IN DER BACKSTUBE AUFGEWACHSEN

„Die Zukunft ist weiblich“

Nach einem Weg, der schwierig startete, aber in Triumphen gipfelte, übergibt Slow Baker Erich Kasses die Waldviertler Traditionsbäckerei an die Töchter Lena und Laura. Ein unvergesslicher Betriebsbesuch.

Text: Viktória Kery-Erdeélyi Fotos: Bäckerei Kasses, Petra Schmidt/diefotografin.at

DEMUT VOR DEM PRODUKT.

Die Liebe zum Handwerk, viel Arbeit und Neugier brachten Erich Kasses Preise, namhafte Kunden und Spitznamen wie „Sauerteig-Guru“. Eigentlich sollte Erich Kasses nur Ciabatta für das Urlaubsfrühstück holen. Doch die kleine Bäckerei in Grado faszinierte den damals jungen Familienvater. Sozusagen einen Ristretto con Grappa später stand er selbst in der Backstube. Mit Händen und Füßen unterhielt er sich mit dem Bäcker, „ich war so begeistert von seinem Brot, da habe ich eine Woche mitgearbeitet“, lacht

Erich Kasses. Dass er das Ciabatta inklusive „Ferienjob“ ins

Urlaubsappartement heimbrachte, vermag seine Familie vielleicht nicht entzückt, aber auch nicht sehr überrascht haben.

Es war weder die erste außergewöhnliche Mission des Bäckers aus Thaya, noch sollte es die letzte bleiben. 65 Jahre alt ist er heute; bis Ende 2020 leitete er das Familienunternehmen in dritter Generation. Er war Großvater

Leopold und Vater Erich nachgefolgt. Kürzlich läutete er mit seiner Frau Ingrid eine neue Ära ein; sie übergaben an die

Töchter Lena und Laura. „Die Zukunft ist weiblich“, strahlt er. 23 bzw. 21 Jahre sind die beiden erst, allerdings ist das jeweils auch genau die Anzahl an Jahre, die sie an Erfahrung in der

Bäckerei sammeln konnten. Das spürt man bei jedem Schritt, bei jedem Handgriff der jungen Geschäftsführerinnen, den sie auf der rund 1.500 Quadratmeter großen Betriebsfläche tun.

Wie alles begann. Erich Kasses‘ Mutter wünschte sich einen Musiker, „ich musste Geige üben, während die anderen baden gegangen sind“, erinnert er sich schmunzelnd zurück. Sein Vater sah in ihm den Nachfolger, „dabei war mir das frühe Aufstehen gar nicht sympathisch“. Letztlich absolvierte er vier Meisterprüfungen: als Bäcker, Konditor, Koch und Kellner, Konzession inklusive. Selbst Frau Mamas geliebte klassische Musik hielt schließlich Einzug in sein Leben – auf einem Gebiet, wo man sie nicht vermuten würde, doch dazu später.

„In der Jugend lernt man, wie belastbar man ist“, ist eine der Lebensweisheiten von Erich Kasses. Er war 17, als er schmerzlich feststellte, dass 120 Schilling Lehrgehalt nicht ausreichen würden, um sein Versprechen einzulösen: Er wollte die Ausbildung der Schwester an einer Klosterschule finanzieren; 1.800 Schilling galt es zusammen zu kratzen. Also heuerte er parallel zur Lehrstelle in einem Bestattungsunternehmen an. Das Geld kam zusammen, wo er es verdiente, verriet er lange niemandem. „Das war damals nichts, was man als junger Mensch gern erzählt hat.“ Gestärkt habe ihn hingegen die Erfahrung, mit dem Tod umgehen zu können. „Mein Vater ist in meinen Händen gestorben, wir sind gemeinsam den Weg gegangen.“

Wellness fürs Brot. 1988 übernahm Erich Kasses die Bäckerei. Inklusive einem hohen Berg Schulden, „die mir sehr viel Angst gemacht haben“, gesteht er. Bereits mit 21 hatte er sich in einer Backstube in Baden in die Leitungsposition hochgearbeitet; er war dort viel Disziplin gewöhnt, dass es in der Bäckerei daheim etwas lockerer zuging, mochte er weniger. Das Ruder riss er nicht nur diesbezüglich um. Zu einer Zeit, als die meisten nach Beschleunigung der Produktion trachteten, nahm er den Rat eines befreundeten Unternehmers an und arbeitete gegen den Trend. „Kehren Sie zu Großvaters Zeiten zurück“, hatte er empfohlen. Während kein Hahn mehr nach dem Sauerteig krähte, feilte Erich Kasses beherzt an dessen Renaissance. „Bis heute heißt er Sauerteig-Guru oder Captain Sauerteig“, lachen die Schwestern. „Wir haben hier 25 verschiedene Sauerteigkulturen“, präsentieren sie diese später in der Backstube.

Der Schlüssel für herausragende Produkte ist die Zeit, sind sich die Kasses einig. Sagenhafte 72 Stunden bekommt ihr Brot, um sich zu entfalten: einen Tag als Vorteig, einen Tag als fertiger Teig und einen weiteren als fertiges Brot. Dabei wird in einer modernen Reifekammer die Temperatur so reguliert, dass die Arbeit der Enzyme entschleunigt wird; das Wellnessprogramm beinhaltet zudem die Beschallung mit klassischer Musik. „Papa hat sich damit einen Traum erfüllt“, schildert Lena. Die Schwestern, die zunächst die Tourismusschule HLF in Krems und danach die Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren in Wels absolvierten, wissen, warum diese Prozesse auch für den menschlichen Körper essenziell sind: „Durch die Fermentierung mit dem Sauerteig können wertvolle Ballaststoffe, Vitamine und Spurenelemente im Getreide überhaupt

FAMILIENSACHE. Laura und Lena traten gemeinsam mit 21 und 23 in die Fußstapfen von Papa Erich und Mama Ingrid Kasses und führen nun die Bäckerei in Thaya.

erst abgespalten und von uns aufgenommen werden“, erklärt Laura.

Viel Mut. Erich Kasses‘ Weg war steinig. Viele Jahre harte Arbeit, Überzeugungskraft und – gerade wegen der vielen Schulden zu Beginn – mutige Entscheidungen zur Investition lagen hinter ihm, als das Konzept aufzugehen begann. Er wurde Österreichs erster geprüfter „Slow Baker“, hielt europaweit, selbst auf Unis, Gastvorträge zum Sauerteig; in Berlin würdigte man ihn mit dem „Marktkieker“, einem renommierten Preis der Backbranche und in Österreich zeichnete man ihn – vorgeschlagen durch den Arbeitsinspektor (!) – mit dem Staatspreis für eine ergonomische Innovation in der Backstube aus. Er hatte sich einen vollautomatischen Belader zum „Broteinschießen“ angeschafft; ein Schritt, den für gewöhnlich Großbetriebe

tun. Leo, benannt nach seinem Großvater, erspart schweres Heben, indem die Brote mittels eines Förderbandes in und aus dem Ofen transportiert werden. Auch der Markt reagierte auf seine Produkte: Neben dem Verkauf in Thaya beliefert die Bäckerei heute beispielsweise eine Vielzahl an Delikatessenläden in Wien wie den Meinl am Graben oder Staud‘s; Kasses‘ Köstlichkeiten füllen zudem die Brotkörbe namhafter Adressen wie das Steirereck, das Fabios oder das Restaurant Zum Schwarzen Kameel.

Zu Hause in der Backstube. Lena und Laura wuchsen im Betrieb auf; seit sie denken können, läutete der Wecker ihres Vaters vor drei Uhr morgens, ihre Mutter schupfte Logistik und Organisation des Unternehmens. Die Familie wohnte über der Bäckerei, die Mädels flochten selbst ihre Striezel für die Kindergartenjause, „ich hab sogar das Radfahren in der Backstube gelernt“, lacht Lena.

Lange machte Erich Kasses die Übergabe Kopfzerbrechen; viele hätten ihn gewarnt, den Betrieb an beide Töchter zu übergeben, weil sie sich zerstreiten könnten. „Aber ich konnte doch auch keinen Würfel schmeißen“, sagt er. Ja, sie seien grundverschieden, erklären Lena und Laura, doch sehen sie vielmehr genau darin Bereicherung und Entwicklungspotenzial für den Betrieb. „So haben wir immer zwei Sichtweisen“, betont Laura.

Schritt für Schritt – und professionell begleitet von Anwalt und Steuerberater – vollzog die Familie Kasses die Übergabe. Die jungen Frauen schlossen ihre Ausbildung ab, machten auch auswärts Praktika, ehe sie 2018 fix einstiegen. Bereits im Herbst 2020 zogen ihre Eltern um, „wir haben uns einen barrierefreien Pensionssitz gebaut“, verrät Erich Kasses, der seither mit dem Rad täglich zur Arbeit erscheint. In der Wohnung über der Bäckerei wohnen nunmehr seine Töchter, die offiziell am 1. Jänner 2021 die Geschäftsführung übernahmen.

Tränen seien genug geflossen, gesteht das Trio. Allerdings galten sie eher der Rührung und der Freude, „ich habe mich sehr lang mit diesem Schritt beschäftigt, mir geht es heute gut damit“, sagt Erich Kasses. Mit 21 und 23 plötzlich die Verantwortung für 35 Mitarbeiter und damit auch für ihre Familien zu tragen, „das ist schon ein ordentliches Gewicht. Umso besser ist es, dass wir zu zweit vier Schultern haben“, sagt Laura. Ein bisserl Bauchweh hatten sie, wie langjährige Angestellte, die sie seit dem Babyalter kennen, auf sie als Chefinnen reagieren würden. „Manche sagen ab und zu noch Mädchen zu uns“, erzählt Lena, „aber gerade die, bei denen wir uns Gedanken gemacht hatten, stehen komplett hinter uns“, ergänzt Laura.

HEUTE UND GESTERN. Lena und Laura Kasses in der Backstube

Ob es sich für sie speziell anfühlt, nach drei männlichen Generationen, die ersten Geschäftsführerinnen zu sein? „Das war uns so bis zu deiner Frage gar nicht bewusst“, schmunzelt Lena. „Dass die Businessladys überall mehr werden, find‘ ich super. Und wir haben sowieso 65 Prozent Frauenanteil, obwohl die Bäckerei eigentlich als Männerdomäne gilt.“

Übrigens: Papas nachhaltigen Weg – es gibt eine Fotovoltaikanlage, das Getreide kommt aus Niederösterreich bzw. alte Sorten werden selbst angebaut – setzen auch Lena und Laura fort. Gerade erfolgt die Umstellung auf kompostierbare Verpackungen. www.kasses.at FB und Instagram: @baeckereikasses

MODE

„Selbstvertrauen ist das beste Mode-Accessoire.“

Vivienne Westwood, englische Modedesignerin

© Intimissimi

IN ACTION

© Madeleine

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