CAFÉ DES LYONNES

JACOTTE BRAZIER

« Je rêvais de tout, sauf de faire ce métier ! »

Chaque mois, Alexandra Carraz-Ceselli, fondatrice de L’équipe des Lyonnes, nous propose de partir à la découverte d’une lyonnaise au parcours remarquable, au cours d’un « Café des Lyonnes ». Ce mois-ci, le Chef Mathieu Viannay nous a ouvert les portes de la mythique «Mère Brazier», rue Royale, où Jacotte Brazier, petite-fille d’Eugénie Brazier — inspiratrice de plusieurs générations de cuisiniers et gratifiée de deux 3* — revisite pour nous son héritage familial, sa propre trajectoire à faire vivre ce patrimoine inédit et les choix qu’elle a opérés dans l’exigeant milieu de l’hôtellerie-restauration.

Propos recueillis par Alexandre Carraz - Photo © Saby Maviel

ACC : L’histoire familiale n’est-elle pas un patrimoine trop lourd à porter ?

JB : Pas du tout, au contraire, j’ai été un acteur de ce patrimoine et j’en suis très fière. Désormais je le transmets volontiers en parlant de ma grand-mère, de mes parents, de l’association que j’ai montée pour donner des bourses à de futures cuisinières et de jeunes apprentis. J’ai pris ce nom comme une chance.

Pensez-vous être une femme engagée ?

Je ne suis pas une femme engagée, au sens où je ne prends pas de position ni politique ni sociale. J’essaie de donner du temps à des gens, et grâce à Matthieu Viannay qui perpétue mon nom de famille, ce nom est encore porteur, donc je peux donner leur chance à des jeunes filles. Le choix d’aider les femmes n’est pas lié à la cause féministe, c’est simplement que ma grandmère était une femme, je suis une femme, et malheureusement c’est toujours un peu difficile de pouvoir faire ce métier qu’est la cuisine quand on est une femme, donc je les aide.

Quel a été le déclic pour vous lancer dans cette association ?

J’ai eu la chance que Paul Bocuse me nomme secrétaire générale de sa fondation pendant 3 années. Cela m’a donné l’idée et l’envie de faire une association de femmes. Je suis allée le voir pour lui en parler, et il m’a dit « tu as raison, mais à l’inverse de l’Institut ou de la Fondation, il faut que tu prennes des jeunes filles en apprentissage », donc c’est ce que j’ai fait. Je travaille avec plusieurs lycées hôteliers de la région, je trouve des jeunes filles défavorisées avec l’aide des professeurs et des proviseurs, et je les aide financièrement, avec des bourses, des stages, mais aussi en étant à leurs côtés, comme une marraine. J’ai aussi créé un Prix annuel du livre de cuisine écrit par une femme.

Est-ce un métier difficile pour les femmes, le secteur de la restauration ?

Oui, c’est un métier difficile pour les femmes. Du temps de ma grand-mère, dans les années 30, c’était un métier de femmes et de cuisinières bourgeoises, puisque c’étaient les femmes qui faisaient la cuisine. Et c’est aussi une question de caractère. Il n’y a pas beaucoup de femmes avec un caractère aussi fort que celui de ma grand-

mère. Je m’en rends compte aujourd’hui avec mon association, les jeunes filles sont souvent un peu timorées, timides, il y a des tas de moments où elles n’osent pas. En partie pour cette raison, les garçons ont pris le pas sur les filles, même si cela commence à changer. Ce sont aussi des métiers où il faut porter des charges assez lourdes, et où les Chefs ont longtemps eu la réputation d’être durs.

Vous avez baigné dans cet environnement familial très marqué par la cuisine, mais que rêviez-vous de faire quand vous étiez petite ?

Je rêvais de tout, sauf de faire ce métier ! J’aimais rire, plaisanter, danser, écouter de la musique, faire du patin à glace, et je ne savais pas du tout ce que j’allais faire. J’étais très bavarde à l’école, pour masquer ma timidité. J’étais rousse, comme ma grandmère, puisque nous sommes d’origine anglaise (Brazier en anglais, veut dire cuivre). Et vous savez, quand vous êtes différent, soit vous êtes une flaque, soit vous ruez dans les brancards. J’ai eu la chance d’hériter d’un caractère un peu fort. Donc cela a été beaucoup plus facile. Je n’ai pas passé mon bac, car j’étais terrorisée par les examens et je perdais tous mes moyens. Tout le contraire de ma sœur qui était brillante et apprenait toutes ses leçons de manière extrêmement rapide. Ma mère m’a alors proposé de faire l’école hôtelière de Lausanne. Je dois dire que mes parents m’ont fait un cadeau magnifique. Ils travaillaient 365 jours par an et ne prenaient jamais de vacances. Ils ont économisé, ce qui leur a permis de m’offrir cette école prestigieuse.

Comment en êtes-vous arrivée à reprendre le restaurant familial ?

A la mort de mon père, je suis allée voir Paul Bocuse, qui était plus que l’ami, « les joies et les peines de la famille ». Il nous a alors conseillé de nous réunir autour du restaurant familial, ma mère, ma sœur et moi. J’aime à dire que je ne suis pas une cuisinière, je suis restaurateur. Je suis une « goûteuse » professionnelle, j’aime manger. Vu mon caractère, j’ai toujours été respectée par mes confrères lyonnais, ce qui a beaucoup facilité les choses.

Le modèle de votre grand-mère vous a-t-il encouragé dans cette voie ?

Ce qui est un peu étrange, c’est que ni ma grand-mère, ni mon père ne m’ont donné l’envie de faire de la cuisine. Ma grandmère ne m’a jamais mis dans une cuisine. Je n’ai jamais su pourquoi. Son statut de femme avait été tellement dur pour elle qu’elle n’avait peut-être pas envie de nous mettre dans une cuisine, même si quand nous étions petites, chaque fois que nous allions la voir avec ma sœur, elle nous faisait essuyer les verres (rires). D’ailleurs, quand je suis allée lui annoncer que je partais faire l’école hôtelière, elle m’a répondu très simplement : « mais enfin, tu ne peux pas faire comme tout le monde et commencer par essuyer les verres ! ».

Comment expliquer sa réaction ?

Il faut bien comprendre que lorsqu’elle est arrivée à Lyon, elle n’avait que 19 ans et elle ne savait ni lire, ni écrire. C’est pour cela que je suis très fière de son parcours et de le raconter. Après avoir été nounou quelques temps pour une famille d’industriels aisés qui faisaient des pâtes, elle est partie chez la « Mère Fillioux », la référence de l’époque. Elle a rencontré un amoureux, qui habitait rue Royale et qui a trouvé ce petit bistrot qui était alors à louer, et c’est comme cela que ma grand-mère a commencé son restaurant. Elle a été ensuite par deux fois trois étoiles au Michelin, une performance seulement égalée depuis chez les femmes, par AnneSophie Pic.

Quels conseils donneriez-vous aux jeunes femmes qui veulent se lancer dans ces métiers ?

Avec les jeunes filles dont je m’occupe, je suis une passeuse de mes racines. Les racines sont très importantes, les gens en ont besoin pour se structurer. Ensuite, je leur dis « devenez fortes, soyez fortes ». Quand vous êtes timide, ce n’est pas facile. C’est quelque chose que l’on doit ressentir, ne pas avoir peur d’être ambitieuse. Il faut également faire de « bonnes maisons » dans son apprentissage, même si elles ne sont pas étoilées, mais où l’on fait les sauces par exemple, où l’on enseigne la bonne méthode pour faire de la cuisine. Enfin, je leur dis qu’on peut arriver à avoir une vie de famille quand on fait ce métier, mais à condition d’avoir le même métier, car c’est beaucoup plus compatible.

Mathieu Viannay a repris la Mère Brazier en 2008 Si vous aviez une baguette magique, quelle mesure prendriez-vous pour permettre aux femmes d’être plus engagées dans la société ?

Je donnerais un petit coup de baguette magique aux parents, parce que ce sont eux qui donnent aussi un caractère à leurs enfants. La clé, c’est l’éducation. Bien se tenir à table, mettre le couvert… Elevons les enfants le mieux possible, ce n’est pas facile, on n’a pas toujours les codes, mais il faut leur donner un maximum de clés.

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« L’équipe des Lyonnes »

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Ile Maurice, mars 2022. Sur la plage paradisiaque du Belle Mare Constance, Davy Tissot et Serge Vieira, deux Bocuse d’Or français entretiennent leur forme physique. Un cliché de vacances ? Pas seulement !

DAVY TISSOT & SERGE VIEIRA

Deux Bocuse d’Or en festival à l’Ile Maurice

Reportage de notre envoyée spéciale Odile Mattei

Longue plage de sable blond, piscines, restaurants hôtel de rêve, une cave exceptionnelle, des matériaux nobles et naturels « tout n’est que luxe calme et volupté » au Constance Prince Maurice.

Considéré comme l’évènement gastronomique phare de l’Océan Indien, « le Constance Festival culinaire » a accueilli pour sa 15ème édition, trois Bocuse d’or, des chefs étoilés internationaux et des pâtissiers de renom.

Il se déroule au Belle Mare Plage et Prince Maurice, deux établissements du groupe Constance qui honorent l’art de l’accueil et de la table dans des sites d’une subtile quiétude. A l’origine, un diner de gala en hommage au grand chef disparu, Bernard Loiseau, organisé par Mikael Scioli, son sous-chef et sa compagne mauricienne. Le succès a été tel que Dominique Loiseau et Patrick Bertron, chef exécutif du Relais, décidèrent de créer un Festival en son nom, aux couleurs de l’authenticité, de la transmission et de l’esprit de famille. Les chefs étoilés et pâtissiers invités à cette semaine gastronomique de haut niveau, viennent du monde entier. Ils participent à des concours culinaires en binôme avec des cuisiniers du groupe Constance des Maldives, des Seychelles et de Maurice. Bérangère, fille ainée de Dominique et Bernard Loiseau, vice-présidente du groupe éponyme collaborait à cet événement pour la première fois cette année : « Ce festival est une grande famille, une fête entre chefs, cuisiniers, clients, un grand moment de partage et d’amitié. Quelle ambiance émouvante, vibrante, une belle énergie nous unie ! »

< 40 ans à œuvrer dans la cuisine de Bernard Loiseau, cet anniversaire le chef 2* Patrick Bertron le fête avec Bérangère Loiseau et les invités conviés dans la fabuleuse cave du Prince Maurice.

L’ENTHOUSIASME ET LA PASSION EN PARTAGE

« Ici, ce n’est que plaisir et bonheur de revenir chaque année en famille et de contribuer à l’esprit formateur et convivial du festival » confie le chef doublement étoilé, Serge Vieira. Pour cette nouvelle édition, les organisateurs ont sollicité le Bocuse d’Or 2021 Davy Tissot. « Il apporte son regard de compétiteur, son exigence, sa sérénité. Oui, sa réussite donne de l’espoir, du rêve à ces jeunes qui n’ont pas tous les moyens de voyager. » Et Davy en a signé des autographes, fait moult selfies avec les élèves de Vatel, des commis, des chefs... Un modèle, une « star » qui sait rester humble et sincère dans ses engagements de chef MOF.

Après la préparation, le coup de feu, le service, le chef Davy Tissot signe des autographes aux jeunes de l’Institut Vatel.

LE FESTIVAL AU CŒUR DU GOÛT ET DU PATRIMOINE CULINAIRE

Davy Tissot aime travailler les épices. Au Bellemare Plage, il a découvert « La pierre cari ». Un mortier rectangulaire sur lequel depuis des générations, les femmes broient, concassent toutes sortes d’épices pour obtenir une pâte aromatique qui rehaussera le goût d’un poulet, d’un poisson… « Pas évident à faire ce geste ! Le dosage de l’eau, de l’huile, toute une technique ! » dit-il en essayant de manier « le baba cari ».

Ecraser des épices sur la roche cari, un geste qui semble facile. Toute une technique le maniement du baba roche cari, n’est-ce pas Davy ? Le sourire de Mira Ramudin commis cuisine à la Citronnelle, le confirme !

Lors d’une présentation de produits mauriciens, nos deux chefs ont fait la connaissance de l’un des derniers vanilliculteurs de l’île. Après de longs échanges, ils concluent : « avec une production de 140 kilos par an, difficile de s’en sortir, il faudrait les aider à se développer pour que cette culture locale ne disparaisse pas ».

Toujours en quête de produits du pays, un matin, Davy décide de partir avec les chefs Florian Rocchietta et Emmanuel Fortuno, au marché de Flacq. « Là, tu vois la vie d’un pays, sa culture. Un marché, ça se vit, ça se ressent ! » Au milieu des couleurs, des arômes, des échanges en créole, le chef sent la pomme cythère, goûte le jamalac, la cacahuète fraiche… observe la cuisson du « briani », ce plat musulman à base de riz et de pommes de terre... D’étal en étal, les maraichers ont plaisir à converser comme ce producteur qui montre à Davy comment tailler l’ananas Victoria et lui fait goûter des légumes fermentés... Que de goûts nouveaux enrichissent la bibliothèque aromatique du chef lyonnais ! D’inédites associations de saveurs naitront sans doute ! En dégustant « un dhal puri », street food locale, une crêpe à la farine de pois cassés, il confie : « cette ambiance me rappelle mon enfance, quand je faisais le marché aux Minguettes avec ma grand-mère, la cuisine n’a pas de frontière ! »

les chefs ont découvert la vanille de l’ile, son histoire, sa culture, avec le vanilliculteur Dharam Suddul de Vanill’Art.

MARCHÉ DE FLACQ. Davy, Florian Rocchietta et Emmanuel Fortuno. Dégustation du dhal pouri, servie avec une rouille de pommes d’amour petite sauce piment.

DU CŒUR À L’OUVRAGE EN CUISINE, DES DINERS D’EXCEPTION ET DES CLASSES CULINAIRES AU RYTHME DU FESTIVAL

Les concours commencent par l’incontournable défi « du meilleur gâteau piments de l’île » élaboré par des Mauriciennes. Une belle mise en bouche pour les chefs étoilés européens membres du jury. Puis s’enchainent les épreuves « sweet tapas », « art de la table »... Pour le concours « Trophée William Deutz », un chef étoilé en binôme avec un commis de Constance préparent un plat aux produits imposés, la poularde de Bresse de chez Mieral et des arachides. La semaine se conclut avec le concours culinaire majeur remporté cette année par Vickram Soobrun du Belle Mare et Kritesh Halkory du Prince Maurice aux côtés du chef étoilé australien, Sascha

Kemmerer.

Le chef Masa « le Cachette à Valence » 1* finalise son assiette au concours Deutz

Tout en douceur, le concours Constance pâtisserie — Trophée Pierre Hermé : « une compétition qui permet aux jeunes pâtissiers d’apprendre directement avec un grand chef, une transmission directe », déclare Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde aux côtés de Mercotte, tous deux membres du jury (photo ci-dessus). Et la plus fidèle du festival d’ajouter : « Chaque année, tous les mois de mars, je n’accepte aucune autre invitation, je suis à Maurice, c’est si chaleureux, les copains, l’ambiance, j’adore ! ». Des diners d’exception sont élaborés chaque soir par les équipes du Belle Mare Plage et du Prince Maurice avec la complicité de Serge Viéira, de Davy Tissot, de Patrick Bertron, chef du relais Bernard Loiseau, du Norvégien Orjan Johannessen, Bocuse d’Or 2015, de Luc Mobihan… Le chef sommelier passionné du Groupe Constance, Jérôme Faure supervise les accords parfaits mets et vins. Au fil des années, cet épicurien enthousiaste a su enrichir avec ferveur les sept caves exceptionnelles avec les plus grands crus des meilleurs vignobles du monde.

Remise du Trophée : Bérangère Loiseau, Davy Tissot et Fabrice Rosset PDG de Deutz aux vainqueurs : Sascha Kemmer, chef australien 1* accompagné des chefs locaux Vickram Soobrun et Kritesh HalKory. Trophées créés par le plasticien lyonnais Patrick Dourtres

Jérôme Faure, chef sommelier de Constance Hotels Resorts & golf, un passionné enthousiaste

Au terme d’une semaine culinaire dense, « mais avec moins de pression que chez nous ! » Davy Tissot ne cache pas sa satisfaction : « J’ai été ravi de partager ces moments avec Serge et tous les festivaliers. J’ai été touché par l’accueil chaleureux des Mauriciens. » Et les amis de conclure « la culture culinaire mauricienne est inspirante. Ce beau festival contribue à son rayonnement et à motiver les jeunes talents de l’Océan indien. » Le bleu turquoise de l’Océan ourlé d’un fin sable blanc, les jardins flamboyants de verdure, le luxe dans une voluptueuse simplicité des hôtels restaurants Constance, l’authenticité des échanges et ce fil de la transmission tissé au-delà des frontières... ce festival est unique.