perfil gourmet
Christophe Adam
la pastelería prêt-á-porter Aunque podría serlo, Adam no es un modelo de revista ni un diseñador de alta costura. Sin embargo, su nombre está asociado al mundo de la moda parisina y de la alta gastronomía por igual. Por Luza Alvarado
Delgado, rondando los 40 años, Monsieur Éclair lo llaman alde ojos pequeños e inquietos, gunos. La razón: en 2002 no sólo jeans, tenis y suéter liso. Sen- resucitó al éclair –tradicional cillo e impecable, Christophe pastelillo francés que hiciera las Adam se muestra relajado ante delicias de Marcel Proust, mulas cámaras, como pez en el agua. cho más que las famosas magdaSonríe discretamente y posa con lenas, por cierto–, sino también la soltura de quien sabe que la colocó el nombre de Le Fauchon fama no se gana en los medios, en los escaparates del prêt-ásino en el gusto de la gente, a cos- porter gastronómico. Gracias a su creatividad y al apoyo de un ta de talento y trabajo. equipo corporativo, logró Va de una entrevista convertir a la famosa a otra sin despegarse boutique a espaldas de su cuaderno, que La pastelería de La Madeleine en revisa y llena de es como el referente de la notas de cuando vanguardia y el deen cuando. Aclara un juego culinario. sign el chef: “No tengo inacabable. Un año después memoria para la de ser nombrado chef vida cotidiana. Olde pastelería, Adam lanza vido todo. Sólo tengo el éclair bourbon de vainilla. memoria creativa, vivo del presente, por eso siempre llevo el El éxito fue inmediato y el joven cuaderno. En estas páginas está pastelero obtuvo carta abierta lo más importante, ideas, formas, a la creación. Al éclair de vaidiseños que llaman mi atención nilla siguieron el de caramelo y en los viajes o los paseos. Al final mantequilla salada, luego el de del año trabajo con ello en una naranja con limón y pistache – especie de taller. Crear coleccio- conocido como 3D–, y así, una nes interesantes y originales es lista creciente de novedades, un trabajo que requiere mucha que atrajeron los reflectores hacia su trabajo. observación”.
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Nacido en Bretaña en 1972, Christophe Adam comenzó a trabajar el azúcar a los 16 años, en Legrand (Quimper). Después de enrollar miles de croissants, partió a Londres y trabajó en Le Gavroche durante dos años. De vuelta en París, se unió al equipo del Hôtel de Crillon, donde desarrolló su sentido del lujo y la exigencia. Su primer puesto como chef de pastelería fue a inicios de la década de los 90, en el Beau Rivage Palace de Lausana, Suiza. Así, con un bagaje compuesto de rigor y lujo, no se detuvo hasta que consiguió entrar a Le Fauchon en 1996, justo antes de la partida de Pierre Hermé. 37
perfil gourmet
Desde entonces, trabaja sus producciones como lo haría cualquier casa de moda: “Esta relación con la alta costura no es fortuita. Trabajo igual que lo haría un diseñador de alta costura, con temporadas, colecciones y productos muy concretos. Los de alta gama son para comer en el restaurante de Le Fauchon; se trata de preparaciones exclusivas y elegantes. Pero también elaboramos productos prêt-á-porter, diseñados para consumirse en el mundo entero”. Este observador incansable del presente se abrió paso entre su generación gracias a su talento para adaptar la pastelería tradicional a los gestos actuales de la vida urbana, integrando las innovaciones estéticas sin dejar de pensar en las tendencias alimentarias, creando piezas más ligeras y menos azucaradas. El joven bretón sabía que la pastelería francesa necesitaba revitalizarse. Quizá por ello eligió como estandarte al éclair, un legendario y versátil pastelillo. “Es como un juego inacabable. Por fuera es un pequeño lienzo de miles de posibilidades; por dentro, se presta para cientos de combinaciones”. Basta con hojear un catálogo de Le Fauchon para darse cuenta de ello: La Mona Lisa, Brigitte Bardot, hojas de oro y plata, combinaciones multicolor que recuerdan los años 70, cubiertas tricolor –azul, rojo, blanco– para celebrar la Revolución Francesa. Cada temporada, una colección. Cada festividad, una creación conmemorativa. Pero el mundo de Monsieur Éclair va más allá del emblemático pastelillo. La producción de Adam 38
parece moverse en tres ejes bien definidos: la creatividad, el volumen y la variedad. Además de reinventar el diseño de las principales fantasías de la pastelería francesa –macarrones, óperas, milhojas, selva negra, entre otros– y crear diseños exclusivos para el restaurante, se da el lujo de vender más de 350 éclairs al día. Y mientras la globalización convierte en sensación los juguetes de la cocina molecular, prefiere ceñirse a los principios clásicos: “¿Molecular? No, la pastelería de boutique no se presta. Me considero un pastelero clásico que utiliza las técnicas modernas; recurro a algas y otros productos en boga para lograr algunos efectos. Pero las espumas y las esferas no, son frágiles, efímeras, y mi pastelería no lo es”. Apenas termina de responder la última pregunta, cuando debe atender su teléfono. Le llaman de París para darle buenas noticias. El festival del éclair en Le Fauchon ha salido mejor de lo que esperaban: se han vendido más de 6 mil piezas, todas distintas, en un solo fin de semana. Mientras nos habla de ello, en su rostro asoma una discreta sonrisa de satisfacción. Adam baja la mirada y dice, como pensando en voz alta: “Compartir. Si no compartimos, no vale la pena crear nada. No tendría caso querer compartir algo si no hubiera interés. Por eso me gusta venir a México, aquí siempre recibo muy buena respuesta, la gente quiere aprender e intentar cosas nuevas. Siempre me dan ganas de volver”.
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