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Vainilla
La esencia del Totonacapan Texto y fotos por Luza Alvarado
El norte de Veracruz es una de las zonas más biodiversas de México. Ahí, hace miles de años, surgió uno de los productos más delicados y aromáticos que se conocen: la vainilla, el fruto de una orquídea que ha conquistado los paladares del mundo entero.
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a gastronomía actual se caracteriza por trabajar con productos de alta calidad cuyo sabor está íntimamente ligada al origen, la pureza y la sabiduría milenaria de los productores. La vainilla mexicana, particularmente la que se produce en la región del Totonacapan, Veracruz, ha vuelto a ser reconocida por los cocineros profesionales como un ingrediente de calidad premium. A escasos 20 kilómetros de Papantla –“tierra de la luna resplandeciente”–, se encuentra el parque ecológico Xanath, cuyo nombre significa en totonaca “flor de vainilla”. Gracias a la iniciativa de agricultores y productores, este sitio funciona como un centro de difusión, educación y preservación. Visitar este lugar permite comprender la delicada relación entre la naturaleza y la cultura de la vainilla, sintetizada en la labor del productor encargado de polinizar manualmente las orquídeas para que brinden su fruto.
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Un grupo de habitantes se encarga de gestionar el lugar y dar los recorridos; a través de su testimonio, el visitante puede comprender que el valor de la vainilla está en el contexto que le da sentido. Muy cerca del parque Xanath se encuentra la fábrica Gaya-Vai, que después de cinco generaciones sigue siendo el máximo referente de calidad. Al frente de Gaya-Vai está una familia de ascendencia italiana que comprendió que, para cumplir con las exigencias de la industria culinaria, es necesario ser fiel a la tierra. Mientras muchos productores tuvieron que modificar sus procesos para poder certificar su calidad, Gaya-Vai sólo tuvo que comprobar las cualidades de su vainilla para obtener las ocho certificaciones internacionales con las que cuenta, entre ellas, la que avala su origen orgánico, gourmet, sustentable, respetuoso del ambiente y de las condiciones de sus trabajadores.
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La leyenda totonaca de la vainilla da cuenta de la antigüedad de su siembra y también del sentido sagrado que sus productores dan a la planta. Hace más de mil años hubo en el reino de Totonacapan una princesa tan hermosa y delicada que los gobernantes la designaron para formar parte de las castas sacerdotisas que cuidaban el templo de Tonacayohua, la diosa de los cultivos y los alimentos. Un día, la princesa salió a recoger ofrendas para la diosa, pero fue raptada por un enamorado príncipe, quien huyó con ella a lo más profundo de la selva. Ahí fueron descubiertos por un monstruo que los degolló en castigo por su afrenta. Los corazones de los príncipes fueron ofrendados a la diosa, y al poco tiempo, en el lugar del sacrificio, primero brotó un árbol robusto y después, una orquídea que fue abrazándose a su tronco. De la guía brotó una flor amarilla y de la flor, unas vainas verdes que al secarse inundaban el aire con un aroma delicioso. Los totonacas quedaron convencidos de que la diosa había transformado la sangre de los amantes en el perfumado regalo de la vainilla.
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