - E I S T E E

4 Getränke 5 Minuten 5 Minuten

› 2 Beutel schwarzer Tee › 400 ml Wasser Für den Sirup

› 4 EL Zitronensaft › 4 EL Agavendicksaft Für die Garnitur

› 4 Zitronenscheiben › 4 Zweige Minze 1 2 Beutel Schwarztee mit 400 ml

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kaltem Wasser aufgießen. Für 1 – 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. 2 Zitronensaft und Agavendicksaft in einen kleinen Topf geben, gut vermischen und 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen. 3 Für jede Portion 100 ml des Schwarzteeaufgusses, 200 ml kaltes Wasser, ein Viertel des Zitronensirups und einige Eiswürfel vermischen. Mit einer Zitronenscheibe und frischer Minze garnieren.

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SAISONOBST

Z I T RONE N K Ä S E K UC HE N IM G L AS 8 Desserts 20 Minuten 20 Minuten

Für das Zitronen-Curd

› › › › › ›

2 Zitronen (Schale) 2 Eier 100 ml Zitronensaft 100 g Zucker 1 TL Speisestärke 50 g Butter

Für die Creme

› › › ›

325 g Quark (20 % Fett) 200 g griechischer Joghurt 60 g Puderzucker 1 TL Vanilleextrakt

Für den Streusel

› › › ›

35 g Weizenmehl 35 g Dinkelmehl 35 g Butter (kalt) 35 g Zucker

1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 2 Die Butter, das Weizenmehl, das Dinkelmehl und den

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Zucker mischen und zu Streusel verarbeiten. Die Streusel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. 15 – 20 Minuten backen bis goldbraun. Nach der Hälfte der Zeit gut durchmischen. Vollständig abkühlen lassen. 3 Die Zitronenschale abreiben und diese mit dem Zitronensaft, den Eiern, dem Zucker und der Speisestärke verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Die Mischung etwa 10 Minuten bei

mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, damit keine Klumpen entstehen und die Eier nicht gerinnen. Rühren, bis die Mischung eindickt. Den Zitronen-Curd vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren. Den Zitronen-Curd gleichmäßig auf 8 Gläser verteilen. Abkühlen lassen. 4 Quark, griechischen Joghurt, Puderzucker und Vanilleextrakt verrühren. Die Creme gleichmäßig auf der Zitronen-Curd-Schicht verteilen. 5 Die Creme mit den Streuseln bestreuen und mit einer Zitronenscheibe oder etwas Zitronenschale garnieren.

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BAKING CLASSICS

MILLE F E UILLE MI T E R DB E E R E N

„Old but gold“ heißt das Motto unserer neuen Serie „Baking Classics“, in der Alessandro Vitali den KACHEN-Lesern Step by Step erklärt, wie man einige der beliebtesten Backwaren zubereitet. Früh entdeckte der Patissier seine Leidenschaft für das Backen, als er seiner Großmutter bei der Zubereitung traditioneller italienischer Torten half. In der Frühlingsausgabe hat er sich passend zur Jahreszeit für Millefeuille mit Erdbeeren entschieden. Der Name des französischen Kuchens aus geschichtetem Blätterteig bedeutet wörtlich „Tausendblatt“. Aber keine Sorge ‒ Alessandros Zubereitung gelingt in nur neun kleinen Schritten.

6 Personen 2 – 3 Stunden 20 Minuten

› › › › › › › › ›

3 runde Blätterteigplatten 6 g Gelatine 1 Vanilleschote 500 ml Vollmilch 100 g Zucker 100 g Eigelb (ca. 5 Eier) 50 g Speisestärke 200 g Sahne (35 % Fett) 300 g frische Erdbeeren, in kleine Stücke geschnitten › Puderzucker

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BAKING CLASSICS

Mit Puderzucker bestreuen und erneut ca. 5 Minuten backen (bis der Zucker leicht karamellisiert ist). Mindestens 1 Stunde lang abkühlen lassen, dann aus jeder Platte eine Scheiben (ca. Ø 20 cm) ausstechen.

Den Pudding in einen Spritzbeutel mit großer runder Tülle füllen und auf einen der Teigkreise spritzen.

Den Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen. Die Blätterteigplatten auf Backpapier ausrollen und mit einer Gabel einstechen. Mit Zucker bestreuen und etwa 15 Minuten backen.

Die Erdbeeren auf die Puddingcreme legen. Mit der zweiten Teigplatte belegen. Den Vorgang wiederholen, mit der dritten Teigplatte belegen und mit Puderzucker bestäuben. Mit frischen Erdbeeren garnieren.

Alessandro Vitali Marc Dostert

Die Creme in eine Schüssel gießen und mit dem Schneebesen schlagen, bis sie auf etwa 30 °C abgekühlt ist. Die Sahne aufschlagen und der Creme hinzufügen, dabei vorsichtig verrühren, bis die Creme glatt ist. Vollständig abkühlen lassen.

Langsam etwa die Hälfte der heißen Milch unter ständigem Rühren in die Eimasse gießen. Wenn die Eier gestockt sind, die Eimischung wieder in die restliche heiße Milch im Topf gießen.

REZEPT FOTOS

Die Creme unter kräftigem Rühren erhitzen, bis sie einzudicken beginnt. Die Hitze reduzieren und 30 bis 60 Sekunden lang weiterschlagen. Vom Herd nehmen und die aufgeweichte Gelatine einrühren.

Zucker, Eigelb und Speisestärke in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse dick und glatt ist.

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Die Gelatine 10 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen. Das Vanillemark in einen Topf mit der Milch geben und zum Kochen bringen.

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KNOWLEDGE BITES

FA MOS E R F ISC H-FA K E Die Ozeane sind überfischt, viele Fischarten vom Aussterben bedroht. Aber mit kulinarischem Geschick lässt sich der Geschmack des Meeres nachahmen. Die Jakobsmuschel war nie im Meer. Was so aussah und durchaus so schmeckte wie das saftige Innere des begehrten Schalentieres war ein Austernpilz, mit Miso und Nori-Algen gewürzt. Der deutsche Koch Dominik Wetzel aus Bad Münster nannte seine Kreation „Umami mit Lust auf Mee(h)r“. Auf der „Berlin Food Night“ im letzten Herbst staunten viele Gäste über die jodigen SeeAromen der rein pflanzlichen Küche. Der Pilz als Muschelimitation ist keine kulinarische Spielerei, sondern eine nachhaltige Idee, die vom Überfischen bedrohte Welt der Ozeane zu retten und trotzdem nicht auf den famosen Geschmack der Meerestiere zu verzichten. Die „Plant Based Kitchen“, wie international das vegetarische und vegane Kochen genannt wird, bietet nicht nur eine kurzfristige Alternative, sie ist auch der Blick in die Zukunft. Gelingt es so, die genießerische Vielfalt von heute zu erhalten, wenn die Ressourcen aufgebraucht sind? Viele setzen, statt mit einem Pilz zu verblüffen, aufs Nachbauen. Wie bei Rind und Huhn versuchen sie, mit Pflanzen den Schmelz von Fleisch und Fisch nicht nur nachzuempfinden, sondern den tierischen Texturen ebenbürtig zu sein. In Zürich kredenzt Noah Rechsteiner ein veganes „Fish and Chips“ und nimmt dafür Weizentexturat. Dafür wird ein Teig aus Mehl und Wasser hergestellt und anschließend im Wasser geknetet, damit die Stärke entzogen wird. Das übrig gebliebene Weizeneiweiß hat fischige Strukturen. Rechsteiners knusprig panierter Visch, die Abkürzung für veganen Fisch, mit veganer Wasabi-Mayonnaise und frittiertem Knoblauch lässt nur wenig vom gewohnten Aroma des Backfisches vermissen. Die Gäste müssen sich auf Neues einlassen, weil das Bekannte immer rarer wird. Zahlreiche Start-ups begeben sich auf diesen Weg. In Berlin setzt „Bettafish“ auf Meeresalgen aus den Fjorden Norwegens und Irlands sowie Proteine aus der Bio-Ackerbohne, die in Nordfrankreich wächst, und offeriert ein Thunfisch-Pendant. Viele der Fische vom Feld bestehen aus Sojaprotein, Weizeneiweiß oder Reismehl, andere basie-

ren auf Erbsen, Hanfsamen oder Schwarzwurzeln. So richtig meerig werden sie erst durch das salzige Aroma der Algen, die einen frischen Hauch Jod und das mineralische Wasserflair der Ozeane mitbringen. Ein weiterer Vorteil: Der braune Seetang und die grünen Nori- und Wakame-Blätter enthalten wichtige Mineralien, Vitamine, Antioxidantien und die gesunden Omega-3-Fettsäuren. Denn beim Griff zum Meeresfisch ist stets der Gedanke dabei, „ich esse gesund“. Das muss der Ersatz auch liefern. Sogar die Großen der Lebensmittelbranche steigen mit ein. Nestlé hat eine vegane Thunfischvariante im Angebot, die Tiefkühlkostfirma Iglo vegane Fischstäbchen. In Deutschland erreichten die alternativen Produkte in den Tiefkühltruhen der Läden zuletzt einen Marktanteil von vierzehn Prozent. Doch es bleiben Fragen. Kritiker bemängeln, dass die veganen Alternativen manchmal künstlich aufgepeppt sind, mit Farbstoffen, Aromen oder Geschmacksverstärkern. Den Vorwurf, welcher Veganer denn ein Fisch-Plagiat essen würde, wenn er doch auf Fisch in seinem Essen verzichtet, kontern viele Hersteller, ihr Ziele wäre, Menschen, die bislang anders einkauften, von einer veganen Ernährung zu überzeugen. Zum Beispiel mit marinierten und geräucherten Karottenschnitzen als gemüsigem „RäucherLax“, „Shrymps“, die aus Algenextrakten, Sojabohnen und Meersalz bestehen, oder Fischstäbchen aus paniertem Tofu mit Nori-Algen, einem Schuss Sojasauce und einem Spritzer Zitronensaft, die dem vor allem bei Kindern so beliebten Original in nichts nachstehen. Im Berliner Lokal „Bonvivant“ können die Gäste eine vegetarische Bouillabaisse genießen. Eine ausgebuffte Kreation, die sich lohnt und den Gedanken an die südfranzösische Küche direkt in die Mitte der deutschen Hauptstadt holt. Dazu versetzt der Koch eine Tomatenreduktion mit selbstgemachtem Öl aus Nori- und Wakamealgen, gibt ein wenig, eigentlich nur in Japan hergestellte weiße Sojasauce und ein paar Tropfen Agavendicksaft sowie Eiweiß hinzu und rundet die Flüssigkeit mit Knoblauch und vorher aufgelöstem Safran für eine wunderbare gelbliche Farbe ab.

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R E PORTAGE

K INDE R WOLLE N E S S E N W IE DIE G ROS S E N Was machen, damit die Kleinen Spaß an gesunden Mahlzeiten haben? Sie ernst nehmen und nicht alberne Gerichte erfinden. Das Dilemma der Kinderspeisekarte.

Marcel Thiele und Tochter Linnéa gegen Räuber Hotzenplotz und Co. Gemeinsam haben Vater und Tochter zwei wunderbare Kindergerichte zubereitet, die gesund sind und auch noch gut schmecken!

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Marcel Thiele ist sauer. „Die Kinderspeisekarten setzen auf maximale Ablenkung. Da ist Ausmalen oft wichtiger, als etwas Vernünftiges zu essen“, sagt der Vater, der in seinem Job rund um die Welt reist, um die besten Zutaten für ein Klasse-Essen aufzuspüren. Irgendwie fühlt sich Thiele persönlich provoziert. „Da suchen Spitzengastronomen und Eltern nach gesunden Lebensmitteln mit wenig Salz und Zucker und vermeiden möglichst das Frittieren“, so der Spicehunter, „und bei den Kindern im Restaurant wird es komplett falsch gemacht.“ Der Nachwuchs bekomme alles angeboten, was ungesund sei, ärgert sich Thiele, Hauptsache, es sei genügend Rotes und Frittiertes auf dem Teller. Gerne locken Lokale mit Gerichten wie „Dagobert“, hinter dem sich „knusprige Hähnchenstücke mit Pommes und Ketchup“ verbergen, oder einem „Pokémon Cup“, der nichts anderes als gemischtes Eis ist. „Essen die vielleicht Comicfiguren?“, fragt sich Marcel Thiele.

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R E PORTAGE

eigentlich auch das essen, was die Großen gerne bestellen. „Kinder machen nicht das, was wir sagen, sondern das, was wir tun.“ Bei seinen Entdeckungstouren erlebt Thiele oft „die Kinder auf Augenhöhe“: „In Butan, Nepal oder Südamerika bekommen die Kleinen mit vier bis fünf Jahren das Gleiche wie die Erwachsenen. Reis, Sauce, Fisch.“ Zuerst würden sie den trockenen Reis löffeln, dann die Sauce dazunehmen, weil es so besser rutsche und schmecke, und irgendwann eben den Fisch. In Europa spüre er Entfremdung und Distanzierung beim gemeinsamen Mahl. „Unmündige Personen werden noch unmündiger gemacht“, meint Thiele. Auch in der Schulkantine herrsche „akute Fluchtgefahr“. Ein Ausweg für den Spicehunter wäre, Lebensmittelkunde zu einem Lehrfach schon in der Grundschule zu machen. Es würden Unsummen ausgegeben für Kampagnen, die aufklären sollen, was gesund ist und dass wir keine Lebensmittel wegschmeißen dürfen. „Man kann das aber auch lernen und nicht früh genug damit anfangen.“ Thiele ist sich sicher, „egal, welche Berufsbahn wir einschlagen, wir werden mit Nachhaltigkeit und Respekt vor dem Essen zu tun haben. Bei Kindern fängt das an“. In den Restaurants würde man sicherlich nicht böse sein, wenn die Kleinen mit ein wenig Vorkenntnis kämen, immerhin sind sie die Gäste von morgen. Marcel Thiele zeigt selbst, dass einfach auch einfallsreich sein kann. Sein Gericht für die Allerkleinsten würzt und schmückt er mit waldigen Aromen. Einen schlichten Grießbrei motzt er mit Rote-Bete- und Himbeersaft auf, mixt reinen Birkensaft mit Minze und Melisse und rührt das zu einem hellroten Mus zusammen. Obendrauf setzt er als Krönung karamellisierte Blaubeeren.

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Oliver Zelt

Anders als die meisten Gastronomen offensichtlich glauben, sind die Zeichentrickfiguren ohnehin kein genialer Trick, um Kinder zu locken, selbst wenn die Wichte Wertvolles anpreisen. In einem Experiment für eine Doktorarbeit wurde eine „gegrillte Hähnchenbrust mit buntem Gemüse und frischen Bandnudeln“ auf einer normalen und unter dem Namen „Superkids-Teller“ auf einer mit Comic-Figuren bebilderten Karte angeboten. Mit dem Hinweis, dass besonders fettarm gekocht wurde. Das Fazit: Trotz Superhelden wurde das gesunde Gericht mit am wenigsten bestellt. Als Wissenschaftler der Universität Mannheim kurz vor der Corona-Pandemie Kinderkarten von 500 Gaststätten analysierten, waren die Ergebnisse alarmierend. Vollkornprodukte waren nirgendwo zu finden, bei zwei Dritteln aller Gerichte gab es nicht ein Gramm Gemüse! Kein Wunder, denn rund 70 Prozent der Auswahl bestanden aus Schnitzeln, Chicken Nuggets, Pommes, Nudeln mit Sauce, Würstchen und Burgern. Selbst auf dem als beste Kinderspeisekarte in Deutschland ausgezeichneten bunten Blatt im Gasthaus „Großer Kiepenkerl“ in Münster finden sich kindische „Schlossgespenster“, die sich als Butterspätzle mit Gemüseallerlei entpuppen. Zu allem Überfluss können die Jüngsten auch „Räuber Hotzenplotz“ wählen. Zur Erklärung steht dahinter: „Ich bekomme Teller und Besteck und klaue Mama und Papa etwas weg.“ Animiertes Entertainment, das zu allem verführt, nur nicht zum Lernen, was Lebensmittel wirklich sind. Die Kinder würden separiert, bekämen eigene Karten, als ob sie nicht dazugehören würden. Dabei wollen sie doch

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R E PORTAGE

BUNTE GNOCC HI

IN PA PR IK A-TOM AT E N- SAUC E 6 Kinder

45 Minuten

› › › › › ›

750 g Kartoffeln, geschält 150 g Mehl 1 Prise Meersalz 1 Bio-Ei 1 EL Rote-Bete-Pulver ¼ TL Kurkuma

Die Gnocchi 1 Wasser zum Kochen bringen. Die

Kartoffeln darin ca. 20 Minuten weich kochen und danach zerstampfen. Das Mehl und das Ei hinzufügen und alles miteinander vermischen. 2 Den Teig halbieren. In eine Hälfte des Teiges Kurkuma geben, in die andere Hälfte das Rote-BetePulver und jeweils miteinander

› 2 Zweige frischer Thymian › Olivenöl/alternativ Bio-Kokosöl Für die Paprika-Tomaten-Sauce

› 200 g Paprika rot, geputzt › 200 g Kirschtomaten, gewaschen › 1 EL Olivenöl vermischen. Aus jeder Hälfte eine Teigrolle formen und beide zu einer zweifarbigen Rolle verbinden. 3 Die gesamte Teigrolle in 1 cm große Stücke schneiden. 4 Die einzelnen Stücke rollen und mit einer Gabel andrücken. 5 Die Gnocchi in einer Pfanne mit Olivenöl und frischem Thymian anbraten. Beiseitestellen.

› › › › ›

Salz und Pfeffer aus der Mühle 40 ml Apfelsaft 1 TL Tomatenmark 350 ml Gemüsebrühe 40 g Butter

Die Sauce 1 Das Gemüse mit Olivenöl und

Gewürzen anschwitzen.

2 Tomatenmark hinzufügen und

mit Apfelsaft ablöschen.

3 Die Brühe dazu geben, kurz

aufkochen und zusammen mit der Butter im Smoothie-Maker aufmixen, danach zu den Gnocchi geben. 4 Anrichten und mit essbaren Blumen und Kresse garnieren.

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REZEPTE FOTOS

Linnéa & Marcel Thiele Marcel Thiele

Für die Gnocchi

20 Minuten

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R E PORTAGE

V EGE TAR ISC HE R HOT DOG 4 Kinder

45 Minuten

20 Minuten

› › › › › ›

4 Hot-Dog-Brötchen 4 Karotten mit Grün (geputzt) 8 Romana-Salatblätter 1 TL Sesamsaat 1 EL Olivenöl 1 TL Saba di Modena (gekochter Traubenmost) › 1 TL Ahornsirup Zutaten nach Belieben

› › › › › › ›

Kohlrabistifte Shiso Leaves Green und Purple Sakura Cress Gurken Radieschen Avocadocreme Griechische Kräutercreme (Joghurt, Quark, Oregano, Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Meersalz) › Apfelwürfel › Meersalz aus der Mühle › Pfeffer aus der Mühle

1 Das Grüne der Karotten

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abschneiden. Die Karotten mit Sesam und Salz in Olivenöl anbraten. Mit Ahornsirup und Saba di Modena kurz überglänzen und abgedeckt etwa 15 Minuten sanft ziehen lassen. 2 Die Hot-Dog-Brötchen 2 Minuten mit der Schnittseite nach unten im vorgeheizten Ofen (Umluft 180 °C) erwärmen. 3 Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und mit Salat und Schmormöhrchen belegen und individuell vollenden. 4 Anrichten und optional mit essbaren Blumen und Kresse garnieren.

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E S WA R E I NM A L . . .

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E S WA R E I NM A L . . .

Dieses warme und wohlige Gefühl, wenn man an einem kalten Nachmittag nach Hause kommt, die Schuhe auszieht, die Jacke aufhängt und schon im Flur den süßen Duft eines Kuchens in der Nase spürt – genau diese Erinnerung steigt in Chefkoch Frédéric Vuillemin auf, wenn er diesen Butterkekskuchen zubereitet. Es bringt ihn zurück in seine Schulzeit, genauer gesagt zurück zu den zahlreichen Mittwochnachmittagen, an denen seine Mutter diesen Kuchen zubereitete und beide ihn gemeinsam verköstigten. Eine schöne Zeit, an die sich der Besitzer des Restaurants Becher Gare gerne zurückerinnert. Das Rezept teilt er heute mit den KACHEN-Lesern. bechergare.lu

B U T T E R K E K S K UC HE N MIT K A F F E E

› 1 Schachtel Butterkekse › Zartbitterschokolade zum

125 g Butter 3 mittlere Tassen Kaffee 2 Eier 125 g Zucker

Verzieren

1 Die Butter einige Stunden vorher

eine Kuchenplatte legen (3x2) und mit der Creme bedecken. Den Vorgang wiederholen, bis Kekse und Creme aufgebraucht sind. 4 Zartbitterschokolade reiben, um die letzte Cremeschicht zu bedecken. 5 Den fertigen Kuchen abdecken und vor dem Servieren mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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herausnehmen, damit sie weich wird. Den Kaffee zubereiten und abkühlen lassen. 2 Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Den Zucker mit den Eigelben verrühren. Die Butter schaumig rühren, die Eigelb-ZuckerMischung langsam unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. 3 Die Kekse nacheinander in den Kaffee tauchen. Sechs davon auf

Frédéric Vuillemin Marc Dostert

› › › ›

20 Minuten + Ruhezeit

REZEPT FOTOS

1 Kuchen

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ANLEITUNG FOTOS

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

DO IT YOURSELF

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DO IT YOURSELF

E I N FAC H

T IE R ISC H! Kinder lieben es, kreativ zu sein – und Heike Meyers ist eine tolle Inspirationsquelle! Passend zur Frühlingsausgabe zeigt sie uns, wie Sie mit Ihren Kindern wunderschöne Küken – einmal als Fensterschmuck und einmal als süße Nascherei – selbst herstellen können. Kuschelige Wollschafe stehen ebenso auf dem Programm. Ein toller Zeitvertreib für Jung und Alt! pmg.lu

K ÜK E N - K E K S E 12 – 15 Küken Für den Keksteig

30 Minuten

9 – 12 Minuten

› ein runder Ausstecher von

› 100 g Puderzucker, gesiebt › kleine weiße Zuckerperlen › noch kleinere schwarze

Für die Verzierung

› einen Klecks flüssigen Honig › orange Lebensmittelfarbe › 1 Pinsel

› › › › › › ›

200 g Mehl 100 g Butter, zimmerwarm 50 g Zucker ½ TL Backpulver 1 Päckchen Vanillezucker 1 Ei 1 Prise feines Meersalz

Aus den Teigzutaten einen glatten Teig zubereiten, in Folie packen und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 175 °C Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig ½ cm dick ausrollen, Kreise ausstechen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im heißen Backofen 9 – 12 Minuten backen. Danach die Kekse auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Währenddessen das Marzipan mit der gelben Lebensmittelfarbe (3 ‒ 6 Tropfen) verkneten und zwischen zwei Lagen Backpapier dünn ausrollen. Mit dem gleichen Ausstecher daraus ebenso Kreise ausstechen.

2 3

4 5

Zuckerperlen

› 100 g Marzipan-Rohmasse › gelbe Lebensmittelfarbe › 1 Eiweiß

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen, dann den Zucker einrieseln lassen. 8 Die Marzipankreise dünn mit Eiweiß einpinseln und auf die Kekskreise kleben. 9 Den Rest der Eiweißmasse in zwei Teile teilen, einen Teil mit gelber und den anderen Teil mit oranger Lebensmittelfarbe einfärben. Jeweils in einen Spritzbeutel mit sehr feiner Tülle füllen und damit den Schnabel, die Haare und die Füße auftragen. 10 Mit ein wenig Honig zuerst die weißen Zuckerperlen als Augen ankleben und darauf dann die kleineren schwarzen Perlen. 11 Auf einem Kuchengitter trocknen lassen. 7

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ca. 4,5 – 5,5 cm › Backpapier

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DO IT YOURSELF

WOLL SC H A F E › Papp-Reste › Bleistift › Schere

› Fotokarton in Cremeweiß › Klebestift › Heißklebepistole

1 Mit einem Bleistift Kreise von ca. 7 cm Durchmesser

auf eine Pappe zeichnen. 2 Mittig in den Kreisen kleinere Kreise von ca. 3,5 cm aufzeichnen (mit Hilfe eines Zirkels, kleineren runden Gefäßen oder einem runden Plätzchenausstecher geht das sehr einfach). 3 Die Kreise und die Innenkreise ausschneiden. 4 Auf dem Fotokarton einen Schafkopf und Schafbeine aufzeichnen und ausschneiden. Die Beine am Pappkreis festkleben (Schablonen dazu finden Sie auf kachen.lu/de/diywollschaf ). Den Kopf beiseitelegen. 5 Aus den Wollresten mehrere Stücke von ca. einem Meter abschneiden und bündeln. Im Bündel um die Scheibe wickeln (auch zwischen die Beine), bis die Scheibe vollständig mit Wolle umlegt und die Wolle

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› verschiedene Wollreste in Wollweiß

› einen schwarzen Fineliner

aufgebraucht ist. Die Enden fest zusammendrücken und auf der Schaf-Rückseite mit Heißkleber festkleben. Andrücken, bis der Kleber abgekühlt ist. 6 Für den Haarschopf einen kleinen Wollknäuel wickeln und am Kopf, zwischen den Ohren, mit Heißkleber festkleben. 7 Die Augen und die Nase mit dem Fineliner aufzeichnen. Den Kopf leicht schräg festkleben.

HEIKES TIPP

Die Wollschafe sind hübsche Willkommensgrüße auf dem Teller der Oster-Gäste oder schöne Anhänger für Geschenke und Osternester.

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DO IT YOURSELF

K ÜK E N

AUS K L E I N E N B AUMHOL Z S C H E I B E N Für 5 Küken

› 5 Baumholzscheiben von › › › › › › › › › › ›

ca. 7 cm Durchmesser gelbe Acrylfarbe 1 Pinsel Tonpapierreste in Orange 20 weiße Verstärkungsringe 20 kleine schwarze Perlen 20 – 40 Federn in Gelb und Orange Schnüre dünnes Paketband bunte Holz- und Glasperlen feines hübsches Band kleine schraubbare Ösen-Haken

1 Die Baumscheibe auf beiden

Seiten mit der gelben Acrylfarbe anmalen und trocknen lassen. 2 Die Verstärkungsringe als Augen ankleben, mittig darauf die schwarze Perle kleben. 3 Aus dem Tonpapier pro Küken zwei Schnäbel ausschneiden und ankleben. 4 Die Federn seitlich als Flügel ankleben. 5 Die Perlen auf die Schnur auffädeln. 6 Die Haken oben und unten in die Baumscheibe eindrehen und die Perlenkette am unteren Ende der Holzscheibe befestigen. 7 Am Fenster ein Stück Paketband befestigen und die Küken daran aufhängen.

HEIKES TIPP

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Die Küken sehen sehr hübsch am Fenster aus! Weil das Küken sich dort ständig dreht, habe ich es auf beiden Seiten bemalt.

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DO IT YOURSELF

K ÜK E N

AUS TOILE T T E NPA PIE R ROLLE N Für 5 Küken

› › › › › › › ›

1 Die Toilettenpapierrollen mit der

gelben Farbe anmalen. Aufrecht auf der Unterlage antrocknen lassen, dann eine zweite Schicht auftragen. Vollständig trocknen lassen. 2 Währenddessen Schnabel, Kamm und Füße auf dem Tonpapier aufzeichnen und ausschneiden. 3 Wenn die Farbe getrocknet ist, zuerst die Füße ankleben und dann die Rolle am unteren Ende zusammendrücken und festkleben. Schnabel und Kamm ebenfalls ankleben. 4 Die Perlen so ankleben, dass das Loch der Perle nach vorne

gerichtet ist, so entsteht eine Pupille. 5 Die Federn seitlich ankleben. 6 Das Band zum Aufhängen in beliebiger Länge an der oberen Innenseite der Rolle ankleben.

HEIKES TIPP

Die Küken sehen sehr hübsch an einem Frühlingsast aus oder eignen sich als hübsche Anhänger für Ostertüten. Kleine Schokoladeneier finden dort übrigens auch Platz!

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5 Toilettenpapierrollen gelbe Acrylfarbe 1 Pinsel eine alte Zeitung als Unterlage Tonpapierreste in Orangetönen weiße Holzperlen bunte Federn hübsches feines Band in Gelb-/ Orange-Tönen zum Aufhängen › Schere › Heißklebepistole

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Eine Initiative der luxemburgischen Regierung im Rahmen der Aktion „Gesond iessen, Méi beweegen“. Mehr Infos: gimb.lu

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ILLUSTR ATION

Yo l a n d e K o s t e r

R E G E N B OG E N - G E MÜS E S T IC K S

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MEET THE MAKERS

AT E LIE R S PAT Z

WO K INDE RT R ÄUME F LIEG E N LE R NE N

Als sie selbst Mutter wurde und bei der Suche nach Kostümen fast verzweifelte, weil „in diesen meistens viel zu viel Plastikteile verarbeitet sind“, entschied sie, selbst welche zu nähen. Ihre erste Kreation war ein Vogelumhang mit verschiedenen Schichten aus Stoff und Federn. Der alte Koffer auf dem Dachboden füllte sich allmählich mit Eigenkreationen. Jo, die in London lebte, entschied, ihre Stelle als Ökonomin aufzugeben, um sich selbstständig zu machen. „Es fehlte mir einfach, mit meinen Händen zu arbeiten. Ich wünschte mir auch mehr Balance zwischen meinem Beruf und meiner Rolle als Mutter.“ Und so entstand das Atelier Spatz. Das Firmenlogo ist übrigens ein Vogel, genau wie ihr erstes Kostüm. Jo hat sich alles selbst beigebracht. „Ich habe an Onlinekursen teilgenommen, um mir Techniken in der Modellkonfektion anzueignen, und ich war auch zu Kursen in München“, vertraut sie uns an. Aber nach zehn Jahren ständigen Nähens weiß sie, dass schließlich die Praxis und die Erfahrung die eigentliche Ausbildung sind, „und das gilt noch heute! Das liebe ich auch so an diesem Beruf, dass ich jeden Tag noch dazulerne!“ Wenn Jo einen Auftrag für ein Kostüm bekommt, beginnt zunächst ein langer Rechercheprozess. Materialien, Stoffe, Formen müssen im Vorfeld ausgewählt werden, um zu garantieren, dass das Kostüm auch so aussehen wird, wie sie es sich vorstellt. „Ich habe oft eine Idee im Sinn, aber wenn ich dann mit dem Zeichnen des Modells beginne und Form, Volumen und Farben festlege, dann erst kann ich einschätzen, ob das so umsetzbar ist und welcher Stoff sich dafür eignet“, erklärt sie. Die Handwerkerin bevorzugt selbstverständlich natürliche Materialien, die für die Kinder unbedenklich und vor allem angenehm zu tragen sind. In ihrem Atelier in Luxemburg kreiert sie heute maßgeschneiderte Kostüme auf Bestellung, und das für Kunden aus aller Welt. Seit sie sich vor einem Jahr als Näherin und Designerin in Luxemburg-Stadt niedergelassen hat, kommen auch langsam lokale Projekte ins Rollen. Neben Maßanfertigungen bietet Jo auch einen kleinen Vorrat an klassischen Kostümen wie Pirat, Peter Pan, Astronaut und Clown in ihrem Onlineshop an. Sie besucht zudem gerne Schulen, um andere kreative Köpfe für das Handwerk zu begeistern. Dadurch, dass sie sich selbst für diesen Weg entschieden hat, kann sie heute Kinderträume wahr machen. Eine echte Superheldin.

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Marion Finzi Marc Dostert

Als Kind sah Johanna De Santis, die Gründerin des Atelier Spatz, ihrer Oma und Mutter immer fasziniert dabei zu, wie sie für alle Kinder aus der Familie Kostüme nähten. Sie liebte es, in dem alten, gut behüteten Koffer mit Verkleidungen zu wühlen. „Alle Kinder haben diese Phase, in der sie sich gerne verkleiden, denn mit einem Kostüm kann man in jede Rolle schlüpfen, das ist einfach magisch“, erklärt Johanna mit einem Lächeln.

atelierspatz.com

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W I NZ E R FA M I L I E

C AV E S R IE S

DIE AVA NTG A R DE DE S B IO -WE INS

Trotz der kalten Temperaturen zu Beginn des Jahres ist es im Erdgeschoss des Hauses von Nicolas und Christiane Ries in Niederdonven wohlig warm. Das Paar mit seiner spontanen und freundlichen Art hat 1968 das Gut von Nicolas’ Vater übernommen. Eine Familiengeschichte, die schon auf 150 Jahre zurückblickt. „Ein bisschen ist es so, dass man Winzer wird wie Priester, man hat eigentlich keine Wahl, wenn der Vater diesen Beruf hatte“, lacht Nicolas. Eine auferlegte, aber gern angenommene Pflicht, von der sich der junggebliebene Siebzigjährige auch so schnell nicht trennen will: „Wir drosseln ein wenig die Produktion, vielleicht können wir in Zukunft ein paar Weinberge verpachten?“, schlägt Christiane Ries vor.

Hüter des Sylvaners

Ihr 3,6 ha großes Gut erstreckt sich über Machtum, Ahn und Niederdonven. Es umfasst „alle wichtigen Trauben Luxemburgs, außer Saint-Laurent“, erklärt Grégory Mio, ein Kenner der roten Rebsorten aus dem Großherzogtum. Am heutigen Montag ist er Gast bei den Winzern, um deren Produktion zu testen – und zu genießen. Er hat bereits einige Weine des Hauses auf die Karte des Place d’Armes gesetzt, in dem er als Chefsommelier arbeitet.

Die Verkostung beginnt, wie es sich gehört, mit den Weinen ganz oben auf der Liste. Ein Elbling, dann ein Sylvaner, „eine Jahrhunderte alte Traubensorte in Luxemburg. Wir produzieren weiterhin Sylvaner, auch wenn einige Winzer die Sorte mittlerweile eher verschmähen, da sie nicht als sehr edel angesehen wird. Wir haben aber vor etwa fünfzehn Jahren wieder ein paar Stöcke angepflanzt“, erklärt Nicolas Ries, der das historische Erbe des Weinbaus im Großherzogtum aufrechterhalten möchte. Und was denkt der Sommelier über diesen 2020er-Sylvaner? „Man erkennt reife, weiße Früchte, weiße Blüten, Jasmin. Am Gaumen ist er weich, frisch, delikat, da ist etwas Iod, ein gespanntes, erfrischendes Finale.“ Für ihn passt der Wein im Frühling wunderbar zu Spargel.

Pionier im Bio-Weinanbau

Die Caves Ries haben aber noch eine Besonderheit, und zwar das Bio-Label. Fünf Referenzen tragen das Gütesiegel, Merzling, Régent, Bio-Rosé, Cabernet blanc und Crémant. „Ich habe schon früh damit begonnen, die chemischen Behandlungen zu reduzieren. Bei einer Weinprobe im Ausland in den frühen 1990ern habe ich den Régent Piwi entdeckt, eine pilzwiderstandsfähige

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Marie Tissier Ramunas Astrauskas

Fünf Generationen Winzer. Genug Zeit, um schöne Weine zu kreieren. Und laut dem besten Sommelier Luxemburgs, Grégory Mio, „gibt es in den Caves Ries in der Tat sehr gute Weine.“

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W I NZ E R FA M I L I E

Rebsorte. Diese Traubensorte ist aus krankheitsresistenten Kreuzungen entstanden. Damals war ich der Erste, der die Sorte in Luxemburg angepflanzt hat, auch wenn der Minister nicht so begeistert war. Aber das Ergebnis hat mir Recht gegeben, denn ich kann weitaus weniger biologische Behandlungen anwenden als für nicht-resistente Sorten.“ Die Caves Ries bestellen 15 Hektar Merzling und 15 ‒ Régent, und zwar die pilzresistente Bio-Sorte. Unser Sommelier hat den Cru 2020 des Régent probiert: „Er duftet nach Veilchen, Johannisbeere, zerdrückten Brombeeren; blaue Früchte am Gaumen. Rund und aromatisch. Perfekt zu gebratener Taube.“ Eine weitere pilzwiderstandsfähige Bio-Sorte, die das Gut seit sechs Jahren anbaut, ist der Cabernet blanc. Der Jahrgang 2021 scheint seine Versprechen zu halten: „In der Nase ist er exotisch, blumig, ein bisschen was von grünem Apfel. Er schmeckt fein, mineralisch, das Finale ist cremig und langanhaltend. Man könnte dazu Ceviche von der Dorade servieren.“

Vater des Wäin vum Bock

CAVES RIES 13, Rue de la Moselle — L-5434 Niederdonven Tel. +352 / 76 80 61

cavesries.lu

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„In Luxemburg bekommt man nicht überall ein BioSiegel, die Parzellen sind oft zu klein und dann stellt sich das Ganze als kompliziert dar. Wenn der Nachbar mit einem Hubschrauber seine Produkte versprüht, bekommen auch unsere Trauben was ab. Insgesamt sind wir bemüht, alle unsere Weinberge auf natürliche Weise zu bewirtschaften“, betont das Paar. Und noch eine letzte Anekdote über das Weingut: Seit etwa zwanzig Jahren erntet und verfeinert Nicolas Ries den Wein für die Stadt Luxemburg, deren Weinstöcke am Fuße des Bockfelsens im Grund-Tal wachsen. Jedes Jahr werden über 200 Flaschen des Wäin vum Bock produziert. Ein Tropfen, der nur bei besonderen Anlässen serviert wird …

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ADVERTORIAL

PROUF DAG 202 3

DE R WE IN JA HRG A NG 2022 IM MIT T E LPUNK T Sie sind Weinliebhaber? Dann sollten Sie den traditionellen „Proufdag“ der Domaines Vinsmoselle nicht verpassen! Dieser findet am Montag, den 1. Mai von 10 bis 19 Uhr in den Caves du Sud in Remerschen, statt.

darauf, Ihnen die Früchte ihrer Arbeit durch all ihre Marken zu präsentieren: Les Vignerons de Domaines Vinsmoselle, Château Edmond de la Fontaine, VIGNUM und POLL-FABAIRE. Das Weinjahr 2022 war geprägt von extremer Trockenheit und einer Rekord-Sonneneinstrahlung, mit dem sonnigsten Sommer des Landes seit 1947. Diese Bedingungen erforderten eine sehr frühe Ernte Anfang September. Neben den Grundweinen für die CrémantProduktion und den Vins de Cru wurde in diesem Jahr auch ein Strohwein gekeltert, der hervorragende Ergebnisse erzielte. Der Jahrgang 2022 wurde aufgrund der besonderen Bedingungen in diesem Jahr nur in kleinen Mengen produziert, ist aber von sehr guter Qualität und äußerst interessant im Geschmack. vinsmoselle.lu

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In diesem Jahr gibt es noch einen weiteren Grund zum Feiern: das 75-jährige Bestehen der Caves du Sud! Zu diesem Anlass wird Domaines Vinsmoselle Ihnen einen Jubiläumswein anbieten, einen Pinot Blanc aus Remerschen mit einer spezieller Ausstattung. Eine Magnum-Version in einer auf 75 Stück limitierten Menge wird exklusiv während des „Proufdag“ verkauft. Den ganzen Tag über freuen sich die Winzer, Kellermeister und Mitarbeiter von Domaines Vinsmoselle darauf, Ihnen den Jahrgang 2022 in einer familienfreundlichen Atmosphäre zu präsentieren: mit Animationen für Groß und Klein sowie Foodtrucks und Ständen der lokalen Partner, die ihre kulinarischen Köstlichkeiten anbieten. An diesem Tag haben Sie auch Gelegenheit, mit den Winzern über ihr Handwerk, ihre Reben, aber auch über ihre Bemühungen zur Förderung des nachhaltigen Weinbaus zu sprechen. Sie freuen sich

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1. Mai 2023 von 10 bis 19 Uhr

PROUFDAG Weinverkostung mit unseren Winzern Animation für die ganze Familie

Genießen Sie Ihr Mittagessen in unserer Vinothek Reservierung obligatorisch: +352 23 66 48 26

CAVES DU SUD REMERSCHEN 32, route du Vin L-5440 Remerschen

EINTRITTSPREIS: 15 ¤ GENIESSEN SIE IN MAßEN

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LU X E TA S T E & S T Y L E P R E S E N T S

ÉDITION FRANÇAISE

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ADVERTORIAL

VOR F R E UDE

AUF DE N F RÜHLING ! und bewertet. Es wird also nicht mehr allzu lange dauern, bis wir die neuen Weine des Jahres 2022 endlich selber genießen können! Ideal für den Genuss der Weine und Crémants bietet sich eine Verkostung beim Winzer an der Mosel an. Mit tollen, individuellen Verkostungsräumen laden die Winzer ein und freuen sich, ihre Weine, Crémants und Keller vorzustellen. Organisierte Events und alle weiteren Infos dazu finden Sie auf vins-cremants.lu/de

Weine und Crémants, welche mit diesem Logo auf der Kapsel ausgestattet sind, verfügen über das Qualitätslabel der AOP.

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Man spürt und sieht es: die Tage werden wieder etwas länger. Die Vorfreude auf den Frühling macht sich bemerkbar. Auch wenn der Winter recht mild ausfiel und es nur selten Temperaturen unter null gab, ist das Verlangen nach warmen Sonnenstrahlen allgegenwärtig. Im Weinberg sind die Vorbereitungen für die neue Saison bereits in vollem Gange. Die wichtigen Arbeiten an der Rebe stehen an, die später für die Qualitätskriterien ausschlaggebend sind. Beim Rebschnitt, einer reinen Handarbeit, wird das Gleichgewicht zwischen Wachstum, Ertrag und Reife erzielt. Doch auch um die Weine im Keller, die bei der letzten Traubenlese hergestellt wurden, muss sich gekümmert werden. Denn so langsam treffen auch die ersten Weine des Jahrganges 2022 im nationalen Weinbau-Institut für die sensorische Kontrolle der AOP (Abkürzung für „Appellation d’Origine Protégée“) ein. Dort werden sie von einer professionellen Verkostungsgruppe probiert

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INTERVIEW

„ DI E B ÖDE N SC H Ü T Z E N , UM S I E W E I T E RG E B E N ZU KÖN N E N “ Der Luxemburger Philippe Schaus ist seit 2017 CEO der Moët-Hennessy-Gruppe, die Weinund Spirituosenabteilung des Luxusgüterkonzerns LVMH. Zu MH gehören so prestigeträchtige Champagner-, Cognac- und Weinmarken wie Moët & Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot, Ruinart, Hennessy ... Er hat sich Zeit für ein paar Fragen von KACHEN genommen. Sie sind beruflich in der ganzen Welt unterwegs, aufgewachsen sind Sie in Luxemburg-Stadt: Sehen Sie sich heute als ein Botschafter für das Großherzogtum?

PHILIPPE SCHAUS Als Chef von Moët Hennessy bin ich der Botschafter der Gruppe, ihrer schönen Maisons und auch von LVMH. Ich bin aber seit letztem Jahr auch Präsident des Business Clubs Frankreich-Luxemburg, der das Ziel hat, die Entscheidungsträger aus beiden Ländern zusammenzubringen. Und als solcher bin ich Botschafter sowohl von Frankreich als auch vom Großherzogtum.

Ihre berufliche Laufbahn vom Raumfahrtingenieur zur Führungsperson in der Luxusbranche ist bemerkenswert: Gibt es einen roten Faden in Ihrem Werdegang?

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Marie Tissier

PHILIPPE SCHAUS Einer meiner Erfolgsfaktoren ist die Leidenschaft. Ich war immer begeistert und überzeugt von dem, was ich machte. Im Studium und Beruf haben sich meine Vorlieben, Wünsche und Interessen immer weiterentwickelt. Man muss Dinge ausprobieren, um das Richtige zu finden.

In Luxemburg genau wie anderswo liegt das Augenmerk auf der nachhaltigen Landwirtschaft. Moët Hennessy hat im letzten Juni das erste World Living Soils Forum in Arles veranstaltet. Zwei Tage für den Austausch zwischen Biologen, Forschern, Akademikern sowie Journalisten und anderen Akteuren aus dem Lebensmittelsektor. Welchen Hintergrund hat das Event?

noch verwendet werden. Unsere Maisons werden von Generation zu Generation weitergeführt. Es ist unsere Aufgabe, dass diese Weitergabe fortbestehen kann. Aber wenn wir unsere Böden nicht schützen, kann es diese Weitergabe nicht geben. Unser Handeln muss immer einer gewissen Kontinuität folgen. Nachdem wir festgestellt hatten, dass immer mehr Forscher daran arbeiteten, diese Böden zu verstehen, haben wir entschieden, eine Begegnung und den Austausch mit allen diesen Spezialisten zu organisieren.

Welche Ergebnisse hat diese erste Veranstaltung gebracht? Haben sich neue Richtungen für Ihre Gruppe aufgezeigt?

PHILIPPE SCHAUS Moët Hennessy hat bei dem Event keine belehrende Rolle gehabt, auch unsere Konkurrenten waren dazu eingeladen. Vielmehr waren wir darum bemüht, den Kontakt zwischen Experten herzustellen, die sich zuvor nicht kannten. Wir möchten dieses Treffen, das für alle Beteiligten sehr aufschlussreich war, alle zwei Jahre wiederholen. Wir haben zum Beispiel herausstellen können, wie wichtig Korridore für die Biodiversität sind, dass einige Rebstöcke für die Pflanzung von Hecken geopfert werden müssen, um Verbindungen zwischen den Waldstücken herzustellen. Wir haben erfahren, dass die Zwischenfrucht bzw. Gründüngung im Weinbau eine wichtige Rolle für die Artenvielfalt spielt. Wir haben begonnen, den regenerativen Weinbau zu testen. Und Ende 2021 haben wir in der französischen Champagne ein Zentrum für Forschung und Entwicklung rund um den Weinberg eröffnet.

Bei Ihren vielen Reisen haben Sie sicher Gelegenheit gehabt, besondere Gerichte zu probieren. Gab es dazu Wein oder Champagner einer Ihrer Marken?

PHILIPPE SCHAUS Wir arbeiten mit Champagner, Whisky, Cognac und Wein, die lange reifen. Wir haben also eine besondere Beziehung zur Zeit. Wir haben vor kurzem Schnäpse aus dem Programm genommen, die vor hundert Jahren destilliert wurden. Und wir destillieren heute Schnäpse mit der Idee, dass auch sie in einem Jahrhundert

PHILIPPE SCHAUS Ich liebe die japanische Küche. Sie ist sehr vielseitig und immer wieder überraschend. Ich habe schon viele namhafte japanische Chefs kennengelernt und mehrere von ihnen haben mir gesagt, dass zu Sushi am besten Champagner passt. Kein Saké, sondern Champagner! KACHEN No.34 | FRÜHLING 23

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BAR SNAPSHOT

DIE PI A NO BA R

Die Piano Bar ist täglich von 10:30 Uhr bis 1 Uhr nachts geöffnet.

F UJ IMOR I 50 ml Pisco Caravedo 15 ml Chilisirup 5 ml Yuzu-Konzentrat 10 ml Limettensaft 15 ml Oleo Saccharum gelbe Zitrone › 2 Tropfen Emulgator aus der Flasche (Ms Betters) oder ein Eiweiß › 1 Shiso-Blatt

piano-bar.lu

1 Pisco, Chilisirup, Yuzu,

Limettensaft und Oleo in einen Shaker geben. 2 10 Sekunden lang kräftig schütteln. 3 Die Mischung durch ein Sieb in einen anderen Shaker abseihen. 4 Die Tropfen Schaumbitter (oder Eiweiß) hinzugeben. Kräftig 10 Sekunden lang schütteln. 5 Die Mischung in eine Schale (oder ein Glas) über einen großen Eiswürfel gießen. 6 Mit einem Shiso-Blatt garnieren.

Marion Finzi Marc Dostert

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5 Minuten

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1 Person

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Hunderte von Flaschen reihen sich hinter einer lila beleuchteten Wand auf – beim Betreten der Piano Bar im ersten Stock des Le Royal Luxembourg kann man als Besucher schon mal ins Staunen kommen. Hier werden Sie sicherlich mehr als nur einen der über 70 Whiskys und 30 Gins probieren wollen. Die Karte ist etwas minimalistischer gestaltet, aber keinesfalls geringwertiger. Hier stehen nur ein Dutzend Cocktails gelistet, von den klassischsten bis zu den originellsten. Dabei gilt ein Motto für die erfahrenen Mixologen hinter der Bar: immer bereit sein, für die Kunden zu improvisieren, damit diese neue Geschmacksrichtungen entdecken können. Die Cocktails werden von Live-Klaviermusik am Freitag- und Samstagabend und von coolen DJ-Beats am Donnerstag begleitet. Der Fujimori-Cocktail (serviert in einer japanischen Schale), den das Team speziell für das KACHEN-Magazin kreiert hat, ist spritzig und würzig mit Noten von Yuzu und entführt Sie nach Peru und Japan. Genießen Sie die Reise!

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Susanne Jaspers

F E AT U R E

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F E AT U R E

DE R B L AUE VOM HIMME L Blue Curaçao zählt zu den absoluten Musts beim Cocktail-Mixen. Nur: Warum und seit wann ist dieser Curaçao-Likör überhaupt blau?

Wohl so ziemlich jeder, der die 1980er-Jahre erlebt hat – vor allem als Teen oder Twen –, kennt ihn. Bei den meisten dürfte er (sobald sie das gesetzlich erlaubte Alter erreicht hatten) auch im Jugendzimmer-Regal gestanden haben. Ob wirklich zum Verzehr oder eher als Deko-Artikel, sei dahingestellt. Denn Blue Curaçao war absoluter Kult. Und irgendwie ist er das auch heute noch. Dabei handelt es sich bei dem für seine leuchtend blaue Farbe berühmten Likör durchaus nicht um einen Trend-Drink aus den Achtzigern. In Wirklichkeit hat er etliche Jahrhunderte mehr auf dem Buckel.

EINER DER ÄLTESTEN LIKÖRE DER WELT?

Getränke eigneten, ist nicht überliefert. Sehr wohl überliefert ist hingegen die Tatsache, dass die Niederländer die Insel Curaçao 1643, angeführt von einem gewissen Johan van Walbeeck, von den Spaniern eroberten und diese somit ihre Bitterorangen los waren. Viel früher allerdings hatte bereits ein anderer Niederländer seinen ganz persönlichen Sieg über die Spanier in Sachen Apfelsinen eingefahren: Im Jahre 1575 gründete ein gewisser Lucas Bols in der Nähe von Amsterdam eine Destillerie, die heute als eine der ältesten, wenn nicht die älteste der

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Genauer gesagt sind es knapp 450 Jahre. Wie der Name unschwer erkennen lässt, zählt Blue Curaçao zu den bisweilen auch Triple Sec genannten Curaçao-Likören, die sich durch ihren Geschmack nach Bitterorangen auszeichnen und deren Ursprung auf die gleichnamige, vor Venezuela liegende Insel zurückgeht. 1499 hatten die Spanier sie entdeckt und dort Orangen angebaut, die aber aufgrund der klimatischen Bedingungen zu bitter gerieten und daher lange Zeit als ungenießbar galten. Worauf man die Bäumchen sich selbst überließ, die sich daraufhin ganz ungestört von menschlichen Einflüssen fröhlich weiterentwickelten, sodass eine neue, ganz eigene Sorte entstand. Wer schlussendlich als Erster auf die Idee kam, mit diesen frischen Früchtchen herumzuexperimentieren, und dann feststellte, dass sich deren getrocknete Schalen hervorragend zur Aromatisierung alkoholischer

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F E AT U R E

Welt gilt. Durch den damals prosperierenden Seehandel gelangten zunehmend exotische Kräuter, Gewürze und sonstiges bis dato unbekanntes Zeug nach Europa. Darunter müssen irgendwann ein paar der besagten Orangenschalen gewesen sein. Mit denen probierte Herr Bols dann herum … und der legendäre Bols Blue Curaçao war geboren.

ES GRÜNT SO GRÜN …

… ABER DER BERÜHMTESTE BLEIBT BL AU

In den 1980er-Jahren wurde die bunte Cocktail-Mixerei dann, wie eingangs erwähnt, Kult. Am liebsten mischte man Blue Curaçao mit Orangensaft und je nach Lust und Laune noch ein bisschen Sekt oder anderen Ingredienzen zu inzwischen etwas in Vergessenheit geratenen Klassikern wie „Grüne Wiese“ oder „Grüne Witwe“. Der berühmteste aller Blue-Curaçao-Cocktails – bei dem es sich in Wirklichkeit eigentlich um einen sogenannten „Fancy Drink“ handelt –, ist hingegen bis heute der „Swimming Pool“. Der wurde trotz seines englischen Namens in Deutschland erfunden. Und zwar 1979 vom legendären Barkeeper Charles Schumann in seiner mindestens ebenso legendären gleichnamigen Münchner Bar. Er ist, wie die Bezeichnung erahnen lässt … blau.

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Auch wenn es mittlerweile zahlreiche NachahmerProdukte gibt, ist Herrn Bols’ Curaçao bis heute weltweit der erfolgreichste Vertreter seiner Art. Stellt sich nur noch die Frage nach dem „Blue“ im Namen. Und da gestaltet sich die Suche nach den Ursprüngen auf einmal schwierig. Während eine wenig verbreitete Theorie vermutet, dass die blaue Farbe in früherer Zeit aufgrund einer Reaktion des Alkohols mit dem Kupferkessel, in dem er destilliert wurde, entstand, behaupten andere Quellen, auch der Blue Curaçao sei ursprünglich gar nicht blau gewesen. Vielmehr sei die Idee, ihn zu färben, zu einer Zeit aufgekommen, als Cocktails zunehmend aus der Mode gerieten und man versuchte, auf diese Art und Weise dem Zusammenmixen von Getränken neuen Auftrieb und Pfiff zu verleihen. Wobei man sich durchaus nicht auf die Farbe Blau beschränkte. Heute gibt es Curaçao ebenfalls in Grün, Gelb, Rot und Orange. Was übrigens den Geschmack kein bisschen beeinflusst, sondern ausschließlich optische Gründe hat. Sollte diese Annahme stimmen, wären wir wieder in den Achtzigern

als Entstehungszeitraum des „Blue“ Curaçao. Leider scheint jene These indes ebenfalls wenig überzeugend, wenn man in Betracht zieht, dass der Curaçao von Bols auch „Crème de Ciel“ genannt wurde – wobei die Geister sich wieder scheiden, ob das im 19. oder zu Beginn des 20. Jahrhunderts der Fall war. Angeblich erhielt er diesen Beinamen weniger aufgrund seiner himmelblauen Farbe, sondern weil er imstande war, die Farbe von Drinks zu verändern. Wofür es ja eigentlich nicht wirklich himmlischer Einflussnahme bedurfte – schließlich lernen in der Regel schon Kinder in der Grundschule dank ihres Malkastens, was passiert, wenn man z. B. Blau und Gelb zusammenrührt.

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XX M UX ST X XHXAX VX EX SX

Die Multischüssel CIRQULA von Mepal ist ein echter Alleskönner in der Küche. Auch Sandwiches passen perfekt hinein! Rezepte dafür finden Sie auf Seite 16. 7,99 €

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ist die Farbe des Jahres 2023. Passend dazu haben wir Ihnen eine kleine Auswahl schöner Dinge zusammengestellt, die das Herz erfreuen!

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DESIGN NEWS

LE COUTURIER DE L A CUISINE Das Konzept von Le Couturier de la Cuisine ist es, jedem Kunden eine individuelle Küche zu bieten, die seinen Wünschen und Bedürfnissen entspricht. Dabei legt das luxemburgische Familienunternehmen besonderen Wert auf hochwertige, langlebige Materialien und exzellente Verarbeitung. Vom ersten Entwurf bis hin zur Umsetzung steht das Team von Le Couturier de la Cuisine dem Kunden zur Seite, um eine Küche zu schaffen, die nicht nur optisch, sondern auch funktionell perfekt ist. Mit Le Couturier de la Cuisine kann man sicher sein, dass man eine Küche erhält, die auf die individuellen Bedürfnisse zugeschnitten ist und gleichzeitig ein echtes Design-Statement darstellt. Besuchen Sie das Geschäft und überzeugen Sie sich selbst davon. lecouturierdelacuisine.lu

LE C R E US E T Entdecken Sie Azur, die neue Farbe der berühmten Marke Le Creuset! Ein kühnes, intensives Blau, das vom Mittelmeer inspiriert ist – ein vibrierender Farbton, der Sie auf Reisen schickt! Die ikonischen Schmortöpfe aus emailliertem Gusseisen, die großen und kleinen Teller sowie die Schalen, die alle aus Keramik gefertigt sind, verleihen Ihrem Tisch einen blauen Anstrich. Und warum nicht zu Ostern blaue Eierbecher auf den Tisch stellen? Machen Sie blau! lecreuset.fr

SMEG SMEG bringt in Zusammenarbeit mit Veuve Clicquot eine neue Linie farbenfroher Kühlschränke auf den Markt, um das 250-jährige Jubiläum des französischen Hauses zu feiern. Die individuell gestalteten Kühlschränke wurden mit der ikonischen gelben Farbe von Veuve Clicquot versehen – eine Kombination aus Design und Innovation!

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smeg.com

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TA B L E DE SIGN

F LOWE R FA NTASY F RÜH L I NG S G E F ÜH L E VON ROS E N T H A L

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Die Wärme des Sonnenlichts, der Gesang der Vögel und die ganze Schönheit der Blumen, die uns umgibt, machen den Frühling zu einem wunderbar romantischen und farbenfrohen Moment. Nichts ist so schön wie ein strahlend bunter Blumenstrauß auf dem Tisch, der uns an die warme und helle Seite des Frühlings erinnert. Mit diesem floralen Geschirr der Schweizer Textildesignerin Regula Stüdli brauchen Sie für diesen Moment keine Vase – die poetischen Eindrücke auf dem feinem Bone China der Serie Fleurs Sauvages und Grand Air als virtuose Ode an den Frühling sprechen für sich.

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TA B L E DE SIGN

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MA L ANGUE SOUR IT

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Marie Tissier Ramunas Astrauskas

WO K ULIN A R IK AUF K UNS T T R IF F T Weil exzellentes Essen in einem gepflegten Ambiente doppelt so gut schmeckt, legt das Restaurant Ma Langue Sourit ein besonderes Augenmerk auf sein Design. „Was wäre ein Schmuckstück ohne seine Schatulle?“, fragt Gault&Millau und vergibt vier Hauben und die Note 18,5/20 an das Restaurant. Eine „moderne und doch intime Atmosphäre“, kommentiert Michelin und zeichnet es – als einziges Restaurant in Luxemburg – mit zwei Sternen aus. Im Lauf der Jahre hat sich das Etablissement weiterentwickelt. Hinter den Kulissen? Anne-Sophie Molard, die von der Restaurantchefin Alice Caruso unterstützt wird. „Seit der Eröffnung des Restaurants 2008 arbeiten wir mit lokalen Künstlern und Kunsthandwerkern zusammen“, erklärt die Sterneköchin. „Wir wollten diesen alten Mauern neues Leben einhauchen. Daher haben wir uns an Stéphane Toma gewandt, der bereits das Logo des Restaurants entworfen hat. Er ist unser Haus-Künstler geworden.“ Seitdem schmückt er regelmäßig die Wände des Ma Langue Sourit mit seinen Werken. „In seinem unkonventionellen Universum dreht sich alles um Tiere. Er peppt unsere Wände auf und achtet darauf, dass alles zu unseren Räumlichkeiten passt. Seit 2008 hat er mehr als 200 Gemälde bei uns verkauft. Man könnte sagen, wir sind seine Galerie. Wenn man zwei oder drei Stunden bei Tisch verbringt und dabei einem Bild gegenübersitzt, hat man ausreichend Zeit zu überlegen, ob es einem gefällt! Mehr Zeit, als wenn man es in einer Galerie gesehen hätte. Vor Kurzem wollte ein Kunde ein Gemälde kaufen und es sofort mitnehmen. Wir mussten es also bei laufendem Betrieb von der Wand nehmen“, erzählt die Chefin amüsiert. Neben den Bildern von Toma wechseln sich die Werke von Künstlern und Kunsthandwerkern je nach Jahreszeit, Trends und Zufallsfunden ab. „Dank Instagram oder Pinterest ist es ganz einfach, neue Entdeckungen zu machen. So ist uns kürzlich eine noch sehr junge Floristin aus der Nähe von Longwy aufgefallen. Blumen sind noch nicht einmal ihre

Haupttätigkeit, aber sie hat uns unglaubliche Sträuße zusammengestellt“, begeistert sich das Damen-Duo. Die in rötlichvioletten und rosa Tönen gehaltenen Blumenarrangements von Pauline Wilmouth, die unter dem Glasdach angebracht sind, verleihen dem Saal einen romantischen, harmonischen Touch. Die sechseckigen Leuchten aus Messing des belgischen Designers Nicolas Brevers, die die Decke zieren, dienen als verbindendes Element aller Räume. Die intime Atmosphäre der Toiletten ist das Werk eines weiteren belgischen Unternehmens: Die maßgefertigten Tapeten wurden von Tenue de Ville entworfen. „Für die Tische des Restaurants, die aus Metall sind, haben wir Jacques Losserand, einen Architekten aus Annecy, engagiert. Mittlerweile haben wir sie mit Leder bezogen. Diese abnehmbaren Bezüge wurden von einem Kunsthandwerker hergestellt, der in Belgien ansässig ist“, erklärt Anne-Sophie Molard, sichtlich zufrieden mit dem Resultat. Auf den anderen Tischen sind Arbeiten der Kunstkeramikerin Anaïs Chappron zu sehen, die im Kunstzentrum Metz tätig ist, andere tragen die Handschrift ihres Kollegen Sacha Tognolli, eines Kunsttischlers. Er hat die Holz-Präsentationsständer angefertigt, auf denen Aperitifhäppchen und Dessertgebäck gereicht werden. Originalität, Design und (selbstverständlich) guter Geschmack sind das, was Ma Langue Sourit auszeichnet. Zum 15. Geburtstag des Restaurants im April möchte man ein neues Kaffeeservice gestalten lassen – von einem Kunsthandwerker, versteht sich.

MA L ANGUE SOURIT 1, Rue de Remich — L-5331 Moutfort Tel. +352 / 26 35 20 31

mls.lu

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R E STAU R A N T DE SIGN

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B ROGNON ROLLIN

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KUNST

brognon-rollin.com

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Marion Finzi Marc Dostert

Stéphanie Rollin und David Brognon: Dieses Duo hätte es vielleicht nie gegeben. Womöglich hätten sich die beruflichen (und auch privaten) Wege der Kunsthochschulabsolventin und des autodidaktischen Graffitisprayers nie gekreuzt, wäre da nicht diese Kaffeemaschine im MUDAM gewesen, vor der ihre Wege dann eines Tages doch zusammenliefen. Schicksal? Vielleicht ist das der Grund, warum das erste gemeinsame Werk der Luxemburgerin und des Belgiers 2004 vom Schicksal handelte. In ihrer Arbeit verbinden sie die Wirklichkeit der Dinge mit der Kunst. Vor jedem Projekt tauchen sie komplett in die Realität des Themas ein, das sie behandeln möchten. „Wir haben dieses Bedürfnis, verstehen zu wollen, bevor wir mit dem Schaffungsprozess beginnen, denn man kann nicht von Dingen sprechen, die man nicht versteht“, erklärt Stéphanie. So blieben sie viele Monate lang in der Caterpillar-Fabrik im belgischen Gosselies, bevor diese endgültig geschlossen wurde, oder in der hauptstädtischen Fixerstuff bei Menschen, die mit Drogen zu kämpfen haben. Danach schufen sie ihr Werk „Fate will tear us apart“, bei dem weiße Neonröhren für die Schicksalslinien in den Händen der Drogenabhängigen stehen. Auf der Insel Gorée vor der Küste Senegals, die als Symbol für die Verschleppung von Sklaven über den Atlantik bekannt wurde, zeichneten sie die Umrisse der Insel mithilfe „Wir haben von Klarsichttafeln auf Papier dieses Bedürfnis, und schickten dann die Fragverstehen zu wollen, bevor wir mit dem mente nach Brüssel, wo Schaffungsprozess diese nun verschlossen in beginnen, denn einem Metallschrank aufbeman kann nicht wahrt werden. Eingeschlosvon Dingen sen wie damals die Gefansprechen, die man genen. Für ihr aktuelles nicht versteht.“ Werk beschäftigen sie sich mit der Charcot-Marie-ToothKrankheit. „Die von dieser Erkrankung betroffenen Patienten können sich nur über Augenblinzeln verständigen. Für dieses Projekt arbeiten wir mit einem Leuchtturm vor der französischen Küste bei Saint-Nazaire, der eine schriftlich erfasste Nachricht von einem Patienten aussenden wird, als würde er selbst blinzeln. Ein unglaubliches menschliches und künstlerisches Abenteuer“, vertraut uns David an. Seit ihren Anfängen gingen viele ihrer Kreationen in die ständigen Sammlungen von Museen über, darunter das Museum für moderne Kunst in Paris, das Israel Museum in Jerusalem und das luxemburgische MUDAM. Stéphanie und David pflegen zu sagen, dass sie ihrem Publikum zuflüstern, was sie über die Welt entdeckt haben. Sie möchten auf die ihnen am Herzen liegenden Themen aufmerksam machen. Hören Sie also gut hin und verpassen Sie nichts von diesen engagierten Künstlern, die uns menschlich als auch künstlerisch inspirieren.

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AGENDA

K ULTURK A LE NDE R

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KONZ E R T E

GESANG & TANZ

Sie haben sich für 2023 vorgenommen, sich wieder mehr der Kultur zu widmen? Wir helfen Ihnen dabei! Hier finden Sie eine ganze Reihe an musikalischen, künstlerischen und kulinarischen Veranstaltungen, die Sie nicht verpassen sollten. Freuen Sie sich auf einen Frühling im Zeichen der Kultur.

EMMANUELLE MEI Aalt Stadhaus, Differdingen Am 10.03.2023 Für ihre Show „Sans Dessous“ („ohne Dessous“, oder salopp gesagt, „nichts drunter“) schreibt und komponiert Emmanuelle Mei einen intimen, leichten Pop, mal neckisch, mal ergreifend, mal sinnlich, mal feministisch. Nach einem ersten Konzert im Kinneksbond steht Emmanuelle Mei für ein zweites Konzert in Luxemburg auf der Bühne, dieses Mal im Aalt Stadhaus. Egal mit welcher Laune Sie zum Konzert gehen, Sie kommen auf jeden Fall mit einem Lächeln wieder raus!

ZELTIK FESTIVAL Düdelingen Vom 09. bis 11.03.2023

LUXEMBOURG OPEN AIR Belval Vom 05. bis 06.05.2023

Träumen Sie sich ins sattgrüne Irland und zelebrieren Sie den Saint Patrick’s Day! Das Zeltik Festival bietet drei Konzerte mit keltischer Musik im Kulturzentrum Opderschmelz an. International bekannte Künstler schicken Sie mit irischen Klängen auf mitreißende Musikreise!

Esch an der Alzette organisiert wieder das LOA, das luxemburgische Open-AirFestival, im Zeichen der elektronischen Musik. Lokale Künstler und DJs sorgen auf der Place de l’Académie in Belval mit Klängen zwischen Deep House, EDM und Tech House für Feierstimmung. Für die Stärkung zwischen zwei Konzerten sorgen das Food Village und viele Bars.

zeltik.lu

loa.lu

neon.ly/emmanuellemei

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Im Ratskeller des Cercle Cité entdecken Sie die Fotoserie Small Stories des legendären US-Regisseurs David Lynch. Dieses sehr persönliche Werk besteht aus 55 Schwarzweißaufnahmen. Die Inszenierung aus flackerndem Licht, Klängen und roten Vorhängen zieht den Besucher in ihren Bann.

F E S T I VA L S

MUSIK & GASTRONOMIE

neon.ly/davidlynch

LUXEMBOURG ART FAIR LUXEXPO Vom 20. bis 23.04.2023 Auch die 6. Ausgabe dieser internationalen Messe für zeitgenössische Kunst zeigt mit über 80 internationalen Galerien und über 3.000 käuflichen Werken ein mehr als breites Kunstangebot. Die ART FAIR ist eine gelungene Mischung aus Kunstwerken, die man liebgewinnt, Kunst, die erschwinglich ist sowie den aktuell schönsten künstlerischen Darstellungen. Eine Kunstveranstaltung, die der ganzen Familie gefallen wird.

EUROPEAN DESIGN AWARDS Rotondes Vom 31.05. bis 04.06.2023 An diesem für das breite Publikum zugänglichen Festival nehmen Designer und Künstler aus ganz Europa teil: Konferenzen über Design, Besichtigungen von Studios, Pop-up-Shows, Workshops, Designermarkt und Ausstellungen stehen auf dem Programm. Am Abend des 1. Juni werden die Luxembourg Designs Awards verliehen. neon.ly/designfestival

luxartfair.com

SPRINGBREAK LUXEXPO Vom 09. bis 12.03.2023 Der Springbreak läutet den Frühling ein: Eine mehrtägige Familienmesse mit Shows, Musik und kulinarischen Highlights. Treffen Sie die DJs, die Designer neuer Trends und lassen Sie sich an den Ständen im Urban Food Village verwöhnen. springbreak.lu

YUMM FESTIVAL Place de l’Europe, Kirchberg Vom 13. bis 14.05.2023 EAT IT! Rotondes Vom 01. bis 02.04.2023 Zu diesem Festival auf dem Rotondes-Vorplatz in Bonneweg kommen die besten Food Trucks aus der Großregion und darüber hinaus, um Schlemmer und Gourmets zu relaxter Livemusik mit frischen Gerichten zu verwöhnen. neon.ly/eatitlux

In Kirchberg tummeln sich zwei Tage lang Dutzende Food Trucks aus ganz Europa. Eine schöne Gelegenheit, um neue Aromen in einer geselligen Atmosphäre zu entdecken! Für Unterhaltung sorgen Musiker aus der ganzen Region. yumm.lu

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AUS S T E L LUNG E N

DIE KUNST IN ALL IHREN FORMEN

DAVID LYNCH PHOTOS Cercle CITE Bis zum 16.04.2023

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LOKAL & REGIONAL

ME HR A L S NUR E IE R Passend zum bevorstehenden Monat haben wir „Eggs & Hopp“ in Kahler besucht. Im Betrieb der Familie Jemming-Schmit erfahren wir mehr über Passion, Bioeier und Suppenhühner.

Beim Rundgang über den Hof und beim Gespräch am familiären Wohnzimmertisch ist die Passion, Landwirt zu sein, spürbar. „Ohne sie“, davon ist Lynn als junge Betriebsleiterin überzeugt, „geht gar nichts, man hat sie oder eben nicht.“ Diese Hingabe liegt in der Familie. Aus dem elterlichen Rinderbetrieb im Nebenerwerb hat sich über die Jahre hinweg ein familiärer Biobetrieb im Vollerwerb mit Rindern und Hühnern entwickelt. Bio wird hier als Chance gesehen, in zweierlei Hinsicht: den Tieren geht es gut und das Produkt wird besser vergütet. So kurz vor Ostern fokussieren wir uns bei der Betriebsvorstellung auf die Arbeit der rund 1.200 gackernden Mitarbeiterinnen.

Geflügelresidenzen mit Veranda

Die Hälfte der Tiere hat ihren Wohnsitz im Stall mit Auslauf hinterm Haus. Mit in der Wohngemeinschaft befinden sich drei Ziegenböcke und etwa fünf Hähne. Sie übernehmen die Rolle der Alarmanlage in der Gruppe. Für Habichte und Füchse ist so ein Dauerhühnerauslauf nämlich ein wahres kulinarisches Paradies. Die andere Hälfte der

Hühner wohnt im mobilen Stall weiter weg am Betriebsgelände. Dieser wechselt dreimal im Jahr seinen Standort; so können die Wiesen rundherum besser genutzt werden. Denn Hühner sind sehr talentiert darin, grüne Wiesen in braune Mondlandschaften zu verwandeln. Beide Hühnertruppen können tagsüber ins Freie und 24 Stunden am Tag steht ihnen eine Veranda zur Verfügung.

Eierlei in der Direktvermarktung

Zu Beginn wurden die Eier über Bio-Ovo, die Produzentengemeinschaft für Bio-Eier in Luxemburg und der Großregion, vermarktet. Der große Vorteil dabei ist der gesicherte Absatzmarkt der frischen Ware. Mit der Zeit und mit der Herdenvergrößerung wuchs auch die Direktvermarktung. Immerhin verlassen heute insgesamt etwa 1.000 Eier pro Tag den Stall; zirka 70 % davon werden direkt vermarktet, sei es über den jederzeit zugänglichen Kühlschrank am Hof oder über feste Kunden wie Restaurants, ein Hotel aus der Umgebung oder die Küchen einiger „Natur genéissen“-Kindertagesstätten. Lynn sieht in der Direktvermarktung eine Bestätigung der Produkt-

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Stéphanie Krischel Ly nn Jemming-Schmit

Passion Landwirt

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LOKAL & REGIONAL

qualität; zusätzlich ist der direkte Kundenkontakt für sie eine sehr erfüllende Arbeit.

Füllungen. Hier greift Lynn vor allem auf die Vermarktung via Facebook zurück.

Wer Ei sagt, ...

Betriebskreislauf

… sollte auch Suppenhuhn sagen, denn zu jeder tierischen Produktion gehört auch das Thema Schlachtung. Die Legehühner bleiben etwa ein Jahr im Betrieb, danach werden sie geschlachtet. Was früher normal war, das Huhn als Suppenfleisch oder Hühnerbrühe in der Küche zu verwerten, ist mit der Zeit unrentabel geworden. Zu wenig Fleisch, zu viel Arbeit. Ein Verlust der Wertschätzung einem ausgedienten Tier gegenüber, der nicht nach Kahler passt. So entstehen, in Zusammenarbeit mit einem Metzger, zweimal im Jahr einige Liter Hühnerbrühe und mehrere Kilo fertige Bouchée-

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Nach der Schlachtung, der Desinfektion des Stalles und einer gesetzlich festgelegten Leerstehzeit des Stalls beginnt der Kreislauf von Neuem. Im Alter von 18 Wochen ziehen geflügelte Teenager aus einer belgischen Bioaufzucht ein. Was wir als Konsumenten nicht mitbekommen, ist, dass die jungen Hennen noch keine oder nur sehr kleine Eier legen. Wie auch? Im Supermarkt tauchen diese nicht auf. Die aus natürlichen Gründen kleineren Eier sind qualitativ einwandfrei. Bei „Eggs & Hopp“ werden die PiccoloEier zweimal im Jahr in 1-kg-Eierboxen vermarktet und stoßen auf großen Anklang beim Kunden.

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IN ZAHLEN

( NIC H T ) IN A LLE R MUNDE –

FOODWAS T E

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Unter Foodwaste fallen sämtliche Lebensmittel, die auf dem Weg von Feld, Wiese und Stall bis nach der Mahlzeit verloren gehen. Aus dem Bericht des WWF und der NGO WRAP für Nachhaltigkeit (2020) geht hervor, dass jährlich mehr als 88 Millionen Tonnen Nahrungsmittel verschwendet werden. Das ist etwa ein Fünftel der produzierten Lebensmittel. Und das allein nur in der EU. Da diese Problematik nicht neu ist und sowohl negative ökologische, ökonomische wie soziale Auswirkungen mit sich bringt, wurde die Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung 2015 bereits von den Vereinten Nationen als eines der 17 Ziele für nachhaltige Entwicklung (SDGs) aufgenommen. Das Thema ist in aller Munde – national und global – und interessanterweise auch während der Pandemie. Aus verschiedenen Studien, u. a. aus Italien, Großbritannien und den USA geht hervor, dass während der Corona-Pandemie das Bewusstsein für das Thema gestiegen ist und die Haushalte tatsächlich weniger Lebensmittel weggeworfen haben. Zumindest während des Lockdowns. Gründe dafür waren u. a. das häufigere Kochen zu Hause, weniger Take-away, bewussteres Einkaufsverhalten und weniger Spontaneinkäufe. Wir haben ein paar weitere Fakten und Zahlen herausgesucht.

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IN ZAHLEN

LUXEMBURGS ERSTER UNPERFEK TL ADEN (ON.PERFEK T ) HAT 2022 RUND

DER WELT TAG GEGEN LEBENSMIT TELVERSCHWENDUNG IST AM

OBST UND GEMÜSE EINE ZWEITE CHANCE GEGEBEN.

UND WURDE 2020 ERSTMALS VON DEN VEREINTEN NATIONEN INS LEBEN GERUFEN.

11.480 kg 29. September

ZU REDUZIEREN.

JEDER IN DER EU WIRF T DURCHSCHNIT TLICH 127 KG LEBENSMIT TEL PRO JAHR WEG. DAVON FALLEN

70 kg AUF DIE PRIVATEN HAUSHALTE ZURÜCK . (STAND 2020)

SUPERMÄRK TE IN FR ANKREICH SIND SEIT

TONNEN LEBENSMITTEL IM LETZTEN JAHR GERETTET UND VERTEILT. MITTLERWEILE BETEILIGEN SICH 131 GESCHÄFTE.

DAZU VERPFLICHTET, ÜBERSCHÜSSIGE LEBENSMIT TEL AN HILFSORGANISATIONEN ABZUGEBEN. SEIT 2020 AUCH GROSSK ANTINEN UND DIE LEBENSMIT TELINDUSTRIE.

2016 492

10X20X30 HEISST DIE INITIATIVE, DIE ZEHN DER WELTWEIT GRÖSSTEN LEBENSMIT TELHÄNDLER- UND ANBIETER VERPFLICHTET, JEWEILS MIT MINDESTENS ZWANZIG IHRER LIEFER ANTEN IHRE LEBENSMIT TEL ABFÄLLE BIS 2030 UM 50 % ZU REDUZIEREN.

Stéphanie Krischel

50%

BEI FOODSHARING LUXEMBOURG WURDEN

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AUCH IN LUXEMBURG WILL DIE REGIERUNG DER LEBENSMIT TELVERSCHWENDUNG ENTGEGENWIRKEN, ZIEL IST ES, BIS 2030 DIE LEBENSMIT TELABFÄLLE UM

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Q U E L L E : E U R O S TAT

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NAC H H A LT IG K E I T

In Großküchen restefrei kochen? Nahezu unmöglich! Vor allem wenn die Anzahl der zu Bekochenden variiert, genauso wie Hunger und Appetit. Das übrig gebliebene Essen muss dennoch nicht in der Mülltonne landen.

Laut den Studienergebnissen aus dem Jahr 2018/2019 zum Thema „Aufkommen, Behandlung und Vermeidung von Lebensmittelabfällen“ des luxemburgischen Umweltamtes und Eco-Conseil sàrl wären insgesamt 40,5 % der rund 70.800 Tonnen Lebensmittelabfälle in Luxemburg vermeidbar gewesen. Im Falle der rund 7.100 Tonnen Lebensmittel, die allein in den Großküchen (Kantinen, Krankenhäuser, Schulen, Altenheime …) jährlich im Mülleimer landen, wären sogar 80 % davon vermeidbar. Aber wie? Im Westen ergreift man Initiative!

Zwei Gemeinden, ein Ziel!

In Tuntange und Hobscheid ist man auf den Kühlschrank gekommen. Zwei Ortschaften mit einem Ziel: frisch zubereitetes, einwandfreies, übrig gebliebenes Essen aus Großküchen vor dem Mülleimer zu bewahren. Die Gerichte werden am gleichen Tag externen Essern in einem 24/24 Stunden frei zugänglichen Kühlschrank zum Verkauf angeboten. In hygienisch einwandfreien Verpackungen

mit gesetzlich verpflichtenden Aufklebern, die über die Inhaltsstoffe des Gerichtes informieren, landen Kartoffeln, Fleisch & Co. im gekühlten Regal im Dorf. Der Preis für eine Mahlzeit liegt bei drei Euro und die Erfahrungen sind positiv.

Pilotprojekt mit Folgen

Die Jugendherberge in Hollenfels machte 2019 den Anfang. Mit Unterstützung der Gemeinde Helperknapp und des Ministeriums für Landwirtschaft, Weinbau und ländliche Entwicklung wurde in Tuntange (eine Ortschaft in der Gemeinde Helperknapp) ein Kühlschrank installiert. Bis heute steht der Selbstbedienungsschrank in der Rue de Hollenfels und wird tagsüber mit den übriggebliebenen Menüs aus der Jugendherberge befüllt. Zu Beginn waren es noch etwa 15 Menüs pro Tag, mittlerweile sind es täglich etwa 25. Seit Ende 2022 stammen die Gerichte auch aus der Küche des Campus Helperknapp. Die Bezahlung erfolgt auf Vertrauensbasis. Neben dem Kühlschrank steht eine

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Stéphanie Krischel M i n i s t e r iu m f ü r L a n d w i r t s c h a f t , We i n b au u n d l ä n d l ic h e E nt w ic k lu n g ( Lu c Pe s c h) & G e m e i n d e H o b s c h e id

AUF DE N K ÜHL SC HR A NK G E KOMME N

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NAC H H A LT IG K E I T

Einwurfbox für die Geldmarken, die man im Gemeindesekretariat bekommt. Seit der Inbetriebnahme im September 2019 wurden so etwa 4.900 Portionen oder, anders ausgedrückt, rund 2 Tonnen einwandfreie Lebensmittel vor der Mülltonne bewahrt. Die Nachfrage der Menüs ist groß. So groß, dass ein zweiter Kühlschrank in Brouch für den Sommer 2023 in Planung ist.

Verstärkung in Hobscheid

Kühlschrankbilanz

In beiden Gemeinden lief die Entwicklung von der Idee bis zur Umsetzung ohne große Stolpersteine. Es braucht vor allem ein gut durchdachtes Konzept, die Genehmigungen und die Unterstützung der Gemeinde sowie die Vorkehrungen zur Einhaltung der Lebensmittelsicherheit und Hygiene. In Hobscheid zeigt sich aktuell ein relativ neues Phänomen seit der Einführung der kostenlosen Kinderbetreuung in den Maison Relais. Tendenziell werden Kinder immer öfter nicht abgemeldet, wenn die Betreuung nicht in Anspruch genommen wird. Dieses Verhalten erschwert natürlich ein möglichst restefreies Kochen in der Großküche und dies gilt es weiter zu beobachten.

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Andere Gemeinde, gleiches Prinzip. Anfang November 2022 steht nun auch ein Anti-Gaspi-Kühlschrank in Hobscheid. Genauer gesagt beim Kreisverkehr in der „Hënneschtgaass“. Auf der Homepage der Gemeinde kann man das wöchentliche Menü abrufen - hier wird auch die Anzahl der wochentags gelieferten Menüs angezeigt. Ziel dabei ist es, dem Kunden auch zu veranschaulichen, dass nicht extra gekocht wird, um den Kühlschrank zu füllen, sondern dass nur Übergebliebenes in den Schrank kommt. Etwa vier Monate hat es in Hobscheid

gedauert, um die Idee umzusetzen. Das Kühlschrankhaus aus luxemburgischem Holz ist in Eigenregie entstanden, der Kühlschrank selbst ist gemietet. Mit im Mietpreis enthalten sind die Instandhaltungsarbeiten.

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GREEN KITCHEN

K UL I N A R I S C H E

B ROT R E A NIM AT ION Schimmelfreies, altes Brot steht auf Platz 1 der Liste der vermeidbaren Lebensmittelabfälle. In jedem Stadium abseits der frischen Backware greift die kulinarische Reanimation.

Wasserdampfkur

Würzige Hitzebehandlung: Brot-Pommes

In der Zwischenzeit hatte der Ofen mit 200 °C die gewünschte Temperatur für das nächste Experiment erreicht: Brot-Pommes! Als Vergleich haben wir sowohl altbackendes als auch sehr trockenes Brot in frittenähnliche Streifen geschnitten. Wir rührten eine Marinade aus Pflanzenöl und Gewürzen zusammen, frei nach Lust und Laune, und beträufelten damit die Fritten. Dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech und in den Ofen für etwa 10 Minuten. Fazit: Das altbackene Brot hat gewonnen! Das harte Brot zerfiel schon zu Beginn beim Schneiden, war anschließend noch härter und ging nur noch als Riesencrouton durch.

Ganz harte Fälle

Apropos Crouton. Die Brotwürfel mit Öl oder Butter in der Pfanne oder im Rohr rösten, das geht immer. Für den richtigen Pfiff gerne mit Salz und Kräutern bestreuen. Oder mit Knoblauch einreiben. Wenden nicht vergessen, vor allem im abgeschotteten Backrohr. Hartes Brot lässt sich auch wunderbar zu Bröseln oder zu Mehl raspeln. Im luftdichten Behälter aufbewahrt, können die Brösel in etlichen Knödelvarianten, vegetarisch oder mit Fleisch, oder als Paniermehl später verwertet werden.

VORSCHL AG FÜR EINE MARINADE Für ein halbes Brot

› 150 ml Rapsöl › 3 – 5 TL Paprikapulver oder Chilipulver

› 4 – 5 Zweige frischer Rosmarin oder Thymian

› nach Belieben eine fein gehackte Knoblauchzehe

› Salz & Pfeffer nach Belieben

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Stéphanie Krischel

Nur leicht altbackenes Brot kann im Nu mit der entsprechenden Feuchtigkeitskur ins Leben zurückgeholt werden. Die Wasserdampfmethode war für uns neu und überraschend. Ein altbackenes Viertel Brot haben wir in einen Topf mit Wasser auf zwei Keksformen gelegt. Der Trick dabei ist, dass das Wasser das Brot nicht berührt. Mit geschlossenem Deckel braucht das Wasser nur einige Minuten auf dem Herd, bis es kocht. Kurze Zeit später war das Brot warm und tatsächlich weich. Weil wir es nicht lassen konnten, haben wir anschließend eine extra harte Brotscheibe mit derselben Methode ausgetestet. Mit Erfolg!

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IM GARTEN

G RÜNE T IPPS

F ÜR DI E F E N S T E R B A N K

Großraumtopf oder Einzelabteil?

Früher ist nicht unbedingt besser

Ein zu früher Aussaatzeitpunkt heißt nicht unbedingt bessere Pflanzen bei Saisonstart. Bei den Tomaten zum Beispiel wirkt ein zu früher Startschuss im Januar oder Februar, dass sie lang und dünn wachsen, weil sie zwar Wärme bekommen, aber nicht die entsprechende Sonneneinstrahlung. Somit haben sie keinen Vorteil gegenüber den kleineren, aber stabiler gewachsenen Jungpflanzen, die erst etwa 6 – 8 Wochen vor dem Auspflanzen gesät wurden.

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Etwa 7 – 10 Tage nach dem Keimen des Samens, wenn außer den Keimblättern bereits echte Blätter zu sehen sind, ist es Zeit, die grünen Sprösslinge auseinanderzusetzen. Ansonsten konkurrieren sie im Großraumtopf. Bei diesem Umpflanzen, dem Pikieren, hilft ein fester kleiner Stab, wie zum Beispiel ein Kugelschreiber oder

ein Essstäbchen, die Pflänzchen aus dem Boden zu heben und sie in einen einzelnen Topf umzusetzen. Zum Pikieren gehört auch, dass man die feinen Wurzeln mit dem Fingernagel um etwa ein Drittel in der Länge kürzt. Der Zweck ist dabei, das Wurzelwachstum anzuregen. Einige Pflanzen pikiert man lieber nicht. Sie haben empfindlichere Wurzeln und wollen gleich einzeln im Topf wachsen. Das wären zum Beispiel Gurken und andere Kürbisgewächse, Bohnen, Artischocken oder Malabarspinat.

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Für die Pflanzenanzucht im Zimmer empfiehlt es sich, spezielle Aussaaterde beim Gärtner oder im Baumarkt zu kaufen. Diese muss keimfrei sein, wasserspeichernd und eher schwach in der Düngung. Die Erde direkt aus dem Garten ist hierfür nicht geeignet, sie klumpt und unter den warm-feuchten Bedingungen auf der Fensterbank wachsen die Keime oft schneller als die Pflanze. Als Behältnis sind wir persönlich ein Fan von ausgedienten Verpackungen aus dem Haushalt, wie zum Beispiel Eierkartons, Yoghurtbecher oder Klopapierrollen. Beim Yoghurtbecher empfiehlt es sich, Löcher in den Boden hineinzupieksen, um Staunässe zu verhindern.

Stéphanie Krischel

Es ist endlich soweit! Die Vorarbeit für die Gartensaison kann beginnen. Wir haben uns drei Tipps rausgesucht, die unseren grünen Daumen bei der Voranzucht von Jungpflanzen auf der Fensterbank unterstützen können.

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10 GRÜNDE

DIE S E 10 G RÜNDE M AC HE N

LUST AUF INTERVALLFAST E N Beim Intervallfasten, oder intermittierendem Fasten, wird jeden Tag zwischen 12 und 16 Stunden lang auf jedwede Nahrung verzichtet, ob fest oder flüssig. Ist das eigentlich sinnvoll? Auf jeden Fall! Der vorübergehende Essensverzicht wirkt sich nicht nur positiv auf die Figur aus, sondern ist auch gesundheitsfördernd. Zehn Gründe, um sich überzeugen zu lassen!

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Vorübergehend Fasten kann jeder, vorausgesetzt, es liegt keine medizinische Gegenanzeige vor. Nur Kinder, Jugendliche und Schwangere sollten auf diese Ernährungsweise verzichten. Hier purzeln die Pfunde, denn wenn man am Tag nur zwei Mahlzeiten zu sich nimmt, ist die Kalorienzufuhr geringer. Natürlich nur, wenn man die ausgelassene Mahlzeit nicht beim darauffolgenden Essen nachholt! Wir verlieren an Fettmasse! Dank Lipolyse, dem Mechanismus unseres Körpers für den Fettabbau: Wenn der Körper die benötigte Energie nicht direkt aus der Nahrung beziehen kann, holt er sie sich aus den Fettspeicherzellen, den Adipozyten. Wie oft essen wir, ohne eigentlich Hunger zu haben? Das Fasten ermöglicht ein besseres Gleichgewicht zwischen der Ausschüttung des appetitanregenden Hormons Ghrelin und Leptin, das wiederum die Botschaft aussendet, dass genug gegessen wurde. Man stärkt seine Immunabwehr: Wenn man 12 bis 16 Stunden lang nichts isst, ruht das Verdauungssystem und stoppt gleichzeitig die Vermehrung schlechter Bakterien im Darm, die für dessen Entzündung verantwortlich sind. Wer fastet, hat mehr Energie: Die Verdauung kostet Kraft. Durch die Nahrungskarenz beugen wir dem allseits bekannten Tiefpunkt nach dem Mittagessen vor. Laut einer kanadischen Studie von 2017 soll das Fasten Diabetes Typ 2 vorbeugen, da die Bauchspeicheldrüse weniger belastet wird. Das intermittierende Fasten ist ein Verbündeter im Kampf gegen Krebs: Die gefräßigen Krebszellen ernähren sich von Zucker. Durch den Nahrungsverzicht werden sie schwach und anfälliger für eine Chemotherapie. Fasten soll das Risiko einer Alzheimer- oder Parkinsonerkrankung reduzieren, indem es die Zellen stressresistenter macht und auch die Produktion neuer Nervenzellen anregt. Senioren, die fasten, sollen 30 % mehr Gedächtnisleistung haben! Durch das Fasten wird niemand sozial ausgegrenzt, nur weil er nicht essen kann, was für alle auf den Tisch kommt. Wer sich entscheidet, das Frühstück auszulassen, kann dann ab mittags, nach 12 oder 16 Stunden fasten, normal essen – gesund und ausgewogen natürlich.

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REZEPTE

F RÜHS T ÜC K

MIT S T ROHH A LM SMOOT HIE ZUM F E T T V E R B R E NNE N

F RÜHS T ÜC KA LLROUNDE R

2 Gläser › 250 g rote Früchte

2 Gläser

(in der Saison frisch, sonst tiefgefroren) › 3 EL Haferflocken und ein paar Flocken zum Garnieren › 50 ml Haferdrink › 2 EL Agavensirup ( je nach Geschmack)

› 30 g frisch gemahlener

Leinsamen 2 Bananen (ca. 200 g) 100 g frische Himbeeren 40 g frischer Spinat 60 g Zitronensaft 300 g Quellwasser

1 Alle Zutaten im Mixer mixen,

mit Haferflocken garnieren und sofort genießen.

1 Alle Zutaten in den Mixer

geben und mixen.

FULL E NERGY SMOOTHIE

H A PPY SMOOT HIE

1 Glas

› 1 unbehandelte Orange, geschält

› ½ Glas Sojadrink › 2 EL Bio-Müsli ohne Zuckerzusatz

1 Alle Zutaten in den Mixer

geben und mixen.

DE TOX-V ITA MINCOC K TA IL 2 Gläser › 2 cm Ingwer › 1 Fenchel › 1 große Handvoll frischer Spinat

› 1 große Möhre

› 2 Bananen › 150 ml Mandelmilch › 1 TL gemahlener Zimt 1 Alle Zutaten in den Mixer

geben und sofort genießen. Sarah Braun

1 Glas

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› › › › ›

1 Alle Zutaten in den Entsafter

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geben und sofort servieren.

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XXXXXXXXXX X EXZXEXPXTXE X X X X R

ROH , A B E R R IC H T IG ! DR E I R E ZE P T E FÜR ME HR ROHKOS T AUF DE M S PE IS E PL A N

Nachdem wir uns im Winter oft und gerne von geschmolzenem Käse und jeder Menge Kohlenhydraten ernährt haben, ist im Frühling der perfekte Zeitpunkt, den Körper zu entschlacken. Der erste Schritt zu einer besseren Ernährung: Wieder mehr Obst und Gemüse und vor allem Rohkost auf den Speiseplan setzen!

MI A M- Ô -F RUIT, DAS POWE RF RÜHS T ÜC K › ½ Banane › 1 TL Leinöl › 1 EL Sesamöl aus rohen, ungerösteten Samen

› 1 gestr. EL Leinsamen › 1 EL Sesamsamen › 1 EL Mischung aus 3 zerkleinerten Kernsorten (Cashew, Haselnuss, Walnuss usw.) › 1 EL frischer Zitronensaft › einige Stückchen Saisonobst (Apfel, rote Früchte, Pflaume usw.)

zerdrücken, bis sie flüssig und leicht braun ist. 2 Lein- und Sesamöl hinzugeben und alles miteinander vermischen. 3 Leinsamen, fein gemahlene Sesamsamen, 3-Kerne-Mischung, frischen Zitronensaft und einige Stücke von saisonfrischem Obst hinzugeben. Keine Zitrusfrüchte (die zu schnell verdaut werden) und kein Trockenobst (hitzegegart) verwenden.

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Sarah Braun

1 Die Banane in einer Schale

ROHKOS TSUPPE AUS ZUCC HINI

ROHE SC HOKOC R E ME

› › › › ›

› › › › › ›

› › › › ›

2 große Handvoll Spinatblätter 1 reife Avocado 1 Zucchini Saft einer ½ Zitrone 2 EL Kräuter je nach Geschmack (Petersilie, Koriander usw.) 1 gehäufter TL Gemüsebrühepulver 2 TL Tamari 2 EL Rapsöl (oder anderes Öl) Meersalz Topping nach Wahl: gekeimte Samen, fein gehackte Kräuter, geröstete Kerne …

1 Das Gemüse waschen und in

Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft und den Kräutern im Mixer mixen. 2 400 ml Wasser mit der Brühe und Tamarin auf lauwarme Temperatur bringen und das Rapsöl hinzugeben. 3 Diese Mischung langsam auf das Gemüse gießen und alles mixen, bis die Masse cremig und glatt ist. 4 Je nachdem, ob Sie die Suppe lieber flüssig oder dicker mögen, können Sie die Menge an Flüssigkeit nach Belieben anpassen. 5 Nach Geschmack nachwürzen, das Topping dazugeben und genießen.

75 g Kakaobutter 120 ml Kokosöl 750 ml Kokosmilch 150 g rohes Kakaopulver 100 g Agavensirup 2 Mühlenumdrehungen weißer Pfeffer › Je nach Geschmack: 2 bis 3 Tropfen ätherisches Öl (Zimt, Mandarine oder Pfefferminze) 1 Mit einem Handrührgerät auf

niedriger Stufe Kokosmilch, Agavensirup und Kakaopulver vermengen. 2 Kakaobutter und Kokosöl (im Wasserbad geschmolzen) und die ätherischen Öle dazugeben und vermengen. 3 In kleine Gläser oder Schälchen füllen. 4 Mit einem Minzblatt, geraspelter Mandarinenschale oder rosa Pfefferkörnern garnieren.

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ACHTSAMKEIT

PFL ANZE NDR INK S , G E W US S T W I E !

Pflanzendrinks, die einzige Alternative zur Tiermilch, liegen im Trend. Sie sind inzwischen so beliebt, dass auch die Auswahl im Geschäft immer größer wird: Aus Getreide oder Ölfrüchten, ohne Zuckerzusatz, mit Kalzium angereichert, mit Vanille- oder Schokogeschmack – da verliert man schnell den Überblick. Wir erklären Ihnen, wie Sie den richtigen Pflanzendrink aussuchen!

Pflanzendrinks, gesund und lecker

Viele ersetzen Tiermilch aus geschmacklichen Gründen durch pflanzliche Getränke, oft stecken aber auch gesundheitliche Gründe wie Kuhmilch- und Laktoseallergien dahinter. Pflanzendrinks sind eine gute Alternative für Veganer und Vegetarier und ganz allgemein für alle, die den Verzehr von tierischen Produkten reduzieren möchten. Allerdings eignen sich pflanzliche Getränke nicht für Kinder (außer bei Allergien in Absprache mit dem Arzt), und Säuglingen sollten sie überhaupt nicht gegeben werden.

Ein Blick auf die Inhaltsstoffe

Welches Getränk für welche Verwendung?

Hafer ist von allen Pflanzenalternativen die neutralste und kommt der Kuhmilch in Geschmack und Textur am nächsten. Getränke aus Mandel, Kokos oder Haselnuss sind geschmackvoll und eignen sich prima zum Kochen, vor allem für Desserts. Soja und Reis sind die richtige Wahl, wenn Sie sich glutenfrei ernähren möchten. Kastaniendrinks wiederum sind für Personen mit Verdauungsbeschwerden sehr bekömmlich.

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S aS raar ha hB rBar ua n un

Bevor Sie sich dem Geschmack eines Pflanzendrinks zuwenden, sollten Sie einen Blick auf seine Inhaltsstoffe werfen: In Sachen Qualität gibt es hier nämlich große Unterschiede. Einige Drinks wie solche aus Reis oder Kastanie haben von Natur aus einen hohen Zuckeranteil. Sojaprodukte sind wegen des hohen Gehalts an Phytoöstrogenen umstritten und sollten nicht täglich verzehrt werden. Entscheiden Sie sich für Pflanzendrinks mit der kürzesten Zutatenliste und lassen Sie die im Regal

stehen, die Emulgatoren und Verdickungsmittel usw. enthalten. Das Gleiche gilt für Produkte mit Reis-, Mais- oder Maniokstärke, die einen zu hohen glykämischen Index aufweisen. Und da wir gerade von Zucker sprechen: Pflanzendrinks mit Zuckerzusatz (Zucker, Glukosesirup) können Sie ganz von der Einkaufsliste streichen, genauso wie aromatisierte Getränke (Vanille, Schokolade), die süßer sind als ein pures pflanzliches Getränk. Bei einem Produkt mit Kalzium-Zusatz können Sie jedoch beruhigt zugreifen, denn die meisten Pflanzendrinks enthalten nicht so viel von diesem wichtigen Mineralstoff wie Kuhmilch.

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BESSER LEBEN

GU T E N AC HT !

VIER TIPPS FÜR EINEN BESSEREN SCHL AF Stress, zu viel Zeit vor dem Bildschirm und Ängste sind nur einige der vielen Faktoren, die den Schlaf negativ beeinflussen. In Luxemburg soll eine von drei Personen unter Schlafstörungen leiden. In einigen Fällen liegen dem gestörten Schlafrhythmus Krankheiten zugrunde, die ärztlich abgeklärt und behandelt werden müssen. Leichte oder gelegentliche Schlafstörungen kann man aber auch ohne Schlafmittel in den Griff bekommen. Wir haben für Sie ein paar Tipps für einen gesunden und erholsamen Schlaf zusammengestellt. Eine Frage des Rhythmus

Guter Schlaf ist kein Zufall: Eine erholsame Nacht beruht auf regelmäßigen Gewohnheiten. Der eine muss um 21 Uhr ins Bett, damit er um 5 Uhr morgens ausgeruht aufstehen kann, der andere kommt vor 23 Uhr nicht in den Schlaf und vor 8 Uhr morgens nicht aus dem Bett. Wenn Sie erst einmal Ihren eigenen Rhythmus gefunden haben, der auf Ihren Alltag und Ihre Lebensweise zugeschnitten ist, behalten Sie ihn unbedingt bei. Wer wochentags immer um 6.30 Uhr wach ist, sollte auch am Wochenende den Wecker stellen, um diesen Rhythmus nicht zu stören.

Eine optimale Schlafumgebung

Eine gute, nicht mehr als zehn Jahre alte Matratze ist eine Grundvoraussetzung für einen erholsamen Schlaf. Auch das Raumklima ist ein entscheidender Faktor: Die optimale Temperatur im Schlafzimmer beträgt 18 °C. Auch heiße Duschen oder Bäder am Abend sollten vermieden werden, da die Körpertemperatur leicht sinken muss, damit Sie auf natürliche Weise einschlafen können. Schalten Sie im Schlafzimmer alle Lichtquellen aus: Die dunkle Umgebung regt die Ausschüttung des Schlafhormons Melatonin an.

Schlafkiller Bildschirm

Nächtliches Aufwachen

Unsere Nächte bestehen in der Regel aus drei bis vier Schlafzyklen und es ist normal, am Ende eines Zyklus für ein paar Minuten aufzuwachen. Meistens können wir uns morgens gar nicht mehr daran erinnern. Wenn diese Wachphasen aber länger als 15 Minuten dauern, sollten Sie die Zeit nicht damit verbringen, sich im Bett zu wälzen. Stehen Sie auf, trinken Sie einen Tee, lesen Sie ein paar Seiten – die Bildschirme bleiben natürlich aus! Die Müdigkeit wird sich automatisch wieder einstellen. Wenn Sie nachts mal länger wach waren, versuchen Sie nicht den Schlaf nachzuholen, indem Sie am nächsten Abend früher zu Bett gehen. Halten Sie Ihren gewohnten, regelmäßigen Schlafrhythmus ein, der Rest ergibt sich von selbst.

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Sarah Braun

Wir können es nicht oft genug sagen: Das von den Bildschirmen ausgesendete blaue Licht vertreibt die Müdigkeit. Es ist dem Tageslicht so ähnlich, dass dem Gehirn signalisiert wird, es sei noch taghell, was wiederum den Ausstoß des Schlafhormons verhindert. Man wird nicht müde, schläft erst später ein, der Schlafrhythmus ist durcheinander. Idealerweise lassen Sie Computer, Smartphone und Tablet zwei Stunden vor dem Schlaf beiseite. Wenden Sie sich lieber ruhigen Beschäftigungen zu: Lesen, eine kurze Meditation oder ein paar entspannende Yogahaltungen.

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Marion Finzi Nat h a l ie G r o t z / Fond at ion H F N

KACHEN ON TOUR

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KACHEN ON TOUR

WA N DE RUNG E N IM H E R Z E N

UN S E R E R N AT UR R E S E RVAT E Die immer wieder verblüffende Natur in unserem Land hat einen besonderen Schutz verdient, damit sich auch die kommenden Generationen noch an ihr erfreuen können.

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Die 1982 gegründete Stiftung Hëllef fir d’Natur hat sich dem Erhalt unserer Fauna und Flora verschrieben. Durch den Ankauf von Land- und Naturgebieten, die daraufhin als Naturreservate eingestuft werden, sichert sie deren Schutz. Aber was ist eigentlich ein Naturreservat? Das ist ein geschütztes Landschaftsgebiet, dessen Nutzung erheblichen Einschränkungen unterliegt, um den Lebensraum der dort heimischen Flora und Fauna zu erhalten. In diesen Gebieten wird Weidehaltung betrieben, der Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden ist verboten, gemäht wird erst spät im Jahr. Auch viele Waldgebiete können als Naturreservate geschützt werden. Zu den vielen laufenden Projekten der Stiftung gehören zum Beispiel der Schutz der Feuchtwiesen und Talauen im Ösling, die Renaturierung der Alzette bei Schifflange, die Förderung und Erhaltung der für die Biodiversität unverzichtbaren Obstbaumkultur (Obst-Hochstämme), die Anlegung eines mediterranen Gartens und die Erhaltung der Flussperlmuschel in den Ardennen. Im Jahr 2022 hat die Stiftung Hëllef fir d’Natur aus Anlass ihres 40-jährigen Bestehens 40 Fußwanderwege durch ihre Naturreservate markiert. Bei schönen Erkundungstouren rund um die vielseitige Flora und Fauna unseres Gebietes wird auch aufgezeigt, welche Bemühungen für ihren Erhalt aufgewendet werden müssen. Wir stellen Ihnen hier zwei Reservate für eine entdeckungsreiche Wanderung in unserer faszinierenden Natur vor.

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KACHEN ON TOUR

CORNELYSMILLEN

FLORA & FAUNA Der Europäische Biber

Dieser tierische Architekt baut Burgen und Dämme und gestaltet das Gelände rund um die Wasserläufe ganz, wie es ihm gefällt. Die Gewöhnliche Moosbeere

Cornelysmillen ist der einzige Ort in Luxemburg, wo diese mit der amerikanischen Cranberry verwandte Beerenpflanze noch zu finden ist. Sie wächst nur auf Torfmoosen. Der Randring-Perlmuttfalter

Der gelbbraune Randring-Falter ist an seine Wirtspflanze, den Schlangenknöterich, gebunden. Die Raupen ernähren sich nämlich ausschließlich von den Blättern dieser Pflanze.

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Das Reservat Cornelysmillen, dessen erste Parzelle bereits 1981 angekauft wurde, ist eine der größten Stiftungsländereien und erstreckt sich über Sumpfgebiete, darunter auch die Schwemmebene der Wiltz mit ihren Zuflüssen wie dem Klengelbaach. Der 17 km lange Spaziergang führt Sie zu Gewässern und Feuchtwiesen, wo seltene Tier- und Pflanzenarten heimisch geworden sind. Seitdem dieses Gebiet unter Naturschutz steht, wurde es umfangreich entbuscht und gemäht, um die Rückkehr seltener und bedrohter Arten zu vereinfachen. Dazu gehören Wollgräser und einige Vogelarten wie der Neuntöter oder das Braunkehlchen. Die ehemaligen Fischteiche wurden ebenfalls so umgestaltet, dass sie mehreren Wasservogelarten und anderen aquatischen Lebewesen einen neuen Lebensraum bieten. Um die Beweidung kümmert sich eine lokale Wanderschäferei, die mit robusten Schafrassen arbeitet. Während Ihrer Wanderung stoßen Sie auch auf den „Fluchthelferweg“, der die Geschichte der Widerstandskämpfer im Zweiten Weltkrieg thematisiert, die über diesen Weg das Land verließen.

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KACHEN ON TOUR

FLORA Die Passiflora

DEIWELSKOPP

Die Bergaster

Diese krautige Pflanze liebt die sonnenverwöhnten Hänge der Kalkböden. Ihre blauvioletten Blüten leuchten von Juli bis Oktober. Die Hummel-Ragwurz

Diese Orchideenart ahmt für die Bestäubung den Geruch und die Form von weiblichen Insekten nach. Das lockt die Männchen an, die beim Landen auf der Blüte ein Pollenpaket angeheftet bekommen.

Erkunden Sie die 40 Reservate mit dem von der Stiftung herausgegebenem Topoguide „40 Jahre – 40 Gebiete – 40 Wege“, erhältlich im Haus der Natur und in den Buchhandlungen. hellefnatur.lu

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Entdecken Sie ein wahres Blumenparadies, das sich auf den kalkhaltigen Böden wunderbar entfaltet. Bei einem Spaziergang auf diesem 7 km langen Naturlehrpfad werden Sie überrascht sein von dem hohen Kalkvorkommen in diesem Gebiet. Sie kommen außerdem an vielen Obstbäumen, Trockensteinmauern und Lesesteinhaufen vorbei, die davon zeugen, dass viele der heutigen Weiden ehemals Weinberge und Äcker waren. Seit der Einstufung des Gebietes als Naturreservat und dem Start des Projektes „LIFE Orchis“ wurden bereits viele verbuschte Flächen von den Sträuchern befreit, um den Kalksteinböden mehr Platz zu lassen und so die Biodiversität zu erhalten. Auch Schafe wurden angesiedelt. Die Gefäßpflanzenarten sind auf diesen Kalkböden stark vertreten, was bemerkenswerte Insekten und Tiere anlockt. Mit ein bisschen Glück entdecken Sie den Großen Schillerfalter, Fledermäuse wie das Braune Langohr oder die Heidelerche. Bekannt ist dieses Naturreservat aber vor allem für seine wunderschönen Orchideenarten, die sich auf den kalkhaltigen Wiesenböden besonders wohlfühlen: Zwölf verschiedene Arten wurden bereits gezählt. Durch den Deiwelskopp führt auch ein Orchideen-Naturlehrpfad. Auch wenn es verlockend ist: Gepflückt werden dürfen die seltenen Pflanzen natürlich nicht.

Ab den ersten Frühlingstagen öffnen sich die hübschen violetten Blätter dieser glockenförmigen Gattung der Passionsblumen und setzen im Reservat schöne Farbtupfer.

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Marion Finzi D u nca n de Fe y TEXT FOTO

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T H I N K V EGE TA B L E S! T H I N K F RU I T!®

E MILE VA N DE R S TA A K BOTA NISC HE G AS T RONOMIE

Chefkoch Emile van der Staak serviert in seinem Restau- auf den Böden dort gedeiht, ist genießbar: mehrjährige rant „De Nieuwe Winkel“, das von We’re Smart® World Pflanzen, Früchte, Nüsse, Wurzeln (über 400 Arten), und 2022 zum besten Gemüse-Restaurant der Welt gekürt das ganz ohne menschliches Eingreifen. „Er ahmt die wurde, pflanzenbasierte Gerichte, „denn der Verzicht auf Entwicklung eines natürlichen Waldes nach. Jedes Jahr Fleisch und Milchprodukte ist der beste Weg, um sowohl wird dieser Waldgarten noch größer, seine Böden noch uns als auch den Planeten gesünder zu machen“, sagt der fruchtbarer, ohne dass der Mensch irgendetwas dazu tun Sternekoch. Die kulinarischen Kreationen des Querein- müsste“, erklärt der Chef. In der Tat faszinierend. Seitdem ist er in die Rolle eines Botschafters geschlüpft, steigers, der eigentlich Bauingenieur werden wollte, spiegeln auch den Weg wider, der ihn schließlich dazu brachte, um die wichtige Rolle des Walds bekannt zu machen. „Wir Küchenchefs haben auch die Aufgabe, Koch zu werden und mit einer rein pflanzliunseren Kunden andere Ernährungsweichen Küche seinen Beitrag zu einer verantsen aufzuzeigen.“ „Wir Küchenchefs wortungsvolleren Zukunft zu leisten. Emile van der Staak freut sich, dass haben auch die Zwei Erlebnisse brachten ihn dazu, sich die Fachleute seiner Branche der Aufgabe, unseren seine Art zu kochen in Frage zu stellen: Problematik immer mehr bewusst werden, Kunden andere „2014 besuchte ich das NOMA (3-Sternewie dieser Sternekoch, der ihm kürzlich Restaurant in Kopenhagen, A. d. R.) und Ernährungsweisen anvertraute, von seiner Geschichte inspiein paar Monate später sollte ich ein aufzuzeigen.“ riert worden zu sein und selbst MilchMenü nur mit lokalen pflanzenbasierten und Fleischprodukte aus seiner Küche Produkten entwickeln“, erzählt Emile van der Staak. Eine Tendenz zur Gemüseküche zeichnete sich verbannt zu haben. „Dieses präzise Beispiel bestätigt, allmählich ab. Ein Jahr später setzte sich der Chef mit den dass sich die Mentalitäten ändern. Der Weg ist noch lang, Verantwortlichen des „Nahrungswalds“ in Verbindung, aber der Anfang ist gemacht.“ Mit der Unterstützung von Ernährungsforschern arbeider nur wenige Kilometer von seinem Restaurant entfernt wächst. Ein fantastischer Zufall. Nahrungswälder sind tet der Niederländer weiter daran, noch mehr pflanzliche eine Form der Landwirtschaft. Sie sind keine „natürli- Alternativen zu bieten, fest entschlossen, immer mehr chen“, sondern gut gestaltete Ökosysteme, die sehr reich Menschen von seiner Devise „Mehr Pflanzen, weniger an biologischer Vielfalt und Produktivität sind. Alles, was Fleisch“ zu überzeugen.

DE NIEUWE WINKEL Gebroeders van Limburgplein 7 — 6511 BW Nijmegen Tel. +31 / 24 322 5093

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denieuwewinkel.com

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S E I TA N MI T K A S TA NIE N & PF L AUME N-BA R B ECUE- SAUC E

4 Personen

Für die Pflaumen-Barbecue-Sauce

› 330 ml dunkles Bier › 65 ml Rotweinessig › 100 g chinesische › › › ›

Mahagoniblätter 45 g Pflaumenpüree 55 g Glukose 10 g unreife Szechuan-Beeren 6 g Salz

50 Minuten

20 Minuten

Für den Seitan mit Kastanien

› › › › › ›

10 g Kartoffelstärke 6 g geröstete Hefe 150 g Weizengluten 8 g Salz 8 g Zwiebelpulver 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer › 0,5 g Cayennepfeffer › 20 g Kastanienblüten › 4 g Rauchpulver

Die Barbecue-Sauce 1 Alle Zutaten in einem Topf miteinander vermischen

› 2 g Steinpilzpulver › 40 g geröstete und

geschälte Kastanien

› 60 g geschälte und › › › › ›

gekochte Kastanien 200 g Pilzbrühe 28 g schwarzer Knoblauch 30 g frische Hefe 28 g Miso aus Kastanien 40 g Knoblauchöl

3 Den Teig in einem Gefrierschrank schnell

herunterkühlen.

und erhitzen, bis die Sauce siedend heiß ist. 2 So lange kochen, bis es eindickt (ca. 10 Minuten). 3 Mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. 4 Die Barbecue-Sauce in einer Küchenmaschine pürieren, bis sie eine glatte Konsistenz hat. 5 Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

4 Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und runde

Der Seitan 1 Den Dampfgarer auf 100 °C vorheizen. 2 Alle Zutaten in einer Küchenmaschine miteinander

Zum Schluss 1 Mit fermentiertem Tofu, chinesischem Mahagoniöl

und grünen Kräutern servieren.

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mixen. Die Mischung auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und 15 Minuten dampfgaren.

Formen ausstechen. Die Kreise auf einen Spieß stecken, 40 g pro Spieß. 5 Den Seitan bei 170 °C frittieren, bis er goldbraun ist. Wenn er vollständig frittiert ist, mit der PflaumenBarbecue-Sauce bestreichen.

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HOTELPORTRAIT

PUR E R G E NUS S … FÜR G AUME N UND S E E LE

Am Bostalsee, in der Ruhe der Natur, liegt ein Ort der Kraft. Inspiriert von ihren keltischen Wurzeln, ist das Konzept der Seezeitlodge darauf ausgerichtet, jedem Gast ein maßgeschneidertes, erholsames Erlebnis zu bieten, das auf seine individuellen Bedürfnisse eingeht – und dabei auch sein leibliches Wohl im Auge hat! Neben dem umfassenden Wellness- und Aktivangebot bietet das Hotel ein überragendes gastronomisches Vergnügen, das diese Philosophie des ganzheitlichen Wohlbefindens abrundet.

Eine kulinarische Wohlfühlwelt

Das Gastronomieangebot vor Ort ist vielseitig und lässt mit dem Spa Bistro (hausgemachte Smoothies, keltische Teemischungen), der Bar Nox (Signature-Cocktails, hauseigener Gin) und dem Restaurant Lumi unter der Leitung von Küchenchef Daniel Schöfisch keine Wünsche offen.

Das Restaurant bietet einen fantastischen Blick auf den See – eine perfekte Ergänzung zu den bodenständigen, aber inspirierenden Gerichten. Hotel- und Spa-Gäste stärken sich morgens am großzügigen Frühstücksbüffet; Brot und Brötchen stammen aus der hauseigenen Backstube. Beim abendlichen 3- oder 4-Gänge-Menü klingt der Tag bei erlesenen Gerichten aus (Allergien & Unverträglichkeiten werden gerne berücksichtigt).

Zurück zu den Wurzeln

Ohne viel Schnickschnack: Küchenchef Daniel Schöfisch legt Wert auf den reinen und authentischen Geschmack und verwendet dafür frische Produkte aus der Region. „Ich möchte, dass unsere Gäste unverfälschte Genussmomente erleben.“ Die Backstube und die Küche sind durch große Fenster einsehbar und betonen die von Transparenz und Authentizität geprägte

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TEXT FOTOS

Pol Schons Günter Standl

Eingebettet in die Stille des Naturparks Saar-Hunsrück empfängt die Seezeitlodge Hotel & Spa ihre Gäste zur ganzheitlichen Erholung. Denn das einzigartige Resort hat sich der Gesundheit, dem Wohlbefinden und der authentischen Küche verschrieben.

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HOTELPORTRAIT

Philosophie. Mit einer Mischung aus alten, schon von den Kelten angewandten, und modernen Techniken hat das Team eine raffinierte Küche im Zeichen von Natürlichkeit und Nachhaltigkeit kreiert. Dementsprechend legt die Küche Wert auf ökologische Optionen, indem sie ihre Speisekarte bewusst einschränkt und enge Partnerschaften mit 35 regionalen Lieferanten pflegt. Durch Foodsharing wird der Lebensmittelverschwendung entgegengewirkt, die Küchenabfälle werden kompostiert und kommen dem eigenen Gemüse- und Kräutergarten zugute. Ziel ist es, sich mit Unterstützung durch lokale Landwirte und Lieferanten weitestgehend selbst zu versorgen.

Die LUMI-Küchenparty

Einmal im Jahr veranstalten Küchenchef Schöfisch und die gesamte Seezeitlodge ein Fest mit regionalen Lieferanten und der kulinarischen Welt im weiteren Sinne. Die LUMI-Küchenparty ist eine sensationelle Flaniermeile mit über einem Dutzend Stationen, an denen köstliche Gerichte direkt vor den Augen der Besucher zubereitet werden. Zu diesem besonderen Event lädt der Chefkoch seine „Feinen Freunde“ ein, sprich gleichgesinnte Köche, die genauso experimentierfreudig sind wie er selbst. An der Veranstaltung nehmen auch die Winzer und Lieferanten teil, mit denen das Haus regelmäßig zusammenarbeitet und die ihre erstklassigen Erzeugnisse präsentieren. „Eine wunderbare Gelegenheit, sich mit Kollegen und Freunden aus der Branche auszutauschen“, erklärt Daniel Schöfisch. „Aber in erster Linie möchten wir allen Teilnehmern, ob Gast, Produzent oder Chef, ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis bereiten.“ Das gesamte Team der Seezeitlodge freut sich jetzt schon auf die vierte Ausgabe der Küchenparty, die für den 3. und 4. September 2023 geplant ist. Eine unvergessliche Verschmelzung von kulinarischer Exzellenz und Wohlbefinden.

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seezeitlodge-bostalsee.de

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Marie Tissier

FOODOSKOP

F ISC HE

WIDDE R

S T IE R

19.02. - 20.03.

21.03. - 19.04.

20.04. - 20.05.

Nach Crêpes und Königskuchen sind jetzt Hasen und Ostereier dran. Letztere sind überall im Haus verteilt. Jedes Jahr wird Ihr Zuhause opulenter geschmückt. Kein Fest, das Sie nicht dekomäßig umsetzen. An Ostern veranstalten Sie eine zünftige Eiersuche mit selbst gemachter Schatzkarte.

Wie bitte? Nachbars Deko sieht schöner aus als Ihre? Sie rasen sofort in den nächsten Dekoladen, um die Osterabteilung zu plündern. Niemand darf sich mit Ihnen anlegen! Für das Menü gilt das Gleiche: eine 4 Kilo Lammkeule – für 6 Personen ... Kein Problem für Sie, selbst wenn Sie dann die ganze Woche über Lamm essen müssen.

Das Osterlamm in diesem Jahr stammt vom Biohof von nebenan. Sie werden es genüsslich mit Ihrer Familie verspeisen, mit Großeltern, Onkeln, Tanten ... nach der Eiersuche der Kinder im Garten. Sie lieben diesen Moment der Vorbereitung, er kündigt die schönen Ostertage an.

WHISKY INFUSION › 90 ml Whisky › 30 ml Sirup aus Rosmarin und Honig › 2 Spritzer Aromatic Bitters › 3 Rosmarinzweige › 1 Eiswürfel

PORNSTAR MARTINI › Eiswürfel › 50 ml Passoa › 50 ml Wodka › 15 ml Vanillesirup › 25 ml Limettensaft › 50 ml Maracujapüree › 50 ml Maracujasaft › ½ Passionsfrucht › 50 ml Prosecco

SPICY TOMATO › 120 ml Tomatensaft › 1/4 Jalapeño, in Scheiben geschnitten › eine Prise Meersalz › 60 ml Wodka › 120 ml Sprudelwasser › Eiswürfel

Wasser, Honig und Zucker in einen Topf geben und zu einem Sirup kochen. 2 Rosmarinzweige zugeben und 10 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Whisky, Bitter und RosmarinHonig-Sirup in ein Glas geben und umrühren. Einen Eiswürfel hinzugeben und mit einem angezündetem Rosmarinzweig garnieren.

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Alle Zutaten, bis auf die halbe Passionsfrucht und den Prosecco, in einen Shaker geben und kräftig schütteln. Die Flüssigkeit in ein Cocktailglas abseihen und eine halbe Passionsfrucht darauflegen. Den Prosecco in ein gekühltes Schnapsglas geben und servieren.

4 Jalapeño-Scheiben und Meersalz in ein Rührglas geben. Mit einem Stößel die Zutaten zerdrücken. Dann Tomatensaft, Wodka und Sprudelwasser hinzugeben und umrühren. Eiswürfel in das Glas geben und die Tomaten-Wodka-Mischung hineingießen. Mit 2 Jalapeño-Scheiben garnieren.

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Z WILLING E

KREBS

LÖWE

21.05. - 20.06.

21.06. - 22.07.

23.07. - 22.08.

Ihr Tischtuch ist kükengelb und Ihr Kleid beige. Das passt farblich überhaupt nicht zusammen! Schnell alles abräumen, weißes Tischtuch holen und neu eindecken. Es wäre wohl einfacher gewesen, das Outfit zu wechseln. Aber wo bliebe dann die Eleganz?

Die Saison für lange Wochenenden steht vor der Tür. Perfekt, um Freunde zu besuchen. Andererseits werden Sie nicht zu lange bleiben. Es ist zwar schön, alle zu sehen, aber Sie wollen nicht zu spät zu Bett gehen ... Warum entspannen Sie sich nicht mal ein bisschen?

Ihre Lammkeule entpuppt sich als Filet mignon? Vielleicht hätten Sie beim Metzger doch genauer hinsehen sollen, als Sie auf das Stück zeigten. Macht nichts, die Traditionen können sich ändern. Dann gibt es an Ostern eben Schweinefleisch.

JUNG F R AU

WA AG E

S KOR PION

23.08. - 22.09.

23.09. - 22.10.

23.10. - 21.11.

Wie üblich sind Sie Gastgeber. Und wie immer machen Sie sich Sorgen, dass Sie es nicht gut genug machen. Warum fragen Sie nicht Ihre Schwiegermutter, das alles nächstes Jahr zu organisieren? Vielleicht bringt das auch Ihre Schwägerin auf Ideen ...

Ihr Motto? „Die Schönheit liegt in den kleinen Dingen verborgen.“ Deshalb dekorieren Sie Ihren Festtagstisch mit Efeu, Gänseblümchen und Eierschalen. Alles ist „natürlich“ aus dem nahen Wald oder von Ihrem Omelett von letzter Woche. Und das begeistert Ihre Gäste!

Wie ein guter Detektiv haben Sie recherchiert, um den Kindern zu erklären, was es mit Ostern, Glocken, Eiern, Hasen, aber auch mit Lamm und Zwergbohnen auf sich hat. Sie hassen es, wenn man Sie unvorbereitet erwischt, also sind Sie lieber gerüstet!

SC HÜ T ZE

S T E INBOC K

WAS S E R M A NN

22.11. - 21.12.

22.12. - 19.01.

20.01. - 18.02.

Erzählen Sie den Kindern auf keinen Fall, dass Sie die Eier im Garten versteckt haben. Wir kennen Ihren Hang zur Aufrichtigkeit, aber bitte nicht jetzt. Auch wenn es regnet, bleiben Sie dabei: Es war immer noch der Hase, der die Eier im Haus versteckt hat ...

Man weiß es: Ihr Osteressen wird makellos sein. Denn das alles ist bitterer Ernst für Sie! Seit Wochen feilen Sie an Ihrem Menü, überlegen sich, wo sie die Eier verstecken und was Sie anziehen sollen. Lächeln Sie jetzt einfach und genießen Sie den Moment!

Wieder einmal wollten Sie alles alleine machen. Ihre Erdbeertorte ist leicht schräg, die Lammkeule ist zu klein und die Schokoeier sind auf der Hutablage Ihres Kleinwagens geschmolzen, aber alles wird gut! Sie sind einfallsreich und fantasievoll.

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FOODOSKOP

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18 Sauerteig-Kichererbsen-Spanakopita

66 Orecchiette al Ragù

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Fujimori

55 Würziger Couscous

68 Trio von Fettuccine mit Feta-Sauce

5 Frühstücke mit Strohhalm

Whisky Infusion

Pornstar Martini

Spicy Tomato

Veganes Rührei

Grüne Crêpes

3 Rezepte für Nudelteig

Bärlauchpesto mit Nüssen

Risotto mit Bärlauchpesto

Tagliatelle mit Walnusscreme

87 Waffeln mit Frischkäse & Bärlauchpesto

Chinesischer Zitronen-Tofu

SchwarzwurzelGratin

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109

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Omelette mit Morcheln

Gnocchi mit Bärlauchpesto

Österreichischer Schwarzwurzelsat

Gebratene Schwarzwurzeln

98 Kartoffeln mit Zitronen-Pesto-Dip

Seitan mit Kastanien und PflaumenBarbecue-Sauce

Linguine mit hausgemachtem Pesto

82 Eier in Kokosmilch aus Sri Lanka

92 SchwarzwurzelCremesuppe

99 Zitronenravioli mit Salbeibutter

Chicken Satay Bánh Mì

Pulled Lamb Pita mit Granatapfel

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Vegetarischer Hot Dog

SchwarzwurzelQuiche

Bunte Gnocchi in Paprika-TomatenSauce

Marmorierte Eier

166 F I SC H &

V E G E TA R I SC H

Zitronen-Eistee

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F LE I SC H

G E T R Ä NK E

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Hunn am Elbling

Feierstengszalot

Keftas, Salat aus weißen Bohnen

Bagel mit Lachs & Roter Beete

Brioche-Garnelen-Rolle

S ÜS S E S

F I SC H & ME E R E S F RÜC H T E

REZEPTEVERZEICHNIS & IMPRESSUM

Der Kyoto

24 Eeërcrème

Sandwich Mimosa mit Flusskrebsen

Bacalhau à Brás

57 Limettenmuffins mit weißer Schokolade

60 Carrot Cake Granola

52 Lammbraten mit Artischocken

Gebratenes Huhn mit Sumach

47 Lachskroketten mit grünem Spargel

Verlag

71 Luxlait-Tarte mit Kachkéis & Schinken

Lunchbox mit Thunfisch

Mafaldine a la Siciliana

Luxe Taste & Style S.à r.l. 4a, rue de Consdorf L-6230 Bech

Herausgeberin & Chefredakteurin

Bibi Wintersdorf

Redaktionsleitung

Eva Juncker

Redaktion Sarah Braun, Marina Etchegoyen, Marion Finzi, Anne-Sophie Hoffmann, Susanne Jaspers, Stéphanie Krischel, Anne Lommel, Heike Meyers, Joscha Remus, Martina Schmitt-Jamek, Pol Schons, Liz Sinner, Paula Soryano, Marie Tissier, Oliver Zelt Lektorat

Myriam Welschbillig

Art Direktor

Marc Dostert

Grafik

Enia Haeck, Cédric Libar

Digital Content Manager Yannick Burrows

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Banoffee Pie

Zitronen-Käsekuchen

110 Butterkekskuchen mit Kaffee

112 Küken-Kekse

Millefeuille mit Erdbeeren

Elodie Pereira

Finanzen & Logistik

Maurizio Maffei

Druck

johnen-print Luxembourg

Redaktion

redaktion@tasty.lu

Anzeigen

sales@tasty.lu

Gewinnspiele

gewinnen@tasty.lu

ThermomixVariante auf kachen.lu

vegan

vegetarisch

Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags. Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.

laktosefrei zuckerfrei

ISSN EAN 419-0886-7120-08

glutenfrei ohne Nüsse

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LEGENDE Unsere Rezepte sind mit kleinen Icons versehen, die sofort erkennen lassen, welche Allergene sie enthalten.

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Digital Content Officer

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DIE SOMMER AUSG AB E VON

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