KACHEN 9 - Winter 2016 - DE

KACHEN F O O D -

U N D

L I F E S T Y L E - M A G A Z I N

Esou genéisst Lëtzebuerg

Winter

GENIESSEN

Schokolade & Bamkuch

FEIERN

Weihnachts- & Silvestermenü

2 0 Ge 17

su neue Jnd ins ahr!

SELBERMACHEN

Sauerkraut, Brühe & Fonds

04/2016 - 9,95€

WWW.KACHEN.LU

L U X E M B U R G S

KACHEN ON TOUR

Winterwandern in Luxemburg • Berlin

EDITORIAL n Liebe Leser, mit dem Kochen ist es ein bisschen wie mit der Musik: Obwohl auf dem Blatt immer die gleichen Noten stehen, klingt jedes Konzert, jede Darbietung anders, weil der jeweilige Interpret dem Stück seinen ganz persönlichen Stempel aufdrückt. In der Küche ist es nicht anders: Je nach Kreativität und Können der Köchin oder des Kochs kann ein und dasselbe Rezept völlig anders und doch gleichermaßen lecker schmecken. Im Endeffekt ist es das Zusammenspiel vieler Komponenten, das ein gelungenes Festessen ausmacht. Zum einen sind da die Zutaten, möglichst frisch und gesund, zum andern das Geschick und die Erfahrung des Mannes oder der Frau am Herd und natürlich auch das Rezept. Aber eigentlich spielt noch mehr mit, nämlich das, was uns prägt: die Erinnerungen an die Speisen unserer Kindheit, die Orte, wo wir mit der Familie zusammen waren, Länder, die wir besucht haben, Traditionen und Gewohnheiten. Es steckt so viel in einem liebevoll zubereiteten Mahl. Und deshalb kommt es nicht auf die absolute Perfektion an, sondern darauf, sich mit den Menschen, die einem wichtig sind, gemeinsam an den Tisch zu setzen und das Zusammensein zu genießen.

Machen Sie sich keinen Stress. Manchmal ist weniger mehr, und ein mit Liebe und Fantasie zubereitetes einfaches Mahl, in der richtigen Stimmung genossen, mit den Menschen um sich herum, die man mag, ist allemal schöner als jedes noch so aufwendig, opulent und teuer gestaltete Festessen in einer kalten und künstlichen Atmosphäre, wo es nur um den schönen Schein geht.

Gerade während der kalten, dunklen Jahreszeit haben wir ein größeres Verlangen nach Gerichten, die nicht nur den Körper, sondern auch die Seele wärmen. All das finden Sie in dieser Ausgabe, von selbstgemachten Fonds über Sauerkraut bis Baumkuchen und Schokolade. Wir haben wieder eine Unmenge an festlichen und weniger festlichen, einfachen und weniger einfachen, aber immer leckeren Rezepten zusammengetragen. Sogar das jahrhundertelang geheim gehaltene Rezept der original Sachertorte finden Sie in unserem Heft. Zusammen mit den Chef-, Restaurant- und Hotelportraits, interessanten Reportagen, unseren Tipps für ein gutes und glückliches neues Jahr und interessanten Reiseberichten sollte die Zeit bis zur Frühjahrsausgabe, die am 15. März erscheint, Ihnen nicht allzu lang werden.

Die ganze Redaktion wünscht frohe Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

Mit herzlichen Grüßen vom gesamten Team

Ihre Bibi Wintersdorf Chefredakteurin und Herausgeberin

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Unser Team

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News

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Restaurant- und Shopnews

10 Lëtzebuerger Shopping 12

Produktnews

53 Step by step Brühe & Fonds 57 Typisch luxemburgisch Kuddelfleck 58 WAX Traditionelle

14 Bücher

Luxemburger Küche

16 Shopping Design

im neuen Gewand

84 Lëtzebuerger Rëndfleesch: Lollipop mit Rindfleisch 86 Ein Blog Award für Luxemburg 87 Interview: Lynn Cosyn 88 Anne's Meatfree Monday: Blumenkohlsuppe

18 Eventnews

62 Baumkuchen

89 Glutenfreies Mehl

25 Weihnachtsmenü

66 Das original Sacher Backbuch

90 Vegane Süßkartoffel-

32 Silvesterparty

72 Schokolade

42 Fermentierte Lebensmittel

74 Vive le chocolat

91 Glutenfrei mit LeneLife:

46 Sauerkraut

76 Pralinen mit Herz

Weihnachtsstollen

50 Garten im Winter

81 Genuss ohne Reue

92 Chefportrait: Christophe Petra

52 Kräuter

82 DIY Schneeweiße Leckereien

96 Restaurantportrait: Mosconi

Pancakes

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INHALT ■

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117 110

100 25 Jahre Crémant

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126 Englischer Weihnachts-

101 Edle Tropfen

pudding

104 Hotelportrait: Le Clervaux

Gesundheit, Fitness, Wellness

107 Young Talent: Nicolas Szele

128 SAD

108 Made in Luxembourg: Maxim

130 Superfoods

110 Kachen ewéi fréier:

132 Gesund ins neue Jahr

Weißweinpastete 112 Kulinarische Dynastien: de Schnékert Traiteur 116 Kulinarische Traditionen: Kelten 117 Küchendesign: Modernes Bauernhaus 122 Homestory: Prinzessin Sibilla von Luxemburg

134

Cover-Idee und Umsetzung: Bibi Wintersdorf Foto: Ramunas Astrauskas

Kachen on Tour 134 Winterwandern 136 Georges Hausemer: Witziger Tomatensaft 137 Alte Färberei Trier 138 Berlin 144 Abonnements 146 Rezeptverzeichnis und Impressum 2016 / 4 | KACHEN | 3

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Christophe Petra Pit Wanderscheid

Frank Lies

René Mathieu Nicolas Szele

Carlo Sauber

Frank Manes

Tom Hermes

Damien Klein

CHEFS IN DIESER AUSGABE

UNSER TEAM

Ramunas Astrauskas

Elisabeth Beckers

Carole Bettendroffer

Anne Faber

Barbara Fischer-Fürwentsches Claude François

Ou Georges Hausemer

Susanne Jaspers

Lene Pedersen

Martina Schmitt-Jamek

Isabelle Steichen

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Claude Wolf

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Kichechef_

1.001 Kaddosiddi fir déi schéinsten Zäit am Joer

Ouvert du lundi au vendredi de 10h à 19h et le samedi de 9h à 18h 69, parc d’activités Mamer-Cap • L-8308 Capellen │ Tél.: 26 30 30 1

kichechef.lu

40 Joer 2016 / 4 | KACHEN | 5

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EIN EVENT FÜR KACHEN-LESER Man nehme: den kreativen Chefkoch der Heringer Millen Lars Fiebig, die luxemburgischen AOC-Calvados-Produzenten Wolfgang Frühauf und Tatjana Gantenbein und Luxemburgs Food- und Lifestyle-Magazin KACHEN. Das Ergebnis: Ein gelungenes Event mit rund 50 Teilnehmern, darunter einige Mitglieder der KACHENRedaktion und viele begeisterte KACHEN-Leser.

An dem Event am 10. November nahmen auch die beiden Gewinner des Preisausschreibens aus dem Herbstheft, Mireille und Roger Gereke teil (im Foto links, zusammen mit Calvados-Produzent Dulli Frühauf und Chef Lars Fiebig), denen bei dieser Gelegenheit eine Flasche Calvados LE BUISSON überreicht wurde.

GAULT&MILLAU: EINE NEUE WEBSEITE UND HAUBEN FÜR LUXEMBURG! Die Crème de la Crème der luxemburgischen GastronomieSzene hatte sich am 24. Oktober zu einem ganz besonderen Anlass im Chapiteau des Casino 2000 in Mondorf eingefunden: Die Bekanntgabe der von Gault&Millau ausgezeichneten luxemburgischen Restaurants und die Freischaltung der neuen Gault&Millau-Webseite für Luxemburg (www.gaultmillau.lu).

Wir gratulieren von Herzen allen Gewinnern, von denen etliche

bereits in KACHEN vorgestellt wurden oder in den nächsten Ausgaben zu finden sein werden, wie Olivier Schanne (La Cristallerie), Daniel Rameau (La Rameaudière), Thomas Murer (Aal Schoul) und viele andere.

Das Haus Mosconi, dessen Küchenchef Ilario Mosconi für das „Gericht des Jahres“ ausgezeichnet wurde, können Sie übrigens auf Seite 97 im Restaurantportrait entdecken!

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NEWS n

Taste of Africa

GOES ETTELBRÜCK

Nadine Pyter, mit ihrer Firma „Taste of Africa“ exklusive Importeurin südafrikanischer Weine, präsentiert sich in einem Pop-Up Store in der Fußgängerzone in Ettelbrück.

Angeboten werden hier allerdings nicht nur Weine und MCC-Sekt aus Südafrika, sondern auch weitere südafrikanische Produkte wie Gewürze, Olivenöle und Chutneys.

Auf dem Programm stehen bis zum 23. Dezember auch diverse Events und Weintastings.

Am 11. Dezember wird Anne Faber von Anne’s Kitchen ihre Kochbücher vorstellen und signieren! Für die Stadt Ettelbrück ist dies ein weiterer Schritt in Richtung „Lebendige Stadt“, um zur Weihnachtszeit ein größeres Angebot bereitstellen zu können.

Pop-Up Store vom 23. November bis zum 23. Dezember 2016 Öffnungszeiten: Mo.-Do.: 14:00-18:00 Uhr, Fr.-Sa.: 10:00-18:00 Uhr, So. 11.12. und 18.12.

105, Grand-Rue, L-9051 Ettelbrück www.toawines.com

EXPLORATOR AUF IN EIN NEUES ZEITALTER!

ES GEHT AUCH

Die gerade erschienene Ausgabe des EXPLORATOR wird die letzte “zum Anfassen” sein. Der luxemburgische Restaurantführer steigt ein ins digitale Zeitalter. Ab sofort gibt es die Informationen rund um die luxemburgische Gastroszene nur noch im Internet, auf der neu gestalteten Webseite www.explorator.lu!

Der erste verpackungsfreie Bio-Supermarkt in Luxemburg öffnet seine Tore am 26. November.

Der Name ist Programm: „ouni“, übersetzt „ohne“, steht für „Organic Unpacked Natural Ingredients“. Umweltbewusste Verbraucher können hier ab Ende November ihre eigenen Behältnisse mit loser Ware befüllen. Wer seine eigenen Gläser oder Dosen vergessen hat, kann die Ware in recycelbaren Schachteln kaufen.

GEWINNEN: Die ersten 10 Einsender mit dem Stichwort „EXPLORATOR“ erhalten je ein Gratis-Exemplar.

Geboten wird eine breite Palette an ökologischen, lokalen und/ oder fair gehandelten Lebensmitteln sowie Haushalts- und Hygieneprodukten. Das Angebot reicht von Milchprodukten über Olivenöl und Brot bis hin zu Seife und Shampoo.

Mail an gewinnen@kachen.lu.

GEWINNER AUS DER HERBSTAUSGABE • Buch Wild Bakers aus dem Verlag Gräfe und Unzer: Anette Cigrand, Liliane Wolff, Marianne Kayser • Buch Rom aus dem Südwest Verlag: Linda Koepp, Raymond Britz, Jeannette Reding-Pepin • Buch Bollyfood aus dem Verlag Gräfe und Unzer: Bausch Tatjana, Christiane Boes, Gaby Noesen • Villeroy&Boch Audun-Teller-Set: Fabienne Boes • Fissler Q! Pendelschäler: Josette Meckel, Adeline Wagner, Sonja Bouschet, Claude Even, Rita Hoffmann

Das Prinzip ist einfach: Die leere Verpackung wird gewogen, ein Etikett ausgedruckt, und nach dem Befüllen wird der Preis automatisch von der Waage berechnet. Keine Verpackung, dafür Hightech.

• Frühstücksset von Le Creuset: Sonja Lotti, Doris MomperMeunier, Gilles Lacour, Diane Urbing, Leon Becker • Teilnahme am KACHEN Calvados-Event: Mireille und Roger Gereke • Flammkuchen-Essen im Restaurant Goethe Stuff: Pascale Niclou, Suzy Arroyo • Reise nach Prag mit Metropolis: Sarah Theis • Aufenthalt im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg: Andrea Ternes

Das Geschäftslokal befindet sich in der Rue Glesener 55, zentral gelegen und mit öffentlichen Verkehrsmitteln gut zu erreichen. www.ouni.lu

Guide O. Genussvoll essen gehen

Saarland Elsass und Lothringen Luxemburg www.guide-o.de

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GUIDE O. Einkaufen und Essen mit Genuss in Saarland, Elsass und Lothringen, Luxemburg.

Auf 288 bebilderten Seiten gibt es im neuen Guide O. rund 250 Restauranttipps und Einkaufsadressen für Luxemburg und das Grenzgebiet.

Aus dem Verlag Perlenschnur, Verkaufspreis: 22,90 € 2016 / 4 | KACHEN | 7

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Restaurants & Shops News

MoiMoi Das japanische Restaurant MoiMoi bietet neben Sushi auch traditionelle japanische Speisen wie Ramen und handgemachte Gyoza. Hashimoto bereitet qualitativ hochwertiges Sushi und andere japanische Gerichte zu, die uns die Landeskultur näherbringen sollen. Das Angebot wird mit einer einheimischen Whisky- und Sake-Auswahl abgerundet. Speisen gibt es auch zum Mitnehmen. Öffnungszeiten: Di. – Sa.: 11:30-14:00 & 18:30-22:00 Uhr Adresse: 5, rue de la Libération L-3510 Dudelange - Tel.: (+352) 26 52 11 70 Facebook: moimoirestaurant

Mad about Perù Mad about Perú bringt die peruanische Küche nach Luxemburg – um genauer zu sein: eine typisch moderne peruanische Fusionsküche.

Peruanische Produkte wie Quinoa, Mais und Kartoffeln sowie bekannte peruanische Rezepte wie Ceviche und Pisco werden modern interpretiert. Öffnungszeiten: Di.-Sa.: 12:00-14:00 Uhr, Di.-Sa.: 18:00-22:00 Uhr Adresse: 76, avenue Grande-Duchesse Charlotte L-3440 Dudelange - Tel.: (+352) 20 40 73 78 - (+352) 661 266 980 Facebookseite Mad about Perú

Emo – Maître Boucher Nach Emo City Concorde und Emo Groussgaass eröffnete jetzt Emo Gare in komplett neuem Look. Nach umfangreichen Um- und Ausbauarbeiten finden die Kunden in den neuen Räumlichkeiten an der fast schon historischen Adresse nicht nur das gewohnte Angebot an Fleisch- und Wurstwaren, sondern nun auch Feinkostwaren, kleine Gerichte und Snacks zum Mitnehmen. Öffnungszeiten: Mo. - Fr. 7:45-19:00 Uhr & Sa. 7:45-18:00 Uhr Adresse: 20, Avenue de la Gare – L-1610 Luxemburg Tel.: (+352) 48 84 03 - www.emo.lu 8 | KACHEN | 4 / 2016

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NEWS n

Beim Nuddelskniwweler Der Nuddelskniwweler bietet in Moesdorf bei Mersch eine authentische italienische Küche in einer gemütlichen Atmosphäre im angesagten Industriestil. Die Frische der Produkte steht im Vordergrund. Der ideale Ort, um eine gute Pizza oder hausgemachte Pastavariationen zu genießen. Öffnungszeiten: Do.-Mo.: 11:30-14:00 Uhr & 18:00-22:00 Uhr Adresse: 18, rue d’Ettelbrück – L-7462 Moesdorf (Mersch) - Tel.: (+352) 26 61 05 33 www.nuddelskniwweler.lu

Am Oa6 Für diesen ganz speziellen Ort hat sich das Team des Am Oa6 etwas Besonderes einfallen lassen: Es ging nicht nur darum, ein Restaurant zu eröffnen, sondern ein ganz neues Konzept zu entwickeln. Es dreht sich im Am Oa6 alles ums Wohlbefinden und Entspannen. Die kleine Karte konzentriert sich auf frische und hausgemachte Speisen und Getränke. Öffnungszeiten: Di.: 12:00-14:00 Uhr, Mi.-Sa.: 12:00-14:00 & 19:00-22:00 Uhr, So.: 11:00-14:00 Uhr Adresse: 13b, route d'Arlon - L-9180 Oberfeulen Tel.: (+352) 248 448-88 - www.oa6.lu

boco Wie der Name bereits andeutet, wird im boco alles in Gläsern serviert. Die Rezepte werden von großen Chefs entwickelt, darunter auch etwa zehn Sterneköche. In einer großen Vitrine wählt der Kunde die Gläser nach seinem Geschmack. Er hat die Wahl zwischen etwa fünfzehn Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts. Öffnungszeiten: Mo.- Do. & So.: 11:00-22:30 Uhr, Fr. - Sa.: 11:00-24:00 Uhr Adresse: 45, Avenue JF Kennedy - L-1855 Luxemburg (Galerie Utopolis Kirchberg) - Tel.: (+352) 26 43 00 43 - www.boco-lu.com 2016 / 4 | KACHEN | 9

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n Lëtzebuerger

Shopping n

by LUXEMBOURG HOUSE & KACHEN MAGAZIN

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1 CREMANT BRUT 15,69 € Aly Duhr 2 SCHOKOFONDUE Milch - Erdbeer-dunkle Schokolade 9,50 € Chocolate House 3 MELUSINA Dunkle Schokolade 16,50 € Chocolate House 4 BILDER Jacques Schneider 60,00 € 5 PLATEAU SILHOUETTE 45 € Comite Alstad 6 LIQUEUR DE CHOCOLAT 110 g 8,50 € Chocolate House 7 SCHOKOTAFELN PALAST dunkel - weiß 9,50 € 8 CHAMPAGNERKELCH 39,00 € Museal

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EVENTS CHIC & TERROIR 2, rue de l'Eau - L-1449 Luxemburg +352 26 26 26 27 moien@luxembourghouse.lu Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag von 10.00 Uhr bis 18.30 Uhr Samstag von 9.00 bis 18.30 Uhr

Entdecken Sie ab Donnerstag, 25. November 2016 die Ausstellung des Künstlers Jean Bettingen: Chic, Local & Rock'n Roll, The Faces of the Luxembourg House.

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LUXEMBOURG HOUSE CONCEPT STORE IM NEUEN DESIGN „Let’s make it happen“ ist das Motto der im Rahmen des Nation-BrandingProzesses entstandenen neuen visuellen Identität Luxemburgs.

Die Signatur mit dem Logo in den Nationalfarben wurde natürlich auch im LUXEMBOURG HOUSE CONCEPT STORE umgesetzt und das Interior Design der Boutique rundum an das neue Erscheinungsbild angepasst. Eine gelungene Auffrischung des ohnehin bereits ansprechenden Looks des Concept Stores!

Kontakt: moien@luxembourghouse.lu

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Produkte

die wir mögen 1 Stop opening, start tasting! Genießen Sie an den Feiertagen alle Ihre Lieblingsweine - ohne den Korken zu ziehen. Glas für Glas, wann immer Sie möchten (angestochen sind die Weine mindestens ein Jahr haltbar). Präsentation & Beratung in unserer Vinothek! Von Wengler Châteaux & Domaines in Rosport, www.wengler.lu. 2 Simon Noël limitierte Weihnachtsedition. Auch dieses Jahr bringt die Brasserie Simon mit Simon Noël wieder eine limitierte Weihnachtsedition auf den Markt. Dieses dunkle Bier der Sorte Doppelbock wird auf Basis von karamellisiertem Gerstenmalz hergestellt und enthält 6,7 % Alkohol. Kräftig, aber gleichzeitig sanft im Geschmack. Erhältlich in 33 cl Flaschen sowie in 12,5- und 30-lFässern. Von Simon, www.brasseriesimon.lu. 3 Moutarde à la bière. Rechtzeitig für die Festtage lanciert die Moutarderie de Luxembourg gemeinsam mit der Brasserie Simon ein neues Produkt: die Moutarde à la bière Simon - Senf mit Bier der Brasserie Simon. Ungefähr 5.000 Gläser à 190 g sind von dieser limitierten Auflage in allen großen Supermärkten für 2,60 € erhältlich. Von La Moutarderie, www.moutarderie.lu.

4 Le Cru le Cuit - Essigsorten & Chutneys. Hans Poppelaars, Chef des Manoir Kasselslay, legt Wert auf Hausgemachtes. Mit der Reihe "le Cru le Cuit" werden aus den Genüssen der Natur handwerklich Produkte auf Basis von frischen saisonalen Zutaten hergestellt. Darunter verschiedene Marmeladen und Chutneys aus frischem Obst (210 g) für 4,00 € - 4,70 €, Gurken und Zwiebel im Essig eingelegt (320 g) für 6,00 € sowie unterschiedliche Essigsorten (25 cl) für 5,00 € - 6,00 €. www.kasselslay.lu.

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5 Neu an der Fleischtheke: Rindersalami von Cactus. Die neue Salami wurde zu 100 % aus lokalen Zutaten mit Rindfleisch des Labels Cactus Rëndfleesch vum Lëtzebuerger Bauer zubereitet. Die Wurst wird mindestens 10 Tage getrocknet, mit Sägespänen von Buche und Eiche geräuchert und enthält keine Farbstoffe und Geschmacksverstärker.

Die Cactus-Metzger empfehlen, die Salami 15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen und sie mit einem Stück Bauernbrot zu genießen. Erhältlich in jedem Cactus-Supermarkt, www.cactus.lu. 6 Nüsse und Brotaufstriche von Nux. Die Nussmischungen sind der perfekte gesunde Snack für das rasante Leben. Einfach zum überall Mitnehmen, stecken sie voller Ballaststoffe, gesunder Fette, Proteine und Antioxidantien. Erhältlich in einer Auswahl von rohen und gerösteten Mischungen für 4,50 €. Die Brotauftstriche sind 100 % organisch und 100 % bio. Testen Sie z. B. Macadamia Mania mit exotischen Macadamianüssen und Vanille. www.nuxorganicfoods.com 7 In neuem Design zeigen sich derzeit die Crémants Poll-Fabaire. Zu den besten Crémants Luxemburgs zählt die Cuvée Brut, die vor kurzem mit einem „Coup de Coeur“ im Guide Hachette 2017 ausgezeichnet wurde. Im Glas präsentiert sich der Crémant PollFabaire Cuvée Brut lebendig, frisch und spritzig. Die Cuvée aus Auxerrois, Pinot Blanc und Riesling besticht durch intensive Aromen von Aprikose, Mango und Honig mit leichten Räuchernoten. Der überwiegende Anteil der Burgundersorten Auxerrois und Pinot Blanc geben der Cuvée Frucht, Aromatik und Cremigkeit. Der Riesling sorgt für Finesse, Mineralität und Lebendigkeit. Das Verhältnis von anregender Säure und dezenter Fruchtsüße ist perfekt ausbalanciert und macht den Abgang des Crémant lange und nachhaltig. www.vinsmoselle.lu.

Lightening up your life since 1991

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poll-fabaire.lu

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WIR VERLOSEN 3 BÜCHER „FESTLICH VEGETARISCH“ Die ersten 3 Einsender gewinnen ein Buch.

Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Festlich Vegetarisch” an: gewinnen@kachen.lu.

Die Gewinner werden innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

FESTLICH VEGETARISCH 18 Menüs fürs ganze Jahr Martin Kintrup & Julia Hoersch Hölker Verlag ISBN 978-3-88117-111-3 Sprache: DE - 208 Seiten - 29,95 € LIFE CHANGING FOOD Das 21 Tage Programm Eva Fischer Brandstätter Verlag ISBN 978-3-7106-0036-4 Sprache: DE - 192 Seiten - 25,00 €

WIR VERLOSEN 3 BÜCHER „GEFÄHRLICHE EMPFEHLUNGEN“

GEFÄHRLICHE EMPFEHLUNGEN Ein kulinarischer Krimi

Die ersten 3 Einsender gewinnen ein Buch.

Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Tom Hillenbrand” an: gewinnen@kachen.lu.

Verlag KIWI ISBN 978-3-462-04922-0 Sprache: DE - 320 Seiten - 9,99 €

Die Gewinner werden innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

BUCHPREMIERE AM 17. JANUAR IN LUXEMBURG (CERCLE CITÉ)

Tom Hillenbrand

Erscheint am 12. Januar 2017

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Bücher

die wir lesen

WORKSHOP WÜRZEN Gewürz-Know-how für Einsteiger und Profis mit über 200 raffiniert einfachen Rezepten Bettina Matthaei Becker Joest Volk Verlag ISBN 978-3-95453-107-3 Sprache: DE - 240 Seiten - 49,90 € SUPPEN, EINTÖPFE UND SCHMORGERICHTE Su Vössing Becker Joest Volk Verlag ISBN 978-3-95453-110-3 Sprache: DE - 180 Seiten - 34,00 €

DER KREATIVE TISCH Neue Dekoideen und Rezepte für besondere Momente

OBST 120 Rezepte von salzig bis süß

Émilie Guelpa

Bernadette Wörndl & Gunda Dittrich

Umschau Verlag ISBN 978-3-86528-801-1 Sprache: DE - 256 Seiten - 25,00 €

Brandstätter Verlag ISBN 978-3-7106-0016-6 Sprache: DE - 240 Seiten - 34,90 €

LOVEKITCHEN Rezepte für 2 Eschi Fiege & Vanessa Maas Brandstätter Verlag ISBN 978-3-85033-986-5 Sprache: DE - 220 Seiten - 29,90 €

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© Fissler

FISSLER HAUT DEN KUCHEN IN DIE PFANNE Kuchen backt man normalerweise im Ofen. Doch was tun, wenn man keinen hat? Fissler schafft Abhilfe! Alles, was man für einen Pfannenkuchen braucht, ist eine hochwertige antihaftversiegelte Pfanne mit Deckel, die die Wärme optimal verteilt und speichert. Somit ist der Pfannenkuchen nicht nur die ultimative Lösung für Backfeen ohne Ofen, sondern auch ein überraschendes Genuss-Highlight. Geeignete Fissler-Pfanne z. B. für das Ceranfeld: protect emax premium, Preis ab 64,99 €. www.fissler.de

GLANZVOLL TAFELN Ob im kleinen Kreis mit der Familie oder in großer Party-Runde mit Freunden: Mit diesen Trends können Sie stilvoll feiern und genießen.

GEWINNSPIEL - DER GLANZPUNKT AUF JEDER FESTTAGSTAFEL Le Creuset bietet eine limitierte Weihnachtsaktion an. Das MiniCocotte-Set besteht aus einer kirschroten und einer weißen Mini-Cocotte mit goldfarbenem Knopf und bringt einen optischen Glanzpunkt auf jede Festtagstafel. Das Set ist vielseitig einsetzbar, z. B. zum Servieren von Snacks und Dips oder zum Zubereiten von kleinen Gerichten und Desserts. Special Edition Mini-Cocotte-2erSet, 39,95 €. www.lecreuset.de

Wir verlosen 1 Mini-Cocotte-Set von Le Creuset.

Der schnellste Einsender gewinnt das Mini-Cocotte-Set. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Le Creuset” an: gewinnen@kachen.lu.

Der Gewinner wird innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

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Shopping Design

GESCHMACKVOLLE AKZENTE An Weihnachten darf der Tisch auch gern etwas opulenter sein: Geschmackvolle Akzente auf jeder Festtafel setzt das WMF-Besteck Flame, das durch seine filigrane und grazile Form besticht. Das Besteck ist aus Cromargan® protect gefertigt und behält auch nach jahrelangem Einsatz sein schönes Aussehen. Das Besteck ist spülmaschinenfest. 30-teilig für 6 Personen, 279,00 € www.wmf.com

GEWINNSPIEL - WUNDERBARE FARBSPIELE IM MAJOLIKA-STIL An Designs aus dem Herzen Italiens erinnert das Dekor Casale Blu von Villeroy & Boch. Es steht für italienische Lebensart: gemeinsam mit der Familie oder in großer Runde feiern und genießen. Durch „Mix & Match” entsteht eine Vielzahl unterschiedlicher Variationsmöglichkeiten, die jedem Tisch ein besonderes Flair geben. www.villeroy-boch.lu

Wir verlosen 1 Casale-Blu-Set für 4 Personen von Villeroy & Boch im Wert von 340 €. Das Set besteht aus 4 Speisetellern, 4 Suppentellern, 4 Brottellern, 4 Obstschalen und 1 Schüssel.

Beantworten Sie folgende Frage: Wie nennt man die besondere Stil-Art des Porzellans Casale Blu? Schicken Sie Ihre Antwort per Mail mit dem Stichwort „Villeroy & Boch” an: gewinnen@kachen.lu.

Einsendeschluss ist der 10.02.2017.

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EDLER SCHMUCK & feine Häppchen

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as seit 1912 bestehende Uhren- und Schmuckhaus KayserReinert in der Avenue de la Liberté in Luxemburg verschreibt sich unverändert der Tradition exquisiter Uhren- und Schmuckfabrikation. Zum Anlass der Präsentation ihrer neuen Marken Messika, Hermès und Girard-Perregaux luden Juwelier Norbert Kayser und seine Frau ein zu einem exklusiven

Champagner-Event mit leckeren Häppchen. Metzger-Traiteur Yves Krack ist seit langem mit Norbert Kayser befreundet und kümmerte sich vortrefflich um das leibliche Wohl der Gäste, die derweil die Preziosen bewundern und sich vom Uhrmacher die edlen Markenuhren vorführen lassen konnten. www.kayser.lu

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Andreea Diaconu par Terry Richardson - messika.com

Collection Romane

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Ein kulinarischer

eihnachtsgruß

aus dem hohen Norden

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nser Weihnachtsmenü kommt diesmal aus der Nordspitze unseres Ländchens – aus Wemperhardt, um genau zu sein! Dort, im Shopping-Center Massen, befindet sich das im Mai dieses Jahres eröffnete Le Luxembourg, ein gastronomisches Restaurant, das soeben vom Gault&Millau mit einer Haube und 13 Punkten bedacht und von Explorator unter die drei besten Newcomer-Restaurants in Luxemburg gewählt wurde. Und das nur wenige Monate nach der Eröffnung!

Herr über die Töpfe des Le Luxembourg ist Spitzenkoch Pit Wanderscheid, der mit seinen 26 Jahren verantwortlich zeichnet für die komplette Gastronomie von Massen, mit insgesamt 10 Restaurants und Bistros und ca. 120 Mann Personal in Küche und Service. Für KACHEN haben Pit und sein Team im edlen Ambiente des Le Luxembourg eine vorweihnachtliche Kulisse und ein Menü gezaubert, das Feinschmeckerherzen höher schlagen lässt, dabei aber durchaus nachkochbar ist. Wir wünschen Ihnen, liebe Leser, gutes Gelingen und viel Freude beim Nachkochen und Genießen mit Ihren Lieben! Frohe Weihnachten!

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WEIHNACHTSMENÜ n

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Duo von Mini-Panzerotti mit fruchtiger Tomatensalsa 6 Personen

1 Stunde - Ruhezeit Pizzateig: 1 Stunde

Für den Pizzateig: • 300 g Mehl • 1 Prise Salz • 15 ml Pflanzenöl • 4 g frische Hefe • 160 ml lauwarmes Wasser Für die Tomatensalsa: • 300 g reife Tomaten • 100 g Cottage Cheese • 20 g Koriander oder Schnittlauch, Petersilie oder Dill • Salz und Pfeffer Für die Füllungen: Füllung 1 • 2 Stück geräucherte Forellenfilets • 100 g Sauerrahm • 50 g getrocknete Tomaten • 50 g frischer Schnittlauch Füllung 2 • 150 g Kochschinken • 150 g Büffel-Mozzarella • 30 g frischer Basilikum • Salz und Pfeffer • Öl zum Ausbacken Pizzateig: Mehl, Salz und Öl in eine Rührschüssel geben. Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und hinzufügen. Zuerst 4 Minuten bei kleiner Stufe zu einem glatten Teig kneten, dann nochmal 4 Minuten bei großer Stufe verkneten. Im Kühlschrank mit einem Handtuch bedeckt mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Tomatensalsa: Die Tomaten kreuzweise einritzen, 10 Sekunden in kochendes Wasser geben, dann direkt in Eiswasser abschrecken. Die Haut von den Tomaten abziehen, die Tomaten grob hacken, in eine Schüssel geben, den Cottage Cheese hinzufügen und vermischen.

Koriander fein hacken, untermischen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Füllungen: Die Zutaten der beiden Füllungen jeweils fein hacken, in 2 separate Schüsseln füllen, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Pizzateig jeweils in Kugeln von 10 g teilen und rund auf 8 cm Durchmesser ausrollen.

Jeweils 1 Teelöffel Füllung mittig auf den Teig geben und zu einem Halbmond umklappen.

Den Rand mit einer Gabel gut andrücken, damit die Füllung beim Frittieren nicht austritt.

Die Panzerotti in 180 °C Grad warmem Pflanzenöl ausbacken.

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Kürbiscremesuppe mit glasiertem Kalbsbries und Apfel-Chutney 6 Personen

45 Minuten - Kochzeit: 1 Stunde

Für die Kürbiscremesuppe: • 500 g Hokkaidokürbis, gewaschen und entkernt • 1 dicke Zwiebel (ca. 150 g) • 30 g Ingwer • Öl zum Braten • 1 Liter Geflügelfond • 500 ml Kokosmilch • 150 ml Sahne • Salz und Pfeffer Für das Kalbsbries: • 300 g Kalbsbries, geputzt • Butter zum Braten • etwas Mehl zum Mehlieren, nach Wunsch • 500 ml Kalbsfond Für das Apfel-Chutney: • 400 g mehlige Äpfel • Zucker Kürbiskern-Erde: • 50 g Kürbiskerne Kürbiscremesuppe: Hokkaidokürbis in Würfel schneiden, Zwiebel und Ingwer schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel hinzufügen und andünsten.

Kürbis hinzufügen und mit Geflügelfond ablöschen. Dann Ingwer und Kokosmilch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Stufe 1 Stunde lang köcheln, bis der Kürbis weich ist.

Mit dem Stabmixer zu einer feinen Suppe mixen, falls nötig nach dem Mixen einmal durch ein feines Sieb geben. Zum Schluss die Sahne hinzufügen und nochmal abschmecken.

Kalbsbries: Das Kalbsbries in einem Topf bedeckt mit Salzwasser kurz aufkochen lassen. Dann mit kaltem Wasser abschrecken, die Silberhaut entfernen und klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Kalbsbries würzen, nach Wunsch auch mehlieren, und goldbraun anbraten. Kalbsfond in einem Topf reduzieren, dann das Kalbsbries mit dem reduzierten Kalbsfond ablöschen und glasieren.

Apfel-Chutney: Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf etwas Zucker karamellisieren, die Äpfel hinzufügen, einen Schuss Wasser dazugeben und ein paar Minuten zu einem leichten Kompott einkochen. Die einzelnen Stücke sollten noch erkennbar sein und noch Biss haben. Aus dem Chutney Nocken formen und auf den Tellern anrichten.

Kürbiskern-Erde: Kürbiskerne in einer trocknen Pfanne rösten und im Mixer fein mahlen.

TIPPS: Zur Dekoration können Sie einen Kürbis-Chip herstellen: Einfach feine Scheiben Hokkaidokürbis auf Backpapier legen und im Ofen bei 100 °C 5 Stunden knusprig trocknen.

Sie müssen die Suppe nicht fertig im Teller servieren. Richten Sie Kalbsbries und Chutney mit etwas Kürbiskern-Erde in einem tiefen Teller an und reichen Sie die Suppenschüssel herum, damit sich jeder Gast selbst bedienen kann. So macht das Essen doppelt Spaß.

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Geschmorte Ochsenbäckchen mit gegrillter Makrele an winterlichem Aprikosensalat 6 Personen

1 Stunde - Schmorzeit: 2 Stunden

Für die Ochsenbäckchen: • 1 Ochsenbacke (ca. 500 g) • Pflanzenöl zum Braten • 50 g gehackte Schalotten • 1 Karotte, geschält und grob geschnitten • 20 g Tomatenmark • 200 ml Rotwein • 500 ml Kalbsfond • Salz und Pfeffer Für die Makrelen: • 2 Makrelenfilets, geputzt mit Haut • Pflanzenöl zum Braten • Salz und Pfeffer Für den Aprikosensalat: • 200 g getrocknete Aprikosen • 100 g roter Portwein • 200 g Friséesalat • Olivenöl für den Salat • Salz und Pfeffer Für das Studentenfutter: • 20 g getrocknete Feigen • 20 g Rosinen • 20 g kandierte Orangen • 20 g Haselnüsse • 20 g Walnüsse Ochsenbäckchen: Die Ochsenbacke mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf mit etwas Pflanzenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Schalotten, Karotten und Tomatenmark hinzufügen und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Kalbsfond hinzufügen. Mit einem Deckel abdecken und auf kleiner Stufe 2 Stunden schmoren lassen. Dabei ab und zu umrühren.

Nach 2 Stunden die Ochsenbacke herausnehmen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Die Sauce mit einem Stabmixer mixen, durch ein Sieb passieren, in einen kleinen Topf geben und reduzieren lassen. Die Fleischwürfel in der Sauce erwärmen und auf den Tellern dressieren.

Makrelen: Die Makrelen leicht salzen und pfeffern und im Ganzen auf der Hautseite in etwas Öl 1 Minute anbraten. Dann wenden und für ein paar Sekunden auf der Fleischseite braten. Die Makrelen in mundgerechte Stücke schneiden und neben den Ochsenbäckchen anrichten.

Aprikosensalat: Die Aprikosen fein hacken und eine kleine Menge für den Salat beiseitestellen. Den Rest mit dem Portwein in einen Topf geben und bei kleiner Stufe zu einem Chutney köcheln lassen.

Das Chutney abkühlen lassen und Nocken daraus formen.

Den Salat putzen, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und zwischen der Makrele und den Ochsenbäckchen anrichten.

Die fein gehackten Aprikosen auf den Salat streuen und mit Chutneynocken dekorieren. Zum Schluss etwas Studentenfutter darüberstreuen.

Studentenfutter: Die Zutaten alle gut durchhacken und vermischen. Einen Teil des Studentenfutters über den Salat streuen, den Rest in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

Dabei ab und zu umrühren. abdecken und auf kleiner Stufe 2 Stunden schmoren lassen. ablöschen und den Kalbsfond hinzufügen. Mit einem Deckel Schalotten und Karotten hinzufügen und anrösten. Mit Rotwein mit etwas Pflanzenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Die Ochsenbacke mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf Ochsenbäckchen: • 20 g Haselnüsse • 20 g Walnüsse • 20 g Rosinen • 20 g kandierte Orangen Für das Studentenfutter: • 20 g getrocknete Feigen • Olivenöl für den Salat • Salz und Pfeffer • 100 g roter Portwein • 200 g Friséesalat Für den Aprikosensalat: • 200 g getrocknete Aprikosen • Pflanzenöl zum Braten • Salz und Pfeffer Für die Makrelen: • 2 Makrelenfilets, geputzt mit Haut • 200 ml Rotwein • 500 ml Kalbsfond • Salz und Pfeffer • 1 Karotte, geschält und grob geschnitten • Pflanzenöl zum Braten • 50 g gehackte Schalotten Für die Ochsenbäckchen: • 1 Ochsenbacke (ca. 500 g) 6 Personen

1 Stunde - Schmorzeit: 2 Stunden

Aprikosensalat gegrillter Makrele an winterlichem Geschmorte Ochsenbäckchen mit

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Getrüffeltes Stubenküken mit glasiertem Rosenkohl, Wurzelgemüse & Steckrübenpüree (Rezept nächste Seite)

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Getrüffeltes Stubenküken mit glasiertem Rosenkohl, Wurzelgemüse und Steckrübenpüree 6 Personen

2 Stunden - Kühlzeit: 1 Stunde

Für das Stubenküken: • 60 g schwarzer Trüffel • 5 Stubenküken (je 500 Gramm mit Knochen)* • 100 g Mehl, zum Panieren • 3 Eier, zum Panieren • 200 g Paniermehl, zum Panieren • Butterschmalz zum Braten • Salz und Peffer Für das Gemüse: • 300 g mini Rote Bete (oder normale Rote Bete) • 300 g weiße Rübe • 100 g Rosenkohl • 100 ml Geflügelfond • 50 g Butter • Salz und Pfeffer Für das Steckrübenpüree: • 600 g Steckrüben • 300 g mehlige Kartoffeln • 100 ml Milch • 100 g Butter • Muskatnuss • Salz und Pfeffer Für die Sauce: • 1 Karotte, gewürfelt (150 g) • 100 g Lauch, den weißen Teil, gewürfelt • Pflanzenöl zum Braten • Karkassen der 6 Stubenküken • 50 g Tomatenmark • 200 ml Rotwein • 1 l Geflügelfond Für das Pancetta-Topping: • 6 Scheiben Pancetta • 60 g Pankomehl

Stubenküken: Die Trüffel in Scheiben hobeln und unter die Haut der Brüste des Stubenkükens geben. Dann das Fleisch salzen und pfeffern.

Die Keulen mit einem Messer am Knochenanfang einritzen und das Fleisch mit dem Messer nach unten drücken bzw. schaben.

Das Fleisch sollte sich am unteren Ende des Knochens zu einer Kugel sammeln, der obere Knochen sollte fleischfrei sein.

Daher den Knochen mit einem Messer so gut wie möglich von Fleischresten befreien. Nun die Keule so fest wie möglich in Frischhaltefolie einrollen, damit der untere Teil des Fleischs eine schöne runde Form bekommt, und 1 Stunde kalt stellen, damit das Fleisch die Form behält.

Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Die Keulen aus dem Kühlschrank nehmen, salzen, pfeffern und mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Keulen kurz goldgelb ausbacken, dann im Ofen 20 Minuten garen lassen. Die Brüste brauchen wesentlich weniger Garzeit, daher in derselben Pfanne mit weniger Fett auf der Hautseite goldbraun anbraten und erst die letzten 10 Minuten zusammen mit den Keulen im Ofen garen.

Gemüse: Rote Bete und weiße Rüben putzen und schälen. Rosenkohl putzen und entblättern. Das Gemüse separat in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Dann in einer Pfanne mit Geflügelfond und Butter glasieren und abschmecken.

Steckrüben-Püree: Für das Püree Steckrüben und Kartoffeln putzen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Steckrüben und Kartoffeln durch eine Presse drücken, lauwarme Milch und Butter unterheben.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Sauce: Das Gemüse in Pflanzenöl anbraten, dann die Karkassen und das Tomatenmark hinzufügen und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und Geflügelfond hinzufügen. 30 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren und einreduzieren lassen.

Nach Wunsch abschmecken.

Pancetta-Topping: Pancetta im Ofen bei 120 °C 30 Minuten trocknen lassen, bis er knusprig ist, dann auskühlen lassen.

Pankomehl in einer Pfanne fettfrei unter Rühren rösten, bis es goldbraun ist. Pancetta im Mixer fein mahlen und mit dem Pankomehl vermischen. Vor dem Servieren das Stubenküken mit Pancetta-Topping bestreuen. *Lassen Sie das Stubenküken von Ihrem Metzger fachgerecht zerlegen, sodass Sie die Keulen und die Brust mit der kleinen Keule separat bekommen. Die Karkassen benötigen Sie für die Zubereitung der Sauce.

TIPP: Butterschmalz ist geklärte Butter. Einfach Butter in einem Topf bei mittlerer Stufe aufkochen lassen. Nach einigen Minuten trennt sich sichtbar die Molke von der Butter; die Molke befindet sich am Topfboden. Jetzt sollte man durch vorsichtiges Umschütten die Butter von der Molke trennen. Die so gewonnene klare Butter verträgt höhere Temperaturen als normale Butter.

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Schwarzwälder Kirsch 6 Personen 30 Minuten - Kühlzeit Mousse: 2-12 Stunden Kühlzeit Eis: 15 Minuten in der Eismaschine oder ca. 2 Stunden im Tiefkühler - Kühlzeit Gelees: Je 1 Stunde Für die Schokoladenmousse: • 100 g weiße Schokolade • 100 g Zartbitter-Schokolade (80 %) • 8 Blatt Gelatine • 8 Eigelb • 120 g Zucker • ein Schuss Kirschwasser • 4 Eiweiß • 400 ml Sahne Für das Schokoladen-Eis: • 825 ml Sahne • 200 g Zartbitter-Schokolade (80 %) • 4 EL Wasser • 100 g Zucker • 3 Eigelb • eine Prise Salz • Mark von 1 Vanilleschote Für das Vanille-Gelee: • 150 ml Milch • 1 Messerspitze Vanillemark • 1 EL Zucker • 1 Blatt Gelatine Für das Kirsch-Gelee: • 150 ml Kirschsaft • 1 Blatt Gelatine Schokoladenmousse: Weiße und dunkle Schokolade separat im Wasserbad schmelzen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker im Wasserbad hellcremig schlagen; die Masse darf nicht kochen, da sonst das Eigelb gerinnt. Die ausgedrückte Gelatine in der Eimasse unter ständigem Rühren auflösen. Die Eimasse gleichmäßig auf zwei Behälter verteilen. In einen Behälter die geschmolzene schwarze Schokolade und einen Schuss Kirschwasser geben und unterrühren, bis die Masse abgekühlt ist. In den anderen Behälter die weiße Schokolade geben und wieder unterrühren, bis die Masse abgekühlt ist. Das Eiweiß zu Schnee schlagen, die Sahne steif schlagen. Eischnee und Schlagsahne gleichmäßig auf die beiden Behälter verteilen und unter die jeweilige Mousse heben.

Die beiden Mousses in Formen oder Gläser füllen und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schokoladen-Eis: 250 ml Sahne in einem kleinen Topf erwärmen. Die Schokolade in Stücke brechen, hinzufügen und unter ständigem Rühren bei niedriger Stufe langsam schmelzen, dann beiseitestellen.

In einem anderen kleinen Topf 4 EL Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis ein dicklicher Sirup entsteht. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Eigelb mit einer Prise Salz 1 Minute mit dem Elektromixer schaumig schlagen. Dann in einem dünnen Strahl ganz langsam den Zuckersirup hineingießen und dabei mit dem Elektromixer auf mittlerer Stufe aufschlagen. In einer großen Schüssel die Eimasse gut mit der Schokoladenmasse mischen, dann das Vanillemark und die restlichen 575 ml Sahne langsam dazugeben und alles rasch cremig schlagen. Die Masse 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, dann in die Eismaschine geben.

Wenn Sie keine Eismaschine haben, können Sie die Masse auch in eine Kastenform füllen und tiefkühlen. Dann müssen Sie die Masse jedoch jede Stunde umrühren, damit keine Eiskristalle entstehen.

Vanille-Gelee: Milch, Vanillemark und Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Milch vom Herd nehmen und Gelatine einrühren und auflösen.

Ein Blech mit Klarsichtfolie auslegen, die Vanillemilch auf das Blech gießen und 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Dann runde Formen aus dem Vanille-Gelee ausstechen und auf dem Teller zusammen mit der Mousse anrichten.

Kirsch-Gelee: Saft in einen Topf geben und aufkochen lassen. Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Saft vom Herd nehmen und Gelatine einrühren und auflösen.

Ein Blech mit Klarsichtfolie auslegen, den Kirschsaft auf das Blech gießen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann runde Formen aus dem Kirschsaft ausstechen und auf dem Teller zusammen mit der Mousse anrichten.

TIPP: Wir dekorieren das Dessert zusätzlich noch mit eingelegten Kirschen, Mascarpone-Crème und einem Kirsch-Sorbet.

Unser Festtagsmenü Notre menu de fête Our festive menu www.leluxembourg.lu/xmasmenu

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2017 Silvesterparty Feiern mit Freunden

Wie wäre es mit einem unkomplizierten Silvesterbuffet für die Party zum Jahreswechsel? Leckere Köstlichkeiten, prickelnder Champagner und eine Handvoll guter Freunde - mehr braucht man nicht, um den Rutsch ins neue Jahr auf angenehm entspannte Art zu feiern!

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SILVESTERMENÜ n

Maissuppe mit Thai-Basilikum

REZEPT CHRISTIANE KOCH FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Für 10-12 Personen 1:15 Stunden - Kühlzeit: 12 Stunden • 2 frische Maiskolben • 1 Schalotte • 25 g Butter • 250 ml Sahne • 1 Bund Thai-Basilikum • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz Am Vortag: 1 Blätter von den Maiskolben entfernen und die Kolben mit einem scharfen Messer in 3 Teile schneiden. Die Maiskörner abschneiden und beiseitestellen. 2 Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotte glasig dünsten. Die Maiskolben und eine Prise Salz hinzufügen und leicht anbraten.

3 Etwa 2 Liter Wasser hinzufügen, salzen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend im Topf abkühlen lassen, dann den Maisfond durch einen Sieb streichen. 4 Den Maisfond zurück in den Topf gießen und die Maiskörner hinzufügen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Maiskörner weich sind. 5 Sahne hinzufügen und die Suppe fein pürieren. ¾ des Basilikums in die Suppe geben und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank kalt stellen.

Am nächsten Tag: 1 Basilikum aus der Suppe nehmen und die Suppe kurz aufkochen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Suppe in kleine Gläser füllen und vor dem Servieren mit frischen Thai-Basilikum-Blättern dekorieren. Mit einem kurzen dicken Strohhalm servieren.

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Gorgonzola-Scones mit Kräutercreme

Für ca. 40 Stück 1 Stunde Backen: ca. 15 Minuten Für die Scones: • 125 g kalte Butter • 450 g Mehl • Salz • 2 TL Backpulver • 230 ml Milch • 1 Ei • 150 g GALBANI Gorgonzola Cremoso • Mehl zum Bearbeiten • 1 Eigelb • 50 g Sesam Für die Kräutercreme: • ½ Bund Schnittlauch • 5 Stiele Petersilie • 4 Stiele Oregano • 200 g Frischkäse • 150 g saure Sahne • Salz • Pfeffer • 200 g gekochter Schinken, dünn geschnitten Außerdem: • runder Ausstecher, 4-5 cm Ø • Spritzbeutel 1 Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 2 Für die Scones die Butter in Würfel schneiden. Mit Mehl, ½ TL Salz und Backpulver mit den Händen schnell zu Bröseln verarbeiten. Galbani Gorgonzola Cremoso klein schneiden und ebenfalls mit den Händen zu Bröseln verarbeiten. 200 ml Milch mit dem Ei verquirlen und unter den Teig rühren. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 3 cm dick flachdrücken. 3 Mit einem runden Ausstecher Scones ausstechen. Den restlichen Teig zusammenkneten und erneut flachdrücken und weitere Scones ausstechen. Das Eigelb

und die restliche Milch verrühren, die Scones mit Eiermilch bestreichen und mit Sesam bestreuen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen 10–15 Minuten goldbraun backen. Auf dem Blech auf einem Gitter abkühlen lassen. 4 Für die Kräutercreme den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilien- und Oreganoblätter abzupfen und hacken. Frischkäse und saure Sahne glattrühren und die Kräuter unterrühren. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Scones aufschneiden. Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf die Böden spritzen. Schinken in passende Stücke schneiden und auf die Creme legen. Mit den Deckeln belegen und servieren.

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Mini-Quiche mit Spinat und Lachs Für ca. 20 Stück Backen: 25 Minuten

45 Minuten

• 450 g TK-Spinat • 2 Zwiebeln • 300 g Lachsfilet (ohne Haut) • 460 g fertiger Blätterteig • 3 EL Öl • Salz • Pfeffer • 4 Eier • 250 g EKABE Frischkäse mit Sahne (40 % Fett i.Tr.) • geriebene Muskatnuss Außerdem: • Kleine Tarte-Formen, 8 cm Ø 1 Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen. 2 Spinat auftauen und abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Lachs waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Spinat hinzufügen und garen, evtl. überschüssige Flüssigkeit abgießen. Großzügig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 3 Für den Guss Eier und Ekabe-Frischkäse mit Sahne verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 4 Blätterteig, auf die Größe der Form, in Quadrate schneiden und die Förmchen damit auslegen. Den Teig gut andrücken. Überschüssigen Teig am Rand abschneiden. Restlichen Teig zusammenkneten und dünn ausrollen. Die Hälfte des Spinats auf die Böden verteilen, dann die Lachswürfel darauf verteilen und zum Schluss den restlichen Spinat daraufgeben. Dann den Guss darübergießen und im Ofen 20-25 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und aus der Form lösen.

CUVÉE MILLÉSIMÉE Die Cuvée Millésimée – das Ergebnis jahrelanger Erfahrung des Hauses Bernard-Massard Dieser luxemburgische Crémant besteht aus einer feinen Zusammensetzung von Pinot Blanc und Riesling unterschiedlicher Moselweinberge.

Bei Jahrgangssekt kommt die ganz besondere Note von Jahren zum Tragen, die von unseren Winzern als außergewöhnlich eingestuft werden. Jeder Jahrgangssekt ist einzigartig. Ideal sind jedoch immer sehr reife, vollmundige und konzentrierte Cuvées mit einem schönen, frischen Abgang. Ein ausnehmend guter, charakteristischer Wein, um die besonderen Momente des Lebens zu feiern.

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Mini Käse-Kartoffelgratin Für ca. 24 Stück 25 Minuten - Backen: 45 Minuten • Butter oder Öl zum Einfetten • 1,5 kg mehlige, große Kartoffeln • 4 Knoblauchzehen • 250 g PRESIDENT Emmental Coeur de Meule • 4 EL Butter • 120 ml Sahne • 2 TL Salz • schwarzer Pfeffer • 4 TL Thymianblätter oder getrockneter Thymian 1 Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 2 Backfeste Förmchen oder eine Muffinform einfetten. 3 Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und pressen. Président Emmental Coeur de Meule Käse reiben. 4 Butter mit dem Knoblauch in einem Topf schmelzen lassen. Sahne, Salz und Pfeffer hinzugeben und verrühren. 5 Jeweils 2 große Kartoffelscheiben in die Förmchen legen, mit ½ TL Sahne-Mischung beträufeln, mit Thymian und der Hälfte des Président Emmental bestreuen. Dann weitere große Kartoffelscheiben aufeinanderstapeln, bis die Form fast gefüllt ist. Die restliche Sahne-Mischung darauf verteilen und mit dem Thymian würzen. 6 Die Förmchen mit Folie bedecken und für 35 Minuten im Ofen backen. 7 Das Kartoffelgratin mit dem restlichen Président Emmental Coeur de Meule Käse bestreuen und weitere 10 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist. 8 Das Gratin 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen. 9 Das Gratin mit einem Messer vom Rand lösen, mit einem Löffel aus der Form holen und servieren.

Gebratene Jakobsmuscheln

mit Speck-Sahne-Sauce Für 12 Personen

30 Minuten

• 24 Scheiben Speck • 30 g Butter • 2 Flaschen EKABE Sahne (30 % Fett) à 25 cl • 200 g Parmesan, frisch gerieben • 2 TL Olivenöl • 24 große Jakobsmuscheln • Salz und Pfeffer • Schnittlauch zum Garnieren 1 Den Speck fein schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen. 2 Butter, Ekabe-Sahne und Parmesan in die Pfanne zum Speckfett geben und köcheln lassen, bis die Sauce etwa um die Hälfte eingekocht ist. Den abgetropften Speck wieder dazugeben und umrühren. 3 In einer separaten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Jakobsmuscheln waschen, mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die heiße Pfanne geben. Ca. 1 Minute pro Seite braten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller mit Küchenpapier legen. 4 Die Speck-SahneSauce auf Schälchen oder Gläschen verteilen, je eine Jakobsmuschel dazugeben und mit Schnittlauch garnieren. Minigabeln oder Spießchen dazu bereithalten.

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Wachteln mit feuriger Ananas Für 10 Personen 50 Minuten Marinieren: 12 Stunden Für die Gewürzmischung: • 1 Zimtstange • 4 Kardamomkapseln • 1 EL Koriandersamen • 2 TL Gewürznelken • 1 getrocknete Chilischote • 2 TL Kreuzkümmel • ½ TL Muskatpulver • 1 EL Kurkumapulver • 1 TL Ingwerpuder • 250 g Joghurt 3,5 % • 10 Wachtelschenkel und 10 Wachtelbrüste • 2 EL Olivenöl Für die Ananas: • ½ reife Ananas • etwas frischer Ingwer (Menge nach Wunsch) • 15 g Butter • 100 ml Ananassaft • ein paar Safranfäden • 1 getrocknete Chilischote • ½ Limette • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz

REZEPT CHRISTIANE KOCH

Am Vortag: 1 Zimtstange, Kardamomkapseln, Koriandersamen und Gewürznelken in eine Pfanne geben, fettfrei rösten und abkühlen lassen.

Chilischote hinzufügen und alles in einem Mörser fein mahlen. Dann die restlichen Gewürze hinzufügen und untermischen. 2 1 Esslöffel von der Gewürzmischung mit dem Joghurt verrühren. Den Rest der Gewürzmischung in einem luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahren. 3 Die Wachtelteile trocken tupfen, mit dem Joghurt vermischen, in einen Behälter mit Deckel geben und im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag: 1 Kurz vor dem Braten Joghurt von den Wachteln abtropfen lassen und die Wachteln in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten. 2 In eine Servierschüssel geben, mit Alufolie abdecken und im Ofen warm halten. 3 Die Ananas schälen und achteln. Etwas Ingwer schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Ananasstücke rundherum anbraten, Ingwer hinzufügen und ebenfalls anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ananassaft und die Safranfäden hinzufügen und die Flüssigkeit einreduzieren. Chilischote über der Ananas zerkrümeln, dabei je nach Schärfe der Chilischote die Menge anpassen. Die Ananasteile in einer Schüssel anrichten, mit ein paar Spritzern Limettensaft beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz würzen.

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Bûche de Noël

mit Passionsfrucht-Gelee & weißer SchokoladenMascarpone-Creme Für 1 Bûche 1 Stunde - Backen: 15 Minuten Für den Biskuit: • 100 g Mehl • 25 g Speisestärke • 1 TL Backpulver • 1 Prise Salz • 4 Eier • 125 g Zucker • etwas Vanille-Extrakt Für die weiße Schokoladen-Mascarpone-Creme: • 300 g weiße Schokolade • 500 g GALBANI Mascarpone Für das Passionsfrucht-Gelee: • 6 frische Passionsfrüchte • 300 ml Orangensaft, frisch gepresst • 3 Blatt Gelatine • 100 g Zucker Für die Honig-Mandeln: • 1 Paket Mandelblättchen • 2 EL Luxemburger Honig

Panna-Coco-Cotta mit Mango und Chiasamen Für 10-12 Personen

30 Minuten - Kühlzeit: 6 Stunden

Für die Panna-Coco-Cotta: • 250 ml Sahne • 250 ml Kokosmilch • 50 g Zucker • 1 Vanillestange • 1 Blatt Gelatine • 1 reife Mango • Saft von ½ Limette • 1 EL Chiasamen • 4 EL Kokosmilch • 4 EL Wasser • 1-2 EL Kokosflocken

REZEPT CHRISTIANE KOCH

Am Vortag: 1 Sahne, Kokosmilch und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter Rühren erhitzen, nicht kochen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und das Mark hinzufügen.

2 Gelatine in einer kleinen Schüssel mit Wasser einweichen, ausdrücken und in die warme Sahne-Mischung einrühren, bis sie sich komplett aufgelöst hat. 3 Gläser bis zur Hälfte mit der PannaCoco-Cotta befüllen und mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Am nächsten Tag: 1 Mango schälen, klein schneiden, pürieren und ein paar Spritzer Limettensaft hinzufügen. Chiasamen in 4 EL Kokosmilch und Wasser einweichen. 2 Wenn die Panna-Coco-Cotta fest geworden ist, zuerst das Mangopüree darübergeben, dann die ChiaMischung. Zum Schluss mit Kokosflocken bestreuen. 3 Nach Belieben mit Minze oder Zitronenkaviar dekorieren.

Zubereitung Biskuit: 1 Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 2 Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen. 3 Die Eier trennen. Eigelbe, Zucker und Vanille-Extrakt in einer Rührschüssel mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Das Eiweiß zu festem Schnee schlagen und unter die Eigelb-ZuckerMasse heben. Die Mehl-Backpulver-Mischung auf die Eimasse sieben und mit dem Schneebesen vorsichtig einarbeiten.

4 Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und für 12-15 Minuten im Ofen backen. 5 Den Biskuitteig auf ein sauberes, feuchtes Geschirrtuch stürzen, einrollen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zubereitung weiße Schokoladen-Mascarpone-Creme: 1 Die weiße Schokolade in einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. 2 Die abgekühlte Schokolade vorsichtig mit dem Handrührgerät unter den Galbani-Mascarpone rühren.

Zubereitung Passionsfrucht-Gelee: 1 Passionsfrüchte aufschneiden. Fruchtfleisch mit den Kernen durch ein Sieb streichen, dabei den Saft auffangen und mit Orangensaft auf 500 ml auffüllen. 2 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3 Den Fruchtsaft mit dem Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und kurz aufkochen. Etwas abkühlen lassen und die weiche Gelatine unterrühren, bis diese sich vollständig aufgelöst hat. 4 Das Passionsfruchtgelee in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. In den Kühlschrank stellen, bis das Gelee komplett abgekühlt und streichfest geworden ist.

Zubereitung Honig-Mandeln: 1 Mandelblättchen fettfrei bei mittlerer Hitze in einer Pfanne rösten.

2 Den Honig hinzufügen, gut mit den Mandeln vermischen und die Masse leicht abkühlen lassen.

Fertigstellung Den Biskuitteig mit einer Lage Passionsfrucht-Gelee bestreichen.

Die Biskuitrolle aufrollen und rundherum mit der MascarponeSchoko-Creme bestreichen. Mit den gerösteten Honig-Mandeln bestreuen.

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Weingelee

mit Sauerrahm-Creme & Pink Grapefruit Für 10-12 Personen

30 Minuten - Kühlzeit: 12 Stunden

Für das Weingelee: • 1 l Moscato oder z. B. Mistelle d’ Auxerrois Domaine Mathis Bastian • 15 g Gelatinepulver Für die Sauerrahm-Creme: • 100 ml Sahne • 100 g Zucker • 3 Blatt Gelatine • 1 Becher EKABE Sauerrahm (30 % Fett) à 500 g • Vanille-Extrakt • 2 Pink Grapefruit Für das Gelee: 1 ⅓ des Weins in einem Topf erwärmen und das Gelatinepulver einrühren, bis es sich aufgelöst hat. 2 Dann den restlichen Wein unterrühren und auf Gläser verteilen. Mit Plastikfolie abdecken und für mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Für die Sauerrahm-Creme: 1 In einem Topf Sahne und Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann beiseitestellen. 2 Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen und dann in der warmen Sahne-Zucker-Mischung auflösen. 3 In einer Schüssel Ekabe-Sauerrahm und Vanilleextrakt mit der Sahne-Zucker-Gelatine-Mischung vermischen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Anrichten: Vor dem Servieren die Grapefruit schälen und in Scheiben schneiden oder filettieren. Je 1 Scheibe (oder einige Grapefruitsegmente) auf die Gläser verteilen. Sauerrahm-Creme in einen Spritzbeutel geben und einen Klecks in jedes Glas auf die Grapefruit setzen. Mit Goldzucker verzieren.

Das Weingelee kann bis zu zwei Tage im Voraus zubereitet werden.

Die Bilder zu unserem Silvestermenü entstanden in der Wohnung von Architektin und Künstlerin Christiane Koch in Merl. Der rechts abgebildete Teller ist Teil einer Keramikserie, die sie vergangenes Jahr für eine Ausstellung konzipiert hat.

Christiane ist begeisterte Hobbyköchin und veröffentlicht ihre „Daily Chia“ Frühstücksrezepte auf Instagram unter www.instagram.com/koch_christiane/ 40 | KACHEN | 4 / 2016

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FERMENTIERTE L Gesund, schmackhaft und haltbar W TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

o früher noch Gärtöpfe im Keller standen, da brummen und surren heute modernste Tiefkühlschränke. Dabei wäre Fermentieren ebenso preiswert wie einfach – und auch noch viel gesünder! Die Fermentierung – auch Fermentation oder Gärung genannt – hat eine jahrtausendealte Tradition. Dank der Fermentierung hatten die Menschen den ganzen Winter über bis in den Frühling hinein vollwertiges Gemüse und das völlig ohne Kühlschränke und Eisfächer.

Die Fermentierung ist ein natürlicher Vorgang, bei dem, meist unter Luftabschluss, Zucker durch Mikroorganismen wie Hefe, Pilze oder Bakterien in Alkohol, Kohlendioxid oder organische Säuren umgewandelt wird. Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefebakterien den Fruchtzucker oder die Stärke aus dem Lebensmittel in Alkohol um – so werden beispielsweise Wein und Bier hergestellt.

Die zweite Variante ist die Milchsäuregärung. Dabei wird der enthaltene Zucker zu Milchsäure umgewandelt, deswegen schmecken

die Produkte meist säuerlich (Sauermilch, Joghurt, Dickmilch, fermentiertes Gemüse).

Jede Kultur hat ihre eigene Fermentierungstradition, vom japanischen Miso und Kombucha in China über indisches Lassi bis hin zu Sauerteigbrot, Essiggurken und eingelegtem Gemüse. Das wohl bekannteste Beispiel von fermentierter Nahrung der „jüngeren“ Zeit ist Sauerkraut. Der Entdecker James Cook hat als erster Seefahrer tonnenweise eingelegtes (fermentiertes) Sauerkraut auf seine Expeditionen mitgenommen und so seine Besatzung vor dem gefürchteten Skorbut geschützt.

MILCHSÄUREBAKTERIEN, DIE KLEINEN HELFERLEIN Was macht die Fermentierung von Lebensmitteln so segensreich für unseren Körper? Das Geheimnis sind Milchsäurebakterien. Sie haben die Aufgabe, Kohlenhydrate (Zucker) zu verstoffwechseln.

Der Gärungsprozess während der Fermentation regt probiotische

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REPORTAGE ■

E LEBENSMITTEL Prozesse an, die positiv auf die Darmflora wirken. Diese wertvollen Laktobakterien sparen die teuren Probiotika. Positiver Nebeneffekt: Die in fermentierten Lebensmitteln enthaltenen probiotischen Bakterien dämpfen den Appetit und sorgen zusammen mit Ballaststoffen und natürlichen Enzymen für eine gute Darmflora. Zudem stärken sie das Immunsystem. Der hohe Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen schützt vor Krankheiten. Fermentierte Lebensmittel sind besser verdaulich und ihre Nährstoffe lassen sich leichter vom Organismus verwerten. Die Fermentation macht die Lebensmittel nicht nur haltbarer, sondern bekömmlicher und auch schmackhafter.

FERMENTIEREN – EINFACHER ALS GEDACHT

frei sein. Darüber hinaus brauchen Sie sterilisierte, luftdicht abschließbare Gefäße oder Einmachgläser und sauberes, am besten abgestandenes Wasser. Metallische Gefäße sind ungeeignet, weil Säuren und Metall sich nicht vertragen. Des Weiteren benötigen Sie ein naturbelassenes Salz, das den Zucker in Milchsäure umwandelt und die Bildung von schlechten Bakterien verhindert. Zum Schluss braucht man etwas zum Beschweren (zum Beispiel Teller, Schüsseln oder einen Stein) sowie saubere Küchentücher zum Abdecken. Die Fermentation dauert je nach Gemüse und Geschmack drei bis 20 Tage (bis zu 42 Tage für Sauerkraut). Nach der Fermentation das Gemüse in saubere Schraub- oder Einmachgläser umfüllen und kühl lagern. Haltbarkeit: gekühlt sechs Monate.

Die Herstellung von fermentierten Lebensmitteln ist nicht kompliziert. Achten Sie bei den zu fermentierenden Lebensmitteln auf beste Qualität, da schlechte oder schadhafte Zutaten zu Schimmelbildung führen können. Alle Zutaten sollen sauber, naturbelassen und zusatz-

Wenn Sie das erste Mal fermentieren, dann fangen Sie mit unkomplizierten Lebensmitteln wie Kimchi, Sauerkraut, Chutneys oder Kombucha an. Mit ein bisschen Übung sind dann auch Obst und Gemüse der Hochsaison kein Problem mehr.

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FERMENTIEREN Eine jahrhundertealte Küchentechnik

Ob Sie die gesunde Wirkung fermentierter Lebensmittel genießen oder ein bisschen in Ihrer Küche experementieren möchten: Charlotte Pike zeigt in ihrem Buch Fermentiert, was hinter dem so simplen Prozess der Fermentation steckt.

Krautsalat 6–8 Personen

1 Alle Zutaten in einer großen Schüssel sorgfältig vermengen. Gut gekühlt servieren.

2 Der Salat hält sich mit Frischhaltefolie abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank.

REZEPTE CHARLOTTE PIKE FOTOS © TARA FISCHER

• 100 g Sauerkraut • 25 g Grünkohlblätter, in feinen Streifen • 150 g Karotten, geschält und geraspelt • ½ kleine rote Zwiebel, in sehr feinen Streifen • 1 EL fester Naturjoghurt • 1 EL Crème fraîche • 1 TL Dijon-Senf • 1 Prise Meersalz

Mit diesem Rezept lässt sich selbst zubereitetes Sauerkraut wunderbar in die Alltagsküche integrieren. Dafür wird Sauerkraut mit rohem Gemüse gemischt, sodass eine knackige Textur und ein Maximum an Nährstoffen erhalten bleiben.

Dieser Salat ist nicht nur lecker und gesund, sondern eignet sich außerdem, um mit Geschmack und Aroma von Sauerkraut vertraut zu werden. Der Salat schmeckt zu Schweinefleisch, Grillfleisch und als Teil eines Salatbüfetts.

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REPORTAGE n

Selbst gemachter Vollmilchjoghurt Ergibt etwa 500 g • 2 gehäufte EL Bio-Joghurt mit lebenden Joghurtkulturen • 500 ml Bio-Vollmilch • 3 EL Milchpulver Außerdem: ein digitales Küchenthermometer und eine gründlich ausgespülte 1-Liter-Thermosflasche Es ist kinderleicht, eigenen Joghurt herzustellen. Zwar ist es nicht unbedingt billiger, als Joghurt zu kaufen, aber es macht einfach Spaß, und der Joghurt schmeckt lecker, vor allem, wenn man richtig gute Milch verwendet. Das Milchpulver dient dazu, den Joghurt etwas fester zu machen, was mir persönlich besser schmeckt. Wenn Sie Ihren Joghurt gerne cremig mögen, können Sie 100 ml Milch durch Sahne ersetzen.

1 Den Joghurt in eine saubere Glas- oder Keramikschüssel geben und 20–30 Minuten stehen lassen, bis er Raumtemperatur hat.

2 Die Milch in einen Topf gießen und auf niedriger Stufe sehr sanft erhitzen, bis sie exakt 46 °C warm ist. Die Milch keinesfalls stärker erhitzen, da sonst die lebenden Joghurtkulturen abgetötet werden, sobald die Milch in den Joghurt gerührt wird. Den Topf vom Herd nehmen, das Milchpulver einstreuen und unterrühren.

Die warme Milch langsam mit einem Metalllöffel unter den Joghurt rühren.

3 Die Mischung in die Thermosflasche füllen. Zuschrauben und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

4 Am nächsten Morgen sollte die Milch zu Joghurt eingedickt sein. In kleine Schraubgläser oder Kunststoffbecher füllen. Mit einem Deckel verschließen oder mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 5 Tagen verzehren.

Bei der Zubereitung von Joghurt kommt es sehr darauf an, dass alle Geräte und Utensilien ganz sauber sind. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, geben Sie vor der Verwendung Schneebesen und Löffel in eine Schüssel und füllen Sie die Schüssel bis zum Rand mit kochendem Wasser. Halten Sie zum Sterilisieren auch den Fühler des Thermometers hinein. Gießen Sie dann das Wasser ab und trocknen Sie die Geräte mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier.

GEWINNEN SIE 3 BÜCHER: „FERMENTIERT“ Charlotte Pike ist auf der ganzen Welt unterwegs, um neue, aufregende Speisen und Getränke zu entdecken.

In ihrem neuen Buch „Fermentiert“ verrät sie, wie man Sauerteig, Kefir und Kombucha einfach selber machen kann.

Beantworten Sie folgende Frage: Wie lautet der Name der Autorin des Buches „Fermentiert“?

Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Fermentiert“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu.

Das Buch ist im Edel Verlag erschienen und überall im Handel erhältlich. ISBN 978-3-841-90421-8 160 Seiten – 16,95 € Einsendeschluss ist der 10.02.2017.

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auerkraut selber machen: Salzen, stampfen und abwarten

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auerkraut selber machen ist gar nicht so schwer, wie es den Anschein haben mag. Dennoch gibt es heute nicht mehr viele, die sich die Mühe machen. Die KACHEN-Redaktion ist dennoch fündig geworden, und zwar durch unseren Fotografen Ramunas Astrauskas. Sein Nachbar Dalius Manciunskas, genau wie Ramunas gebürtiger Litauer, arbeitet für eine EU-Institution in Luxemburg. Kochen und insbesondere die Bewahrung alter und gesunder Küchentraditionen sind seine große Leidenschaft. Dieses Sauerkrautrezept stammt noch von seiner Großmutter aus Litauen. „Die litauische Küche ist der deutschen und der luxemburgischen sehr ähnlich“, so Dalius.

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REPORTAGE n

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SAUERKRAUT

Den geschnittenen Kohl mit den geriebenen Möhren und Äpfeln schichtweise in den Gärtopf einfüllen und immer wieder feststampfen, bis die austretende Flüssigkeit den Kohl bedeckt.

• 10 kg Weißkohl • 500 g geriebene Möhren und/oder 600 g geriebene Äpfel • 100 g Salz • 30 g Zucker • 300 g Cranberries

Zwischen jede Schicht die Gewürzmischung aus Salz und Zucker einstreuen. Die oberste Schicht mit den zur Seite gelegten ganzen Kohlblättern bedecken und ein sauberes Tuch darüberlegen.

• 1 Holzstampfer • 1 Gemüsehobel • 1 Gärtopf aus Steingut

Nach dem vierten Tag mit einem Stock oder dem Stiel eines Kochlöffels kleine Löcher in die Masse bohren, damit das Gas entweichen kann. Wieder abdecken und an einem kühlen, dunklen Ort lagern.

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Vom Kohl die äußeren Blätter und vor allem den Strunk herausschneiden, sonst wird das Sauerkraut bitter. Einige der äußeren Blätter zur Seite legen. Den Kohl mit einem scharfen Messer oder einem Krauthobel in feine Streifen schneiden oder hobeln.

Mit einem Brett luftdicht abdecken und mit einem Stein beschweren. Das Brett sollte mit dem austretenden Saft bedeckt sein. Sechs Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

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REPORTAGE n

Je nach Gärtemperatur dauert der Gärprozess zwischen drei und sechs Wochen. Kühl gelagert hält sich das Sauerkraut den ganzen Winter lang und kann portionsweise entnommen werden.

Klassische Gewürze sind auch Kümmel und Wacholderbeeren oder Gewürze und Kräuter, die dem Sauerkraut eine schärfere Würze verleihen. Auch Weinblätter können mit in den Gärtopf.

Erlaubt ist, was schmeckt. In vielen Familien gibt es SauerkrautRezepte, die über Generationen überliefert wurden und je nach Gusto ganz unterschiedliche Zutaten und Gewürze enthalten.

ZUBEREITUNG Das ungekochte Sauerkraut ein- oder zweimal in lauwarmem Wasser waschen und ausdrücken. Eine gehackte Zwiebel in etwas Schmalz andünsten und das Sauerkraut locker darübergeben. Mit trockenem Weißwein ablöschen. Etwas Knoblauch, Thymian, ein Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren und etwas Flüssigkeit (Brühe oder Wasser) dazugeben und ca. anderthalb Stunden köcheln lassen. Das kann man auf dem Herd oder auch bei 160 °C im Backofen tun. Zum Schluss kommen geräucherter Bauchspeck, Würstchen und Mettwürste hinzu, die ca. 15 Minuten mitdünsten können.

Auch „Gesolpertes“ oder Lyoner passen wunderbar. Dazu kann man Dampfkartoffeln oder Kartoffelpüree reichen.

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G

arten im Winter

Das nächste Frühjahr kommt bestimmt!

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REGIONAL & SAISONAL n

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er glaubt, im Winter hätte Gartenarbeit Pause, hat sich leider geirrt. Spätestens jetzt im Dezember sollte man den Garten unkrautfrei haben. Auch wenn viele Wildkräuter wichtig für die Natur sind und manche von ihnen sogar Heilkräfte haben, so sind sie doch im Gemüsegarten meistens unerwünscht.

Bereits bei Temperaturen von 3-4° C wachsen die Pflanzen und produzieren Samen, die dann im Frühjahr schon massiv sprießen.

Um dies zu vermeiden, sollte man vor dem Frost alle „Beikräuter“ (um den politisch korrekten Namen zu verwenden) entfernt haben.

Hier gilt, auf keinen Fall umfräsen! Besser harken oder einfach ausreißen, damit auch tiefwurzelnde Pflanzen und Wurzelunkräuter entfernt werden.Jedes kleine Stückchen Wurzel z B. von Löwenzahn, Fuchsschwanz (= Schachtelhalm), aber v. a. Quecken (Elymus repens oder ‚Strecklen‘ bei uns in Luxemburg) kann neu austreiben und eine neue Pflanze bilden. Werden sie beim Umfräsen zerhackt, hat man im Frühjahr nur noch mehr davon. Hier hilft nur Ausgraben, eine sehr mühsame und leider oftmals trotzdem nicht 100%ig wirksame Methode.

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Wer im Dezember noch weißen oder roten Kohl im Garten stehen hat, sollte diesen spätestens jetzt ernten, er verträgt keinen Frost, anders als Rosen- oder Grünkohl, der den ganzen Winter über wächst (ernten sollte man diese aber möglichst auch nur bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt).

Nun ist auch der optimale Moment, die Blätter von Obstbäumen wegzuräumen. Diese enthalten oftmals viele Schädlinge und Krankheiten und sollten darum nicht einfach liegen gelassen werden.

Auf dem Kompost sind sie jedoch gut entsorgt. Wenn es nicht friert, kann man jetzt auch den Winterschnitt durchführen, außer bei den Hecken und Bäumen, die im Frühjahr blühen, wie z. B. Forsythien oder Obsthecken aus Himbeeren oder Brombeeren. Sie werden erst nach der Blüte geschnitten.

Nun bleibt vorerst nicht mehr viel zu tun, es sei denn, man hat die Planung für das nächste Jahr noch nicht gemacht. Ist es schneefrei, bietet sich diese ‚ruhigere‘ Zeit an, um Wege und Drähte auszubessern oder bereits die Frühbeetkästen herzurichten.

Ab Ende Januar kann dann der erste Salat in Aussaatkisten gesät werden, Mitte Februar wird er dann in Töpfe umgesetzt. Bevor man die Pflanzen – je nach Wetter und Temperatur – Ende Februar, Anfang März im Gewächshaus oder Frühbeet auspflanzen kann, müssen sie abgehärtet werden, d. h. man stellt die Töpfe an frostfreien Tagen vormittags für 4-5 Stunden ins Freie.

Gegen Mitte Februar kann man beginnen, die Aussaatkisten mit Spitzkohlsamen zu bestücken. Sobald das 2. Herzblatt da ist, kann dieser eingetopft werden und ab Ende März, ebenfalls nach einer Abhärtungsphase, unter Vlies ausgepflanzt werden.

Ab Februar kann der Garten langsam für die nächste Saison vorbereitet werden. Graben Sie die Erde aber jetzt nur grob um.

Erst wenn die Flächen tatsächlich gebraucht werden, lohnt sich die Feinarbeit.

Haben Sie Lust, einmal selbst Spargel anzubauen? Dazu brauchen Sie allerdings etwas Geduld, denn Spargel kann man, genauso wie Rhabarber, erst nach 2 Jahren das erste Mal ernten. Dann jedoch kann die Pflanze bis zu 12 Jahre Ertrag bringen.

Bei einer Neuanlage bereitet man im Februar oder März als Erstes die ca. 30 cm breite Dammbasis vor, d. h. man zieht kleine Gräben, ungefähr 3-4 cm tief. In diese werden die Pflanzen in geringem Abstand zueinander gelegt, mit den Wurzeln in Dammrichtung.

Dann bedeckt man sie mit Erde. Außer der üblichen Pflege (gießen, Unkraut jäten, Schädlinge bekämpfen etc.) sollten die Pflanzen nun 2 Jahre lang Zeit haben, um über den „grünen Spargelwuchs“ Kraft aufzubauen. Im dritten Jahr sticht man dann 15 cm rechts und links der Dammbasis ungefähr einen Spaten tief und breit Erde aus und häuft damit den Damm auf. Achten Sie darauf, den Damm möglichst glatt und oben gerade zu errichten, damit der Regen gut abläuft und man sieht, wenn die ersten Spargel versuchen, durch die Erde zu stoßen. Wetterabhängig kann der erste Spargel ca. 3-4 Wochen nach dem Aufdämmen gestochen werden.

Ist die Ernte vorüber, wird abgedämmt und die Pflanze kann über den grünen Spargelwuchs wieder Kraft schöpfen. Dieses Spargelkraut sollte am besten im Dezember, spätestens aber im Frühjahr in der Biotonne entsorgt werden, denn es könnte Krankheiten enthalten, die sich sonst ausbreiten könnten.

Besuchen Sie Claude Kirsch auf dem Wochenmarkt in Luxemburg. Er freut sich, Ihnen mit professionellem Rat zu helfen.

Claude KIRSCH, Diplom-Gemüsegärtner

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Quer durch den Kräutergarten

NELKEN (GEWÜRZNELKEN)

KARDAMOM

ZIMT

Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie Gewürznelken eigentlich wachsen? Tatsächlich sind sie die getrockneten Blütenknospen eines immergrünen Baums, der 8-12 Meter hoch und bis zu 350 Jahre alt werden kann.

Ursprünglich wuchsen diese Bäume nur auf den Molukkeninseln des indonesischen Archipels, heute kommt dieses Gewürz u. a. auch aus Indonesien, Madagaskar, Pakistan und Sri Lanka.

Wenn Sie bisher nur Kardamompulver kennen, sollten Sie die ganzen Samen probieren, die ihren Geschmack in den Kapseln viel länger bewahren. Sie werden wahrscheinlich das Pulver, das bereits 6 Wochen nach dem Öffnen die Hälfte seines Aromas eingebüßt hat, nur noch als Abklatsch empfinden.

Zimt ist ein warmes Gewürz und hilft gegen Rheuma, Arthritis und Depressionen. Er schmeckt herrlich in Apfelstrudel, Milchreis, Kompott, Gebäck, Kaffee oder Kakao und ist aus der orientalischen, türkischen oder griechischen Küche nicht wegzudenken.

Syzygium aromaticum (L.)

V. a. im Winter intensivieren die Gewürznelken Glühwein und Weihnachtstee mit ihrem fruchtig-scharfen Duft, doch in Zwiebeln gesteckt und im Reis mitgekocht, zu Kohlrouladen, Erbsen-, Bohnen- oder Kartoffelsuppe sind sie das ganze Jahr über eine ausgezeichnete Wahl, um Gerichte zu verfeinern und leichter verdaulich zu machen. Sie geben Obstkompotten ein herrliches Aroma und sorgen gleichzeitig dafür, dass sich das Eingekochte länger hält.

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Nelken enthalten viel ätherisches Öl, v. a. in den Köpfen, das bei Zahnschmerzen gute Wirkung zeigt (1-2 Tropfen unverdünnt) und bei Entzündungen und Insektenstichen sowie bei rheumatischen Beschwerden hilft (auf die Haut nur mit Basisöl verdünnt auftragen!).

Sie wirken positiv auf Magen und Zwölffingerdarm, schützen die Leber, helfen gegen Blähungen und Darmparasiten und senken den Blutdruck (1-2 Nelken täglich, 30-mal vor dem Schlucken gut zerkauen). Sie sind antibakteriell, antiviral und desinfizierend, sollten aber nicht bei Fieber genommen werden, da sie stark wärmend wirken. Einige Tropfen Nelkenöl in Wasser gelöst helfen gegen Übelkeit und stoppen Erbrechen.

Letztendlich wirkt das ätherische Nelkenöl im Garten gegen Grauschimmel und Insekten.

Elettaria cardamomum (L.)

Die fruchtig-erfrischende Schärfe dieses Gewürzes passt hervorragend zu Frikadellen, Aufstrichen, Reis und Süßspeisen, v. a. aber zu Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Ingwerbrot oder Dinkelplätzchen.

Auch Obstsalat, Kompott oder Bratäpfeln verleiht er ein herrliches Aroma. Damit der Geschmack aber nicht zu intensiv oder gar bitter wird (bei Kuchen nicht zu den Früchten, sondern1 EL auf ½ kg Mehl geben), entfernt man die Kapseln beim Kochen nach einiger Zeit einfach wieder.

Ohne Nebenwirkungen hilft er bei der Verdauung von Fett und Stärke, senkt den Blutdruck und verbessert das Blutbild (3 g pro Tag in 2 Gaben über 12 Wochen), schützt die Magenschleimhaut, regt Magen- und Gallensäfte an und fördert bei trockenem Husten die Schleimabsonderung und das Zusammenziehen der Bronchien (2 TL zerdrückte Samen mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen).

Kardamom ist ein Muntermacher und unterstützt den Gehirnstoffwechsel, doch anders als Kaffee bewirkt er kein Herzrasen. 2 Messerspitzen Kardamom oder die Körner einer Frucht pro Tasse Kaffee ergeben ein viel besseres Aroma und schützen den Magen.

Wenn man ihn kaut, schützt er das Zahnfleisch und neutralisiert Bakterien, die Parodontose und Zahnfleischentzündungen verursachen könnten.

Cinnamomum verum

Man unterscheidet zwischen echtem CeylonZimt (Cinnamomum verum) und Cassiabzw. China-Zimt (Cinnamomum cassia).

Der günstigere Cassia- bzw. China-Zimt hat ein schärferes Aroma und keinen so vollen Geschmack wie echter Ceylon-Zimt. Von der Rinde der 1-2-jährigen Triebe des Zimtbaumes oder -busches wird die fermentierte Innenrinde abgetrennt, ineinandergelegt und getrocknet.

Geschieht dies zu häufig, (z. B. in der Massenindustrie), wird der Baum (Busch) für Parasiten anfällig und erfordert den Einsatz von Fungiziden und Insektiziden. Biologisch angebauter Zimt hingegen stammt von Ästen, die in ihrem natürlichen Rhythmus wachsen dürfen und pestizidfrei sind.

Zimt belebt den peripheren Blutkreislauf, senkt den Blutdruck und stärkt das Immunsystem, erleichtert die Fettverdauung, wirkt gegen Pilzinfektionen, senkt die Cholesterinwerte und hilft gegen Erbrechen und Durchfall (¼ Stange Zimt 5 Minuten in Schwarztee ziehen lassen). Das Öl kann gegen Grippe, Bronchitis und sogar Bakterien, Viren und Parasiten erfolgreich eingesetzt werden. Bei Entzündungen der Nase hilft das Inhalieren des Öls.

Zimt schützt die Nervenzellen vor dem u. a. durch Mononatriumglutamat (E621) provozierten Absterben. Vor allem aber hilft Zimt oft dabei, Diabetes besser in den Griff zu bekommen, da es dem Körper die Regulierung des Blutzuckerspiegels ermöglicht.

Zimt schmeckt nur, solange er duftet.

Bewahren Sie Zimt luftdicht und nicht zu warm auf. Am besten sind Zimtstangen, die gemahlen oder in Fett erhitzt werden und so ihr volles Aroma entfalten.

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BRÜHE & FOND

REZEPTE CARLO SAUBER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Brühe selber machen ist ganz einfach und im Gegensatz zu Instant-Brühen ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel. Eine gute Brühe oder Fond braucht zwar etwas Zeit, aber die Mühe lohnt sich: Es ist eine tolle Basis für Suppen und Saucen. Carlo Sauber zeigt, wie es geht!

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1

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Lauch

Salz & Pfeffer

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Weißwein

+

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Knollensellerie

Champignons 2

+

Fischgräten

+ Butter 3

Fischbrühe 5 Liter Brühe

SO GELINGT EINE GUTE BRÜHE: 1 Stunde

• 350 g Suppengemüse (Lauch und Knollensellerie) • 3 Champignons • 150 g Zwiebeln • 100 g Butter • 5 Lorbeerblätter • 5 Gewürznelken • 5-6 kg Fischgräten und Fischreste • ½ Liter Weißwein • 10 Liter Wasser • 1 EL schwarze Pfefferkörner • 6-10 g Salz pro Liter Wasser

1 Suppengemüse schälen, putzen und klein schneiden.

Pilze ebenfalls putzen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Gemüse, Pilze, Zwiebeln und Gewürze anschwitzen.

Fischgräten und Fischreste abspülen, in Stücke zerteilen und ebenfalls anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. 10 Liter Wasser hinzufügen.

Dann Pfefferkörner und Salz hinzufügen und 30-40 Minuten bei kleiner Hitze ohne Deckel köcheln lassen.

2 Die Fischbrühe während des Kochens regelmäßig abschäumen, damit sie schön klar bleibt.

3 Die Brühe durch ein Sieb passieren. Je nach Wunsch für einen intensiveren Geschmack nochmal einkochen lassen.

1 Knochen, Fleisch, Fischreste und Suppengrün müssen frisch sein.

2 Brühe nicht zu sehr salzen. 6-10 g Salz pro Liter Wasser genügen.

3 Nach dem Anbraten mit Wein ablöschen und einreduzieren lassen.

Erst dann mit Wasser aufgießen.

4 Die Brühe nicht sprudelnd kochen lassen.

5 Die Brühe regelmäßig abschäumen und entfetten, damit die Brühe schön klar bleibt.

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STEP BY STEP

+

n

Gemüse

Salz & Pfeffer

+

1

+

+

Kalbsknochen

Kräuter

+

+

Tomatenmark

Rotwein 2

Fleischfond als Basis für Saucen 5 Liter Fond 1 Stunde Kochen: 5-6 Stunden • 100 g Butterschmalz • 6-8 kg Kalbsknochen, zerkleinert • 1 kg Suppengemüse (Knollensellerie, Lauch, Karotten) • 250 g Zwiebeln • 50 g Tomatenmark • ½ Liter Rotwein • 10 Liter Wasser • 1 EL schwarze Pfefferkörner • 6-10 g Salz pro Liter Wasser • 4-5 Lorbeerblätter • 5 Gewürznelken • 1 Thymiansträußchen

1 Ofen auf 210 °C Umluft vorheizen. Butterschmalz und Kalbsknochen in eine Auflaufform geben, 30 Minuten im Ofen rundherum rösten, dabei ab und zu wenden.

Suppengemüse und Zwiebeln putzen, schälen und klein schneiden. Nach 30 Minuten Gemüse, Zwiebeln und Tomatenmark hinzufügen und nochmal ca. 10 Minuten rösten, aber nicht verbrennen lassen. Dann mit 250 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dann die restlichen 250 ml Rotwein hinzufügen und nochmal einkochen lassen.

2 Knochen und Gemüse in einen Topf geben und mit 10 Liter Wasser auffüllen. Pfefferkörner, Salz und Gewürze hinzufügen und 5-6 Stunden bei kleiner Hitze ohne Deckel köcheln lassen. Der Fond darf nicht sprudelnd kochen, sonst wird er trüb. Während des Kochens regelmäßig abschäumen und entfetten, damit er schön klar bleibt.

3 Den Fond durch ein Sieb passieren. Je nach Wunsch für einen intensiveren Geschmack nochmal einkochen lassen und als Basis für Saucen verwenden.

Sie können aus den gleichen Zutaten, aber ohne Rotwein und Tomatenmark, auch eine Fleischbrühe herstellen.

Für die Brühe die Knochen und das Gemüse jedoch nicht vorher im Ofen rösten, sondern mit Wasser aufgießen und 3 Stunden ohne Deckel bei kleiner Hitze köcheln lassen.

3

BRÜHE AUFBEWAHREN: Sie können die Brühe portionsweise in Eiswürfelbehältern einfrieren oder in heiß ausgekochte Twist-off-Gläser füllen und auf den Kopf gedreht abkühlen lassen. Die Brühe ist im Kühlschrank etwa 3 Wochen haltbar.

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+

Pfeffer

+

+

Knollensellerie

Zwiebeln

1

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+

Salz

Knoblauch

+ Lauch

+

+

+

+

Gewürze

Karotten

Petersilie

2

Karottengrün 3

Gemüsebrühe 5 Liter Brühe

AROMATISCHE RESTEVERWERTUNG:

1 Stunde

• 300 g Lauch • 300 g Karotten • 150 g Knollensellerie • 300 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 1 EL Öl zum Braten • 5 Stengel Karottengrün • 5 Stengel Petersilie • 5 Lorbeerblätter • 5 Gewürznelken • 1 Thymiansträußchen • 6 Liter Wasser • 1 EL schwarze Pfefferkörner • 6-10 g Salz pro Liter Wasser

1 Das Gemüse putzen, schälen und klein schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls schälen und klein schneiden. Zwiebeln und Lauch im Öl anschwitzen. Das restliche Gemüse, Knoblauch, Kräuter und Gewürze hinzufügen und ebenfalls anschwitzen.

2 6 Liter Wasser hinzufügen. Dann Pfefferkörner und Salz hinzufügen und 30-40 Minuten bei kleiner Hitze ohne Deckel köcheln lassen.

3 Die Brühe durch ein Sieb passieren. Je nach Wunsch für einen intensiveren Geschmack nochmal einkochen lassen.

Für eine Gemüsebrühe können Sie jede Art von Gemüse verwenden. Auch Kohl, Tomaten und Fenchel eignen sich gut.

Gemüsebrühe kann man auch aus Gemüse-Resten und -Abfällen herstellen. Dann sollte es aber Bio-Gemüse sein, damit die Schalen keine Rückstände enthalten. Die Reste auf jeden Fall gründlich waschen.

Faule oder schimmlige Gemüsereste natürlich nicht verwenden!

Geeignete Gemüsereste sind: Möhrenschalen, Zwiebelschalen, äußere Lauchblätter, Pilzabschnitte, Stilansätze von Tomaten, der Strunk vom Blumenkohl und abgestreifte Zweige von Kräutern.

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Kuddelfleck

TYPESC UERGE H S

LËTZEB

C EIS KIC HEN - H

Kuddelfleck - ein Rezept aus der typisch luxemburgischen Küche.

Eine nahrhafte Speise und perfekt für kalte Wintertage!

Für 6 Personen

45 Minuten

• 1,5 kg Kutteln, gekocht • 50 g Mehl • 1-2 Eier zum Panieren • Paniermehl • Öl zum Braten • Salz und Pfeffer

2 Die Stücke zuerst in Mehl, dann in Ei und dann in Paniermehl wenden und in heißem Öl anbraten. Die fertigen Kutteln warm stellen.

3 Für die Sauce Zwiebeln und Knollensellerie schälen und klein schneiden. Petersilie fein hacken. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazugeben, anschwitzen und bräunlich rösten lassen. Abkühlen lassen.

4 Brühe zum Kochen bringen und Zwiebeln, Sellerie, Gewürznelken, Tomatenmark, Lorbeerblatt und die Hälfte der Petersilie hinzufügen.

5 Die Brühe auf die kalte Mehlschwitze gießen und alles langsam 20 Minuten köcheln.

6 Essig dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

7 Kapern und Gewürzgurken hacken. Die fertige Sauce mit Kapern, Gewürzgurken und der restlichen Petersilie garnieren.

REZEPT CARLO SAUBER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Für die Sauce: • 100 g Zwiebeln • 50 g Knollensellerie • 1 kleiner Bund Petersilie • 30 g Butter • 30 g Mehl • ½ l Gemüsebrühe • 10 g Tomatenmark • 2 Gewürznelken • 1 Lorbeerblatt • 3 cl Essig • etwas Kapern • ein paar Gewürzgurken • Salz und Pfeffer

1 Die Kutteln in 4 x 6 cm große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

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TRADITIONELLE LUXEMBURGER KÜCHE IN NEUEM GEWAND Das neue Restaurant WAX in Pétange lädt zu einer kulinarischen Entdeckungsreise zu den Klassikern der Luxemburger Küche ein

D

amien Klein will es noch einmal wissen. Im „IVI“ in LuxemburgStadt widmete er sich der avantgardistischen Küche und den neuen Techniken der Molekularküche, nun wendet er sich der traditionellen Luxemburger Küche zu. Auf der Karte stehen Klassiker wie Bouneschlupp oder Ham-Fritten-Zalot – allerdings mit dem Vermerk „New Cuisine 2016“. KACHEN hat für Sie getestet, was sich dahinter verbirgt.

Seit Anfang Mai dreht sich bei dem 36-Jährigen im Restaurant WAX in Pétange alles um die Luxemburger Küche; gekocht wird mit biodynamischen und so weit wie möglich regionalen und saisonalen Produkten. „Ich habe lange recherchiert und viele alte Luxemburger Kochbücher gelesen“, so Damien Klein. „Mit welchen Techniken und Zutaten haben Ketty Thull und andere gearbeitet, wie wurde das Essen dargereicht … Diese traditionellen Rezepte sind die Basis unserer Küche im WAX. Eine ganz normale Küche, nur neu und anders präsentiert.“ Klingt nach Understatement, wenn man sieht, was aus der Küche kommt: Schon das Amuse-bouche trägt die kreative Handschrift des jungen Küchenrebells. Feierstengszalot und Häppchen aus Pilzen und Oliven verstecken sich unter frischen Buchenästen auf einem Holzbrett. Der jahreszeitlich passende Aperitif, eine Margarita luxembourgeoise, wird in einer ausgehöhlten roten Rübe serviert.

Nach dem Forest Appetizer gibt es Bouneschlupp – nicht im Suppenteller, sondern in einer kleinen Flasche. Der Gast kann sie entweder aus der Flasche trinken oder über das gedämpfte Gemüse schütten. Die Mettwurst steht wie ein alter Baumstamm daneben, ausgehöhlt und mit Bohnen-Mousse gefüllt. Nicht nur optisch ein Genuss.

Ham-Fritten-Zalot: Auch dieser Klassiker kommt überraschend anders daher. Der Schinken bleibt am Stück und ist mit einer Salatfarce wie ein kleines Schwein dekoriert. „Das ist die lustige Version“, lacht Damien. Dazu gibt es ein gefülltes Schinkenröllchen und ein aufrecht stehendes Kopfsalat-Herz mit geräucherter Crème fraîche und

Kartoffeln à la Gromperekichelchen. „Wir benutzen die klassischen Zutaten, halt nur anders angerichtet.“ Auch wenn das WAX-Team versucht, überwiegend regionale Zutaten zu verarbeiten, darf natürlich Fisch nicht auf der Speisekarte fehlen.

Hinter Aqua Moselle „Season 2“ verbirgt sich ein Stück Seeteufel, umwickelt mit gefärbten Algen auf einer Muschel-Farce. „Zum Färben von Lebensmitteln verwenden wir nur natürliche Farben aus Gemüse“, so Damien Klein.

Den Abschluss des Menüs versüßt Schneewittchen, eine köstliche Beilage in Form eines glänzend roten Apfels zum Apfelstrudel revisité.

Auch dieser Klassiker wurde neu aufgelegt: eine knusprige kleine Teigrolle mit Apfelfüllung, abgerundet mit einer Kugel Zimteis und Honiglikör.

Wer bei diesem Anspruch die entsprechenden Preise erwartet, wird auch hier angenehm überrascht: Ein Tagesmenü mit einem Hauptgang gibt es schon für 12,50 € und auch à la carte verderben die Preise nicht den Appetit. „Fantasie, Spaß und Leidenschaft kann man nicht mit Geld bezahlen“, so Damien Klein.

Das Restaurant befindet sich im gleichnamigen Kulturzentrum der Gemeinde in der ehemaligen und stilvoll renovierten Mühle Waxweiler. Das WAX verfügt über 50 Plätze im Gastraum und eine große Sommerterrasse mit bis zu 100 Plätzen. In der angeschlossenen Weinbar DIPSO finden 25 Personen Platz. Für private Feiern steht auf dem 1. Stockwerk ein Saal mit weiteren 100 Plätzen zur Verfügung. Sonntags wird gebruncht, je nach Jahreszeit mit einem anderen kulinarischen Schwerpunkt.

RESTAURANT WAX – Biodynamic Restaurant & Winebar 2, rue d’Athus, L-4710 Pétange - www.wax-restaurant.lu

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REPORTAGE n

Bouneschlupp WAX - Damien Klein 6 Personen

2 Stunden

• 1,5 kg grüne Bohnen + etwas zum Garnieren • 180 g Knollensellerie + etwas zum Garnieren • 6 Kartoffeln (Charlotte) • 3 Schalotten • 1 Stange Lauch (den weißen Teil) • 50 g Butter + etwas zum Gemüseanbraten • 2 EL Mehl • 300 g saure Sahne • 6 Mettwürste • 2 Liter Gemüsebrühe • 1 TL Salz • Pfeffer • 4 EL gehackte Petersilie

Mettwurst an der Mettwursthaut lassen, damit die Haut nicht reißt. Das Wurstfleisch mit den 500 g gekochten grünen Bohnen zu einer Farce mixen. Die Farce in einen Spritzbeutel geben und in die intakten Mettwurststücke füllen. Die Wurststücke dann 10 Minuten im restlichen ¼ der Gemüsebrühe kochen.

7 Das anfangs abgeseihte Suppengemüse in der cremigen Brühe kurz aufkochen lassen und die Petersilie hinzufügen.

Dann das Gemüse wieder aus der Brühe herausnehmen und mit dem Gemüse zum Garnieren in Gläsern anrichten. Die essbaren Blumen ebenfalls in Gläsern anrichten.

8 Die Brühe in kleine Flaschen abfüllen und mit den gefüllten Mettwürsten auf die Teller legen.

Außerdem zum Garnieren: • Schwarze Karotten, violetter Rosenkohl und essbare Blumen (Pensée).

1 Bohnen putzen und klein schneiden. Knollensellerie und Kartoffeln schälen und fein schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den weißen Teil des Lauchs waschen und fein schneiden. Das Gemüse zum Garnieren ebenfalls putzen und evtl. klein schneiden.

2 Etwas Butter in einem Topf schmelzen und 1 kg Bohnen, Knollensellerie, Schalotten, Lauch und das Gemüse zum Garnieren darin anschwitzen. Dann Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen.

3 Nach 20 Minuten Kochzeit die Kartoffeln hinzufügen. Weitere 10 Minuten kochen lassen. Das Gemüse abschütten, die Brühe auffangen und beiseitestellen. Gemüsestücke zum Garnieren entnehmen und beiseitestellen.

4 50 g Butter in einem Topf zerlassen, Mehl hinzufügen und anschwitzen. Dann ¾ der Gemüsebrühe hinzufügen und unterrühren, so dass sie eindickt. Saure Sahne hinzufügen. Das restliche ¼ der Gemüsebrühe beiseitestellen.

5 Die restlichen 500 g Bohnen separat in Salzwasser 20 Minuten kochen, bis sie gar sind. Abschütten und beiseitestellen.

6 Jede Mettwurst in 3 gleich große Stücke schneiden und mit einem Löffel das Wurstfleisch herausschaben. Dabei etwas 2016 / 4 | KACHEN | 59

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Auf Knopfdruck das perfekte Paar

„OneTouch for Two“ für mehr Genuss zu zweit.

JETZT NEU:

A

das Aktionsmodell CM6 BlackEdition

lle Miele Kaffeevollautomaten mit Bohnensystem verfügen über die „OneTouch for Two“-Funktion, die die zeitgleiche Zubereitung von zwei identischen Getränken mit einem einfachen Knopfdruck erlaubt. Neben den beliebten Klassikern bietet der Miele CM6 Kaffeevollautomat eine breitgefächerte Auswahl an köstlichen Kaffeespezialitäten wie z. B. Cappuccino, Latte Macchiato und Caffè Latte.

Der Miele CM7 bietet sogar 20 verschiedene Heißgetränke. Denn er beherrscht nicht nur das große Spektrum der italienischen Kaffeespezialitäten, sondern auch die individuelle Zubereitung verschiedener Teesorten.

Dank der praktischen Kaffeekannenfunktion bereitet Ihnen der CM7, und jetzt neu auch der CM6, auf Tastendruck bis zu 8 Tassen Kaffee nacheinander zu.

Den CM7 müssen Sie nie aufwendig entkalken, denn das erledigt er selbst. Die patentierte Erfindung von Miele: Aus einer Kartusche auf der Geräterückseite entkalkt sich der CM7500 täglich selbstständig zu einer festen, von Ihnen frei wählbaren, Uhrzeit. Und dies umweltschonend mit natürlicher Apfelsäure. So können hartnäckige Kalkablagerungen erst gar nicht entstehen. Die Kartusche hält ungefähr ein Jahr und der Austausch ist einfach.

Der Kaffee Black Edition N°1 ist eine exklusiv für Miele Kaffeevollautomaten kreierte Mischung feinster südamerikanischer Arabica-Bohnen. Sortenrein und schonend geröstet.

Wussten Sie, dass Kaffee auch in herzhaften Gerichten Verwendung findet?

Er gibt dem Gericht sogar einen exotischen, neuen und gleichzeitig interessanten Geschmack.

Die renommierte französische Köchin Anne-Sophie Pic empfiehlt, den Kaffee nicht zu kochen, sondern eher schonend in Form einer Kaltinfusion oder wie gemahlenen Pfeffer einzusetzen.

Genauso wie in der süßen Küche entfalten sich in den herzhaften Rezepten die Aromen des Kaffees perfekt in Verbindung mit fetthaltigen Speisen wie Butter, Öl und Sahne.

Tipps und Tricks: Kaffee-Öl: 2 EL im Mörser zerstoßene Kaffeebohnen in 20 cl geschmacksneutralem Speiseöl (z. B. Sonnenblumenöl) während ein bis zwei Wochen ziehen lassen.

Um eine Soße zu binden: Einen gestrichenen TL zerstoßenen Kaffee mit 100 g gesalzener Butter vermengen und 24 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Sie können ebenfalls einen frischen Teig aromatisieren, indem Sie dem Mehl fein gemixtes Kaffeemark zufügen.

Ihrem CM6 BlackEdition im modernen, mattschwarzen Design liegt jeweils ein Gutschein über 2 kg unseres Miele-Kaffees Black Edition N°1 und eine hochwertige Isolierkanne bei.

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Gefüllte Ravioli mit halb gegarten Jakobsmuscheln, gebratener Gänseleber, Steinpilzen und Kaffee Zutaten für 4 Personen • 20 g getrocknete Steinpilze • 150 g frische Steinpilze • 200 g Ravioliteig oder Wan-Tan-Teigblätter • 4 feine Scheiben rohe Gänseleber plus einige Extrastückchen • gefiltertes Kaffee-Öl (siehe Rezept „Tipps und Tricks“ auf der linken Seite) • 10 Jakobsmuscheln • 100 g mit Kaffee aromatisierte Butter (siehe Rezept „Tipps und Tricks“ auf der linken Seite)

• Meersalz und Pfeffer • Kerbel und Petersilie zum Garnieren Zubereitung 1 5 g getrocknete Steinpilze zu Puder mahlen. Die restlichen 15 g getrocknete Steinpilze in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen lassen. Die frischen Steinpilze bürsten und senkrecht in Scheiben schneiden. Die eingeweichten Steinpilze durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit beiseitestellen.

2 Die Wan-Tan-Teigblätter in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren oder zwei Minuten im Dampfgarer garen, dann auf einem geölten Teller im Dampfgarer bei 65 °C warm stellen.

5 Die frischen und eingeweichten Steinpilze salzen und pfeffern, in ein wenig gefiltertem Kaffee-Öl in der gleichen Pfanne anschwitzen und zu den anderen Zutaten in die Wärmeschublade stellen.

6 6 Jakobsmuscheln waagerecht halbieren und die restlichen 4 ganz lassen. Alle Jakobsmuscheln in der gleichen Pfanne jeweils 1 Minute auf jeder Seite anbraten. So erhalten Sie bei den größeren und kleineren Stücken zwei verschiedene Garstufen. Die Jakobsmuscheln in die Wärmeschublade stellen. Den Bratensatz mit der beiseitegestellten Pilz-Flüssigkeit löschen, abschöpfen und auf die Hälfte reduzieren lassen.

Die mit Kaffee aromatisierte Butter in Würfel schneiden und in die heiße Flüssigkeit einrühren, zu einer Sauce binden und zum Schluss filtern.

Anrichten Etwas Sauce auf den Teller streichen und nacheinander ein RavioliTeigblatt, eine Scheibe Gänseleber, drei der halbierten Jakobsmuscheln und die Steinpilze darauf anrichten. Anschließend mit einem zweiten Teigblatt bedecken und mit sehr feinen Scheiben der ganzen Jakobsmuscheln, Steinpilzen und Gänseleber-Knusperstückchen dekorativ belegen.

Mit dem Steinpilzpulver, einer Prise Meersalz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Zuletzt die Ravioli mit der Pilz-Kaffee-Sauce beträufeln.

3 Gänseleberscheiben salzen, pfeffern und beidseitig in einer heißen Pfanne 1 Minute scharf anbraten. Dann in der Wärmeschublade bei 65 °C warm stellen.

4 Kleine Stückchen Gänseleber ebenfalls rundherum in einer heißen Pfanne 1 Minute scharf anbraten. Dann in der Wärmeschublade bei 65 °C warm stellen. Die Pfanne danach entfetten.

Video zum Rezept anschauen Rezept von Valérie Mairesse.

Im Miele Cooking Studio zubereitet.

Sie möchten an einem unserer Kochkurse teilnehmen? Besuchen Sie unsere Internetseite www.miele.lu unter der Rubrik „Veranstaltungen bei Miele“ oder rufen Sie uns unter folgender Nummer an: 49 711 – 29 2016 / 4 | KACHEN | 61

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BAUMKUCHEN Der Kuchen der Könige

F

einstes Mehl, beste Butter und frische Eier im Verhältnis von mindestens 1:1:2 (d. h. pro 100 g Butter und 100 g Mehl 200 g Ei), sowie Zucker und Aromen nach Geschmack, so die Vorgabe für die Grundrezeptur des Baumkuchens. Dazu braucht es dann noch eine Walze, ein offenes Feuer und einen versierten Konditor für den „König der Kuchen“.

Die Menschen haben schon früh ihr Brot aufgespießt, um es an Holzstangen über dem offenen Feuer zu backen. Die Entwicklung von dieser einfachen Brotform zu einem Kuchen vollzog sich

aber erst Anfang des 15. Jahrhunderts. Kuchenteig wurde um eine rotierende Holzwalze gelegt und mit Schnüren festgebunden.

Daher stammen auch die heute noch typischen Einkerbungen des Baumkuchens. Nach und nach wurde die Zubereitung immer feiner – die Teigmasse wurde Schicht für Schicht aufgetragen und über dem Feuer „am Baum“ gebacken. Eine diffizile Arbeit, die hohes handwerkliches Können erforderte. Auch ein Grund dafür, dass der Baumkuchen nur für die bessere Gesellschaft oder für besondere Anlässe gebacken wurde.

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REPORTAGE n

Österreichisch-ungarische Migranten brachten den Baumkuchen Anfang des 19. Jahrhunderts nach Luxemburg. Als typische Torte für Kommunionen, Hochzeiten und sonstige Feiertage hat der Bamkuch seinen festen Platz in der luxemburgischen Kulinarik gefunden.

KACHEN hat für Sie den Konditoren von Fischer Äre Bäcker über die Schulter geschaut bei der Herstellung des beliebten Bamkuchs.

Was sich in all den Jahrhunderten nicht geändert hat, ist der hohe Anteil an handwerklicher Arbeit und Können sowie das Backen

auf einem Stamm über offenem Feuer. Nur übernehmen heute spezielle mit Gas befeuerte Backöfen diese Arbeit. Die Erfahrung und das handwerkliche Geschick des Konditors hingegen kann keine Maschine ersetzen. Auch der Bamkuch von Fischer basiert auf dem uralten Grundrezept. „Unsere Rezeptur hat aber einen wesentlich höheren Anteil an Butter und Eiern als gefordert“, so Norbert Faust, Produktionsleiter bei der Panelux. „Dazu kommen in Rum aufgelöster Marzipan und Krokant, was den Sandteig besonders geschmeidig macht.“ Das genaue Rezept verrät er natürlich nicht, 2016 / 4 | KACHEN | 63

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TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Carole Müller

aber das Ergebnis spricht für sich. Eine Dreiviertelstunde braucht es für einen Bamkuch von einem Meter Länge und ca. 20 Teigschichten.

Diese lange Backzeit macht ihn sehr lange haltbar. Bevor er in Scheiben geschnitten wird, bekommt er noch eine Glasur aus Aprikosenmarmelade und Zucker. „Für das diesjährige Weihnachtsgeschäft bringen wir erstmals den Bamkuch in einer ganz neuen Variante auf den Markt“, verrät uns Carole Müller, Geschäftsführerin von Fischer. „Wir schneiden ihn in kleine Knippercher und überziehen diese mit einer Schokoladenglasur. Das passt hervorragend zum Kaffee oder als kleine Nascherei zwischendurch.“

Auch heute noch steht der Baumkuchen für die besondere Verbindung zwischen Handwerk, Qualität und Frische und ist nicht umsonst zum Markenzeichen des Konditorenhandwerks geworden. www.fischer1913.com / www.facebook.com/fischer.1913

Den Baumkuchen richtig anschneiden Handelsüblich kommt der Bamkuch als „Rondelle“ ins Geschäft. Sie sollten ihn keineswegs in senkrechte Scheiben schneiden, sondern sorgfältig mit einem scharfen Messer dünne Scheiben oder Kerben abhobeln. Ganz wie bei einem guten Käse. „Nur so kommt die besondere Frische und Saftigkeit des Bamkuchs voll zur Geltung“, erklärt Carole Müller.

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En Dännebeemchen KANN OCH ENG SCHÉI BÛCHE SINN

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DAS ORIGINAL

Sacher Sacher - das ist charmante Tradition im ursprünglichen Sinn. Bereits 1832 wurde die berühmte SacherTorte kreiert, welche bis heute nach Originalrezept zubereitet wird. Das Original Sacher Backbuch bringt nun die beliebten klassischen Rezepte zu uns nach Hause. Natürlich ist auch eine Version der Sacher-Torte dabei, auch wenn das Original ein streng gehütetes Geheimnis ist - und bleibt.

REZEPT & FOTOS SACHER

BACKBUCH

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REZEPTE n

Sacher-Torte

bestreichen und aufeinandersetzen. Den Rand rundherum ebenfalls mit Marmelade bestreichen.

Für 1 Springform 20 Minuten Backzeit: 65 Minuten

7 Für die Glasur den feinen Zucker mit 125 ml Wasser in einem Topf etwa 5 Minuten sprudelnd kochen. Den Läuterzucker vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Kuvertüre grob hacken, nach und nach dazugeben und alles zu einer dickflüssigen Glasur verrühren (siehe Tipp).

• 130 g Zartbitterkuvertüre (mind. 55 % Kakaogehalt) • 1 Vanilleschote • 150 g weiche Butter • 100 g Staubzucker • 6 Eier • 100 g feiner Zucker • 140 g Weizenmehl (Type 405) • Fett und Mehl für die Form • 200 g Marillenmarmelade (am besten aus der Wachau) • 200 g feiner Zucker • 150 g Zartbitterkuvertüre (mind. 55 % Kakaogehalt) • Schlagsahne zum Garnieren 1 Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Den Boden der Form mit Backpapier auslegen, den Rand fetten und mit etwas Mehl bestäuben. Für den Schokoladenkuchen die Kuvertüre über dem warmen Wasserbad zerlassen, kurz abkühlen lassen.

2 Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.

Die weiche Butter mit dem Staubzucker und dem Vanillemark mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig rühren.

3 Die Eier trennen. Die Eidotter einzeln unter die Buttermasse rühren. Dann die zerlassene Kuvertüre nach und nach untermischen.

Die Eiklar mit dem feinen Zucker steif schlagen und den Eischnee auf die Masse setzen. Das Mehl darübersieben und alles unterheben.

8 Die Glasur lauwarm auf einmal über die Tortenoberfläche gießen und mit einer Palette zügig verstreichen. Die Glasur einige Stunden fest werden lassen. Die Sacher-Torte mit Schlagsahne garniert servieren.

Bei dem Rezept handelt es sich um eine Annäherung an die Originalrezeptur, die selbstverständlich streng geheim bleiben muss.

So testen Sie, ob die Glasur die richtige Konsistenz hat: Ein wenig Glasur über einen Holzkochlöffel laufen lassen, er sollte danach von einer etwa 4 mm dünnen Glasurschicht bedeckt sein. Falls die Glasur zu dick ist, mit einigen Tropfen Läuterzucker verdünnen (dazu Zuckerrückstände im Topf nochmals mit wenig heißem Wasser lösen). Vorsicht, die Glasur darf nie zu heiß werden, sonst bleibt sie nach dem Abkühlen stumpf und glänzt nicht.

4 Die Masse in die Form füllen, verstreichen und im Ofen (Mitte) zuerst 10–15 Minuten bei fingerbreit geöffneter Backofentür backen. Anschließend den Ofen schließen und den Kuchen in etwa 50 Minuten fertig backen. (Der Kuchen ist fertig, wenn er auf Fingerdruck leicht nachgibt.)

5 Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und den Rand der Form lösen. Den Kuchen vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Kuchengitter stürzen, etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Erst dann das Backpapier abziehen, den Kuchen wenden und auf dem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

6 Den Kuchen waagerecht halbieren. Die Marmelade erwärmen und glatt rühren. Beide Tortenböden damit auf der Oberseite

GEWINNEN SIE 2 BÜCHER: „DAS ORIGINAL SACHER BACKBUCH“ Das Original Sacher Backbuch enthält über 80 Lieblingsrezepte des renommierten Luxushotels, von Kuchen über Schnitten bis zu Mehlspeisen. Außerdem erzählt es auch Geschichten und Anekdoten des berühmten Hauses und seiner Gäste.

Beantworten Sie folgende Frage: In welchem Jahr wurde die berühmte Sacher-Torte kreiert?

Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Hotel Sacher“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu.

Das Buch ist im Verlag Gräfe und Unzer erschienen und überall im Handel erhältlich.

ISBN 978-3-8338-5854-2 - 272 Seiten – 24,99 € Einsendeschluss ist der 10.02.2017.

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DIE FESTLICHE NESPRESSO-KOLLEKTION LÄSST SIE IN EINE KÖSTLICHE WIENER KAFFEEHAUSATMOSPHÄRE EINTAUCHEN

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ausgemachtes Gebäck und warme Zimtäpfel aus dem Ofen – Düfte, die uns in eine festliche Winteratmosphäre eintauchen lassen. Dieses Jahr lädt NESPRESSO dazu ein, die Feiertage mit den Liebsten im Anklang an die traditionellen Wiener Kaffeehäuser zu zelebrieren. Dafür gibt es pünktlich zur Adventszeit nicht weniger als drei Grand-Cru-Variationen – limitierte Festtagseditionen mit köstlichem Geschmack.

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ADVERTORIAL n

GRANDS-CRUS-VARIATIONEN WINTERLICHE AROMEN Die Stadt mit den meisten authentischen Kaffeehäusern ist zweifellos VERWANDELN SICH IN PUREN Wien. Dazu gehören die berühmten Thonet-Stühle, Marmortische und GENUSS die Tradition, den Kaffee mit einem Glas Wasser auf einem eleganten Silbertablett zu servieren. Es ist also nicht erstaunlich, dass diese Stadt die Inspiration für die neuen Grands-Crus-Variationen (Intensität 6) von Nespresso liefert:

Variations Limited Edition Triopack (30 Kapseln)

Dieses Set beinhaltet 1 Stange Variations Limited Edition Linzer Torte, 1 Stange Variations Limited Edition Sachertorte und 1 Stange Variations Limited Edition Apfelstrudel.

Variations Sachertorte Die Sachertorte versteckt unter ihrer Schokoladenglasur eine feine Schicht Aprikosenkonfitüre zwischen zwei Schokoladenbiskuits.

Diese Variation vereint die Ausgewogenheit des Livanto mit dem zarten Geschmack von Schokolade und Aprikosenkonfitüre.

Variations Apfelstrudel Blätterteig, garniert mit großen Apfelstücken, einem Hauch Zimt und eventuell Rosinen – der Apfelstrudel ist ein nationales Kulturgut. Diese Variation ist eine harmonische Mischung von Livanto, Apfel- und Zimtnoten.

Variations Linzer Torte

Festive Favorites Assortment (100 Kapseln) Dieses Set beinhaltet je 10 Kapseln der Espresso-Variationen Ristretto classic, Arpeggio, Roma, Livanto, Volluto, Rosabaya de Colombia sowie je 10 Kapseln der Lungo-Variationen Envivo Lungo, Fortissio Lungo, Linizio Lungo Arpeggio und des Decaffeinato.

Mürbeteig, Beerenfrüchte und Gewürze sind die Starzutaten der Linzer Torte. Wiedererkennbar am typischen Teiggitter gilt sie als älteste bekannte Torte der Welt. Diese Variation ist eine delikate Verbindung des subtilen Livanto mit Beerenaromen und den würzigen Noten der Torte.

ITALIENISCHES DESIGN

Festive Lungo Assortment (100 Kapseln)

Dieses Set beinhaltet je 20 Kapseln der Lungo-Variationen Envivo Lungo, Fortissio Lungo, Vivalto Lungo, Linizio Lungo und Vivalto Lungo decaf.

PURE-Tassenkollektion

Natürlich gibt es passend dazu eine eine ganze Reihe von Geschenkideen für Kaffeeliebhaber. Das besonders festliche grafische Design der neuen PURE-Tassenkollektion stammt vom Mailänder Illustrator Lorenzo Petrantoni, der Schwarz und Gold zu zeitloser Einfachheit und Eleganz verbindet.

Die elegante Kollektion PURE wurde als festliche limitierte Edition neu gestaltet. Das Design mit Schwarz und Gold am unteren Tassenrand findet sich auf den Espresso- und Lungo-Tassen sowie auf den Mugs.

TOUCH-Kapseldispenser Die Kollektion TOUCH wurde vom Berliner Designstudio Geckeler Michels entworfen und vereint schwarze Keramik mit einem flexiblen Silikonring für ein gewagtes Auftreten. Dieser kompakte Dispenser findet Platz in jeder modernen Küche.

KÖSTLICHKEITEN AUS SCHOKOLADE Eine Tasse Kaffee lässt sich noch besser genießen, wenn sie von einem hochwertigen Stück Schokolade begleitet wird. Um Ihren Gaumen während der Festtage zum Jahresende zu verwöhnen, lanciert Nespresso zwei limitierte Editionen von Schokoladenrezepten:

TOUCH Travel Mug Dank des TOUCH Travel Mug können Sie Ihren NESPRESSO-Kaffee gemütlich unterwegs genießen. Auch hier findet sich das subtile schwarz-goldene Design wieder.

Die große Füllmenge (345 ml) ermöglicht eine besonders lange und warme (oder kalte) Kaffeepause.

Dunkle Schokolade Raspberry

Milchschokolade Crunchy Corn

Köstliche Knuspertäfelchen aus dunkler Schokolade mit fruchtigem Himbeeraroma.

Knusperstückchen mit Cerealiengeschmack aus geröstetem Mais und Vollmilchschokolade.

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Läuten Sie die Weihnachtszeit mit diesen cremigen Festtagsgenüssen ein.

Mokka

mit weihnachtlichen Gewürzen 1 Person

5 Minuten

• Kapsel Fortissio Lungo Grand Cru (110 ml) • Kardamom • 0,5 g Nelken • 0,5 g Chilipulver • Schokoladenpulver • 0,3 g Muskatnuss • 100 ml Milch • Chantillycreme oder Sahne • Espressotasse (80 ml) • Rezeptglas (350 ml) • Mixer • Kochtopf 1 Bereiten Sie eine Kapsel Fortissio Lungo Grand Cru zu.

2 Geben Sie die Milch in einen Topf und fügen Sie einen Hauch Kardamom und Nelken sowie das Chilipulver hinzu.

3 Erhitzen Sie den Topf.

4 Geben Sie das Schokoladenpulver in das Glas.

5 Gießen Sie den Espresso und anschließend die Milch mit den Gewürzen darüber.

6 Geben Sie zum Schluss Sahne und Muskatnuss darauf.

Empfohlene Grands crus: Fortissio Lungo (Intensität : 8)

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Latte Macchiato mit Spekulatius 1 Person

5 Minuten

Ingwer und wohlig wärmende Gewürze verbinden sich mit der beliebten belgischen Gebäckspezialität und cremigem Milchschaum.

• Kapsel Indriya from India, Arpeggio oder Decaffeinato Intenso Grand Cru (40 ml) • 80 ml Milch • Esslöffel Spekulatiuscreme • Spekulatius • Aeroccino-Milchaufschäumer oder die Milchaufschäumfunktion Ihrer Nespresso Maschine • Rezeptglas (350 ml) 1 Geben Sie die Spekulatiuscreme in das Glas.

2 Bereiten Sie einen Latte Macchiato im Glas zu, indem Sie die Milch mit Hilfe des Aeroccino oder der Milchaufschäumfunktion Ihrer Nespresso-Maschine aufschäumen, den Milchschaum in das Glas geben und den Espresso direkt daraufgeben. Alternativ können Sie den Latte Macchiato auch mit Ihrer Lattissima+ mit nur einem Knopfdruck zubereiten.

3 Zerkrümeln Sie zum Schluss den Spekulatius über dem Milchschaum.

Empfohlene Grands crus: Indriya from India (Intensität: 10) Decaffeinato Intenso (Intensität: 7) Decaffeinato Intenso (Intensität: 7)

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S

chokolade

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TITELTHEMA n

DIE ZARTESTE VERSUCHUNG,

seit es Süßes gibt

Schokolade soll glücklich machen, gut fürs Gehirn sein und das allgemeine Wohlbefinden steigern. Wenn nur die leidigen Fettpölsterchen nicht wären, mit denen allzu maßlose Genießer der unvergleichlichen Süßigkeit seit jeher zu kämpfen haben.

Es ist hinlänglich bekannt, dass es nur ein Mittel gibt, das wirklich gegen Liebes- und sonstigen Kummer hilft: Schokolade. Wie sich wieder einmal bestätigte, als ich kürzlich eine Freundin traf, die erzählte, dass sie einen abendlichen Anfall von Herzschmerz mithilfe von Schokolade erfolgreich bekämpft hätte. Da sie dazu allerdings gleich zwei Tafeln benötigt hatte, war sie nun, vom schlechten Gewissen geplagt, unterwegs ins Fitnessstudio.

TEXT SUSANNE JASPERS FOTO VALERIA AKSAKOVA / FREEPIK

Getränk der Götter Seit über 3.500 Jahren geht das nun schon so, dass die Menschheit – Kummer hin, Gelüste her – die Finger nicht von der süßen Kalorienbombe lassen kann. Die übrigens, das wollen Wissenschaftler bewiesen haben, nicht wirklich süchtig im medizinischen Sinne macht. Der hohe Suchtfaktor ist vor allem dem himmlischen Geschmack der Nascherei geschuldet.

Kein Wunder, denn schließlich ist sie ein Geschenk der Götter. Der Legende nach soll der aztekische Schlangengott Quetzalcoatl die Samen des Kakaobaums aus der Welt der Götter entwendet und den Menschen gebracht haben. In Wirklichkeit waren es aber wohl nicht die Azteken, sondern die im Hochland der mexikanischen Golfküste angesiedelten Olmeken, die bereits um 1500 v. Chr. einen Baum züchteten, den sie „kakawa“ nannten. Klingt irgendwie nach Kakao?

Richtig, daher stammt die Bezeichnung tatsächlich. Den Azteken hingegen ist das Wort „Xocolatl“ zu verdanken.

Dem ansonsten nicht wirklich sympathischen spanischen Eroberer Hernán Cortés ist es zu verdanken, dass der Kakao seinen Weg nach Europa fand. Nachdem er Mexiko eingenommen hatte, brachte er die Bohnen im Jahr 1529 als Kriegsbeute in seine Heimat mit. Ein weiteres Jahrhundert lang konsumierte ausschließlich der spanische Adel das als seltene Delikatesse gehandelte Getränk, bevor die flüssige Schokolade auch in den Königs- und Fürstenhäusern anderer Länder Einzug hielt.

Wer hat’s erfunden? Die Schweizer natürlich!

Es dauerte noch einmal über 300 Jahre, bis aus der süßen Flüssigkeit eine feste und vor allem für jedermann erschwingliche Süßigkeit wurde. 1845 stellte ein gewisser Herr Sprüngli in der Schweiz die erste feste Schokolade her. Weitere wichtige Verfahren zur Verfeinerung und Verbesserung der Rezepturen entwickelten in den darauffolgenden Jahrzehnten unter anderem der Schweizer Rodolphe Lindt und der deutschstämmige Schweizer Henri Nestlé.

Heute werden rund um den Globus süße Köstlichkeiten kreiert.

Auch im Großherzogtum sind mehrere Schokoladenkünstler am Werk, die altehrwürdige Schokoladentradition harmonisch mit modernen Kreationen zu kombinieren verstehen. Ob das Chocolate House von Nathalie Bonn, die Chocolaterie du Luxembourg oder Neuhaus Chocolatier, um nur einige zu nennen: Die Leckereien aus dem Großherzogtum brauchen den Vergleich mit den eidgenössischen Pionieren keineswegs zu scheuen.

Schokolade macht dick? Von wegen!

Wenn da nur nicht die Sache mit dem schlechten Gewissen beim Naschen wäre. Rund 550 Kalorien, 30 Gramm Fett und 50 Gramm Zucker nimmt man bei 100 Gramm einer durchschnittlich kakaohaltigen Schokolade zu sich. Wie gut, dass eine spanische Studie aus dem Jahr 2014 herausgefunden haben will, dass man vom Schokoladenkonsum in Wirklichkeit gar nicht dick wird, sondern sogar abnimmt. Den iberischen Wissenschaftlern zufolge können die neben Fett und Zucker ebenfalls üppig in Schokolade vorhandenen Flavonoide der Zunahme des Körpergewichts entgegenwirken. Sollten die Fachleute sich aber doch geirrt haben, was ja zumindest denkbar wäre, kann man die durch den übermäßigen Verzehr angesammelten Fettpölsterchen aber ganz schnell wieder loswerden: Einfach einen Schokoladenbrei zubereiten und die Tinktur auf die übergewichtigen Stellen auftragen. Diese Prozedur soll den Fettverbrauch erhöhen und zudem gute Laune machen.

Doch das beste Rezept gegen den Schokoladenbauch dürfte auch bei Liebeskummer dieses sein: Beim nächsten Mal einfach auf die zweite Tafel verzichten.

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TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Nathalie Bonn

VIVE LE CHOCOLAT! E

in Herz aus Schokolade und eine große Leidenschaft für Schokolade – so könnte man Nathalie Bonn beschreiben. Seit 2008 steht sie hinter dem Tresen des CHOCOLATE HOUSE OF LUXEMBOURG, einem Familienunternehmen, das sie aus dem Nichts aufgebaut hat und gemeinsam mit ihren beiden Kindern betreibt. „Gastronomie war immer ein Teil meines Lebens“, so Nathalie Bonn. Schon als Kind hat sie im elterlichen Café und der Kegelbahn mitgeholfen. Als die eigenen Kinder fast erwachsen waren, wollte sie es noch einmal wissen. „Ich wollte nie ein klassisches Restaurant betreiben, aber ich habe immer schon Schokolade

und Kuchen geliebt, beides wärmt die Seele. Also habe ich einfach angefangen“, lacht Nathalie. Das passende Geschäftslokal in einem mittelalterlichen Gebäude aus dem 15. Jahrhundert direkt gegenüber vom Großherzoglichen Palast war schnell gefunden und los ging die Reise ins Ungewisse. „Anfangs bin ich viel durch die Gegend gefahren, hab mich umgeschaut, nach Inspirationen gesucht. Doch dann musste ich feststellen, dass es eigentlich die Kunden sind, die die wichtigsten Ideen und Anregungen liefern“, so Nathalie Bonn. „Und ich hatte das große Glück, dass ich mir die richtigen Leute ins Boot holen konnte.“ Es hat sich schnell eine Eigendynamik entwickelt, die von Erfolg gekrönt ist. Die Produktionskapazitäten im Stammhaus

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TITELTHEMA n in der Rue du Marché aux Herbes waren schnell zu klein, so dass die Produktion ausgelagert wurde. „Was sich so einfach anhört, war und ist harte Arbeit“, wie Nathalie betont. „Die Verantwortung für alle Mitarbeiter zu haben und jeden Tag aufs Neue den Bedürfnissen der Kunden gerecht werden, ist kein Kinderspiel. Ohne die Unterstützung meiner Kinder und vor allem ohne meine Mitarbeiter und Kunden wäre das alles nicht möglich. Mein großer Dank gehört ihnen.“ Nicht ohne Grund wurde Nathalie 2014 zur Frau des Jahres im Bereich Wirtschaft gewählt. „Wir sind eine große Familie, in der es auch mal kracht – aber wir ziehen alle an einem Strang“, so Nathalie. Kunden, Kreativität und vor allem Qualität stehen immer im Vordergrund. Keine pflanzlichen Fette oder Palmöl, keine Geschmacksverstärker, keine künstlichen Aromen oder Farbstoffe und keine Konservierungsstoffe in den Schokoladenkreationen. „Selbstverständlich erfüllen wir auch alle Auflagen der Luxemburger Lebensmittelkontrollen.“ All das sieht der Kunde nicht – für ihn bleibt nur der Genuss und das Erlebnis CHOCOLATE HOUSE: unverwechselbar und mit bleibenden Erinnerungen, wie die zahlreichen Einträge in Reiseblogs belegen.

Bei ihren Kreationen lässt Nathalie sich ganz von ihren Ideen leiten. „Ich bin ein Morgenmensch und die besten Ideen kommen mir morgens früh, wenn alle anderen noch schlafen. Meine Mitarbeiter setzen dann noch einen drauf und füllen meine Ideen mit Leben. Ich erfinde das Rad nicht neu, aber ich interpretiere vieles anders, auf meine Weise.“ Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Unverwechselbare Torten im amerikanischen Stil, bei denen einem das Wasser im Munde zusammenläuft, eine Vielzahl an köstlichen „Knippercher“ in allen nur erdenklichen Geschmacksvariationen sowie jede Menge Schokokreationen füllen Theke und Regale. „Bei uns bekommen die Kunden auch noch ein richtiges Stück Torte“, lacht Nathalie. Eine Herausforderung auch für die größte Naschkatze angesichts der Höhe der Kuchen. Neben Süßem gibt es durchgehend bis abends um 20.00 Uhr auch kleine Snacks, vom herzhaften Frühstück bis zur Quiche Lorraine. „Wir brauchen kein Show-off “, so Nathalie. „Bei uns ist jeder willkommen und wir versuchen, jedem Kunden gerecht zu werden.“ CHOCOLATE HOUSE OF LUXEMBOURG www.chocolate-house-bonn.lu

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CHOCOLATS DU COEUR

Pralinen mit Herz

E

s sind geistig oder körperlich behinderte Menschen, die in den Ateliers du Tricentenaire die leckeren Schokoladenprodukte herstellen. Hier bekommen sie unter Anleitung von professionellen Kräften die Möglichkeit, sich beruflich zu integrieren.

Seit Anfang dieses Jahres haben die Chocolats du cœur nun eine eigene Boutique in Walferdange. Die helle und geräumige Schokoladen-Bar liegt in einem wunderschön renovierten Gebäude an der Hauptstraße und bietet neben den leckeren Schokoladenprodukten der Marke auch kleine Snacks sowie kalte und warme Getränke an.

Für KACHEN haben Chefkoch Frank Lies und Patissier Tom Hermes ein leckeres Schokoladenmenü kreiert, das beweist, dass man Schokolade nicht immer nur in süßer Kombination genießen muss! www.tricentenaire.lu

CHOCOLATS DU CŒUR 50 Route de Diekirch, L-7220 Walferdange Tél.: + 352 33 22 33 - 1

HAUTE-COUTURE IN SCHOKOLADE Sterneköche und edle Schokolade? Das passt! Unter der Schirmherrschaft des Gault&Millau hatten bereits im Frühling dieses Jahres René Mathieu und Fabrice Salvador gemeinsam mit den Chocolatiers du Coeur spezielle Schokoladenkreationen entwickelt. Für die Feiertage sind es nun Renato Favaro und Cyril Molard, die ihrer Kreativität in Sachen Schokolade freien Lauf gelassen haben, und so entstanden die beiden exklusiven Pralinen „Olivia“ und „Citrus-Badiane“.

Bei Renato Favaro sind es konfierte schwarze Oliven, die für die besondere Note sorgen.

Für nächstes Jahr stehen weitere bekannte Namen auf der Liste der Chefs, die für die Chocolats du Cœur besondere Kollektionen entwerfen werden: Arnaud Magnier, Ilario Mosconi, Alain Pierron und viele weitere.

Selbstverständlich kann man sämtliche Sonderpralinen in der Boutique kaufen und probieren.

Bei Cyril Molard kommen Yuzu und Sternanis zum Einsatz.

Für die Weinempfehlungen zu unseren schokoladigen Gerichten zeichnet Starsommelière Dominique Rizzi verantwortlich.

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REZEPTE n

Blutwurst

mit kandierter Zitrone im Filopäckchen

6 Stück

20 Minuten

• 180 g Blutwurst • 3 Blätter Filoteig • 100 g Butter • 18 kandierte Zitronenkügelchen umhüllt von weißer Schokolade (Chocolats du Coeur )

1 Den Ofen auf 185 °C Umluft vorheizen. 2 Die Haut von der Blutwurst abziehen und die Blutwurst der Länge nach in 6 gleich große Stücke schneiden. 3 Die Filoteig-Blätter halbieren, so dass 6 gleich große Blätter entstehen. Die Butter schmelzen und jeweils eine Seite des Teigs mit Butter einpinseln. 4 Je 1 Stück Blutwurst und 3 kandierte Zitronenkügelchen auf die Butterseite des Filoteigs legen und zu einem Päckchen zusammenrollen. 5 Die Filopäckchen 10 Minuten im Ofen backen.

Cuvée Clos des Rochers Brut Crémant de Luxembourg Der Charakter dieser Cuvée hat seinen Ursprung in den besten Anbaugebieten der luxemburgischen Moselregion und wird je zur Hälfte von Riesling und Pinot Blanc geprägt. Die edlen Moselweine der Clos des Rochers bilden die Basis für den Crémant de Luxembourg. Die Cuvée Clos des Rochers Brut ist 3 Jahre auf der Hefe gereift.

Nach mindestens 3-jähriger Lagerung hat die Cuvée die gewünschte Reife erlangt, hält sich jedoch noch mehrere Jahre. Die besondere Qualität wurde mehrfach in internationalen Verkostungen prämiert, unter anderem mit einer Goldmedaille im „25e Concours National des Crémants de France et du Luxembourg“. domaine-clos-des-rochers.lu

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Carpaccio von der Roten Bete

mit Balsamico-Schokoladen-Mousse

6 Personen

30 Minuten - Kühlzeit: Mind. 6 Stunden

Für die weiße Schokoladenmousse • 3 Eigelb • 3 ganze Eier • 50 g Zucker • 3 Blätter Gelatine • 250 g weiße Schokolade (Chocolats du Cœur ) • 30 g weißer Balsamico-Essig • 500 g Sahne • 3 Haselnusspralinen (Chocolats du Cœur ) • 3 Rote Bete (vorgekocht und geschält) Für die Vinaigrette • 2 Schalotten • 30 g Senf • 60 g Weinessig • 50 g Wasser • 130 g Sonnenblumenöl • Salz und Pfeffer 1 Eigelb, Eier und Zucker schaumig schlagen. 2 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Schokolade im Wasserbad schmelzen. 3 Schokolade und Essig unter die Ei-Zucker-Mischung heben. 4 Die Gelatine ausdrücken, in etwas lauwarmer Sahne auflösen und in die SchokoladenMischung rühren.

5 Die restliche Sahne schlagen und unterheben. Die Mischung vorsichtig in Formen gießen und mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie fest ist. 6 Die Haselnusspralinen ca. 1 Stunde im Tiefkühler einfrieren. 7 Die Schalotten schälen und fein hacken und mit den restlichen Zutaten für die Vinaigrette in einer Schüssel vermischen.

Anrichten 1 Die Rote Bete in hauchdünne Scheiben schneiden, fächerartig auf dem Teller auslegen und mit der Vinaigrette beträufeln. 2 Die Balsamico-Schokoladen-Mousse in die Mitte des Tellers geben und das Ganze mit je ½ gehobelten Haselnusspraline und etwas Meersalz bestreuen.

Auxerrois Clos du Paradis d' Aby Duhr

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REZEPTE n

Rückensteak vom Junior Beef

mit Olivenpralinen

6 Personen

15 Minuten

• 3 x 360 g Rückensteak vom Kalb • 1 dl Sonnenblumenöl • 50 g Butter • 250 ml Rotwein • 250 ml roter Portwein • 50 g Schalotten • 250 ml Kalbsfond • Salz und Pfeffer • 6 Olivenpralinen (Chocolats du Coeur) 1 Den Ofen auf 56 °C Umluft vorheizen. 2 Das Steak mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne in Sonnenblumenöl und Butter scharf anbraten. Dann bei 56 °C im Ofen warmhalten.

3 Den Bratensatz in der Pfanne mit Rot- und Portwein ablöschen, fein gehackte Schalotten dazugeben und reduzieren lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die Sauce durch ein Sieb geben.

Anrichten Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und der Sauce auf Tellern anrichten. Die Olivenpralinen werden in 3 Teile geschnitten und kurz vor dem Servieren auf das Fleisch gelegt.

Romanesco-Röschen 6 Personen

15 Minuten

Kartoffel-Sellerie-Püree 6 Personen

30 Minuten

• 175 g Kartoffeln • 3 75 g Knollensellerie • 150 ml Wasser • 150 ml Sahne • 15 g Butter • Salz 1 Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. 2 Beides zusammen im Salzwasser mit der Sahne 20 Minuten kochen. 3 Dann abgießen, dabei den Kochsud auffangen, und durch die Presse drücken. 4 Die Butter mit etwas Kochsud unter das Püree rühren und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbisstreifen 6 Personen

10 Minuten

• 1 kleiner Hokkaido- oder Muskatkürbis (oder ein Stück Kürbis) 1 Kürbis aufschneiden, schälen, entkernen und waschen. 2 In dünne Scheiben schneiden (ca. 3x8 cm) und in kochendem Wasser bissfest blanchieren. 3 Die blanchierten Streifen zu Ringen formen, in die das Kartoffel-Sellerie-Püree gefüllt werden kann.

• 1 Romanesco-Kohl Den Romanesco-Kohl in kleine Röschen teilen und unter fließendem Wasser abspülen. In Salzwasser 8 bis 10 Minuten bissfest kochen.

Àlvaro de Castro Pape 2011 Dão Rouge

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Schokoladenkuchen

mit flüssigem Kern

6 Personen

45 Minuten - Kühlzeit: 1 Stunde

Vanilleeis

mit Orangeat

6 Personen

45 Minuten

• 180 g Karamellbutter mit Fleur de sel (Chocolats du Cœur) • 150 g Butter + etwas zum Einfetten • 200 g schwarze Schokolade Valrhona Andoa 70 % Fairtrade • 3 Eier • 150 g Zucker • 50 g Mehl + zum Bemehlen

• 1 Vanilleschote • 1 Liter Milch • 250 g Zucker • 8 Eigelb • 250 g Sahne • 80 g Orangeat umhüllt von schwarzer Schokolade (Chocolats du Cœur)

1 Karamellbutter auf etwas Frischhaltefolie legen, zu einer 1 cm dicken Rolle formen und 1 Stunde in den Tiefkühler legen. 2 Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Butter mit der Schokolade im Wasserbad schmelzen. 3 Eier und Zucker schaumig schlagen. 4 Zuerst die Butter-Schokoladen-Mischung unter die Eier-Zucker-Mischung heben, dann das Mehl hinzufügen.

5 6 Förmchen von ca. 4 cm Höhe und 7 cm Durchmesser einfetten und bemehlen und zu ⅓ mit dem Teig befüllen. 6 Die Karamellrolle in 6 Stücke schneiden und jeweils 1 Stück mittig in den Teig geben. Dann die Förmchen mit dem restlichen Teig bis zu ⅔ auffüllen. 7 Die Kuchen im Ofen bei 180 °C 17 Minuten backen.

1 Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Milch in einem Topf erhitzen. 2 Zucker und Eigelb schaumig schlagen. 3 Zucker-Eier-Mischung mit der Milch vermischen und unter ständigem Rühren auf 82 °C erhitzen. 4 Die Creme durch ein Sieb passieren, die Sahne einrühren und abkühlen lassen. 5 Die Mischung in die Eismaschine füllen und fertigstellen. Dabei das Eis nicht zu fest werden lassen, denn das Orangeat wird erst nach der Fertigstellung des Eises hinzugefügt. Anschließend das Eis bis zum Servieren im Tiefkühler aufbewahren.

Tipp: Anstelle des Orangeats kann man auch Feigen, Rosinen oder gesalzene Erdnüsse, mit Milchschokolade umhüllt, verwenden.

Mistelle de Pinot Noir, Domaine Mathis Bastian oder Rivesaltes Tuilé 2005, Domaine Cazes BIO

WIR VERLOSEN 10 SCHOKOLADEN-SETS VON CHOCOLATS DU CŒUR Die ersten 10 Einsender gewinnen je ein Set der Zutaten unseres Menüs. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Chocolats du cœur” an: gewinnen@kachen.lu.

Die Gewinner werden innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

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ADVERTORIAL n

Genuss ohne Reue fair, biologisch und einfach nur lecker

D

as Haus OBERWEIS steht für feinste Schokoladenkreationen und ist immer wieder auf der Suche nach neuen, außergewöhnlichen Ingredienzen. 2007 stieß Jeff Oberweis bei einer seiner Entdeckungsreisen durch Guatemala in dem kleinen Ort Santa Maria Cahabón in der Region Alta Verapaz auf einen sehr besonderen Kakao. Ganz zufällig war die Begegnung nicht: Die Luxemburger ONG „Bridderlech Deelen“ hat vor Ort mitgeholfen, die Stiftung Fray Domingo ins Leben zu rufen. Diese unterstützt seit Jahren die ortsansässigen Maya-Bauern beim Aufbau einer biologischen und nachhaltigen Landwirtschaft. „Ich war von der exzellenten Qualität dieses Kakaos sofort begeistert“, so Jeff Oberweis. „Gemeinsam mit Christioph Gempp, der die ONG in Guatemala leitet, haben wir dann nach Wegen gesucht, diesen Kakao nach Luxemburg zu bringen. 2016 ist es uns endlich gelungen. Über unseren französischen Lieferanten haben wir acht Tonnen dieser Kakaobohnen bekommen.“ Gemeinsam mit den Chocolatiers des Hauses OBERWEIS ist daraus eine ganz besondere schwarze Schokolade mit einem Kakaoanteil von 73 % entstanden. „Ein dezentes Aroma von Zitrusfrüchten und roten Früchten bleibt auf der Zunge haften“, schwärmt Jeff Oberweis. „Nicht nur ein Genuss, sondern auch eine gute Tat: Mit dem Kauf von jeder Tafel dieser Schokolade fließt ein Euro zurück an die ONG ‚Bridderlech Deelen’. Gemeinsam mit unseren Partnern in Guatemala unterstützen wir so zwei landwirtschaftliche Schulen, damit die einheimischen Bauern wieder lernen, ihre erodierten Böden nachhaltig und ökologisch zu bewirtschaften.“ KACHEN gratuliert Jeff Oberweis zum Gewinn des Award étranger de l’Excellence des Club des Croqueurs de Chocolat.

Der Club bringt alle 5 Jahre einen Guide der besten Chocolatiers heraus. Die feinsten und besten Pralinen und Schokoladen werden auf dem Salon du Chocolat in Paris ausgezeichnet. Die Award 2017-Schachtel mit den preisgekrönten luxemburgischen Pralinen ist demnächst in allen OBERWEIS-Filialen erhältlich.

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SCHNEEWEISSE Leckereien Feines zum Verschenken oder selber Genießen

Marshmallow-Sterne Ergibt 40 Marshmallows Kühlzeit: 8 Stunden

40 Minuten

• 300 ml Wasser • 4 Päckchen Gelatine in Pulverform • 400 g Zucker • 3 EL Ahornsirup • 2 frische Eiweiße • 1 TL Vanille-Extrakt Nach Belieben: etwas Zitronenabrieb, Zimt oder Lebensmittelfarbe 1 Eine rechteckige Form großzügig mit Puderzucker bestreuen.

2 125 ml Wasser und das Gelatinepulver in einem kleinen Kochtopf erhitzen. Die Gelatine im Wasserbad unter Rühren vollständig auflösen. Den Kochtopf vom Herd nehmen.

3 In einem weiteren Kochtopf zur selben Zeit 175 ml Wasser mit dem Zucker und Ahornsirup aufkochen lassen. Die Zuckermischung

mindestens 10 Minuten köcheln lassen und dann unter ständigem Rühren in die aufgelöste Gelatine geben.

4 In einer Schüssel das Eiweiß mit dem Handrührgerät zu Schnee schlagen. Die noch heiße Zucker-Gelatine-Mischung dazugeben und dabei ständig weiterschlagen, bis die Masse sehr fest ist. VanilleExtrakt sowie nach Belieben etwas Zitronenabrieb, Zimt oder Lebensmittelfarbe untermischen.

5 Die Masse in die vorbereitete Form geben und für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

6 Die Oberfläche reichlich mit Puderzucker bestäuben und Herzchen, Sterne oder sonstige Formen ausstechen.

Marshmallows auf einer heißen Schokolade genießen.

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DO IT YOURSELF n

Vanille-Likör Ergibt 1 Liter 25 Minuten Kühlzeit: mindestens 2 Stunden • 200 g weiße Schokolade • 50 ml Sojasahne • 50 g Kokosbutter (im Bio-Supermarkt im Kühlregal erhältlich) • 200 g Kokosflocken + etwas zum Wälzen • ca. 30 ganze, blanchierte Mandeln 1 Die Kuvertüre grob zerhacken und im Wasserbad schmelzen lassen. 2 Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 3 Zucker, Ei, Vanillemark und die Hälfte der Sahne zur Kuvertüre geben und gut vermischen.

4 Den weißen Rum dazugeben und für 8 Minuten ziehen lassen. Die restliche Sahne hinzugeben und nochmals verrühren. 5 Den Vanille-Likör heiß in Flaschen abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Verzehr den Vanille-Likör gut schütteln.

Kekslöffel Ergibt 40 Stück Kühlzeit: 1 Stunde

30 Minuten

• ½ Bio-Zitrone • 200 g weiche Butter • 150 g Puderzucker • 1 Ei • 1 Messerspitze Zimt • Salz • 350 g Mehl • 50 g Zucker zum Bestreuen • 80 g weiße Kuvertüre 1 Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale von einer Hälfte abreiben.

2 Die Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Ei, Zitronenschale, Zimt und 1 Prise Salz unterrühren. Das gesiebte Mehl untermischen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für 1 Stunde kalt stellen, damit er sich besser ausrollen und ausstechen lässt. 3 Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Papier auslegen. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ca. 5 mm dünn ausrollen. Dann mit einem Ausstecher „Löffel“ aus dem Teig stechen oder mit Hilfe der selbst gemachten Schablone Löffel ausschneiden. 4 Die Teig-Löffel nebeneinander auf das Backblech legen, mit etwas Zucker bestreuen und im vorgeheizten Ofen auf mittlerem Rost ca. 10 Min. goldbraun backen. Die Keks-Löffel anschließend aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 5 Die Kuvertüre in einem Wasserbad schmelzen lassen und den hinteren Teil des Löffelstiels in die Schokolade tunken.

Falls Sie keinen passenden Löffel-Ausstecher besitzen, kann schnell aus einem Karton eine Schablone angefertigt werden: Dazu einen Kaffeelöffel auf den Karton aufzeichnen und entsprechend ausschneiden.

Schneekügelchen Ergibt 30 Kugeln Kühlzeit: 1 Stunde

15 Minuten

REZEPTE & FOTOS CAROLE BETTENDROFFER

• 200 g weiße Schokolade • 50 ml Sojasahne • 50 g Kokosbutter (im Bio-Supermarkt im Kühlregal erhältlich) • 200 g Kokosflocken + etwas zum Wälzen • ca. 30 ganze, blanchierte Mandeln 1 Die Schokolade zusammen mit der Sahne und der Kokosbutter im Wasserbad schmelzen und verrühren. Die Mischung vom Herd nehmen, die Kokosflocken hinzufügen und unterrühren. Dann für mindestens 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. 2 Sobald die Masse etwas fest geworden ist, mit den Händen walnussgroße Kugeln formen und in die Mitte eine Mandel drücken. Dann die einzelnen Kugeln in Kokosflocken wälzen und nochmal für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. 3 Die Kugeln sind im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.

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Lëtzebuerger Rëndfleesch Produit du terroir EIN REZEPT VON STERNEKOCH RENÉ MATHIEU

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Lollipop mit Rindfleisch

Gänseleber, Gemüse und Wildkräutercreme 25 Stück

45 Minuten - Kühlzeit: 1:30 Stunden

Für die Lollipops: • 250 g Rindfleisch (Gîte de boeuf) • 1 Stück Knollensellerie (80 g) • 1 Karotte (80 g) • ½ frische Gänseleber • Salz und Pfeffer

Produit du terroir

Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss!

Für die Marinade: • 3 EL Olivenöl • 3 EL Mirin (japanischer Reiswein) • 3 EL Gemüsebrühe Für die Kräutercreme: • 50 g Spinat • 50 g Giersch • 50 g Schafgarbe • 50 g Spitzwegerich • 50 g Butter • Salz und Pfeffer Für das Gemüsegelee: • ½ l Gemüsebrühe • 10 g Kappa (pflanzliches Geliermittel) Außerdem: • Bambusspieße • Mini-Basilikum 1 Das Rindfleisch 30 Minuten in den Tiefkühler legen, damit es sich nachher besser schneiden lässt.

2 Sellerie und Karotte schälen und in dünne Streifen schneiden. Das Gemüse auf einen Teller geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Marinade bestreichen und 30 Minuten kalt stellen.

3 Die rohe Gänseleber in dünne Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Marinade: Für die Marinade alle Zutaten miteinander vermischen und beiseitestellen.

REZEPT RENÉ MATHIEU FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Kräutercreme: Kräuter waschen, trocken tupfen und Stiele entfernen. Butter in einem Topf schmelzen lassen. Alle Kräuter hinzufügen und zusammenfallen lassen. Dann im Mixer fein pürieren, bis eine Creme entsteht. Die Kräutercreme mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Zusammenstellen der Lollipops: 1 Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Das rohe, angefrorene Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden und nebeneinander auf die Frischhaltefolie legen.

Nacheinander Selleriestreifen, Streifen der rohen Gänseleber und Karottenstreifen darauflegen.

2 Die Kräutercreme darüberstreichen. Das Rindfleisch wie ein Bonbon zusammenrollen und mit der Folie fest zusammendrücken. Für 1 Stunde in den Tiefkühler legen.

3 Für das Gemüsegelee beide Zutaten miteinander vermischen.

4 Die Fleischrolle in Scheiben von je 1,5 cm Dicke schneiden und auf einen Bambusspieß stecken. Jeden Spieß in das Gemüsegelee eintauchen und bis zum Servieren kühl stellen.

5 Jeden Lollipop mit einem Stück Basilikum verzieren.

6 Die Spieße können zur Präsentation auf Obst oder Gemüse aufgespießt werden.

Tipp: Falls Sie keine Wildkräuter (Giersch, Schafgarbe, Spitzwegerich) haben, können Sie die Zutaten durch 100 g Spinat und 100 g Kresse ersetzen.

La viande d’origine de qualité 100% luxembourgeoise garantie de la fourche à la fourchette !

www.produitduterroir.lu

Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit mit der luxemburgischen Landwirtschaftskammer, zum Anlass der Feierlichkeiten der diesjährigen Preisverleihung des Gault&Millau.

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LUXEMBURGS BLOG AWARD W

ie bereits in der letzten Ausgabe angekündigt, hat KACHEN den ersten Blog Award für Luxemburg ins Leben gerufen!

Mit an Bord sind vor allem Hauptsponsor CACTUS sowie, als exklusiver Printmedienpartner, das LUXEMBURGER WORT, das bis zur Preisverleihung im September 2017 die teilnehmenden Blogs vorstellen wird.

Bewertet werden die Kategorien Food und Lifestyle mit den Themenbereichen Genießen, Gesundheit, Fitness, Wellness, Do it yourself, Reisen und Design. Die Sprache ist sekundär, LU, DE, FR, EN … der Blog Award soll schließlich die Vielseitigkeit der Luxemburger Blogosphäre wiederspiegeln! Die Bloggerin oder der Blogger muss in Luxemburg leben und der Blog einen Bezug zu Luxemburg haben. Selbstverständlich können auch alle im Ausland lebenden Luxemburger mit eigenem

Blog teilnehmen. Die Teilnahme ist über die Internetseite des Blog Award möglich und schon jetzt gibt es viele Anmeldungen!

Bewertet werden beim Blog Award der Inhalt (Textqualität), die Gestaltung (Look, Umsetzung, Design), die Kreativität und Innovation, die Fotos und Bildqualität sowie das Marketing (Pinterest, Instagram, LinkedIn, Facebook). Die Jury ist prominent besetzt mit einem Designer, einer Profi-Bloggerin, einem Fotografen, zwei Journalisten, einem Ernährungswissenschaftler, einem Chefkoch und dem Hauptsponsor (mehr zur Jury demnächst auf www.blogaward.lu und in unserer Frühjahrsausgabe). Auch das Publikum wird sich online an der Wahl beteiligen können. Mehr dazu in der nächsten KACHEN-Ausgabe - Sie dürfen also gespannt sein! Alle Infos und Einschreibung auf www.blogaward.lu

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LYNN COSYN

EVENT n

I LLUST RATO R IN UND Z E ICHNE RIN DE S BLOG-AWARD-LOGOS Zu Luxemburgs erstem Blog Award gehört natürlich auch ein entsprechendes Logo und dafür wollte die KACHEN-Redaktion etwas ganz Besonderes. Chefredakteurin Bibi Wintersdorf hatte vor einiger Zeit die junge Illustratorin Lynn Cosyn kennen gelernt und beschloss, Lynn von Cosymore das Logo des Blog Awards entwerfen zu lassen.

Elisabeth Beckers hat sich mit Lynn Cosyn über die Entstehung des Logos zum Blog Award unterhalten.

Wie muss man sich die Logoentwicklung des Blog Awards vorstellen?

Begonnen hat die Logoentwicklung mit einem Briefing und ersten Überlegungen. Da es sich bei der Zielgruppe um die luxemburgische Blogosphäre handelt, sollte vor allem deren Vielseitigkeit im Logo erkennbar sein. Schnell war klar, dass die unterschiedlichen Kategorien Food, Lifestyle, Design, Gesundheit, Fitness, Reisen und DiY visualisiert werden sollten. Die handgemalten Illustrationen geben dem Logo einen persönlichen Touch. Die Verbindung zu Luxemburg wurde durch die Akzentuierung des „L“ hervorgehoben.

Die kleinen Symbole sind so konzipiert, dass sie für eine Neuauflage des Blog Awards jeweils in eine andere Farbe getaucht werden können.

Der elegante Rotton der aktuellen Version bezieht sich natürlich auf das KACHEN-Logo.

Wie lange arbeitest du schon als freiberufliche Illustratorin?

Ich habe mir erst vor kurzem den Traum verwirklicht, als freiberufliche Illustratorin zu arbeiten. Ich bin gelernte Architektin und habe mich im März 2016 entschieden, meiner Leidenschaft, dem Illustrieren, den Vorrang zu geben. Es war schon riskant, einen sicheren Job in einem Architekturbüro aufzugeben, aber mit viel Disziplin, Neugierde, dem Willen, sich Herausforderungen immer wieder zu stellen, hat es mit dem neuen Job funktioniert. Ich bin allen dankbar, die an mich glauben, und habe es noch nicht bereut, diesen Schritt gegangen zu sein. Ich liebe meinen Job!

„Wonderfilled Magazine“. Entdeckt hat mich die Chef-Editorin Engelbrecht auf Instagram. Nachdem die Karte bei Facebook veröffentlicht wurde, war ich sprachlos: Über 1000 Mal wurde die Karte geliked, geteilt und kommentiert - und das innerhalb weniger Stunden! In diesem Moment habe ich entschieden, meinen Weg als Illustratorin weiterzugehen.

Die Entwicklung des Blog-Award-Logos ist ein weiterer Meilenstein in Lynns noch junger Karriere als Illustratorin und wir wünschen ihr für die Zukunft alles Gute. In KACHEN werden Sie demnächst noch mehr Illustrationen von ihr finden.

www.cosymore.com

Wie sieht dein Alltag aus?

Mein Arbeitstag in meinem kleinen Studio zuhause beginnt um 8 Uhr. Mein Ehrgeiz und kreatives Streben zerren mich aus dem Bett! Direkt nach dem Frühstück plane ich meinen Tagesablauf. Morgens nehme ich mir eine Stunde Zeit, um mich kreativ weiterzuentwickeln. Ich schaue mir Arbeiten von berühmten Illustratoren an, mache Notizen, lege mir Referenzmaterial an und probiere neue Zeichentechniken aus. Dann arbeite ich meist herkömmlich mit Pinsel und Stift und bearbeite alles erst später am Computer. Zwischendurch überlege ich mir, was ich in meinen Social-Media-Kanälen (Facebook, Instagram) teilen kann, um meinen Followers Einblicke in meine Arbeitsprozesse zu geben. Auch das Beantworten von Mails, Kostenvoranschläge und Rechnungen sind Teil meines Jobs.

Auf welche Projekte bist du besonders stolz?

Besonders stolz bin ich auf die „Luxembourg City Map“ - mein allererster Illustrationsauftrag für das amerikanische Online-Magazin 2016 / 4 | KACHEN | 87

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Geröstete

Blumenkohlsuppe Für diese herzhafte Suppe wird das Gemüse zuerst im Ofen mit exotischen Gewürzen geröstet und dann mit Kokosmilch verfeinert. Eine verblüffende Kombination, die diese Suppe zum perfekten „Meat Free Monday“-Winter-Warmer macht!

4 Personen

1 Stunde

• 2 Zwiebeln • 1 kleiner Blumenkohl • 4 Knoblauchzehen • ½ TL Zimt • 2 TL Ras el Hanout • ¼ TL getrocknete Chiliflocken • 2 EL Olivenöl • 2 EL Kokosflocken • 400 ml Kokosmilch • 800 ml Gemüsebrühe • Chiliöl, zum Servieren • Salz und Pfeffer

6 Das Gemüse 30 Minuten im Ofen backen, bis das Gemüse fast gar ist. Dabei ein paarmal die Auflaufform schütteln, damit alles gleichmäßig backt. Das Gemüse darf ruhig leicht angebrannt aussehen, da dies Geschmack in die Suppe bringen wird.

1 Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

7 In der Zwischenzeit die Kokosflocken in einer Pfanne fettfrei rösten, bis sie golden sind. Auf einen Teller geben und beiseitestellen.

2 Die Zwiebeln schälen und in grobe Scheiben schneiden. In eine Auflaufform geben.

3 Die Blätter vom Blumenkohl entfernen, den Blumenkohl in gleich große Stücke schneiden und in die Auflaufform geben.

4 Die Knoblauchzehen mit Schale fest zerdrücken und zum Blumenkohl in die Form geben.

9 Vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer zu einer glatten Suppe pürieren.

10 Jede Portion mit Chiliöl beträufeln und mit Kokosflocken garnieren.

REZEPT & FOTOS ANNE FABER

5 Das Gemüse mit Zimt, Ras El Hanout, Chiliflocken und Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln und das Ganze gut vermischen.

8 Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen, die Knoblauchzehen herausnehmen und die Schale entfernen. Gemüse und Knoblauch in einen Topf geben, mit Kokosmilch und Gemüsebrühe aufgießen.

Zudecken und aufkochen lassen, dann weitere 10-15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse komplett gar ist.

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Gesund mixen mit der PRO LINE Serie von Mit der Pro Line Serie von KitchenAid klappt gesundes Mixen ganz einfach. Auf www.kachen.lu könnt Ihr Euch ein ganzes Booklet mit Anleitungen und vielen schönen Rezepten herunterladen!

GLUTENFREIES MEHL Zubereitungszeit: 3 Minuten 200 g brauner oder weißer Reis oder 150 g ganze rohe oder blanchierte Mandeln Reis oder Mandeln in den absolut trockenen Mixbehälter der KitchenAid® Pro Line® Serie geben. Den Deckel fest verschließen und auf Geschwindigkeitsstufe 1 schalten. Die Geschwindigkeit Stufe um Stufe hochschalten, bis auf 10 oder 11. So lange mixen, bis ein feines Puder entstanden ist (ca. 2 Minuten für den Reis und ca. 30 Sekunden für die Mandeln).

Um sicherzugehen, dass alles fein gemahlen ist, den Motor abstellen, Deckel abnehmen und mit dem Flex Edge Schaber die Seitenwände und den Boden des Mixbehälters abkratzen und wenn nötig weiter mixen, bis alles fein gemahlen ist. Mehl in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Bei kühler Lagerung hält sich Reismehl bis zu 3 Monate; Mandelmehl hält sich im Tiefkühler ebenfalls bis zu 3 Monate.

Wir verlosen einen ARTISAN Power Plus Blender/ Standmixer von KitchenAid im Wert von 899 €!

Beantworten Sie folgende Frage: Wie viel PS hat der leistungsstarke Motor des Artisan Power Plus Blenders? Schicken Sie Ihre Antwort per Mail mit dem Stichwort KitchenAid an: gewinnen@kachen.lu.

Einsendeschluss ist der 10.02.2017.

Der ARTISAN Power Plus Blender/Standmixer von KitchenAid Ein leistungsstarker Helfer für Ihre Küche!

Asymmetrisches Edelstahlmesser** Leistungsstarker Motor mit 3,5 PS (Spitze) 4 Adapti-Mixprogramme für Smoothies, Säfte, Suppen und zum Reinigen 11 variable Geschwindigkeiten und Impulstaste BPA-freier 2,6-l-Thermobehälter mit Skala Einzigartiger Flexi-Stampfer Basis, Präzisionseinstellknopf und Schalter aus hochwertigem Spritzgussmetall Erhältlich in 3 Farben

www.kitchenaid.be

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Vegane

SÜSSKARTOFFEL-PANCAKES MIT SCHOKO-CHIPS von Isabelle Steichen Süßkartoffeln werden in den USA sowohl in salzigen als auch süßen Rezepten verwendet. Seit einiger Zeit gehören sie dank ihrer hochwertigen Nährstoffe sogar zur Kategorie der Superfoods. Im Herbst und Winter kommen sie bei mir täglich auf den Tisch. Am liebsten esse ich sie zum Brunch und zwar in Form von Pancakes. Diese sind super leicht vorzubereiten und schmecken mit Schoko-Chips noch besser!

Ergibt 6 Pancakes

20 Minuten

• 400 ml Mandelmilch • 5 ml Apfelessig • 450 g Mehl • 30 g Kokosblütenzucker • 5 g Salz • 10 g Backpulver • 225 g Süßkartoffelpüree • 14 ml Vanille-Extrakt • 225 g vegane Schoko-Chips (ohne Milch) • Canola-Öl zum Braten Zum Servieren • Ahornsirup • veganes Eis • 1 Birne oder Banane

1 Mandelmilch und Apfelessig in einer Schüssel verrühren und 5 Minuten stehen lassen. 2 In einer anderen Schüssel Mehl, Kokosblütenzucker, Salz und Backpulver vermischen. 3 Süßkartoffelpüree und Mandelmilch zu den trockenen Zutaten geben und gut vermischen, bis ein leicht zähflüssiger Teig entsteht. Dann den Vanille-Extrakt und die Schoko-Chips hinzufügen und verrühren. 4 Canola-Öl in eine Pfanne geben und die Pancakes bei niedriger Hitze 1-2 Minuten pro Seite braten. Die Pancakes warmstellen, bis alle gebraten sind. 5 Birne oder Banane schälen, in Scheiben schneiden und mit einem Plätzchenausstecher Sterne ausstanzen. 6 Die Pancakes mit den Fruchtsternen belegen und mit Ahornsirup und Eis servieren.

Das Süßkartoffelpüree kann man einfach selbst herstellen. Eine Süßkartoffel im Ofen bei 230 °C 40-45 Minuten backen. Dann halbieren, das Kartoffelfleisch aus der Schale schaben und in eine Schüssel geben. ½ große Süßkartoffel ergibt ungefähr 225 g Püree.

REZEPT ISABELLE STEICHEN

Die Luxemburgerin Isabelle Steichen lebt seit Januar 2013 in Manhattan, New York.

Seit drei Jahren isst sie ausschließlich vegan und schreibt seit August 2015 ihren Blog The Plantiful, wo man sowohl Rezepte als auch Gesundheits- und Lifestyle-Tipps findet. www.sobuddhalicious.com, www.theplantiful.com

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ADVERTORIAL n

Glutenfrei mit LENELIFE

WEIHNACHTSSTOLLEN

Vegan, gluten- und laktosefrei, ohne raffinierten Zucker

1 Stollen 1:10 Stunde - Einweichen: 12 Stunden Ruhezeit: 1 Stunde - Backen: 45 Minuten Für die Füllung (austauschbar nach Wunsch): • 80 ml Rum • 1-2 TL Vanillepulver • 80 g Cranberries • 70 g ungesalzene Pistazien, geschält • 140 g getrocknete Aprikosen Für den Teig: • 2 EL Ei-Ersatz (alternativ 2 Eier) • 250 ml Mandelmilch, ungesüßt, warm • 4 TL Kokosblütenzucker • 2 Packungen Trockenhefe • 4 EL Olivenöl, relativ geschmacksneutral • 2 EL Reissirup (alternativ Agavensirup) • 120 g Braunhirsemehl • 70 g Reismehl (Vollkorn) • 30 g Teff-Flocken • 35 g Kartoffelmehl • 2 TL Guarkernmehl • ½ -1 TL Salz • 1 TL Kardamom • 1 TL Zimt • Birkenholzzucker, gemahlen, zum Bestäuben Am Vorabend: Rum und Vanillepulver in einer Schüssel vermischen. Die Cranberries hacken, zum Rum hinzufügen und über Nacht einweichen.

Am nächsten Tag: 1 Die Pistazien fettfrei in einer Pfanne rösten und hacken. Die Aprikosen ebenfalls fein hacken.

2 Ei-Ersatz vorbereiten (meistens müssen die Mischungen je nach Zutaten 5-15 Minuten ziehen) 3 Die warme Mandelmilch mit Kokosblütenzucker schaumig rühren. Trockenhefe hinzufügen und mischen, bis es richtig aufschäumt. Olivenöl, Reissirup, Ei-Ersatz-Mischung, eingeweichte Cranberries mit Vanille-Rum hinzufügen und gut mischen.

4 In einer anderen Schüssel die trockenen Zutaten (d. h. Braunhirsemehl, Reismehl, Teff-Flocken, Kartoffelmehl, Guarkernmehl, Salz, Kardamom und Zimt) vermengen. Eine Mulde in der Mitte formen und die Mandelmilch-Hefe-Mischung unter ständigem Rühren einarbeiten. Der Teig wird dickflüssig bis klebrig.

Danach die Aprikosen und Pistazien einarbeiten.

5 Eine Kastenform mit Olivenöl einfetten, den Teig hineinfüllen und glätten. Den Teig bedeckt an einem warmen Ort ungefähr 1 Stunde gehen lassen.

6 Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen und den Stollen ca.

45 Minuten backen.

7 Nach dem Backen den Stollen etwas abkühlen lassen und mit gemahlenem Birkenholzzucker bestreuen.

Restaurant Le Bec Fin - 5, Avenue Marie-Thérèse L-2132 Luxembourg FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

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CHRISTOPHE PETRA Bloß kein Chichi!

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CHEFPORTRAIT n

E

r ist wieder da. Für Christophe Petra (44) ist es der zweite Versuch, den Luxemburgern die sonnige Küche seiner mediterranen südfranzösischen Heimat schmackhaft zu machen. Seit Mai ist er Chef im „Wäissen-Haff “ in Sandweiler. Und die Küche ist im Wesentlichen so, wie sie schon im „Le Sud“ in Clausen war, als Sternekoch Petra dort zwischen 2008 und 2012 über fünf Etagen hinweg seine Gäste versorgte. Es soll nach Provence, Mittelmeer und Côte d’Azur schmecken: „Wir machen auch hier unsere eigenen Öle.

Basilikum, Minze, Koriander und anderes, das gibt dem Essen Duft und Geschmack.“

Auswahlmöglichkeiten und bekommt eine zweite Vorspeise, Käse und zwei Amuse-Bouches hinzu. Eine Karte gibt es nicht. Christophe Petra macht sein Menü vom Einkauf auf dem Markt abhängig und trägt es den Gästen mündlich vor: „Ich plane nach dem Gefühl.“ Und was er als „menu unique“ bezeichnet, ist auch nicht in Stein gemeißelt: „Es gibt schon noch Wahlmöglichkeiten, niemand muss essen, was er nicht mag.“

Kein Chichi, lautet Petras Devise: „Diese ganzen Verzierungen, das kleine Stückchen Kerbel, das eigentlich zu nichts gut ist, das interessiert mich nicht. Mich interessiert, dass das Essen gut gegart, gut gewürzt und warm auf den Tisch kommt.“ Das Lob des schlichten guten Geschmacks Der Start sei bestens gewesen, sagt Petra. „Das Restaurant funktioniert hat mit Qualität, aber auch mit Kosten zu tun. „Wir bieten einen relativ sehr, sehr gut.“ Mittags sei das Lokal mit seinen rund 60 Plätzen einfachen Teller“, sagt Petra. Man müsse „die Nahrungsmittel, die man voll und auch am Abend sehe es sehr gut aus: „Ich hatte mir nicht präsentiert, wiedererkennen. Die sollten nicht zu sehr in verschiedene vorgestellt, dass es so gut laufen könnte.“ Vermutlich profitiere er von Richtungen zerlegt worden sein.“ Und das Drapieren von seiner Bekanntheit im Großherzogtum: „Es ist eine sehr vielen dekorativen Elementen auf einem Teller koste treue Kundschaft, manche kennen mich halt schon von Natürlich könnte sehr vor allem Zeit: „Ich habe weder das Personal noch das früher.“ ich ein Menü auch Material, um das zu tun.“ Dass er Luxemburg 2012 verließ, habe mit dem

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durch Kaviar anreichern, aber dann müsste ich einen Aufschlag von 20 Euro berechnen – und das tue ich nicht.

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Beim Neuanfang verlässt Petra sich auf das, was ihn schon in der Vergangenheit in die Spitzengruppe der Köche in Luxemburg brachte. Natürlich gibt es beim Trüffelmeister auch jetzt wieder den „Cappuccino de pétoncles et truffes“ oder den „Demi-pigeon en croûte aux truffes“: „Das sind Spezialitäten, die die Kunden seit 1999 kennen und immer wieder verlangen.“

Vor allem aber setzt er auf ein Konzept, das er zumindest teilweise schon im „Le Sud“ erprobt hat: Auch der „Wäissen-Haff “ ist fast ständig geöffnet – den montäglichen Ruhetag konnte er allerdings angesichts seiner 14-köpfigen Equipe doch nicht vermeiden. Aber an den restlichen Tagen des Jahres wird täglich mittags und abends gekocht. Und zwar nach strikten und für den Kunden übersichtlichen Regeln.

Am Mittag gibt es ein dreigängiges Menü für 29 Euro. Geschäftsleute sollen das in einer Stunde verzehren und genießen können. Wer es ausführlicher mag, hat mittags und abends für 49 Euro zusätzliche

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Verlust des Michelin-Sterns nichts zu tun gehabt („Ich habe versucht, nicht deprimiert zu sein“), sondern ausschließlich mit familiären Problemen. „Die sind jetzt geregelt.“ Und als der „Wäissen-Haff “ auf den Markt gekommen sei, sei das für ihn „Liebe auf den ersten Blick“ gewesen: „Also habe ich mich hier installiert. Und hier bleibe ich.“

Zur Konzentration auf das Wesentliche und zur Absage an „Chichi“ gehört auch der Verzicht auf anderswo Gewohntes: „Natürlich könnte ich ein Menü auch durch Kaviar anreichern, aber dann müsste ich einen Aufschlag von 20 Euro berechnen – und das tue ich nicht.“ Im Wäissen-Haff gibt es auch keinen Sommelier. „Wir haben stattdessen sehr gute Weine. Und wir sind auch in der Lage, unsere Weine ganz gut zu erklären. Aber wir haben niemanden, der das ausschließlich macht.“

Ein neuer Stern im Guide Michelin ist für Petra kein Thema, zunächst einmal. „Wenn es auf dem Teller nicht stimmt, dann kann man alles andere vergessen.“ Im Moment arbeite er daran, dass sein Team in der gläsernen Küche wie am Schnürchen funktioniert. Erst danach könne man sich möglicherweise mit der Frage beschäftigen: „Wollen wir uns auf das Spielchen einlassen, einen Stern zu bekommen?“ Heute aber sei es „nicht so, dass man alles hinwirft, wenn man keinen Stern hat.“ Für ihn sei wichtig, auf keinen Fall seine Preise zu verändern. Und „Chichi“ gebe es nie wieder: „Ich bin nicht zufällig hergekommen. Ich weiß, dass das funktionieren wird. Sonst hätte ich es nicht gemacht.“ Restaurant „WÄISSEN-HAFF“ 30 Rue Principale - L-5240 Sandweiler - 26 70 14 11 - whp.lu 2016 / 4 | KACHEN | 93

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Taube im Blätterteigmantel mit Foie gras, Kohl und Trüffeln 4 Personen • • • • •

60 Minuten - Kühlzeit 2 Stunden

2 Tauben von je 500 g, entbeint und ohne Haut • ½ Grünkohl 6 Zwiebeln • 60 g Butter • 50 g Speck, gewürfelt 4 Blätterteigscheiben von je 8 cm Durchmesser 200 g Gänseleber (Foie gras) • 40 g Trüffel 1 Eigelb • Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Mit einem scharfen Messer die Brüste der Tauben vorsichtig auslösen, dabei am Brustbein entlangschneiden. Das TaubenSchenkelfleisch ebenfalls entnehmen.

2 Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, den Strunk ausschneiden, den Kohl in kochendem Wasser einige Minuten blanchieren und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

3 Die Zwiebeln schälen und klein hacken.

4 Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Speck hinzugeben und anbraten. Kohl hinzufügen, zugedeckt 20 Minuten garen, dann den Kohl abkühlen lassen.

5 Auf jede Teigscheibe jeweils eine gewürzte Taubenbrust und 50 g Gänseleber legen. Je 60 Gramm Kohl auf die Teigscheiben verteilen. Einige Scheibchen Trüffel darüberhobeln und zum Abschluss das gewürzte Tauben-Schenkelfleisch darauflegen.

Den Blätterteig zuklappen und den Teig gut verschließen.

6 Den Teig mit Eigelb einpinseln und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

7 Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen und die Taube im Teigmantel auf einem mit Backpapier belegten Blech 20 Minuten backen.

8 Mit einem Salat servieren.

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www.pallcenter.lu

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facebook.com/pallcenter

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RESTAURANT MOSCONI

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Innovativ, leidenschaftlich, italienisch!

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RESTAURANTPORTRAIT n

Ilario Mosconi

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1997 bekam er einen Stern und beschloss, dass er das Niveau „noch weiter heben“ wollte. Beim Gault&Millau rangiert Mosconi mit 18 Punkten gemeinsam mit dem Clairefontaine an der Spitze der luxemburgischen Gastronomie. „Wir wussten, dass wir in Esch eine sehr treue Kundschaft hatten. Und wir wollten endlich etwas Eigenes haben.“ So kamen die Mosconis wieder an die Alzette, diesmal aber in Luxemburg-Grund. Sie kauften ein altes baufälliges Haus direkt am Wasser („Wir haben vom Keller bis zum Dach alles neu gemacht“), mit einem schattigen Garten vor der Eingangstür: „Alles war in schlechtem Zustand.“ Im Jahr 2000 öffnete das „Mosconi“. „Wir haben einiges innovative riskiert.“

ehr viel italienischer geht es nicht. Illario Mosconi (59) ist zu einer Luxemburger Institution geworden, weil er die große italienische Küche vertritt – kompromisslos, aufwendig und erfolgreich. Gemeinsam mit seiner Ehefrau Simonetta führt er das luxemburgische Sternerestaurant. Er mache eine einfach italienische Küche, behauptet er. „Aber das ist schwieriger, als komplizierte Gerichte zuzubereiten. Denn man muss wirklich jeder Sache den eigenen Geschmack geben.“

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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Eine italienische Küche, die auf der Qualität der Materialien beruht.

Marchesi galt damals als geistiges Oberhaupt der neuen italienischen Küche und war der erste Italiener, dessen Restaurant drei Michelinsterne bekam. Sechs Praktika machte Mosconi beim Meister in Mailand: „Ich habe dort mit sehr guten Köchen gearbeitet. Ich habe ihnen genau zugeschaut. Und danach habe ich in Luxemburg versucht, das Gelernte umzusetzen“, sagt Mosconi bescheiden. „Das wurde dann von Mal zu Mal besser.“

Das Konzept blieb unverändert: Eine innovative italienische Küche, die vor allem auf der Qualität ihrer Ausgangsmaterialien beruht. Und den Produkten, die er auf den Tisch bringt, galt schon in Esch Mosconis besondere Leidenschaft. Er kaufte nicht bei luxemburgischen Großhändlern, sondern direkt bei Produzenten und Händlern in Italien ein. Ja, er wisse schon, dass man in Luxemburg viele gute Dinge kaufen könne, sagt der Selbstversorger. Aber er verlasse sich dann doch lieber auf seine italienischen Quellen. Selbst die Eier kauft er in Italien, derzeit für 1,06 Euro das Stück.

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Wie manch andere kulinarische Erfolgsgeschichte im Großherzogtum beginnt auch die von Mosconi in Esch-sur-Alzette, wo sein Vater Arbeit gefunden hatte.

Es ist die Geschichte eines Autodidakten. Denn als er 1986 in Esch das Restaurant „Domus“ eröffnete, stand er noch nicht in der Küche. Erst drei Jahre später – sein Koch hatte gekündigt, um ein eigenes Lokal zu eröffnen – stellte er sich an Herd und Schneidbrett. Als Commis zunächst, aber das reichte ihm nicht: „Ich wollte mehr.“ Mosconi bemühte sich um ein Praktikum bei Gualtiero Marchesi.

„Ich kenne alle diese Produzenten sehr gut. Viele schon seit vielen Jahren. Und deswegen kann ich heute auch bei denen telefonisch bestellen“, sagt Mosconi. Jedes Jahr mache er mit Ehefrau Simonetta 2016 / 4 | KACHEN | 97

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Urlaub in Italien. Irgendwo zwischen den Alpen und Sizilien. Einen Urlaub, bei dem es immer auch ums Essen geht, um die Entdeckung von Rezepten und das Aufspüren von Produzenten. „Wenn ich etwas esse, was mir besonders gut schmeckt – Linguine aus Neapel mit marinierten Sardinen aus dem Süden etwa –, dann versuche ich das in meiner Küche nachzukochen. Beim Gedanken an Italien gerät Mosconi ins Schwärmen: „Es ist eine arme Küche, die aber reich an Aromen und an Konturen ist. Man sollte das nicht allzu sehr vermischen.“ Die einfache italienische Küche sei eine Herausforderung: „Man hat drei oder vier Dinge auf dem Teller, und man sieht genau, was man isst. Deswegen habe ich auf meinen Tellern wenige Produkte, von denen jedes aber sehr gut schmeckt.“ Ganz besonders mag er Trüffel, die er unter anderem mit Tortellini serviert: „Wir machen immer Trüffel, wenn es Trüffel gibt.“ Aber natürlich bestimmt die Saison die Karte. Und dass seine Spaghetti mit Kaviar oder sein Risotto mit Gänseleber nicht wie ein italienisches Arme-Leute-

Essen daherkommen, versteht sich bei Menüpreisen, die eine Spanne zwischen etwa 70 und 130 Euro abdecken. „Ich habe meine Entscheidung für die Gastronomie nie bereut“, sagt Illario Mosconi. „Man muss dieses Metier lieben, wenn man mit der Gastronomie anfängt. Sonst hält man das nicht aus. Das ist eine Frage der Leidenschaft.“ Er freue sich darüber, dass es Gäste gebe, die schon seit der Eröffnung des Restaurants in Esch bei ihm speisen. Die Frage, ob er sich als Italiener oder Luxemburger fühle, beantwortet er mit: „Beides“. Luxemburg habe ihm viel gegeben, er fühle sich hier sehr wohl. In den Ferien sei er ja immer bei Freunden und Verwandten in Italien: „Aber wir sind auch immer sehr froh, wenn wir wieder zurück in Luxemburg sind.“ MOSCONI 13, Rue Munster - L-2160 Luxembourg info@mosconi.lu - (+352) 54 69 94 - www.mosconi.lu

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Lightening up your life since 1991

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25 Jahre Crémant P�ickelnde Success-Story

Vor 25 Jahren kam der Luxemburger Crémant erstmals auf den Markt: Der Beginn einer beispiellosen Erfolgsgeschichte, von der die Weinwirtschaft noch heute profitiert.

In Luxemburg begann die Schaumwein-Produktion jedoch bereits in den frühen 1900er Jahren. Damals wurde im hauptstädtischen Bahnhofsviertel „Champagner“ für den französischen Produzenten Mercier hergestellt – zum Teil mit Luxemburger Trauben! Die Luxemburger Winzerbetriebe aber produzierten bis in die frühen 1990er Jahre „Vin mousseux“, mit Trauben von der Luxemburger Mosel und anderer Herkunft.

Crémant jedoch darf nur mit Trauben produziert werden, die in den Weinbergen zwischen Schengen und Wasserbillig gelesen wurden.

Diese Bedingung gehört zu den Regularien für die CrémantHerstellung, die am 4. Januar 1991 offiziell grünes Licht bekam. Einige Betriebe aber hatten sich ein Jahr zuvor bereits darauf vorbereitet: Mit Grundweinen aus dem Jahrgang 1990 stellten sechs Produzenten ihre ersten Crémants her, die elf Monate später, am 15. November 1991, auf den Markt kommen sollten.

Der Crémant war für die Luxemburger Winzer nicht bloß ein neues, cooles Produkt, sondern vielmehr der überfällige, heiß ersehnte Booster für die gesamte Weinwirtschaft, die in Schwierigkeiten

steckte. Die Winzer konnten fortan große Mengen der BurgunderRebsorten Auxerrois und Pinot blanc, die nach der Flurbereinigung in zahlreichen Weinbergen massiv angepflanzt worden waren, auf ideale Weise verwerten. Der Crémant wurde zur Lokomotive eines Prozesses, der den Winzern eine bessere Rentabilität bescherte und der das Qualitätsbewusstsein grundsätzlich steigerte: Das hervorragende Niveau heutiger Stillweine und Crémants aus Luxemburg geht auf die Einführung der Crémant-Produktion zurück.

Der Crémant feiert jetzt seinen 25. Geburtstag und eine 25 Jahre andauernde Erfolgsstory. Er ist längst zum wichtigsten Produkt an der Luxemburger Mosel geworden. Kaum ein Betrieb kann noch auf die Crémant-Produktion verzichten, zu wichtig ist der populäre Schaumwein in den Bilanzen geworden. Der Crémant ist ein Bestseller: Im Jahr 2015 überstieg die jährliche Crémant-Produktion erstmals die Marke von drei Millionen Flaschen!

Zum 25. Jubiläum haben fünf Produzenten eine Sonder-Cuvée hergestellt. Diese Cuvées spiegeln die beiden Stilrichtungen wider, die Luxemburger Crémants auszeichnen: zum einen auf Frische und Mineralität ausgerichtete Crémants auf Basis klassischer Rebsorten wie Auxerrois, Pinot Blanc und Riesling, zum anderen Cuvées mit den für Champagner typischen Rebsorten Chardonnay und Pinot Noir.

1 Domaine Mathes - Crémant Prestige Cuvée du 25e Anniversaire - Eine Assemblage aus Riesling, Pinot Blanc und Auxerrois, die aus Grundweinen der Jahrgänge 2013 und 2012 hergestellt wurde. 2 Domaine L & R Kox - Crémant Privilège 25e Anniversaire - Cuvée aus 2011er Grundweinen: 55 Prozent Chardonnay (zum Teil im Fass ausgebaut), Auxerrois, Pinot Noir und Pinot Blanc.

3 Caves Bernard-Massard / Will Kreutz - Crémant Roude Léiw Brut - Eine 2014er Assemblage von Riesling, Pinot Blanc und etwas Auxerrois, die eine Zeit lang in 3,5-Fuder-Fässern lagerte. 4 Caves Gales - Crémant Cuvée G by Gales - Eine Cuvée aus traditionellen Sorten; hoher Anteil von Reserveweinen, die im Barrique ausgebaut wurden und sieben Jahre lang auf der Hefe lagerten. 5 Domaines Vinsmoselle - Crémant POLL-FABAIRE Cuvée XXV - Die spezielle Jubiläums-Cuvée ist eine selekte Assemblage von Chardonnay, Pinot Noir und etwas Pinot Gris.

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Edle Tropfen

Weine & Spirituosen Cuvée Lyra 2015

De Toren Fusion V 2013

Im Luxemburger Eichenfass gereift, entfaltet die Rotwein-Cuvée aus Pinot Noir und Saint Laurent ein intensives Bouquet aus Waldfrüchten und Erdbeeren, ummantelt von feinen Röstaromen. Am Gaumen präsentieren sich reife Tannine, unterlegt von zarter Mandelnote.

12,00 € / 0,75 l Erhältlich im Online-Shop.

Domaine viticole Schumacher-Knepper www.shop.cremant.lu

Ein Cabernet Sauvignon dominierter Wein aus Stellenbosch, Südafrika.

Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot und Malbec runden diesen eleganten Wein ab. Ein Klassiker, der während 12 Monaten in französischer Eiche gereift ist. Die perfekte Weinbegleitung für die Feiertage.

32,75 € / 0,75 l Vom 23.11. - 23.12.16 erhältlich im Taste of Africa Pop-up Store in Ettelbrück.

Taste of Africa in Moutfort www.toawines.com

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Der Gewinner wird innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

Wäibrand 1862

Riesling Wousselt 2015

Laut einer alten Zollquittung wurde im „Diedenacker“ bereits 1862 gebrannt.

Ohne den mutigen Einsatz der vorherigen Generationen würde es die Brennerei heute nicht geben. Zum Gedenken an sie und das Jahr 1862 wurde ein Weinbrand eingefüllt, der vier Jahre im Barrique-Fass lagerte. Er wurde auf den Namen Wäibrand 1862 getauft und besteht aus den Rebsorten Auxerrois, Pinot Blanc und Pinot Noir.

Dieser Wein aus dem Hause Kohll-Leuck besticht durch seine charakteristische Mineralität und seine würzigen Geschmacksnoten. Seine von Zitrusnoten geprägte Fruchtaromatik verleiht ihm eine exotische Nuance. Als gastronomischer Weißwein lässt er sich sehr gut mit Fischgerichten und weißem Fleisch kombinieren.

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Coup de coeur au Guide Hachette 2017

Distillerie Diedenacker www.diedenacker.lu

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Punsch Für 6 Portionen Topf mit 145 mm Bodendurchmesser So stellen Sie ein:

Erwärmen: Mit kabellosem Temperatursensor, Stufe 1 / 70 °C 1. Alle Zutaten, bis auf den Zucker, in einen Topf geben.

2. Den kabellosen Temperatursensor aktivieren und den Topf mit einem Deckel verschließen.

3. Den Punsch wie angegeben erhitzen.

4. Nach dem Signal den Zucker zugeben und servieren.

Zutaten: 1,5 l Rotwein Schale von 2-3 unbehandelten Orangen Saft von 4 Orangen (ca. 400 ml) 250 ml Tee Zimt Nelken etwas Rum 150 -250 g Zucker

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Finden Sie dieses und viele weitere Rezepte im Siemens-Kochbuch „Koch-Inspirationen“. Übermäßiger Alkoholgenuss schadet der Gesundheit, in Maßen genießen.

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LE CLERVAUX

Boutique & Design Hotel Kleine Fluchten aus dem Alltag

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HOTELPORTRAIT n

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darf nicht fehlen.“ Für das Design-Konzept zeichnet das Hamburger Büro JOI-Design verantwortlich. Das Ergebnis sind 22 Suiten von 45 bis 68 m², jede für sich ein Unikat und mehrfach preisgekrönt.

Unter anderem wurde das Haus mit dem New York Design Award ausgezeichnet. Luxuriöse Plüschteppiche, barocke Tapeten und eine harmonische Farbgebung treffen auf moderne Kunst und hochwertiges Design. Die Suiten präsentieren sich in vier Varianten: Klassik, Chateau, Young Spirit und Duplex. Schon die Bäder haben es in sich: sehr großzügig mit Der Neubau des freistehender Wanne, Jacuzzi und Regendusche. Edle Die gesamte Anlage ist ein Spaziergang für sich. Die Hotels sollte sowohl Tapeten, eine dezente Beleuchtung und die bis ins beiden Hotels sind durch eine gläserne Brücke quer dem kulturellen als kleinste Detail durchdachte Ausstattung sorgen für über die Grand-Rue miteinander verbunden. In den Komplex integriert ist auch das sehr ansprechende auch dem historischen eine Wohlfühlatmosphäre der besonderen Ar. Und dennoch lohnt der Weg ins ebenfalls luxuriöse Spa gastronomische Angebot, das nicht nur Hotelgästen Erbe des Ortes gerecht des Hotel International, für das Gäste beider Häuser offensteht: Eine Pizzeria, ein Steakhaus, ein werden. freien Zugang haben. Auf 800 m² finden sie vom italienisches Feinschmeckerrestaurant und die Hammam über die Salzgrotte, ein Schwimmbad mit Cabana-Bar decken eine breite Palette kulinarischer Wasserfall und Whirlpool bis zum Fitnessraum alles, Wünsche ab. Im Sommer wird selbstverständlich auf mehreren was es für einen Wellnessurlaub braucht. Im angeschlossenen BeautyTerrassen in der Fußgängerzone serviert. Ein ganz neuer Lifestyle für Center können sie sich aufs Vielfältigste verwöhnen lassen. das eher verschlafene Ardennen-Städtchen.

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TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS LE CLERVAUX BOUTIQUE & DESIGN HOTEL

as mittelalterliche Clervaux ist eines der malerischsten Städtchens des Großherzogtums. Im Ortskern thront das Schloss Clervaux, das nicht nur stilgerecht restauriert ist, sondern mit der Ausstellung The Family of Man von Edward Steichen ein Unesco-Weltkulturerbe beherbergt. Direkt gegenüber, mitten in der Fußgängerzone, liegt das 2013 eröffnete Fünf-Sterne Boutique & Design Hotel Le Clervaux mit dem angeschlossenen Vier-SterneHaus Hotel International. Beide Häuser gehören zur Gruppe der Excellence Hotels.

DESIGN TRIFFT TRADITION

EVENTS IM FOKUS

„Der Neubau des Boutique & Design Hotels sollte sowohl dem kulturellen als auch dem historischen Erbe des Ortes gerecht werden und natürlich einen Bezug zur wunderbaren Naturlandschaft der Ardennen haben“, erläutert Nicole Federmeyer, Kommunikationschefin des Hauses. „Gleichzeitig sollen sich die Gäste bei uns wie zu Hause fühlen, der gemütliche und familiäre Touch

„Für Aktiv-Urlauber haben wir viel zu bieten“, so Nicole Federmeyer. „Wandern, Mountainbiken, Golf und natürlich viel Kultur, Kulinarik und Wellness. Das gilt natürlich auch für unsere Luxemburger Kunden, schließlich sind wir über die Nordstrooss in 45 Minuten erreichbar.“ Geführte Wanderungen, Weinproben, Blues & Jazz Nights, LiveCooking und kulinarische Themenabende sind immer 2016 / 4 | KACHEN | 105

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einen Ausflug wert. Nicht nur für Touristen bietet das Haus ein attraktives Programm. „Im Bereich Events gehen wir ganz neue und für Luxemburg einmalige Wege“, verrät Nicole Federmeyer. „Sie können bei uns für Ihr Firmenevent die ganze Stadt mieten.

Auf Wunsch privatisieren wir sogar die Straßenschilder.“ Rent-acity ist ein Gemeinschaftsprojekt: Die Stadtverantwortlichen, das Tourismusbüro, das Theater Cube 521, das Schloss, der Golfclub und befreundete Hotels und Gastronomen in der Region – alle sind mit im Boot. Und das Beste: nur ein Ansprechpartner, der sich um alles kümmert, von der Einholung der Genehmigungen bis zum Catering und der Dekoration (www.clervauxrentacity.lu). Daneben verfügt das Hotel über mehrere gut ausgestattete Tagungs- und Seminarräume. „Auch bei normalen Seminaren und Tagungen sind wir sehr kreativ, insbesondere bei der Gestaltung der Kaffeepausen. Sie müssen immer ein Moment der Überraschung sein.“ DIE FREUDEN DER FEINEN ITALIENISCHEN KÜCHE Freunde der italienischen Küche sind im Ristorante Da Lonati mit seinem waschechten neapolitanischen Küchenteam in den besten Händen. Die Liebe zu den traditionellen Gerichten ihrer Heimat bringen sie in Perfektion auf den Teller. Das Team legt großen Wert darauf, möglichst originale Zutaten aus Italien zu verarbeiten.

Zweimal wöchentlich wird über den Findel frische Ware direkt aus Italien geliefert, von Burrata über Pasta bis zu Trüffeln, alles frisch von persönlich ausgesuchten Lieferanten. Den Beweis liefert ein Gang durch die Vorratskammern. Das Geheimnis der Küche im Da Lonati sind aber nicht nur die Zutaten, sondern auch die besonders schonende Art der Zubereitung. Das Filet Mignon à la Rossini wurde 18 Stunden bei 55° gegart und zerschmilzt auf der Zunge. Ein echter Genuss! Die in der Küche verwendeten Delikatessen und italienischen

Spezialitäten sowie ausgesuchte Weine kann man in der hauseigenen Vinoteca kaufen. „Mit unseren Hotels, dem kulinarischen Angebot und natürlich den Events bringen wir frischen Wind und eine ganz neue Dynamik nach Clervaux“, so Nicole Federmeyer. „Nicht nur unsere Gäste, auch die Anwohner wissen das zu schätzen.“

LE CLERVAUX BOUTIQUE & DESIGN HOTEL***** Grand-Rue 9 - L-9710 Clervaux (+352) 92 11 05 - 1 www.le-clervaux.com

WIR VERLOSEN EINEN AUFENTHALT IM LE CLERVAUX BOUTIQUE & DESIGN HOTEL. Gewinnen Sie 1 Übernachtung für 2 Personen in einer eleganten 5-Sterne-Suite, inklusive Frühstücksbuffet und einem 5-GängeMenü, mit Weinbegleitung im Restaurant Da Lonati. Außerdem Zugang zum 800 m2 großen Wellnessbereich und 2 Massagen von je 45 Minuten.

Beantworten Sie folgende Frage: Wie heißt das italienische Feinschmeckerrestaurant im Hotel Le Clervaux?

Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Le Clervaux“ per Mail an gewinnen@kachen.lu.

Einsendeschluss ist der 10.02.2017. Der Gewinn ist nur gültig nach Reservierung und muss vor dem 31.12.2017 in Anspruch genommen werden.

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Nicolas Szele Le Fin Gourmand

TEXT CLAUDE WOLF FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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eine allerersten Sporen verdiente sich Nicolas Szele 2003 im elterlichen Betrieb, dem Restaurant „Le Fin Gourmand“ in der Hauptstadt. 2010 kehrte er dorthin zurück. Zwischen diesen beiden Eckdaten liegen Lehrgänge bei Daniel Rameau und bei Cyril Molard, die Diplome der Hotelschulen in Diekirch und Straßburg, weitere Lehrgänge im Hotel Albert I., im Negresco in Nizza, im Straßburger Sofitel und dann eine gründliche Ausbildung bei Jean-François Piège in Paris.

Bei seiner Rückkehr ging Nicolas Szele mit dem elterlichen Restaurant neue Wege. Das traditionelle „Cordon bleu“ oder das „Steak tartare“ sind zwar immer noch auf der Karte, daneben werden aber auch Gerichte der Saison und vor allem neue Zubereitungsarten angeboten.

„Die Speisekarte ist die Visitenkarte des Hauses“, sagt der junge Chef. Genauso viel sagt auch das Tagesmenü über die Persönlichkeit des Küchenchefs aus. Szele konzipiert sein Tagesgericht nach dem Angebot des Marktes, lässt sich aber auch vom Wetter und den äußeren Umständen beeinflussen. So können seine Menüs aus der Luxemburger Küche kommen, aber typisch französisch oder asiatisch angehaucht sein. Jeder Tag bringt dem jungen Koch eine neue Challenge – die er mit Begeisterung aufgreift.

Kabeljau

mit S af ran-Gnocchi & S eller ie-Ri s otto 4 Personen

40 Minuten

• 800 g Kabeljaurückenfilet • Olivenöl zum Braten • Salz und Pfeffer Für die Sauce: • 3 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 10 g Butter • 100 g Blumenkohl • 1 cl Sherry Essig • 3 cl Weißwein • 5 dl flüssige Sahne • 1 EL starker luxemburgischer Senf • 1 EL Traubenmost-Senf Für das Sellerie-Risotto: • 300 g Knollensellerie • 1 Schalotte • 10 g Butter • 5 dl Gemüse- oder Geflügelbrühe • Salz und Pfeffer Für die Safran-Gnocchi: • 20 g Butter • 200 g frische Gnocchi • eine Prise Safranpuder • Salz und Pfeffer

Sauce: Zwiebel fein schneiden, Knoblauch hacken. In Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Blumenkohl ganz klein schneiden, hinzufügen und mit anschwitzen, bis er leicht Farbe annimmt. Mit Essig und Wein ablöschen. Mit Sahne bedecken und köcheln lassen.

Nach 15 Min. die beiden Senfarten einrühren. Alles mixen und durch ein feines Sieb gießen. Abschmecken und warmhalten oder zum leichten Dressieren in einen Rahmsiphon füllen.

Sellerie-Risotto: Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.

Schalotte hacken und gemeinsam mit dem Sellerie in Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Brühe bedecken und 10 Min. köcheln lassen.

Gnocchi: Butter in einer Pfanne erhitzen. Gnocchi darin etwa 4 Min. goldbraun braten. Mit Safran, Salz und Pfeffer würzen.

Kabeljau: Fisch in 4 gleich große Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Filets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite 2-3 Min. braten. Sellerie-Risotto auf Tellern dressieren. Kabeljaustücke darauflegen, Gnocchi ringsherum verteilen und mit Sauce servieren.

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Heut’ gibt’s bei uns Maxim 108 | KACHEN | 4 / 2016

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MADE IN LUXEMBOURG n

In Sachen Pasta geht mein lëtzebuergischer Gatte nur ungern Kompromisse ein.

Denn, wie sollte es auch anders sein: Die besten Nudeln kommen aus Luxemburg.

Und das schon seit beinahe hundert Jahren.

TEXT SUSANNE JASPERS

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arilla, Birkel oder Buitoni? Nein, sagt mein Mann. Auch De Cecco geht nur in absoluten Ausnahmefällen. Und wie wäre es mit Hochzeit? Ich dachte, das hätten wir hinter uns, lautet die ungnädige Antwort.

Grundnahrungsmittel selbst zu vermarkten. Und die passenden Saucen gleich dazu. Die Italianità verpflichtete schließlich.

Wenn es um Teigwaren geht, kommen ihm keine herkömmlichen Allerweltsmarken in die Vorratskammer. Vom Kochtopf ganz zu schweigen. Selbst sündhaft teure, original italienische DesignerKreationen finden selten Gnade. Der felsenfesten Überzeugung meines Mannes nach kommen die besten aller Nudeln nämlich aus Luxemburg. Und mit dieser Meinung ist er beileibe nicht allein.

Derselben Ansicht waren bereits seine Eltern. Sowie davor die Großeltern.

In den Jahrzehnten nach seiner Gründung erweiterte der Familienbetrieb die Produktpalette kontinuierlich, wobei Firmengründer Maximiliano von 1947 an tatkräftige Unterstützung durch seinen Schwiegersohn Rinaldo Stoisa erhielt. Seit 2000 ist es nun der Enkel, Max Stoisa, der die Geschicke von Maxim Pasta s.à.r.l. leitet.

PASTA FÜR ZWEI- UND VIERBEINIGE GENIESER

Kein Wunder, denn des Luxemburgers liebste Nudel gibt es bereits seit 1922. In jenem Jahr übernahm Maximiliano Crescentini eine seit 1910 bestehende Nudelfirma in Esch/Alzette. Wie der Name bereits vermuten lässt, handelte es sich bei Signore Crescentini um einen waschechten Italiener, der allerdings bereits im zarten Alter von drei Monaten mit seinen Eltern aus Umbrien ins Großherzogtum eingewandert war.

Neben den klassischen Teigwaren in zahllosen Formen, Farben und Längen haben die findigen Nudelmacher immer wieder pünktlich die Zeichen der Zeit erkannt. So trägt man bereits seit 1995 mit „Maxim intégrales“ der steigenden Nachfrage nach Vollkornprodukten Rechnung. 1997 sprang man dann mit „BIO-Maxim“ erfolgreich auf den ökologischen Zug auf. Heute hat Maxim knapp 150 verschiedene Pasta-Sorten, Soßen und Tomatenprodukte im Angebot. Selbst vierbeinige Feinschmecker kommen auf ihre Kosten: Und zwar unter dem Markennamen „Canitù“.

Die Idee mit den Pastaprodukten erwies sich als goldrichtig. Da die im Rahmen der ersten massiven Immigrationswelle Ende des 19.

Jahrhunderts in Luxemburg eingetroffenen Italiener auch in der neuen Heimat nicht auf ihre Leib- und Magenspeise verzichten wollten, der Import von Nudelprodukten aber eine teure Angelegenheit war, lag es auf der Hand, das von den Landsleuten inniglich vermisste

Apropos Nudelliebhaber: Statistiken zufolge beträgt der ProKopf-Konsum an Pasta im Großherzogtum heute nur noch ca. 5,5 Kilogramm pro Jahr. Irgendwie hege ich Zweifel an dieser Zahl, denn allein in unserem Haushalt werden gefühlte 5,5 Kilo Nudeln verputzt – im Monat. Allerdings, wie mein Mann beharrt, sollten sie von Maxim sein.

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Kachen ewéi fréier Bei unserem „Kachen ewéi fréier“-Aufruf hat diesmal Marianne K.E. aus Schengen gewonnen.

Das Rezept für die Weißweinpastete stammt aus dem Kochbuch ihrer Großmutter aus dem Jahre 1955. Das Rezept wurde auch diesmal wieder von Frank Manes vom Restaurant Gudde Maufel in Eischen realisiert.

WEISSWEINPASTETE MIT SAUCE GRIBICHE 4 Personen

45 Minuten - Backen: 30-40 Minuten

Für die Weißweinpastete: • 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Petersilie • 1 EL Butter • 1 Glas herber Weißwein • 500 g gemischtes Hackfleisch, ungewürzt • 1 Ei • 2 EL frische Sahne • Salz und Pfeffer • 50 g Weißweingelee-Pulver (für 1 Liter Flüssigkeit) Für die Sauce Gribiche:

• 4-5 eingelegte Essiggurken • 1 hartgekochtes Ei • 2 EL Petersilie • 1 EL Schnittlauch • 4 EL Mayonnaise • Salz und Pfeffer Außerdem: • 4 Scheiben Vollkornbrot • 1 Handvoll gemischter Wintersalat • 5 EL Vinaigrette • Salz und Pfeffer 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 2 Für die Weißweinpastete Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie ebenfalls fein hacken.

Butter in einem Topf schmelzen und Schalotten, Knoblauch und Petersilie darin goldgelb anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Den Topf vom Kochfeld nehmen. 3 Hackfleisch, Ei, Sahne, Salz, Pfeffer und den restlichen Weißwein mit der Schalotten-Mischung vermengen. 4 Die Fleischmasse in eine feuerfeste Schüssel geben und die Schüssel mit einem Deckel oder Alufolie abdecken. Im Ofen 30 bis 45 Minuten garen, allerdings nach 15 Minuten den Deckel entfernen. 5 Sobald die Pastete gar ist, aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen. Weißweingelee nach Packungsanleitung zubereiten, warm in die Pastete einfüllen und abkühlen lassen. Dann im Kühlschrank kalt stellen. 6 Für die Sauce Gribiche Essiggurken, hartgekochtes Ei, Petersilie und Schnittlauch hacken und mit der Mayonnaise vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. 7 Das Vollkornbrot auf einem Rost grillen. Den Salat waschen und mit der Vinaigrette vermischen. Die Weißweinpastete mit der Sauce Gribiche, dem gerösteten Brot und dem Salat anrichten.

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„Ohne Herzensblut geht gar nichts“ Fritz, Rick und Rebecca Hotschnig de Schnékert Traiteur

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Rick und Tochter Rebecca steht die Wachablösung bereit. Aber so ie Suche nach neuen Herausforderungen hat Fritz versteht er es nicht. Er braucht nach wie vor die Herausforderung, Hotschnig vor mehr als vierzig Jahren aus Österreich nach den Druck, ohne den er nicht funktioniert.

Luxemburg geführt. Die Liebe hat ihn hierbehalten. Und das Vertrauensverhältnis mit Paul Leesch war das Diesen Druck – „wenn er nicht da ist, dann passieSprungbrett für eine unternehmerische Karriere. Das Vom Konzept ren Fehler, weil die Konzentration fehlt“ – kennt Fritz von ihm gegründete „de Schnékert“ steht heute für über die Zubereitung Hotschnig von Anfang an. Nach Luxemburg gekomGastronomie und kulinarischen Genuss. bis zur Präsentation men ist der junge Österreicher, weil die Hotellerie und die Gastronomie in seinem Land saisonal sind.

Ein Essen wie aus Tausendundeiner Nacht. Ein typisch wird alles so lange luxemburgischer Mittagstisch. Eine Hochzeitsfeier durchexerziert, bis jeder „Zwischen der Sommer- und der Wintersaison Arbeitslosengeld kassieren war nicht mein Ding.“ im Zeichen der Rose, ein Kommunionsessen mit Handgriff sitzt. asiatischem Einschlag, ein veganes Buffet oder ein Luxemburg war eine Option, es gab auch den Gedanfeines Diner mit sechs ausgesuchten Gängen für eine ken, auf einem Kreuzfahrtschiff anzuheuern. „Die Arbeitsverträge Handvoll Feinschmecker. Es gibt kaum eine Herausforderung, die „de waren nicht verlockend, der Angestellte sehr abhängig.“ Daraus zu Schnékert“ nicht annimmt. „Ausschlaggebend ist allein der Kontakt schließen, dass Hotschnig Sicherheit und Gewissheit suchte, wäre zum Kunden, wie man sich verständigt“, sagt Hotschnig. falsch. Er wollte eine Herausforderung, unter der Bedingung, dass man ihm die Mittel geben würde, damit er sie auch annehmen Eigentlich könnte der Unternehmer, den die Mannschaft respektvoll kann. „de Patron“ nennt, längst seinen Ruhestand genießen. Mit Sohn

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TEXT CLAUDE WOLF FOTOS DE SCHNECKERT TRATEUR & RAMUNAS ASTRAUSKAS

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Hier war die Begegnung mit dem Kaufmann Paul Leesch ausschlaggebend. Beide Männer wurden sich einig. Daraufhin legte Hotschnig in Luxemburg die Meisterprüfung als Feinkoch ab und übernahm die Verantwortung für die Gastronomiebetriebe im ersten Einkaufszentrum der Gruppe, der 1974 eröffneten „Belle Etoile“.

Essen und Trinken in einem Einkaufszentrum funktioniert jedoch nur zu den Öffnungszeiten. Das bedeutet, dass die ganzen Infrastrukturen abends und sonntags ungenutzt bleiben. Sehr schnell bot der unternehmungslustige Hotschnig deshalb die Räumlichkeiten für private Essen an, dann kamen Essensauslieferungen, der erste Feinkostladen. „Damals wurde noch ganz traditionell gekocht“, erinnert sich Hotschnig. Seine Köche gingen mit rohen oder vorgefertigten Gerichten zu den Kunden und bereiteten dort das gewünschte Essen zu. Mit dem Risiko, in einer fremden Küche mit unbekannten Geräten hantieren zu müssen. Das bewährte Garen unter Vakuum steckte noch in den Kinderschuhen. „Was wir heute anbieten, wäre ohne diese Hilfsmittel nicht möglich“, sagt Hotschnig.

Das Geburtstagsessen der Handelskammer für 850 Gäste im September hat er ausgerichtet, genau wie eine Reihe offizielle Empfänge des großherzoglichen Hofes. „Das war full service, ging vom Geschirr über die Ausrichtung des Buffets bis hin zum Personal.

Waren und Leute wurden per Laster nach Kopenhagen, Brüssel oder Bratislava gebracht und haben dort alles hergerichtet.“ Was sich so einfach anhört, benötigt ein perfektes Timing. „Vom Konzept über die Zubereitung bis zur Präsentation wird alles so lange durchexerziert, bis jeder Handgriff sitzt“, sagt Rick Hotschnig.

Der Juniorchef hat diesen Teil des Betriebes übernommen.

Lange hatte Fritz Hotschnig die Betriebsfeste und Empfänge allein geleitet und überwacht, heute ist das ohne eine strategische Organisation nicht mehr möglich. Der Feinkostbetrieb auf Windhof, nach wie vor ein Teil der Cactus-Gruppe, arbeitet sieben Tage die Woche, rund um die Uhr. Aus seiner Küche gehen täglich bis zu 8.000 präparierte Gerichte in den Supermarkt. Dazu kommen die Bankette und Empfänge, die Betriebsrestaurants sowie die Restaurants in den verschiedenen Hyper- und Supermärkten. 200 Angestellte arbeiten auf Windhof, 380 weitere sind in den Restaurants beschäftigt.

Für das Personalmanagement ist Rebecca Hotschnig zuständig, die 2003 zu der Firma gekommen ist. Nach langem Zögern, wie die sympathische Managerin heute sagt. „Ich wollte nicht als Tochter des Chefs hier sitzen.“ Dabei können weder Rebecca noch Rick Hotschnig das väterliche Erbe abstreiten. Wie der Seniorchef sind sie mit Leib und Seele Gastronomen und Unternehmer. Im Blickpunkt steht für alle drei das Verhältnis zum Kunden, wobei ihnen die Familien mit Geburtstagen oder anderen Feiern genauso wichtig sind wie die Empfänge der Unternehmen. Mit einem gewissen Stolz verweist das Unternehmen ‚de Schnékert’ auf seine Verwurzelung mit Luxemburg und seine Verbundenheit zur lokalen Kundschaft. „Sie ist der Stamm unseres Erfolges“, sagt Fritz Hotschnig und seine beiden Kinder und Partner können das nur bestätigen. Natürlich gebe es immer wieder Spannungen. Aber im Endeffekt würden alle drei an einem Strang ziehen.

www.schnekert.lu

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Auf den Spuren ...

der Kelten in Luxemburg

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hre Geschichte reicht mindestens bis ins 6 Jh. v. Chr. zurück, doch erst in Cäsars De bello gallico (Gallischer Krieg, 58-51 v.

Chr.) findet der keltische Stamm, der im Raum des heutigen Luxemburgs lebte, erstmals Erwähnung: die Treverer, ein tapferes und stolzes Volk, hervorragende Reiter und Handwerker, die als Erste das Gebiet oberhalb von Dahlheim bewohnten.

werden die Tage wieder länger, die Kelten feierten die Wiedergeburt des Sonnengottes, die Rückkehr von Licht und Leben und eine Zeit, in der Thor durch den Kamin zu seinem Element Feuer hinuntersteigen sollte. Laut alten germanischen Mythen war Thor ein freundlicher, älterer, stämmiger Mann mit langem, weißem Bart … kommt Ihnen das bekannt vor?

Erst nachdem das gesamte Gebiet, das sich im Moselraum und Saarland von der Maas bis an den Rhein erstreckte, zu den römischen Provinzen zählte, wurde Augusta Treverorum, das heutige Trier, Hauptort der Treverer. Bis dahin gab es fünf Oppida (befestigte Orte) in dem Stammesgebiet. Eine davon war der Titelberg an der Grenze des heutigen Luxemburgs zu Frankreich und Belgien, wo bei Ausgrabungen gallische Münzen von 30 verschiedenen Stämmen gefunden wurden. Offensichtlich blühte der Handel, denn wer zu den wohlhabenderen Bürgern gehörte, konnte sich sogar den Import von Wein aus Italien leisten, wie es die Amphorenfunde auf Titelberg bekunden. Normalerweise wurde zu den Mahlzeiten sonst Wasser und Kräutertees, Milch oder Bier getrunken.

Samhain, das Sommer-Ende am 31. August, beendete das keltische Jahr. Doch da das neue Jahr erst am 1. November begann, entstand eine Art Zeitlücke, in der die Grenze zwischen Diesseits und Jenseits geöffnet war und die Seelen der Verstorbenen Zugang zum Jenseits, aber auch Feen, Geister und Dämonen Zugang zum Diesseits bekamen. Heute feiert so mancher am Vortag von Allerheiligen All Hallows' Eve (Halloween).

So rau die Sitten auch gewesen sein mochten, die Kelten waren ein äußerst wissensdurstiges und lebenslustiges Volk. Zu Zeiten, in denen andere Kulturen es mit der Hygiene noch nicht besonders genau nahmen, gebrauchten sie bereits Seife. Sie erfanden u. a. die eiserne Pflugschar, die Vorläufer der Sicherheitsnadel und der Töpferscheibe, fertigten Radkränze aus einem einzigen Holzstück an und machten das Tragen von Hosen populär.

Obwohl es bei den Kelten Sklaven gab, waren Frauen den Männern gesellschaftlich gegenüber griechischen und römischen Frauen der Antike besser gestellt. So durften sie z. B. nicht gegen ihren Willen verheiratet werden, sondern konnten sich ihren Mann aussuchen – und was die Gerechtigkeit beim Erb- und Scheidungsrecht betrifft, könnte sich so manche heutige nationale Rechtsprechung eine Scheibe davon abschneiden.

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Muttergottheiten, die dem keltischen Matronenkult entsprechen, wurden hoch verehrt, mancherorts sogar noch lange nach der Christianisierung. Wenn Sie einmal in Troisvierges in den Ardennen sind, besuchen Sie doch kurz die Kirche und sehen sich die drei Figuren über dem Marienaltar an. Sie sind eigentlich die keltischen Muttergottheiten des Glücks, der Fruchtbarkeit und der Erde.

Verschiedene christliche Feste, die wir heute noch feiern, entstammen dem keltischen Festkalender, der im Zuge der Christianisierung einfach „umgekleidet“ wurde.

In der irisch-keltischen Tradition wurde ein Jahr in acht Abschnitte geteilt, vier Hauptfeste und vier Sonnenwendfeiern. So z. B. das Yulfest, die Wintersonnenwende am 21. Dezember. Ab diesem Tag

Das Gegenstück zu Samhain ist Beltane (glückbringendes Feuer), der am 1. Mai das helle Sommerhalbjahr einleitet. Maibäume wurden als Glücksbringer aufgestellt, man entzündete Freudenfeuer, durch die das Vieh getrieben wurde, um es vor Krankheiten zu schützen.

Junge Paare sprangen über die Flammen, es sollte der Fruchtbarkeit förderlich sein. Das Beltane-Festival in Neuhäusgen, das jedes Jahr am Pfingstwochenende stattfindet, lässt mit Künstlern, Kostümen, Musikern, Handwerkern und über 30 Workshops und Aktivitäten das keltische Fest wieder aufleben. Gekocht wird u. a. nach keltischer Tradition, in einem großen Kessel über einem Holzfeuer.

Typisch für die keltische Küche ist ein Eintopf aus Fleisch und Gemüse, der mit Nüssen, Salz und vielen Kräutern gewürzt wurde. Doch auch süßes Gebäck fand sich im keltischen Rezeptrepertoire, wie z. B. der „Keltenkringel“, von dem man im Hunsrück ein versteinertes Exemplar aus dem 2. oder 1. Jh. v. Chr. als Grabbeigabe gefunden hat – der älteste Doughnut Europas.

Altes keltisches Wortgut findet sich heute noch v. a. in Gewässernamen, wie z. B. der Sure (auf keltisch „sara“, was soviel wie Fluss oder Gewässer hieß) oder anderen „Wassern des Lebens“, denn Whisky bedeutet genau dies. Ansonsten gibt es allerdings keine schriftlichen Aufzeichnungen aus der Keltenzeit. Man erzählte sich, was man wusste – und vielleicht sollten wir uns heutzutage manchmal wieder auf dieses Zuhören besinnen, anstatt am gleichen Tisch mittels elektronischer Nachrichtenübertragung zu kommunizieren.

Rezept für den „Keltenkringel“ • 500 g Dinkelmehl • 400 g Honig • 60 g Schmalz • 1 Ei • 40 g Hirschhornsalz Alles gut vermischen, flache Kringel formen und ca. 20 Minuten bei 150 g im Ofen backen (da der Teig sehr klebrig ist, mit dem Mehl als Unterlage beim Formen nicht sparen).

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KÜCHENDESIGN n

MODERNES BAUERNHAUS

Ein Küchentraum im Landhausstil 2016 / 4 | KACHEN | 117

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TEXT CAROLE BETTENDROFFER & LENA SCHORTGEN FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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rrichtet wurde der alte Bauernhof im Jahre 1910. Seit 1933 ist er im Besitz der Familie Wirtz: Jacques-Félix Wirtz und seine Schwester Jeanne leben mittlerweile in 4. Generation in diesem nostalgischen Gebäude in der Gemeinde Junglinster.

Schon beim Betreten spürt man die einzigartige Anziehungskraft des Hauses. Das liegt nicht zuletzt an den wunderschönen GlasmalereiFenstern, die sich über zwei Stockwerke erstrecken und dem Haus einen ganz besonderen, nicht alltäglichen Charme einer anderen Zeit verleihen.

Seit 2011 wird das Bauernhaus renoviert, wobei viel Wert auf den Erhalt des Ursprünglichen gelegt wird. „Es ist uns wichtig, dass der Charakter des Hauses erhalten bleibt“, so die Besitzer. „Auch der Charakter der Küche. Es soll ein Bereich sein, in dem man sich wohl fühlt und man Freude hat zu kochen.“

In der überschaubaren Küche fehlt es an nichts. Vom Gas- und Elektroherd über den Dampfgarer bis hin zum Tellerwärmeschrank ist sie bestens ausgestattet. Moderne Elemente und Technik vermischen sich mit warmen, natürlichen Materialien. Der dunkle Küchentisch aus Massivholz bringt eine rustikale Note in den lichtdurchfluteten, hellen Raum. Rustikal auch die Spüle mit Wasserhahn und die Schrankfronten — das alles verleiht der Küche mehr als nur einen Hauch von Nostalgie.

Sogar die Sammlung feiner Gewürze und frischer Kräuter passt optisch zum Rest der Küche. Man legt Wert auf die Details! Die Herd-Rückwand aus gewachstem Stahl besticht durch ihr individuelles Design; wie ein Kunstwerk wird sie beim Betreten des Raumes zum absoluten Blickfang.

Von der Küche gelangt man direkt auf die Terrasse und in den großen Garten. Ob ein spontanes Picknick unter dem Kirschbaum oder eine Partie Boule auf der neu angelegten Spielfläche — hier lässt es sich herrlich entspannen.

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Festlich tafeln lässt es sich auch im Esszimmer mit Blick auf die benachbarte Kirche. Den Akzent setzt hier ein antiker Kronleuchter, der durch sein Farbspiel verzaubert.

Wenn es ums Kochen geht, genießen die Geschwister gerne ein feines Menü mit einem guten Wein. Eine beliebte Vorspeise bei JacquesFélix und Jeanne ist Räucherlachs auf französischer Brioche, getoppt mit einem pochierten Ei und serviert auf einem Salatbett mit gesüßter

Vinaigrette, dazu einen Pinot Gris Château Pauqué. Zum PaprikaHähnchen in Soja-Milch mit scharfer Chilisauce als Hauptspeise wählt Jacques-Félix einen Gewürztraminer. Als Dessert gibt es ganz klassische Schokoladentorte, gefolgt von einem ebenso klassischen Kräuterlikör.

In Junglinster weiß man zu genießen — stilvoll in nostalgischem Ambiente.

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Zu Besuch bei Prinzessin Sibilla von Luxemburg

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HOMESTORY n

WEIHNACHTEN,

ein Fest der Familie

Hely Heldenstein hat schon als Privatsekretärin unter Großherzogin Josephine Charlotte die großherzoglichen Kinder aufwachsen sehen und hat auch die Kinder von Prinz Guillaume und Prinzessin Sibilla von Luxemburg die ersten Schuljahre begleitet. Als langjährige Vertraute und Freundin der Familie hat sie für KACHEN die Türen in das Privathaus der Prinzenfamilie geöffnet.

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„

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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ehr offenherzig und charmant erzählt Prinzessin Sibilla von GESCHENKE – HANDGEMACHT IST TRUMPF Luxemburg, wie sie als Mutter von vier Kindern und als Mitglied „Unsere Kinder bekommen grundsätzlich nur an Weihnachten und einer großen, weit verstreuten Familie an Weihnachten die natürlich zum Geburtstag Geschenke“, so Prinzessin Sibilla. „Und wir Wünsche aller unter einen Hut bringt. „Weihnachten ist in erster halten die Kinder dazu an, etwas Selbstgemachtes zu verschenken.

Linie ein magisches Fest, ein Familienfest, nicht nur in Damit kommt eine viel größere Wertschätzung zum christlich geprägten Familien“, so die Prinzessin. Eine Ausdruck als bei einem gekauften Präsent. Sie sollen Es ist gute Gelegenheit, die Familie zu versammeln, schöne lernen, dass Geschenke zu machen – besonders wenn wunderbar zu Momente miteinander zu verbringen und in der sie persönlich sind – genauso beglückend sein kann Hektik des Alltags innezuhalten. „Unsere Familie ist sehen, wie die wie Geschenke zu bekommen.“ sehr christlich geprägt und sehr international – mit Kinder von Prinzessin Sibilla selbst schreibt hunderte von Wurzeln und Verwandtschaft in Italien, Frankreich, der Magie des Weihnachtskarten – alle selbst gestaltet – von Hand.

Spanien und Griechenland. Darüber hinaus habe ich Augenblicks „Unsere Familie ist weit verstreut – daher können lange in England gelebt – so dass wir an Weihnachten gefangen werden ... nicht alle an Weihnachten zusammenkommen. Die viele internationale Traditionen in der Familie pflegen.

Karten für Familie und Freunde geben die Möglichkeit, Aus Luxemburg haben wir den Nikolaustag übernommen, zu erzählen, was es Neues in der Familie gibt: aktuelle Bilder den ich als Kind so nicht kannte.“ Am Nikolaustag wird das der Kinder, Hochzeitstage oder andere wichtige Familienereignisse.

Haus festlich geschmückt; Freunde der Kinder und auch Kinder So erzählen wir über die Jahre die Geschichte unseres Lebens, eine aus dem Dorf werden mit ihren Eltern zum Tee eingeladen. wunderbare Erinnerung.“ Selbstverständlich kommen auch Karten Selbstverständlich wird der Nikolaus vorher gebrieft, damit er jedes aus aller Herren Länder zurück, die dann an Bändern aufgehängt Kind nicht nur loben, sondern auch den einen oder anderen Tadel werden als ganz spezielle Weihnachtsdekoration und als „Info-Tafel“ erteilen kann. „Es ist wunderbar zu sehen, wie die Kinder von der zu Familie und Freunden. „Wir können den Kindern so wunderbare Magie des Augenblicks gefangen werden und sich sehr zu Herzen Geschichten erzählen über entfernte Verwandte und Freunde in der nehmen, was der Nikolaus ihnen aus seinem großen Buch mit auf ganzen Welt.“ den Weg gibt.“ 2016 / 4 | KACHEN | 123

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TRADITIONEN UND MAGIE „Als Kind habe ich Weihnachten immer mit allen Verwandten bei den Großeltern in Rom oder in Griechenland verbracht. Besonders schön war, dass auch alleinstehende Familienmitglieder eingeladen wurden, damit niemand dieses Fest der Freude alleine verbringen musste. Ich liebe Weihnachten aufgrund meiner wunderbaren Kindheitserinnerungen im Haus meiner Großeltern – diese Magie versuche ich auch meinen Kindern zu vermitteln. Weihnachten ist ein guter Anlass, das Kind in sich selbst wiederzuentdecken“, lacht die Prinzessin. „Seit wir verheiratet sind, verbringen wir mit unseren Kindern Weihnachten mit den Großeltern, entweder in Rom oder mit der Familie meines Mannes hier in Luxemburg. Mein Schwiegervater genießt es sehr, seine Kinder, Enkel und Urenkel um sich herum zu haben.“ Aus diesem Grund gibt es im Haus von Prinzessin Sibilla auch keinen Weihnachtsbaum. Was aber nicht fehlen darf, ist die Krippe, die gemeinsam mit den Kindern liebevoll aufgebaut und dekoriert wird. Und natürlich der selbstgemachte

Christmas Pudding (Rezept auf Seite 126). „Wir fangen schon Wochen vor Weihnachten damit an und jedes Familienmitglied muss beim Rühren mit dem Holzlöffel helfen.“ Serviert und flambiert wird der Plumpudding dann an Heiligabend mit einem angewärmten Brandy und Brandy-Butter. „Ich muss zugeben, dass es etwas gedauert hat, bis wir den Plumpudding wirklich gern gegessen haben, aber der Spaß beim gemeinsamen Zubereiten war so groß, dass diese Tradition in meiner Familie Fuß gefasst hat.“ Zum Abschluss verrät Prinzessin Sibilla uns noch, wie sie den Weihnachtsstress vermeidet: Keep it simple! Weder Geschenke noch Weihnachtsmenü müssen perfekt sein. Ein persönlicher Brief an eine nahestehende Person – vielleicht mit einem Dankeschön für alles, was man an Nähe, Unterstützung und Liebe bekommen hat, ist mehr wert als ein teures Geschenk. Wenn Sibilla Präsente für Weihnachten oder den Nikolaustag kauft, dann meistens auf dem Bazar International.

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Englischer Weihnachtspudding • 125 g Rosinen, Korinthen und Sultaninen • 125 g brauner Zucker • 50 g Mehl • 125 g Semmelbrösel • 4 Eier • 125 g Mandelsplitter • 50 g Orangeat • 50 g Zitronat • 30 g All-Spice-Gewürz • abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen • ¼ TL Salz • 120 ml Bier oder Apfelwein (Cider) • 60 ml Cognac oder Rum • 4 TL Orangenmarmelade • 2 Äpfel, gerieben • 1 TL Melasse (dunkelbrauner Zuckersirup) oder schwarzer Rübensirup • 125 g kalte Butter 1 Zwei Puddingformen von je 1,2 l großzügig mit Butter einfetten und den Boden der Puddingformen jeweils mit 2 BackpapierKreisen auslegen.

3 Alle Familienmitglieder sollten den Teig nacheinander umrühren. Nach einer Tradition darf sich dann jeder etwas dabei wünschen. Eine weitere Tradition besteht darin, eine saubere Münze in die Mischung zu geben, wie die Bohne im Dreikönigskuchen.

4 Die Mischung auf die Puddingformen aufteilen und die Formen mit Backpapier bedecken. Backpapier mit einem Gummiring befestigen. Die Form doppelt mit Alufolie umhüllen, damit sie wasserfest wird.

5 Ein Wasserbad aufsetzen und den Pudding für 7-8 Stunden über Dampf garen. Regelmäßig mit etwas Wasser auffüllen. Wenn der Pudding fertig und abgekühlt ist, die Umhüllung entfernen und mit frischem Backpapier bedecken. Den Pudding bis Weihnachten kühl und trocken lagern. Den Weihnachtspudding mit Brandy-Butter servieren (Rezept auf www.kachen.lu).

Der Weihnachtspudding wird normalerweise am letzten Sonntag vor dem Advent gemacht. Dann kommt die ganze Familie zusammen, um den Pudding umzurühren. Seinen Ursprung hat diese englische Tradition bereits in der viktorianischen Zeit.

REZEPT UMSETZUNG SUE-ANN BAUMGÄRTEL FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

2 Alle Zutaten, außer der Butter, in einer großen Schüssel vermengen. Butter reiben und zu der Mischung hinzufügen. Alles gut miteinander vermischen.

nach einem Familienrezept von Prinzessin Sibilla

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WINTERBLUES UND WINTERSPECK Der Lichtmangel und seine Folgen

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TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

ie Tage sind grau und kurz, Regen fegt durch die Straßen, die Sonne macht sich rar … Und alle Jahre wieder ist er da: der Winterblues. Wer kennt ihn nicht? Schlechte Laune, immer müde und schwunglos und Heißhunger auf Süßes. Werden die Tage wieder länger, verschwindet er meist wieder von alleine. Bei ausgeprägten Symptomen spricht der Mediziner von einer saisonalen Depression SAD (seasonal affected discorder).

Der Winterblues ist nicht nur eine Gemütslage, er hat ganz konkrete Ursachen: Die kurzen Tage und das fehlende Licht sorgen für trübe Laune und Antriebslosigkeit. Wenn es abends dunkel wird und weniger Licht ins Auge fällt, ist das ein Signal für die Zirbeldrüse.

Sie schüttet das Hormon Melatonin aus – der Mensch wird müde. In den kurzen Wintertagen ist die Lichtintensität insgesamt geringer.

Daher wird auch tagsüber mehr Melatonin ausgeschüttet; die Folge ist ständige Müdigkeit. Für die Produktion von Melatonin braucht der Körper das Glückshormon Serotonin. Folge: Der Serotoninspiegel sinkt. Fehlt dem Gehirn Serotonin, versucht es den Mangel auszugleichen: Eine unbändige Lust auf Süßes überkommt viele Menschen mit einer Winterdepression. Zucker und einige Inhaltsstoffe von Schokolade tragen dazu bei, dass den Gehirnzellen wieder mehr Serotonin zur Verfügung steht. Also können Sie ganz beruhigt die Schuld für den Winterspeck auf die Hormone schieben.

LAUFEN SIE DEM WINTERBLUES DAVON In den trüben Monaten sollte der Körper so viel natürliches Tageslicht bekommen wie nur möglich. Das gilt nicht nur für Menschen mit Winterdepression. Bewegen Sie sich viel im Freien, Radfahren, Joggen, Langlaufen oder Skifahren, Nordic Walking und lange Spaziergänge sind die beste Medizin – auch prophylaktisch – gegen den Winterblues. Alle Faulpelze sollten bedenken, dass selbst ein bedeckter Himmel deutlich heller ist als jede gewöhnliche künstliche Lichtquelle. Bewegung an der frischen Luft – am besten schon in den frühen Morgenstunden – kurbelt den Kreislauf an und macht Sie fit für den Tag. Wenn Sie eine echte Winterdepression haben (SAD), kann eine Lichttherapie hilfreich sein.

Ein stärkeres Schlafbedürfnis und Lust auf Süßes sind im Winter nicht ungewöhnlich. Erst wenn diese Bedürfnisse ausarten und Sie in Ihrem täglichen Leben stark beeinträchtigen, ist eine Behandlung notwendig. Nur ein psychiatrischer Facharzt ist in der Lage, einen leichten Winterblues von einer echten Depression zu unterscheiden und die für Sie passende Therapie zu bestimmen.

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GESUNDHEIT n

SCHLEMMEN SIE SCHLAUER IN DER ADVENTSZEIT

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äre es nicht wunderbar, wenn unsere Ratschläge in dieser Ausgabe Sie ohne zusätzliche Pfunde durch die kommenden Advents- und Feiertage bringen würden? Wie bereits im Artikel über SAD (siehe vorherige Seite) erklärt wurde, steigt mit den kürzer werdenden Tagen unser Appetit. Wir verhalten uns hier nicht anders als die Tiere: Unser Körper will Reserven für den Winter anlegen. Nur dass in unserer modernen Welt die Nahrung im Winter nicht knapper wird, im Gegenteil: Wir können uns vor den vielen Versuchungen kaum noch retten.

Plätzchen und Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt, Weihnachtsfeiern mit den Kollegen und opulente Essen mit der Familie: Die Adventszeit wird zur komprimierten Schlemmerzeit. Doch es gibt Strategien, mit denen Sie Ihr Gewicht halten können.

Wer mittags ein Fünf-Gänge-Menü genießt, hat oft nicht gleich wieder Hunger und könnte das Abendessen ausfallen lassen.

Trotzdem stellt es für viele ein Problem dar, von ihren Gewohnheiten abzuweichen und ohne Abendbrot ins Bett zu gehen. Doch genau diese Taktik kann helfen, die Figur dauerhaft zu halten, denn am Ende kommt es auf die Gesamtkalorienbilanz an. Besonders die am Abend zugeführten Kohlenhydrate werden nicht mehr verbrannt, auch nicht als solche gespeichert, sondern in Fette umgewandelt.

Viel trinken nützt generell der Figur. In der kalten Winterzeit kann warmer, mit Vanille oder Zimt aromatisierter Tee (aber bitte ohne Zucker!) den Magen füllen und den Heißhunger vertreiben. Eine Studie des St. George’s Hospital mit 200 übergewichtigen Probanden zeigte, dass der Duft von Vanille die Lust auf Süßes dämpft. Innerhalb eines Monats verlor die Gruppe, die den ganzen Tag Vanillegeruch in der Nase hatte, rund 2,2 Kilogramm.

Das Weihnachtsgewürz Zimt schaffte es in mehreren Studien, den Blutzuckerspiegel zu senken. Indirekt hilft dieser Effekt vermutlich auch beim Abnehmen. Der süßliche und würzige Tee hält die Illusion von weihnachtlicher Nascherei aufrecht – und zwar ganz ohne Kalorien. Bevor Sie also etwas essen: Abwarten und Tee trinken!

Und zwar am besten, bis sich der Heißhunger gelegt hat.

WIE KANN MAN DEN LANGSAMEN WINTER-STOFFWECHSEL ANKURBELN? In der „dunklen“ Jahreszeit haben wir weniger Lust auf Bewegung als im Sommer. Das liegt am Lichtmangel, durch den der Körper verstärkt das Hormon Melatonin bildet. Dieses Schlafhormon drosselt den Stoffwechsel. Zudem gehören zu den typischen Winteraktivitäten eher gemeinsame Essen, gemütliche Spieleabende und Kinobesuche als Verabredungen zum Schwimmen oder Wandern. Durchbrechen Sie diesen Mechanismus und bringen Sie Bewegung in die Adventszeit. Treffen Sie sich zum Eislaufen, Rodeln oder Winterwandern. Das hat einen doppelten Effekt: Einerseits

verbrennen Sie dabei Kalorien und andererseits tanken Sie Licht, was wiederum Ihr Gehirn anregt, vermehrt das Glückshormon Serotonin zu produzieren.

Der (theoretisch) einfache Schlüssel zum Abnehmen ist eine negative Kalorienbilanz. Es ist wissenschaftlich belegt und so simpel wie einleuchtend: Wer abnehmen will, muss mehr Kalorien verbrauchen als zu sich nehmen. Die Methode hingegen ist individuell verschieden: Die einen reduzieren lieber die Kalorienaufnahme, die anderen erhöhen lieber den Verbrauch. Wer nicht zunehmen will, muss zumindest ein Gleichgewicht zwischen Verbrauch und Essen erreichen.

HILFT LANGSAM ESSEN? „Schling doch nicht so!“ Ihre Mutter hatte Recht, wenn sie Sie ermahnte, nicht so schnell zu essen. Die Essgeschwindigkeit hat tatsächlich Einfluss darauf, wie viele Kalorien ein Mensch verspeist.

Untersuchungen der University of Rhode Island haben gezeigt, dass schwerere Menschen schneller essen als schlanke. Außerdem gibt es große Geschlechterunterschiede: Männer nahmen beim Mittagessen durchschnittlich 80 Kalorien pro Minute zu sich, Frauen nur 52.

Einen Zusammenhang zwischen dem Esstempo und dem Erfolg beim Abnehmen ist auch bewiesen: Je schneller ein Mensch isst, desto weniger Gewicht verliert er. Schlussfolgerung: Es braucht Zeit, bis Ihr Körper die Sättigungssignale ans Gehirn sendet. Also kann das Gehirn langsamer Esser registrieren, dass sie satt sind, bevor sie zu viel gegessen haben.

Außerdem hat langsames Kauen eine Menge Vorteile: Der Geschmack kommt besser zur Geltung, man isst also mit mehr Genuss, das Essen wird im Mund bereits vorverdaut und belastet dadurch Magen und Darm weniger – und man fühlt sich bereits nach kleineren Mengen gesättigt.

So paradox es klingen mag: Wenn Sie schon schlemmen, dann tun Sie es mit allen Sinnen und genießen, ja zelebrieren Sie es! Kreisen die Gedanken ständig um Abnehmen und Verzichten, regt das umso mehr die Lust auf das momentan „Verbotene“ an!

Weitere Tipps und Tricks auf www.gesondheetszentrum.lu/blog/

Dr. Marc Keipes Direktor ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/ 2016 / 4 | KACHEN | 129

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SUPERFOODS Gewusst wie!

E i n Wo r k s h o p vo n AVO C A D O

Im Herbst 2016 hat Avocado eine Reihe von Workshops zum Thema „Superfoods“ gestartet. Das konnte sich das Team von KACHEN natürlich nicht entgehen lassen und hat an einem dieser Events im Lokal „La Focacceria“ in Luxemburg teilgenommen.

Der Workshop lief auf Englisch ab und trug den Titel „Healthy and vibrant - How to glow with superfoods", was so viel bedeutet wie „Gesund und dynamisch - Wie Superfoods dich zum Strahlen bringen". Es ging dabei vorrangig um die einfache Integration von Superfoods in die tägliche Ernährung.

Nach einer kurzen Einleitung ging es dann ans Kochen. In kleinen Gruppen wurde nach Rezept gearbeitet und das Ergebnis anschließend natürlich auch verkostet!

Hier zwei dieser gesunden Rezepte mit körpernährenden Zutaten, die wir zusammen mit Jette und Nina von Avocado zubereitet haben!

SUPERFOOD LUNCH-SALAT 2 Personen 25 Minuten • 70 g Quinoa • 150 g Baby-Grünkohl • 50 g Blaubeeren • 15 g Haselnüsse • ein Schälchen Kresse • ½ Avocado • ½ Zitrone • 150 g Möhren • Olivenöl • 2-3 Radieschen • Salz, Pfeffer 1 Die Quinoa mit Wasser abspülen. In einen Topf geben und 20 Min. in sprudelnd heißem Wasser garen. Anschließend durch ein Sieb abgießen und abspülen.

2 Die Grünkohlblätter und Blaubeeren waschen. Die Haselnüsse grob hacken. Die Kresse schneiden. Avocado entkernen, schälen und würfeln. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Möhren schälen und raspeln.

TEXT & FOTOS ELISABETH BECKERS

3 Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel vermengen. Mit etwas Zitronensaft und einem Schuss Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Radieschen fein schneiden und auf dem Salat verteilen.

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FIT MIT REGIONALEN SUPERFOODS

as Wort Superfoods hat heute schon jeder einmal gehört – doch was sind Superfoods eigentlich? Es handelt sich im wahrsten Sinne des Wortes um super Nahrungsmittel, also Lebensmittel, die für den Körper besonders wertvoll sind. Sie stecken voller kostbarer Stoffe wie Antioxidantien, Polyphenole, Vitamine und Mineralien. Sie liefern deutlich mehr von diesen Wirkstoffen als übliche Nahrungsmittel. Dadurch sollen sie die Risiken chronischer Krankheiten senken und das Immunsystem stärken. Ob dies nun tatsächlich stimmt, ist schwer nachzuweisen, sie tragen jedoch über die generelle Ernährung des Menschen hinaus zu seiner Gesundheit bei.

Wer nun denkt, dass nur exotische Samen wie Chiasamen und tropische Früchte wie Avocados, Granatäpfeln, getrocknete Gojibeeren oder Acaibeeren all diese Nährstoffe liefern, der irrt.

Auch unsere Region hat so einiges an Superfoods zu bieten! Diese

Brokkoli

GESUNDHEIT n

sind nicht nur viel billiger, sondern schonen auch noch die Umwelt, da sie nicht aus der Ferne zu uns gebracht werden müssen. Einige davon wachsen sogar direkt vor unserer Haustür. Es heißt also zugreifen bei den unten abgebildeten lokalen Superfoods.

Superfoods können leicht in eine vollwertige Ernährung integriert werden und stellen somit eine Bereicherung des täglichen Speiseplans dar. Achten Sie vor allem auf eine gute Qualität der Produkte: Sie sollten naturbelassen sein und, wenn möglich, aus Wildwuchs stammen. Auch die üppigen Festmahle können durch Superfoods etwas ausgeglichen werden. Doch Achtung: Einige Superfoods sind sehr kalorienreich, so beispielsweise Nüsse und Samen. Sie sättigen zwar sehr gut, sollten jedoch nicht in zu großen Mengen konsumiert werden.

Wie Sie sehen, können die vermeintlich exotischen Superfoods ganz normale Lebensmittel sein, die wir viel öfters in unseren Speiseplan integrieren sollten. Kommen Sie so fit und munter durch den Winter!

Brennnessel

Rote Bete

Grünkohl

Leinsamen

Kürbiskerne

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GESUND INS NEUE JAHR RAUS AN DIE FRISCHE LUFT Auch im Winter solltest du, so oft es geht, Zeit draußen verbringen.

Das Sonnenlicht hebt die Stimmung und wirkt somit der im Winter weit verbreiteten Antriebslosigkeit entgegen. Selbst bei bewölktem Himmel lohnt sich ein Spaziergang in der Natur, da wertvolles Licht aufgenommen wird.

LÜFTE DOCH MAL ORDENTLICH DURCH In allen geschlossenen Räumen herrscht im Winter trockene Luft.

Die Anfälligkeit für Erkältungskrankheiten steigt. Dagegen hilft richtiges Lüften: Öffne die Fenster kurz und weit. Vermeide auch ein Überheizen der Räume. Die optimale Raumtemperatur liegt zwischen 20 und 22 °C.

BEWEG DICH Besonders in der kühlen Jahreszeit darf Bewegung nicht zu kurz kommen. Regelmäßige Bewegung stärkt vor allem das Immunsystem und baut Stress ab – ob mit Wintersport, einem Spaziergang an der frischen Luft oder entspannenden Yogaeinheiten. Gute Laune inklusive!

BLEIB GELASSEN Stress und Anspannung sind nicht nur anstrengend für den Kopf, sondern rauben auch dem Körper wertvolle Energie. Gehe das Leben locker an und akzeptiere die Dinge so, wie sie kommen. Und denke daran: Gelassenheit beginnt im Kopf!

TRINKE AUSREICHEND Trockene Heizungsluft setzt vor allem den Schleimhäuten zu.

Unterstütze deren Selbstreinigungsprozess, indem du genug trinkst.

Empfohlen werden etwa zwei Liter pro Tag. Greife dabei am besten zu ungesüßtem Tee oder Wasser.

ENTSPANN DICH Gönne deinem Körper und Geist regelmäßige Entspannung. Schalte einfach mal den Computer und Fernseher aus und mach es dir mit einem spannenden Buch auf der Couch gemütlich. Auch Yoga, Pilates oder Meditation können dir dabei helfen, zur Ruhe zu kommen.

SEI NICHT ZU STRENG MIT DIR SELBST Die Zeit um Weihnachten und Neujahr ist ganz besonders. Lass dir die Freude an diesen Tagen nicht nehmen, indem du dir Kekse und Leckereien gänzlich verbietest, sondern übe dich im mäßigen Genuss. Ernährst du dich im Großen und Ganzen ausgewogen, kann ein Stückchen Schokolade nicht schaden.

BEREITE DICH VOR Du weißt jetzt schon, dass es bei deiner Tante Kuchen geben wird?

Iss davor etwas Gesundes wie Obst mit Joghurt oder ein paar Nüsse.

Genieße ruhig ein kleines Stück Kuchen, aber stille davor den großen Hunger mit kalorienarmen Lebensmitteln.

TEXT ELISABETH BECKERS

NIMM DIR ZEIT Die Feiertage sind der ideale Zeitpunkt, um alles mal wieder etwas langsamer angehen zu lassen. Wende dieses Prinzip auch auf das Essen an: Iss nicht zu schnell und kaue gründlich! Du wirst so besser merken, wann du tatsächlich satt bist. Dein Magen braucht nämlich etwa 15 Minuten, um die Meldung „voll“ als Feedback ans Gehirn zu senden! Nimm das auch als neue Gewohnheit mit ins neue Jahr.

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FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

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TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS, BARBARA FISCHER, ARMAND SCHLEICH

WANDERN – AKTIV IN DER NATUR AUCH IM WINTER WANDERN – AUCH IM WINTER DRAUSEN AKTIV port härtet ab und stärkt das Immunsystem – diese Botschaft hört man im Herbst und Winter immer wieder. Wer fit und gesund durch die kalte Jahreszeit kommen möchte, der sollte sich regelmäßig an der frischen Luft bewegen, um weniger anfällig für Infektionskrankheiten und Erkältungen zu sein. Es muss ja kein Leistungssport sein, eine Wanderung oder ein Spaziergang durch winterliche Wälder oder Parks sorgen für einen klaren Kopf und Wohlbefinden. Nach einer kleinen Fitnesseinheit in kalter Winterluft können Sie dann mit bestem Gewissen der Gemütlichkeit im warmen Wohnzimmer frönen.

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Die schönsten Wanderwege haben Sie direkt vor der Haustür: Luxemburg ist eines der attraktivsten Wanderziele in Mitteleuropa.

Mehr als 5.000 km gepflegte Wanderwege, wunderschöne Felswelten, idyllische Flusslandschaften und unberührte Natur laden Sie ein zu wunderbaren Winterwanderungen. KACHEN möchte Ihnen ein ganz besonders attraktives Wandergebiet vorstellen, auch für „Stater“ gut zu erreichen.

DER GRÉNGEWALD – NAHERHOLUNG PUR Der Grünewald, urkundlich bereits zur Zeit von Gräfin Ermesinde im 13. Jahrhundert erwähnt, ist der Gigant unserer einheimischen Wälder. Er befand sich während Jahrhunderten in der Obhut von

Königen und Fürsten. Als Herrschaftswald diente er vorrangig der Jagdausübung und lieferte den umliegenden Gemeinden Brennund Bauholz. Heute ist er zum größten Teil in Staatsbesitz. Für Luxemburg ist er von unschätzbarem ökologischen, forstlichen und landschaftlichen Wert, weshalb er schon 1966 auf die Liste der klassifizierten Denkmäler gesetzt wurde. Der Grünewald grenzt im Westen an das Alzettetal, im Süden ans Kirchbergplateau und den Flughafen, im Osten an die Ortschaften Senningen, Niederanven, Hostert und Rameldingen. Der Grünewald liegt dazwischen als letzte große zusammenhängende Fläche, auf der die Natur sich frei entfalten kann. Er ist auch Zeuge unserer Geschichte – die Palette reicht vom prähistorischen Gräberfeld über steinzeitliche Wehranlagen und mittelalterliche Straßenzüge bis zu neuzeitlichen Köhlerplätzen aus dem letzten Jahrhundert. Der Gréngewald wird auch von mehreren Römerstraßen durchzogen – die römischen Pflastersteine des stellenweise noch erhaltenen Wegs von der Stadt Luxemburg nach Echternach sind noch gut erkennbar.

WANDERGEMEINDE JUNGLINSTER Der perfekte Ausgangspunkt für Wanderungen durch den Gréngewald ist die Wandergemeinde Junglister. Ein bestens ausgezeichnetes Wandernetz von rund 255 km lässt Sie eintauchen in unberührte Natur und auch Kulturgeschichte. An sieben

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Genießen Sie den Wald und kommen Sie gesund durch den Winter!

Ausgangspunkte für Ihre Wanderung in der Gemeinde Junglinster: Pavillon Parkplatz CR 122 Biergerbierg Pavillon Junglinster / Fussballplatz Bourglinster Pavillon Château Godbrange – Bushaltestelle Kirche Beidweiler – Bushaltestelle Kirche Eschweiler – Bushaltestelle Kirche Rodenburg – Bushaltestelle An allen Ausgangspunkten sind Parkplätze; zu den meisten Startplätzen gibt es auch Busse ab Luxemburg und Larochette-Diekirch.

Der Müllerthal Trail Extra Tour D, der sogenannte Lënster Trail, sowie der Kulturpfad J20, „Blummendallerpad“, haben Anschluss an die Mëllerdalltrails und sind wegen der Übernachtungsmöglichkeit in der Jugendherberge Bourglinster für Langstreckenwanderer geeignet.

Der Rundweg Gatter (Länge: 7,3 km)

Ausgangspunkten mit Parkplatz und Pavillons mit Kartenmaterial und Wegbeschreibungen können Sie nicht weniger als 25 unterschiedlich lange und schwierige Touren unternehmen.

Wer nach einem opulenten Mahl im Restaurant Château Bourglinster nur einen kleinen Verdauungsspaziergang machen möchte, sollte sich für die Promenade de Bourglinster oder den etwas längeren Sentier du Digestif entscheiden. Dieser führt über gepflegte Pfade und geteerte Feldwege und ist zu jeder Jahreszeit mit normalem Schuhwerk begehbar. An einem sonnigen Wintertag sollten Sie bis zum Parkplatz an der CR 122 zwischen Gonderange und Bourglinster fahren, dem Ausgangspunkt mehrerer Wanderwege über den Biergerbierg, das Hochplateau südlich von Bourglinster, eine geschichtlich hochinteressante Gegend, die bereits im Paleolithikum (frühe Steinzeit) bewohnt war. Wenn in den umliegenden Tälern noch der Nebel liegt, scheint dort oft schon die Sonne. Ein Highlight ist sicher der Rundweg durch das ehemalige großherzogliche Gatter (s. Kasten).

Anspruchsvolle Wanderer kommen auf dem Sentier Kampéngchen auf ihre Kosten. Vom Pavillon Bourglinster aus führt der Weg 14,5 km durch urige, wenig bewirtschaftete Waldgebiete und eine herrliche, abwechslungsreiche Landschaft. Aber auch für weniger geübte Wanderer und Familien findet sich der passende Weg. Alle Wege sind Rundwanderwege und bestens gekennzeichnet. Für IVV-Wanderer gibt es einen permanenten Wanderweg, den PW 016, mit einer Länge von 14 km (Startplatz und Wanderstempel im Eurohotel in Gonderange).

Gratis Flyer mit Karten und Beschreibungen der verschiedenen Wege findet man in den Flyerspendern der Pavillons oder am Empfangsschalter des Rathauses in Junglinster. Dort gibt es auch eine Generalkarte und Broschüren der Kulturpfade. In Arbeit befindet sich zur Zeit noch ein PW6 sowie ein Pfad für Behinderte und Rollstuhlfahrer. Online finden Sie die meisten Flyer unter www.artlenster.lu.

Seit 1990 ist der 500 ha große, ehemalige großherzogliche Privatforst im Gréngewald öffentlich zugänglich. Über 90 Jahre lang war dieser Teil des Waldes eingezäunt, der Überlieferung nach wegen eines Trupps Muffelwild, den das damalige großherzogliche Paar, Großherzogin Charlotte und Prinz Félix, von einem italienischen Grafen als Geschenk erhalten hatte. Während der Amtszeit von Großherzog Jean und Großherzogin Joséphine Charlotte wurden der europäische Hochadel, Königshäuser und Persönlichkeiten aus dem öffentlichen Leben ins Gatter zur Jagd eingeladen. Heute können Sie diesen wunderschönen Wald mit altem Baumbestand genießen. Der Weg führt Sie über alte römische Wege vorbei am Biergerkräiz – wahrscheinlich ein Gerichtskreuz der Herren von Bourglinster – und einem romantischen Picknick-Pavillon der früheren Jagdgesellschaften.

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Witziger Tomatensaft Neulich schrieb ein Kolumnist über die „witzige“ Angewohnheit vieler Reisender, im Flugzeug Tomatensaft zu trinken, obwohl sie das sonst eher nicht tun. Was daran witzig sein soll, verstehe ich nicht. Ich trinke nie Tomatensaft, auch nicht als Flugpassagier. Tomaten als solche liebe ich, aber den daraus gewonnenen Saft finde ich eklig, öde und fad. Die meisten Leute vermutlich auch, denn weshalb würden sie sich ihren Tomatensaft sonst kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mitunter sogar mit solchen Mengen an höllisch scharfem Tabasco vermischen, dass vom ursprünglichen Tomatensaftgeschmack nichts mehr übrig bleibt.

Wieso Tomatensaft ausgerechnet über den Wolken so beliebt ist, macht in der Tat stutzig. Fachleute erklären diesen Umstand damit, dass er dort einfach besser schmeckt. Sag ich doch! Unter normalen Umständen, also mit beiden Füßen auf der Erde, ist muffiger Tomatensaft nahezu ungenießbar. Wohingegen, wie Aromachemiker herausgefunden haben wollen, das Getränk an Bord süßlich und fruchtig daherkommt und deutlich an das Ausgangsgemüse erinnert.

Das hat angeblich mit dem Luftdruck zu tun, der in Flugzeugkabinen

herrscht. Der sorgt dafür, dass fruchtige Aromen intensiver wahrgenommen werden als beispielsweise Salz und Zucker, die auf 10.000 Metern Höhe bis zu einem Drittel ihrer Intensität verlieren.

Eine Rolle könnte aber auch der häufig zu beobachtende Dominooder Nachahmungseffekt spielen. Weil so viele andere Fluggäste einen Tomatensaft bestellen, bekommt man selbst auch Lust auf etwas, was man am Boden keines Blickes würdigen würde. Oder hat man als Fluggast instinktiv im Gespür, dass Tomatensaft weniger harntreibend ist als Wasser oder andere Säfte und einem damit der Gang zur Bordtoilette erspart bleibt?

US-Wissenschaftler behaupten neuerdings, die außerordentliche Beliebtheit von Tomatensaft in großer Höhe habe mit Luftdruck oder Luftfeuchtigkeit rein gar nichts zu tun. Sondern (kein Scherz) mit dem unvermeidlichen Kabinenlärm. Je lauter es sei, umso größer werde das Bedürfnis nach Herzhaftem. Ob man den roten Saft bei all dem Krach aber tatsächlich in lustiger Stimmung genießen kann?

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Fotograf: John Oesch Photography, www.photo.euro.lu

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Quelle: Historisches Bildarchiv

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Fotograf: Petra Simon Fotografie, www.fotografie-psimon.de

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Alte Färberei Trier Erleben, feiern & genießen I

ein. Ob Halle mit Tanzfläche, Lounge, Bühne, Buffet und Bar oder Terrasse mit Sitzgelegenheiten, Kaminfeuer oder offener Grill: Alles ist möglich.

Nikos Tziorkas hatte die Industriebrache bereits 2011 gesehen und wusste sofort, dass er an diesem Ort seine gastronomischen Ideen würde umsetzen können.

International, regional, saisonal: Die reichhaltigen Buffets G überzeugen mit mediterranen Antipasti, exotischen Salaten H, von Lachs in Blätterteig mit Champagner-Sauce bis zum Geschnetzelten vom Wildschwein in Rotweinsauce. Auch die Dessertfans kommen auf ihre Kosten bei Panna Cotta, Mousse, Tartes und vielen weiteren hausgemachten Delikatessen I. Zur Abrundung des kulinarischen Erlebnisses werden die Gäste mit einem Mitternachtssnack verwöhnt.

TEXT LENA SCHORTGEN FOTOS ALTE FÄRBEREI

n den 1950er Jahren gegründet, war die Deutsche Bobinet GmbH über mehrere Jahrzehnte hinweg einer der größten Arbeitgeber Triers. Produziert wurden Gardinen B, später auch Sitzbezüge und Textilverkleidungen für die Kfz-Industrie. Nach mehreren Übernahmen wurde das Werk 2010 geschlossen. Es wurde still in den Moselauen - bis das Gelände 2012 aus seinem Dornröschenschlaf gerissen wurde: Die Projektentwicklungsgesellschaft EGP Trier begann mit der Umgestaltung.

Nach umfangreichen Umbaumaßnahmen entstand in dem repräsentativen Turm C und der sich anschließenden Halle 8 der Alten Färberei des Bobinets eine großzügige, helle Eventlocation, die in ihrer Schlichtheit die Spuren ihrer industriellen Vergangenheit erhalten hat und somit Geschichte und Moderne auf kongeniale Weise verbindet D. Die Alte Färberei bietet den idealen Rahmen für Feiern und sonstige Anlässe. Ob Hochzeit, Geburtstagsfeier oder Firmenevent, Messe, Tagung, Konzert oder Comedy-Abend: Das Team um Nikos Tziorkas geht bei der Gestaltung des multifunktionalen Raums auf die individuellen Wünsche der Gäste

Bei einem Empfang zum Auftakt werden neben Sekt und hausgemachten Limonaden E auch delikate Happen und Häppchen gereicht F.

Den alten Industriegemäuern unweit von Mosel, Trierer Innenstadt und Grenze zu Luxemburg konnte mit Nikos Tziorkas und seinem Team der Alten Färberei neues Leben eingehaucht werden, ein Konzept, das Alt und Jung über die Grenzen hinaus begeistert.

ALTE FÄRBEREI - Bobinet Quartier | Halle 8 Im Speyer 11, 54294 Trier - Deutschland Tel. (+49) 651 / 99 46 90 75 www.alte-faerberei.de 2016 / 4 | KACHEN | 137

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Schloss Charlottenburg © visitBerlin, Foto: Wolfgang Scholvien

© Hotel Adlon Kempinski Berlin

Schloss Charlottenburg

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Kachen on Tour mit LuxairTours

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Zwischen Kultur, Currywurst und Kniddelen

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Checkpoint Charlie

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© www.lumas.de

Street-Art

Checkpoint Charlie © visitBerlin, Foto: Wolfgang Scholvien

In Berlin gibt es ca. 4.600 Restaurants, davon 20 Sterne-Restaurants, rund 1.100 Kneipen und Bars und unzählige Currywurstbuden. Die City ist mit ungefähr 95.000 Veganern die vegane Hauptstadt Europas und mitten in Charlottenburg steht Luc Wolff aus Lorentzweiler in seinem Restaurant De Maufel und serviert Kniddelen und Rieslingspaschtéit.

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TEXT LENA SCHORTGEN

© www.lumas.de

Checkpoint Charlie © visitBerlin, Foto: Wolfgang Scholvien

erlin ist die deutsche Metropole der Superlative. Es gibt nichts, was es nicht gibt, sowohl kulturell als auch kulinarisch. Die Stadt ist zum Gourmet-Hotspot avanciert und trumpft mit den meisten Sterne-Restaurants Deutschlands auf. 6 Restaurants weisen jeweils 2 Sterne auf, darunter Christian Lohse mit französischer Küche im Fischers Fritz und Tim Raue mit seiner einzigartigen asiatischen Küche im Restaurant Tim Raue. Der katalanische Sternekoch Paco Pérez kocht erstmals außerhalb Spaniens im 5 Cinco by Paco Pérez und im Nobelhart & Schmutzig lautet das Motto: brutal lokal. Statt Mineral- gibt’s hier Leitungswasser, statt Espresso Filterkaffee. Bestäubt und parfümiert wird mit Kamille, Sauerampfer und grünem Hafer. Ungewöhnlich und ursprünglich, brutal lokal eben. Das ist Berlin.

Kultikone Currywurst Als Snack verspeisen die Berliner gerne ihre geliebte B Currywurst, die zum ersten Mal am 4. September 1949 von Herta Heuwer mit der schmackhaften Sauce aus Tomatenmark und ca. 12 verschiedenen Gewürzen übergossen und serviert wurde. Einige Wurstbuden haben mittlerweile sogar Kultstatus erreicht, darunter auch Konnopke’s Imbiss am Prenzlauer Berg. Schönhauser Allee 42, Prenzlauer Berg, www.konnopke-imbiss.de.

Am Bier’s Kudamm 195 hat sogar schon Harald Juhnke die legendäre Wurst verspeist. Kurfürstendamm 195, Charlottenburg, www.bier-s.com.

Curry 36 am Bahnhof Zoo ist bei Berlinern beliebt. Mal mit Darm, mal ohne. Zwei Filialen: Mehringdamm 36, Kreuzberg und Bahnhof Zoo, Hardenbergplatz 36, Mitte, www.curry36.de. Curry & Chili ist die schärfste Wurstbude von Berlin. „’ne Curry mit Pommes“ wird hier in zehn verschiedenen Schärfegraden serviert. Osloer Str. 9/ Prinzenallee, auf dem Mittelstreifen, Wedding, www.curry-chili.de.

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Reichstagsgebäude © visitBerlin, Foto: Wolfgang Scholvien

Deutscher Bundestag

© Deutsches Currywurst Museum

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Schloss Charlottenburg © visitBerlin, Foto: Wolfgang Scholvien

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Alles über die Geschichte erfahren Sie im C Deutschen Currywurst Museum Berlin, dem einzigen Currywurst-Museum der Welt. Zum Schluss gibt’s sogar eine Wurst zum Probieren. Schützenstraße 70, 100 m von Checkpoint Charlie, www.currywurstmuseum.com.

Das Hotel Adlon - eine lebende Legende Im Herzen Berlins, direkt am Brandenburger Tor, besticht das wohl berühmteste Hotel der Stadt nicht nur durch seine einzigartige Geschichte, sondern auch durch die Gastronomie des Adlon Kempinski, das alte mit neuen Traditionen vereint. Ost trifft auf West! Natürlich kann man auch hier stilvoll seine Adlon-Currywust als Neuinterpretation genießen oder den royalen Afternoon Tea in der Lobby Lounge & Bar oder auf der Bel Etage zelebrieren. 2-Sterne-Gastronomie mit Blick auf das Brandenburger Tor bietet das D Lorenz Adlon Esszimmer unter der Leitung von Küchenchef Hendrik Otto. „Europäisch inspiriert, spannend und ausdrucksstark kochen“, so das Otto-Motto.

Außerdem steht 2-Sterne-Koch Tim Raue im Adlon für das Restaurant E Sra Bua by Tim Raue Pate. Zwar kein Michelin-Stern, dafür aber 15 Gault-Millau-Punkte konnte die panasiatische Küche mit europäischem Flair ergattern. Hier erwartet Sie ein Feuerwerk der Sinne.

Fast 40 vegetarische und vegane Restaurants Berlin behauptet sich derzeit mit vielen veganen Restaurants als Europas Vegan-Hauptstadt. Kaum eine Stadt macht es einem so einfach, komplett auf tierische Produkte zu verzichten. 100 % vegan mit internationalem Geschmack geht es im Lucky Leek zu, das mit seiner saisonalen, monatlich wechselnden Karte zum Fine Dining zählt. Kollwitzstr. 46, Prenzlauer Berg, www.lucky-leek.de.

Moderne Gemüsekreationen gibt es im F Kopps. Ein come together findet jeden Tag von 18:00-19:30 Uhr statt. Dann wird ein kreatives 3-GängeMenü für 19 € serviert. Samstags und sonntags ist ab 9:30 Uhr Brunchtime.

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From Istanbul, with Love Der Döner, aber auch die orientalische Küche ist in ganz Berlin omnipräsent. Das Hadigari bietet mediterrane Grillgerichte vom angeblich größten Holzkohlengrill Berlins (2,5 m) bis in die Morgenstunden an. Schönleinstr. 2, Kreuzberg, www.hadigari-berlin.de.

Unter dem Motto Make hummus, not walls serviert das G Hummus & Friends cremigen, fluffigen Hummus mit warmem Pita-Brot. Dazu gibt es koscheren Wein aus Israel. Oranienburger Straße 27, Mitte, www.hummus-and-friends.com.

Bei H Mustafa’s Gemüse Kebap muss man schon mal 40 Minuten Schlangestehen in Kauf nehmen. Dafür gibt es den wohl besten Gemüse-Döner der Stadt. Gegrillte Paprika, Zucchini und Kartoffeln finden hier den Weg in die Döner-Tasche. Mehringdamm 32, Kreuzberg, www.mustafas.de. Als Türkischer Markt werden die Verkaufsstände am Maybachufer des Landwehrkanals bezeichnet. Der Markt findet zweimal pro Woche statt. Dienstags und freitags 11:30-18:30 Uhr. Berliner Weiße - mehr als buntes Bier Für einige mag die I Berliner Weiße nur bonbonbuntes Bier mit Waldmeister- oder Himbeersirup sein, für andere dagegen ist es ein regionales Relikt. Jetzt wurde es sogar von der Slow Food Stiftung für Biodiversität als schützenwertes traditionelles Produkt in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Damit ist die Berliner Weiße das erste Bier auf dieser Liste, auf der auch schon Teltower Rübchen aus Brandenburg oder die Brotsemmeln aus München stehen.

7.000 m2 Feinschmeckeretage über den Dächern Berlins Absoluter Publikumsmagnet für Foodies ist die 6. Etage des berühmten J Kaufhaus des Westens, dem KaDeWe. Über 30 Gourmetstände und die Austern-Bar sind ein Mekka für Gourmets.

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Hier werden 35.000 verschiedene Produkte angeboten, darunter 3.400 Weine aller Kontinente und mehr als 1.300 Käsesorten. Highlight ist die preisgekrönte „Fish & Seafood“-Abteilung. Auch Paul Bocuse und Lenôtre haben hier eine Dependance. Tauentzienstraße 21-24, www.kadewe.de.

K Die Hackeschen Höfe - Berlins schönste Höfe Sie sind Deutschlands größtes geschlossenes Hofareal und das bekannteste private Denkmal der Stadt. Die 1906 gebauten und denkmalgeschützten gründerzeittypischen Hinterhöfe liegen in der Spandauer Vorstadt im Ortsteil Mitte. Zahlreiche Galerien, Shops Berliner Designer und Gastronomiebetriebe siedelten sich an. Der perfekte Ort, um seine Einkäufe in gepflegter Atmosphäre zu begießen, ist das Oxymoron. Der Salon ist im Stil der 20er Jahre gehalten, mit Messingkronleuchtern und handgefertigten Tapeten.

Rosenthaler Str. 40-41, Hackesche Höfe, Mitte, www.oxymoron-berlin.de. www.hackesche-hoefe.com.

Berliner Schnauze mit Spree-Blick Stars wie George Clooney, Til Schweiger und Eva Padberg haben hier schon die Korken knallen lassen. Im Clubrestaurant L Spindler & Klatt kann man die kulinarische Virtuosität von Chefkoch Marek Oertel genießen. An den Wochenenden findet nach dem Dinner ein fließender Übergang zum Clubbing statt und man kann mit einem Tanz an der Spree den Abend ausklingen lassen. Köpenicker Str. 16-17, Kreuzberg, www.spindlerklatt.com.

Gleich daneben trifft an der Spree in einem riesigen Backsteinbau Industriearchitektur auf Pizza und Bachsaibling. In der angesagten Kreuzberger Lokalität des Restaurants Sage hat man die Wahl zwischen 3-Gänge-Menüs und einfachen Gerichten. Im Winter chillt

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Travel in good company 2016 / 4 | KACHEN | 141

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man in der Kaminlounge, im Sommer an der Strandbar direkt am Wasser. Köpenicker Str. 18-20, Kreuzberg, www.sage-restaurant.de.

Das Restaurant M SpreeArche, ein kleines freischwimmendes Blockhausrestaurant, bietet geräucherten Fisch, Fleisch und Vegetarisches im gemütlichen Innenraum oder bei gutem Wetter auf dem Sonnendeck an. Reservierung nötig, da man mit dem Floß vom 60 m entfernten Ufer abgeholt wird. Mügglschlößchenweg 1, TreptowKöpenick, www.spreearche.de.

Luxemburger Kniddelen in Berlin Ein Besuch der Philharmonie in Luxemburg brachte Luc Wolff aus Lorentzweiler dazu, in seiner Wahlheimat Berlin ein Feinkostgeschäft zu eröffnen. Während es in der Luxemburger Philharmonie in der Pause Rieslingspaschtéit und Crémant gab, bekam man im Berliner Theater nur Brötchen und nicht den allerbesten Wein. Das brachte Luc Wolff und seine Frau Heike Kaschny auf eine Idee und so eröffneten sie 2006 in Charlottenburg N De Maufel. Eine gelungene Mischung aus Feinkost, Bistro am Tag und Restaurant am Abend. Die Spezialitäten der luxemburgischen Küche werden alle frisch zubereitet, was dem Restaurant 1 Haube und 14 Gault-Millau-Punkte einbrachte.

Zu speziellen Events kommen Luxemburger extra angereist. Natürlich werden auch luxemburgische Produkte importiert und im Laden verkauft. Während der Luxemburger Woche im KaDeWe wirkt Luc Wolff kräftig mit. De Maufel - ein absolutes Muss während des BerlinBesuchs! Leonhardtstraße 13, Charlottenburg, www.de-maufel.com.

Luxemburgerin Lisa Meyer im Restaurant Rosalisbert erhält Titel „Berliner Szenerestaurant 2016“ Lisa Meyer ist in einem kleinen Ort an der luxemburgischen Mosel aufgewachsen und verbrachte viel Zeit in den Weinbergen. Ihre kulinarische Neugierde wurde schon früh geweckt und es zog sie

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Club der Visionäre © visitBerlin, Foto: Susan Steudtemann © Holger Herschel

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Club der Visionäre

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© Holger Herschel

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nach Berlin, wo sie 2009 eine Kochlehre bei Sternekoch Stefan Hartmann absolvierte. Zusammen mit dem gebürtigen Elsässer Robert Havemann eröffnete sie das O Restaurant Rosalisbert in der Moabiter Arminiusmarkthalle, die von der italienischen und spanischen Presse zur zehntschönsten Markthalle der Welt gekürt wurde. Mit 72 gusseisernen Säulen bietet die denkmalgeschützte Markthalle eine Vielfalt an Restaurants und außergewöhnlichen Ständen. Im Fokus des Restaurants Rosalisbert stehen traditionelle elsässische Gerichte, wie Schnecken und Innereien, aber vor allem Flammkuchen, der in einem HolzfeuerofenUnikat aus dem Jahre 1780 seinen authentisch rauchigen Geschmack erhält. So wundert es nicht, dass die Jury der Berliner Meisterköche das Rosalisbert zum Berliner Szenerestaurant 2016 gekürt hat. Das Juryurteil: Die Gastgeber konzentrieren sich auf eine kulinarische Spezialität, den Elsässer Flammkuchen, und servieren ihn so exzellent wie möglich. Auf Buchenholz gebacken, duftig, knusprig und zugleich zart und saftig. Mal mit Aal und Entenleber belegt, mal mit Flusskrebsen und Rieslingtrauben. Arminiushalle Moabit, www.rosalisbert.de Berlin und seine Kieze Die Stadt erstreckt sich über eine Fläche von 891 km2 und teilt sich in 12 Bezirke auf, wovon jeder seine Besonderheiten hat. Geschichte, Sehenswürdigkeiten, Menschen und Nachbarschaft, Läden zum Staunen und Shoppen, Buden für den schnellen Snack oder Cafés und Restaurants zum Genießen. Berlin verändert sich jeden Tag und es gibt ständig irgendwo irgendetwas Neues zu entdecken.

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Museumsinsel © visitBerlin, Foto: Susan Steudtemann

Brandenburger Tor

Brandenburger Tor © visitBerlin, Foto: Wolfgang Scholvien

Nikolaiviertel © visitBerlin, Foto: Wolfgang Scholvien

Nikolaiviertel

Museumsinsel

Berliner Dom

Berliner Dom © visitBerlin, Foto: Philip Koschel

Eislaufen vorm Roten Rathaus

Eislaufen vorm Roten Rathaus © visitBerlin, Foto: Wolfgang Scholvien

Ohne Auto zu Besuch in Berlin Ein Ticket, 190 Attraktionen und unendlich viel Berlin.

Die BerlinWelcomeCard bietet freie Fahrt mit den öffentlichen Verkehrsmitteln, exklusiven Zugang zu Museen und Schlössern, bis zu 50 % Ermäßigung bei vielen Berliner Sehenswürdigkeiten und Attraktionen, verkürzte Wartezeiten und besondere Angebote ausgewählter Partner aus Kultur, Theater und Gastronomie. Ab 19,50 €, www.berlin-welcomecard.de

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Das Ellington Hotel steht für lässige Eleganz mitten in Berlin. Allein die Adresse ist ein Klassiker: Nürnberger Straße 50-55. In bester Citylage zwischen Ku’damm, Zoo und KaDeWe wurde die Location Ende der zwanziger, Anfang der dreißiger Jahre zum „Ballhaus Berlins“. Später spielten hier Louis Armstrong, Ella Fitzgerald und Duke Ellington in der legendären Jazzstätte „Badewanne“ und feierten Ende der siebziger Jahre David Bowie, Mick Jagger und Boy George in der Szene-Disko „Dschungel“. Eröffnet wurde das Gebäude 1929

unter dem Namen „Haus Nürnberg“, seit 2007 erstreckt sich hinter der 185 Meter langen Fassade das Ellington. Die 285 Designzimmer bestechen mit ihrem hellen und modernen Interieur. Im 35 m2 großen Weinkeller im ehemaligen Tresorraum der Oberfinanzdirektion lagern rund 300 verschiedene Weine — eine besondere Location mit einzigartiger Atmosphäre! Herzstück des Hauses ist das mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Restaurant Duke, wo Küchendirektor Florian Glauert Casual Fine Dining auf hohem Niveau garantiert.

Beantworten Sie einfach folgende Frage: In welchem Stadtteil Berlins eröffnete der Luxemburger Luc Wolff sein Restaurant De Maufel?

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SEPA-Firmenlastschrift-Mandat. Mandatsreferenz: KACHEN Magazin - Identifikation: LU84ZZZ000000000LU27237131 144 | KACHEN | 4 / 2016

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OUVERT TOUS LES JOURS D E 12 H À 23 H

Découvrez le tout nouveau restaurant Amélys : une cuisine traditionnelle au naturel dans un cadre somptueux.

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Le Royal Hotels & Resorts Luxembourg I 12 Boulevard Royal I L-2449 Luxembourg I T +352 24 16 16-737 2016 / 4 | KACHEN | 145 restauration@leroyalluxembourg.com I www.amelys.lu KACHEN 9.indd 145

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Rezepte

GETRÄNKE

SNACKS 70 Mokka mit weihnachtlichen Gewürzen

71 Latte Macchiato mit Spekulatius

83 Vanille-Likör

103 Punsch

36 Gebratene Jakobsmuscheln mit Speck-Sahne-Sauce

34 GorgonzolaScones mit Kräutercreme

SUPPEN & BRÜHE 36 Mini KäseKartoffelgratin

23 Mini-Panzerotti mit 35 Mini-Quiche mit Spinat und Lachs Tomatensalsa

59 Bouneschlupp

54 Fischbrühe

55 Fleischfond als Basis für Saucen

56 Gemüsebrühe

78 Carpaccio von der Roten Bete mit Schokoladen-Mousse

44 Krautsalat

48 Sauerkraut

130 Superfood LunchSalat

77 Blutwurst mit kandierter Zitrone im Filopäckchen

26 Geschmorte Ochsenbäckchen mit Makrele

28 Getrüffeltes Stubenküken mit Steckrübenpüree

57 Kuddelfleck

SALATE & VORSPEISEN 88 Geröstete Blumenkohlsuppe

24 Kürbiscremesuppe 33 Maissuppe mit mit Kalbsbries und Thai-Basilikum Apfel-Chutney

FISCH & MEERESFRÜCHTE

FLEISCH 107 Kabeljau mit Safran-Gnocchi & Sellerie-Risotto

61 Ravioli mit Jakobsmuscheln, Gänseleber und Kaffee

BACKEN & DESSERTS 85 Lollipop mit 79 Rückensteak Rindfleisch, Leber und vom Junior Beef mit Wildkräutercreme Olivenpralinen

37 Wachteln mit 94 Taube im Blätterteigmantel mit feuriger Ananas Foie gras und Trüffeln

110 Weißweinpastete mit Sauce Gribiche

38 Bûche de Noël mit 126 Englischer Passionsfrucht-Gelee Weihnachtspudding

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89 Glutenfreies Mehl

91 Glutenfreier Weihnachtsstollen

83 Kekslöffel

Verlag Luxe Taste & Style Publishing sarl 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech Postanschrift B.P. 367 L- 4010 Esch-sur-Alzette Redaktion Tel (+325) 546487 Fax (+352) 530534 Herausgeber Bibi Wintersdorf, Lena Schortgen Chefredaktion Bibi Wintersdorf Vertriebsleitung Lena Schortgen

82 MarshmallowSterne

38 Panna-Coco-Cotta 67 Sacher-Torte mit Mango und Chiasamen

83 Schneekügelchen

80 Schokoladenkuchen 30 Schwarzwälder mit flüssigem Kern Kirsch

45 Selbst gemachter Vollmilchjoghurt

80Vanilleeis mit Orangeat

90 Vegane Süßkartoffel-Pancakes mit Schoko-Chips

©Fotos Ramunas Astrauskas, Villeroy & Boch, Le Creuset, WMF, Fotolia, Stockfood Lektorat Redaktion Leserbriefe Anzeigenabteilung Gewinnspiele

Myriam Welschbillig redaktion@kachen.lu leserbriefe@kachen.lu anzeigen@kachen.lu gewinnen@kachen.lu

© Luxe Taste & Style Publishing ISSN 977-2418-387-080-08 Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen.

Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags.

40 Weingelee mit Sauerrahm-Creme & Pink Grapefruit

Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.

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Die Frühlingsausgabe von

KACHEN erscheint am

15. März 2017 Ostern - Golf - Bunte Vitamine - Daily Chia Schmucke Frühlingsgerichte ... und vieles mehr

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Man nehme von allem nur das beste.

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