KACHEN 40 - 03/2024 - DE by Luxe Taste & Style

N °4 0 03/24

LUXEMBURGS FOOD- & LIFEST YLE-MAGA ZIN

10 JAHRE K ACHEN

EINE DEKADE LUXEMBURGER G E N U S S K U LT U R

CHEFPORTRAIT

ILARIO MOSCONI: EIN MAESTRO AM HERD

BUSINESS

HORECA: M I TA R B E I T E R V E R Z W E I F E LT GESUCHT

13 € LU X E M B U R G E U R O PA : 1 4 , 5 0 € W E LT: 1 8 , 4 0 €

»Frisch gemahlen, nicht gekapselt.«

Genießen wie Roger Federer: zum Beispiel mit der J8 twin mit zwei Mahlwerken für zwei verschiedene Kaffeesorten. Roger Federer, Schweizer Tennis-Ikone und JURA-Markenbotschafter seit 2006

jura.com

EDITORIAL

10 JAHRE K ACHEN

EIN E DEK A DE LU X EM BU RGER GEN USSK U LT U R M

it Stolz und Freude präsentieren wir Ihnen die 40. Ausgabe von KACHEN – ein Meilenstein, der ein Jahrzehnt voller Genuss, Inspiration und Entdeckungen markiert. Was vor zehn Jahren als Vision begann, hat sich zu einer faszinierenden Reise durch die Vielfalt unseres Landes entwickelt. Diese Reise war alles andere als ein Spaziergang. Wir haben Höhen und Tiefen erlebt, aber unser Kompass blieb stets auf Qualität ausgerichtet. Als unabhängiger Verlag, ohne externe Unterstützung, haben wir bewiesen, dass Leidenschaft und Hingabe Berge versetzen können. Von Beginn an war KACHEN mehr als nur ein Magazin über Kulinarik. Wir haben stets die Essenz des luxemburgischen Savoir-vivre eingefangen und zelebriert. Im Laufe der Jahre haben wir unsere Themenpalette kontinuierlich erweitert und verfeinert. Heute präsentieren wir Ihnen ein umfassendes Bild dessen, was das Großherzogtum ausmacht: von Gastronomie und lokalen Produzenten über Kunst und Kultur bis hin zu Nachhaltigkeit und Innovation. KACHEN ist zu einem lebendigen Spiegel unserer modernen, vielfältigen Gesellschaft geworden, der all das Schöne und Gute unserer Heimat einfängt. Mein tiefster Dank gilt unseren langjährigen Partnern, die von Anfang an an uns geglaubt haben. Jeder einzelne Mitarbeiter, ob fest angestellt oder freiberuflich, hat KACHEN mit seiner ihm eigenen Art bereichert und dazu beigetragen, dass wir uns stetig weiterentwickeln konnten. Vor allem aber möchte ich Ihnen danken, unseren treuen Lesern und Abonnenten, in Luxemburg und über seine Grenzen hinaus. Viele von Ihnen begleiten uns seit der ersten Ausgabe – Ihre Unterstützung ist der Herzschlag von KACHEN. Es erfüllt mich mit Stolz und Demut zu sehen, wie aus meiner persönlichen Vision etwas so Wunderba-

BIBI WINTERSDORF H E R AU S G E B E R I N & C H E F R E DA K T E U R I N

res entstanden ist. Wenn ich einen Wunsch frei hätte, wäre es, dass dieser wahr gewordene Traum niemals endet. Ich hoffe, dass sich auch in Zukunft Menschen finden, die genauso leidenschaftlich und engagiert sind wie wir, um dieses Erbe weiterzuführen. Gleichzeitig wünsche ich mir, dass Sie, unsere geschätzten Leserinnen und Leser, uns weiterhin auf dieser Reise begleiten. Denn KACHEN lebt von unserer gemeinsamen Begeisterung für die Vielfalt und unsere Fähigkeit, das Leben in all seinen Facetten zu genießen. Nur zusammen können wir dieses einzigartige Magazin in eine anregende Zukunft führen und weiterhin all das Schöne und Gute unseres Landes feiern. Apropos Exzellenz: Für diese besondere Ausgabe haben wir einige Sterneköche des Landes gebeten, exklusive Rezepte zu kreieren. Mit dabei sind unter anderem Louis Linster und Roberto Fani. Liebe Leserinnen und Leser, hier bietet sich Ihnen die perfekte Gelegenheit, Ihren Dinnerpartys einen ganz besonderen Glanz zu verleihen. Besuchen Sie mit uns Maestro Mosconi, werfen Sie einen Blick hinter die Kulissen der Villa von Camille und Julien und lassen Sie sich von deren einzigartigem Interieur inspirieren. Entdecken Sie das sorgsam gehütete Geheimnis der „Grünen Fee“ – besser bekannt als Absinth – und flanieren Sie mit uns durch die malerischen Gassen von Durbuy, der kulinarischen Hauptstadt Belgiens. Wir hoffen, Sie genießen jede Seite dieser Jubiläumsausgabe genauso sehr, wie wir es genossen haben, sie für Sie zusammenzustellen. KACHEN ist mehr als ein Magazin – es ist eine Gemeinschaft von Genießern, Entdeckern und Lebenskünstlern. Lassen Sie uns gemeinsam die nächsten zehn Jahre und darüber hinaus gestalten, mit der gleichen Begeisterung, mit der wir begonnen haben. Auf viele weitere inspirierende Momente mit Ihnen!

IN DIESER AUSGABE

MAGA ZIN 6

R E S TAU R A N T & S H O P N E W S

TA S T Y B OX

PRODUK TNEWS

NEWS

BÜCHER

168

REZEPTVERZEICHNIS

FOOD 59

MENÜ DER SAISON LOWC A R B - LU N C H

QUICK & EASY LU S T AU F H ER B S T L AU N E

KO LU M N E – Z E LT S W E LT G EH T ’ S N O C H ? !

LËTZEBUERG

F E AT U R E – K Ä S E R E Z EP T E VO N B ER T R A N D D U C H A M P S

M A D E I N LU X E M B O U R G F E I ER B O U N

G LU T E N F R E I

M AC A R O N S M I T B O U R B O N -VA N I L L E 16

T Y P I S C H LU X E M B U R G I S C H

VO N C A R O L I N E E S C H & VA L ÉR I A N P R A D E

PA S C H T É I T 90 18

GROSSMUT TERS REZEPT

FA M I L I E N R E Z E P T E AU F D I E S C H N EL L E

W I L D ER S T E I N B U T T VO N K AT EL L G U I L LO U 96 20

E S WA R E I N M A L . . .

H E R B S TM E N Ü LU S T AU F H Ü T T EN - F EEL I N G

B LU M EN KO H L & EI ER I N B ÉC H A M EL S AU C E VO N LO U I S L I N S T ER

102

K N OW L E D G E B I T E S E S S I G A L S A P ER I T I F

LU X E M B U R G I S C H E K L A S S I K E R P O C H I ER T E H Ä H N C H EN B R U S T VO N C A R LO S AU B ER

104

SAISONGEMÜSE S EL L ER I E

R EG I O N A L & S A I S O N A L C A R PAC C I O VO M R EH , A N G ER I C H T E T W I E G R AV L A X

112

SAISONOBST M I R A B EL L EN

VO N F R ÉD ÉR I C V U I L L E M I N

BAKING CL ASSICS

MY LU X E M B O U R G

118

„ S TO F F I “ M I T Z W I EB EL N VO N R AC H EL R A M E AU

K A F F E- H A S EL N U S S - K U C H EN VO N A L E S S A N D R O V I TA L I

CHEFPORTRAIT IL ARIO MOSCONI, MOSCONI

120

T R AV E L L I N G TA S T E B U D S JA PA N I S C H E M I S O - R A M EN

CHEF–MASTERCL ASS F U S I L LO N I - LU M AC H I N E D I M A R E

E X PAT- R E Z E P T

DRINKS

TATA K I VO M W E I S S EN T H U N F I S C H VO N RYÔ D Ô K A J I WA R A

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WINZERPORTRAIT D O M A I N E C EP D ’ O R

CHEF-REZEPT L I N G U I N E FA N I A L L A M A R I N A R A VO N R O B ER TO FA N I

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B A R S N A P S H OT L E T R I A N O N C O C K TA I L B A R &

LO K A L & R EG I O N A L

R E Z EP T VO M O L D C U B A N C O C K TA I L

B O U C H ER I E K A I F F ER — B E S TÄ N D I G & B E WÄ H R T 128 42

R E P O R TAG E

CAFÉPORTRAIT A N C I EN C I N É M A C A F É

1 0 JA H R E K AC H EN 130 50

I M B A N N D ER G R Ü N EN F EE &

AT P A . S . B . L .

R E Z EP T VO M „ S O U F F L É G L AC É D E L A F ÉE “

CITY PORTRAIT W I LT Z — S TA DT D ER G E S C H I C H T E , S TA DT D ER L I C H T ER

F E AT U R E – A B S I N T H

R E P O R TAG E - G E S C H Ü T Z T E W E R K S TÄT T E N

134

S H A K E I T B A BY ! R H A B A R B A R A VO N R A P H A EL B E T T I

IN DIESER AUSGABE

LIFESTYLE IMPRESSUM 139

BUSINESS H O R EC A : M I TA R B E I T ER V ER Z W E I F ELT G E S U C H T

1 42

KÜNSTLERPORTRAIT F R A N K Y DAU B EN F EL D

144

R E S TAU R A N T- D E S I G N D I E V I L L A M I T D ER G R Ü N EN S EEL E

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M U S T- H AV E S D ER „ N E W S TA LG I A“-S T Y L E F Ü R Z U H AU S E

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I M GA R T E N F LO R I S T I K F Ü R Z U H AU S E

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U N T E R D E R LU P E

GESCHÄFTSFÜHRER M AU R I Z I O M A F F E I R E DA K T I O N CHAREL HEINEN, MARION FINZI, M A R I E T I S S I E R , A N N E LO M M E L , PAU L A S O R YA N O , O L I V E R Z E LT, J I L L N OVA K , S T É P H A N I E K R I S C H E L , K I R S T Y VO N B O C H , LY D I A M U T S C H ÜBERSETZUNG A N N EG R E T T R I P O D I , C O N S TA N Z E R AV E L L E K T O R AT MY R I A M W E L S C H B I L L I G A R T- D I R E K T O R MARC DOSTERT

G R E E N K I TC H E N

GRAFIK E N I A H A EC K

IN ZAHLEN 1 0 JA H R E K AC H EN - M AGA Z I N

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H E R AU S G E B E R I N & C H E F R E DA K T E U R I N BIBI WINTERSDORF

F L E I S C H & M I LC H AU S LU X E M B U R G

Z E I T Z U M C H I L L EN 154

V E R L AG LU X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L . 4A , RUE DE CONSDORF L- 6 2 3 0 B EC H

D I G I TA L C O N T E N T M A N AG E R CLÉMENTINE POGGI DRUCK J O H N E N - P R I N T LU X E M B O U R G

GESUNDHEIT DA R M K R EB S V ER S T EH EN & B EK Ä M P F EN

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WELLBEING I M M U N -S H OT S – K L E I N , A B ER O H O

DA S M AG A Z I N K AC H E N U N D D I E W E B S E I T E W W W. K AC H E N . L U S I N D I N F O R M AT I O N S M E D I E N , D I E VO N D E M N AC H S T E H E N D E N V E R L AG S H AU S H E R AU S G EG E B E N W E R D E N .

WELLBEING

OX YM EL – E I N U R A LT E S EL I X I ER M I T M O D ER N ER W I R K U N G

FIRMENSITZ 4 A , R U E D E C O N S D O R F - L- 6 2 3 0 B EC H O P E R AT I V E R H AU P T S I T Z 1 1 , U M L E N S T E R B I E R G - L- 6 1 2 5 J U N G L I N S T E R R E DA K T I O N R E DA K T I O N @ K AC H E N . LU

ON TOUR 160

F O O D & T R AV E L D I A R I E S P I S C O, PA PA S & C E V I C H E

164

G R O S S R EG I O N

ANZEIGEN S A L E S @ K AC H E N . LU VO L L S TÄ N D I G E I N F O R M AT I O N E N AU F D E R W E B S E I T E W W W.TA S T Y. L U I S S N E A N 41 9 - 0 8 8 6 -7 1 2 0 - 0 DIE PERIODISCHE VERÖFFENTLICHUNG WURDE ORDNUNGSGEMÄSS B E I D E R N AT I O N A L B I B L I OT H E K VO N LU X E M B U R G ( B N L ) G E M Ä S S D E N G E S E T Z L I C H E N B E S T I M M U N G E N H I N T E R L EG T. © A L L E R EC H T E VO R B E H A LT E N . J EG L I C H E R E P R O D U K T I O N O D E R Ü B E R S E T Z U N G , VO L L S TÄ N D I G O D E R T E I LW E I S E , I S T S T R E N G S T E N S U N T E R S AG T O H N E VO R H E R I G E S C H R I F T L I C H E G E N E H M I G U N G D E S H E R AU S G E B E R S .

K U L I N A R I S C H E AU S Z E I T I N D U R B U Y 166

T H I N K V EG E TA B L E S ! T H I N K F R U I T ! ® K A N D I ER T ER K N O L L EN S EL L ER I E S P I E S S VO N LU C K U S T ER S

© 2 0 2 4 LU X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L . A L L E R EC H T E VO R B E H A LT E N . N U T Z U N G S L I Z E N Z E N F Ü R U R H E B E R R EC H T E KÖ N N E N VO N LU X O R R A S B L B E ZO G E N W E R D E N . ( LU X E M B O U R G O R G A N I S AT I O N F O R R E P R O D U C T I O N R I G H T S ) W W W. L U X O R R . L U

Unser Titelblatt präsentiert eine Premiere: Das erste vollständig von künstlicher Intelligenz generierte Foto in unserer Geschichte. Die Inspiration dafür lieferte das 2009 erschienene Buch „KACHEN“ – der Grundstein unseres Magazins. Doch keine Sorge: Wir bleiben die kreativen Köpfe in der Küche. Die KI ist lediglich unser neuester Küchenhelfer.

R E S TAU R A N T & S H O P N E W S

L A TA B L E A L E X I S B AU D I N

HUGO COFFEE & BRUNCH

K A I TO

1 1 R O U T E N AT I O N A L E

8 9 R U E D E LU X E M B O U R G

2 9 R U E D U F O R T- EL I S A B E T H

F- 5 74 8 0 M A L L I N G

L- 8 1 4 0 B R I D EL

L-1 4 6 3 LU X E M B U R G

ALEXISBAUDIN.FR

Der ehemalige Chefkoch des Le Pampre in Metz hat ein neues Restaurant in Petite-Hettange eröffnet, nur 40 Minuten von Luxemburg-Stadt entfernt. In modernem, stilvollem Ambiente präsentiert er eine nachhaltige und kreative Küche, die regionale Produkte in den Mittelpunkt stellt. Die Speisekarte wechselt monatlich, um stets saisonale Gerichte anzubieten. Der ambitionierte Chefkoch strebt seinen ersten Michelin-Stern an – ein Geheimtipp für Gourmets, die auf der Suche nach unverbrauchten kulinarischen Erlebnissen sind.

@H U G O . C O F F E E . B R U N C H

Seit sechs Monaten lädt Hugo Coffee & Brunch in Bridel täglich zu einem gemütlichen Besuch ein. Die warme Atmosphäre, untermalt vom Lächeln der Inhaberin Ioanna, macht es zum perfekten Ort für Frühstück, Mittagessen oder Brunch. Der aus Griechenland stammende Chefkoch kreiert neben Klassikern wie Eggs Benedict und Avocado-Toast auch Spezialitäten aus seiner Heimat, die zum Entdecken einladen!

KAITO.LU

Ein 100 % japanisches Dekor wurde für das neue RamenRestaurant Kaito an der Place de Paris geschaffen. Beim Betreten wird man von der Atmosphäre japanischer Streetfood-Stände erfasst, mit beleuchteten Schildern an der Decke und Manga-Tapeten an den Wänden. Die aus Japan importierten, handgemachten Nudeln aus HokkaidoWeizen, sind einzigartig und schmackhaft. Es stehen klassische Ramen-Varianten (Miso Shoyu oder Tonkotsu) sowie Spezialitäten wie Tan Tan Men mit frittiertem Huhn und Pak Choi in einer leicht gewürzten Brühe zur Auswahl.

R E S TAU R A N T & S H O P N E W S

F LOW

C E R UZ Z I

F LU X E T T E L B R Ü C K

1 9 B D F R A N K L I N R O O S E V ELT

2 A R U E E U G ÈN E R U P P ER T

1 07 G R A N D R U E

L-24 5 0 LU X E M B U R G

L-24 5 3 LU X E M B U R G

L- 9 0 5 1 E T T EL B R Ü C K

FLOWLUXEMBOURG.LU

Seit August befindet sich ein neues Restaurant im Erdgeschoss des Grand Hotel Cravat. Flow bietet mit seiner modernen, aber authentischen griechischen Küche eine Auswahl an knackigen Salaten, würzigem Fleisch und feinem Gebäck. Jedes Gericht ist sorgfältig zubereitet und bietet einen köstlichen Einblick in die griechische Tradition, geprägt von der reichen Kulinarik des Mittelmeers. Ein Geheimtipp: Lassen Sie unbedingt etwas Platz für ein Dessert, Sie werden es nicht bereuen!

CERUZZI.LU

Séverin Laface, Inhaber der Gruppe Come à la Maison, hat diesen Sommer sein achtes Restaurant in La Cloche d’Or eröffnet: Ceruzzi. Hier findet jeder etwas auf auf der Speisekarte: von Ceviche und Tatar über Salat, traditionelle Holzofenpizza, Pasta und Risotto bis hin zu Hummer und sogar Sushi! Mit gleich drei wunderschönen Terrassen und mehr als 250 Sitzplätzen ist Ceruzzi ideal für Geschäftsleute aus dem Gaspericher Viertel, aber auch für After-WorkEnthusiasten und Familien, die den (durch die anderen Restaurants der Gruppe) berühmten Sonntagsbrunch genießen möchten.

FLUXBURGERS.LU

Der beliebte Burgerladen Flux Burger hat nun auch in der Fußgängerzone von Ettelbrück seine Türen geöffnet. Bekannt für seine hausgemachten BurgerPatties und Saucen, setzt das Team auf höchste Qualität und Kreativität. Mit regionalem Rindfleisch und einer Vielzahl an Kombinationsmöglichkeiten können Gäste ihre Burger nach eigenem Geschmack gestalten oder aus einer Auswahl an Spezialkreationen wählen. Die frischen Zutaten und die Liebe zum Detail machen Flux Burger zu einer festen Größe für Burgerliebhaber im Norden Luxemburgs.

TA S T Y B O X

DIE

TA S T Y B O X Herbstzeit ist TastyBox-Zeit! Gemeinsam mit regionalen Experten haben wir eine Box voller herbstlicher Überraschungen für Sie zusammengestellt. Neugierig? Hier lüften wir das Geheimnis! Entdecken Sie ausgewählte Genuss- und Lifestyle-Produkte, die Ihnen die goldene Jahreszeit versüßen. Ihr herbstliches Verwöhnerlebnis wartet auf Sie!

4 9

1 Favori Bitter - Grands Chais de France,

erhältlich bei La Grande Épicerie Massen M A S S E N . LU/E P I C E R I E 2 Knuppert Bier - Concept&Partners CO NCEP TPAR TNERS . LU 3 Crèpes dentelle - Delhaize Taste of Inspirations DELHAIZE.LU 4 Walnüsse mit Vollmilchschokolade -

NOK, erhältlich bei Cocottes

NOKLANOIXBIO.COM 5 LËT’Z POP ! Luxemburgischer Popcorn-Mais -

La Provençale 8

PROVENCALE.LU 6 Lyra Blumenvase - RAK Porcelain RAK.COM 7 Schokoladentafel mit Cashewnüssen -

Chocolats du Cœur B I T . LY/ C H O C O L AT D U C O E U R 8 Wonnerbar Müsliriegel - ATP a.s.b.l. AT P. L U

9 1 Gutschein für ein Jahresabonnement für

das REESEN-Magazin - Luxe Taste & Style L U X E TA S T E S T Y L E . C O M

PRODUKTNEWS

GËLLE FR A® DE BÉIER Neuauflage des Gëlle Fra® De BÉIER Spezialbiers: Ein Genuss in der 33-cl-Long-Neck-Flasche. Dieses Bier, geschaffen zur Ehrung des hundertjährigen Bestehens der Gëlle Fra, verkörpert den Geist und Stolz Luxemburgs in jedem Tropfen. Ein Meisterwerk, entstanden aus der kreativen Synergie zwischen Will Kreutz und der Brauerei DEN HEISCHTER. Mit seinen 7,8 % Alkoholgehalt entfaltet dieses obergärige Bier ein Geschmackserlebnis, das Süße und Bitterkeit in vollendeter Harmonie vereint. Für Genießer auch im praktischen TriPak mit 3 x 33 cl erhältlich. GELLEFRA.LU

R A MBOR N FRUCHTSÄ FTE Zum Schulbeginn Mitte September bringt Ramborn Cider Co. frischen Wind in die Mittagspause! Die Säfte, von knackigem Apfel bis zur leckeren Birnen-Apfel-Mischung, sind die perfekte Erfrischung für Groß und Klein. Natürlich frisch gepresst und ohne Zuckerzusatz - so schmeckt der Herbst in Luxemburg! Prost auf ein spannendes neues Schuljahr mit dem Besten aus heimischen Obstgärten. RAMBORN.COM

NEWS

STERNEKÜCHE

K EI N E PAUSE F Ü R DI E ST ER N EKÖCH E Nach ihrem beeindruckenden 4-Hands-Dinner im Juli stehen für Cyril Molard (2-Sterne-Koch im Ma Langue Sourit) und René Mathieu (ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und einem grünen Stern im La Distillerie) weitere spannende Herausforderungen an. Vom 25. bis 29. September präsentieren sie bei der Veranstaltung Dinner in the Sky ein Menü in über 50 Metern Höhe – ein kulinarisches Erlebnis der besonderen Art, bei dem auch andere Sterneköche des Großherzogtums wie Ryôdô Kajiwara, Louis Linster und Julien Lucas dabei sein werden.

K ÜCH ENGEF LÜST ER

Doch zuvor geht es für René Mathieu nach Rotterdam, wo er am 24. September gemeinsam mit Emile van der Staak (KACHEN Nr. 34) und Xavier Pellicer (KACHEN Nr. 36) ein 6-Hands-Dinner gestaltet. Die drei, vom Guide We’re Smart als „Untouchable“ ausgezeichneten Chefköche, versprechen ein gemüsebasiertes Festmahl der Extraklasse!

Zum Jahresende hin dürfen sich Feinschmecker auf einige spannende Neueröffnungen freuen. In Bridel wird das ehemalige „Boos“ unter neuer Führung von Clovis Degrave und Aline Bourscheid (bekannt vom Hostellerie du Grünewald und Chef’s Table) im November seine Pforten öffnen. Unter dem Namen Maison B erwartet die Gäste eine Brasserie-Karte zu erschwinglichen Preisen in einem modern und luftig gestalteten Ambiente. Besonders attraktiv: Die weitläufigen Außenbereiche, die Gäste aller Generationen zum Verweilen einladen. Archibald De Prince, Gewinner des Bocuse d’Or Belgien und ehemaliger Souschef von René Mathieu im SterneRestaurant La Distillerie, verwirklicht ebenfalls im November seinen Traum vom eigenen Hotel-Restaurant. An der Stelle des ehemaligen Vieux-Moulin in Echternach entsteht sein nach ihm benanntes Lokal Archibald De Prince - ein idyllischer Ort zwischen Fluss und Wald, der Ruhe und Romantik verspricht. Auch ein renommierter Zwei-Sterne-Koch aus Frankreich mischt künftig in der luxemburgischen Gastroszene mit: Philippe Mille, der vor einigen Monaten das Domaine des Crayères in Reims verließ, wird die Küche des wiedereröffneten Restaurants L’Opéra im Rollingergrund beaufsichtigen. Das komplett renovierte Lokal, das im Oktober seine Türen öffnet, greift die klassischen Farben von einst auf und bietet neben einer erlesenen BrasserieKarte auch eine sorgfältig kuratierte Auswahl an Weinen und Champagnern.

K ACHEN & RTL

EINE GENUSSVOLLE PA RTNERSCH A FT Wir freuen uns, Ihnen unsere Partnerschaft mit RTL ankündigen zu dürfen. KACHEN, Ihr Food- und Lifestyle-Magazin, und RTL, Luxemburgs Medienführer, vereinen ihre Kräfte. Ab sofort finden Sie exklusive KACHEN-Inhalte zu Gastronomie und Lifestyle auf den Plattformen RTL.lu, RTL Today, und RTL infos. Ob Feinschmecker oder Trendinteressierte – diese Zusammenarbeit bringt Ihnen spannende Einblicke und Inspirationen. Bleiben Sie dran und entdecken Sie das Beste aus beiden Welten!

BÜCHER

DA H AST DU DEN SAL AT

VEGETA R ISC H

O K TO B E R F EST

E M I LY E Z E K I E L

PAUL IVIĆ

FRANZ KOTTEDER

C A L LW E Y

D K V E R L AG

C A L LW E Y

2 0 8 S E I T EN

4 0 0 S E I T EN

2 2 6 S E I T EN

I S B N 9 78 -3 -76 67-2 7 3 0 - 5

I S B N 9 78 -3 - 8 3 1 0 - 4 6 5 1 - 5

I S B N 9 78 -3 -76 67-2 7 3 1 -2

alate gehen eigentlich immer – und das mit frischen, saisonalen Zutaten das ganze Jahr über. Wer daran zweifelt, sollte unbedingt einen Blick in das neueste Buch von Emily Ezekiel werfen. Mit über 75 kreativen Rezepten bietet es Salatideen für jede Jahreszeit, die garantiert nicht langweilig werden. Jedes Kapitel beginnt mit einer Liste der saisonalen Zutaten sowie zahlreichen Vorschlägen für Dressings, Eingemachtes, Toppings und selbstgemachte Öle. Einfacher geht’s nicht – also Schluss mit Ausreden!

aul Ivić, Revolutionär der vegetarischen Küche und Küchenchef des vegetarischen Sternerestaurants TIAN in Wien, ist das inspirierende Standardwerk für vegetarische Genießer gelungen. Mit über 300 unwiderstehlich leckeren und alltagstauglichen Rezepten teilt er seine Leidenschaft für die vegetarische Küche - von der kalten Gurkencremesuppe über einen leckeren Zucchinisalat mit Pfirsich und Leinsamen, Ofenkürbis mit Nusskruste, Kartoffelgnocchi mit Spinat, Bohnenbällchen mit Ratatouille und vielem mehr.

ranz Kotteder, gebürtiger Münchner und leitender Redakteur bei der Süddeutschen Zeitung mit dem Schwerpunkt Kultur und Reportagen, hat mit diesem wunderbaren Band den idealen Reiseführer für „Münchens wichtigsten Ausnahmezustand“ geschaffen. Das Buch bietet nicht nur ausführliche Porträts der großen Festzelte, sondern ist auch reich an Rezepten für klassische Oktoberfestgerichte, kulturellen Hintergründen und wertvollen Tipps, um auf der Wiesn stets den Überblick zu behalten.

ER S C H E I N T A M 3 0 . S EP T E M B ER

KNÖDELR E IC H E L I S A B E T H G R A B M E R , K AT H A R I N A S E I S E R & M AG DA L E N A W I E S E R

ie sind das kulinarische Wahrzeichen in und über Österreich hinaus: Knödel, in all ihren vielfältigen Varianten und Geschmäckern. Vom traditionellen Grießknödel über den weniger bekannten Ipsilanti-Knödel bis zum beliebten Marillenknödel beinhaltet dieses Kochbuch eine köstliche Rezept-Vielfalt und erzählt Spannendes zur Geschichte des Knödels. Diesem Buch liegt ein ganz besonderer Rezeptschatz zugrunde: In einer Museumsbibliothek in Oberösterreich schlummern seit 1835 unzählige handschriftliche Kochbücher aus 350 Jahren. Nun wurden die besten und ungewöhnlichsten Knödel-Rezepte aus dem Archiv gerollt und so aufbereitet, dass sie heute ganz leicht nachgekocht werden können. B R A N D S TÄT T E R V E R L AG 2 7 2 S E I T EN I S B N 9 78 -3 -7 1 0 6 - 074 3 -1 ER S C H E I N T A M 2 3 . S EP T E M B ER

CASINO C O N C E RT S & S H OW S E AT & D R I N K H OT E L S YOUR DAILY DO SE OF EN T ER TAINMEN T

YO U R DAILY D O SE O F

GASTRONOMY Bei CASINO 2000 tanken Sie täglich Emotionen. Immer ein besonderes Erlebnis – voller Nervenkitzel, Lachen und Genuss. Entdecken Sie die einzigartigen Restaurants Les Roses und Purple Lounge. Freuen Sie sich auf unvergessliche Momente, dank eines Line-ups zum Träumen. Auf Sie warten die spannendsten Spektakel, Konzerte und One-Man-Shows. Also, wann sehen wir uns?

C A S I N O 2 0 0 0 . LU

LËTZEBUERG

MADE IN LUXEMBOURG

FEIERBOUN

K A FFEERÖST ER TEXT MARION FINZI FOTOS FEIERBOUN

eierboun ist die Geschichte einer Familie, die eine gemeinsame Leidenschaft teilt: Kaffee. Patrick und Vincent, Onkel und Neffe, rösten seit 2021 in ihrem Atelier in Niederkerschen einen Spezialitätenkaffee, den sie auf sorgfältigste Weise von überall auf der Welt beziehen.

WO L E I D E N S C H A F T ZU M B E R U F W I R D „Wir haben für uns persönlich, hobbymäßig, Kaffee geröstet, weil wir gerne Specialty Coffee trinken“, erzählt Patrick. „Das hat uns so viel Freude bereitet, dass wir es schon bald jeden Tag tun wollten“, ergänzt Vincent. Vielleicht liegt es daran, dass sich die beiden schon immer kennen, aber es wird schnell klar, dass sie vollkommen auf einer Wellenlänge sind. Nach einer Barista- und Kaffeerösterausbildung in Deutschland lernten die beiden Kaffeefans alles, was es über das Heißgetränk und die Kunst des Röstens zu wissen gibt. Auch Kaufmännisches kam dabei nicht zu kurz, immerhin wird das Produkt aus der ganzen Welt importiert. Nach einer langen Vorarbeit, um geeignete Produzenten zu finden (direkt oder über Importunternehmen), begann das Abenteuer im Januar 2021 mit einem Onlineshop. Zwei Jahre lang arbeiteten sie in ihrem Atelier in Niederkerschen. „Angefangen haben wir mit fünf Säcken und einer kleinen Maschine, die gerade einmal 1,5 kg rösten konnte“, erinnert sich Patrick lächelnd. „Heute haben wir eine 6-kg-Maschine, aber das ist immer noch nicht ausreichend!“ Ein Jahr ist es her, dass die beiden ein Café im Luxemburger Stadtzentrum eröffnet haben. „Das war wichtig für uns, um unserer Marke ein Gesicht zu geben und bis zum Ende der Lieferkette dabei zu sein“, erklärt Vincent, der im Café auch die Rolle des Baristas übernimmt. Patrick ist seinerseits exklusiv mit dem Rösten betraut.

J E D E K A F F E E B O H N E E R Z Ä H LT EINE GESCHICHTE Auf die Frage, welche Rolle der Kaffeeröster in der Lieferkette spielt, antwortet Patrick ohne zu zögern: „Er veredelt die Bohnen und bringt das zum Ausdruck, was sich der Bauer vorgestellt hat. Kaffeebohnen sind unser Gold.“ Sich für Specialty Coffee zu entscheiden, war für Vincent und Patrick eine naheliegende Wahl. „Abgesehen von den überragenden geschmacklichen Eigenschaften werden faire Preise gezahlt, auch für die Kaffeebauern, die gut von ihren Erzeugnissen leben können. So können sie sich Zeit lassen und die Kirschen erst dann ernten, wenn sie wirklich reif sind. Diesen perfekten

Moment abzuwarten, macht es möglich, einen außergewöhnlichen Kaffee herzustellen.“ Das Produkt und vor allem seine Herkunft aufzuwerten, hat sich Feierboun nicht nur auf die Fahne geschrieben, sondern auch auf seine Verpackungen: „Unser Grafiker hat für jedes Land ein eigenes Bild unter Berücksichtigung der jeweiligen Landesfarben entworfen.“ Diese Detailverliebtheit verfolgt dabei immer dasselbe Ziel: den Feierboun-Kunden kontinuierlich das hervorragende Erlebnis zu bieten, das sie kennen und lieben.

FEIERBOUN.LU

TYPISCH LUXEMBURGISCH

REZEPT & FOTO ANNE LOMMEL

PASCHTÉIT 4 PERSONEN 3 1/2 S T U N D E N

• 6-8 fertige Blätterteigpasteten

• 1 EL Salz • 1-1,5 l Wasser

Für die Hühnerbrühe • 1 Suppenhuhn oder 3 Hähnchenbrüste und 2 Hühnerschenkel • Suppengemüse (z. B. 1 Lauchstange, 1 Zwiebel, 2 Möhren, Knollensellerie, 5 Stängel Petersilie) • 10 zerdrückte Pfefferkörner • 4 Wacholderbeeren • 4 Gewürznelken • 2 Lorbeerblätter

Für die Sauce • 5 gehäufte EL Mehl • 100 g Butter • 150 ml kalte Milch • 400 g Champignons (aus dem Glas oder Dose, man kann auch frische nehmen) • Hühnerbrühe (vom Kochen des Hähnchens) • Salz, Pfeffer

Die Hühnerbrühe

2 Ungefähr die Hälfte der

1 Das Suppenhuhn in einen großen Topf

beiseitegestellten Brühe dazugeben und weiter umrühren. Bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Sauce sollte etwas dickflüssig bleiben. Das Verfahren ähnelt der Zubereitung einer Sauce Béchamel. 3 Champignons aus dem Glas nehmen und zur Sauce geben. 4 Die Sauce auf kleiner Flamme warm halten und nach Belieben nachwürzen.

geben. Das Suppengemüse gründlich waschen, grob zerschneiden und zum Huhn in den Topf geben. Kräuter und Gewürze dazugeben. Mit ausreichend Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze 60 bis 90 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. 2 Wenn das Fleisch gar ist, Huhn und Gemüse aus der Brühe nehmen und die Brühe beiseitestellen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Fertigstellen TIPP

1 Den Backofen auf 120 °C Umluft

Überwachen Sie den Garprozess des Suppenhuhns, um sicherzustellen, dass das Fleisch nicht zu lange kocht.

2 Den Deckel der Blätterteigpasteten

vorheizen. vorsichtig herausschneiden. 3 Die Pasteten vor dem Füllen für

Die Sauce 1 Butter in einem Topf schmelzen,

Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Milch langsam dazugeben und gut verrühren.

10 Minuten im Backofen erhitzen. 4 Die Pasteten mit dem Geflügelragout

füllen, den Deckel wieder aufsetzen und nach Wunsch mit Salat, Reis oder Pommes frites servieren.

GROSSMUTTERS REZEPT

Wenn Sie auf der Suche nach einem Familienrezept sind, dann sind Sie bei den Guillous an der richtigen Adresse. Katell Guillou – Tochter des mit zwei Sternen ausgezeichneten und 2019 verstorbenen Chefkochs Pierrick Guillou – ist gerne bereit, ihr Wissen mit uns zu teilen. „Es handelt sich um ein Rezept, das mein Vater, der aus Nantes stammt, aus der Bretagne mitgebracht hat, als er hier in die Region gezogen ist“, erklärt die heutige Chefin des Restaurants Guillou Campagne, das sie unter den wachsamen Augen ihrer Mutter Lysiane führt. „Es ist ein reichhaltiges Gericht mit Butter und Sahne, typisch bretonisch, das wir oft im Restaurant servieren – mit oder ohne Kaviar“, fügt Guillaume Rotario hinzu, der von Pierrick Guillou ausgebildet wurde und nun in Katells mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant am Herd steht. Ein authentisches Gericht, dessen Geheimnis nur die Bretonen kennen ... (und jetzt auch Sie!)

R E Z E P T K AT E L L G U I L LO U FOTOS DIANA SELLIER

WILDER S TEINBUT T IN NANTAISER BUT TERSAUCE MIT K AVIAR 4 PERSONEN

35 MINUTEN

• 400 g weiche Butter • 6 Schalotten • 200 ml trockener Jurançon • 200 ml Jurançon moelleux • 100 ml Kochsahne

• 40 g Kaviar • 4 Steinbuttfilets von je ca. 140 g

• Fischfond • 25 g halbgesalzene Butter

Die Sauce

2 Den Steinbutt auf die Schalotten legen. Einen

1 Die Schalotten schälen und fein hacken (eine

Schuss Weißwein hinzufügen und die Filets mit dem Fischfond bedecken. 3 Einen Deckel auf die Pfanne legen und bei schwacher Hitze 6-8 Minuten garen.

Schalotte aufbewahren, um später den Fisch damit zu garen). Zusammen mit den Weinen in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze um zwei Drittel reduzieren. 2 Nach der Reduktion die Sahne zu der Mischung gießen und die in kleine Stücke geschnittene Butter unter ständigem Rühren hinzufügen, bis eine dicke, cremige Sauce entsteht. Die Sauce durch ein Sieb filtern und bis zum Anrichten aufbewahren.

Das Anrichten 1 Unmittelbar vor dem Servieren sorgfältig die 40 g

Kaviar anrichten, ohne die Körner zu zerdrücken. 2 Je ein Filet auf das Bett aus kandierten Schalotten legen. 3 Mit der Buttersauce übergießen.

Der Steinbutt 1 Den Steinbutt am besten geschmort zubereiten:

Den Boden einer Pfanne mit halbgesalzener Butter bestreichen und dann die gehackten Schalotten dazugeben.

TIPP

Um festzustellen, ob der Fisch gar ist, muss man mit einer Messerklinge in das Fleisch stechen. Wenn es keinen Widerstand gibt, ist er gar.

E S WA R EI N M A L . . .

Als Louis Linster als Kind aus der Schule nach Hause kam, ging er meistens zu seiner Großmutter, da seine Mutter im Restaurant arbeitete. Dort gab es traditionelle luxemburgische Hausmannskost. „Sie hatte zwei oder drei typische Gerichte, die es sehr oft gab. Aber Blumenkohl und Eier in Béchamelsauce habe ich immer am liebsten gehabt“, erinnert sich der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch des Restaurants Léa Linster in Frisingen. „Viele Kinder mögen keinen Blumenkohl, aber ich habe ihn geliebt. Mein Sohn mag ihn heute auch sehr gerne.“ Er hat das Gericht natürlich etwas verfeinert, bleibt aber im Großen und Ganzen der Rezeptur seiner Großmutter treu.

REZEPT LOUIS LINSTER FOTOS MARC DOSTERT

BLUMENKOHL & EIER IN BÉCHA MEL SAUCE 4 PERSONEN

• 2 Köpfe Blumenkohl • 8 Eier • 1 l Vollmilch • 100 g Butter • 100 g Mehl • Croutons • 1 Bund Schnittlauch • Salz • Pfeffer • Piment d’Espelette • Muskatnuss

30 MINUTEN 1 Wasser in einem großen Topf mit Salz zum Kochen

bringen. Die Blütenköpfe des Blumenkohls abschneiden und diese ca. 4 Minuten im Salzwasser kochen. 2 Die Eier in einer Kasserole für 10 Minuten hartkochen. 3 Eine Mehlschwitze herstellen: Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl auf einmal dazugeben und gut umrühren. Einige Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. 4 Die Béchamelsauce herstellen: Die Milch erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Muskatnuss würzen. 150 g der Mehlschwitze hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Danach 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. 5 Die hartgekochten Eier und den Blumenkohl auf einem Teller anrichten. Die Béchamelsauce darübergießen und das Ganze einige Minuten im Ofen überbacken. Mit gehacktem Schnittlauch und Croutons dekorieren.

LUXEMBURGISCHE KL ASSIKER

Zum 40. Jubiläum von KACHEN darf eines nicht fehlen: die Expertise von Carlo Sauber. Der renommierte Koch ist seit Jahren eine feste Größe in unserem Magazin. Als Ausbilder begeisterter Nachwuchsköche, ehemaliger Teamchef der luxemburgischen Kochnationalmannschaft und Autor mehrerer Kochbücher bereichert er unsere Seiten mit seinem umfassenden Wissen. In dieser Ausgabe präsentiert er wieder einmal sein Können: Mit einer raffinierten Schritt-für-Schritt-Anleitung führt er uns durch innovative Kochtechniken und kreiert dabei ein wahres Geschmackserlebnis.

REZEPT CARLO SAUBER FOTOS MARC DOSTERT

P OCHIERTE HÄHNCHENBRUS T MIT JOGHURT 4 PERSONEN 2 STUNDEN + RUHEZEIT

• 4 Stück Hühnerbrust vom gelben Huhn • 125 g Naturjoghurt nach griechischer Art • 1 Zweig Thymian • 2 Knoblauchzehen • Salz, Pfeffer Für die Sauce • 300 ml brauner Geflügelfond, gut eingekocht • 1 Zweig Thymian • 1 Schalotte • Kürbiskernöl • 50 ml Portwein Für das Gemüse • feine Bohnen • weiße Bohnen (Lingots) • Saubohnen • Flageolets Für die Kräuter • Affilla cress (Erbsen) • Vene cress (saurer Geschmack) • Zorri cress (Meerrettich) Für die knusprige Kruste • einige Haselnüsse • einige Wasabi-Peas • 1 EL Pinienkerne • 2 EL Panko (Semmelbrösel)

LUXEMBURGISCHE KL ASSIKER

1 Die Hähnchenbrustfilets putzen.

Thymian hacken und Knoblauch zerdrücken. Mit dem Joghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Den Geflügelfond erhitzen.

Nach Belieben mit Portwein abschmecken und würzen.

2 Hähnchenbrustfilets mit dem

3 Anschließend 60 Minuten in einem

Joghurt in einen Plastikbeutel geben und luftdicht verschließen. 2 Stunden marinieren lassen.

Wasserbad bei 65 °C pochieren.

5 Die feinen Bohnen blanchieren und

6 Die Saubohnen blanchieren, schälen

abschrecken. Die Lingots mindestens 30 Minuten einweichen und 1 Stunde nach Anweisung kochen. Die Flageolets blanchieren und abkühlen lassen.

7 Die Hähnchenbrustfilets abtropfen

8 Die Zutaten für die Kruste im

lassen und in einer Pfanne bei sehr starker Hitze auf der Hautseite anbraten, bis sie Farbe annehmen.

Mörser zerkleinern und die Hähnchenbrüste mit dem Krokant bestreuen.

und abziehen. Schalotten in Butter anschwitzen und die Bohnen erwärmen. Würzen.

9 Jeweils 4 dünne Bohnen auf dem

Teller anrichten. Jede Hähnchenbrust in zwei Hälften schneiden und darauf anrichten. Die Teller mit den restlichen Bohnen und den Kräutern garnieren. Mit der Sauce überziehen oder diese separat servieren.

REGIONAL & SAISONAL

Goldener Herbst in Luxemburgs Wäldern – mehr als nur Augenweide. Unsere „Recettes du terroir“-Serie entführt Sie diesmal in die kulinarischen Tiefen des Waldes. Der Küchenchef des Restaurants Becher Gare überrascht mit einem Reh-Carpaccio à la Gravlax – nordische Finesse trifft Ardenner Terroir. Diese Kreation ist Genuss und Statement zugleich: In Zeiten des Umdenkens präsentiert sich Wildbret als nachhaltige Delikatesse – mager, heimisch, exquisit. Erneut beweist Fred Vuillemin, warum sein Restaurant den Titel „Bestes Terroir-Restaurant“ trägt. Hier verschmelzen Tradition und Innovation zu einem Fest der Sinne, um kulinarische Naturverbundenheit zu zelebrieren.

REZEPT FRÉDÉRIC VUILLEMIN FOTOS MARC DOSTERT

CARPACCIO VOM REH, ANGERICHTET WIE GRAVL A X 2 PERSONEN

15 MINUTEN + RUHEZEIT

• 1 Filet vom luxemburgischen Reh • 500 g grobes Salz • 400 g Zucker • 100 g brauner Zucker • 3 zerstoßene Wacholderbeeren Für den Sirup • 500 ml Holunderblütensirup • 50 ml Gin

1 Salz, Zucker und Wacholderbeeren

mischen und das Rehfilet vollständig damit bedecken. 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich mit klarem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. 2 Einen Sirup aus dem Holunderblütensirup und dem Gin herstellen und diesen 3 Minuten bei starker Hitze aufkochen. 3 Das Filet in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Teller anrichten und mit einem Pinsel mit dem Sirup bestreichen. Nach Belieben mit einem SalatMix, Gojibeeren und Essiggurken servieren.

TIPP

Für ein besonders dünnes Carpaccio die Scheiben zwischen zwei Blätter Backpapier legen und mit einem Nudelholz flach rollen.

MY LUXEMBOURG

Rachel Rameau vom Restaurant „De Pefferkär“ in Huncherange ist eine der wenigen Frauen hierzulande, die sich mit Stolz Küchenchefin nennen dürfen. Als Mitglied der „Association des Maîtres Cuisiniers de France“ hat die aus der Lorraine stammende Köchin auch ohne förmliche Ausbildung den Respekt vieler renommierter Kollegen erlangt. Ihre kreative Interpretation des luxemburgischen Klassikers „Stoffi“ (Quark) mit Zwiebeln und Schnittlauch wird durch ein abwechslungsreiches Sortiment an frischem Gemüse ergänzt: „Ich lege großen Wert darauf, mit saisonalen und regionalen Zutaten zu arbeiten“, betont sie während unseres Besuchs im „Pefferkär“. „Das Rezept funktioniert zu jeder Jahreszeit und kann mit jedem Gemüse zubereitet werden, das gerade verfügbar ist.“ Ein leichtes, aber dennoch unglaublich leckeres Gericht! Und einfach nachzumachen, verspricht Rachel: „Die Tartelette aus Brickblättern ist ein besonderer Twist von mir, man kann das Gericht aber auch auf einer Scheibe frischem Brot servieren.“

REZEPT RACHEL RAMEAU FOTOS MARC DOSTERT

„ S TOFFI “ MIT Z WIEBELN & SCHNIT TL AUCH 4 PERSONEN

3 0 M I N U T E N (+1 0 M I N U T E N A M VO R TAG)

Für die Szechuanpfeffer-Vinaigrette • 25 g Olivenöl aus Nyons AOC • 8 g Reisessig • Salz • grüner Szechuanpfeffer Für die Olivencrème • 200 g schwarze Oliven • kleiner Mix aus Gartenkräutern und essbaren Blüten

Für die Tartelettes aus Brick-Teig • 4 Brick-Teigblätter • Butterschmalz Für den Frischkäse • 250 g Hüttenkäse • 200 g frischer Ziegenkäse aus Berdorf (Fromagerie Schmalen) • 2 geschnittene Frühlingszwiebeln • 10 g geschnittener Schnittlauch • 1 Prise Salz

Für das Basilikumöl • 25 g Olivenöl aus Nyons AOC • 20 g Basilikum • Salz Für das knackige Gemüse • Radieschen, Tomaten, bunte Karotten, Erbsen, Saubohnen oder jedes saisonale Gemüse Ihrer Wahl

Die Szechuanpfeffer-Vinaigrette (am Vortag zubereiten)

Der Kräuterfrischkäse

1 Alle Zutaten vermischen.

2 Bei Raumtemperatur stehen lassen, damit

2 Mindestens 2 Stunden kühl stellen.

der Pfeffer ziehen kann. Das Basilikumöl Die Olivencrème

1 Basilikum 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren.

1 Die Oliven dreimal in kochendem Wasser blanchieren.

2 In Eiswasser tauchen, abtropfen lassen und mit

2 Im Ofen bei 80 °C für 5 Stunden oder im

Dörrautomaten trocknen. 3 Mit den Kräutern mixen und trocken aufbewahren.

Olivenöl und Salz vermengen. Das Anrichten 1 Das Gemüse bei Bedarf klein schneiden.

Die Tartelettes

2 Mit der grünen Szechuanpfeffer-Vinaigrette würzen.

1 Die Brick-Teigblätter mit Butterschmalz bestreichen.

3 Ein Tartelette auf einen Teller legen und mit

2 Jeweils zwei übereinanderlegen und auf die gewünschte

Größe schneiden. 3 Trocken bei 170 °C für 10 Minuten backen. 4 Auf Küchenpapier legen, um überschüssige Butter zu entfernen.

der Frischkäse-Ziegenkäse-Mischung füllen. 4 Das Gemüse, die Kräuter, die Olivencrème

und essbaren Blüten darauf anrichten. 5 Den Teller mit Basilikumöl dekorieren.

CHEFPORTRAIT

ILARIO MOSCONI

EIN M A EST RO A M HER D Ilario Mosconi ist eine unbestreitbare Größe der Gastronomieszene des Großherzogtums. Bereits seit 38 Jahren verzaubert er gemeinsam mit seiner Ehefrau Simonetta seine Gäste mit geradezu virtuosen Gerichten.

TEXT MARIE TISSIER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

lario Mosconi erblickte am 20. Juli 1957 im charmanten Dörfchen Ponte di Legno in den italienischen Alpen das Licht der Welt – hoch oben, auf 1.250 Metern Höhe, in der Provinz Brescia und in direkter Nähe des Presena-Gletschers. In der Schule stand im Winter Skifahren auf dem Stundenplan. Ein Sport, der für den jungen Ilario zur Leidenschaft wurde. Mit 12 Jahren stieg er ins Skispringen ein. „Mein Trainer war damals der zweifache italienische Meister Giacomo Aimoni“, erzählt der Küchenchef des Restaurants Mosconi voller Stolz. Als Junge wollte er hoch hinaus, träumte davon, Wettbewerbe zu bestreiten. Verwirklichen konnte er dies jedoch nicht. 1970 entschieden sich seine Eltern, nach Luxemburg auszuwandern. „Als wir in Esch-sur-Alzette ankamen, hatte ich keine Freunde, sprach die Sprache nicht, wohnte in einer Wohnung im 4. Stock ... Das war für mich unglaublich schwierig. Ich musste mich daran gewöhnen, ohne Natur und ohne Tiere zu leben, ich musste Französisch lernen. Und mit dem Skifahren war auch Schluss.“

I TA L I E N I S C H M I T D E M G E W I S S E N E T WA S Da zu jener Zeit viele Italiener in Esch ankamen, fand Ilario dann doch schnell Anschluss, aber: „Die Schulbank zu drücken, war nicht meine Sache. Ich brauchte Bewegung, wollte mich nützlich fühlen“, erzählt er. Mit 15 Jahren gab er daher die Schule auf und heuerte als Bedienung im Astro (Anm. d. Red.: heute Hotel Acacia), in der Auberge du Brill und in der Pizzeria Lema an.

CHEFPORTRAIT

Anfang der 1980er-Jahre begann er, mit Simonetta auszugehen, die er bereits seit langer Zeit kannte. Die Hochzeit folgte 1982. Schon damals spielte Gastronomie eine große Rolle für das junge Paar. Die Frischverliebten entdeckten gemeinsam die guten Restaurants der Region. „Nach einer Weile dachten wir darüber nach, selbst ein Restaurant ganz nach unseren Vorstellungen zu eröffnen. Wir wollten es anders machen als die anderen.“ So eröffneten sie 1986 schließlich das Domus am Place du Brill. Als Küchenchef wurde Renato Favaro eingestellt. „Wir versuchten, uns von den anderen Restaurants zu unterscheiden und italienische Spezialitäten anzubieten, die nicht überall zu haben waren.“ Nudeln, Farfalle mit Lachs, Kalbsries mit Steinpilzen, Spaghetti mit Garnelen und roten Johannisbeeren, Ravioli mit Nuss-Sahne-Sauce ... Das Paar hatte unendlich viele Ideen und so ließ der Erfolg nicht auf sich warten.

B E S S E R S PÄT A L S N I E Als Küchenchef Favaro das Restaurant 1989 verließ, stellte sich Ilario Mosconi selbst an den Herd. „Ich hatte davor lediglich im Saal gearbeitet. Ich hatte zwar keinerlei Ausbildung, aber Lust, mich in dieses Abenteuer zu stürzen“, sagt der italienische Koch bescheiden. „Ich wurde vom Souschef unterstützt und habe, einfach so, wie ein Commis, angefangen.“ Auf einer ihrer kulinarischen Reisen lernten Ilario und Simonetta den ersten Dreisternekoch Italiens, Gualtiero Marchesi, kennen. Das Projekt der Mosconis war ihm bekannt, und so lud er Ilario ein, Praktika in seinen Küchen zu absolvieren. Dieser nahm begeistert an. „Wir arbeiteten 16 bis 17 Stunden pro Tag. Alle drei bis vier Monate fuhr ich hin. Sobald ich in mein kleines Hotelzimmer zurückkam, direkt gegenüber von dem Restaurant in Mailand, machte ich mir Notizen.“ Und so kam es, dass aus Ilario Mosconi Küchenchef Mosconi wurde. Und dann war da dieser Abend im Jahr 1997, als er gerade eine Glühbirne in einem der Leuchter des Restaurants austauschte und das Telefon klingelte. Am anderen Ende der Leitung waren die Poppelaars vom Manoir Kasselslay in Clerf: „Herzlichen Glückwunsch! Wir haben über Le Plaisir de la Table (Anm. d. Red.: in Belgien) erfahren, dass Sie einen

„W I R V E R S U C H T E N , U N S V O N D E N A N D E R E N R E S TA U R A N T S Z U U N T E R S C H E I D E N U N D I TA L I E N I S C H E S P E Z I A L I TÄT E N A N Z U B I E T E N , D I E N I C H T Ü B E R A L L Z U H A B E N WA R E N .“ ILARIO MOSCONI

CHEFPORTRAIT

Stern im Guide Michelin erhalten haben!“ An diesem Abend herrschte im Domus Feststimmung, auch wenn Simonetta Mosconi noch zurückhaltend war. „Man musste es erst schwarz auf weiß im Guide sehen. Damals gab es noch keine offiziellen Zeremonien so wie heute. Man konnte erst sicher sein, wenn man den Michelin in der Hand hielt.“

VO N E S C H N AC H LU X E M B U R G Im selben Jahr noch entschieden sich die Mosconis, Esch-sur-Alzette zu verlassen und ein neues Restaurant in Luxemburg-Stadt zu eröffnen. „Wir hatten alles dafür verkauft. Es blieb uns nur noch das Auto“, erinnert sich Simonetta. Das baufällige Haus, das sie im Grund kauften, musste komplett saniert werden. Nur die Fassaden Richtung Straße und Alzette sollten bleiben. Die Umbauarbeiten dauerten drei Jahre. Ilario Mosconi holt Fotos hervor: Auf einem sieht man seinen professionellen Herd der Marke Molteni. Er hängt in etwa 10 Metern Höhe an einem Kran. „Wir haben ihn von oben in die Küche heruntergelassen, bevor wir das Dach geschlossen haben“, erzählt der Küchenchef. Im November 2000 war es dann so weit: Das Mosconi, das neue italienische Restaurant im Grund, öffnete seine Türen. „Unsere Arbeitsphilosophie ist es, immer besser zu werden, konstant Leistung zu bringen und immer die besten Produkte zu finden“, erklärt das Ehepaar. Reisen durch Italien gehören da zum Programm. „Wir kennen all unsere Produzenten und können zu jedem Betrieb etwas erzählen. Zum Beispiel sind in dem Betrieb, von dem wir Corbara-Tomaten beziehen, die wir in Gläser füllen, um sie das ganze Jahr über nutzen zu können, ein Dutzend Personen angestellt. Die Tomaten sind von bester Qualität, kalibriert und werden handverlesen. Selbst bei minimalen Fehlern werden sie aussortiert und zum Beispiel an Pizzerien verkauft. Wir kaufen nichts blind – selbst wenn wir etwas über La Provençale beziehen, handelt es sich um ein Produkt, das wir schon kennen und dessen Qualität von unserer Seite bereits für gut befunden wurde“, erklärt Ilario Mosconi. „Wir sind sogar schon einmal nach Sizilien gereist, um unseren Mandel-, Zitrusfrüchte- und Pistazienzulieferer zu besuchen.“

„UNSERE ARBEITSPHILOSOPHIE IS T ES , I M M E R B E S S E R Z U W E R D E N , K O N S TA N T LEISTUNG ZU BRINGEN UND IMMER D I E B E S T E N P R O D U K T E Z U F I N D E N .“ ILARIO MOSCONI

CHEFPORTRAIT

E I N F LÜ C H T I G E R ZWEITER STERN Eine minutiöse Arbeit, die perfekt organisiert und von einem Paar geleitet wird, das Hand in Hand arbeitet. Während Ilario seine Gerichte in der Küche komponiert, empfängt Simonetta die Gäste und haucht dem Ort Leben ein. Ein perfektes Zusammenspiel, das 2005 mit einem zweiten Stern belohnt wurde. Ein Ritterschlag für Mosconi, der es dem Restaurant ermöglichte, in den illustren Kreis der Relais & Châteaux und der Grandes Tables du Monde aufgenommen zu werden. „Das hatten wir uns schon immer gewünscht“, sagt Simonetta lächelnd. Doch 2013 war mit dem zweiten Stern schon wieder Schluss. Über die Gründe haben die Restaurantbesitzer nie etwas erfahren. „Wir haben versucht, mit demselben Eifer weiterzuarbeiten“, so der Küchenchef. Die Mosconis ließen den Kopf nicht hängen und arbeiteten unbeirrt weiter. Und so verlieh der Michelin dem italienischen Restaurant im Grund 2016 erneut einen zweiten Stern ... der jedoch 2019 schon wieder entzogen wurde. Eine große Enttäuschung, doch das Ehepaar ließ sich nicht aus der Bahn werfen. Das prächtige Haus auf Nr. 13, rue Münster war immer noch stolzer Träger eines Sterns und wurde auch mit weiteren Auszeichnungen bedacht. Jüngst wurde Olivier Petit, der bereits seit 20 Jahren in den Diensten des Restaurants steht, vom Gault&Millau als Sommelier des Jahres 2024 geehrt. Auf die Frage, ob er manchmal daran denke, in Rente zu gehen, antwortet der 67-jährige Küchenchef: „Ja, aber nicht sofort.“ Ändern wolle er vorerst nichts, auch wenn er sich bereits darauf freue, „mehr Zeit für Golf, Tennis und Skifahren“ zu haben. „Und für wunderbare Spaziergänge in den Bergen, mit einem köstlichen lokalen Picknick und einer Flasche Wein im Rucksack“, ergänzt seine Ehefrau. Doch bis es so weit ist, gibt Ilario Mosconi in seinem Restaurant weiterhin alles. Denn der Maestro der italienischen Küche hat noch einiges in petto.

MOSCONI 1 3 R U E M Ü N S T ER L-2 1 6 0 LU X E M B U R G MOSCONI.LU

CHEF-MASTERCLASS

FUSILLONI - LUM ACHINE DI M ARE

REZEPT ILARIO MOSCONI FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

4 PERSONEN 90 MINUTEN (+ RUHE ZEIT)

• 320 g Fusilloni-Nudeln Für das Dillöl • 200 g Sonnenblumenöl • 200 g Dill Für die Wellhornschnecken • 20 große, lebende Wellhornschnecken • 1 EL weißer Essig • 2 Lorbeerblätter • einige Stücke Sellerie • 50 g Butter • 1 Spritzer Olivenöl • 1 Knoblauchzehe • einige Zweige Dill • 100 ml Weißwein Für die Knoblauchcreme • 8 Knoblauchzehen • 300 ml saure Sahne Für die Champignoncreme • 260 g Champignons • Olivenöl • einige Prisen Thymian Für die Spinatcreme • 120 g Spinat • 100 ml Olivenöl • 1 Schöpfkelle Gemüsebrühe (ca. 200 ml) • Eiswürfel

• Dillpulver • Salz

CHEF-MASTERCLASS

Das Dillöl. Sonnenblumenöl 3 Minuten im Wasserbad bei 60 °C erhitzen. Den gezupften Dill mit dem heißen Öl übergießen. Die Mischung mit einem Handmixer fein pürieren. In einen verschließbaren Plastikbeutel füllen.

Den Beutel 12 Stunden lang senkrecht in den Kühlschrank stellen. Nach der Trennung von Wasser und Öl eine kleine Ecke des Beutels abschneiden und das Wasser ablaufen lassen. Sobald die ersten Tropfen des grünen Öls erscheinen, den Inhalt in eine separate Schüssel gießen.

Die Wellhornschnecken. Die Wellhornschnecken dreimal für je 3 Stunden in 2 Litern Salzwasser ziehen lassen. Anschließend eine Stunde in kochendem Salzwasser mit Dill, Essig, Lorbeerblättern und Selleriestücken garen.

Die Schnecken aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und aus der Schale lösen. Das Deckhäutchen und den Darm (weicher Teil am Schalenboden) entfernen. Das Fleisch in vier Teile schneiden und kurz in Salzwasser abspülen.

Die Knoblauchcreme. Knoblauchzehen halbieren und den Keim entfernen. Den Knoblauch dreimal für je eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann fein hacken.

In einem Topf den Knoblauch mit der Sahne verrühren und bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren. In eine Schüssel geben und mit dem Handmixer zu einer glatten Creme verarbeiten. Durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen.

CHEF-MASTERCLASS

Die Champignoncreme. Die Champignons in sechs Teile schneiden. Auf einem Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln und salzen. 20 Minuten bei 200 °C im Ofen rösten.

Die Spinatcreme. Den Spinat 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken. In einer Schüssel den Spinat mit 30 ml Olivenöl, einer Prise Salz und 200 ml Gemüsebrühe pürieren, bis eine glatte Creme entsteht. Durch ein feines Sieb passieren.

1 0 Die Fertigstellung. In einer heißen Pfanne die

1 1 Die Nudeln. Nudeln in reichlich Salzwasser nach

Packungsanweisung al dente kochen. In einer separaten, heißen Pfanne etwas Knoblauchcreme erwärmen, die abgetropften Nudeln hinzufügen und gut vermengen.

Die gebratenen Pilze in eine Schüssel geben, Thymian hinzufügen und alles zu einer feinen Creme pürieren. Durch ein Sieb streichen und die Pilzcreme in einem Behälter aufbewahren.

Wellhornschnecken mit Olivenöl, Butter, frischem Dill, gehacktem Knoblauch und trockenem Weißwein kurz anschwitzen.

1 2 Das Anrichten. Die Pilzcreme auf dem Tellerboden

verteilen und die Fusilloni darauf anrichten. Die Spinatcreme über die Nudeln geben und die Schnecken platzieren. Mit einem Klecks Knoblauchcreme garnieren und mit Dillöl beträufeln und Dillpulver bestreuen.

ADVERTORIAL

LËT’Z POULET

LU X EM BU RGISCH , SCH M ACK H A F T & V ER A N T WORT U NGSVOL L Im Rahmen ihrer Strategie, den Kunden hochwertige Lebensmittel aus nachhaltiger und lokaler Landwirtschaft anzubieten, brachte La Provençale 2021 ihre brandneue Produktlinie Lët’z Poulet heraus. Dies gelang dank einer Partnerschaft, die zunächst aus vier luxemburgischen Geflügelzüchtern bestand. Eine vielversprechende Initiative.

er Erfolg ließ nicht lange auf sich warten, wie die Expansion der Erzeugergemeinschaft beweist. Heute umfasst sie sechs Geflügelzüchter, die die nachhaltigen Werte von La Provençale vollständig teilen. Sie garantieren das Wohlergehen der Tiere und somit hochwertiges, gesundes und schmackhaftes Hühnerfleisch.

S T R E N G E Q UA L I TÄT S S TA N DA R D S Die Hühnerställe verfügen beispielsweise über große Dachfenster für natürliches Licht, einen überdachten und vergitterten Wintergarten für einen geschützten Zugang nach draußen (was das Risiko der Vogelgrippe minimiert) sowie ein Sprühnebelssystem mit frischem Wasser für die Sommermonate. Das Futter wurde von einem Ernährungsexperten entwickelt. Die Hühner erhalten ihr Leben lang eine pflanzliche, mineralische und vitaminreiche Nahrung, die hauptsächlich aus Getreide besteht, das ausschließlich in Luxemburg und der Großregion angebaut wird. „Die Verwendung von gentechnisch veränderten Organismen ist strengstens untersagt“, betont das von La Provençale festgelegte Lastenheft. Darüber hinaus wird die gesamte Lët’z-Poulet-Erzeugergemeinschaft von A bis Z kontrolliert. Der Spezialist für Lebensmittelvertrieb achtet nicht nur auf das Tierwohl, sondern auch auf das Wohl der Menschen. La Provençale würdigt den Arbeitseinsatz der Familien, die in den Bau der Hühnerställe investiert haben. Für eine nachhaltige und faire Zusammenarbeit wurde der Einkaufspreis für die Hühner in gegenseitigem Einvernehmen mit den Geflügelzüchtern festgelegt, was ihnen ein garantiertes Einkommen sichert. Es wurden auch Mechanismen eingeführt, um den Preis bei steigenden Kosten nach oben anzupassen. Qualität, Respekt, Regionalität … Die Lët’zPoulet-Produktlinie, die sowohl ganze Hühner als auch Teilstücke umfasst, wird an Restaurants und Großküchen geliefert, über das Netzwerk der Metzgereien, die mit La Provençale zusammenarbeiten, sowie im Einzelhandel vertrieben.

M EH R I N F O R M AT I O N EN PROVENCALE.LU

E X PAT- R E Z E P T

Der Sternekoch Ryôdô Kajiwara wurde in der Präfektur Saitama nördlich von Tokio geboren und lebte bis zu seinem 25. Lebensjahr in der größten Millionenmetropole der Welt. Das Rezept, das er vorschlägt, hat die „sehr traditionelle Note“ des Archipels. „In Japan wird dieses Gericht mit Bonito zubereitet. Ich habe Weißen Thunfisch gewählt, einen Artverwandten, den man im Mittelmeer findet, wegen seines milden Geschmacks, der seinen vollen Geschmack entfaltet, wenn er gebraten wird.“ Er erinnert sich an das erste Mal, als er 2003 im Restaurant Le Vent Vert in der Ginza im Herzen Tokios ein Tataki mit Bonito zubereitete: „Es war ein Reinfall, ich hatte ihn zu lange gegart. Man muss beim Kochen sehr vorsichtig sein.“ Was seine japanischen Zutaten angeht, so findet er sie alle im La Provençale. „Wenn man kann, ist es gut, sie dort zu kaufen“, rät der Chefkoch des Restaurants Ryôdô in Luxemburg.

R E ZEP T RYÔ D Ô K A J IWAR A FOTOS MARC DOSTERT

TATAKI VOM WEIS SEN THUNFISCH 4 PERSONEN

3 STUNDEN + RUHEZEIT

• 320-400 g gehäuteter Weißer Thunfisch

Die Garnitur 1 Die Minigurken und den Weißen Rettich in feine Streifen

schneiden (Julienne), den Schnittlauch schneiden. Für die Garnitur • 20 g Minigurken • 8 g Schnittlauch • 20 g Weißer Rettich • 4 Bio-Eier • 8 g geriebener Ingwer

2 Den Ingwer reiben. Für cremiges Eigelb die Eier 48 Stunden

Für die Ponzu-Sauce • 180 g Sojasauce • 45 g Yuzu-Saft • 45 g Orangensaft und -zesten • 1 Blatt getrockneter Kombu • 6 g Katsuobushi (getrockneter Bonito)

3 Vorsichtig über Kohle grillen, bis der Fisch 2 mm weiß wird.

in den Gefrierschrank legen. Sie aufschlagen und die ganzen Eigelbe aufbewahren. Der Weiße Thunfisch 1 Den Weißen Thunfisch filetieren. 2 Leicht salzen. 4 Dann die Filets sofort für eine Minute in einen Behälter

mit Eiswürfeln legen, um den Garprozess zu stoppen. 5 Die Filets in Scheiben schneiden.

Die Ponzu-Sauce 1 Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben. 2 In einem Dampfgarer 2 Stunden lang bei 62 °C garen. 3 Durch ein Sieb streichen, in eine Saucière geben und kalt stellen.

Das Anrichten 1 Drei Scheiben Weißen Thunfisch gerade auf dem Teller anrichten. 2 Das Eigelb, die Gurken- und Rettichjulienne daneben platzieren. 3 Den Schnittlauch über das Gemüse streuen. 4 Einen kleinen Nocken aus geriebenem Ingwer formen und dazulegen. 5 Die Ponzu-Sauce separat servieren, um den Thunfisch darin zu dippen.

CHEF-REZEPT

Mit einem bescheidenen Lächeln verrät Sternekoch Roberto Fani: „Dieses Gericht ist so unkompliziert wie ich selbst!“ Der Küchenchef des Restaurants FANI in Roeser hat es sich zur Aufgabe gemacht, erstklassige Zutaten in den Vordergrund zu rücken. „Die Ingredienzien sind das Herzstück jeder Kreation“, betont er. Obwohl Muscheln und Tomaten die Basis bilden, entfaltet sich Fanis kulinarische Finesse in der raffinierten Ergänzung: Ein Crumble aus Brot und Anchovis sowie Colatura di Alici verleihen dem Gericht eine tiefe Umami-Note. Diese harmoniert perfekt mit der Süße der Tomaten und der Meeresbrise der Muscheln. Roberto Fani präsentiert die Linguine kunstvoll auf der Gabel aufgerollt – ein Geschmackserlebnis, das in einem einzigen Bissen kulminiert. Lassen Sie sich von dieser Komposition verzaubern! Buon appetito!

R E ZEP T R O B E R TO FA N I FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

LINGUINE FANI ALL A M ARINAR A 8 PERSONEN

90 MINUTEN

• 1 kg reife Tomaten (Typ Pachino Datterino) • 1 kg frische Muscheln • 200 g altbackenes Weißbrot • 5 Salzanchovis

• 30 ml natives Olivenöl extra • 10 ml stilles Wasser • 1 EL Colatura di Alici

• 600 g Linguine • Salz

(Anchovis-Sauce)

• einige Prisen getrockneter Oregano

Das Tomatenkonzentrat

Das Brot-Anchovis-Crumble

1 Reife Tomaten waschen und roh pürieren.

1 Ofen auf 180 °C vorheizen. Altbackenes Brot

2 Mischung durch ein Sieb passieren,

mit Salzanchovis, 1 EL Olivenöl extra vergine und 1 EL Colatura di Alici 20 Minuten rösten. 2 Abkühlen lassen und zu grobem Pulver zerkleinern.

um Kerne und Schalen zu entfernen. 3 Flüssigkeit in einen Topf geben und bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde kochen, bis sie um ein Drittel reduziert ist. 4 Erneut filtern, um Rückstände zu entfernen und ein rubinrotes Konzentrat zu erhalten.

Die Linguine 1 Die Linguine in reichlich Salzwasser

8 Minuten kochen. 2 Abgießen und in einer Pfanne mit dem

Die Muschelsauce 1 Frische Muscheln ohne Gewürze bei

niedriger Hitze in eine Pfanne geben. Einzeln mit einer Zange entnehmen, sobald sie sich öffnen, um Überkochen zu vermeiden. Kochflüssigkeit aufbewahren. 2 Entkernte Muscheln in einen Thermomix (oder Mixer) geben, 100 ml Muschelsud, 100 ml stilles Wasser und 100 ml Olivenöl extra vergine hinzufügen. Mixen (Thermomix: mittlere Geschwindigkeit, 15 Minuten bei 60 °C). 3 Durch ein Sieb passieren, um eine glatte Sauce zu erhalten.

restlichen Muschelsud und 2 TL Olivenöl extra vergine etwa 2 Minuten vermischen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

S T E P BY S T E P F I N D EN S I E DA S R E Z EP T I N B I L D ER N AU F K ACHEN.LU

Das Anrichten 1 Einen Löffel Tomatenkonzentrat auf den

Servierteller geben. (Hinweis: Nicht zu stark erhitzen, um Konsistenz und Farbe zu erhalten). 2 Linguine mit Muscheln auf das Tomatenkonzentrat geben. 3 Muschelsauce hinzufügen. (Hinweis: Auch diese Sauce nicht zu stark erhitzen). 4 Mit dem Brot-Anchovis-Crumble bestreuen. 5 Mit einer Prise getrocknetem Oregano garnieren.

TIPP

Ein behutsamer Umgang mit Temperaturen bei der Saucenzubereitung und beim Anrichten ist entscheidend, um Aromen und Texturen zu bewahren.

LOK AL & REGIONAL

BOUCHER IE K A IFFER – BESTÄ N DIG & BEWÄ HRT Die Metzgerei Kaiffer in der Grand-Rue ist die älteste familiengeführte Metzgerei des Landes. Seit 2014 führt Anne Kaiffer die Tradition in der vierten Generation fort. Das Grundprinzip hat sich über die Jahrzehnte hinweg nicht verändert: Lokale und saisonale Produkte sowie traditionelle Gerichte aus Luxemburg stehen nach wie vor im Mittelpunkt.

LOK AL & REGIONAL

„DIE FÜT TERUNG DER TIERE WIRK T SICH M AS SGEBLICH AUF D I E F L E I S C H Q U A L I TÄT AU S , D E S H A L B WÄ H L E N W I R U N S ER E PA R T N ER S O R G FÄ LT I G A U S .“ ANNE KAIFFER

TEXT CHAREL HEINEN FOTOS MARC DOSTERT

ie Metzgerei Kaiffer steht in der Grand-Rue seit rund 70 Jahren wie ein Fels in der Brandung, während sich das Stadtbild um sie herum ständig wandelt. „Eine Stadt, die sich nicht verändert, lebt nicht“, sagt Anne Kaiffer dazu. 1910 eröffnete Annes Urgroßvater die erste Metzgerei in Wormeldingen. „Damals gab es bei der Metzgerei noch ein kleines Bistro, das war so üblich“, erklärt sie. Um 1950 verlegte ihr Großonkel das Geschäft in die Grand-Rue, wo es seitdem zu einer festen Institution in der Hauptstadt geworden ist. Auch sie selbst ist in der Hauptstadt aufgewachsen. „Als Kind hatte ich jedoch nicht viel mit dem Familienbetrieb zu tun“, erinnert sich die Metzgermeisterin. „Wegen der ganzen Messer und Maschinen war es viel zu gefährlich. Aber wenn Braderie war, durfte ich immer dabei sein, das war toll!“ Dass sie eines Tages das Familienunternehmen übernehmen würde, war nicht selbstverständlich: „Eigentlich wollte ich schon als Kind Metzgerin werden, aber mein Vater meinte immer, ich solle lieber etwas anderes machen.“ Also studierte Anne zunächst Journalismus und arbeitete einige Jahre bei RTL. „Der Journalismus machte mir Spaß, aber nach einigen Jahren wiederholten sich die immer gleichen Themen“, erzählt sie. Kurzzeitig hatte sie sogar überlegt, ein traditionelles luxemburgisches Bistro zu eröffnen, entschied sich aber letztlich, die Metzgerei zu übernehmen.

Als wir an einem gewöhnlichen Mittwochmorgen das Geschäft in der GrandRue betreten, herrscht reges Treiben. Vier fleißige Mitarbeiter stehen hinter dem Tresen und bedienen lächelnd und gelassen den nicht enden wollenden Kundenandrang. Es scheint, als wäre das hier Alltag. Die Gesichter sind bunt gemischt: „Alte Luxemburger, junge Leute, viele Expats kommen in den Laden. Besonders samstags merkt man das“, erzählt uns Anne.

T R A D I T I O N E L L E S H A N DW E R K I M M O D E R N E N A L LTAG Sie ist immer noch überrascht, wie viele junge Leute nach traditionellen Fleischprodukten wie Kuddelfleck und Träipen fragen. „Letztens hatte ich eine Kundin, die war Anfang zwanzig und hat nach einer Tête de Veau gefragt. Das hätte mich beinahe aus den Socken gehauen.“ An der Kundschaft mangelt es offensichtlich nicht, doch die Zukunft der Metzgereibranche sieht sich durch ein anderes Problem bedroht: der Mangel an motiviertem Nachwuchs. „Das Handwerk hat in Luxemburg leider ein sehr schlechtes Ansehen und ist oft nur die dritte oder vierte Wahl. Darunter leiden auch Bäckereien und viele andere Berufe. Das ist schade“, erklärt sie. „In der Schweiz, wo ich meine Ausbildung gemacht habe, ist das anders. Dort freut sich der Nachwuchs über einen Ausbildungsplatz und ist stolz, einer handfesten Tätigkeit nachzugehen.“

Q UA L I TÄT U N D N AC H H A LT I G K E I T I M FO K U S Das Rind- und Schweinefleisch wird ausschließlich von luxemburgischen Schlachtern bezogen, die strenge Standards einhalten: „Die Fütterung der Tiere wirkt sich maßgeblich auf die Fleischqualität aus“, betont Anne. „Deshalb wählen wir unsere Partner sorgfältig aus.“ Das Hammelfleisch stammt saisonal aus Luxemburg, die restliche Zeit aus Frankreich. Dabei ist man sehr transparent, denn die Kunden möchten wissen, wo ihre Produkte herkommen, versichert uns die Metzgermeisterin. Natürlich wird auch das Thema Nachhaltigkeit großgeschrieben. Man reduziert Plastik und setzt möglichst auf nachhaltige Verpackungsmaterialien: „Umdenken ist sehr wichtig. Für die älteren Generationen war es anfangs schwer zu verstehen, warum man seinen Eintopf in einer Pappschüssel kaufen sollte. Aber langsam haben sich alle daran gewöhnt.“ Zum Thema Fleischersatzprodukte vertritt sie ebenfalls eine klare Meinung: „Ich weiß, was in diesen Ersatzprodukten steckt. Sie basieren meist auf Soja, was oft weder ökologisch noch humanitär vertretbar ist. Natürlich muss man nicht jeden Tag Fleisch essen. Das Beste ist eine saisonale und ausgewogene Ernährung.“ M EH R I N F O R M AT I O N EN KAIFFER-SARL .LU

R E P O R TAG E

10 JAHRE K ACHEN

I M WA N DEL DER ZEI T EN Wie die Zeit vergeht! Unsere diesjährige Herbstausgabe ist nicht nur die 40. Edition, sondern markiert auch unseren 10. Geburtstag. In dem Sinne: Happy Birthday to us! Zu diesem feierlichen Anlass werfen wir zusammen mit Ihnen einen Blick auf unsere Entstehungsgeschichte.

TEXT CHAREL HEINEN

ie Geschichte von KACHEN beginnt eigentlich lange vor der ersten gedruckten Ausgabe und ist untrennbar mit dem Lebenslauf seiner Herausgeberin und Chefredakteurin Bibi Wintersdorf verwoben. Bereits in jungen Jahren startete Bibi als Sängerin durch, was ihr die Türen zur Medienwelt öffnete. Mit ihrem damaligen Partner, einem deutschen Fernsehmoderator, zog sie nach Köln, wo sie als PR- und Tourismusleiterin für die luxemburgische Botschaft in Bonn arbeitete. „Während dieser Zeit lernte ich viel über unser Land, seine Bräuche und Traditionen“, erinnert sie sich. Zu Beginn der 1990er-Jahre wechselte sie zu RTL Television, wo sie als leitende Redakteurin, Produzentin und dann Abteilungsleiterin für das Kinderprogramm tätig war. Mit der Geburt ihrer Tochter 1995 zog es sie aber nach Luxemburg zurück, wo sie zusammen mit ihrem damaligen Ehemann eine Produktionsfirma gründete.

VO M F E R N S E H E N IN DIE KÜCHE Aber wie wird man von einer Fernsehproduzentin zur Küchen-Fee? Dahinter steckt eine ganze Kette von Ereignissen. Abseits des Medienrummels war Bibi bei Freunden und Familie schon immer als begeisterte Hobbyköchin bekannt, eine Passion, die sie ihrer

R E P O R TAG E

Mutter und Großmutter verdankt: „Wer von klein auf Gutes gewöhnt ist, will auch später seinen Lieben etwas Gutes tun“, sagt sie immer. Ihr Talent wurde bestätigt, als sie 2007 mit ihrer besten Freundin, der Architektin Christiane Koch, am „Cooking Cup“, einem renommierten deutschen Hobbykochwettbewerb, teilnahm und sich die beiden zu ihrer eigenen Überraschung für das internationale Finale in Südafrika qualifizierten. Dieses Ereignis brachte so einiges in Rollen.

D I E G R U N D S T E I N L EG U N G Nachdem sie bereits zwei mit dem Luxemburger Buchpreis ausgezeichnete Bücher über Luxemburg in den 50er- und 60er-Jahren veröffentlicht hatte, schien nun der richtige Zeitpunkt für ein Kochbuch zu sein: „Mein Verleger Manuel Schortgen meinte, es bräuchte endlich ein modernes luxemburgisches Kochbuch, und er hielt mich für die richtige Person für den Job“, erinnert sich Bibi. Gesagt, getan: 2009 erschien das Kochbuch „KACHEN“, das sie zusammen mit der Fotografin Claudine Bosseler realisierte. Es setzte den Maßstab für ein modernes luxemburgisches Kochbuch und legte die Leitlinie fest, der KACHEN auch 2024 treu bleibt. Denn die luxemburgische Küche ist weit mehr als traditionelle Hausmannskost. Der moderne Luxemburger kocht kosmopolitisch – mit Einflüssen aus Italien, Portugal, Amerika und Asien. Das Buch KACHEN bot mit 55 Rezepten eine solide Grundlage für begeisterte Anfänger und Fortgeschrittene und war ein voller Erfolg.

„W ER VO N K L EI N AU F G U T E S G E W Ö H N T I S T, W I L L AU C H S PÄT E R S E I N EN L I EB EN E T WA S G U T E S T U N .“ BIBI WINTERSDORF

R E P O R TAG E

„K ACHEN ist mein kulinarischer Draht nach Luxemburg!“ Tom Hillenbrand Bestsellerautor

„Als Gastronom schaue ich in K ACHEN gerne nach, was es Neues bei meinen Kollegen gibt und was sich allgemein im luxemburgischen Gastronomiesektor tut.“ Fränk Manes Chefkoch - Wax

K AC H E N – VO M KO C H B U C H ZU M M AGA Z I N Die Idee für das Magazin kam Bibi während der Arbeit am Kochbuch: „Genau so etwas fehlte noch in Luxemburg“, dachte sie sich. So gab sie nach anfänglichem Zögern den festen Job bei RTL auf, um den Schritt zu wagen und das Magazin zu gründen: „Es war vor allem mein Ehemann Maurizio, der mir den Impuls hierfür gab“, erzählt sie dankbar. Im November 2014 erblickte die erste Ausgabe des KACHEN-Magazins das Licht der Welt. Mitherausgeberin war damals noch Lena Schortgen, die sich aber 2017 aus dem Projekt zurückzog. Zunächst erschien das Magazin auf Deutsch, später dann auf Englisch und schließlich auch auf Französisch. „Das war mir immer sehr wichtig, auch durch das Feedback meines sehr internationalen Freundeskreises, der sich für meine Projekte interessiert. Außerdem ist Luxemburg multilingual und ich wollte dem immer gerecht werden“, erklärt Bibi. Von einer einfachen Kochfibel mit lokalen News und Porträts entwickelte sich KACHEN über die Jahre zu einem thematisch breit aufgestellten Food- & LifestyleMagazin. Die Kulinarik steht zwar weiterhin im Vordergrund, geht aber fließend in alles über, was schön und gut ist. Denn Genuss geht bekanntlich über alle Sinne. „KACHEN hat sich über die Jahre sehr professionalisiert“, sagt Bibi. „Was zu Beginn quasi nur von mir, meinem Grafiker Philippe Saliba (mittlerweile im wohlverdienten

Ruhestand) und unserem Fotografen Ramunas Astrauskas gestemmt wurde, wird jetzt von einem 8-köpfigen Team gemacht.“ Zu Beginn halfen natürlich wichtige Unterstützer und Berater wie Manuel Schortgen oder der bekannte Koch Carlo Sauber, der bis heute noch regelmäßig mit seinen Rezepten im Magazin vertreten ist, das Projekt auf den Weg zu bringen. „KACHEN ist mein Baby, sozusagen mein zweites Kind“, lacht Bibi. „Es ist ein Projekt, das man zunächst großzieht und das dann irgendwann seine eigene Persönlichkeit entwickelt.“

K AC H E N FO R E V E R „Mein größter Wunsch ist, dass KACHEN erhalten bleibt“, sagt Bibi. „Das muss nicht in der jetzigen Form sein. Es kommt, wie es kommt. Was bleiben muss, ist der hohe Qualitätsanspruch und der Wunsch, unseren Lesern ein gutes Produkt zu liefern. Dabei bin ich stets bereit, mit der Zeit zu gehen.“ Im Namen der gesamten Redaktion sagen wir: Vielen Dank an all unsere Leser, Freelancer und Partner für die wunderbaren vergangenen zehn Jahre. Auf weitere zehn Jahre! Als kleines Dankeschön verraten wir Ihnen nun das Rezept, mit dem alles begann: das „Surf & Turf“-Menü von Bibi und ihrer Freundin Christiane Koch, mit dem die beiden damals ins Finale des Cooking Cup eingezogen sind. Wer weiß, vielleicht springt der Funke Magie, der zur Entstehung des KACHEN-Magazins führte, auch auf Sie über und inspiriert Sie zu etwas ganz Besonderem …

„Das K ACHEN-Magazin verleiht dem We’re Smart Green Guide als Partner sowohl Klasse wie Reichweite – wir sind stolz, auf unsere langjährige Freundschaft zurückzublicken.“ Frank Fol Koch - Gründer & Vorsitzender von We’re Smart World

„Ein Magazin voller innovativer Küchenideen und spannender Informationen mit beeindruckenden Fotos und einem Design, das mit den ganz Großen mithalten kann!“ Pia Kontz Künstlerin & treue Leserin

„Seit 10 Jahren ist K ACHEN mein kulinarischer Begleiter in Papierform. Ich wünsche guten Appetit und herzlichen Glückwunsch an Kachen und das gesamte Team!“ Marc Hoffmann Geschäftsführer - Losch & Cie Junglinster

„Wir Luxemburger sind Genießer. Wir lieben die gute Küche. Ich natürlich ganz besonders! Wohin gehen, was ausprobieren und als nächstes zubereiten? Da sorgt ‚Kachen‘ nun schon seit 10 Jahren für wertvolle Inspirationen. Avec Amour.“ Léa Linster Spitzenköchin

R E P O R TAG E

„K ACHEN ist eine kulinarische Inspirationsund Informationsquelle, die im wahresten Sinne des Wortes über den Tellerrrand hinausblickt und die Arbeitsund Lebensbedingungen von Produzenten sowie fairen Handel thematisiert, für verantwortungsvollen Genuss.“ Jean-Louis Zeien

Von Litauen über die USA nach Luxemburg: Fotograf Ramunas Astrauskas bereichert seit 2015 das KACHEN-Team mit seinem einzigartigen Blick.

Grafiker Philippe Saliba, Bibis kreativer Wegbegleiter, gestaltete KACHEN seit der ersten Ausgabe mit.

Präsident Fairtrade Lëtzebuerg

„Für Luxemburg ist K ACHEN ein Schaufenster für kulinarisches Können, Traditionen und Innovationen.“ Paul Marceul Direktor der Landwirtschaftskammer

„Das Magazin K ACHEN ist wie ein gutes Rezept: eine gute Portion Know-how und Leidenschaft für ein Ergebnis voller Genuss!“ Jeff Oberweis CEO Oberweis S. A .

Neuanfang nach der Überschwemmung: Das KACHENTeam schenkt einer treuen Leserin eine neue Magazin-Kollektion.

Glamouröse Anfänge: Eines der ersten großen Fotoshootings im historischen Schloss von Villeroy & Boch im Rollingergrund.

„Kachen ist in 10 Jahren zweifellos zu einem der wichtigsten Förderer des HORECA-Sektors in Luxemburg und darüber hinaus herangewachsen.“ Michel Lanners, Direktor der Hotelfachschule (ETHL)

„K ACHEN ist derzeit das Beste in Luxemburg, wenn es um Kommunikation im Gastronomieund Lifestyle-Sektor geht.“ Cyril Molard Sternekoch - Ma Langue Sourit

„Alles Gute zum 10-jährigen Jubiläum! Eure Kreativität und Professionalität waren entscheidend für den Erfolg unserer Projekte. Wir danken euch für eure ständige Unterstützung. Auf viele weitere Jahre dieser großartigen Zusammenarbeit!“ René Mathieu

Die ersten KACHEN-Seiten verlassen die Druckerpresse – immer wieder spannend!

Sternekoch - La Distillerie

R E P O R TAG E

REZEPT BIBI WINTERSDORF & CHRISTIANE KOCH FOTO ENIA HAECK

WASABIPÜREE MIT L A MMFILE T & HONIG -INGWER-L ANGUS TE 4 PERSONEN

60 MINUTEN

Für die Langusten • 4 x 2 Langustenschwänze • frischer Ingwer (5 cm) • 4 EL Akazienhonig • 250 ml trockener Weißwein • 4 EL Balsamicoessig • 1 Zitrone • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • Salz • 1 TL schwarzes Hawaii-Salz • 1 EL Korianderjus (aus Koriander und Öl zur Deko) • 1 EL Balsamico-Essig • 1 TL roter Pfeffer • frischer Koriander

Das Kartoffelpüree

Für die Lammfilets • 4 Lammfilets • 200 ml Lammfond • 50 ml Cognac • 50 g Butter • etwas Maiskeimöl

bis die Konsistenz leicht dicklich ist (aber immer noch flüssig, nicht pastös), dann ca. 1 TL Calciumchlorid mit 300 ml Wasser verrühren und mit einem Löffel wachteleigroße Fruchtkugeln in die Lösung tropfen. 2 Anschließend die „Fruchteier“ mit einem kleinen Löffel oder Schöpflöffel aus der Lösung nehmen (nur so lange in der Lösung lassen, bis die Außenhaut geliert) und vorsichtig in klarem Wasser abspülen oder einfach kurz in eine Schüssel mit klarem Wasser legen. Wahlweise kann man auch mit Hilfe einer Pipette „Fruchtkaviar“ zubereiten, indem man das Fruchtpüree in die Lösung tropft.

Für das Kartoffelpüree • 500 g weichkochende Kartoffeln • 100 g Butter • 100 ml Milch • 1-2 TL Wasabipaste Für die Bananen • 3-4 Babybananen • 500 ml Öl zum Frittieren Für die molekularen Wachteleigelbe • 200 ml Obstsaft (Maracuja, Mango) • 5 g Natriumalginat • 10 g Calciumchlorid-Dihydrat

1 Die Kartoffeln in Salzwasser

weichkochen, abgießen und grob zerstampfen. Die Butter in der Milch schmelzen und die Wasabipaste unterrühren und unter das Kartoffelpüree mischen. Die Bananen 1 Die Bananen längs in 2 mm

dünne Scheiben schneiden und in heißem Öl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

mit Weißwein ablöschen, den restlichen klein geschnittenen Ingwer hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen. Langustinen hinzufügen und etwa während drei Minuten gar ziehen lassen (auf keinen Fall kochen!). Langusten herausnehmen und warm stellen. Den Balsamico-Essig zum Jus hinzufügen und zu einem Sirup einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Das Lammfilet

Die Frucht-Eigelbe oder „falschen Wachteleier“ 1 Fruchtsaft mit Alginat verrühren,

Die Languste 1 Aus dem Ingwer streichholzgroße

Stäbchen schneiden. 2 Langusten schälen, mit der Hälfte

der Ingwerstäbchen spicken und pfeffern, mit 2 EL Olivenöl beträufeln, in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank 30 Minuten marinieren lassen. 3 Honig in der Pfanne aufkochen, bis er leicht karamellisiert, dann

1 Die Lammfilets abtrocknen,

salzen und pfeffern und in einer Pfanne in heißem Maiskeimöl rundherum scharf anbraten. In Alufolie wickeln und im auf maximal 70 °C vorgeheizten Backofen warmhalten. Den Bratenfond in der Pfanne mit 200 ml Lammfond lösen und mit Cognac ablöschen. Kurz flambieren, dann mit eiskalter Butter binden. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und jedes Filet in 2-3 Teile schneiden. Anrichten 1 Das Püree mit Hilfe eines

Portionier-Ringes in die Mitte des Tellers geben. Die Babybananenscheiben auf dem Püree anrichten. 2-3 Stück Lammfilet links und einen Langustenschwanz rechts neben dem Püree dressieren. Das Fleisch mit dem Bratenfond und die Languste mit der IngwerBalsamico-Reduktion beträufeln. Mit frischen Korianderblättern, dem roten Pfeffer und dem schwarzen Hawaii-Salz dekorieren. Ein Fruchtei auf einem chinesischen Löffel daneben platzieren und etwas Pfeffer darüberstreuen.

R E P O R TAG E

10 JAHRE, 40 AUSGABEN Tauchen Sie ein in die Welt von KACHEN – unsere Sammlung von 40 Magazincovern erzählt unseren Weg von den bescheidenen Anfängen bis zur heutigen Erfolgsgeschichte. Ob treuer Leser, der uns seit einem Jahrzehnt begleitet, oder Neueinsteiger, dem vielleicht die ein oder andere Ausgabe fehlt – in unserem Shop werden Sie fündig. Einfach den QR-Code scannen und unser gesamtes Angebot entdecken: Einzelhefte, Sammlerecke und Abonnements. Darunter auch unser Magazin REESEN, jetzt mit internationalen Rezepten zu den verschiedenen Reisezielen.

ENG SCHOSSEL VOLLER PROTEINNEN

RÄICH U PROTEINNEN

R E P O R TAG E

AT P – T H E R A P E U T I S C H E W E R K S TÄT T E N

Der Verein ATP (ein VoG), der an mehreren Standorten therapeutische Werkstätten betreibt, feiert dieses Jahr sein 35-jähriges Bestehen. Die Werkstätten betreuen in Zusammenarbeit mit den psycho-sozialen Diensten des Landes die Arbeit von Menschen, die mit einer psychischen Erkrankung leben.

TEXT MARION FINZI FOTOS ENIA HAECK

„W

ir begleiten kranke Menschen bei ihrer sozialen und beruflichen Wiedereingliederung“, sagt Sandrine Bem, Direktorin der ATP-Standorte. Die zukünftigen Angestellten werden von Ärzten an ATP verwiesen, wenn diese der Meinung sind, dass Arbeit bei ihrer Genesung hilfreich sein könnte. „Wenn wir Anfragen erhalten, berücksichtigen wir mehrere Kriterien, um die richtige Stelle zu finden, darunter Motivation und Erfahrung, aber auch Interessengebiete und motorische Fähigkeiten. Misserfolge wollen wir vermeiden, komme was wolle, denn das wäre etwas ganz Schlimmes für die jeweilige Person“, gibt die Direktorin zu bedenken. Ein Psychologe ist vor Ort, um beim Verständnis der Krankheit zu helfen. „Unsere Werkstattleiter haben sich durch den Kontakt mit den Angestellten weitergebildet“, erklärt die Direktorin. „Ich habe bei meiner Arbeit gelernt, geduldig zu sein“, erzählt Henri Pater, Werkstattleiter für Schlosserarbeiten. „Man muss akzeptieren, dass jeder in seinem eigenen Rhythmus arbeitet, und dann klappt alles.“ In 35 Jahren hat ATP viele Angestellte in Rente gehen sehen. Andere schaffen manchmal den Sprung in die Privatwirtschaft, wie uns Guy Meis berichtet, der seit zwanzig Jahren als Werkstattleiter für Schreinerarbeiten tätig ist. „Einer meiner Angestellten beginnt nun eine Lehre, nachdem er zehn Jahre hier gelernt hat, mit Holz zu arbeiten, aber auch mit seiner Krankheit. Das macht mich unglaublich stolz.“

3 5 JA H R E , 6 S TA N D O R T E Sechs Standorte im ganzen Land wurden im Laufe der 35-jährigen Geschichte des Vereins eröffnet. Landwirtschaft, Siebdruck, Flechtarbeiten, Schneiderei: ATP scheint geradezu alles zu gelingen und das nicht zuletzt dank einer motivierten Direktorin und eines engagierten Teams. Bei unserem Besuch des Standorts Kehlen konnten wir live erleben, dass ATP auch eine große Familie ist. Hier stellen wir Ihnen prominente Mitglieder vor.

M EHR A L S N U R EIN E A R BEI T

R E P O R TAG E

„ I C H H A B E B E I M E I N E R A R B E I T G E L E R N T, GEDULDIG ZU SEIN. MAN MUSS AK ZEP TIEREN, DAS S JEDER IN SEINEM EIGENEN RHY THMUS ARBEITET UND H E N R I PAT E R DANN K L APP T ALLE S .“

D I E „ M U T T E R “ : K I E L E N E R AT E L I E R

Mit seinem Restaurant, das täglich zum Mittagessen geöffnet ist und die Arbeiter des Industriegebiets Kehlen verpflegt, und seinen Näh-, Metallund Tischlerwerkstätten beschäftigt der Standort Kehlen 55 Personen. „Hier können sie alles machen. Sie sind außergewöhnlich“, sagt Patrick von Absolute Blue, einem Unternehmen, das seit fünf Jahren mit ATP zusammenarbeitet. „Das Kielener Atelier ist immer unsere erste Wahl. Und nur wenn die Werkstatt nicht verfügbar ist, wenden wir uns an jemand anderen. Aber es ist immer jemand verfügbar! Alles ist sehr familiär – wir kennen jeden mit Namen“, fügt er hinzu. Die neun Angestellten der Schreinerei stellen Stuhlgeflechte, Bienenstöcke und Holzschuppen her. Die vierzehn Angestellten im Bereich Schlosserarbeiten warten unter anderem die Einkaufswagen der Cactus-Supermärkte, stellen eiserne Gartenskulpturen oder riesige Paella-Pfannen her. Im Obergeschoss beaufsichtigt Isabelle Malena, Schneidermeisterin und Leiterin der Nähwerkstatt, sieben Personen und arbeitet viel mit UpcyclingProjekten.

DA S N E S T H Ä KC H E N : D E R S TA N D O R T W I LT Z Im Atelier Hondsburren bereiten die Angestellten handwerklich Müsliriegel zu – und zwar aus guten, lokalen Zutaten. „Sie pflücken 50 kg Erdbeeren und verarbeiten diese dann in ihren Riegeln“, erklärt Sandrine Bem. Die fertigen Produkte mit ihren jahreszeitenabhängigen Geschmacksrichtungen (Honig, Schokolade, Frucht) werden anschließend in den Cactus-Supermärkten zum Verkauf angeboten. Mit so vielen interessanten Projekten und einer kreativen Direktorin kann man sich sicher sein, dass die ATP-Werkstätten auch weiterhin für Überraschungen gut sein werden.

AT P A . S . B . L . 8 , ZO N E I N D U S T R I EL L E L- 8 2 8 7 K EH L EN AT P. L U

ADVERTORIAL

C ACT US & HERV É MONS: 10 JA HR E GEN USS Seit einem Jahrzehnt bereits arbeiten das Luxemburger Traditionsunternehmen Cactus und der international renommierte Maître Fromager Affineur Hervé Mons Hand in Hand, um Konsumenten im Großherzogtum ein Käse-Erlebnis zu bieten, das seinesgleichen sucht.

ine Ode an den Käse: So könnte man die Laufbahn von Hervé Mons beschreiben. Nach einer Ausbildung an der École Nationale de l’Industrie Laitière reiste er vier Jahre durch Frankreich, besuchte Bauernhöfe und Käsereien, um sein Können zu perfektionieren. Sein außergewöhnliches Talent brachte ihm im Jahr 2000 den prestigeträchtigen Titel „Meilleur Ouvrier de France“ ein. Innovation, so lautet seine Devise. Gemeinsam mit seinem Bruder Laurent baute er im Jahr 2008 einen 180 Meter langen ehemaligen Eisenbahntunnel in einen einzigartigen Reifekeller um. Er setzt sich für den Schutz von bedrohten Rinderrassen ein und hat seine eigene handwerkliche Käserei gegründet, in der er unter anderem den Fourme de Montbrison AOP herstellt.

K ÄSEREIFUNG ALS KUNST „Einen Käse reifen zu lassen, bedeutet, ihn großzuziehen. Wasser, Luft, Temperatur: Alles spielt hier eine Rolle“, erklärt Hervé Mons seine Philosophie der Käsereifung. „Je nach den typischen Eigenschaften des Terroirs werden die Käse also auf Stroh, Holz, Stein oder Erde gelegt. Sie bleiben einige Tage oder mehrere Monate im Keller. Sie werden gedreht, gebürstet, geprüft. Es ist eine Welt, die am seidenen Faden hängt, eine lebendige Materie, für die ein Sandoder Salzkorn eine Gefahr darstellen kann. Nichts darf dem Zufall überlassen werden.“ Dieser akribische Ansatz ist das Herzstück der Partnerschaft mit Cactus und garantiert Käse von außergewöhnlicher Qualität.

C AC T U S - E X P E R T I S E I M DIENST DER KUNDEN Cactus lässt seine Käsefachverkäufer direkt bei Hervé Mons schulen, um in seinen Supermärkten ein unvergleich-

ADVERTORIAL

lich hochwertiges Niveau sicherzustellen. Diese intensiven Schulungen ermöglichen es den Cactus-Spezialisten, die Kunst der Reifung, des Schneidens und der Beratung zu meistern. Am Ende kennen sie die Feinheiten jedes Käses, wissen alles über seine Entwicklung und den perfekten Zeitpunkt für seine Verkostung. Die in der Schule von Hervé Mons ausgebildeten Käsefachverkäufer erwarten Sie an den Käsetheken der folgenden Cactus-Supermärkte: Belle Étoile, Niederkerschen, Howald, Bereldingen, Bettemburg, Ingeldorf, Remich, Mersch und Roodt-Syre. Sie beraten Sie gerne und stellen auf Wunsch Ihre persönliche Hervé-Mons-Käseplatte zusammen. Diese Platten werden in einer eleganten, vom Maître Affineur entworfenen Holzkiste präsentiert, die sich auf jedem Tisch in einen echten Blickfang verwandelt.

20 0 S O R T E N ZU R AU S WA H L Vom berühmten Comté bis hin zu Raritäten wie dem Epoisses fermier: Mehr als 200 Käsesorten stehen den Cactus-Kunden dank dieser Zusammenarbeit zur Auswahl. Diese Käse kommen direkt aus den Reifekellern des Hauses Mons. 100 kleine Erzeuger sind für ihre Herstellung verantwortlich. Dabei kommen ausschließlich Bauernhofprodukte und traditionelle Handarbeitstechniken zum Einsatz, um authentische, exquisite Käsesorten zu garantieren. Die Käsemeister streben nach Perfektion, veredeln Textur, Aromen und Geschmack. Mit dieser Partnerschaft bleibt Cactus seiner Philosophie treu, internationale Spitzenleistungen mit lokalem Engagement zu verbinden, um seinen Kunden nur das Beste zu bieten. So ermöglicht Cactus gemeinsam mit Hervé Mons in Luxemburg weiterhin Käseerlebnisse der besonderen Art. Die Cactus-Käsetheken laden alle Käsekenner und solche, die es werden wollen, ein, eine ganze Bandbreite von authentischen Produkten zu entdecken, die das Ergebnis eines Jahrzehnts geteilter Leidenschaft zwischen zwei außergewöhnlichen Häusern ist. Zehn Jahre Genuss – das gehört gefeiert. Feiern Sie mit!

„EINEN K ÄSE REIFEN ZU L ASSEN, B ED E U T E T, I H N G R O S S Z U Z I EH EN . WA S S E R , L U F T, T E M P E R AT U R : A L L E S HERVÉ MONS S P I E LT H I E R E I N E R O L L E .“

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CITY PORTRAIT

W I LT Z

STA DT DER GESCHICH T E , STA DT DER LICH T ER Im Norden des Großherzogtums befindet sich eine Stadt mit einer außergewöhnlichen Geschichte. Einer Geschichte, die stolz über Kulturpfade, Monumente und Museen erlebbar gemacht wird. Um diese „Hauptstadt der Ardennen“, wie sie liebevoll genannt wird, zu erkunden, sind gute Schuhe vonnöten, denn in Wiltz geht es bergauf!

TEXT MARION FINZI F OTO S C O M M U N E D E W I LT Z

urz nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Wiltz aufgrund der schrecklichen Kämpfe, die sich 1944/45 nur 6 km entfernt am strategisch gelegenen Schumannseck zugetragen hatten, als „Märtyrerstadt“ bekannt. Die Bevölkerung hatte den Besatzern stolz die Stirn geboten (auch während des Streiks von 1942, aber dazu später mehr). Um an diese dunkle Zeit für die Stadt und das Land zu erinnern, wurden zahlreiche Monumente errichtet. Im Museum der Ardennenschlacht können die Besucher den Alltag der Soldaten und der Bevölkerung haut-

nah erleben. Auch wird auf die amerikanischen Soldaten eingegangen, die 1944 lange Wochen vor Ort waren. Darunter die Geschichte eines amerikanischen Soldaten, der als Nikolaus verkleidet durch die Straßen ging und Süßigkeiten an die Kinder verteilte. Das Bierbrau-Erbe der Stadt erzählt derweil eine fröhlichere Geschichte. Dieses Jahr feiert die Brasserie Simon ihr 200-jähriges Bestehen. Gegründet wurde sie 1824 von einem Gerber, von denen es damals so einige in Wiltz gab. Seit fünf Generationen ist die Brauerei ein Familienunternehmen mit rund

V O N W I LT Z AU S L ADEN ZAHLREICHE WA N D ER W EG E Z U ENTDECKUNGEN EIN.

CITY PORTRAIT

zwanzig Angestellten, die größtenteils aus Wiltz selbst stammen. Die Weizenbiere Okult oder Ourdaller stehen bei Bierliebhabern hoch in der Gunst und sind in vielen Bars des Landes zu finden. Im Schloss lädt ein Museumsbereich dazu ein, mehr über die Geschichte der Brasserie Simon sowie andere Luxemburger Brauereien zu erfahren. Zu sehen sind Werbeplakate, Gläser, Zapfanlagen. Zu allem gibt es anschauliche Erklärungen. Auch ist es möglich, sein eigenes Bier in der Mikrobrauerei des Schlosses zu brauen. Abgeholt werden kann es einen Monat später. Eine fantastische Idee für Ihren nächsten Ausflug mit Freunden!

VO R S I C H T, S T E I G U N G ! Um die Stadt zu erkunden, bietet es sich an, das Auto auf einem der öffentlichen Parkplätze abzustellen. Zwei Kulturpfade, einer in der Oberstadt, der andere in der Unterstadt, werden vom Fremdenverkehrsamt angeboten. Hier ist Sportlichkeit gefragt, denn die steilen Straßen der Stadt verlangen Besuchern einiges ab. Vom Campingplatz Kaul aus sind sie schnell am ersten kulturellen Highlight, der Skulptur von Michel Rodange und seinem berühmten Reenert (sozusagen das Pendant zum deutschen Reineke Fuchs). Denn hier in Wiltz hat der Luxemburger Dichter sein bekanntestes Werk verfasst. Wenn Sie sich umschauen, sehen Sie auf einem Hügel oberhalb der Stadt das nach dem Krieg errichtete Denkmal Unserer Lieben Frau von Fatima, zudem alljährlich im Mai Tausende vorwiegend portugiesische Gläubige pilgern. Ein wenig höher führt der Weg zum Platz des Nationalen Streikdenkmals. Das 23 Meter hohe Monument erinnert an den Generalstreik der arbeitenden Bevölkerung und Studenten, die Widerstand gegen die Zwangsverpflichtung durch die Nazis leisten wollten. Wer sich die rund 100 Stufen der engen Wendeltreppe hinaufwagt, wird mit einer wunderschönen Sicht über die Stadt belohnt.

EI N E V EN T, DA S M A N N I C H T V E R PA S S E N S O L LT E , S I N D DIE NUITS DES LAMPIONS.

CITY PORTRAIT

A N D E R GA E S S E N 2 5 D U ER F S T R O O S S L-96 5 1 EE S C HWEL L ER WO L Z GAESSEN.LU

BEIM SCHL ASS 1 G R AND -R U E L-9 5 3 0 WILT Z BEIMSCHLASS.LU

Keine Sorge, nun ist der Aufstieg sozusagen geschafft. Wir erreichen den kopfsteingepflasterten Hof des Schlosses Wiltz, wo gleich zwei familienfreundliche Museen zu bestaunen sind. Der Weg führt uns dann durch die Grand-Rue, um noch etwas weiter oben den Jardin de Wiltz zu besichtigen. Dieses lebendige Kunstwerk erstreckt sich auf 2,5 Hektar und wird vom Personal der geschützten Werkstatt des örtlichen Vereins Coopérations instand gehalten. Von Wiltz laden zahlreiche Wanderwege zu Entdeckungen ein, darunter zum Beispiel zum Fluss Wiltz, zum Bach Himmelbaach und mitten hinein in die typische Flora der Ardennen (Sentier de la Wiltz). Wer anspruchsvollere Wanderungen bevorzugt, sollte zwischen Clerf, Kautenbach und Wiltz im westlichen Teil des Öslings auf Erkundungstour gehen.

M AG I S C H E S W I LT Z Wenn es ein Event gibt, das man in Wiltz nicht verpassen sollte, dann sind es die Nuits des Lampions. Auch dieses Jahr (am 20./21. September) werden die verschlungenen, grünen

Pfade des Jardin de Wiltz in das Licht Hunderter Lampions gehüllt. Hergestellt werden die Papierlampions von der geschützten Werkstatt Coopérations in Zusammenarbeit mit nationalen und internationalen Künstlern. Eine märchenhafte Nacht unter den Sternen für die ganze Familie. Im Sommer bietet das Fremdenverkehrsamt zudem themenbezogene Aktivitäten an, die Wiltz von seiner besten Seite zeigen. Zu nennen sind hier die nächtlichen Fackelumzüge. Wer es sportlich mag, kann zu einer Tour mit dem E-Mountainbike aufbrechen, um die Stadt vom Fahrradsattel aus zu erleben, oder an einer geführten „Hike and Like“-Wanderung teilnehmen, bei der das Handwerk der Stadt im Mittelpunkt steht. Ein weiteres Highlight ist das allsommerliche Festival de Wiltz mit seinen zahlreichen Open-Air-Konzerten, bei denen internationale Stars, wie dieses Jahr Birdy, und andere Gruppen aus ganz Europa auf der Bühne stehen. Seit seiner Gründung im Jahr 1953 finden die Konzerte im Amphitheater im Herzen des Schlosses Wiltz statt, einem Ort, an dem Musik zum Erlebnis wird.

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FOOD

MENÜ DER SAISON

LOWC A R B-LU NCH Wenn Sie Ihre Kohlenhydratzufuhr reduzieren wollen, ist es an der Zeit, über die Lunchbox hinauszudenken. Mit ein wenig Vorbereitung am Vorabend lassen sich Salate, Suppen und Hauptgerichte leicht verpacken und mitnehmen.

WÜR ZIGE K AROT TENSUPPE MIT R ÄUCHERM ANDELN 4 PERSONEN 50 MINUTEN

• 2 EL natives Olivenöl extra • 2 mittelgroße braune Zwiebeln (300 g), grob gewürfelt

• 20 g frischer Ingwer, fein gerieben • 2 TL gemahlener Kreuzkümmel • 1 TL gemahlener Koriander • ½ Zimtstange • 1 kg Möhren, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

• 500 ml Gemüsebrühe • 750 ml Wasser • 200 g Joghurt nach griechischer Art • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt • ½ kleine rote Zwiebel (50 g), in dünne Scheiben geschnitten

• 40 g gehackte geräucherte Mandeln • 8 Zweige frischer Koriander 1 Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze

erhitzen; braune Zwiebel unter Rühren weich dünsten. 2 Ingwer, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und Zimt in die Pfanne geben und unter Rühren anbraten. Karotten, Brühe und Wasser hinzugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. 3 Zimtstange entfernen. Die Suppe 10 Minuten lang ruhen lassen. 4 Inzwischen Joghurt und Knoblauch in einer kleinen Schüssel verrühren. 5 Suppe portionsweise pürieren, bis sie glatt ist. In denselben Topf zurückgeben und bei mittlerer Hitze umrühren, bis sie heiß ist. Würzen. 6 Die Suppe in Servierschalen füllen und mit der Joghurtmischung, den roten Zwiebeln, den Mandeln und dem Koriander garnieren. Pfeffer darüberstreuen.

MENÜ DER SAISON

Z A’ATAR-KICHERERB SEN & GEMÜSESAL AT

4 PERSONEN 45 MINUTEN

• 400 g Butternusskürbis, ungeschält • 1 große rote Zwiebel (300 g), in dünne Spalten geschnitten

• 1 mittelgroße rote Paprika (200 g), in dicke Scheiben geschnitten

• 1 mittelgroße gelbe Paprikaschote (200 g), in dicke Scheiben geschnitten

• 400 g Regenbogen-Babymöhren, geputzt

• 2 EL Olivenöl • 400 g Kichererbsen aus der Dose, abgetropft, abgespült

• 2 EL Za’atar • 60 ml Rotweinessig • 60 ml Olivenöl, nativ extra • 60 g Blutsauerampfer oder Blattspinat • 100 g persischer Feta, zerkrümelt • einige kleine frische Minzblätter, locker verpackt

1 Den Ofen auf 220 °C vorheizen.

TIPP

Dieser Salat eignet sich hervorragend zum Mitnehmen. Einfach den Deckel aufsetzen, um das Glas zu verschließen, und los geht‘s. Vor dem Servieren die Gläser mit Deckel auf den Kopf stellen, um das Dressing zu verteilen.

Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen. 2 Den ungeschälten Kürbis in dünne Spalten schneiden und quer halbieren. Kürbis, Zwiebel, Paprika und Karotten in einer Schicht auf das Backblech legen, mit der Hälfte des Öls beträufeln und würzen. 25 Minuten im Ofen backen, bis sie weich sind. 3 In der Zwischenzeit die Kichererbsen auf ein anderes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit dem restlichen Öl beträufeln, mit Za’atar bestreuen und vorsichtig umrühren. Ebenfalls 25 Minuten lang backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. 4 Essig und zusätzliches Öl in einer kleinen Schüssel verquirlen; würzen. 5 Das Dressing in zwei 500-ml-Gläser füllen. Alle Zutaten in die Gläser schichten und mit Feta und Kichererbsen abschließen.

MENÜ DER SAISON

SUPPE AUS GERÖS TE TEN TOM ATEN & WEIS SEN BOHNEN 4 PERSONEN

• 1 kg reife Roma-Tomaten, geviertelt • 1 mittelgroße rote Zwiebel (170 g), in Spalten geschnitten

• 6 Knoblauchzehen, ungeschält • 1 EL Ahornsirup

70 MINUTEN

• 125 ml natives Olivenöl extra • 70 g Salbeiblätter, lose verpackt • 400 g Cannellini-Bohnen aus der Dose, abgetropft, abgespült

• 500 ml Wasser

1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

4 Gerösteten Knoblauch schälen.

2 Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch auf

Knoblauch, Zwiebel, zwei Drittel der Tomaten und zwei Drittel der Bohnen pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Mischung mit dem Wasser und den restlichen Bohnen in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis alles durchgewärmt ist. Nach Belieben würzen. 5 Die Suppe in Schüsseln füllen. Mit den restlichen Tomaten und den knusprigen Salbeiblättern garnieren; mit dem restlichen Salbeiöl beträufeln.

ein Backblech geben. Ahornsirup und die Hälfte des Öls in einer Schüssel verrühren, abschmecken, über das Gemüse gießen und schwenken. Im Ofen 45 Minuten lang rösten oder bis die Tomaten sehr weich sind und an den Rändern Farbe bekommen. 3 Das restliche Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen; die Salbeiblätter unter Rühren 1 Minute lang braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salbeiöl aufbewahren.

MENÜ DER SAISON

GEMÜSE-SNACK S BOHNEN & TOM ATEN

AVOCADO & SPECK

4 PERSONEN

20 MINUTEN

• 250 g grüne Bohnen • 2 TL Balsamico-Essig • 100 g Kirschtomaten, geviertelt • 2 EL geröstete Pinienkerne • 1 TL Pistazien-Dukkha

• 2 Scheiben Schinkenspeck, gewürfelt • 1 große Avocado, grob zerkleinert • 1 grüne Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten • 1 EL Olivenöl • 1 EL Zitronensaft

1 Die grünen Bohnen in 1 cm große Stücke

1 Die Speckscheiben in einer beschichteten

schneiden. 2 Bohnen kochen, dämpfen oder in der Mikrowelle garen, bis sie gerade weich sind. 3 Zum Abkühlen unter kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnen, Balsamico-Essig, geviertelte Kirschtomaten und geröstete Pinienkerne in eine kleine Schüssel geben und vermischen. Mit Pistazien-Dukkha bestreuen.

Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie gebräunt und knusprig sind; abtropfen lassen. 2 Die grob gehackte Avocado, die grüne Zwiebel und die Hälfte des Specks in eine kleine Schüssel geben. Olivenöl und Zitronensaft in einem kleinen Gefäß verquirlen; würzen. 3 Das Dressing über die Salsa gießen und alles gut durchmischen. Mit dem restlichen Speck belegen.

MENÜ DER SAISON

AUBERGINE & CHILI

PAPRIK A & FE TA

4 PERSONEN

50 MINUTEN

30 MINUTEN

• 1 große Aubergine (500 g) • ½ kleine rote Zwiebel • 1 lange rote Chilischote, in dünne Scheiben geschnitten

• 1 EL Zitronenthymianblätter • 1 EL kaltgepresstes Olivenöl • 1 EL Zitronensaft • 1 EL gemahlener Sumach 1 Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Aubergine

mit einer Gabel rundherum einstechen; auf ein Backblech legen. 30 Minuten backen oder bis sie gerade weich ist. 10 Minuten stehen lassen. 2 Wenn die Aubergine abgekühlt ist, schälen und grob hacken; in eine Schüssel mit der fein gehackten roten Zwiebel, der in dünne Scheiben geschnittenen Chilischote und den Zitronenthymianblättern geben. Würzen. 3 Natives Olivenöl extra, Zitronensaft und gemahlenen Sumach in einem kleinen Gefäß verquirlen; über die Auberginenmischung gießen und durchschwenken.

• 1 mittelgroße rote Paprika • 1 mittelgroße gelbe Paprika • 1 EL Weißweinessig • 1 Bund frische Blattpetersilie, grob zerrupft

• 25 g Ziegenkäse-Feta, zerkrümelt • 1 EL Olivenöl • Paprika 1 Rote und gelbe Paprikaschoten vierteln;

Kerne und Membranen entfernen. 2 Mit der Hautseite nach oben unter dem heißen

Grill rösten, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. In eine hitzebeständige Schüssel legen, mit Plastikfolie abdecken und 5 Minuten stehen lassen. Die Haut abziehen, dann das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. 3 Paprika, Weißweinessig und frische Blattpetersilie in einer Schüssel vermengen; würzen. Mit Feta bestreuen und mit 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln. Mit Pfeffer würzen.

MENÜ DER SAISON

GEMÜSECURRY- OMELE T TS

2 PERSONEN 20 MINUTEN

• 1 EL Pflanzenöl • 75 g Massaman-Curry-Paste • 1 mittelgroße Karotte, grob geraspelt

• 1 mittelgroße Paprikaschote, in Stäbchen geschnitten

• 230 g Babymais, der Länge nach halbiert

• 3 Eier • 1 EL Wasser • 40 g Bohnensprossen • 15 g locker gepackte frische Minzblätter

• 15 g locker gepackte frische Thai-Basilikumblätter

1 Die Hälfte des Pflanzenöls in einem

mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen; die Currypaste 2 Minuten lang anrösten oder bis sie duftet. Kokosmilch und Sesamöl einrühren; zum Köcheln bringen. Karotten, Paprika und Mais hinzugeben und 3 Minuten lang köcheln lassen, bis sie weich sind. Nach Geschmack würzen. 2 In der Zwischenzeit 1 Teelöffel des restlichen Pflanzenöls in einer kleinen 20-cm-Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Eier und das Wasser verquirlen. Die Hälfte der Eimischung in die Pfanne gießen, schwenken, um den Boden zu bedecken. 1 Minute lang braten oder bis die Unterseite golden ist. Das Omelett wenden oder umdrehen, weitere 30 Sekunden braten und auf einen vorgewärmten Teller geben. Den Vorgang mit dem restlichen Pflanzenöl und der Eimischung wiederholen. 3 Gemüsecurrymischung und Sprossen auf den Omeletts verteilen, Omelett zusammenklappen. Mit den Kräutern bestreut servieren.

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MENÜ DER SAISON

SAL AT MIT ROAS TBEEF & BRUNNENKRES SE 4 PERSONEN 30 MINUTEN

• 1 EL Olivenöl • 600 g Stück Rinderlende • 1 Gurke, geschält und in Streifen geschnitten

• 125 g Kirschtomaten, halbiert • 125 g Baby-Roma-Tomaten, halbiert • 100 g Brunnenkresse • 1 kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten Für das MeerrettichButtermilch-Dressing • 125 ml Buttermilch • 100 g Mayonnaise • 1 EL fein geriebener frischer Meerrettich • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 2 Öl in einer mittelgroßen ofenfesten

Auflaufform bei mittlerer Hitze erhitzen; Rindfleisch unter Wenden anbraten, bis es gebräunt ist. Im Ofen 15 Minuten oder bis zum gewünschten Gargrad rösten. Aus dem Ofen nehmen; zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, bevor es in dünne Scheiben geschnitten wird. 3 In der Zwischenzeit das MeerrettichButtermilch-Dressing zubereiten. Buttermilch, Mayonnaise, Meerrettich und Knoblauch in ein Glas mit Schraubverschluss geben und gut schütteln. Mit Salz abschmecken und mit Pfeffer würzen. 4 Rindfleisch mit Gurken, Tomaten, Kresse und Zwiebeln in eine große Schüssel geben und vorsichtig vermengen. 5 Den Salat mit dem Dressing servieren.

TIPP

Das Rindfleisch kann bis zu 2 Stunden im Voraus zubereitet werden. Abgedeckt bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

MENÜ DER SAISON

HÄHNCHEN MIT ZUCCHINI & SAL SA VERDE 4 PERSONEN 30 MINUTEN

• 4 Hähnchenbrustfilets (800 g), der Länge nach halbiert

• 1 EL Olivenöl • 5 mittelgroße Zucchinis (400 g) • 25 g gehackte Mandeln, geröstet • 100 g Ziegenkäse-Feta, zerkrümelt • 1 Handvoll frische Blattpetersilie Für die Salsa verde • 30 g grob gehackte frische glatte Petersilie • 15 g grob gehacktes frisches Basilikum • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt • 2 TL abgetropfte Babykapern, gewaschen • 1 TL Dijon-Senf • 60 ml Olivenöl • 2 Teelöffel Rotweinessig

1 Hähnchen würzen. Öl in einer

großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Hähnchen portionsweise 4 Minuten von jeder Seite anbraten oder bis es gebräunt und durchgebraten ist. Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm halten. 2 Mit einem Gemüsespiralisierer Zucchini in Spiralen schneiden. 3 Salsa verde zubereiten. Kräuter, Knoblauch und Kapern in einer kleinen Schüssel vermengen. Senf, Öl und Essig mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce eindickt. 4 Hähnchen mit Zucchini und Salsa verde, Mandeln, Feta und Petersilie servieren.

MENÜ DER SAISON

VIE TNA MESISCHER GARNELENSAL AT

4 PERSONEN 30 MINUTEN

• 2 EL Fischsauce • 1 EL Kokosblütenzucker • 1 frische lange rote Chilischote, in dünne Scheiben geschnitten

• 1 EL fein geriebener frischer Ingwer • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt • 60 ml Limettensaft • 2 EL Erdnussöl • 1 große Karotte, in Bänder geschnitten

• 120 g Daikon, in Streichhölzer geschnitten

• 50 g geschnittene Brunnenkresse • 2 Frühlingszwiebeln, in Streifen geschnitten

• 1 Stange Staudensellerie, geputzt, in Stäbchen geschnitten

• 200 g gelbe Traubentomaten, gequetscht

• 15 g frische Minzblätter • 10 g frische Korianderblätter • 15 g frische Thai-Basilikumblätter • 16 gekochte Riesengarnelen (800 g), geschält, mit Schwanz

• Limettenspalten, zum Ser vieren 1 Fischsauce, Kokosblütenzucker,

Chili, Ingwer, Knoblauch, Saft und Öl in ein Schraubglas geben und gut schütteln. 2 Karotten, Daikon, Brunnenkresse, Frühlingszwiebeln, Sellerie, Tomaten, Kräuter und Garnelen mit der Hälfte des Dressings in eine große Schüssel geben und vorsichtig vermengen. 3 Den Salat mit Limettenspalten und dem restlichen Dressing servieren.

TIPP

Salat und Dressing können einen Tag vorher zubereitet und separat aufbewahrt werden. Das Dressing erst kurz vor dem Servieren über den Salat geben.

ADVERTORIAL

DER WA SSER H A HN, DER A LLES K A NN Stellen Sie sich eine Küchenarmatur vor, mit der Sie nicht nur kaltes und warmes Wasser erhalten, sondern auch kochend heißes Wasser – und das sofort! Eine Küchenarmatur, die Ihnen zudem stilles oder sprudelndes Wasser liefert, gefiltert und gekühlt. Was wie Zukunftsmusik klingt, ist heute Realität dank Quooker, dem innovativen Wasserhahn, der die Verwendung von Wasser in der Küche revolutioniert.

ie Geschichte von Quooker beginnt im Jahr 1970, als Henri Peteri, zu dieser Zeit bei Unilever tätig, eine revolutionäre Idee hat: einen Wasserhahn, der sofort kochendes Wasser liefert. Was sich damals verrückt anhörte, ist heute in tausenden Haushalten weltweit Realität. Inzwischen führen Henris Söhne Walter und Niels Peteri das Familienunternehmen und setzen den Innovationsgeist ihres Vaters fort.

EIN UNVERZICHTBARER U N D S PA R S A M E R K Ü C H E N H E L F E R Quooker ist ein Küchenhelfer, der den Alltag erleichtert. Von der Zubereitung von Tee und Nudeln und über das Schälen von Tomaten und Sterilisieren von Fläschchen bis hin zum Füllen von Wärmeflaschen – all diese Aufgaben werden einfacher und schneller. Nutzer berichten, dass sie ihren Quooker im Durchschnitt siebenmal pro Tag verwenden und zu besonderen Anlässen sogar noch häufiger. Obwohl es auf den ersten Blick nicht so scheint, ist Quooker eine energieeffiziente Lösung. Sein vakuumisolierter Tank – eine patentierte Innovation – hält die Wassertemperatur bei minimalem Verbrauch aufrecht. Zudem erhitzen Sie nur die Wassermenge, die Sie tatsächlich benötigen, was zusätzliche Einsparungen ermöglicht.

D E R PA S S E N D E WA S S E R H A H N F Ü R J E D E K Ü C H E Quooker bietet eine vielseitige Auswahl an Armaturen: Vom klassischen „Nordic“ über „Flex“ mit ausziehbarem Auslauf bis hin zum modernen „Fusion“ – hier findet jeder das passende Modell. Die verschiedenen Ausführungen in Chrom, Messing, Edelstahl oder Mattschwarz fügen sich nahtlos in jede Kücheneinrichtung ein. Das Quooker-System besteht aus einem Wasserhahn auf der Arbeitsplatte und einem kompakten Tank, der unter der Spüle installiert wird. Der CUBE Quooker geht noch einen Schritt weiter und sorgt für stilles und sprudelndes Wasser – gefiltert und gekühlt – aus demselben Wasserhahn. Da kochendes Wasser zum Einsatz kommt, wurde besonderes Augenmerk auf die Sicherheit gelegt: Zur Vermeidung von Spritzern wird der kochend heiße Sprühstrahl mit Luft versetzt, und die Armatur ist mit einer Kindersicherung ausgestattet. Zudem heizt sich der Wasserhahn selbst nicht auf, was eine sichere und angenehme Nutzung ermöglicht. Quooker revolutioniert unsere Küchen und bietet Funktionalität, Sparsamkeit und Stil in einem einzigen Gerät. Diese niederländische Innovation ist in Luxemburg bei mehreren renommierten Küchenanbietern erhältlich.

M EH R I N F O R M AT I O N EN QUOOKER.BE

QUICK & EASY

LUST AU F HER BST L AU N E Der September markiert stets den Beginn des Altweibersommers. Mit ihm werden die Abende wieder merklich kürzer, doch bleiben meist angenehm. Wir haben ein paar einfache und schnelle Rezepte herausgepickt, mit denen Sie den Sommer gebührend verabschieden und den Herbst willkommen heißen können: Ein Hummus mit ButternutKürbis, eine Pizza mit Süßkartoffeln und eine Zitronen-Mousse. Also, worauf warten Sie? An die Öfen, fertig, los!

R E Z E P T E & F O T O S PAU L A S O R YA N O

BUT TERNUT-HUMMUS MIT FE TA 4–6 PERSONEN 30 MINUTEN

• 300 g Butternut-Kürbis (gefrorene Würfel oder frisch)

• 2 Knoblauchzehen • 200 g gekochte Kichererbsen (abgetropft) • 50 g Tahinipaste • 3 EL frischer Zitronensaft • ½ TL Kümmel • ½ TL Salz • 4 EL Olivenöl • 4 EL kaltes Wasser • 2 Prisen Pfeffer Zum Anrichten • Kerne von 1/4 Granatapfel • 50 g Fetakäse • 2 EL gehackte Petersilie • 2 EL Mikrogrün (optional) • 1 EL Kürbiskerne (optional) • ein Spritzer Olivenöl • Pita, Cracker oder Gemüse

1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Blech

mit Backpapier auslegen. Den Butternut darauflegen und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln. Den Knoblauch schälen und auf das Backblech legen. Den Butternut 20 Minuten lang rösten oder bis er weich ist. Danach etwas abkühlen lassen. 2 In einem Food-Processor den gerösteten Kürbis, den gerösteten Knoblauch, die Kichererbsen, die Tahinipaste, den Zitronensaft, das Salz und die restlichen Gewürze mixen. 3 Bei laufender Maschine das Olivenöl einträufeln. Bei Bedarf kaltes Wasser hinzufügen, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Mit den Gewürzen abschmecken. 4 Den Hummus in eine Servierschüssel geben und mit Granatapfelkernen, Feta, Petersilie, Mikrogrün (falls verwendet) und etwas Olivenöl anrichten. Mit geröstetem Fladenbrot, Crackern und/oder geschnittenem Gemüse servieren.

QUICK & EASY

HALLOUMI- & GEMÜSESPIES SE 4 PERSONEN

20 MINUTEN

• 300 g Halloumi • 2 Paprikaschoten • 10 Kirschtomaten • 1 rote Zwiebel • 200 g gekochter Reis (als Beilage) • 1 EL Olivenöl • 1 TL Salz • 1 Prise Pfeffer Für die Sauce • 100 g Tahinipaste (Paste aus gerösteten Sesamkörnern) • 80 ml kaltes Wasser • 20 ml Zitronen- oder Orangensaft • 1 kleine Knoblauchzehe (optional) • 1 Prise Salz

1 Die Zutaten für die Sauce in einer mittelgroßen

Schüssel verquirlen, bis sie emulgiert und glatt ist. Nach Wunsch Knoblauch hinzugeben. 2 Den Reis nach Verpackungsanweisung zubereiten. 3 Paprika und Zwiebel in mittelgroße Scheiben schneiden, Halloumi in Würfel schneiden. 4 Paprika, Zwiebel, Tomaten und Halloumi gleichmäßig auf Holzspieße aufziehen. Die Spieße auf ein großes Backblech legen und gleichmäßig mit Olivenöl und Salz bestreichen. 5 Den Backofen auf 200 °C in der Grillstufe vorheizen. Die Spieße auf ein Backblech legen und gelegentlich wenden, bis sie zart und leicht angeröstet sind (ca. 8 bis 10 Minuten). Dann auf eine Servierplatte legen. 6 Die Spieße mit der Tahinisauce beträufeln und mit Reis und einer Prise Pfeffer servieren.

QUICK & EASY

KNUSPRIGER ROSENKOHL 4 PERSONEN 35 MINUTEN

• 500 g Rosenkohl • 50 g Weizenmehl • 60 g Paniermehl • 50 g Butter • 50 g Parmesankäse • 2 TL Knoblauchpulver • 1 TL Salz • 2 Prisen Pfeffer • 2 große Eier • frischer Koriander zum Anrichten Für die Sauce • 2 EL Mayonnaise • 2 EL Senf • Saft einer 1/4 Zitrone • 2 TL Oregano 1 Den Ofen auf 200 °C vorheizen. 2 Drei breite, flache Schüsseln bereitstellen.

In der ersten Schüssel Mehl, Salz und Pfeffer mischen. 3 In der zweiten Schüssel die Eier gut verquirlen. 4 In der dritten Schüssel die Semmelbrösel, den Parmesan, das Knoblauchpulver und die geschmolzene Butter vermischen. 5 Den Rosenkohl portionsweise zuerst in der Mehlmischung, dann im Ei und schließlich in der Paniermehlmischung wenden, bis er vollständig bedeckt ist. 6 Den Rosenkohl auf ein Backblech geben und gleichmäßig verteilen. 7 20 bis 25 Minuten backen, bis der Rosenkohl goldbraun ist, dabei gelegentlich wenden. 8 In einer mittelgroßen Schüssel die Mayonnaise, den Senf, den Oregano und den Zitronensaft verquirlen. 9 Den Rosenkohl mit Flockensalz abschmecken. Mit frischem Koriander und der Sauce zum Dippen servieren.

QUICK & EASY

PIZ Z A MIT SÜS SK ARTOFFELN & GERÖS TE TEN Z WIEBELN 2–3 PORTIONEN

• 250 g Pizzateig • 1 große Süßkartoffel (ca. 350 g) • 1 TL Honig • ½ TL Kardamom • 1 TL Paprika • 2 EL Olivenöl • 1 rote Zwiebel • 120 ml Apfelwein • 1 EL Butter • 200 g italienischer Schinken in Scheiben • 200 g Mozzarella • 100 g Blauschimmelkäse • 3 TL Thymian • frische Basilikumblätter zum Anrichten • ½ TL Salz + 1 Prise • 1 Prise Pfeffer

40 MINUTEN 1 Den Backofenrost auf im oberen Drittel des Backofens einschieben. Auf 210 °C vorheizen. 2 Die Pizzateigkugel auf ein leicht geöltes, kleines Backblech legen. Die Teigkugel

leicht mit Olivenöl beträufeln. Mit einer Plastikfolie abdecken und ruhen lassen. 3 Auf einem Backblech das Olivenöl, die gewürfelte Süßkartoffel, den Honig,

den Kardamom, eine Prise Salz und den Pfeffer vermengen. 15-20 Minuten rösten, bis die Süßkartoffel weich ist, dann aus dem Ofen nehmen. 4 Den Ofen auf 240 °C hochschalten. 5 In der Zwischenzeit die Zwiebeln karamellisieren: Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze zerlaufen lassen. Die Zwiebeln hinzufügen und 3 Minuten lang braten, bis sie weich sind. Die Hälfte des Apfelweins hinzufügen, mit Salz würzen und für weitere 5 Minuten braten, bis der Apfelwein weitgehend verdampft ist. Den restlichen Apfelwein zugeben und weitere 5 Minuten braten, bis die Zwiebeln golden und karamellisiert sind. Dann vom Herd nehmen. 6 Die Frischhaltefolie vom Pizzateig entfernen. Den Teig vorsichtig andrücken, bis er das gesamte Blech bedeckt. Den in Scheiben geschnittenen Mozzarella darauflegen, dann den Schinken. Mit den Zwiebeln belegen. Die gerösteten Süßkartoffeln darauf anrichten. Zum Schluss den Blauschimmelkäse darübergeben und mit Thymian bestreuen. 7 In den vorgeheizten Ofen schieben und 10 Minuten backen, dann die Pizza drehen und weitere 3-5 Minuten backen, bis die Kruste goldgelb und der Käse geschmolzen ist.

QUICK & EASY

ZITRONENMOUS SE 6 PERSONEN 15 MINUTEN

• 3 Eier • 3 Zitronen • 300 g Mascarpone • 2 EL Sauerrahm • 90 g Zucker • 1 ½ TL Agar Agar • 150 g Frühstückskekse (z. B. von Lu) • 1 Prise Salz • etwas Zartbitterschokolade 1 Die Frühstückskekse in einem Food-

Processor einige Sekunden lang mixen, um eine Krümelbasis für die Zitronenmousse zu erzeugen. 2 Die Zeste von den Zitronen abreiben. Dann die Zitronen auspressen und den Saft mit dem Agar-Agar 2-4 Minuten lang aufkochen, bis die Mischung leicht cremig wird. Dann abkühlen lassen. 3 Die Eigelbe und den Zucker weiß und schaumig schlagen. 4 Die Zesten, den Mascarpone, den Sauerrahm und den abgekühlten Zitronensaft in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. 5 Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und vorsichtig in die Zitronencreme mit einem Spatel unterheben. 6 Die Mousse in die Gläser auf die Kekskrümel gießen und vor dem Servieren mindestens 3 Stunden kaltstellen. 7 Mit geriebener Zartbitterschokolade oder Zitronenzesten garnieren.

Pino C. hat einen Beitrag geschrieben (15 Aug.) Live aus dem Bauch des Wals - 71 Beiträge - 14 Hilfreich Bewertungen

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Z E LT S W E LT

GEH T ’S NOCH?! Oliver Zelt arbeitet als Redakteur für die ARD-Nachrichtensendung „tagesthemen“ und schreibt für verschiedene Magazine und Zeitungen über Kulinarik.

T E X T O L I V E R Z E LT

bwohl man längst nicht mehr den gebügelten Sonntagsanzug und das Ausgehkleid mit weißem Spitzenkragen anziehen muss, um fein essen zu gehen, für den Auftritt im Restaurant putzt sich mancher dennoch richtig heraus. Neulich war ich allerdings in einem legeren Schuppen mit glänzender Speisekarte. Nur der penetrante Geruch eines krass süßlichen Parfums, das der Herr vom Tisch schräg gegenüber aufgetragen hatte, verdarb den Genuss. Confierter Saibling, Ponzu-Pilze, Rote-Bete-Schaum, alles schmeckte nach einem Flieder-Maiglöckchen-Patschuli-Wölkchen. Extrem unangenehm für mehrere Gäste, selbst das längere Öffnen der Eingangstür brachte nur kurzzeitige Luft-Verbesserung. Ich wollte mich nicht im Ton vergreifen, wie der Geck bei der Dosis seines Duftwässerchens. Deshalb nun die zarte Variante einer Empörung: Geht’s noch? Und zwar für alle diejenigen, die ein Lokal mit dem Laufsteg verwechseln: Weniger posen, denn hier bestimmt die Küche die betörenden Gerüche.

F E R M E N TAT I O N S O R G I E N Als in den Spitzenlokalen Europas die Fermentation einzog und alsbald ganze Menüs sich in den essigsauren Gärnoten diverser Gemüse- und Obstsorten ergaben, da jubelte die Restaurantkritik. Endlich besinne sich die abgehobene Hochküche auf die Wurzeln des Essens, das Haltbarmachen, wie es schon Oma mit dem Weckglas machte. Nun allerdings gärt es in mir. Landauf, landab veranstaltet gerade die jüngere Generation der Küchenmeister Fermentationsorgien. Draußen auf den Feldern reifen herrliche Gurken, bunteste Tomaten und köstlichste Pflaumen. Warum aber liegen dann auf den Tellern oft Essiggurken, aus der Lake geholte Tomaten oder Salzpflaumen? Ich sehne mich nach Frische, nach der tomatigsten Tomate, aber bitte ohne diesen säuerlichen Unterton. Viele in der Gastroszene hofieren gerade jeden Gast, selbst in den angesagtesten Häusern bleibt mancher Tisch frei, einige bekannte Lokale machten schon für immer dicht. Und wie reagiert man in der Branche? Man runzelt weiter die Stirn, wenn die Erwachsenen Kinder mitbringen. Bei einigen sind Kinder sogar ausdrücklich unerwünscht. Jetzt sind sie klein, aber bald sind sie es, die in ein paar Jahren darüber entscheiden, ob ein Laden läuft oder schließen muss, weil keine Gäste kommen. Unintelligenter kann man wohl kaum sein. Stecknadelfalllautstärke beim Essen ist ohnehin längst nicht mehr angesagt und Kinder mit penetrantem Quengelei-Geschrei gleichzusetzen genauso wenig. Beim Generationen-Mahl können alle etwas lernen. Die Jüngsten, die Erwachsenen und die Köche. Wohl an!

„ICH SEHNE MICH NACH FRISCHE, NACH DER T O M AT I G S T E N T O M AT E , ABER BIT TE OHNE DIESEN SÄUER LICHEN UNTER TON .“

NE VERPA UE CKUN G bewah

rt die Qualit ät des noch b Käses esser

Handwerklich hergestellter Käse aus bester Luxemburger Demeter-Milch

F E AT U R E

DA S IST DOCH A LLES K Ä SE Wie ungerecht, dass es viele Redewendungen gibt, die den Käse mit Unsinn und Stuss gleichsetzen. Dabei glänzt er im Solo und in Saucen.

T E X T O L I V E R Z E LT

er Käse bekommt seinen großen Auftritt auf Rollen. Als letzter Gang eines kulinarisch sensationellen Abends ist der Käsewagen in vielen Restaurants das finale Highlight. Käse schließe den Magen, sagt ein alter Spruch und offenbart nicht nur in der regional angesagten Küche den Gästen die Kunst der Käser. Ein Potpourri von jungem Kuhmilchkäse über geaschten Ziegenweichtaler bis zu gereiftem Laib aus Almmilch: Kaum ein anderes Lebensmittel ist so vielseitig. Weltweit werden mehr als 5.000 verschiedene Sorten und Spezialitäten gezählt.

M E H R E R E T H EO R I E N Wann der erste Käse gegessen wurde, dazu gibt es mehrere Theorien. Gerann am Feuer gelagerte Milch? Fand man in den Mägen noch säugender Jungtiere, die geschlachtet wurden, vorverdaute Milch? Wunderten sich Hirten, die morgens in getrockneten Tiermägen Milch mitnahmen, darüber, dass sie später eine dickliche Masse vorfanden? Dass das im Magen verbliebene Enzym Lab dafür verantwortlich ist, konnten sie bestenfalls ahnen. In etwa 7.000 Jahre alten Gefäßen wurden Fettrückstände gefunden, die darauf hinweisen, dass diese Töpfe zur Trennung von Milch und Molke, ein Schritt auf dem Weg zum Käse, genutzt wurden. Der Dichter Homer notierte im 8. Jahrhundert vor Christus, dass „Schafe und meckernde Ziegen“ von einem einäugigen Riesen gemolken wurden und dieser die „Hälfte der Milch gerinnen ließ, zu Käse ballte und in niederen Körben barg“. Fast zur selben Zeit würzten die alten Römer ihren Käse bereits mit Kräutern und räucherten ihn, damit er sich länger hielt. Im Mittelalter waren es Mönche, die den Käse verfeinerten, auch weil er willkommener Fleischersatz während der Fastenzeit war. Von Karl dem Großen ist überliefert, dass er ausdrücklich den guten Käse der Mönche von St. Gallen lobte. Als der Franzose Louis Pasteur im 19. Jahrhundert entdeckte, dass schädliche Keime durch kurzzeitiges Erhitzen abgetötet werden konnten, begann aufgrund dieser Erkenntnis die industrielle Massenproduktion von Käsesorten, die sich nun wesentlich länger hielten.

W E LT W E I T W E R D E N M E H R ALS 5.000 VERSCHIEDENE K ÄSESORTEN & S P E Z I A L I TÄT E N G E Z Ä H LT.

F E AT U R E

Angesichts dieser Kulturgeschichte ist es fast schon eine Frechheit, wenn die Redensart „Alles Käse“ gleichbedeutend mit Unsinn, Blödsinn und Quatsch benutzt wird. Denn das Herstellen eines feinen und würzigen Käses ist eine aufwendige Arbeit. Und wie bei allen nach mehr rufenden Speisen erkennt man schon am Start den Sieger. Die Grundlage ist beste Milch, meist von Kuh, Ziege oder Schaf. Die Milch wird zunächst erhitzt. Bei Rohmilchkäse nicht über 40 Grad, sonst auf bis zu 75 Grad. Das Pasteurisieren bei hohen Temperaturen macht eventuell vorhandene Keime unschädlich, zerstört aber auch geschmacksbildende Enzyme. Dann wird die Milch, wie Käser es nennen, dickgelegt. Für Sauermilchkäse werden Milchsäurebakterien hinzugegeben. Der Milchzucker wandelt sich zu Milchsäure um und dadurch gerinnt das Milcheiweiß, es entsteht Frischkäse. Der allermeiste Käse wird aber durch das Zufügen von Lab gewonnen. Sehr selten stammt der noch wie in den Anfangszeiten aus Kälbermägen, in der Industrie wird das Enzym meist künstlich gewonnen. Es lässt ebenfalls das Milcheiweiß gerinnen, das dann mit einer sogenannten Käseharfe, ähnlich einer Musikharfe, zerkleinert, „zerbrochen“, wird. Je kleiner dieser Bruch, desto mehr Molke wird herausgepresst und desto fester wird später der Käse. Dann kommt die dickliche Masse in eine Form, die oft kleine Löcher hat, damit die letzte verbliebene flüssige Molke herauslaufen kann. Es beginnt die Zeit der Ruhe und des Reifens, gelegentlich kommt der Laib kurz ins Salzbad oder wird mit einer Salzlösung abgerieben. Das dauert je nach Sorte mehrere Monate, manchmal sogar Jahre. Die Bedingungen und das Mikroklima im Reifekeller, wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftaustausch, sorgen für einen Teil des Geschmacks.

D E R R E I F E P R OZ E S S E S

IM K ÄSE SIND WERT VOLLE NÄHRSTOFFE WIE K AL ZIUM , P H O S P H O R & D I E V I TA M I N E B2, B12 UND A .

Salzen, bürsten, wenden, die Rituale des richtigen Reifeprozesses beherrscht der Affineur, wie die Experten für Käseveredlung heißen. Deren Job ist es auch, die passenden Zutaten wie Kräuter, Weine oder Salze zu finden. Das ideale Pairing kann sich von Sorte zu Sorte unterscheiden. Die Geschmacksspanne ist groß, von mild über aromatisch, würzig und pikant bis zu kräftig. Was aber ist mit dem Vorwurf, die meisten Käse seien ungesund? Natürlich bringen Fett und Salz Geschmack und damit Genuss. Aber im Käse sind auch wertvolle Nährstoffe wie Kalzium, Phosphor und die Vitamine B2, B12 und A. Ein im Strohkörbchen auf Bergheu kurz gereifter Frischkäse mit Almkräutern und Ascheüberzug ist vielleicht nicht die richtige Wahl für eine Käsesauce, aber wie beim Wein entstehen die besten Saucen nur mit den besten Zutaten. Gouda und Emmentaler eignen sich als flüssige Begleitung vorzugsweise zu Pasta. Und Parmesan macht richtig glücklich!

F E AT U R E

DI E ACH T K Ä SEFA M I L I EN

F RIS CH K ÄS E

ZIEGENKÄSE

Quark, Ricotta, Mozzarella

Tomme de Chèvre, Ibores

K ÄS E M IT G EP RES STEM TEIG

MIT NACHG EWÄ R MT E M & GEPRESST E M T EIG

Gouda, Appenzeller, Tête de Moine

Parmesan, Greyerzer, Emmentaler

WEICH K ÄS E MIT AU S S ENS CHIMMEL

KÄSE MIT INNENSC HIM M EL

Camembert, Brie

Roquefort, Gorgonzola, Stilton

G EWAS CHENE RINDE

SCHAFSKÄSE

Munster, Vacherin, Reblochon

Pecorino, Manchego aus Spanien, Le Fiumorbu aus Korsika

DIE GESCHMACKSS PA N N E I S T G R O S S , VON MILD ÜBER A R O M AT I S C H , WÜRZIG & PIKANT BIS ZU KRÄFTIG.

LU X E M B U R G E R K AC HK É IS Eines der Wahrzeichen der luxemburgischen Küche. Der Magermilch werden Milchsäurebakterien zugesetzt. Die dann zu bröckeligem Sauerquark gewordene Milch reift mindestens eine Woche. Danach kommen Salz und Pfeffer und eine Menge Butter dazu und die Masse kocht im Kessel mindestens fünf Minuten. Kachkéis wird kalt oder warm gegessen, gerne mit ein wenig Senf. Und wichtig: Er muss leicht kleben.

Käse aus der Schweiz Jahrhundertealte Traditionen. Zeitlose Aromen.

Schweiz. Natürlich.

Käse aus der Schweiz. www.cheesesfromswitzerland.com

F E AT U R E

In Zusammenarbeit mit

Während viele bei Käse an herbstliche Genussplatte denken, präsentiert Bertrand Ihnen eine Auswahl an Käserezepten, die den Sommer verlängern. Mit einer farbenfrohen Note kreiert er Häppchen aus Parmesan, Halloumi und Gouda – eine vielfältige Geschmackspalette, die jeden Gaumen erfreut.

REZEPTE BERTRAND DUCHAMPS FOTOS ENIA HAECK

KROKE T TEN MIT G OUDA 6 PERSONEN 35 MINUTEN

• 125 g geriebener mittelalter Gouda • ¼ l Bio-Vollmilch • 60 g Bio-Mehl • 50 g Butter • 1 l Traubenkernöl • 4 Eigelb und 1 Eiweiß von Bio-Eiern • Paniermehl • Salz, Pfeffer • Muskat • Kresse oder Sellerie 1 Eine Béchamelsauce herstellen

und samtweich kochen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss, den Gouda und die Eigelbe hinzugeben. 2 Wenn sich die Masse gut vom Topf löst, 3-4 cm dick auf ein eingefettetes Backblech streichen. Den Teig mit Mehl bestäuben und 30-40 Minuten in den Kühlschrank stellen. 3 Taler ausstechen und beide Seiten mit Eiweiß bestreichen und mit Semmelbröseln panieren. 4 Bei 185 °C goldbraun frittieren. Wie eine Frühlingsrolle in einem Salatblatt servieren oder mit Kresseblättern garnieren.

WEINBEGLEITUNG CRÉM ANT POLL-FABAIRE E X TR A BRUT

Die feine Perlage und die mineralische Note werden das Fett von Käse und das Frittierfett ausgleichen.

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GEGRILLTER HALLOUMI MIT BIO -ZITRONE 4 PERSONEN

• 250 g Halloumi • 1 EL Olivenöl • 1 EL Bio-Zitronensaft • ½ EL glatte Petersilie • ½ EL getrocknete Minze • 4 Scheiben Toastbrot, getoastet • 1 Handvoll Koriander • 2 EL Tomate, gewürfelt • gemahlener Pfeffer 84

15 MINUTEN 1 Den Käse (2 Stücke pro Person)

in Olivenöl 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. 2 Zitronensaft und Petersilie-MinzMischung dazugeben, mit Pfeffer (Achtung: nicht mit Salz) würzen und auf getoastetem Brot mit Koriander und Tomaten servieren.

WEINBEGLEITUNG CUVÉE BIO LES VIGNERONS DE DOM AINES VINSMOSELLE

Ein frischer, sommerlicher Wein, der das Gericht wunderbar untermalen wird.

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TARTELE T TE MIT Z WIEBELKONFIT 4 PERSONEN

1 STUNDE

• 1 Blätterteig mit Butter • 4 Roscoff-Zwiebeln, fein gehackt • 3 EL Olivenöl • 1 EL gesalzene Butter • 50 ml Rotweinessig

• 2 EL Crème de Cassis

1 Den Backofen auf 185 °C vorheizen.

dem Rücken einer Gabel belegen, dabei einen Rand freilassen wie bei einer Pizza. 13 Minuten bei 185 °C backen, dann die Tartelettes mit Fetastückchen bestreuen und weitere 5 bis 7 Minuten backen. 6 Mit einem einfachen Gurkensalat mit Sahne und frischer Minze servieren.

2 Mit einer kleinen Schüssel oder einem

Ausstecher 4 Kreise von ca. 12 cm Durchmesser aus dem Blätterteig ausstechen und kühl aufbewahren. 3 Die Zwiebeln mit der Butter und dem Olivenöl bei mittlerer Hitze bis zu einer leichten Bräunung anbraten. 4 Johannisbeerlikör, Essig, Oregano, Salz und Pfeffer hinzufügen und es bis zu einem Konfit weiterkochen und abkühlen lassen. 5 Die Tartelettes auf ein Blech mit Backpapier legen und mit dem Zwiebelkonfit mit

(schwarzer Johannisbeerlikör)

• 120 g griechischer Feta • Oregano • Bertrand-Salz

WEINBEGLEITUNG VIGNUM RIESLING GRE VENM ACHER FEL S

Die Mineralität dieses Weins passt perfekt zu den konfierten Zwiebeln und dem Feta.

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PARMESAN-SABLÉS MIT GRÜNEM PFEFFER & PIS TA ZIEN 35 SABLÉS

• 150 g Mehl • 180 g kalte Butter • 100 g geriebener Parmesan • 1 EL grüner Pfeffer in Salzlake, gehackt • 1 EL geröstete Pistazien, gehackt

50 MINUTEN 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 2 Die Butter mit dem Mehl zu einem feinen

Paniermehl verkneten, dann den Parmesan, den Pfeffer und die Pistazien dazugeben. Zu einer Kugel formen und möglichst ½ Stunde in den Kühlschrank stellen. Zwischen 2 Backpapierblättern ausbreiten, ausstechen und auf einem Backblech mit Backpapier 15 Minuten backen. 3 Zum Aperitif mit einem Auxerrois oder einem IPA-Bier aus der Region servieren.

WEINBEGLEITUNG VIGNUM AUXERROIS VIEILLES VIGNES

Der Körper dieses Weins wird mühelos mit dem Salzgehalt des Parmesans mithalten.

KOCHFELD

SAPHIRMATT AEG.LU

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GLUTENFREI

DAS GLUTENFREIE REZEPT VON CAROLINE ESCH & VA L É R I A N P R A D E Glutenfrei ist nicht immer einfach. Sie sind selbst intolerant, Sie bewirten eine Person mit Intoleranz oder Sie haben einfach Lust, ein leicht verdauliches Rezept auszuprobieren: KACHEN hat an Sie gedacht. Dank der Zusammenarbeit mit Caroline Esch und Valérian Prade, den Küchenchefs des 100 % glutenfreien Sternerestaurants Pavillon Eden Rose in Kayl, bringen wir Ihnen jede Saison eines ihrer Rezepte ohne Gluten. Die glutenhaltigen Getreidesorten, die es zu vermeiden gilt: Roggen, Hafer, Weizen, Gerste und Triticale (Hybrid aus Weizen und Roggen). Schlemmen Sie mit gutem Gewissen! © ENIA HAECK

R E Z EP T C A R O L I N E E S C H & VA L É R I A N P R A D E FOTO LUCAS MULLER

M ACARONS MIT BOURBON-VANILLE & SCHOKOL ADENTRÜFFELN 20 MACARONS & 8 TRÜFFEL Für die Vanille-Ganache • 300 g weiße Schokolade • 360 ml flüssige Sahne • 1 Vanilleschote Für die Macarons • 130 g Eiweiß (ca. 4 Eier L) • 230 g Puderzucker • 100 g Streuzucker • 130 g gemahlene Mandeln • 1 Bourbon-Vanilleschote Für die Schokoladentrüffel • 100 g Guanaja-Schokolade (Valrhona) • 65 ml flüssige Sahne • Kakaopulver

1 TAG Die Vanille-Ganache

5 Einen Klecks Ganache auf eine

1 In einem Topf die Sahne und die Vanille

der Schalen geben und eine zweite Macaronschale aufkleben. 6 Mit den anderen Hälften ebenso verfahren.

zum Kochen bringen. 2 Die Mischung in einer Rührschüssel über die in Stücke gebrochene Schokolade gießen. 3 Mit einem Schneebesen verrühren, bis eine glatte Mischung entsteht. 4 Bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden aufbewahren.

Die Schokoladentrüffel 1 Die Zartbitterschokolade schmelzen.

Über die Sahne gießen und verrühren. 2 Die Mischung in eine Schüssel geben

Die Macarons 1 Den Backofen auf 140 °C vorheizen. 2 Das Eiweiß mit dem Kristallzucker

in einer Rührschüssel steif schlagen. Mandelpulver, Vanille und Puderzucker mit einem Spatel unterrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. 3 Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Teigkleckse setzen. Das Backblech auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich der Teig ausbreitet und die Form von Makronenschalen annimmt. 30 Minuten ruhen lassen, dann für 17 Minuten in den Ofen schieben. 4 Die Macaronschalen etwas abkühlen lassen und dann von der Platte lösen.

und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. 3 Mit den Händen gleichmäßige Kugeln formen und in etwas Kakaopulver wälzen.

TIPP

Achtung: Da die Schokolade schnell weich wird, wird es immer schwieriger, Kugeln zu formen, ohne dass die Schokolade klebt. Die Kugeln schnell formen, in Kakao rollen und dann die Form feinabstimmen. Die Trüffel auf einem Teller kühl stellen und erst zum Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.

FA M I L I EN R E Z EP T E

AU F DIE SCHN ELLE Wenn der Hunger groß ist und die Zeit knapp, bieten wir die Lösung: gesunde Familienrezepte, die im Handumdrehen auf dem Tisch stehen. Auf diesen Seiten finden Sie eine Auswahl an köstlichen Mahlzeiten, die nicht nur einfach zuzubereiten sind, sondern auch Ihre gesunden Ernährungsgewohnheiten unterstützen. Ergänzt durch eine praktische Einkaufsliste und Tipps für effizientes Meal Prep, gelingen köstliche und gesunde Mahlzeiten noch schneller.

Einkaufsliste • 400 g braune Linsen, Dose • 400 g gehackte Tomaten, Dose • 150 g Quinoa • 1 kg Gnocchi • 1 Mürbeteig • 50 g Parmesan, gerieben • 100 g Ziegenfrischkäse • 500 ml Sahne • 500 g saure Sahne • 4 Eier • 500 g Schalotten • 1 Knoblauchknolle • 1 Rotkohl • 3 Kartoffeln • 2 Äpfel • 4 Möhren • 1 rote Zwiebel • 1 Butternuss-Kürbis • 200 g Spinat • 1 Bund frische Petersilie • 500 g Rote Bete, gekocht • 15 g Salbeiblätter • 20 g Walnüsse Aus dem Vorratsschrank • Olivenöl • Rapsöl • Apfelessig • Gemüsebrühe • Senf • Kreuzkümmel • Zimt • Salz • Pfeffer • Thymian • Lorbeerblätter • Muskatnuss • Kurkuma • Paprikapulver • Koriander

FA M I L I EN R E Z EP T E

R E Z EP T E & FOTO S J I L L N OVA K

GNOCCHI MIT KÜRBIS SAUCE & SALBEI 4 PERSONEN 45 MINUTEN

• ½ Butternuss-Kürbis • 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Olivenöl • 1 kg Gnocchi • 2 EL Butter • 1 Handvoll Salbeiblätter • 250 ml Sahne • Salz, nach Geschmack • Pfeffer, nach Geschmack • 1 TL Paprikapulver • ¼ TL Muskatnuss • 50 g Parmesan, gerieben 1 Den Backofen auf 200 °C Ober-

und Unterhitze vorheizen. 2 Den Kürbis nach Belieben schälen

und in 2 cm dicke Würfel schneiden. Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen und ebenfalls in 2 cm dicke Stücke schneiden. 3 Die Gemüsewürfel zusammen mit dem Olivenöl in einer feuerfesten Schüssel vermischen und im Ofen für 30 Minuten backen. 4 Währenddessen einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi nach Packungsanleitung darin garen. 5 Den Salbei waschen und mit der Butter in einer Pfanne etwas anbraten, bis der Salbei leicht Farbe annimmt. 6 Wenn das Gemüse gar ist, in einen Standmixer geben und zusammen mit der Sahne, etwas Kochwasser der Nudeln und den Gewürzen fein pürieren. Zum Schluss den geriebenen Parmesan untermischen. 7 Die Gnocchi mit der Sauce vermischen und mit Salbeibutter servieren.

MEAL-PREP-TIPP

HALTBARKEIT

Der Kürbis kann zusammen mit der Rote-Bete-Tarte im Ofen gegart werden.

Die Gnocchi halten sich drei bis vier Tage luftdicht verpackt im Kühlschrank frisch und die Sauce kann portionsweise für drei Monate eingefroren werden.

FA M I L I EN R E Z EP T E

LINSEN-KÜRBIS-EINTOPF 4 PERSONEN 1 STUNDE

• 2 Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 3 EL Olivenöl • 1 TL Kurkuma • 1 l Gemüsebrühe • ½ Butternuss-Kürbis • 2 Kartoffeln • 2 Möhren • 400 g braune Linsen, Dose • 400 g gehackte Tomaten, Dose • 1 TL Paprikapulver • ½ TL Kreuzkümmel • ½ TL Koriander • Salz, nach Geschmack • Pfeffer, nach Geschmack • 1 Lorbeerblatt • 200 g Spinat • ½ Bund Petersilie • 250 g saure Sahne 1 Die Schalotten und Knoblauch-

MEAL-PREP-TIPP

HALTBARKEIT

Der Eintopf kann gleichzeitig mit der Rotkohl-Apfel-Suppe zubereitet werden, da beide eine längere Kochzeit haben.

Hält sich drei bis vier Tage luftdicht verpackt im Kühlschrank und kann portionsweise für drei Monate eingefroren werden.

zehen schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen und die Würfel darin glasig dünsten. Nach drei Minuten Kurkuma hinzugeben und kurz mit andünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. 2 Den Kürbis, die Kartoffeln und die Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Gemüse zusammen mit den abgetropften Linsen und den Tomaten in den Kochtopf geben. Mit den Gewürzen abschmecken und für 45 Minuten köcheln lassen. Die Garzeit kann je nach Größe der Gemüsestücke variieren. 3 Den Spinat und die Petersilie waschen und trocknen. Die Petersilie fein hacken und mit dem Spinat in den Eintopf geben und für weitere fünf Minuten köcheln lassen. Je nach gewünschter Konsistenz kann noch etwas Gemüsebrühe hinzugefügt werden. 4 Den Linsen-Kürbis-Eintopf mit saurer Sahne anrichten und servieren.

FA M I L I EN R E Z EP T E

ROTKOHL-APFEL-SUPPE 4 PERSONEN

• 1 Schalotte • 2 Knoblauchzehen • 3 EL Olivenöl • 1 l Gemüsebrühe

1 STUNDE

• ¾ Rotkohl • 1 Kartoffel • 1 Apfel • 1 TL Kreuzkümmel

• ½ TL Zimt • Salz, nach Geschmack • Pfeffer, nach Geschmack • 250 g saure Sahne

1 Die Schalotte und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.

MEAL-PREP-TIPP

Das Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen und die Würfel darin glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. 2 Den Strunk aus dem Rotkohl entfernen, die Kartoffel und den Apfel schälen. Alles in grobe Stücke schneiden und in den Kochtopf geben. Die Gewürze hinzufügen und für 30-45 Minuten köcheln lassen. Die Garzeit kann je nach Größe der Gemüsestücke variieren. 3 Mit einem Pürierstab die Suppe fein pürieren, je nach gewünschter Konsistenz kann noch etwas Gemüsebrühe hinzugefügt werden. Die Suppe mit saurer Sahne garnieren und servieren.

Die Suppe kann gleichzeitig mit dem Linseneintopf zubereitet werden, da beide eine längere Kochzeit haben. HALTBARKEIT

Hält sich drei bis vier Tage luftdicht verpackt im Kühlschrank und kann portionsweise für drei Monate eingefroren werden.

FA M I L I EN R E Z EP T E

ROTE-BE TE-TARTE 4 PERSONEN 50 MINUTEN

• Springform Ø 24 cm • 500 g Rote Bete, gekocht • 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 1 Mürbeteig • 100 g Ziegenfrischkäse • 250 ml Sahne • 4 Eier • 1 TL Thymian, getrocknet

• 1 Handvoll Salbeiblätter • Salz, nach Geschmack • Pfeffer, nach Geschmack 94

1 Den Backofen auf 200 °C Unter-

und Oberhitze vorheizen. 2 Die Rote Bete abtropfen lassen und

in Scheiben schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. 3 Den Mürbeteig in die Springform legen und mit einer Gabel einstechen. Die Rote Bete mit den Schalotten- und Knoblauchwürfeln auf dem Teig verteilen. 4 Den Ziegenfrischkäse mit der Sahne, den Eiern, dem Salbei und den Gewürzen in einer Schüssel vermischen und über die Rote Bete geben. 5 Die Rote-Bete-Tarte für 30-40 Minuten im Backofen goldbraun backen.

MEAL-PREP-TIPP

Die Rote-Bete-Tarte kann zusammen mit dem Kürbis im Ofen gebacken werden.

HALTBARKEIT

Hält sich drei bis vier Tage luftdicht verpackt im Kühlschrank und kann portionsweise für drei Monate eingefroren werden.

FA M I L I EN R E Z EP T E

QUINOA-ROTKOHL-SAL AT 4 PERSONEN

1 Die Gemüsebrühe in einem Kochtopf

45 MINUTEN

zum Kochen bringen und den Quinoa darin nach Packungsanleitung garen. Wenn der Quinoa gar ist, abtropfen und abkühlen lassen. 2 Den Strunk vom Rotkohl entfernen, die Möhren, den Apfel und die Zwiebel schälen und mit einer Küchenmaschine oder per Hand fein raspeln. 3 Die Petersilie waschen und fein hacken. Die Walnüsse ebenfalls fein hacken. 4 Für die Vinaigrette Rapsöl, Apfelessig, Senf, Salz und Pfeffer in ein Schraubglas geben und gut schütteln. 5 Das Gemüse zusammen mit dem Quinoa und der Vinaigrette gut vermischen und servieren.

• 150 g Quinoa • 500 ml Gemüsebrühe • ¼ Rotkohl • 2 Möhren • 1 Apfel • 1 rote Zwiebel • 1/4 Bund Petersilie • 20 g Walnüsse, geschält

• 60 ml Rapsöl • 30 ml Apfelessig • 1 TL Senf • Salz, nach Geschmack • Pfeffer, nach Geschmack

MEAL-PREP-TIPP

Der Salat lässt sich wunderbar portionsweise in großen Schraubgläsern aufbewahren und zum Beispiel mit zur Arbeit nehmen.

HALTBARKEIT

Hält sich für drei bis vier Tage luftdicht verschlossen im Kühlschrank, die Vinaigrette separat in einem Gläschen aufbewahren.

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HERBSTMENÜ

LUST AU F HÜ T T EN-FEELING? Der Herbst zieht ins Land und verzaubert uns mit seiner ganz eigenen Magie. Die satten Grüntöne des Sommers weichen einem warmen Farbenspiel aus Gold und Rot. Ein bunter Blätterteppich bedeckt die Waldwege, morgendliche Frische liegt in der Luft und die Abende werden merklich kürzer. All das weckt in uns die Sehnsucht nach Gemütlichkeit und wärmenden Genüssen. Für Ihre herbstlichen Festmahle finden Sie alles, was das Herz begehrt, in Ihrem DELHAIZE! Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einer cremigen Kürbissuppe, verfeinert mit einem Hauch von Trüffelsahne. Als Hauptgang empfehlen wir ein klassisches Fondue Savoyarde, begleitet von knusprigem Baguette und dampfenden Kartoffeln. (Psst, kennen Sie schon die Fondue-Regel? Wer sein Brotstück im Käse verliert, muss einen Schnaps trinken!) Den krönenden Abschluss bildet ein zartschmelzender Schokoladenkuchen, serviert mit in Calvados pochierten Birnen. Klingt das nicht nach einem perfekten Herbstabend? Genießen Sie die gemütliche Jahreszeit mit Delhaize!

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DELHAIZE-Produkte • DELHAIZE Butter • DELHAIZE Sahne • DELHAIZE DLL Milde Zwiebeln • DELHAIZE Taste of Inspirations Comté AOP • DELHAIZE DLL Calvados 20 cl • DELHAIZE DLL Saure Sahne • DELHAIZE DLL Eier M

HERBSTMENÜ

REZEPTE KIRSTY VON BOCH FOTOS ENIA HAECK & MARC DOSTERT

KÜRBIS-VELOUTÉ MIT TRÜFFEL- CRÈME FR AÎCHE 4 PERSONEN 100 MINUTEN

• 1 Zwiebel, geviertelt • 2 Knoblauchzehen • 1 Kürbis (ca. 800 g), in große Stücke geschnitten und entkernt

• 2 EL Olivenöl • 750 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)

• 60 ml Sahne • 1/2 TL Salz, oder mehr nach Geschmack • 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 60 ml Crème fraîche oder saure Sahne • 1 TL Trüffelöl • 1 EL frischer Schnittlauch, gehackt 1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Zwiebel, die Knoblauchzehen und den Kürbis auf ein großes Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln und 45 Minuten rösten, nach der Hälfte der Zeit wenden, bis sie weich sind. 2 Das Kürbisfleisch aus der Schale schaben und zusammen mit den gerösteten Zwiebeln, dem Knoblauch und dem Saft vom Blech in einen großen Topf geben. 3 Hühnerbrühe hinzufügen und die Mischung mit einem Stabmixer pürieren. 4 Die Suppe durch ein Sieb streichen und zurück in den Topf geben. Die Sahne, Salz und Pfeffer hinzufügen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen und abschmecken. 5 Die Crème fraîche, das Trüffelöl und den Schnittlauch mischen. 6 Die Suppe mit einem Klecks TrüffelCrème-fraîche servieren.

FONDUE SAVOYARDE 4 PERSONEN

25 MINUTEN

• 1 Knoblauchzehe • 700 g Fonduekäse

• 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 2 TL Kirschwasser ( optional)

(z. B. eine Kombination aus Beaufort, Abondance und Comté • 2 TL Maismehl • 250 ml trockener Weißwein • frisch geriebene Muskatnuss

Beilagen • Baguette-Würfel • gekochte neue Kartoffeln • Cornichons und eingelegte Silberzwiebeln

1 Die Käserinde entfernen und den Käse in

kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. 2 Eine Knoblauchhälfte über den Boden eines Fondue-Topfes reiben. Den Wein hinzugeben und zum Köcheln bringen. Den Käse und den Knoblauch hinzufügen. 3 Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der gesamte Käse geschmolzen ist. Das dauert etwa 10-15 Minuten, man braucht also

ein wenig Geduld. Wenn es zu heiß wird, kann der Käse gerinnen. 4 Wenn der gesamte Käse geschmolzen ist, die Hitze auf niedrige Stufe herunterschalten. Den Knoblauch herausnehmen. Etwas Muskatnuss und gegebenenfalls Kirschwasser hinzugeben. 5 Den Fonduetopf zum Warmhalten auf einen Fondueständer stellen (eine Gelkapsel oder ein Teelicht verwenden). Mit Beilagen Ihrer Wahl servieren!

HERBSTMENÜ

MOELLEUX AU CHOCOL AT MIT GE WÜR ZBIRNEN

4 PERSONEN 30 MINUTEN

• 200 g Zartbitterschokolade von guter Qualität (60 % Kakaoanteil) • 100 g Butter • 3 Eier • 100 g Zucker • 2 EL Mehl • eine Prise Salz Für die Gewürzbirnen • 2 feste Conference-Birnen, leicht unreif • 250 ml Wasser • 75 g Zucker • 1 TL Zitronensaft • 30 ml Calvados*

100

1 In einer hitzebeständigen Schüssel

4 Zucker, Mehl und Salz hinzufügen.

die Schokolade und die Butter in 30-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle schmelzen, dabei jedes Mal umrühren, bis nur noch wenige feste Schokoladenstückchen übrig sind. Die Schüssel aus der Mikrowelle nehmen und weiterrühren, damit die Resthitze die restlichen Schokoladenstücke schmelzen kann, bis die Masse glatt ist. Beiseitestellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Alternativ die Schokolade zusammen mit der Butter in einer Schüssel über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser schmelzen. 2 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 3 Die Eier zu der abgekühlten Schokoladenmasse geben und mit dem Schneebesen verrühren.

Unterheben, bis ein glatter Teig entsteht. 5 Vier kleine Förmchen (Durchmesser ca. 8 cm) mit Butter einstreichen. 6 Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und 12 Minuten lang backen. 7 Vor dem Servieren ein paar Minuten abkühlen lassen.

lassen, bis die Birnen beim Anstechen mit einem Messer weich sind. 5 Die Birnen aus dem Topf nehmen. Wer einen dickeren Sirup bevorzugt, lässt die Flüssigkeit noch 5-10 Minuten köcheln. Löffelweise über die Birnen geben. Der übrig gebliebene Sirup schmeckt köstlich zu Joghurt, Eiscreme oder in Cocktails!

Die Gewürzbirnen 1 Die Birnen schälen, entkernen

und vierteln. 2 Wasser und Zucker in einem großen

Topf bei mittlerer Hitze vermischen. Umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 3 Den Zitronensaft, die Birnen und den Calvados in den Topf geben. 4 Zugedeckt unter gelegentlichem Wenden etwa 20 Minuten köcheln

Für eine alkoholfreie Version den Calvados weglassen. Anstelle von 250 ml Wasser 200 ml Wasser und 100 ml Apfelsaft verwenden.

HERBSTMENÜ

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KNOWLEDGE BITES

ESSIG A L S A PER I T IF Gib ihnen Saures, sagen die Köche und servieren ihren Gästen einen trinkbaren Essig. Die, die ihre Skepsis überwinden, erleben eine Überraschung.

T E X T O L I V E R Z E LT

er Weinessig ersetzt den Wein. Im Berliner Zweisternerestaurant „Horváth“ eröffnet das Menü passenderweise der hausgemachte Drink „Horváthini“. Zum nur sachte erhitzten Saft aus Karotten, Petersilienwurzeln, Äpfeln und Stangensellerie gibt Küchenchef Sebastian Frank neben Weinlaub auch ein Schlückchen besonders milden weißen Weinessig hinzu. Danach fermentiert das Getränk drei Monate in Flaschen. Der Essig bringt eine frischsäuerlich Nuance in das Getränk, das als Opener Lust auf den kulinarischen Abend macht. Eine Menübegleitung ohne Alkohol bieten immer mehr Spitzenrestaurants an. Der Essig ist die neueste Zutat, um Saft und Fermenten eine extra Note zu verleihen. Aber Essig einfach trinken? Schüttelt das nicht zu sehr und ist vielen zu sauer? Nein, es geht sogar manchmal unverdünnt und ist ein überraschender Genuss.

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Der Wiener Erwin Gegenbauer, einer der Pioniere der exzellenten Essigkultur, lädt gerne in seine Manufaktur zum Kosten bei einem passenden Snack ein. Dabei serviert er eine „Posca“, eine erfrischende Mischung aus Wasser und Essig. Das Getränk schätzten unter der Sonne des Südens schon die Römer in der Antike. Gegenbauer empfiehlt einen seiner Essige, die zum Gericht passen. Gerade frisch gepflückte und in Scheiben geschnittene Tomaten, nur mit Olivenöl und Salz kurz mariniert, hätten als wundervollen Begleiter einen aus klarem Tomatenwasser hergestellten Tomatenessig.

E T WA S S E H R E D L E S Es braucht für Gastronomen und Gäste einige Gewöhnung, einen Essig sogar pur zu servieren beziehungsweise zu trinken. Es geht dabei um ein winziges Schlückchen. Kenner lassen den säuerlichen Schluck aus einem speziellen Degustationsglas für Trinkessig, das schon mal mit

seinem endlos langen Stiel 30 Zentimeter hoch sein kann, direkt auf ihre Zunge gleiten. Dieser besondere Trinkessig gilt offiziell gar nicht als Essig, da er höchstens drei Prozent Säure aufweist. „Das ist etwas sehr Edles“, sagt Georg Heinrich Wiedemann, der wie Gegenbauer Essig nicht nur als Vinaigrette-Zutat sieht. „Geradezu ein mystisches Elixier für den Gaumen.“ In seinem Doktorenhof in Venningen in Rheinland-Pfalz braut er Spezialitäten der neuen Trinkkultur. Ähnlich wie bei großen Weinen geben die Holzaromen der Eichenfässer dem Essig geschmackliche Fülle. Und es dauert lange. Acht Jahre, bis er seinen Aprikosenessig erstmals abfüllt. Ein Premiumtrank ist der „Edelsaure Bouvier Reserve“, der bereits seit über 22 Jahren reift. Grundlage ist ein Wein aus den selten angebauten Bouvier-Trauben, die wenig Säure und ein leichtes Muskataroma haben. Also traut euch zu probieren, denn wie heißt es so schön: „Sauer macht lustig!“

PAR TNER-R E ZEP T

MOUSSAK A - DAS „QUICK & EASY“MENÜ VON DELHAIZE 3—4 PERSONEN Eine Mahlzeiten-Box von DELHAIZE, die bereits alle Grundzutaten enthält • 2 Auberginen • 1 Zucchini • 4 Tomaten

1 2

75 MINUTEN

• 1 rote Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 2 Kartoffeln • 1 Dose Tomatenmark • 1 Beutel Würzmischung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Backblech einfetten. Das Gemüse putzen. Die Auberginen und die Zucchini in dünne Scheiben und die Tomaten in Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das (Oliven-)Öl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen. Das Rinderhackfleisch 3 bis 5 Minuten bei starker Hitze anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten bei starker Hitze weiterbraten. Das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Zusätzlich hinzufügen • 2 EL Öl (Olivenöl) • 300 ml teilentrahmte Milch • 150 g geriebener Käse • 300 g mageres Rinderhackfleisch

Tomaten, Würzmischung und Halbfettmilch zugeben, unter Rühren zum Kochen bringen und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. 8 1/3 der Sauce auf dem Boden der Auflaufform verteilen und die Hälfte der Auberginen und die Hälfte der Zucchini hineinlegen. 9 Die Hälfte der restlichen Sauce darübergießen und die Hälfte des geriebenen Käses zum Bestreuen verwenden. 1 0 Die restlichen Auberginen- und Zucchinischeiben hineinlegen. Restliche Sauce darübergießen und mit den Kartoffelscheiben abdecken. 7

Die Oberfläche mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen. Die Form in die Mitte des Ofens stellen und die Moussaka 45 Minuten lang backen, bis sie gar und goldbraun ist.

VEGGIE-TIPP

Das Hackfleisch durch 300 g weiße Bohnen oder 250 g Hackfleisch Plant Based von Delhaize ersetzen.

M EH R D EL H A I Z E- R E Z EP T E AU F DELHAIZE.LU

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SAISONGEMÜSE

5 FAK TEN ÜBER

SELLERIE G E S U NDHEITSB OOST ER

VIELSEIT IG E ANW ENDU NG

ellerie ist ein echter Allrounder, was seine positive Wirkung auf den Körper betrifft. Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien kurbeln den Stoffwechsel und das Nervensystem an, senken Blutdruck, Cholesterin und Blutzucker, unterstützen die Nieren und die Verdauung und mildern Rheuma- und Gichtbeschwerden. Der Farbstoff Apigenin soll das Gehirn stärken und Depressionen vorbeugen.

tängel, Blätter und die geschälte Knolle können roh, gedünstet, gebraten, gebacken oder gekocht verwendet werden. Staudensellerie schmeckt in Smoothies, Salaten, Snacks oder als Geschmacksgeber in Suppen oder Eintöpfen frischer, knackiger und milder als der Knollensellerie.

E INK AU F & LAG ER U NG

DAS ÄU S S ERE TÄUS CH T

r sieht zwar nicht nach kulinarischem Hochgenuss aus, doch im Sellerie ist mehr drin, als es den Anschein hat. Durch die ätherischen Öle überzeugt er durch den würzigen Geschmack, wobei der Knollensellerie etwas herber ist als der Staudensellerie, der sogar so wenig Kalorien enthält, dass der Körper fast mehr Energie für die Verdauung benötigt, als er durch den Sellerie gewinnt.

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FUN FAC TS

nollensellerie wird auch als „Zahnbürste der Natur“ bezeichnet, da beim Kauen vermehrt Speichel produziert wird und es so zu einer natürlichen Reinigung der Zähne kommt. In der Antike wurde der Sieger der Nemeischen Spiele mit einem Kranz aus geflochtenen SellerieBlättern gekürt.

is in den frühen Herbst findet man Knollensellerie mit den grünen Blättern, die besonders viele ätherische Öle enthalten. Später erkennt man die Frische, wenn die Schale sich nicht leicht eindrücken lässt. Im Kühlschrank halten sich die Knollen 2–3 Wochen, kühl und frostfrei unter feuchtem Sand oder Torf sogar viele Monate. Zum Einfrieren zuerst schälen und in Stücke schneiden.

SAISONGEMÜSE

REZEPTE & FOTOS ANNE LOMMEL

SELLERIE-SHOTS 10 SHOTS

• 2 Stangen Staudensellerie • 1 Birne • 2 Äpfel • 2 Kiwis • 50 g Ingwer • Saft von einer Limette • 1/2 Bund Petersilie (10 g) • 1/2 TL Kurkuma

15 MINUTEN

1 Birne, Äpfel, Sellerie, Ingwer und Petersilie

waschen und in Stücke schneiden. Kiwis halbieren und Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen. 2 Birne, Äpfel, Kiwis, Sellerie, Ingwer und Petersilie in den Entsafter geben und Saft auspressen. 3 Frisch gepressten Saft mit Limettensaft mischen und mit Kurkuma würzen. Als Shots sofort servieren.

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SAISONGEMÜSE

SELLERIE-APFEL SUPPE 4 PERSONEN 35 MINUTEN

Für die Suppe • 1 großes Stück Knollensellerie • 1 Apfel (z. B. Jonagold) • 2 EL Butter • 100 ml Apfelwein (Cider) • 700 ml Gemüsebrühe • 100 ml Sahne • eine Prise Salz • 1/2 Bund Schnittlauch Für die Einlage • 2 Stangen Staudensellerie • 1 Apfel (z. B. Jonagold) • Salz • Cayennepfeffer (1/4 TL, je nach gewünschter Schärfe) • Saft von 1/2 Zitrone • 2 EL Rapsöl • 1 EL Zucker

1 Den Sellerie putzen, schälen, waschen

und in Würfel schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und würfeln. In einem Topf 2 EL Butter zerlassen. Sellerie und Apfelwürfel darin andünsten. Mit Apfelwein ablöschen. Brühe und eine Prise Salz dazugeben. Für 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann Sahne hinzugeben und für weitere 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend fein pürieren. 2 Für die Einlage den Staudensellerie putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Den Apfel waschen, entkernen und in dünne Spalten schneiden und diese halbieren. 3 Öl in einer Pfanne erhitzen. Staudensellerie und Apfelstücke darin anbraten für gute 5 Minuten. Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer dazugeben und gut verrühren. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren. 4 In Suppenschalen füllen und die Staudensellerie-Apfelmischung daraufgeben und sofort servieren.

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SAISONGEMÜSE

SELLERIE-FRISCHK ÄSEDIP

2 PERSONEN 10 MINUTEN

• 1 Stück Knollensellerie • 1 EL Zitronensaft • 100 g Frischkäse • 150 g Joghurt • 2 Walnüsskerne • Salz • Cayennepfeffer • mildes Paprikapulver • 1/2 Bund Schnittlauch 1 Den Sellerie schälen, waschen

und fein raspeln. Mit Zitronensaft beträufen. 2 Den Frischkäse mit dem Joghurt verrühren. 3 Walnüsse hacken und mit den Sellerieraspeln unterheben. 4 Alles mit Salz, Cayennepfeffer und Paprikapulver würzen. Für 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank stellen. 5 Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Dip damit bestreuen. Wer es mag, kann aber auch schon Schnittlauch mitunterrühren. 6 Dazu passt dunkles Körnerbrot.

SAISONGEMÜSE

SELLERIESAL AT MIT ROTE BE TE 4 PERSONEN

55 MINUTEN

Für den Salat • 1 kleine Sellerieknolle • 2 kleine Rote Bete • 1 Apfel • 10 Walnüsse Für das Dressing • 3-4 EL Walnussöl • 100 ml Apfelsaft • 2 EL Apfelessig • Salz, Pfeffer • 4 Stängel Zitronenmelisse

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1 Für den Salat den Sellerie, den Apfel und

die Rote Bete schälen, waschen und grob raspeln. Alternativ kann man den Apfel auch in kleine Stücke schneiden. Walnüsse grob hacken. 2 Für das Dressing, Walnussöl, Apfelessig, Apfelsaft, Salz und Pfeffer miteinander vermischen. 3 Die Zitronenmelisse-Blätter waschen und trocken schütteln, hacken und unterheben. 4 Das Dressing mit den Gemüseraspeln gut vermengen. Den Salat etwa 30 Minuten durchziehen lassen.

www.moutarderie.lu

SAISONGEMÜSE

SELLERIE-RÖS TI 4 PERSONEN

• 1 große Knollensellerie • 2 große Kartoffeln • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 2 Eier • 5 EL Mehl

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30 MINUTEN

• ein kleines Bund Petersilie • Salz, Pfeffer • Muskatnuss • Butterschmalz oder Rapsöl zum Braten

1 Den Sellerie und Kartoffeln schälen, waschen und grob

reiben. Mit den Eiern, Mehl, Salz und Pfeffer vermischen. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken und mit unter die Mischung heben. Wer es mag, kann eine Prise Muskat dazugeben. 2 In heißem Fett aus der Masse kleine Puffer braten. Ungefähr ein paar Minuten je Seite, bis sie goldbraun sind. 3 Dazu passt sehr gut Apfelkompott.

PAR TNER-R E ZEP T

GERÖS TE TER BUT TERNUT MIT LUXL AIT SK YR 4 PERSONEN 50 MINUTEN Für den Butternusskürbis • 1 großer Butternusskürbis, entkernt und in 5 mm große Scheiben geschnitten • Olivenöl • 1 EL Za’atar • Salz, Pfeffer • 4 Knoblauchzehen, ungeschält • ein paar Korianderblätter, zum Garnieren • Chiliflocken, zum Garnieren Für die scharfe Koriandersauce • 1 mittelgroßer Strauß frischer Koriander, Blätter abgezupft, Stiele gehackt • 2 Jalapeños, halbiert + Kerne herausgeschabt • 2 mittelgroße Knoblauchzehen • ½ TL gemahlener Kreuzkümmel • ½ TL Meersalz • 120 ml Olivenöl (mehr, wenn nötig) Für den Knoblauch-Skyr • 1 Becher LUXLAIT Skyr (450 g) • die gerösteten Knoblauchzehen • 2 TL Zitronensaft

1 Den Ofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

4 Die gerösteten Knoblauchzehen in eine Schüssel

2 Die Kürbisscheiben zusammen mit den Knoblauchzehen

geben und mit einer Gabel gut zerdrücken. Die Knoblauchschalen entsorgen, den Skyr und den Zitronensaft dazugeben und alles gut vermischen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. 5 LUXLAIT Skyr auf einem großen Teller verteilen. Die Kürbisstücke auf dem Joghurt anrichten und nach Belieben mit der Koriandersauce beträufeln und mit frischem Koriander und Chiliflocken bestreuen.

auf ein großes Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Za’atar, Salz und Pfeffer würzen und alles vermischen, bis alles gut überzogen ist. In den Ofen schieben und etwa 35 Minuten rösten, dabei alles nach der Hälfte der Zeit wenden, damit es gleichmäßig bräunt. 3 Während der Kürbis gart, die Koriandersauce zubereiten. Dazu alle Zutaten in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und so lange pürieren, bis die Sauce weitgehend glatt ist; bei Bedarf etwas mehr Olivenöl hinzufügen. Abschmecken und bei Bedarf mehr Salz hinzufügen.

F Ü R M EH R LU X L A I T- R E Z EP T E , B E S U C H EN S I E LUXL AIT. LU

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SAISONOBST

5 FAK TEN ÜBER

MIRABELLEN EINK AU F & LAG ER U NG

DI E K LEINST E DE R P F LAU M EN

chten Sie beim Einkauf darauf, dass die Schale schön prall und ohne Flecken oder sonstige Schäden ist. Die Früchte sind sehr empfindlich und dürfen nicht matschig oder weich sein. Im Kühlschrank halten sie sich bis zu drei Tage. Sie lassen sich gut einfrieren, mit oder ohne Kern.

ie sind nur ungefähr so groß wie eine dicke Kirsche, nur eben gelb, grünlich-gelb oder mit roten „Bäckchen“. Der Kern löst sich leicht vom Fruchtfleisch. Die weißliche, abwischbare Schicht dient als Schutz vor dem Austrocknen.

M I RA BELLEN FEST

LEC K ER & G ESU ND

ie goldene, aromatische Frucht ist der Star des Sommers in ganz Lothringen. Kein Wunder, stammen doch rund 70 % der Weltproduktion aus der Region, wo jährlich bis zu 15.000 Tonnen der sonnengereiften Früchte von mehr als 250.000 Bäumen geerntet werden. Metz richtet der Mirabelle Ende August sogar eine ganze Woche lang ein Fest aus.

EINR E ISEB ES C HR Ä NK U NG

n den USA sind Mirabellen nur schwer erhältlich, denn nur die Früchte aus der Lorraine mit der geschützten Ursprungsbezeichnung dürfen in die Vereinigten Staaten importiert werden.

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ie kleine Powerfrucht ist nicht nur lecker, ihr Genuss wirkt sich durch ihren hohen Gehalt an Beta-Carotin auch positiv auf Haut und Schleimhäute aus und stärkt das Sehvermögen. Vitamin C erhöht die Abwehrkräfte, Kalium entwässert den Körper und senkt den Blutdruck. Ihr geringer Säuregehalt macht sie sehr bekömmlich, allerdings enthalten sie relativ viel Zucker.

SAISONOBST

REZEPTE & FOTOS ANNE LOMMEL

MIR ABELLENSENF 3 GLÄSER

• 400 g Mirabellen • 4 EL Weißweinessig • 75 g brauner Zucker • 50 g weißer Zucker • 4 EL Senfpulver

20 MINUTEN

1 Mirabellen waschen, halbieren, entsteinen und

klein schneiden. Mit Essig grob pürieren, dann das Fruchtmus mit Zucker und Senfpulver vermischen. Unter Rühren aufkochen und etwa 3 Minuten köcheln lassen. 2 Den heißen Senf in vorbereitete Gläser füllen, fest verschließen und abkühlen lassen. Mit Crackern und Käse servieren.

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SAISONOBST

MIR ABELLEN- CHUTNE Y 4 GROSSE GLÄSER 70 MINUTEN

• 600 g Mirabellen • 3 rote Paprika • 4 rote Zwiebeln • 50 g Ingwer • 3 EL Olivenöl • 3 TL Curry • 9 TL brauner Zucker • 200 ml Weißweinessig • Salz, Pfeffer 1 Mirabellen waschen und gut

abtropfen lassen. Dann entsteinen und die Früchte in kleine Würfel schneiden. Paprika putzen, waschen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Zwiebeln und Ingwer schälen und fein würfeln. 2 In einer Pfanne Öl erhitzen und darin Zwiebeln, Ingwer und Currypulver anschwitzen. Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Paprika und Mirabellen dazugeben und unter ständigem Wenden etwa 5 Minuten garen. Mit Essig ablöschen und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das heiße Chutney in saubere Schraubgläser füllen und gut verschließen.

TIPP

Fruchtiges Mirabellen-Chutney ist eine hervorragende Ergänzung zu herzhaften Gerichten, schmeckt köstlich auf frisch gebackenem Brot und ist der perfekte Begleiter für die Käseplatte.

WEINBEGLEITUNG VIGNUM PINOT GRIS WELLENS TEIN FOUL SCHE T TE

Dieser runde und fruchtige Wein harmoniert hervorragend mit der Mirabelle.

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CL AFOUTIS 1 AUFL AUFFORM

• 700 g Mirabellen • 2 Eier • 75 g Zucker • 25 g gemahlene Mandeln • 30 g Maizena • 1 Vanilleschote • 125 g Sahne • 125 g frische Vollmilch • 20 g Butter

1 STUNDE 1 In einer Schüssel die Eier mit dem

Kristallzucker, Mandelpulver, Maizena und mit dem Mark einer Vanilleschote verrühren. 2 Die Sahne und Vollmilch hinzugeben. 3 Die Auflaufform mit Butter einfetten. 4 Die Mirabellen waschen, Kerne entfernen und in der Form verteilen. Den Backofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

5 Die Clafoutis-Masse darübergießen und

30 Minuten lang im Ofen backen, bis sie fest geworden ist und Farbe angenommen hat. Lauwarm genießen. WEINBEGLEITUNG CRÉM ANT POLL-FABAIRE CUVÉE PINOT BL ANC

Die Perlage wird die „Eierlastigkeit“ des Clafoutis auflockern, während die Fruchtigkeit des Pinot Blanc die Mirabelle perfekt zur Geltung bringt.

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SAISONOBST

MIR ABELLEN-FR ANGIPANE-TORTE 1 TORTE 2 1/2 S T U N D E N

Für den Mandel-Mürbeteig • 100 g Mehl • 100 g gemahlene Mandeln • 70 g Zucker • 100 g Butter • 1 Ei • eine Prise Salz Für das Frangipane • 175 g gemahlene Mandeln • 130 g Zucker • ¼ TL Salz • 2 Eier • 1 TL Vanilleextrakt, flüssig • ein paar Tropfen Bittermandelaroma • 2 EL flüssige Butter • 500 g Mirabellen

1 Den Backofen auf 175 °C (Ober- und

Unterhitze) vorheizen. 2 Mehl, geriebene Mandeln, Zucker, Salz,

1 Ei und Butter in Stücken zu einem glatten Teig verkneten. 3 In Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten kühl stellen. Die Tortenform fetten. Den gekühlten Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die Tarteform damit auslegen, andrücken, überstehende Teile abschneiden. Mit einer Gabel gleichmäßig Löcher in den Boden stechen und erneut eine Stunde lang kühl stellen. 4 Die Mirabellen waschen und entsteinen. Die gemahlenen Mandeln mit Zucker und Salz mischen. Die Eier, die Butter, die Vanille und das Bittermandelaroma dazugeben und zu einer homogenen Creme verrühren. 5 Nun die Creme gleichmäßig auf dem Tortenboden verteilen und die Mirabellen daraufsetzen. 6 Im Backofen 40 Minuten lang backen, bis die Torte goldbraun ist.

WEINBEGLEITUNG CRÉM ANT VIGNUM

Die Mandeln in der Frangipane harmonieren hervorragend mit der Holznoten des Crémant Vignum, während die Mirabelle die Fruchtigkeit des Pinot Blancs hervorhebt.

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DER BR AU N E WACH M ACH ER ST EH T VOR EI N ER V I EL Z A H L VON H ER AUSFOR DERU NGEN Weltweit werden täglich fast 2,5 Milliarden Tassen Kaffee getrunken. Damit ist Kaffee nach Wasser und Tee das drittmeist konsumierte Getränk der Welt. Trotz ihrer vermeintlichen Wirtschaftlichkeit wird die Branche immer mehr von zahlreichen Problemen geplagt, denen die Kaffeeproduzenten ausgesetzt sind. In Luxemburg hält das langjährige Fairtrade-Produkt den verschiedenen Herausforderungen stand, was vor allem dem Engagement mehrerer luxemburgischer Kaffeeröster zu verdanken ist.

affee stammt ursprünglich aus Äthiopien und ist bereits seit über vier Jahrhunderten auf dem europäischen Markt zu finden. Bis heute wird er von den Verbrauchern in den westlichen Ländern sowohl wegen seiner positiven Wirkungen als auch wegen seines sozialen Aspekts geschätzt, darunter auch in Luxemburg. Fair gehandelter Kaffee wurde 1992 als erstes Fairhandelsprodukt auf dem luxemburgischen Markt eingeführt, wo er zu einem der wichtigsten Produkte des fairen Handels wurde. Heutzutage unterstützen die Verbraucher in Luxemburg FairtradeKaffee nach wie vor, obwohl das Jahr 2023 für die Branche auf globaler Ebene schwierig war, dies aufgrund von Inflation, schwankenden Kaffeepreisen auf dem Weltmarkt, steigenden Transportund Verpackungskosten, anhaltenden Logistikproblemen und nicht zuletzt auch wegen des Klimawandels, der sich negativ auf die Ernten auswirkt und die Existenzgrundlage vieler kleiner Kaffeeproduzenten gefährdet. In der Tat hat der hiesige Kaffeemarkt die verschiedenen Herausforderungen dank der Verbraucher, aber auch dank der luxemburgischen Kaffeeröster, von denen die Mehrheit ihren Verkauf von

Fairtrade-Kaffee steigern konnte, relativ gut überstanden. Der Verkaufschampion für Fairtrade-Kaffee ist übrigens, wie bereits 2022, ein luxemburgischer Partner. 2023 wurden 480 Tonnen FairtradeKaffee verkauft, was einem Marktanteil von 12 % entspricht.

FA I R T R A D E U N T E R S T Ü T Z T D I E K A F F E E B AU E R N I N K R I S E NZ E I T E N Um die Kaffeekette zu wahren und die Produzenten zu unterstützen, setzt die Fairtrade-Bewegung konkrete Maßnahmen, wie z. B. den garantierten FairtradeMindestpreis, die Fairtrade-Prämie sowie die intensiv geführte Arbeit zur Erzielung fairer Preise, ein. Hinzu kommen strenge Klimastandards, die Kriterien für die Minderung und Vermeidung der negativen Auswirkungen des Klimawandels festlegen. Zu den umgesetzten Initiativen gehören Agroforstwirtschaftsprojekte, eine nachhaltige landwirtschaftliche Methode, bei der Nahrungspflanzen und Schattenbäume in die Felder integriert werden, um das Gleichgewicht innerhalb der Kaffee-Ökosysteme wiederherzustellen und sie widerstandsfähiger zu machen.

Diese Praxis ermöglicht es den Produzenten auch, ihre Einkommensquellen zu vervielfältigen. Die Fairtrade-Bewegung unterstützt die Produzenten auch bei der Einhaltung der Verordnung der EU über entwaldungsfreie Produkte (wie zum Beispiel Kaffee), insbesondere durch die Einführung innovativer Tools wie der Geopositionierung von Kaffeefeldern, mit deren Hilfe die Satellitenüberwachung von Waldgebieten und landwirtschaftlichen Betrieben auf alle Fairtrade-Kooperativen von Kaffeeproduzenten weltweit ausgedehnt werden kann. Der ganzheitliche Ansatz dieser Strategie in Bezug auf den Klimawandel und die wirtschaftliche Widerstandsfähigkeit kleiner Kaffeeproduzenten ist für ein nachhaltiges Ernährungssystem von entscheidender Bedeutung und steht im Mittelpunkt der Vision der Fairtrade-Bewegung für eine gerechtere und fairere Zukunft. The future is fair

M EH R I N F O R M AT I O N EN FA I R T R A D E . LU

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BAKING CLASSICS

Wenn der Herbst Einzug hält, sehnen wir uns nach gemütlichen Genüssen. Wer könnte diese Sehnsucht besser stillen als unser Küchenzauberer, Chef-Pâtissier Alessandro Vitali? Diesmal überrascht er uns mit einem Kaffee-Haselnuss-Kuchen – der ideale Begleiter für goldene Herbstnachmittage. Machen Sie sich bereit für ein Stück italienisch inspirierte Herbstseligkeit!

R E Z EP T A L E S S A N D R O V I TA L I FOTOS ENIA HAECK

K AFFEEHASELNUS SKUCHEN 1 KUCHEN 2 STUNDEN Für den Biskuit • 50 g gemahlene Mandeln • 60 g Puderzucker • 2 Eigelb (40 g) • 1 Ei (50 g) • 60 g Mehl • 2 Eiweiß (60 g) • 30 g Kristallzucker Für die Buttercreme mit Kaffee • 70 g Milch • 20 g Kaffeebohnen • 5 g gefriergetrockneter Kaffee • 160 g Kristallzucker • 1 Ei • 350 g Butter Zum Tränken • 200 g kalter Espressokaffee Zur Dekoration • gehackte, geröstete Haselnüsse und Schokoladenkaffeebohnen

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BAKING CLASSICS

1 Mehl, gemahlene Mandeln und

2 Das Eiweiß mit dem Zucker

Puderzucker zusammen sieben, dann die Eier dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren.

aufschlagen und vorsichtig unter die Mischung heben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und gut verteilen.

4 Das Ei mit dem Zucker mit einem

5 Alles zusammen bei schwacher Hitze

Schneebesen verrühren. Die Milch mit den Kaffeebohnen und dem gefriergetrockneten Kaffee aufkochen und durch ein Sieb über die Ei-ZuckerMischung gießen.

7 Jede Biskuitschicht leicht mit

dem Espresso tränken und 60 g Buttercreme darauf verteilen. Diesen Vorgang viermal wiederholen.

unter Rühren auf 82 °C erhitzen, dann in die Schüssel des Mixers geben und etwa 5 Minuten abkühlen lassen.

8 Die Ränder mit einer dünnen Schicht

Buttercreme bedecken und dann mit den gehackten Haselnüssen bestreuen.

3 Bei 175 °C ca. 10–12 Minuten

backen, dann gut abkühlen lassen und in 4 gleich große Rechtecke (ca. 13,5 cm x 18,5 cm) schneiden.

6 Die temperierte, in Stücke

geschnittene Butter dazugeben und mit dem Schneebesen ca. 10 Minuten lang aufschlagen.

9 Den Kuchen mithilfe eines

Spritzbeutels mit geriffelter Tülle mit Buttercreme verzieren und mit den Schokoladenkaffeebohnen und Haselnüssen dekorieren. Den Kuchen 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.

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T R AV E L L I N G TA S T E B U D S

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T R AV E L L I N G TA S T E B U D S

R E Z E P T & F O T O PAU L A S O R YA N O

JAPANISCHE MISO -R A MEN 4 PERSONEN 45 MINUTEN

• 4 EL neutrales Öl • 150 g Tofu • 8 Champignons, in Scheiben geschnitten

• 1 mittelgroße Schalotte, gehackt • 4 Knoblauchzehen, gehackt • 1 cm Stück frischer Ingwer, gerieben • 500 ml Gemüsebrühe • 4 EL weiße Miso-Paste • 2 EL chinesische Sesampaste oder

• 1 EL Sesamöl • 2 EL Sojasauce • 1 EL scharfes Chili-Öl, nach Belieben

• 2 EL Reisessig • 200 g trockene Nudeln • 1 Baby Pok Choy • 1 grüne Zwiebel, in Scheiben geschnitten

• 1 EL Sesamsaat

Tahini, wahlweise

1 In einem mittelgroßen Topf

2 EL Öl erhitzen. Tofu hinzufügen und 4 Minuten braten. In eine Schüssel umfüllen. 2 2 EL Öl im Topf erhitzen, dann die Pilze hinzufügen und etwa 6 Minuten lang braten, bis sie weich und goldbraun sind. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer einrühren. Unter häufigem Rühren etwa 2 Minuten lang anbraten, bis sie duften. 3 Mit der Brühe aufgießen, umrühren und 10 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen vermischen. 4 In der Zwischenzeit die Brühepaste zubereiten. In einer kleinen Schüssel Miso, Sesam- oder Tahinipaste (falls verwendet), Sesamöl, Sojasauce, Chili-Öl (falls verwendet) und Reisessig mit einer Kelle der köchelnden Brühe

vermischen. Verquirlen, bis eine glatte Masse entsteht. 5 Die Miso-Pasten-Mischung unter ständigem Rühren langsam in die Brühe geben, bis sie sich aufgelöst hat. Alles zum Köcheln bringen und 10 Minuten köcheln lassen. In den letzten 3 Minuten der Kochzeit den Bok Choy hinzufügen. 6 In der Zwischenzeit in einem anderen Topf die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Gut abtropfen lassen. 7 Die Ramen-Nudeln und die Brühe auf die Schüsseln verteilen, die Sie zum Servieren verwenden. Nach Belieben weitere Beilagen hinzufügen und sofort genießen! TIPP

Eine tolle Ergänzung zu diesen Ramen ist ein halbiertes, weich gekochtes Ei.

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DRINKS

PAR TNER-R E ZEP T

WILD TERRINE 4–6 PERSONEN 70 MINUTEN

• 300 g Wildleber (Wildschwein oder Reh), gemahlen

• 600 g frischer, fetter, ungeräucherter Speck („grüner Speck“), gemahlen • 1 helles Brötchen (nur das Innere) • 200 ml Milch • 1 ganzes Ei, L • 100 ml Cognac • 1 große Zwiebel, gemahlen • 1 Bund Petersilie, gehackt • Salz, Pfeffer • Kräuter der Provence

1 Speck und Leber durch

den Wolf drehen. Alle Zutaten mischen und in eine gebutterte Terrine geben. 2 Scheiben Speck darauflegen und im Ofen bei 180 °C 1 Stunde lang backen. 2 Wenn die Pastete abgekühlt ist, mit etwas Sülze übergießen.

TIPP

Wenn möglich, den Speck zusammen mit der Leber vom Metzger hacken lassen.

WEINBEGLEITUNG CULT BRUT, POLL-FABAIRE DOM AINES VINSMOSELLE CRÉM ANT

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WINZERPORTRAIT

DOMAINE CEP D’OR

W IE DER VAT ER , SO DIE TOCH T ER Im Dorf Huettermuehle, das hoch oben über der Mosel thront und verträumt auf die deutschen Weinberge am gegenüberliegenden Ufer blickt, liegt die Domaine Cep d’Or. Dieses Luxemburger Weingut wird von Jean-Marie Vesque und seiner Tochter Lisa geleitet, die uns zu einer Stippvisite empfangen.

TEXT MARION FINZI FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

ir schreiben das Jahr 1994. JeanMarie Vesque arbeitet, wie schon sein Vater vor ihm, als Winzer für die Kooperative Domaines Vinsmoselle. Doch sein Wunsch ist es, seinen eigenen Wein zu produzieren. Und so kauft er 10 Hektar Weinberge in Stadtbredimus. „Er musste ganz von vorne anfangen“, erinnert sich seine Tochter, die damals gerade einmal drei Jahre alt war. Selbst im Bereich Wein zu arbeiten, kam für sie lange Zeit nicht infrage. „Doch dann kam ich auf den Geschmack“, verrät die Winzerin, die seit rund 10 Jahren an der Seite ihres Vaters Wein bereitet. Seit ihrer Gründung vor 30 Jahren hat sich die Domaine von 10 auf 20 Hektar vergrößert. „Unsere Crémant-Produktion nahm schnell Fahrt auf. Und da bei meinem Vater Crémant schon immer sehr lange auf Latten reifte, brauchten wir einen größe-

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ren Lagerraum“, erklärt Lisa. „Das war beim Bau des Anwesens nicht vorgesehen worden, denn die Produktion von Crémant stand in Luxemburg gerade erst am Anfang, und niemand wusste, wie sie sich entwickeln würde.“ Crémant macht heute 45 % der Produktion der Domaine aus. Daher wurde 2005 ein Nebengebäude gebaut. Um den Besuchern ein noch besseres Erlebnis zu bieten, wurden ein Weinladen, ein Verkostungsraum und eine Weinbar eingerichtet. „Jeden Tag ist ein Sommelier vor Ort, um sich um unsere Besucher zu kümmern, und ich bin auch immer in der Nähe“, sagt Lisa.

E I N W EGW E I S E N D E S W E I N G U T Jean-Marie Vesque war schon immer seiner Zeit voraus. Zusätzlich zu den klassischen Rebsorten wie Pinot Gris und Riesling hat er in den 90er-Jahren Neuland betreten

und für seine Crémant-Cuvée Pinot Noir und Chardonnay miteinander vereint. „Das machte man in der Champagne, aber nicht hier. Er war der Erste, der das in Luxemburg versuchte“, erklärt seine Tochter. Cep d’Or stellt auch einen Muskat Ottonel her, eine Rarität in Luxemburg, die bei der Kundschaft hoch in der Gunst steht. Doch das ist längst nicht das einzige Projekt des leidenschaftlichen Winzers. Als er die „Cuvée 36“ aus der Taufe hob – der Name spielt auf eine Lattenreifung von 36 Monaten an –, war er einer der wenigen Winzer, der seinen Crémant so lange reifen ließ. Heute ist dies zur Norm geworden. „Er hatte schon immer seine eigene Vision. Und seinen eigenen Wein zu produzieren, war der einzige Weg, um sie umzusetzen“, verrät uns Lisa. Sein Innovationsbestreben brachte ihn 2015 dazu, drei Rebsorten anzubauen,

WINZERPORTRAIT

die gegen kryptogamische Krankheiten resistent sind. „Da diese Rebsorten weniger chemische Behandlungen benötigen, haben wir uns auch dazu entschieden, diese Parzellen als bio zertifizieren zu lassen“, erklärt Lisa weiter. Eine Umstellung auf 100 % biologischen Anbau würde sie zwar reizen, jedoch hat sie einige Bedenken. „Es müsste arbeitsmäßig machbar bleiben. Die ökologische Landwirtschaft ist etwas anspruchsvoller, und wir müssten unsere Arbeitsmethoden anpassen.“ Der Wille ist also da, ob die Familie Vesque aber tatsächlich diesen Schritt wagt, bleibt abzuwarten.

E I N KO N S T R U K T I V E R D I A LO G Auf die Frage, ob es einfach ist, mit dem eigenen Vater zusammenzuarbeiten, gibt Lisa mit einem Lächeln zu, dass zwar nicht immer alles rosig ist, sagt aber: „Ich

habe einen sehr aufmerksamen Vater, der sich die Zeit nimmt, alles zu verstehen, ehe er seine Meinung abgibt. Manchmal gibt er mir sein OK, schlägt aber eine andere Vorgehensweise vor – eine, an die ich selbst nicht gedacht hätte!“ So hat ihr Vater ihr aufmerksam zugehört, als sie vorschlug, eine neue Rebsorte für ihre Crémants zu pflanzen, die viel in der Champagne angebaut wird, nicht aber hier: Meunier. „Wir sind gemeinsam in die Champagne gefahren, um uns dort mit den Winzern auszutauschen. Als vor zwei Jahren eine Flurbereinigung in Stadtbredimus durchgeführt wurde, haben wir die Chance genutzt und diese Rebsorte angepflanzt.“ Aufgrund unzureichender Erträge musste die Ernte des vergangenen Jahres zwar mit einem Pinot Noir verschnitten werden, aber Lisa ist dennoch zufrieden. „Es ein guter Grund-

wein, der sich durch seinen Geschmack hervorhebt. Ich hoffe, dass wir ihn dieses Jahr ohne Verschnitt produzieren können.“ Es ist ganz offensichtlich, dass der ständige Dialog zwischen Vater und Tochter das Geheimnis ihrer besonderen Arbeitsbeziehung ist. Ein Dialog, der noch weitergeführt werden wird, denn Jean-Marie Vesque hat seinen Traum von Wein noch lange nicht ausgeträumt. „Er wird vielleicht einen Gang zurückschalten, aber er wird niemals ganz aufhören, und das passt mir sehr gut“, sagt Lisa. Die Zukunft von Cep d’Or, so scheint es, ist gesichert.

DOMAINE CEP D’OR 15, ROUTE DU VIN L- 5 42 9 H U E T T ER M U EH L E CEPDOR.LU

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BAR SNAPSHOT

L E T R I A N O N C O C K TA I L B A R

A LT E SCH U LE , NEU ER SCH W U NG TEXT CHAREL HEINEN FOTOS MARC DOSTERT

inter den Mauern des altehrwürdigen Grand Hotel Cravat versteckt sich ein wahres Juwel vergangener Zeiten: „Le Trianon Cocktail Bar“. Diese Bar entführt einen zurück in die 60er-Jahre, mit ihrer authentischen Einrichtung, den Holzvertäfelungen, funkelnden Kronleuchtern und schweren Gardinen. Ein Ort, an dem der Geist unzähliger durchzechter Nächte und Geheimnisse in der Luft hängt wie dicker, süßer Nebel. Hinter der Bar empfängt einen seit März diesen Jahres Tom Herber, ein Vollblut-Barkeeper, der mit mindestens genauso viel Charakter glänzt wie die Bar selbst. Nach umfangreichen Erfahrungen in der Wiener Gastronomiewelt kehrte er nach Luxemburg zurück und fand schließlich seinen Platz im Hotel Cravat: „Als Luxemburger ist man natürlich stolz, diese geschichtsträchtige Bar führen zu dürfen. Ich bin sehr dankbar, dass Herr Cravat mir dieses Vertrauen schenkt“, sagt er. In Sachen Drinks lässt Tom keine Wünsche offen. Old Fashioneds, Sours, der beste White Russian der Stadt – alles kein Problem. Auch moderne Klassiker wie der Gin Basil Smash oder ein Espresso Martini gehören selbstverständlich zum Repertoire. „Natürlich gibt es auch Bier“, bemerkt er mit einem verschmitzten Lächeln. „Aber wir sind in erster Linie eine Cocktailbar.“ Zum Cocktail gibt es traditionell einen Nussmix und ein Glas Wasser – ohne Aufpreis, versteht sich. Diese kleinen Details tragen zum besonderen Charme des Trianon bei. Mit Tom hinter der Bar hat Le Trianon neuen Schwung bekommen und sollte zum festen Treffpunkt für alle werden, die gute Cocktails und authentischen Service in stilvoller Atmosphäre schätzen. L E T R I A N O N C O C K TA I L B A R 2 9 B O U L E VA R D F. D. R O O S E V ELT L-24 5 0 LU X E M B U R G B I T . LY/ L E -T R I A N O N

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BAR SNAPSHOT

„ ALS LUXEMBURGER IST MAN N AT Ü R L I C H S T O L Z , D I E S E GESCHICHTSTR ÄCHTIGE BAR FÜHR EN ZU D ÜR FEN .“ TOM HERBER

OLD CUBAN 1 GLAS 3 MINUTEN

• 4,5 cl gereifter Rum (Tom empfiehlt: Santa Teresa Solera Rum) • 2,25 cl Limettensaft • 1,5 cl Gomme Sirup (alt. Zuckersirup) • 1 Dash Angostura Bitter • frische Minzblätter • zum Auffüllen: Champagner oder Crémant 1 Rum, Limettensaft, Gomme

Sirup, Angostura Bitter und Minzblätter zusammen mit Eis in einen Shaker geben. 2 Kräftig schütteln und doppelt in ein Nick & Nora Glas (oder ähnlich) abseihen. 3 Mit Champagner oder Crémant auffüllen und mit einem Barlöffel sanft unterrühren. 4 Mit einigen frischen Minzblättern garnieren

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CAFÉPORTRAIT

A NCIEN CINÉM A CA FÉ Einige Orte haben eine ganz besondere Geschichte zu erzählen. Das Ancien Cinéma in Vianden ist einer von ihnen. Das Kino wurde in den 80er-Jahren geschlossen und wurde 2005 von Maciej Karczewski aus seinem Dornröschenschlaf erweckt. Spulen wir zurück zum Anfang der Geschichte.

TEXT MARION FINZI FOTOS ENIA HAECK

ie Geschichte des heutigen Cafés beginnt, als Maciej Karczewski und seine Frau Hanna es 2005 kauften. „Wir haben uns sofort in das Gebäude verliebt“, erzählt er. Der aus Polen stammende Maciej hatte jedoch weder Erfahrung mit Kinos noch mit Cafés. „Im Dorf haben wir uns gefragt, ob er vielleicht verrückt ist, weil das Gebäude so alt war und schon so lange leer stand“, erinnert sich Heng Schammel, der seit diesem Jahr das Café leitet. Unrecht hat er nicht. Das Kino wurde in den 30er-Jahren im Hinterzimmer eines Elektrogeschäfts eingerichtet. Die letzte Vorstellung fand in den 80er-Jahren statt. Danach blieb nur das Bistro des Kinos bis zum Anfang der 2000er-Jahre geöffnet. Das Interieur besticht mit einem Vintage-Ambiente. Maciej hat sich alles liebevoll auf Hunderten von Trödelmärkten zusammengesucht. Einige Sitze aus Holz und Velours aus dem damaligen Kino erinnern an die Vergangenheit dieses Ortes. Die Leuchter, die über der Bar hängen, hat Maciej derweil im Keller gefunden. Mit ihnen hat ein weiteres Stück Geschichte Einzug gehalten: „Sie waren ursprünglich rund um das Schloss (Anm. d. Red.: von Vianden) aufgestellt und man kann sogar Einschusslöcher darin sehen.“

E I N K U LT U R O R T MIT VIELEN GESICHTERN Das Café war schon seit seiner Eröffnung als Ort der kulturellen Begegnung vorgesehen. „Unser erstes Event fand im Rahmen des BicherFest 2007 statt.“ Heute veranstaltet das Ancien Cinéma rund 80 Events pro Jahr, von Kunstausstellun-

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„ BEI UNS S TEHT LOK ALES IM MIT TELPUNK T. ES KOMMT NICHT INFR AGE, HEINEKEN ZU SERVIEREN . BEI UNS KOMMT EIN SIMON HENG SCHAMMEL AUF DEN TISCH .“

gen über Lesungen und Theaterstücke hin zu Jazzkonzerten. Maciej liegt es auch am Herzen, eine Brücke zwischen Ost- und Westeuropa zu schlagen. „Wir sind eine Plattform für die Zusammenarbeit zwischen Künstlern aus Ost- und Westeuropa, die jedes Jahr Dutzende von Kunstprojekten kreieren“, erklärt er. Das Ancien Cinéma ist auch zudem Co-Organisator des CinEast Festival, in dessen Rahmen Filmvorführungen in Vianden stattfinden.

C AFÉ , BIS TRO, ZUFLUCHTSOR T Das Ancien Cinéma ist auch der perfekte Ort, um bei einem Kaffee oder Bier zusammenzukommen. „Wir haben Stammgäste, die jeden Tag kommen, sobald wir öffnen. Auch Touristen kehren bei uns ein, und die Kunden, die einen Film oder eine Ausstellung ansehen, bleiben meist noch für ein Gläschen“, erzählt Heng, der seit Januar mit großer Begeisterung die Leitung des Cafés übernommen hat. Maciej, der sich auf das Kulturangebot konzentrieren wollte, suchte nach einer Unterstützung für das Café. Die Wahl fiel auf den aus Vianden stammenden Heng, der bereits als Sänger auf der Bühne des Ancien Cinéma stand. „Bei uns steht Lokales im Mittelpunkt. Es kommt gar nicht infrage, einem Touristen Heineken zu servieren. Bei uns kommt ein Simon auf den Tisch“, sagt er stolz. Tees von Téi vum Séi, Biere der Brasserie Simon, Backwaren aus der benachbarten Bäckerei und Kaffee von Collette, einem Coffee Shop, der kürzlich in derselben Straße eröffnet hat. Die angebotenen Gerichte werden in der Küche des benachbarten Kebab-Ladens zubereitet. „Wir arbeiten schon seit Ewigkeiten zusammen.“ Auch für Familien ist bestens gesorgt: Die Kleinen erwarten zahlreiche Bücher und Spiele, und nachmittags werden Zeichentrickserien auf dem Großbildschirm übertragen. So können sich die Eltern eine Pause gönnen. Das Ancien Cinéma ist ein Zufluchtsort zum Wohlfühlen, ein Ort voller Geschichte, aber auch – dank der Leidenschaft der beiden Betreiber – ein Ort mit Zukunft.

ANCIEN CINÉMA CAFÉ 23, GRAND-RUE L- 9 41 0 V I A N D EN ANCIENCINEMA.LU

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F E AT U R E

I M BA NN DER GRÜ N EN FEE Es gibt wohl wenige Spirituosen, die einen derart mythologischen Status erreicht haben, wie der Absinth. Fast ein ganzes Jahrhundert verboten, umweht die sogenannte „Grüne Fee“ auch heute noch ein Hauch des Verruchten und den Reiz des Verbotenen.

TEXT & FOTOS CHAREL HEINEN

rstmal die nackten Fakten: Absinth ist eine Spirituose, die Wermut, Pontischen Beifuß, Sternanis, Fenchel, Ysop, Zitronenmelisse und sehr viel Alkohol enthält. Normalerweise schwankt der Gehalt zwischen 45 % und 70 %, wobei der Trend neuerdings zu noch stärkeren Sorten tendiert. Normalerweise trinkt man Absinth verdünnt mit eiskaltem Wasser, typischerweise im Verhältnis von einem Teil Absinth zu drei bis vier Teilen Wasser. Aber aufgepasst! Man sollte niemals Eiswürfel direkt in den Absinth selbst geben, das wäre ein absoluter Fauxpas. Das schmelzende Eis schwächt nämlich die Aromen ab.

D E R S I EG E S ZU G DER GRÜNEN FEE Während mittelalterliche Heilkundebücher bereits von Weingebräuen auf

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Basis von Wermut berichten, wurde der moderne Absinth erstmals gegen Ende des 18. Jahrhunderts im schweizerischen Kanton Neuenburg hergestellt. Die erste dokumentierte Absinthbrennerei, „Dubied Père & Fils“, nahm 1798 ihren Betrieb auf. Bald darauf begannen auch die benachbarten Regionen Frankreichs mit der Herstellung, und Absinth wurde zu einer regionalen Spezialität. Der Durchbruch in Frankreich erfolgte im frühen 19. Jahrhundert, als den Soldaten im Algerienkrieg dieser kostengünstige Kräuterschnaps als Teil ihrer Ration zur Wasserdesinfektion und Stimmungsaufhellung mitgegeben wurde. Nach ihrer Rückkehr brachten die Soldaten den Absinth in die Pariser Salons, wo er als preisgünstige und exotische Alternative zum damals kriselnden Wein populär wurde. Als Kultgetränk der Belle Époque

wurde die Grüne Fee zur Muse vieler berühmter Künstler wie Manet, Rimbaud und Verlaine. Es gibt Legenden, nach denen Vincent van Gogh sich im Absinthrausch ein Ohr abgeschnitten haben soll – solche Geschichten befeuern natürlich den Mythos, unabhängig von ihrem Wahrheitsgehalt. Kirche und Presse verurteilten Absinth als Teufelselixier, was zu einem beinahe europaweiten Verbot im frühen 20. Jahrhundert führte. Man vermutet, dass die Weinindustrie diese Verbotskampagne initiierte. Der Inhaltsstoff Thujon wurde für Sucht und Halluzinationen verantwortlich gemacht, doch heutzutage weiß man, dass die Thujonkonzentrationen in Absinth zu niedrig sind, um solche Effekte zu verursachen – wahrscheinlich waren schlechte Alkoholqualität und übermäßiger Konsum die eigentlichen Probleme.

F E AT U R E

E I N V E R B OT E N E R G E N U S S … Die Verunglimpfungskampagnen gegen den Absinth verstärkten nur weiter seine mystische Aura, das Bild des Absinths als rebellisches Getränk zudem dadurch geprägt, dass Gestalten wie Ernest Hemingway und der Okkultist Aleister Crowley ihn während der Prohibition propagierten. Danach wurde es eine Zeit lang ruhig, die Franzosen tranken wieder ihren Wein und nördlich der Seine blieb das Bier die Nummer eins. In seiner Heimat, dem Kanton Neuenburg, wurde Absinth aber nach wie vor im Verborgenen destilliert und gehandelt. Und dann, ein Eklat! Während eines Staatsbesuchs des französischen Präsidenten François Mitterrand in der Schweiz im April 1983 wurde diesem in Neuenburg ein scheinbar harmloses Dessert namens „Soufflé

glacé de la fée“ serviert. Der zuständige Gastwirt behauptete später unverblümt in einem Radiointerview, das mit der damals noch illegalen „fée verte“ angereichert zu haben. Die mediale Entrüstung war immens. Gegen den Wirt wurde in der Schweiz ein exemplarischer Prozess geführt, der aber letztlich aufgrund mangelnder Beweislast nur zu einer Bewährungsstrafe von vier Tagen Haft führte. Dieser Vorfall entfachte allerdings wieder die öffentliche Debatte um das Absinthverbot, was letztendlich dazu führte, dass die Spirituose in der Schweiz ab 2005 wieder legal hergestellt, verkauft und konsumiert werden durfte. Auch in anderen Ländern wie Frankreich, Deutschland, Belgien und den Niederlanden wurde die Grüne Fee um die Jahrtausendwende von ihren

Fesseln gelöst, während in Luxemburg das Verbot noch bis 2022 Bestand hatte.

EINE RENAISSANCE Heute sind Absinthbrennereien wieder in ganz Europa zu finden, besonders in Tschechien, wo die weniger anislastigen, aber hochprozentigeren Absinthe großen Anklang finden. Auch hier in Luxemburg, genauer in Eschweiler, produziert eine kleine Brennerei die sagenumwobene Spirituose. Der Absinth zeichnet sich durch seine Vielseitigkeit und seinen unverkennbaren Geschmack aus. Er brilliert nicht nur als Aperitif, sondern er verleiht auch Cocktails, Gerichten und Desserts das gewisse Etwas. Wir laden Sie ein, die Skandalspeise „Soufflé glacé à la fée“ doch mal zuhause auszuprobieren und sich zu überzeugen!

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F E AT U R E

R E Z E P T M A I S O N D E L’A B S I N T H E M Ô T I E R S FOTO STUDIO444.CH

„ SOUFFLÉ GL ACÉ DE L A FÉE“ 6 PERSONEN 30 MINUTEN + GEFRIERZEIT

• 3 Eier • 100 g Zucker • 250 ml Kochsahne (35 % Fett) • 50 ml Absinth (Absinthe DuVallon) Die Förmchen am oberen Rand mit Backpapier auskleiden und etwa 2 cm überstehen lassen. (Zum Fixieren ein Gummiband oder Klebeband verwenden.) 2 Eier und Zucker in einer Schüssel vermengen und im Wasserbad erhitzen. 3 Die Mischung im Wasserbad bei einer Temperatur von 67 °C schlagen, bis eine cremige, schaumige Konsistenz erreicht wird. 4 Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und in einem Eiswasserbad abkühlen. 5 Die Sahne steif schlagen. 6 Die Schlagsahne und den Absinth zu der vorherigen Mischung geben und vorsichtig umrühren. 7 Die Förmchen befüllen, sodass die Masse etwa 1,5 cm über den Rand ragt. 8 Über Nacht in den Tiefkühler stellen. 9 5 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, das Backpapier entfernen und mit Schokoladenpulver bestreuen. 1 0 Ein kleines Loch in das Soufflé machen und etwas Absinth hineingießen für eine intensivere Note. 1

AB SINT HE B R U N N E R AU R É L I E & K L AU S E R YA N N

E D I T I O N S L I V R EO -A L P H I L 1 2 0 S E I T EN I S B N 9 78 -2- 8 8 9 5 0 - 0 2 3 - 9

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HERBST

DIE LIEBLINGSJA HR ESZEI T A N DER MOSEL FOTO MARION DESSARD

er Wind wird kühler, doch an der Mosel mischt sich der Duft von reifen Trauben in die herbstliche Luft. Die Winzer haben mit der Lese begonnen, in den Kellern herrscht langsam wieder Betriebsamkeit und alle sind gespannt auf die neuen Weinkreationen, die im nächsten Jahr verkostet werden können. Auf einen Wein freuen wir uns jetzt schon ganz besonders: Den Federweißen! Dieser frische Vorbote der Weinproduktion 2024 ist in der gesamten Region und darüber hinaus sehr beliebt. Federweißer ist ein junger, noch nicht vollständig vergorener Wein, der aus Traubenmost hergestellt wird. Mit seinem leicht trüben, milchigen Aussehen und seinem fruchtig-süßen Geschmack passt er perfekt zu einem Stück traditionellen Zwiebelkuchen. Doch er schmeckt auch hervorragend zu anderen herbstlichen Gerichten. Vielleicht gönnen Sie sich bei mildem Spätsommerwetter einen gemütlichen Spaziergang durch die Weinberge, die mit ihrem bunten Laub bereits die dunklere Jahreszeit einläuten, und besuchen anschließend eine der vielen Weinstuben entlang der Mosel. Überzeugen Sie sich selbst von diesem besonderen Genuss! Für diejenigen, die es noch aufregender mögen: Auf der Website vins-cremants.lu finden Sie Informationen zu den bevorstehenden Festen rund um den Luxemburger Wein und Crémant. Es ist eine Zeit des Feierns, des Genusses und des Beisammenseins, während sich die Natur auf ihren Winterschlaf vorbereitet. Ein Besuch an der luxemburgischen Mosel im Herbst ist somit ein unvergessliches Erlebnis für alle Sinne. Cheers!

M EH R I N F O S AU F VINS-CREMANTS.LU

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SHAKE IT BABY!

J U BI L ÄUMSCOCK TA I L S KACHEN feiert 10 Jahre! Darauf muss man anstoßen – und was eignet sich dafür besser als ein Glas Crémant? Da Crémant allein aber zu langweilig wäre, haben wir niemand anderen als Raphael Betti, das Mastermind hinter B.A.C. und MUUMs gebeten, uns zwei besondere Cocktails für diesen festlichen Anlass zu kreieren. Gesagt, getan – wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachmischen und Probieren.

REZEPT RAPHAEL BETTI FOTOS MARC DOSTERT

RHABARBAR A 1 GLAS

5 MINUTEN + SIRUP

• 4 cl Gin • 1 cl Lët’z Spritz • 4 cl Rhabarbersirup* • 1 cl Holunderblütensirup • 1 cl frischer Zitronensaft • Aquafaba oder Eiweiß • Crémant zum Auffüllen • Garnitur: Pfeffermix 1 Alle Zutaten ohne Eis shaken

(außer Crémant). 2 Eis hinzufügen und

die Mischung erneut shaken. 3 Mit Crémant auffüllen. 4 Mit einem Pfeffermix garnieren.

* Im Frühjahr können Sie den Rhabarbersirup ganz einfach selbst herstellen:

• 500 g Rhabarber • 250 ml Wasser • 100 g Zucker • Saft von 1 Zitrone 1 Rhabarber in kleine Stücke

D EN „ F L AT C R É M A N T “, E I N E W E I T ER E K R E AT I O N VO N R A P H A EL B E T T I , F I N D EN S I E AU F

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K ACHEN.LU

schneiden und im Wasser kochen, bis er zerfällt. 2 Durch ein Tuch filtern. 3 Zucker und Zitronensaft hinzufügen.

PERSONALISIERBARE METALLBOX mit dem Namen eines Landes, einer Stadt oder eines Ortes - mit errechneter Entfernung zwischen dem Zielort und Reims. In mehreren Farben erhältlich. EXCLUSIV IMPORTIERT VON CAVES WENGLER S.A. 2 Rue Neuve L-6581 Rosport, Luxembourg / info@wengler.lu / +352 73 03 73

Details auf wengler.lu

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DI E W ELT DES I M PORTS VON AU T HEN T ISCHEN W EI N EN U N D SPI R I T UOSEN Wengler Châteaux & Domaines: Engagement und Leidenschaft für die Qualität und die Auswahl der Weine.

ede einzelne Flasche im Sortiment von Wengler Châteaux & Domaines wurde mit penibler Sorgfalt von Gérard Wengler und seiner Tochter Charline höchstpersönlich ausgewählt. Sie besuchen in erster Linie Weingüter in Europa, bereisen aber auch den Rest der Welt und arbeiten direkt mit den Weinbauern und Produzenten zusammen, immer auf der Suche nach dem ganz besonders edlen Tropfen. Die Weine werden mit viel Feingefühl ausgewählt und spiegeln als wahre Botschafter ihrer Region das Terroir, handwerkliches Können und Authentizität wider.

T Ü R E N Ö FFN E N ! Die Weinindustrie ist für viele eine unbekannte, fast einschüchternde Welt. Deshalb möchte man bei Wengler die Erlebnisse rund um den Wein zugänglicher, einfacher und entspannter machen, ohne dass dabei die Eleganz und das stetige Engagement für höchste Qualität verloren gehen. Die ausgewählten Weine stehen für das Beste, was die Weinkultur jedes Terroirs zu bieten hat.

EIN GEFÜHL VERMIT TELN! Die Leidenschaft für Qualitätsweine geht über den Wein selbst noch hinaus! Wengler möchte eine Brücke bauen zwischen dem passionierten Winzer und dem Kunden, der für diese Leidenschaft hinter dem Wein empfänglich ist. Die Emotion des Winzers, der den Wein formt, soll auf denjenigen übergehen, der ihn genießt. Die Aufgabe von Wengler

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BEI WENGLER MÖCHTE MAN DIE ERLEBNISSE RUND UM DEN W E I N Z U G Ä N G L I C H E R , E I N FAC H E R & EN T S PA N N T ER M AC H EN .

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ÜBER WENGLER

als Importeur ist es demnach, diese Emotion einzufangen und eine Bindung herzustellen, die weit über den kostbaren Rebensaft im Glas hinausreicht.

D E R W E I N I S T E I N E FO R M VO N K U LT U R ! Wein ist mehr als nur ein Getränk: Er ist eine eigenständige Form von Kultur. Eine Kultur von Leidenschaften, die für die Vielseitigkeit und Schönheit eines Terroirs und ein außergewöhnliches Know-how stehen. Der Wein verkörpert seine Herkunft: Er ist untrennbar mit der Erde verbunden, aus der er entstanden ist. Er schließt die einzigartige Zusammensetzung aus Kalk, Schiefer, Sandstein, Quarz und vielen anderen Mineralien ein. Diese Nuancen formen einen unnachahmlichen Charakter und schreiben eine Geschichte, in die die gesamte Weinregion mit einfließt, seien es die französischen Regionen Burgund, Savoyen, Loire oder auch das Piemont, Sizilien und das Burgenland. Diese Gebiete kommen unverkennbar in Aroma und Geschmack zum Ausdruck. Ein Qualitätswein ist das treue Spiegelbild seines Terroirs, vom Weinberg bis in den Reifekeller, von der Flasche bis ins Glas.

J E D E R EG I O N H AT IHREN EIGENEN STIL! Spezifische Aromen, die das Terroir verkörpern: Jeder Jahrgang ist das Konzentrat eines Jahres, das von Klima, Boden und Wetter beeinflusst wird. Die Kunstfertigkeit des Winzers liegt darin, Harmonie in diese willkürlichen Einflüsse zu bringen, um einen ausgewogenen Wein zu schaffen, der seine Geschichte erzählt. Jede Flasche steht für die Ausdauer, die Arbeit und die Kreativität, die den einzigartigen Stil eines jeden Winzers ausmachen und der von dessen persönlichen Vorlieben und Erfahrungen geprägt ist. Diese Vielfalt an Stilen ist es, die den Wein so faszinierend und unerschöpflich macht. Und genau das ist es, was Wengler einfangen möchte und was die Auswahl seines Angebotes bestimmt – ein immer neues Genusserlebnis. Die Leidenschaft und das unaufhörliche Engagement für ein exklusives und qualitätsvolles Angebot bei Wengler sorgen dafür, dass Weinliebhaber und Neugierige für jeden Anlass und jedes Budget den passenden Wein finden, sei es für ein gemütliches Abendessen mit Familie und Freunden oder für ein besonderes Fest.

Das Familienunternehmen Wengler hat sich auf den Import von authentischen Weinen und Spirituosen und deren Vertrieb in Luxemburg spezialisiert. Das Angebot umfasst eine sorgfältig zusammengestellte Auswahl von über 1.700 Weinen für jeden Geschmack, die aus 56 Weinbauregionen in 27 verschiedenen Ländern stammen, von kleinen Weinerzeugern bis hin zu großen Weinhäusern, die alle von der gleichen Leidenschaft für höchste Qualität angetrieben werden. Durch die Weitergabe von eleganten, ihrem Terroir treuen Weinen verbindet Wengler Châteaux & Domaines Winzer und Produzenten aus der ganzen Welt mit den Menschen, die die Kunst der Weinbereitung schätzen. Unter respektvoller Berufung auf das Know-how und das Erbe möchte Wengler Grenzen überschreiten, um einen neuen, zeitgemäßen Ansatz in die Weinindustrie zu bringen.

WINESHOP

Eine einzigartige und authentische Auswahl an exklusiven Erzeugnissen lokal arbeitender Produzenten und großer, renommierter Weingüter – dafür steht die Vinothek Wengler in Rosport. Erfahrene Sommeliers beraten Sie und schlagen Ihnen Weine vor, die auf Ihren persönlichen Geschmack abgestimmt sind, ganz egal, ob Sie ein Kenner sind oder Sie sich die Türen zur Welt des Weins öffnen möchten. W E N G L E R C H ÂT E AU X & D O M A I N E S 2 R U E N EU VE - L- 6 5 81 R O S P O R T +3 5 2 7 3 0 3 7 3 - I N F O @W EN G L ER . LU

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HOR ECA: MITA R BEITER VER ZWEIFELT GESUCHT Fachkräftemangel macht dem Hotelund Gaststättengewerbe (HORECA) seit geraumer Zeit zu schaffen. Für die Führungskräfte der Branche ist klar: Um qualifizierte Angestellte zu finden, müssen die ausgetretenen Pfade verlassen und neue Anreize geschaffen werden. Positiv denken lautet die Devise für diese Herzensberufe, die beim Nachwuchs immer noch hoch in der Gunst stehen.

TEXT MARION FINZI

inige Geschäftsführer sagen es ganz offen: Dieser Tage motiviertes Personal zu finden, wird immer schwieriger. Grund dafür sind die Arbeitszeiten: So gibt es in einigen Restaurants eine lange Pause zwischen der Mittags- und Abendschicht, die viele Angestellte im Sinne einer ausgewogenen Work-Life-Balance ein Dorn im Auge ist. In Anbetracht dieser Schwierigkeiten haben sich viele Etablissements dazu entschlossen, über die traditionellen Ruhetage Sonntag und Montag hinaus öfter geschlossen zu bleiben, um Personal anzuziehen. „Ich konnte keine Angestellten mehr finden, die abends arbeiten wollten. Da habe ich mich entschlossen, nur noch Frühstück und Mittagessen zu servieren“, erzählt ein Restaurantbesitzer aus dem Stadtzentrum. Er habe sich zu dieser Entscheidung gezwungen gesehen, um seinen Kunden weiterhin einen hochwertigen Service anbieten zu können. „Meine Angestellten sind glücklich, sie arbeiten durchgehend von 7 Uhr bis 16 Uhr“, berichtet er weiter. „Und so kann auch ich die Abende mit meinen Kindern verbringen.“ Sternekoch Julien Lucas (Villa de Camille et Julien) hat sich ebenfalls bereits vor geraumer Zeit dazu entschlossen, samstags und sonntags geschlossen zu bleiben. So werden seinen Angestellten bessere Arbeitsverhältnisse mit einem echten Wochenende geboten, wie das in anderen Berufen auch der Fall ist. „Seit August haben wir sogar drei Ruhetage am Stück (Anm. d. Red.: Sonntag, Montag und Dienstag)“, erzählt Camille Lucas.

„ I C H K O N N T E K E I N E A N G E S T E L LT E N MEHR FINDEN, DIE ABENDS ARBEITEN W O L LT E N . D A H A B E I C H M I C H ENTSCHLOSSEN, NUR NOCH FRÜHSTÜCK U N D M I T TA G E S S E N Z U S E R V I E R E N .“

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BUSINESS

„W I R H A B EN U N S ER E AUSBILDUNGEN VON GRUND AUF ERNEUERT UND UNSERE ÖFFENTLICHKEITSARBEIT V E R S TÄ R K T, U M N E U E SCHÜLER ANZUZIEHEN .“ MICHEL LANNERS

G R E NZÜ B E R S C H R E I T E N D E S PROBLEM Nicht nur in Luxemburg macht sich dieses Phänomen bemerkbar. Ob Festanstellungen oder Saisonverträge: Jenseits der Grenzen haben die belgischen, französischen und deutschen Restaurants mit denselben Problemen zu kämpfen. Laut dem französischen Hotellerieverband UMIH fehlten zu Beginn des Sommers in Frankreich rund 200.000 Saisonkräfte. Die Hauptursache ist, dass diese Stellen im Vergleich zur wöchentlichen Arbeitsstundenzahl oft schlecht bezahlt sind. Auch werden Überstunden selten vergütet. Das belgische Arbeitsamt Forem teilt mit, dass in der Wallonischen Region etwa ein Drittel der vom Arbeitskräftemangel betroffenen Berufe dem Hotel- und Gaststättengewerbe zuzuordnen sind.

E S G I B T AU C H L I C H T B L I C K E Doch nicht alle Restaurants reduzieren ihre Öffnungszeiten aufgrund von Personalmangel. Hier ist zum Beispiel die Brasserie Beaulieu in Bonnevoie zu nennen, die sieben Tage die Woche mittags und abends geöffnet hat. Zahlreiche Cafés empfangen ihre Kundschaft ebenfalls die ganze Woche über. „Die Bewerbungen, die wir erhalten, kommen von sehr motivierten Kandidaten, die auch bereit sind, an Wochenenden zu

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arbeiten“, berichtet uns einer der Inhaber von Intense Coffee, der erst kürzlich ein zweites Café in Luxemburg eröffnet hat. Hinter der Idee stecke, so verrät er uns, unter anderem der Gedanke, seinen Angestellten mehr Ausgleich bieten zu können. „Mit zwei Cafés haben wir nun einen größeren Mitarbeiterpool, sodass wir die Schichten besser planen können. Das sorgt für mehr Zufriedenheit bei unseren Angestellten, und das liegt uns sehr am Herzen.“

S C H LU S S M I T D E M N EGAT I V I M AG E Die Frage nach der Zukunft der Branche steht jedoch weiterhin im Raum. Wie sieht es also in Sachen Nachwuchskräfte aus? Der Direktor der Luxemburger Hotelund Tourismusschule EHTL in Diekirch, Michel Lanners, hat gute Neuigkeiten: „Die Anmeldungen an der Schule sind nicht rückläufig, ganz im Gegenteil. Vor sieben Jahren hatten wir 253 Anmeldungen, für das nächste Schuljahr haben sich über 400 Schüler eingeschrieben.“ Der Direktor gibt zu, dass ihm das negative Image der Branche in den nationalen Medien gar nicht gefällt. „Es ist ein Fehler, sich auf externe Elemente, wie die lange Pause oder die späten Arbeitszeiten, zu beschränken, denn die gibt es auch in anderen Berufen“, sagt er. Die HORECA-Berufe müssten ihm zufolge dringend attrak-

tiver gemacht und aufgewertet werden. Die EHTL ist derweil an vorderster Front mit dabei: „Wir haben unsere Ausbildungen von Grund auf erneuert und unsere Öffentlichkeitsarbeit verstärkt, um neue Schüler anzuziehen“, erklärt er. Um dem eklatanten Fachkräftemangel entgegenzuwirken, hat die EHTL zudem Klassen eröffnet für Menschen mit Flüchtlingsstatus oder junge Erwachsene, die kürzlich aus anderen Ländern (z. B. der Ukraine) gekommen sind. Der Schulleiter stellt ebenfalls voller Stolz das Programm „Dream Job Ambassador“ vor. Ins Leben gerufen wurde es von dem Verband Horesca, der sich für die Aufwertung von Berufen im Restaurant- und Gaststättengewerbe einsetzt. Die Ernennung von Steve Martellini zum neuen Generalsekretär der Horesca werde, so der Schulleiter, dem Verband neuen Schwung verleihen. Ein weiterer wichtiger Punkt für die Zukunft und die Ausbildung der Schüler: die Eröffnung eines neuen Campus mit 200 Plätzen im Süden des Landes. „Die Regierung hat verstanden, wie schwierig es für junge Menschen ist, nach Diekirch zu kommen. Diese Neueröffnung wird die Attraktivität des Angebots steigern. Entwicklungen brauchen eben ihre Zeit“, gibt Michel Lanners zu bedenken. „Aber langsam geht es voran. Ich bin da ganz zuversichtlich.“

ADVERTORIAL

„SCHOULSPUERFESTER“

EI N E T R A DI T ION, DI E BEI GEN ER AT ION EN VON SPA R ER N K I N DH EI TSER I N N ERU NGEN W ECK T Auch über 60 Jahre nach ihrer Gründung sind die Schulsparfeste aus den beliebten Traditionen Luxemburgs nicht wegzudenken. Gegründet wurde das jährliche Ereignis von der Spuerkeess, das Kinder schon im jungen Alter bei einem unvergesslichen Moment an den Wert des Geldes und das Sparen heranführen soll.

edes Jahr fiebern in den verschiedenen Theatern des Landes etwa 6.400 sechsbis siebenjährige Schüler des Zyklus 2.1 aus über 180 luxemburgischen und internationalen Grundschulen bei einem von der Spuerkeess organisierten Theaterstück mit. Mit einer seit über 60 Jahren ungebrochenen Begeisterung. 1961 rief die Spuerkeess das Schulsparfest („Schoulspuerfest“) ins Leben, das auf spielerische Weise den Wert des Geldes und die Wichtigkeit des Sparens vermitteln soll. Zum satzungsgemäßen Auftrag von Spuerkeess gehört die Pflicht, in der Bevölkerung des Großherzogtums und im Rahmen der finanziellen Bildung das Interesse am Sparen in all seinen Formen zu fördern. Das Theaterstück wird eigens für das Schulsparfest produziert. Im Laufe der Jahre hat sich die Form dieser Veranstaltung weiterentwickelt, um sich den Veränderungen innerhalb der luxemburgischen Bevölkerung anzupassen, die insbesondere immer kosmopolitischer wird. Die anfänglich aufgeführten Sketche machten Platz für Marionetten, später wurden auch Märchen gezeigt. Seit

2017 sind es die beiden Maskottchen der Bank, Tweenie und Tweena, die bei einer musikalischen Show mit dem Titel „Sing along“ von dem luxemburgischen Komponisten und Produzenten Robi Arend eine anschauliche Geschichte über das Sparen erzählen. Seit über einem halben Jahrhundert sind die Schulsparfeste ein fröhliches und spannendes Erlebnis für die Kinder.

D I E E R S T E S PA R B Ü C H S E Im Anschluss an die Vorstellung erhält jedes Kind seine Sparbüchse, eine ebenfalls seit Jahrzehnten bestehende Tradition, die mit dem Schulsparfest untrennbar verbunden ist. Diese „Spuerbéchs“ wird immer symbolisch für ihre erste spielerische Auseinandersetzung mit dem Thema Sparen stehen, sie zugleich aber auch an ein einmaliges Fest erinnern. Die Spardose aus Steingut hat seit 1961 ihre quadratische Form beibehalten, nur das jährlich wechselnde Design wurde, genau wie die Shows, im Laufe der Zeit modernisiert. Das Maskottchen Tweenie ersetzt mittlerweile die früher abgebildeten Burgen und Schlösser des Großherzogtums.

Die Sparbüchse, die von Villeroy & Boch hergestellt wird, gibt es in über 50 verschiedenen Ausfertigungen und ist noch heute für einen Großteil der Eltern der bevorzugte Ansatz, um ihren Kindern einen verantwortungsvollen Umgang mit Geld nahezubringen. Als weiteren Anreiz zum Sparen bekommt jedes Kind ein Guthaben über 50 €, das auf das Tweenz-Sparkonto eingezahlt werden kann. Viele Gemeinden unterstützen diese Initiative mit einem zusätzlichen Geldbetrag für ihre Grundschüler. Die nächste Ausgabe der Schulsparfeste findet im April-Juni 2025 statt. Es besteht kein Zweifel daran, dass diese vom luxemburgischen Ministerium für Bildung, Kinder und Jugend unterstützte Tradition die Kinder noch viele Jahre lang begleiten wird: Denn wenn sich unsere Gesellschaft in Bezug auf das Konsumverhalten auch stark gewandelt hat, bleibt der Wert des Sparens unverändert.

M EH R I N F O R M AT I O N EN SPUERKEESS.LU

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KÜNSTLERPORTRAIT

FR ANK Y DAUBENFELD

DIE Ä ST HET IK DES M YST ISCHEN Die Malerei von Franky Daubenfeld bewegt sich an den Grenzen des Verständlichen, indem sie das Unheimliche mit dem Heimischen verwebt und uns dazu einlädt, das Unbekannte zu erforschen. Seine Kunstwerke sind wie Bühnen, auf denen jedes Objekt eine Rolle spielt – manchmal offen, manchmal versteckt, aber stets faszinierend.

TEXT CHAREL HEINEN FOTOS MARC DOSTERT

rankys Biografie liest sich recht typisch für einen Luxemburger der Generation zwischen Y und Z: Aufgewachsen in Leudelingen, aktiv im Fußballverein, Schulabschluss am Athénée, dann Studium im Ausland. Die Kunst spielte in seinem Leben stets eine Rolle: „Als Kind belegte ich oft den zweiten oder dritten Platz bei Malwettbewerben. Das war zwar nichts Besonderes, aber es motivierte mich, weiterzumachen.“ Während seiner Schulzeit war er auch beim Theater aktiv und begeisterte sich für den Film. Diese anhaltende Passion für das Kreative veranlasste ihn schließlich dazu, Kunst zu studieren. Vor allem seine Zeit in der Klasse von Henning Bohl in Wien hat ihn dazu bewogen, den Beruf des Künstlers ernsthaft zu verfolgen: „Mein Traum bleibt es, mein Leben mit der Kunst bestreiten zu können. Ich habe keine hohen Ansprüche, ich möchte nur das tun können, was ich liebe.“

R ÄT S E L H A F T E R E L I K T E Vor einem Hintergrund aus Sepiatönen, durchzogen von warmen, dunklen Violettund Rottönen, positioniert er seine Motive. Sie ähneln Stillleben, doch sind es Objekte, deren Zweck und Bedeutung im Dunkeln liegen. Frankys aktuelle Malereien erkunden das Unbekannte und doch Vertraute, das Unterbewusste sowie das Mystische und Unheimliche. Eine wesentliche Inspiration waren die theoretischen Schriften des

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KÜNSTLERPORTRAIT

Kulturwissenschaftlers Mark Fisher: „In ‚The Weird and the Eerie‘ bezeichnet Fisher beispielsweise Artefakte aus Science-Fiction-Romanen als anorganische Artefakte; Objekte, deren Zweck und Bedeutung unklar bleiben. Dadurch treten sie in den Status eines Fetischs bzw. eines Relikts“, erklärt er. „Dies weckte mein Interesse daran, die Bildsprache solcher Objekte zu erforschen und weiterzuentwickeln.“ Als Vorlage dienen ihm dafür alltägliche Objekte, die es zunächst einzufangen und dann in Szene zu setzen gilt: „Ich halte ständig Ausschau nach interessanten Objekten, daher bin ich eigentlich immer irgendwie am Arbeiten. Zuerst fotografiere ich die Objekte und dann skizziere ich sie. Währenddessen merke ich dann, ob das Objekt etwas hergibt. Es ist ein wenig, als würde ich sie für einen Film oder eine Theateraufführung casten.“

J E N S E I T S D E R L E I N WA N D

„ I C H H A LT E S TÄ N D I G AUS SCHAU NACH INTERESSANTEN OBJEK TEN, DAHER BIN ICH EIGENTLICH IMMER IRGENDWIE A M ARBEITEN .“

Mit knapp 30 Jahren steht er noch ziemlich am Anfang seiner Karriere. Trotzdem hatte er schon die Möglichkeit, an diversen nationalen und internationalen Ausstellungen teilzunehmen und das mit zum Teil beachtlichem Erfolg. Vergangenes Jahr konnte er nicht nur bei der dritten Ausgabe der Young Luxembourgish Artists ausstellen, sondern auch bei der dritten Kunstbiennale in Vianden den ersten Platz bei der Gruppenausstellung für junge Künstler belegen. Der Preis war eine dreiwöchige Residency in der Veiner Konschtgalerie, vom 28. Juli bis zum 18. August: „Die Residency in Vianden war eine großartige Chance. Mir gefiel vor allem, dass man mir völlige künstlerische Freiheit ließ. Ich liebe es, zu experimentieren – wenn ich einen großen Sandkasten habe, in dem ich mich austoben kann.“ Sich nur auf seine kreative Arbeit konzentrieren zu können, ist als Kunstschaffender mittlerweile ein Luxus: „Heutzutage müssen Künstler wie Kleinunternehmer agieren, indem sie den Vertrieb selbst organisieren, Präsenz in sozialen Medien zeigen und vieles mehr.“ Dennoch käme etwas anderes für ihn nicht in Frage: „Kunst hat mich stets davor bewahrt, in einer zunehmend kälteren und durchkalkulierten Welt den Verstand zu verlieren. Sie ist für mich ein spielerisches Ausleben, ein Lebensinhalt. Ich denke, dass eine künstlerische Praxis ausnahmslos jedem guttun kann, egal in welcher Form.“

FRANK Y DAUBENFELD @FRANK YDAUBENFELD

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R E S TA U R A N T- D E S I G N

DIE V ILL A M I T DER GRÜ N EN SEELE Von der Dekoration bis hin zur Küche: In La Villa de Camille et Julien ist alles handverlesen und hausgemacht. Ein Blick hinter die Kulissen dieses exquisiten Etablissements.

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R E S TA U R A N T- D E S I G N

„ JULIENS KÜCHE IST SEHR PFL ANZLICH UND DAS S P I E G E LT S I C H A U C H I N D E R D E K O R AT I O N W I D E R , D IE G R ÖS S TENTEIL S AUS N AT U R M AT E R I A L E N B E S T E H T. “ C A M I L L E TA R D I F

TEXT MARIE TISSIER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSK AS

er La Villa de Camille et Julien betritt, findet sich in einem zauberhaften Ambiente wieder. „Für die Dekoration bin ich zuständig“, sagt Camille Tardif, die das 2022 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant gemeinsam mit ihrem Ehemann, dem Küchenchef Julien Lucas, betreibt.

PA M PA U N D Ü B E R F LU S S Gegenüber von der Tür fällt eine große Bar aus Stahl – ein Vermächtnis der ehemaligen Besitzer – ins Auge, die jedoch fast hinter den hauseigenen Kreationen zu verschwinden droht. Rund um einen imposanten Ast („gefunden auf einem Spaziergang im Wald von Hamm während des Lockdowns“) ziehen Trockenblumen-Kompositionen die Blicke auf sich. Über dieser pampaesken Dekoration schweben etliche Holzleuchter, die dem Raum einen indonesischen Touch verleihen. Camille Tardifs Idee war es, verschiedene Stile, Designer, Epochen und Reisen zu einem großen Ganzen zu vereinen.

K U R I O S I TÄT E N K A B I N E T T Auf einer Bibliothek rechts vom Eingang befinden sich „Dinge, die meiner Mutter oder meinen Großeltern gehörten, wie diese Giraffen, dieser Elefant oder auch dieser Glasballon“, erklärt die Gastgeberin, die in Marseille aufgewachsen ist. Ihr Vater war in der Handelsmarine und ihre Mutter reiste beruflich dann und wann nach Afrika. „Hier kommen Kolonialstil und Kuriositätenkabinett zusammen. Ich habe auch einige Stücke aus Bora Bora hinzugefügt, wo Julien und ich uns kennengelernt haben, als wir an der Eröffnung des Four Seasons gear-

beitet haben. Ich war für das Housekeeping zuständig und kaufte die Dekoration bei lokalen Kunsthandwerkern ein“, erinnert sie sich.

N AT Ü R L I C H E TÖ N E Der Saal empfängt die Gäste mit schlichten, natürlichen Tönen. Da sind der Fliesenboden in Fischgrätparkett-Optik, die hohe Decke aus Sichtbeton, die in Weiß und Holz gehaltenen Möbel des lothringischen Unternehmens Collinet. „Juliens Küche ist sehr pflanzlich und das spiegelt sich auch in der Dekoration wider, die größtenteils aus Naturmaterialen besteht. Auf den Tischen gibt es in dieser Saison keine frischen Blumen, sondern kleine Vögel aus buntem Granit, eine Kreation des Künstlers Rémi Mersch.“ Andere Objekte sind Familienerbstücke, stammen aus High-End-Geschäften oder aus Antiquitätenläden. „An Weihnachten dekoriere ich die Tische mit Kristallvasen unserer Großmütter, in die ich Kugeln aus getrockneter Baumwolle fülle. An Ostern zieren goldene Hasen die Tische.“ Auch ändere sie häufig die Deko, erzählt Camille Tardif: „Ich stelle Möbel um, tausche Kissen aus, erneuere die Trockenblumen-Kompositionen ... Je nach Jahreszeit und Lust und Laune.“ Ein weiterer Hingucker ist das Elefantenkalb gegenüber von der Tür. Das hat eine besondere Bedeutung: Im Feng-Shui gilt der Elefant mit seinem „positiven Chi“ als Glücksbringer. Und das Glück auf seiner Seite zu haben, ist immer eine gute Idee. Camille und Julien wissen das nur zu gut. Ihren Mietvertrag für das Restaurant hatten sie damals zehn Tage vor dem ersten Lockdown unterschrieben.

L A VILL A DE CAMILLE ET JULIEN 5 , R U E D E P U LV ER M Ü H L L-2 0 9 0 LU X E M B U R G L AV I L L A . LU

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M U S T- H AV E S

RETRO-REMIX

DER „ NEWSTA LGI A“ST Y LE FÜ R ZU H AUSE Haben Sie schon von „Newstalgia“ gehört? Nein? Vielleicht doch, wenn Sie im Radio zeitgenössische Künstler hören, die Songs aus den 70ern auf modernen EDM-Beats neu interpretieren, oder wenn Sie im Kino ein Reboot eines Franchise aus den 80er Jahren sehen. Es scheint, als gäbe es zurzeit nichts Cooleres, als Klassiker und Trends der vergangenen Jahrzehnte mit neuem Touch wieder aufleben zu lassen.

TEXT CHAREL HEINEN

ieser Trend hat auch seinen Weg ins Interior Design gefunden und erfreut sich besonders auf Instagram großer Beliebtheit. „Newstalgia“, ein Kofferwort aus „new“ und „nostalgia“, beschreibt hier die geschickte Integration von Retro-Stücken in zeitgemäße Designs, um eine spielerische und abwechslungsreiche Optik zu schaffen. Dabei werden schrittweise kleine Objekte aus verschiedenen Zeiten und Stilen, zum Beispiel ein Vintage-Beistelltisch oder eine retro-inspirierte Tapete, in den Wohnraum integriert, wodurch eine nostalgisch-behagliche Atmosphäre entsteht. Laut Experten ist dieser Trend aufgrund der Unsicherheit der Pandemie entstanden, da Menschen damals verstärkt nach Gegenständen und Räumen suchten, die ihnen ein Gefühl von Wärme und Sicherheit vermitteln. Kindheit und Jugend dienen als Hauptinspirationsquelle: alte Elektronikgeräte, Spielzeug, Musik, Filme, Möbel, Muster, Farben und Formen.

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN Dabei gibt es keinen „richtigen Weg“, um die „Newstalgia“ in sein Zuhause zu holen. Wände können als kreative Leinwand genutzt werden, beispielsweise durch das Aufhängen einer Galerie von Schallplatten oder alten Filmplakaten oder einer ausgefallenen Tapete. Wichtig ist, sich nicht zu sehr an eine genaue Stilrichtung zu halten, sondern besondere Stücke zu wählen, die eine persönliche Bedeutung für einen haben, denn nur so fühlt sich die Nostalgie echt an. Durch Upcycling hat man zudem eine nachhaltige Möglichkeit, den Trend zu erkunden: Mit einem neuen Anstrich in einer kräftigeren Farbe werden alte Möbel aufgepeppt und in den modernen Wohnbereich eingefügt. Die harmonische Mischung aus Alt und Neu schafft Räume, die vertraut wirken, aber gleichzeitig kreativ und nicht aus der Zeit gefallen. Das Credo lautet: Probieren geht über studieren! So ist Newstalgia ein sehr unterhaltsamer Trend, der ein bisschen Retro-Stil ins Zuhause bringt und gleichzeitig die eigenen vier Wände auffrischt. Dies lohnt sich besonders in dieser gemütlichen Jahreszeit.

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M U S T- H AV E S

SASH

A M A R I L LO

R E T R O S TAT E M E N T S T R I P E WA L L PA P E R

E X X P O BY GA L A

Nichts schreit mehr 70er Jahre als bunte Vektorgrafiken. Groß auf die Wand tapeziert, funktionieren sie als modernes, geschmackvolles Statement. 39,50 €/m 2

Für einen schicken Touch sorgt ein bequemer Sessel. Pastellfarben und organische Formen sind hier der Schlüssel für den 60er- und 70er-Look. 369 €

T E AC

S T E I N H AU E R

P L AT T E N S P I E L E R T N -2 8 0 B T-A 3

ANCILL A TISCHLEUCHTE

Die Renaissance der Schallplatten und Plattenspieler. Dieses Modell bietet eine klassischen Holzoptik und moderne technische Features. 279 €

Die ikonische Büroleuchte macht auch auf Beistelltischen eine gute Figur. Ob an- oder ausgeschaltet, sie ist stets ein elegantes Accessoire. 104,99 €

R I E S S -A M B I E N T E

TO M TA I LO R

R E T R O N AC H T T I S C H S I X T I E S

T V- LOW B OA R D C O LO R B OX 2 9 0 3

Ein samtbezogener Nachttisch? Das ist doch groovy! Solche scheinbar vergessenen Designs sind es, die den Newstalgia-Stil prägen. 59,95 €

Ob für Fernseher, Radio oder Plattenspieler, das Lowboard darf auf keinen Fall in einem nostalgischen Wohnzimmer fehlen. 299 €

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IM GARTEN

FLORIS TIK FÜR ZUHAUSE

DU RCH DIE BLUM E Ein scharfes Messer, die gewünschten (bevorzugt saisonalen) Blumen, eine Arbeitsfläche und Bast – mehr braucht es nicht, um Blumiges in die Vase zu holen. Aller Anfang ist nicht schwer.

TEXT STÉPHANIE KRISCHEL

Als Erstes werden die Blätter an den Stielen entfernt, damit die Blumen keine unnötige Energie in ihr Blattwerk investieren und der Strauß nachher im Wasser weniger schnell zu faulen anfängt.

Der nächste Schritt ist das Sortieren des Schnittgutes auf der Arbeitsfläche: am besten nach Sorte und Farbe.

Die erste Schnittblume in der linken Hand, so legt die rechte Hand fortlaufend die nächsten Blumen dazu. „Immer schräg von links nach rechts“ – mit diesem Merksatz gelingt jeder Strauß.

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S T R AU S S F Ü R A N FÄ N G E R Als Einstieg in die Kunst des Sträußebindens eignet sich die Variante „Wiesenblumenstrauß“ am besten. Abwechselnd werden Blume und Grünzeug in die linke Hand nachgelegt (stets von links nach rechts). Keine Mitte, keine Symmetrie, kein Drehen des Straußes in der Hand. Wer will, kann der wilden Mischung aus Sonnenblumen, Astern, Gräsern, Ringelblumen & Co einen grünen Abschluss verschaffen. Zum Beispiel mit Thujen oder Minze oder Zitronenmelissen. Hierbei muss der Strauß gedreht werden. Auch kürzer geratenes Grün kann an der Stelle verwertet werden.

IM GARTEN

S T R AU S S F Ü R „G E D U L D I G E “

D E R H O R T E N S I E S E I DA N K

Einen Tick herausfordernder ist das Binden von Sträußen mit einem blumigen Zentrum wie zum Beispiel Rosen, Dahlien oder Sonnenblumen. Um die Symmetrie des Straußes aufzubauen, ist es wichtig, abwechselnd blumiges und grünes Schnittgut zu binden und dabei den Strauß kontinuierlich in der Hand zu drehen. Mit Blick aus der Vogelperspektive wird die symmetrische Anordnung der Blüten entsprechend korrigiert.

Die Variante „Hortensie“ erleichtert dem Blumenbinderneuling die Arbeit erheblich. Denn der massige Blumenkopf bestimmt die Form des Straußes und hält die gewünschte Position der anderen Schnittpflanzen. Rosen, Dahlien, Kamille oder Minze können gezielt von oben in den Kopf der Hortensie reingesteckt werden. Eine abschließende Runde Grünzeug vervollständigt den Strauß mit Biedermeier-Optik.

MESSER VERSUS SCHERE Bei der Arbeit mit Schnittblumen ist ein scharfes Messer der Schere unbedingt vorzuziehen. Ein Messer sorgt für eine saubere und gerade Schnittfläche im Gegensatz zu (stumpfen) Scheren, die die Stängel beim Schneiden meist zusammenquetschen. Bei holzigem Schnittgut kann auch schon mal ein Hammer zum Einsatz kommen. Thujen zum Beispiel mögen ein gezieltes Anschlagen des unteren Endes des holzigen Stängels, damit sie in der Vase das Wasser besser aufnehmen können. Über eine möglichst große Schnittfläche freuen sich auch langstielige Kandidaten wie Rosen oder Dahlien, daher werden ihre Stängel schräg angeschnitten. Den Stängel der Hortensie kann man zusätzlich zirka zwei Zentimeter längs anschneiden. Tulpen hingegen mögen es eher gerade abgeschnitten. Bei einem gemischt gebundenen Strauß empfiehlt es sich, die Stängel allesamt mit der Gartenschere erst zu kürzen und anschließend mit dem scharfen Messer einzelne Stiele nachzuschneiden.

TIPP Bast reißt weniger schnell, wenn er vorher ausreichend in Wasser eingeweicht wurde.

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UNTER DER LUPE

FLEISCH & MILCH AUS LU X EMBURG

TEXT STÉPHANIE KRISCHEL

mmer mehr Verbraucher kaufen bevorzugt regionale Produkte. Damit hier kein Schindluder betrieben wird, wurden in Luxemburg zwei Lebensmittelkennzeichnungen ins Leben gerufen, bei denen die Regionalität im Mittelpunkt steht.

„PRODUIT DU TERROIR“ Seit 1994 kennzeichnet das Siegel mit der grünen Luxemburgkarte und dem Rind im Vordergrund das Programm „Produit du Terroir – Lëtzebuerger Rëndfleesch“. Das Programm wird von der Landwirtschaftskammer verwaltet und basiert auf den verpflichtend einzuhaltenden Produktionsbedingungen des Lastenheftes. Eine davon ist die Verpflichtung, dass die Fleischrinder in Luxemburg geboren, aufgezogen und geschlachtet werden müssen – ein deutlicher Mehrwert für die Rinder. 1999 bekam das Label dann Verstärkung durch pflanzliche Erzeugnisse aus Luxemburg. Es gesellen sich „Produit du terroir – Lëtzebuerger Gromperen“ und „Produit du terroir – Lëtzebuerger Wees, Miel & Brout“ dazu. Auch hier muss die Produktion die Bestimmungen der entsprechenden Lastenheften einhalten und dies auch nachweisen können. Stichwort Düngung, Pflanzenschutz und Vertrieb.

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„ D ’ FA I R M Ë L L EC H “ U N D „ D ’ FA I R F L E E S C H “ Deutlich jünger sind die Produkte der „D’fair Mëllech“ mit der rot-weiß-blauen Milchkuh mit Umriss des Großherzogtums als Erkennungszeichen auf der Verpackung von Frischmilch, Pudding, Joghurt & Co. 2011 gründeten 48 Luxemburger Milchbetriebe die Genossenschaft „Fairkoperativ Lëtzebuerg“ aus der sich „D’fair Mëllech“ und später „D’fair Fleesch“ (2022) entwickelten. Neben den verpflichtenden Vorgaben hinsichtlich Herkunft, Umwelt und Tierwohl beinhaltet das Lastenheft der „Fairkoperativ Lëtzebuerg“ das Themenfeld „Dialog“. Zum Beispiel verpflichten sich die Landwirt*innen der Kooperative jährlich zu 12 Stunden Aufklärungsarbeit bei den Konsument*innen, im Handel oder bei Messen. Der Preisaufschlag beider Produktgruppen wird fair unter den beteiligten Betrieben aufgeteilt und ist eine Entschädigung für den Mehraufwand für Umwelt- und Tierwohlleistungen.

M EH R I N F O R M AT I O N EN PRODUITDUTERROIR.LU FA I R M E L L EC H . LU FA I R F L E E S C H . LU

Nachhaltigkeit mit jedem Schluck Domaines Vinsmoselle ist FAIR’N GREEN-zertifiziert

GREEN KITCHEN

ZEI T ZUM CHILLEN Verschwendung, ade! Einfrieren, olé! Um Ihre verderblichen Lebensmittel und Essensreste so lange wie möglich zu erhalten, ist Ihr Gefrierschrank Ihr bester Verbündeter.

TEXT STÉPHANIE KRISCHEL

Millionen Tonnen. 131 kg pro Person. Das ist die Menge von Lebensmitteln, die allein in Europa jedes Jahr weggeworfen wird. Und das, wo es sich rund 37 Millionen Europäer nicht leisten können, mehr als dreimal pro Woche eine richtige Mahlzeit zu essen. Sie wollen Lebensmittelverschwendung vermeiden? Nichts leichter als das. Einfrieren statt wegwerfen lautet die Devise! Befolgen Sie einfach folgende Tipps:

AC H T S A M E I N K AU F E N Planen Sie Ihre Mahlzeiten im Voraus. Überprüfen Sie, was Sie im Kühlschrank haben. Machen Sie eine Einkaufsliste und halten Sie sich daran.

R I C H T I G L AG E R N Die empfohlene Temperatur für Kühlschränke liegt zwischen 1 und 5 °C, für Gefrierschränke zwischen -18 und -23 °C.

V E R FA L L S DAT E N I M AU G E B E H A LT E N Verbrauchsdaten gelten für Produkte mit kürzerer Haltbarkeit, wie Fleisch und Meeresfrüchte. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist als Richtwert zu verstehen. Ist das Produkt ungeöffnet und sind Aussehen, Geruch und Geschmack in Ordnung, dann ist es wohl auch noch essbar.

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EINF RIER-TIPPS

NIC HT E INF R IE R EN

• Fleisch und Meeresfrüchte immer

• Bereits zuvor eingefrorenes Fleisch;

über Nacht im Kühlschrank auftauen. • Lebensmittel vor dem Einfrieren auf Raumtemperatur abkühlen lassen. • Z um Einfrieren von Flüssigkeiten einen Eiswürfelbehälter nutzen. • A lles mit Inhalt und Datum beschriften.

Meeresfrüchte, die nach dem ersten Auftauen nicht gekocht wurden. • Weichkäse, Frischkäse, ganze Eier in ihrer Schale. • Salatgurken, Zucchini, zarte Kräuter und Salate.

GREEN KITCHEN

F L EISCH & M EER ESF RÜCH T E FLEISCH Verpackung und Lagerung sind hier sehr wichtig. Teilen Sie rohes Fleisch in einzelne Portionen auf, wickeln Sie es fest in Frischhaltefolie und geben Sie es dann in einen Gefrierbeutel. Es sollte innerhalb von 4 Monaten verzehrt werden. Gegartes Fleisch kann eingefroren werden, sobald es Zimmertemperatur erreicht hat. Es eignet sich für Pasteten, Wok-Gerichte, Grain Bowls und Käsewraps.

MEERESFRÜCHTE Meeresfrüchte werden auf dieselbe Weise wie Fleisch eingefroren. Wenn Sie gekochten Fisch übrig haben, frieren Sie ihn ein, sobald er Zimmertemperatur erreicht hat, und machen Sie Fischfrikadellen daraus.

KNOCHEN Sammeln Sie Hühner- oder Rinderknochen in einem Gefrierbeutel. Wenn er voll ist, geben Sie den Inhalt mit gefrorenen Gemüseresten in einen großen Topf. Bedecken Sie alles mit Wasser und lassen Sie das Ganze ein paar Stunden köcheln.

OBST & GEMÜSE AVO C A D O S U N D B A N A N E N Perfekt reif sind sie nur sehr kurze Zeit, daher ist Einfrieren eine gute Option: Einfach schälen, würfeln und ab in den Gefrierbeutel. Bis zu einem Monat sind sie so haltbar. Nutzen Sie sie in Smoothies, veredeln sie mit aufgetautem Avocado Ihren Hummus – oder wie wäre es mit einer leckeren Banana Nicecream?

BEEREN Frieren Sie Beeren eine Stunde lang auf einem Backblech ein und füllen Sie sie dann in einen Gefrierbeutel. Perfekt für Smoothies, ObstCrumbles und Kompott.

GEMÜSERESTE Lust auf hausgemachte Gemüsebrühe? Sammeln Sie dazu die Reste von Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Kräutern usw. in einem Gefrierbeutel. Geben Sie den Inhalt dann in einen Topf, fügen Sie Wasser, Lorbeerblätter, Pfeffer und Meersalz hinzu und lassen Sie das Ganze 2–3 Stunden köcheln. Dann heißt es abseihen, abkühlen lassen und einfrieren.

G R Ü N E S B L AT TG E M Ü S E

EI ER & M I LCH PRODU K T E

Spinat oder Grünkohl können Sie ohne vorheriges Blanchieren einfrieren. Geben Sie das Gemüse in einen Gefrierbeutel und drücken Sie die Luft heraus. Perfekt für grüne Smoothies, Omeletts oder warme Gerichte direkt in der Pfanne.

EIER

TO M AT E N

Eiweiß lässt sich gut einfrieren. Es taut schnell auf und kann für Pavlovas oder für Rührei verwendet werden.

Frische Tomaten sollten zuerst gekocht und püriert werden. Frieren Sie sie portionsweise ein und geben Sie sie direkt zu Nudelsaucen, Suppen oder Gerichten wie Ratatouille hinzu.

M I LC H U N D S A H N E Sie können in ihrem Karton eingefroren werden, solange die Flüssigkeit ausreichend Platz hat, sich auszudehnen. Vor dem Gebrauch auftauen und gut schütteln.

KÄSE Hartkäse sollte vor dem Einfrieren gerieben werden, da er sonst körnig wird. Nutzen Sie ihn später direkt aus dem Gefrierschrank und bestreuen Sie damit Aufläufe vor dem Backen. Leicht aufgetaut eignet er sich für Quesadillas oder Käse-Soufflés.

BOH N EN & H Ü L SEN F RÜCH T E

PILZE Pilze sollten Sie vor dem Einfrieren braten oder sautieren und abkühlen lassen. Sie können dann für Omeletts, Suppen und cremige Pilzsaucen verwendet werden.

GET R EI DE & KÖR N ER R E I S , Q U I N OA U N D C O U S C O U S Gekochte Körner und Samen einfrieren, spart Zeit. Lassen Sie sie vollständig abkühlen und füllen Sie sie dann in einen Gefrierbeutel. Aufgewärmt werden sie einfach durch Braten, Sautieren oder Dämpfen.

BOHNEN, LINSEN UND KICHERERBSEN Die Bohnen oder Hülsenfrüchte auf ein Backblech geben und sie eine Stunde lang gefrieren, bevor Sie sie in einen Gefrierbeutel füllen. Verwenden Sie sie für Salate, Tacos und Suppen.

B AC K WA R E N Brote, Croissants und Kuchen (ohne Zuckerguss) lassen sich sehr gut einfrieren. Eingefrorene Brotreste eignen sich zum Beispiel für Brotpudding oder Semmelbrösel.

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IN ZAHLEN

K ACHEN MAGA ZIN

10 JA HR E IN Z A HLEN TEXT CHAREL HEINEN

ehn Jahre, 6.396 Seiten und 2.084 einzigartige Rezepte – das sind nur einige der beeindruckenden Zahlen, die sich seit der Gründung des KACHENMagazins im Jahr 2014 angesammelt haben. Auch wir waren überrascht, wie viel wir in dieser Zeit erreicht haben. Unser Team ist stetig gewachsen: Was einst mit nur wenigen Köpfen begann, ist heute eine fest etablierte Redaktion mit acht Mitgliedern, unterstützt von zahlreichen Freelancern und Korrektoren. Auch das Magazin selbst hat sich weiterentwickelt – das Layout wurde über die Jahre kontinuierlich angepasst und sieht heute besser aus denn je. Doch bei all diesen Veränderungen sind wir unserem Erfolgsrezept treu geblieben: Gute Geschichten, spannende Einblicke in die Welt der Gastronomie, der Produktion, der Gesundheit und der Kunst, sowie jede Menge Inspiration für Ihre heimische Küche. Mit zahlreichen nationalen und internationalen Profiköchen an unserer Seite und einem Team, das mit Leidenschaft dabei ist, feiern wir weiterhin das Essen, den Genuss und die Vielfalt, die damit einhergeht. Und was die nächsten Jahre angeht? Wir haben noch einiges vor. Mehr Rezepte, mehr Geschichten – und garantiert noch mehr Geschmack. Wir bleiben dran, denn es gibt noch so viel zu entdecken und zu teilen. Also seien Sie gespannt, es wird aufregend!

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IN ZAHLEN

24 12.065,90 Personen sind durchschnittlich an der Produktion eines Magazins beteiligt, darunter Journalisten, Fotografen, Grafiker, Korrektoren und Übersetzer.

2.084 einzigartige Rezepte sind in den letzten zehn Jahren in KACHEN erschienen.

414 wöchentliche Newsletter haben bisher den Weg in die digitalen Postfächer unserer Abonnenten gefunden.

2 Mal haben wir in unserer Büroküche versehentlich den Feueralarm ausgelöst. Was soll man sagen, wo gehobelt wird, fallen nun mal Späne.

km legt ein Magazin alle drei Monate zurück, um unseren am weitesten entfernten Abonnenten in Hawaii zu erreichen. Ein herzliches Aloha an die andere Seite des Globus!

6.396 Seiten umfassen alle bislang veröffentlichten Ausgaben von KACHEN – das sollte für eine längere Zugfahrt reichen ...

250 verschiedene Weine haben wir über die vergangenen zehn Jahre verkostet – rein zu Recherchezwecken, versteht sich.

Liter Kaffee pro Kopf werden wöchentlich in der Kommandozentrale in Junglinster vertilgt. In den Wochen vor Redaktionsschluss schnellt dieser Wert gerne mal in die Höhe.

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Profiköche aus Luxemburg und der ganzen Welt haben bereits ein Rezept im KACHEN-Magazin veröffentlicht.

11 europäische Länder erhalten unsere Magazine für zahlende Abonnenten, und auch in 20 der 50 US-Bundesstaaten sind bereits Exemplare verschickt worden. Damit hat KACHEN sicher schon mehr von der Welt gesehen als die meisten von uns, und das im zarten Alter von nur 10 Jahren.

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GESUNDHEIT

I M E X P E R T E N G E S P R Ä C H M I T P R O F. D R . E L I S A B E T H L E T E L L I E R

DA R M K R EBS V ER ST EHEN & BEK Ä M PFEN Wir hatten die besondere Gelegenheit, mit Prof. Dr. Elisabeth Letellier zu sprechen. Sie ist Professorin an der Fakultät für Science, Technology and Medicine an der Universität Luxemburg und leitet die Molecular Disease Mechanisms Group. Ihre Forschung konzentriert sich intensiv darauf, Darmkrebs und die Wechselwirkungen zwischen dem Tumor und seinem mikrobiellen und zellulären Umfeld zu verstehen. Trotz der Häufigkeit von Darmkrebs sind die Behandlungsmöglichkeiten oft auf klassische Therapien beschränkt, die in fortgeschrittenen Stadien nur begrenzt wirksam sind. Neuere, gezielte Therapien sind bisher weniger effizient in der Behandlung von Darmkrebs. Dr. Letelliers Arbeit trägt dazu bei, neue Ansätze für Diagnose und Therapie dieser schweren Krankheit zu entwickeln.

TEXT CHAREL HEINEN

Was ist Darmkrebs und warum ist das Bewusstsein dafür wichtig? Darmkrebs entwickelt sich im Darm durch Mutationen im Erbmaterial der Zellen, was über einen Zeitraum von zehn bis fünfzehn Jahren geschieht. Prävention und Früherkennung sind entscheidend, da Darmkrebspatienten in neun von zehn Fällen geheilt werden können, wenn der Krebs früh genug diagnostiziert wird. Wie häufig tritt Darmkrebs auf und welche Personengruppen sind besonders gefährdet? Weltweit erhalten jährlich etwa 1,9 Millionen Menschen die Diagnose Darmkrebs und 950.000 Menschen sterben jährlich an dessen Folgen. Darmkrebs tritt häufiger bei Männern auf, neigt jedoch dazu, in späteren Stadien bei Frauen aggressiver zu sein. Während früher hauptsächlich ältere Menschen betroffen waren, steigt die Inzidenz heute auch bei unter 55-Jährigen dramatisch an. Dies zwingt uns dazu, schneller zu handeln, also eine bessere Präventionsstrategie und ein besseres Verständnis der Krankheit zu entwickeln. Welche Rolle spielt die Ernährung bei der Entwicklung von Darmkrebs? Aktuell können wir nicht definitiv sagen, wie stark die Ernährung die Entwicklung von Darmkrebs beeinflusst. Wir wissen jedoch, dass Darmkrebspatienten ein anderes Darmmikrobiom haben als gesunde Menschen. Zudem gibt

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es Studien, die belegen, dass das Mikrobiom im Darm die Tumorentwicklung beeinflussen kann, sowohl negativ als auch positiv. Gibt es bestimmte Diäten oder Ernährungsgewohnheiten, die die Entwicklung von Darmkrebs nachweislich vorbeugen können? Es gibt keine klaren Empfehlungen für spezifische Diäten. Ich würde persönlich sowieso davon abraten, extreme Diäten über einen längeren Zeitraum durchzuziehen, da diese meist zahlreiche Nebenwirkungen mit sich bringen. Wichtig ist ein diversifiziertes Darmmikrobiom, das durch eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung aufgebaut werden kann. Wir wissen, je diversifizierter ein Mikrobiom ist, desto besser kann es sich gegen Krebszellen und Infektionen zur Wehr setzen. Lebensmittel wie rotes Fleisch, verarbei-

GESUNDHEIT

„W I C H T I G I S T E I N DIVERSIFIZIERTES DARMMIKROBIOM , DAS DURCH EINE AUSGE WOGENE UND ABWECHSLUNGSREICHE ERNÄHRUNG AUFGEBAUT WER D EN K ANN .“ P R O F. D R . E L I S A B E T H L E T E L L I E R

tete Fleischprodukte und über offener Flamme gegrilltes Fleisch sollten in Maßen konsumiert werden, da sie Stickoxide enthalten, die krebserregend sein können. Im Rahmen ihrer Forschung haben Sie die Auswirkungen einer High-Fat- bzw. Keto-Diät auf die Darmflora untersucht, was können Sie uns über die Resultate verraten? Unsere Forschung hat ergeben, dass der Anti-TumorEffekt einer Keto-Diät durch das Mikrobiom vermittelt wird. Wir suchen nun gezielt nach den Stoffwechselprodukten des Mikrobioms, die diesen Effekt antreiben, um neue, mikrobiombasierte Therapien für Krebspatienten zu entwickeln. Welche Rolle spielen Faktoren wie Körpergewicht und körperliche Betätigung bei Darmkrebs? Übergewicht ist ein klarer Risikofaktor für Darmkrebs und viele andere Krebsarten. Beim Darmkrebs gibt es eine spezielle Untergruppe von Fällen, die spezifisch durch Übergewicht verursacht werden. Bezüglich sportlicher Betätigung zeigen Studien, dass körperlich aktive Menschen seltener an Darmkrebs erkranken. Allerdings bedeutet das nicht zwangsläufig, dass es einen direkten Zusammenhang gibt. Menschen mit einem aktiveren Lebensstil achten meist auch mehr auf ihre Gesundheit und Ernährung, was einen nicht zu ignorierenden Verzerrungseffekt in den Studien verursacht. Ich möchte nicht ausschließen, dass Sport das Mikrobiom beeinflussen kann, aber bisher konnte keine eindeutige Kausalität festgestellt werden. Woran forschen Sie aktuell und welche Ziele haben Sie für die Zukunft? Bisher lag unser Fokus hauptsächlich darauf, die Rolle des Mikrobioms zu verstehen. Jetzt untersuchen wir, wie wir

das Mikrobiom, beispielsweise durch Ernährung, gezielt beeinflussen können, um Krebszellen zu bekämpfen. Außerdem suchen wir nach spezifischen, vom Darmmikrobiom produzierten Metaboliten, die die Wirkung bestimmter Medikamente und Therapien verbessern können. Auf lange Sicht könnte dies einfacher zur Therapie eingesetzt werden als eine Diät. Ein weiteres wichtiges Ziel ist es, zu verstehen, wie bestimmte Medikamente durch die Bakterien des Mikrobioms verstoffwechselt werden. Dadurch wollen wir herausfinden, warum manche Patienten besser auf einige Medikamente und Therapien ansprechen als andere. Wo können unsere Leser weitere Informationen zur Darmkrebsvorsorge und zu den neuesten Entwicklungen in der Forschung finden? Weitere Informationen finden Sie auf der Webseite der Universität Luxemburg. Zusätzlich bietet die Webseite der Fondation Cancer umfassende Informationen zum Thema Darmkrebs und zur Prävention an. Abschließend möchte ich betonen, dass neun von zehn Darmkrebsfällen heilbar sind, wenn sie frühzeitig entdeckt werden. Prävention ist daher entscheidend! Wer durch seine Ernährung Darmkrebs vorbeugen möchte, sollte auf eine ausgewogene Ernährung achten, die ein vielfältiges Darmmikrobiom fördert. Strenge Diäten, wie beispielsweise die Keto-Diät, sind über längere Zeiträume nicht sinnvoll und haben zu viele Nebenwirkungen. Deshalb empfehle ich diese Diäten nicht zur Prävention. Studien zeigen jedoch, dass sie während einer Krebstherapie positive Effekte haben können. Laufende klinische Studien zu verschiedenen Krebsarten werden helfen, Ernährungsempfehlungen zu entwickeln. B I T . LY/ L C S B 2

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WELLBEING

IMMUN-SHOTS

K LEIN, A BER OHO! Mit Beginn der kalten Jahreszeit wird Selbstfürsorge besonders wichtig. Durch einen gesunden Lebensstil mit regelmäßigem Training, einer ausgeglichenen Ernährung und Getränken, die das Immunsystem stärken, bleiben Sie in Topform. Wer bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt lieber auf einen kalten 250-ml-Smoothie am Morgen verzichtet, sollte Immun-Shots ausprobieren. Diese kleinen, aber kraftvollen Drinks haben es in sich!

TEXT KIRSTY VON BOCH

mmun-Shots, auch Immunbooster genannt, sind konzentrierte Mixturen aus Fruchtsäften, Gemüse und Gewürzen. Trotz ihrer geringen Menge liefern sie eine hohe Dosis an Nährstoffen. Typische Zutaten sind Ingwer, Kurkuma und Zitrusfrüchte. Diese besitzen antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften und können den Körper bei geschwächtem Immunsystem oder hohem Stresslevel unterstützen. Wahrscheinlich sind Ihnen im Supermarkt schon ganze Regale voller Immun-Shots in kleinen, überteuerten Plastikflaschen aufgefallen. Dabei ist ihre Zubereitung zu Hause nicht nur günstiger und umweltfreundlicher, sondern auch ganz einfach! Am besten ist es, die Shots in einem Entsafter zuzubereiten, aber ein leistungsstarker Mixer erfüllt auch seinen Zweck. Sie müssen den Saft durch ein Sieb gießen, um das Fruchtfleisch herauszufiltern. Wie bei den meisten Fruchtsäften gibt es bei den Zutaten keine festen Regeln. Lassen Sie sich von dem inspirieren, was Sie gerade zur Hand haben. Wir stellen Ihnen ein Grundrezept vor, das sich gut mit Ananas (inklusive Strunk), Roter Bete und Zimt verfeinern lässt. Besonders Mutige können für einen extrastarken Immun-Boost noch ein oder zwei Knoblauchzehen hinzufügen.

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ZITRONEN-SHOT MIT GE WÜR ZEN 6 PERSONEN

20 MINUTEN

• 1 Orange, geschält, ein wenig Mark ist in Ordnung • 3 Zitronen, bei biologischem Anbau auch mit Schale • 3 cm frischer Ingwer, geschält • 2 cm frischer Kurkuma, geschält • ¼ TL schwarzer Pfeffer • eine Prise Cayennepfeffer • Honig für den Geschmack (fakultativ) 1 Orange, Zitronen, Ingwer und Kurkuma entsaften.

Bei der Verwendung eines Mixers alle Zutaten hinzufügen (außer Honig). 2 Durch ein Sieb filtern. Die beiden Pfeffersorten zum Saft hinzugeben, falls dies noch nicht geschehen ist. 3 Den Saft in ein Einmachglas oder eine kleine Flasche füllen. In den Kühlschrank stellen. 4 Je nach Geschmack mit etwas Honig genießen.

TIPP

Frisch gepresster Saft wird am besten innerhalb von 24 Stunden aufgebraucht, da dann seine Nährwerte sinken. Wenn Sie einen Vorrat anlegen möchten, können Sie den Saft in Eiswürfelformen einfrieren und je nach Bedarf 1 bis 2 Würfel bei Raumtemperatur auftauen lassen. Fügen Sie heißes Wasser hinzu, um ein warmes Beruhigungsgetränk zu erhalten.

WELLBEING

OX YMEL

EIN U R A LT ES ELI X IER MI T MODER NER W IR KUNG Dieses antike Heilmittel wurde schon von Vordenkern wie Hippokrates zur Behandlung von Atemwegserkrankungen und Förderung des allgemeinen Wohlbefindens verschrieben. Er war anscheinend auf der richtigen Spur, denn Oxymel erlebt gerade sein Comeback – sogar in der Küche!

TEXT KIRSTY VON BOCH

xymel ist eine sirupartige Mischung aus Essig und Honig (sein Name setzt sich zusammen aus dem griechischem „oxi“ für säuerlich und „meli“ für Honig). Seine Spuren lassen sich bis ins antike Griechenland zurückverfolgen. Im Laufe der Jahrhunderte tauchte Oxymel überall auf der Welt auf, und jetzt erlebt es ein Revival – nicht nur als Heilmittel, sondern auch als hervorragende Kochzutat.

GESUNDHEITLICHER NUTZEN Essig und Honig sind zwei altbewährte Hausmittel, die jeweils für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt sind. Werden sie gemischt, entwickeln sie Superkräfte!

• Oxymel lindert Halsschmerzen und wirkt bei hartnäckigem Husten schleimlösend.

• Es schützt den Körper vor oxidativem Stress und Schäden durch freie Radikale.

• Zudem unterstützt Oxymel die Darmgesundheit dank der verdauungsfördernden Eigenschaften des Essigs und der im Honig enthaltenden Präbiotika. • Oxymel stärkt die gesunden Bakterien des Körpers und mindert Entzündungen.

OX YMEL 1 EINMACHGL AS

4-6 WOCHEN

• 250 ml Apfelessig (am besten bio, roh und ungefiltert) • 250 ml roher Honig (von einer lokalen Imkerei) • Fakultativ: Bis zu ¼ Tasse Ingwerscheiben, frischen Thymian, Salbei, getrocknete Holunderbeeren oder Kamille hinzufügen • ein großes Einmachglas mit dicht schließendem Deckel 1 Getrocknete Kräuter oder Aromen (falls verwendet)

in das Glas geben. 2 Essig und Honig hinzufügen. Deckel dicht verschließen. 3 Bei Raumtemperatur und vor direkter

Sonneneinstrahlung geschützt für 4 bis 6 Wochen stehen lassen. Das Glas alle paar Tage schütteln. 4 Nach Ablauf der Ziehzeit (bei Verwendung von Aromen) den Inhalt durch ein Sieb gießen und überschüssige Flüssigkeit herausdrücken. In ein sauberes Einmachglas füllen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 12 Monaten aufbrauchen.

OX YM E L F Ü R F E I N S C H M EC K E R Das Grundrezept von Oxymel ist nichts anderes als ein Mix aus gleichen Teilen Honig und Essig. Sie können die Heilwirkung Ihres Elixiers individuell gestalten und verstärken, indem Sie Gewürzkräuter hinzufügen oder es mit Zusätzen wie getrockneten Beeren und Kräutertees verfeinern.

• Für ein immunstärkendes Erfrischungsgetränk 2 bis 3 TL in ein Glas Wasser geben.

• Eine kleine Menge unter Ihr Salatdressing mischen. • Ein paar Löffel zu einer Fisch- oder Fleischmarinade hinzufügen. • Einen Schuss in Ihren Lieblingscocktail geben. Besonders gut passt es zu Getränken mit Gin!

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F O O D & T R AV E L D I A R I E S

PISCO, PA PA S & CEV ICHE Eins vorweg: Peru ist eine meiner Lieblingsdestinationen und bereits bei der Erwähnung des Namens gerate ich in nostalgisches Schwärmen. Jeder, der dieses Land bereist hat, verfällt in Lobeshymnen, wenn von dem legendären Andenstaat an der Westküste Südamerikas die Rede ist. Wer noch nicht da war, will unbedingt dahin, und wer schon da war, will unbedingt dahin zurück!

T E X T LY D I A M U T S C H

oher kommt die Faszination für dieses Land? Zum einen hat sie natürlich mit dem Machu Picchu zu tun, der sagenumwobenen, über 3.000 Meter hoch gelegenen Inkastadt aus dem 15. Jahrhundert, die ganz zu Recht als eines der Sieben Weltwunder der Neuzeit angesehen wird. Zum anderen ist Peru ein Land von atemberaubender landschaftlicher Schönheit, mit einer sehr gastfreundlichen Bevölkerung und dazu noch ein wahres Foodie-Paradies! Starten Sie Ihre Peru-Experience in Lima, der 1535 von dem berüchtigten spanischen Konquistador Francisco Pizarro als Königsstadt – Ciudad de los Reyes – gegründeten Hauptstadt, die trotz ihres historischen Stadtzentrums, ihrer beeindruckenden Kolonialarchitektur und ihrem Status als UNESCO-Weltkulturerbe oft verkannt wird. Auch wenn Lima in puncto Schönheit weder mit Cusco noch mit Arequipa konkurrieren kann, verbirgt sich hinter der auf den ersten Blick eher unscheinbaren Megacity eine quirlige, sehenswerte Hauptstadt, die, was Kultur und Kulinarik betrifft, keinen internationalen Vergleich zu scheuen braucht.

E I N H O C H AU F D I E P E R UA N I S C H E N K A R TO F F E L N ! Dass die Kochkunst in Peru einen besonderen Stellenwert hat und eigentlich gar nicht so richtig zu unserer Vorstellung einer typisch lateinamerikanischen Küche passt, merkt man, wenn man in Lima im Mercado Central oder im Surquillo-Markt auf kulinarische Entdeckungsreise geht. Bei dem vielfältigen Angebot an frischen Meeresfrüchten, Obst, Gemüse, Gewürzen und Fleisch versteht man, wieso Lima als gastronomische Hauptstadt Südamerikas gilt. Wussten Sie, dass es in Peru über 3.500 Kartoffelarten gibt? Die Farbvielfalt reicht von hellrosa über dunkelgelb bis hin zu leuchtend lila und tiefblau. Aufgrund ihrer wichtigen Rolle als Grundnahrungsmittel, ihrer enormen Geschmacksvielfalt und ihrer Genügsamkeit beim Anbau – sie gedeiht sogar auf über 4.000 Meter Höhe – gehört die Kartoffel (von den Peruanern liebevoll „papas“ genannt) zum festen Bestandteil der peruanischen Küche.

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F O O D & T R AV E L D I A R I E S

Die bereits vor 1.800 Jahren von den Inkas in Südamerika angebaute Kartoffel wurde durch die spanischen Eroberer im 16. Jahrhundert in Europa eingeführt. In den darauffolgenden Jahrhunderten breitete sie sich in Kontinentaleuropa, also auch bei uns, immer weiter aus. Heute ist die Kartoffel eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Welt.

P E R UA N I S C H E S P I T Z E N K Ü C H E A L S E X P O R T S C H L AG E R Obwohl Lima eine Hochburg der kreativen Küche ist, beschränkt sich die Trendküche Perus keinesfalls auf seine Hauptstadt. Vielmehr scheint es landesweit eine Ehrensache zu sein, unter Beweis zu stellen, dass die peruanische Küche wirklich etwas ganz Besonderes ist. Aus der Vereinigung multikultureller Einflüsse und peruanischer Tradition entstand eine kreative Fusion-Küche, die nicht nur in Südamerika ihresgleichen sucht. Gastón Acurio, der wohl bekannteste Koch Perus, der inzwischen weltweit über vierzig Restaurants betreibt, hat die Küche seines

Landes auf Sterneniveau gehoben und weltberühmt gemacht. Die Nachfrage nach peruanischen Spezialitäten ist enorm, längst auch über die Grenzen Perus hinaus. Jeder möchte die vorzüglichen Streetfood-Gerichte, die aromatischen Curries (wie Ají de Gallina, ein herzhaft, cremiger Hühncheneintopf) oder die würzigen Suppen (wie Chupe de Camarones, eine cremige Garnelensuppe mit Kartoffeln, Sahne, Zwiebeln und Chili) probieren. Den höchsten Bekanntheitsgrad hat ohne Zweifel das peruanische Nationalgericht Ceviche (im Saft von Zitrusfrüchten marinierter roher Fisch mit roten Zwiebeln, Süßkartoffel, Chili, gelbem Aji, Mais und Koriander) erreicht … himmlisch!

JA PA N I S C H - P E R UA N I S C H E F U S I O N Sowohl Acurio als auch sein nicht minder berühmter Kollege Mitsuharu Tsumura haben die Küche ihres Landes regelrecht revolutioniert und durch die Kombination peruanischer und japanischer Kochtechniken alle Feinschmecker überzeugt.

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F O O D & T R AV E L D I A R I E S

AUS DER VEREINIGUNG M U LT I K U LT U R E L L E R E I N F L Ü S S E UND PERUANISCHER T R A D I T I O N E N T S TA N D E I N E K R E AT I V E F U S I O N - K Ü C H E , D I E NICHT NUR IN SÜDAMERIK A I H R E S G L EI C H EN S U C H T.

Versäumen Sie nicht, einen Tisch in Chefkoch „Micha“ Tsumuras Restaurant Maido in Lima zu reservieren. Der Nachkomme japanischer Einwanderer steht regelmäßig auf der Top-50-Liste der weltbesten Restaurants. Das „Tasting Menu“ in dieser Hochburg der peruanischen Nikkei-Küche ist einmalig und die Atmosphäre trotz Sterneküche entspannt und gemütlich. Entdecken Sie Acurios Spitzenküche in der Cebichería La Mar im beliebten Hauptstadtviertel Miraflores oder in seinem Relais & ChâteauxRestaurant Astrid y Gastón im angesagten Viertel San Isidro. Mitten im historischen Zentrum der Kolonialstadt Cusco, dem Tor zum Machu Picchu, können Sie im Chicha Acurios Gerichte genießen. Ein Acurio-Hotspot für Foodies befindet sich in der Nähe der prachtvollen Basilika in der von drei Vulkanen umgebenen weißen Stadt Arequipa. Beides ist einen Umweg wert!

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Die Rezepte für Pisco Sour und Ceviche mit Garnelen finden Sie in der Ausgabe N°39 von KACHEN.

N AT I O N A L E R L I E B L I N G S C O C K TA I L P I S C O S O U R

T YP ISC HE G E R IC HT E DER R EG IO N

Ich muss Ihnen noch ein weiteres Geständnis machen: Seit dieser Peru-Reise hat sich ein neues Laster in mein Leben eingeschlichen: Es heißt Pisco Sour, ist ein südamerikanischer Cocktail-Klassiker (Peruaner und Chilenen streiten seit Jahrzehnten über seinen Ursprung) und schmeckt unverschämt gut. Pisco Sour besteht aus Pisco-Schnaps, Limettensaft, Zuckersirup, aufgeschäumtem Eiweiß und einigen Spritzern Angostura und passt zu (fast) jedem Gericht. Seien Sie vorgewarnt: Pisco Sour trinkt sich zwar wie Limonade, ist aber ein hochprozentiger Cocktail, den man lieber in Maßen genießen sollte! Peru ist mir ans Herz gewachsen. Wer weiß, vielleicht geht es Ihnen genauso … Dieses wunderschöne Land sollte unbedingt ganz oben auf Ihrer Bucket-List stehen. ¡Buen viaje!

• Falls Sie zur Kategorie der experimentierfreudigen Genießer gehören, so sollten Sie die lokale Spezialität Cuy chactado probieren, ein traditionelles peruanisches Fleischgericht mit in Maisblättern gewickelten Meerschweinchen, Bohnen, Kartoffeln und Salsa criolla. Eine wahre Delikatesse, wenn Sie es fertigbringen, sich von der Vorstellung des Verzehrs eines Haustieres zu befreien.

• Ihre Gäste werden begeistert sein, wenn Sie ihnen die ebenso köstliche wie raffinierte Vorspeise Causa limeña ser vieren! Bei diesem typisch peruanischen Gericht aus gestampften gelben Kartoffeln, Lilienlauch (gelber Knoblauch), Limettensaft, Mayonnaise, gekochtem Ei und schwarzen Oliven, mit einer „Füllung“ aus Avocado, Thunfisch oder Hähnchen, entstehen auch zuhause wahre Glücksgefühle!

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wo Tradition und moderne zusammenkommen

GROSSREGION

K U LINA R ISCHE AUSZEI T IN DU R BU Y Die belgische Stadt Durbuy, deren Geschichte bis ins 14. Jahrhundert zurückreicht, gilt als „kleinste Stadt der Welt“ und zieht jedes Wochenende zahlreiche Besucher aus Belgien und anderswo an. Von Luxemburg-Stadt aus ist Durbuy in etwas mehr als 1,5 Stunden zu erreichen. Die perfekte Destination für einen Kurzurlaub!

TEXT MARIE TISSIER FOTOS SANGLIER DES ARDENNES

„T

radition und Gastronomie, Genuss und Entdeckungen miteinander vereinen, kurzum: Savoir-vivre. Ist es nicht all das zusammen, was unser Leben so besonders macht?“ Mit diesen Worten eröffnet Philippe Bontemps, Bürgermeister des kleinen belgischen Orts Durbuy, den Leitartikel der neuesten Ausgabe des DurbuyMag. Kurz vor dem Startschuss der ersten Ausgabe des Gourmet-Festivals Festifood, Anfang Juli 2024, wollte der Bürgermeister vor allem das unglaubliche Gastronomieangebot seines Orts hervorheben. Gerade einmal 350 Einwohner zählt der historische Ortskern – dafür aber rund 15 Restaurants, diverse Feinkostläden und eine Metzgerei.

TAUSENDSASSA WOUT BRU Kleine blumengeschmückte, kopfsteingepflasterte Straßen, hübsche graue Steinhäuser, in der Mitte ein Fluss ... Durbuy ist der perfekte Zufluchtsort für ein Wochenende voller Entspannung und kulinarischer Entdeckungen. Wer durch die kleinen Gassen

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schlendert, fühlt sich in die Bretagne oder gar nach England versetzt ... Der einflussreichste Küchenchef in Durbuy ist indes ohne Zweifel Wout Bru, der zuvor als Zwei-Sterne-Koch in einem Restaurant in Südfrankreich am Herd stand. Mit dem bekannten belgischen Geschäftsmann Marc Coucke hat er sich 2017 in der kleinen Stadt niedergelassen und erweitert seitdem kontinuierlich sein kulinarisches Angebot, das er selbst als „hochwertig und für alle Budgets“ beschreibt. Zu entdecken gibt es Le Grand Verre, ein Sterne-Gourmetrestaurant in der Altstadt, die Luxus-Brasserie La Bru’sserie, das Wagyu, das auf Gegrilltes spezialisiert ist, die Brasserie des Ardennes, die regionale Gerichte serviert, das italienische Restaurant Limoni e Tartufi, die Brasserie du Golf und die Brasserie du Glamping … Doch Wout Bru hat noch weitere Projekte: „Im Herbst eröffnen wir ein Familienrestaurant mit einem All-you-can-eat-Angebot. In der Zukunft würde ich auch gerne ein Gourmet-Restaurant eröffnen, aber

GROSSREGION

dafür müsste ich einen Nachwuchskoch zur Unterstützung einstellen.“

EINE FAMILIENANGELEGENHEIT Neben dem noch jungen Coucke-BruImperium spielt eine Familie in Durbuy eine wichtige Rolle: die Caerdinaels. „Unsere Urgroßeltern sind vor achtzig Jahren von Anvers nach Durbuy gekommen. Sie haben Hotels wie Le Sanglier des Ardennes und Jean de Bohème gegründet, die von Marc Coucke gekauft und umgestaltet wurden“, erzählt Louise, eine der Urenkelinnen. Gemeinsam mit ihren beiden Schwestern leitet sie das Hotel und das Restaurant Victoria, das Hotel und den Concept Store Lea, die Zimmer des Bar-Restaurants Le 7 by Juliette und die Chocolaterie Darcis. „Wir haben auch zwei Gîtes, zwei weitere eröffnen im Herbst“, berichtet sie weiter. Neben diesen Schwergewichten von Durbuy laden weitere hochwertige Restaurants zu genussvollen Eskapaden ein, darunter Le Clos des Récollets (Bib Gourmand Michelin), Durbuy Ô oder auch La Table de Manon (ein Stern). Auch das Festprogramm des Orts kann sich sehen lassen. So wird am Wochenende des 5. und 6. Oktobers zum Bier-, Brot- und Käsefest eingeladen, und auch der bezaubernde Weihnachtsmarkt ab Ende November ist definitiv eine Reise wert in diese kleine Stadt ganz in der Nähe des Großherzogtums.

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T H I N K V EG E TA B L E S ! T H I N K F R U I T ! ®

Im Amsterdamer Viertel Zuidas perfektioniert Chefkoch Luc Kusters auf charmante Art die Küche von morgen. Sein Restaurant Boleius bietet eine reizvolle Symbiose aus wertvollen Traditionen und zukunftsweisenden Perspektiven. Dieses Flaggschiff der niederländischen Küche lädt Sie ein, auf genussvolle Weise neue Dimensionen der außergewöhnlichen niederländischen Gastronomie zu entdecken.

B O L E N I U S - R E S TAU R A N T. N L

REZEPT LUC KUSTERS FOTOS WIM DEMESSEMAEKERS

K ANDIERTER KNOLLENSELLERIESPIES S 4 PERSONEN

45 MINUTEN

Für den Knollenselleriespiess • 1 grosser Knollensellerie Für die Brühe • 1 Knollensellerie

Der Knollenselleriespieß 1 Den Knollensellerie putzen und in 4 x 4 cm große Würfel schneiden. 2 Mit einer Mandoline oder einem Gemüsehobel in 2 mm dicke

Scheiben schneiden. 3 Das Gewicht der Scheiben abwiegen (65 g pro Person). 2 % Salz (ca. 5 g)

hinzufügen und gut mischen, damit sich das Salz gut verteilt.

Für 200 g Knollenselleriesaft • 5 Tropfen grüner Tabasco • 2 g Salz • Xanthan-Stärke • 15 g unreifer Traubensaft (Verjus)

4 Vakuumieren und über Nacht in der Salzlake marinieren.

Für das Sellerieblattöl • 2 kleine Bund Sellerieblätter • 500 g Sonnenblumenöl

2 Aufkochen lassen und durch ein feines Tuch oder einen Kaffeefilter passieren.

Für das Sellerie-Engelshaar • 2 Staudenselleriestangen

Das Sellerieblattöl

Zum Garnieren • junge, gelblich-grüne Blätter aus der Mitte des Selleriebunds

3 Das Öl durch ein Tuch oder einen Kaffeefilter abseihen.

5 Die Knollenselleriescheiben in der Mitte falten, stapeln und

auf einen Spieß stecken (65 g pro Person). Die Brühe 1 Den restlichen Knollensellerie mit dem Entsafter entsaften. 3 Mit den restlichen Zutaten abschmecken. 4 Mit dem Xanthan gut andicken.

1 Alle Zutaten in einen Mixer geben und auf höchster Stufe mixen. 2 Auf 80 °C erhitzen.

Das Sellerie-Engelshaar 1 Den Staudensellerie mit einem Sparschäler der Länge nach schälen. 2 In dünne Scheiben schneiden und eine halbe Stunde lang in

Eiswasser legen, bis sie sich zu kräuseln beginnen. Das Garnieren 1 Den Knollensellerie in Öl bei 120 °C 5 Minuten lang kandieren. 2 Den kandierten Knollenselleriespieß über einem Gasbrenner leicht rösten. 3 3 Teile Brühe mit 1 Teil Knollensellerieöl mischen. 4 Das Engelshaar abtropfen lassen und mit dem Sellerieöl beträufeln. 5 Den Knollensellerie in der Mitte des Tellers platzieren. Darauf ein Nest

aus Engelshaar legen und mit den jungen, gelblichen Sellerieblättern garnieren. Am Tisch die Brühe darübergießen.

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REZEPTVERZEICHNIS

PA S C H T É I T

W I L D ER S T E I N B U T T

B LU M EN KO H L I N

P O C H I ER T E H Ä H N C H EN -

C A R PAC C I O

I N B U T T ER S AU C E

B ÉC H A M EL S AU C E

BRUST MIT JOGHURT

VO M R EH

„ S TO F F I “ M I T Z W I EB EL N

F U S I L LO N I -

TATA K I VO M

L I N G U I N E FA N I

WA S A B I P Ü R EE M I T

& S C H N I T T L AU C H

LU M AC H I N E D I M A R E

W E I S S EN T H U N F I S C H

ALL A MARINARA

L AMMFILET & L ANGUSTE

G E M Ü S E-S N AC K S

G E M Ü S EC U R RY-

K A R OT T EN S U P P E

K I C H ER ER B S EN

S U P P E AU S TO M AT EN

M I T M A N D EL N

& G E M Ü S E S A L AT

& W E I S S EN B O H N EN

S A L AT M I T R OA S T B EEF

H Ä H N C H EN M I T

V I E T N A M E S I S C H ER

B U T T ER N U T- H U M M U S

H A L LO U M I - &

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GA R N EL EN S A L AT

M I T F E TA

GEMÜSESPIESSE

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H A L LO U M I M I T

R O S EN KO H L

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B I O -Z I T R O N E

REZEPTVERZEICHNIS

TA R T EL E T T E M I T

PA R M E S A N -S A B L É S

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L I N S EN - K Ü R B I S -

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B O U R B O N -VA N I L L E

K Ü R B I S S AU C E

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R OT KO H L-A P F EL-

R OT E- B E T E-

Q U I N OA- R OT KO H L-

K Ü R B I S -V ELO U T É M I T

FONDUE

SUPPE

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CRÈME FRAÎCHE

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OLD CUBAN

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