KACHEN 34 - Printemps 2023 - FR by Luxe Taste & Style

PRINTEMPS

É DI TI O N FR ANÇ AI S E

DÉLICIEUX!

Sandwiches gourmets

TTES RECEAISON DE S

No. 34

13 € ALLEMAGNE, FRANCE, BELGIQUE, PAYS-BAS, ESPAGNE, ITALIE: 13,90 € EUROPE: 14,50 € MONDE: 18,40 €

LËTZEBUERG

FOOD

LIFESTYLE

FEIERSTENGSZALOT PORTRAIT DE CHEF: JEFF OBERWEIS HUNN AM ELBLING

QUICK & EASY: PÂTES DOSSIER ŒUFS SALSIFIS & CITRON

FOODWASTE JARDIN: PAR ICI LES SEMIS MIEUX DORMIR

POUR DES IDÉES FRAÎCHES Faites le plein de produits frais avec un tranchoir/râpe à légumes polyvalent.

Laissez libre cours à votre imagination. Passez au niveau supérieur avec ce pack d’extension pour tranchoir/râpe à légumes (vendu séparément) et ses trois tambours en acier inoxydable supplémentaires. Vous pouvez les utiliser pour râper finement le chocolat noir ou les fromages durs comme le Pecorino et râper grossièrement les pommes de terre et autres légumes comme la courgette. www.kitchenaid.lu

ÉDITORIAL

Le printemps est une période de régénération et de rajeunissement. C’est la période de la croissance et du renouveau. La terre sort de son sommeil hivernal et renaît. La chaleur du soleil et la douceur de la brise donnent à tout ce qui nous entoure une nouvelle énergie et un sentiment d’espoir. Les températures qui remontent et les journées qui rallongent invitent aussi à faire le ménage, à aérer et à mettre en œuvre de nouvelles idées! C’est ce que nous avons fait avec KACHEN. Nous avons repensé sa mise en page pour un magazine plus intuitif, plus convivial et plus clair. Ce n’est pas tout. À partir de ce numéro, KACHEN s’ouvre sur le chapitre consacré au Luxembourg. Un changement de place qui est en parfait accord avec notre leitmotiv: «Tout ce qui est beau et bon au Luxembourg et dans ses environs!». Ces pages s’enrichissent aussi de nouveautés et de découvertes, au Luxembourg et dans les pays voisins. C’est finalement ce qui nous distingue et nous rend uniques. À l’avenir, ce chapitre va encore s’étoffer de manière conséquente, et dans la durée, car la cuisine ce n’est pas que l’assiette, c’est aussi une fenêtre ouverte sur la culture et les traditions d’un pays. Le reste du magazine évolue également, très légèrement. KACHEN est désormais divisé en trois grands chapitres: «Food», «Drinks» et «Lifestyle». Nous avons tenu à davantage imbriquer tous les thèmes que nous abordons, de la gastronomie à l’art de vivre, en passant par le design, l’art, la culture, la durabilité, les voyages. Sans oublier les producteurs locaux, bien entendu. Ils composent la colonne vertébrale de toute culture alimentaire et nous sommes particulièrement fiers de les accueillir et de les présenter dans nos pages.

des expériences, des pratiques, des savoirs et des savoirêtre qui participent à enrichir sa vie et à conforter son bien-être. KACHEN veille sur la santé des Hommes mais aussi sur celle de la planète. C’est indiscutable: la manière dont nous produisons et consommons les aliments impacte l’environnement. C’est pourquoi la durabilité tient une place aussi importante dans nos pages. Notre ambition est claire: encourager les pratiques durables au bénéfice de la nature comme des Hommes. C’est animés par ces convictions et ces valeurs que nous veillons à vous présenter le meilleur de la cuisine locale et mondiale, que nous soulignons l’importance des ingrédients frais et de saison, que nous supportons les méthodes de cuisson saines. Que nous explorons également les dernières tendances alimentaires comme l’alimentation à base de plantes et les méthodes de cuisson alternatives. Que nous partageons avec vous des conseils et des astuces pour préparer des repas plus sains, plus savoureux et plus simples. Grâce à nos conseils et astuces, pas à pas, chacun d’entre vous peut préparer de superbes plats au goût exquis. Oui la cuisine est un art mais nous avons à cœur de vous aider à libérer le chef qui sommeille en vous. Alors, enfilez votre tablier et rejoignez-nous pour ce voyage culinaire. Explorons ensemble le monde de la nourriture et créons quelque chose de surprenant. Faites-vous plaisir avec ce nouveau numéro du magazine KACHEN. Et n’oubliez pas de partager vos créations culinaires avec nous sur les réseaux sociaux. Nous sommes impatients de découvrir vos plus belles assiettes!

Bibi Wintersdorf et toute l’équipe KACHEN

En tissant des liens entre ces différentes univers et thématiques, KACHEN conforte son désir de se positionner comme une source bienveillante où chacun peut puiser

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SOMMAIRE

30 68 48 40 18 100

93 112 102 KACHEN No.34 | PRINTEMPS 23

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M AG A ZINE

SOMMAIRE

COLLABORATEURS — 07

QUICK & EASY — 62

Des pâtes faites maison de Paula Soryano

RESTAURANT & SHOP NEWS — 08

STEP BY STEP — 72

NEWS — 10

Banoffee pie de Marina Etchegoyen

SHOPPING — 11

DOSSIER

Gros plan sur l’œuf 74 Recettes avec des œufs de Bertrand Duchamps

LIVRES — 14

RECETTES — 85

LÉGUME DE SAISON — 90

Salsifis noir avec des recettes de Liz Sinner

OURS — 169

FRUIT DE SAISON — 96

COVER STORY — 16

BAKING CLASSICS — 102

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS — 24

INFOS À CROQUER — 104

Citrons avec des recettes de Liz Sinner

Sandwichparty de Marina Etchegoyen

Millefeuille aux fraises d’Alessandro Vitali

Eeërcrème d’Anne Lommel

Hunn am Elbling de Helma Schummer-Pissinger

MY LUXEMBOURG — 31

Un faux poisson bluffant

K IDS

LË T ZE BUE RG

INDEX DES RECETTES — 168

GROSSMUTTERS REZEPT — 28

Feierstengszalot de Valentin Rameau

REPORTAGE

—

Bacalhau à Brás de Alcina Guedes Nogueira

Gâteau aux biscuits au beurre & au café de Frédéric Vuillemin

HISTOIRE DE RESTAURANT — 34

DO IT YOURSELF — 112

HISTOIRE DE CAFÉ — 36

KACHEN MAT KANNER — 117

PORTRAIT DE CHEF — 38

MEET THE MAKERS — 118

La Postkutsch – Relais des gastronomes

Des plaisirs animaliers de Heike Meyers

Um Eck

Bâtonnets de légumes arc-en-ciel

MADE IN LUXEMBOURG — 44

Ortea – Il était une fois dans les bois...

Atelier Spatz – Couturières des rêves d’enfants

DR INK S

Jeff Oberweis

Le Kyoto de Jeff Oberweis

FAMILLE DE VIGNERONS — 120 Caves Ries à l’avant-garde du bio

INTERVIEW — 126 avec Philippe Schaus

RECETTES — 46

BAR SNAPSHOT — 127

RECETTES VEGAN — 58

DOSSIER — 128

Vive le printemps: mettons-nous au vert!

Le bonheur sans viande d’Anne-Sophie Hoffmann

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— 106

Les enfants veulent manger comme les grands Recettes de Linnéa et Marcel Thiele 108

IL ÉTAIT UNE FOIS... — 110

RECETTE EXPAT — 32

CHEF–MASTERCLASS — 40

— 78

Il y a du vert dans l’air...

FOODOSCOPE — 166

FOOD

—

TASTYBOX — 12

Le Piano Bar

Bleu comme le ciel

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LIF E S T Y LE

SOMMAIRE

MUST HAVES — 132

134

Viva Magenta

DESIGN NEWS — 133 TABLE DESIGN — 134 Flower Fantasy

RESTAURANT DESIGN — 136 Ma Langue Sourit

ART — 138

Brognon Rollin

AGENDA — 140 LOCAL & RÉGIONAL — 142 Des œufs, mais pas que

EN CHIFFRES — 144

151

Foodwaste

DURABILITÉ — 146

Les frigos à la rescousse

GREEN KITCHEN — 148

Redonnez vie à votre pain rassis

AU JARDIN — 149

Nos conseils de plantation pour vos appuis de fenêtre

10 RAISONS — 150 Le jeûne intermittent

RECETTES

Des petits-déjeuners à la paille D’avantage de cru dans sa vie

— 151 — 152

PLEINE CONSCIENCE — 153 Bien choisir sa boisson végétale

MIEUX VIVRE — 154

ON TOUR

Bonne nuit!

KACHEN ON TOUR — 156

Randonnées pédestres au cœur de nos réserves naturelles

156

PENSEZ LÉGUMES! PENSEZ FRUITS! ®

— 160 — 162

Emile van der Staak Seitan à la châtaigne

HISTOIRE D’HÔTEL — 164

Un régal gustatif & spirituel

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COLL A BOR AT E UR S

COL L A BOR AT E U R S

MARINA ETCHEGOYEN Un an environ après avoir remporté le Blog Award, Marina a rejoint l’équipe KACHEN en tant qu’auteur de recettes indépendant. Chef cuisinière et pâtissière brésilienne, elle adore tout ce qui touche à la nourriture! Cette vie gourmande, ce beau voyage personnel et professionnel qu’elle poursuit à travers le monde culinaire, Marina aime les partager sur les médias sociaux et sur son blog personnel. Son objectif: inspirer les gens et les inviter à essayer de nouvelles recettes dans leur cuisine quotidienne! Dans ce numéro, Marina offre aux lecteurs de KACHEN, deux opportunités de bousculer leurs habitudes et de se laisser (agréablement) surprendre.

EVA JUNCKER Eva est nouvellement arrivée dans l’équipe de KACHEN en décembre 2022, mais le monde de l’édition est son terrain de jeu depuis bien plus longtemps! Dans son rôle de directrice de publication, Eva aime surtout une chose: poser des questions! À la fois rédactrice, cheffe de projet et consultante, elle coordonne, corrige, contribue où elle peut... Toujours de bonne humeur, elle se donne à fond pour ce qui la passionne. Rien de surprenant donc qu’elle aime dépenser tout son argent (ou presque) pour son cheval Fritz - et ceci depuis 26 ans! (Ceux qui en possèdent savent qu’il s’agit ici de l’équivalent de 2 à 3 voitures de luxe …) Heureusement qu’il lui en reste encore pour voyager et de s’offrir un (ou plusieurs) Pornstar Martini.

MARIE TISSIER Diplômée en journalisme, cette Française a accumulé un grand nombre de références en 23 ans de carrière. Elle a travaillé pour la presse nationale (Le Canard Enchaîné, 20 Minutes), la presse régionale (l’Est Républicain, Paris-Normandie u La Provence) et différents magazines spécialisés. Citons Les Inrockuptibles, L’Auto-Journal et d’autres plus «croustillants» comme Fooding et Gueuleton. De quoi faire frétiller ses papilles d’épicurienne! Arrivée au Luxembourg «par amour», la Parisienne entame sa collaboration avec Bibi Wintersdorf en 2021 pour intégrer l’équipe en CDI, en septembre 2022.

RECETTE & STYLING Marina Etchegoyen

PHOTO Enia Haeck & Cédric Libar

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R E STAU R A N T & SHOP N E WS

EQUILIB R IUM Dans une maison de maître au cœur de Clausen, découvrez la cuisine créative du chef Baptiste Heugens. Dans une ambiance intime, dégustez des plats qui combinent fraîcheur, saisonnalité, gourmandise et pep’s pour aiguiser la curiosité de vos papilles. De plus, le chef va volontiers à la rencontre de ses clients. equilibriumrestaurant.lu

A L BAC IO Cette maison italienne incontournable du centre-ville de Luxembourg a ouvert une nouvelle adresse au bas de la rue Philippe II. Côté restaurant le midi, des suggestions de pâtes fraîches maison et d’autres plats qui changent, chaque jour. Du côté épicerie, des plats italiens à emporter, de la charcuterie, du fromage ainsi qu’une vinothèque attendent les amateurs. albacio.lu

L’HÊ T R E Au cœur de la vieille ville, rue du Saint-Esprit, le chef Morvan et le chef Vaccaro proposent une belle cuisine de brasserie avec des plats simples de saison, très maîtrisés, et des assaisonnements subtils et originaux. Ouvert toute la journée, allez-y aussi pour un goûter gourmand ou un afterwork.

lhetre.lu

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R E STAU R A N T & SHOP N E WS

E MILON A Dans un décor moderne, intimiste et un brin décalé, cette «street trattoria» située en plein centre-ville de Luxembourg, compte réinventer les codes d’une soirée dans une trattoria en offrant des cocktails originaux, des plats traditionnels italiens. Tout cela s’accompagne d’une ambiance festive. emilona.lu

TSU PIE S En plein cœur de la capitale grand-ducale, ce magasin propose des spécialités grecques sucrées et salées à emporter! À l’honneur, de la bougatsa et des baklavas ou bien encore de la spanakopita (pâte filo fourrée aux épinards et à la feta), qui est l’un des best-sellers de Tsu Pies. Découvrez aussi son café frappé ou encore ses limonades faites maison. tsupies.com

EGG La deuxième adresse du propriétaire du célèbre café Bloom vient d’ouvrir ses portes quartier gare! EGG se veut un endroit à l’ambiance familiale et cosy, pour déguster de nombreux plats préparés autour de l’œuf notamment, tout ceci accompagné d’un excellent café car ici le speciality coffee est aussi à l’honneur. Ouvert tous les jours, on y court pour une pause caféinée et gourmande!

@egg.luxembourg

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NEWS

DIE K IRC H Diekirch a annoncé le lancement de «Craft by Diekirch», une série de bières saisonnières limitées. Chaque lancement comprendra un petit lot de bières en édition limitée, qui sera disponible exclusivement auprès de 60 ambassadeurs, dans tout le Luxembourg. Pour chaque lancement d’une nouvelle bière du projet, la marque réalisera une enquête qualitative digitale auprès des consommateurs pour en savoir plus sur l’évolution des goûts des amateurs de bière. La brasserie utilisera ensuite ces résultats pour améliorer, et potentiellement commercialiser à grande échelle, une bière artisanale qui représenterait au mieux les désirs et les préférences des consommateurs. mydiekirch.lu/fr

DOM A INE S V INSMOS E LLE Un vent de nouveautés souffle sur Domaines Vinsmoselle! Depuis le 1er février 2023, le Dr. André Mehlen est le nouveau Directeur Général des Domaines Vinsmoselle. «C’est pour moi un immense honneur de contribuer au développement d’un des acteurs majeurs du monde viticole luxembourgeois», a déclaré le dirigeant. Autre nomination, Nathalie Roca, responsable marketing depuis mars 2021, a été promue au poste de Directrice Générale Adjointe. «J’ai hâte d’écrire ce nouveau chapitre dans l’histoire de cette coopérative centenaire où se mélangent passion, engagement et authenticité, et ce en collaboration étroite avec tous nos vignerons membres, nos employés, nos fidèles clients et fournisseurs», souligne Nathalie Roca. Un tandem de choc pour une nouvelle politique engagée. vinsmoselle.lu

SUC R É S DU LUX

Les Sucrés du Lux, le club de chefs pâtissiers de Luxembourg et de la Grande-Région réunis autour de leur amour du sucre, se sont retrouvés pour proposer des créations pâtissières sur le thème du « praliné » et cela sous l’égide de leur président, Paul Bungert (officiant à Ma Langue Sourit). Les membres ont notamment pu goûter des bonbons au popcorn avec une ganache au goût de popcorn et un crunch praliné popcorns confectionnés par Lola Valerius. Autre découverte avec la dégustation d’une mousse au chocolat noir cachant à l’intérieur un petit feuilleté croustillant praliné et un cœur praliné salé, une création signée par le chef pâtissier du Clairefontaine.

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SHOPPING

C H A MB E LL A ND Excellente nouvelle pour les personnes intolérantes au gluten qui apprécient le pain. La marque française Chambelland qui jouit d’une belle notoriété en France, ‒ le chef triplement étoilé Alain Ducasse ne sert que le pain Chambelland dans ses restaurants ‒ s’installe au Luxembourg! Dans la boulangerie-pâtisserie située place des Martyrs, vous pouvez acheter la fameuse farine bio de riz blanc et riz complet ainsi que des préparations pour les pains aux graines, pour les pains et les pâtisseries. À vos tabliers! chambelland.com

DOM A INE S V INSMOS E LLE Les Caves du Sud de Remerschen fêtent, cette année, leurs 75 ans. En l’honneur de cet anniversaire, Domaines Vinsmoselle vous propose un Pinot Blanc exclusif «Édition anniversaire» qui sera en vente dès le 1er mai. Une version Magnum en quantité limitée à 75 pièces sera également présentée et commercialisée, en exclusivité, lors du Proufdag programmé le 1er mai 2023, aux Caves du Sud à Remerschen. vinsmoselle.lu

G E N AV E H La Chocolaterie Genaveh vous invite au voyage dans un coffret unique ! Équateur, Pérou, Venezuela, Madagascar, quatre origines de cacao, quatre terroirs mis à l’honneur, quatre expériences gustatives uniques pour voyager aux quatre coins du monde. Ces quatre origines de fèves de cacao aux qualités gustatives exceptionnelles raviront les amateurs de chocolat et les grands adeptes de dégustation. Ces chocolats ont été confectionnés avec des produits 100% naturels, sans aucun ingrédient d’origine animale, sans lactose, sans crème et sans gluten, pour également combler les végétaliens.

chocolaterie-genaveh.com

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TA ST Y BOX

L A K AC HE N -TA S T Y B OX Voilà déjà la deuxième année avec notre TaStyBox! Cette fois encore, nous avons composé pour vous, en collaboration avec nos partenaires, de superbes goodies luxembourgeois et internationaux, à découvrir et à réapprovisionner. La box d’été est déjà disponible dans notre boutique, alors n’hésitez pas à vous procurer votre exemplaire, car elle n’est toujours disponible qu’en édition limitée! Il n’y a pas de stock, et quand il n’y en a plus, il n’y en a plus!

2 3

4 1

EDITION PRINTEMPS 1 L’Huile Pailletée Illuminatrice GLOW, huile corporelle scintillante de Cocosolis (110 ml), disponible chez PARIS 8, cocosolis.com - paris8.lu 2 ORTEA Bio-Craft Iced Tea (0,5 L) de Ortea, ortea.lu 3 Sarrasin écossé Ourdaller (250 g) de Ourdaller, ourdaller.lu

4 Parfum Opus 1 Verte Euphorie (15 ml) de L’Atelier Parfum, latelierparfum.com 5 Vinaigre de cidre bio ARCHIE (500 ml), disponible chez La Petite Epicerie, instagram.com/lapetiteepicerielux

6 Glückstee de Téi vum Séi, teivumsei.lu 7 Concentré de lavage naturel au savon de Marseille de WASCH, wasch.lu 8 TastyBox Booklet 9 Rosé WHISPERING ANGEL 2021 (375 ml) disponible chez WENGLER CHÂTEAUX ET DOMAINES, wengler.lu

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L A TA S T Y B OX ÉTÉ EST ARRIVÉE!

Vivez la perfection en cuisine ! Le Couturier de la Cuisine vous propose des solutions de cuisine personnalisées et haut de gamme qui répondent à vos rêves culinaires. Du design à la réalisation, nous sommes synonymes d’excellente qualité et de performances inégalées.

PR É C OM M A N D E Z- L A M A I N T E N A N T, AVA N T QU’ELLE NE SOIT ÉPUISÉE!

Laissez-nous vous convaincre et découvrez à quel point il est facile de créer la cuisine de vos rêves. Le Couturier de la Cuisine Nous concevons la cuisine de vos rêves.

www.lecouturier.lu

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LIVRES

PIEROGI

ULTIMATE BENTO

— Zuza Zak —

— Matsumoto & Ogawa —

On restreint souvent les pierogi à ces petites ravioles farcies à la pomme de terre et au fromage blanc, mais ce serait oublier l’incroyable variété de recettes, de produits régionaux et d’associations qui font la richesse de la cuisine polonaise. Depuis la mer Baltique jusqu’aux montagnes du sud et au-delà, Zuza Zak rassemble dans cet ouvrage des possibilités inspirées de toutes les régions polonaises pour satisfaire votre faim.

Il n’a jamais été aussi facile de réaliser des bentos équilibrés et appétissants! Avec Ultimate Bento, apprenez à composer les meilleurs bentos pour vous régaler sans vous ruiner. Poulet frit, saumon grillé, porc au gingembre… Au fil des pages, découvrez 25 modèles de bentos complets et pas moins de 85 recettes à combiner selon vos envies. 168 pages — Ynnis ISBN 9782376973706

176 pages — Hachette Pratique ISBN 9782017215905

CUISINE JAPONAISE ULTRA FACILE — Tim Anderson —

Vous rêvez de plats japonais amusants, simples et rapides, mais qui restent délicieux, et que vous pouvez cuisiner régulièrement? Ne cherchez plus. Nombreux sont celles et ceux que l’idée de cuisiner japonais à la maison intimide. Mais dans Cuisine japonaise ultra-facile, Tim Anderson nous révèle que de nombreuses recettes japonaises ne requièrent aucun ingrédient de grand chef, et peuvent en fait être préparées avec les produits de votre supermarché local. 221 pages — Synchronique ISBN 9782382390245

EMPANADAS

JEU CONCOURS

— Zanoni & Stivelmaher —

100 recettes authentiques. De Buenos Aires à Tucuman. Empanadas au boeuf, aux légumes ou au fromage, pica pica entre amis, glaces artisanales et boissons... Retrouvez de délicieux petits plats révélant toute la convivialité, les saveurs et la gourmandise de la cuisine argentine. Une odyssée colorée au pays du tango. 160 pages — Marabout ISBN 9782501177047

À GAGNER 1 EXEMPLAIRE DE «EMPANADAS» EN COLLABORATION AVEC ALINEA Envoyez un e-mail avec votre nom, votre adresse et le mot-clef LIVRES à gagner@tasty.lu Le gagnant sera tiré au sort. Date limite: 01.05.2023

Tout recours judiciaire est exclu.

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SANDWICH-

PART Y

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COVER STORY

Que ce soit pour un brunch entre amis ou un déjeuner champêtre dans le jardin par une belle journée d’avril, les sandwichs sont toujours la bonne solution. Il est vrai que ce plat est convivial, pratique et demande en général peu de préparatifs. Mais il n’est pas question de se contenter d’un sandwich jambon-fromage! On vous livre ici cinq délicieuses recettes originales réalisées avec différents types de pains, et garnis d’ingrédients tantôt classiques tantôt plus surprenants. Le combo parfait pour se régaler, tout simplement!

BAGEL AU GR AVLAX & BET TER AVE ROUGE 4 personnes 30 minutes

Pour la marinade de betterave

› › › › › ›

1 betterave, râpée 2 c. à s. de vinaigre 4 c. à s. d’huile d’olive une pincée de sel une pincée de sucre 1 échalote, hachée

4 bagels 200 g de fromage frais 200 g de gravlax en tranches 2 c. à s. de câpres 20 g d’aneth frais 1 concombre, en fines tranches

1 Pour la marinade de betterave, mélanger tous les

ingrédients dans un petit récipient et laisser reposer pendant au moins 20 minutes, idéalement toute la nuit. 2 Couper chaque bagel en deux et étaler une généreuse couche de fromage frais sur chaque moitié. Les garnir de câpres, de tranches de gravlax, de tranches de concombre et d’une cuillère à soupe de la marinade de betterave.

RECETTES PHOTOS

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Marina Etchegoyen Enia Haeck & Cédric Libar

Pour les sandwichs

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COVER STORY

S PA N A KOPITA

AUX POIS CHICHES & AU LE VAIN 4 personnes Pour la garniture

› › › › ›

15 minutes

1 oignon, tranché 1 gousse d’ail, écrasée 1 c. à s. d’huile d’olive 300 g d’épinards 20 g de persil frais, haché

15 minutes › › › › ›

20 g d’aneth frais, haché 40 g de crème fraîche 100 g de fromage feta, émietté 200 g de pois chiches cuits une pincée de sel

1 Avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les oignons

› 8 tranches de pain au levain › 1 c. à s. de beurre › 100 g de fromage mozzarella

5 Répartir une couche de la garniture sur 4 des

tranches de pain et recouvrir de mozzarella. Refermer avec les 4 tranches de pains restantes. 6 Faire chauffer le beurre dans une grande poêle et faire griller le sandwich pendant environ 2 minutes de chaque côté, à feu moyen-élevé. Déguster chaud.

et l’ail avec une pincée de sel pendant environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 2 Ajouter les épinards et les pois chiches et faire cuire à feu vif pendant 5 minutes. 3 Ajouter les herbes hachées et la crème fraîche et éteindre le feu. 4 Laisser refroidir pendant 10 minutes et mélanger avec la feta.

Pour les sandwichs

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COVER STORY

SATAY DE POULE T B Á N H MÌ 4 personnes Pour la sauce satay

60 g de beurre de cacahuète 100 ml d’eau 1 c. à s. de sauce soja 3 c. à s. d’eau 1 échalote, hachée 1 tige de citronnelle, râpée 1 cm de gingembre frais, rapé 1 c. à c. de sucre brun ½ citron vert, jus 3 c. à s. de crème de noix de coco 1 c. à s. de sauce de poisson (facultatif )

10 minutes Pour les sandwichs

› 4 demi-baguettes, coupées en › › › › ›

deux dans le sens de la longueur 400 g de filets de cuisses de poulet (ou du tofu pour une option végétarienne) 200 g de shiitake, en tranches 30 g de feuilles de coriandre fraîche 1 concombre, en tranches 2 carottes, râpées

1 Pour la sauce satay, mélanger tous les

ingrédients (sauf la sauce de poisson) dans une petite casserole et porter à une température d’ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 2 minutes à feu moyen ou doux. Laisser refroidir pendant 10 minutes avant d’ajouter la sauce de poisson. 2 Mélanger la moitié de la sauce satay avec le poulet et faire cuire les filets à la poêle. 3 Ajouter les shiitake, puis cuire encore pendant environ 3 à 5 minutes. 4 Étendre une généreuse quantité de sauce satay à l’intérieur de chaque demi-baguette. 5 Remplir chaque moitié avec le poulet grillé, les carottes râpées, des tranches de concombres, les shiitakes et beaucoup de coriandre.

› › › › › › › › › › ›

20 minutes

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B R IOC HE

AUX C R E V E T T E S

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COVER STORY

4 personnes 15 minutes 15 minutes

Pour la garniture

› › › › › › › › › ›

400 g de crevettes décortiquées 100 g de mayonnaise 20 g de yaourt grec 15 g d’oignons nouveaux, hachés 1 branche de céleri, hachée ½ citron, jus ¼ c. à c. de sel poivre noir, au goût 1 blanc d’œuf 2 ‒ 3 c. à s. de graines de sésame

Pour les sandwichs

› 4 petits pains briochés › 2 ‒ 3 c. à s. de graines de sésame › 1 blanc d’œuf

1 Faire cuire les crevettes à la vapeur pendant

environ 5 minutes et les laisser refroidir.

2 Hacher grossièrement les crevettes et

les mélanger avec la mayonnaise, le yaourt, les oignons nouveaux, le céleri, le jus de citron, le sel et le poivre, et réserver. 3 Tremper chaque côté des petits pains dans le blanc d’œuf et les enrober de graines de sésame. 4 Dans une poêle, griller chaque côté enduit de sésame pendant 1 minute jusqu’à ce qu’il soit doré. 5 Couper les petits pains en deux et remplir chacun d’entre eux de la garniture aux crevettes.

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COVER STORY

PA IN PITA

À L’AG N E AU E F F I LOC H É 6 personnes

30 minutes

Pour les sandwichs

› 6 pitas › 1 kg d’épaule d’agneau ou utiliser les restes du rôti d’agneau de Pâques › 1 c. à c. de cumin › 3 brins de thym frais › 1 c. à c. de sel Pour les légumes

› 2 aubergines, en tranches › 1 c. à c. de sel › 3 ‒ 4 c. à s. d’huile d’olive Pour la sauce

› › › › ›

4 ½ heures

1 Frotter l’agneau avec le cumin, le thym frais et le sel dans un plat allant

au four, et le couvrir d’une feuille d’aluminium.

2 Faire rôtir pendant 3 heures 30 minutes à 140°C, puis retirer le papier

d’aluminium.

3 Monter la température du four à 180°C et faire rôtir pendant 40 minutes

supplémentaires, jusqu’à ce que l’agneau soit caramélisé à l’extérieur et tendre à l’intérieur. 4 Le laisser reposer pendant 30 minutes, puis déchiqueter la viande d’agneau à l’aide d’une fourchette. 5 Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients dans un petit bol. 6 Faire revenir l’aubergine à la poêle et réserver. 7 Servir les pitas avec une généreuse quantité d’agneau effiloché, des aubergines frites, quelques tranches de concombre, de l’oignon mariné, un peu de graines de grenade et un bon filet de sauce tahini.

¼ de tasse de tahini 1 gousse d’ail, écrasée ½ citron, jus 2 c. à s. de yaourt 2 c. à s. d’eau

Pour la garniture

› 1 concombre, en tranches › oignon rouge mariné (facultatif ) › graines de grenade

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Anne Lommel RECETTE & PHOTO

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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS

E E Ë RCR È ME 6 ‒ 8 petits verres 15 minutes 10 minutes

› 500 ml de lait › 6 jaunes d’œufs

(à température ambiante)

› 3 c. à s. de sucre › 1 sachet de sucre vanillé › quelques framboises ou groseilles (décoration)

1 Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition,

puis le retirer du feu et le mettre de côté.

2 Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre

vanillé, puis mixer le tout pendant 5 minutes à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. 3 Verser lentement le lait chaud en remuant. 4 Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant constamment (avec une cuillère en bois) jusqu’à ce que le mélange soit sur le point de bouillir. Retirer impérativement du feu avant que la préparation ne commence à faire des bulles (cela se fait mieux à feu moyen). 5 Laisser refroidir et dresser avec les baies.

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PU B L I R E PORTAGE

PÂQUES SE PARE D’OR

Trois «Golden tickets» glissés dans trois œufs Oberweis. Et trois chances de remporter un œuf scintillant en pendentif créé par Fabienne Belnou.

Photo non contractuelle. Chaîne non fournie avec le bijou.

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PU B L I R E PORTAGE

Œ UFS D’E XC E P T ION P OU R PÂQU E S

Et si un œuf pouvait en cacher un autre? Pour Pâques, Jeff Oberweis et la joaillière Fabienne Belnou vous font une magnifique surprise. Trois des délicieux œufs en chocolat imaginés par la Maison Oberweis renferment un bijou original en or et diamants!

Les deux artisans croient au pouvoir des rencontres et aux échanges dans lesquels ils puisent leur inspiration pour imaginer leurs créations. C’est lors d’un passage du fondateur de la pâtisserie Oberweis dans la bijouterie de Fabienne Belnou que l’idée d’une collaboration commence à germer. Il aura ensuite suffi de quelques heures de discussion entre Fabienne Belnou et Jeff Oberweis, pour que ces deux passionnés fourmillent d’idées. En admirant des boucles d’oreilles plates en forme d’œuf ajouré, Jeff Oberweis a l’idée de confectionner un œuf de Pâques d’exception. Au fil de leurs échanges, la joaillière propose plusieurs idées, comme une fleur ou encore une fève, mais c’est finalement un pendentif en forme d’œuf qui sortira de son atelier de Luxembourg-ville. Les deux œufs ne sont toutefois pas identiques. Leurs proportions opposées ont amené des réflexions différentes quant à leurs réalisations, car à la nécessaire légèreté d’un œuf en chocolat s’oppose la densité d’un bijou. Le résultat est un magnifique œuf torsadé en chocolat ivoire,

pulvérisé de chocolat orangé, combinant esthétisme et gourmandise. Tel une œuvre d’art, il est présenté sur un socle en chocolat et entouré d’une sculpture chocolatée en forme d’œuf ajouré. Trois d’entre eux renferment l’un des trois bijoux minutieusement créés et façonnés à la main par le maître bijoutier Lauro Lichius au cœur de l’atelier de la joaillière. Chacune de ces créations est une pièce unique, qui se distingue par sa composition, déclinée en or jaune, en or rose et en or blanc, 18 kt. Ces pendentifs, d’une valeur de 3.300 euros chacun, sont ornés d’une ceinture sertie de 24 diamants scintillants. Et si vous étiez l’un des heureux gagnants de ces précieux bijoux? Tentez votre chance de remporter un des tickets gagnants placés dans trois des œufs d’exception en édition limitée qui seront proposés dans les boutiques Oberweis* pour les fêtes de Pâques. Mais attention, seul l’œuf en chocolat sera à croquer! Bonne chance et bon appétit à tous les gourmets!

oberweis.lu

fabiennebelnou.com

* En vente à partir du 17 mars dans les boutiques Oberweis Grand Rue, Cloche d’Or, City Concorde, Centre Commercial Kirchberg, Gare et Schifflange.

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RECETTE DE GRAND-MÈRE

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RECETTE DE GRAND-MÈRE

Les recettes de grand-mère sont toujours une combinaison de sagesse culinaire ancestrale et d’une généreuse dose d’amour. Ce plat particulièrement festif en est un bel exemple. Helma Schummer-Pissinger nous a invités dans sa cuisine et a partagé avec nous un secret de famille. Le «Hunn am Elbling» est le plat préféré de son enfance et il lui rappelle sa mère. La grand-mère d’Helma avait, elle aussi, l’habitude de préparer ce met pour les grandes occasions mais c’est sa mère qui a fait évoluer la recette en utilisant de l’Elbling à la place du Riesling. Nous espérons que les lecteurs de KACHEN apprécieront ce plat autant que la famille Schummer-Pissinger, depuis des générations.

HUNN

A M E LB LING

1 poulet (1,5 kg) beurre et huile pour la friture 300 g de carottes 2 oignons 1 – 2 gousses d’ail 100 g de lard 750 ml d’Elbling roux (1 – 2 c. à s. de farine + beurre)

1 Couper le poulet en morceaux. Le

› 1 feuille de laurier › 200 g de poireau › › › ›

(partie blanche uniquement) 400 g de champignons 350 ml de crème fraîche sel et poivre persil (pour la garniture)

et laisser mijoter à feu moyen pendant 40 à 50 minutes. 4 Épaissir la sauce en ajoutant le roux. 5 Faire légèrement sauter les champignons et les ajouter avec la crème au contenu de la casserole, puis porter à ébullition. 6 Assaisonner avec du sel et du poivre, et garnir de persil.

laver et bien le sécher. Faire frire les morceaux de poulet dans un peu d’huile et de beurre à feu vif jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. 2 Dans une autre poêle, faire revenir les carottes, le poireau, les oignons, l’ail et le lard. 3 Ajouter les morceaux de poulet et l’Elbling, puis la feuille de laurier

40 – 50 minutes

Helma Schummer-Pissinger Ramunas Astrauskas

› › › › › › › ›

30 minutes

RECETTE PHOTOS

4 personnes

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RECETTE PHOTOS

Va l e n t i n R a m e a u Ramunas Astrauskas

MY LUXEMBOURG

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MY LUXEMBOURG

La créativité est une affaire de famille! On ressent celle-ci dès que l’on entre dans le restaurant De Pefferkär à Huncherange. Les murs sont ornés de peintures d’Yves Blin, le grand-père de Valentin Rameau ‒ des œuvres d’art colorées représentant des mets qui sont aussi préparés en cuisine: coquille Saint-Jacques dans l’assiette ‒ coquille Saint-Jacques sur le mur! Le fils de la maison, qui œuvre en cuisine avec sa mère Rachel, montre aujourd’hui aux lecteurs de KACHEN le classique luxembourgeois «Feierstengszalot» sous une nouvelle forme. Traditionnellement, le bœuf est cuit; dans cette nouvelle version, Valentin le sert cru, seulement mariné. Le rendu visuel ne rappelle pas non plus la salade de bœuf traditionnelle ‒ cela montre la créativité du jeune chef qui, après de nombreuses expériences avec de grands chefs comme Arnaud Magnier (Clairefontaine), Cyril Molard (Ma Langue Sourit) et quelques autres grands noms, amène un vent de nouveauté dans la cuisine de l’entreprise familiale.

F E I E R S T E NG SZ A LOT 4 personnes

20 minutes

25 minutes

› 10 g de ciboulette ciselée › 4 g de sel

› › › › ›

Pour la salade de pommes de terre et mayonnaise

Pour la salade herbettes et sa vinaigrette

Pour le bœuf mariné

› 100 g de filet de bœuf Produit du terroir

› › › ›

400 g pommes de terre 1 jaune d’œuf 25 g de moutarde 80 g huile tournesol

40 g de câpres hachées 10 g échalotes ciselées 5 g de ciboulette ciselée 1 œuf dur haché 1 pincée de sel

› petit mélange de pousses

de salades, cerfeuil, moutarde frisée, Mizuna › 5 g moutarde à l’ancienne

La veille 1 Faire mariner le filet de bœuf avec le mélange sel et

ciboulette en l’enrobant dans du film alimentaire et laisser mariner pendant 24 heures au réfrigérateur.

3 4

Le lendemain 1 Cuire les pommes de terre en robe des champs, les

éplucher et les couper. Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de tournesol pour obtenir une mayonnaise et y incorporer les câpres, les échalotes, la ciboulette et

Pour la vinaigrette décoration

› 5 g de moutarde › 25 g d’huile de tournesol › 20 g de câpres et 10 g de jus de câpres

› 5 g de ciboulette ciselée › 1 pincée de sel

l’œuf dur. Ensuite ajouter ce mélange aux pommes de terre. Préparer les deux vinaigrettes en mélangeant tous les ingrédients. À l’aide d’emporte-pièces ronds, former trois petits cercles de salade de pommes de terre. Déposer dessus de fines tranches de bœuf mariné, assaisonner avec des pousses de salade et garnir d’un joli bouquet de salade. Pour finir, décorer l’assiette avec la vinaigrette.

› 25 g huile de tournesol › 8 g de vinaigre de Xérès › 1 pincée de sel

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RECETTE PHOTOS

Alcina Guedes Nogueira Marc Dostert

R ECE T T E E X PAT

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R ECE T T E E X PAT

Alcina Guedes Nogueira est née en 1951 dans un petit village des montagnes portugaises, non loin du fleuve Douro, au nord du pays. Le bacalhau a brás, elle le cuisine depuis 1966. «Je travaillais alors en tant qu’employée de maison à Lisbonne. C’est la maîtresse de maison qui m’a appris la recette. C’est un plat lisboète au départ, mais il se fait dans tout le Portugal», précise-t-elle. Alcina habite aujourd’hui dans le sud du Luxembourg, où elle est arrivée en 1974. Depuis, elle ne cesse de préparer son bacalhau a brás pour les tablées familiales. Et tout le monde en redemande. À Oberkorn ou dans sa maison au Portugal, elle prépare avec amour cette recette pour sa fille, son fils, son beau-fils, sa belle-fille, ses cinq petits-enfants, mais aussi ses amis. Et pas question de la garder pour elle. «Depuis que je suis arrivée ici, je l’ai souvent transmise!», confie Alcina. Et ce n’est pas fini, la preuve, elle la partage volontiers avec les lecteurs de KACHEN.

BAC A LH AU À B R ÁS 8 personnes

90 minutes

› 2 kg de bacalhau (belles › › › ›

tranches bien blanches) 3 gros oignons 4 gousses d’ail rouge 1 bouquet de persil 4 – 5 c. à s. d’huile d’olive

30 minutes

› 2,5 kg de pommes de terre (ici, Nicola) › 1 verre de vin blanc sec › huile pour la friteuse › 1 bocal d’olives noires (160g)

1 Effiler à la main les grosses tranches

(160g)

› sel, poivre noir › 12 œufs

surveiller: il faut que les frites soient cuites et un peu prises mais qu’elles restent blanches et moelleuses. Elles ne doivent pas être dorées. 5 Ajouter les pommes de terre, un demi-bocal d’olives noires et un demi-bocal d’olives vertes (sans jus) dans la marmite. Saler, poivrer, mélanger, et laisser cuire à feux doux 5 minutes. 6 Dans un récipient, casser les 12 œufs. Remuer et ajouter le persil. Verser le contenu du récipient dans la marmite et laisser mijoter 10 minutes à feux doux.

ASTUCE

Si vous le réchauffez, prévoyez des œufs supplémentaires à ajouter avant de servir, afin qu’il ne colle pas.

de bacalhau (morue), retirer les arêtes, puis réserver. 2 Couper les oignons en demi-lamelles. Couper l’ail en petits dés. Couper le persil fin. Couper les pommes de terre en rondelles, puis couper les rondelles en petites lamelles très fines, de façon à obtenir des mini-frites. Réserver. 3 Dans une grande marmite, faire suinter les oignons dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail et 4 à 5 c. à s. d’huile d’olive. Ajouter le bacalhau et le verre de vin blanc, mélanger et laisser revenir à feu doux pendant 15 minutes. 4 Allumer la friteuse à 170 °C et faire cuire 4 fournées de mini-frites de pommes de terre pendant 3,5 minutes chacune, environ. Bien

› 1 bocal d’olives vertes

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H ISTOI R E DE R E STAU R A N T

L A POS T K U TSC H Postkutsch. Le nom sonne on ne peut plus luxembour- même l’endroit pour cette attraction, pour ce chariot aux geois. Pourtant, dans ce restaurant cossu d’Esch-sur-Al- 70 références de fromages. Presque une diligence! «Nous zette, Claude Magnin, son directeur, propose une cuisine en affinons beaucoup sur place, détaille Claude Magnin. de tradition raffinée, mais pas forcément grand-ducale. On les reçoit bruts et on les transforme dans notre cave à «Lorsque nous nous sommes installés au Luxembourg affiner. Au calvados, au basilic, à la truffe, à la bière… c’est en 1987, notre premier établissement était à l’hôtel de la infini! Goûtez donc celui à l’amaretto-pistache et à l’abriPoste. C’était le rendez-vous du “Tout-Esch”. Une sorte cot!». Son fournisseur principal? Un Néerlandais d’Anvers: de restaurant-club sans vraiment de fenêtres, au premier Van Tricht. «Nous avons ensemble bien plus qu’une relation étage, rempli d’habitués. C’était très agréable», explique commerciale. Cette maison connait nos goûts et sait nous ce Franc-Comtois, qui a œuvré dans l’Est mais aussi dans conseiller, nous guider. C’est une relation de confiance». le Pas-de-Calais et dans le sud-ouest de la France. Puis, en Pour les vins? «C’est La Provençale et le caviste, Cote & 1995, c’est l’heure du déménagement. La Postkutsch, qui Vins de Esch. Et ils se trompent rarement», confie celui qui signifie «relais de poste», ouvre au 8 de ne boit pas de vin, mais le comprend. la rue Xavier-Brasseur, presque en face Autre singularité de la Postkutsch. Ici, du magnifique bureau de poste. Puisqu’il pas de carte. Et plus de cassoulet d’ail«Des formules appellera son restaurant ainsi, Claude leurs. Uniquement des formules gastrogastronomiques qui Magnin décide de faire voyager ses nomiques qui changent, non pas tous les changent, non pas clients. Sur chacun des murs recouverts mois, mais toutes les semaines! «Mon chef tous les mois, mais de loupe d’orme et d’acajou, une fenêtre depuis huit ans, Lionel Delval, ne choisit toutes les semaines, s’ouvre sur un paysage différent, comme jamais en fonction de ‘ce qu’il y a à passer’ et un chariot de si l’on se déplaçait. Au fond de la salle de chez les producteurs, mais en fonction fromages aux quelque 60 couverts, une grande fresque reprédes saisons, des produits disponibles, des 70 références.» sente le cocher d’une calèche de relais tendances et de ses inspirations», précise de poste en peine avec des chevaux qui Claude Magnin. Et à ces formules hebdose cabrent. Une réinterprétation de La Poste du Gothard madaires, le chef ajoute encore deux suggestions quoti(1873) de l’artiste suisse Rudolf Koller. «Quand on a fait diennes! Dans ces assiettes exigeantes, tout est délicat peindre la fresque, j’étais dans la trentaine. L’homme sur et impeccable. «Le chef dessine ses assiettes», souffle la peinture d’origine était plus vieux et barbu. J’ai préféré Claude Magnin. en faire un jeune!», sourit celui qui avoue aujourd’hui Ce restaurant de haute volée, chic et convivial, avoir «un air trop sévère». composé à 80% d’habitués, a une dernière particulaSa clientèle le suit à la Postkutsch. Il sert à l’époque «des rité qui le distingue: ses tarifs. À midi, en semaine, c’est plats typiquement français, comme du cassoulet». «On 30€ pour deux amuse-bouches, un plat principal et un avait soif de travail. Avec le temps on a changé de philo- café gourmand ou 67€ pour le menu complet, avec deux sophie. On privilégie la linéarité, la sagesse», raconte-t-il, amuse-bouches, une entrée, le trou normand, un plat, les expliquant préférer une salle de 50 couverts que 65. fromages ou le dessert. À ses plats français, le Franc-Comtois ajoute alors sa Une adresse à cocher avec diligence! touche en proposant un panier de fromages. «On m’avait dit, tu vas voir, les Luxembourgeois n’apprécient pas, etc. Eh bien, c’est faux! Notre clientèle aime les voyages, les POSTKUTSCH expériences!» Et le panier de fromages est devenu un plateau, puis un chariot. C’est aujourd’hui l’un des imman8, rue Xavier-Brasseur — L-4040 Esch-sur-Alzette quables de la Postkutsch. Tél. +352 / 54 51 69 Si la cuisine proposée par le restaurant n’était pas aussi délicate, raffinée et copieuse, on fréquenterait tout de postkutsch.lu

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Marie Tissier Ramunas Astrauskas

R E L A IS DE S G AS T RONOME S

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H ISTOI R E DE R E STAU R A N T

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HISTOIRE DE CAFÉ

UN C A F É AU CŒ UR DE

L A LIB R A IR IE DIDE R IC H En plein centre-ville d’Esch-sur-Alzette, la librairie indépendante Diderich a été créée en 1945, par la grand-mère de l’actuelle propriétaire, Anne Diderich. On y vend des livres, de la papéterie et des jouets éducatifs. Mais on s’y retrouve aussi pour une pause gourmande autour d’un thé et d’un gâteau car cette librairie institutionnelle a fait le pari, il y a 5 ans, de se réinventer en ouvrant, en son sein, un café. Pari réussi. Le café, sobrement nommé «Um Eck», car il se trouve au coin de la rue Victor Hugo, emplacement de la librairie depuis son ouverture (ou presque), a été imaginé par Anne Diderich avec, pour ambition première d’offrir à ses clients mais aussi à des clients extérieurs, un refuge invitant à prendre son temps autour d’une douceur sucrée ou salée. «J’avais connu un café-librairie pendant mes études en Allemagne, et ce concept était toujours resté dans un coin de ma tête», explique-t-elle dans un sourire. Ce café lumineux est l’endroit idéal pour démarrer sa journée en douceur, installé sur des chaises de style scandinave, tout en profitant des rayons du soleil qui pénètrent à travers les grandes baies vitrées. Ouvert dès 8h, les habitués, les parents au foyer mais aussi les étudiants s’y précipitent pour un café accompagné d’un granola généreux, servi avec du yaourt blanc, des fruits frais et du beurre de cacahuète. Les plus gourmands craquent pour une part de carrot cake ou de cheese cake, faits maison par la propriétaire. «J’ai toujours aimé cuisiner, alors c’est naturellement que j’ai décidé de mettre, moi-aussi, la main à la pâte». Quand on vous dit que la librairie a souhaité se réinventer en ouvrant ce café, c’est bien tout le personnel qui s’y est mis avec entrain. Les trois personnes en charge du café ne sont pas cuisinières et pourtant, chaque jour, elles préparent des soupes, des quiches, des sandwiches, des bagels faits sur place, dans leur petite cuisine. «Notre carte est limitée, mais tout est fait avec l’envie de bien faire. Au fil des années, les recettes ont été peaufinées, chacune d’entre nous ayant ajouté sa petite touche culinaire qui fait la différence», précise Anne Diderich. Les Eschois ne s’y sont pas trompés et le café ne désemplit pas, notamment le samedi avec un brunch très gourmand. Des événements comme des lectures ou des présentations de livres mais aussi des ateliers de bricolage pour les enfants, y sont aussi régulièrement organisés. Imaginez-vous siroter tranquillement votre thé accompagné d’une pâtisserie, pour mieux vous perdre, ensuite, dans les rayons de la librairie. La définition du bonheur made in Librairie Diderich.

UM ECK 2, rue Victor Hugo — L-4140 Esch-sur-Alzette Tél. +352 / 55 40 83 21

diderich.lu

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Marion Finzi Marc Dostert

HISTOIRE DE CAFÉ

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PORTRAIT DE CHEF

JE F F OB E RWE IS

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«Je n’ai jamais vraiment aimé faire de simples gâteaux.» familiale qui développe ses propres chocolats en partant Cette phrase prononcée par Jeff Oberweis, chef pâtissier de de la fève. «C’est passionnant car je peux lui demander, la célèbre entreprise familiale Oberweis, peut surprendre. avec beaucoup de précision, ce dont j’ai besoin pour réaliEt pourtant, quand on remonte le cours de l’histoire de ce ser mes créations, en termes de composition ou de taux chef passionné, cette phrase prend tout son sens. de matière grasse, par exemple. J’ai ainsi une matière Fils de pâtissier, il aurait pu apprendre la pâtisserie aux première parfaite qui garantit un meilleur rendu final.» côtés de son père dans la cuisine familiale, mais plus jeune, Sa grande fierté, au fil des années, est d’avoir activement faire des gâteaux ne l’intéressait pas. «Je ne savais pas vrai- participé au développement de l’entreprise familiale, devement ce que je voulais faire de ma vie, seulement que je nue bien plus qu’une pâtisserie avec des restaurants, une voulais travailler de mes mains», se souvient Jeff Oberweis. chocolaterie, un service traiteur. «Mon métier d’artisan a Le tournant s’est produit lors d’un voyage à Paris, le perdu de sa force. Je dois déléguer certaines tâches à mes 1er janvier 1984 très précisément. Il visite la pâtisserie de employés, pour mieux me concentrer sur mon travail d’entreLucien Peltier avec ses parents. C’est en admirant une preneur.» Une évolution que Jeff Oberweis ne regrette pas, superbe pièce en sucre dans la vitrine bien au contraire. «J’admets sans aucun de la boutique que Jeff Oberweis décide problème que mes employés réalisent de qu’il sera pâtissier. «Cette créativité, meilleurs décors que moi. Et j’en tire une «Maîtriser parfaitement cette technicité dans la pâtisserie m’a grande fierté! Contrairement à moi, ils une recette en tout de suite inspiré. J’ai immédiatement disposent du temps nécessaire à consapâtisserie est un travail demandé au chef Peltier si je pouvais extrêmement long mais crer à ce travail minutieux. Mais tout ce intégrer son apprentissage, sans même une fois la technique que je fais est tout aussi passionnant.» le dire à mes parents», confie Jeff, dans acquise, j’aime aller un Jeff Oberweis adore transmettre son un sourire. Dès ses débuts à Paris, face à peu plus loin encore savoir technique, travailler aux côtés de des collègues passés par des CAPs, Jeff pour explorer les bases ses cuisiniers auprès de qui il apprend Oberweis doit travailler dur pour étudier des recettes.» beaucoup, mais aussi développer les tout ce qu’il y a à savoir sur le travail du plans du futur laboratoire de la Maison sucre et les décors de pâtisserie. Mais, Oberweis qui sera construit à Munsperfectionniste et passionné par ce travail, il apprend sans bach. Un touche-à-tout perfectionniste, créatif et passionné rechigner, se forme, court les concours pour devenir un qui veut avant tout délivrer le meilleur à ses clients. «Pour pâtissier créatif, très loin des simples gâteaux. mes croissants, par exemple, après de nombreuses analyses, De retour dans la pâtisserie familiale, Jeff Oberweis est j’ai sélectionné une farine française et du beurre d’Isigny. en charge des pièces montées, des gâteaux d’anniversaire J’utilise des produits luxembourgeois pour d’autres recettes et de tous les décors. Après de longues années à perfection- mais, pour un croissant, je suis convaincu que ce sont les ner tous les processus de fabrication, sa façon de travailler meilleurs produits», assure le pâtissier. Cette quête d’excela évolué. «Maîtriser parfaitement une recette en pâtisserie lence, il la promeut aux côtés notamment de Pierre Hermé, et est un travail extrêmement long mais une fois la technique d’autres grands noms de la pâtisserie, au sein de l’association acquise, j’aime aller un peu plus loin encore pour explorer internationale «Relais Desserts» dont il est le vice-président. les bases des recettes», explique-t-il. Un retour en arrière S’arrêtera-t-il un jour? On hésite à lui poser la question tant qui ne peut se faire qu’une fois le processus de création ce chef semble avoir encore des tas d’envies qui lui brûlent parfaitement maîtrisé. «Je me replonge dans mes livres les doigts, pour sublimer la pâtisserie qu’il propose chaque de recettes, mobilise mes techniques d’apprentissage pour jour à ses nombreux et fidèles clients. On en salive d’avance. essayer de comprendre les recettes, le rôle de chacun des ingrédients et voir comment je peux intervenir pour obtenir le meilleur des produits.» OBERWEIS C’est ainsi que ce chef travaille d’arrache-pied pour perfectionner toutes ses recettes. Dernièrement, il s’est 1, rue Guillaume J. Kroll — L-1882 Luxembourg penché sur l’amélioration des ganaches pour les bonbons Tél. +352 / 40 31 40 1 au chocolat Oberweis. Pour ce travail, il a collaboré avec son frère Tom, expert en chocolat au sein de l’entreprise oberweis.lu

Marion Finzi Marc Dostert

UN C HE F PÂT IS S IE R C R É AT IF

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CHEF-MASTERCLASS

L E K YOTO Un gâ teau à la mangue et au t hé ver t

1 gâteau 90 minutes 25 minutes

Pour la dacquoise noisette matcha

› 180 g de blancs d’œufs › › › › ›

(environ 6 œufs) 100 g de sucre 140 g de poudre de noisettes 40 g de sucre en poudre 36 g de farine de riz 7 g de poudre de matcha

Pour la gelée mangue passion

› 180 g de purée de mangue

(réduire 1/2 mangue en purée)

› 20 g de purée de fruits de la

› › › › › › › ›

passion (chinoiser l’intérieur d’un fruit de la passion afin de retirer les pépins) 50 g de sucre 5 g de pectine 1 mangue mûre 1 poignée de cranberries 1 carotte 1 c. à s. d’huile de coco 50 g de jus de fruit de la passion 1 citron vert

Pour la ganache montée matcha

› 240 g de crème fraîche

(35 % de matières grasses)

› 4,2 g de poudre de matcha › 90 g de chocolat blanc Pour la meringue Italienne citron vert

› 120 g de blancs d’œufs (environ 4 œufs)

› 240 g de sucre › 75 ml de jus de citron vert

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CHEF-MASTERCLASS

LA DACQUOISE NOISETTE MATCHA

Battre progressivement les blancs d’œufs avec tout le sucre.

Mettre le mélange dans une poche à douille et former un cercle de 16 cm à l’aide d’une douille de 15 mm.

Tamiser et ajouter le reste des ingrédients.

Saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à 170 °C pendant 23 minutes, puis saupoudrer à nouveau de sucre.

Après refroidissement, répartir le mélange sur le centre du gâteau.

Chauffer les purées à 40 °C dans une casserole. Ajouter le sucre et la pectine et porter à ébullition. Conserver au réfrigérateur.

RECETTE PHOTOS

Jeff Oberweis Marc Dostert

LA GELÉE MANGUE PASSION

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CHEF-MASTERCLASS

Couper une carotte en petits dés et la faire revenir à feu vif dans l’huile de coco. Ajouter le jus de fruit de la passion petit à petit jusqu’à ce que les carottes soient al dente. Laisser refroidir le tout.

Porter l’eau à ébullition et y plonger les cranberries, laisser dedans pendant 30 minutes (pas sur le feu). Égoutter et réserver. Mettre de côté. Couper la mangue en petits cubes. Répartir la moitié de tous les ingrédients de décoration sur la gelée.

LA GANACHE MONTÉE MATCHA

Chauffer 70 g de crème. Fondre le chocolat et le mélanger à la crème pour réaliser une ganache. Mélanger le matcha avec le reste de la crème froide, l’ajouter à la ganache et mélanger. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Mettre la ganache dans un mixeur et la monter. Mettre ensuite dans une poche à douille et pocher avec une douille unie de 14 mm.

LA MERINGUE ITALIENNE CITRON VERT

Garnir le gâteau avec le reste des mangues, des cranberries et des morceaux de carottes. Répartir 6 tranches de citron vert finement coupées sur le gâteau.

Mélanger le jus de citron vert et le sucre et faire chauffer à 121°C . Verser le mélange sur les blancs d’œufs à peine battus. Pocher à l’aide de la poche à douille de 14 mm.

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R ECET TE DE PA RTE NA I R E

LUXL A I T TA R T E AU K AC H K É I S & AU JA MB ON 4 personnes

5 minutes

Pour la base

› 3 c. à s. de concentré de tomates › 1 c. à s. d’origan séché › 2 rouleaux de pâte feuilletée Pour la garniture

› 100 g de Kachkéis LUXLAIT › 100 g de mozzarella, égouttée et coupée en morceaux

1 Préchauffer le four à 220 °C. 2 Diluer le concentré de tomates dans 3

cuillères à soupe d’eau et assaisonner le mélange avec de l’origan séché. 3 Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et couper à environ 1 cm du bord. 4 Piquer la pâte feuilletée à l’aide d’une fourchette et étaler dessus la sauce tomate à l’origan. Faire cuire au four pendant 10 à 15 minutes.

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30 minutes › › › ›

8 tranches de jambon cuit 50 g de tomates séchées à l’huile d’olive 50 g de tomates cerises, coupées en deux 25 g d’olives noires dénoyautées, coupées en deux › 1 c. s. d’origan séché › quelques feuilles de roquette › sel et poivre

5 Retirer la pâte feuilletée du four, puis étaler

toutes les garnitures (sauf la roquette) sur la surface et faire cuire pendant 10 à 12 minutes supplémentaires. 6 Après avoir retiré la tarte du four, la garnir de quelques feuilles de roquette.

Pour plus de recettes Luxlait, visitez luxlait.lu

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MADE IN LUXEMBOURG

ORT E A –

L’histoire d’Ortea est une histoire d’amitié et de balade en forêt. Un jour Stephan Kneip, encore étudiant à Vienne, se promène en forêt, s’interrogeant sur ce que sera son repas du soir. Il a alors l’idée de cueillir des feuilles d’orties pour faire une soupe, qui s’avère délicieuse. Intrigué par cette plante et curieux dans l’âme, le jeune homme commence alors à expérimenter chez lui des boissons à base de thé et d’ortie. À la fin de ses études et de retour au Luxembourg, Stephan souhaite voler de ses propres ailes. Un des nombreux projets qui lui vient en tête est de trouver la recette parfaite du thé glacé et pourquoi pas, de la commercialiser. Au cours d’une dégustation visant à tester des thés glacés, avec des amis proches, l’un de ses amis d’enfance, Daniel Freichel, lui propose de s’associer à lui afin de lancer le projet, ensemble. L’histoire d’Ortea peut véritablement commencer. Dès le début, il est clair pour les deux fondateurs qu’Ortea sera un produit local, naturel et biologique. «Toute notre démarche vise à utiliser des ingrédients luxembourgeois au maximum, issus de l’agriculture biologique, avec un packaging écologique.» La recette finale fut le résultat de longues heures de travail par les deux amis dans leur propre cuisine! Le mélange d’herbes aromatiques utilisé dans le thé Ortea reste secret. «Un peu d’ortie, de la menthe aussi», confient timidement les associés. Sachez juste que les herbes sont issues de l’agriculture biologique et soigneusement sélectionnées par une entreprise autrichienne. «Ce sont les seuls ingrédients non locaux car malheureusement, il n’y a pas de producteur biologique au Luxembourg!», explique Daniel. Ajoutez à cela du jus de pomme luxembourgeois et bien sûr, du miel local, pour adoucir le résultat final. «Nous avons la chance de travailler avec la ferme du Klingelbour qui produit un jus de pomme biologique. Cette dernière nous laisse aussi utiliser sa machine pour embouteiller notre thé», précise Stephan. Car, chez Ortea, la production des bouteilles est encore assurée par les fondateurs eux-mêmes et quelques amis volontaires! Depuis son lancement, Ortea a trouvé sa place dans de petites épiceries et chez différents traiteurs comme Cocottes, mais aussi dans des supermarchés comme Naturata ou encore Cactus. Le binôme ne compte pas s’arrêter en si bon chemin, et réfléchit à développer de nouveaux goûts. «Tout est dans notre tête mais pour le moment, on ne peut pas en dire davantage!» Patience donc. Mais savoir que la belle histoire d’Ortea continue, nous suffit! ortea.lu

TEXTE

Marion Finzi

IL É TA IT UNE FOIS DA NS LE S BOIS …

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V IV E LE PR INT E MPS :

ME T TON S - NOUS AU V E R T ! Le printemps annonce l’arrivée dans les potagers de nouveaux légumes et chez KACHEN, on adore les sublimer dans nos recettes: des courgettes primeur, des petits pois frais, des haricots verts ou encore des broccolinis. Alors oui, tous ces légumes sont très verts mais ils seront surtout parfaits pour accompagner vos viandes et vos poissons. Succombez aux recettes que nous vous avons concoctées pour faire le plein de nutriments, en toute gourmandise comme toujours!

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RECETTES

C ROQUE T T E S DE SAUMON , AS PE RG E S V E RT E S & COURG E T T E S

6 personnes 30 minutes 20 minutes

› 600 g de pavés de saumon frais › › › › › › › › › › › ›

sans peau et désarêté 6 asperges vertes 1 courgette primeur 2 citrons jaunes 2 œufs 1 citron jaune, jus et zeste 250 g de yaourt à la grecque 1 bouquet d’herbes fraîches (persil, cerfeuil, aneth, basilic au choix) 1 oignon blanc 200 g de chapelure gomasio huile de tournesol sel et poivre

1 Laver, puis tailler à l’aide d’un économe en tagliatelles

bien avec les mains, puis les passer dans la chapelure sur toutes les faces et les cuire à feu moyen dans une poêle avec 1 cm d’huile préalablement chauffée, en les retournant à mi-cuisson (10 min). 5 Dresser les croquettes dans un plat de service avec les tagliatelles de courgettes et d’asperges égouttées et séchées, parsemer de gomasio, de zestes de citron et servir avec les quartiers de citron et la sauce au yaourt.

ASTUCE

Vous pouvez préparer les croquettes à l’avance et les réchauffer quelques minutes au four à 180 °C.

la courgette et les asperges. Réserver dans un récipient d’eau froide. Couper 2 citrons en quartiers. Prélever le zeste fin d’un citron et presser son jus. 2 Préparer la sauce: mélanger le yaourt avec le jus de citron, du sel et du poivre. Réserver au frais. 3 Couper le saumon en morceaux. Effeuiller les herbes. Éplucher et couper l’oignon en 4. Hacher d’abord les herbes et l’oignon, puis ajouter le saumon, les œufs battus, du sel et du poivre. Mélanger tous les ingrédients en conservant de petits morceaux. 4 Préparer une assiette avec la chapelure. Prélever de la farce pour façonner les croquettes en pressant

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RECETTES

K E F TAS ,

S A L A DE DE H A R IC OT S B L A NC S & B E T T E R AV E R Â PÉ E 6 personnes

› 400 g de haricots blancs › › › › › ›

lingots au naturel (bocal) 2 sucrines 1 tige d’oignon frais 4 citrons jaunes bio 1 betterave crue pousses germées 4 c. à s. d’huile d’olive

25 minutes

› 1 c. à c. de moutarde › ½ c. à c. de vinaigre de vin › sel et poivre Pour les keftas

› 500 g de bœuf haché (ou d’agneau)

› 1 c. à s. de persil haché

1 Rincer et égoutter les haricots blancs. Émincer

1 c. à s. de coriandre hachée 1 oignon rouge 1 c. à c. de cannelle 1 c. à c. de coriandre moulue 1 c. à c. de cumin moulu huile de tournesol sel et poivre

même avec toute la farce en vous graissant les mains à chaque fois. Réserver sur un plat. 6 Couper 3 citrons en 2. Râper le zeste du ½ citron restant. 7 Faire chauffer une grande poêle antiadhésive (ou une plancha ou au barbecue), déposer les keftas et disposer les ½ citrons (face coupée sur le fond de la poêle). Faire cuire à feu moyen/fort en retournant les keftas pour dorer toutes les faces. 8 Chemiser un plat de service de feuilles de sucrine, disposer la salade de haricots, les keftas et les ½ citrons grillés. Parsemer de zestes de citrons et de pousses germées. Servir avec la betterave râpée.

ASTUCE

Vous pouvez bien entendu utiliser des haricots lingots secs que vous aurez préalablement faits tremper 1 nuit dans de l’eau froide puis cuits dans un court-bouillon.

finement l’oignon frais. 2 Dans un saladier, mettre les haricots, l’oignon frais, 2 c. à s. d’huile d’olive, le jus de ½ citron pressé, du sel et du poivre. Mélanger et réserver au frais. 3 Éplucher et râper la betterave. Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, 2 c. à s. d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter et mélanger la betterave râpée. Réserver au frais. 4 Éplucher et hacher finement l’oignon rouge. Laver, essorer et détacher les feuilles des sucrines. 5 Dans un autre saladier, mélanger la viande hachée, l’oignon, les épices, les herbes, du sel et du poivre. Travailler pendant 3 minutes la préparation avec les mains pour bien mélanger. Laver et bien sécher vos mains, puis les huiler avant de prélever des boules de farce. Disposer un pic à brochettes sur la farce et façonner avec les mains pour l’enrober autour du pic. Faire de

› › › › › › ›

KACHEN No.34 | PRINTEMPS 23

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RECETTES

LUNC H BOX

DE T HON , QUI NOA , B ROC C OL I N I & P OI V RON S 6 personnes

› › › › › › ›

20 minutes

400 g de thon en conserve, nature 250 g de quinoa rouge 1 oignon rouge 2 poivrons jaunes 2 poivrons rouges une douzaine de tiges de broccolini le jus d’un citron jaune

15 minutes

› › › › › › ›

1 c. à s. de miel d’acacia ½ c. à c. de curcuma en poudre ½ c. à c. de gingembre en poudre 50 g de cerneaux de noix concassés huile d’olive persil plat fleur de sel et poivre du moulin

1 Préparer la sauce: émulsionner l’huile, le jus de citron, le curcuma, le gingembre

et le miel. Verser dans un pot et réserver.

2 Éplucher et couper l’oignon en fines rondelles. Épépiner et tailler les poivrons

en quartiers. Laver et sécher les broccolinis.

3 Préchauffer le four à 200 °C. 4 Disposer tous les légumes sur une plaque chemisée de papier cuisson. Badigeonner

au pinceau d’huile d’olive, saler, poivrer et faire cuire environ 15 minutes.

5 Pendant ce temps, faire cuire le quinoa selon les indications figurant sur l’emballage.

Égoutter.

6 Égoutter le thon, puis procéder au dressage en répartissant le quinoa, les poivrons,

les broccolinis, le thon et l’oignon. Parsemer de noix, décorer de persil plat et servir avec la sauce à disposition.

ASTUCE

Le quinoa, appelé aussi «graine sacrée des Incas» existe en blanc, rouge et noir. Chaque couleur a sa particularité gustative, à vous de tester pour connaître votre préféré!

KACHEN No.34 | PRINTEMPS 23

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RECETTES

KACHEN No.34 | PRINTEMPS 23

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RECETTES

RÔT I D’AG NE AU

AUX A R T IC H AU T S , PE T I T S P OI S , F É V E T T E S & H A R IC OT S V E R T S 6 personnes

› 2 rôtis d’épaules d’agneau

25 minutes

(en total 1,5 kg) › 12 artichauts violets › 300 g net de petits pois frais ou surgelés

45 minutes

› 200 g de haricots verts › 100 g de févettes › une poignée de pousses de petits pois

› 2 c. à s. de romarin (séché)

1 Préchauffer le four à 190 °C. 2 Disposer les rôtis dans un grand plat à gratin.

1 c. à s. de câpres 3 gousses d’ail huile de tournesol ½ citron jaune sel et poivre

3 minutes et les refroidir dans un saladier d’eau glacée. Procéder de même avec les févettes, puis avec les haricots verts en adaptant le temps pour les conserver «al dente». 6 Griller les artichauts sur un barbecue (ou les ajouter dans le plat du rôti en cours de cuisson). 7 5 minutes avant la fin de cuisson de la viande, ajouter tous les légumes dans le plat pour les remonter en température. 8 Découper les rôtis en tranches, parsemer de câpres et décorer de pousses de petits pois.

ASTUCE

Afin de préserver toutes leurs vitamines, évitez de surcuire les légumes. Ils conserveront aussi leur goût et leur jolie couleur.

Arroser d’un bon filet d’huile, parsemer de romarin, saler, poivrer et disposer les gousses d’ail en chemise dans le plat. 3 Enfourner et faire cuire 45 minutes (cuisson rosée à cœur) en retournant le rôti de temps en temps pour une cuisson homogène. 4 Pendant ce temps, retirer les premières feuilles et couper la tête des artichauts sur 3 cm. Les tourner avec un petit couteau affuté pour retirer les feuilles vert foncé et ne conserver que les feuilles tendres. Les couper en 2 dans la longueur et les réserver dans un récipient d’eau avec le ½ citron pour éviter l’oxydation. 5 Équeuter les haricots verts. Faire bouillir une grande marmite d’eau, plonger les petits pois

› › › › ›

KACHEN No.34 | PRINTEMPS 23

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POULE T RÔT I

AU SUMAC, MINI LÉGUMES & OR ANGE SANGUINE 6 personnes 15 minutes 75 minutes

1 Dans un ramequin, mélanger l’huile de pépins de raisin et le sumac.

Laisser macérer pendant la suite des préparations.

2 Laver et sécher soigneusement les carottes et les navets

(inutile de les éplucher).

3 Presser le jus d’une orange. Peler à vif et tailler des tranches

de l’autre orange.

1 gros poulet fermier 3 c. à s. d’huile de pépins de raisin 1 c. à s. de sumac 1 kg de mini carottes 1 kg de mini navets 2 oranges sanguines sel et poivre menthe fraîche

Saler et poivrer.

5 Préchauffer le four à 180 °C. 6 Disposer le poulet dans un grand plat à gratin, verser ½ verre d’eau au

fond du plat et enfourner pour 45 minutes en arrosant régulièrement le poulet du jus de cuisson. Ensuite, mettre les légumes autour du poulet, arroser de jus d’orange sanguine. Saler, poivrer et enfourner à nouveau pour 30 minutes en mélangeant 1 ou 2 fois. 7 Décorer de tranches d’orange et de menthe fraîche au moment de servir.

› › › › › › › ›

4 Badigeonner le poulet au pinceau en plusieurs fois d’huile de sumac.

KACHEN No.34 | PRINTEMPS 23

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RECETTES

S E MOUL E É PIC É E AUX OR A NG E S , MY RT ILLE S , YAOURT & F RUIT DE L A PAS S ION

6 personnes 15 minutes 10 minutes

› › › › › › › › › ›

250 g de couscous fin 2 c. à c. de cannelle en poudre 1 c. à s. de miel d’acacia 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger 50 g de cerneaux de noix concassés 250 g de yaourt à la grecque 1 fruit de la passion 200 g de myrtilles fraîches 1 bouquet de menthe fraîche 1 orange

1 Faire cuire la graine de couscous selon les indications de l’emballage.

Laisser tiédir.

2 Dans un saladier, égrainer le couscous tiède et la cannelle avec les

ASTUCE

Cette recette peut aussi être réalisée avec de la semoule (couscous) moyenne ou du boulghour.

doigts. Ajouter l’eau de fleur d’orange et le miel. Égrainer à la fourchette. Réserver. 3 Couper le fruit de la passion en 2, récupérer les graines et le jus. 4 Prélever les zestes de l’orange au zesteur et couper la chair en tranches. 5 Dans un plat de service long, répartir la graine de couscous, puis décorer harmonieusement de tranches d’orange, de myrtilles, de noix concassées et de feuilles de menthe. Disposer des cuillerées de yaourt sur les fruits et arroser de graines/jus de fruit de la passion.

KACHEN No.34 | PRINTEMPS 23

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Le groupe BSH est titulaire d‘une licence pour la marque Siemens, marque déposée par Siemens AG.

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Muffins au citron vert et au chocolat blanc

12 personnes 2 citrons verts

3 œufs

1 pincée de sel

125 g de beurre

175 g de sucre

1 c. à c. de levure chimique

75 g de chocolat blanc

150 g de farine

1. Laver les citrons verts à l’eau chaude, les sécher, prélever les zestes et les presser. 2. Verser le beurre et le chocolat blanc dans un saladier et faire fondre au micro-ondes (360 w - 5 minutes) et bien mélanger. 3. Fouetter les œufs et le sucre et y incorporer lentement la préparation au chocolat. 4. Mélanger la farine, le sel et la levure chimique et y incorporer l’autre préparation. 5. Ajouter les zestes et le jus des citrons 6. Graisser les moules et les remplir à mi-hauteur avec la préparation. Utiliser le BakingSensor Plus avec le mode de cuisson «muffins» sur la grille hauteur numéro 3. siemens-home.bsh-group.com/lu/fr

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RECETTES VEGAN

LE B ONHE UR SA N S V I A NDE ! ŒUFS B ROUILLÉ S V EG AN

2 personnes 15 minutes 10 minutes

› 200 g de tofu nature › 1 oignon, coupé en petits dés › 50 g de poireau, coupé en petits morceaux

› 50 g d’asperges, › › › ›

1 Bien essorer le tofu à l’aide d’un papier ou d’un torchon

de cuisine, puis l’émietter grossièrement avec les mains. 2 Verser l’huile dans une poêle chaude. Ajouter l’oignon, le poireau et les asperges et les faire revenir pendant 4 à 5 minutes à feu moyen-élevé. 3 Placer le tofu et le faire revenir encore 4 à 5 minutes à feu moyen. 4 Mélanger les flocons de levure, le curcuma, le poivre et le sel avec le yaourt dans un petit bol.

5 Ajouter ensuite le mélange de yaourt et les épinards

aux autres ingrédients dans la poêle et bien remuer. Laisser reposer le tout pendant 2 à 3 minutes à feu doux. 6 Ajouter ensuite le sel de kala namak. 7 Garnir à volonté avec des herbes fraîches et servir sur un bagel ou du pain de votre choix.

RECETTES & PHOTOS

Anne-Sophie Hoffmann

› › › ›

coupées en petits morceaux 1 poignée d’épinards 1 – 2 c. à s. d’huile de colza 75 g de yaourt végétal 1 c. à s. de flocons de levure, facultatif ¼ – ½ c. à c. de curcuma ½ c. à c. de sel de kala namak sel et poivre garnitures optionnelles: herbes fraîches

KACHEN No.34 | PRINTEMPS 23

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RECETTES VEGAN

C R Ê PE S V E RTE S 2 personnes 20 minutes 10 minutes

Pour les crêpes

› › › ›

50 g d’épinards 300 ml de lait (d’avoine) 175 g de farine sel et poivre

Pour la farce

› › › › › › › › › ›

100 g de yaourt végétal jus d’un demi-citron 100 g de petits pois 100 g de courgettes, en tranches 100 g d’épinards 1 oignon de printemps, émincé 1 gousse d’ail, hachée sel et poivre huile de colza pour la cuisson garnitures optionnelles: herbes fraîches

1 Dans un saladier, mélanger les épinards, le lait

rondelles de courgette et les faire revenir pendant quelques minutes. 4 Incorporer les petits pois et les épinards et faire revenir le tout pendant 2 à 3 minutes à feu moyen. 5 Parallèlement, préparer le yaourt et le jus de citron dans un petit bol. Bien saler et poivrer. 6 Répartir les crêpes sur deux assiettes. Remplir les crêpes d’un peu de yaourt au citron et de légumes et, pour finir, garnir d’oignons de printemps et d’herbes fraîches.

et la farine jusqu’à obtenir une pâte lisse. Bien saler et poivrer. Mettre le tout dans un mixeur et réduire en fine purée. 2 Verser un peu d’huile dans une poêle chaude et placer environ ¼ de la pâte dans la poêle. Faire cuire la crêpe des deux côtés. Répéter le processus pour le reste de la pâte. 3 Entre-temps, faire chauffer un peu d’huile de colza dans une deuxième poêle. Puis, ajouter l’ail et les

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RECETTES VEGAN

GR ANOL A AU C AR ROT C AK E

20 – 25 portions 45 minutes 35 minutes

› › › › › › › › › › › ›

375 g de flocons d’avoine 240 g de carottes, râpées 150 g de noix de pécan 75 g de noix de coco râpée 3 c. à s. de cannelle 1 c. à s. de gingembre en poudre 1 c. à c. de noix de muscade, moulue 250 ml de sirop d’érable 125 ml d’huile de colza ou d’huile de coco 1 c. à c. d’extrait de vanille 200 g de raisins secs une pincée de sel

1 Préchauffer le four à 160 °C et

tapisser 2 ou 3 plaques de cuisson de papier sulfurisé. 2 Mélanger les flocons d’avoine, les carottes râpées, les noix et les épices dans un grand saladier. 3 Ajouter le sirop d’érable, l’huile et la vanille et bien remuer. 4 Répartir le granola sur les plaques de cuisson préparées et faire cuire pendant 20 minutes. 5 Bien mélanger le granola et laisser cuire encore 15 minutes, le granola doit être croustillant et doré. 6 Laisser refroidir, puis ajouter la noix de coco râpée et les raisins secs.

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QUIC K & E ASY Cuisiner un plat de pâtes est souvent la solution de facilité, pour garantir un repas rapide et sain. Choisissez des pâtes fraîches de qualité, et laissez-vous tenter par des sauces originales mettant à l’honneur des légumes comme les carottes, les courgettes, les artichauts accompagnés de sauces à base de tomates ou encore de fromage. Ces plats raviront vos convives mais aussi vos enfants. Pour les cuisiniers adeptes du fait maison, suivez notre recette pour préparer la pâte à pâtes vous-même et le résultat n’en sera que meilleur. «Des pâtes, des pâtes, oui mais des faites maison!» Buon appetito!

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QUICK & EASY

PÂT E S F R A ÎC HE S M A ISON 2 ‒ 3 portions 15 minutes

PÂT E S F R A ÎC HE S SA NS G LUT E N 2 ‒ 3 portions

1 Dans un saladier, mélanger

la farine, le sel et les œufs. Ajouter progressivement l’eau et l’huile d’olive. 2 Pétrir avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (environ 5 min). Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau et si elle colle trop, ajouter de la farine. 3 Couper la pâte en 2. Sur un plan de travail fariné, étaler un pâton avec un rouleau à pâtisserie, en une forme allongée et rectangulaire. 4 Utiliser un laminoir à pâte pour l’étaler plus finement*, puis découper les formes souhaitées (tagliatelles, linguine, lasagnes, raviolis, etc.) 5 Fariner régulièrement pour empêcher la pâte de coller. 6 Renouveler l’opération avec le pâton restant. 7 Bien séparer les pâtes, puis les laisser sécher à température ambiante pendant au moins 1h, en ajoutant de la farine si besoin.

15 minutes

PÂT E S COLOR É E S › › › › › ›

150 g de farine de riz 50 g de fécule de pomme de terre 1 c. à s. de farine de maïs ¼ c. à c. de sel 3 œufs 1 c. à s. d’huile d’olive extra vierge

1 Dans un saladier, mélanger

l’ensemble des ingrédients à la fourchette. 2 Pétrir avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (environ 5 min). Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine de riz. 3 Couper la pâte en 2. Sur un plan de travail fariné, étaler un pâton avec un rouleau à pâtisserie, en une forme allongée et rectangulaire. 4 Utiliser un laminoir à pâte pour l’étaler plus finement*, puis découper les formes souhaitées (tagliatelles, linguine, lasagnes, raviolis, etc.) 5 Fariner régulièrement pour empêcher la pâte de coller. Attention la pâte sans gluten peut être plus collante, ne pas trop l’affiner pour éviter qu’elle ne casse. Renouveler l’opération avec le pâton restant. 6 Bien séparer les pâtes obtenues, puis les laisser sécher à température ambiante pendant au moins 1h en rajoutant de la farine si besoin.

15 minutes

› 1 œuf › 200 g de farine de riz › 60 g de purée de légumes

ou jus concentré (betterave, carotte, épinards etc.) › 2 c. à s. d’eau › ¼ c. à c. de sel 1 Dans un saladier, mélanger

l’ensemble des ingrédients à la fourchette. 2 Pétrir avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (environ 5 min). Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine. 3 Couper la pâte en 2. Sur un plan de travail fariné, étaler un pâton avec un rouleau à pâtisserie, en une forme allongée et rectangulaire. 4 Utiliser un laminoir à pâte pour l’étaler plus finement, puis découper les formes souhaitées (tagliatelles, linguine, lasagnes, raviolis, etc.). Fariner régulièrement pour empêcher la pâte de coller. 5 Renouveler l’opération avec le pâton restant. 6 Bien séparer les pâtes obtenues, puis les laisser sécher à température ambiante pendant au moins 1h, en ajoutant de la farine si besoin.

Cette partie peut être réalisée à la main avec le rouleau à patisserie.

2 ‒ 3 portions

Paula Soryano

2 œufs 200 g de farine de blé 1 c. à s. d’eau 1/2 c. à c. de sel 1 c. à s. d’huile d’olive (optionnel)

RECETTES & PHOTOS

› › › › ›

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QUICK & EASY

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QUICK & EASY

LINGUINE

AU PE S TO M A I SON 2 personnes 10 minutes 2 ‒ 3 minutes

› › › › › › › › ›

REMARQUE

Les temps de cuisson indiqués sont valables pour les pâtes faites maison. Pour les pâtes prêtes à l’emploi achetées, il suffit de suivre les indications figurant sur l’emballage.

160 g de linguine 80 g de roquette 30 g de feuilles de basilic 20 g de persil 120 g d’huile d’olive 1 gousse d’ail 60 g de parmesan 50 g de pomme de pin 1 c. à c. de sel

Pour le pesto maison 1 Au robot, réduire en purée lisse la roquette,

les pignons de pin, le basilic, le persil, l’ail et le parmesan en ajoutant de l’huile, progressivement, selon la texture souhaitée.

Pour les pâtes 1 Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,

cuire les pâtes al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson. Égoutter en fin de cuisson. 2 Servir avec le pesto dilué à l’eau de cuisson. Ajouter du parmesan.

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QUICK & EASY

OR E CC HIE T T E A L R AGÙ

2 personnes 10 minutes 20 minutes

› › › › › › › › ›

160 g d’orecchiette 200 g de tomates en conserve 1 petit oignon 1 carotte 1 branche de céléri 2 gros poivrons 1 courgette parmesan un peu de basilic pour servir › sel et poivre

Pour le ragoût 1 Couper la carotte, le céléri en

rondelles, émincer l’oignon et couper les poivrons et la courgette en petits morceaux. Dans une casserole chaude, ajouter de l’huile d’olive et faire revenir les légumes pendant 10 minutes en mélangeant. 2 Ajouter la sauce tomate, saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau si la sauce est trop épaisse. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les carottes deviennent légèrement fondantes. Pour les pâtes 1 Dans une grande casserole d’eau

bouillante salée, cuire les pâtes al dente. Égoutter en fin de cuisson. 2 Ajouter les pâtes dans la casserole avec le ragoût et mélanger. 3 Servir avec du parmesan et du basilic.

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M A FA LDINE A L A S IC I L I A N A 2 personnes 10 minutes 20 minutes

› 160 g de mafaldine › 1 conserve de thon égouttée

› 200 g de tomates cerises, coupées en dés

› 30 g d’olives noires › 30 g de câpres fraîches en pot

faire revenir les tomates coupées en dés pendant 10 minutes environ. 2 Émietter le thon et l’ajouter aux tomates. Laisser épaissir la sauce pendant encore 10 minutes.

Pour les pâtes 1 Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,

cuire les pâtes al dente. Égoutter en fin de cuisson.

2 Mélanger les mafaldine avec la sauce et servir avec

les câpres, les olives, du parmesan râpé et du poivre.

› 2 c. à s. d’huile d’olive › sel et poivre › parmesan

Pour la sauce 1 Dans une poêle chaude, mettre de l’huile d’olive et

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QUICK & EASY

T R IO DE F E T T UCC INE À L A SAUC E F E TA

2 personnes 10 minutes 10 minutes

› 160 g de fettuccine (colorées) › 120 g de feta › 100 ml de crème liquide ou crème fraîche

› 1 c. à s. de romarin sec › 30 g d’olives vertes

Pour la sauce 1 Dans une poêle, faire revenir à

feu doux la feta avec la crème. Ajouter les olives et le romarin en fin de cuisson.

Pour les pâtes 1 Dans une grande casserole d’eau

bouillante salée, cuire les pâtes al dente. Égoutter en fin de cuisson. 2 Mélanger les fettuccine à la sauce feta et servir avec des olives.

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De ag

QUICK & EASY

TAG LI AT E LLE

À L A C R È ME DE NOIX & A RT IC H AUTS

2 personnes 15 minutes 3 ‒ 5 minutes

A › › › › › › › ›

160 g de tagliatelle 30 ml d’huile d’olive 15 ml d’eau 90 g de cœurs d’artichaut en pot 80 g de parmesan 60 g de noix 2 c. à s. de basilic séché sel et poivre

p no p

Pour la crème de noix 1 Au robot culinaire, réduire en

purée lisse tous les ingrédients. Saler et poivrer. Réserver.

éq

Pour les pâtes 1 Dans une grande casserole d’eau

bouillante salée, cuire les pâtes al dente. 2 Prélever 2 tasses d’eau de cuisson. Égoutter les pâtes. 3 Dans une poêle à feu moyen, chauffer la crème de noix avec 250 ml (1 tasse) de l’eau de cuisson réservée. Ajouter les pâtes et bien les enrober de la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter de l’eau de cuisson si besoin. Au moment de servir, parsemer les pâtes de noix et de fromage.

Pou S MA

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Altrie 13/02/2023 11:54

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STEP BY STEP

BA NOF F E E PIE

TA RT E BA N A NE , C A R A ME L & C H A NT ILLY La tarte «Banoffee» est un dessert originaire d’Angleterre qui a gagné en popularité dans le monde entier, ces dernières années. Cette recette est certes exceptionnellement sucrée mais surtout totalement addictive. La saveur incomparable du Dulce de Leche (ou caramel) se marie parfaitement avec la banane et la crème fraîche. Cette recette facile à préparer est idéale pour les débutants et pour cuisiner avec des enfants mais elle s’adresse aussi aux cuisiniers expérimentés qui peuvent s’amuser à l’enrichir de leur petite touche personnelle.

1 tarte 1 heure + repos 20 minutes

Pour la pâte

› › › ›

220 g de biscuits Petit Beurre 180 g de beurre 1 pincée de sel 1 pincée de cannelle

Pour la garniture

› 1 boîte de lait concentré ou

400 g de dulce de leche épais

› 2 ‒ 3 bananes, coupées en rondelles

Pour la chantilly

› 250 g de crème liquide entière › 2 c. à s. de sucre › 1 ‒ 2 c. à s. de cacao en poudre (à votre convenance)

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STEP BY STEP

Placer les biscuits dans un robot culinaire et les broyer en «farine». Ou les mettre dans un sachet en plastique, le fermer et émietter les biscuits avec un rouleau à pâtisserie.

Pendant ce temps, fouetter la crème avec le sucre dans un batteur sur socle pour obtenir une chantilly.

Une fois que le lait concentré est froid, ouvrir la boîte, et l’étaler sur la pâte cuite.

Recouvrir la tarte avec la chantilly et saupoudrer un peu de poudre de cacao sur le dessus. Placer au réfrigérateur pendant environ 4 heures, démouler et servir.

Placer les tranches de banane sur le dessus et mettre la préparation au réfrigérateur pour la faire durcir.

Étaler la pâte avec les mains sur le fond et les côtés d’un moule rond. Faire cuire au four à 180 °C pendant environ 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Marina Etchegoyen

Faire fondre le beurre et le mélanger avec la farine de biscuit, le sel et la cannelle jusqu’à l’obtention d’une pâte.

RECETTE & PHOTOS

Dans un autocuiseur, recouvrir la boîte de lait concentré d’eau et la faire cuire pendant environ 20 minutes à haute pression. Autre option: Mettre la boîte de lait concentré (encore fermée) dans une casserole. La boîte doit toujours être recouverte d'eau. Laissez bouillir pendant environ 2 heures à couvert. Vous pouvez également utiliser un dulce de leche prêt à l'emploi.

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TEXTE

Oliver Zelt

DOSSIER

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DOSSIER

G ROS PL A N SUR L’Œ UF Un au petit-déjeuner, un autre le soir dans un restaurant étoilé : l’œuf appartient au quotidien comme à l’univers du luxe. Voici l’histoire d’un ingrédient souvent sous-estimé.

notamment «les œufs brouillés au beurre, à la sauce rôtie, au lard, au chou-fleur, à la truffe, aux anchois, au jambon, à la ciboulette, au fromage ou aux asperges». Il louait en outre la «profusion de crêpes et omelettes, de pâtisseries et gâteaux, ainsi que de crèmes aux œufs». Selon lui, «les œufs sont l’un des piliers de la cuisine. Sans eux, l’art culinaire s’effondrerait misérablement.»

L’œuf a commencé sa carrière pascale en tant que monnaie d’échange. Dès le début du Moyen-Âge, les autorités ecclésiastiques avaient formellement interdit à leurs ouailles de manger de la viande ou des plats à base d’œuf pendant le Carême. Or, les poules continuaient de pondre vaillamment et les œufs s’accumulaient. Que faire de ce surplus? Ne vivant pas dans le faste contrairement aux cardinaux et aux prêtres, les pieux paysans préféraient faire durcir les œufs pour les conserver. De plus, avec ces derniers, ils payaient les fermages dus pour l’exploitation des terres appartenant à l’Église. Les rares manuscrits médiévaux qui nous sont parvenus attestent que les fermes devaient livrer une centaine d’œufs chacune pendant la période pascale. L’histoire ne nous dit pas dans quel état de fraîcheur... Quelques exemplaires étaient apportés au prêtre le Vendredi Saint afin qu’ils soient bénis et décorés en tant qu’offrandes pascales. De nos jours, la valeur des œufs dépasse de loin les notions de taux d’intérêts, de décoration ou de durée de conservation. Dans son édition de 1899, le «Dictionnaire autrichien de la bonne chère» s’extasiait devant la «pléthore de préparations des œufs brouillés» et citait

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DOSSIER

Les serveurs leur apportaient un œuf cru, du sel, un peu d’huile de foin, une petite poêle, un réchaud et un minuteur. De quoi les transformer en chefs! En deux minutes seulement, ils se préparaient un œuf au plat. Puis ils ajoutaient alors une noisette de beurre aux herbes et quelques feuilles d’épinards, avant d’assaisonner le tout avec des herbes aromatiques originaires des environs, à l’instar des poules. Le banal œuf a alors fait une entrée triomphale dans la grande cuisine et est devenu la star de la gastronomie végétarienne. Ces dernières années, pratiquement tous les établissements dignes de ce nom proposaient un œuf Onsen, selon la tradition japonaise qui consiste à le cuire dans des sources chaudes. Leur secret: plonger l’œuf dans une eau comprise entre 62 et 69 degrés pendant une heure afin que le blanc coagule lentement et que le jaune reste mollet. La variante asiatique des œufs perdus bien connus de nos grands-mères est désormais servie comme un mets de luxe au sein d’établissements de renom tels que le «Werneckhof» de Munich, lequel propose un œuf poché au foie gras de canard et au jus de truffe du Périgord additionné de généreuses tranches de truffe. Lors du pochage, une rasade de vinaigre ajoutée à l’eau de cuisson tourbillonnante permet au blanc en cours de coagulation de former une couche protectrice autour du jaune presque liquide.

Pourtant, pendant longtemps, les œufs ont été considérés comme de simples ingrédients. Les cuisiniers s’en servaient pour enrichir les sauces ou clarifier les bouillons. C’est la cuisine régionale qui a remis ce produit volailler à l’honneur. Quand le chef René Redzepi a commencé à servir un plat intitulé «La poule et l’œuf» dans le légendaire restaurant «Noma» de Copenhague, les gourmets ont redécouvert toute sa noblesse.

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DOSSIER

ou leur ponte record. Bien loin d’une vie de poule heureuse à fouiller le sable sous les buissons... Le plus souvent, ces poules pondent des œufs blancs ou bruns. Ceux de leurs congénères vivant au grand air, en revanche, peuvent être différents et apporter une touche de rouge, de crème, de turquoise ou de bleu à nos paniers même en dehors de Pâques. Les scientifiques ont découvert que la couleur est déterminée par la génétique et dépend de la race. Le processus commence dans l’oviducte où la glande coquillière produit des pigments rouges à partir de l’hémoglobine. Les pigments jaunes, eux, se développent dans la bile. Selon le code génétique de la poule, on obtient une coquille brune, brunâtre ou rougeâtre en fonction de la nature des pigments et de leur concentration. La nuance de chaque œuf est unique ou presque, comme on peut le constater en achetant une boîte de six. Les œufs aux reflets verts doivent leur teinte spéciale à la biliverdine, un pigment contenu dans la bile. Les blancs, pour leur part, ne contiennent aucun pigment. Pour deviner discrètement la couleur des œufs pondus, il suffit d’observer les lobes d’oreille de la poule. S’ils sont blancs, alors les œufs le sont aussi. S’ils sont rouges, les œufs sont le plus souvent bruns. Qu’ils soient mollets, durs ou brouillés, lorsqu’il s’agit de déterminer la quantité d’œufs recommandée, les experts en santé se montrent prudents, car il n’existe pas de réponse tranchée. Les œufs contiennent du cholestérol : tout dépend donc de la quantité ingérée susceptible de provoquer des problèmes vasculaires. Les médecins ne sont pas toujours d’accord sur ce point. Toutefois, de nombreuses études ont montré que consommer plus d’un œuf par jour augmente le risque d’AVC. Il n’est pas prouvé que les œufs aient une réelle action sur le taux de cholestérol. En tout cas, dans le cadre d’une alimentation saine et variée, un œuf de temps en temps ne fait pas de mal.

Dans les bistros branchés, les chefs ont redécouvert les «œufs Bénédicte», à savoir des œufs pochés servis sur des toasts avec du jambon et une onctueuse couche de sauce hollandaise. Souvent, le jambon est remplacé par des tranches d’avocat. Dans les grandes cuisines, le jaune d’œuf est transformé en condiment après avoir mariné et durci au frigo pendant au moins trois jours avec du sel, du sucre et des zestes de citron. Râpé en copeaux, il sublime le tartare de bœuf ou de betterave rouge. L’affirmation selon laquelle les poules pondraient un œuf chaque jour, voire deux le dimanche, n’est pas tout à fait vraie. En réalité, les races domestiques en produisent environ 300 par an. Leurs cousines sauvages, quant à elles, en pondent au maximum 60 sur la même période. Les poules bankiva qui vivent en Asie du Sud et du Sud-Est sont considérées comme les ancêtres de nos espèces domestiques. Les Chinois ont été les premiers à se lancer dans l’élevage, puis les gallinacées ont voyagé jusqu’en Égypte avec les commerçants itinérants, avant de rejoindre l’Empire romain et l’Europe. Leur diversité n’est généralement connue que des gourmets ambitieux et des cuisiniers professionnels. À travers le monde, pas moins de 180 races différentes grattent la terre des jardins et des cours de ferme ou vivent à l’état sauvage. Elles sont divisées en trois groupes selon leurs qualités. Les premières sont avant tout charnues, les deuxièmes sont élevées pour leurs œufs et les troisièmes, dites mixtes, donnent à la fois une chair goûteuse et de nombreux œufs. Cependant, le commun des mortels ne connaît généralement que les poules de batterie issues de l’élevage industriel qui sont sélectionnées pour leur croissance très rapide

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DOSSIER

«Un oeuf aujourd’hui vaut mieux qu’un poulet pour demain», dit le proverbe invitant chacun à se satisfaire de ce qu’il possède déjà. Et c’est plus vrai encore quand un cuisinier comme Bertrand de L’Atelier de Cuisine à Strassen qui maîtrise l’art de sublimer les oeufs, partage quelques-unes de ses recettes savoureuses et originales.

En collaboration avec

C LUB S A N DW IC H MIMOS A & ÉC R E V IS S E S

4 tranches de pain de mie 2 c. à s. de beurre 2 gros œufs biologiques 1 c. à s. de curry Madras en poudre (légèrement piquant) › 1 c. à s. d’estragon séché

9 minutes › mélange de sel de Bertrand

(disponible à L’Atelier de Cuisine de Bertrand) ou sel marin › poivre moulu › 2 c. à s. de mayonnaise › 2 c. à c. de whisky écossais

1 Étaler du beurre fondu sur une face de chacune des

décortiquées

› 3 brins d’aneth

ou les écraser à la fourchette et, si nécessaire, les passer au tamis fin pour obtenir un mélange très fin. Incorporer l’œuf à la mayonnaise aux herbes et au yaourt. Assaisonner avec du sel et poivre. 4 Répartir une cuillerée du mélange sur la face non grillée de 2 des tranches de pain de mie, recouvrir avec les écrevisses et couvrir avec les deux autres moitiés de pain de mie (côté non grillé à l’intérieur). Couper les sandwichs en triangles et les disposer sur une assiette avec un peu d’aneth.

tranches de pain de mie et les faire griller, côté beurré vers le haut, au four, sous le gril, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Sortir du four et laisser refroidir. 2 Porter les œufs à ébullition dans de l’eau froide et les faire cuire pendant 9 minutes à partir du début de l’ébullition. Une fois cuits, les retirer de l’eau et les laisser légèrement refroidir. 3 Mélanger le curry, l’estragon, la mayonnaise, le whisky et le yaourt. Hacher les œufs décortiqués

› 1 c. à s. de yaourt grec › 25 g d’écrevisses cuites &

Bertrand Duchamps Ramunas Astrauskas

› › › ›

15 minutes

RECETTES PHOTOS

2 personnes

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DOSSIER

En collaboration avec

Œ UFS M A R B R É S

AU T HÉ C H INOI S F UMÉ

2 personnes 5 minutes 10 minutes

› 2 à 3 gros œufs biologiques › 4 c. à s. de feuilles de thé chinois › › › ›

1 Mettre les œufs dans une grande quantité d’eau

3 Prendre 100 ml du bouillon, porter à ébullition avec

les 2 c. à s. de feuilles de thé restantes, puis incorporer les 2 c. à s. de sauce soja restantes ainsi que le mirin. Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Si nécessaire, épaissir avec un peu de maïzena et assaisonner avec du poivre moulu. 4 Retirer les œufs du bouillon, les peler et découper l’extrémité de chaque œuf. Les placer sur une assiette, répartir un peu de sauce autour des œufs et garnir de mâche.

froide et les faire cuire pendant 10 minutes à partir du début de l’ébullition. Une fois cuits, les retirer de l’eau et les faire rouler d’avant en arrière sur un plan de travail en exerçant une légère pression pour fendre la coquille sur toute sa surface. 2 Pendant la cuisson des œufs, mélanger 500 ml d’eau avec 2 c. à s. de feuilles de thé et 2 c. à s. de sauce soja puis porter brièvement à ébullition. Laisser infuser, puis placer les œufs (avec les coquilles) dedans et laisser mariner pendant une heure.

fumé (Lapsang Souchong) 4 c. à s. de sauce soja foncée 1 c. à s. de mirin (vinaigre de riz) poivre moulu 1 poignée de mâche

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En collaboration avec

DOSSIER

OME L E T T E

AU X MO R I L L E S 2 personnes 15 minutes 10 minutes

› › › › › ›

10 g de morilles séchées 2 c. à s. de beurre salé 4 gros œufs biologiques 1 pincée de curcuma huile d’olive mélange de sel de Bertrand ou sel marin › poivre fraîchement moulu › cerfeuil et ciboulette › 1 c. à c. de graines de sésame noir grillées

1 Verser 100 ml d’eau chaude

sur les morilles et les laisser réhydrater environ 30 minutes, puis les presser délicatement. Faire chauffer 1 c. à s. de beurre dans une poêle et y faire revenir brièvement les morilles. 2 Dans un bol, battre les œufs avec 2 c. à s. d’eau, le curcuma, le sel et le poivre. Ajouter le beurre et 1 c. à s. d’huile dans une poêle et faire cuire les œufs à feu moyen jusqu’à ce qu’ils prennent une consistance plus dure mais encore légèrement baveuse. Replier les deux côtés de l’omelette vers le centre avec une spatule et placer l’omelette sur une assiette. Garnir de morilles et parsemer de cerfeuil, de ciboulette et de graines de sésame.

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DOSSIER

En collaboration avec

Œ UFS S R I L A NK A I S AU L A I T DE C OC O

2 personnes 5 minutes 12 minutes

› 2 gros œufs biologiques Pour la sauce au lait de coco

› › › › › › › ›

½ oignon haché ½ gousse d’ail ½ bâton de cannelle 1 cm de gingembre frais râpé ½ c. à s. d’huile de coco biologique ¼ c. à c. de curcuma ½ c. à s. de curry doux en poudre 250 ml de lait de coco

Pour le riz

› › › › ›

120 g de riz basmati ½ c. à c. de graines de cardamome ½ c. à c. de graines de moutarde noire 2 c. à c. de mélange de sel de Bertrand une poignée de noix de cajou grillées

1 Porter les œufs à ébullition dans une

grande quantité d’eau froide et les faire cuire pendant 9 minutes à partir du début de l’ébullition. 2 Faire sauter l’oignon, l’ail, la cannelle et le gingembre dans l’huile de coco. Incorporer le curcuma, le curry et le lait de coco et laisser mijoter quelques minutes. Garder au chaud. 3 Porter le riz basmati à ébullition avec 120 ml d’eau. Ajouter les graines de cardamome, les graines de moutarde noire et 2 c. à c. de sel et laisser mijoter pendant environ 25 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit. 4 Répartir le riz dans deux assiettes, placer un œuf au milieu du riz, parsemer de noix de cajou et arroser de sauce à la noix de coco.

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POURQUOI FAIRE LA VAISSELLE COMME VOUS L’AVEZ TOUJOURS FAITE Faire la vaisselle après le dîner ne devrait pas être sorcier. Vivre de manière plus durable non plus. Avec les lave-vaisselles AEG équipés de la fonction Quick Select, votre seule préoccupation est le moment où vous avez besoin que votre vaisselle soit parfaitement propre et sèche. Il suffit de sélectionner en glissant pour obtenir un cycle plus rapide ou plus écologique. Pourquoi s’en tenir aux programmes, quand vous pouvez avoir un lavage de vaisselle sur mesure en une seule touche !

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RECETTES

Vous pouvez porter des vêtements verts, sortir le whisky ou la crème et regarder un bon film irlandais, mais le 17 mars, la meilleure façon de fêter la Saint-Patrick est de préparer un menu vert à base d’ail des ours! Cette herbe sauvage polyvalente et épicée est parfaite dans un pesto servi avec du risotto, des gnocchi et même des gaufres! Profitez de sa courte saison et mettez-la sur votre table de la Saint-Patrick!

PES TO D’AIL DES OUR S AUX NOIX 1 bocal 10 minutes

› › › › ›

150 g de feuilles d’ail des ours 60 g de noix 60 g de parmesan râpé huile d’olive sel et poivre

1 Mixer l’ail des ours, les noix, le

parmesan râpé, un peu de sel et du poivre en ajoutant de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse. 2 Transvaser dans un bocal et réserver au frais. À consommer dans les sept jours.

ASTUCE

Faire tremper l’ail des ours quelques minutes dans une eau froide avec un peu de vinaigre blanc ou de bicarbonate de soude avant utilisation.

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RECETTES

R ISOT TO AU PE S TO

D’AIL DES OUR S

6 personnes 15 minutes 25 minutes

› 375 g de riz à risotto › › › › › › ›

1 Faire fondre les cubes de bouillon dans 1,5 litre

chaque ajout que le bouillon soit absorbé). Compter environ 20 minutes de cuisson. 3 Ajouter le parmesan, du poivre et 50 g de pesto. Mélanger et servir immédiatement.

ASTUCE

Le risotto n’attend pas ! Il est impératif de le servir immédiatement dès la fin de la cuisson.

d’eau bouillante. 2 Faire fondre le beurre dans un faitout, ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration, ajouter le riz et bien mélanger pour enrober les grains. Prolonger la cuisson de 2 minutes, puis ajouter le vin blanc. Lorsque le vin est totalement absorbé, verser le bouillon, louche par louche, en mélangeant délicatement et constamment (attendre entre

(Arborio ou Carnaroli) 2 cubes de bouillon de légumes 2 échalotes émincées 100 ml de vin blanc 100 g de parmesan râpé 30 g de beurre poivre du moulin 50 g de pesto à l’ail des ours (voir recette de base page 85)

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GAUFRES À L’AIL DES OURS AU F ROM AG E F R A IS & AU PE S TO

› › › › › ›

6 personnes

15 minutes

300 g de farine 1 sachet de levure chimique 1/2 c. à c. de fleur de sel 2 œufs 400 ml de lait 50 g de beurre fondu

› › › › ›

1 Dans un saladier, mélanger la farine, la

levure et la fleur de sel. Faire un trou au centre et incorporer les œufs. Incorporer le lait, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux. Ajouter le Comté râpé, l’ail des ours et le poivre. Laisser reposer pendant 1 heure.

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15 minutes 100 g de Comté râpé 100 g de feuilles d’ail des ours, hachées poivre 200 g de fromage frais 50 g de pesto à l’ail des ours (voir recette de base page 85)

2 Si nécessaire, graisser les moules d’un

gaufrier. Verser la pâte à la louche dans les moules et faire cuire pendant environ 3 minutes. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. 3 Garnir les gaufres de fromage frais et de 50 g de pesto à l’ail des ours.

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RECETTES

G NOCC HI

& PES TO À L’AIL DES OUR S 6 personnes 35 minutes 15 minutes

› 1 kg de pommes de terre à chair farineuse

› 220 g de farine › 50 g de feuilles d’ail des ours,

hachées 100 g de ricotta 1 œuf sel quelques cerneaux de noix et feuilles d’ail des ours (pour la décoration) › 50 g de pesto à l’ail des ours (voir recette de base page 85)

› › › ›

1 Faire cuire les pommes de terre lavées (avec leur peau)

5 Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire

cuire les gnocchis par poignée, les égoutter lorsqu’ils remontent à la surface et recommencer l’opération. 6 Mélanger délicatement 50 g de pesto dans les gnocchis. Décorer de cerneaux de noix et de feuilles d’ail des ours au moment de servir.

ASTUCE

La saison de l’ail des ours est très courte au printemps (en mars et avril), aussi procurez-vous en dès qu’ il est disponible et congelez-le sous-vide.

dans un grand volume d’eau froide salée. Une fois cuites, les éplucher et les passer encore chaudes dans un moulin à légumes. 2 Lorsque les pommes de terre sont tièdes, les mélanger dans un saladier avec la farine. 3 Mixer l’ail des ours avec la ricotta et l’œuf. Ajouter cette préparation dans le saladier, saler et poivrer. Mélanger à la main. Si la pâte colle aux doigts, ajouter un peu de farine. 4 Sur le plan de travail fariné, façonner des rouleaux d’environ 2 cm de diamètre, puis découper des tronçons de 2 cm. Rouler chaque morceau sur le dos d’une fourchette pour former les stries.

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STEAMPRO FOUR COMBI VAPEUR ET AIR PULSÉ Les cuisiniers professionnels se sont tournés depuis longtemps vers la cuisson sous vide pour des résultats parfaitement homogènes. La fonction Sous Vide apporte cette technologie digne des restaurants chez vous, pour vous permettre d’élaborer des plats qui dépassent vos attentes.

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LÉGUME DE SAISON

5 INFOS SUR LE

SA L S IF IS NOIR U N L É G UME P O LY VA L E N T

Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan «Gesond iessen, Méi beweegen». Pour plus d’info: gimb.public.lu

Le salsifis noir est gustativement proche de l’asperge blanche, avec toutefois un goût de noisette plus prononcé et une pointe acidulée. Louis XIV, le Roi-Soleil, en raffolait. Sa récolte est aussi fastidieuse et délicate que celle des asperges. Quand leur peau est abîmée, les racines sèchent vite et perdent leur goût.

Le salsifis noir (également appelé scorsonère) ne favorise pas seulement la détente et le sommeil : il renforce la concentration, purifie le foie et stimule la production de globules rouges. Grâce à l’inuline qu’il contient, il facilite la digestion et convient aussi aux diabétiques. Riche en nutriments mais peu calorique (54 Kcal/100 g), il peut être consommé sans mauvaise conscience.

C O N S E I L S DE PR É PA R AT I O N

C E R TA I N S L’A IME N T F R O I D Ce légume d’hiver sain se récolte entre octobre et avril et peut être stocké jusqu’à trois mois non lavé dans une cave sombre et fraîche. Au réfrigérateur, il se conserve jusqu’à 7 jours, enroulé dans un linge légèrement humide. Pelé, il doit être utilisé sous deux jours. Cuit, il doit être consommé sous une à deux heures. Une fois blanchi, vous pouvez facilement le frire.

Pour éviter d’avoir les mains poisseuses et tachées lorsque vous lavez et pelez des salsifis, portez des gants. Afin que les racines restent bien blanches, plongez-les dans de l’eau additionnée d’un peu de vinaigre ou de farine avant de poursuivre la préparation. Plus simple encore, blanchissez-les pendant 20 minutes dans de l’eau vinaigrée: la peau se retirera très facilement.

TEXTE

Martina Schmitt-Jamek

AT T E N T I O N AV E Z L E S I N T E S T I N S F R AG I L E S L’inuline contenue dans les salsifis noirs peut provoquer des ballonnements en cas de consommation en grande quantité. Différentes herbes peuvent contrer ses effets, telles que le persil, l’aneth et la livèche.

« L’A S PE R G E DU PAU V R E »

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SA L S IF IS NOIR S POÊ LÉ S 4 personnes › › › ›

15 minutes

400 g de salsifis noirs (épluchés) ½ citron ( jus) 2 c. à s. de sirop d’agave 30 g de beurre

30 minutes › ½ c. à c. de sambal oelek (facultatif )

› 20 g de persil frais, haché › sel, poivre

1 Peler les salsifis noirs. Pour éviter que vos mains ne deviennent collantes,

porter des gants pour les éplucher ou les éplucher immergés dans de l’eau avec 2 c. à s. de vinaigre. Veiller à arroser les salsifis noirs d’un peu de jus de citron une fois épluchés, sinon ils bruniront. Les couper en bâtonnets de 5 à 8 cm de long et les faire cuire dans de l’eau salée pendant 20 minutes. 2 Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen et y faire revenir les salsifis noirs pendant 3 minutes. Ajouter le sirop d’agave, le jus de citron et le sambal oelek (pour les palais plus épicés). Faire frire pendant encore 2 minutes. 3 Assaisonner avec du sel et du poivre, et garnir avec le persil frais.

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SOUPE C R É ME US E DE SA L S IF IS NOIR S

4 personnes Pour la soupe

› › › › ›

15 minutes

300 g de salsifis noirs (épluchés) 150 g de pommes de terre 4 oignons nouveaux 1 gousse d’ail 750 ml de bouillon de légumes

30 minutes

› 200 ml de crème de soja (ou crème ordinaire) › sel, poivre › noix de muscade

1 Éplucher les salsifis noirs (également ceux destinés à

› › › › ›

1 salsifis noir 2 oignons nouveaux 1 c. à s. d’huile de colza 1 citron ( jus) sel, poivre

4 Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Couper

le salsifis noir restant en tranches très fines, et les 2 oignons nouveaux restants en tranches de 0,5 cm. Les mettre dans un moule allant au four, les arroser d’huile de colza et les assaisonner avec du sel. Les faire rôtir au four pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et bien les mélanger à mi-cuisson (à surveiller pour éviter qu’ils ne deviennent trop foncés). 5 Ajouter la crème de soja ou la crème ordinaire à la soupe et la mélanger dans un robot culinaire ou avec un mixeur en bâton. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. 6 Servir la soupe avec les garnitures croustillantes, un filet de jus de citron et du poivre fraîchement moulu.

la garniture). Pour éviter que vos mains ne deviennent collantes, porter des gants pour les éplucher ou les éplucher immergés dans de l’eau avec 2 c. à s. de vinaigre. Veiller à arroser les salsifis noirs d’un peu de jus de citron ou de vinaigre une fois épluchés, sinon ils bruniront. Les hacher grossièrement. 2 Éplucher les pommes de terre et l’ail, et les hacher grossièrement, ainsi que les oignons nouveaux. 3 Faire chauffer de l’huile végétale dans une grande casserole et y faire revenir tous les légumes pour la soupe pendant 3 à 5 minutes. Déglacer avec le bouillon de légumes et laisser mijoter pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Pour la garniture

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LÉGUME DE SAISON

QUIC HE

AUX S A L S I F I S NOI R S 4 personnes 20 minutes 80 minutes

Pour la pâte

› › › › ›

150 g de farine complète 100 g de farine blanche 125 g de beurre 1 œuf 1 pincée de sel

Pour la garniture

1 Préchauffer le four à 180°C. 2 Mettre les deux farines sur le plan de travail et

incorporer le beurre. Faire un puits au milieu, ajouter l’œuf et le sel. Mélanger rapidement la pâte avec vos mains pour éviter que le beurre ne fonde. L’envelopper dans une feuille d’aluminium et la mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. 3 Peler les salsifis noirs. Pour éviter que vos mains ne deviennent collantes, porter des gants pour les éplucher ou les éplucher immergés dans de l’eau avec 2 c. à s. de vinaigre. Veiller à arroser les salsifis noirs d’un peu de jus de citron une fois épluchés, sinon ils bruniront. Les couper en bâtonnets de 5 à 8 cm de

long et les faire cuire dans de l’eau salée pendant 20 minutes. 4 Pendant ce temps, graisser un moule à tarte avec du beurre et le recouvrir de farine. Étaler la pâte et en garnir le moule à tarte. Utiliser vos mains pour l’enfoncer soigneusement dans les parois. Piquer le fond partout avec une fourchette et faire cuire la pâte pendant 20 minutes. 5 Râper le gruyère. Battre les œufs, ajouter la ricotta et le gruyère, bien mélanger. Ajouter le thym frais. Assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter les salsifis noirs et verser le mélange dans la pâte précuite. Faire cuire au four pendant 40 minutes supplémentaires.

Liz Sinner

6 œufs 150 g de ricotta 150 g de gruyère 8-10 tiges de thym frais sel, poivre 250 g de salsifis noirs

RECETTES & PHOTOS

› › › › › ›

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LÉGUME DE SAISON

SAL ADE AUTRICHIENNE DE S A L S I F I S NOI R S

4 personnes 15 minutes 20 minutes

› 500 g de salsifis noirs Pour la vinaigrette

› › › › › › ›

2 c. à s. de vinaigre de pomme 2 c. à s. de yaourt nature 2 c. à s. de crème fraîche ½ citron ( jus) 1 c. à c. de sucre 15 g d’aneth frais sel, poivre

1 Peler les salsifis noirs. Pour éviter

que vos mains ne deviennent collantes, mettre des gants pour les éplucher ou les éplucher immergés dans de l’eau avec 2 c. à s. de vinaigre. Veiller à arroser les salsifis noirs avec 1 c. à s. de vinaigre de pomme une fois épluchés, sinon ils bruniront. 2 Couper les salsifis noirs en bâtonnets de 6 à 8 cm de long et les faire cuire dans de l’eau salée pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres (vous pouvez également utiliser des salsifis noirs en conserve et précuits). Laisser refroidir. 3 Préparer la vinaigrette en mélangeant la c. à s. restante de vinaigre de pomme, le yaourt naturel, la crème fraîche, le jus de citron et le sucre. Hacher finement l’aneth et l’ajouter à la vinaigrette. Assaisonner avec du sel et du poivre et verser sur les salsifis noirs cuits.

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GR ATIN DE SAL SIFIS NOIR S 4 personnes › 300 g de salsifis noirs › 15 g de beurre › 15 g de farine

15 minutes › 250 ml de lait › sel › poivre

1 Peler les salsifis noirs. Pour éviter que vos mains

ne deviennent collantes, porter des gants pour les éplucher ou les éplucher immergés dans de l’eau avec 2 c. à s. de jus de citron. Veiller à arroser les salsifis noirs d’un peu de jus de citron une fois épluchés, sinon ils bruniront. Couper les salsifis noirs en morceaux de 6 à 8 cm de long et les faire cuire pendant 25 minutes dans de l’eau salée. 2 Préchauffer le four à 200°C. 3 Pendant ce temps, faire un roux en faisant fondre le beurre dans une poêle et en ajoutant la farine tout en remuant.

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40 minutes › noix de muscade › 20 g de cheddar › 20 g d’emmental Faire brunir la farine pendant 1 à 2 minutes, puis ajouter progressivement le lait en remuant avec un fouet. Laisser mijoter pendant 3 minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. 4 Ajouter les salsifis noirs cuits dans la sauce, mélanger et transférer le tout dans un moule allant au four. Râper le fromage et recouvrir les salsifis noirs avec le cheddar et l’emmental râpés. 5 Faire cuire au four pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu et qu’il ait la couleur désirée.

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FRUIT DE SAISON

5 INFOS SUR LE S

C IT RON S Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan «Gesond iessen, Méi beweegen». Pour plus d’info: gimb.public.lu

U N T U E U R DE G R A I S S E S C H A MPI O N DE L A DÉ TOX La vitamine C stimule notamment la production de sérotonine (l’hormone du bonheur) qui booste le métabolisme et la combustion des graisses. L’acide citrique facilite la digestion des aliments gras et lourds et sa teneur élevée en potassium draine le corps. En outre, il accélère l’élimination des toxines et renforce le cœur, les nerfs et les muscles.

U N F R U I T AUS S I P O LY VA L E N T QU E S A I N Avec 53 mg de vitamine C pour 100 g, un citron couvre la moitié des besoins quotidiens, stimule le système immunitaire, protège des virus et des bactéries, détoxifie l’organisme et dope la production de collagène. En cas de rhume, un thé au citron et au gingembre fait des merveilles.

AC I DE , M A I S B A S I QU E

L’acide contenu dans le jus de citron est un conducteur électrique idéal. Deux citrons suffisent pour faire fonctionner un petit réveil électronique, mais il en faudrait 500 pour allumer une lampe de poche. Conservez les peaux dans du vinaigre pendant plusieurs semaines pour profiter d’un nettoyant multi-usages efficace!

AC H AT & C O N S E RVAT I O N La couleur de la peau ne reflète pas le degré de maturité du fruit. Les citrons dont la peau est fine et qui contiennent peu de pépins (huit en moyenne) sont les plus qualitatifs. Par ailleurs, plus ils sont lourds, plus ils renferment de jus. Ces fruits du sud craignent le froid : conservez-les au frais (à environ 10 °C et dans l’obscurité), mais hors du réfrigérateur.

Les citrons sont des aliments basiques qui favorisent l’utilisation du fer contenu dans notre corps (une donnée importante en cas d’alimentation vegan ou végétarienne). Ne jetez pas les peaux de citrons bio: elles contiennent encore des vitamines, des minéraux et des fibres. Râpées ou séchées, elles sont délicieuses et s’utilisent de bien des manières.

TEXTE

Martina Schmitt-Jamek

MI N I - B AT T E R I E S & N E T TOYA N T MU LT I - US AG E S

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TOF U C H I NOI S AU C I T RON 4 personnes › 400 g de tofu › 6 c. à s. de fécule de maïs › 2 c. à s. d’huile de sésame Pour la marinade

› 2 c. à s. de fécule de maïs › 2 c. à s. d’eau › 2 c. à s. de vinaigre de riz Pour la sauce

2 citrons ( jus+zeste) 4 c. à s. de vinaigre de riz 2 c. à s. de fécule de maïs 6 c. à s. de sucre 400 ml d’eau sel poivre

15 minutes

1 Couper le tofu en cubes. 2 Mélanger la fécule de maïs, l’eau et le vinaigre de riz

pour la marinade. Verser sur le tofu et remuer bien. Réfrigérer pendant 30 à 60 minutes. 3 Mettre les 6 cuillères à soupe de fécule de maïs dans un grand bol. Retirer les cubes de tofu de la marinade et les enrober de fécule de maïs. 4 Faire chauffer l’huile de sésame dans une poêle antiadhésive et faire frire les cubes de tofu jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Les retirer de la poêle et les réserver pour plus tard. 5 Dans un bol séparé, mélanger tous les ingrédients de la sauce. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mettre la sauce et le reste de la marinade dans la poêle et porter à ébullition, laisser mijoter pendant 3 à 5 minutes jusqu’à épaississement. Ajouter le tofu croustillant et le recouvrir de sauce. Servir avec du riz blanc et quelques graines de sésame.

› › › › › › ›

10 minutes

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FRUIT DE SAISON

POMMES DE TERRE CROUS TILL ANTES AVEC DIP DE PES TO AU CITRON 4 personnes Pour les pommes de terre

› › › › › ›

2 kg de pommes de terre 6 c. à s. d’huile d’olive 2 citrons (zeste) 2 c. à c. d’origan séché 2 c. à c. de basilic séché sel, poivre

10 minutes

60 minutes

Pour le dip de pesto au citron

› 150 g de crème fraîche › 150 g de fromage blanc sans

› 10 g de basilic frais › sel, poivre

graisse

› ½ citron ( jus) › 1 citron (zeste) › 2 c. à s. de pesto au basilic

1 Laver les pommes de terre et les faire cuire dans de

Utiliser un pinceau pour étaler la marinade uniformément sur les pommes de terre écrasées. 6 Les faire cuire au four pendant 30 à 35 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. 7 Pendant ce temps, préparer le dip en combinant la crème fraîche, le fromage blanc sans graisse, le jus de citron, le zeste de citron, le pesto et le basilic (finement haché). Assaisonner et servir avec les pommes de terre écrasées et croustillantes.

l’eau salée pendant environ 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. 2 Préchauffer le four à 220°C. 3 Égoutter les pommes de terre et les transférer sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. 4 Utiliser la base d’un verre à eau pour écraser les pommes de terre en les gardant en un seul morceau. 5 Mélanger l’huile d’olive avec le zeste de citron, l’origan séché, le basilic séché, le sel et le poivre.

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FRUIT DE SAISON

R AV IOL I S AU C I T RON & AU B E UR R E DE SAUG E 4 personnes 50 minutes 10 minutes

Pour la pâte

› › › › › ›

275 g de farine 2 œufs 2 jaunes d’oeufs 1 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. d’eau sel

Pour la garniture

› › › ›

250 g de ricotta 1 c. à s. de jus de citron 1 citron (zeste) 1 – 2 c. à s. de sirop d’agave ou de miel › sel › poivre Pour la sauce

3 Couvrir le plan de travail de farine.

Diviser la pâte en 4 morceaux égaux et l’abaisser avec un rouleau à pâtisserie ou à l’aide d’une machine à pâtes. La pâte doit être abaissée à 1 – 2 mm d’épaisseur. Utiliser un verre ou des emporte-pièces pour découper des formes. Ajouter de la garniture sur un morceau de pâte et badigeonner les bords avec de l’eau. Couvrir avec un autre morceau de pâte et sceller en appuyant avec une fourchette

sur tout le tour. Veiller à mettre suffisamment de farine sous les raviolis une fois finis pour éviter qu’ils ne collent ensuite sur le plan de travail. 4 Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole et ajouter les feuilles de sauge. 5 Porter l’eau salée à ébullition et faire cuire les raviolis pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils flottent. Arroser les raviolis de beurre de sauge, de parmesan râpé et de poivre fraîchement moulu.

à pâtes. Verser la farine sur le plan de travail, faire un puits au milieu. Ajouter les œufs, les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et l’eau dans le puits, et commencer à pétrir pour obtenir une pâte ferme. Laisser la pâte, enveloppée dans du film alimentaire, reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. 2 Mélanger la ricotta avec le jus de citron, le zeste de citron et le sirop d’agave/miel. Assaisonner avec du sel et du poivre.

RECETTES & PHOTOS

1 Commencer par préparer la pâte

Liz Sinner

› 100 g de beurre › 10 – 15 feuilles de sauge

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FRUIT DE SAISON

T HÉ G L AC É AU C I T RON

4 boissons 5 minutes 5 minutes

› 2 sachets de thé noir › 400 ml d’eau Pour le sirop

› 4 c. à s. de jus de citron › 4 c. à s. de sirop d’agave Pour la garniture

› 4 tranches de citron › 4 tiges de menthe 1 Mettre les 2 sachets de thé noir

100

dans 400 ml d’eau froide. Mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. 2 Mettre le jus de citron et le sirop d’agave dans une petite casserole, mélanger bien et laisser mijoter pendant 5 minutes. Laisser refroidir. 3 Pour chaque boisson, mélanger 100 ml de l’infusion de thé noir, 200 ml d’eau froide, un quart du sirop de citron et quelques glaçons. Décorer d’une tranche de citron et de menthe fraîche.

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FRUIT DE SAISON

G ÂT E AU AU F ROM AG E & AU C IT RON DÉ S T RUC T UR É 8 desserts 20 minutes 20 minutes

Pour la crème de citron

› › › › › ›

2 citrons (zeste) 2 œufs 100 ml de jus de citron 100 g de sucre 1 c. à c. de fécule de maïs 50 g de beurre

Pour la crème

› 325 g de fromage blanc

(20% de matières grasses)

› 200 g de yaourt grec › 60 g de sucre glace › 1 c. à c. d’extrait de vanille Pour le crumble

› › › ›

35 g de farine de blé 35 g de farine d’épeautre 35 g de beurre (froid) 35 g de sucre

1 Préchauffer le four à 180°C. 2 Mélanger le beurre, la farine de blé, la farine

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d’épeautre et le sucre, et mettre le crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 15 à 20 minutes. Remuer bien à mi-cuisson. Laisser refroidir complètement. 3 Râper le zeste des citrons. Mélanger le zeste avec le jus de citron, les œufs, le sucre et la fécule jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Faire chauffer le mélange à feu moyen-élevé pendant 10 minutes,

en remuant constamment pour éviter les grumeaux et que les œufs ne caillent. Remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer la crème de citron du feu et incorporer le beurre froid. Répartir la crème de citron de manière égale dans 8 pots. Laisser refroidir. 4 Mélanger le fromage blanc, le yaourt grec, le sucre glace et l’extrait de vanille. Répartir équitablement la crème sur la couche de crème de citron. 5 Recouvrir le tout avec le crumble et une tranche de citron ou un zeste de citron.

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BAKING CLASSICS

MILLE F E UILLE AUX F R A I S E S

«C’est dans les vieux pots qu’on fait la meilleure confiture». C’est la devise de notre nouvelle série «Baking Classics», dans laquelle Alessandro Vitali explique aux lecteurs de KACHEN, étape par étape, comment préparer certains classiques de la pâtisserie. Le pâtissier a découvert sa passion pour la pâtisserie dès son plus jeune âge, lorsqu’il aidait sa grand-mère à préparer des gâteaux italiens traditionnels. Dans l’édition de printemps, il a choisi le millefeuille aux fraises, en accord avec la saison. Ne vous laissezpas intimider par le nom de la recette car la préparation d’Alessandro ne nécessite que neuf petites étapes.

6 personnes 2 – 3 heures 20 minutes

› 3 feuilles rondes de pâte › › › › › › › ›

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›

feuilletée 6 g de gélatine 1 gousse de vanille 500 ml de lait entier 100 g de sucre 100 g de jaunes d’œufs (environ 5 œufs) 50 g d’amidon de maïs 200 g de crème liquide (35% de matière grasse) 300 g de fraises fraîches, coupées en petits morceaux sucre glace

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BAKING CLASSICS

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, ajouter la gousse de vanille au lait et porter à ébullition.

Verser la crème pâtissière dans un bol et fouetter jusqu’à ce qu’elle refroidisse à environ 30°C. Fouetter la crème liquide et ajouter à la crème pâtissière en mélangeant délicatement jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Laisser refroidir complètement.

Verser, lentement, environ la moitié du lait chaud dans le mélange d’œufs, en remuant constamment. Lorsque les œufs sont tempérés, verser cette fois le mélange d’œufs dans le reste du lait chaud, dans la casserole.

Préchauffer le four à 180°C. Dérouler la feuille de pâte feuilletée sur du papier sulfurisé, puis la piquer sur toute sa surface avec une fourchette. Saupoudrer le sucre sur le dessus et faire cuire pendant environ 15 minutes.

Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’un large embout et la répartir sur l’un des ronds de pâte.

Disposer les fraises sur la crème et recouvrir avec la deuxième plaque de pâte. Répéter l’opération, recouvrir avec la troisième plaque et saupoudrer de sucre glace. Garnir avec des fraises fraîches.

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Saupoudrer de sucre glace et remettre au four pendant environ 5 minutes ( jusqu’à ce qu’il soit légèrement caramélisé). Laisser refroidir pendant au moins 1 heure, puis découper 3 ronds de taille égale (env. 20 cm Ø).

RECETTE PHOTOS

Alessandro Vitali Marc Dostert

Faire chauffer la crème pâtissière en la fouettant vigoureusement jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir. Baisser le feu et continuer à fouetter pendant 30 à 60 secondes. Retirer du feu et incorporer la gélatine ramollie.

Placer le sucre, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs dans un bol. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit épaisse et lisse.

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INFOS À CROQUER

UN FAUX P OI S SON B LUF FA N T En raison de la surpêche, de nombreuses espèces sont menacées d’extinction. Or, avec un peu de talent culinaire, il est possible d’imiter les saveurs de la mer. Cette coquille Saint-Jacques n’a jamais vu l’océan. Malgré son apparence et son goût évoquant la chair du convoité crustacé, il s’agit en réalité d’un pleurote assaisonné de miso et d’algues nori. Le père de cette création aux accents de grand large est le cuisinier allemand Dominik Wetzel de Bad Münster. À l’automne dernier, au «Berlin Food Night», de nombreux convives ont été surpris par les arômes iodés de ce plat 100% végétal. Le champignon qui imite la Saint-Jacques n’est pas une fantaisie culinaire, mais une idée durable visant à sauver les habitants des océans menacés par la surpêche sans renoncer au goût délicat des fruits de mer. En plus de proposer une alternative à court terme, la «plant based kitchen» (la dénomination internationale de la cuisine végétarienne et végane) est également tournée vers l’avenir. Parviendrons-nous ainsi à préserver la diversité des saveurs lorsque les ressources seront épuisées? Plutôt que de nous épater avec un champignon, nombreux sont ceux qui misent sur l’imitation. Comme pour le bœuf et le poulet, ils essayent non seulement d’égaler le fondant de la viande et du poisson à l’aide de plantes, mais aussi de reproduire les textures animales. À Zurich, Noah Rechsteiner sert un «fish and chips» végane à base de blé texturé. Pour cela, il prépare une pâte avec de la farine et de l’eau, puis la pétrit dans l’eau afin d’éliminer l’amidon. Les protéines de blé résiduelles ont une structure proche de celle du poisson. Accompagné de mayonnaise végane au wasabi et d’ail frit, le Visch (contraction de végane et de fisch) pané et croustillant de Rechsteiner n’a vraiment pas grand-chose à envier au poisson frit traditionnel. Les gourmets doivent s’ouvrir à la nouveauté, car les espèces habituelles se raréfient. De nombreuses start-ups se sont engouffrées dans cette brèche. À Berlin, le «Bettafish» associe des algues marines issues des fjords de Norvège et d’Irlande à des protéines de fèves bio qui poussent dans le nord de la France afin de proposer un ersatz de thon. La majorité des «poissons végétaux» sont constitués de protéines de soja et de blé ou de farine de riz, d’autres encore de pois, de graines de chanvre ou de salsifis. Pour leur conférer

des notes typiquement marines, on peut compter sur l’arôme salé des algues qui apportent la fraîcheur de l’iode et la senteur minérale caractéristique des océans. Autre avantage: les algues vertes nori et wakamé et le varech brun contiennent de précieux minéraux, vitamines et antioxydants, ainsi que des Oméga 3 bons pour la santé. En effet, le poisson de mer est toujours associé à la philosophie du «manger sain». Les substituts se doivent donc d’offrir les mêmes promesses. Même les grands noms du secteur alimentaire ont rejoint l’aventure. Nestlé propose une variante de thon végane et la société de produits surgelés Iglo, des bâtonnets de poisson véganes. En Allemagne, les produits alternatifs ont fait leur chemin jusqu’aux congélateurs des supermarchés et représentent désormais 14 % de part de marché. Toutefois, des questions demeurent. Selon les critiques, les alternatives véganes sont parfois bourrées de colorants, d’arômes et d’exhausteurs de goût artificiels. En réponse à ceux qui s’offusquent qu’un végane mange un succédané de poisson alors qu’il a renoncé au poisson dans son alimentation, de nombreux fabricants affirment que leur objectif est de convaincre les consommateurs traditionnels d’opter pour une alimentation végane. Par exemple, avec des bâtonnets de carottes marinés et fumés composés d’extraits d’algues, de graines de soja et de sel de mer permettant d’obtenir un «saumon fumé» ou des «crevettes» d’origine végétale. Ou bien encore des bâtonnets de poisson à base de tofu pané relevé d’algues nori, d’un trait de sauce soja et d’un soupçon de jus de citron qui ressemblent, à s’y méprendre, à la version originale adorée des enfants. Au restaurant «Bonvivant» à Berlin, les convives peuvent savourer une bouillabaisse végétarienne, une création astucieuse qui fait voyager les saveurs culinaires du sud de la France jusqu’au cœur de la capitale allemande. Pour l’obtenir, le chef prépare une réduction de tomates agrémentée d’huile maison à base d’algues nori et wakamé, puis y ajoute de la sauce soja blanche fabriquée exclusivement au Japon, quelques gouttes de sirop d’agave et du blanc d’œuf. Pour terminer, il assaisonne sa préparation avec de l’ail et du safran préalablement dilué afin de lui apporter une splendide couleur dorée.

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R E PORTAGE

L E S E N FA N T S V E UL E N T M A NG E R C OMME L E S G R A N DS La méthode pour que les petits apprécient les repas sains? Les prendre au sérieux et ne pas inventer d’histoires grotesques. C’est là tout le dilemme des menus pour enfants. Marcel Thiele est fâché. «Les menus pour enfants visent principalement à les distraire. Souvent, le coloriage est plus important qu’une alimentation saine», déplore ce père de famille qui, dans le cadre de son travail, parcourt le monde à la recherche des meilleurs ingrédients culinaires. D’une certaine manière, Marcel Thiele se sent personnellement attaqué. «Les grands chefs et les parents aspirent à une alimentation saine pauvre en sel et en sucre et évitent la friture dans la mesure du possible», explique le chercheur d’épices. «Dans les restaurants, c’est tout l’inverse qui est proposé aux enfants.» Les petits ont le choix entre des produits mauvais pour la santé, s’agace-t-il, tant qu’il y a suffisamment de rouge et de frit dans l’assiette. Les établissements proposent souvent des plats comme le «Dagobert», à savoir des nuggets de poulet accompagnés de frites et de ketchup, ou un «Pokemon Cup», qui n’est rien de plus qu’une coupe de glace. «À moins qu’ils ne mangent des héros de comics?», s’interroge Marcel Thiele.

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Marcel Thiele et sa fille Linnéa contre la mal-bouffe! Ensemble, père et fille ont préparé deux merveilleux plats pour enfants, sains et délicieux!

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R E PORTAGE

ils voudraient bien manger comme les grands. «Les enfants ne font pas ce que nous disons, mais ce que nous faisons.» Lors de ses explorations, Marcel Thiele côtoie souvent des enfants: «Au Boutan, au Népal ou en Amérique du sud, dès leur quatrième ou cinquième année, les petits mangent la même chose que les adultes: du riz, de la sauce et du poisson.» Ils commencent par le riz nature, puis ajoutent de la sauce parce que ça glisse mieux et que c’est meilleur. Ensuite, ils goûtent au poisson. En Europe, Marcel Thiele ressent de l’aliénation et de la distanciation lors des repas pris en commun. «Les enfants déjà immatures sont encore plus infantilisés», avance-t-il. Et cela, jusque dans les cantines. Pour le spicehunter, une solution consisterait à intégrer la diététique dans les programmes scolaires dès l’école élémentaire. Des budgets conséquents devraient être alloués à des campagnes expliquant ce qui est sain et pourquoi nous ne devons pas jeter la nourriture. «Cela s’apprend et il n’est jamais trop tôt pour s’y mettre». Marcel Thiele est sûr d’une chose: «Quelle que soit notre orientation professionnelle, le développement durable et le respect vis-à-vis de l’alimentation s’imposent à nous. Cela commence dès l’enfance.» Les restaurateurs ne seraient sans doute pas mécontents que les petits disposent d’un minimum de connaissances préalables: après tout, il s’agit de leurs futurs clients. Marcel Thiele lui-même nous montre que créativité peut rimer avec simplicité en apportant des arômes boisés à son plat destiné aux tout-petits. Pour cela, il relève une simple semoule de jus de betterave rouge et de framboise, mixe du jus de poire avec de la menthe et de la mélisse et transforme le tout en une compote rouge vif. Quelques myrtilles caramélisées en guise de touche finale, et c’est prêt!

TEXTE

Oliver Zelt

Contrairement à ce que pensent la majorité des restaurateurs, les personnages de dessins animés ne sont pas une astuce imparable pour séduire les enfants, même lorsque c’est un lutin qui propose des mets sains. Lors d’une expérimentation réalisée dans le cadre d’une thèse de doctorat, un «filet de poulet grillé accompagné de légumes colorés et de pâtes fraîches» a été proposé sur une carte classique, ainsi que sur une carte illustrée de personnages de comics sous l’appellation «Assiette superkids» avec une mention signalant un plat particulièrement pauvre en graisse. Le résultat: malgré les super-héros, le plat sain a été le moins commandé. Quand des scientifiques de l’université de Mannheim ont analysé les menus pour enfants de 500 établissements peu avant la pandémie de Covid-19, les résultats ont été alarmants. Aucun menu ne proposait de produits à base de céréales complètes et les deux tiers des plats ne contenaient pas une once de légumes! Rien d’étonnant dans une offre composée à 70 % d’escalopes panées, de nuggets de poulet, de frites, de pâtes en sauce, de saucisses et de burgers. Même sur le menu pour enfants de l’auberge Großer Kiepenkerl de Munster pourtant considéré comme le meilleur d’Allemagne, on trouve de «petits fantômes» qui ne sont rien d’autre que des spätzle au beurre et aux légumes. Cerise sur le gâteau, les petits peuvent commander un «brigand briquambroque». Le concept? «On leur donne une assiette et des couverts et ils peuvent picorer dans les plats de papa et de maman». Un divertissement qui n’incite pas à découvrir la vraie nature des aliments. Les enfants sont mis à l’écart, ils ont leur propre menu comme s’ils étaient différents. Or,

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R E PORTAGE

GNOCC HI COLOR É S

AV EC SAUC E AUX POIV RONS & TOM AT E S 6 enfants

45 minutes

Pour les gnocchi

› 750 g de pommes de terre, › › › ›

épluchées 150 g de farine 1 pincée de sel marin 1 œuf biologique 1 c. à s. de poudre de betterave

pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les écraser. Ajouter la farine et l’œuf, puis mélanger le tout pour former une pâte. 2 Diviser la pâte en deux. Ajouter le curcuma dans une moitié de pâte et la poudre de betterave dans l’autre moitié. Bien mélanger. Former un rouleau de pâte avec

› ¼ c. à c. de curcuma › huile d’olive ou huile de coco bio › 2 brins de thym frais Pour la sauce aux poivrons et tomates

› 200 g de poivrons rouges, nettoyés

chacun des mélanges. Puis placer les rouleaux, côte à côte, pour former un seul rouleau bicolore. 3 Couper le rouleau bicolore en morceaux de 1 cm. 4 Rouler chaque morceau et appuyer dessus avec le dos d’une fourchette. 5 Faire frire les gnocchi dans une poêle avec de l’huile d’olive et des feuilles de thym frais.

› › › › › › ›

200 g de tomates cerises, lavées 1 c. à s. d’huile d’olive Sel et poivre du moulin 40 ml de jus de pomme 1 c. à c. de concentré de tomates 350 ml de bouillon de légumes 40 g de beurre

La sauce 1 Faire revenir les légumes avec

l’huile d’olive et les épices.

2 Ajouter le concentré de tomates

et déglacer avec le jus de pomme.

3 Ajouter le bouillon, porter

brièvement à ébullition et mixer avec le beurre dans le smoothie maker. Puis verser la sauce sur les gnocchi. 4 Dresser sur une assiette et garnir de fleurs comestibles et de cresson.

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RECETTES & PHOTOS

Marcel Thiele

Les gnocchi 1 Faire bouillir les pommes de terre

20 minutes

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R E PORTAGE

HOT-DOG POUR L APIN 4 enfants

45 minutes

20 minutes

› › › › › ›

4 pains à hot-dog 4 carottes 8 feuilles de laitue romaine 1 c. à c. de graines de sésame 1 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à c. de Saba di Modena (moût de raisin cuit) › 1 c. à c. de sirop d’érable Garnitures, au choix

› bâtonnets de chou-rave › feuilles de shiso

(vertes et violettes) cresson de Sakura bâtonnets de concombre lamelles de radis purée d’avocat crème d’herbes à la grecque (yaourt, lait caillé, origan, basilic, persil, ciboulette, sel marin) › pomme (en dés) › sel de mer › poivre noir

› › › › ›

1 Préchauffer le four à 180 °C

(chaleur tournante).

2 Faire chauffer l’huile d’olive et

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faire sauter les carottes avec les graines de sésame et le sel. Arroser de sirop d’érable et de Saba di Modena, couvrir et laisser infuser pendant environ 15 minutes. 3 Réchauffer les pains à hot-dog au four, le côté coupé vers le bas, pendant 2 minutes. 4 Retirer les pains du four et les garnir de laitue et de carottes braisées. 5 Garnir facultativement de fleurs comestibles et de cresson.

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I L É TA I T U N E FOIS . . .

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I L É TA I T U N E FOIS . . .

Il y a des souvenirs d’enfance qui restent ancrés au fond de soi et qui sont ravivés par une simple odeur. La sortie de l’école, un doux parfum de gâteau qui envahit les narines et fait instantanément oublier le froid et la pluie extérieur… C’est précisément le souvenir qui s’invite dans la tête du chef Frédéric Vuillemin lorsqu’il prépare ce gâteau aux biscuits au beurre. Ce dessert le transporte les mercredis après-midi lorsque sa mère préparait ce gâteau, qu’ils dégustaient ensuite, ensemble. Une belle époque dont le propriétaire du restaurant Becher Gare se souvient avec plaisir et qu’il partage, aujourd’hui, avec les lecteurs de KACHEN. bechergare.lu

G ÂT E AU AUX B I SC UI T S AU B E UR R E & AU C A F É

› 125 g de beurre › 3 tasses de café (taille moyenne) › 2 œufs

› 125 g de sucre › 1 boîte de biscuits au beurre › chocolat noir pour décorer

1 Sortir le beurre quelques heures

3 Tremper les biscuits l’un après

l’autre dans le café. En placer six sur un plat à gâteau (3x2) et les recouvrir de crème. Répéter l’opération. 4 Râper du chocolat noir pour recouvrir la dernière couche de crème. 5 Une fois le gâteau terminé, le couvrir et le mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de le servir.

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avant pour qu’il ramollisse. Préparer le café et le laisser refroidir. 2 Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs. Battre le beurre en mousse et ajouter lentement le mélange de jaunes d’œufs et de sucre. Battre les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer à la masse.

Frédéric Vuillemin Marc Dostert

20 minutes + repos

RECETTE PHOTOS

1 gâteau

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INSTRUCTIONS PHOTOS

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

DO IT YOURSELF

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DO IT YOURSELF

DE S PL A I S I R S

A NIM A LIE R S ! Les enfants adorent créer de leurs mains. Et Heike Meyers est une formidable source d’inspiration! En accord avec le numéro de printemps, elle vous montre comment confectionner, avec vos enfants, de magnifiques poussins pour décorer une fenêtre et d’autres qui sont à croquer. Des moutons en laine tout doux sont également au programme. Un passe-temps formidable pour petits et grands! pmg.lu

B I SC UI T S E N F OR ME DE P OUS S I N 12 – 15 biscuits

30 minutes

Pour la pâte à biscuits

› 200 g de farine › 100 g de beurre à › › › ›

2 3

4 5

› 1 pincée de sel marin fin › un emporte-pièce rond d’environ 4,5 - 5,5 cm

› papier sulfurisé

Pour la décoration

› 100 g de massepain brut › 1 blanc d’œuf

Préparer une pâte lisse avec les ingrédients concernés, l’emballer dans un film plastique et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 175 °C (chaleur de voûte et de sole). Étaler la pâte sur ½ cm d’épaisseur, découper des cercles et les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire dans le four chaud pendant 9 à 12 minutes. Laisser ensuite refroidir complètement les biscuits sur une grille à pâtisserie. Pendant ce temps, pétrir le massepain avec le colorant alimentaire jaune (3 à 6 gouttes) et le rouler finement entre deux couches de papier sulfurisé. Découper des cercles avec le même emporte-pièce.

› 100 g de sucre en poudre, tamisé › petites perles de sucre blanches › des perles de sucre noires › › › ›

encore plus petites un peu de miel liquide colorant alimentaire jaune colorant alimentaire orange 1 brosse à pâtisserie

Battre légèrement les blancs d’œufs en mousse, puis ajouter le sucre en pluie. 8 Badigeonner un côté des cercles de massepain d’une fine couche de blanc d’œuf et les coller sur les disques de biscuits. 9 Diviser le reste du blanc d’œufs en deux, colorer une partie avec le colorant alimentaire jaune et la seconde partie avec le colorant alimentaire orange. Mettre chaque mélange dans une poche à douille très fine et dessiner le bec, les cheveux et les pattes . 10 Avec un peu de miel, coller d’abord les perles de sucre blanches en guise d’yeux, puis les perles de sucre noires, plus petites, par-dessus. 11 Laisser sécher sur une grille. 7

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température ambiante 50 g de sucre ½ c. à c. de levure chimique 1 sachet de sucre vanillé 1 œuf

9 – 12 minutes

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DO IT YOURSELF

MOU TONS E N L A INE › chutes de carton › crayon à papier › ciseaux

› carton photo blanc crème › bâton de colle › pistolet à colle chaude

1 Dessiner des cercles d’environ 7 cm de diamètre sur

un carton à l’aide d’un crayon. 2 Dessiner des cercles plus petits, d’environ 3,5 cm, au centre des cercles (à l’aide de petits récipients ronds ou d’un emporte-pièce rond pour biscuits). 3 Découper les cercles et les cercles intérieurs. 4 Dessiner et découper une tête et des pattes de mouton sur le carton photo ( vous trouverez des gabarits à cet effet sur kachen.lu/fr/diymouton). Coller les pattes sur le cercle en carton. Mettre la tête de côté. 5 Découper plusieurs morceaux d’environ un mètre dans les restes de laine et les mettre en faisceau. Enrouler en paquet autour du cercle en carton (également entre les jambes) jusqu’à ce que le cercle soit complètement enveloppé de laine et que la laine

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› différents restes de laine en blanc laine

› un fineliner noir

soit épuisée. Presser fermement les bouts et les coller sur le dos du mouton avec de la colle chaude. Appuyer jusqu’à ce que la colle ait refroidi. 6 Pour les cheveux, enrouler une petite pelote de laine et la coller sur la tête, entre les oreilles, avec de la colle chaude. 7 Dessiner les yeux et le nez à l’aide d’un fineliner. Coller la tête légèrement en biais sur le corps.

CONSEIL DE HEIKE

Les moutons en laine sont de jolis cadeaux de bienvenue déposés sur les assiettes des invités de Pâques mais aussi de jolis pendentifs pour les cadeaux et les nids de Pâques.

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DO IT YOURSELF

POUS S IN S

R É A L I S É S À PA R T I R DE PE T I T E S RON DE L L E S DE B OI S D ’A R B R E Pour 5 poussins

› 5 rondelles de bois d’environ › › › › › › › › › ›

7 cm de diamètre peinture acrylique jaune 1 pinceau chutes de carton orange 20 anneaux de renfort blancs 20 petites perles noires 20 à 40 plumes de couleur jaune et orange ficelles perles colorées en bois et en verre joli ruban fin petits crochets à œillet vissables

1 Peindre les rondelles de bois,

des deux côtés, avec la peinture acrylique jaune et laisser sécher. 2 Coller les anneaux de renfort en guise d’yeux, puis coller la perle noire au milieu. 3 Découper deux becs par poussin dans le carton et les coller. 4 Coller les plumes sur les côtés en guise d’ailes. 5 Enfiler les perles sur la ficelle. 6 Visser les crochets en haut et en bas des disques et attacher le cordon de perles au crochet inférieur. 7 Nouer un morceau de ruban au crochet supérieur et l’utiliser pour suspendre les poussins.

CONSEIL DE HEIKE

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Les poussins sont très jolis à la fenêtre! Comme ils tournent constamment, il est important de les peindre des deux côtés.

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DO IT YOURSELF

P OUS S IN S

E N ROULE AUX DE PA PIE R TOILE T T E Pour 5 poussins

› › › › › › › ›

1 Peindre les rouleaux de papier

toilette avec la peinture jaune. Laisser sécher debout à la verticale sur le papier journal, puis appliquer une deuxième couche. Laisser complètement sécher. 2 Pendant ce temps, dessiner le bec, la crête et les pattes sur le papier épais, puis les découper. 3 Lorsque la peinture est sèche, coller d’abord lespattes. Presser et coller les parois du rouleau l’une contre l’autre (partie inférieure où il y a lespattes). Coller également le bec et la crête sur le haut du rouleau.

4 Coller les perles, le trou vers

l’avant, pour créer une pupille.

5 Coller les plumes sur les côtés. 6 Coller le ruban suspendu de la

longueur de votre choix sur la partie supérieure intérieure du rouleau.

CONSEIL DE HEIKE

Les poussins peuvent être accrochés sur une branche de printemps ou faire de jolies étiquettes pour les surprises de Pâques. À l’intérieur, il y a aussi assez de place pour cacher de petits œufs en chocolat!

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› ›

5 rouleaux de papier toilette peinture acrylique jaune 1 pinceau un vieux journal (à utiliser comme plan de travail) des chutes de papier épais orange des perles de bois blanches des plumes colorées un ruban fin dans les tons jaune/ orange pour suspendre des ciseaux pistolet à colle chaude

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Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan «Gesond iessen, Méi beweegen». Pour plus d’info: gimb.lu

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ILLUSTR ATION

Yo l a n d e K o s t e r

BÂTONNE TS DE LÉGUME S A RC-E N- C IE L

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MEET THE MAKERS

AT E LIE R S PAT Z

COUT UR IÈ R E DE S R Ê V E S D’E NFA NTS

Devenue mère à son tour, et désespérée par les costumes qu’elle pouvait trouver «souvent faits avec des matières plastiques», elle décide de les confectionner elle-même. Sa première création est une cape d’oiseau. Puis, au fil des années, la malle entreposée dans son grenier se remplit. Jo décide alors d’arrêter son travail d’économiste pour devenir artisan-entrepreneur. «Travailler de mes mains me manquait énormément. Je voulais aussi trouver un meilleur équilibre entre mon rôle de maman et mon travail». Atelier Spatz est ainsi né, prêt à voler de ses propres ailes. Jo est donc une pure autodidacte. «J’ai suivi quelques cours en ligne pour apprendre la technique de confection des modèles», confie-t-elle. Mais après 10 années à coudre, Jo confesse que la pratique et l’expérience ont été son vrai apprentissage, «c’est ce que j’aime dans ce métier, j’apprends encore tous les jours.» Quand Jo est mandatée pour confectionner un costume, un long processus de recherches commence. Les matières, les tissus doivent être réfléchis en amont pour être certain que le costume pourra être réalisé comme elle l’imagine. «J’ai beaucoup d’idées qui me viennent immédiatement en tête, mais c’est en commençant à dessiner le patron avec la forme, les volumes que j’arrive à me rendre compte si c’est faisable en pratique et quel tissu sera le plus approprié», explique-t-elle. L’artisane privilégie, bien entendu, les matières naturelles pour un rendu ultraagréable pour les enfants. Aujourd’hui, dans son atelier luxembourgeois, elle crée des costumes sur mesure pour des clients internationaux (Etats-Unis, Angleterre). Depuis son installation en tant que couturière-styliste à Luxembourg-ville, il y a un an, quelques projets locaux commencent doucement à arriver. Outre les commandes sur mesure, Jo a aussi un petit stock, sur son site en ligne, où on peut trouver des déguisements de pirate, de Peter Pan, de cosmonaute ou encore de clown. À côté de ses créations, elle se rend aussi dans les écoles pour inspirer quelques âmes créatives à poursuivre la voie de l’artisanat. En choisissant elle-même cette voie, elle réussit à rendre réels des rêves d’enfants. Quel magnifique super-pouvoir.

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TEXTE PHOTOS

Marion Finzi Marc Dostert

Enfant, Johanna De Santis, la fondatrice d’Atelier Spatz, a toujours vu sa grand-mère et sa mère coudre des costumes pour les enfants de la famille. Elle adorait fouiller dans une vieille malle en cuir débordant de costumes, précieusement gardée au grenier, pour y trouver la pièce de tissu qui lui permettait de devenir quelqu’un d’autre.

atelierspatz.com

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FA M I L L E DE V IGN E RONS

C AV E S R IE S

À L’AVA NT- G A R DE DU B IO

En ce début d’année, malgré les températures négatives, la chaleur règne chez Nicolas et Christiane Ries au rez-de-chaussée de leur maison à Niederdonven. Le couple, souriant et spontané, a repris, en 1968, le domaine du père de Nicolas. Une histoire familiale datant de plus de 150 ans. «On devient vigneron un peu comme on devient prêtre… À l’époque, on n’avait pas le choix», plaisante Nicolas Ries. Un sacerdoce que le jeune septuagénaire passionné n’a pas l’intention d’abandonner si vite. «Nous réduisons un peu la production, et à l’avenir, pourquoi pas louer quelques vignes?», suggère Christiane Ries.

La dégustation commence comme il se doit par le haut de la liste. Un elbling, puis un sylvaner, «cépage ancestral au Luxembourg». «Nous continuons à produire du sylvaner, un peu boudé par certains vignerons, considéré comme peu noble. Nous en avons replanté il y a une quinzaine d’années», explique Nicolas Ries qui souhaite ainsi conserver le patrimoine historique des vignes du Grand-Duché. L’avis du sommelier sur ce Sylvaner 2020? «0n sent des fruits blancs mûrs, des fleurs blanches, du jasmin. La bouche est souple, fraîche, délicate, iodée, la finale est tendue, désaltérante…». Pour lui, un vin qui s’accorderait très bien, au début du printemps, avec des asperges.

Garant du sylvaner

Précurseur des vignes bio

Leur domaine de 3,6 ha s’étend sur Maachtum, Ahn et Niederdonven. Il comprend «tous les grands cépages luxembourgeois», sauf le saint-laurent, précise Grégory Mio, amateur des grappes rouges du Grand-Duché. Ce lundi, il est à la table des vignerons pour apprécier leur production. Il a déjà mis quelques références de la maison sur les cartes du Place d’Armes, dont il est le chef sommelier.

Mais les Caves Ries ont une autre particularité: leurs vignes certifiées bio. Pas moins de 5 références à leur actif: Merzling, Régent, Bio rosé, Cabernet blanc et crémant. «J’ai commencé très tôt à essayer de limiter les traitements chimiques. Lors d’une dégustation à l’étranger, au début des années 1990, j’ai découvert le régent Piwi [du mot allemand «Pilzwiders-

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Marie Tissier Ramunas Astrauskas

Cinq générations de vignerons. Cela laisse le temps de concocter de belles bouteilles. Et d’après le meilleur sommelier du Luxembourg, Grégory Mio, il y a effectivement «de très belles choses» dans les Caves Ries.

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FA M I L L E DE V IGN E RONS

tandsfähige», «capable de résister aux champignons», ndlr]. Ces cépages sont issus de croisements, résistants aux maladies. J’ai été le premier au Luxembourg à en planter à l’époque, même si le ministre n’était pas vraiment pour. La suite m’a donné raison, et cela permet des traitements bio beaucoup moins importants que s’ils n’étaient pas aussi résistants.» Les Caves Ries possèdent donc 15 ares de cépage merzling et 15 ares de régent, en Piwi certifiés bio. Notre sommelier a goûté le cru 2020 du régent: «au nez, on a de la violette, des groseilles, des mûres écrasées, et en bouche des fruits bleus. Il est rond, gourmand». Parfait pour accompagner un beau pigeon rôti. Autre découverte de vin bio en Piwi, planté il y a six ans: le cabernet blanc. La cuvée 2021 semble tenir quelques promesses. «Le nez est exotique, floral, on sent aussi la pomme verte. La bouche est délicate, minérale, et la finale crémeuse avec de la longueur. On pourrait l’associer à un ceviche de daurade par exemple», suggère Grégory Mio.

Père du Waïn vum Bock

CAVES RIES 13, rue de la Moselle — L-5434 Niederdonven Tél. +352 / 76 80 61

cavesries.lu

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«Au Luxembourg, on ne peut pas avoir de certification bio partout, les parcelles sont souvent petites, c’est compliqué. Si le voisin utilise un hélicoptère pour répandre ses produits, alors nos raisins seront impactés aussi. Globalement, on essaie de soigner toutes nos vignes de façon naturelle», détaille le couple. Dernière anecdote sur la Maison: depuis une vingtaine d’années, Nicolas Ries récolte et vinifie le vin de la Ville de Luxembourg dont les vignes sont plantées au pied du rocher du Bock, dans la vallée du Grund. Tous les ans, il produit plus de 200 bouteilles du Waïn vum Bock. Un breuvage que vous ne pourrez goûter que lors de quelques réceptions officielles…

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PUBLIRE PORTAGE

PROUF DAG 202 3

LE MILLÉ S IME 2022 À L’HONNE UR La traditionnelle journée de dégustation «Proufdag» des Domaines Vinsmoselle aura lieu le lundi 1er mai de 10h à 19h, aux Caves du Sud à Remerschen.

L’année viticole 2022 a été marquée par une sécheresse extrême et un ensoleillement record, l’été dernier ayant été le plus ensoleillé depuis 1947, au Luxembourg. Ces conditions ont nécessité de faire des vendanges très précoces, dès le début du mois de septembre. Outre les vins de base pour la production de crémant et les vins de cru, un vin de paille a également été vinifié cette année, avec d’excellents résultats. Actuellement, la coopérative a de jeunes vins en cave qui ont tous terminé leur fermentation. Certains sont déjà filtrés et presque terminés. D’autres ont déjà été mis en bouteille, ou reposent en cuves sur lies fines et mûrissent tranquillement. Le millésime 2022 est une cuvée produite en petite quantité, compte tenu des conditions climatiques particulières, mais il est de très bonne qualité et très intéressant gustativement. vinsmoselle.lu/fr

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Cette année, il y a encore une autre raison de faire la fête: le 75 e anniversaire des Caves du Sud! À cette occasion, Domaines Vinsmoselle vous proposeront un vin anniversaire, un Pinot Blanc de Remerschen avec un habillage spécial. Une version magnum, en quantité limitée à 75 pièces, sera vendue en exclusivité pendant le «Proufdag». Le temps d’une journée, nos vignerons, maîtres de chai et collaborateurs se réjouissent d’ores et déjà de vous faire découvrir et déguster, en avant première, le millésime 2022, dans une ambiance conviviale à vivre en famille, avec animations et food trucks. Cette journée sera l’occasion de partager un moment privilégié avec les vignerons pour échanger avec passion sur leur métier et leurs vignes, pour évoquer aussi les efforts déployés pour promouvoir une viticulture durable. Ils sont impatients de vous présenter le fruit de leur travail à travers l’ensemble de leurs marques: Les Vignerons de Domaines Vinsmoselle, Château Edmond de la Fontaine, VIGNUM et POLL-FABAIRE.

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1er mai 2023 de 10h00 à 19h00

PROUFDAG Journée de dégustation avec nos vignerons Animations pour toute la famille

Restauration sur place Repas en vinothèque sur réservation au +352 23 66 48 26

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PRIX D’ENTRÉE: 15 ¤ NOTRE SAVOIR-FAIRE SE DÉGUSTE AVEC MODÉRATION

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PU B L I R E PORTAGE

LE PR INT E MPS

A R R I V E À G R A NDS PA S ! attendre longtemps avant de pouvoir, enfin, déguster les vins de l’année 2022! L’idéal pour apprécier les vins de la Moselle est d’organiser une dégustation chez un viticulteur. Dans leurs salles de dégustation, les vignerons se font un plaisir de vous recevoir pour découvrir leurs vins, leurs crémants et leurs caves. Vous trouverez les événements organisés et toutes les informations complémentaires sur vins-cremants.lu/fr

Les vins et crémants, décorés avec ce logo sur la capsule, sont certifiés par le label de qualité AOP.

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On le sent, on le voit: les jours rallongent. L’arrivée du printemps se fait sentir. Même si l’hiver a été plutôt doux et que les températures négatives ont été rares, l’envie de soleil est omniprésente. Dans le vignoble, les préparatifs pour la nouvelle saison battent leur plein. Les travaux importants sur la vigne, qui seront plus tard déterminants pour la qualité, sont à l’ordre du jour. La taille de la vigne, un travail entièrement manuel, permet d’atteindre l’équilibre entre croissance, rendement et maturité. Il faut aussi s’occuper des vins des caves qui ont été produits lors des dernières vendanges. En effet, les premières bouteilles du millésime 2022 arrivent lentement à l’Institut national de la viticulture pour le contrôle de l’AOP (abréviation de «Appellation d’Origine Protégée»). Elles y seront dégustées et évaluées par un groupe de professionnels. Il ne faudra donc pas

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INTERVIEW

« PROT É G E R L E S S OL S P OUR P OU VOI R L E S T R A N S ME T T R E » Le Luxembourgeois Philippe Schaus est, depuis 2017, le président-directeur général de Moët Hennessy, l’activité vins et spiritueux du groupe LVMH. MH regroupe de prestigieuses Maisons de champagne, cognac, vin… (Moët et Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot, Ruinart, Hennessy...). Votre poste nécessite de parcourir le monde. Vous, qui avez grandi à Luxembourg-Ville, vous considérez-vous comme un ambassadeur du Grand-Duché?

PHILIPPE SCHAUS En tant que patron de Moët Hennessy, je suis l’ambassadeur du groupe, de ses belles Maisons et aussi de LVMH. En revanche, je suis, depuis l’an dernier, président du Business Club France-Luxembourg qui a pour but de rapprocher les décideurs de l’Hexagone et du Grand-Duché. Et à ce titre, je suis autant un ambassadeur de la France que du Luxembourg.

Votre parcours, d’ingénieur aérospatial à patron du luxe, est remarquable. Quel a été votre fil conducteur?

Au Luxembourg comme ailleurs, l’attention se porte sur l’agriculture durable. Moët Hennessy a lancé le premier World Living Soils Forum, à Arles, en juin dernier. Deux jours d’échanges entre biologistes, chercheurs, universitaires, mais aussi journalistes et autres acteurs du secteur agroalimentaire. Pourquoi cet événement?

PHILIPPE SCHAUS Nous travaillons le champagne, le whisky, le cognac, le vin… Nous avons donc une notion du temps particulière. Nous venons de retirer des eaux-de-vie qui ont été distillées il y a cent ans. Et nous distillons aujourd’hui des eaux-de-vie dans l’idée qu’elles seront utilisées dans un siècle. Nos Maisons

Qu’est-il ressorti de ce premier rendez-vous? Cela a-t-il donné de nouvelles directions à votre groupe?

PHILIPPE SCHAUS Moët Hennessy n’était pas là en tant que donneur de leçons - nous avions d’ailleurs invité nos concurrents- , mais afin de créer des connexions entre experts qui ne se connaissaient pas. L’expérience sera répétée tous les deux ans. Nous avons effectivement tiré des enseignements de cette rencontre. Par exemple, qu’il est fondamental de créer des corridors de biodiversité, de sacrifier quelques pieds de vigne pour replanter des haies et relier les forêts entre elles. Autre enseignement: il faut utiliser la culture de couverture dans les vignes afin de générer davantage de biodiversité. Nous avons déjà commencé à expérimenter la viticulture régénératrice. Et fin 2021, en Champagne, nous avons ouvert un centre Recherche et Développement autour de la vigne.

Lors de vos multiples déplacements, vous avez dû goûter à des plats extraordinaires. Étaientils accompagnés d’un vin ou d’un champagne de vos Maisons?

PHILIPPE SCHAUS J’adore la cuisine japonaise. Elle est très diverse et on fait toujours de belles découvertes. J’ai rencontré de nombreux grands chefs japonais, et plusieurs d’entre eux m’ont dit que la boisson qui s’accordait le mieux avec les sushis, c’était le champagne. Pas le saké, mais le champagne!

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Marie Tissier

PHILIPPE SCHAUS Un des facteurs de la réussite est la passion. J’ai toujours été passionné par ce que je faisais. Au fil de mes études et de ma carrière, j’ai vu évoluer mes envies, mes désirs, mes intérêts. Il faut toujours tester pour savoir ce que l’on veut faire.

se sont transmises de générations en générations. À nous de nous assurer que nous pourrons poursuivre ces transmissions. Mais si nous ne protégeons pas nos sols, il n’y aura pas de transmission. Ce que l’on fait est absolument inscrit dans la continuité. Aussi, après avoir fait le constat qu’il y avait beaucoup de chercheurs qui travaillaient dans leur coin à comprendre ces sols, nous avons décidé d’être les catalyseurs de la rencontre de tous ces spécialistes.

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BAR SNAPSHOT

LE PI A NO BA R

Le Piano Bar est ouvert tous les jours de 10h30 à 1h du matin.

F UJ IMOR I 1 personne › › › › ›

5 minutes

50 ml de Pisco Caravedo 15 ml de sirop de piment 5 ml de yuzu concentré 10 ml de jus de citron vert 15 ml d’oléo saccharum citron jaune › 2 gouttes d’émulsifiant en bouteille (Ms Betters) ou un blanc d’œuf › 1 feuille de shiso

piano-bar.lu

1 Mettre le pisco, le sirop de

piment, le yuzu, le citron vert, l’oléo dans un shaker. 2 Secouer énergiquement pendant 10 secondes. 3 À l’aide d’une passoire, filtrer le mélange dans un autre shaker. 4 Ajouter ensuite les gouttes d’émulsifiant (ou le blanc d’œuf ) dans le shaker. Secouer énergiquement pendant 10 secondes. 5 Verser la préparation dans le bol (ou un verre), qui contient un gros glaçon. 6 Déposer une feuille de shiso sur le dessus du bol/verre pour la décoration.

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Au rez-de-chaussée de l’hôtel Le Royal, découvrez le Piano Bar. En pénétrant dans ce bar lumineux, les centaines de bouteilles exposées sur le mur ne doivent pas vous laisser imaginer, qu’ici, seule une dégustation de l’un ou l’autre des 70 whiskies et 30 gins disponibles, vous attend. Le Piano Bar invite à prendre le temps. À la carte, une dizaine de cocktails seulement, allant du plus classique au plus original. Et un mot d’ordre pour l’équipe de barmen: être prêt à improviser en fonction des envies des clients pour les amener à découvrir de nouvelles saveurs. Les cocktails seront encore plus festifs grâce à la musique live jouée par un pianiste les vendredis et samedis soir, mais aussi les soirées DJ les jeudis soir. Le cocktail Fujimori imaginé pour KACHEN par l’équipe vous fera voyager au Pérou et au Japon grâce à un mélange acidulé et pimenté, aux notes de yuzu. Servi dans un bol fleuri, comme au Japon, il se savoure lentement, gorgée après gorgée.

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Susanne Jaspers

DOSSIER

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DOSSIER

B LE U

COMME LE C IE L Le curaçao bleu fait partie des incontournables de la mixologie. Mais au fait, pourquoi et depuis quand cette liqueur est-elle bleue?

Pratiquement tous les adolescents et jeunes adultes des années 1980 le connaissent. Ceux qui avaient atteint l’âge requis l’exposaient souvent en bonne place sur une étagère de leur chambre, que ce soit pour leur consommation ou pour la déco. Le curaçao bleu était une boisson culte de l’époque et il le demeure encore aujourd’hui dans une certaine mesure. Pourtant, cette liqueur célèbre pour sa couleur bleue éclatante n’est pas née dans les années 1980. En réalité, elle affiche même plusieurs siècles d’existence au compteur.

L’UNE DES PLUS ANCIENNES LIQUEURS AU MONDE?

des expérimentations avec ces petits fruits frais et a découvert que leur peau, séchée, se prête à merveille à l’aromatisation des boissons alcoolisées. En revanche, on sait avec certitude que les Néerlandais, menés par un certain Johan van Walbeeck, ont repris l’île de Curaçao aux Espagnols en 1643 et les ont ainsi privés de leurs oranges amères. Bien avant, un autre Néerlandais avait déjà remporté une victoire personnelle sur les Espagnols en matière d’oranges: en 1575, dans la région d’Amsterdam, un dénommé Lucas Bols a fondé une distillerie

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Plus précisément, le curaçao bleu est apparu il y a 450 ans environ. Comme son nom le laisse aisément deviner, il appartient à la famille des liqueurs de Curaçao également appelées Triple Sec, lesquelles se distinguent par leur goût d’orange amère. L’appellation renvoie à l’île éponyme découverte par les Espagnols en 1499, au large du Venezuela. Ils y avaient planté des orangers, dont les fruits étaient toutefois trop amers en raison des conditions climatiques et ont longtemps été considérés comme impropres à la consommation. Les arbustes ont été abandonnés, mais ont continué à se développer sans intervention humaine, si bien qu’une nouvelle variété unique a vu le jour. On ignore qui a été le premier à faire

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considérée, aujourd’hui encore, comme l’une des plus anciennes au monde, si ce n’est la doyenne de toutes. Grâce au commerce maritime qui prospérait à l’époque, de plus en plus d’herbes, d’épices et autres produits exotiques inconnus jusqu’alors, sont arrivés en Europe. Parmi eux, quelques-unes de nos fameuses oranges ont ainsi rejoint le Vieux Continent à un moment ou un autre. Le sieur Bols multiplie alors les expériences et les essais jusqu’à finalement donner naissance au curaçao bleu.

LE CUR AÇAO SE DÉCLINE DANS TOUTES LES COULEURS…

… MAIS LE PLUS CÉLÈBRE DEMEURE LE BLEU

Dans les années 1980, la mixologie (ou l’art de créer des cocktails) était à la mode. On mélangeait alors volontiers du curaçao bleu avec du jus d’orange et, selon les goûts et les envies, une rasade de mousseux ou d’autres ingrédients pour obtenir des classiques (un peu oubliés depuis) tels que le Green Widow ou le Green River. Aujourd’hui, le plus célèbre de tous les cocktails à base de curaçao bleu est le Swimming Pool, considéré comme un «Fancy Drink», consommable à toute heure. Malgré son nom anglais, il a été inventé en Allemagne en 1979 par le légendaire barman Charles Schumann qui exerçait au sein du non moins célèbre Münchner Bar. Et comme son nom le laisse présager, il est… bleu.

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Bien que de nombreux produits imitant l’original aient fait leur apparition depuis, le curaçao Bols reste le plus digne représentant de la lignée. Mais pourquoi est-il bleu? Une théorie, peu répandue, prétend que la couleur bleue est liée à une réaction chimique entre l’alcool et la cuve en cuivre dans lequel le curaçao était alors distillé. D’autres sources affirment que le curaçao bleu n’était pas bleu à l’origine. L’idée de le colorer serait venue à une époque où les cocktails n’avaient plus le vent en poupe, avec pour ambition de relancer l’art de la mixologie. Les expérimentations ne se sont d’ailleurs pas limitées à la couleur bleue. Aujourd’hui, il existe également des curaçaos verts, jaunes, rouges et orange, ce qui n’a aucune incidence sur le goût: seul l’aspect visuel diffère. Si l’on s’en tient à cette version, les années 1980

correspondraient donc à la période de création du curaçao «bleu». Or, cette hypothèse n’est pas pleinement convaincante, sachant que le curaçao Bols était également appelé «Crème de Ciel». Était-il déjà bleu au XIXe ou l’est-il devenu au début du XXe siècle? Les avis divergent à ce sujet. On suppose qu’il a reçu ce surnom non pas en raison de sa couleur bleu ciel, mais plutôt compte tenu de sa capacité à modifier la couleur des cocktails. Une réaction qui n’a rien de divin: après tout, les enfants apprennent dès l’école primaire ce qui se passe quand on mélange du bleu et du jaune, par exemple.

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LE C R E US E T Pour voyager le temps d’un repas, découvrez Azur, la nouvelle couleur de la célèbre marque Le Creuset. D’un bleu audacieux et intense, inspiré par la mer Méditerranée, son ton vibrant vous fera voyager. Décliné sur les iconiques cocottes en fonte émaillée, vous pourrez également parer votre table de ce magnifique bleu avec les grandes et petites assiettes ou bien encore les bols, tous confectionnés en céramique. Et pour Pâques, pourquoi ne pas craquer pour les coquetiers bleus? Il faut voir la vie en bleu! lecreuset.fr

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F LOWE R FA NTASY

L E S É MOT ION S PR I N TA N I È R E S DE ROS E N T H A L

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La chaleur de la lumière du soleil, le chant des oiseaux et toute la beauté des fleurs qui nous entourent font du printemps un moment merveilleusement romantique et coloré. Rien n’est plus beau qu’un bouquet de fleurs aux couleurs éclatantes sur la table, qui nous rappelle le côté chaleureux et lumineux du printemps. Avec cette vaisselle florale de la designer textile suisse Regula Stüdli, vous n’aurez pas besoin de vase ‒ les impressions poétiques sur la fine porcelaine de la série Fleurs Sauvages et Grand Air, ode virtuose au printemps, parlent d’elles-mêmes.

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TA B L E DE SIGN

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MA L ANGUE SOUR IT Parce que l’ambiance fait partie d’un repas, le restaurant Ma Langue Sourit prête une attention toute particulière à son design. «Que serait un bijou sans son écrin?», questionne Gault&Millau qui donne 4 toques et 18,5/20 à l’établissement. Un «cadre aussi tendance qu’intime», commente Michelin qui lui accorde les uniques deux étoiles du Luxembourg. Et effectivement, au fil des ans, la décoration du restaurant évolue. Derrière le rideau? Anne-Sophie Molard, aidée de la responsable du restaurant, Alice Caruso. «Dès 2008, à l’ouverture du restaurant, nous avons commencé à travailler avec des artistes et artisans locaux, explique l’épouse du chef étoilé. Il fallait donner un peu de vie aux murs, alors, j’ai fait appel à Stéphane Toma qui avait déjà travaillé sur le logo du restaurant. Il est devenu notre artiste résident». Depuis, l’artiste accroche régulièrement ses peintures sur les cimaises de Ma Langue Sourit. «Il a un univers décalé autour des animaux. Il met du pep’s sur les murs, tout en s’adaptant à nos espaces. Depuis 2008, il a vendu plus de 200 toiles ici, nous sommes un peu sa galerie. Quand vous passez deux ou trois heures à table, avec un tableau en face de vous, vous avez le temps de savoir s’il vous plaît! Davantage que si vous l’aviez découvert dans une galerie. L’autre jour, un client a voulu acheter un tableau et l’emporter aussitôt. Nous avons donc dû le décrocher en plein milieu d’un service», confie la patronne, amusée. Autour des peintures signées Toma, des œuvres d’art et d’artisanat évoluent au fil des saisons, des modes et des trouvailles. «Avec Instagram ou Pinterest, c’est simple de faire des découvertes. Nous avons récemment remarqué une fleuriste, près de Longwy. Elle a une vingtaine d’an-

nées. Ce n’est même pas son activité principale mais elle nous fait des bouquets incroyables», s’enthousiasme le duo féminin. Sous la verrière, les suspensions aériennes fleuries aux tons violine et rose de Pauline Wilmouth donnent à la salle une ambiance romantique, tout en harmonie. Au plafond, les lampes hexagonales en laiton du designer belge Nicolas Brevers assurent une continuité dans toutes les salles. Dans les toilettes intimistes, c’est encore une entreprise belge, Tenue de Ville, qui crée des papiers peints sur mesure. «Pour les tables du restaurant, qui sont en métal, nous avons fait appel à un architecte d’Annecy, Jacques Losserand. Depuis, nous les avons recouvertes de cuir, grâce à des sets amovibles confectionnés par un artisan installé en Belgique», détaille Anne-Sophie Molard, ravie du résultat. Côté arts de la table, on retrouve le travail de la céramiste d’art Anaïs Chappron qui officie au centre d’art à Metz ou de son confère Sacha Tognolli, ébéniste d’art, qui a façonné les présentoirs en bois pour les bouchées apéritives et les mignardises. Originalité, design et bien sûr (bon) goût sont des piliers de Ma Langue Sourit. Alors, pour fêter les 15 ans du restaurant en avril, la priorité est de trouver l’artisan qui signera le nouveau service à café de la maison.

MA L ANGUE SOURIT 1, rue de Remich — L-5331 Moutfort Tél. +352 / 26 35 20 31

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Marie Tissier Ramunas Astrauskas

AUX A RT ISA NS

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R E STAU R A N T DE SIGN

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B ROGNON ROLLIN

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Marion Finzi Marc Dostert

Stéphanie Rollin et David Brognon auraient pu ne jamais travailler ensemble. Une artiste formée dans des écoles d’art et un graffeur autodidacte n’ont, a priori, pas vocation à créer en duo. Mais le destin les a fait se rencontrer devant une machine à café, au MUDAM. C’est peut-être pour cette raison que depuis leur première œuvre en commun, réalisée en 2004, le travail de ces deux artistes se focalise surtout sur cette notion de destinée, en liant le réel à l’art. Avant chaque projet, ils s’immergent complètement dans la réalité du sujet qu’ils veulent traiter. «On a un vrai besoin de comprendre avant de créer, car on ne peut pas parler de choses que l’on ne comprend pas», explique Stéphanie. Ils sont ainsi restés de longs mois dans l’usine Caterpillar de Gosselies (BE) avant sa fermeture définitive, ou encore à la Fixerstuff auprès de personnes luttant contre la toxicomanie. Suite à leur immersion à la Fixerstuff, l’œuvre «Fate will tear us appart» a vu le jour, représentant par des néons blancs les lignes de destinée de la main de différents toxicomanes. Des sujets comme la temporalité ou encore l’enfermement sont aussi omniprésents dans leurs travaux. Enfermement territorial avec leur «On a un vrai travail sur l’île de Gorée besoin de au large du Sénégal, comprendre avant qui a consisté à tracer de créer, car on ne les contours de l’île à peut pas parler de l’aide de tables transchoses que l’on ne parentes, consignées comprend pas.» et exposées ensuite à Bruxelles, dans une armoire. Enfermement physique, aussi, avec leur travail actuel sur la maladie de Charcot. «Les patients atteints par cette maladie ne peuvent que communiquer par des clignements des yeux. Pour ce projet, nous travaillons avec un vrai phare au large de Saint-Nazaire qui projettera un message écrit par un malade. C’est une aventure humaine et artistique incroyable», confie David. Depuis leurs débuts, de nombreuses créations sont devenues collections permanentes de musées comme le Musée National d’Art Moderne de Paris, the Israel Museum de Jérusalem, et aussi le MUDAM. Stéphanie et David aiment dire qu’ils chuchotent leur découverte de la réalité du monde au public pour sensibiliser sur des sujets qui leur tiennent à cœur. Alors tendezbien l’oreille pour ne pas perdre une miette des messages murmurés par ces artistes engagés. Inspirant.

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brognon-rollin.com

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AGENDA

C A LE NDR IE R

CULTUR E L

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C ONC E R T S

ON POUSSE L A CHANSONNET TE

Pour continuer vos bonnes résolutions de début d’année en matière de culture, on a déniché pour vous les événements musicaux, artistiques et culinaires à ne pas manquer. Avec cette programmation, le printemps sera beau à n’en pas douter!

EMMANUELLE MEI Aalt Stadhaus Le 10.03.2023 Dans son album intitulé «Sans Dessous», Emmanuelle Mei écrit et compose une pop intimiste, tour à tour taquine, touchante, sensuelle et féministe. Après un premier concert intimiste sur la scène du Kinneksbond, Emmanuelle Mei foule à nouveau les planches luxembourgeoises de la Aalt Stadhaus cette fois-ci. On en ressort avec le sourire (et ses dessous)! neon.ly/emmanuellemei

ZELTIK FESTIVAL Dudelange Du 09 au 11.03.2023

LUXEMBOURG OPEN AIR Belval Du 05 au 06.05.2023

Pour se rêver au cœur de l’Irlande verte et célébrer la Saint-Patrick de façon traditionnelle, le festival Zeltik à Dudelange propose 3 concerts de musique celtique au centre Opderschmelz. Des artistes internationalement connus vous feront découvrir des sonorités irlandaises! Préparez-vous à taper du pied!

Esch-sur-Alzette accueille encore une fois le temps d’un weekend, le LOA, festival de musique électronique. Des artistes et DJs locaux auront ainsi l’occasion de jouer leurs sons qui oscillent entre Deep House, EDM ou encore Tech House sur la Place de l’Académie à Belval. Pour reprendre des forces entre les concerts, un Food Village et de nombreux bars seront disponibles.

zeltik.lu

loa.lu

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E XP OS I T ION S

DE L’ART SOUS TOUTES SES FORMES

DAVID LYNCH PHOTOS Cercle CITE Jusqu’au 16.04.2023 Au Ratskeller du Cercle Cité, découvrez la série de photographies Small Stories prises par le célèbre réalisateur David Lynch. Cette œuvre assez confidentielle est composée de cinquante-cinq clichés en noir et blanc. Dans un décor de lumière vacillante, de son et de rideaux rouges, les visiteurs seront immergés dans le monde fantastique de Lynch. neon.ly/davidlynch

LUXEMBOURG ART FAIR LUXEXPO Du 20 au 23.04.2023 Pour la 6ème édition de cette foire internationale d’art contemporain, l’offre artistique sera encore protéiforme avec plus de 80 galeries internationales et plus de 3.000 œuvres proposées à la vente. ART FAIR se veut être un savant mélange entre l’art coup de cœur, l’art abordable et la plus belle représentation artistique du moment. Un événement à vivre en famille.

EUROPEAN DESIGN AWARDS Rotondes Du 31.05 au 04.06.2023 Des designers et des artistes de toute l’Europe participeront à ce festival, également ouvert au grand public: conférences sur le design, visites de studios, pop-up shops, ateliers, marché de créateurs et expositions figurent au programme! Le 1er juin, une soirée spéciale sera consacrée aux Luxembourg Design Awards. neon.ly/designfestival

F E S T I VA L S

DES FESTIVALS OÙ MANGER

luxartfair.com

SPRINGBREAK LUXEXPO Du 09 au 12.03.2023 L’événement musical et culinaire à ne pas manquer en ce début d’année ! Sur plusieurs jours, partez à la rencontre de DJs, créateurs, artisans et multiples stands variés. Découvrez également des spécialités culinaires au sein de l’Urban Food Village. springbreak.lu

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EAT IT! Rotondes Du 01 au 02.04.2023 Ce festival incontournable au cœur de Bonnevoie rassemble les meilleurs food trucks pour gourmands et gourmets! Rendez-vous au cœur des Rotondes pour déguster de nombreux plats, aux doux sons de musique live.

YUMM FESTIVAL Place de l’Europe, Kirchberg Du 13 au 14.05.2023 Kirchberg sera le lieu de rendez-vous pendant deux jours de plusieurs dizaines de food trucks venus de toute l’Europe. L’occasion de goûter des plats nouveaux, dans une atmosphère conviviale et animée! yumm.lu

neon.ly/eatitlux

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LOCAL & RÉGIONAL

DE S Œ UFS , M A I S PA S QUE Juste avant le mois pascal, nous avons visité l’exploitation «Eggs & Hopp» à Kahler. L’occasion d’en apprendre davantage sur la passion de la famille Jemming-Schmit, ses œufs bio et ses poules à bouillir.

Une visite de la ferme et une discussion autour de la table du salon familial suffisent pour percevoir la passion de ces producteurs. Lynn, la jeune responsable de l’exploitation, en est convaincue: «Sans elle, rien n’est possible. On l’a ou on ne l’a pas». Toute la famille partage cette même ferveur. Au fil des ans, l’élevage bovin d’appoint des parents s’est transformé en une exploitation bio familiale, à plein temps spécialisée dans les bœufs et les poules. Ici, le bio est considéré comme une chance, à deux égards: les animaux se portent bien et la production est mieux rémunérée. Juste avant Pâques, une présentation de la ferme nous offre l’occasion de nous intéresser au travail des quelque 1.200 assistantes à plumes des lieux.

Des résidences pour gallinacés avec véranda

La moitié des animaux est installée dans l’étable sur cour située derrière la maison. La colocation compte également trois boucs et cinq coqs qui font office de système d’alarme pour le groupe. Il faut dire que pour les éperviers et les renards, un tel accès extérieur constitue un

garde-manger paradisiaque. L’autre moitié des poules réside dans le poulailler mobile un peu plus loin sur le terrain. Il est déplacé trois fois par an afin de régénérer les espaces enherbés, sachant que les poules sont très douées pour transformer le gazon en paysage lunaire. Les deux compagnies profitent du plein air toute la journée et peuvent même accéder à une véranda.

Des œufs en vente directe

Au début, les œufs étaient vendus via Bio-Ovo, la coopérative de producteurs d’œufs bio du Luxembourg et des environs. Le principal avantage: un débouché garanti pour ces produits frais. Au fil du temps, le nombre de poules a augmenté. Et la vente directe également. Aujourd’hui, un millier d’œufs sortent des poulaillers chaque jour, dont 70 % sont vendus directement, que ce soit via le distributeur réfrigéré accessible à toute heure à la ferme ou auprès de clients fidèles comme les restaurants, l’hôtel du coin ou les cuisines des crèches Natur genéissen. Lynn voit dans la vente directe une consécration de la qualité des produits. De plus, le contact direct avec les clients est très gratifiant pour elle.

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Stéphanie Krischel Ly nn Jemming-Schmit

Agriculteurs par passion

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LOCAL & RÉGIONAL

Qui dit œufs...

Une économie circulaire

Après l’abattage, la désinfection des poulaillers et une mise en repos des installations exigée par la loi, un nouveau cycle commence. De jeunes poulettes de 18 semaines en provenance d’un élevage bio belge prennent leurs quartiers à la ferme. Ce que nous ignorons en tant que consommateurs, c’est qu’elles ne pondent pas encore d’œufs, ou seulement de très petits. Or, nous ne les voyons jamais au supermarché alors qu’ils sont d’une qualité irréprochable. Chez «Eggs & Hopp», ces mini-œufs sont vendus deux fois par an sous forme de boîtes d’un kilo et sont fort appréciés des clients.

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... dit poules à bouillir, car la question de l’abattage est incontournable de toute production animale. Les poules pondeuses séjournent environ un an sur l’exploitation, puis sont abattues. Alors qu’auparavant, il était normal de transformer les poules en viande pour soupe ou en bouillon, la rentabilité de l’activité a, peu à peu, baissé : trop peu de viande, trop de travail. Une perte de valeur pour les animaux réformés qui ne convenait pas à nos producteurs de Kahler. En collaboration avec un boucher, ils ont donc décidé de produire deux fois par an quelques litres de bouillons et plusieurs kilos de farce pour bouchées à la reine. Afin d’écouler ces produits, Lynn mise avant tout sur la vente via Facebook.

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EN CHIFFRES

VOUS AV E Z DI T

FOODWAS T E ?

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Le terme «Foodwaste» ou «gaspillage alimentaire» regroupe l’ensemble des aliments qui se perdent entre le champ, le pré ou l’étable et notre assiette. Selon le rapport du WWF et de l’ONG WRAP sur le développement durable, publié en 2020, plus de 88 millions de tonnes de denrées alimentaires sont ainsi gâchées, chaque année, soit environ un cinquième de la production – et ce, uniquement pour l’UE. La lutte contre le gaspillage alimentaire n’a rien d’une thématique nouvelle et ses conséquences négatives pour l’écologie, l’économie et la société sont connues depuis longtemps. C’est pourquoi elle figure, depuis 2015, parmi les 17 Objectifs de Développement Durable (ODD) des Nations Unies. Cette thématique est sur toutes les lèvres tant au niveau national que mondial et, fait intéressant, l’intérêt n’est pas retombé pendant la pandémie. Diverses études réalisées en Italie, en Grande-Bretagne et aux États-Unis nous apprennent que la prise de conscience s’est accrue pendant la pandémie de Covid-19 et que les ménages ont jeté moins de nourriture, en tout cas durant le confinement. Les raisons évoquées sont la préparation de davantage de repas à la maison, un recours moindre à la vente à emporter, un comportement d’achat plus responsable et une réduction des achats spontanés. Nous avons compilé pour vous quelques faits et chiffres à ce sujet.

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EN CHIFFRES

DE FRUITS ET LÉGUMES.

AU LUXEMBOURG, LE GOUVERNEMENT VEUT LUTTER CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE. SON OBJECTIF: RÉDUIRE LES DÉCHETS ALIMENTAIRES DE

septembre

NOUS CÉLÉBRONS LA JOURNÉE MONDIALE DE LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE. ELLE A EU LIEU, POUR LA PREMIÈRE FOIS, EN 2020 À L’INITIATIVE DES NATIONS UNIES.

L’ANNÉE DERNIÈRE, L’ASSOCIATION FOODSHARING LUXEMBOURG A RÉCUPÉRÉ ET DISTRIBUÉ

492 50%

2016 DEPUIS

LES SUPERMARCHÉS FRANÇAIS SONT OBLIGÉS DE DONNER LEURS EXCÉDENTS ALIMENTAIRES À DES ASSOCIATIONS CARITATIVES ET DEPUIS 2020, LES CUISINES COLLECTIVES ET L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE AUSSI.

D’ICI 2030.

TONNES DE DENRÉES ALIMENTAIRES, AVEC LE CONCOURS DE 131 MAGASINS.

LES CITOYENS DE L’UE JETTENT EN MOYENNE 127 KG D’ALIMENTS CHAQUE ANNÉE. LES MÉNAGES, SEULS, GASPILLENT

10X20X30

PAR HABITANT.

C ’EST LE NOM D’UNE INITIATIVE QUI MOBILISE DIX DES PRINCIPAUX ACTEURS ALIMENTAIRES MONDIAUX . ILS S’ENGAGENT À RÉDUIRE LEURS DÉCHETS ALIMENTAIRES DE MOITIÉ D’ICI 2030 AVEC L’AIDE D’AU MOINS VINGT DE LEURS FOURNISSEURS.

70 kg

Stéphanie Krischel

11.480 kg

TEXTE

EN 2022, LE PREMIER MAGASIN DE PRODUITS IMPARFAITS DU LUXEMBOURG (ON.PERFEK T ) A DONNÉ UNE DEUXIÈME CHANCE À QUELQUE

(CHIFFR ES DE 2020)

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S O U R C E : E U R O S TAT

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DURABILITÉ

LES FRIGOS

Cuisiner sans générer des restes dans la restauration collective? C’est pratiquement impossible, notamment parce que le nombre de repas servis varie tout autant que l’appétit et les envies. Malgré cela, les plats non consommés ne devraient pas finir à la poubelle.

Selon les résultats d’une étude réalisée en 2018/2019 par l’administration de l’environnement luxembourgeoise et la société Eco-Conseil Sarl sur le thème «Génération, traitement et prévention des déchets alimentaires», 40,5 % des 70.800 tonnes de déchets alimentaires produits au Luxembourg, pourraient être évités. Pire encore, 80 % des 7.100 tonnes d’aliments qui atterrissent, chaque année, dans les poubelles des cuisines collectives (cantines, hôpitaux, écoles, maisons de retraite, etc.) seraient évitables. Mais comment? Dans l’ouest du Luxembourg, deux communes ont fait preuve d’initiative en la matière.

Deux communes, un même objectif!

À Tuntange et à Hobscheid, l’idée d’un frigo a germé. Ces deux localités ont un but commun: empêcher que les reliquats de nourriture, frais et intacts, des cuisines collectives ne finissent à la benne. Les plats du jour sont vendus aux intéressés par le biais d’un réfrigérateur en libre-service accessible 24 heures sur 24. Dans des emballages hygiéniques pourvus des étiquettes réglementaires informant

sur la composition, pommes de terre, viande et consorts se retrouvent dans l’armoire réfrigérée du village. Le prix d’un repas est fixé à trois euros et les retours sont positifs.

Un projet-pilote qui a fait des émules

L’auberge de jeunesse d’Hollenfels a inauguré le concept en 2019. Avec le soutien de la commune d’Helperknapp et du ministère de l’Agriculture, de la Viticulture et du Développement rural, un réfrigérateur en libre-service a été installé à Tuntange (une localité de la commune de Helperknapp). Il trône toujours dans la rue d’Hollenfels et est alimenté, quotidiennement, à l’aide des menus non consommés de l’auberge de jeunesse. Au début, une quinzaine de menus étaient ainsi disponibles. Il y en a 25, aujourd’hui. Depuis la fin 2022, les plats proposés proviennent également de la cuisine du campus d’Helperknapp. Le paiement s’effectue sur la base de la confiance: une urne placée près du frigo recueille les contre-marques que les intéressés peuvent se procurer auprès du secrétariat communal. Depuis

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Stéphanie Krischel M i n i s t è r e d e l ’a g r i c u l t u r e , d e l a v i t i c u l t u r e e t d u d é v e l o p p e m e n t r u r a l ( L u c P e s c h) & C o m m u n e H o b s c h e i d

À L A R E SC OUS S E

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DURABILITÉ

la mise en service en septembre 2019, ce sont environ 4.900 portions, soit près de 2 tonnes d’aliments parfaitement consommables, qui ont échappé à la benne. La demande est élevée, tant et si bien qu’un deuxième frigo devrait voir le jour à Brouch, dès cet été.

Hobscheid en renfort

Dans les deux communes, le cheminement de l’idée initiale jusqu’à la mise en œuvre s’est déroulé sans difficulté majeure. Il est vrai que toutes les conditions étaient réunies, en amont, pour assurer la réussite des projets avec un concept bien pensé, un soutien affirmé des communes, et une approche d’emblée respectueuse des mesures de sécurité alimentaire et d’hygiène imposées par la loi. Cela dit, pour assurer le bon fonctionnement des frigos les communes doivent rester agiles et flexibles, dans la durée. À Hobscheid, par exemple, on assiste actuellement à un phénomène relativement nouveau depuis la mise en place d’un service de garde d’enfants gratuit à la Maison Relais. De plus en plus souvent, les parents omettent de désinscrire leurs enfants lorsqu’ils n’ont finalement pas besoin de les faire garder. Des comportements qui compliquent naturellement la tâche de la cuisine collective qui doit s’adapter pour ne pas gaspiller.

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Autre commune, même principe: début novembre 2022, un deuxième frigo anti-gaspi a été installé à Hobscheid, plus précisément au niveau du rond-point de la «Hënneschtgaass». Le menu hebdomadaire est consultable sur la page d’accueil du site de la commune, qui précise en outre le nombre de menus disponibles, chaque jour. L’objectif est de montrer aux clients qu’aucun plat supplémentaire n’est préparé dans le but de remplir le frigo et que seuls les «restes» sont proposés à la vente. À Hobscheid, il a fallu quatre mois environ pour finaliser le projet. La petite cabane en bois luxembourgeois qui abrite le frigo a été fabriquée en régie propre et le frigo est loué. Les frais de maintenance sont compris dans le loyer.

Bilan de l’opération

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GREEN KITCHEN

R E DONNE Z V IE

À VOT R E PA I N R A S S I S Le pain rassis non moisi figure en première place sur la liste des déchets alimentaires évitables. Vos produits boulangers ne sont plus de toute première fraîcheur? Qu’à cela ne tienne, il est toujours temps de leur redonner une seconde jeunesse!

Une cure de vapeur salvatrice

Le pain légèrement rassis peut retrouver tout son moelleux en un rien de temps grâce à un petit bain de vapeur. Pour nous, cette méthode était aussi nouvelle que surprenante. Nous avons déposé un quart de pain un peu sec sur deux emporte-pièces dans une casserole d’eau en veillant bien à ce qu’il ne touche pas la surface. Une fois le couvercle posé, quelques minutes ont suffi pour faire bouillir l’eau sur la cuisinière. Peu de temps après, notre patin était effectivement chaud et moelleux. Nous n’avons pas pu résister à l’envie de retenter cette méthode avec une autre tranche de pain dur. Le succès a été au rendez-vous!

Entre-temps, le four a atteint la température de 200 °C idéale pour notre expérience suivante: des frites de pain! À titre de comparaison, nous avons découpé du pain légèrement sec et du pain franchement rassis en forme de frites. Nous avons concocté une marinade à base d’huile végétale et d’épices au gré de nos envies et nous en avons badigeonné nos frites. Ensuite, nous les avons déposées sur une plaque chemisée de papier cuisson et les avons cuites au four pendant une dizaine de minutes. Résultat: victoire écrasante du pain sec! Le pain rassis, qui s’était déjà émietté à la découpe, est ressorti du four encore plus sec, formant ainsi des croûtons XXL.

… il reste toujours les croûtons. Grillez des dés de pain sec au four ou dans une poêle avec de l’huile ou du beurre. Pour leur donner plus de goût, saupoudrez-les de sel et d’herbes aromatiques ou frottez-les avec de l’ail. N’oubliez pas de les retourner fréquemment, surtout si vous avez opté pour le four. Le pain dur se prête également à la préparation de chapelure une fois râpé. Conservée dans un récipient hermétique, elle pourra être utilisée ultérieurement pour confectionner différents types de boulettes végétariennes ou à base de viande, ainsi que pour paner vos préparations.

SUGGESTION DE MARINADE Pour un ½ pain

› 150 ml d’huile de colza › 3 à 5 c. à c. de paprika ou de chili en poudre

› 4 à 5 branches de romarin ou de thym frais

› Une gousse d’ail finement hachée à votre convenance

› Du sel et du poivre selon votre goût

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Stéphanie Krischel

Un traitement de choc par la chaleur: les frites de pain

Pour les cas les plus graves….

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AU JARDIN

NOS C ON S E I L S PL A N TAT ION POUR VOS A PPUIS DE F E NÊ T R E

Pour les semis réalisés en intérieur, il est recommandé d’acheter du terreau spécial en jardinerie ou en magasin de bricolage. Celui-ci doit être aseptisé, retenir l’eau et contenir relativement peu d’engrais. La terre prélevée dans le jardin ne convient pas ici: elle forme des mottes et, dans l’environnement chaud et humide qui règne sur vos appuis de fenêtre, les germes s’y développent souvent plus vite que les plants. En matière de contenants, nous sommes personnellement fans des emballages usagers tels que les boîtes d’œufs en carton, les rouleaux de papier toilette ou les pots de yaourts. Pour ces derniers, pensez à faire des trous au fond afin d’éviter que l’eau ne stagne.

Grand pot ou contenants individuels?

Le plus tôt n’est pas toujours le mieux

Faire ses semis très tôt ne garantit en rien d’obtenir de plus belles plantes en début de saison. Par exemple, si vous semez vos tomates trop précocement en janvier ou en février, vos plants seront longs et fins : malgré la chaleur, l’ensoleillement est insuffisant à cette période. Ils ne seront donc pas plus résistants que de jeunes plants certes plus petits, mais plus stables, semés seulement 6 à 8 semaines avant le repiquage.

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7 à 10 jours environ après la germination, si vous voyez de vraies feuilles en plus des tiges, il est temps de séparer les jeunes plants. Sinon, ils risquent de se concurrencer dans votre grand pot. Lors de cette opération appelée repiquage, il est judicieux de placer les jeunes pousses dans

des pots individuels avec un petit tuteur rigide tel qu’un stylo à bille ou une baguette pour les aider à pousser bien droit. Le repiquage implique également de raccourcir les fines racines d’environ un tiers avec votre ongle dans le but de stimuler leur croissance. Pour certaines plantes en revanche, le repiquage est déconseillé. Leurs racines sont fragiles et elles poussent mieux quand elles sont plantées seules. C’est le cas, par exemple, des concombres et autres cucurbitacées, ainsi que des haricots, des artichauts ou des épinards de Malabar.

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Toutes les terres ne se valent pas

Stéphanie Krischel

Enfin, nous y sommes! Il est temps de préparer le jardin en vue de la belle saison. Si vous n’avez pas vraiment la main verte, voici trois astuces qui vous aideront à réussir vos semis.

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10 RAISONS

10 BONNE S R A ISONS DE T E S T E R

LE JE ÛNE IN T E R MI T T E N T Aussi appelé «fasting», le jeûne intermittent consiste à n’ingérer aucune nourriture (liquide ou solide) pendant 12 à 16 h, par jour. Une bonne idée? Carrément! Le jeûne cumule les bienfaits, tant pour la santé que pour la silhouette. Dix bonnes raisons de succomber.

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Le fasting s’adresse à tout le monde, à condition de n’avoir aucune contre-indication du médecin. Il est néanmoins déconseillé aux enfants, adolescents et femmes enceintes. Le jeûne intermittent permet de perdre du poids: forcément, puisqu’on ne prend que deux repas par jour, l’apport calorique diminue. Attention à ne pas compenser le repas sauté en mangeant plus aux repas suivants! On perd de la masse grasse : merci la lipolyse! Puisque les réserves de sucres s’épuisent, l’organisme va piocher dans les graisses stockées dans les adipocytes afin de les transformer en acides gras libres, qui vont être ensuite convertis en énergie par le foie. On retrouve les sensations de faim et de satiété. Le fasting permet un meilleur équilibre entre les sécrétions de ghréline (hormone qui stimule l’appétit) et la leptine (hormone de la satiété). On booste ses défenses immunitaires: En ne mangeant pas pendant 12 à 16 heures, on met le système digestif au repos et on stoppe par la même occasion la prolifération de mauvaises bactéries dans l’intestin, responsables de son inflammation. On a plus d’énergie: la digestion épuise l’organisme! En jeûnant, fini le coup de barre après le déjeuner! Selon une étude canadienne de 2017, le fasting préviendrait le diabète de type 2, car on sollicite moins le pancréas. Il aide à combattre le cancer. La cellule cancéreuse a besoin de sucre pour se nourrir. En jeûnant, on provoque une acidocétose qui empêche les cellules cancéreuses de profiter du glucose. À plus ou moins long terme, cela permet d’affaiblir le cancer et de limiter sa progression. Il booste le cerveau. Le jeûne permettrait une diminution des risques des maladies d’Alzheimer et de Parkinson en améliorant la résistance au stress et en stimulant la production de nouvelles cellules nerveuses. Le jeûne permettrait une augmentation de 30% de la mémoire chez les personnes âgées. Il permet de maintenir une vie sociale, car, contrairement à un régime, le jeûne permet de manger de tout.

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X X XR X EXCXEXTXTXE X S

DE S PE T ITS -DÉ JE UNE R S

À L A PA ILLE SMOOT HIE B RÛLE G R A IS S E S

PE T IT-DÉ JE UNE R COMPLE T

2 verres

› 250 g de fruits rouges

(frais en saison, ou surgelés)

› 30 g de graines de lin

› 3 c. à s. de flocons d’avoine

› › › › ›

› 50 ml de boisson à l’avoine › 2 c. à s. de sirop d’agave

fraîchement moulues 2 bananes (200 g environ) 100 g de framboises fraîches 40 g d’épinards frais 60 ml de jus de citron 300 ml d’eau de source

+ pour la déco

(facultatif )

1 Mettre tous les ingrédients

dans un blender et déguster aussitôt. Décorer de flocons d’avoine.

1 Mettre les ingrédients dans

un blender et mixer le tout. Servir immédiatement.

SMOOT HIE F ULL E NE RGY

SMOOT HIE ÉC L AT

1 verre

épluchée

› 1/2 verre de boisson au soja

JUS DÉ TOX V ITA MINÉ

› 2 c. à s. de muesli bio

2 verres

sans sucres ajoutés

1 Mettre les ingrédients dans

un blender et mixer le tout. Servir immédiatement.

› › › ›

2 cm de gingembre 1 fenouil 1 grosse poignée d’épinards 1 grosse carotte

1 Passer tous les légumes

en poudre

1 Mettre tous les ingrédients

dans un blender et mixer le tout. Déguster aussitôt.

Sarah Braun

› 1 orange, non traitée et

› 2 bananes › 150 ml de lait d’amandes › 1 c. à c. de cannelle

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1 verre

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à l’extracteur puis servir aussitôt.

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RECETTES

3 R EC E T T E S POUR DAVA NTAG E

DE C RU DA N S SA V IE Après un hiver passé à se nourrir de fromage fondu et de glucides, l’arrivée du printemps rime invariablement avec détox. Premier pas vers un mieux-manger: réintroduire du végétal et notamment des produits «crus» dans son alimentation.

BOWL MI A M- Ô -F RUIT

SOUPE C RUE À L A COURG E T T E

C R È ME C RUE AU C HOCOL AT

› 1/2 banane › 1 c. à c. d’huile de lin › 1 c. à s. d’huile de sésame crue

› 2 grosses poignées de feuilles

› › › › › › ›

› › › › ›

non toastée 1 c. à s. rase de graines de lin 1 c. à s. de graines de sésame 1 c. à s. d’un mélange de 3 noix moulues (cajous, noisettes, noix, etc.) 1 c. à s. de jus de citron frais quelques morceaux de fruits de saison (pomme, fruits rouges, prune, etc.)

jusqu’à la rendre liquide et légèrement brune. 2 Ajouter l’huile de lin et de sésame. Émulsionner. 3 Ajouter les graines de lin, les graines de sésame broyées finement, le mélange de 3 graines, le jus de citron frais, et quelques morceaux de fruits de saison. Sont interdits: les agrumes (qui se digèrent trop rapidement) et les fruits séchés (cuits à la chaleur).

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Sarah Braun

1 Écraser la banane dans un bol

› › › › › › › › ›

d’épinards 1 avocat bien mûr 1 courgette le jus d’1/2 citron 2 c. à s. d’herbes aromatiques au choix (persil, coriandre...) 1 c. à c. bombée de bouillon végétal en poudre 2 c. à c. de tamari 2 c. à s. d’huile de colza (ou autre) sel marin toppings au choix: graines germées, herbes aromatiques ciselées, graines toastées...

1 Laver et détailler les légumes en

morceaux. Les mettre dans un blender, avec le jus de citron et les herbes. 2 Faire tiédir 400 ml d’eau avec le bouillon, le tamarin et puis ajouter l’huile de colza. 3 Verser progressivement le liquide sur les légumes et mixer jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et lisse. 4 Ajuster la quantité de liquide pour une soupe plus liquide ou plus épaisse, selon les préférences. 5 Assaisonner, ajouter les toppings et servir aussitôt.

75 g de beurre de cacao 120 ml d’huile de coco 750 ml de lait de coco 150 g de poudre de cacao cru 100 g de sirop d’agave 2 tours de moulin de poivre blanc facultatif : 2 à 3 gouttes d’huiles essentielles de cannelle, mandarine ou menthe poivrée

1 Mélanger à l’aide d’un batteur à

basse vitesse lait de coco, sirop d’agave et poudre de cacao. 2 Incorporer le beurre de cacao et l’huile de coco (fondus au bainmarie) et les huiles essentielles. 3 Répartir dans de jolis petits verres ou verrines. 4 Décorer avec une feuille de menthe, quelques zestes râpés de mandarine ou encore quelques grains de poivre rose.

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PLEINE CONSCIENCE

B IE N C HOI S IR

S A B OI S SON V É G É TA L E Seules alternatives au lait d’origine animale, les boissons végétales ont le vent en poupe. Tant et si bien que de nombreuses variétés ont fleuri sur les étals. À base de céréales ou d’oléagineux, sans sucres ajoutés, enrichies au calcium, parfumées à la vanille ou au chocolat: difficile de faire son choix. Petit guide éclairé pour trouver la boisson végétale qu’il vous faut.

Pourquoi se tourner vers les boissons végétales?

Bien sûr, on peut choisir de troquer le lait d’origine animale pour des boissons végétales par goût, mais également pour des raisons de santé: allergie aux protéines du lait de vache, allergie au lactose. Les boissons végétales sont une bonne alternative pour les végétaliens et les végétariens, ou pour les personnes désireuses de réduire leur consommation d’aliment d’origine animale. Attention, les boissons végétales ne sont pas indiquées pour les enfants (sauf allergie, en accord avec le médecin) et à proscrire totalement pour les nourrissons.

On regarde bien les ingrédients

Quelle boisson pour quelle utilisation?

L’avoine est la plus neutre et celle qui se rapproche le plus (goût et texture) du lait de vache. Les boissons à l’amande, à la coco ou à la noisette, savoureuses, sont parfaites pour cuisiner, surtout pour les desserts. Le soja et le riz sont adaptés aux régimes sans gluten; tandis que la châtaigne est idéale pour les personnes souffrant de problèmes de digestion.

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Sarah Braun

Avant même de penser au goût de votre boisson végétale, passer au peigne fin son étiquette est la meilleure solution pour acheter une boisson végétale de qualité: toutes ne se valent malheureusement pas. Certaines comme le riz ou la châtaigne sont très sucrées naturellement. Le soja, lui, est très controversé en raison de sa richesse en phyto-œstrogènes: mieux vaut ne pas en consommer quotidiennement. Préférez les boissons végétales dont la liste d’ingrédients est la plus courte possible et oubliez toutes celles

qui contiennent des émulsifiants, épaississants, etc. Idem, on évite celles qui contiennent de l’amidon de riz, de maïs ou de manioc qui affichent un index glycémique trop élevé. Et puisqu’on aborde la question du sucre, on proscrit totalement les boissons végétales qui contiennent des sucrés ajoutés (sucre, sirop de glucose). De même, les versions aromatisées (vanille, chocolat) sont plus sucrées qu’une boisson nature. À contrario, on peut opter pour une version enrichie en calcium car la plupart des boissons végétales n’en contiennent pas autant que le lait de vache.

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MIEUX VIVRE

BONNE NUIT !

QUATR E AS TUCES POUR MIEUX DOR MIR Stress, écrans, anxiété, nombreux sont les facteurs qui peuvent perturber les nuits. Au Luxembourg, près d’une personne sur 3 souffrirait de troubles du sommeil. Si dans certains cas, ces désordres sont pathologiques et nécessitent un traitement adapté, prescrit par un médecin, les insomnies légères et ponctuelles peuvent être évitées grâce à quelques gestes à adopter, sans recourir aux somnifères. Comment retrouver le sommeil naturellement? Petit manuel du mieux dormir.

Une question de rythme

Tout d’abord, bien dormir ne s’improvise pas. Un sommeil de qualité réside dans un rythme adapté et régulier. Certains auront besoin de se coucher à 21h pour se lever comme une fleur à 5h, quand d’autres n’arriveront pas trouver le sommeil avant 23h, mais auront un mal fou à se lever avant 8h. Une fois votre rythme trouvé, en adéquation avec votre mode de vie, veillez à être régulier. Si vous vous levez tous les matins en semaine à 6h30, mieux vaut vous lever à la même heure le week-end pour ne pas perturber votre rythme.

Une chambre ad hoc

Évidemment, une literie de bonne qualité et de moins de dix ans est un atout pour mieux dormir. Autre point à ne pas négliger, la température des chambres qui doit être de 18 °C pour un bon sommeil. On évite également les douches ou bains chauds le soir, car la température du corps doit légèrement baisser pour s’endormir naturellement. Enfin, une chambre totalement sombre favorise la sécrétion de mélatonine, l’hormone du sommeil.

Exit les écrans

Gérer les réveils nocturnes

Nos nuits se composent en général de trois ou quatre cycles de sommeil et il est très fréquent de se réveiller à la fin de chaque cycle, quelques minutes. Souvent, on ne s’en souvient même pas le matin. Cependant, si ces réveils excèdent 15 minutes, on agit: rester et se retourner dans son lit ne permet pas de retrouver le sommeil. Dans ce cas, mieux vaut se lever et aller dans le salon lire quelques minutes, se faire une tisane, en évitant toujours les écrans. Le sommeil finira par revenir. En cas d’insomnie plus longue, le lendemain soir, aller se coucher plus tôt n’est pas une bonne idée. Répétons-le, il importe de respecter son rythme et tout devrait alors rentrer dans l’ordre.

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Sarah Braun

On ne cesse de le répéter, mais la lumière bleue est ultra néfaste pour le sommeil, car elle stimule fortement les récepteurs de la rétine, envoyant à l’horloge biologique un signal de «jour»: l’endormissement est retardé, et les cycles perturbés. Idéalement, deux heures avant le coucher, on laisse de côté les ordinateurs, smartphones et tablettes. On choisit des activités calmes avant le coucher comme la lecture, une courte méditation guidée pour le sommeil ou quelques postures de yoga apaisantes.

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Marion Finzi Nat h a l ie G r o t z / Fond at ion H F N

KACHEN ON TOUR

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KACHEN ON TOUR

R A N DON N É E S PÉ DE S T R E S AU CŒ UR DE

NOS R É S E RV E S N AT UR E LLE S

Notre pays accueille une nature étonnante qu’il importe de préserver afin de la transmettre aux générations futures.

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La Fondation Hëllef fir d’Natur a été créée en 1982 avec pour ambition principale de protéger efficacement notre terre, notre faune et notre flore en faisant l’acquisition d’espaces terrestres et aquatiques, et pouvoir ainsi œuvrer à leur protection. Une réserve naturelle, c’est quoi? C’est un espace de terre protégé visant à assurer le maintien et la protection de la faune et de la flore environnante. Sur ces terres, le pâturage des animaux est encouragé, l’utilisation d’engrais et pesticides est interdite, le fauchage est tardif. De nombreuses forêts bénéficient aussi d’un classement en réserve naturelle et répondent à un plan strict de préservation. Parmi les nombreux projets en cours initiés par la Fondation, on peut citer la sauvegarde des terres humides et vallées de l’Oesling, la renaturalisation du cours de l’Alzette à Schifflange, la mise en place d’un plan d’action pour préserver les éco-vergers (vergers haute-tige) essentiels à la biodiversité, la création d’un jardin méditerranéen ou encore d’une station d’élevage de moules perlières. En 2022, pour célébrer ses 40 ans d’existence, la Fondation Hëllef fir d’Natur a répertorié 40 sentiers pédestres situés sur ses réserves naturelles. Une nature qui se sillonne tranquillement à pied afin de découvrir toute la diversité de la faune et la flore de notre territoire mais aussi les efforts déployés pour la préserver. Focus ici sur deux réserves pour une randonnée au cœur de notre nature et une découverte… très verte!

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CORNELYSMILLEN

FAUNE & FLORE À DÉCOUVRIR Le castor d’Europe

Cet occupant des marais réaménage à lui-seul et comme bon lui semble, les arbres et les cours d’eau. La petite canneberge

Cornelysmillen est le seul endroit au Luxembourg où cette plante à baies peut être observée. Elle ne pousse que sur la tourbe. Le papillon «fritillaire des marais»

Avant d’être papillon, la chenille se nourrit exclusivement des feuilles de la plante «bistort» présente dans les marais.

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La réserve de Cornelysmillen est l’une des réserves «historiques» de la Fondation. Acquise en 1984, elle est l’une des plus vastes et se situe sur des zones marécageuses incluant la plaine alluviale de la Woltz et ses affluents dont le «Klengelbaach», véritable oasis de biodiversité. Longue de 17 km, votre promenade vous permettra de découvrir des étangs et des prairies humides sur lesquels des espèces rares de la faune et la flore ont élu domicile. Depuis que cet espace a été classé en zone protégée, des défrichages et des fauchages ont été organisés de manière à faciliter et à encourager le retour d’espèces rares, comme les végétaux de type linaigrette (herbe à coton) ou encore certains oiseaux comme la pie-grièche écorcheur ou le tarier des prés. Les anciens étangs ont également été aménagés afin d’offrir un nouvel habitat à plusieurs espèces d’oiseaux aquatiques. En ce qui concerne le pâturage, il a été rétabli en utilisant des races de moutons robustes. Ce chemin de randonnée permet aussi de découvrir l’ancien «sentier des contrebandiers» utilisé durant la Seconde Guerre Mondiale par les résistants pour sortir du pays.

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FLORE À DÉCOUVRIR Plante passiflore

DEIWELSKOPP

Dès le début du printemps, les jolis pétales de couleur violette de ces fleurs en forme de cloche font leur apparition et colorent joliment les sols de la réserve. La Marguerite de la Saint-Michel

Cette plante herbacée aime particulièrement les pentes ensoleillées des sols calcaires. Ses fleurs de couleur lilas peuvent être observées de juillet à octobre. L’Ophrys bourdon

Cette espèce d’orchidée terrestre a le pouvoir magique de reproduire l’odeur et la forme des insectes femelles. Ces orchidées attirent ainsi à elles les mâles qui les pollinisent.

Pour découvrir les 40 réserves naturelles, procurez-vous le topoguide édité par la Fondation intitulé «40 Années 40 Réserves - 40 Sentiers», en vente à la maison de la nature et dans les librairies. hellefnatur.lu

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Découvrez un vrai paradis de fleurs au milieu de terres calcaires. En se promenant le long de ce sentier de 7 kilomètres, le randonneur sera surpris par la richesse en calcaire de cette réserve naturelle. C’est aussi l’occasion de découvrir des vergers et des murs en pierre sèche témoignant du passé agricole et viticole du lieu. Depuis que le site est classé en réserve naturelle et le déploiement du projet «LIFE Orchis», de vastes espaces ont été débarrassés de leurs arbustes et buissons afin d’accorder davantage de place aux terres calcaires et ainsi préserver la biodiversité. Des moutons occupent également les pelouses du site. Les espèces de plantes vasculaires sont très nombreuses sur ces sols calcaires ce qui favorise la présence d’insectes et d’animaux remarquables. On peut y rencontrer le papillon «Grand Mars changeant», des chauve-souris dont «l’Oreillard roux» ou encore l’Alouette lulu. Mais cette réserve naturelle se distingue surtout par les formidables espèces d’orchidées que l’on peut observer sur ses pelouses calcaires: douze espèces ont été recensées sur ce site. Avec le printemps qui pointe le bout de son nez, allez arpenter le sentier de Deiwelskopp pour découvrir des fleurs de toutes les couleurs. Mais attention, ne les cueillez surtout pas, c’est uniquement pour le plaisir des yeux!

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PENSEZ LÉGUMES! PENSEZ FRUITS!®

E MILE VA N DE R S TA A K C H E F & C H E RC H E UR

Le chef Emile van der Staak, numéro un au classement racines (plus de 400 espèces), et ceci sans aucune interWe’re Smart 2022, imagine au sein de son restaurant vention humaine. «Cette fôret imite la façon dont une «De Nieuwe Winkel», une gastronomie botanique subli- fôret naturelle évolue. Chaque année, cette forêt nourmant les plantes, «car éviter de consommer de la viande ricière augmente en volume et le sol devient plus fertile et des produits laitiers est le meilleur moyen de rendre la sans que vous n’ayez à faire quoi que ce soit», explique le planète plus saine, et nous-aussi», tonne le chef. Ses créa- chef. Fascinant. Depuis lors, il joue un rôle d’ambassadeur pour faire tions culinaires sont aussi le reflet du chemin parcouru pour arriver aujourd’hui à proposer une cuisine 100% connaître ce rôle essentiel. «En tant que chef, notre rôle est aussi de séduire nos clients pour qu’ils végétale, celui d’un créatif sans limite se tournent vers un régime alimentaire apprenant encore son métier sur le terrain. diffèrent». Sa prise de conscience d’un change«En tant que chef, Emile van der Staak se félicite aussi de ment nécessaire dans sa façon de cuisiner notre rôle est aussi l’avancée des consciences par les profesest liée à deux événements majeurs. «En de séduire nos sionnels, comme ce chef étoilé qui lui a 2014, je visite NOMA (ndlr. Restauclients pour qu’ils récemment avoué avoir été inspiré par rant triplement étoilé à Copenhague), se tournent vers un son histoire, l’incitant à ne plus utiliser et quelques mois après, je suis amené régime alimentaire de produits laitiers et de bœuf dans sa à imaginer un menu avec uniquement diffèrent.» cuisine. «Cet exemple précis confirme des produits locaux d’origine végétale», l’évolution qui est en train de se produire raconte Emile van der Staak. Un tournant vers le végétarisme commence alors à s’opérer. Un an plus dans les mentalités. Il y a encore beaucoup à faire mais tard, le chef contacte les responsables de la forêt nourri- c’est un bon début». Épaulé par des chercheurs spécialisés en alimentation cière qui pousse à quelques kilomètres seulement de son restaurant. Une belle coïncidence. Les forêts nourricières afin de développer de nouvelles innovations culinaires sont une forme d’agriculture. Elles ne sont pas «natu- pour plus d’alternatives végétales, le chef ne compte pas relles», mais des écosystèmes bien conçus, très riches en arrêter d’expérimenter. La seule direction à prendre selon biodiversité et en productivité. Presque tout y est comes- lui qui compte bien entraîner le plus de monde possible, tible, des plantes vivaces comme les fruits, les noix, les dans son sillage.

DE NIEUWE WINKEL Gebroeders van Limburgplein 7 — 6511 BW Nijmegen Tél. +31 / 24 322 5093

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denieuwewinkel.com

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Emile van der Staak D u nca n de Fe y RECETTE PHOTO

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PENSEZ LÉGUMES! PENSEZ FRUITS!®

S E I TA N À L A C H ÂTA IG NE & SAUC E BA R B ECUE AUX PRUNE S

4 personnes

Pour la sauce barbecue aux prunes

› 330 ml de bière brune › 65 ml de vinaigre de vin rouge › 100 g de feuilles d’acajou › › › ›

chinoises 45 g de purée de prunes 55 g de glucose 10 g de baies de sichuan non mûres 6 g de sel

50 minutes

20 minutes

Pour le seitan à la châtaigne

› › › › › › › › › ›

10 g de fécule de pomme de terre 6 g de levure grillée 150 g de gluten de blé 8 g de sel 8 g de poudre d’oignon 1 g de poivre noir moulu 0,5 g de poivre de Cayenne 20 g de fleur de châtaignier 4 g de poudre de fumée 2 g de poudre de cèpes

› 40 g de châtaignes grillées et épluchées

› 60 g de châtaignes épluchées › › › › ›

et bouillies 200 g de bouillon de champignons 28 g d’ail noir 30 g de levure fraîche 28 g de miso de châtaigne 40 g d’huile d’ail

La sauce barbecue 1 Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et

Étaler le mélange sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et cuire à la vapeur pendant 15 minutes. 3 Refroidissez rapidement la pâte dans un congélateur. 4 Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie et découper des ronds. Enfiler les ronds sur une brochette, 40 g par brochette. 5 Faire frire le seitan à 170 °C jusqu’à ce qu’il soit doré. Une fois entièrement grillé, l’enduire de la sauce BBQ aux prunes.

Le seitan 1 Préchauffer le four à vapeur à 100 °C. 2 Mélanger tous les ingrédients dans un robot ménager.

La présentation 1 Servir avec du tofu fermenté, de l’huile d’acajou

chinoise et des herbes vertes.

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faire chauffer jusqu’à ce que le mélange soit chaud et frémissant. 2 Faire cuire jusqu’à épaississement (environ 10 minutes). 3 Laisser refroidir pendant au moins 10 minutes. 4 Passer la sauce barbecue dans un robot et la réduire en purée jusqu’à obtenir une consistance lisse. 5 Laisser refroidir à température ambiante.

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HISTOIRE D’HÔTEL

UN R É G A L

GUS TAT IF & S PIR I T UE L

Situé en pleine nature, au bord du lac de Bostal, ce lieu chargé d’énergie est un véritable havre de paix. Le concept du Seezeitlodge s’inspire de l’héritage celtique de la région pour offrir à ses convives une expérience ressourçante, adaptée aux besoins... Et à l’appétit de chacun. En plus de ses remarquables installations, l’hôtel propose une expérience gastronomique unique en phase avec sa philosophie du bien-être.

Un sanctuaire dédié au bien-être et aux arts culinaires

Ce n’est pas le choix qui manque dans cet établissement: les clients peuvent s’installer au Bistrot du spa pour savourer de délicieux smoothies rafraîchissants et goûter à des mélanges de thés celtiques ou découvrir le bar NOX qui distille son propre gin et propose des cocktails originaux. Enfin, LUMI, le restaurant dirigé par Daniel Schöfisch, les accueille pour leur offrir une expérience culinaire d’exception.

L’endroit bénéficie d’une vue imprenable sur le lac, en parfaite harmonie avec les plats locaux et inspirants imaginés par le chef. À l’heure du petit déjeuner, les clients de l’hôtel et du spa disposent d’un magnifique buffet composé de viennoiseries maison, d’une large sélection de classiques et de spécialités locales. Pour le dîner, le chef propose un élégant menu de saison en trois ou quatre services (qui peut être adapté en fonction des exigences alimentaires de chacun).

Se reconnecter avec la nature

Dans la cuisine du chef Schöfisch, il n’y a pas de place pour le superflu. Afin de créer les plats sophistiqués et authentiques dont il a le secret, il ne travaille qu’avec des ingrédients bio et locaux. «Je veux que chaque personne qui dîne au restaurant puisse apprécier l’essence même du produit», souligne-t-il. Pour prolonger ce voyage au cœur du produit, les convives peuvent apercevoir le fournil et la cuisine à travers les grandes vitres qui les séparent de la

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TEXTE PHOTOS

Pol Schons Günter Standl

Niché au cœur du parc naturel de Sarre-Hunsrück, le Seezeitlodge Hotel & Spa est l’endroit idéal pour s’accorder une parenthèse de douceur, pour le corps comme pour l’esprit. Un établissement dédié au bien-être et à la santé, avec une cuisine authentique.

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HISTOIRE D’HÔTEL

salle de restaurant. Avec le respect de l’environnement et la durabilité pour fils conducteurs, chacune des assiettes élaborées par la brigade de cuisine s’appuie sur des techniques traditionnelles mais aussi novatrices. Dans cette optique, le chef et son équipe ont mis en place plusieurs initiatives durables. Ils proposent un menu volontairement restreint et travaillent avec 35 fournisseurs régionaux sélectionnés pour la qualité de leurs produits. Ils ont également noué, avec l’association Foodsharing, un partenariat qui permet de limiter le gaspillage alimentaire. Le compost produit par les déchets végétaux est quant à lui utilisé pour nourrir le potager et le jardin d’herbes aromatiques du restaurant. À terme, l’objectif est de devenir aussi auto-suffisant que possible, avec le soutien des fournisseurs et agriculteurs locaux.

La fête culinaire du LUMI

Chaque année, le chef Schöfisch ainsi que l’ensemble du personnel du Seezeitlodge organisent une fête en collaboration avec divers fournisseurs et acteurs régionaux du secteur de la restauration. Au gré d’une «balade pédestre» qui comporte une dizaine d’étapes, les convives découvrent l’univers culinaire des chefs, chacun d’entre eux préparant, sous les yeux du public, son plat de prédilection. Pour l’occasion, le chef Schöfisch invite ses compatriotes culinaires (comprenez: d’autres chefs avides de nouvelles expériences, qui partagent sa vision de la gastronomie). Plusieurs vignerons et fournisseurs partenaires du lodge sont également présents pour faire découvrir leurs produits. «Cette fête, c’est un moment de partage au cours duquel nous pouvons échanger avec nos collègues et amis», confie Daniel Schöfisch «mais c’est avant tout l’occasion d’offrir une expérience inoubliable à tous, aux convives, aux producteurs ainsi qu’aux chefs». Le Seezeitlodge est ravi d’annoncer que la quatrième édition de la fête culinaire du LUMI se tiendra les 3 et 4 septembre 2023. L’alliance parfaite du bien-être et de la haute gastronomie.

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seezeitlodge-bostalsee.de

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TEXTE

Marie Tissier

FOODOSCOPE

POIS SONS

B É LIE R

TAUR E AU

19.02. - 20.03.

21.03. - 19.04.

20.04. - 20.05.

Chez vous, depuis les crêpes et les galettes, il y a des lapins et des œufs…, partout. Chaque année vous améliorez la déco: aucune fête ne vous échappe, vous adorez ça! Pour Pâques, vous vous éclatez en organisant une véritable chasse aux œufs avec carte à l’appui.

Comment ça la voisine a une plus jolie déco que vous? Vous courez chez Action et Globus pour une razzia dans le rayon Pâques. Avec vous, on ne joue pas! Pour le menu ce sera pareil. Un gigot de 4 kg. Pour 6… Et tant pis si vous en mangez toute la semaine.

Cet agneau de Pâques, il vient de la ferme bio d’à côté. Vous le dégusterez en famille, avec les grands-parents, les oncles, les tantes… après la chasse aux œufs des enfants dans le jardin. Vous adorez cette fête qui annonce les beaux jours.

WHISKY INFUSION › 90 ml de whisky › 30 ml de sirop de romarin et de miel › 2 giclées d’Aromatic Bitters › 3 branches de romarin › 1 cube de glace

PORNSTAR MARTINI › glaçons › 50 ml de Passoa › 50 ml de vodka › 15 ml de sirop de vanille › 25 ml de jus de citron vert › 50 ml de purée de maracuja › 50 ml de jus de maracuja › ½ fruit de la passion › 50 ml de prosecco

SPICY TOMATO › 120 ml de jus de tomate › 1/4 de piment jalapeño, coupé en tranches › une pincée de sel marin › 60 ml de vodka › 120 ml d’eau pétillante › glaçons

Verser eau, miel et sucre dans une casserole et faire bouillir jusqu’à obtention d’un sirop. Ajouter 2 brins de romarin et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Verser le whisky, le bitter et le sirop de romarin et de miel dans un verre et mélanger. Ajouter un glaçon et décorer avec une branche de romarin «fumante» et servir immédiatement.

Mettre tous les ingrédients dans un shaker, sauf le fruit de la passion et le prosecco, et secouer vigoureusement. Filtrer le liquide dans un verre à cocktail et y déposer un demi-fruit de la passion. Verser le prosecco dans un verre à liqueur bien frais et servir.

Mettre 4 tranches de jalapeño et du sel marin dans un verre pour mélanger. Écraser les ingrédients à l’aide d’un pilon. Ajouter ensuite le jus de tomate, la vodka et l’eau pétillante et remuer. Verser dans un verre rempli de quelques glaçons le mélange tomate/ vodka. Garnir de 2 tranches de jalapeño et servir.

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G É ME AUX

C A NC E R

LION

21.05. - 20.06.

21.06. - 22.07.

23.07. - 22.08.

Votre nappe est jaune poussin et votre robe beige. Mince, la faute de goût. Vous redressez toute la table sur une nappe blanche, en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire. Qui a dit qu’il aurait été plus simple de changer de tenue? Et l’élégance alors?

La période des ponts arrive. Et cette année il va y en avoir un paquet! Parfait pour aller voir les amis. En revanche, on ne s’attarde pas. C’est bien de voir tout le monde mais on ne va pas se coucher trop tard non plus... Et si vous vous détendiez un peu?

Comment ça votre gigot ressemble à un filet mignon? Ah… peut-être bien que vous avez montré un peu trop vite le morceau que vous vouliez au boucher… Qu’importe, les traditions chez vous, ça se change. Ce sera alors Pâques au porc.

V IE RG E

BA L A NC E

SCOR PION

23.08. - 22.09.

23.09. - 22.10.

23.10. - 21.11.

Comme d’habitude, c’est vous qui recevez. Et comme toujours, vous angoissez à l’idée de ne pas être à la hauteur. Si vous demandiez gentiment à votre belle-mère d’organiser tout ça l’an prochain? Ça pourrait donner des idées à votre belle-sœur pour l’année d’après…

Votre devise? Le beau se cache dans les petites choses. Alors sur votre table, vous avez mis du lierre, des pâquerettes, des plumes, des coquilles d’œufs. Tout est «vrai», venu du bois voisin ou de vos omelettes de la semaine. Et ça épate la tablée!

En fin limier, vous avez effectué des recherches pour expliquer aux enfants pourquoi Pâques, les cloches, les œufs, les lapins… mais aussi l’agneau et les flageolets. Vous détestez que l’on vous prenne au dépourvu, alors vous êtes incollable!

SAG IT TA IR E

C A PR ICOR NE

V E R S E AU

22.11. - 21.12.

22.12. - 19.01.

20.01. - 18.02.

Stop! N’allez surtout pas dire aux enfants que c’est vous qui avez caché les œufs dans le jardin. On connaît votre amour pour la sincérité, mais pas maintenant. Et s’il pleut: dites que oui, c’est quand même le lapin qui a caché les œufs dans la maison…

On le sait: votre repas de Pâques sera impeccable. Au cordeau. Car tout ça c’est du sérieux. Cela fait plusieurs semaines que vous peaufinez votre menu, votre plan de table, les cachettes pour les œufs, votre tenue. Maintenant, souriez et profitez!

Encore une fois, vous avez voulu tout faire vous-même. Votre fraisier tombe un peu, le gigot est trop petit et les œufs ont fondu sur la plage arrière de la voiture, mais vous vous en sortirez! Vous êtes une personne pleine de ressources.

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FOODOSCOPE

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V É G É TA R IE N

Thé glacé au citron

127 151 Fujimori

5 petits-déjeuners à la paille

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Whisky Infusion

Pornstar Martini

Spicy Tomato

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Spanakopita aux pois chiches

Semoule épicée aux oranges

Œufs brouillés

Crêpes vertes

Tagliatelle à la crème de noix

Œufs marbrés

Omelette aux morilles

Œufs Sri Lanka au lait de coco

Orecchiette al Ragù

Trio de fettuccine à la sauce feta

Pesto d’ail des ours aux noix

Risotto au pesto d’ail des ours

Quiche aux salsifis noirs

Salade autrichienne de salsifis noirs

Gauffres à l’ail des ours au fromage frais

95 Gratin de salsifis noirs

109

163

Gnocchi colorés avec sauce aux poivrons & tomates

Hot-dog pour lapin

Seitan à la châtaigne & sauce barbecue aux prunes

Gnocchi & pesto à l’ail des ours

Salsifis noirs poêlés

Tofu chinois au citron

Pommes de terre au citron

19 Satay de poulet Bánh Mì

Linguine au pesto maison

Soupe crémeuse de salsifis noirs

99 Raviolis au citron & au beurre de sauge

22 Pain pita à l’agneau effiloché

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3 recettes de pâtes

V I A NDE S

B OI S SON S

100

KACHEN No.34 | PRINTEMPS 23

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Hunn am Elbling

Feierstengszalot

Keftas, salade de haricots blancs

Rôti d’agneau aux artichauts

Bagel au gravlax & betterave rouge

Brioche aux crevettes

DE S S E RTS

P OI S SON S & C RUS TAC É S

INDEX DES RECETTES & OURS

Le Kyoto

24 Eeërcrème

Sandwich mimosa & écrevisses

Bacalhau à Brás

57 Muffins

60 Granola au carrot cake

Croquettes de saumon, asperges vertes

54 Poulet rôti au sumac

Luxlait tarte au Kachkéis & au jambon

Lunchbox de thon, quinoa & broccolini

Mafaldine a la Siciliana

Éditeur Luxe Taste & Style S.à r.l. 4a, rue de Consdorf L-6230 Bech Dir. de publication & rédactrice en chef

Bibi Wintersdorf

Responsable rédaction

Eva Juncker

Rédaction Sarah Braun, Marina Etchegoyen, Marion Finzi, Anne-Sophie Hoffmann, Susanne Jaspers, Stéphanie Krischel, Anne Lommel, Heike Meyers, Joscha Remus, Martina Schmitt-Jamek, Pol Schons, Liz Sinner, Paula Soryano, Marie Tissier, Oliver Zelt Relecture

Fabrice Barbian

Directeur artistique

Marc Dostert

Graphistes

Enia Haeck, Cédric Libar

Digital content manager Yannick Burrows

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Banoffee Pie

Gâteau au fromage & au citron

102 Millefeuille aux fraises

Digital content officer

Elodie Pereira

Finance & logistique

Maurizio Maffei

Imprimeur

johnen-print Luxembourg

Contact Rédaction Publicité Concours

info@tasty.lu sales@tasty.lu gagner@tasty.lu

Version Thermomix sur kachen.lu

110

112

Gâteau aux biscuits au beurre & au café

Biscuits en forme de poussin

Végétarien Sans lactose Sans sucre Sans gluten

ISSN EAN 977-2535-9311-11

La rédaction n’est pas responsable pour la soumission d’articles, photos et dessins non sollicités. La réimpression, représentation dans les services en ligne et sur internet et la publication sur des supports de données tels que CD-ROM, etc. nécessitent l’accord écrit préalable de l’éditeur. Tous droits réservés. Toutes les informations ont été soigneusement vérifiées. Nous déclinons toute responsabilité quant à l’exactitude des informations fournies dans cette publication.

Sans noix

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LÉGENDES Désormais, nos recettes sont marquées par des vignettes qui induiquent en un coup d’œil les allergènes.

Végétalienne

KACHEN No.34 | PRINTEMPS 23

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Lʼ ÉDI T ION D’ É T É DE

SOR T IR A L E 7 JUIN 2023

ENCORE PLUS DE GOURMANDISE SUR WWW.K ACHEN.LU @ K ACHENMAGAZINE

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13/02/2023 11:59

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plan K

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