Культура есть

№ 8(53) 2013 16+

Культура есть

Из жизни автомобилей и людей

ПРОСТО... И СО ВКУСОМ Культурные традиции застолья Гурманы в литературе Еда в мировых религиях 1 MJ №8 2013

Спрашивайте шины Nokian Hakkapeliitta 8 в автосалонах Мэйджор

1 MJ №8 2013

ПИ С Ь М О РЕ Д А К ТО РА

О

стап Бендер призывал не делать из еды культа. Нельзя сказать, чтобы к нему сильно прислушались. Мы ищем необычные места, экзотические продукты, оригинальные блюда. Источник жизненных удовольствий, биологическая потребность, сакральный акт – в любом случае еда по-прежнему занимает наши мысли и чувства. В фильме «Суши girl» японский мудрецповар раскрывает молодой американке секрет приготовления своего неповторимого супа рамен. Все дело, оказывается, в том, чтобы в нужный момент просто отключить голову и отдаться чувствам. И тогда человек, пробующий твой суп, испытает те же эмоции, что и ты. У каждого свой рецепт счастья, и независимо от уровня поварского мастерства, готовка еды любому может дать ощущение радости и свободы. На квадратных метрах своей кухни каждый сам себе и режиссер, и композитор, и артист. Но может ли быть кино без зрителя? В конце концов, радоваться жизни можно и нужно по обе стороны кухонного стола, чего и всем желаю. Приятного аппетита и лёгкого чтения!

На обложке: яблочный пирог Фото: Виктор Коханюков Благодарим кафе UPSIDE DOWN CAKE за помощь в организации съёмки http://www.upsidedowncake.ru/

Главный редактор Соня Эльтерман Дизайнер Оксана Котлярова Корректор Римма Подольская Фотографы Татьяна Столповская, Виктор Коханюков Над номером работали Дмитрий Глобачев, Михаил Луцкий, Даня Пиунов, Татьяна Туркина По вопросам рекламы Дарья Пацких (495) 730-15-05 daria@webautomaster.ru

Соня Эльтерман, главный редактор

Ежемесячный журнал Major Journal («Мэйджор Джорнал»). № 8 (53) 2013. Тираж 30 000 экз. Свидетельство о регистрации СМИ ПИ № Фс 77–27065 от 26.01.2007. Учредитель ООО «Мэйджор джорнал». Адрес редакции 140091, г. Дзержинский, ул. Алексеевская, д. 8. Отпечатано в типографии ОАО «АСТ – Московский полиграфический дом» (ОАО «АСТ-МПД») г. Москва, шоссе Энтузиастов, д. 56, стр. 22 тел. (495) 748-6730, 748-6735, 748-6720, факс. (495) 748-6717 E-mail: sales@ast-mpd.ru Номер подписан в печать: 28.11.2013 Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Все права принадлежат ООО «Мэйджор джорнал». Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе в электронных СМИ, возможны только с разрешения редакции.

2 MJ №8 2013

3 MJ №8 2013

2 10

Содержание П ИСЬМО Р Е Д А К ТО РА Соня Эльтерман о еде и счастье из жиз н и маш и н Эксперт Major Дмитрий Глобачев о зверином характере Jeep Grand Cherokee SRT

14

просто о с лож н ом Эксперт по этикету Элеонора Басманова об этике и эстетике бизнес-ланча

18

Че лов ек в теме Юрий Рожков о «синдроме борща» и популярности салата «Цезарь»

22

Арам Мнацаканов о буднях шеф-повара и армейской закалке

32

Ва жные име н а Николай Васильевич Гоголь – гений, который любил поесть

42

Вк усное п у теш еств ие Кулинарные находки читателей MJ

стр.26

36

ф и л осо ф и я и к ул ьт ура Еда в мировых религиях

38

44

А ймон е ди Са в о йя Гурман и герцог

46

В ы бор редак ц ии Кино от MJ

Х рон ика Land Rover продолжает «открывать Россию»

5 MJ №8 2013

НОВ ОС Т И

Reference ID Gold Edition:

Редкая вещь из редкого металла

З

олото – очень редкий металл. На Земле золото содержится в таком небольшом объеме, что за всю свою историю человечество добыло его столько, сколько добывает железа за один день. Поэтому этот металл имеет такую ценность и является символом богатства, успеха и высокого статуса в обществе. Компании Loewe удалось раздобыть немного этого редкого металла, чтобы выпустить ограниченную серию своей топовой модели, которая отличается от стандартной модели рамой, инкрустированной 24 каратами золота. Напольная подставка тоже украшена золотом. Сетка, скрывающая от глаз 160-Ваттную акустическую систему класса High End, имеет эксклюзивный узор из ромбов, вышитых золотой нитью. По периметру ослепительно белой глянцевой задней панели расположились светодиоды тыловой подсветки, которые создают светящийся ореол вокруг этого роскошного телевизора. Модельный ряд Reference ID компании Loewe всегда отличали благородные материалы и искусная обработка поверхностей. Но в этот раз баварцы превзошли сами себя. Reference ID Gold Edition выпус­ кается только с диагональю экрана 55 дюймов и стоит 599 900 рублей.

6 MJ №8 2013

The Harlem

Blues & Jazz Band

13

декабря The Harlem Blues & Jazz Band выступят в Crocus City Hall. Ветераны американского джаза и блюза в этом году отмечают сорокалетие. Вместе с музыкантами слушатели отправятся на машине времени в эпоху расцвета жанра: коллектив исполнит джазовые хиты 20-30-х годов прошлого столетия, сохранив атмосферу и звучание этого времени.

Bose и Loewe в ГУМе

Знаменитые наушники Bose в легендарном ГУМе

В

ГУМе открылся салон аудио и видеотехники Bose и Loewe. В салоне наравне с телевизорами и системами домашних кинотеатров можно оценить наушники и док-станции. На площади в 100 кв.м. представлен полный ассортимент двух знаменитых брендов. Американская корпорация Bose была основана в 1964 году и сегодня является лидером в производстве акустических систем для любых сфер деятельности человека. Фирма Loewe появилась в Берлине в 1923 году. Именно Loewe является изобретателем телевизора. Сегодня расположенная в маленьком баварском городке Кронах мануфактура выпускает телевизоры и домашние кинотеатры премиум-класса. Достижения американских и немецких инженеров в области домашних развлечений можно увидеть и услышать на третьем этаже третьей линии ГУМа.

Volkswagen

V

Beetle XXI века

olkswagen официально объявил о старте продаж легендарного автомобиля – Volkswagen Beetle. «Жук» сочетает в себе высокие технологии и неповторимый дизайн. По этой причине автомобиль пользуется большой популярностью во всем мире. На российском рынке Beetle представлен в трех комплектациях: Bettle, Beetle Design и Beetle Sport. Едва ли есть другой автомобиль, который очаровывает так же, как «Жук». Теперь икона возвращается. Возможно, немного другой, чем ожидали: мощной, динамичной, с углами и гранями.

7 MJ №8 2013

НОВ ОС Т И

2 лидера философии «Made in Italy»

И

Одна грандиозная идея

тальянская компания FIAT совместно с производителем бытовой техники Smeg представила новый эксклюзивный продукт – холодильник Smeg 500, созданный в стиле автомобиля Fiat 500. Это сотрудничество стало возможным, поскольку FIAT заинтересован в дизайнерских разработках и применяет свои знания не только в автомобильной промышленности, но и в других сферах. Двум итальянским компаниям удалось создать продукт, облик которого бросается в глаза. Этот проект отражает способность новаторов трансформировать одно в другое, позволяя искусству одерживать верх над границами рационального.

Сотрудничество Smeg и Fiat подарило миру Smeg 500, который может занять свое эксклюзивное место в самых различных пространствах: от домов до лаундж баров.

Новый уровень корпоративных отношений от Audi

27

октября Ауди Центр Сити и Ауди Центр ЮГ совместно с компанией «Европлан» провели мероприятие для своих постоянных корпоративных клиентов. В городе Яхрома в комплексе «Аэросоюз» собрались уже не просто клиенты, а надежные партнеры и друзья. Успешное долгосрочное сотрудничество отмечали в теплой атмосфере корпоративного праздника. Всем гостям был предложен фуршет, шоу программа с приглашенными музыкантами и танцевальной группой. Гвоздем вечера стали полеты на вертолетах и тест-драйв автомобилей Audi A3 Sedan, Audi A8 Long. Все гости имели возможность пообщаться со своими персональными менеджерами. Прощаясь, они оставили положительные отзывы о проведенном дне и унесли домой атмосферу теплого праздника – пледы от Ауди Центр Сити и Ауди Центр ЮГ.

8 MJ №8 2013

Объем выданных автокредитов в Европлане за октябрь превысил 500 млн. рублей

Автокредиты Европлана также признаны порталом Banki.ru одними из самых выгодных на рынке. Европлан подвел итоги продаж автокредитов в октябре 2013 года. Компании удалось увеличить объемы кредитования в 5 раз по сравнению с октябрем 2012 года. Общая сумма выданных кредитов превысила 500 млн. рублей. Такая динамика развития обусловлена доступными условиями, которыми предлагает воспользоваться банк, а так­­ же индивидуальным подходом в работе с каждым клиентом. Для оформления автокредита необходимо всего два документа, заявка рассматривается в течение 15 минут. Европлан предлагает одни из самых низких переплат по автокредиту на рынке. Это подтвердил анализ самых ­выгодных автозаймов, проведенный порталом Banki.ru.

Европлан занял второе место в данном рейтинге. В рамках исследования рассматривались предло­ жения столичных банков, позволяющие приобрести новую машину иностранной марки стоимостью 1 млн. рублей при внесении первоначального взноса 10% (100 тыс. рублей). Ранжирование проводилось по размеру переплаты за пользование кредитом. Европлан планирует сделать условия еще более удобными и выгодными для своих клиентов за счет выпуска нового продукта в следующем месяце. С подробными условиями предоставления займа на покупку автомобиля можно ознакомиться на сайте europlan.ru в разделе «Кредит».

9 MJ №8 2013

И З Ж И ЗН И М А Ш И Н

Jeep Grand Cherokee SRT хочется видеть в одном ряду с такими спортивным кроссоверами, как Cayenne Turbo, BMW X5 M и Mercedes-Benz ML 63 AMG. Однако пролетарское происхождение и не самая высокая цена заставляют его держаться в стороне от «титулованных» одноклассников. Меж тем на их фоне он выглядит как более честный и живой автомобиль. Текст: дмитрий глобачев

П

На первое

рекрасный августовский вечер, светофор на Алтуфьевском шоссе, стою в первом ряду, слева грузовик, справа пусто – автобусная полоса. Зажигается зеленый, поток плавно стартует – и тут нагретый раскаленным асфальтом московского лета воздух взрывается неистовым ревом разъяренного тираннозавра. Акустический удар был такой силы, что в ошеломлении я бросил газ и едва успел зафиксировать взгляд на внушительной корме черного Grand Cherokee с магическим шильдиком SRT. Задравши нос и припав на задние колеса, он несся по «выделенке» на второй космической скорости к горизонту. Запредельная динамика лакированного катафалка настолько отчетливо диссонировала с физическими реалиями окружающего мира, что, казалось, еще чуть-чуть, и плотная вселенская материя, не выдержав дьявольского напора, треснет по швам, отпустив стальное чудовище в другое измерение. Никогда мне не забыть эту встречу. Собственно, в этом и заключается принципиальное отличие американца от формальных одноклассников: изящно-стремительный спурт гепарда, длинными прыжками неслышно несущегося по саванне, меркнет перед первобытной мощью атакующего носорога, яростно проламывающегося через джунгли. Динамика турбированных немцев эффективна, но не эффектна – быстро, очень быстро, да как-то обыденно: просто еще пара-тройка аэродинамически вылизанных кроссоверов со свистом утюжит асфальт. Даже объевшийся стероидов старичок Geländewagen в версиях от AMG или Brabus не производит на дороге столь сокрушительного впечатления, как разгоняющийся под полным дросселем Grand Cherokee SRT. За это и любят его истинные ценители заокеанских маслкаров.

10 MJ №8 2013

На второе

Недавний плановый рестайлинг несомненно добавил всей линейке Grand Cherokee 2014-го модельного года как технической, так и эстетической привлекательности. Не стала исключением и версия SRT. Во-первых, появилась 8-ступенчатая АКПП производства фирмы ZF, безальтернативно сменившая 5-ти и 6-ступенчатые агрегаты дореформенных модификаций. Новая коробка отличается плавностью и быстротой переключений, оперативно и безошибочно «подтыкая» нужную именно сейчас передачу. Имеется и спортивный режим, работающий в комплексе с системой полного привода, подвеской и двигателем – помимо сокращенного времени переключения, «зажимаются» амортизаторы, основная часть тяги распределяется на задний мост, тормозной момент могучего мотора увеличивается.

Во-вторых, радуют изменения в интерьере. Обогрев рулевого колеса и второго ряда сидений отныне входит в стандартное оснащение версии SRT наряду с камерой заднего вида, отделкой салона особой кожей с замшевыми вставками (поставляется исключительно в черном цвете) и специальной акустической системой. Помимо этого, Grand Cherokee SRT может похвастаться системой предупреждения столкновений в комплексе с активным круизконтролем, глубокой заводской тонировкой стекол и панорамной крышей. Задние фонари полностью светодиодные, головной свет имеет отдельные светодиодные секции. Перечень доступных для выбора цветов кузова у обновленной версии SRT несколько ограничен, по сравнению с остальными модификациями, и включает в себя черный «бриллиантовый» металлик, серебристый металлик, темно-серый акрил, серый «гранитный» металлик, вишневый металлик и белоснежный акрил. Внушающих размеров (295/45/ZR20) специальные всесезонные шины, надетые на эксклюзивные полированные легкосплавные диски, сообщают Grand Cherokee SRT несколько нервное поведение в условиях повышенной колейности и подробно информируют обо всех трещинках и камешках на дороге. Впрочем, с учетом ТТХ резины в этом нет ничего удивительного. Система полного привода Quadra-Trac (многодисковая муфта с отбором мощности на передний мост и электронно блокируемый дифференциал в заднем) по-прежнему лишена пониженного ряда – зачем он автомобилю, «заточенному» под городской асфальт? Да и уменьшенный, по сравнению со стандартным исполнением на 2,5 см, клиренс, жесткая короткоходная подвеска и заниженные бамперы проходимости никак не способствуют этому. Опять же, ввиду шоссейной специализации штатных шин и общей весьма солидной массы, на бездорожье соваться категорически не рекомендуется. Как сказал бы герой знаменитого произведения братьев Стругацких кот Василий: «Не советую, гражданин… Мнэ-э… Не советую. Съедят». Неизменным остался эпический двигатель V8 HEMI – да и вряд ли в изменениях имелся особый смысл: 6,4 литра рабочего объема, 468 откормленных американских мустангов, 624 ньютон-метра крутящего момента – требуются ли комментарии? В вашем распоряжении также оказывается великая и ужасная, как

волшебник из страны Оз, динамика. За 5 секунд до 100 км/ч – поистине магическое зелье, которое можно пить полными глотками каждый день, причем в данном случае без оглядки на погодные условия, время суток и сезон. Причем, как ни удивительно, выдающиеся динамические характеристики в сочетании с циклопическим объемом мотора не разорят обладателя Grand Cherokee SRT неумеренным потреблением высокооктанового топли­­ва: расход бензина в стандартных городских условиях не превышает 20 л на сотню, хотя дальнейшее, как вы понимаете, находится целиком во власти правой ноги сидящего за рулем.

на кабриолет

И на десерт – цена. Даже при условии заказа полного пакета опций, возможных на версии SRT, ее стоимость не превысит трех миллионов семисот тысяч рублей. Теперь давайте посмотрим на прайс-листы изделий от конкурирующих компаний. Базовый ценник уходящего на покой BMW Х5 М – 5 миллионов 300 тысяч рублей (и это без учета опций), а новый будет еще дороже. Начальная стоимость Mercedes-Benz ML 63 AMG ровно такая же, хорошо укомплектованный экземпляр потянет на 6-6,5 миллионов. Базовый Porsche Cayenne Turbo – под семь миллионов. Разгон до сотни: 4,7 сек, 4,8 сек и 4,7 сек – соответственно. Переплачивать по миллиону рублей за каждую десятую долю секунды? Я вас умоляю. Явно интереснее обзавестись Grand Cherokee SRT, а на сэкономленные деньги прикупить на лето столь же быстрый кабриолет. Заказы уже принимаются.

11 MJ №8 2013

И З Ж И ЗН И М А Ш И Н

На правах рекламы

Плоды Evoлюции От наших обезьяньих предков нам достался такой организм, который с трудом усваивает сырое мясо и зерно. Именно необходимость сделать еду удобоваримой не в последнюю очередь породила разнообразие кулинарных методов, которыми мы и наслаждаемся сегодня. Один из главных – разогрев.

Схема установки

Р

подогревателя в автомобиле

азогрева, однако, требует не только еда. Наши «железные кони» подчас чувствительнее к морозу, чем кони живые. И чем их седоки: в Сибири при -35°С и безветрии человек способен двигаться… а вот автомобиль упорно отказывается заводиться! С другой стороны, оказавшись в «железной коробке», заледеневшей на ночной стоянке, чувствуешь себя как в настоящем морозильнике. А если вспомнить о том, что сначала нужно освободить стекла от наледи и снега, а потом – бороться с их запотеванием изнутри… Неудивительно, что способов поддержания комфортного тепла в машине изобретено не

12 MJ №8 2013

меньше, чем термообработки пищи. «Высокой кухней» в мире систем автообогрева по праву считаются автономные отопители, работающие на топливе. Именно поэтому наш журнал регулярно обращается к теме таких систем. Вкратце напомним, «как это работает». Небольшой герметичный блок с горелкой и теплообменником ставится в моторный отсек: к горелке подводится топливопровод от бака, а теплообменник подключается к охлаждающему контуру. Также организуются забор воздуха для горения и отвод выхлопных газов. Незадолго до начала поездки, без запуска двигателя и других штатных систем, подогреватель включается (с запрограммированного таймера или системы ДУ) и начинает прогревать жидкость в контуре. Для ускорения процесса у него есть собственный насос, который прокачивает ее через теплообменник. Мощности в несколько киловатт (ведь почти вся энергия сгоревшего топлива превращается в тепло!) даже на 40-градусном морозе хватает, чтобы за несколько десятков минут разогреть двигатель до рабочей температуры. Обычно подогреватель подключают так, что по достижении определенной температуры в контуре он автоматически включает вентилятор штатной «печки», чтобы обогреть салон и подать теплый воздух на лобовое стекло, помогая освободить его ото льда и снега.

Топлива расходуются считанные сотни граммов (для работы насосов, вентиляторов и т.д.), электричества подогреватель потребляет тоже немного. Тем более что его работа постоянно регулируется встроенной электроникой: «пережаривать» контур он не станет. Самыми популярными в нашей (и не только) стране продолжают оставаться подогреватели производства немецкой фирмы «Вебасто». Интересно, какие новинки приготовили «повара» из Германии к наступающему отопительному сезону. Прежде всего, завершен переход на новое поколение подогревателей для легковых и легких коммерческих автомобилей – Thermo Top Evo. Они намного компакт­нее своих предшественников и при этом работают эффективнее. Уменьшение размеров и массы соответствует общемировой тенденции «похудения» автокомпонентов для снижения массы автомобиля. Для покупателей же важнее намного упростившаяся установка, ведь современные автомобили так «нафаршированы», что в моторном отсеке «яблоку негде упасть». Теперь же поставить подогреватель проще и быстрее, а значит, дешевле, да и место установки более защищено от неблагоприятных воздействий. Дополнительно процесс разогрева ускорен за счет оптимизации сгорания и без повышения расхода топлива, а в России официальное представительство «Вебасто» предлагает

Основной блок подогревателя

адаптированный для нашего рынка установочный комплект. Продолжается и совершенствование интерфейса подогревателей. Система управления по телефону «Термо Колл» получила новую версию программного обеспечения, значительно расширившую ассортимент дополнительных функций. При этом, как и раньше, с ее помощью можно управлять подогревателем из любой точки мира – был бы работающий мобильник и зона покрытия связи там, где стоит машина. А для тех случаев, когда прием в сети неуверенный, возобновляются поставки системы ДУ «Телестарт». С компактного и удобного пульта можно включить и выключить подогреватель и установить продолжительность его работы с расстояния до 1000 м. Обновленная модификация разработана специально для российского рынка и полностью соответствует всем требованиям российских госорганов по рабочим радиочастотам. Отрадно, что, как и в случае с «Термо Колл», цена обновленной системы снижена почти вдвое. И в заключение хотелось бы отметить, что большинство автосалонов «Мейджор» являются официальными партнерами фирмы «Вебасто» и располагают квалифицированными специалистами-установщиками. Так что, если появились вопросы или желание «продегустировать» новое «блюдо», мы к вашим услугам!

Для смартфонов предлагается

множество программ управления через систему Thermo Call

Пульт

ДУ Телестарт

13 MJ №8 2013

Ч Е ЛОВ ЕК В Т ЕМ Е

ВИЛКА, ЛОЖКА, ДВА НОЖА Культурные традиции застолья

Эксперт по этикету и преподаватель Института репутационных технологий Элеонора Басманова убеждена: современный воспитанный человек должен не только красиво выглядеть и говорить, но и красиво есть. А красота, как известно, требует если не жертв, то следования определенным правилам. Вот несколько, которые стоит соблюдать, отправляясь на деловой ужин или ланч. На­помним, что бизнес-меню не рассчитано на продолжительное застолье, долгие разговоры и вино, как это принято на обычном приеме или за семейным ужином. Отличительные черты делового ланча – краткость и комфорт.

14 MJ №8 2013

Альфред Эйзенштейн «Женщина, поедающая спагетти в ресторане», Нью-Йорк, США, 1941 год

В какой руке держать вилку?

Организм должен молчать

В современной европейской культуре распространены два основных способа пользования столовыми приборами: континентальный (европейский) и американский. В первом случае принято есть с помощью ножа и вилки одновременно. Американский же способ допускает на время отложить нож на тарелку, переложить вилку в правую руку и есть, накалывая уже нарезанные кусочки. Для бизнес-ланча допускается упрощенная сервировка, когда все приборы укладываются в салфетку, что позволяет деловому человеку выбрать любой удобный ему способ еды.

Сам по себе процесс поглощения пищи, когда мы ее откусываем, прожевываем и глотаем, может оказаться мало эстетичным. Об этом следует помнить и не давать физиологии возобладать над эстетикой. Кроме того, наш организм способен реагировать, иногда весьма некстати, на долгое отсутствие пищи. Поэтому, собираясь на ланч или деловой ужин, лучше предварительно слегка перекусить – выпить чашечку кофе или съесть бутерброд.

Опасные котлеты

Мобильник – под контроль

Выбирая меню для делового ужина, следует помнить, что сложные соусы, кетчуп, горячее сливочное масло в котлете по-киевски, жареная курица, спагетти и другие подобные блюда могут оказаться небезопасными с точки зрения процесса их употребления. Ведь важно, чтобы пища не оставила следов на одежде. Поэтому в данной ситуации к столу будет уместно подать, например, рубленое мясо и несложный гарнир.

Мобильный телефон на столе – фактически еще один участник разговора. Поэтому его присутствие на ланче может быть связано только с особо важными обстоятельствами. Если они действительно возникли, то достаточно заранее предупредить гостей встречи о возможном звонке. В бизнес-этикете подобные знаки уважения очень важны, так как подчеркивают статус гостей и наше внимание к ним.

15 MJ №8 2013

ПРОС ТО О С ЛОЖ Н О М

Н

ож считается древнейшим столовым прибором. В первобытные времена его использовали и как оружие для добычи пищи, и как «столовый прибор» для ее разделывания. Первые ножи изготавливались из камня. Позже они приобрели рукоять из дерева и кости, впоследствии клинки стали изготавливать из металла. В XVII веке известный государственный деятель Франции кардинал Ришелье впервые ввел запрет на использование за столом остроконечных ножей и столовый нож приобрел свое основное отличие от боевого – закругленный конец. Через четверть века при французском короле Людовике XIV этот запрет был законодательно закреплен. С тех пор мода на столовые ножи распространилась по всей Европе.

«У всякого свой вкус: один любит арбуз, другой свиной хрящик»

В

илка – самый молодой из столовых приборов. В Европе вилка появилась в Средние века. Настоящую популярность вилка приобрела во времена французского короля Людовика XIV, когда появилась мода на пышные кружева. Вилка позволяла уберечь богатую отделку и дорогое платье от пятен. В России вилка, как диковинный предмет, впервые упомянута в связи со свадьбой Марины Мнишек и Лжедмитрия I. В XVIII веке в дворянском быту она становится обычным столовым прибором.

Л

ожки широко использовались в обиходе знатных людей еще со времен Древних царств и Античности. В Древней Руси деревянные ложки были широко распространенным столовым прибором. Знатные князья и бояре пользовались ложками из серебра, но еще в начале XIX века серебряные ложки оставались редкостью даже в дворянских семьях. Так, у Пушкина в одном из вариантов главы III «Евгения Онегина», находим: « Несут на блюдечках варенья с одною ложечкой для всех».

Наряду с общепринятыми правилами, очень важно учитывать национальные и религиозные традиции приема пищи каждого участника встречи. Например, если гость – верующий мусульманин, то, скорее всего, он не станет есть свинину и откажется от употребления алкоголя. Православным гостям в пост следует предложить меню из постных блюд, а для последователей иудаизма необходимо позаботиться о кошерной пище, например, исключить из меню морепродукты. Нередко в меню приходится учитывать состояние здоровья и вкусовые пристрастия участников встречи.

Салфетку – на колени

Столовая салфетка предназначена для того, чтобы оберегать одежду от капель и крошек. Непосредственно перед подачей блюда ее следует развернуть и положить на колени изгибом к себе. Перед тем, как выпить вина или воды, уголки губ слегка промокают внутренней стороной салфетки, а затем снова кладут ее к себе на колени.

16 MJ №8 2013

Можно смело сказать, что в организации застолья нет мелочей, свою важную роль играет не только сервировка, но и антураж: столовое белье, цветы, свечи. И, конечно, следует помнить, что приятная, увлекательная беседа – это настоящее украшение любого стола. Дружелюбная атмосфера позволит скрасить мелкие неточности этикета и сделает встречу комфортной и полезной.

17 MJ №8 2013

Ч Е ЛО В ЕК В Т ЕМЕ

Мы, россияне, живем в северном полушарии, поэтому брутальная, насыщенная, где-то жирная еда нам просто необходима для поддрежания организма

Модным может быть не только то, что носят, но и то, что едят. Почему каждый второй стол заказывает салат «Цезарь», что такое «синдром борща», и можно ли сегодня удивить искушенного ресторанного гостя? Об этом и не только в разговоре с одним из самых известных шеф-поваров России.

Как часто вы вносите изменения в меню? Мое меню в этом плане уникально. В год добавляется максимум 6-8 новинок, остальное остается неизменным. И, как ни странно, внести изменения не позволяют именно гости: пытаешься что-то убрать или хотя бы заменить ингредиент – сразу просят вернуть назад и ничего не менять. Была ситуация, когда я перед отпуском снял одно блюдо и уехал. Неожиданно мне позвонили гости и сообщили, что приехали на обед специально ради этого блюда, а его нет в меню. Пришлось связаться с рестораном и попросить приготовить. Еще бывает так, что новое блюдо не приживается, или, наоборот, старое себя изживает. Вообще, есть костяк, который годами сохраняется. В то же время в отдельном разделе «new» или через какие-то специальные акции мы предлагаем новинки и, если какое-то блюдо становится популярным, оно добавляется в основной состав. И каковы новинки 2013 года? Допустим, первое блюдо – цыпленок, запеченный в тесте, фаршированный грибами и фуа-гра. Нежнее цыпленка вы не пробовали. Второе блюдо – это кусочки жареного осьминога в томатном соусе с картофелем, и третье мини кальмары на булгуре со свежим огурцом, затем – филе оленя с Ямала с луковым вареньем, клюквенным соусом и пюре, и последнее – лосось, который понравится даже 18 MJ №8 2013

тем, кто, в принципе, его не любит. Кстати, в 90-е лосось был самой популярной рыбой. Тогда как раз перестали есть осетрину, и людей закормили лососем и семгой. Сегодня в ресторанах эти блюда пользуются меньшей популярностью, но моего лосося стоит попробовать. В 90-е – лосось, а что модно есть сегодня? Каждый рассуждает про моду по-своему. Некоторые считают модной молекулярную кухню. Я отношусь к ней полностью отрицательно. Не стоит путать кухню с театром. Театральный деятель должен работать в театре, а повар – на кухне. И смешивать эти две профессии не надо. Еду, которую ты пробуешь кончиком языка и уходишь из ресторана голодным, я не признаю. Это какое-то издевательство над человеком и вымогание денег. Такая кухня мне кажется альтернативой нормальной кухне, но никак не конкурентом. Есть еще другая мода, к которой я отношу себя. Мода – это хорошо приготовленный свежий продукт и главное – понятный. Моя кухня – кухня в стиле «simple» – просто. Вам принесли блюдо на тарелке – вы сразу поняли, что это, и съели все. Самое главное – чтобы были пустые тарелки. Вот это настоящая мода. Мы, россияне, живем в северном полушарии, поэтому брутальная, насыщенная, где-то жирная еда нам просто необходима для

поддержания организма. Надо пробовать, смотреть на реакцию твоих гостей. Вот, например, в салате «Капрезе» я заменяю моцареллу нашим домашним сыром, потому что он в два раза вкуснее. И так надо поступать с каждым блюдом – адаптировать его. Вы готовите более двадцати лет, вкусы россиян меняются? Заметил я только одно – гости стали более разборчивы в еде. Сегодня каждый знает, как продукт должен выглядеть, каким должен быть на вкус, гости не боятся пробовать что-то новое. Нет уже никакой для них экзотики. Едят сегодня в ресторанах все и все. Я не говорю про крокодилов, акул, тигров (хотя черепаховый суп как раз весьма популярен). Это экстрим. Во всем остальном гости прекрасно разбираются и не хуже специалистов оцени­вают вкус. Вот в 90-е у меня были смешные истории. Я работал в одном из дорогих московских ресторанов. Как-то приготовил морской язык. Обычно во французских бистро, чтобы особо не заморачиваться, его запекают целиком, добавляют специи – и готово. А в ресторанах уровнем повыше – снимают филе, вынимают косточки, украшают блюдо так, чтобы на тарелке появилась композиция. Что я и сделал. Так вот. Меня вызывает в зал гость: – Что вы мне подали?

– Я вам подал морской язык.

– Знаете, морской язык должен быть шире и длиннее (показывает руками его размер), и в нем есть кости.

– Так это же филе, – пытаюсь уточнить я.

– Нет, вы меня обманываете. Вот до чего доходило. А сегодня все уже знают, что такое фуа-гра, рагу, мильфей. А мода на роллы? Мода на японский фастфуд началась давно. Сегодня модно уже создание нового типа роллов. Помните первые? Когда много риса, а внутри полосочка огурца или лосося? Теперь, наоборот, все пытаются находить новые сочетания. У меня тоже есть свои наработки. Я думала, вы традиционный повар. Нередко такие повара отказываются готовить японскую кухню. Да, я традиционный повар. Но это заключается в том, что я готовлю и туристические, и национальные блюда. Я могу приготовить и «Капрезе» или знаменитый «Цезарь», потому что они приносят прибыль, и украинский борщ. А почему всем нравится «Цезарь»? Наверное, каждый второй стол его заказывает? Да, именно так и есть – каждый второй. Он, во-первых, реально вкусный. Хотя, конечно, все те виды «Цезаря», которые сегодня предлага­­ются, не выдерживают критики.

19 MJ №8 2013

Жаренный осьминог в томатном соусе

Настоящий «Цезарь» – без мяса. Это листья салата, соус на анчоусах и гренки. Недавно я вернулся из Туапсе. Там в ресторане предложили четыре вида «Цезаря, причем среди них один был с киви, другой с копченым лососем. Хорошо ещё, что осетрину горячего копчения, которая там популярна, не добавляют. А как же помидоры чери? Я предпочитаю не добавлять помидоры, так как они перебивают истинный вкус. Скажем так, в последнее время я не сильно против тех, кто подает с помидорами, или курицей, или креветками. Но то, что было в Туапсе – это перебор. А популярен Цезарь потому, что кто-то гениальный его изобрел. Юрий Рожков – это идеальный… Лосось, о котором уже сказал. Салат из телячьего мяса с перепелиными яйцами, гребешки с баклажанной икрой и картофелем, мой личный гаспачо. Почему я вношу гаспачо в список авторских блюд? Потому что зимой, несмотря на то, что это холодный суп, у меня на него более 400 заказов. Он совмещает в себе и суп, и крабовый салат. В книге «То, что я люблю» собраны все ваши рецепты? Эта книга 2004 года, а сейчас 2013-й. За 9 лет я не перестал любить, наверное, только семью, футбол и хоккей. А во всем остальном – меняются вкусы, меняются взгляды на блюда: где-то облегчаются, где-то округляются. Плюс приходится добавлять немного мудрости: зимой готовить более жирную еду, летом более легкую, учитывать сезонность продуктов. Бывают такие овощи – просто посыпаешь травкой, и уже вкусно.

20 MJ №8 2013

Вы продолжаете придумывать что-то новое? Или просто меняете местами слагаемые? Никогда не задавайте этот вопрос шефповарам. Они всегда вам ответят, что непрерывно развиваются и придумывают что-то новое. Никто ничего не придумывает. Все уже придумано, все сочетания вкусов уже придуманы, и все «меняют слагаемые». Самое главное, пусть это будет притчей для всех, кто любит готовить или готовит профессионально: бывает так, что какое-то блюдо уже есть, но вы о нем не знали и никогда не пробовали, тем не менее, однажды вы его приготовили. И в процессе готовки руководствовались только собственной интуицией и вкусом. Я считаю это большим достижением. В одном очень известном французском поварском журнале «Ив тюри» есть, например, «Краб Рожкова». А ведь это не мой рецепт. А что с национальными нашими блюдами? Зимний салат не вышел еще из моды? «Селедка под шубой» жива? В моем меню нет «Селедки под шубой» только потому, что для ее приготовления требуется очень много времени – необходимо, чтобы салат простоял минимум сутки, чтобы все слои пропитались. Для ресторана это неудобно. А что касается салата «Оливье» – там свои секреты, которыми надо владеть. В приготовлении национальной кухни всегда действует «синдром борща». Каждая мама или бабушка готовили «Оливье», щи, рассольник и «шубу» по-своему. У всех были свои особенности. Цель повара, в данном случае, приготовить так, чтобы гость мог сказать: «Это не хуже, чем у моей мамы». Лучше никто никогда не скажет. Но, главное, чтоб не хуже.

Планирование, пожалуй, является основным элементом хорошего осеннего настроения. Но пусть вас не пугает слово «планирование», в данном случае это понятие довольно условно и означает ни больше ни меньше, как соблюдение щадящего режима для организма. Девизом осени можно назвать «Умеренность и регулярность!».

Авитаминоз —

заболевание, являющееся следствием длительного неполноценного питания, в котором отсутствуют те или иные витамины Качественный сон – это залог хорошего настроения и отличного самочувствия. Стандартные 8 часов хорошего крепкого сна позволят успокоить нервную систему, стабилизировать давление и убрать мешки под глазами. Чтобы сон был качественный и организм мог быстро восстановить силы, рекомендуется избегать нервного перевозбуждения в вечерние часы. Регулярные физические нагрузки – это также важная составляющая борьбы с осенней хандрой. В зависимости от возможностей организма утро желательно начинать с несложных физических упражнений, в течение дня – чаще вставать из-за рабочего стола, а после работы – прогуляться пешком по парку или скверу. Фитнес-упражнения или занятия йогой приведут в тонус мышцы, активизируют кровеносную систему и улучшат мозговую деятельность.

Правильное и сбалансированное питание сейчас актуально как никогда. В холодное время организму требуется больше энергии и рацион должен быть более калорийным, чем летом. Но как удержать себя от булочек и сладостей и в то же время не садиться на жесткую диету ближе к новому году? Немного силы воли и тонкий расчет. Скорректировав свои привычки в питании и придерживаясь определенных правил, можно приблизить свой рацион к идеальному, при этом не мучая свой организм новомодными диетами.

www.revital.ru МО, г. Железнодорожный, Леоновское шоссе, д. 2, (11 км от МКАД), тел. (495) 411-60-00 СПА-клуб «Ревиталь», г. Москва, Коробейников пер., д. 1, (м. Парк Культуры), тел. (495) 642-82-32

21 MJ №8 2013

На правах рекламы

За девять лет я не перестал любить, наверное, только семью, футбол и хоккей.

Осень – время снижения активности в природе и подготовки к длительному времени стагнации. И, как следствие, в нашем организме тоже происходят изменения: ухудшается самочувствие, появляется некоторая заторможенность, ощущается потребность в длительном сне и тяга к пище богатой быстрыми углеводами. Осенний авитаминоз такое же закономерное явление, как и весенний, правда, протекает он менее заметно, а связан – с несбалансированным питанием в летний сезон. Плюс, параллельно проявляют себя другие осенние факторы социального характера – хандра, уныние, и даже депрессия. Как бы мы не стремились сохранить летний ритм жизни, но это становится все сложней. Предлагаем не спорить с природой, а научиться извлекать пользу и из этого времени, тем более что осень очень благоволит натурам творческим и неординарным. А в пасмурные и холодные дни не хандрить и впадать в депрессию, а радоваться освободившемуся времени и дарить позитив и свое настроение близким. Ведь у природы нет плохой погоды!

Ч Е ЛО В ЕК В Т ЕМ Е

В футбольной команде он – нападающий. В бизнесе – владелец девяти ресторанов. На кухне – шеф-повар. Ведущий телепроекта «Адская кухня» Арам Мнацаканов – очень спокойный человек, но не стоит при нем рядом с рисовой кашей ставить кетчуп.

Где вы учились готовить? Нигде, но если б мог, то обязательно бы отучился. Сейчас уже поздно. Хотя считаю, что повар должен обязательно получить высшее образование. У меня, к сожалению, уже физически нет на это времени. Мои родители – учителя, поэтому готовил всегда я. Так что можно сказать, что учился готовить в семье. Как у любого, кто любит жизнь, у меня была тяга к готовке. Наверное, это и плохо, и хорошо. Свою школу жизни начал с армии. Ездил, как и все, на картошку, где тоже был поваром. Кстати, меня там один раз чуть не побили за то, что плохо приготовил, сейчас уже не вспомнить, что именно. То есть было время, когда вы готовили плохо? Нет, просто это был советский период в моей жизни – начало 80-х. В распоряжении только ячневая крупа и жуткий сыровяленый кусок говядины. И отношение к еде было такое набить себе живот и быстрее работать. Вот я и соответствовал всему этому. За что и получил реакцию. Кроме того, все же это были армейские условия! А как же тогда вы стали шеф-поваром?

12 лет назад в Питере я открыл свой первый винный бар. Изначально, поскольку готовить я не умел, а итальянского шефа у меня не было, мы подавали гостям то, что не надо было готовить – закуски к прекрасному вину: итальянские сыры и салями, оливки и артишоки. Кроме того, каждый гость мог купить любое понравившееся вино – четверть, 22 MJ №8 2013

половину или целую бутылку. Успех был сумасшедший. И бар со временем стал в Питере легендарным местом. Позднее появился и первый итальянский шеф-повар. Я убежден, что если ресторан итальянский, то и кухней должен править итальянец. Мне кажется, что если мы с вами говорим именно о ресторане, а не о бистро, то шеф-поваром должен быть только носитель культуры. В настоящее время у меня в компании 9 ресторанов и есть повара: итальянцы, французы и даже индонезиец. К ним я всегда могу обратиться за помощью, они могут показать мне что-то из технологии или приготовить, что мне интересно. В своей карьере я шел от обратного: сначала взял планку, а потом уже ее освоил. Но сегодня я совершенно законно могу себя назвать шефом своих ресторанов, потому что я точно знаю, каким должно быть их меню, как блюда должны подаваться гостю и какими они должны быть на вкус. И никто не может без меня это поменять. В моих ресторанах я и винную карту формирую сам, исходя из своих пристрастий. Чему надо соответствовать, чтобы работать с Арамом Мнацакановым? Сотрудники долго привыкают к моим требованиям. Первое, что я требую, чтобы они перестали самовыражаться и научились слышать то, что им говорят. Со временем они начинают мне доверять – видят, что я очень тонко чувствую рынок, понимаю людей. Да и у них самих есть в итоге чему поучиться. А вообще, я уже говорил, все мои повара обязаны быть с высшим образованием.

Есть ученики, которыми вы гордитесь? Если вы посмотрите успешные петербургские рестораны – везде найдете моих учеников. У моих людей нет проблем с трудоустройством. Те, кто работали официантами, устраиваются в другие места администраторами и управляющими. На одной кухне могут работать два шеф-повара, или это всегда война? На кухне есть жесткая субординация и абсолютное единоначалие, как в армии. Никаких двоих быть не может. Придумывать можно сколько угодно вместе, но окончательное решение принимает один человек. И затем уже все должны выполнять его указания. Есть человек, который оказал на вас серьёзное влияние? Как ни странно, это совсем не повар. Как человек, который правильно строит бизнес, на меня повлиял Михаил Куснирович – мой товарищ и партнер. А ресторан – как ни крути, это, прежде всего, бизнес. Надо, чтобы он был успешный. И подходы Михаила оказались мне близки. В своих интервью вы часто говорите, что кухня – это математика и точность. А как же страсть? Я говорю, что в подходах нужно придерживаться строгих правил. Вот вы заливаете чай горячей водой. Появляется оригинальный

повар и говорит, а давайте зальем его холодной водой. А затем кто-то третий предлагает залить холодной газированной водой. И что в итоге? Что угодно, только не чай. То же самое с кухней. Если вы делаете базовые соусы, а во французской кухне, например, все соусы основаны на бульоне, надо строго придерживаться основных правил, чтобы сохранить чистоту вкуса. Это когда музыкальную школу закончишь, можешь играть, что хочешь, а пока учишься… Другой разговор, что я не сторонник строгих рецептур. Сегодня я вам скажу, что надо добавить две ложки апельсинового сока в кекс, а завтра мне уже кажется, что лучше три. Продукты не бывают всегда одинаковыми на вкус. Повар на то и служит, чтобы иметь четкое понимание процесса с одной стороны – и точный вкус с другой. Готовить и пробовать вот две его основные функции. При этом я не отрицаю каких-то личных взглядов повара на блюдо. Но если мне предлагают рисовую кашу заправить кетчупом, я не знаю, как реагировать. Вам приходилось участвовать в профессиональных конкурсах? Конкурс – это выручка нашего ресторана и количество посетителей. Единственный конкурс, в котором мы всегда принимаем участие – это первенство Москвы и Питера по футболу среди ресторанов. И мы чемпионы! Я – нападающий.

23 MJ №8 2013

Повар на то и служит, чтобы иметь четкое понимание процесса с одной стороны и точный вкус с другой.

Ваш принцип работы на кухне? Первый и главный принцип, чтобы человек любил то, чем занимается. И относился к той жизни, которую проводит в ресторане, как к огромному удовольствию. Иначе все бессмысленно. Смотря «Адскую кухню» – так не скажешь. Кажется, что человек, мечтающий стать поваром, должен быть готов, собственно, к аду. Дело в том, что телевизионная кухня диамет­ рально отличается от того, что происходит на кухне реальной. «Адская кухня» – это реалити-шоу, в котором передо мной стоит конкретная задача: за очень короткий срок заставить участников пройти такие испытания, чтобы они как можно лучше себя проявили. Вы же не создаете своим сотрудникам искусственно жесткие условия, чтобы понять про них что-то. Изначально делаете выбор. А если бы вам дали кого попало и сказали: вам нужно понять, кто на что способен? Разделяете ли вы мнение, что хороший повар чем-то напоминает истеричного режиссера? Это, скорее, стереотип. Многие люди, ввиду страстности своего характера, ведут себя несколько экcцентрично, капризно. Я, например, очень спокойный человек. Конечно, у меня фактически армейская задача – я не должен никому ничего спускать. Я должен быть неумолим и жесток. И я эту задачу выполняю. Все-таки у меня в подчинении 9 отрядов, если считать по количеству ресторанов. Однако, в конечном счете, моя главная цель – выстроить работу таким образом, чтобы люди работали с хорошим настроением.

24 MJ №8 2013

Есть ли совершенство в сфере поварского искусства? Я считаю, что, попав на кухню, повар должен начать с самого низа и наверх идти без спешки. Профессиональный рост – это ежедневная работа. Причем повлиять на этот «рост» может все, что угодно – от похода в Большой театр до поездки в другую страну. Всегда хочется поделиться своими впечатлениями. И если ты угадываешь – если людям интересно то, чем ты делишься – получаешь невероятное удовольствие. Итак, умный повар со вкусом – к чему этот человек еще должен быть готов, и какими качествами обладать? Он должен быть честным. Какие-то базовые ценности никто не отменял. Он не должен бояться никакой работы. Почему нет женщин шеф-поваров? Потому что надо отказаться от семьи. Шеф-повар уходит рано утром и возвращается за полночь. Или ты отказываешься от семьи, или тебе надо, чтобы вся семья находилась в ресторане. Есть очень хорошие повара – женщины, которые просто прекрасно работают, но это не шефство. В европейской или какой угодно другой стране повар встает в 4 утра и едет на сельско-хозяйственный рынок – никакого импорта. И, кстати, чтобы заграницей оказаться, повар обязан знать, как минимум, один иностранный язык. А еще лучше, чтобы это были английский, итальянский, французский. Благодаря им, у человека есть возможность за один-два года научиться готовить на всю жизнь. Очень четко надо пройти свой жизненный путь. Я прекрасно понимаю, что 15 лет назад я бы никогда не создал то, что создаю сегодня. Все должно прийти постепенно.

25 MJ №8 2013

С П ЕЦ П РО ЕК Т

А

большой иван

втор известных со школьной поры басен Иван Андреевич Крылов обладал недюжинным аппетитом. К примеру, он мог съесть в один присест штук тридцать блинов с икрой, причем блины были размером с тарелку и толщиной в палец. Или после уничтожения глубокой тарелки с расстегаями выхлебать три тарелки ухи, дополнить их тремя огромными отбивными котлетами, жареной индейкой, а на закуску с удовольствием употребить нежинские огурчики, моченую бруснику, морошку и сливы. А уж если ему попадались под руку устрицы, то его порция обычно составляла штук 80. Как говорится, не пробуйте повторить. Уж если подражать великому баснописцу, то лучше это делать в знании языков, он, кстати, владел пятью, причем греческий освоил в 50 лет. Или напишите нечто такое, что будут потом цитировать несколько поколений. И ешьте себе на здоровье.

В мире литературы проживает немало настоящих любителей крепко поесть, или, говоря прямо, обжор. Они сопровождают нас с раннего детства. Кто не помнит поучительной истории Робина Бобина Барабека, который, проглотив для начала четыре десятка человек, заел их коровой с быком, прихватил мясника, причем, кривого, кузницу с кузнецом, не пощадил церковь, дом, а также несколько, вроде бы, совершенно несъедобных предметов, типа телеги с дугой, метлы и кочерги. Стоит ли удивляться, что потом у него заболел живот! На этом фоне Винни Пух, даром, что медвежонок, и лучший в мире ценитель мясных тефтелей и варенья экстремал Карлсон со своим пропеллером выглядят просто аскетами. Текст: Михаил луцкий

26 MJ №8 2013

Щи с бараниной

Из басни «Пастух»

« Но отчего ж у Саввушки в печи То щи с бараниной, то бок бараний с кашей? Их поваренок, за грехи, В деревню он был сослан в пастухи: Так кухня у него немножко схожа с нашей».

Для приготовления подобных щей мясо барашка, обязательно с косточкой, варили до готовности, предварительно посолив и добавив различные коренья. Готовое мясо выкладывали на блюдо, а в кипящий бульон добавляли мелко нашинкованную капусту. Нарезанную соломкой морковь, измельченную петрушку, порезанный полукольцами лук обжаривали на топленом масле с томатом-пюре. После закипания в бульон с капустой добавляли поджаренные коренья и картофель и варили 20-25 минут. За 10 минут до готовности щи солили и клали различные специи.

27 MJ №8 2013

К

Н

С П ЕЦ П РО ЕК Т

Страстный француз

неизвестная Агата

то в юношеские годы не зачитывался приключениями трех мушкетеров, один из которых, барон дю Валлон де Брасье де Пьерфон, больше известный как Портос, знал толк в еде и всегда был не против подкрепиться. Автор легендарной трилогии Александр Дюма старший также был страстным едоком и гурманом. Современники вспоминали, что он мог расстаться с пером только ради ручки сковороды. Недаром одним из его произведений стал Большой кулинарный словарь. Правда, закончить его писатель так и не сумел, это сделал за него впоследствии Анатоль Франс. Путешествуя по России, писатель своим исполинским аппетитом производил неизгладимое впечатление на принимавших его друзей. Авдотья Панаева писала в дневнике: «Я накормила его щами, пирогом с кашей и рыбой, поросенком с хреном, утками, жареными грибами и сладким слоеным пирогом... Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы!» Иной раз, прежде чем садиться за стол, стоит хорошенько подумать о том, что о тебе могут написать в своих воспоминаниях твои друзья!

Граф Монте-Кристо

« Но каким образом удалось доставить их в Париж?

– Нет ничего проще, их привезли в больших бочках, из которых одна выложена речными травами и камышом, а другая – тростником и озерными растениями; их поместили в специальные устроенные фургоны; стерлядь прожила так 12 дней, а минога 8, и обе они были еще живехоньки, когда попали в руки моего повара, который уморил одну в молоке, а другую в вине. Вы не верите, Данглар?

– Во всяком случае, позволяю себе сомневаться, – отвечал Данглар со своей натянутой улыбкой».

28 MJ №8 2013

е только отечественные литераторы любили хорошенько поесть. Одна из самых публикуемых в мире писательниц, автор более 60 детективных романов и 19 сборников рассказов Агата Кристи, оказывается, с детства была склонна к обжорству. Она признавалась, что, будучи еще двенадцатилетней девочкой, на спор съела вслед за устричным супом вареную и жареную индейку, несколько кусков говяжьего филе, а потом принялась за сливовый пудинг, сладкий пирог и бисквит. После этого в ход пошли печенье, виноград, апельсины, сливы и засахаренные фрукты. Создательница таких всемирно известных персонажей, как инспектор-педант Пуаро и проницательная мисс Марпл, терпеть не могла запах и вкус горячего молока, зато на всю жизнь сохранила любовь к сливкам, которые употребляла в немалых количествах. К одним из величайших секретов существования она относила умение наслаждаться даром жизни, который тебе дан. Начинающим писателям, особенно пишущим в жанре детектива, возможно, стоит взять этот факт на заметку.

Минога в вине Брали годовалое вино из смородины или других фруктов или ягод. Филе рыбы нарезали на порционные куски, укладывали в посуду со слегка подогретым вином. В вине рыба находилась несколько часов, чтобы пропитаться его ароматом. Затем рыбу вынимали, натирали специями и солью, стараясь сохранить винный аромат. Рыбу укладывали одним слоем на смазанный противень и на несколько минут ставили в печь, после чего переворачивали и давали слегка обжариться с другой стороны. Украсив зеленью, готовую рыбу охлаждали и подавали к столу с тем же вином, в котором она вымачивалась.

Мужчина в коричневом костюме

«Он был склонен к необычайной немногословности, и, казалось, мои вопросы приводят его в замешательство.

– Надеюсь, что у них есть домашняя птица,– предположил я.

– Диета из свежих яиц и мяса старого петуха время от времени кажется весьма приятной, судя по тому, что я слышу.

– Между прочим,– сказал я, когда мы вернулись в отель, – вы слышали, что мисс Беддингфелд жива и здорова? Он кивнул».

Отварной петух под яйцами Петушка ставили вариться в чуть подсоленной воде на 2,5–3 часа. За это время успевали приготовить гарнир к мясу: овощи или крупу. Крупу варили в виде каши, из овощей делали рагу. Готового петуха вынимали и быстро разбивали на мясо несколько яиц. Яйца покрывали петуха тонкой пленкой. Когда мясо немного остывало, его аккуратно разделяли на порции, рядом клали рагу или кашу и в горячем виде подавали к столу. Поскольку блюдо счи­та­­лось диетическим, к нему не примешивали никаких приправ.

29 MJ №8 2013

С П ЕЦ П РО ЕК Т

Гаргантюа и Пантагрюэль «Я никогда без дела не сижу. А теперь, дети, выпьем! Выпьем теперь, дети! Подайка мне каштанов! Это каштаны из Этросского леса, – вот я сейчас и выпью под них доброго холодного винца».

Г

великие телом и духом

оворя об обжорах из мира литературы, нельзя не вспомнить двух добродушных великанов: Гаргантюа и его сына Пантагрюэля. Описанные в романе Франсуа Рабле, еще в 16 веке, они навсегда стали символами величия не только человеческого духа, но и тела. Собственно, сам Гаргантюа появился на свет в тот момент, когда его мамаша, Гаргамелла, объелась требухи, то есть говяжьих кишок. «Гаргамелла съела этих самых кишок шестнадцать бочек, два бочонка и шесть горшков». В результате организм роженицы перестроился таким образом, что младенец появился на свет довольно необычным обра-зом – через левое ухо. Имя новорожденного означало «ну и здоровая она у тебя», имелась в виду глотка, так как именно эти слова: «Ке гран тю а!» – первыми произнес его изумленный отец. Что уж говорить о том, что для пропитания малыша было доставлено семнадцать тысяч девятьсот тринадцать коров, каковые должны были поить его молоком, хотя некоторые уверяли, что он был вскормлен матерью, которая «могла нацедить из своих сосцов тысячу четыреста две бочки и девять горшков молока зараз».Понятно, что при такой наследственности, питании и воспитании, Гаргантюа был просто обречен стать великим обжорой. Впрочем, слово «обречен» в данном случае не вполне уместно, поскольку еда была всегда великану в радость. Чего и всем можно только пожелать!

Каштаны Каштаны стали традиционным блюдом французской кухни очень давно и до сих пор популярны. Конечно, в пищу идут плоды специальных деревьев со съедобными каштанами, а не «конского каштана», которые высаживаются в парках. Процесс правильного приготовления каштанов имел свои особенности и секреты. Сначала каштаны выкладывали на противень и прокаливали в печи, затем ошпаривали кипятком, снимали с них скорлупу, опускали в кипящее молоко и варили на очень медленном огне. Если же варили в воде, то не очищали, а надрезали кожуру сверху крест-накрест. Когда вода закипала, каштаны варили еще 5-8 минут, воду сливали, скорлупу удаляли. Доливали кипяток и доваривали их на маленьком огне еще 30 минут. Считалось, что доварить каштаны до полной мягкости, лучше всего в кипящем молоке. Уточнить рецепты поможет кулинарный путеводитель по шедеврам мировой литературы «За столом с литературными героями».- М., Центрполиграф, 2003

30 MJ №8 2013

31 MJ №8 2013

В А Ж Н Ы Е И М ЕН А

Хлестаков: «Я люблю поесть»

Сапоги, намоченные в квасе, или гений, который любил поесть

Вопрос о том, как кулинарные пристрастия писателей находят свое отражение в их произведениях, пока еще ждет своего вдумчивого исследователя. Однако и теперь уже можно предположить, что если в тексте присутствует увлекательное описание процесса приготовления или употребления пищи, то, скорее всего, автор этого текста сам был не прочь хорошо поесть.

В

Текст: михаил луцкий

самом деле, легко представить, что для описания несчастной любви героя вовсе не обязательно самому иметь подобный личный опыт. Но, согласимся, передать вкус хорошо приготовленного блюда можно лишь при условии, что ты сам его хотя бы однажды с удовольствием ел. «Ничего не упомяну ни о мнишках* в сметане, ни об утрибке*, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах», – читаем в «Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем». Николай Васильевич Гоголь имел безусловное право на такие слова. Современники отмечают, что с юных лет будущий гений русской словесности был, мягко говоря, не равнодушен к еде, а, точнее сказать, обожал сладости.

32 MJ №8 2013

* Мнишки – блюдо, похожее на сырники. Шарики из муки, яиц, творога, молока и вареного тертого картофеля жарят в масле до готовности. Подают, как и написано, со сметаной. * Утрибка – блюдо из потрохов.

Его карманы были всегда полны всякой вкуснятиной – конфетами, печеньями, кусками пирожков, сахара и прочим. Он беспрестанно жевал липкие сладости даже во время занятий, и соученики, бывало, брезговали дотрагиваться до его учебников. Любовь к сладкому сохранилась у писателя на всю жизнь. Существует мнение, что если бы Гоголь не стал великим писателем, то, наверняка, заделался бы настоящим мастером-поваром. Особенной его любовью пользовались макароны, которые он просто обожал и есть, и готовить. Когда в Италии, где писатель провел немало лет, он приходил в тратторию и заказывал любимое блюдо, вокруг него собирались посетители, чтобы возбудить собственный аппетит: Гоголь ел за четверых. И, наоборот, друзья вспоминают, с каким вооду­шев­лением писатель сам макароны готовил: «Потребует себе большую миску и с искусством истинного гастронома начнет перебирать их по макаронке, опустит в дымящуюся миску сливочного масла, тертого сыру, перцу, перетрясет все вместе и, открыв крышку, с какой-то особенно веселой улыбкой, обведя глазами всех сидящих за столом, воскликнет: «Ну, теперь ратуйте, людие!» Специалисты насчитывают в произведениях писателя десятки упоминаний, а то и рецептов блюд самых разных кухонь – украинской, русской, европейской. Можно сказать, что еда, в том или ином виде, занимает весьма достойное место в художественной палитре мастера.

Вспомним знакомую со школы комедию «Ревизор». «Открытие» Хлестакова началось с того, что два приятеля Добчинский и Бобчинский встретились у будки, торгующей пирогами, и отправились к Филиппу Антоновичу Почечуеву, к которому ранее уже была отправлена ключница за бочонком для французской водки. Пойти-то они пошли, да по дороге Добчинский почувствовал голод: «В желудке-то у меня... с утра я ничего не ел, так желудочное трясение... А в трактир привезли теперь свежей семги, так мы закусим». В трактире они и обнаружили Хлестакова, который, сам, испытывая который день «желудочное трясение», заглядывал обедающим в тарелки. Так голод сводит вместе будущего ревизора с его излишне доверчивыми подопечными. Впрочем, уже скоро Хлестаков признается: «Завтрак был очень хорош; я совсем объелся». И добавляет: «Я люблю поесть». И, уж конечно, последующий рассказ о шикарной жизни вечно недоедающего любителя поесть, не обходится без арбуза за семьсот рублей и кастрюльки с супом прямо из Парижа. Описание блюд, которые едят герои, и того, как они это делают, является для Гоголя одним из немаловажных способов раскрытия человеческой личности. Раскроем, например, «Мёртвые души».

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

33 MJ №8 2013

В А Ж Н Ы Е И М ЕН А

ВЫСО КИЕ ТЕ ХНОЛО ГИИ

Кулинарное наследие великого писателя Самые разные кушанья могут быть представлены у Гоголя в сатирическом, ироническом и даже лирическом контекстах, но всегда столь убедительно, что не приходится сомневаться: великий писатель отлично понимал, какое наслаждение может подарить вкусная обильная еда и, наоборот, какие муки приносит человеку голод, особенно, если этот человек любит плотно поесть. Гоголь оставил потомкам не только литературное, но и кулинарное наследство. Изданы целые книги с рецептами блюд и напитков, связанных с его произведениями. В ресторанах и литературных клубах, а при желании и у себя дома, можно отведать настоящий бараний бок с гречневой кашей или борщ с пампушками, кулебяку с разнообразными начинками, не позабыв про вареники и галушки. А там, если войти во вкус, дело может дойти и до поросенка, запеченного с хреном и сметаной. Не говоря о закусках, например, о грибочках с чабрецом, с гвоздиками, мускатными орехами и смородиновым листом. И сегодня трудно устоять перед соблазном опрокинуть под такую закуску рюмочку водки, настоянной на шалфее или перегнанной на персиковые или вишневые косточки, черемуховый цвет или золототысячник. Можно смело сказать, что любители вкусно и сытно поесть могут получить от произведений великого писателя не меньше удовольствия, чем любители русской словесности.

«Я хочу вам объявить одно особенное происшествие» Впрочем, одно пристрастие совсем не исключает другого. Жизнь устроена так, что из нее нельзя исключить заранее никакое событие. Невозможно, казалось бы, представить, что человек, оставивший роскошные описания еды, глубокий знаток и любитель всевозможных яств, умрет от истощения, на которое сам себя обречет. Между тем, это так. Последние месяцы своей недлинной жизни Гоголь находился в глубокой депрессии, отказался от помощи докторов и фактически перестал есть.

34 MJ №8 2013

Авангардная кухня Штефана Визнера Текст: Татьяна туркина

В результате он исхудал настолько, что позвоночник прощупывался через живот. На попытки друзей отвлечь его от мрачных мыслей писатель отвечал: «Надобно же умирать, а я уже готов, и умру». Почти за двадцать лет до этого, подобные слова Гоголь вложил в уста Пульхерии Ивановны из «Старосветских помещиков». Добросердечная старушка мастерица по части приготовления самых разнообразных кушаний однажды вдруг решила, что пришел ее последний час.

« На другой день она заметно похудела. ... Я хочу вам объявить одно особенное происшествие: я знаю, что я этим летом умру; смерть моя уже приходила за мною! Уверенность ее в близкой своей кончине так была сильна и состояние души ее так было к этому настроено, что действительно чрез несколько дней она слегла в постелю и не могла уже принимать никакой пищи».

Вряд ли Гоголь предвидел за два десятилетия обстоятельства собственной кончины. Скорее можно предположить, что гениальному писателю дана была способность понимания сущности человеческой и дар выразить ее в своих произведениях. Величие которых в том и состоит, что каждый читатель может извлечь из них то, что в данный момент его лично касается – от кулинарных рецептов до смысла быстротекущей жизни.

Архив Madrid Fusion, ресторанов A Poniente и Steirereck im Stadtpark

Р

есторан «Рессли» в маленьком швейцарском городишке Эшольцмат не нуждается в рекламе, его посетители – строгие ценители настоящей кухни. Достаточно сказать, что шеф-повар Штефан Визнер, обладатель звезды Мишлен за свои гастрономические изыски, в своем творчестве использует традиции приготовления пищи древних кельтов и держит в штате ресторана шамана. Блюдо, которое Визнер презентовал на конгрессе Madrid Fusion, критик Анна Кукулина назвала «Лосось и вишневое дерево». И это не случайно. В свойственной ему манере Визнер использовал вишню по полной программе. Саму рыбу он запекал в футляре из вишневого дерева, филе прокладывал засоленными листьями вишни, древесину и даже косточки жег в пепел и подавал на вишневой доске. Его конек – самые невероятные сочетания ингредиентов, благодаря чему создаются уникальные композиции запаха и вкуса.

Предлагаем несколько советов от мастера.

1. Чтобы подчеркнуть абрикосовый привкус блюда, стоит добавить немного розмарина или мускатного ореха, или розового перца.

2. Оттенить яблоко поможет шалфей, а ананас – ромашка.

3. Гречке новый оттенок придаст тмин, а огурцу – черная смородина.

4. Кофе по-новому заиграет при добавлении кориандра, а чеснок – корицы.

5. Мясо для куриного бульона попробуйте обжарить в арахисовом масле, а в сам бульон добавьте 500 мл белого вина, из которых треть предварительно стоит выпарить.

35 MJ №8 2013

ФИ ЛО СОФИ Я И К УЛ ЬТУ РА

пища

духовная и земная Религиозные предписания и истории, касающиеся еды, это отнюдь не набор диет или врачебных рекомендаций. Это отражение определенного взгляда на предназначение человека в мире, где пища материальная неотделима от пищи духовной. текст: михаил луцкий

Христианство О священных вине, хлебе и рыбе

Одним из первых чудес, явленных Христом, было превращение воды в вино. Произошло это в Кане Гилилейской на свадьбе, где присутствовал Христос со своими учениками. Матерь Иисуса, которая была там, обратила его внимание на то, что вино кончилось. Иисус велел наполнить водой кувшины и отнести их распорядителю пира. Тот попробовал – это было прекрасное вино. Думая, что его прислал жених, распорядитель сказал ему, что другие люди подают на стол сначала хорошее вино, а потом, когда гости становятся менее разборчивы, похуже, но жених сберег лучшее вино к концу пира. В другой раз, Иисус накормил около пяти тысяч человек, не считая женщин и детей, пятью хлебами и двумя рыбами. И еще осталось двенадцать коробов с едой. Все эти люди пришли слушать Учителя в пустынное место, и к вечеру ученики решили отправить их в ближайшие поселения, чтобы они могли там купить себе еды. Христос же сказал, что бы ученики сами накормили всех. Однако у них было всего пять хлебов да две рыбы. Тогда Иисус, помолившись, преломил эти хлебы, дал их ученикам, те – остальным, и всем чудесным образом хватило.

Простите, а постное меню у вас есть?

В православном календаре более половины года приходится на посты, во время которых можно есть только постную пищу и нельзя скоромную, то есть полученную от теплокровных животных, включая жиры, яйца и содержащие их блюда. Постная пища, в основном, растительного происхождения. Кроме того, допускается рыба и морские животные, например, раки и креветки.

36 MJ №8 2013

Ислам Оставляя место для дыхания

Пророк Мухаммед оставил своим последова­ телям немало указаний на то, как надо относиться к еде и правильно вести себя за столом. В Коране особо подчеркивается, что питание не цель, но средство для того, чтобы поддерживать в себе силы вести достойную мусульманина жизнь. Поэтому в еде следует соблюдать умеренность. Одна из формулировок гласит, что треть желудка – для пищи, треть для питья и треть – для дыхания. Есть следует, не торопясь, и непременно с родственниками и друзьями. Считается некрасивым во время еды ложиться или даже на что-то опираться. А перед едой, так же как и после, надо непременно помыть руки. И, само собой разумеется, важно следить за тем, чтобы еда была приготовлена только из разрешенных продуктов.

Вы, правда, совсем не пьете? Даже в праздники?

Основное правило выбора пищи – разрешено (халяль) все, что не запрещено (харам). А запрещены к употреблению некоторые животные, например, свинья, хищники, в том числе хищные птицы, а также некоторые органы любых животных, кровь. Кроме того, разрешенное животное должно быть забито по строго определенным правилам. Алкоголь исключен полностью.

Иудаизм О мане небесном

Одним из многочисленных чудес, сотворенных Творцом для евреев, был небесный хлеб или ман, посланный им во время знаменитого путешествия по пустыне. Собственно, слово это означает вопрос: что и откуда? Евреи не понимали, откуда каждое утро появлялось поверх росы это похожее на иней вещество. С едой были получены и правила ее употребления. Собирать ман можно было только на один день и строго пропорционально количеству членов семьи. Сколько бы не собирали люди еды, эта пропорция всегда чудесным образом соблюдались, а излишние заначки неизменно сгнивали. Исключение делалось только в день перед субботой, когда можно было собрать двойную порцию. Что касается вкуса, то он мог быть любым, в зависимости от способа приготовления.

Извините, а почему вы не едите курицу с сыром?

Вместе с Торой евреи получили 613 заповедей, около 50 из которых посвящены вопросам питания. Они стали основой кашрута, то есть свода правил выбора, приготовления и употребления пищи. Принципы кашрута, в целом, довольно просты: некоторые животные запрещены категорически, например, свинина или морепродукты. Разрешенные к еде, скажем, говядина или куры, должны быть убиты и приготовлены особым способом. Мясные и молочные блюда готовятся и употребляются строго отдельно, виноградные напитки, вино, коньяк и прочие готовятся по определенным правилам.

37 MJ №8 2013

В Ы БО Р РЕ Д А К Ц И И

«Зет и два нуля»

«Большая жратва»

« Здесь покоится тело, которое разрезали пополам, чтобы оно уместилось в кадр»

«Марчелло, ты должен есть! Если мы не будем кушать, мы не умрем»

Сюжет фильма разворачивается вокруг двух братьев-биологов, имеющих общую любовницу, постепенно лишающую себя ног посредством их ампутации. Освальд и Оливер Дьюсы, занятые созданием серий снимков, показывающих разные стадии разложения материи – от овощей, еще пригодных в пищу, до мертвых животных из зоопарка, в конце концов, не обходят и самих себя. Завершающей сценой фильма является их совместный суицид, совершенный с целью запечатлеть собственное разложение. Еда в этом фильме не только не является едой в прямом смысле этого слова (то есть не воспринимается как таковая), но, более того, обладает совсем иным значением. Снимая процесс разложения, братья Дьюс пытаются понять, как и почему все умирает, и как на месте мертвого зарождается новая жизнь. Те сцены, где не показан процесс съемки гниения, зачастую сняты симметрично выстроенным дальним планом, что дополнительно помогает осознать ничтожность и тщету человеческой жизни со всеми ее извращениями или, наоборот, неожиданно человечными проявлениями чувств. Особого внимания заслуживает музыка к фильму – соответствующее сюжету меланхоличное творение Майкла Наймана.

Герои фильма Марко Феррери четверо респектабельных мужчин: судья, телепродюсер, лётчик и повар – собираются в особняке одного из них на пир. Несмотря на то, что героев всего четверо, из грузовика с едой достают более ста птиц, лангустов, бесчисленные килограммы говядины и свинины. Через некоторое время становится понятно, что друзья решили покончить с собой посредством обжорства, они собрались здесь, чтобы есть до самой смерти. Естественно, еда, и до этого занимавшая центральное место в картине, сразу же сметает вообще все остальное – не кажутся отвратительными даже «сверхнатуралистичные» сцены, которых в фильме предостаточно. Все внимание сосредотачивается на том, с каким усердием и кропотливостью герои фильма организовывают свою смерть: блюда готовятся только из лучших продуктов и по особенным рецептам, хотя их единственное предназначение – убийство. Еда больше не утоляет голод, потому что голода нет. Еда, обычно являющаяся источником сил, энергии и, вообще, жизни, превращается в нечто противоположное – становится источником её уничтожения. Фильм Феррери – не просто гениальная провокация, это некое окончательное и радикальное освобождение от всех привычных стереотипов и принципов.

Питер Гринуэй, 1985 год

Марко Феррери, 1973

ЕДА В КИНО

пища для размышлений Процесс приема пищи встречается в бесконечном числе фильмов. Герои едят за столом, в закусочных, на банкетах, в космосе и, вообще, где угодно. Оценивать подробнос­ ти употребления продуктов питания в стандартном понимании этого слова, в общем, смысла не имеет. Вместо этого стоит поговорить о картинах, где еда показана не только как побочный процесс жизни любого человека, а как причина (или следствие) основной сюжетной линии.

текст: Даня Пиунов

38 MJ №8 2013

39 MJ №8 2013

«Джулия и Джули: Готовим счастье по рецепту» Нора Эфрон, 2009

«Если станет известно, что через 30 минут на землю упадет астероид и уничтожит все живое, я приготовлю что-нибудь особенно вкусное, но непременно со сливочным маслом». Как следует из названия, в фильме две героини, и, соответственно, две сюжетные линии, которые развиваются параллельно, а то, что их объединяет, задает широту и глубину контекста картины. В послевоенное время Джулия Чайлд (Мэрил Стрип) в Париже отправляется на кулинарные курсы и открывает в себе настоящую страсть к приготовлению изысканных блюд. В современном Нью-Йорке сотрудница call-центра в отделе помощи пострадавшим от теракта одиннадцатого сентября 2001 года Джули Пауэлл (Эми Адамс) решила завести свой кулинарный блог и приготовить за год 524 блюда по рецептам той самой Джулии Чайлд. У каждой героини своя судьба и свой рецепт счастья. Джулия становится автором знаменитого американского кулинарного бестселлера «Осваивая искусство французской кухни». Джули – автором популярнейшего кулинарного блога. На фоне сказочной романтической Франции и шумной деловой Америки развиваются эти две истории жизни, истории любви, истории поиска себя. Но не стоит преувеличивать терапевтическую функцию кулинарного искусства. Сам процесс готовки в фильме не фетишизируется, достаточно вспомнить забавные комедийные эпизоды, например, тренировки Стрип в нарезании лука или приготовлении яиц пашот и омаров. «Джулия и Джули» не столько о кулинарии, сколько о способе самовыражения, поиске своего призвания и упорстве в достижении цели.

40 MJ №8 2013

«Рататуй» Брэд Бёрд, 2007

«Если я это то, что я ем, то мусор я есть не буду!» Придирчивый кулинарный критик Эго, отведав рататуй по рецепту крысенка Реми, вспомнил давно забытый вкус своего детства - именно так готовила его мама. Овощное рагу рататуй (от французского глагола touiller – мешать) – не только известное блюдо прованской кухни, но и повод для удивительной истории, превратившейся в оскароносный шедевр мультипликационной кухни. Реми мечтает стать кулинаром, но не имеет такой возможности – ведь он крыса, точнее крыс, и на кухню ему нельзя. Благодаря другу – Альфредо Лингвини крысеныш Реми получает возможность готовить, а полотер Альфредо возвышается до повара. Вместе друзья преодолевают множество трудностей – возвращают право на наследство, выкрав нужные документы (оказывается, Альфредо – сын бывшего шеф-повара ресторана, скончавшегося после разгромной рецензии), прогоняют обнаглевшую деревенскую родню Реми (его брат постоянно водит своих друзей в кафе за едой) и завоевывают признание самого известного ресторанного критика. Правда, когда секрет успеха раскрывается, санитарная служба ресторан закрывает, а критик теряет лицензию. Но здесь и проявляется сила незабываемго вкуса рататуя – критик вкладывает деньги в новое кафе «Рататуй», а Реми и Альфредо становятся его шефповарами. Так капелька любви и щепотка счастья делают своё дело. На протяжении всего мультфильма идет процесс приготовления и поглощения пищи. Ее запахи, а также удивительная музыка создают непередаваемую атмосферу и зовут в Париж. Как говорится, bon appetit и до встречи!

41 MJ №8 2013

ПУ Т ЕШ ЕС Т В И Е

Мария

Рая

Вепрево коле но (свиная рулька), ка кнедлики, Бе ртофельный херовка, пиво суп, – Прага, Че «Казалось, хия что мы нико гда это не съедим. Но мы ошибал ись»

Оливкииерусали мский ры «Когда вп нок, Изр ервые ув аиль идела эт поверить и гигантс своим гл кие оливк азам. Он и – не м и еще и огла безумно вкусные! »

Нет ничего более запоминающегося, чем вкус. Особенно, если это вкус настоящего венского кофе из Вены или французского пирожного из Парижа. Мы предложили нашим читателям поделиться впечатлениями, которые они привезли из своих путешествий. Россия » осква, ое е – М – гениальн л и гр а е н о т с и о м р а п и овощ а ве. Все Даяннина с грибамит ужин в Моск о а т Бар довал ь пора «Очен

Антон

м, Италия Артишок – Ри его съесть» к ка и я понять, что это «Долго пыталс

«Всю жизн ь меч тала попро Фуа Нико боват Татья гда н ь зна -гра – Э на й менит е дум ала, ую гу лат, Изра что э иль с иную то сл печ учитс я в И енку. зраил е»

Серж я

и ранц е ,Ф ж ариж в Пари !» П нс – все-таки рожных о р а Мак йне, но лк в пи фе ают то й ко н о б ю л зы з в ц ан у тся одаю ые! Фр р п «Они е вкусн самы они

Ми «Туда дии на г ри стоил М о лет ле – Кал еть то акрат арина лько ради ия, Греция этих миди й» ия ранц , Ф дом ж и р Па им блю сей ш ду – Алек цы на ль ать это луч интересно» и в р о з т л а с н У бы могу зни, но « Не жи й е о в вс

42 MJ №8 2013

Свежие к «Это был Скотт альмары лучший – Вена, ресторан, Австрия в котором А был я я почти во когда-либ всех лучш о был. их рестор анах мир а»

д Герхарния

ерма гарт, Г Штуд ую духовку – а н ц ь л пи ют, специа шняя я зна Дома себе домой ь все друзь ороде» г р е п м л е е а Т з ка ы. наш «Я за ения пицц ца в я пиц л иготов мая вкусна р п я дл где са

43 MJ №8 2013

Ч Е ЛОВ ЕК В Т ЕМ Е

в россии

появляется отличная возможность пообщаться со своими друзьями. Я не сторонник механического приема пищи. А дома вы готовите? Дома я готовлю итальянскую кухню. Жена гречанка, я итальянец, живем в России. До этого жили в Швеции и в других странах некоторое время. Везде сначала стараешься готовить то, что привык, а потом постепенно как-то локализуешь свою кухню, начинаешь использовать местные продукты. Итальянец без пасты это как русский без супа - долго не выдерживает. Вот сколько времени вы можете не есть суп? Я привык, что заграницей русские уже через два дня ищут везде суп.

я чувствую себя как дома Герцог Аймоне ди Савойя Аоста генеральный директор компании «Пирелли Тайр Руссия» – человек поистине знатного рода и высокой культуры оказался замечательным собеседником. Вот уже почти двадцать лет он живет в России, свободно владеет русским языком, но по-настоящему предан только итальянской кухне, о чем с удовольствием нам рассказал.

Могли бы вы назвать себя ценителем какой-либо кухни? Скорее всего, вы считаете, что итальянец может любить только итальянскую кухню. И это, действительно, так: итальянская кухня – любимая. Почему? Потому что я вырос в Италии, там огромная культура еды. Разница между итальянской и французской кухнями в том, что итальянцы очень внимательно относятся к сырью на своей кухне: все овощи должны быть свежими, все должно быть идеальным. Мы, в принципе, очень мало готовим. Если сравнивать с французской кухней, где главную роль играет соус, в Италии соуса практически нет – все подается в достаточно простом виде. И ваше любимое блюдо? Я вегетарианец. Мое любимое блюдо - паста. Это «Ala Norma» c баклажанами. А в России удается найти настоящую итальянскую кухню? Поваров итальянских очень много, и ресторанов достаточно. И с продуктами нет проблем. Я чувствую себя как дома.

44 MJ №8 2013

Вот уже 20 лет вы по долгу службы тесно связаны с Россией. Ваше отношение к нашей культуре вообще, и, в частности, к кухне? Я жил в России с 1992 по 2010-й год. Потом был небольшой перерыв, и вот снова вернулся. Можно сказать, что профессионально я вырос именно здесь. Я обрусел чуть-чуть. Вашу культуру я и уважаю, и обожаю. Я много езжу по России, везде чувствую себя комфортно. Я из тех людей, которые внедряются в культуру, в которой они живут. Вот недавно жил в Стокгольме, к сожалению, недолго, но даже там я успел начать жить согласно традициям этой страны. Но, что касается кухни, я все-таки предпочитаю итальянскую. Вегетарианцу в русской кухне сложно найти блюда без мяса, если только ближе к югу страны. Вы принадлежите к Савойской династии, одному из самых знатных итальянских родов, ведущих свое существование с X века. Сегодня этот факт как-то отражается на вашей жизни? Официально не отражается никак. Италия сегодня республика. И, несмотря на то, что я из королевской семьи, в настоящее время это не имеет никакого значения. Но как человек,

Согласны ли вы, что место женщины у плиты? Или настоящим поваром может быть только мужчина? Мы с женой любим вместе готовить и делим эту территорию так: я готовлю основные блюда, она – десерт. Мы легко находим место для двоих, так как не пересекаемся в путях приготовления. Все просто: она не претендует на то, что люблю готовить я, и наоборот. И все довольны.

родившийся в этой семье, я понимаю, что обязан помнить об этом и пытаться быть на уровне. Это значит, надо помнить, что на тебя смотрят. Не в России, конечно. Тут почти никто не знает этой фамилии. В Италии же на меня всегда будут смотреть с каким-то ожиданием. С плохим или хорошим – это неважно. Но надо быть к этому готовым и соответствовать ожиданиям. Известный английский журналист и историк Гилберт Кит Честертон как-то сказал: «Слушать музыку во время еды – обида для повара и для скрипача». Есть ли у вас какието правила, каноны, которые вы никогда не нарушаете за столом? Во-первых, я не согласен с ним. Я не считаю, что слушание музыки может повредить приему пищи. Одно другому не мешает. Можно сидеть за столом и общаться. Не стоит есть, чтобы есть: можно думать, говорить, слушать музыку. Во время совместной еды

У вас есть хобби, время остается? Я обожаю готовить. Это спасает от стресса. Мне интересен сам процесс. Пару часов провести на кухне, что-то приготавливая, организуя ужин – и ты снова готов к работе. И потом, во время еды мы с женой общаемся, слушаем музыку. А где вы учились готовить? Был период, когда я жил один. Не хотелось есть в Макдональдсе, пришлось научиться делать что-то вкусное самому. С какими кухнями вы еще встречались в жизни? Какие запомнились? Везде есть что-то вкусное. Я вот недавно ездил на две недели в Бангкок, и там был просто потрясающий суп. Я стараюсь всегда попробовать на вкус что-то новое. Меня многое впечатляет. Причем зачастую это самые простые вещи. Например, в Стокгольме я понял, что обожаю их крекеры. Для меня это было странно, потому что до этого я никогда не то, чтобы не пробовал, не покупал просто. А там они оказались такие вкусные, что остановиться невозможно!

45 MJ №8 2013

ХРОНИ К А

НА ШИ П А Р ТНЕР Ы

Land Rover Expeditions:

Авто-Авангард

Уссурийская тайга

В октябре 2013 года состоялась четвертая экспедиция Land Rover в рамках беспрецедентного проекта «Открывая Россию». Пунктом назначения в этот раз стала Уссурийская тайга. В ходе насыщенного пятидневного путешествия участникам экспедиции удалось в полной мере оценить внедорожные качества и проходимость автомобилей Land Rover Discovery 4 на лесных и горных дорогах различной степени сложности, а также участках, которые были затронуты недавним наводнением.

официальный дилер BMW и MINI

(495) 739-44-44, bmw-avangard.ru, mini-avangard.ru; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Автофорум

официальный дилер Mercedes-Benz

(495) 730-11-11, mercedes-autoforum.ru; Москва, МКАД 92 км, внешняя сторона

Автофорум

официальный дилер Mercedes-Benz

(812) 329-10-00, mercedes-autoforum-spb.ru; Санкт-Петербург, ул. Орбели, 35

Ауди Центр Сити

официальный дилер Audi

(495) 730-99-88, audi-city.ru; Москва, Лыковский пр., 13

Ауди Центр Юг

официальный дилер Audi (495) 730-67-77, audi-yug.ru; Москва, МКАД 18 км

Лексус-Сокольники официальный дилер Lexus

(495) 788-97-97, major-lexus.ru; Москва, Сокольнический вал, 1л

Лексус-Новорижский официальный дилер Lexus

(495) 780-77-99, major-lexus.ru; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Тойота Центр Шереметьево

официальный дилер Toyota

(495) 730-22-00, major-toyota.ru; Химки, Ленинградское ш., 23 км

Тойота Центр Сокольники

официальный дилер Toyota

(495) 788-56-65, major-toyota.ru; Москва, Сокольнический вал, 1л

Тойота Центр Новорижский

официальный дилер Toyota (495) 730-11-55, major-toyota.ru; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

МОТО С А ЛОНЫ BRP

(495) 995-99-88; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

BMW

(495) 739-44-44; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Ducati

major-auto.ru

Honda

(495) 739-03-03; Москва, Лыковский пр-д, д. 13; Новорижское ш., 8 км. от МКАД

Kawasaki

(495) 730-01-01; Москва, Новорижское ш., 8 км. от МКАД

KTM

(495) 730-01-01; Москва, Новорижское ш., 8 км. от МКАД

Suzuki

(495) 737-77-79; Москва, Новорижское ш., 9 км от МКАД

А ВТО С А ЛОНЫ Cadillac/Chevrolet/ Hummer/Saab

(495) 737-88-77; Москва, Новорижское ш., 9 км от МКАД

Opel

(495) 780-88-77; Москва, Новорижское ш., 9 км от МКАД

Chrysler/Dodge/Jeep

(495) 737-82-57; Москва, Цветочный пр., 4А (495) 780-78-87; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД (812) 329-11-88; Санкт-Петербург, ул. Орбели, 35

Citroen

(495) 780-66-55; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Fiat

(495) 730-55-44; Москва, Цветочный пр., 4А

Ford

(495) 730-80-02; Москва, МКАД 18 км (495) 737-43-33; Москва, МКАД 47 км (495) 229-99-66; Москва, Новориж­ское ш., 8 км от МКАД

Jaguar/Land Rover

(495) 780-55-44; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД (495) 730-80-05; Москва, МКАД 18 км (495) 737-89-99; Москва, МКАД 47 км

Honda

Mazda

(495) 730-80-04; Москва, МКАД 18 км (495) 737-46-00; Москва, МКАД 47 км (495) 229-99-55; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Mitsubishi

(495) 228-98-62; Москва, ул. Псковская, 13

Nissan

(495) 730-00-73; Москва, Волоколамское ш., 93А (495) 229-99-33; Москва, Новорижское ш., 9 км от МКАД (812) 327-10-00; Санкт-Петербург, ул. Салова, 56

Peugeot

(495) 730-66-44; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Renault

(495) 737-89-98; Москва, Цветочный пр., 4

ŠKODA

(495) 229-99-44; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД (495) 737-89-98; Москва, Цветочный пр., 4

SsangYong

(495) 780-55-33; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Subaru

(495) 229-11-33; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД (495) 730-11-33; Москва, МКАД 47 км

Suzuki

(495) 737-77-79 Москва, Новориж­ское ш., 8 км от МКАД

Volkswagen

(495) 229-99-77; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Volvo

(495) 730-80-03; Москва, МКАД 18 км (495) 730-02-22; Москва, МКАД 47 км (495) 225-53-53; Москва, Лыковский пр., 13 (495) 730-99-44; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

(495) 739-03-03; Москва, Лыковский пр., 13 (495) 780-00-33; Москва, Новорижское ш., 9 км от МКАД

KIA

(495) 229-20-88; Москва, ул. Псковская, 13 (495) 737-77-75; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

(495) 730-01-01; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

46 MJ №8 2013

MJ2013 №8 2013 47 MJ47 №8

реклама

48 MJ №8 2013

49 MJ №8 2013

Mobil 1 — мировой лидер среди синтетических моторных масел.*

Mobil — Товар года 2012

mobil1.ru * Утверждения сделаны на основании оценки общемирового спроса и предложения на синтетические 50 MJ MJ №7 №8 2013 2013 50 смазочные материалы, по результатам исследования Kline & Company, Inc. 2010