FISCH ALS LEIDENSCHAFT

Fisch ist unsere Leidenschaft

... lautet das Motto der Salzkammergut Fischrestaurants und Hotels. Auf den nächsten Seiten verraten Top-Köche kreative Rezepte von Saibling und Seeforelle zum Nachkochen. Gutes Gelingen!

© Carletto Photography

Gebeizter Saibling

mit Abeerseer Schafkäse und Gurkeneis

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

GEBEIZTER SEESAIBLING (RÖSSLING)

320 g Seesaibling 50 ml Olivenöl 2 g Korianderkörner 5 g Wacholderbeeren 25 g Salz 5 g Pökelsalz 5 g Zucker 1 cl Weißweinessig 100 g Dill, 100 g Petersilie

ABERSEER SCHAFKÄSE GURKENEIS

100 ml Aberseer Schafmilch 25 ml Obers 25 g Zucker 75 g Aberseer Schafkäse Zitronensaft 2 Eigelb 1 Gurke püriert (entkernt, aber ungeschält)

SCHAFKÄSEMOUSSE

100 g Schafkäse 30 ml Bio Vollmilch 200 ml Bio Schlagobers 2 EL Weißwein 1 halbe Knoblauchzehe Kristallsalz weißer Pfeff er 4 Blatt Gelatine Olivenöl etwas Wasser zum Verdünnen

GARNITUR

Yuzu oder Limetten-Joghurt Bärlauch-Kapern Frisée wilder Spargel (blanchiert und mariniert) Limetten-Chip

ZUBEREITUNG:

Gebeizter Saibling/Rössling: Das Saiblingsfi let entgräten und mit Olivenöl begießen. In einem Mörser die Gewürze zerkleinern und mit Salz, Pökelsalz und Zucker vermischen. Den Fisch nun mit der Gewürzmischung einreiben. Danach den Essig über das Filet gießen, dann die grob gehackten Kräuter gleichmäßig auf dem Filet verteilen. Zum Schluss wird der Fisch in Alufolie eingeschlagen und 24 Stunden gekühlt gebeizt. Nach dem Beizen die Kräuter mit Küchenkrepp entfernen und den Fisch wie gewünscht portionieren. Aberseer Schafkäse Gurkeneis: Einen Topf halbvoll mit Wasser befüllen und zum Kochen bringen. Darauf eine Rührschüssel stellen und darin Zucker, Eigelb und Obers unter ständigem Rühren vermengen. Vorsichtig die Schafmilch zugießen und darauf achten, dass die Masse nicht überhitzt. Hat die Masse die richtige Konsistenz erreicht (zur Rose abziehen), den Schafkäse langsam darin aufl ösen. Ein wenig frisch gepressten Zitronensaft und das Gurkenpüree beimengen. In ein geeignetes Gefäß füllen und tiefkühlen. Schafkäsemousse: Schafkäse mit Milch glattrühren. Knoblauch pressen und einrühren, mit Salz und Pfeff er abschmecken. Gelatine nach Anleitung in Wasser einweichen und dann im Weißwein erwärmen. Anschließend in den Schafkäse einrühren. Schlagobers schlagen und unterheben. In eine Form gießen und kaltstellen, bis die Masse fest ist.

Dieses Rezept stammt von Hermann Poll, Küchenchef im Weissen Rössl in St. Wolfgang am Wolfgangsee, Mitgliedsbetrieb der Salzkammergut Fischrestaurants.

Seeviche vom Saibling

mit Rhabarber, Radieschen und Süßerdäpfeln

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

600 g Saiblingsfi let ohne Haut 1 Bund Radieschen (ca. 16 kleine Stücke) mit Grün 1 großer Süßerdapfel (ca. 500 g) 40 ml Dillöl 1 rote Zwiebel

MARINADE:

200 g Stangensellerie 200 g Rhabarber 100 g Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 cm Ingwer (15 g) 300 g Eiswürfel oder sehr kaltes Wasser 20 g Koriandergrün 1 grüne Chilischote entkernt 50 ml Limettensaft Salz

ZUBEREITUNG:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und den Süßerdapfel für ca. 1 1/2 h darin im Ganzen weich garen.

Für die Marinade alle Zutaten und auch die Blätter der Radieschen mit den Eiswürfeln in einem Standmixer sehr fein mixen. Die Marinade mit Salz und Limettensaft kräftig sauer abschmecken. Den Saibling in 1 cm große Würfel schneiden. Die rote Zwiebel in Ringe schneiden, gut mit Wasser durchwaschen und in Eiswasser geben. Für 5 Minuten darin belassen, dann herausnehmen. Die Radieschen mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und ebenso in das Eiswasser geben.

Die Fischwürfel mit der roten Zwiebel und der Marinade mischen, kurz ziehen lassen.

Den Süßerdapfel halbieren und aus der Schale kratzen. Mit einer Gabel grob zerdrücken und mit Salz und Cayennepfeff er pikant abschmecken.

Jeweils einen gehäuften Esslöff el Süßerdäpfelstampf in die Mitte eines Tellers geben, darauf den marinierten Fisch und die Zwiebeln legen und auch etwas Marinade rundherum. Mit den gehobelten Radieschen belegen und mit Dillöl umgießen.

Dieses Rezept, aus dem Salzkammergut Kochbuch von Lukas Nagl und Katharina Seiser, stammt von Lukas Nagl, Küchenchef im Wirtshaus Poststube 1327 im Hotel Post am See in Traunkirchen, Mitgliedsbetrieb der Salzkammergut Fischrestaurants.

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Filet von der Seeforelle

auf Zitronenrisotto & Tomatenchutney

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

500 – 600 g Filets von der Seeforelle

ZITRONENRISOTTO

200 g Risottoreis 1 Stk. Schalotte 200 ml Weißwein 300 ml Fisch- oder Gemüsefond 3 Zweige Zitronenthymian 3 Zehen Knoblauch 1 Stück Zitrone 50 g Butterwürfel 50 g Parmesan gerieben

TOMATENCHUTNEY

700 g Tomaten 1 Stück Zwiebel 3 Stk. Knoblauchzehen 1 TL Senfsamen 1 TL Koriandersamen 1 EL Salz 300 ml Apfelessig 125 g Rohrzucker

ZUBEREITUNG:

Den Risotto mit der Schalotte, angedrückten Knoblauchzehen und dem Thymian in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, nahezu komplett verkochen lassen. Dann nach und nach den Gemüsefond dazugeben und immer wieder einkochen lassen. Wenn der Risotto den gewünschten Biss hat, die Pfanne vom Herd nehmen. Die Zesten der Zitrone sowie den Saft dazugeben. Dann die Butter und den Parmesan einarbeiten.

Für das Chutney die Tomaten vom Strunk befreien, einritzen, kurz überkochen. Dann in kaltes Wasser geben, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Senfsamen ohne Öl gut anrösten. Zwiebel fein schneiden, Knoblauch hacken und mit allen anderen Zutaten in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze 30 – 60 Minuten bis zu einer marmeladeartigen Konsistenz einkochen. Die Fischfi lets von den Gräten befreien und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf der Fleischseite nur ganz kurz braten.

Dieses Rezept stammt von Christof Ehart, Küchenchef im Landgasthof & Restaurant Batzenhäusl in St. Gilgen, Mitgliedsbetrieb der Salzkammergut Fischrestaurants.

Acqua Pazza

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

1 ganzer Seesaibling ca. 1 – 1,2 kg 1/4 kg Wurzelgemüse (für den Fischfond) 1/4 l trockener Weißwein 1 Liter Wasser 3 Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren ca. 500g Baguette 1 Knolle frischer Knoblauch 100g Parmesan frisch gehobelt 500g Strauch- oder Kirschtomaten 500g Karotten, Zwiebel und Lauch 2 Bund Petersilie Olivenöl Extra Vergine Meersalz

ZUBEREITUNG:

Den Fisch fi letieren, entgräten, häuten und in 4 gleich große Stücke teilen. Abdecken und kaltstellen. Die Gräten mit Wurzelgemüse, Lorbeer und Wacholder in der Pfanne scharf anbraten, mit 1/4l Weißwein ablöschen und mit einem Liter Wasser auff üllen. Circa eine Stunde kochen lassen.

Knoblauchpesto für das Brot: Eine Knolle scharf anbraten und dann weich garen. Mit Olivenöl und einer Prise Salz im Mixer zu einem Pesto verarbeiten.

Kirschtomaten waschen, auf ein Blech legen und mit Olivenöl, Puderzucker und Meersalz würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 18 Minuten schmoren. Baguette in Scheiben schneiden, mit dem Knoblauchpesto bestreichen, etwas Parmesan darüber geben und die letzten 10 Minuten mit ins Rohr geben. Nach Belieben knusprig rösten lassen.

Karotten, Lauch und Zwiebeln in Julienne schneiden. In eine Pfanne geben, mit etwas Wasser angießen und blanchieren, bis das Wasser verdunstet ist. Dann Olivenöl und Meersalz dazugeben und rösten, bis es etwas Farbe bekommt. Petersilie hacken.

Den Sud durch ein Sieb seihen und mit Meersalz abschmecken, bis er den Salzgehalt von Meerwasser hat. Sud in eine Pfanne leeren, den Fisch darin fl ach auslegen und ca. 5 Minuten pochieren, bis er gar ist.

Das Gemüse in fl achen, vorgewärmten Schüsseln verteilen, jeweils ein Stück Fisch draufl egen und mit dem Sud übergießen. Mit reichlich Petersilie bestreuen und mit den geschmorten Tomaten garnieren. Mit dem Brot servieren.

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Dieses Rezept stammt von Tobias Ferś, Küchenchef im Restaurant Weinhaus Attwenger in Bad Ischl, Mitgliedsbetrieb der Salzkammergut Fischrestaurants.

Tatar von mariniertem Saibling

mit knusprigen Erdäpfeln

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

4 Saiblingsfi lets (auch Forelle, Lachsforelle oder Reinanke möglich) 90 g Staubzucker 30 g Salz 3 Wacholderkörner 2 EL Olivenöl 1 EL Weinessig 50 g Blattpetersilie 70 g Dille Pfeff er aus der Mühle 4 mehlige Erdäpfel Salz Öl zum Ausbraten 2 EL Sauerrahm 1 Prise Salz etwas Zitrone

ZUBEREITUNG:

Entgrätete Saiblingsfi lets in eine fl ache Form legen und mit Essig und Olivenöl einreiben. Mit Staubzucker, Salz und gestoßenen Wacholderbeeren bedecken. Klein geschnittene Petersilie und Dille darüber geben. Anschließend mit Plastikfolie bedecken (Achtung: keine Alufolie verwenden, da diese oxidiert) und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Die Saiblingsfi lets aus der Marinade nehmen, gut abputzen und mit einem dünnen Messer Würfel schneiden.

Geschälte Erdäpfel in feine Streifen schneiden. Gut ausdrücken und mit Salz und Pfeff er würzen. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen. Erdäpfel dünn am Pfannenboden verteilen und beidseitig knusprig ausbraten. Anschließend auf Küchenpapier trocken tupfen.

Anrichten: etwas Sauerrahm mit Salz und Zitrone abschmecken. Auf dem Tellerboden verteilen und die knusprigen Erdäpfel daraufl egen. Darauf das Saiblingstatar platzieren. Nach Belieben mit etwas Salat und Essblumen oder Wiesenkräutern garnieren. Dieses Rezept stammt von Hans Lugstein, Küchenchef im 1er Beisl im Lex‘nhof in Nußdorf am Attersee, Mitgliedsbetrieb der Salzkammergut Fischrestaurants.

Fischers Fritz und der Salzkammergut Fisch

Fischers Fritz liebt frische Fische! Und so kommt es, dass er es kaum mehr erwarten kann, endlich wieder ins Salzkammergut zu den Salzkammergut Fischrestaurants zu fahren.

Denn dort besucht er jedes Mal einen anderen Fischspezialisten. Und wenn er dann auf der sonnigen Seeterrasse sitzt, den traumhaften Ausblick auf den glitzernden türkisblauen See und die spektakuläre Bergwelt genießt, ist er jedes Mal wieder aufs Neue hingerissen. Der unwiderstehliche Duft von frisch gebratenen Saiblingen und Reinanken lässt ihm schon das Wasser im Mund zusammenlaufen. Während er sich begeistert dem Fischgenuss hingibt, denkt sich der Fritz: „Fischers Fritz, was brauchst Du mehr zu Deinem Glück?“

Dem Fritz auf der Spur

Wenn auch Sie Ihr kulinarisches Glück fi nden wollen, dann kommen Sie ins Salzkammergut zu den 21 Salzkammergut Fischrestaurants. Vielleicht treff en Sie ja Fischers Fritz bei seiner Lieblingsbeschäftigung: genussvoll schmausend und glückselig den herrlichen Ausblick genießend.

Übrigens: Der Fritz teilt sein Glück gerne und überrascht Familie und Freunde immer wieder mit Gutscheinen der Salzkammergut Fischrestaurants. Gutscheine erhält man telefonisch unter 0664/5579518 oder auf www.fi schrestaurants.at

Die Fischspezialisten im Salzkammergut

TRAUNSEE Fisch & Pasta 0676/3804499 Seegasthof Hois‘n Wirt 07612/77333 Landhotel Grünberg 07612/77700 Fischrestaurant Moser 07612/87560 Wirtshaus Poststube 1327, 07617/2307

AN DER TRAUN Landgasthof Nocken Toni 06132/23327 Rest. Weinhaus Attwenger 06132/29703

WOLFGANGSEE Im Weissen Rössl 06138/23060 Hotel Peter & Paul der Wirt 06138/2304 Hotel-Gasthof Falkenstein 06138/2258 Seegasthof Gamsjaga 06227/3222 Hotel Gasthof zur Post 06227/2157 Landgasthof Batzenhäusl 06227/2356 FUSCHLSEE Seehotel Schlick 06226/8237 Hotel Restaurant Stefanihof 06226/8371

ATTERSEE Hotel Haberl 07666/8114 1er Beisl im Lexn‘hof 07666/80000 Kaisergasthof 07664/2202 Gasthof Gebhart 07662/8329

ALTAUSSEER SEE & TOPLITZSEE Villa Salis/Restaurant Berndl 0664/4441069 Fischerhütte am Toplitzsee 03622/8296

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1Der Anlass bestimmt die Käsewahl: Überlegen Sie gezielt, welche Sorten zu Ihrem Gericht passen, und kombinieren Sie raffi niert milde und würzige Sorten zur per 2 fekten Komposition. Je mehr Personen, desto mehr Sorten: Rechnet man bei zwei bis neun Personen mit sechs Sorten, so sind es bei 20 Personen schon zehn Sorten. Pro Person sollte man ca. 7 bis 3 10 dag einrechnen. Die passende Präsentation für den richtigen Anlass. Egal ob auf Holz oder Spiegel – lassen Sie auch das Auge besten Geschmack erken4 nen. Die Sortenauswahl bestimmt den Genuss: Achten Sie bei der Zusammenstellung auf eine gleichmäßige Verteilung der verschiedenen Geschmacksrichtungen. Lassen Sie Ihre Gäste dies auch 5 wissen. Achten Sie auf die richtige Schneidetechnik: siehe abgebildete 6 Schnitttechniken. Finger weg von der Schneidemaschine: Dünn geschnittener Käse trocknet schneller aus und klebt 7 unter Umständen zusammen. Legen Sie den Käse richtig auf: Sehen Sie die Käseplatte wie das Ziff ernblatt einer Uhr. Sie beginnen bei 6 Uhr mit den milden und arbeiten sich bis zu den kräftigen 8 Sorten vor. Weniger Garnierung ist mehr Genuss: Setzen Sie bewusst Akzente. Zusätzliche Beilagen wie Chutneys, Obst oder Gemüse sollten auf einem Extra-Teller angerichtet 9 werden. Lagern Sie richtig: Lagern Sie die fertige Platte zwischen 8 und 12° C unter einer atmungsaktiven Frischhaltefolie. Eine Stunde vor Genuss aus dem Kühlschrank nehmen. 10 Erlaubt ist, was schmeckt!

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ARTGEMÄSS -

Hütthalers Attersee-Wurst

Die Wurst für den leichten Genuss bekam mit dem Jahr 2021 einen besonderen Feinschliff : Denn der Familienbetrieb Hütthaler produziert von nun an die allseits beliebte „Attersee-Wurst“ nur noch mit Fleisch aus seinem einzigartigen Tierwohl-Projekt „hütthalers Hofkultur“.

Kunst triff t Handwerk

Es war 1992, als der grandiose österreichische Maler Christian Ludwig Attersee ein aufwändiges Etikett für eine Wurst gestaltete. Sogar bei dessen Ausstellung im Wiener Belvedere 2019 war sie prominent in einer Vitrine vertreten: Die Rede ist von der „Attersee Klassik“ aus dem Traditionsbetrieb Hütthaler, die nicht nur äußerlich, sondern auch geschmacklich ein wahres Gesamtkunstwerk ist.

Knapp 30 Jahre später war es für den Fleischverarbeiter aus Schwanen-

stadt an der Zeit für ein nachhaltiges Revival: Die „Attersee Klassik“ wurde 2021 in das Tierwohl-Sortiment „hütthalers Hofkultur“ aufgenommen und wird seither nur noch mit Fleisch aus einzigartiger Tierwohl-Haltung produziert.

Einmalig im Geschmack

Feinstes Schinkenfl eisch verfeinert mit bunten Gemüsestücken und frischen Kräutern – die „Attersee Klassik“ ist ein Highlight auf jeder Jausenplatte und sticht auch optisch gleich ins Auge. Der geringe Fettanteil erfreut sich gerade

bei ernährungsbewussten Genießern großer Beliebtheit. Von nun an können sich auch Fleischliebhaber freuen, die auf Regionalität und artgemäße Tierhaltung achten!

Tierwohl aus einer Hand

Hütthaler ist mit seinem Tierwohl-Projekt „hütthalers Hofkultur“ mittlerweile über die österreichischen Grenzen hinaus bekannt. Hofkultur reicht über die gesamte Wertschöpfungskette: beginnend beim Landwirt über den Frächter und den neuen Schlachthof nach Tierwohl-Grundsätzen bis hin zur Verarbeitung und den Vertrieb.

Die Vision war und ist es, Regionalität, Haltungsart und den Umgang mit Nutztieren wieder mehr in den Mittelpunkt zu stellen. Nur so kann der Qualitätsanspruch auf ein noch höheres Niveau angehoben werden. Die Schweine wachsen in großzügigen Ställen mit Auslauf, ständigem Zugang zu frischer Stroheinstreu und gentechnikfreiem heimischem Futter auf. Auch eine Verarbeitung möglichst aller Teile eines geschlachteten Tieres – „From nose to tail“ – erweist dem Landwirt sowie dem Tier den nötigen und so wichtigen Respekt.

Garantiert regionale Qualität

Mittlerweile zählen bereits fast 40 oberösterreichische Landwirte zu den Hofkultur-Partnerhöfen, an denen Tierwohl vorgelebt und weiterentwickelt wird. Diese widmen sich mit voller Begeisterung dem Wohlergehen der Tiere und profitieren auch selbst durch eine faire Entlohnung mit Abnahmegarantie. Regelmäßig kontrolliert durch externe, unabhängige Zertifizierungsstellen und mehrfach ausgezeichnet durch NGOs, garantiert Hütthaler einen Tierwohl-Standard nach höchster Qualität. „Die Nachfrage nach regionalen Produkten mit höherem Tierwohlstandard wird auch in Zukunft noch mehr an Bedeutung gewinnen. Wir sind stolz in diesem Bereich Vorreiter zu sein. Daher war es für uns naheliegend, auch unser Markenprodukt, die „Attersee Klassik“, auf Tierwohl-Qualität umzustellen“, so Inhaber Dr. Florian Hütthaler.

SPARGELTASCHEN MIT ATTERSEE-WURST

Lust auf ein schnelles 15-Minuten-Gericht? Super einfache und leckere Spargeltaschen aus Dinkelteig mit der leichten Attersee-Wurst.

ZUTATEN für 8 Taschen:

•  1 (Dinkel-) Blätterteig •  8 Scheiben Hütthaler Attersee-Wurst Klassik oder Pute •  16 Stangen grüner Spargel •  1 Dotter •  8 Scheiben Gouda •  8 TL Crème fraîche •  Sesam •  Salz & Kräuter

ZUBEREITUNG:

1.Schneide den Blätterteig in acht gleichgroße Rechtecke und verteile in der Mitte je einen Teelöffel Crème fraîche.

2.Lege jeweils eine Scheibe Gouda und eine Scheibe Attersee-Wurst darauf. Wer will, kann auch mehr nehmen! ;-)

3.Schneide das holzige Ende des grünen Spargels weg und lege je zwei Stück diagonal auf das Blätterteig-Rechteck.

4.Je nach Geschmack kannst du nun salzen oder Kräuter darüber streuen. 5.Die gegenüberliegenden Ecken zur Mitte einklappen und mit Dotter bepinseln.

6.Mit Sesam bestreuen und ab in den Ofen. Bei 200 °C Umluft ungefähr 15 Minuten backen.

7.Wenn sie eine schöne goldgelbe Farbe haben, sind die Teigtaschen fertig!