TaSty SELECTION 01 - DIVIN - 04/2024 - DE by Luxe Taste & Style

Ta S t y S E L E C T I O N

DIE KUNST DES EDLEN WEINES

A Domaines Vinsmoselle brand.

vinsmoselle.lu

VON DER R EBE AU F DEN T ISCH D

ie Festtage stehen vor der Tür – und damit die Zeit für besondere Weingenüsse. In dieser Ausgabe stellen wir Ihnen einige Perlen aus den Weinbergen des Großherzogtums und anderen renommierten Anbaugebieten vor. An der luxemburgischen Mosel herrschte in den vergangenen Monaten reges Treiben. Wir laden Sie ein zu einer besonderen Entdeckungsreise durch die Domaines Vinsmoselle, den bedeutendsten Weinerzeuger Luxemburgs. Begleiten Sie uns durch die Weinberge, erleben Sie die Weinlese und erkunden Sie die beeindruckenden Keller dieser großen Genossenschaft - der ganze Stolz des Großherzogtums. Namhafte Küchenchefs des Landes haben exklusive Rezepte kreiert, die die großen Cuvées der Domaines Vinsmoselle perfekt zur Geltung bringen – ob zu zarten Langustinen, aromatischem Rindfleisch oder himmlischen Dessertkreationen. Keine festliche Tafel ohne erlesene Käseauswahl: Wir führen Sie ein in die feinen Nuancen der Käsekunst und zeigen Ihnen die vollendete Harmonie mit den luxemburgischen Cuvées.

Werfen Sie auch einen Blick hinter die Kulissen des Institut Viti-Vinicole (IVV), dem wichtigsten Partner der Moselwinzer. Hier erfahren Sie alles über dessen vielfältige Aufgaben in Qualitätskontrolle, Beratung und AOP-Zertifizierung. So eindrucksvoll die luxemburgischen Weine auch sind – auch unsere französischen und italienischen Nachbarn wissen zu überzeugen. In der Domaine de la Baume, im sonnigen Süden zwischen Perpignan und Montpellier, können Sie sich ein Bild davon machen. Entdecken Sie weitere Spitzenweine aus Pinot Noir bei der Domaine Maillard mit ihrem prestigeträchtigen Nuits-Saint-Georges. Näher an der Heimat verkosten wir die feinen Perlen des Crémant d’Alsace vom Traditionshaus Arthur Metz. Den krönenden Abschluss bildet unser Besuch beim toskanischen Weltklasse-Weingut Antinori – eine Reportage unter italienischer Sonne. Diese Ausgabe macht Sie zum versierten Weinkenner – perfekt gerüstet für genussvolle Festtage!

IN ZUSAMMENARBEIT MIT

I N H A LT

HINTER DEN KULISSEN D O M A I N E S V I N S M O S EL L E

L A N G U S T I N E AU S G U I LV I N EC VO N Y V E S M AT TAG N E / S EN S A

F I L E T VO M W I L D E N WO L F S B A R S C H VO N PAU L F O U R I ER / L E R OYA L

R I N D F L E I S C H M I T R OT E M C H I L I & TO N K A B O H N E N VO N J U L I EN LU C A S / L A VI L L A D E C A M I L L E & J U L I EN *

IMPRESSUM

CALISSON MIT QUITTE

DIVIN E I N M AG A Z I N D E R S E R I E „Ta S t y s e l e c t i o n “

VO N PAU L B U N G ER T / M A L A N G U E S O U R I T * * 22

KÄSE KO M P L E X , K R E AT I V, KÖ S T L I C H

WEINE & K ÄSE P ER F EK T KO M B I N I ER T

K N OW L E D G E B I T E S D I E I D E A L E K Ä S EP L AT T E

E M P F E H LU N G E N

B E T R I E B S S TA N D O R T 11 UM LENSTERBIERG L- 6 1 2 5 J U N G L I N S T E R RCS B191218

M U S T- H AV E S

C H E F R E DA K T I O N BIBI WINTERSDORF

W E I N B AU I N S T I T U T I V V

L E K T O R AT MY R I A M W E L S C H B I L L I G

S E I T E A N S E I T E M I T D EN W I N Z ER N

ÜBERSETZUNG A N N EG R E T T R I P O D I

FRISCH, FRUCHTIG, SPRITZIG

A R T- D I R E K T O R MARC DOSTERT

D I E W E I S S W E I N E D E S G R O S S H E R ZO G T U M S E I N E Ü B ER S I C H T

E I N G E T R AG E N E R F I R M E N S I T Z 4A RUE DE CONSDORF L- 6 2 3 0 B EC H

NIEDERL ASSUNGSGENEHMIGUNG 1 0 0 5 1 8 1 3/ 1

D I E S TA R S D ER LU X E M B U R G ER W E I N B ER G E 40

GESELLSCHAFTER B I B I W I N T E R S D O R F ( 5 0 %) M AU R I Z I O M A F F E I ( 5 0 %)

DA S S AG EN D I E S O M M EL I ER S

G E S C H EN K S E T S F Ü R J ED EN G E S C H M AC K 30

V E R L AG LU X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L .

D O M A I N E D E L A B AU M E

GRAFIK E N I A H A EC K KO N TA K T I N F O @TA S T Y. LU ANZEIGEN S A L E S @TA S T Y. LU

EIN TR ADITIONSREICHES WEINGUT SEIT 1880 46

DOMAINE MOILL ARD E I N E B E S O N D ER S G Ü N S T I G E L AG E

MAISON ARTHUR METZ

F Ü R W E I T E R E I N F O R M AT I O N E N B E S U C H E N S I E W W W.TA S T Y. L U

E I N E FA M I L I EN - G E S C H I C H T E

I S S N 3 0 8 2- 9 3 6 4 H I N T E R L EG T I N D E R N AT I O N A L B I B L I OT H E K LU X E M B U R G ( B N L )

MARCHESE ANTINORI Z U B E S U C H B E I D EN S U P ER TO S K A N ER N

DRUCK J O H N E N - P R I N T LU X E M B O U R G 1 9. 1 1 . 2 0 2 4 © 2 0 2 4 LU X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L . A L L E R EC H T E VO R B E H A LT E N . U R H E B E R R EC H T S L I Z E N Z E N E R H Ä LT L I C H B E I LU X O R R ( LU X E M B O U R G O R G A N I S AT I O N FOR REPRODUC TION RIGHTS) W W W. L U X O R R . L U

R E P O R TAG E

HINTER DEN KULISSEN VON DOMAINES VINSMOSELLE

DER W EG DES W EINS Seit über hundert Jahren ist Domaines Vinsmoselle als einzige Winzergenossenschaft des Landes DIE Institution der luxemburgischen Weinproduktion. Bei unserem Besuch zur Weinlese haben wir den Weg der Trauben vom Rebstock bis zur fertigen Flasche begleitet und für Sie einen exklusiven Blick hinter die Kulissen dieses beeindruckenden Produktionsprozesses geworfen.

FOTOS MARC DOSTERT

ie Geschichte von Domaines Vinsmoselle beginnt im Jahr 1921. Damals gründeten 25 Winzer in Grevenmacher die erste Genossenschaft, um ihre Ressourcen und ihr Wissen zu bündeln. Im Laufe der Jahre entstanden entlang der Mosel fünf weitere Genossenschaften: In Wormeldingen, Greiweldingen, Stadtbredimus, Wellenstein und Remerschen. 1966 vereinigten sich die Genossenschaften – mit Ausnahme von Wormeldingen, die später hinzukam – zur heutigen Domaines Vinsmoselle. Mittlerweile zählt man hier 170 Winzerfamilien zu den Mitgliedern. Die Hauptproduktionsstätten liegen in Grevenmacher, Wormeldingen und Wellenstein, wobei Wellenstein für die zentrale Abfüllung zuständig und Wormeldingen auf die Herstellung von Crémant spezialisiert ist.

I M R H Y T H M U S D E R N AT U R „Wir arbeiten mit der Natur, und der Natur muss man sich anpassen“, erklärt Josy Gloden, Winzer und Präsident der Genossenschaft. Hier in seinem Weinberg in Schwebsingen herrscht Anfang Oktober Hochbetrieb. Die Trauben für den Crémant sind bereits unter Dach und Fach und gerade werden die Pinot-Sorten gelesen. Dabei arbeitet sich eine Mannschaft von 22 Leuten fleißig durch die Weinstockreihen an den Hängen. Das passiert erstaunlich flott – der Schlüssel dafür ist die Koordination: „Man muss die Arbeiter gut koordinieren und sicherstellen, dass immer eine kräftige Person am Ende der Reihe steht, um die Kästen weiterzutragen.“

R E P O R TAG E

„W I R A R B E I T E N M I T D E R N AT U R , U N D D E R N AT U R M U S S M A N S I C H A N PA S S E N .“ JOSY GLODEN

„ JE NACHDEM , WIE DIE T E M P E R AT U R E N I N D E R NACHT WERDEN , K ANN ES SEIN , DA S S WIR G LEICH A M NÄCHS TEN TA G L E S E N M Ü S S E N .“ JOSY GLODEN

R E P O R TAG E

Nach den Pinot-Sorten ist dann als Letzter der Riesling dran. Wann genau welche Parzelle reif für die Lese ist, richtet sich aber nicht nur nach der Rebsorte, sondern auch nach dem Mikroklima der jeweiligen Lage: „Je nachdem, wie die Temperaturen in der Nacht werden, kann es sein, dass wir gleich am nächsten Tag lesen müssen. Das kann sich ganz spontan ergeben, und da muss man auf Zack sein und die Parzellen regelmäßig prüfen.“ Nach der Lese gibt es für die Winzer zunächst eine kleine Verschnaufpause. Man wartet den Herbst ab, bis alle Blätter von den Rebstöcken abgefallen sind, um die Reben vor dem Winter zu schneiden: „Wir schneiden ältere, unproduktive Äste ab, bis auf einen gesunden Hauptast, an dem im Frühling wieder jüngere, fruchtbare Triebe nachwachsen können“, erläutert Gloden. Über den Winter ruht die Natur, für den Winzer fällt weniger Arbeit an. Im Frühjahr erwacht der Weinberg zu neuem Leben. „Bei Frühlingsbeginn werden die Rebstöcke an den Drähten nach oben geleitet, um das Blatt-Frucht-Verhältnis zu optimieren“, beschreibt Gloden. „So funktioniert die Photosynthese optimal und die Natur kann ihre Arbeit machen.“

PFL ANZENSCHUTZ – A B E R N AC H H A LT I G ! Die Winzer der Genossenschaft setzen auf eine Kombination aus präventiven Maßnahmen und dem gezielten Einsatz zugelassener synthetischer Mittel, die ihre Reben gesund halten. Besonders in feuchten Jahren bereiten Pilzkrankheiten wie Peronospora (falscher Mehltau), Oidium (echter Mehltau) und Botrytis (Grauschimmel) Sorge, da Regen die Sporen auf die Pflanzen überträgt und die Verbreitung fördert. Zusätzlich hilft die maschinelle Entlaubung der Rebstöcke im Sommer die Trauben luftig hängen und schneller trocknen zu lassen, um das Pilzrisiko zu senken. Ziel ist es, so nachhaltig und umweltfreundlich wie möglich zu arbeiten. „Insektizide spritzen wir überhaupt nicht“, erklärt Gloden, „stattdessen nutzen wir Pheromondispenser in jeder zweiten Reihe bei jedem fünften Stock, die den Fortpflanzungszyklus der Insekten stören.“ Auch auf Herbizide wird in der Regel verzichtet. Unkraut wird stattdessen mechanisch, zum Beispiel mit speziellen Bürsten, im Weinberg zurückgehalten.

R E P O R TAG E

VO M W E I N B E R G I N D E N K E L L E R Wir verlassen den Weinberg in Schwebsingen und folgen den geernteten Trauben zur Kellerei in Wellenstein. Hier treffen wir Bernd Karl, den Technischen Direktor von Domaines Vinsmoselle – den Mann mit dem Überblick. „Eigentlich ist Weinmachen sehr einfach – wenn man super Trauben bekommt und die Gärung einwandfrei läuft, geht alles wie von selbst“, schmunzelt er. In Wellenstein sorgt Kellermeister Matthias Lambert dafür, dass alles reibungslos vonstatten geht, während einige Kilometer moselabwärts in Grevenmacher Charlène Muller, als einzige Kellermeisterin Luxemburgs, die Stellung hält. Doch ganz so einfach, wie Karl es andeutet, scheint der Prozess nicht zu sein, wenn man sich den langen Weg ansieht, den die Trauben ab dieser Station noch vor sich haben. Der Weg beginnt mit der Mostprobe, bei der Zuckergehalt und Gewicht der angelieferten Trauben geprüft werden – wichtige Parameter auch für die spätere Bezahlung der Winzer. Die Trauben durchlaufen zunächst eine vollautomatische Abbeermaschine, wobei die Beeren von dem Stielgerüst getrennt werden. Anschließend werden sie gepresst. Der anfallende Trester wird später kompostiert und in den Weinbergen wiederverwendet. In der modernen Kellerei arbeiten mehrere pneumatische Pressen parallel. „Der Crémant wird aus der ganzen Traube gepresst, andere Sorten werden zunächst gemahlen“, erklärt Karl. Die Pressen, horizontale Edelstahltanks mit aufblasbarem Drucksystem, ermöglichen eine besonders schonende Verarbeitung. „Dies ist wichtig, um nur die besten Säfte zu extrahieren und Bitterstoffe aus den Kernen und der Haut zu minimieren“, erläutert Karl. Nach dem Pressen beginnt die wichtige Phase der Klärung, bei dem Fruchtfleischpartikel und sonstige Rückstände aus dem Fruchtsaft herausgefiltert werden. „Ein sauberer Fruchtsaft ist eine notwendige Voraussetzung für eine langsame, kontrollierte Gärung“, betont Karl. Die Klärung erfolgt entweder traditionell durch Sedimentation oder moderner mittels Luftzufuhr und Gelatine. Bei der Gärung setzt man auf spezifische Hefen für die jeweiligen Rebsorten. „Bei Spontanvergärungen können natürlich interessante Aromen hervortreten, aber diese können den natürlichen Geschmack der Rebsorte überdecken, und das wollen wir in der Regel nicht“, erklärt Karl. Doch Ausnahmen bestätigen bekanntermaßen die Regel:

„ EIG ENTLICH IS T WEINM ACHEN S E H R E I N FA C H – W E N N M A N S U PER T R AU B EN B EKO M MT U N D D I E G Ä R U N G E I N WA N D F R E I L Ä U F T, G E H T A L L E S W I E V O N S E L B S T.“ BERND KARL

R E P O R TAG E

Das Kellerteam hat aus den Jahrgängen 2023 und 2024 einen Riesling mit spontaner Vergärung kreiert. Der Wein ist feinherb, also etwas restsüß, und behält dennoch die typischen Riesling-Charakterzüge. Außerdem wird hier seit diesem Jahr der Orange Wine produziert. Anders als andere spontan vergorene Weine folgt dieser dem Herstellungsprinzip eines Rotweins: Die Trauben werden auf der Maische mit den leicht angedrückten Beeren vergoren. Der lange Kontakt mit den Traubenkernen verleiht dem Wein seine charakteristischen Tannine und das komplexe Aroma exotischer Früchte.

Q UA L I TÄT S G E N O S S E N S C H A F T Die historischen Keller in Wellenstein von 1930, in denen früher ausschließlich Holzfässer lagerten, sind heute mit modernster Edelstahltechnik ausgestattet. Nur der Pinot Noir und der Chardonnay reifen noch in traditionellen Barriquefässern, die alle drei bis vier Jahre ausgetauscht werden. Gleichzeitig ist man offen für neue Trends: „Das Angebot versucht immer, sich an der Nachfrage des Marktes zu orientieren“, erklärt Karl. So produziert die Genossenschaft neben dem biologischen Wein auch seit drei Jahren alkoholfreie Varianten. Neue Projekte werden dabei zunächst in kleinem Maßstab erprobt. „Das Schöne ist, dass wir, eben weil wir so groß sind und über so viele Möglichkeiten verfügen, für jeden etwas haben.“ Eine besondere Praktik bei Domaines Vinsmoselle ist die intensive Einbindung der Winzer in den gesamten Produktionsprozess. „Im Ausland gibt es Kooperativen, da liefern die Winzer die Trauben ab und dann haben die nichts mehr damit zu tun. Das machen wir anders!“, betont Karl. „Wir sind eine Kooperative der Winzer!“ Die statutarisch verankerte Technische Kommission spielt dabei eine zentrale Rolle. Bereits vor der Ernte übernimmt sie die „Bonitur“ – eine Qualitätsprüfung der Weinberge, bei der sichergestellt wird, dass die Parzellen den Anforderungen für besonders hochwertige Weine entsprechen. Bestehend aus dem Präsidenten, den Kellermeistern und je einem Winzer pro Kellerei, trifft sich das zwölfköpfige Gremium dann ab Januar jeden Mittwoch zur Weinverkostung. „Im Ganzen werden wöchentlich zwischen 36 und 38 Weine blind verkostet“, erläutert Karl. Die Weine werden nach festen Kriterien bewertet, wobei das Gremium sowohl die Eigenarten

R E P O R TAG E

des Jahrgangs analysiert als auch mit Vorjahren vergleicht. Jeder Wein, der als Cru oder AOPWein abgefüllt werden soll, muss die Kommission durchlaufen und eine bestimmte Mindestpunktzahl erreichen. Auch die besten Weine des Jahrgangs werden hier ausgewählt, um sie bei internationalen Wettbewerben einzureichen und mit anderen Winzern zu benchmarken.

VO M K E L L E R I N D I E W E LT…

„W I R H A B E N F Ü R 9 9 % D E R L E U T E E T WA S , U N D F Ü R DA S RES TLICHE 1 % L A S SEN WI R U N S AU C H N O C H E T WA S E I N FA L L E N ! “ B E R N D K A R L

Trotz des feuchten Sommers und der damit verbundenen Herausforderungen blickt man bei Domaines Vinsmoselle optimistisch auf den kommenden Jahrgang. Kellermeisterin Charlène Muller verrät uns bereits ihren Favoriten: „Wir sind zwar noch in der frühen Phase, aber der Pinot Gris zeigt sich schon jetzt sehr fruchtig und ausgewogen.“ Traditionell werden die Weine dieses Jahrgangs am kommenden 1. Mai präsentiert und finden danach allmählich ihren Weg in die Läden, Restaurants und zu den Getränkelieferanten. Das Portfolio von Domaines Vinsmoselle ist breit gefächert und wird über vier Hauptmarken angeboten: Les Vignerons de Domaines Vinsmoselle, POLL-FABAIRE, Château Edmond de la Fontaine und VIGNUM. Jede Marke deckt dabei unterschiedliche Facetten der Moseler Weinkultur ab. Dazu kommen zwei kleinere Nischenmarken, Jongwënzer und Charta Schengen Prestige, die sich auf regionale Spezialitäten und besondere Weinerzeugnisse konzentrieren. Mit 14 verschiedenen Rebsorten – darunter Klassiker wie Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris und Auxerrois sowie Raritäten wie Elbling und Gewürztraminer – bietet Domaines Vinsmoselle eine äußerst breite Palette. Diese Vielfalt ermöglicht die Herstellung von Weinen und Crémants mit einer großen Bandbreite an Aromen und Stilrichtungen. „Wir haben für 99 % der Leute etwas“, meint der Technische Direktor Bernd Karl zum Abschluss unseres Besuchs. „Und für das restliche 1 % lassen wir uns auch noch etwas einfallen!“ Der Hauptmarkt liegt in Luxemburg selbst, aber auch Exporte in die Großregion – nach Deutschland, Frankreich und Belgien – sowie in die USA tragen zur internationalen Präsenz bei. So ist Domaines Vinsmoselle neben seiner Rolle als einzige Winzergenossenschaft des Landes nicht zuletzt auch ein wichtiger Botschafter der luxemburgischen Wein- und Genusskultur über die Landesgrenzen hinaus.

V I N S M O S E L L E . LU/D E

WEIHNACHTSMENÜ

Für das diesjährige Weihnachtsmenü konnten wir den Zwei-Sterne-Koch Yves Mattagne vom Brüsseler Spitzenrestaurant La Villa Lorraine gewinnen. Der renommierte Küchenchef, der Anfang kommenden Jahres die kulinarische Leitung des Restaurants SENSA im neuen 4-Sterne-Superior-Hotels am Weiswampacher See übernehmen wird, hat für uns eine außergewöhnliche Vorspeise kreiert. Bei der Zusammenstellung dieser besonderen Speisen-Wein-Kombination ging Mattagne einen ungewöhnlichen Weg: „Eigentlich suche ich zu meinen Gerichten den passenden Wein. Doch diesmal war es genau umgekehrt – die Verkostung des Auxerrois Vieilles Vignes 2023 inspirierte mich unmittelbar zu dieser Langustinen-Kreation.“ Der Küchenchef entschied sich für eine hochwertige Langustine aus Guilvinec, die er mit ausgesuchten Steinpilzen und einer raffinierten Emulsion aus milden CevennenZwiebeln und Lakritze veredelte. „Was mich an diesem Auxerrois besonders begeistert, ist sein ausdrucksvolles Bouquet mit Aromen weißer Früchte und einer dezenten Würznote. Seine Komplexität am Gaumen, die gekonnte Balance zwischen Fülle und Frische, harmoniert perfekt mit den feinen Nuancen des Gerichts“, schwärmt der Sternekoch.

L ANGUS TINE AUS GUILVINEC 4 PERSONEN

R E Z E P T Y V E S M AT TAG N E / S E N S A FOTOS MARC DOSTERT

90 MINUTEN

• 4 Langustinen • 15 g geklärte Butter Für die Zwiebel-Emulsion • 400 g weiße Cevennen-Zwiebeln • 500 ml heller Geflügelfond • 500 ml Wasser • 15 g geklärte Butter • 15 g Traubenkernöl • 50 ml Talisker Whisky

• 80 g frische, ungesalzene Butter • 1 Zweig Thymian • 1 Lorbeerblatt • 500 g grobes Salz • Pfeffer

• 1 Knoblauchzehe • 1 Lorbeerblatt • 30 g glatte Petersilie, gehackt • Salz • Pfeffer

Für die Steinpilze • 400 g Steinpilze • 50 g frische, ungesalzene Butter • 1 Zweig Thymian

Für das Lakritzöl • 20 g Licorice (Lakritzwurzelextrakt) • 100 g Traubenkernöl

Die Langustinen

Die Steinpilze

1 Die Langustinen in geklärter Butter braten.

1 Die Steinpilze säubern und in 1 cm große Würfel

Darauf achten, dass sie innen roh und lauwarm bleiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Die unbehandelten, ganzen Cevennen-Zwiebeln auf ein Backblech legen und mit grobem Salz bedecken. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze eine Stunde backen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

schneiden. Die frische Butter in einer Pfanne erhitzen. 2 Thymian, Knoblauch und Lorbeer zugeben und in

der Pfanne braten, bis eine schöne Färbung entsteht. 3 Mit Salz und Pfeffer würzen und beim Servieren

die gehackte glatte Petersilie zugeben. Das Lakritzöl

Die Zwiebel-Emulsion 1 Die Zwiebeln schälen, vierteln und mit der geklärten

Butter, dem Traubenkernöl, Thymian und Lorbeer in eine Sauteuse geben. Anschwitzen bis zur Färbung. Mit Whisky flambieren, alles gut vermischen und den Geflügelfond sowie das Wasser zugeben. Bei schwacher Hitze kochen, bis ein schöner, klarer Saft entsteht. Alles durch ein feines Sieb passieren, um zwei Drittel reduzieren und erneut durch ein feines Sieb gießen. 2 Den Zwiebelsaft erhitzen und mit einem Mixer die Butter einarbeiten. Beim Servieren etwas Whisky zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 Licorice und Traubenkernöl vermischen

und vakuumieren. 2 Im Wasserbad oder im Ofen bei 60 °C eine Stunde

erwärmen. Beiseitestellen. Das Anrichten 1 Mit einem runden Ausstecher die Steinpilzwürfel

auf einen flachen Teller geben. Die Langustine darauf platzieren. Das Lakritzöl vorsichtig über den Teller verteilen. 2 Die Zwiebel-Tempura auf die Langustine legen, dann das Steinpilz-Carpaccio und die Kapuzinerkresse (Optional). 3 Die Zwiebel-Emulsion heiß in einer Saucière servieren.

WEIHNACHTSMENÜ

Ein Wintergemüse neu interpretiert – das war der Ausgangspunkt für Paul Fouriers Kreation. „Ich wollte einen edlen Wildfang-Wolfsbarsch mit Pastinaken kombinieren – einem oft übersehenen Wintergemüse mit charaktervollem Eigenaroma. Die Sauce mit Ingwer und Soja verleiht dem Gericht dann den besonderen Kick“, erläutert der Küchenchef seine Inspiration. Sein Weihnachtsmenü verbindet gekonnt Bodenständigkeit mit Weltläufigkeit: Während die Pastinake die regionale Winterküche repräsentiert, setzen Ingwer und Soja spannende internationale Akzente. Der Wolfsbarsch selbst wird nur kurz angebraten, um seine zarte Struktur zu bewahren, und erhält so eine knusprige Haut bei gleichzeitig saftigem Kern. Für Corentin Dubé, Sommelier im Royal, war die Weinauswahl eindeutig: „Der Riesling Grevenmacher Paradäis schafft hier eine perfekte Liaison. Seine Lebendigkeit und Mineralität korrespondieren brillant mit dem Fisch. Gleichzeitig hat er genügend Kraft und Ausdrucksstärke, um der würzigen Fleischjus Paroli zu bieten.“ Erwähnenswert ist, dass dieser Riesling vom Gault&Millau zum Wein des Jahres 2025 gekürt wurde, was dem kulinarischen Erlebnis noch mehr Exzellenz verleiht.

R E Z E P T PAU L F O U R I E R / L E R OYA L FOTOS MARC DOSTERT

FILE T VOM WILDEN WOLFSBARSCH 4 PERSONEN

45 MINUTEN

• 4 Wolfsbarschfilets (Loup de Mer) je 80 g, aus dem Rücken geschnitten • 300 g Pastinaken • 1 Pastinake für Chips • 400 ml Fleischfond

• 500 ml flüssige Sahne • 50 ml Sojasauce • 100 ml süße Sojasauce • 100 ml Reisessig • 100 ml Ingwersirup • 1 zerdrückte Knoblauchzehe

• 20 g frisch geriebener Ingwer • Erdnussöl • Kräutermischung (Koriander, Minze, Kerbel etc.)

• Salz • Pfeffer

Die Ingwer-Fleischjus mit Soja

Die Pastinakenchips

1 In einem Topf Sojasauce, Ingwersirup,

1 Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Essig und süße Sojasauce mit Knoblauch und Ingwer reduzieren. 2 Mit Fleischfond aufgießen. Um die Hälfte reduzieren und 100 ml flüssige Sahne zugeben. Nach Belieben mit schwarzem Pfeffer würzen.

Die Pastinake schälen und in feine Scheiben schneiden. 2 Die Scheiben mit Öl bestreichen. Auf ein mit

Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei darauf achten, dass sie sich nicht überlappen. 3 Etwa 10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen.

Das Pastinakenpüree 1 Die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden.

Der Wolfsbarsch

2 In einem Topf die Pastinaken in 400 ml Sahne

1 Den Fisch in Erdnussöl zuerst auf der Hautseite in der

garen. Nach dem Garen abtropfen lassen und zu einem feinen Püree verarbeiten. Bei Bedarf etwas Kochsahne zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pfanne braten. Wenden und weitere 5 Minuten garen. Das Anrichten 1 Das Pastinakenpüree in die Tellermitte geben, den

Wolfsbarsch darauf anrichten und die Sauce drumherum gießen. Mit Pastinakenchips und Kräutern garnieren.

WEIHNACHTSMENÜ

„Mit diesem Gericht wollte ich die letzten Sommertage einfangen und zugleich eine Brücke zum nahenden Winter schlagen“, verrät uns Sternekoch Julien Lucas. In seiner Villa de Camille et Julien vereint er gekonnt die Wärme roter Chilis mit der samtigen Note der Tonkabohne. Das sorgfältig ausgewählte Angus-Rind wird mit Tomatenjus glasiert und auf dem Grill perfekt gegart. Die Weinbegleitung war für den Küchenchef schnell gefunden: Der Pinot Noir von der Marke Château Edmond de la Fontaine, Jahrgang 2022, erwies sich als idealer Partner. „Seine schokoladigen Noten harmonieren wunderbar mit den Tonkabohnen. Diese Kombination inspirierte mich dazu, dem Gericht mit rotem Chili eine würzige Note zu verleihen – genau das Richtige für ein besonderes Weihnachtsmenü.“ Die Wahl der Marke Château Edmond de la Fontaine, benannt nach dem gleichnamigen luxemburgischen Dichter, der einst auf Schloss Stadtbredimus – dem heutigen Sitz der Domaines Vinsmoselle – residierte, sieht Lucas als passende Reverenz: „Als Koch suchen auch wir in unseren Gerichten nach Poesie, indem wir harmonische Geschmackskompositionen schaffen und diese mit dem perfekten Wein krönen.“

REZEPT JULIEN LUCAS / LA VILLA DE CAMILLE ET JULIEN* FOTOS MARC DOSTERT

RINDFLEISCH MIT ROTEM CHILI & TONK ABOHNEN 4 PERSONEN

1 STUNDE

• 400 g Lendenstück vom Rind Für die Zwiebel-Pickles • 50 g weiße Perlzwiebeln • 100 g Weißweinessig • 50 g Zucker • 50 g Wasser

Für die Chili-Mayonnaise • 1 Eigelb • 5 g scharfer Senf • 5 g rotes Chilipulver • 250 ml Sonnenblumenöl Für die Kartoffel-Gnocchi • 500 g Kartoffeln • 50 g Butter

• 2 Tonkabohnen • 1 Eigelb • 1 Ei Für den Kartoffel-Schaum vom Grill • 1 kg Kartoffeln • 500 ml Sahne (30 % Fett)

Das Rindfleisch

Die Gnocchi

1 Das Lendenstück auf dem Grill oder in der Pfanne

1 Die Kartoffeln in Alufolie im Ofen garen. Nach dem Garen

kurz scharf anbraten, sodass es innen blutig bleibt. Die Zwiebel-Pickles 1 Die Perlzwiebeln schälen und halbieren.

Die einzelnen Zwiebelschichten trennen und in einem passenden Behälter beiseitestellen. 2 Wasser mit Essig und Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und über die Zwiebelblätter gießen. Abkühlen lassen. Die Mayonnaise 1 Eine Mayonnaise aus Eigelb und Senf herstellen,

dabei nach und nach das Sonnenblumenöl einrühren. Mit Salz und Pfeffer sowie nach Belieben mit rotem Chilipulver abschmecken.

schälen und das Fruchtfleisch durch ein feines Sieb passieren. Butter und Eier zugeben, mit Salz würzen. Zu einer Rolle formen und die Gnocchi nach Belieben schneiden. In leicht siedendem Salzwasser garen. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Der Kartoffel-Schaum vom Grill 1 Die Kartoffeln in Alufolie einwickeln und in der Glut des Grills

garen. Nach dem Garen schälen und in eine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen und über die Kartoffeln gießen. Alles pürieren und durch ein Passiertuch streichen. Mit Salz abschmecken, in einen Siphon füllen und mit zwei Patronen laden. Das Anrichten 1 Die Mayonnaise unter die Zwiebelblätter mischen, das Fleisch

in dicke Scheiben schneiden und in einer separaten Schüssel die Gnocchi anrichten, die Tonkabohne darüber reiben und zum Schluss mit dem Kartoffelschaum garnieren.

WEIHNACHTSMENÜ

Paul Bungert, Patissier des Jahres 2024 Gault&Millau, präsentiert eine raffinierte Interpretation des Calisson: Eine Mandelpaste zwischen zwei dünnen Schichten weißer Schokolade, serviert auf knusprigem Mürbeteig, dazu Quittensaft und eine Mandelmilch-Crème anglaise. „Wir setzen hier bewusst auf regionale Produkte – mit Quitten aus Luxemburg und Quittenessig von Ramborn“, betont der Patissier. Die lokale Note setzt sich in der Weinbegleitung fort: Die Wahl des Sommeliers fiel auf einen Pinot Blanc Schengen Markusberg. Seine Dualität spiegelt sich perfekt im Dessert wider: „Es ist eine echte Harmonie zwischen Wein und Dessert. Der Pinot Blanc besticht durch seine Fruchtigkeit, die sich wunderbar mit der Quitte verbindet. Sein terroirgeprägter Charakter gibt ihm eine erfrischende Mineralität, passend zum Agastache-Sorbet, wie auch im Restaurant serviert.“

CALIS SON MIT QUIT TE 4 PERSONEN

RE ZEP T PAUL BUNGER T / M A L ANGUE SOURIT ** FOTOS MARC DOSTERT

2 STUNDEN

Für den Quittensaft (175 g) • 500 g Quittensaft • 50 g Zucker • 50 g Quittenessig

Der Quittensaft

Für die Mandel-Crème anglaise • 250 g Mandelmilch • 50 g geröstete Mandelblättchen • 90 g Eigelb • 70 g Zucker

Die Mandel-Crème anglaise

Für den Mürbeteig • 200 g Butter • 161 g Puderzucker • 76 g Ei • 316 g Mehl • 64 g Maisstärke

Der Mürbeteig

1 Alle Zutaten etwa 30 Minuten

Kochen bringen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.

2 175 g in eine Silikonform geben und die

noch warme Masse gleichmäßig verteilen. Abkühlen lassen. Die weiße Schokoladenmousse

Für die Mandelpaste • 200 g Mandelpaste Für das Quitten-Fruchtgelee • 250 g Quittenpaste • 350 g Zucker • 7,5 g gelbes Pektin • 7,5 g Säurelösung (50/50 Zitronensäure/Wasser oder Zitronensaft) Für die weiße Schokoladenmousse • 300 g weiße Schokolade • 500 g flüssige Sahne • 2 Blatt Gelatine Für das Quittengel • 500 g Quittensaft • 12 g Agar-Agar • 150 g Quittensaft

1 Mandelmilch und Mandelblättchen

aufkochen. Über die schaumig geschlagenen Eigelbe gießen. Zur Rose abziehen und durch ein Sieb passieren. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

1 Butter mit Puderzucker schaumig

rühren, nach und nach die Eier unterrühren, dann das gesiebte Mehl und die Maisstärke hinzufügen. 2 Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, zusammenführen und zwischen zwei Backpapierbögen auf 2,5 mm Dicke ausrollen. 1 Stunde kalt stellen. 3 Dann in Calissonform ausstechen und zwischen zwei gelochten Silikonmatten bei 145 °C 15 Minuten backen. Die Mandelpaste 1 Auf einem Backpapier 2,5 mm dick

ausrollen, dann in Rahmengröße ausschneiden (Quadrate von 5 mm). 2 Flach liegend einfrieren. Das Quitten-Fruchtgelee

1 Gelatineblätter einweichen. Mit 350 g Sahne

eine weiche Schlagsahne herstellen. 2 150 g flüssige Sahne aufkochen, die zuvor

eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen und eine Ganache herstellen, dafür die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Dann die geschlagene Sahne unter die Ganache heben. Die Mischung sollte lauwarm, fast warm sein, sonst trennt sich die Mousse. 3 100 g Mousse abwiegen, gleichmäßig mit einer Palette verstreichen, die kalte Mandelpastenschicht darauflegen, dann erneut 100 g Mousse abwiegen und glatt verstreichen. Im Gefrierschrank kaltstellen. Das Quittengel 1 Agar-Agar und die Hälfte des Quittensafts

aufkochen. Unter kräftigem Rühren 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Den restlichen Saft hinzufügen und gut vermischen. 2 In eine Form geben und abkühlen lassen. Wenn die Masse kalt ist, im Thermomix (oder anderem Mixer) pürieren und die Konsistenz mit einem Teil der 150 g Quittensaft anpassen. 3 175 g auf die gefrorene Zubereitung (aus Schokoladenmousse und Mandelpaste) streichen und wieder einfrieren.

1 Zucker und Pektin abwiegen und gut

vermischen, um Klumpen zu vermeiden. Wasser hinzufügen und auf 117 °C erhitzen (dabei gelegentlich rühren damit nichts anbrennt). Die Quittenpaste hinzufügen und unter Rühren auf 120 °C erhitzen. Mit Zitronensäure die Garung stoppen.

Das Anrichten 1 Das Dessert aus der Silikonform lösen. Mit

einer Calisson-Ausstechform Einzeldesserts ausstechen und auf die Mürbeteigböden setzen. 2 Die verschiedenen Säfte auf dem Teller anrichten und das Calisson darauf platzieren. Das Dessert mit einer Nocke Sorbet vollenden.

KÄSE

K Ä SE: KOM PLE X , K R E AT I V, KÖST LICH Mit welchen Zutaten wird Käse hergestellt? Mit Milch von Ziege, Schaf oder Kuh, Wasser und Salz sowie Enzymen und Lab (eine Substanz, die im Labmagen von jungen Wiederkäuern produziert wird), die die Milch gerinnen lassen. Aus dem in einem weiteren Schritt gewonnen Bruch wird schließlich der eigentliche Käse zubereitet.

KÄSE

Z I EG E N K Ä S E

SCHAFSK ÄSE

WEISSSCHIMMELK ÄSE

Käse aus Ziegenmilch kann, abhängig von der Reifezeit, sehr frisch oder sehr trocken sein. Um sehr trockenen Geschmack auszugleichen, bietet es sich an, den Käse mit einem Confit zu servieren, das geschmacklich mit dem Terroir der Ziegenmilch harmoniert.

Schafskäse wird nur wenige Wochen lang gereift. Er ist ein Saisonkäse, dessen Geschmack abhängig von der Nahrung der Tiere variiert. Schafe werden häufig in Gegenden mit sehr markantem Klima gezüchtet – heiß im Sommer, kalt im Winter, was ebenfalls einen Einfluss auf den Geschmack der Milch hat.

Der Begriff Weißschimmel bezieht sich auf die weiße, leicht samtige Rinde, die sich auf der Oberfläche des Käses durch Aufsprühen spezieller Schimmelkulturen (Penicillium Camemberti) bildet. Beispiele: Camembert, Brie, Chaource.

SCHNIT TK ÄSE

HARTK ÄSE

Schnittkäse lässt sich besonders gut schneiden. Er ist weicher als Hartkäse, behält aber beim Schneiden seine Form. Während Schnittkäse in jungen Jahren einen eher milden Geschmack aufweist, kann er mit zunehmendem Alter aromatischer werden. Beispiele: Reblochon (halbfester Schnittkäse), Cantal.

Hartkäse gibt es in vielen Formen: mit oder ohne Löcher, zylinderförmig, als Block oder Laib (einige wiegen bis zu 100 kg!). Seine Reifezeit reicht von wenigen Monaten bis hin zu mehreren Jahren. Je länger die Reifezeit, desto intensiver der Geschmack. Beispiele: Greyerzer, Comté, Pecorino.

WEICHK ÄSE MIT G E WA S C H E N E R R I N D E Nein, „gewaschen“ bedeutet hier nicht, dass Käse nicht riecht – ganz im Gegenteil! Diese Käsekategorie duftet besonders stark. Im Mund ist das Aroma weniger präsent. Beispiele: Maroilles, Langres, Époisses.

FO LG EN SIE DEM R ATG E B ER ! B L AU S C H I M M E L K Ä S E Einige lieben ihn, andere mögen ihn überhaupt nicht. Wussten Sie, dass der Schimmel im Roquefort durch die Zugabe von altbackenem Brot entsteht? In diesem befindet sich nämlich der Blauschimmelpilz Penicillium roqueforti, der dem Schimmel im Roquefort seine blaue Farbe verleiht. Beispiele: Roquefort, Bleu d’Auvergne, Gorgonzola.

Bei einer Verkostung wird empfohlen, mit den milderen und frischeren Käsesorten zu beginnen und dann erst zu den intensiveren Aromen überzugehen. Den Anfang macht ein Ziegen- oder Schafskäse, gefolgt von einem Weichkäse, zum Beispiel einem Brie. Etwas intensiver im Geschmack geht es dann weiter mit einem Hartkäse, zum Beispiel einem Comté. Die Verkostung endet mit den kräftigsten Käsesorten wie Roquefort. So kann man jeden Käse genießen, ohne dass die milderen Sorten von den starken Aromen verdrängt werden.

W EINE & K Ä SE Zögern Sie bei der Verkostung Ihres Käsebretts, welchen Wein Sie servieren sollen? Riesling, Auxerrois, Pinot Gris, Pinot Blanc oder sogar Strohwein - die Auswahl ist groß. Hier ist ein praktischer Leitfaden für die optimale Kombination von Käse und den Weißweinen der Marke VIGNUM von Domaines Vinsmoselle.

AU X E R R O I S

P I N OT G R I S

BECH-KLEINM ACHER NAUMBERG

WELLENS TEIN FOUL SCHE T TE

Der Auxerrois Grand Premier Cru Bech-Kleinmacher Naumberg ist ein fruchtiger, würziger Wein mit Honig- und Raucharomen. Er ist sehr komplex und zeichnet sich dank seines ölig-eleganten Finales durch eine große Finesse aus.

In der Nase entfalten sich die typischen Aromen eines Pinot Gris, rauchig und fruchtig zugleich, zudem sind Noten von Trockenfrüchten und Honig wahrnehmbar.

DA S P E R F E K T E PA I R I N G Dieser cremige Wein mit seiner angenehmen Säure passt bestens zu allen Käsesorten der Platte.

DA S P E R F E K T E PA I R I N G Er ist die ideale Wahl für einen Raclette-Abend!

SELEKTION

CRÉMANT VIGNUM

RIESLING

CUVÉE BRUT

VIEILLES VIGNES

Dieser Crémant, eine Cuvée aus Pinot Blanc und Chardonnay, die teilweise in Eichenfässern gereift wurde, ist Ihr prickelnder Begleiter für die gesamte Käseplatte. Wenn Sie es spritzig mögen, können Sie mit diesem Wein nichts falsch machen.

Mineralität, Feuerstein-Aromen sowie Noten von reifen Zitronen und Lakritz zeichnen diesen Riesling aus. Die mehr als 35 Jahre alten Reben befinden sich östlich der Luxemburger Mosel auf kalkhaltigen Böden.

DA S P E R F E K T E PA I R I N G Trinken Sie diesen Crémant zu köstlichem Greyerzer Doppelrahm. Ein Genuss!

DA S P E R F E K T E PA I R I N G Dieser sehr mineralische Wein lässt sich bestens mit Ziegenkäse (mit oder ohne Früchte) oder mit Schafskäse kombinieren.

P I N OT B L A N C

RIESLING

BECH-KLEINM ACHER ENSCHBERG

SCHWEB SANGE KOLTESCHBERG

FÛT DE CHÊNE

SPONTANGÄRUNG

Dieser Grand-Premier-Cru-Wein weist mit seinen Birnenaromen sowie vanilligen, floralen Noten alle Eigenschaften eines Pinot Blanc auf. Die holzigen Eichenfassnoten machen ihn zu einem runden, vollmundigen und perfekt ausgewogenen Wein mit einer bemerkenswerten Länge.

Dieser mit natürlichen Hefen spontan vergorene Riesling enthält mehr Restsüße und besticht mit einem angenehmen Gleichgewicht zwischen Süße und Säure.

DA S P E R F E K T E PA I R I N G Passend zu der gesamten Käseplatte, ebenso wie bei einer Käsefondue.

DA S P E R F E K T E PA I R I N G Reichen Sie ihn zu Blauschimmelkäse wie Roquefort. Der ausgeprägte Geschmack des Käses muss mit einem fruchtigen Wein ausgeglichen werden, und dieser Riesling ist dafür die perfekte Wahl.

STROHWEIN

ORANGE WINE

AUXERROIS ODER RIESLING

Das „Stroh“ in Strohwein spielt darauf an, dass die Trauben mehrere Monate lang auf Strohmatten getrocknet werden. Nach der Gärung ist Strohwein ein außergewöhnlicher, aromatischer Likörwein mit intensiven Aromen und subtilen Nuancen. DA S P E R F E K T E PA I R I N G Er passt am besten zu „würzigen“ Käsesorten wie Munster.

Der Wein wird aus ChardonnayTrauben hergestellt, die zuerst zerdrückt und dann auf der Maische vergoren werden. Der verlängerte Kontakt des Weins mit den sehr reifen, sonnengetränkten Trauben verleiht ihm eine aromatische Komplexität, die von Noten kandierter Früchte geprägt wird und reich an Tanninen ist. DA S P E R F E K T E PA I R I N G Dieser originelle Wein passt hervorragend zu aromatischem Käse wie Roquefort oder Comté.

KNOWLEDGE BITES

K ÄSE & WEINE

DIE IDEALE K ÄSEPLATTE G U T ZU W I S S E N

• • • •

Nehmen Sie den Käse zwei Stunden vor der Verkostung aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur ruhen. Den Käse im unteren Bereich des Kühlschranks aufbewahren, am besten unter einer Glocke oder in dem Papier, in das er beim Kauf eingewickelt wurde (es handelt sich um ein spezielles Papier, das die Aromen und die Feuchtigkeit erhält). Nutzen Sie unterschiedliche Messer für die Käsesorten: einen Schneidedraht für Blauschimmelkäse, ein Messer mit breiter Klinge für Hartkäse und ein Käsemesser mit Löchern für Weichkäse. Trüffelkäse sollte ganz am Ende eines Essens serviert werden.

B R OTAU S WA H L Jeder Käse kann mit einer anderen Brotsorte kombiniert werden. Haselnuss- oder Walnussbrote passen perfekt zu Schafs- oder Ziegenkäse. Feigenbrot lässt sich hervorragend mit Blauschimmelkäse wie Roquefort kombinieren. Ein knuspriges Baguette ist die erste Wahl für Weißschimmelkäse. Ein Brot, das immer passt? Bauernbrot aus Sauerteig.

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K É I S & WÄ I N D Ü D E L I N G E N

K É I S & WÄ I N

Sie finden diese Käsesorten und die dazu passenden Weine bei Kéis & Wäin in Düdelingen, dem Partnerschaftsladen von Domaines Vinsmoselle und Formaticus.

2 P L AC E A M D U ER F L-3 4 3 6 D Ü D EL I N G EN

EMPFEHLUNGEN

G R ÉG O RY C L A I N & C L A R I S S E M I C H A L EC S I X S E V EN

C L AU D E R A M E AU D E PEF F ER K A ER

VIGNUM

PINOT BL ANC

PINOT GRIS

BECH-KLEINM ACHER

MERTERT ROSENBERG

ENSCHBERG

202 2

FÛT DE CHÊNE 202 2

Das Sommelier-Duo Grégory Clain und Clarisse Michalec des Restaurants SixSeven erzählt uns: „Der Pinot Blanc ist ein sehr schöner Wein, der ein Essen von A bis Z begleiten kann. Seine scheinbare Einfachheit und seine fruchtigen, köstlichen Noten machen ihn zum perfekten Aperitifwein. Dank seines Ausbaus in Holzfässern lässt er sich auch bestens zu komplexeren Gerichten reichen. Wir empfehlen ihn zu Rotbarbe mit Zitronen-Majoran-Sauce. Dieser Wein bringt sowohl Frische als auch würzige und holzige Noten.“

Claude Rameau, Sommelier im Pefferkaer, serviert seinen Gästen seit sechs Jahren Weine der Linie VIGNUM. „Die Weinberge befinden sich in Mertert Rosenberg, und dieser Pinot Gris ist sehr fruchtlastig. Im Mund bietet er eine schöne Palette von exotischen Fruchtaromen. Mit fortschreitendem Alter sind Mirabellennoten wahrnehmbar. Ich empfehle diesen Wein zu einem Fisch wie Tiefenrotbarsch oder unserem hauseigenen Potaufeu. Er passt auch bestens zu einer Wurstplatte oder Kalb.“

DER RAT DES SOMMELIERS

Der Wein sollte einige Stunden vor der Verkostung in eine Karaffe gefüllt werden.

Für ein optimales Verkostungserlebnis sollte der Wein in einen Dekanter karaffiert werden.

F LO R E N T L E V Y- B E N C H E TO N MA L ANGUE SOURIT

T H I E R RY C O R O N A & G U I L L AU M E G R A B I S C H LES ROSES

CHARTA SCHENGEN

VIGNUM

PRE S TIGE

RIESLING

GRE VENM ACHER FEL S

2011

2021

Florent Levy-Bencheton, Sommelier des Ma Langue Sourit, steht ganz offen zu seiner Vorliebe für diesen Riesling. „Es ist in Luxemburg schwierig, Weine mit einer so langen Reifezeit zu finden, da man fälschlicherweise denkt, dass diese Weine nicht zum Altern gemacht sind. Dieser Jahrgang 2011 hat allerdings ein schönes Reifeplateau erreicht.“ Der Sommelier lobt die Aromenkomplexität, die sich über die Jahre entwickeln konnte und diesen Wein von jungen Rieslingen abhebt. „Im Mund besticht er mit Noten von Unterholz und Pilzen, aber die Hauptfrucht bleibt immer präsent.“ Dieser Wein ist ideal für Gerichte mit Meeresfrüchten und einer cremigen Sauce.

Thierry Corona, seit 37 Jahren Sommelier im Les Roses, erinnert sich noch an seine erste Verkostung. „Das war ein sehr emotionaler Moment, denn dieser Wein hat alles, was man von einem Riesling erwartet: Reinheit, Mineralität, Eleganz. Mir gefallen seine Zitrusfruchtnoten, gepaart mit einer Mineralität, als würde man an einem Stein lecken.“ Guillaume Grabisch, zukünftiger Nachfolger von Thierry, spricht von einem außergewöhnlichen Riesling. „Im Gegensatz zu anderen Rieslingweinen weist er keine sonderliche Petrolnote auf. Seine Frische im Mund und die Steinaromen verleihen ihm Eleganz und Frische.“ Sie empfehlen ihn zu einem Jakobsmuscheln-Carpaccio mit Zitrusfrüchten.

DER RAT DES SOMMELIERS

Die Flasche eine Stunde vor Verkostung öffnen, etwas Wein abgießen um eine sanfte Belüftung zu ermöglichen.

Dies ist ein sehr lagerfähiger Wein, der 10 oder sogar 20 Jahre gelagert werden kann.

M U S T- H AV E S

GESCHEN K SETS F Ü R J EDEN GESCHM ACK Die Feiertage am Jahresende sind die Gelegenheit, unsere Lieben mit schönen Geschenken zu verwöhnen, und was gibt es Besseres als eine schöne Flasche Wein, die man zusammen bei einem guten Essen genießen kann? Die Geschenksets von Domaines Vinsmoselle werden alle Weinliebhaber begeistern. Das Schwierigste wird sein, sich zu entscheiden.

M U S T- H AV E S

COFFRET Crémant VIGNUM – 29,95 € • 1 Flasche Crémant VIGNUM

COFFRET CULT – 24,25 € • 1 Flasche Crémant CULT brut

COFFRET Découverte Terroir – 58,50 € • 3 Flaschen Pinot Gris oder Riesling

COFFRET 4 Accessoires – 32,50 € • 1 Flasche Pinot Noir, Tropfsicherer Bacchus-Kragen, Belüftungsausgießer, Universalkorken, Sommeliermesser

COFFRET Magnum (150 cl) – 35,50 € • 1 Flasche Pinot Noir Rouge Magnum in seiner Holzkiste

COFFRET Magnum (150 cl) • Pinot Blanc – 39,35 € • Pinot Gris – 41,50 € • Riesling – 41,50 €

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1 COFFRET Vin Moelleux – 29,95 € • 1 Flasche Pinot Gris Grand Premier Cru Süßwein • 1 Flasche Gewürztraminer Grand Premier Cru Süßwein 2 COFFRET Fair’n’Green – 33,95 € • 1 Flasche Cuvée Blanc BIO • 1 Flasche Riesling Premier Cru Côtes de Remich • 1 Flasche Riesling Premier Cru Côtes de Grevenmacher 3 COFFRET ohne Alkohol – 26,65 € • 1 Flasche Wein ohne Alkohol • 1 Flasche Schaumwein/Sekt ohne Alkohol

R E P O R TAG E

WEINBAUINS TITUT IV V

SEI T E A N SEI T E M I T DEN W INZER N Das Weinbauinstitut, kurz IVV genannt, ist eine staatliche Institution, die nicht nur eine Kontrollfunktion ausübt, sondern den Landwirten der luxemburgischen Mosel auch mit Rat und Tat zur Seite steht.

FOTOS MARC DOSTERT

m Ortseingang von Remich, hinter dem futuristisch anmutenden Gebäude der Domaine Claude Bentz, befindet sich die Einrichtung, ohne die die Luxemburger Winzer nicht auskämen: das Weinbauinstitut. In dieser staatlichen Außenstelle wird alles daran gesetzt, den Luxemburger Wein zum besten Aushängeschild für das Großherzogtum zu machen.

M I T R AT . . . Um ein Produkt herzustellen, das über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist, ist ein wohlwollender Umgang mit dem Terroir und den Menschen vonnöten, die es bestellen. „Eine der wichtigsten Aufgaben des IVV ist die Beratung“, erklärt die Kommunikationsbeauftragte Claire Sertznig. „Alle Winzer können von unseren Leistungen profitieren.“ Diese sind oftmals kostenfrei und unverzichtbar für die Weinbauern. „Außerdem bieten wir eine Begleitung an. Mitarbeiter des IVV begeben sich direkt in die Weinberge, um über Bodenbearbeitung und den Schutz der Reben zu beraten. Sie besuchen ebenfalls Weinkeller, um Fragen zur Weinbereitung zu beantworten.“

. . . U N D TAT Auch als Versuchsanstalt tut sich das IVV hervor und führt praktische Versuche in weinbaulichen und önologischen Bereichen durch. „Häufig geht es dabei um sehr teure Produkte. Wir testen sie und beobachten ihre Entwicklung“, verrät die für die Versuche verantwortliche Önologin Doris Goethert. „Wir sind dann in der Lage, die Winzer, die diese Produkte nutzen möchten, bezüglich Verwendung, Spezifikation, Dosierung und Reaktivität zu beraten.“ Das IVV hilft somit, Ressourcenverschwendung entgegenzuwirken und Budgets zu schonen.

R E P O R TAG E

Claire Sertznig, Kommunikationsleiterin Paul Thill, Weinkontrolleur Doris Goethert, Önologin Jean-Paul Risch, Kellermeister

R E P O R TAG E

Gustarium, Versuchs- und klassische Gärtanks, Lagerung der Proben, Labor ... all das findet im Herzen des IVV in Remich statt.

R E P O R TAG E

D I E ZU K U N F T I M B L I C K Auch anderenorts wird geforscht: Auf den staatseigenen 5,5 Hektar Rebfläche werden Rebsorten angebaut und getestet, die in Luxemburg bislang unbekannt sind. „Aufgrund des Klimawandels könnten im Luxemburger Terroir und seinem Mikroklima neue, anpassungsfähige Sorten angebaut werden. Darunter der Souvignier Gris, eine PIWI-Rebsorte [Anm. d. Red.: aus der Kreuzung verschiedener Sorten entstandene pilzwiderständige Sorte], die sich Pinot Gris und Sauvignon Blanc annähert.“ Es bleibt abzuwarten, ob die von Natur aus zurückhaltenden Luxemburger Verbraucher bereit sind, sich auf diese Entwicklungen einzulassen.

U N T E R D E M M I K R O S KO P Das IVV verfügt zudem über ein großes Labor. Mit seinen Pipetten, Schläuchen, Mikroskopen und Labortechnikern ist das Institut die treibende Kraft hinter dem Qualitätssiegel Appellation d’origine protégée (AOP). „Sobald die Weinlese beginnt, bringen uns die Winzer den ersten Most ihrer Ernte. Wir kontrollieren Säure, Restsüße, pH-Wert ... Die Winzer erhalten dank dieser Analysen eine genauere Vorstellung von der zu erwartenden Spezifität jedes Weins“, erklärt IVV-Weinkontrolleur Paul Thill. Ein weiterer Kontrolldurchgang ist möglich, um die Entwicklung der Jungweine zu verfolgen. Eine letzte Analyse bestätigt schließlich, ob der Wein das AOP-Gütesiegel erhält oder nicht.

E I N E P R O F E S S I O N E L L E J U RY Diese letzte Phase wird von einer 7-köpfigen Verkosterjury sichergestellt, die sich aus Vertretern der Winzer, des luxemburgischen Verbraucherverbands ULC, der Horesca und Beamten des IVV zusammensetzt. Bei dieser organoleptischen Prüfung wird entschieden, ob der verkostete Wein die Appellation tragen darf oder nicht. Weine, die mit Zertifikat „AOP – Moselle Luxembourgeoise“ vermarktet werden wollen, müssen mindestens 12/20 Punkte von 5 der 7 Jurymitglieder erhalten. Die Erfolgsquote, so teilt das IVV mit, sei jedes Jahr „sehr zufriedenstellend, dank einer guten Berufsausbildung und dem Qualitätsbewusstsein der Produzenten“. Insgesamt arbeitet das IVV mit 250 Weinbauern/Herstellern und 65 Winzerbetrieben zusammen (rund 170 Weinbauern gehören der Kooperative Domaines Vinsmoselle an).

VINS-CREMANTS.LU

R E P O R TAG E

Die 5,5 Hektar Weinberge des Staates dienen Versuchen und einer kleinen nationalen Produktion, die ausschließlich bei Staatsempfängen ausgeschenkt wird. Verantwortlich für die Herstellung ist Jean-Paul Risch, der Kellermeister.

Q UALITÄT AU F E INEN B LIC K Um sicherzustellen, dass die im Handel befindlichen Flaschen auch dem AOP-Lastenheft entsprechen, wird ein rot-weiß-blaues Etikett mit der Aufschrift „Vins de Luxembourg“ aufgebracht. So ist die Qualität auf einen Blick sichtbar.

R E P O R TAG E

DIE STA R S DER LU X EM BU RGER W EIN BERGE Frisch, fruchtig, spritzig: Die Weintrauben, die an der Luxemburger Mosel gedeihen, werden dank des Savoir-faire unserer Winzer zu wahren Aushängeschildern für das Großherzogtum verarbeitet. Wir werfen einen Blick auf die lokalen Rebsorten.

einliebhaber kennen sie aus dem Effeff, denn es gibt nur eine Handvoll Hauptrebsorten an der luxemburgischen Mosel. Darunter die traditionelle, rote Luxemburger Rebsorte SaintLaurent, die in den 2000er-Jahren ein Comeback erlebte. Doch die alteingesessenen Stars machen gerade einmal 64 % des Weinbaugebiets aus. Die Herkunftsbezeichnung AOP (Appellation d’origine protégée), die auf die Qualität eines Weines in seinem Terroir abzielt, erlaubt nämlich noch viele andere Rebsorten im Großherzogtum. Die „traditionellen“ weißen (Elbling, Rivaner, Auxerrois, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Chardonnay, Gewürztraminer) und die beiden roten Sorten (Pinot Noir, Saint-Laurent) haben keine Wahl, als sich mit anderen Varietäten zu arrangieren.

EINE GESCHÜTZTE HERKUNFTSBEZEICHNUNG Zu diesen Rebsorten, die lokal nicht zwingend in aller Munde sind, zählen: Blauer Limberger, Cabernet Cortis, Cabernet Dorsa, Cabernet Noir, Dakapo, Roter Elbling, Gamaret, Helios, Johanniter, Merlot, Muskat Ottonel,

Pinot Meunier, Pinot Noir Précoce, Pinotage, Pinotin, Regent, Rondo, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris, Solaris, Sylvaner und Zweigelt. Sie alle werden im Gebiet der AOP angebaut, das sich vom Süden von Schengen bis zum Norden von Wasserbillig auf 42 Kilometern entlang der Mosel erstreckt, und zu Weinen und Crémants de Luxembourg verarbeitet.

VIER BEZEICHNUNGEN Die Flaschen, die die AOP-Qualitätskontrolle gemeistert haben (ca. 98 % der im Handel befindlichen Luxemburger Weine), dürfen sich mit vier Bezeichnungen schmücken, die Aufschluss über ihr Terroir und ihre Eigenschaften geben: „Lieu-dit“ bezeichnet Terroirweine aus den besten Lagen. „Côteaux de“ steht für Qualitätsweine, die aus Weintrauben hergestellt werden, deren Herkunft sich auf verschiedene Dörfer der Kantone Remich und Grevenmacher beschränkt. „Côtes de“ umfasst harmonische Einsteigerweine. Doch auch die zertifizierten Qualitätsschaumweine dürfen nicht vergessen werden, darunter Vorzeigeprodukte wie der „Crémant de Luxembourg“.

R E P O R TAG E

DIE WEIS SWEINE DES GROS SHERZOGTUMS

EIN E Ü BER SICH T Hier sind die wichtigsten Besonderheiten jeder weißen Rebsorte aus Luxemburg. Der Spätburgunder als wirklich bedeutende Rotweinsorte macht nur 11 % der gesamten Weinproduktion aus. Andere Rotweinsorten sind lediglich eine Randerscheinung und ändern am Anteil der Rotweinproduktion wenig. Bei den Weißweinsorten sieht das anders aus. Hier die Besonderheiten der wichtigsten Rebsorten.

E L BLIN G (5 %)

PIN OT G R IS (1 6 %)

Mit seiner Aromenpalette, die von Zitrusfrüchten über Johannisbeeren und grüne Äpfel bis hin zu Granatäpfeln reicht, erfreut sich dieser Stillwein, der lange nur als Grundwein für Schaumwein gesehen wurde, einer immer größeren Beliebtheit.

Dieser in Luxemburg sehr beliebte Wein begleitet gehobene Küche ebenso gut wie traditionelle Gerichte. Die Anbaufläche dieser Sorte hat sich in den vergangenen 20 Jahren verdoppelt. Die Rebsorte überzeugt mit einer angenehmen Säure, Frische und Mineralität, die zudem Noten von Zitrusfrüchten, Birnen, aber auch Trockenobst und Nüssen durchblicken lässt.

R I VANER (20 %) Dieser fruchtige Wein punktet mit angenehmer Säure, Apfel-, Aprikoseund Pfirsichnoten sowie würzigen Akzenten, die an einen Muskat erinnern. Ein unkomplizierter Wein für den täglichen Genuss.

AUX ERRO IS (15 % ) Milde Säure, frisch, fruchtig und komplex: Dieser Wein überzeugt mit Melonen-, Mirabellen-, Zitrusfrucht- und Quittenaromen sowie mit floralen und Honignoten. Die eher seltene Rebsorte bringt besonders gastronomische Weine mit einem abwechslungsreichen Geschmacksbild hervor und erinnert an weiße Burgunderweine.

P I N OT BLA NC ( 13 % ) Aromen frischer Zitrusfrüchte oder weißer Blüten, Ananas-, Birnen-, Apfelnoten und ein Hauch Mandel verleihen diesem Stillwein einen rassigen, fruchtigen Geschmack. Wenn er in Barriquefässern ausgebaut wird, verwandeln sich die Fruchtnoten in buttrige, samtweiche Aromen.

RIE SLING (1 3 %) Ob als trockener Wein, Spätlese oder Eiswein: Die Säure des Rieslings ist belebend, seine Aromen komplex (Zitrusfrüchte, Apfel, Aprikose, Quitte, exotische Früchte) – all das abgerundet durch eine elegante Mineralität und würzige Noten. Der Riesling ist mit Sicherheit die bekannteste Rebsorte Luxemburgs.

GE W Ü R ZT R A M INE R (2 %) Die Aromen des Gewürztraminers (Rose, Litschi, Pfirsich, Aprikose, Orange, Grapefruit, Honig) bieten in Verbindung mit seinem perfekten Gleichgewicht zwischen Süße und Säure ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Ideal zum Aperitif.

CH AR DO NNAY (5 %) Der Chardonnay ist, ebenso wie die Pinots und der Auxerrois, eine Rebsorte aus Burgund. Seine trockenen Weißweine bestechen mit frischen Zitrusfruchtnoten. Diese nobelste Rebsorte wird für die Herstellung von Schaumweinen genutzt.

R E P O R TAG E

ST R O HW E IN „Ich habe seit 5 oder 6 Jahren keinen mehr hergestellt, da man dafür sehr gesunde Trauben braucht und die Herstellung viel Arbeit erfordert“, erklärt der Kellermeister des IVV, Jean-Paul Risch. „Es ist ein sehr edler Wein auf Basis von Gewürztraminer. Die Trauben werden 6 bis 8 Wochen auf Strohmatten getrocknet.“ Dieser edelsüße Wein, ideal zu Foie Gras oder Blauschimmelkäse, kann fast 20 Jahre lang gelagert werden.

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EIN T R A DI T IONSR EICHES W EINGU T SEI T 1880 Seit mehr als hundert Jahren pflegt das Weingut La Baume seine Weinbautradition und erzeugt betörende Weine von großer aromatischer Kraft.

m Herzen des Languedoc-Roussillon, im kleinen Dorf Servian zwischen Béziers und der mittelalterlichen Stadt Pézenas gelegen, ist das Weingut eine wahre Quelle der Inspiration. Diese Oase der Stille, umgeben von unberührter Natur, steht für südländische Lebensfreude, herzliche Gastfreundschaft und tiefe Verbundenheit mit dem Land. Eine einzige Straße geleitet Sie zum beeindruckenden schmiedeeisernen Tor, das mit den Initialen J und P seinem Gründer Jean Prat die Ehre erweist. Die Geschichte des Weinguts La Baume beginnt 1880, als die weinbegeisterte Familie Prat die Vision hatte, daraus ein renommiertes Weingut zu schaffen. Zu jener Zeit lag der Weinberg nach der Reblaus-Krise brach. Jean Prat, der Vater, ließ dort ein charaktervolles Herrenhaus errichten, „la folie“ genannt, das über die Jahre zum Wahrzeichen des Anwesens werden sollte. Gemeinsam mit seinen Söhnen trug Jean Prat zwei Jahrzehnte lang maßgeblich dazu bei, den Ruf seiner Weine zu etablieren, und investierte erheblich in den Weinberg, indem er 100 Hektar neu aufbaute. 1900 eröffnete er am berühmten Boulevard Haussmann in Paris eine Vinothek für die Weine des Weinguts La Baume - ein beeindruckendes Schaufenster für die Erzeugnisse des Hauses. Als das Alter es gebot, übergab er das Weingut sowie seine Leidenschaft und Arbeitsethik an seine Söhne. Zwei Generationen von Eigentümern folgten aufeinander, bis die Geschichte 1990 mit der Ankunft der australischen Familie Hardy eine neue Wendung nahm. Die Hardys vermittelten weit mehr als nur ihr Fachwissen - sie brachten eine ganz neue Denkweise mit. Mit dem Ziel, den Weinberg neu zu strukturieren, pflanzten sie internationale Rebsorten auf dem Gut an. Sie führten die Nachternte ein und etablierten moderne Weinbereitungs- und Ausbaumethoden, die es ermöglichten, diese ganz besonderen Weinstile zu schaffen - stets in vollkommenem Einklang mit der Traube. Die leidenschaftlichen Mitarbeiter des Weinguts verleihen ihm eine außergewöhnliche Dynamik, die sich perfekt mit den Terroirs verbindet.

U NSER E W ERT E LEIDE NSC HAF T Auf dem Weingut La Baume setzt sich Tag für Tag ein Team von weinbegeisterten Menschen mit Herzblut und Leidenschaft dafür ein, das Ansehen des Hauses zu pflegen und zu fördern.

FAC HW ISSEN Die Expertise unserer Weinbau- und Kellermeister in diesem Terroir und unsere zeitgemäßen Vinifizierungsmethoden spiegeln unser über Generationen gewachsenes Können wider.

IDENT ITÄT Den Reichtum unseres Terroirs zur Geltung zu bringen ist eines unserer Hauptanliegen im Weingut, daraus entstehen Weine von unverwechselbarer Prägung.

RESPEKT Unsere gesamte Arbeit erfolgt im Einklang mit der Natur. Zur Erntezeit beschenkt uns die Erde mit dem Lohn für die jahrelange sorgsame Pflege unserer Reben.

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EIN T E R R O IR , DAS G E HE IM NISSE O F F ENBA RT

U NSER E V I N I F I K AT ION

ach einem Jahr Arbeit kommt der lang ersehnte Moment der Weinlese. Die Wahl des Datums für jede Parzelle ist eine sehr wichtige Entscheidung, um hochwertige Trauben mit bester Reife zu ernten. Im Domaine de la Baume erfolgen die Weinlese und die Weinbereitung nach einer strengen Einzellagen-Auslese. Das bedeutet, dass jede Parzelle separat geerntet und vinifiziert wird, um die Typizität und den Charakter jeder Rebsorte zu bewahren.

Das Weingut erstreckt sich über mehr als 216 Hektar mit einem sehr vielfältigen Sortenbestand. Hier findet man Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier, Roussanne, Cinsault, Grenache, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot und Pinot Noir.

K LIM A Das Domaine de la Baume genießt ein mediterranes Klima. Es zeichnet sich durch den Wechsel von milden Wintern und heißen Sommern aus, eine Kombination aus viel Sonnenschein und ab und zu kräftigen Winden. Die Regenfälle sind unregelmäßig über das Jahr verteilt. Sie fallen überwiegend im Frühling und Herbst und sorgen somit für ein optimales Wachstum und eine optimale Reifung der Trauben.

B O DEN Der Boden, auf dem die Weinreben des Domaine de la Baume gepflanzt sind, ist sehr vielfältig: Während sich an den Halbhängen Kalksteinschotter befindet, haben die Ebenen ton- und kalkhaltige sowie ton- und sandhaltige Böden. Dieses reichhaltige Terroir ermöglicht die Herstellung von Weinen mit einer umfangreichen Palette von Aromen, von einem geselligen bis hin zu einem raffinierteren Stil.

KO N TA K T JOHANN CHIODINI J O H A N N .C H I O D I N I @ LG C F. F R +3 5 2 6 61 9 0 1 0 5 6 DOMAINE-L ABAUME .COM

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Die Herstellung eines außergewöhnlichen Weines erfordert sorgsam gehütetes Fachwissen. Hier einige unserer Geheimnisse.

NÄC HT LIC HE LE SE Um die Fruchtaromen zum Erntezeitpunkt zu bewahren. Das Weingut La Baume war eines der ersten Güter im Languedoc, das die nächtliche Lese praktizierte.

E INZELLAG ENAU SWAHL Um die Typizität und den Charakter jeder Rebsorte zu bewahren.

„W I R S T EL L EN U N S ER K N OW- H OW U N D UNSERE GRÖS S TE AUFMERKSA MKEIT IN DEN DIENST JEDER EINZELNEN PA R Z EL L E , U M I H R P OT EN Z I A L OP TIM AL AUSZUSCHÖPFEN .“

REBSORTEN IN IHRER GANZEN VIELFALT

MARIE TOUSSAINT ÖNOLOGIN

Um Weine mit einem facettenreichen Aromenprofil zu schaffen.

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EIN E BESON DER S GÜ NST IGE L AGE Das Weingut Moillard, im Herzen des Burgund in NuitsSaint-Georges gelegen, erstreckt sich über 11,5 Hektar, hauptsächlich im Weinbaugebiet der Côte de Nuits.

as Anbaugebiet erstreckt sich im Norden der Côte d‘Or zwischen Dijon und Corgoloin. Die Côte de Nuits ist in Burgund einzigartig für ihre großen Rotweine, die trotz des nördlichen Breitengrades hier entstehen. Dank des Kontinentalklimas mit warmen Sommern und trockenen Herbsten sowie den kalkhaltigen Böden können sich die burgundischen Rebsorten hier in vollendeter Weise entwickeln.

N AC H H A LT I G E R UM GA N G M I T Ö KO SYS T E M U N D R E B E N Die Weinberge werden nach den Prinzipien des kontrollierten Weinbaus bewirtschaftet, wobei die Behandlungen auf das absolut Notwendige beschränkt bleiben, die Biodiversität respektiert und jede Parzelle je nach Jahrgang individuell betreut wird. Die Erträge werden im gesamten Weingut kontrolliert, und der Lesezeitpunkt wird sorgfältig bestimmt, um eine perfekte Reife der Trauben zu gewährleisten. Seit 2021 ist das Weingut HVE-zertifiziert (Haute Valeur Environnementale - Hoher Umweltwert).

KO N TA K T JOHANN CHIODINI J O H A N N .C H I O D I N I @ LG C F. F R +3 5 2 6 61 9 0 1 0 5 6 MOILLARD.FR

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MAISON MOILLARD

DI E K U NST DES W EI N H A N DEL S U N D DER W EI N BER EI T U NG

nsere Expertise als Einkäufer und Weinausbauer erstreckt sich über alle unsere Standorte. Unsere Önologen arbeiten mit 130 Winzern zusammen, beziehen von ihnen Trauben oder Most und begleiten sie das ganze Jahr hindurch nach strengen Qualitätsvorgaben.

DIE ARBEIT IM WEINBERG E I N S C H LÜ S S E L E L E M E N T Bei Moillard steht die Arbeit im Weinberg an erster Stelle: kontrollierter Weinbau, beherrschte Erträge, ein aufmerksames Hören auf die Rebe und respektvoller Umgang mit ihr - dies sind die Geheimnisse für Qualitätstrauben und außergewöhnliche Erzeugnisse.

„HEUTE SIND UNSERE WEINE EDEL, MODERN UND ZUGÄNGLICH UND WERDEN GLEICHZEITIG DER V I E L FA LT D E R T E R R O I R S D E S B U R G U N D G ER EC H T.“ BAPTISTE CORROT ÖNOLOGE MAISON MOILL ARD

E I N E S O R G FÄ LT I G D U R C H G E F Ü H R T E L E S E Gemeinsam mit unseren Winzern bestimmen wir den optimalen Zeitpunkt für die Lese. Diese erfolgt in Kleinkisten, um ein Zusammendrücken und die Oxidation der Trauben zu vermeiden. Die Trauben werden umgehend zum Kelterhaus gebracht.

U NSE R VINIF IZIE R U NG SST IL DIE SU C HE NAC H T YP IZITÄT Mit der Bevorzugung von EinzellagenVinifizierung und langer Maischestandzeit, während derer der Önologe so wenig wie möglich eingreift, streben wir nach dem authentischen Ausdruck der Terroirs, tiefen Farben und einer schönen Konzentration durch perfekt beherrschte Extraktion. Diese verleiht den Weinen Struktur und Kraft und ermöglicht ein ausgezeichnetes Alterungspotenzial. Bei Moillard erhält jede Parzelle ihre maßgeschneiderte Vinifizierung und ihren individuellen Ausbau.

W E INE, DIE DAS M O SA IK DER B U R G U NDISC HE N T E R R O IR S R E P R ÄSE NT IE R EN Gestützt auf seine Expertise als Négociant-Éleveur bietet Moillard heute Weine von regionalen Appellationen über die renommiertesten Villages und Premiers Crus bis hin zu den prestigeträchtigsten Grands Crus, und macht so die gesamte Weinbauregion des großen Burgund für alle zugänglich. Moillard ist zudem fest in Chablis verwurzelt, mit einer eigenen Vinifizierungsanlage in Ligny-Le-Châtel.

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C R ÉM ANTS DE B O U R G O G NE M O ILLAR D M E IST E R LIC HE HA NDW ER KSK U NST Bekannt für seine stillen Weine, genießt Moillard auch einen ausgezeichneten Ruf für seine Crémants de Bourgogne. Diese werden aus Parzellen gewonnen, die für ihre Typizität und ihren Aromenreichtum ausgewählt wurden. Jede Cuvée wird anschließend sorgfältig in einem Keller ausgebaut, der ausschließlich den Crémants de Bourgogne vorbehalten ist. • Trauben aus speziell ausgewählten Parzellen unserer Güter und langjähriger Partnerwinzer, die sich durch ihre Typizität und Aromenfülle auszeichnen. • Akribische Lese zur bestmöglichen Bewahrung der Trauben, ihrer Frische, Lebendigkeit und Aromen. • Vinifizierung, Ausbau, Degorgieren und Abfüllung erfolgen in Eigenregie in unserer ausschließlich für die Herstellung unserer Crémants de Bourgogne bestimmten Anlage in Ligny-Le-Châtel.

„DIE HERSTELLUNG UNSERER CRÉMANTS DE BOURGOGNE ERFOLGT UNTER WA H R U N G D ER TRADITIONEN UND DES HANDWERKS, UM IHNEN EIN UNVERGESSLICHES VERKOSTUNGSER LEBNIS ZU B IE TEN .“ MIKAEL FUCHS ÖNOLOGE FÜR CRÉMANTS DE BOURGOGNE

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EIN E FA M ILIENGESCHICH T E Unser Haus an der Weinstraße in Marlenheim steht für 120 Jahre Handwerkskunst, Respekt vor den Terroirs und Traditionen, verbunden mit dem Streben nach Innovation.

ie Weinbaugeschichte der Familie Metz begann 1904 in der Gemeinde Epfig, im Herzen des elsässischen Weinbaugebiets. Nachdem er bis in die fünfziger Jahre als Winzer in diesem Dorf tätig war und anschließend als Erzeuger und Händler in den berühmten Weinkellern von Bercy in Paris arbeitete, kehrte Arthur Metz 1972 in sein Heimatdorf zurück, um den Familienbetrieb zu vergrößern. Es gelang ihm, ihn zu einem der bedeutendsten und renommiertesten Weingüter des Elsass zu entwickeln. 1991 übergab die Familie Metz das Unternehmen an die Familie Helfrich, die seither die Geschichte und Entwicklung des Weinhauses fortführt. 1997 erweiterte sich Arthur Metz durch den Zusammenschluss mit dem Familienhaus Laugel, einem weiteren traditionsreichen Großbetrieb, der 1895 gegründet wurde und in Marlenheim ansässig ist. Das Haus Arthur Metz, aufgebaut von leidenschaftlichen Menschen, verfügt heute über mehr als 1.000 Hektar Rebfläche, die nach den Grundsätzen des nachhaltigen Weinbaus bewirtschaftet werden. Damit besitzt es alle Voraussetzungen, um umweltschonende Weine und Crémants zu erzeugen, die ihre Herkunft und ihre Terroirs zum Ausdruck bringen und dabei moderne weinbautechnische Verfahren einsetzen. In den letzten Jahrzehnten hat das Haus seine Tätigkeit als Winzer und Selbsterzeuger verstärkt und bewirtschaftet nun 85 Hektar eigene Rebfläche, auf der 15 elsässische Grands Crus verschiedener Terroirs und Rebsorten erzeugt werden.

D E R M E N S C H I M M I T T E L PU N K T U N S E R E R A R B E I T Im Laufe der Zeit hat Arthur Metz eine starke und unverbrüchliche Verbindung zwischen seinen Winzern und seinen weinbegeisterten Kunden aufgebaut. Seit Jahrzehnten pflegen wir dauerhafte Beziehungen zu unseren Traubenlieferanten. Über die reine Geschäftspartnerschaft hinaus begleiten wir sie im Alltag, um ein Höchstmaß an Qualität bei Reben und Wein zu gewährleisten. Seit 1904 wird bei Arthur Metz das Fachwissen weitergegeben, geteilt und stetig verbessert. Das Haus Arthur Metz besteht vor allem aus Teams engagierter Frauen und Männer. Dank dieser Leidenschaft und diesem Engagement gelingt es uns, Weine und Crémants von stetig steigender Qualität zu erzeugen.

KO N TA K T JOHANN CHIODINI J O H A N N .C H I O D I N I @ LG C F. F R +3 5 2 6 61 9 0 1 0 5 6 ARTHURMETZ.COM

U NSER E VER P F LIC HT U NG E N Unsere Terroirs, die Umwelt sowie die Bewahrung der Typizität jeder elsässischen Appellation stehen im Mittelpunkt unserer Anliegen. Wir legen besonderen Wert darauf, den einzigartigen Charakter jeder Parzelle zu bewahren, indem wir auf das besondere Zusammenspiel von Exposition, Bodenbeschaffenheit und angepflanzter Rebsorte achten. Wir arbeiten parzellenweise, um den Reichtum jeder einzelnen zu respektieren und zur Geltung zu bringen. Im Bewusstsein dessen, was wir unseren Kindern hinterlassen werden, haben wir uns einem ganzheitlichen Ansatz guter Weinbaupraktiken verschrieben. Unser gesamtes Weinbaugebiet ist nach HVE 3 (Haute Valeur Environnementale) zertifiziert. Diese Zertifizierung belegt unser Engagement für den Schutz der Biodiversität, unseren Ansatz zur Reduzierung landwirtschaftlicher Betriebsmittel sowie unseren Einsatz für die Bewahrung und Wiederherstellung der kostbaren und seltenen Ressourcen unseres Planeten. In der Fortführung dieses Ansatzes haben wir eine strategische Entscheidung für die Zukunft unseres Weinbergs getroffen: Die Weingüter des Hauses Arthur Metz befinden sich in der Umstellung auf biologischen Weinbau.

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EIN MUTIGES HAUS

FACH W ISSEN U N D V ISION!

ich hinterfragen, sich an Konsumgewohnheiten anpassen, innovative Weinbautechniken einsetzen, Neues schaffen - dafür steht das Haus Arthur Metz. Wir setzen alles daran, diesen Geist zu verkörpern. Neue Arten des Genusses elsässischer Weine und Crémants zu erfinden und dabei die regionale Tradition zu wahren, ermöglicht es unserem Unternehmen, Markttrends aufzugreifen und neue zu setzen! So revolutionierte die 2014 eingeführte Cuvée ICE als erster Crémant ICE „on the rocks“ den Crémantgenuss und bot Liebhabern ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Zwischen Tradition und Moderne kreieren die Teams des Hauses Arthur Metz täglich mit Leidenschaft Cuvées, um das Beste des Elsass zu präsentieren und die Trends von morgen zu gestalten.

VINIFIKATION: U NSERE PHILOSOPHIE Die Besonderheit des Weinstils und der Aromatik unseres Hauses hat sich über Jahrzehnte entwickelt. Wir arbeiten parzellenweise, um die Identität jedes Terroirs zu bewahren. Unsere Vorliebe gilt trockenen Weinen, aber wir sind auch bei halbtrockenen und edelsüßen Weinen bestens aufgestellt! Wir arbeiten akribisch an der Frische und Säure unserer Weine, besonders bei lieblichen und edelsüßen Weinen, um ihre Balance zu bewahren.

U NSE R E W EING Ü T ER Das Haus Arthur Metz strebt danach, alle komplexen Prozesse vom Weinbau bis zur Logistik, einschließlich Vinifikation und Abfüllung, zu beherrschen. Heute ist das Haus Arthur Metz mit seinen drei Weingütern fest im elsässischen Weinbaugebiet verwurzelt und bewirtschaftet 85 Hektar Rebfläche vom Norden bis zum Süden des Elsass. Unter diesen 85 Hektar befinden sich elf prestigeträchtige Grand-Cru-Terroirs und zahlreiche renommierte Lagen. Jedes dieser Weingüter offenbart eine andere Facette der elsässischen Terroirvielfalt und bietet Weinstile im Einklang mit den lokalen Biotypen. Wir stellen unser Know-how in den Dienst des Terroirs. Wir bearbeiten unsere Weinberge mit Respekt. Vom Rebschnitt über die Begrünungspflege bis zur Bodenbearbeitung passen sich unsere Teams an die Terroirs an, um Ihnen Weine anzubieten, die zugleich modern, elegant und strukturiert sind.

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Empfe il a t k c o C

ant z • 9 cl Crém ter for Sprit it B i r o v a F • 6 cl Le • 3 cl Tonic e ngenscheib • Eine Ora

Die Grundlage für unserer Liköre liegt in der traditionellen französischen Handwerkskunst. Sie ermöglicht es uns den Reichtum der Orangen und ihr vielfältiges Aromenspektrum zur Geltung zu bringen. Ob traditionelle oder originelle, unsere Liköre perfektionieren Ihre Kreationen. Ein Erbe, das Erinnerungen an die Vergangenheit, das Teilen und den Erfindergeist weckt.

D R I N K R E S P O N S I B LY

R E P O R TAG E

ANTINORI

ZU BESUCH BEI DEN SU PERTOSK A N ER N Die Toskana – Wiege der italienischen Renaissance, moderner Hotspot für Mode und Kultur und vor allem bekannt für ihre Weine: Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino und natürlich Chianti. Fast schon synonym mit Chianti steht der Name Antinori. Florentinischer Adel mit einer über 600-jährigen Tradition im Weinbau. Ende Oktober hatten wir das Glück und die Ehre, die Antinori-Kellereien in Chianti Classico zu besichtigen und eine Repräsentantin der aktuellen AntinoriGeneration in ihrem historischen Palazzo in Florenz zu treffen.

TEXT CHAREL HEINEN

ntinori ist traditionell fest in der Toskana verankert, betreibt aber auch Weinbau in anderen italienischen Regionen wie Umbrien, Piemont, Apulien und der Lombardei. Darüber hinaus ist Antinori in den Weinbergen des Napa Valley und Washington State in den USA sowie in Chile präsent. Mit insgesamt fünfzehn Weingütern in Italien und zwanzig Joint Ventures weltweit ist dies ein Portfolio, das sich sehen lässt. Doch der Name Antinori ziert nur die Flaschen aus der Toskana, wo die Verbindung der Familie zur Weinbaukultur seit der italienischen Renaissance tief verwurzelt ist. Ein bemerkenswertes Dokument aus dem Jahr 1385, das bis heute in Familienbesitz ist, bezeugt dies: Giovanni di Piero Antinori trat damals offiziell der florentinischen Weinmachergilde bei und markierte den Beginn einer langen Geschichte im Weinbau.

E I N E TO S K A N I S C H E R E N A I S S A N C E Anfang des 20. Jahrhunderts wagte man bei Antinori erste Schritte in den internationalen Markt, doch der wahre Aufschwung kam erst mit der jüngeren Generation. Der heutige Ehrenpräsident Piero Antinori, der im Jahr 1966 im Alter von gerade einmal 28 Jahren die Leitung übernahm, brachte frischen Wind ins Unternehmen.

R E P O R TAG E

„DERJENIGE, DER DA S GESCHÄF T E N T W I C K E LT U N D A U F D E N S TA N D G E B R A C H T H AT, A U F D E M E S H E U T E I S T, WA R M E I N VAT E R .“ ALLEGRA ANTINORI

Er brach mit traditionellen Normen und revolutionierte damit nicht nur das Familienunternehmen, sondern auch den gesamten toskanischen Weinbau – und auch den Chianti. Von Frankreich inspiriert, modernisierte er die Kellereitechnik und führte französische Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc ein. Damit widersetzte er sich den strengen DOC-Vorgaben, die einen hohen Anteil der italienischen Sangiovese-Weintrauben verlangten, und schuf den „Tignanello“, der internationale Aufmerksamkeit erregte. Trotz anfänglicher Skepsis in Italien fanden diese innovativen Weine weltweit Anklang. Der „Solaia“, eine Cuvée mit starkem Fokus auf französischen Sorten, setzte ab 1978 einen neuen Maßstab und trug zur Geburt der sogenannten Supertoskaner bei – Weine, die bewusst auf die formale DOC- oder DOCG-Klassifizierung verzichteten, um die Vision Piero Antinoris zu verwirklichen. Diese Weine wurden zu Ikonen eines neuen Stils, dessen Qualität selbst strengste Maßstäbe erfüllte, was gelegentlich sogar dazu führte, dass auf die Produktion in weniger idealen Jahren verzichtet wurde.

FA M I L I E N A N G E L EG E N H E I T E N : I M G E S P R ÄC H M I T A L L EG R A A N T I N O R I Mittlerweile leiten Pieros drei Töchter – Albiera, Allegra und Alessia – als Vertreterinnen der 26. Generation das traditionsreiche Familienunternehmen. Die älteste Tochter, Albiera, ist Präsidentin, während Allegra, die mittlere Schwester, als Vizepräsidentin den Bereich Hospitality verantwortet. Alessia, ebenfalls Vizepräsidentin, leitet das Antinori Art Project zur Förderung zeitgenössischer Kunst. „Derjenige, der das Geschäft wirklich entwickelt und auf den Stand gebracht hat, auf dem es heute ist, war mein Vater“, würdigt Allegra Antinori ihren Vater im Gespräch mit uns. Im historischen Palazzo Antinori, einem originalen Renaissancebau aus dem 15. Jahrhundert, begrüßt sie uns in ihrem Büro. Im vorderen Teil des Palastes ist die Cantinetta Antinori als gemütliche Gaststätte der Öffentlichkeit zugänglich. Dahinter liegen die Arbeits- und Wohnbereiche der Familie. In den oberen Etagen über dem Büro hört man Kinder herumtoben – das Zusammenspiel von Familie und Geschäft wird hier zum ersten Mal so richtig spürbar. „Mein Vater hat uns von klein auf beigebracht, dass wir stets im Dienste des Unternehmens stehen sollten und niemals das Unternehmen für unsere Zwecke ausnutzen sollten“, erklärt uns Allegra. Die Antinori-Schwestern wurden schon früh an das landwirtschaftliche Leben und den Weinbau herangeführt. „Ich und meine Schwestern,

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wir wuchsen auf dem Land auf. Wir hatten immer das landwirtschaftliche Leben um uns herum, seien es Trauben, Oliven oder Getreide.“ Auch wenn die Rollenverteilung zwischen den Geschwistern anfangs nicht immer einfach war, haben sie letztlich einen guten Weg gefunden, zusammenzuarbeiten. „Das Schwierigste ist, glaube ich, seinen Platz zu finden. Unter uns drei Schwestern lief das alles noch vergleichsweise friedlich, denn wir sind ja keine Männer“, lacht Allegra. Stattdessen setzen sie auf offenen Dialog: „Das Wichtigste sind transparente und ehrliche Diskussionen. Solche führen wir untereinander ständig. Nur so lernt man den Standpunkt der anderen zu verstehen.“ Als Grundwerte, die das Unternehmen prägen, nennt sie Bodenständigkeit, Respekt und Neugier. Der Schlüssel zum Erfolg sei eine ausgewogene Mischung aus den dreien. „Der Vorteil daran, ein Familienunternehmen zu führen, ist, dass man langfristigere Pläne schmieden kann, über mehrere Generationen hinweg denken kann“, erläutert Allegra. Mit Albiera, Allegra und Alessia Antinori steht nun die nächste Generation bereit, das über 600-jährige Erbe fortzuführen und neue Wege zu beschreiten. Die darauffolgende Generation ist bereits in den Startlöchern: Alle drei Schwestern sind stolze Mütter von jeweils zwei Kindern, wobei die beiden Ältesten bereits im Familienunternehmen tätig sind.

Luxair bietet dienstags (01.04.25-09.11.25), donnerstags (06.03.2-09.11.25) und sonntags (06.03.25-09.11.25) Direktflüge nach Florenz an. LUXAIR.LU

ANT INO R I NEL C HIA NT I C LASSICO Im Jahr 2012 hat man sich mit der Kellerei „Antinori nel Chianti Classico“ ein Denkmal mitten in das Land der Ahnen gepflanzt. Das beeindruckende moderne Gebäude des Architekten Marco Casamonti integriert sich mit seinen natürlichen, regionalen Materialien fast unsichtbar in die toskanische Hügellandschaft. Die voll funktionierende Kellerei dient nicht nur der Weinherstellung, sondern ist auch als Museum konzipiert, das für Führungen und Weinproben offensteht. Zusätzlich beherbergt sie Büroräume, Ausstellungen zeitgenössischer Kunst sowie ein exquisites Restaurant.

Feiern Sie mit Stil und Geschmack Ein Jahrzehnt italienischer Eleganz und Know-how, um Ihre schönsten Feste zu feiern

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