TIPO DE EXPERIENCIA C I U DA D/ E S TA D O
E S C A PA DA
YUCATÁN
Los
diamantes de
Celestún
En el estante de productos gourmet, un frasco de cristales rosas atrapó nuestra atención. ¿Cuarzos para cocinar? Nos acercamos para leer la etiqueta: sal de Celestún. No sabíamos que se produjera algo tan hermoso en Yucatán. Así que tomamos la cámara y nos lanzamos a la península para averiguar todo sobre la sal rosada.
TEXTO: LUZA ALVARADO FOTO: BRENDA ISLAS
86/86 MD
Mayo 2016
86/87 MD
Mayo 2016
87/87 Mayo 2016
MD
TIPO DE EXPERIENCIA C I U DA D/ E S TA D O
“DECENAS DE PELÍCANOS NOS OBSERVAN FIJAMENTE; PARECE QUE NOSOTROS SOMOS LA ATRACCIÓN Y NO AL REVÉS”
Salimos del pasaje y nos acercamos a un islote. Decenas de pelícanos nos observan fijamente; parece que nosotros somos la atracción y no al revés. Hacemos una última parada en el ojo de agua. Descendemos de la lancha y nos internamos en el manglar por un andador. Es un paraíso dentro de otro. Román señala el centro del estanque: “Es una grieta por donde sale agua dulce desde el subsuelo”. Imagino que hay cientos de manantiales y ríos subterráneos conectados bajo la placa peninsular. Ellos también contribuyen a mantener la salinidad necesaria para los habitantes del estero.
Páginas anteriores: 1
1. Las manos mayas cosechan sal amorosamente.
1
2
1. En Xixim el agua es un factor clave para el descanso. 2. La vida silvestre nos envuelve.
88/88 88/89 MD
Mayo 2016
legamos a Celestún por la mañana, cuando los niños van camino a la escuela y los pescadores ya regresan del mar. Continuamos doce kilómetros sobre la línea costera y entramos en el hotel ecológico Xixim, un remanso de tranquilidad que será nuestro punto de partida. Después de un desayuno de campeones –huevos motuleños y jugo de chaya–, nos encontramos con Román Cahuich, un joven que sabe mejor que nadie el nombre de plantas, animales y pobladores de Celestún. Él será nuestro guía para descifrarnos el misterio de la sal rosa. EL PAISAJE Y SUS COLORES Apenas nos alejamos del embarcadero y ya estamos embriagadas con el paisaje del estero, tupido de mangle rojo. “El manglar es el riñón del planeta, apunta Román, sus raíces absorben los metales pesados y los filtran. El agua está rosa porque en tiem-
po de lluvias suelta sus taninos, pero el sol la vuelve transparente en un par de meses”. A lo lejos, una mancha rosácea de aves surca el cielo. Román continúa: “Esta tintura se mezcla con los minerales del mar y del subsuelo y es absorbida por la artemia, la comida favorita de los flamencos. Su organismo se impregna del pigmento y le da color a las plumas”. El tono de su plumaje a la distancia me remite al de la sal rosa y empiezo a entender la relación que guarda con el ecosistema. Nos internamos en un túnel de mangle. Sus intrincadas raíces se hunden en el agua magenta y cristalina. Los termiteros, grandes como canastos, nos recuerdan que en la naturaleza un tronco viejo es casa y alimento. Los tallos se alzan por encima de nosotros y las copas forman una bóveda, los rayos del sol se filtran como dedos y tocan el fondo del agua. Esta visión de recogimiento nos hace comprender por qué los manglares se consideran santuarios.
DEL ROSA AL BLANCO Al amanecer, Román nos lleva a las charcas salineras, a cuatro kilómetros del hotel Xixim. El sol despunta entre los matorrales y dibuja el contorno de los cerros de sal, apilados a pocos metros del agua. El lugar está desierto. “Qué raro, dice Román, casi siempre hay salineros preparando el terreno”. Es febrero y la temporada fuerte de cosecha es a finales de abril, pero el fenómeno de El Niño ha traído lluvias inusuales que diluyen las placas de sal y repliegan a los flamencos a sus dormitorios. Subimos a la camioneta, seguimos recorriendo el brazo de tierra que divide la ría del mar. El mapa en mi celular señala cerca de 20 kilómetros de charcas que, alineadas una tras otra, esperan la sequía para develar su tesoro. Bajamos para recolectar un poco de sal. El sol ha blanqueado la superficie de los montaderos, pero a diez centímetros de profundidad se esconden los enormes cristales rosados. Román interrumpe nuestra exploración: “Vamos al pueblo, ya sé quién puede contarnos todo sobre la sal”. Encontramos a don Germán Cahuich bajo una enramada a pie de playa. Estrecho su mano fuerte y áspera; en las arrugas de su piel adivino cuarenta y tantos años de labor bajo el sol. Nos explica que no fueron a la charca temprano: “A mediodía viene un grupo de chefs que salen en la tele y les vamos a hacer una demostración, pero mañana llevo a los muchachos y ahí les cuento todo”. Era cuestión de tiempo, pienso, la sal rosa empieza a convertirse en ese extraño objeto del deseo. “Ya que estamos aquí, vamos a ver la fábrica”, propone Román. La fábrica es en realidad una empacado-
E S C A PA DA Y U C ATÁ N / C E L E S T Ú N
CINCO SENTIDOS • SIENTE el bienestar de un masaje en Xixim. •M IRA el cielo estrellado al terminar el día. • HUELE el frescor de sus jardines silvestres. • PRUEBA el pan casero de Xixim y el camarón de la ría. • ESCUCHA a las aves de todos colores y tamaños.
90/90 90/91 MD
Mayo 2016
ra de sal. Antes no tenían cómo distribuirla, me explica Omar Rizos, jefe de turno. “Don Gaspar Marín, el patrón, consiguió las máquinas y el tráiler hace un año y le ha dado trabajo a muchas personas necesitadas”. Caminamos hacia el fondo del galerón aspirando el polvillo salado que flota en el aire. Sobre una mesa, un grupo de mujeres deshace bloques de sal rosada con palas y martillos caseros; empujan el producto a una banda que sube hacia un molino, luego se remoja en salmuera para quitarle el color rosa, al final se seca, se tritura y se mete en costales. El calor es sofocante. Las mujeres llevan guantes, mandil y cubreboca. “¿No sienten que se aho-
gan?”, pregunto. “Es que la sal levanta la cutícula y se pueden caer las uñas”, me explica Yoli, una de las trabajadoras. Como las demás, Yoli es madre soltera; antes fileteaba pescado y ahora pica sal porque, al menos, dice, es algo seguro. Solo hoy, han faenado cuarenta toneladas. En los costales, del sutil tono rosado que vimos en las charcas no queda ni el recuerdo. Le cuento a Omar mi inquietud sobre la sal rosa que se vende en las tiendas especializadas. “¿Rosa?”, pregunta incrédulo. Saco mi celular y le muestro la foto del frasco que vi en la feria gourmet. En la empacadora, un costal de 50 kilos de sal blanca se vende a 50 pesos.
Omar no entiende cómo puede tener un valor tan elevado, refiriéndose a la foto de la sal rosa que le muestro. Hace cuentas mentalmente, se le descompone el gesto. Solo atino a decirle que acá afuera la sal rosa está subiendo de valor, que sería bueno que se organizaran para retener las ganancias en la comunidad. De vuelta al hotel Xixim, me pregunto cuántas veces he comprado algo sin conocer el esfuerzo de los productores.
“DE VUELTA A XIXIM, ME PREGUNTO CUÁNTAS VECES HE COMPRADO ALGO SIN CONOCER EL ESFUERZO DE LOS PRODUCTORES”
2 1
1. Carlos y Víctor cosechan hasta dos toneladas de sal al día. 2. Las mujeres han encontrado una oportunidad en la empacadora de sal.
TIPO DE EXPERIENCIA C I U DA D/ E S TA D O
HAZ TUYA ESTA EXPERIENCIA CÓMO LLEGAR Desde la ciudad de Mérida, toma la carretera 281 rumbo a Umán. Continúa sobre la misma ruta hacia Kinchil y llegarás a Celestún. En la plaza del pueblo verás el letrero que conduce al hotel Xixim y a las charcas salineras.
DÓNDE DORMIR Hotel Xixim
Antiguo camino a Sisal, kilómetro 10 Reserva de la Biosfera Ría Celestún. T. 01 988 916 2100 hotelxixim.com
PLAYLIST
1. Serenata tropical, Conjunto Meridiano 2. A Yucatán, Los socios del ritmo 3. Granito de sal, Los Montejo 4. Yucatán, Tito Puente & His Orchestra 5. Agua y sal, Rosario 6. Flamingos, Ruth Lorenzo 7. Where flamingos fly, Stan Getz 8. Ocean dreams, Best of Yucatan sunset beach 9. Salt water, Deep Rivers 10. La noche de Yucatán (andante espressivo), Silvestre Revueltas (dir. Gustavo Dudamel) 11. Saltwater, Chicane 12. Salty Air, J.Viewz 13. Celestún, Alan & Passhe
1
1. La magia de la sal rosada se gesta en el santuario de los manglares.
92/92 MD
Mayo 2016
93/93 Mayo 2016
MD
E S C A PA DA
“LA SAL ROSA ES CASI UN SÍMBOLO. SU BELLEZA ME HABLA DE LA NATURALEZA DE LA RÍA, DEL ORIGEN SUBMARINO DE LA PENÍNSULA Y, SOBRE TODO, DE LOS TRABAJADORES DE CELESTÚN”
Y U C ATÁ N / C E L E S T Ú N
2 1
Páginas siguientes: 1
1. Parada necesaria, un chapuzón en el ojo de agua. 2. El sol llega a elevar la temperatura de la charca por encima de los 38ºC.
94/94 94/95 MD
Mayo 2016
1. El restaurante K’u’uk integra la sal rosada a sus cocteles.
EL FILO DE LOS DIAMANTES Siete de la mañana. Don Germán nos espera al borde de la charca junto con Carlos y Víctor. Short, camiseta y gorra, descalzos y sin guantes, serán nuestros maestros de cosecha. Avanzamos hacia el centro de la charca. El agua salobre y tibia nos llega a las rodillas, sentimos su textura “aceitosa” en la piel. Bajo los pies, la dureza de una placa de sal marca un alto. Carlos y Víctor meten las manos al fondo, sacan los cristales lustrosos, prístinos como diamantes. Los enjuagan y los ponen en la panga. Hago lo mismo, pero mi inexperiencia es evidente. Volvemos a la orilla y paleamos la sal para llenar el chunchak, una cubeta de fibra de vidrio con capacidad para 70 kilos. Víctor y Carlos se acomodan la cinta en la frente, cargan el chunchak sobre la espalda y se alejan caminando al montadero, que mide dos metros de alto. Yo no consigo despegar el chunchak de la base, desisto e intento subir
descalza al montículo, pero la sal me corta los pies. Carlos y Víctor ya van de regreso a la charca con el ánimo intacto. “Venga en mayo para la cosecha, me dice don Germán, se llena de trabajadores de toda la región y solo se escucha hablar maya”. Pienso en los jornaleros que, como Víctor y Carlos, cargan el chunchak hasta 40 veces al día. Son dos toneladas por 400 pesos. Esas charcas han sido trabajadas por los mayas desde hace más de 200 años y probablemente antes, cuando la sal era ofrenda, tributo y moneda. Cómo ha cambiado el mundo. HONOR AL ORIGEN ¿A qué sabe un color? Luis Figueroa, el chef del hotel Xixim, nos ayuda a responder la pregunta con un ceviche de camarón de la ría y un pescado al pibil. Sí, hay una sutileza en la sal rosada: no te “agarra” la lengua y da una sazón que envuelve a la
GUÍA DE BOLSILLO
clima:
NUEVOS TESOROS DE VIAJE
Máxima 32 – mínima 20 °C
• Un puño de sal rosa, le da un sazón delicioso a la comida. • Caracolas de la playa que hacen honor al lugar (xixim siginifica “restos de conchas” en lengua maya). • Una pluma de calandria que encontramos a la orilla del manglar. • Un hipil bordado para no pasar calores. • Pasaporte yucateco, un librito ilustrado sobre la historia, el patrimonio y las tradiciones locales.
CELESTÚN QUÉ COMER:
YATZIL
RIDE
@luzaenlinea
ÉX
ICO
Sisal
@GaleriaB Es adicta a los viajes, a todos ellos no puede ir sin su cámara, con la que le encanta recolectar momentos y compartirlos en su Instagram.
96/96 96/97 MD
Mayo 2016
A BIOSFER A L E D ERVA RES ÍA CELESTÚN R
C E LE
Celestún
10
RÍ A
Progreso
281
281
Isla Pájaros
Manglares de Dzinitún
261
25
Hunucmá
STÚN
Hotel Ecológico Xixim AS
blemente sea el laboratorio culinario más vanguardista de Latinoamérica. Eduardo, con el optimismo de quien ama a la tierra, a su gente y a sus productos, nos da otro punto de vista sobre la sal rosa. En la cocina de vanguardia, el criterio estético es muy importante, muestra de ello son los platillos con sal rosa que han tenido en su carta. “Sin embargo, en K’u’uk la utilizamos porque es un producto regional; ponerla en el mapa hace visible la riqueza de una región. Lo que nos corresponde, en todo caso, es que esa riqueza sea repartida horizontalmente y que los primeros que vean y disfruten su valor sean los productores locales”. En mi maleta llevo muestras de sal rosa. Ya no me importa si es gourmet o no. Ahora es más que un producto, es casi un símbolo. Su belleza rústica me habla de la naturaleza de la ría, del origen submarino de la Península y, sobre todo, de los trabajadores de Celestún, cuyo esfuerzo le da sabor a nuestras vidas.
S ALIN
carne. “Si le preguntas a las cocineras locales, aclara el chef, les da lo mismo el color. Rosa o blanca, tienen la mejor sal del mundo”. Antes de dejar Celestún, platicamos con Gaspar Marín, el dueño de la empacadora. Al ver la foto de la sal que venden en la feria gourmet, su sentencia es contundente: “Está sucia”. El color rosado, para él y sus trabajadores, es un residuo, una mezcla de minerales y tanino de manglar. “La verdadera sal gourmet, afirma, es la flor de sal”, una espuma muy fina que se forma sobre las charcas y que la evaporación transforma en finas hojuelas bajas en sodio, sabor delicado y textura crujiente. ¿Será que la etiqueta de lo gourmet no alcanza a reflejar la complejidad, el esfuerzo o el orgullo gastronómico de un pueblo? Para responder esta pregunta, nadie mejor que el investigador culinario Eduardo Rukos, del restaurante K’u’uk, en Mérida. Junto con el chef Pedro Evia, dirigen el que proba-
G OL
FO
DE
M
Tiene una debilidad por las historias, la comida y los objetos con alma. Editora, escritora, cocinera y fotógrafa amateur, va por la vida recolectando trozos de sabiduría sencilla.
Kinchil
8
49
180
38 6 23
43
Mérida
Umán
10
17
A Cancún, 310 km
ESCRITORA
Te recomendamos hacer el recorrido por la ría al amanecer. Verás cientos de garzas, gaviotas, cormoranes, pelícanos y flamencos saliendo de sus nidos. ¡No olvides llevar binoculares!
Si te gusta el misterio, visita las ruinas de Real de Salinas, una antigua hacienda salinera abandonada en la década de 1990. Está a 4.7 kilómetros del centro de Celestún, pasando la frontera con Campeche. Lleva repelente y zapatos cerrados.
En Xixim vive Yatzil, un mapache que perdió a su mamá y que fue adoptado por el personal del hotel. Es muy juguetón y cariñoso.
LUZA ALVARADO
BRENDA ISLAS
PASEA
Huevos motuleños, agua de chaya y de pepino blanco, camarones de la ría, miel de abeja melipona y pescado tikin xik.
LAS VIAJERAS
FOTÓGRAFA
IDIOMAS: ESPAÑOL, MAYA
DEBES VISITAR: LAS CHARCAS SALINERAS OJO DE AGUA DEL MANGLAR
A Campeche, 161 km
RESERVA EL PALMAR