KACHEN 38 - 01/2024 - DE by Luxe Taste & Style

N°38 01/24

LUXEMBURGS FOOD- & LIFEST YLE MAGA ZIN

CHEFPORTRAIT

CLOVIS D E G R AV E : MIT DEM WIND IM RÜCKEN

JUBIL ÄUM

60 JAHRE OBERWEIS: FA M I L I E , TRADITION & I N N O VAT I O N

FA M I LI E N M E N U

S O E I N FAC H & LECKER KANN FRISCH KOCHEN SEIN

13 € E U R O PA : 1 4 , 5 0 € W E LT: 1 8 , 4 0 €

»Frisch gemahlen, nicht gekapselt.«

Genießen wie Roger Federer: zum Beispiel mit der J8 twin mit zwei Mahlwerken für zwei verschiedene Kaffeesorten. Roger Federer, Schweizer Tennis-Ikone und JURA-Markenbotschafter seit 2006

jura.com

EDITORIAL

AU F BESSER E ZEI T EN! BIBI WINTERSDORF H E R AU S G E B E R I N & C H E F R E DA K T E U R I N

s sind schwierige Zeiten. Dabei hatten wir gedacht, nach der Pandemie wäre das Schlimmste überstanden … Die Weltpolitik gönnt uns keine Pause. Ist das, was sich in der Ukraine und im mittleren Osten abspielt, ein Zeichen unserer Zeit? Ein Spiegelbild der Schieflage unserer Gesellschaft? Alle gegen jeden? Den Eindruck bekommt man allenthalben und die sehr klaren Worte einer der ganz Großen der Gastronomiebranche, Christian Bau (siehe unser Artikel Seite 131), bestätigen es. Der Rousseau’sche Gesellschaftsvertrag scheint nicht mehr zu funktionieren, Solidarität ein Fremdwort zu sein. Viele Menschen sind rücksichtsloser denn je, egoistisch, materialistisch, ohne Mitgefühl und Verständnis, und das nach einer Zeit, in der auch der Letzte verstanden haben sollte, was im Leben wirklich wichtig ist: das Miteinander, der Zusammenhalt, Familie, Freunde. KACHEN ist ein Medium, das genau dies hochhält und feiert: Alles, was schön und gut ist, Genuss, Miteinander, sich kümmern und respektvoll mit Mensch und Umwelt umgehen. Dies ist das 10. Jahr unseres Bestehens und wie unsere treuen Leser gleich erkennen werden, haben wir uns eine kleine Auffrischung gegönnt. Das Layout ist noch klarer geworden, neue, durchaus kritische Inhalte sind dazugekommen, und die Rezepte sind einfach und lecker. KACHEN ist lebendig, und so ist unser Team immer in Bewegung, stets darauf bedacht, unsere Publikationen noch besser, noch ansprechender, noch interessanter zu machen. Viele von Ihnen, liebe Leser, halten uns seit zehn Jahren die Treue, und dafür sind wir unendlich dankbar, erlaubt uns das doch, genau das zu tun, was wir lieben – auch wenn es durchaus Hürden zu meistern gibt, denn unser vergleichsweise kleines Team muss mit bescheidenen Mitteln ganze Arbeit leisten. Denn in Krisenzeiten wie

diesen, wo die Marketingbudgets als erste gekürzt werden, geht es ans Eingemachte. Dabei soll keiner sagen, die gedruckte Presse sei tot! Gleich zwei neue Printmagazine sollen demnächst im Großherzogtum an den Start gehen. Es scheint also durchaus noch Potenzial und Luft nach oben zu geben. Auf den ersten Blick also alles in Butter und ein Hurra auf die Diversität der Medien in Luxemburg? Pustekuchen! Das Potenzial können nur die ausschöpfen, die auf soliden Beinen stehen bzw. Unterstützung haben, sei es durch Angehörigkeit zu einem großen Medienkonzern mit entsprechender Infrastruktur oder durch Pressefinanzierung mit öffentlichen Geldern. Hier liegt der Teufel allerdings im Detail, denn es ist mitnichten so, dass ALLE Medien Zugang zu diesen Geldern haben. O nein. Wer hierzulande als „echter“ Journalist gilt und was als „ernstzunehmende“ Presse anerkannt wird, bestimmen einige wenige, und das sind erstaunlicherweise vornehmlich die, die selbst am meisten von diesem Finanzierungssystem profitieren. Mit anderen Worten: Wer auf etwas anderes spezialisiert ist als auf Politik und Wirtschaft verdient keine öffentliche Unterstützung. Kleine Fachverlage haben es vor diesem Hintergrund ganz schön schwer. Aber wir beklagen uns nicht. So wie wir seit Jahren dafür einstehen, weiterhin das tun zu dürfen, was wir (und unsere Leser) lieben, werden wir auch diesen Kampf nicht aufgeben und uns dafür einsetzen, dass die Vielfältigkeit der lokalen Medienlandschaft dieser oligopolistischen Politik nicht zum Opfer fällt. Ein Hoch auf die Freundschaft, die Liebe, das Gute und Schöne. Einen wunderbaren Frühling wünscht das gesamte KACHEN-Team!

IN DIESER AUSGABE

MAGA ZIN 6

R E S TAU R A N T & S H O P N E W S

TA S T Y B OX

PRODUK TNEWS

NEWS

BÜCHER

INTERVIEW

168

REZEPTVERZEICHNIS

FOOD 57

MENÜ DER SAISON D ER P ER F EK T E O S T ER B R U N C H

QUICK & EASY O N E P OT WO N D ER S

G LU T E N F R E I PA S T E T E M I T K A R OT T EN - K R E S S E-S A B AYO N

LËTZEBUERG 15

M A D E I N LU X E M B O U R G

F E AT U R E - C U R RY R E Z EP T E VO N B ER T R A N D D U C H A M P S

FA M I L I E N R E Z E P T E

N U T R I -S C O R E A

LËT’Z KÜRBIS 16

T Y P I S C H LU X E M B U R G I S C H

E I N FAC H U N D G E S U N D

F Ë S C H G R AT I N 100 18

GROSSMUT TERS REZEPT

SAISONGEMÜSE R O S EN KO H L

H Ä H N C H EN M I T E S T R AG O N 105 20

E S WA R E I N M A L . . .

K N OW L E D G E B I T E S G E S C H O S S EN E S G E M Ü S E

C H U R R O S CO N C H O CO L AT E VO N FER N A N D O A N D R EU 106 22

LU X E M B U R G I S C H E K L A S S I K E R

SAISONOBST B A N A N EN

G EF Ü L LT E K A L B S B R U S T VO N C A R LO S AU B ER 111 24

R EG I O N A L & S A I S O N A L

KO LU M N E Z E LT S W E LT GA S T R O N O M I E 2 . 0

M I LC H L A M M M I T K R ÄU T ER K R U S T E VO N F R ÉD ÉR I C V U I L L E M I N

112

S T E P BY S T E P E S C A LO P E M I L A N E S E

MY LU X E M B O U R G G R O M P ER EN Z A LOT M I T O S S I E T R A- K AV I A R

114

CHEFPORTRAIT

116

T R AV E L L I N G TA S T E B U D S L I B A N E S I S C H E S S C H AWA R M A

C LOV I S D EG R AV E , H O S T EL L ER I E D U G R Ü N E WA L D 32

BAKING CL ASSICS F I N A N C I ER M I T M ATC H A-T EE

VO N A R C H I B A L D D E P R I N C E

CHEF–MASTERCL ASS H U M M ER F R I K A S S EE I N E I N ER O F F EN EN R AV I O L E

LO K A L & R EG I O N A L KNAPPHAFF

DRINKS

S E R I E – G E S C H Ü T Z T E W E R K S TÄT T E N

118

CITY PORTRAIT

120

M ER S C H — D I E H EI M L I C H E K L EI N E K U LT U R H AU P T S TA DT 44

E X PAT- R E Z E P T

R E P O R TAG E

122

B E S T S P OT S S O N N TAG S I S T FA M I L I EN TAG

CAFÉPORTRAIT L E B OVA RY

124

6 0 JA H R E M A I S O N O B ER W E I S 46

B A R S N A P S H OT C O O P ER ’ S

S AU R E S U P P E M I T W E I S S W U R S T & G EF Ü L LT EN E I ER N 46

WINZERPORTRAIT R AC I N E S R EB EL L E S

AT EL I ER S K R Ä I Z B I ER G

F E AT U R E Z U R A BW EC H S LU N G M A L A B S T I N EN T

126

C O C K TA I L S V I R G I N M O J I TO & S H I R L E Y T E M P L E

IN DIESER AUSGABE

LIFESTYLE 131

BUSINESS N O S H OW, N O F U N !

134

R E S TAU R A N T D E S I G N G U I L LO U C A M PAG N E

136

KÜNSTLERPORTRAIT L A R A W E I L ER

IMPRESSUM 138

DESIGN „ D E N E I E L Ë T Z EB U ER G “

140

TA B L E D E S I G N MAISON MARGO

1 41

K AC H E N M AT K A N N E R R EG EN B O G EN B OW L

1 42

D O I T YO U R S E L F S EL B S TG E M AC H T E O S T ER D EKO & - R E Z EP T E

146

U N T E R D E R LU P E BIO IST NICHT GLEICH BIO

148

150

I M GA R T E N

GESCHÄFTSFÜHRER M AU R I Z I O M A F F E I R E DA K T I O N N I K K I B O N N A L , C H A R E L H E I N E N , S U S A N N E JA S P E R S , S T É P H A N I E K R I S C H E L , A N N E LO M M E L , H E I K E M E Y E R S , J I L L N OVA K , PAU L A S O R YA N O , M A R I E T I S S I E R , K I R S T Y VO N B O C H , O L I V E R Z E LT ÜBERSETZUNG A N N EG R E T T R I P O D I L E K T O R AT MY R I A M W E L S C H B I L L I G ART DIREK TOR MARC DOSTERT

G R E E N K I TC H E N

GRAFIK E N I A H A EC K

IN ZAHLEN E I N P L A N E TA R ER W EC K R U F

154

H E R AU S G E B E R I N & C H E F R E DA K T E U R I N BIBI WINTERSDORF

GÄ R T N ER N N E U G EDAC H T

B L I T Z DAT E R A D I E S C H EN 152

V E R L AG LU X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L . 4A , RUE DE CONSDORF L- 6 2 3 0 B EC H

C OV E R F O T O J I L L N OVA K DRUCK J O H N E N - P R I N T LU X E M B O U R G

GESUNDHEIT G EN U S S GA N Z O H N E G LU T EN

156

WELLBEING W EL L N E S S F Ü R S T R A PA Z I ER T E GÄ R T N ER H Ä N D E

158

WELLBEING P OW ER- P F L Ä N ZC H EN AU S E I G EN E M A N B AU

DA S M AG A Z I N K AC H E N U N D D I E W E B S E I T E W W W. K AC H E N . L U S I N D I N F O R M AT I O N S M E D I E N , D I E VO N D E M N AC H S T E H E N D E N V E R L AG S H AU S H E R AU S G EG E B E N W E R D E N . © L U X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L . 5 0 % I M B E S I T Z VO N B I B I W I N T E R S D O R F U N D 5 0 % I M B E S I T Z VO N M AU R I Z I O M A F F E I FIRMENSITZ 4 A , R U E D E C O N S D O R F - L- 6 2 3 0 B EC H O P E R AT I V E R H AU P T S I T Z 1 1 , U M L E N S T E R B I E R G - L- 6 1 2 5 J U N G L I N S T E R

ON TOUR 160

F O O D & T R AV E L D I A R I E S Z ER M AT T F O R E V ER

164

G R O S S R EG I O N E I N T R AU M VO N S C H LO S S

166

R E DA K T I O N R E DA K T I O N @ K AC H E N . LU ANZEIGEN S A L E S @ K AC H E N . LU VO L L S TÄ N D I G E I N F O R M AT I O N E N AU F D E R W E B S E I T E W W W.TA S T Y. L U I S S N E A N 41 9 - 0 8 8 6 -7 1 2 0 - 0 DIE PERIODISCHE VERÖFFENTLICHUNG WURDE ORDNUNGSGEMÄSS B E I D E R N AT I O N A L B I B L I OT H E K VO N LU X E M B U R G ( B N L ) G E M Ä S S D E N G E S E T Z L I C H E N B E S T I M M U N G E N H I N T E R L EG T. © A L L E R EC H T E VO R B E H A LT E N . J EG L I C H E R E P R O D U K T I O N O D E R Ü B E R S E T Z U N G , VO L L S TÄ N D I G O D E R T E I LW E I S E , I S T S T R E N G S T E N S U N T E R S AG T, O H N E VO R H E R I G E S C H R I F T L I C H E G E N E H M I G U N G D E S H E R AU S G E B E R S .

T H I N K V EG E TA B L E S ! T H I N K F R U I T ! ® R E Z EP T VO N L I E V EN LO OT EN S

R E S TAU R A N T & S H O P N E W S

G U O C H A C LU B

J O LT C O F F E E R OA S T E R S

GA Ï A

3 0 , R U E B E AU M O N T

3 , AV EN U E D U S W I N G

4 , P L AC E D U M A R C H É

L-1 2 1 9 LU X E M B U R G

L- 4 3 67 E S C H - B ELVA L

L- 4 6 2 1 D I F F ER D I N G EN

GUOCHA.CLUB

Im Guo Cha Club können die Gäste authentischen taiwanesischen Früchtetee und Bubble-Tea mit frischen Zutaten genießen. Mit 25 verschiedenen Kreationen, einschließlich veganer Optionen, bietet die Karte eine Auswahl von Klassikern und neuen Trends sowie wärmende Aufgüsse und erfrischende Sommerdrinks. Das sympathische Lokal, entworfen mit lebendigen Farben in modernem taiwanesischem Stil, bietet Räumlichkeiten für Veranstaltungen und lädt dazu ein, ein Stück Fernost im Herzen von Luxemburg zu entdecken.

J O LT- C O F F E E . C O M

Jolt ist der neue Hotspot für Kaffeeliebhaber in Esch-Belval. Das Café mit integrierter Rösterei an der Avenue du Swing verinnerlicht den industriellen Charme des BelvalCampus und bietet zudem die Möglichkeit, den Röstprozess live mitzuverfolgen. Neben den exklusiven Kaffeesorten aus Guatemala und Brasilien gibt es zudem noch hausgemachte Backwaren. Die Gründer legen Wert auf Fairness und Qualität in der Beschaffung ihrer Bohnen und hoffen, eine Community für Kaffeeliebhaber und Baristas in Luxemburg aufzubauen.

GAIALUXEMBOURG.LU

Lust auf ein bisschen Sonne? Gaïa hat Ende Januar im Herzen von Differdingen seine Türen geöffnet. In diesem Restaurant mit spanischen Einflüssen finden Sie alles, was Sie brauchen, um Ihren Tag zu erhellen: Tapas, Cocktails, aber auch gegrilltes Fleisch und viele andere iberische Gerichte, die Sie in der trendigsten Location der Stadt genießen können. Dieses neue Restaurant mit seinen Steinmauern, den großen Fenstern und der modernen, klaren Dekoration hat es sich zur Aufgabe gemacht, den Süden in Schwung zu bringen!

R E S TAU R A N T & S H O P N E W S

BLENDS

LU C I L I N

B AO 8

6A , GRAND-RUE

2 7-2 9, R U E N OT R E DA M E

8 , R U E J O S EP H J U N C K

L-1 6 6 0 LU X E M B U R G

L-2 24 0 LU X E M B U R G

L-1 8 3 9 LU X E M B U R G

BLENDS.LU

Blends ist eine neue Adresse in der Oberstadt und kombiniert griechische Küche mit einzigartigen Cocktails, die ein mediterranes Flair versprühen. Gelegen in einem Innenhof in der Grand-Rue, besticht Blends mit einer sonnigen Terrasse und einem modernen, grün akzentuierten Ambiente. Auf der Speisekarte finden sich leckere Apéro-Platten, perfekt zum Teilen und Entdecken. Geöffnet von morgens bis nach Mitternacht, verspricht dieses neue Lokal ein besonderes Erlebnis zu jeder Tageszeit.

L U C I L I N - R E S TAU R A N T. L U

Lucilin, ein neues, elegantes Restaurant im Herzen der Stadt Luxemburg, besticht mit einem abwechslungsreichen gastronomischen Angebot. In dem wunderschönen Altbau gegenüber der Gëlle Fra bietet das Etablissement eine Lounge, zwei Essbereiche und eine Sommerterrasse. Die italienischen Chefköche zaubern saisonal variierende internationale Gerichte mit italienischem Einschlag für ihre Gäste. Ein Highlight ist die Flammgartechnik für Fleisch. Das Lucilin plant zudem familiäre Sonntagsessen und Veranstaltungen zu besonderen Anlässen.

BAO8.LU

Bao8 ist die neue Trendadresse im Luxemburger Bahnhofsviertel und bietet asiatisch-europäische Fusionsküche in schummriggemütlicher Atmosphäre. Neben den leckeren und hochwertigen Menüs gibt es „asiatische Tapas“, die zum Teilen einladen. Die Spezialität des Hauses ist das Bao, das mit verschiedenen Füllungen zu haben ist. Passend zum Essen bieten die erfahrenen Barkeeper spezielle Cocktail-Pairings an. Mit dem Fokus auf Qualität verspricht das Bao8, einen frischen Wind durchs Bahnhofsviertel wehen zu lassen!

TA S T Y B O X

D I E TA S T Y B O X Willkommen bei der Frühlingsausgabe der TastyBox, unserer exklusiven Auswahl an handverlesenen Köstlichkeiten. Entdecken Sie einen Schatz an Gourmet-Leckereien und nützlichen Kleinigkeiten, die neueste Ausgabe unseres REESEN-Magazins, um Ihren Frühling mit Geschmack, Stil und Inspiration zu bereichern.

1 Handgefertigte Espressotasse

von der Fondation Kräizbierg KRAIZBIERG.LU

2 Studentenfutter von Delhaize DELHAIZE.LU

3 Bio-Kaffee von Delta Cafés MY D E LTAQ . C O M 4 KACHEN Shower-Gel K ACHEN.LU 5 Kleine Schachtel mit 6 Pralinen von Oberweis OBERWEIS.LU

6 Snack Me – salzige Kekse von Seabiscuit S E AB I SCU IT. LU 7 Luxemburgische Wildblumensamen

von Wëllplanzesom Lëtzebuerg WELLPLANZEN.LU

5 8 La Braccesca, Sabazio, Rosso di Montepulciano

von Vinissimo VINISSIMO.LU 9 Die neueste Ausgabe des REESEN-Magazins TA S T Y. L U

PRODUKTNEWS

GËLLE FR A® M A RC DE GR A PPES Nach einem Gëlle Fra® Dry Gin und einem Single Malt Whisky im Jahr 2022 kommt hier die neueste Entwicklung, nach wie vor in enger Zusammenarbeit von Will Kreutz mit der Destillerie Diedenacker in Niederdonven: der Gëlle Fra® Marc de Grappes. Dieser hervorragende Marc aus Trauben der luxemburgischen Weinberge, die vom Brennmeister Camille Duhr sorgfältig ausgewählt wurden, besteht aus den Schalen und Kernen der Pinot-Gris-Trauben, also aus den nach dem Abbeeren und Pressen der Trauben übrig gebliebenen festen Bestandteile. Für ein gutes Ergebnis muss die vollständige Gärung abgewartet werden, damit alle zuckerhaltigen Bestandteile in Alkohol umgewandelt wurden, bevor die Destillation beginnt und der Marc seine leuchtende Farbe erhält. Für das Auge: wunderschön bernsteinfarben. In der Nase: edle und intensive Aromen, was einen verführerischen und vollen Genuss erwarten lässt. Im Mund: mehr als angenehm. Die alkoholische Wärme der 45 % vol. ist wie eine Liebkosung, mit einem sehr angenehmen und lang anhaltenden Nachgeschmack von Honig.

Die faszinierende Welt des Weines, zugänglich für alle, ob Liebhaber oder Profi. Mit der Bernard-Massard Wine Academy ist das Bestimmen eines guten Weins nicht mehr nur eine Sache für Sommeliers

DIEDENACKER.LU GELLEFRA.LU

R A MBOR N OR IGINA L MEDIUM DRY CIDER Entdecken Sie die erfrischende Lebendigkeit des Ramborn Original Cider, sorgfältig hergestellt aus einer harmonischen Mischung traditioneller Apfelsorten, die von regionalen Streuobstwiesen stammen. Der leicht säuerliche Geschmack und das sanfte Mundgefühl, durchzogen von Nuancen frischer, saftiger Äpfel, ergänzen perfekt gegrilltes Hähnchen oder knusprige Fish & Chips. Dieser international preisgekrönte Cider, eine meisterhafte Fusion aus Tradition und Geschmack, ist sowohl in handlichen 330-ml-Flaschen im Einzelhandel als auch vom Fass erhältlich. Die ideale Wahl, um gemeinsam mit Freunden und Familie den Frühling willkommen zu heißen.

Für weitere Informationen und die Anmeldung für eine Masterclass oder einen WSET 1, 2 oder 3 Kurs: wineacademy.bernard-massard.lu Adresse des Veranstaltungsortes: 22, Route du vin L-6794 Grevenmacher

- Wine Academy -

RAMBORN.LU

Kachen 78x220 dt..indd 1

08.02.24 12:52

NEWS

DI E K A RT EN W ER DEN N EU GEM ISCH T Anfang 2024 hat im Großherzogtum ein kleiner Transfermarkt stattgefunden.

Januar übernimmt er im Schloss Burglinster nun langsam aber sicher die Aufgaben von „Archie“.

ARCHIBALD DE PRINCE P I E R R E- LO U I S B R O S S A R D

Ausschlaggebend für dieses kulinarische Bäumchen-wechsel-dich war das vorgesehene Ausscheiden von René Mathieus Souschef in La Distillerie, Archibald De Prince. De Prince, der Ende November den Bocuse d’Or Belgien gewonnen hat und am 20. März 2024 im norwegischen Trondheim im EuropaFinale antritt, übernimmt gemeinsam mit seiner Frau das Hotel-Restaurant Au Vieux Moulin in Echternach.

Hoch oben in der Küche des SixSeven lenkt derweil ein Neuankömmling die Geschicke: Pierre-Louis Brossard (Foto). Der 29-Jährige Franzose ist Absolvent der Ecole Ferrandi in Paris und hat in verschiedenen Pariser Restaurants gearbeitet, darunter das berühmte Lapérouse (Cyril Molard stand ebenfalls schon am Herd dieses historischen Hauses!), das La Bauhinia des Shangri-La sowie das Sternerestaurant Le 1741 in Straßburg. Er hat bei Sterneköchen wie Jean-Pierre Vigato und Christophe Moret (seit Februar Küchenchef des Domaine Les Crayères in Reims) gelernt. Das Restaurant auf dem Dach des Royal Hamilius bietet jetzt eine kleinere Karte an, mit unter anderem verschiedenen Stücken und Rassen vom Rind, deren unvergleichliche Qualität so manchen Liebhaber überraschen wird.

M I C H E L E T E NZO N E Dieses Projekt machte den Platz frei für einen neuen Souschef an der Seite des Sternekochs: Michele Tenzone. Der Italiener ist ein Ehemaliger des Mosconi. Er verbrachte einige Zeit in Asien und kehrte dann nach Luxemburg zurück, wo er seit dem vergangenen Jahr im SixSeven am Herd stand. Seit Anfang

U N D WA S SAGT M ICH EL I N?

Der Guide Rouge hat am Montag, den 26. Februar, in Antwerpen seine Auszeichnungen für Restaurants in Luxemburg und Belgien bekannt gegeben. Finden Sie ab sofort alle diese Nachrichten, Auszeichnungen und Porträts Ihrer Lieblingsrestaurants in Luxemburg und der Großregion auf unserer Website kachen.lu.

KOCH- CH A L L ENGE M I T C Y R I L MOL A R D

1 . P L AT Z (F OTO)

2 . P L AT Z

3 . P L AT Z

M AT EO A LV E S R O LO

ELO I S E G R O S S

M EN U D E B O B

@MROLO57

@ELOISE _GROSS

@BOBS_MENU

Im vergangenen Dezember haben wir unsere Leser gemeinsam mit dem Zweisternekoch Cyril Molard zu einer Challenge herausgefordert: Es galt, ein Rezept der Masterclass von Cyril Molard nachzukochen und uns ein Foto der Kreation zuzusenden. Das Rezept war in der letzten KACHEN-Ausgabe veröffentlicht worden: „Gers-Hühnchen, auf der Brust gegart“. Der Gewinner durfte sich über ein Abendessen für zwei Personen im Wert von 400 Euro im 2-SterneRestaurant Ma Langue Sourit freuen. Die drei Erstplatzierten erhielten zudem ein einjähriges KACHENAbonnement sowie eine elegante KACHEN-Schürze.

BÜCHER

AL KOHO LF REIE DRINKS

D ER GE SC HM AC K D ER JA HR ESZEIT EN

Ö ST E R R EIC H E X P R ESS

E VA D E R N D O R F E R & E L I S A B E T H F I S C H E R

B L A N C H E VAU G H A N

K AT H A R I N A S E I S E R

ie pure Lust am Kochen – ob Spargel-Carbonara im Frühling oder Kürbissuppe mit Gruyère im Herbst: Blanche Vaughan zaubert zu jeder Jahreszeit Köstliches auf den Teller. Bei ihren über 150 alltagstauglichen Rezepten lässt sie sich von ihrer Vorliebe fürs Experimentieren und dem saisonalen Angebot inspirieren. Zusätzlich gibt es in ihrem Jahreszeitenkochbuch Wissenswertes zum Einkauf, zur Lagerung, Haltbarmachung und Zubereitung der saisonalen Zutaten sowie Menüvorschläge für verschiedene Anlässe und das Beisammensein in großer Runde.

ir alle lieben es, wenn das Essen so schmeckt wie früher bei der Oma oder wie im Lieblingsgasthaus. Vertraute Geschmäcker, die das Gefühl von Heimat mit auf den Teller bringen. Wie schön wäre es, öfter so zu essen! Flott gekocht nach zuverlässigen Rezepten und mit selbst ausgewählten Zutaten. Genau das schenkt uns Erfolgsautorin Katharina Seiser: ein Standardwerk der schnellen österreichischen Alltagsküche, das die Essenz heimischer Rezepte behutsam modernisiert. Traditionelle Küche wie Bröselkarfiol, Paprikahendl mit Nockerln, Reinanke Müllerin oder Schneeomelett – für alle ist etwas dabei.

B R A N D S TÄT T E R

K N E S E B EC K

B R A N D S TÄT T E R

1 8 4 S E I T EN

3 0 4 S E I T EN

2 8 8 S E I T EN

I S B N 9 78 -3 -7 1 0 6 - 0 5 9 5 - 6

I S B N 9 78 -3 - 9 5 7 2- 8 8 0 8 - 0

I S B N 9 78 -3 -7 1 0 6 - 07 3 4 - 9

al nüchtern betrachtet: Alkoholfreie Drinks sind inzwischen wortwörtlich in aller Munde. In den Shaker darf dabei alles an Geschmack, was die Natur so hergibt – würzige Kräuterdestillate mischen sich mit fruchtigen Säften und erfrischendem Tee, herb-süße Gewürze mit den besten Gemüseessenzen. Künstliche Ersatzprodukte wie alkoholfreier Gin oder künstlich aromatisierte alkoholfreie Spirituosen wandern dabei mit Sicherheit nicht ins Cocktailglas. Null Promille, voller Genuss und garantiert kein Kater am nächsten Morgen.

POLSK A: DIE NE U E POL NISC HE K Ü C HE

G E W INNSP IE L

ZUZA ZAK

K N E S E B EC K 2 5 6 S E I T EN I S B N 9 78 -3 - 8 6 8 7-3 9 5 8 - 9

n einer Mischung aus traditionellen Gerichten sowie zeitgemäßen Neuinterpretationen präsentiert Zuza Zak ihre Rezepte, ob für Snacks, Suppen, Gemüse, Teigtaschen, Fischund Fleischgerichte und Süßes – vom klassischer Borschtsch über Pierogi mit süßen oder herzhaften Füllungen bis zu einer sommerlichen Wildkirschsuppe oder einem pikanten Cocktail. Dabei stellt sie die polnische Küche auch in den Kontext zu Geschichte und Geografie des Landes und zeigt, welchen Einflüssen die Küche Polens im Laufe der Zeit ausgesetzt war.

W I R V E R LO S E N E I N EXEMPL AR DES BUCHES „POL SK A: DIE NEUE P O L N I S C H E K Ü C H E “. S C H I C K EN S I E E I N E E- M A I L M I T I H R E M N A M EN , I H R ER A D R E S S E U N D D E M B E T R EF F B Ü C H ER A N G E W I N N E N @ K AC H E N . LU E S EN T S C H E I D E T DA S Z U FA L L S P R I N Z I P. T E I L N A H M E S C H LU S S I S T D ER 0 1 . 0 6 . 2 0 2 4 . D ER R EC H T S W EG I S T AU S G E S C H LO S S EN .

INTERVIEW

Ü BER LI T ER AT U R , LU X EM BU RG & LEBENSM I T T EL Tom Hillenbrand hat sich mit seinen kulinarischen Krimis rund um den luxemburgischen Chefkoch Xavier Kieffer nicht nur als Bestsellerautor etabliert, sondern Luxemburg auch einen literarischen Helden geschenkt. In seinem neuesten Roman „Die Erfindung des Lächelns“ nimmt der gebürtige Hamburger den wohl berühmtesten und zugleich rätselhaftesten Kunstraub der Geschichte ins Visier: den Diebstahl der Mona Lisa. Im Interview gewährt uns Hillenbrand Einblicke in die Entwicklung seiner Romane, seine Verbindung zu Luxemburg und seine persönliche Affinität zur Gastronomie.

TEXT CHAREL HEINEN

In Ihrem neuen Roman wagen Sie sich zum zweiten Mal an einen historischen Kriminalfall heran. Was hat Sie am Diebstahl der Mona Lisa fasziniert? Der Fall an sich ist weltberühmt, aber über die Hintergründe weiß man bis heute erstaunlich wenig. Es gibt viele Theorien, aber wenig Fakten. Solch ein Thema ist für mich als Schriftsteller ein gefundenes Fressen. Anscheinend soll Pablo Picasso sogar darin involviert gewesen sein. Somit gibt es durch diesen Fall eine direkte Verbindung zwischen dem berühmtesten Maler der Renaissance und dem berühmtesten Maler der Moderne. Das ist unheimlich spannend. Man kann die Theorien aufgreifen oder untergraben, außerdem bleiben viele Leerstellen, die es mit Kreativität und Fantasie auszufüllen gilt. Wir sind natürlich große Fans Ihrer kulinarischen Krimis. Wie kommt man als Norddeutscher dazu, über einen luxemburgischen Koch zu schreiben?

Das war ein ganz logischer Prozess. Zuerst hatte ich die Idee für einen KrimiPlot mit einem toten Gastrokritiker. Dafür benötigte ich eine Figur, die sich in der Szene bewegt. Am besten ein Koch. Außerdem musste er französisch sprechen, da viele wichtige Akteure der Gastrokritik wie Michelin oder Gault&Millau in Frankreich ansässig sind. Die Idee für einen Luxemburger kam sehr schnell, da ich während eines Praktikums bei einer EU-Institution eine Zeit in Luxemburg gelebt habe. Ist Ihnen aus dieser Zeit etwas besonders in Erinnerung geblieben? Luxemburg hat einen besonderen Charme. Ich wohnte damals in Clausen in der Rue de Neudorf in einem gar nicht so unangenehmen Häuschen, gemeinsam mit anderen internationalen Praktikanten. In Luxemburg gibt es ja eine ganze Schattenindustrie, die Zimmer an ausländische Praktikanten und Studenten vermietet. (lacht) Was

mir von damals am stärksten in Erinnerung geblieben ist, war der tägliche Fußweg hoch in die Stadt, der unter anderem am Robert-Schuman-Haus vorbeiführte. Bei den Luxemburgern genießen Ihre Krimis eine durchweg positive Rezeption, haben Sie damit gerechnet? Ich war zugegebenermaßen sehr erleichtert über die Rezeption der Luxemburger. Es ist immer riskant, sich als Außenstehender anzumaßen, über ein anderes Land zu schreiben. Aber die Luxemburger sind sehr genaue Leser, ich wurde zum Beispiel einmal darauf hingewiesen, dass ich mich in einem Roman bei der Flussrichtung der Alzette vertan habe. Dabei war ich mir so sicher! Neben der luxemburgischen Rezeption ist aber auch die Rezeption in Deutschland, der Schweiz und Österreich interessant. Dort weiß man recht wenig über das kleine Land und die Romane wecken Interesse. Ich bin mir sicher, dass schon

einige Deutsche wegen Xavier Kieffer nach Luxemburg gereist sind. Bisher haben Sie sieben kulinarische Krimis veröffentlicht. Wird es eine Fortsetzung geben oder haben Sie allmählich genug von Xavier Kieffer? Sicherlich nicht! Die Lebensmittelindustrie ist so dubios, dort lauert noch reichlich Stoff für weitere Geschichten. Außerdem ist die Figur Kieffer mir mittlerweile ans Herz gewachsen. Das nächste Buch befindet sich bereits in einer ersten Planungsphase. Allerdings wird es mit jedem Roman schwieriger, keine Kontinuitätsfehler zu begehen. Für die Kieffer-Krimis führe ich deshalb eine „Storybible“, wo ich sämtliche Details zu Handlungen und Figuren der letzten sieben Romane systematisch festhalte. Wer so viel über Essen schreibt, muss sich mit der Materie sicher gut auskennen. Sind Sie im Privatleben ein „Foodie“? Ja, ich koche ganz gerne. Ich bin ja aus Hamburg und in Norddeutschland gibt es bekanntlich keine Kulinarik. Glücklicher-

weise bin ich mit süddeutschen Eltern gesegnet, die viel für die französische Küche übrighaben und mir eine gute kulinarische Erziehung mit auf den Weg gegeben haben. Im Alltag versuche ich, möglichst gesund zu kochen, meist Hähnchen und Gemüse. Aber so zwei Mal die Woche muss es etwas richtig Gutes geben, wie Saucen mit Butter, Braten oder worauf auch immer ich Lust habe. Sie sind Autor und haben eine Schwäche für gutes Essen. Die letzte Frage sollte auf der Hand liegen: Haben Sie schon daran gedacht, ein Kochbuch zu veröffentlichen? Natürlich! Alles, was mir noch fehlt, sind ein Kochbuch und ein Podcast! (lacht) Nein, man soll das machen, was man kann, und ich kann Krimis. Aber ich habe mit meinem Verlag tatsächlich schon über ein XavierKieffer-Kochbuch nachgedacht. Für die Rezepte müsste man dann allerdings mit einem Profikoch zusammenarbeiten.

„DIE LEBENSMIT TELINDUSTRIE IST SO DUBIOS, DORT L AUERT NOCH REICHLICH STOFF FÜR WEITERE G ESCHICHTEN .“ TOM HILLENBRAND

TOMHILLENBRAND.DE

LËTZEBUERG

MADE IN LUXEMBOURG

LËT ’Z K Ü R BIS TEXT CHAREL HEINEN

n der malerischen Umgebung des Naturparks Obersauer hatte die Familie Eschette vor einigen Jahren das Glück, das Gelände eines ehemaligen Milchbauers übernehmen zu können. Milch wird hier allerdings schon länger nicht mehr hergestellt. Der junge Landwirt Nico Eschette ist zukunftsgewandt und setzt auf eine nachhaltige und biologische Landwirtschaft. Beim Anbau liegt der Fokus besonders auf dem Einklang mit der Natur. Hierfür werden mechanische Verarbeitungsmethoden bevorzugt, um die Reinheit des Seewassers zu bewahren und gleichzeitig ein hochwertiges Produkt zu gewährleisten. Dieses Engagement für Umweltschutz und Qualität spiegelt sich in jedem Aspekt ihrer Arbeit wider und macht Lët’z Kürbis zu einem Vorzeigebeispiel für nachhaltige, lokale Landwirtschaft. Außerdem setzt man hier auf regionale Vermarktung. Zurzeit werden die Produkte von Lët’z Kürbis nämlich exklusiv bei La Provençale vertrieben. Darunter auch ein für Luxemburg einzigartiges Produkt: Kürbiskernöl. Das Pflanzenöl aus gerösteten Kürbiskernen ist an sich ein typisches Produkt aus der Steiermark und findet sich vor allem auf dem öster-

reichischen Markt. Dort ist es nicht nur für seine kulinarischen Vorzüge bekannt, sondern auch für seine gesundheitlichen Vorteile: Kürbiskernöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen, was es zu einer gesünderen Alternative zu herkömmlichen Fetten macht. Die natürlichen Gegebenheiten Luxemburgs, die ideal für den Anbau von Esskürbissen sind, verbunden mit der Kombination aus traditionellen Techniken und modernen, umweltfreundlichen Praktiken, ermöglichen es Lët’z Kürbis, ein Produkt von außergewöhnlicher Qualität anzubieten, das tief in der lokalen Kultur verwurzelt ist. Dies unterstreicht die Bedeutung regionaler Produkte und zeigt, wie Innovation und Tradition Hand in Hand gehen können, um etwas Einzigartiges und Nachhaltiges zu schaffen.

ER H Ä LT L I C H I N D ER PR OV E N C A L E . LU/D E

TYPISCH LUXEMBURGISCH

REZEPT & FOTO ANNE LOMMEL

FËSCHGR ATIN 4 PERSONEN 65 MINUTEN

• 350 g Kabeljaufilet ohne Haut • 350 g Lachsfilet ohne Haut • ¼ Bund Dill, fein gehackt • ¼ Bund Petersilie, fein gehackt • 2 Karotten, geschält und in Stücke geschnitten

• 3–4 Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten

• 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten

1 Backofen auf 180 °C vorheizen. 2 Kartoffeln und Karotten für

10 Minuten in Wasser kochen, danach abschütten und beiseitestellen. 3 Kabeljau und Lachs in mundgerechte Stücke schneiden. 4 Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren erhitzen und mit Weißwein ablöschen. Milch hinzufügen und weiterrühren, bis die Masse

• 3 Zehen Knoblauch, fein gehackt

• 70 g Butter • 70 g Mehl • 200 ml Riesling • 300 ml Milch • 1 TL Senf • Saft einer Zitrone • Salz und Pfeffer • 100 g Emmentaler, gerieben dickflüssig wird. Nun Senf, gehackten Knoblauch, Dill, Petersilie, Lauch und Zitronensaft hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen. 5 Eine ofenfeste Form nehmen und darin Karotten, Fisch und Kartoffeln schichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Sauce übergießen und mit Emmentaler bestreuen. 6 Bei 180 °C ca. 45 Minuten in den Backofen geben.

GROSSMUTTERS REZEPT

Pia Kontz ist eine renommierte Kunstweberin mit einer beeindruckenden künstlerischen Karriere. Das Rezept für Hähnchen mit Estragon, das sie hier mit den KACHEN-Lesern teilt, ist ein Familienrezept von ihrer Mutter Jacqueline Kaempff, von ihr liebevoll „Mamu“ genannt. Jacquie Kaempff war die jüngste Tochter von Pierre und Marguerite Kaempff, Begründer des Familienunternehmens Kaempff-Kohler.

REZEPT PIA KONTZ FOTOS MARC DOSTERT

HÄHNCHEN MIT ES TR AG ON 4 PERSONEN

55 MINUTEN

• 1 großes Huhn, in Stücke geschnitten • 2–3 Zwiebeln • 1 EL Mehl • 200 ml Elbling

1 In einem Schmortopf das Olivenöl

erhitzen und die Hähnchenteile bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und in einer Schüssel beiseitestellen. 2 Im Schmortopf die gehackten Zwiebeln glasig werden lassen und das Mehl, den Elbling und den getrockneten Estragon dazugeben. Umrühren und das Huhn wieder hineingeben. Die Crème fraîche hinzufügen

• 2 EL getrockneter Estragon • 200 ml saure Sahne • 2–3 Zweige frischer Estragon • 3 EL Olivenöl • Salz, Pfeffer und 30 bis 40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. 3 Die Sauce sollte dickflüssig werden, wenn nötig das Huhn herausnehmen und die Sauce weiter einkochen lassen (nach Belieben ein Stückchen Butter hinzufügen). Mit den Gewürzen abschmecken. 4 In einer Schüssel anrichten und mit den frischen Estragonblättern garnieren. 5 Mit Reis servieren.

E S WA R EI N M A L . . .

Fernando Andreu, Chefkoch im „besten mediterranen Restaurant des Jahres 2024“ (Gault&Millau) nimmt uns mit auf eine Reise in sein kleines Viertel im Barcelona der 1980er-Jahre. Hier lebte er mit seinen Eltern und seinen älteren Schwestern. Wie in allen spanischen Familien wurden auch bei Andreus gerne Churros gegessen. „Das war unser Nachmittagssnack am Wochenende. Ich erinnere mich, dass wir in die Churrería direkt nebenan gingen. Ich war sieben oder acht Jahre alt. Dort gab es nur Churros und ‚chocolate a la taza‘ (Anm. d. Red.: cremige heiße Schokolade). Die spanischen Churros haben nichts mit denen gemeinsam, die auf Volksfesten angeboten werden.“ In seinem Restaurant Bosque FeVi in Esch-surAlzette hat Fernando Andreu versucht, die gustative Erinnerung an Churros und heiße Schokolade aufleben zu lassen. Gerne teilt er sein Rezept mit allen Liebhabern herzerwärmender Köstlichkeiten.

CHURROS CON CHOCOL ATE 4-6 PERSONEN Für die Churros • 5 g feines Salz • 5 g Hefe • 175 g Wasser • 150 g Mehl Typ 00 • 10 g Zucker • Frittieröl

REZEPT FERNANDO ANDREU FOTOS ENIA HAECK

1 STUNDE Für die Karamell-Coulis

Für die heiße Schokolade

• 100 g Zucker • 150 g Sahne

• 225 g Zartbitterschokolade • 600 g Milch • 50 g Zucker • 10 g Maisstärke • 25 g Butter • 50 g Haselnüsse

(33 % Fett)

• 100 g Milch • 1 Vanilleschote

Die Churros 1 Die gesamten Zutaten 5 Minuten lang bei mittlerer

Geschwindigkeit mit einer Küchenmaschine mit FlachrührerAufsatz mischen (nicht mit Schneebesen-Aufsatz), bis eine elastische, klebrige Masse entsteht. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dafür einen größeren Behälter wählen, da sich das Volumen des Teigs verdreifacht. 2 Den Teig in einen Spritzbeutel mit einem Öffnungsdurchmesser von ca. 2 cm füllen. 3 Das Öl in einer Fritteuse vorheizen (für dieses Rezept sollte das Öl rund 5 cm hoch sein). Sobald das Öl heiß ist (180 °C oder dampfend), den Teig spiralförmig hineinspritzen, Farbe annehmen lassen und dann umdrehen, damit auch die andere Seite goldbraun wird. 4 Die Churros aus dem Öl nehmen und auf ein Stück Küchenrolle legen, um überschüssiges Fett zu entfernen. Die Karamell-Coulis

3 So lange einkochen, bis eine sämige Coulis

entsteht (ca. 1/3 des Ausgangsvolumens). 4 Im Mixer emulgieren (das Fett setzt sich gerne ab,

so erhält man eine cremige Konsistenz) und im Kühlschrank kalt stellen. Die Haselnüsse und die heiße Schokolade 1 Die Haselnüsse im Ofen bei 170 °C rösten und rund

10 Minuten lang grillen, bis sie goldbraun sind. 2 Die Milch und den Zucker aufkochen. 3 Die zuvor in etwas Milch aufgelöste Maisstärke

hinzugeben und so lange rühren, bis die Milch eingedickt ist. Verwenden Sie etwas mehr oder weniger Maisstärke, um die Konsistenz ganz nach Belieben anzupassen. 4 Vom Herd nehmen und sofort die Schokolade in Stücken sowie die Butter hinzufügen und energisch verrühren. Dann servieren.

1 Die Milch, die Sahne und die Vanille (die Schote mithilfe

eines Messers öffnen, das Mark auskratzen und dieses der Zubereitung hinzufügen) in einem Topf erhitzen. Vom Herd nehmen, sobald die Zubereitung kocht, und 5 Minuten ziehen lassen. 2 In einem anderen großen Topf den Zucker ohne Rühren erhitzen, bis er eine dunkelbraune Farbe annimmt. Die warme Sahne-Milch-Zubereitung hinzufügen.

Das Anrichten 1 Mithilfe eines Pinsels einen Kreis Karamell-Coulis

auf den Teller malen. 2 Den Churro nach dem Frittieren mit Kakaopulver

(oder Puderzucker) bestäuben. 3 Die gegrillten Haselnüsse hinzufügen und die heiße

Schokolade in einem kleinen Krug servieren.

LUXEMBURGISCHE KL ASSIKER

Wenn Sie auf der Suche nach einem Rezept für einen typisch luxemburgischen Sonntagsbraten sind, dann probieren Sie unbedingt Carlo Saubers„gefëllte Kallefsbrëschtchen“! Serviert mit einem sämigen Püree oder zerdrückten Kartoffeln mit viel Butter lässt dieses Gericht sicher Kindheitserinnerungen aufkommen.

REZEPT CARLO SAUBER FOTOS ENIA HAECK

GEFÜLLTE K ALB SBRUS T 4 PERSONEN 85 MINUTEN

• 1 kg Kalbsbrust • 2–3 dünne Scheiben magerer Speck Für die Füllung • 400 g gehacktes Kalbfleisch • 2 Eier • 80 g Brotkrumen • 200 ml Milch • 50 g Zwiebeln • 1 kleiner Bund Petersilie Für die Sauce • 100 g Zwiebeln • 50 g Karotte • 30 g Sellerie • 100 ml Weißwein • 300 ml gut reduzierter brauner Fond (Konzentrat) • Salz, Pfeffer

LUXEMBURGISCHE KL ASSIKER

1 Die Brotkrumen in der Milch

einweichen. Die Zwiebeln schälen, waschen und hacken, ebenso die Petersilie. Alles mit dem Hackfleisch zusammen mit den Eiern vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Das Öl in einem Bräter erhitzen.

Das Fleisch von allen Seiten leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7 Das Fleisch herausnehmen,

mit Alufolie abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen.

2 Die Kalbsbrust so aufschneiden,

dass ein Rechteck von +/- 20 cm x 30 cm entsteht. Mit der Hackfleischmischung belegen und aufrollen.

5 Bei 160 °C (Umluft 140 °C) in den

Ofen schieben und 25 Minuten braten, dabei das Fleisch ab und zu mit dem eigenen Saft übergießen.

8 Den Bräter auf den Herd stellen

und den Bratensatz bräunen lassen. Mit dem Wein ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Den braunen Fond zugeben und einige Minuten kochen lassen.

3 Die gefüllte Kalbsbrust mit den

mageren Speckscheiben umwickeln und verschnüren.

6 In der Zwischenzeit das Gemüse

für die Sauce in mittelgroße Würfel schneiden. In den Bräter geben und weitere 25 Minuten braten.

9 Die Sauce abseihen und abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und mit gekochtem Gemüse servieren.

REGIONAL & SAISONAL

Heute ist es wichtiger denn je, unsere lokalen Bauern und Produzenten zu unterstützen. Sie sorgen nicht nur für frische Lebensmittel auf unseren Tischen, sondern achten auch auf Nachhaltigkeit und Qualität. Deshalb starten wir die Serie „Regional und saisonal“. Gemeinsam mit Fred Vuillemin, dessen Restaurant Becher Gare von Gault&Millau als „Meilleur restaurant du terroir“ ausgezeichnet wurde, entführen wir Sie in die Welt der regionalen Zutaten und zeigen, wie man damit leckere Gerichte zaubert. Es geht darum, das Bewusstsein für das zu stärken, was vor unserer Haustür wächst und gedeiht – einfach, lokal und gut.

REZEPT FRÉDÉRIC VUILLEMIN FOTOS MARC DOSTERT

MILCHL A MM MIT KR ÄUTERKRUS TE 4 PERSONEN

• 3 oder 4 Milchlammfilets Für die Kräuterbutter • 150 g Butter • 1 Knoblauchzehe • Petersilie • Schnittlauch • frischer Thymian • Rosmarin, von den Stielen gezupft Für die Sauce • Parüren vom Lamm • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe, gehackt • 20 cl Rotwein • 1 Eigelb • 10 g Butter • Gemüse der Saison (Erbsen, Saubohnen, junge Rüben ...)

35 MINUTEN 1 Kräuter, Knoblauch und Butter

mit einem Mixer pürieren. Die entstandene Masse zwischen zwei Blättern Backpapier mit einem Nudelholz ausrollen. Für 15 Minuten in den Gefrierschrank legen. Herausnehmen und in Rechtecke schneiden. 2 Die Lammfilets in einer Sauteuse mit einem Stück Butter anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Auf einem Küchenpapier ablegen. 3 Die Lammknochen in der Sauteuse bei starker Hitze anbraten. Zwiebel und gehackten Knoblauch zugeben und mit Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und durch ein Sieb filtern. Die entstandene Flüssigkeit in einen Topf gießen und mit einem Eigelb binden.

Vor Anrichten die Butter dazugeben und mit dem Schneebesen aufschlagen. 4 Das Gemüse in kochendem Salzwasser garen, bis es weich, aber noch knackig ist. In Eiswasser kurz abschrecken, damit die Vitamine und die Farbe erhalten bleiben. Vor dem Servieren sehr kurz in etwas Butter schwenken. 5 Auf jedes Lammstück ein Rechteck der gefrorenen Kräuterbutter legen. Im Ofen bei 160/170 °C (Thermostat 5/6) 7 Minuten lang backen. 6 Die Sauce mit 10 g Butter binden und zum Glänzen bringen. 7 Auf einen Teller geben und das Gemüse darauf anrichten. Das Lammfilet obenauf setzen.

MY LUXEMBOURG

Archibald De Prince wurde am 19. November vergangenen Jahres mit dem Bocuse d’Or Belgien ausgezeichnet und zählt somit zu den europäischen Finalisten eines der weltweit wichtigsten Kochwettbewerbe. Das Finale findet Ende März in Norwegen statt. Der 32-Jährige, der seit 2017 René Mathieu als Souschef im Restaurant La Distillerie unterstützt, hat einem typischen Luxemburger Gericht seine ganz eigene Note verliehen: dem Kartoffelsalat. „Dieses Gericht ist zu meinem Markenzeichen geworden. Ich bereite es regelmäßig bei besonderen Anlässen zu Hause zu“, erzählt der Koch, der nach dem Sommer La Distillerie verlässt, um ein neues Abenteuer zu beginnen. Er übernimmt gemeinsam mit seiner Frau Rachel Le Vieux Moulin in Echternach.

GROMPERENZ ALOT MIT OS SIE TR A-K AVIAR 4 PERSONEN

REZEPT ARCHIBALD DE PRINCE FOTOS ENIA HAECK

1 STUNDE

Für die Kartoffeln • 4 Kartoffeln (Varietät: Charlotte) • Pflanzenöl • eine Prise Salz Für die Eigelbcreme • 4 Eigelbe, die 24 Stunden tiefgefroren und eine Stunde vor der Verarbeitung wieder aufgetaut werden (Eiweiße aufbewahren) • Salz, Pfeffer Für die Sauce • 4 Eiweiße, die 2 Minuten lang in der Mikrowelle gegart wurden (alle 30 Sekunden überprüfen) • Salz und Pfeffer aus der Mühle • 3 Zweige Petersilie, gehackt • 1 Schuss Apfelessig (ganz nach Belieben) • 3 Gewürzgürkchen • 450 ml Sonnenblumenöl • 5 g Senf • 3 Zweige Estragon, gehackt

Die Kartoffeln 1 Die Kartoffeln abspülen und mit ein wenig Olivenöl

und einer Prise in Salz in Alufolie wickeln. 2 Bei 180 °C etwa 30 bis 40 Minuten im Ofen backen.

Dann abkühlen lassen. 3 Die Kartoffeln schälen und fein würfeln,

ohne sie zu zerdrücken. Die Eigelbcreme 1 Die Eigelbe mit Salz und Pfeffer mixen und

mit einigen Tropfen Wasser strecken, um eine cremige Konsistenz zu erhalten. 2 In einen Spritzbeutel füllen. Die Sauce 1 Die Zutaten fein hacken. 2 Den Senf nach und nach mit dem Öl mischen,

nach Belieben salzen und pfeffern und erneut mischen. Die frittierte Kapern 1 Die Kapern abtropfen lassen und mithilfe

eines Stücks Küchenrolle trocknen. 2 Anschließend in Maisstärke wenden

und 2 bis 3 Minuten bei 180 °C frittieren. 3 Die Kapern auf ein Stück Küchenrolle legen.

Das Anrichten Für die frittierten Kapern • 20 g in Essig eingelegte Kapern • 5 g Maisstärke • Pflanzenöl Für die Dekoration • ein paar saisonale Kräuter • ca. 60 g Ossietra-Kaviar (Küchenchef Archibald de Prince empfiehlt 15 g pro Person)

1 Die Kartoffeln mit der Sauce mischen

und eine leere Kaviardose zu 3/4 damit befüllen. 2 Eine dünne Schicht Kaviar auf den Salat geben und glätten. 3 Mit ein paar Punkten Eigelbcreme verzieren. 4 Eine frittierte Kaper sowie einige essbare Blumen

(mit neutralem Geschmack) auf jeden Punkt geben. TIPP

Sie können den Kaviar auch ganz einfach mit einer Räucherwurst ersetzen, die Sie in Scheiben schneiden und grillen.

CHEFPORTRAIT

C L O V I S D EG R AV E

EIN K ÜCHENCHEF M I T W IND IN DEN SEGELN In nur 10 Jahren hat er es vom Commis zum bekannten und anerkannten Küchenchef in Luxemburg gebracht: Clovis Degrave. Der Gault&Millau zeichnete ihn zudem als Jungkoch des Jahres 2024 aus. Portrait eines Kochtalents, das vor ein paar Monaten sein zweites Restaurant eröffnet hat. TEXT MARIE TISSIER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

as Clovis Degrave besonders auszeichnet, ist sein Temperament. Er ist ständig in Bewegung, will weiter vorankommen, auch wenn das bedeutet, Wind und Wetter trotzen zu müssen. Vielleicht hat das ja mit seiner Kindheit zu tun, die er unweit vom Meer in Calais verbrachte. Oder mit seinen Eltern, die in der Hotelbranche tätig waren. Oder mit der Kämpfernatur, die man den Einwohnern von Lothringen nachsagt. Dort wohnte er nämlich ab seinem 8. Lebensjahr. Aber vielleicht sind es auch all diese Erfahrungen, die ihn zu dem Tatmenschen gemacht haben, der er heute ist.

VO M S T U D E N T E N ZU R AU S H I L F S K R A F T . . . Seinen ersten Kontakt mit Luxemburg hatte Clovis Degrave als Jugendlicher. Er besuchte zunächst die Hotelfachschule in Metz und studierte dann Kulinarik und Tafelkunst in Nancy (gefolgt von einem Bachelor in Marketing). Seine Karriere im Großherzogtum begann mit einigen „Aushilfsjobs als Kellner“ im Restaurant Le Sud in den Rives de Clausen. „Damals gehörte das Restaurant dem Sternekoch Christophe Petra. Er hat mir viel beigebracht“, erzählt Clovis Degrave. Zusätzlich absolvierte er ein Praktikum im Bereich Eventmanagement beim

CHEFPORTRAIT

Marketingchef der 1Com Group. Die Inhaber Steve Darné und Jean-Claude Colbach leiteten zu jener Zeit die angesagtesten Bars in Clausen: Ikki, Zulu blanc, Rock Box ... Der junge Clovis blühte hier so richtig auf. „Das war eine fantastische Erfahrung. Dank dieses Praktikums konnte ich in Luxemburg viele Kontakte knüpfen.“ Am Ende stand für ihn jedoch fest, dass er „lieber im Hotelund Gaststättengewerbe bleiben“ möchte.

. . . ZU M K Ü C H E N C H E F DES LE SUD Eine weise Entscheidung, wie sich noch herausstellen sollte. Seine Laufbahn blieb nämlich nicht unbemerkt. Ende 2010 kehrte er mit einem Studienfreund von einem viermonatigen Aufenthalt in Australien zurück. In Luxemburg suchte Küchenchef Petra, der seinen Stern verloren hatte, einen Commis de Cuisine. „Ich habe mich beworben. Im Gaststättengewerbe ist das eine ganz normale Einstiegsposition“, erklärt Clovis Degrave. Doch dann überschlugen sich die Ereignisse: „Ich wurde als Chef de Partie eingestellt! Für einen Einsteiger wie mich war das eine große Sache. Man hat die Verantwortung für einen ganzen Bereich, für die Organisation und die Bestellungen.“ Auch der nächste Karrieresprung ließ nicht lange auf sich warten. Schon kurze Zeit später kehrte Christophe Petra in den Süden zurück und verkaufte sein Restaurant an Steve Darné und JeanClaude Colbach von der 1Com Group. „Da wir uns schon kannten, baten sie mich um meine Meinung. Ich riet ihnen, einen bekannten Küchenchef zu engagieren, dessen Souschef ich sein könnte.“ Doch von diesem Vorschlag wollten die Verantwortlichen nichts hören. Sie hatten eine andere Idee im Sinn: Clovis Degrave selbst sollte die Küche des Le Sud übernehmen. „Zu diesem Zeitpunkt war ich gerade einmal 22 Jahre alt und wollte mein Studium fortsetzen. Ich war sehr verunsichert und bat meinen Vater um Rat. Er sagte mir: ‚Wenn es schlecht läuft, ist das nicht deine Schuld. Du bist noch sehr jung. Und wenn es gut läuft, ist es ein großer Vorteil für deine weitere Karriere. Was ist denn dein Ziel? Bei einer großen Gruppe zu arbeiten oder dein eigenes Restaurant zu eröffnen?‘“, erinnert sich der heute 34-Jährige. „Mein eigenes Restaurant zu eröffnen, war tatsächlich schon immer mein Traum gewesen.“

„ Z U D I E S E M Z E I T P U N K T WA R I C H G E R A D E E I N M A L 2 2 J A H R E A LT U N D W O L LT E M E I N S T U D I U M F O R T S E T Z E N . I C H WA R S E H R V E R U N S I C H E R T, A B E R E S WA R S C H O N I M M E R M EI N T R AUM G E WE S EN , M EI N EI G EN E S R E S TA U R A N T Z U E R Ö F F N E N .“ C L O V I S D E G R A V E

CHEFPORTRAIT

„ I C H N U T Z T E D I E S E Z W E I T E AU S Z E I T, U M D I E K Ü C H E N Z U R E N OV I E R E N . W I R H A B E N DA S R E S TAU R A N T U N D D I E T E R R A S S E N V E R G R Ö S S E R T, E I N E N P R I VAT S A LO N E R Ö F F N E T C LOV I S D EG R AV E U N D N E U D E KO R I E R T.“

Und so wurde Clovis Degrave im Oktober 2011 Küchenchef im Le Sud. Als Team holte er Jordane Jacoby, der auch heute noch seine rechte Hand ist, sowie Paul Bungert zu sich, den laut Gault&Millau derzeit besten Konditor Luxemburgs. Er wurde Chef de Partie im Bereich Konditorei. „Wir haben sehr gut zusammengearbeitet und sehr viel gelernt.“

N ÄC H S T E E TA PPE : TO U R D ’A R G E N T Nach vier Jahren hatte Clovis Degrave Lust auf Veränderung. 2010 stürzte er sich voller Enthusiasmus in neue Projekte. Er wollte „etwas anderes sehen“. Während eines kurzen Zwischenspiels in der Brasserie Schumann – „das Menü war für meinen Geschmack nicht gastronomisch genug“ – lernte er Aline Bourscheid kennen und lieben, die damals als Assistentin der Geschäftsleitung arbeitete. 2016 erhielt er von einer Personalvermittlung das Angebot, als Souschef im Tour d’Argent in Paris zu arbeiten. In diesem zur Institution gewordenen Restaurant blieb er jedoch nicht lange. „Aline und ich hatten schon seit einer Weile die Idee, ein kleines Café-Restaurant zu eröffnen. Wir hatten zahlreiche Lokale in Luxemburg besichtigt, aber ohne Erfolg. Zwei Wochen, nachdem ich bei Tour d’Argent angefangen hatte, erhielt Aline einen Anruf von Georges Lentz von Bofferding, der ihr von einem verfügbaren HotelRestaurant erzählte. Es heiße Chez Brigitte und sei eine Art Aparthotel, das Langzeitvermietungen anbiete. Sie bedankte sich und teilte ihm mit, dass das nicht unseren Kriterien entspreche. Als sie mir davon erzählte, sagte ich ihr, sie solle schnell zurückrufen, um weitere Details zu erfragen. Letzten Endes hörte sich das Projekt so gut an, dass ich bei Tour d’Argent kündigte und nach Luxemburg zurückkehrte.“

DAS ABENTEUER GRÜNEWALD Und so begann das Abenteuer Grünewald für Aline und Clovis. Tschüss Chez Brigitte und hallo L’Hostellerie: Das Hotel trug ab sofort wieder seinen Namen aus dem Jahr 1922. Am 2. April 2017 war es schließlich so weit: Nach langen Bauarbeiten, zahllosen Behördengängen und etlichen Verkostungen mit ausgewählten Gästen eröffnete das Hotel mit seinen 29 Zimmern seine Pforten. „Auf Booking waren wir ausgebucht“, erinnert sich der Unternehmer. Einen Monat später empfing das Restaurant mit 50 Plätzen seine ersten Gäste. Der weitere Verlauf der Geschichte ist bekannt: L’Hostellerie ist eine renommierte Adresse in Dommeldingen geworden – eine Oase der Ruhe, die lebendig ist und sich immer wieder neu erfindet. „Die ersten Jahre sind in unserer Branche immer die schwersten, aber alles lief bestens. Doch dann kam die CoronaPandemie. Aufgeben wollten wir auf keinen Fall. Daher haben wir uns als Take-away organisiert. Mit dem Essen haben wir während des Lockdowns mehr Umsatz gemacht als vor Corona.“

IMMER IN AK TION Am Ende des ersten Lockdowns brach dann ein wahrhaftiger Besucheransturm aus. Die jungen Restaurantbesitzer waren reaktiv und entschieden sich, Arbeitskräfte einzustellen, um 7 Tage die Woche öffnen zu können. Doch dann kam der zweite Lockdown ... Während einige in der Branche auf Nummer sicher gingen, zeigte Clovis auch im Sturm, dass er das Ruder fest in der Hand hält: „Ich nutzte diese zweite Auszeit, um die Küchen zu renovieren. Wir haben alles herausgerissen und in Neues investiert. Wir haben das Restaurant und

CHEFPORTRAIT

die Terrassen vergrößert, einen Privatsalon eröffnet und neu dekoriert.“ Das Leben ging weiter, aber Aline und Clovis, für die es immer noch weiter gehen muss, entschieden sich 2022, das Gebäude genau gegenüber der L’Hostellerie du Grünewald zu kaufen. „Wir hatten schon lange die Idee, ein neues Konzept in Luxemburg zu eröffnen. Während meiner Reisen hatte ich verschiedene Chef’s Table gesehen und die Energie, die davon ausging, hat mir gefallen.“ In diesem neuen Gebäude eröffnete Clovis Degrave sieben neue Zimmer und am 7. September 2023 ein Konzeptrestaurant mit dem Namen Grünewald Chef’s Table.

EIN BESONDERES KULINARISCHES ERLEBNIS In diesem neuen Luxusrestaurant – dem ersten seiner Art im Großherzogtum – kochen der Küchenchef und seine Brigade inmitten der Gäste. Dieses außergewöhnliche kulinarische Erlebnis brachte Clovis Degrave nur sechs Wochen nach der Eröffnung die Auszeichnung „Jungkoch des Jahres 2024“ des Gault&Millau ein. „Dabei bin doch gar nicht mehr so jung!“, scherzt der 34-Jährige. Auf die Frage, ob er noch weitere Projekte in petto habe, antwortet er: „Ja, die habe ich, aber noch kann ich nichts darüber verraten. Wir sind noch jung und haben noch viel mit unserem Haupthaus L’Hostellerie du Grünewald vor.“ Das Flaggschiff von Aline Bourscheid und Clovis Degrave segelt also volle Kraft voraus mit dem Wind. Und wenn einmal Zeit für Entspannung bleibt? Auch dann sticht das Paar in See. „Alines Eltern haben mich für das Segeln begeistert. Seitdem machen wir jedes Jahr einen oder zwei Törns auf dem Meer“, erzählt der junge Mann. Und da eine ruhige See keinen guten Seemann macht, wünschen wir diesem Kapitän der Kulinarik immer frischen Wind in den Segeln und allzeit gute Fahrt.

H O S T E L L E R I E D U G R Ü N E WA L D 1 0 -1 4 R O U T E D ’ EC H T ER N AC H L-1 4 5 3 LU X E M B U R G HDG.LU

G R Ü N E WA L D C H E F ’ S TA B L E 2 R U E D E S H AU T S - F O U R N E AU X L-1 7 1 9 D O M M EL DA N G E G C T. LU

CHEF-MASTERCLASS

HUMMERFRIK AS SEE, BOUILLON MIT THAIL ÄNDISCHEN AROMEN , SERVIERT IN EINER OFFENEN R AVIOLE

R E Z EP T C LOV I S D EG R AV E FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

2 PERSONEN 45 MINUTEN

• 1 Schalotte • 1 Zwiebel • 50 g frischer Ingwer • 40 g frischer Koriander • 4 Stangen Zitronengras • 30 g grüne Currypaste • 3 ausgepresste Limetten • 4 Blätter Teig chinesische Ravioli (oder 8 für ein Hauptgericht)

• 500 ml Kokosmilch • 100 ml Olivenöl • Salz • 1 kanadischer oder europäischer Hummer - 400/500 g für eine Vorspeise - 700/800 g für ein Hauptgericht

WEINBEGLEITUNG RIESLING AHN PAL MBERG GPC , 2020 DOM AINE CLOS DES ROCHERS WEIS SWEIN

CHEF-MASTERCLASS

Zwiebeln, Schalotten und Ingwer schälen und grob zerkleinern. Die Limetten auspressen und den Saft beiseitestellen.

Das Zitronengras in der Mitte einschneiden und mit der flachen Seite des Messers zerdrücken, damit sich alle Aromen entfalten können.

Den lebenden Hummer 5 Minuten lang in kochendes Salzwasser geben. Gut untergetaucht halten. TIPP

1 Min./100 g Hummer kochen lassen.

Den Hummer herausnehmen und in Eiswasser tauchen. Dann die Scheren abtrennen.

Die Scheren noch einmal 3 Minuten in kochendes Wasser tauchen und dann mit dem Hummerkörper wieder in das Eiswasser geben, bis alles gut abgekühlt ist.

Das Olivenöl in einen heißen Topf geben und die Schalotten und Zwiebeln anschwitzen.

Den Ingwer dazugeben und eine gute Minute lang rühren.

Die grüne Currypaste zugeben und gut umrühren, dann die Zitronengras-Stäbchen zugeben.

Mit Limette ablöschen, dabei die Currypaste gut vom Topfboden lösen und Koriander dazugeben. Umrühren.

CHEF-MASTERCLASS

1 0 1/2 Liter Kokosmilch zugeben und

1 1 Schwanz und Brust des Hummers

bei mittlerer Hitze 20 Minuten lang schmoren lassen.

abtrennen, den Rücken brechen und den Panzer entfernen. TIPP

Den Panzer für eine spätere Hummersauce aufheben (oder einfrieren).

1 3 Mit der Rückseite eines Teelöffels das

Fleisch aus den Scheren lösen oder eine Schere nehmen, um den Panzer zu zerschneiden. Das Fleisch dann in große Stücke schneiden. Den Schwanz in gleich große Medaillons schneiden. Auf ein Küchenpapier legen.

1 6 Das Olivenöl in einem kleinen Topf

erhitzen, dann den Hummer kurz anbraten und auf Küchenpapier beiseitestellen.

1 4 Die Sauce in einen Topf passieren

und dabei gut ausdrücken, um möglichst viel Sauce zu erhalten. Mit Salz abschmecken und warm halten.

1 7 Anrichten: Die Hummerstücke

mittig auf den Boden eines tiefen Tellers legen. Mit 2 chinesischen Ravioli-Teigblättern bedecken (4 für ein Hauptgericht). Die Schere des Hummers auf die Oberseite legen.

1 2 Den beweglichen Teil der Scheren

entfernen (wenn es piekst, ein Handtuch zum Ziehen nehmen) und die Scheren in drei Teile brechen. Dann die große Schere in ein Handtuch einwickeln und mit dem Messerrücken kräftig zuschlagen.

1 5 Die Nudeln quadratisch lassen

oder mit einem Ausstecher Kreise ausstechen. Die Nudeln einzeln in das Wasser tauchen.

1 8 In der Pfanne die Brühe mit

einem Stabmixer emulgieren und auf den Teller gießen. Einige Korianderblätter und einen Schuss Olivenöl dazugeben.

LOK AL & REGIONAL

VON PÄ DAGOGIK & PILZEN Am Miniaturtraktorfuhrpark vorbei geht es in den etwas anderen Stall. Bunt bemalte Wände, eine Riesenleseecke aus Strohballen und in 500 Meter Luftlinie eine Halle voller Pilze. Willkommen auf dem Knapphaff.

LOK AL & REGIONAL

AUCH DIE UNPERFEK TEN PILZE W ER D EN V ER W ER T E T, SIE FINDEN IM O N . P E R F E K T- L A D E N IN MARNACH A B S AT Z .

TEXT STÉPHANIE KRISCHEL FOTOS ANNE LOMMEL

igentlich war der landwirtschaftliche Betrieb in Knapphoscheid im Norden von Luxemburg vor dem Jahr 2018 ein ganz normaler Familienbetrieb mit Schwerpunkt Schweinehaltung und Ackerbau. Dan Rossler führte den Betrieb und Nadine Rossler-Schank arbeitete als Kindergärtnerin. Wie es der Zufall so wollte, fiel dem Ehepaar eine Weiterbildungsanzeige zum Thema Bauernhofpädagogik in die Hände. Und mit der Frage „Sollten wir uns dort nicht anmelden?“ kam einiges ins Rollen. Nach Weiterbildung, Konzeptentwicklung und Hilfestellung von Freunden und Familie nahm der Knapphaff als pädagogischer Bauernhof schnell Form an. Die Ställe wurden kinderfreundlich umgerüstet, samt WC und beheiztem Container für den Unterschlupf bei Wind und Wetter.

VO M D Ü R F E N U N D M Ü S S E N „Auf dem Knapphaff darf man fast alles, muss aber nichts.“ Diese Devise ist Nadine und Léiny wichtig, wenn sie die Angebote planen und begleiten. Ob „E Moien um Bauernhaff“, „Joreszäiten erliewen“ oder „Vom Weizen bis zum Brot“ – unabhängig vom Thema sind Freispiel und kreatives Werkeln sehr wichtige Bestandteile auf dem Hof. Da ist das Austoben zwischendurch auf der großen Wiese sehr willkommen. Lernen funktioniert hier anders: in Bewegung und mit allen Sinnen. Dass Klassen und Gruppen gerne immer wieder zum Knapphaff kommen, gibt der Strate-

gie Recht. Natürlich sind dabei die Ziegen, Schweine, Pferde, Kühe, Hühner, Kaninchen und je nach Jahreszeit Kälber oder Ferkel sehr motivierende Lernbegleiter. Die frische Luft, der Pizzaofen, das Tippi, die Gartenbeete und auch die Pilze tun ihres dazu, dass das Lernen zum Erlebnis wird. Mit den ersten Gruppen von Kindern und ihrer erfrischend direkten Art, Fragen zu stellen, und den gleichzeitig nicht zufriedenstellenden Bedingungen im Schweinesektor drängten sich weitere Fragen in den Vordergrund. Warum nicht auf biologische Wirtschaftsweise umsteigen und den Kindern diese Art der Landwirtschaft vermitteln? Und ist die Schweinehaltung als Betriebszweig in Luxemburg noch vertretbar?

AU F D E N P I L Z G E KO M M E N Heute befindet sich der Betrieb im dritten von fünf Jahren der Umstellung auf biologische Landwirtschaft und seit 2019/2020 bevölkern nun Speisepilze den ehemaligen Schweinestall. Die Luftfeuchtigkeit wurde erhöht, die Heizung umfunktioniert und die Stalleinteilung adaptiert, denn die hutigen Gesellen mögen es warm und feucht. Die Idee stammte von Bauer Dan, der sich schon länger hobbymäßig mit den besonderen Kulturen beschäftigte. Auf Metallregalen wachsen nun die braunen und weißen Pilze auf drei Etagen in einem Gemisch aus Hühnermist, Erde, Wasser und Pilzmyzel heran. Die Energie dieses Substrats reicht für drei Ernten

innerhalb von ca. 20 Tagen, dann wird es ausgetauscht. Dabei wird das alte Substrat im Betrieb als Dünger weiterverwendet. Die Pilze werden täglich frisch geerntet und verlassen den Hof zum Abfüllen und Verpacken für den Weiterverkauf an Luxemburger Supermärkte. Auch die unperfekten Gesellen werden verwertet, sie finden im On.perfekt-Laden in Marnach Absatz.

VO N W I C H T E L N U N D I D E E N Ob Pilzzucht oder Bauernhofpädagogik, ohne eine gewaltige Portion Leidenschaft, Überzeugung und Hilfe geht es nicht. Etliche fleißige Hände – Mitarbeiter, die eigenen Kinder Lara, Fynn und Leo, weitere Familienmitglieder und Freunde – packen mit an. Wuschel übernimmt die Nachtschicht. Der hauseigene Wichtel wohnt seit mehr als 100 Jahren in Knapphoscheid und beschützt Hof und Tiere, wenn es dunkel wird. In den letzten sechs Jahren hat der Betrieb seine ganz eigene Richtung eingeschlagen und wird sich stets weiterentwickeln. Da harren noch zwei freistehende Schweineställe einer anderen Bestimmung, und das Thema tiergestützte Therapie wird auch schon angedacht – Nadine und Dan haben noch viele spannende Ideen im Hinterkopf.

M EH R I N F O R M AT I O N EN U M - K N A P P H A F F. L U

R E P O R TAG E

AT E L I E R S K R Ä I Z B I E R G S . C . S I S

W ER K STAT T FÜ R BERU FLICHE IN T EGR AT ION Seit 1977 sind die Geschützten Werkstätten auf dem Kräizbierg in Düdelingen eine der wichtigsten sozialen Einrichtungen für die Integration von Menschen mit Behinderung in den Arbeitsmarkt. Als eine der größten ihrer Art im Land bieten sie vielfältige Arbeitsmöglichkeiten und fördern aktiv die soziale Teilhabe ihrer Mitarbeiter.

TEXT CHAREL HEINEN FOTOS ENIA HAECK

„W

ir versuchen, für jeden nach seinen Möglichkeiten und Fähigkeiten den richtigen Platz zu finden“, erklärt uns der Direktionsbeauftragte Marc Bissen, während er uns durch die Ateliers führt. Ein anschauliches Beispiel dafür bietet die Buchhaltung, wo Arbeitsumgebungen speziell angepasst sind, um allen Mitarbeitern, auch jenen mit körperlichen Einschränkungen, eine effiziente Ausübung ihrer Tätigkeiten zu ermöglichen. „Jeder Mitarbeiter wird einem bestimmten Atelier zugeteilt“, führt Bissen fort. „Doch wir ermutigen sie auch, sich über ihre aktuellen Bereiche hinaus zu orientieren und bei Interesse in andere Ateliers zu wechseln.“

T EC H N O LO G I E T R I F F T AU F K R E AT I V I TÄT In der Multimedia-Werkstatt sind sieben Personen fleißig mit der Digitalisierung analoger Datenträger beschäftigt. Von 8-mm- und Super-8-Filmrollen über Dias, Negative und Fotos bis hin zu VHS, Vinyl und CDs – alles kann hier praktisch auf USBSticks oder Festplatten für den Kunden digitalisiert werden. „Die Nachfrage ist sehr hoch, aber wir geben unser Bestes, den Kundenaufträgen schnellstmöglich nachzukommen“, erzählt uns ein stolzer Mitarbeiter. Parallel dazu zeigt das Siebdruckatelier, wie eine Fusion aus Handwerk und moderner Technologie individuelle Textildrucke und Plakate ermöglicht. „Die moderne Ausstattung ermöglicht es uns, nahezu jeden Kundenwunsch umzusetzen“, teilt der Atelierleiter mit.

R E P O R TAG E

D E S I G N I KO N E AU S D E R TÖ P F E R E I Eines der erfolgreichsten Projekte des Kräizbierg entstand in Zusammenarbeit mit dem Architektenbüro Metaform, das für den Entwurf des luxemburgischen Pavillons auf der Expo 2020 in Dubai bekannt ist. Das Ergebnis: die Espressotasse „Möbino“, die hier in der Töpfereiwerkstatt hergestellt wird. „Wir wollen zeigen, dass wir auch marktfähig sind! Wir stellen hochwertige Produkte her und diese Kooperation war eine großartige Gelegenheit, um dies zu zeigen!“, meint Bissen. Neben den Tassen entstehen hier auch Graburnen, Skulpturen oder die kultigen „Péckvillercher“, die jährlich für die Nospelter Emaischen hergestellt werden.

G R Ü N F L ÄC H E N U N D N AC H H A LT I G K E I T

FO N DAT I O N K R Ä I Z B I E R G 1 8 0 , R O U T E D E ZO U F F TG EN L-3 4 0 1 D U D EL A N G E KRAIZBIERG.LU

Im großen Gewächshaus der Gärtnerei blüht und grünt es trotz der winterlichen Temperaturen, die an unserem Besuchstag noch herrschen, in jeder Ecke. Die Blumen, Kräuter und dekorativen Pflanzen, die hier heranwachsen, erfreuen sich großer Beliebtheit in der lokalen Gemeinschaft. Begleitet von der sanften Geräuschkulisse summender Maschinen entstehen unter den geschickten Händen der Mitarbeiter in der Stickerei kleine Kunstwerke. Neben T-Shirts und Taschen mit kreativen Designs werden auch personalisierte Aufträge wie Firmenlogos für Arbeitskleidung realisiert. „Das Thema Nachhaltigkeit ist uns besonders wichtig“, verrät uns die Atelierleiterin. „Wir versuchen, Stoffreste so gut wie möglich weiterzuverarbeiten. Außerdem arbeiten wir im Rahmen der Aktion ‚Rethink Your Clothes‘ mit Fairtrade Luxembourg zusammen.“ Unser Besuch auf dem Kräizbierg verdeutlichte, welche wichtige Rolle Geschützte Werkstätten spielen: Sie sind nicht nur unverzichtbare soziale Stützen, sondern auch eine kreative Schmiede für hochwertige Dienstleistungen und Produkte, die das Potenzial ihrer Mitarbeiter zu schätzen und hervorzuheben weiß.

„W I R E R M U T I G E N U N S E R E M I TA R B E I T E R AU C H , SICH ÜBER IHRE AK TUELLEN BEREICHE HINAUS ZU ORIENTIEREN UND BEI INTERESSE IN MARC BISSEN A N D E R E AT E L I E R S Z U W E C H S E L N .“

CITY PORTRAIT

MERSCH

DIE HEIM LICHE K LEINE K U LT U R H AU P TSTA DT Wohl nur an wenigen Orten im Großherzogtum findet sich ein solch geballtes Kulturangebot wie im Städtchen Mersch. Shoppen, schlemmen und Sport treiben lässt es sich in dem vielfältigen Metropölchen aber ebenfalls ganz vortrefflich.

TEXT SUSANNE JASPERS FOTOS GEMENG MIERSCH/O LI FR ISCH

ür Bücherwürmer ist das Nationale Literaturarchiv CNL, aufgrund seiner ehemaligen Eigentümer auch „ServaisHaus“ genannt, ein Must. Hier finden regelmäßig Lesungen und Gesprächsrunden mit und rund um luxemburgische Autoren statt, häufig mit Musikbegleitung und stets mit einem netten Umtrunk im Anschluss. Seinen 20. Geburtstag feiert derzeit das Mierscher Kulturhaus, das alljährlich mit einer spannenden Mischung aus Theater, Musik, Tanz und vielem mehr aufwartet. Eine weitere TopAdresse für Leseratten ist das Mierscher Lieshaus, das neben seiner sympathischen Leihbibliothek Lesungen vor allem für die Kleinen anbietet.

S E I N E N 2 0 . G E B U R T S TA G F E I E R T D E R Z E I T D A S M I E R S C H E R K U LT U R H AU S , D A S A L L JÄ H R L I C H M I T EI N ER S PA N N EN D EN M I S C H U N G AU S T H E AT E R , M U S I K , TA N Z U N D V I EL E M M EH R AU F WA R T E T.

CITY PORTRAIT

S E H R A LT E S T E I N E , S E H R B E R Ü H MT E B E S U C H E R Mit dem Menhir auf dem „Béisenerbierg“ aus der Jungsteinzeit steht in Mersch eines der ältesten Monumente Luxemburgs. Auch die Reste einer Römervilla wurden hier ausgegraben, und klar, dass bei einer Gemeinde im „Tal der sieben Schlösser“ ein Schloss dazugehört. Kein Wunder, dass es bei so viel Sehenswertem bereits den legendären Attila nach Mersch verschlug – wie der landesweit bekannte und nach ihm benannte „Hunnebour“ beweist.

SPORT GUCKEN … ODER TREIBEN Fast ebenso berühmt wie Attila dürfte mittlerweile der Merscher Fußballverein FC Marisca sein, der 2023 sensationell den Aufstieg in die BGL Ligue schaffte. Wer statt zugucken lieber selbst aktiv wird, dem sei das Centre Aquatique Krounebierg empfohlen, wo man nicht nur prima schwimmen, sondern auch saunen und relaxen kann. Apropos Krounebierg: Der Obelisk, der hier steht, beweist zweifelsfrei, dass Mersch (geografisch) das absolute Zentrum des Landes ist.

CITY PORTRAIT

SCHUHE , SCHMUCK ODER GESCHENK GESUCHT? Klar, dass eine Stadt mit einem eigenen Literaturhaus auch eine eigene Buchhandlung braucht. Die Librairie Ernster ist im Shoppingcenter Topaze auf gleich zwei Etagen mit einem erfreulich breitgefächerten Sortiment vertreten, darunter etliche luxemburgische Titel. Im Topaze, so eine Art kleine Schwester der Belle Etoile, findet man von Accessoires über Pasta und Patisserie bis hin zu Zeitungen aber auch sonst alles, was man braucht. Besonders trendige Kleidung, die passenden Schuhe und den Schmuck dazu gibt es bei Calliste – wobei der schicke Laden ebenfalls stilvolle Stehrümchen als Geschenkideen im Programm hat.

„G U D D “, „ I N “ O D E R I N T E R N AT I O N A L E S S E N Was das kulinarische Angebot anbelangt, sind die Merscher ziemlich verwöhnt: Das geht von der vor allem bei der Jugend angesagten Fabrik mit DJ-Sets am Wochenende über den portugiesischen (inzwischen fast nicht mehr) Geheimtipp Atypic mit wunderbar verwunschener Terrasse und den ausgezeichneten Japaner Umisaqi hin zum sympathischen und stark luxemburgisch geprägten Beim Méchel. Gehoben – und gleich mit Hotel dabei – speist es sich bei A Guddesch.

AT Y P I C

3 3 R U E D E L A GA R E

2 8 R U E D E L A GA R E

L-7 5 3 5 M ER S C H

FA B R I K . LU

AT Y P I C R E S T O . L U

U M I S AQ I M E R S C H

B E I M M ÉC H E L

A GUDDESCH

3 6 R U E G .- D. C H A R LOT T E

1 R U E J E A N M A J ER U S

1 AM K AESCH

L-7 5 2 0 M ER S C H

L-7 5 5 5 M ER S C H

L-7 5 9 3 B ER I N G EN /M ER S C H

UMISAQI-MERSCH.LU

FA B R I K

BEIMMECHEL .LU

GUDD.LU

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E X PAT- R E Z E P T

Sie liebt Bücher, Musik, Gärtnern und Innenarchitektur und ist mit Leib und Seele Frau: Iwona Wojtczak. Als Ehefrau des polnischen Botschafters in Luxemburg hält sie nicht nur die europäische, sondern auch die polnische Fahne hoch. Ihre Devise lautet: Keine Diplomatie ohne gutes Essen. Und auch wenn sie moderne Gerichte liebt, so schlägt ihr Herz doch für die traditionelle polnische Küche. Heute gewährt sie uns einen Blick hinter die Kulissen ihrer Ostervorbereitungen. Żurek (saure Suppe) mit frischer Weißwurst und gefüllten Eiern ist ein traditionelles Gericht, das im Frühjahr auf keinem Tisch fehlen darf. Eier sind ein Symbol für Frühling, Leben und Fruchtbarkeit – kein Wunder also, dass Pisanki an Ostern als Tischdekoration genutzt werden. Żurek ist eine ausgezeichnete polnische Suppe mit Würstchen, geräuchertem Fleisch und Roggensauerteig-Starter. Die Suppe ist fleischig, rauchig, cremig und angenehm säuerlich. Sie wird traditionellerweise an Ostern gegessen, ist aber auch sonst ein beliebtes Gericht.

REZEPT IWONA WOJTCZAK FOTOS MARC DOSTERT

SAURE SUPPE MIT WEIS SWURS T & GEFÜLLTEN EIERN 6–8 PERSONEN

2 STUNDEN

Für die polnische Sauerteigsuppe (Żurek) • 800 g roher geräucherter Speck • 500 g Kartoffeln • 3 Karotten • 1 Sellerie • 1 Petersilienwurzel • 3 Zwiebeln • 2 l Wasser • 50 g getrocknete Waldpilze • 2 EL Majoran • 500 g frische Wurst (polnische Biała kiełbasa – vergleichbar mit italienischen Salsiccia) • 500 ml Roggensauerteig-Starter (Polnisch: Zakwas) • 4–5 Pimentkörner • 3 Lorbeerblätter • 3 Knoblauchzehen • 3 Eier • 1 EL frisch geriebener Meerrettich • Salz, Pfeffer Gefüllte Eier – Jajka faszerowane • 8 Eier • frische Petersilie • 3 EL Butter • 250 g Frühstücksfleisch • 2 EL Senf • 60 g Semmelbrösel

Das Sauerteigsuppe 1 Karotten, Kartoffeln, Sellerie und Petersilienwurzel

würfeln und in 2 Liter Wasser geben. Salzen und pfeffern. Das Gemüse weich kochen. Die Pilze hacken und so lange in Wasser kochen, bis sie weich sind. Bei großer Hitze den Speck in einer Pfanne anbraten, die Zwiebeln hinzufügen und unter Rühren 4–5 Minuten braten. 2 Den knusprigen Speck, die Würstchen (in 1 cm große Stücke geschnitten), 2 TL Majoran und die Pilze mit ihrem Kochwasser zur heißen Brühe geben. Das Ganze aufkochen, dann bei niedrigerer Temperatur 5 Minuten köcheln lassen. 3 Nach und nach den Zakwas (Sie können ihn im polnischen Feinkostladen Osada in Luxemburg-Stadt epicerieosada.lu kaufen oder selbst zubereiten – Rezept auf kachen.lu) in die Suppe gießen und einkochen lassen. Lorbeerblätter, Piment, gehackten Knoblauch und Meerrettich hinzufügen. Rund 30 Minuten köcheln lassen. 4 Mit halbierten hart gekochten Eiern servieren. Żurek wird traditionellerweise in einer Brotschale serviert. 5 Nach Belieben 3–4 EL Sahne (18 %) hinzufügen. Diese mit einer Kelle voll Suppe in einer separaten Schale mischen und anschließend in den Suppentopf geben. So wird sichergestellt, dass die Sahne nicht gerinnt, wenn sie zur Suppe gegeben wird. Die gefüllten Eier 1 Die Eier hart kochen und abkühlen lassen. Dann mit einem

scharfen Messer der Länge nach halbieren. Die Eier vorsichtig aus den Schalen lösen. Darauf achten,dass die Schalen intakt bleiben. 2 Die Eier mit einer Gabel in sehr kleine Stücke zerdrücken. Fein gehackte Petersilie, Frühstücksfleisch, weiche Butter, Senf, Salz und Pfeffer hinzugeben und alles gut durchmischen. 3 Die Eierschalen mit der Eiermischung befüllen. 4 Die Seite mit der Eiermischung in die Semmelbrösel tauchen und einige Minuten in Butter anbraten, bis die Brösel goldbraun sind. Heiß servieren.

R E P O R TAG E

60 JAHRE MAISON OBERWEIS

FA M ILIE , T R A DI T ION & IN NOVAT ION Es gibt wohl wenige Familienbetriebe, die das Bild des Großherzogtums ähnlich prägen wie OBERWEIS. Mit acht Verkaufsstellen im Land sowie einem Außenposten in Trier ist Oberweis seit mittlerweile sechzig Jahren im Bereich Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Feinkost Synonym für luxemburgisches Handwerk und Savoir-vivre. TEXT CHAREL HEINEN FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

n der Hauptproduktionsstätte auf der Cloche d’Or ist so einiges los. Auf rund 2.000 m² wird hier die gesamte Produktpalette von Oberweis hergestellt, ausgeliefert, verkauft und serviert. Dies klingt beeindruckend, und so wird es dem stetig wachsenden Betrieb hier allmählich zu eng. Deshalb ist die Planung einer neuen Produktionsstätte in Munsbach bereits in vollem Gange, die im Laufe der nächsten Jahre bezugsfertig sein soll. Bis dahin geben hier weiterhin jeden Tag alle ihr Bestes, um wie gewohnt auf höchstem Niveau abzuliefern.

TRADITION … Der Baumkuchen gehört zu den ältesten Traditionen des Hauses Oberweis. Gründer Pit Oberweis lässt es sich selbst im stolzen Alter von 83 Jahren nicht nehmen, gelegentlich vorbeizukommen, um diese Spezialität des Hauses höchstpersönlich zuzubereiten.

… U N D I N N OVAT I O N ! „Wenn neue Technologien ein besseres Produkt liefern und gleichzeitig einen einfacheren Herstellungsprozess versprechen, gibt es keinen Grund, darauf zu verzichten!“, so die Devise von Chefkonditor Jeff Oberweis. Eine der spannendsten technischen Neuerungen ist die „One-Shot“-Maschine vom Schweizer Hersteller Knobel. Diese ermög-

Alle Mitglieder der Familie Oberweis (hier von links nach rechts: Pit, Louis und Jeff Oberweis) sind täglich im Haus, um die Mitarbeiter zu betreuen. Oftmals treffen sich sogar alle drei Generationen unter einem Dach, um gemeinsam zu arbeiten.

R E P O R TAG E

licht es, die Schale und die Füllung der Schokotrüffel in einer Aktion – also „in one shot“ – in die Form zu spritzen. Das geht nicht nur weitaus schneller als von Hand, man kann auch mit einer weicheren Füllung arbeiten, wodurch das Endprodukt noch besser schmeckt!

H A N DW E R K S K U N S T Kunstvolle Kreationen wie die Schokoladenosterhasen werden von den erfahrenen Mitarbeitern einzeln und per Hand dekoriert. Dies erfordert nicht nur eine ruhige Hand, sondern auch ein hohes Maß an Präzision und Hingabe, um jedes Detail zum Leben zu erwecken.

S A I S O N A L E S P E Z I A L I TÄT E N Die Bräuche und Traditionen des Landes haben seit jeher die Produktpalette bei Oberweis bestimmt. Aber auch hier tut sich ständig was: Während die Bestellungen für Baumkuchen für Kommunionsfeiern abnehmen, steigt die Nachfrage nach Leckereien zum Valentinstag. Die Schokoladeneier zu Ostern bleiben jedoch ein unverzichtbarer Klassiker, der jedes Jahr für Freude bei Groß und Klein sorgt.

B E A N TO B A R Natürlich wird auch das Thema Nachhaltigkeit nicht auf die leichte Schulter genommen. Um den problematischen Zuständen in der Kakaoindustrie entgegenzuwirken, hat man sich bei Oberweis dazu entschlossen, die Produktion der Schokolade in großen Teilen selbst zu übernehmen. Mit der direkt bei den Bauern in den Herkunftsländern eingekauften Kakaobohne wird bis zur fertigen Tafel alles inhouse gemacht.

R E P O R TAG E

DREI G EN ERATIONEN EXZEL L ENZ

196 4 Pit und Monique Oberweis eröffnen die erste Konditorei im Erdgeschoss ihres Wohnhauses auf Nr. 86A, Rue de la Faïencerie auf dem Limpertsberg. Das Atelier befindet sich im Kellergeschoss des Hauses. Monique stellt damals noch persönlich die Lieferungen mit der Vespa zu.

Der neue Hauptsitz eröffnet auf der Cloche d’Or. Dieser umfasst eine Verkaufsstelle mit Tea-Room, die Hauptproduktionswerkstatt und sämtliche Büros. Die Boutique auf dem Kirchberg öffnet ihre Türen im Herzen des Einkaufszentrums Kirchberg.

1996 48

1970

1978

Das Unternehmen zieht in die Grand-Rue um. Das neue Geschäft bietet neben einer größeren Verkaufsfläche einen Tearoom im ersten Stockwerk, der schnell zu einem beliebten Treffpunkt für das Who’s who im Großherzogtum wird.

Der Laden am Hauptbahnhof öffnet, der dort bis heute die Reisenden in Luxemburg-Stadt empfängt.

Oberweis wird mit dem prestigeträchtigen Titel des „Fournisseur de la Cour“ ausgezeichnet.

Mitten im Lockdown eröffnet die erste Oberweis-Filiale außerhalb Luxemburgs auf dem Hauptmarkt in Trier.

1999

2020

R E P O R TAG E

1981 Pit Oberweis wird als Mitgründer der Vereinigung „Relais Desserts“ deren zweiter Vorsitzender. Untrennbar mit dem Namen Oberweis verbunden, vereinigt „Relais Desserts“ heute die besten Konditoren der Welt.

Die Boutique in Schifflange öffnet ihre Türen im 1. Stock des Einkaufszentrums RedRock.

2021

1989 Mit den Brüdern Tom und Jeff Oberweis zieht die zweite Generation in den Familienbetrieb ein. Diese beginnen ihre Arbeit als Konditoren, Chocolatiers und Eiskonditoren.

Mit Louis Oberweis als Leiter der Chocolaterie und Bob Oberweis als Abteilungsleiter treten die ersten Vertreter der dritten Generation in den Familienbetrieb ein.

2022

1995 Die Boutique im City Concorde wird eröffnet.

Oberweis feiert sein 60-jähriges Bestehen. Zum Jubiläum werden sämtliche Verkaufsstellen in Zusammenarbeit mit dem belgischen Künstlerduo ROXEHA in ein farbenfrohes Gewand gehüllt. Im Mai wird ein Jubiläumsfest für die Mitarbeiter organisiert.

202 4

R E P O R TAG E

INTERVIEW

ZEHN FR AGEN A N J EFF OBERW EIS Im Gespräch mit Jeff Oberweis ließen wir die letzten sechzig Jahre Revue passieren, hörten spannende Anekdoten von Höhen und Tiefen und lernten, worauf es für ein erfolgreiches Familienunternehmen wirklich ankommt. TEXT CHAREL HEINEN FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

Was sind Ihre frühesten Erinnerungen an das Familienunternehmen? Das Unternehmen ist seit meiner Geburt Teil meines Lebens. Der erste Laden befand sich im Erdgeschoss unseres Wohnhauses auf dem Limpertsberg. Der Rest war das Atelier: Im Keller machte mein Vater den Baumkuchen, im ersten Stock die Pralinen und im Obergeschoss wohnten die Gesellen. Mein Bruder und ich durften schon als Kinder beim Ausdrücken der Marzipanformen mitanpacken. Die Crème für die „Aachtercher“ stand im Flur, wo ich mich regelmäßig mit dem Finger bediente. Das würde unter heutigen Gesundheitsauflagen so natürlich nicht mehr gehen. War Ihnen von Anfang an klar, dass Sie in die Fußstapfen Ihres Vaters treten würden? Nicht wirklich. Zunächst schloss ich meine Schule ab, zwar nicht mit besonders guten Noten, aber es reichte. Mir war immer klar, dass ich etwas mit den Händen machen wollte, am besten etwas Kreatives. Als ich am 1. Januar 1984 mit meinen Eltern nach Paris fuhr, besuchten wir dort eine Konditorei, in der ein sehr kunstvolles Schaustück aus Zuckerguss ausgestellt war. Dieses hatte mich so beeindruckt, dass ich sofort – zur Überraschung meiner Eltern – den Chefkonditor fragte, ob

ich eine Ausbildung bei ihm beginnen könne. Zu meinem Glück gab er mir die Chance, aber er warnte mich, dass es nicht einfach werden würde. Ich weiß noch genau, was er sagte: „Oui mon grand, mais tu vas en baver!“ Welche Unterschiede sehen Sie zwischen Ihrer Generation, der Ihres Vaters und der Ihrer Neffen? Zur Zeit meines Vaters ging es vor allem darum, den Hintern hochzubekommen, in die Welt hinauszugehen und so viel wie möglich mitzunehmen. Die französische Patisserie war damals nach dem Krieg am Boden, weshalb mein Vater für seine Lehre in die Schweiz ging, um dort von den Besten der Besten zu lernen. Meine Ära war vor allem an Leistung gebunden. Es war die Zeit der großen Wettbewerbe, bei denen es galt, sich zu beweisen. Das gibt es heutzutage immer seltener, aber ich denke, dass dies unser Handwerk entschieden vorangetrieben hat. Es ist wie bei der Formel 1, wo viele neue Methoden und Techniken entstehen, die dann in der Automobilindustrie übernommen werden. Auf die Generation meiner Neffen kommen ganz neue Herausforderungen zu. Zu der rasanten technologischen Entwicklung, mit der man Schritt halten und umgehen muss, kommt ein wachsendes Bewusstsein für Umwelt und Nachhaltigkeit, das berücksichtigt werden

R E P O R TAG E

„V I E L E U N T E R N E H M E N V E R S U C H E N S I C H A L S M A R K E Z U E TA B L I E R E N . W I R W O L LT E N EIGENTLICH NIE EINE MARKE SEIN UND S I N D E S T R O T Z D E M G E W O R D E N .“ JEFF OBERWEIS

muss. Außerdem scheint alles immer unsicherer zu werden, von drohenden globalen Katastrophen und Kriegen ganz zu schweigen ... Wie haben Sie die neue Generation eingegliedert? Mein Bruder Tom, meine Frau Lea und ich haben dafür ein klar geregeltes Verfahren festgelegt. Zunächst müssen alle mindestens drei Jahre einem Beruf außerhalb des Familienbetriebs nachgehen. Das ist nicht nur gut für ihre eigene Entwicklung, sondern bringt auch neue Blickwinkel in die Firma. Danach folgt ein 30-wöchiger Eingliederungskurs, bei dem sie alle einzelnen Berufsfelder des Betriebs kennenlernen, von der Logistik über die Buchhaltung bis zur Produktion. Danach können sie sich entscheiden, in welchen Bereich sie einsteigen möchten, entsprechend den Bedürfnissen des Unternehmens. Was wollen Sie der neuen Generation mit auf den Weg geben? Authentizität, Kreativität, Exzellenz, Passion und Weltoffenheit. Das sind die Grundwerte, die sowohl mein Vater als auch mein Bruder und ich verinnerlicht haben und die uns dorthin gebracht haben, wo wir heute sind. Welche Rolle spielt der Standpunkt Luxemburg für Oberweis? Das Kapital von Luxemburg liegt in seinem Multikulturalismus. Wir als Oberweis haben davon profitiert, dass wir leichten Zugang zu unseren Nachbarn in Frankreich, Deutschland und Belgien haben, deren Traditionen und Know-how wir aufgreifen und bei uns zusammenbringen konnten. Wie man so schön sagt, in Luxemburg vereinen sich deutsches Handwerk und französische Kreativität, und das passt auch perfekt zu uns.

Wie wird Oberweis von der wachsenden internationalen Community hierzulande wahrgenommen? Ich würde sagen, durchweg positiv. Was sehr interessant ist: Ein alteingesessener Luxemburger weiß natürlich, dass Oberweis ein Familienbetrieb ist. Aber Neuankömmlinge lernen uns in der Größe kennen, in der wir jetzt sind, und halten uns für eine Marke. Ist das nicht ironisch? Viele Unternehmen versuchen, sich als Marke zu etablieren. Wir wollten eigentlich nie eine Marke sein und sind es trotzdem geworden. Was war in all den Jahren, in denen Sie dabei sind, die größte Herausforderung? Die Überschwemmungen von Juli 2021 haben uns sehr hart getroffen. Das gesamte Untergeschoss und ein Teil der Produktionsstätte standen unter Wasser. Ich habe noch versucht zu retten, was zu retten war, doch am Ende stand ich vor einem Scherbenhaufen. Schlussendlich haben aber alle mit angepackt, nicht nur die Familie, sondern auch alle unsere Mitarbeiter. Das ist wiederum eine der schönsten Erinnerungen meiner Karriere, und ich bin stolz darauf, mit engagierten Menschen zusammenarbeiten zu dürfen. Was ist das Wichtigste, das Sie im Laufe Ihrer Karriere gelernt haben? Das Allerwichtigste ist ein gutes Klima innerhalb der Firma, denn nur das garantiert auch eine zufriedene Kundschaft. Wenn man jeden Tag mit einem Lächeln zur Arbeit kommt, bekommt man dieses Lächeln auch von den Kunden zurück. Was bedeutet das 60-jährige Jubiläum für Sie persönlich? Für mich bedeutet es ein Jahr voller Emotionen, das es mit unseren Kunden, unseren Mitarbeitern, meinen Eltern und der neuen Generation zu feiern gilt!

ADVERTORIAL

DAT BESCH T FIR IECH Feiern Sie mit CACTUS ein außergewöhnliches Osterfest, das Tradition, herausragende Qualität und lokales Engagement in Einklang bringt!

eit über fünf Jahrzehnten steht CACTUS für sein unermüdliches Eintreten für höchste Qualität, Kundennähe und die bedingungslose Unterstützung lokaler Bauern und Produzenten. In dieser Osterzeit laden wir Sie ein, den kulturellen und kulinarischen Reichtum unserer Region durch eine sorgfältig kuratierte Auswahl an regionalem Lammfleisch zu entdecken, das traditionell als Zeichen der Festlichkeit und des Neubeginns gilt. Zusammen mit unserem Partner CONVIS und rund einem Dutzend lokalen Schafbauern garantieren wir ein erstklassiges Produkt aus regionaler Zucht, das ihre Osterfeier zu einem Fest für den Gaumen machen wird.

H AU S G E M A AC H T In unseren „Hausgemaacht“-Produktionsstätten verwandeln wir mit kulinarischem Wissen und handwerklichem Geschick die besten biologischen und regionalen Rohstoffe in außergewöhnliche geschmackliche Erlebnisse. Hierbei steht nicht nur unser Luxemburger Rindfleisch mit seiner überragenden Qualität im Mittelpunkt, sondern auch unser Hähnchenfleisch. Und auch hier steht bei der Zucht das Tierwohl im Fokus. Somit verspricht jedes einzelne Produkt

in unserem Sortiment unübertroffenen Geschmack und Frische.

E I N EC H T E R PA R T N E R Das Konzept von CACTUS geht weit über den traditionellen Handel hinaus und betont eine Wirtschaftsphilosophie, die das Lokale nicht nur wertschätzt, sondern aktiv fördert. Unser Einsatz für den Umweltschutz und die wirtschaftliche Entwicklung der Großregion findet seinen Ausdruck in der stetigen Unterstützung der regionalen Landwirtschaft. Es gewährleistet, dass unsere Regale auch in herausfordernden Zeiten gut bestückt sind, was in scharfem Kontrast zu den Schwierigkeiten steht, mit denen die Branche aktuell konfrontiert ist. Diese Osterzeit lädt CACTUS Sie ein, sich von unseren festlichen Menüs und den hochwertigen Produkten inspirieren zu lassen. CACTUS ist weit mehr als eine Marke; es ist ein alltäglicher Begleiter, der sich durch eine tiefe Verbundenheit mit seinen Kunden und ein starkes Engagement für die Gemeinschaft auszeichnet. Entdecken Sie die Vielfalt und Qualität unseres Angebots und lassen Sie sich von der Leidenschaft und Sorgfalt überraschen, die in jedem Produkt steckt.

ENTDECKEN SIE D I E V I E L FA LT U N D Q UA L I TÄT U N S E R E S ANGEBOTS UND L ASSEN SIE SICH VON DER LEIDENSCHAFT U N D S O R G FA LT ÜBERRASCHEN, DIE IN JEDEM P R O D U K T S T EC K T.

M EH R I N F O R M AT I O N EN CACTUS.LU

BEST SPOTS

SONN TAG IST FA MILIEN TAG

Was gibt es Schöneres als ein gemütliches Sonntagsessen mit der Familie? Leider ist es nicht immer so einfach, dass Großeltern, Eltern und Kinder allesamt auf ihre Kosten kommen. Hier sind unsere Lieblingsadressen, wo sich alle Generationen wohlfühlen. Natürlich mit Außenbereich für die Kinder.

STEINMETZ

E D E LW YS S

1 , K U EL EG R U EC H T

34, RUE DE SAEUL

L- 61 3 1 B EC H

L- 8 1 8 9 KO P S TA L

STEINMETZ.LU 1 3 2

Das Restaurant Steinmetz liegt ruhig und abgelegen im Dörfchen Bech und bietet klassische französische Küche, eine erlesene Auswahl an Weinen und hausgemachte Obstbrände zum Digestiv. Es verfügt über einen großen Garten mit einer Strandbar und einem kleinen Spielbereich für Kinder. Für private Veranstaltungen kann ein Festsaal im Obergeschoss reserviert werden.

E D E LW YS S . LU

Das Edelwyss in Kopstal lädt in das gemütliche Ambiente einer Schweizer Berghütte ein und serviert das ganze Jahr über Spezialitäten wie Raclette sowie Fleisch- und Käsefondue. Auch die hausgemachten Burger sind eine Würdigung wert. Auf dem weitläufigen Gelände findet man neben einer großen, sonnigen Terrasse ausreichend Parkplätze sowie einen kleinen Spielplatz für die Kinder.

B R A S S E R I E D E L A GA I C H E L

BRASSERIE DU MUSÉE

BEI DER GIEDEL

M A I S O N 5 -7

R U E D E L A B R U Y ÈR E

4 FOND DE GRAS

L- 8 4 6 9 GA I C H EL /E I S C H EN

L-3 7 1 4 R U M EL A N G E

L- 4 5 76 N I ED ER KO R N

L AGAICHEL .LU

Lust auf eine gute Lammkeule oder ein Tartar von der Dorade mit Zitrusfrüchten und Koriander? Die Brasserie du Domaine de la Gaichel bietet viele köstliche und raffinierte Gerichte! Eine schöne schattige Terrasse überblickt den Park, in dem die Kinder nach Herzenslust herumlaufen können. Und für die Großen gibt es sogar einen Bouleplatz!

BRASSERIEDUMUSEE.LU

Gegenüber vom „Musée National des Mines de Rumelange“ empfängt die Brasserie du Musée ihre Gäste mit einfacher Küche. Wenn das Wetter mitspielt, kann auch draußen gegessen werden. Die Kinder können sich im „Adventure Mine“-Park amüsieren. Das Museum bietet außerdem jeden Sonntag Ausflüge in die Minenschächte an.

BEIDERGIEDEL .LU

Das kleine Gasthaus mitten im Wald von Lasauvage bietet ein einfaches und ehrliches Menü in einer gemütlichen Atmosphäre. Von Mai bis September kann man die umliegende Natur mit den Kindern erkunden und gleich nebenan einen historischen Ausflug mit dem Minenzug in die Untertagebau-Stätten des Minette unternehmen. Bei gutem Wetter bietet sich ein Mittagessen auf der Terrasse neben einem plätschernden Bach an.

Um unsere Liste zu erweitern, teilen Sie uns auf bestspots@tasty.lu mit, welche Orte Sie am Sonntag gerne mit Ihrer Familie besuchen und warum. Wir werden ab dem Frühjahr eine umfassendere Liste auf unserer Website kachen.lu erstellen.

DEEN EENZEGE VU LËTZEBUERG

FOOD & DRINKS

MENÜ DER SAISON

DER PER F EK T E OST ER BRU NCH Zum traditionellen Osterfestmahl gehören üppige Speisen wie Lamm- und Kaninchenbraten mit Bratkartoffeln und als süßer Abschluss eine Auswahl an Kuchen, Eiscrème und reichlich Schokolade. Da fällt das Bücken beim anschließenden Ostereiersammeln schwer. Vielleicht ist es an der Zeit, die festen Traditionen etwas zu lockern und etwas Neues zu wagen. Wie wäre es zur Abwechslung mit einem lecker-leichten Brunch? Wir haben dafür die passenden Rezeptideen für Sie – mit frischen, frühlingshaften Zutaten und reichlich Eiweiß!

COCOT TE-EIER MIT ZIEGENK ÄSE & SPECK 6 PERSONEN 22 MINUTEN

• 6 Eier • 1 Ziegenkäserolle • 12 dünne Scheiben Speck • 200 g Crème fraîche 35 % • Kresse • Salz, Pfeffer 1 Den Backofen auf 180 °C

vorheizen. Das Backblech mit Wasser füllen. 2 Die Sahne auf sechs kleine, feuerfeste Schälchen verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Ei daraufschlagen und eine Scheibe Ziegenkäse darauflegen. 3 Die Förmchen auf dem mit Wasser gefüllten Blech in den Backofen schieben. 12 Minuten backen. 4 In der Zwischenzeit den Speck in einer heißen Pfanne knusprig braten. 5 Jedes gekochte Ei mit Speck und Kresse dekorieren. Sofort servieren.

MENÜ DER SAISON

GEROLLTES OMELE T T MIT R ÄUCHERL ACHS 6 PERSONEN

45 MINUTEN

• 8 Eier • 6 Scheiben geräucherter Lachs • 1 Handvoll Rucola • 200 g Frischkäse Typ St Moret • Saft von ½ Zitrone • Sonnenblumenöl • Salz und Pfeffer 1 In einer Salatschüssel die Eier

mit Salz und Pfeffer verquirlen. 2 Eine Bratpfanne mit in Öl getränktem

Küchenpapier einfetten. Die Pfanne erhitzen, dann eine Kelle geschlagene Eier hineingießen, um ein dünnes Crêpe/Omelett zu formen. Auf eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Arbeitsfläche stürzen. Den Vorgang für die anderen Omeletts wiederholen, dabei die Pfanne zwischen den einzelnen Portionen einfetten. 3 Den Frischkäse und den Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. 4 Jedes Omelett mit dem Frischkäse bestreichen, mit einer Scheibe Lachs und einigen Blättern Rucola belegen und das Omelett fest zusammenrollen. Die Frischhaltefolie um das Omelett herum abschneiden und jede Rolle einzeln einwickeln. Kühl aufbewahren. 5 Vor dem Verzehr die Frischhaltefolie entfernen und die Röllchen in Stücke schneiden.

MENÜ DER SAISON

COCOT TE-EI MIT PARM ASCHINKEN 6 PERSONEN

• 6 extra frische Eier • 2 dünne Scheiben Parmaschinken (oder Prosciutto)

• 250 g Kochsahne 1 Den Backofen auf 180 °C

vorheizen. Das Backblech mit Wasser füllen. 2 Den Schinken in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel die Sahne, den Parmesan, etwas Salz und Pfeffer verrühren. 3 In jede kleine Auflaufform (oder hitzebeständige Tasse)

22 MINUTEN

• 50 g Parmesan, gerieben • Kresse • Salz und Pfeffer ein Ei aufschlagen. Mit Parmesancreme bedecken und mit Schinken belegen. 4 Die Förmchen auf das mit Wasser gefüllte Backblech setzen und für 10–12 Minuten im Ofen backen. 5 Mit Kresse dekorieren und sofort servieren.

MENÜ DER SAISON

SCHAKSCHUK A MIT EIERN & FE TA 6 PERSONEN

40 MINUTEN

• 1 Zwiebel • 2 rote Paprikaschoten • 800 g Tomaten, gehackt • 6 Eier • Olivenöl • 100 g Feta • frische Petersilie • Salz und Pfeffer 1 Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden.

Die Paprika entkernen und in Würfel schneiden. 2 Einen guten Schuss Öl in einer Pfanne erhitzen,

Zwiebeln und Paprika hinzufügen. Einige Minuten bei mittlerer Hitze braten lassen, dann die zerkleinerten Tomaten, Salz und Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten kochen lassen, dabei regelmäßig umrühren. 3 Die Eier in die Pfanne schlagen und kochen lassen, bis das Eiweiß gestockt ist. 4 Mit zerbröseltem Feta bestreuen, mit Petersilienzweigen dekorieren und servieren!

WEICHGEKOCHTE EIER & SPARGEL-MOUILLE T TES 6 PERSONEN

30 MINUTEN

• 6 frische Eier • 24 kleine grüne Spargelstangen

• 12 dünne Scheiben Parmaschinken • Fleur de Sel

1 Den Spargel waschen. 2 Minuten

Backpapier ausgelegtes Backblech legen. In den Ofen schieben und 10 Minuten backen. 4 Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig in das kochende Wasser legen und 3 Minuten Kochzeit zählen (nicht länger). 5 Jedes Ei in einen Eierbecher geben, köpfen, salzen und sofort mit den Spargel-Schinken-Mouillettes servieren.

in einem Topf mit kochendem Wasser kochen. Herausnehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtrocknen. 2 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 3 Die Schinkenscheiben der Länge nach halbieren. Jeden Spargel mit Schinken umwickeln. Auf ein mit

MENÜ DER SAISON

K ÄSESOUFFLÉ 6 PERSONEN 45 MINUTEN

• 75 g Mehl + 10 g für die Förmchen • 150 g Käsemischung (Comté, Beaufort, Bleu, Roquefort, Emmentaler ... nach Wahl) • 60 g Butter + 20 g für die Förmchen • 400 ml Vollmilch • 2 EL Kochsahne • Salz und Pfeffer

1 Den Hartkäse reiben,

Blauschimmelkäse und Roquefort zerbröseln. 6 hitzebeständige Backförmchen mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. 2 Die Butter in einem Topf schmelzen, dann das Mehl dazugeben und gut verrühren. Die Milch dazugießen und mit dem Schneebesen verrühren, bis die Masse eindickt. Den Käse (1 EL geriebenen Käse für die Dekoration aufbewahren), die Sahne, Salz und Pfeffer hinzufügen. Vom Herd nehmen und die Eigelbe unter kräftigem Rühren hinzugeben. 3 Den Backofen auf 210 °C vorheizen. 4 Die Eiweiße zu Schnee schlagen. Die Masse mit einem Teigschaber unterheben, damit das Eiweiß nicht „bricht“. 5 Den Teig auf die Förmchen verteilen. In den Ofen schieben und 25 Minuten backen, ohne den Ofen zu öffnen. 6 Mit geriebenem Käse bestreuen und sofort servieren!

MENÜ DER SAISON

FRENCH TOAS T MIT ÄPFELN 6 PERSONEN

• 6 dicke Scheiben leicht altbackenes Brot • 4 Bio-Äpfel • 20 g Butter

• 100 ml Ahornsirup • 3 Eier • 200 ml Kochsahne • 50 g brauner Zucker

1 Das Kerngehäuse entfernen und

die Äpfel in Würfel schneiden. Die Äpfel, die Butter und ½ Glas Wasser in einen Topf geben. Bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze kochen, bis die Äpfel zergehen, dabei gelegentlich umrühren. Den Ahornsirup hinzufügen, umrühren und beiseitestellen. 2 In einer großen Schüssel die Eier verquirlen, dann die Sahne, den

40 MINUTEN

• 1 TL Vanilleextrakt • 30 g Butter

braunen Zucker und die Vanille unterrühren. 3 Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Brotscheiben in die Eimischung tauchen, sodass sie gut durchtränkt sind, aber nicht zu sehr, und von beiden Seiten in der Pfanne goldbraun braten. 4 Mit den Äpfeln in Ahornsirup servieren.

PAR TNER-R E ZEP T

FRÜHLINGSHAF TER PAS TASAL AT 4-6 PERSONEN 35 MINUTEN

• 1 Packung Tortiglioni Le Moulin 1704 • 5 g Basilikum • 1 Knoblauchzehe • 1 Zucchini • 1 Packung Feta • 1 Zitrone • 1 Handvoll Pistazien • 250 g Datterini-Tomaten • Salz, Pfeffer • Olivenöl 1 Reichlich Salzwasser für die Nudeln zum

Kochen bringen. Die Tortiglioni etwa 8–10 Minuten al dente kochen. Abgießen und etwas vom Kochwasser aufheben. Mit etwas Olivenöl extra vergine beträufeln und abkühlen lassen. 2 Die Kirschtomaten halbieren. Die Zucchini in Halbmonde schneiden. Die Zitrone in Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und mit der flachen Seite der Klinge eines Küchenmessers zerdrücken. Etwa die Hälfte der Kirschtomaten, einige gehackte Basilikumblätter, eine Prise Salz und 1 EL natives Olivenöl extra in einer Salatschüssel mischen. 3 Die Pistazien grob hacken. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Pistazien unter Rühren 1–2 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind und ihr Aroma entfalten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. 4 Den Knoblauch mit etwas nativem Olivenöl extra in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anbraten. Die restlichen Kirschtomaten, Zucchini und eine Prise Salz hinzufügen und 4–5 Minuten unter regelmäßigem Rühren braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Das angebratene Gemüse, die Tortiglioni, den zerbröselten Fetakäse und einen Spritzer natives Olivenöl extra in die Salatschüssel geben und vorsichtig vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Tellern anrichten und mit den Pistazien und den restlichen Basilikumblättern garnieren.

F Ü R M EH R R E Z EP T E VO N L E M O U L I N 1 70 4 , B E S U C H EN S I E LESMOULINS.LU

QUICK & EASY

ON E POT WONDER S

QUICK & EASY

Tauchen Sie ein in den Frühling mit unseren One-Pot-Wundern! Vier schnelle und unkomplizierte Rezepte, die die frischesten Aromen der Saison in Szene setzen. Zaubern Sie mit Spaß und nur einem einzigen Topf leckere Gerichte, die beweisen, dass in der Küche weniger wirklich mehr sein kann.

R E Z E P T E & F O T O S PAU L A S O R YA N O

L A MM-PIL AW 3 PERSONEN 40 MINUTEN

• 2 EL Olivenöl • 1 kleine Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

• 2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt • 250 g Lammhackfleisch • ¼ TL Safran • 1 TL gemahlener Kardamom • 1 TL gemahlener Zimt • ½ TL Salz

• 1 Prise gemahlener schwarzer Pfeffer • 80 g getrocknete Aprikosen • 180 g Basmati-Reis, gewaschen und mindestens 1 Stunde oder über Nacht eingeweicht • 10 g Dill, grob gehackt (ca. 3–4 Zweige) • 10 g Petersilie, grob gehackt • 50 g blanchierte Mandeln • 450 ml heißes Wasser

1 Zunächst den Reis 1–2 Stunden

3 Den abgetropften Basmati-Reis, den

oder über Nacht in kaltem Wasser einweichen. 2 Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. Eine Minute lang anbraten, dann das Lammhackfleisch hinzufügen. Unter regelmäßigem Umrühren drei Minuten braten. Die Gewürze – Safran, Kardamom und Zimt – zugeben und gut umrühren. Die zuvor in Scheiben geschnittenen Mandeln und getrockneten Aprikosen hinzugeben. Gut mischen. Ein Glas Wasser hinzugeben und etwa 5 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

gehackten Dill und die Petersilie in die Pfanne geben. Alle Zutaten mischen. Mit 450 ml heißem Wasser aufgießen, salzen und pfeffern. 4 Die Pfanne mit Alufolie und einem Deckel abdecken. 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Beiseitestellen und weitere 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Der Pilaw sollte beim Servieren weich, aber nicht zu matschig sein. Mit Joghurt und frischem Dill servieren.

TIPP

Statt Lammhackfleisch kann man auch dünne Scheiben Lammschulter verwenden.

QUICK & EASY

QUINOATOPF MIT KICHERERBSEN 3 PERSONEN 35 MINUTEN

• 200 g vorgekochte Kichererbsen aus der Dose

• 2 Knoblauchzehen • 1 Zitrone • 1 TL Thymian • ½ Korianderstrauß, frisch • 2 EL Tomatenmark (konzentriert) • 1 braune Zwiebel • 300 ml Gemüsebrühe • 180 g Quinoa • ¼ TL Cayennepfeffer • ½ TL Salz • 2 EL Olivenöl • 1 TL Kreuzkümmel • 1 Dose Artischocken (in Wasser) 1 Die Gemüsebrühe zubereiten:

Wasser zum Kochen bringen und einen Gemüsebrühwürfel hinzufügen. 5 Minuten kochen lassen, bis dieser sich aufgelöst hat. Beiseitestellen. 2 Das Olivenöl in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze erhitzen. Den gehackten Knoblauch und die Zwiebel hinzufügen und etwa 2 Minuten lang anbraten. Thymian, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer sowie das Tomatenmark hinzufügen und eine weitere Minute kochen lassen. 3 Die gewaschene und abgetropfte Quinoa in denselben Topf geben und 15–30 Sekunden lang umrühren. Die Gemüsebrühe hinzugeben, zum Kochen bringen und dann zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Den Deckel abnehmen und die Kichererbsen und Artischocken einrühren, gut durchmischen und weitere 5 Minuten kochen. Mit Salz abschmecken und mit frischem Koriander und Zitronensaft servieren.

QUICK & EASY

GRÜNES CURRY MIT NEUEN K ARTOFFELN 3 PERSONEN

32 MINUTEN

• 2 EL Pflanzenöl • 1 kleine Zwiebel • 1 grüne Chilischote • 3 EL grüne Currypaste • 200 g neue Kartoffeln • 200 g grüne Bohnen, gefroren • 125 ml Kokosnussmilchjoghurt • 200 ml Wasser • 1 Limette zum Ser vieren • ein paar Blätter Minze • ¼ TL Salz 1 Die Kartoffeln in kleine Würfel

schneiden. 2 Eine große Pfanne auf mittlerer

Flamme erhitzen. Das Öl hineingießen und die Zwiebel hinzufügen. Etwa 2 Minuten lang anbraten, bis sie glasig sind. Die grüne Currypaste und 200 ml Wasser hinzufügen und gut verrühren. 3 Die Kartoffeln hineingeben, mit einem Deckel abdecken und durchgaren lassen, dabei etwa alle 5 Minuten kurz umrühren. Bei mittlerer Hitze kochen und die Kartoffeln durch Einstechen mit einer Gabel prüfen. Sie brauchen etwa 15 Minuten. 4 Wenn die Kartoffeln weich sind, den Kokosmilchjoghurt und das Salz hinzufügen und gut umrühren. Die Bohnen dazugeben und so gut wie möglich in die Sauce drücken. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. 5 Bei mittlerer/geringer Hitze teilweise zugedeckt kochen und alles noch einmal durchwärmen und die Bohnen 10 Minuten lang kochen lassen. 6 Sobald die Bohnen weich sind, ist das Gericht fertig. Das Gericht mit Minze, Limettensaft und in Scheiben geschnittener Chili servieren.

QUICK & EASY

CREMIGE GNOCCHI MIT RINDFLEISCH 3 PERSONEN

40 MINUTEN

• 2 EL Olivenöl • 1 braune Zwiebel, gewürfelt • 300 g mageres Rinderhackfleisch • 250 g Passata • 125 g Frischkäse • 200 g Gnocchi • ½ TL Oregano • ½ TL Paprikapulver

• 2 EL Tomatenmark • 1 rote Paprika • 1 kleine Zucchini • ¼ TL Salz • eine Prise Pfeffer • 100 ml oder mehr Wasser • Parmesankäse, zum Ser vieren

1 Das Hackfleisch in einer Pfanne

vermischen. Die Passata und 100 ml Wasser hinzugeben, zum Kochen bringen und zugedeckt 15–20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. 5 Die Gnocchi dazugeben und weitere 5 Minuten kochen, bis sie weich sind. 6 Servieren und mit Parmesan bestreuen.

bei mittlerer Hitze mit der gehackten Zwiebel und dem Olivenöl anbraten. 5 Minuten schmoren lassen. 2 Mit Salz, Pfeffer, Paprika und 2 EL Tomatenmark würzen. 3 Gut mischen. Den Frischkäse und den Oregano hinzufügen. 4 Die gehackte Zucchini und die Paprika hinzufügen und gut

QUICK & EASY

YAKISOBA-NUDELN 3 PERSONEN

32 MINUTEN

• 4 EL neutrales Öl • 1 kleine Zwiebel, gehackt • 1 große süße Paprika, in Streifen geschnitten

• 200 g Brokkoli, in Stücke geschnitten

• 1 Karotte, in Streifen geschnitten • ¼ kleiner Rotkohl, in Streifen geschnitten

• 160 g frische Yakisoba-Nudeln Für die Yakisoba-Sauce • 2 EL Zucker • 2 EL Sojasauce • 2 EL Austernsauce • 2 EL Ketchup • 4 EL Worcestershire-Sauce • 1 EL Sesamsamen und Haselnüsse zum Ser vieren (optional)

1 Zunächst die Yakisoba-Sauce

zubereiten: Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren und beiseitestellen. 2 Für das Gemüse 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Brokkoli und Paprika dazugeben und 5 Minuten unter Rühren braten. Beiseitestellen. 3 In der gleichen Pfanne die Kohlund Karottenstreifen 5 Minuten im restlichen Öl braten. Die Zwiebel hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen und rühren. 4 Das gesamte Gemüse in dieselbe Pfanne geben und gut durchmischen, die Nudeln hinzufügen, die YakisobaSauce dazugeben und verrühren. 5 Minuten köcheln lassen. 5 Mit Sesamsamen und gehackten Haselnüssen servieren.

TIPP

Wenn Yakisoba-Nudeln schwer zu bekommen sind, können sie durch andere frische Nudeln Ihrer Wahl (z. B. Udon-Nudeln) oder beliebige chinesische Eiernudeln ersetzt werden.

GLUTENFREI

DAS GLUTENFREIE REZEPT VON CAROLINE ESCH & VA L É R I A N P R A D E Glutenfrei ist nicht immer einfach. Sie sind selbst intolerant, Sie bewirten eine Person mit Intoleranz oder Sie haben einfach Lust, ein leicht verdauliches Rezept auszuprobieren: KACHEN hat an Sie gedacht. Dank der Zusammenarbeit mit Caroline Esch und Valérian Prade, den Küchenchefs des 100% glutenfreien Sternerestaurants Pavillon Eden Rose in Kayl, bringen wir Ihnen jede Saison eines ihrer Rezepte ohne Gluten. Die glutenhaltigen Getreidesorten, die es zu vermeiden gilt: Roggen, Hafer, Weizen, Gerste und Triticale (Hybrid aus Weizen und Roggen). Schlemmen Sie mit gutem Gewissen! © ENIA HAECK

R E Z EP T C A R O L I N E E S C H & VA L É R I A N P R A D E FOTO LUCAS MULLER

PAS TE TE MIT K AROT TEN-KRES SE-SABAYON 2 PA S TE TEN Für den Blätterteig • 250 g Mehlmischung (Maison, Chambelland oder Schär) • 150 g kaltes Wasser • 6 g Salz • 225 g kalte Butter in kleinen Würfeln Für die Karotten • 500 g Karotten • 1 kg Petersilie • Salz, Pfeffer Für die Kresse-Mayonnaise • 500 g Sonnenblumenöl • 2 Eigelb • 50 g Senf • Salz, Pfeffer • 1 Bund Kresse

4 STUNDEN Der Blätterteig

4 5 Lagen Karotten aufeinander-

1 Mehlmischung, Salz und kaltes

schichten und so eine fünfstöckige Karotten-Millefeuille herstellen. In zwei Teile schneiden. 5 Den Blätterteig 3 mm dick ausrollen und halbieren. 6 Die beiden Karotten-Millefeuilles jeweils mit dem Blätterteig umwickeln. 7 Die Pasteten 10 Minuten im Ofen bei 200 °C goldgelb backen.

Wasser in einem Rührgerät mit Knethaken kneten. 2 Butter zugeben und etwas kneten lassen, dabei Stückchen im Teig behalten. 3 Aus dem Mixer nehmen, zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen. 4 Den Teig herausnehmen und eine einfache Faltung machen: Den Teig zu einem dünnen Streifen ausrollen, diesen falten, indem man ein Ende in die Mitte des Teigs schlägt und das andere Ende über das erste legt. 5 Erneut für 20 Minuten in den Kühlschrank legen. 6 Den Vorgang viermal wiederholen.

1 Eine herkömmliche Mayonnaise

herstellen und dann die zuvor gemixte Kresse unterrühren. Das Zitronensabayon 1 Eigelb im Wasserbad

auf 84 °C aufschlagen. Die Karotten

Für das Zitronensabayon • 100 g Eigelb • 100 g geklärte Butter • 1 Zitrone, Saft • Salz, Pfeffer

Die Kresse-Mayonnaise

1 Die Karotten schälen und in 5 cm

lange Streifen schneiden. 2 Die Möhren im Dampfgarer garen. 3 Petersilie hacken und die Karotten darin wälzen.

2 Die geklärte Butter und

den Zitronensaft unterrühren. 3 Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Zum Anrichten die Pastete in

zwei Hälften schneiden und nach Belieben anrichten.

F E AT U R E

EIN CU R RY M I T CU R RY Pulver, Paste oder ganzes Gericht: Curry hat es zum globalen Gewürz geschafft. Und wer hat’s erfunden? Die Briten jedenfalls nicht!

T E X T O L I V E R Z E LT

as knallgelbe Currypulver ist das Ergebnis von Ungeduld und Faulheit. Als sich die britischen Kolonialherren im 19. Jahrhundert in Indien breitmachten, übernahmen sie auch gleich einige der kulinarischen Traditionen. Besonders angetan waren die Herren aus dem Insel-Königreich von den wohlschmeckenden Gemüse-, Fischund Fleischgerichten mit den vielen Gewürzen – und einer für den Gaumen der selbsternannten Obrigkeit oft ungewöhnlichen Schärfe. Die entfaltete sich aus einem Mix aus bis zu vierzig verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Ingwer, Kardamom, Zimt, Senfkörner gehörten oft dazu, stets aber Kurkuma mit seinem stark färbenden Gelbton. Wie lange die Vorbereitungen in der Küche dauerten? Alles wurde frisch fein geschnitten, zerkleinert, zerdrückt und häufig zunächst in der Pfanne angeröstet, um die Aromen zu intensivieren. Denn für den Grundgeschmack sorgten zuvor meist schon Masalas, fertige Gewürzmischungen. Den Briten war das viel zu viel Aufwand. Das sollte doch mit nur einer einzigen fertigen Gewürzmischung genauso gut klappen. Tat es dann auch. Doch die Mischung war sehr viel milder als die indischen Kreationen und das Vereinigte Königreich würzte nun ratzfatz mit Gelinggarantie und stets gleichem Geschmack aus der Dose. Bis heute denken viele, wenn es um Curry geht, nur an das quittengelbe Pulver, das im Supermarktregal steht. Dabei ist Curry sowohl ein trockenes Gewürz wie eine dickcremige Paste oder sogar ein ganzes Gericht. Was

zuerst da war, können selbst Archäologen nur erahnen. Die Wissenschaftler fanden Hinweise, dass schon vor 5.000 Jahren in Asien mit Mörser und Stößel Kreuzkümmel, Fenchel und Tamarindenschoten zermahlen wurden. Im Süden Vietnams gruben sie eine Schleifplatte aus, auf der Spuren von Ingwer, Nelken und Muskatnüssen zu finden waren.

S O V I E L FÄ LT I G W I E D I E ZU TAT E N So wie hervorragende Eintöpfe und Bowls im Orient und Asien oft mit Improvisation und Erfahrung gelingen, gibt es für die einzelnen Curry-Pulver kein strenges Standard-Rezept. Sie sind so vielfältig wie die Zutaten, deren Mischungsanteile über mild, scharf und schärfer entscheiden. Manche leuchten ananasgelb, andere pfirsichschalenorange oder chilischotenrot. Es bleibt selbst bei fertigen Mischungen vor allem für den europäischen Gaumen immer ein Restrisiko. Wer auf Nummer sicher gehen will, lässt sich beim Händler seines Vertrauens eingehend beraten, wagt in seiner Küche den Test mit einer Messerspitze des Pulvers und hat im besten Fall ein Glas Milch zum Mildern stets in Reichweite. Selbst ein englisches Curry kann für sensible Münder eine ungewohnte Schärfe entfalten. Wer keine Experimente wagen will, der darf auch mal ein wenig schummeln und nimmt aus dem Regal einen Mix, der nicht Curry heißt, aber fast wie Curry schmeckt. „Café de Paris“ ist vielleicht die europäischste Variante der ursprünglichen Curry-Idee. Neben den für die indische Küche klassischen

F E AT U R E

Gewürzen sind darin noch Pastinaken, Estragon, Rosmarin und oft Basilikum enthalten. Diese Mischung wurde 1930 nicht etwa in einem Lokal in der französischen Hauptstadt, sondern im Restaurant „Coq d’Or“ in Genf erfunden. Erst als die Tochter der Besitzer ins „Café de Paris“ einheiratete, bekam die Schweizer Idee einen französischen Namen. „Café de Paris“ ist süß und scharf zugleich und wurde ursprünglich als Zutat für eine spezielle Buttersauce zum Entrecôte berühmt. Als Alternative und auch geschmackliche Erweiterung zum Pulver gibt es Pasten, die traditionell aus Thailand stammen und aus getrockneten sowie frischen Zutaten bestehen. Die Mischung enthält Zwiebeln, Zitronengras, Chilis, Koriander und Pfeffer. Es gibt sie in Rot, Gelb oder Grün, was allerdings nicht mit Warnfarben zu verwechseln ist. Denn die feurigste ist die grüne, gefolgt von der nicht zu unterschätzenden roten und der wesentlich milderen gelben. Den Unterschied machen die unterschiedlichen Chilisorten aus und deren Anteil in der Paste. In der gelben Paste liegt der ChiliAnteil meist bei fünfzehn Prozent, während die grüne mit mindestens der doppelten Menge auftrumpft.

DIE KRAFT DER GEWÜRZE Beim Zubereiten sind Geschick und der richtige Augenblick gefragt. Ähnlich wie beim Pulver werden die Pasten zunächst in warmem Öl oder Ghee – Butterschmalz aus der ayurvedischen Küche – leicht geröstet, damit sich die Kraft der Gewürze voll entfalten kann, um dann rechtzeitig mit anderen Zutaten, wie etwa Kokosmilch, abgelöscht zu werden, damit sie nicht zu bitter werden oder gar anbrennen. Doppelte Vorsicht ist geboten: Pulver und Paste können tückisch sein und ihre Schärfe erst Minuten später ans Essen abgeben. Es ist sogar ein Kraut gewachsen gegen Ungeduld und Faulheit: das Currykraut, ein Verwandter der Strohblume. Allerdings keine wirkliche Alternative. Die Blätter sind nadelförmig, färben nicht gelb, haben nur einen äußerst milden Curry-Geschmack und können beim längeren Mitkochen sogar schnell ein bitteres Aroma entwickeln.

C U R RY-P U LVE R U ND C U R RY-PAST E ALS G R U NDLAG E F Ü R C U R RYS Erlaubt ist eigentlich, was schmeckt: So gehören CurryPulver und -Paste in der gesundheitsbewussten Küche doch stets in die Gerichte. Sie enthalten Ingwer und Kurkuma, die entzündungshemmend sind, Koriandersamen, die die Verdauung erleichtern, Pfeffer, der die Fettverbrennung aktiviert, und Kreuzkümmel, der das Immunsystem stärkt.

F E AT U R E

CU R RYK L A SSI K ER C U R RY M ADR AS Der Klassiker unter den Klassikern, nach der indischen Hafenstadt Madras, die heute Chennai heißt, benannt. Fruchtig-pikant. Mit Chili, Kurkuma, Koriander, Piment, Bockshornklee, Ingwer, Kümmel, Muskatnuss, Kardamom und Nelken.

C U R RY B O M BAY Ein eher mildes und aromatisches Curry. Mischung aus Kurkuma, Koriander, Knoblauch, Kumin, Bockshornklee, Chili, Fenchel, Senfmehl, Ingwer.

C U R RY E NG LISCH Sehr mild, aber kräftig im Geschmack. Mischung mit Kurkuma, Bockshornklee, Koriander, Zitronenschalen, Ingwer, Pfeffer, Chilis und Lorbeerblättern.

T HA I-C U R RY © ENIA HAECK

ES G IBT D REI GRUNDSÄTZL ICHE CU RRY-RICHTUNGEN Das indische Curry glänzt durch seine Cremigkeit, die oft mit Ghee oder Joghurt verstärkt wird, die Thai-Variante ist viel flüssiger und mit frischen Gewürzen wie Zitronengras und Thai-Basilikum verfeinert. Curry-Japanisch ist wohl am unbekanntesten. Es hat eine feine Süße, die meist von geriebenen Äpfeln und Karotten stammt.

Von mild bis scharf. Mit Paprika, Kurkuma, Koriander, Senfsaat, Bockshornkleesaat, Chili, Salz, Knoblauch.

ANANAS-C U R RY Mild und fruchtig. Mit Koriander, Kurkuma, Paprika, Ingwer, Kreuzkümmel, Senfkörnern, Bockshornklee, Pfeffer, Zimt, Piment, Kardamom, Chilis, Fenchel, Nelken, Muskatnuss, Sternanis, Ananaspulver.

F E AT U R E

In Zusammenarbeit mit

Bertrand Duchamps ist ein alter Hase im Geschäft. Er hat schon alles gesehen und alles gemacht. Selbstverständlich kennt er sich auch mit Curry aus und weiß nicht nur, wie man die Gewürzmischung selbst herstellen kann, sondern auch wie man sie zum Zubereiten köstlicher Gerichte verwendet!

REZEPTE BERTRAND DUCHAMPS FOTOS ENIA HAECK

INDISCHES CURRYPULVER 10 PERSONEN 20 MINUTEN

• 3 TL Kurkumapulver • 1 TL Zimtpulver • 1 TL Ingwerpulver • 2 TL Paprikapulver • 2 TL Kreuzkümmelsamen • 1 TL Bockshornkleesamen • ½ TL Fenchelsamen • ½ TL Kardamomsamen • 2 TL Koriandersamen • 1 TL Senfsamen 1 Die Samen trocken rösten,

ohne sie zu verbrennen, abkühlen lassen und in einer Kaffeemühle oder in einem Mörser mahlen. 2 Mit dem Gewürzpulver mischen und in einem luftdichten Glas aufbewahren.

TIPP

THAI-CURRYPASTE 10 PERSONEN 30 MINUTEN

• 5 grüne Chilischoten • 1 Stängel Zitronengras • 1 rosa Knoblauchzehe • 1 TL Kreuzkümmelsamen • 1 TL Korianderpulver • 2 Kaffirlimettenblätter (in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich) • ¼ TL Garnelenpaste • 1 cm Galgant • Bertrand-Salz, Pfeffer

JAPANISCHE FURIK AKÉ 10 PERSONEN 10 MINUTEN

• 1 EL gerösteter Sesam • 1 TL Curry • 1 EL getrockneter Seetang • 1 TL Zitronenpulver oder getrocknete Zitronenschalen

• 1 TL Fleur de Sel • 3 Umdrehungen der Pfeffermühle 1 Die Zutaten mischen

und trocken aufbewahren.

1 Mit dem Messer oder im Mixer

hacken, bis eine Paste mit weicher Konsistenz entsteht.

TIPP

Zum Bestreuen von Spiegeleiern, Kartoffeln (siehe Rezept Seite 82), gekochtem Basmatireis, Gemüse und Suppen.

Grundlage für Thai-Rezepte mit Kokosmilch und Huhn, Rind, Kichererbsen oder Gambas.

In einem Salatdressing, in einer selbstgemachten Mayonnaise, in einem Omelett oder zum Würzen des Paniermehls für Hühnchen.

F E AT U R E

In Zusammenarbeit mit

BIO - GRILLK ARTOFFELN MIT SESA M 2 PERSONEN 40 MINUTEN

• 2 EL Sesamöl • 2 EL Honig • 3 EL Sake • 2 EL Mirin • 2 EL Sojasauce • 12 kleine Kartoffeln, mit der Schale bei mittlerer Hitze 15 Minuten gegart (noch warm schälen) • 1 TL Furikaké • Pfeffer aus der Mühle • 1–2 Karotten, gerieben • 1 TL getrocknete Kornblumenblüten

1 In einem kleinen Topf

Sesamöl, Honig, Sake, Mirin, Sojasauce und einige Umdrehungen frisch gemahlenen Pfeffer 5 Minuten köcheln lassen. 2 Die Kartoffeln zugeben und in der Pfanne schwenken, um sie zu glasieren. 3 Auf einem Boden aus geriebenen Karotten servieren und mit 2–3 Prisen Furikaké und Kornblumenblüten bestreuen.

F E AT U R E

In Zusammenarbeit mit

L ACHS MIT THAI-CURRY 2 PERSONEN

• 2 Steaks Bio- oder Label-

30 MINUTEN

Rouge-Lachs • 1 EL Mirin • 1 TL Kokosfett • 1 TL Currypaste

• 150 ml Kokosmilch 86 % • 1 Frühlingszwiebel, gehackt • Sesam • Bertrand-Salz • Pfeffer aus der Mühle

1 Lachs in Mirin und 1 TL Salz

3 Den Lachs mit Küchenpapier

20 Minuten marinieren. 2 Kokosfett erhitzen und die Currypaste darin anrösten. Dann die Kokosmilch hinzufügen und 10 Minuten sanft köcheln lassen.

trocken tupfen und zugedeckt 8 Minuten pochieren. Zum Schluss mit dem Bunsenbrenner über die Oberseite des Lachses gehen. 4 Mit der gehackten Zwiebel und etwas Sesam servieren.

F E AT U R E

In Zusammenarbeit mit

KOR ALLENLINSEN-CURRY AUS SRI L ANK A 5 PERSONEN

40 MINUTEN

• 100 g Bio-Korallenlinsen • 1 EL Bio-Kokosöl • 1 TL Senfkörner • 1 TL Bockshornkleesamen • ½ Zimtstange • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt • ½ Zwiebel, gehackt • 1 TL getrocknete Curryblätter • ¼ grüne Chilischote • 4 EL Tomatenwürfel aus der Dose • 1 TL Kurkumapulver • 10 cl Bio-Kokosmilch • Salz, Pfeffer

1 Die Linsen 20 Minuten einweichen und abspülen. 2 Alle Zutaten in etwas Öl 5 Minuten lang rösten,

dabei zuletzt die Tomaten mitrösten. 3 Linsen und die gleiche Menge Wasser

zugeben und 15 Minuten kochen, bevor die Kokosmilch zugegeben wird. 4 Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung sollte cremig sein.

TIPP

Als Vorspeise mit gehackten Erdnüssen oder als Beilage zu gebackenem Lachs servieren.

TO GO

AK TUELLE NE WS & NOCH MEHR RE ZEP TE! ENTDECKEN SIE K ACHEN . LU

PAR TNER-R E ZEP T

PROTEINREICHE FRÜHS TÜCKSBOWL MIT LUXL AIT COT TAGE CHEESE 1 PERSON 10 MINUTEN

• 110 g proteinreicher LUXLAIT Cottage Cheese

• 2 EL gehackter Schnittlauch oder fein gehacktes Schalottengrün • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 75 g Salatgurken, in Scheiben geschnitten • ½ mittelgroße Paprikaschote, entkernt und gewürfelt • 10 Strauchtomaten, halbiert • 1 EL Pistazien, geschält, gehackt und geröstet • Salz

1 In einer kleinen Schüssel

den Hüttenkäse mit 1 EL Schnittlauch und Pfeffer nach Geschmack vermengen. 2 Gurken, Paprika und Tomaten daraufschichten und mit dem restlichen 1 EL Schnittlauch und Pistazien garnieren. 3 Nach Belieben mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Gerne auch mit einer dekorativen Gewürzmischung bestreuen.

F Ü R M EH R LU X L A I TR E Z EP T E , B E S U C H EN S I E LUXL AIT. LU

FA M I L I EN R E Z EP T E

EINFACH & LECK ER Familiengerichte sollen idealerweise schnell und einfach zuzubereiten sein, dabei gut schmecken und möglichst auch noch gesund sein. All das hat unsere Rezeptentwicklerin Jill sich zu Herzen genommen und ein Familienmenü zusammengestellt, an dem Groß und Kleine ihre Freude haben werden! Neben einem entspannten Drei-Gänge-Menü mit Vorspeise, Hauptspeise und Dessert gibt es noch einen erfrischenden Salat – ideal als Beilage oder zum Abendessen. Alle Gerichte lassen sich problemlos im Voraus zubereiten und bieten Flexibilität – sie können tiefgefroren werden, halten sich aber auch mehrere Tage im Kühlschrank. So einfach und lecker kann frisch kochen sein!

FA M I L I EN R E Z EP T E

R E Z EP T E & FOTO S J I L L N OVA K

SPARGEL SAL AT MIT LINSENR ADIESCHEN-VINAIGRE T TE 4 PERSONEN 40 MINUTEN

• 500 g grüner Spargel • 100 g Beluga-Linsen • 1 Bund Radieschen, ohne Grün • ¼ Bund Petersilie • 2 Schalotten • 6 EL Apfelessig • 4 EL Rapsöl • 1 TL Senf • Salz und Pfeffer 1 Den Spargel waschen, die holzigen

4 Für die Vinaigrette die Petersilie

Enden abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. In etwas Salzwasser für fünf Minuten garen, abschütten und abkühlen lassen. 2 Die Linsen waschen und nach Packungsanleitung ebenfalls in Salzwasser garen. Wenn die Linsen gar sind, das Wasser abschütten und die Linsen abkühlen lassen. 3 Die Radieschen gut waschen und in kleine Stücke schneiden.

waschen, trocknen und fein hacken. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Zusammen mit der Petersilie, dem Apfelessig, Rapsöl, Senf, Salz und Pfeffer in ein Schraubglas geben, verschließen und gut schütteln. 5 Den Spargel mit den Linsen, Radieschen und der Vinaigrette auf vier Tellern anrichten.

TIPP

Der Salat hält sich drei bis vier Tage luftdicht verschlossen im Kühlschrank, die Vinaigrette separat in einem Gläschen aufbewahren. Ideal zum Mitnehmen ins Büro, als Beilage oder zum Abendessen.

FA M I L I EN R E Z EP T E

SCHNELLE R ADIESCHENSUPPE 4 PERSONEN 35 MINUTEN

• 1 Schalotte • 1 EL Butter • 2 Bund Radieschen, ohne Grün • 1 Kartoffel, mehligkochend • 500 ml Gemüsebrühe • 100 g Frischkäse • Salz und Pfeffer 1 Die Schalotte schälen und in feine

Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotte darin für drei Minuten glasig dünsten. 2 Die Radieschen waschen, halbieren und in der Butter für zwei bis drei Minuten mit andünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. 3 Die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und zur Gemüsebrühe geben. 4 Die Suppe für 15–20 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. 5 Den Frischkäse hinzugeben und mit einem Pürierstab zur gewünschten Konsistenz pürieren. Sollte die Suppe zu dickflüssig sein, noch etwas Gemüsebrühe hinzugeben. 6 Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

TIPP

Die Suppe hält sich bis zu drei Tage luftdicht verschlossen im Kühlschrank. Alternativ kann sie auch in größeren Mengen gekocht und portionsweise eingefroren werden.

FA M I L I EN R E Z EP T E

PAS TA MIT SPARGEL & RICOT TA 4 PERSONEN

• 500 g Pasta • 4 EL Olivenöl • 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe

20 MINUTEN

• 500 g grüner Spargel • 2 Bio-Zitronen • 250 g Ricotta • 100 ml Sahne

• Salz • Piment d’Espelette

1 Die Pasta nach Packungsanleitung in

5 Mit der Sahne und dem Kochwasser ablöschen

reichlich Salzwasser garen und abschütten. Ca. 100 ml Kochwasser aufbewahren. 2 Während die Pasta kocht, das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel im Olivenöl andünsten. 3 Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Spargelstücke für fünf Minuten in der Pfanne mit andünsten. 4 Die Zitronen waschen, in Scheiben schneiden, die Kerne entfernen und in der Pfanne für weitere drei bis vier Minuten mit andünsten, bis sie weich sind.

und den Ricotta unterrühren. Mit Salz und Piment d‘Espelette abschmecken. 6 Die Sauce über die Pasta geben, mischen und servieren.

TIPP

Die Pasta kann portionsweise in luftdichte Behälter gegeben (davor unbedingt die Zitronenschalen entfernen, da die Sauce sonst bitter wird!) und im Kühlschrank für zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. Die Pasta lässt sich einfach in der Mikrowelle oder in einer Pfanne erhitzen.

FA M I L I EN R E Z EP T E

ERDBEER-M ASCARP ONEDES SERT IM GL AS

4 PERSONEN 20 MINUTEN

• 125 ml Sahne • 50 g Zucker • 1 TL Vanilleextrakt, ohne Alkohol • 125 g Mascarpone • 125 g Magerquark • 250 g Erdbeeren • 2 Zweige Pfefferminze 1 Die Sahne mit einem Handrührgerät

steif schlagen und den Zucker zusammen mit dem Vanilleextrakt untermischen. 2 Mascarpone und Magerquark unter die Schlagsahne mischen. 3 Die Erdbeeren waschen und vierteln, vier ganze Erdbeeren für die Dekoration zur Seite legen. Die Pfefferminze vom Zweig lösen, waschen und trocken tupfen. 4 Abwechselnd Mascarponecreme und Erdbeerstücke in vier Gläser einfüllen. 5 Die Creme mit den übrigen Erdbeeren und der Pfefferminze garnieren. 6 Die Gläser mit einem Deckel verschließen und das ErdbeerMascarpone-Dessert für mindestens vier Stunden kalt stellen.

TIPP

Das Dessert kann im Vorfeld zubereitet werden. Es hält sich zwei bis drei Tage luftdicht verschlossen im Kühlschrank.

REGENBOGENBOWL MIT AHORN-TAHINI-DRES SING I L LU S T R AT I O N YO L A N D E KO S T E R

ADVERTORIAL

NUTRI-SCORE

SO EINFACH IST GESU N DES ESSEN Wenn im Frühling die Natur erwacht und uns mit saftigem Grün und einer farbenfrohen Blütenpracht verwöhnt, haben auch wir Lust auf einen Neuanfang: weg von der winterlichen Wohlfühlküche, hin zu leichterer Kost.

artes Gemüse und frische Aromen sind die neuen Stars auf unseren Tellern. Kombinieren Sie einfach Ihren liebsten Eiweißlieferanten mit gesunden Vollkornprodukten und schon haben Sie eine rundum gelungene Mahlzeit. Köstlich muss dabei nicht gleich aufwendig sein. Das Nutri-Score-System kann Ihnen dabei helfen, die gesündere Wahl zu treffen. Bei DELHAIZE finden Sie zudem alle Zutaten, die Sie benötigen. Einfacher geht es kaum!

N U T R I -S C O R E – WA S I S T DA S E I G E N T L I C H ? Das Nutri-Score-System weist Lebensmitteln basierend auf ihrem allgemeinen Nährwertprofil einen Buchstaben (A bis E) zu, wobei A und B die gesündere Wahl darstellen. Diese Lebensmittel enthalten üblicherweise weniger gesättigtes Fett, Zucker und Natrium und dafür mehr nützliche Nährstoffe wie Ballaststoffe und Proteine.

U M M EH R Ü B ER D EN N U T R I -S C O R E Z U ER FA H R EN , S C A N N EN S I E E I N FAC H D EN U N T EN S T EH EN D EN Q R- C O D E .

ADVERTORIAL

„ DA S N U TR I-S CO R E-SYS TEM K ANN IHNEN H E L F E N , E I N E G E S Ü N D E R E WA H L Z U T R E F F E N . S I E KÖ N N EN A L L E S B EI D EL H A IZE FI N D EN .“

Und so integrieren Sie mehr „ A“ und „B“ in Ihr tägliches Menü:

• Vorzug für Vollwertkost: Unverarbeitete Lebensmittel wie frisches Obst, Gemüse und Vollkornprodukte schneiden auf der NutriScore-Skala gut ab und liefern wichtige Vitamine und Mineralstoffe. • Fettarme Proteine: Entscheiden Sie sich für magere Proteine wie Geflügel, Fisch, Tofu und Hülsenfrüchte. Diese unterstützen die Muskelgesundheit und machen länger satt. • Kunterbuntes Essen: Bereiten Sie sich nährstoffreiche Mahlzeiten mit vielen bunten Gemüsesorten zu, die Gaumen- und Augenschmaus zugleich sind. • Gesunde Snacks: Nüsse, Samen und frisches Obst sind eine köstliche und nahrhafte Wahl. • Achtsames Kochen: Grillen, Backen und Dünsten sind gesündere Alternativen zum Braten und tragen dazu bei, die Nährstoffe der Zutaten zu erhalten.

DELHAIZE-Produkte mit Nutri-Score A • Erdbeeren • Naturjoghurt • Frische Kräuter • Luxemburgische Karotten • Avocado • BIO-Zitronen • Kohl, gebrauchsfertig • Basmati-Reis • Weiß- und Rotkohl • Taco Salsa mild und scharf • Nussmix, ungesalzen • Grüner Spargel • Salatherzen

NUTRI-SCORE A

REZEPTE KIRSTY VON BOCH FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

FRÜHLINGSK ABEL JAU IN PAPILLOTE 2 PERSONEN 40 MINUTEN

• 330 g DELHAIZE Kabeljaufilet, in 2 Stücke geschnitten

• 2 EL Olivenöl • 1 Zitrone, Saft und Schale • 2 EL frischer Schnittlauch oder Kräuter Ihrer Wahl, gehackt

• 1 kleiner Lauch, nur die weißen und hellgrünen Teile

• 1 Karotte • 2 Frühlingszwiebeln • 25 g gesalzene Butter, geschmolzen

• Salz und Pfeffer

1 Den Backofen auf 180°C vorheizen. 2 In einer flachen Schüssel das Olivenöl,

die Hälfte des Zitronensafts und die Hälfte des Schnittlauchs verquirlen. Eine großzügige Prise Salz und einige Prisen Pfeffer hinzufügen. 3 Die Kabeljaufilets in die Schüssel legen und in der Mischung wenden, um sie zu überziehen. 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. 4 Den Lauch gründlich waschen, putzen und in Julienne (Streichholzstifte) schneiden. Mit der Karotte und den Frühlingszwiebeln ebenso verfahren. 5 Die Butter schmelzen und mit der anderen Hälfte des Zitronensafts, der abgeriebenen Schale der halben Zitrone

und dem restlichen Schnittlauch vermischen. 6 Zwei 30 x 40 cm große Bögen Backpapier nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Die Mitte der Bögen leicht mit etwas geschmolzener Butter bestreichen. Jeweils ein Filet auf ein Pergamentblatt legen und mit den Gemüsestreifen belegen. 1 TL der geschmolzenen Zitronenbutter über das Gemüse träufeln. 7 Die gegenüberliegenden Seiten des Papiers über den Fisch legen und zwei- oder dreimal falten, um ihn zu fixieren, dann die Enden nach unten falten, so dass ein Paket entsteht. Die Päckchen auf ein Backblech legen.

Dieser Schritt kann 12 Stunden im Voraus durchgeführt werden, und die Päckchen können im Kühlschrank aufbewahrt werden. 8 Die Päckchen 15–20 Minuten backen (20 Minuten für ein dickeres Filet). Nach dem Backen die Päckchen öffnen und das Gemüse vor dem Servieren mit der restlichen Zitronenbutter beträufeln.

TIPP

Bewahren Sie die Gemüsereste in einem Plastikbeutel im Gefrierschrank auf und verwenden Sie sie, wenn Sie das nächste Mal Gemüse- oder Hühnerbrühe machen!

GERÖS TE TER SPARGEL MIT MOZ Z ARELL A 2 PERSONEN

• 25 g DELHAIZE-Haselnüsse • 500 g grüner Spargel • 1 Tüte DELHAIZE Salatblätter („jeunes pousses“)

• 125 g DELHAIZE Mozzarella di latte di Bufala

25 MINUTEN

Für das Dressing • 1 Bio-Zitrone, Schale und Saft • 1 Schalotte, grob gehackt • 1 EL Weißweinessig • 4 EL Olivenöl • Salz und Pfeffer • 20 g frisches Basilikum

1 Den Backofen auf 200 °C

5 Mit der Hälfte des vorbereiteten

vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. 2 Die Haselnüsse auf das Backblech legen und 3 Minuten lang rösten, bis sie duften. Vom Backblech nehmen und abkühlen lassen, dann grob hacken. 3 In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten. Zitronenschale und -saft, Schalotte, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer kleinen Küchenmaschine vermischen. Beiseitestellen. 4 Die holzigen Enden der Spargelstangen abknipsen. Spargeln auf das Backblech legen.

Dressings beträufeln und durchschwenken. 15–20 Minuten rösten, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden, bis der Spargel weich ist und zu bräunen beginnt. 6 Das Blattgemüse auf einer Servierplatte anrichten. Den gerösteten Spargel daraufgeben, den Mozzarella in Stücke zupfen, in die Mitte des Tellers legen und mit den gehackten Haselnüssen bestreuen. 7 Das Basilikum hacken und mit dem restlichen Dressing vermischen. Das Dressing über die Platte träufeln und servieren.

NUTRI-SCORE A

ME XIK ANISCHE GARNELENBOWL 2 PERSONEN 30 MINUTEN

• 200 g DELHAIZE Reis, gekocht nach Packungsanweisung

• 185 g DELHAIZE Scampi (geschält) • 3 TL Olivenöl, aufgeteilt • ½ TL Kreuzkümmelpulver • ½ TL getrockneter Oregano • ¼–½ TL Chilipulver (je nach gewünschtem Schärfegrad)

• ¼ TL Salz • 1 Limette, Schale und Saft • 1 Avocado • 50 g DELHAIZE-Kohl, geschreddert • 100 g DELHAIZE Salsa (mild oder scharf)

• 2 EL DELHAIZE Naturjoghurt • 10 g Koriander 1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 2 Den Reis nach Packungsanweisung

zubereiten. 3 Inzwischen die Garnelen abspülen

und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Auf ein mit Pergamentpapier belegtes Backblech legen. Mit 2 TL Olivenöl beträufeln und Kreuzkümmel, Oregano, Chili und Salz darüberstreuen. Durchschwenken und 6 Minuten rösten, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. 4 Den Kohl mit 1 TL Olivenöl, 1 TL Limettensaft und einer Prise Salz anmachen. Schwenken und zum Marinieren beiseitestellen. 5 Für das Salsa-Dressing die Salsa, den Joghurt und die Limettenschale verrühren. Beiseitestellen. 6 Die Avocado in Stücke schneiden und 1 TL Limettensaft darüberpressen, durchmischen und beiseitestellen. 7 Zum Servieren den Reis auf zwei Schüsseln verteilen, Kohl, gekochte Garnelen und gewürfelte Avocado darübergeben. 8 Mit frischem Koriander und dem Salsa-Dressing garnieren.

PAR TNER-R E ZEP T

GRÜNES CURRY - DAS QUICK & E ASY-MENÜ VON DELHAIZE

Eine Mahlzeiten-Box von Delhaize, die bereits alle Grundzutaten enthält • 1 rote Spitzpaprika • 1 Zucchini • 1 mittelgroße Gurke • 1 Karotte • 2 Tomaten • 1 rote Zwiebel • 1 rote Chilischote • 1 Päckchen grüne Currypaste • 1 Becher Kokosmilch Zusätzlich hinzufügen • 2 EL Sonnenblumenöl • 300 g Reis • 300 g gewürfeltes Hühnerfilet • 1 Bund Thai-Basilikum oder frischer Koriander Veggie-Tipp • statt Huhn 300 g gewürfelten Tofu verwenden

4 PERSONEN 50 MINUTEN

1 Das Gemüse putzen. Spitzpaprika, Zucchini,

Gurke, Karotte und Tomaten in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und schneiden. 2 Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. 3 Reis nach Packungsanweisung kochen. 4 Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Hähnchenbrustfilet darin anbraten. Zwiebel zugeben und 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze braten. 5 Gemüse hinzufügen und nach Geschmack mit roter Chilischote würzen. Unter Rühren 4 Minuten bei hoher Hitze braten. 6 Grüne Currypaste zugeben und 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze kochen. 7 200 ml Kokosmilch zugeben, aufkochen und das Gericht zugedeckt 10 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen. Das Curry mit dem Reis servieren.

TIPP

Vor dem Servieren das Curry mit fein gehacktem Koriander oder Basilikum bestreuen. Das Curry alternativ mit Nudeln servieren. M EH R D EL H A I Z E- R E Z EP T E AU F

DELHAIZE.LU

SAISONGEMÜSE

5 FAK TEN ÜBER

ROSENKOHL T YP IS CH F Ü R DIE KALTE JA HRES Z EIT

Eine Initiative der luxemburgischen Regierung im Rahmen der Aktion „Gesond iessen, Méi beweegen“. Mehr Infos: gimb.public.lu

osenkohl wird von November bis März geerntet, sobald die Röschen die Größe einer Walnuss haben. Sie schützen sich selbst vor Kälte, indem sie die Blätter nach unten hängen lassen, und schmecken am besten, wenn sie den ersten Frost erlebt haben. Aber man sollte sie nie gefroren ernten.

G U T ER BA LLASTSTO F F- & P R OT E INLIEF ER ANT

as kalorienarme, nährstoffreiche Gemüse ist eine gute Proteinquelle und enthält so gut wie kein Fett oder Cholesterin, dafür eine Menge an Ballaststoffen, die zur Darmgesundheit beitragen und helfen, den Cholesterinspiegel zu regeln.

ECH T E VITAM IN B OMB E

00 g Rosenkohl decken den Tagesbedarf an Vitamin C. Vitamin K, Eisen und Folsäure stärken Immunsystem und Nerven und helfen bei Konzentrationsstörungen. Die kleinen Powerknollen wirken entzündungshemmend und entgiftend, antioxidativ und krebsvorbeugend. Durch den hohen Puringehalt sollten Menschen mit Gicht die Röschen aber nur maßvoll genießen, ebenso wie Menschen, die Blutverdünner einnehmen.

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G E SC HM AC K & ZU B ER EIT U NG

R EINKAU F & L AG ER U NG

rischer Rosenkohl ist hellbis dunkelgrün, hat feste, geschlossene Köpfchen und ist innen fast weiß. Sowohl roh im Gemüsefach oder zubereitet und abgedeckt ganz oben im Kühlschrank hält er sich bis zu 4 Tage. Geputzt und roh oder kurz blanchiert lässt er sich problemlos einfrieren.

osenkohl besticht durch seinen feinherben, leicht nussig-süßen Geschmack. Wer es nicht so herb mag, fügt dem Kochwasser etwas Zucker oder Gemüsebrühe bei. Gelbe und lose Blätter entfernen, unter fließendem Wasser waschen und für einen gleichmäßigen Garvorgang den Strunk kreuzförmig einschneiden, in wenig Wasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Aber auch roh, z. B. fein gehobelt als Salat, peppt er den Winterspeiseplan auf.

SAISONGEMÜSE

REZEPTE & FOTOS ANNE LOMMEL

ROSENKOHL SAL AT 4 PERSONEN

25 MINUTEN

• 250 g Rosenkohl • 15 Trauben, halbiert • 100 g gehobelte Mandeln • Saft von einer Zitrone

• 3 EL Olivenöl • 100 g Parmesankäse, gerieben • eine Prise schwarzer Pfeffer • eine Prise Salz

1 Den Rosenkohl mit einer

2 Mandeln in einer Pfanne

Mandoline oder einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Schnipsel schneiden. Mit eiskaltem Wasser abspülen (dadurch wird der Rosenkohl knackig und sauber) und in einer Salatschleuder gut trocknen.

leicht rösten. 3 In einer Schüssel den Zitronensaft,

das Olivenöl, den Parmesan, den Pfeffer und das Salz miteinander verquirlen. Den Rosenkohl, die Weintrauben und die Mandeln hinzufügen und mischen.

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SAISONGEMÜSE

ROSENKOHLGR ATIN MIT HÄHNCHEN 4 PERSONEN

60 MINUTEN

• 500 g Rosenkohl • 200 g Reis • 1 Zwiebel • 4 Hühnerbrüste • 1 TL Senf • 2 Lorbeerblätter • Abrieb von einer Zitrone • 1 Knoblauchzehe Für den Belag • 500 ml Milch • 200 g saure Sahne • 2 Eier • eine Prise geriebene Muskatnuss Für die Kruste • 150 g gemahlene Mandeln • 2–3 EL Butterwürfel • 200 g geriebener Parmesan

1 Den Rosenkohl putzen und die

Röschen halbieren. In kochendem Salzwasser für 10 Minuten garen, danach abgießen und beiseitestellen. Reis für 10 Minuten kochen und beiseitestellen. 2 Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf einreiben. Mit Zwiebel, Lorbeerblättern, Zitronenschale und Knoblauch in Olivenöl langsam anbraten. Mit Milch bedecken und 15 Minuten lang langsam schmoren. 3 Den Backofen auf 180° C Oberund Unterhitze vorheizen. 4 Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in grobe Streifen schneiden. Jeweils eine Schicht Reis, Rosenkohl und Fleisch in eine Auflaufform geben. 5 Für den Belag 400 ml von der Milch aus dem Topf nehmen und mit saurer Sahne und den Eiern verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Über den Auflauf gießen. 6 Mit Mandeln, Butterwürfeln und Käse bestreuen. 7 Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 35 Minuten backen.

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SAISONGEMÜSE

ROSENKOHLPFANNKUCHEN 4 PERSONEN 60 MINUTEN

Für den Pfannkuchenteig • 4 Eier • 500 ml Milch • 250 g Mehl • eine Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss • ¼ Bund Petersilie, klein gehackt • ¼ Bund Schnittlauch, klein gehackt Für den Belag • 350 g frischer Rosenkohl • 16 Scheiben Speck (ca. 100 g)

1 Rosenkohl putzen. Den Strunk

abschneiden, jedes Röschen entblättern und halbieren. Für 10 Minuten in kochendes Wasser geben. 2 Für den Teig die Eier mit der Milch gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb zu der Eier-Milch-Mischung geben. Gut umrühren. Einige Kräuter beiseitelegen und den Rest der Kräuter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 3 Eine Pfanne erhitzen und ein wenig Butter hineingeben. Zuerst Speck anbraten (jeweils 4 Scheiben pro Pfannkuchen). Nach 2 Minuten jede Scheibe umdrehen und auf der anderen Seite braten. Rosenkohl dazugeben und für 1 Minute mitbraten. Pfannkuchenteig darüberschütten und stocken lassen, dann von beiden Seiten goldbraun backen. 4 Im vorgeheizten Backofen bei 100 °C so lange warmhalten, bis alle Pfannkuchen fertig gebacken sind. 5 Mit dem Rest der gehackten Kräuter bestreuen und servieren.

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SAISONGEMÜSE

GL ASIERTER ROSENKOHL MIT SPECK 4 PERSONEN 60 MINUTEN

• 750 g Rosenkohl, geputzt und der Länge nach halbiert

• 15 Knoblauchzehen, geschält • 3 EL Olivenöl • Salz und schwarzer Pfeffer • 4 Scheiben Speck • 12 gehackte Walnüsse • 120 g Parmesankäse, gerieben oder in dünne Scheiben geschnitten Für die Honig-Balsamico-Glasur • 100 ml Balsamico-Essig • 2 EL flüssiger Honig

1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 2 In einer Schüssel den Rosenkohl,

den Knoblauch, das Olivenöl, 2 TL Salz und 1 TL schwarzen Pfeffer vermischen. Auf einem großen Backblech verteilen. Etwa 20 Minuten lang rösten, bis die Unterseiten gebräunt und knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen, mischen und für weitere 10 Minuten im Ofen backen. 3 In der Zwischenzeit den BalsamicoEssig mit Honig vermischen und in einem kleinen Topf erhitzen. Der Mix soll einmal aufkochen, danach auf niedriger Temperatur köcheln lassen, bis er eindickt (ca. 20 Minuten). 4 Die Speckscheiben in einer Pfanne knusprig braten und die Walnüsse rösten. Zum Rosenkohl geben und die Honig-Balsamico-Glasur darüberträufeln. Sofort servieren.

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KNOWLEDGE BITES

GESCHOSSEN ES GEMÜSE Kochen, was draußen wächst, sagt sich so schön. Aber was macht der regional denkende Saisonfan, wenn auf dem Acker selbst eine Amsel wenig findet? Er wird erfinderisch.

T E X T O L I V E R Z E LT

er Fenchel ist ungeduldig. Seit den ersten milderen Temperaturen leuchten auf dem Feld zwischen braunen Strünken grasgrüne ausgefranste Blättchen. Im letzten Herbst, als die Fenchelknolle geerntet wurde, blieb die Wurzel im Boden. Nun wachsen daraus auf dem Acker im Nordwesten der dänischen Insel Seeland die ersten jungen Triebe der Saison. Søren Wiuff, den der berühmte „Noma“-Gründer und längst weltbekannte Koch René Redzepi einmal als den „besten Bauern der Welt“ bezeichnete, wird das Fenchelgrün einsammeln. Zu seinen besten Kunden gehört das Kopenhagener Drei-Sterne-Restaurant „Geranium“. Der Früh-Frühling ist nicht gerade die Zeit der üppigen Erträge. Die Natur ist gerade aufgetaut und treibt jetzt aus Altem frische Blätter. Eine willkommene Gabe für die saisonale Küche. Das erste, noch grazile Grün hat nicht nur eine Ahnung von Aroma, sondern trumpft mit frischen, feinen Würztönen auf, die zur lichter werdenden Jahreszeit passen. Die Köche wollen nicht nur das Ausgereifte, sondern erkennen, dass auch Ausgetriebenes einen erstaunlichen Geschmack hat.

U N G E WO H N T E S AU F D E M T I S C H Dafür müssen sie mutig sein. Das geht nur, wenn die Landwirte die Saison nicht mit dem Erntefest beenden und danach alles unterpflügen. Doch wenn die Landwirte mitmachen, dann kommt bei den Köchen Ungewohntes auf den Tisch. Zum Beispiel kleine frische Blätter, die dort sprießen, wo abgepflückte Rosenkohl- und Grünkohlstauden stehen bleiben. Brokkoli, der im Herbst zwar abgeerntet, aber als Pflanze im Boden überwintert, zeigt nun links und rechts des dicken Stiels zahlreiche kleine Röschen. Hellgrün, aber viel schärfer als der dunkle, ausgereifte Kopf. Austreibenden Porree gibt es nirgendwo zu kaufen. Yves Ollech hat ihn. Eines Tages bekam der Koch eine Kiste Lauch, der geschossen war. „Das will eigentlich keiner haben, und wir fanden es auch nicht so toll“, erinnert sich Ollech. „Aber dann habe ich die Stangen in der Mitte herausgelöst, mit ein bisschen Butter, Salz und Zucker vakuumiert und in den Dampfgarer gegeben. Herausgekommen ist Gemüse mit einer Konsistenz wie ein auf den Punkt gegarter Spargel. Genial“, beschreibt der Küchenchef sein kulinarisches Aha-Erlebnis. Seit Jahren darf der Koch des Nürnberger „Essigbrätleins“ bei den Bauern zur Nachernte aufs Feld und findet Wurzeln, Schösslinge, Blätter und Stiele, die stilprägend für die Gemüseküche des Zwei-Sterne-Restaurants sind. Im Berliner Ein-Stern-Restaurant „Nobelhart&Schmutzig“ sind die Gäste über einen geschossenen Salat verblüfft, den Bauern lange im Gewächshaus stehen ließen und der nun frisch und gurkig schmeckt. Ein kulinarischer Volltreffer!

AUSGE TRIEBENES GEMÜSE H AT E I N E N E R S TAU N L I C H E N GESCHMACK .

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SAISONOBST

5 FAK TEN ÜBER

BANANEN WARU M IST DIE BA N ANE K RU M M?

Eine Initiative der luxemburgischen Regierung im Rahmen der Aktion „Gesond iessen, Méi beweegen“. Mehr Infos: gimb.public.lu

BA NA NEN VER U R SAC HEN VER STO P F U NG ?

ohl eine der bekanntesten Fragen einfach beantwortet, denn die Bananen wachsen von unten nach oben und strecken sich vom Stamm weg der Sonne entgegen. So bekommen sie ihre Form.

as ist falsch, denn Bananen enthalten viele Ballaststoffe, die die Verdauung eher anregen. Pektin macht die Banane zu einer besonders leicht verdaulichen Frucht, die auch bei Durchfall helfen und bei bakteriellen Infektionen zu einer schnelleren Heilung beitragen kann.

BA NA N EN MACHEN G LÜ CK LIC H & H ELF EN G EG EN STRESS

ananen enthalten die Hormonstoffe Serotonin und Norepinephrin, die für positives Denken mitverantwortlich sind und als „Glückshormone“ gelten. Sie sind reich an Vitaminen der B-Gruppe, Kalium und Magnesium, allesamt Stoffe, die wichtig für die Stressbekämpfung sind, Muskeln, Nerven und das Herz unterstützen und sogar helfen, dass der Körper sich von Nikotinentzug erholt.

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K E IN DIC K M AC HER

B DIE SC HA LE DER BANA NE HAT AU C H EINE N NU T ZE N

it der Innenseite der Schale kann man Schuhe putzen – einfach direkt auf den Schuh aufreiben und dann mit einem Tuch trocknen. Außerdem enthält die Schale der Banane ein Weichmacherenzym, das den Juckreiz von Insektenstichen lindert und die Heilung beschleunigt.

ananen enthalten zwar viele Kohlenhydrate und Zucker (Saccharose, Fruktose und Glukose), aber trotzdem nur bescheidene 100 kcal/100 g. Sie sind fast fettfrei, sehr ballaststoffreich, machen schnell satt, regulieren den Blutzuckerspiegel und eignen sich daher hervorragend als Snack oder Energielieferant bei Sportlern.

SAISONOBST

REZEPTE & FOTOS ANNE LOMMEL

KOCHBANANENSAL AT 4 PERSONEN

• 1 große oder 2 kleine reife Kochbananen, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten • 1 EL Kokosöl • 1 TL Meersalz • 1 Mango, geschält und gewürfelt • 1 rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten • 1 Avocado, geschält und gewürfelt • 1 rote Chilischote, in feine Scheiben geschnitten 1 Das Kokosöl auf mittlerer Hitze

in einer Pfanne erhitzen und die Kochbananen hineingeben. Auf beiden Seiten 2–3 Minuten braten bis die Kochbananenscheiben schön karamellisiert werden. 2 Nach dem Braten aus der Pfanne nehmen und auf einem mit

20 MINUTEN

• 1 Handvoll frischer Koriander, fein gehackt

• 1 rote Paprika, entkernt und gewürfelt

• 1 Dose rote oder schwarze Bohnen, abgetropft und mit klarem Wasser gespült • Saft von 1 Limette • 2 EL Agavennektar • 1 EL Sojasauce

Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen. Mit einer Prise Meersalz würzen. 3 Alle Salatzutaten, einschließlich der gebratenen Kochbananen, in eine große Schüssel geben und gut mischen. Sofort servieren.

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SAISONOBST

BANANENKE TCHUP 5-6 GLÄSER

15 MINUTEN

• 1 EL Knoblauch, gehackt • 1 EL Schalotten, gehackt • 1 EL Ingwer, gehackt • 55 g Tomatenmark • 4 Saba-Bananen

• 60 ml weißer Essig • 60 ml Wasser • 55 g brauner Zucker • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

(Kochbananen)

1 Knoblauch, Schalotten und Ingwer

5 Minuten lang anschwitzen. 2 Das Tomatenmark hinzufügen

und eine weitere Minute kochen lassen. 3 Mit Essig und Wasser ablöschen. 4 Braunen Zucker und Bananen hinzufügen

und 10 Minuten kochen lassen. 5 Pürieren, bis die Mischung glatt ist,

und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FUN FACT

Auf den Philippinen ist Bananenketchup (aus Kochbananen) ein sehr beliebter Ersatz für Ketchup, denn Tomaten sind dort schwer zu bekommen.

BANANENCHIAPUDDING 5-6 GLÄSER

15 MINUTEN

• 4 reife Bananen • 120 ml Wasser • 80 g Chiasamen • 250 ml Mandelmilch • 2 TL Vanilleextrakt

Für den Belag • 1 Banane • 4 EL Kokosnussflocken • 5–6 EL Kokosnussjoghurt • frische Minze

1 Die Bananen schälen und für mindestens

einen halben Tag einfrieren. 2 Chiasamen für mindestens 5 Minuten

in Wasser einweichen. Ab und zu umrühren. 3 Bananen aus Tiefkühler nehmen und fein pürieren

(bis keine Stücke mehr vorhanden sind). Milch, Vanilleextrakt und Chiasamen hinzufügen und weiter pürieren. 4 In Gläser füllen und Joghurt daraufgeben. Mit Kokosnussflocken bestreuen. Vor dem Servieren zusätzlich Bananenscheiben und frische Minze darauf verteilen.

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SAISONOBST

BANANENK AFFEEMUFFINS 15 MUFFINS 33 MINUTEN

• 3 reife Bananen • 180 ml Mandelmilch • 1 EL Kokosnussöl, geschmolzen • 170 g weißes Mehl (Typ 55) • 120 g Mandelmehl • 110 g brauner Zucker • 2 TL Backpulver • ¼ TL Salz Für den Belag • 1 TL brauner Zucker • ¼ TL gemahlener Zimt • Mandeln

1 Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Vertiefungen eines Muffinblechs leicht einfetten. 2 Die Bananen in eine große Schüssel geben und pürieren. Dann die Milch und das Öl hinzufügen und gut verrühren. 3 Die restlichen Muffin-Zutaten hinzugeben und mischen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Mulden des Muffinblechs zu ¾ füllen. 4 In einer kleinen Schüssel Zucker und Zimt für den Belag vermischen und über die Muffins streuen. Oben auf jeden Muffin eine Mandel setzen. 5 Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 18–20 Minuten backen. 5 Minuten abkühlen lassen, dann aus den Muffinförmchen nehmen und genießen.

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SAISONOBST

DOPPELTER SCHOKOL ADENBANANENKUCHEN 1 KUCHEN 80 MINUTEN

• 3–4 reife Bananen (je nach Größe) • 220 g Mehl • 2 gestrichene TL Backpulver • 1 Prise Salz • 130 g Zucker • 100 g Butter (Zimmertemperatur) • 3 Eier (Zimmertemperatur) • 3 EL Kakaopulver • 150 g Schokoladenstückchen Für den Belag • 1 Banane • ein paar Schokoladenstückchen

1 Die Bananen schälen und in einer

großen Schüssel pürieren. Zucker und Butter hinzugeben und mit dem Handrührgerät mixen. 2 Die Eier nacheinander dazugeben und weitermischen. 3 Mehl und Backpulver sieben und hineingeben. Für 2 Minuten mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Ein Prise Salz hinzufügen. 4 Den Teig in zwei Hälften teilen. Zu der einen Hälfte das Kakaopulver und die Schokoladenstückchen geben und gut untermischen. 5 Den Teig in eine Kuchenform füllen, dabei den hellen und dunklen Teig abwechselnd schichten wie bei einem Marmorkuchen. 6 Zur Dekoration eine Banane längs halbieren und auf den Kuchen legen. Ein paar Schokoladenstückchen darüberstreuen. 7 Für 1 Stunde bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) im Ofen backen.

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KOLUMNE

Z E LT S W E LT

GA ST RONOM IE 2 .0 T E X T O L I V E R Z E LT

lar ärgern wir uns alle mal über die Bedienung im Restaurant. Über die, die man „hallo Kellner“ rufen muss und als Antwort ein „hallo Gast“ erhält, und über die mit der Ich-bin-ein-verkannter-Künstler-Attitüde. Doch ich würde diese Nervbolde alle sehnsüchtig vermissen, wenn plötzlich ein dauergrinsender Roboter mit Plastikstimme meine Bestellungen aufnehmen und sie dann, selbstverständlich ohne das Yuzu-Gel verrutschen zu lassen, mechanisch vor mir platzieren würde. Es gibt tatsächlich Gastronomen – und das sind nicht nur Fastfood-Ketten-Besitzer –, die sehen in den Maschinenmenschen die Zukunft in der Gästebetreuung. Und es ist sicher nicht nur effekthaschendes Lamentieren, wenn darüber geklagt wird, dass die jungen Leute morgens nicht aus dem Bett finden oder sie gleich beim ersten Vorstellungsgepräch über die Zahl der Urlaubstage verhandeln. Aber nur Mitarbeiter einstellen, die kein Auge zumachen müssen? Immerhin geben die Verantwortlichen, die in Pasadena, Kalifornien, demnächst ein Lokal von Robotern und Künstlicher Intelligenz betreiben lassen wollen, zu, dass auch weiterhin ein paar echte Menschen im Service arbeiten werden. Die „persönliche Note“ des Etablissements soll erhalten bleiben. Scheinen doch noch nicht alle Sicherungen durchgebrannt zu sein.

KULINARISCHE TRENDS Mittelschwer belustigt bin ich stets, wenn ich über kulinarische Trends lese. Danach müsste für diejenigen, die sich eine Scheibe Krustenbraten auf den Teller legen, mindestens ein größeres Museumszimmer mit vom Aussterben bedrohten Spezies hergerichtet werden. Denn der Mainstream und nicht nur die Avantgarde ernährt sich „plant based“, mit „beyond food“, „redfine meat“ oder „cultured meat“, kurz von Gemüse oder nachgebautem Fleisch. In Wahrheit essen wir inzwischen zwar mehr Gemüse oder bereiten es meist auch raffinierter zu – wobei die meisten getunten Insta- oder TikTok-Clips hoffentlich die wenigstens Eat-Influencer selbst beeinflussen. Trotz allem Planetenrettenwollens: Wir futtern weiterhin zu viel Fleisch. Kommen wir jetzt noch zum neuesten Superlativ von überkandidelt. Selbst Gourmets mit großem Geldbeutel dürfte ein Menü-Preis von fast 17.000 Euro ein langanhaltendes Puh! entlocken. Verspeisen kann man das exorbitant teure Mahl im Falkensteiner Schlosshotel am österreichischen Wörthersee. Clou der Kreation ist ein einkarätiger Diamant, der zum Dessert gereicht wird. Wohl bekomms.

E I N 1 7. 0 0 0 E U R O M E N U . C L O U D E R K R E AT I O N I S T E I N E I N K A R ÄT I G E R D I A M A N T, D E R ZUM DESSERT GEREICHT WIRD.

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STEP BY STEP

EI N K L A SSI K ER M I T PER SÖN L ICH EM T W IST! Dürfen wir vorstellen: unsere neue Serie. Hier tritt ab sofort das KACHEN-Team an die Kochtöpfe. Den Anfang macht unser Art Direktor Marc Dostert. Es gilt anzumerken, dass es sich hier nicht um das Original-Rezept handelt, sondern um seine ganz persönliche Interpretation. Er hat es von seiner besseren Hälfte, eignete es sich kurzerhand an und machte es zu „seiner“ Spezialität.

REZEPT & FOTO MARC DOSTERT

ESCALOPE MIL ANESE 4 PERSONEN 80 MINUTEN

• 4 Kalbsschnitzel, mit dem Fleischklopfer geplättet

• 1 kg Tomaten, gewürfelt • ½ Zwiebel • 1 Knoblauchzehe, halbiert • 50 ml Olivenöl + 3 EL • Basilikum • Salz • Pfeffer • 50 g Butter Für die Panade • 2-3 Eier • 200 g Paniermehl • 200 g Parmesan • Mehl • Salz • Pfeffer • Paprikapulver

• 200 g Spaghetti oder Spaghettoni WEINBEGLEITUNG RIESLING WOUS SELT GPC , 2021 DOM AINE VITICOLE KOHLL-LEUCK WEIS SWEIN

STEP BY STEP

1 In einem großen Topf eine halbe

Zwiebel (im Stück) in Olivenöl andünsten. Tomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach 20 Minuten einige Basilikumblätter samt Stängeln, Salz und Pfeffer hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

4 Die passierte Sauce bei niedriger

Hitze 30 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Die Nudeln nach Packungsangabe

al dente kochen und beiseitestellen.

2 Knoblauch in 1 EL Olivenöl

andünsten, anschließend den Knoblauch entfernen und das aromatisierte Öl zu den Tomaten geben.

5 In der Zwischenzeit die Eier

mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver verquirlen. Paniermehl mit Parmesan im Verhältnis 50/50 mischen.

8 Das Fleisch in einer Mischung

aus 2 EL Öl und der Butter von beiden Seiten goldbraun braten.

3 Zwiebel und Basilikum aus

der Sauce nehmen. Die Tomaten mit einer Suppenkelle oder einem Löffel durch ein Sieb streichen, dabei gelegentlich die Unterseite des Siebs abkratzen.

6 Das Fleisch mit Salz und Pfeffer

würzen, zuerst in Mehl, dann in die Eimischung und zuletzt in die Paniermehl-Mischung tauchen, dann erneut in die Eimischung und ins Paniermehl tauchen. Alle Schnitzel genauso zweimal panieren und für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

9 Die Nudeln zur Tomatensauce

geben und gut vermischen. Mit dem Fleisch anrichten und je nach Geschmack mit Basilikum und Parmesan garnieren.

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BAKING CLASSICS

Unter Alessandro Vitalis fachkundiger Anleitung wird Backen zum Kinderspiel. Probieren Sie also diesen leckeren Financier, als Kuchen oder in Mini-Portionen, und belegen Sie ihn mit frischen, saisonalen Früchten. Uns ist da zugegebenermaßen ein kleiner Lapsus unterlaufen, denn noch ist keine Himbeersaison, aber KACHEN soll ja noch sehr lange in Ihrer Kochbuch-Sammlung bleiben, dann können Sie den Financier einfach im Sommer noch einmal backen – und ihn dann mit Himbeeren belegen!

R E Z EP T A L E S S A N D R O V I TA L I FOTOS ENIA HAECK

FINANCIER MIT M ATCHA-TEE 6 PERSONEN 140 MINUTEN

• 1 runde Backform: 18 cm Durchmesser Für den Financier-Teig • 70 g gemahlene Mandeln • 135 g Puderzucker • 45 g Mehl • 4 g Matcha-Grüntee, gemahlen • 1 g feines Salz • 120 g Eiweiß • 125 g Butter Für die montierte Ganache aus weißer Schokolade • 150 g flüssige Sahne 35 % Fett • ½ Schote Bourbon- oder Madagaskar-Vanille • 90 g weiße Schokolade • 1 g rehydrierte Gelatine (Pulver oder Blatt) Zum Verzieren • 125 g frische Himbeeren

TIPP

Für Mini-Financiers den Teig in die Mulden einer Mini-Financier-Form geben und im Ofen bei 175 °C 12 bis 15 Minuten backen.

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BAKING CLASSICS

1 Die Butter schmelzen, bis sie

2 Mehl und Puderzucker sieben, dann

eine nussbraune Farbe annimmt, dann abkühlen lassen.

die gemahlenen Mandeln, den grünen Tee und das Salz dazugeben.

4 Den Teig bis zum nächsten Tag im

5 Für die Ganache die Hälfte der Sahne

Kühlschrank aufbewahren, gut mit Frischhaltefolie abgedeckt.

mit der Vanilleschote zum Kochen bringen, die Gelatine dazugeben, durch ein Sieb streichen und über die weiße Schokolade gießen.

3 Das flüssige Eiweiß hinzufügen und

mit einem Schneebesen verrühren, dann die Nussbutter unterrühren.

6 Die andere Hälfte der Sahne

dazugeben, gut mixen und über Nacht gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

7 Am nächsten Tag: Financierform

8 Bei 175 °C etwa 20 Minuten backen,

9 Die Vanille-Ganache mit dem Schnee-

mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben, den Teig einfüllen und gut verteilen.

dann vor dem Herausnehmen aus der Form abkühlen lassen.

besen aufschlagen und den Financier mit frischen Himbeeren dekorieren.

TIPP

Den Financier gut abkühlen lassen, bevor er mit der montierten Ganache verziert wird. Darauf achten, die Ganache nicht zu hoch aufzuschlagen, damit die Textur nicht tranig und körnig wird.

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T R AV E L L I N G TA S T E B U D S

R E Z E P T & F O T O PAU L A S O R YA N O

LIBANESISCHES SCHAWARM A 4 PERSONEN

20 MINUTEN

• 300 g Hähnchenfilets ohne Haut • 2 EL Olivenöl Für die Marinade • 1 große Knoblauchzehe, gehackt • 1 EL Koriander, gemahlen • 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen • 1 EL Kardamom, gemahlen • ½ TL Cayennepfeffer, gemahlen (optional) • 2 TL geräucherter Paprika • 2 TL Salz • schwarzer Pfeffer • 2 Zitronen, Saft • 3 EL Olivenöl Für die Sauce • 200 ml griechischer Joghurt • 1 TL Kreuzkümmel • 1 EL frischer Dill, fein gehackt • Salz, Pfeffer Zum Servieren • 2 gewürfelte Tomaten • ½ kleiner Kopfsalat • 1 Packung libanesisches Brot

1 Die Marinade zubereiten: Alle Zutaten mischen

und das Hähnchenfilet dazugeben. Über Nacht oder für ein paar Stunden marinieren lassen. 2 2 EL Olivenöl in einer Pfanne 2 Minuten lang erhitzen. 3 Das Hähnchenfilet aus der Marinade nehmen und je nach Größe 5 Minuten auf jeder Seite braten. 4 Wenn es gar ist, vom Herd nehmen und in mundgerechte Würfel schneiden. 5 In der Zwischenzeit die Tomaten in Würfel schneiden und den Salat waschen. 6 Die Sauce zubereiten: In einer kleinen Schüssel den Joghurt mit dem Dill und dem Kreuzkümmel verrühren. Mit Salz abschmecken. 7 Das Hähnchen auf einem libanesischen Fladenbrot mit der Joghurtsauce und dem Gemüse servieren.

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WINZERPORTRAIT

R ACINES REBELLES

ZU RÜCK ZU DEN W U R ZELN Kaja Kohv hat nicht nur den weiten Weg vom Baltikum über Australien nach Luxemburg zurückgelegt, sondern als Sommelière auch den Quereinstieg zur Winzerin vollzogen. Mit Racines Rebelles betreibt sie seit 2020 in Grevenmacher eine der wohl interessantesten Kleinwinzereien an der Mosel.

TEXT CHAREL HEINEN FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

aja stammt ursprünglich aus Estland, genauer aus der Hauptstadt Tallinn. Während ihres Studiums im Bereich Tourismus und Hotelmanagement machte sie dort auch die Ausbildung zur Sommelière und arbeitete anschließend in einem der Spitzenrestaurants der Stadt. Das sollte ihr aber nicht genug sein, also bereiste sie die Welt, um ihre Weine kennenzulernen. Ihr Weg führte sie zu Giaconda Vineyards im Südosten Australiens, wo sie während eines Praktikums alle Schritte der Weinherstellung erlernte und ihre Leidenschaft für diesen Prozess entdeckte: „Die Arbeit als Sommelier hat natürlich ein gewisses Prestige, aber ich hatte mehr Lust darauf, mir die Hände schmutzig zu machen.“ Der Weg ins Großherzogtum führte über Abi Duhr, den sie 2015 in Bordeaux kennenlernte: „Wir haben eine ähnliche Philosophie und verstanden uns auf Anhieb. Er lud mich nach Luxemburg ein, um ihm auf

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seinem Weingut Château Paqué auszuhelfen. Seitdem bin ich hier und habe bisher keine Pläne, wieder zu gehen.“ Im Jahr 2020 bot sich ihr die Möglichkeit, eine kleine Weinparzelle in Dreiborn zu pachten. „Das war zu Beginn ein ganz schöner Brocken Arbeit. Der Boden war durch die jahrelange maschinelle Bewirtschaftung völlig verdichtet und unfruchtbar“, erklärt sie.

B I O DY N A M I S C H E R W E I N B AU Um den Boden zu schonen, verzichtet Kaja weitestgehend auf Traktoren und große Maschinen, stattdessen setzt sie auf Handarbeit und biodynamische Prozesse. Auf Chemie wird bis auf eine geringe Menge Schwefel und Kupfer komplett verzichtet. Auch auf Insektenschutzmittel: „Insektenkulturen leisten einen wichtigen Beitrag für das ökologische Gleichgewicht der Weinberge. Dazu zählen nicht nur Bienen, sondern auch andere nützliche Insekten wie Marienkäfer.“

Beim Schneiden, Ernten, Fermentieren und Abfüllen orientiert sie sich streng am Mondkalender. Was für Außenstehende zunächst nach esoterischem Hokuspokus klingen mag, hat in der Weinwirtschaft tatsächlich eine jahrhundertelange Tradition. „Je nach Mondphase ist es sinnvoll, bestimmte Arbeiten auszuführen. Bei abnehmendem Mond atmet die Erde ein und es ist die beste Zeit zum Beschneiden und Pflanzen. Bei zunehmendem Mond macht es Sinn zu säen“, erklärt Kaja. Die meiste Zeit verbringt sie in den Weinbergen, die Arbeit in der Kellerei wird bewusst auf ein Minimum reduziert. Der Gärungsprozess wird nicht durch zusätzliche Hefe unterstützt, sondern gänzlich den natürlichen Hefekulturen überlassen. Der Wein soll letztlich die Natur und den hiesigen Lehm und Kalksteinboden reflektieren, aus dem er stammt. „Deshalb möchte ich, dass meine Trauben so gesund wie möglich sind. Nur so können Infektio-

WINZERPORTRAIT

nen während des Hautkontakts im Gärungsprozess vermieden werden.“ Stattdessen bespritzt sie die Reben mit Brennnessel-, Löwenzahn- oder Kamillentee aus eigenem Anbau, um die Abwehrkräfte der Pflanzen zu fördern. Auf die Frage, ob ihr das alles allein nicht zu viel wird, reagiert sie mit einem schelmischen Lächeln: „Ich bin ein kleiner Kontrollfreak und zudem eine Perfektionistin. Ich könnte es mir niemals vorstellen, wichtige Arbeitsschritte an jemand anderes abzugeben. Natürlich habe ich beim Ernten und Pressen etwas Hilfe, aber den Großteil der Arbeit mache ich selbst. Das ist gut so und das soll auch so bleiben. Dennoch bin ich dankbar für jede helfende Hand.“

M A K E E L B L I N G G R E AT AGA I N ! In ihren Parzellen baut sie unter anderem Pinot Blanc und Riesling an, doch ein besonderer Schwerpunkt liegt auf dem Elbling: „Der Elbling hat hierzulande leider

ein Bad-Boy-Image. Das ist sehr schade, denn immerhin ist er die älteste kultivierte Rebsorte dieser Gegend und somit ein perfekter Spiegel des Terroirs.“ Unter dem Etikett von Racines Rebelles sind aus dem Jahrgang 2022 vier Sorten auf den Markt gekommen: Roche liquide ist ein erstaunlich sanfter Elbling, der zur Hälfte im Akazienfass und zur Hälfte im Edelstahltank gereift ist, was ihm eine gewisse Frische verleiht. Sur la peau ist ein auf der Maische vergorener Elbling, der sehr komplexe, fruchtige Noten hervorbringt. La source ist ein im Eichenfass gereifter Pinot Blanc, der mit seiner Leichtigkeit und Frische ein idealer Tropfen für heiße Sommertage ist. Soulstorm ist eine feinperlige Cuvée aus Elbling und Pinot Blanc, die so manch lokalen Crémant in den Schatten stellen dürfte. Was alle Sorten vereint, ist ihr weicher, runder und edler Charakter – Eigenschaften, die sich nur begrenzt mit Worten

beschreiben lassen. Das Beste ist, den Wein selbst zu probieren, was leider nicht so einfach sein dürfte. Aufgrund des kleinen Umfangs von Kajas Betrieb sind die Jahrgänge streng limitiert. Die Auflagen pro Sorte liegen bei knapp 1.000 bis 1.300 Flaschen, von denen rund 75 % in den Export gehen. Der Großteil reist nach Fernost: „In Japan hat sich in den letzten Jahren ein großer Hype um Naturweine entwickelt. Da es dort keine vergleichbare Weinbautradition gibt, wie hier in Europa, importiert man dort besonders viel.“ Hierzulande werden Kajas Weine exklusiv von Caves Wengler vertrieben, sind aber auch auf den Weinkarten ausgewählter Restaurants und Bars zu finden.

R AC I N E S R E B E L L E S 73, ROUTE DE TRÈVES L- 67 9 3 G R E V EN M AC H ER @RACINESREBELLES

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BAR SNAPSHOT

COOPER’S

FA I T ES VOS J EU X! TEXT MARIE TISSIER FOTOS L AURIE-ANNE ALL ARD

ooper’s: Diese kleine, schicke und gemütliche Bar im Casino von Bad Mondorf lässt sich unter der Woche gerade so erahnen. Hinter dicken, goldbraunen Vorhängen versteckt, wartet sie geduldig auf das Wochenende. Dann heißt es Vorhang auf für diese elegante Abendbar, die mit modernen Akzenten und Art-déco-Ambiente besticht. Am Tresen steht hier Mohamed Ismaiel. Der stolze „Best Bar Tender“Preisträger der jüngsten Luxembourg Nightlife Awards mixt für seine Kunden hochwertige Cocktails mit Stil – d. h. mit seiner ganz persönlichen Note. Vom Stil zum Style (Freestyle, um genau zu sein) ist es nur ein Katzensprung, und so verwandelt der Mixologe die Cocktailzubereitung in eine Show, bei der er mit Flaschen, Gläsern und Shakern jongliert. 25 Cocktails stehen auf der Karte, darunter auch hauseigene Kreationen mit einer eigenen Geschichte, luxuriöse Elixiere und zahlreiche luxemburgische Produkte. Das Cooper’s, das im März 2024 sein zweijähriges Bestehen feiert, hat sich als hochwertige Bar etabliert, die auf Natürlichkeit und Ambiente setzt. Das strahlende Lächeln von Mohamed Ismaiel ist dabei das Tüpfelchen auf dem i.

COOPER’S 5, RUE FL AMMANG L- 5 61 8 M O N D O R F- L E S - B A I N S CASINO2000.LU

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BAR SNAPSHOT

COOPER ’ S PINK BE A M 1 PERSON 3 MINUTEN

• 4 cl goldener Rum • 3 cl Lillet Blanc • 2 cl Grenadine-Sirup • 2 cl gepresster Limettensaft • 3 Tropfen Orangenbitter • 1 Eiweiß 1 Rum, Lillet, Grenadine-Sirup,

Limettensaft, Orangenbitter und das Eiweiß in einen Shaker geben. 2 Ohne Eiswürfel 15 Sekunden lang schütteln („Dry Shake“). 3 Eiswürfel hinzufügen und weitere 15 Sekunden schütteln. 4 Ein Cocktailglas oder eine Champagnerschale (Vorsicht: keinen Sektkelch!) bereitstellen. 5 Den Cocktail langsam durch ein kleines Sieb ins Glas gießen, um Eirückstände herauszufiltern. 6 Mit einer Schablone und Erdbeerpulver verleiht Mohamed Ismaiel diesem Cocktail den letzten Schliff. TIPP

Wenn Sie einen Strainer (Barsieb aus Metall) besitzen, nutzen Sie diesen, um den Cocktail ins Glas zu gießen. Der Schaum wird so noch viel cremiger.

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CAFÉPORTRAIT

LE BOVA RY Etwas abseits des geschäftigen Treibens in der Altstadt und auf dem Kirchberger Plateau steht das alte Dorfcafé in Weimerskirch, gleich neben dem Centre Culturel. Hier hat sich die gelernte Juristin Lili Fouet vor neun Jahren mit ihrem Projekt des Café littéraire Le Bovary einen langjährigen Traum erfüllt.

TEXT CHAREL HEINEN FOTOS MARC DOSTERT

ür manch einen, der sich hierher verirrt, wirkt das Café Le Bovary vielleicht etwas aus der Zeit gefallen. Das Wort Kitsch mag dem in den Sinn kommen, dessen Geschmack und Vorliebe für Trends genauso schnell auftaucht und wieder verpufft wie die angesagten Cafés, in denen er bevorzugt seinen Soja-Latte schlürft, derweil er auf sein Smartphone starrt. „Meine Kundschaft muss das Konzept verstehen“, erklärt Lili. „Das Café ist sozusagen mein erweitertes Wohnzimmer. Ich möchte es gar nicht mit anderen Adressen aus dem Gastronomiebereich vergleichen. Es ist in erster Linie ein kulturelles Haus, das zudem über Küche und Bar verfügt.“

FERNAB DER SCHNELLLEBIGKEIT Tatsächlich läuft im Café Le Bovary einiges anders. Den neuesten Trends jagt hier niemand hinterher, auch nach Smartphones sucht man vergebens. Stattdessen taucht man hier die Nase in eines der unzähligen Bücher, die man auf jedem freien Quadratzentimeter aufgereiht sieht, führt angeregte Gespräche oder genießt einfach die etwas wunderliche, aber gemütliche Atmosphäre bei einem Kaffee, einem Glas Wein oder einer hausgemachten Pasta aus der wahrscheinlich kleinsten professionellen Küche Luxemburgs. Frei nach Flaubert könnte man sagen, es ist eine Oase in der Wüste eines zunehmend ephemerischen Zeit-

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CAFÉPORTRAIT

„ E I N E OA S E I S T E I N GA S T H AU S I N D E R W Ü S T E .“ G U S TAV E F L AU B E R T DICTIONNAIRE DES IDÉES REÇUES, 1911

geistes. Das Antlitz des französischen Romanciers, dessen bekannteste Figur Emma Bovary dem Café ihren Namen gegeben hat, hat Lili auf der großen Wand im Hauptsaal verewigt. Wer hierher kommt, bringt am besten Zeit mit. „Es kommt oft vor, dass Kunden eigentlich nur zum Mittagessen vorbeikommen wollen und dann ungeplant den ganzen Tag hier verbringen“, verrät Lili. Dies zu glauben, fällt nicht schwer, denn die Zeit vergisst man bei dem breiten kulturellen Angebot schnell.

E I N K U LT U R Z E N T R U M U N T E R D E M R A DA R Die erwähnten Bücherregale sind bestens gefüllt mit gebrauchten Schätzen und Neuerscheinungen, die entweder vor Ort durchstöbert oder für einen Obolus mit nach Hause genommen werden können. Im Untergeschoss befindet sich eine kleine Bühne mit rund zwanzig Sitzplätzen, auf der regelmäßig Aufführungen, Lesungen und Konzerte stattfinden und Autorenfilme gezeigt werden. Lokale Jazzgrößen wie Maxime Bender oder Benoît Martiny, die normalerweise größere Konzerträume füllen, kann man im Bovary Jazz Club in einer kleinen, vertraulichen Atmosphäre erleben. „Die Idee war es, einen Ort zu schaffen, der Luxemburger Autoren und Künstlern ein Zuhause bietet“, erklärt Lili. Dieses Angebot wird angenommen, unter anderem tagt hier auch die Luxemburger Autorenvereinigung A-LL. Dieses Café ist weitaus mehr als ein Ort zum Kaffeetrinken: Es ist gelebte Kultur, ein Zentrum zum Entdecken und Genießen, wie es hierzulande mit Sicherheit kein zweites Mal existiert.

C A F É L I T T É R A I R E L E B OVA RY 1, RUE DE L A ROCHE L-1 9 1 8 LU X E M B U R G L E B OVA R Y. L U

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F E AT U R E

ZU R A BW ECHSLU NG M A L A BST IN EN T Alkoholfreie Wochen werden nicht nur zum Jahresbeginn rund um den Globus immer populärer. Den „Dry January“ verpasst zu haben, hat somit künftig als Ausrede ausgedient.

TEXT SUSANNE JASPERS

nd, war’s wirklich so schwer? Oder vielleicht sogar ganz leicht? Diese Frage richtet sich an all diejenigen, die nach den Feiertagen mit dem guten Vorsatz ins neue Jahr gestartet sind, auf Alkohol zu verzichten. Und davon gibt es immer mehr. Nun gut, im Anschluss an die häufig ordentlich promillelastige Weihnachtszeit und noch tüchtig verkatert vom Silvesterabend, lässt sich der innere Schweinehund natürlich leicht überwinden. Zumindest ein paar Tage. Aber einen ganzen Monat lang? So nämlich lautet die Challenge des sich zunehmender Beliebtheit erfreuenden „Dry January“. 2013 von der britischen Wohltätigkeitsorganisation Alcohol Change UK erstmals ausgerufen – aus dem guten Grund, dass laut alarmierenden Statistiken in Großbritannien jede Stunde eine Person an den Folgen von Alkoholkonsum stirbt –, stieß der „trockene Januar“ auf

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derart breite und positive Resonanz, dass ihn die britische Regierung bereits 2015 zur offiziellen Gesundheitskampagne adelte. Wie bei den meisten Erfindungen herrscht allerdings auch beim Dry January Uneinigkeit darüber, wessen Idee er denn nun wirklich ursprünglich war. Und da haben wohl die Finnen die Nase vorn, die schon 1942 aufgrund des kriegsbedingt stark gestiegenen Alkoholkonsums an der Front wie in der Bevölkerung mit einem sogenannten „Sober January“ den Anfang machten.

FIT OHNE SPRIT Bei den Briten hingegen war die Auslöserin für den umdrehungsfreien Monat eine gewisse Emily Robinson, die 2011 an ihrem ersten Halbmarathon teilnahm. Weil der im Februar stattfand und sie optimal in Form sein wollte,

beschloss sie, im Januar auf Alkohol zu verzichten. In ihrem Freundes- und Bekanntenkreis fand man das eine ausgesprochen inspirierende Idee. Im Jahr darauf begann Mrs. Robinson – ausgerechnet – für Alcohol Change UK zu arbeiten, blieb den Januar über erneut abstinent, ihr Arbeitgeber fand das ebenfalls ziemlich inspirierend, offizialisierte das Ganze … und von da an wurde die Idee der Marathonläuferin zum Selbstläufer.

O H N E P R O M I L L E P U R Z E L N D I E K I LO S Mittlerweile schwören bei Weitem nicht mehr nur die Briten im Januar dem Alkohol ab. Auch in Deutschland, Frankreich, Island, Norwegen, der Schweiz und den USA findet der Verzicht zu Jahresbeginn auf alles, was Promille hat, immer mehr Anhänger. Das hat einerseits mit den positiven Wirkungen dieses Verzichts zu tun, von denen schon Emily Robinson zu berichten wusste. So schlief sie besser, nahm ab – klar, Alkohol ist eine Kalorienbombe – und fühlte sich auch insgesamt fitter. Da das Phänomen des Dry January noch ziemlich neu ist, fehlen logischerweise bisher medizinische Langzeitstudien. Klar ist aber jetzt schon: Neben der verbesserten Fitness, einem gesünderen Schlaf, niedrigerem Blutdruck, einem ansprechenderen Hautbild und ein paar purzelnden Kilos entgiftet der abstinente Monat die alkoholgeplagte Leber. Zudem zwingt die selbst auferlegte Enthaltsamkeit dazu, das eigene Konsumverhalten in Frage zu stellen. Wer sich bereits nach kurzer Zeit Gedanken zu machen beginnt, wann der Januar endlich vorbei ist, der sollte sich womöglich Gedanken machen …

TA P F E R E T H A I L Ä N D E R Beim Durchhalten hilft vielleicht, sich einige Zahlen vor Augen zu führen. Für Frauen gelten medizinisch täglich (wenn es denn überhaupt täglich sein muss) 12 Gramm (also ein kleines Glas Wein von 0,125 Liter) als vertretbar, bei Männern sind es 24 Gramm oder 0,6 Liter Bier. Wie eine Zeitung im Großherzogtum kürzlich zu berichten wusste, trinkt der Durchschnittsluxemburger laut WHO nun aber täglich etwa drei alkoholische Getränke. Was ein bisschen zu viel wäre. Da wollen wir mal hoffen, dass an dieser Statistik die ganzen Sprit-Touristen von jenseits der Grenzen schuld sind. Wer jetzt trotzdem anfängt zu rechnen, sollte es vielleicht mit der befristeten Abstinenz versuchen. Die Ausrede: „Och nee, diesmal hab ich den Dry January verpasst“, zieht dabei übrigens nicht. Anlässe gibt es genug, denn irgendwo auf der Welt herrscht auch den Rest des Jahres über bestimmt gerade eine Trockenzeit, sei es der „Défi 28 jours sans alcool“ in der kanadischen Provinz Québec im Februar, der „Dry July“ in Australien, der „Dry November“ in Ungarn, oder in Thailand, der dreimonatigen Fastenzeit entsprechend, ganze dr… – aber vergessen wir Thailand. Heutzutage muss man sich während seiner ganz persönlichen Abstinenzphase glücklicherweise nicht mehr auf Wasser oder Tee beschränken. Als erfreulicher Ersatz können beispielsweise ein Mocktail oder ein alkoholfreier Aperol Spritz dienen. Selbst Gin gibt es inzwischen umdrehungslos. Oder wie wäre es mit einer Weinverkostung alkoholfreier Rebensäfte? Aber zu all dem mehr beim nächsten Mal.

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SHAKE IT BABY!

VIRGIN MOJITO 1 GLAS 5 MINUTEN

• 1 Limette, halbiert und in Spalten geschnitten

• 1 TL Streuzucker • 6 Minzblätter, plus extra zum Garnieren • 3-4 EL Apfelsaft • ein Spritzer Mandelextrakt • Sprudelwasser zum Auffüllen 1 Die Limettenspalten mit dem Zucker in einem

Longdrinkglas zerstoßen. 2 Die Minzblätter hinzugeben und nochmals

leicht zerreiben. 3 Das Glas mit Eis füllen und mit dem Fruchtsaft

und dem Mandelextrakt aufgießen. 4 Umrühren, mit Sprudelwasser auffüllen und

mit weiteren Minzblättern garnieren.

SHIRLE Y TEMPLE 1 GLAS 5 MINUTEN

• 235 ml Ginger Ale • 1 TL Grenadine • 1 Spritzer frischer Limettensaft • Orangenscheiben oder Maraschino-Kirschen zum Garnieren, optional 1 Ginger Ale, Grenadine und Limette in ein

mit Eis gefülltes Glas geben und umrühren. 2 Mit einer Maraschino-Kirsche garnieren

und servieren.

ADVERTORIAL

GA R A N T IERT E QUA LI TÄT In unserer globalisierten Welt wird die Herkunftsangabe wieder wichtiger und bildet immer mehr ein Gegenpol zu den technisch oft hervorragend gemachten, aber seelenlosen Weinen aus aller Welt.

Z W EI W I C HT I G E T ERMI NE F ÜR I HREN W EI NK AL ENDER 05.04.2024 Wäimoart, Grevenmacher 19.–20.05.2024 Wine Taste Enjoy, entlang der Mosel

ie Region, die Menschen, Technik und Tradition in der Herstellung – das ist es, was einen Wein prägt. Seit Jahrhunderten wird an der Luxemburger Mosel die Weinkultur hochgehalten, gelebt und genossen. Fortschritte und Qualitätssteigerungen finden national, aber auch international, lobende Worte. Wichtiger Bestandteil dieser Kultur sind die Weinfeste an der Mosel, wo die lebensfrohe Art der „Miseler“ für die passende Gastfreundschaft sorgt.

Während der Frühlings-und Sommermonate schaffen die Organisatoren der Weinfeste, in enger Zusammenarbeit mit den Weinproduzenten, erlebnisreiche Momente der Geselligkeit. In den charmanten Weinortschaften an der Mosel werden Wochenende für Wochenende Veranstaltungen organisiert, teilweise mit bereits sehr langen Traditionen. Die Teilnehmer dieser Events sind ebenso ein wichtiges Element der Tradition wie die Winzer, die Weine und Crémants, die

Musikgruppen und die abwechslungsreichen Essensbegleitungen. Verbringen Sie fröhliche Momente mit Ihrer Familie und Ihren Freunden an der Mosel, lernen Sie die Winzer persönlich kennen, entdecken Sie die Herkunft der Luxemburger Weine und Crémants und ihre Herstellungsweise. A L L E W E I T ER EN E V EN T S U N D I N F O R M AT I O N EN F I N D EN S I E AU F VINS-CREMANTS.LU

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PAR TNER-R E ZEP T

Ein spritzig-frischer Frühlingswein verlangt nach einem delikaten und raffinierten Gericht. Dieser Spargeleintopf mit Krebsen passt perfekt zum neuen „Fréijoerswäin“ der Vignerons de Domaines Vinsmoselle!

SPARGELEINTOPF MIT KREB SEN 4 PERSONEN

55 MINUTEN

• 750 g kleine Frühlingskartoffeln • 50 g Butter • 10 g Krebspaste (aus der Dose) (wenn nicht verfügbar, 10 g Butter hinzufügen)

• 40 g Mehl • 400 ml Hühnerbrühe • 200 ml Schlagsahne • Salz • weißer Pfeffer aus der Mühle • 750 g Spargel • 1 kleine Knoblauchzehe • 250 g Flusskrebse ohne Schale (2 Packungen à 125 g)

• 1 EL Zitronensaft • 1 Bund Petersilie oder Kresse 1 Die Kartoffeln unter fließendem Wasser

kräftig abbürsten und anschließend längs vierteln. 2 Die Butter und Krebspaste in einem breiten Topf leicht aufschäumen lassen. Die Kartoffeln darin rundherum andünsten, das Mehl darüberstäuben, gut durchrühren und anschwitzen lassen. Die Hühnerbrühe langsam zugießen, dabei kräftig rühren. 3 Die Sahne zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. 4 Inzwischen den Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Spargelköpfe beiseitelegen. Die Spargelstücke nach 15 Minuten unter die Kartoffeln rühren. Die Spargelköpfe 5 Minuten später zugeben. Den Knoblauch schälen, durchpressen und in den Eintopf rühren. 5 Den Eintopf mit Zitronensaft abschmecken. Die Krebse hineingeben und 5 Minuten darin ziehen lassen. Kresse oder Petersilie hacken und vor dem Servieren über den Eintopf streuen.

WEINBEGLEITUNG FRÉIJOERSWÄIN , 202 3 LES VIGNERONS DE DOM AINES VINSMOSELLE WEIS SWEIN

Nei Nouveau New Fréijoerswäin Vin de printemps Spring Wine

A Domaines Vinsmoselle brand.

shop.vinsmoselle.lu

LIFESTYLE

BUSINESS

NO SHOW, NO FU N! „No-Show“ – ein Phänomen, das in der Gastronomie zurzeit für Probleme sorgt. In einem Sektor, in dem jede Reservierung zählt, kann das unerwartete Fernbleiben eines Gastes oder eine kurzfristige Stornierung erhebliche Auswirkungen auf den Betrieb und die Rentabilität haben.

TEXT CHAREL HEINEN

ört man den Stimmen aus dem Sektor zu, gehört dies neben steigenden Lebensmittelpreisen und Personalmangel aktuell zu den größten Herausforderungen. Die Branche reagiert. „Wir haben in unserem Restaurant 24 Gedecke. Letzten Sonntag blieben wegen kurzfristiger Stornierungen und No-Shows zehn Stühle unbesetzt. Bei einem Menüpreis von 325 € fehlen mir am Ende des Abends zwei Arbeiterlöhne, die wir diesen Monat mit Sicherheit nicht mehr einnehmen werden“, erklärt uns der 3-SterneKoch Christian Bau aus „Victors Fine Dining“ in Nennig im Gespräch. Um solchen Ausfällen entgegenzuwirken, sah Bau sich gezwungen, Konsequenzen zu ziehen: Seit dem 1. Februar 2024 ist bei jeder Reservierung eine Anzahlung von 250 € pro Person erforderlich. Eine kostenfreie Stornierung bleibt bis zu fünf Tage vor dem Reservierungsdatum möglich.

FA I R N E S S F I R S T ! „Ich plane meine Bestellungen ausgehend von den Reservierungen der kommenden Woche“, erklärt der Chefkoch. „Wenn jemand um 16 Uhr anruft, um seine Reservierung am Abend abzusagen, ist das für mich nicht groß anders als ein No-Show. Dann sind die Hummer geliefert, der

Tisch ist gedeckt, das Geschirr ist poliert, die Saucen sind gekocht und das Personal ist eingeteilt.“ Dies geht logischerweise mit Personal- und Materialkosten einher, die nun im Falle einer kurzfristigen Absage mit dem einbehaltenen Deposit abgedeckt werden sollen. „Ich möchte damit natürlich niemanden bestrafen, es geht mir um Fairness. Ich bin auch bereit, den Kunden gegenüber Verständnis zu zeigen. Falls jemand aufgrund eines Notfalls absagen muss, kann man die Reservierung selbstverständlich verschieben. Die Vorkasse wird dann als Deposit für den nächsten Besuch aufgehoben.“ Bau geht damit einen mutigen Schritt, denn sein Restaurant ist das erste mit drei Michelin-Sternen in Deutschland, das eine solche konsequente Anzahlungspolitik einführt. Leider stößt er dabei nicht bei allen auf Verständnis. Aber Christian Bau bleibt zuversichtlich: „Man muss aufklären und Akzeptanz schaffen, Kommunikation ist das A und O. Der Kunde muss verstehen, dass wir einen immensen Aufwand haben und es nicht darum geht, sich zu bereichern. Wenn ich den Leuten die Gründe hinter dieser Entscheidung erkläre, können es die allermeisten nachvollziehen und auch akzeptieren“.

„ M AN MUS S AUFKL ÄREN U N D A K Z E P TA N Z SCHAFFEN. DER KUNDE MUSS VERSTEHEN, DASS WIR EINEN I M M EN S EN AU F WA N D CHRISTIAN BAU HABEN .“

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BUSINESS

„IN DER AK TUELLEN KRISE SCHRECKEN ANZ AHLUNGEN AB. AUS SERDEM L ÄS S T ES GÄSTE SICH NICHT W E R T G E S C H ÄT Z T ALICE CARUSO FÜHLEN .“

Auch diesseits der Mosel sorgen No-Shows und kurzfristige Stornierungen für Probleme. „Wir verlieren deshalb jährlich zwischen 30.000 und 50.000 €“, verrät uns Alice Caruso, die Restaurantleiterin des 2-SterneRestaurants Ma Langue Sourit. Eine strikte Anzahlungspolitik wird hier aber nicht verfolgt, stattdessen versucht man einen Mittelweg zu finden: „Wir fragen zum Teil nach Bankabdrücken in der Höhe von 100 €, setzen es aber nicht strikt um. In der aktuellen Krise schreckt das Vorgehen ab. Außerdem lässt es Gäste sich nicht wertgeschätzt fühlen, was das Vertrauen untergraben kann. Bei Stammkunden, kurzfristigen oder kleineren Tischreservierungen fragen wir deshalb keinen Bankabdruck. Bei größeren Tischen und Gästen aus dem Ausland müssen wir aber darauf bestehen“, erklärt Alice. Gerne macht man das natürlich nicht, aber das Restaurant muss sich natürlich absichern:

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„Wir haben keine Wahl. Aber sehen Sie, wenn Sie ein Hotel im Ausland buchen, müssen sie auch einen Deposit hinterlegen. Bei uns ist es im Grunde das Gleiche“.

E I N T R E N D, D E R B L E I B T… Es ist damit zu rechnen, dass Anzahlungen zumindest im Fine-DiningSektor zur Normalität werden könnten. Als Kunde hat man dabei an sich wenig zu befürchten. Es ist ganz einfach: Wer sich an die Spielregeln hält und seinen Tisch wie geplant beansprucht, wird keinen Unterschied merken. Außer vielleicht eine erleichterte Zahlung am Ende des Besuchs, da die Anzahlung natürlich von der Rechnung abgeht. Letztlich könnte dieser Trend zu einer respektvolleren Reservierungskultur führen, bei der die Gäste mehr Respekt für die Dienstleister aufbringen und die Gastronomiebetriebe ihre Ressourcen effizienter einsetzen können.

W U SST EN SIE SC HO N ? Rechtlich gesehen bindet eine Reservierung Gast und Gastwirt vorvertraglich. Scheitert der Vertragsabschluss, kann Schadensersatz für vorbereitende Aufwendungen gefordert werden. Juristen sprechen in diesem Fall von „culpa in contrahendo“.

Respekt und Geselligkeit:

DIE KUNST DER GASTFREUNDSCHAFT !

Nicht eingehaltene Reservierung

Unangekündigte Abwesenheiten kommen immer häufiger vor und schaden nicht nur dem Gastronomen, sondern auch den Gästen, die dadurch keinen Tisch erhalten. Eine Reservierung ist eine Verpflichtung: Bitte stornieren Sie, wenn Sie nicht kommen können. Ihre Kooperation wird sehr geschätzt!

Bla bla bla bla ... Smartphone auf Lautsprecher

Ein Smartphone auf Lautsprecher zu schalten, kann die Atmosphäre im Restaurant und andere Gäste beim Essen stören. Aus Respekt gegenüber Ihren Mitmenschen bitten wir Sie, Ihr Telefon auf lautlos zu stellen. Ihre Aufmerksamkeit trägt zu einem angenehmen Ambiente für alle bei.

Tischwahl

Das diensthabende Personal bietet Ihnen den besten Tisch entsprechend der Anzahl der Gäste und der aktuellen Reservierungen an. Bitte warten Sie am Eingang des Restaurants, bis jemand Sie zu Ihrem Tisch begleitet. Vielen Dank für Ihr Verständnis.

Jeden Moment auskosten: Teilen Sie Genuss und Geselligkeit. Um die Qualität des Restaurantservice und ein angenehmes Erlebnis für alle zu garantieren, sollten wir rücksichtsloses Verhalten vermeiden und dem HORECA-Personal und unseren Mitmenschen Respekt entgegenbringen.

R E S TAU R A N T D E S I G N

EIN E K U LINA R ISCHE L A N DPA RT IE Besteck aus Familienbesitz, Kunstwerke, ländliche Idylle: Im Sternerestaurant Guillou Campagne können sich nicht nur die fantastischen Gerichte sehen lassen – sondern auch die bezaubernde Dekoration.

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R E S TAU R A N T D E S I G N

„W I R B EF I N D EN U N S I N E I N E M A LT E N BAUERNHOF AUS DEM J A H R 1 8 6 0 . M E I N VAT E R H AT I H N V O L L S TÄ N D I G K AT E L L G U I L L O U R EN OV I ER T.“

TEXT MARIE TISSIER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

n Schouweiler, ganz in der Nähe der luxemburgischen Hauptstadt, erwartet Feinschmecker ein Restaurant, dessen Name Programm ist: Guillou Campagne. Guillou wie … Pierrick Guillou, der bretonische 2-Sterne-Koch, der sich in den 1970er-Jahren in Luxemburg niedergelassen hatte. Wie Lysiane, seine Frau, die ihn während seiner gesamten Karriere begleitet hat – von der Bretagne nach Belgien, vom Saint Michel zum La Table des Guillou. Und wie Katell, ihre Tochter. Die Gastronomin hat 2010 La Table übernommen, das daraufhin Guillou Campagne wurde. Campagne – wie der ländliche Charme dieser grünen Oase, dem Sie verfallen, sobald Sie einen Fuß durch das Tor gesetzt haben. Wie der Gesang der Vögel, die zwitschern, während Sie die kleine Steintreppe hinunterschreiten, die zum Eingang des Restaurants führt. Wie der Duft von Kaminfeuer, der durch die Räumlichkeiten zieht. Wie die gepflegte, gemütliche Dekoration dieses Restaurants, das seine Gäste die Welt da draußen vergessen lässt.

F R I S C H E B LU M E N U N D TA F E L S I L B E R „Wir befinden uns in einem alten Bauernhof aus dem Jahr 1860. Mein Vater hat ihn vollständig renoviert“, erklärt Inhaberin Katell Guillou. Auf eine gepflegte Dekoration legt sie größten Wert. Auf den Tischen stehen das ganze Jahr über frische Blumen. „Ich mache die Sträuße selbst. Jeden Donnerstagmorgen hält ein Lastwagen aus den Niederlanden

vor der Tür. Ich steige ein und suche mir aus, was mir gefällt“, verrät die Gastronomin mit dem Sinn fürs Schöne. Hier und da fällt auf den Tischen auch das Tafelsilber aus Familienbesitz ins Auge. Die Dekoration ist schlicht, aber unglaublich einladend. „Die Kissen sowie andere Elemente stammen von Via Milano. Sarah, eine Innenarchitektin aus Dippach, kommt regelmäßig mit neuen Objekten vorbei. Im April wollen wir die Sitzbänke neu polstern“, so Katell Guillou, die gemeinsam mit ihrer Mutter Lysiane vom Gault&Millau als beste Gastgeberinnen des Jahres 2024 ausgezeichnet wurde. Im Frühling eröffnet auch die große Terrasse, die von einem charmanten Teich, einer Trauerweide und einer majestätischen Kastanie gesäumt wird.

E I N S T Ü C K G U I L LO U F Ü R ZU H AU S E Die Fensterbänke sind mit kleinen Rahmen geschmückt, in denen einzigartige Vögel zu sehen sind. Der mit Katell befreundete Künstler Pierre-Yves Dayot aus der Bretagne hat sie für Guillou Campagne angefertigt. Und da Katell Guillou das Wohl ihrer Gäste am Herzen liegt, befindet sich am Eingang des Sternerestaurants ein kleiner Laden, in dem sie Produkte, die ihr besonders gefallen, zum Verkauf anbietet – aus Luxemburg und darüber hinaus: Olivenöl, Bauernbrot, Cannelés, Baisers, Kerzen und vieles mehr. Eine perfekte Möglichkeit also, ein kleines Stück Guillou mit nach Hause zu nehmen und diese kulinarische Landpartie noch etwas zu verlängern.

G U I L LO U C A M PAG N E 1 7-1 9 R U E D E L A R É S I S TA N C E L- 4 9 9 6 S C H O U W E I L ER G U ILLOUC A MPAG NE . LU

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KÜNSTLERPORTRAIT

L ARA WEILER

DIE PR ACH T I M PROFA N EN Als Künstler sind handwerkliches Können und ein scharfes Auge für das Schöne und Besondere unerlässlich. Lara Weiler sieht das Außergewöhnliche in kleinen, alltäglichen Momenten und herkömmlichen Gebrauchsobjekten und verewigt sie auf der Leinwand. TEXT CHAREL HEINEN FOTOS MARC DOSTERT

ara steht noch ganz am Anfang ihrer Karriere. Zurzeit beendet die 24-Jährige ihr Studium an der HBKsaar und überzeugt bereits mit großem handwerklichen Geschick und einer ausgereiften Vision. „Es klingt zugegebenermaßen etwas klischeehaft, aber das mit der Kunst zieht sich durch mein Leben wie ein roter Faden. Seit ich einen Stift halten konnte, habe ich angefangen zu kritzeln und habe bis heute nicht damit aufgehört“, verrät sie uns auf ihre einfache und sympathische Art. Ihr heiteres Wesen trägt sie bewusst in ihre Kunst: „Ich möchte schöne und positive Kunst machen. Ziel ist es, einen Raum zu schaffen, in dem man die einfachen Dinge des Lebens genießen kann.“

VO N A L LTAG S H E L D E N UND STILLEN MOMENTEN Ihr Fundament in der Malerei liegt im Realismus und im Hyperrealismus, lange hat sie sich mit dem klassischen Stillleben auseinandergesetzt. Das Sujet der nature morte bleibt weiterhin prominent, jedoch mit verstärktem Fokus auf formale Reduktion und Struktur. Ihre aktuellen Arbeiten behandeln sogenannte „Alltagshelden“. Das sind alltägliche Gebrauchsgegenstände, denen ein meist übersehener Reichtum innewohnt: „Dieser Reichtum kann etwa die Schönheit der Natur sein, Sauberkeit, gutes Essen oder die Liebe der Eltern“, erklärt uns die Künstlerin. Es sind Motive, die jeder kennt: Ein Stuhl, der kurzerhand zum Kleider-

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KÜNSTLERPORTRAIT

ständer umfunktioniert wurde, ein flüchtiger Blick auf die Geschirrtücher im Küchenschrank, oder eine Brotdose, die man über die Sommerferien im Schulranzen hat liegen lassen und deren Inhalt in der Zwischenzeit ein Eigenleben entwickelt hat. Durch die Verewigung auf der Leinwand erhalten diese so alltäglichen Motive eine Aufwertung und werden eines genaueren Blickes würdig: Kunst adelt.

ZWISCHEN KUNST U N D R E A L I TÄT

@L AR AWLR

Inmitten der selbstgebauten Leinwände, der Pinsel und Farbkanister in Laras Atelier verstecken sich kleine, humorvolle Plastiken, die in Trompel’oeil-Manier auf den ersten Blick als gewöhnliche Alltagsgegenstände durchgehen könnten, nach genauerer Betrachtung aber mit unerwarteten Details überraschen. Während in den Gemälden das Alltägliche zur Kunst erhoben wird, schleicht sich über die Skulpturen die Kunst in den Alltag. Ein interessantes Spiel, hinter dem sich ein klares Statement verbirgt: Die Realität ist meist schöner, als wir glauben. „Medien – vor allem soziale Medien – vermitteln oft ein negatives Zerrbild der Realität. Oft bekommt man Dinge zu sehen, die man eigentlich gar nicht sehen wollte“, erklärt die Künstlerin. Diese Position ist keineswegs als ignorant zu verstehen: „Es gibt viele Künstler, die sich mit Missständen auseinandersetzen. Das ist gut und wichtig. Aber ich habe mich einfach dafür entschieden, mit meiner Kunst mehr Sensibilität für die kleinen, schönen Dinge des alltäglichen Lebens zu schaffen.“ Mit Blick auf die positiven Entwicklungen in der Luxemburger Kunstszene, die auch Lara während unseres Gesprächs zu würdigen wusste, kann man davon ausgehen, dass sie mit ihrer einzigartigen Perspektive zweifellos die lokale und vielleicht sogar die internationale Kunstszene bereichern wird.

„ICH MÖCHTE SCHÖNE UND POSITIVE KUNST M ACHEN . ZIEL IS T ES , EINEN R AUM ZU S C H A F F E N , I N D E M M A N D I E E I N FAC H E N D I N G E LARA WEILER DES LEBENS G ENIES SEN K ANN .“

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DESIGN

NEUE KOLLEK TION

„ DE N EIE LËTZEBU ERG“ Eine neue Aktion von Jacques Schneider. Bunt, markant und nicht zu übersehen.

s gibt in Luxemburg wohl kaum jemanden, der den Künstler Jacques Schneider nicht kennt. Er ist der luxemburgische Künstler, der seit seinem 6. Lebensjahr mit viel Liebe die Traditionen, Landschaften und Sehenswürdigkeiten unseres schönen Landes in farbenfrohen Malereien festhält. Gemälde, Skulpturen, Fotografien, Design; seine neueste zeitgenössische Vision von Luxemburg entfaltet sich heute in einer Zusammenarbeit mit RAK Porcelain. Ihre Königlichen Hoheiten, der Großherzog und die Großherzogin, schenkten dem Künstler eines ihrer Lieblingsrezepte für seine erste Porzellankollektion (zu finden in dem kleinen Heft, das die Kollektion vorstellt). Es ist selbstverständlich, dass seine neue Kollektion den Namen: „De Neie Lëtzebuerg“ trägt.

E I N N EU E R K L A S S I K E R FÜR IHREN TISCH Die Trikolore auf Ihren Untertassen, der Roude Léiw auf Ihren Schüsseln, auf Ihren Tassen, die Gëlle Fra, der großherzogliche Palast oder Wilhelm II. auf Ihren Tellern ... Weil Geschirr eine Sache des Geschmacks, der Familientradition und auch der Weitergabe ist, schaffen Jacques Schneider und RAK Porcelain mit dieser neuen Kollektion eine neue Form des luxemburgischen Erbes, klassisch, aber zeitgemäß, modern und farbenfroh.

D I E N E U E KO L L EK T I O N G I B T E S I M S H O P VO N JAC Q U E S S C H N E I D ER (9 R U E LO U V I G N Y, L-1 9 4 6 LU X E M B O U R G) U N D I M W EB S H O P VO N R A K P O R C EL A I N W E B S H O P. R A K . L U

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TA B L E D E S I G N

MAISON MARGO

EIN E HOM M AGE A N V ERGA NGEN E ZEI T EN Als Kind war für Marguerite der altehrwürdige Schrank im Wohnzimmer ihrer Familie nicht einfach nur ein Möbelstück zur Aufbewahrung von Geschirr, er war das Tor zu einer Welt voller Wunder und Geschichten, ähnlich dem Kleiderschrank, der die Geschwister Pevensie nach Narnia führte.

s war ein Reich, bevölkert von blumengeschmückten Tellern, glänzenden Kristallgläsern und kunstvoll verzierten Sammeltassen, jedes Stück ein Vermächtnis ihrer Groß- und Urgroßmütter. Mit einer kindlichen Liebe zu diesen familiären Schätzen begann Marguerite später, auf Flohmärkten nach weiteren Stücken zu suchen, um die Sammlung zu ergänzen. Dieser Funke der Begeisterung entfachte in ihr den Wunsch, aus diesen jahrhundertealten „Trésors“ ein kleines, aber feines Business zu kreieren und auch andere für diese besondere Art der Schönheit zu begeistern.

V E R S T EC K T E J U W E L E N Was mit einzelnen Instagram-Fotos von sorgfältig ausgewählten VintageFunden begann, mündete, angespornt durch die wachsende Nachfrage ihrer Klientel, in der Eröffnung eines charmanten Showrooms im Herzen von Bonnevoie, wo Interessierte nach Vereinbarung stöbern, kombinieren und eigene, einzigartige Service-Kreationen zusammenstellen können. Maison Margo spezialisiert sich vorrangig auf französische und belgische Terre de Fer sowie Porzellan aus dem späten 19. und frühen 20. Jahrhundert – ein Segment, das gegenwärtig von Liebhabern besonders geschätzt wird. Das Geheimnis hinter Maison Margo ist die persönliche Reise, die Marguerite Eicher mit jedem ihrer Funde unternimmt, die unzähligen Kilometer, die sie zurücklegt, um diese versteckten Juwelen zu entdecken.

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F Ü R E I N EN E I N B L I C K I N D I E E X K LU S I V E S A M M LU N G F O LG EN S I E M A I S O N M A R G O AU F I N S TAG R A M O D ER B E S U C H EN S I E D I E W EB S E I T E , U M E I N EN P ER S Ö N L I C H EN T ER M I N I M S H OW R O O M Z U V ER E I N B A R EN .

MAISONMARGO.LU

@MAISONMARGO

SELBSTGEM ACH T E OST ER DEKO Heike Meyers hat immer tolle Ideen, paasend zur Jahreszeit ist es diesmal eine wunderschöne selbstgebastelte Osterdeko! Alles, was ihr dazu braucht, findet ihr im Haus und im Bastelladen! Also ran an Schere und Kleber! Wer Lust hat, einmal mit Heike persönlich zu basteln, kann einen ihrer Workshops besuchen.

M EH R I N F O R M AT I O N EN PMG.LU

DO IT YOURSELF

IDEEN HEIKE MEYERS FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

KÜKEN AUS PAPP TELLERN • 2 tiefe weiße Pappteller, 18–20 cm Durchmesser

• buntes Tonpapier, ca. 15 x 15 cm, für die Flügel

• bunte Papierreste in Frühlingsfarben • feiner schwarzer Filzstift • rosa und braune Acrylfarbe, oder nach Belieben

• Heißkleber, Schere, Klebestift, Pinsel • Kordel, zum Aufhängen 1 Auf den Papptellern Küken skizzieren

und ausschneiden. Vorsicht: beim zweiten Teller bitte seitenverkehrt. 2 An beiden Teilen, höhengleich am Rücken des Kükens, einen Schlitz für die Flügel einschneiden. 3 Das Tonpapierstück gleichmäßig wie eine Ziehharmonika falten (siehe Tipp). 4 Mit dem Pinsel und der Acrylfarbe Tupfen aufmalen und trocken lassen. 5 Mit dem feinen schwarzen Stift das Auge aufmalen. 6 Aus den Tonpapierresten einen Schnabel ausschneiden und mit dem Klebestift aufkleben. 7 Ebenso mit dem Klebestift die Federn aufkleben und mit dem Heißkleber die beiden Teller-Teile aneinander befestigen. 8 Die Ziehharmonika durch die beiden Schlitze ziehen. 9 Die Kordel durchziehen, dafür ein kleines Loch, evtl. mit einer spitzen Schere, anbringen. Nun ist das Küken zum Aufhängen bereit.

TIPP

Das Papierstück in der Hälfte falten, sodass in der Mitte eine Falz entsteht. Wieder auseinanderklappen. Beide Hälfen zur Mittelfalz falten, beide Faltungen wieder öffnen. Nun hat das Blatt vier gleich große Spalten. Nun jede Spalte wieder mittig falten, um 8 gleichgroße Spalten zu erhalten. Noch einmal wiederholen für 16 gleich große Spalten. Je nach Papierdicke klappt es auch mit 32. Diese Faltungen lassen sich nun ganz leicht zu einer Ziehharmonika zusammenlegen.

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DO IT YOURSELF

PAPIERTULPEN • buntes Tonpapier, in Frühlingsfarben, nach Belieben

• Schere • kreisförmiger Ausstanzer • grüne Kordel oder grünes Band 1 Heike hat sich an ihrem Plätzchen-Ausstecher inspiriert

und damit eine Schablone hergestellt, um die Tulpen dann auf farbiges Papier zu übertragen. 2 Sie werden zuerst mit der Schere ausgeschnitten. Dann wird mit dem Ausstanzer ein Loch angebracht, dadurch dann die Kordel gezogen, verknotet und fertig ist eine nette, kleine Frühlingsdekoration.

TIPP

Die Papiertulpen sind vielseitig zur Dekoration einsetzbar. Schön sind sie auch als Platzkarte auf einem gedeckten Tisch. Einfach die Namen der Gäste mit einem feinen Stift daraufschreiben.

TULPENKEKSE 40–50 KEKSE 1 STUNDE

• 300 g Mehl • 100 g feinster Zucker • eine Prise feines Meersalz • 2 Eigelb • 200 g kalte Butter 1 Alle Zutaten miteinander verkneten, den Teig in

Frischhaltefolie verpacken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 2 Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen und mit Tulpenförmchen ausstechen. 3 Evtl. zusätzlich in jeden Keks mit einem Strohhalm ein Loch ausstechen, um später ein feines Bändchen durchzuziehen. 4 Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C ca. 10 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

TIPP

Mit einem feinen Schleifchen verziert sind sie ein hübscher Willkommensgruß für Gäste.

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DO IT YOURSELF

VIER-VIERTEL-KUCHEN 1 KUCHEN

1 STUNDE

• 250 g Butter, zimmerwarm • 250 Zucker • 1 P. Vanillezucker • 1 Prise Salz

• 4 Eier • 250 g Mehl • 1 P. Backpulver • Puderzucker

1 Den Backofen auf 180 °C

4 Den Teig in eine gebutterte und

vorwärmen. 2 Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker mit dem Mixer schaumig rühren. Das Salz hinzugeben, dann die Eier nacheinander einrühren. 3 Das Mehl mit dem Backpulver in die Mischung sieben und untermixen.

mit Mehl bestäubte Kuchenform geben und bei 180 °C für 40 Minuten backen (oder bis ein hineingestochener Zahnstocher sauber herauskommt). 5 Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengrill abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und nach Lust und Laune dekorieren.

Ein großes Dankeschön an Henri, dass wir seinen Geburtstagskuchen fotografieren durften! 145

UNTER DER LUPE

BIO IST N ICH T GLEICH BIO TEXT STÉPHANIE KRISCHEL FOTO ANNE LOMMEL

m Dschungel der Bio-Siegel haben wir in der letzten Ausgabe den EU-Mindeststandard für ökologisch hergestellte Produkte vorgestellt. Darüber hinaus gibt es etliche länderspezifische Kennzeichnungen, die zusätzlich zu dem EU-Bio-Siegel, dem grünen Blatt mit den weißen Sternchen, auf dem Produkt erscheinen. Da wären zum Beispiel die Labels „Agriculture Biologique“ in Frankreich, „Eko“ in den Niederlanden, „Bioland“ und „Naturland“ in Deutschland, „Bio Austria“ in Österreich und hierzulande „Bio LËTZEBUERG“.

H I E R ZU L A N D E Für die länderspezifischen Bio-Siegel heißt das, dass sie zusammen mit dem EU-Bio-Siegel auf dem Produktetikett auftreten und zusätzliche Kriterien garantieren müssen. Beim Luxemburger Bio-Siegel „Bio LËTZEBUERG“ sind das drei an der Zahl:

• A nders als beim EU-Standard ist es für „Bio LËTZE-

BUERG“-zertifizierte Betriebe verpflichtend, den ganzen Betrieb ökologisch zu führen. Es ist demnach nicht erlaubt, eine Kultur im Betrieb konventionell anzubauen und eine andere Kultur biologisch. • Auf dem Biobetrieb verboten ist u. a. der Einsatz von zugekaufter Gülle und Jauche aus konventioneller Haltung. Ebenso nicht gestattet ist das Verwenden von Gärresten aus konventionellen Biogasanlagen, Fleisch-, Blut- und Knochenmehl und Kompost aus Haushaltsabfällen. Mist von Ziegen, Schafen, Rindern oder Pferden von konventionellen Betrieben darf eingesetzt werden, vorausgesetzt, dass dieser vor der Ausbringung aufs Feld kompostiert wurde. • Die Fütterung der Wiederkäuer darf nicht das ganze Jahr ausschließlich aus Silage bestehen. Im Sommer muss frisches Grünfutter auf dem Speiseplan der Vierbeiner stehen. Das luxemburgische Bio-Siegel wurde 2015 eingeführt und wird derzeit von rund fünfzig Betrieben genutzt, darunter 31 landwirtschaftliche Betriebe, sieben Garten- und Obstbaubetriebe, zehn Imkereien und zwei Weinbauer. Alle BioBetriebe werden in der EU einmal im Jahr von einer im Land anerkannten, unabhängigen Prüfstelle kontrolliert, wobei die zusätzlichen Anforderungen für ein weitergehendes Label mit überprüft werden. In der Sommerausgabe werden wir uns „Demeter“, das Siegel für biologisch-dynamische Landwirtschaft, genauer anschauen.

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Unsere Bio-Müslis und -Frühstücksprodukte finden Sie in allen Naturata Bio Marchés, bei Cactus sowie weiteren Handelspartnern.

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IM GARTEN

D I E J O R A - D A H L- S T O R Y

GÄ RT N ER N NEU GEDACH T Die Erfolgsgeschichte von Jora Dahl ist ein inspirierendes Beispiel dafür, dass man mit einer guten Idee, echtem Einsatz und der nötigen Kreativität und Authentizität immer noch Großes erreichen kann. TEXT CHAREL HEINEN FOTOS JORA DAHL

ora Dahl hat nach ihrem Philosophiestudium zunächst eine erfolgreiche Karriere als Journalistin und dann als Kreativdirektorin verfolgt. Doch nach der Geburt ihres ersten Kindes musste sie einsehen, dass Karriere und Familie für sie nicht länger unter einen Hut zu kriegen waren. Aus diesem Dilemma heraus sah sie sich gezwungen, sich neu zu erfinden. Es war während dieser Zeit, als sie den Garten hinter ihrem neuen Haus für sich entdeckte: „Ich komme ja ursprünglich aus der Stadt und hatte zuvor nie einen Garten. Das war alles unheimlich spannend!“ Doch das Angebot im lokalen Gartencenter, mit seinen spießigen knallroten Geranien und quietschgelben Narzissen, entsprach nicht ganz ihrem Sinn für Ästhetik. Inspiration fand sie hingegen in der zeitgenössischen Floristik und der amerikanischen Slowflower-Bewegung, wo vermehrt auf natürliche Sorten und subtilere Farben gesetzt wird. Das Problem nur: Für diese Blumensorten gab es in Deutschland keinen Markt. „Ich musste die Samen bei Händlern aus England, den Niederlanden und den USA bestellen. Währenddessen wurde ich zur wahren Recherchekönigin!“, erinnert sich Jora. „Als mir die Marktlücke bewusstwurde, machte es Klick. Und so nahm alles seinen Lauf.“

GA R T E N F Ü R A L L E ! Mit der Gründung ihres Gartendesignstudios Jora Dahl war das Ziel, diese Lücke ausfüllen und und dem

Hobbygärtner den Zugang zu außergewöhnlichen Pflanzen zu ermöglichen, erreicht. Dass sie keine professionelle Gärtnerin oder Floristin ist, sieht Jora als Stärke: „Deshalb kann ich mich sehr gut in meine Kunden hineinversetzen. Ich habe volles Verständnis dafür, dass man nicht immer die nötige Zeit und das nötige Knowhow hat. Ich habe das alles auch nicht gelernt und lerne deshalb selbst immer noch dazu.“ Ihren eigenen Lernprozess teilt Jora in ihrem Journal und ihren wöchentlichen Newslettern. Als ehemalige Journalistin liegt ihr dies natürlich im Blut. „Ich versuche dabei immer, sehr authentisch und ehrlich zu kommunizieren“, erklärt sie.

VO M E I N - F R AU U N T E R N E H M E N ZU M EU R O PAW E I T E N P L AY E R Neben dem starken Konzept war es auch die frühzeitige Presseberichterstattung, die dem Projekt zu seinem rasanten Aufstieg verhalf. Heute verschickt Jora Dahl ihre Produkte über ihren Onlineshop nach ganz Europa. Vor allem nach Deutschland, Skandinavien und in die Niederlande. „Ich bin sehr happy darüber, wie es die letzten vier Jahre gelaufen ist. Ich startete als Einzelkämpferin, aber mittlerweile habe ich ein großartiges Team um mich herum, das mir viel Inspiration und Energie gibt.“ Das Einzige, was noch wirklich fehlt, ist ein richtiger Laden: „Ich bin ein sehr analoger Mensch. Natürlich hat der Onlineverkauf viele Vorteile, die persönliche Interaktion mit den Kunden kann er aber nie ersetzen“.

„ A L S M I R D I E JORA DAHL MARK TLÜCKE BEWUSSTWURDE, MACHTE ES KLICK . UND SO NAHM A L L E S S E I N E N L A U F. “

M EH R I N F O R M AT I O N EN JORADAHL .DE

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GREEN KITCHEN

BLI TZDAT E R A DIESCHEN Radieschen sind mit dem Rettich verwandt, aber deutlich kleiner. Sie wachsen gerne in Gesellschaft von Salat, Spinat und Mangold, mögen die Gurke als direkten Nachbarn jedoch überhaupt nicht.

TEXT STÉPHANIE KRISCHEL

ie gehören zu den Kandidaten, die bereits jetzt im März/April ausgesät werden können: die Radieschen.

W E R I S T E S U N D WO H E R S TA M MT E S ? Das Radieschen oder das Radies hat seinen Namen dem lateinischen „Radix“, Wurzel, zu verdanken. Auch wenn das runde Knackgemüse an sich keine Wurzel ist, sondern eine Verdickung des Stängels zwischen dem Blattgrün und der Wurzel. Um die Herkunft macht das Radies ein Geheimnis, als hätte es seinen Personalausweis verlegt. Anscheinend ist es seit dem 16. Jahrhundert auf, oder besser: im europäischen Boden unterwegs, davor in Asien, so wird gemunkelt.

WO M I T K A N N DA S R A D I E S C H E N P U N K T E N? Radieschen sind nicht nur rot und rund. Ihre Farben- und Formenvielfalt ist groß: von gelb über weiß zu mehrfarbig, von rund über länglich bis konisch ist alles dabei. Die Knollentruppe unterscheidet sich auch in ihrem Schärfegrad. Umso kleiner, desto schärfer, heißt es. Die Schärfe haben die Knöllchen dabei ihren Senfölen zu verdanken. Außerdem können sie u. a. mit Vitamin C punkten.

WA S H AT DA S R A D I E S C H E N , WA S A N D E R E N I C H T H A B E N? Als Frühlings-, Sommer- und Wintergemüse können Radieschen das ganze Jahr über im Garten, Hochbeet oder Balkonkasten gezogen werden. Frost-

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GREEN KITCHEN

fest ist das Gewächs bis zu –7 Grad. Dabei sind die Knollen empfindlicher als das Grün. Im Sommer sind Radieschen bereits nach 3–4 Wochen erntereif. Außerdem lassen sich nicht nur die knackigen Ausbuchtungen genießen, sondern auch das oberirdische Grün. Zum Beispiel zusammen mit Karottengrün in einem Pesto.

A N DA S S A ATG U T, F E R T I G, LO S ! Frühe Sorten der Radieschen sind bereits im März so weit, dass sie direkt in den Garten ausgesät werden können, an einen sonnigen, luftigen Standort. Leichte Fröste sind für die bunten Knollen kein Problem, je kälter es ist, desto langsamer wachsen sie. Zu beachten bei der Aussaat ist die Aussaatdichte, denn wachsen die Radieschen zu dicht, dann können sie sich nicht ausdehnen und bleiben klein im Knollenwachstum. Dagegen hilft das Pikieren einzelner Jungpflanzen.

NUR DIE HARTEN KO M M E N I N D E N GA R T E N Außer dem Radieschen steht im März noch weiteres Gemüse in den Startlöchern für die Direktsaat in den Garten: Asiasalate, Rucola, Karotten, Mairübchen, Pastinaken, Zwiebeln, Spinat, Schnittlauch, Dill oder Petersilie zum Beispiel. Ende des Monats freuen sich Kopf- und Pflücksalat über die Aussaat ins Freie, genauso die dicke Bohne, Erbse und Zuckererbse. Im Gegenteil dazu wollen wärmeliebende Pflanzen, die eine lange Wachstumsdauer haben, und Pflanzen, die heiß begehrt sind bei den Schnecken, lieber im Warmen vorgezogen werden. Die Klassiker sind Tomate, Paprika, Chili, Aubergine, Kohl, Melone, Zucchini, Gurke, Kürbis, Fenchel. März ist meist ein guter Richtwert bei den Vorziehkulturen. Viel früher kann man aufgrund der noch winterlichen Lichtverhältnisse keinen Wuchsvorsprung erzielen. Meist wachsen die Pflanzen zwar, schießen aber eher in die Länge und investieren ihre Energie weniger in die Stärke der Blattmasse. Das Ergebnis sind dünne, lange, schwache Jungpflanzen, deshalb lohnt es sich, mit dem Pflanzen ins Freie zu warten. Dann bekommt man auch schöne und robuste Jungpflanzen.

RADIESCHENGRÜNPESTO 2 PERSONEN 10 MINUTEN

• 75 g gewaschenes Radieschen- und Möhrengrün (gezupfte Blätter, ohne dicke Stiele) • 1 Knoblauchzehe, grob gehackt • 25 g Parmesan, fein gerieben • 30 g Pinienkerne • 60 ml Olivenöl • Salz • Pfeffer • Zitronensaft 1 Alle Grundzutaten im Blitzhacker

fein pürieren. 2 Mit den Gewürzen und dem

Zitronensaft abschmecken.

TIPP

Alternativ oder zusätzlich kann auch anderes Grün verwendet werden: zum Beispiel Rucola oder Asiasalate.

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IN ZAHLEN

KREISL AUF WIRTSCHAF T

EIN PL A N ETA R ER W ECK RU F TEXT STÉPHANIE KRISCHEL

ouston, wir haben ein Problem! Wir haben zu wenig Erden für unseren Lebensstil! So wie wir derzeit leben, bräuchten wir 1,6 Erden an natürlichen Ressourcen, jedes Jahr (Earth Overshoot day 2020). Wir haben aber nur eine einzige. Um der massiven Verschwendung unserer Ressourcen Einhalt zu gebieten und die damit verbundenen sozialen und ökologischen Folgen zu vermeiden, ist der Wechsel von der Linear- zur Kreislaufwirtschaft (Circular Economy) unumgänglich. Die Natur können wir dabei als Spickzettel benutzen, denn sie hat keine Ressourcenverschwendung vorgesehen in ihrem System. Laub, totes Holz oder Fäkalien zum Beispiel sind für uns Abfall, für die Natur wertvolle Stoffe, die im Kreislauf zirkulieren. Und das sollte auch das Ziel unserer Wirtschaftsmodelle sein: Rohstoffe bereits bei der Produktentwicklung so einzusetzen, dass sie am Ende einer möglichst langen Produktlaufzeit wiederverwendet werden können, ohne Qualitätsminderung – genau das beabsichtigt die Circular Economy. Die theoretische Idee dazu ist keinesfalls neu und stammt aus den 1990er-Jahren. Ihr entstammt auch das Konzept „from cradle to cradle“ (von der Wiege bis zur Wiege) der Begründer Michael Braungart und William McDonough. Ein kleiner Zahlenexkurs in die breite Thematik der Kreislaufwirtschaft.

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IN ZAHLEN

SO WIE WIR DER ZEIT LEBEN, BR ÄUCHTEN W I R 1 , 6 E R D E N A N N AT Ü R L I C H E N RESSOURCEN, JEDES JAHR.

10 –15 Jahre braucht ein Zigarettenstummel, bis er in der Natur vollständig verrottet ist, dabei gelangen hochgiftige Substanzen in die Umwelt. Besteht der Filter aus Kunststoff, verrottet dieser nicht.

91 MILLIARDEN Tonnen an natürlichen Rohstoffen wurden im Jahr 2017 verbraucht, 1970 waren es noch 27 Milliarden Tonnen.

1907 erfand der belgischamerikanische Chemiker Leo Hendrik Baekeland den ersten Kunststoff: Bakelit. Der große Durchbruch von Kunststoff fand in den 1950er-Jahren statt.

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Mal können Papierfasern recycelt werden. Dabei werden die Fasern stetig kürzer, bis sie nicht mehr verwendet werden können bzw. ihnen neue Fasern beigemengt werden müssen.

Millionen Tonnen Plastik gelangen jährlich in die Weltmeere.

1983 kamen wir mit den Ressourcen noch bis zum 4. Dezember. 2023 „feierte" die Welt bereits am 2. August ihren Erdüberlastungstag (Earth Overshoot Day).

300 90 % „from cradle to cradle“ (C2C) zertifizierte Unternehmen mit über 8.000 C2C-Produkten, zum Beispiel Reinigungsmittel, Textilien, Trinkflaschen, Schreibutensilien, gibt es aktuell weltweit.

trägt die Gewinnung und Verarbeitung von Rohstoffen weltweit zum Biodiversitätsverlust bei.

Q U E L L E N G L O B A L 2 0 0 0 , D E U T S C H E U M W E LTH I L F E , U N E P 2 0 2 0 , N AT I O N A L F O OT P R I N T AND B IOC APACIT Y ACCOUNTS 202 3 , UTOPIA 2020, OBERLE E T AL . 2019, C2C . NGO

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GEN USS GA NZ OHN E GLU T EN Zusammen mit dem Sternerestaurant Le Pavillon Eden Rose, in dem 100 % glutenfreie Kost auf der Karte steht, stellt KACHEN in jeder Ausgabe des Jahres 2024 ein glutenfreies Rezept vor (Seite 74). Küchenchefin Caroline Esch erzählt von ihrem persönlichen Kampf mit dem Gluten, diesem Klebereiweiß, das für viele Menschen die reinste Plage ist.

TEXT MARIE TISSIER FOTOS ENIA HAECK

in Leben ohne Gluten: Für Caroline Esch ist das seit ihrer Kindheit Realität. „Ich habe mit 13 Jahren erfahren, dass ich eine starke Intoleranz habe“, erklärt die leidenschaftliche Küchenchefin, die mit ihrem Verlobten Valérian Prade das luxemburgische Sternerestaurant Le Pavillon Eden Rose in Kayl betreibt. Bauchschmerzen, Akne, Blähbauch, Schläfrigkeit in der Schule: Als Teenager ist die junge Caroline Dauergast bei Ärzten. Eine Blutprobe deckt schließlich den Grund für ihre Beschwerden auf: Sie leidet an Glutenintoleranz. Gluten ist ein Eiweiß, das in einigen Getreidesorten enthalten ist. Es zerstört bei intoleranten Menschen die Dünndarmwand und verhindert eine korrekte Verdauung. Zahlreiche der Gesundheit zuträgliche Nährstoffe, darunter Eisen, Kalzium oder auch Folsäure, können daher nicht richtig aufgenommen werden. Diese Unverträglichkeit ist auch als Zöliakie bekannt.

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VERZICHT UND FRUST Ihre Jugend verbringt Caroline Esch damit, auf alles zu verzichten, was sie krank machen könnte. „Vor 15 Jahren war das Problem eben noch nicht so bekannt wie heute. Glutenfreie Produkte waren nirgends zu finden. Daher ließ sich meine Mutter von den Rezepten von Valérie Cupillard inspirieren, die zu jener Zeit eine der wenigen Bezugsgrößen war. Ihr Kochbuch habe ich immer noch.“ Wenn der Frust allzu groß wurde, gestattete sich die Teenagerin dann und wann kleine „Ausrutscher“, die sie aber schnell bitter bereute. Sie litt unter schlimmen Schmerzen. „Mit 17 Jahren habe ich mir geschworen, ein glutenfreies Restaurant zu eröffnen.“

S C H W I E R I G E S S OZ I A L L E B E N „Das größte Problem einer an Zöliakie leidenden Person ist es, die glutenfreie Ernährung auch in das Leben außerhalb der eigenen vier Wände zu integrieren, sei es im privaten Umfeld, im Restaurant, bei öffentlichen

Events oder in der Kantine. Man kann nie sicher sein, ob das Essen tatsächlich glutenfrei ist oder dass keine Kreuzkontamination stattgefunden hat“, erklärt die 1997 gegründete Luxemburgische Vereinigung der Glutenintoleranten (ALIG). Ihren Traum verlor Caroline daher niemals aus den Augen, auch wenn das nicht immer einfach war: „Am Institut Paul Bocuse sagte man mir, ich solle mir einen neuen Traum suchen“, sagt sie lächelnd. Doch 2023, mit 28 Jahren, wurde ihr 100 % glutenfreies Restaurant in Kayl vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet.

E I N W EG M I T H I N D E R N I S S E N Der Weg dorthin war steinig: „Die Teilnahme an einigen Kursen, beispielsweise im Backen, war sehr schwierig für mich. Ich bekam Pickel und Juckreiz vom Mehl. Und dann waren da all die Kreationen, die wir kosten mussten ...“ Alle Rezepte, die sie gelernt hatte, testete sie daher in ihrer Freizeit mit Ersatzprodukten.

GESUNDHEIT

GU T ZU W ISSEN WAS IST G LU T E N? Gluten ist ein Protein, das in einigen Getreidesorten enthalten ist. Das Wort Gluten kommt vom lateinischen glutinum und bedeutet Klebstoff: Es verleiht bestimmten Teigen ihre elastische Textur.

W ELC HE SYM P TO M E R U F T E INE INTO LE R ANZ HE RVO R ? Sie betreffen vornehmlich den Verdauungstrakt: Durchfall, Blähbauch, Schwindel, Erbrechen, Appetitverlust, aber auch Müdigkeit, Anämie, Depressionen, Gelenkschmerzen ...

WIE WIRD EINE INTOLERANZ DIAGNOSTIZIERT? „Ich brauche viel mehr Zeit, um ein Rezept umzusetzen, als andere Küchenchefs, da ich die richtigen Zutaten und die richtige Technik finden muss. Und selbst wenn einige Kleinigkeiten weiterhin schwierig sind, habe ich festgestellt, dass sich sozusagen alles zubereiten lässt.“ In das Brot, das sie im Pavillon Eden Rose serviert, hat sie zwei Jahre Arbeit investiert. „Aber ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Einige Kunden nehmen es sogar mit nach Hause!“

U N E RWA R T E T E AU S Z E I C H N U N G E N Ebenso wie die ALIG freut sich auch Caroline Esch über die fortschreitende Entwicklung von glutenfreien Produkten sowie die Eröffnung von spezialisierten Betrieben, wie kürzlich die Bäckerei Chambelland in Luxemburg. „In diesen Betrieben ist der Einkauf zwar etwas teurer, aber man muss dazu sagen, dass glutenfreie Rezepte oft teurer sind als traditionelle Rezepte“, erklärt die Spezialistin, deren Wunsch es zunächst war, eine glutenfreie Konditorei zu eröffnen. „Das Pavillon Eden Rose war ursprünglich ein Teesalon.“ Gemeinsam mit ihrem Lebenspartner, Küchenchef Valérian Prade, konnte Caroline Esch einen Traum Wirklichkeit werden lassen, der ihr eine unglaubliche Genugtuung bringt: „Manche Menschen sind nach dem Essen zu Tränen gerührt und nehmen mich in den Arm, da sie endlich einmal gutes Essen genießen konnten, ohne sich Gedanken machen zu müssen.“ Sterne mögen in Caroline Eschs Branche noch so wichtig sein – doch nichts übertrifft das Funkeln in den Augen ihrer rundum zufriedenen Gäste.

Es wird eine Blutuntersuchung durchgeführt, die das Vorhandensein von spezifischen Antikörpern nachweist.

W ELC HE KO NSEQ U ENZE N K ANN G LU T ENINTO LE R A NZ HA B EN? Wenn die Intoleranz nicht behandelt wird, können Langzeitfolgen auftreten, darunter Krebs im Verdauungstrakt, Osteoporose, Mangelerscheinungen und mögliche Unfruchtbarkeit. Aber die Symptome können schnell abklingen, wenn die Krankheit frühzeitig behandelt und auf eine glutenfreie Ernährung umgestellt wird. Das betroffene Darmgewebe heilt dann ab.

AU F W E LC HE LE B ENSM IT T EL M U SS IC H VE R ZIC HT EN? Brot, Nudeln, Grieß, Paniermehl, Zwieback, Backwaren, Crêpes, Waffeln, Stärke, Salzgebäck und Kekse aus dem Supermarkt ... Mehrere Getreidesorten müssengemieden werden: Neben Gerste, Weizen, Hafer und Roggen sollte auch Triticale (eine Kreuzung von Weizen und Roggen) gemieden werden.

WAS IST ZÖLIAKIE? Zöliakie oder Glutenintoleranz ist eine chronische Autoimmunerkrankung des Darms, die mit der Aufnahme von Gluten in Verbindung steht. Bei Menschen, die an dieser Krankheit leiden, zerstört Gluten die Dünndarmwand. Wichtige Nährstoffe wie Eisen, Kalzium oder Folsäure können so nicht richtig aufgenommen werden.

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HAUSGEM ACHTE PFLEGEPRODUK TE

W ELLNESS F Ü R ST R A PA ZIERT E GÄ RT N ER H Ä N DE

Hurra, endlich ist es wieder Zeit zum Gärtnern! Jetzt ist der beste Zeitpunkt, um Ihren hart arbeitenden Händen etwas Gutes zu tun – und zwar mit beruhigen Seifen und Cremes. Ätherische Öle und sanfte Peelings reinigen und pflegen die Haut.

TEXT & REZEPTE KIRSTY VON BOCH

witschernde Vögel, der betörende Duft von Morgentau und erste Schneeglöckchen, die verhalten ihre Köpfchen aus der Erde strecken: Lieber Frühling, da bist du ja endlich! Nun kann es losgehen im Garten mit Beschneiden, Umgraben und Pflanzen! Für unsere wichtigsten Utensilien – unsere Hände – ist das Schwerstarbeit. Da kommen unsere Peeling-Seife und unser Handbalsam genau richtig! Und falls Gärtnern so gar nicht Ihre Sache ist, dann verschenken Sie diese Pflegeprodukte doch einfach – an Freunde mit und ohne grünen Daumen! Traditionelle Seifen werden mit Lauge hergestellt, die jedoch Haut und Schleimhäute reizen kann. Wir ziehen eine sicherere Methode vor, die aus drei einfachen Schritten besteht: Schmelzen, Mixen und Gießen. Vorgefertigte Seifenbasen sind in vielerlei Art erhältlich (in Onlineshops oder Bastelgeschäften), darunter Glycerin, Aloe Vera, Ziegenmilch oder Sheabutter. Sie alle

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bieten unterschiedliche Vorteile für Ihre Haut. Die Herstellung ist ganz einfach: Schmelzen Sie die Seifenbasis und fügen Sie ein ätherisches Öl Ihrer Wahl, natürliche Peelings oder Kräuter hinzu, um Ihre ganz persönliche Seife zu kreieren. Silikonformen sorgen für ein makelloses Finish und einheitliche Seifenstücke. Aber Sie können auch eine Kastenform mit Frischhaltefolie oder Backpapier auslegen und den „Seifenkuchen“ anschließend in Stücke schneiden. Eine feuchtigkeitsspendende Creme herzustellen, ist ebenso einfach. Mischen Sie dazu eine Basis aus Olivenöl und geschmolzenem Bienenwachs und fügen Sie dann die ätherischen Öle Ihrer Wahl hinzu. Olivenöl spendet Feuchtigkeit und Bienenwachs schafft eine Feuchtigkeitsbarriere, sodass Ihre Hände samtweich bleiben. Ein Balsam heilt nicht nur raue, rissige Hände, sondern hilft auch bei trockener, rissiger Haut an Ellbogen und Fersen.

E IG ENE ZU SAM M ENST E LLU NG EN Nutzen Sie unsere Rezepte als Grundlage für eigene Zusammenstellungen oder nutzen Sie nur einen einzelnen Duft. Diese ätherischen Öle eignen sich bestens zum Experimentieren:

• Lavendel- und Teebaumöl haben antibakterielle Eigenschaften.

• Kamille und Calendula haben heilende Eigenschaften.

• Weihrauch kann helfen, den Hautton und die Elastizität der Haut zu unterstützen. • Hagebutte spendet Feuchtigkeit und mindert das Erscheinungsbild von Narben. • Pfefferminze kühlt und eignet sich somit besonders gut für juckende Haut.

WELLBEING

SEIFE MIT HONIG & L AVENDEL 5 SEIFENSTÜCKE

Zutaten • 500 g SheabutterSeifenbasis • 30 g Haferflocken • 2 TL flüssiger Honig • 40 Tropfen ätherisches Lavendelöl • 1 EL getrocknete Lavendelblüten (+ etwas mehr zum Dekorieren)

2 STUNDEN

Material • Silikonformen oder eine mit Frischhaltefolie oder Backpapier ausgelegte Kastenform • Glasschüssel oder Krug mit Tülle • Schneebesen

1 Die Seifenbasis in kleine Würfel mit 2–3 cm

HANDBAL SA M FÜR HOBBYGÄRTNER

Seitenlänge schneiden. 2 Die Würfel in eine große mikrowellenfeste Schale

oder einen Krug geben.* 3 Die Seifenbasis in der Mikrowelle in 30-Sekunden-

Intervallen schmelzen. Die Seife nach jedem Intervall aus der Mikrowelle nehmen und umrühren. 4 Sobald die Seife vollständig geschmolzen ist und keine Klümpchen mehr aufweist, Haferflocken, Honig, Lavendelöl und -blüten hinzufügen. Gut durchmischen. Die Mischung beginnt, sich zu verfestigen. 5 Die Seife in die Formen gießen und nach Belieben mit Lavendelblüten bestreuen. 6 An einem kühlen Ort 2 Stunden ruhen lassen, bis die Seife vollständig ausgehärtet ist. Dann aus den Formen lösen.

1 GLAS (250 ML)

Zutaten

• 250 ml Olivenöl • 5 EL Bienenwachspastillen • 20 Tropfen ätherisches Lavendelöl

• 20 Tropfen ätherisches

2 STUNDEN

Material • leere Glasgefäße oder Dosen mit Deckel • Schüssel oder Krug (hitzebeständig) • Schneebesen

Bergamottöl

• 20 Tropfen ätherisches Orangenöl

• 10 Tropfen ätherisches Rosmarinöl

• 20 Tropfen ätherisches Ylang-Ylang-Öl

1 Das Olivenöl und die Bienenwachspastillen

in eine große, mikrowellenfeste Schüssel oder einen Krug füllen. 2 In 20-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle vollständig schmelzen.* Die Mischung nach jedem Intervall aus der Mikrowelle nehmen und umrühren. 3 Sobald die Mischung klumpfrei ist, die ätherischen Öle hinzugeben und mischen. 4 Die Salbe in die Glasgefäße füllen und erstarren lassen. 5 Anschließend fest mit einem Deckel verschließen und abseits von direktem Sonnenlicht oder Hitze aufbewahren.

Die Seifen- und Balsambasen können auch im Wasserbad geschmolzen werden. Dazu eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit kochendem Wasser stellen, ohne dass die Schüssel das Wasser berührt, und so lange rühren, bis alles geschmolzen ist.

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WELLBEING

MICROGREENS

POW ER-PFL Ä NZCHEN AUS EIGENEM A N BAU Microgreens sind geschmacksintensive Keimlinge, die in der Gastronomie gerne als Topping für Salate und Sandwiches genutzt werden und sogar Gerichten von Sterneköchen den letzten Schliff verleihen. Die zarten Pflänzchen überzeugen außerdem mit gesundheitsfördernden Eigenschaften. Wie praktisch, dass man sie ganz einfach zu Hause züchten kann!

TEXT KIRSTY VON BOCH

icrogreens sind die Teens der Pflanzenwelt – reifer als Sprossen, aber noch längst nicht ausgewachsen. Die Nährstoffkonzentration dieser zarten Keimlinge kann weitaus höher sein als die ihrer ausgewachsenen Pendants: Sie enthalten bis zu sechsmal mehr von einigen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Die Power-Pflänzchen sind nicht nur echte Vitaminbomben, sondern enthalten auch unverzichtbare Mineralstoffe wie Zink, Eisen, Kalium und Magnesium. Ihre antioxidativen Eigenschaften können helfen, Krankheiten vorzubeugen, darunter Alzheimer, Bluthochdruck und einige Krebsarten. Grund genug also, sie in unsere tägliche Ernährung zu integrieren. Im Supermarkt sind sie nicht sehr häufig zu finden, aber die gute Nachricht ist, dass Microgreens ganz leicht zu Hause gezüchtet werden können. 60 Samen-Varietäten eignen sich dafür: Brokkoli, Rucola, rote Bete, Koriander und Grünkohl stehen besonders hoch in der Gunst der Fans. Wie schnell Sie Ihre Microgreens ernten können, hängt davon ab, für welche Samensorte Sie sich entscheiden. Durchschnittlich dauert die Keimzeit 7 bis 21 Tage.

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WELLBEING

BROKKOLI-MICROGREENS • 1 EL Brokkolisamen •

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(vorzugsweise bio) Küchenpapier (ungebleicht)

• ein tiefer Behälter (ca. 20 x 10 x 5 cm) mit Deckel wie eine Obstverpackung aus Kunststoff

Die Brokkolisamen über Nacht einige Stunden einweichen. (Nicht alle Samensorten müssen eingeweicht werden.) Die Samen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Währenddessen den Behälter vorbereiten. Die Hände gut waschen, um den Behälter nicht mit Bakterien zu kontaminieren. Das Küchenpapier befeuchten und gut ausdrücken, sodass es feucht und nicht durchnässt ist. Den Boden des Pflanzbehälters mit gefaltetem, feuchtem Küchenpapier auslegen. Die Samen über das Küchenpapier streuen und mit einem Löffel glatt streichen, sodass eine einheitliche Schicht entsteht. Zwischen den einzelnen Samen etwas Platz lassen.

• eine mit Wasser gefüllte Sprühflasche

Mit der Sprühflasche befeuchten. Den Behälter verschließen und eine Woche lang an einen dunklen Platz stellen, z. B. in einen Schrank. Täglich überprüfen und mit Wasser besprühen, falls Papier und Samen trocken sein sollten. 9 Nach ein paar Tagen zeigen sich erste kleine Sprossen. 1 0 Nach 7 Tagen den Deckel abnehmen und den Behälter an einen sonnigen Platz stellen. Das Küchenpapier ein- bis zweimal pro Tag mit Wasser besprühen, um es feucht zu halten. 1 1 Nach 14 bis 21 Tagen, wenn die Keimlinge leuchtend grün sind und zwei kleine Blätter haben, können sie geerntet werden. 1 2 Die Microgreens unten am Stiel abschneiden und genießen! 7

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F O O D & T R AV E L D I A R I E S

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F O O D & T R AV E L D I A R I E S

ZER M AT T FOR EV ER Ich würde ja gerne behaupten, dass Zermatt seit jeher mein zweites Zuhause ist, dass ich es von Kind auf kenne und dass das Ski- und Wandergebiet in und um Zermatt nicht das kleinste Geheimnis für mich birgt. Dem ist aber leider nicht so.

TEXT NIKKI BONNAL

ennengelernt habe ich Zermatt erst vor wenigen Jahren und das per Zufall. Ich fand die ganze Schwärmerei meiner Freundinnen (und Zermatt-Kennerinnen!) rund ums Matterhorn gelinde gesagt übertrieben. Das hat mich aber nicht davon abgehalten, sofort zuzusagen, als bei einem der jährlichen winterlichen Trips kurzfristig ein Platz frei wurde. Um es kurz zu machen: Es war der Anfang einer regelrechten Liebesgeschichte! In all den Jahren habe ich nicht nur das unvergleichliche Matterhorn aus allen erdenklichen Perspektiven bewundern und fotografieren (und nie genug davon bekommen!) können, sondern auch die dazu gehörende Ortschaft vollends in mein Herz geschlossen. Kein Wunder, denn Zermatt ist wirklich ein äußerst hübsches, romantisches und obendrein autofreies Dorf, inmitten der Walliser Alpen, mit viel Tradition, schmalen Gässchen, wunderbar erhaltenen historischen Häuschen und einer atemberaubenden Bergkulisse.

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F O O D & T R AV E L D I A R I E S

Der Findlerhof überzeugt auf 2.000 Metern Höhe mit wunderbarem Ausblick, gutem Essen und sympathischem Chef.

Falls Sie nicht darauf bestehen, in einem Hotel mitten im Ort zu wohnen, wo schöne Boutiquen zum Shoppen einladen und urige Wirtshäuser und Restaurants zum Einkehren verführen, so empfehlen wir, außerhalb des Dorfkerns am Riedweg zu übernachten. Nirgendwo sonst ist der Blick auf das Matterhorn und das ihm zu Füßen liegende Dorf so berauschend, vor allem während der „blauen Stunde“, die nicht nur Fotografen sehr lieben. Ob Ihr Herz fürs Skifahren, fürs Wandern oder für Wellness schlägt: Sie dürfen es sich auf keinen Fall entgehen lassen, auf einer Terrasse in einem Höhenrestaurant zu Mittag zu essen! Ich brauche Ihnen ja nicht zu sagen, welcher Blick Sie erwartet: In Zermatt dreht sich alles ums Matterhorn!!

S C H L E M M E N AU F Ü B E R 2 .000 METERN HÖHE Einer unserer Höhenfavoriten ist der Findlerhof , den Sie via Sunnegga mit Skiern direkt erreichen können oder zu Fuß über Winkelmatten, entlang der Gornergratbrücke. Hier stimmt alles: der Blick, die Küche und die Stimmung! Obendrein sorgt der sympathische Eigentümer für einen herzlichen Empfang, egal ob Sie ein Einheimischer oder ein neuer Gast

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Hoch oben auf dem Berg sind Sie Chez Vrony; ihr cooles Restaurant mit Frontalaussicht aufs Matterhorn ist eine Institution und noch immer „place to be“.

F O O D & T R AV E L D I A R I E S

sind. Unser zweiter Favorit ist Vrony, ein seit Jahren bekanntes SzeneRestaurant in Findeln, mit gleichnamiger Eigentümerin, die hier jeder kennt. Genießen Sie die lässig-schicke Location und den nahezu überirdischen Frontalblick auf das Matterhorn aus über 2.000 Metern Höhe! Doch was wäre ein Zermatt-Aufenthalt ohne ein original Schweizer Käsefondue, eine Spezialität, die in Zermatt ganz besonders zelebriert wird. Zum Aufwärmen, zum Feiern oder ganz einfach nur zum Genießen: Käsefondue geht immer! Doch Vorsicht. Da Zermatt nicht nur ein zauberhafter Skiort ist, sondern auch eine wahre GourmetHochburg, sollten Sie rechtzeitig einen Tisch reservieren. In der von der Familie Julen betriebenen Schäferstube wird ein vorzügliches Käsefondue serviert. Eins der besten gibt’s auch bei Ferdinand im Cervo-Mountain Resort, inklusive Wow-Lage und Luxus pur. Sehr beliebt für Raclette und Käsefondue und mitten im Dorf ist das stylische Saycheese! im Zermatterhof. Bei so vielen erstklassigen Adressen wundert es nicht, dass die Zahl der Zermatt-Fans immer größer wird. Als einer von ihnen wollte ich nur, dass Sie Bescheid wissen!

Eins der besten Käsefondues gibt’s im stylischen Restaurant Ferdinand des Cervo Mountain Resorts.

Z U M AU F WÄ R M EN , ZUM FEIERN ODER G A N Z E I N FAC H N U R ZUM GENIESSEN: K ÄSEFONDUE GEHT IMMER!

FINDLERHOF F I N D EL N C H -3 9 2 0 Z ER M AT T, S C H W E I Z F I N D L E R H O F. C H

CHEZ VRONY F I N D EL N C H -3 9 2 0 Z ER M AT T, S C H W E I Z C H E Z V R O N Y. C H

FERDINAND R I EDW EG 1 5 6 C H -3 9 2 0 Z ER M AT T, S C H W E I Z B I T . LY/ Z E R - F E R D I N A N D

Fondue und Raclette sind eines seiner Markenzeichen: genießen Sie das Saycheese! im Grand Hotel Zermatterhof, umgeben von Holzwänden und gemütlichen Kaminen.

S AYC H E E S E ! BAHNHOFSTRASSE 55 C H -3 9 2 0 Z ER M AT T, S C H W E I Z B I T . LY/ Z E R - S AY C H E E S E

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GROSSREGION

EIN T R AUM VON SCHLOSS Nur 40 Minuten von Luxemburg entfernt öffnet das Château du Pont d’Oye seine Pforten für Privatpersonen oder Empfänge. Jeder Besucher kann hier seine eigene Geschichte schreiben.

TEXT MARIE TISSIER

er hat noch nicht davon geträumt, Schlossherr zu sein? Einen Abend lang über prächtige Räumlichkeiten zu verfügen, ein Galadinner zu veranstalten und extravagante Abenteuer zu erleben? Wer hat noch nicht davon geträumt, Prinzessin zu sein? Einen Tag lang seine romantischen Kindheitsträume auszuleben, die zu sein, die man immer sein wollte, eine Hochzeit zu feiern oder einen Empfang auszurichten ...

F Ü N F JA H R E R E N OV I E R U N G Zu feiern wie einst die Marquise, die ihre Vertrauten in einen gemütlichen Saal mit Kamin und Kerzenleuchtern einlud, groß und doch heimelig, und dessen Parkett bei jedem Schritt knarrt. Und all das, während zeitlose Klavierstücke von Mozart oder Chopin durch den Raum hallen ... Ja, Sie sehnen sich nach einem ganz besonderen Ort. Einem Ort voller Geschichte und Geschichten. Einem sensiblen, einladenden, stolzen Ort. Sie träumen vom Château du Pont d’Oye. Seit fünf Jahren erfindet sich dieses Anwesen aus dem 17. Jahrhundert, das

an einem Waldrand an der belgischen Grenze steht, immer wieder neu. Seit 1932 gehörte es der Familie der berühmten französischsprachigen Schriftstellerin Amélie Nothomb. Ihr Roman Der belgische Konsul, für den sie den Prix Renaudot erhielt, spielt hier, im Château du Pont d’Oye. Ende der 2010er-Jahre wurde es vom heutigen Mäzen Vincent Gouverneur übernommen, einem aus der Region stammenden Teilhaber einer großen Wirtschaftskanzlei in Luxemburg. Fünf Jahre später und nachdem viele Millionen in die Renovierung des Schlosses, der Festsäle, Unterkünfte, Parks und Teiche investiert worden sind, erstrahlt das Château du Pont d‘Oye wieder in altem Glanz. Seit Dezember 2023 wurden zudem zwölf Zimmer vollständig renoviert und modernisiert, um Schlossherren und Prinzessinnen zu empfangen – sei es für ein Wochenende in trauter Zweisamkeit, ein Seminar oder eine Familienfeier. Weitere Projekte in Planung sind eine Orangerie, ein Spa und naturnahe Unterkünfte. So wird im Château du Pont d’Oye der Traum vom Schloss Wirklichkeit.

C H ÂT E AU D U P O N T D ’ OY E 1 , R U E D U P O N T D ’ OY E B - 67 2 0 H A B AY- L A- N E U V E C H AT E AU D U P O N T D OY E . B E

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T H I N K V EG E TA B L E S ! T H I N K F R U I T ! ®

Chefkoch Lieven Lootens bietet ein Erlebnis, das dem Namen seines Restaurants gerecht wird. Im malerischen Merendree, nur einen Katzensprung von Gent entfernt, tauchen Sie in eine idyllische Welt ein, in der die Fülle der Natur, authentische Schönheit und bezaubernde Kreativität gedeihen. Ein Paradies für die Sinne, geschaffen aus dem, was die Erde hergibt. A AR DS PAR AD IJS . B E

REZEPT LIEVEN LOOTENS FOTOS WIM DEMESSEMAEKERS

K AROT TEN & SANDDORNBEEREN MIT KURKUM A , ZITRONENRINGELBLUME & KUMQUATS 4 PERSONEN

Für die Karotten • 4 Karotten • 2 EL Traubenkernöl • 1 Stück frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten

Die Karotten

Für die Sambal-Mayonnaise • 150 ml Rapsöl • 5 EL Eigelb auf pflanzlicher Basis • 1 TL Sambal Oelek • 1 EL Sushi-Essig • Salz und Pfeffer

Die Sambal-Mayonnaise

1 STUNDE

1 Die Karotten schälen und mit 2 EL Traubenkernöl und einigen

Scheiben frischem Ingwer in einen vakuumverschlossenen Beutel geben. Den Beutel verschließen und die Karotten 5 Minuten lang bei 100 °C im Dampfgarer garen.

1 Aus dem Eigelb und dem Rapsöl mit etwas Salz und Pfeffer

eine Mayonnaise herstellen. 2 Zum Schluss das Sambal Oelek und 1 EL Sushi-Essig

unterrühren. Die Sanddornbeeren-Glasur

Für die Sanddornbeeren-Glasur • 100 ml Saft von Sanddornbeeren • 1 EL Sirup aus kandierten Orangenschalen • 100 ml Wasser • 2 TL Pfeilwurzstärke oder Kuzu

1 Die Pfeilwurzelstärke in kaltem Wasser auflösen

Für die Calamansi-Mousseline • 3 EL Eigelb auf pflanzlicher Basis • 50 ml Calamansi-Essig • 50 ml Weißwein • 50 ml Mandarinensaft • 1 EL Sirup aus kandierten Orangenschalen • 5 EL pflanzliches Butterschmalz

Die Calamansi-Mousseline

und bei schwacher Hitze rühren, bis sie eindickt. 2 Dann den Sanddornbeerensaft und den Sirup dazugeben

und alles zu einer glatten Sauce verrühren, bis sie heiß ist (knapp unter dem Siedepunkt).

1 Die Eigelbe mit dem Essig, dem Weißwein,

dem Mandarinensaft und dem Sirup verquirlen, bis sie dick und schaumig sind. 2 Vom Herd nehmen und die geschmolzene Butter vorsichtig unterrühren. Die Garnierung

Für die Garnierung • 1 frische Kurkumawurzel • 10 getrocknete Eukalyptusblätter • 20 Kumquats • 20 Blüten von Tagetes tenuifolia ‚Lemon Gem‘ • 20 kleine Zweige von Tagetes tenuifolia ‚Lemon Gem‘ • 20 Sanddornbeeren aus der Tiefkühltruhe (frische Beeren sind nur im Herbst erhältlich) • 1 EL Sirup aus kandierten Orangenschalen

1 Die Kurkumawurzel in einer Pfanne kurz auf den Grill legen,

abdecken und mit ein paar Eukalyptusblättern räuchern. 2 Die Sanddornbeeren mit 1 EL Sirup in der Pfanne erwärmen. 3 Mit Kumquatscheiben, Sanddornbeeren und den Blüten

und Blättern der Tagetes garnieren. TIPP

Dazu passt ein Glas Sanddornbeeren-Limonade aus Wasserkefir, die mit einem Schuss Ingwersaft aromatisiert ist, oder ein Glas Sauvignon Blanc.

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REZEPTVERZEICHNIS

F Ë S C H G R AT I N

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CHURROS CON

G EF Ü L LT E

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C H O C O L AT E

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G R O M P ER EN Z A LOT

H U M M ER F R I K A S S EE

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C O C OT T E- E I ER

G ER O L LT E S O M EL E T T

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G EF Ü L LT EN E I ER N

M I T Z I EG EN K Ä S E

M I T R ÄU C H ER L AC H S

C O C OT T E- E I M I T

SCHAKSCHUK A

W E I C H G EKO C H T E

K Ä S E-

F R EN C H TOA S T

PA R M A S C H I N K EN

M I T E I ER N & F E TA

E I ER M I T S PA R G EL N

SOUFFLÉ

M I T Ä P F EL N

Q U I N OATO P F M I T

G R Ü N E S C U R RY

CREMIGE GNOCCHI

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M I T K A R TO F F EL N

MIT RINDFLEISCH

F R Ü H L I N G S H A F T ER

L A M M - P I L AW

PA S TA S A L AT

YA K I S O B A- N U D EL N

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PA S T E T E M I T

G R I L L K A R TO F F EL N

L AC H S M I T

KO R A L L EN L I N S EN -

K R E S S E-S A B AYO N

MIT SESAM

T H A I - C U R RY

C U R RY

REZEPTVERZEICHNIS

S PA R G EL S A L AT

S C H N EL L E

PA S TA M I T S PA R G EL

ERDBEER-

F R Ü H L I N G S K A B EL JAU

MIT VINAIGRET TE

R A D I E S C H EN S U P P E

& R I C OT TA

M A SC ARP ONE-DES SERT

I N PA P I L LOT E

G ER Ö S T E T ER S PA R G EL

MEXIK ANISCHE

M I T M OZ Z A R EL L A

GA R N EL EN B OW L

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G R Ü N E S C U R RY

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R O S EN KO H L-

R O S EN KO H LG R AT I N

S A L AT

M I T H Ä H N C H EN

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R O S EN KO H L-

G L A S I ER T ER

KO C H B A N A N EN -

B A N A N EN -

P FA N N K U C H EN

R O S EN KO H L

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K E TC H U P

CHIAPUDDING

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B A N A N EN - K A F F EE-

S C H O KO L A D EN -

E S C A LO P E

F I N A N C I ER M I T

LIBANESISCHES

MUFFINS

B A N A N EN K U C H EN

MIL ANESE

M ATC H A-T EE

S C H AWA R M A

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C O O P ER ’ S

V I R G I N M O J I TO &

S PA R G EL E I N TO P F

T U L P EN K EK S E &

K A R OT T EN &

PINK BEAM

SHIRLEY TEMPLE

M I T K R EB S EN

V I ER-V I ER T EL- K U C H EN

S A N D D O R N B EER EN

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