KACHEN 6 - Frühling 2016 - DE by Luxe Taste & Style

KACHEN E I N Z I G E S

JUNGES GEMÜSE

Frisch & knackig

F O O D - M A G A Z I N

So genießt Luxemburg ✮

MEHR 50 RE ALS ZEPTE ✮

33cl

UNSERE CHEFS

Thierry Duhr, Frank Manes, Fabrice Salvador, Thomas Schanz, Pit Wanderscheid

OSTERMENÜ von Hans Poppelaars

FRÜHLINGSBRUNCH

01/2016 - 9,95€

WWW.KACHEN.LU

L U X E M B U R G S

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Tschüss Winterblues! Liebe Leser,

bis Weihnachten sind wir so im Festtagsfieber, im Trubel der Jahresendfeiern, dass uns kaum auffällt, dass die Tage kürzer, das Licht weniger und die Temperaturen niedriger geworden sind. Nach den Feiertagen brauchen die meisten von uns dann eine Verschnaufpause, und wer kann, der gönnt sie sich in Form eines MiniWinterurlaubs. Spätestens Ende Februar, nach all den verregneten Wochen und trüben Tagen, sehnen wir uns aber den Frühling herbei. Die Tage werden länger und auch wenn die Sonnenstrahlen noch nicht so richtig wärmen, so sind sie doch eine Wohltat für Körper, Geist und Seele! Wenn die ersten Krokusse sprießen, wird die Wintermüdigkeit abgeschüttelt und das Leben bekommt neuen Schwung. Nun heißt es raus an die frische Luft, Sport treiben, die Natur genießen und den Garten wieder flott machen. Drinnen hingegen ist die Zeit gekommen für den Frühjahrsputz – nützliche Tipps dazu finden Sie auf Seite 90.

EDITORIAL n

Das Frühjahr hat uns, für den kulinarischen Teil, inspiriert zum Motto „frisches junges Grün“. Im Althochdeutschen bedeutete gruoen wachsen, sprießen, die Farbe Grün steht also von altersher für die Natur, im christlichen Abendland auch für die Auferstehung, das Osterfest. In Irland wird am Saint Patrick’s Day alles in grünes Licht getaucht und in China ist die Farbe Grün Symbol für Leben und Frühling. Was passt also besser in ein Frühlingsheft als Rezepte von frischem, jungem Gemüse, zart und knackig, voller Vitamine und von einem intensiven Geschmack. Entdecken Sie essbare Blüten, bunte Kuchenkunstwerke, Kräutercocktails, ein tolles Ostermenü und einen herrlichen Frühlingsbrunch in diesem Heft. Natürlich haben auch wieder namhafte Chefs am Entstehen dieser Ausgabe mitgewirkt und wir haben uns ein paar interessante neue Rubriken einfallen lassen. Drei Monate können ganz schön schnell vorübergehen, das wissen wir hier in der Redaktion nur allzu gut! Während Sie das aktuelle Heft in den Händen halten, bereiten wir bereits die Sommerausgabe vor, die ganz unter dem Motto „Urlaub“ stehen wird und am 15. Juni erscheint. In der Zwischenzeit hoffen wir auf reges Feedback von Ihnen! Schauen Sie mal auf unserer neuen Homepage oder auf Facebook vorbei, wo wir regelmäßig interessante Rezepte und Informationen posten und Ihnen einen kleinen Blick hinter die Kulissen von KACHEN gewähren. Genießen Sie den Frühling! Wir sehen uns dann im Sommer! Mit herzlichen Grüßen vom gesamten Team

Ihre Bibi Wintersdorf Chefredakteurin und Herausgeberin

„Das Schöne am Frühling ist, dass er immer gerade dann kommt, wenn man ihn am dringendsten braucht.” Jean Paul, dt. Schriftsteller

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49 4 Unser Team

44 Junges Gemüse

5 News & Gewinner

5 0 Blumengrüße aus der Küche

86 Do it yourself: Happy Springtime

6 Restaurantnews

56 Anne's Meat Free Monday

90 Frühjahrsputz

8 Bücher

58 Step by step: Frühlingsgemüse mit Champagner-Sabayon

92 Made in Luxembourg: Piwel Die stählerne Küchenfee

10 Shopping & Deko 13 Abonnements 14 Ostermenü 20 Lammfleisch 24 Frühlingsbrunch 34 Brunchen in Luxemburg 38 Gärtnern zu Hause 40 Kräuter 41 Käse: Schmackhafter Schimmel 42 Trockengemüse

62 Die Geheimnisse des Eies 64 Eier: Die Alleskönner 66 SOS Kichen: Eier, gewusst wie 68 Paangecher 74 Bunte Kuchen 80 Prickelnde Weltreise: Cocktails 85 Luxemburger Weine: Spitzen-Crus in Spe

93 Young Talent: Pit Wanderscheid 94 Kulinarische Traditionen: Auf den Spuren der Römer 88 Restaurantportrait: Le Bouquet Garni 98 Kulinarische Dynastien: Patisserie Namur 102 Hotelportrait: Le Place d'Armes 107 Kachen ewéi fréier

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INHALT n

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108 Chefportrait: Fabrice Salvador 112 Küchendesign: Stilvolles Ambiente mit ländlichem Charme 117 St. Patrick's Day GesUNDHeIt & WellNess 120 Diabetes 124 Slowfood 125 Glutenfrei mit LeneLife 126 Food Trends 2016 128 Von null auf hundert mit Conny KACHeN ON tOUr

106

133

131 Das Tal der 7 Schlösser 134 San Sebastian: Kulinarisches Hoch über der Biskaya 140 Aus der Großregion: Thomas Schanz 142 1 Jahr KACHEN on Tour 144 Kachen für Kids 146 Rezeptverzeichnis und Impressum Das Gemüse-Bouquet für unser Cover wurde von Florist roger Klein speziell für KACHEN kreiert. Rezeptstrecke ab Seite 44.

130 Georges Hausemer „Essen und Musik“ 2016 / 1 | KACHEN | 3

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Fabrice Salvador Pit Wanderscheid

Carlo Sauber

Thomas Schanz

René Mathieu

Hans Poppelaars

Frank Manes

Thierry Dhur

Sylvie Bisdorff

Chefs in dieser Ausgabe

UNSER TEAM

Carole Bettendroffer

Marianne Eisen

Anne Faber

Barbara Fischer-Fürwentsches

Claude François

Isabelle Henschen

Susanne Jaspers

Jette Kaiser

Monique Kellen

Lene Pedersen

Martina Schmitt-Jamek

Claude Wolf

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NEWS & GEWINNER n

Luxembourg House The Concept Store Seit Januar dieses Jahres befindet sich das Luxembourg House unter der dynamischen Führung der beiden Powerfrauen Valérie Dubois und Christiane Wickler. Der Concept Store bewegt sich zwischen Tradition und Moderne und lässt in puncto Design und Auswahl von Luxemburger Produkten nichts zu wünschen übrig: ausgesuchte Köstlichkeiten, Mitbringsel und Designobjekte, ausschließlich luxemburgischer Herkunft, lassen das Herz eines jeden Genießers und Fans unseres Ländchens höher schlagen. Es versteht sich von selbst, dass auch das Magazin KACHEN dort zu finden ist! Wir werden ab sofort regelmäßig in unserem Heft und auf www.kachen.lu über die Zusammenarbeit mit dem Luxembourg-House berichten! 2, rue de l’Eau – L-1449 Luxembourg Öffnungszeiten: Di-So 10.30-18.30 Uhr www.luxembourghouse.lu

Festival des Vins du Monde noch bis zum 20. März bei CACTUS Nur noch wenige Tage dauert das 17. CACTUS-Weinfestival, bei dem sich ausgesuchte Produzenten von außerhalb des europäischen Kontinents präsentieren. Dieses Jahr liegt der Schwerpunkt auf amerikanischen, chilenischen und südafrikanischen Weinen. Mehr als 300 Spitzenweine kann man an den Degustationsständen in der Belle-Etoile verköstigen, und einige davon auch in Bascharage, Howald, Ingeldorf, Esch/Lallange, Kayl, Bereldange, Mersch, Remich, Pétange, Echternach, Redange und Windhof.

Festival des Vins du Monde DU 8 MARS AU 20 MARS 2016

Öffnungszeiten der Degustationsstände in der Belle-Etoile: Mittwoch 16. und Donnerstag 17.3.: 10.00-20.00 Uhr • Freitag, 18.3.: 10.00-21.00 Uhr • Samstag 19.3.: 10.00-19.00 Uhr • Sonntag, 20.3.: 14.00-18.00 Uhr

Gewinner aus der Winterausgabe:

Das kommt dabei heraus, wenn 4 Luxemburger Produzenten sich zusammentun, um allerfeinstes Luxemburger Hähnchenfleisch anzubieten: ein erstklassiges Produkt, direkt vom Bauernhof, nach strengsten Kriterien gezüchtet (Freilauf, lange und natürliche Mastdauer, natürliches Licht, kleine Gruppen, hochwertige Körnerfütterung mit Körnern aus lokalem Anbau, veterinärmedizinische Aufsicht und Kontrolle). Noch läuft die Testphase, aber im Gudd Dikrich kann man das erstklassige Hähnchenfleisch mit dem Label BUE GER „Poulet de Luxembourg“ bereits LËwTwZwE.POULER T.lu probieren und demnächst gibt PR AT EM ME IU M C es es auch zu kaufen. Mehr Infos HIC KE N unter www.poulet.lu und auf facebook unter MA

Design-Messerset von Chatwin: Luc Weber Buch „How to drink Whisky“: Anne Sier, Jill Kohl, Renée Gallo-Holcher Buch „Macarons“: Arlette Peters, Suzette Schroeder, Vanessa Meyer Luxairtours-Reise nach Wien: Claudine Graf Tee-Set von Villeroy & Boch: Simone Bock, Anne Schneider, Detlef Kleiss Blender von KitchenAid: Mireille Garson Buch „Scharf gewürzt – Mein Leben für die Gastronomie“: Carole Krack, Danielle Kohnen, Glenn Mohnen Deko-Set von Butlers: Nicole Daubach, Carrie-Lee Simon, Joelle Wagner Whisky-Tasting: Carlo Gleis, Pepin Jeanette, BruchNoesen Marianne, Esther Zwick, Reding Joseph, Maryse Brack, Denise Huttert, Less Myriam, Chow Wing, Max Steinmetz, Jaime Arend, Heike Grulms Menü im Restaurant Favaro: Jean-Pierre Asselborn

Poulet de Luxembourg

www.facebook.com/poulet.lu

IN L

GEWINNER

UXEMBO

Fermier

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Restaurants & Shops News

WAX In der geschichtsträchtigen Petinger Mühle wird sich demnächst das Restaurant WAX in neuem Design präsentieren. Chefkoch Damien Klein begeistert seine Gäste in dem biodynamischen Restaurant mit einer Mischung aus traditioneller und avantgardistischer Küche. Es wird großen Wert auf biologisch angebaute Produkte gelegt, was sich auch in den ausgewählten Tropfen der Weinbar widerspiegelt. Eröffnungsdatum und Öffnungszeiten standen bei Redaktionsschluss noch nicht fest. Adresse: 2, rue d’Athus L-4710 Petange www.ivi.lu/wax-biodynamic-restaurant-and-wine-bar

Le Luxembourg Ende März eröffnet das Restaurant Le Luxembourg im Shopping Center Massen seine Türen. Freuen Sie sich auf exquisite Kreationen zweier Jungköche, die einen beeindruckenden Weg in den Sterneküchen dieser Welt hinter sich haben. Eröffnungsdatum und Öffnungszeiten standen bei Redaktionsschluss noch nicht fest. Adresse: Shopping Center Massen Op der Haart 24 - L-9999 Wemperhardt

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NEWS n

Le Jardin Das an der belgischen Grenze liegende Restaurant Le Jardin wird in der fünften Generation von der jungen Luxemburgerin Francine Wickler geführt. Die Küche zeichnet sich durch frische regionale Produkte, hausgeräucherte Spezialitäten und selbstgemachte Eiskreationen aus. Öffnungszeiten: Di. - Mi. - Fr. - Sa.: 11:00-15:00 & 18:00-Schließung So.: 11:00-Schließung Adresse: Oudler 58 - B-4790 Burg-Reuland Tel.: (+32) 80 32 90 03 - www.wickler.be

Kennedy In edlem Ambiente werden Ihnen feinste Kreationen aus besten Produkten serviert. Für Feinschmecker steht eine große Auswahl an Meerestieren und Austern bereit, aber auch Fleisch- und Fischliebhaber kommen auf ihre Kosten. In der dazugehörenden Bar finden Sie neben einer Vielzahl von leckeren Tapas auch diverse Cocktails und ausgewählte Weine und Whiskys. Öffnungszeiten: Bar: Mo.-Do. 11:30-14:30 & 17:00-01:00, Fr.11:30-14:30 & 17:00-01:00, Sa. 11:30-14:30 & 18:30-03:00 Restaurant: Mo.-Fr. 11:30-14:30 & 18:30-22:30, Sa. 18:30-22:30 Adresse: 35 E, Av. J.F. Kennedy - L-1855 Luxembourg Tel.: (+352) 28 68 20 20 - www.kennedy.lu

Sucré & Salé Im Sucré & Salé können Sie in modernem Ambiente die süßen Gelüste oder den kleinen Hunger zum Mittagessen mit hausgemachten Delikatessen stillen. Dazu verwöhnt Sie ein Barista mit einer lokal gerösteten Kaffeeselektion aus feinsten Arabicabohnen. Öffnungszeiten: Mo. - Fr.: 7:30-19:00 Adresse: 35 D, Av. J.F. Kennedy - L-1855 Luxembourg Tel.: (+352) 28 68 208 - www.sucré-salé.lu

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Klassische Küche neu serviert

„Ich identifiziere mich hundertprozentig mit diesem Buch“, sagt Maischi Tibesart, die von klein auf der Mutter im Restaurant Méchelshaff in die Kochtöpfe kuckte und später – übrigens auch in den RTLKochsendungen – konsequent luxemburgisch kochte. Zum einen gehe es in ihrem Buch um Technik, „um diese ganz banalen Anleitungen, die sehr grundlegend sind. Wenn man eine Brühe kochen gelernt hat, dann kann man auch alle anderen Brühen kochen.“ Zum anderen gehe es aber nicht nur um Kenntnisse, sondern auch um ein Heimatgefühl: „Die Fotos wecken Gefühle, Erinnerungen an früher.“ Im Gegensatz zum eher schlichten, aber nützlichen Buch von 2001 ist nun ein wunderschön anzusehendes und anzufassendes, sehr opulentes Werk entstanden. Mehr als nur ein Kochbuch, streckenweise ein Bilderbuch: Laurent Antonelli und Michel Zavagno haben nicht nur Speisen fotografiert, sondern vor allem viele atmosphärisch starke Bilder von Luxemburg gemacht, die nostalgisch angehauchte Heimat-

Natürlich geht es in einem Kochbuch auch um Rezepte: Von A wie Aarme Ritter bis Z wie Zwiebelsuppe ist alles dabei. Keiner der zentralen Klassiker – Bouneschlupp, Feierstengszalot, Paschtéiten, Ham, Fritten an Zalot oder Träipen – fehlt, andere bekannte Gerichte, vom Poulet au Riesling über die Sauerkrautpfanne bis zu Wäffelcher, laden geradezu dazu ein, nachgekocht zu werden. „Das ist nur ein Happen Luxemburg. Wir konnten und wollten auch nicht alles zeigen, was es in Luxemburg gibt“, sagt Maischi Tibesart. „E Maufel Lëtzebuerg“ ist auf Deutsch und Französisch erhältlich. E Maufel Lëtzebuerg Mit Maischi unterwegs in der Luxemburger Küche Maischi Tibesart 256 Seiten, Éditions Guy Binsfeld, 36,00 €

WIR VERLOSEN 5 BÜCHER Beantworten Sie folgende Frage: Wie hieß Maischi Tibesarts Buch, das 2001 erschien? Schicken Sie Ihre Antwort per Mail mit dem Stichwort „Maischi Tibesart” an: gewinnen@kachen.lu. Einsendeschluss ist der 13.05.2016.

FOTO MaiScHi tiBeSart auFgenoMMen in Der epicerie aM DuerF, 17, rue principale, l-9184 ScHronDWeiler

Bereits ihr Buch „Die Luxemburger Küche heute“ aus dem Jahre 2001 wurde von vielen luxemburgischen Standesämtern nach der Trauung an das Brautpaar verschenkt – als eine Art Grundausstattung für künftiges Eheglück. „E Maufel Lëtzebuerg“ wird nun von den Éditions Guy Binsfeld bescheiden als „überarbeitete, aktualisierte Neuauflage“ beschrieben. Das ist eher tiefgestapelt: Tatsächlich sind viele Rezepte auch 15 Jahre später unverändert geblieben, doch insgesamt handelt es sich um ein anderes, neues Buch.

Stimmung vermitteln. Außerdem sorgt das Konzept von Miriam Rosner dafür, dass der Leser nicht nur etwas über das „Wie“, sondern auch über das „Warum“ der luxemburgischen Gerichte erfährt. Sie alle haben ihre Geschichte und ihre Hintergründe. Es geht also um EssKultur in einem recht weiten Sinn.

FOTOS BlitZ agency, laurent antonelli unD MicHel ZaVagno

in ehrgeiziges Ziel hat sich Maischi Tibesart mit diesem neuen Kochbuch gesetzt. „E Maufel Lëtzebuerg“ soll „der neue Klassiker der Luxemburger Esskultur“ werden. Und die Chancen stehen nicht schlecht für die leidenschaftliche Köchin, sich mit dem 250 Seiten starken Werk als feste Größe in der luxemburgischen Kochbuchwelt zu etablieren. Wer die typische, traditionelle luxemburgische Küche liebt oder entdecken möchte, wird nicht um „Einen Happen Luxemburg“ herumkommen.

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NEWS n

Bücher

die wir lesen

Das Buch für alle Fleischfans – Über 80 Rezeptideen für Rind, Kalb, Schwein, Lamm & Geflügel. Die Vielfalt der Fleischzubereitung ist riesig, ob roh, gebraten, gegrillt oder gekocht. Stefan Wiertz stellt in seinem neuen Buch viele unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten vor. In seinen Exkurs zu Fleischbasics, Fleischarten, Garmethoden und wichtigen Gerätschaften lässt er sein Knowhow aus jahrelanger Praxis einfließen.

Fleisch Warenkunde & Techniken mit Grill-Spezial Stefan Wiertzs Falken Verlag ISBN 978-3-8068-3610-3 Sprache: DE, 160 Seiten 19,99 €

Wir schreiben das Jahr 1685. Europa befindet sich im Griff einer neuen Droge. Ihr Name ist Caffa. Sie ist immens begehrt – und teuer, denn Osmanen haben das Monopol darauf. Und sie wachen streng darüber. Aber ein junger Engländer hat einen waghalsigen Plan: Er will den Türken die Kaffeebohnen abluchsen …

Lange haben die Europäer das Heidengebräu geschmäht und lieber Bier getrunken, aber am Ende des 17. Jahrhunderts verfällt Europa dem Kaffee. Philosophen in London, Gewürzhändler in Amsterdam und Dichter in Paris: Sie alle treffen sich in Kaffeehäusern und konsumieren das Getränk der Aufklärung. Aber Kaffee ist teuer. Und wer ihn aus dem jemenitischen Mocca herausschmuggeln will, wird mit dem Tod bestraft. Der Mann, der es trotzdem wagen will, ist der junge Obediah Chalon, Spekulant, Händler und Filou. Er hätte allen Grund sich umzubringen, nachdem er an der Londoner Börse Schiffbruch erlitten hat. Nur ein großes Geschäft, ein ganz großes, könnte ihn vor dem Ruin bewahren. Und so geht er aufs Ganze: Mit finanzieller Unterstützung der Vereinigten Ostindischen Kompanie stellt er eine Truppe internationaler Spezialisten zusammen, um den Türken den Kaffee zu klauen. Die spektakuläre Reise scheint zunächst zu gelingen, doch dann sind immer mehr Mächte hinter ihnen her …

WIR VERLOSEN 3 BÜCHER Die ersten 3 Einsender gewinnen ein Buch. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Tom Hillenbrand” an: gewinnen@kachen.lu. Die Gewinner werden innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

DER KAFFEEDIEB Tom Hillenbrand Kiepenheuer & Witsch ISBN 978-3-462-04851-3 Sprache: DE, 448 Seiten 19,99 € 2016 / 1 | KACHEN | 9

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Shopping Deko

GEWINNEN & STILVOLL TRINKEN Farbiges Glas setzt auf dem Tisch attraktive Akzente und sticht sofort ins Auge. Mit den Kelchen der Serie Boston Coloured in der Pantone-Trendfarbe Rose von Villeroy & Boch können Sie Ihre Drinks stilvoll genießen. Preis je 12,90 €.

Wir verlosen 3 Sets mit je 4 Gläsern von Villeroy & Boch. Die ersten 3 Einsender gewinnen je ein Gläser-Set. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Villeroy & Boch” an: gewinnen@kachen.lu. Die Gewinner werden innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

GEWINNEN SIE GENUSS-MOMENTE Mit den Teetassen der Kollektion My Moment von Ritzenhoff schaffen Sie sich Ihren individuellen Genuss-Moment. Die Tassen liegen perfekt in der Hand und wärmen gleichzeitig. Der farblich abgestimmte Deckel hält das Aroma in der Tasse, während der Tee zieht. Anschließend bietet der Deckel eine optimale Ablagemöglichkeit für den Teebeutel und die farbenfrohen Teedosen dienen zur Aufbewahrung Ihres Lieblingstees. Preis je 24,95 €.

Wir verlosen 6 x 2 Teetassen-Sets My Moment von Ritzenhoff. Beantworten Sie folgende Frage: In wie vielen verschiedenen Designs gibt es die Tassen? Schicken Sie Ihre Antwort per Mail mit dem Stichwort „Ritzenhoff” an: gewinnen@kachen.lu. Einsendeschluss ist der 13.05.2016.

Teetassen My Moment von Ritzenhoff in sechs verschiedenen Designs. Tassen und Deckel sind spülmaschinenfest. Preis je 24,95 €

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NEWS n

FRÜHLINGS TRENDS FÜR FOODIES Jetzt kommt Farbe in die Küche! Mit den neuesten Trends lassen sich nicht nur tolle Gerichte zaubern, sondern sie setzen auch farbenfrohe Akzente. So macht Kochen noch mehr Spaß.

Farbige Brillanz spiegelau Casual Colors bringen Farbe auf den Tisch. Durch die hohe Qualität sind sie besonders brillant und klar. Die Wassergläser überzeugen mit ihrem frischem Design in den Aquafarben Blau und Grün. 4er- Set, 19,90 € www.shop-spiegelau.de

Wecke den Spießer in dir Die WMF Fruchtspieße verleihen Ihrem Wasser ab sofort den richtigen Vitaminkick. Frische Limetten oder saisonales Obst wie Erdbeeren sorgen für individuellen Geschmack im Wasser. Karaffe Basic, 1,5 Liter, 59,95 €. Jeweils ein großer und ein kleiner Spieß pro Set, 9,95 €

Besuch auf dem Markt Die neuen farbigen Töpfe der silit Kollektion passion bringen die bunte Vielfalt des Marktbesuches in Ihre Küche. In den trendigen Farben Passion Red und Passion Green. 4-tlg. Set, 379,00 €

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Shopping Auf kulinarischer Reise

Deko

Mit der neuen Serie Bleu Riviera nimmt Sie Le Creuset auf einen Ausflug nach Saint-Tropez mit. Entdecken Sie Aromen, Gerüche und Farben neu. Von links nach rechts: Bräter rund, ø 22 cm, 159,00 €. Große Kochkelle, 20,00 €. Mini-Cocotte, 22,00 €. Mini-Tasse Asia, 6,90 €. Espressotasse, 10,00 €. www.lecreuset.com

Die ganze Welt der Torte Inspirierende Backkunst mit der Kaiser Cake Art Serie Inspiration. Schichttorten-Set, 4-tlg, 14,95 €. Tortenmesser mit Distanzhalter 19,95 €

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AboNNiErEN siE JahRes-aBo 35€ FÜR 4 MaGazine EINZELVERKAUF IM HANDEL 9,95€ PRO HEFT

www.kachen.lu Ja, ich möchte KACHEN für die nächsten 4 Ausgaben abonnieren. Ich zahle den Preis von 35€. Wenn ich nicht innerhalb von einer Woche nach Erhalt des 3. Heftes kündige, wird die Lieferung im Jahres-Abo fortgesetzt. Alle Preise verstehen sich inkl. gesetzlicher MwSt. und Versand. Dieses Angebot gilt europaweit. Name, Vorname

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SEPA-Firmenlastschrift-Mandat. Mandatsreferenz: KACHEN Magazin - Identifikation: LU84ZZZ000000000LU27237131

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Ostern im Manoir Das frühlingsfrische Ostermenü für KACHEN hat diesmal Hans Poppelaars komponiert. Sie können das Menü entweder nachkochen oder an Ostern ganz entspannt im Manoir Kasselslay von Hans Poppelaars und seiner Frau Maryse genießen.

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Mousse von der geräucherten Forelle „Weweler Mühle“ mit Forellenkaviar 4 Personen

30 Minuten / Kühlzeit 6 Stunden

Für die Mousse • 400 g geräucherte Forellenfilets • 1 EL weißer Pfeffer • 1 EL Wasabi • 100 ml Forellenbrühe • 3 Blätter eingeweichte Bio-Gelatine • Saft einer ½ Zitrone • ½ l geschlagene Sahne • 100 g Forellenkaviar • 200 ml Vinaigrette • einige Blätter Kresse Für die Vinaigrette • 150 ml Erdnussöl • 50 ml Weißweinessig von der Mosel • Salz, weißer Pfeffer • 1 gehackte Schalotte • 1 TL Ourdaller Senf

Aus den Forellenfilets 6 formschöne stäbchen schneiden und diese beiseitelegen (dekoration – siehe Foto). den rest der Forellenfilets mit pfeffer, Wasabi, lauwarmer Forellenbrühe und eingeweichter gelatine im Mixer zerkleinern, bis eine lockere Masse entsteht. Mit dem saft der zitrone abschmecken, geschlagene sahne hinzufügen und 6 stunden im Kühlschrank ruhen lassen. die Masse in eine Ausstechform geben und mit dem Forellenkaviar anrichten. die Forellenfilet-stäbchen um die Forellenmousse anordnen. vor dem servieren etwas vinaigrette um den Kreis herum träufeln und mit Kresse garnieren.

REZEPTE HanS poppelaarS FOTOS raMunaS aStrauSKaS

Runde Ausstechform von 8 cm Durchmesser

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Mandel-Spinat-Suppe „Gréngen Donneschdeg“ 4 Personen

80 Minuten

• 400 g ganze weiße Mandeln, ohne Haut • 1 Lauchstange, gewaschen und in Ringe geschnitten • 2 Zwiebeln, in Würfel geschnitten • 1 Schalotte, in Würfel geschnitten • 8 Knoblauchzehen, geschält und gewaschen • Olivenöl, Salz und Pfeffer • 800 ml Gemüsebouillon, ohne Salz • 200 ml Sojamilch oder Crème fraîche • 200 g roher Spinat (gewaschen) 1 Mandeln, Lauch, Zwiebeln, Schalotte, Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer 15 bis 20 Minuten in einem Topf anschwitzen, aber nicht bräunen. Mit der Gemüsebouillon und Sojamilch (oder Crème fraîche) ablöschen und 50 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zu einer homogenen Masse pürieren. 2 Den Spinat in dünne Streifen schneiden und in eine lauwarme Suppenschüssel geben. Die fertige, heiße Suppe vor dem Gast auf den rohen Spinat geben.

Bio-Lammbraten „Ferme Naturhaff“ mit Bärlauchsauce 4 Personen

75 Minuten

• 4 Lammrückenfilets oder eine Lammkeule • Thymian, Rosmarin, Salz und weißer Pfeffer • 500 ml Lammfond • 200 g Karotten, in feine Würfel geschnitten • 8 halbe Artischockenherzen • 200 g Sellerie, in feine Würfel geschnitten • 2 Zucchini, in Würfelchen geschnitten • 200 g Bärlauchpesto 1 Das Lamm mit 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin einreiben. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C heizen. 2 Das Lamm im Ofen in etwas Olivenöl rosa anbraten. 45 Minuten bei 180°C gehen lassen. Aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und ½ Stunde ruhen lassen. 3 Bratensaft aus der Pfanne auffangen und mit dem Lammfond während 1520 Min. auf 200 ml reduzieren. 4 Die Karotten und den Sellerie in Olivenöl und 100 ml Wasser weich dünsten, salzen und pfeffern. Die Zucchini hinzufügen und 5 Minuten weiterdünsten lassen. Die Artischockenherzen 5-10 Minuten in Zitronenwasser blanchieren, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Gemüse geben. 5 Kurz vor dem Anrichten den ausgetretenen Fleischsaft aus der Alufolie auffangen und zur reduzierten Sauce hinzufügen. 6 Das Fleisch schneiden (Filet) oder tranchieren (Lammkeule). Das Gemüse und die Kartoffeln dazu anrichten. Mit etwas Salz abschmecken. 7 Die Sauce mit Bärlauchpesto verfeinern und 2 Minuten einköcheln lassen. Sauce auf dem Teller anrichten. Dieses Gericht kann nach Belieben mit Rosmarin-Bratkartoffeln oder Kartoffelgratin serviert werden. 16 | KACHEN | 1 / 2016

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Hefekuchen „Baba“ mit Luxemburger Honig und kandierten Zitronen 4 Personen

180 Minuten (3 Tage Gesamt-Zubereitungszeit)

Für den süßen Hefekuchenteig Baba (oder Savarin): • 250 g Mehl • 2 EL lauwarme Milch • 15 g Hefe • 1 Prise Salz • 3 Eier • 100 ml Milch Für den Sirup (zum Tränken) • ½ l Wasser • 200 g Luxemburger Honig Für 250 g Vanillecrème • 400 ml Milch • 150 g feiner Zucker • 2 Eier • 3 Eigelb • 60 g Reismehl • 1 Vanilleschote (oder 1 P. Vanillezucker) Für 250 g Mandelcrème • 550 g Butter • 50 g brauner Zucker • 65 g Mandelpulver • 2 Eier • 1 EL Mehl • 80 g kandierte Zitronen (in sehr kleine Stücke geschnitten) Tarteform von 15-18 cm Durchmesser

1 Für den Hefeteig „Baba“ (oder Savarin) wie bei einem traditionellen Hefeteig vorgehen. Die Butter und die kandierten Zitronen kommen erst zum Schluss dazu. Den Teig zweimal gehen lassen (einen Vorteig zubereiten und gehen lassen, dann das restliche Mehl hinzufügen, mischen und ein weiteres Mal gehen lassen). Den Teig in eine Tarteform geben und ihn ein drittes Mal aufgehen lassen. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Hefekuchenteig 18-20 Minuten backen. Mit einer Nadel oder einem Zahnstocher prüfen, ob der Kuchen fertig gebacken ist. 2 Währenddessen für den Sirup Wasser und Honig aufkochen lassen, vom Herd nehmen und warm halten.

Hans Poppelaars arbeitet, wenn möglich, grundsätzlich mit Bio-Zutaten.

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REZEPTE n 3 Für die Vanillecrème Zucker, ganze Eier und Eigelb, Vanille und Mehl zu einer luftigen Crème schlagen. Die Milch aufkochen und kurz ruhen lassen, dann in die Crème einrühren. Den Mix auf mittlerer Hitze so lange weiterrühren, bis die Crème bindet. Nachdem sie abgekühlt ist, die Vanillecrème mit einem Teller zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

mit einem Pinsel mit Honig-Sirup bestreichen. Kuchen abkühlen und trocknen lassen.

4 Für die Mandelcrème die geschmolzene Butter in einem Mixer oder Küchengerät schaumig rühren. Zucker, Mandelpulver, Eier und Mehl hinzugeben und so lange rühren, bis eine luftige Konsistenz entsteht. Anschließend 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

7 Nun wird der Kuchen erneut 10 bis 13 Minuten bei 200°C gebacken, bis die Mandelcrème eine Kruste bildet.

5 Inzwischen kann kontrolliert werden, ob der Kuchen fertig gebacken ist. Den noch warmen Kuchen aus der Form nehmen und

6 Den Kuchen waagerecht einmal durchschneiden, mit der Vanillecrème garnieren und anschließend wieder zusammensetzen. Den ganzen Kuchen mit der Mandelcrème bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.

8 Abkühlen lassen und zugedeckt 2 Nächte lang im Kühlschrank stehen lassen. 9 Den Kuchen auf einem Teller anrichten und mit einer Kugel Eis (auf dem Foto Schokoladeneis) und einigen Stückchen der kandierten Zitrone servieren.

Pâques au Manoi� Asperges vertes au lard fermier du pays et parmesan ou Mousse de truite fumée ‘Weweler Mühle’ et caviar de truite **** Soupe d’amandes et épinards crus ‘Grëngen Donnesdeg’ **** Rôti d’agneau printanier bio ‘Ferme Naturhaff ’, jus à l’ail des Ours ou Filets de sole aux asperges vertes, risotto au safran d’Umbria **** Dégustation de fromages au lait cru et/ou Gâteau façon ‘Baba’ au miel et citron confit, glace chocolat maison **** Moka et œufs de Pâques Service des vins : Ley-Schartz – 2014 Riesling Ahn Palmberg, Grd. 1er Cru vieilles vignes Krier-Bisenius – 2014 Pinot Noir barrique, sélection

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DaS BESTE SCHaF FÜR LUXEMBURG

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REPORTAGE n

Schafe sieht man eher selten in Luxemburg –Klima und Geografie sind nicht ideal für die Haltung größerer Herden. Und doch gibt es einige regionale Schafzüchter, die aber nur einen ganz kleinen Teil der Nachfrage nach Lammfleisch in Luxemburg decken können. Der überwiegende Teil muss importiert werden.

TEXT Barbara Fischer-Fürwentsches FOTOS Hybu Cig Cymru - meat promotion wales (HCC)

Bestes Lammfleisch aus Wales Wales, das Land der Schafe, ist dünn besiedelt. Auf 20.720 Quadratkilometern leben drei Millionen Einwohner und neun Millionen Schafe. Die Schafzucht hat eine über 1000-jährige Tradition in Wales. Das milde Klima des Golfstroms, das durch die Meeresbriesen fette und nährstoffreiche Gras und die karge, hügelige Landschaft bieten ideale Bedingungen für die Schafzucht. Schon im Mittelalter wurden die walisischen Schafe im Freien gehalten. In der Folge entwickelten sich widerstandsfähige Rassen, die gezielt auf gute Fleischqualität gezüchtet wurden. Die Tiere sind das ganze Jahr über draußen und mehr oder weniger sich selbst überlassen. „Welsh Lamb“ genießt heute weltweit einen ausgezeichneten Ruf. Die extensive Grünlandlandhaltung auf den mit Heidekraut und duftenden, einheimischen Wildkräutern durchsetzten Wiesen trägt zur Einzigartigkeit in Qualität und Geschmack von „Welsh Lamb“ bei. Die Farmen sind oft seit Generationen im Familienbesitz – viel Erfahrung und Leidenschaft, die ebenfalls der Qualität zu Gute kommt. Genau aus diesem Grund hat Cactus vor acht Jahren

als erster Betrieb in Luxemburg von neuseeländischem auf walisisches Schaffleisch umgestellt. „In Neuseeland werden die Schafe primär für die Wolle gezüchtet, das Fleisch ist eher ein Abfallprodukt. In Wales dagegen steht die Fleischqualität im Vordergrund, die wir auf Grund der räumlichen Nähe auch regelmäßig selbst kontrollieren können“, erläutert Yannik de Mesmaekers, verantwortlich für die Fleischabteilung bei Cactus. „Wir kennen jeden einzelnen Farmer und stellen sicher, dass diese auch in witterungsbedingt schlechten Jahren ein sicheres Einkommen haben.“ Seit 2003 ist das Walisische Lammfleisch als geschützte Herkunftsbezeichnung (IGP – indication géographique protégée/G.G.A. – geschützte geographische Angabe) klassiert, eine Qualitätsgarantie für den Verbraucher. Die walisischen Farmer selbst haben sich im Verband Hybu Cig Cymru (HCC) zusammengeschlossen, um gleichbleibend hohe Qualitätskriterien für Aufzucht und Schlachtung sicherzustellen.

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DAS ALTER BESTIMMT DEN GESCHMACK Lamm, Schaf, und Hammel: Die unterschiedlichen Bezeichnungen kennzeichnen das Alter. Lammfleisch stammt von Tieren beiderlei Geschlechts, die jünger sind als ein Jahr und noch die Milchzähne haben. Hier wird unterschieden zwischen Milchlämmern, die zwischen acht Wochen und sechs Monaten alt sind, und Mastlämmern, die bis zu einem Jahr alt sind. Das Fleisch von Milchlämmern ist besonders hell und zart, das der Mastlämmer ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen. Hammelfleisch stammt von kastrierten Tieren, die jünger als zwei Jahre sind – das Fleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot und deutlich marmoriert. Schaffleisch von mindestens zwei Jahre alten Tieren ist stark durchwachsen und grobfaserig. In unseren Breitengraden werden überwiegend Mastlämmer verarbeitet, die sich durch ihr zartes und fettarmes Fleisch auszeichnen. Der Bock, ein nicht kastriertes älteres Tier, hat auf Grund seines sehr strengen Geschmacks keinen Platz in unserer Küche. Die Fleischverarbeitung übernimmt Cactus selbst. „Wir verarbeiten ca. 100 Lämmer pro Woche, davon fünf bis sechs aus Luxemburg – entsprechend 120 t pro Jahr und kaufen nur ganze Tiere“, erläutert de Mesmeaker. „Bei uns bleibt nichts übrig.“ Lamm erfreut sich das ganze Jahr über großer Beliebtheit. Das Fleisch hat einen hohen Anteil an Vitamin B, Eisen und Zink und wenig Cholesterol. „Nicht zuletzt ist Lammfleisch auch konfessionell neutral“, ergänzt de Mesmaekers. Vielleicht auch ein Grund für die steigende Nachfrage.

lUXeMBUrGIsCHe lAMMFleIsCH-PrODUZeNteN: Salentiny-Kraus Andre Brachmond Roger Peters Aloyse Arend Georges Baustert-Schaus Mathias Zeihen Paul Lamberty-Brachtenbach Fränk Vaessen-Bastin Marc Hertges-Engelen Marc Ernst-Neyens Camille Zewen Andre J.B.

3, rue des Romains L-8537 Hostert(Rambrouch) 38, Duerfstrooss L-9644 Dahl maison 9 L-9752 Hamiville op der Baach 23 L-9770 Rumelange am Eck 8 L-9807 Hosingen rue des Croix 8 L-9146 Erpeldange/Sure 9, Hauptstrooss L-9757 Kalborn 4, rue Hohl L-9466 Weiler(Pütscheid) maison 6 L-9840 Siebenaler Kalkewee 4 L-7681 Waldbillig Zewenstrooss 1 L-9454 Fouhren

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Rücken (Carré d’agneau): Der Rücken enthält das zarteste Fleisch vom Lamm. Er wird mit oder ohne Knochen angeboten, als Lammkarree, Lammrückenfilets und Lammfilets. Das edelste Stück des Rückens ist der Lammlachs, frei von Sehnen und fettarm. Rückenstücke eignen sich bestens zum Kurzbraten, Grillen, Braten im Ofen und Schmoren. Keule (Gigot): Die Lammkeule ist mager, zart und fleischig und wird mit und ohne Knochen angeboten. Sie sollte gut abgehangen sein, dann ist sie besonders mürbe und zart. Sie eignet sich bestens zum Grillen von Steaks und Fleischspießen, als Braten oder als Gulasch. Haxe (Gigot): Sie wird aus dem unteren Teil der Keule geschnitten. Gebraten oder geschmort ist sie für den kleinen Haushalt genau richtig. Lammkoteletts (Côtes d’agneau): Stielkoteletts werden aus dem vorderen Teil des Rückens mit den Rippenenden und Lendenkoteletts aus dem hinteren Teil geschnitten. Das Fleisch beider Sorten ist saftig und zart. Die sehr kleinen Lendenkoteletts werden meist als sogenannte Schmetterlingskoteletts angeboten. Koteletts sind ideal zum Kurzbraten und Grillen. Schulter (Epaule): Die Schulter hat zarte, saftige Fleischstücke und eignet sich zum Braten und Schmoren sowie für Gulasch und Eintopf. Ausgebeint und gewickelt lässt sich ein köstlicher Rollbraten bereiten. Lammhack (Haché): Lammhackfleisch zeichnet sich durch seinen besonders geringen Fettanteil aus und wird auch von Kindern gerne gegessen. Besonders zu empfehlen: die Merguez, eine scharf gewürzte Bratwurst aus Lammhack. Rezeptideen und Information rund im „Welsh Lamb“ finden Sie unter www.eatwelshlamb.com

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REPORTAGE n

tipps uNd triCKs dEr zubErEituNg Grundsätzlich gilt, je jünger das Tier, desto zarter das Fleisch. Lammfleisch hat ein hohes Safthaltevermögen. Damit es saftig und aromatisch bleibt, sollte das Fleisch daher sehr heiß und kurz gebraten werden. Bei gegrilltem Lamm empfiehlt sich das Marinieren (am besten schon am Tag vorher). Ein größerer Braten wird nach dem Anbraten bei niedrigen Temperaturen geschmort. Bestens geeignet für einen saftigen Lammbraten ist der Römertopf. Soll der Lammbraten innen noch rosa sein, sollte eine Kerntemperatur von a.

67° C erreicht werden. Beim Kauf sollten Sie 140-180 g reines Fleisch pro Person rechnen bzw. 250-300 g bei Fleisch mit Knochen und Fetträndern. Die klassischen Gewürze zum Lammfleisch sind Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Pfeffer, Minze, Majoran, Oregano und Salbei. Aber auch Anis, Bärlauch, Curry, Dill, Estragon, Wacholder oder Zimt werden in Lammrezepten verwendet.

STABMIXER An manchen Tagen haben Sie in Ihrer Küche mehr als alle Hände voll zu tun: Hier muss gehackt, dort gemixt werden und Sie haben keine Hand mehr frei. Wünschen Sie sich da nicht auch einen kleinen Helfer, der diese zeitraubenden Arbeiten erleichtert? Wir hätten da etwas für Sie – und dank seiner Zuverlässigkeit und kinderleichten Bedienung zaubern Sie kulinarische Köstlichkeiten praktisch mühelos. Werfen Sie einen Blick auf die tollen Funktionen dieses hochwertigen und dennoch preisgünstigen Küchenhelfers, auf seine wahrhaft meisterliche Leistung, mit der Sie garantiert Freude bei der Zubereitung haben werden.

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FRÜHLINGSBRUNCH

Dürfen wir Sie einladen? Unser Oster- und Frühlingsbrunch verführt nicht nur zum Mitmachen, sondern hoffentlich auch zum Nachmachen! Gutes Gelingen!

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REZEPTE n

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QUARK-KRÄUTER-TERRINE 4 Personen

30 Minuten / Kühlzeit: 6-24 Stunden

Für die Terrine: • 6 Blätter Gelatine • 4 Stiele Dill • ½ Bund Schnittlauch • 250 g EKABE Magerer Frischkäse • 250 ml Buttermilch • Saft von 1 Zitrone • Tabasco • Salz Für den Salat: • ca. 200 g junge Salatblätter (Mix) • 40 g gehackte Mandeln • 1 EL Luxemburger Honig • 2 EL Himbeeressig • 1 TL luxemburgischer Senf (oder Dijon-Senf, wenn Sie es etwas schärfer mögen) • 5 EL Rapsöl • Salz und Pfeffer terrine: 1 Gelatineblätter in etwas kaltem Wasser einweichen. 2 Die Kräuter waschen und fein hacken. 3 Ekabe-Frischkäse, Buttermilch, Dill und Schnittlauch in einer Schüssel miteinander verrühren, mit Zitronensaft, Salz und etwas Tabasco abschmecken.

4 Gelatine ausdrücken und tropfnass in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen (ggf. einen EL Wasser dazugeben). Die flüssige Gelatine mit 1 EL Quarkmasse verrühren und unter die restliche Quarkmasse heben. 5 Die Masse in 4 Förmchen (à 150 ml) oder in eine Terrinenform (ca. 600 ml) gießen und mindestens 6 Stunden kalt stellen (am besten am Tag davor zubereiten und über Nacht kühlen). salat: 1 Den Salat waschen und trockenschleudern. 2 Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. 3 Honig, Essig, Senf und Öl für die Salatsauce miteinander vermischen. Salzen und pfeffern. Fertigstellen: Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Terrine auf Teller stürzen. Salat mit Vinaigrette und Mandelblättchen mischen und um die Quarkterrine auf den Tellern anrichten.

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Gebackene Feigen mit Parmaschinken und Roquefort 4 Personen

20 Minuten / Backen: 8-10 Minuten

•8 frische Feigen • 250 g SOCIETE Roquefort • 8 dünne Scheiben Parmaschinken • 1 EL Olivenöl •2 EL Balsamico • 2 EL gehackte Minze • Pfeffer aus der Mühle 1 Den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen. Den Stil der Feigen abschneiden und die Feigen kreuzweise bis zur Hälfte einschneiden, dabei die untere Hälfte zusammenlassen. 2 Den Société Roquefort in 8 Würfel schneiden und jeweils in die geöffneten Feigenhälften geben. Die Hälften etwas zusammendrücken. 3 Die Parmaschinkenscheiben nebeneinander auf ein Küchenbrett legen. Je eine gefüllte Feige darauflegen und zusammenrollen. Die eingerollten Feigen in eine Auflaufform stellen.

REZEPTE BIBI WINTERSDORF & LENA SCHORTGEN FOTOS Ramunas Astrauskas

4 Olivenöl und Balsamico vermischen und über die Feigen geben. 8-10 Minuten im Ofen backen, bis der Schinken knusprig ist und der Käse anfängt aus den Feigen zu quellen. Mit etwas Sauce aus der Backform beträufeln und etwas frischen Pfeffer und feingehackte Minze darübergeben. Sofort servieren.

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Auf dieser Seite:

Rezepte von Sylvie Bisdorff Osterfladen 6 Personen 10 Minuten Backen: 25 Minuten • 600 g Tiefkühl-Blätterteig • Mehl zum Ausrollen Für die Füllung • 200 g Magerquark • 1 Eigelb •3 0 g Zucker • 1 Prise Salz • a bgeriebene Schale von 1 Zitrone •3 0 g Sultaninen Zum Bestreichen •2 EL Wasser • 1 Eigelb 1 Blätterteig auftauen. 2 Teigplatten von 25 cm Durchmesser ausrollen. 2 Für die Füllung den Quark mit Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren. Salz und Zitronenschale zufügen. 3 Sultaninen mit heißem Wasser waschen und gut trocken tupfen. Zum Quark in die Schüssel geben und verrühren. Auf den unteren Teig füllen. Mit der zweiten Teigplatte bedecken. 4 Die Seitenränder mit Wasser bestreichen und gut andrücken. 5 Eigelb in einer Tasse verquirlen. Den Osterfladen damit bestreichen. 6 Auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Blech legen und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei 220°C (Elektroherd) 20-25 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Orangen-Eggnog 1 Person

5 Minuten

• 3 Eiswürfel • 40 ml Orangensirup • 1 Ei • 20 ml Sahne • 125 ml eisgekühlte Milch 1 Eiswürfel in ein Küchentuch wickeln und mit einem Fleischklopfer zerkleinern. 2 Orangensirup mit Ei, Sahne, Eis und Milch in einen Mixbecher geben und gut schütteln. 3 In ein hohes Glas abseihen und mit einem Trinkhalm servieren. 28 | KACHEN | 1 / 2016

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MONKEY BREAD MIT COMTÉ 4-6 Personen 35 Minuten / Backen: 15 Minuten • 1 Laib ungeschnittenes Brot, hell gebacken (500 g z. B. von Pains et Tradition) • 250 g PRESIDENT Comté Le Montarlier • 150 g Pesto • Salz und Pfeffer 1 Den Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 2 Das Brot auf der Oberseite einschneiden, so als ob man es in Scheiben schneiden würde, dabei allerdings nicht bis unten durchschneiden. Das gleiche längsweise wiederholen, so dass das Brot zwar seine Form behält, jedoch auf der Oberseite quadratisch eingeschnitten ist. 3 Den Président Comté in dünne 5 cm lange Streifen schneiden. 4 Mit einem Messer das Pesto in die Schnittstellen streichen. 5 Die Käsestreifen ebenfalls in die Brotschnitte legen, so dass nicht zu viel davon herausschaut (der Käse soll beim Schmelzen im Brot bleiben und nicht heraustropfen). 6 Das Brot auf das Backpapier legen und ca. 15 Minuten im Ofen backen, bis der Käse geschmolzen ist. Noch warm als Ganzes auf einer Platte servieren, damit jeder sich sein Stück herauszupfen kann.

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Spargelragout mit neuen Kartöffelchen und Flusskrebsen 4 Personen

40 Minuten

• 750 g kleine Kartoffeln • 40 g Butter oder Margarine • 30 g Mehl • 400 ml Krustentierfond (alternativ: Hummerfond) • 1 Flasche EKABE UHT leichte Sahne 12% Fett • Salz • weißer Pfeffer aus der Mühle • 750 g Spargel • 1 kleine Knoblauchzehe, gepresst • 250 g Flusskrebse (vorgekocht) • Zitronensaft • Worcestershiresauce • 1 Bund glatte Petersilie 1 Die Kartoffeln waschen und längs vierteln. 2 Die Butter in einem großen Topf schmelzen und leicht aufschäumen lassen. Die Kartoffeln darin rundherum anbraten, das Mehl darüberstäuben, gut durchrühren und kurz anschwitzen lassen. Den Krustentierfond langsam zugießen, dabei kräftig rühren (Vorsicht, die Sauce dickt ein). Die Ekabe leichte Sahne zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln zugedeckt bei milder Hitze schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren. 3 Den Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, dabei die Spargelköpfe zur Seite legen. Die Spargelstücke nach 15 Minuten unter die Kartoffeln rühren. Die Spargelköpfe 5 Minuten später zugeben. Den fein gepressten Knoblauch in das Ragout rühren. 4 Das Ragout mit Zitronensaft und Worcestershiresauce herzhaft würzen. Die Krebsschwänze hineingeben und 5 Minuten darin durchziehen lassen (nicht länger kochen lassen, da die Krebse sonst zäh werden). Vor dem Servieren etwas gehackte Petersilie über das Ragout streuen.

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SCHINKEN-LAUCH-KARTOFFELAUFLAUF MIT COMTÉ 6 Personen

50 Minuten / Backen: 1 Stunde

• 1 ½ Stangen Lauch • 60 g Butter + etwas zum Einfetten • 750 g mehlig kochende Kartoffeln • 350 g Kochschinken, eine Scheibe • 250 g Artischockenherzen • 250 g PRESIDENT Comté Le Montarlier • 175 ml Hühnerbrühe • 60 ml trockener Weißwein • 1 EL Mehl • Salz und Pfeffer 1 Den Lauch putzen und das Weiße und Hellgrüne klein schneiden. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Lauch hinzufügen, salzen, pfeffern und kurz bissfest dünsten. Dann beiseitestellen.

des Lauchs und der Hälfte der Artischocken belegen. Dann mit der Hälfte des Président Comté bestreuen. Diesen Vorgang mit den restlichen Kartoffeln, dem Schinken, Lauch und den Artischocken wiederholen.

2 Die Kartoffeln schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Den Schinken würfeln. Die Artischockenherzen abtropfen lassen und vierteln. Den Président Comté reiben. Alles beiseitestellen.

4 In einem Topf die Brühe, den Weißwein und das Mehl verrühren und zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen und über den Auflauf gießen. Mit einer Schicht Käse abschließen und die Schüssel mit Alufolie abdecken.

3 Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Eine ofenfeste Auflaufform mit Butter einfetten. Den Boden mit einer Lage Kartoffelscheiben überlappend belegen. Mit der Hälfte der Schinkenwürfel, der Hälfte

5 45 Minuten im Ofen backen, dann die Alufolie abnehmen und 15 Minuten weiterbacken, bis die Käsekruste schön goldbraun ist. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

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Zitronen-RicottaPfannkuchen mit Blaubeeren Ergibt ca. 12 bis 14 Pfannkuchen 20 Minuten • 250 g GALBANI Ricotta • 240 ml Milch • 3 Eier, getrennt • 50 g Zucker • Abrieb und Saft von 1 Zitrone • 175 g Mehl • 1 TL Backpulver • Salz • 250 g Blaubeeren • Puderzucker • Ahornsirup, nach Belieben 1 Galbani Ricotta, Milch, Eigelbe, Zucker, Zitronenabrieb und –saft in einer großen Schüssel miteinander verrühren. Das Mehl hineinsieben, Backpulver und etwas Salz hinzugeben und gut vermischen, bis ein glatter Teig entsteht. 2 In einer separaten Schüssel das Eiweiß zu festem Eischnee schlagen. Das restliche Salz hinzufügen und schlagen, bis sich Spitzen formen. Mit einem Spatel den Eischnee unter den Ricotta-Teig heben.

Erdbeer-Sahne-Rolle 6-8 Personen

35 Minuten / Backen: 15 Minuten

• 4 Eier • 2 EL warmes Wasser • 1 25 g Zucker • 1 P. Vanillezucker • 100 g Mehl • 25 g Speisestärke • 1 TL Backpulver •2 50 g Erdbeeren oder mehr, je nach Belieben •H olunderblütensirup oder Erdbeerlikör (opt.) •2 5 cl EKABE Sahne 30% Fett • Puderzucker • 100 g Mandelblättchen • 1 EL luxemburgischer Honig (opt.) • Butter Biskuit Die Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz und der Hälfte des Zuckers steif schlagen. Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig rühren und das Eiweiß unterheben. Mehl und Stärke vorsichtig untermischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Biskuitmasse darauf gleichmäßig verstreichen. Bei 180°C ca. 12-15 Minuten backen und dann auf ein feuchtes Küchentuch stürzen. Noch heiß im Tuch aufrollen. Füllung Erdbeeren würfeln und mit etwas Zucker vermischen (wahlweise auch mit Holunderblütensirup oder Erdbeerlikör) und ziehen lassen. Fertigstellung Die Ekabe-Sahne schlagen, bis sie sehr fest ist und mit etwas Puderzucker nach Gusto süßen. Den abgekühlten Biskuit aufrollen, die Teigplatte mit der Sahne bestreichen, dann die Erdbeerstückchen darauf verteilen und vorsichtig wieder zusammenrollen (die Füllung nicht bis zum Rand verstreichen, da sie sich beim Aufrollen ausbreitet). Die Biskuitrolle mit flüssiger Butter bestreichen und geröstete Mandeln drüberstreuen (die man auch mit einem EL Honig in der Pfanne vermischen kann, dann bleiben sie auf dem Biskuit kleben).

REZEPT Barbara Fischer-Fürwentsches

3 Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und mit etwas Öl bestreichen. Pro Pfannkuchen etwa ⅓ Suppenkelle Teig in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze backen, bis sich Bläschen auf der Oberfläche bilden und die Unterseite goldbraun ist. Nun die Pfannkuchen mit einem Spatel wenden. Die Pfannkuchen backen, bis auch diese Seite leicht Farbe annimmt, dann aus der Pfanne nehmen und auf einem warmen Teller beiseitestellen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Zum Anrichten einige Blaubeeren auf den Pfannkuchen verteilen, mit Puderzucker bestäuben und nach Geschmack etwas Ahornsirup darübergeben.

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Breakfast ♥ Lunch = Brunch Von Brötchen mit Schinken, Marmelade oder Schokolade über Eierspeisen bis zu Lachs, Garnelen und Hummer: Beim Brunch darf alles aufgetischt werden. Ob kalt oder warm, süß oder herzhaft: Die Auswahl beim Brunch ist immer groß und vielfältig. Der Brunch ergibt sich aus der kulinarischen Verbindung von Frühstück und Mittagessen und beginnt in der Regel am späten Vormittag. Meistens ist der Brunch in Form eines Buffets aufgebaut und jeder bedient sich nach Lust und Laune … oder Appetit. Der wiederholte Gang zur reich gedeckten Theke ist dabei nicht unschicklich, sondern Teil des Events.

TEXT Carole Bettendroffer

Der Ursprung des Brunch wird laut Oxford English Dictionary auf den Jäger und Autor Guy Beringer zurückgeführt, der im Jahr 1895 in seinem Plädoyer „Brunch: A Plea“ den Brunch erstmals erwähnt. Seiner Meinung nach ist die Kombination aus Frühstück und Mittagessen die ideale Mahlzeit nach der Jagd. Eine andere Quelle bezeichnet den Brunch als geselliges Beisammensein und ideale Kombination von Frühstück und Mittagessen nach dem Kirchgang, für Leute, die samstagabends gerne lang feiern und sonntags spät aufstehen. Heutzutage ist der Brunch ein besonderes Ereignis: Man nimmt sich am Wochenende Zeit für Freunde und Familie, um gemeinsam eine entspannte Zeit miteinander zu verbringen und nebenbei leckere Köstlichkeiten zu genießen. In Luxemburg gibt es eine große Auswahl an Lokalen, die mehr als nur Brötchen und Kaffee anbieten. Klassisch, luxuriös, international, opulent oder musikalisch – wir haben eine Auswahl der besten Brunch-Lokale zusammengestellt. Vorab ein kleiner Tipp: Mindestens eine Woche im Voraus reservieren und genug Zeit einplanen!

A Guddesch – Der Klassische B Jede Woche lädt das Restaurant A Guddesch in Beringen bei Mersch auf einen reichhaltigen und klassischen „Sunday Brunch“ ein. In dem gemütlich und freundlich gestalteten Essensbereich wird vom Frühstück bis Dessert alles aufgetischt: Frühstücksgebäck und frisches Brot von Pains & Tradition, Marmeladen, Honig und Müsli, Rührei mit Speck, eine reiche Auswahl an Salaten, geräucherter Fisch und Schinken sowie warme Speisen und kleine Dessertköstlichkeiten. Für 29,50 Euro kann man hier ab 11.00 Uhr nach Herzenslust schlemmen. Heißgetränke und Säfte sind im Preis inbegriffen. Für Kinder bis 12 Jahre kostet der Brunch 19,50 Euro und Kinder unter 7 Jahren essen kostenlos. Bei gutem Wetter steht eine Terrasse mit direktem Zugang zum Buffet zur Verfügung. Familienfeste, Geburtstage oder andere Anlässe: Man kann hier auch in größerer Gesellschaft brunchen. www.gudd.lu Come à la Maison – Der Opulente C

Wer eine große Auswahl an feinsten italienischen Produkten und Speisen schätzt, ist im Come à la Maison in Luxemburg hinter dem Bahnhofsviertel genau richtig. Inmitten von Vintage-Möbeln speist man in charmantem Ambiente, mit Blick auf Designobjekte und ein außergewöhnliches Buffet. Man beginnt mit einem Antipasti-Buffet, bei dem keine Wünsche offen bleiben. Anschließend kann man eine von drei warmen Hauptspeisen wählen: selbstgemachte italienische Pasta, Fisch oder Fleisch. Ein Käsebuffet lockt zum nächsten Gang, bevor man sich dann der süßen Versuchung hingibt. Der Brunch beginnt um 12.00 Uhr und kostet 39 Euro pro Person (ohne Getränke). Kinder zahlen 22 Euro. www.comealamaison.lu

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REPORTAGE n

IKKI – Der Luxuriöse D

Jeden Sonntag von 12.00 bis 15.00 Uhr tischt das Restaurant Ikki in Clausen beste Spezialitäten auf. Hummer, Lachs, Sushi, Frühlingsrollen, Schinken, Tomaten mit Thunfisch, russische Eier, warme Gerichte, verschiedene Käsesorten und Petit Fours – die Auswahl ist groß. Für 38 Euro (ohne Getränke) entführt das Restaurant seine Gäste in eine luxuriöse Welt des Brunchens. Für Kinder gibt es gestaffelte Preise. www.ikki.lu

Abtei Neumünster – Der Musikalische E Wer es musikalisch mag, ist in den alten Gemäuern der Abtei Neumünster gut aufgehoben. Jeden Sonntag von 11.30 bis 13.00 Uhr findet dort in der Brasserie ein Live-Jazzkonzert statt. Ab 12.00 Uhr kann im Festsaal im Obergeschoss nach Lust und Laune gebruncht werden. Ein großes Buffet mit einer Auswahl an süßem Frühstück, Salaten, warmen Gerichten und Desserts steht zur Verfügung. Alle Gerichte werden vor Ort mit frischen saisonalen und regionalen Produkten zubereitet und die Auswahl variiert von Woche zu Woche. Unter den warmen Speisen befinden sich auch luxemburgische Traditionsgerichte. Dieser Brunch kostet 32 Euro (Kaffee, Tee und Milch sind im Preis inbegriffen, das Jazzkonzert ist kostenlos und Kinder bis 12 Jahre essen günstiger). Die Räumlichkeiten erlauben es, auch in einer großen Gruppe zu brunchen. Zwischen Buffet und Tischen ist ausreichend Platz, so dass sich auch Personen mit einer körperlichen Beeinträchtigung sowie Eltern mit Kinderwagen wohl fühlen können. www.abbaye.lu

Maybe not Bob’s – International F Wer Bagels mit Räucherlachs, Eier, Speck und Pancakes mag, der ist im Maybe Not Bob’s genau richtig. Jeden Sonntag werden hier von 12.00 bis 15.00 Uhr in einer entspannten Atmosphäre englische Spezialitäten aufgetischt. Am Buffet findet man eine Auswahl an süßen und herzhaften Speisen. Wer’s typisch englisch und amerikanisch mag, der entscheidet sich für eine der zehn deftigen warmen Speisen zum Brunch – was nicht leichtfallen wird, da alles lecker aussieht. Der Brunch kostet 20 Euro. Kaffee, Tee und Orangensaft sind im Preis inbegriffen. Für Kinder unter 12 Jahren kostet der Brunch 15 Euro. www.maybenotbobs.lu Cathy Goedert – Für Langschläfer und Feinschmecker G

Mitten im Herzen von Luxemburg-Stadt bietet die junge Konditorin Cathy Goedert jeden Sonntag ab 11:00 Uhr einen Brunch aus süßen und salzigen Speisen an. Verschiedene Obst- und Gemüsesalate, luxemburgische Charcuterie, Taboulé, Eier, gereifte Käsesorten, selbstgemachte Mini-Burger oder auch Plundergebäck kann man sich hier schmecken lassen. Der Brunch kostet 27,50 Euro (ohne Getränke) und 10 Euro für Kinder unter 10 Jahren. Genussvoll schlemmen kann man hier den ganzen Tag, denn das Lokal hat bis 18.00 Uhr geöffnet. www.cathygoedert.lu

gudd.lu

Restaurant 1, am Kaesch • L-7593 Beringen / Mersch

Auf www.kachen.lu finden Sie eine Liste mit vielen weiteren Adressen, wo Sie gemütlich und lecker brunchen oder frühstücken können.

Tel. +352 26 320 420 • Fax +352 26 320 180 info@gudd.lu

Hotel Martha **** 2, am Kaesch • L-7593 Beringen / Mersch Tel. +352 26 320 405 hotel@gudd.lu

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talent zum

Warmhalten

zum

Kochen

Neue Gourmet-Wärmeschubladen von Miele eignen sich sogar für das Niedertemperaturgaren! Wärmeschubladen sind Ausdruck gehobener Tischkultur und eine beliebte Ergänzung zu Geräten wie Backofen, Dampfgarer oder Kaffeevollautomat. Die neuen „Gourmet-Wärmeschubladen“ eignen sich auch vorzüglich als Kochgerät. Während die Wärmeschublade in aller Ruhe kocht, bleiben die anderen Geräte frei, um das weitere Menü vorzubereiten. Dadurch gewinnen Sie sehr viel Zeit. Der ursprüngliche Bestimmungszweck einer Wärmeschublade ist das Warmhalten einer fertigen Mahlzeit und das Vorwärmen von Tischgeschirr und Tassen. Miele geht jetzt einen Schritt weiter und empfiehlt nun auch das Niedertemperaturgaren in seinen neuen Gourmet-Wärmeschubladen. Das Niedertemperaturgaren war schon als Betriebsart in Geräten wie Backofen und Dampfgarer verfügbar. Niedertemperaturgaren ist eine professionelle Garmethode, um qualitativ hochwertiges Fleisch zart, aromatisch und saftig zuzubereiten. Aromen und Nährstoffe bleiben in hohem Maße erhalten. Dieses Garziehen von Fleisch über einen langen Zeitraum bei niedrigen Temperaturen führt zu hervorragenden Ergebnissen, da die Miele-Modelle die Temperatur über einen längeren Zeitraum konstant halten. Zubereitungstipps Hausgemachten Joghurt in kleinen glasbehältern mit deckel bereiten sie mit 1 l warmer Milch, 60 g pudermilch und einem Qualitätsnaturjoghurt bei betriebsart tassenwärmen position 2 über 5 stunden zu.

Für einen perfekten Milchreis lassen sie Milch, zucker und rundkornreis 5-6 stunden auf position 5 bei betriebsart Niedertemperaturgaren quellen.

legen sie sehr feine scheiben von roter bete, Karotten, süßkartoffeln usw. auf ein perfectClean-backblech und lassen sie sie 12 stunden bei betriebsart Niedertemperaturgaren position 2 gehen. so erhalten sie knusprig leichte gemüsechips.

schokolade schmilzt hervorragend in einer offenen schüssel bei betriebsart tellerwärmen während einer stunde, ohne einen angebrannten geschmack anzunehmen.

Halbierte und entkernte Kirschtomaten, mit olivenöl, oregano, salz und pfeffer aromatisiert, werden in 5 stunden auf position 5 der betriebsart Niedertemperaturgaren ideal getrocknet. damit Hefeteig optimal aufgeht, geben sie ihn in einer mit einem teller bedeckten schüssel 30 Minuten bei betriebsart tassenwärmen position 1 in die Wärmeschublade.

Fleisch sollte beim Niedertemperaturgaren immer 1 bis 2 stunden (je nach größe) vor der zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit der garprozess nicht allzu lang dauert. Fleisch, das bei Niedertemperatur gegart wird, sollte immer frisch sein. Niemals tiefgefrorenes oder aufgetautes Fleisch verwenden.

Erleben Sie diese besondere Variante des Niedertemperaturgarens und nehmen Sie an unseren Kochkursen teil. Weitere Informationen über www.miele.lu oder Tel. 497 11 28/29 36 | KACHEN | 1 / 2016

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lammrücken nach Bauernart mit den Aromen und Farben seiner Umgebung, Wiesenkräuter und Gemüse der saison, im Heu geräucherte Bratensauce.

Für 8 Personen lammkarree: 1 lammkarree, 2 Knoblauchzehen, 1 bündel rosmarin, bio-Heu, 1 kandierte zitrone, olivenöl, Meersalz lammbratensauce: restliche Fleischstücke und Knochen des lammes, 2 Karotten, 1 selleriezweig, 2 zwiebeln, 4 Knoblauchzehen (zerstoßen), 1 glas Weißwein, Wasser, thymian, 2 lorbeerblätter, bio-Heu, 25 g butter Kräuter-segel: 1 bündel glatte petersilie, 200 g spinat, 100 g portulak, 1 l Mineralwasser, 15 g Agar-Agar, salz, pfeffer, 2 blätter gelatine Knusperkruste: 1 lamm-panoufle (Fettnetz vom lamm) Kräutertuiles (hauchdünnes Kräutergebäck): 50 g frischer parmesan (gerieben), 1 tl getrockneter Estragon, 1 tl basilikum, 1 tl spinatpulver Beilagen: Wählen sie junges saisongemüse und schneiden sie es dekorativ zu.

aufkochen und nehmen sie es wieder vom Herd. Wenn die temperatur wieder auf 64°C abgekühlt ist, fügen sie das Kräutercoulis hinzu und gießen diese Mischung in eine schüssel, sodass sie ein 2 mm dünnes segel erhalten. stellen sie es anschließend kalt. Zubereitung lamm: parieren sie das lammkarree (entfernen sie das Fett) und legen sie das so getrennte Fett zur seite. vakuumieren sie anschließend das Karree mit dem Knoblauch, dem rosmarin, der kandierten zitrone und dem Heu in einem vakuumbeutel. legen sie den beutel in die gourmetschublade und garen sie das ganze 95 Minuten bei Niedrigtemperatur position 4 (= 80°C) für eine Kerntemperatur von 60°C. Kurz vor dem Anrichten braten sie das ganze lammkarree in ein wenig olivenöl auf dem teppanyaki oder in einer pfanne an und tranchieren es anschließend. lammbratensauce: bräunen sie die Knochen und die beim parieren übriggebliebenen Fleischstücke in einer schmorpfanne an und lassen sie alles karamellisieren. geben sie anschließend das kleingeschnittene gemüse dazu und schwitzen sie es ohne Anbräunen an. das bratenfett abgießen, mit Weißwein ablöschen und mit Mineralwasser auffüllen. Fügen sie thymian und rosmarin hinzu. Während des Kochens muss das Fett regelmäßig abgeschöpft werden. lassen sie den saft 1 stunde köcheln und eine weitere ½ stunde ziehen, bevor sie in ihn durch ein sieb abgießen und zur Hälfte einkochen lassen. das Heu dazugeben, anzünden und anschließend 15 Minuten bedeckt räuchern lassen. den saft durch ein sieb abseihen und mit butter aufschlagen: geben sie hierfür kalte butterwürfel dazu und schlagen sie diese nach und nach mit einem schneebesen unter. Kräuter-segel: die Kräuter in kochendem Wasser 10 sekunden lang blanchieren und anschließend sofort in eiskaltes Wasser geben. Noch kalt zu einem Coulis mixen. Erhitzen sie das Mineralwasser und lösen sie darin das Agar-Agar sowie die zuvor in kaltem Wasser aufgeweichte gelatine auf. lassen sie das ganze

Knusperkruste: rösten sie das lamm-panoufle (flache seitenteile des lammsattels) im backofen bei 180°C, um es zu entfetten. somit erhält es eine knusprige textur. Hacken sie es danach in feine, knusprige Würfel. Kräutertuiles: vermischen sie den geriebenen parmesan mit den Kräutern. setzen sie kleine Häufchen dieser Mischung auf ein backblech und backen sie sie 2 Minuten im vorgeheizten backofen bei 210°C. lösen sie die tuiles vorsichtig vom backblech und geben sie ihnen eine gerundete Form, indem sie sie über ein Nudelholz legen. Anrichten: schneiden sie das lammkarree zu einem rechteck von 12 x 3 cm zu. Aus dem Kräuter-segel schneiden sie ebenfalls ein rechteck von 18 x 3 cm aus. legen sie das Kräuter-rechteck schräg auf den teller und richten sie das gemüse dekorativ an. legen sie das lammkarree parallel dazu auf den teller und bestreuen sie es mit den Knusperwürfeln. zum Abschluss beträufeln sie das Karree mit dem bratensaft. sehen sie sich dieses rezept auf unserer internetseite www.miele.lu an oder scannen sie nebenstehenden Qr-Code. dieses rezept wurde von René Mathieu, sternekoch im restaurant lA DIstIllerIe im Château de bourglinster, zubereitet. begegnen sie rené Mathieu im Miele Cooking studio und nehmen sie aktiv an einem seiner Kochkurse teil. infos auf www.miele.lu (rubrik: veranstaltungen bei Miele), per telefon unter der Nummer +352 49711-29 oder per Mail: cookingstudio@miele.lu 2016 / 1 | KACHEN | 37

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GÄRTNERN ZU HAUSE Tipps und Tricks vom Proﬁ

rühling heißt: Raus ins Grüne – und warum nicht in den eigenen Garten und sich als Gemüsegärtner versuchen?! Doch wie geht man das an, wo findet man guten Rat? Gärtnermeister Claude Kirsch, großer Gemüseproduzent und bekannt aus den bisherigen KACHEN-Ausgaben durch seine Kolumnen über den Luxemburger Wochenmarkt, verrät uns, worauf man besonders Acht geben muss:

TEXT Martina ScHMitt-JaMeK

Der SAmen

Der BODen

Der ideale pH-Wert liegt zwischen 6 und 6,5. Leichte Böden sind eher sauer (pH-Wert unter 6), schwere Böden gehen in den basischen Bereich (pH-Wert ab 8). Wer sich nicht sicher ist, welchen Boden er im Garten hat, kann in Ettelbruck eine Analyse machen lassen. Der „Service Technique de l’Agriculture“ liefert zusätzlich zur Analyse von mindestens 100 g reinem Boden – also ohne Steine, Pflanzen und Wurzeln – auch eine Düngungsempfehlung, Kostenpunkt ca. 10 €.

Eine erste Weichenstellung für ein gutes Endergebnis muss bereits beim Samenkauf vorgenommen werden. Hier gilt: Wer gute Qualität möchte, sollte beim Samen nicht sparen. Wichtig ist auch, dass das Haltbarkeitsdatum noch mindestens ein Jahr gültig ist. Samen für empfindliche Pflanzen wie Salate, Petersilie, Zwiebeln und Porree sind tatsächlich nur ein Jahr verwendbar, Zucchini und Auberginen werden auch im zweiten Jahr noch ein gutes Ergebnis hervorbringen und Tomatensamen halten sich problemlos bis zu 20 Jahre.

Beim Düngen sind mehrere Aspekte zu beachten. Vor allem mit Kompost (Phosphoranreicherung) sollte man es nicht übertreiben. Stickstoff wird nur schlecht in die Erde eingelagert, daher ist es sinnvoller, mäßig und ganz gezielt 2- bis 3-mal pro Kultur zu düngen, als eine Vorratsdüngung vorzunehmen. Auch der Zeitpunkt ist wichtig: Eine Stickstoffdüngung beim Einpflanzen ist z. B. nicht zielführend, da die Wurzeln der Pflanzen noch nicht angewachsen sind.

Auch sind die verschiedenen Salatsorten saisonabhängig: Also genau nachlesen, wann welcher Salat ausgepflanzt werden kann. Wer es sich einfacher machen möchte, kauft kleine Setzlinge beim Gärtner.

Durch eine Gründüngung erreicht man, dass beim Verrottungsprozess der Boden nährstoffreicher und gesünder wird. Wer es sich platzmäßig erlauben kann, pflanzt in einem Teil des Gartens

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REGIONAL & SAISONAL n

im Sommer Kreuzblütler, wie z. B. Lupinen, deren Wurzeln genauso tief reichen, wie die Pflanze in die Höhe wächst. Spätsommer-/ Herbstgründüngung kann problematisch sein, wenn die Pflanzen über einen milden Winter eventuell nicht komplett abfrieren und daher im Frühjahr von Hand entfernt werden müssen.

kann der Chitinpanzer der Mücken und Läuse ganz einfach durch in Wasser gelöste flüssige Seife oder im Handel erhältliche veresterte Kaliglyzerinprodukte zerstört werden.

Eine Alternative zur Gründüngung ist das Pflanzen von Stickstoffsammlern wie Bohnen, Erbsen oder Saubohnen, die nach der Ernte untergefräst werden. Doch Vorsicht: Hier darf im Folgejahr kein Salat gepflanzt werden! Kohlgemüse, Sellerie oder Porree – als Setzlinge gepflanzt – vertragen diesen Boden besser.

Besuchen Sie Claude Kirsch auf dem Wochenmarkt in Luxemburg, er freut sich, Ihnen mit einem Rat vom Profi zu helfen.

Die pflAnzunG

Ab März können – zugedeckt – bereits Salat, Radieschen, frühe Kohlsorten, Porree, Zwiebeln, Karotten, Erbsen und eventuell Petersilie ausgepflanzt werden. Empfindsamere Pflanzen wie Tomaten, Paprika, Auberginen und Zucchini sollten zuerst im (Gewächs)Haus vorgezogen und Ende April / Anfang Mai in den Garten gesetzt werden. Bohnen gehören erst ab Mitte Mai ins Beet.

Die nO-GOS

Alle Doldenblütler (Apiaceae), wie z. B. Petersilie, Karotten, Sellerie, Fenchel, Karotten, Dill und Koriander, dürfen frühestens nach 4 Jahren wieder am selben Platz, ja sogar im selben Topf, eingepflanzt werden (Krankheitsrisiko)! Wer kann, unterteilt den Garten in vier Bereiche und lässt die Kulturen jedes Jahr „weiterwandern“. Tomaten vertragen kein Wasser auf den Blättern! Wer die Pflanzen nicht an ihren Lieblingsplatz – unter Dach an der sonnigen Südwand des Hauses – stellen kann, baut sich am besten ein einfaches Schutzdach. Damit sie im Notfall gut trocknen können, ausreichend Platz zwischen den Pflanzen lassen!

Claude KIRSCH, Diplom-Gemüsegärtner

WOCHEMÄERT

MOIES • dënschdes zu Dikrech • dënschdes a freides zu Esch/Uelzecht • mëttwochs a samschdes an der Stad • donneschdes zu Diddeleng • freides zu Ettelbréck NOMËTTES • dënschdes zu Keel • donneschdes zu Déiﬀerdeng WEIDER MÄERT Moies: • all 2. Méinden zu Schëﬄéng Nomëttes vun 16 Auer un: • all 1. an 3. Freiden zu Mamer • all 2. a 4. Freiden zu Stroossen • all 2. Mëttwoch zu Hesper

VOrSOrGe GeGen SCHÄDlinGe

Altbekannt und immer noch gut: Zwiebeln und Knoblauch zwischen die anderen Pflanzen (z. B. Karotten) setzen, das mögen weder Mäuse noch Läuse. Vor allem aber ist wichtig, den Garten mindestens jeden 2. Tag zu inspizieren. Ist z. B. die weiße Fliege auf dem Kohl bereits sichtbar, ist jede Hilfe zu spät. Werden die Eier aber rechtzeitig bemerkt,

Méi Informatiounen op

www.maart.lu 2016 / 1 | KACHEN | 39

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Quer durch den Kräutergarten

Dill

Gartenkresse

Zitronenmelisse

Anethum graveolens L.

Lepidium sativum L.

Melissa officinalis L.

Unverzichtbar zu Fischgerichten, Gurken und Mayonnaise, harmonisch mit Joghurt, Sauerrahm, Quark oder Frischkäse und ausgezeichnet zu Wurzelgemüse, Bohnen, Kartoffeln, Tomaten und Roter Bete sind die feinen Blätter des Dills, die frisch gehackt mild und lieblich nach Limonen schmecken und getrocknet eher dem Kümmel ähneln. Man kann ihn tiefkühlen (-20°C) oder in Öl einlegen. Die Blüten und Samen eignen sich hervorragend zum Einlegen von saurem Gemüse, wie z. B. Gurken. Dill lässt sich gut mit Basilikum, Knoblauch, Meerrettich, Paprika, Petersilie und Senfkörnern kombinieren, doch dann sollte man ihn sparsam verwenden, denn eigentlich ist er eher ein Solist.

Mit ihrem frischen, scharfen Geschmack erinnern alle Kressearten leicht an Senf oder Rettich und eignen sich hervorragend für Salate, Kartoffeln und Eiergerichte. Mit Avocados oder Quark gemischt ist Kresse ebenfalls zu empfehlen, schmeckt aber auch wunderbar auf einem einfachen Butterbrot.

Alle Gerichte, zu denen man Zitronenschale, Limette, Ingwer oder Galgant verwendet, lassen sich auch mit Melisse verfeinern. Die Blätter passen vor allem zu Erdbeeren, Himbeeren, Äpfeln, Pfirsichen und Melonen; Melisse gilt aber auch als klassisches Gewürz für Eiscreme, Sorbets, Sirup und Kompott. Zudem harmonisiert sie gut mit Tomaten, Gurken und Avocado und schmeckt hervorragend in Kräuteraufstrichen, Salatdressings und Kräuterbutter. Zu Kräuteressig verarbeitet wird sie Sie im Winter verwöhnen.

TEXT Martina Schmitt-Jamek

Doch nicht nur der Geschmack zeichnet den Dill aus. Er hemmt die meisten Bakterien, die den menschlichen Körper angreifen, fördert durch seinen Flavanoidund Vitamin-B-Gehalt den Schlaf, schützt die Leber, wirkt cholesterinsenkend und liefert viel Kalzium, Magnesium, Eisen und Mangan. Tee aus Dillsamen wird vor allem gegen Blähungen und Krämpfe (auch Menstruationskrämpfe) eingesetzt, mit Anis und Majoran gemischt unterstützt er die Muttermilchbildung. Dill liebt die Sonne und sandigen, leicht sauren Boden, braucht immer Feuchtigkeit, mag aber keine Staunässe. Am besten ab Ende März einsähen (evtl. jeden Monat nachsähen), ab Juli die Blüten und im Herbst die Samen ernten.

Das „Brot der Armen“ enthält neben vielen anderen Vitaminen und Mineralstoffen mehr Vitamin C als Zitronen und hat seinen lateinischen Namen wohl auch aus dem Grund, weil sein relativ hoher Anteil an dem Spurenelement Chrom das Sättigungsgefühl verstärkt. Auch Jod ist in der Kresse enthalten, was die normale Funktion der Schilddrüse unterstützt. Kresse wirkt antiviral und antibiotisch, ohne dabei – wie synthetische Medikamente – die Darmflora zu schädigen, reinigt das Blut, entschlackt den Körper, wirkt positiv auf die Verdauung und stärkt das Immunsystem derart, dass sie auch bei schweren Krankheiten wie Brustfell- oder Nierenentzündungen hilft. Die glatten Muskeln entspannen sich, weshalb Kresse auch bei Atemwegsbeschwerden zur Anwendung kommt. Es gibt ein- bis mehrjährige Kressearten und alle neigen dazu, zu wuchern, was in diesem Fall von Vorteil ist. Auf der sonnigen Fensterbank gedeiht Kresse bereits ab Februar, im Garten ab März, am liebsten an einer sonnigen oder halbschattigen Stelle.

Melisse ist seit ewigen Zeiten für ihre beruhigende Wirkung bekannt. Paracelsus nannte sie das „Lebenselixir“, das das Gehirn stärkt und belebt. Die stressmildernde Wirkung der Melisse belegen inzwischen unzählige Studien, die u. a. bei Demenz- und Alzheimerpatienten, aber auch bei „kleinen Wirbelwinden“, die unter Einschlafproblemen litten, durchgeführt wurden. Wenn Sie ein Gute-Nacht-Bad genießen wollen, übergießen Sie 50-60 g Melissenblätter mit 1 Liter kochendem Wasser und lassen das Ganze 5-10 Minuten ziehen. Melisse wirkt weiterhin antimikrobiell und wird erfolgreich gegen Herpesviren eingesetzt, verbessert den Cholesteringehalt im Blut und der Leber und wirkt als Antioxidans. Das ätherische Melissenöl ist eines der teuersten der Welt (5-16 Tonnen frische Pflanzen ergeben 1 kg Öl). Lassen Sie sich also nicht von billigen oder gar synthetischen Imitaten täuschen, diese können mitunter sogar gesundheitsgefährdend sein. Wer sie im Garten haben möchte, wählt am besten eine geschützte Stelle mit lockerer und leicht feuchter Erde und Morgen- und Abendsonne für die Setzlinge.

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schmackhafter schimmel +

Bleu de Gex

Crémeux du Puy

Cabrales

Cropwell Bishop Blue Stilton

Cashel Blue

+ Shropshire Blue

Gorgonzola

Stilton Colton Basset

Bleu des Basques

Grevenbroecker

on mild bis pikant: Blauschimmelkäse, kurz „Bleu“ genannt, gelten als besondere Delikatesse. Ihnen schadet der sonst so gefürchtete Schimmel nicht, im Gegenteil: Der Käse wird sogar eigens mit ungiftigen Schimmelkulturen geimpft, speziellen PenicilliumStämmen (etwa Penicillium roqueforti). Ihnen verdanken so große Käse wie Roquefort, Cabrales oder Gorgonzola ihre Farbe und den besonderen, jeweils unverwechselbaren Geschmack. Man sticht dafür extra mit langen Nadeln in den Käse, das sogenannte Pikieren. Der Sauerstoff kann so in den Stichkanälen zirkulieren und sorgt für ein gleichmäßiges Wachstum der Pilzkulturen. Diese wachsen entlang der Bruchlöcher und der Stichkanäle.

TEXT BarBara FiScHer-FürWentScHeS FOTOS raMunaS aStrauSKaS

Gemeinsam ist allen Bleus der Schimmel im Innern, nach außen hin können sie aber ganz verschiedene Oberflächen aufweisen. Auch die Konsistenz – diese liegt meist irgendwo zwischen halbfestem Schnittkäse und Weichkäse – kann erheblich variieren. Die Intensität der Reifung und damit Aroma und Geschmack hängen von der Art des Schimmels und seiner Reifungsaktivität ab, aber auch von Form, Größe, Zusammensetzung und Oberfläche der Käse, insbesondere auch von den Reifungsbedingungen, also dem Mikroklima des Reifungskellers und der Reifungsdauer. Manche Käse werden auch noch verfeinert und beispielsweise mit Wein aromatisiert. Blauschimmelkäse gehören nicht nur auf jedes Käsebuffet, sie geben auch vielen Gerichten eine pikant würzige Note. Auswahl und Geschmacksvielfalt sind groß. „Bei uns finden Sie mindestens 12 verschiedene Bleus aus Frankreich, Spanien, Italien und England“, betont Hicham, MaîtreFromager bei Kaempff-Kohler. „Einige davon, wie beispielsweise den italienischen A Cucchiaio, veredeln wir selber in unserem Keller.“ Im Angebot sind alle großen Namen, aber keine großen Produzenten. „Alle unsere Käse kommen aus kleinen handwerklichen Betrieben. Das macht den Unterschied in Geschmack und Qualität“, erklärt Guill Kaempff. „Die Luxemburger reisen viel und kennen die Spezialitäten anderer Länder. Bei uns finden sie diese dann wieder.“ Die Auswahl reicht vom Grevenbroeker aus Flandern – 2013 als bester Käse der Welt ausgezeichnet – über den Bleu des Basques bis zum englischen Shropshire Blue. Nicht nur auf dem Buffet, auch in der warmen Küche macht der Bleu eine gute Figur: Vielen Gerichten – ob Pasta, Gemüse oder Saucen – verleiht er eine, je nach Auswahl des Käsetyps, mehr oder weniger pikante, würzige Note. tipp: Um sein Aroma voll entfalten zu können, sollte der Käse Zimmertemperatur haben. Blauschimmelkäse sollten daher knapp eine Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung genommen werden. Am besten hält sich der Käse gut in Papier oder in Folie mit Luftlöchern eingewickelt in einer nicht luftdichten Dose im Gemüsefach des Kühlschranks.

Diese Weine passen besonders gut zu Blauschimmelkäse: - Porto NIEPOORT 20 years old Tawny 65,85 € - Domaine Mathis BASTIAN GEWURZTRAMINER 18,50 € - Chateau du JUGE Cadillac 2009 12,80 € - OR et LUMIERE Coteaux du Layon 2013 14,95 € - ADORO natural sweet Mourvèdre 2010 14,20 €

Perfekte Beilagen zum Abrunden einer Käseplatte: - Confiture de coing - Confiture de cerises noires - Pâte de coing - Rouleau de figues & amandes - Rouleau de dattes & amandes - Confits de figues au porto

www.kaempﬀ-kohler.lu 2016 / 1 | KACHEN | 41

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Weltmarkt der groSSen Unbekannten

Trocken g W

enn Andreas Schumacher (49) im Supermarkt durch die Lebensmittelabteilung geht, bereitet ihm jeder Schritt Freude. Denn fast überall stehen Waren, die Zutaten enthalten, die seine Firma in Wittlich herstellt. Es geht um Trockengemüse. Und das befindet sich beileibe nicht nur in den Regalen voller Tütensuppen und Fertiggerichte. Ketchup beispielsweise ist vor allem dann schön rot, wenn er mit einem natürlichen Farbstoff wie Rote Bete (Betterave Rouge) aufgepeppt wird. Dasselbe gilt für grüne Pasta; die grünen Nudeln verdanken ihre Färbung dem Spinatpulver. Manche Käsezubereitung in der Frischkäseabteilung erhält ihre Schärfe durch ein Chili- oder Jalapeño-Granulat. Ein paar Schritte weiter stehen Reismischungen, mit getrocknetem Gemüse wie Paprika, Sellerie, Tomaten oder Zwiebeln verfeinert. Einige Kartoffelchips sind mit Zwiebeln, Schnittlauch oder Paprika gewürzt. Und auch die meisten Saucen und Panaden der globalen Fast-Food-Riesen wie McDonald’s, Kentucky Fried Chicken, Taco Bells oder Burger King kommen ohne Gemüsepulver nicht aus. Nicht alles Trockengemüse kommt aus Wittlich, aber vieles. Denn die Firma W. Schumacher & Co. GmbH hat sich seit ihrer Gründung 1978 zu einem jener unauffälligen mittelständischen Unternehmen entwickelt, die aus der Region

heraus in aller Stille auf einem Weltmarkt eine wichtige Rolle spielen. 94 Prozent des Umsatzes macht Schumacher im Ausland mit den ganz großen Namen der Branche, nur den kleinen Rest erwirtschaftet er in Deutschland. Die USA und Großbritannien stehen gemeinsam für drei Viertel seines Umsatzes. Es ist ein schwieriges Geschäft. Denn „gute Erfahrungen“ der Kunden seien grundlegend für den Erfolg, sagt Schumacher, der die Firma seit dem Tod seines Vaters 1992 leitet. „In dieser Industrie haben wir es mit Marken zu tun, die sich alles leisten können außer einem RiesenRückruf. In den USA wäre so etwas fast gleichbedeutend mit einem wirtschaftlichen Todesurteil.“ Das Vertrauen in der Lebensmittelbranche muss man sich hart erkämpfen: Mit der minutiösen Einhaltung aller Vorschriften und mit zahlreichen zusätzlichen Kontrollen. Schumacher kauft getrocknetes Gemüse vor allem von Produzenten in China, Deutschland, Osteuropa, Nordafrika, Indien und Südamerika. Die Ware wird dann kontrolliert – unter anderem darauf, ob sie mikrobiologisch sauber ist, also sowohl den gesetzlichen Bestimmungen als auch den noch restriktiveren Kundenanforderungen entspricht. Geprüft wird auch, ob sie entgegen vertraglichen Bestimmungen vielleicht doch bestrahlt wurde. „Wir können uns auf nichts

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REPORTAGE n

n gemüse verlassen, sondern sind auf zusätzliche eigene Untersuchungen angewiesen: Bestrahlung ist in den USA weniger problematisch und sehr oft sogar erwünscht. Aber in Europa hätte es einen Rückruf zur Folge – und das ist uns viel zu gefährlich.“ Schließlich müsse er notfalls für sein Trockengemüse den Kopf hinhalten. „Es gibt Kunden, die fürchten, dass ein chinesischer Lieferant nicht greifbar wäre, wenn sie mit ihm über Produkthaftung sprechen wollen.“ Im nächsten Schritt wird das Trockengemüse gereinigt. Taumelsiebe, Luftwirbel, elektronische Metalldetektoren und viele Spezialmagnete entfernen vor allem Steinchen, Fruchtschalen und winzige Metallteilchen. Und für jede Charge muss jeder Arbeitsschritt dokumentiert werden: „Lückenlose Rückverfolgbarkeit bis zum Feld“ lautet die Devise, sie erfordert die Transparenz bis zum Anbauer. Schließlich wird das Gemüse nach Kundenwunsch zerkleinert: So wird dann trockene Gemüsepaprika zu einem Paprikagranulat mit einem Durchmesser von einem Millimeter, bestens geeignet für Saucen und Gewürzmischungen. Von den 4000 Tonnen Trockengemüse, die die Firma pro Jahr produziert und verkauft, sind mehr als 1000 Tonnen Paprika: „Das ist unser Hauptumsatzträger.“ Der Markt hat sich dramatisch verändert. Noch vor 25 Jahren waren die Türkei und Chile die

wichtigsten Rohstoffmärkte. Damals gab es in Chile 23 Betriebe, die Trockengemüse herstellten, heute gibt es nur noch einen. Und die Türkei beliefert jetzt vor allem Tiefkühlproduzenten. Denn mittlerweile hat China den Trocken-Markt fest unter Kontrolle: 97 Prozent der weltweit verbrauchten getrockneten Gemüsepaprika kommen beispielsweise aus China. 40 Produzenten aus unterschiedlichen chinesischen Provinzen liefern Schumacher Trockengemüse. Bei anderen Gemüsen wie Tomaten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Karotten und Petersilie steht China im Wettbewerb mit anderen Ursprungsländern in Südamerika, Europa, Afrika und dem indischen Subkontinent. In Chicago und New Orleans hat der Mann aus Wittlich schon seit langem größere Warenlager, um jederzeit und schnell USKunden beliefern zu können. Flexibilität lautet die Devise. Man müsse sich unter anderem fürs Wetter interessieren, sagt Schumacher. Wenn etwa wegen des heißen Sommers 2015 Polen als Lieferant von Pastinaken oder Karotten ausfalle, „dann sollten Sie besser noch ein Standbein in China haben“. Und zwar rechtzeitig. Insgesamt sieht er gelassen in die Zukunft: „Die Weltbevölkerung wächst. Und die Nachfrage nach Nahrungsmitteln und Trockengemüse wird auch wachsen.“

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www.facebook.com/fleuriste.rogerklein 44 | KACHEN | 1 / 2016

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JUNGES

Gemüse

Lust auf Gemüse?! Jetzt ist die beste Zeit, frisches junges Gemüse zu genießen! Mit unseren Rezepten ein echter Gaumenschmaus. 2016 / 1 | KACHEN | 45

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Frühlings-Frittata

MIT GEBACKENEN BABY-MÖHREN UND DILL-DIP 4 Personen

40 Minuten

• 6 Eier • 220 g Zuckerschoten • 30 g Dill • 200 ml Schlagsahne • 1 Schalotte • 250 g Brokkolini • 250 g Baby-Möhren • Salz • Pfeffer • Butter oder Olivenöl zum Braten • 100 ml Milch, beliebige • Olivenöl • Saft von ½ Zitrone • 1 EL Harissa-Paste oder Tomatenmark • 1 EL Honig • ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen 1 Den Ofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. Die Zuckerschoten und Brokkolini waschen und die holzigen Teile entfernen. Schalotte schälen und fein hacken. Die Eier in eine Schüssel schlagen und mit einer Gabel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Etwas Olivenöl in einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen und die Schalotte für 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Zuckerschoten sowie Brokkolini dazugeben und mit der Schalotte schwenken. 3-4 Minuten dünsten. Von der Kochstelle nehmen

und mit den Eiern übergießen. In den heißen Ofen stellen und für ca. 15 Minuten backen, bis die Frittata nach Geschmack gestockt ist. 3 Die Möhren waschen und gründlich schrubben. Das Grün auf 2 cm Länge trimmen. Die Möhren mit dem Saft einer halben Zitrone, Harissa-Paste, einem Schuss Olivenöl, Honig, einer Prise Salz und Kreuzkümmel vermengen. Die Möhren in eine ofenfeste Form oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und in einer Schicht verteilen. In den heißen Ofen geben und 10 Minuten backen. Die Möhren dann einmal wenden und weitere 10-15 Minuten nach Geschmack backen. Die Möhren danach nochmals schwenken, damit sie sich mit der Marinade verbinden. 4 Dill waschen, trocknen und grob hacken. In ein hohes Mixgefäß geben. Sahne, eine Prise Salz und etwas frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben und mit dem Stabmixer aufschlagen, bis die Sahne fest, aber nicht buttrig ist. 5 Die Frühlings-Frittata mit Brokkolini und Zuckerschoten auf einen großen Teller schieben und etwas abkühlen lassen. Die Möhren in einem kleineren Gefäß anrichten.

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Spinat-Salat

REZEPTE n

mit Goji-Beeren, Ziegenkäse und grünem Spargel 4 Personen

25 Minuten

• 250 g Baby-Spinat • 1 Luxemburger Ziegenkäse in Olivenöl • 250 g grüner Spargel • Olivenöl • 1 Bund (ca. 20 g) Schnittlauch• 20 g Goji-Beeren •S alz • P feffer • 2 EL Tahini (weiße Sesam-Paste) •2 EL Zitronensaft • 1 EL Ahornsirup • 1 Prise Paprikapulver, süß 1 Den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Wenn nötig schälen. Die Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze braten, bis er zart ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend abkühlen lassen. 2 Den Baby-Spinat waschen und trocknen, dann in eine Schüssel geben. Die Goji-Beeren grob hacken. Schnittlauch waschen, trocknen und fein hacken. Den Ziegenkäse in die Schüssel krümeln. 3 Tahini, Zitronensaft, Ahornsirup, süßes Paprikapulver mit einem guten Schuss Olivenöl in einer Schüssel glattrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Spinat, grünen Spargel, Goji-Beeren, Schnittlauch und Ziegenkäse in der Schüssel vermengen. 5 Den Salat auf einen Teller geben und mit dem TahiniDressing beträufeln.

Die Frühlingsbox von Avocado.lu

REZEPTE Jette Kaiser, KRISTINA RASMUSSEN FOTOS Ramunas Astrauskas

Hier bekommt Ihr 4 tolle Rezepte und alle Bio-Zutaten, um ein leckeres Frühlingsbuffet für 4-6 Personen zu zaubern. Alles wird bequem nach Hause geliefert. Benutzt folgenden Code für die Bestellung und erhaltet als KACHEN-Leser direkt 10% Rabatt auf Eure Bestellung: KACHEN% Normalpreis: 75€ - KACHEN-Leser-Spezialpreis: 67.50€ Bestellt jetzt Eure Frühlingsbox auf www.avocado.lu

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Gnocchi mit Bärlauchpesto, gebratenen Kaninchenstreifen und italienischem Hartkäse

4 Personen

30 Minuten

• 100 g frischer Bärlauch • 2 Paket frische Gnocchi • 40 g Sonnenblumenkerne • 30 g Cashewnüsse • 60 g Parmesan • 450 g Kaninchengeschnetzeltes • Salz • Pfeffer • Olivenöl • etwas Zitronensaft • etwas Ahornsirup oder Agavendicksaft 1 Den Bärlauch waschen und trocknen. Bärlauch, Cashewnüsse und Sonnenblumenkerne in einen Häcksler geben und mit Olivenöl bedecken. Eine gute Prise Salz dazugeben und nach Geschmack zerkleinern. 1-2 EL geriebenen Parmesan unterheben und mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft sowie etwas Ahornsirup abschmecken. 2 Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Gnocchi bei mittlerer Temperatur goldbraun braten. In eine größere Schüssel geben und mit dem Bärlauchpesto vermengen. 3 Das Fleisch abtropfen lassen und trockentupfen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenstreifen bei mittlerer Hitze braten, bis sie gut gebräunt und zart sind. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Die Gnocchi mit gebratenen Kaninchenstreifen und gehobeltem Parmesan anrichten. 48 | KACHEN | 1 / 2016

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Rhabarber-Torte MIT GESCHLAGENER VANILLESAHNE

4 Personen

90 Minuten

• 250 g Dinkel-Mehl • 500 g Rhabarber • 3 Eier • 600 ml Schlagsahne • 4 g Vanille, gemahlen • 1 Zitrone • 105 g Zucker • 125 g Butter 1 Den Ofen auf 180°C vorheizen. 2 1 EL Zitronenschale reiben. Mehl, 15 g Zucker, eine Prise Salz, Wasser, Zitronenabrieb und 125 g weiche Butter in einer Schüssel zu einem Teig kneten. Zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen. Das obere Papier entfernen und den Teig mit dem Papier in eine Quiche-Form geben und die Seiten andrücken. 3 Rhabarber waschen und die holzigen Enden entfernen. Längs halbieren und in 1-2 cm lange Stücke schneiden.

4 200 ml Schlagsahne, Eier, 75 g Zucker, einen Spritzer Zitronensaft und die Hälfte der Vanille in einer Schüssel glattrühren. 5 Die Rhabarberstücke in die vorbereitete Quiche-Form geben und mit dem Vanilleguss übergießen. 6 In den Ofen geben und 60 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. 7 Die restliche Schlagsahne, Vanille und 15 g Zucker aufschlagen, bis die Sahne steif ist. In eine kleinere Schüssel umfüllen. 8 Die Rhabarber-Tarte auf einen Kuchenteller geben und in Stücke schneiden. Auf Tellern anrichten und mit frisch geschlagener Sahne servieren.

Gewinnen Sie den Dürer-Hasen Ottmar Hörl zählt zu den wichtigsten deutschen Konzeptkünstlern und begeistert weltweit mit spektakulären Projekten die Menschen. Als 2003 die Dürer-Stadt Nürnberg das Jubiläum des „Großen Rasenstücks“ von Albrecht Dürer feierte, verwandelte Hörl den Nürnberger Hauptmarkt in einen visuellen Rasen mit 7000 grünen Dürer-Hasen: ein Kunstobjekt zum Anfassen. Wir verlosen 3 goldene Dürer-Hasen von Ottmar Hörl im Wert von je 50,00 €. Beantworten Sie die folgende Frage: Wie heißt der Künstler Dürer mit Vornamen? Schicken Sie die Antwort mit dem Vermerk „Ottmar Hörl“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu Der Dürer-Hase sowie viele andere tolle Skulpturen sind europaweit unter www.ottmar-hoerl.de erhältlich und in Luxemburg bei der Galerie Schortgen in Luxemburg-Stadt, www.galerie-schortgen.lu Einsendeschluss ist der 13.05.2016

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REZEPTE n

Das gewisse Extra im Salat

Essbare Blumen, lecker und gesund M it Rez ept en von Fran k Man es

“CAME THE SPRING

WITH all its splendor, ALL ITS BIRDS AND all its blossoms, ALL ITS FLOWERS AND LEAVES AND GRASSES” HENRY WADSWORTH LONGFELLOW

as heute vielfach als Spleen der gehobenen Gastronomie verspottet wird, hat in Wahrheit eine lange Tradition: die Anreicherung der Speisen mit Blüten. Schon die Römer süßten ihren Wein mit Rosenblüten. Den anschließenden Kater kurierten sie mit Veilchen. Unsere Großmütter nutzten Ringelblümchen als Safranersatz, Gänseblümchen statt Kapern und Kuchen und Torten schmückten sie mit kandierten Schlüsselblumen. Blüten bereichern die Küche durch ihre zahlreichen Aroma- und Heilstoffe – und sind auch optisch das gewisse Extra in einem frischen Salat oder Smoothie. Die Blüten sollten am besten an einem warmen, trockenen Morgen im Garten oder der freien Natur gepflückt werden, sobald der Tau getrocknet ist und bevor die Sonne kräftig scheint. Dann entfalten sie ihre Aromastoffe am intensivsten. Pünktlich zum Frühjahr sind sie dann da: die ersten wildwachsenden Blüten wie das nussig schmeckende Gänseblümchen, die Vogelmiere und der Huflattich. Der Wonnemonat Mai verwöhnt uns mit den leuchtenden und schmackhaften Blüten von Platterbse und Brunnenkresse; im Juni regnet es Rosenblüten, Johanniskrautsonnen, Goldruten, Ehrenpreis u.v.m. Auch der betörend duftende Lavendel und die lieblichen Veilchen sehen nicht nur hübsch aus, sie geben auch einem frischen Salat die besondere Note. Doch nicht alles, was grünt und blüht, ist auch essbar. Viele Gartenblumen - wie zum Beispiel der Fingerhut - sind giftig. Essen Sie daher nur Blüten, die Sie genau kennen und von denen Sie ganz sicher wissen, dass sie gut verträglich sind.

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Po�r-Müsli

MIT WILDBLÜTEN UND SOMMERFRÜCHTEN 4 Personen

10 Minuten

• 450 g gemischte Samen (Chia-Samen, Leinsamen, Kürbiskerne etc.) • 150 g gemischtes Trockenobst (Cranberries, Aprikosen, Feigen, Sultaninen etc.) • 250 g Joghurt light • 1 Handvoll Himbeeren • 1 Handvoll Heidelbeeren • 1 Handvoll Erdbeeren • 2 Aprikosen • 1 Nektarine • 1 Orange „Bolo“ aus Spanien • Honig, nach Geschmack • 1 Bund frische Minze • 1 Handvoll Wildblüten (Hibiskus, Stiefmütterchen, Lavendel etc.)

1 das trockenobst grob hacken und mit den samen vermischen, dann in die schüssel geben. 2 den Joghurt mit dem Honig nach geschmack süßen. 3 die Aprikosen und die Nektarine in ungleichmäßige stücke schneiden und mit den beeren vermischen, dann mit dem orangensaft und der Minze verfeinern. 4 das trockenobst und die samen in die schüssel geben; mit dem Joghurt übergießen, dem obst auffüllen und den blüten bestücken.

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Wildlachs-Carpaccio

mit allerlei Blüten, Erbsenmousse und Kräuteröl 4 Personen 30 Minuten Kühlzeit 2 Stunden, Infusionszeit 3 Stunden • 500 g Wildlachsfilet • 1 Handvoll gemischte Blüten • 8 EL Olivenöl • 5 g Basilikum • 5 g Minze • 5 g Koriander • 5 g Kerbel • 5 g Dill • 3 EL Zitronensaft • 2 Schalotten „Cuisse de poulet“ • 250 g TK Erbsen • 120 ml Sahne • 40 g Butter • Meersalz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kräuteröl 1 Die Kräuter zusammen mit dem Olivenöl in einem Topf ganz leicht erhitzen und 3 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Anrichten 1 Den Carpaccio mit dem Meersalz und dem gemahlenen Pfeffer würzen und mit ein paar Tropfen Zitronensaft und Kräuteröl verfeinern. 2 Die abgekühlte Erbsenmousse in eine Spritztüte füllen und kleine Tupfer auf den Lachs geben. 3 Die Blüten und die Kräuter in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer anmachen und auf dem Teller anrichten. 4 Zum Schluss mit ein paar grünen Spargelhobeln und Brotcrostini dekorieren.

REZEPTE FRANK MANES FOTOS Ramunas Astrauskas

Carpaccio 1 Den Wildlachs parieren und entgräten. Anschließend mit Hilfe von Klarsichtfolie in eine runde Form bringen und für 2 Stunden kurz anfrieren. 2 Nach dem Anfrieren den Lachs mit Hilfe einer Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.

Erbsenmousse 1 Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Nuss Butter anschwitzen. 2 Die Erbsen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten ziehen lassen. 3 Mit Sahne auffüllen und fein pürieren.

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Gegrilltes Lammfilet

an gefüllter Zucchiniblüte und Frühlingsblütensalat mit Bärlauch 4 Personen 50 Minuten • 4 Stück Lammfilet à 230 g aus Irland • 8 Zucchiniblüten • 1 hellgrüne Zucchini (vom Bauernmarkt) • 25 g Sommertrüffel • 150 g Perugina (italienische Wurst) • 250 g braune Pilze • 3 Schalotten „Cuisse de poulet“ • 85 g Parmesan, gerieben • 10 Blätter Blattpetersilie • 800 ml Geflügelfond • 50 g Butter • 1 Handvoll Frühlingsblüten aus dem Garten • 4 Blätter Bärlauch • 1 Bund Rucolasprossen • 1 Zweig Rosmarin • 3 Zweige Thymian • 1 Knolle Knoblauch • 50 g Pinienkerne • 3 EL Olivenöl • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, nach Geschmack Gegrilltes Lammfilet 1 Das Lammfilet von Fett und Sehnen befreien, anschließend mit Olivenöl bestreichen. 2 Das Lammfilet auf einem heißen Rost von beiden Seiten ungefähr 2-3 Minuten grillen, dann auf ein Blech legen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Knoblauch verfeinern und bei 80°C 15 Minuten im Ofen ziehen lassen.

Gefüllte Zucchiniblüte 1 Die Zucchiniblüte ganz vorsichtig unter kaltem Wasser abwaschen und abtrocknen. Den Stempel entfernen. 2 Die hellgrüne Zucchini, die braunen Pilze und den Sommertrüffel in eine feine Brunoise schneiden (fein würfeln) und getrennt voneinander in ein wenig Olivenöl andünsten und würzen. 3 Die Perugina-Wurst pellen und das Hackfleisch aus der Wurst mit ein wenig Butter stark anbraten und abkühlen lassen. 4 Alle Zutaten mischen und mit geriebenem Parmesan und Petersilie vermischen. 5 Mit Hilfe einer Spritztüte die abgekühlte Masse vorsichtig in die Zucchiniblüte füllen und die Blüte sofort wieder verschließen. 6 Die gefüllten Zucchiniblüten auf ein Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Geflügelfond und Butter ungefähr 10 Minuten bei 175°C garen. Frühlingsblütensalat 1 Die Blüten zusammen mit dem gehackten Bärlauch und den Rucolasprossen in eine Schüssel geben und mit den gerösteten Pinienkernen vermischen. 2 Mit Olivenöl, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer würzen und anschließend beiseitestellen. Anrichten des Tellers 1 Die Zucchiniblüten in die Mitte des Tellers platzieren und das Lammfilet darüber drapieren. 2 Den Frühlingskräutersalat daneben anrichten und mit ein paar Tropfen Kalbsjus beträufeln.

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Schoko-Schale

MIT LITSCHI-ROSEN-CRÈME, HIMBEERE UND STREUSEL, WODKA-GELEE MIT HOLUNDER UND HIBISKUS-HIMBEER-COULIS

4 Personen 90 Minuten Schokoschale: • 200 g weiße Schokolade • rote Lebensmittelfarbe Litschi-Rosen-Crème: • 250 g Litschi-Püree • 6 Blätter Gelatine • 2 Eiweiß • 100 g Zucker • 250 ml Sahne 33% • Rosenwasser • Himbeeren Streusel: • 250 g Mehl • 250 g Butter • 250 g Zucker • 188 g Mandelpuder Wodka-Holunder-Gelee: • 40 g Zucker • 200 ml Wasser • 3 EL Holunderblütensirup • 5 EL Wodka • 4 Blätter Gelatine • Saft von ½ grünen Zitrone Hibiskus-Himbeer-Coulis: • 250 g Himbeeren • 100 g Zucker • 100 ml Wasser • 4 getrocknete Hibiskusblüten • einige Hibiskusblüten zum Dekorieren schokoschale 1 Erhitzen sie die weiße schokolade und geben sie die rote lebensmittelfarbe dazu. 2 pinseln sie halbrunde backformen mit der Mischung aus. 3 in den gefrierschrank geben und den vorgang für die nächsten Halbkugeln wiederholen.

Coulis 1 das Wasser mit dem zucker und den Hibiskusblüten aufkochen. 2 die Himbeeren daruntermischen, aufkochen lassen und passieren. Gelee 1 lösen sie die gelatine in kaltem Wasser auf. 2 Alle anderen zutaten aufkochen lassen. 3 Etwas abkühlen lassen und die gelatine untermischen. 4 Auf einem blech abkühlen lassen. die gefüllten schokoschalen mit der flachen seite nach unten auf einem teller anrichten. das erkaltete gelee in kleine Würfel schneiden und auf die teller verteilen. Mit etwas Coulis und Hibiskusblüten dekorieren.

REZEPTE FranK ManeS FOTOS raMunaS aStrauSKaS

streusel Alle zutaten miteinander vermischen, bis ein krümeliger teig entsteht. Auf einem blech bei 200°C 20 Min. backen.

Crème 1 lösen sie die gelatine in kaltem Wasser auf. 2 Erhitzen sie das litschi-püree mit ein paar tropfen rosenwasser und rühren sie die gelatine ein. Abkühlen lassen. 3 die sahne steif schlagen. das Eiweiß aufschlagen und das litschi-püree langsam unterheben. die Mischung unter die schlagsahne heben. 4 die schokoschalen aus dem gefrierschrank nehmen und vorsichtig aus der Form lösen. 5 geben sie die Crème in einen spritzbeutel und befüllen sie die schokoschalen. Anschließend die streusel darübergeben.

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VEGGIE SUPER-BOWL Mit diesem leckeren Rezept lässt sich der fleischlose Montag richtig genießen: Gegrillter Halloumikäse, cremige Guacamole, knackige Granatapfelkerne und würzige Kichererbsen sorgen für einen farbenfrohen Start in die Woche. Dazu noch ein asiatisches Dressing mit Kick und der Meat Free Monday kann kommen.

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MEAT FREE MONDAY n

VEGGIE SUPER-BOWL 50 Minuten

Für den Salat:

1 den ofen auf 180°C umluft erhitzen.

• 150 g Quinoa • ½ TL Gemüsebrühepulver • 1 ½ EL Olivenöl • 280 g Kichererbsen (aus dem Glas) • ½ TL Currypulver • ½ Granatapfel • 4 Frühlingszwiebeln • 2 Avocados • Zitronensaft, zum Beträufeln • 1 Tomate • 550 g Halloumi • Radieschensprossen • Salz

2 die Quinoa zusammen mit dem gemüsebrühepulver, einem halben Esslöffel olivenöl, einer prise salz und 350 ml kochendem Wasser in einen topf geben. den topf zudecken und 12 Minuten kochen lassen. den deckel abnehmen und bis zu 5 weiteren Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. beiseitestellen und abkühlen lassen. 3 Während die Quinoa kocht, die Kichererbsen in ein sieb geben und abwaschen. in eine blechform geben und den restlichen Esslöffel olivenöl und eine prise salz untermischen. 15 Minuten im ofen goldbraun backen. die Kichererbsen mit Currypulver bestreuen, sobald sie aus dem ofen kommen. 4 Währenddessen die granatapfel-Hälfte in eine mit Wasser gefüllte schüssel geben und die Kerne unter Wasser mit den Fingern lösen. Abtropfen lassen und in eine schüssel geben.

Für das Dressing:

5 die Frühlingszwiebeln in feine scheiben schneiden.

• 50 ml Limettensaft • 50 ml Sojasoße • 4 EL brauner Zucker • ½ TL frischer Ingwer, gerieben • 1 TL Chili, gehackt • 1 EL Koriander, gehackt

6 Für das dressing alle zutaten mischen und beiseitestellen. 7 die Avocados schälen, entsteinen und in grobe stücke schneiden. in eine schüssel geben, mit einer gabel grob zerdrücken und mit zitronensaft beträufeln. die tomate entkernen und in kleine Würfel schneiden. zu dem Avocadopüree geben und mit einer prise salz würzen. 8 den Halloumi in scheiben schneiden und in einer pfanne auf beiden seiten goldbraun braten. 9 Alle zutaten auf vier schüsseln verteilen, mit den radieschensprossen verzieren und mit dem dressing beträufeln.

REZEPTE & FOTO anne FaBer

4 Personen

Meat Free Monday ist eine weltweite Kampagne, die zu Gunsten der Umwelt den „fleischfreien Montag“ promotet. Ziel der Kampagne ist es, den Fleischkonsum zu reduzieren und somit den Ausstoß von klimaschädlichen Treibhausgasen durch die weltweite Fleischzucht zu verringern. Luxemburg ist der MFMKampagne am 20. Mai 2015 beigetreten. facebook.com/Meat-Free-Monday-Luxembourg

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Frühlingsgemüse mit

Champagner-Sabayon

beim Anblick dieses tellers kommen selbst gemüsegourmets ins schwärmen. Knackig, frisch, vitaminreich, leicht zu kochen - und prickelnd im geschmack!

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STEP BY STEP

REZEPT carlo SauBer FOTOS raMunaS aStrauSKaS

6 Personen 1 Stunde Marinieren: 6-24 Stunden

1 Das Gemüse putzen. Die Rote Bete und die lila Karotte in dünne Scheiben schneiden. Die grüne Zucchini längs in dünne Streifen schneiden. Die Zucchiniblüten von den Zucchini trennen. Die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden.

• 200 g Rote Bete „Tonda di Chioggia“ • 1 lila Karotte • 12 Babykarotten • 12 Babyrüben • 1 grüne Zucchini • 6 Zucchiniblüten • 150 g Zuckerschoten • 1 gelbe Zucchini

2 Karotten, Rüben, Rote Bete, grüne Zucchini, Zucchiniblüten und Zuckerschoten jeweils getrennt in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken (das Gemüse sollte bissfest sein). Alles zusammen in eine Schüssel geben.

Für die Marinade • 100 ml Schalotten-Essig • 100 ml Estragon-Essig • 20 Pfefferkörner

Am nächsten tag

Für das Champagner-Sabayon • 6 Eigelb • 100 ml Marinade • 100 ml Crémant • Salz und Pfeffer

3 Für die Marinade alle Zutaten vermischen und über das blanchierte Gemüse gießen. 4 Die gelbe Zucchini längs in dünne Scheiben schneiden und grillen. Die Zucchini als Basis auf den Teller legen und das marinierte Gemüse darauf drapieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Marinade aufheben. 5 Das Eigelb mit 100 ml der restlichen Marinade (ohne Pfefferkörner) und Crémant im Wasserbad bis auf 85°C aufschlagen. 6 Die Sauce in ein Siphon geben und das Gemüse damit garnieren. 2016 / 1 | KACHEN | 59

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Goldbarschragout mit Fenchel und Orangenfilets Für 4 Portionen Große Glasform mit Deckel Ragout:

So stellen Sie ein:

2 kleine Fenchelknollen, à 200 g 150 ml Gemüsebrühe 60 g Butter 2 Orangen 750 g Goldbarschfilet Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zucker 2 EL Dill, frisch gehackt

Glasform mit Deckel auf dem Rost, Höhe 2 Mikrowelle 900 Watt Fenchel: 8-9 Minuten Fisch: 10-12 Minuten Finden Sie dieses und viele weitere Rezepte im Siemens Kochbuch “Koch-Inspirationen”.

1. Den Fenchel waschen. Das Grün abschneiden und beiseitelegen. Den Fenchel in feine Streifen hobeln, mit Gemüsebrühe, Butter, Salz, Pfeffer und Zucker in eine Glasform geben, den Deckel auflegen und wie angegeben garen.

3. Den Fisch kurz kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Filets in 3 cm große Stücke schneiden.

2. Die Orangen mit einem Messer so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Früchte vierteln und quer in Scheiben schneiden.

5. Orangen, Dill und gehacktes Fenchelgrün zugeben, vorsichtig untermischen und das Ragout nochmals abschmecken.

4. Den Fisch zum Fenchel in die Form geben, den Deckel auflegen und wie angegeben garen.

Die BSH Gruppe ist eine Markenlizenznehmerin der Siemens AG.

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Doppelseit

Ihr Backofen to go. Bedienbar - wo auch immer Sie sich gerade befinden. Lassen Sie sich von den Home Connect fähigen Geräten von Siemens überzeugen. siemens-home.lu

Die BSH Gruppe ist eine Markenlizenznehmerin der Siemens AG.

Speerfischer_2.tif

Der technologische Fortschritt bringt immer neue, ungeahnte Möglichkeiten hervor. Dank WLAN-fähiger Siemens Hausgeräte mit Home Connect Funktionalität können Sie eine große Bandbreite dieser Möglichkeiten jetzt auch in Ihrem Zuhause genießen.

Erleben Sie, wie ein Backofen Ihnen maximale Freiheit und Flexibilität bieten kann. Es kann so einfach sein, auf höchstem Niveau zu kochen: Die Home Connect App bietet Ihnen dafür die passende Auswahl an köstlichen Rezepten.

Der kombinierte Einsatz von WLAN-fähigen Hausgeräten, intelligenter Software und der intuitiven Home Connect App bietet Ihnen eine Vielzahl spannender Anwendungsmöglichkeiten. Einige erleichtern die Arbeit – andere eröffnen völlig neue Perspektiven.

Wählen Sie Ihr Lieblingsgericht, senden Sie die idealen Einstellungen direkt an Ihren Backofen und überlassen Sie ihm das weitere Zubereiten. Alles, was Sie dann noch tun müssen: das Gericht genießen.

Dadurch ermöglichen die neuen Siemens Hausgeräte Ihnen einen Alltag, der so effizient und angenehm ist wie nie zuvor. Und Sie können Ihre Zeit den Dingen widmen, die Ihnen wichtig sind.

Ihr Haushalt in einer App.

Dank Home Connect und der Home Connect App sind Sie jetzt in der Lage, Kochprogramme zu starten, zu beenden und die Einstellungen intuitiv zu ändern – ohne dabei in der Küche sein zu müssen.

Siemens. Die Zukunft zieht ein. 2016 / 1 | KACHEN | 61

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Die Geheimnisse des Eies

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

„Das weiß ein jeder, wer´s auch sei - gesund und stärkend ist das Ei.“ Nicht erst seit Wilhelm Busch ist diese Weisheit bekannt. Der Mensch hat schon sehr früh den Nutzwert des Eis als Nahrungsmittel erkannt. Aus der heutigen Küche lässt es sich nicht mehr wegdenken. Als Frühstücksei, als Hauptspeise, zum Backen oder einfach zur Garnierung – die Vielfalt der Verwendungsmöglichkeiten ist groß.

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TIPPS & TRICKS

Ein Wunderwerk der Natur Eigentlich dient das Hühnerei der Fortpflanzung der Haushenne. Eine Schale aus Calciumcarbonat mit bis zu 17.000 von Proteinfasern verschlossenen Poren verhindert, dass Bakterien in das Innere des Eis eindringen können. Direkt unter der Schale liegen zwei dünne Häute, darunter das Eiweiß und im Innern der Dotter, der durch die Dotterschnüre gehalten wird. Aus ernährungsphysiologischer Sicht zählen Eier zu den wertvollsten Lebensmitteln: Ein Hühnerei (60 g) enthält durchschnittlich 85 kcal. Der essbare Anteil setzt sich aus etwa 74 % Wasser, 13 % Eiweiß, 11 % Fett und 0,7 % Kohlenhydraten zusammen. Eier enthalten leicht verdauliches Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit durch das günstige Verhältnis von essenziellen zu nicht-essenziellen Aminosäuren (Eiweißausnutzung 97 %). Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen: Neben Folsäure enthalten sie reichlich Vitamin A, E, K und Biotin sowie Eisen und Zink. Vitamine und Mineralstoffe bleiben übrigens beim Garen weitgehend erhalten, sie stecken überwiegend im Eigelb.

Mythen und Wahrheiten Je frischer, je besser? Haben Sie schon mal versucht, ein ganz frisch gelegtes Ei nach dem Kochen zu schälen? Es wird Ihnen nicht gelingen. Die Schälbarkeit hat nichts mit dem „Abschrecken“ zu tun, sondern mit dem pHWert des Eies – und der ist vom Alter abhängig. Das Abschrecken verhindert nur, dass das Ei weiterkocht und man sich die Finger verbrennt. Eier sollten 10 bis 14 Tage gelagert werden, bevor man sie verwendet. Erst dann haben sie ihr volles Aroma erreicht und lassen sich gut schälen. Eier sind nur vier bis sechs Wochen haltbar? Wenn man es richtig macht, sind sie monatelang haltbar, denn im Innern des Eis verändern sich die Moleküle kaum, wenn die Poren luftdicht verschlossen sind. Unsere Großmütter kennen noch die „Kalkeier“ – Eier in Steintopf mit gelöschtem Kalk oder Wasserglas übergossen halten sich bis zu sechs Monaten. Heute werden Eier, die sich länger halten sollen, mit Mineralöl bestrichen.

Wer hat das härteste Osterei? Der Brauch, zwei hartgekochte Eier mit der Spitze gegeneinanderzuschlagen und zu schauen, wer das härtere Ei hat, ist weit verbreitet. Leider haben die Spieler darauf keinen Einfluss. Entscheidend sind die Härte und Dicke der Eierschale, und die hängt vom Alter des Huhns ab. Die Eier von Junghühnern sind in der Regel die festeren.

Wie lange kocht man ein Drei-Minuten-Ei? Das perfekte Frühstücksei ist eine Kunst: Das Eiklar hart und fest, der Dotter weich und cremig, dazu ein Butterbrot und eine Tasse Kaffee und der Tag kann beginnen … Leider gelingt diese einfache und köstliche Speise nur selten. Die Drei-Minuten-Regel stammt aus Zeiten, als Eier noch relativ klein waren und bei Raumtemperatur gelagert wurden. Heute sind die Eier größer und kommen meistens aus dem Kühlschrank. Da hilft nur ausprobieren. Grundsätzlich sollten die Eier aber immer in kochendes Wasser gelegt werden – ein kleiner Pikser am Po des Eis verhindert, dass die Schale platzt. Eier sind aufgrund des Cholesterins ungesund? Ein weit verbreiteter Irrtum. Ein Ei von 60 g enthält ca. 7 g Fett. Mit einem durchschnittlichen Cholesteringehalt von 250-290 mg wird mit einem Ei in etwa der Tagesbedarf eines Erwachsenen gedeckt. Aktuelle Untersuchungen zeigen jedoch, dass das Cholesterin aus dem Hühnerei nicht zur Erhöhung des Cholesterinspiegels führt, da das darin enthaltene Cholesterin die körpereigene Cholesterinproduktion senkt. Das im Hühnerei vorhandene Lecithin verringert zudem die Aufnahme des Cholesterins aus dem Hühnerei.

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LACHS-EIER MIT KAVIAR

+ PARMESAN-RÜHREI MIT SENF

EIER

Die Alleskönner Voller Vitamine und Mineralien: Ob gekocht, gebraten, gebacken oder pochiert, das Ei ist der heimliche Star in der Küche!

Lachs-Eier mit Kaviar 4 Personen

20 Minuten

• 4 Eier • 3 Stiele Kerbel • 50 g geräucherter Lachs • 1 TL Zitronensaft • 2 TL Crème fraîche • 2 EL Olivenöl • 4 TL Forellenkaviar zum Garnieren • Salz und Pfeffer

1 Eier in kochendes Wasser geben und ca. 10 Minuten kochen. Kerbel waschen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken. Lachs klein schneiden. 2 Eier abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und das obere Drittel pellen und abschneiden. Eigelbe vorsichtig aus dem Eiweiß lösen. Eigelb mit der Gabel zerdrücken. Crème fraîche, Kerbel, Lachs und Öl zugeben und glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Die Eier in Eierbecher stellen und mit der LachsMischung füllen. Mit jeweils 1 TL Forellenkaviar garnieren und bis zum Servieren kalt stellen.

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REZEPTE

Parmesan-Rührei mit Senf 4 Personen

10 Minuten

• 4 Eier • 4 EL Sahne • 2 TL körniger Senf • 50 g Parmesan • 2 EL Butter • Schnittlauch zum Bestreuen • Salz und Pfeffer 1 Die Eier vorsichtig im oberen Drittel köpfen und den Inhalt in eine Schüssel geben. Mit Sahne, Senf und Parmesan vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Die Eierschalen ausspülen und trocknen lassen. 3 Die Eiermasse in 2 EL heißer Butter anbraten, bis alles gestockt ist. 4 Die Eierschalen in Eierbecher setzen und das Rührei darin anrichten. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Frittata mit grünem Spargel und Minze 4 Personen

35 Minuten

• 400 g grüner Spargel • 30 g Scamorza • 30 g Pecorino • 30 g gekochter Schinken, in Scheiben • 12–15 Minze-Blätter • 6 Eier • Olivenöl • Salz und Pfeffer 1 Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. 2 Den Spargel waschen, den holzigen Teil abschneiden und den Spargel in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Käse und Schinken würfeln, Minze grob hacken 3 In einer Schüssel die Eier, die Spargelstücke, den Schinken, die Minze und den Käse mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Frittata-Masse dazugeben. 4 Auf dem Herd 5 Minuten bei kleiner Hitze gehen lassen, bis das Ei zu stocken beginnt. Dann in den Ofen stellen und ca. 15–20 Minuten fertig garen lassen. 5 Auf einen Teller stürzen und mit einem Salat genießen.

Eier-Schinken-Pfännchen 4 Personen

15 Minuten

• 125 ml Sahne • 30 g Parmesan, gerieben • 8 Scheiben Schinken (Schwarzwälder) • 8 Eier • Salz und Pfeffer 1 Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. 2 Die Sahne mit dem frisch geriebenen Parmesan vermengen und in 4 kleine Gratinförmchen (Durchmesser ca. 15 cm) füllen. 3 Jeweils 2 Scheiben dünnen Schwarzwälder Schinken in ein Förmchen legen und jeweils 2 Eier daraufgeben. 4 Im Ofen 10 Minuten stocken lassen, anschließend salzen und pfeffern. 2016 / 1 | KACHEN | 65

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eier Gewusst wie eIer rICHtIG AUFBeWAHreN Eier werden im Supermarkt bei Raumtemperatur gelagert und können natürlich auch zu Hause so gelagert werden. Nichtdestotrotz ist es zu empfehlen, die Eier im Kühlschrank aufzubewahren, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Ausbreitung von Bakterien zu verhindern. Da die Schale porös ist, sollte man sie nicht in der Nähe von geruchsintensiven Produkten lagern. Eier halten sich am besten in einer luftundurchlässigen Box mit einem aufsaugenden Papier am Boden. Das verhindert auch, dass sich Gerüche übertragen. Das Papier resorbiert außerdem Feuchtigkeit und verhindert die Kondensierung. Die Aufbewahrungsdauer von Eiern hängt von der Lagertemperatur ab und kann nur grob berechnet werden. Eier halten sich normalerweise 3 Wochen bei 3-5°C und 2 Wochen bei 18-20°C.

TEXT BarBara FiScHer-FürWentScHeS

WOrAN erKeNNt MAN, OB eIer NOCH GUt sIND? Schwimmprobe: 100 g Salz in 1 Liter Wasser auflösen und die Eier hineinlegen. Frische Eier bleiben am Boden, ältere steigen nach oben. Dies liegt an der Veränderung der Luftkammer im Ei. Aufschlagprobe: Bei einem frischen Ei bildet das Eiweiß einen Ring um das Eigelb. Das Eigelb hat die Form einer Halbkugel und liegt in der Mitte des Eiklars.

GeWICHt Ein mittelgroßes Ei wiegt zwischen 65 und 58 Gramm. 34 Eier ergeben 44 Eier ergeben

1 Liter Eiweiß 1 Liter Eigelb

100 Gramm 2 Eier ergeben 3 Eiweiße ergeben 100 Gramm 5 Eigelbe ergeben 100 Gramm

GrÖsseNANGABeN BeI eIerN Es gibt 4 Eiergrößen: XL sehr groß: über 73 Gramm L groß: zwischen 63 und 73 Gramm M mittel: zwischen 53 und 63 Gramm S klein: unter 53 Gramm Die Größe der Eier hängt von der Hühnerrasse und dem Alter ab. Ein älteres Huhn legt größere Eier.

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Oeufs en cocotte

TYPESC UERGE H S

LËTZEB

Gestocktes Ei bei 68°C

C EIS KIC HEN - H

6 Portionen 15 Minuten Backen: 40 Minuten Material: Feuerfeste Förmchen mit Deckel 1 Backofen auf 68°C vorheizen. 2 Schalotte und Knoblauch schälen, fein hacken und in der Butter dünsten. Den Spinat hinzufügen und zusammen kurz dünsten. 3 Feuerfeste Förmchen (Cocottes) ausbuttern. Jeweils einen Esslöffel Spinat in jedes Förmchen geben. Die Eier aufschlagen und jeweils eines pro Förmchen auf dem Spinat anrichten. Das Eigelb muss ganz bleiben. 4 Die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Im Ofen bei 68°C 40 Minuten garen. 6 Warm servieren.

REZEPT CARLO SAUBER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

• 1 Schalotte • 2 Knoblauchzehen • 50 g Butter + etwas zum Ausbuttern • 200 g gefrorener Spinat (gehackt) • 6 frische Eier • 100 ml Sahne • Salz, Pfeffer aus der Mühle

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PAANGECHER

Eine runde Sache!

Ob mit Räucherlachs, Hackfleisch, gefüllt oder einfach nur gezuckert Crêpes sind schnell gemacht und es gibt unzählige leckere Varianten für jeden Geschmack.

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REZEPTE n

Schnittlauch-Crêpes mit Lachs und Meerrettich-Crème-fraîche 4 Personen - Ergibt 8 Crêpes

30 Minuten

• 300 ml Milch • 4 Eier • 150 g Mehl • 75 g Butter 1 Bund Schnittlauch • 200 g Sauerrahm • 50 g Crème fraîche • 70 g frischer Meerrettich oder Sahne-Meerrettich-Creme 1 EL Zitronensaft • 400 g Räucherlachs • Salz und Pfeffer 1 Milch und Eier verrühren, Mehl und eine Prise Salz unterrühren. Zwei Drittel der Butter (50 g) zerlassen und unterrühren. Den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden, die Hälfte unter den Teig mischen und den Rest beiseitestellen.

2 Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine beschichtete Pfanne mit der restlichen Butter (25 g) auspinseln und erhitzen. Ein Achtel des Teiges in die Pfanne geben und durch Schwenken verteilen. Crêpe goldgelb backen, wenden und die zweite Seite ebenfalls goldgelb backen. Auf diese Art acht Crêpes herstellen und mit Alufolie zugedeckt im Rohr warm halten. 3 Sauerrahm und Crème fraîche verrühren. Frischen Meerrettich reiben oder die fertige Meerrettich-Creme mit dem beiseitegestellten Schnittlauch unter die Creme rühren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. 4 Die Crêpes mit der Creme bestreichen, mit dem Räucherlachs belegen und servieren.

Gefüllte Crêpes mit Hackfleisch, Roter Bete und Schafskäse 4 Personen - Ergibt 8 Crêpes

60 Minuten

• 450 ml Milch • 4 Eier • 165 g Mehl • 75 g Butter 200 g Schalotten • 1 Bund Petersilie • 3 TL Öl • 2 EL Zucker 1 EL Balsamico • 250 g gemischtes Hackfleisch 2 Rote Bete, vorgekocht • 200 g Ziegenfrischkäse 250 g Sauerrahm • 200 g Feta • Salz und Pfeffer 1 300 ml Milch und Eier verrühren. 150 g Mehl und eine Prise Salz unterrühren. Zwei Drittel der Butter (50 g) zerlassen und unterrühren. Den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. 2 Eine beschichtete Pfanne mit der restlichen Butter (25 g) auspinseln und erhitzen. Ein Achtel des Teiges in die Pfanne geben und durch Schwenken in der Pfanne verteilen. Crêpe goldgelb backen, wenden und die zweite Seite ebenfalls goldgelb backen. Auf diese Art acht Crêpes herstellen. 3 Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Petersilie waschen und hacken. 1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anbraten, den Zucker dazugeben und die Schalotten karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen, 100 ml Wasser angießen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Schalotten weich sind, dann aus der Pfanne nehmen. Das restliche Öl (2 TL) in der Pfanne erhitzen und das Hackfleisch unter Rühren darin krümelig braten und kräftig mit Pfeffer und Salz würzen. Die Rote Bete klein schneiden und mit den Schalotten und der gehackten Petersilie unter das Hackfleisch mischen. 4 Ziegenfrischkäse mit Sauerrahm, restlicher Milch (150 ml) und restlichem Mehl (15 g) verrühren. Die Fleisch-Mischung auf die Crêpes geben (dabei 3 EL der Füllung beiseitestellen) und mit je einem Löffel Sauerrahm-Sauce bestreichen. Zum Schluss die Hälfte vom Feta darüberbröseln. Die Crêpes einrollen und in eine Gratinform (15 x 25 cm) legen. Restlichen Feta, restliche Sauce und restliche Füllung darüber verteilen und im Ofen ca. 5 Minuten gratinieren lassen. 5 Crêpes aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. 2016 / 1 | KACHEN | 69

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Crêpes mit Gorgonzola, Birne, Radicchio und Walnüssen 4 Portionen - Ergibt 8 Crêpes

50 Minuten

• 200 ml Milch • 100 ml Sprudelwasser • 4 Eier • 150 g Mehl • 75 g Butter • 2-3 Handvoll Feldsalat • ½ TL Dijon Senf • 2 EL Apfelessig • 4 EL Walnussöl • 50 g Speck • 100 g Nuss-Mix oder Walnüsse • 2 TL Olivenöl • 2 Birnen • 8 Blätter Radicchio • 1 TL Honig • 150 g Gorgonzola • Salz und Pfeffer 1 Milch, sprudelwasser und Eier verrühren. Mehl und eine prise salz unterrühren. 50 g butter zerlassen und unterrühren. den teig zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. 2 den Feldsalat waschen. senf, Essig, Walnussöl und 2 El Wasser zu einer vinaigrette verrühren. den speck würfeln, in einer pfanne knusprig braten

und auf Küchenpapier abtropfen lassen. ofen auf 80°C ober-/ unterhitze vorheizen. 3 Eine beschichtete pfanne mit der restlichen butter (25 g) auspinseln und erhitzen. Ein Achtel des teiges in die pfanne geben und durch schwenken in der pfanne verteilen. Crêpe goldgelb backen, wenden und die zweite seite ebenfalls goldgelb backen. Auf diese Art acht Crêpes herstellen. Mit Alufolie bedeckt im ofen warm halten. 4 Nüsse mit ½ tl olivenöl in einer pfanne golden rösten. birnen waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die birnen in spalten schneiden. radicchio waschen und in kleine stücke zupfen. 5 die birnen im restlichen olivenöl (1 ½ tl) anbraten, Honig und radicchio dazugeben und leicht karamellisieren lassen. 6 die Crêpes mit birnen, radicchio, Nüssen und gorgonzola belegen, kräftig mit pfeffer und salz würzen und einschlagen. den salat mit vinaigrette und speck mischen. die Crêpes mit dem salat servieren.

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REZEPTE n

Kaffee-Crêpes mit Orangen, Mascarponecreme und Amaretto 8 Portionen - Ergibt 8 Crêpes

50 Minuten

• 250 ml Milch • 3 Eier • 2 Bio-Orangen • 125 g Mehl • 75 g Puderzucker • 2 TL lösliches Kaffeepulver • 75 g Butter • 50 g Zucker • 150 g Mascarpone • 2 EL Amaretto • 4 EL Mandeln, gehobelt 1 Milch und 2 Eier verrühren. 1 Orange heiß abwaschen, trocknen und von der Schale 1 TL fein abreiben. Mehl, 20 g Puderzucker, Kaffeepulver und Orangenschale unterrühren. Ein Drittel der Butter (25 g) zerlassen und unterrühren. Den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. 2 In der Zwischenzeit beide Orangen so schälen, dass dabei alles Weiße entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und den Saft auffangen. Das übrige Ei mit dem Zucker und 2 EL des Orangensafts dicklich-schaumig schlagen. Mascarpone dazugeben, cremig rühren, mit Amaretto abschmecken und in den Kühlschrank stellen. 3 Eine beschichtete Pfanne mit dem zweiten Drittel der Butter (25 g) auspinseln und erhitzen. Ein Achtel des Teiges in die Pfanne geben und durch Schwenken in der Pfanne verteilen. Crêpe hell backen, wenden und die zweite Seite ebenfalls hell backen. Auf diese Art acht Crêpes herstellen. Abkühlen lassen. 4 Den Ofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Jeweils einen Crêpe in eine ofenfeste Form (ca. 5 x 10 cm) legen, mit den Orangenfilets belegen und die Mascarponecreme darauf verteilen. Die überlappenden Crêpeseiten leicht darüber einschlagen. Das letzte Drittel der Butter (25 g) schmelzen und die Crêpes damit einstreichen, mit gehobelten Mandeln und 30 g Puderzucker bestäuben und im Ofen 3-5 Minuten gratinieren. 5 Crêpes aus dem Ofen nehmen, mit dem restlichen Puderzucker (25 g) bestäuben und servieren.

Der perfekte CRÊPE

sein darf, sollte er bei Crêpes immer dünnflüssig sein - so gelingen Ihnen richtig gute Crêpes.

Mineralwasser in den Teig geben

Durch Schwenken besser verteilen

Geben Sie immer etwas Mineralwasser (50 ml oder etwas mehr) in den Teig. Dadurch werden die Crêpes luftiger und vor allem knuspriger. Die Menge der Milch muss dann allerdings etwas reduziert werden, damit der Teig nicht zu flüssig wird.

Bei der Zubereitung ist es wichtig, eine kleine Menge Teig in die Pfanne zu geben und ihn anschließend durch das Schwenken der Pfanne optimal zu verteilen. Dadurch ist es möglich, den Teig recht dünn zu halten. Sollte einmal etwas zu viel Teig in der Pfanne gelandet sein, ist es kein Problem, den überschüssigen Teig nach dem Verteilen wieder abzugießen.

Den Teig quellen lassen Vor dem Backen sollte der Teig etwas quellen können. 30 Minuten Ruhe sollten Sie ihm mindestens gönnen. So dünn wie möglich Der Crêpes-Teig sollte so dünn wie möglich aufgetragen werden. Während der Teig bei Pfannkuchen auch mal etwas dickflüssiger

Die optimale Temperatur Der Teig sollte nicht zu heiß gebacken werden – bei mittlerer Hitze werden die Crêpes optimal. Dabei kann man nach der Regel verfahren: Sobald der Teig Blasen schlägt, ist die Herdplatte zu heiß. 2016 / 1 | KACHEN | 71

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Mohn-Crêpes mit Quarkfüllung und Pflaumenkompott 4 Portionen - Ergibt 8 Crêpes

50 Minuten

Crêpes: • 250 ml Milch • 2 Eier • 125 g Mehl • 40 g Puderzucker • 100 g Backmohn • 50 g Butter Quarkfüllung: • 1 Blatt Gelatine • 100 ml Sahne • 1 Bio-Zitrone • 150 g Magerquark • 75 g Zucker Kompott: • 400 g Pflaumen • 4 EL Zucker • 4 EL Zwetschgenschnaps • 1 Prise Zimt Außerdem: • 1 EL Melissenblätter und 1 Bio-Zitrone zum Garnieren • 20 g Puderzucker zum Bestäuben 1 Für die Crêpes Milch und Eier verrühren. Mehl, Puderzucker und Mohn unterrühren. Die Hälfte der Butter (25 g) zerlassen und unterrühren. Den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. 2 Eine beschichtete Pfanne mit der restlichen Butter (25 g) auspinseln und erhitzen. Ein Achtel des Teiges in die Pfanne geben und durch Schwenken in der Pfanne verteilen. Crêpe

hell backen, wenden und die zweite Seite ebenfalls hell backen. Auf diese Art 8 Crêpes herstellen. Abkühlen lassen. 3 Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen und Sahne steif schlagen. Zitrone heiß abwaschen, trocknen, 1 TL Schale fein abreiben und 1 TL Saft auspressen. Quark mit Zucker, Zitronenschale und -saft cremig rühren. Die Gelatine ausdrücken und mit 5 EL der Quark-Mischung erwärmen, bis sie aufgelöst ist. Unter die restliche Quark-Masse rühren und die Schlagsahne unterheben. Die Quarkcreme auf die abgekühlten Crêpes streichen, fest einrollen und für mindestens 60 Minuten kalt stellen. 4 In der Zwischenzeit für das Kompott die Pflaumen waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit Schnaps ablöschen. Die Pflaumen darin unter Schwenken garen und mit Zimt bestäuben. Abkühlen lassen. Melissenblätter waschen. 5 Die Crêpes jeweils in Stücke schneiden, mit frisch geriebener Zitronenschale (1 TL), Puderzucker und Melissenblättern garnieren und mit dem Pflaumenkompott servieren.

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Hoch

GESTaPELT Die junge Französin Morgane Sirguey ist passionierte Kuchendesignerin und verzaubert uns mit ihren herrlichen Torten. 74 | KACHEN | 1 / 2016

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REZEPTE n

Sahnetorte mit Zitronen-Meringue 8 Personen

90 Minuten

Für eine Torte von 20 cm ø Zitronencreme: • 200 g Zitronensaft • 130 g Butter • 13 g Maizena • 200 g Puderzucker • 5 mittelgroße Eier (250 g) Kuchenteig: • 350 g Zucker • 350 g weiche Butter • 7 Eier (350 g) • 1 Päckchen Backpulver • 300 g Mehl • Saft einer Zitrone

Italienische Meringue: Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Wenn das Zuckerwasser eine Temperatur von 117°C erreicht, die Küchenmaschine einschalten und auf mittlerer Geschwindigkeit arbeiten. Wenn das Zuckerwasser eine Temperatur von 121°C erreicht, die Küchenmaschine auf maximale Geschwindigkeit stellen und das Zuckerwasser langsam hinzugießen. Küchenmaschine so lange laufen lassen, bis die Meringue kalt geschlagen ist. Torte stapeln: Einen Tortenboden mit einer dünnen Schicht Zitronencreme bestreichen und mit dem nächsten Boden belegen. Diesen Vorgang fünf Mal wiederholen. Italienische Meringue mit einer Küchenspachtel auf den gesamten Kuchen auftragen und mit einem Gasbrenner rundherum karamellisieren. Mit Zitronenscheiben dekorieren.

Italienische Meringue: (Thermometer erforderlich) • 225 g Zucker • 75 g Wasser • 150 g Eiweiß Verzierung: • eine Scheibe Zitrone • Zitronenschale • Gasbrenner Zitronencreme: In einer großen Schüssel Maizena, Puderzucker und Eier mit einem Schneebesen mischen und beiseitestellen. In einem Topf Zitronensaft und Butter zum Kochen bringen. Die kochende Flüssigkeit zur Puderzucker-Eier-Mischung geben und schaumig schlagen. Die Mischung zurück in den Topf geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, bis die Mischung dickflüssig ist. Wenn die Mischung zu sieden beginnt, für weitere 5 Minuten rühren, um alle Bakterien abzutöten (da es rohe Eier sind).

REZEPTE MORGANE SIRGUEY FOTOS LUKAM

Kuchenteig: 1 Den Ofen auf 180°C vorheizen. An der Küchenmaschine Flachrührer anbringen und den Zucker mit der weichen Butter verrühren, bis eine Creme entsteht. Eier hinzufügen und weiterrühren. Backpulver, Mehl und Zitronensaft unter die Masse rühren. Den Teig in 6 gleich große Portionen aufteilen. 2 Jeweils eine dieser Portionen in eine Tortenform geben und 12 Minuten backen. Den Vorgang mit den 5 weiteren Portionen wiederholen, bis der ganze Teig gebacken ist. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. 2016 / 1 | KACHEN | 75

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Bunte Sahnetorte 8 Personen

90 Minuten

Für eine Torte von 20 cm ø Kuchenteig: • 350 g Zucker • 350 g weiche Butter • 7 Eier (350 g) • 1 Päckchen Backpulver • 350 g Mehl • rote Lebensmittelfarbe Französische Buttercreme: • 500 g weiche Butter • 400 g Puderzucker • 8 Eigelb • 120 g Wasser Verzierung: • rote, gelbe und violette Lebensmittelfarbe • Sterntülle • Einweg-Spritzbeutel

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REZEPTE n Kuchenteig: 1 Den Ofen auf 180°C vorheizen. An der Küchenmaschine Flachrührer anbringen und den Zucker mit der weichen Butter verrühren, bis eine Creme entsteht. Eier hinzufügen und weiterrühren. Backpulver und Mehl unter die Masse rühren. Den Teig in 6 gleich große Portionen aufteilen. Die rote Lebensmittelfarbe mit einem Zahnstocher auf den ersten Teig tropfen, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Den Vorgang mit den restlichen Teilen wiederholen, indem jedes Mal etwas mehr Lebensmittelfarbe genommen wird. 2 Jeweils eine der Teigportionen in eine Tortenform geben und 12 Minuten backen. Den Vorgang mit den 5 weiteren Portionen wiederholen, bis der ganze Teig gebacken ist. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Buttercreme: Die Butter eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. (Der Erfolg des Rezepts hängt von der Konsistenz der Butter ab.) Schneebesen an der Küchenmaschine anbringen und das Eigelb hineingeben. Wasser und Zucker in einem Topf auf 117°C Grad erhitzen. Das Zuckerwasser in die Küchenmaschine geben und bei höchster Geschwindigkeit mit dem Eigelb schlagen. Die Butter nach und nach hinzufügen und weitere 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mixen. Die Buttercreme in drei gleich große Portionen aufteilen und je eine gelb, rot und violett färben. Torte stapeln: 1 Den Teig mit einer dünnen Schicht Buttercreme bestreichen. Diesen Vorgang mit allen Tortenböden (5 Mal) wiederholen. Aufpassen, dass beim Stapeln der Farbverlauf von hell nach dunkel verläuft. 2 Mit einem Spritzbeutel weiße Rosetten auf den unteren Teil der Torte spritzen. Mit einem anderen Spritzbeutel die rosa gefärbte Buttercreme in der Mitte auftragen und dann mit dem dritten Spritzbeutel die violette Buttercreme auftragen.

CAKE DESIGN Morgane Sirguey, 26, ist passionierte Kuchendesignerin, seit sie 2012 durch Zufall auf einem amerikanischen Blog diese Kunst für sich entdeckte. Sie startete ihren eigenen Blog, um ihre Leidenschaft mit anderen teilen zu können, und machte eine Ausbildung zur professionellen Pâtissière. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten: Presse und Fernsehen wurden sehr schnell auf sie aufmerksam und 2013 erschien ihr erstes Buch über Cake Design. Morgane organisiert Kurse und Workshops, hat einen eigenen youtube-Kanal mit 40.000 Abonnenten und 2 Millionen Klicks und eine Sendung auf dem youtube-Kanal von Marmiton.

www.cakesparadise.fr Facebook: www.facebook.com/cakesparadise13 • Youtube: Morgane Cakes Paradise • Instagram: @cakesparadise (www.instagram.com/cakesparadise/) • twitter.com/Cakesparadise • Snapchat: @cakesparadise

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Schwarzwälder Kirschtorte 6 Personen

70 Minuten

Für eine Torte von 20 cm ø Schokoladen-Ganache: • 250 g Blockschokolade • 25 cl Sahne (30% Fett) Kuchenteig: • 350 g Zucker • 350 g weiche Butter • 7 Eier (350 g) • 1 Päckchen Backpulver • 300 g Mehl • 50 g Kakao (ungezuckert)

Sahne-Mascarpone: Den Rührbesen an der Küchenmaschine anbringen. Sahne, Mascarpone und Zucker in die Küchenmaschine geben und 30 Sekunden langsam verrühren, dann auf mittlerer Stufe ca. 15 Sekunden weiterrühren. Für weitere 15 Sekunden auf die höchste Geschwindigkeit übergehen. Torte stapeln: Einen Tortenboden mit einer dünnen Schicht Schokoladenganache bestreichen. Einige entsteinte Kirschen daraufgeben und dann mit einer Schicht SahneMascarpone-Mischung bestreichen. Darauf einen weiteren Tortenboden geben. Diesen Vorgang 3 Mal wiederholen. Für die Verzierung den gesamten Kuchen mit der Sahne-Mascarpone-Mischung überstreichen und mit Kakaopuder bestreuen. Mit Kirschen und Schokoladensplittern dekorieren.

Sahne-Mascarpone: • 400 g Mascarpone • 800 g Sahne (30% Fett) • 120 g Zucker • 1 Päckchen Vanillezucker Verzierung: • frische Kirschen • Kakao • Schokoladensplitter Schokoladen-Ganache: Die Blockschokolade in Stücke brechen und in eine mittelgroße Schüssel geben. Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und über die Schokolade gießen. Nach 2 Minuten die Ganache von der Mitte aus mit einem Schneebesen verrühren. Eineinhalb Stunden kalt stellen. Vor der Weiterverarbeitung kurz in der Küchenmaschine aufrühren. Kuchenteig: 1 Den Ofen auf 180°C vorheizen. An der Küchenmaschine Flachrührer anbringen und den Zucker mit der weichen Butter verrühren, bis eine Creme entsteht. Eier hinzufügen und weiterrühren. Backpulver, Mehl und Kakao zu der Masse geben. Den Teig in 4 gleich große Portionen teilen. 2 Jeweils eine dieser Portionen in eine Tortenform geben und 12 Minuten backen. Den Vorgang mit den 3 weiteren Portionen wiederholen, bis der ganze Teig gebacken ist. Die Böden auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. 78 | KACHEN | 1 / 2016

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PRICKELNDE WELTREISE

REZEPTE OCTANS BAR FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Mit 12 Cocktails lädt die Octans Bar zu einer Reise um den Globus ein. Entdecken Sie mit uns vier neue Kreationen aus Luxemburg, Frankreich, Russland und Thailand.

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Gëlle Fra Für den Rieslingschaum (ergibt 400 ml): • 200 ml Weißwein (Riesling) • 200 ml Holunderblütenlikör • 12 Blätter Minze • 4 g Gelatine Für den Cocktail: 1 Portion Das richtige Glas: Champagnerglas Garnitur: Minze • 1 Glas Crémant Weißwein, Holunderblütenlikör und Minze in einem Topf erhitzen, dabei nicht kochen lassen. Nach 5 Minuten die Minze entfernen und die Gelatine einrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die abgekühlte Flüssigkeit in ein Sahnesiphon füllen, die Sahnekapsel einsetzen und gut schütteln. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Gekühlten Crémant ins Glas gießen und mit dem Schaum auffüllen. Vor jedem Auffüllen muss der Schaum nochmal gut geschüttelt werden. 2016 / 1 | KACHEN | 81

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Le Pastaga 1 Portion Das richtige Glas: Martiniglas Garnitur: Kandierter Ingwer + Rosmarinzweig • 2 dünne Scheiben frischer Ingwer • 1 Zweig Rosmarin • 30 ml Pernod • 20 ml Holunderblütenlikör • 45 ml Quittensaft (alternativ naturtrüber Apfelsaft) Alle Zutaten in einem Shaker auf Eis shaken. Durch ein Sieb in das Glas füllen und dekorieren.

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Russian Roulette Für den Preiselbeer-Kamillen-Likör (ergibt 1 Liter): • 100 g getrocknete Aprikosen • 1 kg frische Preiselbeeren • 1 l Wodka • 10 g getrocknete Kamillenblüten • 100 ml Rohrzuckersirup Zubereitung Preiselbeer-Kamillen-Likör: Getrocknete Aprikosen und Preiselbeeren in einem Gefäß mit Wodka 3 Tage ziehen lassen. Den so aromatisierten Wodka in ein anderes Gefäß abseihen. Die Kamillenblüten und den Rohrzuckersirup hinzufügen und nochmal 24 Stunden ziehen lassen. Den Wodka durch einen Kaffeefilter gießen und in eine Flasche füllen. Der Likör ist max. 2 Monate gekühlt haltbar. Für den Cocktail: 1 Portion Das richtige Glas: Cocktail-Kelch Garnitur: Erdbeere • 60 ml Stoli Elit Wodka • 30 ml Cranberry-Kamillen-Likör • 15 ml Litschi-Likör • Fentimans Rose Lemonade Wodka und Liköre in einem Shaker auf Eis shaken. Einen großen Eiswürfel ins Glas geben. Den Cocktail ins Glas füllen und mit Rosenlimonade aufgießen. OCTANS - A SPIRITED BAR 15, rue du Cure - L-1368 Luxemburg Mo-Do: 17.00-1.00 Uhr / Fr-Sa: 17.00-3.00 Uhr So: geschlossen - www.octans.lu

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The Dragon Slayer Für den Shiso-Sesam-Sirup (ergibt 500 ml): • 250 ml Agavensirup • 250 ml Wasser • 5 Blätter grüne Shisoblätter • eine Handvoll Sesam Zubereitung Shiso-Sesam-Sirup: Sirup, Wasser und Shisoblätter in einen Mixer geben und mixen. Die Flüssigkeit durch ein Küchentuch sieben und in eine Flasche schütten. Den Sesam in einer Pfanne fettfrei rösten, abkühlen lassen und in die Flasche geben. Den Sesam ca. 1 Stunde in der Flasche ziehen lassen. Sobald sich das Sesamaroma entfaltet hat, den Sirup sieben. Den Sirup ohne die Sesamkerne in die saubere Flasche zurückfüllen. Der Sirup ist 5 Tage gekühlt haltbar. Für die Zitronengrastinktur (ergibt 150 ml): • 2 Stangen Zitronengras • 150 ml Wodka (mind. 40% Vol.) Zubereitung Zitronengrastinktur: Das Zitronengras in kleine Ringe schneiden und mit dem Wodka zusammen in ein Gefäß geben. 2 Wochen ziehen lassen. Den aromatisierten Wodka durch einen Kaffeefilter sieben und zurück in das Gefäß schütten. Für den Cocktail: 1 Portion Das richtige Glas: Cocktailschale Garnitur: Essbare Orchidee + Zitronengras + 4 Tröpfchen Sesamöl • 60 ml Bombay East Gin • 30 ml Shiso-Sesam-Sirup • 30 ml frischen Limettensaft • 1 Eiweiß • 2 Spritzer Zitronengrastinktur Gin, Sirup, Limettensaft, Eiweiß und die Tinktur in einem Shaker „dry shaken“, d. h. den Cocktail das erste Mal im Shaker kräftig ohne Eis shaken, damit sich Schaum bildet. Dann den Cocktail ein zweites Mal zum Kühlen auf Eis shaken. Den Cocktail durch ein Sieb in ein Glas gießen und garnieren.

GEHEN SIE AUF cocktail-weltreise Ihre Reise im Octans beginnt jetzt! Genießen Sie besondere Kreationen und sichern Sie sich einen Stempel im Cocktailpass. Aber Achtung, die Weltreise endet nach 6 Monaten, wenn eine neue Cocktailkarte zusammengestellt wird. Wir verlosen 5 Cocktail-Gutscheine von der Bar Octans für je 2 Personen, im Wert von jeweils 30 €. Beantworten Sie hierfür folgende Frage: Wie viele Cocktails können Sie im Octans rund um die Welt trinken? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Octans“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 13.05.2016

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Der lUXeMBUrGer WeIN-JAHrGANG 2015

spitzen-crus in spe Wie ist der Jahrgang 2015 geworden? Was dürfen die Weinfans von den neuen Crus der Luxemburger Mosel erwarten? Wir haben einige Kellereien besucht, um einen ersten Eindruck zu gewinnen. Und der ist sehr positiv!

ach solch einem Bilderbuch-Wetter dem Jahrgang 2014 eingeführten Regeln müssen die Weine doch gut geworden der AOP sorgen dafür, dass die Erträge sein! Oder? Nun, trotz der anhaltenden allgemein geringer sind und die Weine Hitzeperiode im Rekord-Sommer waren dadurch konzentrierter, stoffiger, dichter auch 2015 die Monate September und werden. Sie werden auch komplexer. Oktober entscheidend. Noch im August Das gilt vor allem für Lagenweine“, waren die Winzer von einem frühen untermauert der Direktor des Remicher Lesebeginn ausgegangen, aber die langen, Weinbauinstitutes die Rolle der intensiven Regenschauer im September „Appellation d’Origine Protégée“. sorgten plötzlich für Verzögerungen in „Wir sind auf dem richtigen Weg“, der Vegetation: „Der Auxerrois war rasch bestätigt Ley. „Um beste Qualität von Fäulnis bedroht und musste früher zu produzieren, muss der Winzer gelesen werden als der Elbling und der das Bewusstsein entwickeln, nur Rivaner“, berichtet Claude Pundel von Wie gut ein Jahrgang wirklich ist, misst sich oft an der bestmögliche Trauben zu ernten und, Qualität des Pinot Noir: 2015 ist ein besonders guter den Weingütern Pundel-Hoffeld und Jahrgang für diese schwierige Rotweinsorte geworden! wo es nötig ist, streng auszulesen.“ Pundel-Err. Der Winzer aus Machtum Dieses „Commitment“ sei die Vorausmusste damals feststellen, dass „so manche Pinot-Gris-Traube setzung für die Herstellung hochwertiger Weine in allen noch unreif war, als der Auxerrois umgehend gelesen werden Qualitätsstufen. „Die AOP kam ja nicht überraschend, musste“. Pundels Mannschaft musste den heterogen gereiften lange Zeit war mit den Winzern diskutiert worden und Grauburgunder in drei Lesegängen ernten, „was doch sehr der Jahrgang 2013 war sozusagen ein AOP-Testjahrgang. ungewöhnlich ist!“ Wie in den meisten Jahrgängen war 2015 Meines Erachtens haben die Winzer die AOP gut im Griff!“, Auslesen jedenfalls Pflicht! schlussfolgert der Direktor des IVV. Den Jahrgang 2015 bezeichnet Pundel aber dennoch als unproblematisch. „Die gelesenen Trauben waren kühl, was immer eine gute Voraussetzung ist. Die Gärung vollzog sich langsam, fast zu langsam, so dass wir sie Ende November stoppen mussten. Der fruchtige Restzucker erlaubt es uns jetzt, schöne Verschnitte herzustellen.“ Claude Pundel zeigt sich „sehr zufrieden, wir verfügen über fantastisches Material.“ Ein Vergleich zu anderen Jahrgängen? „Schwierig. Jeder Jahrgang ist anders, und 2015 war keine Ausnahme.“

TEXT clauDe FranÇoiS

Einige Proben aus Pundels Kellerei sowie einige Fassproben der Weingüter Schumacher-Lethal (Wormeldingen), Berna (Ahn) und Desom (Remich) kündigen farbintensive, stoffige, fruchtige Weine mit reifer Mineralität an. Besonders auffallend sind die recht dichten Tanninstrukturen in den Weißweinen. Auf die Verkostung der fertigen Weine darf man sich jetzt schon freuen!

DER AOP-EFFEKT

Roby Ley ist sicher: „2015 ist ein sehr guter Jahrgang! Die äußeren Bedingungen für gute Weine waren gegeben.“ Aber auch der „Effekt AOP“ spiele eine wichtige Rolle: „Die mit

Claude Pundel, Winzer aus Machtum: „Ich bin sehr zufrieden, wir verfügen über fantastisches Material.“

Roby Ley, Direktor des Remicher Weinbauinstitutes: „Meines Erachtens haben die Winzer die AOP gut im Griff!“

Premiere(n) für den 2015er Erste begegnungen mit dem neuen Jahrgang auf Festen und Messen Donnerstag, 17. und Freitag, 18. März Wäikues - Ettelbrück, däichhal - Jeweils von 16 bis 21 uhr Freitag, 1. April 86. Maacher Wäimoart - grevenmacher, Centre Culturel & sportif oﬃzielle Eröffnung: 10 bis 12 uhr; öffentliche verkostung: 16 bis 21 uhr. Samstag, 23. April bis Sonntag, 1. Mai Foire de printemps - luxemburg-Kirchberg, luxexpo Sonntag, 1. Mai proufdag - remerschen, Caves du sud – domaines vinsmoselle

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HEFE-HASEN UND -SCHÄFCHEN Für den Teig • 2 Eier • 75 g Butter • 200 ml Milch • 200 g Zucker • 600 g Mehl • ½ Päckchen Trockenhefe Für die Glasur • Eiweiß zum Bepinseln • Hagelzucker zum Bestreuen 1 die Eier, die butter und die Milch bereits 2 stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit alle zutaten zimmertemperatur haben. 2 butter, Eier, zucker miteinander verrühren. Milch hinzufügen. Mehl hinzufügen und mit der Hefe untermischen. gut durchkneten (geht am besten mit den Händen). 3 Anschließend den teig 1-2 stunden ruhen lassen. 4 den ofen auf 180°C vorheizen. 5 Für das schaf mehrere kleine Kügelchen aus dem teig formen und nebeneinander auf ein backblech legen. 6 Für den Hasen eine lange rolle formen. Aus der rolle eine schleife binden, indem beide Enden ineinander verdreht werden. Eine kleine Kugel formen und als schwanz des Hasen in der Mitte der schleife anbringen. 7 die Hefefiguren mit Eiweiß bepinseln und 10 Minuten im backofen backen. 8 Nach dem backen Hagelzucker auf die heißen Figuren streuen.

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Happy Springtime

DIY-IDEEN CAROLE BETTENDROFFER FOTOS LUKAM

Ihnen fehlt noch die passende Dekoration für den Frühlingsbrunch? Dann haben wir hier die richtigen Ideen für Sie.

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DEKO-VASE AUS GIPS Material für die Gipsvase: • Luftballons • Gipsbinden • Schere • Kleine Schüssel mit Wasser • Deko nach Belieben Für die Dek:o • Moos • Kleine Figuren (Osterhasen, Vögel usw.) • Topfpflanze oder Gewürzpflanze in passender Größe 1 Einen luftballon auf die gewünschte größe aufblasen. 2 gipsbinden (in der Apotheke erhältlich) mit einer schere in kleine streifen schneiden. 3 gipsstreifen befeuchten, indem man sie kurz ins Wasser eintaucht, und die Hälfte des luftballons damit bedecken. Eine zweite schicht mit gipsstreifen auftragen. die luftballons mit dem gips mindestens 3 stunden trocknen lassen. 4 Nach dem trocknen den luftballon mit der schere vorsichtig zum platzen bringen (oder die luft rauslassen) und entfernen. 5 Für die Eierschalenoptik den rand mit einer schere zuschneiden. die fertigen gipsschalen können nach belieben gefüllt werden. dabei sollte man jedoch bedenken, dass der gips nicht wieder mit Wasser oder anhaltender Feuchtigkeit in Kontakt kommen darf. Eine blume oder eine gewürzpflanze kann man in einem blumentopf in die gipsvasen stellen und anschließend die ränder mit Moos dekorieren. Frisches Moos aus dem Wald sollte mindestens 2 tage getrocknet werden.

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DO IT YOURSELF n

GEWINNEN & FRÜHSTÜCKEN Frühlingsgefühle breiten sich in den BUTLERS Shops in Luxemburg und Esch-sur-Alzette aus. Genießen Sie einen farbenfrohen Start in den Tag mit unserem Geschirr-Set. Teller (je 3,99 €), Espressotassen (je 2,49 €), passende Untertassen (je 1,49 €), sowie Eierbecher (je 2,49 €) in schönem Grün. Dazu Pünktchenservietten (je 2,99 €) und eine süße Kükendose (3,99 €) in Gelbtönen.

Wir verlosen 3 Deko-Sets. Jedes Set enthält: 2 Teller, 2 Espressotassen, 2 Untertassen, 2 Eierbecher, 2 Servietten & 1 Kükendose von BUTLERS. Die ersten 3 Einsender gewinnen je ein Deko-Set. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „BUTLERS” an: gewinnen@kachen.lu. Die Gewinner werden innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

WEICHES NEST FÜR OSTEREIER • Moos • Ein dekoratives Glas oder eine durchsichtige Vase 1 Das Moos auf einer Zeitung ausbreiten und mindestens 2 bis 3 Tage trocknen lassen. 2 Einen dekorativen Glasbehälter mit Moos befüllen. Bunte Eier vorsichtig auf das Moos legen. Nach Belieben kann der Behälter mit weiterer Deko verschönert werden, z. B. mit kleinen Zweigen.

EIER-KRESSE-HALTER Eier mit einem Messer vorsichtig aufschlagen und entleeren. Die leere Eierschale in einen Eierbecher stellen und mit Watte oder Blumenerde befüllen und befeuchten. Verschiede Samensorten großzügig (z. B. Kresse, Petersilie oder Schnittlauch) auf die Watte oder die Blumenerde streuen und nochmals befeuchten. Täglich ausreichend gießen. Kresse kann man bereits nach wenigen Tagen abschneiden und essen. 2016 / 1 | KACHEN | 89

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Frühjahrsputz Der Frühling rückt immer näher - begleitet von milden Temperaturen und einer aufblühenden Natur. Auch der Frühjahrsputz steht vor der Tür. Hier ein paar Tipps, wie das Zuhause mit natürlichen, selbst gemachten Produkten gründlich gereinigt werden kann. Diese sind nicht nur für Gesundheit und Geldbeutel gut, sondern auch für die Umwelt. Probiert es doch einfach mal aus!

TEXT & FOTOS Elisabeth Beckers

Holzschneidebrett reinigen Das Holzschneidebrett ist in der Küche täglich im Einsatz und kommt direkt mit Lebensmitteln in Kontakt. Eine regelmäßige, gründliche Reinigung ist somit anzuraten. Die richtige Pflege macht das Holzschneidebrett zu einem langlebigen Begleiter. Die Wellnessbehandlung sollte man den Schneidebrettern idealerweise einmal im Monat gönnen. Zutaten: Zitrone, Meersalz und etwas Öl Reinigung: Zunächst eine Zitrone halbieren und mit der Schnittfläche das Holzschneidebrett direkt befeuchten. Je nach Bedarf mit extra Zitrone beträufeln. Das Brett mit circa 3 Esslöffeln Meersalz bestreuen

und 15 Minuten einwirken lassen. Daraufhin nochmals mit der Zitronenhälfte über das Holzschneidebrett fahren, so dass es wie bei einem Peeling gut mit Salz eingerieben wird. Nach 5 Minuten unter fließend warmem Wasser abspülen und vollständig trocknen lassen, am besten über Nacht. Pflege: Das trockene, gereinigte Holzschneidebrett mit etwas Pflanzenöl einreiben, damit die Holzporen sich schließen. Neutrales Sonnenblumenöl ist hervorragend geeignet. Alternativ kann auch Kokosnussöl verwendet werden, das für einen dezenten Duft sorgt. Wenn möglich über Nacht einziehen lassen. Mit Küchenkrepp eventuell letzte Ölreste entfernen.

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FRÜHJAHRSPUTZ n

Kühlschrank säubern Der Kühlschrank ist eines der wichtigsten Elektrogeräte im Haushalt. Meist ist er ständig im Gebrauch und hält die unterschiedlichsten Lebensmittel länger frisch. Mit der Zeit sammeln sich jedoch nicht nur Ablagerungen und Gerüche, sondern auch Bakterien und Keime an. Eine regelmäßige Reinigung ist demnach unbedingt zu empfehlen. Zutaten: Tafelessig (5% Säure) und Wasser, eventuell etwas ätherisches Öl (z. B. süße Orange) Zuerst den Kühlschrank ausschalten, den Netzstecker ziehen und das Gerät leer räumen. Das Gefrierfach bei offener Tür abtauen lassen. Ablagen, Einsätze und Schubfächer herausnehmen. Diese können in der Spülmaschine oder im Spülbecken mit warmem Wasser und etwas Spülmittel gereinigt werden. Alle Teile gut abtrocknen. Zur Reinigung der Innenwände des Kühlschranks warmes Wasser 2:1 mit Essig mischen und das ätherische Öl hinzufügen (200 ml Wasser, 100 ml Essig und 10 Tropfen ätherisches Öl). Mit einem sauberen Schwamm den Kühlschrank putzen – dabei am besten Handschuhe tragen. Essig beseitigt unangenehme Gerüche und desinfiziert. Ätherisches Orangenöl wirkt antibakteriell und hinterlässt einen frischen Duft. Mit einem sauberen Tuch gründlich trockenreiben.

Schimmel entfernen Durch die häufige Dampfentwicklung kann sich im Badezimmer schnell Schimmel bilden. Mit seiner antiseptischen Wirkung tötet

Essig Bakterien ab und ist somit ein bewährtes Hausmittel gegen Schimmel. Silikonfugen aber besser nicht mit Essig reinigen, da die Weichmacher in der Dichtmasse angegriffen werden können. Zutaten: Tafelessig (5% Säure) und ätherisches Teebaumöl, eventuell weitere ätherische Öle (z. B. Rosmarin und Minze) Eine leere Sprühflasche mit 240 ml Tafelessig, 1 Teelöffel Teebaumöl, 5 Tropfen Rosmarinöl und 3 Tropfen Minzöl auffüllen. Teebaumöl aus den Blättern des australischen Teebaums wirkt antibakteriell, antifungal und antiviral. Rosmarin- und Minzöl verstärken diese desinfizierenden Eigenschaften. Vor jeder Anwendung gut schütteln, damit sich Öl und Essig vermischen. Die schimmeligen Stellen großflächig besprühen und mehrere Stunden wirken lassen. Nochmals einsprühen und trocknen lassen.

Elisabeth Beckers lebt zurzeit in Wien, wo sie sich ihren Leidenschaften Kunst und Kulinarik widmet. Ihre Interessen sind dabei weitgefächert und umfassen Fotografie, Design, Gastronomie und Ernährung, wobei sie gerne in der Küche experimentiert. Des Weiteren beschäftigt sie sich mit umweltfreundlichen, selbst gemachten Haushalts- und Kosmetikprodukten. Zu ihren Hobbys gehören Yoga, Wandern und Reisen, wobei Marktbesuche immer ein absolutes Muss sind. www.breakfastdelights.org 2016 / 1 | KACHEN | 91

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DIE STÄHLERNE KüCHENFEE

eit den 1930er-Jahren greift die Luxemburger Hausfrau gern auf einen wolligen Küchenhelfer zurück, wenn Töpfe und Pfannen auf Hochglanz zu polieren sind. Auch jenseits der großherzoglichen Grenzen erfreut sich die stählerne Küchenfee namens „Piwel“ großer Beliebtheit. Sogar im fernen Osten schwört man auf die Stahlwolle „made in Luxembourg“. Kürzlich kam das Gespräch im Familienkreis auf Kindheitserinnerungen im Allgemeinen und auf Großmütter im Besonderen. Und da meinte mein Mann, wenn er an seine Boma zurückdenke, hätte er sie stets mit einem Blecheimer und einer Art grauem Wollschwamm vor Augen, mit dem sie unaufhörlich alles wienerte und polierte, was sich nicht wehren konnte. Er wusste sogar noch, wie der Name des unverzichtbaren Haushaltshelfers lautet: „Piwel“. Hmmm, eine seltsame Bezeichnung …

TEXT SuSanne JaSperS FOTOS piWel

Auf Nachfrage bei Tom Welter, der das gleichnamige Familienunternehmen mit seiner Schwester Carole mittlerweile in dritter Generation leitet, gelangt man schnell zur Lösung des Rätsels. Der Begriff „Piwel“ setzt sich aus den Initialen von Firmengründer Pierre Welter (PIerre WELter) zusammen, den man gut und gerne als Steve Jobs der Luxemburger Stahlwolle-Produktion bezeichnen kann. 1935 legte Toms und Caroles Großvater in Hollerich den Grundstein für seinen Betrieb, und zwar ... – genau: in einer Garage. Erfolg und Expansionsdrang des frühen Startup-Unternehmens führten dazu, dass man sich in den 1950er-Jahren zu einem Umzug nach Bartringen entschied, wo der Familienbetrieb seit 1952 angesiedelt ist. Von den dort hergestellten Produkten bleibt heute nur noch ein Bruchteil im Großherzogtum. Nicht weniger als 93% der Piwel-Erzeugnisse werden ins Ausland exportiert – und dort beileibe nicht nur zur Topfreinigung eingesetzt. Einige der hochspezialisierten Stahlwollen dienen etwa der Bearbeitung und Veredelung von Lacken hochwer-

tiger Möbel. So erstaunt es nicht, dass mittlerweile auch Kunden aus den edlen Designer-Hochburgen Italien und Hongkong anklopfen. Die national konkurrenzlose Bartringer Stahlwolle, die seit 2005 das Label „Made in Luxembourg“ trägt, ist wegen ihrer hohen Qualität ausgesprochen beliebt. So bröckelt Piwel-Wolle nicht nur weniger als vergleichbare Produkte anderer Hersteller, sie hält auch länger und ist komplett recycelbar. Erstaunlich ist eine weitere, nicht jedem bekannte Eigenschaft, die Geschäftsführer Tom Welter im Gespräch verrät. Im Gegensatz zu dem, was man vermuten könnte, geht die Stahlwolle wesentlich schonender ans Werk als handelsübliche Topfschwämme. Letztere enthalten Sand oder Scheuerpulver, was Glas- und Ceranflächen zerkratzen kann, während sich Piwel sogar zur gefahrlosen Reinigung des Familienkristalls verwenden lässt. Kein Wunder demnach, dass sich schon die Boma auf die stählerne Küchenfee verließ.

PIWEL s.à r.l.

273 rue de luxembourg - l-8077 bErtrANgE www.piwel.com

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Pit Wanderscheid

it seinen knapp 26 Jahren (12.11.89) hat der in Mamer geborene Pit Wanderscheid schon ganz schön viel aufzuweisen: Um seine Ausbildung zum Koch zu perfektionieren, ging es nach der Hotelfachschule in Diekirch ins Restaurant Faventia in der Nähe von Cannes, wo er unter dem Meilleur ouvrier de France, Philippe Jourdin, 2 Michelin-Sterne, den Beruf erlernen durfte. Erfahrungen sammelte er anschließend bei bekannten Sterne-Adressen wie Hugos Restaurant (1 Michelin-Stern) in Berlin und Le Val d’Or (1 Michelin-Stern) von Johann Lafer oder De Pastorale (2 Michelin-Sterne) in Rumst-Reet bei Antwerpen. Seit 2010 gehört er der luxemburgischen Nationalkochmannschaft an, 2011 wurde er zum besten Jungchefkoch gekürt, seine praktische Endprüfung absolvierte er 2011 als Bester. Ein besonderer Meilenstein in seiner noch jungen Karriere ist zweifellos seine Mitarbeit an einem vom Luxemburger Staat unterstützten Projekt für das Lao National Institute of Tourism and Hospitality (Lanith). Praktisch aus dem Nichts baute er das erste Fine dining Restaurant des Landes auf und machte es innherhalb eines Jahres zu einem der 50 besten Restaurants in Südostasien. Das Projekt wurde mit dem Global Tourism Award als weltbestes Projekt ausgezeichnet. Seit etwa anderthalb Jahren ist Pit wieder in Luxemburg, wo er als Küchendirektor für Massen für 9 Restaurants und 45 Köche verantwortlich ist. Im März eröffnen unter seiner Leitung zwei weitere Lokale, das italienische Primavera mit 200 Plätzen und das Gourmetrestaurant Le Luxembourg, das er selbst als „das schönste Restaurant weit und breit“ bezeichnet.

Gebeizte Makrele mit FrühlingsSalat und SelleriePüree (als Vorspeise) 2 Personen

45 Minuten / Marinierzeit: 60 Minuten

• Wasser • Zucker • Salz • Cayennepfeffer • Zesten und Saft von 1 Zitrone • Zesten von 1 Orange • 100 ml Himbeeressig • 2 kleine grätenfreie Makrelenfilets • 150 g Knollensellerie • 150 ml Vollmilch • 10 g Butter Für den Salat: • ¼ Apfel (Granny Smith) • ¼ rote Zwiebel • 20 g Salicorn (Meeresspargel) • etwas Estragon • etwas Bachkresse • etwas Perilla-Shiso • Pfeffer • frischer trüber Apfelsaft (optional)

REZEPT & FOTOS PIT WANDERSCHEID

1 Wasser, Zucker, Zitronen- und Orangenzesten, Himbeeressig und 20 g Salz vermengen und einmal aufkochen lassen, zum Abkühlen beiseitestellen. Die mit Küchenpapier abgetupften Makrelenfilets leicht einritzen, in die kalte Marinade legen und so für 1 Stunde beizen.

2 Sellerie schälen und würfeln, mit der Milch und einem Schuss Zitronensaft in einen Topf geben, salzen und leicht köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Die Würfel abgießen, dabei aber die Milch nicht wegschütten, sondern aufbewahren. Mit einem Stab- oder im Idealfall Thermomixer den Sellerie mixen und mit der Milch montieren (d. h. langsam zugießen und weitermixen), etwas Butter und Zitrone dazugeben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. 3 Den Salat putzen und alles so fein wie möglich zuschneiden. Die rote Zwiebel und den Granny-Smith-Apfel ebenfalls fein würfeln und alles mit Himbeeressig, Salz und etwas frischem schwarzen Pfeffer aus der Mühle würzen. Kresse, Kräuter und Perilla-Shiso zum Schluss fein gehackt über das Gericht streuen. 4 Als Option kann man einen leckeren Apfelsud angießen, um das Gericht harmonisch zu unterstützen. Dazu am besten einen trüben hausgemachten Apfelsaft in einem Topf erhitzen, ohne zu kochen, und dann am Tisch angießen.

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Villa Borg

Auf den Spuren der Römer...

in Luxemburg und Umgebung

TEXT Martina Schmitt-Jamek FOTOS VILLA BORG

ir schreiben das Jahr 307 n. Chr. Konstantin der Große heiratet in Trier die 12-jährige Fausta, Tochter des Senioren-Kaisers Maximianus, und residiert in der Palastaula der zukünftigen Konstantinbasilika. Ungefähr 350 Jahre zuvor, von 51-58 v. Chr., hatte Gaius Julius Cäsar in einem 7 Jahre dauernden Feldzug Gallien und einen Teil von Germanien bis zur Rheingrenze erobert und in das Imperium Romanum eingegliedert. Damit bescherte er der Nordwestprovinz Gallia Belgica mit der Einführung von Straßennetzwerken, freien Märkten, einer Währungseinheit und Latein als einheitlicher Sprache einen Aufschwung ungemeinen Ausmaßes. Wunderschöne römische Villen entstehen, so auch die Villa Rustica, eine der bedeutendsten römischen Villen nördlich der Alpen. Bis zu 70 Räume sind mit Säulengängen und Innenhöfen miteinander verbunden, wunderschöne Marmortäfelungen und von unten beheizte Mosaikböden sowie eine mit mehreren Wasserbecken ausgestattete Badeanlage bieten den Bewohnern den größtmöglichen Komfort. Inzwischen ist auch aus der ursprünglich kleinen Raststation Vicus Ricciacus, die an einer der drei römischen Hauptverbindungsstraßen, die durch das zukünftige Luxemburg führen, liegt, eine ansehnliche

römische Siedlung geworden. Wer von Trier nach Metz reist, wird sich kaum eine Erholungspause in den Thermenanlagen oder eine Aufführung im römischen Theater entgehen lassen und im Tempelbezirk um eine gute Weiterreise beten. Entlang der Mosella, die als wichtige überregionale Verkehrs- und Transportroute dient, wird nach neuesten Keltermethoden Wein hergestellt; die römische Kochkunst hat durch den Einsatz von Kräutern, lokalem Gemüse und Obst die Gastronomie enorm bereichert. Insgesamt rund fünf Jahrhunderte, von der Eroberung durch Julius Cäsar bis zur Verdrängung der Römer durch die germanischen Franken zur Zeit der Völkerwanderung, soll das heutige Luxemburg, Teil der Stammesgemeinde der Treverer, zum römischen Reich gehören.

Zeitsprung – wir schreiben das Jahr 2016: Die Palastaula der Konstantinbasilika, heute der größte erhaltene Einzelraum aus der Antike, und die Kaiserthermen, in denen man ober- und unterirdisch Geschichte hautnah fühlen kann, sind nur ein Teil der Attraktionen Triers.

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KULINARISCHE TRADITIONEN n

Gladiatorengericht: Lukanische Würstchen, Dinkel mit Speck & Bohnen. Die seit 1975 freigelegten, restaurierten und teilweise rekonstruierten Ruinen der Villa Rustica in Echternach erlauben dem interessierten Besucher einen Gang durch die Überreste des Herrenhauses und lassen ihn in dem kleinen modernen Museum einen Blick in das alltägliche Leben einer gallo-römischen Familie werfen. (www. mullerthal.lu) Die römischen Meilensteine rund um Dalheim, im Süden des Landes, zeugen von der Bedeutung des ehemaligen Vicus Ricciacus. Die Ausgrabungen im Ort selbst sind unbedingt einen Ausflug wert. Einige der dort gefundenen römischen Statuen wurden vom Pariser Louvre aufgekauft. (www.ricciacus.lu) Wer auf der „Velo Romanum“ eine Kultur-Radtour unternimmt, sollte sich neben den herrlichen Aussichtspunkten über die Mosel auf keinen Fall den 2,5 Tonnen schweren römischen Kelterstein in BechKleinmacher und das Grabmal von Remerschen entgehen lassen. (velo-sans-frontieres.eu)

(„Über die Kochkunst“), das um 30 n. Chr. entstand, zu Zeiten des Kaisers Tiberius, findet noch heute im Restaurant Zum Domstein in Trier Anwendung. Inmitten von Ausgrabungsfunden aus der Zeit Kaiser Konstantins speist man in historischem Ambiente. (www.domstein.de) Und wer noch tiefer in das römische Leben eintauchen möchte, der stattet der Villa Borg zwischen Trier und Perl einen Besuch ab. Nach der Besichtigung der vollkommen rekonstruierten Villa inklusive Herrenhaus, dem Villenbad und dem Kräutergarten, wo man auch inzwischen in Vergessenheit geratene Gewürze wie z. B. Weinraute findet, kann man sich in dieser Taverne u. a. ebenfalls Gerichte aus Gavius Apicius‘ Kochbuch munden lassen. Weltweit einzigartig ist die vollkommen funktionsfähige römische Küche mit ihrem kugelförmigen Brotbackofen und den vier Feuerstellen inklusive Kuppelofen. Die Teilnehmer eines römischen Kocherlebniskurses dürfen hier die Kelle schwingen. (www.villa-borg.de)

Wer sich eher für die kulinarische römische Vergangenheit interessiert, kann sich mit Speisen nach den Rezepten des Marcus Gavius Apicius verwöhnen lassen. Sein Kochbuch De Re Coquinaria 2016 / 1 | KACHEN | 95

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Le Bouquet Garni Salon St. Michel

Ein großer Name, phantastische Küche, überraschend günstig

e Bouquet Garni – der Name ist Programm. „Ich habe ganz bewegen eines fehlenden Notausgangs die Türen für immer schliewusst das Kräuterbouquet als Name für mein Restaurant aus- ßen. Für Thierry Duhr ein Dilemma, musste er doch bei einer gesucht: Es steht als Basis für viele gute Speisen. Außerdem ist je- Zusammenlegung der Restaurants zwischen dem Stern und dem des Kraut auch ein wenig Medizin“, so Thierry Duhr, Küchenchef Bib wählen. Im Herbst 2014 gab er schweren Herzens seinen Stern des Restaurants Le Bouquet Garni im Herzen der Luxemburger zurück, eine Entscheidung, die sich im Nachhinein nicht als nachAltstadt. Direkt hinter dem großherzoglichen Palast im mittelal- teilig erwiesen hat. „In die Caves Gourmandes kamen die Leute terlich geprägten „Ilot gastronomique“ befinmit Kollegen und Freunden, ins Bouquet Gardet sich auf drei Etagen das Restaurant mit ni kamen sie mit ihren Kunden. Heute habe Ich liebe es, über Märkte dem passenden Ambiente zum historischen ich beide Kundengruppen in einem Haus“, so zu flanieren und bei Gebäude. Doch die Küche des Franzosen ist Thierry Duhr. alles andere als mittelalterlich. „Für mich ist kleinen regionalen Er habe zwar einige Kunden durch die AbEssen unsere tägliche Medizin. Regional, saiProduzenten einzukaufen. gabe des Sterns verloren, aber dafür andere sonal und mit Respekt vor der Natur einkauhinzugewonnen. „Ein Michelin-Stern zieht Wenn ich ein gutes fen und kreativ kochen sind mein Credo.“ eine ganz bestimmte Kundengruppe an, die Produkt sehe, will ich sich einzig von dem Stern bei der Auswahl des Die letzten zwei Jahre waren nicht leicht für es verarbeiten! Restaurants leiten lässt. Früher hatte ich daThierry Duhr und sein Team, die bis Anfang durch 70% ausländische Kunden. Heute habe 2014 zwei vom Guide Michelin ausgezeichnete Restaurants im gleichen Gebäudekomplex betrieben: das Le ich 70% inländische Kunden, die meine unveränderte KüchenphiBouquet Garni mit einem Michelin-Stern und die Caves Gourman- losophie und die hohe Qualität – und das bei moderaten Preisen des mit einem Bib Gourmand. Die Caves Gourmandes mussten – zu schätzen wissen.“

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TEXT Barbara Fischer-Fürwentsches FOTOS Ramunas Astrauskas

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RESTAURANTPORTRAIT n

Duhr ist überzeugt, dass der Stern eine Auszeichnung ist, die zumindest in Europa nicht mehr die ausschlaggebende Referenz ist. „Das junge Publikum orientiert sich eher an digitalen Ratgebern wie beispielsweise Tripadvisor.“ Der Stern hat auch einige Kunden abgeschreckt, die ihn mit entsprechend hohen Preisen verbunden haben. Ohne Stern kann Thierry Duhr sich frei von jedem Engagement einer modernen, kreativen und weniger konventionellen Küche widmen. „Meine Philosophie mit Blick auf die Qualität der Zutaten hat sich nicht geändert – nur statt Rinderfilet und Gänseleber werden jetzt eben etwas preiswertere, aber nicht weniger gute Lebensmittel verarbeitet.“ Die Kunden wissen es zu schätzen, Spitzenküche zu einem moderaten Preis genießen zu können. Was Thierry Duhr antreibt, ist die Liebe und Leidenschaft für gutes Essen und gute Zutaten. „Ich liebe es, über Märkte zu flanieren und bei kleinen regionalen Produzenten einzukaufen. Wenn ich ein gutes Produkt sehe, will ich es verarbeiten! Und es macht mich immer wieder froh zu sehen, wenn es meinen Gästen schmeckt.“ Einziger Wermutstropfen ist die fehlende Zeit und die Tatsache, dass viele kleine Produzenten nicht ins Restaurant liefern. Hier sieht Duhr noch viel Optimierungsbedarf. Er ist überzeugt davon,

dass sich langfristig neben Ketten mit festen Einkaufsstrukturen und dem immer gleichen Angebot auf der Speisekarte Restaurants wie das Bouquet Garni mit einer kreativen, regionalen und saisonalen Küche durchsetzen werden und ihre festen Kunden finden. „Leidenschaft treibt an“, lacht der Küchenchef. Diesen hohen Anspruch stellt er auch an sein Personal: Nur wer mit Leidenschaft bei der Sache ist, wächst über sich selbst hinaus und bringt Spitzenleistungen. Neben dem Bouquet Garni führt Duhr noch das Restaurant Schéiss aux Arquebusiers, in dem eine gehobene Brasserie-Küche angeboten wird. Und wer weiß, was als Nächstes kommt? An kreativen Ideen scheint es ihm jedenfalls nicht zu mangeln. Le Bouquet Garni – Salon St. Michel 32, rue de l’Eau L-1449 Luxembourg Tel.: +352 26200620 www.lebouquetgarni.lu 3-Gang-Mittagsmenü 30 Euro Abends: Menu Gourmand 45 Euro oder à la carte Räume für geschlossene Gesellschaften von 6 – 25 Personen Geschlossen: Sonntag, Montag und an Feiertagen. 2016 / 1 | KACHEN | 97

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Patisserie

NaMUR 98 | KACHEN | 1 / 2016

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KULINARISCHE DYNASTIEN n

Süße Saga E

is, Pastete, kandierte Früchte! 1860 preist der Feinbäcker Nicolas Namur erstmals in der Luxemburger Presse seine Süßwaren an. Sein Handwerk hat der 1826 geborene Feinbäcker in Thionville, Metz und Paris gelernt, danach sucht – und findet – er sein Glück in den USA, wo er 1857 in Sacramento eine Feinbäckerei eröffnet, die die feine Gesellschaft der Stadt mit Kuchen und das Capitol mit Essen beliefert. 1863 kommt der Abenteurer nach Luxemburg zurück und eröffnet in unmittelbarer Nähe zum großherzoglichen Palais ein erstes Geschäft.

TEXT Claude Wolf FOTOS NAMUR & Ramunas Astrauskas

1904 übernimmt sein jüngster Sohn, Georges, das Unternehmen, das seither auch „Fournisseur de la Cour“ ist. Georges Namur ist Junggeselle, sein Neffe Georges Paquet übernimmt, nach Lehrjahren in Paris, Brüssel und in Zürich bei Sprüngli, 1924 die Nachfolge. Zusammen mit seiner Frau Claire leitet er den Familienbetrieb, den später seine Enkelsöhne Jean-Paul und Max Nickels weiterführen sollen. Doch bei seinem Tod 1967 studieren beide noch; so übernimmt Mutter Georgette die Leitung des Familienbetriebes, bis die Söhne 1974 das großväterliche Erbe antreten können. Zum 150. Jahrestag der Gründung stand wiederum ein Generationenwechsel an, als Max und Anne die Familientradition fortsetzten.

Confiserie Namur in Sacramento

Das Geschäft in der Rue Mamer

3 Rue du Charbon

Georges Namur

Georges Paquet 2016 / 1 | KACHEN | 99

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„Die Geschichte liegt hinter uns. Wir müssen nach vorne blicken.“ Max Nickels, Juniorchef des Gastronomieunternehmens Namur, ist zwar stolz darauf, das renommierte Haus in der sechsten Generation leiten zu dürfen, er will sich jedoch nicht auf den Lorbeeren seiner Vorfahren ausruhen.

Seine Berufswahl war nie eine Frage. Für Max Nickels, der seine Kindheit in der Familienwohnung über der Konditorei verbrachte, war der Einstieg in den Familienbetrieb selbstverständlich. „Ich habe schon früh in den Ferien mitgeholfen. Und das mit viel Freude.“

„Viel mehr

Das Konditorhandwerk hat er über den zweiten Bildungs„Die Zeiten haben sich geändert. Heute kann man kämpfen und weg gelernt. Nach einem Studium der Wirtschaftswissennicht mehr von der Herstellung und dem Verkauf von schaft machte er ein sechsmonatiges Praktikum bei Sprüngli Süßwaren leben. Wir müssen uns auf einer weitaus rechnen in Zürich, dann den Meisterbrief. „Die Theorie war nach breiteren Ebene bewegen und global denken“, sagt der als früher“ meinem Studium kein Problem, die Praxis habe ich in der Juniorchef und zählt die neuen Bereiche auf, denen sich Max Nickels Schweiz gelernt“, sagt Max Nickels. Der Manager glaubt an das Haus zuwendet. Zum 150. Geburtstag hat er 2013 die zweifache Ausbildung. Er muss die Produktionsprozesse zusammen mit seiner Schwester Anne dessen Leitung kennen. Es braucht aber auch Manager-Qualitäten, um übernommen. „Wir müssen in unseren Salons außer einen Betrieb mit rund 170 Angestellten wirtschaftlich zu leiten. Kuchen auch komplette, abwechslungsreiche Menüs anbieten, wir machen Catering und richten Feste aus.“ Mit dieser doppelten Ausbildung sind bereits sein Vater Jean-Paul und sein Onkel Max in den Betrieb eingestiegen. „Ich bin wohl der einzige Das hierfür notwendige Instrument wurde den Juniorchefs in Konditormeister, der auch Doktor der Rechtswissenschaften ist“, sagt die Hand gelegt. Im Oktober 2007 hat Namur seine Ateliers von Max Nickels Senior. Obwohl sich die beiden Brüder offiziell aus dem „Kalchesbréck“ nach Hamm verlegt. Hier wird gebacken und Betrieb zurückgezogen haben, sind sie weiterhin dort anzutreffen. gekocht, hier funktioniert ein Restaurant, es können auch größere „Wir sind die Satelliten, die dort aufkreuzen, wo sie gebraucht werden“, Gesellschaften empfangen werden. „Bis zu 320 Leute im Sitzen, rund definiert der Senior seine heutigen Aufgaben. 600 bei einem ‚Walking Dinner’“, so der 45-jährige Manager. 100 | KACHEN | 1 / 2016

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Max Nickels Junior managt heute die Produktionsanlagen in Hamm, seine Schwester Anne leitet das Marketing und den Verkauf in den insgesamt sieben Boutiquen und kümmert sich um die Internetseite. Von einem Generationenkonflikt wollen die beiden Max Nickels nichts wissen. „Wir haben intensive, stets konstruktive Diskussionen, aber keinen Streit“, sagt der Senior. Der Junior hält sich bedeckt, lässt aber im Lauf des Gesprächs erkennen, dass Meinungsverschiedenheiten nicht ausbleiben, wenn es um das Angebot geht. Müssen alle Klassiker, wie der Beaufort, der Truffelcake, der Mont Blanc, der Saint Honoré, der Tunnel Noisette oder der Bond mit Buttercreme, für den das Haus bekannt ist, nach wie vor im Angebot sein? Wo und wie viel Platz bleibt dann noch für saisonale Spezialitäten und für neue Kreationen übrig? „Die Klassiker sind unsere Verkaufsschlager. Sie machen unseren Ruf aus, wir können nicht darauf verzichten!“ Die Erklärung des Seniors ist klar. „Wir können uns keine unrentablen Produktionen leisten. Der Betrieb muss wirtschaftlich sein“, sagt der Junior. Rund 50 Kuchen hat Namur in seinem Katalog, darunter 15 Klassiker und viele Saisonprodukte. Eines davon ist die „Bûche“, ohne die in Luxemburg kein Weihnachtsessen stattfindet. In der Zweigstelle in Metz wird sie überhaupt nicht verlangt. Auch Eis wird nur in Luxemburg gegessen, die Franzosen kommen dafür nicht zu Namur.

Die Herausforderung der Wirtschaftlichkeit ist groß. Die Produktion ist sehr personalintensiv und wird dadurch erschwert, dass die Arbeit sich vom frühen Morgen bis in den Nachmittag erstreckt. Ab ein Uhr morgens wird in Schichten gearbeitet. Zuerst kommen die Bäcker, die dafür sorgen, dass die Croissants und das Brot um acht Uhr morgens in den Läden sind. Ab drei oder vier Uhr beginnen dann die Konditoren und die Feinköche mit der Arbeit. Max Nickels Junior hat lange Zeit frühmorgens mitgearbeitet, musste sich aber angesichts der immer aufwendigeren administrativen Arbeit anders organisieren. Er schaut inzwischen etwa ab sieben Uhr in der Produktion und der Verteilung nach dem Rechten und sitzt nachmittags im Büro. „Es bleibt keine Zeit mehr, um in der Küche zu stehen und Neues zu entwickeln“, bedauert er und verweist auf Qualitätsmanagement, auf Allergien und Unverträglichkeiten, die laut Gesetz ausdrücklich hervorgehoben werden müssen, er spricht von der Entsorgung der unverkauften Ware, die dem Konditor angelastet wird. Angedacht wird jetzt eine neue Steuerabgabe für die Entsorgung der Verpackung. „Wir müssen heute viel mehr kämpfen und rechnen als unsere Vorgänger“, sagt Max Nickels Junior und wendet sich der nächsten Aufgabe zu.

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Klein und fein am Paradeplatz

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lles ist hier etwas anders. Die unaufdringliche Fassade am Place d’Armes im Herzen Luxemburgs ist nur ein paar Schritte breit. Das Hotel Le Place d’Armes liegt eingerahmt von der Brasserie Plëss und dem Café de Paris. Doch was sich als einzelne, kleine Häuschen tarnt, gehört in Wirklichkeit zusammen. Mehr noch: Es sind sogar sieben alte, verfallene und abbruchreife Häuser, aus denen im April 2010 nach fünf Jahren Bauzeit hinter der Dreier-Fassade etwas ganz Neues entstand. Auch Brasserie und Café führen den Betrachter ein wenig in die Irre: Denn im Inneren verbirgt sich noch La Cristallerie – ein edles Restaurant, in dem Fabrice Salvador 2014 bei Michelin einen Stern und bei Gault-Millau 16 Punkte und den Titel „Chef des Jahres 2016“ erkochte. Klein ist es schon, fein auch. Ganze 28 Zimmer hat das Hotel, davon elf Suiten. „Wir sind das Boutique-Hotel im Herzen der Stadt“, sagt Direktor Franck Leloup, der knapp ein Jahr nach der Eröffnung die Leitung des Hotels übernahm. „Ich erinnere mich daran, dass unsere Geschäftszahlen damals unglaublich schlecht waren“, sagt er. Nicht

einmal auf der eigenen Internetseite konnten potenzielle Kunden buchen. Nach der Einführung einer dynamische Marketingpolitik, mit Fokus auf die diversen Online-Vertriebswege, allen voran die eigene Webseite, durch Franck Leloup und sein Team, hat sich das sehr schnell geändert. Das Hotel habe nun, sagt Leloup, eine „Auslastung über dem Durchschnitt der 5-Sterne- Hotels bei einem Durchschnittspreis, der deutlich über dem unserer Konkurrenten liegt.“ Es läuft also gut. Das liegt vor allem an der Atmosphäre im Haus, zu der die unterschiedlichen Stockwerkshöhen, Treppchen und Verbindungsmauern, die einstigen Innenhöfe und sorgsam bewahrten Fensterverzierungen das Ihre beitragen. Leloup: „Es ging darum, das Kulturerbe so gut wie möglich zu bewahren.“ Das Design des Hotels ist edel und modern, doch nichts ist hier wie in den großen Häusern. Jedes Zimmer ist individuell gestaltet. „Das ist eine Art von Familien-Hotellerie. Und das ist unser Alleinstellungsmerkmal.“ Das Hotel gehört Malou Beck-Molitor, die viele Designfragen persönlich entschied. Ihr Ehemann Jean Beck zeichnete als Architekt verantwortlich.

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„Wir haben unseren Markt gefunden und wir kultivieren ihn“, sagt Leloup zufrieden. „Die meisten Kunden sind individuelle Geschäftskunden.“ Aber sogar am Wochenende sei man gut ausgelastet – es gebe Geschäftsleute, die am Freitag oder Montag in Luxemburg arbeiteten, das Wochenende aber mit der Ehefrau im Hotel als Kurzurlaub verbrächten. Und Leloup, der einen Großteil seines Berufslebens als Hoteldirektor an der Côte d’Azur verbrachte, profitierte im Le Place d’Armes von alten Kontakten: Viele Schauspieler schätzen es, sich während langer Dreharbeiten wie zu Hause fühlen zu können. Und man ist auch Partner des Luxemburger Filmfestivals. Leloup: „Die gesamte Jury des Festivals schläft bei uns.“ Bei 28 Zimmern sind ein Sterne-Restaurant, eine Brasserie und ein Café eine Menge Gastronomie. Natürlich hat das mit dem Standort zu tun: An diesem Ort, dem nach Leloups Überzeugung „schönsten Platz Luxemburgs“, mitten in der Stadt, spielt die Laufkundschaft

eine wichtige Rolle. Die Restaurants sind sehr saisonabhängig. Im Plëss beispielsweise steigt die Kapazität dank der Terrasse bei gutem Wetter von 45 auf bis zu 130 Plätze. Dies führt dazu, dass das Hotel zwei Drittel des Umsatzes in den drei gastronomischen Einheiten macht und nur ein Drittel mit Übernachtungen. Dementsprechend ist auch die Arbeit der rund 90 Beschäftigten verteilt. „Das ist das Gegenteil von dem, was eigentlich in der Branche üblich ist“, sagt Leloup. In diesem Jahr wolle er an weiteren Veränderungen arbeiten. Leloup: „2016 wird ein Jahr des Nachdenkens über künftige Verbesserungen sein und wir werden sicher im September für die Rentrée mit einigen Überraschungen aufwarten.“

Le Place d'Armes 18, Place d'Armes L-1136 Luxembourg Tel.: +352 274737 www.hotel-leplacedarmes.com

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KACHEN EWÉI FRÉIER I TEXT Carole Bettendroffer FOTOS Ramunas Astrauskas

n vielen Familien werden sie noch sorgsam aufbewahrt, die alten Rezepte von Großmutter und Urgroßmutter. Wer erinnert sich nicht gern an die Wäffelcher, die nur Oma so gut zubereiten konnte, oder an die feinen selbstgemachten Pralinen, die es jedes Jahr zu Weihnachten gab? Von einer solchen Oma habe ich über 100 Rezepte und ein paar alte Kochbücher geerbt, in denen erklärt wird, wie die perfekte Hausfrau Mitte des 20. Jahrhunderts zu kochen hatte. Kommentare wurden mit schönster Schreibschrift hinzugefügt, Seiten herausgerissen und die besten Rezepte selbstverständlich markiert. Die Rezepte wurden oft von Generation zu Generation weitergegeben und häufig als regelrechtes Familiengeheimnis gehütet. Handgeschriebene Rezepte sind ein Stück Geschichte. Es ist wichtig, dass sie nicht in Vergessenheit geraten oder gar verloren gehen. Deshalb kam uns die Idee, alte handgeschriebene Familienschätze zu sammeln, sie nachzukochen und mit Ihnen zu teilen. Wenn Sie im Besitz alter Familienrezepte sind, auch wenn sie nur auf einem einfachen Zettel notiert wurden: Schicken Sie sie uns. Alle Zutaten und Tricks, mit denen das Gericht noch besser wird, sind zusätzlich willkommen.

Aufruf & Gewinnspiel: Rezepte aus GroSmutters Zeiten Um bei „KACHEN ewéi fréier“ mitzumachen, müssen Sie uns Folgendes zukommen lassen: Ein Foto des handgeschriebenen Rezeptes (max. 5 Rezepte pro Person) • Das Rezept in Word-Format • Optional ein Foto des nachgekochten Rezeptes • Gerne können Sie uns auch Anekdoten oder Wissenswertes zu Rezept und/oder Autor/Autorin mitteilen. Schicken Sie Bilder und Text per Mail an redaktion@kachen.lu, Betreff: „Kachen ewéi fréier“. Einsendeschluss ist der 16. April 2016. Eine Auswahl der besten Rezepte wird auf unserem KACHEN-Blog und auf Facebook veröffentlicht. Die „RezeptPaten“ werden natürlich zu jedem Gericht vorgestellt. Das Rezept, das bis zum 2. Mai die meisten Likes auf Facebook sammelt, wird von Frank Manes, Inhaber und Koch im „Gudde Maufel“, nachgekocht und in der nächsten KACHEN-Ausgabe publiziert. Das Foto muss eine optimale Auflösung haben, damit wir es abdrucken können. Scannen Sie die Rezepte daher bitte mit einer Bildauflösung von 300 dpi ein. 2016 / 1 | KACHEN | 107

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DIE KUNST DER IMPRovISaTIoN Fabrice Salvador

r mag Überraschungen. Seine Gäste auch. Also wird in der Küche der Cristallerie im Hotel Le Place d’Armes immer wieder aufs Neue improvisiert. „Ich habe jeden Tag einen anderen Warenkorb, mit dem ich etwas anstellen kann. Ich arbeite mit dem, was mir zur Verfügung steht“, sagt Chef Fabrice Salvador. „Es ist diese Kreativität, diese Improvisation, die mir gefällt.“ Der Guide Michelin belohnte das im November 2014 erstmals mit einem Stern, Gault-Millau vergab für Luxemburg den Titel „Koch des Jahres“ und 16 Punkte.

Seit Ende 2013 kocht er am Place d’Armes: „Ich hatte das Gefühl, noch etwas beenden zu müssen.“ Denn der Mann aus Toulouse mit spanischen Wurzeln ist kein Neuling in Luxemburg. 2008 versuchte er sich in Esch-sur-Alzette mit dem Restaurant Influences des Saveurs – und das ging nicht wirklich gut. Die Finanzkrise traf auch die Gastronomie, Banken sparten an Geschäftsessen, Esch erwies sich als zu weit entfernt von Luxemburg-Stadt. „Das waren drei Jahre, in denen es um das finanzielle Überleben ging“, erinnert sich Salvador. „Ich hatte zwar einen Michelin-Stern, der es mir erlaubte, noch über die Runden zu kommen, aber es war schwierig.“

FOTOS raMunaS aStrauSKaS

Nun also, nach einem eher freudlosen zweijährigen Zwischenspiel im Dienst eines russischen Oligarchen, ist er wieder im Großherzogtum. Und zwar gerne: In Paris sei die Kochszene „sehr viel geschlossener, weniger offen“, in Luxemburg hingegen sei man „vielleicht etwas strenger, aber zur Welt hin geöffneter.“ Für jemanden wie ihn, der begierig internationale Einflüsse aufnimmt – aus Spanien und Südamerika genauso wie Thailand, Indonesien und Indien – genau der richtige Platz. „Die meisten unserer Kunden reisen viel“, konstatiert er. „Es gibt da einige Globetrotter. Und das sind keineswegs junge Leute. Sie reisen gerne und sind offen. Ich bemühe mich, mir immer wieder etwas Neues einfallen zu lassen.“ 108 | KACHEN | 1 / 2016

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CHEFPORTRAIT n

Salvador hat bei ersten Adressen der französischen Küche gelernt, darunter Michel Troisgros in Roanne und Michel Guérard in Eugénieles-Bains. Danach kochte er im Meridien in New Orleans, anschließend im kalifornischen Santa Barbara. Über eine Zwischenstation in England landete er 2003 schließlich im Pariser Hotel Lancaster, wo er im La Table du Lancaster den ersten Michelin-Stern bekam. „Ich liebe es, Produkte in Szene zu setzen – mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten aus aller Welt“, sagt Salvador.

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Salvador hat gelernt: „Für die Kunden ist es wichtig, dass das PreisLeistungsverhältnis stimmt. Damit die Restaurantpreise nicht noch mehr steigen, muss mit kleineren Margen gearbeitet werden. Leider werden die Produkte von außergewöhnlicher Qualität auch immer teurer.“ Die Massengastronomie funktioniere nicht mehr: „Es muss alles persönlicher werden, selbst wenn man ein festes Menü hat.“ Die Gäste würden sich freuen, wenn man sich im Restaurant daran erinnere, was sie sehr oder auch überhaupt nicht gerne essen. Und wer deutlich mehr als 100 Euro für ein abendliches Menü mit etwas Wein bezahle, der erwarte natürlich auch einen perfekten Service.

Was er in der kleinen Cristallerie mit ihren 18 Plätzen auf den Teller bringt, ist immer schön anzusehen und voller überraschender Aromen. Wildgarnelen und Ich arbeite mit Seegurken gibt es, Lachs mit einer Kokos-CurryEr komme aus einer Familie, in der sonntags noch dem, was mir zur Sauce, eine Goldbrasse als Sashimi oder ein ein mehrgängiges Menü auf den Tisch kam, erinnert Verfügung steht. Es Risotto mit schwarzen Trüffeln. „Man kehrt zur sich Salvador: „Mit warmer und kalter Vorspeise, Einfachheit zurück“, sagt Salvador. Und relativiert mit Fisch und Fleisch, mit Käse und mit einem ist diese Kreativität, das sofort wieder: „Einfachheit bedeutet, dass der ersten und zweiten Dessert.“ Er habe sich als Kind diese Improvisation, Gast den Eindruck hat, dass der Teller einfach ist. „bei der Großmutter in der Küche herumgetrieben die mir gefällt. Die Einfachheit liegt im Endergebnis, aber nicht in der und in die Töpfe geguckt“ und schon damals gewusst, Zubereitung. Dahinter steckt eine Menge Arbeit.“ Neben dass er Koch werden wolle. Bedauert habe er das nie. An der Cristallerie kümmert sich Salvador auch um die Gastronomie eine Versuchung während der Lehrzeit erinnert er sich aber in der Brasserie Plëss und im Café de Paris. noch: „Ich musste am Wochenende um zwei Uhr morgens anfangen, Obstkuchen zu backen. Und wenn ich aus dem Fenster schaute, lag da der Eingang zur Disco – das war nicht ganz leicht.“ Entscheidend sind für ihn die Produkte, mit denen er arbeitet. „Wichtig ist, dass die Geschichte von Anfang an stimmt, dass sie ehrlich ist.“ Fisch z. B. sollte in kleinen Mengen und im Respekt Er liebe die tägliche Herausforderung, die ständige Suche nach vor der Umwelt gefangen und andere Tiere vor dem Schlachten Neuem. „Wenn mir der Wolfsbarsch ausgeht, dann muss ich eben gut behandelt werden. „Zu einem bestimmten Zeitpunkt kann etwas anderes machen. Man muss sich schnell umstellen können, man Quantität und Qualität nicht mehr in Einklang bringen.“ Gute man muss ein Gericht verändern können. Das ist nicht einfach.“ Produkte zu finden sei „wirklich sehr schwierig“: Er kaufe BresseSterne, Punkte, Koch des Jahres? „Für mich sind das Etappen, Geflügel direkt bei einem Bauern und habe auch für Rindfleisch aber danach geht es auch gleich weiter. Ich habe kein Endziel, ich einen französischen Produzenten gefunden, „der noch nach alter versuche jeden Tag etwas dazuzulernen.“ Art arbeitet.“

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Chefkoch Fabrice Salvadors Amusettes Zum Auftakt eines jeden Menus im Restaurant La Cristallerie gibt es die bekannten „Amusettes“ von Chefkoch Fabrice Salvador. Diese Vorspeise besteht normalerweise aus 3 oder 4 Amuse-gueules pro Person und Teilen ist ausdrücklich erwünscht. Die Vorschläge des Chefkochs variieren je nach Saison und Inspiration. In KACHEN präsentiert er eine kleine, frühlingshafte Auswahl.

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4 Personen

90 Minuten / Marinierzeit: 5 Stunden

ROTE-BETE-Lollipop Marinierte Tofu-Lutscher mit Roter Bete • 60 g Tofu • 100 g Rote-Bete-Saft • 2 Blatt Gelatine • ½ Eiweiß • 1 TL Tajine-Gewürzmischung

• 1 l Öl zum Braten • 375 g Polenta • 125 g Mehl • 2,5 g Backpulver • 1 Frühlingszwiebel, gehackt • 125 g Milch • 125 g flüssige Sahne • 1 Ei • 2,5 g Salz

1 Blattgelatine 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

1 Öl auf 180°C erhitzen.

2 Tofu in 1 cm große Würfel schneiden, in der Gewürzmischung wenden und auf einen Spieß aufspießen.

2 Polenta, Mehl, Backpulver und Frühlingszwiebel miteinander vermischen

3 Rote-Bete-Saft mit der zuvor eingeweichten Blattgelatine in einem Topf auf 60°C erhitzen.

3 Milch, Sahne, Salz und Ei vermischen und mit der PolentaMischung zu einem Teig verkneten.

4 Auf ca. 25°C abkühlen lassen, das halbe Eiweiß hinzugeben und für 10 Minuten in der Küchenmaschine schlagen.

4 Mit einem Teelöffel kleine Kügelchen formen und diese einige Minuten im Öl rundherum knusprig braten. Auf dem Teller neben dem Eigelb anrichten und nach Wunsch Gewürze darüberstreuen.

5 Den Tofu in der Mischung wenden und die fertigen „Lollis“ abkühlen lassen. Mushroom-Burger mit Eigelb & schwarzem Trüffel Burger mit braunen Champignons, gewürzt mit Olivenöl und Salz, mariniertes Eigelb nach besonderer Rezeptur des Chefkochs, paniert mit schwarzem Trüffel. REZEPT FABRICE SALVADOR FOTOS Ramunas Astrauskas

Fabrice’s Hush puppies Ein Souvenir aus Louisiana: Beignet aus Maisgrieß mit verschiedenen Gewürzen wie Koriander oder Paprika.

• 4 braune Champignons • 4 rohe Eigelbe • 10 g Olivenöl • eine Prise Fleur de Sel, nach Belieben • 100 g Sojasauce • 10 g schwarze Trüffel, gehackt 1 Eigelb ungefähr 5 Stunden in der Sojasauce marinieren, anschließend vorsichtig in den Trüffelstückchen wälzen. 2 Champignons mit einem Ausstecher von 1,5 cm zurechtschneiden, der Länge nach teilen und mit Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken. 3 Das Eigelb zwischen den Pilzscheiben in der Mitte des Tellers anrichten.

Gänseleber-Würfel Terrine von der Gänsestopfleber in einer Mischung aus Gewürzen und einem speziellen Armagnac des Chefkochs. Die GänseleberWürfel werden mit Sesam paniert. • 1 Gänsestopfleber-Terrine von 550 g • 12 g Salz • 2 g Zucker • 1 g Pfeffer • 1 EL Armagnac • 1 EL Sesam • 1 Prise Fleur de sel, nach Belieben 1 Gänsestopfleber mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und mit Armagnac übergießen, dann 15 Minuten bei 120°C im Ofen garen. 2 Gänsestopfleber in Folie fest zur Rolle wickeln, damit sie kompakt bleibt. 3 Abkühlen lassen und in Würfel von 1,5 cm schneiden. 4 Die Würfel in Sesam und Fleur de Sel wenden und auf dem Teller anrichten.

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Stilvolles ambiente

mit ländlichem Charme Seit der vorletzten Ausgabe stellen wir Ihnen an dieser Stelle Küchen vor, die uns – und hoffentlich auch Sie – inspirieren. Diesmal ist es keine hochmoderne Küche mit viel Glas und Lack, sondern eine urgemütliche Maßanfertigung in einem 200 Jahre alten Bauernhaus im Westen Luxemburgs.

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DESIGN n

TEXT BIBI WINTERSDORF FOTOS Ramunas Astrauskas

er sich für Architektur interessiert, dem ist der Name Tatiana Fabeck ein Begriff. Tatiana ist Architektin und ihr aktuelles Vorzeige-Projekt ist das neue AuchanEinkaufszentrum in Cloche d’Or. Auch wenn ihre Projekte edle Eleganz und Hightech ausstrahlen – privat genießt Tatiana Fabeck den ländlichen Charme ihres mehr als 200 Jahre alten Bauernhauses. Seit 2001 lebt sie mit ihren beiden Kindern in Koerich. Sie hat das Haus selbst renoviert und sehr pragmatisch ihr Architekturbüro direkt in der angrenzenden Scheune installiert. „Sobald ich von der Autobahn komme, über die Landstraße in Richtung Koerich fahre, die Bäume und Felder sehe, fühlt es sich ein bisschen an wie Urlaub. Ich liebe es, im Grünen zu wohnen, auch wenn das mit einiger Fahrerei verbunden ist.“

Ursprünglich sollte die Küche in der ehemaligen „Bakes“ B (Backstube) installiert werden, aber dann entschied Tatiana sich für den gegenüberliegenden, nach Westen ausgerichteten Raum, mit Blick auf den Garten und die Einfahrt. Hier genießt sie, wenn ihre knappe Zeit es erlaubt, eine Tasse Tee mit Blick ins Grüne. C Bei der Renovierung des alten Gemäuers war es der Architektin vor allem wichtig, den Genius loci beizubehalten. So blieben in der Küche die Original-Mauern und Fußböden weitgehend erhalten, die Einrichtung wurde den Gegebenheiten des Raumes angepasst. „Hier konnte ich keine Küche aus dem Katalog hineinstellen“, meint Tatiana, „das hätte weder von den Maßen noch vom Stil her gepasst.“ Ein Teil der Küchenmöbel wurde aus Holzbalken der verfallenen Scheune speziell angefertigt. „Dieses Holz war einfach zu 2016 / 1 | KACHEN | 113

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schade zum Wegwerfen, also habe ich es kurzerhand upcycelt.“ Der ausladende Herd von Smeg ist der zentrale Punkt der Küche D und auch sonst fehlt es nicht an moderner Technik, die jedoch mit den vielen handverlesenen Antiquitäten und Objekten vom Flohmarkt wunderbar harmoniert. Tatiana liebt es, auf Antikmärkten nach Gegenständen zu suchen, die eine Geschichte erzählen, und sie kennt die Herkunft jedes einzelnen Teils: „Das hier ist von der Plëss, diese Schüssel aus der Normandie ...“

Mix, der ganz klar die Handschrift der Hausherrin trägt. Dazwischen hängen etliche Jagdtrophäen, und das obwohl Tatiana mit Jagd eigentlich nichts am Hut hat. Für Tatiana sind das Kuriositäten, die mit Humor zu nehmen sind, aber irgendwie sehen sie aus, als gehörten sie hierhin, genau wie die vielen Kerzen und die Weihnachts-Deko, die man noch hier und da erblickt. „Bei mir ist immer Weihnachten“, lacht die Hausherrin, „wenn die Dekoration einmal hängt, bleibt sie einfach dran, weil ich das so gemütlich finde.“

Ihre Einstellung ist insgesamt sehr relaxed. Eine Küche sei da, um zu leben, zu genießen, zu lachen und nicht, um ständig besorgt auf die Möbel zu achten, damit nur ja keine Schramme hineinkommt. „Wenn man Kinder hat, muss man praktisch denken. Da darf auch mal ein Becher Farbe auslaufen oder Buntstifte ihre Spuren auf dem Tisch hinterlassen, ohne dass daraus ein Drama wird.“ Den langen Küchentisch aus robustem Holz hat Tatiana in der Normandie entdeckt. E

Abends und am Wochenende spielt sich alles in der Küche ab. Selbst wenn Gäste da sind, sitzen sie immer in der Küche, um Tatiana bei den Vorbereitungen zuzuschauen. Das Haus strahlt einfach eine unheimliche Gemütlichkeit aus, ein wunderbarer Ausgleich zu ihrem doch stressigen Job.

Auch im angrenzenden Esszimmer F besteht die Deko aus einer interessanten Mischung aus Kunst, Design und handverlesenen Fundstücken vom Flohmarkt. Ein einzigartiger und sehr stilvoller

Schließlich meint Tatiana augenzwinkernd: „Vielleicht gönne ich mir ja doch irgendwann eine Designer-Hochglanzküche, aber sicher nicht in diesem Haus, wenn überhaupt.“

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Paeder Carpenter, irischer Botschafter in Luxemburg, mit der luxemburgischen Rose of Tralee.

TEXT sue-ann baumgärtel FOTOS geoff thompson the luxembourg chronicle

ST. PATRICK'S DAY MARCH 17

lles ist grün am St. Patricks Day – nicht nur in Irland, wo man das Andenken des zum Nationalheiligen gewordenen Bischofs jedes Jahr am 17. März feiert. Rund um den Globus wird das Glas auf ihn erhoben, denn über Jahrhunderte hinweg haben Menschen die einst bitterarme irische Heimat verlassen und anderswo ihr Glück gesucht. Auch in Luxemburg, wo derzeit 2000 Iren leben, verspricht der März irisch-grün zu werden. „Irland hat eine lange Tradition der Auswanderung“, sagt Paeder Carpenter, irischer Botschafter in Luxemburg. „Das ist der Grund, warum sich die irische Gemeinschaft in ihrem Gastland ein so starkes Identitätsgefühl bewahrt hat.“ Eine irische Redensart sagt, dass man immer „im Schatten eines anderen lebt.“ Anders ausgedrückt: Jeder braucht jeden.

Der St. Patrick´s Day wurde in Luxemburg schon gefeiert, lange bevor Irland 1974 eine Botschaft eröffnete. Gefeiert wird den ganzen Monat über, dabei stehen irische Musik, Tanz und Sport im Mittelpunkt. Der Irish Club lädt am St. Patrick´s Day zum traditionellen Dinner ein und die Musik- und Tanzgesellschaft Comhaltas Ceoltóirí organisiert alljährlich am Samstag nach Saint Patrick’s Day einen Tanzabend, den Cèilidh. Zum irischen Kalender gehört im August übrigens auch der Rose of Tralee Ball. Inspiriert von einer Ballade des 19. Jahrhunderts, einer überaus dramatischen und traurigen Liebesgeschichte, nehmen Iren in aller Welt – und sei es nur per Live-Übertragung im Fernsehen – Anteil an diesem mehrtägigen Fest. Denn dann wird eine junge Frau, „lieblich und zart“ und irischer Herkunft, zur Rose of Tralee bestimmt. 2012 kam diese Ehre der luxemburgischen Irin Nicola McEvoy zuteil. 2016 / 1 | KACHEN | 117

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Ein anderer Ire, der Luxemburg zu seiner vorübergehenden Heimat machte, ist Neven Maguire. Als 21-Jähriger gewann er den „Baileys Eurotoque Young Chef of the Year“, der ihm den Weg in Léa Linsters Küche ebnete. 20 Jahre später ist er nicht nur Küchenchef und Inhaber des preisgekrönten MacNean House and Restaurant in County Cavan, Irland, sondern auch als „Home Chef “ einer der bekanntesten Fernsehköche der Insel. „Mit Léa zu arbeiten war eine ganz große Erfahrung für mich. Sie hat mich sehr inspiriert und meine Karriere stark beeinflusst. Sie war voller Leidenschaft für ihre Arbeit und wir haben uns prima verstanden“, erinnert sich Maguire. Vor zwei Jahren kehrte er mit seiner irischen Filmcrew zurück nach Luxemburg, um in Léa Linsters Restaurant die über die Landesgrenzen hinaus bekannte Crème Brulée zu dokumentieren. Linsters kulinarischer Einfluss ist in Maguires Rezepten erkennbar: die große Bedeutung saisonal-frischer Produkte, aufs Feinste angerichtet. Zwei seiner veröffentlichten Rezepte – die Madeleines und das Lamm im knusprigen Kartoffelmantel – sind Léa Linster gewidmet. Maguire erinnert sich nich gut daran, wie er in seiner spärlichen freien Zeit diese „Perle Europas“ erkundete. Der Lebensstandard und die Liebe zum Detail beeindruckten ihn. Das Angebot sei überwältigend gewesen, von den Lebensmitteln bis zu den Weinen. Die Lebensqualität sei bemerkenswert gewesen. „Die Luxemburger wussten, wie es sich gut lebt.“ Etwas, was sich bis heute nicht geändert hat. Für weitere Informationen www.rose.lu • www.irishclub.lu • www.macneanrestaurant.com

Irish Stew – Eintopf mit Lammfleisch Von einem heißen irischen Eintopf kann man nie genug bekommen. Die Liebe zum Detail macht dieses Gericht zu einem großartigen Klassiker. Das hier ist meine Variante, die ich über die Jahre entwickelt habe. Manche finden, dass keine Karotten hineingehören; aber bereits meine Mutter hat Karotten hinzugefügt und ich mache es heute noch genauso. Bestellen Sie bei Ihrem lokalen Metzger einige Hals- oder Schulterstücke vom Lamm. Wenn Sie den Eintopf am Tag vorher bereits zubereiten und am nächsten Tag aufwärmen, dann wird das Fleisch noch zarter sein. Im Restaurant servieren wir eine kleinere Portion von diesem Eintopf, da er zu einem Gericht bestehend aus 4 Variationen vom gekochten Lammfleisch gehört. Neven Maguire

rezept & fotos neven maguire

6 Personen

90 Minuten

• 900 g Lamm, entbeint und in Würfel geschnitten • 1 l Hühnerbrühe • 50 g Gerste, geschält • 225 g Kartoffeln, in Würfel geschnitten • 225 g Möhren, geschält und klein geschnitten • 225 g Lauch, geschält und klein geschnitten • 225 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, gewürfelt • 2 Zweige frischer Thymian • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • frische Petersilie, gehackt, zum Garnieren • Colcannon, als Beilage (Kohl-Kartoffelgericht)

1 Geben Sie das Lammfleisch in eine Pfanne und gießen Sie den Fond darüber. Kurz aufkochen lassen, dann den Schaum, der sich auf der Oberfläche gebildet hat, entfernen. Die Gerste beigeben und die Hitze reduzieren. Anschließend 50 Minuten leise köcheln lassen. 2 Kartoffeln, Möhren, Lauch, Perlzwiebeln und Thymian zum Lamm geben und weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis das Lammfleisch zart und das Gemüse weich ist, aber noch seine Form hält. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Den Eintopf zum Servieren in eine aufgewärmte Auflaufform geben und die gehackte Petersilie darüberstreuen. Als Beilage passt ein Colcannon gut, von dem sich jeder selbst nehmen kann.

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GESUNDHEIT n

DIaBETES aUF DEM voRMaRSCH Eine komplexe Krankheit mit vielen Risikofaktoren Diabetes gilt als die Volkskrankheit des 20. und 21. Jahrhunderts. Diabetes ist ein gutes Beispiel dafür, wie unsere nicht mehr artgerechte Ernährung schwerste körperliche Schäden hervorrufen kann.

eltweit leiden 415 Millionen Erwachsene an Diabetes – bis 2040 wird sich diese Zahl auf 642 Millionen erhöhen. Die Kosten für Diabetes lagen 2015 im EU-Durchschnitt bei 9% der Ausgaben im Gesundheitswesen. Luxemburg liegt hier leider voll im Trend. 2014 wurden in Luxemburg 22.400 Personen wegen Diabetes behandelt, Tendenz steigend. Bei geschätzten Kosten pro Diabetiker in Höhe von 8.628 € im Jahr 2014 belastet diese Erkrankung das Luxemburger Gesundheitssystem mit knapp 193 Millionen Euro jährlich*. Was ist der Grund für diese Entwicklung? Ist es unser Lebensstil? Unsere Ernährung? Eine moderne Zivilisationskrankheit?

TEXT BarBara FiScHer-FürWentScHeS

DIABETES VERSTEHEN

Diabetes ist eine Stoffwechselerkrankung, bei der die Art und Weise, wie der Körper Nahrung als Quelle für Energie benutzt, beeinflusst wird. Diabetiker weisen einen erhöhten Blutzuckerspiegel auf, bedingt durch eine fehlerhafte Regulierung der Blutzuckerkonzentration. Die Folgen sind gravierend: Diabetes ist mittlerweile die viertoder fünfthäufigste Todesursache in industrialisierten Ländern. Noch beunruhigender ist die hohe Dunkelziffer: Geschätzt 50% der Erkrankten wissen gar nicht, dass sie Diabetes haben. Es gibt zwei Arten von Diabetes. Der Diabetes Typ I tritt häufig bereits in der Kindheit auf. Das eigene Immunsystem zerstört die insulinproduzierenden Zellen. Typ-I-Diabetiker benötigen ihr ganzes Leben lang Insulinspritzen. Diabetes Typ II tritt häufig erst bei

Erwachsenen auf und entsteht, wenn die Körperzellen eine Resistenz gegen Insulin entwickeln. Auffallend ist, dass immer mehr junge Menschen an diesem Typ Diabetes erkranken. Sind nur die Gene verantwortlich oder spielt auch die Ernährung eine Rolle? Auch wenn man weiß, dass Übergewicht und Bewegungsmangel das Risiko einer Erkrankung erhöhen, sind die genauen Ursachen noch wenig bekannt.

DAS RISIKO REDUZIEREN

Sicher ist, dass ein Großteil dieser Diabetes-II-Fälle verhindert werden könnte. Ein normales Körpergewicht, regelmäßige körperliche Aktivität und eine gesunde Ernährung können das Diabetes-Risiko deutlich senken. Der übermäßige Konsum von Zucker, Fetten und stärkehaltigen Nahrungsmitteln wie Brot und Nudeln kann ein direkter Auslöser für die Krankheit sein. Aufklärungsarbeit, Schulungen und Information stehen daher ganz oben auf der Prioritätenliste der Association Luxembourgeoise du Diabète (www.ald.lu). Patienten, Angehörige und Pflegende finden hier Information und Beratung. Auch die Forschung in Luxemburg widmet sich seit einigen Jahren dem Thema Diabetes. Schwerpunkt ist die Erforschung der Rolle der Gene und Darmbakterien bei der Entstehung von Diabetes. Dabei wird auf eine enge Zusammenarbeit mit den behandelnden Ärzten gesetzt. * Quelle: Weltdiabetes Atlas 2015 2016 / 1 | KACHEN | 121

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Vorbeugen ist besser als heilen!

Diabetes Typ 2: Wie sieht die Prävention aus?

uch wenn die Therapiemöglichkeiten von Typ-2-Diabetes sich ständig verbessern, wäre es aus individuellen aber auch aus ökonomischen Gründen besser, dieser Volkskrankheit vorzubeugen. Was kann jeder für sich selbst tun? Als erstes ist eine Risikoanalyse notwendig! Nur wer wirklich ein erhöhtes Risiko hat, an Diabetes zu erkranken, sollte Präventionsmaßnahmen ergreifen und sie ein Leben lang beibehalten. Die Maßnahmen zur Prävention sind zwar auch für nicht gefährdete Personen nicht schädlich, aber es wäre schon viel erreicht, wenn zumindest Diabetesgefährdete Personen Schritte in Richtung Vorbeugung machen würden. Die Risikoanalyse finden Sie als „FindRisk“ in vielen Sprachen im Internet oder bei uns unter www.gesondheetszentrum.lu/blog/ findrisk-diabetes-risiko/. Auch wenn die erbliche Veranlagung um die 30% des Risikos ausmacht, geht der Rest auf die Kappe eines zunehmenden Bewegungsmangels und einer Ernährung, die dem geringen Verbrauch unseres modernen Lebens nicht angepasst ist. Nicht nur der Mangel an Bewegung an sich (also die nicht verbrannten Kalorien, wenn man keinen zusätzlichen Sport treibt), sondern auch der Verlust an Muskelmasse spielt eine wichtige Rolle, da zwischen 70-90% der mit der Nahrung aufgenommenen Kohlenhydrate von der Muskulatur aus dem Blut aufgenommen und verbraucht werden. Weniger Muskeln bedeutet also weniger Zuckerverbrauch, der Überschuss wird in Fette umgewandelt und abgelagert.

Woche 50 Minuten zu bewegen (schnelles Gehen, Schwimmen, Fahrradfahren u.ä.). Vor ein paar Monaten wurde eine neue Studie vorgestellt, an der mehr als 5000 Personen teilnahmen. Sie besagt, dass ein höherer Anteil von Obst und Gemüse bei der Ernährung das Risiko, an Diabetes zu erkranken, um 26-67% verringert Auch eine mediterrane Ernährung wurde bei über 3000 Personen über einen Zeitraum von mehr als zehn Jahren mit Erfolg getestet. Bei Personen, die diese Kost über die Dauer der Studie beibehielten, sank das Diabetes-Risiko um 69%; sogar die Gruppe der Personen, die nicht regelmäßig mediterran aßen, war um 49% weniger gefährdet als die Kontrollgruppe, die sich völlig anders ernährte. Auch die Geschwindigkeit, mit der man isst, scheint indirekt (über das Obesitätsrisiko) Diabetes vorbeugen zu können. Langsame, achtsame Esser nahmen weniger zu und waren weniger häufig zuckerkrank. Typ-2-Diabetes liegt wohl sicher ein wenig in unseren Genen, da der Mensch eigentlich fürs Überleben in Hungerszeiten genetisch „programmiert“ ist (siehe Kachen 3/2015). Mit einem besseren Lebensstil kann man selber sehr viel für seine Gesundheit und die Prävention tun. Nebenbei bemerkt: Diese Maßnahmen beugen auch gleichzeitig kardiovaskulären Erkrankungen vor sowie verschiedenen Arten von Krebs. Möchten Sie also nicht lieber heute noch anfangen, Ihren Lebensstil ein wenig umzukrempeln?

Bei der Ernährung spielt nicht so sehr der Gehalt an Zucker in der Nahrung eine Rolle, sondern die gesamte Kalorienzahl und der Anteil an Kohlenhydraten. Wer durch exzessiven Verzehr von Fleisch, Wurst und sonstigen Fetten und zu wenig Bewegung übergewichtig wurde, kann also auch zuckerkrank werden. Es gibt mehrere Studien, die belegen, dass man vorbeugen kann, das heißt das Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken, senken oder um bis zu zehn Jahre hinauszögern kann. Dies bedeutet natürlich auch, alle begleitenden Komplikationen (Erblinden, Dialyse, Amputationen etc.) um Jahrzehnte nach hinten zu verschieben. Schon 2001 wurden Studien veröffentlicht, die zeigten, dass man Diabetes bei Risikopatienten vorbeugen konnte, indem man ihnen half, ihr Körpergewicht um 7% zu reduzieren und sich dreimal die

Dr. Marc Keipes Direktor ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/

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DIaBETES ... und dann? KACHEN-Redakteurin Monique Kellen weiß aus eigener Erfahrung, was es heißt, ständig auf seine Zuckerwerte achten zu müssen, denn sie ist seit fünf Jahren Diabetikerin. Ihr Fall ist eher ungewöhnlich, denn Diabetes Typ 1, wie in Moniques Fall, tritt meistens bereits in der Kindheit und nicht erst im Erwachsenenalter auf. Die Auswirkungen auf die Lebensweise und vor allem auf die Ernährung sind jedoch ähnlich wie bei Diabetikern des Typs 2. Ein Erfahrungsbericht.

s ist mitten in der Nacht. Ich suche mit zitternden Händen nach dem Lichtschalter. Der Schweiß rinnt mir von der Stirn. Ein Gefühl von Heißhunger macht sich in meinem Magen breit und ich renne in die Küche. Orangensaft, Schokolade, Kekse, Früchte, Traubenzucker … alles, was gegen eine Unterzuckerung helfen kann, futtere ich in mich hinein. Zu niedrige Blutzuckerwerte in der Nacht kommen einem Albtraum gleich.

mindestens 40 Jahren Diabetes Typ 1 haben (Leute im Alter zwischen 41 und 90 Jahren), bei Tests von Nierenfunktion und Sehschärfe sowie in Bezug auf kardiovaskuläre Erkrankungen fast gleich abgeschnitten wie gesunde Menschen, und dies ohne am Anfang der Krankheit überhaupt Messgeräte besessen zu haben. Die Ergebnisse der Studie zeigen auf, dass auch ein Diabetiker alt werden kann, und dies ohne nennenswerte Komplikationen.

Vielleicht war im Tiramisu beim Italiener doch nicht so viel Zucker drin, wie ich dachte? Oder liegt es an der sportlichen Verausgabung? Oft kann man als Diabetiker gar nicht so genau sagen, warum die Blutzuckerwerte steigen oder sinken. Zusätzlich zur Ernährung spielen auch körperliche Anstrengung und Emotionen eine Rolle. Doch mit den Jahren lernt man seinen Körper sehr genau kennen und wenn man gut eingestellt ist, kommt eine Unterzuckerung eher selten vor.

Diabetiker lernen mit der Zeit ihren Körper besonders gut kennen und auch in puncto Diät sind sie anderen oft einen Schritt voraus, da sie am besten wissen, was echte Low-Carb-Produkte sind. Die Ernährungsweise vieler Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien, aber auch von Vegetariern, Veganern und Frutariern ist heutzutage fast komplizierter als die eines Diabetikers, der einfach nur seine Dosis an Insulin auf sein Essen und seine körperliche Aktivität abstimmen muss. Wenn ich mal wieder höre „ups, du darfst ja keinen Zucker essen“, lautet meine Antwort: Du eigentlich auch nicht. Mit Diabetes Typ 1 und 2 ist man natürlich schon körperlich angeschlagen, aber wer gut auf seine Gesundheit achtet, darf zwischendurch auch mal kräftig in die Keksdose langen.

Trotzdem musste ich meine „Rechenphobie“ überwinden und lernen, mich mit den täglichen Zahlenspielereien auseinanderzusetzen. Mit Diabetes Typ 1 verbringt man zu Beginn (wenn man nicht bereits als Kind erkrankt ist) viel Zeit damit, die Lebensmittelpackungen genau zu studieren. Da jeder individuell auf die unterschiedlichen Nahrungsmittel reagiert, gibt es keine allgemein gültige Regel fürs Spritzen, aber man entwickelt mit der Zeit ein Gefühl dafür und kann dann problemlos alles essen.

TEXT Monique Kellen

Geräte wie die Insulinpumpe und immer wieder neue, praktischere Messgeräte ermöglichen einen guten Umgang mit der Krankheit. Laut einer Studie aus Frankreich haben Menschen, die bereits seit

Meine Devise lautet: Es gibt fast nichts, was du nicht kannst – ob im Beruf, beim Sport oder im sozialen Leben. Natürlich gibt es Tage, an denen die Krankheit mich psychisch belastet und ich keine Lust auf eine Spritze habe oder einfach ohne nachzudenken essen möchte, doch dank der Möglichkeiten der Medizin und Technik bringt Diabetes praktisch keine Einschränkungen mit sich.

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Genussvoll – bewusst – regional

So geht Slow Food in Luxemburg

arum in die Ferne schweifen, liegt das Gute doch so nah! Heimische Pflanzen, Vieh und Geflügel liefern regionale, saisonale, nachhaltige, qualitätsvolle und vor allem leckere Lebensmittel. In ihre Herstellung fließen traditionelle Lebensweisen, das überlieferte Wissen der lokalen Bevölkerung und die Liebe der Produzenten zum Handwerk ein: So genussvoll und spannend kann Essen sein!

TEXT BarBara FiScHer-FürWentScHeS

Dieser Idee hat sich auch die weltweite Slow-Food-Bewegung verschrieben, die heute in 160 Ländern der Welt zu Hause ist. In Luxemburg ist die Bewegung mit zwei „Convivia“ vertreten, die über eine Vielzahl an Veranstaltungen die Idee und Philosophie von Slow Food einer möglichst breiten Öffentlichkeit vermitteln wollen. Von Besuchen bei lokalen Produzenten bis hin zu Kochkursen und Sensibilisierungskampagnen ist das Angebot breit gestreut. Gut, sauber und fair – so die Grundsätze der Slow-Food-Bewegung. GUT steht für Qualität, Geschmack und gesundes Essen, SAUBER für eine umwelt- und ressourcenschonende Produktion von Lebensmitteln und FAIR für auskömmliche und bezahlbare Preise für Hersteller und Konsumenten. „Wir setzen zusätzlich noch einen Fokus auf BIODIVERSITÄT und KONVIVIALITÄT“, erläutert Sylvie Ferrari, Präsidentin des Conviviums Slow Food Grand-Duché. Insbesondere das Thema Konvivialität liegt Ferrari am Herzen, denn gemeinsam, sei es in der Familie oder mit Freunden, schmecke es am besten. So werden beispielsweise Lunch-Konzerte in der Philharmonie organisiert, bei denen das Catering den Slow-Food-Kriterien entspricht.

Zum Frühstück Obst aus unseren Bongerten, mittags oder abends einen Burger oder ein Steak vom (hier aufgewachsenen) GallowayRind mit regionalem Senf und frischem Salat oder Gemüse, dazu ein frisch gebrautes lokales Bier oder ein guter Moselwein, ein würziger Luxemburger Käse, um den Magen zu schließen, und zum Schluss Mohnkuchen und Hanf-Tee, alles aus heimischer Produktion – der Vielfalt sind auch in Luxemburg keine Grenzen gesetzt. Ganz im Sinne der Slow-Food-Bewegung stellen wir Ihnen in den nächsten Heften ein Netzwerk von Menschen, Produkten und Orten vor, die sich der Idee der Slow-Food-Bewegung verschrieben haben. Die Slow-Food-Bewegung in Luxemburg und ihre jeweiligen Veranstaltungen finden Sie unter

www.slowfood.lu & www.slowfoodgrand-duche.lu 17.03.2016 Sake-Abend mit einem regionalen Frühlingsmenü in Kooperation mit der Japanese Ladies Society Luxembourg 20.04.2016 öffentlicher Vortrag und Verkostung von Olivenölen 23.03.2016 Thema: Regionale Produktioun & Distributioun (zusammen mit Etika) 20.04.2016 Thema: Faire Bekleidung (zusammen mit Fair Trade) 25.05.2016 Thema: Industrielle Fleischproduktion jeweils um 18.30 Uhr in den Rotondes in Bonnevoie

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Glutenunverträglichkeit? Kein Problem!

Frühlingsmuffins mit Osternest 12 Muffins

30 Minuten

• 150 g Datteln, entsteint • 3 Eier (Größe L) oder Ei-Ersatz • 100 ml Olivenöl (geschmacksneutral) • ½ TL Natron • ½ TL Backpulver (glutenfrei) • ½ TL Salz • 2 TL Zimt • 125 g Möhren, gerieben • 125 g Zucchini, gerieben • 175 g Reismehl • 100 ml Mandelmilch Ei-Ersatz/Eier, Datteln und Olivenöl im Food Prozessor zerkleinern. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und umrühren. Den Teig in die Muffin-Förmchen geben und 15-20 Minuten bei 170°C Umluft backen. Cashew-Zitronen-Topping • 100 g Cashewnüsse, 6-8 Stunden eingeweicht • 50 ml Zitronensaft • 1 EL Olivenöl • Schale einer halben Zitrone • 1 ½ EL Agavensirup • ¼ TL Kurkuma Von den eingeweichten Cashewnüssen das Wasser abgießen und alle Zutaten miteinander vermischen, bis ein geschmeidiges Topping entsteht. Das Topping mit einer Spritztülle auf die Muffins geben.

mmer mehr Menschen leiden an Glutenunverträglichkeit und müssen ihre Ernährung der Gesundheit zuliebe radikal umstellen. Für die Betroffenen ist das meistens mit viel Aufwand und Stress verbunden. Auch wenn Sie keine Glutenallergie haben und einfach nur Ihrem Körper etwas Gutes tun wollen, wird es Sie freuen, an dieser Stelle nun regelmäßig tolle glutenfreie Rezepte und Tipps von Lene Pedersen zu finden! Lene hat nicht nur vor einigen Monaten Luxemburgs erstes glutenfreies Restaurant eröffnet und einen Lieferservice für tägliche glutenfreie Mahlzeiten gegründet, sie gibt in ihren Seminaren auch Tipps und Tricks, die Ihnen das glutenfreie Leben erleichtern! Lenes Mahlzeiten werden täglich frisch aus lokalen Produkten zubereitet, sind gluten- und laktosefrei und zuckerreduziert. Außerdem sind die meisten Gerichte vegetarisch oder vegan, mit der Option, Fleisch hinzuzufügen. Happy Body and Mind lautet das Motto von Lene und zusammen mit ihr lernen Sie in ihren Workshops, wie Sie Ihre Essgewohnheiten ändern und Ihre Kochkunst an Ihre eigenen Bedürfnisse und die Ihrer Familie anpassen können, für ein gesundes und glückliches Leben.

Karamellnester • 100 g Zucker Den Zucker in einen Topf geben und langsam schmelzen, dabei nicht rühren, sondern den Topf leicht rütteln. Zwei Gabeln Rücken an Rücken legen und in eine Hand nehmen. Die Gabeln in den heißen Karamell tauchen und mit schnellen Bewegungen feine Zuckerfäden auf ein Backpapier spinnen. Die Fäden zu kleinen Nestern legen. Die Nester auf die Muffins setzen. Mit einem Küken oder Zuckereiern dekorieren.

Restaurant Le Bec Fin 5, Avenue Marie-Thérèse L-2132 Luxembourg

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FooD TRENDS 2016 Was ist top und was ist flop, wovon werden wir dieses Jahr mehr hören (und genießen können) und welcher Hype verpufft wieder, bevor der Ofen heiß ist? Unsere Ernährungsexpertin Isabelle Henschen hat einige der neuesten Trends unter die kritische Lupe genommen!

SAUER MACHT LUSTIG!

ASIATISCH, WÜRZIG, GUT!

Die Lust auf asiatisches Essen und insbesondere Kimchi haben einen anderen Trend ebenfalls wieder in Mode gebracht: Das Einlegen von saisonalem Obst und Gemüse! Alles wird mit Essig und speziellen Gewürzen verfeinert, in Gläser abgefüllt, luftdicht verschlossen und auf diese Weise lange haltbar gemacht. Das sieht nicht nur schön aus, sondern beugt auch der Lebensmittelverschwendung vor! Außerdem bleiben wichtige Vitamine erhalten (der Vitamin-C-Gehalt in einigen Sorten kann sogar erhöht werden). Sauer einmachen kann man praktisch alles: Gurken, Kohl, Möhren, Blumenkohl, Rote Bete, Tomaten, Radieschen ... Die Liste ist endlos. Do it yourself ist mehr denn je angesagt und manch einer holt zu diesem Zweck wieder Urgroßmutters irdene Einmachgefäße aus dem Keller. Restaurants servieren die eingelegten Kreationen in Burgern, Suppen oder Salaten. In New York gibt es unter Feinkostläden und Restaurants einen regelrechten Kampf um den Ruf, die besten „Pickles“ herzustellen. Dass dieser Trend überdies gesund ist, haben wir ja oben schon gesehen.

EINE RUNDE SACHE! Wieso von einem Teller essen, wenn es „Bowls“ gibt? Essen in einer Schale zu servieren, ist nicht nur schick und trendy, sondern für viele Restaurants schon zur Normalität geworden. Für viele Verbraucher ist es beim privaten Lunch oder Dinner genau so selbstverständlich geworden, aus Schüsseln zu essen. Neu ist das nicht: Viele Speisen

Ebenfalls häufig in Schüsseln angerichtete koreanische, meist schärfere Gerichte punkten derzeit beim gastronomisch verwöhnten Publikum. Am bekanntesten ist wohl das traditionelle Gericht Kimchi, zu dessen Zubereitung unter anderem Chinakohl und Rettich in Salz, Chili, Knoblauch und Fischsoße eingelegt werden. Kimchi ist das koreanische Pendant zu unserem Sauerkraut. Fermentierte Lebensmittel liefern viele Vitamine, Mineralstoffe und Bakterienkulturen. Sie sorgen außerdem für eine gesunde Darmflora, stärken unsere Abwehrkräfte und machen immun gegen viele Krankheiten.

werden seit jeher in Schüsseln angerichtet; in Asien ist vielerorts etwas anderes gar nicht denkbar! Der Hype, nun einfach alles, aber auch ausnahmslos alles aus einer „Bowl“ in sich hineinzulöffeln, ist in unseren Breitengraden allerdings eher rezent. Es hat etwas Gemütliches, mit der Schale in einer Hand und dem Löffel oder der Gabel in der anderen zu schlemmen und zu genießen. Das ist einfach perfektes „comfort food“. Im Englischen werden die Schüsselchen auch noch liebevoll „Buddha bowls“ oder „Rainbow bowls“ genannt.

TEXT iSaBelle HenScHen

In Brasilien und den USA seit Jahren im Trend sind auch die AçaiBowls, ein Müsli-ähnliches Gericht, dessen wichtigster Bestandteil die Açai-Beere ist. Ramen, japanische Nudelsuppe, wird seit eh und je in einer Schüssel serviert und erfreut sich auch in Europa zunehmender Beliebtheit. In Kalifornien findet man neuerdings in vielen Restaurants „Poke“ auf den Speisekarten. Bei diesem aus Hawaii stammenden Gericht kann man sich meist, gemäß dem Motto „build-your-own-bowl“, seine Schüssel mit rohem mariniertem Fisch und Toppings nach Wunsch füllen.

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JEDES BÖHNCHEN GIBT SEIN TÖNCHEN Die Vereinten Nationen haben 2016 zum internationalen Jahr der Hülsenfrüchte erklärt. Hintergrund dieser Entscheidung ist, das Bewusstsein einer breiten Öffentlichkeit für die ernährungsphysiologischen Vorzüge von Hülsenfrüchten zu stärken. Linsen, Bohnen, Erbsen, Kichererbsen und Co. zählen zu den wichtigsten pflanzlichen Eiweißquellen und liefern viele Ballaststoffe. Besonders in der aktuellen Diskussion um die Reduzierung des Fleischkonsums zum Wohl unserer Gesundheit und unserer Umwelt bekommen die Hülsenfrüchte einen neuen Stellenwert. Hummus und Falafel haben bereits seit längerem den Weg auf viele Speisekarten gefunden. Zur Familie der Leguminosen gehören unter anderem auch die Lupinen. Lupinensamen enthalten hochwertiges Protein: 100 g Lupinenmehl enthalten 40 g Eiweiß. So werden Lupinen in immer mehr veganen und vegetarischen Produkten verarbeitet, entweder als Brotaufstrich oder Mehl. Aber Achtung! Lupinen können auch Allergien auslösen und zählen zu den vierzehn Allergenen, die auf Produkten und seit kurzem auch auf Restaurant-Speisekarten deklariert werden müssen.

IMMER DEM RAUCH NACH!

NOCH EIN PAAR TRENDS, DIE WIR IM AUGE BEHALTEN WERDEN:

Kennen Sie „Pulled Pork“? Wer es einmal probiert hat, wird diese zarte Versuchung nie mehr vergessen. Lebensmittel durch Räuchern haltbar zu machen hat eine lange Tradition, aber da der „Pulled Pork Burger“ seinen Siegeszug nun auch durch unsere Burger-Restaurants angetreten hat, darf man es wohl als Trend bezeichnen. Inzwischen gibt es viele andere Gerichte, die ebenfalls mit dem geräucherten Geschmack daherkommen, auch wenn es zum Teil etwas merkwürdig anmuten mag: Tee, Käse, Gemüse und Gewürze. Die geräucherte Note kann vielen Lebensmitteln durchaus einen einzigartigen Geschmack verleihen und besonders vegetarische und vegane Gerichte bekommen so das gewisse Etwas.

Matcha – der japanische grüne Tee, reich an Antioxidantien und nicht erst seit gestern als gesundes Wundergetränk gepriesen, erlebt einen neuen Boom und ist kaum noch aus den Coffeeshops und trendy Hotspots wegzudenken. Desserts und Brunchgerichte mit Matcha sind ebenso „in“ wie spezielle Beauty-Produkte. Ein angesehener Gerätehersteller hat kürzlich einen Instant-Matcha-Maker herausgebracht. Superfoods – alles, was halbwegs gesund daherkommt, wird neuerdings zum Superfood erklärt. Dass Avocados gesund und voller Nährstoffe stecken (aber auch viele Kalorien haben!), wussten wir eigentlich schon, aber nun sind sie ein Superfood. Blaubeeren haben zwar nichts mit Superman gemein, aber auch sie haben sich inzwischen den Ruf des Superfoods verdient. Was sind denn nun eigentlich Superfoods? Kurz gesagt: alles Essbare, was voller Antioxidantien, Polyphenol, Vitamine und Mineralien steckt und so die Risiken chronischer Krankheiten und einiger Krebserkrankungen senken soll. Also eigentlich ein Großteil dessen, was man in einer gesunden, ausgewogenen Ernährung so zu sich nimmt. Nach den Superfoods sind jetzt übrigens die Superherbs am Kommen: Einigen Pflanzen wie Moringa, Ashwaganda, Maca oder Ginseng (man nennt sie auch „Adaptogene“) werden Superkräfte, zum Beispiel bei der Stressbekämpfung, nachgesagt. Sie lösen gerade Chia und Co. als Booster-Beigabe im morgendlichen „Green Smoothie“ ab.

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Von null auf hundert in sechs Sendungen mit Conny Pertl-Gabellini

KACHEN-Fitnessexpertin Conny Gabellini wird sich ab April auf RTL einer ganz besonderen Challenge stellen: Sie bringt drei ziemlich unsportliche Typen in Form, damit diese im Juni fit sind, um ihren ersten Ironman zu bestreiten! Monique Kellen hat sich mit Conny unterhalten, über die eigene Motivation und die Fähigkeit, andere anzuspornen.

Conny, wie kam es dazu, dass Du Personal Trainer wurdest?

Inwiefern?

Nach meinem Jurastudium habe ich zunächst lange Zeit in diesem Bereich gearbeitet. Doch der Job erfüllte mich nicht und schließlich beschloss ich, das Risiko auf mich zu nehmen, etwas völlig anderes zu machen. Die Ausbildung zum Personal Trainer in Köln erlaubte es mir, mein Hobby, den Sport, zum Beruf zu machen, außerdem liebe ich den Kontakt mit Menschen. Zu den Schwerpunkten des Studiums gehörten Sport-Anatomie, Mentaltraining und Ernährung. Ich hatte dann gleich zu Beginn so viele Kunden, dass ich entschied, als Juristin aufzuhören und mich ganz auf das Fitnesscoaching zu konzentrieren.

Die Ernährung und der Sport steigern ihre Lebensqualität. Sie haben von Oktober bis Februar bereits jeder zwischen 13 und 15 Kilo abgenommen und ziehen das Training knallhart durch. Am Anfang sind wir 30 Sekunden gejoggt und dann wieder eine Minute gegangen, mehr war nicht drin. Es wird kein Ziel in puncto Zeit geben, nur das Ankommen zählt. Aber die sind so unglaublich motiviert! Im März werden wir eine Woche auf Mallorca trainieren und als Belohnung gibt es am letzten Tag auch etwas Ballermann.

text monique kellen

In Deiner Sendung „3 Männer – 1 Wett“ stellst Du Dich einer besonderen Challenge. Worum geht es da genau? Ich trainiere drei absolut unsportliche Kandidaten für den HalbIronman am 18. Juni in Remich: 1,9 km Schwimmen, 90 km Radfahren und 21,1 km Laufen. Nachdem bei einem Casting von RTL, zu dem man sich im Internet bewerben konnte, drei übergewichtige Kerle mit null Ahnung von Ernährung ausgewählt wurden, begannen wir im Oktober mit dem Training. Inzwischen gehen wir regelmäßig 12-14 km joggen. Dann stehen unter der Woche noch zwei Schwimmtrainingseinheiten, Radfahren und Fitness auf dem Programm. Mit Schwimmtrainer Mike Fandel und dem Radprofi Pascal Triebel zusammen wollen wir sie bis Juni fit kriegen. Diese Challenge wird ihr Leben verändern.

Plötzlich steht ein ganz anderer Tagesablauf bei den Männern an. Wie geht ihr Umfeld damit um? Ihre Familien und Freunde stehen voll hinter ihnen und über Facebook konnten sie auch viele Leute für ihr Vorhaben begeistern. Es wird sogar ein Fan-Bus nach Remich fahren. Durch ihre Motivation ziehen sie andere mit. Außerdem werden sie auch sicher nach dem Ironman mit Sport weitermachen, sich beim Kochen mehr Mühe geben und auch im Supermarkt schauen, was auf den Packungen steht. Wie wichtig ist es, bei so einem Vorhaben einen Personal Trainer als Unterstützung zu haben? Wenn du keine Ahnung hast von Muskelaufbau, Ausdauer und gesunder Ernährung, brauchst du jemanden, der dir zur Seite steht. Vor allem die mentale Betreuung ist nicht zu unterschätzen.

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FITNESS n

Die Sendung „3 Männer - 1 Wett“ wird ab dem 27. Mai auf RTL ausgestrahlt.

www.fitnesscoach.lu Wie sieht der Ernährungsplan der drei Männer aus? Zu Beginn habe ich ihnen Ernährungsempfehlungen gegeben und die Bedeutung von Kohlenhydraten, Proteinen etc. erklärt. Sie wurden kardiologisch untersucht und schon nach ein paar Monaten haben sich die Blutwerte bei allen sehr positiv verändert. Der eine konnte sogar seine Blutdruck-Medikamente absetzen. Trotzdem ist es auch wichtig, sich ruhig zwischendurch mal ein Glas Wein oder ein Bier zu gönnen. Einen ganz konkreten Ernährungsplan brauchen sie erst in der Schlussphase.

nur, wenn sie ein bestimmtes Ziel anstreben. Nicht jeder braucht ein Ziel in Form eines Wettkampfs, viele wollen auch einfach nur fit sein und sich wohl fühlen. Welche Rolle spielt die Ernährung beim Sport, unabhängig davon, welche Ziele man hat?

Was ist bei diesem Vorhaben die größte Herausforderung für Dich?

Eine extrem wichtige! Ohne die Ernährung umzustellen oder anzupassen ist es nicht möglich, abzunehmen oder den Körper auf größere Ziele vorzubereiten. Viele machen den Fehler, nach einer intensiven Sporteinheit gleich eine Pizza in sich reinzustopfen. Mindestens 60% eines Fitnessplans betrifft die Ernährung.

Dafür zu sorgen, dass es ihnen gut geht, und sie in schlechten Zeiten zu motivieren.

Welche Tipps würdest Du mir mit auf dem Weg geben, wenn ich einen Fitnesscoach suchen würde? Worauf sollte ich achten?

Hast Du ein „Geheimrezept“, wie Du Deine Kunden motivierst?

Es ist immer wichtig, zu fragen, welche Ausbildungen der Personal Trainer gemacht hat. Für die Zusammenarbeit ist es unablässig, dass die Chemie stimmt. Du musst dich gut aufgehoben fühlen.

Das hängt extrem vom Kunden ab. Ich betreue alle, von der Hausfrau bis zum Profi. Der größte Fehler ist, sich unrealistische Ziele zu setzen. Ein realistisches Ziel beim Abnehmen wäre zum Beispiel 5 kg in 6 Wochen. Auch die heißersehnte Sommerfigur muss man sich bereits im Winter antrainieren. Und jeder muss eine Sportart für sich entdecken, die ihn motiviert dranzubleiben. Kann man egal wie lange und für alle Sportarten zu Dir kommen? Betreust Du alle Sportarten und für welche Dauer? Ja, ich betreue alle. Die Dauer legt der Kunde selber fest. Einige Kunden kommen seit ich das Studio habe zu mir, andere kommen

Noch ein Tipp am Schluss? Jeder sollte sich möglichst fit halten und nicht erst mit 60 anfangen, wenn die ersten körperlichen Probleme auftauchen. Probleme wie Gelenkschmerzen oder Osteoporose kann man vorbeugen, wenn man in jungen Jahren Sport treibt und auf seine Ernährung achtet. Außerdem geht es einem auch mental besser, wenn man sich straff und fit fühlt.

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ESSEN UND MUSIK Mit dem Essen, heißt es, sei es ein wenig wie mit der Musik. Sobald man zu viel darüber weiß, kann man es oft nicht mehr so richtig genießen. Will sagen: Der Intellekt siegt über den Instinkt, der Kopf gewinnt die Macht über den Bauch. Aber so ist das eben, wenn man zu viel über etwas nachdenkt. Dann verliert man die Freude daran. Was übrigens auch für den Sex gilt, der immer dann kompliziert und unschön wird, wenn der Verstand sich ein- und die Lust sich daraufhin prompt ausschaltet. Oder möchten Sie so genau wissen, wie Murmeltiere, eine der mongolischen Nationalspeisen, zubereitet werden? Nämlich mit glühenden Steinen, die man in den ausgehöhlten Tierleib packt, nachdem Haare und Borsten mit dem Bunsenbrenner entfernt wurden. Auch die detaillierte Prozedur, nach der eine omanische Ziege unzerkleinert in einem Erdloch vergraben wird, über dem man anschließend ein zünftiges Feuerchen anzündet – geschenkt! Dieser freiwillige Verzicht gilt nicht nur für traditionelle Essenszubereitung in fernen Ländern. Auch in heimischen Gefilden kann übergenaues Wissen rund ums Essen einem zuweilen den Hunger verleiden. Mit welch fiesen Tricks (Stickstoff! Rotationsverdampfer!) mancher Molekularkoch seinen undefinierbaren Häppchen Form und Geschmack verleiht, in vielen Fällen will man das lieber nie erfahren. Gar nicht zu sprechen von all dem Essen, das nur noch imitiert wird und gar nicht mehr das ist, was es vorgibt zu sein. Denken Sie nur – Stichwort: Tofubuletten – an die Bratwürste, Schnitzel und Schinken, die für Vegetarier und andere Veganer hergestellt werden und mit Fleisch so viel zu tun haben wie SpaghettiEis mit Bolognesesauce. Kein Wunder, dass einem bei so viel Hintergrundwissen, bei einem solchen Übermaß an Informiertheit zuweilen der Appetit vergeht.

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Märchenhaft Das Tal der sieben Schlösser Ein bisschen wie im Märchen erscheint das romantische Tal der Eisch dem Wanderer oder Ausflügler schon. Abseits der bekannten Touristenstraßen im Westen des Landes führen die sieben Schlösser bzw. Burgruinen eher ein Aschenbrödeldasein und erinnern an verwunschene Orte aus längst vergangener Zeit. Ein schönes Ziel auch für Landschaftsmaler, wie das Aquarell (linke Seite) der französischen Künstlerin Marie-Laure Lemal zeigt.

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text Marianne Eisen fotos Marianne Eisen - Ramunas Astrauskas - ont

in nationaler Wanderweg führt über 37 km von der belgischen Grenze durch das idyllische Eischtal bis nach Mersch. Zwischen Wiesen und Wäldern thronen die Schlösser von Koerich, Simmern, Ansemburg, Hollenfels, Schönfels und Mersch, die nur teilweise für Besucher zugänglich sind. Geführte Wanderungen organisiert die Asivema. www.asivema.lu / www.visitluxembourg.com/de/ansicht/walking/ etappenwanderweg-durch-das-tal-der-7-schlosser Besonders jetzt im Frühjahr ist ein Ausflug ins Tal der Eisch (der Name leitet sich vom keltischen Iska = Wasser ab) zu empfehlen, um die ersten Sonnenstrahlen zu genießen, die durch das hellgrüne junge Laub der Buchen fallen. Wer dann auf stillen Wegen den Spuren der Vergangenheit folgt, wird die kulturelle und natürliche Vielfalt der Region entdecken. Und wer sich nicht so sehr für alte Gemäuer begeistern kann, findet exzellente Gasthöfe zum Einkehren oder kann sich in der hippen Pizza- und Burger-Fabrik in Mersch unters junge Volk mischen! Sogar Currywurst in vielen Variationen gibt es seit kurzem vorm Einkaufszentrum Topaze am Mierscherbierg. Beginnen wir mit unserem Ausflug an der Gäichel, gelegen am belgischen Grenzübergang unweit von Arlon. Das Spitzenrestaurant La Gäichel und die dazugehörende Brasserie-Auberge der Familie GaulJacquemin sind seit vielen Jahrzehnten für erstklassige Sterneküche bzw. gutbürgerliche Kost bekannt. Ein eigener Forellenteich, eine herrliche Terrasse, ein Golfplatz und das Hotel runden das Angebot ab. Die

Häuser gehören zur etwas tiefer gelegenen Ortschaft Eischen, die von einer imposanten Kirche überragt wird. Im Ort befindet sich auch die Gaststätte Gudde Maufel von Fränk Manes, der mit luxemburgischen Spezialitäten aufwartet (Kachen 4/2015). Der Weg führt uns weiter nach Steinfort, eine Ortschaft, deren Name von einer steinigen Furt über die Eisch stammt. An die frühere Stahlproduktion erinnern noch die Häuserreihen der Arbeiterkolonien sowie das Kulturzentrum Al Schmelz. Im Restaurant La Table de Frank fühlen sich vor allem Liebhaber von feinen Fleischgerichten wohl, denn es wurde vor einigen Jahren vom bekannten Metzger und Traiteur Maison Steffen eröffnet. Das Naturschutzgebiet Schwaarzenhaff und das Informationszentrum Mirador zeigen, dass die Natur heute wieder die Oberhand gewonnen hat. Entlang des Ufers der Eisch ist die Pflanzenwelt noch urwüchsig und beinahe wild geblieben. Wenn wir weiter bis nach Koerich B wandern, radeln oder fahren, entdecken wir die erste Burgruine. Majestätisch beherrschen die Überreste der Talburg im spätromanischen Stil die Dorfmitte gleich unterhalb der Barockkirche mit Zwiebelturm. Buntes Treiben ist angesagt, wenn im September dort das Mittelalterfest stattfindet. Friedliche Landstraßen oder schattige Waldwege führen uns nach Simmern C (Septfontaines), wo sich auf dem Dorfplatz ein Brunnen mit sieben Wasserspeiern befindet. Die von wilden Ranken überwucherte Burgruine auf einer Anhöhe ist in Privatbesitz und nicht zu besichtigen. In Simmern befindet

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C E

sich Luxemburgs einzige Asylkirche des Mittelalters. Sie zählt zu den wertvollsten gotischen Bauten des Landes. Über die Ortschaften Roodt und Bour (mit seinem für Flusskrebse bekannten Restaurant Janin und dem Hotel Gwendy) erreichen wir Ansemburg D mit einer oberhalb des Ortes liegenden Burg und einem herrschaftlichen Schloss im Tal. Der Wanderweg führt hier ein kleines Stück über die Landstraße. Alt-Ansemburg E aus dem 12. Jahrhundert wurde vor einigen Jahren vom Grafen von Ansemburg renoviert und beherbergt heute das luxuriöse Hotel Temps d’Or (Kachen 1/2015). Das „neue“ Schloss im Tal besitzt einen weitläufigen französischen Garten im Barockstil. Die Gartenanlagen sind ganzjährig dem Publikum zugänglich. Bekannt ist vor allem die Allee mit den zehn Statuen aus der Mythologie. Die Gebäude wurden 1987 von der japanischen Religions-gemeinschaft Sukyo-Mahikari erworben und renoviert. Von Zeit zu Zeit finden in diesem historischen Rahmen Feste und Ausstellungen statt. Weiter geht es nun zur Burg Hollenfels F, deren trutziger Turm aus dem 14. Jahrhundert das kleine, malerisch gelegene Dorf überragt. In der Burganlage ist das Ökologie- und Jugendzentrum für Umwelterziehung des „Service national de la jeunesse“ sowie eine Jugendherberge untergebracht. Auch Pfadfinder und Schülergruppen nutzen die Räumlichkeiten und den großen Burghof. Die nächste Station ist Schloss Schönfels G, von dem nur noch der pittoreske Turm übrig geblieben ist. Ein herrlicher Blick auf diesen eröffnet sich von oben, wenn man

von der in Serpentinen steil abwärts führenden Straße aus Richtung Keispelt kommt. Nach seiner Renovierung soll im Schlossturm ein Empfangszentrum und die Forstverwaltung untergebracht werden. Alljährlich fanden bisher ein Sommerfest mit allerlei Kunsthandwerk und Ausstellungen im Schlosshof bzw. Turm statt. Die letzte Etappe des Weges führt uns nach Mersch H, wo das Schloss mitten im Zentrum gegenüber vom markanten Michelsturm liegt. Heute hat die Gemeindeverwaltung dort ihren Sitz. Eine Sonnenuhr am Turm und ein Springbrunnen vor der Burg tragen zum friedlichen Bild des Städtchens bei. Auf dem Michelsplatz bietet das Merscher Kulturhaus und das „Lieshaus“ mit Bibliothek verschiedene Veranstaltungen an. www.kulturhaus.lu / www.mierscher-lieshaus.lu Am anderen Ende des Platzes lädt das neu eröffnete Chocolate House zu leckeren Torten und Schoko-Spezialitäten ein. Im Zentrum und am Mierscherbierg finden hungrige Wanderer von der bürgerlichen bis hin zur internationalen Küche alles, was das Herz (oder der Magen) begehrt: Spanisches in La Parilla, Luxemburgisches in der Brasserie Beim alen Tuurm, Französisches und Italienisches im Tomate Basilic und im Dimmi si, Tschechisch-Böhmisches im La Bohême, Asiatisches im La Sakura… Für geistige Nahrung sorgen die Ausstellungen und Lesungen im „Centre National de Littérature“ im Haus Servais! www.cnl.public.lu 2016 / 1 | KACHEN | 133

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spANisCHEs bAsKENlANd

Wien, Wien, nur du allein... Kulinarisches Hoch über der Biskaya *

SaN S

San Sebastián – oder Donostia, wie die Einheimischen sagen – amtiert 2016 als Europäische Kulturhauptstadt. Doch auch Feinschmeckern hat die baskische Metropole ganz und gar Außergewöhnliches zu bieten.

TEXT & FOTOS georgeS HauSeMer

as für eine Pracht! Die Theken biegen sich unter prall gefüllten Tellern und Platten. Hier ein Tablett mit appetitlich gefüllten Schälchen; da ein üppig angerichtetes Servierbrett; vorne ein Schüsselchen, weiter hinten ein Körbchen, selbst von der Decke hängt Verführerisches. Und das Schöne dabei – all die ausgestellten „Pintxos“ sind unverzüglich und für wenig Geld zu haben: der Holzspieß mit der in Essig eingelegten grünen Peperoni, der Olive und dem Sardellenfilet; das Schiefertäfelchen mit dem kleinen Filetsteak und dem Wachtelei auf karamellisierten Zwiebeln. Ebenfalls im Angebot: schlichte Käse- und Schinkenkroketten und in der Pfanne gebratene, mit groben Meersalz bestreute Pfefferschoten. Und keineswegs zu verachten: raffiniertere Kreationen wie der Garnelenspieß mit Emmentaler-Käse in Tempura-

Teig und einer Sauce nach Art des Hauses oder das Tellerchen mit dem Tintenfisch-Risotto an Birnenschnitte, in Apfelmost eingelegt. Solchen Leckereien begegnet man in San Sebastián auf Schritt und Tritt. Nur wissen das nördlich von Donostia, wie die Stadt auf Baskisch heißt, bislang nur wenige. In den kommenden Wochen aber wird sich das gründlich ändern. Zusammen mit dem polnischen Breslau ist die baskische Metropole zur Europäischen Kulturhauptstadt 2016 ernannt worden. Neben Konzerten, Ausstellungen und anderen hochkarätigen Kulturangeboten werden auswärtige Gäste auch die hohe Kunst der Kulinarik entdecken. Mit ihren derzeit 16 Michelin-Sternen bei einer Einwohnerzahl von knapp 200.000 gilt San Sebastián nämlich als unbestrittene Weltmetropole des guten Essens.

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DoNoSTIa N SEBaSTIÁN

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Pintxos, eine baskische Spezialität: Haute Cuisine in Miniaturformat Doch nicht nur hochdekorierte Küchenchefs wie Juan Mari Arzak, Martín Berasategui und Pedro Subijana locken in ihre Gourmettempel. Neben den Stars der „nueva cocina vasca“ bieten auch mehr als hundert Bars allein in Donostias Altstadt Qualität zu erschwinglichen Preisen: Pintxos, die baskische Edelvariante der bekannteren, aber im Vergleich eher mickrig daherkommenden spanischen Tapas. Die meisten Pintxo-Lokale finden sich in den fußgängerfreundlichen Straßen Fermín Calbetón und 31 de Agosto sowie den umliegenden Gassen. Für ihre feinen Fischsüppchen ist beispielsweise die Bar Izkiña bekannt, während die wahren Aficionados zu Néstor strömen und

dort einen mit erstklassigem Olivenöl angemachten Tomatensalat, Kartoffeltortilla und ein Riesengrillkotelett ordern. An der nächsten Ecke kommen Anhänger apart belegter Brotscheiben und ausgefallener Erfindungen wie Blutwurst in Mandelkrokantkruste oder Schweinswurst in flambiertem Ananassaft auf ihre Kosten. Im Prinzip hat jedes Haus seine Spezialität, die oft nicht einmal auf einer Tafel angeschrieben ist. Dann muss man sich durchfragen oder Freunde um Rat bitten. So bekommen Neulinge erklärt, welchen Regeln das Pintxo-Geschäft gehorcht, welche Rituale zu beachten und wieso in den meisten Kneipen weder Tische noch Stühle vorhanden sind. Deren Gäste kommen nämlich nicht, um satt zu werden. Sie essen eine oder zwei der köstlichen Portiönchen, trinken dazu einen Schluck Wein oder Bier und ziehen weiter in die nächste Bar. Dort herrscht nicht

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weniger Gedränge. Allmählich begreift der Fremde, dass in der baskischen Ess-Szene durchaus System herrscht und dabei forsch die Ellbogen eingesetzt werden müssen, um überhaupt an das Gewünschte ranzukommen. Von den kalten Leckereien darf man sich einfach bedienen, während die heiß zu verspeisenden Häppchen auf die Minute frisch zubereitet werden, nachdem man sie vorher an der Theke bestellt hat. Und die Bezahlung? Nun, der Pintxo-Betrieb beruht auf gegenseitigem Vertrauen. Der Kunde bedient sich selbst oder bestellt am Tresen, und bevor er geht, sagt er dem Wirt, was er konsumiert hat, woraufhin dieser die Rechnung ausstellt. Doch aufgepasst! Auch wenn es nicht so aussieht, die vielbeschäftigten Männer und Frauen hinter den Theken haben ihre Kundschaft genau im Blick. Zechpreller bekommen nicht einmal bei größtem Andrang eine Chance.

Sind Hunger und Durst gestillt, kann man sich in Donostia noch vielen anderen Aktivitäten zuwenden. Das heute immer noch vornehme Seebad besticht nämlich auch durch sein vielfältiges Sportund Kulturangebot, und das nicht nur im europäischen Kulturjahr. Die aus der ganzen Welt anreisenden Surfer sowie die Besucher der internationalen Musik- und Filmfestivals von San Sebastián wissen längst ein Lied davon zu singen. Selbst einfache Spaziergänger haben gute Gründe, die Stadt am Golf von Biskaya zu besuchen, die sich sanft an die Concha schmiegt. Muschel, so heißt die türkisfarbene Bucht, die zum offenen Meer hin von der winzigen Insel Santa Clara begrenzt wird. Stundenlanges Flanieren entlang der drei Stadtstrände gehört zu den Lieblingsbeschäftigungen nicht nur der „donostiarras“. Danach trifft man sich in der Pintxo-Bar ...

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Kleine, aber feine Auswahl an empfehlenswerten Pintxo-Bars und Restaurants: ASTELENA . . ....................................... Plaza de la Constitución, Altstadt BODEGA DONOSTIARRA ...................... Calle Peña y Goñi 13, Gros RESTAURANTE BODEGÓN ALEJANDRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...................................... Calle Fermín Calbetón 4, Altstadt

Informationen:

Ein „Spießchen“, so die wortwörtliche Übersetzung für Pintxo, kostet zwischen 1,50 und 4 Euro. Im städtischen Tourismusbüro (Boulevard 8, Tel.: +34-943-481166; www.sansebastianturismo.com) sind weitere Auskünfte sowie gedruckte gastronomische Führer erhältlich; dort werden ebenfalls geführte Pintxo-Touren angeboten.

CASA VALLES ................................. Calle Reyes Católicos 10, Zentrum GANBARA . . . .......................................... Calle San Jerónimo 19, Altstadt RESTAURANTE GANDARIAS ......... Calle 31 de Agosto 23, Altstadt GOIZ ARGI . ...................................... Calle Fermín Calbetón 4, Altstadt IZKIÑA . . . . . . . . . ...................................... Calle Fermín Calbetón 4, Altstadt LA VIÑA . . . . . . .............................................. Calle 31 de Agosto 3, Altstadt NÉSTOR . . . . . . . ................................................ Calle Pescadería 11, Altstadt PACO BUENO ..................................................... Calle Mayor 4, Altstadt ROJO Y NEGRO.................................... Calle San Marcial 52, Zentrum

Donostia San Sebastián D I E G L Ü C K L I C H S T E S TA D T D E R W E LT

BuCHHinWeiS: Von Georges Hausemer und Susanne Jaspers ist kürzlich das Buch „Donostia/ San Sebastián – Die glücklichste Stadt der Welt“ mit Reportagen, Essays und Interviews aus der Europäischen Kulturhauptstadt 2016 sowie zahlreichen kulinarischen Tipps erschienen (capybarabooks, Luxemburg 2015, 192 Seiten, 16,95 Euro).

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Kichechef_

40 Joer

Ouvert du lundi au vendredi de 10h à 19h et le samedi de 9h à 18h 69, parc d’activités Mamer-Cap • L-8308 Capellen │ Tél.: 26 30 30 1

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Thomas Schanz

D e r S e n k r echtsta rt er

ehr viel schneller kann Erfolg kaum sein. Im August 2011 eröffnete Thomas Schanz in Piesport an der Mosel sein Restaurant Schanz. Schon vier Monate später kam der erste Michelin-Stern, Ende 2015 der zweite. Der Gault-Millau gibt ihm 17 Punkte. Nach viereinhalb Jahren Selbstständigkeit kocht Schanz (35) in der kulinarischen Spitzenklasse mit. Ein Senkrechtstarter also? „Ich habe eine sehr gute Bodenhaftung“, sagt er. „Es geht darum, das in Zukunft zu halten. Aber ich bin noch nicht am Zenit, ich bin noch nicht fertig. Ich will mich noch weiterentwickeln.“ Schanz ist dort angekommen, wo er bleiben will: Zuhause. Er stammt aus einer Piesporter Winzerfamilie. Die Eltern begannen 1992 auch Übernachtungen anzubieten, ein immer größeres und besseres Hotel entstand. Thomas Schanz lernte im Allgäu Hotelfachmann. Sein Ausbilder riet ihm zu einer Kochlehre, um später im Hotelmanagement die Küche besser verstehen zu können, und so absolvierte er seine Lehre bei Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach im Schwarzwald. „Ich habe natürlich Blut geleckt. Ich habe gesehen, hier kannst du dich entfalten“, erinnert sich Schanz. „Ab da gab es kein Zurück mehr. Ich sah, dass dies genau das war, was ich eigentlich machen wollte.“

Mit dem Hotelmanager Schanz war es vorbei. Aber nicht mit dem Koch. Nach der Lehre arbeitete er in zwei anderen 3-Sterne-Küchen: bei Klaus

Erfort in Saarbrücken und bei Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora. „Ich habe alles aufgesaugt. In allen Betrieben, in denen ich war.“ Seine Küche ist ebenso französisch wie der Service, aber beides kommt trotz aller handwerklichen Korrektheit überaus entspannt, fast beschwingt daher. „Die Atmosphäre hier ist locker, sie soll locker sein“, sagt Schanz. Und so sieht auch das Menü aus. Bei der günstigsten Drei-Gänge-Version für 80 Euro darf man sich beispielsweise auf ein Carpaccio von Gänsestopfleber mit eingedicktem Traubenmost, Sherrygelee und Parmesan, eine Taubenbrust mit Scholes (Reibekuchen), einer Creme aus Karottengrün und Myrtejus sowie auf ein Apfeldessert mit Macadamiacreme und Kaffee-Essigschaum freuen. Und natürlich auch auf das eine oder andere Amuse-Bouche zwischendrin, vor allem auf das fast legendäre Trüffel-Ei: „Das kann ich nicht mehr weglassen, die Leute erwarten das.“ Im Ei befindet sich eine gestockte Trüffel-Eicreme, darauf Trüffeljus, braune Butter, Trüffel und eine aufgeschäumte Trüffelsauce. „Diese Kreation ist hier entstanden und sie kommt unheimlich gut an.“ Von Trends und Moden hält er nichts, sucht aber immer nach „guten Sachen, die man, wenn sie sinnvoll sind, einbauen kann“. Die entscheidenden Fragen seien: „Schmeckt das dann besser, wenn ich das mache? Passt das zu meiner Küche? Und wenn es passt und Spaß

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macht, dann nehme ich das mit rein.“ Mit der französischen Küche fühle er sich wohl: „Das ist für mich die Küche des Wohlgeschmacks, der Saucen, der guten Gewürze und tollen Kräuter, der vielen Aromen. Diese Küche hat auch in zehn Jahren noch Zukunft.“ Luxemburg ist Schanz wichtig. Nicht nur, weil die Provençale („Hier in der Region gibt es nichts Vergleichbares“) ihm alle wesentlichen Produkte liefert. „Viele Luxemburger kommen hierher zum Essen“, sagt Schanz. Oft mittags, wenn sie nicht mehr spät am Abend unterwegs sein wollen. Die Karte ist dieselbe wie am Abend, denn eilige Geschäftsleute gibt es in Piesport nicht zu bewirten. „Meine Gäste wollen nicht nach einer Stunde und 15 Minuten Businesslunch zum nächsten Termin hetzen, die wollen ein Erlebnis und ein paar schöne Stunden haben.“ Wohin sich Schanz orientiert, verrät schon seine Webseite: Es gibt neben der deutschen nur eine französische Version. Schanz hat im Hotel seiner Eltern kalkulieren gelernt: „Hier wird ökonomisch gearbeitet. Und so sollte das eigentlich auch sein.“ Theoretisch hätte er Platz für etwa 40 Gäste, tatsächlich stehen im Saal aber nur zehn Tische für 28 Gäste. Ich kann sehr gut einschätzen, wozu wir auf einem sehr hohen kulinarischen Niveau in der Lage sind.“ Denn die Equipe ist klein: Jeweils fünf bis sechs Personen in der Küche und im Service. „Das ist klein, aber doch schlagkräftig. Das ist für mich überschaubar, denn ich koche selbst voll mit.“ Die

Küche funktioniere auch nur, weil im Team jeder jedem helfe: „Der Pâtissier hilft schon bei den Vorspeisen mit.“ Von einem Bistro-Ableger hält er nichts. Seine Preise seien ohnehin „sehr fair“. Catering wolle er auch nicht machen: „Ich will mich auf das Gourmetrestaurant konzentrieren.“ Und auch im Fernsehen werde er nicht kochen: „Auf gar keinen Fall. Das ist nicht mein Ziel.“ Die Speisekarte wird in Piesport auch künftig relativ übersichtlich sein: Die Gäste sollen wissen, was sie erwartet. Das Menu wird gelegentlich und schrittweise aktualisiert – saisonal sowieso und auch immer dann, wenn der Chef ein neues Gericht ausklamüsert hat. Beim Ausprobieren und Entdecken müsse man aber in der Küche sehr selbstkritisch fragen, ob das Neue wirklich gut sei. Er müsse sich „hundertprozentig sicher“ sein, bevor er etwas auf die Karte nehme: „Mein Ziel ist immer, das nächste Gericht besser zu machen als das vorherige.“

Restaurant Schanz Bahnhofstraße 8a, D-54498 Piesport, Tel.: +49 6507 92520 E-Mail: info@schanz-restaurant.de Geöffnet: Donnerstag, Freitag und Sonntag von 12.00 bis 14.00 und von 18.30 bis 21.00 Uhr, Montag und Dienstag geschlossen, Mittwoch und Samstag nur abends geöffnet.

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1 Jahr Kachen on Tour mit

LuxairTours METROPOLIS

h In den letzten 4 Ausgaben von KACHEN haben wir im Rahmen unserer Zusammenarbeit mit LuxairTours 4 wunderbare Städtereisen vorgestellt, die Sie, liebe Leser, gewinnen konnten. Hier noch einmal ein Rückblick in Bildern, mit den Namen der glücklichen Gewinner!

KACHEN-Ausgabe 01-2015: Kopenhagen Gewinnerin: Nicole Schalz

KACHEN-Ausgabe 02-2015: Madrid Gewinner: Eric Offermann

KACHEN-Ausgabe 04-2015: Wien Gewinnerin: Claudine Graf

KACHEN-Ausgabe 03-2015: München Gewinnerin: Pascale Huss 142 | KACHEN | 1 / 2016

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Travel in good company 2016 / 1 | KACHEN | 143

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Osterhasenkuchen KACHEN 6.indd 144

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6 Kuchen

60 Minuten / Backzeit 40 Minuten

Buttercreme •3 50 g Butter (Zimmertemperatur) • 200 g Zucker • 4 Eiweiß • Prise Salz • 1 Päckchen Vanillezucker 1 Das Eiweiß mit dem Zucker und der Prise Salz in einem hitzebeständigen Gefäß über einem Wasserbad ca. 5 Minuten vorsichtig erhitzen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Dabei ständig rühren. 2 Anschließend die Eiweißmasse mit der Küchenmaschine 10-15 Minuten schaumig schlagen, bis sie fest und glänzend und etwas abgekühlt ist. Die zimmerwarme Butter hinzufügen und weitere 10 Minuten weiterrühren, bis alles gut vermischt ist. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Schokoladenkuchen •4 Eier • 250 g Zucker • 200 ml Öl • 200 ml Multivitaminsaft oder Orangensaft • 3 El Kakaopulver • 300 g Mehl • 1 Päckchen Backpulver • Backspray • 6 „Blanda“-Schüsseln von 15 cm Durchmesser (kuppelförmige Schüsseln von Ikea) 1 Ofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze, Umluft 180°C) vorheizen und die Schüsseln innen mit dem Backspray einsprühen. Die Eier mit dem Zucker zu einer dicken, cremigen Masse schlagen. Öl und Saft dazugeben, Kakaopulver und Backpulver unter das Mehl mischen und alles gut miteinander verrühren. 2 Den Teig in die Schüsseln geben und im Ofen 40 Minuten bei 200°C backen.

mit Puderzucker bestäuben und den Fondant 4 mm dick ausrollen. Die Fondantdecke auf die Kuchen legen, leicht andrücken und die überstehenden Reste abschneiden. Die Reste miteinander verkneten und aufheben – am besten luftdicht in einer Plastiktüte –, sie können wiederverwendet werden. Bäckchen Aus etwas weißem Fondant eine Kugel formen und halbieren. Drückt mit dem kleineren Modellierball kleine Vertiefungen in die beiden Hälften und klebt die Backen mit etwas Wasser auf dem Kuchen fest. Nase Für die Nase formt ihr aus rosafarbenem Fondant eine Kugel und klebt sie zwischen den Hasenbäckchen fest. Augen Drückt vorsichtig mit der Spitze des Rollstabs 2 Vertiefungen in den Fondant über der Nase. Macht nun aus schwarzem Fondant zwei Kugeln für die Augen und klebt sie in die Vertiefungen. Ohren Aus dem weißen und dem rosafarbenen Fondant jeweils 2 Ovale ausstechen. Von den rosafarbenen seitlich 2 Streifen abschneiden, damit sie etwas schmaler sind als die braunen. Klebt beide Ovale aufeinander mit je 1 Spaghetti dazwischen, so dass unten noch ein Stück Spaghetti herausschaut. Auf einer Seite könnt ihr die Ohren etwas zusammendrücken, damit sie spitz zulaufen. Nun steckt ihr sie mit Hilfe der Spaghetti auf den Kuchen Fertig ist der Osterhase! Wenn ihr Lust habt, könnt ihr ihm gerne noch ein paar Augenbrauen oder Haare verpassen.

Dekoration • 250 g weißer Rollfondant (oder hellbraun - dazu ½ Päckchen weißen und ein ½ Päckchen braunen Fondant verkneten) • etwas rosafarbenen, weißen und schwarzen Fondant • 1 Rollstab • 1 Modellierball • 1 Modelliermesser • 1 ovaler Ausstecher • 1 Pinsel mit Wasser • Puderzucker • 2 ungekochte Spaghetti

REZEPT Lia Kohnen-Mast fotos Ramunas Astrauskas

Fondant-Überzug Die Kuchen-Halbkugeln rundherum mit Buttercreme bestreichen. 250 g hellbraunen Rollfondant gut durchkneten, die Arbeitsfläche

KACHEN Workshops im Wenn ihr lieber unter Anleitung lernt, wie man den lustigen Osterhasenkuchen herstellt, dann nehmt doch teil an einem unserer Workshops in Gasperich! Am 30. März 2016 könnt ihr zusammen mit Lia Kohnen-Mast von Celebrating Kids die Techniken lernen, die ihr dazu braucht! 24.03.2016 Workshop für Erwachsene zum Thema Ostern: Schokolade 30.03.2016 Celebrating Kids & Mom-Sitting-Workshop für Kinder ab 4 Jahre und ihre Mütter: Osterhasenkuchen für die Kids und Dampfgartechniken für die Mütter (Gemüse) 18.05.2016 Special Celebrating Workshop: Hochzeitskuchen Schreibt Euch ein auf www.miele.lu.

Cake Decoration Shop • Decorating • Workshops • Kids Parties 20a, Neidierfchen • L-6231 Bech • Luxembourg Tél. +352 621 30 10 80 • info@celebratingkids.lu

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Rezepte

snacks

GetRÄnke 84 Dragon Slayer

81 Gëlle Fra

28 Orangen-Eggnog

82 Pastaga

111 Fabrice’s Hush puppies

83 Russian Roulette

saLate & voRspeisen 111 Gänseleber-Würfel 27 Gebackene Feigen 64 Lachs-Eier mit mit Parmaschinken Kaviar und Roquefort

65 Parmesan-Rührei mit Senf

29 Monkey Bread mit 111 MushroomBurger mit Eigelb & Comté schwarzem Trüffel

111 Rote-Bete-Lollipop

Goldbarschragout mit Fenchel und Orangenfilets Für 4 Portionen Große Glasform mit Deckel Ragout:

16 Mandel-SpinatSuppe „Gréngen Donneschdeg“

15 Mousse von der geräucherten Forelle „Weweler Mühle“

52 Power-Müsli mit Wildblüten und Sommerfrüchten

26 Quark-KräuterTerrine

47 Spinat-Salat

So stellen Sie ein:

veGetaRisch

2 kleine Fenchelknollen, à 200 g 150 ml Gemüsebrühe 60 g Butter 2 Orangen 750 g Goldbarschfilet Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zucker 2 EL Dill, frisch gehackt

Glasform mit Deckel auf dem Rost, Höhe 2 Mikrowelle 900 Watt Fenchel: 8-9 Minuten Fisch: 10-12 Minuten

65 Frittata mit 70 Crêpes mit Gorgonzola, Birne und grünem Spargel und Finden Sie dieses und viele weitere Rezepte im Minze Radicchio Siemens Kochbuch “Koch-Inspirationen”.

Speerfischer_2.tif

Fisch & MeeResFRÜchte 46 Frühlings-Frittata

59 Frühlingsgemüse mit ChampagnerSabayon

93 Forellenfilets mit grünem und weißem Spargel

67 Oeufs en cocotte 57 Veggie Super-Bowl Gestocktes Ei bei 68°C

30 Spargelragout mit 60 Goldbarschragout 3. Den Fisch kurz kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen 3 cm große Stücke Kartöffelchen mit Fenchel undund die Filets inneuen schneiden. und Flusskrebsen Orangenfilet 4. Den Fisch zum Fenchel in die Form geben, den

Deckel auflegen und wie angegeben garen.

2. Die Orangen mit einem Messer so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Früchte vierteln und quer in Scheiben schneiden.

5. Orangen, Dill und gehacktes Fenchelgrün zugeben, vorsichtig untermischen und das Ragout nochmals abschmecken.

Doppelseite Kachen Siemens - HC - Version Fisch gelb.indd 2

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FLeisch 69 SchnittlauchCrêpes mit Lachs und Crème fraîche

53 WildlachsCarpaccio mit Blüten und Erbsenmousse

16 Bio-Lammbraten „Ferme Naturhaff“ mit Bärlauchsauce

65 Eier-SchinkenPfännchen

48 Gnocchi mit 69 Gefüllte Crêpes mit Hackfleisch, Roter Bärlauchpesto Bete und Schafskäse

118 Irish Stew – Eintopf mit Lammfleisch

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37 Lammrücken nach 31 Schinken-Lauch54 Lammfilet mit gefüllter Zucchiniblüte Bauernart Kartoffel-Auflauf mit Comté

BACKEN & DESSERTS 76 Bunte Sahnetorte

33 Erdbeer-SahneRolle

Verlag Luxe Taste & Style Publishing sarl 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech Postanschrift B.P. 367 L- 4010 Esch-sur-Alzette Redaktion Tel (+325) 546487 Fax (+352) 530534 Herausgeber Bibi Wintersdorf, Lena Schortgen Chefredaktion Bibi Wintersdorf Art Direktion Lena Schortgen

125 Glutenfreie Frühlingsmuffins

71 Kaffee-Crêpes mit Orangen und Mascarponecreme

85 Hefe-Hasen und -Schäfchen

72 Mohn-Crêpes mit Quarkfüllung und Pflaumenkompott

18 Hefekuchen „Baba“ mit Luxemburger Honig

28 Osterfladen

Druck Schortgenbookprint ©Fotos Lukam, Ramunas Astrauskas, Anne Faber, Hybu Cig Cymru, Elisabeth Beckers, Piwel, Pit Wanderscheid, Villa Borg, Namur, Geoff Thompson, Neven Maguire, Robert Theisen / ONT, Marianne Eisen, Georges Hausemer, Villeroy & Boch, Ritzenhoff, Spiegelau, WMF, Silit, Le Creuset, Kaiser, Fotolia, Stockfood Lektorat Redaktion Leserbriefe Anzeigenabteilung Gewinnspiele

145 Osterhasenkuchen

49 Rhabarber-Torte

75 Sahnetorte mit Zitronen-Meringue

Myriam Welschbillig redaktion@kachen.lu leserbriefe@kachen.lu anzeigen@kachen.lu gewinnen@kachen.lu

© Luxe Taste & Style Publishing ISSN 977-2418-387-059-05 Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlages.

55 Schoko-Schale mit 78 Schwarzwälder Litschi-Rosen-Crème Kirschtorte

33 Zitronen-RicottaPfannkuchen mit Blaubeeren

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Die Sommerausgabe von

KACHEN erscheint am

15. Juni 2016 Ferien • gartenfest • Eis • tomaten • Wildkräuter salate • rosen • gin ... und vieles mehr

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Viele Somm R e z e p e rte ✮ 148 | KACHEN | 1 / 2016

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