• Bebidas
Las tradicionales sin alcohol
Hay un mundo más allá del agua de horchata Por Luza Alvarado
México es una tierra de glotones donde cada tradición tiene su platillo y su bebida. La teoría diría que cuando un ritual desaparece, el plato o el trago dejan de prepararse. Pero esta lista de brebajes dice lo contrario: aquí la panza manda.
Soy Chef 70.indb 62
7/10/15 4:35 PM
M
aíz, cacao, semillas y frutas de recolección y de temporada. Estos son los ingredientes básicos de las bebidas regionales sin alcohol. Muchas de ellas se han mantenido vivas más de once siglos con ligeras variaciones en el procedimiento y a pesar de los enormes cambios culturales. Lo interesante es que de ellas puede decirse lo mismo que de un gran vino, pues sus ingredientes llevan en el ADN el sabor del terruño.
Tres Animales
Nayarit Muy popular en el municipio de Tecuala, donde se vende como agua fresca. El nombre responde a los ingredientes: agua de coco, jugo de naranja y piña. Puedes añadirle chile y hielo al gusto.
Uvate
Aguacalientes Pela las uvas, quítales la semilla y ponlas a hervir junto con una rama de canela. Puedes licuarlo o servirlo así, bien frío y con unas hojitas de hierbabuena.
Agua de marañón
Tabasco Las nueces de la india son el fruto, están envueltas en un gorrito verde y crecen sobre el pseudofruto, el marañón propiamente dicho. Por fuera, parece una cruza entre un pimiento rojo y un fruto de caqui. Su pulpa es ácida, astringente y de aroma suave. Con ella se prepara el agua fresca que alivia los calores tropicales.
Cebadina
Guanajuato Antes se hacía con agua de cebada, pero ahora se prepara con una base de vinagre de piña con tamarindo y jamaica cocidos. Se deja reposar en barrica de roble y antes de servir, se añade una cucharada de bicarbonato a cada vaso.
Lágrimas de la Virgen
Guanajuato Cuece el betabel y cuando esté frío, agrégale manzana, plátano, lechuga, lima y naranja en trozos. Es una bebida típica de Semana Santa que se pone en los altares a la Virgen. Se recomienda tomar bien fría.
63 Soy Chef 70.indb 63
7/10/15 4:35 PM
• Bebidas
Matalí
Tabasco Seguramente has visto una planta que tiene hojas con rayas de color blanco, verde y morado. Su nombre es matalí y tiene propiedades depurativas y desinfectantes. Hierve las hojas, cuela y deja reposar el agua. Cuando esté fría, añade jugo de limón y miel de abeja.
Tuba
Colima, Jalisco y Nayarit La tuba se obtiene de la flor del cocotero. Técnicamente, es la savia. Beber tuba es una tradición filipina que llegó, junto con la palma de coco, a bordo de la Nao de China. No es alcohólica si se bebe recién extraída; como el aguamiel, fermenta al cabo de unas horas.
Bate
Colima Remoja, tuesta y muele la semilla silvestre de chan (una suerte de chía gorda). Sírvelo con miel de abeja y hielo.
Agua y atole de mezquite
Guanajuato Cuece las vainas de mezquite, comprímelas para que suelten la savia (o agua espesa). Si vas a prepararla en agua, diluye y añade hielo. Si quieres atole, añade la savia cocida a un atole de masa con leche, azúcar y canela.
Chilate
Bupu
Oaxaca Muele cacao, piloncillo y pétalos secos de la flor de mayo, cacaloxúchitl, “guie chachi” y otras flores del Itsmo. Añádelos a un atole blanco, bate hasta obtener espuma y sírvelo tibio en jícara de morro.
Popo
Veracruz Viene del náhuatl, “que humea o echa espuma”; es una bebida típica de la cuenca del Papaloapan y se bebe sobre todo en la fiesta de la Candelaria. Remoja el arroz durante dos días, muélelo, añade anís, azúcar y axquiote (planta regional). Agrega chocolate de agua y bate hasta obtener mucha espuma. Sírvelo en jícaras y acompáñalo con tamales chanchamitos o buñuelos.
Soy Chef 70.indb 64
Guerrero Tuesta las semillas de cacao y muélelas en metate; remoja el arroz un par de días y cuando esté suave, muélelo junto con la canela y el cacao. Cuélalo con una manta de cielo y sírvelo bien frío.
Pozol
Tabasco y Chiapas Muele el cacao hasta que suelte la grasa, revuelve con masa de maíz, bate con agua y agrega azúcar al gusto. Hay dos variantes más: una que lleva sal y chile y otra que lleva pixte (semilla de zapote colorado) tostado y molido.
Tascalate
Altos de Chiapas ¿Buscas fuerza y valor? Prepara una jarra de tascalate como los chiapanecos: dora grano de maíz en un comal y tuesta el cacao por separado; muélelos con achiote, chile, piñones y canela. Sírvelo frío y con unos tamalitos de chipilín.
7/10/15 4:35 PM
Si te fijas, muchas tienen terminación ate; viene del sufijo atl, que en lengua náhuatl quiere decir agua o bebida.
Chorote
Tabasco Lava, muele y hierve maíz en agua y azúcar, añade cacao tostado en comal, pelado y molido en metate. Forma una masa gris, bate, cuela y sirve en una jícara labrada.
Pooté o pinol
Chiapas Tradicional de la cultura zoque, se toma en tiempo de calor porque es energética y refrescante a la vez. Tuesta el maíz a fuego lento en un comal de barro, muélelo junto con la canela, añade agua y azúcar al gusto. En la molienda puedes añadir otras especias, como vainilla o clavo, y si quieres beberla caliente, agregar un poco de leche.
Atole de aguamiel
Querétaro Su nombre otomí es Ttentphi y se prepara con “puscua” (maíz hervido en agua), se agrega aguamiel de la región y se deja hervir hasta que espese.
Achocote
Hidalgo Prepara un atole con ¾ de taza de maíz, un litro de agua y piloncillo al gusto. Vierte en una jarra de vidrio, tapa y deja reposar entre uno y tres días. Sírvelo frío.
Piznate
Nayarit Es una bebida para el tiempo de calor, cuando se tumban y se queman las milpas. Cuece y muele el maíz, tuesta la masa en un comal hasta obtener un polvo. Añade agua y piloncillo. Sírvelo frío y acompáñalo con tostadas de salpicón de venado.
Tanchuca
Yucatán y Tabasco Se prepara con anís, maíz y chocolate macerados y hervidos.
65 Soy Chef 70.indb 65
7/10/15 4:35 PM