.02أمــــــان المنتــــج
مانويلال أالراأ Manuela Allara؛ مارجون فريدركس أ Marjon Fredrix؛ كاثرين بسسي Bessy؛ و فريدريك براسترينكبFrederike Praasterink 1
أ
Catherine
أ منظمة األغذية والزراعة لألمم المتحدة ،روما ،إيطاليا ب الجامعة الزراعية للعلوم التطبيقية ،هوجشكول هاس دن بوش ،هولندا
مقدمـــة في سالسل توريدات الفاكهة والخضر ،يتزايد عامل سالمة الغذاء أهمية .يقدم هذا الفصل دليال مرجعيا إلدراج سالمة الغذاء في برامج تدريب المزارعين والعاملين في إنتاج الخضر بالبيوت المحمية في منطقة البحر األبيض المتوسط.
تزايدت مساحات البيوت
المحمية بشكل كبير في منطقة البحر األبيض المتوسط خالل السنوات الثالثون الماضية ،وال يزال هناك مجال واسع للتطور .مع أنظمة زراعة البيوت المحمية (غطاء زجاجي أو غشاء بالستيكي ،منخفضة أو مرتفعة القبو وما إلى ذلك) ،من الممكن تنظيم الظروف البيئية ،تمديد
لوحة رقم 1 بيوت محمية في منطقة الشرق األوسط
فترات نمو وحصاد المحصول ،وحماية جودة المنتج وتحسين الوصول إلى األسواق .تتعلق قضايا سالمة األغذية بجميع هذه المجاالت. الصحة (حماية المستهلك) هي نقطة الدخول الرئيسية لسالمة الغذاء في هذه الوثيقة .ومع ذلك ،وفي ظل ظروف معينة ،قد تتحقق فوائد تسويقية أيضا من تحسين سالمة األغذية وجودتها .سالمة أغذية المنتجات الطازجة هو أكثر أهمية من أي شيء في ضوء الزيادة الكبيرة في مشاكل صحة اإلنسان المتعلقة باألنماط الغذائية غير الصحية (مثل داء السكري من النوع ،2وأمراض القلب التاجية وبعض أنواع السرطان) .يتزايد استهالك الفاكهة والخضر
1الكتاب الذين عملوا بالوثيقة السابقة ،دليل سالمة األغذية للمدارس الحقلية للمزارعين ،وهم Praasterink Frederikeو Harry Van der Wulpو Anne Sophie Poisot MarjonFredrixو Catherine Bessyو Alfredo Impigliaو Alma Linda Morales Abubakarو AreepanUpanisakornو . Jan Ketelaar
الممارسات الزراعية الجيدة لمحاصيل الخضربالبيوت المحمية :مبادئ لمناطق مناخ البحر األبيض المتوسط
465
على جداول أعمال السياسات ،وسالمة األغذية ،وبالتالي ،يلعب دورا رئيسيا في قبول المستهلك وبالتالي فرص التسويق. وقد تم تبني هذا الفصل من دليل سالمة األغذية للمدارس الحقلية للمزارعين ،والتي وضعت في العام 2202 لشعبة حماية النبات واإلنتاج وشعبة سالمة األغذية وجودتها بمنظمة األغذية والزراعة (فاو) بالتعاون مع موظفي ثالث برامج مكافحة متكاملة إقليمية للفاو .ينبغي الرجوع إلى دليل المدارس الحقلية للمزيد من المعلومات الكاملة والتفصيلية لتنفيذ التمارين الميدانية .ويستند الكثير من محتوى الدليل على الخبرات الميدانية من برامج المدارس الحقلية في آسيا وغرب أفريقيا ،والشرق األدنى وشمال أفريقيا (في الحالة األخيرة تشتمل على إنتاج الخضر بالبيوت المحمية) .المعلومات األساسية مستمدة من مصادر مختلفة ،بما في ذلك المواد التدريبية للممارسات الزراعية السليمة باآلسيان (رابطة دول جنوب شرق آسيا). يركز هذا الفصل على سالمة الخضر خالل مرحلة ما قبل-اإلنتاج واإلنتاج والحصاد وبعد الحصاد على مستوى المزرعة :يصف الجزء األول الجوانب العامة لسالمة األغذية وجودة األغذية ،ويسرد عددا من مخاطر سالمة األغذية؛ ويسرد الثاني الممارسات المزرعية السليمة (الممارسات الزراعية الجيدة) لزيادة سالمة األغذية في الفاكهة والخضر.
ما هي سالمة الغذاء؟ يعتبر الغذاء آمنا عندما ال يوجد أي آثار سلبية على صحة المستهلك بسبب التلوث :سالمة الغذاء هي غياب اآلثار الصحية الضارة الناتجة عن تلوث األغذية .وهو السلوك العلمي الذي يحدد إجراءات اإلنتاج والتداول وإعداد وتخزين المواد الغذائية وذلك للوقاية من األمراض المنقولة عن طريق األغذية. سالمة الغذاء مهمة جدا في: • حماية صحة المستهلك -ال يجب أن يمرض إنسان نتيجة تناول الطعام الملوث. • الوصول إلى األسواق -تتطلب بعض الحكومات أو تجار التجزئة الوطنيون شهادات سالمة غذاء ،وإذا لم ينتج المزارعون وفقا لمعايير محددة (على سبيل المثال المستويات القصوى لمخلفات المبيدات) ،فإنها ال يمكن أن تبيع إنتاجها خالل تلك األسواق وإذا حدث ظهور مرض بصورة كبيرة ينتقل عن طريق األغذية في منطقة ما ،ويمكن أن تكون األسواق الدولية أكثر صرامة لقبول منتجات غذائية من تلك المنطقة. مخاطر سالمة األغذية هي أي شيء أو مادة كيميائية أو بيولوجية أو طبيعية يمكن أن تجعل الفاكهة والخضر مخاطر صحية غير مقبولة للمستهلكين .ويمكن أن تشتمل المخاطر الكيميائية على المعادن الثقيلة ،أو بقايا مبيدات تتجاوز المستويات القصوى؛ وتشتمل األخطار البيولوجية على البكتيريا المسببة لألمراض (مثل إي-كوالي أو السالمونيال) والطفيليات والفيروسات المرتبطة المحاصيل؛ واألخطار طبيعية يمكن أن تكون قطعة من الزجاج أو الظلط في المنتج. يتزايد االهتمام بسالمة الغذاء لمجموعة متنوعة من األسباب: • زيادة التجارة العالمية. • اإلنتاج في مناطق جديدة مع برامج سالمة األغذية أقل نموا.
.22أمــــــان المنتــــج
464
• منتجات (مريحة) جديدة ،مثل الفاكهة والخضر والسلطات الطازجة المقطعة. • أساليب إنتاج وتجهيز وتخزين جديدة. • توسع نطاق اإلنتاج لتلبية الطلب المتزايد بدون تحليل مخاطر كافي. • ئشوء كائنات حية دقيقة بمستويات مختلفة من العنف والمقاومة. • استقدام كائنات جديدة إلى مناطق. • تغيرات في وعي وحساسة البشر. يمكن أن يؤدي تناول طعام ملوث إلى آثار حادة أو طويلة األجل .التأثير الحاد (الفوري) هو مرض اإلنسان (مثل القيء ،اإلسهال) بعد وقت قصير من تناول الطعام الملوث .ترتبط اآلثار طويلة األمد (المزمنة) بالعواقب طويلة األجل من اإلصابات الحادة (مثل التسمم الناتج عن اإلي-كوالي) ،أو قد تنجم عن تراكم تدريجي من المواد غير الصحية (المواد الكيميائية أو السموم) في الجسم -بمستويات مرتفعة جدا ،ويمكن أن يمرض اإلنسان وربما يموت (على سبيل المثال المستويات السامة من الكادميوم في كليتي اإلنسان).
ما هي جـــــودة الغــــــذاء؟ جودة الغذاء هي مزيج من خصائص المنتج التي يتم تقييمها من قبل المستهلك .جودة الغذاء شيء موضوعي :تعني أشياء مختلفة ألناس مختلفين ،وقد يؤخذ بعين االعتبار أي مما يلي: • عوامل غذائية (مثل المحتوى من الفيتامين) • خصائص حسية (مثل الطعم ،والرائحة) • المظهر (مثل اللون والحجم والصالبة ،عدم وجود كدمات وتشوهات) • اعتبارات اجتماعية (مثل التقاليد ،والثقافة الغذائية) • االرتياح (مثل اإلعداد ،العمر ،سهول التقشير) • سالمة الغذاء هناك طلب متزايد على تحسين نوعية الطعام بسبب عولمة التجارة واألسواق (خلق الحاجة لتوح يد مقاييس إنتاج ونوعية الغذاء) ،وتغير أنماط الحياة (غذاء أكثر ارتياحا ،وتزايد استهالك اللحوم واأللبان) وتزايد عدد أوبئة سالمة الغذاء .يشتري معظم المستهلكين المواد الغذائية على أساس المظهر والسعر واألريحية .وغالبا ما ال تؤخذ سالمة الغذاء تحديدا في االعتبار ،ألن المستهلك يفترض أن الفاكهة والخضر مغذيات جيدة وآمنة لألكل .لألسف ،ليس هذا هو الحال دائما .يتدخل العديد من المزارعين لتحسين سالمة الفاكهة والخضر مما يساعد أيضا في تحسين الجودة.
الشكل رقم 1 العالقة بين سالمة الغذاء ونوعيته
سالمة الغذاء نوعــــــية الغــــذاء المظهر ،الفيتامينات / اللون ،الحجم، التغذية سهولة التحضير الطعم عند االستهالك ،العمر
الممارسات الزراعية الجيدة لمحاصيل الخضربالبيوت المحمية :مبادئ لمناطق مناخ البحر األبيض المتوسط
466
العوامل التي تؤثر على كل من سالمة ونوعية الغذاء • البذور .نوعية جيدة ومن مصدر آمنة ،تؤثر على األداء ،وتوفر مجموعة متنوعة مطلوبة باألسواق. • التربة (أو البيئات ،مثل الزراعة بدون تربة) .اختيار الموقع العتبار سالمة وجودة التربة ،وطريقة إعداد األرض. • إدارة النبات .المسافة بين النباتات ،وإزالة الحشائش ،وتقليل الضرر الميكانيكي قبل وبعد الحصاد. • المياه .كمية ،ونوعية ،وتقنيات الري. • األسمدة ومحسنات التربة .لها تأثير كبير على الشكل ،والعمر ،والتذوق (على سبيل المثال محتوى الثمار من السكريات) والتلوث؛ األسمدة العضوية ال تعني الحقوق الحصرية لحسن التذوق أو زيادة السالمة. • األمراض واآلفات .اإلدارة المتكاملة لآلفات ،توقيت ونوعية المبيدات المستخدمة (اختيار المستهلك من منتجات ذات مظهر جيد مقابل خالية من المواد الكيميائية) ،وتؤثرالنظافة العامة وصيانة البيوت المحمية على مستويات تعداد اآلفات. • التداول بعد الحصاد .مرحلة النضج ،تقنيات الحصاد ،المعدات والنظافة ،وقت الحصاد ،الفرز والتدريج ،والنظافة الشخصية ،والغسل قبل البيع بمياه نظيفة ،واالستخدام المالئم للمطهرات والنظافة وصيانة المعدات والمرافق، ومالمسة بالبشر الخ • ظروف التخزين .المدة ،واستخدام المواد الكيميائية الحافظة ،وحاويات التخزين وأجواء التخزين. • النقل .جودة التعبئة والتغليف ،وقت التخزين ودرجة الحرارة ،ووسائل النقل الخ.
من المسئول عن سالمة الغذاء؟ السلسلة الغذائية هي عمليات من الزراعة وحتى المستهلك :يتم إنتاج الغذاء ،وتحويره ،وتحويله ، ،وتعبئته وتخزينه ونقله واستهالكه على طول هذه السلسلة من قبل مجموعة من أصحاب المصلحة ،كل منها يؤثر في سالمة المنتج. ويمكن بسهولة أن تدمر جهود بعض الجهات المعنية بإنتاج والحفاظ على سالمة المنتج من قبل آخرين ال يولون اهتماما للعاومل الصحية التي تتعلق بأنشطة تحت مسؤوليتهم .جميع الالعبين في السلسلة الغذائية مسؤولون ويجب أن يتقاسموا هدفا مشتركا :ضمان سالمة الغذاء في جميع الخطوات بالسلسلة. من بين هذه الجهات المعنية ،يتحمل المزارعون المسؤولية عن سالمة الغذاء قبل وأثناء اإلنتاج ،والحصاد وما بعد الحصاد والتخزين على مستوى المزرعة .يمكن أيضا أن يحدث تلوث للغذاء بعيدا عن السلسلة الغذائية، وتكون -في معظم الحاالت -المسؤولية بعيدة عن سيطرة المزارعين .ومع ذلك ،يحدد مستوى التلوث قبل الحصاد فعالية تدابير الرقابة من خالل ما بقى من السلسلة الغذائية .وعندما يصبح المنتج ملوثا فإنه من الصعب جدا التخلص من التلوث. تتحمل الحكومات المسؤولية الشاملة عن السياسات الوطنية لسالمة الغذاء وإنفاذها. يركز هذا الدليل على اإلنتاج الزراعي ،وبالتالي فإنه من المهم إجراء تحليل مفصل عما يمكن للمزارعين أن يقوموا به لمنع مخاطر سالمة الغذاء .فمن الضروري أن ننتقد ،ولكن أيضا واقعيين فيما يتعلق بالتحسينات الممكنة
.22أمــــــان المنتــــج
465
باستخدام الممارسات المزرعية المناسبة .عند ظهور مخاطر أكثر وضوحا في وقت الحق في السلسلة الغذائية ،يمكن أن يكون للشراكات دور في ضمان سالمة الغذاء، على سبيل المثال ،مع المزارعين الذين يعملون معا في جمعيات أو إجراء ترتيبات التسويق على المدى الطويل مع وسطاء أو مع تعاقد مزارعين مع مصانع غذائية.
فرص أفضل مع تحسن معايير سالمة الغذاء
لوحة رقم 2 تسويق المزارعين لخضروات ناتجة عن إدارة متكاملة لآلفات
يتوقع المستهلكون غذاء آمن ،وسالسل التجزئة تتحمل مسؤولية إنتاجه .يعتبر الوصول إلى األسواق دافعا هاما في السلسلة الغذائية ويمكن أن يكون محوريا في مجاالت محددة ،ولكن ال ينبغي أن يكون هو العامل الوحيد أو السبب الوحيد لجذب االنتباه وتطوير استراتيجية سالمة الغذاء. يمكن أن يكون تنفيذ األنشطة على مستوى المزارعين لتحسين سالمة الغذاء وجودتها مرهقا ،سواء من حيث المال والوقت (مثل حفظ السجالت). قد يكون ارتفاع أسعار منتجأ دافعا للمزارعين (العائد بالنسبة للتكاليف) أو عن طريق استمرار القدرة على الوصول لألسواق .غالبا ما يكون التدريب ضروريا لفهم أهمية وفوائد سالمة الغذاء وجودة المنتج .على سبيل المثال، غالبا ما يستخدم المزارعون الذين يستخدمون اإلدارة المتكاملة لآلفات ( )IPMكميات من المبيدات أقل من المزارعين التقليديين ،ويستفيد منها كل من البيئة والعمال ( Setteو 2222 ،Garba؛ برنامج المكافحة المتكاملة لآلفات في الشرق األدنى) .يحاول بعض المزارعو ن تسويق منتجات المكافحة المتكاملة لآلفات على أنها "آمنة" أو "نظيفة". ومع ذلك ،في كثير من البلدان ال يمكن االعتراف بها كمنتجات غذائية أكثر أمانا من قبل المستهلكين أو المشترين، حيث ال يوجد شهادة رسمية أو شعار .وباإلضافة إلى ذلك ،فإن معظم المستهلكين يقومون بشراء المنتجات على أساس سمات الجودة (مثل المظهر والطعم والعمر التخزيني) ،ببساطة افتراض أن الغذاء آمن .إذا كان هدف اإلنتاج اآلمن هو الوصول إلى األسواق على نحو أفضل ،فإنه يجب أيضا عرض سمات نوعية أخرى، وبالتالي فإنه من المفيد دمج جوانب الجودة مع برامج تدريب المزارعين عن المكافحة المتكاملة لآلفات. توصلت بعض الدول ألنشطة رامية إلى الترويج لمنتجات المكافحة المتكاملة لآلفات ،وخلق شعارات أو ملصقات (على سبيل المثال في األردن) أو جدول رقم 0
المنتج األكثر أمانا مربحا ً للمزارعين: الحالة الفلسطينية كشفت دراسات األثر التي أجرتها جامعة النجاح الوطنية ( )09-2006عن النتائج التالية على أثر نهج اإلدارة المتكاملة لآلفات /مدارس المزارع الحقلية: • الخيار بالبيوت المحمية :انخفاض استخدام المبيدات الحشرية ( ،)٪40وأقل مبيدات فطرية ( ،)٪35تغير غير معنوي في مبيدات الحشائش. • الطماطم بالبيوت المحمية :تخفيض استخدام المبيدات الحشرية ( ،)٪55والمبيدات الفطرية ( ،)٪40تغير غير معنوي في مبيدات الحشائش. • خفض في إجمالي تكاليف المدخالت بحوالي ،٪20في حين ارتفع المحصول بمتوسط قدره ٪15وتحسن ملحوظ في إيرادات المزارعين.
الممارسات الزراعية الجيدة لمحاصيل الخضربالبيوت المحمية :مبادئ لمناطق مناخ البحر األبيض المتوسط
خفض مخاطر مكافحة حافرات األنفاق )(Liriomyza trifolii إجراء المكافحة المتكاملة لآلفات الدبور المفترس Diglyphusisaea الذباب الصياد Coenosiaattenuata مصائد الصقة صفراء شباك دقيقة الفتحات عصير نبات الـ Asafetida مستخلص النيم تغطية التربة بالبالستيك مكافحة الحشائش ،خاصة في الباذنجانيات إزالة األوراق المصابة
465
أ
مالحظات تم اختباره ،فعال تم اختباره ،فعال تستخدم كوسيلة مراقبة ،ليس طريقة مكافحة تستخدم الستبعاد الحشرات خارج البيوت المحمية يستخدم كطارد رشا يستخدم لتجميع المن المتساقط من النباتات تدفن الحشائش المجموعة لعمل سماد عذوي
أ كانت حافرات األوراق مستهدفة ل أكثر من 04رشة بمبيد حشري في الموسم على الطماطم .تم تطبيق إجراءات المكافحة المتكاملة لآلفات ،ولبوصول غلى خفض %42في استخدام المبيدات الحشرية.
تكوين البيع المباشر إلى محالت السوبر ماركت أو الفنادق .ال يوجد هناك جواب واحد على ما إذا كان تحسين سالمة الغذاء على مستوى اإلنتاج يؤدي إلى تحسين فرص التسويق وارتفاع األسعار .إن ذلك يعتمد على الظروف المحلية ومتطلبات السوق -سواء المحلي أوالتصدير .يجب أن يقوم المدربون بمساعدة المزارعين على فهم متطلبات الفرص المتاحة في سوق محددة؛ ضمن تدريب مدارس المزرعة الحقلية في غرب أفريقيا ،على سبيل المثال ،يتم أخذ جوانب سالمة الغذاء في االعتبار في أبحاث السوق .يمكن االطالع على أمثلة ربط المزارعين باألسواق في موقع منظمة األغذية والزراعة على اإلنترنت (على سبيل المثال دراسة حالة من صفحة واحدة توجد على www.fao.org/ag .)index.html linkages/ www.fao.org/ag/ags/subjects/en/agmarket/
هل سالمة الغذاء ضرورية لجميع المزارعين؟ من منظور الصحة العامة ،إن سالمة الغذاء أمر ضروري .ومن المهم أيضا من وجهة نظر االقتصاد والوصول لألسواق .الغذاء اآلمن ضروري أيضا للسوق المحلية ،حيث ينظر المستوردون إلى جوانب سالمة الغذاء المحلية عند اختيار الشركاء التجاريين. يجب أن يقدم جميع المزارعون على الممارسات الزراعية الجيدة إلنتاج غذاء آمن .ومع ذلك ،ال يوجد لدى كل الدول المبادئ التوجيهية المناسبة ،وإصدار الشهادات وبرامج التدريب والضوابط على قضايا سالمة الغذاء .في كثير من األحيان ،يصعب على صغار الحائزين التوافق مع الممارسات الزراعية الجيدة مقارنة بكبار الحائزين ..يجب على المدربين رفع الوعي بمبادئ ومفاهيم سالمة الغذاء األساسية ،هم في حاجة إلى فهم المخاطر التي تهدد سالمة الغذاء الرئيسي في المجتمع ومن ثم العمل مع المزارعين لتحديدها وإدخال الممارسات الممكنة لتحسين سالمة الغذاء. من المهم دمج سالمة الغذاء في برامج التدريب.
.22أمــــــان المنتــــج
462
الجدول رقم 0 المخــاطر الكيميائية أسباب التلوث (أمثلة) األخطار مبيدات غير معتمدة للمحاصيل المستهدفة متبقيات المبيدات في عدم الخلط المناسب وتركيزات أعلى من الموصى به المنتجات تتجاوز الحدود القصوى للمخلفات ( )MRLعدم مالحظة فترة السماح (بين الحصاد والمعاملة) تعطل معدات أو عدم معايرتها متبقيات مبيدات حشرية بالتربة من استخدام سابق سكب أو تسريب سوائل غير متعمد إلى التربة ومصادر المياه مواد كيميائية ال يجوز استخدامها في التنظيف والصرف الصحي تلوث بغير مبيدات حشرية تسرب الزيوت والشحوم ،والطالء على معدات تتالمس مع المنتج مثل مواد التشحيم، استخدام مخلفات عبوات تستخدم في تخزين مواد كيميائية ،واألسمدة ،النفط والوقود انسكاب المواد المنظفات ،الدهانات ،مواد الكيميائية (مواد التشحيم ،والمكانس ،والمواد الكيميائية مستخدمة إلبادة القوارض) بالقرب من إنتاج التبريد ،مبيدات القوارض، ومواد التعبئة والتغليف األسمدة ،المواد الالصقة، المواد البالستيكية، استمرار استخدام أسمدة (بما في ذلك السماد العضوي) تحتوي على مستويات مرتفعة من المعادن مخلفات المعادن الثقيلة الثقيلة. (الكادميوم ،الرصاص، استخدام سماد عضوي محلي غير مناسب يحتوي بطاريات (الكادميوم ،الزئبق) الزئبق) في المنتج تتجاوز تلوث بالرصاص ناجم عن عوادم السيارات إذا كانت المزرعة قرب طريق مزدحم المستويات القصوى مستويات مرتفعة من المعادن الثقيلة في التربة بشكل طبيعي أو من استخدامات سابقة أو تسرب من المواقع صناعية استخدام مياه ملوثة في الري أو حمأة بلدية السموم الطبيعية -قلويدات ،ظروف التخزين غير المناسبة -على سبيل المثال ،تخزين البطاطس في الضوء مثبطات االنزيمات آثار مواد تتسبب في رد فعل حاد للمستهلك الحساس – مثال استخدام ثاني أكسيد الكبريت لمنع أعفان المواد المسببة للحساسية على العنب تكويد ( MRLالحد األقصى لمستوى متبقيات) pestres/data/index.html http://www.codexalimentarius.net/هي مصدر معترف به دوليا للحصول على معلومات حول الحدود القصوى للمخلفات .االتجاه العام هو أن الحدود القصوى للمخلفات الوطنية تتماشى مع الحدود القصوى للدستور الغذائي ،على الرغم من التناقضات الموجودة .ومع ذلك ،قد يكون هناك أسواق محددة لها احتياجات خاصة بهم تتكامل مع التكويد ويجب التأكد من الموقع والظروف المحددة.
أنواع مخاطر سالمة الغذاء هناك أنواع مختلفة من مخاطر سالمة الغذاء ،بما في ذلك المواد الكيميائية والبيولوجية والفيزيائية؛ ويوجد وصف لبعض األمثلة أدناه. المخاطر الكيميائية ترتبط المواد الكيميائية الضارة عند مستويات مرتفعة باألمراض المزمنة والوفاة ،على سبيل المثال ،بعد تناول طعام يحتوي على متبقيات مبيدات مرتفعة .في كثير من الدول النامية ،تعتبر المبيدات الحشرية من الخضر خطرا رئيسيا لسالمة الغذاء يجب أخذه بعين االعتبار ،وخاصة عند التعرض طويل األمد -الذي يؤدي إلى أمراض مزمنة وما يترتب على ذلك من أمراض. المخاطر البيولوجية الكائنات الدقيقة أو الميكروبات هي كائنات صغيرة يمكن رؤيتها فقط من خالل المجهر .يمكن أن توجد في كل مكان في البيئة :تحتوي الفاكهة والخضر على خليط ديناميكي ومتنوع من الكائنات الحية الدقيقة ،و قد تحتوي المنتجات المتداولة يوميا على ما يصل إلى 022مليون كائن لكل جرام -سكان طبيعيون ال يؤثرون على صحة المستهلكين. هناك ثالثة أنواع من التفاعل مع الغذاء:
الممارسات الزراعية الجيدة لمحاصيل الخضربالبيوت المحمية :مبادئ لمناطق مناخ البحر األبيض المتوسط
452
• المفيدة -تعمل على المواد الغذائية إلنتاج خصائص النوعية المرغوبة ،مثل الرائحة ،والملمس ،واالستقرار الميكروبيولوجي (مثل الخميرة والفطريات المستخدمة في صنع الجبن مثل األزرق الدنماركي). • المفسدة -تنتج صفات غير مرغوب فيها مثل الليونة ،والرائحة والنكهة الكريهة (مثل عفن الفاكهة). • الممرضة -تؤثر على صحة المستهلك ،حيث يحدث المرض إما عن طريق تكاثر الكائنات الحية الدقيقة نفسها داخل اإلنسان بعد تناول الطعام (عدوى) أو عن طريق السموم التي تنتجها الكائنات الدقيقة (التسمم). في حالة تفاعل مسببات األمراض ،من أكثر أنواع الكائنات الحية الدقيقة شيوعا هي البكتيريا ،والطفيليات والفيروسات. البكتيريـــا هي السبب األكثر شيوعا من األمراض التي ينقلها الغذاء ،تتطلب البكتيريا مغذيات وظروف بيئية المناسبة للنمو. يمكن أن تنمو بسرعة في ظل الظروف المناسبة في وقت قصير جدا -في 5ساعات ،يمكن أن تتوالد خلية بكتيريا واحدة من مليون خلية .البكتيريا المسببة لألمراض الشائعة المرتبطة بتلوث الفاكهة والخضر الطازجة هي: • أنواع السالمونيال • ا السالالت المسببة لألمراض القولونية ()Escherichia coli • أنواع Campylobacter • الليستيريا وحيدة الخلية Listeria monocytogenes • العصوية الشمعية Bacillus cereus يمكن العثور على بعض أنواع البكتيريا في التربة (الليستيريا ،.العصوية الشمعية) ويمكن أن يحدث التلوث مباشرة عن طريق مالمسة التربة أو مع الحاويات والمعدات القذرة .تمر بعض البكتيريا األخرى من خالل أمعاء الحيوان واإلنسان ،وتتلوث الفاكهة والخضر إما من خالل السماد البلدي أو التربة أو المياه الملوثة ،أو عند تعامل اإلنسان مع المنتج. الطفيليات تتطفل الطفيليات على كائن حي آخر -العائل .بينما هي ال تستطيع التكاثر خارج حيوان أو إنسان العائل ،فإنها يمكن أن تسبب المرض فقط بعدد قليل من الكائنات الحية .تمثل الفاكهة والخضر وسائل محتملة النتقال الطفيليات من عائل إلى آخر :من حيوان لإلنسان أو من إنسان إلى إنسان .تبقى الحويصالت -مرحلة سكون الطفيليات ،التي تساعدها على البقاء في الظروف البيئية غير المواتية -معدية لعدة سنوات في التربة (مثل الجيارديا .)Giardiaتمثل المياه الملوثة مع المواد البرازية ،العمال العاملون بتداول الغذاء وهم مصابون وحيوانات الحقل أو سقف مكان التعبئة كلها مصادر محتملة النتقال تلوث المنتجات بالطفيليات. الطفيليات المرتبطة عادة بالفاكهة والخضر الملوثة هي: • الكريبتوسبوريديوم Cryptosporidium • سيستوسبورا Cyclospora • الجيارديا Giardia • الديدان Helminths
.22أمــــــان المنتــــج
450
الفيروســات الفيروسات هي كائنات صغيرة جدا وغير قادرة على التكاثر خارج الخلية ال حية .ال تنمو الفيروسات المعوية لإلنسان في أو على الفاكهة والخضر ،ولكن يمكن أن تكون بمثابة وسيلة لتمرير الفيروسات من الحيوانات إلى البشر أو من البشر إلى البشر .يمكن أن تسبب أعداد قليلة من أفراد الفيروسات الباقون على قيد الحياة على المنتج المرض .الفيروسات التي يمكن أن تمر إلى البشر عن طريق المنتجات الملوثة هي: • االلتهاب الكبدي من النوع A • نوروفيروس Norovirus األخطار الفيزيائية األخطار الفيزيائية عبارة عن أجسام غريبة يمكن أن تسبب مرض أو إصابة المستهلكين. يمكن أن يحدث التلوث أثناء األنتاج أو
العوامل التي تؤثر على مخاطر التلوث البيولوجي كيفية زراعة المحصول: • تتعرض المنتجات التي تزرع في األرض (الجزر) أو قريبا من األرض (الخس أو الشمام) لمخاطر أعلى من تلك التي نمت فوق سطح األرض بمسافة (الطماطم والفلفل). • المنتجات الموجودة في اتصال متردد مع المياه تكون أكثر عرضة ،وبالتالي تتزايد الخطورة (على سبيل المثال إنتاج المزارع المائية). ســـطح المنتـــج • تتعرض المنتجات ذات السطح الكبير غير المستو (البطيخ ذو الشبكة ،الخس والفراولة) لمخاطر أكبر من تلك ذات السطح األملس (الباذنجان). كيف يستهلك المنتج: • تكون المنتجات التي تؤكل نيئة (الخضر الورقية) في مخاطر أعلى من المنتجات المطبوخة (البطاطس). • تحمل المنتجات التي يؤكل جلدها (الفراولة) مخاطر أكبر من المنتجات التي يكون جلدها غير صالح لألكل.
التداول بعد الحصاد .يشتمل المخاطر الفيزيائية على الزجاج والخشب والمعادن والبالستيك ،والتربة والحصى ،واألدوات الشخصية (مثل المجوهرات ،وبنس الشعر)، قشور الدهان ،والعزل ،والعصي ،وبذور الحشائش واألعشاب الضارة السامة. األخطار األخرى قد تحدث مخاطر سالمة الغذاء أيضا من خالل الكائنات المحورة وراثيا ) ،GMOsوالتي قد تسبب حساسية. تكنولوجيا النانو (على سبيل المثال نانو المبيدات) يمكن أيضا أن يسبب مخاطر سالمة الغذاء (.)2202 ،Nanoall مطلوب مزيد من البحث من أجل فهم أفضل للمخاطر المرتبطة بها. الجدول رقم 3 األخطار الفيزيائية أسباب التلوث (أمثلة) المخاطر األجسام الغريبة من البيئة -التربة والحصى حصاد المحاصيل تحت األرضية أثناء الطقس الرطب عدم نظافة معدات الحصاد التعبئة والتغليف، والعصي ،وبذور الحشائش واختيار الحاويات ،ومواد التعبئة والتغليف تراص الحاويات غير النظيفة فوق المنتجات األجسام الغريبة من المعدات والحاويات مصابيح مكسورة فوق المعدات والمناطق التي تتعرض إنتاج التعبئة والمباني والمنشآت -الزجاج ،والخشب ،والتغليف الحاويات المكسورة وباالت الحصاد والتعبئة والتغليف، ورقائق المعدن والبالستيك ،والطالء والمنصات التنظيف غير الكافي بعد التصليح والصيانة ألجسام الغريبة من تداول اإلنسان للمنتجات -عاملين مهملين غير مدربين مالبس غير الئقة مجوهرات ،بنس الشعر ،والبنود الشخصية
الممارسات الزراعية الجيدة لمحاصيل الخضربالبيوت المحمية :مبادئ لمناطق مناخ البحر األبيض المتوسط
452
الممارسات الزراعية الجيدة إلدارة سالمة الغذاء تسمى األنشطة التي أجريت إلنتاج غذاء آمن الممارسات المزرعية الجيدة أو الممارسات الزراعية الجيدة (.)GAP تقلل أو تمنع الممارسات الزراعية الجيدة مخاطر سالمة الغذاء .ترد تفاصيل الممارسات الزراعية الجيدة للخضروات التي تزرع في البيوت المحمية لتجنب مخاطر سالمة الغذاء المرتبطة بالمصادر المختلفة للتلوث (الشكل رقم .)2أنها يجب أن تطبق في جميع مراحل إنتاج المحاصيل :من التخطيط وإعداد التربة والمنطقة المزروعة ،لزراعة المحاصيل ،وإدارة البيوت المحمية ،الحصاد وما بعد الحصاد .ويشارك جميع العاملين الذين يعملون في أو الداخلون إلى المزرعة ويجب أن يدركون مسؤولياتهم في إنتاج أغذية آمنة .قد يكون من الضروري تدريب المزارعين والعمال الزراعيين والجماعات المرتبطة بها ،مثل التعبئة والنقل. قد يحتاج الميسرين والمدربين أو منسقي برامج اإلرشاد الوطني المساعدة من خبير سالمة الغذاء محلي لتحليل المخاطر الشاملة للمحاصيل والمواقع المختارة في إطار البرنامج .ينبغي إشراك الميسرين والمدربين في التحليل ،كلما كان ذلك ممكنا ،من أجل تحسين مهاراتهم .تحليل المخاطر بالمشاركة هو ممارسة جيدة لمجموعة المزارعين :إنه من الممكن أن يكون أساسا لتحديد الممارسات الجيدة للحد من المخاطر ،والتي من الممكن تناولها خالل التدريب واختبارها على المزارع.
.22أمــــــان المنتــــج
455
يوجد مثال عن المخاطر والممارسات الزراعية الجيدة لمختلف مراحل زراعة المحاصيل أو عمليات المزرعة والبيوت المحمية بدليل سالمة الغذاء للمدارس الحقلية للمزارعين .وبما أن معظم برامج التدريب تتبع دورة زراعية ،فمن المنطقي إضافة عناصر سالمة الغذاء وفقا لمراحل زراعة المحاصيل .يمكن القيام بعدد من التمارين التعليمية المنتظمة مع المزارعين والعاملين بالبيوت المحمية لسرد وممارسة الممارسات الزراعية الجيدة المطبقة على محصول وموقع محدد .من المهم أن يكون ذلك عمليا جدا والعمل مع تلك الممارسات ذات الصلة بالبيوت المحمية. يمكن للميسرين مساعدة مجموعة المدارس الحقلية للمزارعين لتحديد وترتيب أولويات مخاطر سالمة الغذاء وتحديد الممارسات الزراعية الجيدة المناسبة والمجدية محليا لمكافحتها. الخالصـــة يقدم هذا الفصل سياق سالمة الغذاء ،ويشير إلى المصادر المحتملة للمخاطر ويحدد تدابير معالجة ما يتعلق بقضايا سالمة الغذاء .وينبغي تكيف هذه التدابير للظروف المحلية ووضعها في االعتبار بجانب الممارسات الزراعية الجيدة الواردة في فصول أخرى من هذا الكتاب .يمكن أن توفر معالجة قضايا سالمة الغذاء في إنتاج الخضر تحسين التغذية على المستوى المحلي ،فضال عن زيادة إمكانية الوصول إلى الفرص المتاحة في السوق. تاريخ الموقع واإلدارة مخاطر سالمة الغذاء :التلوث الكيميائي والبيولوجي للمنتج من االستخدام المسبق بالموقع أو من مصادر التلوث الخارجي للموقع. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • تقييم مخاطر تلوث المنتجات بالمخاطر الكيميائية والبيولوجية بالموقع أو بالقرب منه لكل نشاط بستاني؛ االحتفاظ بسجل من أي مخاطر هامة تم تحديدها. • إذا تم تحديد مخاطر كبيرة من التلوث الكيميائي أو البيولوجي ،ال يستخدم الموقع في إنتاج المحاصيل البستانية أو اتخاذ إجراءات تصحيحية إلدارة المخاطر .من الممكن معالجة التربة ،لكنها مكلفة وشاقة ،وتتطلب التقييم السليم لنوع الملوثات لضمان فعاليتها. • إذا تطلب األمر اتخاذ إجراءات عالجية إلدارة المخاطر ،ترصد اإلجراءات للتأكد من عدم حدوث تلوث للمنتجات. • يتم اإلبالغ عن أي مواقع تم تحديدها على أنها غير صالحة إلنتاج المحاصيل البستانية ،واللجوء إلى السلطات المحلية التخاذ اإلجراء المناسب. • يحظر دخول الحيوانات المزرعية في الموقع لمدة ثالثة أشهر قبل الزراعة وأثناء إنتاج المحاصيل ،وخاصة بالنسبة للمحاصيل التي تزرع في أو قريبة من األرض. • يتم توجيه البيوت المحمية حسب الرياح واإلشعاع الشمسي السائد ،لضمان الظروف البيئية المثلى داخل الهيكل ،وتجنب مواقع الفيضانات أو المواقع التي قد تكون عرضة لجريان المياه وكلما كان ذلك ممكنا.
لوحة رقم 3 تجارب طماطم بالبيوت المحمية
الممارسات الزراعية الجيدة لمحاصيل الخضربالبيوت المحمية :مبادئ لمناطق مناخ البحر األبيض المتوسط
455
مواد الزراعة :بذور ،أصناف أو أصول جذرية مخاطر سالمة الغذاء :التلوث الكيميائي والبيولوجي للمنتجات بالمبيدات المستخدمة خالل عملية إنتاج المواد الزراعية. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • استخدام بذور أو مواد زراعة معتمدة كلما كان ذلك ممكنا (ينبغي إيالء اهتمام خاص لمزايا ومساوئ استخدام البذور المعدلة وراثيا ،إذا استخدمت). • االحتفظ بسجل من اسم مزود مواد الزراعة وتاريخ الشراء. • إذا تم إنتاج المواد الزراعية في المزرعة ،االحتفاظ بسجل ألي مواد كيميائية مستخدمة.
األسمدة وإضافات التربة مخاطر سالمة الغذاء :التلوث الكيماوي والبولوجي للمنتج من األسمدة وإضافات التربة المستخدمة مباشرة بالتبربة أو بيئات النمو أو خالل نظم الري أو الرش الورقي. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • تقييم مخاطر التلوث الكيماوي والبولوجي للمنتج من استخدام األسمدة وإضافات التربة للنشاط البستاني؛ االحتفاظ بسجالت ألي مخاطر معنوية تظهر. • اختيار االسمدة وإضافات التربة عند وجود مخاطر للتلوث بأي عناصر ثقيلة لتقليل المخاطر واتخاذ اإلجراءات التي تقلل االمتصاص. • عند وجود أي مخاطر للتلوث البيولوجيمن المواد العضوية ،تتخذ االجراءات إلدارة المخاطر. • ال تضاف أي مواد عضوية غير معاملة في حالة وجود مخاطر مرتفعة لتلوث المنتج. • عنما تتطلب المواد العضوية أي معامالت بالموقع ،يتم تسجيل التاريخ وطريقة االستخدام. • يتم تحديد الموقع وبناء أماكن لعمل المكمورة وأماكن تخزينها لمنع تلوث الزراعات ومصادرالمياه. • إذا تطلبت المواد العضوية إجراء معامالت قبل الشراء ،يجب الحصول من المورد تفيد ما يثبت استخدام مواد تقلل من مخاطر تلوث المنتج. • ال يتم إضافة مواد عضوية (معالجة أو غير معالجة) إذا ما ظهر إمكانية حدوث تالمس مباشر. • ال تستخدم مخلفات آدمية إلنتاج منتج لالستهالك الطارزج. • يتم تخزين والتخلص من األسمدة وإضافات التربة بطريقة ال تمثل أي مخاطر لتلوث المنتج أو جذب اآلفات والحيوانات. • تسجيل استخدام األسمدو زإضافات التربة موضحا :اسم المنتج لوحة رقم 4 ال يستخدم السماد البلدي إذا كان سيحدث تالمس بينه وبين والمادة ،التاريخ ،مكان المعاملة ،الكمية المستخدمة ،طريقة الجزء المأكول من النبات االستخدام ،واسم المستخدم.
.22أمــــــان المنتــــج
454
ميـــاه الـــري مخاطر سالمة الغذاء :التلوث الكيميائي والبيولوجي للمنتجات بالمياه الملوثة المستخدمة في الري. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • تقييم مصدر المياه المستخدمة ألغراض الري واحتمال تلوثها. • يفضل مياه جيدة آمنة ،على سبيل المثال من آبار عميقة محمية. • استخدام مياه جيدة آمنة خالل مراحل النمو ومياه شرب بالقرب من الحصاد واالستهالك. • استخدام الري بالتنقيط مفضال على الرش للحد من التعرض. • تقييم مخاطر التلوث الكيميائي والبيولوجي للمنتجات من المياه المستخدمة في الري لكل نشاط بستاني ،واالحتفاظ بسجل من أي مخاطر هامة يتم تحديدها. • إذا كان اختبار المياه مطلوبا لتقييم خطر تلوث المنتجات ،يتم إجراء االختبارات على فترات مالئمة للظروف التي تؤثر على مصادر المياه والنشاط البستاني ،واالحتفاظ بسجل لنتائج االختبارات. • عندما يكون هناك مخاطر عالية من التلوث الكيميائي والبيولوجي ،إما يستخدم مصدر مياه آمن بديل أو بتم عالج ومراقبة المياه واالحتفاظ بسجل لنتائج الرصد. • الحفاظ على اآلبار والخزانات وقنوات الري واألنابيب في حالة عمل جيدة لتجنب ركود المياه. • مراجعة الممارسات القائمة وظروف نمو المحاصيل لتحديد المصادر المحتملة للتلوث. • إذا كان بالمنطقة حظائر ومراعي الحيوانية وعمليات ألبان ،يتم استخدام وصيانة األسوار أو غيرها من الحواجز للحد من وصول الحيوان إلى مصادر المياه المشتركة. • معرفة ما إذا كان يتم إضافة سماد بلدي في العديد من المزارع في المنطقة. • معرفة كيفية أنماط سقوط األمطار المحلية والتضاريس التي تؤثر على احتمال وصول المياه الجارية الملوثة الناتجة عن هذه العمليات للمياه السطحية المتاحة للري. المبيدات (الكيماويات الزراعية) المخاطر البيولوجية على سالمة الغذاء :التلوث البيولوجي للمنتجات من المياه الملوثة المستخدمة في مبيدات اآلفات. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • عند استخدام المبيدات على الجزء الصالح لألكل من منتج في غضون يومان من الحصاد ،يتم تقييم مخاطر التلوث البيولوجي واالحتفاظ بسجل من أي مخاطر هامة قد تم تحديدها. • عندما يكون خطر التلوث البيولوجي أمرا هاما ،يستخدم إما مصدر مياه بديل أو تعالج وتراقب المياه ،واالحتفاظ بسجل للنتائج. المخاطر الكيميائية على سالمة الغذاء :التلوث الكيميائي للمنتج يكون مستواه أعلى من المستويات القصوى للمتبقيات (الحدود القصوى) خالل التخزين ،واالستخدام والتخلص من المبيدات المستخدمة لحماية المحاصيل. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • تدريب مديري المزارع والعمال إلى المستوى المناسب لحدود مسؤوليتهم عن استخدام المبيدات.
الممارسات الزراعية الجيدة لمحاصيل الخضربالبيوت المحمية :مبادئ لمناطق مناخ البحر األبيض المتوسط
456
• استخدام نظم اإلدارة المتكاملة لآلفات والمنتجات غير الكيميائية للحد من استخدام المواد الكيميائية كلما أمكن (الجدول رقم ،0ولوحة رقم .)4 • استخدام مبيدات معتمدة للمحاصيل المستهدفة؛ واستخدامها وفقا لتوجيهات بطاقة التعريف أو تماشيا مع التصريح الصادر عن السلطة الحكومة ،وعلى فترات بحيث يتم تفادي المستويات الزائدة للمتبقيات عن الحد األقصى للمتبقيات. • لتصدير المنتج إلى بلد آخر ،تحقق من موافقة المواد الكيميائية و الحد األقصى للمتبقيات في بلد المقصد قبل استخدامها. • استخدام مخاليط مبيدات فقط مع مواد كيميائية متوافقة ومخاطر منخفضة من زيادة المتبقيات. • الحظ فترات االمتناع بين استخدام المبيدات والحصاد. • معايرة المعدات المستخدمة في رش المبيدات سنويا على األقل ،والقيام بأعمال الصيانة العادية. • غسل المعدات بعد كل استعمال والتخلص من نفايات الغسيل وذلك للتأكد من عدم وجود مخاطر تلوث المنتجات. • تخلص من فائض مخاليط الرش وذلك للتأكد من عدم وجود مخاطر تلوث المنتجات. • تخزين جميع المواد الكيميائية في منطقة سليمة من الناحية الهيكلية وآمنة وفقا لتوجيهات بطاقة التعريف ،وفي الموقع المختار للحد من خطر تلوث المواقع ،ومصدرالمياه ،ومواد التعبئة والتغليف والمنتج. • التخلص من المواد الكيميائية غير المستخدمة أو لم تعد معتمدة قانونيا في مناطق غير المنزرعة ،أو تعرف بوضوح وتعزل عن المواد الكيميائية األخرى. • سجل مليات استخدام المواد الكيميائية لكل محصول ،بالتفصيل :المواد الكيميائية المس تخدمة ،تاريخ االستخدام، مكان االستخدام ،ومعدل االستخدام ،طريقة االستخدام ،وفترة االمتناع واسم المستخدم. • احتفظ بسجل للمواد الكيميائية التي تم شراؤها ،بالتفصيل: االسم الكيميائي ،ومكان الشراء ،وتاريخ االستالم ،الكمية التي تم شراؤها ،وتاريخ انتهاء الصالحية أو تاريخ اإلنتاج. • إبقاء قائمة محدثة من المواد الكيميائية المعتمدة لالستخدام على المنتج المنزرع في المزرعة أو المواقع واستخدامها للمساعدة في اختيار المبيد. • إذا تم الكشف عن متبقيات كيميائية زائدة عن الحد األقصى للمتبقيات ،يتم الحجر الصحي على المحصول وإجراء تقييم مخاطر لتحديد ما إذا كان يمكن استهالك المنتج؛ التحقيق في سبب التلوث واتخاذ اإلجراءات الالزمة لمنع إعادة حدوثها.
.22أمــــــان المنتــــج
455
الحصاد وتداول المنتجات المعدات والمواد والحاويات مخاطر سالمة الغذاء :تلوث المنتجات الكيميائي والبيولوجي والفيزيائي الناتج عن االستخدام غير المالئم ،أوتنظيف أو صيانة المعدات والمواد والحاويات. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • استخدام معدات وحاويات ومواد تتالمس مع المنتج تكون مصنوعة من مواد غير سامة. • وضع عالمة واضحة على الحاويات المستخدمة في تخزين النفايات ،والمواد الكيميائية وغيرها من المواد الخطرة أو الملوثة وعدم استخدام نقل المنتج. • تنظيف وصيانة المعدات بانتظام للحد من تلوث المنتجات. • تنظيف وتعقيم المعدات والمواد والحاويات قبل إعادة استخدامها ،إذا كان االستعمال موسميا أو لمحاصيل أو أجزاء نباتية مختلفة. • تخزين حاوياتومواد التعبئة والتغليف في مناطق منفصلة عن المواد الكيميائية واألسمدة وإضافات التربة ،واتخاذ تدابير الحد من تلوث الهوام. • تأكد من سالمة ونظافة حاويات الحصاد والتعبئة والتغليف قبل االستخدام ويتم التنظيف أو التخلص عند الحاجة. • بعد التعبئة ،ال توضع حاويات في اتصال مباشر مع التربة والمياه. المباني والمنشآت مخاطر سالمة الغذاء :تلوث المنتجات الكيميائي والبيولوجي والفيزيائي الناتج عن المنشآت وصيانة المباني والهياكل غير المناسب. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • تحديد موقع المباني والهياكل التي تستخدم في الزراعة ،والتعبئة والتداول والتخزين في المناطق التي ال تتعرض للتلوث البيئي (مثل الفيضانات أو االنبعاثات السامة) وبناءها وصيانتها للحد من مخاطر تلوث المنتج. • تنظيف وتطهير الهياكل الداخلية قبل إعادة استخدامها ،إذا كان االستعمال موسميا أو كجزء من هيكل مؤقت. • فصل الشحوم والزيوت والوقود واآلالت الزراعية من مناطق التداول ،والتعبئة والتغليف والتخزين لمنع تلوث المنتج. • تصميم وبناء الصرف الصحي والتخلص من النفايات وشبكات الصرف الصحي للحد من مخاطر تلوث مصادر المياه. • قم بتركيب واقي من تحطم مصابيح اإلضاءة فوق المناطق التي يتعرض لها المنتج وحاويات ومواد التعبئة أو الحماية بأغطية ضد الكسر ،أو ،في حالة وجود كسر للمصابيح ،تستبعد المنتجات التي تعرضت وتنظيف حاويات ومواد التعبئة. • إذا كانت معدات الورش في نفس مبنى التداول والتعبئة والتغليف وأماكن التخزين ،توضع حواجز شبكية أو ال تعمل أثناء تعبئة وتداول وتخزين المنتج. • إزالة وتخزين أو التخلص من المخلفات النباتية بحيث ال تجذب الحيوانات واآلفات في البيوت المحمية ،بما في ذلك الطيور.
الممارسات الزراعية الجيدة لمحاصيل الخضربالبيوت المحمية :مبادئ لمناطق مناخ البحر األبيض المتوسط
455
التنظيف مخاطر سالمة الغذاء :تلوث المنتجات الكيميائي والبيولوجي والفيزيائي الناتج عن عدم كفاية تنظيف المعدات والحاويات والمواد وأماكن تعبئة ،وتداول وتخزين المنتج. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • إعداد واتباع التعليمات لمراقبة وتنظيف المعدات والحاويات والمواد التي تتالمس مع المنتج وأماكن تعبئة ،وتداول وتخزين المنتج. • استخدام مواد تنظيف كيميائية مناسبة بتركيز مناسب (مطهرات مخصصة لألسطح أو المعدات كلما أمكن) للحد من مخاطر التلوث الكيميائي للمنتج .
مكافحة الحيوانات واآلفات مخاطر سالمة الغذاء :التلوث البيولوجي للمنتج من الهوام المصابة والطيور والحيوانات والتلوث الكيميائي من المواد الكيميائية لمكافحة الهوام. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • اتخاذ تدابير الحد من وجود الحشرات في وحول مناطق النمو ،والتداول ،والتعبئة والتغليف وأماكن التخزين. • اتخاذ تدابير إلزالة النفايات والقمامة بشكل منتظم وآمن بحيث ال تجذب الحيوانات واآلفات. • اتخاذ تدابير الستبعاد الطيور فوق مناطق النمو والتداول والتعبئة والتغليف وأماكن التخزين. • ال يسمح بدخول الحيوانات األليفة في مناطق النمو والتداول والتعبئة والتغليف وأماكن التخزين. • تحديد والحفاظ على الطعو م والفخاخ المستخدمة إلبادة القوارض ،وذلك لمنع التلوث الكيميائي للمنتج وحاويات ومواد التعبئة وتسجيل الموقع.
.22أمــــــان المنتــــج
452
معاملة المنتج مخاطر سالمة الغذاء :التلوث الكيميائي فوق الحد األقصى للمتبقيات خالل التخزين ،واالستخدام والتخلص من المواد الكيميائية بعد الحصاد. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • بعد الحصاد ،تستخدم المواد الكيميائية (بما في ذلك المبيدات الحشرية ومبيدات الفطريات والشموع) المسموح باستخدامها على المنتج لتوجيهات بطاقة التعريف أو الحصول على تصريح صادر عن السلطة الحكومية. • للمنتج المصدر إلى بلد آخر ،التحقق من الموافقة على المادة الكيميائية و الحد األقصى للمتبقيات في بلد المقصد قبل استخدامها. • تنظيف ومعايرة المعدات المستخدمة الستعمال المواد الكيميائية بانتظام واالحتفاظ بها في حالة عمل جيدة. • التخلص من فائض المخاليط المستخدمة ومحلول الغسيل الزائد بحيث ال تجث مخاطر تلوث المنتج. • تخزين جميع المواد الكيميائية في منطقة سليمة من الناحية الهيكلية وآمنة وفقا لتوجيهات بطاقة التعريف؛ اختيار الموقع للتقليل خطر تلوث المواقع ،ومصادر المياه ،ومواد التعبئة والتغليف والمنتج. • التخلص من المواد الكيميائية غيرال صالحة لالستعمال أو لم تعد معتمدة قانونا خارج المناطق المنزرعة؛ أو وضع عالمة واضحة والعزل عن المواد الكيميائية األخرى. • تسجيل استخدام ا لمواد الكيميائية لكل نوع من المنتجات ،بالتفصيل :المواد الكيميائية المستخدمة ،تاريخ االستخدام، دفعة المنتج المعالجة ،ومعدل االستخدام ،طريقة االستخدام واسم المستخدم. • احتفظ بسجل للمواد الكيميائية المشتراه ،بالتفصيل :االسم الكيميائي ،ومكان الشراء ،وتاريخ االستالم ،الكمية، وتاريخ انتهاء الصالحية أو تاريخ اإلنتاج. • إبقاء قائمة محدثةللمواد الكيميائية المعتمدة لالستخدام بعد الحصاد إلنتاج. • إذا تم اكتشاف مخلفات كيميائيةتزيد عن الحد األقصى للمتبقيات ،يتم الحجر على المنتجات ،والتحقيق في سبب التلوث واتخاذ اإلجراءات الالزمة لمنع إعادة حدوثها.
الممارسات الزراعية الجيدة لمحاصيل الخضربالبيوت المحمية :مبادئ لمناطق مناخ البحر األبيض المتوسط
452
استخدام المياه مخاطر سالمة الغذاء :التلوث الكيميائي والبيولوجي للمنتج الناتج عن تلوث المياه المستخدمة بعد الحصاد للتداول والغسيل ومعاملة المنتج. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • تقييم مخاطر التلوث بالمواد الكيميائية والبيولوجية من المياه المستخدمة بعد الحصاد للتداول ،وغسل ومعالجة المنتجات قبل استخدامها واتخاذ إجراءات تصحيحية إذا لزم األمر؛ االحتفاظ بسجل من أي مخاطر هامة تم تحديدها. • عند طلب تحليل المياه لتقييم خطر تلوث المنتجات ،تجرى االختبارات على تردد فترات مالئمة للظروف التي تؤثر على مصادر المياه ونوع المنتج ،واالحتفاظ بسجل لنتائج االختبار. • استخدام مياه صالحة للشرب قياسية (المبادئ التوجيهية لمنظمة الصحة العالمية ،مناسبة للشرب) للغسيل النهائي ألجزاء المنتج الصالحة لألكل. • اعتماد أساليب غسل المناسبة :غسل المنتج بقوة أكثر فعالية إلزالة المخاطر؛ هناك خيارات أخرى متاحة للمنتجات سهلة الكدم ،بما في ذلك الغمر والرذاذ. • القيام بسلسلة من الغسيل للحصول على أكبر قدر من التأثير :قد يكون الغسل المبدئي مفيد إلزالة الجزء األكبر من تربة الحقل؛ الغسيل المتعاقب بمياه تحتوي على مطهر أو مضادات للميكروبات. • استخدم درجة الحرارة مياه الغسيل األكثر مالئمة .بشكل عام ،ال ينبغي أن تكون مياه الغسيل أكثر برودة من المنتجات التي يتم غسلها ،وذلك لمنع مخاطر تغلغلها بسبب الفوارق في درجات الحرارة. • النظر في المعامالت البديلة للمنتجات الحساسة للمياه. • تجنب استخدام صناديق القمامة وانتشار التلوث :الحد من تراكم المواد العضوية في مياه الغسيل بتغيير المياه العادية والمطهرات المستخدمة بشكل مناسب. • إذا تم إعادة استخدام للمياه ،يتم تطهير تيار المياه الذي ينبغي أن يكون بعكس حركة المنتج بعمليات مختلفة ،بحيث يتعرض معظم المنتج دائما إلى مياه أنظف. • وإذا اعتمد الثلج أو الماء لتبريد لخفض درجة الحرارة، واستخدام المياه الصالحة للشرب .ضمان اختبار نوعية المياه الروتينية من الجليد أو المياه المخصصة لالستخدام مع المنتجات الطازجة. • اتباع ممارسات التصنيع الجيدة؛ لتقليل التلوث الميكروبي من المياه المعالجة. لوحة رقم 6 غسيل الخضر في برك والقاذورات في كل المكان
• الحد من وجود الماء (تجمع على األرضيات واألسطح، والتكثيف في منطقة التعبئة والتغليف والتخزين والتبريد) ألنها مصدرا محتمال لالليستيريا.
.22أمــــــان المنتــــج
450
النظافة الشخصية مخاطر سالمة الغذاء :التلوث البيولوجي للمنتج من سوء النظافة الشخصية وعدم كفاية المرافق. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • تقديم اإلرشادات ،ويفضل المكتوبة ،عن ممارسات النظافة الشخصية لعمال المزرعة. • تدريب عمال المزارع على ممارسات النظافة الشخصية واالحتفاظ بسجل للتدريب كلما كان ذلك ممكنا. • جعل المراحيض ومرافق غسل األيدي متاحة بسهولة لعمال المزارع. • توفير مناطق منفصلة لتناول الطعام والراحة. • جعل العمال يدركون أن أمراض معينة (اإلسهال والجروح المصابة) قد يسبب تلوث للغذاء إذا كانت تتالمس مباشرة مع المنتج الطازج النهائي ،وبالتالي ،في حالة المرض ،يسمح للعمال بالعمل في أنشطة أخرى دون إخالل. • ال يسمح للزوار العارضين بدخول الموقع ،ويمنع وصول األطفال (مخاطر االلتهاب الكبدي من النوع Aفي المناطق الموبوءة).
التخزين والنقل مخاطر سالمة الغذاء :التلوث الكيميائي والبيولوجي والفيزيائي للمنتج الناتج عن التخزين والنقل غير الالئق. توصيات الممارسات الزراعية الجيدة: • ال تضع حاويات معبأة في اتصال مباشر مع التربة ،وعدم التعرض للحرارة أو أشعة الشمس. • في مناطق استخدام الباالت ،التحقق قبل االستخدام من احتمال التلوث بالتربة ،بقع المواد الكيميائية ،األجسام الغريبة ووجود الهوام ،وإذا كانت غير مناسبة ،ترفض والتنظيف أو التغطية بمادة واقية. • تأكد من نظافة مركبات النقل قبل استخدامها ،األجسام الغريبة ووجود الهوام؛ يتم تنظيفها إذا كان هناك خطر كبير من تلوث المنتج. • يخزن المنتج وينقل بشكل منفصل عن البضائع التي تكون مصدر محتمل للتلوث الكيميائي والبيولوجي والفيزيائي (الحذر من سلع أو مدخالت تم نقلها سابقا في نفس الحاوية أو مركبة). • تراقب درجة الحرارة وفترات التخزين والنقل.
لوحة رقم 7 خضر معبأة جاهزة للتسويق ،العراق
452
مبادئ لمناطق مناخ البحر األبيض المتوسط:الممارسات الزراعية الجيدة لمحاصيل الخضربالبيوت المحمية
إدارة المزرعة واإلنتا :توصيات الممارسات الزراعية الجيدة • تدريب عمال المزرعة في النواحي الخاضعة لمسؤوليتهم ذات الصلة بالممارسات الزراعية السليمة واالحتفاظ .بسجل للتدريب عندما يكون ذلك ممكنا .• وضع عالمة واضحة على الحاويات المعبأة لتمكين تتبع المنتج إلى المزرعة أو الموقع الذي زرع فيه .• احتفظ بسجل من تاريخ العرض ووجهة كل دفعة من المنتج ، وإذا كان مباعا، يتم عزله ومنع توزيعه،• إذا تم التعرف على تلوث المنتج ملوثا أو من المحتمل أن يكون ملوثا .يخطر المشتري فورا . واتخاذ اإلجراءات الالزمة لمنع إعادة حدوثه واالحتفاظ بسجل،• التحقيق في سبب التلوث • التحقق من جميع الممارسات على األقل مرة واحدة في السنة لضمان انجازها بشكل صحيح واتخاذ اإلجراءات .الالزمة لتصحيح أي أوجه قصور يتم تحديدها .• احتفظ بسجل الممارسات التي تم فحصها واتخاذ أية إجراءات تصحيحية أو لفترة أطول إذا،• االحتفاظ بسجالت تثبت الممارسات الزراعية السليمة على األقل لمدة إنتاج وتسويق المحصول .تطلب التشريع ذلك
قائمـــــــة المراجـــــــع Dewan, A., Patel, A., Pal, R., Jani, U., Singel, V. &Panchal, M. 2008. Case report: Mass ethion poisoning with high mortality. Clinical Toxicology, 46: 85–88. Johri, N., Jacquillet, G. &Unwin, R. Heavy metal poisoning: the effects of cadmium on the kidney. Biometals.2010 Mar. 31 (available at www.ncbi.nlm.nih.gov/ pubmed/20354761). Nanoall. 2010. Available at http://nanoall.blogspot.com/2010/12/nanoencapsulatedpesticides.html. Near East IPM programme.2008–09. Multiple reports from the Near East IPM programme, including 2008–09 country reports (available at www.IPM-NearEast. com). Perilli, P., Mitchell, L.G., Grant, C.A. &Pisante, M. 2010.Cadmium concentration in durum wheat grain (Triticumturgidum) as influenced by nitrogen rate, seeding date and soil type. J. Sci. Food Agric., 15 April, 90(5): 813–22 (available at www.ncbi.nlm. nih.gov/pubmed/20355117). Sette, W. &Garba, M.H. 2009.Sustainability, resilience and increased productivity in African food and agricultural systems.Foresight Food and Farming Futures Project.Case Study: The FAO integrated production and pest management programme in the Senegal and Niger River Basins of Francophone West Africa. FURTHER SOURCE MATERIAL FAO. Water management to reduce food safety hazards (DVD). Food Safety Manual for Farmer
455
أمــــــان المنتــــج.22
Field Schools. A training reference guide on food safety in global FFS programmes, September 2010. ASEAN-GAP training course Managing food safety on fruit and vegetable farms (poster). Managing food safety and post-harvest quality of fruit and vegetables (flip chart). Session 4: Food safety module (ppt). Session 7: Produce quality module (ppt). Session 12: Main points raised (ppt). Session 6: How can quality be lost after harvest? (document). Session 7: Food safety hazards (document). Session 8: Sources of contamination from food safety hazards (document). Session 13: Good agricultural practices to manage food safety (document). ColeACP materials The importance of hygiene. Hazard analysis. Biological hazards. International GAP standards and national training materials ASEAN-GAP GLOBALGAP ASEAN-GAP Lao training: selected examples of exercises. ASEAN-GAP Lao training: training session using Petri films. Thailand Food safety training materials Codex Alimentarius (available at http://www.who.int/foodsafety/fs_management/natl_programmes/en/index.html).