Magazyn Maszkety #9

fot. Anna Żak

1

Wstympniok

3

Maszkety rychtujóm

4

Jodło na łobrozkach

6

Ślonzoki rajzujom

Z ogrodów, łąk i lasów

Grzanki z kurkami, serem kozim i rozmarynem Bobowy krem ze świeżym ogórkiem i salsą pomidorowo-truskawkową Gołąbki z dorszem w liściach chrzanu Sałatka z paprocią i rzodkiewkami z sosem rabarbarowym Naleśnik Dutch Baby z jagodami Letni naked cake Ciasto z agrestem na biszkopcie z młodym jęczmieniem Rumiankowa panna cotta Lodowe parfait z owocami leśnymi Crème brûlée z owocami leśnymi Lody poziomkowe Lody lawendowe Babeczki różane z konfiturą z dzikiej róży Miętowo-lawendowa lemoniada Syrop z bzu lilaka

32

Meksyk na widelcu – co się jada w tym kraju, a co warto spróbować

Kluczowe produkty roślinne i najpopularniejsze potrawy

36

Lufcik na Korbkę, czyli bajki o Śląsku po polsku

Szlakiem folkloru

O Tonim i Skarbniku

8

Szerokim kątem

38

Jodło do duszy

Szerokim kątem – śląskie wesele

Królowa jest tylko jedna

10

40

Jadalne chwasty

Recepisy za rajom

Tasznik Lebioda Babka lancetowata i zwyczajna Paproć orlica

Maszkety

1

w numerze:

15

Maszkety rychtujóm:

Magdalena Cielenga-Wiaterek Redaktor naczelna zielenina.blogspot.com

Katarzyna Godlewska Sekretarz redakcji, opracowanie graficzne wedlug-lokatej.blogspot.com

Urszula Mazurowska Składmistrzyni, opracowanie graficzne eksperymentsobotni.blox.pl

Bernadeta Jarnot-Manecka mojkulinarnypamietnik.blogspot.com

Anna Poloczek namiotle.pl

Magdalena Kozłowska Projekt winiety www.rogalikblog.pl

Aneta Wojciechowska planeta-smaku.blogspot.com

Anna Żak ania-od-kuchni.blog.pl

Marta Borowiec pass-the-food.blogspot.com

Barbara Salamon-Szympruch www.podrozehani.pl

Małgorzata Gutral osmykolorteczy.blog.pl

Iwona Starzec decorate-a-cake.blogspot.com

Joanna Furgalińska www.furgaleria.pl/blog

Magdalena Bury mrs-berry.blogspot.com

Dominika Zagrodzka foodie.blog.onet.pl

Dagmara Gładysz-Raiwa pocztowkizirlandii.wordpress.com

Anna Mrowiec www.facebook.com/anna.mrowiec.969

www: magazynmaszkety.pl kontakt: magazynmaszkety@gmail.com

fot. Marta Borowiec

Wstympniok Magdalena Cielenga-Wiaterek redaktor naczelna

Kolejne lato stoi już na progu, a ja jak zwykle nie mogę wyjść ze zdumienia, jak szybko pędzi czas. „Maszkety” z tym numerem świętują drugą rocznicę. Gdy spotkałyśmy się pierwszy raz, aby porozmawiać o możliwości stworzenia magazynu blogerów, chyba nikt nie przewidział powstania tak prężnej redakcji i świetnego zespołu. Wydawanie regularnie kolejnych numerów magazynu to całoroczna, ciągła praca, za którą ogromnie dziękuję wszystkim redaktorkom „Maszketów”. Fundację, która wydaje magazyn, także ostatnio doceniono – otrzymała tytuł „Debiut Roku 2015”, przyznawany przez miasto Gliwice. Trzeba więc stwierdzić, że lato zaczynamy z hukiem! Jak na lato przystało, numer bydzie po leku, dziołchy uwarziły dużo zielonego, przepisy będą wyjątkowo gryfne, inspirowane kuchnią mchu i paproci. Jak już pomaszkecicie te zielone pyszności, przeczytajcie koniecznie nasze ciekawe artykuły, których jak zawsze nie brakuje – bardzo mnie cieszy, że z każdym numerem wzbogaca się poruszana tematyka, to podstawa dobrego magazynu, zgodzicie się?

Redakcja „Maszketów” piyknie dziynkuje za te wspólne dwa lata i życzy Wom udanego lata!

bydzie po leku – powoli, pomału dziołchy – dziewczyny uwarzić – ugotować maszkecić – jeść smakołyki, jeść coś dobrego gryfne – ładne Maszkety

3

Maszkety

4

Maszkety

5

– ŚLONZOK I R A JZUJOM –

Szlakiem folkloru,

czyli poznajemy zwyczaje i sztukę ludową Śląska Województwo śląskie to jeden z najbardziej rozwiniętych polskich regionów.

Jak się jednak okazuje, wciąż dobrze mają się w nim tradycja i dawne zwyczaje.

Ba! Atrakcje turystyczne, w których można się dowiedzieć, jak dawniej się żyło, przeżywają swój rozkwit. Skanseny, zagrody edukacyjne czy izby tradycji to miejsca, do których zjeżdżają nie tylko szkolne wycieczki. tekst i zdjęcia: Barbara Salamon-Szympruch

Maszkety

6

– ŚLONZOK I R A JZUJOM –

Na terenie województwa śląskiego są trzy skanseny – w Chorzowie, Pszczynie i Ślemieniu. W największym – Muzeum Parku Etnograficznym w Chorzowie można zobaczyć wiejską zabudowę z całego województwa. Skansen otworzył się dla turystów w 1975 r. i od tego czasu przyciąga fanów folkloru.

Najwięcej odwiedzających jest tam w weekendy, w które odbywają się znane imprezy plenerowe: Wielkanoc na Śląsku, Śląskie Gody, Dzień Rzemiosła i Rękodzieła, Dzień Miodu, Mielenie w skansenie, Jarmark Produktów Tradycyjnych czy Śląska Wilijo. Wtedy animatorzy z pasją opowiadają o tym, jak się kiedyś żyło i pracowało, uczyło i odpoczywało. Jednak i na co dzień w chorzowskim skansenie czekają niespodzianki, jak choćby wirtualna szafa, w której można „przymierzyć” tradycyjny strój rozbarski, cieszyński czy beskidzki, zrobić sobie zdjęcie i wysłać je mailem. Skansen w Pszczynie choć prezentuje jedynie zabudowania z okręgu pszczyńskiego, jest równie ciekawy, szczególnie, że drewniane chaty znajdują się w urokliwym Zabytkowym Parku Pszczyńskim. I tam można zobaczyć, jak niegdyś wyrabiano mąkę – pracujący młyn robi naprawdę duże wrażenie. Atrakcją są kolorowe ule czy wciąż produkująca miód pasieka. Ostatni, najmłodszy w Polsce skansen to Etnopark w Ślemieniu, prezentujący układ urbanistyczny i wiejską zabudowę Beskidu Żywieckiego. Na razie na jego terenie jest 17 drewnianych budynków, jednak i on zyskuje sobie sympatię odwiedzających dzięki prowadzonym w nim animacjom i imprezom, jak choćby Wielki Dzień Pszczół, Góralskie Posiady czy bożonarodzeniowy jarmark Sielsko-Anielsko.

z domowym smalcem, miodem lub masłem i mocne postanowienie samodzielnego wypieku chleba.

Z kolei w bacówce prowadzonej przez Piotra Kohuta w Centrum Pasterskim w Koniakowie, można poznać proces wyrobu tradycyjnych góralskich serów czy wziąć udział w warsztatach góralskiego rękodzieła i przeróbki wełny. Baca prowadzi też kulturowy wypas ok. 1100 owiec na halach Beskidu Śląskiego i Żywieckiego, dbając o zachowanie dziedzictwa kulturowego oraz bioróżnorodności na terenach górskich. Niesamowitą atrakcją turystyczną jest prowadzony przez niego redyk czy strzyżenie owiec.

Kolejną okazją do poznania góralskiej kultury jest Tydzień Kultury Beskidzkiej. W trakcie kilku dni tego międzynarodowego festiwalu do beskidzkich miejscowości zjeżdżają setki zespołów, dzięki którym można poznać folklor z całego świata.

Ciekawymi miejscami są zagrody edukacyjne.

Tworzą ogólnopolską sieć, w której uczestniczy 16 miejsc z województwa śląskiego. Ich celem jest popularyzacja idei edukacji w gospodarstwie rolnym. Odwiedzając je, można dowiedzieć się, jak kiedyś żyło się na wsi. Jednymi z ciekawszych miejsc na śląskiej mapie zagród są Chlebowa Chata w Górkach Małych i Centrum Pasterskie w Koniakowie.

W Chlebowej Chacie Państwo Dydusowie opowiadają o dawnych zwyczajach, pokazują stare sprzęty i – co najważniejsze – pozwalają się turystom wykazać. Po zajęciach w Chlebowej Chacie każdy ma w pamięci smak przepysznych podpłomyków

Maszkety

7

– SZEROK IM K ĄTEM –

Śląskie wesele Pogoda wreszcie się stabilizuje, nastała ciepła wiosna, a wraz z nią otwiera się sezon na śluby i wesela. Współczesne wesele to rodzinna impreza, na której przeważa oprawa zewnętrzna oraz zabawa do białego rana.

Ubiór narzeczonych to znany nam wszystkim biało-czarny standard.

Tradycje związane z tą piękną uroczystością niestety zanikają, a te, które pozostały i są kultywowane, nie mają już takiego znaczenia jak dawniej.

Przypomnijmy sobie, jak to było za czasów młodości naszych babć.

Tekst: Agnieszka Ciszewska Fotografie: Muzeum Historii Katowic – zgromadziła Jadwiga Lipońska-Sajak Najpierw były… zolyty, czyli zaloty – okres poznawania się zakochanych i ich rodzin. Trwało to miesiącami. Kawaler, zwany kawalyr, chodził do swej wybranki, czyli libsty, tylko w środy i soboty, i trwało to aż do dnia zaręczyn (zrynkowin). Od tego momentu narzeczeni zaczynali prowadzić życie towarzyskie, czyli chodzili wspólnie do kościoła, na odpusty i zabawy, a kawaler był dodatkowo zapraszany na niedzielny obiad do domu narzeczonej. Przynosił wówczas kwiotek dla pani domu i kwaterka gorzołki (0,25 l) dla przyszłego teścia. Wszystkie spotkania odbywały się pod czujnym okiem zaufanej osoby – przyzwoitki – a była to najczęściej staro ciotka.

Maszkety

8

W dniu zaręczyn ustalana była data ślubu i zaczynały się przygotowania do tej uroczystości. Najważniejszym zadaniem było uszycie stroju weselnego, co czyniono samodzielnie, a było to bardzo pracowite i czasochłonne zajęcie. Okazuje się, że trudno ustalić typowy, śląski strój ślubny. W każdym regionie Śląska nieznacznie się od siebie różnił. Zależał od pochodzenia małżonków, zamożności, zamieszkiwania na wsi lub w mieście oraz przywiązania do tradycji w danym domostwie. Ślubne stroje śląskie przywdziewane przez parę młodą we wsiach w rejonie Katowic (od połowy XIX wieku do połowy XX) tradycyjnie składały się z następujących elemantów:

panna młoda: czarna, jedwabna suknia (kiecka), na to oczywiście czarna jakla z naszytymi aplikacjami (byzacymi), do tego zdobny fartuch (zapaska) – koniecznie ręcznie malowany w piękne, duże kwiaty, pod szyją zielona, długa kokarda (szlajfka), a na ramiona chusta turecka (zwana szpiglym). Na zimne dni oczywiście mantel. Czarne buty (szczewiki zwane szpanguszuły), na głowie wianuszek z mirtu (mirtowy wionek) i koniecznie korale zakończone krzyżem.

Pod suknią – bielizna (temat tabu na Śląsku): białe długie majtki (galoty) z koronką oraz górna część typu koszulka (lajbik), do tego kiełbaśnica – dodatek na brzuch, aby wyglądać dostojniej. pan młody: surdut w czarnym kolorze i zdobiony świecącymi guzikami (piykne świycące knefle), kamizelka, biała koszula, spodnie (bizoki), kapelusz zwany kanią, długa kokarda, a pod szyją liliowa jedbowka, tak, aby pasować do panny młodej. Obowiązkowa gałązka mirtu (woniaczka).

Na kilka dni przed ślubem najbliżsi sąsiedzi otrzymywali kołocz, czyli typowe śląskie ciasto z nadzieniem jabłkowym, makowym, serowym i koniecznie posypane posypką. Zwyczaj roznoszenia pięknie zapakowanego ciasta miał symbolizować dzielenie się radością i miłością narzeczonych. Obecnie „kołocz śląski”, pieczony według tradycyjnej receptury, jest ogłoszony produktem regionalnym UE. Przed samym weselem, najczęściej noc wcześniej, odbywała się zabawa polterabend – czyli tłuczenie szkła i wszelkiej porcelany pod drzwiami przyszłej panny młodej (która musiała to wszystko posprzątać), co miało gwarantować dostatek.

Sam dzień ślubu obfitował w różne zabawy i zwyczaje, które do dziś są kultywowane. Są to: ozdabianie domu panny młodej kwiatami i balonami, wykupywanie panny młodej przez narzeczonego i starostę od przyszłego teścia – zabawa ta okraszana była żartami i dużą ilością czegoś mocniejszego, uroczyste błogosławieństwo narzeczonych przez rodziców i dziadków oraz podziękowanie za wychowanie i dotychczasową opiekę, orkiestra weselna towarzysząca pannie

młodej od domu rodziców aż do kościoła, organizowanie przez poprzebieranych sąsiadów kolorowych bram (szlog), na których przyszły mąż lub starosta dzielił się alkoholem i ciastem, a które to symbolizować miały trudną drogę młodych do dnia zaślubin. Ślub to już głównie głębokie przeżycie religijne.

Kwestia wiary i pobożność były niezwykle ważne i absolutnie niepodważalne. Ksiądz był oczywiście zapraszany na wesele do wspólnego świętowania.

Niestety nawet ślub nie dawał zakochanym społecznego przyzwolenia na publiczne okazywanie sobie uczuć. Taka postawa nie wynikała ze wstydliwości, lecz raczej ze stylu i przyjętych zasad społecznych.

Wesele zaczynało się powitaniem państwa młodych chlebem i solą przez rodziców panny młodej. Następnie podawano uroczysty obiad – obowiązkowo rosół z kury, przeróżne mięsiwa (własnego chowu) i tłuste sosy, kluski i ziemniaki oraz sałatki. Na deser oczywiście „kołocz śląski” i inne domowe wypieki. Całe jedzenie na rodzinną ucztę przygotowywały wiele dni wszystkie kobiety z rodziny i sąsiadki.

Wszystkiego musiało wystarczyć na dwa dni, gdyż zawsze i obowiązkowo były organizowane poprawiny, również huczne jak wesele. Przy stole przykrytym białym obrusem, ze świecami, zastawionym najlepszą porcelaną zasiadali goście w odpowiedniej kolejności, według starszeństwa i pokrewieństwa. …a ucztowaniu, tańcom i zabawom, śląskim przyśpiewkom nie było końca. Bo dobrze przetańczone wesele gwarantowało dostatek młodym.

Najpiękniej byłoby to wszystko zobaczyć na własne oczy, lecz te czasy już minęły. Mamy jednak możliwość przeniesienia się chodź na chwilę w miniony świat za pomocą wystawy zorganizowanej przez Muzeum Śląskie w Katowicach „Ach, co to był za ślub” – wirtualny spacer po wystawie na stronie: http://www.muzeumslaskie.pl/ach-co-to-byl-za-slub.php. Zgromadzone tam zostały wspaniałe eksponaty od ślubnych obrączek i medalików począwszy, a skończywszy na wielkim ślubnym powozie.

Byle więcej takich inicjatyw.

Maszkety

9

Na zdjęciach: 1. Para młoda z wiejskiego domu, rok 1920, 2. Zaloty zakochanych, 3. Wspólny spacer z przyzwoitką, 4. Para młoda z bogatego, miejskiego domu

–– SZEROK JODŁO DO IM KDUSZY ĄTEM ––

fot. Marta Borowiec

Jadalne chwasty Ich widok na łące czy w lesie nie budzi w nikim specjalnych emocji. Za to gdy pojawią się w ogrodzie czy na wypielęgnowanym trawniku… wyzwalają mordercze instynkty.

Kogo mogłabym mieć na myśli, jeśli nie chwasty! Patrząc, jak rynek środków chwastobójczych się rozwija, a ilość tych roślin nie ginie, może należałoby przemyśleć konsumpcję jako metodę na ich pozbycie się? Zwłaszcza, że w ubiegłorocznym letnim numerze „Maszketów” wzięte pod lupę: mniszek, pokrzywa, podagrycznik oraz dziki szczaw, okazały się całkiem smaczne. W tym roku zachęcam do rozszerzenia pola obserwacji i wyprawy z obrzeży rabat na parkowe trawniki, łąki lub do lasu.

Tam z pewnością nie zabraknie ciekawostek kulinarnych. tekst i zdjęcia: Urszula Mazurowska Maszkety

11

T

– JADALNE CHWAST Y –

asznik Żeby nie oddalać się zbyt daleko od grządek, spójrzmy na początek na sąsiadujące z nimi ścieżki, przydeptane krawędzie trawników, również tych w pobliżu ulic, parków i pól. Z dzieciństwa pamiętam, że na tę roślinę mówiliśmy, z nieznanego mi powodu, „chlebki” i z zapałem zjadaliśmy jej owoce, kształtem przypominające serca. Nie wiedzieliśmy, że w ten sposób przyswajamy witaminę C, K i A oraz, dzięki obecności rutyny, uszczelniamy naczynia krwionośne.

Skusić nas może wyraźnie kapuściany posmak, bo i z rodziny kapustowatych pochodzi. Młode owoce „świadomie” można wykorzystać do sałatek i zup, jak również utrzeć z nich pesto. Starsze z powodzeniem zastąpią w kuchni pieprz. Podobno wymieszane ze smalcem smakują podobnie do musztardy.

I o ile owoce i kwiaty możemy jeść w zasadzie bez przerwy, to liście i łodygi tasznika są jadalne jedynie przed kwitnieniem, potem niestety drewnieją.

L

ebioda Tuż obok tasznika rośnie roślinka zapomniana całkowicie po II wojnie światowej, kojarząca się z biedą i nieurodzajem, ochrzczona zresztą w kuchni ludowej mianem „chwastu dla głodnych” – lebioda, znana też jako komosa. Mimo biednej nazwy kryje w sobie bogactwo składników, głównie białka, witamin A i C. Tej ostatniej ma więcej niż czarna porzeczka, bo 250 mg w 100 g, a porzeczka „jedynie” 183 mg (dla porównania cytryna – 50 mg). Można przyrządzać ją jak szpinak, bo po ugotowaniu wizualnie i smakowo go przypomina. Świeże, młode liście najlepiej wykorzystać do wiosennych sałatek, natomiast starsze, sparzone wrzątkiem do nadziewania naleśników czy pierogów, zup, puré i ciast. Przepisy kuchni regionalnych łączą komosę z kaszą. Duszone kwiaty świetnie smakują z masłem i bułką tartą. Pędy przycięte do długości 12 cm, po ugotowaniu można podawać jak szparagi.

Jadalne są również nasiona.

B

abka lancetowata i zwyczajna Znaleźć je można prawie wszędzie, bo i na łąkach, polnych drogach, w ogrodach, rowach i poboczach. Można by podejrzewać, że z chęcią rosną tam, gdzie są deptane. Różnią się od siebie kształtem liści, lecz położone na skórę

Maszkety

12

– JADALNE CHWAST Y –

działają podobnie – są doskonałym okładem na rany, użądlenia, otarcia i pęcherze. Składniki w nich występujące mają inne proporcje, dzięki czemu babka zwyczajna, ta z okrągłymi liśćmi, świetnie sprawdza się przy dolegliwościach układu pokarmowego, a lancetowata, czyli ta z podłużnymi liśćmi, przydaje się w problemach z drogami oddechowymi. Do celów kulinarnych, zwłaszcza do sałatek, na surowo, nadają się ich młode listki, gdyż są w smaku łagodne i apetycznie chrupiące. Starsze można dodawać do zup i sosów. I starsze, i młodsze można smażyć w cieście naleśnikowym, na słodko lub na słono. Po ugotowaniu smak babki łagodnieje, ale ze względu na twarde unerwienie, warto pamiętać o jej posiekaniu.

P

aproć orlica Jeśli ktokolwiek spyta, jakie dary ofiarowuje nam las, to pierwszym skojarzeniem będą na 100% grzyby, a tuż za nimi jagody.

Po chwili dojdą jeszcze maliny i jeżyny, choć młodsze pokolenia spojrzą na nas z powątpiewaniem, bo kto by ich w lesie szukał, skoro są prawie w każdym sklepie… Surwiwalowcy zaproponują szybkie polowanie, ale w związku z tym, że odłów zwierzyny nie jest dla każdego dostępny, udowodnią, że w lesie można też znaleźć kilka innych jadalnych rzeczy. Np. korę brzozy, która pokrojona w cienkie paski i ugotowana może zastąpić makaron, a z żołędzi można zrobić mąkę. Ja, mniej inwazyjnie, proponuję spojrzeć na paprocie. Orlica pospolita rośnie w zasadzie wszędzie oprócz wyższych partii górskich i pewnie każdy kojarzy jej liście, a jednak jej walory kulinarne odkryto, podobnie jak tasznika, bardziej w Japonii niż w Polsce. Fani szparagów odnajdą w ich delikatnym smaku pewne podobieństwo i w podobny sposób możemy je podawać. Jednak w przeciwieństwie do szparagów, wymagają ciut bardziej skomplikowanej obróbki. Po zagotowaniu wodę należy odlać. Zalać świeżą i gotować do miękkości. Do zbiorów nadają się młode pędy, przypominające kształtem pastorały. Jak rozpoznać, że są w najlepszym momencie do zjedzenia? Oprócz tego, że mają około 20 cm, to sama roślina nam to podpowie, gdyż jeśli łatwo się łamią, nie stawiając oporu i nie pozostawiając włókien, to jest właśnie ten czas. Starsze rośliny niestety stają się toksyczne.

Bibliografia: Ł.Łuczaj, Dzikie rośliny jadalne Polski J. Kybal, J. Kaplická, Rośliny aromatyczne i przyprawowe

Maszkety

13

fot. Małgorzata Gutral

Z ogrodów, łąk i lasów Maszkety

15

– Z OGRODÓW, – SZNIT Ł ĄK Y I IKLLASÓW APSZNIT – Y–

przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Grzanki z kurkami, serem kozim i rozmarynem 3 kromki chleba na zakwasie, 150 g kurek, 125 g sera koziego, 2 gałązki rozmarynu, 40 g orzechów pecan, 2 łyżki masła, 2 łyżki miodu spadziowego, sól morska i pieprz młotkowany Kurki płuczemy, osuszamy i kroimy na mniejsze kawałki, małe grzyby pozostawiamy w całości. Na patelni roztapiamy masło, dodajemy oberwane gałązki rozmarynu i chwilę smażymy. Następnie dodajemy kurki, oprószamy je solą oraz pieprzem i smażymy kilka minut, aż grzyby zmiękną. Chleb opiekamy na patelni lub w opiekaczu, z wierzchu smarujemy cienką warstwą masła. Na grzankach układamy podsmażone kurki z powstałym sosem, ser kozi, posiekane orzechy pecan. Całość oprószamy pieprzem i skrapiamy miodem.

Maszkety

16

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW – przepis i zdjęcie: Magadalena Cielenga-Wiaterek

Bobowy krem ze świeżym ogórkiem i salsą pomidorowotruskawkową na 4 porcje

½ kg bobu ugotowanego na parze, ćwiartka młodej kapusty, ½ brokuła, 1 młody por, 4 ogórki gruntowe, 2 łyżki oleju kokosowego, 1 łyżeczka soli, ½ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu, ½ łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 ząbek czosnku, 1 ½ l bulionu warzywnego na salsę 2 pomidory o łącznej wadze ok. 250 g, 250 g truskawek, sok z ½ cytryny, 1 ząbek czosnku, kilka listków bazylii Wszystkie warzywa myjemy, które trzeba, obieramy, usuwamy brzydkie liście, części itp. Kroimy na kawałki.

W garnku rozgrzewamy olej kokosowy, szklimy pora z solą. Dodajemy pozostałe warzywa za wyjątkiem bobu i ogórków. Chwilę przesmażamy, wlewamy bulion, dodajemy przyprawy i czosnek.

Gotujemy, aż zmiękną, maksymalnie kwadrans. Dodajemy obłuskany bób i pokrojone ogórki. Wlewamy wszystko do kielicha blendera, miksujemy na gładki krem. Gdy zupa się gotuje, przygotowujemy salsę: pomidory nacinamy na krzyż po przeciwnej stronie niż szypułka, zalewamy wrzątkiem, zostawiamy na kilka minut. Następnie przelewamy zimną wodą, obieramy skórkę, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w drobną kostkę. Truskawki myjemy, usuwamy szypułki, kroimy w kostkę takiej wielkości, jak pokroiliśmy pomidory. Składniki przekładamy do miseczki, wlewamy sok z cytryny, dodajemy drobno posiekany ząbek czosnku i siekaną bazylię. Zupę podajemy z salsą na ciepło lub zimno.

Maszkety

17

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

Maszkety

18

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Gołąbki z dorszem w liściach chrzanu ok. 10 dużych liści chrzanu, ½ kg świeżego fileta z dorsza, 150 g ryżu jaśminowego, 1 cytryna, pęczek cebuli dymki, 50 ml śmietany kremówki, 1 łyżeczka tartego chrzanu, 2-3 liście laurowe, 2-3 ziarna ziela angielskiego, sól, pieprz do smaku, sos beurre blanc: 50 g szalotki lub białej cebuli, 150 g białego wytrawnego wina, 25 ml białego octu winnego, 200 g masła Ryż gotujemy wg opisu na opakowaniu, a następnie studzimy. Rybę kroimy w niedużą kostkę. Łączymy ryż z rybą, dodajemy grubo posiekaną dymkę, skórkę otartą z 1 cytryny oraz 2-3 łyżki soku. Dodajemy kremówkę i tarty chrzan, doprawiamy solą i pieprzem. Delikatnie mieszamy do połączenia się składników. Liście chrzanu sparzamy wrzątkiem, aby zmiękły. Osuszamy. Przygotowany farsz zawijamy ściśle w liście chrzanu tak, jak tradycyjne gołąbki. Układamy w koszu do gotowania na parze. W garnku zagotowujemy wodę z liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Gołąbki gotujemy na parze przez około 15-20 minut w zależności od wielkości i ich ilości w koszu. Przygotowujemy sos beurre blanc. Drobno siekamy szalotkę. W niewielkim rondelku gotujemy ją w winie z octem do momentu, aż płyn zredukuje się do ¼ objętości. Zdejmujemy z ognia i przelewamy przez sito. Następnie dodajemy po kawałku zimnego masła, za każdym razem mieszając do całkowitego roztopienia w sosie. Gdy zużyjemy całe masło, doprawiamy sos do smaku solą i pieprzem. Podajemy natychmiast po przygotowaniu.

Gołómbki z dorszym w liściach krzonu Koło 10 srogich liści łod krzonu, ½ kila fileta z dorsza, 15 deka ryżu, 1 citróna, kiczka zielonyj cybulki, 50 ml śmiytonki krymówki, 1 łeżyczka trzitego krzonu, 2-3 listki bobkowe, 2-3 ziorka wonióncych korzyni, sól, korzyni, zołza beurre blanc: 5 deka biołyj cybuli, 15 deka biołego wina, 25 ml biołego łoctu z wina, 20 deka masła Ryż uwarzyć podug instrukcje, ochłódzić. Ryby potajlować na malućki kónski , wyketłać ich z ryżym. Dociepać ku tymu pokróno zielono cybulka, utrzito skórka z citróny i troszka zaftu. Dociepać śmietónka i utrzity krzón, dosuć soli i korzynio. Po leku wyfyrlać to do kupy. Liście łod krzónu sparzić warym do miyntkości, łosuszyć. Liście nafilować filungiym. W gorku uwarzyć woda z gewyrcami, dać na to cedzitko, poukłodać gołómbki i ich uwarzyć (15-20 minut). Narychtować sos beurre blanc. Cybulka pokroć blank drobno, uwarzyć jóm pomału we winie z łoctym, aż bydzie tego ino ¼. Syjmnóńć z łognia i przeloć bez cedzitko. Dociepywać po kónsku chłódne masło, durch fyrlać, dosuć troszka soli i korzynio. Jeść zarozki po uwarzyniu.

Maszkety

19

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

przepis i zdjęcie: Urszula Mazurowska

Sałatka z paprocią i rzodkiewkami z sosem rabarbarowym 25-30 pędów młodej paproci, 6 rzodkiewek, 1 główka dowolnej sałaty, 1 pęczek koperku, ¼ szklanki posiekanych orzechów sos rabarbarowy 1 duża łodyga rabarbaru, 1 łyżeczka syropu klonowego, 1 łyżka musztardy dijon, 1 łyżka octu winnego, 2 łyżki oleju, szczypta soli, ½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu Rabarbar kroimy w centymetrowe plasterki. Wkładamy do garnka, podlewamy niewielką ilością wody i dusimy do miękkości (około 10 minut). Studzimy, a następnie miksujemy z pozostałymi składnikami sosu.

Z pędów paproci usuwamy wszystkie uschłe i ściemniałe części, płuczemy dokładnie, kilkakrotnie zmieniając wodę. Przygotowujemy miskę z wodą z lodem do przerwania gotowania paproci. Czyste pędy wrzucamy do osolonej, wrzącej wody i gotujemy 30 minut. Osączamy i wkładamy do wody z lodem. Osączamy ponownie i mieszamy z pokrojonymi w ćwiartki rzodkiewkami, porwaną sałatą i posiekanym koperkiem. Sałatkę posypujemy orzechami i podajemy z sosem rabarbarowym.

Maszkety

20

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Naleśnik Dutch Baby z jagodami (2 porcje)

3 jajka, 80 g mąki pszennej, 125 ml mleka, 25 g masła klarowanego, ¼ łyżeczki soli, 1 łyżeczka cukru, 200 g jagód lub borówek, 25 g płynnego miodu, 150 g gęstego jogurtu naturalnego Piekarnik rozgrzewamy do 220ºC. Patelnię żeliwną o średnicy ok. 22 cm lub inną o grubym dnie (ale taką, którą można wstawić do piekarnika) mocno nagrzewamy. Jajka, mleko, mąkę, sól i cukier dokładnie miksujemy do momentu, aż ciasto będzie gładkie i dobrze napowietrzone. Na rozgrzanej patelni roztapiamy masło i wylewamy zmiksowane ciasto. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy około 20 minut lub do momentu, aż naleśnik będzie rumiany i dobrze wyrośnięty. Upieczony naleśnik wyjmujemy z piekarnika. Na środek wysypujemy jagody i polewamy lekko miodem. Podajemy natychmiast z gęstym jogurtem.

Maszkety

21

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

Maszkety

22

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

przepis i zdjęcie: Katarzyna Godlewska

Letni naked cake składniki na konfiturę poziomkową: 800 g cukru, 1 kg poziomek Poziomki myjemy oraz osuszamy. Do miski przesypujemy owoce i każdą warstwę przekładamy cukrem.

Odstawiamy owoce na 8 – 10 godzin. Po tym czasie przekładamy owoce z cukrem do garnka i smażymy przez ok. 5 minut, stale mieszając, po czym odstawiamy do ostudzenia. Proces smażenia powtarzamy 3-4 razy. składniki na biszkopt: 3 jajka, 85 g mąki pszennej, 100 g cukru, łyżka mąki ziemniaczanej Piekarnik rozgrzewamy do 170ºC. Jajka w temperaturze pokojowej rozdzielamy na białka i żółtka. Białka ubijamy wraz ze szczyptą soli na sztywną pianę, następnie dodajemy cukier, stale ubijając, po chwili żółtka.

Na koniec dodajemy przesiane mąki i miksujemy na małych obrotach tylko do połączenia składników. Przelewamy do blachy o średnicy 16 cm i pieczemy ok. 40 minut (do suchego patyczka). Gorące ciasto wyjmujemy z piekarnika i zrzucamy z wysokości ok. 50-60 cm na blat/podłogę (oczywiście uprzednio kładąc w tym miejscu ściereczkę lub koc), a następnie wsadzamy z powrotem do piekarnika i czekamy, aż ostygnie. składniki na tort: biszkopt z powyższego przepisu, 100 ml herbaty, 50 ml soku z cytryny, 200 g konfitury poziomkowej, 400 ml śmietany kremówki, 250 g mascarpone, cukier puder do smaku, 300 g truskawek, świeże owoce do dekoracji Truskawki myjemy i kroimy na kawałki. Śmietanę ubijamy z cukrem pudrem, dodajemy mascarpone i chłodzimy. Biszkoptowi wyrównujemy górę, a następnie przekrajamy go poziomo na dwie równe części. Nasączamy mieszanką herbaty z sokiem z cytryny. Dolny biszkopt smarujemy konfiturą poziomkową. ½ masy mieszamy z truskawkami i przekładamy ją na dolny biszkopt. Na górny biszkopt nakładamy pozostałą masę i dekorujemy owocami. Tort chłodzimy przed podaniem.

Maszkety

23

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW – przepis: Iwona Starzec, zdjęcie: Małgorzata Gutral

Ciasto z agrestem na biszkopcie z młodym jęczmieniem biszkopt (śr. 24 cm): 4 jajka, 60 g cukru, 160 g mąki pszennej, ½ łyżeczki proszku do pieczenia, 1-2 łyżeczki sproszkowanej trawy młodego jęczmienia Żółtka oddzielamy od białek. Białka ubijamy na sztywną pianę, pod koniec dodajemy cukier i dobrze miksujemy. Następnie dodajemy kolejno żółtka, każde miksując, aż masa stanie się jednolita. Dodajemy taką ilość młodego jęczmienia, aby kolor masy nam odpowiadał. Wszystko miksujemy, aż masa będzie jednolita. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia i przesiewamy do masy. Wszystko delikatnie mieszamy za pomocą silikonowej łopatki, uważając, by nie „zgasić” masy. Ciasto przelewamy do wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy (śr. 24 cm), pieczemy w temp. 180°C przez ok. 30-40 minut. krem/masa jogurtowa: 250 g jogurtu naturalnego, 250 g jogurtu greckiego, 1-2 łyżeczki cukru pudru, 2 łyżeczki żelatyny, 3 łyżki gorącej wody, laska wanilii Przed pieczeniem jogurt przekładamy do sita wyłożonego lnianą ścierką, odstawiamy do lodówki na ok. 2 h, aby serwatka się oddzieliła. Taki jogurt przekładamy do miski, wsypujemy cukier wraz z ziarnami z laski wanilii i wszystko razem miksujemy. Żelatynę zalewamy gorącą wodą, mieszamy, aż się całkowicie rozpuści. Rozpuszczoną żelatynę wlewamy do masy, cały czas miksując. dodatkowo: 300 g agrestu Nakładamy na biszkopt obręcz i tak dopasowujemy, aby dobrze stykała się z ciastem. Na biszkopt wylewamy masę jogurtową, wszystko wkładamy do lodówki na 2-3 h. Przed samym podaniem myjemy agrest, osuszamy i układamy na wierzchu. Ciasto przechowujemy w lodówce.

Maszkety

24

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Rumiankowa panna cotta (3-4 porcje)

500 ml śmietanki kremówki 30-36%, 3 torebki herbatki rumiankowej, 50 g cukru, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego, 1 ½ łyżeczki żelatyny w proszku, 30 ml mleka, skórka okrojona z 2 cytryn, 150 g cukru, 200 ml wody, 100 g borówek (opcjonalnie). Śmietankę doprowadzamy do wrzenia z cukrem. Zdejmujemy z ognia i wkładamy torebki rumianku. Odstawiamy pod przykryciem na 10 minut. W tym czasie zalewamy żelatynę zimnym mlekiem i pozostawiamy do napęcznienia. Po upływie 10 minut ze śmietany usuwamy rumianek i dodajemy ekstrakt waniliowy i żelatynę.

Dokładnie mieszamy do całkowitego rozpuszczenia. Całość przelewamy przez gęste sito. Studzimy do uzyskania temperatury pokojowej. Przelewamy do kokilek i wstawiamy do lodówki do zastygnięcia. Z dwóch wyszorowanych cytryn wycinamy skórki (bez białej części). W niewielkim rondelku doprowadzamy do wrzenia wodę z cukrem i skórką cytryny. Gotujemy około 10 minut, aż skórki zmiękną i utworzy się syrop. Zastygnięte panna cotty wyjmujemy z kokilek i podajemy z syropem cytrynowym i skórką oraz świeżymi borówkami.

Maszkety

25

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

przepis i zdjęcie: Bernadeta Jarnot-Manecka

Lodowe parfait z owocami leśnymi lody waniliowe, ciasteczka amaretti, truskawki, maliny, jagody, porzeczki, jogurt grecki, płatki migdałowe, musli.

Płatki migdałowe prażymy na czystej, suchej patelni. Truskawki kroimy na plasterki. Ciasteczka amaretti delikatnie kruszymy. Składniki układamy warstwami w czystych, suchych słoiczkach lub w wysokich pucharkach. Przed podaniem wkładamy deser jeszcze na 2-3 minuty do zamrażalnika, aby lody się nie rozpuściły za szybko.

Maszkety

26

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Crème brûlée z owocami leśnymi

4-5 porcji 350 ml śmietany kremówki, 5 żółtek, 100 g cukru, 1 laska wanilii, 200 g owoców leśnych (jagody, borówki, maliny, jeżyny itp.)

Laskę wanilii rozcinamy wzdłuż i wydrążamy ziarenka. Ziarenka wraz ze skórką wanilii dodajemy do śmietany. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na najmniejszym ogniu przez około 5 minut. W tym samym czasie ubijamy żółtka z 50 g cukru, aż zbieleją. Wolną strużką, wciąż ubijając, dolewamy gorącą śmietanę. Masę przelewamy przez sito. W kokilkach układamy owoce i zalewamy je kremem jajecznym. Kokilki ustawiamy na blasze. Na jej dno wylewamy wodę do połowy wysokości foremek. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 1000C i pieczemy przez około 45 minut do zestalenia się kremu. Krem nie powinien się zarumienić, a jedynie ściąć. Studzimy i schładzamy w lodówce. Bezpośrednio przed podaniem na powierzchni kremu rozsypujemy pozostały cukier i opalamy palnikiem lub wstawiamy do piekarnika pod grill na kilka sekund, aż cukier się skarmelizuje.

Maszkety

27

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Lody poziomkowe (4 porcje)

300 g mrożonych poziomek, 250 g serka mascarpone, 25 g cukru pudru, mięta i poziomki do dekoracji Owoce i serek mascarpone umieszczamy w pojemniku malaksera. Miksujemy na wysokich obrotach do uzyskania w miarę gładkiej i jednolitej konsystencji. Lody przekładamy do pucharków lub nakładamy łyżką do wafelków. Dekorujemy miętą i dodatkowymi poziomkami. Deser najlepszy jest bezpośrednio po przygotowaniu lub po 30 minutach zmrażania. Po dłuższym przechowywaniu w zamrażarce lody stają się zbyt twarde.

Maszkety

28

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

przepis i zdjęcie: Katarzyna Godlewska

Lody lawendowe 500 ml mleka (3,2%), 2 łyżki suszonej lawendy, 130 g cukru, 6 żółtek, 100 ml śmietany kremówki 36% Do garnuszka wlewamy mleko, wyspujemy ⅔ cukru oraz lawendę. Wszystko zagotowujemy. W tym czasie ubijamy żółtka z resztą cukru na puszystą, jasną masę. Gotujące się mleko wlewamy do masy z żółtek i mieszamy, a następnie przelewamy do garnuszka i gotujemy na małym ogniu, stale mieszając – krem powinien zacząć gęstnieć, ale nie można go doprowadzić do wrzenia, bo się zwarzy! Gęsty krem studzimy. Ubijamy schłodzoną kremówkę na sztywno i mieszamy z kremem lawendowym. Przelewamy do pojemnika na lody i wstawiamy do zamrażalnika. Po 30-45 minutach pojemnik wyjmujemy, lody miksujemy przez minutę i wstawiamy ponownie do zamrażalnika – czynność powtarzamy jeszcze 3-4 razy.

Maszkety

29

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

Maszkety

30

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

przepis i zdjęcie: Katarzyna Godlewska

Babeczki różane z konfiturą z dzikiej róży składniki na konfiturę: 1 kg owoców dzikiej róży, 1 kg cukru, łyżka soku z cytryny Owoce dzikiej róży oczyszczamy, przekrawamy na połówki i gotujemy przez ok. 30 minut, aż zmiękną.

Następnie owoce przekładamy do sita i przecieramy – dzięki temu pozbędziemy się pestek oraz włókien.

Tak przygotowane owoce zasypujemy cukrem, dodajemy sok z cytryny i podsmażamy ok. 5 minut. Pozwalamy masie ostygnąć i powtarzamy proces jeszcze 2-3 razy. składniki na babeczki: 250 g mąki, 200 g cukru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 250 ml mleka, 125 ml oleju roślinnego, 2 jajka, 10 ml wody różanej Piekarnik rozgrzewamy do 180ºC. W jednej misce mieszamy składniki suche, w drugiej mokre. Do składników suchych przelewamy mokre i szybko mieszamy, tylko do połączenia składników. Ciasto nakładamy do ¾ wysokości papilotek i pieczemy ok. 20 minut. składniki na krem: 200 g masła, 400-450 g cukru pudru, 1 łyżeczka wody różanej, 10 ml mleka Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Masło i cukier ucieramy w misie miksera na puszystą i jasną masę. Dodajemy mleko oraz wodę różaną i miksujemy krem. Powinien być gładki – jeśli jest zbyt gęsty, dodajemy jeszcze trochę mleka, jeśli zbyt rzadki – nieco cukru. Ostudzone babeczki nadziewamy konfiturą różaną (pomocna będzie szpryca z wąską tylką – „strzykawka”). Krem przekładamy do szprycy lub worka cukierniczego z tylką w kształcie dużej gwiazdy i wyciskamy krem zaczynając od środka babeczki.

Maszkety

31

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Miętowo-lawendowa lemoniada 2,5 l wody, 4 łyżki suszonych kwiatów lawendy, pęczek świeżej mięty, ½ kg cytryn, 2 limonki, miód do smaku, kostki lodu Do ½ l wody wsypujemy lawendę i doprowadzamy do wrzenia. Przykrywamy i odstawiamy do zaparzenia na około 20 minut.

Po wystudzeniu przelewamy przez sito. Cytryny i limonki dokładnie myjemy i kroimy na cienkie plasterki. Do słoja wkładamy owoce oraz miętę i lekko je rozgniatamy. Zalewamy naparem z lawendy oraz pozostałą częścią wody. Dosładzamy do smaku miodem i podajemy z kostkami lodu.

Maszkety

32

– Z OGRODÓW, Ł ĄK I L ASÓW –

przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Syrop z bzu lilaka 5 baldachów bzu lilaka, 500 ml wody, 400 g drobnego cukru, sok z 1 cytryny Zerwane kwiaty pozostawiamy na parę minut na stole, by pozbyć się ich mieszkańców. Kwiaty odrywamy od łodyg, starając się usuwać zielone części. Kwiaty przekładamy do dzbanka lub słoika. W rondlu podgrzewamy wodę i rozpuszczamy w niej cukier. Gotujemy 2-3 minuty i dodajemy sok z cytryny. Gorącą cieczą zalewamy kwiaty. Dzbanek przykrywamy gazą i odkładamy w chłodne miejsce na 3-4 dni, mieszając syrop 2-3 razy w ciągu dnia. Po tym czasie filtrujemy syrop przez gazę lub filtr papierowy. Przelewamy do szklanych butelek i przechowujemy w lodówce.

Maszkety

33

– MEKSYK NA W IDELCU – CO SIĘ JADA W T YM KR A JU, A CO WARTO SPRÓBOWAĆ –

Kluczowe

produkty roślinne

i najpopularniejsze

potrawy

„Meksyk na widelcu – co się jada w tym kraju, a co warto spróbować” – część druga tekst i zdjęcia: Dominika V. Nowak Historia kuchni meksykańskiej to ciekawa, książkowa podróż. Zachęcam do jej lektury, bo na łamach tego artykułu, nie ma niestety miejsca, aby wyczerpać temat. Kuchnia ta rozwijała się kilka wieków.

Jest wynikiem najróżniejszych relacji międzyludzkich i międzykulturowych, czasem bardzo trudnych. Nie bez znaczenia były też przyzwyczajenia żywieniowe (jedne się utrzymały, inne zostały zastąpione nowymi). Efektem jest prawdziwa perełka kulinarna, doceniana na całym świecie. Ta oryginalna „nić porozumienia”, to mieszanina smakowych i aromatycznych doznań: słodkości i pikanterii, delikatności i mocy, czasem lekkości i orzeźwienia.

Niektóre wrażenia trudno wyrazić słownie, ale na pewno warto doświadczyć w nozdrzach i na języku.

Kontrasty w Meksyku są duże i dotyczą również sposobu odżywiania, ale są produkty, które w najróżniejszych formach (mniej lub bardziej

Maszkety

34

przetworzone) pojawiają się na każdym stole. I dzieje się tak, bez względu na pochodzenie społeczne czy zawartość portfela. Należą do nich: kukurydza, różne odmiany fasoli, wiele rodzajów papryki chile (ostre, łagodne, suszone, świeże), rośliny dyniowate (np. dynia, cukinia, chayote) oraz pomidory (czerwone i zielone). Stanowią one bazę najważniejszych posiłków, jakie kupimy na ulicy czy w eleganckiej restauracji. To składniki dań na ciepło i zimno, które jada się codziennie lub od święta. Do tego (oprócz oczywiście mięsa, ryb, owoców morza, tłuszczu, jaj i nabiału) dochodzą: inne ziarna, warzywa i owoce, zioła, pestki, kwiaty, orzechy i grzyby. Produkty roślinne w większości jedzone są na surowo, ale nie tylko. To składniki deserów, napojów, dań i sosów.

Z dostępem do najpopularniejszych z nich (nawet, jeśli nie występują lokalnie w warunkach naturalnych) nie ma problemu. Dostarczają je centra

– MEKSYK NA W IDELCU – CO SIĘ JADA W T YM KR A JU, A CO WARTO SPRÓBOWAĆ –

handlowe, sklepy oraz mercados (targowiska), dlatego nawet w najmniejszych miejscowościach można się zaopatrzyć w najpotrzebniejsze produkty. Prawdą jest, że wielu mieszkańców żyje bardzo skromnie i oni ani nie kupują wyszukanych składników, ani nie gotują takich potraw. Najpopularniejsze posiłki są więc bardzo proste, ponadto mogą się różnić w obrębie kraju, stanu czy regionu.

Ogólna dostępność podstawowych produktów i prostota powstających z nich dań to jednak atuty.

Niektóre są żelaznymi potrawami opisywanej kuchni.

Tyle teorii, a jak to wygląda w praktyce – bez czego nie obejdzie się żaden mieszkaniec Meksyku? Na pewno nie mogłoby mu zabraknąć tortillas (kukurydzianych lub pszennych placków, wyrabianych ręcznie lub maszynowo).

Z nich powstają najpopularniejsze dania: tacos, tostadas, picaditas, gorditas, quesadillas, enchiladas (różniące się nadzieniem, sposobem przygotowania i podania) oraz totopos (trójkątne kawałki tortilli; jada się je np. jako zakąskę z fasolowym frijoles, z zupami lub osobne danie – chilaquiles). Warto też wspomnieć, że z kukurydzy robi się napoje (ciepłe i gęste atole lub chłodne i rzadkie pozol) oraz tradycyjne tamales (placki z masy kukurydzianej wypełnione różnym nadzieniem, zawinięte w liście kukurydzy lub bananowca, które gotuje się na parze w garnku). Spożywa się też całe kolby (gotowane lub upieczone na grillu), a wyłuskane i gotowane ziarno jest składnikiem zup (np. pozole) oraz przekąsek (prażonej kukurydzy lub esquites).

Z czarnej fasoli powstaje popularna zupa (zwykle z kleksem śmietany), a ze wszystkich jej odmian – frijoles

(rodzaj gęstego sosu lub purée fasolowego, podawanego do większości posiłków). Nie ma też domu czy sprzedawcy jedzenia, gdzie by nie zaproponowano ostrej salsy (sosu).

Składnikami dwóch najsłynniejszych – czerwonej i zielonej, są m.in. papryki chile oraz zielone lub czerwone pomidory. Niezwykle popularny jest, dodawany do ryżu i kurczaka, sos mole. W zależności od części Meksyku istnieją jego różne wersje, ale kluczowe składniki to: kawałki gorzkiej czekolady, nasiona dyni, sezamu, suszona papryka (ancho), cynamon, goździki, ziarna kolendry i pomidory. Do posiłków pije się aromatyczne aguas frescas (wody owocowe, ryżowo-cynamonowe, z kwiatu hibiskusa czy nasion tamaryndowca), piwa (bez dodatków lub doprawione: chelady i michelady), kawę (mocną i słodką), a z mocnych alkoholi najsłynniejszy jest mezcal i tequila. Te ostatnie pije się w drinkach lub na czysto (zagryzając przy tym odpowiednio pomarańczę z cynamonem lub limonkę z solą). Dalej należałoby opisać jeszcze wiele innych dań i napojów, ale nie starczy miejsca, żeby wymienić je choć z nazwy.

Będąc w Meksyku, warto spróbować wszystkiego!

Oczywiście dużo zależy od preferencji czy ochoty na „eksperymentowanie” z nieznanymi rzeczami, ale nie trzeba się bać jedzenia – na ulicy, w miejscach oddalonych od lokali turystycznych, na mercados czy w tymczasowych punktach gastronomicznych (powstałych np. z okazji jakiejś fiesty).

Kupimy tam produkty i dania Maszkety

35

charakterystyczne dla całego kraju, ale i takie, których nie zaznamy już w sąsiednim stanie (i na pewno nie w Polsce!). Warto też (choć raz!) zjeść w droższej restauracji – z lokalnymi i regionalnymi specjalnościami, gdzie oprócz walorów smakowych, doświadczymy też wrażeń kulturowych (związanych np. z tradycyjnym strojem, zwyczajami czy muzyką). Smacznego!

– LUFCIK NA KOR BK Ę, CZY LI BA JK I O ŚL ĄSKU PO POLSKU –

O Tonim i Skarbniku Tekst: Krzysztof Bętkowski i pies Korba (na podstawie śląskiej legendy) Grafika: Iga Szulc, Dawid Małek / zvorka.pl Zdjęcia: Patrycja Towarek / Azaliowo – Patrycji foto i owo Chcecie bajki, oto bajka. A właściwie berybojka.

Antoni to był chłop, co się zowie, znali go w całych Katowicach. Od małego ulica go nie oszczędzała, chodnik nie dopieszczał. Ale trzeba było sobie radzić. Jasna sprawa. Jak jeszcze hulała Kopalnia Katowice, to sobie pracował, wyrabiał normę, szedł po pracy w tany i szybko nie zakładał piżamy.

Dziewczyny za nim wzdychały (wzdech, wzdeeech), a chłopaki z daleka unikały. Jak przeszedł ulicą, to czuć było, że wraca prosto z kopalni. W powietrzu unosił się niezłomny duch Antoniego. I był z tego przedumny, a co miał nie być!

Antek lubił sobie też poszpilać w karciochy, ale nie grał przy tym czysto i miał sporo radochy. Jak mawiał: „Gra czysta – sprawa oczywista”. Potem i tak kantował, dlatego zgarniał całą pulę. Mało kto wiedział, że lubi też wieczorne chrupanie paluszków

Maszkety

36

i wcinanie, wiecie czego? Klusków! Uwielbiał swoją mamę i to jak mówi do niego: Maluszek Toni, w życiu Cię nikt nie przegoni. O tym oczywiście nikt nie wiedział.

Czasami Antoni miewał swoje zagwózdki, tym razem trapiło go coś, o czym słyszał ostatnio od wielu hajerów: „Skarbnik to, Skarbnik tamto, Skarbnik to, Skarbnik tamto, Skarbnik to...” Ale kim do licha jest Skarbnik? Jakimś znanym kasiarzem czy nowym związkowcem od pieniędzy? – myślał Antek. A że uchodził za oblatanego w całej okolicy i na dzielnicy, wstyd mu było zapytać, o co chodzi. To zawsze jego wszyscy pytali. Stąd zagwózdka została.

Pewnego dnia ukochana mamulka Antoniego zachorowała. Wezwany doktor rozłożył bezradnie ręce.

Zmartwił się chłopak. Z nerwów chciał poszpilać w karciochy, ale musiał do roboty. W tych nerwach Antek zapuścił się tak daleko w korytarzach kopalni,

– LUFCIK NA KOR BK Ę, CZY LI BA JK I O ŚL ĄSKU PO POLSKU –

że się zgubił. I do tego lampa mu zgasła, do diaska!

Szedł po omacku, a tu ciemno wszędzie, głucho wszędzie, co to będzie, co to będzie?! I nagle rozbłysło małe światełko, aż chłopak podskoczył i rozległo się ciche bzyczenie. I lata mu coś koło ucha, nie do wiary? A co to? Mucha! Przeleciała, odleciała, Antka zdenerwowała. Światełko zgasło, żeby za chwilę się pojawić jeszcze mocniejsze w oddali korytarza. Coś skoczyło na nogę Antka, a po chwili usłyszał rechot i kumkanie. Żaba jak się patrzy, jak na zawołanie.

Rapitołza, co za zołza... Kumkanie ucichło, światełko w tunelu znikło. Wtem z oddali zaczęło nieść się coś jakby stukot kopyt, a tajemniczy blask pojawił się znowu. Antoni oczom nie wierzy, że tu taki zwierz bieży. To najprawdziwszy koń. Ponownie nastała cisza i ciemność, ale możecie być pewni, Antek był blady jak ściana. Nagle tuż obok Antka zapalił się kaganek. Chłopak dębieje, co się tutaj dzieje. Obok kaganka siedzi staruszek z dłuugą brodą i bawi się swoją nogą.

— Toni, mój drogi, schowaj dumę w pierogi. Pozwól chłopcze, że się przedstawię. Jestem Skarbnikiem, królem podziemia — powiedział staruszek od niechcenia. — Jedno Ci przekażę, przestań kantować w karciochy, weź się porządnie do roboty, a drogę powrotną Ci wskażę i chorobę twej matuli wymażę.

Antek ani drgnął, za to porządnie się spocił. Staruszek jak się pojawił, tak zniknął, zostawiając lampę. Nie zastanawiając się ani przez chwilę, chłopak

chwycił ją i ruszył korytarzem. Z oddali usłyszał ciche nawoływanie innych górników: „Antek, gdzie jesteś? Antoni!” I wtem bez problemu dotarł do nich.

Nikomu nic nie powiedział, bo przecież musi trzymać fason, ale przestał stosować karciane sztuczki i wziął się porządnie do pracy.

Wkrótce jego kochana mama wyzdrowiała. Odmieniony Antek wiedział, że to dzięki obietnicy ducha kopalń – Skarbnika, który pilnuje węgla i nie da skrzywdzić górnika. A że czasami komuś dokuczy?

Ech... Bo nie lubi obiboków i tych, którzy są chciwi czy też za bardzo złośliwi! Przybiera różne postacie, czasami są to zwierzątka, czasami ludzie, co mają staruszków buzie. A skąd to Antoni wiedział?

Trochę poczytał, trochę popytał. Kiedyś jak wracał z szychty do domu, mijał starszego, brodatego górnika, który się w niego wpatrywał i od niechcenia rzucił: „Gra czysta – sprawa oczywista”.

Dzisiaj na terenie dawnej Kopalni Katowice stoi nowa, piękniutka siedziba Muzeum Śląskiego – trzy piętra w górę, siuup, cztery piętra w dół. Bardzo możliwe moi roztomili, że tam spotkacie Antka i być może Skarbnika. Lufcik (ani Korbka) już w to nie wnika. szpilać – grać hajer – górnik strzałowy, rębacz rapitołza – żaba

Tekst oraz zdjęcia pochodzą ze spektaklu Lufcik na Korbkę: Zakręceni w czasie. Straszków szpacyry, łopowieści, bojki, bery w reż. Agnieszki Batóg, zrealizowanego dla Muzeum Śląskiego.

Więcej berybojek pod adresem: https://www.facebook.com/lufciknakorbke/

Maszkety

37

– JODŁO DO DUSZY –

Królowa

jest tylko jedna

Niedawno Wielka Brytania hucznie obchodziła 90. urodziny swojej królowej. Elżbieta II jest najdłużej panującą monarchinią na Wyspach. Co lubi jeść? Jak wyglądał królewski grill z Margaret Thatcher i dlaczego książę Filip zamontował w swoich apartamentach kuchenkę?

Wizerunek niepozornej, siwowłosej, starszej pani w kolorowych garsonkach i z kapeluszem na głowie wielu już zmylił. Nie każdy wie, że Elżbieta II jest równie dobrze wychowana, co stanowcza i bezkompromisowa. To właśnie dlatego, oczekując na zwyczajowe spotkanie z nią, kolejni premierzy Wielkiej Brytanii stresowali się bardziej niż przed spotkaniami z głowami innych państw. Mimo że Elżbieta II nie ma obecnie praktycznie żadnej władzy i spełnia głównie funkcje reprezentacyjne, pozostaje symbolem swojego kraju.

I osobą, z której zdaniem liczą się wszyscy.

Co je królowa?

Jej życie za zamkniętymi drzwiami Pałacu Buckingham zawsze pobudzało wyobraźnię. Wiadomo, że królowa hołduje wielu rytuałom. Posiłki od lat je zawsze o tych samych porach, ponieważ nie lubi odstępstw od ustalonego planu dnia. Poranek rozpoczyna dwiema filiżankami Maszkety

38

herbaty i wysłuchaniem melodii „Sovereign Piper” granej pod oknem przez jej osobistego dudziarza. Na śniadanie królowej i jej małżonkowi Filipowi służba serwuje tosty, marmoladę pomarańczową, płatki i herbatę z mlekiem (nie byle jakim, bo od krów rasy jersey z Windsoru).

Później królowa zjada lekki lunch, a o 5 po południu pije herbatę (Twinnings) z zimnym mlekiem i bez cukru. Podobno na podwieczorek szczególnie lubi kanapki z cienko pokrojonym ogórkiem.

Zaspokojenie gustów Elżbiety II wydaje się więc całkiem proste. Jeśli jednak chcemy ugościć królową obiadem, sprawy zaczynają się komplikować.

Absolutnie zakazane są krwiste mięsa, owoce morza i duża ilość przypraw.

Powód jest prozaiczny – podczas oficjalnych spotkań monarchini ma tylko 5 minut na wizytę w łazience, nie może więc zbytnio obciążać żołądka. Królowa nie lubi kawioru, rzadko pije szampana. Przykładowe menu idealne? Mus

Fot. Polizei Berlin (Praca własna) [CC BY-SA 4.0], Wikimedia Commons

tekst: Dominika Zagrodzka

– JODŁO DO DUSZY –

z łososia, kurczak z grzybami i ciasto pomarańczowe na deser.

Kurczak koronacyjny W trakcie panowania Elżbiety II było co najmniej kilkanaście spektakularnych uczt. Jedną z nich był ślub przyszłej królowej. Odbył się tuż po zakończeniu wojny, w 1947 roku. Podarunki z zagranicy, takie jak marcepan, cukier, kandyzowane owoce, były w tym okresie praktycznie nie do dostania w sklepach w Wielkiej Brytanii. Ślub przyszłej królowej był symbolem powracającego splendoru, „oknem wystawowym”, pokazującym pragnienia Brytyjczyków, na których spełnienie nie mogli sobie pozwolić.

Warto wspomnieć jeszcze o specjalnym daniu przygotowanym z okazji koronacji, 6 lutego 1952 r., czyli poulet Reine Elizabeth. To tzw. kurczak koronacyjny: gotowana kura w sosie z cebuli z curry, czerwonego wina, puree z moreli i majonezu; danie, które można było zjeść w tym dniu w całym kraju.

Niezmienne rytuały Menu oficjalnych obiadów w Pałacu Buckingham zawsze musi być zaakceptowane przez królową. Jest napisane po francusku, w hołdzie francuskim przodkom Windsorów. Królowa siada pośrodku stołu, w trakcie jedzenia przystawki rozmawia z osobą po prawej stronie, dania głównego – z osobą po lewej, a podczas deseru – z obydwiema. Każdy posiłek obsługiwany jest przez pokaźną grupę służących, którzy serwują jedzenie zgodnie ze skomplikowaną choreografią. Elżbieta II co roku w Boże Narodzenie osobiście wręcza każdemu służącemu świąteczny pudding.

Dwór w produkty spożywcze zaopatrują 682 firmy, które posiadają licencję dostawcy dworu, tzw.

Royal warrant. Część produktów (np. bekon, cydr i konfitury) pochodzi też z gospodarstwa należącego do księcia Karola, który propaguje rolnictwo ekologiczne. Ciekawostką jest fakt, że piwnica pałacu nie jest własnością królowej, ale państwa. Najstarszą butelką w kolekcji jest pochodząca z 1660 sherry.

Królowa chroni swoje życie prywatne, pokazując poddanym dokładnie tyle, ile sama chce. Nie udziela wywiadów, sama po ulicy przeszła się tylko raz, lata temu. Ktoś złośliwy mógłby powiedzieć, że zdecydowanie lepiej niż z ludźmi Elżbieta II dogaduje się ze

zwierzętami. Nie da się ukryć, że kocha konie, a swoje psy rasy corgi traktuje niemal jak własne dzieci. Ważnym rytuałem każdego dnia jest karmienie psów.

Monarchini robi to osobiście, troskliwie rozdzielając jedzenie do misek oznaczonych imionami jej pupili.

Królowa grilluje O królowej i jej życiu na dworze krąży wiele anegdot.

Elżbieta II jest osobą praktyczną i twardo stąpającą po ziemi. Podobno zapytana, co chciałaby dostać z okazji 25-lecia panowania, odpowiedziała, że chciałaby ekspres do kawy. W swojej walizce podróżnej zawsze wozi za to czajnik do parzenia herbaty, butelki wody Malvern, słoiki z marmoladą pomarańczową i ulubione kruche szkockie ciasteczka. Wbrew pozorom samodzielność bywa wskazana. Znany ze swoich publicznych gaf mąż królowej, książę Filip, zamontował sobie nawet w pewnym okresie małą kuchenkę w swoich apartamentach. Stwierdził, że herbata zawsze trafia do niego zimna, zanim przejdzie długą drogę z kuchni, przekazywana z rąk do rąk przez poszczególne szczeble służby. Do legendy przeszły też spotkania organizowane rokrocznie w letniej rezydencji w Balmoral. Podczas drugiego wieczoru po przyjeździe królowa z małżonkiem urządzali grillowanie, w trakcie którego sami obsługiwali gości. Ponoć prawdziwy niesmak pozostawiła wizyta na grillu Margaret Thatcher, która próbowała za wszelką cenę obsłużyć się sama...

Elżbieta II jest ostatnią TAKĄ królową. Doskonale wie, że dystans i tajemnica to środki wzbudzania i podtrzymywania zainteresowania i szacunku.

Dlatego wiele informacji na jej temat to jedynie przypuszczenia. Ostatnio, dzięki powiewowi młodości, jaki wnoszą książę Wilhelm i księżna Katarzyna, brytyjska monarchia znów jest niezwykle popularna, także poza granicami kraju. W mediach ukazują się zdjęcia mające ocieplić wizerunek królowej – z wnukami, w otoczeniu najbliższej rodziny.

Bez względu na to, co byśmy Elżbiecie II zarzucali (a szeroko komentowana ilość pieniędzy przeznaczana na utrzymanie dworu to zaledwie czubek góry lodowej), udało jej się coś niezwykłego. Nie każdy przecież potrafiłby z bastionu tradycji uczynić element tak pobudzający wyobraźnię współczesnych.

Podejrzewam, że jej wizerunkowi nie zaszkodzi nawet Brexit.

Maszkety

39

Recepisy za rajom Babeczki różane z konfiturą z dzikiej róży | 29 Ciasto z agrestem na biszkopcie z młodym jęczmieniem | 22 Crème brûlée z owocami leśnymi | 25 Gołąbki z dorszem w liściach chrzanu | 17 Grzanki z kurkami, serem kozim i rozmarynem | 14 Letni naked cake | 21 Lodowe parfait z owocami leśnymi | 24 Lody lawendowe | 27 Lody poziomkowe | 26 Miętowo-lawendowa lemoniada | 30 Naleśnik Dutch Baby z jagodami | 19 Rumiankowa panna cotta | 23 Sałatka z paprocią i rzodkiewkami z sosem rabarbarowym | 18 Syrop z bzu lilaka | 31 Zupa | 15

Maszkety

40

fot. Urszula Mazurowska

Fundacja Maszkety

Wchodzisz na i wybierasz naszą organizację!

Robisz zakupy w jednym z ponad 700 sklepów internetowych, płacisz tyle co zawsze i ani grosza więcej.

Otrzymujesz zamówiony produkt.

Część pieniędzy z Twoich zakupów trafia do nas!

Zmień zakupy w DOBRE zakupy!

DZIĘKUJEMY!