3/2022 Fr. 5.– www.grill-chill.ch Das Grillmagazin für einen heissen Sommer Die KindergeburtstagSuper-Steaksaromatischen –auch Erwachsenefür SPECIAL FLAMBIERENCUTS BEIM GRILLIEREN 40 neue Rezepte für den Grill LECKERGrill-LOLLIS gewinnen!E-335GenesisWeber-zuS.62 Grill Chill
Der neue Weber Genesis Der neue Gipfel des Genusses
GENESIS EPX-335
Der neu entwickelte Genesis Gasgrill - die grösste Grillinnovation der letzten Jahrzehnte, die ein kulinarisches Erlebnis im Garten schafft. Setze beim Grillieren neue Massstäbe mit einer extragrossen Sear Zone, der integrierten, revolutionären und smarten Weber Connect-Technologie und dem Weber Crafted Gourmet BBQ System. Der ultimative Grill mit unzähligen Möglichkeiten.
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ie einen packen die Koffer, die ande ren freuen sich auf ruhige Tage zu Hause im Garten und am Grill. Und wer auf gar nichts verzichten will, verreist mit einem transportablen Grill in die FerienWie…auch immer: GRILL&CHILL bietet in seiner Sommerausgabe für alle etwas – und für einmal sind auch wir der Anziehungskraft von Stichflammen verfallen. Normalerweise erzäh len wir ja immerzu, dass es keine 400 Grad braucht, um Gerichte auf dem Grill zuzubereiten. Aber Flambieren geht nun mal nicht ohne Feuer, und wer die grandiosen Fotos von Laurids Jen sen anschaut, dem wird es gleich er gehen wie uns: Flambieren ist Spektakel pur. Und aroma tisch ein Extra-Kick für ausgewählte Gerichte. Die fünf Gerichte finden Sie ab Seite 12. Ein immer wichtiger werdendes Thema be trifft die sogenannten «Second Cuts»; auf gut Deutsch gesagt: das Verwenden von Fleischstü cken, die nicht zur ersten Wahl von Edelstücken gehören, die aber viel zu schade sind, um sie zu verwursten. Wir haben unseren Grill-Chefkoch Joël Dussex gebeten, mit Onglet, Bürgermeister stück und Flat Iron zu experimentieren. Sein Fazit: «Wer das nicht probiert, ist selber schuld.»
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DER GRILL RUFT!Impressum
Das Hintergrundwissen finden Sie ab Seite 38. Dem Thema Wurst widmen wir uns jedoch auch – aber nicht nur der Wurst selber, sondern auch den Saucen, mit denen sie besonders gut schmecken. Und so präsentieren wir zur traditi onellen Kalbsbratwurst eine Currysauce, einen Biersenf und einen Zwiebeldip. Das mag die Puritaner in der Ostschweiz nicht bedingungs los freuen, aber gut schmeckt das Trio gleich wohl (Rezepte ab Seite 44). Ihr GRILL&CHILL-Team 20.nur–
DieGRILL&CHILLPlattformfür eine heisse Grillsaison Nr. 3 | 2022 | 13. Jahrgang ISSN 1663-3342 | Erscheinung: 4 × jährlich Foto Coverbild: Laurids Jensen Herausgeber: Verlag Martin+Schaub GmbH, Rheinsprung 1, 4051 Basel, Tel. 061 272 18 verlag@martin-und-schaub.ch17MwSt.–Nummer:CHE-113.964.391Redaktion:GRILL&CHILL,Rheinsprung 1, 4051 Basel, Tel. 061 272 18 17, Layout:redaktion@grill-chill.chSiriDettwilerBezugimEinzelverkauf: Fr. 5.–Inserateverkauf: Verlag Martin+Schaub GmbH, Tel. 061 272 18 Dermartin@martin-und-schaub.ch17,NachdrucksämtlicherArtikel und Illustrationen und die Verwendung des Inhalts in elektronischen Medien bedarf der ausdrücklichen Genehmigung des Verlags. www.grill-chill.ch
Jetzt bestellen: Die nächsten vier Ausgaben GRILL&CHILLvonim Abo für 20 Franken – bequem in den Briefkasten geliefert! Online: www.grill-chill.ch E-Mail: verlag@grill-chill.ch Per Post: Verlag RheinsprungMartin+Schaub1,4051Basel
imGRILL&CHILLAbo
Für
inhalt Grill Chill Seite 24 Mais haben? Vom Grill Immer Schweizer Grillgemüse Seite 9 Feuer n flamme mit Guy Weyts Seite 7 grill-Sommer Seite 10–11, 36–37, 52–53 Tipps & Trends Seite 12 Grillieren und Flambieren Seite 38 Grill Frei für FLANK, FLAT & Co. 2022
inhalt Seite 48 grillfachhändler Seite 43 Special Cuts Seite 44 Der Wurst ist die Sauce nie Wurst Seite 54 Rezepte Seite 50 Drinks Seite 62 Der WettbewerbGrosse FÜR GRILL-GENUSSPUREN
FESTIVALTICKETSVERSUCHGEWINNEDEINGLÜCKMITEINER UND WEITERE PREISE FESTIVALTICKETS GUTSCHEINE STREAMINGDIENSTEFÜR MUSIK-GADGETS SCANNEN MITMACHEN& Alle Infos und Teilnahmebedingungen in der Coke App. Kein Kaufzwang. Gratis-Code unter 0848 80 80 00. © 2022 The Coca-Cola Company. All rights reserved. Coca-Cola, Coca-Cola ZERO and the Contour Bottle are trademarks of The Coca-Cola Company.
7 Grill Chill SommerGRILL- Sommerzeit, Reisezeit – und damit Zeit für ein bisschen BBQFernweh ... Natürlich ist es in der Regel zu Hause am Grill am schönsten, aber die eine oder andere aufregende Idee für Grillferien wird bei diesen Vorschlägen hier sicher auch dabei sein. Beach-BBQ auf den Bahamas BBQ am Privatstrand … angesteuert mit der CharterYacht Nyaman in indonesischen GewässernTraumgrill am Coco Palm Dhuni Kolhu-Beach auf den Malediven Am Tag eine Safari, am Abend der Grill – so wie hier in Zanzibar Nie mehr nach Hause: BBQ auf Lombok (Villa Sepoi Sepoi)
coop.ch/tschtsch Offizielle Partner: Finde alles für einen legendären Grillsommer.
«Warum ich als Koch lieber im Freien auf einem Ofyr grilliere, brate und koche, ist einfach und für mich ziemlich offensichtlich: Im Gegensatz zu ei nem klassischen Holz- oder Holzkohlegrill ist der Ofyr viel subtiler in Bezug auf Raucharomen. Der Ring verfügt zudem über eine sehr grosse Oberflä che, die allen Grillchefs ein grosses Kochpotenzial bietet – dies alles kombiniert mit dem hervorragen den Vergnügen des Kochens im Freien und der an ziehenden Wärme eines offenen Feuers. Das Foto hier entstand an einem wunderbaren Frühsommerabend im Rahmen des Jazzfestivals Montreux. Die Kulisse mit dem Genfersee vorne und dem grandiosen Hotel im Rücken war grossar tig. Wir haben früh genug den Ofyr eingefeuert und mussten dann nur noch das hochwertige Schweizer Fleisch nach allen Regeln der Kunst auf dem Ofyr zubereiten. Das Fleisch war so gut, dass ich es nur mit meiner persönlichen Peppery-Salz-Mischung gewürzt habe. Nach dem Grillieren auf dem Ring und natürlich auch über dem offenen Feuer – ein weiterer Vorteil von Ofyr – habe ich das Fleisch rund zehn Minuten auf einer Zedernholzplanke ru hen lassen. Der Belgier Guy Weyts führte rund 21 Jahre lang sein eigenes Restaurant und kocht heute als Störkoch sogar in Privatjets und Jachten auf der ganzen Welt. Seit neun Jahren betreibt er zudem sein eigenes Catering-Geschäft, er führt ein eigenes «Outdoor-CookingCenter» und einen Laden namens Stoke für Ofyr-Feuerschalen mit einer Grösse von über 1000 Quadratme tern in der nordbelgischen Gemeinde Mol.
für gute Steaks Guy
An die zufriedenen Gesichter der begeisterten Gäs te kann ich mich noch gut erinnern. Um diese wun derbaren Steaks haben sich alle gerissen und die Delikatessen von Schweizer Rind und Schwein ge nossen. Man kann sich das wirklich so vorstellen: Das richtige Steak zu grillieren ist wie ein Gemälde zu malen. Es braucht Können und natürlich auch Weyts
9 Grill Chill Feuer Flamme
Farbe auf den Grill
Bei BBQ-Profis bekannt als Spider Steak – ein besonders begehrter Special Cut. Die typische Marmorierung macht das Stück besonders herzhaft und bell.chgeschmacksintensiv.
Eine Bibel nicht nur für GrillchefsPellet-
H
Für alle, die Chickenwings lieben, ist die Buffalo Wings Sauce die geheime Zutat für die perfekte Schärfe und guten Geschmack. Franks hat mit viel Erfahrung und Leiden schaft eine Sauce kreiert, die auch zu allen anderen Fleischsorten sowie Gemüse vorzüglich schmeckt. Die Sauce darf natürlich beim Grillieren nicht fehlen. In grösseren Coop-Filialen erhältlich.
Lecker!! Geheim
würzig-knusprig
Das jüngste Werk aus der reichhaltigen Bibliothek von Weber-Kochbüchern richtet sich an die Freunde und Freundinnen des Grillierens auf Pellet- und Smoker-Model len. Aber natürlich sprechen die kulinarischen Kreationen zugleich alle motivierten Grill chefs an. 360 Seiten voller In spirationen – bemerkenswert! weber.com
Auf dem Grill ist kaum ein Gericht so abwechs lungsreich und vielfältig wie die Spiessli. Hier der zarte und supersaftige Spiess vom besten Schwei nefleisch, geschnitten aus dem Schlossbeindeckel.
Frank’s Buffalo Wings Sauce
BBQ Smoke Rub für die perfekte Kruste Rubs sind Trockenmarinaden aus ausgesuchten Ge würzen, die sich optimal für mittlere bis grosse Fleischstücke eignen. Der BBQ Smoke Rub von Coop Fine Food begeistert durch ein Paprikapulver, das im Backsteinofen nach alter Tradition, während mehre ren Stunden im Kaltrauch über Naturholz veredelt wird. Die Kombination von geräuchertem Paprika und weiteren Zutaten wie Rosmarin und Knoblauch macht diesen BBQ Smoke Rub zur perfekten Mischung für saftige Grilladen von Schwein, Poulet oder Rind. coop.ch/finefood
10 Grill Chill Tipps&Trends
ohlala
Die neue Verpackung erweckt die köstlichen kombinationenGeschmackszumLeben und
unterstreicht die Tatsache, dass die Produkte 100 % vegan und glutenfrei sind. Alle Chips von Eat Real sind weiterhin frei von künstlichen Farbstoffen, Aro men und Zutaten und enthalten 30 % weniger Fett als herkömm liche eatreal.chKartoffelchips.
Cayennepfeffer-Liebhaber aufgepasst!
NEw Cool
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Pikanter Burger 200 g Chirat Gurken in Rondellen abgiessen und anschliessend in kleine Würfel schneiden, mit 50 g Hellmanns Mayonnaise, 20 g Hell manns Ketchup, 2 g Chilipulver und 5 g fein geschnittenem Dill mi schen – et voilà. Eine selbst ge machte, pikante Burgersauce sorgt für Abwechslung bei jeder Grillparty und macht jeden Burger zu einemchirat.chGenuss.
Das Friendspack –das Geschenk für Grillfreunde!
Freunde, Familie, «Friendspack» … Die Feldschlösschen Original Flaschen können jetzt mit den Namen der besten Freunde oder einem Gruppenfoto individuell bedruckt und verschenkt werden. Das alles mit dem eigenen Bild, Logo oder Namen im attraktiven Friendspack Karton. Die «Friendspacks» eignen sich ideal als Erinnerung einer einzigarti gen Freundschaft oder als Mitbringsel für jeden BBQ-Event. friendspack.justdrink.ch
Neuer Look!
Nicht nur für Veggie-Fans
11 Grill Chill Tipps&Trends
Diese pikante Mischung mit Kreuzkümmel und Cayennepfeffer für Gemüse begeistert nicht nur Veggie-Fans. Perfekt zu Grillgemüse. Jetzt mccormick.chprobieren!
Text Michael Martin, Fotos Laurids Jensen Jetzt kommt Action auf den Grill – mit fünf Ideen für flambierte Gerichte. Natürlich tropft da auch mal ein bisschen Hochprozentiges in den Grill und sorgt für Flammen und zischende Geräusche, aber das schadet dem Grill ebenso wenig wie den Köstlichkeiten, die auf dem Rost liegen. Ganz im Gegenteil! GrillierenFlambierenund Hummerschwanz mit Wodka und Bloody Mary Dip Pouletspiess mit Cognac und Orangen Schweinskotelett mit Calvados und Apfel-Chutney Ribeye-Steak mit Whisky und Laphroaig-Butter Ananas mit Coruba, Thymian und Erdbeerglace
13 Grill Chill Eines vorneweg. Flambieren auf dem Grill sieht spektakulär und – ja – auch ein bisschen gefährlich aus. Es ist aber keine Kunst, und wenn man wie immer beim Grillieren die nötigen Sicher heitsvorkehrungen trifft, kann auch nichts passieren. Ganz abgesehen da von, dass eine ausser Kontrolle gerate ne Stichflamme in einer Küche, etwa über Fettrückstände im Filter über dem Herd, wesentlich grösseren Scha den anrichten kann als draussen auf der Terrasse oder im Garten. Zum Flambieren selbst: Es eignen sich grundsätzlich Spirituosen (Brannt wein, Cognac, Weinbrand, Rum, Whis key) mit einem Alkoholgehalt ab 40 Vo lumenprozent; noch besser sind 50, weil die Flamme so noch länger brennt. Vor dem Flambieren sollte der Schnaps auf ca. 30 bis 40 °C erwärmt werden; danach wird er nach dem Ende des Garprozes ses sorgfältig über das Grillgut gegos sen; nicht in grossen Mengen, sondern in einem dünnen Strahl. Je breiter das Steak oder generell das zu flambieren de Grillgut, desto einfacher ist es, den warmen Schnaps danach mit einem langen Streichholz oder einem Feuer zeug mit längerem Hals zu entzünden. Das Flambieren von kleineren Stü cken, ein Hummerschwanz zum Bei spiel, funktioniert auf dem Grill eben falls problemlos – auch weil sich der Schnaps zumeist von alleine entzün det, wenn er auf die heissen Brenner schutz-Elemente oder in die Glut tropft. Natürlich kann man diesbezüglich auch von einem «flambierten Grill» sprechen, aber der Alkohol verbrennt rasch, und die Flüssigkeit sammelt sich danach in der Fettauffangschale oder verdampft über der Glut. Am besten tastet man sich beim Flambieren sorgfältig vor; zunächst tropfenweise, dann mit mehr Flüssig keit. Und selbst wenn die Flammen bald wieder von alleine verschwinden, so macht es doch Sinn, auf die Umgebung (Kinder) zu achten, bevor man sich ans Flambieren macht. Doch dann eröffnet sich eine neue Welt für jeden Grillchef! Man werfe nur einen Blick auf die Re zepte auf den folgenden Seiten.
Alle Zutaten (bis und mit dem Salz) fünf Minuten köcheln; dann mit Wod ka und Chilisauce abschmecken und als Dip kalt stellen und ziehen lassen.
BloodymitHummerschwanzWodkaundMaryDip Es ist ein bisschen eine Fummelei, den Darm aus einem gepanzerten Hum merschwanz herauszuziehen. Dann aber kann es losgehen mit dem flam bierten Hummer – und das Resultat wird niemanden enttäuschen.
Die Hummerschwänze an den Unter seiten den Panzerrändern entlang aufschneiden, das Fleisch sorgfältig auslösen und nur hochheben; den Darm in der Fleischmitte am besten mit der Pinzette von der dicken Seite her herausziehen – und danach das Fleisch wieder in den Panzer drücken. Den Grill auf 220 °C aufheizen, den Hummer auf der Panzerseite je nach Grösse ca. 4 Minuten grillieren, da nach kurz wenden. Vor dem Flambie ren den Hummer auf die gepanzerte Seite legen, den erwärmten Wodka darübergiessen und sorgfältig flam bieren. Nach Erlöschen der Flammen mit Fleur de Sel bestreuen und mit dem Dip und Fenchel servieren.
Zutaten für 4 Personen – 4–8 Hummerschwänze – Sonnenblumenöl – 1 dl Wodka – Fleur de Sel Für den Bloody Mary Dip – 2 dl passierte Tomatensauce – 1 EL Olivenöl – 1 EL Tomatenpüree – 1 EL Sherryessig – ½ TL Worcestershiresauce – 1 TL Salz – 4 cl Wodka – 2 Spritzer (Baergfeuer,ChilisauceTabasco)
undmitPouletspiessCognacOrangen
Eine grossartige Kombination von Fleisch und Frucht: Poulet und Oran gen sind ein Gaumenvergnügen; egal ob die Orangen roh in Form von Filets, als Orangenbutter oder erwärmt als Sauce dazugegeben werden. Zutaten für 4 Personen – 4 Pouletbrüste mit Haut oder 4–8 Schenkelsteaks (ohne Knochen) – Sonnenblumenöl – 1 dl Cognac – Pouletgewürz Für eine Orangensauce – 2 Orangen, Saft – 1 Orange, Filets und Zeste – 1 EL brauner Zucker – 1 EL Butter – Salz, Pfeffer (grob gestossen) – 1 Msp. Zimt – 1 TL Maizena Den Zucker mit der Butter karamelli sieren, danach mit dem Orangensaft ablöschen. Zeste und Zimt hinzugeben und etwas einköcheln lassen. Danach salzen und pfeffern, mit Maizena (ge löst in wenig Wasser) binden und die Filets in die fertige Sauce legen. Den Grill auf 220 °C erwärmen. Das Pou letfleisch leicht würzen, in grossen Stücken auf einen Metallspiess geben und auf dem Grill je nach Dicke ca. 8 Minuten pro Seite grillieren. Den er wärmten Cognac darübergiessen und sorgfältig flambieren. Danach das Fleisch salzen, pfeffern und mit Sauce, Orangenbutter oder rohen Orangen filets servieren.
Perfekt anrichten Das Fleisch sorgfältig vom Knochen und in schmale Tranchen schneiden. Wichtig: entgegen der Faser schneiden. Und jetzt geniessen. Fleisch am Knochen erhalten Sie an der Metzgertheke Ihres Coop-Supermarktes.
Zutaten für 4 Personen – 4 grosse Metzgerkoteletts vom Schwein, mit Schwarte – 1 dl Calvados – Sonnenblumenöl – Salz, Pfeffer Für das Apfel-Chutney – 500 g säuerliche Äpfel, in Würfel geschnitten – 100 g brauner Zucker – ½ rote Zwiebel, fein geschnitten – 1 EL Butter – 1 dl trockener Weisswein – 50 ml Calvados – 20 ml Apfelessig – 1 TL Zimt – ½ TL Salz – 2–3 Spritzer Zitronensaft – 2 Spritzer (Baergfeuer,ChilisauceTabasco)
Weitere Infos auf coop.ch
Das Tomahawk-Steak überzeugt geschmacklich wie auch optisch. Es ist ein besonders dick geschnitte nes Entrecôte und stammt aus dem hinteren Teil der Hochrippe vom Rind. Der Rippenknochen bleibt komplett am Fleisch – so gleicht das Steak der indianischen Axt. Aufgrund der Dicke kann es scharf angrilliert werden, so dass sich die Röstaromen entfalten ohne übergart zu werden. Und so geht’s Zwei Bereiche auf dem Grill vorberei ten: direkte Zone mit grosser Hitze und indirekte mit niedriger Hitze. Das Steak auf den heissen Rost legen und jede Seite 3 Minuten scharf angrillieren.
sen, macht nicht nur Spass, sondern begeistert auch geschmacklich.
Fleisch FleischKnochenamdirektvomKnochen
19 Grill Chill
Schweinskotelett mit Calvados und Apfel-Chutney
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Wieso schmeckt Grillfleisch am Kno chen so gut? Der Knochen leitet die Wärme langsamer weiter, so bleibt das Fleisch saftig und der Geschmack wird noch intensiver.
Tomahawk – das Grill-Highlight
– 1 Zweig Thymian, gezupft In einer Pfanne die Zwiebel in der heissen Butter andünsten, die Äpfel hinzugeben, Zucker dazugeben und karamellisieren. Danach mit dem Weisswein ablöschen, einkochen las sen und die restlichen Zutaten hinzu geben. Bei mittlerer Hitze auf die ge wünschte Konsistenz eindicken lassen. Das Chutney hält sich in Ein machgläsern (heiss abfüllen und ge schlossene Gläser ca. 1 Stunde auf den Kopf stellen!) über Wochen im Kühl schrank. Den Grill auf grosse Hitze aufwärmen, die Koteletts mit Öl be pinseln und je nach Dicke ca. 5 Minu ten pro Seite grillieren; dabei auf ein schönes Muster achten. Den erwärm ten Calvados darübergiessen und sorgfältig flambieren. Danach salzen, pfeffern und mit dem Chutney servie ren.
Schweinefleisch und Apfel bilden ein harmonisches Aroma-Duo. Ein nicht allzu mageres Metzgerkotelett und Calvados sorgen für einen kulinari schen Höhenflug.
Danach das Fleischstück im indirekten Bereich ziehen lassen, bis die Kerntem peratur 52 bis 53 Grad beträgt. Noch ein paar Minuten ruhen lassen, so gart das Tomahawk-Steak minimal nach.
mitRibeye-SteakWhiskyIT S GOODDAMN
Jetzt wirds deftiger! Mit einem saftigen Ribeye-Steak, das auf dem Grill nicht nur Farbe erhält, sondern auch ein kräftiges Aroma eines für zehn Jahre im Eichenfass gereiften Single Malt Whiskys wie Laphroaig; akzentuiert allenfalls noch mit etwas Kaffeerub.
weitere Saucen: Touch o‘heat und Whiskey Maple Product of USA Einfach verdammt gut! Die BBQ-Saucen und Würzmittel von Rufus Teague werden dich nicht enttäuschen, sie hauen dich um. Und jetzt bekommt Honey Sweet Verstärkung im Regal: Smoke ‘n Chipotle – rauchig scharf mit weniger Zucker und Smoke in a Bottle – Würzmittel und Raucharoma perfekt kombiniert. ‚ erhältlich bei: Coop, Coop Pronto, Migros, Manor, Globus, Spar und weiteren Detailhändlern Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch NEU
Zutaten für 4 Personen – 4 Ribeye-Steaks, je ca. 200–250 g – Sonnenblumenöl – 1 dl Laphroaig 10 Years Single Malt Whisky – Salz, Pfeffer – 2 EL Kaffeerub Für die Butter – 100 g Butter, weich – Salz, Pfeffer (grob gestossen) – 2–3 cl Laphroaig 10 Years Single Malt Whisky – 1 Spritzer Chilisauce Alle Zutaten für die Whisky-Butter gut vermischen und kalt stellen. Den Grill auf starke Hitze aufwärmen. Die tem perierten Steaks mit etwas Öl bepin seln und mit dem Kaffeerub einreiben. Danach je nach Dicke für ca. 3 Minuten pro Seite grillieren. Den erwärmten Whisky darübergiessen und sorgfältig flambieren. Danach das Fleisch salzen, pfeffern und mit der Whisky-Butter sowie mit Grillkartoffel servieren.
Ein sündhaft gutes Dessert – auch oh ne viel Zucker, sieht man einmal von der Glace ab. Grillierte Ananas mit Rum sind ein unschlagbares Duo. Zutaten für 4 Personen – 4 dicke Scheiben Ananas (ohne Strunk) – 1 dl Coruba Rum – Sonnenblumenöl – 4 Zweige Thymian – 4 Kugeln Erdbeerglace (selbst gemacht oder gekauft)
23 Grill Chill
Die Ananas-Scheiben leicht mit Öl be pinseln. Den Grill auf 220 °C aufwär men und die Scheiben ca. 5 Minuten pro Seite grillieren, bis ein schönes Muster entstanden ist. Den erwärmten Rum darübergiessen und sorgfältig flambieren. Die Ananas noch warm mit etwas Thymian servieren. Erd beerglace (aromatisiert allenfalls mit Langkornpfeffer oder etwas Chili) auf dem gleichen Teller oder separat dazu geben.
Die wilde Paprika von PEPPADEW® verwandelt jedes Gericht in eine kulinarische Sensation. Sie überzeugt mit einer kräftig roten Farbe, einem knackigen Biss sowie einer kurzen, feurigen Schärfe und einem leicht süsslichen Geschmack. PEP IT UP mit PEPPADEW® – bringen Sie Farbe auf den Teller! www.peppadew.ch
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Das Schweizer Grillgemüse-Jahr 2022 stellen wir unter das Licht des bunten Farbenspiels. Was sieht schöner aus wie perfekt grilliertes Gemüse? Saisongerecht servieren wir einen Teller mit Mais, karamellisierten Balsamico-Zwiebeln und pikantem Gurkendip.
D er älteste Grill der Schweiz befindet sich in Augst im Kanton Baselland; in der Antike besser bekannt un ter dem Namen Augusta Raurica. Und so dürfen wir uns gleichenorts im bes tens bekannten Augster Römermuse um vorstellen, wie unsere Vorfahren vor 2000 Jahren Feuer unter diesem einfachen Eisenrost entfacht und im Rahmen stimmungsvoller Grillpartys ihre Lieblingsspeisen zubereitet – und liegend gegessen Hülsenfrüchte,habenKohl in allen mög lichen Formen, Sellerie, Fenchel, Lauch – all das stand schon auf dem Gemüse-Speisezettel der alten Römer. Nicht aber Kartoffeln und Mais, die beide erste viel später den Weg nach Mitteleuropa gefunden haben und die heute nicht mehr aus unserer Grillkü che wegzudenken sind. Die Einfuhr von Mais nach Europa ist dem Entde cker Christoph Columbus zuzuschrei ben, der früh die Bedeutung der Pflan ze für die Ernährung in Südamerika festgestellt hatte. 1503 wurde Mais erstmals in den Handelsregistern der spanischen Stadt Sevilla geführt – und
Mais haben?
Text Michael Martin, Fotos Laurids Jensen
Vom Grill immer Buntes Schweizer Grillgemüse
bare Sommergericht
von dort aus führte ihn der Weg bald über ganz Europa. Es ist anzunehmen, dass die gene rell genussfreudigen Römer auch Kar toffeln und Mais gerne gegessen hät ten, zumal Knollen wie Kolben problemlos auf offenem Feuer zube reitet werden können. Und von dort auch besonders gut schmecken. Vor allem Mais vom Grill ist ein Gedicht. Es gibt kaum ein anderes Ge müse, dem Röstaromen so gut stehen wie den in der Regel gelben Körnern. In der Regel erhältlich sind in der Schweiz vorgekochte, pasteurisierte Kolben. Wer rohen Mais grillieren will, tut gut daran, diesen vorzukochen. Die Zubereitung ist denkbar einfach: den Grill auf knapp 200 °C aufwärmen, die Kolben mit etwas Sonnenblumenöl be pinseln und unter gelegentlichem Wenden grillieren, bis sie schöne Grillspuren erhalten haben. Beson ders aromatisch werden sie, wenn man sie nach dem Grillieren mit etwas wei cher Butter versieht – und würzt. Zum Beispiel mit Zitrone, Ingwer, Chili oder … Raclette-Gewürz. Die Kombi nation harmoniert perfekt! Nicht nur für das bunte Farben spiel ergänzen wir den grillierten Mais mit zwei weiteren geschmacklichen Noten: mit karamellisierten Balsami co-Zwiebeln als Unterstützung für die Süsse und einem pikanten Gurkendip für Frische und Schärfe. Dafür brau chen wir für die Zwiebeln: – 2 rote Zwiebeln, in Streifen oder Ringe geschnitten – 2 EL brauner Zucker – 1 EL Butter – 3 EL Balsamico-Essig – 2 dl Portwein oder Rotwein – Salz, Pfeffer Dabei die Zwiebeln in einer Pfanne in Butter andünsten. Wenn sie glasig ge worden sind, den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Dann mit Essig ablöschen, einreduzieren lassen und mit dem Wein aufgiessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und so lange kö cheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Für eine frische Schärfe sorgt der Gurkendip. Dafür brauchen wir: – 300 g Salatgurken, geschält, entkernt und in Streifen geschnitten. – 1 TL Salz – 250 g Quark, 20 % Fett – 40 g Zitronensaft – ¼ TL Pfeffer – ½ Chilischote, entkernt, fein geschnitten – 1 EL gemischte Kräuter Den Gurkenstreifen ca. 30 Minuten lang mit Salz Flüssigkeit entziehen; dieses abschütten. Danach mit den üb rigen Zutaten vermengen und gegebe nenfalls nochmals mit Salz abschme cken. Und fertig ist das wunder mit
Schweizer Grillgemüse. Weitere Rezepte für Gemüse unter Rezeptewww.gemuese.ch/ Es braucht viel Sonne und Licht. Für gutes Schweizer Gemüse. Manuela Meier, Gemüsegärtnerin, Zucchetti ernten, Tessin, 18. Juli, 14:57 Uhr, 30 °C. www.gemuese.ch
Hast Du noch einen
26 Grill Chill
Lolli für mich?
Zutaten für 6 Lollis – 600 g Kalbshackfleisch – 3 EL Speckwürfelchen, gebraten – 3 EL Birne, fein gewürfelt – ½ Ei, geschlagen – Salz, Pfeffer, Panko – 6 EL Vanini Mostarda Purée Alle Zutaten bis auf das Purée gut ver mengen und auf die gewünschte Kon sistenz bringen. Danach von Hand aus der Masse eine Scheibe formen (wie ein Hamburger-Patty) und jeweils einen EL Mostarda Purée in die Mitte geben. Die Scheiben sorgfältig ver schliessen, dem Rand entlang etwas zudrücken und zu einer Rolle formen. Die Lollis besonders sorgfältig aufspies sen. Den Grill auf 220 °C aufheizen und die leicht mit Öl bepinselten Lollis ca. 3–4 Minuten pro Seite grillieren. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebil det hat. Dazu passt Senf oder ein Dip aus Mostarda Purée mit Quark. Kalbslolli mit Birne,Speck und Mostarda Purée
Lammlolli mit Harissa, Datteln und Mandeln – 600 g Lamm-Hackfleisch – 2 EL Harissa (arabische Chilipaste) – 3 EL Datteln, gehackt – 3 EL Mandelsplitter – 1 Zweig Koriander, fein gehackt – ½ Ei, geschlagen – Salz, Pfeffer, Panko Alle Zutaten vermischen und mit Pan ko zur gewünschten Konsistenz brin gen. Den Grill auf 220 °C aufwärmen und die leicht mit Öl bepinselten Lollis ca. 4–5 Minuten pro Seite grillieren (ja nach Fleischstück ist Lamm sehr schnell gar). Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Dazu passt leicht gesalzenes Naturejoghurt mit Zitronensaft, Koriander und Chili.
MEXIFLAVOURBBQ EX T R A REISSF E ST alustar.ch idealer schutz für jeden Grillspass
Pouletlolli mit Peppadew, Cashew und Petersilie Zutaten für 6 Lollis – 600 g Poulet-Hackfleisch – 3 EL Cashews, gehackt – 3 EL Peppadew, gehackt – 1 Zweig glatte Petersilie, fein gehackt – ½ Ei, geschlagen – Salz, Pfeffer, Panko Alle Zutaten vermischen und mit Pan ko zur gewünschten Konsistenz brin gen. Den Grill auf 200 °C aufwärmen und die leicht mit Öl bepinselten Lollis ca. 5–6 Minuten pro Seite grillieren. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat (allenfalls zunächst auf Folie erhitzen, bis der Lolli etwas här ter geworden ist). Dazu passt Ketchup oder eine Peppadew-Mayonnaise (ge hackte Früchte mit Mayonnaise und etwas Zitronensaft vermischt).
Zutaten für 6 Lollis – 600 g Schweinshackfleisch – 1 dl India Pale Ale (etwa von Feldschlösschen) – 3 EL Sauguät-Rub von Helvetic Barbecue (oder alternativ ein anderer Rub für Schweine fleisch) – 2 EL (RezeptBier-Zwiebelnkaramellisierteuntenstehend)
31 Grill Chill
Schweinslolli mit Bier, Rub und karamellisierten Zwiebeln
– ½ Ei, geschlagen – Salz, Pfeffer, Panko Das Fleisch zunächst im Bier ca. 10 Mi nuten ziehen lassen. Dann sorgfältig das Bier abschütten; das Fleisch dabei gut ausdrücken. Danach mit dem Rub vermengen. Für die karamellisierten Zwiebeln zunächst eine weisse Zwie bel in Streifen schneiden, diese mit 1 EL braunem Zucker in heisser Butter karamellisieren und mit 1 dl India Pale Ale ablöschen (danach salzen, pfeffern und abkühlen lassen). Die Zwiebeln mit der Fleischmasse vermengen, das Ei hinzugeben, mit Panko zur ge wünschten Konsistenz bringen, salzen und pfeffern. Den Grill auf 220 °C auf heizen und die leicht mit Öl bepinsel ten Lollis ca. 3–4 Minuten pro Seite grillieren. Erst wenden, wenn sich ei ne Kruste gebildet hat. Dazu passt Senf oder Zwiebelsauce.
Rindslolli mit Orange, Ingwer und Koriander Zutaten für 6 Lollis – 600 g Rindshackfleisch – 1 Bio-Orange, Abrieb und Fleisch, fein geschnitten – 1 Stück Ingwer, fein gewürfelt – 1 EL TeriyakiKikkomanMarinade – 1 Chilischote, fein geschnitten und entkernt – 1 EL Sesamkörner – 2 Zweige Koriander, fein gehackt – ½ Ei, geschlagen – Salz, Pfeffer, Panko Alle Zutaten gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer nicht roh degustieren will, kann sich an die Angabe von ca. 8 g Salz (1 ½ TL) hal ten. Vorsicht: Die Teriyaki Marinade ist ebenfalls salzhaltig. Masse zum Schluss mit Panko zur gewünschten Konsistenz bringen. Den Grill auf 220 °C aufheizen und die leicht mit Öl bepinselten Lollis ca. 3–4 Minuten pro Seite grillieren. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Dazu passt Sojasauce mit Koriander, Chili und Sesamkörnern.
Maille. CrÉATEUR DE SAVEURS DEPUIS 1747. EntdeckeGenussdenvielfältigen mit der neuen Mayonnaise von Maille! helvetic-barbeque.ch
Die Schweiz ist ein Land der Burger!
Die Bell BBQ Single Masters und die Bell Burger Challenge 2022 haben in der Schweiz von April bis Juni für grosses Grillspektakel gesorgt.
Erfolgreiche Wettbewerbe 2022: Action an den Bell BBQ Single Masters (linke Seite) und wunderschöne Burger in der gleichnamigen Challenge.
34 Grill Chill
Champion 5000 Franken in bar gewin nen (Final nach Druck dieser Ausga be)?Parallel zu den (live) ausgetrage nen «Single Masters» fand auch die di gital durchgeführte Bell Burger Chal lenge 2022 statt: «Burger grillieren, Fotos einschicken, liken und gewin nen!» So lautete das Motto der diesjäh rigen Austragung, in der Blick auf die Burger Gallery auf der offiziellen Homepage burgerchallenge2022.chbbq-singlemasters.chpartyzugleichderFallGrillwettkampf-SaisonGenesis-Gasgrill.GrillkücheFranken;sedurften.ziellenBelldieQualitätundreichtenstaunen.derumSchweizunterstreicht,(burgerchallenge2022.ch)wiefleissiginderBurgergrilliertwerden;wiesindPrachtexemplarezubeLetztlichwurdenausdeneingeBurgernanhandvonLikesaufgrundderoffensichtlichhohenzehnGrillchefsausgewählt,sichimRahmendesFinaltagsderBBQSingleMastersineinemspeFinaldurchgangbeweisenAufdenSiegerwartetenPreiimGesamtwertvon6000SchweizeralsHauptpreiseineTraum-miteingebautemWeberDieHighlightsderSchweizersindaufjedeneinenkleinenRückblickwert;undBlickaufdieHomepagesanimiertdazu,ausdernächstenGrilleineBurgerpartyzumachen.
Burger Challenge 2022
Burger-LANDSchweizerGrill-Wettkämpfe2022
Drei, zwei, eins – und los!» Mit diesen Worten wurden am 23. April, nach zwei Jahren unfrei williger Pause, an der OFFA in St. Gallen die Bell BBQ Single Masters 2022 eröffnet. Die erste von rund 50 Serien zu maximal acht Teilnehmern nahm bei wunderbarem Frühlings wetter ihren Anfang, und Hunderte von Teilnehmern an der Schweizer Einzel-Grillmeisterschaft wollten sich fortan beweisen im «Kampf» gegen die Uhr und gegen die Mitbewerber an den acht parallel rauchenden Grills. Die Aufgabe 2022 lautete: die Jury der Swiss Barbecue Association mit einem Burger-Menü zu begeistern; dies mit für alle gleichen Zutaten in Bio-Suisse-Qualität. 25 Minuten hat ten die Kandidaten Zeit für die Vor bereitung, weitere 25 Minuten fürs Grillieren und Anrichten. Danach begann an den zehn verschiedenen Standorten der Qualifikationsevents das Warten auf die Rangliste der Jury. Wer würde es als Sieger eines Durch gangs an den Finaltag vom 26. Juni in Winterthur schaffen und dort als
Die Erkenntnis?
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Der Golfsport und Big Green Egg haben so viel mehr gemeinsam als nur die Farbe Grün. Das verlangt nach einer schönen Kollektion Golfkleidung im Big Green Egg-Design. Zur Auswahl stehen Polo shirts mit Print und Accessoires, die auf dem Golfplatz einfach unverzichtbar sind. biggreenegg.ch
Farbe auf den Teller!
Swiss TenderloinLimousinSteak
@ Pep it up
Neu aus Alt Aus jeder gebrauchten Flasche soll wieder eine neue Flasche werden. Deshalb bestehen die in der Schweiz produzierten PETFlaschen von Coca-Cola, Fanta, Sprite und Mezzo Mix neu zu 100 % aus recyceltem PET (rPET). Sie befinden sich in einem schier unendlichen Kreislauf – ein Meilenstein für nachhaltigere Verpackungen!coca-cola.ch
100 % rPET mmmmhhhh
Food KikkomanLoves Mit Kikkoman schmecken alle Gerichte viel besser. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt und verfeinert den Eigenge schmack guter Zutaten ohne zu dominieren und verleiht daher dem Lieblingsessen das gewis se Extra. Durch das Plus an Geschmack lässt sich mit be deutend weniger Salz kochen. Wem das allerdings noch nicht genug ist, der kann auf die salzreduzierte Variante der natürlich gebrauten Sojasauce zurückgreifen, ohne dabei auf das vollmundige Aroma ver zichten zu freaksforfood.chkikkoman.chmüssen.und mit weniger Salz
Das Fleisch für dieses Filet Steak vom Limousin Rind entstammt der natür lichsten Form der Tierhaltung: Die Rinder wachsen draussen in der Her de gemeinsam mit ihren Müttern auf und ernähren sich von Muttermilch, frischem Gras und Heu. Dieses zarte, gut marmorierte und saftige Fleisch von Coop Fine Food überzeugt mit einer hohen Qualität und dem einzig artigen coop.ch/finefoodGeschmack.
36 Grill Chill Tipps&Trends
Grün und Grün –die Golf-Kollektion
Die wilde Paprika von Peppa dew verwandelt jedes Gericht in eine kulinarische Sensation. Sie überzeugt mit einer kräftig ro ten Farbe, einem knackigen Biss sowie einer kurzen, feurigen Schärfe und einem leicht süssli chen Geschmack. Auch eignet sie sich bestens zur Ergänzung von Spiesschen oder als feurige Note in einem Burger-Patty –die Einsatzmöglichkeiten sind enorm vielfältig. Erhältlich bei Coop, Spar, Food Market Jelmoli, Globus delicatessa etc. peppadew.ch
Rubs vom Feinsten
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OH! BBQ
Der Bräter aus Premium-Edelstahl von Napoleon kann für die Zubereitung auf dem Grill oder im Ofen genutzt werden. Er ist ideal für das Auffangen von Bratenfett oder zur Zube reitung eines saftigen Bratens. Die stabilen Griffe sind si cher am Bräter genietet. Das dazugehörige Schneidebrett ist dank der antimikrobiellen Eigenschaft vom Bambus ideal für die Zubereitung von Lebensmitteln. napoleon.com/de/ch
Der internationale Rub-Markt wird grösser und grösser – aber das kulinarische Highlight dieser Grill-Gewürzmischungen kommt aus Ander matt, wo die kleine, feine Schweizer Marke Hel vetic Barbeque für aromatische Höhenflüge sorgt: Sauguät, Salt-n-Pepper, Coffee und Gold finger (mit echtem Gold) heissen die vier Rubs, die vor oder nach dem Grillieren auf Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse aufgetragen wer den. Dieses Quartett gehört in den Gewürzkas ten jedes helvetic-barbeque.chGrillchefs!
Spatula –bitte wenden So lässt sich Essen einfach wenden und ein Must-have fürs Kochen im Outdoorbe reich: Die OFYR Spatula Pro. Sie verfügt über einen Griff aus Thermoplastik für per fekten Halt und eine Klinge aus ofyr.chEdelstahl.
Tipps&Trends Der Bräter mit Schneidebrett für den Grill
Chilisauce made in Switzerland Baergfeuer Chilisauce ist die Schweizer Alternative zu in dustriell hergestellten Chili saucen. Das Naturprodukt wird von Hand in der Schweiz her gestellt: aus frischen Chilischo ten, Salz und Branntweinessig. Baergfeuer Chilisauce über zeugt mit einer besonders fruchtigen Schärfe, einem niedrigen Säuregehalt und ei ner kräftig roten Farbe. Sie verleiht allen Gerichten – von Dips über Pastasaucen bis hin zu Desserts und Cocktails – ei ne angenehme, rassige Schärfe, ohne deren Geschmack zu do minieren. Erhältlich u. a. bei Coop, in ausgewählten MigrosFilialen bei Manor und vielen baergfeuer.chweiteren.
Text Joël Dussex, Fotos Michèle Schär
Wer aufmerksam in die Regale und auch durch die Speisekarten von Restaurants schaut, dem fällt auf, dass vermehrt Fleischstücke im Angebot sind, die wir früher bestenfalls für Schmorgerichte verwendet haben – die Second Cuts. Second Cuts werden diese speziell aus Brust, Bauch und Hinter viertel geschnittenen Stücke gerne genannt, auch weil sie in der Gunst der edelstück-orientierten Konsumenten eher zweite Wahl sind. Sie sind grobfaseriger als Filet, Entrecôte oder Huft – aber sie haben mehr Biss, Struktur und auch einen intensiveren Ge schmack. Unser Grill-Chefkoch Joël Dussex präsentiert drei einfa che Rezepte, die beste Argumente für solche Second Cuts liefern.
38 Grill Chill
Grill frei für Flank, Flat & co.
Ein kulinarisches Plädoyer für Second Cuts
39 Grill Chill Flanksteak vom Kalb mit Sriracha und Zitrone Zutaten für 4 Personen – 800 g Flanksteak vom Kalb – 2 TL Tabasco Srirachasauce – 1 Bio-Zitrone (Schale und Saft) – 1 EL Olivenöl – Salz
Die Zutaten der Marinade vermengen über das temperierte Fleisch giessen und für 10 Minuten ziehen lassen; nicht länger, weil sonst das Protein wegen des Zitronensafts zu gerinnen beginnt. Danach die Marinade abstrei fen und das Steak bei starker Hitze (280 °C) für ca. 2 Minuten pro Seite grillieren. Danach ca. 10 Minuten in der Wärme ruhen und nachgaren las sen. Ziel-Kerntemperatur ist 56 °C. Quer zur Faser aufschneiden und mit der restlichen Marinade (als Sauce verwendet) geniessen. Info Flanksteak Das Flanksteak (auf Französisch als Bavette bekannt) wird aus dem Bauch lappen des Rinds des Kalbs oder Rinds geschnitten. Dieser befindet sich unter dem Filet. Das Flanksteak ist langfase rig und wird in der Regel «medium ra re» gebraten oder primär grilliert. Das Fleisch muss zwingend quer zur Faser aufgeschnitten werden, ansonsten wird es sofort zäh.
Flat Iron vom Rind mit Rub und Kaffee Zutaten für 4 Personen – 800 g Flat Iron vom Rind – 2 EL beliebiger BBQ Rub mit Salz – 1 Zweig Rosmarin, gehackt – 1 Ristretto (kurzer Espresso), kalt – 1 EL Olivenöl Die Zutaten der Marinade vermengen, über das Fleisch giessen und dieses für 30 Minuten marinieren. Danach die Marinade abstreifen und das Fleisch beidseitig bei starker Hitze (280 °C) ca. 2 Minuten pro Seite grillieren. An schliessend bei geringer indirekter Hitze ca. 5 Minuten nachgaren lassen. Ziel-Kerntemperatur ist 54 °C. Quer zur Faser tranchieren und servieren. Info Flat Iron Das Flat-Iron-Steak wird aus dem obe ren Teil der Rinderschulter geschnit ten. Der Metzger entfernt dabei die in der Mitte liegende Sehne. Das Stück erinnert in der Form an ein altmodi sches Bügeleisen. Daher auch der Na me Flat Iron, frei übersetzt «flaches Bügeleisen». Das Flat Iron verbindet zarte Fasern mit starker Marmorie rung und ist daher bei Steakfans be sonders beliebt.
Asiatisches Sandwich mit Secreto vom Schwein
– 800 g Secreto vom Schwein – 1 Limette, Zeste und Saft – 1 Knoblauchzehe – 6 Blätter Basilikum – 1 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce – 1 TL Hoisinsauce – Salz Für das Sandwich – 4 Mini-Baguettes – Korianderblätter – Sweet Chili Sauce – 3 Aprikosen, halbiert Alle Zutaten der Marinade vermengen und das Secreto ca. 1 Stunde marinie ren. Danach die Marinade abstreifen. Bei hoher Temperatur (280 °C) das Fleisch ca. 4 Minuten pro Seite grillie ren, bis die Oberfläche schön karamel lisiert ist. Danach das Fleisch bei niedriger Temperatur ca. 5 Minuten nachziehen lassen. Ziel-Kerntempera tur ist 54 °C. Die Aprikosenhälften auf der Schnittseite kurz mitgrillieren. Für das «Hot Sandwich» die noch war men oder aufgewärmten Mini-Ba guettes der Länge nach aufschneiden, mit Sweet Chili Sauce bestreichen. Die Aprikosen sowie das quer zur Faser dünn aufgeschnittene Fleisch hinzu fügen und mit Koriander garnieren.
Info Secreto Das Secreto wird gerne auch «gehei mes Filet» genannt; daher rührt auch sein Name. Das Muskelstück kommt aus der Rückenpartie des Schweins. Es liegt zwischen dem Rücken und dem Rückenspeck; es ist ein grobfaseriges Stück mit einer fürs Grillieren idealen Fettmarmorierung.
FOOD LOVES KIKKOMAN
Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt und verfeinert den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Versuchen Sie es selbst, entdecken Sie inspirierende Rezepte auf kikkoman.ch kikkoman.ch
legen bereits seit einiger Zeit nicht nur die üblichen «Edelstücke» wie Entrecôte oder Kotelett auf den Grill, sondern auch Fleisch, das früher in der Wurst landete oder gar zu Tierfutter verarbeitet wurde.
geeignet für den Grill. Angebot durch die Nachfrage der Konsument:innen erst geschaffen werden. Deshalb: Fragen Sie in der Metzgerei oder im Hofladen nach den hier vorgestellten Stücken – vielleicht haben Sie Glück und sie werden ins Sortiment aufgenommen!
43 Grill Chill
Fleischkenner:innen
Special Cuts – «neue» Steaks für den Grill
D ie «Special Cuts» sind Fleischstücke, die wie Steaks zubereitet, also auf dem Grill oder in der Brat pfanne kurzgebraten werden können. Die steigende Nachfrage nach Kurz brat-Stücken führte dazu, dass sich Metzger:innen auf die Suche nach wei teren Cuts machten, die sich ebenso zubereiten liessen wie ein klassisches Steak. Es zeigte sich, dass sich viele Stücke, die bis anhin geschmort, ge sotten oder zu Hackfleisch verarbeitet wurden, durchaus als Steak-Alternati ven eignen. So kamen etwa das «Flank Steak» oder «Flat Iron» auf den Radar von Grillfans. Auch die Kochgewohn heiten in Frankreich, Spanien oder Argentinien dienten zur Inspiration: so weiss man etwa in Frankreich schon lange, dass ein «Onglet» – der Nieren zapfen vom Rind – ein wunderbares Grillstück ist. Weitere Special Cuts sind Hanging Tender, Skirt Steak und Spider Steak. Trotz Trend nicht einfach zu finden Grundsätzlich zeichnen sich viele Special Cuts durch einen intensiveren Geschmack aus und haben mehr Biss als ein Filet: Sie sind also etwas für Menschen, die Fleisch auch wirklich mögen. Obwohl Special Cuts für Metz gereien und
Aromascheint,schwierig,nellenfürmehrwirtschaftlichDirektvermarkter:inneninteressantsind(dasiedafürverlangenkönnenalseineWurst),istesineinertraditioMetzgereiauchheuteoftsiezubekommen.Esalsmüsstemancherortsdaspur:einFlankSteakvomRind;perfekt
Der Wurst ist die Sauce nie wurst Text Michael Martin, Fotos Laurids Jensen Jetzt müssen die Ostschweizer tapfer sein –oder experimentierfreudig … Denn GRILL&CHILL präsentiert drei neue Begleiter für eines der traditionellsten Schweizer Grillgerichte: die Kalbsbratwurst.
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Erneut erhitzen, danach bei ge schlossenem Deckel ca. 20 Minuten ziehen lassen. Honig, Essig und Salz zu einer homogenen Sauce vermi schen. Die Bier-Senfkörnermischung ein weiteres Mal vorsichtig erhitzen und die Honig-Essig-Sauce ein paar Minuten mit dem Schneebesen lang sam verrühren. Noch warm in Ein machgläser abfüllen und einlagern.
Grill Chill
Das Bier in einem breiten Topf erhit zen und die Senfkörner hinzugeben, wenn Schaum aufzusteigen beginnt.
Am besten schmeckt der Senf nach 14 Tagen, in denen er sein volles Aro ma entwickeln kann.
– 175 g Senfkörner, gelblich (weiss) – 25 g Senfkörner, schwarz – 300 g Honig, flüssig 2,5 dl dunkles (FeldschlösschenBierdunkle Perle)
Eine «schockierende» Kombination zum Auftakt: das Schweizer Kulturgut mit einer traditionell deutschen Sauce. Aber keine Angst; unser Rezept hat mit der 99 Cent-Billigsauce aus der Plastikflasche nicht viel gemeinsam. Das zeigen schon die Zutaten hier: – 4 rote Paprika, in 2-cm-Stücke geschnitten – 1 Zwiebel, fein gewürfelt – 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt – 1 EL Sonnenblumenöl – 2 EL Tomatenpüree – 4 cl trockener Weisswein – 5 dl Bouillon (Rind oder Gemüse) – ½ Chilischote, entkernt, fein geschnitten – 1 EL brauner Zucker – 3 TL Paprika, süsslich – 2 TL Currypulver, scharf – Salz, Pfeffer Zwiebel und Knoblauch in heissem Öl dünsten, Paprika dazugeben. Salz, Pfeffer, Zucker, Tomatenpüree und Chili hinzufügen und mit dem Wein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann Bouillon und Curry dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln, bis die Sauce deutlich eingedickt ist. Danach pürieren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
DipZwiebelsaucen-Portwein-
– 150 ml Bieressig, erhältlich im Spezialitätengeschäft – ½ TL Salz
Wir kehren in die Schweiz zurück und tauchen unsere Kalbsbratwurst Bis sen für Bissen in einen Zwiebelsau cen-Dip. Aber auch hier gilt: auf gute Zutaten achten. – 6 Zwiebeln, in Ringe geschnitten – 25 g Butter – 2 TL Mehl – 1 dl Portwein, rot – 1 dl Rindsbouillon – 3 EL Tomatenpüree – 1 TL Zucker – ½ TL Paprika – 2 Zweige Thymian, gezupft – Salz, Pfeffer Die Zwiebeln in der heissen Butter dünsten, und dann mit dem Mehl be stäuben, wenn sie etwas Farbe ange nommen haben. Danach mit dem Port wein ablöschen. Püree, Paprika und Zucker hinzugeben und so lange ein köcheln lassen, bis die Sauce sehr dickflüssig geworden ist (Konsistenz wie ein Dip). Ist sie zu dick geworden, mit Wasser oder Portwein vermengen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab schmecken.
Die Hälfte der Senfkörner fein, die andere Hälfte eher grob mörsern.
mitCurrysaucePaprika
Honig-BiersenfSüsser Gegen guten Senf ist grundsätzlich nichts einzuwenden, selbst wenn er nicht in jedem Landesteil zu einer Kalbsbratwurst gereicht wird … Viel leicht hilft in der Ostschweiz die Aus sicht auf selbst gemachten Biersenf?
Chicken Griller am besten schmeckt: «Bei der Zubereitung ist es wichtig, dass man der Wurst auf dem Grill Zeit gibt. Sonst platzt sie auf und der Käse läuft heraus. Generell schmeckt die Wurst am besten ohne Zusätze; also ohne Senf und Chutney oder derglei chen. Es reicht eine Scheibe Brot und ein Salat.»DieErarbeitung eines Rezepts für den Verkauf hat alle Lernenden bei Bell mit Stolz erfüllt und ihnen ein weiteres Mal gezeigt, dass sie mit ihrer Berufswahl richtig liegen. «Wir schät zen die Abwechslung, das präzise Ar beiten von Hand und mit der Maschi ne. Natürlich sind die Anforderungen am Anfang der Lehrzeit hoch. Aber Lebensmittel herzustellen, den Kon sumenten genussvolle Momente zu bieten, all das ist eine tolle, sinnvolle Tätigkeit, die wir anderen interessier ten Jugendlichen nur empfehlen kön nen.» Nur zu einem Punkt schweigen die beiden: Welche Wurst werden die Lernenden von Bell im nächsten Jahr für die Coop-Regale kreieren …? mm Stolz auf ihre Kreation Chicken Griller: Gian Knöpfli (links) und Betim Aliu, Lernende bei Bell. Foto Heiner Schmitt, Coop Content House
Die Lehre frauFleischfachmann/-als
m vergangenen Jahr sorgte Bell mit dem Super Griller für Aufse hen. Lernende des grössten Schweizer Fleischproduzenten hatten unter Anleitung ihrer WurstKreativität freien Lauf lassen dürfen und dabei eine Grillspezialität geschaf fen, die auf grossen Anklang stiess. Kein Wunder, überlegte sich der Fleischfachmann-Nachwuchs von Bell für dieses Jahr eine neue Rezeptur und gelangte mit einem Vorschlag mit Na men Chicken Griller an die Verant wortlichen, die sich über die grosse Mo tivation der Lernenden grundsätzlich sehr gefreut haben. Da einige der ange henden Fleischfachmänner kein Schweinefleisch essen, fiel die Wahl letztlich auf eine Pouletwurst, für die sich die Lernenden passende Zutaten überlegten. Die Wahl fiel auf GruyèreKäse, Tomaten- und Chiliflocken sowie Basilikum. «Wir haben die neue Wurst immer wieder probiert, das Rezept an gepasst – und am Schluss für toll befun den», erzählen Betim Aliu und Gian Knöpfli, beide angehende Fleischfach männer EFZ im 3. Lehrjahr. Gerne geben sie den Grillchefs auch Tipps mit an den Rost, wie der
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Der Chicken Griller –die Kunst der Wurst-Expertenjungen
Metzger – oder Fleischfachmann/frau, wie der Beruf heute offiziell heisst – ist ein stolzer Handwerks beruf. Und Bell als grösster Fleisch verarbeiter der Schweiz hat sich seit jeher zur Aufgabe gemacht, Wissen an die nächste Generation weiterzu geben. Das Super-Griller-Projekt dient daher auch dazu, die Lernen den zum kreativen Mitdenken zu animieren, um sie zu den Fachkräf ten von morgen zu schulen. Die ab wechslungsreiche dreijährige Aus bildung bietet zudem auch gute Chancen auf eine Weiterbeschäfti gung und Karrierechancen bei Bell. Weitere Informationen www.bell.ch/supergrillerunter
Die schlimmste Form der grillierten Wurst ist die: aussen schwarz, innen roh …Wie aber grilliert man eine Brat wurst richtig? Natürlich wird der eine oder andere seine Spezialtipps haben (etwa die Wurst aus dem heissen Was ser kommend auf den Grill zu legen oder einschneiden, statt platzen zu las sen), aber grundsätzlich macht nichts falsch, wer folgende simple Regeln be achtet: Eine Wurst wird nicht mari niert; sie wird am besten bei konstanter Temperatur nicht zu heiss und auch nicht über offenem Feuer grilliert. Beim regelmässigen Wenden nie mit der Gabel arbeiten, sondern immer mit Zange oder Pinzette. Gar ist eine Wurst, wenn sie eine schöne Bräune hat und innen nicht mehr roh ist.
Zur Technik
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Das Wochenende vom 11./12. Juni in Giswil OW bot perfektes BBQWetter – und für ein Profi-Team wurden die offiziellen Schweizer Team-Meisterschaften, SBA BBQ Swiss Masters 2022 genannt, zu einem grandiosen Triumphzug: Die Crew von Los Grillos aus Beri kon AG feierte einen Erfolg auf ganzer Strecke – Los Grillos gewann jeden der fünf geforderten Gänge und damit logischerweise auch die Gesamtwertung mit einem Vorsprung von über 40 Punkten auf das World BBQ Team Switzerland (Zürich) und Pahl Beefer (Diessen hofen). 40 Punkte Vorsprung – das sind BBQ-Welten, die sich an die sem Wochenende am Sarner See aufgetan haben. Ob Dorade mit Kartoffel und Spargel, Lammgigot mit gefüllter Aubergine, JackRibs, Beef Brisket oder (als Dessert) Cholermüs mit Rhabarberkompott; dem fünfköpfigen Team mit Daniel und Yanick Klausner, Patrick Haldimann, Vincenzo Covelli und Thomas Flücki ger gelang ein Wettkampf nach Mass. Bei den Amateuren kamen die Sieger aus dem Kanton Thurgau: Möhrli Griller’s aus Wigoltingen profitierten dabei von einer «Dessert-Schwäche» ausgerechnet des Frauen-Teams Swiss Fire Devils aus Affoltern am Albis. Die hatten von für Amateure geforderten drei Gängen die ersten beiden für sich entschieden, bevor die Möhrli Griller’s mit perfekten Cholermüs ihnen den Gesamtsieg noch wegschnappten. mm.
Detaillierte Ranglisten unter swissbarbecue.ch Das Siegerpodest der Profis: Los Grillos (Mitte) vor dem World BBQ Team Switzerland (links) und Pahl Beefer. Foto Stefan Hämmerle Bestnoten auch für das Lammgigot, wie es Los Gril los in Giswil präsentierten.
Schweizer Meistertitel für Los Grillos
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50 Grill Chill FINALE GRANDE Text François Neyruz
Und wir von GRILL&CHILL sagen: Tatsache, es stimmt!
Wie oft haben wir es schon gehört und gelesen: Einem festlichen Mahl setzt der richtige Digestif die Krone auf.
Argumente auf den Tisch! Wer den klassischen Vecchia Roma gna Brandy mag, wird Tre Botti lie ben. Wie es der Name andeutet, la gert Tre Botti in drei verschiedenen Fässern – bis zu 15 Jahre lang: Nach der Reifung im französischen Bar rique folgt eine Zwischenreife in grossen slawonischen Eichenfäs sern, bevor der aus der TrebbianoTraube destillierte Brandy seine Fi nesse im italienischen Rotweinfass erlangt. Das Ergebnis ist ein Destil lat mit einer perfekten Ausgewo genheit von Charakter und Komple xität und einer samtig weichen und dennoch körperreichen Struktur. Geschmacklich vereinen sich würzige Holztöne mit tropischen Früchten. Der Nachhall ist warm und körperreich mit Noten von Aprikosenkonfitüre, Honig und Vanille (erhältlich bei Globus und im Fachhandel für ca. Fr. 49.–). «Smoke gets in your Fleisch» «Like the first kiss, you’ll never forget your first La phroaig!» Treffender kann man das Erlebnis beim Kennenlernen dieses Islay Malts kaum beschreiben. Nur: Während Küsse zumindest in der Dichtung «süss wie Honig» schmecken, liebt man den Laph roaig wegen seines fadengeraden Salz- und Torf rauches. Oder man hasst ihn. Nicht Wenige denken ihr Leben lang daran zurück, wie sich bei der ersten Begegnung mit dieser unverblümten «Rauchpower» ihr Gesicht bis zur Unkennt lichkeit verzog. Aber damit kann ein Laph roaig umgehen, er ist es gewohnt, einen blei benden Eindruck zu hinterlassen. «Love me or leave me, stranger.» Die Schönheit und Raffi nesse dieses eigenwilligen (aber weltweit meistverkauften) Insel-Whiskys offenbart sich erst auf den zweiten Blick, wenn sich hinter dem vermeintlichen Rau(ch)bein die sanften Töne von Vanille und Zitrus offenbaren. Wer also den ersten mit Phenol und Hansaplast gepaarten Kaminofenrauch übersteht, der ist bereits im Begriff, sich zu verlieben. Und sind wir GrillAfficionados nicht alle «Gelegenheitsraucher»? (erhältlich überall im Handel, unter anderem bei Coop für Fr. 49.90). Die Kirsche sei mit dir Warum in die Ferne schweifen? Genau! Denn die heimischen Streu obstwiesen des Kantons Baselland bieten so viel Aroma wie kaum ein anderes Destillat und das ganz ohne Eichenfass. Wie für Steinobstbrände empfohlen, erfährt aber auch der Basler Dybli Kirsch eine rund zweijährige Reifezeit für die besondere Milde und Harmonie. In einer Flasche stecken rund acht (!) Kilogramm voll reifer Kirschen. Unserer Meinung nach immer noch ein Muss bei der Digestif-Auswahl. Support Your Local Heroes (erhältlich bei Coop für Fr. 35.50).
Fleisch schwach? Geist stark Schon seit 1779 wird Nardini Grappa in dem pittoresken Städtchen «Bassano del Grappa» im Veneto hergestellt; kein Wunder, wird er landläufig gerne als «die Mutter aller Grappe» bezeichnet. In jenem Jahr kaufte Bor tolo Nardini die Räume der «Osteria sul Ponte», heute ein nochaufGrundnochdiestehen.BrennereiteliessPalladio-BrückeEinganghistorischesbekanntesLokal,amderberühmtenunddiezweifellosältesundtraditionellsteItaliensentDamalsexistierteBezeichnungGrappanicht,wasauchderist,weshalbsichdemEtikettvonNardinilangedietraditionelleBezeichnung «Ac quavite» wiederfand. Unsere Empfehlung ist der zum 240-jährigen Jubiläum kreierte «7 Anni» aus der Edizione Bortolo. Handverlesene Trester aus den besten Weinbergen, die Destillation im Small-Batch-Verfahren und eine extra lange Reifung in besten Holzfässern zeichnen diesen bernsteinfarbenen Riserva mit 45 % Vol aus. Das volle Aroma wird dominiert von Noten flei schiger Rosine, Vanille, Sauerkirsche und Wild beeren (erhältlich bei Manor für Fr. 79.–).
Die Klassiker für jeden Grillplausch
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XXL-Verpackungen
fein! WoW! Limited Edition Freitag ist Fajita-Tag
Der in limitierter Auflage erhältliche 70th Anni versary Edition Kettle Holzkohlegrill von Weber ist ein hochwertiger Kugelgrill, bei dem nostalgi sche und moderne Features kombiniert sind: Erinnerungen an die Geschichte der Firma Weber und mit seinem Hollywood-Grau auch an klassi sche Oldtimer aus den 1950er-Jahren, in denen der Kugelgrill entstand. Alles zusammen ergibt ein Grilliererlebnis, das zum Feiern einlädt. weber.com
Dynamischer Sport und lebendige Kultur an einem der grössten und faszinierendsten Volksfeste der Schweiz – Pratteln im Baselbiet ist Austragungsort des 46. Eidgenössi schen Schwing- und Älplerfests und erwartet 400 000 Besucher:innen auf dem Festgelände. Feldschlösschen als langjähriger Königspartner des ESAF verlost 130 x 2 Tickets für den Event. Die Gewinncodes befinden sich auf der Innenseite der Feld schlösschen Original 24x33cl Ak tions- und im Schwinger-Look. Teilnahmeschluss ist der feldschloesschen.ch14.8.2022.
Ein Grill als Sammlerstück
BBQ Nachips von Old El Paso
«Freitag ist Fajita-Tag» – und da gehören leckere Chips einfach da zu. Wer sie noch nicht probiert hat, sollte unbedingt die würzigen BBQ Nachips von Old El Paso für den nächsten Grillabend einpla nen. Die neue Sorte überzeugt mit einer milden Würze und zu gleich dezenter Süsse. Wie die originalen Nachips sind auch die BBQ Nachips glutenfrei. Erhältlich in den grösseren Coop-Filialen. oldelpaso.ch
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Tipps&Trends
Würste sind der Klassiker schlechthin, wenn es ums Grillieren geht – einfach und schnell zubereitet. Ganz egal, ob feurig gewürzt mit Peperoncini oder lieber klassisch wie die OlmaBratwurst. Würste machen immer eine gute Figur. bell.ch
Die Big Peat Beach BBQ Edition wur de anlässlich des auf Islay stattfinden den Whisky-Festivals Fèis Ìle abge füllt. Der fassstarke Blended Malt mit 54,2 % Vol ist wie gewohnt rauchig mit Single Malts der Islay-Brennereien Ardbeg, Caol Ila sowie Port Ellen und ist weltweit auf nur 3ooo Flaschen limi tiert. Aromatisch im Glas wie ein Lagerfeuer am Strand. Pfeffer Medaillon –rein pflanzlich und fein Das plant-based Pfefferfilet von The Green Mountain ist die Alternative für alle, die echten Genuss wollen, aber kein Fleisch. Dieser rein pflanz liche Filet-Ersatz basiert auf Sojasowie Weizenproteinen, ist besonders proteinreich und liefert Ihnen B12Vitamine.
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Team Ketchup oder Team Mayo?
Sweet Lilly Gimber Sweet Lilly steckt voller tropischer Aromen. Ein Hauch von Passionsfrucht, saftiger Ananas, Kurkuma und würzi gem Ingwer (33 %) machen je den Tropfen zu einem Schluck gimber.comSommer. tropisch
Proteinreic h
53 Grill Chill Ein Wok für den Grill Wie wäre es mit leckeren asiati schen Gerichten vom Grill? –Dank der Wokpfanne aus Stahl von Campingaz kann man diese problemlos auf dem Grill zuberei ten. Sie überzeugt mit ihrem lan gen Griff und ihrer Antihaftbe schichtung und passt als Einsatz in alle Campingaz Gasgrills mit der Culinary Modular Basis. Mit 34,5 cm Durchmesser am oberen Rand (Pfannenboden 15 cm) kann man auch für grössere Personen gruppen campingaz.com/CHkochen.
Big Peat am Strand
Der Heinz MayoMix kombiniert den klassischen, fruchtigen Heinz Tomatenketchup mit dem ein zigartigen Genuss der cremigen Original Heinz Mayonnaise. Passt perfekt zu Burger, Sandwich, Pommes oder zum Grillieren. Der Heinz MayoMix ist vielseitig einsetzbar. hjheinz.de Tipps&Trends
Für die Marinade: 6 EL dunkles Bier (etwa Feldschlöss chen dunkle Perle) 2 EL Sonnenblumenöl 1 TL Worcestershiresauce 1 EL Pfeffer, frisch gestossen «Härdöpfel-Salat» 800 g Kartoffeln, festkochend 1 Bund Radieschen, in Schnitze geschnitten 1 Zwiebel, fein gehackt 2 TL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten 1 dl Fleischbouillon 4 EL Sonnenblumenöl 5 EL Weissweinessig 1 EL Salz,Senf MajoranzweigePfeffer zum Garnieren
Die Zutaten für die Marinade gut ver mengen und das Fleisch ca. 12 Stunden in ihr ziehen lassen. Danach das Fleisch temperieren, Marinade abstreifen und auffangen und den Grill auf ca. 150 °C aufwärmen. Das Carré bei gleichbleiben der Temperatur ca. 100 Minuten garen. Dabei wiederholt mit der Marinade be pinseln und mit einem Kerntemperatur messer arbeiten (Zieltemperatur 66 °C).
Basilikum
54 Grill Chill
Schwein
Alle Zutaten der Marinade vermengen und das Fleisch ca. 1 Stunden ziehen las sen. Die Kartoffeln im Salzwasser gar kochen. Abgiessen, etwas abkühlen las sen, noch warm schälen, in Scheiben schneiden und mit den restlichen Zuta ten mischen. Mit Salz und Pfeffer ab schmecken. Den Grill auf grosse Hitze (ca. 230 °C) aufwärmen, Marinade ab streifen und die Steaks salzen. Auf bei den Seiten je nach Dicke ca. 4–5 Minuten grillieren. Mit Kartoffelsalat anrichten und die Schnittlauchröllchen darüberge ben. Die kalte Butter (in Stücken) ein rühren und warm stellen. PeppadewSalsa: Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer ab schmecken, beiseitestellen. Die Fleisch spiesse ca. 4 Minuten pro Seite bei ca. 190 °C grillieren. Etwas Marinadenpaste über das Fleisch geben und zusammen mit der Peppadew-Salsa servieren.
Sonnenblumenöl
MUSSHABENMAN
mitSpiessliPeppadews 4 Personen 600 g Schweinshalssteak,inWürfelgeschnitten (ca. 3 cm) Salz und Pfeffer
(Foto) 4 Personen 4
Peppadew-Marinade: 100 g Peppadew wilde Paprika, abgetropft, in feine Streifen geschnitten 1 EL Knoblauch, gehackt 1 EL frischer Ingwer, gehackt 1 dl Weisswein 1 EL Honig 1 EL Olivenöl 1 EL Butter, eiskalt Peppadew-Salsa: 200 g frische Ananas, in Würfel geschnitten 100 g Kiwi, in Würfel geschnitten 100 g Peppadews, geviertelt Salz und schwarzer Pfeffer
inSchweinssteaksBiermarinade
Das Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten für die Marinade (ausser der Butter) mit zu einer Paste pü rieren und das Fleisch ca. 6 Stunden dar in ziehen lassen. Danach die Marinade abstreifen, auffangen und das Fleisch auf Spiesse stecken (Holzspiesse zuvor gut wässern). Die Marinade in einer Pfanne ein paar Minuten köcheln lassen. ...
Schweinskotelett mit und Zitrone
4 Personen 4 Schweinssteaks (am besten vom Hals) Salz, Pfeffer
Schweinskoteletts,nichtallzumager EL
3
2 EL Fleischgewürz 1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt 1 Bio-Zitrone, Zeste und Saft Salz, Pfeffer 1 Bund Basilikum Öl, Gewürze, Rosmarin und Zitronenzes te vermischen, leicht salzen und pfef fern. Das Fleisch am besten über Nacht marinieren; danach die Marinade ab streifen und auffangen. Den Grill auf grosse Hitze (230 °C) vorheizen und das Fleisch von beiden Seiten kurz anbraten. Danach die Hitze reduzieren (180 °C) und die Koteletts je nach Dicke fertiggaren. Die Kerntemperatur sollte ca. 70 °C betragen. Nach dem Grillieren mit Zitro nensaft beträufeln und fein gehackten Basilikum darübergeben. Salzen, pfef fern und servieren. vomSchweinscarréGrill
4 Personen 1,2 kg Schweinscarré mit Knochen 2 EL Zitronengras, fein geschnitten 2 EL Ingwer, fein gerieben 1 TL Koriandersamen,frischgestossen 1 EL Chilisauce 2 Zitronen, Zesten 2 EL Salz,SonnenblumenölPfeffer
Fleisch vor dem Tranchieren 10 Minuten in der Wärme ruhen lassen.
Für das Knoblauchbrot: 50 g Butter, weich 1 Knoblauchzehe, gepresst ¼ TL Salz 3 kleine Baguettes (je ca. 65 g) Salz, Petersilie,Pfefferfein gehackt
1 kg Zucchetti, klein, gelb Olivenöl 50 g Blattspinat, frisch 50 g Mini-Mozzarellakugeln
Zucchetti längs in je 6 oder mehr, jeweils 3 mm dünne Streifen schneiden, ausle gen und salzen. Die Zucchettistreifen mit 2 EL Öl gleichmässig bestreichen. Den Spinat etwas mit Öl beträufeln und in der Grillpfanne dünsten, bis er zusammen fällt, dann vom Grill nehmen. Die Moz zarellakugeln halbieren und abtropfen Dielassen.Zucchetti-Scheiben
4 Personen
GRÜNESGRILLVOM
bei direkter, mittlerer Hitze nur von einer Seite 2–3 Minuten grillieren, bis sich goldene Streifen zeigen. Die Scheiben mit diesen Grillstreifen nach oben auf ein Tablett legen und auf ein Ende eine kleine Men ge Spinat und zwei Mozzarellahälften setzen. Mit einem Wender wieder auf den Grill legen und weitere 2 Minuten grillie Wennren. der Käse zu schmelzen beginnt, die unbelegte Seite der Zucchetti auf die andere umschlagen, vorsichtig vom Rost nehmen und abtropfen lassen. Rollen und auf Spiesse www.weber.comaufstecken.
1 ganzer Knoblauch, ungeschält 10 ml Weissweinessig 10 ml Olivenöl 10 ml Walnussöl etwas Salz und Pfeffer Für das Dressing den Knoblauch auf dem Grill kurz in der Schale rösten, bis er weich ist und sich aus der Schale drü cken lässt. Den Knoblauch mit etwas Salz zu einer glatten Masse zerdrücken. In eine Schüssel geben und Essig zufü gen. Mit dem Schneebesen die verschie denen Ölsorten unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Füllung Baguette und Schalotte mit Ricotta, Parmesan und Thymian mi schen, würzen. Peperoni mit dem Stiel längs halbieren, entkernen, salzen. Fül lung darin verteilen. Peperoni auf die Fo lienstücke legen und diese zu einem Päck chen formen und verschliessen oder (ohne Alufolie) in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. grillieren. Für das Knoblauchbrot den Knoblauch in die Butter geben und salzen. Baguettes je 3 mal ein-, aber nicht durchschneiden, Schnittflächen mit Knoblauchbutter be streichen. Die Baguettes auf den Warm halterost geben und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten pro Seite grillieren. Alternative: Baguettes durchschneiden, die Schnittflä chen mit Knoblauchbutter bestreichen und diese so fixieren, dass sie auf dem Grill nicht kippen. Nochmals salzen, pfef fern und mit Petersilie dekorieren.
Gemüse
vomPILZRAGOUT-SchnittenGrill(Foto)
löschen und ca. 5 Minuten köcheln las sen. Die Brotscheiben auf dem Rost toasten, mit Olivenöl beträufeln, mit dem Pilzragout belegen und mit Zwiebelgrün dekorieren. Gefüllte Peperoni mit Knoblauchbrot 4 Personen 2 Peperoni, rot 1 kleines Baguette (ca. 65 g), gewürfelt 1 Schalotte, fein gehackt 200 g Ricotta 40 g Parmesan, gerieben 2 EL Salz,ThymianblättchenPfeffer 4 Alufolie-Zuschnitte(jeca.20x20cm)
PäckchenFetakäse-Tomaten-
4 Personen 250 g Champignons, geschnitten 4 Scheiben Weiss- oder Ruchbrot 1 Schalotte, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt Olivenöl 50 ml Weisswein, trocken Salz, Pfeffer 1 Frühlingszwiebel, grüner Teil, fein geschnitten Den Grill auf starke Hitze aufwärmen. Schalotte und Knoblauch in einer Grill pfanne in heissem Öl andünsten, Pilze hinzugeben und Farbe annehmen las sen. Salzen, pfeffern, mit Weisswein ab 56 Grill Chill
4 Personen 2 Stück Feta-Käse (à 200 g) 2 Tomaten 3 Lauchzwiebeln ½ Bund Basilikum 2 ½ TL schwarzer Pfeffer, gemörsert 2 ½ EL Olivenöl Den Fetakäse abtropfen lassen. Tomaten abspülen, den Stielansatz herausschnei den und die Tomaten in Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen, ab spülen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Basilikum eventuell abspülen und trocken tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen. Auf zwei grössere Stücke Alufolie in gleicher Grösse Backoder Pergamentpapier legen. Lauchzwie beln, Tomaten, Basilikum und Käse dar auf verteilen. Pfeffer auf den Käse streuen. Zum Schluss Olivenöl darüber träufeln. Päckchen gut verschliessen und für ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel auf den heissen Grillrost legen. Am besten sofort heiss servieren.
Zucchetti-WrapsGrillierte
1 Lachsfilet mit Haut (ca. 800–1000 g) 1 Prise grobes Meersalz 1 EL Limettensaft, frisch gepresst 1 EL Orangensaft, frisch gepresst
1 Prise Zucker
Die Butter zerlassen. Zitronensaft mit dem Schneebesen unter die Butter schla gen. Salzen und pfeffern. Die Lachsforel len unter fliessendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Innen und aussen mit der Zitronenbutter einpinseln. Je 4 Stiele Petersilie in die Bauchöffnungen geben und die Forellen in einen Grill korb legen. Auf dem Grillrost von jeder Seite 10 Minuten garen.
FRISCHIMMER... 58 Grill Chill
WolfsbarschFrühlingshafter 4 Personen 3 Wolfsbarsche zu ca. 400 g 1 grosse Kartoffel 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Bund Thymian 2 Salz,Salz,OlivenölKnoblauchzehenPfeffer(FleurdeSel)
LachsforellenKräuter4 Personen 2 küchenfertige Lachsforellen à 600 g 3 EL Butter 1 Zitrone. Saft 8 Stiele Petersilie Salz, Pfeffer
Lachsfilet mit Ananas 4 Personen
1 EL Olivenöl
Für die Ananas-Salsa alle Zutaten ver mengen. Das Lachsfilet von beiden Sei ten salzen und mit Limetten- und Oran gensaft sowie Olivenöl beträufeln. Den Grill für indirektes Grillen bei niedriger Temperatur (ca. 120 °C) vorbereiten. Den Lachs mit der eingeölten Hautseite nach unten auf den Grill in den indirekten Be reich legen (in einer Grillpfanne, auf ei ner Plancha oder auf Alufolie) und mit den Limetten- und Orangenscheiben be legen. Bei niedriger Temperatur das Filet 15–20 Minuten grillieren. Das Filet soll am Rand weisse Punkte aufweisen (Ei weissaustritt) und an der Oberfläche noch leicht glasig sein (Kerntemperatur 45 °C). Das Lachsfilet sorgfältig vom Grill nehmen, mit der fein gehackten Minze bestreuen, in Tranchen schneiden und mit der Ananas-Salsa servieren. www.weber.com
Wolfsbarsche schuppen und waschen, die Bauchhöhle gründlich säubern, Fisch trocknen, Flossen abschneiden und Kie men entfernen. Bauchhöhle mit Pfeffer und Salz würzen, ein kleines Bündel Thymianzweige hineingeben und den Fisch am besten auf dem Bauch «ste hend» in einem Rippchenhalter fixieren. Bei 160 °C ca. 25 Minuten grillieren. Al ternativ: Fisch in einem Fischkorb zube reiten. Nach ca. 15 Minuten die Fische mit etwas Olivenöl bepinseln. Das Grün der Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden. Den weissen Teil der Früh lingszwiebel mit etwas Olivenöl bei ge ringer Hitze bissfest garen. Danach mit den Röllchen verzieren.
Lachs-Burger
vom Grill (Foto) 4 Personen 4 Burgerbrötchen 600 g Lachs ¼ TL Zitronenpfer 3–4 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce 1 Fleisch- oder Ochsenherztomate 1 kleine Zucchetti 2 getrocknete Feigen 3 EL Senf 1 TL Ahornsirup 4 Sheiben Käse Lachsfilet trocken tupfen und mit Pfeffer und Sojasauce pürieren. Lachsmischung zu 4 Pattys formen und bis zum Grillie ren kalt stellen. Tomate waschen, den Stielansatz entfernen und die Tomate in 4 dicke Scheiben schneiden. Zucchetti waschen, die Enden abschneiden und die Zucchetti der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Für den Feigensenf Feigen mit Senf und Ahornsirup pürie ren. Burgerbrötchen aufschneiden und beide Seiten mit Feigensenf bestreichen. Lachspattys (ca. 6–8 Minuten), Tomatenund Zucchettischeiben (ca. 2–3 Minuten) auf dem Grill (möglichst geschlossen) zubereiten, die unteren Burgerbrötchen hälften mit den Tomaten- und Zucchet tischeiben, den Lachspattys sowie mit dem Käse belegen und servieren. kikkoman.ch
Für die Ananas-Salsa: 500 g Ananas, Fruchtfleisch in ca. 1 cm grosse Würfel geschnitten 100 g rote Paprikaschote, gewürfelt 2 Tomaten, geschält, entkernt, fein gewürfelt 1 Schalotte, fein gewürfelt 2 Blätter Basilikum, frisch, fein gehackt 1 Chilischote, entkernt, fein gehackt 1 EL Honig 1 EL Limettensaft, frisch gepresst
1 EL Olivenöl Je 2 Scheiben Limette und Orange 2 Blätter frische Minze, fein gehackt
Fisch
Baergfeuer-Marinade
2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce 1 TL Knoblauch, frisch gepresst 1 TL Senf, mittelscharf ½ TL Honig ½ TL brauner Zucker 1 TL Thymian 2 TL Sesamöl
2 EL eingelegte Kapern, fein gehackt 1 EL Cornichons, fein gehackt 1 EL Sardellenfilets, fein geschnitten 1 EL Senf 2 cl Ahornsirup 2 EL Weissweinessig 5 EL Essig, Ahornsirup und Öl vermen gen, alle weiteren Zutaten hinzugeben, salzen und pfeffern. Für die Schärfe kann man noch eine Chilischote, ent kernt und fein gehackt, dazufügen. ml Olivenöl Orange, Zeste und Saft gehackte Knoblauchzehen getrocknete Chilischoten Öl erwärmen, Orangenzeste und Saft (3 EL), Knoblauch und Chilischoten da zugeben. Vom Herd nehmen. 24 Stunden ziehen lassen, danach Fleisch, Fisch oder Gemüse einlegen oder über das fertige Grillgut träufeln.
Alle Zutaten verrühren und die BBQ Ma rinade in einen Beutel füllen. Fleisch nach Belieben zu der Marinade in den Beutel geben, gut vermengen und meh rere Stunden oder am besten über Nacht marinieren. Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und auf dem Grill zubereiten. Passt zu Rind, Schwein und kikkoman.chPoulet. Glazing
Salz,SonnenblumenölPfeffer Senf,
1 EL Petersilie, fein gehackt 8 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce 4 EL Ketchup 4 TL dunkler Balsamicoessig 2 TL Olivenöl 2 TL Paprikapulver rosenscharf 4 TL Baergfeuer Senf 2 TL Majoran 2 TL Steakpfeffer 4 EL Rum oder Whiskey
1 Sternanis 5 Pimentkörner 1 TL Koriandersamen 1 TL Pfefferkörner 2 Limetten, Zeste und Saft 3 Knoblauchzehen 1 rote Chilischote 2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce 2 EL Honig 12 EL SalzOlivenöl Den Sternanis, die Pimentkörner, Kori andersamen und den gewürzten Pfeffer in einer Pfanne kurz anrösten und dann im Mörser grob mörsern. Die Knoblauch zehen abziehen und in grobe Stücke schneiden. Die Chilischote halbieren, die Körner und die weissen Häutchen ent fernen und in grobe Streifen schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben, die Sojasauce, den Limettenabrieb und -saft, den Honig und das Öl sowie Salz und Pfeffer dazugeben und gut mit dem Schneebesen verrühren. Passt besonders gut zu mccormick.chPoulet.
mitBier-MarinadeEssig 1 TL Aceto balsamico 1 dl dunkles Bier (etwa Feld schlösschen dunkle Perle) 2 EL Ketchup oder Sriracha 1 TL PfefferEinWorcestershiresaucepaarSpritzerChilisauce
MMMHHH…
1
OrangenChili-Marinadeund 200
4
MarinadenPfeffer,SternanisundHonig
Zutaten gut miteinander vermengen und alles etwa 3 Minuten köcheln und erkal ten lassen. Passt zu Lamm oder Rind.
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2
60 Grill Chill
Alle Zutaten (ausser dem Thymian) ver mischen und auflösen, dann das Sesamöl untermengen. Fleisch auf beiden Seiten mit der Marinade/Glaze einpinseln und eine Stunde ziehen lassen. Glazing ab streifen und auffangen. Kurz bevor das Fleisch gar grilliert ist, nochmals mit dem Glazing bepinseln und servieren. Passt zu Schwein und Rind. Verde (Foto) 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 5 Zweige Petersilie, Blätter fein gehackt 5 Zweige Basilikum, Blätter fein gehackt 2 Zweige Minze, fein gehackt 2 Zweige Kerbel, fein gehackt 1 EL Schnittlauch,inRöllchengeschnitten
Salsa
62 Grill Chill 1. Preis 1 Weber Genesis Gasgrill E-335 im Wert von Fr. 1990.–*E-MailOrt*PLZ*Adresse*Vorname*Name*Pflichtfelder 2.–6. Preis Je eine Bierliefe rung von (48schlösschenFeld×50clDosen) Schicken Sie die Lösung über das Formular auf www.grill-chill.ch oder per Post mit Ihrer Anschrift bis 10. Juli an: Verlag Martin+Schaub, Wettbewerb Grill&Chill, Rheinsprung 1, 4051 Basel. Teilnahmemöglichkeit auch über www.grill-chill.ch 7.–11. Preis Ein Burger-Paket von Bell mit Gutschein Wie nennt man beim Grillieren das kunstvolle Anbringen von schönen Streifen und Mustern aufBrandingSteaks? Turning Burning Richtige Antwort ankreuzen GEWINNEN GRILLIERENUND47.–51.Preis Je ein Sonnenschirm von Coca-Cola 62.–66. Preis Je ein Produktepaket von Chirat mit einem RaclettepfännchenGrill- Preis67.–71. Je ein Bio-Senf-Set von Bio-Suisse 72.–75. Preis Je ein Jahresabo des Magazins GRILL&CHILL 52.–61. Preis Je ein Warenkorb mit Produkten von Kikkoman, Peppadew, Rufus und Stokes 12.–16. Preis Je ein Warenkorb mit Produkten von Old El Paso 17.–21. Preis Je ein Exemplar des Buchs Gasgrillbibel»«Weber's 42.–46. Preis Je ein Geschenkset mit Produkten von Maille und Bull’s Eye BBQSaucen 22.–41. Preis Je ein Geschenkset mit 7 BBQ mühlenTIME-GewürzvonMcCormick
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