ITALIENISCH INS NEUE JAHR

Fondue und Raclette waren gestern. Wir genießen heuer zu Silvester italienische Köstlichkeiten, die gute Laune verbreiten und immer auch ein bisschen nach Urlaub schmecken. Gekocht von Lili Paul-Roncalli und ihrer Mama Eliana.

Text: Nicole Madlmayr Fotos: EMF/Klara & Ida, Jens van Zoest

Gut vorzubereiten, schnell gemacht und eine Stärkung für eine lange Partynacht: Das sind die Zutaten für ein perfektes Silvester-Essen. Dabei müssen es nicht immer die Klassiker, wie Raclette, Fondue oder Gulaschsuppe, sein. Wie wäre es in diesem Jahr mal mit italienischen Köstlichkeiten, dazu tolle Getränke und lässige Musik?

Inspiration dazu gibt es im neuen Kochbuch von Lili Paul-Roncalli. Die Zirkusartistin und „Let’s dance“Gewinnerin hat die unfreiwillige Corona-Pause genützt, um ihre italienischen Wurzeln kennenzulernen. Gemeinsam mit ihrer Mama Eliana präsentiert sie mehr als 70 Familienrezepte, die allesamt immer auch ein bisschen nach Urlaub schmecken – von Saltimbocca-Röllchen und Pasta alla Norma über Kalbsfilet mit Steinpilzen bis hin zu feinen Desserts, wie die Crema al Caffè. So köstlich darf das neue Jahr gern beginnen!

In ihrem neuen Kochbuch präsentiert Lili Paul-Roncalli gemeinsam mit Mama Eliana mehr als 70 Lieblingsrezepte ihrer weltbekannten Zirkus-Familie.

POLLO CON OLIVE VERDI

Hühnchen mit grünen Oliven

ZUTATEN:

1,2 kg Hähnchen (Keulen und Brustfilets) 1 Zwiebel 3 Karotten 1 TL Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 l trockener Weißwein 50 g Butter 2 EL Olivenöl 60 ml Brandy 1 EL Mehl 100 g passierte Tomaten (Tetrapak) 500 ml Brühe 1 Lorbeerblatt 100 g grüne Oliven (ohne Stein)

ZUBEREITUNG:

Die Hähnchenteile waschen und abtupfen. Für die Marinade Zwiebel und Karotten schälen und klein hacken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, von Thymian und Rosmarin die Blätter abstreifen und hacken. Alles mit dem Wein in eine Schüssel geben. Die Hähnchenteile mit der Marinade einreiben und im Kühlschrank 24 Stunden darin durchziehen lassen. Ab und zu durchmischen.

Am nächsten Tag die Hähnchenteile aus der Marinade nehmen. Die Marinade in eine Schüssel abseihen und beiseitestellen. In einem Bräter Butter und Olivenöl stark erhitzen. Das Hähnchen darin scharf anbraten und mit Brandy ablöschen. Wenn der Brandy verdunstet ist, das Hähnchen mit der abgeseihten Marinade übergießen. Die Hitze reduzieren und das Mehl in die Marinade einrühren. Die passierten Tomaten, die Brühe und das Lorbeerblatt dazugeben. Etwa 40 Minuten köcheln lassen. Die Oliven dazugeben und weitere 5Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und servieren.

VITELLO TONNATO

Kalbfleisch mit Thunfischsauce

ZUTATEN:

1 Karotte 1 Zwiebel 1 Staudensellerie 2 Eier (Größe M) 1 kg mageres Kalbfleisch 1 Lorbeerblatt 1 EL Weißweinessig Salz 1 Zitrone 200 g Thunfisch (aus der Dose) 4 Anchovis (eingelegte Sardellenfilets) 2 – 3 TL Kapern Olivenöl

ZUBEREITUNG:

Die Karotte schälen und waschen, in große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und vierteln. Den Sellerie putzen, waschen und in große Stücke schneiden. Die Eier hart kochen und für die Füllung beiseitelegen. Das Fleisch kurz abspülen und trocken tupfen, dann mit dem Gemüse, Lorbeerblatt und Essig in einen Kochtopf geben. Wasser dazu gießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist, salzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch in 1,5 Stunden garen. Den Topf vom Herd nehmen, das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen.

Inzwischen für die Sauce die Zitrone auspressen. Die Eier pellen, das Eigelb herauslösen und beiseitestellen; das Eiweiß anderweitig verwenden. Den Thunfisch, die Anchovis, die Kapern und das Eigelb in einer Schüssel mit dem Zitronensaft fein pürieren. Wenn die Sauce zu dick wird, etwas von der Brühe dazugeben. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, in sehr dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller ausbreiten. Gleichmäßig mit der Sauce bedecken und im Kühlschrank 2 Stunden durchziehen lassen. Manfred Schauer mit den Landl-Erdäpfel

Eferdinger Landl: Vom Bauern direkt ins Geschäft

Die Direktvermarktung der Bauern an die Lebensmittelgeschäfte nimmt zu. Als Pioniere gelten die Eferdinger Landl- Bauern. Mit der Marke „Eferdinger Landl-Erdäpfel“ beliefern sie direkt die Lebensmittelgeschäfte. Obmann Manfred Schauer über Ziele, Sortenvielfalt und Trends:

Was ist das Ziel der Bauern- gemeinschaft? „Das oberste Ziel sind angemessene Preise für die Bauern. Beim Eferdinger Landl-Erdapfel wird die gesamte Vermarktung von uns Bauern übernommen, somit erhöht sich die Wertschöpfung für unsere Familienbetriebe.“

Die Sortenvielfalt wird groß geschrieben? „Im Eferdinger Landl wachsen 60 verschiedene Sorten. Jene Sorten im Geschäft werden bei mehreren Geschmackstests ausgewählt. Unser Ziel: nicht der Ertrag, sondern der Geschmack spielt die Hauptrolle.“

Wird der Trend zu Regionalität zunehmen? „‚Aus der Region für die Region‘ muss das Ziel sein. Die Konsumenten werden mehr nach heimischem Gemüse – direkt vom Bauern – nachfragen. Dadurch profitiert der Konsument, der Bauer und – nicht zu vergessen – die Umwelt.“

© Eferdinger Landl-Erdäpfel

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG

Bauerngemeinschaft Eferdinger Landl-Gemüse www.landl-gemuese.at

FRITTATA PUGLIESE ZEPPOLE AL SALMANE

ZUTATEN:

6 Basilikumblätter 10 Tomaten Sonnenblumenöl Salz 6 Eier (Größe M) 100 g frisch geriebener Pecorino 1 EL Ricotta 100 g Mozzarella

ZUBEREITUNG:

Die Basilikumblätter waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Die Tomaten waschen, mit einem scharfen Messer unten kreuzweise einritzen, mit kochend heißem Wasser übergießen und einige Minuten darin stehen lassen, dann herausnehmen und die Haut abziehen. Tomaten halbieren, von den Kernen befreien und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne ein wenig Öl stark erhitzen und Tomaten darin 3 Minuten scharf anbraten. Salzen, beiseitestellen und kalt werden lassen. Die Eier in einer Schüssel mit Salz und Pecorino verquirlen. Den Ricotta und das Basilikum sowie die ausgekühlten Tomaten dazugeben, alles gut vermischen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. In eine Pfanne so viel Öl geben, dass der ganze Pfannenboden bedeckt ist. Die Masse hineingeben und braten, bis sie stockt, also etwas fest wird. In der Pfanne wenden, dazu erst auf einen großen Teller stürzen und dann von diesem, mit der anderen Seite nach unten, zurück in die Pfanne gleiten lassen. Auch die andere Seite braten. Die Mozzarellascheiben darauf geben und etwas schmelzen lassen – heiß servieren!

ZUTATEN:

260 g Mehl Salz 100 g Salami am Stück (Salame Felino) 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan 1/2 Pkg. Backpulver Sonnenblumenöl

ZUBEREITUNG:

Das Mehl, eine Prise Salz und 230 ml Wasser in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Die Salami in kleine Würfel schneiden, mit dem Parmesan und dem Backpulver zur Mehlmasse geben. Alles gut vermengen. In einem Topf reichlich Sonnenblumenöl erhitzen. Wenn es heiß ist, mithilfe von zwei Esslöffeln Nocken vom Teig abstechen und in das Öl geben. Die Nocken frittieren, bis sie goldbraun sind, dann auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen. Frisch essen!

BUCHTIPP:

„Italienisch kochen alla Mamma“, Lili Paul-Roncalli, EMF Verlag, € 25,70

EINFACH MEHLIG

Text: Ulli Wright Foto: Shutterstock

Vanillekipferl, Zimtsterne, Lebkuchen, Weihnachtsstollen – feine Bäckerei gehört zu Weihnachten, wie der Christbaum, Kerzen und Geschenke. Neben Eiern, Zucker, Butter und Gewürzen ist vor allem Mehl eine der wichtigsten Zutaten beim Backen. Aber Mehl ist nicht gleich Mehl, das merkt man spätestens, wenn man vor dem Regal im Supermarkt steht. Daher haben wir für Sie Wissenswertes rund ums Mehl zusammengestellt.

Welcher Typ bist du? Die Typenzahl hat nichts mit dem Feinheitsgrad der Mehle zu tun. Dieser wird durch glatt (fein) oder griffig (gröber) bezeichnet. Die Type drückt den Mineralstoffgehalt des Mehls aus und gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Weizenmehl glatt Type 480 enthält zum Beispiel 480 mg Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl. Eine niedrige Type bedeutet helles Mehl, eine hohe Type heißt dunkles Mehl. Dunklere Mehle enthalten einen höheren Schalenanteil.

Welches Mehl wofür? In Mühlen werden hauptsächlich Weizen-, Roggen- und Dinkelmehle vermahlen. Weizen- und Dinkelmehle eigenen sich besonders gut für Kuchen, Torten und Kekse sowie süße Mehlspeisen. Roggenmehle werden in erster Linie für Brot oder Lebkuchen verwendet.

Der Klassiker. Weizenmehl Type 480 oder Type 700 glatt sind klassische, österreichische Haushalts- oder Kuchenmehle, die bei nahezu allen Rezepten verwendet werden können.

Dinkelmehl. Dinkel ist eine uralte Spezialweizensorte, bei der das Dinkelkorn noch von dem Spelz ummantelt ist. Dinkelmehl der Type 700 besitzt nahezu dieselben Backeigenschaften wie normales Weizenmehl der Type 480 oder 700. Da die Teige von Dinkelmehl etwas weicher sind als normale Teige, empfiehlt es sich, den Dinkelmehlteig etwas länger ruhen bzw. quellen zu lassen.

Griffig. Weizenmehl Type 480 griffig eignet sich besonders gut für die Herstellung von Knödeln jeder Art, sowie für Brand- und Rührteige. Es ist gröber als glattes Mehl und weist eine etwas geringere Wasserbindungsfähigkeit auf.

Wie war’s mit herrlichen

KÜRBISKERNKEKSEN?

Genussvolle Weihnachtsrezepte finden Sie unter muehle.at

Backen mit Vollkornmehl? Durch den hohen Ballaststoffanteil sind Vollkornmehle zwar sehr gesund, jedoch nicht so backfähig wie die herkömmlichen Haushaltsmehle der Type 480 oder 700. Will man dennoch nicht auf gesunde Kekse verzichten, sollte man zur angegebenen Mehlmenge 20 bis 30 Prozent Vollkornmehl dazumischen.

Der Alleskönner. Und dann gibt es noch Universalmehle. Der Alleskönner unter den Mehlen ist für alle Rezepte geeignet, vor allem für jene, wo man nicht genau weiß, welches Mehl – ob glatt oder griffig – verwendet werden soll.