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Marcher sur des œufs

Photos GUY WOLFF

Annulations, adaptations et espoir d’une reprise durable se mêlent dans les cuisines et les esprits des traiteurs et restaurateurs collectifs. Une ambiance de « déjà-vu » forcément inquiétante...

Auteur FABIEN RODRIGUES

Fanch Delanoë

Chef de production chez Kaempff-Kohler depuis 4 ans

« On marche sur des œufs ! La situation est tendue, car d’une part les événements sont annulés, mais d’autre part ils se transforment en de nombreuses livraisons de coffrets et paniers gourmands. Cela nous permet de maintenir une bonne activité, mais les gens ne se réveillent que maintenant, ce qui fait que le rythme est très soutenu et que les approvisionnements en produits de saison sont parfois compliqués. Une chance dans tout ça, c’est mon équipe fidèle qui est avec moi depuis le début, mais les nouveaux ont plus de mal à suivre la cadence ! Trouver du personnel compétent est devenu un vrai défi. »

Xavier Karwicki

Directeur de la production salée depuis 6 ans et cuisinier depuis 11 ans au sein de la maison Oberweis

« Les temps sont durs et un climat d’incertitude ne cesse de peser sur notre restauration et nos événements catering. Nos équipes ont été sévèrement impactées et nombreux sont ceux qui ont revu leurs ambitions professionnelles dans un autre secteur... Nous allons renforcer nos activités complémentaires, telles que notre gamme comptoir-traiteur dans nos boutiques, afin de rééquilibrer au mieux les services les plus durement touchés. Nous croisons les doigts et espérons un retour à la normale de la situation au début de l’année prochaine. »

Hervé Ciufoletti

Chef exécutif de Steffen Traiteur depuis bientôt 10 ans

« La reprise se présentait sous les meilleurs auspices, et rebelote, nouvelles annulations ! Par bonheur, certains de nos clients ont maintenu leurs événements et nous les accompagnons aussi sur certains événements digitaux, pour des coffrets cadeaux, des livraisons de produits... Le partage à travers la gastronomie, c’est ce qui nous tient à cœur. Par contre, il faut évidemment être très réactif, quitte à modifier nos dressages et nos produits en dernière minute. Pour moi, c’est cette réactivité, cette flexibilité et l’ouverture d’esprit de nos équipes qui sont les maîtres-mots de cette période... »

Paul Eischen

À la tête de l’enseigne éponyme depuis 21 ans

« Ces nouvelles annulations d’événements sont vraiment handicapantes pour notre activité, mais on commence à avoir l’habitude. Nous avions par exemple investi dans des chalets en bois pour une grosse fête de société. Et, finalement, elle n’aura pas lieu... Heureusement, notre fonctionnement propre, notamment avec la plateforme en ligne Easy Cooking, qui est une des plus importantes de la Grande Région et particulièrement adaptée aux temps actuels, nous permet de continuer notre activité et de ne pas être trop dépendants ni démoralisés. »

Joël Schreiner

Chef exécutif Ansamble du Club de la Banque internationale à Luxembourg depuis 3 ans

« Après une reprise d’activité encourageante, nous subissons de plein fouet cette énième vague, avec des conséquences lourdes sur la fréquentation des restaurants. C’est l’ascenseur émotionnel pour les équipes qui sont dévouées à leurs missions. À cette crise sanitaire vient s’ajouter l’inflation des denrées alimentaires, qui représente un risque considérable pour les entreprises de restauration collective. Le leitmotiv du moment, c’est de garder la motivation des équipes et de trouver des solutions pérennes avec nos clients. »

Jeremy de Andrade

Chef de cuisine chez Namur depuis 3 ans, dans la maison depuis 6 ans

« C’est assez triste de voir à nouveau les banquets et événements de société annulés un par un... Mais je remarque aussi avec toute l’équipe que nous avons une augmentation de la demande à emporter pour les particuliers depuis le premier confinement. Nous adaptons notre activité en fonction, en mettant toujours le produit frais et de saison à l’honneur. Nous cherchons même à embaucher, mais les candidatures sérieuses se font malheureusement rares... »

Jean-Jacques Ravelli

Chef exécutif chez le traiteur Julien Cliquet

« Les annulations de banquets de fin d’année ont évidemment un impact important sur notre activité, mais deux chances nous permettent de rester motivés et concentrés en cette période. Tout d’abord, une partie des banquets se transforment en box à livrer dans les entreprises, qui veulent tout de même faire plaisir à leurs employés ; puis nous avons une équipe au top, qui redouble de motivation et maintient une excellente ambiance. Tout cela amène à un travail considérable et au maintien de notre viabilité. Sans oublier l’équipe de production dédiée à la boutique traiteur Olivia Cliquet ! »

Dominique Dewalque

Chef de cuisine chez Niessen depuis 15 ans

« L’ambiance est malheureusement très tendue en ce moment... Sur les 75 événements prévus en décembre, nous n’allons en réaliser qu’une bonne quinzaine, si tout va bien. Et le peu d’aides étatiques reçues jusque-là, et qui ne concernent que le chômage partiel, ne suffit pas. Un autre problème est l’augmentation des prix et des délais de production : rien que pour nos packagings, nous avons une augmentation de 35 % et nos fournisseurs nous livrent avec des retards de plusieurs mois. Nous proposons tout de même notre gamme ‘Les secrets gourmands’ et ‘La table en fête’ à emporter pour une clientèle privée et professionnelle. Au moins, nos casseroles ne rouillent pas ! »

Christophe Jacquet

Chef exécutif Sodexo à l’European Convention Center Luxembourg depuis 13 ans

« Les annulations en cascade et les reports d’événements sont malheureusement au menu de cette fin d’année ! La réaction des organisateurs d’événements est guidée par une extrême prudence, même si, chez Sodexo, nous sommes en mesure de garantir des événements catering respectant le protocole 2G et rassemblant toutes les mesures de sécurité. Nous continuons, sans baisser les bras, à proposer des offres personnalisées et un service adapté, ainsi qu’une mise en place toujours plus aérée... Nous nous attendons malheureusement à un début d’année 2022 très calme et au retour des événements mixtes avec un peu de présentiel et beaucoup de digital. »