perfil gourmet
Tomás Olivera Leiva
El alma de la cocina chilena
Tarde de sábado. Tomás Olivera Leiva pone en orden la oficina del restaurante CasaMar, donde es chef y socio. Lleva puesta una chamarra adidas roja, un par de tenis y unos jeans. Desde la cocina llegan los aromas del cilantro y el pescado fresco, y también la voz de un cocinero entonando “El sueño”, del cantante chileno Pedropiedra. Por Luza Alvarado
Todavía corre adrenalina por Cuando dice que “hay una chilesus venas. El día anterior, CasaMar nidad que se siente en el aire”, es fue reconocido por la prensa chile- cierto. Desde que comenzamos la na como el mejor nuevo restaurante conversación nos han acompañado del año. Sin embargo, este no es el la música de Los Tres, un par de tanprimer premio que reciben Tomás gos, la cueca, los valses peruanos y y su equipo, ese le llegó en el 2006, hasta Los Búnkers. El mismo discurcuando era chef del restaurante so sureño y ecléctico se lee en las Adra, del Ritz-Carlton Santiago. El enormes fotografías en las paredes: resto ha sido, como él mismo dice, rótulos callejeros, rostros de pesca“un efecto dominó, consecuencia dores, escenas urbanas y mesones del esfuerzo, el trabajo y la pasión”. porteños. “Aquí me siento como en Tomás no es un producto mediá- casa”, afirma con humildad. tico, pero los medios lo aman Nacido y criado en Valpatanto como los comensaraíso, Tomás comenzó desles, porque su propuesde abajo, en el cochamta, la cocina chilena bre. Después vino la “Cuando tienes de autor, es de una escuela técnica, el trala capacidad sola pieza: “Es creabajo discreto y consde transmitir tiva y honesta, tiene tante tras el fogón. los sabores le un concepto claro El amor por la cocina das alma a la que puede gustarte o lo llevaba en la sancomida.” no, pero se nota que es gre, en sus recuerdos cocina chilena y que está de infancia, en las horas bien hecha”. compartidas en la cocina junEn cada uno de sus platillos se to a las mujeres de su casa y en los pueden saborear los valores que almuerzos callejeros con su padre. predica: ingredientes locales y fres- “Todo eso te hace un buen cocinecos −elegidos con el mismo cariño ro. Cuando tienes los sabores en la que lo hacía su abuela en el merca- memoria y la capacidad de transmido de mariscos−, porciones contun- tirlos al paladar de otras personas, dentes, presentaciones tradiciona- entonces le estás dando alma a la les y al mismo tiempo divertidas, y comida”, afirma Tomás. un sazón casero, reconfortante, casi Tras haber participado en Mistunostálgico. ra 2010 (el encuentro gastronómico Después de 18 años de trabajo, más importante del hemisferio Sur), Tomás es consciente de que la ex- se siente reconocido, acompañado y periencia en un restaurante es una validado en su ideología: “Tuve larpuesta en escena para todos los gas conversaciones con gente que sentidos, y eso se nota en su local. admiro, Subijana, De Rocca, Acurio,
Un profundoo. espíritu chilen 37
perfil gourmet y me di cuenta que este orgullo por lo que hago no es arrogancia, es convicción”. Así, se ha dado a la tarea de difundir la diversidad de pescados que viven en los mares chilenos, así como otros productos que estaban siendo desplazados por las cocinas globalizadas. Cuando uno le pregunta por los ingredientes que definen la cocina chilena, sus ojos vuelan del desierto del norte, a los hielos del sur, luego de la cordillera a la costa para finalmente responder: “No hay una sola cocina chilena, son muchas y recién comienzan a aparecer en el mismo menú. En todo el mundo se conocen los vinos, el salmón y los aceites de oliva, pero hay muchísimos más. La cuestión es que no se entienden sin la receta, por eso es importante proyectarlos como una unidad”. Después de un esfuerzo de síntesis, Tomás dibuja un panorama general de la cocina chilena: el asado, los guisos a base de legumbres, carne con orégano, papa y zapallo. El sofrito básico: cebolla, ajo, comino y ají de color. Pescados en cazuelas, frituras y salteados. “Son los sabores que construyen la identidad”, apunta, “no nos damos cuenta porque están ahí todo el tiempo, pero cuando no están, uno lo prueba y dice ‘aquí falta algo’”. Sin duda, Olivera representa a los cocineros chilenos de su generación, un grupo de chefs atentos a la identidad de su cocina y al potencial que tiene. “Sabemos que vamos atrasados con respecto a Perú o a México, pero tenemos la fortuna de estar mirando todos hacia el mismo punto. La cocina chilena es equilibrada en sabores, los productos son de primera, hay bases sólidas, y eso tiene un enorme potencial”, dice convencido. Antes de despedirnos, hace una última confesión: “Me encanta la forma en que llevo mi vida, tengo muchos amigos de todas partes, músicos y artistas gozadores de la comida. Comparto con ellos el idealismo, la pasión y la sensibilidad. Tenemos abierto el canal de la percepción y el placer, y eso sólo ocurre cuando tienes ganas de entregar”.
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Tomás Olviera Leiva nació y creció en Valparaíso. Tiene 37 años y ha sido reconocido como uno de los mejores chefs de su generación. Después de dirigir el restaurante Adra (Ritz-Carlton, Santiago), montó el restaurante Caruso, en Valparaíso. En el 2010 participó en Mistura al lado de importantes chefs internacionales. Este año abrió CasaMar, en Santiago de Chile, premiado por la prensa chilena como el mejor nuevo restaurante del año. 38