將軍澳人．情．味食譜
童年回憶
媽媽的「手打魚蛋」
逾80歲的陳太，年輕時離開印尼家鄉 ，獨自在外地成長，來到香港在不同 地區居住，最後輾轉來到將軍澳居住 逾20年，三代同堂仍然懷念童年時媽 媽親手炮製的手打魚蛋。
年少時，每當與朋友來到家中，媽媽 總是熱情招呼，不知不覺為朋友們準 備了手打魚蛋，讓在座每人都飽腹。
陳太笑道說：「雖然我們兄弟姊妹們 都不愛食魚，惟獨就是喜歡媽媽的手 打魚蛋，多年來不斷摸索，就是想做 到記憶中媽媽《手打魚蛋》的味道。
街市漫遊心得分享
與陳太同行，由家中步行前往日常的 路徑，不同街市均有不同需要，因應
隨著將軍澳的發展�，街市經歷了大翻新 和轉變，曾經熟悉的檔攤和食檔逐漸消 失，取而代之的是各種新檔攤。對於街 坊張羅三餐�來說，是更多選擇、亦或沒 有影響？
遊走將軍澳街市，觀察各自的特色，並 透過與街坊的訪談，深入了解街市的行 情和食譜�，在鄰里中尋味。
街市所呈現的酸甜苦辣咸五味，正是社 區多元人情味的縮影。
本區街坊及社區研究員Samantha 及 Sophie ，以第一身的視角，探訪街市的 人與事。
天氣會選地面或商場路線。首先穿過 將軍澳廣場由商場下電梯去尚德街市 ，在這裡會購買新鮮牛肉、孖筋和牛 肋條，然後，煮家鄉印尼傳統牛肉 Gepuk。
一邊穿過富康花園來到沿路的街市店 舖，沿途一邊與攤檔店員打招呼，陳 太說記得店員名字，平時也會問如何 選擇優良蔬果。在這街市可以選擇到 又平又靚的菜，連豬肉也是標了價錢 ，現場有很多人排隊買豬肉。穿過小 巷來到一檔新的海鮮檔，陳太興奮地 立即選了一條馬鮫魚，開邊起骨用來 打魚蛋。
她說：「街市也不是很多地方可以買 到馬鮫魚，以前偶然會在尚德街市一 間魚檔見到。這間新開的海鮮檔，選 魚眼清亮凸出，價錢公道。」陳太又 會在一間凍肉店買雞柳及冰魚柳，給 家中的愛犬食，價格真是非常抵買，
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現場見到也差不多售罄。回家途中路 經尚德街市和彩明苑，有時會在這裡 買日用品及鮮牛肉，但相對價格會比 較貴。
「手打魚蛋」食譜 媽媽的「手打魚蛋」全人手製作，用 的是心機和時間。
材料：
鮫魚 1 條、木薯粉、生粉 適量、鹽、 白胡椒粉 適量
做法：
・將已開邊的鮫魚清洗去內臟，切去頭 尾，將骨去掉及在魚肉內小心起出， 魚頭及大骨留用。
・用匙羹用陰力由魚頭至魚尾將魚肉薄 薄地刮出來。
・用手不停攪拌，順方攪至起膠，加入 鹽、白胡椒粉，中途混入用水稀釋的
木薯粉及生粉，因魚肉的分量慢慢加 入魚肉呈乳白狀態，將魚肉轉用大碗 ，將魚肉撻至有彈性，放在雪櫃中冷 凍2小時。
・燒熱一鍋熱水，水溫不要太滾。將魚 彈用手的虎口唧出魚蛋，放入鍋內煮 至魚蛋浮起便製成。
・魚蛋若不即時食用，可以放在雪櫃冷 凍食用。（魚頭大骨部分可以滾魚湯 用）
在兩小時路程中，感受到陳太在將軍 澳居住的生活小百科，應變天氣而更 換行走街市路線，經商場或街道行走 。為了家中各人甚至愛犬搜羅不同美 食，也會在網上搜尋不同方法，如媽 媽的「手打魚蛋」是童年回憶的口味 ，也會用不同方法達至最佳製成品。 小編也想坐時光機感受一下：當年的 「手打魚蛋」。
愛宴特選：
鮮甜多汁「蒜蓉粉絲蒸扇貝」
Karman自幼在將軍澳長大，結婚後在此建立了 小家庭。28年的生活讓她對周圍環境非常熟悉
。因為工作關係，她接觸到各種不同的食材和 菜餚，假日時喜歡親自下廚，烹飪幾道菜和烘 焙蛋糕。
街市使用小心得
喜愛下廚的Karman在平日工作結束後，無法趕 到新都城街市，於是會在工作附近的上環嘉咸 街街市買菜；而在放假日，她則會前往新都城 街市購物。兩個街市各有所長，前者距離公司 較近，西餐食材種類繁多沙律菜、配菜、香草 …等，更加是新鮮，價錢出奇地不貴。新都城 街市除了近住所，無論任何種類總有不同檔可 供選擇，當中海鮮、肉、菜、生果、雜貨，總 會找到有心水的食材，在這裡會買海鮮為主， 無論新鮮度、品質和種類，都是樓上日本超市
窩心分享 印尼爪哇美食 「Tumis Pepaya」
將軍澳是香港新市鎮之一 （1）。根據2011 年的人口普查數據，這裡人口已達到 417,693人，其中4.5%是外籍家庭傭工。
這些傭工除了照顧僱主的家庭外，亦是將 軍澳社區的重要一部分。每逢周日或假期
，在社區不同角落會聚集，他們購買或烹 調家鄉美食，然後一同分享食物。
在鄰近的茵怡花園街市，排列著各式各樣 的地鋪或帳幕。這裡，認識了印尼裔家庭 傭工Ida與她的友人，她們正在享受輕鬆的 聊天時光。
剛開始對於陌生人唐突的出現，她們有些 驚訝，但隨著時間推移，大家開始天南地 北地傾了一陣子。地鋪上擺放著各種食品 ，其中有一盒看似炒洋蔥的小食。當詢問 這是什麼食物時，Ida和她的朋友立刻拿起 食具，分享了她們的家鄉美食給小編。
UNY無可取替，包括「有你海鮮」通常有兩檔 ，會經常買蝦、扇貝、貴妃蚌和魷魚等。
Karman 在其他地區與朋友 BBQ 時，仍會特意
光顧這個攤位。他曾經擔心從將軍澳千里迢迢 購買到大埔會影響鮮度，但結果質素依然很好 ，同行的朋友們都很滿意。他也推薦給爸爸購 買食材，結果爸爸也在這裡買了海鮮。
作為小家庭的主廚，Karman在街市上也有自己 的心得。她會觀察周遭環境，認為人多的攤檔 值得信賴，且選擇也更多。每次購買扇貝來煮 蒜蓉粉絲蒸，扇貝的粒頭大且鮮甜。Karman還 提到顧客對街市印象，「我每月只去一兩次， 攤主未必認得我，也沒有因為我是師奶仔，而 呃我砰。」這讓她感到安心。
現今街市之聲
談到現時新都城街市的貨品選擇，Karman認為 大致足夠，若需西式蔬菜、沙律菜和香草時， 會選擇嘉咸街購買。至於價格，她認為還算合 理，相比於在UNY購買蔬菜，街市的價格更為 實惠。對於街市的推廣，Karman認為這不是重
這道菜是為聚會準備的印尼菜餚「清炒木 瓜」(Tumis Pepaya)，在爪哇菜中特別受
歡迎的傳統菜餚。Tumis Pepaya 通常使用 未成熟的幼嫩木瓜製作，與熟透的木瓜相 比，其質地較硬，味道較淡。這道菜通常 與各種香料、海鮮或肉類一起炒，展現出
多樣化的特色。不同地區可能會加入獨特 的變化或當地香料。Tumis Pepaya 一般在 家庭聚餐、慶典和聚會時作為配菜。
當時，完全沒有預料Ida和友人會分享美食 的溫暖的舉動，小編毫不客氣地享用了這 道菜。入口時感覺有些類似洋蔥，搭配印 尼的小魚和香料，香氣撲鼻，令人食欲大 增。在我離開的時候，她們還送了一份印 尼雜菜炒蛋和家鄉的紙包飲品，讓我感受 到那份熱情。
印尼爪哇「清炒木瓜」食譜:
材料：嫩木瓜果實、咸魚仔
調味香料：紅辣椒、大蒜、蔥、鹽、食用 油和maçak印尼甜醬油
點，因為街市本身是貼近民生，過多的推廣反 而可能將成本轉嫁給消費者。
假日的Karman會留在家中煮食，也只會前往新 都城街市，甚至不需去連連茵怡或寶琳，因為 已經足夠。她不會在線上購買食材，因為親自 選擇對她來說非常重要，尤其是蔬菜的鮮度。
對Karman而言，街市裡每個種類都有幾間可供 選擇，競爭促進進步。相較於鄰近裝修數次的 茵怡市場，每種類的選擇僅有一檔，品質不佳 且選擇有限，推廣和積分活動無法改變人流。
Karman放工後會準備晚飯，由於丈夫特別喜愛 貝類，她特別推介「蒜蓉粉絲蒸扇貝」，這道 菜不僅是愛宴的佳品，也能充分品味扇貝的鮮 甜。
材料： 扇貝（連殼）4隻、粉絲1束、蒜蓉 4茶 匙、豉油 2茶匙、芝麻油 2茶匙、植物油 2湯 匙、鹽少許、青蔥1條、辣椒 2條
事前準備： 粉絲以熱水浸2-3分鐘，扭乾水分，切成4段，
Tumis Pepaya
Cabai brwang putih tumis
Pakai minyak makan tumis tempe
Sudah maçak taruh kecap manis
加入豉油、芝麻油調味
以刀子將扇貝肉與殼分離，以流水洗淨 鍋子倒入植物油以小火加熱，放入2茶匙蒜蓉 慢慢煮至金黄色，隔油放進生蒜中，加鹽拌勻 成金銀蒜。青蔥切成蔥花，辣椒切圈。
製作方法：
1. 扇貝殼放上粉絲、扇貝肉、金銀蒜
2. 平底深鍋放蒸架，加水煮至沸騰，放入扇貝 ，中小火蒸煮約5分鐘
3. 取出碟子，灑上蔥花及辣椒裝飾即成 對小編來說，Karman 清晰地表達了使用者對 街市的期望和需求：#多選擇 #新鮮 #沒有呃 砰。一個好的街市能吸引更多人購買，使用者 也會根據實際需要調整購買方式，而不是單純 依賴當前的推廣手法來滿足民生需求。過度的 推廣可能會將成本轉嫁給消費者，進而引發一 系列負面影響。
Credit: IG: shiawasecooking
將幼木瓜去皮，洗淨後刨絲，用手攪拌至 出水，木瓜會變得軟身，然後用水沖洗乾 淨。
將咸魚仔浸泡5分鐘，備用，以免過鹹。
將調味香料（大蒜、蔥、辣椒）切細，準 備煎鍋，加熱食用油，放入切細的香料翻 炒至出香味，再加入咸魚仔。
加入木瓜，然後加入鹽、糖、肉湯粉和甜 醬油，攪拌均勻，煮至熟透，即可上桌。
註 1 ： https://www.pland.gov.hk/pland_en/outreach/educational/NTpamphlets/pdf/nt_tko_tc.pdf
圍坐在一起吃的 「盆菜」
雅英、阿虹、阿玲、Bobo及Esther，她們彼此 是同事�，在我工作的將軍澳一家學校裡的餐廳 做幫廚。每天上午他們聚在學校員工室一起吃 早茶，雖然時間不長，二十來分鐘，每次去那 裡，看到他們六七個熱熱乎乎地圍坐在一起， 桌上堆滿了各種點心糖果�，總是要跟他們聊幾 句。
他們知道我在學粵語，就跟我說廣東話，也不 介意我用普通話回覆，告訴我：「慢慢學！」 ���。Esther最認真，總是用標準的口型做示範， 來糾正我不準的發音，常常像我當年教老外學 漢語一樣。雅英老家在潮汕地區，他們中間年 紀大的都是很早之前就來香港了，跟土生土長 的本地人沒什麽大區別。我問她們普通話為什 麽會說的那麽好，由兩三個人同聲說：「我們 在內地長大的呀！」
Esther告訴我，他們都去街市買菜的。問她們 為什麽喜歡去街市呢？他們就說，要做飯給家 人吃囉，街市又便宜又新鮮。觀塘的街市可以
買肉，那裡價格更公道；坑口 、TKO街市相比 其他街市來講總體價格要高些；新都城中心的 尚鮮街市和寶林街市 價格和品類都還可以。自 從街市裝修了，價格都漲價了。一般周末休息 的那天就是去街市大採購的日子。他們就去不 同街市配齊需要的肉奶蔬菜。
要過年了，他們每個人都會在家��做一道菜， 很多食材層層疊疊，堆在大菜盆裡，一大家人 圍坐在一起吃，叫盆菜。取意盆滿缽滿，團團 圓圓的好彩頭。這個製作非常繁瑣，需要過年 前提前採購，做好準備。
我愛看著他們圍坐在桌子前，互相分享自己帶 來的點心。這何嘗不是他們天天都在烹製的一 道「盆菜 」？ 來香港這半年時間，內地朋友 問我對香港（人）的印象如何。 在回答的時候 ，我總是能想到她們幾個樂樂呵呵，圍坐在一 起吃點心的樣子，還有這道他們推薦，需要靜 心製作別人能吃到心意的「盆菜」。
「盆菜」食譜
食材準備 : 核心食材分層（從下到上順序）：
1. 底層（吸汁類）：白蘿卜、芋頭、炸腐竹、 豬皮
2. 中層（肉類）：五花肉、燒鴨、豉油雞、南 乳豬手、門鱔幹
3. 上層（海鮮與貴價食材）：鮑魚、海參、花 膠、幹貝、大蝦、花菇
4. 點綴：西蘭花（焯熟後裝飾）
調料：老抽、蠔油、南乳、柱候醬、冰糖、高 湯（或雞骨湯）、料酒、姜、蔥、蒜
製作流程：
1. 預處理食材 炆五花肉： 五花肉切塊煎香，加南乳、柱候醬 、冰糖、料酒慢燉1小時至軟爛。
花菇與乾貝：花菇泡發後，用蠔油、醬油、糖 煨煮；幹貝蒸軟撕絲。
海鮮處理：鮑魚刷凈焯水，海參提前發好，與 蠔油、高湯煨入味；大蝦煎至半熟。
炸食材：門鱔幹切段炸酥，炸腐竹、豬皮炸後 泡軟。
蔬菜：蘿蔔、芋頭切塊, 用高湯煮至半透明。
2. 分層疊放 容器：使用深口砂鍋或傳統木盆。
順序：
- 底層鋪蘿卜、芋頭（吸汁基底）
- 中層放腐竹、豬皮、炆豬肉、燒鴨 - 上層擺鮑魚、海參、花膠、幹貝、大蝦 - 頂層裝飾花菇、門鱔幹、西蘭花
3. 醬汁融合
- 將五花肉的湯汁、幹貝蒸汁、煨海鮮的醬汁 混合，加蠔油、老抽調色，煮沸後勾薄芡。
- 將熱醬汁均勻淋入盆中，覆蓋所有食材。
4. 燉煮入味
- 蓋上鍋蓋，中小火慢焗15-20分鐘，讓食材味 道交融。
- 食用前輕拌底層，使醬汁滲透均勻。
三代聚首嚐
家鄉「潮汕菜茶」
施女士在將軍澳生活了36年，親眼見證了這 片土地從填海而來的變遷。她的生活圍繞著 寶林村，經常到寶林街市準備三餐，並親歷 了街市的變化。
對施女士而言，經過裝修的寶琳街市變得更 加乾淨整齊，選擇也大幅增加。她回想起舊 街市的情景，當時只有幾個攤位販賣魚、肉 和菜，環境相對混亂。她常常拖著年幼的三 個子女去官塘買菜，因為寶林街市價格幾乎 貴了一倍，努力為家庭節省開支。
現時，施女士大部分時間都會使用寶林街市 ，少部份會在新都市街市購買（香燭店對面 ），如海鮮及魚，因為那魚檔質素好，種類 多，亦很快會售罄。偶然也會在假期，出官
塘裕華街街市購買，如海鮮及雜貨，因為選
擇較多，價錢相宜。施女士三代同堂，蒜蓉 粉絲蒸扇貝是一家人的至愛，更是孫仔孫女 最愛的餸菜。
家鄉美食「潮汕菜茶」食譜 施女士來自潮汕縣，菜茶，又名咸茶，起源 於汕尾的傳統食物，汕尾人多在喜慶節日裡 製作菜茶，宴請客人。部分人亦會在農曆新 年聚首一堂，共同製作和品嘗菜茶，維繫同 鄉之情。相傳「菜」與汕尾方言「財」讀音 相近，故菜茶有財源滾滾的寓意。
施女士會在寶林街市購買食材，連炒米也可 以於雜貨店購買，店主也是來自同鄉。來到 寶林亦連接了同鄉人。
材料：菠菜、生菜、菜心、椰菜、炒米、花 生、魷魚、臘腸、半肥瘦豬肉。魷魚。
調味：鹽
湯底材料：雞殼、豬脊骨、瑤柱
做法：
將幾款菜切細，魷魚、臘腸切絲備用。
將魷魚、臘腸和肉分別爆香炒熟， 再分別炒好幾種菜，再混在一起。
準備一壺熱茶, 備用。
之後加上炒米和花生, 最後倒入 熱茶至9成滿, 即可。
施女士在扎根於寶林生活，見證每寸土地的 改變，家鄉菜「潮汕菜茶」連接三代，成為 故鄉情的重要鑰匙。
“在地研習室｜回答吧！將軍澳”的社區研究員Samantha及Sophie 探索和發現。
Special Thanks： 將軍澳街坊 陳太、Karman、施女士、Ida及朋友、雅英、阿虹、阿玲、Bobo及Esther Text: Samantha & Sophie, Design : Samantha 社區計劃，由香港賽馬會社區資助計劃- “創不同”學院 MAD Asia 支持。
