KACHEN 3 - Sommer 2015 - DE by Luxe Taste & Style

KACHEN

WWW.KACHEN.LU

L U X E M B U R G S

E I N Z I G E S

F O O D - M A G A Z I N

So genießt Luxemburg

BARBECUE

Die Grill-Saison ist eröffnet ✮

PICKNICK

NEN GEWINr als Meh ISE 60 PRE

Raus ins Grüne

✮

ERDBEEREN

Falsche Früchtchen

C - EIS KIC HEN - H

KACHEN ON TOUR

Echternach • Minett • Madrid • Thailand

02/2015 - 9,95€

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EDITORIAL n

Liebe Leser, wissen Sie, was ein Foodie ist? Ein Gourmet oder Feinschmecker mit einem ausgeprägten Interesse für gutes Essen und feine alkoholische Getränke, für deren Zubereitung und für alles Wissenswerte und Neue darüber. Für den Foodie ist die Suche nach neuen kulinarischen Genüssen weit mehr als reine Nahrungsaufnahme. Sie ist Hobby oder gar Passion. Der Ausdruck Foodie taucht übrigens erstmals in dem 1984 erschienenen Buch The Official Foodie Handbook von Paul Levy und Ann Barr auf. Mir gefällt das Wort Foodie, weil darin eine spielerische Begeisterung mitschwingt, und ich kann mich sehr gut damit identifizieren. Es heißt ja, man soll, um echte Erfüllung zu finden, sein Hobby zum Beruf machen, und genau das ist es, was wir, die Macher dieses Heftes, getan haben: unsere eigene Begeisterung für kreatives Schaffen in einem Magazin zu bündeln, in der Hoffnung, so viele Gleichgesinnte wie möglich damit anzusprechen und an unserer Passion für unser Ländchen und seiner genussvollen Seite teilhaben zu lassen. Dass Sie dieses Heft in Händen halten, lässt vermuten, dass Sie in der Tat ein Gleichgesinnter oder Foodie sind, und ob Sie nun

KACHEN erst mit dieser Ausgabe entdeckt haben oder von Anfang an dabei sind, uns ist es eine Freude, Ihnen diesmal wieder jede Menge leckere Rezepte, spannende Reportagen, interessante Artikel, nützliche Deko-Tipps, einfache Do-it-yourself-Anleitungen und verlockende Reise-Ideen vorzustellen. KACHEN ist ein lebendiges Magazin, was im Klartext bedeutet: Es wächst! Wir arbeiten ständig daran, das Heft noch interessanter, besser und vielseitiger zu machen. So können Sie ab dieser Ausgabe auch eine neue Rubrik im Heft entdecken, in der wir internationale Traditionen und Feste aus unseren Nachbarländern oder von Mitgliedern der großen internationalen Gemeinschaft in unserer Mitte vorstellen, denn auch das ist Luxemburg. Mit unserem Topthema Grillen und Barbecue, unseren Tipps für ein genussvolles Picknick im Grünen, einer Vielzahl an Rezepten für frische Mixgetränke, leichte Desserts und knackige Salate möchten wir Sie so richtig auf den Sommer einstimmen, der sich hoffentlich von seiner besten Seite zeigen wird. Genießen Sie die sonnige Jahreszeit und freuen Sie sich nach den Ferien auf ein neues Kachen-Magazin, mit vielen Tipps rund um die „Rentrée“ und das schönste aller Feste, die Hochzeit! Mit Grüßen vom gesamten Team!

Ihre Bibi Wintersdorf Chefredakteurin und Herausgeberin

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20 112

4 Mitarbeiter

34 Ein Picknick im Grünen

62 Kräuter

5 News und Leserbriefe

37 SOS Kichen: Praktische

63 Regional & Saisonal

6 Interview: Theresa Baumgärtner 9 Musik und Bücher 10 Restaurant News

Tipps fürs Picknick

66 Traditionen

38 Salatrezepte

70 Honig

40 Gromperenzalot

72 Honigmenü

Step by step

76 Nespresso

11 Produkte

42 Hausgemachte Limonaden

80 Tartes & Tartelettes

14 Shopping Deko

46 Luxemburgs schönste

83 Kulinarischer Fragebogen

16 Top Thema: Die Grill-Saison ist eröffnet

Terrassen

84 Young Talent:

48 Do it yourself

Cathy Goedert

20 Grillrezepte

50 Mammendag

86 Falsche Früchtchen

26 Grillplätze

53 Sommercocktail

90 Milchshakerezepte

28 Reportage:

54 Angeln in Luxemburg

92 Eiskalter Genuss: Eisrezepte

58 Hechtrezept

94 Castelmagno Käse

60 Panna Cotta Rezepte

98 Food Halls

Dem Steak auf der Spur... 30 Carpacciorezepte

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INHALT n

100

100 Restaurantportrait: Bistronome 103 Mozzarella 104 Chefportrait: Gilles Goess

102

124

KACHEN ON TOUR 123 Reisekolumne „Wie schmeckt die Welt“ 123 Marie Astrid 124 Echternach

107 Expo Milano 2015

126 Minett

110 Wein

130 Madrid

112 Etikette

134 Von Luxemburg nach Thailand

114 Mittsommer in Schweden 136 Kachen für Kids GESUNDHEIT & WELLNESS

138 Vatel Club

117 Gesund bleiben im Urlaub 118 Vegetarisch und vegan 120 Smoothies 121 Sportliche Sommertrends

140 Rezeptverzeichnis und Impressum 142 Abonnements

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Mitarbeiter dieser Ausgabe UNSERE REDAKTION Marianne Eisen - Anne Faber - Claude François - Georges Hausemer - Susanne Jaspers - Dr. Marc Keipes - Claude Kirsch Sophie Malget - Daniela Maniscalco - Alain Schadt - Martina Schmitt‐Jamek - Clara Schroeder - Conny Pertl - Paule Schram

Romain Thielen

Carlo Sauber

Tony Tintinger

UNSERE CHEFS

Tony Tintinger ist eine Art graue Eminenz der luxemburgischen Küche. Sternekoch, Fernsehkoch, Gründungspräsident der Eurotoques, 10 Jahre lang Jurymitglied beim Bocuse d'Or und kulinarischer Berater von KACHEN. www.tony-tintinger.lu Carlo Sauber ist seit 17 Jahren mit Herz und Seele Ausbilder für Jungköche an der Berufsschule in Bonnevoie. Nach seiner Ausbildung zum Koch und der Meisterprüfung begann er seine Karriere als Teamchef der Nationalmannschaft, mit der Luxemburg es bis auf Platz 9 im Weltranking schaffte. Heute ist er als Juror und Instruktor im Weltverband aktiv. Carlo lebt mit seiner ebenfalls kochbegeisterten Frau im luxemburgischen Diekirch. Romain Thielen Nach seiner Ausbildung im Sternerestaurant „La Bonne Auberge“ in der Gaichel folgten Stationen wie das Restaurant Augé in Walferdange und das Grand-Hotel des Cascades im Müllerthal, Kochsendungen bei RTL-Television, die Leitung einiger Kochkurse und diverse Showcookings. Seit Anfang dieses Jahres genießt er seinen wohlverdienten Ruhestand und stellt mit großer Begeisterung und Engagement seine Rezepte für KACHEN zusammen.

Raymond Erbs

Ramunas Astrauskas

Frédérique Villard

Lucas Müller (Lukam)

UNSERE FOTOGRAFEN

Lucas Müller ist passionierter Foodfotograf und Oenologe, und zusammen mit Foodstylisitin Frédérique Villard arbeitet er seit Jahren mit hochrangigen Chefs und Sternerestaurants in ganz Europa. Der Stil des Teams ist puristisch und modern, mit dem Anspruch, die Essenz und die Persönlichkeit des Fotografierten festzuhalten und Emotionen in Bilder zu fassen. Das Studio Lukam gehört zur Gruppe Medias Talents, eine 360° Medienagentur mit Allround Service für MultiChannel Kommunikation. Lucas Müller und Frédérique Villard leben und arbeiten in Frankreich und in Luxemburg. www.lukam.fr Ramunas Astrauskas stammt aus Litauen, hat aber den größten Teil seines Lebens als Diplomat in den USA verbracht. Nach seinem Umzug nach Luxemburg machte er aus seinem Hobby seit Kindertagen, der Fotografie, seinen Beruf. Er begeistert sich für Gourmetküche, extreme Sportarten und Architektur und hat die Kamera jederzeit zur Hand, um die Magie des Augenblicks festzuhalten. www.tvsdigital.com Raymond Erbs ist ein Luxemburger Kunstfotograf. Der Autodidakt, Jahrgang 1951, lebt und arbeitet in Heisdorf. Bevorzugte Themen sind Stillleben, er arbeitet aber auch gerne mit Modellen (Aktfotografie). Sein oberstes Ziel: ein perfekt ausgearbeitetes Bild in Schwarzweiß oder in Farbe. www.erbs.lu

Tessy Steffen-König

Thessy Reder & Carole Bettendroffer

Monique Kellen

Barbara FischerFürwentsches

Pierre Dillenburg

NEU IM TEAM

Pierre Dillenburg, Direktor a.D. der Luxemburgischen Abgeordnetenkammer, Luxemburger Society- und Adels-Experte, ist unser Mann für Etikette. Barbara Fischer Fürwentsches, gebürtige Rheinländerin, lebt seit fast 30 Jahren in Luxemburg. Nach langen Jahren im internationalen Finanzgeschäft arbeitet sie jetzt als freiberufliche Journalistin. In ihrer Freizeit hegt und pflegt sie ihre Bienen und streift mit dem Hund durch Wald und Flur – immer auf der Suche nach leckeren Waldfrüchten, Kräutern, Pilzen und Beeren, die dann in der Küche zu bodenständiger, regionaler Kost verarbeitet werden. Monique Kellen ist diplomierte Musikpädagogin und zertifizierte Wissenschaftsjournalistin. Zurzeit lebt und unterrichtet sie in der Schweiz. Sie reist leidenschaftlich gerne und entdeckt auf eigene Faust Musik und Kunst anderer Kulturen. Dabei darf auch der kulinarische Genuss nicht fehlen. Carole Bettendroffer und Thessy Reder, gebürtige Luxemburgerinnen, haben Luxemburg nach ihrem Studium im Ausland für sich neu entdeckt. In ihrem Blog „Spiffing Ideas“ machen die beiden Freundinnen Einheimischen sowie potentiellen Besuchern das kleine Luxemburg schmackhaft, indem sie nationale und internationale Rezepte vorstellen, Ausflugstipps auflisten und gute Restaurants und Cafés empfehlen. Zudem zeigen sie, wie man durch kleine DIY-Projekte den Alltag und das eigene Zuhause verschönern kann. spiffingideas.wordpress.com Tessy Steffen-Koenig ist in Luxemburg aufgewachsen und hat in Berlin und Trier Journalismus studiert. Sie probiert gerne neue vegetarische und vegane Gerichte aus und begeistert sich außerdem für das Reisen, unterschiedliche Kulturen, Fotografie und Film. 4 | KACHEN | 2 / 2015

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NEWS n

News LUXEMBURGS ERSTER CIDER RAMBORN Wußten Sie, dass Rambo (aka Schwarzenegger) seinen Namen einer Apfelsorte verdankt? Besagter Apfel der Marke „Rambo“ gehört lustigerweise auch zur meistverbreiteten Sorte im unteren Sauertal. Da zwei der drei Gründer der neuen Cidermarke aus Born stammen, lag der Name auf der Hand: RAMBORN. Auch wenn die Cidre- oder auf englisch „Cider“-Herstellung im Osten unseres Landes eine lange Tradition hat, war diese doch in den letzten Jahrzehnten ziemlich eingeschlafen und es wurde kaum noch Cider produziert. Carlo Hein, Gérard Bisenius und Gilles Dimmer sind Freunde seit Kindertagen und mindestens genau so lange schon Cider-Fans. Die eigentliche Idee zu einem luxemburgischen Cider kam ihnen 2013 während einer Schottland-Reise. In England fanden sie in der Person von Peter Mitchell nicht nur einen ausgewiesenen Experten in Sachen Cider, sondern auch einen begeisterten Unterstützer für ihr Projekt. RAMBORN wird ohne chemische Zusätze hergestellt und ist zur Zeit in drei Varianten erhältlich, die man über die äußerst informative Internetseite www.ramborn.lu beziehen kann. ramborn.com

GROUPE STEFFEN SETZT DIE WEICHEN FÜR DIE ZUKUNFT Aus fünf mach eins heißt es in den kommenden Monaten für das Traditionshaus Steffen, das im 25. Jahr seines Bestehens seine bisher auf fünf Standorte verteilten Produktionsstätten in einem einzigen, neu gebauten 10.000 m2 Gebäude in Niederkorn zusammenführen wird. Optimale Arbeitsbedingungen für die Angestellten, noch mehr Effizienz in der Logistik und eine Qualitätsphilosophie, die weiterhin Standards setzen soll, ist die Ansage der Firmenleitung unter Gründer Frank und Sohn Tom Steffen. Auch wenn das Herz der Firma Steffen immer für Steinfort schlagen wird, wird die ideale Lage der neuen Firmenzentrale im Süden des Landes, mit Autobahnanbindung, es dem Unternehmen in Zukunft noch einfacher machen, sich in Luxemburg und dem nahen Ausland zu bewegen. www.steffen.lu

LESERBRIEFE GEWINNER Wir gratulieren den Gewinnern aus der KACHEN Frühlingsausgabe Nicole Schalz aus Roodt-Syre, Joelle Kolber aus Schoos, Helma Schummer-Pissinger aus Wincherange, Lotty Omes aus Ingeldorf, Sonja Senger aus Dudelange, Sonia Lanckohr aus Hunsdorf, Karin Blasen-Reinesch aus Bascharage, Nadia Lamesch aus Girst.

Guten Tag, Dieses Magazin ist einfach super. Es ist eins der wenigen, die ich ganz lese. Die Themen sind so verschieden, dass es für mich nie langweilig wird. Sogar die "Pub" finde ich interessant. Bei Nudelteig habe ich immer Probleme, jetzt weiß ich, was ich falsch mache mit den Erklärungen von Seite 26*. Ich freue mich schon auf das nächste Magazin. Mit besten Grüßen, Henriette Nittel. *Anm. der Red.: In der KACHEN Frühlingsausgabe 2015 wurde in der Rezeptstrecke "Authentische Pasta Rezepte" auf Seite 26 das Grundrezept des Lasagneteigs erklärt.

Schreiben Sie uns an: leserbriefe@kachen.lu 2 / 2015 | KACHEN | 5

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THERESA BAUMGÄRTNER Im Herzen Luxemburgerin

Sie ist jung und kocht mit großer Begeisterung. Theresa Baumgärtner (27) ist ein neues Gesicht in der Kochszene. Angefangen hat die gebürtige Hamburgerin als Food-Bloggerin im Internet. Profi-Köchin ist sie nicht, aber ihre sehr persönlichen Küchenerfahrungen fanden dennoch großes Interesse, nicht nur bei der „Generation Internet“. Im vergangenen Jahr lud sie schon zu acht TV-Folgen in „Theresas Küche“ im Norddeutschen Rundfunk (NDR) ein und brachte das gleichnamige Kochbuch mit dem Untertitel „Kochen mit Freunden“ heraus. Demnächst kocht die charismatische Food-Journalistin auch bei RTL in Luxemburg. Nach ihrem Masterstudium zog Theresa 2013 nach Luxemburg-Stadt. Inzwischen spricht sie auch Luxemburgisch. 6 | KACHEN | 2 / 2015

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INTERVIEW

Kachen: Manchmal wird behauptet, junge Leute könnten und wollten auch nicht kochen. Wenn Sie sich unter Gleichaltrigen umschauen: Stimmt diese Behauptung? Theresa Baumgärtner: Nein, dem würde ich nicht zustimmen. Ich habe bereits während der Studienzeit oft mit Freunden gekocht. Meine beiden Brüder kochen übrigens auch sehr gerne. Ich denke, dass es gerade unter der jüngeren Generation eine Tendenz „Back to the Roots“ gibt, zurück zum Ursprünglichen. Einen Trend zum Selberkochen mit möglichst natürlichen Zutaten. Wer die Möglichkeiten hat, erntet sein eigenes Gemüse im Garten. Gemeinsames Essen verbindet Freunde, aber auch die Mitglieder in der Familie. Dabei geht es auch darum, Zeit miteinander zu verbringen und sich auszutauschen. In der heutigen Zeit sind wir mobil immer erreichbar, der Alltag ist geprägt von Terminen und oft sehr stressig. Daher sind Momente wie das Essen am gemeinsamen Tisch und das Kochen umso kostbarer. Selbst zu kochen bedeutet auch sich selbst etwas Gutes zu tun. Wer sind die Leser Ihres Blogs, die Zuschauer Ihrer Sendungen? Ist das wirklich nur die junge Generation Internet oder ist da noch eine ältere Generation? Das Interessante ist, dass ich tatsächlich generationsübergreifend meine Leser anspreche. Auf der einen Seite junge Leute so ab 20, aber genauso auch ein älteres Publikum, das sich an meinen Ideen und Rezepten erfreut. Meine Themen verbinden alle Generationen. Was ist ihr Erfolgsgeheimnis? Was machen Sie anders als die vielen anderen FoodBlogger, die es gibt? Für mich gilt die Devise: „Folge Deinem Herzen.“ Authentizität ist mir ganz wichtig. Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht und so erfüllt mich meine Arbeit gleichzeitig mit Glück und Energie. Typisch für die meisten Food-Blogs ist ja, dass sie sehr persönlich sind. Und auch mein eigener Food-Blog ist eine Art Küchentagebuch. Ich erzähle dort persönliche Geschichten, von meinen Reisen und Kocherlebnissen. Ein Food-Blog soll ganz nah dran sein und die Menschen in ihrem Herzen berühren. Das war auch die Idee, als ich mir das Konzept für meine Fernsehsendungen ausgedacht habe. Ich wollte ein Fernsehformat

nicht? Kann man wirklich immer gut und anspruchsvoll kochen?

Das Buch "Theresas Küche Kochen mit Freunden" ist im Handel für 19,95 € erhältlich.

schaffen, bei dem die Zuschauer das Gefühl haben, dass sie mit mir in der Küche stehen. Ich bin in den Filmen, wie ich bin. Theresas Küche ist somit weit mehr als eine Kochsendung. Dazu gehören auch meine Lebensart, liebevolle Stylingideen sowie meine Spaziergänge über Wochenmärkte und die Begeisterung für passionierte Produzenten aus der Region. Dekoration ist also wichtig? Es ist immer so: Das Auge isst mit. Ein liebevoll gedeckter Tisch ist immer ein warm welcome, nicht nur für die Gäste. Es ist ein schöner Beginn und eine Vorfreude auf das Essen. Oft wird mir gesagt „Ich bin alleine und habe viel zu tun. Und dann habe ich gar nicht die Zeit, es mir so schön zu machen.“ Ob im Haus oder

Ich finde es ganz wichtig, bewusst zu essen. in meiner kleinen Studentenwohnung, ich habe mir das Essen immer mit Liebe zubereitet und oft eine Kerze dazu angezündet oder ein paar Blümchen hingestellt. Das hat auch mit der Wertschätzung des Essens zu tun. Ich finde es ganz wichtig, bewusst zu essen. Dies bedeutet nicht nebenbei noch etwas anderes zu machen, fernzusehen oder die Zeitung zu lesen, sondern sich ganz auf das Essen zu konzentrieren und es mit allen Sinnen zu genießen. Es gibt jede Menge Fertiggerichte, es gibt Dinge zum Auftauen und zum Einrühren, selbst an der Frischetheke beim Metzger ist manches schon vorbereitet. Hand aufs Herz: Gibt es so etwas bei Ihnen daheim

Es gibt in meiner Küche keine Fertigprodukte. Höchstens mal eine gekörnte Gemüsebrühe in Bio-Qualität, wenn ich keine Zeit habe, einen Fond aufzusetzen. Es gibt derzeit ein immer stärker werdendes Bedürfnis nach „Clean-Eating“. Demnach möchte ich ganz genau wissen, was in meiner Nahrung drin ist und verzichte getrost auf all die ungesunden Zusatzstoffe. Und es ist doch eine unglaubliche Freude, mit natürlichen Produkten zu kochen! Ich finde das auch nicht besonders aufwändig. Um sich gesund und gut zu ernähren, braucht man keine Fertiggerichte, ganz im Gegenteil! Ich koche immer ein frisches Mittagessen, und das oft in letzter Minute. Meine Alltagsküche ist in 20 Minuten fertig. Eine bunte Gemüsepfanne ist schnell zubereitet und Fleisch kann man mit frischen Kräutern übrigens ganz leicht selbst marinieren. Selber zu kochen muss überhaupt nicht aufwändig sein. Ich mag es gerne unkompliziert. Wie haben Sie Kochen gelernt? Was macht Spaß am Kochen? Bei uns daheim wurde immer viel gekocht. Auch bei meinen Großeltern saßen immer viele Gäste um den langen Tisch. Die Küche war stets das Herzstück des Hauses und wir haben dort immer ganz viel Zeit miteinander verbracht. Auf diese Weise habe ich das Kochen von klein auf gelernt. Darüber hinaus lese ich sehr gerne Kochbücher und schaue gerne anderen Köchen in die Töpfe. Wann wurde Ihnen klar, dass Sie hauptberuflich mit Kochen Ihr Geld verdienen wollten? Als freie Food-Journalistin zu arbeiten, das ist schon lange mein größter Wunsch gewesen. Ich habe meine Mutter, eine Hörfunkjournalistin, öfter begleitet auf Reisen und war immer fasziniert, wenn sie Produzenten getroffen hat. Es hat mich begeistert, Menschen zu treffen, die ihrem Beruf mit Leidenschaft nachgehen. Ich habe damals gesagt: Genau das möchte ich später auch machen. Und dann habe ich während des Studiums ein Praktikum im Kochressort bei der Zeitschrift „Freundin“ gemacht und festgestellt, dass ich im kulinarischen Bereich total aufgehe. Mein Herz schlägt absolut für diese Themen. 2 / 2015 | KACHEN | 7

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Was ist das Besondere an der Küche, die Sie lieben? Meine Küche ist einfach und unkompliziert, mit saisonalen und regionalen Produkten. Wenn ich einkaufen gehe, dann schreibe ich mir nie einen Einkaufszettel, sondern gehe über den Markt und schaue, was mich anlacht, welches Gemüse es gerade gibt. Was mögen Sie an Luxemburg, was ist anders als in Deutschland? Was ich an Luxemburg so mag ist die Internationalität - alle sprechen Deutsch, Französisch, Englisch, Luxemburgisch. Diese Sprachenvielfalt begeistert mich. Und es gibt hier in Luxemburg eine große kulinarische Vielfalt, die dafür sorgt, dass ich mich sehr zuhause fühlte. Der Mozzarella und die Burrata der Fromagerie de Fentange sind ein Traum! Meine Heimat ist in Hamburg, aber mein Zuhause ist hier in Luxemburg. Ich werde im Herbst in

Luxemburg eine Fernsehsendung haben, in der ich genau diese Begeisterung für das Kochen mit Produkten aus der Luxemburger Region weitergebe. Auf Luxemburgisch, versteht sich! Sie haben also auch Luxemburgisch gelernt?

Meine Alltagsküche ist in 20 Minuten fertig. Ja, ich spreche mittlerweile Luxemburgisch. Dies war mir sehr wichtig, um mich in diesem Land zu integrieren und mich hier heimisch zu fühlen. Ich habe tatsächlich aber noch nie ein luxemburgisches Grammatikbuch aufgeschlagen oder mir ein Vokabelheft angeschaut. Ich habe die Sprache nur vom Hören aufgenommen. Irgendwann habe ich mir gedacht, diesen Satz könntest du jetzt auch mal auf Luxemburgisch sagen. Von

da an war die Sprache da. Na klar mache ich noch Fehler, aber wenn ich ein Wort nicht weiß, ersetze ich es einfach durch ein Deutsches oder Französisches. Die Luxemburger verstehen es trotzdem. Welche Pläne haben Sie noch für dieses Jahr? Ich arbeite an einem nächsten Kochbuch und es gibt viele andere spannende Projekte. Als Foodjournalistin entwickle ich für Magazine neue Rezepte, style und fotografiere sie. Im Télécran erscheint jede Woche „Theresas Küchentagebuch“ mit meinen Rezepten. Auch in zwei deutschen Magazinen habe ich eine regelmäßige Food-Kolumne. Für das Fernsehen arbeite ich weiter als Autorin und Moderatorin. Im Sommer wird es einen neuen Film im NDR-Fernsehen geben und wir sind gerade bei den Dreharbeiten für die Sendung in Luxemburg.

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TEXT MONIQUE KELLEN

Musik

Musikalische Würze als Geschmacksverstärker Musik ist Geschmackssache – und führt die Zunge an der Nase rum Wussten Sie, dass ein Erdbeerdessert bei hohen Tönen süßer schmeckt? Oder dass zu Jazzmusik die Grillwurst genießbarer wird? Vermeiden Sie beim nächsten Grillabend Radiomusik im Hintergrund, wenn Sie Ihre Gäste besonders verwöhnen wollen. Musik kann unser Essverhalten und die Geschmackswahrnehmung beeinflussen oder gar manipulieren. „THE PERFECT MEAL“ heißt das kürzlich publizierte Buch mit einer Sammlung an Studien über die multisensorische Wahrnehmung beim Essen und hilfreiche Tipps und Tricks für ein schmackhaftes Dinner mit allen Sinnen. Der Pionier der Geschmacksforschung, Charles Spence, erklärt hier unter anderem das Phänomen, dass ein und dasselbe Getränk bei hohen Tönen etwas süßer und bei tiefen Tönen etwas bitterer schmeckt. Generell eignen sich klassische Musik oder auch Jazz sehr gut als Hintergrundmusik. Spaghetti Puttanesca schmecken besser bei italienischen Arien und zur Quiche Lorraine passen eher französische Chansons. Ob auf einer privaten Veranstaltung oder in Restaurants, nichts verdirbt schneller den Appetit als zu laute und unpassende Musik. Wenn die Klänge zum Ambiente passen, speisen die Gäste genüsslicher und langsamer. Daher läuft auch meistens in Fast-Food-Restaurants Musik in schnellem Tempo. Lassen Sie also beim nächsten Barbecue nur Hardrock laufen, wenn Sie die Gäste wieder schnell loswerden möchten. Empfehlenswert für private Anlässe sind selbst erstellte Playlists. Außerdem liefern Streamingdienste wie Spotify oder Soundcloud für jede Gelegenheit die passende Liederauswahl. Vergessen Sie also in Zukunft nicht, auch musikalisch zu würzen.

Bücher

die wir lesen BEN WEBER - Innovativ und schnell - Innovante et rapide Über 30 Gerichte unter 30 Minuten Ben Weber, Restaurantleiter, Traiteur und Chef der luxemburgischen Koch-Nationalmannschaft kann nicht nur aufwendige Menüs zaubern, sondern begeistert auch mit einer schnellen Alltagsküche, bei der jede Minute zählt. Ob Veggieburger, Fischpasteten oder Quittenmousse mit Basilikum, kein Gericht dauert mehr als 30 Minuten. Bens Tipps & Tricks helfen beim blitzschnellen Kochen und zeigen, mit welchen Produkten man am meisten Zeit spart. Editions Schortgen - ISBN 978-99959-36-20-4, Sprache: DE/FR, 112 Seiten, 24,50 €

SCHNELL SEIN UND BLITZ-GEWINN SICHERN

Die ersten 5 Einsender gewinnen ein Kochbuch. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort “Ben Weber” an: gewinnen@kachen.lu. Wenn Sie zu den ersten 5 Einsendern gehören, bekommen Sie ein Exemplar per Post zugeschickt.

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Restaurant

News

Bar SixtyFour° Die Bar SixtyFour° (64 °F/18 °C ist die perfekte Temperatur, um Whisky zu servieren) im Hotel Sofitel lädt in neuem, edlem Design dazu ein, eine der 130 ausgewählten Whiskysorten zu genießen. Neben Cocktails, Wein und Champagner sorgt die Bar mit kleinen Snacks und einem Frühstücksangebot für Ihr leibliches Wohl. Öffnungszeiten: Mo.-So. 10.00-01.00 Uhr Adresse: 4, rue du Fort Niedergrünewald L- 2015 Luxembourg Tel.: (+352) 437761 - www.sofitel.com

Restaurant Le Bec Fin Die neue Adresse für gluten- und laktoseintolerante Menschen und alle die, die ihrem Körper etwas Gutes tun wollen. LeneLife bietet neben gesundem Mittagessen im Le Bec Fin auch Ernährungsberatung und einen OnlineShop an. Öffnungszeiten: Mo.-Fr. 12.00-14.00 Uhr, Adresse: Hotel Parc Belle Vue, 5, avenue Marie-Thérèse, L-2132 Luxembourg Tel.: (+352) 4561411 - www.lenelife.com

Restaurant Moustache Unter neuer Adresse und neuem Namen begibt sich das alte Restaurant Barraida auf neue Pfade. Die Menükarte vereint das Beste aus der mediterranen, französischen und luxemburgischen Küche. In dem Vintage angehauchten und gemütlichen Ambiente finden bis zu 60 Personen Platz. Öffnungszeiten: Di.,Do.,So. 12.00-15.00 & 18:30-24:00 Uhr, Mi.,Fr. 12.00-15.00 Uhr & 17:00-24:00, Sa. 18.00-24.00 Uhr, (Mo. geschlossen) Adresse: 52, Grand-rue - L-4132 Esch-sur-Alzette Tel.: (+352) 621 32 44 29 - www.moustache.lu

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NEWS n

Produkte

die wir mögen

NATUREL

1 „The BBQ Box“ von Avocado - Rezepte und Bio-Zutaten für das perfekte BBQ bequem an die Haustür geliefert. Diese und viele andere „Food Boxes“ unter www.avocado.lu 2 Hausgemacht 100% Naturel: Ein neues Qualitätslabel von Cactus für Fleischprodukte bei denen komplett auf Zusatzstoffe und Konservierungsmittel verzichtet wird. Erhältlich in jedem Cactus Supermarkt. 3 Mozzarella Gran Tradizione von Galbani: Die ganze Vielfalt italienischer Tradition! Geschmackvoller Mozzarella aus Kuhmilch, reich an frischen Aromen, mit ein wenig Olivenöl, frischem Basilikum, Salz und Pfeffer zu genießen. 4 Feinster Champagner R&L Legras über Bar à vin, 31, rue des Capucins, Luxembourg, www.baravin.lu 5 Crème de Chapelain: Der erste Streichkäse aus dem Hause Luxlait. Die Mischung aus Luxlait Gouda Käse und Luxlait Rose Butter verfeinert nicht nur ihr Brot, sondern kann auch erwärmt zur leckeren Nudelsauce werden. Bei 4 bis 6 Grad bleibt er bis zu 3 Monaten in Ihrem Kühlschrank frisch. In allen gut sortierten Supermärkten erhältlich.

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REICHT EIN

FUNKE FÜR EINE

GLÜHENDE LEIDENSCHAFT? Ja! Mit raffinierten Alternativen zur Grillwurst und ganz neuen Rezeptkreationen entfachen die Ratgeber von GU die Grill-Lust immer wieder aufs Neue.

Mehr Lesestoff unter www.gu.de, im Handel und auf

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Produkte

die wir mögen

1 Hunnegdrëpp von der Distillerie Muller-Lemmer aus Contern. Eine große Auswahl an Schnäpsen und Likören finden Sie auf www.distilleriemlc.lu. 2 Den ersten leicht bekömmlichen Milchkaffee können Sie nun in der Reihe „Matin Léger“ von Lactel entdecken. Bereits trinkfertig, mit einem ausgewogenen, leicht süßlichen Geschmack, enthält er nur 0,5% Laktose. Je nach Belieben, sowohl kalt als auch heiß zu genießen. 3 Domaines Vinsmoselle haben seit Mai biologisch angebauten Wein im Sortiment, welcher streng kontrolliert und ohne chemische Düngung angebaut wird. Eine Flasche Riesling Bio Mertert Herrenberg kostet 10,95 € ttc. 4 Der perfekte Wein für Ihr Barbecue! v.l.n.r.: 2013 Malbec „Altos del Plata“ - Terrazas de lo Andres - 12,87 € ttc, 2012 „Sestalino“ - Ses Talaioles - 16, 32 € ttc, „Rosato di Toscana“ - Sassetti Pertimali - 10, 60 € ttc, 2012 „Les Calcinaires bio“ - Domaine Gauby - 14,25 € ttc. Über Wengler Châteaux & Domaines, www.wengler.lu 5 Lactel führt Milk’n Go! ein, eine wahre Alternative zum vergessenen Frühstück. Eine geschmackvolle Mischung aus Milch, frischen Früchten und Cerealien - eine glatte und sämige Textur in 3 verschiedenen Geschmacksrichtungen: zarte Himbeere, exotische Mango und eine süße Mischung aus Schokolade und Banane.

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Sofa Bali, 1599 € Bank Glossy, 589 € Windlicht Paul, 159 € - 299 € Kissen Marta, je 35 € von SIA Vase Donna, 129 € Blumen, ab 3,90 € von SIA

SONNENSCHEIN Nicht nur die steigenden Temperaturen lassen unsere Herzen höher schlagen, sondern auch die fröhlichen Farben des Sommers. Gelb, Orange, Rot, Pink und Kupfer-Look verleihen Ihrem Zuhause echtes Urlaubsflair.

Kissen Marta, je 35 € - Kissen Happy, je 39 € - Kissen Bohème, je 39 € Kissen Bouquet, je 35 € von SIA

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Shopping Deko

Farbenfrohe Grilleimer in Rot, Blau und Gelb von Butlers je 19,90 €

Modernes kupferfarbenes Besteck von Asa über Sichel Home, Besteck 24 tlg. 369 €

Tischlampen in vielen Farben von Kartell über Sichel Home, je 144 €

Blumige Kissen von KAS über Tapis Hertz 34 € - 39 €

Samtweiche Kuscheldecken über Tapis Hertz 133 € - 428 €

Orientalische Windlichter in verschiedenen Farben über Butlers, je 14,99 €

Hübsche Geschirrtücher und Servietten in verschiedenen Dessins von GreenGate über Maison & Decoration Junglinster, je 7,50 € Kupferfarbene Dekoäpfel in zwei verschiedenen Größen von Casablanca über Maison & Decoration Junglinster, 7,50 € - 13,90 €

Gemusterte Schüsseln in verschiedenen Größen und Teelichter im Kupfer-Look über Sichel Home 3,53 € - 7,64 € / 4,21 € - 6,38 €

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DIE GRILL-SAISON IST ERÖFFNET

Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder gar Nachtisch – im Sommer kommt unser Essen am liebsten vom Grill. Die einen zelebrieren Kohle- oder gar Holzfeuer in langen Sessions mit Freunden am Wochenende, die anderen lassen grundsätzlich die Küche in den warmen Monaten kalt und brutzeln täglich auf dem Gasgrill. Gleichwohl: Grillen liegt im Trend und entwickelt sich bei manch einem Rost-Fan gar zur Philosophie. Warum das so ist und wie jeder seinen Stil findet, hat „Kachen“ von Ben Péporté, Chef der Luxemburger Grill-Nationalmannschaft, erfahren.

FOTOS SERGE WALDBILLIG

Immer dem Rauch nach!

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TOPTHEMA n

TEXT CLARA SCHROEDER

REZEPTE BEN PEPORTE

ennen Sie auch das Phänomen, dass beim Lagerfeuer alle plötzlich wie hypnotisiert in die Flammen starren und anfangen, über den Sinn des Lebens zu philosophieren? Kein Grund zur Sorge: Das ist völlig normal. Wenn wir Zivilisationsmenschen plötzlich mit den Naturelementen in Kontakt kommen, entwickeln wir eigenartige Züge. Und: Wir fühlen uns wohl! Genau das passiert beim Grillen. Grillen ist die ursprünglichste Art, Speisen zuzubereiten. Feuer, Rost, Fleisch – Essen! Kein Wunder, dass das Freiluftkochen und -essen immer populärer wird. Während die Mahlzeit vor sich hin brutzelt, kann man ins Feuer schauen, mit Freunden plaudern und eine relaxte Zeit verbringen.

dauernden Garzeiten größere Stücke wie zum Beispiel Schweineschulter für Pullpork oder Brisket, Rinderbrust, verwendet. Hier benutzt man keinen Rostgrill, sondern einen so genannten Smoker, in dem das Fleisch durch den Rauch langsam gart.“ Bei Ben Péporté kommen keine Würste mehr auf den Rost, zu sehr hat er viele andere Leckereien schätzen gelernt. Mit seiner Firma „Ben’s Beer and Barbecue“ hat er sich gerade selbstständig gemacht und bietet Kurse an. Während des Sommers stehen aber auch viele Wettbewerbe auf dem Programm – so wurde „Lët’z Grill“ Anfang Mai südwestdeutscher Meister und hat sich somit für die deutschen Grill-Meisterschaften im Juli in Hennef qualifiziert. Spaß an der Sache steht bei ihm immer im Mittelpunkt und er freut sich über jeden neuen Fan, der sich in höhere Grill-Gefilde traut. „Natürlich braucht man eine gewisse Erfahrung, aber wo könnte das Üben mehr Freude machen als beim Grillen und Verkosten?“

Grillen ist die ursprünglichste Art, Speisen zuzubereiten.

Das tat auch Ben Péporté viele Jahre lang. Als gelernter Koch hatte Ben aber neue Ideen und ging mit seinen Freunden zunehmend ambitionierter beim Ausprobieren neuer Gerichte vor. „Plötzlich hatten wir die Idee, an der Grill-WM 2008 in Belgien teilzunehmen. Wir gründeten unseren Verein Lët’z Grill und los ging’s. Wir hatten großen Spaß an der WM und sind seitdem als Grillsportverein unterwegs“, erzählt Ben. Ein Höhepunkt für die Lëtzgriller war ihre Teilnahme an der Jack-Daniels-Weltmeisterschaft in Tennessee inmitten der besten Barbecue-Experten. „Wir genießen die lockere Atmosphäre bei solchen Meisterschaften und freuen uns darauf, großartiges Essen zu entdecken“, schwärmt der 31-Jährige, der seit letztem Jahr auch Präsident des neuen nationalen Grillsportdachverbands und Chef der Grillnationalmannschaft ist.

BARBECUE ODER GRILLEN?

Je populärer das Grillen wird, desto mehr wird es auch zur Glaubenssache: Gas oder Kohle? Funktionalität oder Feuerstelle? Wurst und Kotelett oder Haute Cuisine? Wie blickt man im Dickicht der Barbecue-Künste noch durch? Kaum ist das In-Wort Barbecue gefallen, merkt Ben auf: „Oft wird der Begriff Barbecue mit dem Begriff Grillen verwechselt, dabei gibt es klare Unterschiede. Grillen bedeutet Garen auf direkter Glut und somit bei großer Temperatur. Als Waren kommen hier Würstchen, Koteletts oder Burger auf den Rost. Das Barbecue stammt aus den USA, wo man bei niedrigen Temperaturen und langen, bis 24 Stunden

Ab Mitte Juni wird „Ben’s Beer and Barbecue“ in einer Art „Food Truck“ Barbecue auf Rädern in Bonneweg auf dem Gelände der CarréRotondes anbieten. Jeden Tag gibt es verschiedene Menüs, auch für Vegetarier und Veganer, direkt vom Rost eines alten Airstream, den Ben zum BarbecueMobil umgebaut hat. Weitere Infos unter: www.bbbq.lu

AUF GLÜHENDEN KOHLEN?

Hier scheiden sich die Geister. Kohle gilt als Parade-Disziplin und macht bei vielen den besonderen Reiz aus, weil die Hitze schwierig zu regulieren ist. Hier bietet sich ein größerer Rost an, damit man verschiedene Wärmezonen schaffen kann, auf die das Fleisch dann nach Bedarf verschoben wird. Außerdem dauert es natürlich länger, bis die Kohlen glühen. Diese Wartezeit entfällt beim Gasgrill, der sich daher für einen flotten Einsatz am Feierabend anbietet. Er ist auch einfacher in der Bedienung, da die Flamme leicht per Knopf angepasst werden kann. Die Liebhaber von Grillkohle behaupten zwar, der Geschmack des Fleisches sei bei Kohlen besser. Ben Péporté ist jedoch der Meinung, und einige Blindverkostungen belegen das, dass man am Geschmack nicht feststellt, ob das Fleisch auf Kohle oder Gas gegrillt wurde. 2 / 2015 | KACHEN | 17

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SELBSTGEMACHTER HAMBURGER Zutaten pro Portion: • 150 g Reines Rinderhackfleisch • Gewürze nach Geschmack • 10 g Käse und/ oder 10 g Räucherspeck • 1 Brötchen • 3 Blatt Salat • Tomatenscheiben • Gurkenscheiben

RAUS AUS DEM KÜHLSCHRANK! Außen verkohlt, innen noch roh – kennen Sie das auch? Glühende Kohlen werden schnell über 1000 Grad heiß, kein Wunder, dass das Grillgut sehr schnell außen anbrutzelt. Bis zu einem gewissen Grad ist das ja auch erwünscht: Dadurch entsteht nämlich die typische Bräunung mit dem köstlichen Grillgeschmack – die so genannte Maillard-Reaktion. Neben der Reduktion der Hitze beim Grillvorgang ist es aber auch wichtig, dass das Fleisch vorher bereits Zimmertemperatur hat. Daher das Grillgut nicht aus dem Kühlschrank direkt auf den Rost zu legen. Besonders vorsichtig sollte man mit Eingefrorenem umgehen – es muss komplett aufgetaut sein.

Zubereitung: 1 Das Rinderhack mit dem Räucherspeck und/oder Käse vermischen, um den Fettgehalt des Fleisches zu erhöhen und den Burger saftiger zu machen. Würzen nach Geschmack. 2 Brötchen aufschneiden mit Sauce nach Belieben bestreichen (Mayonnaise oder Barbecuesauce), mit der Garnitur belegen, den gegrillten Burger hinzugeben. TIPP: Bei den Brötchen auf frisches, gutes Brot setzen, nicht die im Handel erhältlichen fertigen Burgerbuns nehmen. Immer regionales und saisonales Gemüse verwenden. Es ist einfach besser im Geschmack.

PERFEKT GEGART Zu Beginn sollte das Fleisch auf beiden Seiten ein paar Minuten stark angegrillt werden, damit sich die Poren schließen. Dann nimmt man das Fleisch von der direkten Hitze und lässt es bei niedriger Temperatur langsam weiter garen. Ein Fleischthermometer ist hier praktisch. Ben bevorzugt eine Kerntemperatur von 57 Grad: „Bei dieser Temperatur ist das Fleisch besonders zart, rosa und saftig.“ Allgemein gilt für Rindfleisch: Je langsamer es gart, desto besser hält es den Saft und desto besser schmeckt es auch. Drehen Sie das Fleisch nicht öfter als notwendig. So bekommt man eine schöne Bräunung mit dem typischen Grillmuster vom Rost und die Gefahr, dass Fleisch festklebt, ist viel geringer. Niemals mit einer Gabel in das Fleisch stechen, um zu testen, ob es fertig ist, dann läuft der Saft aus. Besser durch Tasten prüfen: Gibt das Fleisch sanft nach, ist es zart und saftig. Oder den Fleischthermometer benutzen.

VEGETARISCHER BURGER Zutaten pro Portion: • 100 g Kartoffeln • je 10 g Maiskörner, Erbsen, Karottenwürfel • 10-15 g Maizena/ Mehl • Selleriewürfel • Eier (1 Ei reicht fü 3-4 Burger) Zubereitung: 1 Kartoffelpüree zubereiten, ein Ei zur Bindung beigeben und mit Mehl verdicken. Das Gemüse hinzugeben, die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und zu Burgern formen. 2 Auf direkter Flamme angrillen, um die Bindungsmittel Ei und Mehl fest werden zu lassen, indirekt ziehen lassen.

TIPP Statt Kräutern doch mal Salz, Ingwer und einen Spritzer Zitrone unter die Butter geben. Gibt eine ganz neue Note auf Fleisch und Fisch! 18 | KACHEN | 2 / 2015

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TOPTHEMA - REZEPTE n

LACHS IN HONIGAHORNSIRUP-MARINADE Zutaten pro Portion: • 170 g Lachsfilet • Verschiedene Kräuter (je nach Geschmack, zum Beispiel eignet sich Koriander sehr gut, aber auch Schnittlauch oder Petersilie) • Sechuan-Pfeffer • Salz • Honig • Ahornsirup Zubereitung: 1 Honig und Ahornsirup zu gleichen Teilen miteinander vermischen und den Fisch leicht damit bestreichen. 2 Die Kräuter vermischen und den Lachs mit Kräutern und Salz nach Belieben würzen. 3 Auf dem Grill indirekt bei etwa 110°C 30 Minuten ziehen lassen. 4 Wenn der Fisch fest wird oder Eiweiß auszieht, ist er fertig. TIPP: 15 Minuten bevor man den Fisch auflegt, kann man Räucherpellets auf den Grill legen, um einen leckeren Räuchergeschmack zu erzielen. Die Pellets brauchen allerdings 15-20 Minuten zum Zünden.

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Heiß und deftig!

So werden auch Sie zum Grillmeister Es muss nicht immer großes Kino sein: Manchmal ist das Einfache das Beste! Mit den richtigen Gewürzmischungen und Marinaden, kombiniert mit erstklassigem Fleisch vom Metzger Ihres Vertrauens, machen Sie aus einfachen Grillgerichten wie Côte à l'Os, Lammcarré oder Gambas etwas ganz besonders Leckeres! Guten Appetit!

KARTOFFELDIP

Zwiebel, Schalotte, Knoblauch und Kräuter fein hacken, Salatgurke würfeln, Sauerrahm und Quark verrühren, alles miteinander mischen und nach Geschmack würzen. Die in Folie gegrillten Kartoffeln in der Mitte aufschneiden und einen Löffel des Dips hineingeben.

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

• 1 Zwiebel • 1 Schalotte • 2 Knoblauchzehen • Petersilie • Basilikum • 1 Salatgurke • 250 g Sauerrahm • 250 g Quark • Salz

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REZEPTE ROMAIN THIELEN

TOPTHEMA - REZEPTE n

GEWÜRZMISCHUNG FÜR CÔTE À L’OS • Fleur de Sel • Schwarzes Hawaïsalz • Rauchsalz • Chili • Knoblauchpulver • Rosmarin • Grüner Pfeffer aus der Mühle • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Rosmarinzweig in Olivenöl frittieren. Rosmarinnadeln vom Zweig ablösen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Côte à l'Os rundherum damit einreiben und auf den Grill legen.

MARINADE FÜR LAMMKOTELETTS • 2 EL Olivenöl • 1 EL Balsamico Essig • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 1 Zweig Rosmarin • 1 TL Kräuter der Provence • Salz und Pfeffer Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin fein hacken. Zusammen mit dem Essig, Öl und den Kräutern vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch damit einreiben (am besten ein paar Stunden vorher). 2 / 2015 | KACHEN | 21

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TOPTHEMA - REZEPTE n

MARINADE FÜR GAMBAS • 2 EL Olivenöl • 1 EL Zitronensaft • 4 Knoblauchzehen • 1 TL Kräuter der Provence • Salz und Pfeffer • Paprikapulver Knoblauch fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Gambas gut damit einreiben und ein paar Stunden (im Kühlschrank) darin marinieren.

GEGRILLTE ANANAS • 1 Ananas • Zimt • etwas Kirschwasser • etwas Puderzucker Die Ananas von der Schale und dem Strunk befreien und in ca. 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden. Mit Zimt bestreuen und auf den Grill legen. Zum Servieren auf die Teller verteilen, mit etwas Kirschwasser beträufeln und flambieren, anschließend mit etwas Puderzucker bestäuben.

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Ergibt 1,2 Liter Ketchup / 4 Flaschen à 300 ml Zubereitung: 1 1/2 Stunden

GEWÜRZMISCHUNG

TONY’S HOMEMADE KETCHUP Jeder Profikoch hat seine ganz besondere Art, zu würzen und stellt sich seine Gewürzmischungen, mit denen er seinen Gerichten seine ganz persönliche Note verleiht, selbst zusammen. Diese Kompositionen sind meist ein gut gehütetes Geheimnis, aber heute verrät Chef Tony Tintinger uns seine ganz persönliche Gewürzmischung für hausgemachtes Ketchup.

Zutaten: • 1 EL Koriandersamen • 3 TL Senfkörner • 2 TL Thymian • 1 g Muskatnuss • 1 ½ TL mildes Paprikapulver • 1 TL scharfes Paprikapulver • 2 TL Pfefferkörner • 1 Sternanis • 3 TL Ingwerpulver Zubereitung Gewürzmischung: Die Koriandersamen in einer Pfanne fettfrei rösten, bis sie etwas Farbe annehmen, dann die anderen Gewürze dazugeben und mit rösten. Die Zutaten in eine elektrische Kaffemühle geben und fein mahlen.

KETCHUP Zutaten: • 3 kg reife Tomaten • 300 g Zwiebeln, geschält • 8 Knoblauchzehen, geschält • 3 EL Olivenöl zum Dünsten • 50 g brauner Zucker • 6 EL Honig • 6 EL Himbeeressig • 3 TL Salz + zum Abschmecken • 20 Blätter frisches Basilikum • 6 EL Tomatenmark • Pfeffer zum Abschmecken Zubereitung Ketchup: 1 Die Tomaten halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. 2 Zwiebeln fein würfeln, den Knoblauch fein hacken und beides mit Öl in einer Pfanne dünsten. Zucker und Honig hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit dem Himbeeressig und 50 ml Wasser ablöschen. 3 Die Tomaten hinzufügen, mit 1 TL Salz würzen und 1/2 Stunde kochen lassen. 4 Nach 1/2 Stunde die Basilikumblätter und die Gewürzmischung hinzufügen, die Sauce kurz ziehen lassen und mit einem Stabmixer oder Blender pürieren. 5 Die Sauce durch ein Sieb streichen und das Tomatenmark einrühren. 6 Die Sauce noch mal 1/2 Stunde langsam zu einem dickflüssigen Ketchup einkochen lassen. Das fertige Ketchup mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7 Das Ketchup entweder abkühlen lassen und gleich verbrauchen oder heiß in Einmachgläser füllen und verschließen. Im Kühlschrank ist das Ketchup bis zu 3 Monate haltbar. 24 | KACHEN | 2 / 2015

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GRILLACADEMY

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Grillen wie ein Meister!

a, es gibt sie tatsächlich: die Grillakademie, also quasi die Schule der hohen Grillkunst! In Beringen bei Mersch, im allseits bekannten A Guddesch, zeigen Gilbert Welter und sein Team, wie Grillen richtig geht. Ob Gas oder Holzkohle, Smoker oder Kugelgrill, hier werden Sie geholfen. Und das nicht nur mit konkreten Tipps und Anleitungen zum Grillen selbst, sondern auch mit kreativen und leckeren Ideen zur Zusammensetzung und Zubereitung Ihres Grillmenüs. Dass das gemeinsam Gegrillte anschließend auch in gemütlicher Runde genossen wird, versteht sich von selbst!

KOHLSALAT MIT GEGRILLTER WURST Für 4 Personen • 8 Grillwürste (z.B. Salsiccia) Salat: • 500 g Chinakohl • Salz, Zucker • 120 g Traubenkernöl • 20 g Mirin (süßer jap. Reiswein) • 15 g Mehl • 60 g Reisessig Senfsauce: • 100 g Mayonnaise • 20 g Sahne • 1 EL Dijonsenf • 1 EL gekörnter Senf Zum Verzieren: • Croûtons • Macadamianüsse • Kräuter 1 Kohl in Streifen schneiden, mit Salz und Zucker mischen. 1 Stunde lang ziehen lassen. Mit den anderen Zutaten gut vermischen, in ein luftdichtes Gefäß füllen und weitere 2 Stunden ziehen lassen. 2 Die Würste 20 Minuten lang auf dem Grill bei direkter und indirekter Hitze garen. 3 Mayonnaise, Senf und Sahne miteinander verrühren und über den Salat geben. Anrichten: Den Kohlsalat auf den Teller geben und mit Croûtons, Macadamianüssen und Kräutern verzieren. Von den Würsten die Enden abschneiden, dann jeweils quer durchschneiden und rund um den Krautsalat auf den Tellern anrichten.

DIE NÄCHSTEN TERMINE DER GRILLAKADEMIE: KURSE - EXCLUSIVE 07. Juni 2015, 15.30 Uhr – 21. Juni 2015, 15.30 Uhr – 28. Juni 2015, 15.30 Uhr KURSE - BASIC 13. Juni, 15.30 Uhr – 25. Juli 2015, 16.00 Uhr KURSE - EASY 12. Juni 2015, 18.30 Uhr

GEWINNEN SIE!

KACHEN und A GUDDESCH verlosen 4 Plätze im Wert von insgesamt 400 € in der Grillakademie. Beantworten Sie einfach folgende Frage und schicken Sie die Antwort bis zum 15. Juli per E-Mail an: gewinnen@kachen.lu Wie heißt das Hotel, das zum Restaurant A Guddesch gehört?

Einschreibung/Anmeldung auf www.grillacademy.net 2 / 2015 | KACHEN | 25

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TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

GRILLEN

GEWUSST WO! ❶ Ein schöner Sommertag, ein paar Freunde und dann den Grill anschmeißen. Doch der köstliche Duft und die Rauchschwaden stinken dem Nachbarn gewaltig. Also besser raus ins Grüne und in freier Natur grillen. Doch was ist wann und wo erlaubt? Die Frage ist einfach, die Antwort leider nicht.

ür den Grill auf der heimischen Terrasse oder im eigenen Garten gibt es in Luxemburg kein gesetzliches Reglement. Grundsätzlich gilt das Nachbarschaftsrecht – und natürlich das Gebot der gegenseitigen Rücksichtnahme. Bei Gemeinschaftseigentum kann über den Mietvertrag geregelt werden, ob die Nutzung eines Holzkohle-Grills auf der Terrasse, dem Balkon, im Hof oder im Garten erlaubt ist. Ist keine ausdrückliche Regelung vorgesehen, heißt es schlicht und einfach: nicht übertreiben! Stinkt Ihre Grillwurst den Nachbarn, hilft nur eins: Rücksicht nehmen. Oder den Nachbarn einladen. Alternativ können Sie auch einen Gas- oder Elektrogrill nutzen, auch wenn es dann nicht so schön rauchig schmeckt.

Sauer an ausgewiesenen Plätzen erlaubt. Da beide Seen aber nicht nur der Naherholung dienen, sondern auch Trinkwasserreservoirs sind, darf keine Grillkohle im Wasser entsorgt werden (was ja ohnehin verboten ist). Damit die wenigen öffentlichen Grillplätze erhalten bleiben und die nach Ihnen kommenden Grillfans unbeschwert grillen können, gilt für alle Plätze: Den eigenen Müll wieder mitnehmen und nichts kaputtmachen! Wenn Sie mehr wollen als nur mal hin und wieder eine leckere Bratwurst brutzeln, können Sie auch einem der in der „Lëtzebuerger Grill Federatioun A.s.b.l.“ angeschlossenen Vereine beitreten (www.lfg.lu) – dann grillen Sie garantiert auf der sicheren und legalen Seite.

RAUS INS GRÜNE Wer Stress mit Nachbarn vermeiden will, kann einfach raus ins Grüne zum Grillen. Auch hier gibt es kein nationales Gesetz, sondern es gelten vor allem die Regeln der Vernunft und der Vorsicht und einige gemeindespezifische Reglements. Selbstverständlich gelten auch für alle Plätze die Feuerschutzregeln. „Wildes Grillen“ ist grundsätzlich nicht erlaubt. Es gibt jedoch ein paar wenige öffentliche Grillplätze. Einige davon sind frei nutzbar, andere nur auf Reservierung bei der jeweils zuständigen Gemeinde. So ist beispielsweise das Grillen am Echternacher See und am Stausee Esch-

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GRILLEN - INFO n

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Hier einige Empfehlungen für öffentliche Grillplätze

GRILLEN AM SEE ❶

Rund um den Echternacher See ist das Grillen an mehreren fest installierten Feuerplätzen erlaubt. Hier grillt, wer als Erster da ist! Selbstverständlich können Sie auch Ihren eigenen Grill mitbringen, sollten aber aus Sicherheitsgründen auf den markierten Feuerplätzen bleiben und kein Feuer auf dem Boden machen.

Grosbous

In der Gemeinde Grosbous gibt es zwei öffentliche Grillplätze, die beide ohne Reservierung genutzt werden können. Einer liegt an der RN12 Richtung Eschdorf („am Alebösch“), der zweite direkt an der Mountainbike-Piste an der Kreuzung zwischen der RN12 und der Rue de Buschrodt (CR 307).

Mamer „Op der Dreps“ ❸

Am Stausee in Esch-Sauer sind keine öffentlichen Grillplätze und aus feuerschutzrechtlichen Gründen darf kein offenes Feuer gemacht werden. Ein kleiner Standgrill wird aber in der Regel toleriert. Auch hier gilt: Abfälle mitnehmen und keine Kohle im Wasser entsorgen.

Direkt hinter der Thillsmillen im Wald an einem Bachlauf liegt der Picknick- und Grillplatz „Op der Dreps“. Ein kleines Chalet, rustikale Holzbänke und Grills laden ein zum Verweilen mitten in der Natur. Reservierung spätestens 15 Tage vorher über die Gemeinde Mamer, wo man auch Grills anmieten kann. www.mamer.lu

Differdingen

Mersch

Die Gemeinde Differdingen hat einen öffentlichen Grillplatz, wo jeder ohne Genehmigung nach Lust und Laune grillen darf. Dieser ist auf dem Spielplatz in der Route de Longwy in Niederkorn.

Esch-sur-Alzette – Maison Rosati ❷

Ein Geheimtipp für Naturfans ist die „Maison Rosati“ im „Schlassboesch“ bei Esch-sur-Alzette. Mitten im Wald am Wanderweg CFL Nr. 8 liegt eine spartanisch eingerichtete, aber urgemütliche Hütte, die an ein Refugium erinnert. Hier können Sie mit Freunden oder mit der Familie ungestört grillen, einen Tag in der Natur verbringen und auch übernachten. Das Haus kann gemietet werden (mit Hinterlegung einer Kaution) – die Gemeinde liefert dann das Brennholz gleich mit. Nähere Information unter www.unenuitdanslaforet.lu

Grevenmacher „op Foucht“

Wunderschön am Waldrand gelegen mit Blick über Grevenmacher liegt der Grillplatz „op Foucht“. Anfrage und Reservierung über die Gemeinde Grevenmacher (+352 7503 1151). Die Hinterlegung einer Kaution von 100 Euro ist erforderlich, Holz wird von der Gemeinde zur Verfügung gestellt.

In der Gemeinde Mersch gibt es zwei öffentlich zugängliche Grillplätze: bei den „Dräiburen“. in Rollingen (Zufahrt über die Rue Bildchen in Rollingen) und beim „Hunnebur“. in Reckange (Zufahrt über die Straße von Reckange nach Ansembourg)

Grillplatz im Remich „Cité Buschland“

In Remich besteht die Möglichkeit, in der „Cité Buschland“ zu grillen. Den Zugang finden Sie über die Treppen beim Centre de Secours.

Strassen

Die Gemeinde Strassen verfügt über einen Grillplatz mit Chalet an der Route de Bridel, genannt „Fräiheetsbaam“, direkt am Wald gelegen. Die Reservierung erfolgt über das Gemeindesekretariat. Tel.: +352310262 230

Wiltz

Der Grillplatz der Gemeinde Wiltz „an der Kaul“, Rue Notre Dame de Fatima, kann über das Syndicat d’Initiative de Tourisme reserviert werden: info@touristinfowiltz.lu oder Tel.: +352 957444

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TEXT & FOTOS BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

Dem Steak auf der Spur ...

aftige Steaks, zartes Filet, würziges Roastbeef, feiner Tafelspitz, Wiener Schnitzel - wem läuft da nicht das Wasser im Mund zusammen? Das Rind liefert Fleisch für jeden Geschmack und jede Gelegenheit, vom Suppenfleisch bis zum Sauerbraten und vom Tatar bis zum Gulasch.

Rund 190.000 Rindviecher grasen auf Luxemburgs Weiden. Angus, Galloways, Highand, Cattles, Blondes d’Aquitaine, Charolais, Limousin – die Vielfalt ist so groß wie die Geschmäcker verschieden sind. Aber Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch: Qualität und Geschmack werden von vielen Faktoren beeinflusst. Neben der Rasse spielen auch die Art der Tierhaltung und die Mastmethoden eine entscheidende Rolle. Nach der Schlachtung entscheidet der Reifegrad über die Qualität: Das Fleisch sollte etwa 14 Tage im Kühlhaus bei geringer Luftfeuchte abhängen. Das Fleisch verändert in dieser Zeit seine Eiweißstruktur, wird mürbe, dadurch leichter bekömmlich und erhält sein arteigenes Aroma. Gut gereift kann man es braten, grillen, kochen oder schmoren, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

RIND IST NICHT GLEICH RIND Entrecôte, Hochrippe, Beinscheibe oder Ribeye? Vom Rind, vom Kalb oder lieber vom Ochsen? Spätestens an der Fleischtheke merken

Sie, wie vielfältig das Produkt Rindfleisch ist. Kalbfleisch von einem Jungtier bis sechs Monate hat je nach Mastverfahren rosa bis hellrotes Fleisch. Das Fleisch der Färse – ein jungfräuliches weibliches Rind – hat einen erhöhten Fettanteil und ist daher qualitativ hochwertig. Der Ochse, ein männliches kastriertes Rind, liefert uns sehr zartes und marmoriertes Fleisch. Jungbullen, geschlechtsreife männliche Rinder, haben eher mageres Fleisch. Alles eine Frage des Geschmacks. Grundsätzlich aber gilt: Fett steht keineswegs für weniger Qualität, sondern für mehr Geschmack.

WIE ERKENNE ICH GUTE QUALITÄT? Erfahrene Käufer/innen beurteilen die Fleischqualität nach Farbe, Faserstruktur, Marmorierung und Geruch. Ansonsten hilft nur, sich auf gute Beratung zu verlassen. Kaufen Sie da, wo Sie kompetent und fachgerecht beraten werden. Wenn Sie sicher sein wollen, dass die Qualität in der gesamten Prozesskette vom Landwirt über den Schlachtbetrieb bis zu ihrem Teller stimmt, oder wenn sie auf regionale Herstellung Wert legen, achten Sie auf das Label. Derzeit gibt es drei Rindfleischlabels in Luxemburg. Unter dem Label „Cactus – Rëndfleesch vum Lëtzebuerger Bauer” haben sich die Supermarktkette Cactus und die Tierzuchtorganisation CONVIS das Ziel gesetzt, eine umweltgerechte Rinderhaltung bei lückenloser

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REPORTAGE n

Produit du terroir

Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss! Kontrolle der Produktion sicher zu stellen. Jedes Stück Fleisch ist gekennzeichnet und kann bis zum Erzeuger zurückverfolgt werden. Produits du Terroir – Lëtzebuerger Rëndfleesch, eine Initiative des Landwirtschaftsministeriums, legt den Fokus auf in Luxemburg geborene, aufgewachsene und geschlachtete Tiere. Der Konsument kann den Lebensweg jedes einzelnen Tieres nachverfolgen (www.produitsduterroir.lu). Véi vum Séi – Region Naturpark Oewersauer – ist das lokale Label des Naturparks Obersauer. Die luxemburgische Umweltbehörde identifiziert mit der Plakette „Naturschutz Fleesch“ Rindfleisch, das von Tieren stammt, die ganzjährig unter nachhaltigen Bedingungen im Freien grasen, im Rahmen von Projekten zum Naturschutz und der biologischen Vielfalt. Unter www.baurenhaff. lu finden Sie den landwirtschaftlichen Betrieb auch in Ihrer Nähe, der sein Fleisch und andere Erzeugnisse selbst vermarktet getreu dem Motto „Vum Bauerenhaff op den Dësch“. Egal für welches Label oder Etikett Sie sich entscheiden, bei allen steht regionale Qualität im Mittelpunkt. Darüber hinaus haben sich alle zu einer ganzen Palette an zusätzlichen Auflagen verpflichtet, zum Wohl der Tiere und der Verbraucher. Jetzt muss nur noch das passende Rezept gefunden werden. Bon appetit!

DAS STECKT IM RINDFLEISCH: Rindfleisch versorgt unseren Körper mit hochwertigem Eiweiß, wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen. Es ist reich an B-Vitaminen, besonders wichtig für Nerven und Muskeln, Fett-, Kohlenhydrat- und Eiweißstoffwechsel sowie die Bildung der roten Blutkörperchen. Die Rinderleber ist reich an Vitamin A und Vitamin C. Auch die Mineralstoffe Zink, Eisen und Selen können wir über das Fleisch aufnehmen.

Nützliche Tipps: • Frisches Rindfleisch kann zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. • Bei großen Fleischstücken werden Sehnen und dicke Haut vor dem Braten entfernt. • Große Bratenstücke vor dem Braten, Kleine nach dem Anbraten salzen. • Steaks erst salzen, wenn sie gar sind. • Bei Steaks die äußere Fettschicht einritzen, damit sie sich in der Pfanne oder auf dem Grill nicht wölben. • Zur Herstellung einer kräftigen Brühe, Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen (Geschmacks- und Nährstoffe werden besser herausgelöst). • Kochfleisch in kochendes Wasser geben, unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

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• Braten rundherum in heißem Fett anbraten, im Backofen oder Brattopf fertig garen. • Braten, Rouladen, Gulasch immer mit kochender Flüssigkeit auffüllen. • Fleisch ist gar, wenn es bei der Druckprobe nicht mehr nachgibt. • Nicht in das Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft verloren geht. • Bratenstück nach dem Garen etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden.

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Carpaccio

EINFACH, FRISCH UND EDEL

Die beliebte Vorspeise aus Italien hat völlig zu Recht auch unsere Speisekarten erobert und gehört in den meisten Restaurants zum Standard. Dass Carpaccio nicht immer nur aus Rindfleisch bestehen muss, zeigen wir Ihnen mit unserer Carpaccio-Rezeptstrecke, in der sogar Vegetarier ihr Glück finden! STYLING FRÉDÉRIQUE VILLARD FOTOS LUKAM

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REZEPTE BIBI WINTERSDORF

REZEPTE

ROASTBEEFCARPACCIO MIT KNOBLAUCHAIOLI Zutaten für 4 Personen: • 450 g Roastbeef • 3 Knoblauchzehen, geschält • 1 Ei (Größe L) • 1 Eigelb • 1 TL Zitronensaft • 180 ml Olivenöl • 2 Handvoll Rucola • Salz und Pfeffer aus der Mühle • 120 g Parmesan, gehobelt 1 Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Tiefkühler anfrieren. 2 Fleisch mit einem scharfen Messer oder einer Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und

auf den Tellern überlappend auslegen. 3 Mit der Kresse und dem Parmesan garnieren. 4 Für die Aioli, den Knoblauch und die Eier im Mixer vermengen. Während des Mischens langsam das Öl hinzufügen, bis eine dicke Emulsion entsteht. 5 Mit Zitronensaft. Salz und Pfeffer abschmecken. 6 Das Carpaccio mit ein wenig Aioli beträufeln. Den Rest der Aioli in einer kleinen Schüssel auf den Tisch stellen.

LaChsCaRpaCCio KaLBsCaRpaCCio

Rote Bete CaRpaCCio Rezepte siehe nächste Seite >>>

Schon gewusst? Die Geschichte ist nicht belegt, aber das Carpaccio soll seinen Ursprung in den 50er Jahren in Harrys Bar in Venedig haben. Dessen Chef, Giuseppe Cipriani, ersann das Gericht, nachdem eine seiner Stammkundinnen, die Comtessa Amalia Nani Mocenigo, um ein Gericht mit rohem Fleisch bat, um so auf Anraten ihres Arztes ihrer Blutarmut entgegenzuwirken. Erfinderisch und kreativ schnitt Cipriani frisches Rinderfilet hauchzart auf, würzte es mit der Universalsauce des Restaurants (die aus Worcestersauce, Mayonnaise, Milch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer bestand) und schon war ein exquisites neues Gericht kreiert. Nach dem Namen des Gerichtes gefragt, kam ihm spontan der Name Carpaccio in den Sinn, da ihn die Farben des Gerichtes an die faszinierenden Rottöne der Bilder des Malers Vittore Carpaccio erinnerten, der gerade in Venedig ausstellte. Womit mal wieder bewiesen wäre, dass Kunst und Genuss Hand in Hand gehen. 2 / 2015 | KACHEN | 31

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Geröstetes Rote-Bete-Carpaccio mit Schalottenvinaigrette

Zucchinicarpaccio

Zutaten für 4 Personen:

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

• 4 mittelgroße rote Beten • Olivenöl • Salz • 1 Schalotte, fein gehackt • Sektessig • ½ TL Salz • ¼ TL Pfeffer • ¼ TL Dijon Senf • 3 EL Olivenöl • etwas Ziegenkäse • Kresse

• 4 kleine Zucchini • 75 g Minzblätter • 2 EL Olivenöl • 2 TL frischer Zitronensaft • ¼ TL Meersalz • 30 g Pinienkerne • 170 g Parmesan oder Grana Padano am Stück • 2 Zucchiniblüten • Minzblätter

1 Den Ofen auf 190°C vorheizen. 2 Die Rüben gründlich waschen und in Alufolie gewickelt in den Ofen legen. 3 Die rote Bete so lange rösten, bis sie gar ist. Bei kleineren kann das 25 Minuten dauern, bei größeren bis zu einer Stunde (man kann aber auch bereits vorgekochte rote Bete nehmen). 4 Die abgekühlten Rüben schälen. 5 Schalotten mit dem Essig, Salz, Pfeffer, Senf und Öl vermengen und 15 Minuten ziehen lassen. 6 Mit dem Gemüsehobel die Bete hauchdünn aufschneiden. 7 Die Scheiben kreisförmig, von außen nach innen, auf die Teller legen, mit etwas Vinaigrette beträufeln. 8 Mithilfe von zwei Esslöffeln kleine Ziegenkäsenocken formen und auf den Tellern platzieren. 9 Mit etwas Kresse garnieren.

1 Zucchini diagonal in hauchdünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf den Tellern arrangieren. 2 Die Minzblätter fein hacken und über die Zucchini geben. 3 Öl und Zitronensaft miteinander vermischen und über das Carpaccio träufeln. 4 Mit Meersalz, Pfeffer und den Pinienkernen bestreuen. 10 Minuten ziehen lassen. 5 Vor dem Servieren mit Minze bestreuen, die Blüten hinzugeben und Käse drüber hobeln.

Lachscarpaccio mit Zitronenvinaigrette Zutaten für 6-8 Personen (kleiner Appetizer): • 900 g hauchdünne Scheiben roher Lachs, Sushiqualität • 40 g Dill • 120 g Zitronensaft, frisch gepresst • 30 ml Olivenöl • ½ TL Salz • 2 ½ TL rosa Pfeffer • 4 Scheiben Toastbrot 1 Salz mit dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl aufschlagen. 2 Die Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern. 3 Auf einen Servierteller einen Löffel des Dressings geben, darauf eine Lage der Lachsscheiben überlappend auslegen. Mit Dill und Pfefferkörnern bestreuen. Wiederholen, bis alle Lachsscheiben aufgebraucht sind. 4 Mit einer Scheibe Toastbrot servieren.

Kalbscarpaccio mit Himbeervinaigrette Zutaten für 4 Personen: • 200 g Kalbsnuss • 250 g Himbeeren • 4 EL weißer Essig (Alkoholessig) • 3 EL Olivenöl • Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Tiefkühler anfrieren. 2 Einige Himbeeren zur Dekoration zur Seite legen. Restliche Himbeeren mit dem Essig zu einem Püree vermischen. Olivenöl hinzufügen, mit Frischhaltefolie bedecken und 10 Minuten ziehen lassen. 3 Fleisch in dünne Scheiben schneiden und diese auf die Teller verteilen. 4 Das Carpaccio mit Vinaigrette beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Himbeeren garnieren.

Grüner-Apfel-Carpaccio Zutaten für 4 Personen: • 1 halbe Schalotte, gehackt • 2 EL Apfelessig • 1 EL Apfelsaft • 2 TL Olivenöl • ¼ TL Meersalz • ⅛ TL schwarzer Pfeffer • 1 großer, grüner Apfel (z.B. Granny Smith) • 2 EL krümeliger Ziegenkäse 1 Schalotte, Essig, Saft, Öl, Salz und Pfeffer miteinander vermischen. 2 Den Apfel vom Kerngehäuse befreien und in dünne Scheiben schneiden. 3 Die Scheiben auf einem Servierteller arrangieren und mit der Hälfte des Dressings beträufeln. 4 Rucola mit dem restlichen Dressing vermischen und auf die Apfelscheiben geben. 5 Mit dem Ziegenkäse garnieren und servieren.

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Mangocarpaccio mit Eis Zutaten für 4 Personen: • 2 reife Mangos • Vanilleeis • Frische Minze 1 Die Mangos schälen und mit dem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. 2 Die Scheiben überlappend auf den Tellern arrangieren. 3 Eine Kugel Eis in die Mitte geben und mit Minzblättchen dekorieren.

Hier ein paar wichtige Regeln und Tipps zur Carpaccio-Zubereitung: • Bei der Verarbeitung und Zubereitung von rohem Fleisch unbedingt höchste hygienische Standards einhalten.

Buffet) anrichtet, indem man die Scheiben leicht überlappend kreisförmig anordnet.

• Die Kühlkette auf keinen Fall unterbrechen.

• Genau wie das Fleisch selbst, sollten auch die verwendeten Zutaten von erstklassiger Qualität sein: extra natives Olivenöl, Sesam- oder Leinöl, Balsamico- oder Himbeeressig oder einfach nur frische Zitrone, frische Rucolablätter, aromatische Pilze, edle Trüffelspäne, fein gereifter Parmesan oder Blauschimmelkäse, Büffelmozzarella oder würziger Bergkäse ... hier sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt! Mit Oliven oder Peperoni können Sie farbliche Akzente setzen und Früchte wie Himbeeren oder Blaubeeren, Pinienkerne, Cashew- oder Walnüsse eignen sich wunderbar zur Dekoration und geben ihrem Carpaccio eine besondere Note.

• Das Fleisch muss sehr frisch sein - Carpaccio sollte kalt serviert werden (also Teller vorkühlen)! • Die Fleischqualität spielt eine wichtige Rolle: Das Rinderfilet sollte gut abgehangen sein, frei von Fett und Sehnen und hauchdünn geschnitten (Tipp: Kurz anfrieren, dann lässt es sich mit der Maschine sehr fein tranchieren). • Grundsätzlich rechnet man ca. 100 g Rinderfilet pro Person, die man direkt auf den Vorspeisetellern oder der Servierplatte (z.B. für ein

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Ein Picknick im Grünen

Eine kuschelige Decke, ein weiter Blick über das Moseltal und dazu leckere Gaumenfreuden - was kann man sich mehr von einem gelungenen Picknick wünschen? Mit diesen Rezepten und den Tipps und Tricks von Carlo Sauber steht Ihrem Ausflug ins Grüne nichts mehr im Weg.

Picknick- und Aussichtsplattform mit Blick über das Moseltal, Scheuerberg, Remich 34 | KACHEN | 2 / 2015

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FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

OFENKARTOFFELN MIT SPECK UND KOCHKÄSE Ergibt 12 Kartoffelhälften Zubereitung: 50 Min. Backzeit: 30 Min. • 6 Kartoffeln • 100 g Speckwürfel • 10 Stängel Schnittlauch • 1 Knoblauchzehe • 200 g EKABE-Kochkäse mit Kräutern • ein paar Butterflocken • 50 g Emmentaler zum Bestreuen, gerieben • Salz und Pfeffer

PAPRIKA-KÄSEKÜCHLEIN

BLÄTTERTEIG-DREIECKE MIT GETROCKNETEN TOMATEN UND SCHAFSKÄSE

Ergibt 16 Küchlein Zubereitung: 30 Min. Backzeit: 30-35 Min. • je 2 rote und 2 gelbe Paprika • 250 g PRÉSIDENTEmmentaler • 4 Eier • 125 g Sauerrahm • 1 TL Salz • Pfeffer • 690 g Blätterteig • 2 EL Olivenöl zum Ausfetten 1 Den Ofen auf 170°C Umluft vorheizen. 2 Paprika waschen, entkernen, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. 3 Den PrésidentEmmentaler ebenfalls in kleine Würfel schneiden und hinzufügen. 4 Eier und Sauerrahm hinzufügen, mit den PaprikaEmmentaler-Würfeln vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Den Blätterteig ausrollen und in kleine Rechtecke schneiden. 16 kleine Auflaufformen (oder Muffinformen) mit Öl ausfetten oder mit Backpapier auslegen. 6 Die Förmchen mit dem Blätterteig auslegen und gut festdrücken, sodass die Füllung später nicht herausläuft. 7 2 EL Paprika-Käse-Masse pro Küchlein einfüllen und 30-35 Minuten bei 170°C backen.

Ergibt: 10 Blätterteig-Dreiecke Zubereitung: 25 Min. • Backzeit: 15 Min.

1 Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Salzwasser bedeckt 25-30 Minuten weich kochen. 2 In der Zwischenzeit die Speckwürfel in einer Pfanne knusprig braten. 3 Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, den Knoblauch schälen und pressen und beides mit dem gebratenen Speck vermischen. 4 Den EkabeKochkäse in eine Schüssel geben und die Speckmischung hinzufügen. 5 Den Ofen auf 180°C Umluft erhitzen. 6 Die Kartoffeln abgießen, längs halbieren und abkühlen lassen. Das Innere bis auf 0,5 cm aushöhlen. Die Kartoffelmasse zur Kochkäse-Speck-Mischung geben, ein paar Butterflocken hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. 7 Die Kartoffelhälften mit der Masse füllen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. In eine feuerfeste Form geben und für ca. 30 Minuten im Ofen goldbraun backen.

• 100 g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt, abgetropft (von dem Öl 2 EL auffangen) • 1 Knoblauchzehe • 5 Blätter frisches Basilikum • 120 g SALAKIS-Schafskäse, gewürfelt • 460 g Blätterteig • 1 Eiweiß • 1 EL Wasser • Sesam zum Dekorieren 1 Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 2 Die abgetropften Tomaten klein hacken und mit den 2 EL Öl in eine Schüssel geben. Knoblauch schälen und pressen. 3 Basilikum fein schneiden und mit dem gewürfelten Salakis-Schafskäse in die Schüssel geben und gut mischen. Dabei den Schafskäse leicht zerdrücken. 4 Den Blätterteig ausrollen und in Vierecke schneiden. Je 1 EL der Mischung auf die Blätterteigvierecke geben und zu Dreiecken falten. Die Kanten mit einer Gabel zusammendrücken. 5 Das Eiweiß mit dem Wasser verquirlen, mit einem Pinsel auf die Blätterteigdreiecke auftragen und mit Sesam bestreuen. Die Blätterteigdreiecke ca. 15 Minuten goldbraun backen. 2 / 2015 | KACHEN | 35

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JOGHURT-DIP

HIMBEER-MASCARPONETIRAMISU

Zubereitung: 10 Min.

Ergibt 1 rechteckige Auflaufform oder 10 Einzelportionen Zubereitung: 30 Min. Kühlen und durchziehen lassen: Mindestens 6 Std.

• 500 g griechischer Joghurt • ¼ Salatgurke • 1 Knoblauchzehe • 4 Zweige Dill • Salz und Pfeffer 1 Den Joghurt in eine Schüssel geben. 2 Die Gurke schälen und grob raspeln oder fein schneiden und in die Schüssel geben. 3 Den Knoblauch schälen und pressen, den Dill abzupfen und ebenfalls beides zum Joghurt hinzufügen. 4 Gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

PFIRSICH-APFEL-BOWLE Ergibt 12 Gläser • Zubereitung: 15 Min. • 2 Beutel Pfirsichtee • 300 ml klarer Apfelsaft • 3 EL Holunderblütensirup • 1 Apfel • 1 Pfirsich • 700 ml Weißwein 1 Pfirsichtee mit 500 ml kochendem Wasser aufbrühen, 8-10 Minuten ziehen lassen und abkühlen lassen. 2 Tee mit 300 ml Apfelsaft mischen und mit dem Holunderblütensirup süßen. 3 Apfel und Pfirsich vierteln, entkernen, in kleine Würfel schneiden und zur Tee-Mischung geben. 4 Die Bowle auf die Gläser verteilen und mit Weißwein aufgießen.

OLIVEN IN ORANGENHONIG-MARINADE Zubereitung: 15 Min. • Marinieren 30 Min. • 250 g Oliven • 4 Zweige Thymian • 1 Zweig Rosmarin • 2 EL Olivenöl • 1 Bio-Orange • 1 EL Honig • 1 Knoblauchzehe 1 Die Oliven in eine Schüssel geben. 2 Thymian und Rosmarin von den Zweigen zupfen, den Rosmarin fein hacken und beides zu den Oliven geben. 3 Öl hinzufügen und vermischen. 4 Die Orange waschen, die Schale abreiben, die geschälte Orange halbieren und 2 EL Saft auspressen. Abrieb, Saft und Honig zu den Oliven geben. 5 Knoblauch schälen und pressen, ebenfalls zu den Oliven hinzufügen und alles gut vermischen. 6 Oliven in ein Glas füllen, gut verschließen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten marinieren.

GEWINNEN SIE! Wir verlosen 2 Picknick-Sets im Wert von fast 60,00 € von BUTLERS. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort “Picknick” an gewinnen@kachen.lu und beantworten Sie folgende Frage aus SOS-Kichen: Welche Temperatur sollten Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, bei einem Picknick nicht übersteigen?

Einsendeschluss ist der 07.08.2015.

• 250 g EKABE magerer Frischkäse, 0% Fett i. Tr. • 500 g GALBANI-Mascarpone • 250 g Joghurt • 330 ml Orangensaft • 80 g Zucker • 2 Päckchen Vanillezucker • 300 g Löffelbiskuits • 100 g Zartbitter-Schokoladenraspel • 400 g TK-Himbeeren und ein paar frische Himbeeren zum Verzieren 1 Frischkäse, Joghurt, Galbani-Mascarpone, 50 ml Orangensaft, Vanillezucker und Zucker verrühren. 2 Die Hälfte des Biskuits in eine rechteckige Form (ca. 20 x 25 cm) legen und mit der Hälfte des restlichen Orangensaftes beträufeln. Darauf die Hälfte der Creme geben, verstreichen und mit der Hälfte der Schokoladenraspeln bestreuen. Die gefrorenen Himbeeren darauf verteilen. 3 Dann den restlichen Biskuit, Saft und Creme schichten und zuletzt die Oberfläche mit den restlichen Schokoladenraspeln bedecken. 4 Mit Klarsichtfolie abdecken und am besten über Nacht kalt stellen, damit die Beeren langsam auftauen können. Beim Einfüllen in Gläser die Mengenverhältnisse dem Glas anpassen.

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TEXT CARLO SAUBER

PRAKTISCHE TIPPS FÜRS PICKNICK

ygiene ist das A und O. Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, sollten eine Temperatur von 12°C niemals übersteigen. Wickeln Sie daher eingepackte Lebensmittel nochmal in Zeitungspapier ein, da dieses eine isolierende Wirkung hat. Zur weiteren Kühlung nutzen Sie Eiswürfel, Eisbeutel oder auch gefrorene Wasser- oder Saftflaschen. Beim Schmelzen gibt das Eis Kälte an die Lebensmittel ab, gleichzeitig haben Sie ein kühles Getränk zur Hand.

Einige Lebensmittel eignen sich hervorragend für ein Picknick, andere dagegen weniger. Carlo Sauber verrät Ihnen, welche Produkte perfekt sind und welche ein Risiko darstellen. Bloß nicht! Produkte mit Risikofaktor 1 Rohes Fleisch und Fisch können Lebensmittelvergiftungen hervorrufen, deshalb sollten weder Tatar noch andere Zubereitungen mit Hackfleisch in Ihrem Picknickkorb landen.

Des Weiteren sollten die Lebensmittel möglichst in einer Kühlbox transportiert werden, alternativ kann auch ein isothermischer Rucksack genutzt werden, der gleichzeitig ihren Rücken bei heißen Temperaturen kühlt. Die vorbereiteten Lebensmittel in Plastikbehälter einpacken, sodass das Essen schön frisch bleibt. Große Schüsseln sollten dabei möglichst in Alufolie eingewickelt werden, um die Kühlung zu gewähren. Packen Sie etwas Küchenpapier zum Abwischen ein und Feuchttücher, um etwaige klebrige Finger zu reinigen. Außerdem sollten Müllsäcke zu Ihrer Ausrüstung gehören, um den anfallenden Müll gleich wegpacken zu können. Suchen Sie sich ein schattiges Plätzchen aus und vermeiden Sie es, in der prallen Sonne zu picknicken.

2 Dasselbe gilt für rohe oder halbgekochte Eier. Bei unzureichender Kühlung werden sie schnell schlecht und können Ihrer Gesundheit schaden. 3 Mayonnaise oder andere Saucen mit Eiern sollten aus demselben Grund vermieden werden. 4 Schokolade wird Ihnen noch auf dem Weg zum Picknickplatz weggeschmolzen sein. Packen Sie stattdessen einen Fruchtspieß ein, der ist gleichzeitig viel erfrischender.

Produkte für ein gelungenes Picknick 1 Eine erfrischende Gazpacho oder eine andere kalte Suppe lassen sich sehr gut in einer Thermoskanne transportieren. 2 Gebratenes Hähnchen lässt sich gut vorbereiten und eignet sich hervorragend für ein Picknick. 3 Club- oder Minisandwiches können mit etwas Gemüse wie Gurken, Tomaten, Salat und Kräutern ein komplettes Mittagessen ersetzen. 4 Feste Salate, wie Rucola oder Endivie, eignen sich besonders gut für ein Picknick, da sie sich genau wie Rohkost leicht transportieren lassen.

Blanche

5 Salat und Dressing sollten nicht vorher miteinander vermischt werden, da der Salat zum einen dadurch matschig wird, andererseits auch ein Infektionsrisiko entsteht.

pascal deleers eleers

infographiste

Contacts: Eymeric Germain

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Affiche A3 - 297 x 420 mm

CYAN

MAGENTA

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Salat

Das schmeckt nach Sommer!

Melonen-Gurken-Salat Für 4 Personen als Vorspeise • 2 kleine Feldgurken oder 1 Salatgurke • 1 reife Melone (Charentais) Für die Salatsauce: • 300 g griechischer Schafsjoghurt, 10% Fett (vegane Alternative: 300 g Sojajoghurt + 2 EL Leinöl oder Rapsöl) • 1 Bio-Zitrone, Saft und Abrieb • Salz und frisch gemahlener Pfeffer • nach Belieben feingehackte frische Minze und/oder Dill

1 Feldgurken schälen, halbieren und in Stücke schneiden. Verwendet man Salatgurken, sollte man diese entkernen und nach dem Zerkleinern in etwas Salz 10-15 Minuten Wasser ziehen lassen. Wasser anschließend abgießen. 2 Melone halbieren, entkernen und mit einem Kugelausstecher das Fruchtfleisch entnehmen. 3 Für die Sauce alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Gurken- und Melonenstücke vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank kurz ziehen lassen. 4 Wer mag, kann den Salat auch in kleinen Gläsern anrichten und mit Pfefferminzblättern dekorieren.

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REZEPTE & FOTOS PAULE SCHRAM

REZEPTE n

Nudelsalat mit getrockneten Tomaten und Rucola

Der ultimative Couscous-Salat

Ideal für Grillfeste und Partys, da dieser Salat keine leicht verderblichen Zutaten enthält und eine Zeit lang ohne Kühlung auskommt.

Schnell, schmackhaft und unkompliziert! Dieser Salat schmeckt nicht nur hervorragend, sondern ist auch sommertauglich, da er im Nu und ohne Kochen zubereitet wird, auch mal ein paar Stunden ohne Kühlung auskommt und sich trotz Grünzeug einige Tage aufbewahren lässt.

Für 2-3 große Portionen

Für 4 Personen als Vorspeise

• 250 g kurze Pasta, z.B. Farfalle • 60 g Cashewkerne • 10-12 Stück getrocknete Tomaten • 2 EL Bärlauchöl, alternativ Olivenöl und eine zerdrückte, eingelegte Knoblauchzehe • 1,5-2 EL Zitronensaft • Abrieb einer halben Zitrone • Salz und frisch gemahlener Pfeffer • eine Handvoll Rucola • ein kleiner Bund Petersilie

• 1 Becher Couscous • 1 Becher sehr kaltes Wasser • 1-2 TL gekörnte Brühe • frisch gemahlener Pfeffer • 1 TL Paprikapulver • 1 TL geräuchertes Paprikapulver (oder Pimente d’Espelette) • gemahlenes Chilipulver nach Belieben • 2 TL getrocknete Minze • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel • 8-10 getrocknete Tomaten • 1-2 EL gutes Sonnenblumenöl • Saft einer Zitrone • 1 Dose (ca. 400 g) Kichererbsen • ein kleines Bund Petersilie • 100 g Rucola • 3 EL Sonnenblumenkerne, in einer Pfanne ohne Fett geröstet

1 Nudeln in reichlich Salzwasser sehr bissfest garen. 2 In der Zwischenzeit Cashewkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen und grob hacken. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel Olivenöl, Zitronensaft und -abrieb sowie Salz und Pfeffer verrühren. 3 Nudeln abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Nudeln, Tomatenstreifen und Cashewkerne mit der Vinaigrette vermengen. Eine halbe Stunde durchziehen lassen. 4 Rucola 1-2 Mal hacken, damit die Blätter nicht zu lang sind. Petersilienblätter nach Belieben fein oder grob hacken. Beides unter den Salat mischen. Gegebenenfalls noch mal abschmecken. 5 Reste lassen sich problemlos 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

1 Die getrockneten Tomaten klein schneiden und mit dem Couscous und den Gewürzen in einer großen Schüssel vermischen. Zitronensaft, Öl und Wasser hinzugeben, verrühren und zugedeckt 30 Minuten quellen lassen. 2 Den Couscous mit einer Gabel auflockern und die abgetropften Kichererbsen unterrühren. Den Salat mindestens 4-5 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. 3 Kurz vor dem Servieren die Petersilie grob hacken und den Rucola ebenfalls ein-, zweimal mit einem großen Messer durchhacken. Mit den gerösteten Sonnenblumenkernen zum Salat geben und unterrühren. Wenn nötig noch einmal abschmecken und genießen. 2 / 2015 | KACHEN | 39

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FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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REZEPT ROMAIN THIELEN

STEP BY STEP

HCH C S E P Y TËTZEBUERGESL

HEN - EIS KIC

GROMPERENZALOT

IN ACHT EINFACHEN SCHRITTEN

Der perfekte Begleiter für das nächste Picknick oder den Grillabend mit Freunden. Kartoffelsalat passt zu vielen Gelegenheiten und ist schnell und einfach zuzubereiten Für 4 Personen Zubereitung: 1 Stunde 1 kg Kartoffel (festkochend) 1 mittelgroße Zwiebel 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 30 g Petersilie 30 g Schnittlauch 100 g Speck 2 hartgekochte Eier 6 EL Essig 5 EL Öl 1 TL Senf Salz und Pfeffer

1 Ungeschälte Kartoffeln in einen Topf mit Salzwasser geben und 20-30 Min. kochen lassen. 2 Die Kartoffeln abgießen, pellen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In eine große Schüssel geben. 3 Zwiebel, Schalotte und Knoblauch schälen und mit Petersilie und Schnittlauch fein hacken. 4 Den rohen Speck in feine Würfel schneiden und die hartgekochten Eier grob hacken. 5 Alle kleingeschnittenen Zutaten zu den Kartoffeln geben. 6 Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer in einer separaten Schüssel vermischen. 7 Die Salatsauce über die Kartoffeln geben. 8 Den Kartoffelsalat mit allen Zutaten vermengen. Dabei aufpassen, dass die Kartoffeln so wenig wie möglich zerfallen.

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Hausgemachte Limonade DER FRUCHTIGE FRISCHEKICK

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FOTOS LUKAM STYLING FREDERIQUE VILLARD

COCKTAIL

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SPRITZIGE ROSMARIN-ZITRONENLIMO Für 8 Personen • 230 ml Zitronensaft (ca. Saft von 6 Zitronen) • 150 g Zucker • Schale von 2 Zitronen • 2 Rosmarinstängel von ca. 10 cm (+ einige zur Dekoration) • 1 l ROSPORT-Sprudel Zitronensaft und Zucker in einer Kasserolle erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Zitronenschalen und den Rosmarin dazugeben und einige Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren durch ein Sieb gießen, um die Zitronenschalen und den Rosmarin zu entfernen. Mit Sprudel mischen und servieren. Zur Dekoration kann je ein frischer Rosmarinzweig in jedes Glas gegeben werden.

ERDBEER-BASILIKUM-LIMO Für 4 Personen • 230 g gewaschene und entstielte Erdbeeren • 30 ml frischer Zitronensaft (Saft von ca. 4 Zitronen) • 120 ml einfacher Zuckersirup (s.u.) • 500 ml Wasser • 1 gewaschene und in Scheiben geschnittene Zitrone • 1 Bund frische Basilikumblätter • ROSPORT-Sprudel Die Erdbeeren mit ¼ des Zitronensafts im Mixer zu einer geschmeidigen Fruchtmasse pürieren. Durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Den Erdbeersaft mit dem restlichen Zitronensaft, Sirup, Wasser, Zitronenscheiben und Basilikumblättern mischen und vor dem Servieren mindestens eine Stunde kühlen. Zum Servieren die Gläser mit je einer Erdbeere, einer Zitronenscheibe und einigen Basilikumblättern dekorieren und mit Sprudel auffüllen. Für den einfachen Sirup 220 ml Wasser mit 200 g Zucker in einem Topf zum Kochen bringen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Vor der weiteren Verarbeitung vollständig abkühlen lassen. Der Sirup ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar. 44 | KACHEN | 2 / 2015

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GEWINNEN SIE MIT ROSPORT UND KACHEN!

Sie kennen auch ein geniales Rezept für erfrischende Limonaden und Cocktails? Dann schicken Sie es uns bis zum 7. August auf gewinnen@kachen.lu zu. Das kreativste und leckerste Rezept wird von uns professionell in Szene gesetzt und dann auf rosportlife.com und kachen.lu unter Angabe des Verfassers veröffentlicht.

HIBISKUS-INGWER TEE-SPRITZER Für 4 Personen • 1 l Wasser • 1 EL geschälter und in feine Streifen geschnittener Ingwer • 200 g Zucker • 4 Beutel Hibiskus-Tee • 2 EL frischer Zitronensaft • ROSPORT-Sprudel Das Wasser mit Zucker und Ingwer langsam zum Kochen bringen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und die Hibiskus-Teebeutel hinzufügen. 15 Minuten ziehen lassen. Die Teebeutel entfernen, die Mischung durch ein Sieb in einen gekühlten Krug schütten und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren etwas Eis in Gläser geben, etwas von der Hibiskus-Ingwer-Mischung dazugeben und mit Sprudel auffüllen.

h MOJITO-MOCKTAIL Für 2 Personen • 1 EL Zucker • 1 Bund frische Minze • Saft von 3 Zitronen • ROSPORT-Sprudel Den Zucker mit einigen Minzblättern im Mörser zerquetschen und auf die Gläser verteilen. Etwas crushed Eis hinzugeben und mit Zitronensaft und Sprudel auffüllen.

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TEXT & RECHERCHE THESSY REDER & CAROLE BETTENDROFFER

Für Frischluftfans und Sonnenanbeter

Luxemburgs schönste Terrassen Luxemburg bietet viele tolle Plätze zum Verschnaufen und Erholen, doch kein Ort ist so schön wie die Lieblingsterrasse. Unsere rasenden Reporterinnen Thessy und Carole haben für KACHEN luxemburgische Persönlichkeiten nach ihrer schönsten Terrasse befragt. Hier die Favoriten, mit ein paar zusätzlichen Tipps von der Redaktion.

Jérôme Jaminet, bekannt aus der Book-LookSendung des luxemburgischen Radiosenders Eldoradio, ist am liebsten auf der Terrasse des River Cafés in Wormeldange kreativ. Umgeben von jungen Menschen, die ihren Freizeitaktivitäten, wie Darts spielen oder Karaoke singen nachgehen, entwirft er hier neue Ideen für seine Leser und Zuhörer.

ihr freundliches Personal, ist vor allem bei gutem Wetter einen Besuch wert.

Besonderheit: Blick auf die Mosel Adresse: 35, route du Vin - L-5481 Wormeldange Öffnungszeiten: Täglich von 10:30 Uhr bis kurz nach Mitternacht Tipp von Jérôme: River Burger und der Cappuccino mit Schlagsahne

Will Aust ist Darsteller des „Lëtzebuerger Theater“ und kennt sich bestens in den Theater-Locations des Landes aus. Einer seiner persönlichen Favoriten in puncto Terrassen ist der Außenbereich der Brasserie Schumann am Großen Theater in Luxemburg-Stadt. Innmitten des Großstadttrubels und des Autoverkehrs findet sich dort eine Wohlfühloase, die sowohl zum Frühstück, zum Afterwork oder auch zum romantischen Abend vor dem Spektakel einlädt.

Anne Fabers persönlich schönste Terrasse ist auf dem Knuedler im Café Beim Renert zu finden. Von dort aus beobachtet die junge Köchin und Kochbuchautorin gerne vorbeigehende Passanten. Für das leibliche Wohl wird auf der Terrasse mit hausgemachten Frikadellen, herzhaft belegten Brettchen, Sandwiches oder Salat gesorgt. Insgesamt bietet der Außenbereich Platz für 44 Besucher. Besonderheit: Sonne bis zum frühen Abend, typisch luxemburgisches Ambiente Adresse: 20, Place Guillaume II, L-1648 Luxembourg Öffnungszeiten: MO – FR: ab 11:00 Uhr, SA: ab 10:00 Uhr, Terrasse geöffnet von März bis Oktober Tipp von Anne: unbedingt den selbstgemachten Ice Tea probieren

Besonderheit: Strandbarfeeling Adresse: 9, rue des 3 Cantons - L-3980 Wickrange Öffnungszeiten: täglich geöffnet, in der Woche ab 11:00 Uhr, am Wochenende ab 15:00 Uhr Tipp von Deborah: Cocktails in Strandbar-Atmosphäre

Besonderheit: After-Work-Ambiente Adresse: 1, rond-point Schuman - L-2525 Luxemburg Öffnungszeiten: täglich geöffnet (So. nur bei Veranstaltungen im Großen Theater) Tipp von Will: sich die Tapas in der Sonne schmecken lassen

Deborah, die Gewinnerin des Talentwettbewerbs Wanns de eppes kanns!, genießt auf der Terrasse des WikiBeach in Wickrange gerne Cocktails. Der Außenbereich dieser Bar weckt Urlaubsgefühle: Sand, Palmen, große Sonnenschirme, gute Musik ... Die Bar, bekannt für 46 | KACHEN | 2 / 2015

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SCHÖNSTE TERRASSEN

niessen.lu

DIE TERRASSEN-LIEBLINGE VON THESSY UND CAROLE In Rippig weiß das Restaurant Beim wäisse Schwäin mit seinem Außenbereich zu überzeugen. Besonders bei jungen Eltern ist diese Terrasse beliebt, da sie über einen Spielplatz für Kinder verfügt. Zudem liegt das Restaurant in dem kleinen Dorf in einer ruhigen Lage, wo man sich fernab vom Lärm der Stadt und des Verkehrs erholen kann. Die Terrasse bietet Platz für etwa 40 Personen, für größere Veranstaltungen kann der Außenbereich aber auch erweitert werden, so dass 200 Personen Platz finden. Wer Hunger mitbringt, kann à la Carte essen, aber auch Besucher, die lediglich etwas trinken möchten oder sich ein Eis in der Sonne gönnen wollen, sind Beim wäisse Schwäin herzlich willkommen.

Au Luxembourg, il n’y a qu’une boucherie capable de vous raconter toute l’histoire de votre viande. Devinez qui?

Besonderheit: Spielplatz, ruhige Lage Adresse: 2, an der Gruecht - L-6246 Rippig Öffnungszeiten: mittwochs bis sonntags bei gutem Wetter

BOUCHERIE A BAT TAGE SA NS ST R E SS • DÉCOU PE I N DI V IDU E L L E • PRODUC T ION BIO • PR É PA R AT ION • CON DI T ION N E M E N T • CONSE IL

La boucherie Niessen possède le seul abattoir privé au Luxembourg. Un atout unique qui, grâce à une surveillance permanente de chaque étape, lui permet de vous garantir une viande d’une fraîcheur et d’une qualité incomparables.

In der sogenannten kleinen Luxemburger Schweiz haben wir die Heringer Millen entdeckt. Der lichtdurchflutete Innenbereich des Restaurants ist gemütlich eingerichtet und lädt zum Wohlfühlen ein. Ebenso lässt der Außenbereich im Frühling und Sommer keine Wünsche offen. Inmitten der schönen Natur des Müllerthals liegt die Terrasse im Grünen, weit weg von viel befahrenen Straßen und alltäglichem Lärm. Der Außenbereich wird den ganzen Tag von der Sonne bestrahlt und falls doch mal ein kälteres Lüftchen bläst, werden die Gäste mit Decken und Schafspelzen versorgt. Zudem steht für das leibliche Wohlbefinden eine Auswahl an luxemburgischen Weinen und Bieren sowie frischer Apfelsaft aus der Apfelpresse und Biolimonade bereit. Kleine Snacks und Gerichte aus der französisch-luxemburgisch inspirierten Küche werden ebenfalls auf der Terrasse serviert. Besonderheit: ruhige Lage mitten in der Natur Adresse: 1, rue des Moulins - L-6345 Mullerthal Öffnungszeiten: vom 1. April bis zum 1. Oktober - dienstags bis samstags von 12:00 – 22:00 Uhr - sonntags von 12:00 – 17:00 Uhr

Heringer Millen

Eine sowohl bei Einheimischen als auch bei Touristen sehr beliebte Terrasse liegt gleich gegenüber vom Palais in der Luxemburger Altstadt. Der klein wirkende Außenbereich des Chocolate House bietet dennoch Platz für bis zu 70 Personen und lädt zum Wohlfühlen bei einem großen Stück Kuchen ein. Neben den bekannten süßen Verlockungen werden ebenfalls Frühstück und herzhafte Gerichte wie Quiches, Bagels und Burger angeboten. Besonderheit: einzigartige Sicht auf den Palais und die Abgeordnetenkammer, bei der man auch schon mal einen Blick auf die großherzogliche Familie und bekannte Persönlichkeiten aus der Politik werfen kann. Adresse: 20, rue du Marché-aux-Herbes - L-1728 Luxemburg-Stadt Öffnungszeiten: ganzjährig und täglich, von 08:00 – 20:00 Uhr - sonntags ab 10:00 Uhr

Chocolate House

Wer in den Rives de Clausen ausgeht, muss sich nicht zwingend unter die junge feiernde Masse mischen. Bis zu 40 Besucher passen auf die im fünften und somit letzten Stockwerk gelegene Dachterrasse des Le Sud. Hier kann man den Abend gemütlich ausklingen lassen. Eine Auswahl an süßen und herzhaften Köstlichkeiten wird neben Cocktails und weiteren alkoholischen und nicht-alkoholischen Getränken angeboten. Besonderheit: Panoramablick über die Altstadt Luxemburgs; Aufstieg in den fünften Stock mit einem gläsernen Fahrstuhl Adresse: 8, Rives de Clausen - L-2165 Luxembourg Öffnungszeiten: ganzjährig und täglich von 18:00 bis 01:00 Uhr (freitags und samstags bis 03:00 Uhr) und sonntags von 14:00 bis 18:00 Uhr

Le Sud 2 / 2015 | KACHEN | 47

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Do it yourself

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Wir zeigen Ihnen auch diesmal wieder ein paar ganz einfache Basteleien, mit denen Sie den Garten verschönern, Freunde einladen und Ihrer Mutter eine Freude zu Muttertag machen können.

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IDEEN THESSY REDER & CAROLE BETTENDROFFER

WUNDERSCHÖN ANZUSEHEN UND AUCH NOCH NÜTZLICH! Wenn Sie diesen Sommerkerzen einige Tropfen Citronella (ätherisches Öl) hinzufügen, halten Mücken gebührenden Abstand und ihrem romantischen Gartenabend steht nichts mehr im Weg. Die sommerliche Deko ist supereinfach selbst zu machen: Sie benötigen dazu nur ein großes Einmachglas, in Scheiben geschnittene Zitronen und Limetten, einige Schwimmkerzen in der Farbe Ihrer Wahl sowie frische Kräuter (z.B. Rosmarin oder Pfefferminze). Das Glas mit Wasser füllen, Zitronenscheiben und Kräuter darin anordnen und mit einer Kerze toppen. Eine Schleife oder Schnur um das Glas binden und fertig ist ihre Outdoordeko.

DUFTENDE KERZEN

RUSTIKALE EINLADUNG ZUM LAGERFEUER UND ANGRILLEN • 1 Papier-Anhänger • 1 Stück Anzündholz oder 1 kleiner Ast • Ein paar Holzspäne • 3 Streichhölzer • Ca. 1 Meter Draht in Gold

1 Bohren Sie ein Loch an das Ende des Anzündholzes. 2 Beschriften Sie den Papier-Anhänger und befestigen Sie ihn mit dem Draht, den Sie durch das Loch im Anzündholz ziehen. 3 Wickeln Sie mit dem restlichen Draht die Holzspäne und die Streichhölzer an das andere Ende des Holzes.

MARITIME FLASCHENPOST-EINLADUNG ZUM PICKNICK AM SEE • Papier • Feuerzeug oder Kerze • 1 transparente Glasflasche mit Korken • Etwas Sand und Muscheln • Maritimer Anhänger (hier: Seestern) • Küchengarn in blau-weiß 1 Brennen Sie zunächst mit Hilfe eines Feuerzeugs oder einer Kerze die Seiten des Papiers vorsichtig ab. Nachdem das Papier vollständig ausgekühlt ist, können Sie den Einladungstext darauf verfassen. 2 Rollen Sie das Papier eng zusammen und fädeln Sie das Küchengarn durch. Verknoten Sie dann das von unten kommende Ende mit dem Garn. Schneiden Sie das Garn großzügig ab und binden Sie den Anhänger an das Ende. 3 Befüllen Sie die Flasche mit etwas Sand und Muscheln. 4 Schieben Sie dann die Papierrolle in die Flasche, so dass das Garnende mit dem Anhänger außerhalb der Flasche hängt, so lässt sich die Rolle leicht entnehmen. Verschließen Sie die Flasche mit dem Korken. 2 / 2015 | KACHEN | 49

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REZEPT SOPHIE MALGET

Mammendag

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ie Vögel begrüßen den Tag gerade erst mit fröhlichem Gezwitscher, das Gras ist noch nass vom Tau, doch in der Küche herrscht schon ungewöhnliche Strebsamkeit für einen Sonntagmorgen. Kleine Füße tapsen auf der Suche nach Mamas Lieblingsmarmelade zwischen Kühlschrank und Speisekammer hin und her und kleine Hände vollenden das Überraschungsfrühstück mit duftendem Tee. Nun noch die selbstgebastelte Glückwunschkarte dazulegen und der perfekte Beginn des Muttertags ist gesichert. So oder ähnlich spielt es sich in vielen Familien am 2. Sonntag im Juni in Luxemburg ab, wenn der Ehrentag der Mütter gefeiert wird (also dieses Jahr am 14.6.). Doch woher stammt dieser Feiertag eigentlich? Die Ursprünge reichen weit zurück: Bereits die Griechen der Antike ehrten die Göttin Rhea (griech.: Fluss des Lebens), die Mutter des Zeus, mit einem großen Fest. Im 13. Jhd. beging man den von König

Henry III. eingeführten „Mothering Day“, an dem die Familien im Elternhaus zusammenkamen und der Kirche als religiöse Mutter der Menschheit gedachten. Doch den Muttertag, wie wir ihn heute kennen, verdanken wir der Amerikanerin Anna Jarvis. Im Mai 1907, am Todestag ihrer Mutter, einer Frau, die sich zu Lebzeiten stets für Frieden und eine Verbesserung der hygienischen Verhältnisse eingesetzt hatte, um die Kindersterblichkeitsrate zu senken, verteilte sie bei einer Gedenkmesse weiße Tulpen an die Kirchengänger. Damit setzte sie eine Initiative in Gang, die dazu führte, dass der 2. Sonntag im Mai 1914 zum nationalen Feiertag erklärt wurde. Auch wenn sich, damals wie heute, besonders die Blumenhändler und Konditoren über den profitablen Feiertag freuen, ist doch die Botschaft der Liebe und Dankbarkeit, die Kinder ihren Müttern erweisen, am wichtigsten.

HERZMACARONS • 225 g Mandeln • 225 g Puderzucker • 100 g Eiweiß (ca. 30 g/Ei) • 25 g feiner Kristallzucker • roter Lebensmittelfarbstoff Für die Füllung: • 350 g Himbeeren • 200 g Gelierzucker • 15 ml Zitronensaft Falls ihr einen Blitzhacker zu Hause habt, könnt ihr die Mandeln und den Puderzucker darin mischen und noch feiner mahlen. Falls nicht, vermischt ihr beides in einer Schüssel. Die Eiweiße schlagt ihr dann mit dem Mixer an, sobald sie schaumig werden, fügt ihr den Kristallzucker hinzu. Dann mixt ihr so lange weiter, bis ihr eine schneeweiße, kompakte Masse habt. Mit einem Spatel hebt ihr dann die Zucker-Mandel-Mischung drunter. Zum Schluss gebt ihr den roten Farbstoff in beliebiger Menge hinzu und vermischt alles, bis ihr eine zähflüssige Masse habt. Dann füllt ihr die Masse in einen Spritzbeutel (aus Plastik oder Stoff) mit einer runden Lochtülle und dressiert die Masse in herzförmiger Form aufs Backblech mit Backpapier. Nachdem das Blech fertig dressiert ist, klopft ihr das Blech an den Tisch, damit sich die Masse glättet. Bevor ihr die Macarons nun in den Ofen schiebt, könnt ihr sie einige Zeit ruhen lassen, bis sich eine dünne Haut über ihnen gebildet hat. Die Macarons lasst ihr im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad um die 10 Minuten backen.

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Während die Macarons abkühlen, könnt ihr euch an die Füllung machen. Himbeeren und Zucker erhitzt ihr in einem Topf bei langsamer Wärmezufuhr. Die Himbeeren zerfallen automatisch durch das ständige Rühren. Sobald die Himbeermasse dickflüssiger wird, gebt ihr den Zitronensaft hinzu. Lasst die Masse einige Minuten köcheln und macht dann den Geliertest: Etwas Himbeermarmelade auf einen Teller geben. Wird sie sofort fest, ist die Macaronfüllung fertig. Die Füllung muss allerdings vollständig abgekühlt sein, bevor ihr die Macarons füllt. 2 / 2015 | KACHEN | 51

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TEA-TIME

DO IT YOURSELF

Für die beste Mama der Welt

Worüber freuen Mütter sich am meisten? Eigenen Aussagen nach über gemeinsame Zeit und selbstgemachte Geschenke. Mit unserem Geschenketipp klappt beides: Laden Sie die beste Mama der Welt doch auf einen Tee ein, mit einer liebevoll personalisierten Teemischung, extra für sie!

FOTOS LUKAM STYLING FREDERIQUE VILLARD

Sie brauchen dazu lediglich die Lieblingsteesorte Ihrer Mutter (als lose Teemischung, aus dem Teeladen), etwas Baumwolltuch (z.B. zum Marmeladekochen), das Sie in kleine Vierecke schneiden, Küchenschnur, etwas Kleber (oder ein Klammergerät) und unsere Teeanhängeschildchen, die Sie fertig zum Ausdrucken auf unserer Internetseite www.kachen.lu finden (unter: Do it yourself). Besonders kreativ Begabte können natürlich auch eigene Schildchen entwerfen. Die Teebeutel in eine schöne Dose oder einen Karton packen, Schleife drum und fertig ist ein einzigartiges Muttertagsgeschenk.

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Erfrischende Reise nach Fernost

ANNE'S KITC ❤

HEN

Fruchtige Mango, ein wenig Gurke, scharfe Chili und dazu erfrischende Lychee - so kann man laue Sommerabende, dank Anne Faber, genüsslich ausklingen lassen.

VIETNAMESISCHE SOMMERROLLEN Zubereitung: 45 Min. - Ergibt 30 kleine Röllchen • ½ Gurke • 3 dünne Frühlingszwiebeln • 1 Mango • 1 rote Chili • 300 g frisches, weißes Krabbenfleisch • 4 TL Mayonnaise • 1 TL Limettensaft • ein paar Tropfen Tabasco • Salz • frischer Koriander • 10 Blätter vietnamesisches Reispapier, ca. 22 cm Durchmesser 1 Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen. Gurke in dünne, ca. 8 cm lange Stifte schneiden. 2 Frühlingszwiebel putzen und in dünne Streifen schneiden. 3 Die Mango schälen und in 8 cm lange Stifte schneiden. 4 Die Chili längs aufschneiden, entkernen und fein hacken. 5 Das Krabbenfleisch in eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise, Chili, Limettensaft, Tabasco und etwas Salz vermengen. 6

Ein sauberes Handtuch auf die Arbeitsfläche legen. Ein Blatt Reispapier in eine große Schüssel mit warmem Wasser tunken und dann auf das Handtuch legen. In der Mitte das Reispapier mit ein paar Korianderblättern legen und mit Krabbenfleisch und Frühlingszwiebeln bedecken. Gurke darauf legen, so dass ein vertikaler Streifen von ca. 16 cm entsteht. Dabei an den Seiten einen Rand von 2 cm, unten einen Rand von 5 cm frei lassen. Auf die Gurkenstreifen etwas Mango legen. Die freien Seiten des Reispapiers überlappend zur Mitte hin umklappen. Den unteren Rand über die Füllung klappen und von unten her aufrollen. Die Rolle hält von allein zusammen. 7 Mit den weiteren Zutaten wiederholen und vor dem Servieren jede Rolle in 3 Stücke schneiden. Die Rollen können bis zu 3 Stunden im Voraus zubereitet und einzeln in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

HAPPY LYCHEE COCKTAIL Zubereitung: 5 Min. - Ergibt 1 Cocktail • 2 Litschis (aus der Dose) • 30 ml Wodka • 60 ml Litschisaft (aus der Dose) • 1 EL Limettensaft • 1 Eiswürfel

REZEPTE & FOTO ANNE FABER

1 Die Lychees kleinschneiden und in ein Glas geben. 2 Den Vodka, Litschisaft, Limettensaft und Eiswürfel ins Glas geben und mit einem Löffel umrühren. 3 Sofort servieren.

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TEXT DIETER EBELING

Natur mit Haken Angeln in Luxemburg

FOTOS FLPS

Es ist eine verborgene Welt, manchmal rätselhaft und geheimnisvoll. Man kann sie leicht übersehen. Und sie ist bedroht. Denn Fische und Krebse, Muscheln und Schnecken leben unter der Wasseroberfläche der Bäche, Flüsse und Teiche Luxemburgs. Für die Ernährung des Großherzogtums spielt der Natur-Reichtum im Wasser anders als früher kaum noch eine Rolle – und die meisten Luxemburger haben wenig Ahnung, was da alles herumschwimmt. Nicht mehr als 2000 lizenzierte Angler gibt es, die sich aus dem Wasser das eigene Essen holen dürfen. Die Zeit der professionellen Fischer in Luxemburg ist ohnehin schon längst vorbei.

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REPORTAGE

os Scheuer, Vorsitzender des Sportfischerverbandes (Fédération Luxembourgeoise des Pêcheurs Sportifs/FLPS) bedauert manchmal den Mangel an Aufmerksamkeit. „Jeder kleine Vogel hat eine größere Lobby als der schönste und interessanteste Fisch. Es gibt Millionen Vogelschützer, aber Fischschützer und Angler sind eine kleine Minderheit.“ Man dürfe nicht so tun, als seien Aquaflora und Aquafauna nicht Teil des gemeinsamen Naturerbes. Die Angler kümmerten sich deswegen auch aktiv um den Zustand der Gewässer: „Wir sehen Probleme als Erste, die Behörden sehen sie oft als Letzte.“

nem Fluss gehen oder stehen kann.“ Ihm sei es nie wirklich um den Fang gegangen – zumal die meisten Fische ohnehin zurückgesetzt werden. Scheuer war zehn Jahre lang Bürgermeister von Echternach und 25 Jahre Parlamentsabgeordneter: „Immer wenn es mir schlecht ging, habe ich zur Angel gegriffen. Als Bürgermeister hatte ich immer eine Angel im Auto.“

„Wir wollen das Angeln wieder salonfähig machen“, sagt Scheuer. Bald werde ein Büchlein über die Luxemburger Süßwasserfische erscheinen. Er hoffe auch, dass es bald gelingt, die Fischereierlaubnisscheine weniger bürokratisch als bisher auch im Internet an Touristen zu verkaufen. Im Interesse des Inlandstourismus müsse man auch schauen, ob man die Gastronomie nicht mit luxemburgischen Fischen bereichern könne: „Es gibt keine gastronomische Kultur für Süßwasserfische. Auch Hecht ist etwas, was man in den besten Restaurants anbieten könnte.“ Die Welt der Angler befindet sich im Wandel. Zwar gebe es noch Angelwettbewerbe in Luxemburg, doch sähen junge Leute sich immer weniger als Sportangler: „Sie sehen sich als Freizeitangler. Und sie wollen nicht am Sonntagmorgen um halb fünf aufstehen, um an einem Wettbewerb teilzunehmen.“ Er sei überzeugt, dass „das richtige Freizeitangeln, wo man genießt und ohne Druck angeln kann“, immer wichtiger werde. Er vermute, dass das Fliegenfischen – also das Angeln, bei dem sich der Angler ständig an einem Fluss bewegen muss – die Zukunft des Angelns sei. Scheuer angelt am liebsten Forellen („Die Forelle lebt im schönsten Umfeld, nicht an einem träge dahinfließenden Fluss“) und isst am liebsten Barsch und Zanderfilets: „Das ist das Allerbeste, was es gibt.“ Warum Angeln so gut ist für die Seele? „Weil man in der Natur alleine ist. Weil man völlig ohne Druck an ei-

Wo man angeln kann Fische gibt es viele, aber man darf nicht überall angeln. Denn die meisten kleineren Bäche sowie die Alzette sind als Fischgewässer fast vollständig verpachtet: Hier dürfen nur die Pächter angeln. Die Our ist ein besonders sauberes Flüsschen. Das dürfte auch daran liegen, dass der Zugang zur Our schwierig ist. Das Ufer auf luxemburgischer Seite ist fast vollständig in Parzellen aufgeteilt, die Privatleuten gehören. Angeln ist nur möglich, wenn man einen Erlaubnisschein des Eigentümers oder Pächters hat. „Das ist ein wunderschönes Gewässer für Fliegenfischer“, sagt Scheuer. Allerdings dürfen auch sie nicht im Fluss waten, um den Forellen nachzustellen. Die Our ist auch das einzige Gewässer Luxemburgs, in dem es noch Flussperlmuscheln gibt.

Die Sauer ist für Angler in Luxemburg ganz wichtig. Auch hier können Fliegenfischer Forellen angeln, aber es gibt auch sehr viele andere Fische, die man etwas gemächlicher fangen kann. „Die Sauer ist eines der besten Barbengewässer in der Großregion“, sagt Scheuer. Ein Zentrum der luxemburgischen Angelszene ist der Stausee bei Esch/Sauer, wo es „alle Fischarten“ gibt – neben den Forellen ganz besonders Zander und Barsche. Am Stausee gibt es „Traumplätze, wo man ruhig sitzen kann“, Wochenendhäuser, Hotels und eine Jugendherberge. Auf dem Stausee sind auch viele Angler in Booten unterwegs, derzeit wird gerade die Kapazität auf 400 Anlegeplätze für Nachen erweitert. Die Mosel ist der größte Fluss für Luxemburgs Angler – und ebenso wie Sauer und Our einer, den sie sich mit den Deutschen teilen. Von der Äsche bis zum Wels tummeln sich hier viele Fische, beispielsweise Aal, Barsch, Döbel, Hecht, Zander und Rotauge. Die „Langdistanzfische“ (Lachs, Meeresforelle und Maifisch) lassen sich nur selten sehen. Der Grund dafür ist vor allem, dass sie die Fischtreppen an den Moselschleusen nicht wirklich überwinden können. Ein ähnliches Problem ist die Staustufe an der Sauer in Rosport, sagt Scheuer: „An den Staustufen wurde immer gebastelt, aber es hat nie einwandfrei funktioniert.“

Krebse, die großen Unbekannten

In den luxemburgischen Gewässern gibt es mehr Krebse, als man gemeinhin denkt. Man muss aber genau hinschauen: Streng geschützt sind die beiden einheimischen Krebsarten, der als ausgestorben geltende Edelkrebs (Astacus astacus) und der Steinkrebs (Austropotamobius torrentium), der nur noch in einem einzigen Bach vorkommt. Zum Verschwinden dieser beiden Krebse haben zwei aus Amerika eingeführte Arten beigetragen, weil sie die sogenannte Krebspest übertragen: Der Kamberkrebs (Orconectes limosus) und der Signalkrebs (Pacifastacus leniusculus). Vor allem der Signalkrebs kommt in diversen Gewässern, darunter Our und Mosel, in zum Teil großen Mengen vor und wird auch gerne gefangen. 2 / 2015 | KACHEN | 55

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Sternekoch Tony Tintinger, ein großer Krebsexperte, meint: „Der Signalkrebs ist von höchster Qualität und kann sich im Geschmack mit dem Edelkrebs messen. Und er darf zeitweilig gefangen werden, wenn man eine Erlaubnis für gepachtete Gewässer und einen Angelschein hat.“ Signalkrebse könnten bis zu 180 Gramm schwer werden. Vor 100 Jahren wurden die damals überall vorkommenden Edelkrebse – die man im Dutzend oder im halben Dutzend bestellte – in guten Restaurants angeboten: À la luxembourgeoise, mit Estragon und trockenem Weißwein.

Die Fremdlinge Im Laufe der Jahrhunderte sind viele fremde (allochthone) Fischarten auch in die luxemburgischen Gewässer gelangt. Im 19. Jahrhundert wurden zahlreiche Fischarten aus Nordamerika absichtlich in Europa ausgesetzt – unter anderem die Regenbogenforelle, andere Forellenarten, der Bachsaibling, der Zwergwels und der Kamberkrebs. Im 20. Jahrhundert sorgten Staustufen und Wasserverschmutzung dafür, dass manche Fische ausstarben, die lange Distanzen wandern müssen – beispielsweise der Lachs und der Maifisch. Mit der Inbetriebnahme des Rhein-Main-Donau-Kanals 1993 wurde die natürliche Wasserscheide zwischen Rhein und Donau durchlässig. In der Mosel hat sich deswegen die aus dem Schwarzen Meer kommende Schwarzmundgrundel explosionsartig vermehrt. „Diese Grundeln bringen das ganze Ökosystem aus dem Lot. Die fressen den Laich ab, die fressen die ganz kleine Brut“, sagt Scheuer. Viele Angler klagen darüber, dass sie kaum noch fischen könnten, ohne sofort eine Grundel am Haken zu haben. Wegen des Überangebots an Nahrung gibt es auch mehr Zander in der Mosel – der Raub-

fisch gilt als bester Speisefisch der Mosel. Stark zugenommen hat auch der Wels-Bestand, vom römischen Dichter Ausonius als „unser zahmer Wal an der Mosel“ bezeichnet. Scheuer: „Wenn es sie früher gegeben hat, dann waren das Einzelexemplare. Jetzt werden Exemplare von zwei Meter Länge gefangen und es gibt Leute, die auf den Fang von Welsen spezialisiert sind.“ Im Echternacher See gibt es sehr viele große Goldfische sowie etwa 50 amerikanische Rotwangenschildkröten. Die Tiere wurden allem Anschein nach von Privatleuten ausgesetzt, die ihrer überdrüssig waren. Auch sie fressen Fischlaich und gefährden somit das Ökosystem.

Fliegende Feinde Luxemburgs Anglern geht neben der Schwarzmundgrundel vor allem der Kormoran auf die Nerven. Bis Ende der 70er-Jahre gab es sie nur selten in Luxemburg. Mitte der 80er-Jahre begannen sie jedoch an der Mosel zu überwintern, um ab März dann in ihre Brutgebiete vor allem in den Niederlanden und in Dänemark zu ziehen. An zahlreichen Orten – unter anderem am Stausee von Esch/Sauer – gibt es im Winter Schlafplätze der Kormorane. Gelegentlich versammeln sich dort 500 Kormorane gleichzeitig. Scheuer sieht auch den Kormoran als Tierart, die eigentlich nicht nach Luxemburg gehört. Vogelschutzexperten meinen dagegen, der Kormoran sei immer in Luxemburg heimisch, aber jahrzehntelang von der Ausrottung bedroht gewesen. Ein Kormoran frisst täglich etwa 500 Gramm Fisch. Unbestritten ist, dass die Zahl der Kormorane in ganz Europa seit etwa dem Jahr 2000 stark zugenommen hat. Er steht auf der „roten

Liste“ und darf deshalb beim Nisten, Brüten und der Aufzucht der Jungen nicht gestört werden. Scheuer: „Man darf ihn nicht stören, auch wenn er ganze Weiher leerfrisst.“

Sind die luxemburgischen Fische essbar? Die luxemburgischen Gewässer sind nicht so sauber, wie es manchmal aussieht. „Es sind keine 20 Prozent, die erste Qualität haben“, sagt Scheuer. Vor allem sei die Verschmutzung heute eine andere als noch vor 20 Jahren. Viele Kläranlagen könnten Chemikalien, Medikamente und Hormone nicht aus dem Wasser entfernen. „Die Qualität der Verschmutzung heute ist schädlicher für den Fischbestand als die, die es in meiner Kindheit gab.“ Das bedeutet aber nicht, dass Fische aus Mosel, Sauer und Our nicht gegessen werden dürften. Denn Fische speichern zwar Schadstoffe, sie tun dies aber unterschiedlich schnell. Deswegen hängt die Essbarkeit eines Fisches stark von Größe und Alter des Tieres ab. Luxemburg, das Saarland und RheinlandPfalz haben Mitte 2012 eine gemeinsame „Verzehrempfehlung“ beschlossen. Darin wird vom „Verzehr großer, fettreicher Fische aus der Grenz-Mosel und der Grenz-Sauer generell abgeraten. Fische aus der Our könnten bedenkenlos gegessen werden. Nicht auf den Tisch kommen sollten Aale aller Größen sowie Weißfische über 40 Zentimeter und Welse über 50 Zentimeter Länge. Bei Zander, Hecht und Barsch gibt es keine Größenbeschränkungen. Kleinere Weißfische, wie sie vor allem in der „Friture“ geschätzt werden, gelten als ungefährlich – übrigens auch für Kinder.

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Regenbogenforellen Eine exklusive Zucht

orellen kann man nicht nur angeln, man kann sie auch – allerdings weniger sportlich – einfach kaufen. Meist handelt es sich dann nicht um Bachforellen, sondern um Regenbogenforellen. Sie werden in Fischzuchtbetrieben aufgezogen. Ein großer Teil der in Luxemburg gehandelten Forellen kommt aus der Our knapp hinter der belgischen Grenze. Dort, im deutschsprachigen Teil Belgiens, besitzen Dietmar Zeyen und Marc Dollendorf in Weweler bei BurgReuland seit 15 Jahren einen der exklusivsten Zuchtbetriebe in Europa. Sie beliefern vor allem CACTUS sowie den Gastro-Großhändler LA PROVENÇALE.

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„Wir produzieren nicht so intensiv“, sagt Zeyer. „Das ist zwar etwas teurer, schmeckt aber besser als die Massenproduktion.“ In seinen Fließkanälen an der Our leben 20 Kilo Forellen in einem Kubikmeter Wasser. „Die Tiere können sich besser bewegen als in manchen anderen Betrieben, wo 100 Kilo pro Kubikmeter üblich sind.“ Flüssigsauerstoff wird in Weweler auch nicht eingesetzt, um die Forellen zu mästen. Dafür bekommen sie ein bisschen mehr Futter als die Tiere aus der Massenhaltung. Zeyer und Dollendorf verkaufen auch lebende Forellen, vor allem nach Belgien und Deutschland: „Sie müssen nicht nur schmecken, sondern auch gut aussehen. Die Flossen sollten schön sein“, sagt er.

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Hecht in Rieslingsauce

Eine Delikatesse mit Tradition HECHT AUS DEM BACKOFEN MIT RIESLINGSAUCE • Hecht 1,5 kg, ausgenommen • 3 Schalotten • 1 Flasche Riesling • ¼ l Fischbrühe • 1,5 Crème fraîche 33% • 220 g Butter • 2 Zitronen • 100 g Mehl • Salz, Pfeffer 1 Den Fisch entgräten und entschuppen. 2 Innen und außen mit Zitrone einreiben, salzen und pfeffern. 3 Gehackte Schalotten mit etwas Butter anschwitzen, 10 cl Riesling zufügen und einreduzieren lassen. 4 Fisch mit der Reduktion befüllen und in einem Schmortopf von beiden Seiten in der Butter anbraten. 5 Restlichen Riesling, Crème fraîche und Brühe hinzufügen. Bei 180°C 20 – 30 Minuten mit dem Schmortopf in den Backofen stellen. 6 Sauce durch ein Sieb seihen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken, mit einigen Butterflocken anrühren. 7 Auf den Tellern anrichten und mit einem Zitronenviertel sowie etwas gehackter Petersilie servieren. Gut dazu passen Herzoginnenoder gekochte Kartoffeln. Hecht in Rieslingsauce, zubereitet nach dem Originalrezept der Großmutter von Inhaber Gérard Mathes, gehört zu den Klassikern des Hauses.

RESTAURANT MATHES

FOTOS LUKAM

Küchenchef Arnaud Le Levier 37, route du vin - L- 5401 Ahn Tel.: +352 76 01 06 - www.restaurant-mathes.lu

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L’excellence puisée au cœur de notre terroir. Depuis 1921, les Domaines Vinsmoselle profitent de la diversité des sols de la Vallée de la Moselle pour produire des vins riches et variés, aux saveurs uniques. Héritiers du savoir-faire et des terres luxembourgeoises, les hommes et les femmes des Domaines Vinsmoselle travaillent leur terroir et vinifient leurs vins dans la plus pure tradition. Pour les découvrir, ou les redécouvrir, rendez-vous sur vinsmoselle.lu 2 / 2015 | KACHEN | 59

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Erste Sahne

FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Panna Cotta

PANNA COTTA MIT FLUSSKREBSEN UND SÜßSAUREM ZUCCHINISALAT Zutaten für 4 Personen: • 1 Schalotte • 2 EL Olivenöl • 2 Rosmarinzweige • etwas Piment d'Espelette • 300 g Flusskrebsschwänze (vorgekocht) • 5 cl Portwein • 1,5 dl Milch • 1 kleine Zucchini • 1 Granny-Smith-Apfel • etwas Zitronensaft • etwas Nelkenpfeffer • 2 Blatt Gelatine • 20 cl EKABE -Sahne, 30% Fett • 50 g Ricotta • 1 Frühlingszwiebel • Gomasio • Salz 1 Die Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Rosmarin fein hacken und die Hälfte zusammen mit dem Piment d’Espelette, den Flusskrebsschwänzen (einen Teil für die Dekoration beiseite stellen), dem Portwein und der Milch hinzufügen. Zugedeckt bei geringer Hitze 25 Minuten schmoren lassen. 2 Währenddessen den Zucchinisalat zubereiten. Zucchini waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Die Zucchini würfeln und in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl anbraten. Den restlichen

Rosmarin hinzufügen, salzen und pfeffern. Die Zucchiniwürfel schmoren, bis sie sich leicht mit der Gabel zerdrücken lassen. Pro Portion 1 Esslöffel Zucchiniwürfel beiseite stellen und den Rest zerdrücken. 3 Den Apfel in feine Stäbchen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit Nelkenpfeffer würzen und beiseitestellen. 4 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 5 Die Flusskrebsmischung mit dem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb geben. 6 Die Ekabe-Sahne leicht erhitzen, die Gelatine darin auflösen und die Flusskrebsmasse, sowie den Ricotta unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung in Gläschen füllen und im Kühlschrank mind. 4 Stunden fest werden lassen. 7 Zum Anrichten das Rosmarin-ZucchiniPüree mit den Zucchiniwürfeln und den Pfeffer-Apfelstäbchen mischen und auf die Panna Cotta geben. Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und zusammen mit den restlichen Flusskrebsschwänzen auf die Panna Cotta geben. Etwas Gomasio drüber streuen und servieren.

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PANNA COTTA MIT VIERERLEI SAUCEN Zutaten für 6 Personen: • 50 cl EKABE-Sahne, 30% Fett • 1 Vanilleschote • 50 g Zucker • 2 ½ Blatt weiße Gelatine 1 Weichen Sie die Gelatine in reichlich kaltem Wasser ein. Mehr Gelatine sollten Sie möglichst nicht verwenden, denn dann wird die Panna Cotta sehr fest. 2 Schneiden Sie die Vanilleschote der Länge nach auf und kratzen Sie das Mark heraus. Erhitzen Sie Schote, Mark, Zucker und die Ekabe-Sahne auf niedriger Flamme und lassen Sie das Ganze vorsichtig unter ständigem Rühren 15 Minuten köcheln – Achtung, nicht kochen lassen! 3 Nehmen Sie den Topf vom Feuer, drücken Sie die Gelatine aus und lösen Sie sie in der Masse auf. Zum Rühren verwenden Sie am besten einen Schneebesen, um Klümpchen zu vermeiden! (Wenn der Nachtisch etwas leichter werden soll, können Sie einen Teil der Sahne durch Vollmilch ersetzen). 4 Mit der Creme füllen Sie sechs Förmchen oder ein Muffinblech, das Sie vorher mit kaltem Wasser ausgespült und kurz ins Gefrierfach gelegt haben*. Nun müssen Sie mindestens vier Stunden Geduld haben – so lange braucht die Panna Cotta im Kühlschrank, um fest zu werden. 5 Richten Sie die Panna Cotta auf einem Teller an und geben Sie die Sauce dazu. Tipp: *Wenn die Förmchen richtig kalt sind, lässt sich die Panna Cotta später leichter stürzen. Wenn sich die Panna Cotta trotz aller Vorsicht nicht aus dem Förmchen lösen will, stellen Sie es einfach kurz in warmes Wasser – das hilft bestimmt. Fruchtsauce • 500 g Obst (Erdbeeren, Himbeeren oder Waldbeeren) • etwas Zucker • ein paar Minzblätter oder Zitronenmelisse zum Garnieren. Am besten sind frische Früchte – aber Sie können natürlich auch Tiefkühlprodukte nehmen. Früchte pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Zucker abschmecken und mit ein wenig heißem Wasser glatt rühren. Zur Panna Cotta geben und mit ein paar schönen Früchten und den Minz- oder Zitronenmelisse-Blättchen garnieren. Karamellsauce • 100 g brauner Zucker • 100 ml Wasser Wasser und Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach einer Weile entsteht eine braune Karamellsauce. Über die gestürzte Panna Cotta geben und servieren.

FOTO LUKAM

REZEPTE n

Schokoladensauce • 30 ml Vollmilch • 30 g Zartbitterschokolade • 1 EL Orangenlikör Kochen Sie die Milch unter ständigem Rühren auf und schmelzen Sie darin die Schokolade. Zum Schluss geben Sie den Orangenlikör hinzu. Geben Sie die erkaltete Schokoladensauce zur Panna Cotta. Orangensauce • Saft von 2 Orangen • 3 EL Zucker • 1 Schnapsgläschen Orangenlikör Erhitzen Sie den Orangensaft mit dem Likör und dem Zucker, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce karamellisiert. Abkühlen lassen und zur Panna Cotta geben. Nach Gusto mit einer karamellisierten Orangenscheibe verzieren. 2 / 2015 | KACHEN | 61

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TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Quer durch den Kräutergarten

BASILIKUM Ocimum basilicum

Basilikum langsam im Halbschatten an das Freiland gewöhnen. Beim Auspflanzen kann die Pflanze geteilt werden. Basilikum ist ein hungriges Kraut und benötigt lockere, wasserdurchlässige, sich gut erwärmende, nährstoffreiche Erde und einen hellen Standort bei ca. 20 – 24 Grad Temperatur. Niemals über die Blätter gießen, sonst verbrennen sie, und bei der Ernte immer etwa 5 cm lange Triebe abschneiden, anstatt einzelne Blätter zu rupfen.

Schon Funde im alten Ägypten belegen den Anbau dieser im Volksmund als Königskraut bekannten Pflanze (vom griechischen „basileús“ = „König“). Wegen seines unverwechselbaren frischen, mild süßen und leicht pikanten Aromas ist Basilikum ein fester Bestandteil u. a. in der mediterranen Küche geworden und aus Gerichten mit Tomaten, Mozzarella oder Pesto fast nicht mehr wegzudenken. Doch Basilikum ist auch ein Heilkraut, das wegen seines hohen Gehalts an Gerbstoffen bei Appetitlosigkeit, zur Anregung der Verdauung, gegen Blähungen, Depressionen, Stimmungsschwankungen, Migräne und Regelschmerzen empfohlen wird. Es enthält entwurmende und entzündungshemmende Enzyme, wirkt antibakteriell, basenbildend und kann auch gegen Krankheitserreger schützen, die gegen Antibiotika resistent sind. Der Klassiker ist der grüne Genoveser Basilikum, doch die rötlichen, durch ihr würziges Aroma nach Pfeffer, Zimt, Anis oder auch Nelken schmeckenden Arten gewinnen immer mehr an Beliebtheit. Da es ein Kraut des Südens ist, braucht die Pflanze schon ein wenig Pflege, um in unserem Klima zu wachsen. Unter 12°C findet praktisch kein Wachstum statt. Nicht verzweifeln, wenn die Pflanze am Küchenfenster nicht überlebt, dafür sind Kräuter im Allgemeinen nicht geschaffen, v.a. nicht, wenn sie aus Gewächshäusern kommen. Wer selbst sät, beginnt am besten im April, wer Setzlinge kauft, sollte das

ROSMARIN Rosmarinus officinalis

Rosmarin nur einfach als Gewürz zu verwenden, wird der Vielfalt dieser Pflanze eigentlich nicht wirklich gerecht. Als Heilpflanze besticht Rosmarin vor allem durch seine anregende Wirkung und hilft bei niedrigem Blutdruck oft schnell und einfach. Bei Muskelverspannungen und Rückenschmerzen hilft das ätherische Öl durch seine hautdurchblutungsfördernde Wirkung. Rosmarin wurde im amtlichen Arzneibuch zur „Heilpflanze des Jahres 2011“ gekürt. Es wirkt als natürliches Antibiotikum gegen Bakterien, Hefen und Schimmelpilze, wirkt hustenstillend, entgiftend, verdauungsfördernd und nervenstärkend, verhindert Wassereinlagerungen und wirkt sich positiv auf den Hormonhaushalt aus, was das Brustkrebsrisiko senkt. Da es sich regulierend auf den Blutzuckerspiegel auswirkt, ist es besonders für Diabetes-IIPatienten interessant.

Achtung: das Öl darf nur in verdünnter Form angewandt werden, und wer unter Kreislaufbeschwerden, Krampfadern oder Asthma leidet, sollte die Anwendung vorher mit dem Arzt absprechen. Durch die anregende Wirkung sollte es als Badezusatz (2 EL Blätter mit kochendem Wasser übergießen und ca. 20 Min. ziehen lassen, dann dem Badewasser beigeben) nicht abends und auch nicht während der Schwangerschaft verwendet werden. Ob zu Lamm, Schwein, Rind oder Geflügel, Rosmarin verleiht dem Fleisch durch seinen intensiven, würzigen und leicht bitteren Geschmack den richtigen Pepp und gehört zu den klassischen Grillgewürzen. Rosmarin passt hervorragend zu Kartoffelgerichten, Eintöpfen, Spaghettisaucen und mariniertem Fisch. Ernten kann man ihn zwischen Mai und Oktober. Am besten gedeiht er an sonnigen, trockenen, kalkreichen Plätzen. Dünger braucht Rosmarin nicht, auch keinen Rindenmulch oder regelmäßiges Gießen. Der beste Nachbar ist Salbei. Regelmäßiges Schneiden und ein Winterschutz garantieren viele Jahre Freude an der Pflanze.

SCHNITTLAUCH Allium schoenoprasum

Dass Schnittlauch eines der ersten Kräuter ist, die im Garten sprießen, hat die Natur wohl schon aus dem Grund so vorgesehen, denn wegen seines hohen Gehalts an Eisen und Vitamin C ist er ein ausgezeichnetes

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Regional & Saisonal

Die Historie des Marktes

Mittel gegen Frühjahrsmüdigkeit. Er wirkt bakterien- und entzündungshemmend, hilft, Blutdruck und Cholesterinspiegel zu senken, wirkt schleimlösend, kreislaufstärkend und beugt Tumoren und Blutverklumpung vor. Schnittlauch ist das Tüpfelchen auf dem i in Kartoffelsalat, Rührei oder Suppe und unverzichtbar in Kräuterbutter und Kräuterquark. Besonders gut harmoniert er mit Petersilie, Kerbel und Estragon. Ein zart rosa gebratenes Schweinefilet nach kurzem Ruhen bei 50°C im Rohr vor dem Aufschneiden in Senf und Schnittlauch gewälzt, wird zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis. Achtung: Schnittlauch darf nicht gehackt werden, da sich die ätherischen Öle sonst schnell zersetzen und nach Schwefel riechen. Also immer schneiden! Auch soll man ihn nicht erhitzen, da sonst die Vitamine zerstört werden. Schnittlauch daher erst ganz zum Schluss warmen Speisen beifügen. Schnittlauch gedeiht gut in feuchtem, lockerem, nährstoff- und kalkhaltigem Boden, an einem sonnigen Standort. Neben Rosen gepflanzt wird er für weniger Rostbefall sorgen. Damit die Blätter immer kräftig bleiben, sollte man die violetten Blüten abschneiden und die Pflanze alle drei Jahre im Frühjahr teilen. Die Blüten sind übrigens ebenfalls essbar. Lässt man enige Blüten ein paar Tage in Olivenöl, erhält man ein mild-würziges, zartlila gefärbtes Öl. Im frühen April aussäen, vor dem Wintereinbruch 2 cm über dem Boden abschneiden und ev. eine Abdeckfolie oder Nadelzweige als Frostschutz verwenden. Schnittlauch lässt sich gut einfrieren, frisch geschnittener Schnittlauch sollte nicht in einem Glas mit Wasser frisch gehalten, sondern am besten in ein feuchtes Tuch eingeschlagen werden.

ärkte gibt es fast schon seit ewigen Zeiten. Zumindest seit Menschen anfingen, an bestimmten Plätzen Waren zu tauschen oder zu verkaufen. Der Markt ist aber auch Ursprung der meisten Städte. Offiziell wurde die Stadt Luxemburg 963 gegründet - allerdings gab es schon zur Zeit des Römischen Reiches eine Siedlung an der Kreuzung zweier Römerstraßen. Die Burg auf dem Bockfelsen und der damit verbundene Bau der Stadtmauer dienten eigentlich nur dazu, den Bauern und Händlern Steuern abzunehmen, bevor sie zum Markt durften. Früher gingen die Bauern zum Markt, um ihre Überschüsse zu verkaufen und um einzukaufen, was ihnen fehlte. Als dann die Städte entstanden, kam das sogenannte Bürgertum auf, das selbst keine Nahrungsmittel anbaute. Also dienten die Märkte dazu, die Menschen mit Nahrungsmitteln zu versorgen. Später entwickelten sich daraus die heutigen Lebensmittelgeschäfte.

Für Hobbygärtner gibt es alle möglichen Gemüse-Jungpflanzen. Und bald schon tauchen die ersten Kohlsorten wie Spitzkohl, Brokkoli, Blumenkohl und Kohlrabi aus hiesigem Anbau auf. In der modernen Küche wird wieder verstärkt mit frischen Kräutern gearbeitet. Auf dem Wochenmarkt findet man jetzt schon eine große Auswahl. Und man bekommt auch gute Ratschläge und Tipps zur Verwendung der Kräuter. Anstelle von Bundware, die eher für den sofortigen Verbrauch gedacht ist, kann man auch Kräuterpflanzen kaufen, um sie im Garten auszupflanzen oder auf dem Balkon zu ziehen. Dann hat man immer frische Kräuter zur Hand. Wenn man heimische Ware kauft, ist diese schon an unser Klima gewöhnt und man hat in der Regel viel Freude am eigenen Kräutergarten.

Auch die “Schueberfouer” war früher ein Bauernmarkt, von “Jang dem Blannen” gegründet. Er fand einmal jährlich statt. Deshalb sprach man von einem Jahrmarkt – das ist ein Ausdruck, der im deutsch-sprachigen Raum immer noch als Synonym für eine Kirmes gebraucht wird. Heute ist vor allem der Wochenmarkt nicht nur ein Ort der Nahrungsmittel-Beschaffung, sondern auch ein Platz, an dem man sich mit Familie und Freunden treffen und einige gemütliche Stunden verbringen kann. Außerdem kann man dort sehr gut Preise und Qualität vergleichen, da ein Artikel meist an mehreren Ständen angeboten wird. Auch kann man sich sehr gut über das saisonale Angebot beraten lassen. Saison haben jetzt beispielsweise Salat, Rhabarber, Spargel und Erdbeeren. Lauch, Zwiebeln, Radis sind auch schon aus regionalem Anbau zu haben. Claude KIRSCH, Diplom-Gemüsegärtner

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TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK & ANNA CASTERS

Regional & Saisonal

Gemüse der Saison

TOMATE

PAPRIKA

Die Frage „Tomate - Frucht oder Gemüse?“ hat schon viele ins Grübeln gebracht. Da die Pflanzen aber nur einjährig sind, zählen Tomaten tatsächlich zum Gemüse. Wie dem aber auch sei, Fakt ist, dass die geschmacksintensive Frucht in über 2500 Formen und verschiedenen Farben erhältlich ist. Da Tomaten zu 95% aus Wasser bestehen und einen hohen Anteil an Vitamin C haben, gelten sie als besonders kalorienarm und gesund. Ob einfach aufgeschnitten genossen, als Ketchup, Tomatenmark oder Saft, die Frucht ist sehr facettenreich und wandlungsfähig. Der rote Farbstoff wirkt immunstärkend und senkt das Risiko bestimmter Krebserkrankungen. Durch das Antioxidans Lycopen helfen u.a. gekochte Tomaten dem Körper bei der Abwehr der UVStrahlung und somit der Erhaltung der Hautstruktur. Kraut, Stiel und der grüne Teil der Frucht sind jedoch mäßig giftig und sollten vor dem Verzehr entfernt werden. Wer selbst Tomaten im Garten oder Gewächshaus anbauen möchte, sollte mit dem Aussetzen ins Freie den 20. Mai abwarten, da die Pflanzen nicht frosttauglich sind. Sie lieben sonnige Plätze und nährstoffreichen Boden und sollten nur von unten, am besten mit abgestandenem Regenwasser gegossen werden. Tomaten gedeihen sehr gut neben Bohnen, Salat, Paprika, Lauch oder Zucchini, und wer Schädlingen und Krankheiten vorbeugen will, unterpflanzt Tagetes. Schlechte Nachbarn sind hingegen Kartoffeln, Erbsen, Fenchel und Gurken. Bewahren Sie Tomaten nicht im Kühlschrank auf, durch ihre Kälteempfindlichkeit verlieren sie an Geschmack, Textur und Haltbarkeit. Am besten lagert man sie bei Zimmertemperatur getrennt von anderem Obst und Gemüse an einem dunklen Platz. So bleiben sie bis zu 14 Tage haltbar und verlieren kaum wichtige Inhaltsstoffe.

Zum Glück war Ende des 19. Jh. der französische Koch Auguste Escoffier mit dem ungarischen Karoly Gundel befreundet, sonst hätte die Paprika vielleicht keinen so glorreichen Einzug in die französische Küche gehalten. Was wäre z. B. Ratatouille ohne Paprika und wer kann sich Gulasch ohne das rote Pulver vorstellen? Ob als Gemüse, Chili, Peperoni oder Pulver, Paprika ist aus vielen Küchen gar nicht mehr wegzudenken. Wer sie selbst anbauen möchte, sollte beachten, dass Paprika zu den wärmebedürftigsten Gemüsearten zählt, man sollte vor dem Auspflanzen in den Garten also auf jeden Fall die Eisheiligen (11. – 15. Mai) abwarten und sie dann in ein möglichst sonniges Beet mit lockerer, humusreicher Erde setzen. Doch Vorsicht, sosehr sie auch nach Sonne und Wärme lechzen, die jungen Pflanzen bekommen leicht einen „Sonnenbrand“, wenn sie zu plötzlich der prallen Sonne ausgesetzt werden. Da die erste Blüte (die „Königsblüte“) zu viel Energie zieht und damit die weitere Blütenbildung hemmt, sollte man sie herausbrechen. Phosphor fördert die Blütenbildung, Kalium stärkt die Pflanze. Wenn man eine mehrjährige Pflanze gewählt hat, sollte man diese in einem unbeheizten, aber frostfreien (über 10°C), möglichst hellen Raum überwintern lassen. Die trockenen Äste schneidet man am besten zurück. Sollten sich Schädlinge zeigen, kann man die Pflanzen abspülen. Im nächsten Jahr empfiehlt sich ein größerer Topf und frische Erde. Beim Paprikapulver unterscheidet man, je nachdem, welche Sorte gewählt wird und wie groß der Anteil an Samen und Scheidewänden ist, der getrocknet und gemahlen wird, zwischen dem milden Rosenpaprika, dem halb- oder edelsüßen bis hin zum extrascharfen Pulver. Cayennepfeffer wird aus der gleichnamigen Chilisorte hergestellt. Die roten, kleinen und scharfen Chilis verdienen allerdings einen eigenen Artikel.

Solanum lycopersicum

Capsicum

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OBST UND GEMÜSE n Äre Lëtzebuerger Geméis-Spezialist, och fir Geméis-Jongplanzen a Kichena Gewierzkraider. Dir kritt ons Planzen, déi mir hei zu Lëtzebuerg an onsem Betrib selwer zillen, all Mëttwoch- an all Samschdegmoien um Knuedler an der Stad an och all 3. Sonndeg vum Mount um grousse Glacis-Maart ze kafen. Vum hallwe Mäerz bis hallwen Dezember ass och mëttwochs mëttes vu 15.30 bis 18.30 Auer Verkaf am Betrib.

Mir hunn och Porte-Ouverte dëst Joer Sonndes den 20. September 2015 vun 10.00 bis 17.00 Auer.

CHILI Ihr scharfes Aroma verdanken die Chilis dem Stoff Capsaicin, das weder durch Erhitzen, noch durch Einfrieren zerstört wird. Je kleiner die Frucht, desto schärfer ist sie. Diese Schärfe ist eigentlich ein Hitzebzw. Schmerzreiz auf unserer Zunge und daher kein Geschmack. Beim Verarbeiten von Chili sollte man beachten, dass die Spitze weniger scharf als das Stielende ist und das Capsaicin vor allem in den Samen und Innenwänden der Frucht enthalten ist. Egal ob in der Tex-Mex-Küche (Jalapeno), der asiatischen (Thai Chili) oder auch mediterranen Küche, überall findet Chili ihren Gebrauch, z.B. in Form von Tabascosauce oder Sambal Oelek. Chili enthält dreimal soviel Vitamin C wie Zitrusfrüchte, senkt die schlechten LDL-Cholesterinwerte und hilft bei Verdauungsschwäche, Kreislaufbeschwerden, Durchblutungsstörungen, Migräne, Hautkrankheiten und Bluthochdruck. Studien zeigen sogar, dass Menschen aus Mexiko oder Indien, deren Ernährung traditionell viel Chili enthält, seltener an Krebs erkranken. Durch das Capsaicin wird die Kalorienverbrennung erhöht und somit Übergewicht verhindert. Außerdem verursacht die Schärfe die Ausschüttung von Adrenalin und Endorphinen, was ein Glücksgefühl im Menschen hervorruft. Gemessen wird die Schärfe anhand der Scoville-Skala, die von praktisch null für Gemüsepaprika, 5000 für Tabasco und bis zu 350.000 für die Habanero-Chilis reicht. Den Rekord halten derzeit die Bhut-Jolokia (Nago), sowie die Trinidad Moruga Scorpion, bei der mehr als eine Million Scoville-Einheiten gemessen wurden.

301, rue des Sept Arpents L-1149 Luxembourg

TIPP: Wenn man einmal zu viel oder zu scharfes Chili erwischt hat, Finger weg von Wasser! Da Capsaicin fettlöslich ist, hilft z.B. Joghurt oder Mascarpone auf Toastbrot. Generell gilt: Fett, Stärke und Zucker mildern Schärfe. Achtung auch bei der Verarbeitung: Hände mit Ölen oder Alkohol reinigen. 2 / 2015 | KACHEN | 65

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Was feiert Luxemburg von Frühjahr bis Herbst?

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Traditionen und Feste

Man muss die Feste feiern, wie sie fallen. Luxemburg feiert sehr traditionsbewusst, und dabei darf natürlich die kulinarische Versorgung nicht fehlen. Die Luxemburger Spezialitäten wie Gebakene Fësch, Gromperekichelcher und Wäffelcher bei beliebigem Anlass als „Kiermeskascht“ zu bezeichnen, ist im Grunde genommen nicht ganz korrekt, denn die „Grouss Kiermes“ findet eigentlich nur am Jahrestag der Kirchweihe statt. Doch im Laufe der Zeit hat sich der „Kiermeskascht“ auf viel mehr Festen als Fixpunkt etabliert. PÄISCHTEN IECHTERNACHER SPRANGPRESSESSIOUN Am 50. Tag nach Ostern (gr.: pentekoste = der fünfzigste), am Pfingstsonntag, wird die Erscheinung des Heiligen Geistes gefeiert. Zwei Tage später, am Pfingstdienstag, reisen Pilger von nah und fern zur weltberühmten Echternacher Springprozession an. Hypothesen, wie und wann es zum Springen kam, gibt es viele. Um die Jahrtausendwende wurden die damals entstandenen Pfarreien der Umgebung zu einer Pflichtprozession nach Echternach zum Grabe des hl. Willibrord verpflichtet, wo seit dem Tode des Heiligen viele Wunderheilungen stattgefunden hatten. Ob dabei gesprungen wurde, ist nicht bewiesen. Die „springenden Heiligen“ aus Waxweiler beanspruchen den Ursprung für sich, doch ob sie nicht einen vorhergehenden Ritus übernommen und ausgebaut haben, lässt sich ebenso wenig beweisen wie die Theorie, dass

man sich im 14. Jh. durch das Springen Heilung von dem sog. Veitstanz (chorea) und der Tanzwut (Ergotismus) erhofft hatte, welche durch eine Vergiftung durch die gefürchtete Getreidekrankheit (Rostpilz, Mutterkorn) ausgelöst wird. Sehr wahrscheinlich geht das Springen auf ein christianisiertes keltisches Ritual zurück, wie es auch im keltischen Cornwall geschehen ist. So ähnelt der „Helston Furry Dance“ am 8. Mai auf der von irischen Mönchen christianisierten Halbinsel Cornwall sowohl in Ausführung wie Melodie der Echternacher Springprozession.

NATIONALFEIERDAG 22. & 23. JUNI Eigentlich feierte das luxemburgische Volk seit dem 18. Jh. seinen jeweiligen Herrscher an dessen Geburtstag, doch da Großherzogin Charlotte am 23. Januar geboren worden war, verschob man den Feiertag um fünf Monate in eine klimatisch angenehmere Zeit und beließ dies seitdem auch dabei.

Rund um die Feierlichkeiten, vom traditionellen Fackelzug und dem fantastischen Feuerwerk am Vorabend (mit Busshuttledienst) bis zur großen Militärparade und dem Te Deum in der Kathedrale mit der großherzoglichen Familie am 23. Juni, sorgen die verschiedensten Stände mit ihren Köstlichkeiten und viele OpenAir-Konzerte in Bars und Cafés für eine unglaubliche Atmosphäre.

HÄMMELSMARSCH Wann immer eine Kirmes stattfindet, werden die Bewohner des jeweiligen Ortes von den Stadtmusikanten mit dem Hämmelsmarsch zum Fest eingeladen. Zur bereits bekannten und beliebten Melodie verfasste der berühmte Luxemburger Dichter Michel Lentz den Text, inspiriert von dem Umzug am Kiermessonndeg Kiermessonndeg, bei dem mit Bändern geschmückte Hammel auf die Schueberfouer geführt wurden. (weiterlesen auf S. 68)

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REZEPTE ROMAIN THIELEN

TRADITIONEN n

Gebakene Fësch

Remoulade

Eisekuchen

• 300 g Mehl • 1 Päckchen Backpulver • 3 Eier • 2 EL Öl • Salz, Pfeffer • ¼ l Milch • 4 ganze Fische (Aiglefin oder Merlan) • 2-3 l Öl zum Frittieren

• 5 frisch gekochte Eier • 2 EL Essig • 1 TL Senf • 12 EL Öl • 1 Zwiebel, geschält • 1 TL Petersilie • 1 TL Kapern • 3 Essiggürkchen • Salz und Pfeffer

• 500 g Mehl • ½ Päckchen Backpulver • 2 Päckchen Vanillezucker • ½ Päckchen Trockenhefe • 1 Prise Salz • 300 g Butter • 6 Eier • ½ l Vollmilch • 375 ml Sprudelwasser • Etwas Fett zum Einölen des Waffeleisens • Puderzucker zum Bestäuben • Schlagsahne zum Garnieren • Erdbeeren oder Kirschen zum Garnieren

1 Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. 2 Eier, Öl, Salz und Pfeffer dazugeben und nach und nach mit der Milch zu einem dickflüssigen Teig verrühren. 3 Den Fisch im Teig wenden, kurz abtropfen lassen und im 180 °C heißen Öl frittieren. 4 Mit etwas Remoulade servieren, dazu Pommes Frites und Salat reichen.

1 Das gekochte Eigelb vom restlichen Ei trennen und mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel fein verrühren. 2 Diese Masse mit dem Essig und dem Senf gut vermischen und unter ständigem Rühren das Öl tropfenweise hinzugeben. 3 Petersilie, Zwiebel, Gürkchen und Kapern hacken. Das Eiweiß zerkleinern und alles in die Eigelbmasse einrühren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 Das Mehl in eine Schüssel sieben. 2 Backpulver, Vanillezucker, Trockenhefe und eine Prise Salz dazugeben. 3 Die Eier trennen. Butter schmelzen, mit dem Eigelb, der Milch und dem Sprudelwasser zu dem Mehl hinzufügen und verrühren. 4 Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. 5 Das Waffeleisen einfetten und den Teig goldgelb backen. 6 Mit Puderzucker bestäuben und mit Schlagsahne und Erdbeeren oder Kirschen garnieren.

Äppelbeigneten

Gromperekichelcher

FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

• 1 kg Kartoffeln • 3 Zwiebeln • 2 Schalotten • 60 g Petersilie • 3 Eier • 2 EL Mehl • Salz • Pfeffer • Öl zum Braten 1 Kartoffeln waschen, schälen und fein reiben. 2 In einem Geschirrtuch auspressen, damit das Wasser abtropfen kann. 3 Die Zwiebeln und Schalotten schälen und fein hacken. 4 Die Petersilie waschen, abtrocknen und fein schneiden. 5 Zwiebeln und Schalotten in eine Rührschüssel geben, die Petersilie und die Eier dazugeben und gut mischen. 6 Zum Schluss das Mehl hinzufügen, vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7 In einer gusseisernen Pfanne das Öl stark erhitzen. 8 Dann einen Esslöffel Kartoffelteig in die Pfanne geben und flach drücken. 9 Auf jeder Seite drei Minuten backen. 10 Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

• 2 Eier • 3 EL Zucker • etwas Vanillepulver • 4 EL Mehl • 50 ml Milch • 2 Äpfel • Öl zum Frittieren • Puderzucker zum Bestäuben

1 Die Eier trennen und das Eiweiß mit einem Esslöffel Zucker steif schlagen. 2 Das Eigelb zusammen mit 2 EL Zucker und der Vanille schaumig rühren. 3 Mehl und Milch hinzufügen und gut verrühren. 4 Danach den Eischnee vorsichtig unterheben. 5 Die Äpfel schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. 6 Die Apfelscheiben in den Teig tunken, etwas abtropfen lassen und im heißen Öl frittieren. 7 Zum Schluss mit etwas Puderzucker bestäuben. 2 / 2015 | KACHEN | 67

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OKTAV Seit 1666 pilgern jedes Jahr zwischen dem 3. und 5. Sonntag der Osterzeit mehr als 90.000 Wallfahrer zur Muttergottesoktave, um in der Kathedrale vor der Marienstatue zu beten, der Schutzpatronin Luxemburgs, die als Trösterin der Betrübten gilt. Bis zur Zerstörung der Marienkapelle auf dem Glacis 1749 wurde die Statue jedes Jahr in der Kathedrale acht Tage lang verehrt, um dann in feierlicher Schlussprozession wieder in die Kapelle zurückgebracht zu werden, die der Jesuitenpater Jacques Brocquart 1626 als Dank für seine Heilung von der Pest für die Statue errichtet hatte. Auch heute noch wird die Oktave mit einer Prozession durch die Straßen der Stadt Luxemburg feierlich beendet. Das traditionelle Oktavmäertchen auf dem Knuedler, für die leibliche Stärkung nach der Messe von Pilgern und anderen Besuchern sehr geschätzt, hat seinen Charme im Laufe der Jahrhunderte nie verloren.

SCHUEBERFOUER Mehr als 2 Millionen Besucher strömen jährlich von Ende August bis Anfang September auf den Glacis, um die einzigartige Atmosphäre der Schobermesse zu genießen, die 2015 zum 675. Mal stattfindet, seit sie Johann der Blinde, König von Böhmen und Graf von Luxemburg, 1340 ins Leben rief. 68 | KACHEN | 2 / 2015

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KIRMESKASCHT

RESTAURANT-FRITURE JOSLET: Ein Traditonsbetrieb seit 1900. Was die Familie Legrand unter dem Namen „Friture Vénétienne“ aufbaute, führen in den folgenden Jahrzehnten die Familie Joslet, Roby Mertzig, Sylvette und Roby Schmit-Weigl und Antonia und Pol Donven fort. Seit Januar 2015 sind die Gebrüder Marcello und Michele Loguercio die neuen Besitzer der Friture Joslet und setzen mit viel Elan das fort, was seit über einem Jahrhundert so erfolgreich ist.

Treues Personal, welches „Joslet“ zum Teil seit über 14 Jahren von Kirmes zu Kirmes begleitet, serviert den Gästen meist „gebakene Fësch“ mit „Hausmaacher Fritten“, für die Joslet überall bekannt ist. Aber auch das Steak de Cheval, zum Dessert Eisekuch oder Äppelbeigneten und der selbstgemachte Limoncello aus sizilianischen Bio-Zitronen (die Flasche ist für 25 € erhältlich) ziehen viele Stammgäste immer wieder in die Friture Joslet.

Je nach Größe der Kirmes werden beim Aufbau, der innerhalb eines Tages erfolgt, mindestens 10 Einzelwagons miteinander verbunden, in denen das gemütliche Restaurant zur Kirmeszeit untergebracht ist.

Den Kiermeskascht von Joslet können Sie dieses Jahr noch auf der Péngschtkiermes in Esch/Alzette, der Garer Kiermes in der Stadt, dem Jumping-Weiswampach und auf der Schueberfouer genießen.

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TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES INT KACHEN3 OK.indd 70

Honig

SÜßE VERFÜHRUNG, MEDIZIN UND SCHÖNHEITSMITTEL

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REPORTAGE

Honig stand schon immer hoch im Kurs – als Süßungsmittel, Götterspeise, Aphrodisiakum oder Heilmittel. Schon lange vor der Entdeckung des Zuckers hat er den Menschen als Süßungsmittel gedient. Und anders als dieser noch nie unter Imageproblemen gelitten. Auch die pflegende und heilende Wirkung war schon in der Antike bekannt.

Wie Cleopatra: Baden in Honig! Aus Cleopatras Zeit stammt das Rezept für ein wahrhaft königliches Bad. Schütten Sie ein halbes Kilo Salz in die Badewanne und füllen Sie sie mit heißem Wasser auf. Lösen Sie eine Tasse Honig in einem Liter warmer Milch auf und geben Sie dies ins Wasser. Honig in Kombination mit Milchzucker und Natriumlaktat verbessert die Speicherung von Feuchtigkeit in der Haut. Durch die in der Milch enthaltenen Fette wird die Haut sanft und geschmeidig.

Hilfe aus der Apotheke der Bienen Bienenprodukte zählen sowohl zu den ältesten Nahrungs- als auch Heilmitteln der Menschheit. Honig wurde schon von den Heilkundigen der Antike gegen zahlreiche Krankheiten und Beschwerden eingesetzt. So empfahl bereits Hippokrates (460 - 375 v. Chr.) Honig als Universalheilmittel und der römische Geschichtsschreiber Plinius (23 - 79 n. Chr.) wusste um die Wirkung und medizinische Verwendbarkeit von Propolis. Die alten Ägypter nutzen die antibakterielle Wirkung zur Herstellung des Balsams für Mumifizierungen. Neueste Forschungen zeigen, dass die Bienenprodukte selbst gegen multiresistente Bakterien helfen.

Nachbarshonig hilft gegen Heuschnupfen. Blütenhonig aus der Nachbarschaft kann Heuschnupfen-Beschwerden lindern, da er mit hoher Wahrscheinlichkeit die gleichen Pollen enthält, die dem Allergiker Probleme bereiten.

„Wenn die Biene einmal von der Erde verschwindet, hat der Mensch nur noch vier Jahre zu leben. Keine Bienen mehr, keine Bestäubung mehr, keine Pflanzen mehr, keine Tiere mehr, kein Mensch mehr.“ Albert Einstein

Nicht nur für Leckermäulchen Wer Honig nur als kleckernden Brotaufstrich zum Frühstück kennt, der unterschätzt diesen süßen Alleskönner. Honig eignet sich auch wunderbar zum Backen und Kochen – darüber hinaus kann man mit ihm besonders schmackhafte Marinaden und Salatdressings zubereiten. In der Vollwerternährung steht Honig als Süßungsmittel an vorderster Stelle, besonders dann, wenn die Speise nicht mehr aufgekocht werden muss. Honig schmeckt gut, ist leicht verdaulich und hat 20% weniger Kalorien als Zucker.

Ein kleines großes Wunderwerk der Natur Seit über 100 Millionen Jahren lebt die Honigbiene auf unserer Erde – seit einigen tausend Jahren hält der Mensch sie als Nutztier. Etwa siebenmal muss eine Biene rund um die Erde fliegen und dabei von bis zu fünf Millionen Blüten Nektar und Honigtau sammeln und verarbeiten für ein Kilogramm Honig. Sie ist kaum größer als ein Daumennagel, und doch birgt die Honigbiene einen hochkomplexen Organismus. Neben über 200 Aromastoffen enthält Honig eine große Anzahl an Vitaminen, Enzymen, Spurenelementen, Säuren und Mineralstoffen. Im von Bienen gesammelten Pollen sind viele wichtige Vitamine und Spurenelemente und alle wichtigen Aminosäuren enthalten, sie sind somit das wertvollste pflanzliche Eiweiß überhaupt. Im Gelée Royal (der Königinnenfuttersaft) sind viele Vitamine und besonders Pantothensäure sowie Hormonstoffe enthalten, die direkt von den Hautzellen aufgenommen werden, was ihn so wertvoll für die Kosmetik macht. Am wichtigsten aber sind sie für die Landwirtschaft: Kein Obstbauer könnte Äpfel, Birnen, Kirschen und Erdbeeren ohne die Bestäubungsleistung der Biene ernten.

In Luxemburg gibt es über 4.500 Bienenvölker und mehr als 320 Imker, Tendenz steigend. Um auch der internationalen Community gerecht zu werden, hat sich im letzen Jahr eine Gruppe zusammengefunden unter dem Namen Bee Together, die Imkereikurse in Englisch anbietet. Interessiert? beetogetherlux@gmail.com. Um dem Bienensterben entgegenzuwirken und auch den Neu-Imkern unter die Arme zu greifen, hat der Landesverband für Bienenzucht kürzlich einen professionellen Bienenberater eingestellt. www.apis.lu 2 / 2015 | KACHEN | 71

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l'Atelier de Cuisine

Bertrand

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HONIGMENÜ

REZEPTE BERTRAND

Bertrand kocht. Und das seit vielen Jahren und mit Leidenschaft. Dass diese Leidenschaft ansteckend ist, merkt man spätestens, wenn man das Vergnügen hat, eines seiner Kochateliers auf der Route de Longwy in Bertrange zu besuchen. Zusammen mit Bertrand macht Kochen einfach Spaß und das, was dabei rauskommt, ist auch noch verdammt lecker. Wie das Honigmenü, das Bertrand eigens für KACHEN komponierte!

ROTE BETE TRIFFT AUF DIE SÜßE DES HONIGS Zutaten für 4 Personen: • 200 g rote Bete, gekocht und geschält • 2 EL weißer Balsamico • 1 EL luxemburgischer Honig • Salz und Pfeffer aus der Mühle (oder Gewürzsalz) • 4 Stücke „carrés frais“ (z.B. von Gervais oder Kiri) • 1 EL schwarzer Sesam, geröstet • 8 mittelgroße grüne Spargelstangen Dekoration: Kresse, Nussöl aus Luxemburg Zubereitung: 1 Rote Bete und Balsamico mithilfe eines Pürierstabes mixen, bis eine feine Masse entsteht. 2 Den Honig mit Salz (oder Gewürzsalz), Pfeffer und 2 EL Nussöl in einer Kasserolle erhitzen. Wird die Masse zu fest, etwas Wasser hinzufügen. Locker unter das Rote Bete Püree heben. 3 Spargel mit Olivenöl beträufeln, salzen und 10 Minuten bei 180 °C in den Backofen geben. 4 Abgekühlten Spargel schräg in mundgerechte Stücke schneiden. 5 Etwas von dem RoteBete-Püree in die Mulde des Tellers geben. 6 Den Kiri mit einer Seite in den Sesam tunken und zusammen mit den Spargelstücken auf das Püree legen. 7 Zum Schluss noch einige Tropfen Nussöl, gehackte Nüsse, Kresse und Pfeffer darüber streuen.

KoCheN Mit BeRtRaND 1O JAHRE ✪

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GEWINNEN SIE

eine Teilnahme für zwei Personen an einem Workshop in Bertrands Kochatelier, im Wert von 200 €! Beantworten Sie einfach folgende Frage und schicken Sie die Antwort per Mail an: gewinnen@kachen.lu. Wie heißt die Gruppe, die in Luxemburg Imkereikurse in Englisch anbietet? Aus Anlass des 10jährigen Bestehens lädt Bertrand außerdem die 25 Ersten, die eine Mail mit dem Stichwort "TAPAS" an gewinnen@kachen.lu einsenden, zur Teilnahme an einem Tapas-Entdeckungs-Apéro in sein Atelier ein. Einsendeschluss ist der 07. August 2015

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EINE GESCHICHTE VON THAILÄNDISCHEM REIS Zutaten für 4 Personen: • 16 Gambas (Größe 16/20) • 1 TL Kurkuma • 1 TL Curry • 2 Zwiebeln (z.B. Roscoff) • 2 EL Rotweinessig • 1 EL luxemburgischer Honig • 10 cl guter Rotwein • 1 TL getrockneter Thymian • 240 g Thai-Trocken-Reis (z.B. Hom Malee) • 1 EL Butter Dekoration: Schnittlauch , ein Stück Möhre

FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Zubereitung: 1 Einen Esslöffel Olivenöl mit Kurkuma und Curry mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Gambas halbieren und mit der angefertigten Mischung marinieren. 3 Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und mit einem Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne andünsten, bis sie leicht Farbe annehmen. Rotweinessig , Honig, Rotwein, Thymian sowie etwas Gewürzsalz hinzufügen. 4 Die Zwiebeln so lange kochen, bis eine kompottähnliche Konsistenz erreicht ist. Zwiebeln zur Seite stellen. 5 Reis in einem Topf mit der Butter und einem Esslöffel Olivenöl erhitzen. Solange umrühren, bis der Reis glänzt. 6 Nun die gleiche Menge Wasser oder Brühe hinzufügen sowie Salz und Pfeffer. Den Reis aufkochen lassen, den Deckel auf den Topf legen und warten, bis Dampf austritt. 7 Den Herd ausschalten und den Reis 30 Minuten auf der heißen Herdplatte stehen lassen, ohne den Deckel zu entfernen. Nach der Garzeit kann der Reis noch weitere 20 Minuten stehen bleiben. 8 Gambas in eine flache Auflaufform legen und bei 180°C Grillfunktion für 6-7 Minuten in den Ofen geben. 9 Reis auf den Tellern anrichten, einen Esslöffel erwärmte Zwiebeln hinzufügen und Gambas darauf verteilen. 10 Die Teller mit ein wenig Schnittlauch und einigen sehr fein gehobelten Möhrenscheiben garnieren.

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HONIGMENÜ n

D E S I G N M E E T S TA S T E INTRODUCING NESPRESSO BY KITCHENAID

FEINSTER MANDELBISKUIT MIT BUCHWEIZEN Zutaten für 4 Personen: • 100 g gesalzene Butter • 3 Eiweiß • 100 g Puderzucker • 40 g Buchweizenmehl • 40 g gemahlene Mandeln • 15 g gehobelte Mandeln • 1 EL luxemburgischer Honig • 4 Kugeln Vanille/Pekannuss-Eis

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Dekoration: einige Erdbeeren (z.B. Gariguette) Zubereitung: 1 Backofen auf 200°C vorheizen. 2 Die gesalzene Butter in einem Topf schmelzen und hellbraun werden lassen. Den Honig unterrühren 3 Eiweiß zu Schnee schlagen. 4 Puderzucker, gemahlene Mandeln, Buchweizenmehl sowie die Butter-Honigmischung hinzufügen. Alles mit dem Mixer auf niedrigster Stufe vermischen. 5 Teig in Silikonförmchen füllen, die gehobelten Mandeln darüber streuen. 6 Bei 200°C ca. 15 Minuten im Ofen backen. 7 Küchlein 10 Minuten abkühlen lassen, bevor sie der Form entnommen werden. 8 Eine Kugel Eis auf den Teller geben und das Küchlein darauf anrichten. Zum Schluss mit kleinen Erdbeerstücken garnieren. 2 / 2015 | KACHEN | 75 BASE ANNONCE NES_KA_80x110.indd 1 INT KACHEN3 OK.indd 75

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NESPRESSO Mehr als nur Kaffee

Woran erkennt man guten Kaffee? – Wenn Nespresso drauf steht! Was die einen als müden Witz belächeln, ist für Nespresso-Anhänger das Evangelium. Beim Kaffee scheiden sich die Geister: Was dem einen sein Latte Macchiato, ist dem anderen sein Ristretto; der eine schwört auf selbst gemahlen, der andere auf das Kapselprinzip. Sogar der gute alte Filterkaffee erlebt als “drip coffee”, in “brew bars” von Baristas serviert (oder eher: zelebriert), gerade ein Revival. Unser liebstes Heißgetränk lässt eben niemanden kalt.

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TEXT BIBI WINTERSDORF

REPORTAGE n

EINLADUNG INS ALLERHEILIGSTE Für einen bekennenden Nespresso-Fan kommt eine Einladung in die Produktionsstätten des Kaffeespezialisten in Avenches (bei Lausanne, Schweiz) einer Einladung ins Schlaraffenland gleich. Die Erwartungen werden nicht enttäuscht: Die Kaffeezentrale thront unübersehbar in der Landschaft und ist genauso stylish wie die edle Marke selbst. Wäre nicht der allgegenwärtige Kaffeeduft, man könnte sich genauso gut in einer Kosmetik- oder Pharmafabrik wähnen. Alles ist klinisch sauber und die Sicherheits- und Hygienevorschriften sind extrem hoch. Nach einer Besichtigung des Kaffee-Versuchslabors, inklusive Verkostung, dürfen wir von der „Besuchertribüne“ durch Glasscheiben einen Blick in die Fertigungshallen werfen. Nach dem Mischen, Rösten und Mahlen - einer Wissenschaft für sich - werden hier die verschiedenen „Grand Crus“, wie Nespresso sie nennt, aromatisch versiegelt und für den Endverbrauch verpackt.

FOTOS NESPRESSO

Nespresso bietet zur Zeit 23 Grand Crus an, darunter die rezenten Neu-Kreationen „Arpeggio Decaffeinato“,„Volluto Decaffeinato“ und „Vivalto Lungo Decaffeinato“, für alle Kaffee-Liebhaber, die zwar das volle Aroma und den Charakter ihres Lieblings-Kaffees wollen, aber ohne Koffein.

EIN GLOBALES NETZWERK Mit 400 Boutiquen in 55 Ländern, mehr als 10.500 Angestellten weltweit und einem einmaligen Direct-to-consumerBusinessmodell gehört Nespresso zu den Big Playern im Kaffeegeschäft, und das obwohl lediglich 1-2% des gesamten weltweiten Kaffeeertrages den hohen Qualitätsstandards und den Geschmacks- und Aromaprofilen der Marke entsprechen und somit in den Nespresso-Kapseln verarbeitet werden. Das 1986 gegründete, zur Nestlé-Gruppe gehörende Unternehmen, hat sich seit seiner Entstehung eine führende Position im umkämpften Kaffeemarkt erobert, durch enge Kundenbindung mit einer hohen Markenidentifikation, sehr hohe und gleichbleibende Qualitätsstandards, speziell für das Kapselprinzip entwickelten Maschinen mit 19 Bar Hochdruck, einem innovativen Treue-Programm für seine Produzenten und einer cleveren Marketingstrategie (wir sagen nur „George“). Wie so oft steigern auch hier Exklusivität und scheinbare Knappheit (z.B. Limited Editions) die Nachfrage. 2 / 2015 | KACHEN | 77

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QUALITÄT IST OBERSTES GEBOT Nur etwa 1-2 % des weltweiten Kaffeeertrages schafft es in die engere Auswahl und wird dann nach schier unendlichen Qualitätsprüfungen in den kleinen bunten Kapseln verarbeitet. Nach ersten Tests, bereits vor Ort beim Produzenten, durchlaufen die Bohnen insgesamt 41 Güteprüfungen, bevor sie zur endgültigen Weiterverarbeitung und zum Vertrieb an den Endverbraucher zugelassen werden. Mehr als 120 Tester prüfen die Bohnen auf Qualität, Geschmack, Reifegrad, Homogenität und Röstung. Pro Tag werden 180-200 Tassen grüner Kaffee und 250-300 Tassen fertige Kaffeemischungen probiert und geprüft.

Am Ende profitieren alle von dieser Situation, mit zufriedenen Produzenten einerseits, zufriedenen Kunden andererseits und einem Unternehmen, das seine Qualitätsansprüche und Exklusivität langfristig wahren kann.

ÖKOLOGIE UND RECYCLING – MEHR ALS NUR SCHLAGWORTE? Aluminium ist das beste heute verfügbare Material, um die zarten Geschmacksnoten und Aromen der Nespresso Grand Crus zu schützen. Zudem kann es unbegrenzt recycelt werden. Kritiker des Kapselprinzips bemängeln neben der aufwändigen Herstellung der Kapseln (Aluminium ist ein in der Herstellung sehr energieaufwändiges Material), fehlendes oder ungenügendes Recycling, einhergehend mit einem durch den Verkauf in Portionen völlig überteuerten Rohstoff. Dem tritt Nespresso mit seinem Drei-Punkte-Programm „The positive cup“ entgegen: • Nachhaltige Beschaffung von 100% des ständigen Angebots an „Grand Cru“-Kaffeesorten durch das „Nespresso-AAA-Sustainable-Quality™“Programm • 100% nachhaltig verwaltetes Aluminium (e.g. Erweiterung der Rücknahmekapazität für gebrauchte Aluminiumkapseln auf 100% in allen Ländern; Recycling der vom Unternehmen gesammelten Nespresso-Kapseln zu neuen Nespresso-Kapseln, sofern es umweltverträglich möglich ist ...) • Weitere Reduzierung der Co2-Bilanz des Unternehmens um 10%; Erreichung einer hundertprozentigen Klimaneutralität durch Insetting der restlichen betrieblichen CO2-Bilanz des Unternehmens und Erhöhung der landwirtschaftlichen Klimaresistenz durch ein umfangreiches Agroforstwirtschaftsprogramm

WIN-WIN FÜR ALLE BETEILIGTEN Genauso wie Nespresso seine Kunden durch Exklusivität, Markentreue und nachhaltige Qualität bindet, ist das Verhältnis zu den Produzenten von gegenseitigem Vertrauen und Kontinuität geprägt. Hat man es einmal ins AAA-Programm geschafft, bekommt man jede nur denkbare Unterstützung und Hilfe in Form von Schulungen, technischer Unterstützung und direkten Investitionen, beispielsweise um den Betrieb umweltgerechter zu führen. Nespresso legt Wert auf eine langfristige Bindung und ist bereit zu investieren, was sich auch in der Bezahlung widerspiegelt, die um 30 bis 40 % über dem Durchschnittstarif für Rohkaffee liegt. Es gibt nur wenige Punkte (dazu gehören z.B. Kinderarbeit und Abholzung), die dazu führen, dass man aus dem AAA-Programm wieder ausgeschlossen wird.

Durch das Sammeln und die Wiederverwertung gebrauchter Kapseln kann der Umwelteinfluss reduziert werden. Recyceltes Aluminium erzeugt nur 5% der CO2-Emissionen, die bei der Herstellung von Primäraluminium entstehen. Die gebrauchten Kapseln kann man in speziell hierfür vorgesehenen (und kostenlosen) Tüten in jedem Nespresso Shop abgeben oder bei der Lieferung ebenfalls kostenlos an den Lieferdienst übergeben, der die Kapseln dann dem Nespressoeigenen Recyclingprogamm zuführt. Mit etwas gutem Willen und dem Mitdenken der Kaffetrinker kann also übermäßiger Müll vermieden und der Recyclingprozess optimiert werden.

IN LUXEMBURG Der Pop-up-Shop von Nespresso in der Belle Etoile kam so gut bei den Kunden an, dass die Verweildauer erst einmal verlängert wurde und Nespresso-Fans sich ihre tägliche Koffeindosis weiterhin dort besorgen können. Der eher kleine Nespresso-Shop in Luxemburg-Stadt wird im Sommer von der Rue Philippe II in die Grand-Rue umziehen, mit mehr Platz und für mehr echte Nespresso-Atmosphäre und noch mehr Kaffeegenuss. Vielleicht schaut George ja auch mal vorbei ...

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NESPRESSO n

ATELIER NESPRESSO Das Highlight des Besuchs war zweifellos der Besuch im Atelier Nespresso, einem neuartigen Pop-Up-Restaurantkonzept in einer alten Fabrik-halle, wo neben Demonstrationen und Seminaren zum Thema Kaffee auch ein Dinner von und mit mehreren Sterneköchen auf dem Programm stand, natürlich rund um das Thema Kaffee. Wir durften den Starköchen über die Schulter schauen und an einem Workshop mit der wunderbaren Christelle Brua teilnehmen, zur Zeit Pâtisserie-Chefin im Pariser Dreisternelokal Le Pré Catelan.

“In a time of crisis,

desserts make life better. We call that sweetness.” Christelle Brua weiß, wovon sie spricht. “Ich stamme aus der Lorraine und da gibt es exquisite Desserts.” Für uns hat sie ein Dessert auf Kaffeebasis kreiert, das wir Ihnen nicht vorenthalten wollen!

Café Arpeggio Liégeois Arpeggio-Gelee • 3 x 40 ml Arpeggio, 2 Gelatineblätter, 15 g Zucker Gelatineblätter in Eiswasser einweichen. Kaffee eingießen und Zucker zufügen. Gelatine zum Kaffee geben und kühl stellen. Arpeggio Panna Cotta 175 g Sahne, 3 x 40 ml Arpeggio, 60 g Kandiszucker, 6 Gelatineblätter Gelatineblätter in Eiswasser einweichen. Sahne erhitzen, Kaffee und Zucker hinzufügen. Eis mit Kaffeegeschmack 100 g Milch, 100 g Sahne, 2 x 40 ml Arpeggio, 4 Eigelb, 50 g Zucker Milch mit der Sahne aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Kaffee schaumig schlagen. Das Ganze auf 82°C erhitzen und dann in die Eismaschine geben. Vanille-Sojamilch-Schaum 250 g Sojamilch mit Vanillegeschmack, 70 g Sahne, 3 Gelatineblätter, 2 g Agar-Agar

Gelatineblätter in Eiswasser einweichen. Sojamilch erhitzen. Sahne und Agar-Agar hinzufügen. Alles vermischen und zum Schluss die Gelatineblätter unterrühren. Durch ein Sieb geben und in die Siphonflasche füllen. Nougatine 50 g Zucker, 50 g Glukose, 50 g Butter, 50 g Erdnüsse In einer Kasserolle Zucker, Glukose und Butter mischen. Schmelzen und Erdnüsse hinzufügen. Backofen auf 150°C stellen und die Masse auf einer Silpat-Matte verteilen. Während 15 Minuten im Ofen bräunen, dann abkühlen lassen und kleinhacken bzw. mixen. Anrichten und Garnieren Panna Cotta in Gläser füllen und eine Stunde kalt stellen. Danach mit Kaffeegelee bedecken und eine weitere Stunde kühlen. Eine Kugel Eis darauf setzen, mit Schaum bedecken, Erdnüsse darüber streuen und mit schokoladenummantelten Kaffeebohnen garnieren.

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REZEPT AURÉLIE BASTIAN

Tartes & Tartelettes - einfach perfekt! Ein dünner, knuspriger Boden und ein Traum von einer Füllung - das ist eine Tarte von Aurélie Bastian. Diese feinen Kuchen sind unendlich vielseitig, blitzschnell gemacht und immer wieder ein Genuss.

Aurélie Bastian betreibt seit 2009 ihren Blog www.franzoesischkochen.de. Ihr ist es wichtig, dass nichts kompliziert ist aber das Ergebnis muss hervorragend sein.

Ergibt 1 Backblech Für den Boden: • 250 g Weizenmehl Type 405 • 125 g zimmerwarme Butter • 60 g Zucker • 1 Ei, Größe M • 1 Messerspitze Vanillemark Für die Creme: • 150 g Zitronensaft (ungefähr 3 Zitronen) • 150 g Zucker • 80 g Butter • 3 Eier • 1 gestrichener EL Speisestärke Für die Baiserhaube: • 150 g Zucker • 35 g Wasser • 50 g Eiweiß

1 Alle Zutaten für den Teig in dieser Reihenfolge in eine große Schüssel geben und kneten, bis der Teig schön glatt und homogen ist. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rechteckig zu einer Dicke von mindestens 2 cm ausrollen. Ein Rechteck, ca. 12 x 20 cm, ausschneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 20 Minuten backen (der Teig reicht für 2 Tartes – Sie können ihn einfrieren oder gleich noch eine weitere Tarte damit zubereiten). 3 Für die Zitronencreme Saft, Zucker und Butter in einem Topf erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und der Zucker sich gelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen.

Zitronentarte mit Baiserhaube

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REZEPTE

4 Die Speisestärke mit ein bisschen Zitronensaft verrühren. 5 Die Eier in einer größeren Schüssel schaumig schlagen, unter ständigem Rühren die heiße Saft-Butter-Mischung und die Speisestärke hinzugeben. Auf sehr schwacher Hitze immer fleißig rühren, bis die Masse dickflüssig ist. Das kann bis zu 10 Minuten dauern. Die Zitronencreme dann abkühlen lassen. 6 Für die Baiserhaube den Zucker mit dem Wasser erhitzen: Hier ist es wichtig, mit einem Zuckerthermometer zu arbeiten. Wenn die Lösung 110°C erreicht, wird das Eiweiß langsam zu Schnee geschlagen. Wenn die Zuckerlösung exakt 118°C erreicht hat, kommt sie unter Rühren in den Eischnee. Die Masse weitere 5 Minuten schlagen, bis sie schön cremig, glänzend und fest ist. 7 Den Boden erst mit der Zitronencreme bespritzen, dann mit einem zweiten Spritzbeutel die Baisermasse darauf geben. Die Baiserhaube mit einem Flambiergerät oder im Backofen mit der Grillfunktion bräunen. In diesem Rezept wird das Baiser gekocht, so besteht keine Salmonellengefahr. Für ein einfaches, nicht erhitztes Baiser würde man 60 g Eiweiß und 150 g Zucker verschlagen, bis eine cremige Masse entstanden ist.

Orangentartelettes

Ergibt 6 Tartelettes von je 8 cm Durchmesser Für den Boden: • 250 g Weizenmehl Type 405 • 125 g zimmerwarme Butter • 60 g Zucker • 1 Ei, Größe M • 1 Messerspitze Vanillemark • Hülsenfrüchte zum Blindbacken © Bassermann Verlag/Aurélie Bastian

Für die Mandelcreme: • 100 g Zucker • 100 g gemahlene Mandeln • 80 g weiche Butter • 2 EL Grand Marnier (Orangenlikör) • 2 Eier Für die Orangencreme: • 100 ml frisch gepresster Orangensaft • 20 g Zucker • 40 g Butter • 2 Eier 1 Alle Zutaten für den Teig in dieser Reihenfolge in eine große Schüssel geben und kneten, bis der Teig schön glatt und homogen ist. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kreisförmig zu einer Dicke von 3–5 mm ausrollen und ihn vorsichtig in die gefetteten und bemehlten Förmchen legen (wenn Sie Teig übrig haben, können Sie ihn einfrieren oder noch ein paar Tartelettes zubereiten). Den Rand oben glätten und den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. 3 Das zugeschnittene Backpapier auf den Tarteboden legen und mit Hülsenfrüchten bedecken. 10 Minuten backen, dann die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten backen. 4 Für die Mandelcreme Zucker, Mandeln, Butter, Grand Marnier und Eier gut miteinander verrühren. Diese Creme wird 2/3 hoch in die Tartelettes gefüllt, dann 20 Minuten bei 175°C Ober- und Unterhitze gebacken. 5 Für die Orangencreme Orangensaft, Zucker und Butter in einen Topf geben und erwärmen, bis die Butter geschmolzen und der Zucker gelöst ist. Die Eier

schlagen und die heiße Saft-Butter-Mischung unter ständigem Rühren zu den Eiern gießen. Die Masse wieder in den Topf geben und bei schwacher Hitze fleißig weiterrühren, bis sie dickflüssig ist. 6 Wenn die Tartelettes abgekühlt sind, die Orangencreme auf die Mandelcreme gießen und abkühlen lassen. Sie können sie entweder so servieren oder die Tartelettes noch mit Orangenfilets oder kandierten Orangenscheiben dekorieren. Der Grand Marnier ist ein Orangenlikör. Sie können ihn gut durch einen anderen Orangen- oder Zitronenlikör, zum Beispiel Limoncello, ersetzen. Sie können statt des Likörs auch einfach Orangen-Zesten in die Mandelcreme hineingeben. Diese Tarte können Sie auch gut mit Grapefruit oder Blutorange abwandeln. 2 / 2015 | KACHEN | 81

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Tarte Tatin „Pfirsich-Lavendel“ Ergibt 1 Tarte- (oder Tatin-)form von 20 cm Durchmesser Für das Karamell: • 100 g Zucker • Lavendelblüten • 40 g gesalzene Butter Für das Obst: • ca. 5 Pfirsiche Für den Teig: • 100 g Mehl Type 405 • 50 g weiche Butter • 30 g Zucker • 1 Ei

Sie sollten das Karamell nicht zu sehr rühren, weil der Zucker sonst kleine Krümel bildet. Diese lösen sich wieder auf, wenn man nicht mehr in der Masse rührt! Diese Tarte Tatin braucht nur 20 bis 25 Minuten Backzeit, beim Originalrezept mit Apfel ist es etwas länger.

GEWINNEN & BACKEN Wir verlosen 5 Bücher "Tartes & Tartelettes". Beantworten Sie folgende Frage: Wie heißt der Zitronenlikör, den Sie alternativ für die Orangentartelettes verwenden können? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk "Tartes & Tartelettes" per Mail an: gewinnen@kachen.lu. Das Buch ist überall im Handel erhältlich. "Tartes & Tartelettes" ISBN 978-3-572-08170-7 - 77 Seiten - Verlag Bassermann Inspiration - 12,99 EUR Einsendeschluss ist der 07.08.2015.

1 Die Pfirsiche mit kochendem Wasser überbrühen, dann lässt sich die Haut besser abziehen, und halbieren. 2 Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 3 Für das Karamell den Zucker in der Tatinform oder einer Pfanne auf dem Herd sanft schmelzen. Den Herd dafür auf kleine bis mittlere Hitze einstellen. 4 Wenn der Zucker geschmolzen ist, die Blüten zum Karamell geben und die Butter in kleinen Stücken einrühren, bis sich ein schönes, hell-goldenes Karamell gebildet hat. Die Tatinform vom Herd nehmen und die halbierten Pfirsiche hineinlegen, mit der Rundung nach unten. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. 5 Den Teig ausrollen und die Pfirsiche damit bedecken. Den Rand schön nach innen drücken und den Teig mit einer Gabel einstechen. Die Tarte Tatin im vorgeheizten Backofen 20–25 Minuten backen.

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Du bist was Du isst ...

Ein nicht ganz ernstzunehmender kulinarischer Fragebogen Name:

Jean Asselborn

Alter:

Beruf:

Politiker Die früheste Geschmackserinnerung meiner Kindheit: Lebertran Das konnte/wollte ich als Kind nie essen: Bohnen in Tomatensauce Kochen gelernt habe ich von: Keinem Ein Essen, das ich nie vergessen werde: Meine 1. Kommunion (Suppe, Prince Orloff, Schinken mit Pommes + Salat, Eis) Was ich mag: Spiegelei mit Spaghetti Was ich nicht mag: Lamm Tee oder Kaffee? Tee Wasser mit oder ohne Sprudel? Ohne Sprudel Rosa, medium oder durch? Durch Frühstück - herzhaft oder süß? Müsli Heimliche Gelüste… Schokolade Wenn ich koche, dann: bin ich allein auf Erden Beim Kochen höre ich: schlecht In jede Küche gehört: ein Spülstein Das beste Rezept meiner Mutter: „Wäinzoossiss“ mit Bratkartoffeln Darüber ärgere ich mich im Restaurant: wenn es dauert Was Kochen mit Politik gemeinsam hat: Nichts

FOTOS ZDF/ULRICH PERREY

Lieblingsspezialität aus Luxemburg: „Gebakene Fësch“ Lieblingskoch/-köchin: Johann Lafer Der Dinner-Partner meiner Träume (historisch oder aktuell): ... Wenn ich ein Gericht wäre, dann: Vanilleeis mit heißer Schokolade 2 / 2015 | KACHEN | 83

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PYRAMBOISE Für den Teig: • 70 g Butter • 115 g Mehl • 40 g Puderzucker • 15 g gemahlene Mandeln • 1 Prise Salz • 25 g Ei • 0,5 g Zitronenzesten In einer Schüssel Butter, Mehl, Puderzucker, Mandeln, Salz und Zitronenzesten miteinander vermischen. Zum Schluss das Ei hinzufügen. Den Teig in einer Form verstreichen und bei 150°C mindestens 15 Minuten goldbraun backen. Vor der Weiterverarbeitung mindestens 2 Stunden in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank lagern. Für die Mandelcreme: • 60 g Butter • 50 g Zucker • 60 g gemahlene Mandeln • 60 g Ei • 50 g Sahne In einer zweiten Schüssel die Butter aufschlagen. Puderzucker und Mandeln hinzufügen und gut verrühren. Nach und nach die Eier hinzugeben, anschließend die erwärmte Sahne.

Für das Himbeerconfit: • 70 g Himbeerpüree • 70 g Himbeeren • 50 g Zucker • 4 g Pektin • 15 g Zitronensaft In einer Kasserolle das Himbeerpüree und die Himbeeren erhitzen. Bevor 50°C erreicht werden, das Pektin gemischt mit dem Zucker hinzufügen. Etwa 2 Minuten kochen und mit Zitronensaft ablöschen. Abkühlen lassen. Für die Zitronen-Vanille-Schlagsahne: • 80 g Schlagsahne • 20 g Mascarpone • 1/2 Vanillestange • Zesten von ½ Zitrone • 10 g Zucker • ½ Blatt Gelatine Einen Teil der Sahne erhitzen, dann Vanille, Zesten und Zucker einrühren. Gut vermischen und die Gelatine hinzufügen. Den Rest der Sahne und den Mascarpone untermischen. Gut mixen und kühl stellen. Die Mandelcreme auf dem Teigboden verteilen und beides 15 Minuten bei 150°C backen. Die Creme sollte etwas Farbe annehmen, aber nicht zu viel, da sie sonst zu trocken wird. Das Himbeerconfit gleichmäßig auf der Mandelcreme verteilen. Eine Kugel Schlagsahne mithilfe einer Tülle in die Mitte setzen und die Himbeeren rundherum drapieren.

FOTO LUKAM

REZEPT CATHY GOEDERT

YOUNG TALENT Cathy Goedert

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CATHY GOEDERT n

CATHY GOEDERT, Jahrgang 1988, hat nach ihrem Fachabitur zielgerichtet eine Ausbildung als Pâtissière angestrebt, mit spezialisierten Kursen an der Hotelfachschule in Namur, einem Lehrgang an der renommierten Ecole Gastronomique Bellouet Conseil in Paris und schließlich einem CATP-Abschluss in Restauration-Hôtellerie. Es folgten Stationen im Parkhotel Adler im Schwarzwald, im Sternerestaurant Léa Linster, im Château de Namur, bei Culinaria in Brüssel, in der Hostellerie Saint-Nicolas Coxyde, im Sternerestaurant Les Roses im Casino 2000 in Mondorf, in der Pâtisserie „Art Macaron“ in Paris, im Restaurant Windsor in Bertrange, im Hotel Mandarin Oriental in Paris unter der Leitung von Thierry Marx und bei Oberweis in Luxemburg. Als Mitglied der Jugend-Nationalmannschaft errang sie 2010 beim Culinary Worldcup Bronze und Silber. 2013 war es dann endlich so weit: der Traum von der eigenen Pâtisserie wurde Wirklichkeit. Die „Pâtisserie et Boulangerie“ von Cathy Goedert finden Sie in der Rue Chimay in Luxemburg-Stadt.

QUARKMOUSSE MIT ROTEN FRÜCHTEN Zubereitung: 15 Minuten • Kühlzeit: 4 Stunden Für die Mousse: • 8 g Gelatine (4 Blatt) • 500 g EKABE magerer Frischkäse, 0% Fett i. Tr. • Saft von 2 grünen Zitronen + Schale von einer grünen Zitrone • 1 Prise Salz • 150 g feiner Zucker • 20 cl EKABE-Sahne, 30% Fett Für die Sauce von roten Früchten : • 125 g Himbeeren • 125 g Erdbeeren • 125 g Walderdbeeren • Saft einer halben Zitrone • 50 g Grießzucker Für die Mousse: 1 Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann in ca. 4 EL heißem Wasser auflösen. In einer Metallschüssel Ekabe magerer Frischkäse, Zitronensaft, Salz und aufgelöste Gelatine miteinander verquirlen. 2 Zitronenschale fein hacken und 30 Sekunden in etwas kochendes Wasser tauchen. Anschließend zur Quarkmischung dazugeben. 3 Die Ekabe-Sahne zu sehr fester Schlagsahne schlagen und unter die Quarkmischung rühren. 4 In Förmchen füllen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Anrichten: Ein Mousse-Herz auf einen Teller geben und mit Fruchtcoulis und einigen frischen Früchten verzieren. Tipp: Quark ist der fettärmste Käse. Man kann ihn aufs Brot streichen oder in Vinaigrettes und Saucen verarbeiten.

Für die Fruchtsauce: In einer Metallschüssel Himbeeren, Erdbeeren, Zitronensaft und Zucker pürieren und kalt stellen.

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Falsche Früchtchen

Die Erdbeere gilt als Königin der Früchte. Nicht nur in südlichen Gefilden, auch im luxemburgischen Steinsel wird sie liebevoll kultiviert und mit Leidenschaft vertilgt. Dabei steckt hinter dem irreführenden Namen in Wirklichkeit gar keine Beere …

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TEXT SUSANNE JASPERS

REPORTAGE

üß, saftig und ... dieser Duft! Für Luxemburg sind keine genauen Zahlen bekannt, aber wenn man der Statistik glaubt, schätzen nicht weniger als 96% unserer Nachbarn jenseits der Mosel die roten Früchte und verdrücken im Schnitt pro Jahr und Kopf etwa dreieinhalb Kilo davon. Bereits in der Steinzeit fanden sich Erdbeeren auf dem Speisezettel. Die heute beliebte Gattung der Garten- oder Nutzerdbeere entstand allerdings erst im 18. Jahrhundert aus der zufälligen Kreuzung zweier amerikanischer Sorten. Im Großherzogtum trat die Erdbeere als Kulturpflanze ihren Siegeszug im 20. Jahrhundert an. 1930 reiste der Luxemburger Nicolas Kolber in das damalige lothringische Erdbeer-Mekka Woippy und lernte dort die Kunst und Kultur des Erdbeer-Anbaus kennen und schätzen. Und zwar so sehr, dass er bereits im Jahr darauf in dem Örtchen Steinsel mit einer eigenen Erdbeer-Produktion begann. Der Erfolg des Unternehmens fand schnell Nachahmer. Und so avancierte Steinsel mit der Zeit zu einem luxemburgischen Erdbeer-Paradies, das durchaus auch Erfindergeist zeigte. Es entstand der ErdbeerBrandy „Estancelle“ - so hieß Steinsel, als es zum französischen Wälderdepartement gehörte. Der Dessertwein „Fraiselle“ wurde wegen seiner Süße und seines geringen Alkoholgehalts in erster Linie den Damen empfohlen.

Als in den 1970er Jahren Kühllastwagen den Transport von Erdbeeren aus südlicheren Regionen erlaubten, bedeutete dies den Niedergng der Steinseler Erdbeer-Kultur.

Doch seit einigen Jahren geht es mit den heimischen Früchten wieder bergauf. Heute gibt es gleich zwei Betriebe, die in Steinsel Erdbeeren anbauen und zusammengenommen jährlich eine stolze Ernte von 1,5 bis 3 Tonnen erzielen.

EINE BEERE, DIE GAR KEINE BEERE IST Dabei zählt die Erdbeere gar nicht zu den klassischen Obstsorten, sondern ist in Wirklichkeit ein Rosengewächs. Aber auch in Sachen Rosenzucht blickt das Großherzogtum ja auf eine lange, erfolgreiche Tradition zurück. Das süße Früchtchen birgt freilich noch ein weiteres Geheimnis: Entgegen ihrer offiziellen Bezeichnung ist die Erdbeere nämlich überhaupt keine Beere, sondern eine Nuss. Die genaue botanische Bezeichnung ordnet den roten Leckerbissen den Sammelnussfrüchten zu. Dabei fungiert die eigentliche Erdbeere als sogenannter Blütenboden, auf dem die Nüsschen sitzen – genau, die kleinen grünen Pünktchen auf dem roten „Boden“. Leider bin ich selbst allergisch gegen Nüsse. Hier ein kleiner Tipp für alle, die dieses Schicksal ausgerechnet jetzt, in der Hochsaison der roten Regentin, teilen: Als eine besonders feine kulinarische Variante des Erdbeer-Genusses gilt es, die Früchte gepfeffert mit einem Stück Käse zu verzehren. Das klingt ungewöhnlich, schmeckt aber köstlich – und vermag bisweilen den allergieauslösenden Reiz zu neutralisieren. 2 / 2015 | KACHEN | 87

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DER PERFEKTE TEIG Ergibt für eine 24-cm-Springform zwei einfache Pies oder einen “gedeckelten” Kuchen. Zutaten: • 250 g Mehl • 230 g kalte Butter, gewürfelt • 1 TL Salz • 1 EL Zucker • 80 ml eiskaltes Wasser 1 Mehl, Salz und Zucker miteinander vermischen. Butter einrühren. 2 Während des Quirlens das Wasser langsam hinzufügen, bis eine feste Konsistenz entsteht. Nicht zu lange rühren. 3 Teig halbieren und jede Hälfte in Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 4 Ist der Teig abgekühlt, auf eine Dicke von +/- 0,5 cm ausrollen. Teig auf die Teigrolle aufrollen und in die Pieform geben.

Dieser Teig dient auch als Grundlage für die Erdbeertaler.

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REZEPTE BIBI WINTERSDORF

REZPTE

KLASSISCHER ERDBEER-RHABARBER-PIE

GEFÜLLTE ERDBEERTALER

Zutaten: • 1 x Rezept für Pie-Teig • 500 g Rhabarber, zerkleinert • 500 g Erdbeeren, in Scheiben • 1 EL Zitronensaft • 100 g Zucker • 50 g brauner Zucker • 25 g Tapiocamehl (alternativ Maizena) • Prise Salz • 2 EL Butter • etwas Doppelrahm (Crème double) und Rohrzucker

Zutaten für 30 Stück:

Zubereitung: 1 Backofen auf 200°C vorheizen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Hälfte des Teiges ausrollen und in eine 24-cm-Springform geben. Der Teig soll etwas größer als die Form selbst sein. 2 In einer großen Schüssel Erdbeeren, Rhabarber, gesamten Zucker, Zitronensaft und Tapiocamehl (oder Maizena) vermischen. Die Füllung auf dem Boden verstreichen und Butterstückchen darauf verteilen. 3 Den restlichen Teig ausrollen und entweder ganz oder in Gitterform auf die Pie legen. Dabei den Rand festdrücken. Mit etwas Crème double einstreichen und mit Rohrzucker bestreuen. 4 20 Minuten bei 200°C backen, danach die Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen, bis eine schöne Kruste entsteht und die Füllung etwas blubbert. 5 Die Pie mehrere Stunden abkühlen lassen, sonst wird die Füllung nicht fest!

Teig: Rezept Teig siehe linke Seite Füllung: • 2 EL brauner Zucker • 60 g Doppelrahmfrischkäse • ¼ TL Maisstärke • ¼ TL Vanilleextrakt • 75 g Erdbeeren, in Scheiben geschnitten • 1 geschlagenes Ei • Zucker Zubereitung: 1 Teig nach Rezept zubereiten (s. linke Seite). Mindestens 30 Minuten kühlen (dieser Teig lässt sich wunderbar im Voraus zubereiten - er hält sich maximal 3 Tage im Kühlschrank). 2 Für die Füllung Zucker, Doppelrahmfrischkäse, Maisstärke und Vanille gut miteinander vermischen. Die Erdbeeren hinzufügen und leicht zerdrücken. Die Mischung 15 Minuten kühl stellen. 3 Den Ofen auf 180°C vorheizen. 4 Eine Teighälfte 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann auf eine Dicke von 5 mm ausrollen und mit einer runden Ausstechform (5 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Es sollten mindestens 20 Teigkreise werden. Auf einem Backpapier auslegen. Den restlichen Teig zusammenfügen, kneten und wenn nötig 20 Minuten kalt stellen (der Teig darf nicht zu weich werden, sonst klebt er bei der Verarbeitung). Aus dem restlichen Teig weitere Teigplatten ausstechen (mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist). 5 Um die Teigtaler fertigzustellen, jeweils ½ TL Füllung auf die Teigplatten geben. Den Teigrand mit aufgeschlagenem Ei bestreichen und mit einer zweiten Teigplatte belegen, leicht andrücken. Den Rand mit einer Gabel rundherum zusammendrücken. Die MiniPies mit Ei bestreichen und mit Zucker bestreuen. 6 20 – 22 Minuten bei 180°C golbraun backen. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur abkühlen lassen. 2 / 2015 | KACHEN | 89

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REZEPTE UND FOTOS MICHELLE THALER

MILCHSHAKES

Süchtig nach Sommer

Michelle Thaler hat einen der erfolgreichsten Blogs aus dem österreichischen Vorarlberg gegründet. Auf www.sugar-stories.com nascht das Auge mit. Alltägliche Süßigkeiten gibt es bei ihr nicht, denn egal ob Milchshakes, Cupcakes oder Cookies, Michelle will neue Geschmackswelten entdecken. Aber Vorsicht: Ihre Rezepte sind nur für mutige Naschkatzen!

BLUEBERRY COCONUT SHAKE Ergibt 1 Glas • 100 g Blaubeeren • 150 ml Kokosmilch • 50 ml Mineralwasser Die Blaubeeren pürieren. Mit einem Schneebesen die Kokosmilch unterrühren. In ein Glas geben und vorsichtig mit Mineralwasser aufgießen. 90 | KACHEN | 2 / 2015

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REZEPTE n

STRAWBERRY CHEESESHAKE Ergibt 1 Glas • 1 Kugel Vanille- oder Erdbeereis • 75 g Philadelphia • 2 EL Zucker • 2 EL Joghurt • 1 Ei • 1 Prise Salz • Erdbeermarmelade • 4-6 Butterkekse Das Eis in einer großen Schüssel antauen lassen. Währenddessen Philadelphia, Zucker, Joghurt, Ei und Salz in einer mikrowellengeeigneten Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken – aber einen kleinen Spalt offen lassen – und für 1 Minute in die Mikrowelle geben. Danach umrühren und erneut für 30 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen. Einen Löffel in die Marmelade tauchen und mit dem Löffelrücken die innere Glaswand mit Marmelade bestreichen. Die Butterkekse fein zerbröseln. Mit der Cheesecake-Masse zum angetauten Eis geben, alles gut verrühren und in das Glas füllen.

VANILLA COKE FLOAT Ergibt 1 Glas • 2–3 Kugeln Vanilleeis • etwa 150 ml Vanilla Coke Das Vanilleeis in ein Glas geben und mit Vanilla Coke aufgießen – ganz langsam und vorsichtig (sonst wird das eine Riesensauerei!) mit einem Löffel kurz umrühren und mit einem Strohhalm genießen.

GEWINNEN & GENIEßEN Wir verlosen 4 Bücher „Sugar Stories“. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort “Milchshakes” an gewinnen@kachen.lu und beantworten Sie folgende Frage: Aus welcher Region Österreichs kommt Michelle Thaler? Das Buch ist bei Michelle Thaler im Selbstverlag erschienen und kostet 30 €. Weitere Informationen unter www.sugar-stories.com. Einsendeschluss ist der 07.08.2015.

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Extravagant & unwiderstehlich

Carlo Saubers wunderbare Eiskreationen bringen uns eine herrliche Erfrischung an warmen Sommertagen: ein extravagantes Mangosorbet mit Bergamotte-Salzkristallen und ein frisches Pfirsichsorbet mit einer sommerlich duftenden Lavendelnote.

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REZEPTE

ICEEAM

Salzkristalle sind mehr als die üblichen IndustrieSpeise- oder Kochsalze. Durch die verschiedenen Mineralien und Spurenelemente bieten Sie zahlreiche Geschmacksvarianten und können auch ein Sorbet mit ungewöhnlichen Aromen verfeinern. Die Salzkristalle finden Sie in jedem Bio-Supermarkt.

Mangosorbet mit Bergamotte Ergibt 10-12 Portionen Kühlzeit: 24+2 Stunden • 400 ml Wasser • 270 g Zucker S2 • 4 g Pektin • 50 g Honig • 50 ml Wasser • 1 Messerspitze Bergamotte-Salzkristalle • 1100 g ungesüßtes Mangopüree • Saft ½ Zitrone 1 400 ml Wasser, Zucker und Pektin in einer Schüssel mit einem Schneebesen kräftig vermischen. In einen Topf schütten und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. 2 Honig hinzugeben und in der warmen Masse schmelzen lassen. 3 Die Eisbasis 24 Stunden kaltstellen. 4 50 ml Wasser in einem Topf aufkochen und die Salzkristalle darin auflösen. 5 Das Mangopüree mit dem Zitronensaft und dem Bergamotte-Wasser vermischen und in die Eisbasis einrühren. 6 Die Eisbasis in die Eismaschine geben und 20 Minuten unter Rühren gefrieren lassen, bis ein cremiges Eis entsteht. 7 Das fertige Mangosorbet vor dem Servieren mindestens 2 Stunden im Tiefkühler durchkühlen lassen.

Die Fruchtpürees finden Sie als Tiefkühlware in jedem Supermarkt. Falls das Püree gesüßt sein sollte, muss man den Zuckergehalt des Pürees vom Zuckergehalt der Eisbasis abziehen.

Die duftende Lavendelnote verleiht dem Pfirsichsorbet etwas Ausgefallenes. Die erfrischende Eiskreation von Carlo Sauber, mit ihrem blumig-aromatischen Geschmack, ist leicht herzustellen.

Pfirsichsorbet mit Lavendel Ergibt 10-12 Portionen Kühlzeit: 24+2 Stunden • 400 ml Wasser • 380 g Zucker S2 • 4 g Pektin • 30 g Honig • 100 ml Wasser • 2 Zweige Lavendel • 980 g ungesüßtes Pfirsichpüree • Saft ½ Zitrone 1 400 ml Wasser, Zucker und Pektin in einer Schüssel mit einem Schneebesen kräftig vermischen. In einen Topf schütten und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. 2 Honig hinzugeben und in der warmen Masse schmelzen lassen. 3 Die Eisbasis 24 Stunden kalt stellen. 4 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen, den Lavendel hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann den Lavendel entfernen. 5 Pfirsichpüree und Lavendelwasser mit dem Zitronensaft vermischen und in die Eisbasis einrühren. 6 Die Eisbasis in die Eismaschine gießen und 20 Minuten unter Rühren gefrieren lassen, bis ein cremiges Eis entsteht. 7 Das fertige Pfirsichsorbet vor dem Servieren mindestens 2 Stunden im Tiefkühler durchkühlen lassen. 2 / 2015 | KACHEN | 93

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TEXT GEORGES HAUSEMER

Castelmagno DUFTET NACH BERGWIESE, SCHMECKT NACH ALPENBLUMEN Aus Italien nach Luxemburg: Dank Pier Andrea Amedeo wird der preisgekrönte piemontesische Castelmagno-Käse auch im Großherzogtum genossen.

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REPORTAGE n

„Viele halten den Castelmagno für den besten Käse weltweit“

lles begann mit Nonna Onorina. In Roddi d’Alba betrieb die Großmutter von Pier Andrea Amedeo eine Kneipe mit drei Billardtischen. Zudem servierte sie ihren Gästen kleine Mahlzeiten, hauptsächlich einfache Nudelgerichte. Vor allem aber entdeckte Onorinas Neffe, der häufig die Schulferien in dem piemontesischen Dörfchen verbrachte und sich am liebsten in der Küche seiner Nonna herumtrieb, dort die legendären Gnocchi, in der Sprache der Gegend „ravioles“ genannt. Jahrzehnte später kommen die Kartoffelnocken, neben dem Rotwein aus Barolo und der weißen Trüffel aus Alba das kulinarische Aushängeschild aus Pier Andreas Heimatregion schlechthin, erneut zu Ehren. Längst ist aus dem neugierigen Schüler und späteren Wirtschaftsstudenten ein gestandener Firmengründer und Industriemanager geworden. Vor über 30 Jahren landete der Sohn eines Lehrerehepaars mit seiner Familie in Luxemburg, nach beruflichen Zwischenstationen in Ecuador, Irland, Frankreich und Kanada. Vor nun bereits zwölf Jahren beschloss der umtriebige

Mann, zusammen mit seinem Bruder Giorgio, sich einer Spezialität zu widmen, ohne die „ravioles“ aus dem heimatlichen Gebirgstal undenkbar wären: dem Castelmagno-Käse. Zu diesem Zweck kauften die Brüder im Val Grana eine ehemalige Berghütte, die sie zu einem modernen Betrieb ausbauten. Sie erwarben 200 Hektar Bergalmen, auf denen die Kühe sich von 1.600 bis auf 2.400 Meter frisch und frei bewegen können. Grotten wurden in Tuffstein geschlagen, damit die Käsebrocken vor dem Verkauf mindestens drei Monate lang bei konstanter Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 Prozent und Temperaturen, die sommers wie winters zwischen sechs und zwölf Grad Celsius liegen, reifen können. Zuletzt gründeten Giorgio und Pier Andrea das Unternehmen „La Meiro“ (die Almhütte), das sich nicht nur um die seit Generationen überlieferte Herstellung, sondern auch um zeitgemäße Vermarktung und Vertrieb des Castelmagno kümmert. Mit ihrer naturnahen Geschäftsphilosophie haben sie es inzwischen in die Reihen der SlowFood-Bewegung geschafft. 2 / 2015 | KACHEN | 95

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DER KÖNIG DES ITALIENISCHEN KÄSES „Viele halten den Castelmagno für den besten Käse weltweit“, bemerkt Pier Andrea Amedeo stolz. „In meiner Heimat nennt man ihn den ‚Käsekönig von Italien‘.“ Nicht nur der luxemburgische Großherzog hat sich bereits von der außergewöhnlichen Qualität des begehrten Bergkäses überzeugen lassen – der entsprechende Beweis liegt in Form eines vom Monarchen höchstpersönlich verfassten Dankschreibens vor. Auch Russlands Präsident Putin und etliche Sterneköche von Mailand über Paris bis nach San Francisco sind bekennende Castelmagno-Liebhaber. Der New Yorker Stararchitekt Daniel Libeskind reiste seinetwegen sogar extra in die entlegenen Gebirgstäler Norditaliens und schwärmte in einem Zeitungsinterview von „einem Käse, dessen Duft und Geschmack an die Bergwiesen, das Klima und die Atmosphäre der Alpen erinnert“. Seine Verehrung für den Halbhartkäse aus nichtpasteurisierter Milch ging sogar so weit, dass der US-Feinschmecker spontan das Firmenlogo für das Unternehmen der Amedeo-Brüder entwarf. Ohne einen Cent Honorar zu verlangen. „Das Besondere am Castelmagno ist die Tatsache, dass er manchmal Blauschimmel ansetzt und manchmal nicht“, erklärt der Käseproduzent. Viel wichtiger aber ist für ihn sein unvergleichlich würziger Geschmack – mal nach Enzian und Veilchen, mal nach Thymian und Lilien. Vor kurzem wurde das Produkt aus dem Hause „La Meiro“ mit dem Oscar für den besten Käse aus 100 Prozent italienischer Milch ausgezeichnet. Eine mehr als verdiente Belohnung für jahrelange Arbeit im Dienste eines Regionalproduktes, das es so kein zweites Mal auf der Welt gibt. Und das mithilft, eine jahrhundertealte kulinarische Tradition am Leben zu erhalten, die lokale Wirtschaft zu fördern und eine handwerkliche Tätigkeit aus steinalter Zeit vor dem Aussterben zu bewahren.

Pier Andrea Amedeo, zusammen mit Tony Tintinger und den beiden Restaurantbetreibern von La Meiro.

Giorgio Amedeo mit dem amerikanischen Architekten Daniel Libeskind, Fan des Castelmagno und Designer des neuen Logos.

Via Comunale 11 12020 Castelmagno

www.lameiro.it

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"RAVIOLES"

GNOCCHI MIT CASTELMAGNO-KÄSE Rezept von Pier Andrea Amedeo Zutaten: • 1 kg Kartoffeln • 500 g Mehl • 300 g Castelmagno-Käse • 1 Prise feines Salz Die Kartoffeln in kochendem Wasser garen, schälen und, nachdem sie etwas abgekühlt sind, durch die Kartoffelpresse drücken. Den mit einer Gabel zerteilten Käse, das Salz und 200 g Mehl unter die Kartoffelmasse mischen und ca. 15-20 Minuten lang kräftig verkneten, bis eine glatte, feucht glänzende Kugel entsteht. Dabei nach und nach das restliche Mehl hinzufügen. Etwa eine Stunde lang kühl ruhen lassen. Daumendicke Teigrollen formen. Etwa 3 cm lange Stücke abschneiden, rundlich formen und mit einer Gabel längs eindrücken. In einen großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser geben, aufsteigen und insgesamt etwa 5 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig herausheben, abtropfen lassen, evtl. mit einer Fleischsauce und/oder zusätzlichem Castelmagno-Käse servieren.

Zusatzinfo: In Luxemburg gibt es den echten Castelmagno (Achtung vor minderwertigen Industrieprodukten!) an zwei Adressen zu kaufen: La Cave à fromages: 6-12 rue du Fort Wallis, 2714 Luxembourg, Tel. 27 99 33 85 Aldo Bei & Fils: ZI Lëtzebuerger Heck, 3844 Schifflange, Tel. 55 06 08 1

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TEXT MARIANNE EISEN FOTO ANSELM COOLER

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DER NEUE TREND: FOOD HALLS

Markthalle war gestern – heute ist die Food Hall angesagt

ür Wehmut und Trübsal gibt es keinen Anlass. Zugegeben: Vom „Bauch von Paris“ ist nicht mehr viel zu spüren, seit die Hallen Anfang der 70er-Jahre abgerissen wurden und der Großmarkt nach Rungis zog. In einem tiefen Krater wurde das Forum des Halles lieblos eingegraben. Am Covent Garden in London, wo Eliza Doolittle zur „Fair Lady“ wurde, stehen zwar die Hallen noch, doch inmitten von Straßenkünstlern werden hier eher Krimskrams und gute Laune, aber keine Lebensmittel mehr verkauft. Aber es gibt auch Grund zur Hoffnung. Denn das Einkaufen auf dem Markt liegt nach wie vor – oder wieder - im Trend. Nicht täglich, aber vielleicht samstags oder wenn in verschiedenen Gemeinden gerade Markttag ist. Wer auf dem Markt kauft, sucht Frische – und er sucht auch den kleinen Produzenten, der mit Bio-Qualität seine Kunden überzeugen möchte. Und weil solche Lebensmittelmärkte bei Schnee und Regen wenig Spaß machen, besinnt man sich allerorten auf die Vorzüge von Markthallen. „Food Hall“ heißen sie dann – und sie sind in Europa schon vielerorts so erfolgreich, dass auch Amerika sie entdeckt hat.

Einige Städte vor allem in Frankreich und Deutschland haben auch noch Markthallen mit Ständen für Gemüse und Obst, Käse und Milchprodukte, Brot und Backwaren, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Wurstwaren, Wein und Spirituosen sowie für regionale Spezialitäten. In Luxemburg tut man sich noch schwer mit den Food Halls. Zwar wurde im Dezember

vergangenen Jahres in Esch/Alzette die „Muart-Hal“ am Boulevard Kennedy eröffnet. Doch im April wurde sie schon wieder geschlossen – offiziellen Angaben zufolge nur vorläufig bis zum Oktober. Es war nicht gelungen, sämtliche Standplätze in der 1500 Quadratmeter großen Halle zu vermieten. In Clausen ist ebenfalls eine Food Hall geplant. Diese überdachten Lebensmittelmärkte mit Snackbars, Cafés und Gaststätten sind eine echte Alternative zu Schnellrestaurants und Imbissbuden. Vor, während oder nach dem Einkauf ein Frühstück, einen Aperitif oder einen Lunch zu sich zu nehmen, macht Spaß, ist zeitsparend und praktisch. Und wer bekommt bei dem verlockenden Duft von gebratenen Hähnchen oder dem Anblick leckerer Käse- und Brotsorten keinen Appetit? Nebenstehend ein paar Tipps für originelle Markthallen in den nahegelegenen Ländern Europas, die man auf der Durchreise oder im Urlaub besuchen könnte. In diesen und anderen Hallen kann man nicht nur gut essen und trinken. Schon das Flanieren an den bunten Ständen entlang kann ein Vergnügen für die ganze Familie sein. Und Food Halls eignen sich auch bestens, um sich mit Freunden und Bekannten locker und entspannt zu verabreden. Denn es gibt nicht nur frische Lebensmitteln, sondern auch gemütliche Kneipen und Bistros.

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FOOD HALLS

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FRANKREICH

➊ “Les Halles de Narbonne” im historischen Stil der Jahrhundertwende erbaut und im Stadtzentrum gelegen, mit Spezialitäten aus dem Languedoc wie schwarzen Trüffeln und Innereien “à la plancha” und der rustikalen Bar “Tapas de la Clape” mit leckeren Corbière- und Minervois-Weinen “Les Halles de Biarritz” im baskischen Stil mit Spezialitäten aus dem Baskenland (Jambon de Bayonne, Pilze, Tapas…) und dem historischen “Bistrot des Halles” “Halles de Lyon – Paul Bocuse” mit vielen regionalen und saisonalen Spezialitäten, mehreren Restaurants, Kochvorführungen und -kursen

➋ “Halles de Wazemmes” in Lille, ein architektonisches Kleinod im Stil von Victor Baltard erbaut und renoviert, mit allem, was die asiatische Küche bietet, Fischrestaurants und dem Kunstmarkt “Marché de la création” (jeden Sonntag) DEUTSCHLAND “Markthalle Freiburg” mit 20 internationalen Ständen sowie badischen und elsässischen Spezialitäten und einer Austern- und Champagnerbar

➌ “Markthalle Stuttgart”, ein Jugendstilbau mit Glasdach, mit dem Restaurant “Empore” auf der ersten Etage mit Blick auf die Marktstände und das bunte Treiben, einer Tapas-Bar und einer Marktgaststätte, “Markthalle Altes Hallenbad” in Heidelberg mit “Urban Kitchen” im ehemaligen Kesselhaus, großer Terrasse auf dem Vorplatz und sogar einem Wellnessbereich (Irisch-Römisches Bad) sowie dem Hotel “Bergheim 41” mit Wohlfühlambiente “Markthalle neun” in Berlin-Kreuzberg (ehemalige Eisenbahnmarkthalle) mit Kantine und Café, die viel

mehr als nur Buletten, Kartoffelsalat und Currywurst bieten, und einem “Streetfood Thursday”, donnerstags von 17 bis 22 Uhr

heute mit zu den schönsten Bauwerken des späten 19. Jahrhunderts in Stockholm. NIEDERLANDE

“Frankfurter Kleinmarkthalle” (die natürlich zu jeder Jahreszeit die frischen Kräuter für die “Frankfurter Grine Soß” vorrätig hat) mit zahlreichen ImbissStänden, dem Café Marktstubb und im Sommer dem Schlemmergarten draußen

➎ “Markthal Rotterdam”, das Food-Walhalla

“Markthalle Kassel”, ein im Stil der WeserRenaissance wiederaufgebauter Marstall mit Cafés, Fischbistros und Erlebniskochen

ENGLAND

“Schrannenhalle” auf dem Münchner Viktualienmarkt, der Gourmet-Tempel des Feinkostmagnaten Michael Käfer mit vielen Probierständen vom Wrap über Fischsuppe bis zum kompletten Menü und dem Restaurant “Tantris” SCHWEIZ “Markthalle Basel” in einer Kuppelhalle mit Flohmarkt, Apérobuffet, Musik-Events, sowie freitags und samstags Nachtmarkt bis 2 Uhr morgens DÄNEMARK “Torvehallerne” in Kopenhagen mit allen Gewürzen, viel geräuchertem Fisch, japanischer und Paleo-Küche, Smörrebröd und Pizza (bereits in Kachen 01/2015 vorgestellt) SCHWEDEN

➍ “Östermalms Saluhall”, Stockholm, auch die Östermalmshalle genannt ist eine Markthalle, die 1888 eröffnet wurde, in der Lebensmittel und Delikatessen angeboten werden. Die Östermalmshalle steht zwar nicht unter Denkmalschutz, genießt aber dennoch nahezu den Schutz eines Baudenkmals. Die Östermalmshalle mit ihrer intakten Einrichtung zählt

der Niederlanden und neueste Markthalle in ganz Europa, die am 1. Oktober 2014 von Königin Maxima eingeweiht wurde, mit einem riesigen Kunstwerk an der Decke und vielen urigen Cafés und Bars.

➏ Der „Borough Market“ ist einer der ältesten Lebensmittelmärkte Londons. Er hat etliche Auszeichnungen erhalten und war Schauplatz für berühmte Filme wie Bridget Jones – Schokolade zum Frühstück oder Harry Potter – Der Gefangene von Askaban. Der historische “Kirkgate Market” in Leeds (1857) hat zwei Weltkriege und ein gigantisches Feuer überstanden und soll nun mit einem 12 Millionen Pfund Budget renoviert werden. Es regen sich allerdings Widerstände gegen die geplante Modernisierung, aus Angst, das historische Flair ginge bei einer Umwandlung in ein modernes Shopping- und FoodCenter verloren. UNGARN

➐ Die „Central Market Hall“ in Budapest ist ein Stilmix zwischen türkischer Moschee und französischem Bahnhof, was sie ihren Architekten Samuel Pecz, Gustave Eiffel und Gaudi verdankt. Unzählige kleine Stände bieten von der Paprika bis zum ungarischen Wein alles, was das Herz begehrt. Für Fans des ultimativen ungarischen Street Foods gibt es Langos, ein frittiertes Teigmonster mit Sauerrahm und Käse.

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QUALITÄT OHNE GROßE INSZENIERUNG

Restaurant Bistronome

igentlich geht es um die Quadratur des Kreises. Aber in der Gastronomie kann so etwas funktionieren: Gut essen für nicht allzu viel Geld. Bistronomie nennt sich das dann. Und das Bistronome in Strassen gehört zu einer offenkundig wachsenden Zahl von Etablissements, die versuchen, beste Qualität unterhalb des hochpreisigen Sterne-Niveaus anzubieten. Schließlich haben ja auch Chefs von Spitzenrestaurants mittlerweile gelernt, dass ein etwas weniger aufwendiges Bistro oder eine Brasserie als Ableger des teuren Mutterhauses durchaus gefragt sein kann. „Unser Konzept der Bistronomie ist, dass wir mit etwas weniger edlen Produkten arbeiten, die deswegen nicht ganz so teuer sind - nicht mit den ganz teuren Produkten wie beispielsweise der Languste“, sagt Philippe L’Hôpital, Maître d’hôtel und Sommelier des Bistronome. „Und mit dem Hummer arbeiten wir so wie mit allen anderen Produkten nur saisonal, also dann, wenn die Preise erschwinglich sind.“ Am 14. Juli 2010 hat er gemeinsam mit Küchenchef Jean-Charles Hospital, der sich unter anderem als Koch im Wengé bekanntmachte, das Bistronome eröffnet. Mitten in der Krise also. „Das ist besser gegangen als erwartet“, erinnert

sich L’Hôpital. „Wir waren mittags und abends ausgebucht. Wir haben zu fünft begonnen und zwei Monate später waren wir zehn. Wir sind ein bisschen überrannt worden.“ Ein freundliches Lokal ist das geworden. Klare Linien, helle Holztische für 45 Personen, viel Licht. Und zum Garten hin, gefühlte Kilometer weg von der verkehrsreichen Straße, gibt es eine ruhige und schattige Terrasse. „Unsere Produkte sind von bester Qualität“ sagt L’Hôpital. „In der Bistronomie setzen wir genau die gleichen Techniken ein wie in einem Spitzenrestaurant. Was den Unterschied ausmacht, ist der Preis.“ Der wird, wie im Bistronome zu besichtigen ist, in einer für den Gast erst auf den zweiten Blick erkennbaren Weise gedrückt. Das Besteck ist nicht aus Silber, sondern aus Edelstahl. Die Gläser sind nicht aus Kristall, sondern „wir versuchen, schöne Gläser zu finden, die nicht teuer sind“. Und auch ansonsten ist im Bistronome derjenige fehl am Platz, der die große gastronomische Inszenierung und die luxuriöse Dekoration sucht. L’Hôpital: „Wir wollen, dass der Gast sich ganz auf seinen Teller konzentrieren kann und wir sparen dadurch fünf bis sechs Euro pro Gericht.“

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FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

RESTOPORTRAIT

Was serviert wird, kann sich sehen lassen - und schmecken tut's auch. Jean-Charles Hospital bewegt sich bei Fisch- und Fleischhauptgerichten à la carte im Bereich zwischen 31 und 36 Euro, also beispielsweise zwischen gedämpftem Kabeljau mit Erbsen, Bohnen und einem Specksalat, einem Stück Lammkeule mit Morcheln und einem Zwiebelconfit oder einem Petersfisch in einer Brotkruste mit Spargel. Vorspeisen liegen zwischen 23 und 25 Euro – unter anderem gibt es Kalbsfußkroketten mit einer Sellerieremoulade oder Krebsfleischravioli mit saffranisierten Artischocken. Noch deutlich günstiger wird es für all jene, die dem jede Woche wechselnden Menu du marché vertrauen: Drei Gänge für 37 Euro, bei denen man sich dann beispielsweise für das Hauptgericht zwischen gedünstetem Rochenflügel mit Lauchgemüse und Artischocke oder aber Kaninchenbraten an Pilzen entscheiden darf. Dieses Marktmenü wird mittags und abends angeboten, was auch damit zusammenhängt, dass fast 80 Prozent der Gäste Stammkunden sind, viele davon Geschäftsleute. Am unteren Ende des Preisgefüges liegen zwei traditionelle luxemburgische Gerichte, die Bouletten mit Tomatensauce (19 Euro) und das Rindertartar (23 Euro), beides mit Pommes Frites. „Es gibt viele Leute, die keine Lust haben, ein größeres Gericht zu essen. Das ist vielleicht nicht die ganz große Kochkunst, aber wenn es eine Nachfrage danach gibt, dann wollen wir die befriedigen.“ Kann die Bistronomie die Zukunft der Gastronomie sein? „Ja, wenn es gut gemacht ist, wenn die Produkte frisch sind“, gibt sich L’Hôpital überzeugt. „Ich glaube, die Leute achten heute weniger auf den Luxus,

sondern vor allem darauf, dass es etwas Gutes auf dem Teller gibt.“ Dazu gehöre auch eine gute Weinkarte, die ihm besonders am Herzen liegt. „Beides gehört zusammen.“ Gutes Essen koste Geld. Und ein wenig Zeit brauche man auch, wenn man frische Gerichte zubereite – allerdings nicht so viel wie in einem Sternerestaurant. „Ich hoffe, dass jene Wirte überleben, die von morgens bis abends arbeiten, am Herd stehen, an den Menüs werkeln, die mit den Produzenten zusammenarbeiten, die sich Mühe geben“, wünscht sich L’Hôpital. „Und dass man aufhört, den Leuten einzureden, man könne für weniger als einen Euro essen.“ Wer heutzutage noch ein Restaurant betreiben wolle, der kämpfe vor allem gegen den Personalmangel („Die Arbeit in unserem Metier ist sehr hart“) und gegen eine ständig zunehmende Flut neuer bürokratischer Vorschriften. Manche der Bistronome-Gäste wundern sich darüber, dass das Restaurant keinen Michelin-Stern hat. Da lacht L’Hôpital: „Wenn wir diese Ambition hätten, dann bräuchten wir edle Servietten, einen neuen Innenarchitekten und ein viel luxuriöseres Ambiente. Das ist nicht unser Ehrgeiz.“ Und obwohl das Bistronome bestens laufe, hätten weder Hospital noch er irgendwelche Pläne, das Modell anderswo ein zweites oder drittes Mal zu kopieren: „Nein, wir sind davon überzeugt, dass der Chef immer im Haus sein muss.“

BISTRONOME 373, rte d’Arlon - 8011 Strassen Telefon : 26 31 31 90 - Fax : 26 31 31 92 - www.bistronome.lu 2 / 2015 | KACHEN | 101

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RAVIOLIS À LA BISTRONOME Zutaten für 4 Personen: Mit Quark gefüllte Ravioli • 200 g Quark, abgetropft • 24 Dim Sum Blätter • Salz • weißer Pfeffer • 1 Ei 1 Quark abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, und in einen Spritzbeutel füllen. 2 Teigblätter auslegen, mit aufgeschlagenem Ei bestreichen. 3 Mittig einen Klecks Quark setzen, mit einem zweiten Teigblatt bedecken und mithilfe einer Form von 3,5 cm eine Kuppel formen. Mit einer Ausstechform von 5 cm die Nudeln ausstechen. 4 Die fertigen Nudeln auf leicht bemehltem Pergamentpapier auslegen und in den Kühlschrank stellen. Erbsensuppe • 350 g grüne Trockenerbsen • 50 g Speck • 40 g Lauch • 40 g Möhren • 40 g Zwiebeln • 40 g Butter • 1 L Wasser • 1 Knoblauchzehe • 1 Kräutersträußchen • grobes Meersalz

1 Erbsen waschen, blanchieren, abtropfen lassen. 2 Speck würfeln. Suppengrün (Möhre, Lauch, Zwiebel) waschen und nach Bauernart schneiden. 3 Speckwürfel in Butter anbraten, Suppengrün hinzufügen und 5 Minuten anschwitzen, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Erbsen hinzufügen, mit dem kalten Wasser auffüllen. 4 Kräutersträußchen und Knoblauch hinzufügen, aufkochen und während einer Stunde köcheln lassen. 5 Nach 2/3 der Zeit, grobes Salz hinzufügen. Kräuter entfernen und Suppe pürieren. Falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertigstellung • 200 g frische Erbsen • 4 Scheiben geräucherter Speck • 6 Romanasalatblätter • 20 g Butter • Fleur de Sel, weißer Pfeffer 1 Erbsen puhlen und blanchieren. 2 Speck würfeln. 3 In einer Kasserolle den Speck mit Butter anbraten, die Erbsen und die grob zerkleinerten Salatblätter erst im letzten Moment hinzufügen. 4 Die Nudeln 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. 5 In einem tiefen Teller die Erbsen-Speck-Mischung mit jeweils 3 Ravioli anrichten. Die Suppe separat reichen.

Zum Anlass des 5jährigen Bestehens des Hauses am 14. Juli wurde die Karte um ein speziell entworfenes 5 Gänge-Geburtstagsmenü erweitert, das man den ganzen Sommer über für 65 € im Bistronome genießen kann.

JAHRE

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MADE IN LUXEMBOURG

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Die Fromagerie von Fentange

Mozzarella mit Herz und Seele

er eine leckere und außergewöhnliche Pizza backen möchte, der braucht Mozzarella. Und in Luxemburg liegt es nahe, den Produkten der einzigen „italienischen“ Käserei des Landes zu vertrauen. Mit der Fromagerie de Luxembourg ist in Fentange südlich der Hauptstadt ein Exzellenzzentrum für italienischen Käse entstanden. Alles begann 1981, als Giacinto Marinelli, ein bei einer Molkerei tätiger Käsemeister aus Apulien, eine Idee hatte. Bisher stellte er italienischen Käse daheim nur zum Eigenverbrauch her. Nun fragte er die Besitzer eines luxemburgischen Bauernhofes, ob diese nicht gemeinsam mit ihm Käse herstellen wollten. Italienischen natürlich. Robert und Carlo Feyder waren begeistert von dem Vorhaben – und sind es bis heute. Zu Beginn wurden nur 300 Liter Milch pro Tag verarbeitet. Heute verlassen das Werk circa 2000 kg Käse pro Tag: Verschiedene Formate

von Mozzarella, Scamorza, bola de neige und seit vergangenem Jahr auch Burrata – eine Art Mozzarella-Säckchen mit einer Füllung aus Sahne und Butter. Zuerst wurde alles handgemacht. Inzwischen gibt es zwar auch Maschinen, doch viele Verarbeitungsstufen werden immer noch manuell erledigt. „Es ist eine Arbeit, für die man Seele und Herz braucht“, sagt Marinelli. Geschickt formt er aus der pasta fresca eine perfekte Scamorza. Carlo Feyder hat die Fromagerie zum Marktführer gemacht, ohne den handwerklichen Charakter der Produktion aufzugeben. „Industrieprodukte gibt es schon genug“, meint er. Der Mozzarella ist mit nicht pasteurisierter luxemburgischer Milch produziert, von der 20 Prozent vom eigenen Bauernhof stammen. 9 Liter Milch braucht man für ein Kilo Mozzarella. Allerdings hat das stets frische Produkt einen Nachteil. Der handwerklich hergestellte Mozzarella hält kürzer: Nur 11 Tage im Vergleich zu mehr als zwei Monaten beim industriellen Mozzarella.

Richtiger Umgang mit Mozzarella Mozzarella braucht in der Küche ein wenig Zuwendung. Niemals darf die Kühlkette unterbrochen werden. Daheim muss man den Mozzarella aus dem Kunststoffbeutel ziehen, das Wasser entsorgen, den Käse in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und mit einer transparenten Folie abdecken. Beim Ricotta ist es nötig, das Wasser, das sich in der Verpackung befindet, zu entfernen und den Käse in einen Behälter zu legen. Und wie für die anderen Käsesorten gilt auch hier: Mozzarella, Scamorza und Ricotta müssen mindestens eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen werden.

Fromagerie de Luxembourg www.fromalux.lu

Der Ursprung dieser Vorspeise in den Farben der italienischen Tricolore liegt angeblich in den 50er Jahren auf der Insel Capri, als der dort im Exil lebende ägyptische König Farouk den Chef des Jetset Hotels Quisisana unvermittelt mitten in der Nacht um einen besonderen Snack bat. Ob das Rezept tatsächlich auf der Insel vor Neapel entstanden ist, ist nicht eindeutig belegt, aber der Gedanke, einen „königlichen Snack“ zu sich zu nehmen hat doch etwas Erhabenes.

SALAT „CAPRESE“ Zutaten für 4 Personen • 600 g frische und reife Tomaten (ca. 4 Tomaten, vorzugsweise San Marzano oder Cuore di Bue) • 400 g Mozzarella (Fior di Latte oder Büffelmozzarella) • Basilikum • Olivenöl extra vergine • Salz (Pfeffer aus der Mühle) 1 Tomaten waschen, trocknen und in dünne Scheiben (ca.1 cm) schneiden. 2 Mozzarella abtropfen lassen und dann in dünne Scheiben (ca.1 cm) schneiden. 3 Tomaten und Mozzarella kreisförmig im Wechsel auf die Teller legen. 4 Olivenöl extra vergine darüber träufeln und mit Salz und nach Wunsch mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen (das Original kommt ohne Pfeffer aus!). 5 Mit Basilikum-Blättern garnieren.

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Gilles Goess CHEF DES JAHRES 2015

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CHEFPORTRAIT

Der Aufsteiger O

hne Leidenschaft geht beim Kochen nichts, meint Gilles Goess. „Man braucht ein gutes Produkt, eine gute Zubereitung, gute Gewürze und viel Liebe. Die Liebe ist wichtig, wenn man seine Leidenschaft mit dem Kunden teilen will. Und dann ist es auch relativ einfach, etwas Gutes zu kochen.“ Der Restaurantführer Gault&Millau hat Goess (54) zu Luxemburgs „Chef des Jahres 2015“ gekürt. Innerhalb von drei Jahren habe er das Restaurant De Jangeli in der Domaine Thermal von Mondorf „von einem guten Restaurant zu einer gastronomischen Referenzen des Landes gemacht“, hieß es in der Begründung. Und mit 16 von 20 möglichen Gault&Millau-Punkten gehört Goess jetzt zur gastronomischen Oberschicht des Großherzogtums. Er hat – wieder einmal – einen schwierigen Aufstieg geschafft. Und er hat sich noch einiges vorgenommen.

Le Faou kochte. „Er war für mich der erste Grand Maître, jemand, vor dem ich einen enormen Respekt hatte“, sagt Goess. Ein Jahr später war er zum Stellvertreter Le Faous aufgestiegen: „Ich habe mich eigentlich zu jung dafür gefühlt, aber dann habe ich doch akzeptiert.“ Danach blieb er noch sechs Jahre bei Le Faou im Westen von Paris. „Ich habe viel von ihm gelernt. Vor allem den Respekt vor dem Produkt, vor dem Kunden.“ Aber Goess hatte das Ritz nicht vergessen. Da wollte er hin, in die Küche des ganz großen Guy Legay. Le Faou verstand das und redete mit seinem Freund Legay. „Und so bin ich zum Ritz gekommen. In dem Moment, als ich durch die Türen des Ritz ging, war ich wirklich sehr glücklich“, erinnert sich Goess. „Das Ritz war tatsächlich so, wie ich es mir vorgestellt habe. Überwältigende Zubereitungen, ein enormer Respekt vor dem Produkt, eine fantastische Kundschaft.“ 82 Köche arbeiteten dort: „Am Anfang hat man Angst: Werde ich das schaffen?“ Goess erkannte schnell, dass in der Küche des Ritz vor allem „Disziplin bei der Arbeit, Disziplin im Umgang mit dem Kunden, Respekt vor dem Produkt“ gefragt waren. Vier Jahre blieb er im Ritz – aufgestiegen zum Chef de Partie Gardemanger, einem der wichtigsten Jobs. „Diese wunderbaren vier Jahre haben mir viele Türen geöffnet.“

Die Liebe ist wichtig, wenn man seine Leidenschaft mit dem Kunden teilen will.

Eigentlich begann alles Ende der 60er-Jahre, als der kleine Gilles in Aubervilliers bei Paris vor einem schwarz-weiß flimmernden Fernseher saß und gebannt die Kochsendungen des legendären 3-Sterne-Kochs Raymond Oliver („Le Grand Véfour“) verfolgte und dann der Mama in die Töpfe schaute. Als Neunjähriger beschloss er, auch Koch zu werden. Als Zehnjähriger bekam er zu Weihnachten ein Kochoutfit geschenkt, das er noch heute aufbewahrt. Im Alter von 13 Jahren („Die Schule hat mich gelangweilt“) begann er eine Kochlehre in einer Hotelschule. Drei Jahre später beendete er sie. Seinen Lehrer fragte er, was er nun tun solle: „Ich hatte ja nicht viel Ahnung von Restaurants.“ Der Ausbilder verschaffte ihm eine Stelle im Pariser Hotel und Restaurant Royal Monceau. Und der Aufstieg des Gilles Goess begann. „Ich hatte wirklich Glück, nach der Schule in diesen Palast zu kommen. Ich war völlig überwältigt, als ich dort ankam. Dort gab es eine Brigade von 40 Köchen, für mich war das unwirklich“, sagt er. Schon nach einem Jahr setzte er sich ein neues Ziel: „Eines Tages werde ich im Ritz arbeiten. Für mich war das Ritz damals die Nummer eins auf der Welt.“ Goess blieb sieben Jahre im Royal Monceau und wechselte dann in den Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, wo Marcel

Dann war Schluss mit Paris. „Meine Frau und ich haben entschieden, wegen der Kinder woanders hinzugehen“, erzählt er. Durch Vermittlung von Gaston Lenôtre landete er mitten in der Champagne, in der Briqueterie von Vinay südlich von Épernay. Elf Jahre war er zweiter Koch dort. Als der Chef dann ging, hatte das Restaurant schon seit drei Jahren keinen Michelin-Stern mehr. Goess übernahm 2005 die Leitung der Küche mit dem Ziel, innerhalb von drei Jahren wieder einen Stern zurückzuerobern. Schon nach zwei Jahren hatte er es geschafft: „Für mich war der Stern eine wunderbare Sache, so etwas wie eine Krönung. Dann aber, mit 50, habe er „vor dem Ende meiner Karriere noch etwas anderes sehen“ wollen. 2 / 2015 | KACHEN | 105

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So erkundete er das ihm völlig unbekannte Luxemburg. „Ich war sofort sehr begeistert von dieser Region. Und die Stadt hat uns ein bisschen an ein kleines Paris erinnert.“ Und auch im Domaine Thermal, wo er im Herbst 2011 Küchenchef wurde, war der Auftrag klar: „Die Herausforderung hier ist, das Restaurant und das gastronomische Niveau weiterzuentwickeln.“ Das ist ihm gelungen. Und er versucht, hinsichtlich eines Michelin-Sterns locker zu bleiben: „Der Druck kommt nicht vom Guide Michelin, der Druck kommt jeden Tag von den Kunden. Wenn es uns gelingt, die Kunden zufriedenzustellen, dann folgen Michelin und Gault&Millau ganz von allein.“ Goess ist überzeugt, „dass die gesamte moderne Küche ihren Ausgangspunkt bei Auguste Escoffier hat“. Im De Jangeli betreibt er eine Mischung von klassischer und eher exotisch-internationaler Küche mit regionalen luxemburgischen Tupfern – beispielsweise mit einem Feierstengzalot mit Roter Bete und Wachteleiern. Die Speisekarte beginnt mit einem dreigängigen Gourmetmenü bei 49 Euro, à la carte gibt es Vorspeisen ab 20 und Fleischgerichte ab 29 Euro. Goess sagt, er

GEGRILLTE GAMBAS UND MANGO-TARTAR Zutaten für 4 Personen: Gambas: • 8 Gambas • 1 rosa Knoblauchzehe, gehackt • 2 Zweige Zitronenthymian • 1 Schalotte • 1 Messerspitze Piment • 5 cl Olivenöl • fleur de sel Mango-Tartar: • 1 Mango • 1 Finger-Lime oder 1 kleine Limette • 1 thailändische oder normale Frühlingszwiebel • 5 cl weißer Balsamico-Essig • ½ Zitrone, eingelegt • 1 EL Ingwer, gehackt und eingelegt • 1 TL rosa Ingwer, frisch gerieben

habe gelernt, dass der Luxemburger es sehr schätze, „etwas Sättigendes“ auf dem Teller zu haben – ein Wunsch, der sich leicht erfüllen lasse. Die von Dominique Rizzi verantwortete Weinkarte enthält eine Reihe wichtiger französischer Kreszenzen, aber auch einige Weine der luxemburgischen Mosel. Vor der Terrasse des De Jangeli liegt ein kleiner Kräutergarten. In den kommenden Monaten soll er deutlich größer werden. Aber das ist nicht das einzige Zukunftsprojekt. Vor allem will Goess sich in nächster Zeit intensiv um das Bistro Maus Kätti kümmern: Größere Mengen, mehr Kunden, weniger Personal und weniger Zeit lautet das gastronomische Problem. „Das ist meine Priorität für 2015. Die Herausforderung ist nicht ein Stern oder der beste Koch Luxemburgs. Das ist nur ein Bonus.“

De Jangeli Impasse Emile Didderich - 5601 Mondorf-Les-Bains Reservierung : 23 666-525 www.dejangeli.lu

Zubereitung: 1 Den Kopf der Gambas abtrennen und die weiteren Schalenringe ablösen. Den Schwanz und den letzten Ring dranlassen. Darm entfernen und die Garnelen unter fließendem Wasser abspülen, abtrocknen und auf einem Holzspieß fixieren. 2 Die Gambas in eine Auflaufform geben und mit den restlichen Zutaten einreiben. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens eine Stunde ziehen lassen. 3 Mango in sehr kleine Würfel schneiden. 4 Frühlingszwiebel fein schneiden, Finger-Lime aushöhlen (oder fein geschnittene Limettenstückchen) und hinzufügen. Beides mit der Mango, dem Ingwer und dem Essig vermischen. 5 Die Marinade von den Gambas entfernen und diese leicht mit Küchenpapier abtupfen. 6 Gambas auf einem Holzkohlegrill oder einem Grillrost von jeder Seite je eine Minute garen. 7 Holzspieß entfernen. 8 Gambas und Mango-Tartar auf den Tellern anrichten und mit Kräutern garnieren.

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TEXT DANIELA MANISCALCO

INFO

lle paar Jahre zeigen sich die Staaten dieser Erde bei Weltausstellungen von ihrer besten Seite. Nun ist es wieder einmal so weit. Mailand bittet zur „Expo Milano 2015“ – und dabei geht es ums Essen. Bis zum 31. Oktober befassen sich 140 Länder in ihren Pavillons auf 1,1 Millionen Quadratmetern Ausstellungsfläche mit einer Überlebensfrage. Das Motto lautet: „Den Planeten ernähren, Energie fürs Leben.“ Diese Weltausstellung versteht sich aber nicht als das größte Restaurant der Welt - auch wenn es an leckeren und exotischen Speisen durchaus nicht mangelt. Sie richtet die Aufmerksamkeit auf eine offene globale Wunde: Einerseits sterben jedes Jahr 2,8 Millionen Menschen an Übergewicht, andererseits werden 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel vergeudet. Unterernährung trägt zum Tod von 2,9 Millionen Kindern unter fünf Jahren bei, jeder neunte Mensch geht abends hungrig ins Bett. Bei der Expo in Mailand legen viele Länder Kreativität an den Tag: Qatar stellt seine Bemühungen dar, den Mangel an Wasser auch mittels Hightech zu lösen. Der winzige Vatikanstaat, in Mailand immerhin auf 700 Quadratmetern präsent, erinnert mit dem Motto „Nicht nur vom Brot allein …“ daran, dass Ernährung auch mit dem seelischen Zustand zu tun hat. Der US-Pavillon zeigt Angebote der amerikanischen Küche. Dabei dürfen die „Food Trucks“ nicht fehlen, die die Fahnenträger der neuen amerikanischen Küche geworden sind: Schnell, billig und von

ausgezeichneter Qualität. Foody, das kleine Maskottchen der Expo, wurde übrigens vom italienischen Art Director des Disney-Konzerns in Mailand entworfen. Neben den Länderpavillons gibt es einige „Cluster“ für die großen Lebensmittelproduktionen mehrerer Länder – unter anderem für Reis, Gewürze, Kakao und Kaffee. Natürlich gibt es im großen Angebot von Sonderausstellungen auch eine über die künftige Herstellung von Nahrungsmitteln – ebenso wie eine sehr große Ausstellung über Lebensmittel und Kunst.

HINTERGRUND WELTAUSSTELLUNGEN Weltausstellungen sind eine Folge der Industrialisierung im 19. Jahrhundert. Die erste fand 1851 in London statt. Sehr rasch dienten Weltausstellungen nicht nur dazu, Waren zu verkaufen – sie sollten auch das Ansehen der beteiligten Staaten heben. Deshalb gab es bald viele Ausstellungen, die sich Weltausstellung nannten. Seit 1928 gibt es eine Organisation, die über Weltausstellungen entscheidet. Bekannte Bauwerke sind als Wahrzeichen von solchen Ausstellungen entstanden: der Eiffelturm in Paris (1889) oder das Atomium in Brüssel (1958). Die bisher letzte Expo fand 2010 in Schanghai (China) statt. Offiziellen Angaben zufolge kamen 73 Millionen Besucher. 2 / 2015 | KACHEN | 107

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FISCH DAMPFGAREN: LECKER UND LEICHT Dampfgaren liegt voll im Trend. Es ist eine gesunde, einfache und schmackhafte Zubereitungsart. Zugleich ist es auch gut für die schlanke Linie. Dampfgaren bietet viele Vorteile: Es passt ausgezeichnet zu einer gesunden Ernährungsweise, denn nach der Zubereitung bleiben viele essentielle Nährstoffe erhalten. Außerdem behält Gemüse seine Farbe und seinen frischen Geschmack. Fisch dagegen bleibt schön saftig. Wie geht man beim Dampfgaren von Fisch nun am besten vor? MIT DEM RICHTIGEN MATERIAL ANFANGEN Verwenden Sie zum Garen von Fisch im Miele-Dampfgarer immer einen gelochten Garbehälter und eine nicht gelochte Schale zum Auffangen der Garflüssigkeit (nur bei frischem Fisch). Diese Flüssigkeit ist ein reiner Saft, den Sie leicht zum Zubereiten einer leckeren Hollandaise verwenden können. Vergessen Sie nicht, den gelochten Garbehälter mit Olivenöl einzureiben, damit der Fisch nicht am Garbehälter kleben bleibt. DIE IDEALE TEMPERATUR BESTIMMEN Fisch lässt sich im Miele-Dampfgarer am besten zwischen 75 und 85 Grad garen. Bei 75 Grad ist das Ergebnis mi-cuit. Bei dieser Garweise ist der Fisch außen gar. Innen bleibt er schön glasig. Diese Servierweise ist besonders in der japanischen und skandinavischen Küche beliebt. Für Lachs und Steinbutt ist es eine absolute Empfehlung. Falls Sie lieber durchgegarten Fisch essen oder biencuit den Vorzug geben, wählen Sie am besten eine Temperatur zwischen 80 und 85 Grad.

DIE GARZEIT BERECHNEN Das Berechnen der idealen Garzeit ist ein Kinderspiel. Bei einem 1 cm dicken Stück Fisch erhalten Sie mit einer Garzeit von 3 Minuten ein ideales Ergebnis. Haben Sie ein dickeres (z.B. 2 cm) Stück Fisch, brauchen Sie eine Garzeit von 6 Minuten. Die Garzeiten sind bei frischem und tiefgefrorenem Fisch gleich. DAMPFGAREN UND BRATEN Dampfgegarter Fisch kann so, wie er ist, serviert werden. Möchten Sie aber lieber eine schöne Kruste, so lassen sich Dampfgaren und Braten auch kombinieren. In der halben normalen Garzeit garen Sie mit Dampf, danach bekommt der Fisch in der Pfanne eine schöne Kruste. SALZEN UND PFEFFERN NACH DEM DAMPFGAREN Für Gewürze gilt nur eine Regel: Gewürzt wird immer erst zum Schluss. Würzen vor dem Dampfgaren führt nicht zum gewünschten Ergebnis, denn durch die kraftvolle Dampfwirkung verlieren Gewürze viel von ihrem Aroma.

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Petersfisch Zutaten für 2 Personen: 120 g Linsen, 2 Filets vom Petersfisch, 1 Zitrone, 100 g Polenta, 20 cl Wasser, Fischaroma, 25 g Sesampulver (weiß), 25 g schwarzer Sesam, 2 Spargel, 2 Mini-Karotten, Shiso-Blätter in zwei verschiedenen Farben, frische Kräuter, Sushi-Essig, Salz, Pfeffer, Maldon-Salz, Butter in ausreichender Menge, 50 g Eiweiß, 50 g Zucker, 50 g Puderzucker Zubereitung: Kochen Sie die Linsen mit Deckel im Miele-Dampfgarer / Dampfgarer mit Backofenfunktion 5 Minuten lang bei 100°C. Nehmen Sie die beiden Filets vom Petersfisch, ziehen Sie die Haut ab und schneiden Sie die Filets in die gewünschte Größe. Garen Sie die Filets 3 Minuten bei 85°C im Miele Dampfgarer / Dampfgarer mit Backofenfunktion. Polenta: Kochen Sie die Polenta 30 Minuten bei 100°C mit der Flüssigkeit (Wasser, Polenta, Salz und getrocknetes Basilikum) im Miele-Dampfgarer / Dampfgarer mit Backofenfunktion. Vergessen Sie nicht, die Platte gut einzuölen. Wenn die Polenta fertig ist: Teilen Sie sie in unterschiedlich geformte Stücke, z.B. in Dreiecke und Kreise. Zum Schluss erhitzen Sie sie unter dem Grill oder in der Pfanne mit Erdnussöl. Kochen Sie das Fischaroma ein, um eine sirupartige Konsistenz zu erhalten. Erhitzen Sie den weißen und den schwarzen Sesam in der Pfanne. Wenn er eine gute Farbe angenommen hat, lassen Sie ihn langsam abkühlen. Wiegen Sie den Sesam und geben Sie 10°% Salz hinzu. Rühren Sie das Ganze gut durch, um ein feines Pulver zu erhalten. Schneiden Sie vom Ende des Spargels 1 cm ab und schälen Sie den Spargel zweimal. Schneiden Sie den Spargel in bandnudelähnliche Streifen. Zu diesem Zweck teilen Sie den Spargel von unten nach oben zum Kopf hin. Putzen Sie die Mini-Karotten und entfernen Sie die nicht essbaren Bestandteile. Schneiden Sie auch die Karotten in dünne Streifen. Legen Sie das Gemüse mit dem Maldon-Salz und den frischen Kräutern in den Sushi-Essig ein. Baiser: • Schlagen Sie das Eiweiß mit 10 g Zucker auf. • Zwischendurch fügen Sie etwas Zucker hinzu, damit das Eiweiß steif wird. • Wenn das Eiweiß steif ist, geben Sie den restlichen Zucker ohne starkes Rühren hinzu. • Geben Sie mit einem Rührspatel vorsichtig den gesiebten Puderzucker hinzu. • Streichen Sie die Masse ca. 1,5 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backen Sie sie während 120 Minuten im Miele-Backofen bei 90°C Heißluft. Streuen Sie das Sesampulver in die Tellermitte und legen Sie die beiden Filets vom Petersfisch darauf. Die Linsen platzieren Sie direkt daneben. Auf der anderen Seite platzieren Sie die leicht eingerollten Gemüsestreifen (Spargel und Karotten). An die Enden der Gemüselinie legen Sie jeweils eine runde Form der Polenta, und in die Mitte der Gemüselinie ein dreieckiges Stück. Zerbröckeln Sie das Baiser und streuen Sie einige Stücke über den Teller. Verteilen Sie die Shiso-Blätter auf dem Teller und beträufeln Sie das Ganze mit einigen Tropfen Fischaroma.

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*Rezept von Kandidat TOP CHEF Saison 2014 Julien Lapraille, der Kurse im MIELE Kochstudio in Gasperich veranstaltet.

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TEXT CLAUDE FRANÇOIS

ROSÉ-WEINE Von lachsfarben bis purpurrot So mancher Weintrinker rümpft noch immer die Nase, wenn ihm ein Rosé angeboten wird: Ein Rosé sei ja kein Wein! Weit gefehlt, denn ein richtig guter Rosé ist alles andere als ein Zufallsprodukt und kann ebenso nuancenreich und harmonisch sein wie ein guter Weiß- oder Rotwein. DER TREND IST KLAR: ROSÉS KOMMEN IN MODE! In Frankreich zum Beispiel hat sich der Verkauf von Rosé-Weinen in den Supermärkten innerhalb von 20 Jahren verdreifacht. Heute kaufen die Franzosen in der „grande distribution“ mehr Rosé als Weißwein, fast jede dritte Flasche ist ein Rosé! Der Trend ist der gleiche in allen europäischen Ländern.

bereits gefärbte Saft wird dann zu Rosé weiterverarbeitet, und parallel dazu wird der im Gärtank entstehende Rotwein konzentrierter.

Erdbeerkompott, Himbeersaft oder Kirschengelee: Solche Nuancen können sich in exzellenten Rosés wiederfinden. Leider versuchen Produzenten von Massen-Rosés diese nicht vorhandenen Aromen durch den Zusatz von Sirup oder anderen Konzentraten zu ersetzen und bieten am Ende unnatürliche, vulgäre Erzeugnisse, die echten Wein-Fans tatsächlich die Lust auf Rosés nehmen können.

WAS IST EIN GUTER ROSÉ? Schwierige Frage, da die Geschmäcker bekanntlich weit auseinandergehen. Provence-Aficionados schwören auf die elegante, diskrete Harmonie eines typischen Coteaux-d’Aix, in dem Rebsorten wie Grenache, Cinsault, Syrah oder Carignan verwendet werden, während andere die kräftigeren (und dunkleren) Syrah- und Grenache-Blends aus dem Rhône-Gebiet bevorzugen oder sogar die würzigen, saftigen Variationen aus dem Languedoc. Und wer auf fruchtige, süffige Rosés mit tiefer Farbe steht, ist mit den Merlot- und Cabernet-Produkten aus Bordeaux beim richtigen Wein.

Es ist wie bei den Weißweinen und den Roten: Erst bei der Verkostung kann man sich ein Urteil bilden, Rosé ist nicht gleich Rosé. Das fängt schon mit dem Look an: Die Farbpalette reicht von ganz leichtem Rosa über lachsfarben, orangebetont, hellrot bis zu kräftigem Purpur. Die Farbe ergibt sich zum einen aus den verwendeten Rebsorten, demnach der unterschiedlichen Pigmentierung der Traubenschale, zum anderen aus der Keltermethode. Sehr helle Rosés stammen aus Trauben, die rasch abgepresst wurden und deren Saft nur kurze Zeit in Kontakt mit den Schalen war. Oft werden solche Rosés auch als Assemblage verschiedener Trauben hergestellt, die unterschiedlich gekeltert wurden. Typische Vertreter von solchen hellrosa bis lachsfarbenen Weinen sind die Rosés aus der Provence. Sehr oft sind solche Rosés nicht so fruchtig, aber sehr harmonisch, mit Aromen von Blüten, Blumen und frisch geschnittenen Kräutern – die Provence lässt halt grüßen! Eine deutlich stärkere Farbprägung erhält ein Rosé, wenn er längere Zeit auf der Maische lag, also wenn er einige Stunden bis einige Tage in Kontakt mit den Schalen war. Solche Rosés sind in der Regel besonders fruchtbetont, wobei die natürliche Geschmackspalette von Johannisbeere über Kirschennoten bis zu Erdbeere oder Himbeere reichen kann – aber eben in Nuancen! Eine dritte oft verwendete Keltertechnik ist die Saignée. Hierbei wird nach etwa sechs bis 60 Stunden ein gewisser Anteil des Saftes, der gerade dabei ist, Rotwein zu werden, aus dem Gärtank abgezogen. Der

Eine weitere Technik zur Rosé-Herstellung ist die Vermischung von Rotwein und Weißwein. Diese Methode ist in den EU-Ländern im Prinzip nicht zugelassen.

Wer die typische Säure italienischer Sangioveses mag, wird einen aromatischen, vollmundigen Rosato aus der Toskana wählen. Spanien produziert neben billigen Tropfen viele exzellente Rosados, aus jedem Anbaugebiet. Aus Portugal kennt man zwar den süßlichen, leicht sprudelnden Matteus, der dort sehr populär ist. Aber es gibt auch auf der westlichen Seite der iberischen Halbinsel hervorragende Rosados, die mal sehr kräftig ausfallen und Rotweinen geschmacklich ähnlich sein können (Douro), oder ausgesprochen fruchtig sind wie aus dem Alentejo. UND DIE LUXEMBURGER ROSÉS? Die können auch richtig gut sein. Meistens werden sie aus Pinot Noir gewonnen, verschiedentlich auch aus Saint-Laurent-Trauben, oder im Verschnitt. Pinot-Noir-Rosés sind säurebetont, schmecken oft nach Kirsche und Johannisbeere, aber DEN Luxemburger Rosé gibt es ebenso wenig wie DEN Provence-Rosé: Jedes Produkt schmeckt anders, mal werden Rosés sehr trocken ausgebaut, mal mit etwas mehr Restzucker. Ob in Luxemburg, in der Provence oder im Penedès: Winzer, die ihren Rosé mit den gleichen Qualitätsstandards und der gleichen Leidenschaft herstellen wie ihre anderen Crus, füllen ein exzellentes Produkt in die Flaschen.

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WEIN

Im kleinen Land der großen Weine Frauen geben sich, wenn es um Wein geht, seit langem nicht mehr mit der schmückenden Pflicht der Weinkönigin zufrieden. Sie sind auch als Winzerinnen tätig, leiten Weingüter, gewinnen als Sommelières Preise und haben sogar die seit jeher ausschließlich männliche Domäne der Kellermeisterei für sich erobert. Irgendwie logisch, dass sich im kleinen Land der großen Weine eine Gruppe weinbegeisterter Fachfrauen zusammengefunden hat, mit einem gemeinsamen Ziel: den luxemburgischen Wein zu promoten und weibliche Weinexpertinnen zu fördern. Wir stellen Ihnen heute ein weiteres Mitglied der Lucilivines vor: Anouk Bastian, Anouk Bastian, Weingut Mathis Bastian

die zusammen mit ihrem Vater das Weingut Mathis Bastian leitet.

IHR LIEBLINGSWEIN? Ich schätze besonders die Vielfalt und regionale Identität unserer Rieslinge. Die unterschiedlichsten Lagen der Luxemburger Mosel mit ihren Besonderheiten finde ich sehr spannend. Am liebsten genieße ich rassische, mineralische Rieslinge, die mindestens 2 Jahre auf der Flasche gereift sind. DIE ORIGINELLSTE IDEE, UM WEIN ZU VERKOSTEN? Die blinden Weinproben mit meinen Winzerkollegen bleiben für mich sehr inspirierend und aufschlussreich. Innerhalb unseres Frauen-Netzwerkes „LuciliVines“ erleben wir die Weinwelt gemeinsam auf kulturellem und emotionalem Niveau. Frauen sind in Bezug auf Wein offen, entspannt, oft unvoreingenommen und verfügen über sehr ausgeprägte sensorische Fähigkeiten. Besonders bei den LuciliVines teilen wir in puncto Weingeschmack natürlich unsere Zugehörigkeit zum Luxemburger Weinbaugebiet. WO UND WANN GENIEßEN SIE CRÉMANT DE LUXEMBOURG? Eine entspannte und feierliche Atmosphäre ist die richtige Voraussetzung, um ein Glas Crémant zu genießen, ob bei einem Wiedersehen

mit meinen Freundinnen oder einem romantischen Abend mit meinem Mann auf der Terrasse. WELCHES MENU MIT WELCHEN WEINEN SCHLAGEN SIE FÜR EIN SOMMERFEST IM GARTEN VOR? Als Vorspeise würde ich eine erfrischende kalte Tomatensuppe mit einem feinfruchtigen Auxerrois anbieten. Zum knackigen, bunten Salat mit knusprig gebratenem Fleisch und Gemüse vom Grill würde ich einen „Rosé d’une nuit“, den Pinot Gris „gris de gris“ trinken. Zur anschließenden Käseplatte mit Trockenfrüchten und Walnussbrot empfehle ich einen Auxerrois „Vin moelleux“. Zum Dessert darf es zu einer Apfeltorte mit Vanilleeis ein Gläschen Mistelle d’Auxerrois sein. IHR GEHEIMTIPP, UM DIE MOSEL ZU ENTDECKEN? Meine Verbundenheit und Liebe zur Natur lebe ich, indem ich einen Spaziergang im Weinberg mit einem leckeren Picknick mit der Familie oder mit Freunden verbinde. Die frische Weinbergluft, der ganz eigene Geruch des Weinbergbodens, summende Bienen, das Grün der Laubwand, ein Naturerlebnis pur, besonders während der Traubenblüte!

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Eine Frage des Stils

FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

GUTES BENEHMEN LEICHT GEMACHT

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ETIKETTE

Was tun, wenn die Einladung etwas förmlicher und offizieller wird? Wenn einer sich mit gutem Benehmen und Etikette auskennt, dann ist es Adelsexperte Pierre Dillenburg, der in dieser Kolumne künftig für Aufklärung in puncto Umgangsformen und Tischsitten sorgen wird. Er weist vor allem auf das hin, was man besser unterlassen sollte.

ine von ihrem Volk innig verehrte Fürstin stellte schon in den achtziger Jahren am Ende ihres langen Lebens einen bedauerlichen Verfall der Sitten und Gebräuche fest. Vor allem der Kleider- und Benimmregeln. In der Tat: Welcher Mann wäre früher in Hemdsärmeln ins Konzert gegangen und welche Frau wäre zu einer Abendveranstaltung so gegangen, als wolle sie gerade ins Fitnessstudio? Viele junge Menschen lernen daheim kaum noch, wie man richtig mit Messer und Gabel umgeht. Handy und Tablet sind allgegenwärtig, Jeans sowieso und jederzeit.

Wer bei einem etwas offizielleren Essen Platz genommen hat, sollte an Folgendes denken: • Sofort die Serviette auf dem Schoß ausbreiten. Am Ende der Mahlzeit wird sie ungefaltet, ruhig zerknittert auf dem Tisch zurückgelassen. • Am Esstisch lümmelt man nicht allzu entspannt herum. Haltung ist wichtig. Und natürlich steht man kurz auf, wenn eine Dame den Tisch verlässt oder an ihn zurückkommt. • Kein Mann zieht sein Jackett aus.

Wundern Sie sich also bitte nicht, wenn ich versuche, einige Regeln für das Verhalten bei Tisch wieder in Erinnerung zu rufen. Ein Tisch sollte so einladend wie möglich aussehen, mit schöner Tischdecke oder Sets, dazu passenden Servietten und Blumen, die nie den Blick und das Gespräch stören sollten. Kerzen und Teelichter können ein angenehmes, anheimelndes Licht spenden.

• Das Mobiltelefon bleibt ausgeschaltet in der Tasche. Das Hantieren mit diesem Gerät bei Tisch ist eine bedauerliche Unsitte.

Falls man zu Hause einlädt und die Gäste von Personal bedient werden sollen, müssen das Essen von links und die Getränke von rechts angeboten werden. Die Platzteller, falls solche aufgedeckt wurden, werden vor dem Nachtisch abserviert. Das Dessertbesteck liegt im Prinzip oberhalb des Tellers, Messer und

• Während des Essens spricht man nicht. Beim Kauen bleibt der Mund geschlossen.

• Das Brot wird gebrochen, nicht geschnitten. Auch Kartoffeln werden nicht geschnitten, sondern mit der Gabel, die in die linke Hand gehört, zerteilt.

Löffel rechts, die Gabeln links davon. Man stellt gewöhnlich drei Gläser auf, von rechts nach links, für Weißwein, Rotwein - in Kelchform - und Wasser - in Becherform. Man serviert möglichst das Wasser und den Rotwein aus Karaffen. Die Kerzen müssen unbedingt vor Beginn des Essens angezündet sein. Sollte man einen Geburtstag oder sonst ein wichtiges Ereignis feiern, so ist es schön, wenn beim Nachtisch - eventuell verbunden mit einem kleinen Toast vom Hausherrn - ein Glas Champagner serviert wird. Ein Essen sollte, ebenso wie der Aperitif, nie zu lange dauern. Bei Hofe bringt man es fertig, ein Galadinner in maximal eineinviertel bis eineinhalb Stunden zu servieren. Es gibt Gerichte, die schnell vorbereitet sind und köstlich munden und die der Hausherrin keinen Marathon zwischen Küche und Esstisch abverlangen. Einige Anregungen hierzu finden Sie auch in dieser neuen KACHENNummer, wobei ich viel Spaß und Erfolg wünsche. Über Kleiderregeln und Korrespondenz werde ich Sie im nächsten Heft unterhalten.

• Die Gäste erheben sich am Ende der Mahlzeit, wenn die Dame des Hauses hierzu das Zeichen gibt. 2 / 2015 | KACHEN | 113

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DER LÄNGSTE TAG, DIE KÜRZESTE NACHT

Mittsommer in Schweden

eder zweite Einwohner Luxemburgs ist Ausländer. Viele haben eigene Bräuche, Traditionen und Feste ins Großherzogtum mitgebracht. Zwar sind Herbst und Winter in Luxemburg nicht gar so dunkel wie im Norden Europas. Aber das ist kein Grund, das Mittsommerfest nicht auch hier zu feiern. In Skandinavien ist es ein ganz großes Fest, weil dann in einer „weißen Nacht“ die Sonne praktisch nicht untergeht. In Schweden ist es der Samstag, der zwischen dem 20. und 26. Juni liegt, in anderen Ländern ist es oft der 23. oder 24. Juni. Jeanette Bremin ist Schwedin, Künstlerin und lebt seit 23 Jahren mit ihrer Familie in Luxemburg. Ihr war wichtig, dass ihre Kinder die wichtigsten Feste Schwedens kennen, auch wenn sie einige der luxemburgischen Traditionen wie das Burgbrennen oder „Kleeschen“ feiern. Mittsommer (Midsommar) wird in Schweden bis tief in die Nacht gefeiert – und möglichst im Freien, beispielsweise an einem See. Der Tag beginnt mit dem Sammeln wilder Blumen, die zu zwei Kränzen gebunden werden, erzählt Bremin. Die Kränze werden an der Mittsommerstange angebracht, der einem Maibaum ähnelt. Musiker spielen Harmonika, Violine oder Gitarre. Man singt traditionelle Lieder, die jeder kennt, und tanzt um die Mittsommerstange herum. Gegessen werden verschiedene Sorten eingelegten Herings. Sie werden mit kleinen, frisch geernteten Frühkartoffeln, Frühlingszwiebeln, Dill und Schnittlauch, Sauerrahm, frisch gekochten Eiern mit Mayonnaise

und Kaviar serviert. Hinzu kommen oft noch selbstgemachte Fleischbällchen (Köttbullar), gut gereifter Käse und Lachs. Knäckebrot darf auch nicht fehlen. Ganz wichtig sind das traditionelle schwedische Bier und der Weizenschnaps (Wodka). Man kann ihn selbst brennen und ihm Aromen wie Zitrone, Kräuter, Dill oder sogar Knoblauch beigeben. Oder man kauft ihn fertig. Zum Nachtisch gibt es die ersten Erdbeeren des Sommers mit Sahne und Vanilleeis, oft wird auch Erdbeerkuchen serviert. Nach dem Abendessen wird, bevorzugt auf einer Außentanzfläche neben einem See, auf dem sich der Abendnebel niedergelegt hat, und zu den Klängen eines Tanzorchesters, deren Echos von den felsigen Hügeln an der gegenüberliegenden Küste zurückhallen, getanzt. Früher wurde in Luxemburg von der schwedischen Gemeinschaft ein Fest veranstaltet – das gibt es leider nicht mehr.

ÜBERLIEFERUNG Die Sommersonnenwende ist ein wichtiges heidnisches Fest. In den weißen Nächten sollen Elfen tanzen und Trolle ihnen aus Verstecken hinter Bäumen zusehen. Der von Blättern gesammelte Tau soll heilende Wirkungen haben. Der Überlieferung zufolge sollen Mädchen und junge Frauen auf dem Nachhauseweg oder im Garten sieben verschiedene wilde Blumen sammeln, aus denen sie einen kleinen Kranz binden und unters Kopfkissen legen: In dieser Nacht werden sie dann von ihrem zukünftigen Ehemann träumen.

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MITTSOMMER

GEWINNEN SIE! Die schwedische Bestsellerautorin Viveca Sten wurde eigentlich bekannt durch ihre spannenden Krimis. Mit ihrem ersten Kochbuch „Schärensommer“ hat sie auf Anhieb den schwedischen „Gourmand World Cookbook Award“ gewonnen. Wir verlosen 3 der tollen Bücher und Sie können gewinnen, indem Sie folgende Frage richtig beantworten: Wie heißt die idyllische Inselgruppe an der schwedischen Küste, um die sich das Buch dreht? Schicken Sie die Antwort bis zum 07. August an: gewinnen@kachen.lu.

INFO:

Mittsommer-Menü:

Frühkartoffeln mit frischem Dill

Mitte: Lachs in Kräutern mariniert mit senf-Dill-sauce gebratene Mini-Würstchen

saure sahne mit schnittlauch

In Luxemburg erhält man typisch skandinavische Artikel und Gerichte im ScanShop (615, rue de Neudorf, 2220 Luxembourg).

eingelegte heringe mit Zwiebeln

hering in senfsauce

+ +

gekochte ei-hälfte mit Mayonnaise, Kaviar

schwedische Frikadellen mit preiselbeermarmelade

eingelegte Gurken

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TEXT DR. MARC KEIPES

GESUNDHEIT WELLNESS FITNESS

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TEXT DR. MARC KEIPES

GESUNDHEIT n

Ferienzeit:

Gesund bleiben im Urlaub

ie Ferien nahen. Und aus dem Urlaub möchte jeder nur die besten Erinnerungen mitbringen. Niemand mag während oder wegen einer Reise krank werden. Und jeder kann selbst einiges dafür tun, dass das gelingt. Wohin Sie auch reisen, Sie sollten ihre Krankenkassenkarte, Impfpass, gegebenenfalls auch den Blutgruppenausweis mitnehmen. Je nach Land bestehen besondere Risiken, gegen die man sich beim Hausarzt rechtzeitig vor der Abreise wappnen sollte. Das können zum Beispiel Malaria in Teilen Asiens oder Afrikas oder Hepatitis-A-Viren sein.

ungewaschene rohe Nahrungsmittel auf Märkten oder bei lokalen Produzenten sofort zu verzehren. Dies gilt natürlich vor allem für exotische Ziele, in Europa besteht diese Gefahr kaum noch.

ÜBERTRAGUNG DURCH INSEKTEN

Jede einzelne dieser Erkrankungen ist schon schlimmer als ihr manchmal unaussprechlicher Name. Ganz oben auf der Liste befindet sich das tödliche Gelbfieber. Hier ist nur die Vorbeugung durch Impfung

Die als „Zoonosen“ bekannten Erkrankungen sind ebenfalls gefährlich. Von Tollwut über Hantavirus oder Leptospirose kann man nur empfehlen: Auf Distanz zu Tieren bleiben. Die Erreger können über Bisse, aber auch manchmal nur über Kontakt übertragen werden. Speichel und Kot können gefährlich sein. Erwachsene sollten vor allem auf Kinder achtgeben, die mit putzigen Tierchen gerne schmusen wollen. Fremde Tiere sind leider nicht so harmlos wie in Zeichentrickfilmen.

ÜBERTRAGUNG DURCH BLUT / SEXUELLE ÜBERTRAGUNG

ÜBERTRAGUNGEN DURCH WASSER ODER LEBENSMITTEL

„Montezumas Rache“ oder „Tourista“ gehören wohl zu den häufigsten Krankheiten in den Ferien. Auch wenn diese Art von Durchfall sich anfühlt, als müsste man daran sterben, ist dies oft schnell mit einfachen Hausmitteln zu heilen. Durchfall mit Fieber und weiteren Symptomen kann aber auch auf Typhus oder sogar in seltenen Fällen auf Cholera hindeuten. Dann braucht man dringend einen Arzt. Hepatitis-Viren der Aund E-Klasse sowie Lysteriose werden über verunreinigtes Essen übertragen. Bilharziose oder Giardia Lamblia (Darmparasiten) kann man in stehenden kontaminierten Gewässern erwischen. Um diese Erkrankungen zu vermeiden, sollte man unter anderem nur Mineralwasser aus verschlossenen Flaschen trinken und darauf verzichten, Eis oder

ÜBERTRAGUNG DURCH TIERE

wirksam. Dengue Fieber, Chikungunya, Zeckenencephalitis, Borreliose (wofür es mit ein wenig Pech reicht, durch den heimischen Wald zu gehen), Trypanosomiase (Schlafkrankheit übertragen durch die Tsetse-Fliege in Südamerika) - die Liste ist lang. Am besten ist es, alles zu tun, um Stichen vorzubeugen: Stichwort Moskitonetze, Schutzcremes oder –sprays, lange Ärmel und lange Hosenbeine. Ihr Hausarzt oder der „Service des maladies infectieuses“ im CHL mit ihrer „Travel Clinic“ können Sie beraten.

Gegen sexuell übertragbare Krankheiten kann man sich relativ einfach – und nicht nur in den Ferien – durch Kondome schützen. Damit sinkt die Gefahr einer Infektion mit Hepatitis B und C sowie HIV deutlich, denn diese Krankheiten werden über Blut oder Geschlechtsverkehr übertragen. Auch bei Kontakten mit Nadeln sollte man vorsichtig sein und auf Einweg- oder sterilisiertem Material beharren. Dies ist beispielsweise beim Stechen von Tätowierungen sehr wichtig. Informationen über die jeweiligen Risiken finden Sie im Internet, zum Beispiel hier:

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TEXT SUSANNE JASPERS

Vegetarisch und vegan

Fleischlos glücklich?

egetarische und vegane Ernährung liegen im Trend. In Luxemburg allerdings tut man sich mit dem Verzicht auf Schnitzel & Co. bislang noch schwer. Gerade jetzt, zu Beginn der Grillsaison, wenn überall der Duft gebratener Würstchen in der Luft liegt, fällt es so manchem Anhänger fleischloser Genüsse nicht leicht, seinen Prinzipien treu zu bleiben. Ganz besonders schwer haben Vegetarier es in Luxemburg. Oder besser: die wenigen, die es hier überhaupt gibt. Laut einer Untersuchung der Ernährungsund Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen rangiert das Großherzogtum in Sachen weltweiter Fleischkonsum unter den ersten fünf und verzehrt sogar mehr Fleisch als Argentinien. Kein Wunder also, dass die vor einigen Wochen von Luxemburgs leidenschaftlichstem Veganer Camille Müller eingereichte Petition zur Einführung zumindest eines vegetarischen Gerichts täglich in öffentlichen Kantinen scheiterte. Und das, obwohl selbst Ex-Beatle Paul McCartney sein Anliegen via Twitter unterstützte. Doch von derartigen Rückschlägen lassen sich die fleischfreien Genießer nicht unterkriegen. Schließlich sind die Vegetarier ein zähes und

langlebiges Völkchen. Bereits die Ägypter ernährten sich mit Vorliebe fleischarm bis fleischfrei. Richtig populär wurde die vegetarische Ernährung um das 5. und 6. Jahrhundert v. Chr. bei den alten Griechen. Die Anhänger des Pythagoras lebten vegetarisch, der Philosoph Empedokles gilt sogar als einer der ersten militanten Verteidiger tierischen Lebens. Damals allerdings wurden die vierbeinigen oder geflügelten Mit-Erdenbürger meist aus religiösen Gründen verschont. Erst im 19. Jahrhundert begannen sich ernährungswissenschaftliche Fragen in den Vordergrund zu drängen. 1801 wurde in England der erste vegetarische Verein gegründet, dem um die Jahrhundertmitte die erste vegetarische Gesellschaft folgen sollte.

Fleisch- und Pflanzenfresser im Dauerclinch Auf eine wesentlich jüngere Geschichte, beginnend im Jahr 1944, blickt hingegen jene Variante des Vegetarismus zurück, die nicht nur auf Fisch und Fleisch, sondern auf sämtliche Produkte lebender tierischer Erzeuger verzichtet, also auf Eier, Käse, Honig und was die Fauna sonst noch zustande bringt. Allerdings gerät vor allem die vegane Lebensweise aufgrund der vermeintlich mit ihr verbundenen

Mangelernährung immer wieder in die Kritik. Befürworter und Gegner sind sich in inniger Feindschaft verbunden. So machte der bekannte Sachbuchautor und Lebensmittelchemiker Udo Pollmer sich kürzlich mit Äußerungen à la „Wir sind Säugetiere (…). Wenn Mütter sagen: Mein Kind bekommt weder Milch noch Fleisch, sondern Rohkost und Smoothies, dann frage ich mich, ob das Kind wohl von einer Gurke abstammt“ wenig Freunde in der Veganer-Szene. Auch der Vegetarier-Guru und Kochbuchautor Yotam Ottolenghi, der zwar für seine vegetarische Küche berühmt, indes aber bekennender Fleischesser ist, berichtet von Stürmen der Entrüstung bei seinen Lesern, sobald er ein Lammkotelett zum Salat empfiehlt. Dabei täte den Anhängern jeglicher Ernährungsvarianten ein wenig mehr Gelassenheit gut. Denn Schädlichkeit oder Mehrwert einer fleischfreien oder fleischhaltigen, einer veganen oder vegetarischen Ernährung sind derart ausführlich belegt und zugleich widerlegt, dass – ein wenig Vernunft und Mäßigung vorausgesetzt – wohl jeder für sich entscheiden dürfen sollte, was warum bei ihm auf den Teller kommt. Überhaupt: Inzwischen gilt sowieso basische Ernährung als der neueste Renner. Und haben Sie eigentlich schon von der Paläo-Diät gehört?

GEWINNEN SIE! Aus Aquarellzeichnungen und Vintagegeschirr entwarf Erin Gleeson die wunderschöne „Forest Feast“-Kollektion, die jeden Haushalt praktisch verschönert. Wir verlosen 3 Sets bestehend aus Papier-Tischsets, Notizheften, Menüplanern und Grußkarten im Wert von je fast 70,00 € von Abrams Noterie. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Erin Gleeson“ an: gewinnen@kachen.lu und beantworten Sie folgende Frage: Welchen Titel trägt das vegetarische Kochbuch, aus dem der Orangen-Krautsalat stammt? Einsendeschluss ist der 07.08.2015.

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ORANGEN-KRAUTSALAT

ZITRUS-DRESSING

Zutaten für 4 Personen

• 180 ml Olivenöl • 60 ml Weißweinessig • 3 EL Orangensaft • 2 EL Orangenzesten• 1 EL Zitronensaft • 1 EL Schalotten, fein gehackt Alle Zutaten in einem Glas mischen und gut schütteln.

Erin Gleeson ist Fotografin, Bloggerin, Künstlerin, Food-Stylistin und Kochbuchautorin. In ihrem Buch „Ein Fest im Grünen“ bereitet sie leckere vegetarische Gerichte zu, die einfach genug für den Alltag, aber auch elegant genug für die Abendeinladung sind. ISBN 978-3-86873-728-8, 240 Seiten, €29,95 Erschienen im Knesebeck Verlag

FOTO & REZEPT ERIN GLEESON / KNESEBECK VERLAG

• 4 Karotten • 2 Orangen • 5 Radieschen • 1 kleiner Blaukrautkopf • Öl und Essig, alternativ das Zitrus-Dressing 1 Karotten in ovale Scheiben schneiden. 2 Orangen schälen und in Stücke schneiden. 3 Die äußeren Blätter des Kohls als Schüsseln verwenden und den Rest in feine Streifen schneiden. 4 Alle Zutaten mit Essig und Öl oder dem Dressing vermischen.

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SMOOTHIES

Der gesunde Vitaminmix

Smoothies und insbesondere „grüne Smoothies“ sind inzwischen nicht mehr nur ein Trend. Viele von uns haben diese leckeren und leicht herzustellenden Obst- und Gemüsedrinks als erfrischende Energiespender für zwischendurch entdeckt. Experten raten nicht zum uneingeschränkten Genuss: Smoothies sind eine sinnvolle Alternative, wenn gerade kein frisches Obst zur Verfügung steht, oder es einmal schnell gehen soll. Man sollte auch nicht außer Acht lassen, dass so ein Smoothie nicht nur voller Vitamine und Ballaststoffe, sondern je nach Zusammensetzung auch voller Kalorien stecken kann. Idealerweise ersetzt ein Smoothie das Frühstück oder dient als leichte Zwischenmahlzeit. Manche legen auch komplette Smoothie oder Saft-Tage ein, um den Körper zu entgiften. Wie liefern ab sofort in jeder KACHEN-Ausgabe leckere Smoothie-Ideen zum Nachmachen und würden uns freuen, auch Ihre Ideen hier vorstellen zu können. Schreiben Sie uns an redaktion@kachen.lu!

MÖHREN-BANANEN-SMOOTHIE Für 2 Gläser Wer sich noch nicht an die grüne Smoothie-Variante traut, für den haben wir hier eine etwas süßere Mischung. Der Möhren-BananenDrink schmeckt traumhaft lecker. Die süßen Bananen, die Säure vom Joghurt und dem Zitronensaft und die leichte Schärfe des Ingwers passen hervorragend zusammen. Zum Reintauchen! • 2 große, reife Bananen • 10 g (ca. 1 TL gerieben) frischer Ingwer • 150 ml Möhrensaft (frisch gepresst oder Direktsaft) • 100 g Sojajoghurt natur • Zitronensaft • essbare Blüten zum Dekorieren (z.B. Borretschblüten) • Nach Belieben Eiswürfel Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Zusammen mit dem Möhrensaft und Joghurt fein pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken. In Gläser füllen, dekorieren und sofort genießen.

„GREEN SMOOTHIE” MIT SPINAT & MANGO Für 2 Gläser

TEXT, REZEPT & FOTO PAULE SCHRAM

Bei grünen Smoothies heißt das Zauberwort „Chlorophyll“. Es ist der Hauptbestandteil von grünen Blättern und soll ein wahrer Alleskönner sein. Die Grundidee der grünen Smoothies ist, mit einer Handvoll Grünzeug (Spinat, Mangold, Rucola, Feldsalat, Kohl, usw.) als Basis und einer beliebigen Auswahl an Früchten einen geschmackvollen und in höchstem Maße gesunden Smoothie zu mixen. Fügt man noch etwas Vollmilchjoghurt oder einen Spritzer Pflanzenöl hinzu, ist auch die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine gesichert. Hier ein Vorschlag von Bloggerin Paule Schram. • eine Handvoll junge Spinatblätter • 1/2 Mango • 1 Banane • 1 Orange • 1 EL Agavensirup • Wasser • 4-5 Eiswürfel Spinat waschen und putzen. Mango schälen und Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Banane schälen und in Scheiben schneiden. Orange auspressen. Alles zusammen mit Eiswürfeln und Agavensirup im Standmixer pürieren, dabei so viel Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 120 | KACHEN | 2 / 2015

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TEXT CONNY PERTL

SPORTLICHE SOMMERTRENDS An Fitnesstrends mangelt es nicht. Alle Jahre wieder gibt es neue: Zumba, Bikramyoga, Intervalltraining und einiges mehr. Da ist es nicht immer ganz einfach, das Richtige herauszufinden – nämlich das, was von fast jedem getan werden kann und was sich bei vielen bewährt. Hier sind vier Trends zu finden, die aus dem Wirrwarr der Angebote herausragen.

PERSONAL TRAINING

BODYWEIGHT TRAINING

HIIT (High Intensity Intervall Training)

COMPANY FITNESS

Zum Beispiel gibt es ein beliebtes Intervalltraining namens Tabata. Es beruht auf einer Studie des Japaners Izumi Tabata aus dem Jahr 1996: Dies ist ein hochintensives vierminütiges Intervall-Training. Eine Übung, beispielsweise Liegestütz oder Sprints, wird im Rhythmus von jeweils 20 Sekunden Belastung und 10 Sekunden Pause durchgeführt. Tabata soll die maximale Sauerstoffaufnahme erhöhen und die Fettverbrennung ankurbeln.

Ich bin sicher, dass wir von diesen vier Trends auch in Zukunft noch viel hören werden. Letztendlich ist jede Bewegung wichtig - egal in welcher Form. Hauptsache, es macht Spaß und man fühlt sich wohl.

In Amerika ist der persönliche Trainer schon seit zwanzig Jahren ein Begriff. Auch bei uns ist er kein Fremdwort mehr. Personal Training bedeutet vor allem volle Konzentration auf nur einen Kunden. Jede Schwäche oder Verletzung kann optimal berücksichtigt werden, und das Ziel - egal, ob Gewichtsverlust, Muskelaufbau, Ausdauer oder Beweglichkeit - kann gesund und erfolgreich verfolgt werden. Der sportliche Aspekt steht sicherlich im Vordergrund, aber mit seiner intensiven Betreuung kann der Trainer auch zum psychischen Wohlbefinden beitragen.

Dies ist ein Intervalltraining mit extrem intensiven Belastungsphasen und kurzen Ruhephasen. Es hat die Fitnessanhänger in diesem Jahr im Sturm erobert. Unter anderem, weil es den täglichen Zeitmangel berücksichtigt. HIIT braucht nur 20 bis 30 Minuten. Das reicht schon, um sich bei einem effektiven Training völlig zu verausgaben.

Ebenso hoch im Kurs bei den Fitness-Trends 2015 steht das Training mit dem eigenen Körpergewicht. Hier geht es darum, mit so wenig Ausrüstung wie möglich, am besten nur mit dem eigenen Körpergewicht, zu trainieren. Das Workout kommt Menschen, die beruflich oder privat viel auf Reisen sind, sehr entgegen, weil es überall machbar ist. Durch das Training mit dem eigenen Körpergewicht werden sowohl der Gleichgewichtssinn als auch das Koordinationsvermögen verbessert. Man bewegt sich zunehmend sicherer und intuitiver.

Immer mehr Unternehmen erkennen, dass gesunde Mitarbeiter einfach produktiver, aktiver, kreativer und zuverlässiger sind als kränkelnde Angestellte. Und das kann sich unmittelbar auf das Gesamtergebnis der Firma auswirken. Deswegen gibt es zunehmend Firmen-Programme für mehr Fitness. Dafür sprechen viele Argumente: Die Produktivität kann gesteigert werden, es gibt weniger Krankheitskosten, die Stress- und Angstsymptome können abnehmen. Zudem kann Company Fitness auch für eine bessere Bindung der Mitarbeiter an das Unternehmen sorgen und zu einer Steigerung der Arbeitsmoral führen.

KACHEN GRATULIERT! „Unsere” Fitnessexpertin Conny hat Unglaubliches geschafft:

Im April hat sie den berühmten MARATHON DES SABLES absolviert, der sich über 7 Tage und 255 endlos lange Kilometer durch die marokkanische Wüste zieht. Auf den Fotos unschwer zu erkennen, hat sie das Ziel mit einem strahlenden Lachen auf dem Gesicht erreicht. Conny, wir sind stolz auf Dich!

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Kachen on Tour

Reisekolumne Marie Astrid Echternach Minett Madrid Thailand 122 | KACHEN | 2 / 2015

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TEXT MARIANNE EISEN

MARIE-ASTRID - MEHR ALS EIN SCHIFF

Die Mosel-Prinzessin

ie „Princesse Marie-Astrid“ ist mehr als ein Schiff, sie ist auch ein Symbol. Seit 1966 zeigt das Passagierschiff stolz die Flagge Luxemburgs auf der Mosel. Dem Großherzogtum ist das 60 Meter lange und 11,40 Meter breite Schiff nicht nur lieb, sondern auch teuer.

GARNELEN À LA „LÜKSAMBÖRK“ Kaum unterwegs, denkt man an Zuhause. Das geht sicher vielen so. Und je weiter man weg ist, umso intensiver sehnt man sich nach Daheim. Wenn einem in der Fremde dann noch, völlig unerwartet, etwas Vertrautes über den Weg läuft, etwa in Person eines Hotelmanagers irgendwo in Thailand, der sich beim lockeren Plaudern als Landsmann entpuppt, dann, ja dann steigen so manchem vor lauter Heimweh fast die Tränen in die Augen. Wie neulich im Oman, als mir von der Häppchen- und Getränkekarte einer Hotelbar in Maskat plötzlich das Wort „Luxembourg“ zuzwinkerte, in Kombination mit „Shrimp Cocktail“. Zum Glück war es da noch nicht Sommer. Also noch keine 50 Grad im Schatten. So heiß kann es zwischen Juli und September in dem kleinen Sultanat auf der Arabischen Halbinsel nämlich werden. So glühend, dass man sich nicht ins Freie traut, weil die Haut in der Hitze beinahe zu brutzeln beginnt. Aber auch im Februar, bei nur 28 Grad, will man, ehrlich gesagt, lieber nicht in einer Garnelenschüssel herumstochern, die nach dem weltweit einzigen Großherzogtum benannt ist. Nicht wegen der heiklen Sache mit den Salmonellen – oder wie heißen diese heimtückischen Viecher? Nein, eher weil man sich fragt, weshalb ein Meeresfrüchte-Gericht ausgerechnet nach Luxemburg benannt wurde. Und wo diese Shrimps am Ende tatsächlich herkommen. Gewiss nicht aus dem fernen Land, auf dessen Name ein besonders kreativer Koch oder ein ausgesprochen einfallsreicher Barkeeper aus einem sehr warmen, sehr trockenen Wüstenstaat sie getauft hat.

Immerhin soll in diesem Jahr erstmals kein Defizit mehr eingefahren werden – wenn alles gut geht. Aber das Schiff ist der Entente touristique de la Moselle und der Regierung so wichtig, dass mittlerweile bereits die fünfte „Princesse Marie-Astrid“ unterwegs ist. Das Schiff wird bei wichtigen Anlässen gerne vorgezeigt: Hier wurde unter anderem im Juni 1985 das Schengen-Abkommen unterzeichnet. Es war eine funkelnagelneue Marie-Astrid, denn die vorherige war im Juli 1984 vor Grevenmacher ausgebrannt. Nun ist die weiße, gläserne Schönheit wieder unterwegs. Sie fährt von Ostern bis Ende September jeden Sonn- und Feiertag und in den Sommermonaten Juni, Juli, August auch an den Wochentagen von Wasserbillig über Remich nach Schengen und wieder zurück. Dabei legt das 2010 getaufte und 6 Millionen Euro teure Schiff in jeder Saison rund 9000 Kilometer zurück. (Fahrplan unter www.entente-moselle.lu) Wer das Moseltal einmal aus einer anderen Perspektive sehen will, vielleicht mit der ganzen Familie oder mit Gästen, wird Spaß an Bord des eleganten Passagierschiffs haben. Von Schengen bis Trier, an bestimmten Tagen auch bis Saarburg oder Bernkastel, gleiten Weinberge, grüne Hügel, Wälder und Winzerdörfer in gemächlichem Tempo vorbei. Am besten genießt man das Ganze bei einem „Pättchen“ Riesling oder einem Gläschen Crémant während einer Mahlzeit aus der Schiffsküche. Zur Zeit stehen Spargel und Filet vom Skrei (Winterkabeljau) auf der Karte. Die Marie-Astrid hat Platz für 500 Personen, 280 auf Deck und 220 unter Deck. Die derzeit eingesetzte Marie-Astrid ist auch die erste, die dank eines Fahrstuhls als behindertengerecht klassifiziert ist. Betriebsausflügen, Familienfesten und Gruppenreisen steht nichts entgegen. Küchenchef Stefan Dahm und seine Truppe bieten speziell dafür passende Gerichte und Menüs an. An vielen Sommerabenden - freitags oder samstags - gibt es an Bord der Marie-Astrid Tanzmusik, Spargelbuffet, Barbecue, Comedy, Partystimmung und Summerfeeling. Im Herbst dann Weinproben, Tiroler Alpenmusik … Reservierung und Informationen unter: info@marie-astrid.lu, Tel. 75 82 75

Um genaue Antworten zu erhalten, fragt man, wie immer, am meisten gleich nach. Der Mann hinter dem Tresen lächelt. Er gibt zu, dass er weder weiß, wo Luxemburg liegt, noch sich etwas Konkretes darunter vorstellen kann. Aber sein Chef kenne sich aus. Der Name für besagten Cocktail sei ausgewählt worden, weil das Wort, das der Barmann als „Lüksambörk“ ausspricht, so exotisch, so mysteriös klinge und gleichzeitig Vertrauen wecke. FOTO ONT

Das mit dem Vertrauen erklärt einiges, Stichwort: offene Mayonnaise bei 28 Grad. 2 / 2015 | KACHEN | 123

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TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK FOTOS ONT

EPTERNACUM

ABTEISTADT ECHTERNACH M

anchmal hat man fast den Eindruck, dass Echternach mit Beginn des Frühlings aus einer Art Winterschlaf erwacht. Die wunderschöne Promenade entlang der Sauer erstrahlt in leuchtendem Grün und lädt wie der Park und der 30 ha große See zu Spaziergängen ein, zu Minigolf oder Boule, zu Tennis, Tretboottouren oder Klettern in der Jugendherberge. Und überall am Marktplatz und in der Fußgängerzone sieht man plötzlich wieder Touristen wie Einheimische entspannt auf den Terrassen der vielen typischen Cafés und Restaurants sitzen. Echternach ist die älteste Stadt Luxemburgs, seit der Heilige Willibrord im Jahre 698 die Abtei in Echternach erbaut hat. Ihre Wurzeln reichen jedoch bis in die Römerzeit zurück, wovon die Römervilla am Echternacher See, eine der größten in Zentraleuropa, zeugt und über deren historischen Hintergrund das kleine Museum am Eingang zur Villa informiert.

Wir möchten Sie gerne zu einem kleinen Rundgang durch diese beeindruckende Stadt einladen.

Lassen Sie uns bei der Sankt-Willibrordus-Basilika beginnen, in deren Krypta der Heilige umgeben von Fresken aus dem 14. Jh. seine letzte Ruhe fand. Wer die Basilika besucht, sollte auf keinen Fall das Abteimuseum auslassen, das man über den Binnenhof der Abtei, in dem auch die weltberühmte Springprozession beginnt, erreicht. In dem Museum sind unter anderem die schönsten faksimilierten Seiten des berühmten Codex Aureus Epternacensis zu bewundern. Von hier aus ist es durch das schmiedeeiserne Tor nur ein Katzensprung zum Klostergarten und der Orangerie. Wer Lust auf einen längeren Spaziergang hat, geht von hier aus am besten zum Pavillon, der 1761 von Paul Mungenast im Rokokostil erbaut wurde, und flaniert dann auf der Promenade weiter, an der Grenzbrücke nach Echternacherbrück vorüber, bis zur alten Stadtmauer. Wen allerdings schon der Durst plagt, der sollte die andere Richtung einschlagen und vorbei am Trifolion, Echternachs Kultur- und Kongresszentrum, den Marktplatz ansteuern, um vielleicht erst einmal

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eine kleine Pause in einer der Bars oder Brasserien vor dem Denzelt, dem ehemaligen Justizpalast aus dem 14. Jh., einzulegen. Sobald wieder genug Energie getankt ist, um ein paar Treppen zu erklimmen, geht es weiter zur Peter-und-Paulkirche, erbaut auf einer römischen Anlage auf dem kleinen Hügel östlich der Basilika, in der sich selten schöne Freskenteile befinden. Am Fuß des Hügels liegt der Hihof, heute ein Museum der Vorgeschichte, das aber auch wunderschöne Exemplare des Porzellans ausstellt, das im 18. Jh. in Echternach hergestellt wurde. Wer Lust auf eine Führung zu all diesen Sehenswürdigkeiten hat, informiert sich am besten über die Website www.echternach-tourist. lu. Besonders Interessierte laden wir ein, die Willibrordus-Bauverein Website zu besuchen (www.willibrord.lu). Bei all dem Wandern bekommt man schnell Hunger, und nun hat man die Qual der Wahl zwischen unzähligen ausgezeichneten Restaurants aller Kategorien. Fast schon ein Geheimtipp ist das „Vieux Moulin“, etwas versteckt am

Anfang von Echternach in Lauterborn. Die Terrasse bietet eine ruhige, entspannte Atmosphäre mitten in der Natur. Im Restaurant verwöhnt Sie Philippe Bouillat mit seiner Gattin Isabelle seit bereits 21 Jahren mit gediegener französischer Küche. Sowohl die Präsentation der Speisen als auch die Kombination der verschiedenen Zutaten ist immer wieder eine angenehme Überraschung für Auge und Gaumen. Wer nur wenig Zeit hat, bestellt einfach nur einen Gang oder wählt unter der Woche das Menü für 39,- Euro (Kontakt: amoulin@pt.lu).

INFO: Die alljährlich am Dienstag nach Pfingsten stattfindende Springprozession zu Ehren des Hl. Willibrord gehört zum Unesco-Welterbe. Wer sich dafür interessiert, kann die permanente Ausstellung neben der Basilika besuchen. 2 / 2015 | KACHEN | 125

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TEXT MARIANNE EISEN FOTOS ONT

Minett Das Land der roten Erde

Der Süden des Großherzogtums, das Minett, wird auch ganz poetisch „das Land der roten Erde” genannt, weil das Eisenerzvorkommen die Erde rot färbte und die Feuer der Hochöfen abends den Horizont in orangefarbenes Licht tauchten. Die Stahlindustrie, die im 19. und 20. Jahrhundert hier sowie im angrenzenden Lothringen und Saarland florierte, prägte die ganze Region. Heute sind die alten Hüttenwerke mit ihren riesigen Hochöfen und Kühltürmen nahezu verschwunden und es lassen sich erstaunlich viele attraktive Ziele entdecken.

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sch-sur-Alzette , ❶ an der französischen Grenze gelegen, ist mit ca. 30.000 Einwohnern die zweitgrößte Stadt des Luxemburger Landes. Die Alzette, ein kleiner Fluss, der in den französischen Vogesen entspringt, fließt zwar durch Esch, ist dort jedoch nicht zu sehen. Er wurde in den 50er Jahren kanalisiert und fließt unter der Geschäftsstraße, der Rue de l’Alzette. Lebendig und jung präsentiert sich heute diese ehemalige Arbeiterstadt, die ihr Wachstum vor allem der Stahlindustrie verdankt. Sie ist eine moderne Stadt geworden und auf dem Weg, sich zur Universitätsstadt zu entwickeln. Das neu angelegte Stadtviertel Esch-Belval ❷ erhielt einen futuristischen Bahnhof und wird schrittweise zum Hauptsitz der Uni Luxemburg. Die einstige Schmelz wird zum Schmelztiegel der Wissenschaften und Studenten aus aller Herren Länder. Die Rockhal, ein Einkaufszentrum, Restaurants (Rockhalicious, Rockhalcafé) und hohe Büro- und Bankgebäude bringen Leben in die ehemalige Industriezone. Hier steht auch noch ein stillgelegter Hochofen als imposantes Industriedenkmal, das für Ausstellungen genutzt wird und besichtigt werden kann.

Ein Abstecher zum Escher Galgenberg ❸ lohnt sich vor allem sonntags. Das

Naherholungsgebiet lockt mit viel Grün und schönen Spazierwegen, einem kleinem Tierpark und dem Jugendstil-Restaurant Le Pavillon im Seven Hotel. Auch das Musée de la Résistance auf dem Brillplatz, das Museum der Cockerill-Mine im Ellergronn, die Kulturfabrik mit der urigen Brasserie K116 sowie die Ausstellungen im Pavillon Schlassgoart in den Nonnewisen sind einen Besuch wert. Gutbürgerliche und internationale Küche wird in Esch überall angeboten, in der Brillstraße jede Art von echt italienischer Pizza und Pasta. Für gehobene Ansprüche sind u.a. das Acacia, die Postkutsch, der Club 5 am Park, das Favaro und das Fridrici zu empfehlen. Eine architektonische Wanderung durch die Stadt, quasi eine Entdeckungsreise zu den schönen Fassaden zahlreicher Bürgerhäuser, kann im Touristenbüro in Esch gebucht werden. Unsere Lieblingsplätze und die bekanntesten Attraktionen des Minett möchten wir Ihnen hier vorstellen:

❹ Der Märchen- und Tierpark Parc Merveilleux in Bettemburg ist von Ostern bis Allerheiligen vor allem für Familien ein

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beliebtes Ausflugsziel. Groß und Klein findet dort alles, was das Herz begehrt: blühende Gartenanlagen, Spazierwege im Wald, Tiergehege mit Rotwild, Wölfen und sogar Dingos, Volieren mit buntem Federvieh, exotische Fauna im Amazonashaus, Aquarien, Terrarien, Minizug, Miniautos, Restauration drinnen und draußen, Kunstausstellungen der Galerie Schortgen im Pavillon und natürlich überall animierte Darstellungen von Märchenfiguren und Spielplätze mit Klettergerüsten. Die Gemeinde Bettemburg besitzt auch ein renoviertes Schloss, das als Kulturzentrum für Theateraufführungen und Kunstausstellungen genutzt wird, und ein neues Schwimmbad mit dem eleganten Restaurant Ondine. Gute Adressen sind auch das La Celula in der ehemaligen Molkerei und das Chez Florentin.

❺ In Peppingen veranschaulicht das Bauernmuseum das damalige Leben auf dem Bauernhof mit Bauerngarten, Schmiede und Museumschenke (geöffnet von Mai bis September). Das Kutschenmuseum beherbergt zahlreiche Pferdekutschen, darunter 7 des großherzoglichen Hofes, sowie die Werkstätten der Wagenbauer (geöffnet jeden Sonntag von Juli bis September).

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❾ ❻ Düdelingen hat neben dem Kletterpark im Stadtpark Le’h (mit dem von Michelin ausgezeichneten Restaurant Parc Le’h) und der Sankt-Martins-Kirche mit herrlichen Deckengemälden einige interessante Ausstellungsräume zu bieten. Einmal das moderne Centre national de l’audiovisuel - CNA mit Kino, Café, Terrasse und der Fotokollektion The Bitter Years von Edward Steichen, die Galerie Dominique Lang im alten Bahnhof, die Kunstgalerie Gaasch, die Galerie Nei Liicht und das Centre de documentation sur les migrations. Der Aufstieg zur Burgruine Gehaansbierg mit Aussichtsturm wird mit einem Rundblick auf die typische Plateaulandschaft mit Doggergestein belohnt. ❼ Im kleinen Ort Rümelingen führt eine Grubenbahn in ein stillgelegtes Bergwerk und das Grubenmuseum Musée national des mines informiert über die Geschichte des Eisenerzabbaus und das Leben der Minenarbeiter, die aus vielen europäischen Ländern einwanderten.

❽ Mit einer historischen Eisenbahn, dem Train 1900, und der Minières-Bunn kann man auch im Parc Industriel et Ferroviaire du Fond-de-Gras bei Differdingen-Niederkorn fahren. In der Nähe des Bahnsteigs lädt die nostalgische Gaststätte Bei der Giedel zum Verweilen ein und eine ehemalige Fabrikhalle

beherbergt heute wechselnde Kunst- und Fotoausstellungen. Im Juli eines jeden Jahres zieht das dort stattfindende Blues-ExpressFestival viele junge Besucher an. Im Zentrum von Differdingen locken ein paar gute Restaurants in historischen Gebäuden: die Villa Hadir von 1897 sowie das L’Autre Part mit Atrium und mediterranem Pflanzenhof in der ehemaligen Stuff von 1909. Viel Spaß für die ganze Familie verspricht das neue Schwimmbad Aquasud mit Rutsche und Wellnessbereich in Differdingen-Oberkorn. Etwas weiter südlich im Grünen liegt das typische Wirtshaus Bache Jang in einem rustikalen Holzhaus (Spezialität Kalbskopf). Direkt an der französischen Grenze liegt das Bergarbeiterdorf Lasauvage, das sich sein Bild von damals bewahrt hat. Auch die Naturschutzgebiete Titelberg, Prënzebierg und Giele Botter in Richtung Petingen sind einen Ausflug ins Grüne wert.

❾ Petingen war der erste luxemburgische Ort, der nach dem Krieg von den Alliierten befreit wurde - ein beeindruckendes Denkmal erinnert daran. Vor kurzem wurde das Kulturzentrum Konschtmillen WAX in der ehemaligen Waxweiler Mühle eröffnet. Nach den dort stattfindenden Mal-, Zeichen-, Nähund Bastelkursen lädt die rustikale Brasserie Wax zum wohlverdienten Pättchen oder Essen ein. Sportsfreunde sollten sich im Sommer das

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❿ Freibad Kordall (PiKo) Aquasud mit Sauna nicht entgehen lassen.

❿ Niederkerschen (Bascharage) ist sowohl für den Sitz der Brauerei Bofferding (Besichtigung für Gruppen) bekannt, als auch für gute Restauration: Le Pigeonnier, Béierhaascht mit hauseigenem Schinken und Bier, Digne des Gourmets, Carpini, Gulliver ... In Reckingen-an-der-Mess geht es etwas ländlicher zu, grüne Wiesen und Felder bestimmen das Landschaftsbild. Das Café Mess in einem rustikalen Holzhaus mit schöner Terrasse wird vor allem im Sommer gern besucht. Die Gemeinde Frisingen ist durch das Sternerestaurant von Léa Linster berühmt, das Feinschmecker von nah und fern anlockt. In Kayl-Tetingen betreibt die Spitzenköchin den Pavillon Madeleine, bekannt für luxemburgische Spezialitäten. Eine Einkehr dort lässt sich gut mit dem Besuch der Schungfabrik verbinden, früher eine Manufaktur für Bergarbeiterschuhe, heute ein Kulturzentrum mit Konzertsaal. Die Grotte der Muttergottes der Bergarbeiter Léiffrächen (liebes Frauchen) und das Denkmal, das an verunglückte Minenarbeiter erinnert, ist eine Art Wallfahrtsort im Wald bei Kayl.

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TEXT & FOTOS LENA SCHORTGEN

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Der Palacio Real, der Königliche Palast, ist die offizielle Residenz des spanischen Königshauses

Kachen on Tour mit

LuxairTours METROPOLIS

MADRID

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Madrid kann man schwer in ein paar Sätzen beschreiben, man muss die Stadt sehen und fühlen. Sobald man ihre Prachtbauten erblickt, kann man sich ihrem Charme kaum noch entziehen. Puerta del Sol, Gran Via, Plaza Mayor, Königspalast oder RetiroPark - Madrid hat 1000 Gesichter, die es zu entdecken gibt. ❸

Der Kristallpalast im Retiro-Park

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KACHEN ON TOUR

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ngefähr 400 km vom Meer entfernt, im spanischen Inland, liegt Madrid, der „größte Hafen Europas“. Tatsächlich hat die Hauptstadt Spaniens, mit ihren über 3 Millionen Einwohnern, nach Tokio den zweitgrößten Fischmarkt der Welt. Großhändler erleben auf 42.600 m2 einen gigantischen Umschlagplatz mit 200.000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchten pro Jahr.

und Gemüse bekommen Sie überall und in allen Preisklassen. Wenn Sie Mittagessen um Punkt 12 gewohnt sind, müssen Sie sich allerdings, wie in ganz Spanien, noch ein wenig gedulden. Restaurants und Tapasbars öffnen selten vor 13°°. Mittagszeit ist von 14°°-16°°. Dafür wird es dann abends auch später, unter der Woche öffnen Restaurants gegen 20°°, am Wochenende geht man auch gerne erst ab 23°° essen.

Die eindrucksvollen Bilder dieser kulinarischen Größenordnung sind schwer zu toppen. Dafür bieten der Mercado San Anton und der Mercado de San Miguel im Zentrum der Stadt einen beschaulicheren und dennoch genussvollen Einblick in die Madrider Küche. ❶ Mercado San Anton: Markthalle auf 3 Ebenen, mit einer klassischen Markthalle im Erdgeschoss, Theken und Ständen für Tapas im ersten Geschoss und dem Restaurant mit Bar La Cocina de San Anton auf der Dachterasse. C/Augusto Figueroa 24, www.mercadosananton.com. ❷ Der Mercado de San Miguel befindet sich in einer verglasten historischen Stahlkonstruktion aus dem Jahr 1916. Der herrliche GourmetTreff ist bis spät in den Abend hinein geöffnet. Bestaunen Sie die verschiedensten Stände und genießen Sie die Vielzahl der Produkte. Plaza San Miguel, www.mercadodesanmiguel.es.

Wie viele Restaurants und Tapasbars es in Madrid gibt, weiß niemand so genau, aber Sie werden die Stadt bestimmt nicht hungrig verlassen. Machen Sie eine Tapastour - entweder mit Führung oder auf eigene Faust. Ziehen Sie gemütlich von Bar zu Bar und genießen Sie überall die spanischen Kleinigkeiten. • Eine Tapasbar mit Tradition ist die Cerveceria Cervantes. Köstlich ist der lauwarme pulpo a la gallega, Plaza de Jesus 7. • Estado Puro, die Tapasbar von einem der besten Köche Madrids, Paco Roncero, Plaza Canovas del Castillo 4. ❸ La Casa del Abuelo ist die Anlaufstelle für Gamba-Liebhaber. Es gibt drei Bars in der Stadt, die alle herrlich frische gambas a la plancha mit einem Glas Wermut servieren. C/Nunez de Arce 5 und C/Goya 57 und C/Victoria 12, www.lacasadelabuelo.es. • In der Calle Cava Baja unterhalb des Plaza Mayor reiht sich ein Traditionsrestaurant ans nächste: Casa Lucas (30), La Taberna del Tempranillo (38), Esteban (36), La Chatta (24). ❹ Miesmuscheln und pulpo gibt es im La Ria, das sich selbst als Casa del Mejillon bezeichnet. Über 6.500 Tonnen Mejillones sind dort bereits über den Tresen gegangen. C/Pasaja de Matheu 1.

Aber gibt es sie überhaupt, die typisch madrilenische Küche? Wer vielleicht schon einige andere Regionen Spaniens bereist hat, wird feststellen, dass in Madrid die Küche des gesamten Landes vertreten ist. Andalusien, das Baskenland, Galizien, Asturien und andere Regionen finden sich in den Kochtöpfen und auf den Tellern Madrids wieder - und das macht die Metropole kulinarisch zu einem besonderen Erlebnis. Bocadillos con jamon y tomate (belegte Brote mit Schinken und Tomaten) zum Frühstück, churros con chocolate (frittiertes Spritzgebäck mit heißer Schokolade) ebenfalls zum Frühstück oder als Mitternachtssnack und dazwischen pulpo a la gallega (Krake auf galizische Art mit Kartoffeln) oder Eintöpfe aller Art, wie cocido madrileno ein Madrider Eintopf mit Chorizo-Wurst, Kichererbsen

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Egal ob morgens oder nachts nach einem Flamenco-Abend, z. B. im Tablao Flamenco Restaurante Torres Bermejas: Am madrilenischen Ritual, Churros in heiße, dickflüssige Schokolade zu tunken, führt kein Weg vorbei: ❺ Stilvoll in der 1895 gegründeten Chocolateria San Gines (bis 500 morgens geöffnet), Pasadizo San Gines 5. • Oder in der Churreria Los Artesanos 1902, C/San Martin 2, www.losartesanos1902.com.

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Restaurants und Bars auf der Plaza Santa Ana

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Frisch aufgeschnittenen Jamon de Serrano probieren und einkaufen: ❻ Genießen Sie ein bocadillo con jamon (belegtes Brot mit Schinken) im Museo del Jamon am Tresen, Carrera de San Jeronimo 6, www.museodeljamon.com. • Delikatessen, Sandwiches und ein cerveza (Bier) an der Theke bekommen Sie im Jamones Ferpal, C/ Arenal 7, www.ferpalmadrid.com. • Gondiaz, der vielleicht beste Schinken der Stadt, hängt in einem kleinen, feinen Laden in der Nähe des Königspalastes, Plaza Marina Espanola 7, www. gondiaz.es. ❼ Frühstück, Mittag- oder Abendessen: Schinken, Sherry und Cognac gibt es im La Cueva zu jeder Zeit, C/Montera 13 und Plaza de los Cubos, www.lacuevade1900.es. Ein frisch gezapftes Bier, ein fruchtiger Wein oder doch lieber Sherry, Wermut, Cocktails oder Gin? Die Leuchtreklame von Tio Pepe Sherry thront über der Puerta del Sol und deutet an, was man zu Tapas trinken kann. Aber Madrid weist auch eine beachtliche Gin-Szene auf, die in vielen Regionen Spaniens Einzug hält. • Genießen Sie einen Majestic Cocktail aus Gin, Cointreau, Limettensaft und Erdbeermarmelade in der Bar del Palace im Westin Palace Hotel, Plaza de las Cortes 7. • The Roof, Dachterasse mit herrlichem Blick über Madrid. Ab 20°° geöffnet. Plaza de Santa Ana 14, im ME Hotel • Museo Chicote, die berühmteste Cocktailbar der Stadt, mit dem Cocktail de la Casa Chicote aus Wermut, Gin, Curacao und Grand Marnier. Gran Via 12, www.museochicote.com ❽ Im Gin Club im Mercado de la Reina erschließt sich Ihnen mit über 40 verschiedenen Sorten die Welt des

Gin. Drinks mit Salmiak, Kardamom, Zimt, rosa Pfeffer und dazu saure Drops. Gran Via 12, www.mercadodelareina.es. Die Kunsttempel von Weltrang sind ein absolutes Muss in Madrid. Zu manchen Uhrzeiten ist der Eintritt sogar gratis. ❾ Die Gemälde von Velazques und Goya können Sie im Prado-Museum neben den normalen Öffnungszeiten mit Ticket außerdem zwischen 18°°-20°° und sonntags von 17°°-19°° gratis bewundern. Paseo del Prado, www.museodelprado.es. • Das spektakuläre CaixaForum, ein scheinbar in der Luft schwebendes Kulturzentrum, ist das Museum der Kunststiftung der Caixa-Bank. Paseo del Prado 36, www.laCaixa.es/ObraSocial. • Neben Picassos riesigem Gemälde „Guernica“ finden Sie weitere moderne Meisterwerke im Museo Reina Sofia, Calle de Santa Isabel 52, www.museoreinasofia.es. • Einen Querschnitt der Epochen in mehr als 1000 Gemälden gibt es im Museum Thyssen-Bornemisza. Paseo del Prado 8, www.museothyssen.org. Modebewusste kommen in der Calle de Fuencarral, der coolsten Shoppingstraße der Stadt, auf ihre Kosten. Sie kreuzt die Gran Via und führt mit weiteren Einkaufsstraßen Richtung Puerta del Sol. Hier finden Sie alles, was ihr Shoppingherz höher schlagen lässt. Madrid ist mit Luxair von Luxemburg aus nur einen Katzensprung entfernt (1300 km, Flugzeit ca. 1:50 h) und ein absolutes Muss für Kultur-und KulinarikFans.Und egal welches der 1000 spannenden Gesichter Madrids Sie entdecken werden - es wird Sie faszinieren.

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Der Palast der Kommunikation auf der Plaza de Cibeles

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GEWINNEN SIE EINE REISE NACH MADRID Das Westin Palace Hotel wurde 1912 eröffnet und ist nach mehr als 100 Jahren immer noch Madrids berühmtestes Hotel. Die 467 Zimmer und 50 Suiten beherbergten schon so manche Berühmtheit, wie Albert Einstein, den Dalai Lama oder Phil Collins. Das Restaurant La Rotonda befindet sich unter der größten Attraktion des Hotels, der mit Säulen gestützten Glaskuppel. Genießen Sie dort mit dem Westin Weekends-Programm Ihr Frühstück am Wochenende bis 15°°. Wenn Sie während Ihres Aufenthalts Sport treiben möchten, leiht Ihnen das Hotel, im Rahmen des Gear-Lending-Programms, gerne die nötige Sportbekleidung. Außerdem bieten Westin Hotels seit 2014 unter Westin Eat Well weltweit spezielle gesunde Kindergerichte an. Beantworten Sie einfach folgende Frage: Von wem stammt das berühmte Gemälde „Guernica“? Schicken Sie die Antwort mit dem Stichwort „Madrid“ per Mail an gewinnen@kachen.lu. Gewinnen Sie einen Aufenthalt von 2 Nächten für 2 Personen im Doppelzimmer mit Frühstück im Luxus-Hotel Westin Palace. Inklusive 2 Flugtickets Luxemburg-Madrid (Hin- und Rückflug). Die Reise muss bis zum 31.10.2015 angetreten werden. Flugtickets und Unterkunft sind abhängig von der Verfügbarkeit. Einsendeschluss ist der 07.08.2015.

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TEXT & FOTOS ANNE FABER

Pierre Metz

Von Luxemburg nach Thailand

34°C.

Schwüle Hitze. Es ist laut, überall staut es und es duftet nach einer Mischung aus Räucherstäbchen und frisch gegrilltem Streetfood. Bangkok – eine exotische Stadt, die zum Träumen verleitet. Der Luxemburger Pierre Metz hat diese asiatische Metropole vor 26 Jahren zu seiner Wahlheimat gemacht. Hier führt er zwei Restaurants, importiert französische Weine und ist dazu noch der ehrenamtliche Konsul für Luxemburg in Bangkok. Begonnen hat Pierres Restaurantkarriere mit Appia, einem römischen Restaurant im Herzen Bangkoks. Der vielseitige Unternehmer hatte schon länger mit dem Gedanken gespielt, sich in der Gastroszene Bangkoks zu lancieren. Als er 2013 den Journalisten Jared und den italienischen Koch Paolo kennenlernt, scheint die Kombination perfekt. Paolo fliegt seine Mutter aus Rom ein, zusammen wird ein authentisch römisches Menu entworfen, mit simplen Gerichten, hervorragenden Zutaten und Fokus auf Rôtisserie. „Wir wollten halt einfach authentisch italienisches Essen nach Bangkok bringen“ - ein Konzept, das den Thailändern und Expats gefällt.

APPIA & PEPPINA. Römische Spezialitäten finden Sie in

Pierres erstem Restaurant, www.appia-bangkok.com, authentische neapolitanische Pizza in Pierres zweitem Restaurant, www.peppinabkk.com.

PIERRES BANGKOK TIPPS: ❼ Le Du: moderne Reinterpretationen von klassischen thailändischen Gerichten. www.ledubkk.com

❻ Eathai: Thai Food Hall in dem noblen Central Embassy Einkaufszentrum, perfekt für den entspannten Lunch. www.centralembassy.com/eathai

❸ Or-Tor-Kor-Markt: Der schönste Essensmarkt in Bangkok, hier

kann man Durian probieren. www.bangkok.com/shopping-market/ or-tor-kor-market.html

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Aus eins wird zwei – nach einem erfolgreichen Jahr eröffnet Pierre ein zweites Restaurant, gleich um die Ecke. Peppina tischt perfekte neapolitanische Pizza auf und avanciert innerhalb kürzester Zeit zum „talk of the town“. Thailändische Celebrities gehen hier ein und aus und man hat Glück, wenn man einen Tisch ergattern kann. Das Herzstück, ein 2,5 Tonnen schwerer Pizzaofen, wurde aus Neapel importiert, der Mozzarella wird jedoch aus thailändischer Büffelmilch hergestellt. Die Zutaten in Pierres Restaurants sind so weit wie möglich lokal. Nur beim Wein besteht der Luxemburger vor allem auf französische Herkunft. Sein neuestes Business konzentriert sich nämlich auf den Weinimport nach Thailand. Die Weine, zum Teil aus seinem eigenen Weingut Alain Chabanon im Languedoc, findet man auf Menus von renommierten Restaurants in ganz Bangkok wieder. „Wir haben extra einen klimatisierten Transport gebucht, das kostet zwar viel mehr, ist aber eine wirklich wichtige Investition, da die Container manchmal wochenlang beim Zoll in Thailand festgehalten werden, und dann dort bei über 30 Grad in der Sonne stehen.“ Vor einigen Jahren musste Pierre jedoch auch etwas nach Europa importieren. Eine Kiste Durian – die stinkigste (aber leckere) Frucht Asiens – wurde ihm vom thailändischen König anvertraut, als Geschenk für Grand-Duc Henri. Ein Glück, dass dieser Container nicht vom Luxemburger Zoll festgehalten wurde.

Inselgruppe Kho Phi Phi Restaurant „Peppina“ Or-Tor-Kor-Markt Buddha-Statuen in einem Tempel

❺ Pierre auf einem lokalen Markt

❻ Restaurant „Eathai“ ❼ Restaurant „Le Du“

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REPORTAGE

KACHEN FÜR KIDS Habt ihr eine Kinderparty geplant? Dann schnappt euch eure Geschwister und auf in die Küche. Mit diesen leckeren und supereinfachen Rezepten kommt ihr auf eurer Party ganz groß raus.

REZEPTE VANESSA, JULIE UND BEN SCHORTGEN

Aber beim Schneiden mit Messern und Wasserkochen aufpassen. Nicht weh tun!

SPAGHETTI-WÜRSTCHEN-SPINNEN • 1 TL Instant Gemüsebrühe • 6 Wiener Würstchen • 300 g Spaghetti 1 Fülle einen Topf mit 3-4 Liter Wasser, füge 1 TL Brühe hinzu und lass das Wasser aufkochen. 2 Schneide die Würstchen in 3 cm lange Stücke und steck jeweils 6-8 Spaghetti durch ein Würstchenstück. Leg die fertigen Spaghetti-Würstchen auf einen Teller, bis alle Würstchenstücke aufgebraucht sind. 3 Wenn das Wasser kocht, gibst du die die SpaghettiWürstchen in den Topf und kochst sie nach Packungsanleitung. Die Spaghetti-Würstchen-Spinnen nach Lust und Laune mit Ketchup oder selbstgemachter Tomatensauce essen.

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KIDS

OB GROß ODER KLEIN ...

OBSTCLOWN • 2 Bananen • 3 Kiwis • 1 roter Apfel • 1 Mandarine 1 Schäle die Bananen, schneide sie in fingerbreite Stücke und ordne sie in Kreisform in der unteren Hälfte des Tellers an. 2 Schäle die Kiwis, schneide sie in dünne Scheiben und leg sie Hutförmig über den Bananenkreis. 3 Schnitze aus dem Apfel Augen, Nase und Mund und leg sie auf die Bananen. 4 Schäle die Mandarine und lege je 3 Stücke rechts und links als Haare neben die Bananen.

Es gibt bestimmt Nachtische die ihr lieber mögt als Obstsalat, vor allem wenn er ein matschiges Durcheinander ist. Wenn ihr ihn aber auf einem großen Teller zu einem Obstclown zusammensetzt und bei eurer Party in die Mitte des Tisches stellt, sodass jeder ein paar Stücke davon essen kann, macht euch diese Vitaminbombe bestimmt Spaß.

Ob Spaghetti-Würstchen-Spinnen oder Würstchen mit Spaghettikabeln- egal welchen Namen ihr diesem lustigen Rezept gebt, die Zubereitung macht auf jeden Fall Spaß. Ihr könnt die ungekochten Spaghetti vorher auch 1 oder 2 Mal durchbrechen, dann habt ihr Würstchen mit Spaghettiwürmern.

FOTOS BAHMAN AGADJANI

... KOCHEN KANN SO LEICHT SEIN.

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Jetzt neu in KACHEN

Der Vatel-Club

... nicht nur für Profis

v. l. n. r.: Alain Hostert, Lucien Kass, Arthur Sauber, Jessica Sidon, Armand Steinmetz, Albert Jacoby, Diane Steichen, John Wirtz, Guy Rommes, Thierry Graul, Roberto Beltramini, Jean-Luc Boz, Albert Brandenburger. Folgende Kommitteemitglieder fehlen auf dem Photo: Patrice Schmitz, Ben Weber, Jean-Luc Boz

rançois Vatel, geboren 1631 in der Schweiz als Fritz-Karl Watel, galt als einer der bedeutendsten Küchenmeister seiner Zeit. Er war unter Nicolas Fouquet, dem damals reichsten Mann Frankreichs, der Star der französischen Prunk- und Prachtküche. Heute würde man ihn wohl Event-Manager nennen. Sein Name lebt nicht nur in den Gedichten der Madame de Sevigné weiter, sondern er steht auch als Namensgeber Pate für den Vatel Club Luxembourg (asbl). Die Amitié gastronomique François Vatel ist die Vereinigung luxemburgischer professioneller Köche und Chefs. Weltweit sind sie vernetzt über die World Association of Chefs Societies (WACS).

KOCHKUNST IM WETTBEWERB

François Vatel musste seine Kunst vor den hochwohlgeborenen Adligen seiner Zeit unter Beweis stellen, die über Ruhm und Ehre entschieden. So musste er nicht nur dauernd neue kulinarische Köstlichkeiten kreieren, sondern auch exquisite Kulissenbauten für die themenbezogenen Mahlzeiten erfinden. Die Kunst der Präsentation und Darbietung war damals schon genauso wichtig wie die Kunst des Kochens selbst. Ihm wird übrigens die Erfindung der Crème Chantilly zugeschrieben, einer Dessertcreme aus geschlagener Sahne, gezuckert und mit Vanille aromatisiert. Der Legende nach hat er die Crème für das große Festmahl 1671 in Chantilly zu Ehren des Sonnenkönigs kreiert.

Die Köche unserer heutigen Zeit können sich in nationalen und internationalen Wettbewerben profilieren. Hier leistet der Vatel Club Luxemburg ganz wesentliche Arbeit. Ihm ist es zu verdanken, dass die kulinarische Welt sich in Luxemburg trifft. Anlässlich der EXPOGAST organisiert der Club alle vier Jahre den Villeroy & Boch Culinary World Cup, den nach Teilnehmern zweitgrößten Kochwettbewerb weltweit. Im November 2014 haben über 1.000 Küchenchefs mit 105 Teams aus 56 Ländern in verschiedenen Kategorien ihr Können unter Beweis gestellt. Dieser internationale Kochwettkampf findet seit 48 Jahren statt – eine echte kulinarische Tradition für Luxemburg. Und wo passt sie besser hin als in ein so international ausgerichtetes Land wie Luxemburg? Ganz nebenbei auch noch ein Land mit der höchsten Sternendichte an Feinschmecker-Restaurants, gemessen an der Einwohnerzahl oder auch an der Größe des Landes. Vollendete Perfektion ist notwendig, wenn man Weltmeister werden will. François Vatel ist das Streben nach Perfektion übrigens zum Verhängnis geworden. Es wird berichtet, er habe sich am 24. April 1671 bei der Zubereitung eines Festmahls für König Ludwig XIV. in sein Schwert gestürzt, weil eine Fischlieferung zu spät eintraf. Angeblich kam die Lieferung dann wenig später doch noch an, tragischerweise aber erst nach seinem Tod.

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VATEL CLUB

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VATEL CL

LUXEM BURG ✪

KÖNIGSDISZIPLIN AUSBILDUNG Mit über 300 Mitgliedern hat der Vatel-Club es sich zur Aufgabe gemacht, sowohl junge als auch etablierte Köche und Küchenchefs zu unterstützen durch ein umfassendes Angebot an Aus- und Weiterbildungskursen. Und dies schon seit 1931! Die Unterstützung und vor allem Ausbildung des Nachwuchses bleibt nach wie vor prioritäres Ziel des Clubs. In enger Zusammenarbeit mit der Hotelschule in Diekirch werden drei Ausbildungsgänge angeboten: Jeweils drei Jahre dauert die Ausbildung zum Koch bzw. Restaurateur. Mit einem zusätzlichen Jahr kann der Nachwuchs noch den Abschluss zum staatlich geprüften Hotelier-Restaurateur machen. Wer das Talent der zukünftigen Köche testen möchte, kann dies in einem der drei Restaurants des Lycee technique hôtelier Alexis-Heck in Diekirch machen (www. lthah.lu). Einen klassischen Lehrabschluss über 3 Jahre kann man ebenfalls über den Lycée technique de Bonnevoie abwickeln. (www.ltb.lu)

Vatel-Jugendmannschaft : Moreira Christophe, Duartes Manuel, Ponton Keven, Buyse Kim, Sam Vossen, Salbrecht Jennifer

Auch wenn der Vatel-Club sich primär an die Profis der Branche richtet, ist es keineswegs ein Geheimbund oder gar ein geschlossener Verein. Was wären die Köche ohne uns Feinschmecker und Genießer! Vatel will daher neue Wege gehen und sich über eine Zusammenarbeit mit dem Magazin KACHEN auch für Nicht-Profis öffnen: Lassen Sie sich überraschen von einem Einblick in die anspruchsvolle und anstrengende Welt der professionellen Gastronomie. Lesen Sie ab jetzt in jeder neuen Ausgabe von KACHEN, wie es hinter den Kulissen zugeht und welche Mühen die guten Geister der Küche auf sich nehmen, damit Sie einen entspannten und kulinarisch aufregenden Mittag oder Abend im Restaurant verbringen können. Und natürlich auch, wie qualitativ hochwertige Lebensmittel hergestellt werden.

FOTO SERGE WALDBILLIG

VATEL GOES PUBLIC

Die Luxemburger Kochnationalmannschaft 2014 (v.l.n.r.): Alexandra Pancher, Jupp Steichen, Cidalia Lopes, Romain Beaumet, Pit Wanderscheid, Roberto Beltramini, Raphael Stephane und Ben Weber.

Vatel Club Luxembourg (asbl) – Termine 2015 09.06.2015 22.09.2015 24.11.2015

31. Journée des Cuisiniers Jahresversammlung der Mitglieder der „Amitié Gastronomique François Vatel“ Vatel-Wettbewerb „Chef of the Year“ Teilnahme von Luxemburger Teams und Küchenchefs an Wettbewerben in Budapest und Vorbereitungen zur Kocholympiade 2 / 2015 | KACHEN | 139

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Rezepte GETRÄNKE 90 Blueberry Coconut 79 Café Arpeggio Liégeois Shake

44 ErdbeerBasilikum-Limo

120 “Green Smoothie” 53 Happy Lychee mit Spinat & Mango Cocktail

VORSPEISEN & SALATE 45 Hibiskus-Ingwer Tee-Spritzer

45 Mojito Mocktail

36 Pfirsich-ApfelBowle

120 Pfirsichsorbet mit Lavendel

44 Spritzige Rosmarin- 91 Strawberry Cheeseshake Zitronenlimo

39 Couscous-Salat

32 Geröstetes Rote Bete Carpaccio mit Schalottenvinaigrette

32 Grüner Apfel Carpaccio

32 Kalbscarpaccio mit Himbeervinaigrette

32 Lachscarpaccio mit 38 Melonen-Gurken- 39 Nudelsalat mit Tomaten und Rucola Zitronenvinaigrette Salat

103 Salat „Caprese“

32 Zucchinicarpaccio

91 Vanilla Coke Float

119 Orangen Kraut Salat

SNACKS 60 Panna Cotta mit Flusskrebsen und Zucchinisalat

31 Roastbeefcarpaccio 73 Rote Bete Püree mit Knoblauchaioli mit Spargel

35 Blätterteig-Dreiecke 36 Joghurt-Dip mit getrockneten Tomaten und Schafskäse

VEGETARISCH 20 Kartoffeldip

35 Ofenkartoffeln mit 36 Oliven in OrangenSpeck und Kochkäse Honig-Marinade

35 Paprika-KäseKüchlein

24 Tony’s Ketchup

67 Gromperekichelcher 97 "Ravioles" Gnocchi mit CastelmagnoKäsel

FISCH & MEERESFRÜCHTE 18 Vegetarischer Burger

67 Gebakene Fësch & 106 Gegrillte Gambas Remoulade und Mango Tatar

58 Hecht mit Rieslingsoße

19 Lachs in HonigAhornsirup-Marinade

23 Marinade für Gambas

109 Petersfisch

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FLEISCH 74 Thailändischer Reis mit Gambas

21 Gewürzmischung für Côte à l’Os

53 Vietnamesische Sommerrollen

25 Kohlsalat mit gegrillter Wurst

21 Marinade für Lammkoteletts

102 Ravioli à la Bistronome

18 Selbstgemachter Hamburger

BACKEN & DESSERTS 67 Äppelbeigneten

136 SpaghettiWürstchen-Spinnen

75 Mandelbiskuit mit Buchweizen

89 Gefüllte Erdbeertaler

36 HimbeerMascarpone-Tiramisu

89 Klassischer Erdbeer- 33 Mangocarpaccio mit Eis Rhabarber-Pie

137 Obstclown

23 Gegrillte Ananas

81 Orangentartelettes 61 Panna Cotta mit viererlei Soßen

67 Eisekuchen

51 Herzmacarons

93 Mangosorbet mit Bergamotte

93 Pfirsichsorbet mit Lavendel

Verlag Luxe Taste & Style Publishing sarl 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech Postanschrift B.P. 367 L- 4010 Esch-sur-Alzette Redaktion Tel (+325) 546487 Fax (+352) 530534 Herausgeber Bibi Wintersdorf, Lena Schortgen Chefredaktion Bibi Wintersdorf Art Direktion Lena Schortgen Druck Schortgenbookprint Gastronomischer Berater Tony Tintinger ©Fotos Lukam, Ramunas Astrauskas, Raymond Erbs • Bahman Agadjani, Bassermann Verlag/Aurélie Bastian, Anselm Cooler, Marianne Eisen, Anne Faber, Barbara Fischer-Fürwentsches, FLPS, Gemeinde Mamer, Nespresso, ONT, Paule Schram, SIGL Esch-surAlzette, Michelle Thaler, Marc Thies, Serge Waldbillig, The Westin Palace Madrid, Jeppe Wikström, ZDF/Ulrich Perrey, Erin Gleeson/Knesebeck Verlag • Fotolia, Stockfood Lektorat Redaktion Leserbriefe Anzeigenabteilung Gewinnspiele

Myriam Welschbillig redaktion@kachen.lu leserbriefe@kachen.lu anzeigen@kachen.lu gewinnen@kachen.lu

Wir danken dem Cooking Studio MIELE Luxemburg für die gute Zusammenarbeit.

84 Pyramboise

85 Quarkmousse mit roten Früchten

82 Tarte Tatin „Pfirsich-Lavendel“

80 Zitronentarte mit Baiserhaube

Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlages. Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.

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SEPA-Firmenlastschrift-Mandat. Mandatsreferenz: KACHEN Magazin - Identifikation: LU84ZZZ000000000LU27237131 142 | KACHEN | 2 / 2015

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Heures d’ouverture : lundi à vendredi de 10h à 19h et samedi de 9h à 18h | 69, parc d’activités Mamer-Cap L-8308 Capellen | Tél. 26 30 30 1 CUISINES • MEUBLES • SALLES DE BAINS • MEUBLES DE JARDIN • CLEVER YOU • BABIBUTZ • LUMINAIRES • TAPIS • BOUTIQUE & TEXTILES

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