KACHEN 5 - Winter 2015 - DE by Luxe Taste & Style

KACHEN E I N Z I G E S

F O O D - M A G A Z I N

So genießt Luxemburg ✮

FESTLICHE MENÜS Weihnachten • Sylvester

ZEIT Z FEIER UM N ✮

EDLE TROPFEN

Champagner • Whisky

ZUSAMMEN GENIEßEN Spieleabend • Tea Time

REGIONAL & SAISONAL Vergessenes Gemüse

04/2015 - 9,95€

WWW.KACHEN.LU

L U X E M B U R G S

KACHEN ON TOUR Weihnachtsmärkte • Mons • Wien

MAT EISEN DESSERTEN HUN ÄR FEIERDEEG en Happy End

Genéisst eis Bûche Mousse Fruits Rouges an all eis Spezialitéite fir d’Feierdeeg

www.fischer1913.com • facebook.com/fischer.1913

EDITORIAL n

Himmel, wie die Zeit vergeht! Vor über einem Jahr haben wir Ihnen die erste KACHEN-Ausgabe vorgestellt, wie dieses war es ein festliches Heft mit vielen Rezeptideen, Menüs und Reportagen. Und nun ist es schon wieder so weit: Die schönste und für manche anstrengendste Zeit des Jahres wurde mit dem Anzünden des ersten Adventslichtes eingeläutet und wir haben das Vergnügen, nach vier gelungenen KACHEN-Heften wieder eine Feiertagsausgabe herauszubringen! Das Schöne an unserem Beruf ist ja, dass wir unserer Zeit immer drei Monate voraus sind, was bedeutet, dass bei uns in der Redaktion schon seit September Weihnachtsstimmung herrscht und wir gleich nach dem Weihnachtsheft schon über den Frühling nachdenken. Das nennt man „doppelten Genuss“! Um Ihnen die Adventszeit und den Anfang des kommenden Jahres kulinarisch so angenehm und anregend wie möglich zu gestalten, haben wir diesmal mit Hilfe vieler ausgezeichneter Chefs noch mehr Rezepte und Festmenüs für Sie zusammengetragen und fotografiert. Natürlich kommen die gewohnten Rubriken wie Chefporträt, Restaurantporträt, News und Reportagen nicht zu kurz. Wir waren

auch diesmal wieder für Sie unterwegs, um Ihnen nahe und ferne Schlemmerdestinationen vorzustellen. Auch wenn die kommenden Wochen teilweise hektisch, bunt und laut sein werden, schaffen Sie doch einfach Momente der Harmonie und Geborgenheit mit Ihren Lieben, indem Sie zum Beispiel einen gemeinsamen Spieleabend organisieren oder bei einer Fondue oder Raclette einfach mal das Kochen gemeinsam übernehmen. In meinem Haus ist eine Party keine Party, wenn ich nicht mindestens mehrfach die Möbel umgeräumt, das Menü x-mal umgestaltet, zig Gästelisten verfasst, meine Dinnermusik-Kollektion neu geordnet, eine Unmenge Rezepte ausprobiert und so viel Crémant gekauft habe, dass man damit eine Badewanne füllen könnte! Was sich nach Stress anhört, ist für mich das reinste Vergnügen, ist doch, wie das Sprichwort schon sagt, Vorfreude die schönste Freude! Ich genieße es, Familie und Freunde zu verwöhnen, und möchte einfach, dass alles perfekt ist. Wenn es Ihnen auch so geht, werden Sie in dieser Ausgabe viele wunderbare Rezepte, kulinarische Geschenkideen und festliche Deko-Vorschläge entdecken, die Sie inspirieren und bei Ihren Festvorbereitungen unterstützen werden! Sollten Sie allerdings vor all dem Trubel einen höllischen Respekt haben, machen Sie es wie eine gute Bekannte: Delegieren Sie und genießen Sie die gewonnene Zeit mit der entspannten Lektüre Ihres KACHEN-Magazins! Für 2016 hat das KACHEN-Team sich einiges vorgenommen: Eine Erweiterung unserer Online-Präsenz auf Facebook und im Web, eine neue App und ... bewegte Bilder. Mehr wollen wir hier noch nicht verraten, aber bleiben Sie doch einfach am Ball, indem Sie sich auf unseren Newsletter abonnieren auf www.kachen.lu! Dann bekommen Sie alle wichtigen News direkt in Ihre Mailbox! Ich wünsche Ihnen, zusammen mit dem gesamten KACHENTeam, frohe Weihnachten und ein gutes und gesundes neues Jahr!

Ihre Bibi Wintersdorf Chefredakteurin und Herausgeberin

2015 / 4 | KACHEN | 1

KACHEN 5 OK OK.indd 1

18/11/15 15:25

33 54 27 48

4 Chefs in dieser Ausgabe

46 Raclette

83 Bücher

5 News & Gewinner

5 1 SOS Kichen

84 Chefportrait

6 Restaurants & Shops

52 Terrinen

8 Produkte

55 Wild auf Wild

88 Tea Time

10 Shopping Deko

56 Step by step: Wildpaté

96 British Christmas

12 Weihnachtsmenü

60 Vergessenes Gemüse

98 Traditionen & Feste

Daniel Rameau 18 Gans, Truthahn & Co 21 Buchpräsentation 24 Spieleabend

64 Young Talent Frank Manes 65 Typisch Luxemburgisch: Hierken

Damien Klein

100 Restaurantportrait Ristorante Favaro 102 Valentinsmenü Renato Favaro 110 Whisky

30 Der Crémant wird 25

66 Regional & Saisonal

32 Prickelnde Rezepte

67 Kräuter

36 Sabrieren

68 Weihnachtskuchen

115 Anne's Cocktail

38 Sylvestermenü

76 Weihnachtsplätzchen

116 Man(n) kocht!

80 Whoopie Pies

122 Made in Luxemburg:

Casino 2000 44 Fondue

82 Geschenke für Genießer

Interview Patrick Borschette

Rieslingspastete

2 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 2

18/11/15 15:25

INHALT n

118

106

126

138

124 Kunst für Leib & Seele 126 Küchendesign GeSunDheiT & WellneSS 130 Vitamine 13 1 Vitamin D 132 Vitamine aus der Dose kaChen on TouR 134 Weihnachtsmärkte 136 Mons 138 Wien 143 Georges Hausemer „Wie schmeckt die Welt“ 144 Kachen für Kids 146 Rezeptverzeichnis

unser Cover-Rezept: Gratinierte Austern an CrémantRoquefort-Sauce, Seite 33

und Impressum 2015 / 4 | KACHEN | 3

KACHEN 5 OK OK.indd 3

18/11/15 15:25

Weihnachtsmenü

Restaurantportrait & Valentinsmenü

CHeFS IN DIeSeR AUSGABe

Renato favaro Restaurant Favaro Esch-Alzette

Damien klein IVI Creative Culinary Establishment Luxembourg

fränk Manes Gudde Maufel Eischen

Chefportrait & Chefrezept

Young Talent Portrait, Vergessenes Gemüse

Daniel Rameau Präsident Eurotoques Luxembourg La Rameaudière, Ellange

Sowie José arevalo und lionel bleichner - Casino 2000, Bad Mondorf, Sylvestermenü

AUßERDEM WIEDER DABEI

Anne Faber

Jette Kaiser

Lia Kohnen-Mast

Daniela Maniscalco

Carlo Sauber

Romain Thielen

Tony Tintinger

Jil Waxweiler

Cocktail

SOS Kichen

Spieleabend

Step by step

Kachen für Kids

Miele-Rezept

Weihnachtskuchen

Whoopie Pies

4 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 4

18/11/15 15:25

NEWS & GEWINNER n

„Hausgemaacht“ bei Cactus Lust auf hausgemacht und keine Zeit zum Selbermachen? Dann gibt es nur eine Adresse: CACTUS. Seit vielen Jahren ist CACTUS im Bereich Herstellung in den eigenen Ateliers aktiv: In der hauseigenen Charcuterie, beim Traiteur, in der eigenen Kaffeerösterei und in der Pâtisserie entstehen 7/7 Tage und 24/24 Stunden laufend neue leckere Gerichte, die dem hohen Qualitätsanspruch des Hauses gerecht werden. Entsprechend der Wertephilosophie von CACTUS werden bewährte lokale Rezepte mit frischen regionalen und saisonalen Produkten realisiert, unter Einhaltung strikter Regeln, was die geschmackliche Qualität und das Preis-LeistungsVerhältnis angeht, und ohne Einsatz von chemischen Zusätzen oder Konservierungsmitteln. CACTUS Marketing-Chef Marc Hoffmann bringt es auf den Punkt: „Hier verbinden sich Rezepte von früher, Knowhow von heute, handwerkliches Können und eine naturbelassene Küche nach dem Prinzip Taste the difference.“ „Qualität ohne Kompromisse“ ist das Credo von CACTUS Hausgemaacht und das schmeckt man auch!

Maison Steffen Fleisch mit Charakter! Das Traditionshaus Steffen hat Mitte November eine neue Kampagne gestartet, die ganz auf dem Knowhow und der Tradition des Hauses aufbaut. Drei Generationen, auf einem Bild vereint, stehen für die Liebe zum Produkt Fleisch und den unbeirrbaren Willen, mit dem DES BOUCHERS DE CARACTÈRE eigenen Qualitätslabel Steﬀen POUR DES VIANDES D’EXCEPTION. Sélection dem Kunden jederzeit nur das Beste anzubieten. Respekt für die Tiere und Gewissenhaftigkeit bei der Aufzucht garantieren ein Fleisch, das durch perfekte Reifung und die Bearbeitung durch passionierte Experten zu einem Produkt wird, das „besser essen“ in jeder Hinsicht wahr werden lässt. Das Bild zur Kampagne finden Sie auch auf unserer Seite 149 im Heft. WWW.MAISONSTEFFEN.LU

MS_1511532_ANN_KACHEN_SELECTION_235x300_PROD.indd 1

REJOIGNEZ-NOUS SUR FACEBOOK.COM/MAISONSTEFFEN

04/11/2015 11:34

eine besondere Cuvée für die presse

GeWINNeR

Wir gratulieren den Gewinnern aus den KACHEN Sommer- und Herbstausgaben Die Gewinnerin des ROSPORT und KACHEN Sommercocktail-Wettbewerbs heißt Carmen Marchese-Flammang. Das Rezept für ihren Strawberry Gin Smash wurde von uns professionell fotografiert. Sämtliche Fotos, das Rezept und ein Video finden Sie auf www. kachen.lu. Gewinner aus der Herbstausgabe: Jubiläums-Set: Monique Janssen, Danie Schalz, Anna Fischbach, Lynn Heuschling, Andrée Degrand Kitchen Aid: Marc Lentz Moselbuch: Danielle Waxweiler, Cecile Bellot, Tanja Klingbeil, Martine Streitz, Claudine Jaans Hochzeitsbuch: Jill Thomé, Sabine Fliegler, Butlers: Claude Schmit Luxair – München: Pascale Huss-Hoscheit Frühstücksbuch: Michelle Sier, Mireille Garson, Viviane Schutz Whoopie Pies: Glenn Mohnen, Mireille Serres, Pit Brepsom Eisbuch: Nadia Brepsom, Mireille Serres, Myriam Grof

Der Crémant POLL-FABAIRE, eine Kreation von Vinsmoselle, wird im nächsten Jahr 25 Jahre alt. Zu diesem Anlass wird eine eigene Cuvée de la Presse hergestellt – vom ersten bis zum letzen Schritt mit tatkräftiger Unterstützung der Luxemburger Pressevertreter. Unter sachkundiger Anleitung von Kellermeister Guido Sonntag und dem technischen Direktor Bernd Karl wurden rund 600 kg Pinot-Blanc-Trauben gelesen, aus denen am Ende rund 500 Flaschen Crémant werden. Bei 81° Oechsle verspricht der Jahrgang 2015 eine ausgezeichnete Qualität. Auch KACHEN ist dabei und wird die nächsten Schritte in der Kellerei mit begleiten – bis dann Ende 2016 die Korken knallen können. 2015 / 4 | KACHEN | 5

KACHEN 5 OK OK.indd 5

18/11/15 15:25

Restaurants & Shops News

Amuse-Bouche - Vins et Epicerie Fine Claude Muller und Camille Ney haben sich mit der Eröffnung des Amuse-Bouche – Vins et Epicerie Fine einen Traum erfüllt. Im Shopping Center „Zolwereck“ findet man in der 100 m2 großen Wein- und Feinkost-Boutique qualitativ hochwertige und exklusive Produkte, die den Gaumen verwöhnen. Die Produkte stammen von kleinen internationalen sowie auch regionalen Erzeugern. Neben italienischen, französischen und luxemburgischen Weinen, Grappas und Weinbränden entdeckt man in dieser Boutique ausgewählte Honigsorten, Schokolade, Gewürze, Tees und vieles mehr. Das „Shop-in-the-shop“-Konzept mit der Fromagerie von Romuald Souchay ermöglicht eine exklusive Auswahl der besten Käsesorten. Eine Verkostung von verschiedenen Produkten und Weinen findet täglich statt. Öffnungszeiten: Mo. - Fr.: 10:00-19:00 Uhr, Sa.: 09:00–18:00 Uhr Adresse: Centre Commercial Zolwereck, 195-197, rue de Differdange L-4437 Soleuvre Tel.: (+352) 26 590 413 - www.amuse-bouche.lu

The JFK Bar & Kitchen Die JFK Bar & Kitchen gehört der Mansogroup (Manso, Limo Restoclub, Chimi-Churri, Daiwelskichen, Batucada) an und präsentiert ihren Gästen die moderne amerikanische Esskultur. Auf der Speisekarte stehen vor allem liebevoll zubereitete Burger. Die Getränkekarte umfasst eine große Auswahl an Bieren der ganzen Welt, exotische Cocktails und ausgewählte Weine. Öffnungszeiten: Mo.-So. 12:00-22:00 Uhr Adresse: 37a, Avenue J. F. Kennedy L-1855 Kirchberg, Luxembourg Tel.: (+352) 27 918 913 - www.thejfk.lu

6 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 6

18/11/15 15:26

NEWS n

Boonchu Boonchu lädt seine Gäste mit dem neuen, gesunden Fast-CasualFood-Konzept auf eine Reise nach Asien ein. Genießen Sie in einem modernen und ruhigen Ambiente die exotische Küche mit ausgewogenen frischen Gerichten, die sich in den Rhythmus einer dynamischen Lebensweise integrieren lassen. Der Fokus liegt auf qualitativ hochwertigen Produkten und ihrer nachhaltigen Verarbeitung und Präsentation. Öffnungszeiten: Mo. - Sa.: 11:00-1:00 Uhr Adresse: 28, rue de l’industrie L-8069 Bertrange Tel.: (+352) 28 846 620 - www.boonchu.lu

Gudde Maufel „Lëtzebuerger Traditioun nei interprétéiert“ ist das Motto der beiden Jungunternehmer Fränk Manes und Jeff Lux in ihrem neuen Restaurant, das sie vor kurzem im ehemaligen Café de la Gare in Eischen eröffneten. Öffnungszeiten: Mo. - So. 12:00-14:00 und 18:00-22.00 Uhr Montagabend und Dienstag geschlossen Adresse: 8, rue de la Gare L-8471 Eischen Tel.: (+352) 28 777 744 - www.guddemaufel.lu

B13 In der neuen verkehrsberuhigten Zone in Bertrange ist die Brasserie-Bar B13 entstanden. Die moderne Atmosphäre des Pavillons steht im Einklang mit der kulinarischen Raffinesse und Leidenschaft von Koch Jan Schneidwind. Die Gäste sind täglich und durchgehend willkommen, egal ob für ein ausgedehntes Mittagessen, für das täglich wechselnde Tagesgericht, für einen kleinen Nachmittags-Snack oder ein gemütliches Abendessen. Zudem kann die Brasserie für Geschäftsessen oder private Anlässe gemietet werden. Öffnungszeiten: Mo. - So.: 10:00-1:00 Uhr Adresse: 13, beim Schlass L-8058 Bertrange - Tel.: (+352) 27 324 141 – www.b13.lu

2015 / 4 | KACHEN | 7

KACHEN 5 OK OK.indd 7

18/11/15 15:26

Produkte

die wir mögen

_DSC1648.jpg

1 Bio Baguette 1760: Handgefertigt, slowbaked und nach französischer Bäckerskunst

hergestellt. Es verfügt über eine leichte Säure durch das Arbeiten mit Sauerteig, eine feste Kruste und ist reich an Aromen. Es passt wunderbar zu Raclette und Herzhaftem. Von Pains & Tradition, exklusiv bei Cactus. 2 Ethiopie Sidamo Jasmine - Der Kaffee aus handerlesenen Bohnen stammt aus der Region Sidamo, einer südlichen Provinz der äthiopischen Hauptstadt. Christmas Blend - Ein ausgewogener, runder ArabicaKaffee mit Bohnen aus 4 verschiedenen Regionen. Nur für die Festtage erhältlich. Von Bruno, der hauseigenen Kaffeerösterei von Cactus. 3 Warming Joy Tea Chest und Warming Joy Presentation Box - Die Tee-Sets bestehend aus 20 verschiedenen Teesorten für 46,00 € und 5 Sorten für 25,00 € wie Winter Chaï, Sweet Orange Spice und Cherry Marzipan sind das ideale Geschenk für alle Teeliebhaber, über Tea and more, www.teaandmore.lu

8 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 8

18/11/15 15:26

NEWS n

Produit du terroir

Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss!

Sie suchen das besondere Geschenk zu Weihnachten? Wengler Châteaux & Domaines bietet Ihnen eine große Auswahl an Weinen und Spirituosen aus aller Welt. Exklusive Sonder-Editionen und Geschenkverpackungen zu attraktiven Rabatten zum Jahresende. Entdecken Sie die Vielfalt! über Wengler Châteaux & Domaines, www.wengler.lu 5 Die zwei Traditionsunternehmen Domaines Vinsmoselle und Moutarderie de Luxembourg haben einen Riesling-Senf auf den Markt gebracht, welcher mit seinem einzigartigen Geschmack der Luxemburger Tradition treu bleibt. Die Spezialausgabe ist nur kurze Zeit als 190 g Glas und als Geschenkedition mit zwei Weinflaschen im Handel erhältlich, www.vinsmoselle.lu 6 Feinster Champagner R&L Legras über Bar à vin, 31, rue des Capucins, Luxemburg, www.baravin.lu 7 Die neuen Sardinen sind da! Bertrands hauseigene Ölsardinen in vier Geschmacksrichtungen aus der Produktion für 2015 sind jetzt erhältlich, ab 6,00 €. Von l'Atelier de cuisine Bertrand, 346 A, rte de Longwy, Bertrange, www.atelier-de-cuisine.com 8 Kunstvolle Champagnerdeckel von BERNARD-MASSARD. Die Künstler Eric Mangen, Sumo, Vexx und Line Helleputte entwarfen für eine Sonderkollektion der Bernard-Massard Cuvées einzigartige Champagnerdeckel. Es lohnt sich, die kleinen Werke zu sammeln, da sie Teil eines Gewinnspieles (bis zum 15. Januar 2016) sind, www.bm2015.lu

La viande d’origine de qualité 100% luxembourgeoise garantie de la fourche à la fourchette !

www.produitduterroir.lu

2015 / 4 | KACHEN | 9

KACHEN 5 OK OK.indd 9

18/11/15 15:26

Kakteen, 3er-Set, 10,90 € Tabletts, 3er-Set, 299 € von SIA

Schneebedeckter Weihnachtsbaum, ungeschmückt, 849 € Weihnachtsschmuck, ab 4,90 € Plaid Moscow, 229 € von SIA

Zeit zum Kuscheln Amaryllis im Glasübertopf, 129 € Teelichter klein, 5,90 € Teelicht groß, 59 € von SIA

Wenn es draußen richtig ungemütlich wird und der Winter vor der Tür steht, wird es Zeit, Wärme in unser Zuhause zu bringen. Edle Weiß- und Cremetöne, kombiniert mit Metallicfarben, sorgen für festlichen Glanz.

Kissen Branch, ab 35 € Plaid Oslo, 229 € Sessel Dream, 449 € Spiegel Princess, 359 € Glasvasen, ab 119 € Aluminiumvasen, ab 25 € von SIA 10 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 10

18/11/15 15:26

Felldecke, 144 € Körbe aus Fell, 2er-Set, 69 € Teddybär, 45 € von Home Interiors by Flamant

Shopping Deko

Tabletts, je 109 € von Smets

Sterne aus Metall in Bronze und Silber, 107,50 € - 245 € Rentiere aus Keramik in Bronze, 21 € - 35 € von Smets

Kerzen in Tannenzapfenform, 6,82 € - 9,70 € Kleine Schneekugel, 19,50 € - Große SpieluhrSchneekugel, 29,30 € - Dekorative Wintertiere, 9,30 € - 17,55 € von Sichel Home

GEWINNEN & Dekorieren Zu Hause ist es doch am schönsten! Stefanie Luxat liefert mit ihrem Buch „Herzlich Willkommen“ den perfekten Ratgeber zum Thema „Gäste einladen“. Eine wahrhafte Entdeckungsreise durch die Deko-Welt auf und um den Tisch! Erschienen im Callwey Verlag, 29,95 €, 192 Seiten, ISBN: 978-3-7667-2173-0. Glitter & Glamour bieten Ihnen zur Zeit die BUTLERS Shops in Luxemburg und Esch-sur-Alzette. Verschönern Sie Ihr Zuhause mit einem gemütlichen Kissen (12,99 €) und Teelichtern in Gold- und Metallictönen (ab 2,99 €).

Wir verlosen 3 Deko-Sets. Jedes Set enthält: 1 Kissen & 3 Teelichter von BUTLERS und 1 Buch "HerzlichWillkommen" aus dem Callwey Verlag. Die ersten 3 Einsender gewinnen je ein Deko-Set. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Deko“ an: gewinnen@kachen.lu. Die Gewinner werden innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

Wein- und Champagnergläser, 4,95 - 5,95 € - Verschiedene Christbaumkugeln, 2,30 – 9 € Teelichter, 3,50 € - Austernschale mit Ständer, 41 € von Habitat 2015 / 4 | KACHEN | 11

KACHEN 5 OK OK.indd 11

18/11/15 15:26

Daniel Rameau

Weihnachtsmenü FOTOS LUKAM

Unser Weihnachtsmenü kommt dieses Jahr vom Präsidenten der Eurotoques, Daniel Rameau, persönlich! Zum Fest der Liebe hat er uns ein wunderbar einfaches und doch raffiniertes Menü zusammengestellt, das auch Ihnen garantiert gelingen wird!

12 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 12

18/11/15 15:26

REZEPTE n

Foie Gras

an karamellisierter Birne, Spinat und Zwetschgen-Nuss-Konfitüre Für 4 Personen Zubereitung: 20 Minuten • 500 g Zwetschgen • 500 g Zucker • 150 g Nüsse nach Wahl • 2 Birnen • 500 ml Wasser • 4 EL Zucker • etwas brauner Zucker • 400 g frischer Spinat • 1 EL Olivenöl • 1 kleine Schalotte, gehackt • Salz • 4 Scheiben tafelfertige Gänsestopfleber • Brot

etwa 1 cm dicke Scheiben davon ab. Legen Sie je eine Scheibe auf einen Teller. 6 Geben Sie je eine Birnenhälfte, etwas Spinat und zwei Kleckse Zwetschgen-Nuss-Konfitüre dazu und servieren Sie dazu getoastete Brot- oder Briochescheiben. Weinempfehlung: Cuvée „Un point, c’est tout!“, Monbazillac Blanc liquoreux, 2011, Marquis de Montdoyen.

1 Für die Konfitüre die Zwetschgen mit dem Zucker aufkochen und köcheln lassen, bis die Masse bei der Tellerprobe steif wird. Erst danach die grob gehackten Nüsse in die Konfitüre unterarbeiten. 2 Die Birnen schälen, entkernen und halbieren. Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen und die Hitze etwas reduzieren. Die Birnenhälften dazugeben und 5 Minuten sieden lassen. Die Birnen abschließend im Sud abkühlen lassen. 3 Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Birnenhälften aus dem Sud nehmen. Abtropfen lassen und fächerförmig einschneiden. Die Birnenfächer in eine ofenfeste Form legen und mit braunem Zucker bestreuen. Den Zucker im Ofen karamellisieren lassen. 4 Der Spinat bringt eine gewisse Säure ins Gericht, die gut mit der Süße der Birnen und der Zwetschgen harmoniert. Den Spinat waschen, putzen und schleudern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spinat hineingeben, abdecken und einige Minuten dämpfen. Die gehackte Schalotte dazugeben und einige Minuten mitdämpfen, bis sie glasig wird. Mit Salz abschmecken. 5 Kaufen Sie beim Händler Ihres Vertrauens eine gute, tafelfertige Gänsestopfleber und schneiden Sie 4 gleichmäßige,

2015 / 4 | KACHEN | 13

KACHEN 5 OK OK.indd 13

18/11/15 15:27

Gebratener St. Pierre

an Lauch und Dill-Buttersauce

Für 4 Personen Zubereitung: 20 Minuten • 4 Saint-Pierre-Filets • etwas Butter • 1 Schalotte • 150 g Butter • 250 ml Weißwein • 100 ml Sahne • etwas Dill • Salz und Pfeffer • Saft einer Zitrone • ein paar Würfel vom grünen Apfel • ein paar rote Paprikawürfel • 1 Lauchstange 1 In einer beschichteten Pfanne den Fisch in einer Nuss Butter anbraten, salzen und pfeffern. Den Fisch beiseitestellen. 2 Den Ofen auf 200°C vorheizen. 3 Für die Buttersauce die fein gewürfelte Schalotte in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Sahne ablöschen und bei starker Hitze reduzieren lassen. Die Sauce durch ein feines

Sieb gießen und den gehackten Dill zugeben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Schließlich die Apfel- und Paprikawürfel hinzugeben, diese geben dem Gericht die notwendige Säure. 4 Den Lauch in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter in einer Pfanne garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. 5 Vor dem Servieren den Fisch im vorgeheizten Backofen 2-3 Minuten erhitzen. In einem tiefen Teller den Lauch anrichten und das gebratene Fischfilet darauf geben. Etwas Sauce dazugeben. Dazu passt ein sahniges Risotto oder etwas Püree. Weinempfehlung: Pinot Gris Grand Premier Cru Wellenstein Foulschette, 2014, Caves Gales.

14 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 14

18/11/15 15:27

Gebratene Ofenperlhühner

BRUSTFILET an Perigord-Trüffel-Sauce und Selleriemus & Keule an körniger Senf-Sauce mit Endivien-Rote-Bete-Salat Für 4 Personen Zubereitung: 20-30 Minuten • Vergessenes Gemüse nach Belieben (z. B. Romanesco oder blauer Blumenkohl) • 2 Perlhühner (je ca. 1 kg) • 400 ml Kalbsfond • 50 g Foie Gras / Gänsestopfleber • 10 g Perigord-Trüffel • etwas Sahne • 4 EL körniger Dijon-Senf • 1 Sellerieknolle • Milch • eine Prise ungekochter Reis • Salz • Pfeffer • Muskatnuss • Olivenöl • Entenschmalz • 2 Rote Bete, vorgekocht • Endiviensalat • Essig • Körniger Senf 1 Den Ofen auf 220°C vorheizen. Das Gemüse putzen und vorbereiten. 2 Die Perlhühner von allen Seiten gut anbraten und Farbe bekommen lassen. Anschließend die Hühner 10 Minuten in den Ofen geben. 3 Für die Sauce zum Perlhuhnfilet die Hälfte des Kalbsfonds aufkochen und reduzieren lassen. Zum Schluss die Foie Gras und die Perigord-Trüffel zugeben. 4 Für die körnige Senfsauce zu den Keulen den Rest des Kalbsfonds mit einem Schuss Sahne und 3 EL körnigem Dijonsenf aufkochen und reduzieren lassen. 5 Für das Selleriemus die Sellerieknolle in grobe Stücke schneiden. Die Stücke in einem Topf mit Milch bedecken, eine Prise

ungekochten Reis dazugeben und zum Kochen bringen. So lange köcheln lassen, bis die Selleriestücke gar sind, dann abschütten und die Selleriestücke ohne die Milch mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Schuss Sahne abschmecken. 6 Das vorbereitete vergessene Gemüse in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und garen. 7 Die Perlhühner aus dem Ofen nehmen und die Keulen abtrennen. Die Keulen bleiben im Ofen, bis sie kandiert sind. Hierfür etwas Entenschmalz zugeben. Die weißen Filets ebenfalls abtrennen und warm halten. 8 Die klein geschnittene Rote Bete mit dem Endiviensalat vermengen und mit einer Vinaigrette aus Essig, Öl, körnigem Senf, Salz und Pfeffer marinieren. 9 Die Perlhuhnfilets in die Mitte des Tellers legen und das Gemüse sowie etwas Kartoffelgratin oder -püree und die Perigord-TrüffelSauce hinzufügen. 10 Auf einem zweiten Teller die Keulen mit der Senfsauce anrichten und den Rote-Bete-Endivien-Salat dazugeben. Dazu passt ein Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree.

Weinempfehlung: Saint Laurent Bech-Kleinmacher Jongeberg, 2009, Domaine Viticole Krier Welbes.

2015 / 4 | KACHEN | 15

KACHEN 5 OK OK.indd 15

18/11/15 15:27

Moelleux

mit zartschmelzendem Schokoladenkern an Vanilleeis und Crème anglaise Für 4 Personen Zubereitung: 30 Minuten zzgl. 10 Minuten Backzeit • 110 g Zucker • 2 Eier • 30 g Mehl • 100 g Butter • 100 g Zartbitterschokolade mit 70-80% Kakaoanteil (z. B. von Valrhona) • 4 Eigelb • 25 ml Milch • 25 ml Sahne • 1 Vanilleschote • Schlagsahne nach Belieben 1 50 g Zucker und die Eier gut miteinander vermischen. Das Mehl zugeben und ebenfalls gut verrühren. 2 Die Butter und die Schokolade einzeln im Wasserbad schmelzen. Anschließend die geschmolzene Schokolade und die geschmolzene Butter vermengen und mit der Zucker-Ei-Mehl-Masse verrühren. 3 4 kleine Kuchenförmchen aus Ton, Papier oder Silikon einfetten und die Masse auf die Formen verteilen. Die Moelleux über Nacht in den Gefrierschrank stellen. 4 Die Crème anglaise kann ebenfalls am Vortag zubereitet werden. Schlagen Sie hierfür die Eigelbe mit 60 g Zucker, bis die Masse eine helle Farbe bekommt. Die Milch, die Sahne und das Vanillemark sowie die aufgekratzte Schote unterrühren und die Masse in einen Topf füllen. Unter ständigem Rühren erhitzen. Bevor die Masse aufkocht, sie aber schon leicht dicklich geworden ist, den Topf von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Die Schote entnehmen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. 5 Am nächsten Tag den Ofen auf 200-210°C vorheizen und die Moelleux exakt 10 Minuten backen (am besten vorher einmal ausprobieren, da die Backzeit von Ofen zu Ofen leicht variieren kann). Währenddessen die Teller mit der Crème anglaise und nach Belieben etwas Schlagsahne und Obststückchen vorbereiten. Sobald die Moelleux fertig sind, diese aus den Kuchenförmchen auf die Teller stürzen und sofort servieren.

Tipp: Die Nachspeise kann bereits am Vortag vorbereitet werden. Der Teig wird im Tiefkühler aufbewahrt, dies garantiert den schmelzenden Kern des Moelleux. Weinempfehlung: Gewürztraminer Wellenstein Foulschette, Vin moelleux, 2014, Domaine Mathis Bastian.

16 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 16

18/11/15 15:27

46, Avenue de la Liberté · L-1930 Luxembourg Tél.: (+352) 48 92 11 · Fax : (+352) 40 54 09 e-mail : norbert.kayser@kayser.lu · www.kayser.lu

2015 / 4 | KACHEN | 17

KACHEN 5 OK OK.indd 17

18/11/15 15:27

Gans, Truthahn & Co der perfekte Weihnachtsbraten

Was wäre Weihnachten ohne Weihnachtsgans? Wer es etwas bescheidender mag, kann sich an Pute, Hähnchen, Entenbrust, Fasan, Wachtel oder Perlhuhn versuchen. Ob würzig, scharf oder fruchtig: Das helle Fleisch bietet unendliche Möglichkeiten.

n Weihnachten steht in vielen Familien Geflügel auf dem Speiseplan, sei es der traditionelle Truthahn, ein saftiges Brathähnchen oder eine kräftige Hühnerbrühe. Doch wo kommt das Geflügel her? Wie kommt pünktlich zu Weihnachten so viel schlachtreifes Geflügel in den Handel? Was macht ein gutes Hähnchen aus? Lohnt sich der Kauf eines deutlich teureren Produkts aus dem Bio-Regal oder reicht das Hühnchen vom Discounter? Was ist der Unterschied zwischen einer Poularde, einem Hähnchen, einem Kapaun und einem Stubenküken? KACHEN hat bei Cactus hinter die Kulissen geschaut und erfahren, wo das Geflügel herkommt, was die Besonderheiten des Weihnachtsgeschäfts sind und was sich hinter der Vielfalt des Angebots verbirgt.

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

Gut Ding will Weile haben Ein konventionelles Brathähnchen ist nach 33 Tagen schlachtreif; ein Biohähnchen darf mit 80 Tagen deutlich länger leben und langsamer wachsen. Durch den Freilauf ist mehr Muskelfleisch vorhanden, was dem Geschmack zugutekommt. Die längere Mast und Pflege und das verwendete Futter begründen den höheren Preis. Bei einer Lebensdauer von 80 Tagen und den gesetzlich vorgeschriebenen Quarantänetagen bis zur Neubelegung des Stalls kann ein Biobetrieb nur vier Mal pro Jahr schlachtreife Tiere liefern. Genau aus diesem Grund gibt es auch in Luxemburg nur vier Mal pro Jahr Luxemburger Bio-Hähnchen. Die beiden einzigen einheimischen

Zuchtbetriebe Marc Emering in Sprinkange und Jean-Louis Colling in Colmar-Berg verkaufen ihre Hähnchen unter der Marke BIOG bei Naturata und im Cactus. Der lokale Bedarf kann damit bei weitem nicht gedeckt werden. Zugekauft wird bei Cactus Geflügel aus Frankreich – und zwar überwiegend Tiere mit dem „Label Rouge“, ein amtliches Gütesiegel für hochwertige Lebensmittel aus Frankreich aus traditioneller und naturnaher Tierhaltung. Das Geflügel muss einer langsam wachsenden Fleischrasse mit qualitativ hochwertigem Fleisch angehören, die Tiere müssen in kleinen Gruppen freilaufend oder im Freien gehalten werden und zu 70-80% mit Korn oder Mais gefüttert werden. Geschlachtet werden dürfen sie erst nach der Geschlechtsreife – sie werden also doppelt so alt wie herkömmliches Geflügel. Ihre Haut ist besonders fein, das Fleisch fest und fettarm. Eine besondere Spezialität sind die „Volaille de Landes“, die ihr ganzes Leben frei im Wald verbringen.

Yannick de Mesmaeker

Die Herausforderung für den Handel besteht darin, schon Mitte des Jahres abzuschätzen, wohin der kulinarische Weihnachtstrend geht. „Im letzten Jahr wurde deutlich mehr weißes als rotes Fleisch gekauft“, erläutert Yannick de Mesmaeker, bei Cactus für die Fleischabteilung verantwortlich. „Bei den langen Aufzuchtzeiten müssen wir sehr früh Trends erkennen und richtig einschätzen.“

18 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 18

18/11/15 15:27

REPORTAGE n

Etwas Besonderes zum Fest An den Festtagen sollte man sich etwas ganz Besonderes gönnen! Unsere Großmütter kennen vielleicht noch den Brauch, zu Weihnachten einen Kapaun zu braten. Ein kastriertes Masthähnchen, das früher bis zu acht Monate gemästet wurde und mehr als 4 kg wiegen kann. Heute werden sie nur in der kurzen Zeit von Anfang bis Ende Dezember im Handel und in der Gastronomie angeboten. Nach rund 130 Tagen Aufzucht werden sie die letzten 15 Tage mit Milch gefüttert, was das Fleisch mit einer zarten Fettschicht überzieht. Ein wahrer Genuss! Berühmt für die ausgezeichnete Fleischqualität und einen kräftigen Geschmack sind die „Chapons de Bresse“. Sie schmecken am besten im Ganzen gegrillt oder gebraten. Passend zur Wildsaison ist auch das Perlhuhn zu empfehlen, dessen Fleisch sich durch einen besonders geringen Fettanteil auszeichnet.

Das dunkle Fleisch ist saftig und zart und erinnert im Geschmack an Fasan – damit ist es für alle Fasan-Rezepte bestens geeignet. Wer den Wildgeschmack etwas reduzieren möchte, legt das Fleisch zwei Tage in Buttermilch ein. Der Truthahn, ein traditionelles Gericht der Amerikaner zu Thanksgiving, ist auch bei uns ein beliebter Weihnachtsbraten. Insbesondere in der Vorweihnachtszeit findet man frische ganze Truthähne im Handel – ein besonderer Braten für die größere Runde. Weißes oder gelbes Hühnerfleisch? Den Unterschied macht die Fütterung. Mit Getreide gefütterte Tiere haben weißes Fleisch, mit Mais gefütterte Tiere gelbes – überwiegend eine Frage der Optik. Feinschmecker bevorzugen das Maishühnchen, da beim Braten die Farbe besser zum Tragen kommt und es etwas saftiger im Geschmack ist.

2015 / 4 | KACHEN | 19

KACHEN 5 OK OK.indd 19

18/11/15 15:55

Eine kleine Warenkunde Hähnchen (poulet) Auch Broiler, Grillhuhn oder Masthähnchen genannt. Die Mastzeit beträgt i.d.R. 6-8 Wochen* und das Gewicht liegt zwischen 700 und 1.200 Gramm. Schmeckt am besten gegrillt.

Suppenhuhn (poule à bouillir) Eine ehemalige Legehenne, die nach Ablauf der Legeperiode geschlachtet wird. Das feste und leicht gelbliche Fleisch eignet sich hervorragend, um einen guten Fonds zu kochen. Das Fleisch kann nach dem Kochen für ein Frikassee oder einen Geflügelsalat verwendet werden.

Poularde (poularde) Weibliches Masthühnchen mit einem Verkaufsgewicht über 1.200 Gramm. Die Mastzeit beträgt 10-12 Wochen*. Schmeckt am besten im Ganzen gegrillt.

Kapaun (chapon)

Die perfekte Zubereitung Ein kleiner Tipp, damit das Braten des Geflügels gelingt: Das Geflügel von innen je nach Geschmack würzen und am besten in einem gusseisernen Bräter in einer Mischung aus Butter und Olivenöl von allen Seiten gut anbraten, damit die Poren sich schließen. Durch das Beifügen von Olivenöl brennt die Butter nicht an. Schalotten zugeben und dann bei 180°C in den Backofen stellen. Nach der Hälfte der Bratzeit einmal wenden, damit das Fleisch gleichmäßig gart. Idealerweise sollte man das Geflügel vor der Zubereitung mit Küchengarn so binden, dass die abstehenden Keulen und Flügel mit dem Rumpf des Tieres verbunden sind und die Brust sich wölbt (bridieren). So wird das Geflügel rundherum gleichmäßig braun. Die Bratzeit richtet sich nach der Größe des Tiers. Bei Bio-Fleisch ist etwas mehr Zeit einzuplanen – was langsamer wächst, braucht auch mehr Zeit, bis es gar ist. Bon appétit!

Junger, kastrierter Masthahn – früher der klassische Weihnachtsbraten. Kapaune sind als klassisches Saisonprodukt nur im Dezember auf dem Markt. Sie werden meist im Ganzen gegrillt oder gebraten.

Stubenküken (coquelet) Junge, noch nicht geschlechtsreife Hühner mit einem Gewicht von maximal 750 Gramm und einem Alter von max. 28 Tagen*. Das Fleisch ist zart und hat eine leicht gelbliche Färbung. Sie eignen sich meist im Ganzen zum Braten, Backen und Grillen. Ideal für den kleinen Haushalt.

Pute (dinde) Auch Truthahn genannt, eine eigenständige Geflügelrasse mit einem hochbeinigen, kräftigen Körper und einer breiten Brust. Die Fleischqualität von Hahn und Henne unterscheidet sich nicht. Zu beachten ist, dass es mehrere Fleischpartien von unterschiedlicher Konsistenz und Farbe gibt. Die Keule hat dunkles und fettes Fleisch, die Brust besitzt helles und besonders mageres Fleisch. Ganze Tiere sind besonders für Thanksgiving und Weihnachten auf dem Markt.

Perlhuhn (pintade) Eigenständige Geflügelrasse, deren Fleisch sich durch einen besonders geringen Fettanteil auszeichnet. Das dunkle Fleisch ist saftig und zart und erinnert an den Geschmack von Fasan. Daher für alle Fasan-Rezepte geeignet.

Wachtel (caille) Kleiner, etwa starengroßer Vogel mit einem Schlachtgewicht von rund 165 Gramm. Das zarte, wohlschmeckende Fleisch eignet sich ausgezeichnet zum Braten. Im Handel gibt es sie auch ausgelöst ohne Knochen mit an der Haut anhängenden Brust, Keulen und Flügel.

Maishuhn (poulet jaune) Hühner, die überwiegend mit Mais gefüttert wurden. Haut und Fleisch sind gelblich gefärbt. Das Fleisch hat ein besonders wohlschmeckendes und kräftiges Aroma.

Gans (oie) Die Gans, ein Wasservogel, hat dunkles Fleisch und zeichnet sich durch eine dicke Fettschicht aus. Sie ist ein traditioneller St. Martins- und Weihnachtsbraten. * bei konventioneller Aufzucht

20 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 20

18/11/15 15:27

TONY TINTINGER

Geschichte Luxemburgs wider – von ümmern des Krieges und dem Staub u den prall gefüllten Taschen voller s. Es sind spannende und komische ber Tricks und Täuschungen, über rrten Versuch, am aufrechten Gang

“

Monsieur zum hen Olymp.

Staatsbanketts und Empfängen, auf und Gentlemen. Tintinger fand es sagen wenig über einen Menschen sehr dominante Menschen sind und ärt sich mit dem fast unvorstellbaren errscht. Auch nach seinem Abschied st Tintinger als Berater für den Start gt: Er weiß besser als viele, wie Gas-

ISBN : 978-99959-36-27-3

TONY TINTINGER

nige, Präsidenten und Gestalten colae Ceausescu – aber auch adrennfahrer und Polizisten. ester und bekanntester Koch rriere begann mit einem Croque ronomischen Olymp. Geschenkt ergaß er niemals die Höhen und arischen Sternen.

SCHARF GEWÜRZT

Vom Croque Monsieur zum gastronomischen Olymp TONY TINTINGER

SCHARF GEWÜRZT

Mein Leben für die Gastronomie

www.editions-schortgen.lu

ony Tintinger (71) hat ein komisches, trauriges und informatives – also ein sehr lesenswertes – Buch über sein Leben in der Gastronomie geschrieben. Der langjährige Chef des Restaurants Clairefontaine legt mit „Scharf gewürzt“ (Editions Schortgen) eine erstaunlich ehrliche und ungeschminkte Bilanz seines Weges vom Croque Monsieur im „Pourquoi pas?“ in Esch bis zum Sternerestaurant mit der größten Promi-Dichte im Regierungsviertel vor.

Er hat viel zu erzählen: über eine düstere Kindheit („Ich habe meine Mutter nie geliebt“), über jede Menge Rückschläge und noch mehr 02/11/2015 13:43

Bild links: Mit Paul Bocuse bei der Jagd. Bild Mitte: Tony mit Dackel Pity. Bild rechts: Euro-Toques bei Schülern in Niederanven.

Arbeit beim Aufbau einer Existenz – und natürlich auch über die Prominenz. Darüber, wie ihn 12 Filetsteaks von Brigitte Bardot ablenkten, über das Hühnchen für den Papst aus einer Pizzeria, den im Stuhl feststeckenden Helmut Kohl, den in Luxemburg immer schlechtgelaunten François Mitterrand, eine nervende Joan Collins und über Großherzog Jean, der nie in eine Speisekarte schaute. Tintinger erlaubt einen Blick hinter die Kulissen der Gastronomie, schreibt über Fehler und Irrtümer von Köchen, die nicht rechnen können, und schildert den Druck, unter dem die Branche steht. Er berichtet von seinen Erfahrungen beim „Bocuse d’Or“, von der gelegentlich erstaunlichen Arbeit von Gastroführern wie Michelin oder Gault-Millau. Ein unterhaltsames und kritisches Buch. Scharf Gewürzt - Mein Leben für die Gastronomie Erschienen bei Editions Schortgen. ISBN: 978-99959-36-27-3, Sprache: DE, 280 Seiten, 24,50 €

SCHNELL SEIN UND GEWINN SICHERN!

Die ersten 3 Einsender gewinnen ein Buchexemplar. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Tony Tintinger“ an gewinnen@kachen.lu. Wenn Sie zu den ersten 3 Einsendern gehören, bekommen Sie ein Exemplar per Post zugeschickt.

2015 / 4 | KACHEN | 21

KACHEN 5 OK OK.indd 21

18/11/15 15:27

Lauwarmer Salat von der Entenbrust für ca. 4 Portionen Salat: 2 Entenbrüste , à ca. 300 g 2 Stängel frische Minze 1 frischer Korianderzweig 2 EL Olivenöl 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer 1-2 Knoblauchzehen 5 EL Reisessig oder Obstessig 3-4 EL helle Sojasauce 2 EL geröstetes Sesamöl 3 EL Sonnenblumenöl 30 g Erdnüsse, gehackt Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zucker

Finden Sie dieses und viele weitere Rezepte im Siemens Kochbuch “Koch-Inspirationen”.

22 | KACHEN | 4 / 2015

Doppelseite Kachen Siemens - MW iQ700 - Version 2.indd 2 KACHEN 5 OK OK.indd 22

17/11/2015 11:22:24 18/11/15 15:27

Doppelseite

5 11:22:24

1. Die Entenbrüste kalt abspülen, trocken tupfen und die Haut entfernen. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, grob hacken und mit 2 EL Olivenöl vermischen. Die Entenbrüste damit bestreichen, in die Form legen und wie angegeben garen. 2. Die Entenbrüste etwas abkühlen lassen und schräg in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden. 3. Die Frühlingszwiebeln waschen, trocken tupfen und schräg in feine Scheiben schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Alles zusammen mit Essig, Sojasauce und den beiden Ölen vermischen und über die Entenbrustscheiben geben. 4. Den Salat abschmecken und mit gehackten Erdnüssen bestreut servieren.

Mikrowellen-Funktion Egal, ob Sie schnell etwas braten, backen oder nur aufwärmen möchten - mit der intelligenten Kombination aus herkömmlichen Heizarten und zuschaltbarer Mikrowelle erzielen Sie in kürzester Zeit perfekte Ergebnisse. Das spart Zeit und Energie, und das bei 100% Geschmack. Bei der Zugabe von Dampf gelingen Ihnen die Gerichte innen besonders saftig und außen wunderbar knusprig. Ob Geflügel, Fleisch, Fisch, Vegetarisches, Backwaren oder Süßspeisen: Ihr Wunschgericht gelingt immer auf den Punkt perfekt. Und das besonders komfortabel und einfach. Schließlich steht neben Ihnen noch ein weiterer Meisterkoch in der Küche Ihr Backofen.

2015 / 4 | KACHEN | 23

Doppelseite Kachen Siemens - MW iQ700 - Version 2.indd 1 KACHEN 5 OK OK.indd 23

17/11/2015 11:22:19 18/11/15 15:27

GEMEINSAM Spieleabend mit Freunden und Familie

EIT

24 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 24

18/11/15 15:27

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

or 80 Jahren steckte das Fernsehen noch in den Kinderschuhen und kaum ein Haushalt konnte sich einen „Flimmerkasten“ leisten. PC-Spiele waren genauso unbekannt wie die Wii und andere elektronische Spielsachen. Trotzdem kam keine Langeweile auf, auch nicht an den langen Winterabenden. Es wurde viel gespielt, bei gutem Wetter draußen, bei schlechtem drinnen. Kinder und Erwachsene spielten miteinander und untereinander. Gesellschaftsund Kartenspiele waren groß in Mode. Heute werden die Kinder mit Spielzeug überhäuft und je mehr sie haben, desto weniger spielen sie. Sie werden durch Fernseher, PC, Radio mit Reizen überflutet, die sie gar nicht verarbeiten können. Auch viele Erwachsene leiden unter der permanenten Reizüberflutung. Warum nicht jetzt in der Vorweihnachtszeit die alte Tradition des gemeinsamen Spiels wieder aufleben lassen: Den Fernseher auslassen, das Handy weglegen und sich mit der Familie oder den Freunden an den Spieletisch setzen. Gerade in der kälteren Zeit oder bei schlechtem Wetter sind Gesellschaftsspiele eine wirklich schöne und sinnvolle Freizeitbeschäftigung für die ganze Familie. Die Auswahl an Spielen ist riesig. Jedes Jahr werden auf den einschlägigen Messen einige Hundert neue Gesellschaftsspiele vorgestellt. Wer sich die Qual der Wahl ersparen will, wird unter den Klassikern wie Memory, Monopoly, Pictionary, Tabu oder Menschärgere-dich-nicht für jede Altersklasse und für jeden Geschmack das Richtige finden. Auch zu zweit kann man mit Brettspielen wie Dame, Backgammon oder Schach einen interessanten Abend verbringen.

REZEPTE n Ganz nebenbei bemerkt: Studien belegen, dass Familienmitglieder beim Spiel wieder mehr miteinander reden. Damit erfüllen Gesellschaftsspiele eine wichtige soziale Funktion und bringen vielleicht mehr als jede Familientherapie. Alle kommen an einem Tisch zusammen und haben gemeinsam Spaß. Regeln gelten für Kinder und Erwachsene gleichermaßen, beide können gleichberechtigt ins Spielgeschehen eingreifen. Ein guter Lerneffekt. Bei manchen Spielen wie Trivial Pursuit können Sie ganz nebenbei auch noch das Allgemeinwissen auffrischen. Spielen ist unglaublich kommunikativ und bringt ganz oft Generationen zusammen. Man taucht zwar in eine Welt ein, in der man gewinnen oder verlieren kann. Aber beim Verlieren gibt es den angenehmen Trost, dass man immer sagen kann: Es ist ja nur ein Spiel. Kopf, Herz, Bauch und Hand sind mit von der Partie. Man muss nachdenken, sich konzentrieren, durchlebt das Auf und Ab der Gefühle. Bei manchen Spielen ist auch die haptische Geschicklichkeit gefragt – all das kann das Fernsehen oder der Computer nicht bieten. Aber nicht nur in der Familie kann Spielen Spaß machen. überraschen Sie doch mal Ihre Freunde mit einer Einladung zu einem Spieleabend. Sie werden überrascht sein, wie viele sich mit Begeisterung auf die Jagd nach der Schlossallee machen werden. Ein Abend mit garantiertem Spaßfaktor, an den man sich gerne erinnert. Kleine Häppchen und ein gutes Glas Wein tragen das Ihre zum Gelingen des Abends bei.

FRUCHTIGE ANANASHACKFLEISCHBÄLLCHEN MIT KOKOS zubereitung: 30 Minuten • 500 g Kalbshackfleisch • 1 Glas Ananas • 80 g Kokosraspel • 1 Bund Koriander

REZEPTE JETTE KAISER FOTOS LUKAM

• Salz • Pfeffer • eine Prise süßes Paprikapulver • eine Prise Kreuzkümmel, gemahlen • 1-2 Eier • 1 TL Senf • Kokos- oder Olivenöl zum Braten 1 Die Ananas abgießen und fein hacken. Koriander waschen, trocknen und fein hacken. Kalbshackfleisch, Ananas, 70 g Kokosraspel, Koriander, Senf und Ei in einer Schüssel vermengen. Mit einer guten Prise Salz sowie mit etwas Pfeffer und je einer Prise Kreuzkümmel und süßem Paprikapulver würzen. Zu kleinen Bällchen formen. Etwas Kokos- oder Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Hackfleischbällchen darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. 2 Die fruchtigen Ananas-Hackfleischbällchen mit Kokos in eine Schüssel geben und mit dem restlichen Kokosraspel bestreuen. 2015 / 4 | KACHEN | 25

KACHEN 5 OK OK.indd 25

18/11/15 15:27

Verschiedene Crostini Zubereitung: 35-40 Minuten + extra Zeit für die getrockneten Tomaten • 500 g Kirschtomaten • 2 Stück Ciabatta • 1 luxemburgischer Ziegenkäse (Baltes Haff) • 30 g Walnüsse • 4-5 Zweige Thymian • 1 Glas weiße Bohnen • 125 g Rucola • 1 Packung Chorizo in Scheiben • 1 Packung Ricotta (250 g) • 1 Bund Minze • 1 Kaki • Salz • Pfeffer • Olivenöl • etwas Wasser • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen • etwas Zitronensaft • 1 EL getrocknete Kräuter der Provence • 1 EL Honig Semi-getrocknete Tomaten (vorab zubereiten) Den Ofen auf 110°C (Umluft) vorheizen. 400 g Kirschtomaten waschen und längs halbieren. In eine Schüssel geben. Den Honig in 1-2 EL heißem Wasser auflösen und die Mischung über die Kirschtomaten gießen. Etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer sowie die Kräuter der Provence dazugeben und alle Zutaten mit den Händen vermengen. Die Tomaten anschließend in einer Schicht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen für 4-5 Stunden trocknen, abhängig von der gewünschten Konsistenz. Anschließend auskühlen lassen. Brot Den Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Das Brot in 1 cm dünne Scheiben schneiden und auf einem Rost im heißen Ofen rösten, bis sie leicht gebräunt und knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Rost auskühlen lassen. Crostini mit Ziegenkäse, getrockneten Kirschtomaten, Walnuss und Thymian 100 g Kirschtomaten waschen und in Scheiben schneiden. Den Ziegenkäse ebenfalls in Scheiben schneiden. Einige Brotscheiben nehmen und zunächst mit Ziegenkäse, dann mit getrockneten Tomaten, frischen Tomaten, gehackten Walnüssen und frisch gezupften Thymianblättern anrichten. Mit ein wenig Meersalz und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Für 5 Minuten in den heißen Ofen geben, um das Aroma des Ziegenkäses hervorzuheben. Crostini mit weißem Bohnenmus, Chorizo und Rucola Die weißen Bohnen durch ein Sieb abgießen und mit Wasser abspülen. Die weißen Bohnen in den Häcksler geben und mit etwas Wasser glattmixen. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und dem Kreuzkümmel abschmecken. Einige Brotscheiben mit dem weißen Bohnenmus bestreichen. Mit Chorizo und Rucola belegen. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Crostini mit Ricotta, Minze und Kaki Die Kaki schälen und in dünne Scheiben schneiden. Minze waschen und die Blätter abzupfen. Einige Brotscheiben nehmen und mit Ricotta bestreichen. Mit Kaki und Minzblättern anrichten und mit ein wenig frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. 26 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 26

18/11/15 15:27

HALLOUMI-HAPPEN MIT SELBSTGEMACHTEM PESTO zubereitung: 20 Minuten • 2 Pakete Halloumi • 1 Bund glatte Petersilie • 30 g Walnüsse • 30 g Sonnenblumenkerne • 40 g Parmesan, gerieben • Salz • Pfeffer • Olivenöl • eine Prise Zucker (nach Wunsch) • 2 Knoblauchzehen (nach Wunsch)

1 Petersilie waschen, trocknen und grob hacken. Petersilie, Walnüsse und Sonnenblumenkerne in einen Häcksler geben. Mit Olivenöl bedecken und anschließend glattmixen. Den geriebenen Parmesan unterheben und mit Salz, Pfeffer und, wenn zu bitter, einer Prise Zucker abschmecken. Um dem Pesto noch etwas Würze zu verleihen, kann vor dem Mixen geschälter Knoblauch dazugegeben werden. 2 Den Halloumi abgießen und in kleinere Würfel schneiden. Die Würfel in einer trockenen Pfanne von allen Seiten goldbraun braten. Anschließend auf Holzspieße oder Zahnstocher stecken. 3 Die Halloumi-Happen auf einen Teller geben und mit dem selbstgemachten Pesto genießen.

2015 / 4 | KACHEN | 27

KACHEN 5 OK OK.indd 27

18/11/15 15:27

28 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 28

18/11/15 15:27

Cheesecake-Bites mit Granatapfel

Die praktische Kiste mit allen BIO-Zutaten und Rezepten für das Spieleabend-Menü gibt es ab sofort bei Avocado.lu. Alle KACHEN-Leser bekommen beim Kauf einer SpieleabendKiste einen Gutschein im Wert von 20€ für ihren nächsten Einkauf bei Avocado! Einfach bestellen und anschließend den Code „KACHEN Spieleabend“ an moien@avocado.lu schicken. Viel Spaß!

Zubereitung: 60 Minuten + Abkühlzeit • 100 g Roggenbrot-Chips (alternativ: 4 Scheiben Knäckebrot) • 5 getrocknete Feigen • 80 g Mandeln • 450 g Frischkäse • 150 g Crème fraîche • 1 Limette • 150 g Rohrzucker • 3 Eier • 1 Granatapfel • 2 g Vanille, gemahlen • 60 ml Ahornsirup oder Agavendicksaft + 1 EL für den Granatapfelsud • 1 EL Mehl • Butter oder Kokosöl zum Einfetten der Form

BAT Triple Aff A3_1214.ai

18/12/14

14:40

1 Den Ofen auf 220°C (Umluft) vorheizen. Die Roggenbrot-Chips, Mandeln und getrocknete Feigen in den Häcksler geben. 60 ml Ahornsirup dazugeben und alles zerkleinern, bis alle Zutaten fein zerstückelt sind und die Masse beginnt zusammenzukleben. Eine Kuchenform mit Butter oder Kokosöl einfetten. Eine dünne Schicht der Mischung für den Boden in die Form geben und ebenmäßig andrücken. Beiseitestellen. Eventuelle Reste der Mischung zum Anrichten verwenden. 2 Den Saft einer halben Limette auspressen. Den Frischkäse mit der Crème fraîche in einer Schüssel glattrühren. Limettensaft, Zucker, gemahlene Vanille und Eier unterrühren; anschließend das Mehl unterheben. 3 Die Cheesecake-Füllung auf den Kuchenboden gießen und glattstreichen. 15 Minuten im heißen Ofen backen, dann die Temperatur auf 135°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Den Ofen ausschalten und den Kuchen mindestens 2 Stunden im geschlossenen Ofen auskühlen lassen. 4 Den Granatapfel halbieren. Den Saft eines halben Granatapfels mit einer handelsüblichen Zitronenpresse auspressen. Die andere Hälfte auseinanderbrechen und die Kerne in eine Schüssel krümeln. Den Saft der restlichen halben Limette ebenfalls auspressen. Den Granatapfel- und Limettensaft in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Temperatur auf mittlere/niedrige Hitze reduzieren und den Sud für 2-3 Minuten köcheln lassen. 1 EL Ahornsirup unterheben, den Sud vom Herd nehmen und die Granatapfelkerne unterheben. 5 Den Cheesecake in mundgerechte Stücke schneiden und auf Dessertteller geben. Mit Granatapfel und der restlichen Mischung vom Kuchenboden anrichten. Mit einem heißen Espresso genießen. C

CMY

2015 / 4 | KACHEN | 29

KACHEN 5 OK OK.indd 29

18/11/15 15:28

Der Crémant wird

Schon ein Vierteljahrhundert: Der Luxemburger Crémant, der den Sekt „à la méthode champenoise“ ersetzt hat, wurde im Jahr 1991 eingeführt. Rückblick auf eine Success Story. 15. November 1991, ein Freitag. Tags zuvor hatten die „Domaines de Vinsmoselle“ eine visuell sehr ansprechende, originelle Einladung verschickt, um eine neue Produktreihe vorzustellen: Crémant. Nicht nur das Produkt war neu, sondern auch der Aufwand und die Qualität der Kommunikation.

TEXT CLAUDE FRANÇOIS FOTO SERGE WALDBILLIG

Spannung war demnach angesagt. Und der Crémant schmeckte den Premieregästen: Cuvée Brut, Elbling, Pinot Blanc, Riesling, Pinot Noir und Demi-Sec, alle Cuvées hatten ihren Charme. Was aber niemand damals ahnen konnte, war der Impakt, den das neue Produkt haben sollte: Crémant sollte zur neuen Triebfeder der Luxemburger Weinwirtschaft werden und löste bei den Winzern ein neues Qualitätsverständnis aus, das sich zunehmend auch in der Qualität der Stillweine widerspiegeln sollte. alternative zur „méthode champenoise“ Das amtliche Einführungsdatum des Crémants ist der 4. Januar 1991, mit der Veröffentlichung einer großherzoglichen Verordnung, die die Produktion von Luxemburger Crémant regelt. Den ersten Antrag auf das Label Crémant hatte die „Marque Nationale“ bereits 1985 gestellt, gefolgt von einem Antrag auf eine „Marque Nationale“ für Schaumwein. Damals wurde der Luxemburger „Schampes“ nicht ausschließlich mit Luxemburger Trauben hergestellt, man durfte das Basismaterial auch andernorts einkaufen. Eine staatliche Kontrolle für

Luxemburger Schaumwein wurde erst 1988 eingeführt, mit der „Marque Nationale“ für Wein und „Mousseux“. Etwa zum gleichen Zeitpunkt hatten in Frankreich die Hersteller von Champagner in Brüssel erwirkt, dass die Bezeichnung „méthode champenoise“, die auf das Jahr 1668 und den Abt Dom Pérignon zurückgeht, nur noch in der Region um Reims, Aÿ und Epernay benutzt werden durfte und nicht mehr von Produzenten aus anderen Schaumwein-Regionen. Als Alternative dazu hatten andere französische Weinbaugebiete sich dafür stark gemacht, die Bezeichnung „Crémant“ offiziell zuzulassen: Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux und Loire sprangen auf den Zug. Seit Januar 1991 gehört auch Luxemburg dazu. Mittlerweile stellen auch andere Weinbauregionen in Europa „Crémant“ her. Voraussetzung für die Produktion von Crémant ist für jeden Winzer die Konformität zum Lastenheft. Dieses schreibt u.a. vor, dass ein Kellerbuch geführt werden muss, dass die zweite alkoholische Gärung in der Flasche zu geschehen hat und dass die Grundweine nach der Zusammenstellung der Assemblage mindestens neun Monate auf der Hefe liegen müssen, bevor die Flaschen „degorgiert“ (von der Hefe befreit) werden. An die strengen Auflagen hielten sich im Jahr 1991 nicht nur die Genossenschaftswinzer der „Domaines Vinsmoselle“, sondern auch weitere Crémant-Avantgardisten: Caves Desom, Caves Krier, Caves Mathes und das Weingut „Caves Kox-Risch“, heute Domaine L. & R. Kox. Längst produziert fast jeder Luxemburger Weinbaubetrieb regelmäßig mindestens eine Crémant-Cuvée.

30 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 30

18/11/15 15:28

Zu den Pionieren der ersten Stunde, sprich des ersten CrémantJahrgangs (für den Grundweine vom ausgezeichneten Jahr 1990 benutzt wurden), gesellten sich rasch andere Betriebe und Privatwinzer. Neben Desom und Krier Frères setzten auch bald die beiden anderen Weinhandelsbetriebe auf Crémant: die Caves Bernard-Massard, die neben ihren Marken-Crémants mehrere Cuvées auch mit Trauben ihrer Weingüter Clos des Rochers und Domaine Thill herstellen, und die Caves Gales, die in EllingenGare extra ein modernes Produktionszentrum errichteten, um der Nachfrage genügen zu können. Qualitativ und quantitativ spielen diese Häuser in der obersten Liga mit. überhaupt hat der Crémant viele Betriebe dazu veranlasst, erhebliche Summen zu investieren. So schafften sich die Privatwinzer Jemp Stronck aus Greiveldingen und Jean-Paul Krier aus Bech-Kleinmacher schon kurz zuvor eine Degorgierungsanlage an, von der seither viele Privatwinzer Gebrauch machen; Vinsmoselle baute die Wormeldinger Kellerei als Produktionszentrale für ihre Crémants Poll-Fabaire um; die 1995 gegründete Domaine Cep d‘Or in Hëttermillen hat mittlerweile ihre Crémant-Produktionskapazität ausgebaut und erzielt weit mehr als 40 Prozent ihres Umsatzes mit dem Crémant. In vielen Betrieben spielt Crémant eine herausragende, im wahrsten Sinne des Wortes tragende Rolle.

FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

DRei millionen flaschen Die Crémant-Produktion ist für viele Betriebe zum wichtigsten „cash-flow generator“ geworden. Im Jahr 1991 produzierten die fünf Pioniere insgesamt 227.850 Flaschen Crémant, viel zu wenig, um dem überwältigenden Erfolg gerecht zu werden. Auch die Domaines Vinsmoselle und ihr damaliger Direktor Constant Infalt, der entscheidend an der Einführung des Crémant und maßgeblich an seinem Marketingerfolg beteiligt war, waren von der positiven Resonanz überrascht und schraubten die nächste Produktion auf 300.000 Flaschen hoch. Die Nachfrage steigt bis heute

ununterbrochen: Im Jahr 2014 wurden an der Luxemburger Mosel 2.922.950 Flaschen Crémant produziert; einige Häuser sind an ihrem Produktionslimit angekommen. Es gilt als sicher, dass spätestens 2016, wenn der 25. Geburtstag des Crémant mit Sondercuvées und wohl einigem Marketingaufwand gefeiert wird, die 3-MillionenGrenze überschritten werden wird. Mittlerweile ist die Auswahl an Luxemburger Crémants ungemein vielseitig. Neben „normalen“ Brut-Cuvées mit klassischen Rebsorten wie Pinot Blanc, Riesling und Auxerrois bieten zahlreiche Produzenten – auch Privatwinzer – Champagner-ähnliche Assemblagen mit Chardonnay und weiß ausgebautem Pinot Noir an, oder Jahrgangscuvées mit langer Hefelagerung, Crémants mit Basisweinen, die einige Zeit in Barriques lagen, Rosés in verschiedenen Farbvarianten ...

lÄngsT eTablieRT Vor allem aber sind viele Cuvées qualitativ so hochwertig, dass sie den Vergleich mit ausländischen Produkten – zuweilen auch mit Champagnern – nicht zu scheuen brauchen. Blindverkostungen in internationalen Kontexten bestätigen das Know-how der Luxemburger Crémant-Hersteller immer wieder. Die meisten Flaschen werden aber nach wie vor in Luxemburg verkauft. Denn Crémant ist als qualitativ hochwertiges und preislich höher angesetztes Exportprodukt gegenüber der Masse an billigen Schaumweinen - auch Crémants - aus anderen Gegenden schwierig auf dem Markt zu positionieren. In einigen Ländern, z. B. in Skandinavien, hat Luxemburger Crémant jedoch Absatzpotenzial. Tatsache ist, dass der Crémant sich hierzulande als ganz selbstverständliches Empfangs-, Aperitif- und Geselligkeitsgetränk etabliert hat. Heute trinkt man in Luxemburg einen Crémant wie in den 70ern noch einen Martini oder Campari. Nicht „on the rocks“, auch nicht „shaken, not stirred“. Die James-Bond-typische Olive passt jedoch zu vielen Crémants. Prost auf den 25. Geburtstag! 2015 / 4 | KACHEN | 31

KACHEN 5 OK OK.indd 31

18/11/15 15:28

pRiCkelnDe Rezepte „Wenn man die Wahl hat zwischen Austern und Champagner, so pﬂegt man sich in der Regel für beides zu entscheiden.” Theodor Fontane

32 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 32

18/11/15 15:28

Gratinierte Austern

an Crémant-Roquefort-Sauce Für 4 Personen • 1 Glas Fischfond (500 ml) • 1 Glas Crémant • 16 Austern • 20 g Butter • 20 g Mehl • 20 cl Crème fraîche • 50 g Société Roquefort tranche

REZEPTE n 1 Den Fischfond mit dem Crémant erhitzen. 2 Die Austern aus den Schalen lösen und 20 Sekunden in dem köchelnden Fischfond kochen. 3 Mit einem Schaumlöffel vorsichtig die Austern aus dem Fischfond nehmen und den Fischfond durch ein feines Sieb geben. 4 In einem Stieltopf mit der zerlassenen Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze anrühren und den Fischfond einrühren, bis eine dicke Sauce entsteht. Die Crème fraîche und den Société Roquefort-Käse einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Die leeren Schalen abspülen und in eine ofenfeste Schüssel legen. In jede Schale eine gekochte Auster geben und mit etwas Sauce beträufeln. Die Austern im Ofen kurz gratinieren lassen und heiß servieren.

Herzhafter Kuchen

mit Quark und geräuchertem Lachs Für 6-8 Personen • 3 Eier • 300 g Quark (EKABE Magerer Frischkäse, 0% Fett) • 150 g Mehl • 1 Päckchen Hefe • Salz, Pfeffer • 2 EL Schnittlauch, gehackt • 4 Scheiben geräucherter Lachs

REZEPTE BIBI WINTERSDORF FOTOS LUKAM

1 Den Ofen auf 180°C vorheizen. 2 Die Eier in einer Schüssel verrühren. Den Ekabe Frischkäse hinzufügen und gut vermischen. Nach und nach das Mehl und die Hefe einrieseln lassen und verrühren. 3 Den Teig leicht salzen und pfeffern und den Schnittlauch sowie den klein geschnittenen Lachs hinzugeben. Den Teig in eine gefettete Kuchenform geben und 30 bis 40 Minuten im Ofen backen.

2015 / 4 | KACHEN | 33

KACHEN 5 OK OK.indd 33

18/11/15 15:28

Crémant-Risotto mit Trüffeln für 4 personen • 2 EL Butter • 2 Schalotten, fein gehackt • 300 g Risotto, Carnaroli oder Arborio • ½ Flasche Crémant (oder Prosecco oder Champagner) • ¾ Liter Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe • 150 ml Sahne • 100 g Parmesan, fein geraspelt • Salz • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen • 1 Handvoll Petersilie, fein gehackt • 2 tL Kerbel, fein gehackt • schwarze trüffel, in feine Scheiben geschabt 1 Die Butter in einem Topf zergehen lassen und die Schalotten 2-3 Minuten anschwitzen. Den Reis hinzufügen und ständig rühren, bis die Reiskörner gleichmäßig mit ﬂüssiger Butter umhüllt sind und an den Rändern etwas glasig aussehen. 2 ungefähr 2/3 des Crémant zugeben und bei starker Hitze kochen und ständig rühren, bis die ganze Flüssigkeit aufgenommen worden ist. Erst dann die heiße Brühe nach und nach zugeben. Das Risotto sollte allmählich cremig und samtig werden – bis die Brühe aufgebraucht ist. 3 Sobald der Reis weich ist, aber immer noch "Biss" hat, den restlichen Crémant einrühren, dann die Sahne und den Parmesan zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Den Topf vom Feuer nehmen, einige Minuten ruhen lassen und dann die Petersilie und den Kerbel zugeben. Mit den Trüffelscheiben garnieren und servieren.

34 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 34

18/11/15 15:28

Champagne�

"Ich trinke Champagner, wenn ich traurig bin und wenn ich froh bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich alleine bin, und wenn ich Gesellschaft habe, dann darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit, und wenn ich hungrig bin, lasse ich ihn mir schmecken. Sonst aber rühre ich ihn nicht an, außer wenn ich Durst habe." Madame Lily Bollinger

Champagnercreme mit Beeren für 6 personen • 8 Eigelb • 80 g Zucker • 240 ml Champagner oder Crémant • 25 cl EKABE Sahne, geschlagen • 250 g frische Himbeeren • 250 g frische Erdbeeren 1 In einer großen Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, bis eine dicke, zitronengelbe Konsistenz entsteht. Anschließend den Champagner langsam einrühren. Die Masse in

einen Topf geben und den Herd auf schwache Hitze stellen. Die Masse mit einem elektrischen Handrührgerät 1 Minute mit niedriger Geschwindigkeit schlagen. Die Masse für weitere 5-6 Minuten schneller schlagen, bis sie eine Temperatur von 70°C erreicht hat. 2 Die Masse anschließend schnell unter Rühren runterkühlen. Dazu den Topf in eine Schüssel mit Eiswasser stellen. Nach zwei Minuten die Masse mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank weiter abkühlen lassen. 3 Nach dem Abkühlen die Ekabe Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. ¾ der Champagner-Creme auf die Gläser verteilen. Anschließend die Beeren und die restliche Creme schichten. 2015 / 4 | KACHEN | 35

KACHEN 5 OK OK.indd 35

18/11/15 15:28

napoleonisChe hinteRlassensChaften Die Kunst des Sabrierens – aus der Not geboren, heute spektakuläre Extravaganz für besondere Anlässe.

ie Kunst des Sabrierens ist vielleicht die größte Legende rund um die Geschichte des Champagners. Keine unwesentliche Rolle spielt dabei die legendäre Veuve Cliquot. Der Erfolg ihres Unternehmens brachte es mit sich, dass sie nicht nur für die High Society Partys geben musste, sondern auch für die Offiziere der Armee. Nach der Party bekam dann jeder Offizier eine Flasche Champagner mit auf den Weg in die Schlacht. Aber da die Soldaten zu Pferde unterwegs waren, mussten sie die Flasche auf dem Pferderücken entkorken. Was lag näher, als der Flasche mit dem Säbel zu Leibe zu rücken? Napoleon höchstpersönlich soll seine Soldaten dazu ermutigt haben mit den Worten: „On Ie mérite en cas de victoire, en cas de défaite on en a besoin“ (Im Falle eines Sieges haben wir es uns verdient, im Falle einer Niederlage haben wir es nötig). Und so war die Kunst des „Sabrierens“ (von sabre – Säbel) geboren.

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

luxus & ein BissChen extRavaganz Champagner ist ein Getränk für besondere Gelegenheiten. Wer die Champagnerflasche stilvoll öffnen möchte, dreht den Korken raus. Bei besonders feierlichen Anlässen dürfen die Korken natürlich knallen. Wer es ganz besonders spektakulär möchte, köpft die Flasche mit dem Säbel. Anders als bei den Soldaten Napoleons folgt die Kunst des Sabrierens heute genau festgelegten Regeln, schließlich will man nicht nur einfach an den Inhalt der Flasche gelangen. Die ungeteilte Aufmerksamkeit der Zuschauer ist dem „Sabreur“ gewiss!

üBung maCht Den meisteR Was aus der Not geboren wurde, wird heute als hohe Kunst zelebriert. Spezielle Champagnersäbel gibt es in allen Preisklassen, von historisch bis modern designt. Hier entscheidet allein der

Geschmack. Bevor Sie Ihre Gäste beeindrucken wollen, sollten Sie die Grundregeln beherzigen und ein paarmal üben – das kann man sehr gut auch mit einer einfachen Flasche Crémant. Ein paar Vorbereitungen sind erforderlich: Die Flasche sollte gut gekühlt und vorher nicht geschüttelt worden sein. Ansonsten knallt der Korken bereits, sobald Sie den Draht vom Flaschenhals lösen. Achten Sie auch darauf, dass die „Schussbahn“ des Korkens frei ist, damit weder Personen noch Sachen zu Schaden kommen. Ein Sektkorken kann mit bis zu 200 km/h 20 Meter weit fliegen. Selbstverständlich sollten die Gläser parat stehen, um den edlen Tropfen gleich nach dem öffnen einschenken zu können. Und los geht’s. Entfernen Sie vorsichtig den Drahtverschluss und die Folie, da sie eine fließende Bewegung des Säbels hemmen könnte. Als geübter Sabreur wird das bald nicht mehr nötig sein! Halten Sie die Flasche mit fast ausgestrecktem Arm vor sich. Die Flasche sollte dabei ungefähr in einem 44-Grad-Winkel nach vorne schauen. Nehmen Sie den Säbelgriff fest in die andere Hand und legen Sie die Klinge flach auf die Flasche, mit der Schneide oder dem Klingenrücken (um zu vermeiden, dass die Schneide beschädigt wird) in Richtung Korken. Halten Sie mit der Klinge ausreichenden Abstand zum Flaschenhals. „Sabriert“ wird auf den Flaschenhals, nicht auf den Korken! Führen Sie eine fließende, weite Bewegung aus, ohne dabei viel Kraft aufzuwenden. Der Champagnersäbel sollte dann von unten auf die Verdickung des Flaschenkopfes treffen, so dass der Kopf mit dem Wulst und dem Korken abgeschlagen wird. Der Anfänger darf ruhig ein paarmal üben – der Könner verschüttet dann nur noch sehr wenig edlen Schaumwein bei diesem spektakulären Ritual. Traditionell wird der abgeschlagene Flaschenkopf mit Korken mit dem Datum beschriftet und dient dann als nettes Erinnerungsstück an die Feier oder in Frankreich sogar als Talisman.

36 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 36

18/11/15 15:28

TOP THEMA n

2015 / 4 | KACHEN | 37

KACHEN 5 OK OK.indd 37

18/11/15 15:28

REZEPTE JOSÉ AREVALO UND LIONEL BLEICHNER WEINEmPFEHLUNGEN THIERRY CORONA

3,2,1… Happy New Year! S

eit über 2000 Jahren wird am 31. Dezember das Jahresende gefeiert. Mit ausschweifenden Essund Trinkgelagen und Opfergaben begingen die Römer ab 153 v. Chr. das neue Jahr, doch die Wurzeln liegen noch weiter zurück. In der Mitte der besonders langen und dunklen Rauhnächte fürchteten die Germanen das Unwesen ihres Kriegsgottes Wotan, der in dieser Nacht mit seinem Gespensterheer durch die Lüfte zog. Große brennende Holzräder, die sie zu Tal rollen ließen, sollten die bösen Geister vertreiben. Nun, vielleicht sind es keine römischen Orgien oder germanischen „Höllenspektakel“ mehr, aber gefeiert wird Silvester heute zweifellos immer noch ausgiebig und – leider oft sehr zum Leidwesen so mancher Vierbeiner – mit viel „Kawumm“ und Feuerwerken. Seinen Namen verdankt Silvester übrigens Papst Silvester I., der am 31. Dezember 335 verstarb und den römischen Kaiser Konstantin den Großen vom Aussatz geheilt und getauft haben soll. Als 1582 mit der Einführung des gregorianischen Kalenders der letzte Tag des Jahres vom 24. auf den 31. Dezember verlegt wurde und damit die Beschneidung des Herrn auf den Neujahrstag fiel, versuchte die Kirche den ausgiebigen Feiern, die ihr ewig ein Dorn im Auge waren, ein christliches Gepräge zu geben. Wenn man jedoch an all die noch heute beliebten Bräuche denkt – vom „Glücksschweinderl“ und Rauchfangkehrer über das Bleigießen bis zu den vierblättrigen Kleeblättern – hielt sich ihr Erfolg diesbezüglich wohl doch recht in Grenzen … glücklicherweise! Und wie auch immer Sie Silvester begehen, das KACHEN-Team wünscht Ihnen ein glückliches und gesundes neues Jahr 2016.

38 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 38

18/11/15 15:28

Cannelloni von Hummer & Königsgarnelen an geräuchertem schottischen Lachs, pochierten Chioggia-Rüben, Zitronenkaviar & einer Butternut-Creme

Für 4 Personen Zubereitung: 4 Stunden • 3 Königsgarnelen, roh und geschält • 1 g Currypulver • Olivenöl • 1 Hummer (ca. 400 g) • Fischbrühe • 50 g Ricotta • 2 g Koriander, gehackt • 2 g Estragon, gehackt • 1 Limette • 50 g Räucherlachs • 80 g Butternut • 2 kleine Chioggia-Rüben (Gelbe und Crapaudine-Rübe, alternativ Rote Bete) • grobes Salz • 20 g dünnes Baguette • 5 g Himbeeressig • Salz und Pfeffer • Zitronenkaviar (alternativ Zitronenabrieb) • 4 Rübensprossen • Spritzbeutel

Weinempfehlung: Petit-Chablis, La Chablisienne, 2013, Bourgogne

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Die Königsgarnelen schälen und mit dem Currypulver marinieren und abschmecken. Die Garnelen anschließend in einer Pfanne mit etwas Olivenöl garen und zum Abkühlen beiseitestellen. 2 Den Hummer 5 Minuten in einer würzigen Fischbrühe kochen. 3 Den Ricotta mit dem gehackten Koriander und Estragon und dem

Saft einer Limette vermengen und abschmecken. 4 Den Hummer schälen und den Hummerschwanz in 4 Medaillons schneiden. Den Rest grob hacken. 5 Die Garnelen in große Stücke schneiden und zusammen mit dem gehackten Hummerfleisch in die RicottaMischung geben. 6 Die Ricotta-Meeresfrüchte-Masse in einen Spritzbeutel geben und auf einer mit Frischhaltefolie bedeckten Platte zu einer großen Wurst formen. 7 Die Räucherlachsscheiben ausbreiten und je ein Stück Ricotta-Meeresfrüchte-Wurst (ca. 8 cm) in den Lachs einrollen. Die gefüllten Lachsrollen in Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden kühlen. 8 Den in Stücke geschnittenen Butternut in Wasser kochen und abtropfen lassen. Den weichen Butternut in einem Mixer pürieren und anschließend abschmecken. 9 Die Rüben auf grobes Salz setzen und im Ofen 1 ½ Stunden bei 160° garen. Die Rüben zwei Stunden lang im Kühlschrank abkühlen lassen, anschließend schälen und in Würfel (2 cm x 2 cm) schneiden. 10 Das Baguette in dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln, würzen und im Ofen bei 160°C ca. 10 Minuten trocknen. 11 Mit dem Olivenöl und dem Himbeeressig eine Vinaigrette anrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 12 Den Zitronenkaviar schneiden und die Kerne auffangen. Das Gericht mit den Kernen und den Rübensprossen dekorieren.

2015 / 4 | KACHEN | 39

KACHEN 5 OK OK.indd 39

18/11/15 15:29

Seezungenfilet an gegrillter Zucchini

und Pilzmousseline mit Trüffelbutter und Martini-Sauce Für 4 Personen Zubereitung: 1,5 Stunden • 200 g Champignons • 10 g Butter • 20 g Schalotten, gehackt • 40 g Sahne • 3 Eier • 2 g glatte Petersilie, gehackt • Salz und Pfeffer • 4 Seezungenfilets (je 100 g) • 10 g Olivenöl • 1 grüne Zucchini • 1 gelbe Zucchini • 10 g Martini • Trüffelbutter 1 Den Ofen auf 130°C vorheizen. 2 Die Pilze vierteln und sie in Butter mit der Hälfte der Schalotten anbraten. 3 Die Pilzmischung in einen Mixer geben und mit 20 g Sahne, den Eiern und der Petersilie mixen, anschließend abschmecken. 4 Die Masse in eine Auflaufform oder in eine Silikonform füllen und eine Stunde backen. Nach dem Backen

die Mousseline ruhen lassen, bevor sie bei lauwarmen Zustand aus der Form genommen und zugeschnitten werden kann. 5 Die Seezungenfilets in Olivenöl auf jeder Seite 2 Minuten braten, auf einen Rost legen und beiseitestellen. 6 Die Zucchini längs in 3 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Die Zucchini im Backofen grillen und anschließend würzen. 7 4 Zucchinischeiben in Dreiecke schneiden und zur Seite legen. Den übriggebliebenen Rest hacken, auf den Filets verteilen und je ein Zucchinidreieck darüberlegen. 8 Den Rest der Schalotten in Butter anschwitzen, mit dem Martini ablöschen und reduzieren lassen. Anschließend die Sahne einrühren. 9 Ein Stück der Pilzmousseline in die Mitte des Tellers legen und ein Seezungenfilet daraufsetzen. Mit der MartiniSauce und einem Esslöffel geschmolzener Trüffelbutter beträufeln.

40 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 40

18/11/15 15:29

Karamellisierte Ananas

mit Passionsfrucht

Für 6-8 Personen Zubereitung: 2 Tage (Schritt 1-4 am Vortag vorbereiten, da eine Kühlzeit über Nacht erforderlich ist) Schritt 1: Feine Blätter aus Milchschokolade 100 g geschmolzene Milchschokolade auf einer ausgebreiteten Frischhaltefolie verteilen. Sobald die Schokolade anfängt hart zu werden, diese in Rechtecke (10 cm x 5 cm) und dann diagonal in Dreiecke schneiden. Bei 16°C für 24 Stunden aushärten lassen. Es werden 3 Dreiecke pro Person benötigt. Schritt 2: Schoko-Passionsfrucht-Sahne • 110 g Kuvertüre (Milchschokolade) • 150 g frische Sahne • 50 g Passionsfruchtsaft Weinempfehlung: Château de Lauga, Haut Medoc, 2010, Bordeaux

Kalbsmedaillon an Rohmilchkäse Beaufort Alpage

mit Steinpilz-Süßkartoffel-Blinis und jungem Gemüse Für 4 Personen Zubereitung: 40 Minuten • 40 g Beaufort-Käse • 4 Kalbsmedaillons (Filet Mignon) à je 120 g • Salz und Pfeffer • 30 g Steinpilze • 30 g Schalotten, gehackt • 100 g Kartoffeln • 100 g Süßkartoffeln • 1 Ei • Olivenöl • 20 g Rotwein • 20 g Kalbsbrühe • 2 Austernpilze • 4 Patisson-Kürbisse • 4 junge Möhren • 1 rote Paprika • 20 g Butter 1 Den Ofen auf 170°C vorheizen. 2 Den Beaufort-Käse in Stäbchen schneiden. Die Kalbsmedaillons einschneiden und in die so entstandenen Taschen den Käse drücken. Die Medaillons würzen. 3 Die Steinpilze klein schneiden und mit der Hälfte der Schalotten anbraten und abschmecken. 4 Die geschälten Kartoffeln und Süßkartoffeln in Salzwasser kochen. Sobald diese weich sind, die Kartoffeln stampfen und mit einem Ei in den Standmixer geben. 5 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin von jeder Seite 3 Minuten anbraten und anschließend zur Seite legen. 6 Die Steinpilze mit der Kartoffelmasse mischen und in der gleichen Pfanne kleine Blinis daraus formen und 2 Minuten von jeder Seite braten. Ebenfalls zur Seite legen. 7 Die restlichen Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen und auf ¾ reduzieren lassen. Anschließend die Kalbsbrühe und etwas Wasser zugeben und so lange einkochen lassen, bis eine Sauce entsteht. Nach Belieben abschmecken. 8 Die Austernpilze vierteln, kurz anbraten und salzen und pfeffern. 9 Die Patisson in kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen und zur Seite stellen. 10 Die Möhren schälen und sie ebenfalls in Wasser 5 Minuten bei geringer Hitze kochen. 11 Das Kalbfleisch bei 170°C für 6 Minuten in den Ofen geben. Nach 4 Minuten die Blinis ebenfalls in den Ofen stellen und zwei Minuten mit erhitzen. 12 Das Gemüse (Austernpilze, Kürbis, Möhren und Paprika) in einer Pfanne erwärmen und mit etwas Butter 2 Minuten braten.

Die Kuvertüre bei 45°C im Wasserbad schmelzen oder in der Mikrowelle erhitzen. Den Passionsfruchtsaft auf 40°C erwärmen. Die Sahne zum Kochen bringen, in die geschmolzene Schokolade geben und gut verrühren. Den Passionsfruchtsaft zugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Schritt 3: Karamellisierter Vanillesirup • 125 g Mineralwasser • 90 g Zucker • 1 Vanilleschote • 2 g frischer Ingwer, in Streifen geschnitten • 75 g Bananenpüree • 5 g Rum • 12 g frischer Zitronensaft In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen. In einem anderen Topf den Zucker schmelzen und bei schwacher Hitze karamellisieren lassen. Die Vanilleschote und die Ingwerscheiben zu dem Karamell geben und langsam das heiße Wasser eingießen. Den so entstandenen Sirup köcheln lassen und die zerdrückte Banane, den Rum und den Zitronensaft hinzufügen und gut verrühren. Den Sirup schnell in dem nächsten Schritt verarbeiten. Schritt 4: Gebratene karamellisierte Ananas mit Passionsfrucht-Gelee • 1 große, sehr reife Ananas • 4 g Gelatine • 25 g Passionsfruchtsaft • 5 g Orangensaft mit Fruchtfleisch, frisch gepresst • 12 g Mineralwasser • 10 g Zucker 1 Den Ofen auf 230°C vorheizen. Die Ananas schälen, achteln und das Herz entfernen. Die Ananasstücke in eine Auflaufform legen, mit dem karamellisierten Vanillesirup bedecken und im Ofen 40 Minuten braten. Zwischendurch die Ananasstücke wenden und die obere Seite mit etwas Sirup beträufeln. Die Ananas anschließend im Sirup abkühlen lassen und 2015 / 4 | KACHEN | 41

KACHEN 5 OK OK.indd 41

18/11/15 15:29

mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. 2 Vor dem Weiterverarbeiten die Ananas abtropfen lassen und die Stücke in 5 mm breite Scheiben schneiden und anschließend in Stäbchen schneiden. 3 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf den Passionsfruchtsaft, den Orangensaft, das Wasser und den Zucker zum Kochen bringen. Die eingeweichte Gelatine einrühren und die Masse abkühlen lassen. 4 In einer Schüssel 400 g der karamellisierten Ananasstäbchen mit 50 g des PassionsfruchtGelees vermengen. Schritt 5: Schokoladenbiskuit • 40 g Eigelb • 40 g Zucker • 37 g Eiweiß • 12 g Mehl • 5 g Maisstärke • 8 g Kakaopulver • 18 g feine Butter, geschmolzen 1 Den Ofen auf 200°C vorheizen. In einer Schüssel das Eigelb und 20 g des Zuckers mit einem elektrischen Schneebesen vermengen. In einer anderen Schüssel das Eiweiß mit weiteren 20 g Zucker steif schlagen. Das Mehl, die Maisstärke und das Kakaopulver mischen und der Eigelbmasse zufügen. Anschließend die Eiweißmasse unterheben. 2 Die zerlassene Butter mit einem Teil der Masse verrühren. Danach den Rest der Masse zugeben und vorsichtig vermengen. 3 Den Biskuitteig dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und glatt streichen. 12-15 Minuten im Ofen backen.

Schritt 6: Schoko-Passionsfrucht-Ganache • 7 g extra feine Butter • 65 g Kuvertüre (Milchschokolade) • 25 g Passionsfruchtsaft Die Butter in Stücke schneiden und bei Raumtemperatur aufbewahren. Die Kuvertüre bei 45°C im Wasserbad schmelzen oder in der Mikrowelle erhitzen. In einem Topf den Passionsfruchtsaft erhitzen und diesen in die geschmolzene Schokolade einrühren. Wenn die Masse auf 40°C runtergekühlt ist, die Butter hinzufügen, schmelzen lassen und gut vermengen. Mit einem elektrischen Handrührgerät die Masse mixen, um eine homogene Ganache zu erhalten. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Schritt 7: Zusammensetzen der einzelnen Komponenten 1 Die Schoko-Passionsfrucht-Sahne steif schlagen. Aus dem Schokoladenbiskuit 6-8 Rechtecke (2,5 cm x 10 cm) schneiden. Mit einem Spritzbeutel zwei Streifen Schoko-Passionsfrucht-Sahne auf ein Biskuitrechteck geben. Die Ganache mit einem weiteren Spritzbeutel zwischen zwei Dreiecke geben. Den Vorgang 6-8 Mal wiederholen. 2 Den Teller mit einem mit Sahne bedeckten Biskuit, mit einem mit Ganache gefüllten Schokodreieck, mit etwas Ananas-Passionsfrucht-Gelee und einem weiteren Schokodreieck garnieren.

42 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 42

18/11/15 15:29

2015 / 4 | KACHEN | 43

KACHEN 5 OK OK.indd 43

18/11/15 15:29

fonDue Alle Jahre wieder… in der kalten Jahreszeit gibt es kaum etwas leckereres als ein fondue. Wie schön, dass die schmackhafte Köstlichkeit auch noch ausgesprochen gesellig ist.

s ist jedes Jahr dasselbe: Wenige Wochen vor Weihnachten fragt meine Mutter die Familie nach ihren kulinarischen Wünschen zum Fest. Und jedes Jahr erhält sie einhellig zur Antwort: Fondue Bourguignonne. Seit meinen Milchzähnen kann ich mir zu Weihnachten kein passenderes Essen vorstellen. Dem Rest der Familie geht es nicht anders. Warum das so ist? Zunächst einmal schmeckt es einfach köstlich. Die zarten Fleischstücke, die jeder nach persönlichem Belieben garen kann; die dazu gereichten, am liebsten selbst gemachten Saucen … Doch vor allem birgt Fondue im Vergleich zu manch anderem Festschmaus einen entscheidenden Vorteil: Es ist eine ungemein gesellige Angelegenheit. Man nimmt sich Zeit, kann immer mal wieder eine Pause einlegen und den Genuss somit beliebig lang ausdehnen. Und was noch viel wichtiger ist: Der Gastgeber (in diesem Fall also meine Mutter) kann das Essen problemlos vorbereiten und die gesamte Mahlzeit mit am Tisch sitzen, statt einen Großteil des Abends in der Küche verbringen zu müssen.

eigentliCh ist fonDue gaR kein fonDue

Die qual DeR fonDue-Wahl Neben den Klassikern Käsefondue und Fleisch- bzw. Fondue Bourguignonne gibt es noch eine Vielzahl weiterer Varianten. Beim chinesischen Fondue etwa wird in einer heißen Brühe neben Fleisch und Gemüse auch Fisch gegart, und zwar in kleinen Körbchen, da er sonst auseinanderfallen könnte. Wahre Gourmets schätzen ein Weinfondue, bei dem siedender Wein zum Einsatz kommt, während jugendliche Fondue-Fans häufig eine Präferenz für Schokoladenfondue hegen, bei dem Obst oder andere Süßigkeiten ... genau: in heiße Schokolade getunkt werden. Dann gibt es auch noch den Tatarenhut sowie das japanische Teppan Yaki, bei dem wir uns schon in ziemlicher Nachbarschaft zum nicht minder schmackhaften Raclette befinden. Schade, dass die kalte Jahreszeit fast zu kurz für all diese Köstlichkeiten ist.

TEXT SUSANNE JASPERS

Dabei handelt es sich bei der Bezeichnung „Fondue“ für die in heißem Fett oder öl gegarten Fleischstückchen eigentlich um eine Mogelpackung. Ist sie doch vom berühmten Vorbild, dem aus den Westalpen stammenden Käsefondue, stibitzt, bei dem brotstücke in geschmolzenen – französisch eben „fondu“ – Käse getunkt werden.

Einmal am Abend muss Mutter während des alljährlichen FondueSchmauses dann doch in die Küche. Die in Rezeptbüchern empfohlenen etwa 250 Gramm pro Person reichen nämlich nie. Zum Glück weiß die Köchin das und hat immer noch ein Stückchen Fleisch in Reserve, das sie dann aus dem Kühlschrank holt. Das ist schon so, seit ich kauen kann.

44 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 44

18/11/15 15:29

Kichechef_

arnitur Fondueg l Elements Crysta mit Harmony ekoriert

aud d und Rech ents. tzschutz ri p S vski Elem x o ro In TM - Swa LIZED CRYSTAL

Auf Weihnachten freuen !

199,

kide n e h c s e Unsere G

CUISINES • MEUBLES • SALLES DE BAINS • CLEVER YOU • MEUBLES DE JARDIN • BABIBUTZ • LUMINAIRES • TAPIS • BOUTIQUE & TEXTILES

kichechef.lu

Ouvert du lundi au vendredi de 10h à 19h et le samedi de 9h à 18h │ 69, parc d’activités Mamer-Cap • L-8308 Capellen │ Tél.: 26 30 30 1 2015 / 4 | KACHEN | 45 Ouvertures dominicales le 6, 13 et 20 décembre 2015 de 14 h à 18 h

Kichechef_Novembre_2015_KM.indd 1 KACHEN 5 OK OK.indd 45

05/11/2015 17:44:50 18/11/15 15:29

VON DER MILCH ZUM KÄSE

Gutes von der Kuh

interzeit ist Raclette-Zeit. Genau das Richtige für einen langen, dunklen Abend in der Familie oder mit Freunden. Denn Raclette ist ein simples Essen, bei dem eigentlich jeder tun und essen kann, was er möchte. Deswegen ist es bestens geeignet, um sehr entspannt und locker miteinander zu reden. Wer Raclette isst, entscheidet mit jedem Förmchen, das er füllt und anschließend unter den Grill schiebt, wieder aufs Neue, was er haben möchte, was er probieren mag. Die einen mögen den Käse lieber pur mit Pfeffer oder Paprika gewürzt, andere fügen noch beliebig viele Gemüsestreifen, Champignons, Räucherlachs oder Schinken zu. Der hierzu verwendete Raclettekäse stammt oft aus Deutschland, Frankreich oder der Schweiz.

TEXT ISABELLE HENSCHEN FOTOS FROMAGERIE BERDORFER

In den Schweizer Alpen, im Kanton Wallis, soll die Heimat des Raclettes liegen. Raclette kommt vom französischen Wort „racler“, also schaben. In alter Zeit, lange bevor irgendwelche Öfchen für das Raclette erfunden wurden, wurde ein Käselaib halbiert. Die abgeschnittene Fläche wurde nahe an ein Feuer gehalten. Und die langsam schmelzende obere Schicht des Käses wurde dann abgeschabt und auf einer Brotscheibe oder mit Kartoffeln gegessen. Man brauchte also nur einen Käse, ein Kaminfeuer und ein Messer. Auch heute noch genießen die Walliser regelmäßig ihr Raclette am liebsten mit einem Glas Fendant – auch im Sommer. Der Walliser Raclettekäse, dessen Ursprungsbezeichnung geschützt ist, wird nach dem altüberlieferten Rezept ausschließlich im Kanton Wallis hergestellt. Es ist ein halbharter, vollfetter Rohmilchkäse, mit mindestens 50 Prozent Fett in der Trockenmasse, der mindestens drei Monate im Käsekeller reifen muss. Aber auch in Luxemburg wird Käse hergestellt, den man bestens zum Raclette genießen kann. Besonders gut geeignet ist zum Beispiel der „Roude Bouf “ aus der Käserei Berdorfer. Dieser sechs Wochen gereifte Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch verdankt seinen Namen seiner roten Rinde. Während des Reifeprozesses, wenn der Käse regelmäßig gewendet und mit Rotschmiere gewaschen wird, entsteht seine charakteristische Färbung. Die Rinde könne ruhig mitgegessen werden, versichert der Hersteller. Wer ein Raclette isst, weiß, dass das einige Stunden dauern kann. Wie für die meisten guten Essen gilt ganz besonders fürs Raclette: Man sollte sich Zeit nehmen. Also genau das Richtige für einen Winterabend. Sehr viel uriger geht es nicht.

Isabelle Henschen, gebürtige Luxemburgerin, hat an der ETH Zürich Lebensmittelwissenschaften studiert. Die Zusammensetzung und Herstellung von Lebensmitteln sowie die Auswirkung der Ernährung auf die menschliche Gesundheit sind Themen, die sie faszinieren. Isabelle selbst ist eine gute Vollwert-Ernährung wichtig und sie genießt sowohl auf Reisen wie auch in ihrer Heimat gerne regionale Spezialitäten. Nach neun Jahren in der Schweiz ist sie nun seit zwei Jahren selbstständige Beraterin in Luxemburg. Ernährungsbildung liegt der Präsidentin der Luxembourg Food Academy am Herzen. Deshalb ist es ihr wichtig, ihre Erfahrung und Leidenschaft an andere weiterzugeben. www.foodacademy.lu

46 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 46

18/11/15 15:30

Schmelzender Genuss Ein schnelles Raclette-Essen ist perfekt in der Winterzeit und mit der richtigen Käseauswahl steht einem gemütlichen Abend nichts mehr im Weg.

MORBIER Französischer Morbier aus Rohmilch, 45% Fett i.Tr. (29% Fett absolut)

Französicher Raclette-Käse Riches Monts aus pasteurisierter Milch 48% Fett i.Tr. (26% Fett absolut)

ST. NIKLAUS Schweizer Raclette-Käse aus Rohmilch, 45% Fett i.Tr. (26% Fett absolut)

FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

RICHESMONT

ERMITAGE MIT STEINPILZEN

Französischer Raclette-Käse Ermitage aus pasteurisierter Milch mit Steinpilzen, 48% Fett i. Tr. (28% Fett absolut)

+ ERMITAGE MIT WEISSWEIN Französischer Raclette-Käse Ermitage aus Rohmilch mit Arbois Weißwein verfeinert, 48% Fett i.Tr. (28% Fett absolut)

RACLETTE n

uter Raclette-Käse sollte einen gewissen Eigengeschmack und einen durchschnittlichen Fettgehalt von 48 % i. Tr. haben. Außerdem ist natürlich die Schmelzfähigkeit ein wichtiges Kriterium. Joëlle Guerin, seit über 20 Jahren verantwortlich für die Milch und Tiefkühlprodukte im Cactus Supermarkt, ist seit jeher ein leidenschaftlicher Käsefan. Sie rät außerdem dazu, die Fettränder vor dem Schmelzen zu entfernen. In der Regel wird für Raclette ein Halbhartkäse aus Rohmilch ausgewählt. Ein junger aromatisierter, purer Gouda-Käse oder ein Morbier eignen sich aber ebenfalls gut. Käse ist nicht sehr empfindlich und somit muss man sich an einem gemütlichen Raclette-Abend nicht viel Gedanken darüber machen. Joëlle Guerin empfiehlt, den Käse eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen, und überrascht ihre Gäste gerne mit Käsesorten, die diese noch nicht kennen. Eine Auswahl an mindestens fünf verschiedenen Käsesorten sollte für Käseliebhaber aufgetischt werden. Dazu sollten kleine Pellkartoffeln und dünn geschnittener italienischer Schinken gereicht werden. So ist ein leckerer Raclette-Abend garantiert.

Jean-Marc Hubertus, Verantwortlicher der Weinabteilung im Cactus Supermarkt, empfiehlt dazu:

Rousette de Savoie

vom Weingut Blard & Fils. Dieser Wein zeichnet sich durch Lebendigkeit und Frische aus und passt hervorragend zu den reichhaltigen Aromen des Raclettes. Er harmoniert gut mit würzigem Schinken und anderen Beilagen. 2015 / 4 | KACHEN | 47

KACHEN 5 OK OK.indd 47

18/11/15 15:30

Raclette

Heiße Pfännchen Schinken und saure Gürkchen sind feine Beilagen zum Raclette. Falls es mal etwas spezieller sein darf, liefern wir hier kreative Rezeptideen für einen geselligen Abend mit Freunden.

Chorizo-Pfännchen mit Kartoffeln Für 4–6 Personen Zubereitung: 30 Minuten • 400 g festkochende Kartoffeln • 4 Chorizo-Würste (à ca. 100 g) • 175 g Raclette-Käse in Scheiben • Gewürze und Paprikapulver zum Bestreuen

1 Kartoffeln gründlich waschen, in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, pellen und in Scheiben schneiden. 2 Wurst aus der Pelle lösen und in Scheiben schneiden. Vom Käse die Rinde abschneiden. 3 Wurst auf der Bratenplatte des Raclette-Gerätes 4–6 Minuten braun braten, herunternehmen, mit Kartoffeln und Käse in Raclette-Pfännchen schichten und mit Gewürzen und Paprikapulver bestreuen. Unter dem Grill des Raclette-Gerätes 4–5 Minuten braun überbacken.

48 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 48

18/11/15 15:30

IDÉAL POUR VOS

RACLETTE & FONDUE! Germanier - SUISSE 2013 Fendant Vétroz "Les Terrasses" 19,95 €

TTC

Bertholier - SAVOIE 2014 Chignin-Bergeron "Exception"

16,82

€ T TC

Blumenkohl mit Zitronen-Käse-Béchamel & Mandeln Für 4-6 Personen Zubereitung: 25 Minuten • 600 g kleine Blumenkohlröschen • Salz • 1 große Bio-Zitrone • 1 EL Butter • 1 EL Mehl • ¼ l Milch • 100 ml Sahne • 150 g Emmentaler oder Bergkäse, frisch gerieben • Pfeffer, frisch gemahlen • Muskatnuss, frisch gerieben • Mandelblättchen 1 Die Blumenkohlröschen waschen. In kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, in einem Sieb kalt abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. 2 Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und eine Hälfte auspressen. 3 Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl einrühren und unter Rühren hellgelb anschwitzen. Nach und nach unter weiterem Rühren die Milch dazugießen. Die Mischung offen bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder rühren. 4 Dann die Sahne und den Käse unterrühren und schmelzen. Die Sauce mit der Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 5 Den Blumenkohl in den Raclettepfännchen verteilen, Käsesauce darüber geben, mit den Mandeln bestreuen und im heißen Raclette-Gerät etwa 10 Minuten garen, bis die Sauce schön gebräunt ist.

BONNE ! ATION DÉGUST

Disponible dans notre vinothèque!

DÉCOUVREZ NOTRE VINOTHÈQUE Ma. - Ve. 9 h - 12 h et 13 h - 18 h I Sa. 9.30 h - 17 h en continu 2, rue Neuve I L-6581 Rosport I Tél. (+352) 73 03 73 I info@wengler.lu w w w . w e n g l e r. l u · w w w . w e n g l e r w i n e c l u b . l u

2015 / 4 | KACHEN | 49

KACHEN 5 OK OK.indd 49

18/11/15 15:30

Maultaschen mit Röst- und Frühlingszwiebeln Für 4-6 Personen Zubereitung: 15 Minuten • 3 Zwiebeln • 4 EL Mehl • 1 TL Paprikapulver • 150 ml Sonnenblumenöl • 1 EL Olivenöl zum Einfetten • 4 Frühlingszwiebeln • 480 g Maultaschen, vorgegart (8 Stück) • 150 g Emmentaler • Salz • Pfeffer 1 Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Mehl und Paprikapulver mischen und die Zwiebelringe darin wälzen. Mehl leicht abschütteln. In einer Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen. Zwiebelringe im heißen Öl goldbraun ausbacken. 2 Raclettegerät anheizen und die Grillplatte mit Olivenöl bestreichen. Frühlingszwiebeln putzen und der Länge nach halbieren. 3 Maultaschen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Frühlingszwiebeln auf der Grillplatte von beiden Seiten kurz anbraten. 4 Emmentaler in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln, Maultaschen und Röstzwiebeln in die Pfännchen legen, mit Käse belegen und unter den Grill schieben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Birnen und Camembert Für 4-6 Personen Zubereitung: 5 Minuten • 3 Birnen • 150 g Camembert • 80 g Preiselbeer-Kompott

1 Birnen waschen, trocken tupfen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Viertel in Spalten schneiden. 2 Käse in Scheiben schneiden. Je einige Birnenspalten, Preiselbeer-Kompott und eine Camembertscheibe in ein Pfännchen geben und unter dem Raclettegrill überbacken.

50 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 50

18/11/15 15:30

Terrinen, Pasteten und Rillettes

errinen und Pasteten sind so vielfältig. Sie selbst herzustellen macht Spaß, sie sind geschmacklich individuell anpassbar und zudem günstig. Werfen wir einen Blick auf die Unterschiede zwischen Terrinen und Pasteten. Unter Terrinen versteht man alle Zubereitungen von fettarmen Füllungen, die im Ofen in einer Metall- oder Silikonform im Wasserbad poschiert werden. Diese schonende Garmethode bei geringer Hitze, zwischen 110°-130°C, verhindert das Austrocknen dieser proteinreichen Farcen. Die Füllungen, egal ob nun aus Fisch, Kalb oder Geflügel, werden sehr fein gemixt und sind der Hauptbestandteil der Terrine. Sie können beliebig mit klein geschnittenem Gemüse, gehackten Pistazien oder anderen Nüssen angereichert werden. Die Pasteten hingegen werden bei hoher Temperatur im Ofen gebacken. Diese Methode verursacht ein Karamellisieren der Proteine. Dadurch entstehen die feinen Röstaromen. Für die Herstellung von Pasteten verwendet man hauptsächlich fetthaltigere Fleischsorten, wie zum Beispiel Bauchfleisch des Schweines oder Kalbsfett. Vergessen wir nicht die Pastete in Teigkruste! Nichts geht über eine Rieslings-Pastete mit einer gut gewürzten und weichen Kalbsfüllung in einer knusprigen Kruste (siehe dazu auch unseren Artikel Seite 122).

Was Sie bei einer Pastete berücksichtigen müssen:

Chatwin, die Luxemburger Hausmarke von Château de Wintrange, stellt ihre neue CRUCIAL Küchenmesser-Kollektion vor. Diese formschönen und funktionellen Küchenmesser wurden vom Luxemburger Designer Philippe Schlesser entwickelt. Der ergonomische Rosenholzgriff, ein wahrer Handschmeichler, passt sich der Hand perfekt an und sorgt für ein sicheres und kontrolliertes Schneideerlebnis. Das Set besteht aus drei extrem scharfen 13C26-Stahlklingen, welche im magnetischen Stapelholz-Messerhalter flach und sicher transportiert werden können. Dieser verwandelt sich nach Wunsch in einen platzsparenden, frei stehenden Messerblock oder in einen flachen magnetischen Messerhalter für die Wandmontage. www.chateau.wedding • www.chatwin.co • shop@chatwin.co

Wir verlosen 1 Messerset der neuen Kollektion Crucial im Wert von ca. 300€ Beantworten Sie hierfür folgende Frage: Wie heißt die neue Messer-Kollektion von Chatwin? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Chatwin“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu. Einsendeschluss ist der 12.02.2016.

• Das Fleisch sollte nicht in zu saurem Wein und nicht länger als 5 Stunden mariniert werden. Durch die Säure wird das Fleisch trocken. • Die Teigkruste darf nicht zu dick und nicht doppellagig sein. Vor allem die untere Seite der Pastete muss einlagig sein. Darum sollte man den Teig seitlich schließen. • „Kamine“ im Teig ermöglichen das Ausdampfen während des Backens. • Durch Bepinseln der Kruste mit einem geschlagenen Ei bekommt diese eine schöne goldbraune Farbe. • Die Pastete mit stärkerer Unterhitze backen. Rillettes werden, im Vergleich zu Terrinen und Pasteten, hauptsächlich mit Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch wird in ca. 3 cm große Würfel geschnitten und mit Wein und Gewürzen (z. B. Lorbeerblätter, Nelken, Kümmel, Knoblauch) übergossen. In einem Topf wird das Fleisch 3-4 Stunden im eigenen Fett und bei schwacher Hitze kandiert. Anschließend wird das Fleisch mit einer Gabel zerbröckelt und muss unter gelegentlichem Wenden abkühlen. Die Rillettes können als Brotaufstrich verwendet oder zum Aperitif gereicht werden. Rillettes können auch mit Enten-, Kaninchen-, Gans- oder Hühnchenfleisch sowie mit Lachs oder Sardinen zubereitet werden. In modernen Rezepten werden gerne auch andere Aromen und Gewürze sowie eventuell Wein oder andere alkoholische Getränke hinzugefügt.

TEXT CARLO SAUBER

GEWINNEN SIE ein Design-Messerset von Chatwin:

2015 / 4 | KACHEN | 51

KACHEN 5 OK OK.indd 51

18/11/15 15:30

TERRINEN

Ein besondere� Genuss zu jedem Anlass Die teiglose Variante der Pastete ist sowohl eine tolle Vorspeise für festliche Anlässe als auch ein Blickfang auf dem Buffet - und nicht nur etwas für Proﬁköche.

52 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 52

18/11/15 15:30

REZEPTE n

Fleischterrine mit Walnüssen Für 12 Personen Zubereitung: 40 Minuten - Backen: ca. 70 Minuten • 110 g getrocknete Steinpilze • 500 g Gulaschfleisch vom Kalb • 50 ml Cognac oder Weinbrand • 46 Scheiben Bauchspeck (à ca. 10 g) • 6 Schalotten • 2 Zweige Rosmarin • 400 g gemischtes Hackfleisch • Salz und Pfeffer • 200 g Walnusskerne, gehackt • 100 ml trockener Weißwein • 8 Lorbeerblätter • Pfeffer 1 Ofen auf 200°C vorheizen. Steinpilze 20 Minuten in 100 ml warmem Wasser einweichen. Das Kalbfleisch in 3 x 3 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit Cognac bzw. Weinbrand übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Eine Terrinenform (2 l Fassungsvermögen) mit 16 Scheiben Bauchspeck

überlappend auslegen; den Speck über den Rand hängen lassen. 2 Schalotten schälen und halbieren. Rosmarinnadeln von einem der Zweige zupfen. Die Kalbfleischwürfel aus dem Alkohol nehmen (Alkohol aufheben), mit 20 Scheiben Bauchspeck, Rosmarinnadeln, Steinpilzen und Schalotten durch einen Fleischwolf mit mittlerer Scheibe in eine Schüssel drehen. Den beiseitegestellten Alkohol, Hackfleisch, 2 ½ TL Salz, Pfeffer und Walnüsse dazugeben und gut vermischen. 3 Die Fleischmasse in die vorbereitete Terrinenform geben, gut festdrücken, den überstehenden Speck darüberklappen und mit den restlichen 10 Speckscheiben abdecken. Weißwein darübergießen. Die Lorbeerblätter und den übrigen Rosmarinzweig darauflegen, mit einem passenden Deckel abdecken. In die mittlere Einschubleiste des Backofens schieben und bei 200°C 70 Minuten backen. 4 Nach Ende der Garzeit Ofen abdrehen und die Terrine im offenen Ofen auskühlen lassen, anschließend kühl stellen.

Gänserillettes mit Datteln Für 12 Personen Zubereitung: 20 Minuten zzgl. Koch- und Kühlzeit Kochen: 3 Stunden • 1 Bund Suppengemüse • 1 Gänsekeule (700-1000 g) • Salz • 3 Lorbeerblätter • 1 Zimtstange • 2 Pimentkörner • Pfeffer • 3 Zwiebeln • 100 g Datteln, entsteint 1 Suppengemüse waschen, klein schneiden, mit der Gänsekeule in einen großen Topf geben, mit 2 l Wasser aufgießen. 1 ½ TL Salz, Lorbeerblätter, Zimtstange, Piment und eine Prise Pfeffer dazugeben. Zudecken und bei niedriger Hitze ca. drei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch durch ist. Den Topf vom Herd nehmen und kühl stellen, bis das abgesetzte Fett fest ist. 2 Das fest gewordene Gänseschmalz abschöpfen, in einen kleinen Topf geben und beiseitestellen. Die Gänsekeule aus dem Topf nehmen, die Haut abziehen, das Fleisch vom Knochen lösen und in feine Stücke zupfen. 3 Zwiebeln schälen und fein hacken. Datteln in kleine Stücke schneiden. 2 EL von dem beiseitegestellten Gänseschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, Zwiebeln darin anbraten, Datteln und Gänsefleisch untermischen, salzen, pfeffern und alles in eine Terrinenform (700 ml Inhalt) geben. 4 Das restliche Gänseschmalz erhitzen und auf das Fleisch gießen, bis es vollständig bedeckt ist. Die Terrinenform vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich keine Luftblasen bilden. Die Form abdecken und kühl stellen. 5 Sobald die Rillettes vollständig ausgekühlt und das Schmalz wieder fest ist, können die Rillettes mit Brot serviert werden.

2015 / 4 | KACHEN | 53

KACHEN 5 OK OK.indd 53

18/11/15 15:30

Garnelen-Terrine mit Wasabi, Mango und Salatblättern für 8 personen - zubereitung: 15 Minuten zzgl. backzeit backen: 50 Minuten • 400 g King Prawns (Königsgarnelen) • 200 g Kabeljaufilet • 8 große Kopfsalatblätter, gewaschen • 1 EL Butter, Zimmertemperatur • 1 kleine, feste Mango • 150 ml Kokosmilch • 1 EL helle Sojasauce • 2 TL Wasabipaste • Salz 1 Vier Garnelen auf einem Teller in den Kühlschrank stellen und die übrigen in eine Schüssel geben. Den Kabeljau in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden, zu den Garnelen in die Schüssel geben und 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. 2 Salzwasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Salatblätter zwei Sekunden in das kochende Wasser legen, herausnehmen, kalt abspülen, auf ein Küchentuch legen und abtropfen lassen. Die Terrinenform mit Deckel (800 ml Fassungsvermögen) mit Butter ausfetten

und mit sechs Salatblättern auslegen. Ein tiefes Backblech in die mittlere Schiene schieben und den Ofen auf 160°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. 3 Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden, 100 g Fruchtfleisch abwiegen und in kleine Würfel schneiden. 4 Garnelen und Kabeljauwürfel aus dem Kühlschrank nehmen, mit Kokosmilch, Sojasauce, Wasabipaste und einer Prise Salz in eine Küchenmaschine geben, kurz zu einer homogenen Masse mixen und in eine Schüssel geben. Mit den Mangowürfeln vermengen und die Hälfte der Masse in die vorbereitete Terrinenform füllen. Die beiseitegelegten Garnelen darauflegen, übrige Masse darüber verteilen, gut festdrücken und mit den restlichen Salatblättern abdecken. 5 Die Terrinenform mit einem passenden Deckel abdecken und auf das Backblech stellen. Ca. 1 l kaltes Wasser auf das Blech gießen und die Terrine 50 Minuten bei 160°C garen. Nach Ende der Garzeit den Ofen ausschalten, die Terrine im offenen Ofen abkühlen lassen und anschließend kühl stellen.

54 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 54

18/11/15 15:30

Wildsau-Ribs

mit Thymian-Sirup-Glasur Zubereitung: (Vorbereitung & Dämpfzeit) ca. 75 Minuten, Grillzeit: ca. 45 Minuten Für 3 Personen: • 3 Lorbeerblätter • 10 g Wacholderräucherchips • 3 fleischige Stücke Schälrippe vom Wildschwein (à ca. 450 g) • 7 g Salz • 6 g schwarzer Pfeffer • 3-4 Zweige Thymian • 3 EL Ahornsirup • vorgeglühte Grillkohle/Briketts.

Wild auf Wild

mit Kaempff-Kohler

Die Tierwelt in Luxemburgs Wäldern hat mehr zu bieten als Rücken- und Filetstücke

„Ein bisschen verwöhnt sind wir Luxemburger ja schon“, findet Christian Kaempff wohl nicht ganz zu Unrecht. Aber immer nur Rücken oder Keule vom Reh – das wäre auf Dauer doch etwas eintönig. Deshalb schlägt der Küchenmeister von „Kaempff-Kohler“ auch mal andere Stücke vom Wildbret vor, wohl wissend, dass der Mitteleuropäer laut Statistik pro Jahr nur zwei bis drei Wildmahlzeiten zu sich nimmt. Aber warum nicht einmal Wildschweinkoteletts, Hirschbraten, Damwild-Carpaccio oder Wildgeflügel wie Rebhuhn, Taube, Fasan oder Wildente probieren? Zumal das Fleisch der frei lebenden und sich natürlich ernährenden Tiere ausgesprochen fettarm und überdies reich an Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen ist.

1 Im Unterteil eines Dampftopfes 1 l Wasser aufkochen. Lorbeerblätter und Wacholderholz zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Wildsau-Ribs in den Dämpfeinsatz legen, aufsetzen und den Dampftopf mit dem Deckel verschließen. Ribs darin ca. 1 Stunde dämpfen. Danach herausnehmen und abtropfen lassen. 2 In der Zwischenzeit Salz im Mörser zerstoßen. Wacholderbeeren und Pfeffer in einer Pfanne kurz anrösten, etwas abkühlen lassen, dann grob zerstoßen. Thymianblättchen abzupfen und grob hacken. Gewürze, Salz, Thymian und Ahornsirup verrühren. Die Ribs mit der Glasur gleichmäßig bestreichen. 3 Grill für indirektes Grillen mit glühender Kohle oder glühenden Briketts füllen. Wildsau-Ribs in die Mitte des Grills platzieren und indirekt unter Wenden geschlossen ca. 45 Minuten knusprig grillen.

Im Vertrauen auf diese Eigenschaften bietet das Haus, das neben der Traditionsadresse in Luxemburgs Oberstadt seit 2004 auch in Niederanven ein Geschäft und ein Restaurant betreibt, nicht nur rohes, lange abgehangenes Fleisch an, das der Kunde daheim selbst zubereiten kann. Wer es, dem jüngsten Trend folgend, bequemer haben möchte, greift bei „KaempffKohler“ auf fertig präparierte Wildspeisen zurück (Rehrücken und -medaillons, Schnitzel, Ragout, Pastete usw.). Auch in diesem Fall kann der Gourmet sicher sein, dass allerhöchste Qualitätsansprüche erfüllt werden.

TEXT GEORGES HAUSEMER

Das vielseitige Wildschwein Ob Ragout, Keule oder Kotelett – das Wildschwein bietet vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. „Wichtig ist bei verschiedenen Fleischstücken“, so betont der Spezialist, „dass das Fleisch von optimaler Güte ist und vor der Zubereitung mindestens zwei Tage lang in eine Rotweinbeize mit Gemüse und Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner etc.) eingelegt wird. Wobei zu beachten ist, dass der Rotwein für die Marinade sehr tanninhaltig sein sollte, also eher aus dem Bordelais stammt.“ Tipps vom Küchenchef Eine echte Neuheit sind, zumindest hierzulande, die sehr schmackhaften Spareribs vom Wildschwein, die man vor dem Grillen mit einer Mischung aus Öl, Honig und Thymian glasiert. Rücken und Koteletts kann man vorher auch mit Gin einreiben. Innovativ kommen ferner die im Speckmantel gegarten Rückenstücke und Keulen daher, die anschließend in Tournedos-Form geschnitten werden.

www.kaempff-kohler.lu 2015 / 4 | KACHEN | 55

KACHEN 5 OK OK.indd 55

18/11/15 15:30

H TËYTZPEBEUESRGCESC-H L

HEN - EIS KIC

Wëldpaté

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Es geht nichts über eine leckere, hausgemachte Wildterrine

56 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 56

18/11/15 15:30

STEP BY STEP

REZEPT ROMAIN THIELEN

Zubereitung: 1 ½ Stunden zzgl. 1 ½ Stunden Backzeit und 2 Tage Kühlzeit Ergibt 3 Auﬂaufformen • 3 große Zwiebeln • 5 Schalotten • 9 Knoblauchzehen • 1 große Lauchstange • ½ Bund Petersilie • 1 kg Wildfleisch (z. B. Hirschkuh, Hirsch, Wildschwein) • 1,3 kg Schweinefleisch (Schinkenspeck) • 700 g Schweineleber • 500 g Weißbrot, nass und ausgedrückt • 4 Eier • 80 g Mehl • 60 g Salz • 200 ml Rotwein • 100 ml roter Porto • 50 ml Cognac • 12 g Pfeffer • 12 g Gewürzmischung für Wild (Thymian, Majoran, Lorbeerblätter, Muskatnuss, Wacholderbeeren) • Fleischgeleepulver von Knorr

1 Die Zwiebeln, die Schalotten und den Knoblauch schälen. Den Lauch und die Petersilie putzen und grob hacken. Das Fleisch würfeln. 2 Das Wild- und das Schweinefleisch, die Schweineleber, das nasse Brot und das Gemüse durch einen Fleischwolf mit einem großen Gitter drehen und die Masse in einer großen Schüssel auffangen. 3 & 4 Die Eier, das gesiebte Mehl, den Rotwein, den Portwein, den Cognac und die Gewürze zufügen. 5 Das Ganze zuerst mit einer Gabel und dann 10-15 Minuten mit den Händen mischen, bis eine kompakte Masse entsteht. Die Masse abschmecken, gegebenenfalls nachwürzen. 6 Die Masse in den Auflaufformen verteilen und beim Auffüllen mit einem Löffel festdrücken. Die Pastete für 1 ½ Stunden im Ofen bei 180°C backen. 7 Das Fleischgelee nach Packungsanweisung vorbereiten. Nach dem Backen die heiße Pastete mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit flüssigem Fleischgelee übergießen und die Pastete sofort in dem Kühlschrank stellen. Übriges Gelee in einer flachen Schüssel erstarren lassen. Die Pastete für mindestens zwei Tage im Kühlschrank kühlen. Die Pastete vor dem Servieren mit Salat und Fleischgeleewürfeln garnieren. 2015 / 4 | KACHEN | 57

KACHEN 5 OK OK.indd 57

18/11/15 15:31

Kongeniales Duo nutzt

Vakuum

& Dampf

Der traum von jedem Feinschmecker: Ein Steak außen kross gebraten und innen durchgängig rosa. Mit der Garmethode “Sous-vide” kann das jeder so zubereiten. “Sous-vide” bedeutet „unter Vakuum“. Dazu werden die Speisen in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und anschließend gradgenau im Dampf gegart. Erleben Sie diese besondere Variante des Niedertemperaturgarens. Grundsätzlich eignen sich alle Miele-Dampfgarer für die Zubereitung nach dem Sous-vide-Verfahren, denn die Geräte decken den erforderlichen temperaturbereich zwischen 45° und 90°C ab und halten die eingestellten temperaturen gradgenau. Um den Einstieg in dieses neue Garverfahren zu erleichtern, hat Miele eine eigene Sous-vide-Betriebsart im Miele-Dampfgarer integriert, so können Feinschmecker sich auf neue Geschmackserlebnisse freuen. Sous-vide-Garen ist sehr einfach. Diese in der Spitzengastronomie aufgrund ihrer zahlreichen Vorteile beliebteste Zubereitungsart können Sie auch täglich zu Hause genießen. Sous-vide-Garen ist nicht nur ein neuer Kochtrend, sondern auch ein sehr gesundes und schonendes Garverfahren. Hier erfahren Sie alles Wichtige zum Vakuumgaren und praktische tipps. Ideal ist das Sous-vide-Garen für Fleisch und Fisch, da Gewürze und Marinaden ihre vollen Aromen entwickeln und sich nicht verﬂüchtigen, der Effekt des Marinierens wird sogar deutlich verstärkt. Durch den geringen Feuchtigkeitsverlust verlieren Fleisch und Fisch zudem kaum an Gewicht. Die Lebensmittel werden im eigenen Saft gegart, so sind Aroma und Geschmack intensiver. Durch das Sous-vide-Garen werden Farbe und Inhaltsstoffe wie Vitamine geschont. Das Garergebnis ist besonders saftig, zart, aromatisch und von gleichmäßiger Textur. Gewürze und Öle werden durch das Vakuum ins Lebensmittel gedrückt, die Aromen werden viel intensiver als beim normalen Kochen. Also sollte man beim Würzen vorsichtiger sein. Bei Lebensmitteln, die in frischem Zustand vakuumiert werden, bleiben beim Garen alle Vitamine, Nährstoffe und Aromen im Beutel konzentriert und gewährleisten einen viel intensiveren Geschmack.

Die Lebensmittel sind außerdem vor Austrocknung geschützt und überkochen ist unmöglich. Sie erreichen einen tollen Effekt durch das Garen im Vakuumbeutel von Erdbeeren mit Zucker, Vanille, Rosmarin oder Pfeffer. Ihr Aroma wird in fast schon extremer Art bis ins Innere der Erdbeere übertragen. Mit dem Einsatz von Aromaten wie Butter, Gewürze und Kräuter, die mit eingeschweißt werden, kann man die Effekte beim Sous-vide-Garen von Gemüse wie z. B. grünen Bohnen oder Möhren noch weiter verstärken. Zartes Gemüse, purer Geschmack. Wildﬂeisch wie z. B. Wildschwein zuerst mit einer Marinade in einen Vakuumbeutel einschweißen und sous-vide-garen. Das Fleisch wird damit richtig zart und zergeht förmlich im Mund. Dank gradgenauer Temperaturen ermöglicht das Sous-vide-Garen im Miele Dampfgarer die punktgenauen Garstufen „Blutig 51°“ - „Englisch 54°“ - „Medium 60°“ beim Fleisch und 43° - 49° - 60° beim Fisch. Nach dem Sous-vide-Garen können Sie das Fleisch kurz in der Pfanne anbräunen. So bekommt es die Röstaromen und eine feine Kruste. Ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.

Erleben Sie diese besondere Variante des Niedertemperaturgarens und nehmen Sie an unseren Kochkursen teil. Mehr informationen über www.miele.lu oder tel. 497 11 28/29 58 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 58

18/11/15 15:31

Heute verrät Proﬁkoch tony tintinger uns sein ganz persönliches Rezept „Foie gras de canard“ für Niedertemperatur- und Sous-vide-Garen im Miele Dampfgarer.

foie Gras von der ente zutaten für 4 personen: • 500-600 g Entenleber, am besten gefroren und entnervt • pro Kilo: 13 g Salz und 3 g Pfeffer vermischt (wer die Leber lieber gerötet mag, kann 3 g Zucker hinzugeben)

zubereitung: Die Leber 1 Stunde vor dem Verarbeiten im verschlossenen Vakuumbeutel bei Raumtemperatur in der Küche aufbewahren, damit sie weicher wird. Wenn möglich nur mit sauberen Latex-Handschuhen arbeiten. Auf ein Backpapier streuen wir die Hälfte der Salz-Pfeffer-Mischung (in unserem Fall also 4-5 g). Wir öffnen die Leber und legen sie mit der bereits entsehnten Seite nach oben auf das Papier mit unserer Mischung. Wir kontrollieren, ob in unserer Leber eventuell noch Blutspuren oder Venen sind und entfernen sie. Falls Sie eine ganze Leber gekauft haben, müssen Sie sie sorgfältig entsehnen. Dann den Rest der Leber mit unserer Salz- und Pfeffermischung (die restlichen 4-5 g) bestreuen. Von beiden Seiten das Küchenpapier so zusammenziehen, dass ein wurstähnliches Paket von 6-7 cm Durchmesser entsteht. Zuletzt noch die Luft aus der Rolle herauspressen. Die Rolle auf beiden Seiten zudrehen und mit Küchengarn beide Enden fest abbinden (überstehendes Papier einfach abschneiden). Die Leber jetzt 6-12 Stunden in den Kühlschrank legen, damit die Gewürze gut durchziehen können. Am nächsten Tag die festgewordene Leber in einen hitzebeständigen Vakuumbeutel einschließen. Durch Rollen auf der Arbeitsplatte kann die Wurst schön glatt geformt werden. Im Dampfgarer bei 55 bis maximal 58 Grad auf der mittleren Schiene für 25 Minuten gehen lassen, so dass die Hitze gleichmäßig an unseren Vakuumbeutel kommt. Sofort in Eiswasser abschrecken und abkühlen lassen. Die Entenleber mindestens 6 Tage im ungeöffneten Vakuumbeutel im kalten Kühlschrank aufbewahren. So zieht das Gewürz weiter durch und steigert den guten Geschmack der Leber. Im geschlossenen Beutel bewahrt die Leber ihren optimalen Geschmack bis zu 18 Tage, danach nimmt die geschmackliche Intensität langsam ab. Servieren Sie die Leber mit selbstgemachtem Portogelee und reichen Sie dazu etwas „Sel de Gérande“.

2015 / 4 | KACHEN | 59

KACHEN 5 OK OK.indd 59

18/11/15 15:31

Ein Loblied auf die vergessenen Sorten

DAS COMEBACK DER ALTEN GEMüSESORTEN oma hatte sie noch im Garten: Steckrüben, Pastinaken, Topinambur, goldene Rübchen, Süßkartoffeln, Zuckerhut, Mangold oder Portulak. Was viele Generationen zu schätzen wussten, ist im Laufe der Jahre in Vergessenheit geraten. Jetzt erleben sie ihr Comeback. Und das aus gutem Grund!

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

emüse soll satt machen, gut schmecken und gesund sein. In den Supermärkten ist die Auswahl allerdings oft beschränkt auf das, was die Massenproduktion hergibt: eine Sorte Möhren, zwei bis drei Sorten Salat, Kartoffeln mehlig oder festkochend, mehr oder weniger gleich schmeckende Tomaten und noch einige wenige andere Standardgemüse. Alte oder ausgefallene Sorten sind selten dabei. In großen Mengen produziertes Gemüse, egal ob biologisch oder konventionell, muss sich mit Maschinen bearbeiten lassen, leicht zu verpacken und lagerfähig sein. Krumme Kartoffeln, gebogene Möhren oder unregelmäßig wachsende Kohlköpfe und Zartes wie die Melde finden nicht den Weg ins Gemüseregal. Selbst das Saatgut ist oft schwer zu bekommen. Die zahlreichen, seit Jahrhunderten angebauten Gemüsesorten wurden von einigen wenigen neuen, ertragreicheren Hybriden verdrängt. Aber auch die Verbraucher tragen ihren Teil zum Verschwinden der alten Sorten bei: Sie mögen lieber süßes als bitteres Gemüse, womit ganze Geschmacksrichtungen im Laufe der Zeit verschwunden sind.

oder die Kleine Rheinländerin sind nicht nur klangvolle Namen für besondere Kartoffeln, Salate, Bohnen und Erbsen. Sie machen neugierig, versprechen sie doch nicht alltägliche Genüsse.

Und dennoch sind alte Gemüsesorten wieder im Kommen. In die Sterneküche haben sie längst Einzug gehalten. Entdecken auch Sie diese wertvollen Schätze wieder. Die gesunden Sattmacher mit dem besonderen Geschmack werden Sie überraschen. Auch für den ambitionierten Hobbygärtner sind sie sehr zu empfehlen. Sie sind in der Regel nicht nur sehr robust und vermehren sich gut, sie sind auch echte Hingucker: Bamberger Hörnchen, Forellenschluss, Schlachtschwert

Ein gutes Beispiel ist die Pastinake: früher ein Grundnahrungsmittel, bis sie von der Kartoffel abgelöst wurde und in Vergessenheit geriet. Wegen des leicht süßen Geschmacks und ihrer guten Bekömmlichkeit ist sie unter anderem als Babynahrung beliebt. Aber auch als cremige Suppe oder als Püree kommt das süßliche Aroma der Pastinake gut zur Geltung.

Alte Sorten haben sich über Generationen hinweg an die Bedingungen einer Region angepasst. Sie sind hart im Nehmen, brauchen keinen Kunstdünger und vertragen auch mal Kälte oder Trockenheit. Besonders wertvoll sind sie auch durch die genetische Vielfalt. Und sie sind samenfest, können also im eigenen Garten selbst vermehrt – oder über den Zaun mit dem Nachbar getauscht werden. Ein weiteres Plus: Alte Sorten enthalten mehr Nährstoffe. Gemüse, das nicht auf Ertrag gezüchtet ist, wächst langsamer und kann so sehr viel mehr Nährstoffe bilden. Auch die Bandbreite an sekundären Pflanzenstoffen ist bei alten Sorten nachweislich größer. Ganz nebenbei sind alte Sorten länger haltbar als ihre modernen Verwandten, mit der Lagerung werden einige sogar aromatischer.

Alte Gemüsesorten erobern die moderne Küche

Steckrüben gelten besonders älteren Menschen noch immer als Inbegriff des Arme-Leute-Essens. In Kriegs- und Nachkriegszeiten war

60 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 60

18/11/15 15:31

Les Paniers de Sandrine Die Leidenschaft für den guten, ursprünglichen Geschmack ist die Motivation des Teams von „Les Paniers de Sandrine“. Was nicht selbst angebaut werden kann, wird aus regionalem und saisonalem Angebot zugekauft. Rezepte gibt es gratis dazu. Nicht nur die Kunden der Region, auch die Gastronomie weiß das Angebot zunehmend zu schätzen.

die genügsame Rübe ein Hauptnahrungsmittel, in besseren Zeiten wurde sie rasch wieder vom Speisezettel verbannt. Völlig zu Unrecht: Mit ihrem leicht nussigen und süßen Geschmack passt sie perfekt als Püree zu gebratenem Fisch oder in einen herbstlichen Eintopf mit Äpfeln und Birnen. Oder überraschen Sie ihre Gäste mit einer Suppe aus Steckrüben, weißen Bohnen, Kartoffeln und einem Hauch Chili. Auch die Rote Bete gibt mehr her als nur einen säuerlich angerichteten Salat: Probieren Sie sie mal roh zu Saft verarbeitet – eine erfrischende Vitaminbombe. Wer es etwas süßer mag, presst noch ein paar Äpfel mit. Vielen völlig unbekannt ist der Topinambur – ein sehr dekorativer Geselle im eigenen Garten mit vielseitiger Verwendung: Ob zu Suppe, Salat oder Püree verarbeitet oder gebraten, er schmeckt immer köstlich. Auch die Möhre und Kartoffel gibt es in viel mehr Varianten, als das Standardangebot im Handel erahnen lässt. Das Farbspektrum reicht von orange und weiß über rot, violett und gelb. Genauso groß ist die Geschmacksvielfalt. Einfach ausprobieren, welche Sorte Ihnen am besten schmeckt. Testen Sie beispielsweise die violette Urmöhre, unter Kennern auch „Gesundheitsmöhre“ genannt. Besonders reich an Vitamin B und C ist sie eine richtige Vitaminbombe und enthält im Vergleich zur heutigen Möhre bis zu 40 Prozent mehr Beta-Carotin. Ein typisches Wintergemüse ist die Petersilienwurzel, die nicht nur viel Provitamin A und Vitamin C enthält, sondern mit ihrem kräftig würzigen Geschmack in keiner Suppe fehlen sollte. Roh über den Salat gerieben sorgt sie für den besonderen Pfiff.

Die Liste lässt sich weiter fortsetzen. Doch wo findet man dieses Gemüse oder das entsprechende Saatgut? In Luxemburg gibt es noch – oder wieder – engagierte Gärtner und Landwirte, die sich der Herstellung und dem Erhalt unserer alten Gemüsesorten verschrieben haben. Im Gemüsegarten der Vielfalt, dem Kraizschouschteschgaart in Leudelingen, werden nicht nur alte Sorten angebaut, hier findet der Hobbygärtner auch Saatgut und jede Menge Information. Auch auf den Wochenmärkten findet man die alten Sorten noch. Unter dem Label „Sou schmaacht Lëtzebuerg“ finden Sie eine Liste von Produktionsbetrieben, die regionales und lokales Gemüse anbauen. Auch vereinzelte Hofläden wie beispielswiese „Les Paniers de Sandrine“ in Munsbach oder die Familie Kirsch am „Neien Duderhaf “ in Luxemburg produzieren und vermarkten die alten Sorten direkt für den Endverbraucher. Machen Sie sich auf die Suche, es lohnt sich!

Einige Adressen für alte und regionale Gemüsesorten: www.sou-schmaacht-letzebuerg.lu www.letzebuergergemeis.lu www.naturata.lu www.kraizschouschteschgaart.info www.lespaniersdesandrine.lu www.colabor.lu

2015 / 4 | KACHEN | 61

KACHEN 5 OK OK.indd 61

18/11/15 15:32

Gebratene Jakobsmuschel

auf Wintergemüserisotto an Rieslingschaum & frisch gehobeltem schwarzen Trüffel

REZEPTE FRANK MANES FOTOS JOANA MOREIRA

für 4 personen: • 20 ausgelöste Jakobsmuscheln • 1 schwarze Trüffel (Melanosporum) à 40 g • 1,2 l Gemüsefond • 100 g Parmesan, gehobelt • 150 ml trockener Vermouth • 2 Schalotten „Cuisse de Poulet“ • 1 Esslöffel Haselnussöl • 1 Pastinake • 1 Rutabaga • 1 Petersilienwurzel • 4 Topinambur • 200 g Knollensellerie • 150 ml Riesling (oder ein anderer trockener Weißwein) • 250 ml Fischfond • 80 ml Sahne • 150 g Butter • Shiso-Kresse zum Dekorieren • Fleur de Sel • Piments d´Espelettes • Pfeffer, gemahlen

Jakobsmuscheln: Die Muscheln abwaschen und trocknen. Ringsherum mit dem Haselnussöl einpinseln und beherzt mit Fleur de Sel und Piments d´Espelettes würzen. In einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten und anschließend mit einer Nuss Butter im Ofen bei 70°C ziehen lassen.

Rieslingschaum: Den Riesling zusammen mit einer fein gehackten Schalotte „à sec“ reduzieren lassen. Den Fischfond hinzugeben und noch einmal bis zur Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die Sahne zugeben und durchmixen. Wintergemüserisotto: Das Wintergemüse waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Zusammen mit der fein gehackten Schalotte in ein paar Tropfen Haselnussöl anschwitzen. Mit Vermouth ablöschen und „à sec“ einkochen lassen. Anschließend nach und nach mit dem lauwarmen Gemüsefond auffüllen. Wenn das Gemüse auf den Punkt gar ist, mit einem Stück Butter verfeinern und den gehobelten Parmesan einrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Wintergemüserisotto auf einem Teller anrichten, die Jakobsmuscheln daraufbetten und mit dem Rieslingschaum napieren. Anschließend mit der Shiso-Kresse dekorieren und dem Gericht den letzten Schliff mit ein wenig gehobeltem Trüffel geben.

62 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 62

18/11/15 15:32

Perlhuhnbrust mit Maronenfüllung

auf lauwarmem vergessenen Gemüsesalat & Sauerampfer-Pesto für 4 personen: • 4 Stück Perlhuhnbrust • 200 g Maronen, vorgekocht • 130 g geräucherter Speck, gewürfelt • 1 Scheibe Weißbrot • 150 ml Milch • 1 Ei • 2 Schalotten „Cuisse de Poulet“, fein gehackt • ¼ Bund glatte Petersilie, gehackt • 2 Stück Petersilienwurzel • 3 Topinambur • 2 Gelbe Karotten • 1 Chioggia-Rübe • 100 g Saubohnen • Fleur de Sel • Piments d´Espelette • 3 EL Sesamöl • etwas Olivenöl • 1 Bund Sauerampfer • 2 Zehen Knoblauch • 50 g Parmesan, gerieben • 40 g Mandeln • 1 Zitrone • 200 ml Olivenöl „Extra Vierge“ • etwas Zucker Perlhuhnbrust mit Maronenfüllung: Für die Füllung die vorgekochten Maronen grob hacken und zusammen mit den Speckwürfeln und der fein gehackten Schalotte in ein wenig Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Masse mit der in Milch

eingeweichten Brotscheibe und dem Ei vermischen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben. Die Perlhuhnbrust mit einem Messer einschneiden und die Maronenfüllung hineingeben. Auf der Hautseite ungefähr 5 Minuten auf mittlerer Hitze anbraten und anschließend im Ofen bei 130°C zu Ende garen. Vergessener Gemüsesalat: Das Gemüse waschen und schälen. In feine Scheiben hobeln, mit ein wenig Olivenöl anbraten und mit Fleur de Sel und Piments d´Espelettes würzen. Abkühlen lassen und mit einem Schuss Zitronensaft auffrischen. Mit Sesamöl und Olivenöl verfeineren. Sauerampfer-Pesto: Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den Knoblauch pellen und durchpressen. Die Sauerampferblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Mandeln, Knoblauch, Sauerampfer, Parmesankäse und Olivenöl in einem Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

2015 / 4 | KACHEN | 63

KACHEN 5 OK OK.indd 63

18/11/15 15:32

fränk manes Schon in frühen Jahren war für Fränk eines klar: „Ich will Koch werden!“ Nach seinem CATP in der Hotelfachschule Alexis Heck in Diekirch und einigen Stationen im In- und Ausland begann er seine professionelle Karriere als Koch und wurde gleich mit dem Titel „Meilleur Jeune Cuisinier 2013“ ausgezeichnet. Mit 21 Jahren wurde er zum ersten Mal Chefkoch in einem Luxemburger Restaurant, zwei Jahre später eröffnete er bereits, zusammen mit seinem früheren Schulkameraden Jeff Lux, das Restaurant „Gudde Maufel“ im idyllischen Eischen. Hier liegt ihm sehr daran, den Nerv der Zeit zu treffen und die klassische luxemburgische Küche mit einer modernen Fusionsküche zu vereinen. Angetrieben von dem eisernen Willen, nur die besten Produkte zu verarbeiten, ist er ständig auf den Bauernmärkten und -höfen der Großregion unterwegs und versucht mit regionalen und saisonalen Produkten immer neue Geschmacksrichtungen zu erkunden. Nach der Eröffnung des Restaurants im November 2015 versucht Fränk nun, sich auf den Kochwettbewerb „Chef of the Year“ 2016 zu konzentrieren. Sein Traum wäre – neben einer Teilnahme am „Bocuse d‘Or“ – ein eigener Gemüsegarten, um so immer auf saisonale BIO-Produkte zurückgreifen zu können.

FEIGENSALAT

MIT CHILI-VINAIGRETTE AUF CIABATTA-CRoSTINI zutaten für 4 personen: • 2 Kugeln GALBANI Mozzarella 125 g • 3 reife Feigen • 1 rote Chili ohne Kerne • Saft einer Yuzu-Zitrone (ersatzweise Grapefruitsaft) • 5 EL kalt gepresstes Olivenöl • 10 große Blätter Basilikum • 3-4 Zweige frischer Majoran • 50 g Pinienkerne • 4 Scheiben Ciabatta • 1 Knoblauchzehe • Fleur de Sel • Pfeffer, gemahlen REZEPT FRANK MANES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

zubereitung: 20 Minuten 1 Die Feigen waschen und in 6 gleich große Stücke schneiden. Den Galbani Mozzarella zerrupfen und zusammen mit den Feigen in eine Schüssel geben. 2 Den Saft der Yuzu-Zitrone mit Fleur de Sel und dem gemahlenen Pfeffer würzen und nach und nach das Olivenöl hinzugeben. Zum Schluss die fein gehackte Chili, das grob gehackte Basilikum und den Majoran hinzugeben. 3 Die Ciabatta-Scheiben auf einem Rost grillen und nachträglich leicht mit Knoblauch einreiben. 4 Die Vinaigrette zu den Feigen und dem Galbani Mozzarella geben und zusammen mit den gerösteten Pinienkernen vermengen. 5 Auf einem Teller die Crostini auf einem kleinen Rucola-Bett anrichten und mit dem Salat verzieren. 64 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 64

18/11/15 15:33

Eingelegte Heringe in Sauerrahmsauce Zubereitung: ca. 2 Stunden zzgl. 2 Tage wässern und 2-3 Tage ziehen lassen - Für 6 Personen

REZEPT ROMAIN THIELEN FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

• 12-15 Heringe • Heringsmilch • 1 Glas Essig (Menge nach Belieben) • 2 Flaschen EKABE Sahne à 50 cl • 1-2 Lorbeerblätter • 4 Gewürznelken • 12-15 Wacholderbeeren • 1 Becher EKABE Sauerrahm à 200 g • etwas Pfeffer • 6-8 Zwiebeln

1 Die Heringe abwaschen. Die Kiemen und Kiemendeckel entfernen, die Köpfe abschneiden, dann die innere schwarze Haut abziehen. Die Heringe erneut waschen. Danach an der Rückenseite der Länge nach aufschneiden, entgräten und enthäuten. Die Heringsmilch auffangen. Anschließend für 18-24 Stunden wässern und mehrmals das Wasser wechseln. 2 Zum Einlegen die Heringsmilch (Mëllercher) durch ein Sieb reiben und Essig sowie die Ekabe Sahne hinzufügen. 3 Die Gewürzkräuter (Lorbeerblätter, Gewürznelken und Wachholderbeeren) unter die Ekabe Sauerrahm mischen und mit Pfeffer abschmecken. 4 Die geschälten Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und diese dann in einer Schüssel mit den Heringen schichten. 5 Die Sauerrahmmischung über die Heringe gießen und die eingelegten Heringe 2-3 Tage darin ziehen lassen. 6 Mit Brot oder Quellkartoffeln servieren.

HCH C S E P Y TËTZEBUERGENS L

ICHE - EIS K

2015 / 4 | KACHEN | 65

KACHEN 5 OK OK.indd 65

18/11/15 15:33

Regional & Saisonal

FOTO MARCEL TOCKERT © PHOTOTHÈQUE DE LA VILLE DE LUXEMBOURG

Früher war alles besser – War früher alles besser?

rüher sei alles besser gewesen, höre ich manchmal auf dem Wochenmarkt. Gemeint sind Geschmack oder Qualität von Obst und Gemüse. Vielleicht stimmt das sogar. Heute kommen sehr viele Waren aus dem Ausland und haben lange Transportwege hinter sich. Das Gemüse oder das Obst werden also halbreif geerntet, damit sie den Transport überstehen. Oder es werden leicht transportierbare Sorten ausgesucht, die oft nicht wirklich schmecken. Beispielsweise die sogenannten „Long-Life-Tomaten“ oder die berüchtigten „WeihnachtsErdbeeren“. Deshalb ist regionales und saisonales Einkaufen so sinnvoll. Manchmal höre ich diesen Satz aber auch von Standinhabern. Noch vor einigen Jahren wussten viel mehr Kunden, was wann Saison hatte. Der Einkauf war zudem weniger stressig, als die Kinder noch samstagmorgens in der Schule waren und die Eltern in Ruhe ihre Besorgungen erledigen konnten. Heute haben die Eltern viel um die Ohren – und das führt dazu, dass die meisten Kunden in einem sehr engen Zeitfenster auf den Wochenmarkt kommen. Und wenn sich dann noch jemand vordrängelt, nimmt der Stress noch einmal zu. Eine Verlängerung der Marktzeiten würde wohl nicht helfen, denn die meisten Leute haben nachmittags keine Zeit. Am einfachsten wäre es, wenn die Kunden öfter am Mittwochvormittag einkauften, weil es dann ruhiger ist. Nach dem Zweiten Weltkrieg hatten die Kunden wenig Geld und holten sich die Grundnahrungsmittel auf dem Wochenmarkt, der damals sehr viele Marktstände zählte. Denn Ende der 60er-Jahre gab es um die Stadt Luxemburg herum noch mehr als 150 Gemüsegärtner, die ihre Ware größtenteils auf dem Wochenmarkt verkauften. Damals waren die Stände zwei oder vier Meter lang, heute sind es zehn oder zwölf. Einst reichten

zwei Kisten mit einem Brett darüber als Stand, heute ist alles schöner und natürlich auch sauberer. Das liegt auch im Interesse der Kunden. Ob früher alles besser war, mögen die Leser entscheiden. Ich finde, dass vieles einfacher war. Der Leistungsdruck war geringer, vieles ging gemütlicher vonstatten. Man hat auf den einen oder anderen Genuss verzichtet – und stattdessen mehr Zeit gehabt. Heute gibt es immer mehr Restaurants, die regional und saisonal kochen wollen, vor allem für den Mittagstisch. Leider wissen viele Köche nicht, wo und wie sie an die nötige Ware gelangen können. Sie haben oft keine Zeit, um auf den Wochenmarkt zu kommen. Ich bin gerne bereit, damit zusammenhängende Fragen zu beantworten. Der Herbst ist nicht nur die große Zeit des Kürbis - dies ist auch die Saison für Kerbel und Sauerampfer, die in manche Suppe gehören. Und auch der Winterportulak (Tellerkraut), ein eher vergessenes Gemüse, könnte zu neuen Ehren kommen. Außerdem sind das erste Mausohr (Habichtskraut), Chicorée und gelber Löwenzahn auf dem Markt zu finden. Interessant ist zudem das Wiederauftauchen der viel zu lange verschollenen Pastinake mit ihrem wunderbaren Geschmack. Eine weitere Spezialität ist im Moment gedünstete Rote Bete, am besten frisch, ohne Konservierungsstoffe und nicht unter Folie. Guten Appetit. In diesem Sinne Claude KIRSCH, Diplom-Gemüsegärtner

66 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 66

18/11/15 15:33

Quer durch den kräutergarten Minze

Salbei

SelleRie

Mentha x piperita L.

Salvia officinalis L.

Apium graveolens L.

Das „Kraut aller Kräuter“, wie Hildegard von Bingen es nannte, trägt die Kraft von 15 verschiedenen Heilpflanzen in sich und enthält u. a. Mangan, Vitamin C und A, Kalzium, Eisen, Magnesium, Kupfer und Omega-3-Fettsäuren. Besonders geschätzt wird die Minze wegen ihrer antibakteriellen und antiseptischen Eigenschaften und – bei den Arten, die wie Pfefferminze Menthol enthalten – wegen ihres kühlenden und anästhetischen Effekts. Minze fördert die Ausscheidung von Galle, beruhigt Gallenkoliken, lindert MagenDarmbeschwerden und Kopfschmerzen (eine 10%ige Lösung in Alkohol auf die Schläfen tupfen) und hilft bei Schlaflosigkeit und übelkeit. Außerdem ist sie krampflösend und erleichtert das Atmen (Tee oder Inhalation), wirkt gegen Muskel- und Rheumaschmerzen, bei Insektenstichen und sogar gegen Herpes.

Salbei soll den Alterungsprozess verlangsamen und das Leben verlängern. Mit seinem charakteristischen, intensiven und balsamischen Aroma eignet er sich nicht zum täglichen Genuss, doch ein paar Mal pro Woche kann man damit Geist und Körper erfreuen. Heilsalbei bekämpft Bakterien, Viren und Pilze und hilft daher bei Halsschmerzen (Tee 3 Minuten ziehen lassen und lauwarm zum Gurgeln verwenden), als Tee bei Magenund Darmbeschwerden oder in Form von Umschlägen bei Entzündungen. Durch seine adstringierende Wirkung findet er Anwendung bei starker Menstruation, übermäßigem Schwitzen oder zu starker Speichelproduktion. Er unterstützt Galle und Nieren, senkt Fieber und hilft beim Einschlafen. Da er eine der besten Antioxidantien-Quellen ist, wirkt er antimutagen und tumorbekämpfend und ist ein wirksames, natürliches Heilmittel bei Demenz und Alzheimer.

„Apon“ bedeutet im Keltischen „Wasser“ – bereits den Kelten war bekannt, dass Sellerie gut für Nieren und Blase ist und die Ausscheidung von überflüssigem Wasser fördert. Die komplette Pflanze ist genießbar: Die Samen haben am meisten Aroma, die Blätter sind ein ausgezeichnetes Gewürz, die Stängel werden roh, gebraten oder gedämpft gegessen und die Knolle ist – v. a. im Winter – ein wahrer Tausendsassa. Im Backofen gebraten oder frittiert ist sie süßer und der Kartoffel ähnlich und schmeckt hervorragend wie Schnitzel angebraten mit Sahne- oder Käsesauce und gehackten Walnüssen. Die Blätter kann man trocknen, einfrieren oder für ein Pesto verwenden, die Knolle lässt sich auch gut dörren.

Allerdings sollte man mit dem Tee nicht übertreiben (v. a. Schwangere und Nierenpatienten); das ätherische öl darf keinesfalls bei Säuglingen angewandt werden. Es gibt über 600 Minzearten, die sich gut miteinander vermischen lassen (am besten in einem Topf oder Sack einpflanzen). Zu den ca. 30 bekanntesten zählen z. B. Apfel-, Schokoladen-, Lavendel-, Ingwer-, Zitronenund Ananasminze. Abgesehen von Tee und Kaugummi passt Minze zu Desserts (mit Schokolade oder süßer Sahne), aber auch zu Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Spinat, Karotten, Gurkensalat mit Joghurt, Reis oder Couscous.

In der Küche ist Salbei eine Primadonna: Am liebsten hat er die ganze Bühne für sich allein! Berühmt ist er als Zutat in Saltimbocca alla romana (dünne Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken) oder bei Gnocchi in Butter. Er wirkt verdauungsfördernd in fettreicher Kost wie z. B. fettem Fisch, Lamm, Kalb, Gans, Ente oder Schwein, aber auch Auberginen, Kartoffeln und Käse, Eintöpfe und Polenta (am Ende der Kochzeit dazugeben). Probieren Sie einfach auch einmal in Mehl gewendete und knusprig gebratene Salbeiblätter oder die Blüten auf Salat.

Beim Abnehmen ist Sellerie eine gute Wahl, da er sehr sättigend ist, aber wenig Kalorien enthält und nebenbei noch hilft, Cellulite zu bekämpfen. Er senkt den Cholesterinspiegel, lindert rheumatische Beschwerden und Gicht, ist eine ausgezeichnete Kalziumquelle (12 Mal mehr in den Blättern als in der Knolle – was jeden Smoothie noch gesünder macht!) und aktiviert die Bildung von Sexualhormonen. Außerdem schützt er die Leber bei Chemotherapie und senkt den Blutdruck. Einzig während der Schwangerschaft und bei einer Nierenentzündung sollte man mit Sellerie vorsichtig sein.

TEXT MARTINA SCHMIT-JAMEK

Minze ist nicht anspruchsvoll, gedeiht in der Sonne oder im Halbschatten und mag keine Staunässe.

Als Tee oder Gewürz kann Salbei bedenkenlos verwendet werden; Schwangere sollten das ätherische öl meiden.

Sellerie enthält neben allen B-Vitaminen, Zink, Eisen, Vitamin A und C, Folsäure und Carotin auch Salz, vor allem in den Samen. Daher kann man seinen Salzkonsum sehr gut mit Sellerie reduzieren. Kein Wunder also auch, dass Sellerie salzhaltige Böden liebt.

2015 / 4 | KACHEN | 67

KACHEN 5 OK OK.indd 67

18/11/15 15:33

Weihnachtskuchen 5 KUCHEN FüR LUXEMBURG

Wir wollten Ihnen hier ein Rezept für einen typisch luxemburgischen Weihnachtskuchen präsentieren und haben bei unserer Rezeptrecherche festgestellt, dass alle „typisch“ luxemburgischen Weihnachtskuchen eigentlich gar nicht luxemburgisch sind, sondern deutsch, französisch, italienisch, portugiesisch oder englisch! Aber genau das ist wiederum typisch luxemburgisch: das Beste von allem, harmonisch und genussvoll auf einem Tisch vereint!

WEIHNACHTSSTOLLEN

TEXT BIBI WINTERSDORF FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

BÛCHE DE NOËL

68 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 68

18/11/15 15:33

WEIHNACHTSSToLLEN Der Stollen, auch „Weihnachtsstollen“, „Christstollen“ oder „Winterbrot“ genannt, ist ein typisch deutscher Früchtekuchen, der mit Hefe zubereitet wird und dessen Herstellung daher einige Zeit in Anspruch nimmt. Zur Belohnung erhalten Sie dafür einen Kuchen, der nicht nur herrlich schmeckt, sondern sich auch problemlos viele Tage aufbewahren und wunderbar verschenken lässt. BÛCHE DE NoËL Unsere Bûche de Noël ist mit Glühwein-Gewürzen aromatisiert, die perfekt mit der dunklen Schokolade harmonieren. Wenn Sie die winterlichen Gewürze mögen, können Sie die vorgegebene Menge auch verdoppeln. Die Zwetschgen-Marmelade gibt der Bûche eine herrliche luxemburgische Note und hat den Vorteil, dass man auf den Zuckersirup, der den Kuchen feucht halten soll, verzichten kann.

BoLo REI Der „Kuchen der Könige“ ist ein traditioneller portugiesischer Weihnachtskuchen. Er ist ziemlich einfach zuzubereiten und sollte am besten am gleichen oder spätestens am nächsten Tag gegessen werden, damit er nicht zu trocken wird. SCHNELLER PANETToNE Die Herstellung des traditionellen Panettone ist sehr aufwendig und zieht sich über mehrere Tage. Unser Rezept ist eine schnelle Variante, die optisch und geschmacklich sehr überzeugt.

MINCE PIES Mince Pies sind leckere Törtchen, die es traditionell in England zu Weihnachten gibt. Frühe Rezepte für die leckere Füllung gehen auf das

13. Jh. zurück, als Kreuzfahrer bei ihrer Rückkehr aus dem Mittleren osten exotische Früchte und Gewürze mitbrachten. Bei der Zusammenstellung des Mincemeat sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Man kann als Trockenfrüchte auch Cranberries oder Aprikosen verwenden, statt Brandy auch Rum oder Whiskey benutzen, man kann Lebkuchengewürz hinzufügen ... Erfinden Sie doch einfach Ihre eigene Mischung!

MINCE PIES

SCHNELLER PANETTONE

BOLO REI

2015 / 4 | KACHEN | 69

KACHEN 5 OK OK.indd 69

18/11/15 15:33

Bolo Rei Ergibt ein Bolo Rei (für 8 Personen) Zubereitung: 3 ½ Stunden Für die Hefemischung: • 25 g frische Hefe • 50 ml warme Milch • 1 EL Zucker • 50 g Mehl Für den Teig: • 100 g kandierte Früchte, gehackt •5 0 g Rosinen • 50 g getrocknete Feigen, gehackt • 1 kleines Glas Portwein (50 ml) • 350 g Mehl • 75 g Butter • 75 g Zucker • ½ TL Salz • 3 Eier • ½ Fläschchen Bio-Zitronen-Backaroma • ½ Fläschchen Bio-Orangen-Backaroma Für die Garnitur: • 1 Eigelb • 1 EL Milch • kandierte Kirschen • 200 g Orangeat und Zitronat • Hagelzucker Zubereitung

REZEPTE DANIELA MANISCALCO & BIBI WINTERSDORF

1 Die Hefe in der warmen Milch auflösen und den Zucker und das Mehl gut einrühren. Die Hefemischung an einen warmen Ort ohne Zugluft stellen und aufgehen lassen. 2 Die Rosinen und die kandierten Früchte im Portwein einweichen und anschließend gut abtropfen lassen. Die Früchte bemehlen und das überschüssige Mehl entfernen. Das Bemehlen verhindert, dass die Früchte auf den Kuchenboden sinken. 3 Wenn die Hefemischung ihr Volumen verdoppelt hat, alle weiteren Zutaten, bis auf die Früchte, zufügen. Danach den Teig wieder an einen warmen Ort stellen und ruhen lassen. 4 Wenn dieser Teig sein Volumen wieder verdoppelt hat, die Früchte zufügen und in den Teig einarbeiten. Der Teig wird etwas klebrig sein. Anschließend den Teig erneut an den warmen Ort stellen und noch einmal ruhen lassen. 5 Aus dem Teig ein Donut (Ø 24 cm) auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech formen. Eine kleine runde Form einfetten und bemehlen und in die Mitte des Donut setzen, damit das Loch beim Backen erhalten bleibt. Den Teig erneut etwas gehen lassen. 6 Das Eigelb und die Milch mit einer Gabel verquirlen und mit einem Pinsel die Oberfläche des Kuchens mit der Eimasse bestreichen. 7 Mit einem Messer den Teig mehrfach einschneiden und kandierte Kirschen sowie Orangeat und Zitronat in die Schnitte drücken. Das Ganze mit Hagelzucker bestreuen und weitere 30 Minuten gehen lassen. 8 Im vorgeheizten Ofen bei 180°C für etwa 30 Minuten backen, bis der Bolo Rei goldbraun ist. 70 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 70

18/11/15 15:33

REZEPTE n

Bûche de Noël Ergibt eine Bûche (für 8 Personen) - Zubereitung: 30 Minuten Für den Biskuitteig: • 4 Eier • 50 g Zucker • 50 g Mehl • 50 g Maisstärke • ½ TL Bio-Vanillepulver • eine Prise Salz • Puderzucker Zutaten für die Ganache: • 250 g dunkle Schokolade • 250 g Schlagsahne • 100 g Butter • 1 TL Glühwein-Gewürze (Pulver) • 200 g Zwetschgen-Marmelade Für die Verzierung: • 200 g dunkle Schokolade • Himbeeren • Kiefer- oder Stechpalmenzweige Zubereitung der Ganache: Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, Sahne und Butter einrühren. Die Schokoladenmasse so lange rühren, bis sie zu einer dickflüssigen Creme wird. Dann die Gewürze in die Creme einrühren und etwa eine Stunde abkühlen lassen. Zubereitung des Biskuits: 1 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Eigelbe mit dem Zucker schlagen, bis die Masse sich hellgelb färbt. Dann das Mehl, die Maisstärke und das Vanillepulver unterrühren. Eine Prise Salz in die Eiweiße geben und diese zu Eischnee aufschlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Teigmasse heben. 2 Eine rechteckige Auflaufform mit Backpapier auslegen und den Teig vorsichtig hineingeben (es muss nicht die ganze Form ausgefüllt sein). Den Teig für 10 Minuten backen. Den heißen Biskuit auf ein mit Puderzucker bedecktes Küchentuch legen. Das Backpapier abziehen und den Biskuit recht eng mit dem Küchentuch aufrollen. Die Kuchenrolle abkühlen lassen und anschließend wieder entrollen. 3 Den Biskuit mit der Zwetschgenmarmelade bestreichen und etwa die Hälfte der Ganache darauf verteilen. Den Biskuit dann wieder eng aufrollen und mit der offenen Seite nach unten auf eine Kuchenplatte setzen. 4 Den Rest der Ganache auf der Bûche verteilen. Mit Hilfe eines Gemüseschälers Schokospäne aus der Schokolade hobeln und diese über die Bûche streuen. Mit Himbeeren garnieren und auf einem Teller mit Kiefer- oder Stechpalmenzweigen anrichten.

Schneller Panettone Ergibt ein Panettone (für 8 Personen) Zubereitung: 2 Stunden • 200 g Johannisbeeren • 150 g kandierte Früchte • 50 ml Marsala • 500 g Mehl • 120 g weiche Butter • 2 Eier • 3 Eigelb • 200 ml Milch • 190 g Zucker • 2 ½ Fläschchen Bio-Orangen-Backaroma • 2 TL Weinsteinbackpulver (Calciumtartrat) • 1 ½ TL Backpulver (die Kombination dieser beiden Treibmittel soll den Kuchen bekömmlicher machen) • eine Panettone-Backform (15 cm Durchmesser) • einige kandierte Zitronenschalen zum Dekorieren • Puderzucker 1 Den Ofen auf 180°C vorheizen. 2 Die Früchte in Marsala einweichen und anschließend abtropfen lassen, bemehlen und überschüssiges Mehl entfernen. 3 Mit Hilfe einer Küchenmaschine die Butter mit den Eiern und den Eigelben 3 bis 4 Minuten cremig schlagen. Einen Knethaken an der Küchenmaschine befestigen und die Hälfte des Mehls in die Butter-Ei-Masse einrieseln lassen. Die Hälfte der Milch zugeben und 1 Minute lang unterkneten. 4 Den Rest des Mehls und der Milch sowie den Zucker und das Orangen-Backaroma hinzugeben und gut untermischen. Den Weinstein und das Backpulver zugeben und dabei den Teig ständig weiterkneten. Den Teig weitere 5 Minuten kneten, anschließend die Johannisbeeren und die kandierten Früchte einarbeiten. 5 Den fertigen Teig in die gefettete Backform geben und den Kuchen 90 Minuten im Ofen backen. Die Oberfläche des Panettone wird rissig. 6 Etwas Zuckergussglasur aus 2 TL Puderzucker und 1 TL Wasser anrühren und mit den kandierten Zitronenschalen den fertigen Kuchen dekorieren. 2015 / 4 | KACHEN | 71

KACHEN 5 OK OK.indd 71

18/11/15 15:33

Weihnachtsstollen Für 10-12 Personen Zubereitung: 5 Stunden • 125 g Sultaninen • 100 ml Rum • 400 g Mehl • 30 g Hefe • 125 ml lauwarme Milch • 125 g Butter • 125 g Zucker • ½ TL Salz • 1 Eigelb • 1 Ei • 100 g gemahlene Mandeln • 125 g Orangeat (oder kandierter Früchtemix) • ½ EL Zitronenabrieb • 60 g Butter • 50 g Puderzucker

1 Zuerst die Sultaninen in Rum einweichen (man kann auch fertige Rumrosinen nehmen). Das Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe zerbröselt in eine Mulde in der Mitte geben. Die lauwarme Milch (und einen Teelöffel Zucker) hinzugeben und mit einer Gabel leicht umrühren (nur die Milch und die Hefe, mit möglichst wenig Mehl), damit sich die Hefe auflöst. 15 Minuten mit einem Küchentuch zugedeckt gehen lassen. Tipp: Die ideale Temperatur, um Hefe gehen zu lassen, liegt bei 32°C (Vorsicht: Bei Temperaturen über 40° fangen die Hefen an zu sterben und der Teig geht nicht auf!). 2 125 g Butter mit Zucker, Salz, Eigelb und Ei schaumig rühren, dann nach und nach Mandeln, Orangeat und Zitronenschale und die Sultaninen mit Rum zufügen. Diese Mischung in die Schüssel mit dem Mehl und dem Vorteig geben, alles gut durchkneten und erneut mit einem Tuch zugedeckt an einem warmen und zugfreien Ort 2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte etwa die doppelte Größe annehmen.

72 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 72

18/11/15 15:34

3 Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem 3 cm dicken Oval ausrollen (oder mit den Händen formen). Ein Drittel des Teiges der Länge nach auf den restlichen Teig klappen, so entsteht die typische Stollenform. Den Stollen nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und erneut zugedeckt 1 Stunde aufgehen lassen. 4 Den Stollen vor dem Backen mit etwas flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 175°C (Heißluft) auf der mittleren Schiene ca. 60 Minuten backen (nach 30 Minuten kontrollieren, ob der Stollen nicht zu dunkel wird, und eventuell mit Silberfolie abdecken). Nach dem Backen kommt eine dicke Schicht Butter auf den noch warmen Stollen und dann eine ebenso dicke Schicht Puderzucker. Auf einem Rost auskühlen lassen. In Silberfolie verpackt hält der abgekühlte Stollen sich bis zu zwei Wochen (wenn er nicht vorher verputzt wird)!

* Der Unterschied zwischen Rosinen, Korinthen und Sultaninen: Rosinen sind einerseits eine Sammelbezeichnung für alle Arten getrockneter Weinbeeren, andererseits die Bezeichnung für getrocknete Früchte verschiedener kernreicher dunkler Traubensorten. Korinthen werden aus kernlosen dunklen roten Trauben der Rebsorte „schwarze Korinthe“ gewonnen, indem sie in der Sonne getrocknet werden. Sie stammen ursprünglich aus dem Süden Griechenlands und verdanken ihren Namen der griechischen Stadt Korinth. Sultanas sind im Freien getrocknete weiße kernlose Trauben, die meist aus der Türkei stammen und im getrockneten Zustand einen hellen Goldton haben.

Mince Pies Für 12-16 Pies: Mürbeteig • 125 g Butter • 100 g Zucker • 1 Ei • 250 g Mehl • 5 g Backpulver • 1 Pieform (für 12 Mini-Pies) Mincemeat: • 600 g Kochäpfel • 110 Orangeat • 450 g Korinthen • 450 g Rosinen • 230 g Sultaninen* • 450 g geraspeltes Fett (Nierentalg oder vegetarisches Fett) • 450 g Zucker • Abrieb und Saft von 2 Zitronen • 1 gestr. TL Muskat, gerieben • ¼ TL Nelkenpulver • ¼ TL Zimtpulver • ½ TL Salz • 50 ml Brandy • Einmachgläser

Mürbeteigböden und -sterne: 1 Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, dann das Ei, das Mehl und das Backpulver hinzugeben. Alles miteinander vermischen, bis ein homogener Teig entsteht. 2 Den Teig auf einer bemehlten Fläche 5 mm dick ausrollen und mit einem runden Metallring Teigkreise ausstechen, die etwas größer sind als die Backformen. Anschließend mit einem sternförmigen Ausstecher die “Deckel” ausstechen (man kann aber auch jede andere beliebige Form für die Teigabdeckung wählen). Mincemeat (Pie-Füllung): Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Apfelstücke mit den getrockneten Früchten und dem Orangeat kurz im Küchenmixer grob zerkleinern. Alle anderen Zutaten hinzufügen, gut miteinander vermischen und in sterilisierte Gläser füllen. Luftdicht verschließen. Ungeöffnet mehrere Wochen haltbar! Die Pie-Füllung sollte idealerweise einige Wochen im Voraus hergestellt werden, da die Füllung umso aromatischer wird, je länger sie „zieht“. Fertigstellung: Die Teigkreise in die gefettete und mit Mehl bestäubte Backform geben und mit Mincemeat füllen. Jede Pie mit einem Teigstern belegen. Die gefüllten Pies bei 180°C ca. 15-20 Minuten backen, bis sie leicht Farbe angenommen haben. In der Form abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestreuen und lauwarm genießen. 2015 / 4 | KACHEN | 73

KACHEN 5 OK OK.indd 73

18/11/15 15:34

A taste of N euheiten für die F eiertage

Die Magie von Weihnachten liegt in der Luft! Pünktlich für die Feiertage hat Nespresso eine Reihe besonderer Produkte im Angebot: Glanzpunkte für Ihre Festtafel und wunderbare Geschenke für Freunde und Familie, für unvergessliche gemeinsame Stunden! Entdecken Sie die festliche Auswahl an Grands Crus in limitierter Ausgabe, oder die neue Tassenkollektion PURE ... und gönnen Sie sich und Ihren Liebsten unvergessliche Kaffeemomente! 74 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 74

18/11/15 15:34

PURE Collection:

Genuss pur mit den Limited-Editions-Variationen von Nespresso!

Modernes Design trifft eleganz: Die neue Porzellankollektion PURE von Nespresso. Aus feinstem Porzellan gefertigt und mit unterschiedlichen Wandstärken garantiert jede Tassengröße eine ideale Temperatur, perfekten Schaum und ein ultimatives Genusserlebnis. Erhältlich in 4 Größen: Espresso, Lungo, Cappuccino, Mug

Die perfekte Balance von süß und würzig verzückt die Sinne mit dunkler Schokolade, lieblicher Vanille, süßen Mandeln, aromatischem Kardamom und würzigen Ingwernoten.

Schoko-ingwer kaffee nach Wiener art

Süße Vanille-amaretti latte

Zutaten: • 2 Nespresso Ciocco Ginger Kapseln • 1 TL Bitterorangensirup • Schokoladensauce • 5 cl Ingwersirup • Sahne • Orangenzesten

Zutaten: • 2 Nespresso Vanilla Amaretti Kapseln • 1 cl Honig • Milch • Mandelmilch • Gehobelte Mandeln

Zubereitung: 1 Den Bitterorangensirup und 1 TL Schokoladensauce in die Tasse geben. 2 Den Kaffee (2x 40ml) eingießen. 3 Die Sahne und den Ingwersirup in den Sahnebereiter füllen und die Sahne aufschlagen lassen. 4 Etwas Sahne in die Tasse geben und diese mit Orangenzesten und Schokoladensauce dekorieren.

Zubereitung: 1 Den Honig in das Glas geben. 2 Etwas Milch und etwas Mandelmilch in den Nespresso Aeroccino geben und aufschäumen. Die aufgeschäumte Milch zu dem Honig geben. 3 Zudem zwei Vanilla Amaretti Espressos (2x 40 ml) in das Glas geben und mit ein paar gehobelten Mandelblättchen dekorieren.

Neue fesłliche Accessoires

Vanilla amaretti: Sanfte Mandel- und Vanillearomen, die an süße Plätzchen erinnern, verschmelzen mit den milden Karamellnoten des Livanto Grand Crus zu einer perfekten Harmonie. Ciocco Ginger: Die gewagte Verbindung der würzigen Röstnoten des Livanto Grand Crus mit kräftiger dunkler Schokolade wird durch einen Hauch Ingwer zum überraschend festlichen Geschmackserlebnis. Vanilla Cardamom: Die sinnlich-zarte Harmonie von Vanille und Kardamom vereint sich mit den würzigen Röstnoten des Livanto zu einem außergewöhnlichen Kaffee-Erlebnis.

Boutiques in Luxemburg nespresso boutique 45 Grand-Rue, 1661 Luxembourg nespresso pop up boutique La Belle Etoile Route d’Arlon, 8050 Bertrange

BONBONNIERE GREY

TOUCH COMPACT TRAVEL MUG

PIXIE ESPRESSO UND LUNGO KIT

2015 / 4 | KACHEN | 75

KACHEN 5 OK OK.indd 75

18/11/15 15:34

76 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 76

18/11/15 15:34

WEIHNACHTSPLATZCHEN • •

FOTOS LUKAM FOODSTYLING FREDERIQUE VILLARD

Was gibt es Schöneres als Plätzchenbacken zur Weihnachtszeit? Zum Selberessen oder Verschenken - mit unseren Rezeptvorschlägen wird Ihre Backaktion auf jeden Fall ein Erfolg!

2015 / 4 | KACHEN | 77

KACHEN 5 OK OK.indd 77

18/11/15 15:34

Schoko-Schnee-Plätzchen Zubereitung: ca. 1 Stunde Ergibt ca. 50 Plätzchen • 100 g Zartbitterschokolade • 190 g Mehl • 60 g Kakaopulver • 1½ TL Backpulver • ¼ TL Salz • 110 g Butter • 220 g brauner Zucker • 2 große Eier • 1 TL Vanille-Extrakt • 65 g Puderzucker

Windräder in Rotweiß Zubereitung: 1 Stunde zzgl. 2 Stunden Kühlzeit

1 Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. 2 Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Das Mehl, das Kakaopulver, das Backpulver und das Salz in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. 3 Die Butter mit dem Zucker ca. 3 Minuten schlagen, bis eine fluffige Masse entsteht. Die Eier, das VanilleExtrakt und die abgekühlte und noch flüssige Schokolade zugeben und verrühren. Die Mischung der trockenen Zutaten langsam in die Masse einrieseln lassen und untermischen. 4 Den Puderzucker in eine kleine Schüssel geben. Mit einem Teelöffel etwas Teig abstechen, zu einer Kugel formen und rundum in Puderzucker wälzen. Diesen Vorgang mit dem kompletten Teig wiederholen. 5 Die Kugeln auf den Backblechen verteilen und im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. 6 Den Ofen auf 175°C vorheizen. Gegebenenfalls die Kugeln erneut in Puderzucker tunken und auf den Backblechen so verteilen, dass zwischen den Kugeln reichlich Platz ist. Die Plätzchen 9-11 Minuten backen. Auf der Oberfläche sollen deutliche Risse zu erkennen sein. Die Plätzchen 3 Minuten auf den Backblechen, anschließend auf einem Rost komplett auskühlen lassen.

REZEPTE BIBI WINTERSDORF & THESSY REDER

• 320 g Mehl • ½ TL Salz • ½ TL Backpulver • 225 g weiche Butter • 200 g Zucker • 1 Ei • ½TL Vanille-Extrakt • 1 TL Pfefferminz-Extrakt • 1 EL rote Lebensmittelfarbe in Gel-Konsistenz • Zuckerstreusel • 3 EL Milch 1 Gesiebtes Mehl mit Salz und Backpulver vermischen und beiseitestellen. 2 Die Butter mit dem Zucker in einer großen Schüssel cremig schlagen. Das Ei, das Vanille- und das Pfefferminz-Extrakt und die Milch zufügen und gut mit der Zuckermasse vermengen. Nach und nach die Mehlmischung unterrühren und alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. 3 Den Teig in zwei Hälften teilen. In eine der Hälften die rote Lebensmittelfarbe einarbeiten, bis die Teighälfte komplett eingefärbt ist. 4 Die rote Teighälfte auf einem Wachspapier 0,5 cm dick ausrollen, so dass ein großes Rechteck entsteht. Diesen Schritt mit der anderen Teighälfte wiederholen. Anschließend vorsichtig den roten Teig auf den hellen Teig legen und das Wachspapier entfernen. Unebene Kanten wenn nötig zurechtscheiden. 5 Den zusammengelegten Teig stammartig aufrollen, so entsteht der Windrad-Effekt. Wenn der Teig reißen sollte, einfach mit den Fingern etwas nachbessern und weiter aufrollen. 6 Die Zuckerstreusel großzügig auf der Arbeitsfläche verteilen und die Teigrolle darin wenden, bis ausreichend Streusel daran kleben bleiben. Die Teigrolle in Frischhaltefolie einwickeln und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 7 Den Ofen auf 190°C vorheizen. Den Teig in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Plätzchen 10-15 Minuten backen. 78 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 78

18/11/15 15:34

REZEPTE n

Das Rezept für die Lebkuchenmänner ﬁnden Sie auf Seite 97.

Großmama-Plätzchen

Cranberry Cookies mit weißer Schokolade

zubereitung: ca. 1 Stunde ergibt ca. 50 plätzchen

zubereitung: ca. 30 Minuten ergibt 24 plätzchen

• 3 Eier • 100 g Zucker • 150 g Mehl • je 100 g Haselnüsse, Mandeln und Rosinen • 80 g dunkle Schokolade • 1 TL Backpulver • ½ TL Zimt • Abrieb einer halben Orange • ggf. Backoblaten • Zuckerguss

• 75 g weiche Butter • 110 g brauner Zucker • 65 g Zucker • 1 großes Ei • 1 TL Vanille-Extrakt • 190 g Mehl • ½ TL Salz • ½ TL Backpulver • 90 g getrocknete Cranberries • 90 g weiße Schokoladenchips

1 Den Ofen auf 180°C vorheizen. 2 Haselnüsse, Mandeln, Rosinen und Schokolade grob hacken. Mit den übrigen Zutaten zu einem zähflüssigen Teig verrühren. 3 Mit Hilfe von zwei Löffeln kleine Teig-Häufchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech formen und die Plätzchen im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene hellbraun backen. Die fertigen Plätzchen nach Belieben mit Zuckerguss beträufeln.

1 Butter und Zucker in einer großen Schüssel vermengen, bis nach zwei Minuten eine krümelige Masse entsteht. Das Ei und das VanilleExtrakt zufügen. Das Mehl, das Salz und das Backpulver nach und nach in die Buttermasse einarbeiten. 2 Mit zwei Löffeln Häufchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech formen. 3 Die Plätzchen bei 190°C für 8-10 Minuten backen, bis sie beginnen leicht braun zu werden. Auf einem Rost abkühlen lassen.

GEWINNEN SIE 3 BÜCHER: „MACARONS“ Dieses Buch mit über 100 originalen Ladurée-Rezepten und -Sorten lässt Sie in die vielfältige und bunte Welt der Macarons eintauchen. Es ist in einem attraktiven Geschenkkarton verpackt und alle Macarons sind auf einem beigelegten Poster dargestellt. Beantworten Sie folgende Frage: Welche nusssorte gilt als hauptbestandteil der macaronschalen? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Macarons“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu. Das Buch ist im Callwey Verlag erschienen und überall im Handel erhältlich. ISBN 978-3-7667-2171-6 - 304 Seiten – 29,95€ Einsendeschluss ist der 12.02.2016

2015 / 4 | KACHEN | 79

KACHEN 5 OK OK.indd 79

18/11/15 15:34

W ho o pie p i e S

Dass sie backen kann, hat die Luxemburgerin Jil Waxweiler bei der letzten SAT.1-Staffel "Das große Backen" bewiesen. Nun ist sie einem neuen Trend auf der Spur! Whoopie Pies: weiche, cremig gefüllte Doppelkekse. Dieses und viele weitere leckere Rezepte hat sie jetzt in ihrem neuen Buch veröffentlicht.

CHAMPAGNER WHOOPIES für 20 Whoopies Für den Teig: • 100 g Butter • 1 Ei • 1 Eigelb • 150 g Zucker • 150 g Naturjoghurt • 50 ml Champagner (oder Sekt) • 280 g Mehl • 1 tL Natron Für die Fülling: • 135 g weiche Butter • 180 g Puderzucker • ± 3 tL Champagner (oder Sekt) • 250 g Himbeeren (ca. 80 Stück) Für die Dekoration: • 125 g Puderzucker • etwas Champagner (oder Sekt) • Zuckerperlen für den Teig: 1 Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. 2 Ei, Eigelb und Zucker bei höchster Geschwindigkeit 5 Minuten schaumig schlagen, bis die Masse cremig und hell ist. 3 Naturjoghurt zu den Eiern und dem Zucker geben und bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verrühren. 4 Champagner und anschließend die geschmolzene Butter hinzufügen. 5 Mehl und Natron mischen und unter langsamem Rühren nach und nach zu dem Teig geben. Nach der letzten Zugabe den Teig nur so lange rühren, bis alles vermischt ist. Nicht zu lange rühren, da sonst die Masse zu ﬂüssig wird.

für die füllung: Die Butter aufschlagen, dann löffelweise den Puderzucker dazugeben und cremig schlagen. Zum Schluss noch 3 Teelöffel Champagner (oder nach Wunsch etwas mehr) dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und jeweils auf eine Whoopiehälfte spritzen. 4 Himbeeren hineindrücken und mit einer anderen Whoopiehälfte abdecken. für die Dekoration: Puderzucker mit etwas Champagner anrühren, bis der Zuckerguss eine schöne Konsistenz hat, nicht zu fest, aber auch nicht zu ﬂüssig. Den Guss mit einem Teelöffel über die Whoopies verteilen. Zum Schluss mit schönen Zuckerperlen verzieren..

REZEPT & FOTOS JIL WAXWEILER / EDITIONS SCHORTGEN

für die Whoopies: 1 Den fertigen Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und 20 Tuffs auf ein mit Backpapier oder einer Whoopie-Silikonmatte ausgelegtes Backblech spritzen. 2 Die Tuffs laufen während des Backens noch auseinander, aus diesem Grund unbedingt Abstand zwischen den einzelnen Tuffs lassen. Insgesamt werden 2 Backbleche nacheinander gebacken. 3 Die Whoopies auf mittlerer Schiene 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober-/unterhitze backen. 4 Nach dem Backen die Whoopies noch 1-2 Minuten auf dem Backblech ruhen und anschließend auf einem Kuchengitter 10 Minuten abkühlen lassen.

80 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 80

18/11/15 15:35

2015 / 4 | KACHEN | 81

KACHEN 5 OK OK.indd 81

18/11/15 15:35

GESCHENKE

für Genießer

Diese kleinen Leckereien lassen sich dekorativ verpacken und sind ein wahrer Gaumenschmaus.

Selbstgemachte Backmischungen Einer Ihrer Freunde ist ein Backmuffel, bewundert aber Ihre Kuchen und wollte schon immer mal den leckeren Nusskuchen der letzten Feier nachbacken? Mit diesen individuell zusammensetzbaren Backmischungen verschenken Sie nicht nur Ihr Lieblingsrezept, sondern die benötigten trockenen Zutaten gleich mit. Schichten Sie hierfür die trockenen Zutaten des Rezeptes mit Hilfe eines Trichters in eine mit Einmachringen und –klammern verschließbare Saftﬂasche. Die Zubereitungsangaben und weitere Zutaten wie Eier, Sahne, Butter oder Öl können auf einem schönen Etikett dekorativ notiert werden. 82 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 82

18/11/15 15:35

Bücher

die wir lesen DAS STAR WARS KoCHBUCH Wookiee Stullen, Klon-Scones und andere galaktische Rezepte Mit drei Ausstechformen Robin Davis & Lara Starr Panini Verlags GmbH ISBN 9783833225413, Sprache: DE 64 Seiten, 17,80 €

Das probieren du musst !!! Wie wär’s mit ein paar knusprigen Wookiee-Cookies, einer schäumenden Yoda-Soda oder ein paar frischen Han-Burgern? Wer schon immer mal wissen wollte, was es im Star-WarsUniversum außer Wurzelsuppe und Krabbeltieren in Huttschleim an wirklichen Leckereien gibt, der wird jetzt bedient.

Hot Chocolate Spoons • 100 g dunkle, Vollmilch- oder weiße Schokolade • 25 ml Sahne • Holzstäbchen, Holzlöffel oder Eisstäbchen • Silikonform für Pralinen

über 50 galaktische Rezepte sorgen dafür, dass sowohl gestandenen Jedi-Rittern als auch jungen Padawanen das Wasser im Mund zusammenläuft. Die Macht ist stark in diesem Kochbuch aus einer weit, weit entfernten Galaxie!

Die Schokolade in einem Wasserbad bei geringer Hitze langsam schmelzen lassen und die Sahne einrühren. Die flüssige Schokoladenmasse in Silikonformen füllen. Die Masse etwas fest werden lassen und je ein Holzstäbchen mittig einsetzen. Vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen. Am nächsten Tag können die Schokoladenstäbchen der Form entnommen werden.

Hausgemachte Croûtons Wie wäre es mit einer Portion hausgemachter Croûtons als Salatbeilage oder für die Suppe, die im Klarsichtbeutel verpackt und mit einem Kräuterzweig dekoriert bestimmt viel Freude machen? Dafür zwei 1 cm dicke Brotscheiben würfeln, in etwas Butter und Olivenöl kross anbraten, leicht salzen und vor dem Verpacken auf Küchenpapier abtropfen lassen.

CoFFRET STAR WARS : LES CooKIES CoNTRE-ATTAQUENT Philippe Touboul & Nicolas Beaujouan Hachette Pratique ISBN 9782013964074, Langue : FR, 64 pages, 28,00 €

Rebelle ou adepte de l’Empire ? Force ou côté obscur ? Sabre-laser ou blaster ? Cookie au chocolat ou cookie à la vanille ? 25 recettes en provenance directe d'une galaxie très lointaine ! Gingerbread fighter, Dark Cookies, Sablés Astromecano, Pancakes impériaux, Tartelettes sableuses de Tatooine, Butter Millenium... 4 emporte-pièce collector : Dark Vador, R2-D2, TIE Fighter, Faucon Millénium. Que vous soyez Maître Jedi, Lord Sith ou simple padawan, vous trouverez le cookie qui vous convient !

REZEPTE THESSY REDER & CAROLE BETTENDROFFER FOTOS LUKAM

Die flüssige Schokolade kann mit zerstoßenen Krümeln einer Zuckerstange, mit Karamellstreusel, mit Krokant oder mit MiniMarshmallows verziert werden. Alternativ kann auch Rum, Amaretto, Vanillearoma oder etwas Zimt in die Schokoladenmasse eingerührt werden. Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt!

2015 / 4 | KACHEN | 83

KACHEN 5 OK OK.indd 83

18/11/15 15:35

DAMIEN KLEIN

Der Avantgardist

84 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 84

18/11/15 15:35

CHEFPORTRAIT

atürlich kennt er sein Image. Tiefhängende Hosen, Piercings und verwirbelte Haare hatten Damien Klein einst das Etikett „Kitchen Rocker“ und „Küchenrebell“ verpasst. „Küchenrocker, das war früher einmal“, sagt Klein heute. Die Medien hätten ein Bild von ihm gezeichnet, das nicht der Realität entspräche. „Ich glaube, man kann niemanden beurteilen, nur weil er als 23-Jähriger mal lange Haare hatte und vielleicht tätowiert ist.“

werde es das „Appetizer Walking“ auch in Zukunft geben. Nach 22 Uhr legt ein DJ Musik auf. Vor allem aber kann man im IVI essen. „Wir wollen schöne Sachen machen, wir wollen perfekte Sachen machen“, sagt Klein. „Perfekte Sachen brauchen viele Hände und viel Zeit und Geduld. Und wenn es nicht geklappt hat, dann muss man sich nochmal hinstellen und es immer wieder versuchen, bis es schließlich funktioniert.“

Klein ist mittlerweile 36 Jahre alt – und erweist sich in seinem im Klein fing als 16-Jähriger in der Hotelfachschule in Diekirch an, hat aber Juni eröffneten Restaurant IVI im Herzen der Stadt Luxemburgs vor allem viel durch längere Praktika bei den allerersten Adressen gelernt. als überaus freundlicher, wohlerzogener und sehr disziplinierter Einige seiner Mitschüler hätten diese Praktika ganz Gastronom. So ernsthaft ist er, dass er betont: entspannt in irgendwelchen Pizzerias gemacht, er „Im Grunde genommen bin ich ein lustiger Ich möchte in meiner habe einen Platz in den Bistros von Paul Bocuse Kerl.“ Das IVI sei ein völlig anderes und neues gefunden. Dann arbeitete er bei Harald Wohlfahrt Kochkunst die Restaurant, das eine Avantgarde-Küche anbiete. in der Traube Tonbach („Da musst du schon als wunderbare, robuste Also detailliertes Essen, neue Erfahrungen mit junger Koch ein bisschen was können“) und bei neuen Geschmacksempfindungen. „In die Natur und das Klima Alain Ducasse. Bei Kochwettbewerben in Diekirch Avantgardeküche geht man nicht, um sich den Luxemburgs wiedergeben. habe er dann zu seinem eigenen Erstaunen Bauch vollzuschlagen, sondern um sich auf neue gemerkt, „auf welchem Niveau ich schon war Nachhaltigkeit und Geschmackserlebnisse einzulassen“, sagt Klein. im Vergleich zu denen, die das entspannter Respekt für die Aber keine Sorge: Es sei genug auf dem Teller, haben angehen lassen.“ Und mit 20 sei er in der damit jeder Gast das IVI gesättigt wieder verlasse. ausgezeichneten Produkte Nationalmannschaft der Köche gewesen: „Als der Region liegen mir Senior, denn da geht es nach dem Können und Dort, wo früher das Wengé war, ist jetzt also das nicht nach dem Alter.“ IVI – und für Klein ist es die vermutlich größte am Herzen! Herausforderung seines bisherigen Koch-Lebens. Vor allem faszinierte ihn die von Ferran Adrià „Wir probieren hier Konzepte aus, die kein anderer entwickelte Molekularküche und die neue Nordic Cuisine, weswegen er in Luxemburg macht. Wir müssen erst einmal wissen, was die Leute cool auch „bei verschiedenen Leuten, die das Metier richtig beherrschten“, finden. Das ist ein ganz neues Universum hier auf zwei Stockwerken, das arbeitete. Nach der Schule veröffentlichte er mit Hilfe eines Bankkredits sein die Leute entdecken können.“ erstes Kochbuch – „statt einer Visitenkarte für Bewerbungen“. So wurde eine In der Tat: Klein scheint von Ideen nur so zu sprudeln. Es gibt eine Bar mit deutsche Managerin für Köche auf ihn aufmerksam, die ihn dann unter farbenfrohen „Hybrid-Cocktails“, man kann „Chef für einen Tag“ werden anderem als Gastkoch in der ZDF-Sendung „Kerners Köche“ unterbrachte. und den ganzen Ablauf miterleben, vom Einkauf bis zum selbstgekochten Dort mischte er die etablierte Runde mit seinem „Playboy-Kaninchen Abendessen in der Küche, oder aber man kann sich ein „Appetizer Lollipop mit Lakritz-Elixier“ auf. Es war ein Beispiel für Molekularküche Walking“ gönnen: Eine Art Catwalk für kleine, pralinenartige Vorspeisen. unter Verwendung einer Haribo-Lakritzschnecke – und trug ihm den Ruf Der erste Versuch damit habe „eingeschlagen wie eine Bombe“ – also ein, absonderliche Dinge in den Tiegeln und Töpfen zu kredenzen.

„

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

“

2015 / 4 | KACHEN | 85

KACHEN 5 OK OK.indd 85

18/11/15 15:35

„

Ich glaube, wenn du mal in Sterneküchen gearbeitet hast, dann ist es überall dasselbe. Disziplin – das muss sein. Der Kunde sieht nicht, was hinter den Kulissen abläuft. Aber er erwartet etwas auf seinem Teller. Er bezahlt ja schließlich dafür und er kommt auch wegen eines Namens, also musst du seine Erwartungen erfüllen.

“

Eineinhalb Jahre war er Koch in der Luxemburger Apoteca. Doch weil jeder der zwölf Investoren „mitreden wollte, was als Tagesgericht auf die Karte kommt oder wie die Suppe gemacht wird“, gab er 2006 auf. Einem Chef ins Tagesgericht oder in die Konzeption eines entwickelten Menüs zu reden sei einfach Tabu. Er wechselte als Chef ins Rockhalicious, das Restaurant der Rockhal in Esch. „Das passte wie die Faust aufs Auge“, fand er. Auch dort bot er eine avantgardistische Küche an. Schließlich wurde der Spagat zwischen einer einfachen Verpflegung von Rock-Zuschauern und anspruchsvollem gastronomischem Restaurant zu groß. Als die Direktion dann doch mehr Hamburger und Hot Dogs wollte und immer weniger Platz für kulinarische Ambitionen blieb, war auch in Esch Schluss.

das Layout sei nur der eine Teil – noch wichtiger sei es, den richtigen Geschmack zu finden.

Das IVI präsentiert sich allen Neugierigen mit einem sehr wettbewerbsfähigen dreigängigen Mittagsmenü für 22,50 Euro und einem viergängigen Businessmenü für 55 Euro. Mit Rock’n Roll sei das nicht möglich: „Bei mir herrscht Disziplin in der Küche, Spaß können wir außerhalb der Küche haben.“ Schließlich gehe es darum, einen „Superteller“ auf den Tisch zu bringen. Und dieser Teller entsteht zuerst im Kopf von Klein: „Ich male sehr gerne Rezepte“, sagt er. Aber

Klein grämt sich nicht mehr über das Ausscheiden aus dem Wettbewerb zum „Bocuse d’Or“: „Ich habe viel gelernt und viel trainiert. Wir sind zu klein, um da mithalten zu können. Wir haben weder die Mittel noch die Sponsoren.“ Über einen Michelin-Stern macht er sich keine Gedanken: „Im Moment kümmere ich mich darum, das richtige Team aufzubauen und dass die Küche funktioniert. Wenn jemand gut ist, dann ist sein Restaurant abends immer gefüllt. Dann braucht man keinen Stern.“

Er strebe eine Mischung von luxemburgischer Küche, Molekularküche und der erfrischenden Nordic Cuisine an: „Im Grunde kocht jeder so, nur wissen die Leute es nicht.“ Wer Paté au Riesling mache, verwende Gelatine, die aus Knochen gekocht wird. In Haribo-Lakritze sei auch nichts anderes drin als Gelatine, Zucker und Lakritzgeschmack. Und dieser süße Geschmack harmoniere ganz wunderbar mit Wild oder Kaninchen. Und bei anderen exotisch anmutenden Emulsionen arbeite die Molekularküche mit Gelatine aus Algen. „Die hält mehr Hitze aus als normale Gelatine, damit kann man mehr machen.“

86 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 86

18/11/15 15:35

Knuspriges & geräuchertes Kalbsmignon im texturiellen Wald Zubereitung: 1 Stunde - Für 1 Person Zutaten: • 120 g Kalbsmignon • 100 g Mürbeteig • 50 g Morcheln • 150 g grüne Erbsen • 20 g violetter Blumenkohl • 2 Karotten • 2 China-Trüffel • 1 Kartoffel • ½ l Sahne • 10 g Tomatenpulver • 30 g geriebener Parmesan • 50 g Rucola • 1 Scheibe Toastbrot • 10 g Champignons Ihrer Wahl, nach Saison • 50 cl Rotwein • 1 Schalotte • 250 cl Kalbsfond • 20 g Kristallzucker • 7 g Agar-Agar • 1 Ei • 1 Schalotte • 1 Bund Schnittlauch • 2 EL Petersilie, gehackt • 10 cl Olivenöl • Salz und Pfeffer • Gemüsebouillon • 1 Ping-Pong-Ball • 100 g Heu • 1 Keksdose Das Kalbsmignon Das Kalbsmignon säubern und die Fasern entfernen. Die Morcheln putzen und öfters mit Wasser abspülen. Trocken tupfen. Schalotte klein schneiden. Morcheln, Petersilie, Schalotte mit einem Mixer zu einer homogenen Masse mixen, bis sie klebrig ist. Den Mürbeteig ausbreiten und die Morchelfarce darübergeben. Kalbsmignon leicht im Olivenöl anbraten und kurz abkühlen lassen. Das Filet muss noch roh in der Mitte sein. Kalbsmignon auf den Morchel-Mürbeteig legen und das Ganze zusammenrollen. Heu in die Keksdose legen und leicht anzünden. Das Kalbsmignon dazulegen und Dose schließen. Die Dose in den Ofen legen und bei 180°C 20 - 25 Minuten je nach gewünschtem Gargrad garen. Die Sauce Die Pfanne, in der das Kalbsmignon angebraten wurde, vom restlichen Fett säubern. Die Pfanne erhitzen. Zucker in die Pfanne geben. Schalotten hinzugeben. Anrösten. Mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen und bis zu ¾ reduzieren lassen. Passieren und mit etwas Butter aufmontieren.

die Champignon-Textur Sahne aufkochen. Parmesan und Agar-Agar vermischen und in der Sahne bis zu 84°C aufkochen. Durch ein Sieb passieren. Die Crème in 2 verschiedene Behälter füllen. Eine der Crèmes mit dem Tomatenpulver aufmixen, in die Hälfte eines Ping-Pong-Balls schütten und kalt werden lassen. Die andere Hälfte in eine Tasse schütten und kalt werden lassen. Ein paar Tropfen der weißen Crème warm halten. Die rote Crème herausnehmen, kleine Löcher einstechen und die restliche weiße Crème hineintropfen und wieder kalt werden lassen. Die weiße, kalte Crème mit einem runden Ausstecher vorsichtig aus der Tasse heben. Rote Crème und weiße Crème als Champignon anrichten. Das Anrichten Erbsenpüree als halber Kreis über den Teller ziehen. Verschiedene Gemüsesorten auf das Erbsenpüree dressieren. Das Kalbsmignon von beiden Seiten aufschneiden und ein wenig ruhen lassen. Sauce reduzieren lassen und in eine Sauciere geben. Mit Kräutern, Toastbrot und Rucola garnieren.

Restaurant IVI 15, rue Louvigny - 1946 Luxembourg City (+352) 26 26 20 95 - info@ivi.lu

www.ivi.lu

REZEPT DAMIEN KLEIN FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

das Gemüse Erbsen kurz blanchieren und mit etwas Kalbsfond mixen, bis ein Püree entsteht. Blumenkohl, Karotten, China-Trüffel, Kartoffel schälen und putzen. Karotten im Kalbsfond abkochen und zu Püree mixen.

Kartoffel in beliebiger Form ausstechen und in der Gemüsebouillon abkochen. China-Trüffel in kleine Quadrate schneiden und 6 Minuten in der Gemüsebouillon abkochen. Rucola und das in kleine Würfel geschnittene Toastbrot mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben und bei 180°C im Ofen knusprig werden lassen.

2015 / 4 | KACHEN | 87

KACHEN 5 OK OK.indd 87

18/11/15 15:35

TeaTime

Ein very englischer Genuss

TEXT ANNE FABER FOTO CHRISTINE ECKARDT

cones, Sandwiches, Canapés, kleine Törtchen und natürlich mindestens ein Dutzend Tees von sehr unterschiedlichem Geschmack – kaum etwas kann noch britischer sein als der Afternoon Tea. Es gibt ihn immer noch in praktisch allen großen Londoner Hotels, aber auch in manchen kleinen. Täglich etwa zwischen drei und fünf oder manchmal auch sechs Uhr nachmittags wird sorgfältig und liebevoll der Tisch gedeckt: Feines Porzellan gehört dazu, ebenso wie Platten und Kuchenständer voller verlockender Happen und Häppchen. Beim Nachmittagstee geht es nicht darum, sich beherzt durch die vielen Köstlichkeiten durchzufuttern. Englisch sein heißt so zu tun, als habe man eigentlich gar keinen Hunger und sei nur wegen der anregenden Konversation gekommen. Am Nachmittag wird der Low Tea zelebriert – er heißt so, weil man meistens auf niedrigen Sofamöbeln

vor niedrigen kleinen Tischen sitzt. Der High Tea hingegen ist eine Sache der Arbeiterklasse, die nachmittags noch schuftet: Er wird abends eingenommen, an einem richtigen – also hohen – Tisch, und besteht meist aus warmen Fleisch- oder Fischgerichten. Den Nachmittagstee verdankt das Königreich der siebten Herzogin von Bedford, Anna Russell. Weil sie zwischen Mittag- und Abendessen Hunger hatte, ließ sie sich am Nachmittag ein Tablett mit Tee, Sandwiches und Gebäck bringen. Das sprach sich rum und bald empfing Herzogin Anna auch Freundinnen zu ihrem sogenannten Afternoon Tea. Zum Tee gehören natürlich Sandwiches: Die Klassiker Gurke-Frischkäse, Eiersalat mit Kresse sowie geräucherter Lachs mit Kapern dürfen nicht fehlen. Selbstverständlich hat das weiche Sandwichbrot keine Kruste. Dann gibt es Scones – weiche, mit Rosinen bestickte Teebrötchen, die

88 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 88

18/11/15 15:35

Ein verträumtes abenteuerlustiges Mädchen namens Alice, ein weißer „Märzhase“, ein verrückter Hutmacher und viele andere lustige und skurrile Figuren tummeln sich in der wunderbaren Geschichte von Lewis Carroll. Jedes Kind kennt die Szene mit einer der englischsten aller Traditionen, der Tea Party, bei der es im Märchen allerdings ziemlich verrückt zugeht und die Teekannen auf der reich gedeckten Tafel tanzen. Das haben sie bei unserer Inszenierung im wunderschönen Château Septfontaines von Villeroy & Boch zwar nicht getan, aber bunt war unsere Tafel allemal und die Rezepte ganz schön lecker!

Das krönende Finale des Afternoon Tea besteht aus süßem Gebäck, das von Törtchen und Küchlein bis zu Macarons und Pralinen reichen kann. Der Fantasie sind aber heutzutage kaum Grenzen gesetzt: Es gibt sogar Nachmittagstee mit Dim Sum. Die Tee-Auswahl kann den unvorbereiteten Teetrinker einschüchtern. Britische Teekarten können länger als französische Weinkarten sein. Leicht kann man den überblick verlieren. Es bewährt sich, auf die

Klassiker zurückzugreifen. English Breakfast, Earl Grey und Darjeeling sind immer und überall beliebt und werden entweder mit Milch oder einer Scheibe Zitrone getrunken. Nicht schwarz und nicht mit abgespreiztem Finger. In vielen großen Hotels empfiehlt sich die Reservierung eines Tischs zur Tea Time. Denn die britische Traditionsmahlzeit erfreut sich neuer und offenbar wachsender Beliebtheit. Was einst eine Angelegenheit der High Society war, hatte vorübergehend unter dem Zeitdruck einer modernen Industriegesellschaft gelitten. Aber mittlerweile verabredet man sich wieder zum Tee am Nachmittag – die Tea Time ist keine Tourismusveranstaltung mehr, auch wenn viele Touristen sich das nicht entgehen lassen wollen. In den Londoner Hotels gibt es für jeden Geschmack und Geldbeutel den richtigen Nachmittagstee. Und oft gehört zum Tee auch ein Gläschen Champagner.

mODEL ALISON ANNICHIARICO mAKE-UP ZOE EVANS

mit Clotted Cream und Marmelade gereicht werden. Die Frage, ob zuerst die Sahne oder aber die Marmelade auf den Scone gestrichen wird, ist fast so heftig umstritten wie die, ob der Tee auf die Milch in der Tasse oder die Milch in den Tee gegossen wird. In Devon wird gerne die Marmelade auf die Clotted Cream gestrichen, in Cornwall hält man es andersherum.

2015 / 4 | KACHEN | 89

KACHEN 5 OK OK.indd 89

18/11/15 15:36

Limetten Petits Fours ergibt 24 petits fours zubereitung: 90 Minuten

• 225 g Mehl • ½ TL Backpulver • ½ TL Salz • 225 g weiche gesalzene Butter • 250 g Zucker • 1 EL Limettenabrieb • 4 große Eier, Raumtemperatur • 60 g saure Sahne • 60 ml frischer Limettensaft • Butterglasur • gezuckerte Limettenschale zum Garnieren Für die Buttercremeglasur • 113 g weiche gesalzene Butter • 375 g Puderzucker • 90 g Schlagsahne 1 Den Ofen auf 175°C vorheizen. 2 In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Backpulver und Salz vermengen. 3 In einer großen Schüssel die Butter mit 200 g Zucker und dem Limettenabrieb 5 Minuten schaumig schlagen. Eier nach und nach hinzugeben und gut vermischen. Den Sauerrahm zugeben und kräftig aufschlagen. 4 Die Mehlmischung in die Buttermischung einrieseln lassen und gut vermischen. 5 Den Teig in einer gefetteten und bemehlten Backform (33 x 22 cm) verteilen und glätten. Den Kuchen auf mittlerer Schiene 25-28 Minuten goldbraun backen. 6 Während der Kuchen im Ofen ist, in einer kleinen Schüssel den Limettensaft mit 50 g Zucker verrühren, bis dieser aufgelöst ist. 7 Wenn der Kuchen fertig ist, aus dem Ofen nehmen und mit einem Holzstäbchen mehrfach einstechen. Die Limettensaft-Zucker-Mischung über den Kuchen gießen und ihn vollständig in der Form abkühlen lassen. 8 Die Butter bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Mixer schaumig schlagen. Nach und nach abwechselnd Zucker und Sahne unterrühren und zu einer cremigen Konsistenz verarbeiten. 9 Den Kuchen von der Backform lösen und ihn zu mundgerechten Petits Fours schneiden. Die Petits Fours auf einen Rost setzen und mit Hilfe einer Versatzspachtel vollständig mit der Butterglasur bestreichen. Die Petits Fours anschließend mindestens 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, damit die Butterglasur härten kann. 10 Die Petits Fours können kurz vor dem Servieren mit gezuckerter Limettenschale dekoriert werden. Hierfür 100 g Limettenschale mit 200 g Zucker vermengen und die Masse sieben, um überschüssigen Zucker zu entfernen.

90 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 90

18/11/15 15:36

REZEPTE BIBI WINTERSDORF Umsetzung Roshan Graf FOTOS CHRISTINE ECKARDT

Blumendeko: Fleurs Pütz, Junglinster

Orange-Kardamom-Madeleines Für 4-6 Personen oder 12-16 Madeleines Zubereitung: 15-20 Minuten

• 65 g Mehl • ¼ TL Backpulver • ¼ TL gemahlener Kardamom • ⅛ TL Salz • 1 großes Ei • 6 EL Zucker • 2 TL frische Orangenschale • ¼ TL Orangenextrakt • 50 g gesalzene Butter, geschmolzen und abgekühlt Für die Orangenglasur • 375 g Puderzucker • 1 EL Orangenschalenabrieb (frisch) • 60 ml Orangensaft

1 Den Ofen auf 175°C vorheizen. Eine Mini-Madeleine-Backform einfetten und bemehlen. 2 In einer kleinen Schüssel Mehl, Backpulver, Kardamom und Salz gut vermengen. 3 In einer großen Schüssel Ei, Zucker, Orangenabrieb und Orangenextrakt verquirlen und mit einem elektrischen Rührgerät ca. 5 Minuten schaumig rühren. Anschließend die Mehlmischung einrieseln lassen. Die zerlassene Butter ebenfalls einrühren und alles gut vermischen. 4 Den Teig löffelweise in die Madeleine-Backform geben und glätten. Den Teig 5 Minuten stehen lassen. 5 Die Madeleines 8-10 Minuten leicht goldbraun backen und auf einem Rost abkühlen lassen. 6 In einer Schüssel Puderzucker, Orangenschale und Orangensaft zu einer cremigen Konsistenz verrühren. 7 Die abgekühlten Madeleines mit der Orangenglasur bestreichen und 2 Stunden trocknen lassen. 2015 / 4 | KACHEN | 91

KACHEN 5 OK OK.indd 91

18/11/15 15:36

Gurken-Sandwiches für 4 personen - zubereitung: 10 Minuten • 85 g weicher Frischkäse • 1 TL Schlagsahne • 1 TL frischer Zitronenabrieb • 1 TL frischer Dill, gehackt • ¼ TL Salz • 4 Scheiben Sandwich-Weißbrot • ½ Salatgurke 1 In einer mittelgroßen Schüssel den Frischkäse und die Sahne vermengen und bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit mit einem elektrischen Mixer cremig rühren. Die Geschwindigkeit verringern und den Zitronenabrieb, Dill und Salz zufügen. Die Frischkäsecrème in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben. 2 Jede Brotscheibe in 4 kleinere Quadrate schneiden. 3 Die Gurke mit Hilfe eines Gemüsehobels in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben auf Papierhandtücher verteilen und trocken tupfen. 4 Auf 8 kleine Brot-Quadrate einen Klecks Frischkäsecrème geben und jedes Quadrat mit 4 Gurkenscheiben belegen. Die Scheiben können über den Rand des Brotes hängen. Anschließend auf die belegten Quadrate ein weiteres einfaches BrotQuadrat legen und leicht andrücken.

GEWINNEN SIE EIN TEA-TIME-SET VON „Villeroy & Boch“ Decken Sie sich Ihre eigene farbenfrohe Tea-Time-Tafel! Wir verlosen 3 Sets der Rose-Cottage-Kollektion mit je 2 Teetassen, 2 Untertassen und einer Mini-Etagère mit grünem Blumenmuster von „Villeroy & Boch“. Ein Set hat einen Warenwert von 118 €. Beantworten Sie hierfür folgende Frage: an welches märchen erinnert unser artikel „Tea Time“? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Villeroy & Boch“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu. Einsendeschluss ist der 12.02.2016

92 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 92

18/11/15 15:36

Vollkorn-Sandwiches mit Roastbeef & Eiersalat Für 4-6 Personen Zubereitung: 8 Minuten

• 4 hartgekochte Eier • 100 g Crème fraîche • 1-2 TL Worcestershiresauce • Salz • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen • 1 Kästchen Kresse • 4 Scheiben Vollkornbrot (à 60 g) • 2-4 Roastbeef-Scheiben 1 Hartgekochte Eier schälen und fein hacken. Crème fraîche und Worcestershiresauce verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Eier untermengen. Kresse abschneiden und ebenfalls untermengen. 2 Eiersalat auf 2 Vollkornbrotscheiben verteilen, mit Roastbeef belegen und je 1 Vollkornbrotscheibe daraufsetzen, leicht andrücken und in Vierecke schneiden.

2015 / 4 | KACHEN | 93

KACHEN 5 OK OK.indd 93

18/11/15 15:36

Shortbread für 4-6 personen zubereitung: 30 Minuten • 200 g weiche Butter • 100 g Zucker, super fein • 200 g Mehl, Typ 405 • 100 g Reismehl • eine Prise Salz 1 Den Ofen auf 160°C vorheizen. 2 Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die beiden Mehlsorten einrieseln lassen und vermischen. Zum Schluss mit der Hand zusammenkneten. Der Teig sollte relativ trocken sein. 3 Den Teig ca. 2 cm hoch in eine gefettete Backform (22 x 33 cm) füllen, glattstreichen (dazu eine Klarsichtfolie auf den Teig legen und ihn mit den Fingern glattstreichen – Folie anschließend entfernen) und mit einer Gabel regelmäßig einstechen. Die Oberfläche mit Zucker bestreuen. 4 17 Minuten backen, bis das Shortbread eine leicht goldene Farbe angenommen hat. 5 Nach dem Backen 5 Minuten ruhen lassen und das Shortbread anschließend in 24 Rechtecke schneiden, so lange es noch warm ist. Danach soll das Shortbread vollständig in der Backform auskühlen.

KLEINE TEEKUNDE

vom Tee-Experten von TEA & MoRE EARL GREY, DER KLASSIKER UNTER DEN NACHMITTAGSTEES. Mit einem Hauch von orientalischem Bergamottenöl ist dieser aromatisierte schwarze Tee die perfekte Wahl für ihren “Afternoon tea”, der in England zwischen 15 und 17 Uhr serviert wird. Traditionnel werden beim Earl Grey die Teeblätter ganz einfach mit heißem Wasser in der Teekanne übergossen. Da die Teeblätter in der Kanne bleiben, wird der Tee immer stärker - ein Grund, weshalb die Briten ihn gerne mit Milch trinken, denn Milch mildert den bitteren Geschmack des Schwarztees. In England gibt es zwei Parteien: Nämlich jene Teeliebhaber, die behaupten, dass man zuerst die Milch und dann den Tee in die Tasse gibt, und diejenigen, die sich für das Gegenteil aussprechen. Was die Milch im Earl Grey angeht, so bleibt dies allerdings eine reine Geschmackssache. TEA & MoRE 28, rue Jean Simon - L-3568 Dudelange T: +352 2751 0233 - www.teaandmore.lu 94 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 94

18/11/15 15:36

Klassische Scones mit Marmelade und Clotted Cream Ergibt 8-10 Scones Zubereitung: 30 Minuten

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

• 450 g Mehl • 2 TL Backpulver • 75 g Butter • 50 g Zucker • 2 große Eier • ca. 225 ml Milch • Himbeermarmelade • Clotted Cream 1 Den Ofen auf 180°C vorheizen. Zwei Backbleche einfetten. 2 Das Mehl und das Backpulver in eine Schüssel geben. Die Butter zugeben und diese Zutaten verkneten, bis eine krümelige Mischung entsteht. Den Zucker dazugeben und verrühren. 3 In einer anderen Schüssel die Eier verquirlen und die Milch unter die Eier rühren. Zwei Esslöffel dieser Mischung beiseitestellen. Den Rest der Ei-Milch-Mischung zu den trockenen Zutaten geben und gut verrühren, bis ein weicher, klebriger Teig entsteht. Nicht zu sehr kneten. 4 Den Teig auf einer bemehlten Fläche 2-3 cm dick auslegen (am besten einfach mit den Händen etwas flachdrücken). Mit einem Ausstechring (5 cm ø) runde Scones ausstechen. Dazu die Ausstechform von oben ohne drehende Bewegung durch den Teig drücken. Den restlichen Teig wieder zu einer Teigkugel formen, erneut flachdrücken und weitere Scones ausstechen, bis der Teig aufgebraucht ist. 5 Die ausgestochenen Scones auf den Backblechen verteilen und die Oberfläche mit der beiseitegestellten Ei-Milch-Mischung bepinseln. Die Scones 10-15 Minuten backen, bis sie aufgegangen und etwas gebräunt sind. Auf einem Rost

abkühlen lassen und ein feuchtes Küchentuch darüberlegen, damit die Scones nicht austrocknen. 6 Die abgekühlten Scones halbieren, mit Himbeermarmelade und Clotted Cream bestreichen und bald servieren.

Schnittlauch-Ziegenkäse-Scones Für 4-6 Personen Zubereitung: 15-20 Minuten

• 350 g Mehl • 1 EL Zucker • 4 TL Backpulver • ½ TL Salz • 100 g PRESIDENT Sainte Maure Ziegenrolle, zerbröselt • ½ Bund frischer Schnittlauch • 250 ml kalte Sahne • 2 große Eier 1 Den Ofen auf 220°C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. 2 In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver und Salz vermengen, den Président Sainte Maure Ziegenkäse und den Schnittlauch unterrühren. 3 In einer kleinen Schüssel die Sahne und 1 Ei verquirlen. Die Sahnemischung in die Mehlmischung einrühren. Wenn der Teig zu trocken scheint, etwas Sahne hinzufügen, bis ein glatter Teig entsteht. 4 Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig drei Mal leicht kneten. Den Teig etwa 2 cm dick ausrollen, anschließend mit einem Messer schneiden, so dass 24 viereckige Scones entstehen. Die Scones vorsichtig auf dem Backblech verteilen und mit einem verquirlten Ei bestreichen. 5 Die Scones 10 Minuten backen, bis sie leicht goldbraun sind. 2015 / 4 | KACHEN | 95

KACHEN 5 OK OK.indd 95

18/11/15 15:36

British Christmas Weihnachten ist Großbritanniens liebster Feiertag und wird dort besonders stimmungsvoll gefeiert. Bunt und fröhlich geht es zu, genau wie bei der britischen Botschafterin in Luxemburg Alice Walpole, die uns von ihrer ganz persönlichen „typisch englischen“ Weihnacht erzählt.

TEXT BIBI WINTERSDORF FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Wie würden Sie ein typisches englisches Weihnachtsfest beschreiben? Weihnachten wollen natürlich alle mit der Familie feiern, deshalb ist vor den Feiertagen immer sehr viel Verkehr auf den Straßen und die Eisenbahnen sind gerammelt voll. Jeder versucht, an Heiligabend rechtzeitig bei der Familie zu sein, um dann zusammen zum Spätgottesdienst zu gehen oder auch gemeinsam zu Abend zu essen. Meistens gibt es dann Gänsebraten oder York-Schinken. Bei meinem Vater wird Weihnachten noch richtig traditionell gefeiert. Wir singen Weihnachtslieder und lassen uns die Mince Pies gut schmecken. Der Weihnachtsbaum wird fertig dekoriert und die Kinder hängen ihre Weihnachtsstrümpfe auf, bevor sie zu Bett gehen. Am ersten Weihnachtsfeiertag werden morgens die Geschenke verteilt. Manche gehen zur Messe, andere besuchen Freunde, aber eigentlich treffen sich alle für ein großes Weihnachtsessen am frühen Nachmittag wieder. Traditionell wird Truthahn, jede Menge gebratenes Wurzelgemüse und ordentlich Bratensauce aufgetischt. Als Nachtisch gibt es flambierten Christmas Pudding, in dem immer eine Silbermünze versteckt ist und die es zu finden gilt. Wir lassen unsere Knallbonbons krachen und schauen uns dann um Punkt 15:00 Uhr die jährliche Ansprache der Queen im Fernsehen an. Wie haben Sie als Kind Weihnachten gefeiert? Erzählen Sie uns von Ihrer schönsten Weihnachtserinnerung. Die Weihnachtsfeiertage, die ich als Kind erlebt habe, waren genauso wie oben beschrieben. Mein Vater lebt auf dem Land, in einem Teil Englands, in dem es sehr kalte Winter gibt. Daher sind meine Weihnachtserinnerungen aus der Kindheit geprägt vom Schneemannbauen im Garten, nach dem Essen, zusammen mit meinen Geschwistern und Cousins. Ich erinnere mich noch genau an die kalte, frische Luft unter dem klaren Sternenhimmel. Ich trug einen roten Schneeanzug und dazu passende Handschuhe.

Die Botschafterin des Vereinigten Königreiches, Alice Walpole

96 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 96

18/11/15 15:36

Jetzt, wo Sie in Luxemburg leben, wie feiern Sie Weihnachten mit ihrer Familie? Gibt es typisch britische Traditionen, die Sie immer noch pflegen?

geschmückt ist und vor dem Essen mit Schnaps übergossen und flambiert wird).

Meine Kinder sind schon erwachsen und wohnen nicht mehr zu Hause, somit ist das Schönste an Weihnachten, sie alle bei mir zu haben. Wir feiern Weihnachten immer noch nach der britischen Tradition, doch in etwas größerem Umfang als die meisten Menschen, da wir in der Vorweihnachtszeit viele Gäste einladen und Gastgeber vieler offizieller Veranstaltungen sind. Das geht vom Konzert mit Weihnachtsliedern über formelle Dinner bis zu Kinderpartys mit dem Besuch des Weihnachtsmanns. Wir stellen einen riesigen Weihnachtsbaum im Haus auf und meine Kinder dekorieren ihn mit dem Weihnachtschmuck der Familie, den wir schon seit ihrer Kindheit gesammelt und teilweise damals selbst gebastelt haben. Eine unserer beliebtesten Familientraditionen ist es, nach dem Essen gemeinsam Gesellschaftsspiele zu spielen.

Ich backe außerdem immer kleine Lebkuchenmänner. Der Lebkuchengeschmack ist an einem kalten winterlichen Tag sehr erfrischend und meine Kinder lieben es, die Figuren mit buntem Zuckerguss zu verzieren:

Feiern Sie auch in der Botschaft? Natürlich machen wir das! Die meisten Angestellten der Botschaft nehmen an unseren offiziellen Weihnachtsveranstaltungen teil. Meine sehr begabte Assistentin Claire fertigt tollen Weihnachtsschmuck für die Botschaft und die Residenz an und bindet immer einen wunderbaren Kranz für die Haustür. Außerdem melden sich immer Freiwillige, die beim Schmücken des offiziellen Weihnachtsbaums helfen wollen. Zudem gibt es eine Feier nur für unsere Mitarbeiter und ihre Familien – in diesem Jahr wird es eine nachmittägliche Tea Party sein. Sehr britisch!

Für den Teig 110 g Butter mit 170 g Zucker cremig schlagen. Anschließend 280 g Mehl dazusieben und 3 gestrichene TL gemahlener Ingwer untermischen. Zum Schluss 4 EL warmen Golden Syrup (aus dem British Shop) unterrühren und die Masse zu einem Teig kneten. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche gut 1 cm dick ausrollen und Lebkuchenmänner mit einer Form ausstechen. Die Figuren auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und 20 Minuten backen. Nach dem Abkühlen können die Lebkuchenmänner mit buntem Zuckerguss verziert werden. (Foto Seite 79) Isobel, die Tochter der Botschafterin, beim Backen der Pfefferkuchen aus obigem Rezept.

Welches sind die typischen britischen Gerichte an Weihnachten? Haben Sie ein Lieblingsrezept, das Sie gerne mit uns teilen möchten? REZEPT BOTSCHAFTERIN ALICE WALPOLE

Es gibt natürlich Truthahn am ersten Weihnachtsfeiertag. Dieser wird mit Wurstbrät und Nüssen gefüllt, dazu eventuell noch herrlicher Schinken, mit Honig glasiert und mit Nelken gespickt. Das Gemüse wird mit Rosmarin in Gänsefett gebraten. Danach gibt es Mince Pies (Gebäck mit einer Füllung aus getrockneten Früchten und Gewürzen, s. Rezept S. 73), Weihnachtskuchen (ein kompakter, dick mit Zuckerguss überzogener Früchtekuchen, der mit kleinen Figuren verziert wird) und Christmas Pudding (eine Art heißer, schwammartiger Kuchen mit getrockneten Früchten und Gewürzen, der mit einer Stechpalme 2015 / 4 | KACHEN | 97

KACHEN 5 OK OK.indd 97

18/11/15 15:36

advent, advent ein lichtlein brennt …

FOTO MARCEL THÉO MEY © PHOTOTHÈQUE DE LA VILLE DE LUXEMBOURG

Traditionen in Luxemburg von Dezember bis März

léiwe Kleeschen, gudde Kleeschen ...

Advent – eigentlich Adventus Domini, die „Ankunft des Herrn“ – begann ursprünglich bereits am 11. November, doch seit dem 6. Jh. ist sie auf die vier Sonntage vor dem Weihnachtstag am 25. Dezember festgelegt, die symbolisch für die 4000 Jahre stehen, die die Menschheit nach dem Sündenfall im Paradies auf die Ankunft des Erlösers warten musste. Je nachdem, wie die Sonntage fallen, kann die Adventszeit also zwischen 18 und 24 Tagen dauern.

Zahlreiche Legenden und Mythen ranken sich um den heiligen Nikolaus (griech. Sieger des Volkes). Durch die Vielfalt der Wunder, die der Bischof aus Myra im 4. Jh. vollbracht haben soll, ist er der Schutzpatron der Bettler, der Seefahrer und von über 40 Berufsgruppen wie z. B. der Bäcker, Händler, Juristen, Apotheker und Schneider. Ebenso ist er der Schutzheilige der Prostituierten, weil er 3 Goldklumpen durch das Fenster von 3 Jungfrauen geworfen

TEXT MARTINA SCHMIT-JAMEK

In früheren Zeiten war es oft besonders für Kinder kompliziert, zu wissen, wann denn nun endlich Weihnachten sei. Aus diesem Grund bastelte 1839 der evangelische Missionar Johann Wichern für die Kinder, die er in seiner Mission betreute, den ersten Adventskranz. Auf einem Wagenrad montierte er für jeden Wochentag vor Weihnachten eine kleine und für jeden Sonntag eine große Kerze.

icht nur Kinderaugen leuchten vor Begeisterung angesichts all der Wunder, die so mancher Weihnachtsmarkt in der Adventszeit zu bieten hat, auch den Erwachsenen wird das Herz wärmer, wenn man sich bei Glühwein, Lebkuchen, Boxemännercher, Gromperekichelcher oder deftiger Mettwurscht vor den Ständen trifft und die Vorweihnachtsstimmung genießt, die in der Hauptstadt durch das funkelnde Lichtermeer der „Winterlights“ noch einen magischen Touch erhält.

98 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 98

18/11/15 15:37

TRADITIONEN & FESTE n haben soll, um sie davor zu bewahren, von ihrem verarmten Vater zu Prostituierten gemacht zu werden. Der Brauch, dass die Kinder am Vorabend des 6. Dezembers, des Gedenktages des hl. Nikolaus, beschenkt werden, stammt aus der Legende, dass er drei Scholaren, die ein Wirt aus Habgier getötet hatte, wieder zum Leben erweckt haben soll und darum auch der Schutzpatron der Kinder, Studenten, Pilger und Reisenden wurde. Wer sich im vergangenen Jahr nicht geschéckt (gut benommen) hat, dem wird beim Anblick des Begleiters des Kleeschen schon vielleicht ein wenig mulmig: Denn der Houseker bringt ungehorsamen Kindern nicht nur eine Rute, die ganz schlimmen steckt er in einen Sack und nimmt sie mit.

ein „kyndisch ding“ … … nannte Martin Luther den Nikolaus-Kult und setzte das Christkind als Gabensbringer ein, das fortan die Geschenke zu Weihnachten brachte. Was zuvor ausschließlich in der Kirche gefeiert wurde, entwickelte sich zum Familienfest. Wie so viele andere christliche Feste beginnt das Hochfest der Geburt Jesu Christi, das seit dem Jahr 336 auf den 25. Dezember fixiert wurde, bereits am Vorabend (Christnacht, Heiligabend) und hat mit der Mitternachtsmette seinen ersten liturgischen Höhepunkt. Der Weihnachtsbaum, der seit dem 16. Jh. die Häuser schmückt und durch sein immerwährendes Grün Lebenskraft symbolisiert, wird meistens am 6. Januar zum letzten Mal beleuchtet, danach wird er geplënnert (abgebaut).

epiphania – Dräikinneksdag Als die drei Könige – auch oft als die drei Weisen oder Magier bezeichnet – am 6. Januar dem Jesuskind huldigten, setzten sie damit auch den ersten Tag des Sichtbarwerdens der Göttlichkeit Jesu fest (Epiphaneia von griech. „Erscheinung“). Wie in vielen anderen europäischen Regionen wird an diesem Tag auch in Luxemburg

der Dreikönigskuchen – der Galette des Rois – verspeist. In dieser Köstlichkeit aus Blätterteig mit Apfel- oder Mandelfüllung ist eine Bohne oder eine kleine Figur versteckt. Bereits seit dem Spätmittelalter wurde damit der „Bohnenkönig“ ermittelt. Wer die Bohne oder die Figur in seinem Kuchenstück findet, wird für einen Tag zum König gekrönt und kann bestimmen, was den lieben langen Tag gemacht wird.

léiwer herrgottsblieschen Zu Maria Lichtmess, am 2. Februar, schließt sich der Weihnachtsfestkreis. Ursprünglich ein keltisches Fest zu Ehren der Göttin Brigid, damit die Felder vor der nächsten Aussaat gereinigt würden, wird es seit dem 5. Jh. als Fest der Darstellung des Herrn im Tempel gefeiert. In Luxemburg ziehen an diesem Tag die Kinder mit selbstgebastelten Lampions von Haus zu Haus und werden für ihr Singen mit Süßigkeiten belohnt.

Karneval - Die fünfte Jahreszeit Die erste Weiberfastnacht stammt wohl aus dem Jahr 1729, als die Nonnen in einem Kölner Kloster in weltlicher Kleidung am Donnerstag vor Karneval tanzten. Dieser Tag leitet vielerorts den übergang vom Sitzungs- zum Straßenkarneval ein, der am Rosenmontag mit seinen prächtigen Umzügen und dem Faschingsdienstag mit rauschenden Festen seinen Höhepunkt findet, bevor am Aschermittwoch die 40-tägige Fastenzeit vor Ostern beginnt.

buergbrennen Am ersten Sonntag nach Fastnacht brennen Luxemburgs Hügel. Ein riesiger Holzhaufen, oftmals in Form eines Kreuzes, wird bei Einbruch der Dunkelheit angezündet. Die reinigende Wirkung des Feuers soll den Winter austreiben und den Frühling einleiten. Das Wort „Buerg“ hat tatsächlich nichts mit einer echten Burg zu tun, sondern leitet sich vom lat. comburo („verbrennen“) ab.

2015 / 4 | KACHEN | 99

KACHEN 5 OK OK.indd 99

18/11/15 15:37

Ristorante Favaro MIT LIEBE & LEIDENSCHAFT

„J

ahre des Glücks“ nennt Renato Favaro die 31 Jahre in Luxemburg. Abenteuer und Erfolge hat er erlebt, Rückschläge haben ihn mitunter wohl getroffen, seine Begeisterung aber nicht gebrochen. Nach wie vor lebt er für seinen Beruf. „20 Stunden am Tag, wenn es sein muss!“ Begegnung mit einem Enthusiasten.

TEXT CLAUDE WOLF FOTOS RENATO FAVARO

Der Mittagsservice ist vorbei, die Tische sind wieder perfekt hergerichtet. Nur einer nicht. Hier häufen sich Rechnungen, Zettel, Briefumschläge, Projekte, Notizen. Ein Bild, das bereits erahnen lässt, worum sich ein Chef heutzutage noch alles kümmern muss. Im Gespräch bestätigt sich diese Annahme: Renato Favaro steht zwar viel in seiner Küche (etwa 70 Prozent seiner Arbeitszeit), ist aber auch Unternehmer. Ab 2012 hat er diversifiziert. Er war noch der einzig verbliebene Sternekoch in Esch. „Es fehlt an Attraktivität.“ So eröffnete der Meisterkoch mit dem „Mamma Bianca“ einen zweiten Standort in Luxemburg-Stadt, zuerst auf dem Glacisplatz, seit knapp zwei Jahren auf Kirchberg. Das nach seiner eigenen „Mamma“ benannte Restaurant ist eine neue Herausforderung. Vor allem, weil er hier eine andere Kundschaft anspricht.

Seit einigen Monaten richtet Favaro auch die Mahlzeiten für die Direktionsetage eines Luxemburger Unternehmens aus. Ein Chef, drei Unternehmen: Gemütlich ausschlafen ist da nicht drin. Jeden Morgen, kurz nach 6 Uhr ist Renato Favaro schon auf den Beinen. Nicht mal eine Stunde später überprüft er bei seinem Hauptlieferanten „La Provençale“ die Bestellungen. Ein Zwischenstopp in der „Mamma Bianca“ und dann ist er ab 9 Uhr wieder in Esch, wo die Belegschaft antritt. „Dazwischen fahre ich meinen Sohn zur Schule“, fügt Favaro mit einem breiten Lächeln hinzu und spricht dabei von „privilegierten Momenten“. Sein Sohn macht dieses Jahr seinen Sekundar-Abschluss und will dann Wirtschafts- und Finanzwissenschaften studieren. Die Frage nach einer möglichen Zusammenarbeit weist der Chef vorerst ab. „Er soll das machen, was ihm zusagt!“ Eine leise Hoffnung klingt möglicherweise aus dem Nebensatz „er wird früher oder später im Business landen“. Mit der Namensgebung der „Mamma Bianca“ wurde Renato Favaros italienische Herkunft bereits angesprochen. Bei seiner eigenen Mamma, einer leidenschaftlichen Köchin, machte er seine ersten Erfahrungen. „Sie hat immer mit hervorragenden Produkten und mit einem sehr großen

100 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 100

18/11/15 15:37

RESTOPORTRAIT

„La mia passione“

Respekt gekocht“, meint er rückblickend. Das gilt bis heute. „Ich kaufe nur erstklassige Ware.“ Nach den Lehrjahren in Italien und zum Teil sehr prestigereichen Zwischenetappen in Frankreich führte ihn sein „Zigeunerleben“ 1984 nach Esch, wo er in der Brillstraße gewissermaßen Italien wiederfand. „Ich war jung, begeistert und risikobereit. Ich wollte die italienische Küche neu erfinden.“ Das ist Renato Favaro gelungen, als er 1989 die „Auberge Royale“ von Léon Toussaint (der damals schon einen Michelin-Stern hatte) übernahm und 2002 dann selbst den begehrten „Macaron“ bekam. Dass dieser ihm vor einem Jahr abgesprochen wurde, ist für Renato Favaro ein herber Rückschlag. „Wir setzen alles daran, ihn wiederzubekommen!“ Von der Behauptung, man könne auch ohne den Zwang des Michelin-Sternes einen guten Job machen, will Favaro nichts wissen. „Ich mache die Wettkämpfe, um sie zu gewinnen! Dabei sein reicht mir nicht!“ Unser Gespräch findet im Restaurant statt, in der Küche ist es ruhig. Dennoch wird es Zeit, über das Kochen zu reden, das ja immer noch die meiste Zeit beansprucht. Mit einer „cuisine italienne revisitée“ habe er aus

der „Auberge Royale“ eine italienische Top-Adresse gemacht, zwischen 1998 und 2002 habe er sich an der Molekularküche versucht, 2002 kam der Stern. Sich selbst übertreffen kann Meister Favaro, wenn er freie Bahn bekommt, um ein Menü zu gestalten. „Ich träume von einem Restaurant ohne Speisekarte, wo der Chef täglich ein Menü anbietet. Sie können sich nicht vorstellen, wie viel Energie und Organisation man damit einsparen könnte. Einmal abgesehen von der Verschwendung.“ Für sich und seine Familie kocht Renato Favaro gerne einfache Schmorgerichte. Für seinen Sohn macht er „Aio oio peperoncini“, das auch gute Kunden gelegentlich bekommen, wenn sie eine italienische Spezialität wollen und dem Chef freie Hand lassen. Und dann ist die Zeit schon um, die für das Gespräch reserviert war. Auf dem eng bemessenen Manager-Zeitplan steht schon der nächste Termin. Und der Abend-Service wartet. RISTORANTE FAVARO 19 rue des Remparts - 4303 Esch/Alzette - Tel.: +352 54 27 23 www.favaro.lu 2015 / 4 | KACHEN | 101

KACHEN 5 OK OK.indd 101

18/11/15 15:37

valentinstag

üsstest Du, welchen der „reschen Adlerburschen“ Du Dir ausgesucht hättest, wärst Du das edle Adlerfräulein aus Chaucers Gedicht „Das Parlament der Vögel“, das 1383 anlässlich einer St. Valentinsfeier am Hofe Königs Richard II. erstmals vorgetragen wurde? Zu diesem Zeitpunkt hatte man den 14. Februar vom antiken Gedenktag der Göttin Juno, Schützerin der Ehe und Familie, an dem Paare per Liebeslotterie für ein Jahr verbandelt und Blumen geopfert wurden, bereits zum Tag der Verliebten umgewandelt. Der heilige Valentin, Bischof von Terni, hatte zu Zeiten des römischen Kaisers Marcus Aurelius Claudius Goticus im 3. Jahrhundert heimlich Liebespaare christlich getraut und bunte Blumensträuße verschenkt, was dem Kaiser jedoch ein Dorn im Auge war, da die christliche Ehe die jungen Männer oft vom Kriegsdienst in der Legion abhielt. Am 14. Februar ließ er den Bischof daher grausam umbringen. Oft wird der Valentinstag auch als Frühlingsbote verstanden, vielleicht bezugnehmend auf die indische Sage, dass am 7., 14. und 21. Februar 3 Tropfen vom Himmel fallen, die den Frühling ankündigen. Allerdings besagen so manche Bauernregeln, dass ein kalter Valentin einen frühen Lenz bedeutet, umgekehrt jedoch bei einem warmen 14. Februar der März wieder kalt wird.

TEXT MARTINA SCHMIT-JAMEK FOTOS LUKAM

Wer seinem „Valentine“ (im Englischen bedeutet dieses Wort „Schätzchen“) gerne mit Blumen seine Zuneigung zeigen möchte, wird wahrscheinlich zum Klassiker greifen, roten Rosen. Doch auch Tulpen gelten als Zeichen der Liebe. Je dunkler die Farbe, desto intensiver wird die Liebe symbolisiert. Wessen Liebe noch jung ist und gerade erst aufkeimt, wird ein zartes Hellrosa wählen. Doch bitte nicht vergessen: Natürlich lassen Geschenke die Freude kurzfristig aufleben, doch letztendlich ist doch Zeit das Schönste, Wertvollste und Einprägendste, das man dem anderen geben kann. ♥ BaueRnRegeln zum valentin ♥ Kalter Valentin - früher Lenzbeginn. Hat's zu St.Valentin gefroren, ist das Wetter lang verloren. Ist's am Valentin noch weiß, blüht zu Ostern schon das Reis. Regnet's an St. Valentin, ist die halbe Ernte hin. 102 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 102

18/11/15 15:37

REZEPTE n

♥ Carpaccio der Jakobsmuschel an Blumenkohlkaviar, Eis vom grünen Apfel, Meerrettich, russischem Ei und einer Vinaigrette an gerösteten Nüssen Zubereitung: 30-40 Minuten Zutaten für 2 Personen:

REZEPTE RENATO FAVARO

•2 00 g frisch gepresster Saft von grünen Äpfeln • 100 ml Wasser • 50 g Zucker • ¼ Blumenkohl • 4 große, geputzte Jakobsmuscheln • Salz • 1-2 EL Haselnussöl • 1 hartgekochtes Ei • 20 g gehackte und geröstete Haselnüsse • 1 TL Limettensaft • essbare Blüten zur Dekoration • Meerrettichwurzel Zubereitung: 1 Für das grüne Apfeleis die Äpfel mit der Schale in einem Entsafter entsaften. Das Wasser mit dem Zucker köcheln lassen, bis ein Zuckersirup entsteht. 200 ml des Apfelsaftes mit dem Zuckersirup vermengen und die Masse in die Eismaschine geben. 2 Mit einer Käsereibe den Blumenkohlkaviar herstellen. Dazu den Blumenkohl mehrfach über die Reibe schieben. Die Stückchen auf den Tellern verteilen. 3 Die Jakobsmuscheln mit einem Eierschneider in dünne Scheiben schneiden und die Scheiben fächerartig über dem Blumenkohlkaviar auf den Tellern anrichten. Mit Salz und ein paar Tropfen Haselnussöl abschmecken. 4 Das Ei durch ein Sieb streichen und ebenfalls auf den Tellern verteilen. Mit dem Haselnussöl, den gerösteten Haselnüssen, etwas Meerrettichabrieb und dem Limettensaft eine Vinaigrette anrühren. 5 Das Gericht mit der Vinaigrette abschmecken und mit der essbaren Blüte verzieren. Zuletzt eine Kugel Apfeleis auf den Teller geben. 2015 / 4 | KACHEN | 103

KACHEN 5 OK OK.indd 103

18/11/15 15:37

♥ Ravioli gefüllt mit kalBsBRies an sChWaRzeR tRüffelsauCe unD topinamBuR-sChaum zubereitung: 30 Minuten zzgl. 2-3 Stunden kühlzeit des pastateiges - zutaten für 2 personen: Für den Pastateig: • 250 g Hartweizengrieß • 75 g ganze Eier • 40 g Eigelb Für die Füllung: • 25 g gegartes Geflügelfleisch • 5 g Eiweiß • 25 g kalte Sahne (mind. 36%) • 100 g Kalbsbries • 50 g Butter • 75 g Schalotten • 25 g schwarze Trüffel Für die Sauce • 25 g Schalotten • 10 g Butter • 25 g Trüffel • etwas Armagnac • 50 g Kalbsfond • ggf. etwas Trüffelöl oder Champignons Für den Topinambur-Schaum: • 250 g Topinambur • Olivenöl • 500 ml Milch • 200 g Crème fraîche zubereitung: 1 Zuerst den Pastateig vorbereiten. Hierfür den Hartweizengrieß und die Eier sowie das zusätzliche Eigelb vermengen und zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig für 2-3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. 2 Die Geflügelfüllung zubereiten. Dazu das Geflügelfleisch, das Eiweiß und die Sahne zusammen in einem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Das klein geschnittene Kalbsbries in der Hälfte der Butter langsam garen. Danach abkühlen lassen. Die Schalotten in der anderen Hälfte der Butter anschwitzen und die gehobelte Trüffel zugeben. Das abgekühlte Kalbsbries und die Geflügelfüllung mit der Schalotten-Trüffel-Butter vermengen.

3 Den Pastateig dünn ausrollen und mit einer runden Ausstechform mehrere Teigdeckel ausstechen. Auf die Hälfte der Teigdeckel etwas Füllung geben und je einen Teigdeckel über die Füllung legen. Anschließend die Ränder zusammendrücken. 4 Für die Sauce die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und die Trüffel dazugeben. Die Masse ein paar Minuten auf dem heißen Herd ruhen lassen und anschließend mit Armagnac flambieren. Mit dem Kalbsfond ablöschen und die Sauce zum Kochen bringen. Danach zur Seite stellen. Tipp von Renato favaro: Falls die Trüffeln wenig Eigengeschmack haben, etwas Trüffelöl zugeben oder die Sauce nach Belieben mit Champignons verfeinern. Die Topinamburknollen schälen, in grobe Stücke schneiden und 10 Minuten in Olivenöl anbraten. Dabei soll die Topinambur jedoch keine Farbe annehmen. Anschließend mit der Milch übergießen und das Ganze zum Kochen bringen, bis eine PüreeKonsistenz entsteht. Die Crème fraîche dazugeben, die Masse erneut aufkochen und anschließend mit einem Stabmixer mixen. Die gemixte Masse durch ein feines Sieb streichen und das Püree warm halten. Die Ravioli 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser garen und abtropfen lassen. In einem tiefen Teller ein paar Ravioli anrichten und etwas Sauce darübergeben. Mit einem Siphon 400 g der Topinambur-Masse mit 2 Gaskartuschen bei 70°C aufschäumen und ein paar Klekse des Topinambur-Schaumes auf den Teller geben. Wer keinen Siphon besitzt, gibt mit Löffeln etwas Topinambur-Püree zu den Ravioli. Das Ganze leicht mit gutem Olivenöl beträufeln.

GEWINNEN SIE EIN VALENTINSTAGSMENÜ FÜR ZWEI PERSONEN IM RESTAURANT FAVARO Bei den Bildern unseres Valentinsmenüs läuft Ihnen das Wasser im Mund zusammen? Lassen Sie sich und Ihre(n) Liebste(n) von Renato Favaro mit einem romantischen Essen verwöhnen. Wir verlosen ein Valentinstagsmenü für zwei Personen im Restaurant Favaro im Wert von ca. 300€. Beantworten Sie hierfür folgende Frage: in welcher ortschaft liegt das Restaurant favaro? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Valentinstag“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 12.02.2016

104 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 104

18/11/15 15:37

2015 / 4 | KACHEN | 105

KACHEN 5 OK OK.indd 105

18/11/15 15:37

♥ Bretonisches Hummerragout an zarter sizilianischer Aubergine, Olivenöl extra vergine und einem Tomatencoulis Zubereitung: 2,5 Stunden - Zutaten für 2 Personen: • 250 g sehr reife, geschmacksintensive Tomaten, z. B. St. Marzano • 2,5 g Zucker • 2,5 g Salz • ½ sizilianische runde Aubergine • Olivenöl • Salz zum Würzen • 200-300 g frisches Hummerfleisch • Thymianblüten • Piment d’Espelette Zubereitung: 1 Für das Tomatencoulis die Tomaten mit dem Zucker und dem Salz in einem Stieltopf 2 Stunden langsam köcheln lassen. Die Tomaten anschließend passieren und durch ein feines Sieb streichen. Die

Masse erneut reduzieren lassen. 2 Die Aubergine schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in reichlich Olivenöl in einer Pfanne braten und mit Thymianblüten und etwas Salz abschmecken. 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze gehen lassen, die Scheiben alle 2-3 Minuten wenden und darauf achten, dass die Aubergine nicht zu viel Farbe annimmt. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Scheiben in einem Servierring auf einem Teller anrichten. Den Servierring erst später entfernen. 3 Den Hummer putzen und von der Schale befreien. Das Hummerfleisch in größere Stücke schneiden. Das Hummerragout für 10 Sekunden in eine kochende Brühe geben und abtropfen lassen. Mit etwas Olivenöl, Salz und Piment d’Espelette in einer Pfanne kurz anbraten. Das Hummerragout anschließend auf die Aubergine geben und mit dem Tomatencoulis beträufeln.

106 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 106

18/11/15 15:37

♥ Niedrig gegarte Perlhuhnbrust mit Zibello-Schinkenmantel an roter Tropea-Zwiebel, Artischockenbouquet und Piquillo-Püree Zubereitung: 45 Minuten Zutaten für 2 Personen: Für das Piquillo-Püree: • 100 g Zwiebeln • 30 g Olivenöl • 200 g spanische Piquillo-Paprika • 100 g Wasser • Salz • Lorbeerblatt Für die Perlhuhnbrust: • 2 Perlhuhnbrüste • Olivenöl • Rosmarinzweige Für die Gemüsebeilage: • 1 Artischockenbouquet • Olivenöl • Salz • 1 rote Tropeazwiebel (alternativ eine normale rote Zwiebel) Zum Anrichten: • 2 Scheiben Zibello-Schinken (alternativ Parmaschinken) • Rosmarinzweige • Olivenöl Zubereitung: 1 Für das Piquillo-Püree werden zunächst die gehackten Zwiebeln in Olivenöl angeschwitzt. Anschließend werden die geputzten und grob geschnittenen Piquillos, das Wasser, etwas Salz und das Lorbeerblatt hinzugefügt und 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln gelassen. Das Lorbeerblatt wird nach dem Kochen entfernt und die Masse wird in einem Standmixer zerkleinert und durch ein feines Sieb gestrichen. Das Püree beiseitestellen und warm halten. 2 Den Ofen auf 70°C vorheizen. Die Perlhuhnbrüste von jeder Seite 1 Minute in etwas Öl anbraten. Ein paar Rosmarinzweige zugeben und 10-15 Minuten in den Ofen stellen. 3 Das Artischockenbouquet putzen und die ersten Blätter entfernen. Die Artischocken jeweils längs halbieren und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl 12 Minuten braten. Die Tropeazwiebel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, zu den Artischocken geben und mitgaren. Das Gemüse zwischendurch wenden, anschließend salzen und beiseitestellen und warm halten. 4 In die Mitte des Tellers großzügig etwas Piquillo-Püree verteilen. Die Perlhuhnbrust halbieren und beide Stücke auf das Püree setzen. Den Zibello-Schinken wie eine Cannelloni einrollen und die Enden gerade abschneiden. Den Schinken auf die Perlhuhnbrust setzen und mit einem Rosmarinzweig garnieren. Die Artischocken und die Zwiebel ebenfalls auf dem Teller anrichten und das Gericht mit etwas Olivenöl beträufeln. 2015 / 4 | KACHEN | 107

KACHEN 5 OK OK.indd 107

18/11/15 15:37

108 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 108

18/11/15 15:38

♥ la mia passione sChokolaDenCRÈme, CRÈme BRÛlÉe mit tonkaBohne, kokosnusssoRBet unD kaRamellisieRte getRoCknete fRüChte unD nüsse zubereitung: 2 Stunden zzgl. kühlzeit über nacht zutaten für 2 personen: Für die Crème brûlée mit Tonkabohne: • 40 ml Vollmilch • 75 g Sahne • 20 g feiner Zucker • 1 Eigelb • ¼ Tonkabohne • 1-2 EL brauner Zucker Für die Schokoladencrème: • 25 g Eigelb • 25 g Zucker • 65 g Milch • 65 g Sahne • 85 g Schokolade, mindestens 70% Für das Kokosnusssorbet: • 75 ml Wasser • 35 g Zucker • 75 g Kokosnussraspeln • 2,5 g Kokosnusssirup Für die karamellisierten getrockneten Früchte und Nüsse: • 25 g getrocknete Früchte, z. B. Rosinen • 25 g Nüsse (z. B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse) • 25 g brauner Zucker zubereitung: 1 Für die Crème brûlée mit Tonkabohnengeschmack die Milch, die Sahne, den Zucker und das Eigelb mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Tonkabohne zu der Masse reiben und diese einige Stunden oder besser über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Den Ofen auf 100°C vorheizen. Die Masse auf ofenfeste Schalen aufteilen. Die Crème brûlée 1 Stunde in Ofen backen und anschließend bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Crème brûlée mit einer dünnen Schicht braunem Zucker bedecken und diese mit einem Butangasbrenner karamellisieren. Außerdem noch etwas Tonkabohne über die fertige Crème brûlée reiben. 2 Für die Schokoladencrème das Eigelb mit dem Zucker schlagen. Die Milch mit einem Drittel der Sahne aufkochen und die Eimasse zugeben. Bei geringer Hitze köcheln lassen, damit eine Crème anglaise entsteht. Darauf achten, dass die Masse nicht über 83°C erhitzt wird. Den Topf vom Herd nehmen und sofort die übrige Sahne unterrühren. Die gehackte Schokolade hinzufügen und so lange verrühren, bis die Schokolade in der Masse geschmolzen ist. Die Crème 20-30 Sekunden mit dem Mixer aufschlagen, bis eine luftige Konsistenz entsteht. Die Crème kalt stellen. 3 Für das Kokosnusssorbet das Wasser und den Zucker aufkochen lassen. Die Kokosnussraspeln und den Sirup zugeben und die abgekühlte Masse in einer Eismaschine nach Herstelleranweisung zu Sorbet werden lassen. 4 In einer Pfanne den Zucker für die karamellisierten Früchte und Nüsse schmelzen und diese anschließend zugeben und verrühren. Danach die Masse schnell auf einer kalten Platte abkühlen lassen. Unbedingt darauf achten, dass die Früchte und Nüsse nicht zu sehr aneinanderkleben. 5 Mit Hilfe zweier Löffel etwas Schokoladencrème auf dem Teller anrichten und mit einem Spritzbeutel einige kleine Kleckse Schokoladencrème dekorativ auf dem Teller verteilen. Auf diese Kleckse einige karamellisierte Früchte und Nüsse setzen. Ebenfalls etwas Crème brûlée mit Hilfe von Löffeln auf dem Teller anrichten sowie eine Kugel Kokosnusssorbet zugeben. Das Dessert gegebenenfalls mit etwas essbarer Valentinstagsdekoration (kleine Zuckerherzen, Blüten) garnieren.

GEWINNEN MIT unD

KACHEN

1 MAGNETIC DRIVE BLENDER IM WERT VON 729€ Beantworten Sie folgende Frage:

Wie heißt der Hersteller des Magnetic Drive Blenders? Schicken Sie die Antwort mit dem Stichwort "Magnetic Drive Blender" bis zum 12.02.2016 an gewinnen@kachen.lu.

Ganz auToMaTiSCh Der einzigartige 1,75 Liter fassende, einteilige Behälter des neuen Artisan Magnetic Drive Blender ist ideal für beliebige Mengen geeignet. Damit entfalten Sie Ihre Ideen. Diese neue Innovation von KitchenAid kombiniert einen kraftvollen Motor mit Edelstahlmessern und einer intelligenten Geschwindigkeitsreglung, damit alle Zutaten schnell und gründlich miteinander vermengt werden – für optimale Ergebnisse auf Knopfdruck. Es ist wie Magie!

2015 / 4 | KACHEN | 109

KACHEN 5 OK OK.indd 109

18/11/15 15:38

S I KY H W OLD •

•

STRONG FLAVORED DRINK

110 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 110

18/11/15 15:38

REPORTAGE

Nicht nur im Wilden Westen Von wegen Cowboy-Plörre: Whisky hat sich zu einem wahren Kultgetränk und einer Wissenschaft für sich gemausert

ch, was waren das noch Zeiten, als man Whisky (den Iren und Amerikaner vorzugsweise mit “e” schreiben – “Whiskey”) vor allem aus Hollywood-Western kannte! Da wurden Flaschen mit den Zähnen entkorkt, Gläser mit goldbraunem Fusel schlitterten über den Tresen und vor allem wurde unaufhörlich getrunken, ob vor, während oder nach einer Schießerei. Kein Wunder, dass die Cowboys die hochprozentige Spirituose so gern kippten, bedeutet das aus dem Schottisch-Gälischen stammende Wort „uisge beatha“ doch ursprünglich „Wasser des Lebens“. Und das konnten die harten Kerle im pulverhaltigen und bleigeschwängerten Wilden Westen gut gebrauchen. Obwohl die Frage gestattet sei, ob sich das vermeintliche Lebenselixier wirklich als Zielwasser bei bevorstehenden Duellen eignete. Heute sieht die Sache ganz anders aus. Schon lange hat der Whiskey die schäbigen Saloons hinter sich gelassen und ist salonfähig geworden. Derart, dass es weltweit zahllose Vereinigungen der Whisky-Kenner und Aficionados gibt. Seit einigen Jahren auch im Großherzogtum.

GroSherzogtümliche Whisky-Kultur Der „Whisky Club Luxembourg“ (www.whiskyclublux.com) wurde 2007 gegründet. Er hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Luxemburger Whisky-Szene zu promoten. So empfiehlt er die Etablissements, in denen sich die edle Spirituose am besten genießen lässt, und zeichnet sie mit einem eigens kreierten Label aus. Zudem organisiert die Vereinigung Whisky-Dinners, bei denen Connaisseurs fachsimpeln und Neueinsteiger erste Erfahrungen sammeln können.

TEXT SUSANNE JASPERS

2012 schlug dann die Geburtsstunde der von den Gebrüdern Patrick und Mike Borschette gegründeten „Dram Brothers Whisky Society Grand Duchy of Luxembourg“ (www.whiskysociety.lu), die ebenfalls neben vielen weiteren Aktivitäten Whisky-Dinners veranstaltet, bei denen Patrick Borschette, der erste und bislang einzige offizielle Whisky-Sommelier im Land, Einblicke in sein umfangreiches Wissen gewährt, das sich mit einem waschechten Diplom der schottischen Whisky School belegen lässt. Wer hat’s erfunden? Iren und Schotten sind sich nicht ganz einig, wer von ihnen denn nun eigentlich den Whisky erfunden hat. Als gesichert gilt, dass es wohl christliche Mönche waren, allen voran der angeblich trinkfreudige irische Nationalheilige Saint Patrick, die im 5. Jahrhundert das Wissen um die Destillation einer wasserklaren Flüssigkeit verbreiteten. Gemunkelt wird, sie hätten diese Fertigkeit den Kelten abgeschaut, zu deren Missionierung sie eigentlich unterwegs waren. Wer auch

immer die wahren Urheber waren, in der Folge entstand das damals noch „aqua vitae“, auf gut Deutsch Aquavit, genannte Getränk, das später unter dem Namen Whisky seinen weltweiten Siegeszug antrat. Durchschlagenden Erfolg hatte die Spirituose sowohl bei den Konsumenten als auch bei den Produzenten. Schon lange sind es nicht mehr nur die Iren und Kelten, die sich auf die Kunst der Whisky-Destillation verstehen. In die USA brachten ihn selbstredend die vom Alten Kontinent stammenden Einwanderer. Heute gibt es zahlreiche weitere Nationen, die eine Menge von der Herstellung verstehen – mit oft durchaus überzeugenden Ergebnissen. Nicht nur die Kanadier haben sich das Whisky-Destillieren bei den Nachbarn abgeschaut. Deutschland, Österreich und die Schweiz, Frankreich und Belgien, mehrere Staaten auf dem asiatischen Kontinent sowie Australien können mittlerweile mit zahlreichen, durchaus renommierten Produkten aufwarten. Und, last but not least, das „Land der aufgehenden Sonne“: In Japan wird bereits seit Anfang des 20. Jahrhunderts leidenschaftlich konsumierter Single Malt nach schottischem Vorbild hergestellt. Und was ist Whisky eigentlich? Wer den Begriff nachschlägt, erfährt, dass es sich um eine „durch Destillation aus Getreidemaische hergestellte und mindestens drei Jahre im Holzfass gelagerte Spirituose“ handelt. Andere Quellen lassen verlauten, das Endprodukt müsse mindestens 40 Prozent Alkohol aufweisen. Und damit hat es sich dann auch schon mit den Gemeinsamkeiten. Alles Weitere sind Finessen des Produktionsprozesses, die der Laie ansatzweise und der Kenner weit besser versteht. Da geht es etwa um das verwendete Wasser, die Art, Güte und Qualität der Fässer oder die Häufigkeit des DestillierVorgangs. All das führt zu jenen mannigfaltigen Umschreibungen für den Geschmack eines Whiskys. Ob er torfig oder rauchig daherkommt, sherrytönig oder malzig, fruchtig oder nussig, kräftig, warm oder würzig … Übrigens, für diejenigen, denen das alles zu torfig oder rauchig ist: Es gibt auch lieblichere Whisky-Varianten. Der schottische Likör Drambuie beispielsweise wird aus Whisky, Heidehonig und einer geheimen Kräuterrezeptur hergestellt und verschafft selbst solchen Interessenten, die sonst eher einen Baileys bevorzugen, die Möglichkeit zu einem süßen Einstieg in die Kunst des WhiskyKostens. Aber Obacht! Auch der sanfte Verwandte wartet mit einem Alkoholgehalt von 40 Prozent auf. Darauf ein herzliches gälisches Prosit: „Sláinte!“ 2015 / 4 | KACHEN | 111

KACHEN 5 OK OK.indd 111

18/11/15 15:38

MIKE

PATRICK

Sláinte! ein gesPRÄch miT PaTRicK boRscheTTe, luxembuRgs einzigem „WhisKy-sommelieR“

Herr Borschette, Sie gelten als erster Luxemburger „Whisky-Sommelier“. Wo haben Sie diese ungewöhnliche Ausbildung gemacht und was zeichnet Sie im Unterschied zu „normalen“ Whisky-Spezialisten aus?

TEXT SUSANNE JASPERS FOTOS PATRICK BORSCHETTE

Mich als Whisky-Sommelier zu bezeichnen, wäre ein bisschen übertrieben, da es diesen Beruf in dieser Form nicht gibt. Ich würde mich selbst als langjährigen Whisky-Liebhaber und Experten bezeichnen. Ich gebe seit Jahren Whisky-Tastings in und um Luxemburg und habe als einziger Luxemburger in Schottland in einer Destillerie – der Destillerie Springbank in Campbeltown – gearbeitet und dort auch die „Whisky School“ abgeschlossen. Diese Erfahrung erlaubt es mir heute, über Whisky, seine Kultur, seine verschiedenen Herstellungsverfahren und auch Reifungsprozesse zu sprechen. Whisky ist eine Passion, mit der ich sehr viel verbinde. 2012 haben Sie gemeinsam mit Ihrem Bruder Mike die „Dram Brothers Whisky Society Grand Duchy of Luxembourg“ gegründet. Wie entstand die Idee und was sind die Haupt-Schwerpunkte und Ziele des Unternehmens? Seit 2012, also dem Gründungsjahr, bin ich Präsident und mein Bruder Mike ist Vize-Präsident dieser doch einzigartigen Whisky Society. Hier in ein paar augenzwinkernden Worten die Geschichte unserer Society: Es waren einmal zwei Brüder. Sie wuchsen in einem kleinen Land namens Luxemburg auf. Eines Tages entwickelte Patrick, der ältere der beiden, großes Interesse für die Welt des Whiskys. Er war ganz

versessen darauf, mehr über die Kultur, den Herstellungsprozess und die Mystik rund um diese Spirituose zu erfahren. Jahre später beschloss Patrick, Mike in die Geheimnisse des Whiskys einzuführen. Doch er konnte nicht im Traum ahnen, welche Auswirkungen seine Geschichten auf seinen jüngeren Bruder haben würden. Mit unglaublichem Eifer begann Mike, alles über Gerste, Wasser und die Welt des Geschmacks zu lernen. Dann, eines Tages, als sie gerade einen exquisiten Dram genossen, beschlossen die beiden Brüder, dass es an der Zeit sei, ihre Whisky-Erfahrungen mit anderen Aficionados zu teilen. Und so wurde die Idee zur Dram Brothers Whisky Society geboren. Für den Laien: Was würden Sie als die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale verschiedener Whisky-Sorten bezeichnen? Was ist beispielsweise das Besondere an einem „Single Malt“ oder einem „Bourbon“? Als „Single Malt“ Whisky bezeichnet man Whiskys, die folgende wichtige Bedingungen erfüllen müssen. Sie stammen aus einer einzigen Destillerie, sind also keine Mischung aus mehreren Whiskysorten (daher „Single“). Außerdem wird in Schottland als Getreide ausschließlich gemälzte Gerste verwendet (daher „Malt“). Die Single Malts gelten also in der Regel als sehr hochwertig. Man sollte allerdings nicht nur auf die Bezeichnung „Single Malt“ achten, sondern auch auf das Alter und eben die Besonderheit des Reifungsprozesses wie zum Beispiel eine Reifung im Bourbon- oder Sherry-Fass. Ersteres verleiht dem Whisky leichte Zitronen- und/ oder Vanillenoten, kombiniert mit weißen Früchten wie Apfel oder

112 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 112

18/11/15 15:38

Birne. Letzteres verleiht dem Whisky sanfte Holznoten und Noten von reifen Waldfrüchten. Die Whiskeys aus den USA werden nicht ausschließlich aus Gerste hergestellt, sondern aus Mais (Corn), Roggen (Rye), Gerste (Barley) oder seltener Weizen (Wheat). Die Zusammenstellung hängt von den verschiedenen Destillerien ab. Generell gilt für Bourbon Whiskey: Bourbon ist ein Whiskey, der aus mindestens 51% Mais hergestellt werden muss. Er erreicht aufgrund des frischen Holzes der Fässer und der klimatischen Verhältnisse seine Reife schon wesentlich früher als vergleichbare Whiskys aus Schottland oder Irland. Haben Sie als Fachmann besondere Vorlieben? Sei es nach Herkunftsland oder nach Herstellungsverfahren? Bei Beginn der verschiedenen Tastings unserer Whisky Society wird immer die gleiche Frage gestellt: „Aus wie vielen Rohstoffen besteht Whisky?“ Die Antwort ist einfach. Whisky wird „nur“ aus drei Rohstoffen hergestellt: Getreide, Wasser und Hefe. Dennoch besteht eine überraschende Vielfalt unter den Whiskys. Durch den Reifungsprozess von mindestens drei Jahren in Eichenfässern (frische Eichenfässer oder eben Bourbon-, Sherry-, Porto-, Madeiraoder Rotweinfässer) erhält der Whisky seinen einzigartigen Geschmack. Aber auch die jeweiligen Regionen, in denen sich die Destillerie befindet, führen zu geschmacklichen Gemeinsamkeiten, die unverkennbar sind. Ich persönlich habe eine Vorliebe für zwei Regionen in Schottland. So zum Beispiel die Lowlands. Die Destillerien (und es gibt nicht

mehr viele) in den Lowlands produzieren einen Whisky, den man getrost als malzig bezeichnen kann. Dies ist sehr oft aber nur der erste Eindruck. Charakteristisch ist ebenso eine gewisse Frische, die an Gras und Heu erinnert, so wie florale Aromen, die dann später am Gaumen zu einer Mischung aus Früchten übergehen. Die andere Region ist Campbeltown, wo ich meine Whisky School absolviert habe. Campbeltown war Mitte des 19. Jahrhunderts Zentrum der WhiskyHerstellung. Heute gibt es nur noch drei aktive Brennereien auf der Halbinsel. Die Charakteristiken der Whiskys von Campbeltown sind außergewöhnlich und reichen von rauchigen, torfigen Whiskys hin zu sehr angenehmen, milden Whiskys mit einem malzigen Charakter. Die exzellente Reifung in Bourbon-, Sherry-, Rum- oder anderen Fässern verleiht diesen Whiskys ihre exklusiven und unverkennbaren Noten. Haben Sie eine besondere Empfehlung an die Leser von KACHEN? Eine besondere Empfehlung meinerseits ist die Möglichkeit, Whisky & Food zu kombinieren. Dafür gibt es einige einfache Rezepte, die man zuhause nachkochen und dann nach Belieben „ausbauen“ kann. So passt zum Beispiel der torfige und rauchige Bestseller-Whisky Lagavulin 16 Jahre sehr gut zu Pain d’Epices mit Roquefort. Ich selbst hätte nicht gedacht, dass zwei so außergewöhnlich geschmacksintensive Individualisten wie Lagavulin und Roquefortkäse miteinander kombiniert werden können. Doch probieren Sie’s mal selbst. 2015 / 4 | KACHEN | 113

KACHEN 5 OK OK.indd 113

18/11/15 15:38

Auf der Internet-Seite http://www2.malts.com/index.php/en_ gb/Choosing-Whisky/Classic-Malts-Food lassen sich verschiedene Ideen finden, um Whisky mit Food zu kombinieren. Wo kann man Sie „live“ erleben und von Ihnen etwas über Whisky und die Kunst seines Genusses lernen?

GEWINNEN SIE 3 BÜCHER „HOW TO DRINK WHISKY“ Der weltweit führende Whiskyexperte Dave Broom erklärt in seinem neuen Buch, auf welch unzählige und vielseitige Arten das beliebte DigestifGetränk genossen werden kann, und verrät den Lesern einige Rezepte. Daneben räumt Broom mit landläufigen Mythen auf und gibt Tipps, wie man Whisky am besten trinkt.

Man kann uns regelmäßig „live“ erleben, entweder in Luxemburg-Stadt oder an außergewöhnlichen Orten, wie zum Beispiel bei einem exklusiven Tasting im Musée des Mines in Rümelingen, wo wir letztes Jahr ein Tasting komplett „unter Tage“ veranstaltet haben, dies bei 8°C Temperatur und 80% Luftfeuchtigkeit. Ein einzigartiges Erlebnis für alle Teilnehmer ... und auch für uns selbst. Am einfachsten ist es, regelmäßig auf unserer Webseite whiskysociety.lu oder auf Facebook vorbeizuschauen. Oder Sie werden Mitglied in der Whisky Society oder schenken einem Whisky-Liebhaber in Ihrer Familie zu Weihnachten einen Voucher für eine Mitgliedschaft in unserer Whisky Society.

Wir verlosen 3 Bücher „How to drink Whisky“. Beantworten Sie hierfür folgende Frage: Wie heiSt der Whiskyexperte und autor des buches?

Haben Sie den Eindruck oder die Erfahrung gemacht, dass Whisky sich auch im Großherzogtum zunehmender Beliebtheit erfreut?

Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Whisky“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu.

Ich bin seit Jahren mit dabei und selbst bei allen WhiskyFestivals in Luxemburg aktiv. Hatten wir vor ein paar Jahren noch hauptsächlich männliche Sammler, Liebhaber und Experten, die unsere Messen besuchten, so ist das Interesse heute stark gewachsen und es kommen viele Paare gemeinsam, um Whisky zu probieren. Whisky ist beliebter denn je und wird heute sowohl von Frauen als auch von Männern getrunken. Das gleiche Phänomen konnte man vor Jahren beim Wein beobachten. Zum Abschluss eine der wohl klassischsten Fragen in Sachen Whisky-Genuss: Pur oder auf Eis? Oder gar gemischt? Ich liebe diese Frage! Es gibt eigentlich nur eine einzige richtige Antwort. Der Whisky muss den persönlichen Geschmack treffen. Whisky sollte keine Wissenschaft sein und so getrunken werden, wie man ihn am liebsten hat. Persönlich trinke ich meinen Whisky immer pur, also ohne Eis, aus einem Glas in Tulpenform (ähnlich einem Porto- oder Bugatti-Glas) oder einem echten Whisky-Glas, dem Glencairn-Glas, das man in jedem guten Fachgeschäft kaufen kann. Diese Gläser haben die Besonderheit, dass sich der Geruch sehr gut entfaltet, das Riechen, also das „Nosing“, am Glas macht dann richtig Freude. Die subtilen Noten von Malz, Heu, Blumen oder Früchten kommen dann noch besser zum Vorschein. Sollte mir der Whisky in seiner Originalabfüllung als zu „stark“ erscheinen, gebe ich meistens mithilfe einer kleinen Pipette einige Tropfen Wasser dazu. So kann ich den Whisky nach Belieben meinem Gaumen anpassen. Ich hoffe meine Erklärungen konnten Ihr Interesse am Whisky und seiner Kultur wecken.

Das Buch ist im Hallwag Verlag erschienen und überall im Handel erhältlich. ISBN 978-3-8338-4531-4 – 224 Seiten – 19,99€ Einsendeschluss ist der 12.02.2016

geWinnen sie ein WhisKy-TasTing Kachen und Pall cenTeR

laden Sie ein, die Welt des Whiskys kennen zu lernen. Gewinnen Sie eine Teilnahme für 2 Personen an einem exklusiven Whisky-Tasting im Pall cenTeR Oberpallen mit Luxemburgs einzigem Whisky-Sommelier Patrick Borschette! Beantworten Sie folgende Frage: Wie heiSt der von Patrick borschette und seinem bruder gegründete Whisky-club in luxemburg? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Tasting“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu Wir verlosen insgesamt 24 Plätze. Das Tasting findet Anfang nächsten Jahres im Pall cenTeR Oberpallen statt! Das genaue Datum wird den Gewinnern nach der Ziehung mitgeteilt. Einsendeschluss ist der 12.02.2016

114 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 114

18/11/15 15:38

'S E N N A TCHEN ❤

❤

Paté-Sternchen mit Tokyo Manhattan Anne Fabers feine Häppchen zum Fest! Süßliches Zwiebelkonfit, würzige Paté und herber Whisky sind hervorragende Zutaten für einen gelungenen Start in einen glanzvollen Abend.

TOKYO MANHATTAN

für 1 Cocktail • 20 ml milder Whisky • 40 ml Cranberrysaft • 1 tL Limettensaft • 30 ml Sprudelwasser • ein paar rote Pfefferkörner Alle Zutaten mit einem Eiswürfel in ein Glas geben, umrühren und servieren.

zubereitung: 1 Stunde + 12 Stunden einlegen 4 Stunden kühlschrank - für 20 Sterne Für das Zwiebelkonfit: • 3 rote Zwiebeln, fein gehackt • 30 g Butter • 3 EL brauner Zucker • 90 ml Rotwein • 45 ml Sherry Essig • 2 thymianzweige Für das Paté: • 225 g Hähnchenleber • 200 ml Milch • 2 längliche Schalotten • 2 Lorbeerblätter • 2 thymianzweige • 100 g Butter • 2 Knoblauchzehen • 2 EL Cognac • 1 Anchovisﬁlet • ¼ tL Honig • Salz + Pfeffer • 50 g Butter • rote Pfefferkörner • 20 Scheiben krustenloses Sandwichbrot 1 Konﬁt: Zwiebeln in der Butter während 15 Minuten zugedeckt anschwitzen, von Zeit zu Zeit rühren. Zucker hinzugeben und weitere 15 Minuten unter Rühren anbraten. Rotwein, Essig und Thymian hinzugeben und kochen, bis die Flüssigkeit verkocht

ist. Thymian entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Paté: Hähnchenleber über Nacht im Kühlschrank in Milch einlegen. Am nächsten Tag abgießen und mit Wasser abspülen. Schalotten in dünne Scheiben schneiden und mit dem Lorbeer, Thymian und einer Prise Salz in 20 g Butter 5 Minuten anbraten. Knoblauch zerdrücken, dazugeben, und 2 Minuten anbraten. Cognac und Leber dazugeben und 4 Minuten anbraten, bis die Leber außen gebräunt sind und innen noch rosa sind. Lorbeer und Thymian entfernen. Restliche Butter, Anchovis, Honig mit der Leber und Schalotten in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Cognac würzen und 4 Stunden kalt stellen. 3 Brot mit einer Teigrolle dünn rollen, mit sternförmiger Keksform 40 Sterne ausstechen. Ein Stück Butter in einer Pfanne schmelzen und die Sterne nach und nach von beiden Seiten anbraten. Paté mit einem Spritzbeutel auf ein Brotsternchen spritzen, mit einem weiteren Stern bedecken und mit Konﬁt und einem roten Pfefferkorn verzieren.

REZEPTE & FOTO ANNE FABER

PATÉ-STERNCHEN

2015 / 4 | KACHEN | 115

KACHEN 5 OK OK.indd 115

18/11/15 15:38

Man(n) d FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

ie drei Musketiere waren eigentlich vier: D’Artagnan, Aramis, Athos und Porthos. Deswegen kann es auch nicht überraschen, wenn die „Cinque Golosi“, die fünf Schlemmer, in Wirklichkeit sechs sind. Seit zwölf Jahren kochen die Männer in Trier zusammen: Der Lust am Essen und der Freude am Kochen wegen – aber auch, weil sie ab und an auch gerne mal unter sich sind. Von den vier Musketieren unterscheiden sich die sechs „Golosi“, was im Italienischen auch Leckermäulchen bedeutet, natürlich schon. Denn das Motto „Einer für alle, alle für einen“ gilt hier nicht. Alle kochen zusammen für alle. Und einmal im Jahr, kurz vor Weihnachten, kochen sie auch im ganz großen Kreis. Ansonsten bleiben die Herren lieber zu sechst. Pirus Khoilar, Frauenarzt und Schönheitschirurg aus Schweich, hat an diesem Abend die anderen fünf auf den Petrisberg bei Trier eingeladen. Seine private Küche mit unverbaubarem Blick auf Deutschlands älteste Stadt

und auf den Osten Luxemburgs wirkt fast schon professionell. Dass seine Mitköche dennoch meinen, sie hätten bei der Planung der Küche beteiligt werden sollen, trägt er mit der gebotenen Fassung. Die Männer haben sich ein anspruchsvolles Menü vorgenommen und die Aufgaben sorgsam verteilt. „Essen schärft die Sinne, vor allem den Sinn fürs Detail“, sagt Alexander Berstein aus Düsseldorf, Zahnarzt und Chef eines Verbundes von 24 Zahnarztpraxen, der mit preisgünstigem Zahnersatz aus dem Ausland den deutschen Dentalmarkt aufmischt. Dem Tartare Royal verfiel Axel Haas, der von Wittlich aus mit einem auf Prozessautomation spezialisierten Unternehmen mittlerweile für Weltkonzerne arbeitet, schon vor 30 Jahren in St. Moritz. Seine derzeitige Version hält er für die beste. Mit einem scharfen Messer rückt Oralchirurg Berstein einem Rinderfilet zu Leibe, um es zu Tatar zu zerkleinern. Der in Moskau geborene Arzt („In der

116 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 116

18/11/15 15:38

kocht Die „ciNQue golosi“

Schule war ich immer das Russenkind“) kümmerte sich auch um den Kaviar, mit dem das Tartare Royal gekrönt wird: „Manchmal hilft es ja, wenn man Russisch spricht.“ Aber es muss auch nicht unbedingt Kaviar sein, man kann z. B. auch Lachskaviar verwenden, wenn es nicht so aufwendig sein soll. Unterdessen werkeln die anderen Männer an der zweiten Vorspeise, Coquilles St. Jacques mit Safran und Crunchy Mango, und am Hauptgericht: Es gibt Kalbsbäckchen, die still, leise und ein herrliches Aroma verbreitend vor sich hin schmoren dürfen, bis sie schließlich mit Selleriepüree serviert werden. Stefan Junk, der sein Autohaus in Trier verkauft hat, und Andreas Schumacher, der von Wittlich aus Trockengemüse in alle Welt verkauft und für sein Unternehmen um die ganze Welt reist, genießen die Ausflüge in die Welt des Kochens, die ganz anders ist als die, in der sie sich sonst bewegen. „Wir lieben alle gutes Essen, dann interessiert man sich natürlich auch für das Kochen“, sagt Diplom-Kaufmann Schumacher. „Besonders wenn ich reise, habe ich immer alle Antennen auf Empfang für neue Genüsse. Reisen inspirieren - auch kulinarisch.”

Zum Abschluss ist Andreas Ammer gefragt, Fachanwalt für Medizinrecht in Trier. In den Jahren bei den Cinque Golosi ist er zum Spezialisten für Süßes geworden, Pâtissier aus Leidenschaft. Daheim probiert er ständig an einer professionellen Eismaschine neue Aromen aus. Ammer, der außerdem als Chronist der Männertruppe genau Buch führt über alles, was wann und wo gegessen und getrunken wurde, hat heute ein Gâteau au chocolat mit einer mandeligen Crème glacée Cantuccini auf die Teller gezaubert. Die Runde ist sich einig: Es schmeckt einfach göttlich. Die Cinque Golosi kennen sich zum Teil bereits aus Schul- oder Studienzeiten, aber sie verbindet noch mehr: „Wir haben eine gemeinsame Sicht aufs Leben, die sich in der Esskultur ausdrückt“, formuliert Berstein. Und sie haben garantiert nichts gegen Frauen, auch nichts gegen kochende Frauen. Nur mache so ein gelegentlicher Männerabend in der Küche einfach sehr viel Spaß. Und niemand bedauert, dass er nicht den Kochberuf ergriffen hat: „Wir würden alle pleitegehen“, sagt Khoilar. 2015 / 4 | KACHEN | 117

KACHEN 5 OK OK.indd 117

18/11/15 15:39

Crunchy Mango-Salsa mit JaKobsmuscheln und Safran-Sauce Zubereitung: 15 Minuten Für 4 Personen

• 2 Scheiben Weißbrot • 3 EL Olivenöl • 1 reife Mango • 1 reife Avocado • 1 Tomate „Cœur de Bœuf“ • 1 Stange Zitronengras • 1-2 rote Chilis • 1 EL frische Korianderblätter • 1-2 Limetten • 1 EL Olivenöl • 1 EL weißer Balsamico • Fleur de Sel • Pfeffer • ½ kleine Zitrone • 1-2 Schalotten • gesalzene Butter • 3 EL Pernod • 0,1 l Weißwein • 0,2 l Gemüse- oder Geflügelfond • 200 ml Sahne • Salz, Cayennepfeffer • 1-2 EL Crème fraîche • 16 frische Jakobsmuscheln • 2-3 EL Olivenöl • Salz • Pfeffer

REZEPTE CINQUE GOLOSI FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

• 1 EL Schnittlauchröllchen und 8 Kerbelblättchen als Garnitur Zubereitung: Crunchy Weißbrotscheiben würfeln und in Olivenöl anrösten. Bis zum Anrichten beiseitestellen. Mango-Salsa Mango und Avocado schälen und würfeln. Die Tomate würfeln. Das Zitronengras von den äußeren Lagen befreien und in feine Scheiben schneiden. Die beiden Chilis entkernen und fein würfeln. Die frischen Korianderblätter in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten zusammen mit den gerösteten Weißbrotwürfeln in eine Schüssel geben und mit Limettensaft, Olivenöl und einem Schuss vom weißen Balsamico-Essig vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und kühl stellen.

Safran-Pernod-Sauce In einem Topf fein gehackte Schalotten in gesalzener Butter anschwitzen, mit Pernod ablöschen, Weißwein und Gemüse- oder Geflügel-Fond angießen, um die Hälfte reduzieren lassen, Sahne zugeben, einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist, mit wenig Salz, etwas Pfeffer (oder auch Cayenne) und Crème fraîche (1-2 EL) abschmecken. Nach Belieben kann man die Sauce auch vor dem Servieren schäumen. JaKobsmuscheln Die frischen Jakobsmuscheln am besten vom Fischhändler auslösen und reinigen lassen. Darauf achten, dass der hellweiße Muskelansatz am Rand vollständig entfernt ist, da dieser beim Erhitzen fest und zäh wird! Die Jakobsmuscheln in Olivenöl sautieren (scharf anbraten) – je nach Größe 2 Minuten von beiden Seiten. Die Jakobsmuscheln sollen innen noch schön glasig und nicht trocken oder fest sein! Mit Pfeffer aus der Mühle und wenig Salz würzen. Anrichten: Vor dem Anbraten der Jakobsmuscheln die Mango-Salsa mittig auf einem runden Teller mit einem Servierring anrichten. Den Ring erst unmittelbar vor dem Servieren abziehen. Jeweils vier Jakobsmuscheln um den Servierring verteilen und mit der kurz aufgeschäumten Safran-Pernod-Sauce umgießen. Zum Schluss mit etwas Schnittlauch und Kerbel garnieren. Lauwarm genießen. Weinempfehlung: 2013 Markus Molitor, Pinot Blanc, Klosterberg* oder 2012 JJ Prüm, Kabinett feinherb, Bernkasteler Badstube

118 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 118

18/11/15 15:39

Tartare Royal

Zubereitung: 25-30 Minuten Für 4 Personen

Mit der Ausstechform ausstechen und nochmals in der Pfanne nachbraten, damit der Rand auch goldgelb durchbackt. Danach den fertigen Reibekuchen in die Ausstechform einlegen und die Form auf ¾ Höhe mit dem Tatar auffüllen und festdrücken.

Für den Reibekuchen: • 400 g festkochende Kartoffeln • 2 Schalotten • Meersalz, schwarzer Pfeffer, Muskat • 1 Eigelb • Sonnenblumenöl zum Braten • eine tassenhohe Ausstechform

Aus der Form nehmen und mit Crème fraîche bestreichen, bis das Tatar dünn bedeckt ist. Nun den Kaviar auf die Crème fraîche verteilen. Das Ganze sollte zügig erfolgen, damit der Reibekuchen noch warm und die übrigen Zutaten kühl sind.

Für das Tatar: • 500 g Rinderfilet • 2 Schalotten • 4 saure Gurken • 1 Eigelb • Meersalz • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen • Chilipulver

Weinempfehlung: Champagner

Als Garnitur: • 100 g Kaviar Malossol • 50 g Crème fraîche Vorbereitung: Für den Reibekuchenteig: Die Kartoffeln schälen und grob raspeln. Den Teig durch ein Tuch ausdrücken, damit möglichst viel Wasser austritt. Die Schalotten klein schneiden und zusammen mit dem Salz, Pfeffer, Muskat und dem Eigelb durchmischen. Je nachdem nochmals Wasser ausdrücken. Für das Tatar: Das Rinderfilet in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den klein geschnittenen Schalotten, sauren Gurken und dem Eigelb vermischen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und dem Chilipulver abschmecken. Als Variante können auch klein geschnittene Kapern oder Anchovis hinzugefügt werden. Danach das Tatar kalt stellen. Zubereitung: In einer heißen Pfanne (Teflon) den Reibekuchenteig fingerdick in einem Stück von beiden Seiten im Sonnenblumenöl ausbacken. 2015 / 4 | KACHEN | 119

KACHEN 5 OK OK.indd 119

18/11/15 15:39

geschmorte Kalbsbäckchen mit Sellerie-Kartoffelpüree und in Butter geschwenkten Stangenbohnen Zubereitung: 4-5 Stunden Für 4 Personen

Für die Kalbsbäckchen: • Butterschmalz zum Anbraten • 4-6 Kalbsbäckchen, küchenfertig, beim Metzger vorbestellen • Mehl • 6 Haushaltszwiebeln • 1 EL Tomatenmark • 3 Karotten • 1 Viertelknolle Sellerie • Je nach eigenem Gusto noch Petersilienwurzel, Steckrüben oder andere Wurzelgemüse • ½ Flasche Portwein • 1 Bouquet garni • ½ l Kalbsfond • 6 Schalotten • Salz, Pfeffer • 2 Knoblauchzehen • 1 rote Chilischote Für das Sellerie-Kartoffelpüree: • 1½ Sellerieknolle • ½ kg Kartoffeln • Butter • Sahne • Salz, Pfeffer, Muskat Für Stangenbohnen: • 300 g Stangenbohnen • Butter • Salz, Pfeffer Zubereitung: 1 Den Ofen auf 160°C vorheizen. Den Butterschmalz in einem großen, gusseisernen Bräter erhitzen, die Kalbsbäckchen leicht mehlieren und von beiden Seiten gut anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. 2 Nun die grob gehackten Zwiebeln anschwitzen. 3 Das Tomatenmark, den Knoblauch und das gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben und mit anrösten, bis es richtig Farbe angenommen hat. 4 Anschließend die Kalbsbäckchen

darauf legen und gut vermischen. 5 Mit etwas Portwein ablöschen. Den Portwein ganz verkochen lassen. Diese Prozedur dreimal wiederholen, bis die Flasche halb leer ist. Alles dabei gut umrühren. Anschließend den Rest Portwein, das Bouquet garni und den Kalbsfond dazugeben, bis alles gut bedeckt ist. Umrühren und ohne Deckel in den Ofen stellen. Die Garzeit beträgt 3 bis 4 Stunden; je länger alles gart, desto zarter wird das Fleisch! Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die halbierten Schalotten dazugeben. Während der Garzeit immer mal wieder umrühren. 6 Zwischenzeitlich kann man das Püree zubereiten. Dazu eine gewürfelte Sellerieknolle und 1 kg geschälte und geviertelte Kartoffeln kochen. Wenn beides weich ist, das Kochwasser bis auf einen kleinen Rest abgießen. Dann alles mit einem Stampfer zerkleinern und anschließend Butter und Sahne untermischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und glattrühren. 7 Gleichzeitig die gewaschenen und schräg in Rauten geschnittenen Stangenbohnen bissfest garen und in einer Pfanne mit Butter schwenken. 8 Nach der Garzeit sind die Bäckchen butterzart und lassen sich mit dem Löffel zerteilen. 9 Wer mag, kann etwas von der Sauce mit dem Gemüse abschöpfen, sie passieren und gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen, damit sie die gewünschte Konsistenz erhält. 10 Zum Anrichten einen Schlag Püree und einen Löffel Bohnen auf den Teller geben. Die Bäckchen mit etwas Sauce, Gemüse und Schalotten auf das Püree geben. 11 Machen Sie lieber ein paar Bäckchen extra, denn die Gäste verlangen meist einen Nachschlag. Weinempfehlung: Domaine Bertagna, Nuits-Saint-Georges, Premier Cru, Les Murgers

120 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 120

18/11/15 15:39

schoKolaDeNKüchleiN miT flüssigem KerN, oraNgeNreDuKTioN uND caNTucciNi-eis zubereitung: 45 Minuten für 4 personen

schoKolaDeNKüchleiN • 170 g Zartbitterschokolade (mind. 60%) • 110 g Butter • 120 g Puderzucker • 5 Eier • 100 g Mehl • 4 Pralinen Den Ofen auf 180°C vorheizen. Schokolade mit der Butter über dem Wasserbad langsam schmelzen lassen, 4 Eiweiß schaumig schlagen. 4 Eigelb und 1 Ei mit dem Puderzucker verrühren, diese Masse unter die warme Schokomasse heben, Mehl hinzufügen und Eischnee unterheben. Kleine, feuerfeste Formen bis zur Hälfte einfetten und bis zur Hälfte befüllen. Die Pralinen in der Mitte einlegen, sie ergeben später den flüssigen Kern. Im Ofen 15 Minuten backen.

caNTucciNi-eis • 3 Eigelb • 140 g Zucker • 450 g Sahne • 1 p. Cantuccini • 2 Vanilleschoten bester Qualität (z. B. Tahiti-Vanille) Vanillemark, Eigelb und Zucker zu einer glatten Masse verrühren. Die Vanilleschote und 250 g Sahne zu der Masse geben, diese erhitzen und unter ständigem Rühren simmern lassen, bis sie cremiger und fester wird. Die Schote entfernen und die Masse abkühlen lassen. 200 g aufgeschlagene Sahne unter die abgekühlte Masse heben und dann in der Eismaschine verarbeiten. Die Cantuccini in ein Küchentuch einschlagen und mit einem Nudelholz zu kleinen Bröseln verarbeiten. Das Eis anschmelzen lassen und die Cantuccinistücke unterheben, wieder anfrieren.

oraNgeNreDuKTioN • 14 Orangen • 70 g Zucker • Sternanis, Zimtstange, Vanillezucker, Cointreau Orangen schälen und einige Filets herausschneiden. Den Zucker in einem Topf langsam karamellisieren. Orangen pressen und mit dem Saft den karamellisierten Zucker ablöschen, dann langsam einreduzieren und mit Sternanis, Zimtstange und Vanillezucker abschmecken. Cointreau nach Geschmack hinzugeben. Nach dem Einreduzieren Orangenfilets in der Sauce anwärmen.

2015 / 4 | KACHEN | 121

KACHEN 5 OK OK.indd 121

18/11/15 15:39

Wenn ein Luxemburger mit einer Schweizerin... Über den Siegeszug der Rieslingspaschtéit, bis heute ein Verkaufsschlager des kulinarischen Traditionshauses Kaempff-Kohler

TEXT GEORGES HAUSEMER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

lles begann vor bald hundert Jahren. Kurz nach dem Ersten Weltkrieg begab sich Pierre Kaempff in die Konditorlehre nach Zürich. Dort lernte der junge Mann 1920 Marguerite Kohler kennen, deren Familie ebenfalls im Bäckerhandwerk tätig war. Die beiden verliebten sich, und am 22. November 1922 eröffnete Pierre mit seiner Gattin auf Nummer 14 der hauptstädtischen Paschtoueschgaass (Rue du Curé) jene Konditorei, die sich in der Folge – und bis heute am selben Standort – zum landbekannten „TraiteurPâtissier Kaempff-Kohler“ entwickelte.

Noch einmal drei Jahre später kam erstmals jene Spezialität aus dem hauseigenen Ofen, als deren Erfinder sich die Familie mit Fug, Recht und ziemlichem Stolz bezeichnen darf: die Rieslingspaschtéit, französisch: pâté au Riesling. Eine Leckerei, die einfach so vom Himmel fiel? „Keineswegs!“, erwidert Christian Kaempff, Pierres 1963 geborener Enkel, der heute, zusammen mit seinem Bruder Guill, die Geschicke des Traditionshauses leitet. Auch hinter diesem Rezept verbirgt sich eine kleine, sympathische Anekdote. Nämlich die Geschichte von den hauptstädtischen Krunnemécken, einer Gruppe von Freunden, zu denen auch Christians Großvater zählte, die sich Mitte der 1920er-Jahre regelmäßig am runden Kneipentisch von Gastwirt Hilaire trafen. Bekanntlich trinkt es sich besser, wenn der Magen nicht gänzlich leer ist. Folglich baten Hilaires Stammkunden eines Tages den ausgebildeten Konditor in ihren Reihen, sich doch mal eine kleine Speise für zwischendurch einfallen zu lassen. Ein Häppchen, das gut zu dem von ihnen bevorzugten Moselwein passen und ihren Trinkgenuss verlängern würde.

Warum die Löcher im Teigmantel auch noch „Kamine“ genannt werden Die Stunde der Rieslingpastete hatte geschlagen. Pierre nahm Kalb- und Schweinefleisch, schnitt es in kleine Stückchen, gab das rohe Fleisch in eine bis heute geheim gehaltene Kräuter- und Gewürzmischung und ließ es 48 Stunden lang in Riesling marinieren. Anschließend wickelte er das zart gewordene Fleisch, das dank der Marinade seinen typischen Geschmack bekommen hatte, in einen Mantel aus Mürbeteig – und ab damit in den Ofen, für 50 Minuten bei 220 Grad! Während des Backens ziehen die Dünste aus der Pastete durch die eigens dafür vorgesehenen Löcher im oberen Teil der Teigumhüllung, „die im Spezialistenjargon auch noch Kamine genannt werden“, wie Christian Kaempff erläutert, „ansonsten würde der Teig überall zerreißen.“ Zum Schluss braucht man die Löcher auch noch, um das Riesling-Gelee einzufüllen. Die Herstellungsweise von anno dazumal hat sich bis heute nur unwesentlich geändert. Auch die Grundvoraussetzungen für eine geschmacklich attraktive Rieslingspaschtéit sind die gleichen geblieben: 1A-Qualität des Fleisches, das volle zwei Tage und Nächte in einer Beize aus Riesling und erstklassigen Kondimenten verbringen muss, ehe es in feinen Teig gerollt wird. Dass die Güte des Weins dabei eine ganz besondere Rolle spielt, bekam Christian Kaempff bereits von seinen kulinarisch hochambitionierten Vorfahren übermittelt. „Leider sind die meisten Weißweine heute viel süßer als noch vor 20 oder 30 Jahren“, erklärt er. „Aber wir

122 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 122

18/11/15 15:39

beziehen unseren Riesling noch direkt von einem Moselwinzer, der genau die Qualität und den Säureanteil liefert, die wir für unsere traditionsreiche Spezialität benötigen.“

der etwa zeigefingerdicke Scheiben abgeschnitten werden, sind die handlichen Exemplare, die sich bestens zum spontanen Verzehr eignen, wohl am bekanntesten.

Neues vom luxemburgischen Pastetenkönig

Seit einigen Jahren liegen weitere Varianten des pâté en croûte in den Vitrinen des Feinkosthändlers: die mit Pinot Noir und ein paar Tröpfchen Traubentrester veredelte tourte ebenso wie die asiatische Version, die mit Entenfleisch gefüllt ist und dank Zitronengras und Ingwer eine fernöstliche Note bekommt. Neuerdings wird zudem eine klassische Paschtéit angeboten, deren Gelee nicht mit Riesling, sondern mit Ramborn, einheimischem Apfelmost („cidre“), zubereitet ist. „Ein Experiment, das bestens von unseren Kunden angenommen wird“, wie der luxemburgische Pastetenkönig zufrieden feststellt.

Allerdings wäre es ein Fehler, sich mit alten Gepflogenheiten zu begnügen und auf früher eingeheimsten Lorbeeren auszuruhen. Dessen sind sich die jetzigen Chefs des Unternehmens jederzeit bewusst. Auch wenn sie nach wie vor an den Grundsätzen der Herstellungsprozedur festhalten, so haben sie die Formen und Inhalte ihres Vorzeigeprodukts doch stetig weiterentwickelt und Neuerungen hinzugefügt. Neben der klassischen Pastete in länglicher Form, von

2015 / 4 | KACHEN | 123

KACHEN 5 OK OK.indd 123

18/11/15 15:40

Kunst für Leib und Seele

Gastronomische Erlebnisse im Museum

useen haben heutzutage weit mehr zu bieten als Bilder, Skulpturen, Fotografien oder Installationen. Ein Museumsbesuch macht hungrig und deshalb gehören gastronomische Erlebnisse in künstlerischem Rahmen für die Besucher immer öfters dazu. Einige Restaurants verbinden in architektonischer Weise die im Museum dargestellte Kunst mit der Funktion des Hungerstillens. So werden die Räumlichkeiten und die Speisekarte in diesen einzigartigen Restaurants zum Teil des Museumsbesuches. Ein luxemburgisches Museum, das Mudam, zeigt deutlich, dass es mit internationalen Kunsteinrichtungen mithalten kann. Das Mudam Café befindet sich in einem lichtdurchfluteten Bereich des vom berühmten Architekten Ieoh Ming Pei konzipierten Musée d’Art Moderne Grand-Duc Jean in Luxemburg-Stadt. Der Essensbereich wird mit einem dauerhaft ausgestellten Werk der französischen Designer Ronan und Erwan Bouroullec vor Sonneneinstrahlungen geschützt. Zudem trägt der „Himmel“ aus hellen Stoffziegeln zur gemütlichen Atmosphäre bei.

Jeden Mittwochabend lädt das Mudam Café zu den Wednesdays at Mudam ein, die mit musikalischen Playlists und Live-Konzerten umrahmt werden. Einmal im Monat steht die Literatur mit der Veranstaltung Many Spoken Words im Fokus. Diejenigen, die das Zusammenspiel zwischen der Kunstausstellung und dem Restaurant erfahren möchten, sollten sich die Mudam Friday Night nicht entgehen lassen. Diese findet jeden letzten Freitag im Monat statt und umfasst eine Führung durch die Ausstellung mit anschließendem Drei-GängeMenü. www.mudam.lu Musée d’Art Moderne Grand-Duc Jean Mudam Luxembourg 3, Park Dräi Eechelen - L-1499 Luxembourg

Bereits diese Verschmelzung des Restaurants mit dem Exponat erläutert die Verbindung zwischen Essen und Kunst im Mudam Café. Laut Pascal Aubert, Verantwortlicher des Restaurants, adressiert sich die zeitgenössische Kunst an ein breites Publikum und diese ist im Mudam jedem Besucher zugänglich. Dementsprechend möchte auch das Mudam Café eine Bereicherung sein und ebenfalls ein möglichst breites Publikum ansprechen. Auberts Ziel ist es, jedem Gast gerecht zu werden und auf eventuelle Allergien, Lebensmittelunverträglichkeiten und Ernährungsgewohnheiten einzugehen. Somit achtet er bei den Gerichten auf eine Auswahl an vegetarischen, veganen, gluten-, laktose-, nuss- und glukosefreien Zutaten.

TEXT THESSY REDER & CAROLE BETTENDROFFER

Von mittags bis 15:00 Uhr werden gesunde und ausgewogene Gerichte mit regionalen Produkten sowie lokale Spezialitäten angeboten. Ob bei der Vorspeise, beim Hauptgang oder beim Dessert: Die kulinarische Kunst lässt sich täglich neu genießen. Die ständig wechselnde Speisekarte, die Frische und die Qualität der Zutaten und die raffinierten Geschmackskombinationen lassen keine Wünsche offen. Wer am späten Nachmittag Hunger bekommt, findet ein Angebot an Suppen, Quiches und süßen und herzhaften Snacks auf der Karte. Das Mudam Café ist auch bekannt für seine Brunch-Formel, die dort jeden Samstag und Sonntag von 11:00 bis 15:00 Uhr einzunehmen ist. Das Besondere an diesem Brunch ist, dass es nicht als Buffet serviert wird. Es werden reichlich belegte Platten zum Tisch gebracht und warme Gerichte werden frisch zubereitet. So kann eine hohe Qualität über die Länge des Brunches garantiert werden und ein gemütliches Beisammensitzen wird nicht durch ständiges Umherlaufen gestört. Wer zwischen dem Essen eine Pause einlegen möchte, schaut sich einfach einen Teil des Museums an und kehrt wieder zum Brunch zurück. Jeder soll sich im Mudam Café wohlfühlen und seinem Rhythmus nachgehen. 124 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 124

18/11/15 15:40

REPORTAGE n

FOTO 1: British Musuem / Great Court Restaurant: ® Richard Heald Photography FOTO 2 : Kunsthistorisches Museum Wien ® KHM-Museumsverband FOTO 4: Le Frank Paris ® Felix Cornu

B Great Court Restaurant im British Museum, London Das British Museum in London ist das wohl größte kulturgeschichtliche Museum in Großbritannien. Im stilvollen Great Court Restaurant, das von einer großen klassizistischen Glaskuppel überdeckt ist, kann man nach einem Museumsbesuch ganz traditionell seinen Tee trinken oder die frische saisonale Küche ausprobieren. Inspiriert von der jeweiligen Ausstellung gibt es ein passendes, exklusives Menu. www.britishmuseum.org C Kunsthistorisches Museum, Wien Wen es nach Wien zieht, der sollte sich das Kunsthistorische Museum auf dem Maria-Theresien-Platz nicht entgehen lassen. Das Museum verfügt über eine der bedeutendsten Kunstsammlungen der Welt und hat auch in Sachen Kulinarik sehr viel zu bieten. In der imposanten Kuppelhalle des Museums, die den Besucher auf eine kleine Zeitreise mitnimmt, kann man sich von den vielen künstlerischen Eindrücken erholen; Feinschmecker lassen sich donnerstags bei einem GourmetAbend verwöhnen. Für Romantik ist in diesem historischen Ambiente auf jeden Fall gesorgt. www.genussimmuseum.at D Tokyo Eat im Palais de Tokyo, Paris Kulinarisch überzeugen kann auch das Restaurant Tokyo Eat im Palais de Tokyo, einem Museum für zeitgenössische Kunst in Paris. Renommierte Künstler wie Stéphane Maupin (Architektur und Licht), Ivan Fayard (Tische) und André, Marcus Kreiss, Olivier Babin, Kolkoz und Zevs (Stühle) haben bei der Einrichtung Akzente gesetzt und somit auch aus dem Restaurant eine ausgefallene Ausstellung gemacht. Europäische und asiatische Köstlichkeiten und ein Hauch französische Raffinesse sind Teil des Restaurants. www.palaisdetokyo.com E Le Frank in der Fondation Louis Vuitton, Paris Die Fondation Louis Vuitton ist ein Privatmuseum in Paris, das 2014 eröffnet wurde. Das gewaltige Museum wurde vom amerikanischen Star-Architekten Frank Gehry entworfen. Nicht nur das futuristische Gebäude ist atemberaubend, sondern auch das Restaurant Le Frank, welches vom Michelin-Sterne-Koch Jean-Louis Nomicos geführt wird. Hier wird eine natürliche, wohlschmeckende, französisch inspirierte Küche angeboten; es gibt aber auch internationale Speisen. Das Angebot der Speisekarte ändert sich in einem ähnlichen Rhythmus wie die Ausstellungsexponate des Museums, nämlich ständig. Nomicos variiert die Karte fünf Mal täglich und passt sie dadurch den Gegebenheiten des Moments an. Frische und Kreativität sind hier Standard. www.restaurantlefrank.fr

E 2015 / 4 | KACHEN | 125

KACHEN 5 OK OK.indd 125

18/11/15 15:40

KÜCHENTRAUM

IN SCHWARZ-WEISS

Kochen und Spülen wurde bewusst getrennt. Dank großer Fenster ist der gesamte Raum lichtdurchflutet und erlaubt einen Blick in den Garten.

Mit ihren Töchtern kocht Julie jeden Abend. Von einem schnelle Piadina bis zu Wildgerichten oder asiatischer Küche. Auch für Freunde wird mit Hingabe gekocht.

Als Anne mit ihrer Mutter das Möbelhaus Kichechef betrat und die Küche sah, stand es fest. Diese Küche musste es sein! Von Anfang an war klar, dass sie groß sein sollte, mit ausreichend Arbeitsfläche für jedes der drei Familienmitglieder und genügend Abstand zwischen Herd und Spüle. Gemeinsam mit einem Architekten aus Bereldingen wurde das Haus dann um einige Quadratmeter Ess- und Wohnfläche vergrößert und quasi um die Küche herum gebaut.

TEXT LENA SCHORTGEN FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS BLUMENDEKO ILONA BLUMMENATELIER/DIPPACH

Julie Kolber bewohnt mit ihren beiden Töchtern Anne und Martine Müller ein Haus in Steinsel. Nach einem Jahr Umbauarbeiten ist der neue Küchentraum der Mittelpunkt des Hauses.

126 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 126

18/11/15 15:40

Stauraum bis in den Sockel. Die 39 cm hohen Sockelelemente aus Edelstahl sind Schubladen und dank einer belastbaren Schienenführung unter den Ausziehfächern komplett beladbar.

2007 fuhr Julie mit Freunden nach Lyon zum Bocuse d' Or. Als Andenken bekam sie diese weiße PorzellanFigur, die ihren Ehrenplatz in der Küche behalten hat.

Alt trifft Neu. Der Raum der alten Küche wurde zu einem Esszimmer umgestaltet. Wo früher eine Haus-Außenwand stand, beginnt nun die neue Küche.

2015 / 4 | KACHEN | 127

KACHEN 5 OK OK.indd 127

18/11/15 15:40

Großes Design lebt von der Reduktion, so auch diese Küche, die durch viel Freiraum, Ästhetik und Geradlinigkeit besticht. Innovative Elemente, wie Türen mit Griffmulden, und der Einsatz modernster Technik - vom Backofen und Dampfgarer mit Touchscreen bis hin zum Tellerwärmer - garantieren optimale Funktionalität.

Bild oben: Die indirekt beleuchtete Umluft-Dunstabzugshaube. Bild oben links: Elegante Versace-Tapete verkleidet eine Wand der früheren Küche. Bild unten links: Kalter Granitstein, trotzdem gemütlich. Die beheizbare Theke im Sandwich-Stil mit schwarzem Granit und weißem Glasstein bietet viel Platz zum Arbeiten und Genießen. 128 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 128

18/11/15 15:40

A LESSI

P O MAX

FAT BOY

CORBEILLE À FRUITS

LANTERNE

BRONZE

TRANSLOETJE - DIFF. COLORIS

29,95 €

89,95 €

49,95 € ou 84,95 €

29,70 €

UMBRA

CADRE

LAMPE DE TABLE

PETIT OU GRAND MODÈLE

POUR BOUGIE - 30CM

V I VA R A I S E

PLAID

NID D’ABEILLE - DIFF. COLORIS

PY LONES

71,95 €

POT À SUCRE

DIFFÉRENTS MODÈLES

EVA SO LO

27,95 €

TEA MAKER

DIFFÉRENTS MODÈLES

79,95 €

N O RDA L

PEAU DE MOUTON DIFFÉRENTS COLORIS

P IP STU D IO

TASSES

E VA S O LO

GRAND OU PETIT MODÈLE

CARAFE VIN

5,95 € ou 7,50 €

49,95 €

UMB RA

PYLO N ES

MULTIPLE

DIFFÉRENTES COULEURS

CADRE 79,95 €

OBERPALLEN 2, ARELERSTROOSS L-8552 OBERPALLEN TÉL. : +352 23 64 41

BOL À LUNETTES 14,95 €

2015 / 4 | KACHEN | 129

OUVERT 7J/7 DU LUNDI AU DIMANCHE

KACHEN 5 OK OK.indd 129

18/11/15 15:40

VITAMINe

Power für die Abwehrkräfte Wenn es draußen langsam kalt und nass wird, lässt der erste Schnupfen meist nicht lange auf sich warten. Da hilft nur ein starkes Immunsystem, um sich gegen die Angriffe von Viren und Bakterien zu schützen. Doch das funktioniert nur mit der richtigen Ernährung.

enn die Temperaturen fallen, verändern sich auch die Bedürfnisse unseres Körpers. Wir frieren schneller, die Schleimhäute trocknen aus und der häufige Wechsel zwischen den geheizten Räumen drinnen und der Kälte draußen belastet den Organismus zusätzlich. Gerade im Winter, wenn der Garten nicht viel hergibt, brauchen wir Power für die Abwehrkräfte. Doch statt vitaminreicher Kost wird Süßes und Fettiges verzehrt – in keiner Jahreszeit so viel wie im Winter. Aber auch im Winter kann der Einkaufskorb mit heimischem Obst und Gemüse abwechslungsreich gefüllt werden. Die vitaminreichen Kohlgemüse, die zum Teil den ganzen Winter über frisch geerntet werden, schmecken erst nach dem ersten Frost richtig gut. Grünkohl, Rosenkohl, Blumenkohl und Kohlrabi sind nicht nur vitaminreich, schmackhaft und vielseitig verwendbar, mit ihren Ballaststoffen halten sie auch den Darm in Schwung. Doch die Jahreszeit gibt noch viel mehr her: beispielsweise Rote Bete, Teltower Rübchen, Steckrüben und Pastinaken. Diese oft wenig bekannten Sorten bieten einiges an Vitaminen und Mineralstoffen. Rote Bete besticht durch einen reichen Gehalt an Eisen und Kalium. Wenige Gramm Steckrüben können den Tagesbedarf an Vitamin C abdecken, außerdem liefern sie viel Vitamin E, Kalium und Magnesium. Die Winter-Klassiker wie Grünkohl, Feldsalat und Chicorée enthalten weit mehr Eisen als zum Beispiel Schweinefleisch und punkten darüber hinaus mit wichtigen Ballaststoffen und einem hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Möhren in sonnigem Orange bereichern den Winterspeiseplan mit Beta-Carotin und Vitamin A. Auch Salatesser werden im Winter satt. Feldsalat, ein typischer Wintersalat, schmeckt nussig-lecker und strotzt vor Vitaminen und Mineralstoffen. Oder wie wäre es mit Chinakohl? Roh gegessen ist er wunderbar knackig und hat nicht den klassischen Kohlgeschmack. Als Vitaminspritzen im Winter sind auch Keimlinge oder Keimsprossen, zarte Jungpflanzen, die gerade die Samenschale durchbrochen oder bereits einen dünnen Stängel gebildet haben, zu empfehlen. Sprossen von Mungo- oder Sojabohnen sowie Weizen haben einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und Vitaminen – insbesondere C, B1, B2, E und Niacin. Sie lassen sich ganz einfach auf der Fensterbank ziehen.

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

Kulinarische Kraftspender im Winter sind Nüsse: Sie stärken das vegetative Nervensystem, das Herz und senken das Cholesterin. In Nüssen steckt viel Vitamin E, das die Zellen schützt und das Immunsystem stärkt. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren (besonders bei Haselnuss und Macadamia) wirkt sich positiv auf die Blutfettwerte aus. Das funktioniert natürlich nur, wenn man die Nüsse pur verzehrt und nicht versüßt genießt, in Form von Lebkuchen oder Keksen etwa. Wenn Sie auf Obst und Gemüse aus fernen Ländern zurückgreifen, sollten Sie beachten, dass viele Vitamine empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Sauerstoff sind. Durch lange Transportwege und Lagerzeiten gehen Vitamine verloren. Eine gute Alternative ist natürlich Tiefkühlgemüse, das direkt nach der Ernte blanchiert und schockgefroren wird. Dadurch bleiben Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Einzig das Vitamin C reduziert sich bei dieser Methode um rund ein Drittel. Aber genau das passiert bei frischem Gemüse auch, wenn es drei Tage lang bei Zimmertemperatur gelagert wird. Fast alle wichtigen Vitamine können wir also auch im Winter über die Nahrung aufnehmen. Es gibt nur ein Vitamin, das knapp werden kann, Vitamin D. Das musst unser Körper selber herstellen, und zwar mit Hilfe der Sonne.

130 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 130

18/11/15 15:40

DAS SONNeNVITAMIN V

ielen Menschen in unseren Breiten mangelt es an Vitamin D. Denn wir setzen uns nicht ausreichend der Sonne aus. Aber Vitamin D ist wichtig für den Körper: Es festigt die Knochen. Und es gibt immer mehr Beweise dafür, dass es auch vor manchen Krebsarten oder Erkrankungen des Immunsystems schützen kann. Vitamine sind nach gängiger Definition Substanzen, die unser Körper braucht, um gut zu funktionieren - die er aber selber nicht herstellen kann. Streng genommen ist Vitamin D daher eigentlich gar kein Vitamin, denn der Mensch kann es selbst herstellen. Doch in Europa und anderen Teilen der Erde, die weit vom Äquator entfernt sind, ist der Lichteinfluss der Sonne so gering, dass die Menschen unter einem Mangel an Vitamin D leiden. Die sogenannte „Englische Krankheit“ (Osteomalazie) ist eine besser als Rachitis bekannte schmerzhafte Knochenerweichung, die durch einen Mangel an Vitamin D oder Calcium ausgelöst wird. Als man feststellte, dass man sie mit Lebertran heilen kann, nahm man an, dass das darin enthaltene Vitamin D den Mangel ausglich. Aber die Wirkung von Vitamin D ist eigentlich viel komplexer und geht über die bloße Festigung des Knochens hinaus. Vitamin D ist in der Lage, verschiedene Gene in unseren Zellen „an- oder auszuknipsen“ – besonders in unserem Immunsystem, aber auch in anderen Zellen des Körpers. Durch genug Vitamin D werden in unserem Körper Proteine freigesetzt, die antimikrobielle Wirkungen haben. Deswegen wurde vor der Verfügbarkeit von Antibiotika die Tuberkulose mit der Sonnentherapie

in Lungenheilstätten behandelt. Thomas Mann hat das im „Zauberberg“ sehr eindrucksvoll beschrieben. Das Vitamin D steuert auch andere Substanzen, die entzündungshemmend sind oder die Kommunikation verschiedener Immunzellen untereinander verbessern. In Europa ist es schwierig, die nötige Menge Vitamin D selbst zu produzieren. Im Winter steht die Sonne meist so tief am Horizont, dass die UV-Strahlen, die das Vitamin D in unserer Haut herstellen sollen, schon herausgefiltert sind. Und im Sommer, wenn im Juni die Sonne hoch am Himmel steht, arbeiten wir tagsüber. Oft regnet es – und bei starker Sonneneinstrahlung benutzen wir natürlich Sonnenschutzmittel, um keinen Hautkrebs zu bekommen. Bei Leuten mit dunklerem Hauttyp tritt der Mangel besonders stark auf. Früher, als wir im Sommer noch 14 Stunden am Tag auf dem Felde schufteten, konnten wir genug Vitamin D für den ganzen Winter einfahren. Dachdecker oder Bauarbeiter sind heute oft die Einzigen, die noch genügend Sonnenvitamin bilden. Vitamin D ist auch in einigen Nahrungsmitteln enthalten, so in Thunfisch, Sardinen, Lachs, verschiedenen asiatischen Pilzen und Eigelb. Aber über unsere Ernährung decken wir höchstens 20 Prozent des täglichen Bedarfs an Vitamin D. Man kann schließlich auch nicht morgens, mittags und abends Thunfisch essen. Da das Sonnenvitamin fettlöslich ist, sollte man es auch mit Zusatzpräparaten nicht übertreiben. Denn zu hohe Dosierungen werden in unserem Körper gespeichert. Im Zweifelsfall ist es auch hier sinnvoll, den Hausarzt zu fragen.

Dr. Marc Keipes Direktor ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/

2015 / 4 | KACHEN | 131

KACHEN 5 OK OK.indd 131

18/11/15 15:40

WeR bRauChT ViTaMine auS DeR DoSe?

rauchen Hobby- oder Breitensportler wirklich Nahrungsergänzungsmittel aus der Dose? Das ist die Frage, vor der früher oder später alle sportlichen Menschen stehen, wenn sie sich ausgewogen und mit genügend Mineralien und Vitaminen ernähren wollen. Glaubt man der Lebensmittelindustrie, so lässt sich der erhöhte Nährstoffbedarf von Sportlern kaum durch eine natürliche Ernährung decken. Deswegen müsse man teure Nahrungsergänzungsprodukte kaufen. Bisher aber gibt es kaum unabhängige wissenschaftliche Studien, die belegen, dass sich die Einnahme von künstlichen Vitamin- und Mineralpräparaten zur Ergänzung der Ernährung positiv auf die Gesundheit und das Leistungsvermögen auswirkt. Es scheint mir bedenklich, wenn Sportler ahnungslos und schlecht beraten einfach zu diversen Nahrungsergänzungsmitteln greifen – wenn sie also ihre Nahrung nicht ergänzen, sondern diese vielmehr durch bestimmte Mittelchen ersetzen wollen. Bei größeren Anforderungen an den Körper ist entscheidend, dass der Ernährungsplan ausgewogen und abwechslungsreich gestaltet ist. Dazu gehören reichlich Gemüse, Obst, Salat, Milchund Vollkornprodukte. Gelegentlich kann auch Fleisch und Fisch dabei sein. Bei Sportlern ist der Bedarf an speziellen Vitamin- und Mineralstoffgruppen erhöht. Vor allem die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe werden dem Körper bei sportlicher Belastung entzogen. Entsteht hier ein Defizit, so nimmt die Leistung ab, frühzeitige Ermüdung und Schwäche sind die Folge. Problematisch wird es eher, wenn man sich einseitig ernährt, nicht auf die Nährstoffdichte der Lebensmittel achtet oder die Lebensmittel falsch zubereitet. Durch zu langes Kochen geht beispielsweise ein

Großteil der Vitamine verloren. Eine schonende Zubereitung (Dampfgaren) erhält bis zu 50 Prozent mehr Vitamine im Gemüse. Sportler scheiden durch das Schwitzen vermehrt Mineralstoffe wie beispielsweise Magnesium aus. Ein Zeichen für Magnesiummangel sind Wadenkrämpfe. Magnesium ist für die Nervenund Muskelfunktion außergewöhnlich wichtig, denn die Magnesiumansammlung steuert unter anderem die Muskelkontraktion. Für starke und widerstandsfähige Knochen kann man noch Vitamin D und Kalzium hinzufügen. Egal um welche Sportart es sich handelt, ob Joggen, Fitness oder Nordic Walking: Wer sportlich aktiv ist, hat einen höheren Bedarf an Energie als jemand, der sich weniger oder gar nicht bewegt. Aber bevor man zusätzliche Vitamine oder Nahrungsergänzungsmittel zu sich nimmt, sollte man eine Blutanalyse machen lassen, um mögliche Mängel zu erkennen. Falls wirklich ein Vitaminmangel besteht, sollte man sich lieber in einer Apotheke beraten lassen, als sich ahnungslos im nächsten Supermarkt mit Multivitaminprodukten einzudecken. Hobbysportler können ihren Vitaminhaushalt durch eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung in Schwung halten. Hier empfiehlt sich, auf Bioprodukte zurückzugreifen. Eine gesunde Ernährung unterstützt man ebenfalls durch regionale und saisonale Produkte. Liebe Grüße

www.fitnesscoach.lu

132 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 132

18/11/15 15:40

ABONNIEREN SIE JAHRES-ABO 35€ FÜR 4 MAGAZINE EINZELVERKAUF IM HANDEL 9,95€ PRO HEFT

www.kachen.lu Ja, ich möchte KACHEN für die nächsten 4 Ausgaben abonnieren. Ich zahle den Preis von 35€. Wenn ich nicht innerhalb von einer Woche nach Erhalt des 3. Heftes kündige, wird die Lieferung im Jahres-Abo fortgesetzt. Alle Preise verstehen sich inkl. gesetzlicher MwSt. und Versand. Dieses Angebot gilt europaweit. Name, Vorname

Telefon

Telefon: (+352) 54 64 87 - www.kachen.lu IBAN

Straße PLZ

Den Coupon ausfüllen und per Post oder Mail zurückschicken an: Luxe Taste & Style Publishing Sàrl 4a, rue de Consdorf - L-6230 Bech abo@kachen.lu

Haus-Nr.

BIC Bank

Ort Geburtsdatum

Datum und Unterschrift

E-Mail

* Ich bestelle KACHEN im Abo als Geschenk. Bitte verwenden Sie die folgende Adresse für die Lieferung: Name, Vorname: ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Straße, Haus-Nr.: ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... PLZ, Ort: ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... Mit dieser Unterschrift ermächtige ich/ermächtigen wir Luxe Taste & Style Publishing sarl - KACHEN Magazin, Zahlungen von meinem/unserem Konto mittels Lastschrift einzuziehen. Zugleich weise ich mein/weisen wir unser Kreditinstitut an, die von Luxe Taste & Style Publishing sarl - KACHEN Magazin auf mein/unser Konto gezogenen Lastschriften einzulösen. Ich kann/Wir können innerhalb von acht Wochen, beginnend mit dem Belastungsdatum, die Erstattung des belasteten Betrages verlangen. Es gelten dabei die mit meinem/unserem Kreditinstitut vereinbarten Bedingungen.

SEPA-Firmenlastschrift-Mandat. Mandatsreferenz: KACHEN Magazin - Identifikation: LU84ZZZ000000000LU27237131

2015 / 4 | KACHEN | 133

KACHEN 5 OK OK.indd 133

18/11/15 15:40

Weihnachtsmärkte

Süßer die Plätzchen nie schmecken … W

eihnachtsmärkte haben in Europa eine jahrhundertealte Tradition. Im Mittelalter versorgten die Händler auf den Märkten die Bevölkerung mit allen für den Winter notwendigen Waren: warme Kleidung, Handschuhe, Mützen, Pelze, Kerzen, Heizmaterial und vieles mehr. Nach und nach dekorierten sie ihre Stände mit Weihnachtsschmuck und Krippenfiguren. Viel später kamen Adventskränze und Christbäume hinzu und die bei den frostigen Temperaturen hochwillkommenen warmen Speisen und Getränke. Die Idee ist also nicht neu und fand schon immer großen Anklang! Was bereitet uns in der kalten Jahreszeit mehr Freude als über den festlich geschmückten Markt zu schlendern, Geschenke einzukaufen und ein Glas Punsch oder Glühwein zu genießen? So richtig schön wird es, wenn der Abend kommt, die Lichter erstrahlen und vielleicht ein paar Schneeflocken fallen. Wenn die Kälte langsam durch den Wintermantel dringt, kommen Bratwurst, heiße Linsensuppe, knusprige “Gromperekichelcher” oder Dampfnudeln mit Apfelmus gerade recht. Diese Leckereien zum Aufwärmen sowie Lebkuchen, Stollen, Waffeln, Printen und Plätzchen gehören genauso zum Weihnachtsmarkt wie Adventssterne, Kerzen, Glaskugeln, Lametta, Lichterketten, Glöckchen, Spieluhren, Holzschnitzereien und allerlei nützliche kunsthandwerkliche Artikel. Welch bessere Gelegenheit vor den Feiertagen gibt es, um in vorweihnachtlicher Atmosphäre Freunde zu treffen und Geschenke zu besorgen? Dabei sollte der eigentliche Sinn des Festes nicht vergessen werden: die Erinnerung an die Geburt Christi, die Gabe Gottes als Offenbarung der Liebe. In Luxemburg und in der Großregion finden in vielen Städten und Gemeinden Weihnachtsmärkte mit rustikalen Chalets, feierlicher Dekoration und winterlicher Animation statt. Anbei finden Sie eine Auswahl der schönsten Märkte, die auch leicht mit Bustagesfahrten (Sales-Lentz, Emile Weber, ULT, Revue, ACL) zu erreichen sind.

LUXEMBURG-STADT “Winterlights”, das Licht- und Animationsfestival der Stadt Luxemburg, findet von Samstag, den 21. November, bis Donnerstag, den 24. Dezember 2015 auf verschiedenen Plätzen statt:

• Place d’Armes – Seit seiner Eröffnung im Jahre 1984 verwandelt der “Chrëschtmaart” mit rund 50 Chalets und 1000 Lichtern und Sternchen den Paradeplatz in eine zauberhafte Weihnachtswelt.

• Place de Paris – Der “Niklosmaart” im Bahnhofsviertel besteht aus ca. 10 Holzchalets rund um eine mit über 1000 Lichtern geschmückte Tanne.

• Place de la Constitution – Auf dem Platz um die “Gëlle Fra” laden Karussells und Riesenrad sowie ca. 60 Holzhütten zum Besuch ein. Besonders schön nach Einbruch der Dunkelheit bei festlicher Beleuchtung!

• Puits-Rouge – Der “Solidaritätsmarkt” umfasst 5 Chalets wohltätiger Einrichtungen. Mit ihren Einkäufen unterstützen die Besucher Hilfsbedürftige. www.winterlights.lu

134 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 134

18/11/15 15:41

LUXEMBURG-LAND Die Weihnachtsmärkte im Luxemburger Land sind größtenteils an den Adventswochenenden geöffnet: www.marches-noel.org Weihnachtsdorf in Bad Mondorf (Place des Villes jumelées) am 1., 2. und 3. Adventswochenende, 24 Holzchalets “Chrëschtmaart” in Clerf (Marktplatz) am 3. Adventssonntag “Krëstmaart” in Diekirch (Grand’ Rue und Liberationsplatz) am 4. Adventswochenende Weihnachtsmarkt in Differdingen (Stadtzentrum) vom 11. bis 23.12. täglich, 60 Chalets, Eisbahn Mittelalterlicher Weihnachtsmarkt in Düdelingen (Rathausplatz) vom 11. bis 20. 12. täglich, 60 Chalets “1001-Stären-Chrëstmoart” in Echternach (Ortskern) vom 11. bis 13. Dezember Weihnachtsmarkt in Ettelbrück (Fußgängerzone) am 3. Adventswochenende “Escher Kreschtmoart” in Esch/Alzette (Rathausplatz) vom 20.11. bis 23.12. täglich, Nikolausumzug

Heidelberg – auf allen Plätzen der Altstadt vor der Kulisse des beleuchteten Heidelberger Schlosses Köln – mehr als 100 kostenfreie weihnachtliche Veranstaltungen und unzählige Stände rund um den Kölner Dom (23.11. – 23.12.) Aachen – original Aachener Printen rund um den Dom und das historische Rathaus Monschau – vor den Fachwerkbauten des idyllischen Eifelstädtchens Saarbrücken – Saarbrücker Christkindlmarkt mit dem „fliegenden Weihnachtsmann“ (23.11. – 23.12.) Freiburg im Breisgau – über 125 Stände rund um das gotische Münster und in den verwinkelten Gassen Colmar – vorweihnachtliche Stimmung und elsässische Spezialitäten in der märchenhaften Altstadt Brüssel – ein gigantischer Weihnachtsbaum und mehr als 250 Stände rund um die wunderschöne Grand-Place im Zentrum von Brüssel (27.11. – 03.01.) Lüttich – mit mehr als 190 Chalets einer der größten Weihnachtsmärkte in Belgien (27.11. bis 30.12.)

“Krëstmoart” in Grevenmacher (Ortskern) am 3. Adventswochenende, Stände, Schmücken des Weihnachtsbaums Weihnachtsmarkt in Hesperingen (Rathaus) am 3. und 4. Adventswochenende “Chrëschtmaart op der Koll” in Martelingen (im Schiefermuseum) am 2. Adventssonntag “Chrëschtmaart” in Mersch (Michelsplatz) am 1. Adventssonntag Weihnachtsmarkt in Niederkerschen (Claus-Cito-Platz) am 3. Adventswochenende “Chrëschtmaart” in Remich (Place Dr. Fernand Kons) an allen 4 Adventswochenenden mit Eisbahn und Schlittschuhverleih, Kreativwerkstatt Weihnachtsmarkt in Steinfort (Rathausplatz) am 3. und 4. Adventswochenende, 30 Chalets von Vereinen und Künstlern für karitative Zwecke “Nikolausmarkt” in Wiltz (Festival-Platz) am 29.11. und Weihnachtsmarkt im Schlosshof am 11.12.

TEXT MARIANNE EISEN FOTOS ONT - FOTOLIA

… und die schönsten in der GroSregion… Straßburg (Münsterplatz und Gutenberg-Platz) – vom 27.11. – 31.12. elsässische und dieses Jahr auch luxemburgische Köstlichkeiten und Kunsthandwerk in Holz, Glas oder Schmiedeeisen im “Luxemburger Dorf ” Trier – Romantik und Besinnlichkeit auf dem Hauptmarkt und im Domfreihof vom 23.11. – 22.12. mit 95 Holzbuden und Krönung der Glühweinkönigin www.trierer-weihnachtsmarkt.de Bernkastel-Kues – auf dem Marktplatz mit reizvoller Fachwerkkulisse Traben-Trarbach – “Mosel-Wein-Nachts-Markt” unterirdisch in ehemaligen Weinkellern Deidesheim an der deutschen Weinstraße -romantischer Markt mit ca. 100 Ständen 2015 / 4 | KACHEN | 135

KACHEN 5 OK OK.indd 135

18/11/15 15:41

MONS

TEXT MARIANNE EISEN FOTOS TOURIST OFFICE MONS & MARIANNE EISEN

2015 schlägt mein Herz für Mons! Und deins?

it diesem Slogan verkündet die wallonische Stadt Mons (D/NL „Bergen“) der Welt, dass sie 2015 zusammen mit Pilsen Kulturhauptstadt Europas ist. Noch bis Ende des Jahres präsentiert sich die hübsche Belgierin, Hauptstadt der Provinz Hennegau (Hainaut), mit ausgelassenen Festen, funkelnden Lichtern, urbaner Kunst, digitalen Kreationen, Musik in zwei neuen Konzertsälen, Ausstellungen, Workshops, Tanz-, Theater- und Literaturveranstaltungen. Nur knapp 250 km von Luxemburg entfernt, über die Autobahn Namur/Charleroi schnell zu erreichen, lohnt sich ein Besuch auch im Winter. Am besten ist es, ein Wochenende dort zu verbringen, um ganz entspannt Kultur und kulinarische Spezialitäten zu genießen. Ein organisiertes Programm mit Übernachtung im „Dream Hotel“ wird vom Tourist Office vorgeschlagen: „Das perfekte Mons-Wochenende für Kulturinteressierte“ und „Mons mit der ganzen Familie“. www.belgique-tourisme.be

Ein Besuch in der diesjährigen Kulturhauptstadt sollte in jedem Fall auf der „Grand’Place“ B beginnen, die zum Flanieren und Einkehren einlädt. Das „Hôtel de Ville“, erbaut im Jahre 1458, sowie die umliegenden Giebelhäuser sind prachtvolle Beispiele flämischer Baukunst. Zahlreiche Restaurants und Cafés bieten allerlei Spezialitäten an: belgisches Bier, Trappistenkäse, Fritten und Waffeln, natürlich auch Muscheln in allen Variationen. Zu den Spezialitäten der Region gehören „Escavêche“ (Fisch in Aspik) und „Wulloks“ (Wellhornschnecken) sowie, in der kälteren Jahreszeit, die „Carbonnade“, eine Art Gulasch. Typische Lokale auf der Grand’Place heißen „La vie est belge“ sowie „Ces Belges et vous“… Suppen, Toasts und Salate aller Art, um den kleinen Hunger zu stillen, bieten Lokale in der Altstadt wie „La boule de bleu“. Eine ganze Reihe von Restaurants wurde mit dem roten Gütesiegel „Mons 2015“ ausgezeichnet (z. B. „Vilaine fille, mauvais garcon“, „Le cerf blanc“…)

136 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 136

18/11/15 15:41

J M

Außerdem locken gemütliche Cafés und Patisserien mit den weltberühmten belgischen Pralinen, bunten Macarons, Zucker-, Butterund Reiskuchen. Da sich zu Beginn des letzten Jahrhunderts viele italienische Einwanderer in und um Mons niederließen, gibt es dort das berühmte Eis „Gelato alla Milanese“ G und natürlich original italienische Pasta und Pizza (Restaurants „Le Mezzo“, „Ciao Ciao“, „Tocco d’Italia“). Salvatore Adamo wurde übrigens 1946 in Mons geboren. Zu den bekannten Persönlichkeiten, die sich in Mons aufhielten, zählen auch Vincent van Gogh (von 1879 - 80), dessen Haus im Vorort Cuesmes besichtigt werden kann N, und Victor Hugo (im August 1837). Der Weg zu den kulturellen Veranstaltungen führt auf jeden Fall am weithin sichtbaren Stadtturm vorbei. Als einziger barocker Belfried (= Glockenturm) Belgiens besitzt er eine wunderschöne Turmspitze mit vergoldeten Kuppeln C, D, M. Ein Aufzug führt bis auf die vorletzte Plattform und belohnt die Besucher mit einem herrlichen Rundblick auf die Stadt und die grüne Umgebung. Besonders imposant präsentiert sich die gotische Waltrudiskirche „Sainte Waudru“. Sie beherbergt die goldene Kutsche, die, von einem Pferdegespann gezogen, beim „Fête de la Ducasse“ den Reliquienschrein der heiligen Waltraud durch den Ort fährt.

Das „Ducasse-Fest“ (genannt „Doudou“) am Dreifaltigkeitssonntag (1. Sonntag nach Pfingsten) gehört seit 2005 zum UNESCOWeltkulturerbe. Das zum Kulturjahr eröffnete „Musée de Doudou“ E im „Jardin du Mayeur“ veranschaulicht dieses alte Brauchtum, das mit farbenprächtigen Umzügen die Stadt in eine einzigartige Schaubühne verwandelt. Die Hauptrollen spielen die riesige Pappfigur des SanktGeorg-Drachens und die goldene Kutsche. Sehenswert sind das Museum „Mundaneum“ mit seinen Archiven und Karten H, die Arthotèque mit modernem Multimediamaterial und das Musée des Beaux Arts „BAM“, das dieses Jahr Werke von Van Gogh und noch bis zum 24. Januar 2016 eine Ausstellung über das Leben von Paul Verlaine sowie eine „Parade sauvage autour des sixties“ zeigt. Wechselnde Ausstellungen und Workshops finden laufend in der Hochschule für Kunst, im Café Europa und in der „Maison du Design“ (4/4a Rue des Soeurs Noires) statt F, I, J. Musik-, Tanz- und Theaterliebhaber finden ihr Glück auch noch im Herbst und Winter im „Arsonic“, in der „Maison Folie“ u.a. (Programm unter www.mons2015.eu) Nicht zu übersehen sind bei einem Streifzug durch die Stadt die eigenwilligen Installationen zum Kulturjahr in öffentlichen Parks und Plätzen, wie moderne Menhire, goldene Flügel von Filip Gilissen, Wandmalereien und Fresken an vielen Gebäuden K, L. Viel Spaß beim Bummel durch die vorweihnachtliche Kulturhauptstadt Mons! 2015 / 4 | KACHEN | 137

KACHEN 5 OK OK.indd 137

18/11/15 15:41

B C

ien, die Kaiserstadt, die Walzerstadt, die Stadt der schönen Künste, der Musiker und der Dichter, der prächtigen alten Bauwerke, der altehrwürdigen Cafés: In dieser Stadt wurde jahrhundertelang Welt- und Kulturgeschichte geschrieben und das spürt man.

TEXT BIBI WINTERSDORF FOTOS WIEN TOURISMUS & BIBI WINTERSDORF

Auch wenn ein langes Wochenende bei weitem nicht reicht, um die Stadt in ihrer Vielfalt zu erkunden, wollen wir versuchen, einen ersten Einblick zu geben, sozusagen eine Schnelleinweisung mit MiniHandbuch für Wien, wobei wir uns natürlich der kulinarischen Seite etwas ausführlicher widmen! Wien wurde im Zweiten Weltkrieg kaum zerstört und bietet dadurch ein intaktes historisches, von Prunkbauten aus der Barock- und Gründerzeit geprägtes Stadtbild. Der gotische Stephansdom B thront mitten im Herzen der Stadt und die vielen Palais und Schlösser aus der Habsburgerzeit verleihen der Stadt ein wahrhaft königliches Flair. Wien hat aber auch eine für eine Großstadt ungewöhnliche Anzahl an Grünflächen, Parks und Naherholungsgebieten (Praterauen, Donauinseln, Wienerwald …), die es erlauben, dem hektischen Großstadtleben zu entkommen und zu „entschleunigen“. Wiens Innenstadt lässt sich wunderbar zu Fuß erkunden. Wenn die Füße müde werden, steigen Sie einfach um auf die öffentlichen Verkehrsmittel, die „Wiener Linien“ (wienerlinien.at). Vielleicht haben Sie aber auch Lust auf eine urige Fiakerfahrt C. Die bunt geschmückten Pferdekutschen finden Sie direkt neben dem

Stephansdom und die Kutscher sind raue Gesellen, wie eh und je. Ohne Zweifel eine der originellsten (wenn auch sehr touristischen) Weisen, Wien zu erfahren und dabei ein klein wenig „Sissi-Feeling“ zu verspüren! In der Innenstadt erkunden wir zuerst die Ringstraße mit ihren Museen, dem Parlament und dem Rathaus, der Börse, der Staatsoper D und dem Burgtheater E. Richtung Innenstadt geht es vorbei an den Denkmälern der Dichter Schiller und Goethe Richtung Hofburg mit ihren vielen Höfen und Plätzen. Wer Interesse an Geschirr und Tafelsilber hat, sollte sich auf keinen Fall die unglaubliche Sammlung der Silberkammer in der Hofburg entgehen lassen, mit anschließender Tour durch das Sissi-Museum und die Kaiserappartements (hofburg-wien.at). Direkt daneben befindet sich die weltberühmte Spanische Hofreitschule F (srs.at) – für Pferdefans ein absolutes Muss! Eine Institution und der richtige Ort, um süße Mitbringsel zu kaufen, ist der MANNER-Store am Stephansplatz (manner.com). Dort bekommt man die typischen Wiener Waffeln in allen Geschmacksrichtungen, aber wer lieber Mozartkugeln mag, wird hier auch fündig. Auch wenn bei einem Wochenendbesuch kaum Zeit bleibt für Shopping, sollte man unbedingt einen Abstecher zum Swarovski-Flagshipstore in der Kärntnerstraße, Wiens exklusivster Shoppingmeile, einplanen! *Das Lied des österreichischen „Wienerlied-Komponisten“ Rudolf Sieczyński hat, zumindest im deutschsprachigen Raum, ähnlichen Kultstatus erreicht wie die berühmte Ode an die Stadt mit dem Big Apple.

138 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 138

18/11/15 15:41

Kleine Wiener Kaffekunde:

Kaffeepause! Es heißt, Wien sei um seine Kaffeehäuser herum gebaut worden. Ein Eindruck, der sich verstärkt, wenn man durch die Straßen der Stadt schlendert, um die unzähligen traditionsreichen Kaffeehäuser, aber mindestens genauso viele neue, moderne Cafés zu entdecken. Vom Museumsquartier, in dem es besonders viele davon gibt, wie z. B. das Café Leopold (cafe-leopold. at), geht es weiter in Richtung Kohlmarkt, zum berühmten Café Demel G mit der gläsernen Backstube auf der Gebäuderückseite (demel.at), das sich bekanntlich seit Jahr und Tag mit dem Café Sacher H (sacher.at) darum streitet, wer denn nun die beste Sachertorte bäckt. Die Liste der legendären Kaffeehäuser ist lang: • das berühmte Literatencafé Café Central I (cafecentral-wien.at), in dem Persönlichkeiten aus Kunst, Kultur, Wissenschaft und Politik wie Schnitzler, Freud, Altenberg oder Trotzki ein und aus gingen •C afé Sperl (cafesperl.at), Stammcafé der Stars des nahegelegenen Theater an der Wien • Café Mozart (cafe-mozart.at), in dem Graham Green Stammgast war und seinen Roman „Der dritte Mann“ verfasst hat •C afé Hawelka, ein berühmter Treffpunkt für die Kunst- und Literaturszene (hawelka.at) • Café Schwarzenberg, das sich selbst „einen Fixpunkt der österreichischen Gastronomiekultur“ nennt (cafe-schwarzenberg.at) • das Café Frauenhuber (cafefrauenhuber.at), eines der ältesten Kaffeehäuser der Stadt, in dem bereits Wolfgang Amadeus Mozart und Ludwig van Beethoven persönlich aufspielten Die Liste könnte endlos weitergeführt werden. Egal welches dieser Traditionshäuser Sie besuchen, probieren Sie auf jeden Fall eine der typischen Wiener Kaffeespezialitäten* und natürlich einen „Kaiserschmarrn“J. Die Sachertorte K gehört ohnehin ins Programm, am besten natürlich im Café Sacher oder bei Demel.

Kleiner Schwarzer / Großer Brauner Ein Mokka in kleiner Tasse / ein Doppelter Mokka in größerer Tasse Kleiner Brauner / Großer Schwarzer Ein Mokka in kleiner Tasse, mit Kafffeeobers (Kaffeesahne) serviert / ein doppelter Mokka in größerer Tasse Melange Ein Mokka, etwas verlängert, mit warmer Milch und Milchschaumhaube, in großer Tasse Franziskaner Eine Melange mit Schlagobers (statt Milchschaum) Kleine Schale Gold Ein Mokka mit heißer Milch aufgegossen und Milchschaumhaube, in einer kleinen Tasse Kaffee verkehrt Ein Mokka mit sehr viel Milch, ein heller Milchkaffee Verlängerter Schwarzer Ein Mokka in einer großen Tasse, mit heißem Wasser aufgegossen Verlängerter Brauner Ein Mokka in einer großen Tasse, mit heißem Wasser aufgegossen und einem Schuss Kaffeeobers Einspänner Ein Mokka mit aufgesetztem Schlagobers, in einem (durchsichtigen) Einspännerglas, mit extra Staubzucker Kapuziner Ein doppelter Mokka mit Schlagobers Überstürzter Neumann In eine leere Kaffeetasse kommt Schlagobers, das dann mit einem doppelten Mokka „überstürzt“ wird Obermayer Ein doppelter Mokka, auf den sehr kaltes flüssiges Obers (Sahne) mittels eines umgedrehten Kaffeelöffels aufgesetzt wird Fiaker Ein Mokka mit einem kleinen Rum heiß serviert Maria Theresia Ein doppelter Mokka mit einem Schuss Orangenlikör und Schlagobers, im Glas Cappuccino Ein verlängerter Mokka mit heißer Milch und Milchschaum mit Kakaopulver bestreut Caffe latte Ein Mokka mit viel Milch und Milchschaum in einem hohen Glas mit langem Löffel Irish Coffee Ein doppelter Mokka mit Irish Whisky, Zucker und Schlagobers, im Glas. 2015 / 4 | KACHEN | 139

KACHEN 5 OK OK.indd 139

18/11/15 15:41

Die Stadt der Museen Auch in Sachen Kunst hat Wien unendlich viel zu bieten. Die Stadt mit ihrer Museumsinsel L ist dennoch nicht museal, hat doch in den letzten Jahrzehnten auch die moderne Architektur ihr deutlich ihren Stempel aufgedrückt. Das Museumsquartier mit dem Leopoldmuseum L (leopoldmuseum.org), dem Museum moderner Kunst M (mumok.at), dem Architekturzentrum (azw.at) und der Kunsthalle (kunsthallewien.at) zählt ohne Zweifel zu den bedeutendsten Kulturbezirken der Welt. Das Kunsthistorische Museum ist berühmt für seine Gemälde-Sammlung und die einzigartige Kunstkammer; die Ausstellungen in der Albertina N (albertina.at) sprengen oft sämtliche Besucherrekorde.

Kulinarische Inspiration zum Lunch Wenn Sie sich in Wien durch alle Spezialitäten futtern wollen, brauchen Sie einen gesegneten Appetit, einen guten Magen und sicher mehr als drei Tage. Wenn sie sich auf das Wesentliche beschränken, fangen Sie am besten mit einem Original Wiener Schnitzel O an. Den Ruf, das beste Wiener Schnitzel zu bereiten, machen sich etliche streitig, letztendlich entscheidet wohl der persönliche Geschmack. Am bekanntesten sind Figlmüller P (figlmueller.at), Plachuttas Gasthaus zur Oper Q (plachutta.at) oder der Schnitzelwirt (www.schnitzelwirt.co.at).

Wer es einfacher mag, der stellt sich an einer der allgegenwärtigen Würstlbuden an und bestellt eine „Eitrige mit Buckel” - zu deutsch: einen Käsekrainer mit einem Brot-Endstück. Auch hier gibt es Institutionen, z. B. Wiens ältesten Würstlstand Leo’s am Gürtel (wuerstelstandleo.at) oder Bitzinger R vor der Albertina (bitzinger.at), wo die Touristen und Ortsansässigen zu jeder Tages- und Nachtzeit brav Schlange stehen. Nur ein paar Schritte weiter kann man im Palmenhaus S, einer lichtdurchfluteten Brasserie, gepflegt lunchen (palmenhaus.at). Fast schon ein Must ist das neue Restaurant von Starköchin Kim Sohyi T (sohyikim.com) auf der dritten Etage des Feinkostmarktes Merkur Hoher Markt U (merkurhohermarkt.at). Dort sitzt man inmitten der Feinkostmarktregale und sieht den Köchen beim Zubereiten zu. Allein der Feinkostmarkt ist einen Besuch wert und lässt einen schnell bereuen, dass man nur für kurze Zeit zu Besuch in Wien ist und einen viel zu kleinen Koffer dabei hat. Wem der Sinn nach vegetarischen Köstlichkeiten steht, der sollte sich auf keinen Fall das mit drei Hauben und einem Stern gekrönte TIAN V entgehen lassen (taste-tian.com). Mittags kann man hier à la Carte essen oder das erschwingliche Lunchmenü wählen. Abends gibt es ein vierbis zehngängiges Menü, das mit bis zu 199 €/Person kräftig zu Buche schlägt, dafür aber ein unbeschreibliches Genusserlebnis bietet!

140 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 140

18/11/15 15:41

Vos avantages Excellence • 30 kg de franchise bagages • enregistrement au comptoir Business à Luxembourg • accès au Business Lounge à Luxembourg • transfert individuel aéroport - hôtel - aéroport • guide touristique de qualité et cadeau Excellence

Découvrez toute notre sélection d’hôtels dans la brochure 2016

Informations et réservations dans votre agence de voyages ou sur www.luxairtours.lu 2015 / 4 | KACHEN | 141

KACHEN 5 OK OK.indd 141

18/11/15 15:41

Y Am Wochenende lohnt ein Ausflug auf Wiens berühmtesten Markt (täglich geöffnet), dessen Anfänge bis ins 18. Jahrhundert zurückgehen. Am besten fangen Sie den Tag mit einem zünftigen Frühstück im Café Deli (naschmarkt-deli.at) oder beim Drechsler an (cafedrechsler.at). Hier bekommen Sie ab 3 Uhr in der Früh Gulasch und Schnitzel, was von den letzten Nachtschwärmern, Leuten der Straßenreinigung oder den Händlern des Naschmarktes W gerne in Anspruch genommen wird. Lassen Sie das Frühstück aber nicht zu üppig ausfallen, denn die unzähligen Stände des Naschmarktes laden zum Probieren und Naschen ein (übrigens: der Naschmarkt leitet seinen Namen mitnichten vom Wort „naschen“ ab, sondern von der ursprünglichen Bezeichnung „Aschenmarkt“ – „Asch“ war eine gängige Bezeichnung für den aus Eschenholz gefertigten Milcheimer). Auf über 120 Ständen findet man hier alles, was das Gourmetherz höherschlagen lässt: frisches Obst und Gemüse, Fisch, Fleisch, Gebäck, Spezialitäten aus aller Herren Länder, außerdem Blumen und Andenken. Gleich neben dem Naschmarkt findet jeden Samstagnachmittag der größte Flohmarkt X Wiens statt. Endlich ein Flohmarkt, der diesen

Namen auch wirklich verdient! Auf unzähligen Ständen gibt es hier alles, vom edlen Porzellan, alten Uniformen, Gläsern aus böhmischem Kristall über altes Spielzeug, Münzen, Silber bis hin zum Krimskrams und Nippes. An einem sonnigen Nachmittag oder Sonntagvormittag sollten Sie einen Ausflug nach Schönbrunn Y (schoenbrunn.at) einplanen, im 18. Jahrhundert kultureller und politischer Mittelpunkt des Hauses Habsburg und seit 1996 UNESCO-Weltkulturerbe. Neben dem Schloss mit den kaiserlichen Gemächern können Sie durch die imposanten Parkanlagen schlendern, das Palmenhaus, die Orangerie oder den Tiergarten besuchen und last but not least in der „Strudelshow“ Z (cafe-residenz.at) die Zubereitung eines Original Wiener Apfelstrudels live erleben. Sollten Sie einen Besuch in Wien noch vor Weihnachten einplanen, kommen Sie natürlich auch in den Genuss der wunderbaren Weihnachtsmärkte 8 im Prater und auf dem Karlsplatz, dem Stephansplatz und vielen anderen Plätzen der Stadt!

Noch ein paar Geheimtipps: Frühstück: Julius Meinl (meinlamgraben.at) • Neni am Naschmarkt (orientalische und klassische österreichische Frühstücksvariationen) (neni.at) • Quadro mit tollem Innenhof (cuadro.at) Ausgehen und essen: • Wunderkammer (wunderkammer-wien.at): Restaurant im Renaissance Wien Hotel • Die Loos-Bar (loosbar.at) • Das DONAU: ein skurriler Mix aus Lounge, Disco und Kneipe, mit Indoor-Würstlstand. Es gibt nicht einmal ein Schild an der Tür, einfach hineingehen! (Karl-Schweighofer-Gasse 10, 1070 Wien) • Das Loft im Sofitel (dasloftwien.at): Restaurant und Bar mit tollem Ausblick auf den ersten Bezirk und den Stephansdom • Shiki (shiki.at): tolles japanisches Restaurant • Motto (motto.at): Klassiker ohne Türschild und Neuauflage am Fluss (motto.at/mottoamfluss/) • Josephbrot (joseph.co.at): „Bio ohne Wenn und Aber“, das beste Brot Wiens • Kaffee von Sascha (kaffeevonsascha.at): bester Kaffee Wiens. Noch mehr Insidertipps gibt es hier: diestadtspionin.at • diefruehstueckerinnen.at/stadt/wien 142 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 142

18/11/15 15:42

MITMACHEN UND GEWINNEN Gewinnen Sie einen Aufenthalt für 2 Nächte für 2 Personen im Doppelzimmer mit Frühstück im Luxus-Hotel Renaissance Wien. Inklusive 2 Flugtickets Luxemburg-Wien (Hin- und Rückflug) mit LuxairTours.

Nach einer mehr als dreimonatigen Umbauphase wurde im April 2015 das völlig neu gestaltete Renaissance Wien Hotel offiziell wiedereröffnet und strahlt nun mit unkonventionellem Design à la „Rocking Baroque“, mit einer Mischung aus Historie, Kultur und Innovation als Lifestylehotel im 15. Bezirk. 305 moderne Zimmer und Suiten, ein Fitnesscenter mit Saunabereich und ein innovatives Restaurant, das eine kulinarische Reise von Paris über Wien bis Konstantinopel anbietet, lassen beim Gast keinen Wunsch offen. Das Hotel liegt ideal, um Wien zu erkunden: Schloss Schönbrunn ist in nur wenigen Minuten zu Fuß zu erreichen und mit der nahegelegenen U-Bahn ist man schnell im Stadtzentrum oder am Westbahnhof, mit direkter Anbindung an den Flughafen Wien.

Linke Wienzeile\Ullmannstr. 71 1150 WIEN (AUSTRIA) Telefon +43 (1) 891020 www.marriott.com

Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie heißt das weltberühmte Schloss, in dessen Nähe sich das Hotel Renaissance befindet? Schicken Sie die Antwort mit dem Stichwort "WIEN" per Mail an gewinnen@kachen.lu. Die Reise muss bis zum 31.10.2016 angetreten werden. Flugtickets und Unterkunft sind abhängig von der Verfügbarkeit. Einsendeschluss ist der 12.02.2016.

So ein Quatsch! Wenn diese Behauptung stimmen würde, müsste die DDR ein echtes Schlemmerparadies gewesen sein. Was sie definitiv nicht war. Frankreich und Italien wären die reinsten Diktaturen. Und Nordkorea? Die einzigen, die sich dort die Bäuche vollschlagen können, sind doch Alleinherrscher Kim Jong-un und seine engste Entourage. Von kulinarischen Exzessen seiner Untertanen hat man jedenfalls noch nie etwas gehört.

DIE FREIHEIT DES ESSENS Alte Bauernregel: Nicht alles glauben, was in der Zeitung steht! Vor allem, wenn es um subjektive Dinge wie Kochen und Genießen, Essen und Trinken geht. Neulich war über die herausragende Qualität der Straßenküchen und Spitzenrestaurants in Singapur zu lesen. Und davon, dass die Begeisterung für gutes Essen dort auch der puren Not gehorche. In einem autoritären Regime, so stand da, wo schon harmlose Gesetzesverstöße zu drakonischen Strafen führen, komme die lukullische Lust einem subversiven Akt gleich. Man könne die Esskultur in Singapur auch in eine einfache Formel fassen: Je engstirniger der Staat, desto vielfältiger seine Küche.

Wer nicht nur als Massentourist unterwegs ist, landet häufiger in Ländern, deren politische Führung nicht gerade vorbildlich agiert – zumindest nicht nach westlichem Verständnis. Aber auch dort ist die Sache, wie so oft, viel komplizierter, als es ein Zeitungsartikel darzulegen vermag. Beispiel Iran, alles andere als ein demokratischer Musterknabe. Die persische Gastronomie allerdings loben Kenner in höchsten Tönen. Leider habe ich, als ich dort war, davon nichts mitbekommen. Das Angebot in den Touristen-Restaurants war sehr überschaubar und ziemlich langweilig. Aber zuhause, so sagte man mir, würden die Iraner wahrhaftige Wunderspeisen auf die Teller zaubern. Nur, welchem Ausländer ist jemals vergönnt, in Teheran, Shiraz oder Isfahan an einem reich gedeckten Privattisch Platz zu nehmen?

2015 / 4 | KACHEN | 143

KACHEN 5 OK OK.indd 143

18/11/15 15:42

KACHEN FÜR KIDS Basis-Marmorkuchen

REZEPTE LIA KOHNEN-MAST FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Zutaten: • 250 g Butter (Zimmertemperatur) • 250 g Kristallzucker • 250 g Mehl • 15 g Backpulver • 4 Eier Größe M • 2 EL Kakaopulver • 2 EL Milch Backspray 2 kuppelförmige Schüsseln, ca. 15 cm Durchmesser (z. B. „Blanda“ von Ikea)

Zubereitung: 1 Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. 2 Butter mit Zucker cremig schlagen. Nach und nach die Eier unterrühren. 3 Zum Schluss das Mehl mit dem Backpulver rasch untermischen. 4 ⅔ vom Teig auf die 2 eingefetteten Schüsseln verteilen. 5 Dann 2 Esslöffel Kakao mit 2 Esslöffeln Milch verrühren und unter den restlichen Teig heben. Den Schokoteig auf die 2 Schüsseln verteilen und dann im Ofen bei 160°C für 40 Minuten backen.

Buttercreme 100 g Butter (Zimmertemperatur) mit 100 g Puderzucker 10 Minuten mixen.

144 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 144

18/11/15 15:42

KACHEN FÜR KIDS n

Glücksschwein

Clown

• 250 g rosa Fondant • etwas schwarzen, weißen, roten, gelben, blauen, grünen Fondant • 1 Rollstab • Plastikuntergrund • ovale Ausstecher • runde Ausstecher, verschiedene Größen • Kleeblatt-Ausstecher • Pinsel mit Wasser • Puderzucker • Kartoffelstärke • eventuell Spaghetti

• 250 g hautfarbener Rollfondant • etwas roten, weißen, schwarzen, orangen, grünen Fondant • 1 Rollstab • ovaler Ausstecher • Ausstecher Blumenform, groß und klein • Pinsel mit Wasser • Puderzucker • Kartoffelstärke • eventuell Spaghetti

1 Zuerst müsst ihr einen der kuppelförmigen Kuchen vollständig rundherum mit Buttercreme bestreichen. 2 Dann nehmt Ihr 1 Päckchen rosa Rollfondant à 250 g und knetet ihn gut durch. 3 Bestäubt die Unterlage (am besten Wachstuch) mit Puderzucker und rollt den Fondant ca. 4 mm dick aus. 4 Legt ihn über den Kuchen und drückt ihn sanft an. Was übersteht, schneidet Ihr mit einem Messer ab und knetet es wieder zusammen. Mund: Erneut ausrollen und mit einem ovalen Ausstecher Nase und Mund ausstechen. Mit einem „Ball Tool“ (Plastikstab mit Kugel an der Spitze) drückt ihr zwei „Löcher“ in die Nase, für den Mund vorsichtig einen runden Ausstecher halb in das Oval hineindrücken. Dann klebt ihr es mit Wasser mittig auf den Kuchen. Augen: Rollt jetzt weißen Rollfondant aus, stecht 2 Kreise aus und legt 2 kleine schwarze Kreise darauf, um die Augen zu formen. Diese werden über der Nase auf den Kuchen geklebt. Ohren: Für die Ohren rollt ihr den Rest des rosafarbenen Fondants dick aus, stecht ein Oval aus mit Hilfe des Ausstechers und schneidet es in der Mitte durch. Drückt den runden Teil mit Daumen und Zeigefinger zusammen, um eine Spitze zu formen. Nun klebt das Ohr mit Wasser fest. Faschingshut: Nehmt roten Fondant. Knetet ihn zu einer Kugel und rollt ihn dann mit 2 Fingern so, dass er auf einer Seite dünner wird und eine Karottenform entsteht. Drückt die Unterseite flach und klebt noch verschiedenfarbige Kreise drauf. Nun kommt das Hütchen oben auf den Kuchen. Damit es besser hält, vorher eine Spaghetti in den Kuchen stecken und den Hut dort drauf pieken. Kleeblatt: Stecht aus grünem, ausgerolltem Fondant ein Kleeblatt aus und klebt es auf die Torte.

1 Zuerst müsst ihr auch hier einen kuppelförmigen Kuchen vollständig rundherum mit Buttercreme bestreichen. 2 Nehmt 1 Päckchen Rollfondant Hautfarbe à 250 g und knetet ihn gut durch. 3 Bestäubt die Unterlage (am besten Wachstuch) mit Puderzucker und rollt darauf den Fondant ca. 4 mm dick aus. 4 Legt ihn über die Torte und drückt ihn sanft an. Was übersteht, schneidet Ihr mit einem Messer ab und knetet den Rest des Fondants wieder zusammen (in einer Plastiktüte aufbewahren). Nase: Nehmt roten Fondant und formt eine Kugel, die ihr mittig auf dem Kuchen festklebt. Auch hier könnt ihr den Hut mittels einer Spaghetti befestigen, falls er nicht von alleine hält. Augen: Weißen Fondant ausrollen und 2 Ovale ausstechen. Schneidet das untere Stück gerade ab und klebt es auf den Kuchen. Etwas schwarzen Fondant zu einer langen Schlange rollen und Stückchen davon horizontal und vertikal auf die beiden Augen kleben. Mund: Nun nehmt ein Stück roten Fondant, rollt es zu einer Wurst, drückt sie platt und zieht mit einem Modelliermesser einen Strich in der Mitte. Anschließend klebt ihr den Mund fest. Haare: Nehmt orangefarbenen Fondant und rollt ihn zu einer Rolle von ½ Zentimeter aus. Klebt diese Rolle dort fest, wo die Haare nachher befestigt werden sollen. Stecht aus orangefarbenem Fondant eine große Blume mit Loch aus. Schneidet diese einfach aus und klebt sie auf die Rolle. Hut: Nehmt ein bisschen grünen Fondant und rollt ihn dick aus. Stecht zuerst einen Kreis aus, formt dann eine grüne Kugel und klebt beide zusammen.

KACHEN Workshop Wenn Ihr lieber unter Anleitung lernt, wie man den Clown und das Glücksschweinchen herstellt, dann nehmt doch teil an einem unserer Workshops im in Gasperich! Am 23. und 30. Januar 2016, jeweils samstags, könnt ihr zusammen mit Lia Kohnen-Mast von Celebrating Kids die Techniken lernen, die ihr dazu braucht! Schreibt Euch ein unter www.celebratingkids.lu. Die Teilnehmerzahl pro Kurs ist auf 10 beschränkt, also überlegt nicht zu lange! Die Teilnahmekosten betragen 40€/Kind. Wir freuen uns auf Euch!

Cake Decoration Shop • Decorating • Workshops • Kids Parties 20a, Neidierfchen • L-6231 Bech • Luxembourg Tél. +352 621 30 10 80 • info@celebratingkids.lu

www.celebratingkids.lu

2015 / 4 | KACHEN | 145

KACHEN 5 OK OK.indd 145

18/11/15 15:42

Rezepte SNACKS

GETRÄNKE

25 Fruchtige AnanasHackfleischbällchen mit Kokos

115 Paté-Sternchen mit Tokyo Manhattan

92 GurkenSandwiches

27 Halloumi-Happen mit selbstgemachtem Pesto

13 Foie Gras mit Birne, Spinat und Konfitüre

32 Gratinierte Austern an ChampagnerRoquefort-Sauce

106 Bretonisches Hummerragout

39 Cannelloni von Hummer & Königsgarnelen

SALATE & VORSPEISEN 83 Hausgemachte Croûtons

26 Verschiedene Crostini

93 VollkornSandwiches mit Roastbeef & Eiersalat

65 Eingelegte Heringe 64 Feigensalat mit Chili-Vinaigrette auf in Sauerrahmsauce Ciabatta-Crostini

FISCH & MEERESFRÜCHTE

VEGETARISCH 33 Herzhafter Kuchen mit Quark und geräuchertem Lachs

49 Blumenkohl mit Zitronen-KäseBéchamel & Mandeln

50 Birnen und Camembert

34 ChampagnerRisotto mit Trüffeln

FLEISCH 103 Carpaccio von der 54 Garnelenterrine mit Wasabi, Mango Jakobsmuschel und Salatblättern

62 Jakobsmuschel auf 118 Mango-Salsa mit 14 Gebratener St. Pierre an Lauch und Wintergemüserisotto Jacobsmuscheln und Dill-Buttersauce Safran-Sauce

40 Seezungenfilet an gegrillter Zucchini und Pilzmousseline

20 Huhn, Pute & Gans 53 Fleischterrine mit Walnüssen

53 Gänserillettes mit Datteln

86 Knusprig & geräuchertes Kalbsmignon

120 Geschmorte 41 Kalbsmedaillon Kalbsbäckchen mit an Rohmilchkäse Sellerie-Kartoffelpüree Beaufort Alpage

48 Chorizo-Pfännchen mit Kartoffeln

50 Maultaschen mit Röst- und Frühlingszwiebeln

107 Niedrig gegarte Perlhuhnbrust

70 Bolo Rei

71 Bûche de Noël

BACKEN & DESSERTS 15 Ofenperlhühner: Brustfilet & Keule

63 Perlhuhnbrust mit Maronenfüllung

104 Ravioli gefüllt mit 119 Tartare Royal Kalbsbries

57 Wildpastete

146 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 146

18/11/15 15:43

80 Champagner Whoopies

35 Champagnercreme 28 Cheesecake-Bites mit Granatapfel mit Beeren

79 Cranberry Cookies mit weißer Schokolade

Verlag Luxe Taste & Style Publishing sarl 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech

79 GroßmamaPlätzchen

83 Hot Chocolate Spoons

41 Karamellisierte Ananas mit Passionsfrucht

95 Klassische Scones mit Marmelade und Clotted Cream

Postanschrift B.P. 367 L- 4010 Esch-sur-Alzette Redaktion Tel (+325) 546487 Fax (+352) 530534 Herausgeber Bibi Wintersdorf, Lena Schortgen Chefredaktion Bibi Wintersdorf Art Direktion Lena Schortgen Druck Schortgenbookprint

97 Lebkuchenmänner 90 Limetten Petits Fours

145 Marmorkuchen Clown

73 Mince Pies

91 Orange-Kardamom 71 Schneller Panettone Madeleines

95 SchnittlauchZiegenkäse-Scones

16 Moelleux mit zartschmelzendem Schokoladenkern

78 Schoko-SchneePlätzchen

145 Marmorkuchen Glücksschwein

109 Schokoladencrème, 121 Schokoladenküchlein mit Orangenreduktion Crème brûlée mit und Cantuccini-Eis Tonkabohne

©Fotos Lukam, Ramunas Astrauskas, Anne Faber, Serge Waldbillig, ® Tony Tintinger, Berdorfer Fromagerie, Joana Moreira, Photothèque, Christine Eckardt, Favaro, Patrick Borschette, ONT, Marianne Eisen, Tourist Office Mons, Wien Tourismous, British Museum / Great Court Restaurant: ® Richard Heald Photography, Kunsthistorisches Museum Wien ® KHM-Museumsverband, Le Frank Paris ® Felix Cornu, Fotolia, Stockfood Lektorat Redaktion Leserbriefe Anzeigenabteilung Gewinnspiele

Myriam Welschbillig redaktion@kachen.lu leserbriefe@kachen.lu anzeigen@kachen.lu gewinnen@kachen.lu

© Luxe Taste & Style Publishing ISSN 977-2418-387-035-04 Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlages.

82 Selbstgemachte Backmischungen

94 Shortbread

72 Weihnachtsstollen

78 Windräder in Rotweiß

2015 / 4 | KACHEN | 147

KACHEN 5 OK OK.indd 147

18/11/15 15:44

Die Frühlingsausgabe von

KACHEN erscheint am

16. März 2016

✮

Ostermenü • Feines vom Lamm • Junges Gemüse Blumengrüße aus der Küche • Bunte Kuchen • Happy Hour ... und vieles mehr

Vi Frühl ele i R e z e pn g s te ✮

148 | KACHEN | 4 / 2015

KACHEN 5 OK OK.indd 148

18/11/15 15:44

DES BOUCHERS DE CARACTÈRE POUR DES VIANDES D’EXCEPTION. WWW.MAISONSTEFFEN.LU

REJOIGNEZ-NOUS SUR FACEBOOK.COM/MAISONSTEFFEN

Mir wënschen Iech all