KACHEN 37 - Hiver 2023 - FR by Luxe Taste & Style

HIVER

É DI TI O N FR ANÇ AI S E

MAGIE HIVERNALE Dégustez l’esprit festif !

TTES RECEAISON DE S

No. 37

LËTZEBUERG 13 € ALLEMAGNE, FRANCE, BELGIQUE, PAYS-BAS, ESPAGNE, ITALIE: 13,90 € EUROPE: 14,50 € MONDE: 18,40 €

FOOD

QUICK & EASY : SOUPES KUDDELFLECK, FUESKICHELCHER DOSSIER : SEL, LIQUEUR D’ŒUF CHEFPORTRAIT : CYRIL MOLARD PATATE DOUCE, GRENADE RESTAURANT : LA MAISON LEFÈVRE

LIFESTYLE ARTISTE : PHILIPPE LAMESCH CADEAUX FAITS MAISON LE JARDIN EN HIVER

«Fraîchement moulu, pas en capsule.»

Dégustez votre café comme Roger Federer : par exemple avec la J8, pour de délicieuses spécialités rehaussées d’une mousse de lait subtilement sucrée. Roger Federer, icône suisse du tennis et ambassadeur de la marque JURA depuis 2006

jura.com

ÉDITORIAL

C’est avec une immense joie que nous vous souhaitons la bienvenue dans le numéro d’hiver de KACHEN. En cette saison où les jours raccourcissent et les nuits s’allongent, nous entamons un chapitre très particulier de notre histoire : les débuts de notre dixième année d’existence ! Notre aventure a certes commencé en novembre 2014, mais pour nous, c’est comme si c’était hier. Aujourd’hui, neuf ans plus tard, nous pouvons jeter un regard empli de fierté et de reconnaissance sur tout le travail accompli ensemble. Bien qu’il nous tarde de célébrer l’anniversaire à venir et que nous ayons déjà commencé les préparatifs des festivités, nous souhaitons vous présenter avant cela notre numéro spécial fêtes, afin de terminer l’année 2023 en beauté. Notre thème de couverture est en parfait accord avec l’ambiance hivernale : des boissons qui réchauffent le cœur et l’esprit, mais pas seulement le temps des fêtes, car ce numéro va vous accompagner jusqu’à la fin du mois de février. Nous avons tout prévu pour vous, depuis les soupes revigorantes aux aliments réconfortants par temps froid, en passant par un menu festif facile à préparer pour tous les goûts et toutes les occasions. KACHEN, c’est bien plus qu’un « magazine de cuisine ». Nous vous proposons un vaste éventail de thèmes, depuis les idées créatives inspirantes jusqu’à l’art et au design

en passant par des articles passionnants sur le vin, les spiritueux, le développement durable et le quotidien. Nous nous efforçons en permanence de vous présenter des contenus recherchés et qualitatifs qui abordent toutes les facettes de la vie au Luxembourg et dans les environs, tout en restant fidèles à notre mot d’ordre : « Tout ce qui est bien et beau au Luxembourg et alentour ». Alors que nous profitons tous des vacances de Noël et célébrons la fin de l’année, notre rédaction planche déjà sur de nombreuses nouveautés et des histoires encore plus captivantes pour nos dix ans. À cette occasion, nous tenons à vous remercier de votre soutien et votre fidélité indéfectibles pendant toutes ces années. Dans ce monde troublé et incertain qui évolue à un rythme effréné, il est plus important que jamais de trouver refuge en lieu sûr et de profiter des petits plaisirs de la vie. Le temps passé avec les siens, les petits gestes d’altruisme et le courage de maintenir le cap malgré les tempêtes sont autant de points d’ancrage qui nous renforcent et nous donnent de l’espoir. Aussi, nous vous souhaitons de passer des fêtes reposantes et paisibles afin d’aborder la nouvelle année sous les meilleurs auspices. Puisse ce numéro de KACHEN vous apporter de la joie et de l’inspiration afin de profiter au mieux des charmes de l’hiver luxembourgeois !

Bibi Wintersdorf 3

et toute l’équipe KACHEN

KACHEN No.37 | HIVER 23

SOMMAIRE

26 30 56 80 94 106

108 112 132 KACHEN No.37 | HIVER 23

RESTAURANT & SHOP NEWS — 08 NEWS — 10

FOOD

M AG A ZINE

SOMMAIRE

TASTYBOX — 12

MENU DE SAISON — 48 RECETTES — 60 Élégance mijotante

DOSSIER

SHOPPING — 13

—

Sel 72 Recettes de Bertrand Duchamps

LIVRES — 14

— 76

RECETTES DÉTOX — 82

COVER STORY — 16

RECETTE AYURVÉDIQUE — 90

FOODOSCOPE — 174

Escalope de courge Hokkaido

INDEX DES RECETTES — 176

LÉGUME DE SAISON — 92 Patate douce

OURS — 177

FRUIT DE SAISON — 102 BAKING CLASSICS — 108

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS — 22

Cake au chocolat noir de Alessandro Vitali

Fueskichelcher

INFOS À CROQUER — 110

RECETTE DE GRAND-MÈRE — 24

Un amour de boulettes

Biscuits hollondais au fromage

TRAVELLING TASTE BUDS — 112

IL ÉTAIT UNE FOIS... — 26

Dahl de lentilles corail

Velouté d’oignons de Léa Linster

INFOS À CROQUER

CLASSIQUES LUXEMBOURGEOIS — 28

Des sushis couleur locale Spicehunter 118

—

Kuddelfleck de Carlo Sauber

— 114

Gromperekichelchen de Thomas Murer

RECETTE EXPAT — 32

Torrone bianco de Nico D’Introno

K IDS

MY LUXEMBOURG — 30

HISTOIRE DE RESTAURANT — 34

KIDS DIY — 120

Session de bricolage hivernal

KACHEN MAT KANNER — 121 Pizza à la patate douce

La Maison Lefèvre

HISTOIRE DE CAFÉ — 36

DR INK S

Dalmat Coffee House

PORTRAIT DE CHEF — 38 Cyril Molard

CHEF–MASTERCLASS — 40

Ruggeri limoncello

BAR SNAPSHOT — 128 Lady Jane

The tables have turned

Kass-Haff – Entre étable en plein air & boutique bio

MADE IN LUXEMBOURG — 46

Pauls Winery

EVENTS — 130

Volaille du Gers cuite sur le coffre

LOCAL & RÉGIONAL — 44

FAMILLE DE VIGNERONS — 124

DOSSIER — 134 La liqueur d’œuf

SHAKE IT BABY! — 138

LË T ZE BUE RG

Grenade

KACHEN No.37 | HIVER 23

LIF E S T Y LE

SOMMAIRE

140

DÉCORATION — 140

Chandelles & parfum de sapin

RESTAURANT DESIGN — 146 Come à la maison

AGENDA — 148 ARTISTE — 150 Philippe Lamesch

ART — 152

156

Un appétit pour la culture ?

EN CHIFFRES — 154 La cuisine d’hiver

AU JARDIN — 156

Un deuxième printemps en hiver

GREEN KITCHEN — 160 Les labels bio à la loupe

DURABILITÉ — 162

Quand le bio s’invite en ville

SANTÉ — 164

Un teint radieux avec les gommages corporels maison

10 RAISONS — 166

LUXEMBOURG — 168

Schläiffmillen – Une résidence d’artistes étonnante

THINK VEGETABLES! THINK FRUIT! ®

—

Ricky Saward 170 Paupiettes de chou 172

—

ON TOUR

10 façons d’aimer votre système lymphatique

KACHEN No.37 | HIVER 23

172

Plus de 140 employés à votre disposition pour vos projets

Rénovations

Plafonds tendus Peinture

Meubles design

Parquet

Showroom : 7, rue de Godbrange L–6118 Junglinster T. 42 64 95 – 1 www.phillipps.lu

R E STAU R A N T & SHOP N E WS

FLORENCE SPECIALT Y COFFEE

GLOW POP-UP

CHEZ TONI PASTIFICIO

3, Park Dräi Eechelen

3, Rue Caspard-Mathias Spoo

L-1499 Luxembourg-Kirchberg

L-3876 Schifflange

florence.lu

glow-food.lu

cheztoni.lu

Après deux années couronnées de succès, Florence Specialty Coffee dévoile son nouveau local dans le quartier de la gare, en face de l’endroit qu’il occupait auparavant. L’inspiration venue de l’Ouganda, cher à Kelsey, le fondateur des lieux, est tout à fait palpable : elle célèbre le savoirfaire des brûleurs de café africains. Le café outrepasse ses fonctions originelles de noyau de la communauté et sort de l’espace qui était le sien, afin de devenir un nouveau lieu de rendez-vous rappelant Berlin. On pourra bientôt s’y rendre pour passer la matinée au coffee shop et la soirée au bar à vins avec un nouveau menu. Ce lieu est renommé pour ses évènements, mais on s’y rend toujours principalement pour le café africain trié sur le volet dont le goût distinctif comble le palais des amateurs de café luxembourgeois.

GLOW, la sensation vegan ancrée à Bonnevoie, gratifie à présent le Mudam d’un pop-up prometteur, évolution de l’héritage du restaurant Pure. GLOW est le lieu où convergent les amateurs de café, les passionnés de pâtisserie et les aficionados de gastronomie. Au cours des sept dernières années, GLOW s’est positionné comme véritable hub de l’art culinaire vegan dans un paysage communautaire. Au sein du Mudam, les visiteurs auront maintenant l’opportunité de retrouver l’allure familière de GLOW : une équipe passionnée, une variété de spécialités vegan et une authentique chaleur humaine.

Chez Toni, le restaurant italien bien aimé de Schifflange, fête plus de 50 années d’existence et embarque pour un nouveau voyage avec l’ouverture d’un « pastificio » traditionnel. On y réalise des pâtes fraîches et des plats préparés sous le giron des recettes authentiques de Christina Ceccacci. Au menu : ravioli à la ricotta et aux épinards, lasagnes della Nonna et créations de saison. Outre les plats de pâtes, la boutique propose aux gourmets des produits fins tels que des sauces maison et une sélection de vins. La Nonna de la maison, présente sur le logo, incarne les valeurs de Chez Toni, au cœur desquelles se trouvent famille et tradition. Rendez-leur visite rue Caspard-Mathias Spoo à Schifflange.

74, Rue d’Anvers L-1130 Luxembourg-Gare

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R E STAU R A N T & SHOP N E WS

CÉLINE IN THE KITCHEN

GRÜNEWALD CHEF’S TABLE

BEEFBAR

2, Rue des Hauts-Fourneaux

262, Route d’Arlon

L-1719 Dommeldange

L-8010 Strassen

celineinthekitchen.com

gct.lu

beefbar.com

Suite à son pop-up de Differdange auréolé de succès, Céline in the Kitchen a ouvert un nouveau coffee shop prisé à Esch où ses gâteaux maison sont à l’honneur. Céline, célèbre pour ses gâteaux instagrammables, donne libre cours à sa passion culinaire dans ce nouvel établissement. Situé au 28 rue Dicks, le café d’Esch possède un vrai charme parisien ainsi qu’une atmosphère conviviale et chaleureuse. Les clients peuvent se régaler tous les jours d’une gamme de gâteaux maison, de plats du jour salés et de café aromatique provenant de la torréfaction luxembourgeoise de Biz Coffee Roasters.

Clovis Degrave, élu Jeune Chef de l’année 2024 par le Gault&Millau, a dévoilé le 7 septembre dernier la Grünewald Chef ’s Table au sein de l’Hostellerie du Grünewald. Cette expérience au sein d’une cuisine ouverte permet aux clients d’observer les chefs à l’œuvre, et d’être ainsi témoins en première ligne de l’art de la cuisine. Si l’Hostellerie d’origine est toujours dirigée par Jordane Jacoby, ce nouvel espace sur la route d’Echternach vous propose d’embarquer pour un voyage en huit services mariant saveurs classiques et touches de modernité, avec un superbe travail architectural réalisé sur le comptoir de marbre doté d’une impressionnante forme de U.

Londres. Paris. Monaco. Hong Kong. Strassen ! Beefbar s’allie à SMETS pour donner plus de relief aux options gastronomiques de qualité du Luxembourg. Mondialement connu pour sa viande de qualité premium et son savoir-faire dans les grillades aux saveurs internationales, Beefbar a pris ses quartiers en lieu et place de feu TwoSixTwo au Flagship Smets. Ce partenariat allie l’expertise et la précision de SMETS à l’héritage gastronomique de Beefbar. Avec les racines italiennes du chef, Mario, et un soupçon de décoration de style Art nouveau, les clients ont l’opportunité de déguster des plats signature tels que le « jambon d’entrecôte » ou le « Mini Big K », pour une fusion très élégante du gastronomique et de la street food.

28, Rue Dicks L-4081 Esch-sur-Alzette

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NEWS

G AULT&MILL AU LUXE MBOURG 2024 La cérémonie Gault&Millau 2024 a cette année encore récompensé les meilleurs restaurateurs locaux et les plus prometteurs des nouveaux venus de l’année passée. Le titre très convoité de Cuisinier de l’année a été remis cette fois-ci à Louis Linster. Clovis Degrave, du restaurant Grünewald Chef ’s Table, a été désigné Jeune chef de l’année. Paul Bungert, de Ma Langue Sourit, a remporté le titre de Pâtissier de l’année.

©W I M D E M E S S E M A E K E R S

gaultmillau.lu

WE ’R E SM A RT AWA R DS 2023 We’re Smart World, le phare inégalé dans l’univers gastronomique des produits, a dévoilé ses prestigieuses récompenses annuelles lors d’un gala qui s’est tenu le 24 octobre 2023. La cérémonie a célébré le sommet de la restauration végétale, mettant en lumière les restaurants centrés sur les légumes les plus éminents du monde, les cheffes de file dans le domaine, ainsi qu’une sélection triée sur le volet des créations culinaires les plus innovantes, durables et saines de l’année. La liste des 100 meilleurs accueille 19 nouveaux noms, dont le chef Cyril Molard, qui fait une entrée remarquée à la 85e place, devenant ainsi le deuxième chef « vert » du pays après René Mathieu. De Nieuwe Winkel, du chef Emile van der Staak, a conservé sa position à l’avant-garde du Top 10, tandis que les restaurants des chefs Xavier Pellicer et René Mathieu, maintenant classés « Intouchables » restent des références en matière d’innovation culinaire.

weresmartworld.com

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PU B L I R E PORTAGE

É L ÉGA NCE & DÉCOU V E RT E Les portes ouvertes enchantées de RAK Porcelain Europe

ouvert aux enfants comme aux adultes désireux d’exprimer leur créativité. Sous la houlette de leur designeuse chevronnée, forte de plus de 15 ans d’expérience dans les beaux-arts, les participants ont appris les techniques de décoration sur porcelaine, emportant chez eux leur création personnelle à l’issue de l’atelier. Les équipes, disponibles et enthousiastes, ont accueilli les visiteurs pendant les deux jours de l’événement (16 et 17 septembre), de 11h à 17h. Elles ont présenté des gammes diversifiées de porcelaine, verres et couverts, offrant conseils et astuces d’utilisation. Pour agrémenter l’expérience, un coin BBQ a régalé les visiteurs, avec des grillades préparées par la Culinary Team nationale du Luxembourg. Face à l’engouement et au succès de ces portes ouvertes, RAK Porcelain Europe est ravi d’annoncer que cette expérience sera sans doute reconduite. Restez à l’écoute pour de futures annonces et préparez-vous à plonger une fois de plus dans l’univers fascinant de RAK Porcelain Europe. rakporcelain.com

Les récentes portes ouvertes du headquarter européen de RAK Porcelain Europe ont eu un succès retentissant. Les visiteurs ont eu l’opportunité unique de découvrir le plus grand showroom d’Europe, regroupant plus de 1 000 articles d’arts de la table. Ils ont également exploré leur centre logistique, pivot essentiel pour la distribution de leurs produits en porcelaine, verres et couverts de haute qualité sur l’ensemble du marché européen. Une occasion d’autant plus spéciale car RAK Porcelain Europe, principalement orienté vers une clientèle B2B, notamment les distributeurs et les acteurs du secteur de l’hôtellerie-restauration, a ouvert ses portes au grand public pour la toute première fois. La société a accueilli ses visiteurs avec des visites guidées détaillées de ses installations et une braderie exclusive dans son showroom, offrant des opportunités d’achats exceptionnelles sur l’ensemble de ses collections, sans distinction de prix ou de date de lancement. L’événement a aussi été l’occasion d’organiser un atelier de décoration de porcelaine,

TA ST Y BOX

L A K AC HE N -TA S T Y B OX L’édition festive de Noël de la TastyBox vous souhaite la bienvenue. En cette période de cadeaux et de joie, nous vous proposons une sélection triée sur le volet de gourmandises et d’articles lifestyle pour des surprises mémorables et des instants de pur plaisir. Un cadeau inoubliable !

2 3

ÉDITION D’HIVER 1 Bougies parfumées de KACHEN, kachen.lu/shop 2 Pinot Blanc Cuvée Spéciale Junglinster / Domaines Vinsmoselle, disponible chez Delhaize, magasins.delhaize.lu

3 4

Deux linges de cuisine de KITCHENAID, kitchenaid.be Deux tablettes de chocolat noir Bean to Bar 75 % de 90 g chacune, origine Ghana et origine Cameroun, de OBERWEIS, oberweis.lu

Baileys chocolat de luxe 50 cl, disponible chez WENGLER Châteaux et Domaines, wengler.lu

Mini-cocotte en céramique (coloris flint ou cerise) de Le Creuset, lecreuset.be

Lët’z Kürbis, huile de graines de courge luxembourgeoise de La Provençale, provencale.lu

Louche et fourchette de service de RAK Porcelain, webshop.rak.lu

9 Les Galettes, biscuits au beurre Rose de Luxlait, luxlait.lu 10 Noix de Cajou Fairtrade, Romarin & Thym de Les Ateliers du Tricentenaire, tricentenaire.lu 11 Sauce pimentée Lady Scorpion de Chili Mafia Saucen Manufaktur, chili-saucen.com

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SHOPPING

R A MBOR N G LÜHC IDE R Spice up your winter L’hiver arrive et avec lui le froid et les longues soirées. Le cidre chaud Ramborn est fabriqué au Luxembourg, selon une recette traditionnelle, avec des ingrédients 100 % naturels : variétés de pommes locales anciennes, cannelle, clous de girofle et anis, sans concentré ni aditif. Les notes fruitées et épicées du cidre chaud de Ramborn sont votre compagnon idéal pour la saison hivernale. Pour vous détendre à la maison, le partager entre amis, en famille, ou célébrer Noël, le Ramborn Glühcider vous réchauffera de la tête aux pieds. Disponible dans les supermarchés près de chez vous, dans notre magasin à Born et sur letzshop.lu ramborn.com

É LÉG A NC E G L AC É E Domaines Vinsmoselle et Luxlait font fusionner finesse viticole et onctuosité lactée Domaines Vinsmoselle et Luxlait ont uni leur expertise pour élaborer un sorbet d’exception à base du renommé Crémant Poll-Fabaire rosé brut. Ce sorbet inédit marie la richesse des arômes fruités du Crémant à la fraîcheur et la douceur caractéristiques d’un sorbet. Le Sorbet au Crémant Rosé sera disponible dans les vinothèques de Domaines Vinsmoselle ainsi que chez les magasins partenaires de Luxlait. luxlait.lu & vinsmoselle.lu

DOM A INE L &R KOX Nouveau Crémant de Luxembourg « La Bulle Dorée » Quoi de mieux pour vos fêtes de fin d’année que le Crémant de Luxembourg ! La nouvelle cuvée « La Bulle Dorée » est issue d’un assemblage de Pinot Noir et de Saint Laurent. Ce crémant possède une couleur jaune dorée avec des reflets orangés. Quelle fruité délicat et charmeur ! Un crémant remarquable, tant par son parfum de gâteau aux cerises frais, un peu de cassis que par son palais intense, juteux et croquant.

domainekox.lu

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LIVRES

LA NOIX

BISCUITS ET GÂTEAUX DE NOËL

IN SITU

— Hortense de Castries —

— Marie-Laure Tombini —

— Matthias Marc —

« La noix dans tous ses états », tel aurait pu s’appeler ce livre, car non seulement il nous donne l’eau à la bouche grâce à 101 recettes salées et sucrées, mais il nous apprend aussi à connaître et à apprécier ce fruit qui, après la pomme, est le plus cultivé de France. Le plus ? De nombreuses recettes ont été concoctées par des artisans français de qualité : Poilâne, Wild & The Moon ou encore Pascal Beillevaire.

Réalisez facilement de délicieux biscuits et gâteaux de Noël avec une méthode d’apprentissage unique ! Sablés, panettone, bûche à la mousse au chocolat, maison en pain d’épices… Grâce à une méthode visuelle et répartie en quatres niveaux de difficulté, épatez tout votre entourage en confectionnant ces incontournables des fêtes. Entraînez-vous à exécuter les techniques comme des pros (glaçage, pâte à macarons, crème au beurre…) et retrouvez toute la magie de Noël en préparant vous-même de savoureux biscuits et desserts.

Matthias Marc grandit dans un petit village au bord de la forêt d’Appenans, en Franche-Comté. Là-bas, on l’appelle le Parisien, et à Paris, le Jurassien. Ce chef passionné, âgé de moins de 30 ans, ouvre son deuxième restaurant en 2021, dans lequel il met à l’honneur ses racines. La forêt, la rivière, les pâturages et la vigne sont les sources d’inspiration de ce livre, comme la cuisine qu’il propose à Substance, aujourd’hui, au cœur de la ville. Ce livre propose sa sélection de recettes franc-comtoises ainsi que celles qui ont marqué les esprits lors de sa participation à la demi-finale de Top Chef.

101 recettes, 4 saisons

224 pages — Éditions Racine ISBN 9782390252498

144 pages — Mango Éditions ISBN 9782317034077

Recettes signature d’un cuisinier du massif jurassien

224 pages — Éditions du Chêne ISBN 9782812321504

50 CHEFS DE LA RELÈVE GASTRONOMIQUE QU’IL FAUT AVOIR RENCONTRÉS UNE FOIS DANS SA VIE — Hélène Luzin, Guillaume Czerw —

Après avoir écrit « 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie » et « 50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie », Hélène Luzin présente son troisième opus. À travers ce nouveau livre choral, elle met en lumière toute une génération de chefs, en passe de devenir les étoiles de demain. Cet ouvrage est le fruit de rencontres marquantes et privilégiées qu’Hélène Luzin a pu entretenir aux quatre coins de la France au cours de ces dernières années. En regroupant 50 portraits et histoires de chefs, et leurs plats emblématiques, Hélène esquisse avec bienveillance la pluralité de la gastronomie française d’aujourd’hui et surtout de demain. 344 pages — Éditions de La Martinière ISBN 9791040112396

KACHEN No.37 | HIVER 23

BIO(G) RACLETTE À vous faire fondre !

ACCUE ILLIR L’HIV E R

COVER STORY

L’hiver et ses festivités approchent à grands pas, ainsi que leur lot de fraîcheur et d’excitation. Bien que les jours soient plus courts et plus froids, nous attendons avec impatience les retrouvailles douillettes autour du feu, les chaussettes en laine et la dégustation de ces délicieuses boissons chaudes. Elles sont apaisantes, réconfortantes et légèrement alcoolisées (si le cœur vous en dit !)… Vous vous réchaufferez en un rien de temps avec notre thé au gingembre et à l’hibiscus, notre cidre de pomme épicé et notre café au lait au pois papillon. De plus, la saison étant à l’échange de présents, nous vous proposons des idées de cadeaux faits maison pour vous aider à partager la joie autour de vous. Ainsi, quelle que soit l’occasion à laquelle vous lèverez votre verre cet hiver ‒ aprèsski, après-travail ou moments passés en famille et entre amis ‒ nous sommes certains que vous trouverez ici une boisson qui rendra votre soirée encore plus joyeuse !

T HÉ AU G ING E MB R E & À L’ H I B I SC US 4 personnes 5 minutes

2 c. à s. (6 g) de fleurs d’hibiscus séchées 12 g de gingembre frais coupé en rondelles 2 tranches d’orange 600 ml d’eau fraîchement bouillie 1 ‒ 2 c. à c. de miel à votre convenance

1 Placer la fleur d’hibiscus, le gingembre et les tranches

d’orange dans une théière.

2 Verser de l’eau fraîchement bouillie et laisser infuser

pendant cinq minutes.

3 Verser dans des tasses à travers une passoire et sucrer

avec du miel si désiré.

RECETTES PHOTOS

› › › › ›

Kirsty von Boch Marc Dostert

5 minutes

KACHEN No.37 | HIVER 23

COVER STORY

CIDRE DE POMME CHAUD AU C A LVA DOS

4 personnes 5 minutes 10 minutes

› › › › ›

1 c. à s. de sucre roux ½ c. à c. de cannelle en poudre 1/8 c. à c. de clous de girofle moulus 1 l de jus de pomme trouble 2 cm de gingembre frais coupé en rondelles › 60 ml de calvados ou de rhum (facultatif )

1 Mélanger la cassonade, la cannelle et

les clous de girofle dans un petit bol.

2 Faire chauffer doucement le jus de

pomme dans une casserole jusqu’à ce qu’il commence à frémir ; ne pas laisser bouillir. 3 Ajouter le mélange sucre-épices et le gingembre dans la casserole, couvrir et baisser le feu au minimum. 4 Laisser infuser pendant 10 minutes. Incorporer le calvados ou le rhum, si désiré, et servir.

IDÉE DE CADEAU

Mélanger 4 c. à s. de sucre roux, 2 c. à c. de cannelle en poudre et ½ c. à c. de clous de girofle. Verser dans un petit pot en verre et décorer avec un ruban et les instructions de la recette. Utiliser 1 c. à s. bombée de ce mélange par litre de jus de pomme.

KACHEN No.37 | HIVER 23

T HÉ AUX F LE UR S

DE P OI S PA PI L LON 2 personnes

5 minutes

› 600 ml d’eau fraîchement bouillie › 1 c. à s. de fleurs de pois papillon

5 minutes › 2 c. à c. de miel ou plus, à votre convenance

1 Placer les fleurs de pois papillon dans une passoire à thé ou directement

dans une théière. Ajouter de l’eau fraîchement bouillie. Couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes. 2 Retirer la passoire ou verser le thé à travers une petite passoire dans deux tasses. 3 Sucrer avec du miel selon votre goût.

COVER STORY

L AT T E AUX F LE UR S DE POIS PA PILLON

› › › ›

M ATC H A L AT T E

1 personne

5 minutes

2 minutes

› › › ›

2 c. à s. de fleurs de pois d’Angole 125 ml d’eau fraîchement bouillie 300 ml de lait d’amande 1 c. à c. de miel (facultatif )

1 Placer les fleurs de pois papillon dans une passoire

1 Verser la poudre de matcha dans une tasse,

ajouter l’eau bouillante et mélanger à l’aide d’un fouet. 2 Ajouter le miel. 3 Faire chauffer et mousser le lait d’amande à l’aide d’un mousseur ou d’une casserole et d’un fouet. 4 Verser le lait d’amande moussé dans la tasse et déguster immédiatement.

à thé ou dans une théière. Ajouter l’eau fraîchement bouillie. Couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes. 2 Retirer la passoire ou verser le thé à travers une petite passoire dans une tasse. Incorporer le miel. 3 Faire chauffer et mousser le lait d’amande à l’aide d’un mousseur ou d’une casserole et d’un fouet. 4 Verser le lait d’amande moussé dans la tasse et déguster immédiatement.

1 ‒ 1 ½ c. à c. de poudre de matcha 1 c. à s. d’eau fraîchement bouillie 2 c. à c. de miel 250 ml de lait d’amande non sucré, de lait ou de boisson végétale

KACHEN No.37 | HIVER 23

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS

KACHEN No.37 | HIVER 23

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS

F UE S -

K IC HE LC HE R 40 – 50 pièces 20 minutes + temps de repos 20 minutes

› › › › › › ›

500 g de farine ordinaire 3 œufs 100 g de sucre 24 g de levure fraîche 150 de beurre fondu une pincée de sel 50 ml de lait tiède

1 Mélanger la levure avec un peu de lait tiède

et réserver.

RECETTE & PHOTO

Ajouter la levure et le sucre dans le puits, mélanger avec un peu de farine, couvrir et laisser lever pendant 10 à 15 minutes. 3 Ajouter le sel, le beurre fondu et les œufs dans le puits et mélanger progressivement à partir du centre de façon à obtenir une pâte lisse. Battre ensuite la pâte vigoureusement : la pâte doit être lisse et brillante. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ 2 heures. Elle doit doubler de volume. 4 Abaisser la pâte très finement (un demi-centimètre). Découper des bandes fines et former des nœuds avec chacune d’elles. Pour les beignets ou « Berliner », découper des cercles à l’emporte-pièce (les remplir de confiture de prunes après la friture). Laisser lever les nœuds (ou les « Berliner ») pendant 20 minutes. 5 Faire frire à 190 °C. Chaque face doit être bien dorée. Égoutter sur un morceau de papier absorbant, saupoudrer de sucre et déguster frais.

Anne Lommel

2 Tamiser la farine dans un bol et former un puits.

KACHEN No.37 | HIVER 23

RECETTE PHOTO

Kirsty von Boch Enia Haeck

RECETTE DE GRAND-MÈRE

Comme souvent, l’amour que voue Kirsty à la cuisine est né dans la cuisine de sa grand-mère. L’une de ses recettes de Noël préférées est celle de ces appétissants biscuits hollandais au fromage. Kirsty, sa mère et sa grand-mère se relayaient pour râper le fromage affiné, incorporer le beurre à la farine et étaler la pâte avant de la découper en bâtonnets. Certains biscuits étaient dotés d’une amande, d’autres étaient laissés « nature », et tous recevaient un dernier coup de pinceau de dorure au jaune d’œuf avant d’être enfournés. Une fois refroidis, ils étaient emballés avec amour dans des boîtes festives pour être partagés avec des amis. Ces biscuits salés et beurrés étaient toujours un succès. Aujourd’hui, trois générations plus tard, ils sont toujours aussi appréciés, surtout lorsqu’ils sont accompagnés d’un verre de crémant !

B I SC UI TS HOLL A NDA I S

AU F ROM AG E 60 biscuits 20 minutes 20 minutes

› 4 jaunes d’œufs › 300 g de beurre froid en petits cubes › 2 c. à s. d’eau froide

› 1‒1 ½ c. à c. de sel › 300 g de fromage

› 1 jaune d’œuf battu pour

Old Amsterdam râpé › 400 g de farine ordinaire

1 Dans un grand bol, mélanger les jaunes d’œufs,

4 Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé

et préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante 160 °C). Fariner le plan de travail et abaisser la pâte à environ 5 mm d’épaisseur. Découper des bandes, des carrés, des losanges de pâte ou utiliser des emporte-pièces pour créer différentes formes. 5 Badigeonner les biscuits avec le jaune d’œuf battu et ajouter une amande si désiré. 6 Faire cuire au four pendant 20‒25 minutes jusqu’à l’obtention d’une légère coloration brune. Transférer sur une grille à pâtisserie pour les laisser refroidir complètement. Ils se conservent une semaine au frais dans une boîte hermétique.

le beurre, l’eau et le sel. Ajouter le fromage et la farine et travailler le mélange avec les doigts jusqu’à ce qu’il ait la consistance de sable mouillé. 2 Verser les « miettes » sur un plan de travail et les rassembler pour former une pâte. Vous pouvez travailler la pâte soigneusement avec les mains jusqu’à ce qu’elle commence à s’amalgamer en une boule. N’oubliez pas : il est important de conserver les morceaux de beurre qui confèrent aux biscuits leur la texture friable. 3 Envelopper la pâte de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

la dorure

› amandes pour la garniture

KACHEN No.37 | HIVER 23

RECETTE PHOTOS

Léa Linster Marc Dostert

I L É TA I T U N E FOIS . . .

KACHEN No.37 | HIVER 23

I L É TA I T U N E FOIS . . .

Léa Linster est une véritable icône de la gastronomie, et pas seulement parce qu’elle a été la première femme à remporter le prestigieux Bocuse d’Or. À 25 ans déjà, elle reprenait le flambeau de son père Émile et transformait l’ancienne entreprise familiale de Frisange, un café avec station-service, bowling et chambres d’hôtes, en un restaurant de premier rang. Son exceptionnel talent a été distingué par une étoile Michelin et beaucoup ont été inspirés par ses livres de cuisine et émissions de télé. Le point d’orgue de sa réussite : son fils Louis, qui a marché dans ses pas, est également devenu chef étoilé et a récemment été désigné Chef luxembourgeois de l’année par Gault&Millau !

V E LOU T É D ’OIG NON S AU R IE S LING 4 personnes › 4 oignons blancs de › › › › ›

taille moyenne 60 g de beurre 40 g de semoule de blé ¼ l de riesling env. ¾ l de bouillon ou de fond de volaille 150 g de crème fraîche

20 minutes

40 minutes

› › › › ›

2 jaunes d’œufs 80 g de parmesan râpé sel marin fin poivre du moulin une pincée de parmesan fraîchement râpé › noix de muscade

1 Peler les oignons, les couper en quarts ou en six

› 4 fines tranches de baguette

› 30 g de fromage à pâte dure râpé et épicé

› 2 c. à s. de ciboulette finement ciselée

La garniture 1 Préchauffer la fonction grill du four. 2 Faire griller les tranches de baguette des deux

côtés sous le grill chaud jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. 3 Déposer les tranches grillées les unes à côté des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 4 Les saupoudrer généreusement de fromage et faire gratiner sous le grill jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. 5 Répartir la soupe dans quatre assiettes à soupe préchauffées, parsemer abondamment de ciboulette, garnir chaque assiette d’une tranche de baguette gratinée et servir.

selon leur taille, puis en tranches aussi fines que possible. Faire revenir lentement dans le beurre à feu doux dans une grande casserole jusqu’à ce qu’ils soient translucides. 2 Ajouter la semoule, bien mélanger, déglacer avec le riesling et verser le bouillon de volaille. Laisser mijoter doucement pendant 20 à 25 bonnes minutes, jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres. 3 Mélanger la crème, les jaunes d’œufs et le parmesan. Retirer la soupe du feu, incorporer le mélange de crème de manière à lier légèrement la soupe et, si nécessaire, réchauffer doucement sans faire bouillir. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Pour la garniture

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CLASSIQUES LUXEMBOURGEOIS

K UDDE LF LE C K À L A DI E K I RC HOI S E

Si quelqu’un s’y connaît en cuisine typiquement luxembourgeoise, c’est bien Carlo Sauber. Cette fois-ci, il a préparé un véritable plat d’hiver réconfortant, le Kuddelfleck à la façon de Diekirch. Même si le Kuddelfleck « original » (en sauce rouge) n’est peut-être pas du goût de tout le monde ‒ cette variation est certainement délicieuse !

6 personnes 1 heure 50 minutes + la veille

› 2 kg de Kuddelfleck précuit (gras double)

› lait froid › 1 bouquet garni (poireau, oignon, carotte, céleri ficelés en botte)

Pour la marinade

› 2 oignons › persil, sel, poivre Pour paner

› 1 œuf › chapelure › farine Pour la sauce

› › › ›

› › › › › › › › › ›

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1,5 l de fond brun 50 g de lard en petits dés 40 g de saindoux 150 g de légumes coupés en cubes (blanc de poireau, céleri, carottes, oignons) 2 gousses d’ail 30 cornichons au vinaigre 20 g de câpres 100 ml de purée de tomates 1 c. à s. de concentré de tomates 200 ml d’Elbling thym, persil, cerfeuil, estragon piment d’Espelette ou de Cayenne 30 g de beurre 30 g de farine

CLASSIQUES LUXEMBOURGEOIS

Parfumer avec le thym et laisser frémir 25 minutes en écumant régulièrement, puis faire passer la sauce au tamis. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

Hacher finement les cornichons et mélanger aux câpres. Avant de servir, réchauffer la sauce et ajouter les cornichons, les câpres, le persil, le cerfeuil, l’estragon.

Incorporer la réduction de fond brun avec les légumes (de l’étape 4) au roux et faire bouillir 5 minutes en remuant pour éviter les grumeaux. Ajouter l’ail et deux pincées de piment d’Espelette ou de Cayenne.

Égoutter la viande, la paner à l’anglaise (farine, œuf battu, chapelure), puis la faire frire à 180 °C dans une poêle. Servir avec la sauce et des pommes vermicelle.

Carlo Sauber Marc Dostert

Dans une autre casserole, faire un roux brun avec 30 g de beurre (ou le saindoux de l’étape 2) et 30 g de farine et faire torréfier légèrement. Porter à ébullition le reste du fond brun et l’ajouter au roux. Laisser refroidir.

Dans la même poêle que les légumes, faire caraméliser le concentré et la purée de tomates pour corriger l’acidité.

RECETTE PHOTOS

Déglacer avec un verre de vin blanc, puis faire réduire de moitié. Rajouter la moitié du fond brun à la réduction de vin blanc et aux légumes et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Pour la sauce, faire suer les légumes à feu doux dans le saindoux dans une marmite. Verser ensuite dans une passoire pour retirer la graisse et réserver pour le roux. Remettre les légumes dans la poêle.

Découper le Kuddelfleck en rectangles de 10 x 6 cm et les disposer dans un récipient en alternance avec des rondelles d’oignons mélangées à du persil, du sel et du poivre. Arroser de lait froid et laisser mariner pendant 2 heures.

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Thomas Murer Enia Haeck

MY LUXEMBOURG

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MY LUXEMBOURG

Thomas Murer, chef renommé du restaurant An Der Villa de Steinfort, a donné une nouvelle vie au traditionnel Gromperekichelcher. S’aventurant au-delà du conventionnel, il donne une forme rectangulaire unique à la galette, agrémentée de saveurs et d’ingrédients innovants tels qu’une crème de Kachkéis maison. Cette recette est non seulement une célébration du très populaire Gromperekichelcher, mais également un clin d’œil à la créativité culinaire du chef, créant une symphonie de goûts. Que vous soyez adepte de longue date du plat ou que vous découvriez ses charmes, cette version promet une expérience exquise pour vos papilles. Découvrez la recette ci-dessous et embarquez pour un voyage gastronomique.

G ROMPE R E K IC H E LC H E N

À L A G R A IS S E DE BŒ UF & Œ UF DE T RUIT E 4 personnes

Pour la crème de Kachkéis

› › › ›

100 g de Kachkéis 100 g de lait entier 50 g de vin blanc sel, poivre

Pour le condiment aux herbes

› 2 œufs › 1 botte de coriandre › 2 bottes de menthe

35 minutes

25 minutes

› 10 g de vinaigre de Xérès › 20 g d’huile d’olive › sel, poivre

› 50 g de fécule de pomme

Pour les galettes de pomme de terre

Pour la garniture

› 50 g d’œufs de truite › herbes fraîches : aneth, persil,

› 500 g de pommes de terre Agria

› 100 g de graisse de bœuf › 2 jaunes d’œufs

La crème de Kachkéis 1 Faire chauffer le lait, le vin blanc, assaisonner avec

du sel et du poivre et ajouter le Kachkéis.

2 Mélanger, débarrasser et réserver au réfrigérateur

durant 1 heure recouvert d’un film alimentaire.

Le condiment aux herbes 1 Faire cuire les œufs durant 6 minutes dans de l’eau

bouillante, puis les plonger dans un saladier rempli d’eau glacée. Les écaler. 2 Une fois refroidis, mixer avec les herbes fraîches, l’huile et le vinaigre. Assaisonner à votre convenance. Les galettes de pomme de terre 1 Éplucher les pommes de terre, les laver sous l’eau.

coriandre, ciboulette

les mettre dans un saladier, ajouter les 2 jaunes d’œufs, la fécule de pomme de terre, le sel et le poivre. 2 Dans une poêle antiadhésive, mettre la graisse de bœuf, y ajouter l’appareil en couche de 2 cm d’épaisseur et faire cuire à feu doux pendant 5 minutes de chaque côté. Puis débarrasser sur un papier absorbant. Tailler la galette en rectangles et les retourner dans la poêle pour faire colorer de tous les côtés. Égoutter à nouveau sur un papier absorbant. La finition et le dressage 1 À l’aide d’une poche à pâtisserie, déposer la crème de

Kachkéis et le condiment aux herbes, ensuite les œufs de truite ainsi que les herbes fraîches sur la galette.

À l’aide d’une mandoline, râper les pommes de terre,

de terre

› sel, poivre

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Nico D’Introno Enia Haeck

R ECE T T E E X PAT

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R ECE T T E E X PAT

Nico D’Introno est un cuisinier passionné. Cet Italien de 26 ans né au Luxembourg est le chef de cuisine du restaurant italien Mani d’Oro, situé route d’Esch à Luxembourg. Élu meilleur restaurant italien 2023 du Luxembourg par Restaurant Guru, sa spécialité sont les pâtes faites maison de toutes les formes et couleurs. Elles sont fraîchement préparées et utilisées dans des plats italiens typiques. Le cœur de Nico bat également depuis toujours pour la pâtisserie, il ne se prive donc pas d’essayer régulièrement des recettes sucrées pendant son temps libre et, surtout pendant la période de Noël, de gâter ses amis et sa famille avec des gourmandises maison. Cette fois-ci, les lecteurs de KACHEN ont la chance de découvrir une spécialité de Noël typiquement italienne et « made by Nico ». manidoro.lu

TOR RONE B I A NCO A L PI S TACC H IO 10 barres

Pour la meringue

› 60 g de blancs d’oeufs › 20 g de sucre

45 minutes + repos

25 minutes

Pour le sirop

› › › ›

400 g de sucre 90 g de sirop de glucose 125 g de miel 50 ml d’eau

1 Préchauffer le four à 150 °C et déposer les pistaches

› 400 g de pistaches › 2 feuilles d’hosties pour le moule

tout à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse afin de les répartir uniformément. 4 Tapisser un moule rectangulaire de format 30 x 20 cm d’une feuille de papier sulfurisé pour faciliter l’extraction du nougat. Répartir la feuille d’hostie sur le papier et étaler le nougat dessus. Bien niveler à l’aide d’une spatule et recouvrir de la deuxième feuille d’hostie. 5 Laisser reposer le nougat à température ambiante ou au réfrigérateur pendant une nuit (minimum 8 heures). Démouler et couper en morceaux. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

ASTUCE

Le torrone est le cadeau de Noël parfait. Partagez la joie en l’emballant élégamment et régalez vos proches avec cette douceur italienne.

sur une plaque à pâtisserie. Les faire griller 15 à 17 minutes et garder au chaud jusqu’au moment de l’utilisation. 2 Pendant ce temps, monter les blancs d’oeufs en neige ferme et, dès qu’ils sont blancs, ajouter les 20 g de sucre et monter encore 2 minutes. Réserver. 3 Dans une casserole, mélanger le reste du sucre, le sirop de glucose, l’eau et le miel. Mettre la casserole sur le feu et porter à une température de 145 °C (utiliser un thermomètre de cuisine). Dès que le mélange est à la bonne température, reprendre le bol avec la meringue. À l’aide d’un robot muni d’un fouet, verser lentement le sirop sur la meringue. Pendant ce processus, la meringue devient de plus en plus consistante. Dès que la meringue est bien onctueuse, ajouter les pistaches encore chaudes et mélanger le

Pour le montage

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H ISTOI R E DE R E STAU R A N T

L A M A ISON LE F È V R E ÉC R IN POUR F INS GOUR ME TS

La famille Sidoni gère à Esch-sur-Alzette un des restaurants gastronomiques les plus réputés du Sud du Grand-Duché, installé dans une magnifique demeure fin XIXe.

L’écrin méritait que l’on s’attèle à le garnir d’une si belle façon. C’est chose faite depuis une dizaine d’années grâce à la famille Sidoni. Située dans le centre-ville d’Esch-surAlzette, cette bâtisse qui héberge désormais le restaurant gastronomique La Maison Lefèvre a été construite en 1897 par l’entrepreneur Alfred Lefèvre, l’un des grands bâtisseurs régionaux de l’époque. On lui doit notamment d’importants chantiers comme le recouvrement de l’Alzette à Esch, mais aussi l’immense hôtel Alfa, en face de la gare de Luxembourg, ou encore l’abbaye de Clervaux. Cette maison Boulevard Kennedy, il l’a construite avec soin, pour sa famille. Classée depuis par la Ville, elle a été joliment préservée et ses belles verrières gravées qui longent la grande et agréable terrasse font retomber les convives dans l’élégance de cette époque surannée. En 2012, la famille Sidoni, alors spécialisée dans le textile, décide de reprendre le restaurant qui fut tour à tour Cœur Grenadine, Chez Tanzi ou Momenti… « Nous venions du textile, nous n’avions comme bagage que notre savoirfaire de commerçants », explique Estelle Sidoni, fille aînée de Serge Sidoni, propriétaire de la magnifique demeure eschoise. « Nous avons alors fait appel à Tony Tintinger — ancien chef du Clairefontaine — pour nous mettre sur les rails. Au départ, nous avons servi des plats de brasserie, des cordons bleus, des bouchées à la reine… C’était simple, mais avec, tout de même, des amuse-bouche et un service soigné », détaille la responsable. Près de deux ans après l’ouverture, l’arrivée du nouveau chef Cédric Bertaux, exerçant auparavant au Royal, place le restaurant dans un segment plus gastronomique qu’il ne quittera plus. « Après David Formica et Xavier Rothe, nous accueillons depuis cet été Bruno Cornu en cuisines. Ce chef qui vient de Nantes a travaillé avec les plus grands (Pierre Gagnaire, Michel Rostang, Joël Antunes, etc., NDLR) et va aller dans la direction que nous recherchons : des assiettes délicates et raffinées, des produits

Un avenir écoresponsable

Aussi, afin d’asseoir cette direction écoresponsable, les restaurateurs se sont tournés vers les jardins solidaires d’Esch-sur-Alzette : « On ne peut pas trouver plus court comme circuit bio, ils sont à côté et nous proposent aussi de tester toutes leurs expérimentations. Ils font beaucoup de condiments, de lactofermentations… Cela permet de penser des plats non seulement différents, grâce à ces exhausteurs de goût, mais aussi riches en probiotiques, utiles à la santé, et de soutenir une action sociale et solidaire. » Et pour satisfaire une clientèle éclectique (business, amis, couples et familles), le nouveau chef, « en constante recherche des meilleurs partenaires locaux », a opté pour des plats aux inspirations classiques s’inscrivant toutefois dans une territorialité et une contemporanéité bien étudiées. Toujours dans la même démarche, les lieux, décorés sobrement, mais avec goût, sont régulièrement revisités : « On a récemment changé les nappages pour des nouveaux, mais nous avons réutilisé toutes nos tables qui ont été poncées et enduites cet été, ce qui les a rendues plus claires et leur donne une nouvelle vie ! » Une visite dans ces hauts lieux d’Esch-sur-Alzette s’impose pour le plaisir des yeux, pour son histoire et, surtout, pour la plus grande joie des papilles. Pendant les fêtes, La Maison Lefèvre vous reçoit pour les déjeuners du 25 et du 26 décembre.

L A MAISON LEFÈVRE 138, Bd John Fitzgerald Kennedy — L-4171 Esch-sur-Alzette

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Marie Tissier Ramunas Astrauskas

De la brasserie à la gastronomie

nobles et le plus possible issus de circuits courts », détaille Estelle Sidoni, responsable de la Maison Lefèvre avec son père Serge et sa sœur Deborah.

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Tél. + 352 / 26 53 05 04

lamaisonlefevre.lu

H ISTOI R E DE R E STAU R A N T

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HISTOIRE DE CAFÉ

DA LM AT COF F E E HOUS E L’OR NOIR DE B E LVA L

Au pied d’un haut fourneau, le Dalmat Coffee House s’est imposé comme une adresse incontournable des coutumiers des Belval. Un autre type de foyer, d’où s’échappe, cette fois, une douce odeur d’arabica. C’est l’histoire de deux amies qui se sont rencontrées sur les bancs du lycée hôtelier de Metz. Lors de leur dernier stage d’études, Marie-Lorraine Maurière et Hélène Fauvet se retrouvent à travailler toutes les deux dans un hôtel-restaurant croate. Pour être plus précis, cet établissement était situé sur une île « en forme d’écureuil » de la côte dalmate, Koločep. Là, les deux complices font un pacte : un jour, elles travailleront ensemble, à leur compte. Leurs études terminées, chacune vit sa vie et multiplie les expériences, en France, mais aussi en Grande-Bretagne pour Marie-Lorraine. Alors qu’elle reprenait les bancs de l’école afin d’étudier pour devenir enseignante de service en salle, Hélène était en congé maternité au Luxembourg : le moment était venu pour les deux amies de prendre le temps de lancer enfin leur projet.

Une marge de manœuvre

Une carte au gré des saisons

Sur l’ardoise, « nous avons toujours un café classique de notre torréfacteur principal, Mokxa, à Strasbourg. C’est un partenaire de confiance, soucieux des fermes avec lesquelles il travaille en Fairtrade. Nous collaborons aussi avec les Luxembourgeois Feierboun, de Bascharage, pour notre café du mois. Et nous avons aussi notre gamme de café Dalmat, que nous élaborons encore avec Feierboun. Ainsi que du déca. » Vous l’aurez compris, amateurs d’or noir, ici vous trouverez des cafés choisis et de qualité. Et aussi « trois thés noirs, quatre infusions, trois thés verts et un thé blanc ainsi qu’un Bubble Tea ! » « Selon les saisons, nous proposons d’autres choix de boissons. Cet hiver, on aura des lattes de Noël au pain d’épices, ou encore des chocolats chauds épicés et des pâtisseries comme les roulés à la cannelle par exemple », poursuit Marie-Lorraine, qui propose de nombreuses gourmandises maison, ainsi qu’un choix toujours nouveau de sandwiches, wraps, bagels, ciabattas, soupes ou tartes… Avec ou sans gluten, mais aussi vegan pour certains. Il ne vous reste plus qu’à aller à la rencontre de Loïc et Amandine qui prendront votre commande !

Au bout d’un an et demi de travail, elles ouvrent enfin leur petite entreprise à elles le 7 octobre 2019 à Belval : ce sera le Dalmat Coffee House, avec un écureuil pour mascotte, en souvenir de ce pacte. « Le choix Coffee house s’est imposé, car il nous laisse une grande marge de manœuvre par rapport à un restaurant classique. Nous pouvons régulièrement faire évoluer la carte, au gré de nos envies. Et j’ai une formation de barista. » Bienvenue donc dans le plus industriel des Coffee houses, construit dans le haut fourneau B de Belval. Levez la tête et découvrez la tour géante à travers les baies vitrées du plafond. La décoration est donc évidemment industrielle avec des tourets faisant office de tables, récupération pure des chantiers de Belval, des casiers en métal, un bec de coulée authentique, des structures en acier, des

pierres apparentes et, sur le bar, du bois de traverse de chemin de fer… Sur les murs droits, les artistes locaux, confirmés ou en herbe peuvent exposer leurs toiles. En haut, une bibliothèque-ludothèque participative, alimentée par les clients réguliers, met en avant l’esprit qui règne ici. « C’est très étudiant, nous sommes à côté de l’Université. Mais nous recevons aussi beaucoup d’employés des banques et des entreprises d’IT aux alentours. Et c’est très familial le samedi », détaille l’associée.

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HISTOIRE DE CAFÉ

DALMAT COFFEE HOUSE 6, Ënnert den Héichiewen L-4362 Esch-Belval, Esch-sur-Alzette

TEXTE PHOTOS

Marie Tissier Marc Dostert

@dalmatcoffeehouse

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PORTRAIT DE CHEF

C Y R IL MOL A R D TOP C H E F

TEXTE PHOTO

Le patron du restaurant Ma Langue Sourit, à Moutfort, À 37 ans, le père de famille démissionne et s’installe à n’est pas né avec une cuillère d’argent dans la bouche… Sa Moutfort où il se crée une équipe de choc, épaulé par son délicieuse carrière, Cyril Molard ne la doit qu’à son travail. sous-chef du Royal, Frédéric Riffaud. « L’année d’après, Le Vosgien grandit à Cornimont, au rythme du la première étoile tombe », sourit-il. Une étoile qui ne l’a commerce de ses parents, une boucherie-charcuterie. « J’y jamais quitté et qui a été rejointe en 2018 par une seconde. donnais des coups de main… nous habitions juste au-des- « C’était un moment difficile de ma vie. Ma mère était décésus », se souvient Cyril Molard. Son rêve : devenir spor- dée quelques mois avant lors d’une opération bénigne, tif professionnel. « Footballeur ou handballeur… » Mais dévoile-t-il, la gorge serrée. Je n’avais plus goût à rien. Je une petite malformation du cœur ne le destine pas aux n’avais même pas prévu d’aller à la cérémonie Michelin, terrains. Après quelques hésitations, il se lance dans un tant j’étais abattu. » Il y va tout de même, et la deuxième CAP charcuterie. Très motivé, il sort 2e meilleur apprenti étoile tombe. Comme un ange qui veillerait sur lui… de Lorraine et poursuit avec un Brevet professionnel à Cyril Molard réalise alors : il faut se reprendre. Il le fait Nancy, pour arriver 1er de sa région. de belle manière, et, depuis, les récompenses pleuvent. Il De retour dans les Vosges, il rencontre Éric Goddyn à devient chef de l’année Gault&Millau, le guide l’honore Remiremont, Meilleur Ouvrier de France (MOF) charcu- d’un 18,5/20 (la meilleure note donnée à un restaurant tier-traiteur, aujourd’hui responsable des produits Thiriet. luxembourgeois), Ma Langue Sourit se voit adoubée « Il me met en contact avec André Lenor« Grande Table du Monde », il participe à mand, lui aussi MOF, à Orléans et je pars l’expérience Villa Louise où il régale des travailler là-bas. » Tout se passe très bien pour convives triés sur le volet, est invité à devenir « C’est dur, Cyril Molard qui touche de plus en plus à la le chef du mois au prestigieux Hangar-7 de mais je suis cuisine, grâce à la partie traiteur. Au hasard Salzbourg… Ce travailleur acharné multiplie habitué à ce d’un repas où il donne un coup de main au aussi dîners de charité et autres opérations que ce soit chef Guy Krenzer, ce dernier le débauche caritatives, menus à quatre mains avec des compliqué. » pour venir travailler à Paris. Et pas n’imchefs renommés, training pour des concours porte où : voilà donc Cyril Molard au poste de amateurs, participation au Championnat du « garde-manger » dans le fameux restaurant Lapérouse, Monde de Pâté-Croûte, croisière gastronomique dans les l’un des premiers restaurants parisiens à posséder trois Caraïbes aux côtés d’autres chefs étoilés… étoiles au Guide Michelin. C’est le début de la cuisine À ce rythme, pas étonnant que l’homme de 52 ans pour le Vosgien. Quelque temps après, Krenzer, adoubé estime « travailler environ 90 heures par semaine ». Son double MOF charcuterie et cuisine, vole vers d’autres temps libre ? Lorsqu’il en trouve, il le consacre à ses fils, horizons sans oublier de « recaser » ses ouailles. « Je fais de 16 et 19 ans, et — « trop rarement » — à la pêche. « Et une partie du chemin avec Emmanuel Renaut, désormais je suis fan de musique. J’habite à une heure de route du chef trois étoiles du Flocon de Sel à Megève », à Londres et restaurant alors, j’ai le temps d’en écouter. Je peux aussi en Haute-Savoie, mais la vie le rappelle à Cornimont pour bien mettre Julien Clerc que Simple Minds ou Jacques aider ses parents. Là, un ami lui conseille de postuler à La Brel... » Son petit creux à lui, entre la poire et le fromage… Lorraine, à Luxembourg. « À l’époque le chef est Patrick Käppler, de l’école Robuchon. Il y a un restaurant gastronomique au premier étage. Je deviens alors son sous-chef. C’est dur, mais je suis habiMA L ANGUE SOURIT tué à ce que ce soit compliqué. Je me sens bien. » C’est là-bas que Cyril Molard va rencontrer Anne-Sophie, qui est 1, rue de Remich — L-5331 Moutfort aujourd’hui sa femme, sa collaboratrice et la mère de ses Tél. +352 / 26 35 20 31 enfants. Son parcours l’amène ensuite à un poste au Royal, où il reste huit ans, terminant en tant que chef exécutif. mls.lu

Marie Tissier Ramunas Astrauskas

Avec Ma Langue Sourit, Cyril Molard est devenu la référence incontournable des fins gastronomes au Luxembourg. Du haut de ses deux étoiles Michelin, et de sa note de 18,5 au Gault&Millau, il se présente à ses clients avec toujours la même humilité, à chaque service.

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CHEF-MASTERCLASS

VOL AIL L E DU G ER S C UI T E SUR L E COFFR E 6 personnes 60 minutes 4,5 heures Pour la volaille

› 1 volaille (fermière ou du Gers)

pour 6 personnes. Demandez à votre boucher de la préparer sur le coffre (sans les cuisses et le bréchet). › beurre salé de qualité › beurre noisette Pour le potimarron

› › › › › ›

1 potimarron d’environ 1 kg 50 g de lait d’amande 30 g d’huile d’argan 50 g de noix de pécan beurre noisette fleur de sel

Pour la romaine

› 1 salade romaine › 100 g d’échalote › 100 g de vinaigre balsamique blanc

› 50 g d’huile de colza › Sel, poivre Pour le jus de volaille

› 500 g de carcasse de volaille.

› › › › › › › › ›

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Demander à votre boucher, ou prenez des ailerons. 50 g de carottes 50 g d’échalote 30 g de cébette 30 g de poireaux 1 l de bouillon de volaille 50 g de vin jaune 20 g d’huile de colza 20 g de beurre thym et romarin

CHEF-MASTERCLASS

Dans le grand rondeau plat, faire rôtir à l’huile de colza une dizaine de minutes, bien à plat, les carcasses concassées. Ajouter ensuite les légumes aux carcasses de volaille, le thym, le romarin et une noisette de beurre et bien faire rissoler.

Prendre l’autre moitié du potimarron cuit, le vider et le passer au tamis pour en faire une purée. Dans une casserole, mettre la purée de potimarron, ajouter le lait d’amande, l’huile d’argan et râper 50 g de noix de pécan.

Sortir les potimarrons du four. Prendre la première moitié, la couper en deux dans le sens de la longueur et trancher six quartiers.

Cyril Molard Ramunas Astrauskas

Couper les plus grosses feuilles de la salade romaine. Ciseler les échalotes. Réserver.

Couper le potimarron en deux. Avec le pinceau, lustrer la chair avec de l’huile d’argan, saler à la fleur de sel et envelopper les deux moitiés dans du papier aluminium. Mettre au four 2 heures à 200 °C.

RECETTE PHOTOS

Placer sous la peau de la volaille les lamelles de beurre salé. Avec un pinceau, recouvrir la peau de beurre noisette. Saler poivrer et placer au four 2 heures à 62 °C.

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CHEF-MASTERCLASS

Déglacer légèrement les carcasses avec un peu de bouillon et décoller les sucs à l’aide d’une cuiller en bois. Puis verser le bouillon jusqu’à hauteur et laisser cuire doucement une bonne heure.

Sortir la volaille du four, laisser reposer 20 minutes. Beurrer au pinceau et remettre 6 minutes au four à 210 °C. Couper la volaille en deux par le milieu et lever les blancs. Couper chacun en trois dans le sens de la longueur. Remettre du beurre noisette au pinceau. Saler, poivrer.

Dans une poêle, mettre les quartiers de potimarron, du beurre noisette et du thym et faire légèrement dorer.

Dressage : avec deux cuillères à soupe, former des petites quenelles de purée de potimarron et de romaine. Déposer sur l’assiette le quartier de potimarron, ajouter quelques fleurs. Déposer le filet de volaille dans l’assiette, ajouter le jus et un filet d’huile de colza.

Passer le jus (étape 10) dans un chinois. Le reverser dans une casserole et faire réduire de trois-quarts. Ajouter ensuite un peu de beurre dans la sauce réduite et vanner (secouer doucement la casserole). Ajouter le vin jaune et vanner.

Dans l’autre rondeau plat, faire suer les échalotes (en salant tout de suite pour fondre plus vite) dans de l’huile de colza, puis ajouter la romaine. Faire cuire doucement, puis ajouter le balsamique blanc. Laisser réduire, puis passer au mixeur.

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LOCAL & RÉGIONAL

ENTRE É TABLE EN PLEIN AIR & BOUTIQUE BIO

Tom Kass et Anja Staudenmayer dirigent cette exploitation agricole d’un nouveau genre à Rollingen, près de Mersch. Le concept de porte vitrée et ouverte, associé à la boutique bio de la ferme, figure au cœur de la propriété gérée selon les principes de la biodynamie. Dans ce lieu de rencontre et de sensibilisation, les consommateurs jeunes et moins jeunes peuvent s’assurer des bonnes conditions de vie des animaux et acheter leurs produits. Les groupes peuvent également participer aux travaux de la ferme. Au programme, pas de décor en carton-pâte, mais une découverte en immersion de l’activité quotidienne de l’exploitation.

Vente directe à la ferme

La filiale Naturata de la ferme permet la vente directe des aliments produits sur place. Le fromage à pâte molle en est la parfaite illustration : le lait des vaches passe directement de la citerne de la salle de traite à la fromagerie BIOG située à côté de l’étable, puis le fromage rejoint les rayons de la boutique. Soit 200 mètres parcou-

rus en tout et pour tout. Après avoir transité par l’abattoir d’Ettelbruck et la boucherie Niessen de Troisvierges, la viande de bœuf et de porc retrouve les étals de Rollingen. Difficile de faire plus court en matière de circuit de distribution ! Pour les petites faims passagères, ainsi que les dimanches et les jours fériés, le distributeur installé le long du mur de la fromagerie propose des produits bio à emporter.

Un petit plus dans l’étable

Au Kass-Haff, les animaux ne sont pas élevés dans une optique de rendement optimal, mais appartiennent à des races dites « à deux fins ». Mâles et femelles ne produisent pas des quantités record de viande, de lait ou d’œufs, mais ils sont plus robustes et plus polyvalents. Une autre particularité de l’étable de Rollingen est l’élevage de veaux sous la mère. Les petits ne passent pas uniquement quelques jours, mais six mois en compagnie de leur mère. Par conséquent, environ un quart de la production laitière annuelle atterrit non pas dans les

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Stéphanie Krischel Anastasia Arend

Au Kass-Haff, animaux et humains cohabitent entre l’étable en plein air, la fromagerie, la crèche et la boutique bio. Un exemple intéressant d’une « autre agriculture ».

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LOCAL & RÉGIONAL

tanks à lait de la ferme, mais dans l’estomac des jeunes bovins. C’est bon pour les veaux, mais ce n’est pas rentable au sens classique pour l’exploitant. À moins que les produits laitiers n’empruntent des circuits courts sans intermédiaires. Pour découvrir une autre originalité, direction le poulailler. Comparées aux super-poules de l’élevage intensif, leurs collègues blanches de Rollingen vivent entre 18 et 24 mois de plus et sont valorisées en fin de vie, en tant que poules à bouillir. La nouvelle génération de poules pondeuses provient d’une exploitation bio allemande. Là aussi, le programme d’élevage veille à ce que les petits frères des poules pondeuses ne soient pas tués poussins, comme ailleurs, pour des raisons de non-rentabilité, mais à ce qu’ils soient au contraire élevés et engraissés à la ferme.

Un autre modèle économique

biodynamie, les changements sont apparus progressivement. La construction d’une nouvelle ferme à l’écart du village et la décision de développer l’activité avec d’autres partenaires ont permis de concrétiser le concept actuel. Les membres fondateurs de la société d’exploitation sont les deux dirigeants Anja et Tom, mais aussi Oikopolis Participations SA et 24 particuliers. Depuis 2013, la ferme est implantée sur son site actuel et s’étend sur environ 100 hectares, dont 75 de prairies et 25 de terres cultivées. En plus des animaux, de la boutique bio et de la fromagerie, la ferme héberge la crèche d’une école Waldorf. Par ailleurs, les salles de réception aménagées au-dessus de la laiterie accueillent les groupes, les fêtes d’anniversaire et bien plus encore. En marge de la ferme, un projet de production de légumes avec potager pédagogique est en train de germer — au sens propre du terme.

Pour en savoir plus, consultez le site kass-haff.lu

Avec la reprise de l’exploitation familiale située au cœur du village de Rollingen en 1999 et sa conversion à la

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MADE IN LUXEMBOURG

U N Z E ST E

D ’A M E R IC A N DR E A M

Il est jeune, il est plein d’ambition et il vient de créer sa société à Mondorfles-Bains. Olivier Ruggeri est de ceux qui ne voient pas la vie par le petit bout de la lorgnette. À 30 ans, il a quitté son statut confortable de responsable des ventes dans la grande distribution pour réaliser un rêve. Ou plutôt pour accomplir une promesse : faire quelque chose de son nom. Cette promesse, c’est à sa grand-mère Maria qu’il l’a faite, peu de temps avant la disparition de cette dernière. Il n’a depuis eu de cesse de chercher comment rendre hommage à ses origines italiennes.

Une promesse à sa grand-mère

« Plusieurs de mes amis habitent aux États-Unis. Sur place, nous nous sommes rendu compte qu’il n’y avait pas vraiment de limoncello de qualité, que personne ne pouvait citer une marque… Alors j’ai travaillé sur l’idée », raconte le jeune entrepreneur. Pour cela, il contacte un de ses cousins

qui produit du limoncello en Italie, non loin du village familial d’Acqualagna, dans les Marches. « Chez mes grands-parents, comme dans de nombreuses familles italiennes, tout le monde a toujours fait un peu ses alcools maison. » Il rencontre alors ce cousin éloigné dont il appréciait déjà les liqueurs et lui explique sa façon de voir le limoncello : « Un bon produit fait entre 28 et 32 degrés. J’ai voulu le mien à 28 et sucré juste comme il fallait. » À force d’essais, ils trouvent la combinaison qui satisfait Olivier Ruggeri. Entre-temps, ce dernier retourne plusieurs semaines prospecter aux États-Unis : « J’ai déjà des contacts en Californie, dans le Nevada et même au Canada », rapporte-t-il.

Envoyer des containers aux États-Unis

Quand on lui demande sa vision des choses, ce fonceur relate tout simplement : « Je vois des conteneurs entiers traverser l’Atlantique. »

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Marie Tissier Marc Dostert

Un entrepreneur de Mondorf-les-Bains a créé un limoncello artisanal qu’il compte exporter outre-Atlantique. Voici l’histoire du limoncello Ruggeri.

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Depuis l’été dernier, son limoncello est prêt. L’étiquette, il l’a voulue simple et pourtant chargée d’histoire : les trois couleurs de l’Italie et le dessin de deux hommes qui jouent de la musique. Une clarinette et un accordéon. « C’est mon grand-père et son frère. Le dessin a été tiré d’une photo existante », poursuit le petit-fils Ruggeri. « J’ai donc commencé à commercialiser mon limoncello au Luxembourg, et cela a bien pris. De nombreux restaurants, comme le Check Inn au Findel, Chez Franky à Alzingen, Loxalis à Dudelange ou Casa 49 à Remich, mais aussi des épiceries italiennes comme Volio à Junglinster ou Bontà Italiana à Lorentzweiler le proposent à leurs clients. J’ai de très bons retours pour le moment. » Et si son limoncello est déjà un succès, son petit dernier, le meloncello, devrait aussi en convaincre plus d’un ! ruggeri-liquori.com

DÉ LIC E S DE SA ISON : UN R E PA S F E S T I F P OUR TOUS L E S PA L A I S

MENU DE SAISON

Notre menu de saison pour les fêtes à venir répond à tous les goûts. Une sélection de recettes simples et polyvalentes promet un plaisir sans effort pour Noël, le Nouvel An, ou tout rassemblement spontané. Des plats riches en saveurs et parfaits pour toute occasion : célébrez les fêtes comme elles viennent avec des idées merveilleusement simples et extraordinaires à la fois, et surtout… sans stress dans la cuisine.

SUGGESTIONS VINS Philippe Schmitz

V E LOUTÉ DE C H ÂTAIGNE S & C H AMPIGNONS 6 personnes

20 minutes

30 minutes

› 600 g de châtaignes cuites au

› › › ›

1 Brosser et couper les champignons

3 À la fin de la cuisson, retirer une

naturel (bocal ou sous-vide) › 500 g de champignons de Paris › 1 oignon blanc › 30 g de beurre

en lamelles. Concasser grossièrement les châtaignes. Peler et émincer l’oignon. 2 Faire fondre le beurre dans une cocotte. Faire rissoler les champignons et les châtaignes à feu vif. Saler et poivrer. Retirer 3 cuillérées à soupe de ce mélange pour la décoration. Ajouter l’oignon et faire suer sans coloration pendant 2 minutes. Émietter le cube de bouillon et mouiller d’eau à hauteur. Couvrir et laisser cuire 20 minutes.

200 ml de crème fleurette thym frais 1 cube de bouillon de légumes sel, poivre

partie du bouillon de cuisson (à conserver pour ajuster la texture du velouté). Mixer au mixeur plongeant ou au blender jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Verser la crème et mixer à nouveau pour homogénéiser. 4 Assaisonner et réchauffer si nécessaire. Répartir dans des assiettes creuses ou des bols, décorer du mélange châtaignes/ champignons réservé et de thym.

METS&VINS

VIGNUM, Riesling Wormeldange Koeppchen, Grand Premier Cru

La minéralité et la fraîcheur de ce vin blanc viennent parfaitement équilibrer ce plat.

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MENU DE SAISON

F IGUE S & JA MBON DE PA R ME AU BAS ILIC 6 personnes › 6 figues › 12 tranches de chiffonnade de jambon de Parme

› 3 boules de mozzarella

15 minutes › › › ›

basilic huile d’olive fleur de sel poivre du moulin

1 Couper les figues en tiers. Effeuiller le basilic. Égoutter les boules de

mozzarella et les couper en deux.

2 Au moment de servir, dresser chaque assiette en déposant une moitié

de mozzarella grossièrement émiettée, trois quartiers de figues autour, deux tranches de chiffonnade au centre, puis arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et décorer de pluches de basilic.

METS&VINS

Jongwënzer, Pinot Blanc Grand Premier Cru

La jeunesse et la fleur de ce vin blanc sauront sublimer la figue et le jambon.

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MENU DE SAISON

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MENU DE SAISON

PAV É S DE C H E V R E UIL AU C HOU 6 personnes

› › › › › ›

20 minutes

6 pavés de chevreuil 1 chou vert 200 g de chapelure fine 50 g de poudre de noisettes 50 g de beurre sel, poivre

45 minutes

Pour la sauce

› › › › › › ›

2 échalotes 10 cl de vinaigre de vin 25 cl de vin rouge 25 cl de fond de veau 20 g de beurre 20 g de farine sel, poivre

1 Éplucher et ciseler les échalotes. Dans

4 Pour les pavés de chevreuil, préparer

une casserole, faire fondre le beurre, puis ajouter les échalotes et faire suer sans coloration. Verser le vinaigre et laisser réduire à la nappe. Saupoudrer de farine, mélanger, puis verser le vin et le fond de veau. Laisser réduire pendant environ 30 minutes à feu doux. Saler et poivrer. 2 Pendant la cuisson de la sauce, préparer le chou : retirer le cœur et faire cuire le chou dans un grand volume d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter, puis émincer finement. 3 Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante 160 °C).

la croûte en mélangeant le beurre, la chapelure, la poudre de noisettes, le sel et le poivre. Sécher la viande avec un papier absorbant et garnir le dessus des pavés généreusement de ce mélange. Les disposer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Enfourner et faire cuire 18 à 20 minutes pour une viande saignante (25 à 30 minutes pour une cuisson à point). 5 Filtrer la sauce. 6 Servir les pavés avec le chou et la sauce.

METS&VINS

Charta Schengen, Prestige Pinot Noir, 2018

Ce plat demande quelque chose de puissant, mais délicat: optez pour ce vin rouge, de préférence le millésime 2018.

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MENU DE SAISON

PAV É S DE SAUMON E N C ROÛT E D’A NE T H 6 personnes

› › › ›

6 pavés de saumon 120 g de chapelure 1 bouquet d’aneth 40 g de beurre

20 minutes

› › › ›

15 minutes

2 fenouils 2 branches de céleri huile d’olive 1 citron, jus

1 Préchauffer le four à 190 °C (chaleur

tournante 170 °C). 2 Effeuiller et ciseler finement l’aneth (réserver quelques pluches pour la décoration). Dans un bol, mélanger à l’aide d’une fourchette le beurre, la chapelure, l’aneth, le sel et le poivre. 3 Poser les pavés de saumon sur une plaque chemisée de papier cuisson. Garnir le dessus d’une belle couche de chapelure à l’aneth. Enfourner et faire cuire 12 à 15 minutes.

› 1 c. à c. de moutarde en grains

› sel, poivre

4 Pendant ce temps, tailler finement les

fenouils et le céleri (idéalement à la mandoline). Dans un saladier, mélanger la moutarde, 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter les légumes et bien mélanger. 5 Disposer un lit de légumes dans les assiettes et poser le saumon par-dessus. Décorer de pluches d’aneth et jeunes pousses.

METS&VINS

Château Edmond de la Fontaine, Chardonnay

Pour ce plat aux allures classiques et très aromatiques, nous proposons ce vin blanc du même esprit, vieilli en barriques.

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MENU DE SAISON

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MENU DE SAISON

COURONNE DE F R A NC FORT 6 personnes 55 minutes 45 minutes

Pour la pâte à gâteau

› 200 g de beurre mou + › › › › ›

15 g pour le moule 300 g de sucre en poudre 5 oeufs 200 g de farine 200 g de fécule de pomme de terre 15 g de levure chimique

Pour la crème pâtissière

› › › › ›

50 g de farine 100 g de sucre ½ gousse de vanille ½ l de lait 2 jaunes d’œuf

Pour la garniture

› 300 g de praligrains (noisettes ou

amandes caramélisées en grains)

› 500 g de crème pâtissière › 400 g de beurre mou › 300 g de confiture de canneberges 1 Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante 170 °C).

Dans un saladier, fouetter le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Ajouter les œufs, un par un, en continuant de fouetter. Incorporer progressivement la farine, la fécule et la levure tamisées ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte sans grumeaux. Verser dans un moule à bundt ou à kouglof préalablement beurré. Faire cuire au four pendant 45 minutes. 2 Pour la crème pâtissière, battre les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet jusqu’à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre et œufs. Ajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide. Faire chauffer le reste du lait. Lorsque le lait est tiède, ajouter le mélange œufs-

farine-sucre-lait et la gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines. Mélanger au fouet jusqu’à ébullition et jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir. 3 Lorsque la crème pâtissière a refroidi, fouetter avec le beurre. Débarrasser dans une poche munie d’une douille lisse. 4 Lorsque le gâteau a refroidi, le couper en 3 dans l’épaisseur. Garnir la base avec un quart de la crème au beurre et de confiture de canneberges, poser la seconde partie et garnir d’un quart de crème. Poser la dernière partie de gâteau et garnir le dessus, le pourtour et l’intérieur du gâteau avec le reste de crème en lissant à l’aide d’une spatule. Parsemer généreusement de praligrains.

METS&VINS

POLL-FABAIRE, Crémant Demi-Sec

La bulle fine de ce crémant vous apportera juste la légèreté nécessaire pour terminer votre repas sur une note harmonieuse.

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R ECET TE DE PA RTE NA I R E

TRIFLE À

L’EGG NOG 6 personnes 15 minutes + temps de repos 5 – 8 minutes

Pour le pudding

› › › › › ›

100 g de sucre cristallisé 3 c. à s. de fécule de maïs (20 g) une pincée de sel 1/2 c. à c. de cannelle en poudre 750 ml d’Egg Nog LUXLAIT 4 jaunes d’œufs

Pour la base des biscuits et la décoration

› 1 – 2 paquet de biscuits sablés LUXLAIT

Pour la garniture

› 500 ml de crème fraîche épaisse › 2 – 3 c. à s. de sucre en poudre › 100 g d’arilles de grenade

dans une casserole de taille moyenne. À l’aide d’un fouet, incorporer l’Egg Nog Luxlait et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. 2 Régler le feu sur moyen et remuer constamment au fouet jusqu’à ce que le pudding épaississe et nappe le dos d’une cuillère, soit environ 5 à 8 minutes. 3 Verser le pudding dans un bol de taille moyenne et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures afin que le pudding fige. 4 Fouetter la crème épaisse avec le sucre jusqu’à l’obtention de pics fermes.

5 Émietter la moitié du paquet des biscuits LUXLAIT

dans le fond d’un bol à trifle ou d’un grand bol en verre. Répartir la moitié du pudding sur le dessus, puis la moitié de la crème fouettée sur le pudding. Répéter les couches avec les biscuits restants, le reste du pudding et de la crème fouettée. 6 Réfrigérer 6 heures ou toute la nuit. Saupoudrer le dessus d’arilles de grenade et décorer avec un ou plusieurs biscuits avant de servir.

Pour plus de recettes Luxlait, visitez luxlait.lu

1 Placer le sucre, la fécule de maïs, le sel et la cannelle

PU B L I R E PORTAGE

UN S UPE R F OOD FA I R T R A DE À C ON SOMME R S A N S MODÉ R AT ION ! LES NOIX DE CAJOU FAIRTR ADE ARRIVENT AU LUXEMBOURG Croquante et savoureuse, qu’elle soit salée, grillée ou naturelle, la noix de cajou peut être consommée dans le cadre de l’apéritif, pour reprendre des forces après un entraînement ou encore pour calmer une petite faim en cours de journée.

L’anacardier - arbre qui produit la pomme de cajou trouve ses origines dans le climat tropical du Brésil. Ce petit arbre rencontrait déjà un succès notable auprès des tribus indigènes d’Amazonie, qui cultivaient la noix de cajou pour ses nombreuses propriétés médicinales. Le jus était notamment utilisé pour traiter les fièvres, les problèmes d’estomac, mais également pour améliorer la santé bucco-dentaire ! Quant à son épopée internationale, celle-ci a véritablement commencé avec l’arrivée des colons portugais au Brésil au milieu du XVIe siècle, qui ont exporté l’anacardier en Asie et en Afrique. Aujourd’hui produite aux quatre coins du monde, la noix de cajou rencontre un succès croissant sur les marchés occidentaux. Cette popularité masque toutefois les nombreuses injustices sociales et économiques subies par les producteurs et productrices de cette filière.

Un travail fastidieux

Le processus de décorticage des noix de cajou est l’un des enjeux phares de cette filière. On estime que près de 90 % des noix de cajou produites en Afrique sont décortiquées et transformées en Asie, ce qui expose les producteurs africains à une grande précarité. Outre ce défi économique, les femmes travaillant dans les ateliers de décorticage manuel sont exposées à l’acide anacardique présent dans la coque des

anacardes, sans matériel de protection adéquat, provoquant de graves brûlures aux mains, yeux et jambes.

Introduction sur le marché luxembourgeois

Depuis cet automne, les noix de cajou Fairtrade ont fait leur rentrée sur le marché luxembourgeois. En provenance du Burkina Faso et du Nigeria, elles sont proposées par la marque Ateliers du Cœur et distribuées dans les points de vente des Ateliers du Tricentenaire et dans les supermarchés Cactus. Choisir des noix de cajou Fairtrade est un acte de bon sens citoyen. Grâce à ce choix conscient, les consommateurs ont le pouvoir d’agir directement sur les conditions de travail et de vie de ces producteurs.

Vertus et propriétés

Les noix de cajou Fairtrade sont d’excellentes sources de protéines végétales. Antioxydantes, elles se distinguent également par leurs valeurs élevées en cuivre, magnésium, fer, zinc, phosphore, manganèse, sélénium et vitamines B, E et K. Les bienfaits pour la santé sont nombreux : réduction du mauvais cholestérol et des triglycérides, réduction du développement de maladies cardio-vasculaires, de certains cancers ou encore du diabète de type 2, amélioration de la santé osseuse et du système nerveux. En somme, un vrai superfood Fairtrade à déguster sans modération !

Plus d’informations fairtrade.lu

FAIR(e) plaisir Les fêtes de fin d’année sont l’occasion idéale pour fair(e) plaisir. Maintenant plus que jamais, restons unis avec les producteurs et travailleurs d’Afrique, d’Asie, d’Amérique latine et Caraïbes. En choisissant des produits certifiés Fairtrade, vous contribuerez à façonner un avenir plus juste et plus respectueux des droits humains et environnementaux.

fairtrade.lu

É LÉG ANCE MI JOTANTE La préparation d’un bouillon savoureux à la maison peut prendre quelques heures, mais c’est très facile à réaliser et cela se conserve au congélateur pendant 6 mois. C’est une bonne base pour de nombreuses soupes et cela donne un goût agréable à vos ragoûts, vos risottos ou vos sauces.

RECETTES

BOUILLON DE POULE T 6 – 8 personnes 10 minutes 3 heures

BOUILLON V ÉG É TA R IE N

› 500 g de poulet avec les os

6 personnes 15 minutes 1 heure

grande casserole et ajouter 3 L d’eau froide, puis faire cuire pendant une demi-heure à feu moyen. Retirer à l’aide d’une cuillère l’écume blanchâtre qui se forme à la surface. 2 Préparer les légumes : éplucher les carottes, le panais et le persil tubéreux. Couper le panais et le persil en gros morceaux, ainsi que le céleri. Ajouter tous les légumes dans la casserole. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 2,5 heures, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os à l’aide d’une fourchette et que tous les légumes soient cuits. Ajouter un verre d’eau pendant la cuisson si trop de liquide s’évapore. 3 Lorsque la viande est cuite, retirer les légumes de la casserole. Jeter l’oignon et le céleri et conserver le reste des légumes pour une autre recette (comme une soupe à la crème ou une salade russe). 4 Facultatif : filtrer le liquide pour obtenir une soupe claire. Le bouillon peut être servi immédiatement avec la viande et les légumes ou être congelé pour une utilisation ultérieure.

ASTUCE

1 Laver tous les légumes. Éplucher l’oignon, les carottes

et la pomme de terre et les couper en gros morceaux. Hacher grossièrement le céleri. Éplucher l’ail. 2 Placer tous les légumes dans une casserole, ajouter l’eau, les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Porter le tout à ébullition à feu moyen. Réduire le feu et laisser mijoter le bouillon de légumes pendant au moins une heure à couvert. 3 Une fois le bouillon cuit, égoutter les légumes et l’ail et retirer les feuilles de laurier. Conserver les légumes pour une autre recette. 4 Servir immédiatement ou laisser refroidir et congeler dans un récipient hermétique.

ASTUCE

Pour plus de saveur, ajouter 2 c. à s. de sauce soja lors de la cuisson des ingrédients. Il est possible d’ajouter d’autres légumes : champignons, poivrons, brocolis, etc. Conserver le bouillon en petites portions si nécessaire.

Hormis les carottes et l’oignon, tous les autres légumes sont un bonus, car ils ne sont pas absolument obligatoires pour la préparation d’un bon bouillon d’os ! Ne vous inquiétez donc pas si vous ne les trouvez pas tous.

2 branches de céleri 1 pomme de terre de taille moyenne 2 carottes de taille moyenne 1 oignon de taille moyenne 3 ‒ 4 gousses d’ail 2 feuilles de laurier 2 l d’eau 2 c. à c. de sel une pincée de poivre

Paula Soryano

1 Laver le poulet et éplucher l’oignon. Placer dans une

› › › › › › › › ›

RECETTES & PHOTOS

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(ailes, haut de cuisses, dos, etc.) ou autre volaille, bœuf ou veau 5 carottes 1 panais 1 persil tubéreux (ou navet) 1 tranche de céleri rave 1 gros oignon 3 c. à c. de sel feuilles de persil 4 ‒ 5 baies de poivre

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RECETTES

SOUPE C R É ME US E À L A G R E C QUE

2 personnes 15 minutes 35 minutes

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1 Éplucher la carotte et le panais et les couper en petits

4 Dans un petit bol, mélanger le jaune d’œuf avec la

crème aigre. Incorporer progressivement un peu de liquide de bouillon (chaud). Verser la préparation sur le bouillon principal et mélanger délicatement. Si la préparation est trop crémeuse, diluer avec un petit verre d’eau et mélanger. 5 Hacher l’oignon nouveau et l’ajouter au bouillon. Servir avec de l’aneth frais et du jus de citron. Ajouter une pincée de sel à votre convenance ; le bouillon étant déjà salé.

cubes. Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle. Ajouter les légumes et les laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 4 à 6 minutes. 2 Porter le bouillon à frémissement. En parallèle, émincer finement le poulet et l’ajouter au bouillon. Laisser cuire pendant 10 minutes. 3 Laver le riz et l’incorporer au bouillon. Faire cuire le tout à feu moyen et à couvert pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le riz et la viande soient cuits. Ajouter enfin les légumes sautés et laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires.

30 g de riz long grain 300 ml de bouillon 100 g de filet de poulet 1 carotte de taille moyenne 1 petit panais 1 oignon de printemps 2 c. à c. à café d’aneth 1 citron 1 jaune d’œuf 40 ml de crème fraîche 2 c. à s. d’huile d’olive une pincée de sel

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SOUPE V IE T N A MIE NNE FACILE (PHO) 2 personnes 30 – 60 minutes 30 minutes

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300 ml de bouillon 100 g de nouilles de riz 200 g de blanc de poulet 1 oignon 1 petit morceau de gingembre 5 graines de coriandre séchées 2 gousses d’anis étoilé 1 petit bâton de cannelle 2 c. à s. de sauce de poisson (nuoc mam) › coriandre fraîche, menthe et ciboulette pour servir › une poignée de germes de soja › 1 piment fort (facultatif )

1 Préparer les nouilles à l’avance : les faire tremper

4 Retirer le poulet du bouillon et filtrer le liquide.

Enlever l’oignon et les épices.

5 Servir les nouilles avec le bouillon chaud, ajouter les

tranches de viande et saupoudrer de quelques herbes fraîches. Garnir de germes de soja et arroser de sauce de poisson.

pendant 30 à 60 minutes dans un grand bol d’eau. Lorsqu’elles sont tendres, elles peuvent être ajoutées directement au bouillon chaud au moment de servir. 2 Porter le bouillon à frémissement, ajouter l’oignon, le gingembre pelé, les graines de coriandre, les gousses d’anis étoilé et la cannelle. Ajouter le poulet et laisser cuire pendant 30 minutes. 3 Laver les germes de soja, la coriandre, la menthe et la ciboulette et les laisser sécher sur un torchon. Couper le piment en petites tranches.

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RECETTES

SOUPE DE B OULE T T E S

DE M AT ZO Les boulettes de matzo (ou kneidler) constituent un repas juif traditionnel, composé de pain de matsa, ou pain azyme, moulu. La farine ou le pain se trouve facilement dans la plupart des supermarchés au rayon casher.

2 personnes

25 minutes

35 minutes

› 300 ml de bouillon › 150 g de filet de

Pour les boulettes de matzo

› 1 grosse carotte › quelques branches

de matsa (ou de semoule de blé) › 2 gros œufs › 2 c. à s. d’huile végétale neutre

dinde

de persil

› une pincée de sel › une pincée de poivre

› 75 g de farine

› › › ›

2 c. à s. d’eau une pincée de sel une pincée de poivre 1 l d’eau

1 Commencer par préparer la pâte à boulettes de matzo : battre les

œufs dans un bol, ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter l’huile et l’eau et mélanger à nouveau. Ajouter le sel et le poivre et réserver au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes pour permettre à la farine d’absorber tout le liquide. 2 Pendant ce temps, porter le bouillon à ébullition. Éplucher la carotte et la couper en fines tranches. Ajouter la carotte au bouillon. 3 Laver le filet de dinde et le couper en petits morceaux. Ajouter la dinde au bouillon et laisser cuire pendant 15 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elle soit cuite. 4 Dans une grande casserole, porter de l’eau à ébullition. Sortir la préparation pour les boulettes de matzo du réfrigérateur. Huiler un peu les mains et façonner en petites boules (de la taille d’une balle de pingpong). Ajouter les boulettes de matzo à l’eau bouillante et faire cuire pendant 20 minutes à couvert. Les boulettes de matzo doivent doubler de volume après la cuisson. 5 Servir le bouillon et les boulettes de matzo avec des feuilles de persil frais et une pincée de sel et de poivre.

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RECETTES

MINE S T RONE 2 personnes 10 minutes 25 minutes

› › › › › › › › › › ›

300 ml de bouillon de légumes 50 g de pâtes ou vermicelles 1 courgette de taille moyenne 1 petit poireau 50 g de petits pois surgelés 50 g de haricots verts surgelés 50 g de chou romanesco 1 petit oignon 2 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à c. de sel une pincée de poivre

1 Préparer tous les légumes :

couper la courgette en dés. Laver soigneusement le poireau et le couper en rondelles. Couper le chou en petits morceaux. 2 Ajouter l’huile d’olive dans une casserole et faire chauffer. Éplucher et émincer l’oignon. Faire cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le chou et mélanger. Faire cuire pendant 2 minutes, bien mélanger. Ajouter la courgette et laisser cuire encore 2 minutes. Ajouter les haricots verts et les petits pois et bien mélanger. 3 Ajouter le bouillon à la préparation et laisser mijoter pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre. Enfin, ajouter le poireau et laisser cuire encore 5 minutes. 4 Dans une autre casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau salée. Faire cuire les pâtes selon les instructions figurant sur l’emballage. Lorsque c’est prêt, servir le bouillon avec les pâtes. Ajouter une pincée de poivre.

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19 15 La crème qui réconforte…

Existe aussi en bouteille de 249g

ekabe.lu

Le groupe BSH est titulaire d‘une licence pour la marque Siemens, marque déposée par Siemens AG.

Automatiquement vers le meilleur résultat

Siemens électroménager

– Publireportage –

L‘intelligence artificielle (IA) envahit la vie quotidienne, y compris la cuisine. Le pionnier de la technologie, Siemens Électroménager, l‘utilise désormais pour rendre la cuisson, la rôtisserie et le mijotage encore plus simples. Pour cela, la marque présente le premier four iQ700 avec reconnaissance automatique des plats. L’appareil connecté peut déjà identifier environ 40 plats différents, et ce nombre augmentera constamment grâce aux mises à jour.

Mettez le plat dans le four, fermez la porte et c’est parti ! L’utilisation du four est très simple. Le nouvel iQ700 de Siemens Électroménager reconnaît maintenant automatiquement ce qui se trouve à l’intérieur - comme une lasagne ou une pizza. Pour ce faire, il utilise la caméra intégrée du four et l’intelligence artificielle. Ensuite, l’appareil suggère la méthode de cuisson optimale et ajuste automatiquement le programme et la température. Les cuisinières et cuisiniers n’ont qu’à donner leur feu vert, et la technologie intelligente s’occupe du reste.

Automatiquement vers le meilleur résultat Une fois les plats reconnus, le four choisit le programme adéquat : ainsi, plus besoin de se soucier du mode de cuisson ou de la durée. Et le four intelligent ne sélectionne pas seulement le programme approprié et la bonne température, mais il règle également automatiquement l’activation de la vapeur, du grill ou du micro-ondes si besoin. Tout est automatique.

Le four iQ700 de Siemens Électroménager reconnaît les plats grâce à l’intelligence artificielle.

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Arômes selon les goûts individuels L’équipement comprend également le capteur de brunissage intelligent que Siemens a déjà introduit l’année dernière, marquant l’entrée de l’ère de l’IA dans la cuisine. Les utilisatrices et utilisateurs décident à l’avance, sur une échelle de 1 à 5, à quel point ils souhaitent que leur pizza, lasagne, gratin ou petits pains et croissants soient dorés et croustillants. Grâce à la combinaison de la caméra du four et de l’IA, le iQ700 s’assure que le résultat final soit tel que désiré. Ainsi, personne n’a besoin de vérifier à la fin du temps de cuisson ou de rôtissage si le plat doit être retiré plus tôt ou rester plus longtemps. Ceux qui souhaitent malgré tout jeter un œil à l’intérieur de temps en temps peuvent le faire via l’application Home Connect sur leur téléphone sans avoir à ouvrir le four et laisser échapper la chaleur.

Plus que de l’air chaud Une autre nouveauté s’adresse à tous ceux qui veulent rester en forme et en bonne santé, mais qui ne veulent pas renoncer à des frites croustillantes : avec la prochaine mise à jour du firmware (affichée dans l’application Home Connect), tous les fours connectés Siemens iQ700 disposeront du nouveau mode de chauffage Air Fry. La chaleur du haut et la ventilation à air chaud fonctionnent de manière à ce que les frites, les chips de légumes ou les spirales soient délicieusement croustillantes - sans avoir besoin d’une friteuse. Le programme est uniquement disponible via l’application, et Siemens propose en accessoire une plaque de cuisson spéciale Air Fry.

Tarte flambée badoise Pour 3 pièces 15 g de levure fraîche ou 2–3 g de levure sèche 150 ml d’eau tiède ½ cuillère à café de sucre 250 g de farine de blé (Type 405) ½ cuillère à café de sel 500 g de crème fraîche ou de fromage blanc battu (schmand en allemand) 150 g de lard fumé de la Forêt-Noire en tranches 1 petit oignon rouge épluché 1–2 oignons verts nettoyés Sel, poivre et sucre 1. Mélangez bien la levure, qu’elle soit fraîche ou sèche, dans de l’eau tiède avec le sucre. 2. Mettez la farine et le sel dans un bol et combinez-les avec le mélange eau-levure pour obtenir une pâte lisse. Laissez reposer pendant 25 minutes. 3. Mélangez la crème fraîche ou le fromage blanc battu avec du sel, du poivre et du sucre, puis goûtez. Coupez le jambon et l’oignon en fines lamelles. 4. Coupez l’oignon vert en biais en fines tranches. Divisez la pâte en trois, étalez le premier tiers très finement et uniformément avec un peu de farine en forme ronde ou ovale. Placez-le sur une feuille de papier cuisson. Étalez ensuite un tiers de la crème fraîche ou du fromage blanc battu uniformément sur la pâte étalée. Répartissez proportionnellement les lamelles de jambon, d’oignon et les tranches d’oignon vert dessus. Réglage Plats Gâteaux, Pain, Pizza Tartes salées, Pizza Tarte flambée (Capteur de cuisson) Recette par « Ziemann’s Kochschule – mehr als nur Kochen »

5. À l’aide du papier cuisson, faites glisser la tarte flambée sur une plaque de cuisson légèrement graissée avec du saindoux. 6. Placez la plaque dans un four froid et faites cuire comme indiqué. siemens-home.bsh-group.com/lu/fr

DOSSIER

UNE PINCÉE DE SEL Henri le Lion avait de quoi fulminer. La route du sel franchissait un pont au-dessus de l’Isar qui se trouvait sur les terres de l’évêque Otton de Freising. L’ecclésiastique percevait ainsi tous les péages. Henri, qui a fini par s’emporter, a fait détruire le pont et en a fait bâtir un nouveau sur son territoire, à cinq kilomètres de là. Ainsi, l’argent a pu couler à flots dans ses caisses. À l’époque, les frais de douane étaient salés : si Henri le Lion n’était qu’un petit duc de Bavière, il était un roi du commerce du sel. Il doit sa richesse à ce condiment déjà très prisé dans l’Égypte antique. Grâce aux impôts, droits de stockage et monopoles contractuels, certaines villes se sont mues en métropoles prospères. Depuis plusieurs millénaires, les sels de toutes sortes servent

à assaisonner, à conserver et à se laver. Pendant longtemps, ces cristaux qualifiés d’« or blanc » ont été réservés aux riches qui vivaient dans les palais, les châteaux et les villas. Après la découverte de gisements plus importants aux XIXe et XXe siècles, le sel est devenu un condiment accessible à tous, avant de redevenir un symbole de réussite pour certains de nos jours. En Camargue et à Guérande, en France, ainsi que dans la réserve naturelle de Rio Formosa dans l’Algarve portugais, les flocons blancs que les paludiers récoltent à l’aide de longs râteaux à la surface d’immenses bassins sont considérés comme la fine fleur de la catégorie. Le sel de mer se forme après évaporation de l’eau de mer. La fleur de sel ou Flor de Sal, qui se dépose en fine

TEXTE

Oliver Zelt

Rares sont les recettes qui ne font pas appel aux petits cristaux blancs. Ce minéral disponible dans de nombreuses couleurs relève les plats, mais pas seulement. Le sel, entre amour et passion culinaire.

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couche à la surface de l’eau, est particulière : elle est récoltée à la main. Contrairement au sel de mer raffiné, récolté mécaniquement, blanchi dans une solution chimique et séché rapidement à l’aide de brûleurs à gaz ou de fours électriques, pas moins de 92 composants essentiels pour le corps humain, dont le magnésium, l’iode ou le sélénium, sont préservés dans la fleur de sel. L’organisation Foodwatch, qui garde toujours l’œil sur la composition de nos aliments, a trouvé des microparticules de plastique dans les sels de mer qu’elle a analysés. Selon elle, ces impuretés sont imputables aux nombreux microplastiques présents dans les océans. Bonne nouvelle toutefois pour les aficionados des flocons de sel marin : 96 % de toutes les variétés sont

DOSSIER

montagnes. Il représente plus des deux tiers de la production. Les gisements issus des mers préhistoriques sont le plus souvent souterrains. On les appelle « sels gemmes » quand ils sont directement extraits par forage, découpe ou dynamitage. Quand la teneur en sel du minerai atteint seulement 50 à 60 %, il n’est pas possible de l’extraire directement. Il est dissous dans de l’eau et le plus souvent enrichi en iode et en fluor. On y ajoute ensuite un anti-agglomérant afin qu’il sorte plus facilement de la salière. Le sel ne s’est jamais limité à un simple exhausteur de goût. Dans l’Antiquité déjà, il était utilisé comme aphrodisiaque, et les Grecs pensaient qu’une carence en sel nuisait à la virilité. Manifestement, cette croyance a persisté longtemps.

Aux XVIe et XVIIe siècles, le « salage de l’époux » était à la mode, du moins dans l’art. Une gravure sur bois de l’époque représente quatre femmes en train de saler leurs maris sur un saloir. Elle porte la mention suivante : « Nos hommes sont si nobles et si doux qu’ils se soumettent volontiers à notre service. C’est pourquoi nous les salons par-devant et par-derrière, afin que leur sexe soit encore plus vaillant. » Pourtant, les médecins alertent depuis longtemps sur les conséquences d’un excès de sel. Bien que ce minéral soit indispensable à l’équilibre hydrique, au développement des os, au système nerveux et à la digestion, l’Organisation mondiale de la Santé recommande de ne pas en consommer plus de cinq grammes pour jour.

composées exclusivement de chlorure de sodium. Le reste fait toute la différence en matière de goût, que ce soit le phosphate, le potassium ou les algues, peu importe que le sel provienne de la mer, d’une mine ou de la haute montagne. Les sels ne se présentent pas toujours sous la forme de petites particules blanches : leur forme et leur couleur varient. Le sel de la Murray River en Australie doit sa couleur orangée à rose pâle à de minuscules algues ; le sel de mer filtré au charbon actif « Perle noire » originaire de l’île hawaïenne de Molokai est noir et le sel de Salish-Alderwood, en Inde, est fumé au bois d’aulne, ce qui lui confère une teinte gris anthracite. Toutefois, le sel le plus vendu ne provient pas de la mer, mais des

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DOSSIER

LE S S E L S ,

DIRECTEMENT DE LA SOURCE

FLEUR DE SEL

SEL DES INCAS

PERLES DE SEL AFRICAIN

SEL DE MURR AY RIVER

SEL DE MER

SEL DU DÉSERT DU K AL AHARI

Couche supérieure du sel récolté dans les bassins après évaporation de l’eau de mer, cristaux plats, goût très doux

Plus grossier et plus dur que la fleur de sel, il peut être lavé (blanc pur) ou non lavé (grisâtre)

Flocons de sel australiens chargés d’algues rouges. Couleur pêche, idéal pour l’assaisonnement

Sel pur originaire de la région du Machu Picchu au Pérou. Grains grossiers dont la structure rappelle la fleur de sel légèrement humide, couleur rose pâle

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Fleur de sel issue de la côte namibienne. Les fortes chaleurs qui règnent dans le désert du Namib rendent ce sel particulièrement doux.

Extrait d’un lac naturellement salé d’Afrique du Sud. Très doux.

DOSSIER

EN PROVENANCE D’ANCIENNES MERS

SEL DE L’HIMAL AYA

Sel gemme issu des montagnes de l’Himalaya, cristaux de 2 à 6 cm de diamètre, rose, 250 millions d’années. Un kilo coûte environ 5 euros.

SEL DE ROCHE

Sel gemme extrait de l’océan primitif, contient naturellement de l’iode.

SEL BLEU DE PERSE

Issu des mines de sel iraniennes. Sa teinte bleue est due à la présence de sylvine. Sa teneur en potassium est élevée (13 %).

PA R T IC UL A R I T É S

Sel fumé au feu de bois. Le plus connu est le sel fumé au bois d’hickory.

SEL DE BAMBOU

Sel de mer chauffé à très forte température dans des bambous enveloppés d’argile. Il a des reflets rouge-violet.

SEL NOIR D’HAWAÏ

En provenance de l’île de Molokai. Mélange de sel marin et de charbon actif. Un léger goût fumé mais subtil.

SEL FUMÉ

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RECETTES PHOTOS

Bertrand Duchamps Marc Dostert

DOSSIER

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DOSSIER

Bertrand et le sel – une histoire d’amour. Quiconque a déjà participé à un cours à l’Atelier de cuisine de Bertrand sait que ce dernier est un fan inconditionnel du sel et qu’il a même créé son propre mélange sel-épices. Il était donc évident qu’il imaginerait de superbes recettes sur le thème du sel !

En collaboration avec

SA L A DE DE MINI CONCOMB R E S B IO À L A RUS S E

2 personnes 15 minutes 12 heures

› 5 mini concombres avec › › › › › › ›

la peau lavés et coupés en rondelles de 1 cm 2 c. à c. de sel de Guérande ou mélange de sel de Bertrand 2 c. à c. de sucre brun bio 3 brins d’aneth sans les tiges et 2 brins d’estragon frais 2 c. à s. de vinaigre de riz 1 c. à s. d’huile de sésame 1/2 c. à c. de piment chipotle 3 tours de poivre noir

1 Bien mélanger tous

les ingrédients et réserver au réfrigérateur pendant une nuit. 2 Servir avec une terrine de campagne ou de la truite fumée du pays.

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B E UR R E DOUX DE NOË L

4 personnes 10 minutes 12 heures

› 100 g de beurre doux de baratte › 4 pincées de fleur de sel d’Algarve ou autre

› 1/4 d’orange bio, zeste ou 1 kumquat haché

› 3 pincées de cannelle moulue › 5 tours de poivre de Kampot › 3 pincées de graines de coriandre grillées et puis moulues

› une pincée de baies roses écrasées

› une pincée de graines d’anis grillées

› ½ c. à c. de gingembre frais haché 1 Malaxer doucement le beurre

avec tous les ingrédients et étendre sur un papier film ou sulfurisé. 2 Former un boudin et réserver au réfrigérateur pendant une nuit. 3 Servir sur des pommes de terre tièdes, du riz blanc après cuisson ou lors de la cuisson d’un poisson blanc.

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G R AV L A X DE C A N A R D 2 personnes

› › › ›

300 g de magret sans la graisse ½ citron, zeste ½ gousse d’ail en rondelles 25 g de sucre brun bio

15 minutes

› › › ›

48 heures

5 cl de sauce soja foncée 30 ml d’huile d’olive vierge extra 20 g de gros sel de Guérande 5 fines rondelles de gingembre

1 Placer le magret de canard et toutes les épices dans

un sac à congélation et réserver au réfrigérateur pendant 48 heures. 2 Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant utilisation, bien sécher le magret et le couper en tranches fines. 3 Servir avec une moutarde au miel et de l’aneth ciselé. 4 Pour la garniture, parsemer de quelques cacahuètes concassées et ajouter un trait d’huile d’olive vierge extra.

CONSEIL

› ½ badiane écrasée › ½ piment rouge émincé › décoration : quelques cacahuètes sans sel, huile d’olive vierge extra

Pour des raisons sanitaire, il faut absolument veiller à ce que la viande soit aussi fraîche que possible et de première qualité : respecter impérativement le temps de marinade, la viande est ainsi pratiquement « cuite » dans le sel ! En cas de doute, couper des tranches un peu plus épaisses et les retourner rapidement dans la poêle avant de les servir !

DOSSIER

En collaboration avec

COQUE LE T E N C ROÛ T E DE S E L DE GUÉ R A NDE 2 personnes 10 minutes + temps de repos 50 minutes

› › › › › › › › › ›

1 coquelet de 300 à 350 g ¼ de citron bio 3 brins d’estragon frais 5 tours de poivre blanc 1 c. à c. de sel de Bertrand (ou autre mélange de sel aux épices) 200 g de farine bio 200 g de gros sel de Guérande 1 œuf de taille moyen pour la pâte et un jaune pour la dorure 10 cl d’eau Accompagnement : salade de betteraves à l’huile de noix d’André Zewen et copeaux de parmesan

1 Préchauffer le four à 215 °C

(chaleur tournante 195 °C).

2 Mélanger la farine, le sel, l’œuf

et l’eau pour obtenir une pâte consistante, mais pas trop dure et laisser reposer 20 minutes. 3 Farcir le coquelet avec le citron, l’estragon, cinq tours de poivre blanc et une cuillérée à café de sel de Bertrand. Abaisser une partie de la pâte et poser le coquelet dessus. Recouvrir avec le reste de pâte abaissée et souder les bords de pâte. Badigeonner avec le jaune d’œuf battu et faire cuire au four pendant 40 minutes. À la fin de la cuisson, laisser reposer 10 minutes dans le four éteint. 4 Découper la croûte avec un petit couteau-scie et servir avec une belle salade de betteraves à l’huile de noix biologique de chez André Zewen et quelques copeaux de parmesan.

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TOUJOURS DU FRAIS AVEC AEG Conservez la nourriture avec précision avec AEG. Nos frigos sont conçus pour conserver intelligemment la nourriture grâce aux capteurs de température et d’humidité et aux compartiments dédiés au type de nourriture. Vous conservez ainsi les vitamines, le jus et minimisez le gaspillage, créant un impact positif sur ce que l’on mange.

RÉFRIGÉRER JUSQU’À 0 °C AVEC LONGFRESH Le compartiment réfrigérant LongFresh peut être réglé individuellement et crée un environnement dédié pour les produits délicats, offrant une zone réfrigérée à 0 °C qui conserve la viande, le poisson et les aliments frais. DES ALIMENTS PROTÉGÉS DANS CHAQUE RECOIN DU FRIGO AVEC COOLING 360° Avoir la liberté de stocker les aliments dans n’importe quel coin, en protégeant leur qualité avec la température et l’humidité les plus stables de tout le réfrigérateur. La circulation d’air avancée dans la paroi arrière permet une diffusion active de l’air froid dans tous les coins. PRÉSERVER JUSQU’À 95 % DES VITAMINES AVEC GREENZONE Le tiroir hermétique GreenZone maintient activement l’humidité adéquate pour les fruits et légumes. Grâce à la fermeture hermétique, les produits sont protégés contre le flétrissement et la perte de minéraux précieux. JUSQU’À 20 % DE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN MOINS Les changements de température dus à l’ouverture de la porte ou au placement d’aliments chauds dans le réfrigérateur, ont des effets négatifs et endommagent les aliments. Les capteurs réactifs ColdSense ajustent rapidement la température après toute fluctuation, refroidissant 40 % plus rapidement que les réfrigérateurs standard, réduisant ainsi le stress et les dommages sur les aliments.

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PU B L I R E PORTAGE

DÉ TOX F E S T IV E Accueillez la nouvelle année avec sérénité et énergie ! Notre chapitre détox en collaboration avec DELHAIZE vous guide pour une remise en forme postfêtes. Découvrez comment une détox rapide peut revitaliser votre corps et votre esprit. Avec DELHAIZE, trouvez inspiration et ingrédients pour un début d’année resplendissant.

Tous les produits de DELHAIZE

› Fruits et légumes du rayon frais › › › ›

de DELHAIZE Graines, mélange de baies et de pignons, 150 g Amandes non mondées, 200 g Tisane bio à l’ortie Tisane bio à la camomille

La série de photos a été réalisée à la Küchengalerie à Junglinster. Plus sur kuechengalerie.lu

PU B L I R E PORTAGE

R E C H A RG E Z & R E NOU V E LE Z VOS BAT T E R IE S AV EC UNE DÉ TOX R A PIDE DE NOUV E L A N

Le mois de janvier offre l’opportunité de repartir à zéro, de faire table rase et de contrer les effets de la saison des fêtes. C’est donc sans surprise que la plupart des résolutions de nouvelle année sont liées à la santé et au bien-être ; en effet, beaucoup d’entre nous cherchons à nous défaire de nos vieilles habitudes au cours de cette nouvelle révolution autour du soleil. Mais soyons honnêtes, non ? Tenir une telle promesse toute une année durant, c’est plutôt intimidant ! Nous avons donc revu nos ambitions en ce mois de janvier et misons sur un objectif à court terme plus facilement atteignable : une Détox rapide de Nouvel An ! La détox permet au corps de se reposer suite aux excès de sucres, de graisses, de caféine et autres toxines. On mange principalement des légumes frais, des protéines maigres et on boit de l’eau en quantité importante afin de nettoyer l’organisme. Une détox rapide peut durer un jour, trois jours ou cinq jours. C’est, ici, surtout l’acte en lui-même qui compte : une première étape importante et puissante qui motive dans le but d’atteindre un mode de vie plus sain et plus équilibré. Une détox d’une journée a déjà des bénéfices, car elle permet au système digestif de se reposer. Si la détox dure trois jours, alors le métabolisme se remet à zéro et le corps élimine des toxines, avec à la clé des changements positifs notables sur la peau. Suite à une détox de cinq jours, il est probable que vous remarquiez une perte de poids, moins de fringales et un système immunitaire revigoré. Dans tous les cas, consultez un professionnel de la santé avant de commencer toute détox afin de bien vous assurer que cela soit sans danger et approprié à vos besoins. Les clés pour suivre un régime alimentaire avec succès sont la consistance, la simplicité et la préparation à l’avance. Avec DELHAIZE, vous pouvez commencer dès à présent ! Que vous soyez à la recherche de fruits et de légumes, de jus et de smoothies ou d’une soupe qui assainit, vous trouverez en magasins les ingrédients et les produits les plus frais.

Quoi manger, quoi limiter

• Faites-vous plaisir avec des légumes verts à feuilles

Pour le petit déjeuner, nous vous conseillons notre smoothie vert détox, pour le déjeuner, notre soupe déesse verte et pour le dîner, une portion de poisson ou de poulet accompagnée de notre Kimchi de courgettes délicieusement bon. Qui a dit que détox était synonyme d’ennui ?

Voici quelques astuces supplémentaires pour vous aider à profiter au mieux de votre détox

• Trouvez un partenaire fiable : réaliser la détox avec • • • •

quelqu’un permet de s’échanger des idées et de garder le cap afin de se motiver efficacement. Hydratez-vous bien : mettez une alarme ou utilisez une appli pour vous souvenir de boire régulièrement un verre d’eau ou une tasse d’infusion au cours de la journée. Préparation des repas : que vous ayez prévu de faire votre détox pendant un, trois ou cinq jours, prenez les devants en faisant des réserves et en préparant vos repas à l’avance. Dormez beaucoup : visez sept à neuf heures de sommeil par nuit pour booster la santé du métabolisme et le système immunitaire. Bougez-vous : même si vous n’avez que 15 minutes devant vous, la pratique d’une activité physique régulière vous aidera à ressentir plus de vitalité.

sombres, du poisson, des légumineuses et des

•

céréales complètes. La consommation de fruits frais est également encouragée et les baies sont particulièrement bénéfiques. Évitez les aliments transformés, les sucres ajoutés, le pain blanc, les pâtes, le riz et l’alcool.

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RECETTES DÉTOX

S MOOT HIE V E R T DÉ TOX

2 personnes 5 minutes

› › › › › › ›

2 poignées de jeunes épinards ½ avocat 12 morceaux d’ananas surgelé 1 c. à c. de graines de lin ½ citron, jus 6 feuilles de menthe 250 ml d’eau

1 Placer l’ensemble des ingrédients

RECETTES PHOTOS

Kirsty von Boch Marc Dostert & Enia Haeck

dans un mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Servir immédiatement.

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RECETTES DÉTOX

K IMC HI DE COURG E T T E S 4 personnes

10 minutes

› 2 grandes courgettes coupées › › › ›

en cubes de 2 cm 3 c. à s. de gros sel de mer 1 botte de radis coupés en deux 2 oignons nouveaux émincés 3 gousses d’ail émincées

1 Hacher les courgettes et les mélanger au sel de mer.

Laisser égoutter pendant une heure dans une passoire. 2 Pendant ce temps, hacher les radis, les oignons nouveaux, l’ail et le gingembre. 3 Après avoir égoutté la courgette, rincer abondamment à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle ne soit plus salée. Éliminer l’excès d’humidité. 4 Dans un bol, mélanger l’ail, le gingembre, la pâte de gochujang, la sauce de poisson, le gochugaru, le vinaigre de riz et le sucre.

1 heure + 2 ‒ 3 jours › › › › › ›

2 cm de gingembre pelé 2 c. à s. de pâte de gochujang 1 c. à c. de sauce de poisson 1 c. à s. de gochugaru ou de flocons de piment 60 ml de vinaigre de riz ½ c. à c. de sucre

5 Ajouter les courgettes, les oignons nouveaux

et les radis dans le bol avec toutes les épices et bien mélanger. 6 Conserver dans un verre hermétique à température ambiante pendant deux à trois jours. Bien secouer le récipient tous les jours de façon à s’assurer que les courgettes sont complètement immergées dans le liquide. Lorsque le kimchi est suffisamment mariné à votre goût, il se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 mois.

RECETTES DÉTOX

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RECETTES DÉTOX

SOUPE DÉ E S S E VERTE 4 personnes 20 minutes 15 minutes

› › › › ›

1 c. à s. d’huile d’olive 1 oignon haché 2 branches de céleri hachées 4 gousses d’ail hachées 2 courgettes coupées en morceaux › 1 l de bouillon de légumes › 2 c. à s. de pâte de miso › 3 feuilles de chou frisé débarrassées de leur tige et coupées en tranches

1 Faire chauffer l’huile d’olive

dans une grande casserole à feu moyen. 2 Ajouter les oignons, le céleri et l’ail et remuer pendant environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les oignons prennent leur parfum et deviennent translucides. 3 Ajouter les courgettes et faire revenir pendant une minute supplémentaire. 4 Ajouter le bouillon de légumes et porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les courgettes soient tendres. 5 Ajouter la pâte de miso et les feuilles de chou frisé à la fin de la cuisson et réduire la soupe en purée à l’aide d’un mixeur manuel ou laisser refroidir avant de réduire en purée dans un mixeur. 6 Assaisonner avec du sel et du poivre et servir.

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R ECET TE DE PA RTE NA I R E

CHILI SIN CARNE L E ME N U QU I C K & E A SY DE DE L H A IZ E 3‒4 personnes 15 minutes 20 minutes

De chez Delhaize

› › › › › › › › ›

1 poivron vert 1 poivron pointu rouge 3 tomates Roma 1 oignon jaune 1 oignon rouge 3 gousses d’ail 1 piment rouge 1 boîte de haricots pimentés 1 sachet de mélange d’assaisonnement

À ajouter soi-même

› 300 g de riz (basmati) › 275 g d’alternative végétale à la viande hachée

› 2 c. à s. d’huile d’olive Facultativ

› › › ›

coriandre fraîche citron vert 15 g de fromage râpé 125 g de crème fraîche

1 Nettoyer les légumes. Découper les

4 Ajouter l’alternative végétale à la viande

hachée et faire cuire pendant 5 minutes.

5 Ajouter la tomate, le piment rouge

(au goût), les haricots pimentés, 3 c. à s. d’eau et le mélange d’assaisonnement. Faire mijoter pendant 10 minutes à feu doux. 6 Servir le chili sin carne avec le riz cuit ainsi que 125 g de crème épaisse, 15 g de coriandre fraîche et 150 g de fromage affiné râpé.

poivrons et les tomates en morceaux. Peler les oignons et l’ail, hacher l’oignon et émincer l’ail. Couper le piment en deux, éliminer les graines si nécessaire et le couper finement. 2 Faire cuire le riz selon les instructions figurant sur l’emballage. 3 Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à frire et faire revenir les poivrons, l’oignon et l’ail à feu vif pendant 4 minutes environ.

Pour plus de recettes Delhaize, visitez delhaize.lu

R ECET T E AY U RV É DIQU E

ESCALOPE DE COURGE HOKK AIDO SUR LIT D’E NDIV E & DE C H ÂTA IG NE S

4 personnes Pour la courge rôtie

› ¼ ‒ ½ courge Hokkaido › huile d’olive › 1 à 1 ½ c. à. c. de curry doux › sel et poivre › noix de muscade

30 minutes

45 minutes

Pour le céleri braisé

› 1 petit céleri ou

Pour les endives et les châtaignes

› huile de coco › ½ c. à. s. de pâte miso

› 120 g de châtaignes

½ gros céleri

claire

› 250 ml de lait d’amande › sel

graines et couper la chair en cubes d’environ 1 cm. Mélanger les cubes dans un saladier avec l’huile et les épices puis répartir sur une plaque de cuisson chemisée. Faire cuire au four à 160 °C chaleur tournante pendant 20 à 25 minutes.

Le célerie braisé 1 Peler et couper le céleri en tranches. Faire cuire dans

de l’eau légèrement salée pendant 5 minutes puis égoutter sur du papier absorbant. 2 Dans l’intervalle, mélanger la pâte miso et le lait d’amande à l’aide d’un fouet. 3 Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile de coco et faire revenir le céleri à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Égoutter l’huile de la poêle et réduire la température du feu. Ajouter le mélange lait

selon la taille cuites

› 1 échalote ou

1 petit oignon

› 1 mandarine

de pomme doux ou de vinaigre de miel › ½ c. à. c. de coriandre moulue › sel, poivre

d’amande-miso et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le liquide commence à épaissir. Les endives et les châtaignes 1 Couper l’endive en fines lamelles, laver et essorer.

Hacher les châtaignes et couper l’échalote en lamelles. Éplucher soigneusement la mandarine et séparer les quartiers. 2 Dans une poêle, faire revenir légèrement les échalotes et l’anis dans le ghee à feu moyen. Ajouter les morceaux de châtaignes et l’échalote, remuer brièvement et ajouter l’endive. Dès qu’elle tombe, déglacer avec le vinaigre de pomme, réduire brièvement et assaisonner avec du sel, du poivre et de la coriandre.

RECETTE PHOTO

S a s c h a We b e r Ay ur veda Parkschlösschen

La courge rôtie 1 Laver la courge et la couper en deux. Retirer les

› ¼ ‒ ½ d’endive,

› un peu de ghee › ½ c. à. c. d’anis entier › 2 ‒ 3 c. à s. de vinaigre

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Avec l’aimable autorisation de

LÉGUME DE SAISON

5 INFOS SUR L A

PATAT E DOUC E P OMME DE T E R R E VS . PATAT E DOUC E Les pommes de terre appartiennent à la famille des solanacées, tandis que les patates douces sont des convolvulacées. Toutes les deux sont riches en vitamines et minéraux. Toutefois, les patates douces se démarquent par une plus haute teneur en calcium, vitamines C, E et bêta-carotène. Elles ne contiennent pas de solanine, contrairement aux pommes de terre. De plus, elles sont une excellente source de vitamine A, possèdent un potentiel antioxydant élevé et contribuent à la régulation des pics glycémiques grâce à leurs fibres.

C R U E & AV E C L A PE AU ?

Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan « Gesond iessen, Méi beweegen ». Pour plus d’info : gimb.public.lu

L E S E C R E T DE S F R I T E S DE PATAT E DOUC E

F I B R E S A L IME N TA I R E S CONTRE LES FRINGALES

AC H AT & S TOC K AG E Les patates douces fraîches sont fermes, presque inodores et ont une chair orange. Les tubercules ridés et mous, voire aqueux ou présentant une décoloration noire, ne sont plus aptes à la consommation. Les patates douces se conservent sans problème pendant plusieurs semaines dans un endroit frais, sombre et sec — mais pas au réfrigérateur. Congelées, elles se conservent 10 à 12 mois, mais pour cela, il faut les cuire au préalable.

Les patates douces contiennent 3 g de fibres pour 100 g et sont donc rassasiantes. Elles aident à réduire les pics de glycémie et favorisent une digestion saine. Riches en potassium et en magnésium, elles régularisent l’équilibre hydrique et la tension artérielle tout en renforçant le cœur. La vitamine A qu’elles contiennent a un effet antioxydant et protège le foie, tandis que la vitamine E possède des propriétés anti-âge.

Oui, on peut déguster les patates douces crues, en fingerfood ou râpées dans une salade. Manger la peau peut même aider à baisser un peu leur index glycémique, qui est d’environ 50. La peau contient du caiapo, une substance qui a des effets positifs sur l’hypertension, le diabète et l’anémie. Le vert de la patate douce peut également être consommé, préparé comme des épinards. Il suffit d’enlever les extrémités de la patate douce, car elles peuvent avoir un goût amer.

KACHEN No.37 | HIVER 23

Pour des frites croustillantes, faites tremper de fins bâtonnets dans l’eau pendant une heure. Après les avoir séchés, enrobezles d’amidon puis roulez-les légèrement dans l’huile avant de les faire dorer au four. Astuce : évitez de saler avant la cuisson et pensez à espacer suffisamment les bâtonnets sur la plaque. Toutefois, pour une alternative plus saine : tranchez finement les patates douces, assaisonnez-les avec de l’origan et du poivre, arrosez-les d’huile d’olive et faites-les cuire au four. C’est tout aussi savoureux et meilleur pour la santé.

SOUPE DE PATAT E S DOUC E S AU C I T RON V E R T 4 personnes › › › › › ›

10 minutes

2 gousses d’ail 2 oignons de printemps 500 g de patates douces 3 cm de curcuma frais 4 cm de gingembre frais 1 c. à s. d’huile de tournesol

1 Hacher grossièrement les gousses d’ail et les

oignons de printemps. Éplucher les patates douces et les couper en dés. Peler le curcuma et le gingembre frais et les râper finement. 2 Faire chauffer l’huile dans une grande casserole. Faire revenir les oignons de printemps et les patates douces à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter l’ail, le gingembre, le curcuma et le curry en poudre et faire revenir

25 minutes › › › › › ›

1 c. à c. de curry en poudre 600 ml de bouillon de légumes 50 g de noix de cajou 1 boîte de lait de coco 1 – 2 citrons verts, jus sel, poivre

pendant une minute supplémentaire. Mouiller avec le bouillon de légumes. Ajouter les noix de cajou et laisser mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les patates douces soient tendres. 3 Réduire la soupe en purée crémeuse à l’aide d’un mixeur. Incorporer le lait de coco et le jus de citron vert. Réchauffer et assaisonner avec du sel et du poivre.

PATAT E S DOUC E S

À L A FAÇON « E NG LIS H B R E A K FAS T » 4 personnes › › › ›

4 patates douces 4 œufs 1 boîte de baked beans (400 g) 300 g de champignons de Paris

20 minutes

› 250 g de tomates cerises en grappe › huile de tournesol, pour la cuisson

Liz Sinner

1 Laver soigneusement les patates douces, les sécher et

les piquer 8 à 10 fois avec une fourchette. Les placer sur une assiette adaptée au micro-ondes et les passer au micro-ondes pendant 4 minutes à 800 W, les retourner et les passer au micro-ondes pendant 5 minutes supplémentaires. Alternativement, éplucher les patates douces, les couper en cubes et les faire cuire 15 – 20 minutes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser refroidir légèrement. 2 Pendant ce temps, faire chauffer les baked beans dans une petite casserole. 3 Couper les champignons en quatre. Faire chauffer un peu d’huile de tournesol dans une poêle et faire revenir les champignons pendant environ 8 minutes. Les assaisonner de sel et de poivre. Retirer de la poêle, ajouter 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive et faire

› huile d’olive,

pour la cuisson

› 20 g de roquette › sel, poivre

revenir les tomates cerises pendant 2 à 3 minutes. Assaisonner avec du sel. 4 Couper les patates douces en deux (ne pas les couper entièrement) et écraser l’intérieur à l’aide d’une fourchette. 5 Pour préparer les œufs pochés, porter une casserole d’eau à ébullition. Pendant ce temps, casser le premier œuf dans une tasse. Remuer l’eau bouillante à l’aide d’une cuillère en faisant de grands mouvements circulaires. Lorsque l’eau tourbillonne, ajouter les œufs. L’eau tourbillonnante aide les blancs d’œufs à s’enrouler sur eux-mêmes pendant la cuisson. Faire cuire pendant environ 2 – 3 minutes. Retirer à l’aide d’une écumoire. 6 Garnir les patates douces de baked beans, de champignons sautés et d’œufs.

RECETTES & PHOTOS

25 minutes

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LÉGUME DE SAISON

G NOCC HIS

DE PATAT E S DOUC E S 4 personnes 30 minutes 10 minutes

› 2 grosses patates douces (env. 500 g de chair)

› 400 ‒ 450 g de farine (+ 50 g environ)

› 500 g de tomates cerises › 250 g de jeunes pousses d’épinards

› 1 c. à s. d’huile d’olive › ½ c. à c. de paprika fumé en poudre

› ½ c. à c. de noix de muscade › sel, poivre

1 Laver soigneusement les patates douces, les sécher

2 – 3 cm de long. Veiller à saupoudrer chaque morceau de suffisamment de farine pour qu’il soit sec et que les gnocchis ne collent pas ensemble. Continuer avec le reste de la pâte. 3 Couper les tomates cerises en deux. Faire chauffer une cuillérée à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle et faire revenir les tomates cerises pendant 2 minutes. Ajouter les jeunes pousses d’épinards et faire cuire à l’étuvée pendant 3 minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre, du paprika fumé en poudre et de la noix de muscade. 4 Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Y plonger les gnocchis de patate douce et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Faire cuire une minute supplémentaire, puis retirer les gnocchis de l’eau à l’aide d’une écumoire. Ajouter immédiatement les gnocchis aux tomates et aux épinards.

et les piquer 8 à 10 fois avec une fourchette. Les placer sur une assiette adaptée au micro-ondes et les passer au micro-ondes pendant 5 minutes à 800 W, les retourner et les passer au micro-ondes pendant 5 minutes supplémentaires. Laisser refroidir 10 minutes et creuser la chair à l’aide d’une cuillère. Alternativement, éplucher les patates douces, les couper en cubes et les faire cuire 15 – 20 minutes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Passer la chair de la patate douce au pressepurée ou à travers une passoire. 2 Mélanger la purée de patates douces avec la farine (ajouter éventuellement plus de farine si la pâte est trop collante). La pâte doit être sèche et ne pas coller aux mains. Diviser la pâte en 8 morceaux et rouler chaque morceau en un boudin de 1 – 2 cm d’épaisseur. Découper des morceaux d’environ

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LÉGUME DE SAISON

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LÉGUME DE SAISON

S HE PHE R D’S PIE AUX PATAT E S DOUC E S 4 personnes

› › › › › ›

15 minutes

3 grosses patates douces (env. 1 kg) 1 c. à s. d’huile de colza 150 g de poireau 2 gousses d’ail 150 g de carottes 400 g de viande hachée (ou de haché végétalien) › 1 c. à s. de concentré de tomates › 1 c. à s. de farine

35 minutes

› › › › › › › ›

1 c. à c. de paprika fumé en poudre 2 brins de romarin frais 2 feuilles de laurier 2 c. à c. de thym séché 2 c. à s. de persil frais haché 1 c. à s. de sauce soja 250 ml de bouillon de légumes 125 g de petits pois surgelés

1 Éplucher les patates douces et les couper en cubes.

6 Ajouter le romarin frais, les feuilles de laurier, le thym

séché et le concentré de tomates. Faire revenir encore 2 minutes. 7 Parsemer la farine et le paprika fumé sur le mélange de viande hachée (végétalien). Bien remuer pour que la masse se mélange. Mouiller avec la sauce soja et le bouillon de légumes. Remuer jusqu’à ce que la masse épaississe et que la farce soit homogène. 8 Ajouter enfin les petits pois congelés et le persil haché. Faire cuire encore 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les petits pois soient tendres. 9 Verser le mélange de viande hachée (ou alternative) dans un plat à four et le répartir uniformément. Verser la purée de patates douces sur la farce et la répartir de manière à ce qu’elle recouvre toute la surface. Faire cuire au four pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que la farce fasse des bulles. Laisser refroidir quelques minutes avant de servir.

Les placer dans une grande casserole d’eau bouillante et faire cuire 10 – 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter les patates douces et placer à nouveau dans la casserole. Écraser avec un presse-purée ou une fourchette jusqu’à ce qu’elles soient tendres et crémeuses (si nécessaire, ajouter un soupçon de lait végétal ou de beurre végétalien). Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade à votre convenance. Réserver le tout. 2 Préchauffer le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). 3 Hacher finement le poireau et l’ail. Éplucher les carottes et les couper en petits dés. 4 Faire chauffer l’huile de colza à feu moyen dans une grande poêle. Ajouter le poireau, l’ail et les carottes coupées en rondelles. Faire revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce que les légumes soient légèrement ramollis. 5 Incorporer la viande hachée (ou le haché végétalien) et faire revenir pendant environ 5 minutes.

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LÉGUME DE SAISON

B ROWNIE S

À L A PATAT E DOUC E 16 petits brownies 20 minutes 25 minutes

› 2 patates douces de taille moyenne › › › › › › › ›

(250 g de chair) 100 g de sucre brun 3 œufs 1 c. à s. d’huile végétale 50 g de cacao en poudre 100 g de farine 1 c. à c. de levure chimique une pincée de sel 50 g de pépites de chocolat noir

1 Laver soigneusement les patates douces,

les sécher et les piquer 8 à 10 fois avec une fourchette. Les placer sur une assiette adaptée au micro-ondes et les passer au micro-ondes pendant 5 minutes à 800 W, les retourner et les passer au micro-ondes pendant 5 minutes supplémentaires. Alternativement, éplucher les patates douces, les couper en cubes et les faire cuire 15 – 20 minutes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser refroidir pendant 10 minutes et creuser la chair à l’aide d’une cuillère. Réduire en purée à l’aide d’une fourchette afin d’écraser tous les gros morceaux. 2 Préchauffer le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante). 3 Battre le sucre brun avec les œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Ajouter 250 g de purée de patates douces, le sel et l’huile de tournesol. 4 Tamiser le cacao en poudre, la levure chimique et la farine et les incorporer à la pâte. Incorporer finalement les pépites de chocolat. 5 Verser la pâte dans un moule métallique carré (20 cm x 20 cm) recouvert de papier sulfurisé et la répartir uniformément à l’aide d’une spatule. Faire cuire pendant 25 minutes. Laisser refroidir complètement et servir avec de la glace à la vanille et de la sauce au chocolat.

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DES BOLS ADAPTÉS À VOTRE STYLE

Choisir un bol mélangeur pour votre robot pâtissier KitchenAid, c’est une occasion d’exprimer votre style. Choisissez un modèle assorti à votre décoration et aux autres appareils de cuisine, ou amusez-vous et optez pour une touche de fantaisie. Vous le méritez. www.kitchenaid.lu

PU B L I R E PORTAGE

5 C HOS E S À CONN A ÎT R E SUR

L E G RU Y È R E AOP S UI S S E

D’où vient son nom ?

Gruyère, nommé d’après le village suisse de Gruyères, évoque les plaines et montagnes vertes environnantes. Apparu vers 1115, ce fromage est originaire de cette région du canton de Fribourg.

Du lait, du lait et du lait !

Pour fabriquer une meule de 35 kilos de Gruyère AOP, il faut 400 litres de lait cru. On utilise 12 litres de lait par kilo de fromage à pâte dure, avec uniquement lait, sel, présure et ferments lactiques, sans additifs ni colorants.

Comme des cristaux...

Les petits points blancs dans la pâte du Gruyère AOP, souvent pris pour du sel, sont en fait des cristaux d’acide aminé du lait, formés après plus de 10 mois d’affinage.

Les meules de Gruyère AOP suisse ont une carte d’identité

Avec une multitude de producteurs, fromageries et affineurs, chaque meule de Gruyère AOP porte une plaque alimentaire et un numéro unique, indiquant son origine et sa date de fabrication.

Le Gruyère suisse est protégé par une Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Produit dans certains cantons suisses, le Gruyère AOP suit des règles strictes : zone de production délimitée, alimentation des vaches, collecte du lait et méthodes de fabrication et d’affinage traditionnelles, le tout contrôlé régulièrement.

G AUFR ES AU GRUYÈR E AOP CL ASSIQUE & MIEL D’AC ACIA › 125 g de farine › 100 g de beurre fondu +

› 25 cl de lait tiède › 4 œufs, jaunes et blancs séparés › 100 g de Gruyère AOP

› 20 g de levure fraîche

› sel

Pour 8 gaufres

pour le gaufrier

Classique râpé

1 Délayer la levure fraîche dans le lait. Dans un récipient, mélanger la

100

farine et le sel. Dans un autre récipient, mélanger le beurre fondu avec les jaunes d’œufs, et le lait avec la levure. Ajouter ensuite le Gruyère AOP Classique râpé. Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Réserver pendant 30 minutes. 2 Battre les blancs d’œufs en neige ferme. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement les blancs d’œufs à la pâte. 3 Préchauffer le gaufrier. Enduire de beurre. Déposer une cuillérée à soupe de préparation dans le gaufrier. Faire cuire les gaufres quelques minutes, et les garder au chaud. Servir les gaufres avec un généreux filet de miel d’acacia liquide, en fonction du goût de chacun. C’est délicieux ! fromagesdesuisse.be

Fromages de Suisse Des traditions séculaires. Des saveurs intemporelles.

Les Fromages de Suisse. Suisse. Naturellement.

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FRUIT DE SAISON

5 INFOS SUR L A

G R E N A DE C OC K TA I L S A N T É Les graines de grenade, riches en polyphénols tels que les anthocyanes et les tanins, ont un potentiel antioxydant trois fois supérieur à celui du vin rouge et du thé vert. Ils protègent le cœur, les vaisseaux, la peau, et jouent un rôle essentiel pour la santé cardiovasculaire et la prévention de certains cancers. Bénéfiques pour les yeux, le cerveau, le foie, les intestins et la prostate, ils renforcent l’immunité et peuvent apaiser inflammations et douleurs. Contenant carotènes, vitamine C, potassium, calcium, fer et fibres, ils ont une valeur énergétique de 50 kcal/100 g et peuvent être consommés de diverses manières (thés, jus, plats).

TOC-TOC Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan « Gesond iessen, Méi beweegen ». Pour plus d’info : gimb.public.lu

AT T E N T I O N À L A PR I S E DE MÉ DI C A ME N T S

PL A N T E R S O I - MÊ ME

AC H AT & S TOC K AG E La principale période de récolte des grenades s’étend de septembre à février. Plus le fruit est lourd, plus il est juteux. La grenade ne mûrit toutefois pas ultérieurement. Protégée par une peau épaisse et coriace, elle se conserve 2 à 3 semaines à température ambiante, voire plusieurs mois au réfrigérateur si la peau n’est pas abîmée. Les arilles se congèlent bien et, une fois décongelés, ils ne sont certes plus aussi croquants, mais tout aussi délicieux et sains.

102

Les grenadiers sont des arbustes qui ne sont que partiellement résistants au gel, ils ne doivent pas être exposés à des températures inférieures à -5 °C. Semés en pot à partir de février, ils germent en quelques semaines à 20 °C, mais leur croissance est assez lente. Si les arbustes sont protégés dans un endroit en plein soleil, dans un terreau à forte teneur en minéraux, arrosés régulièrement (éviter l’eau stagnante !) et hivernés correctement, on peut espérer les premiers fruits après trois voire quatre ans.

On peut soit couper le fruit en quatre et en extraire les graines avec les doigts ou à l’aide d’une cuillère, mais cela risque de beaucoup gicler. Pour plus de facilité, faire rouler le fruit sur une planche en exerçant une pression avant de le couper en deux, maintenir la surface coupée au-dessus d’un bol et taper vigoureusement sur le fruit à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que tous les graines en tombent.

KACHEN No.37 | HIVER 23

À l’instar du pamplemousse, certains médicaments, comme les anticoagulants et le Viagra, se dégradent plus lentement dans l’intestin et le foie en raison de l’inhibition des enzymes dégradant les substances actives. Ainsi, ils peuvent éventuellement s’y accumuler jusqu’à atteindre une concentration toxique. Même pour les médicaments contre l’hypertension, il vaut mieux d’abord consulter son médecin avant de consommer régulièrement des grenades ou du jus de grenade.

POR R IDG E À L A NOIX DE COCO

& À L A G R E N A DE

2 personnes › › › ›

5 minutes

100 g de flocons d’avoine 325 ml d’eau 100 ml de lait de coco une pincée de sel

1 Dans une petite casserole, porter à

ébullition l’eau et les flocons d’avoine. Ajouter le lait de coco, le sel, l’extrait de vanille et le sirop d’érable et laisser mijoter 5 à 10 minutes jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée.

10 minutes › › › ›

½ c. à c. d’extrait de vanille 2 c. à s. de sirop d’érable graines de grenade copeaux de coco grillés

2 Faire torréfier les flocons de noix de coco

pendant 1 à 2 minutes dans une poêle et retirer les graines de grenade du fruit. Répartir le porridge dans deux bols et garnir avec les copeaux de noix de coco grillés et les graines de grenade.

FRUIT DE SAISON

KÖF T E DE LE N T ILLE S À L A MÉ L AS S E DE G R E N A DE

4 personnes 20 minutes 15 minutes

› › › › › › › › › › › › › › ›

80 g de boulgour 100 g de lentilles corail 300 ml de bouillon de légumes 2 oignons de printemps 2 c. à c. d’ail en poudre 2 c. à s. de concentré de tomates 2 c. à c. de cumin 1 c. à s. de paprika en poudre une pincée de chili en poudre 2 c. à s. de jus de citron petites feuilles de laitue romaine (environ 2 cœurs de laitue) ½ concombre coupé en tranches 50 ml de mélasse de grenade 150 g de graines de grenade sel, poivre

Pour la sauce au yaourt

› › › ›

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de légumes avec le boulgour et les lentilles corail. Réduire l’intensité du feu et couvrir. Laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes. Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes supplémentaires. 2 Hacher finement les oignons de printemps. Ajouter les oignons de printemps hachés, les épices, le concentré de tomates et le jus de citron au boulgour et aux lentilles corail. Bien mélanger et réserver au frais. 3 Pour la sauce au yaourt, mélanger le yaourt avec les herbes finement hachées, le sel, le poivre et l’ail en poudre.

4 Les mains mouillées, prendre une petite portion

du mélange lentilles-boulgour et former une boule. Avec le doigt, faire un creux au milieu de chaque boule. Répéter l’opération avec le reste du mélange. 5 Verser la mélasse de grenade dans le creux des köfte et garnir de graines de grenade. 6 Servir les köfte de lentilles sur une feuille de laitue romaine, ajouter quelques rondelles de concombre et garnir de sauce au yaourt.

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RECETTES & PHOTOS

Liz Sinner

1 Rincer le boulgour et les lentilles corail à l’eau froide.

400 g de yaourt ou de yaourt de soja herbes fraîches, p. ex. persil, menthe 1 c. à c. d’ail en poudre sel, poivre

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TA R T E LE T T E S À L A G R E N A DE & AU C HOCOL AT B L A NC 8 tartelettes 25 minutes 15 minutes

Pour la pâte brisée

› › › › › ›

240 g de farine 140 g de beurre froid 70 g de sucre 1 c. à c. d’extrait de vanille 1 c. à c. de zeste de citron une pincée de sel

Pour la ganache au chocolat blanc

› 150 g de crème fraîche › 300 g de chocolat blanc › 1 c. à c. d’extrait de vanille Pour le dressage

› 500 g de graines de grenade › chocolat blanc › menthe fraîche

1 Pour la pâte brisée, mettre la farine, le sucre, la vanille

3 Pour la ganache, hacher finement le chocolat

blanc. Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition à feu doux. Retirer du feu et incorporer le chocolat blanc jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laisser refroidir quelques minutes et répartir uniformément sur les 8 tartelettes. 4 Ajouter immédiatement les graines de grenade pour qu’elles soient noyées dans la ganache et placer les tartelettes au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Alternativement, commencer par placer les tartelettes au réfrigérateur pendant 2 heures puis parsemer de graines de grenade juste avant de les servir. Décorer avec du chocolat blanc haché et de la menthe fraîche.

105

et le sel dans un mixeur. Couper le beurre froid en cubes et l’ajouter également. Mixer brièvement jusqu’à ce que cela ressemble à de la farine grossière. Ajouter l’œuf, l’extrait de vanille et le zeste de citron. Travailler le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte molle. (On peut également réaliser la pâte sur le plan de travail à l’aide d’un tapis à pâtisserie.) Travailler la pâte à la main et façonner un disque. Envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. 2 Abaisser la pâte brisée sur une épaisseur de 3 mm sur un plan de travail fariné et garnir les moules à tartelettes avec la pâte. Piquer le fond avec une fourchette. Faire cuire pendant 10 à 12 minutes à 190 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Laisser refroidir complètement.

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V I N C H AUD À L A G R E N A DE 4 personnes 5 minutes

750 ml de jus de grenade 500 ml d’eau 1 c. à s. de miel ou de sirop d’agave 1 clou de girofle 3 gousses de cardamome 1 bâton de cannelle 1 anis étoilé une pincée de noix de muscade 2 cm de gingembre coupé en tranches › 4 c. à s. de graines de grenade

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20 minutes

› › › › › › › › ›

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1 Verser le jus de grenade et l’eau

dans une grande casserole et porter à ébullition. 2 Ajouter les épices et le miel. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Goûter et ajouter plus de miel si nécessaire. 3 Retirer la casserole du feu, puis retirer les épices. Ajouter les graines de grenade fraîches et servir chaud.

FRUIT DE SAISON

G ÂTE AU D’AMOUR PER SAN 1 tarte 20 minutes 35 minutes

› › › › › › › › › ›

4 œufs 250 g de sucre 250 ml d’huile de tournesol 15 g de levure chimique 175 g de farine 125 g d’amandes en poudre 1 c. à c. d’extrait de vanille ½ – 1 c. à c. de cardamome en poudre ½ c. à c. de cannelle ½ citron, zeste

Pour le glaçage

› 150 g de sucre en poudre › env. 30 ml de jus de citron › 1 – 2 c. à c. d’eau de rose Pour le dressage

› 30 g de pistaches crues › pétales de rose comestibles séchés › 100 g de graines de grenade 1 Préchauffer le four à 180 °C (160 °C chaleur

glaçage lisse et facile à verser. Ne pas ajouter l’eau de rose si l’on n’aime pas le goût. 6 À la sortie du four, percer immédiatement plusieurs trous dans le gâteau à l’aide d’un cure-dent. Verser le glaçage uniformément sur le gâteau chaud et le laisser absorber. Laisser refroidir le gâteau dans le moule pendant environ 15 – 20 minutes, puis le démouler et le laisser refroidir complètement sur une grille. (On peut aussi laisser refroidir complètement le gâteau et réaliser un glaçage plus épais en ajoutant plus de sucre glace, que l’on versera sur le gâteau comme indiqué sur la photo). Décorer le gâteau avec des pistaches grossièrement hachées, des pétales de rose comestibles séchés et des graines de grenade.

107

tournante). Tapisser le fond d’un moule à charnière (∅ 26 cm) de papier sulfurisé. 2 Dans un grand bol, battre les œufs, le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajouter lentement l’huile de tournesol et continuer à mélanger. 3 Tamiser la farine, la levure chimique, les amandes en poudre, la cardamome en poudre et la cannelle dans un saladier séparé. Ajouter peu à peu les ingrédients secs et le zeste de citron au mélange humide et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. 4 Verser la pâte dans le moule à charnière chemisé et faire cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au milieu en ressorte propre. 5 Entre-temps, mélanger le sucre glace, le jus de citron et l’eau de rose dans un petit bol pour obtenir un

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BAKING CLASSICS

CAKE

AU C HOCOL AT NOIR 60 %

Une dernière fois cette année, Alessandro gâte les lecteurs de KACHEN avec une délicieuse recette de pâtisserie. En cette fin d’année et compte tenu de la météo, il fallait que ce soit du chocolat !

8 ‒ 10 personnes 1 heure 45 ‒ 50 minutes

› › › › › › › › › ›

170 g de beurre mou 210 g de sucre semoule 4 œufs entiers 2 jaunes d’œufs 100 g de chocolat noir 60 % 240 g de farine 5 g de cacao en poudre 3 g de levure chimique 30 g d’amandes en poudre 2 g de sel fin

› Moule à cake de

30 cm x 11 cm x 7,5 cm

BAKING CLASSICS

Faire monter au batteur, à l’aide d’un fouet, le beurre mou avec le sucre pendant environ 5 minutes.

Incorporer à basse vitesse à la masse montée.

Faire fondre le chocolat noir à une température de 45 à 50 °C et le verser dans la cuve du batteur, puis mélanger doucement.

Terminer le mélange en y ajoutant les amandes en poudre et le sel.

Faire cuire à 175 °C chaleur tournante pendant 45 à 50 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler. Bonne dégustation !

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Verser dans un moule préalablement beurré et fariné.

RECETTE PHOTOS

Alessandro Vitali Enia Haeck & Marc Dostert

Tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure chimique.

Incorporer progressivement les œufs entiers et les jaunes d’œufs, en mélangeant à vitesse moyenne.

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INFOS À CROQUER

UN AMOUR DE BOULETTES Les Kniddelen accompagnent le cerf. Marc Arend, chef du restaurant Les Écuries du Parc à Clervaux, les sert avec son pavé de gibier aux champignons et au chou rouge agrémenté de cannelle. Au préalable, il garnit ses fameuses petites boulettes de lard poêlé au beurre. Une tradition luxembourgeoise s’invite sur une grande table. Les Kniddelen sont composés de farine, d’œuf, de lait et de lard, une association aussi simple que délicieuse. Ils font d’ailleurs partie des plats préférés de la grande cheffe Léa Linster : « Petite, ils m’ont souvent réconfortée quand j’étais triste. » Les Kniddelen, que l’on appelle également « Knödel » ou « Klöße » en allemand, sont un petit plaisir qui réchauffe les cœurs en hiver. On les déguste traditionnellement dans le Tyrol, en Thuringe, en Bavière et en Bohème. Sur le mur d’une forteresse située dans la province de Bolzano, au nord de l’Italie, une fresque datant de 1180 représente cinq « Knödel » dans une poêle. C’est, à ce jour, le témoignage visuel le plus ancien de ce plat. Au MoyenÂge, les boulettes, principalement réalisées à partir de restes, permettaient notamment aux plus pauvres de se remplir le ventre. Le « Lexique de l’appétit » publié à Vienne en 1894 définit les Kniddelen comme des « boulettes bouillies ou poêlées de composition et de taille très variables ». Elles sont préparées à partir de restes de pain ou de pommes de terre et garnies d’épinards, de prunes ou de foie.

Dans la plupart des restaurants gastronomiques, les Knödel, souvent qualifiés d’« accompagnement bourratif et grossier », sont proscrits. Quelle injustice ! En effet, les Knödel de pommes de terre, en particulier, s’accompagnent très bien d’une généreuse louche de sauce onctueuse et de lamelles de truffe. Quoi qu’il en soit, les boulettes de pommes de terre sont considérées comme les reines de la catégorie, ne serait-ce que parce que leur préparation tient du marathon culinaire. Pour les confectionner, il faut deux tiers de pommes de terre crues, un tiers de pommes de terre cuites et de la purée. Pour quatre personnes, râpez finement au moins deux kilos de pommes de terre crues, écrasez la masse à l’aide d’un linge poreux et d’une bonne dose d’huile de coude, puis mélangez le tout avec les pommes de terre cuites passées au presse-purée. Vous pouvez ajouter à cette pâte un soupçon d’eau de cuisson tiède si le cœur vous en dit, ainsi qu’un peu d’amidon issu du pressage. Formez ensuite les boulettes et faites-les cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles flottent à la surface. Au passage, un proverbe de Thuringe affirme qu’un dimanche sans boulettes n’est pas un jour de fête. Dans de nombreuses familles, petits et grands se réjouissent à l’avance de déguster les boulettes réchauffées le lendemain. Découpées en tranches épaisses et passées à la poêle, elles se parent alors d’une délicieuse croûte dorée. Un repas de restes à la hauteur des efforts déployés pour préparer des Kniddelen maison !

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Oliver Zelt

Les Kniddelen ne doivent pas nécessairement être ronds, mais ils sont toujours un fabuleux repas d’hiver.

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R ECET TE DE PA RTE NA I R E

SPÄTZLE LE MOULIN 1704 AUX CHAMPIGNONS & JEUNES ÉPINARDS 3 personnes 15 minutes 20 minutes

Pour la sauce au curry jaune thaï

› › › › › › › › ›

2 c. à s. d’huile végétale 2 c. à s. d’ail émincé 2 c. à s. de gingembre frais émincé 3 c. à s. de pâte de curry jaune thaï 1 c. à c. de sucre brun tassé 250 ml de lait de coco 1 lime, zeste 2 – 3 c. à c. de jus de lime frais sel de mer fin

Pour les spätzle

› › › ›

200 g de spätzle Le Moulin 1704 2 c. à s. d’huile végétale 200 g de pancetta coupée en dés 350 g de champignons sauvages (mélange) › 100 g de jeunes pousses d’épinards › sel de mer fin

sur l’emballage et réserver au chaud à feu doux. 2 Pour la sauce, faire chauffer l’huile dans une petite poêle, ajouter l’ail et le gingembre. Faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans coloration. 3 Incorporer la pâte de curry, le sucre brun, le lait de coco, le zeste de lime et le jus de lime. Assaisonner à votre convenance avec du sel. Réserver au chaud, partiellement couvert, à feu très doux. 4 Dans une grande poêle ou un wok à feu moyen à fort, faire chauffer l’huile et faire revenir la pancetta pendant une ou deux minutes, jusqu’à ce qu’elle libère la majeure partie de sa graisse. Éliminer l’excédent si plus de 4 c. à s. de graisse restent dans la poêle à ce stade.

5 Ajouter les champignons et faire revenir pendant

environ 2 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à libérer leur jus. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation du jus. 6 Ajouter les pousses d’épinard, les étuver et mélanger. 7 Incorporer les spätzle Le Moulin 1704, les légumes et la pancetta à la sauce au curry. 8 Assaisonner avec du sel à votre convenance et servir.

ASTUCE

Supprimer la pancetta pour une version végétarienne.

Pour plus de recettes Le Moulin 1704, rendez-vous sur

@lemoulin1704

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1 Préparer les spätzle selon les indications figurant

T R AV E L L I NG TA ST E BU DS

DA HL DE LE NT ILLE S COR A IL 4 personnes 10 minutes 35 minutes

› › › › › › › › › ›

200 g de lentilles corail 1 oignon 1 gousse d’ail hachée 1 c. à c. de gingembre en poudre 1 c. à c. de garam masala 70 g de pâte de tomates ½ bouquet de coriandre 100 ml de lait de coco 350 ml d’eau ½ c. à c. de sel

› une pincée de poivre › 250 g de riz basmati Pour la sauce

› 1 gousse d’ail › 50 g de crème de coco › 2 pincées de gingembre en poudre

› quartiers de citron vert pour servir

RECETTE & PHOTO

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le gingembre et l’oignon haché et faire dorer pendant 5 minutes en remuant constamment. Ajouter la pâte de tomates et le garam masala. Bien mélanger bien et faire cuire 1 minute. 2 Rincer les lentilles, les mettre dans la poêle et bien mélanger. Ajouter l’eau, puis le sel et le poivre. 3 Laisser mijoter à feux doux pendant 30 minutes en remuant fréquemment. Ajouter un peu plus d’eau si nécessaire (50 ml). 4 En fin de cuisson, ajouter le lait de coco et faire cuire jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Garnir de coriandre hachée. 5 Placer le riz basmati dans une casserole et couvrir d’eau à hauteur. Faire cuire à feu doux pendant 25 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. 6 Pour la sauce, mélanger le gingembre, la gousse d’ail écrasée et la crème de coco dans un bol. 7 Servir le Dahl avec le riz, accompagné de la sauce coco et du citron vert.

Paula Soryano

1 Faire chauffer une cuillérée à soupe d’huile dans une poêle. Ajouter l’ail,

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INFOS À CROQUER

DE S S US H I S C OUL E UR LOC A L E

Une tranche de merlu rouge agrémentée de mayonnaise à l’algue nori recouvre une brioche aérienne. Au restaurant Le duc Tegernsee, cette assiette du grand chef The Duc Ngo rappelle fortement les sushis traditionnels, revisités ici à la mode bavaroise. Le merlan a grandi juste en face, dans le lac Tegern, au sud de Munich. Jusqu’ici, le saumon, le thon ou la crevette trônaient en stars sur les petites bouchées de riz gluant. Désormais, dans de nombreux restaurants, des ingrédients locaux supplantent le riz et les poissons en provenance des mers du monde. Le merlan est certes un lointain cousin du saumon, mais il est pêché sur place, dans les lacs alpins. Dans leurs déclinaisons régionales, les restaurants proposent désormais des poissons d’eau douce crus autrefois boudés par les établissements gastronomiques. Ce n’est pas toujours simple, car les féras, les truites ou les ombles chevaliers ont souvent bien plus d’arêtes que leurs homologues marins. En Autriche notamment, un pays souvent à la pointe des tendances culinaires européennes, sushis et sashimis locaux s’invitent désormais au menu. Lukas Nagl, l’un des meilleurs cuisiniers du pays, à la tête du Bootshaus, sur les rives du Traunsee, mise même sur la carpe qui est pourtant souvent décriée à cause de ses nombreuses arêtes

en forme de Y. Selon le chef Nagl, ce poisson à la chair rougeâtre serait grandement sous-estimé. Les meilleures représentantes de l’espèce seraient les carpes sauvages que l’on pêche rarement. La truite de lac crue, qui peut atteindre, entière, 1,5 kilo, est quasiment devenue un classique du Bootshaus. Elle est présentée avec des tranches très fines de céleri fermenté, des fleurs de sureau et une mayonnaise à l’huile de koji et à la pomme. Patrick Pass, du restaurant Feines Haus à Villach, en Carinthie, raffole également des poissons pêchés dans les eaux du Traunsee qui peut atteindre près de 100 mètres de profondeur. Il les transforme en délicieux sashimis au beurre des Alpes et à la sauce ponzu, mais aussi en temakis, des sushis roulés à la main façon wraps et garnis de chair de poisson local. On trouve aussi de la truite, de la carpe ou de l’omble chevalier cru dans les assiettes du restaurant japonais Izakaya de Linz. L’établissement va encore plus loin dans le régionalisme : ainsi, du boulgour de blé autrichien imbibé de vinaigre de fruit remplace le riz, du raifort coloré au cresson vert se substitue au wasabi frais et du blanc de poireau blanchi a supplanté les algues Nori. Le saumon a, quant à lui, cédé sa place à l’omble chevalier.

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Oliver Zelt

Il est encore possible de déguster sans mauvaise conscience certains poissons de mer moins connus. Aujourd’hui, des espèces d’eau douce locales remplacent même leurs cousins des océans.

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R ECET TE DE PA RTE NA I R E

Le Chef François Jagut, qui dirige le restaurant gastronomique Les Roses, dévoile l’une de ses recettes Signature.

S A I N T- JAC QUE S S N AC K É E S POIR E AUX CONF ITS & COPE AUX DE C È PE S 6 personnes 20 minutes 40 minutes

30 noix de Saint-Jacques 6 poireaux 2 cèpes 1 butternut 50 g de miso 50 g d’huile de pépins de raisin 1 bâton de réglisse 50 g de poudre d’amandes 50 g de farine 10 g de poudre de cèpes 50 g de beurre 1 citron jaune, zeste 1 orange, zeste sel et poivre

Jacques par votre poissonnier, les réserver au réfrigérateur sur un papier absorbant. 2 Dans un petit bol, réunir le miso et l’huile de pépins de raisin. Râper le zeste du citron jaune et de l’orange avec un peu de réglisse. 3 Nettoyer les poireaux et les couper en petits tronçons de 2 cm. Faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 minutes à petits frémissements, puis débarrasser. 4 Égoutter les poireaux délicatement puis les badigeonner de la vinaigrette miso.

5 Faire cuire le butternut au four à

180 °C (chaleur tournante 160 °C) pendant 30 minutes. Une fois cuit, prélever la pulpe en prenant soin d’ôter la peau et les pépins. Mixer le tout très finement et ajouter le reste de la vinaigrette miso. 6 Réaliser le crumble de cèpes. Mélanger avec le bout des doigts le beurre pommade, la farine, la poudre d’amandes et la poudre de cèpes. Émietter en petites boulettes sur une plaque antiadhésive. Faire cuire à 160 °C pendant 10 minutes. 7 Snacker les Saint-Jacques sur chaque face pendant une minute.

Ouvert lundi & jeudi 19h – 23h Vendredi & samedi 19h – minuit Dimanche 12h – 14h & 19h – 23h casino2000.lu Réservations :

8 Pour le dressage, déposer sur

l’assiette les ronds de poireaux, poser dessus les Saint-Jacques snackées et réaliser quelques points de sauce butternut miso. Terminer avec quelques copeaux de cèpes et saupoudrer de crumble de cèpes.

ASTUCE

Si vous n’avez pas de cèpes, vous pouvez remplacer les copeaux par de belles feuilles de mâche et la poudre par de la réglisse râpée.

François Jagut Marc Dostert

1 Faire ouvrir et nettoyer les Saint-

RECETTE PHOTOS

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PU B L I R E PORTAGE

TOU T P OUR DE S F Ê T E S DÉ L IC I E US E ME N T C H IC S Depuis 30 ans déjà, ALDI Luxembourg s’est établi comme une figure emblématique dans le paysage luxembourgeois de la grande distribution. Avec leurs 18 magasins judicieusement placés à travers le pays, le discounter vous accompagne dans votre quotidien pour préparer de délicieux repas en famille.

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Alors que la qualité est aujourd’hui primordiale pour les consommateurs, il s’engage résolument à offrir des produits non seulement locaux et frais, mais aussi et surtout de qualité inégalée. Leur approche est simple : rendre les festivités de fin d’année délicieusement chics, sans pour autant épuiser votre portefeuille. La période des fêtes est synonyme de réunions familiales, de joie et, bien entendu, de mets délicats. À cette occasion, une gamme limitée mais hautement qualitative a été minutieusement sélectionnée pour vous. Imaginez les vins pétillants comme un succulent Poll-Fabaire ou un bon vin rouge Châteauneuf-du-Pape, parfaits pour trinquer, des chocolats fondants pour gâter vos proches, des viandes succulentes comme le filet de faisan pour un repas principal somptueux et des entrées éblouissantes pour débuter le banquet. Le tout sous le slogan « Tout pour des fêtes délicieusement chics » !

Mais ce n’est pas tout. L’exclusivité d’ALDI, la marque « Gourmet Finest Cuisine », a été spécialement conçue pour élever votre table de fête. Que ce soient les mises en bouche, le gibier ou les desserts glacés, chaque produit est une promesse de saveurs authentiques, tout en restant abordable. L’appel est clair : pour des fêtes de fin d’année sans pareil, il est judicieux de faire ses courses chez ALDI Luxembourg. La garantie ? Peu importe le produit que vous choisissez, il représente le meilleur rapport qualité-prix. Car dans leurs rayons, il y en aura pour tous les goûts pour préparer des repas festifs et hautement qualitatifs. Pour le dire dans les mots du terroir : « ALDI, ëmmer clever ». Faire ses courses chez ALDI, c’est tout simplement clever ! Venez découvrir la magie des fêtes avec ALDI Luxembourg et préparez-vous à éblouir vos invités avec des repas de fêtes dignes des plus grands chefs !

À la recherche d’inspiration pour votre menu de fête ? Jetez un coup d’œil par ici : aldi.lu/recettes

INFOS À CROQUER

LES BONNES CHOSES SONT À PORT É E DE M A IN

« Nous passons souvent à côté des meilleures choses. » Marcel Thiele aimerait inciter les cuisiniers et les gourmets à observer attentivement la nature qui les entoure. L’armoise n’a rien de spectaculaire. Ce condiment ancestral qui pousse le long des champs est considéré comme la mère de toutes les herbes. Nos aïeux utilisaient du mieux possible ce que leur région avait à leur offrir : quand une bonne odeur d’oie et de canard flottait en cuisine, quelques tiges d’armoise faisaient toujours partie des ingrédients. « On savait que cette herbe facilite la digestion », explique Marcel Thiele. « C’est pourquoi on en trouve dans tous les plats riches en graisses. » C’est grâce à ses nombreuses substances amères que la nourriture riche ne nous pèse pas sur l’estomac pendant des heures. Cette plante stimule la production de sucs gastriques et de bile, favorisant ainsi la digestion des graisses. « L’armoise a de nombreuses vertus », poursuit le spicehunter avec enthousiasme. Elle accompagne à merveille les poissons gras et les gratins de pommes de terre copieux, mais pas seulement. Elle sublime aussi les haricots verts et les champignons. Pour la cueillette, il faut attendre fin juin ou début juillet, quand les boutons encore fermés sont prêts à être récoltés. Toutefois, il est également possible d’acheter de l’armoise séchée en ligne à tout moment. D’autres raisons expliquent pourquoi cette plante paniculée qui peut atteindre deux mètres de haut est capable à la fois d’exciter nos papilles gustatives et de faire du bien à notre corps. En effet, l’armoise contient de nombreux flavonoïdes. Ces derniers protègent la plante des attaques toxiques de la nature ; ils sont si puissants qu’ils sont également bénéfiques pour le corps humain. « Les flavonoïdes peuvent soulager les petites inflammations et prévenir un certain nombre de problèmes de santé », précise Marcel Thiele. Selon la légende, les Romains attachaient de l’armoise aux lanières en cuir de leurs sandales pour pouvoir marcher plus longtemps. Elle doit en outre son nom à Artémis, la déesse grecque de la nature. En plus de faire du bien aux pieds, elle soulage également l’estomac qui ne doit pas travailler pendant des heures pour digérer les aliments. « L’armoise atténue les crampes et accélère la combustion interne. » Cette plante insignifiante que la majorité considère souvent comme une mauvaise herbe est « un précieux ingrédient à forte valeur ajoutée. » Selon Marcel Thiele, l’armoise ne se contente pas d’enrichir notre cuisine : c’est également une sorte de remède miracle. Et elle pousse sur le pas de nos portes, à des milliers de kilomètres des espèces exotiques supposées savoir tout faire.

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Oliver Zelt

Bien souvent, plus les épices sont exotiques et plus leur goût est phénoménal en cuisine. Toutefois, des spécimens étonnants poussent également sur le pas de nos portes, et le spicehunter Marcel Thiele le sait bien.

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KIDS DIY

S E S S ION

DE B R ICOL AG E HIV E R N A L Quand il commence à faire froid dehors, on est encore mieux chez soi que d’habitude. La saison est propice à la créativité, ensemble ! Cette édition hivernale de KACHEN vous réserve quelque chose de très spécial : trois superbes bricolages de Noël de Heike Meyers, que vous connaissez déjà à travers les pages de KACHEN, et peut-être aussi par le biais de ses ateliers pour enfants super cool. Alors, installez-vous confortablement, prenez votre matériel de bricolage et plongez avec nous dans un univers rempli de paillettes et de magie de Noël. Attendons ensemble les fêtes… et, surtout, amusons-nous ! Vous trouverez d’autres idées de bricolage de Heike Meyers sur pmg.lu

RENNES P OUR DÉ C O DE TA B L E › › › ›

rouleaux de papier toilette papier d’argile marron crayon à papier crayon acrylique blanc et rouge › gouache ou peinture acrylique marron › pinceau › paire de ciseaux

1 Découper les rouleaux de papier

le crayon acrylique blanc et découper. 3 Colorer le nez en rouge. Dessiner l’œil et les points. 4 Découper des fentes pour la tête et la queue dans le pied du renne et y insérer les deux.

ASTUCE

Réaliser un troupeau entier de rennes pour faire une belle décoration de table pour l’Avent ou Noël. Vous trouverez le pochoir correspondant sur kachen.lu/rennes

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toilette pour former le pied du renne, les peindre à l’aide de la peinture marron et laisser sécher. 2 Pendant ce temps, dessiner au crayon une tête et une queue de renne sur le papier de couleur marron. Tracer le contour avec

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Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan « Gesond iessen, Méi beweegen ». Pour plus d’info : gimb.lu

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ILLUSTR ATION

Yo l a n d e K o s t e r

PIZ Z A À L A PATAT E DOUC E

SAC E N TOILE DE JUT E & LIS T E DE VŒ UX

P OUR S A I N T N IC OL A S › 1 sac en toile de jute › morceau de papier journal

› gouache rouge ou

peinture acrylique

› pinceau

› › › › ›

restes de laine blanche aiguille à laine deux yeux mobiles clochette aiguille et du fil à coudre

1 Plier le journal de manière à ce qu’il rentre dans le petit

› feuille de papier toner A4 › chutes de papier de couleur

rouge, blanc, chair, bleu clair (les pages colorées d’un magazine conviennent également, même si elles sont imprimées) › crayon fin noir › bâton de colle › paire de ciseaux

sac. Il servira de protection pour le verso du sac.

2 À l’aide d’un pinceau et de la peinture rouge, dessiner le

environ. 4 À l’aide de l’aiguille à laine, coudre les morceaux de laine de façon à broder la barbe de Saint Nicolas et fixer par un double nœud. 5 Coudre la clochette et coller les yeux. Laisser sécher.

ASTUCE

1 Plier le papier d’argile en deux de manière

à obtenir une carte qui se déplie.

2 Déchirer les chutes de papier et en faire

un Saint Nicolas selon son imagination. Coller au fur et à mesure sur la couverture de la carte. Inscrire un joli texte sur la carte. 3 Ne pas oublier d’écrire la liste de souhaits à Saint Nicolas à l’intérieur.

Ce petit sac est un bel emballage pour les petits cadeaux. C’est aussi une belle alternative à la chaussure qu’on laisse souvent devant la porte le soir, dans l’espoir que Saint Nicolas y cache un petit quelque chose pendant la nuit.

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BR ICOL AGES PHOTOS

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

bonnet de Saint Nicolas sur le sac et laisser sécher.

3 Couper les restes de laine en morceaux de 10 cm de long

KACHEN No.37 | HIVER 23

ASTUCE

La carte est bien sûr aussi une belle carte de vœux à envoyer à des proches.

FA M I L L E DE V IGN E RONS

PAUL S WINE RY

L A N A IS SA NC E D’UNE PAS S ION

Quand on lui demande pourquoi il a intégré l’Institut Viti-Vinicole (IVV) de Remich à 23 ans, Paul Zahlen n’y va pas par quatre chemins : « Pour être salarié d’État… » Une bonne place, effectivement, pour celui qui avait fait un apprentissage en mécanique agricole. Et puis, arrive une chose que le jeune homme n’avait pas vraiment prévue : la passion. La passion des vignes, qui ne lui avait pourtant pas été transmise par ses parents, dont les professions n’avaient aucun lien avec la terre. « Mais mes grands-parents étaient viticulteurs à Greiveldange, ils vendaient leur raisin au Domaine Vinsmoselle », évoque ce gaillard à l’allure sympathique, aujourd’hui âgé de 35 ans. Aussi, c’est avec étonnement et beaucoup de fierté que ses grands-parents, René et Émilie Speltz, ont accueilli la nouvelle : « Lorsque je leur ai appris que je voulais produire mon vin moi-même, devenir vigneron indépendant, leur première réaction a été : ‘Tu es sûr ?’ », rigole Paul Zahlen. « Mon grand-père a 91 ans, et, depuis, il passe régulièrement en voiture contrôler que tout va bien dans mes vignes. »

Le bio en tête

C’est en 2021 que l’employé de l’IVV lance Pauls Winery. « Au départ j’avais acheté 45 ares, des vignobles de rivaner et de gewurztraminer dans la zone de Schengen et de Remerschen… et ensuite, j’ai loué des vignes pour arriver à un peu plus de 4 hectares », indique le vigneron dont toutes les terres sont situées sur la commune de Stadtbredimus. Riesling, chardonnay, auxerrois, pinot noir précoce, pinot noir, pinot gris, gewurztraminer… Et des piwis, ces ceps issus de croisements qui les rendent plus résistants et donc pour lesquels on utilise moins de traitements… Car l’idée de Paul, c’est d’être certifié bio. « Pour cela, il faut rentrer dans un processus qui dure trois ans. J’en suis à ma deuxième année. »

Une double vie

Pour le moment, le vigneron est encore salarié et mène donc une double vie dans les vignes. « Mon père, retraité, me donne un coup de main, mais c’est du boulot ! », explique celui qui aimerait bientôt en faire son activité principale.

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TEXTE PHOTOS

Marie Tissier Ramunas Astrauskas

Malgré les aspects contraignants, chronophages et parfois ingrats du métier de vigneron, une nouvelle génération guidée par le cœur est en train de prendre les rênes de la Moselle : après Jeff Konsbrück (KACHEN n° 33), Bob Mollings (KACHEN n° 35) ou encore Ben et Max Schram (KACHEN n° 36), Paul Zahlen a lui aussi décidé de se lancer dans l’aventure de l’or mosellan.

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FA M I L L E DE V IGN E RONS

« Pour le moment, je produis environ 3 500 bouteilles de crémant et 6 à 7 000 bouteilles de vin. J’utilise les cuves de mon ami Jeff Konsbrück, qui devrait recevoir la certification bio cette année. J’ai trouvé un grand soutien auprès de lui pour m’aider dans les travaux de cave. Jeff m’aide avec ses grandes connaissances et son expérience, à résoudre toutes les questions et tous les problèmes qu’un vigneron en herbe peut avoir. »

Une dégustation gourmande

PAULS 2A, Rue de Rolling — L-5421 Erpeldange Tél. +352 / 691 741 014

pauls.lu

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La sommelière Annaëlle De Zutter s’est prêtée à l’exercice de la dégustation. Celle qui œuvre depuis la rentrée à la Grünewald Chef’s Table a particulièrement apprécié le Gewurztraminer 2022 du jeune vigneron. « Un nez très expressif, absolument ouvert, avec les marqueurs typiques du cépage : rose et litchi. C’est un vin complexe, très floral, avec une belle profondeur aromatique, une délicate sucrosité et des notes d’épices douces. Il a une jolie longueur, désaltérante, une sucrosité fraîche et équilibrée par une tranchante acidité. » La sommelière accorderait bien cette cuvée avec « un bleu de chèvre avec sa cerise confite au porto, ou tout simplement, avec un foie gras poêlé de fruits confits, quelques canneberges séchées et un vieux vinaigre balsamique. »

Deuxième découverte : le Rosé Pauls. « Un vrai rosé de gastronomie qui se laissera savourer sur un délicat repas ; la robe est d’une intensité framboise persistante. Au nez, on découvre la quetsche, la prune fraîche et, légèrement, la framboise… Il a un joli volume en bouche et ses arômes s’expriment délicatement sans avoir réellement les marqueurs d’un rosé, mais plutôt d’un rouge léger. Il s’accordera parfaitement avec un mi-cuit de thon et sa déclinaison de betterave, accompagné d’une sauce à la grenade. » Enfin, le crémant élaboré par Paul Zahlen a « un nez floral, expressif et frais, mais toutefois quelque peu sucré qui accompagnerait bien un joli dessert citronné autour du yuzu par exemple. » À table !

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PU B L I R E PORTAGE

DOM PÉ R IG NON

LE C H A MPAG NE ICONIQUE DU LUXE ULT IME Au XVIIe siècle, Dom Pérignon déclarait son intention de faire le meilleur vin du monde. Moine de l’abbaye d’Hautvillers, il observe la nature et innove. L’ambition créative de Dom Pérignon est une quête perpétuelle d’une harmonie captivante, une quête poursuivie avec des valeurs esthétiques et sensorielles : la précision et l’équilibre. Il met au point des techniques viticoles et œnologiques révolutionnaires si bien que les vins du père Pérignon sont servis à Versailles. Aujourd’hui encore, cette ambition créatrice est perpétuée à chaque champagne millésimé élaboré par la Maison Dom Pérignon.

La particularité des champagnes Dom Pérignon

La particularité des champagnes Dom Pérignon réside dans le fait qu’il s’agit de champagnes uniquement millésimés et d’assemblage. L’imprévisibilité des saisons et la volonté de produire le meilleur champagne du monde, obligent à avoir une approche unique qui consiste à sélectionner les meilleurs raisins et les meilleures parcelles en fonction de leur caractère, de leur identité, de leur singularité et de leur aspect technique, pour faire un seul assemblage.

Une diversité inégalée des vignobles et la qualité des parcelles

Au cœur de la création, neuf crus de Dom Pérignon : huit Grands Crus - Aÿ, Bouzy, Verzenay, Mailly, Chouilly, Cramant, Avize, Le Mesnil - et le légendaire Hautvillers Premier Cru. Mais Dom Pérignon a également le privilège exclusif de pouvoir sélectionner des raisins dans les 17 Grands Crus de Champagne afin d’orchestrer des vins de qualité.

Les contraintes des champagnes millésimés et l’assemblage comme source d’harmonie

Le Vintage 2013 : ÉLÉGANCE ET DÉLICATESSE

L’un des aspects fondamentaux du geste de création chez Dom Pérignon est la prise en compte du travail du temps de maturation sur la recherche de l’harmonie. La vision du Chef de Cave, sa maîtrise de l’intégration des spécificités de l’année, l’ont amené à imaginer et anticiper les effets de l’œuvre du temps. Ainsi, après une dizaine d’années de maturation sur lies, Dom Pérignon Vintage 2013 révèle aujourd’hui la ligne nette et évidente d’une harmonie du champage sculptée par le temps, une expérience de dégustation d’un champagne élégant et délicat. Le Vintage 2013 met en évidence la double dimension du travail de création chez Dom Pérignon. La première consiste en l’assemblage des compléments et des opposés de 2013, que sont rondeur et acidité. L’apport de la création repose ici sur leur mise en résonance, en dialogue afin de révéler l’équilibre des différentes saveurs. Le ciselage de ces contrastes construit avec précision la ligne de perspective de l’assemblage 2013. Mais cet assemblage s’appuie aussi sur une autre facette de la création : sa dimension profondément projective. Le créateur de Dom Pérignon anticipe le travail de la maturation, évalue l’effet du temps à venir sur l’harmonisation de l’assemblage. Un assemblage qui avec près de dix ans de maturation révèle aujourd’hui l’élégance et la délicatesse de ce nouveau Dom Pérignon Vintage 2013. La création du millésime 2013 laisse apparaître le jeu de résonances entre pinot noir et chardonnay, acidité et rondeur. Son bouquet précis, élégant et tactile déploie une saveur aromatique, délicate, autour de trois nuances : celle des agrumes, celle d’une facette plus végétale et enfin celle des épices. Cette précision met en évidence une grande élégance où le vin, après une attaque aérienne, s’amplifie.

Accords

L’intensité de Dom Pérignon 2013 appelle à travailler les différentes acidités. Il est intéressant de combiner des éléments iodés et acides comme des huîtres, des végétaux riches en acidé comme l’oseille ou des agrumes.

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Dom Pérignon porte une ambition créatrice, celle de la quête, sans cesse renouvelée, d’une harmonie du champagne. Ses valeurs sensorielles y sont déployées : la précision, l’intensité, le tactile, le minéral, la complexité, la complétude, une manière de tenir la note. Tout processus créatif a sa contrainte. Pour Dom Pérignon, c’est celle du millésime. Un engagement absolu à être le témoin de la vendange d’une seule et même année, quel qu’en soit le défi, jusqu’à accepter de ne pas déclarer le millésime. Le temps est dans l’équation de Dom Pérignon. Le temps

d’une maturation active sur lies, dans l’obscurité des caves, chaque millésime se révèle. Un champagne millésimé permet aux vins de présenter à la fois une acidité élevée et une nette minéralité, caractéristiques d’une « vendange tardive », ainsi que la richesse et l’élégance d’un vin de qualité.

KACHEN No.37 | HIVER 23

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L A DY JA NE

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Marie Tissier Marc Dostert

R E INE DE S E NDROITS PE RC HÉ S

C’est une chanson des Rolling Stones, mais c’est surtout la « reine de neuf jours ». Celle qu’on surnomme Lady Jane a bien été reine d’Angleterre durant quelques jours, en 1554, avant de mourir assassinée dans la tour de Londres. Bienvenue dans la tour de Luxembourg, ce petit bar speakeasy auquel on accède via un petit escalier très étroit. « Sur Facebook, seuls les Lady Jane members peuvent récupérer chaque semaine le mot de passe pour entrer ici », explique Dodi, le manager. Un côté Prohibition assumé qui attire un public hétéroclite. Mieux vaut apprécier l’ambiance « cabinet de curiosités » : à l’entrée, un petit renard en costume prince-de-galles accueille le client. Ici, le style est feutré, dépareillé, baroque. Fauteuil panthère ou à franges, coussins en fourrure, portraits nobles de lapins à collerette en dentelle, tapis persans, petits animaux empaillés, piano d’un autre âge, parquet qui grince et trappe qui sépare les lieux de sa grande sœur, Ënnert de Steiler. Sur des airs de charleston ou de jazz, chaque saison, cet endroit hors du temps, nommé « Bar de l’année 2020 » par le guide Gault&Millau, propose ses cocktails signature et peut réaliser tous les classiques, au gré de vos envies ! Tchin !

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@Lady Jane

KACHEN No.37 | HIVER 23

COC K TA IL L AV E NDE R 1 personne › › › ›

5 minutes

50 ml de vodka 20 ml de sirop de lavande Monin 20 ml de sirop de yuzu 50 ml de jus de canneberge

1 Placer les glaçons dans un shaker. 2 Incorporer tous les ingrédients dans

le shaker.

3 Shaker énergiquement, mais pas

trop longtemps.

4 Servir dans un verre à long drink. 5 Décorer avec une fleur, des groseilles

et pourquoi pas un brin de lavande.

PU B L I R E PORTAGE

PINOT G R I S

LE B L A NC V E R SAT ILE DE S JOUR S D’HIV E R L’attente des fêtes de fin d’année se fait de plus en plus pressante. L’hiver s’installe, on achète les premiers cadeaux, on programme la visite sur un marché de Noël. La question du menu de fête se pose toujours à cette saison. Cette année, nous vous aidons volontiers à trouver l’accord mets et vin parfait ! À cette époque de l’année, nous avons tendance à privilégier le vin rouge pour accompagner le gibier et le rôti. Mais notre alimentation délaisse de plus en plus la viande rouge au profit du poisson, de la viande blanche et des plats végétaux, ce qui signifie que parfois, un vin rouge corsé n’est pas le choix d’accord idéal.

Pinot gris : jaune doré, plein de caractère, généreux

vins-cremants.lu

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Certains vins blancs doivent être réfrigérés pour faire ressortir leur acidité croquante et donner au vin sa structure filigrane. Le pinot gris corsé, a contrario, étant doté d’une faible acidité naturelle, peut facilement se servir à température ambiante, il est donc le vin blanc parfait pour l’hiver. Généreux : voici le mot qui décrit le mieux le pinot gris. Les vins de pinot gris gâtent les amateurs avec des notes

uniques de fruits mûrs et de miel ainsi que des arômes de noix et de torréfaction. La finale est longue et équilibrée et tient ainsi généreusement compagnie aux plats hivernaux. Malgré sa richesse structurée, le pinot gris convainc par sa fraîcheur et son équilibre qui tempèrent sa puissance. La Moselle luxembourgeoise produit des pinots gris délicieux et élégants, d’une grande finesse. La région s’est également fait un nom au niveau international pour ce cépage de caractère. Le vignoble de pinot gris a continué à s’étendre ces dernières années et occupe aussi une place importante dans la production de crémant. L’offre variée des viticulteurs luxembourgeois ne manquera pas de vous surprendre. Nous vous souhaitons de belles fêtes de fin d’année et une bonne année ! À la vôtre !

KACHEN No.37 | HIVER 23

EVENTS

T HE TA B LE S H AV E T UR NE D

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Charel Heinen To m J u n g b l u t h

Depuis de nombreuses années, les Caves Wengler organisent des événements exclusifs extraordinaires pour leurs clients et leurs invités. Depuis début 2023, ce type de manifestation est également accessible à un plus vaste public grâce au format « Turning Tables ». La série d’événements Turning Tables a lieu trois fois par an. Il s’agit d’une coopération entre les Caves Wengler et la fabrique d’idées MAYBE YES / MAYBE NO. Aux manettes, on trouve deux jeunes créatifs : Charline Wengler, directrice marketing de Wengler, et Eric Mangen, artiste et fondateur de la fabrique d’idées. Comme son nom le laisse deviner, Turning Tables vise à renverser les conventions gastronomiques actuelles. Pour cela, des stars culinaires locales telles que Mathieu Van Wetteren, Morris Clip ou Clovis Degrave sont invitées à sortir de leur zone de confort en cuisinant différemment de ce qu’elles proposent habituellement dans leurs propres restaurants. Au centre de l’événement figure une idée, un concept. Il peut s’agir de la couleur bleue, du feu et de la nature, ou encore de la faune et de la flore. Un chef et son équipe poussent le concept en question aussi loin que possible afin de créer une expérience gastronomique totalement immersive, du lieu choisi jusqu’à la dernière bouchée. La préparation des plats est elle aussi mise en scène et se prête à des démonstrations spectaculaires. Toutefois, le concept n’est pas réservé aux chefs étoilés et à la haute gastronomie : il reste ouvert à tous. Les seuls critères sont la qualité et la créativité. Du fait de la participation de Wengler, le vin joue naturellement un rôle. Chaque vin, avec son propre caractère et sa propre histoire, est intégré au concept immersif global. Chaque événement Turning Tables est unique. Le postulat du projet implique une réinvention perpétuelle. La prochaine édition est prévue pour début 2024 : le concept n’a pas encore été dévoilé, mais il devrait être particulièrement théâtral. Les lecteurs de KACHEN peuvent donc déjà s’attendre à un spectacle exclusif...

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wengler.lu/turningtables Instagram: @maybeyesmaybeno2023

KACHEN No.37 | HIVER 23

29.30.31JANUARY 2024

MONTPELLIER / FRANCE EXHIBITION CENTRE

22 & 23 JANUARY 2024 DIGITAL SESSION 24/24 ACCESS

4 2 0 2

THE WORLD FAIR FOR ORGANIC WINES AND ALCOHOLIC BEVERAGES THE NO.1 MARKETPLACE OF THE SECTOR

1,500 exhibitors

from all over the world

11,000 visitors expected

Dedicated area for bulk wine and biodynamics

www.millesime-bio.com T R A D E

P R OF E S S I ONA L S

Association Interprofessionnelle

D R I N K R E S P O N S I B LY

O N LY

R ECET TE DE PA RTE NA I R E

À l’approche des festivités, une exquise collaboration entre Domaines Vinsmoselle et Luxlait a donné naissance à une création inédite : un sorbet au Crémant Rosé Brut de Poll-Fabaire. Voici notre recommandation de recette pour enchanter vos convives.

PA N N A C OT TA D ’AVOC AT AUX ÉC R E V IS S E S , C RUMB LE & SOR B E T C R É M A NT ROS É 2 personnes

15 minutes

Pour la panna cotta

› › › › › ›

1 avocat ½ citron, jus 250 ml de crème 1,5 feuille de gélatine une pincée de poivre de Cayenne sel, poivre

Pour la gelée

› 1 paquet de Knorr gelée › 250 ml de Crémant Rosé Brut Poll-Fabaire

30 minutes Pour le crumble

› › › ›

200 g de farine ordinaire ½ c. à s. de sucre 175 g de beurre froid coupé en dés sel, poivre

Pour la décoration

› 1 pot de Sorbet Luxlait au

Crémant Rosé Brut Poll-Fabaire

› 125 g d’écrevisses › jeunes pousses fraîches

1 Couper en deux l’avocat et retirer la chair à l’aide d’une cuillère. Mixer immédiatement

avec un peu de jus de citron pour éviter que l’avocat ne s’oxyde. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau pour les ramollir. Faire chauffer la crème dans une casserole et y faire fondre les feuilles de gélatine. Mélanger la crème et l’avocat et assaisonner avec une pincée de poivre de Cayenne, de sel et de poivre. Verser le mélange dans de petites verrines ou des moules et les placer au réfrigérateur jusqu’à ce que le contenu se solidifie. 2 Préparer la gelée en réchauffant le crémant rosé dans une casserole. Ajouter la poudre de gelée et remuer jusqu’à dissolution complète. Verser dans un récipient, laisser refroidir et placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. 3 Préparer le crumble en mélangeant rapidement la farine, le sucre, le sel et le beurre avec les mains jusqu’à l’obtention de grosses miettes grumeleuses. Étaler le mélange streusel sur une plaque à pâtisserie et faire cuire au four à 160 °C pendant 20 minutes. 4 Laver les écrevisses et les faire égoutter sur du papier absorbant. 5 Pour servir, placer une panna cotta dans une assiette, recouvrir d’écrevisses et de jeunes pousses. Couper la gelée en cubes et disposer autour de la panna cotta. Déposer une couche de crumble sur l’assiette et garnir d’une boule de sorbet crémant rosé. Autre idée de présentation

Servir la panna cotta dans une verrine et garnir de crumble, d’écrevisses et d’une boule de sorbet.

Servir avec une coupe de Crémant Rosé Brut Poll-Fabaire.

KACHEN No.37 | HIVER 23

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METS & VINS

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TT EX EX TT E

Susanne Jaspers

DOSSIER

KACHEN No.37 | HIVER 23

DOSSIER

LE JAUNE D’Œ UF… … est l’ingrédient vedette de l’un des breuvages les plus onctueux au monde. Et pourtant, à l’origine, la liqueur d’œuf était verte !

En Allemagne, quand on dit « Ei, ei, ei », tout le monde s’écrie « Verpoorten ! ». Depuis 1961, l’entreprise éponyme fait sa publicité avec ce slogan devenu presque légendaire. Verpoorten est non seulement le nom de la liqueur d’œuf sans doute la plus connue au monde, c’est également celui de l’homme considéré comme son inventeur et du fondateur de la marque, Eugen Verpoorten (1815–1888), originaire d’Anvers. On peut donc en quelque sorte dire que sa création jaune était belge, mais surtout allemande. C’est à proximité d’Aix-La-Chapelle, et plus précisément dans la petite ville de Heinsberg, qu’Eugen Verpoorten a fondé en 1876 la société dans laquelle il a commencé à produire sa liqueur d’œuf à partir d’une recette tenue secrète, comme vous pouvez vous en douter. Celle-ci est censée n’avoir jamais changé depuis, contrairement au site de l’entreprise. En 1920, Verpoorten a déménagé d’Aix-La-Chapelle à Berlin, puis, en 1936, une succursale a ouvert dans la ville de Straubing, en Bavière. La société y a établi son siège après la Seconde Guerre mondiale, avant de le délocaliser à Bonn dans les années 1950. Rien d’étonnant à ce que le fabricant de liqueur d’œuf ait pu changer si souvent et si facilement d’adresse : après tout, on trouve des œufs quasiment partout. Le plus drôle, c’est qu’à l’origine, celle qu’on qualifie aujourd’hui de « liqueur d’œuf » n’en contenait aucun.

« EI, EI, EILERS »

Eilers ! ». De là à penser que Verpoorten se serait inspiré du film pour son slogan en 1961… Quoi qu’il en soit, ni Heinz Erhardt ni la ville d’Aix-la-Chapelle ne peuvent revendiquer la pleine paternité de ce best-seller : en réalité, la liqueur d’œuf est sud-américaine. Et elle n’avait, à l’origine, rien à voir avec les œufs, comme nous l’avons déjà évoqué.

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Personnellement, j’étais convaincue que la liqueur d’œuf était typiquement allemande. Pourquoi ? Dans le film « Immer die Radfahrer » sorti en 1958, Heinz Erhardt, un célèbre humoriste allemand, incarnait un producteur de liqueur d’œuf nommé Fritz Eilers, qui prétendait que sa boisson était « plus saine que les épinards » et faisait la publicité de son breuvage miracle en s’écriant « Ei, ei,

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DOSSIER

LE LIEN AVEC LE FRUIT EXOTIQUE

Tentons de rappeler la chronologie de la chose : après la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb (dont l’œuf faisait d’ailleurs l’objet d’une anecdote amusante que racontait Heinz Erhart), des marins au long cours ont eu l’idée de faire escale au Brésil lors de l’une de leurs nombreuses traversées. Là, ils sont tombés nez à nez avec des Indigènes qui les ont accueillis avec une boisson nommée « abacate ». En mélangeant du rhum et du sucre de canne à ce breuvage à base d’avocat, on obtient de l’« advocaat », considéré aujourd’hui comme l’ancêtre de la liqueur d’œuf. Les explorateurs ont trouvé cet advocaat absolument délicieux, mais ils ont été confrontés à un problème : comment faire pour en déguster une fois de retour chez eux ? La conservation des avocats n’est déjà pas chose

aisée de nos jours, alors au XVIIe siècle… La tentative visant à rapporter des plants d’avocats en Europe pour cultiver l’ingrédient de base de cette liqueur tant convoitée s’est soldée par un échec, les distances étant bien trop importantes pour les jeunes plants qui ont fini par tomber malades et dépérir.

UNE HISTOIRE DE FORME ?

La légende d’Eugen Verpoorten a vu le jour bien plus tard. Nul ne sait si notre industriel ingénieux a été inspiré par la forme ovoïde de ce fruit austral afin d’ajouter des œufs en substitution. Selon la théorie la plus probable, leur consistance assez similaire aurait poussé M. Verpoorten à remplacer la chair d’avocat par du jaune d’oeuf. D’où le fait qu’aujourd’hui (histoire de boucler la boucle), toute liqueur d’œuf composée au minimum de 150 grammes de sucre inverti et 140 grammes de jaune d’œuf par litre est qualifiée d’« advocaat ». Et ce, alors même qu’elle ne contient pas d’avocat.

À VOUS DE JOUER !

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Naturellement, comme toutes les autres liqueurs, la liqueur d’œuf se prête à la réalisation de délices culinaires si l’on ne souhaite pas la déguster pure. Et cela n’a pas échappé à la famille Verpoorten : ainsi, William Verpoorten, de la cinquième génération, a publié en 2003 un livre intitulé « Mixen, Kochen, Backen » (Cocktails, cuisine, pâtisserie) proposant 50 recettes à base de liqueur d’œuf. Et non, il ne contient pas uniquement des recettes de gâteaux et de biscuits à base du délicieux ingrédient crémeux et sucré. Que diriez-vous, par exemple, d’une « daurade méditerranéenne à la liqueur d’œuf » ?

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BERNARD-MASSARD.LU LE TOUR DU MONDE EN 900 VINS

WINE E-SHOP

SHAKE IT BABY!

SNOWBALL AU CHAMPAGNE Le cocktail Snowball est un véritable classique des cocktails d’hiver, dont les racines remontent à l’Angleterre des années 1940. Avec cette variation simple mais ingénieuse à base de champagne, on apporte une note festive à la saison froide.

› 60 ml d’Advocaat › 1 c. à s. de jus de citron fraîchement pressé › Champagne frais Préparation 1 Remplir à moitié une flûte ou une coupe de

Champagne frais.

2 Mettre l’Advocaat et le jus de citron dans un shaker

rempli de glace. Bien secouer jusqu’à ce qu’un givre se forme sur le shaker. 3 Filtrer les cocktails du shaker sur le champagne et servir. Râper un peu de chocolat noir sur le cocktail et décorer d’un praliné ou de cannelle ! Décoration

Un praliné ou un bâtonnet de cannelle

MILKSHAKE AU L AIT DE POULE Le lait de poule polarise, cela ne fait aucun doute. Mais une fois qu’on y a pris goût, difficile de s’en défaire. Alors pourquoi ne pas monter d’un cran et essayer un milkshake au lait de poule ?

› › › › ›

250 ml de lait de poule 750 ml de glace à la vanille une pincée de noix de muscade fraîchement râpée une pincée de cannelle crème fouettée

Préparation 1 Mettre la crème glacée à la vanille, le lait de poule,

la noix de muscade et la cannelle dans un mixeur.

2 Mixer à puissance élevée jusqu’à l’obtention

d’un mélange homogène.

3 Transférer le milkshake dans deux verres et

recouvrir de crème fouettée et d’une pincée de noix de muscade.

Décoration

Pépites de chocolat

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DÉCOR AT ION

KACHEN No.37 | HIVER 23

DÉCOR AT ION

C H A NDE LLE S &

CONCEPT PHOTOS

Vous trouverez d’autres idées de décoration de Heike Meyers sur pmg.lu

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Les fêtes de fin d’année ne sont pas seulement l’occasion de gâter ses proches avec des créations culinaires particulières, mais aussi de donner un air festif à son intérieur. Heike Meyers montre comment réaliser une décoration de table élégante et conviviale avec des moyens très simples. Pour cela, elle mise sur des classiques intemporels comme les branches de sapin, les rubans rouges et, bien sûr, les bougies ! Une couronne de fête savoureuse et faite maison vient combler les appétits. Ainsi, rien ne s’oppose à une belle rencontre chaleureuse.

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

PA R F UM DE S A PI N

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DÉCOR AT ION

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DÉCOR AT ION

COURONNE DE F Ê T E S AVOUR E US E

Pour la pâte brisée

› 150 g de farine T 55 › 150 g de farine d’épeautre T 630

› 150 g de beurre froid coupé

en dés › une pincée de sel de mer fin › 2 jaunes d’œufs › 1 c. à s. d’eau glacée

45 minutes

Pour la garniture

› 1 c. à s. de beurre › 250 g de bœuf haché › 150 g de pommes de terre pelées

› 150 g de patate douce pelée › 150 g de potiron pelé › 1 carotte de taille moyenne pelée

› 1 oignon › 3 c. à s. d’huile d’olive › 250 g de bouillon de légumes

1 Pétrir rapidement à la main les ingrédients de la pâte

1 petit poireau 50 g de céleri épluché 1 bouquet de thym 2 gousses d’ail 15 g de cèpes séchés 1 c. à c. de sel de mer fin poivre noir fraîchement moulu › 100 ml de vin blanc › 1 jaune d’œuf battu avec 2 c. à s. de crème pour badigeonner

émiettée et mélanger. Laisser refroidir le mélange dans un tamis fin et recueillir le jus qui s’en écoule. 4 Préchauffer le four à convection à 180 °C. 5 En attendant, abaisser la pâte brisée. Découper deux cercles de pâte à l’aide d’assiettes de différentes tailles. Le couvercle de la couronne doit être un peu plus grand. 6 Placer le fond de la couronne sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et déposer la garniture refroidie au centre. Badigeonner les bords avec le mélange de jaunes d’œufs battus. Poser le couvercle de la couronne par-dessus et former la couronne en appuyant dessus. Presser éventuellement encore les bords avec une fourchette. Former des feuilles avec les restes de pâte. Badigeonner la couronne avec le reste du mélange de jaunes d’œufs battus et la recouvrir des feuilles. 7 Faire dorer au four préchauffé pendant 25 à 30 minutes.

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jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. 2 Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter le bœuf haché et remuer constamment à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir de petites miettes croustillantes. Laisser refroidir sur du papier absorbant. 3 Couper les patates douces, les pommes de terre, le potiron, la carotte et l’oignon en petits cubes. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les légumes. Mouiller avec le bouillon, ajouter le poireau et le céleri et laisser mijoter le tout doucement pendant 5 minutes. Pendant ce temps, moudre finement les cèpes à l’aide d’un mixeur. Retirer le poireau et le céleri. Ajouter l’ail pressé, le thym, la poudre de cèpes, le sel et le poivre aux légumes, ainsi que le vin blanc. Faire réduire presque complètement le liquide. Ajouter la viande hachée

› › › › › › ›

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

1 heure

RECETTE PHOTO

6 – 8 personnes

KACHEN No.37 | HIVER 23

TO GO

Les dernières nouvelles et encore plus de recettes ! Découvrez kachen.lu

PU B L I R E PORTAGE

4 5 A N S D ’ E XC E L L E NC E À LUXE MB OURG - G A S PE R IC H DÉCOUVREZ LE RENOUVEAU DU MIELE EXPERIENCE CENTER

ponsable et durable pour la satisfaction et le confort du client. La longévité de nos appareils est la quintessence de la durabilité et le service après-vente avec son équipe locale de techniciens est le garant de la satisfaction des clients. Au fil des années, les performances de vos appareils resteront constantes et les mises à jours régulières permettront les économies, d’eau, d’énergie et de détergents. Vous contribuez ainsi activement à la durabilité et la protection de la planète. Si Miele devait ne citer que cinq de ses arguments les plus importants, la marque retiendrait dans cet ordre d’importance la QUALITÉ, la TECHNIQUE, le SAVOIRFAIRE ARTISANAL, le SERVICE APRÈS-VENTE et le DESIGN. C’est grâce à la combinaison d’une approche en constante innovation avec une excellence artisanale que la marque fabrique des appareils de qualité élevée adaptés aux besoins changeants des consommateurs. La quête de l’excellence fait partie de l’ADN de la marque. En 2024, Miele fêtera ses 125 années de qualité et proposera à cette occasion des offres attractives toute l’année dans son Miele Experience Center à LuxembourgGasperich mais également chez ses partenaires électriciens et cuisinistes agréés par la marque. Prenez rendez-vous avec la marque, laissez-vous guider par une équipe de conseillers compétents, dans notre réseau de professionnels et auprès de notre service client. La Marque Miele se réjouit de vous accueillir et s’engage à vous faire vivre une expérience inoubliable.

miele.lu/fr

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Pour fêter ses 45 années de présence à LuxembourgGasperich, la filiale Miele a fait peau neuve et vous accueille désormais dans son Miele Experience Center totalement rénové. Vous y trouverez toute la gamme du soin du linge et du sol ainsi que les dernières innovations dans le domaine de la cuisson. Une équipe de conseillers spécialisés vous y accueille et vous invite à vivre une expérience multiple avec la Marque : expérience olfactive en découvrant les nouvelles senteurs et parfum de nos produits de lavage, expérience sensitive en pianotant sur les panneaux de commande et écrans tactiles de nos appareils et enfin expérience gustative si vous entrez dans le nouvel atelier culinaire où notre Culinary Advisor saura ravir vos papilles. Découvrez sur notre site, notre calendrier de démonstrations culinaires pour nos fours à vapeur ou fours combinés vapeur PRO permettant de cuisiner en toute simplicité comme un chef à domicile. Participez à nos animations de centrale à repasser vapeur, nos aspirateurs balai Triflex 3en1, nos machines à café posables et encastrables, ainsi que des goûters culinaires salés, sucrés pour le plaisir des gourmands. Une expérience avec Miele vous intéresse, consultez les dates sur notre site miele.lu/fr/c/cuisine-2313. Depuis sa fondation en 1899, le groupe familial Miele reste fidèle à sa devise « immer Besser » (toujours mieux) et fabrique des appareils qui sont testés pour une durée de vie pouvant atteindre 20 ans. Miele s’inscrit ainsi depuis fort longtemps dans une démarche de production éco-res-

R E STAU R A N T DE SIGN

C OME À L A M A I SON

COMME À L A M A ISON

Les portes de l’enseigne franchies, vous voilà arrivé dans 3 000 m2 d’un espace hors du commun. Pour observer tous les détails de l’endroit, il vous faudra plusieurs visites… Ici, c’est un restaurant. Enfin, des restaurants…. Certes. Mais c’est bien plus que ça. « Tout ce que l’on voit, ou presque, on peut l’acheter », explique le patron des lieux, Séverin Laface. Dans une première vie, ce serial-entrepreneur était décorateur. « En 1998, j’avais une boutique en centreville, Peter Pin. On s’est développés en créant et en faisant produire nos meubles, assiettes, verrerie, etc., en Asie, jusqu’à ouvrir sept boutiques dans tout le Luxembourg. On livrait aussi près de 1 200 boutiques en Europe. »

De la déco au resto

Il y a quinze ans, Séverin Laface choisit l’ancien garage automobile Muller à l’entrée de la ville comme show-room pour exposer ses meubles. « Il y a encore les marques des places de parking sur le sol », montre-t-il entre

deux chaises. « On recevait les clients autour d’une des innombrables tables, parfois on prenait un verre. Est arrivée l’idée de proposer un dîner dans cet immense et chaleureux endroit. Comme j’adore cuisiner, je me suis mis à préparer des petits repas. On était deux aux fourneaux. On faisait ça dans la partie arrière, au milieu du showroom de déco. Le concept était nouveau : on pouvait acheter sa fourchette, le vase sur la table, jusqu’à la chaise sur laquelle on était assis. » Les petits dîners de Séverin Laface prennent de l’ampleur : « On ne pouvait plus suivre. » Alors au bout de quelques mois, le patron décide de développer une cuisine professionnelle. Mais celui qui devient alors restaurateur presque par accident continue à vouer une véritable passion à la décoration : « Personne ne met ou ne bouge quoi que ce soit sans que je l’aie validé », dit-il en un sourire.

Chineur de premier choix

Raconter le tour du propriétaire nécessiterait quelques tomes : à côté d’une des tables centrales trône une Fiat 500 jaune des années 1970 floquée Mercato, autre

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TEXTE PHOTOS

Marie Tissier Ramunas Astrauskas

Le fondateur de Come à la Maison a décoré lui-même son restaurant concept ouvert depuis quinze ans à l’entrée de Luxembourg.

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R E STAU R A N T DE SIGN

COME À L A MAISON 1, Rue Nicolas van Werveke — L-2725 Luxembourg Tél. +352 / 23 64 11 21

comealamaison.lu

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enseigne gastronomique du patron. En face, deux Vespa rappellent l’Italie chère au cœur de cet originaire de Calabre ; ici, des sculptures de bois flotté, créations d’un ami parti vivre au Maroc ; là, une barque suspendue. « J’adore chiner. À une époque, j’allais en Europe de l’Est, en Pologne, en Roumanie, en Tchéquie… » En témoigne une magnifique devanture de magasin roumain des années 1800 qui sépare l’espace « self-service » du couloir de l’entrée. De grandes baies vitrées industrielles servent de cloisons à la succession de salles, plus atypiques les unes que les autres. « Elles viennent d’un ancien entrepôt ferroviaire d’Arlon, fermé il y a environ 25 ans… » Par-ci par-là, un vieil établi, une ancienne barque, un flipper Jet Spin de 1977, une table de drapier… « Au départ il y avait aussi un peu de broc, de récup. C’est toujours là. On a gardé notre âme d’artisan. » Et puisqu’il fait « toujours un peu de déco pour [lui] », Séverin Laface a évidemment décoré lui-même ses trois derniers restaurants en centre-ville : Piccolo Come, Dolce Come et Come Italia. Maestro !

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AGENDA

C A LE NDR IE R

CULTUR E L

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TEXTE

Charel Heinen

M A RC H É S

La saison froide n’apporte pas seulement la neige et le gel, mais aussi les fêtes et l’effervescence qui les accompagne. Pour ajouter une touche de convivialité et instaurer une ambiance pré-Noël, le calendrier des événements est particulièrement rempli cette année. Depuis le charmant « Wine Lights Enjoy » dans les vignobles de la Moselle au Festival « Winterlights » dans la capitale, la saison hivernale est ponctuée d’événements festifs, d’expositions inspirantes et d’ateliers créatifs. Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes et une excellente nouvelle année !

WINE LIGHTS ENJOY Wormeldange/Ahn 02 & 03.02.2024 « Wine Lights Enjoy » est un festival du vin un peu différent des autres : le long d’une boucle de 5 km située dans les vignobles entre Wormeldange et Ahn, des food trucks, des stands de viticulteurs locaux et un spectacle lumineux unique vous attendent. Une superbe expérience pour les familles et les amateurs de vin ! wle.visitmoselle-event.lu

WINTERLIGHTS Luxembourg-Ville Jusqu’au 07.01.2024 Cette année encore, une ambiance festive règne dans la capitale jusqu’à début janvier. Le festival « Winterlights » transforme le centreville en féérie hivernale pleine de lumières, de concerts et de marchés de Noël traditionnels. Un événement à ne pas manquer ! vdl.lu

KACHEN No.37 | HIVER 23

ANTIQUES & ART FAIR Luxexpo Du 25 au 28.01.2024 Antiques & Art Fair Luxembourg est l’un des salons d’antiquités les plus visités d’Europe. Chaque année, une centaine de galeristes et d’antiquaires internationaux participent à cette grandmesse. De plus, au restaurant-brunch, il est possible de se régaler au milieu des chefs-d’œuvre antiques. antiquaires.lu

E XP OS I T ION S

AGENDA

Ratskeller Exhibition —————

20.10.23 21.01.24

0 6. 10 . 2 02 3 > 1 4. 07 . 2 02 4

On the menu

Simone DECKER ∙ Florence HAESSLER ∙ Alexandre LAVET ∙ Ugo LI Jieun LIM ∙ Puck VERKADE ∙ Bea de VISSER ∙ Trixi WEIS

Free entrance : Everyday from 11:00 to 19:00 Cercle Cité (Ratskeller) : Rue du curé, Luxembourg Ville

Der Mensch und seine Nahrung

HAPPY-SCORE

(s)

cerclecite.lu

HORS-D’ŒUVRE Cercle Cité Jusqu’au 21.01.2024 L’exposition « Hors-d’œuvre » présente des œuvres d’art contemporaines axées sur la nourriture. Elle s’intéresse à des thèmes comme la relation entre l’Homme et son alimentation, la consommation, la société et l’environnement. Des artistes issus du Benelux et de la Grande Région y participent. cerclecite.lu

citymuseum.lu DIE - SON 10 - 18.00 DON 10 - 20.00 MON geschlossen

ALL YOU CAN EAT Luxembourg City Museum Jusqu’au 14.07.2024 LCM_ALL YOU CAN_ANN KACHEN.indd 1

20/09/2023 16:04

L’exposition All You Can Eat s’intéresse au thème de la nourriture sous un angle culturel et historique. Elle présente le rapport entre l’Homme et son alimentation au travers de perspectives sociologiques et historiques centrées sur le passé, le présent et le futur.

JOYEUSE APOCALYPSE Casino Luxembourg Jusqu’au 07.01.2024 Avec « Joyeuse Apocalypse », l’artiste français Jérôme Zonder a installé au Casino Luxembourg une exposition spécialement conçue pour les lieux. À travers ses dessins au fusain et ses sculptures, il commente le discours public sur fond de pop culture et de politique. casino-luxembourg.lu

VEGGIE COOKING FOR ADULTS Trifolion Echternach 02.12.2023 & 02.03.2024 Au Trifolion à Echternach, la diététicienne Tammy Diderich propose à certaines dates des cours de cuisine passionnants pour apprendre à cuisiner très simplement des plats végétariens sains. En décembre, il s’agit de classiques de Noël. En mars, les desserts sont à l’honneur.

LET IT GLOW Rotondes 29.12.2023 Aux Rotondes, parents et enfants peuvent participer à un atelier ludique en duo entre les fêtes. Leur mission : confectionner leurs propres bougies à base de parfums naturels, d’huiles essentielles et de cire de soja. rotondes.lu

trifolion.lu

COCKTAIL-WORKSHOP 11th Floor, Trèves 27.01. & 30.03.2024 À Trèves, le 11th Floor invite tous les amateurs de cocktails et mixologues en herbe à participer à son atelier Cocktail pour y apprendre à doser, mélanger, décorer et présenter. En groupes privés d’au moins 8 personnes, venez agiter vos shakers dans la bonne humeur. Une activité créative, passionnante et divertissante… avant et après la dégustation ! enjoyeleven.de

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AT E L I E R S

citymuseum.lu

PHILIPPE L AME SCH

ARTISTE

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Charel Heinen Marc Dostert

Philippe a deux grandes passions depuis sa tendre enfance : l’art et la biologie. À 18 ans, il a opté pour des études de biologie, mais sans tourner le dos à l’art pour autant. Parallèlement à ses études, il a fréquenté diverses écoles d’art. Au sein de la School of the Museum of Fine Arts de Boston, il s’est essayé à l’impression graphique pour la toute première fois. « J’ai été fasciné par cette méthode qui consiste à superposer différentes couches d’image. Et je le suis toujours. Par ailleurs, j’adore réinventer la technique traditionnelle avec des moyens modernes », affirme l’artiste. Philippe s’adonne à la mono-impression, une technique qui n’est pas produite en série. Les couleurs et les surfaces se superposent et se mêlent sur le papier, créant d’incroyables profondeurs visuelles. Ensuite, les impressions sont découpées et réassemblées sous forme de collages. Ce faisant, Philippe Lamesch intègre également des morceaux d’affiches publicitaires glanées lors de ses voyages à Mexico, Paris, Palerme, Londres ou Miami. « Le principe, c’est de capter la culture et l’énergie de la ville pour les transposer sous forme d’impression », décrit-il. Pendant les restrictions de déplacement de 2020, il a demandé à ses amis artistes de tous pays de lui envoyer une affiche des rues de leur ville natale. « Le principe, « J’ai reçu des envois très divers », c’est de capter poursuit Philippe. « Chaque artiste a la culture et l’énergie sa propre vision et sélectionne à sa de la ville pour les manière. Par conséquent, je consitransposer sous dère les collages créés à partir de ces forme d’impression. » affiches comme une collaboration. » Depuis, il a recommencé à arpenter la planète, en quête perpétuelle de nouveaux supports : « La collecte d’affiches est devenue une part importante de mon œuvre artistique. » Cependant, toutes les découpes d’affiche ne se retrouvent pas dans ses collages. Certaines atterrissent sur le mur de son petit atelier de Bonnevoie : « Ces fragments sont simplement trop grands ou trop figuratifs pour être intégrés aux collages. En revanche, sur le mur de mon atelier, ils constituent une fantastique source d’inspiration ! » Lorsqu’il ne travaille pas ici, il fréquente l’atelier de L’Empreinte, l’unique coopérative d’artistes spécialisés en impression graphique du pays, dont il est membre depuis 2012. Si Philippe Lamesch s’est fait un nom sur la scène artistique locale, c’est non seulement en tant qu’artiste, mais aussi en tant que commissaire. En 2014, il a fondé l’organisation d’intérêt général Art2Cure, dont la mission est d’organiser des expositions artistiques afin de recueillir des dons. « L’idée, c’était de collecter de l’argent pour la recherche médicale tout en mettant en place un événement sympa pour les artistes. » Avec son implication et son sens de la collaboration et de l’innovation, Philippe continuera assurément de faire parler de lui à l’avenir !

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Instagram: @philippelamesch

Charel Heinen Marc Dostert

P OUR L A C ULT UR E ?

À Luxembourg-Ville, deux expositions extrêmement intéressantes sont actuellement consacrées à l’un de nos thèmes préférés : la nourriture. Le Lëtzebuerg City Museum, anciennement Musée d’Histoire de la Ville de Luxembourg, présente « All You Can Eat », une exposition qui met en avant l’homme et son rapport à l’alimentation. L’exposition « Hors-d’œuvre » installée au Ratskeller du Cercle Cité propose quant à elle des œuvres d’artistes contemporains locaux et internationaux, toutes liées au thème de la nourriture. Ces deux projets qui se complètent à merveille nous invitent à jeter un regard différent sur le contenu de nos assiettes !

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TEXTE PHOTOS

UN A PPÉ T IT

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ART

P H O T O S À G AU C H E

PHOTOS À DROITE

ALL YOU CAN EAT

HORS-D’ŒUVRE

Au Lëtzebuerg City Museum, jusqu’au 14.07.2024. Plus d’infos : citymuseum.lu

Au Cercle Cité, jusqu’au 21.01.2024. Plus d’infos : cerclecite.lu

Pour « Hors-d’œuvre », la conservatrice Anastasia Chaguidouline a rassemblé au Ratskeller du Cercle Cité les œuvres de huit artistes contemporains de la Grande Région et du Benelux qui abordent toutes le thème de l’alimentation à leur manière. La nourriture en tant que motif ou matière est le dénominateur commun de l’exposition. Différents sujets de nature sociétale, personnelle ou politique sont également traités. L’installation « DRIED SQUID COLD BEER AND PEANUTS » de l’artiste germano-coréenne Jieun Lim évoque par exemple les associations contradictoires entre la culture mondiale et locale, le connu et l’« exotique ». Le peintre français Ugo Li s’intéresse à la tradition de la nature morte : il se joue des stéréotypes français et les déconstruit à grand renfort de jeux de mots, d’ironie et de critiques subtiles. Les frites en carton surdimensionnées de l’artiste néerlandaise Puck Verkade encadrent son projet vidéo qui aborde certains aspects du féminisme et du spécisme. Tous ces points de vue sont liés entre eux par un autre fil rouge, le thème de l’identité. Nous sommes ce que nous mangeons : la nourriture est, en particulier à l’heure actuelle, toujours un moyen d’exprimer ou de se mettre en scène. Il suffit de jeter un œil aux réseaux sociaux pour s’en convaincre.

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Avec « All You Can Eat », le conservateur Mohamed Hamdi et son équipe se sont livrés à une analyse historique, sociologique et culturelle du rapport entre l’homme et son alimentation. L’homme est le seul être vivant qui produit sa propre nourriture au lieu de simplement la trouver dans la nature. Forts de cette constatation, embarquons pour une exploration des douze sous-espaces thématiques de l’exposition, alimentés et illustrés par les objets les plus éclectiques. On y trouve notamment des ustensiles historiques issus de l’agriculture, de la chasse et de la cuisine, toutes sortes de livres de cuisine et de guides diététiques, ainsi que des installations vidéo et audio. Un constat s’impose alors : l’alimentation est bien plus qu’un simple carburant pour le corps. C’est un domaine immense où s’entremêlent l’économie, la société, la culture, la religion, l’innovation technologique et scientifique et bien plus encore. La majeure partie des objets exposés et des exemples provient d’ailleurs du Luxembourg. Tout au long de l’exposition, des informations et anecdotes étonnantes se succèdent : saviez-vous, par exemple, que le nugget de poulet est une invention luxembourgeoise ? Ou encore que notre plat national adoré, les Gromperekichelcher, n’est pas aussi luxembourgeois qu’on pourrait le croire ?

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EN CHIFFRES

L A CUIS INE D’HIV E R

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Charel Heinen

Lorsque le gazpacho, la tomate mozza et le thé glacé laissent place aux soupes, aux chocolats de Noël, à la raclette et au chou, on peut dire que l’hiver s’est installé dans nos cuisines. Mais que seraient les fêtes de fin d’année sans chocolat ? En 2022, 1 202 100 tonnes d’articles en chocolat ont été produites en Allemagne, selon l’Association de l’industrie allemande de la confiserie. Les boissons chaudes comme le thé, le vin chaud et le punch de Noël font également leur retour que ce soit sur les marchés de Noël, dans les chalets d’altitude ou lors des apéritifs dominicaux. Un verre de vin chaud (200 ml) contient environ 200 à 250 kcal — à la vôtre ! Pour beaucoup, le foie gras est également un plaisir incontournable des fêtes. Bien que la production de foie gras d’oie ou de canard soit interdite dans la plupart des pays, l’importation reste autorisée. Le foie gras a même réussi à se faire inscrire au patrimoine culturel national et gastronomique. Une victoire pour la tradition, mais pas pour les animaux. Changeons de thème pour nous intéresser au fromage à raclette. L’ancienne appellation « fromage rôti » a été supplantée par le terme plus récent de « raclette » dérivé du verbe racler.

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EN CHIFFRES

L’INDUSTRIE ALLEMANDE DE L A CONFISERIE A PRODUIT EN 2022 PRÈS DE

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MILLIONS DE PÈRES NOËL ET DE SAINT NICOL AS EN CHOCOL AT.

SELON LA LOI, UN VIN CHAUD DOIT CONTENIR ENTRE 7 ET 14,5 % D’ALCOOL. LE RHUM UTILISÉ DANS LE PUNCH DE NOËL DOIT AFFICHER UNE TENEUR EN ALCOOL MINIMALE DE

90 %

DU FOIE GRAS EST PRODUIT EN FRANCE. LA BULGARIE, LA HONGRIE, L’ESPAGNE ET LA BELGIQUE PRODUISENT ÉGALEMENT CE DÉLICE TRADITIONNEL CONTROVERSÉ.

500 JUSQU’À

LE PLUS GR AND APPAREIL À R ACLET TE, LONG DE

100

54 % 870 3 200 GRAMMES DE BOUILLIE DE MAÏS SOUVENT ENRICHIE DE GRAISSE SONT INTRODUITS DANS L’ESTOMAC DES ANIMAUX QUE L’ON GAVE EN QUELQUES SECONDES. ET CE, DEUX À TROIS FOIS PAR JOUR.

MÈTRES ET D’UNE CAPACITÉ DE

ENVIRON

PORT ION S ,

VARIÉTÉS DE « VRAI THÉ », AUTREMENT DIT DE THÉ NOIR, VERT OU BLANC, SONT CONNUES À TRAVERS LE MONDE.

ÉTAIT EN SERVICE À BERNE EN 2014.

25 000 1948 SELON LES ESTIMATIONS, CHAQUE SECONDE,

TASSES DE THÉ SONT BUES DANS LE MONDE.

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L’INVENTEUR SUISSE ISIDORE ZUFFEREY, ORIGINAIRE DE SION, A ÉTÉ LE PREMIER À FAIRE BREVETER UN APPAREIL À RACLETTE. ET CE, EN

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AU JARDIN

UN DE UXIÈ ME PR INT E MPS E N HIV E R Par « saison du jardinage », on entend généralement la période qui court du printemps à l’automne. En hiver, nos légumes proviennent plutôt du congélateur, des conserves maison ou du supermarché. Mais alors, qu’est-ce qui nous empêche de jardiner en hiver ?

Et pourquoi ne pas cultiver des légumes dans son potager en hiver ? Certes, les températures baissent, l’ensoleillement est moins généreux, mais la période la plus sombre de l’année n’est pas synonyme de veille totale au jardin. À condition de tenir compte des besoins des plantes, en hiver, il est possible de récolter radis, persil et autres délices dans son potager ou sur son balcon. Outre l’emplacement et le choix des variétés de légumes, la période des semis joue un rôle décisif. Il convient de semer surtout fin août ou début septembre, en fonction du rythme propre à chaque légume. Par exemple, le persil plat peut être semé début août en pleine terre ou jusqu’à début septembre sous abri. Si vous souhaitez récolter une excellente mâche entre novembre et mars, vous devez envisager de la semer dès la mi-août. N’hésitez pas non plus à décaler vos semis pour prolonger la saison des récoltes. Entre fin août et début septembre, il est possible de semer la roquette en pleine terre, suivie des légumes asiatiques fin septembre. C’est également le moment de semer des radis, par exemple. D’autres légumes comme le poireau ou les blettes peuvent être sciemment oubliés à leurs côtés. Plantés en mai, ils prospèrent tranquillement dans vos plates-bandes et peuvent être récoltés pendant l’hiver au gré de vos besoins. C’est aussi le cas pour les choux de Bruxelles, dont la récolte peut commencer en novembre. Bien entendu, cette liste est loin d’être exhaustive : plus de 70 variétés de légumes sont considérées comme résistantes au gel.

UN PAR APLUIE PLUTÔT QU’UN CHAUFFAGE

Le principal problème des légumes d’hiver, ce sont les intempéries. Un légume censé pousser en hiver capitule bien souvent sous l’assaut des moisissures, de la pourriture et du gel. En effet, quand l’humidité s’installe, les dégâts ne sont jamais loin. Aussi, pensez à offrir un toit à vos récoltes ! Un tunnel en plastique ou un voile intissé peut les protéger en partie du mauvais temps. L’important étant de veiller à la circulation de l’air et de laisser passer la lumière.

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Stéphanie Krischel

SEMER OU NE PAS SEMER, TELLE EST LA QUESTION

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AU JARDIN

NOS CONS E IL S POUR

JA R DI N E R EN HIVER

Les légumes gelés ne sont pas spécialement attrayants : la plupart du temps, ils sont vitreux, durs et gris. En hiver, une règle importante prévaut au jardin : « Bas les pattes quand les légumes sont gelés ! ». Si vous les déplacez, les cristaux de glace risquent d’endommager les fibres végétales. Le soleil les fera dégeler en douceur et vous pourrez ensuite les récolter.

En hiver, il est également possible de jardiner sur son balcon. Pensez à recouvrir les pots d’intissé ou de laine de mouton afin qu’ils ne gèlent pas. Plus le pot est grand, plus il conserve la chaleur. La culture sur balcon est intéressante, car elle offre la possibilité de déplacer les pots. En fonction de la météo, placez-les au soleil, abritez-les le long d’un mur ou transportez-les brièvement à l’intérieur en cas de besoin.

Si vous avez l’embarras du choix concernant l’emplacement de vos légumes d’hiver, privilégiez la proximité des haies, des troncs d’arbre, des murs ou des clôtures en bois ou en roseau. Autant d’éléments protecteurs qui créent un microclimat propice à la communauté des légumes d’hiver.

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Une couche de paillis plutôt épaisse (5 à 10 cm) composée de feuilles ou de paille contribue à retenir la chaleur de la terre en début d’hiver. Lorsque l’ensoleillement se fait plus fort en début d’année, retirez progressivement cette couche isolante bio pour que le soleil réchauffe directement le sol.

PU B L I R E PORTAGE

F E S T IV IT É S DUR A B LE S AV EC E NOVOS

DE S F Ê T E S É C O - R E S P ON S A B L E S Les fêtes de fin d’année, un moment magique rempli de chaleur et de joie, sont aussi une période où notre consommation énergétique connaît un pic notable. Heureusement, ENOVOS, conscient de l’importance de préserver notre belle planète, vous guide vers un Noël durable. Suivez nos conseils pour célébrer sans compromettre notre environnement.

Des illuminations féériques et éco-responsables

NOW

Les lumières scintillantes du sapin de Noël sont essentielles à la magie des fêtes. Cependant, les guirlandes traditionnelles peuvent consommer beaucoup d’énergie. ENOVOS recommande l’utilisation de guirlandes LED qui consomment jusqu’à dix fois moins d’énergie. Ajoutez à cela l’élégance des bougies pour une ambiance cosy et responsable.

Un chauffage intelligent pour un Noël chaleureux

Chez ENOVOS, nous savons que confort ne rime pas nécessairement avec gaspillage. Fermez les volets à la tombée de la nuit pour conserver la chaleur et installez un thermostat intelligent pour réguler la température de chaque pièce. Si vous avez une cheminée, profitez-en ! Rien ne vaut la chaleur d’un bon feu de bois pour créer une atmosphère accueillante tout en faisant des économies.

Cuisine festive, consommation astucieuse

La magie de Noël s’invite aussi dans la cuisine. Pour économiser, utilisez des poêles adaptées à la taille de vos plaques et couvrez vos casseroles. Laissez refroidir les plats avant de les placer au réfrigérateur. De plus, choisir des produits locaux et de saison réduit considérablement l’empreinte carbone.

Le saviez-vous ?

Réglez votre réfrigérateur à 7 °C et votre congélateur à -18 °C pour une conservation optimale des aliments et une économie d’énergie de 6 % pour chaque degré augmenté. De plus, certains aliments, tels que les fruits exotiques, les pommes de terre et les légumes riches en eau, se conservent mieux à l’extérieur du réfrigérateur.

Des cadeaux pleins de sens

Avec ces conseils d’ENOVOS, transformez vos fêtes de fin d’année en un modèle de durabilité. Rappelons-nous que chaque petit geste compte. Célébrons cette période magique tout en préservant l’environnement pour les générations futures. Joyeuses fêtes écoresponsables à tous !

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La durabilité s’étend aussi aux cadeaux. ENOVOS vous suggère d’éviter les emballages en plastique, en privilé-

giant ceux qui sont recyclables ou réutilisables. Pourquoi ne pas choisir un cadeau familial significatif plutôt qu’une multitude de petits présents ? Ou plus encore, faire un don à une cause qui vous tient à cœur.

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lets-save-energy.lu/fr

We give you the energy You write the story

Luxembourg energy provider

enovos.lu

GREEN KITCHEN

LE S L A B E L S B IO À L A LOUPE

Sur les étiquettes des produits alimentaires, on trouve une foule de labels bio dont les origines et les critères diffèrent. Nous les avons passés au crible pour vous les présenter.

Le label bio de l’UE est le premier à avoir vu le jour. L’Eurofeuille est une feuille verte composée d’étoiles qui doit obligatoirement figurer sur tous les emballages de produits bio fabriqués au sein de l’UE, et ce, depuis le 1er juillet 2010. Le code de l’organisme de contrôle responsable, ainsi que les informations relatives à l’origine des ingrédients (européenne, non européenne ou les deux) sont également des mentions obligatoires. Le code est composé de l’abréviation du pays, de la mention BIO ou ECO, ainsi que de la référence de l’organisme de contrôle (par exemple, IT-BIO-007). Les produits arborant le label bio de l’UE satisfont aux critères minimum du Règlement européen de l’agriculture biologique. Il s’agit d’une longue liste de critères portant notamment sur l’élevage et l’alimentation des animaux, l’agriculture et la production agroalimentaire. Quelques exemples : l’utilisation d’engrais et de pesticides chimiques est interdite, les animaux doivent être élevés dans le respect des besoins de chaque espèce, l’alimentation animale doit être bio, les antibiotiques peuvent uniquement être utilisés à des fins médicales et non à titre préventif, le recours au génie génétique est proscrit, pour les aliments transformés, au moins 95 % des ingrédients doivent être d’origine bio, seuls certains additifs sont autorisés.

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À PROPOS DU BIO

Du 13 au 16 février 2024, la ville de Nuremberg accueillera BIOFACH, un salon consacré aux aliments, boissons et produits non alimentaires bio. Par exemple, n’importe quel aliment peut prétendre être « issu de l’agriculture raisonnée » ou « respectueux de l’environnement » sans aucune garantie de pertinence. En revanche, les appellations « bio », « biologique » et « écologique » sont juridiquement protégées.

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Stéphanie Krischel Ramunas Astrauskas

Critères minimum

Les entreprises arborant le logo bio de l’UE sont régulièrement contrôlées par des organismes agréés. Malgré la rigueur des critères bio minimum imposés par l’UE par rapport à l’agriculture conventionnelle, les conditions devant être remplies par les produits portant la feuille verte sont moins restrictives que pour d’autres logos bio. Dans les prochains numéros de KACHEN, nous nous intéresserons à des labels bio nationaux encore plus stricts.

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In Luxembourg the Gold grows on Trees

Consommer Ramborn c’est faire le choix de produits locaux, 100% naturels et garantis sans pesticides. Pas de concentré. Pas de culture industrielle.

DURABILITÉ

QUA ND LE B IO S ’INV IT E E N V ILLE On ne reconnaît pas une ville bio au premier coup d’œil. Tout ce qui y pousse n’est pas bio et les aliments conventionnels ne sont pas nécessairement boutés hors des frontières de la commune.

Le concept de « ville bio » est tout d’abord une décision administrative visant à promouvoir l’agriculture biologique. Par le biais d’une résolution du conseil municipal, les 24 villes bio que compte actuellement l’Allemagne se sont engagées à augmenter progressivement la part de bio dans la restauration collective municipale. Une mesure déterminante, car une commune achète et cuisine en grandes quantités pour les cantines, les crèches et les écoles, mais aussi pour les réceptions, les conférences ou les fêtes. Dans la pratique, les décisions prises dans les bureaux impliquent en premier lieu de communiquer et de réseauter à tous les niveaux de la chaîne d’approvisionnement, mais aussi de revoir les procédures d’achat, de transformation ou la gestion administrative. Ces actions s’accompagnent également d’un travail d’explication, de formation et de relations publiques. Depuis 2010, le réseau des villes bio allemandes offre notamment la possibilité d’échanger sur les expériences de chacune, de lancer des projets communs et de bénéficier d’une aide à l’obtention de subventions. Les villes bio ont également fait des émules au niveau international. En 2018, Paris a fondé le réseau international « Organic Cities Network ». Le contrat de coopération a été signé par huit villes et cinq organisations.

Outre l’augmentation de la part de bio dans les cuisines municipales, les villes se consacrent à des projets très différents visant à promouvoir l’agriculture biologique. La ville de Leipzig, qui dispose de sa propre exploitation agricole, a entièrement converti cette dernière au bio. La municipalité de Hambourg distribue à ses élèves de primaire une lunch box contenant des aliments bio et un livre d’images. Les « accompagnants bio » de la ville viennent en aide aux cuisines collectives en cas de questions au sujet de l’achat de produits bio, des procédures de certification ou de la conversion au bio. Dans le sud du pays, Nuremberg invite à dessiner « nos amis les légumes » ou encore à faire pousser un « bonhomme cresson ». Les semaines à thème, les visites de ferme, les concours culinaires bio, les séminaires ou les applications d’aide à l’achat de produits bio sont d’autres exemples sur la longue liste des projets et mesures mis en place par les villes bio allemandes. Pour en savoir plus, consultez les sites suivants : biostaedte.de & organic-cities.eu

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Stéphanie Krischel Ramunas Astrauskas

En pratique

Lunch box et semaines bio

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TA SANTÉ

T’IMPORTE. moskito.lu

NOUS SOMMES LÀ.

Être et rester en bonne santé c’est primordial. Pour vous aider à rester en bonne santé, nous avons créé la page gesondbleiwen.cmcm.lu, où vous pouvez retrouver des conseils santé pratiques et accessibles à chacun. Consultez nos vlogs Gesondheet!, notre podcast santé #BeWell, ainsi que des recettes saines et délicieuses, faciles à préparer chez vous. Envie de devenir membre? Plus d’infos sur www.cmcm.lu

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SANTÉ

UN T E IN T R A DIE UX

AV EC LE S GOMM AG E S COR POR E L S M A ISON Le chauffage central et les vents glacés mènent la vie dure à notre peau qui en paiera les conséquences une fois de plus cet hiver. La peau est notre organe le plus grand, elle fait office de barrière protectrice contre les bactéries potentiellement nocives, les virus et les infections, il est donc primordial de veiller à sa bonne santé ! La saison la plus douillette arrive, nous avons déjà hâte de retrouver une bonne tasse de chocolat chaud au coin du feu, nos bonnets de laine les plus doux et la chaleur réconfortante d’un bol de soupe. Ceci étant dit, nous n’avons pas du tout, mais alors pas du tout hâte de retrouver notre peau sèche et squameuse. Une exfoliation régulière — une à deux fois par semaine — encourage la régénérescence cellulaire par l’élimination des peaux mortes. La peau est douce et soyeuse, elle absorbe également les lotions hydratantes plus facilement. Cependant, tous les gommages ne se valent pas : de nombreux produits achetés dans le commerce contiennent des microparticules de plastique et non des exfoliants naturels. Plusieurs pays européens ont d’ores et déjà interdit, ou présenté des projets d’interdiction, la vente de produits contenant ces microparticules de plastique. Ces petites perles se retrouvent dans les canalisations et endommagent notre environnement de façon irrémédiable. Réaliser soi-même son propre exfoliant est une solution facile, abordable et ludique et, qui plus est, c’est meilleur pour la planète ! En plus de cela, fabriquer son propre gommage permet de le personnaliser au gré de ses envies. Huiles essentielles, herbes fraîches ou écorces d’agrume : elles offrent des résultats uniques et délicieusement parfumés et la possibilité de tester différents mélanges pour créer votre propre signature olfactive. Voici certaines de nos formules favorites : L’huile de lavande est bien connue pour ses effets apaisants, elle possède également des propriétés antifongiques, antibactériennes et antiinflammatoires. L’huile de rose apaise et calme la peau, elle aide à combattre les rougeurs et les inflammations. Quant à son parfum fleuri, on adore ! L’huile d’orange possède le parfum le plus chaud parmi tous les agrumes. Elle se marie à merveille avec la cannelle et se prête donc idéalement à la saison des fêtes. L’huile d’hélichryse fait partie des plus onéreuses, mais ses propriétés hydratantes sont reconnues et aident à réduire l’aspect des rides et des cicatrices. La saison est à l’échange de présents, voici donc une recette dont vous pourrez facilement doubler les proportions pour en offrir autour de vous. Un joli pot décoré d’un nœud festif, une cuillère de bois et une petite étiquette écrite de votre main : voilà un beau cadeau qui fera plaisir à coup sûr.

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Kirsty von Boch

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GOMM AG E COR POR E L LIS SA NT Pour 120 ml › › › › ›

110 g de sel de mer fin 65 g d’huile de coco solide 5 gouttes d’huile de lavande 5 gouttes d’huile d’orange zeste d’orange finement râpé (facultatif )

1 Mélanger le sel de mer et

l’huile de coco dans un bol jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. 2 Incorporer les huiles essentielles et le zeste d’orange (le cas échéant) puis mélanger pour lier. 3 Transférer dans un contenant hermétique en verre. Le gommage se conserve jusqu’à 6 mois.

AUTRES VARIANTES

Camomille et orange, hélichryse et cannelle ou rose et géranium. Vous pouvez également laisser libre cours à votre créativité et inventer votre propre recette !

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10 RAISONS

10 FAÇ ON S D ’A IME R VOT R E

SYS T È ME LYMPH AT IQUE Cet hiver, renforcez votre système immunitaire avec une alimentation saine, la pratique régulière d’une activité physique et en donnant de l’amour à votre système lymphatique ! Le système lymphatique est un réseau de vaisseaux qui transportent la lymphe dans l’ensemble du corps et l’aide ainsi à éliminer le liquide excédentaire, les déchets et les toxines. Des nodules lymphatiques situés le long des vaisseaux agissent en tant que filtres puissants et interceptent les agents infectieux. Le bon fonctionnement du système lymphatique est essentiel pour la santé globale, voici quelques conseils pour aider à le préserver !

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S’exercer à respirer profondément permet d’actionner la lymphe. Inspirez bien par le nez et faites ressortir l’abdomen puis expirez à nouveau par le nez de façon à expulser tout l’air. Répétez cela plusieurs fois par jour. Hydratez-vous bien ! Boire de l’eau toutes les 15 minutes dans la journée est très efficace pour la circulation de la lymphe. Ajoutez un jus de citron frais pour un coup de boost supplémentaire. Brosser le corps à sec avant la douche stimule la circulation de la lymphe et exfolie la peau, vous conférant ainsi une saine radiance. Utilisez une brosse naturelle à poils doux et réalisez de petits mouvements doux vers le cœur. Prendre une douche en alternant les températures contrastantes froides et chaudes permet d’encourager la circulation sanguine et réveille le système lymphatique. Commencez par l’eau chaude puis l’eau froide, pendant 30 secondes à chaque fois si vous en êtes capable ! Une alimentation saine favorise la circulation de la lymphe qui, à son tour, stimule une bonne santé intestinale. Veillez à avoir une alimentation riche en fibres, probiotiques et enzymes digestifs. Priorisez les légumes verts, les oléagineux et les graines. Limitez les aliments transformés et les sucres ajoutés. Détendez-vous ! Le stress peut ralentir la fonction lymphatique. Diverses techniques telles que la méditation ou le yoga doux sont très efficaces pour réduire le niveau de stress. Fixez-vous un objectif d’au moins sept heures de sommeil par nuit. Créez un environnement propice au sommeil dans une chambre à coucher sombre et fraîche, et évitez l’exposition aux écrans avant le coucher. En cas de maladie, une circulation lymphatique active peut aider à un rétablissement plus rapide. Veillez à votre hydratation, reposez-vous convenablement et maintenez une alimentation équilibrée. Certaines infusions comme le gingembre ou l’échinacée peuvent apporter un soutien supplémentaire au système immunitaire. Les massages favorisant le drainage lymphatique consistent en des mouvements doux, ils stimulent un système lymphatique paresseux. Recherchez un massothérapeute spécialisé dans le drainage lymphatique ou apprenez quelques techniques d’auto-massage grâce à des documents en ligne.

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Kirsty von Boch

Stimulez l’activité de la lymphe par le biais d’une activité physique douce comme la marche rapide, le yoga ou la natation. Sauter doucement sur un tapis ou un trampoline est un autre moyen d’encourager le flux de la lymphe, et deux minutes par jour suffisent !

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LUXEMBOURG

SC HL A IF FMILLE N UNE R É S IDE NC E D’A RT IS T E S É TONN A NT E

Peu savent que l’écrivain irlandais James Joyce a découvert à Luxembourg, le long de l’Alzette, l’un des plus beaux panoramas de la ville, et qu’il l’a même décrit dans son roman « Finnegans Wake ». « that Luxuumburgher evec cettehis Alzette », a-t-il écrit mot pour mot. Une mention bien énigmatique qui fait grincer des dents les amoureux de l’orthographe ! Pour la plupart d’entre nous, ce petit coin pittoresque de la capitale est accessible sans grande difficulté. Depuis l’église de Hamm (bus 14), 15 minutes de marche suffisent pour descendre jusqu’à la vallée luxuriante bordée d’imposantes falaises autrefois appelée « Hammer Dällchen ». La Schläifmillen surprend les visiteurs avec ses nombreuses œuvres d’art, dont certaines sont visibles le long du chemin. La création rose de Rafael Springer est celle qui attire le plus les regards. En face, à côté du club de canoë-kayak, on peut admirer une œuvre qui représente incontestablement un canoë. La perspective est aussi belle que surprenante.

Difficile de croire que l’industrialisation luxembourgeoise a débuté dans cette splendide vallée. C’est ici que les frères Godchaux ont fondé leurs premières draperies et filatures en 1835. À l’époque, l’actuel quartier de Pulvermühl était la vallée des barons du drap. Aujourd’hui, l’ancienne usine de textile de Schläifmillen (avec ses rapides artificiels) est blottie dans la vallée fluviale de l’Alzette au 5 de la rue Godchaux. Elle reçoit les visiteurs avec des œuvres d’art installées dans le jardin, une grande terrasse couverte donnant sur l’Alzette, ainsi que des ateliers d’art. Parmi les plus éminents artistes qui séjournent ou ont séjourné à la Schlaiffmillen, citons Liane Reckinger, Robert Mancini, Fränz Dasbourg, Menny Olinger et Dani Neumann. Chaque année, un week-end portes ouvertes est organisé à l’automne. Toutefois, cela vaut toujours la peine de toquer à la porte de ce Paradis artistique.

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Joscha Remus Schlaiffmillen

Pulvermühl, le quartier le plus petit et le plus idyllique de Luxembourg-Ville, abrite un joyau d’un genre particulier : la Schläifmillen. Une excursion à la rencontre des artistes, des canoës et des falaises est un pur enchantement, grâce à des vues qu’on ne s’attendrait pas à découvrir en plein cœur de la capitale.

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schlaiffmillen.com

06.1 0 .2 0 2 3 > 14. 0 7 . 2024

L’Homme et son alimentation citymuseum.lu MAR - DIM 10 - 18.00 JEU 10 - 20.00 LUN fermé

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Charel Heinen Joerg Saenger

T H I N K V EGE TA B L E S! T H I N K F RU I T!®

KACHEN No.37 | HIVER 23

T H I N K V EGE TA B L E S! T H I N K F RU I T!®

R IC K Y SAWA R D

UNE CUIS INE V EG A N É TOILÉ E SA NS C HIC HIS Ricky Saward a connu une ascension époustouflante. Celle-ci l’a mené des cuisines d’une maison de retraite à celles des restaurants de sa ville natale, avant de le propulser derrière les fourneaux des grands hôtels de Vienne et de Sydney, puis dans les établissements étoilés de Francfort-sur-le-Main. Toutefois, il s’est vite lassé de la cuisine gastronomique tante pour Ricky, mais cela ne l’obsède pas pour autant. traditionnelle et s’est mis en quête d’un nouveau défi. En « Je n’ai jamais été fan des extrémistes qui ne font que 2018, il a été approché par le restaurant étoilé végétarien hurler au loup. Ce qui m’intéresse, c’est produire quelque Seven Swans, où il a repris le poste de chef quelques mois chose. Chez moi, on ne parle pas pour ne rien dire. On plus tard. Un plongeon dans l’eau glacée qui a représenté cuisine — uniquement avec des légumes — et c’est très une étape risquée pour lui comme pour l’établissement. bien comme ça. C’est ainsi que nous convainquons ! » En général, les étiquettes et les fioritures, ce n’est pas son « Aujourd’hui, je ne referais pas la même chose », affirmetruc. Elles le détournent de l’essentiel. Pour s’en persuader, t-il. On a pourtant du mal à le croire. Fin 2019, il a poussé le concept encore plus loin en il suffit de jeter un œil à la décoration sobre et élégante du Seven Swans, ainsi qu’au menu : il n’y proposant un menu entièrement vegan à en a tout simplement pas ! Les clients base de produits régionaux et de saison. optent automatiquement pour le menu Cette tendance toujours plus marquée « Ce qui m’intéresse, dégustation « secret » (avec ou sans vin) aujourd’hui semblait encore excentrique c’est produire quelque et vont chercher eux-mêmes les petites il y a quelques années. « À l’époque, nous chose. Chez moi, œuvres d’art préparées par le chef et son étions considérés comme des originaux on ne parle pas pour ne équipe dans les cuisines. Le restaurant dans le milieu », se souvient le chef. Mais rien dire. On cuisine a renoncé au personnel de salle. « Chez l’audace a vite payé : actuellement, le carnet — uniquement avec nous, cela n’a pas de sens. Les plus aptes de réservation du Seven Swans est complet des légumes — et c’est à expliquer le contenu des assiettes, ce plus d’un an à l’avance. très bien comme ça. sont les membres de la brigade. » C’est ainsi que nous Ricky a totalement cassé les codes de Le point de départ est toujours convainquons ! » la cuisine étoilée moderne, ce qui n’a pas simple : quels sont les aliments dispomanqué de susciter de fortes réactions. nibles en ce moment ? Que peut-on Certains ne comprennent pas le concept et estiment qu’il s’agit d’une tendance éphémère, quand faire avec ? Quels sont les accords possibles ? Cela exige d’autres considèrent le jeune chef comme un pionnier, un un certain savoir-faire et une connaissance pointue des révolutionnaire, voire un missionnaire de la cuisine vegan. produits. Les ingrédients frais proviennent du potager en Lui-même prend ses distances avec ces étiquettes : « Tout permaculture de l’établissement. Ici, plus de 350 variétés le monde peut faire ce que je fais. Après tout, je ne cuisine de légumes poussent toute l’année. Ils sont séchés, affiqu’à l’eau. Ce que je sais faire en revanche, c’est pousser les nés, grillés, fumés, fermentés ou réduits en poudre. Tout cela laisse peu de place à la monotonie. Les plus convaingens à réfléchir, et c’est ce qui importe pour moi. » Mais alors, le moindre acte doit-il nécessairement être cus sont d’ailleurs les non-végétariens : à la fin du repas, celui d’un missionnaire ou d’un révolutionnaire ? Bien ils réalisent souvent que les produits carnés ne leur ont entendu, le développement durable est une notion impor- absolument pas manqué.

SEVEN SWANS Mainkai 4 — D-60311 Francfort-sur-le-Main Tél. +49 / 69 219 9622

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sevenswans.de

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T H I N K V EGE TA B L E S! T H I N K F RU I T!®

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T H I N K V EGE TA B L E S! T H I N K F RU I T!®

PAUPIE T T E S DE C HOU 1 chou blanc 2 choux pointus 400 g de choux de Bruxelles 200 g de choucroute 200 ml de bouillon de légumes

Les chips de chou blanc 1 Détacher les feuilles du chou

blanc. Retirer le trognon des feuilles. Arroser ensuite les feuilles d’huile et les saler. 2 Les étaler entre deux couches de papier sulfurisé et lester d’une plaque de cuisson. Laisser reposer pendant environ six heures à température ambiante. 3 Ensuite, faire sécher les feuilles imbibées au four à 55 °C pendant une nuit.

90 minutes + 12 heures

› › › ›

20 g de raifort 30 feuilles d’oseille huile de colza sel

Bien égoutter et faire revenir dans l’huile sans les colorer. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. 2 Passer le tout au mixeur. Assaisonner avec du sel. Les rouleaux de chou pointu 1 Faire cuire le chou pointu

récupérer le jus. Faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il épaississe. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

pendant 50 minutes à 220 °C dans un four à chaleur tournante. Laisser refroidir. 2 Puis retirer les feuilles extérieures noires. Détacher délicatement les feuilles intérieures. 3 Répartir généreusement la crème de choux de Bruxelles et la choucroute pressée sur les feuilles et réaliser des rouleaux. Un tapis à sushis convient parfaitement à cet effet.

La crème de choux de Bruxelles 1 Retirer les feuilles extérieures et

Le dressage 1 Placer le rouleau de chou pointu

Le bouillon de choucroute 1 Presser la choucroute et

à la verticale. Disposer un peu de choucroute sur le rouleau. Arroser de jus de choucroute. Râper le raifort sur les rouleaux. Ajouter les chips de chou blanc sur les côtés.

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le trognon des choux de Bruxelles. Faire blanchir les choux de Bruxelles dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres et rafraîchir dans de l’eau glacée.

Ricky Saward

› › › › ›

60 minutes

RECETTE

10 personnes

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SAG IT TA IR E

C A PR ICOR NE

V E R S E AU

22.11 - 21.12

22.12 - 19.01

20.01 - 18.02

Désolés… mais c’est chez vous qu’on a envie de passer les fêtes. Si certains profitent des repas de famille pour se chamailler, vous, l’optimiste, voyez toujours le bon côté des choses. Et, puisque votre générosité est légendaire, il y a toujours du rab pour tout le monde !

Mais arrêtez donc de dire aux enfants que le père Noël n’existe pas ! Réservez plutôt votre besoin de logique et de vérité à la tablée du réveillon (sauf si la farce du chapon ne vous plaît pas). Et usez de vos qualités : patience et sangfroid. Courage, ça va passer.

C’est sûr, c’est à côté de vous que tout le monde veut s’asseoir. Vous racontez si bien les histoires ! Curieux, coopératif et capable de vous adapter à toutes les situations, vous êtes un des éléments-clés du plan de table. On vous réinvitera !

AMARETTO SOUR › 6 cl d’Amaretto › 3 cl de jus de citron frais › 1 cl de sucre de canne › 1 blanc d’œuf › glaçons

CRANBERRY BOURBON FIZZ › 6 cl de whisky bourbon › 6 cl de jus de canneberge non sucré › 3 cl de jus d’orange › 3 cl d’eau gazeuse › glaçons

GINGERBREAD MARTINI › 3 cl de vodka › 3 cl de Baileys › 1,5 cl de liqueur Kahlúa › 1,5 cl de sirop de sucre › ½ c. à s. de glace à la vanille

Agiter tous les ingrédients dans un shaker pendant environ 30 secondes. Filtrer dans un verre et décorer avec des clémentines déshydratées et des brins de romarin.

Remplir un verre de glaçons, puis ajouter le bourbon, le jus de cranberry et le jus d’orange. Terminer avec de l’eau gazeuse et décorer avec des canneberges fraîches et des tranches d’orange.

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TEXTE

Marie Tissier

FOODOSCOPE

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Agiter tous les ingrédients dans un shaker pendant environ 20 secondes. Verser dans un verre.

POIS SONS

B É LIE R

TAUR E AU

19.02 - 20.03

21.03 - 19.04

20.04 - 20.05

Alors, vous avez combien de filleuls ? Parce que c’est sûr qu’avec votre sensibilité, votre empathie et votre altruisme, vous avez dû en avoir des propositions. Les enfants vous adorent et vous êtes le plus attendu des invités.

On aime quand vous êtes derrière les manettes, car chaque repas devient un spectacle. Vous êtes à fond, dans la créativité et la générosité, tout en vous fondant derrière votre tablier. Mais malheur à celui qui vous contredit : « Who’s the boss » ?

Est-ce que tout le monde a participé ? Parce que vous voulez bien respecter les traditions, mais un repas de fête… ça a son coût, et vous, vous aimez compter. Malgré ces considérations, chez vous c’est beau et c’est bon, un vrai refuge pour les épicuriens !

G É ME AUX

C A NC E R

LION

21.05 - 20.06

21.06 - 22.07

23.07 - 22.08

Le stress des préparatifs et votre incapacité à vous organiser ne viendront pas à bout de la merveilleuse soirée que vous concoctez : malgré votre nervosité, votre tempérament sociable a pris le dessus et ce repas de fête sera un moment parfait pour tous. Tchin !

Le Sagittaire a du mal à tout organiser ? Vous serez là pour lui donner un coup de main. On peut compter sur vous. D’autant plus si c’est un membre de votre famille. Et puis, on ne va pas se mentir : vous préférez les fêtes quand elles se passent chez les autres…

Alors cette année, comment allezvous briller en société ? En arborant cet ensemble pailleté ou en apportant une bouteille de champagne hors de prix ? Vous allez tous les épater, ne vous inquiétez pas. Car derrière les strass, vous êtes aussi généreux et bienveillant.

V IE RG E

BA L A NC E

SCOR PION

23.08 - 22.09

23.09 - 22.10

23.10 - 21.11

Cette fois-ci c’est chez votre belle-sœur. Mais vous n’avez pas pu vous en empêcher : vous lui avez envoyé votre plan de table, toutes vos recettes et la liste de courses adéquate. Tout le monde adore votre perfectionnisme, mais cette année : reposez-vous !

On aime quand vous êtes là lors des repas de famille car les débats prennent une autre tournure. Vous savez ménager tonton et remettre gentiment papy à sa place, tout en défilant de la table à la cuisine, la dernière veste à la mode sur les épaules.

Votre défaut ? Vous êtes jaloux. Mais puisque ces gens autour de la table sont tous les vôtres, vous évitez les conflits superflus. Mieux : vous profitez de la période pour laisser parler vos sentiments et dire à vos proches combien vous les aimez ! Trop chou…

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FOODOSCOPE

Thé au gingembre & à l’hibiscus

18 Cidre de pomme chaud au Calvados

19 Thé aux fleurs de pois papillon

20 Latte aux fleurs de pois papillon & matcha latte

128 138 138 174 V É G É TA R IE N

Cocktail Lavender

24 Biscuits hollondais au fromage

86 Kimchi de courgettes

95 Gnocchis de patates douces

106

Smoothie vert détox

174

Vin chaud à la grenade

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Snowball au Champagne

Milkshake au lait de poule

Amaretto Sour

Cranberry Bourbon Fizz

Gingerbread Martini

Minestrone

Salade de mini concombres bio

Velouté de châtaignes & champignons

88 Soupe déesse verte

Bouillon végétarien

89 Chili sin carne

Escalope de courge Hokkaido sur lit d’endive

Kuddelfleck à la diekirchoise

Gromperekichelchen

40 Volaille du Gers cuite sur le coffre

Paupiettes de chou

50 Figues & jambon de Parme au basilic

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Dahl de lentilles corail

Soupe de patates douces au citron vert

104 112 172 Köfte de lentilles à la mélasse de grenade

Beurre doux de Noël

V I A NDE S

B OI S SON S

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Patates douces façon « English breakfast »

26 Velouté d’oignons au riesling

52 Pavés de chevreuil au chou

61 Bouillon de poulet

INDEX DES RECETTES & OURS

Soupe crémeuse à la grecque

Soupe vietnamienne facile (Pho)

Soupe de boulettes de matzo

111

142 Couronne de fête savoureuse

Spätzle aux champignons & jeunes épinards

DE S S E RTS

Shepherd’s pie aux patates douces

132 Panna cotta d’avocat aux écrevisses

22 Fueskichelcher

Torrone bianco

Couronne de Francfort

Trifle à l’Egg Nog

103

Brownies à la patate douce

Porridge à la noix de coco & à la grenade

107 Gâteau d’amour persan

108 Cake au chocolat noir 60 %

LÉGENDES Désormais, nos recettes sont marquées par des vignettes qui indiquent en un coup d’œil les allergènes.

Tarte flambée badoise

79 Gravlax de canard

54 Pavés de saumon en croûte d’aneth

Éditeur

Dir. de publication & rédactrice en chef Rédaction

Traduction Relecture Directeur artistique Graphiste Digital content manager Finance & Operations Imprimeur

80 Coquelet en croûte de sel de Guérande

115 Saint-Jacques snackées

Luxe Taste & Style S.à r.l. 4a, rue de Consdorf, L-6230 Bech Bibi Wintersdorf Kirsty von Boch, Charel Heinen, Susanne Jaspers, Stéphanie Krischel, Anne Lommel, Heike Meyers, Liz Sinner, Joscha Remus, Paula Soryano, Marie Tissier, Oliver Zelt Emilie Di Vincenzo, Lara Alloggio Lara Alloggio Marc Dostert Enia Haeck Yannick Burrows Maurizio Maffei johnen-print Luxembourg

105 Tartelettes au chocolat blanc

Le magazine KACHEN et le site www.kachen.lu sont publiés par la maison d’édition : © Luxe Taste & Style S.à r.l. détenue à 50% par Bibi Wintersdorf et 50% par Maurizio Maffei Siège social Siège opérationnel Rédaction Annonces

4a, rue de Consdorf - L-6230 Bech 11, Um Lënsterbierg - L-6125 Junglinster redaktion@tasty.lu sales@tasty.lu

Végétalienne

Informations complètes sur le site www.tasty.lu

Végétarien

ISSN EAN 977-2535-9311-11 La publication périodique est dûment déposée à la Bibliothèque nationale du Luxembourg (BnL) conformément aux dispositions légales.

Sans lactose Sans sucre Sans gluten

Sans noix

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71 P OI S SON S & C RUS TAC É S

KACHEN No.37 | HIVER 23

Lʼ ÉDI T ION PR IN T EMPS DE

SOR T IR A L E 6 M A R S 2024

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