Mælkeri tidende Tidsskrift for
mejeriindustrien
- CHEESEMAKING SYSTEMS
1
wish to announce that we have become part of Tetra Pak Processing Systems in the newly formed Business Unit 2. december 2005 Cheese and Powder Systems”. “Tetra Pak 118. årgang
We at are certain that our customers in the cheese manufacturing industry, old and new, will benefit from this new organisation and we will be looking forward to talk to you.
25 26 16. december 2005 118. årgang
Tetra Pak Cheese and Powder Systems A/S Frichsvej 15 • 8600 Silkeborg • Denmark Telephone: +45 7550 5499 • fax: +45 7550 5489 info@damrow.dk • www.damrow.dk
4
23. februar 2007 120. årgang
“Mejeristhuset” Kandebakkevej 18, Kandestederne, 9990 Skagen
Prisoversigt *) Højsæson uge 26-33
Lavsæson uge 1-25 + uge 34-52
Mejeriingeniører
Ugeudlejning Højsæson, lør. kl. 12.00-lør. kl. 12.00 Kr. 4.500 Lavsæson, søn. kl. 15.00-søn. kl. 15.00
Kr. 3.500
Kr. 4.000
Miniferie søndag kl. 15.00-torsdag kl. 15.00
Kr. 1.800
Kr. 2.000
Weekend torsdag kl. 15.00-søndag kl. 15.00
Kr. 1.800
Kr. 2.000
*) Priserne er excl. forbrug, der afregnes via elmåleren. El-pris: 3,5kr./kwh. i 2007.
Følgende perioder er ledige i 2007. 25. – 29. marts 22. – 26. april 6. – 10. maj 20. – 24. maj 27. – 31. maj
2. – 6. september 16. – 20. september 7. – 14. oktober 21. oktober – 23. december
Medlemsnummer: Navn: Adresse: Postnr.:
By:
Arbejdssted Tlf. arbejde
Tlf. privat:
Jeg/vi ønsker at leje feriehuset i perioden:
Mejeristhuset, der er på 125 m2, er opført af rustikke materialer og tilpasset den lokale klithus-byggetradition med vandskurede vægge både ude og inde. Stråtag. I stue og køkken / alrum er der loft til kip og fritliggende spær. Huset er smagfuldt møbleret. I stuen er der 2 sofaer, brændeovn, TV, dvd, radio, CD-afspiller, m.v. Der er et veludstyret køkken / alrum med Køl/ frys, opvaskemaskine, komfur med ovn og modulspisebord med plads til 10 personer. Endvidere 4 soveværelser, hvoraf det ene er med 2 køjesenge, i alt 10 sengepladser. For småbørnsfamilier kan oplyses, at der forefindes weekendseng og høj stol i huset. Der er 2 badeværelser med bruser, hvor der i det ene er en vaskemaskine og i det andet en sauna. Der er mulighed for at købe brænde kr. 50,- pr. net. Det skal understreges, at det ikke er tilladt at medbringe husdyr.
Regler for udlejning: 1. Udlejning i hele uger går forud for Miniferie og Weekends. 2. Ønsker flere medlemmer at leje huset samtidig i lavsæsonen (Miniferie og Weekends) afgøres lejemålet efter ”Først til mølle-princippet”. 3. Passive / Kontingentfrie medlemmer samt Mejeriingeniørforeningens medlemmer kan tidligst bestille hele uger eller Weekends 2 måneder forud. 4. Såfremt flere medlemmer ønsker at leje huset i samme uge i højsæsonen, afgøres lejemålet ved lodtrækning. 5. Tilmeldingsfrist for højsæson 2008 er 31/1-08. Med venlig hilsen – og god ferie Hjælpefondens bestyrelse
Mælkeri tidende Tidsskrift for
mejeriindustrien
Udgivere: Foreningen af mejeriledere og funktionærer, e-mail: fmf@maelkeritidende.dk Dansk Mejeriingeniør Forening, e-mail: dmf@maelkeritidende.dk Redaktion og sekretariat: Det gamle Mejeri Landbrugsvej 65 5260 Odense S. Postgiro: 400 5325 Tlf.: 66 12 40 25 Fax: 66 14 40 26 e-mail: info@maelkeritidende.dk www.maelkeritidende.dk Ansvarshavende redaktør og sekretariatsleder mejeriingeniør K. Mark Christensen. Redaktør cand. mag. Anna Marie Thøgersen. Redaktionssekretær markedsøkonom Bettina M. Nielsen. Sekretær Birgit Jakobsen Tlf. tid dagligt kl. 8.00-16.00 (fredag dog 8.00-15.00) Annoncer: Stillings- samt købs/salgsannoncer kan leveres digitalt eller i form af færdige film og må være redaktionen i hænde senest fredag kl. 12.00, en uge før udgivelse. Tidsskriftet udgives hveranden fredag‚ undtagen dobbeltnumre i juni og december‚ svarende til 24 nr./år i et oplag på 1.700 eksemplarer. Abonnement: Danmark: 1.089‚- kr./år inkl. moms. Europa: 1.359,- inkl. forsendelse. Øvrige udland: 1.536‚- kr. inkl. forsendelse. Læserkreds: Mejeriernes og mejeriselskabernes ledere og øvrige medarbejdere. Mejeriingeniører og mejeriteknikere i indog udland. Medlemmer af mejeriernes bestyrelser. Ansatte ved mejeribrugets organisationer. Medarbejdere ved forsknings- og forsøgsvirksomheder, levnedsmiddelkontrolenhederne og ministerielle embedsmænd. Mange levnedsmiddelvirksomheder. Mejerimaskinindustri og servicevirksomheder m.v. (Stud. tech. al/mejerilinien og procesteknologstuderende/mejerispecialet modtager bladet gratis). Layout og sats: Grafisk Data Center a-s, Odense Tryk: Helmer Jensen ApS, ISSN 0024-9645 Medlem af:
Eftertryk tilladt med kildeangivelse. MÆLKERITIDENDE 2007
Den funktionelle mælk Mælkens hvide verden er vidunderlig. Jeg holder aldrig op med at forundres over, at en enkelt råvare kan - og hver dag bliver forarbejdet til vidt forskellige mejeriprodukter i hundredvis - med lige så mange forskellige måder at nyde dem på. Morgen, middag og aften - til forret, hovedret, dessert og ind imellem. Mælken har mange andre funktioner. Med den viser vi omsorg for vores børn, laver sunde måltider, inviterer gæster, og - afhængig af produktvalg - viser vi omverdenen, hvem vi er. Mælken er også grundlag for andre sociale - og i vores verden faglige sammenhænge. Senest på årets 2. Kredsudstilling, som blev afholdt den 31. januar, hvor ca. 600 forskellige mejeriprodukter var til bedømmelse. Lige så bemærkelsesværdigt er fremmødet med knap 150 mejerifolk. Unge som ældre, nyuddannede og erfarne mejeriledere, procesteknologer, mejeriingeniører og pensionerede ditto. En masse skønne mennesker, som sætter en dag af til at orientere sig om mejeribrugets status, møde hinanden, hygge sig og få ny viden. Denne gang havde Udstillingsudvalget nemlig arrangeret besøg hos Arla Foods i Nr. Vium. Afdelingen for Funktionelle Mælkeproteiner i Nr. Vium holdt åbent hus, og bagefter var der foredrag om bare nogle af de mælkeingredienser, som i dag bliver brugt i mange forskellige fødevarer. Tænk, at vi engang fodrede svin med valle. I dag er det en millionforretning. Der bliver forsket og udviklet inden for ingredienser fra valle og mælk i det hele taget. Nysgerrige, som vil vide mere om funktionalitet og funktionelle ingredienser i mejeriprodukter, kan få øget deres indsigt ved at deltage i Danmarks Mejeritekniske Selskabs foredragsmøde om netop dette emne torsdag den 8. marts. Et udførligt program for mødet blev bragt i sidste nummer af Mælkeritidende. Nysgerrige kan også i dette nummer af bladet læse om et af forskningsresultaterne inden for området mikropartikuleret valleprotein, der har stort potentiale som cremet fedterstatter i (for) fede mejeriprodukter. Anna Marie Thøgersen
Indhold: Stresshåndtering hos Arla Foods ............................................ 68 Året 2. Kredsudstilling.......................................................... 70 Om Tybo-osten ................................................................... 72 Cremethed - også med lavt fedtindhold .................................. 74 Kort Fortalt ........................................................................ 78 Personalia . ........................................................................ 80 Møde- og udstillingskalender............................................. bagsiden NR. 4
67
Af psykolog Henrik Møller Andersen, Arla Foods, Corp. HR - People & Organisation Development
Håndtering af stress hos Arla Foods Et komplekst samspil Arla Foods er så stor en virksomhed, at den samlede medarbejderskare på godt og ondt bliver et billede af det omgivende samfund. Desværre gør det sig også gældende når det gælder stress. Stressen er i den grad over os. Fra alle sider bombarderes vi med nyheder om stress; tragiske beretninger fra mennesker der har mistet deres evner på et øjeblik, uhyggelige beregninger af hvad stress koster vores samfund, og indviklede forklaringer af de hjerneprocesser der ligger bag fænomenet. Mange af os har efterhånden også haft førstehåndoplevelser med en stressramt, og oplevet magtesløsheden ved at stå på sidelinjen og se, hvordan et menneske har kørt sig selv ud over kanten uden at kunne gribe ind. Det kan være svært og forvirrende at være tæt på et menneske med stress; forestillingen om at stress er det samme som at have (for) travlt, og at det er noget ”nogen gør” ved en anden er uhensigtsmæssig og forkert. Stress er et komplekst samspil mellem en lang række faktorer - nogen kan bearbejdes af andre, mens en del kun kan bearbejdes af den stressramte selv.
Stresspolitik Hos Arla Foods har vi udarbejdet en stresspolitik og forsøgt at gøre noget
68
NR. 4
ved problemet, men løsningen på stress er nødt til at afspejle kompleksiteten i problemet. Der findes ikke én let løsning på stress, det er en problemstilling, der skal bearbejdes over tid med stor indføling og respekt for den enkeltes oplevelser. I denne artikel vil jeg prøve at gennemgå nogle af disse faktorer og prøve at give et bud på, hvad man som leder kan gøre for at hjælpe den stressramte.
Hvad er stress? Stress er en indre reaktion, der kan komme til udtryk på mange forskellige måder. Jeg bruger ofte malkeskammelen som et billede på noget af det, der foregår i hovedet på den stressramte. Malkeskammelen har tre ben, lad os kalde benene for personlighed, socialt liv og arbejdsliv. Personligheden er et mix af det, vi har fået med under opvæksten, og det vi fødes med. Alle mennesker har forskellige stress-tærskler, hvilket betyder at alle har forskellige grænser for hvor meget pres, de kan håndtere uden at få det dårligt. Det sociale liv er det netværk af andre mennesker, som vi har bygget op omkring os, og som er bedre eller dårligere til at støtte os, når vi kommer i problemer. Endelig er der arbejdslivet, hvor vi
bruger store dele af vores tid, og som vi vælger at prioritere mere eller mindre. For mange smelter det sociale liv og arbejdslivet sammen, hvilket gør arbejdet til et meget bedre sted at tilbringe sin tid, men også gør arbejdslivet sårbart, hvis der skulle opstå problemer. Billedet af mælkeskammelen skal nu forstås på den måde, at vi alle bruger de tre ben til at ”holde balancen”. Det er klart, at brækker det ene ben, bliver der langt højere belastning på de to andre - hvis man da ikke vælter.
Symptomerne Typiske symptomer på at en person er på vej ud i et stressforløb kan være: • Arbejder på mange sideløbende opgaver og på selvopfundne eller ikke aftalte opgaver, hvilket selvsagt kræver en nærmere indsigt og analyse. • Udskyder deadlines. • Har mange bunker på skrivebordet. • Planlægningen af opgaver er usynlig for andre. Personen siger ofte: ”Det har jeg styr på…” • Overbooker kalenderen - har ofte overlappende møder. • Tidsrum, der er lagt ind kalenderen til forberedelse, ændres ofte til møder. • Uklart hvad kalenderpunkterne dækker over. • Ubesvarede mails - eller mails der
MÆLKERITIDENDE 2007
sendes i weekenden og sent aften eller tidlig morgen. • Mister let overblikket. • Ineffektivitet, der sløres af mængden af opgaver. • Har humørforandringer - irritabel eller trist. • Svær at få øjenkontakt med. • Spiser frokost eller holder pauser foran skærmen - eller springer dem over… • Bruger ofte sætningen: ”Jeg skal bare lige…” • Manglende, eller kun kortvarig og sporadisk kontakt med personen - og kun kontakt, der vedrører arbejdsopgaver. • Forøget sygefravær, klager over fysiske skavanker. • Klager over forstyrret nattesøvn.
Tæt på en stressramt Den måde omgivelserne og nære personer omgås en stressramt, er utroligt vigtig for hvor hurtigt en stressramt
kan få det bedre. Den stressramte har brug for ro, struktur og forudsigelighed. Hvis det lykkes at skabe det, fungerer den stressramte som regel hurtigt bedre, men da hverdagen og livet generelt kan være svær at lægge i faste rammer, ser man ofte et meget svingende funktionsniveau og humør hos den stressramte. Den stressramte har altså brug for hjælp til at få overblik. Det også vigtigt, at den stressramte ikke bliver stillet overfor større krav, end vedkommende kan håndtere en dag ad gangen. I en lang periode vil det være godt med ”for lidt” både tids- og opgavemæssigt. Generelt er det utroligt vigtigt, at den stressramtes udmeldinger bliver taget alvorligt, idet reaktionen er indre og derfor svær for andre at se og forstå. Den stressramte har så at sige ”et brækket ben inde i hovedet”! Det kræver den rette behandling; struktur, forudsigelighed, få afgrænsede opgaver, hvile og tid til at ”hele”. En stressramt kan ikke bare tage sig sammen! n
(Modelfoto Colourbox)
Det er vigtigt at understrege, at disse tegn ikke nødvendigvis betyder, at en medarbejder har stress. Men det er dog en rigtig god idé at holde lidt ekstra øje med vedkommende, hvis du kan genkende flere af dem. Den stressramte ser ikke anderledes ud, men oplever sig selv som meget
anderledes, fordi vigtige funktioner i hjernen afhænger af samspillet mellem ”skammelens ben”. Den stressramte er berørt på hukommelses- og koncentrationsfunktionerne. Hvordan dette kommer til udtryk er meget forskelligt. Meget ofte vil personen have svækket eller totalt mistet sit overblik og sin evne til planlægning. De fleste stressramte vil i meget lang tid være i stand til at kompensere for problemerne, hvorfor det typisk opleves meget brat og overraskende både for den stressede og for omgivelserne, når den stressramte pludselig ikke længere magter det samme som tidligere. Fordi den stressramte godt kan huske, hvad han/hun plejer at kunne overkomme, vil der opstå en ubalance mellem det personen rent faktisk kan, og det han/hun har kunnet. Selvfølgelig giver det frustration og angst, når det opleves og er sådan.
Den stressramte har brug for ro, struktur og forudsigelighed.
MÆLKERITIDENDE 2007
NR. 4
69
Mens dommerne bedømte de indsendte mejeriprodukter i Videbæk Idrætscenter, kunne de øvrige deltagere kigge inden for hos Arla Foods Ingredients afdeling for Funktionelle Mælkeproteiner i Nr. Vium. Her var der smagsprøver på bl.a. yoghurt, flødeoste, dips og iscreme med funktionelle mælkeproteiner.
Udstillingsårets 2. Kredsudstilling Udstilling og virksomhedsbesøg Udstillingsårets 2. kredsudstilling blev afholdt den 31. januar 2007 i Videbæk Idræts- & Fritidscenter med forudgående virksomhedsbesøg/åbent hus hos Arla Foods Ingredients afdeling for Funktionelle Mælkeproteiner (FMP) i Nr. Vium. Knap 150 mejerifagfolk lagde vejen forbi FMP, som i dagens anledning havde indrettet deres Applikationscenter med forskellige informationsstande. Her kunne gæsterne få smagsprøver og orientering fra FMP-medarbejdere om anvendelse af funktionelle mælkeproteiner i forskellige typer af yoghurtprodukter, flødeoste, dips og iscreme.
70
NR. 4
Efter virksomhedsbesøget fortsatte turen til Videbæk Idræts- & Fritidscenter, hvor dommerne havde haft travlt hele dagen med bedømmelse og opstilling af de deltagende produkter. Til bedømmelsen var der indsendt knap 400 oste, 28 smørprodukter og knap 190 konsummælksprodukter.
Følger kalenderåret Normalt bliver præmierne overrakt de vindende mejerier på udstillingsårets 2. kredsudstilling. Men Udstillingsudvalget har besluttet at ændre på dette, så de to kredsudstillinger følger kalenderåret. - Derfor er der først præmieoverrækkelser på kredsudstillingen
den 6. juni, som afholdes på Slagelse Mejeri. Mejerierne får på den måde en ekstra - eller tredje mulighed for at forbedre deres karakterbog, fortæller Søholt Hansen, sekretær i Kredsudstillingsudvalget. Fra 2008 vil de to udstillinger altså følge kalenderåret, således at 1. kredsudstilling finder sted i januar/februar og 2. kredsudstilling i maj/juni.
Funktionelle Mælkeproteiner Efter udstillingen og før middagen var der orientering om FMP ved virksomhedens Application Manager Carsten Kirkegaard Jensen.
MÆLKERITIDENDE 2007
FMP er en afdeling i Arla Foods Global Ingredients i Nr. Vium. Global Ingredients omsætter for 718 mio. euro og har i alt godt 1.600 medarbejdere. Forretningsgrundlaget er en mælkevolumen på 1,84 mia. kg og 4,23 mia. kg valle. FMP har eksisteret gennem 22 år. I de år har forretningsgrundlaget ændret sig fra udvikling inden for 1. generationsingredienser af diverse konsummælks- og vallepulvere over 2. generation med videreudvikling af mælkeproteinkoncentrater, WPC og WPI, mælkemineraler, kaseinater og laktose. I dag foregår en stor del af arbejdet med de såkaldte 3. generations ingredienser: Funktionelle mælkeproteiner, proteinfraktioner, procesmodifikation og enzymbehandling samt synergi med andre ingredienser. FMP beskæftiger ca. 60 medarbejdere på verdensplan og omsætter for knap 1 mia. kroner. Organisatorisk
er FMP delt op i Applikationscentret, som vi besøgte, foruden 5 salgsgrupper, der dækker Europa, Asien, Latinamerika, Nordamerika samt Mellemøsten & Afrika.
Iscreme og kvark På FMPs Applikationscenter, hvor de udvikler og finder anvendelse for de nye mælkeingredienser, er der 23 ansatte, heraf flere med mejerifaglig baggrund. De ansatte udvikler funktionelle mælkeingredienser til brug i oste, syrnede produkter/drikke, iscreme, mayonnaise/dressing samt kød. I 2006 gennemførte staben 14.600 forsøg og havde 260 kundeprojekter, hvilket også indebærer mange ugentlige besøg af kunderne. Kundeprojekterne tegner sig for ca. 60%, mens den resterende tid og mandskabsindsats bliver brugt til egne udviklingsprojekter og vidensopbygning. Carsten Kirkegaard Jensen fortalte
om to udviklingsprojekter, som begge har givet øget produktværdi og reducerede omkostninger. Det ene projekt omhandlede erstatning af SMP/WPC pulvere med en ny såkaldt Nutrilac IC-1590-løsning til brug i iscreme, som giver isen en forbedret nedsmeltning og øget cremethed. Det andet udviklingsarbejde var et kvarkprojekt, hvor den traditionelle proces (kvarkseparator/UF) blev erstattet med Nutrilac og en FMP-proces på yoghurtudstyr - og med mere end en fordobling af produktionsudbyttet til følge. Interesserede, som gerne vil høre mere om FMP, kan møde Carsten Kirkegaard Jensen på Danmarks Mejeritekniske Selskabs foredragsmøde den 8. marts, hvor også andre virksomheder og deres specialister vil fortælle om; Funktionalitet og funktionelle ingredienser i mejeriprodukter. n AMT
Omkring 150 mejerfagfolk deltog i kredsudstillingen, hvor knap 600 mejeriprodukter var blevet bedømt. I år er der først præmieoverrækkelser på kredsudstillingen den 6. juni i Slagelse. Der bliver nemlig ændret på afholdelsen af udstillinger fremover, således at de årlige to kredsudstillinger fra 2008 kommer til at følge kalenderåret.
MÆLKERITIDENDE 2007
NR. 4
71
Af lektor emeritus, mejeriingeniør E. Waagner Nielsen
Om Tybo-osten
Middelalderost Under overskriften ”Den store Smagsprøve” har Arla Foods - bl.a. på Mejeriudstillingen i Forum i København i efteråret - markedsført to historiske oste - en middelalder-ost og en 30-er ost, og man har i perioden oktober til januar indbudt forbrugerne til at deltage i en afstemning. Bag etiketterne på ostestykkerne fortælles en lille historie. For middelalder-osten refereres der til historieskriveren Olaus Magnus 1555, og der henvises til Arla´s hjemmeside, hvor man så kan læse, at: ”Middelalder-osten er inspireret af Tybo-osten, hvis rødder går tilbage til før 1550, hvor den svenske kardinal Olaus Magnus fra Rom beskriver den som en af ”Nordens Glæder”. Middelalder-osten har en ren og fin ostesmag samt en blød og cremet konsistens”. Og der er et foto af en ost med flotte runde huller i en ellers helt tæt ostemasse. Det at fortælle en historie om produkterne er en god ide. Men det bør så gøres med respekt for produkterne og for de historiske kilder. Og her kniber det lidt for Arla´s middelalder-ost.
Kilderne I Olaus Magnus´ værk ”Historia om de nordiska folken” (1) fra 1555 er der en kort omtale af oste i Sverige, Norge og Finland. Heri fortæller Olaus Magnus om ”väst-göterne”, at de ofte tilvirker så store oste ”at to starka karlar” knapt kan bære dem, hvilket illustreres af et af værkets mange fine træsnit (fig.1). Men der står hos Olaus Magnus intet om danske oste eller Tybo ost. På Arlas hjemmeside og lidt på osteetiketterne refereres Olaus Magnus også for i 1555 at skrive: ”… En Tyboer, en Myseost en Østergotlænder og en ærlig gammelost var gode nok i sig selv… priste
72
NR. 4
Figur 1: Illustration hos Olaus Magnus fra 1555 til kapitlet om ost. I en nyere kommentar anfører John Granlund, at der ikke eksisterer bevarede firkantede osteforme af den viste størrelse (1).
af alle … En ”ædelig” ret”. Denne tekst er angivet som citat fra Troels-Lund (2), hvor denne passus ganske rigtigt kan ses i 5. bind af værket ”Dagligt liv i norden”. Men den pågældende passus findes ikke i Olaus Magnus´ værk (1). Og Troels-Lund har netop på dette sted ingen kildeangivelse.
Thybo-ostens teknologi En Tybo middelalderost med en blød og cremet konsistens - og med runde huller i en ellers helt tæt ostemasse? Nej det stemmer ikke med de kilder, vi har. Tybo ost berømmes allerede i ”Den danske Atlas” fra 1769 (3): ”Thyboe-oste er uden for provinsen meget bekjendte, især i København, ja endog i England. … Thyholms køer er ypperlige malkekøer. … Ostene herfra er meget begærede og har samme ramme smag som andre Thybo-oste”. Karakteriseringen af Tybo-osten som ram, går herefter igen i alle skrifter om Tybo-ost i de følgende 100 år. (Ram kan i ældre dansk betyde stærk, fuldgod, skarp mm). Nok den ældste beskrivelse på dansk af fremgangsmåden ved fremstilling af ost står i ”Almanak” fra 1789 (4). Forfatteren er anonym, men fremgangsmåden er stort set den samme som mere detaljeret kan ses for beskrivelser af Tybo-osten hos Lemvigh i 1791 og 1800(5) og Aagård i 1802 (6).
Fremstillingen af Tybo-ost beskriver de to forfattere detaljeret. Før løbetilsætning skal mælken være varm, som den kommer fra koen. Efter koaguleringen omrøres med hånden eller en slev indtil småstykker som en vælling (6), altså nærmest en finskæring. Derpå henstand indtil ostepartiklerne samles i bunden af karret. Ostemassen tages håndfuldvis op, trykkes og knuges, lægges lagvis i et lille kar, overstrøs med salt for hvert lag. Om den videre behandling skriver Lemvigh (5). ”osten ... æltes, omtrent som en dej, og under denne ælten bestrøes med fint salt”. Og Aagaard (6): ”Nu arbejder to fruentimmere af alle kræfter på at kryste og sammentrykke osten ...” Denne fremgangsmåde, hvor der vil blive indarbejdet luft i ostemassen, kan ikke resultere i en tæt og homogen ostemasse, hvor den senere dannede luft kan samle sig i runde huller, på den måde som vist på Arlas billede af ”Middelalder-osten”. Strukturen må blive noget, der ligner det, vi nu kalder æltet/fisket ost, hvor gæringsluft samles i mange små åbninger, uregelmæssigt formede, på de steder, hvor atmosfærisk luft er blevet indblandet mellem ostepartiklerne. Både Lemvigh og Aagaard fortæller, at Tybo-ostene laves af offermælk - nymalket mælk, som bønderne i Thy
MÆLKERITIDENDE 2007
afleverede på aftalte dage i maj-juni til præst, degn og jordemoder. Pastor Aagaard (6) fortæller, at han den 27. juni lavede ost af 385 kg mælk, og at der heraf blev en ost på 30 kg (lagret). Dvs. 12,8 kg mælk til 1 kg ost. Heraf kan der skønnes et vandindhold i den lagrede ost på omkring 35%. Og da der ikke fjernes fedt fra mælken, kan antages mindst 50% fedt i tørstof og dermed højst 52% vand i fedtfri ost. Altså en hård ost, ikke en ”blød og cremet”. En blød ost på 30 kg ville selvsagt heller ikke have været håndterbar eller lagerfast; slet ikke med den tids kølemuligheder. Findelingen af koaglet og den efterfølgende æltning og knugning af ostemassen med samtidig tilsætning af rigeligt salt bidrager til et lavt vandindhold. Aagaard (6) angiver, at han, før den afsluttende kraftige æltning, tilsætter i alt 9 håndfulde salt til den ost, der ender med at veje 30 kg. Dette svarer til ca. 5% salt, hvoraf - som vi kender det fra fremstilling af Cheddar - ca. halvdelen vil løbe væk fra osten som salt valle. Da osten efterfølgende bliver presset i 6-10 dage og herunder vendes og tørsaltes dagligt, kan man skønne, at Tybo-osten må have haft en saltprocent på omkring 3. Da der ostes af nymalket mælk, og der ikke tilsættes nogen form for syrnet mælk, har den høje saltprocent og den tidlige gennemsaltning uden tvivl været vigtig for at modvirke skadelige bakteriers udvikling i den friske ostemasse.
kalkholdige jord, thi den findes kun i en del af Thy. Han peger på, at en del tyder på, at jorden i Thy er temmelig jernholdig, men han kommer ikke med en endelig konklusion. Djørup (7) skriver i 1844, at de bekendte Thybo-oste, havde tabt deres kredit, fordi de en tid blev meget forfalskede, samt fordi Schweizer-ost og andre gode oste nu kunne fås billigere. I 1911 skriver Klitgaard, at ydelsen af mælk til degne- og jordemoder-ost i Thy var af større omfang og fortsatte længere end i andre egne. Men med andelsmejeriernes fremkomst hørte det op (8). Sammenholdes de gamle tekster om Tybo-osten med vore dages viden, må konklusionen være, at Tyboostens gode kvalitet især må bero på, at ostene på grund af traditionen med ”offermælk” kunne laves af en stor portion helt frisk nymalket og uskummet mælk. Det blev derfor fuldfede oste, og den hurtige ostning og tidlige gennemsaltning modvirkede uheldige bakterier. Dette, sammen med det lave vandindhold og ostens store størrelse, muliggjorde, at osten kunne lagres og modnes i lang tid. At mælken var upasteuriseret har medført, at der under lagringen har kunnet ske betydelig fedtspaltning, hvilket uden tvivl har medvirket til en ram, god smag. Samtidig ved vi, at en tidlig gennemsaltning med en høj saltprocent medfører en langsom proteinspaltning. Den ægte Tybo-ost kan derfor meget vel have været ret forskellig fra gode nutidige oste.
Tybo-ostens særlige kvalitet
Æltet/fisket eller opstukken ost
Årsagerne til Tybo-ostens særlig gode kvalitet, som allerede omtales i ”Den danske Atlas” fra 1769, diskuteres indgående af flere forfattere. Lemvigh (5) kommer frem til, at forklaringen må være den store mængde af kalkmergel i Thy, men at denne virkning kun viser sig gennem fløden, og derfor kun i ost lavet af ikke-afskummet mælk. Han påpeger, at det næsten kun er præstekonerne, der af deres offermælk kan lave den ægte Thybo-ost. Aagaard (6) er ikke enig i, at det er den
Den oprindelige Tybo-ost må som her refereret nærmest svare til det, vi nu vil kalde en æltet, hård ost. En ost kendt fra gammel tid, med runde huller i en ellers tæt ostemasse, er Emmentaler, hvor den tætte ostemasse fremkommer ved, at hele ostemassen under vallen samles i et klæde, hejses op og placeres i formen, uden at der kommer luft ind mellem ostekornene. Den tidligste omtale i Danmark af det, vi nu kalder opstukken ost - med
MÆLKERITIDENDE 2007
sammenpresning af ostemassen under vallen med påfølgende udskæring i stykker til mindre oste før anbringelse i forme - synes at være en rapport fra 1893 om en rejse i Holland (9). Omkring år 1900 var enkelte mejerier begyndt på fremstilling af opstukne oste (10). Æltning af ostemassen før formning vedblev med at være den mest almindelige fremgangsmåde i Danmark langt op i 1900-tallet. Men i de senere år er æltet/fisket ost, bortset den lille runde fløde-Havarti, stort set forsvundet fra danske kølediske. På Mejeriudstillingen i Forum i oktober stod jeg nogle timer hver dag på standen med specielle oste, og mange af udstillingsgæsterne spurgte: ”Hvorfor kan vi ikke længere få en god fast Maribo eller en god Havarti i butikkerne”?
Referencer: 1. Olaus Magnus: ”Historia om de nordiska folken”. Rom (1555). 13. bog, 46. kap. (Faksimile udgave, Gidlunds (1976) med kommentarer af John Granlund) 2. Troels-Lund: ”Dagligt liv i norden”. Gyldendal (1914) 3. E. Pontoppidan: ”Den danske Atlas”. Kiøbenhavn (1769) 4. Anon.: ”Om den kunst at gøre søde oste”. Almanak, Kiøbenhavn (1789) 5. O. Lemvigh: ”Underretning om Thyeboeostens tilberedelse”. Prisskrift Kgl. Landhusholdningsselskab (1791); Gyldendal, Kiøbenhavn (1800) 6. Kn. Aagaard: ”Beskrivelse over Thye”. Viborg (1802) 7. C. Djørup: ”Thisted Amt” (den sidste af ”amtsbeskrivelserne”), Kjøbenhavn 1842 8. C. Klitgaard: ”Thy degne- og jordemoderost”. I festskrift til H.F. Feilberg (1911) s. 159 9. A. Jensen-Blickkilde: ”Rejseberetning fra Holland”. Mælkeritidende (1893) s. 493 10. H. M. Jensen: ”Den danske osteproduktions og de danske ostesorters historie”. Danske Mejeriers Fællesorganisation (1974) n
NR. 4
73
Cremethed
- også med lavt fedtindhold Sammenhænge mellem mikrostruktur, sensoriske egenskaber og forbrugeropfattelser i lavfedtmejeriprodukter er undersøgt i et forskningsprojekt på Landbohøjskolen (nu KU-LIFE).
Af Michael Bom Frøst, lektor, Thomas Janhøj, adjunkt og Richard Ipsen, lektor, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, Det Biovidenskabelige Fakultet for Fødevarer, Veterinærmedicin og Naturressourcer
Sammenhæng mellem struktur og oplevelse Projektet har haft stor succes med at undersøge og beskrive sammenhænge mellem fysisk/kemiske egenskaber (mikrostruktur) og sensoriske egenskaber. Vi har nøje undersøgt tre forskellige typer mejeriprodukter: syrnede mælkedrikke, flødeost og yoghurt. Det har vist sig, at sammenhængen mellem struktur og cremethed er meget forskellig i de tre typer produkter. I tynde produkter (syrnede mælkedrikke), men også i de koncentrerede produkter (flødeost) er der en meget entydig sammenhæng mellem en række
74
NR. 4
teksturegenskaber (viskositet, fasthed, nedsmeltning) og cremethed. I et produkt som yoghurt, der er en svag gel, er sammenhængen mellem struktur og cremethed derimod meget mere kompleks. En vis viskositet er også i yoghurt nødvendig for at opnå en høj cremethed, men desuden er fravær af grynethed helt essentiel. Derudover har forskelle i smag betydning for opfattelsen af cremethed i yoghurt, idet fløde-, smør-, og sød-smag alle har positiv indflydelse på cremethed. I vores studie af yoghurt kom det tydeligt frem, at mikropartikuleret valleprotein har stort potentiale som erstatter for fedt. Således fandt vi, at mikropartikuleret valleprotein anvendt i 0,3% fedt yoghurt i de rette doser giver mere cremethed end i en 3,5% fedt yoghurt. Vores studie med flødeost viste, at alene en kombination af saltindhold og pH havde en stor effekt på egenskaberne af flødeost. Således viser analysen af de sensoriske egenskaber, at det er muligt alene ved hjælp af øget saltindhold og stigning i pH at skabe omtrent de samme sensoriske egenskaber med en reducering af fedtindholdet fra 9% til 3%. De instrumentelle karakteriseringer af de forskellige produkter har bragt flere nye erkendelser med sig. For eksempel har vi set, at forskellige typer reologiske metoder ofte giver den samme information om et produkt, og vi anbefaler derfor, at man vægter reproducerbarheden meget højt, når man vælger metode. Forsøget med yoghurt viste meget tydeligt, at multivariat dataanalyse, uden for mange antagelser på forhånd, gav en bedre forudsigelse
af de sensoriske egenskaber. Vores undersøgelse af sammenhængen mellem sensoriske egenskaber og mikrostruktur (undersøgt ved hjælp af konfokal laser skanningsmikroskopi) og anvendelse af avanceret billedanalyse har demonstreret, at denne kombination er et stærkt redskab. Det er dog en stor udfordring at finde metoder til billedanalyse, der direkte kan omsættes til fysiske egenskaber i strukturen (f.eks. partikelstørrelse, tæthed at et netværk, porestørrelse). En videreudvikling af sådanne redskaber vil muliggøre mere mekanistiske studier, end vi har formået. Vores resultater, sammenholdt med andre forskergruppers arbejde, har også vist, at metoder til instrumentel forudsigelse af cremethed også skal tage højde for nedbrydningen af fødevaren i munden, når den spises.
Sansning og forbrugeropfattelser Resultater fra en forbrugerundersøgelse med vanilleyoghurt viste, at der er en overraskende høj stabilitet over tid i forbrugeres oplevelse af, hvor godt de kan lide produkterne. Det antyder, at der for yoghurt er en meget lav tendens til at ønske variation. Dette skyldes givetvis, at danske forbrugere oplever yoghurt som en del af et morgenmåltid, hvor man generelt ikke ønsker stor variation, men snarere milde produkter, der giver energi til dagen. I projektet har vi arbejdet mod en klarlægning af, hvordan de enkelte sanser bidrager til den samlede sansning af komplekse produkter. Det undersøgte vi også for yoghurt. Med udvalgte forbrugere undersøgte vi,
MÆLKERITIDENDE 2007
I et produkt som yoghurt, der er en svag gel, er sammenhængen mellem struktur og cremethed meget kompleks. En vis viskositet i yoghurt er også nødvendig for at opnå en høj cremethed. Derudover har forskelle i smag betydning for opfattelsen af cremethed. (Modelfoto Colourbox).
MÆLKERITIDENDE 2007
NR. 4
75
Projektets formål Cremethed er kodeordet, når fedtfattige mejeriprodukter skal have succes på markedet. Men hvordan bevarer man cremetheden, når man fjerner fedtet? Det har vores forskning givet nogle gode retningslinier for. Formålet med projektet var at skabe en sammenhængende viden om lavfedtmejeriprodukter, der kunne række fra det mikroskopiske niveau og produkternes sammensætning, over menneskets sansning af smag, lugt og tekstur, til forbrugernes opfattelse. Projektet har således været særdeles tværfagligt. Det er foregået i et tæt samarbejde mellem mejeriteknologer, sensorikere og produktudviklere. I kraft heraf har det givet viden, der kan bidrage til videreudvikling af velsmagende og sunde mejeriprodukter. Projektet har ført til en bedre grundlæggende viden om, hvilke proces- og produktparametre der skal optimeres for helt eller delvist at erstatte fedt i forskellige produkter, samtidig med at de gode sensoriske egenskaber bevares. Analyser af relationer mellem sensoriske egenskaber og produkternes fysiske opbygning har givet en beskrivelse af underliggende fysiske egenskaber, der er nødvendige for bevarelsen af cremethed i lavfedtmejeriprodukter. I projektet har vi arbejdet mod en klarlægning af, hvordan de enkelte sanser bidrager til den samlede opfattelse af produktet. Gennem forbrugerundersøgelser har vi belyst aspekter af den enkelte forbrugers samlede spisekvalitetsoplevelse, såsom hvor godt forbrugere kan lide produkter, stabilitet heraf og deres oplevelse af cremethed.
hvorledes syns- og lugtesans bidrager til oplevelsen af cremethed. Andre studier har vist, at begge dele kan påvirke oplevelsen af sensoriske egenskaber, men vi fandt ikke nogen påvirkning af syns- og lugtesans på oplevelsen af cremethed. Det er kendt, at sammenhænge mellem lugt og smag bliver indlært meget hurtigt, og at de er fleksible over for ændringer. Det kan forklare, at syns- og lugtesansen ingen indflydelse har på cremethed. Tekstur og smag kan således betragtes som de egenskaber, der definerer cremethed, og dette sker i en sådan grad, at de manglende andre egenskaber så at sige ”fyldes ud” af hjernen. Det skyldes, at vi har så klare forventninger til de manglende egenskaber, at vi mere eller mindre oplever dem alligevel trods deres fravær. Vi fandt en forskel i virkningen af vanillearoma mellem det trænede sensoriske panel og de almindelige forbrugere. Det trænede panel angav en øget cremethed i produkter med høj intensitet af vanille, mens forbrugerne oplevede en nedgang i cremet-
76
NR. 4
hed med stigende vanilleintensitet. Det kan skyldes, at det trænede panel er meget analytisk og har opmærksomhed på alle enkeltegenskaber. Forbrugerne derimod oplever produktet på en måde, hvor de ser på egenskaberne samlet. Ligesom med andre sensoriske egenskaber har vi fundet, at der er individuelle forskelle på, hvordan cremethed opleves. I samarbejde med forskere i Sydkorea og Australien har vi gennemført et tværkulturelt studie for at vurdere forskelle i oplevelse af cremethed, og hvor godt forbrugere kunne lide produktet (i dette tilfælde langtidsholdbare, syrnede mælkedrikke). Vi fandt ganske overraskende, at danske og koreanske studerende var enige i, hvilke produkter de foretrak, men de var ikke enige i, hvor cremede produkterne var.
Konklusioner Projektet har medført en bedre grundlæggende viden om, hvilke proces- og produktparametre der med succes kan optimeres for helt eller delvist at
erstatte fedt i forskellige produkter, samtidig med at de gode sensoriske egenskaber bevares. Projektets resultater kan således anvendes direkte i udvikling af nye og sundere mejeriprodukter med høj kvalitet. Særligt fordi vi også har fået en bedre forståelse af, hvorledes forbrugerne opfatter cremethed. Derudover har vores undersøgelser af sammenhængen mellem sensoriske egenskaber og produkternes fysiske opbygning ført til en beskrivelse af de underliggende fysiske karakteristika, der er nødvendige for bevarelsen af cremethed i lavfedtmejeriprodukter. En sådan viden kan f.eks. øge forståelsen af, hvorledes forskellige ingredienser kan anvendes til forøgelse eller bevarelse af cremethed i lavfedtholdige mejeriprodukter.
Fremtidens udfordringer Der er et stort behov for at forstå grundlaget for dannelsen af grynethed i lavfedt syrnede mælkegeler (som f.eks. yoghurt). Kontrol med grynethed vil muliggøre udviklingen af produkter med høj accept hos forbrugerne. Der er gode muligheder for at udvikle mikropartikulater med egenskaber skræddersyet til specielle formål, og anvendelse af mikropartikuleret protein vil utvivlsomt øges i den nærmeste fremtid. En mere grundlæggende forståelse af, hvorledes sådanne ingredienser påvirker strukturdannelse og tekstur i mejeriprodukter samt forbrugernes oplevelse af produktet er absolut påkrævet. En samlet oversigt over de videnskabelige artikler der er kommet ud af forsøget findes i slutrapporten fra projektet, der kan bestilles hos Mejeribrugets ForskningsFond (www.mejeri. dk/forskning). Projektet havde ikke kunnet lade sig gøre uden et tæt samarbejde med relevante industripartnere (Arla Foods Ingredients i Nr. Vium; Arla Foods, Innovationscenter Brabrand, CP-Kelco og Symrise). Finansieringen til arbejdet er kommet fra Mejeribrugets ForskningsFond og fra Forskningsråd for Teknologi og Produktion. n
MÆLKERITIDENDE 2007
4015
Arla Foods skaber smagsoplevelser fra mælk til mennesker. Med forbrugeren i centrum tilbyder vi mælkebaserede fødevarer, der skaber inspiration, tryghed og velvære. Vores medarbejdere møder dagen med engagement, naturlig omtanke og lyst til at tage ansvar for at udvikle Arla Foods og hinanden. Det er livet i Arla Foods.
drIftsIngenIør Din nye arbejdsplads bliver Esbjerg Mejeri, der fremstiller langtidsholdbare mejeriprodukter (UHT) som f.eks. Matilde kakaomælk og Karolines supper og sovse. Vores produktion vokser årligt med ca. 10 %, og vi foretager løbende store investeringer i nye produktions anlæg. Som driftsingeniør spiller du en nøglerolle i optimeringen af produktionen, og du kan se frem til at få et stort ansvar og gode karrieremuligheder. Samtidig får du fornøjelsen af 190 dygtige kolleger.
omfattende projektansvar Dit mål er at skabe øget lønsomhed og effekti vitet og styrke vores konkurrenceevne gennem en stor viden om UHTproduktion. Konkret får du efter en grundig oplæring ansvar for en række effektiviseringsprojekter med fokus på svind, produktivitet og nøgletalsstyring. Samtidig bliver du ansvarlig for procesoptime ringen i forhold til recepter og udstyr. Ved at uddanne mejeriets personale i ingrediens og procesforståelse sørger du desuden for, at vi har en solid og bredt forankret viden om produktion af langtidsholdbare produkter. Derudover koordinerer du forskellige udviklings projekter mellem vores innovationsafdeling og produktionen, ligesom du deltager i eller leder projekter i forbindelse med implementeringen af nyt proces og emballeringsudstyr.
MÆLKERITIDENDE 2007
IngenIøruddannelse og stort drIve Du har en uddannelse som mejeri eller levneds middelingeniør. Måske er du nyuddannet, eller også har du et par års erfaring fra en produk tionsvirksomhed. Uanset baggrund har du en indgående viden om mælk og en glødende interesse for mejeriteknologiske processer. Vi lægger vægt på et godt samarbejde på tværs af mejeriet og et inspirerende arbejdsmiljø, så du får god brug for dine evner som teamplayer og dit naturlige engagement og drive. Stillingen kræver desuden, at du behersker engelsk i skrift og tale og er fortrolig med Microsoft Officepakken.
ansøgnIng og kontakt Ansøgningsfristen er den 12. marts. Mærk din ansøgning “330207”, og send den til Arla Foods, HR Services, Skanderborgvej 277, 8260 Viby J eller til job@arlafoods.com. Har du spørgs mål til stillingen, så ring til mejerichef Troels Møller Overby på tlf. 20 71 22 25. Skriv venligst i din ansøgning, hvor du har set annoncen.
www
arlafoods.dk/job
NR. 4
77
Kort fortalt Mejerister søges til Hjerl Hede På Hjerl Hede er der et lille andelsmejeri fra Mandø, som blev oprettet i 1897. Mejeriet var stadig fuldt funktionsdygtigt, da det blev flyttet til Hjerl Hede i midten af 1900-tallet, og det fungerer den dag i dag. Hver sommer i seks uger bliver mejeriet betjent af professionelle mejerister, men efterhånden bliver det vanskeligere at finde frem til mejerister, som kan betjene de gamle maskiner. Maskinerne i mejeriet trækkes af en dampmaskine (mrk. Marshall, Sons & Co - Limited - No. 8131 - Engineers - 1880 Gainsborough, England). Dampen fremstilles i en brændefyret dampkedel, og det er ikke alle og enhver, der er uddannet til den form for drift. Interesserede ”ansøgere” kan rette henvendelse til Annette Kirkegaard, Hjerl Hedes Frilandsmuseum i Vinderup, frilandsmuseum@ hjerlhede.dk, læse mere på www.hjerlhede.dk eller ringe på tlf.: 97 44 80 60.
Foderforskning og nye mælketyper Forskere ved Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, DJF, ved Aarhus Universitet kan nu levere sikker dokumentation for, at bestemte typer foder påvirker både mælkens smag og indhold af omega-3-fedtsyrer. Det skriver Jyllands-Posten. Ved at fodre køerne med hvidkløver og lucerne tredobler de mælkens indhold af omega-3-fedtsyrer, som menes at kunne reducere risikoen for hjertekarsygdomme. Samtidig gør disse fodertyper mælkens smag mere mild og cremet.
Ny ostekrig i EU En ny ostekrig er på vej i EU. Polen og Slovakiet hævder begge, at de har eneretten til en speciel røget ost, skriver Land Lantbruk. Osten, der er blevet fremstillet gennem flere hundrede år, hovedsageligt i Tatrabjergene kaldes i Polen for ”Oscypek” og i Slovakiet for ”Ostiepok”. Osten fremstilles af fåremælk, er hvidlig indeni og gyldenbrun uden på, da det er en røget ost.
78
NR. 4
Oscypek/Ostiepok er en ret saltet og aromatisk, rund ost på størrelse med et strudseæg. Nu kræver Polen, at osten bliver opført på EUs liste over beskyttede varemærker. Slovakiet protesterer mod det polske krav, og hvis de ikke kan enes, bliver det EU-kommissionen, som må afgøre sagen. Også tjekkerne producerer denne ost under navnet ”Ostiepek” - dog i mindre omfang. Tjekkiet deltager ikke i ostestriden.
AP Pension indgår storaftale Dansk erhvervslivs nye hovedorganisation Dansk Erhverv repræsenterer 20.000 medlemsvirksomheder inden for service, handel og transport. Som et led i sin medlemsservice tilbyder Dansk Erhverv sine medlemsvirksomheder en række gunstige og konkurrencedygtige forsikrings- og pensionsløsninger. På pensionsområdet har Dansk Erhvervs rådgiver, Skinnerup Consulting søgt ny samarbejdspartner, og valget faldet på AP Pension, meddeler selskabet. Aftalen, som AP Pension stiller til rådighed for Dansk Erhvervs medlemsvirksomheder, er opbygget fleksibelt, så den kan opfylde mange forskellige krav: Obligatoriske som frivillige pensionsaftaler samt basisløsning såvel som full service løsning, der indebærer personlig rådgivning til de, der selv vil have indflydelse på, hvordan deres pensionsopsparing skal investeres. Denne løsning er baseret på de investeringsmuligheder, der findes i AP NetLink. Her kan man efter alder og temperament forme sin egen risikoprofil og justere den efter ønske.
Nyt center for fødevareforskning Danmarks Fødevareforskning er blevet delt i to institutter og en kommerciel enhed, som nu er en del af Danmarks Tekniske Universitet, DTU: Fødevareinstituttet, Veterinærinstituttet og Dianova. Fødevareinstituttet forsker og rådgiver om ernæring, fødevaresikkerhed, miljø og sundhed. Veterinærinstituttet forsker og rådgiver om in-
MÆLKERITIDENDE 2007
fektiøse husdyrsygdomme hos produktionsdyr og hobbydyr. Dianova sælger sera, vacciner, diagnostiske undersøgelser og rådgivning for de to institutter. Fusionen mellem DTU og Danmarks Fødevareforskning resulterer i et nyt center, Food-DTU, der skal samle fødevareforskningen. Det nye Food-DTU skal være etableret i løbet af foråret, og det bliver herefter et samlingspunkt for flere eksisterende forskningsinstitutter på området. Disse tæller Fødevareinstituttet, Veterinærinstituttet, Danmarks Fiskeriundersøgelser og Forskningscenter Risø foruden eksisterende institutter på DTU samt Biocentrum.
Satser stort i Algeriet Efter etableringen i Kina er Arla Foods klar med sin næste store strategiske satsning i Algeriet på mælkepulverområdet med varemærket Dano. Satsningen i Algeriet er et forsøg på i så høj grad som muligt at anvende mælkepulver til lønsomme varemærke-produkter frem for til bulk. Algeriets mælkeforbrug øges årligt med 8% og er i dag på ca. 3,5 mia. kg. Detailindpakket varemærkepulver udgør ca. 0,6 mia. kg, hvilket gør Algeriet til et af verdens fem største markeder for mælkepulver. Den lokale produktion dækker kun ca. 10% af efterspørgslen.
Panderetter fra Karolines Køkken I marts præsenterer Karolines Køkken en ny måde at kokkerere på: Karolines Køkken Svampepande og Vesterhavspande. En Karolines Køkken Pande består af en madlavningsfløde i et bæger med en krydderiblanding i låget. Karolines Køkken Pande fås i to varianter. Den ene er en Svampepande, som har tydelige små stykker kantarel og champignon. Den anden er Vesterhavspande med en frisk smag af citron, dild og et pift af cayennepeber, som er velegnet til f.eks. fisk og skaldyr. Forbrugerne skal blot svitse kød, fisk eller grøntsager, tilsætte madlavningsfløde og til sidst krydderiblandingen. Få minutter efter er retten færdig. Karolines Køkken Pande indeholder mellem 9,5 og 12% fedt, og er udviklet ud fra at lave et ernæringsrigtigt måltid. Hvert bæger indeholder 310 gram, og den vejledende udsalgspris på de nemme retter bliver 16,95 kroner.
MÆLKERITIDENDE 2007
SØGER DU NYE MULIGHEDER? - Bliv selvstændig uden risiko! Er du træt af skiftende arbejdstider og organisationsændringer? Har du en drøm om mere succes og frihed? Vil du have et sundere liv og mere livskvalitet? Se www.digitalnetworker.com/ndsnewlife For yderligere info: Lone Madsen 20310446 eller Nanna Sørensen 23422376
KVL’s Jubilæumsfond Fra KVL’s Jubilæumsfond er der et beløb til uddeling i maj 2007. Legatportionerne beløber sig til kr. 5.000 eller kr. 10.000. Beløbet kan anvendes til løsning af opgaver, hvortil der ikke ad de almindelige kanaler kan ydes fornøden støtte, herunder igangsættelse af forskningsarbejder samt støtte til studerende og deres fremtidige studier. Fondets midler må ikke anvendes til formål, som det efter lovgivningen eller praksis normalt er statens sag at varetage. Ved ansøgning om støtte til igangsættelse af forskningsopgaver må det godtgøres over for Jubilæumsfonden, at fornøden støtte til det pågældende formål ikke kan opnås fra ordinære bevillinger og fra fonde under staten. Der gives normalt ikke støtte til apparatur eller til aktiviteter, der er sat i gang på ansøgningstidspunktet. Der ydes ikke støtte til studerende til følgende formål: • Støtte ved udfærdigelse af bachelor- og specialeprojekter med ophold i Danmark. • Studieophold, der allerede støttes med Erasmus- og NORDPLUS midler. • Aktiviteter, der er sat i gang inden 15. marts 2007. • Der ydes endvidere ikke støtte til ph.d. studerende. Ansøgninger til fonden udfærdiges på ansøgningsskemaer, der rekvireres via fakultetets hjemmeside for studerende og skal sendes i underskrevet stand til Det Biovidenskabelige Fakultet/KU, Uddannelse og Studerende, Bülowsvej 17, 1870 Frederiksberg C senest den 15. marts 2007. Ansøgninger, der mangler relevante bilag, specificeret budget eller modtages efter fristen, kommer ikke i betragtning.
NR. 4
79
Mælkebader i protest Foran det britiske parlament har en kvinde, Isla Arendell protesteret mod de lave priser på mælk til landmændene ved at tage et bad i mælk, skriver LandbrugsAvisen. Mælkebaderen begrunder sin utraditionelle demonstration med, at mælk er lige så billig som vand på flaske. De britiske mælkeproducenter får i dag kun godt to kr. pr. liter mælk, hvilket er ca. 25% mindre, end de fik for 10 år siden. Isla Arendell er medlem af Storbritanniens største kvindeorganisation National Federation of Womens Institutes, der har mere end 200.000 medlemmer. De er bekymrede for, at der om få år ikke længere bliver produceret mælk i Storbritannien. Organisationen har indsamlet 72.000 underskrifter til støtte for at landmændene skal have en mere fair pris for mælken.
Konference om Det Russiske Marked Dansk Fødevare Forum afholder konference om: Det russiske marked for fødevarer og fødevareteknologi - onsdag den 14. marts i Forsker Park A/S i Århus. Det russiske marked for fødevarer er i betydelig vækst. En hastigt voksende middelklasse har nu råd til at købe udenlandske og herunder danske fødevarer. Hvordan vurderes de fremtidige muligheder for eksport af danske fødevarer og dansk teknologi til den agroindustrielle sektor? Hvordan skal danske virksomheder etablere sig på markedet? Hvad er tidshorisonten? Hvilke forhindringer skal overvindes? Konferencen byder på spændende indlæg fra erfarne aktører på det russiske marked. Tilmeldingsfristen er den 7. marts. På www. danishfoodforum.com kan interesserede læse mere.
UBVA’s Prisopgave 2007 ”Udvalget til Beskyttelse af Videnskabeligt Arbejde” (UBVA) udskriver hermed tre prisopgaver á 75.000 kr. Opgave nr. 1 - Videnskabsprisen: Denne pris tildeles for et retsvidenskabeligt værk om et ophavsretligt emne af relevans for den akademiske verden. Opgave nr. 2 - Formidlingsprisen: Denne pris tildeles for et populærvidenskabeligt værk, der henvendt til ikke-jurister formidler information og viden om ophavsretlige spørgsmål af relevans for den akademiske verden. Opgave nr. 3 - Den forskningsetiske pris: Denne pris tildeles for et videnskabeligt værk, der beskriver og afgrænser etiske problemer og konflikter i forbindelse med forskning eller formidling heraf. Besvarelser skal være modtaget i UBVA senest mandag den 22. oktober 2007 og bedømmes af udvalg nedsat af UBVA. Prisuddelingen finder sted på et UBVA-symposium om ophavsret i november 2007. På UBVA’s hjemmeside: www.ubva.dk findes de nærmere vilkår for ”UBVA´s Prisopgave 2007”, herunder frister, betingelser, uforpligtende forslag til emner m.v. Eventuelle spørgsmål rettes til UBVA’s sekretariat, chefkonsulent Henrik Faursby Ahlers, tlf.: 33 60 40 14, e-mail: hfa@ac.dk. UBVA er et udvalg under Akademikernes Centralorganisation (AC), der varetager akademikernes faglige, juridiske samt politiske interesser mht. ophavsret og patentret.
Personalia 50 år
60 år
Mejeriingeniør Verner Jensen, Mejerigården A/S fylder den 26. februar 50 år.
Laboratorieleder Gunnar Henriksen, Kolding fylder den 2. marts 60 år.
50 år
75 år
Arbejdsleder Søren Kristensen, Højbjerg fylder den 2. marts 50 år.
Fhv. direktør Erik Nielsen, Odense fylder den 8. marts 75 år.
80
NR. 4
MÆLKERITIDENDE 2007
A. K. Nielsen in memoriam Mejeriingeniør Anders K. Nielsen (i daglig tale mere kendt som AC) er afgået ved døden i en alder af 87 år, og med ham er en af mejeribrugets sværvægtere gået bort. AC blev født i Grønbjerg ved Give, og hans uddannelse sluttede med et ophold på Landbohøjskolen med titlen mejeriingeniør i 1948. Straks herefter blev han ansat som assistent på Statens Forsøgsmejeri i Hillerød, men allerede året efter blev AC driftsleder på DOFO i Vejle. Under ACs ledelse gennemgik DOFO en stor udvikling, og AC var med i udviklingen af mange nye oste. I flæng kan nævnes: Fremstilling af Cottage Cheese på Jelling Andelsmejeri, hvor AC havde mere end et fingeraftryk på denne efter danske forhold nye ostesort. Fremstilling af flødeost, som også havde ACs stor interesse. Fremstilling af en speciel kitmodnet Danbo til hjemmemarkedet i samarbejde med Bredsten Andelsmejeri. Mejeriet modtog for øvrigt ”ROSO-prisen” for denne ost. Da Bredsten Andelsmejeri ved fusionen med MD i 1971 blev nedlagt, kom denne ost med til Ribe Mejeri, og her blev den markedsført under navnet ”Riberhus”. I forbindelse med forskellige strukturændringer hos DOFO blev AC udnævnt til udviklingschef i 1968, og hans arbejde blev mere udadvendt mod leverandørmejerierne.
4
23. februar 2007 120. årgang
Mælkeritidende I/S
Formand Mejeriingeniør Flemming Aamann Snekketoften 2‚ 2830 Virum tlf. 45 85 12 37, e-mail: faamann@mail.dk
Dansk Mejeriingeniør Forening
Formand Area Sales Manager Martin Holst Petersen Eskebøl Allé 12, 2770 Kastrup tlf. 38 88 68 32, e-mail: martinholst.petersen@dk.chr-hansen.com
Foreningen af mejeriledere og funktionærer Formand Teknisk direktør Søren Jensen Frejasvej 4, 7600 Struer tlf. 97 85 34 34, e-mail: ssj@Nordex-Food.dk
MÆLKERITIDENDE 2007
I 1977 fik AC lyst til at prøve at undervise, og han fik ansættelse på den daværende Dalum Mejeriskole, hvor han var en meget velanskreven lærer, indtil han i 1986 gik på pension. På grund af sin store viden og sin erfaring var han selvskreven til at undervise mejerilærlingene i faget ”mejerilære” samt mejeriteknikerne i ”bygningslære”. Det sidste fortsatte han med som timelærer indtil 1992. ACs store viden kom også udenlandsk mejeribrug til gode, da FAO og Verdensbanken sendte ham udenlands for at hjælpe så forskellige lande som Brasilien og Thailand samt lande i Mellemøsten. På trods af sine mange faglige gøremål havde AC dog også mange fritidsinteresser. Han var gennem årene en trofast tilskuer ved VBs hjemmekampe, og på hjemmefronten gik han meget op i hus og have. Når man så haven på Mosebakken 19, måtte man beundre den flid, han udviste her. AC efterlader sig mange gode minder, og på Dalum UddannelsesCenter står der stadig stor respekt om hans virke. AC fyldte meget på en positiv måde, og hos Ada og børn, børnebørn og oldebørn efterlader han sig et stort tomrum. Æret være A. K. Nielsens minde. PSJ
Kredsformænd Nordjyllands Mejeristforening Projektchef Palle Jellesmark tlf. 21 49 20 10, e-mail: jellesmark@privat.dk Østjyllands Mejeristforening Mejerichef Bent I. Hansen tlf. 86 32 60 27, e-mail: bei@arlafoods.com Vestjyllands Mejeristforening Mejerichef Henning Jacobsen tlf. 97 19 19 04, e-mail: henning.jacobsen@arlafoods.com Sydjysk Mejeristforening Mejerichef Leif Friis Jørgensen tlf. 74 64 28 01, e-mail: leif@naturmaelk.dk Fyns Mejeristforening Faglærer Birger H. Christiansen tlf. 64 47 41 22, e-mail: birger@it.dk De østlige Øers Mejeristforening Forvalter Jan A. Andersen tlf. 58 53 40 35, e-mail: jan.a.andersen@arlafoods.com
FTF
Niels Hemmingsens Gade 12 Postboks 1169 1010 København K Tlf. 33 36 88 00 Mandag–torsdag kl. 9–16‚ fredag kl. 10–16‚ lørdag lukket.
FTF-A
Snorresgade 15, Postboks 4030 2300 København S. Tlf. 33 32 41 66 Mandag-torsdag 9-16, fredag 9-15.
Akademikernes Centralorganisation
ACs sekretariat Nørre Voldgade 29, 1358 København K. Tlf. 33 69 40 40 Mandag–fredag kl. 9–16.30.
Akademikernes Arbejdsløshedskasse
AAKs hovedkontor Nørre Voldgade 29, 1358 København K. Tlf. 33 95 03 95 Mandag–fredag kl. 10–14. Onsdag dog lukket for telefonisk henvendelse.
NR. 4
81
Leverandøroversigt Automation
APV A/S Pasteursvej 1 - 8600 Silkeborg Tlf. 70 278 278 Fax 70 278 330 E-mail: apv.nordic@invensys.com Internet: www.apv.com Au2mate ApS Holmbladsvej 2 DK-8600 Silkeborg Tlf. +45 87 20 50 50 Fax +45 87 20 50 69 mail@au2mate.dk www.au2mate.dk Tetra Pak Processing North Europe Søren Nymarks Vej 13 8270 Højbjerg Tlf. 89 39 39 39 Fax 86 29 53 11 process.progress@tetrapak.com
SCA PACKAGING Grenaa Åstrupvej 30 DK-8500 Grenaa Tel. + 45 86 32 23 00 Fax + 45 86 32 57 06 www.sca.se
Køleanlæg
ICS-Industrial Cooling Tinglykke 1 6500 Vojens Tlf. 74 59 09 77 Fax 74 59 09 76 lc@incool.dk www.incool.dk
Levnedsmiddelslanger
Emballage
A/S Tetra Pak Dampfærgevej 27-29 2100 København Ø Tlf. 45 25 82 00 Fax 45 87 94 60 Corona Packaging A/S Industriskellet 2 2635 Ishøj Tlf. 43 56 01 00 Fax 43 73 26 00 Corona@coronapack.dk Dansk Sække Import A/S Havnegade 5-9 5000 Odense C Tlf. 66 11 58 32 Fax 66 11 83 58 dsi@dansk-saekke-import.dk www.dansk-saekke-import.dk
82
NR. 4
Trelleborg Industri AB Frydenborgvej 27 N 3400 Hillerød Tlf. 49 76 27 00 Fax 49 76 27 01
Maskiner og udstyr
Alfa Laval Nordic A/S Krondalvej 7 2610 Rødovre Tlf. 44 57 62 00 Fax 44 57 62 44 Vest: Engvej 9 6600 Vejen alfalaval.dk@alfalaval.com www.alfalaval.com/nordic
APV A/S Pasteursvej 1 - 8600 Silkeborg Tlf. 70 278 278 Fax 70 278 330 E-mail: apv.nordic@invensys.com Internet: www.apv.com Cabinplant A/S Roesbjergvej 9 5683 Hårby Tlf. 63 73 20 20 Fax 63 73 20 00 cpi@cabinplant.com www.cabinplant.com Centrifugeservice ApS Visbyvej 46 8600 Silkeborg Tlf. 86 82 19 00 Fax 86 80 61 66 DAMROW A/S Frichsvej 15 DK-8600 Silkeborg Tlf. 75 50 54 99 Fax 75 50 54 89 info@damrowdk.carlisle.com www.damrow.dk F. H. Scandinox A/S Kærhusvej 4 – Hoven 6880 Tarm Tlf. 75 34 34 34 Fax 75 34 34 35 fhs@fhscandinox.com www.fhscandinox.com G. Salicath & Co. I/S Box 53 - Kærvej 31 DK-6670 Holsted Tlf. 70 27 41 44 Fax 70 27 41 45 salicath@salicath.dk Højer Ørbæk A/S Langemose vænget 3–5 5853 Ørbæk Tlf. 65 33 15 66 Fax 65 33 16 68 hoejer@hoejer.com Multivac A/S Nørrebygade 34, Grejs 7100 Vejle Tlf. 75 85 34 22 mudk@multivac.dk www.multivac.dk Nemco Machinery A/S Nemco Emballage A/S Lyngager 13 – 2605 Brøndby Tlf. 43 45 60 00 Fax 43 45 88 29 Jyllandsafd.: Industrivej 16 –18, 8260 Viby J. nemco@nemco.dk www.nemco.dk MÆLKERITIDENDE 2007
Olssons Machinery Stationsvej 10 5464 Brenderup Tlf.: 64 44 13 12 Fax: 64 44 13 92 info@omy.dk www.omy.dk
DSS SILKEBORG AS Frichsvej 21 8600 Silkeborg Tlf. 87 20 08 40 Fax 87 20 08 90 info@dss-silkeborg.com www.dss-silkeborg.com
Primodan Food Machinery A/S Østerled 20–26 4300 Holbæk Tlf. 59 43 14 79 Fax 59 44 22 30
GEA Filtration Nørskovvej 1B 8660 Skanderborg Tlf. 70 15 22 00 Fax 70 15 22 44 info@geafiltration.dk www.geafiltration.com
PTI A/S Vennelystvej 2, 6880 Tarm Tlf. 97 37 16 33 Fax 97 37 30 70 kl@pti-as.dk www.pti-as.dk Tetra Pak Processing North Europe Søren Nymarks Vej 13 8270 Højbjerg Tlf. 89 39 39 39 Fax 86 29 53 11 process.progress@tetrapak.com Westfalia Separator A/S Nørskovvej 1b 8660 Skanderborg Tlf. 87 94 10 00 Fax 87 94 10 01 Døgnservice: 51 27 23 10
Maskinstyring
Tetra Pak Processing North Europe Søren Nymarks Vej 13 8270 Højbjerg Tlf. 89 39 39 39 Fax 86 29 53 11 process.progress@tetrapak.com
Projektering og anlæg
APV A/S Pasteursvej 1 - 8600 Silkeborg Tlf. 70 278 278 Fax 70 278 330 E-mail: apv.nordic@invensys.com Internet: www.apv.com F. H. Scandinox A/S Kærhusvej 4 – Hoven 6880 Tarm Tlf. 75 34 34 34 Fax 75 34 34 35 fhs@fhscandinox.com www.fhscandinox.com
INNOTEK Essen 11-D 6000 Kolding Tlf. 70 20 23 43 Fax 70 20 23 53 www.innotek.dk
Membranfiltrering
APV A/S Pasteursvej 1 - 8600 Silkeborg Tlf. 70 278 278 Fax 70 278 330 E-mail: apv.nordic@invensys.com Internet: www.apv.com MÆLKERITIDENDE 2007
Tetra Pak Processing North Europe Søren Nymarks Vej 13 8270 Højbjerg Tlf. 89 39 39 39 Fax 86 29 53 11 process.progress@tetrapak.com
Tetra Pak Processing North Europe Søren Nymarks Vej 13 8270 Højbjerg Tlf. 89 39 39 39 Fax 86 29 53 11 process.progress@tetrapak.com
Rengøring
ISS Food Hygiene Vesterløkken 4, 8230 Aabyhøj Tlf. 86 25 20 11 Fax 86 25 29 11 www.iss-foodhygiene.dk
Totalleverandør
S. Sørensen I/S Tigervej 11 7700 Thisted Tlf. 97 92 26 22 Fax 97 91 05 22
Vejeudstyr
Pumper
Johs. Thornam A/S Hvedemarken 3–5, 3520 Farum Tlf. 44 34 20 40 Fax 44 34 20 79 thornam@thornam.com www.thornam.com
Bizerba A/S Meterbuen 6 –12 2740 Skovlunde Tlf. 44 84 33 99 Tlf. Jylland 86 93 60 45 Scanvægt Nordic A/S Johann Gutenbergs Vej 5-9 8200 Århus N Tlf. 86 78 55 00 Fax 86 78 52 10 NR. 4
83
Mælkeritidende Det gamle Mejeri Landbrugsvej 65 DK-5260 Odense S
Møde- og udstillingskalender
Danmark 6.-8. marts 2007 Dansk Emballage Messe ’07 Odense Congres Center 8. marts 2007 kl. 10.00 Danmarks Mejeritekniske Selskab Funktionalitet og funktionelle ingredienser. Hotel Sabro Kro, Sabro. 15.-16. marts 2007 Danske Køledage 2007 Odense Congress Center 29. marts 2007 kl. 10.00 Danmarks Mejeritekniske Selskab Virksomhedsbesøg på Danish Crown og seminar om sporbarhed. Danish Crown, Horsens. 26. april 2007 kl. 10.00 Danmarks Mejeritekniske Selskab og Dansk Fødevare Forum Nye trends inden for pakning af fødevarer. Hotel Sabro Kro, Sabro. 8.-11. maj 2007 Danmarks Mejeritekniske Selskab og Mælkeritidende Studietur til Tyskland og Polen. 4.-7. september 2007 HI Industri 2007 Messecenter Herning 10.-12. november 2007 Den 41. Nordiske Mejerikongres Mælk & Miljø - Fra Jord til Bord Århus
13.-15. november 2007 FoodPharmaTech Landsmejeriudstilling Messecenter Herning
Udland 19.-28. januar 2007 Internationale Grüne Woche Berlin 18.-21. september 2007 WorldFood Moscow Moskva 26.-28. september 2007 Fi Asia 2007 Bangkok Oktober 2007 China Foodtech Beijing 2.-6. oktober 2007 World Dairy Expo Madison, USA
Kredsudstillinger Foreningen af mejeriledere og funktionærer/Foreningen Danmarks Privatmejerier 31. januar 2007 6. juni 2007