EIN AUSFLUG FÜR LEIB & SEELE

Ein Ausflug

für Leib & Seele

Ein Lieblingsplatzerl am Berg oder See, ein Picknickkorb mit köstlichem Essen, dazu gute Freunde: Was will man mehr? Maria Alba Bonomo und ihr Mann Christian aus St. Gilgen am Wolfgangsee stecken dafür Selbstgekochtes mit einer großen Portion Liebe in Einmachgläser und verwöhnen unter dem Namen „Alm Marie“ nicht nur Picknickfreunde. Ein Gespräch im Grünen.

Text: Zivana de Kozierowski Fotos: Monika Löff

IDYLLE PUR. Ein Picknick am Ufer des Wolfgangsees in St. Gilgen.

„ALM MARIE“ weiß, was Picknickgäste lieben: Unkompliziertes & Hausgemachtes. V. l. n. r.: Eleonora, Christian, Zivana (Redaktion), Maria

Maria Alba Bonomo steht in ihrem kleinen Laden in der Steinklüftstraße in St. Gilgen. Sie packt gerade einen großen Picknickkorb. Die Regale im Geschäft sind gut gefüllt mit Weidekörben, karierten Decken, Sitzpölstern und unzähligen Einmachgläsern. Neben einer großen Picknickdecke, dem klassischen rot-weiß karierten Tischtuch und einer gut gekühlten Flasche Rosé schlichtet Frau Bonomo nun die verschiedensten Köstlichkeiten in den Korb. Jede einzelne davon ist wunderschön anzusehen und im Glas abgepackt – von ZucchiniChutney, einer vielversprechenden Käse-auswahl, Risottobällchen, buntem Hummus mit Oliven bis zu frisch duftendem Sauerteig-Roggenbrot, hausgemachtem Kartoffelsalat mit Hühnerschnitzerl, herrlicher Gemüse-Quiche und vielen Gaumenfreuden mehr.

Bei der Arbeit ist Bonomo, Mutter von drei Kindern, äußerst gut gelaunt, schließlich helfen Ehemann Christian und die jüngste Tochter Eleonora mit. Mit einem prall gefüllten Korb, einem knurrenden Magen und einer großen Portion Neugierde meinerseits machen wir uns nun auf den Weg zum Ufer des Wolfgangsees. Die Sonne scheint vom Himmel, das Salzkammergutwetter spielt bei unserem Vorhaben mit und zeigt sich von seiner besten Seite …

„Als dann letztes Jahr all diese Veranstaltungen ins Wasser gefallen sind, haben wir gesagt: Dann müssen wir eben picknicken!“

Maria Alba Bonomo

MARIA ALBA BONOMO

versorgt ihre Gäste mit individuellen Essenswünschen und Wanderrouten.

„Das Haltbarmachen von guten Produkten finde ich viel sinnvoller als das Zubereiten von Produkten minderer Qualität.“

Maria Alba Bonomo

Frau Bonomo, Sie betreiben seit ein paar Jahren ein kleines, feines Catering-Familienunternehmen. Wie ist das entstanden? Mein Mann Christian und ich sind da mehr oder weniger reingerutscht. Vor mittlerweile sechs Jahren war ich wohl ganz einfach zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Damals habe ich im Mozarthaus St. Gilgen bei einer Feier mitbekommen, wie von einem Firmencatering Essensreste weggeschmissen wurden. Der Veranstalter war offensichtlich damit unzufrieden gewesen. Schließlich habe ich noch gehört, wie der Verwalter des Mozarthauses dem Veranstalter zugerufen hat: „Fragt doch das nächste Mal die Maria, die kocht eh so gut!“ Und so war es auch. Beim nächsten Mal wurde ich wirklich gefragt. Das war dann mein allererstes Catering: Eine Gruppe von Managern, die ich so richtig „bemuttert“ habe. Da jeder Teilnehmer aus einer anderen Ecke Europas angereist war und somit zu einer anderen Zeit ankam, habe ich ihnen die Brote gerichtet, jedem Einzelnen, wie einem Schulkind die Jause. Auf Anhieb kannte ich dadurch gleich ihre kulinarischen Vorlieben und Eigenheiten, was die Runde dieser Marketingleute schnell zu schätzen wusste. So wurde ich für ihre Kongresse jeweils am Jahresanfang regelmäßig gebucht. Bis heute. für „Traditionelle Europäische Heilkunde“ gemacht. Um Bewusstsein und Wissen über regionale Kräuter und Pflanzen in Ihr Cateringkonzept einzubinden? Ja, das ist richtig. Meine Großmutter hatte ja eine Almhütte am Zinkeneck in der Osterhorngruppe, genau dort, wo auch wir seit Jahren als Familie eine Hütte haben und viel Zeit verbringen. Schon die Oma hat sich dort ihr Wissen um die Früchte der Natur angeeignet und auch von uns werden da jede Menge Pilze, Beeren und Kräuter gesammelt, die ich beim Kochen und Einwecken im Glas verwerte. Deshalb war es mir wichtig, auch mein Wissen über unsere heimischen Kräuter und Pflan-

Die Weidenkörbe zum Picknicken lassen sich wie ein Rucksack umhängen und sind jeweils für zwei Personen vorgesehen.

zen, das ich für meine Arbeit brauche, zu erweitern.

Und die originelle Idee mit den Einmachgläsern? Wie kamen Sie darauf, „Essen im Glas“ zu liefern? Die Idee mit den Gläsern hat sich für uns als geniale Lösung herausgestellt, weil wir dadurch sehr flexibel auf die verschiedensten Sonderwünsche eingehen können, ganz wie bei unseren drei Kindern (lacht). Und zwar portionsweise. Die Speisen werden – je nach kulinarischen Vorlieben – noch warm in die Gläser gefüllt, verschlossen und kommen bis zum Verbrauch in eine Thermobox. Hier bleibt das Essen über Stunden lang warm. Sollten Meetings oder Besprechungen einmal länger dauern, dann wartet das für jeden individuell vorbereitete Essen einfach auf den Teilnehmer.

Auf diese Art beliefern wir auch drei Tage die Woche Firmen mit Mittagessen. Die Portionen im Glas sind nicht nur logistisch gesehen superpraktisch. Auch umwelttechnisch eine tolle Sache, da kein Müll zurückbleibt, die Gläser werden von uns wiederverwendet. Und nicht zuletzt ist das Ganze wahnsinnig kundenfreundlich: Für jeden kann ein eigenes Menü zusammengestellt werden, was bei Caterings ja sonst eigentlich weniger üblich ist.

Gibt es Speisen, die sich dafür besonders eignen? Ja, die gibt es. Alle Eintöpfe oder Schmorgerichte sind hierfür perfekt geeignet. Für meine Kunden koche ich eigentlich genauso wie für meinen Mann oder meine Kinder. Da gibt es durchaus Bodenständiges wie Lasagne, Gulasch und viele Salate. Wir nennen den Salat im Glas den „Shake Shake Salat“, weil das Dressing zuerst ins Glas kommt und dann erst die anderen frischen Zutaten. Kurz vor dem Verzehr wird das Glas geschüttelt und der Salat auf diese Weise mariniert. Zudem backe ich auch Kuchen im Glas, theoretisch wäre dieser „Kuchen unter Verschluss“ bis zu sechs Monate haltbar. Doch praktisch hat das noch kein Kuchen geschafft (lacht).

Wo haben Sie und Ihr Mann, der Sie ja tatkräftig unterstützt, kochen gelernt? Ich habe vor Jahren die Tourismusschule in Bad Ischl besucht und das Kochhandwerk ganz klassisch gelernt. Mein Mann Christian, der ebenfalls sehr gerne kocht, hat sein Talent von seiner Mutter bzw. Großmutter geerbt. Es ist immer wieder spannend, da er einen ganz anderen, viel freieren Zugang zur Materie hat als ich. Und er ist der Meister des Verfeinerns und des Abschmeckens bei uns in der Küche. Das kann er einfach sehr gut.

Was war zuerst da, die Idee mit den Picknicks oder die Idee, das Essen in Gläser zu füllen? Mit dem Cateringkonzept in den Gläsern haben wir bereits 2015 begonnen. Als dann letztes Jahr aber alle unsere Veranstaltungen aufgrund der Pandemie ins Wasser gefallen sind, haben mein Mann und ich gesagt: „Dann müssen wir eben picknicken!“ Es hat sich sehr schnell herausgestellt, dass „Essen

„Für ein Picknick ist das richtige Platzerl wichtig, wo mal ein paar Stunden nichts ist. Das ist es, was unsere Gäste so glücklich macht.“

Maria Alba Bonomo

im Glas“ während des Lockdowns ein Vorteil für uns ist. Wir mussten nicht auf adäquate Verpackungen umstellen, wir waren sozusagen bereits „coronakonform“. Aber nicht nur aufgrund der Verpackung scheinen wir am Puls der Zeit zu sein. Picknicks zu machen ist angesagt, weil es momentan einfacher ist, Freunde draußen zu treffen. Das Interesse ist groß und: Es geht weiter!

Was dürfen Ihre Picknickgäste erwarten, wenn sie in Ihrem kleinen Laden losstarten, was ist im Korb? Unsere Picknickgäste können aktuell aus drei verschieden geschnürten Picknicks wählen: Da gibt es einerseits die deftige, doch vielseitige „Wolfgangseejause“ mit einem kulinarischen Mix aus Hausmannskost und regionalen guten Produkten wie Räucherfisch und Käse, aber auch selbstgebackenem Kuchen und Brot, saisonalem Obst und einigem mehr. Zudem haben wir eine ebenso abwechslungsreiche „Veggie Jause“ für Vegetarier kreiert, mit ein paar Highlights aus meiner Gemüseküche wie Risottobällchen oder Gemüse-Quiche. Auch hier darf Käse aus der Region und mein Chutney vom Laden mit selbstgebackenem Brot und Kuchen nicht fehlen. Für all jene, die einen anstrengenden Tag in einer Gruppe gemeinsam am See ausklingen lassen wollen, gibt es die „After Work Party“ für Gruppen ab fünf Personen.

Entscheidet man sich dafür, wird man mit einem Mix aus guter Hausmannskost und ein paar italienischen Gustostückerln wie Focaccia mit Tomaten oder Mozzarella mit Basilikumpesto belohnt. Zu trinken packen wir eine gute Flasche Bio Rosé ein, bei der „After Work Party“ ist auch noch ein ganz besonderer Gin vorgesehen, eine Flasche von einem regionalen Produzenten, und in jedem Korb ist außerdem noch ein Liter klares, frisches Zwölferhorn-Wasser. Selbstverständlich bekommt jedes „Picknick-Paar“ eine kuschelige Picknickdecke, zwei Pölster, Gläser, Besteck, ein Tischtuch etc. Und ganz wichtig: Ein Märchen zum Vorlesen ist auch mit dabei – passend zur jeweiligen Jahreszeit! Und wo werden die Picknickfans dann „schwer bepackt“ hingeschickt? Meist frage ich bei der Buchung schon nach den Plänen und Vorlieben der Kunden. Die einen wollen wandern und rauf auf den Berg, die anderen wollen ein gemütliches Platzerl am See und vielleicht schwimmen. Wir haben also schon ein paar idyllische Routen zusammengestellt – mit Plätzen, die sich gut für Picknicks eignen. Da ist für jeden etwas dabei.

Was ist die Faszination rund ums Picknicken? Was ist es, das die Menschen daran so lieben? Ich weiß noch von Erzählungen, dass schon meine Urgroßmutter die „Gilgener Jause“ am Wolfgangsee ganz besonders schätzte. Das war eine Besonderheit, die sie aus Wien in dieser Form nicht kannte. Die Jause bestand aus einem guten Käse, Wurst, Brot, etwas Gemüse und einem hausgemachten Blechkuchen. Das Picknick hat durchaus etwas von der traditionellen Sommerfrische, es ist das Zusammenkommen mit anderen Menschen draußen, das so begeistert. Ein schönes Platzerl, gute Freunde, gutes Essen. Mehr braucht es nicht zum Glücklichsein. Damals wie heute.

EIN REZEPT FÜRS NÄCHSTE PICKNICK:

Risottobällchen – Arancini lassen sich gut vorbereiten!

Alm Marie verwendet dazu Arborio Reis, da die Körner schön rund sind und viel größer werden als bei anderen Sorten. „Arancini“ lassen sich gut auf Vorrat kochen oder man verwendet übrig gebliebenen Risottoreis und verarbeitet diesen zu Bällchen.

ZUBEREITUNG:

Alles zusammenkneten und würzen – zu tischtennisgroßen Bällchen formen. Tipp: Wenn die Masse zu sehr klebt, Hände beim Formen in Wasser tauchen! Die Masse 30 Minuten kühlen.

ANGABEN FÜR CA. 10 BÄLLCHEN:

250 g fertiges Risotto (schön klebrig!) 150 g Zutaten für den Geschmack (alles sehr fein gewürfelt bzw. gerieben) z. B. Mozzarella, Parmesan, Speck, Kräuter, getrocknete Tomaten, Gemüse, Salz, Pfeffer.

PANIER:

150 g Mehl, 1 Ei und 150 g Semmelbrösel. (Vegan: einfach nur in Mehl wenden, ohne Ei und Brösel).

Portionsweise in Öl oder Butterschmalz bei 180 Grad frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schmeckt am besten mit Joghurtdip oder mit buntem Hummus. Ein Arancino (sizilianisch Arancinu oder Arancina, „kleine Orange“, Plural: Arancini) ist ein frittiertes und gefülltes Reisbällchen. Arancini gehören unter anderem zur traditionellen sizilianischen Küche und werden je nach Provinz auch in konischer Form zubereitet. (Quelle: wikipedia)

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Wir bedanken uns für die Bereitstellung des Bildmaterials bei Günther Egger (guentheregger.com).

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