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Rapa Nui y Robinson Crusoe
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La cocina del fin del mundo Más allá de los mitos y las leyendas de piratas, estos destinos insulares guardan un sinfín de secretos gastronómicos aún por descubrir. Por Luza Alvarado Fotos Jaime Landeros
1 Anticuchos de pollo, camarón, piña, pimiento y mango en Rapa Nui. 2 En Robinson Crusoe se cocina pulpo rosado con vegetales orgánicos. 3 Camarones rebosados del restaurante Kotaro, en Rapa Nui. 4 Los moais de Rapa Nui son parte de la magia que envuelve la isla. 5 Robinson Crusoe: conservatorio natural de especies del jurásico. 6 La langosta sin tenaza del archipiélago Juan Fernández. 7 El mar, la montaña y el huerto conviven en los fogones de Robinson Crusoe.
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destino internacional El ombligo del mundo Rapa Nui, también conocida como Isla de Pascua, es famosa por ser la isla más lejana de cualquier zona continental -está ubicada a casi tres mil kilómetros mar adentro. Su nombre quiere decir “isla grande”, sin embargo, sus antiguos pobladores la llamaban Te henua, “el ombligo del mundo”. Aunque políticamente pertenece a Chile, en la Isla de Pascua se desarrolla la cultura Rapa Nui, marcada por sus raíces polinesias, su aislamiento natural y su mitología. Asociados con deidades celestiales, los personajes más famosos de Rapa Nui son los moáis, una especie de atlantes tallados sobre los macizos de piedra volcánica, y erigidos a manera de centinelas colocados misteriosamente de espaldas al mar. Es un lugar mágico desde que uno da el primer paso, no por nada fue declarada patrimonio de la humanidad por la UNESCO en 1995. El magnetismo, la cultura, la gente, la geografía y la exótica tranquilidad de este lugar, han provocado que viajeros y exploradores de todo el mundo decidan quedarse, y en cada ida y vuelta, han enriquecido la gastronomía local con nuevos ingredientes y preparaciones. El platillo emblemático de la isla es conocido como el curanto pascuense o Umu Tahu, preparado con una especie de gallina propia del lugar, pequeña y de carne tierna y jugosa, que se mezcla con atún, plátano y mandioca, y en celebraciones, langosta. Los pobladores de Isla de Pascua cuentan con un producto que tiene denominación de origen llamado atún de Rapa Nui, de aleta amarilla, considerado un manjar del Pacífico no sólo por la delicadeza de su sabor, sino por el color de su carne, que es de un rojo burdeos.
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8 El 90% de los habitantes de Robinson Crusoe se dedica a la pesca. 9 Los pescadores preparan cangrejo dorado a bordo de sus botes. 10 La vidriola, uno de los pescados más abundantes de Robinson Crusoe.
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El clima templado subtropical (con un promedio de 21°C) permite que crezcan numerosas frutas tropicales, aprovechadas en los platillos locales. La geografía hace que la isla sea un paraíso para el buceo y el treking. Gracias a su tamaño (167 km2), es posible recorrerla en motocicleta en un sólo día para descubrir los innumerables sitios arqueológicos, subir a la cumbre del volcán Ranu Kau y admirar las lagunas del cráter, o disfrutar el atardecer en alguna de sus playas de arena blanca y agua cristalina. A pocos metros de la playa de Anakena, se encuentran una serie de enramadas para comer. Entre ellas, destaca Donde la Pule, una pequeña fonda atendida por su dueña, Gladis Manu Toma Toma, una matrona pascuense, de carácter recio pero de inolvidable sazón. Las especialidades: empanada de atún, ceviche de mata huira (pez de carne rosada mezclado con mango, aguacate, cebolla, pimiento y jugo de limón), brochetas de pollo con ananás (piña, de la que se conocen cerca de cinco variedades locales), o uno de los pescados más abundantes de la isla, el picis, preparado a la parrilla con sal. Y de postre panqué de plátano, conocido como poe de banana, elaborado artesanalmente en hornos familiares. Para los exploradores gastronómicos, vale la
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pena preguntar por el café nativo, del que existen algunas plantaciones y tostados interesantes. La Isla de Pascua cuenta con una infraestructura turística más bien rústica que seduce a propios y extraños. Sin embargo, no es raro encontrar lugares de gastronomía verdaderamente cosmopolita. Destacan el Haka Hounu con una carta internacional y gran variedad de ceviches; el Au bout du monde, donde predomina una mezcla de pastas y pescados en preparaciones belgas, además del espectáculo de danza tradicional pascuense. Por último, el sorprendente Kotaro, un bistrot japonés atendido por el chef 11 Atardeceres espectaculares en Anakena, Isla de Pascua. 12 En Isla de Pascua crecen distintas variedades de frutos tropicales. 13 El panqué de plátano (poe banana) es una de las delicias artesanales de Rapa Nui.
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Francisco Gutiérrez, quien vivió diez años en Japón. De la carta de Kotaro resaltan el Mama ramen, con fideos de huevo hechos al momento, verduras frescas, pescado del día, camarones y una mezcla secreta de especias que sólo alguien con un profundo conocimiento de la cocina japonesa puede lograr. Con suerte y en temporada se puede probar un sashimi de Paparauri. Robinson Crusoe Descubierto hace más de 400 años, el archipiélago Juan Fernández ha sido un enclave en el Pacífico Sur, pues ha servido de refugio a forajidos, piratas y exploradores. De sus tres islas, la única habitable todo el año es Robinson Crusoe, a 600 kilómetros del puerto de Valparaíso. Más allá de las leyendas de náufragos y cofres llenos de oro, lo cierto es que la isla Robinson Crusoe es un sitio lleno de tesoros gastronó81
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micos. Entre ellos, la langosta de Juan Fernández, que se distingue por no haber desarrollado tenazas. Debido al intenso sabor de su carne y a su tamaño, es muy cotizada a nivel mundial. Lo mismo ocurre con el golden crab o cangrejo dorado, que vive a 400 metros de profundidad. Prácticamente, el 90% de la producción de cangrejo dorado de Robinson Crusoe se exporta a las grandes cocinas de Asia. El pulpo rosado es otra riqueza del lugar; su textura es tan suave que no se necesita ser un experto para lograr que la carne adquiera una consistencia perfectamente blanda. Entre los pescados más conocidos encontramos la vidriola, de carne blanca, grasa, firme y versátil que se prepara guisado o a la parrilla. Sin embargo, el platillo preferido de los isleños es el vidriolazo, un sándwich de lomo de vidriola a la mantequilla al que se le añade tomate, aguacate, lechuga, mayonesa y queso fundido. Una característica de la gastronomía isleña es la mezcla de productos de mar y tierra. Por ejemplo, suelen combinar conejo y cabra con la pesca del día y algún crustáceo; con ello preparan guisos acompañados de los vegetales que producen las pocas huertas orgánicas que poseen algunas familias. El ritmo de la gastronomía en una isla como Robinson Crusoe depende no sólo de la pesca y la caza, sino del suministro que llega una vez al mes en un buque desde el puerto de Valparaíso. La larga espera, es más económica que el transporte aéreo (900 dólares el viaje redondo en avioneta). Esta dinámica hace que los habitantes del archipiélago busquen el máximo aprovecho de los productos. A diferencia de Rapa Nui, Robinson Crusoe no cuenta con infraestructura turística a gran escala, puesto que el 90% de las familias se dedican a la pesca artesanal. Sin embargo, como destino de turismo de aventura es un lugar privilegiado. Quienes conocen Robinson Crusoe saben que el verdadero tesoro de la isla no está enterrado, sino a la vista de quien desee explorarlo. Por su ubicación y su ecosistema, este sitio es un verdadero conservatorio natural de especies endémicas que datan de la época jurásica. Si a ello añadimos la calidad de sus productos marinos, cualquier explorador en busca de riquezas gastronómicas sabrá colocar esta isla entre sus próximos destinos.
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14 La isla Rapa Nui forma parte de la cultura polinesia. 15 Perol de langosta. Este guiso lo preparan los pescadores a bordo de los botes, ya sea de madrugada o a mediodía, durante su jornada de trabajo en Robinson Crusoe.
Receta
PEROL DE LANGOSTA Receta de la chef Flora de Rodt 2 PORCIONES
Ingredientes 1 langosta 1/ cebolla 2 1/ pimiento rojo 2 1 zanahoria 4 papas medianas (en mitades) 2 dientes de ajo 1 elote de grano tierno cortado en trozos 1 puñado de pasta larga (tallarines o espagueti, cortados a la mitad) 1 manojo de cilantro picado 1 taza de chícharos 11/2 litro de agua hervida Procedimiento • Parte la langosta, separando la cola del cuerpo. La cola se
corta en trozos y el cuerpo también. • Corta las verduras. • Si la langosta es hembra, separa el coral y los huevos. Bate en un tazón hasta formar una pasta y reserva. Si es macho, se puede reemplazar por yema de huevo. • En una olla grande sofríe las verduras, menos las papas y el elote. Incorpora la cola partida. Sella. • Incorpora agua hervida, las papas y el elote. • Cuando vuelva a hervir, agrega el resto de la langosta (cuerpo), la pasta, el chícharo, y deja a fuego lento por diez minutos. • Tres minutos antes de servir, añade el batido de los huevos y el coral con un poco de cilantro picado.