TaSty SELECTION 01 - DIVIN - 04/2024 - FR by Luxe Taste & Style

Ta S t y S E L E C T I O N

UN MONDE DE VINS PRÉCIEUX

A Domaines Vinsmoselle brand.

vinsmoselle.lu

DE L A GR A PPE À L A TA BLE À

l’heure de sortir ses plus belles bouteilles, il nous semblait approprié de proposer à nos lecteurs quelques pépites issues de différents vignobles du Grand-Duché et d’ailleurs. Sur les rives de la Moselle luxembourgeoise, ces derniers mois, l’activité a battu son plein. Nous vous emmenons dans les coulisses des Domaines Vinsmoselle, le plus important producteur de vin du Luxembourg. Parcourez les vignes, égrappez les raisins et explorez les caves de cette coopérative géante qui fait la fierté du Grand-Duché. À travers les recettes de prestigieux chefs du pays, apprenez à accorder les grandes cuvées des Domaines Vinsmoselle, ici avec de succulentes langoustines, là avec un bœuf épicé, ou, là encore, avec un dessert de haute volée. Un repas digne de ce nom ne saurait être complet sans son plateau de fromages : nous vous en dévoilons toutes les nuances et les meilleurs accords associés aux cuvées luxembourgeoises.

Partez aussi en immersion au cœur du meilleur allié des vignerons de la Moselle : l’Institut vitivinicole ou IVV. Découvrez toutes ses attributions et son travail de contrôle, d’aide et de certification de l’AOP. Si le Luxembourg propose de magnifiques vins, nos voisins français et italiens sont évidemment bien lotis, eux aussi. Partez au soleil de la Méditerranée, découvrir le Domaine de la Baume, entre Perpignan et Montpellier, et humer les arômes du Sud. Faites connaissance avec d’autres trésors du pinot noir en visitant le Domaine Maillard et son prestigieux Nuits-Saint-Georges. Rapprochons-nous de nos terres et levons le voile sur les délicates bulles du crémant d’Alsace de la maison familiale Arthur Metz. Enfin, Kachen s’est rendu au sein de l’incontournable domaine viticole toscan Antinori, pour un reportage sous le soleil italien. Avec ce numéro, vous deviendrez véritablement expert des belles bouteilles à mettre sur votre table !

E N C O L L A B O R AT I O N AV EC

SOMMAIRE

EN COULISSES D O M A I N E S V I N S M O S EL L E

L A N G O U S T I N E D U G U I LV I N EC D E Y V E S M AT TAG N E / S EN S A

F I L E T D E B A R S AU VAG E D E PAU L F O U R I ER / L E R OYA L

B Œ U F P I M E N T R O U G E & F È V E S D E TO N K A D E J U L IEN LU C A S / L A VI L L A D E C A M IL L E & J U L I EN*

MENTIONS LÉGALES

CALISSON & COING

DIVIN U N M AG A Z I N E D E L A S É R I E « Ta S t y s e l e c t i o n »

D E PAU L B U N G ER T / M A L A N G U E S O U R I T * * 22

F R O M AG E S C O M P L E X E , C R É AT I F, D ÉL I C I E U X

V I N S & F R O M AG E S L E S AC C O R D S PA R FA I T S

I N FO S À C R O Q U E R L E P L AT E AU D E F R O M AG E S I D É A L

COUPS DE CŒUR

S I È G E O P É R AT I O N N E L 11 UM LENSTERBIERG L- 6 1 2 5 J U N G L I N S T E R RCS B191218

M U S T- H AV E S

R É DAC T R I C E E N C H E F F BIBI WINTERSDORF

L’ I N S T I T U T V I T I -V I N I C O L E

RELEC TURE L A R A A L LO G G I O

L’A L L I É D E S V I G N ER O N S

TRADUCTION AT E N AO

C É PAG E S

DIREC TEUR ARTISTIQUE MARC DOSTERT

LES BL ANCS DU GRAND-DUCHÉ P E T I T P R ÉC I S

SIÈGE SOCIAL 4A RUE DE CONSDORF L- 6 2 3 0 B EC H

AU T O R I S AT I O N D ’ É TA B L I S S E M E N T 1 0 0 5 1 8 1 3/ 1

L E S S TA R S D U LU X E M B O U R G 40

AC T I O N N A I R E S B I B I W I N T E R S D O R F ( 5 0 %) M AU R I Z I O M A F F E I ( 5 0 %)

L’AV I S D E S S O M M EL I ER S

À C H AC U N S O N C O F F R E T 30

ÉDITEUR LU X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L .

D O M A I N E D E L A B AU M E

GRAPHISTE E N I A H A EC K C O N TAC T I N F O @TA S T Y. LU ANNONCES S A L E S @TA S T Y. LU

U N D O M A I N E E M B L É M AT I Q U E D EP U I S 1 8 8 0 46

DOMAINE MOILL ARD U N E S I T UAT I O N P R I V I L ÉG I ÉE

MAISON ARTHUR METZ

P O U R P LU S D ’ I N F O R M AT I O N S , V I S I T E Z W W W.TA S T Y. L U

U N E H I S TO I R E FA M I L I A L E

I S S N 3 0 8 2- 9 3 7 2 D É P O S É À L A B I B L I OT H ÈQ U E N AT I O N A L E D U LU X E M B O U R G ( B N L )

MARCHESE ANTINORI U N E V I S I T E C H E Z L E S S U P ER TO S C A N S

IMPRESSION J O H N E N - P R I N T LU X E M B O U R G 1 9/ 1 1 / 2 0 2 4 © 2 0 2 4 LU X E TA S T E & S T Y L E S . À R . L . TO U S D R O I T S R É S E R V É S . L I C E N C E S D E D R O I T S D ’AU T E U R D I S P O N I B L E S AU P R È S D E LU X O R R ( LU X E M B O U R G O R G A N I S AT I O N F O R R E P R O D U C T I O N R I G H T S ) W W W. L U X O R R . L U

R E P O R TAG E

DANS LES COULISSES DES DOMAINES VINSMOSELLE

L A ROU T E DES V INS Depuis plus d’un siècle, les Domaines Vinsmoselle sont l’institution de référence de la production viticole luxembourgeoise. Lors de notre visite au moment des vendanges, nous avons suivi le parcours des raisins, de la vigne à la bouteille finie et avons jeté pour vous un regard exclusif dans les coulisses de cet impressionnant processus de production.

PHOTOS MARC DOSTERT

’histoire des Domaines Vinsmoselle débute en 1921, lorsque 25 viticulteurs fondent la première coopérative à Grevenmacher afin de mettre en commun leurs ressources et leurs connaissances. Au fil des années, cinq autres coopératives voient le jour le long de la Moselle : Wormeldange, Greiveldange, Stadtbredimus, Wellenstein et Remerschen. En 1966, ces coopératives, à l’exception de Wormeldange qui les rejoindra plus tard, fusionnent pour former l’entité actuelle Domaines Vinsmoselle. Celle-ci compte aujourd’hui 170 familles de viticulteurs parmi ses membres. Les principaux sites de production se trouvent à Grevenmacher, Wormeldange (spécialisée dans la production de Crémant) et Wellenstein (site central de la mise en bouteille).

AU RY T H M E D E L A N AT U R E « Nous travaillons avec la nature, c’est donc à nous de nous adapter à elle », explique Josy Gloden, viticulteur et président de la coopérative. Ici, dans son vignoble à Schwebsange, c’est l’effervescence en ce début octobre. Les raisins destinés au Crémant sont déjà prêts et les vendanges des Pinots sont en cours. Une équipe de 22 personnes s’active à travers les rangées de vignes sur les coteaux, avec une étonnante rapidité. La coordination est la clé de ce ballet : « Il faut bien coordonner les travailleurs et s’assurer qu’il y ait toujours une personne robuste en bout de rangée pour récupérer les caisses ». Après les Pinots, c’est enfin au tour du Riesling. Le moment exact où

R E P O R TAG E

« N O U S T R AVA I L L O N S AV E C L A N AT U R E , C ’ E S T D O N C À N O U S DE NOUS ADAP TER À ELLE . » JOSY GLODEN

R E P O R TAG E

« SELON LES T E M P É R AT U R E S D E L A N U I T, I L S E P E U T QUE NOUS DEVIONS VENDANGER DÈS LE LENDEMAIN. » JOSY GLODEN

R E P O R TAG E

chaque parcelle est prête à être vendangée ne dépend pas seulement du cépage, mais aussi du microclimat de chaque site : « Selon les températures de la nuit, il se peut que nous devions vendanger dès le lendemain. Cela peut se produire spontanément, il faut alors être sur le qui-vive et contrôler régulièrement les parcelles. » Après les vendanges, les viticulteurs profitent d’un peu de répit. On attend l’automne, que toutes les feuilles soient tombées des ceps, pour tailler les vignes avant l’hiver : « Nous coupons les branches anciennes et improductives, à l’exception d’une branche principale saine, sur laquelle des pousses plus jeunes et fertiles pourront repousser au printemps », explique Josy Gloden. Pendant l’hiver, la nature se repose et le viticulteur a moins de travail. Au printemps, le vignoble s’éveille à une nouvelle vie. « Au début du printemps, les vignes sont guidées vers le haut par des fils afin d’optimiser le rapport feuille/fruit », décrit Josy Gloden. « Pour que la photosynthèse fonctionne le mieux possible et que la nature puisse faire son travail. »

P R OT ÉG E R L E S P L A N T E S , MAIS DURABLEMENT ! Les viticulteurs de la coopérative misent sur une combinaison de mesures préventives et sur l’utilisation ciblée de produits de synthèse autorisés pour maintenir leurs vignes en bonne santé. Les maladies fongiques telles que le péronospora (mildiou), l’oïdium (maladie du blanc) et le botrytis (pourriture grise) sont particulièrement préoccupantes les années humides, car la pluie dissémine les spores sur les plantes et favorise leur propagation. De plus, l’effeuillage mécanique des vignes en été permet de laisser pendre les raisins de manière aérée et de les faire sécher plus rapidement afin de réduire le risque de développement de champignons. L’objectif est de travailler de la manière la plus durable et la plus écologique possible. « Nous ne pulvérisons aucun insecticide », explique Josy Gloden, « à la place, nous utilisons des diffuseurs de phéromones dans une rangée sur deux, un étage sur cinq, qui perturbent le cycle de reproduction des insectes. » En règle générale, on évite également l’utilisation d’herbicides. Au lieu de cela, les mauvaises herbes sont éliminées mécaniquement dans le vignoble, par exemple à l’aide de brosses spéciales.

R E P O R TAG E

D U V I G N O B L E AU C H A I Nous quittons le vignoble de Schwebsange pour suivre les raisins récoltés jusqu’à la cave de Wellenstein. Nous y rencontrons Bernd Karl, directeur technique des Domaines Vinsmoselle, l’homme à la vue d’ensemble. « En réalité, faire du vin, c’est très simple ; si l’on récolte des raisins de qualité et que la fermentation se déroule parfaitement, tout va de soi », dit-il en souriant. À Wellenstein, le maître de chai Matthias Lambert veille à ce que tout se déroule sans accroc, tandis qu’à Grevenmacher, à quelques kilomètres en aval de la Moselle, c’est Charlène Muller, la seule femme maître de chai du Luxembourg, qui tient la barre. Mais le processus ne semble pas aussi simple que le directeur technique le laisse entendre, si l’on considère le long chemin que les raisins doivent encore parcourir à partir de cette étape. Le processus commence par l’échantillonnage du moût, qui permet de vérifier la teneur en sucre et le poids des raisins livrés, des paramètres qui ont également leur importance pour la rémunération ultérieure des viticulteurs. Les raisins passent d’abord par un égrappoir entièrement automatique, qui sépare les baies de la rafle. Les fruits sont ensuite pressés. Le marc qui en résulte est composté, puis réutilisé dans les vignobles. Dans la cave moderne, plusieurs pressoirs pneumatiques fonctionnent en parallèle. « Le Crémant est pressé à partir de la grappe entière, les autres variétés sont d’abord foulées », explique Bernd Karl. Les pressoirs, des cuves horizontales en inox dotées d’un système à pression gonflable, permettent une transformation particulièrement douce. « C’est important pour extraire uniquement les meilleurs jus et minimiser l’amertume des pépins et de la peau », explique Bernd Karl. Après le pressage commence la phase importante de la clarification, au cours de laquelle les particules de pulpe et autres résidus sont filtrés du jus de raisin. « Un jus débarrassé de ses impuretés est une condition nécessaire pour une fermentation lente et contrôlée », souligne Bernd Karl. La clarification s’effectue soit de manière traditionnelle par sédimentation, soit de manière plus moderne au moyen d’un apport d’air et de gélatine. Lors de la fermentation, on utilise des levures spécifiques pour chaque cépage. « Les fermentations spontanées peuvent bien sûr faire ressortir des arômes intéressants, mais ceux-ci peuvent masquer le goût naturel du cépage, ce que nous souhaitons généralement éviter », explique Bernd Karl. Mais c’est bien connu, les exceptions confirment la règle : à partir des millésimes 2023 et 2024,

« E N R É A L I T É , FA I R E D U V I N , C ’ E S T T R È S S I M P L E ; S I L’ O N R É C O LT E D E S R AI S IN S D E Q UALI T É E T Q U E L A F E R M E N TAT I O N S E D É R O U L E PA R FA I T E M E N T, T O U T VA D E S O I . » BERND KARL

R E P O R TAG E

l’équipe du chai a créé un Riesling à fermentation spontanée. Le vin est légèrement âpre, avec une certaine douceur résiduelle, tout en conservant les caractéristiques typiques du Riesling. Depuis cette année, la cave produit également du vin orange. Contrairement aux autres vins fermentés spontanément, celui-ci suit d’abord le principe de fabrication d’un vin rouge : les raisins sont fermentés sur le moût avec les baies légèrement pressées. Le contact prolongé avec les pépins confère au vin ses tanins caractéristiques et son arôme complexe de fruits exotiques.

C O O P É R AT I V E D E Q UA L I T É Les caves historiques de Wellenstein datant de 1930, qui n’abritaient autrefois que des fûts en bois sont aujourd’hui équipées d’une technologie de pointe en acier inoxydable. Seuls le Pinot Noir et le Chardonnay vieillissent encore dans des barriques traditionnelles, remplacées tous les trois ou quatre ans. Dans le même temps, la coopérative s’ouvre également aux nouvelles tendances : « Notre offre essaie toujours de s’aligner à la demande du marché », explique Bernd Karl. Ainsi, en plus du vin biologique, la coopérative produit depuis trois ans des variantes sans alcool. Les nouveaux projets sont d’abord testés à petite échelle. « Notre taille joue ici en notre faveur, et avec un tel éventail de possibilités, il y en a pour tous les goûts. » Domaines Vinsmoselle misent sur une pratique particulière en choisissant d’impliquer intensivement les viticulteurs dans l’ensemble du processus de production. « Dans d’autres pays, il existe des coopératives où les viticulteurs livrent les raisins et n’ont ensuite plus aucun droit de regard. Nous faisons un choix différent ! », souligne Bernd Karl. « Nous sommes une coopérative de vignerons ! » La commission technique, inscrite dans les statuts, joue ici un rôle central. Avant même la récolte, elle se charge de la « bonification », un contrôle de qualité des vignobles qui permet de s’assurer que les parcelles répondent aux exigences pour des vins particulièrement qualitatifs. Composée du président, des maîtres de chai et d’un viticulteur par cave, cette commission de douze personnes se réunit ensuite tous les mercredis à partir du mois de janvier pour déguster les vins. « Au total, 36 à 38 vins sont dégustés à l’aveugle chaque semaine », explique Bernd Karl. Les vins sont évalués selon des critères fixes, la commission analysant les particularités du millésime et le comparant aux années précédentes. Chaque vin destiné à être

R E P O R TAG E

mis en bouteille en tant que cru ou AOP doit passer par la commission et obtenir un certain nombre de points minimum. Les meilleurs vins du millésime y sont également sélectionnés pour être présentés à des concours internationaux et se mesurer à d’autres viticulteurs.

D E L A C AV E AU R E S T E D U M O N D E . . .

« N O U S AV O N S C E Q U ’ I L FA U T P O U R P L A I R E À 99 % DES GENS, E T POUR L E 1 % R E S TA N T, N O U S TROUVERONS TOUJOURS UNE NOUVELLE IDÉE ! » BERND KARL

Malgré l’été humide et les défis qui en découlent, Domaines Vinsmoselle envisage le prochain millésime avec optimisme. La maître de chai Charlène Muller nous confie déjà son favori : « Nous sommes certes encore dans la phase précoce, mais le Pinot Gris se montre déjà très fruité et équilibré. » Traditionnellement, les vins de ce millésime seront présentés le 1er mai prochain et prendront ensuite progressivement le chemin des magasins, des restaurants et des fournisseurs de boissons. Le portefeuille très diversifié des Domaines Vinsmoselle est proposé par le biais de quatre marques principales : les Vignerons de Domaines Vinsmoselle, POLL-FABAIRE, Château Edmond de la Fontaine et VIGNUM. Chaque marque couvre différentes facettes de la culture viticole mosellane. À cela s’ajoutent deux petites marques de niche, Jongwënzer et Charta Schengen Prestige, qui se concentrent sur des spécialités régionales et des produits viticoles particuliers. Avec quatorze cépages différents, dont des classiques comme le Riesling, le Pinot Blanc, le Pinot Gris et l’Auxerrois, ainsi que des raretés comme l’Elbling et le Gewurztraminer, Domaines Vinsmoselle offrent une palette extrêmement large. Cette diversité permet d’élaborer des vins et des Crémants présentant une grande variété d’arômes et de styles. « Nous avons ce qu’il faut pour plaire à 99 % des gens », déclare le directeur technique Bernd Karl à la fin de notre visite. « Et pour le 1 % restant, nous trouverons toujours une nouvelle idée ! » Le marché principal se trouve au Luxembourg, mais les exportations vers la Grande Région (en Allemagne, en France et en Belgique) ainsi que vers les États-Unis contribuent à leur présence internationale. Ainsi, outre leur rôle d’unique coopérative viticole du pays, Domaines Vinsmoselle représentent également un ambassadeur important de la culture du vin et du terroir luxembourgeois au-delà des frontières nationales.

V I N S M O S E L L E . LU/FR

MENU DE NOËL

L’entrée de ce menu de Noël a été concoctée par Yves Mattagne, chef belge doublement étoilé de La Villa Lorraine (Bruxelles). Le chef Mattagne sera à la tête des cuisines de SENSA, futur restaurant de l’hôtel 4 étoiles supérieur Anatura, qui sera inauguré en début d’année 2025 dans le nord du pays, au bord des Lacs de Weiswampach. Pour cet accord mets-vin, le chef avoue avoir suivi un processus un peu différent : « En général, je choisis un vin en fonction de mes plats. Là, c’est en dégustant cet Auxerrois Vieilles Vignes, Millésime 2023, que le plat de langoustine s’est imposé à moi. » Le chef a ainsi choisi de l’accompagner d’une Langoustine du Guilvinec fine et délicate, quelques cèpes pour la gourmandise et une émulsion d’oignons doux des Cévennes et réglisse, tout en subtilité. « Cet Auxerrois a un nez aromatique et parfumé sur des notes de fruits blancs avec une légère touche épicée. La bouche est à la fois ample et fraîche, d’un juste équilibre entre la douceur et la vivacité. Il amène une vraie fraîcheur à mon plat, et c’est ce que j’apprécie dans ce vin », explique le chef.

L ANG OUS TINE DU GUILVINEC 4 PERSONNES

R EC E T T E Y V E S M AT TAG N E / S E N S A PHOTOS MARC DOSTERT

90 MINUTES

• 4 langoustines • 15 g de beurre clarifié Pour l’émulsion à l’oignon • 400 g d’oignons blancs des Cévennes • 500 ml de fond blanc de volaille • 500 ml d’eau • 15 g de beurre clarifié • 15 g d’huile de pépins de raisin

• 50 ml de whisky Talisker • 80 g de beurre doux frais • 1 branche de thym • 1 branche de laurier • 500 g de gros sel • poivre Pour les cèpes • 400 g de cèpes • 50 g de beurre doux frais

• 1 branche de thym • 1 gousse d’ail • 1 feuille de laurier • 30 g de persil plat haché • sel, poivre Pour l’huile de réglisse • 20 g de licorice (extrait de racine de réglisse) • 100 g d’huile de pépins de raisin

Les langoustines

Les cèpes

1 Poêler les langoustines dans le beurre clarifié. Veiller

1 Nettoyer les cèpes et les couper en brunoise d’1 cm.

à ce qu’elles restent crues et tièdes à l’intérieur. Assaisonner avec du sel et du poivre. 2 Couvrir de gros sel sur une plaque allant au four et déposer par-dessus les oignons de Cévennes entiers, non traités. Enfourner à 180 °C pendant une heure, les sortir et laisser refroidir.

Faire chauffer le beurre frais dans une poêle. 2 Ajouter le thym, l’ail et le laurier et faire cuire

à la poêle jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. 3 Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter

le persil plat haché au moment de servir. L’huile de réglisse

L’émulsion à l’oignon 1 Éplucher les oignons, les couper en quatre et mettre

dans la sauteuse avec le beurre clarifié, l’huile de pépins de raisin, le thym et le laurier. Faire suer jusqu’à coloration. Faire flamber au whisky, bien mélanger le tout et ajouter le fond blanc de volaille et l’eau. Faire cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un beau jus translucide. Passer le tout au chinois fin, faire réduire des 2/3 et passer à nouveau au chinois fin. 2 Faire chauffer le jus d’oignon et le monter au beurre à l’aide d’un mixer. Au moment de servir, ajouter un peu de whisky et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

1 Mélanger le licorice et l’huile de pépins de raisin

et mettre sous vide. 2 Faire chauffer au bain-marie ou au four à 60 °C

pendant une heure. Réserver. La finition 1 À l’aide d’un emporte-pièce rond, déposer sur une

assiette plate la brunoise de cèpes. Poser la langouste par-dessus. Ajouter l’huile de réglisse délicatement un peu partout sur l’assiette. 2 Déposer la tempura d’oignon sur la langoustine, ainsi que le carpaccio de cèpes et une capucine (facultatif). 3 Servir l’émulsion d’oignons bien chaude en saucière.

MENU DE NOËL

« J’ai voulu associer un beau bar sauvage et une purée de panais, qui est un légume d’hiver avec un goût plutôt particulier, avec une sauce au gingembre et soja qui réveille », explique le chef Paul Fourier. Un plat de Noël qui invite donc au voyage tout en sublimant un légume un peu oublié, mais de saison, le panais. Le bar sauvage est quant à lui snacké et cuit fondant à coeur pour un rendu moelleux en bouche. Associer ce plat avec le Riesling Grevenmacher Paradäis permet un « très bel accord », selon Corentin Dubé, sommelier du Royal. « Ce Riesling est un vin blanc vif et minéral qui s’accorde parfaitement avec le poisson. Et son autre côté, plus expressif et un peu typé, se marie à la perfection avec la sauce au jus de viande qui a un goût plus corsé. » Élément notable : ce Riesling a été élu vin de l’année 2025 par Gault&Millau, ajoutant ainsi un gage supplémentaire d’excellence à l’expérience culinaire. Une bouchée de ce plat, une gorgée de ce vin, et la promesse d’un beau voyage.

R E C E T T E PAU L F O U R I E R / L E R OYA L PHOTOS MARC DOSTERT

FILE T DE BAR SAUVAGE 4 PERSONNES

45 MINUTES

• 4 pavés de bar de 80 g coupés dans le dos • 300 g de panais • 1 pièce de panais pour les chips • 400 ml de fond de viande • 500 ml de crème liquide

• 50 ml de sauce soja • 100 ml de sauce soja doux • 100 ml de vinaigre de riz • 100 ml de sirop de gingembre • 1 gousse d’ail écrasée • 20 g de gingembre frais râpé

• huile d’arachide • mélange d’herbes (coriandre, menthe, cerfeuil, etc.) • sel • poivre

Le jus de viande au gingembre et soja

Les chips de panais

1 Dans une casserole, faire réduire le soja, le sirop

1 Préchauffer le four à 180 °C. Éplucher le panais

de gingembre, le vinaigre et le soja doux avec l’ail et le gingembre. 2 Mouiller avec le fond de viande. Laisser réduire de moitié et crémer avec 100 ml de crème liquide. Assaisonner avec du poivre noir à votre convenance.

et le couper en fines tranches. 2 Badigeonner les tranches avec de l’huile. Les étaler

sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson sans qu’elles ne se superposent. 3 Enfourner une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Sortir du four.

La purée de panais

Le bar

1 Éplucher les panais et les couper en cubes.

1 Faire cuire le poisson à la poêle dans de l’huile

2 Dans une casserole, faire cuire les panais dans

400 ml de crème liquide. Une fois cuits, laisser égoutter et passer en purée bien lisse. Ajouter de la crème de la cuisson pour allonger si besoin. Assaisonner avec du sel et du poivre.

d’arachide, côté peau d’abord. Retourner et terminer la cuisson pendant 5 minutes. La finition 1 Dresser la purée de panais au milieu, poser le bar

par-dessus et verser la sauce autour. Garnir avec des chips de panais et des herbes.

MENU DE NOËL

« J’ai voulu prolonger l’été avec ce plat, tout en faisant un lien avec l’hiver qui arrive », annonce Julien Lucas à l’énoncé de son plat. Le chef étoilé de la Villa de Camille et Julien marie ainsi la chaleur du piment rouge avec la douceur de la fève de tonka. « Le bœuf Angus est quant à lui glacé avec du jus de tomate et snacké sur le barbecue. » Pour accompagner ce plat, le Pinot Noir Château Edmond de la Fontaine, Millésime 2022, a été une évidence. « Ses notes chocolatées se marient parfaitement avec les fèves de tonka et m’ont inspiré pour ajouter la note épicée du piment rouge, qui donnera de la chaleur à un repas de Noël. » Le choix de la marque Château Edmond de la Fontaine, nommé ainsi d’après le poète luxembourgeois du même nom qui a séjourné au château de Stadtbredimus (siège de Domaines Vinsmoselle), était aussi un beau clin d’œil à faire pour Julien Lucas. « Un chef recherche lui aussi la poésie dans ses plats, en alliant les bonnes saveurs dans l’assiette avec l’accord du bon vin. »

RECET TE JULIEN LUCAS / L A VILL A DE CAMILLE ET JULIEN* PHOTOS MARC DOSTERT

BŒUF PIMENT ROUGE & FÈ VES DE TONK A 4 PERSONNES

1 HEURE

• 400 g de faux-filet de bœuf Pour les pickles d’oignons • 50 g d’oignons blancs grelots • 100 g de vinaigre d’alcool blanc • 50 g de sucre • 50 g d’eau

Pour la mayonnaise au piment • 1 jaune d’œuf • 5 g de moutarde forte • 5 g de poudre de piment rouge • 250 ml d’huile de tournesol Pour les gnocchi de pommes de terre • 500 g de pommes de terre • 50 g de beurre

• 2 fèves de tonka • 1 jaune d’œuf • 1 œuf Pour la mousse de pommes de terre au barbecue • 1 kg de pommes de terre • 500 ml de crème à 30 % de matière grasse

Le faux-filet de bœuf

Les gnocchi de pommes de terre

1 Snacker le faux-filet de bœuf au barbecue

1 Faire cuire les pommes de terre au four dans de l’aluminium.

(ou à la poêle) jusqu’à ce qu’il soit saignant. Les pickles d’oignons 1 Éplucher puis tailler les oignons grelots en deux.

Séparer les pétales qui composent l’oignon et réserver dans un contenant approprié. 2 Porter à ébullition l’eau avec le vinaigre et le sucre. Retirer du feu puis verser sur les pétales d’oignons. Laisser refroidir. La mayonnaise au piment 1 Réaliser une mayonnaise en mélangeant le jaune

d’œuf avec la moutarde puis ajouter petit à petit l’huile de tournesol. Terminer par assaisonner avec du sel et du poivre ainsi que de la poudre de piment rouge à votre convenance.

Une fois cuites, les éplucher et passer la pulpe au tamis fin. Ajouter le beurre et les œufs puis assaisonner avec du sel. Former un boudin puis tailler les gnocchi. Les plonger dans une eau frémissante salée. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. La mousse de pommes de terre au barbecue 1 Emballer les pommes de terre dans de l’aluminium puis les faire

cuire dans la braise d’un barbecue. Une fois cuites, les éplucher et les disposer dans un récipient. Faire chauffer la crème puis verser sur les pommes de terre. Mixer le tout et passer la préparation au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement puis disposer dans un siphon et gazer deux fois. La finition 1 Incorporer sur les pétales d’oignons la mayonnaise, couper

le faux-filet en tranches épaisses et, dans un bol à part, ajouter les gnocchi, râper les fèves de tonka par-dessus et ajouter pour finir la mousse de pommes de terre.

MENU DE NOËL

Le chef pâtissier Paul Bungert, pâtissier de l’année Gault&Millau 2024, a imaginé un dessert autour du coing : un calisson à base de pâte d’amande entre deux fines couches de chocolat blanc, un sablé pour le craquant, sur un jus de coing et une crème anglaise au lait d’amande. « On est sur un dessert presque local, avec des coings luxembourgeois et du vinaigre de coing de chez Ramborn », précise le chef pâtissier. On continue sur le local avec l’accord d’un Pinot Blanc, Schengen Markusberg, choisi par le sommelier pour sa dualité en bouche qui fait écho à celle du dessert. « On est dans un vrai accord d’harmonie vin-dessert, car le Pinot Blanc a un côté gourmand et fruité qui se marie parfaitement avec le coing mais son terroir apporte aussi une minéralité et une fraîcheur en bouche qui collent avec le sorbet à l’agastache (servi ainsi au restaurant). »

CALIS SON & COING 4 PERSONNES Pour le jus de coing (175 g) • 500 g de jus de coing • 50 g de sucre • 50 g de vinaigre de coing Pour la crème anglaise • 250 g de lait d’amande • 50 g d’amandes effilées torréfiées • 90 g de jaune d’œuf • 70 g de sucre Pour la pâte sablée • 200 g de beurre • 161 g de sucre glace • 76 g d’œuf • 316 g de farine • 64 g de maïzena Pour la pâte d’amande • 200 g de pâte d’amande Pour la pâte de fruits • 250 g de pâte de coing • 350 g de sucre • 7,5 g de pectine jaune • 7,5 g de solution acide (50/50 acide citrique/eau ou jus de citron) Pour la mousse au chocolat blanc • 300 g de chocolat blanc • 500 g de crème liquide • 2 feuilles de gélatine Pour le gel coing • 500 g de jus de coing • 12 g d’agar • 150 g de jus de coing

RECE T TE PAUL BUNGER T / M A L ANGUE SOURIT ** PHOTOS MARC DOSTERT

2 HEURES Le jus de coing 1 Porter à ébullition tous les ingrédients

pendant environ 30 minutes, jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop. Rajouter un peu d’eau au besoin.

2 Peser 175 g en cadre silicone, profiter de

la chaleur du mix pour en étaler partout facilement. Laisser refroidir. La mousse au chocolat blanc 1 Hydrater les feuilles de gélatine. Réaliser

La crème anglaise amande 1 Porter à ébullition le lait d’amande

et les amandes. Verser sur les jaunes blanchis. Cuire à la nappe et chinoiser. Laisser refroidir. La pâte sablée 1 Crémer le beurre pommade avec le

sucre glace, ajouter les œufs un à un puis la farine et la maïzena tamisées. 2 Débarrasser la pâte sur le plan de travail, fraser puis entre deux feuilles papier cuisson abaisser à 2,5 mm d’épaisseur. Réserver au frais 1h. 3 Ensuite, détailler en forme de calisson, cuire entre deux silpain (tapis silicone ajouré) à 145 °C pendant 15 min. La pâte d’amande 1 Étaler sur une feuille de cuisson à

2,5 mm d’épaisseur, puis détailler à la taille du cadre (carré de 5 mm). 2 Disposer au congélateur bien à plat. La pâte de fruit aux coings 1 Commencer votre pesée par le sucre et

la pectine, mélanger correctement pour éviter les grumeaux. Ajouter ensuite l’eau et porter à ébullition jusque 117 °C (remuer régulièrement pour éviter que le fond accroche et caramélise). Ajouter ensuite la pâte de coing et cuire jusque 120 °C tout en remuant. Stopper la cuisson avec l’acide citrique.

une crème fouettée avec 350 g de crème. 2 Porter à ébullition 150 g de crème liquide, y

incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée, puis effectuer une ganache en versant la crème chaude et la gélatine sur le chocolat. Incorporer ensuite la crème fouettée à la ganache. Le mélange doit se faire à tiède, presque chaud, sinon la mousse se dissocie. 3 Peser 100 g de mousse, étaler à la palette de façon régulière, ajouter la couche de pâte d’amande refroidie puis peser à nouveau 100 g de mousse, étaler à niveau avant de réserver au congélateur. Le gel coing 1 Porter à ébullition l’agar et la moitié du jus

de coing. Donner un bouillon d’une minute tout en remuant vigoureusement. Ajouter le reste du jus, bien mélanger. 2 Débarrasser dans un plat pour faire refroidir. Une fois froid, mixer au thermomix (ou autre mixeur) et ajuster la texture avec une partie des 150 g de jus de coing. 3 Étaler 175 g sur le montage de pâte d’amande et mousse au chocolat congelé, puis remettre le tout au congélateur. Le montage 1 Démouler l’entremet du cadre en silicone.

Détailler des entremets en forme de calisson et les disposer sur les pâtes sablées. 2 Dans une assiette, disposer les différents jus et déposer le calisson. Finir le dessert par une quenelle de sorbet.

FROMAGES

ON EN FA I T TOU T U N FROM AGE Avec quels ingrédients se fait le fromage ? Du lait de chèvre, de brebis ou de vache, de l’eau, du sel, des ferments qui forment le caillé lactique et de la présure (substance produite par la caillette des jeunes ruminants), qui permet la coagulation du lait. Ensuite vient le temps de l’affinage, qui varie entre quelques jours à plusieurs années.

FROMAGES

L E S F R O M AG E S D E C H È V R E

L E S F R O M AG E S D E B R E B I S

Le fromage issu du lait de chèvre peut être frais ou très sec selon le temps d’affinage. Ces fromages se dégustent accompagnés d’un confit pour contrebalancer leur goût parfois très sec. On choisit alors un confit dont l’arôme rappelle le terroir de la chèvre pour un meilleur équilibre.

Les fromages au lait de brebis sont affinés sur quelques semaines seulement. C’est un fromage saisonnier dont le goût évolue en fonction de la nourriture des bêtes. Les brebis sont souvent élevées dans des régions au climat très marqué, chaud en été et très froid en hiver, ce qui a un impact sur le goût du lait.

L E S F R O M AG E S À PÂT E F L EU R I E

L E S F R O M AG E S À PÂT E PRESSÉE NON CUITE

L E S F R O M AG E S À PÂT E PRESSÉE CUITE

L E S F R O M AG E S À PÂT E M O L L E À C R O Û T E L AV É E

Cette famille de fromages est pressée lors de sa fabrication, et sans cuisson ultérieure. Leur goût plus ou moins fort en bouche (voire piquant) dépendra du temps d’affinage qui varie de quelques semaines à une année. Exemples : reblochon, pecorino, mimolette.

Ce sont les fromages de montagne au lait de vache les plus répandus, peut-être en raison de leur pâte dure et de leur goût plutôt fruité en bouche qui plaît au plus grand nombre. Les meules peuvent dépasser les 100 kilos ! Exemples : gruyère suisse, comté, beaufort.

Ne vous y trompez pas, le terme de « lavé » ne fait pas référence à des fromages sans odeur, bien au contraire ! Cette famille de fromages est une des plus fortes au nez, même si en bouche, le goût est beaucoup moins présent. Exemples : maroilles, langres, époisses.

Le terme de croûte fleurie fait référence à la couche blanche, un peu duveteuse, qui se crée sur le dessus du fromage par pulvérisation de moisissure (Penicillium Camenberti) lors de l’affinage. Exemples : camembert, brie, chaource.

L E S F R O M AG E S À PÂT E P E R S I L L É E

SU IVEZ LE G U IDE !

Soit on les aime, soit on les déteste ! Saviez-vous que les moisissures sur le roquefort sont créées par l’ajout de pain rassis ? C’est en effet dans le pain rassis que se trouve une bactérie (penicillium roqueforti) qui donne aux moisissures leurs tâches bleues. Exemples : roquefort, bleu d’Auvergne, gorgonzola.

Lors d’une dégustation, il est recommandé de commencer par les plus doux et frais, comme le fromage de chèvre ou de brebis, pour ensuite progresser vers des saveurs plus intenses. Les fromages à pâte fleurie, comme le brie, suivent, puis viennent les pâtes pressées comme le comté. La dégustation se termine par les fromages les plus puissants, tels que le roquefort, pour savourer chaque arôme sans être dominé par les goûts forts dès le début.

V INS & FROM AGES À l’heure de la dégustation de votre plateau de fromages, vous hésitez quant au vin à servir ? Riesling, Auxerrois, Pinot Gris, Pinot Blanc ou encore Vin de Paille, le choix est grand. Voici un guide pratique des accords fromages et vins blancs de la marque VIGNUM de Domaines Vinsmoselle à privilégier.

AU X E R R O I S

P I N OT G R I S

BECH-KLEINM ACHER NAUMBERG

WELLENS TEIN FOUL SCHE T TE

L’Auxerrois Grand Premier Cru Bech-Kleinmacher Naumberg est un vin fruité et épicé avec des arômes de miel et de fumée. Très complexe, il se distingue par une grande finesse grâce à une finale huileuse et élégante.

Le VIGNUM Pinot Gris de Wellenstein Foulschette a un nez typique du Pinot Gris, à la fois fumé et fruité, avec des arômes de fruits secs et de miel.

L’AC C O R D PA R FA I T Ce vin crémeux, avec une belle acidité, se marie bien avec l’ensemble du plateau.

L’AC C O R D PA R FA I T On le choisit pour une soirée raclette !

SÉLECTION

CRÉMANT VIGNUM

RIESLING

CUVÉE BRUT

VIEILLES VIGNES

Ce Crémant, une cuvée de Pinot Blanc et de Chardonnay partiellement vieillie en fût de chêne, se veut l’accord pétillant pour accompagner l’ensemble du plateau. Si vous aimez les bulles, ne vous en privez pas !

La minéralité, ainsi que les arômes de pierre à fusil, de citrons mûrs et de réglisse, caractérisent ce Riesling. Les vignes, âgées de plus de 35 ans, sont situées à l’est de la Moselle luxembourgeoise, sur sol calcaire.

L’AC C O R D PA R FA I T On le déguste avec de la crème double de gruyère pour une expérience optimale.

L’AC C O R D PA R FA I T Ce vin très minéral s’accorde parfaitement avec un fromage de chèvre (nature ou aux fruits) ou de brebis.

P I N OT B L A N C

RIESLING

BECH-KLEINM ACHER ENSCHBERG

SCHWEB SANGE KOLTESCHBERG

FÛT DE CHÊNE

FERMENTATION SPONTANÉE

Ce Grand Premier Cru a toutes les caractéristiques d’un Pinot Blanc, avec ses arômes de poire ainsi que ses notes vanillées et florales. Les notes boisées du fût de chêne font de ce vin un Pinot Blanc rond, riche et parfaitement équilibré, avec une longueur remarquable.

Ce Riesling, issu d’une fermentation spontanée provoquée par des levures naturelles, contient une plus grande quantité de sucres résiduels et séduit par un agréable équilibre entre douceur et acidité.

L’AC C O R D PA R FA I T Il se marie avec l’ensemble du plateau mais aussi avec une fondue au fromage.

L’AC C O R D PA R FA I T À servir avec des pâtes persillées, comme le roquefort. Le goût prononcé du fromage doit être contrebalancé par un vin fruité, ce Riesling est parfait pour cela.

V I N D E PA I L L E

VIN ORANGE

AUXERROIS OU RIESLING

Le terme « paille » fait référence au mode de séchage des raisins, qui a lieu sur un lit de paille pendant plusieurs mois. Après fermentation, le vin de paille est un vin aromatique d’exception, liquoreux aux expressions intenses et aux subtiles nuances. L’AC C O R D PA R FA I T On le sert avec des fromages « épicés » comme le munster.

Issu de raisins Chardonnay, ce vin est passé par une phase de macération, les raisins ayant été préalablement juste foulés. Le contact prolongé du vin avec les raisins, bien mûrs et gorgés de soleil, lui confère sa complexité aromatique, marquée par des notes de fruits confits et riche en tanins. L’AC C O R D PA R FA I T Avec beaucoup d’originalité, il accompagnera des fromages riches en arômes, comme le roquefort ou le comté.

INFOS À CROQUER

FROMAGES & VINS

LE PL AT E AU IDÉ A L B O N À S AVO I R

•

Sortez le fromage du réfrigérateur et laissez reposer deux heures à température ambiante avant la dégustation. Le fromage se conserve dans le bas du frigo, idéalement sous cloche ou dans le papier dans lequel le fromager l’a emballé (il s’agit d’un papier spécial qui conserve les arômes et l’humidité) Utilisez différentes sortes de couteaux pour les fromages : fil à beurre pour les pâtes persillées, couteau à lame large pour les pâtes dures, couteau à trous pour les pâtes molles. Un fromage à la truffe doit se déguster à la fin du repas.

• • •

L E C H O I X D U PA I N Chaque fromage peut être associé à un pain différent. Le pain aux noisettes ou aux noix se marie parfaitement avec des tommes de brebis ou de chèvre. Un pain aux figues se choisit pour les pâtes persillées comme le roquefort. On opte pour une baguette croustillante pour des fromages à pâte molle à croûte fleurie. Le pain passe-partout ? Le pain de campagne au levain.

• • • •

K É I S & WÄ I N D U D E L A N G E

K É I S & WÄ I N

Vous trouverez ces fromages ainsi que les vins qui les accompagnent chez Kéis & Wäin à Dudelange, le magasin en partenariat Domaines Vinsmoselle et Formaticus.

2 P L AC E A M D U ER F L-3 4 3 6 D U D EL A N G E

COUPS DE CŒUR

G R ÉG O RY C L A I N & C L A R I S S E M I C H A L EC S I X S E V EN

C L AU D E R A M E AU D E PEF F ER K A ER

VIGNUM

PINOT BL ANC

PINOT GRIS

BECH-KLEINM ACHER

MERTERT ROSENBERG

ENSCHBERG

202 2

FÛT DE CHÊNE 202 2

Grégory Clain et Clarisse Michalec, sommeliers au restaurant SixSeven, nous expliquent : « Ce Pinot Blanc est un très beau vin de compromis, qui peut contenter toute la table sur l’ensemble du repas. Son apparente simplicité, avec son côté fruité et gourmand, fait de lui un vin parfait pour l’apéritif, mais son élevage en bois permet de le déguster aussi sur des plats plus complexes. En accompagnement d’un rouget servi avec une sauce citron et marjolaine, ce vin coche toutes les cases. »

Claude Rameau, sommelier au Pefferkaer, sert du vin de la gamme VIGNUM à ses clients depuis six ans. « Les vignes sont situées à Mertert Rosenberg et ce Pinot Gris est très porté sur le fruit. En bouche, ce vin offre une belle palette de fruits exotiques, et lorsqu’il vieillit, on sent la mirabelle. Je suggère ce vin en accord avec un poisson, comme la daurade sébaste ou notre pot-au-feu revisité. Il fonctionne aussi très bien sur une belle assiette de charcuterie ou du veau. »

CONSEIL DU SOMMELIER

Vin à mettre en carafe quelques heures avant la dégustation.

Un vin à carafer en utilisant un décanteur aérateur pour optimiser la dégustation.

F LO R E N T L E V Y- B E N C H E TO N MA L ANGUE SOURIT

T H I E R RY C O R O N A & G U I L L AU M E G R A B I S C H LES ROSES

CHARTA SCHENGEN

VIGNUM

PRE S TIGE

RIESLING

GRE VENM ACHER FEL S

2011

2021

Le sommelier de Ma Langue Sourit, Florent Levy-Bencheton, ne cache pas son penchant pour ce Riesling. « Il est difficile au Luxembourg de trouver des vins avec un temps de vieillissement aussi long, car on pense, à tort, que ces vins ne sont pas faits pour vieillir. Or, ce millésime 2011 a atteint un beau plateau de maturité. » Le sommelier loue la belle complexité aromatique qui a su se développer avec les années et qui le rend très différent d’un Riesling jeune. « En bouche, on trouve des notes de sous-bois, de champignons avec toujours le fruit primaire qui reste présent. » Ce vin est idéal sur des plats de produits de la mer avec une belle sauce crémeuse.

Thierry Corona, sommelier depuis 37 ans aux Roses, se rappelle sa première dégustation. « J’ai ressenti une grande émotion, car il y a tout ce que l’on peut rechercher dans un grand Riesling : pureté, minéralité et élégance. J’aime son côté agrumes, assorti à une minéralité, comme si on léchait un caillou. » Guillaume Grabisch, futur successeur de Thierry, parle lui d’un Riesling extraordinaire. « Contrairement à d’autres Riesling, il n’a pas un nez trop sur le pétrole. Il a une belle fraîcheur en bouche et ce côté pierreux qui lui confère son élégance et sa fraîcheur. » Servir en accompagnement d’un carpaccio de noix de Saint-Jacques aux agrumes.

CONSEIL DU SOMMELIER

Ouvrir la bouteille une heure avant de la déguster, en enlevant un fond de verre pour une aération douce.

C’est un vin de très grande garde, qui peut se conserver 10 voire 20 ans.

M U S T- H AV E S

À CH ACU N SON COFFR ET Les fêtes de fin d’année sont l’occasion de gâter notre entourage avec de beaux présents et quelle meilleure idée que celle d’offrir une bouteille à déguster ensemble autour d’un bon repas ? Les coffrets cadeaux de Domaines Vinsmoselle raviront tous les amateurs de vins. Le plus dur sera de faire un choix.

M U S T- H AV E S

COFFRET Crémant VIGNUM – 29,95 € • 1 bouteille de Crémant VIGNUM

COFFRET CULT – 24,25 € • 1 bouteille de Crémant CULT brut

• 3 bouteilles de Pinot Gris ou Riesling

COFFRET 4 accessoires – 32,50 € • 1 bouteille de Pinot Noir avec couteau sommelier, collier anti-gouttes, bec verseur aérateur et bouchon universel

COFFRET Magnum (150 cl) – 35,50 € • 1 bouteille de Pinot Noir Rouge Magnum dans son coffret bois

COFFRET Magnum (150 cl) • Pinot Blanc – 39,35 € • Pinot Gris – 41,50 € • Riesling – 41,50 €

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COFFRET Découverte Terroir – 58,50 €

1 COFFRET Vin Moelleux – 29,95 € • 1 bouteille de Pinot Gris Grand Premier Cru Vin Moelleux • 1 bouteille de Gewürztraminer Grand Premier Cru Vin Moelleux 2 COFFRET Fair’n’Green – 33,95 € • 1 bouteille de Cuvée Blanc BIO • 1 bouteille de Riesling Premier Cru Côtes de Remich • 1 bouteille de Riesling Premier Cru Côtes de Grevenmacher 3 COFFRET Sans Alcool – 26,65 € • 1 bouteille de vin sans alcool • 1 bouteille de vin mousseux sans alcool

R E P O R TAG E

L’ I N S T I T U T V I T I - V I N I C O L E

L’A LLIÉ DES V IGN ERONS L’administration étatique, que l’on appelle le plus souvent l’IVV, a certes une fonction de contrôle, mais avant tout une mission de conseil aux agriculteurs de la Moselle luxembourgeoise.

PHOTOS MARC DOSTERT

l’entrée de Remich, derrière le très moderne Domaine Claude Bentz, se trouve un établissement essentiel à tous les vignerons du Luxembourg : l’institut viti-vinicole. Dans cette annexe de l’État, tout est prévu pour faire du vin luxembourgeois le meilleur des ambassadeurs du Grand-Duché.

LE CONSEIL Pour confectionner un produit reconnu dans ses frontières et en dehors, il faut choyer son terroir et ses travailleurs. Ainsi, « l’une des missions premières de l’IVV, c’est le conseil », explique Claire Sertznig, responsable de la communication. « Tous les vignerons peuvent faire appel à nos services. » Des services majoritairement gratuits et souvent essentiels pour les viticulteurs. « Nous avons en outre une mission d’accompagnement. Ainsi, des acteurs de l’IVV passent dans les vignobles pour conseiller sur le travail des sols ou sur la protection de la vigne. Ils se rendent aussi dans les caves pour répondre aux questions éventuelles sur la vinification. »

LES ESSAIS Mieux : l’IVV est aussi une terre de tests. Ici, des essais pratiques sont réalisés dans le domaine de la viticulture et de l’œnologie. « Ce sont sur des produits qui coûtent souvent cher. On les teste et on observe les évolutions. On est alors aptes à conseiller les vignerons qui souhaiteraient les utiliser, concernant l’utilisation, la spécification, le dosage, la réactivité… », détaille Doris Goethert, œnologue chargée des essais. L’IVV permettant ainsi d’éviter le gaspillage des ressources et de préserver les budgets.

R E P O R TAG E

Claire Sertznig, responsable communication Paul Thill, contrôleur des vins Doris Goethert, œnologue Jean-Paul Risch, maître de chai

R E P O R TAG E

Gustarium, cuves à essais et cuves classiques, stockage des échantillons, laboratoire… : tout se passe au cœur de l’IVV, à Remich.

R E P O R TAG E

L’AV E N I R Essais encore : sur les 5,5 hectares de vignes détenues par l’État, des cépages inconnus jusqu’alors sur les terres mosellanes sont mis à l’épreuve. « Avec le réchauffement climatique, le terroir du Luxembourg et son microclimat pourraient accueillir de nouvelles variétés qui s’adapteraient. Comme le souvignier gris, un piwi [ cépages résistants issus de croisements entre différentes espèces, ndlr ] proche du pinot gris ou du sauvignon blanc. » À voir si le consommateur luxembourgeois, parfois un peu chauvin, sera prêt à voir son vignoble évoluer.

L E L A B O R ATO I R E L’IVV est aussi un grand laboratoire. Grâce à ses pipettes, ses tubes, ses microscopes et ses techniciens, l’Institut est notamment le garant de l’Appellation d’origine protégée (AOP). « Dès le début des vendanges, les vignerons nous apportent les premiers moûts de leurs récoltes. On contrôle l’acidité, le sucre résiduel, le pH… Avec ces analyses, le vigneron peut avoir une idée plus exacte de la spécificité à venir de chacun de vin », analyse Paul Thill, contrôleur des vins de l’IVV. Une autre salve de contrôles est possible pour le suivi de la vinification des jeunes vins et, enfin, une dernière analyse confirmera ou non la possibilité d’apposer le sceau de l’AOP sur les bouteilles.

U N J U RY D E S P ÉC I A L I S T E S Cette dernière phase est validée, au gustarium, par un jury de sept dégustateurs, composé de représentants des vignerons, de l’Union luxembourgeoise des consommateurs, de l’Horesca et de fonctionnaires de l’IVV. C’est le contrôle organoleptique au cours duquel on décide si le vin goûté est apte ou non à recevoir l’appellation. Ainsi, pour être commercialisé avec le certificat AOP — Moselle luxembourgeoise, le vin doit obtenir une note minimale de 12/20 auprès de 5 des 7 jurys. Le taux de réussite à ce contrôle est tous les ans « très satisfaisant, grâce à une bonne formation professionnelle, couplée à une conscience de qualité des producteurs », commente l’Institut. Au total, l’IVV travaille avec 250 viticulteurs et producteurs et 65 vignerons (la coopérative Domaine Vinsmoselle représentant environ 170 viticulteurs).

VINS-CREMANTS.LU

R E P O R TAG E

Les 5,5 hectares de vignes de l’État servent aux essais, mais aussi à une petite production nationale servie exclusivement dans les réceptions étatiques, élaborée par Jean-Paul Risch, le maître de chai.

U N LA B EL C LA IR E M ENT IDENT IF IAB LE Pour assurer que la bouteille commercialisée est bien conforme au cahier des charges de l’AOP, une étiquette rouge-blanc-bleu comportant l’inscription « Vins de Luxembourg » y est apposée, permettant de vérifier la qualité en un coup d’œil.

R E P O R TAG E

LES CÉPAGES STA R DU LU X EM BOU RG En majorité blancs, les raisins qui mûrissent le long de la Moselle produisent différents élixirs, ambassadeurs du savoirfaire des vignerons du Grand-Duché. Petit tour d’horizon des cépages locaux et zoom sur leur Appellation d’origine protégée.

es connaisseurs peuvent les citer sans se tromper, car il existe une dizaine de principaux cépages de la Moselle luxembourgeoise. Le saint laurent, cépage rouge traditionnel luxembourgeois redécouvert dans les années 2000, reste cependant à la marge. Ceci étant, les grappes stars ne représentent que 64 % du vignoble de la Moselle luxembourgeoise. L’Appellation d’origine protégée (AOP) et son cahier des charges visant à assurer la qualité d’un vin sur son terroir, autorise encore bien d’autres cépages sur les terres grand-ducales. Ainsi, les cépages blancs « traditionnels » (elbling, rivaner, auxerrois, pinot blanc, pinot gris, riesling, chardonnay, gewürztraminer) et les deux rouges (pinot noir, saint laurent) doivent composer avec d’autres variétés de raisins.

U N E A P P E L L AT I O N D ’ O R I G I N E P R OT ÉG É E En effet, l’AOP Moselle luxembourgeoise autorise aussi des cépages plus méconnus localement : blauer limberger, cabernet blanc, cabernet cortis, cabernet dorsa, cabernet noir, dakapo, elbling rouge,

gamaret, helios, johanniter, merlot, muscat ottonel, pinot meunier, pinot noir précoce, pinotage, pinotin, regent, rondo, sauvignon blanc, sauvignon gris, solaris, sylvaner et zweigelt. Des vins et crémants de Luxembourg tous cultivés sur le territoire de l’AOP, qui s’étend sur 42 kilomètres, du sud de Schengen au nord de Wasserbillig, le long de la frontière allemande marquée par la Moselle.

Q UAT R E D É N O M I N AT I O N S Sur les bouteilles validées par les contrôles de qualité de l’AOP (environ 98 % des vins luxembourgeois commercialisés), quatre dénominations apparaissent, précisant les terroirs et les qualités de chaque breuvage : « lieu-dit », qui concerne les vins de terroir, issus des meilleurs vignobles. « Coteaux de », désigne des vins de qualité dont la provenance des raisins se limite aux vignobles réputés d’un des différents villages des cantons de Remich et Grevenmacher. « Côtes de » regroupe des vins d’entrée de gamme équilibrés. Sans oublier les vins mousseux de qualité, certifiés, c’est-à-dire le produit phare « crémant de Luxembourg ».

R E P O R TAG E

L E S C ÉPAG E S B L A N C S D U G R A N D - D U C H É

U N PET I T PR ÉCIS Voici les grandes particularités de chaque cépage blanc luxembourgeois. Le pinot noir, seul cépage rouge véritablement présent dans le pays, représente 11% de la production totale de vin du Grand-Duché, les autres cépages restant à la marge.

L’E LBLING (5 % )

L E P INOT G R IS (1 6 %)

Avec ses arômes d’agrumes, de groseille, de pomme verte et de grenade, ce vin tranquille, longtemps injustement considéré, car servant de base au mousseux, connaît un regain de popularité.

Très apprécié au Luxembourg, il est idéal pour accompagner un repas de mets fins ou de plats plus robustes. La superficie des vignes plantées de ce cépage a doublé ces 20 dernières années. Acidité agréable, fraîcheur et minéralité, on y découvre aussi des notes d’agrumes ou de poire, mais aussi de fruits secs ou de noix.

L E RIVAN ER (20 % ) Ce vin fruité ayant toutefois une acidité agréable, aux notes de pomme, d’abricot et de pêche et aux arômes épicés allant vers le muscat, est un vin simple, de consommation courante et décontractée.

L’AU X ERROIS ( 15 % ) Acidité contenue, goût frais, fruité et complexe, arômes allant du melon, de la mirabelle aux notes de fleurs, d’agrumes ou de fruits exotiques, de coing ou de miel : ce cépage, plutôt rare, donne des vins particulièrement gastronomiques et d’une grande diversité. Il peut rappeler des vins blancs de Bourgogne.

L E P INOT BLA NC ( 13 % ) Des arômes d’agrumes frais ou de fleurs blanches, des notes d’ananas, de poire, de pomme et un zeste d’amande en font un vin tranquille, racé et fruité. Quand il est élevé en barrique, les notes fruitées laissent la place à des arômes beurrés et moelleux.

L E R IESLING (1 3 %) En vin sec, vendange tardive ou vin de glace, son acidité est vivifiante, ses arômes complexes (agrume, pomme, abricot, coing, fruits exotiques), le tout avec une minéralité élégante et des arômes épicés. C’est sans doute le cépage blanc le plus connu du Luxembourg.

L E G EW Ü R ZT R AM INE R (2 %) En apéritif ou pour accompagner un plateau de fromages, ses arômes (rose, litchi, pêche, abricot, orange, pamplemousse, miel) alliés à un équilibre parfait entre le sucré et le salé, procurent un plaisir gustatif hors du commun.

L E C HA R DO NNAY (5 %) Issu comme les pinots et l’auxerrois de la famille bourguignonne, le chardonnay propose des vins blancs secs aux notes fraîches d’agrumes. C’est le cépage le plus noble utilisé pour produire des vins effervescents.

R E P O R TAG E

VIN DE PA ILLE « Cela faisait cinq ou six ans ans que je n’en avais pas fait, car il faut des raisins très sains et l’élaboration demande beaucoup de travail », explique le maître de chai de l’IVV Jean-Paul Risch. « C’est un vin très noble à base de gewürztraminer. Il est séché sur des nattes de paille six à huit semaines. » Ce vin liquoreux, à déguster avec un foie gras ou un fromage bleu, peut se garder près de 20 ans.

P U B L I R E P O R TAG E

U N DOM A IN E EM BLÉM AT IQU E DEPU IS 1880 Depuis plus d’un siècle, le Domaine de la Baume perpétue une tradition viticole et signe des vins envoûtants au fort potentiel aromatique.

ncré au coeur du Languedoc-Roussillon dans le petit village de Servian entre Béziers et la ville médiévale de Pézenas, le Domaine est une source d’inspiration. Véritable havre de paix situé au calme, entouré par la nature, il incarne la chaleur du Sud, la convivialité, le partage mais aussi l’amour pour la terre. Une seule et unique route mène au magnifique portail en fer forgé, orné d’un J et d’un P en l’honneur de Jean Prat, son fondateur. L’histoire du Domaine de la Baume commence en 1880 lorsque la famille Prat, passionnée et amoureuse de la vigne, a la conviction d’en faire une propriété de renom. À cette époque-là, le vignoble avait été laissé en friche après la crise du phylloxera. Jean Prat, le père, y fit construire une habitation de caractère, « la folie », qui restera l’emblème de la propriété au fil du temps. Durant une vingtaine d’années avec l’aide de ses fils, Jean Prat a fortement contribué à développer la notoriété de ses vins et il a beaucoup investi dans le vignoble en reconstituant 100 hectares. En 1900, il a ouvert une boutique dédiée aux vins du Domaine de la Baume sur le célèbre boulevard Haussmann à Paris, une incroyable vitrine pour les vins de la propriété. Contraint par la force de l’âge, il transmet le domaine à ses fils ainsi que la passion et le goût du travail. Deux générations de propriétaires se succèdent et, en 1990, l’histoire prend un nouveau tournant avec l’arrivée de la famille Hardy, d’origine australienne. Les Hardy ont transmis bien plus que leur savoir-faire, ils ont aussi apporté un état d’esprit. Dans le but de restructurer le vignoble, ils ont planté des cépages internationaux sur la propriété. Ce sont eux qui ont initié les vendanges de nuit et instauré des techniques modernes de vinification et d’élevage qui ont permis de créer ces styles si particuliers dans le plus pur respect du raisin. Les Hommes du domaine insufflent un exceptionnel et dynamique élan en parfaite harmonie avec les terroirs.

NOS VA L EU R S PASSIO N Au Domaine de la Baume, une équipe d’Hommes passionnés et amoureux de la vigne œuvrent au quotidien pour assurer le rayonnement de la propriété.

SAVO IR-FA IR E L’expertise de nos techniciens « viticulture œnologie » sur ce terroir et nos techniques de vinification modernes, témoignent de tout notre savoir-faire.

IDENT IT É Mettre en valeur la richesse de notre terroir est l’une de nos principales préoccupations au Domaine, ce qui donne naissance à des vins uniques.

R E SP EC T Tout notre travail s’effectue en harmonie avec la nature. Au moment de la récolte, la terre nous rend l’attention portée à la vigne durant toutes ces années.

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U N T E R R O IR R ÉVÉLAT EU R DE SEC R E TS

NOT R E V I N I F IC AT ION

près un an de travail, arrive le moment tant attendu des vendanges. Le choix de la date pour chaque parcelle est une décision très importante à prendre afin de récolter des raisins de qualité, à la meilleure maturité. Au Domaine de la Baume, les vendanges et la vinification se font selon une sélection parcellaire stricte, cela signifie que chaque parcelle est récoltée et vinifiée séparément pour préserver la typicité et le caractère de chaque cépage.

La propriété s’étend sur plus de 216 hectares avec un encépagement très diversifié. On y trouve du Sauvignon Blanc, du Chardonnay, du Viognier, de la Roussanne, du Cinsault, du Grenache, du Merlot, du Cabernet Sauvignon, de la Syrah, du Petit Verdot et du Pinot Noir.

LE C LIM AT Le Domaine de la Baume est soumis au climat méditerranéen. Il se caractérise par une alternance entre des hivers doux et des étés chauds, une alliance entre un ensoleillement important et quelques vents intenses. Les pluies, irrégulièrement réparties sur l’année, sont majoritairement printanières et automnales, entraînant une croissance et une maturation optimales des raisins.

LE SO L Le sol sur lequel sont plantées les vignes du Domaine de la Baume est très diversifié : tandis qu’en semi-coteaux il y a des cailloutis calcaires, les plateaux sont argilo-calcaires et argilo-sableux. Ce terroir riche permet l’élaboration de vins avec une large palette aromatique, voguant d’un style convivial à un autre plus subtil.

C O N TAC T JOHANN CHIODINI J O H A N N .C H I O D I N I @ LG C F. F R +3 5 2 6 61 9 0 1 0 5 6 DOMAINE-L ABAUME .COM/FR

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Produire un vin d’exception nécessite un savoir-faire précieusement gardé. Voici quelques-uns de nos secrets.

LA VENDA NG E DE NU IT Pour préserver les arômes du fruit au moment de la récolte. Le Domaine de la Baume était une des premières propriétés à pratiquer la vendange de nuit dans le Languedoc.

LA SÉ LEC T IO N PAR C E LLAIR E Pour préserver la typicité et le caractère de chaque cépage.

« NOUS ME T TONS AU SERVICE D E C H AC U N E D E N O S PA R C EL L E S N O T R E S AV O I R - FA I R E E T N O T R E P L U S G R A N D E AT T E N T I O N A F I N D’EXPRIMER LE MEILLEUR DE LEUR POTENTIEL . » M A R I E TO U S S A I N T, ŒN O LO G U E

UNE GRANDE VARIÉTÉ D’EXPRESSION DES CÉPAGES Pour donner naissance à des vins offrant une large palette aromatique.

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U N E SI T UAT ION PR I V ILÉGIÉE Le Domaine Moillard, situé au cœur de la Bourgogne, à Nuits-Saint-Georges, couvre 11,5 hectares, principalement dans le vignoble de la Côte de Nuits.

e vignoble se situe au nord de la Côte d’Or, s’étendant entre Dijon, au nord de la Côte d’Or, et Corgoloin, au sud. La Côte de Nuits est unique en Bourgogne pour ses grands vins rouges produits à une latitude élevée. Grâce au climat continental avec des étés chauds et des automnes secs, ainsi qu’aux sols calcaires, les cépages bourguignons s’épanouissent pleinement.

L E R E S PEC T D E S ÉCO SYS T È M E S E T D E L A V I G N E , U N E VA L EU R FO N DA M E N TA L E Les vignes sont conduites en viticulture raisonnée, avec des traitements limités au strict nécessaire qui respectent la biodiversité et s’adaptent à chaque parcelle selon les millésimes. Les rendements sont maîtrisés sur l’ensemble du domaine et la date de récolte est soigneusement déterminée pour une parfaite maturité des raisins. Le Domaine est certifié, depuis 2021, HVE (Haute Valeur Environnementale).

C O N TAC T JOHANN CHIODINI J O H A N N .C H I O D I N I @ LG C F. F R +3 5 2 6 61 9 0 1 0 5 6 MOILLARD.FR

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MAISON MOILLARD

L’A RT DU N ÉGOCI A N T-ÉL E V EU R

otre savoir-faire d’acheteur/éleveur s’étend sur tous nos sites. Nos œnologues, en partenariat avec 130 vignerons, s’approvisionnent en raisins ou moûts et accompagnent les vignerons tout au long de l’année selon un cahier des charges strict.

Chez Moillard, le travail de la vigne est primordial : viticulture raisonnée, rendements maîtrisés, une vigne écoutée et respectée ; tels sont les secrets d’un raisin de qualité et de produits d’exception.

« AUJOURD’ HUI NOS VINS SONT GÉNÉREUX, MODERNES, À L A FOIS ACCESSIBLES E T FIDÈLES À L A DIVERSITÉ DES TERROIRS DE BOURGOGNE. »

D E S V E N DA N G E S R É A L I S É E S AV EC S O I N

BAPTISTE CORROT ŒNOLOGUE MAISON MOILL ARD

L E T R AVA I L D E L A V I G N E , U N E É TA P E C L É

Nous déterminons avec nos vignerons le meilleur moment pour la récolte, effectuée en caisses de petite capacité pour éviter le tassement et l’oxydation des raisins, livrés rapidement à la cuverie.

NOT R E ST YLE DE VINIF ICAT IO N, LA R EC HER C HE DE T YP IC IT É En privilégiant des vinifications parcellaires et des cuvaisons longues pendant lesquelles l’œnologue intervient le moins possible, on recherche l’expression des terroirs, des couleurs profondes et une belle concentration grâce à une extraction bien maîtrisée. Celle-ci apporte une belle structure et de la puissance aux vins, et permet d’obtenir de très bons potentiels de garde. Chez Moillard, chaque parcelle bénéficie d’une vinification et d’un élevage sur mesure.

DES VINS R EP R ÉSENTAT IFS DE LA M O SAÏQ U E DES T E R R O IR S B O U R G U IG NO NS Fort de son savoir-faire de négociant-éleveur, Moillard offre aujourd’hui des vins d’appellations régionales jusqu’aux plus prestigieux Grands Crus, en passant par les Villages et 1er Crus les plus réputés, rendant ainsi accessible l’ensemble du vignoble de la Grande Bourgogne à tous. Moillard possède également un fort ancrage en Chablis avec un site de vinification dédié à Ligny-Le-Châtel.

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C R ÉM ANTS DE B O U R G O G NE M O ILLAR D, U N SAVO IR-FAIR E M A ÎT R ISÉ Réputé pour ses vins tranquilles, Moillard est aussi reconnu pour ses Crémants de Bourgogne. Ils sont élaborés à partir de parcelles choisies pour leur typicité et leur richesse aromatique. Chaque cuvée est ensuite élevée avec soin dans un chai réservé exclusivement aux Crémants de Bourgogne.

• Raisins issus de parcelles choisies pour leur typicité et leur richesse aromatique au sein de nos Domaines et des vignobles de viticulteurs partenaires depuis plusieurs années. • Des vendanges minutieuses pour préser ver au maximum le raisin, sa fraîcheur, sa vivacité et ses arômes. • Vinification, élevage, dégorgement et embouteillage effectués par nos soins sur notre site dédié uniquement à l’élaboration de nos Crémants de Bourgogne à Ligny-Le-Châtel.

« L’ É L A B O R A T I O N DE NOS CRÉMANTS DE BOURGOGNE SE FA I T DA N S L E R E S P EC T DES TRADITIONS ET D U S AV O I R - FA I R E POUR VOUS OFFRIR UNE EXPÉRIENCE D E D É G U S TAT I O N INOUBLIABLE. » MIKAEL FUCHS ŒNOLOGUE CRÉMANTS DE BOURGOGNE

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U N E HISTOIR E FA M ILI A LE Située aux portes de la route des vins, à Marlenheim, notre Maison symbolise 120 ans de savoir-faire, de respect des terroirs et des traditions, ainsi que l’ambition d’innover.

’histoire viticole de la famille Metz a débuté en 1904, dans la commune d’Epfig, au cœur du vignoble alsacien. Vigneron dans ce village jusque dans les années 50, puis producteur-négociant dans les célèbres chais de Bercy à Paris, Monsieur Arthur Metz revient dans son village natal en 1972, pour y faire grandir l’exploitation familiale. Il parvient alors à la hisser parmi les plus importantes et prestigieuses d’Alsace. En 1991, la famille Metz cède l’affaire à la famille Helfrich, qui perpétue depuis l’histoire et l’essor de la maison viticole. En 1997, Arthur Metz s’étoffe en s’unissant avec la Maison familiale Laugel, une autre belle et grande exploitation, fondée en 1895 et installée à Marlenheim. Construite autour d’hommes et de femmes passionnés, la Maison Arthur Metz dispose aujourd’hui de plus de 1 000 hectares de vignoble, intégrés en viticulture durable. Elle détient ainsi tous les atouts nécessaires pour créer des vins et crémants respectueux de l’environnement, qui expriment leurs origines et leurs terroirs, en y associant la modernité des techniques viti-vinicoles. Ces dernières décennies, la Maison a renforcé son activité de vigneron-récoltant et exploite désormais 85 hectares de vignoble en propriété, produisant directement 15 Grands Crus alsaciens, de différents terroirs et cépages.

L’ H U M A I N AU C ŒU R D E N O S M É T I E R S Au fil du temps, Arthur Metz a su créer un lien fort et indéfectible entre ses viticulteurs et ses consommateurs, amateurs de grands vins. Depuis des décennies, nous entretenons des relations durables avec nos apporteurs de raisins. Au-delà du simple partenariat commercial, nous les accompagnons au quotidien afin de maintenir un haut niveau d’excellence de qualité des vignes et du vin. Depuis 1904 chez Arthur Metz, le savoir-faire se transmet, se partage et s’améliore sans cesse. La Maison Arthur Metz est avant tout composée d’équipes de femmes et d’hommes passionnés et engagés. C’est grâce à cette passion et cet engagement que nous élaborons des vins et crémants toujours plus qualitatifs.

C O N TAC T JOHANN CHIODINI J O H A N N .C H I O D I N I @ LG C F. F R +3 5 2 6 61 9 0 1 0 5 6 ARTHURMETZ.COM/FR

NO S ENGAG E M ENTS Nos terroirs, l’environnement ainsi que la préservation de la typicité de chaque appellation alsacienne sont au cœur de nos préoccupations. Nous portons une attention toute particulière à préserver le caractère unique de chaque parcelle en veillant à l’équation si particulière entre exposition, composition des sols et cépage planté. Nous travaillons de manière parcellaire, pour respecter et révéler la richesse de chacune d’entre elles. Soucieux de ce que nous allons transmettre à nos enfants, nous sommes engagés dans une démarche globale de bonnes pratiques viticoles. L’ensemble du vignoble que nous exploitons est certifié Haute Valeur Environnementale 3. Cette certification indique que nous sommes attachés au respect de la biodiversité, que nous sommes dans une démarche de réduction des intrants dans notre agriculture, mais également que nous travaillons à préserver et restaurer les ressources rares et précieuses de notre planète. Dans la continuité de cette démarche, nous avons fait un choix stratégique pour l’avenir de notre vignoble. En effet, les propriétés de la Maison Arthur Metz sont en conversion vers une agriculture biologique.

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UNE M AISON AUDACIEUSE

U N SAVOI R-FA I R E , U N E V ISION !

avoir se remettre en question, s’adapter aux styles de consommation, utiliser des techniques viticoles innovantes, créer, voilà ce que représente la Maison Arthur Metz. Nous nous attelons à incarner cet esprit. Inventer de nouvelles façons de déguster les vins et crémants d’Alsace, tout en respectant la tradition régionale, permet à notre société de saisir les tendances du marché et nous donne l’occasion d’en proposer de nouvelles ! Ainsi, la cuvée ICE lancée en 2014, premier Crémant ICE dégusté sur glaçons, révolutionne et apporte aux amateurs un instant unique de consommation du crémant. Entre tradition et modernité, les équipes de la Maison Arthur Metz élaborent chaque jour avec passion des cuvées pour révéler le meilleur de l’Alsace, et concocter les prochaines tendances de demain.

VINIFICATION : N OTRE PHILOSOPHIE La particularité du style vinique et aromatique de notre Maison s’est construite au fil des décennies. Nous travaillons de façon parcellaire afin de préserver l’identité de chaque terroir. Notre préférence va pour les vins secs mais nous ne sommes pas en reste sur les demisecs et les liquoreux ! Nous faisons un travail rigoureux sur la fraîcheur et l’acidité de nos vins, notamment sur les vins moelleux et liquoreux afin de préserver leur équilibre.

NO S P R O P R IÉT É S L’ambition de la Maison Arthur Metz est de maîtriser l’ensemble des processus complexes, de la culture de la vigne à la logistique, en passant par la vinification et l’embouteillage. Aujourd’hui ancrée dans le vignoble alsacien avec ses trois propriétés, la Maison Arthur Metz exploite 85 hectares de vignoble du nord au sud de l’Alsace. Parmi ces 85 hectares, nous pouvons dénombrer onze terroirs de grands crus prestigieux et de nombreux lieux dits de renom. Chacune de ces propriétés révèle une facette différente de la diversité du terroir alsacien et offre des styles en harmonie avec les biotypes locaux. Nous mettons notre savoir-faire au service du terroir. Nous travaillons nos vignes avec respect. De la taille de la vigne au travail du sol, en passant par la gestion de l’enherbement, nos équipes s’adaptent et créent une alchimie avec les terroirs afin de vous offrir des vins à la fois modernes, élégants et structurés.

KTAIL IDÉE COC ant z • 9 cl Crém ter for Sprit it B i r o v a F • 6 cl Le • 3 cl Tonic d’orange • 1 Tranche

Issue du savoir-faire traditionnel français, notre liqueur met en avant la richesse de l’orange et ses multiples notes aromatiques pour parfaire vos créations, des plus classiques aux plus inédites. Un héritage qui rappelle les souvenirs d’antan, le partage et l’inventivité.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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ANTINORI

U N E V ISI T E CHEZ LES SU PER TOSC A NS Ah, la Toscane… Berceau de la Renaissance italienne, haut lieu moderne de la mode et de la culture, mais aussi région de terroir connue pour ses vins : Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino et bien sûr, Chianti. Le nom d’Antinori est presque synonyme de cette célèbre appellation. Une famille issue de la noblesse florentine, riche d’une tradition viticole de plus de 600 ans. Fin octobre, nous avons eu la chance et l’honneur de visiter les caves Antinori dans le Chianti Classico, où nous avons rencontré une représentante de la génération actuelle des Antinori dans son palais historique à Florence.

TEXTE CHAREL HEINEN

e nom d’Antinori est traditionnellement bien ancré en Toscane, mais la famille exploite également des vignobles dans d’autres régions italiennes comme l’Ombrie, le Piémont, les Pouilles et la Lombardie. En outre, la société Antinori est présente dans les vignobles de la Napa Valley et de l’État de Washington aux États-Unis, ainsi qu’au Chili. Avec un total de quinze domaines en Italie et vingt joint-ventures dans le monde entier, on peut dire que son portefeuille a de quoi impressionner. Mais le nom d’Antinori orne uniquement les bouteilles provenant de Toscane, où le lien de la famille avec la culture viticole est profondément enraciné depuis la Renaissance italienne. En témoigne un document remarquable datant de 1385 et fièrement conservé par la nouvelle génération, attestant que Giovanni di Piero Antinori devient officiellement membre de la guilde des viticulteurs florentins, ce qui marqua le début d’une longue histoire familiale de la viticulture.

U N E R E N A I S S A N C E TO S C A N E C’est au début du XXe siècle que la société Antinori fait ses premiers pas sur le marché international. Mais son véritable essor débute sous l’impulsion de la jeune génération : l’actuel président d’honneur Piero Antinori, qui a pris la direction de l’entre-

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« C’EST MON PÈRE QUI A VRAIMENT DÉ VELOPPÉ L’ E N T R E P R I S E E T L’A A M EN ÉE AU N IVE AU OÙ ELLE SE TROUVE AUJ O U R D ’ H U I . » ALLEGRA ANTINORI

prise en 1966 à l’âge de 28 ans seulement, fait souffler un véritable vent de fraîcheur sur l’héritage de ses ancêtres. En rompant avec les normes, il révolutionne non seulement l’entreprise familiale, mais aussi l’ensemble de la viticulture toscane, et notamment le Chianti. Inspiré par la France, il modernise les techniques du travail en cave et introduit des cépages français comme le cabernet sauvignon et le cabernet franc. Il s’oppose ainsi aux directives strictes des DOC, qui exigent une forte proportion de raisins italiens Sangiovese, et crée le « Tignanello » qui attire l’attention internationale. Malgré le scepticisme initial en Italie, ces vins innovants sont appréciés dans le monde entier. Le « Solaia », une cuvée fortement axée sur les cépages français, établit une nouvelle référence à partir de 1978 et contribue à la naissance de ce que l’on appelle les « super toscans », des vins qui tournent délibérément le dos à la classification officielle DOC ou DOCG afin de concrétiser la vision de Piero Antinori. Ces vins deviendront les icônes d’un nouveau style, dont la qualité répond aux critères les plus stricts, ce qui a même parfois conduit à renoncer à la production lors des années les moins favorables.

U N E A FFA I R E D E FA M I L L E : E N T R E T I E N AV EC A L L EG R A A N T I N O R I Aujourd’hui, les trois filles de Piero, Albiera, Allegra et Alessia, représentent la 26e génération à la tête de cette entreprise familiale riche en traditions. L’aînée, Albiera, est présidente, tandis qu’Allegra, la cadette, est vice-présidente et responsable du secteur hôtellerie-restauration. Alessia, la plus jeune, est également vice-présidente et dirige l’Antinori Art Project pour la promotion de l’art contemporain. « C’est mon père qui a vraiment développé l’entreprise et l’a amenée au niveau où elle se trouve aujourd’hui », déclare Allegra Antinori, rendant hommage au patriarche lors de l’entretien qu’elle nous a accordé. Elle nous accueille dans son bureau de l’historique Palazzo Antinori, un bâtiment original de la Renaissance datant du XVe siècle. L’avant du palais abrite la Cantinetta Antinori, un agréable restaurant ouvert au public. À l’arrière se trouvent les espaces de travail et d’habitation de la famille. Dans les étages supérieurs, au-dessus du bureau, on entend les enfants s’amuser… Dans cette atmosphère plus intime, on ressent pour la première fois la relation étroite entre la famille et l’entreprise. « Mon père nous a appris dès notre plus jeune âge que nous devions toujours être au service de l’entreprise et ne jamais utiliser celle-ci à nos propres fins », nous explique Allegra. Les sœurs Antinori ont été initiées très tôt à l’agriculture et à la viticulture. « Mes sœurs et moi, nous avons grandi à la campagne.

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Nous avons toujours baigné dans la vie agricole, que ce soit le raisin, les olives ou les céréales. » Même si la répartition des rôles entre les trois filles n’a pas toujours été facile au début, elles ont finalement trouvé la bonne façon de travailler ensemble. « Le plus difficile, je crois, c’est de trouver sa place. Entre nous, les trois sœurs, tout s’est passé de manière relativement paisible, car nous ne sommes pas des hommes », confie Allegra en riant. Elles misent sur un dialogue ouvert : « Le plus important, c’est d’avoir des discussions transparentes et honnêtes. Nous en avons constamment entre nous. C’est la seule façon de réussir à comprendre le point de vue des autres. » Parmi les valeurs fondamentales qui caractérisent l’entreprise, elle cite l’attachement au sol, le respect et la curiosité. Selon elle, la clé du succès est un mélange équilibré des trois. « L’avantage de diriger une entreprise familiale, c’est que l’on peut faire des projets à long terme, penser sur plusieurs générations », explique Allegra. Aux côtés d’Albiera, d’Allegra et d’Alessia Antinori, la prochaine génération est désormais prête à perpétuer l’héritage de plus de 600 ans et à s’engager dans de nouvelles voies. La relève est déjà dans les starting-blocks : les trois sœurs sont fières d’être mères de deux enfants chacune, les deux aînés travaillant déjà dans l’entreprise familiale.

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ANT INO R I NEL C HIA NT I C LASSICO En 2012, la cave Antinori nel Chianti Classico est érigée en monument sur la terre de ses ancêtres. L’impressionnant bâtiment moderne de l’architecte Marco Casamonti s’intègre de manière presque invisible dans le paysage vallonné de la Toscane grâce à ses matériaux naturels et locaux. La cave entièrement fonctionnelle ne sert pas seulement à la production de vin, elle est également conçue comme un musée ouvert aux visites guidées et aux dégustations. Elle abrite en outre des bureaux, des expositions d’art contemporain et un restaurant raffiné.

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