DIRECTORIO Fundada en 2003 por Guillermo Ríos Dirección General Francisca Pazos francisca.pazos@ea-grupoambrosia.com.mx Coordinación Editorial Luza Alvarado luz.alvarado@ea-grupoambrosia.com.mx Edición Inés M. Saavedra ines.saavedra@ea-grupoambrosia.com.mx Dirección de arte y diseño Erika González Ingelberg erika.gonzalez@ea-grupoambrosia.com.mx Fotografía Gabriela Luque Iván S. de la Luz Gabriel Morales Despacho La Caja Negra Ilustración Víctor Manuel García Bernal Corrección de estilo Oliver Davidson Ventas Ivette Quevedo ivette.quevedo@ea-grupoambrosia.com.mx Equipo de ventas Banquetes Ambrosía Administración Karina Granados karina.granados@ea-grupoambrosia.com.mx Distribución y suscripciones Brenda Damián brenda.damian@ea-grupoambrosia.com.mx Agradecimientos especiales Yael Algranti Dante Aguilar Maxime Bazart Magdalena Bermea Amauri Díaz Solís Baruch Gómez Jesús Rosas Andrés M. Saaavedra Banda Ramón Vélez Canadian Tourism Commission Cono Sur, vinyards and winery Restaurante Alkimia Restaurante Jaso A todos aquellos que hicieron posible esta publicación Imprenta MBM Impresora Comercialización DIMSA Mariano Escobedo 218 Col. Anáhuac, C. P. 11320. México, D.F. Tel. 5262 9400 Colaboraciones Luis Ricardo Bonilla Cazarín Marlenne Netzáhuatl Gomez Jesús R. Petlacalco Alberto Peralta de Legarreta Fabiola Jiménez Rogelio Pineda Gabriela Damián Miravete Édgar Álvarez Estrada Teresina Bueno Mauricio Montiel Figueiras Ana Benítez Muro Paloma Labastida Daniel Bravo Garibi Leticia Gasca Serrano Rafael Hernández Rodríguez Julio Sieck Berangère Contreau Carlos Cohen Ricardo Espíndola Juan Pablo Cantini Consejo editorial Ernesto Boleaga Paulín María Calderón Chavolla Ricardo Espíndola Ruiz Ricardo Muñoz Zurita Enrique Olvera Figueras Rocío Ríos Spíndola Robertha Rodríguez Buerba Alejandro Zárate Vega Gastronómica de México es una revista editada y publicada trimestralmente por Editorial Ambrosía. S.A de C.V. Los contenidos publicados, son responsabilidad de cada uno de los autores. Fecha de edición: octubre 2009. Domicilio de la publicación: Av. San Jerónimo 243, Col. Jardines del Pedregal, C.P. 01900, México, D. F. Tel: (55) 4624-9761, (55) 4624-9723 Número de licitud de título y contenido: en trámite. Prohibida su reproducción total o parcial, tanto del contenido gráfico como editorial. Todos los derechos reservados a Editorial Ambrosía S.A. de C.V
CARTA EDITORIAL La gastronomía está íntimamente ligada al ambiente, pero a veces parece que se nos ha olvidado: no tenemos presente al animal del cual proviene la carne empacada del supermercado, o pasamos por alto que nuestras sofisticadas ensaladas vienen de la tierra y fueron cultivadas por una persona. El calentamiento global, la crisis alimentaria o las complicaciones en la salud de los consumidores son sólo algunos de los problemas que la humanidad, como grupo social, enfrenta actualmente. En este sentido, México vive una situación alarmante debido a los altos índices de obesidad, desnutrición y diabetes. Por ello, en este número de Gastronómica de México nos preocupamos por buscar una mirada optimista ante el momento que vivimos y mostrar algunas alternativas que promuevan el bienestar en torno a la mesa. Cuando comenzamos a trabajar con esta idea nos dimos cuenta de que es preciso relacionar a la gastronomía con otras ramas de la investigación, ya que ciencias como la biología, las ciencias geográficas y la antropología no pueden ser ajenas a las artes culinarias, cuando se está hablando de sustentabilidad. En la sección de México miramos al suelo para encontrar alternativas orgánicas, gourmet y tradicionales, dedicando un artículo a la entomofagia; exploramos la gastronomía del bosque de niebla en Coatepec, una cocina que ha entrado al rescate de la economía local. En Mundo tratamos el dilema de la gastronomía y la extinción animal, y echamos un vistazo a aquellas cocinas que –además de ser congruentes con la modernidad– son amigables con el planeta. Nuestro espacio de Enología se llenó de placeres sustentables, y en Arte Culinario dedicamos un espacio para analizar conductas sociales y deleitarnos con una mirada a la raíz de la gastronomía. El tema es inagotable. Por esto decidimos presentar una nueva sección, Eco-gourmet, dedicada al análisis y difusión de alternativas sustentables para la gastronomía: un espacio para hablar del planeta, la ecología y el mundo gourmet. Desde estas páginas, que son nuestra trinchera, proponemos un cambio de actitud positivo y esperanzador: creemos que un mundo mejor es posible. ¿Romántico, idealista? Sí, pero no vamos a sentarnos a llorar y a comer en platos de unicel. Necesitamos una disposición constante para recordar que, más allá de un platillo sabroso, existe la vida de cientos de especies animales y vegetales, y el trabajo de muchos seres humanos. Inés M. Saavedra Benítez In memoriam Ana Benítez Muro y José G. Muro Con amor y agradecimiento siempre.