Журнал Magnum / Magnum Magazine (Issue 15, 2007) by Maks Lebedev

By Wine Intelligence №1-2 (15) 2007

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

На последней дегустации у нас чуть было не случилась осечка: выяснилось, что надо срочно охладить более десяти бутылок. Такое количество в морозильник не влезет, да и вообще не рекомендуют сторонники биодинамики подвергать вино воздействию электромагнитного излучения… Смекалка не подвела нашу прекрасную молодую сотрудницу, отвечавшую за подачу образцов, и она придумала охладить вино снегом! Какое все-таки счастье, что, вопреки всем анекдотам, наступила зима. Крестьянин, торжествуя, на дровнях обновляет путь!

Андрей Григорьев grig@magnum.su Игорь Сердюк serdyuk@magnum.su

СОДЕРЖАНИЕ

Первая пятилетка Тенака В первом номере журнала Magnum было опубликовано интервью с российским предпринимателем Евгением Швидлером, который в 2002 году приобрел винодельческий замок Chateau Thenac в Бержераке и задался целью вывести его вино на новый уровень. Недавняя поездка во Францию дала Игорю Сердюку повод вернуться к этой теме и рассказать о развитии одного из самых интересных винных проектов последних лет.

Наследники сомарасы: как свергнуть Изабеллу Бангалорскую Первые завоеватели и путешественники с удивлением обнаружили, что в Индии налажено производство собственных алкогольных напитков. На юге и юго-западе местные жители дистиллировали перебродивший сок тодди (тари на хинди) из плодов различных пальм, главным образом финиковой или кокосовой, и выгоняли из него довольно крепкий напиток, который европейцы называли арраком – по аналогии с арабским араком. Об истории и современности индийского виноделия рассказывает Сергей Белозеров.

Дизельное топливо Венето Создатель модной империи Diesel Ренцо Россо решил попробовать себя в качестве винодела. Виноделие было его давней мечтой, осуществить которую удалось лишь на пороге пятидесятилетия. На инспекцию нового проекта знаменитого стилиста под названием Diesel Farm отправилась Елена Пушкарская.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, Prince de Bénévent Propriétaire au XIX siècle Arnaud II de Pontac Propriétaire au XVI siècle

Arnaud III de Pontac Propriétaire au XVII siècle

Amédée Larrieu Propriétaire au XIX siècle

Clarence Dillon Propriétaire au XX siècle

Joseph de Fumel Propriétaire au XVIII siècle

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛОЖКА: «Ромашка» Автор Андрей Бартенев Цветокоррекция Максим Лебедев

80 | Современных квебекцев сплачивает страх потерять свою уникальную культуру и язык

НОВОСТИ

РЕПОРТАЖ

13 14 15

«Золотое Сердце» Chivas Snow Golf The Macallan Fine&Rare Коньяк – это музыка

МНЕНИЯ

Николай Мехузла Василий Шомов

32 36

ОЧЕРК

Первая пятилетка Chateau Thenac Лучано Сандроне: простая история бароло

ДОСЬЕ

МАГНУМ НОМЕРА

ТЕСТ Как пить водку

73 80

ВИННЫЙ ГИД TRAVEL Квебек, заморская Франция

86 Наследники сомарасы: как свергнуть Изабеллу Бангалорскую

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ Ca’marcanda Magari: По Тоскане с иронией

ИНТЕРВЬЮ Любимая кошка Филиппа Коста Philipponnat: мелкопоместные дворяне Шампани Фриц Келлер: Правила винодела

ИСТОРИЯ Александр Егоров: русский винодел-созидатель

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ Большое европейское жюри: А судьи кто?

Издатель Андрей Григорьев Главный редактор Игорь Сердюк Зам. главного редактора Галина Лихачева Директор по рекламе Екатерина Тимофеева Арт-директор Екатерина Сошникова Дизайнер Максим Лебедев Координатор проектов Юлия Жданова Фоторедакторы Светлана Демидюк, Иван Полонский Тексты: Михаил Башкиров, Сергей Белозеров, Елена Давыдова, Алексей Зимин, Галина Лихачева, Николай Мехузла, Елена Пушкарская, Игорь Сердюк, Элеонора Скоулз, Карина Согоян, Ксения Тюрина, Василий Шомов Фотографии: Константин Андрюхин, Михаил Башаров, Игорь Михалев, Игорь Сердюк, Элеонора Скоулз, Альберт Шмидт Корректор: Ольга Башкирова

СТИЛЬ Дизельное топливо со склонов Венето

КОКТЕЙЛЬ Сухой мартини – аперитив ХХ века

ГАСТРОНОМИЯ

Чуть теплые чувства Finger food: назад к будущему

100

ХЬЮМИДОР Erica arborea – укрощение огня, или Корни капнисмологии

103

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

ЗАО Издательский дом «Курьер» Генеральный директор Андрей Григорьев Финансовый директор Наталья Семенова Директор по производству Дмитрий Плисов Издательский центр Дмитрий Малов, Владимир Большаков Распространение Татьяна Шемелина Компьютерное обеспечение Александр Иванов Адрес: 119992 Москва, ул. Усачева, 11 Телефон: (495) 755-87-88/88-87 E-mail: advert@magnum.su Учредитель: ЗАО «Курьер Медиа» Издание зарегистрировано в МПТР РФ Свидетельство ПИ № ФС77-21454 от 7 июля 2005 г. Тираж 15 000 экз. Номер подписан в печать 5.02.2007 г. Отпечатано в ОАО «АСТ – московский полиграфический дом»

92 | Прогрессивные повара массово отказываются от серьезной термической обработки продуктов, предпочитая готовить при температуре, которая едва теплее человеческой руки

Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации. Перепечатка материалов журнала Magnum допускается только по согласованию с редакцией.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ. ТОВАР СЕРТИФИЦИРОВАН. ЛИЦЕНЗИЯ А 621112 ОТ 30 ИЮНЯ 2006 ГОДА

НОВОСТИ

Французские награды нашли героев в России

BRUNELLO DE MONTALCINO ЛУЧШЕЕ ИЗ ЛУЧШИХ Журнал Wine Spectator опубликовал ежегодный список 100 лучших вин мира. Пальму первенства получило итальянское вино Brunello di Montalcino Tenuta Nuova 2001 из хозяйства Сasanova di Neri. Франция представлена в рейтинге вином Chateau Leoville Barton St Julien 2003 (3-е место), Domaine du Pegau, Chateauneuf du Pape, кюве резерв 2003 (5-е место), Chateau Lafaurie Peyraguey, Sauternes 2003 (6-е место), Clos des Papes, Chateauneuf du Pape 2004 (11-е место), Domaine Charvin, Chateauneuf du Pape 2003 (13-е место), Chateau Guiraud, Sauternes 2003 (14-е место), Chateau Leoville Poyferre, St Julien 2003 (17-е место), Paul Coulon et fils, Chateauneuf du Pape, Boisrenard 2003, Krug Brut Champagne 1995 (26-е место), Chateau Ducru Beau caillou, St Julien 2003 (28-е мес-

то), Le Vieux Donjon, Chateauneuf du Pape 2004 (31-е место), Chateau Pinchon-LonguevilleBaron Pauillac 2003 (33-е место), Chateau Pontet-Canet Pauillac 2003 (39-е место), Duval-Leroy Brut Champagne (41-е место), Didier Dagueneau, Pouilly Fume 2004 (42-е место).

Главное для француза – цена

Александр Смелянский стал первым российским ресторатором, удостоенным престижной премии L’esprit alimentaire. С его именем связано открытие таких проектов, как первый в России ресторан авторской кухни Мишеля Труагро, первая московская брассери «Жеральдин», образец «домашней» французской кухни клуб-ресторан «Реставрация» и другие. L’esprit alimentaire вручается ежегодно

По данным маркетингового исследования, проведенного группой TNS Sofres и охватившего 1000 человек, для 42% французов главным критерием при покупке вина является его стоимость. На втором месте – региональная принадлежность вина (38%), затем год урожая (24%). На четвертом и пятом местах сорт винограда и марка или название хозяйства. Наличие категории АОС является стиму-

Государственной ассоциацией пищевой промышленности Франции. Целью ассоциации является продвижение гастрономической культуры Франции как части культурной традиции этой страны. Премия L’esprit alimentaire учреждена в 2002 году, в состав ее жюри входят влиятельнейшие люди Европы и всего мира. Среди тех, кто определяет имена победителей премии, дирижер Уильям Кристи, президент L’Alliance Francaise Жан-Пьер де Лонуа, лауреат Нобелевской премии по медицине Стенли Прузинер и другие. Еще один орденоносец появился среди российских импортеров алкогольной продукции. Дмитрий Кобиашвили, глава компании «Вельд-21», награжден французским правительственным орденом Merite Agricole – За заслуги перед сельским хозяйством Франции. Эту почетную награду Посол Франции вручил Дмитрию Кобиашвили на торжественном вечере, посвященном десятилетию «Вельда». Ранее орденом Merite Agricole уже награждались такие импортеры вин и спиртных напитков, как Марк Кауфман и Сергей Авдеев.

лом для покупки лишь для 13% французских потребителей, и наконец, только 12% опрошенных ориентируются на страну-производителя. Советы продавцов, наличие медалей или рекомендации гидов оказывают незначительное влияние на выбор вина, так как их считают важными при выборе вина лишь 7% опрошенных и 2% специалистов. Этикетка, форма и дизайн бутылки имеют еще меньшее значение для потребителя.

Швеция: государство отделяется от алкоголя Шведское правительство передает свою долю в производстве, закупке и розничной продаже спиртных напитков в частные руки. Напомним, что с 1995 года государство выступало монопольным импортером вина и крепкого спиртного. «Отделение алкоголя от государства» вписывается в общую стратегию приватизации бюджетных предприятий, которая записана в программе консервативной партии, пришедшей к власти на выборах, состоявшихся в сентябре 2006 года.

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____9

Тест на качество – до вскрытия

Международные захватчики Риохи Межпрофессиональный союз виноделов Риохи (OIPVR) наконец разрешил использование в производстве белых вин категории DOC Rioja трех новых для региона сортов, а именно Шардоне, Совиньон Блан и Вердехо. В совокупности или по отдельности доля этих сортов не должна превышать более 49% ассамбляжа. До этого в Риохе были разрешены лишь три белых сорта винограда: Макабео, Мальвазия и

окисления, способных испортить вкус. Сканер также показывает, была ли когдалибо повреждена пробка и менялась ли печать на бутылке. После испытания «правильная» бутылка получает «верительные грамоты», а «неправильная» бракуется с высокой степенью достоверности. В настоящее время такой сканер установлен в клубе Crystal Springs Country в штате Нью Джерси (США) и позволяет всем желающим протестировать дорогое коллекционное вино перед покупкой, не вскрывая бутылку. За 50 тыс. долларов сканер можно купить и для дома.

Гренаш Блан. Три новых сорта были разрешены после двухлетних дебатов, теперь виноделы ожидают, когда OIPVR узаконит красные сорта: Сира, Каберне Совиньон и Мерло – фактически они уже давно входят в состав некоторых вин Риохи.

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

В США начали использовать новый высокотехнологичный метод, чтобы проверить, действительно ли дорогие вина в коллекционных бутылках стоят тех денег, какие за них запрашивают. Бутылку помещают в компактный прибор, включают магнитный резонанс и посредством сканирования через стекло определяют, нет ли в вине следов уксуса, кислотного альдегида и иных продуктов

Вино на короткой дистанции

Компания EuroCave привезла в Россию первый в мире винный шкаф с дистанционным управлением. Дальность действия пульта – 60 м. Он позволяет управлять винным шкафом, контролируя режим температуры и влажности.

В преддверии ProWein

В ресторане Casa del Vino Немецкий Институт Вина и выставочная компания Messe Dusseldorf GmbH провели деловой ужин для винных экспертов и журналистов, посвященный международной специализированной выставке ProWein 2007, которая состоится в Дюссельдорфе в марте. На ужине присутствовали директор выставки Даниэла Авдью, представители Немецкого Института Вина в России Эвальд и Жанна Эверинг, заместитель генерального директора выставки Михаэл Мандель, представители немецких винодельческих компаний. Среди представленных вин особое внимание вызвала продукция компании Pieroth Wine Collection, привезенная Андреас Пирот.

НОВОСТИ

Hennessy Artistry – подарок от Hennessy

ЭЛЕГАНТНОСТЬ ОТ CAMUS

ABSOLUT БЬЕТ РЕКОРДЫ

Новый коньяк Elegance от дома Camus, выпущенный в июле 2006 года, появился в России. Коньяк ассамблирован Сириллом Камю и производится из старых спиртов зоны Бордери, для которых характерны цветочные ароматы. Для нового коньяка была разработана бутылка с восьмигранным основанием, снабженная завинчивающейся пробкой, которая также служит мерной стопкой для быстрого смешивания коктейлей. Для коньяка Elegance характерен глубокий золотой цвет и изысканный букет, в котором сочетаются цветочные и фруктовые ноты с оттенками грейпфрута и миндаля.

Шведская компания V&S Absolut Spirits, производитель водки Absolut, установила новый производственный рекорд: в октябре был отгружен 1 миллион 17 тысяч контейнеров, что составляет 9 153 000 литров водки. Если бы такое количество водки единовременно перевозили по железной дороге, то длина состава почти в два раза превысила бы расстояние от Москвы до Владивостока. По итогам престижного маркетингового исследования Duty Free Report 2005, Absolut признан самым быстрорастущим экспортным брендом на мировом рынке.

ХОРОШИЙ ГОД NICOLAS FEUILLATTE Марка Nicolas Feuillatte упрочила свои позиции среди первых марок Шампани. Для шампанского дома Nicolas Feuillatte 2006 год выдался одним из самых успешных в его истории: объем продаж увеличился на 7,5% и превысил 8 миллионов бутылок. Компания работает на рынке всего 30 лет и в настоящее время входит в мировой рейтинг Top 5.

Экспериментальные коньяки от «КиН»

Коньячный дом Hennessy привез в Россию свой очередной музыкальный проект Hennessy Artistry. В рамках проекта выступают талантливые артисты, представляющие разнообразные музыкальные жанры: джаз, поп, электронную музыку, – как известные, так и новые имена. Программы Hennessy Artistry никогда не повторяются. В Нью-Йорке, где состоялся первый концерт, выступили исполнитель

На базе сенсорной лаборатории Группы компаний «КиН» состоялась дегустация экспериментальных образцов коньяков винодельческого хозяйства Domainе Des Broix (Grande Champagne, Cognac), которые появятся на рынке в конце 2007 и в начале 2008 года. Вместе с главным виноделом компании «КиН» Мариной Тягилевой в дегустации приняли участие эксперты алкогольного рынка и редакто-

хип-хопа Kanye West, группа The Strokes, королева электро-глэма Goldfrapp и DJ Carl Cox. В этом году Hennessy Artistry представит в России саксофониста Игоря Бутмана, DJ Грува, группу Jazz Avoiders (Вадим Эйленкриг – труба и Олег Гримов – саксофон) и других.

ры специализированных изданий. На дегустации были представлены два коньяка апелласьона Fine Champagne: Vieille Ville XO (купаж 12 спиртов, самый младший из которых 1998 года) и Vieille Ville Extra (15 спиртов, самый младший 1996 года), а также коньяк категории single vineyard, Domainе Des Broix (купаж спиртов, произведенных в одноименном поместье под апелласьоном Grande Champagne). Дегустаторы сошлись во мнении, что каждый из представленных коньяков имеет свой характер, но планируемая выдержка в бочках после купажирования придаст им завершенность.

Вино – влюбленным

Бутики Kauffman подготовили подарок ко Дню святого Валентина. В период с 12 по 18 февраля все, кто купил итальянское вино в одном из трех московских бутиков, автоматически становятся участниками розыгрыша гигантской 18-литровой бутылки тосканского вина Campaccio Terrabianca 2001. Подарок щедрый (его цена более чем 70 000 руб.) и точно выбранный по стилю – за богатство и мягкость вкуса Terrabianca можно назвать вином соблазна. Недаром Campaccio Terrabianca стало одним из самых популярных итальянских вин в США. Счастливый обладатель подарка будет выявлен уже в конце недели.

Гран Крю с Левого Берега

Игроков винного рынка прибыло. В Москве открылась компания «РивГош» (RivGauche), специализирующаяся на импорте продукции класса Люкс. Компания уже привезла ряд вин Бордо категории Grand Cru Classe, и сейчас ассортимент заметно расширяется. «РивГош» располагает собственными погребами в Бордо и приобретает вина напрямую у производителей. В 2007 году «РивГош» планирует вывести на российский рынок ряд престижных домов из различных регионов Франции.

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____11

«Формула вин» для Михаила Державина

Харчевня для VIP-аборигенов

В конце ноября состоялся бенефис, посвященный 70-летнему юбилею народного артиста России Михаила Державина. Чествование юбиляра прошло в столичном ресторане «Прага». Компания «Формула вин» потчевала гостей Михал Михалыча винами Chardonnay Prestige и Esclusivo Salento Rosso от итальянского дома Giordano. В подарок от компании «Формула Вин» Державин получил набор

Московский ресторатор Анатолий Комм открыл в подмосковной Жуковке харчевню своего имени. Заведение предлагает гостям простую, вкусную еду из свежих продуктов, приготовленную с учетом достижений высокой гастрономии и личных наработок шеф-повара. Особую роль в меню играют блюда на гриле – этот способ приготовления давно стал фирменным в ресторанах Анатолия Комма.

выдержанных вин Calvet Reserve Rouge и Calvet Reserve Blanc от бордоского негоциантского дома Calvet.

Новый проект автора модных гастрономических изысков может показаться неамбициозным только на первый взгляд – «Харчевня Комма» претендует на статус «загородной штаб-квартиры» столичных гурманов.

Деловые обеды в «Аисте» Негоцианты укрупняются В ресторане «Аист», входящем в империю Аркадия Новикова, с января введены бизнес-ланчи. Шеф-повар «Аиста» Фабрицио Креспи предлагает гостям специальное меню «деловых обедов», которое действует по будним дням с полудня до 17 часов. Ассортимент блюд меняется каждый день. В зависимости от дня недели закуской могут стать маринованные цуккини с руколой и горгонзоллой, террин из козьего сыра с брускеттой, винегрет, овощная темпура с соевым соусом, овощи гриль с копченым провола. В роли первого блюда выступают минестроне, суп из красного лука с пармезаном, пенне с сырным соусом и черным перцем, фасолевый суп с картофелем и маринованным тунцом. А на горячее предлагаются люля-кебаб с соусом карри, телячий язык с картофельным пюре, карамелизованный бекон с соусом «Порто» и шпинатом во фритюре, пожарские котлеты со сливочным соусом и шампиньонами, рыбный гамбургер с чипсами и помидорным соусом. Стоимость «делового обеда» – 600 рублей.

Бургундская виноторговая и винодельческая компания Antonin Rodet (годовой оборот порядка 16 млн. евро), основанная в 1875 году и расположенная в Меркюре, недавно приобрела часть хозяйства Dufouleur Pere et Fils (годовой оборот 6 млн. евро) из Нюи-Сен-Жорж. Таким образом, компания Rodet стала владельцем негоциантского дома и хозяйства Barbier площадью 10,5 га. Собственно хозяйство Guy Dufouleur остается у прежнего владельца, который заключил контракт о поставках с новообразованной группой Rodet-Dufouleur. Кроме того, компания приобрела виноградники Clos de Thorey Monopole площадью 3 га в апелласьоне Nuits-SaintGeorges 1er Cru, 30 га виноградников Domaine du Chateau de Rully и 48 га виноградников Domaine du Chateau de Mercey. Капиталооборот группы Rodet-Dufouleur составит теперь 21 млрд. евро, так что она войдет в двадцатку крупнейших негоциантских компаний Бургундии.

НОВОСТИ

Австралия: новый стандарт розлива Австралийская группа Hardy Wine Company раскручивает новый вариант упаковки для вина, предназначенной для использования в местах скопления публики, где важна быстрота подачи. Новая упаковка, получившая название Shuttle («Челнок»), представляет собой пластиковую бутылку, совмещенную с пластиковым же стаканом, который нужно провернуть, чтобы открыть бутылку. Эксперты группы Hardy протестировали новую упаковку во время гастролей цирка Soleil по

ГЛАМУР ВЫБИРАЕТ CORVO

ФОРМУЛА ВИН С 35-Й ПАРАЛЛЕЛИ

Дом моды «Меха от Мэри» представил в ночном клубе ХХI новую коллекцию ведущего дизайнера – Германа Шалумова. Винным спонсором данного мероприятия стала компания «АСТ – Интернэшнл Инваэронмент». Во время показа коллекции Star Glamour гостей потчевали сицилийским вином Corvo от Duca di Salaparuta (Италия). Особенность коллекции в том, что она создана совместно с российскими звездами, среди которых Анастасия Волочкова, Катя Лель, Андрей Губин и другие.

Компания «Формула Вин» пополнила свой портфель чилийских вин продукцией премиумкласса от второго по величине производителя Чили – винодельни San Pedro. В ассортименте импортера появились две серии вин под общим брендом South 35, который был представлен на мировом рынке в 2000 году. Название South 35 связано с 35й параллелью южной широты, на которой, как считают многие специалисты, природа создала оптимальные условия для выращивания винограда. Сортовые и ассамбляжные вина South 35 изготавливаются из европейских сортов винограда Шардоне, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Мерло, Шираз, произрастающих на склонах реки Лантуе в Центральной долине Чили.

Австралии и обнаружили, что продажи вина выросли на 160% по сравнению с предыдущими годами, так как упаковка значительно экономит время при обслуживании клиента буфета. В новую упаковку были разлиты сортовые вина из Шираза и Шардоне, которые продавались по 2,9 евро за бутылку. Объем новой бутылки соответствует четверти стандартной бутылки в 750 мл. Теперь Hardy собирается использовать другие сортовые вина и разливать в новую упаковку прочие вина, производимые компанией.

Bio-Gourmet – эко-продукты класса премиум В Москве открылся магазин эко-продуктов класса премиум Bio Gourmet. В нем представлено более 2000 наименований продуктов от европейских производителей: бакалейные товары, мясо, рыба, благородные сыры, молочные продукты, свежевыпеченный хлеб. В винном погребе собрана богатая коллекция вин. Попробовать блюда из эко-продуктов можно в работающем в помещении магазина «Эко-Cafe», меню которого разработано диетологами.

Люртоны разлетелись

«Летучие виноделы» братья Жак и Франсуа Люртоны, создавшие в 1988 году совместную компанию, «разлетелись» в разные стороны. Франсуа становится держателем контрольного пакета акций компании JFL SA, выкупив долю брата. Что касается Жака, то он попрежнему остается консультантом в команде энологов JFL, но в основном сосредоточится на управлении отцовским поместьем и развитии собственного хозяйства в Австралии.

Кавист покоряет биржу

Французский винный интернет-магазин 1855.com, позиционирующий себя как «кавист on-line», после оценки активов, стоимость которых составила 14,9 млн. евро, выпустил на биржу акции, гарантированные двумя десятками учредителей-инвесторов. Для винного портала это первый опыт работы на бирже. По мнению специалистов, успешный выход портала на биржу определяется тремя основополагающими факторами: развитием интернет-торговли, которая особенно сильна в книжном, музыкальном, туристическом бизнесе, а теперь все стремительнее расширяется и в сфере виноторговли; спросом со стороны «просвещенных» любителей вина, который наверняка будет расти, особенно в отношении вин класса премиум; хорошей динамикой продаж на портале 1855.com, наблюдавшейся в 2006 году, когда прирост составил более 50% по сравнению с 2005 годом. Оборот виртуального кависта за 2006 год оценивается в 17 млн. долларов.

Эксклюзивный дистрибьютор в России Москва: (495) 105-7517. Санкт-Петербург: (812) 320-3139

То в а р с е р т и ф и ц и р о в а н . Л и ц е н з и я № 2 2 3 / 2 3 3 о т 1 7 . 0 6 . 9 9 . В ы д а н а М Г Н И г . М о с к в ы . Ч р е з м е р н о е у п о т р е б л е н и е а л к о г о л я в р е д и т В а ш е м у з д о р о в ь ю

РЕПОРТАЖ_____ЗОЛОТОЕ СЕРДЦЕ

«Золотое Сердце» 14 декабря в ресторане «Веранда у Дачи» и в арт-галерее «Дача» прошло закрытие благотворительной акции в пользу детей с врожденными пороками сердца «Золотое сердце» – совместного проекта фонда «Золотое сердце», Группы компаний Аркадия Новикова в пользу благотворительной программы «Линия жизни» и при поддержке генерального партнера – автомобильной компании Volvo Car Russia. Гостям в течение 10 дней в ресторанах Аркадия Новикова при расчете предлагали приобрести шоколадные сердечки. В каждом пятидесятом сердечке было спрятано настоящее золотое сердце с лотерейным номером. 14 декабря все обладатели лотерейных сердец собрались в ресторане «Веранда у Дачи» на подведение итогов акции. Здесь же состоялся розыгрыш призов. Фото: Игорь Михалев

Аркадий Новиков

Победитель розыгрыша с колье Enigma

Дэвид Томас (Volvo), Маркус Джергер (Enigma), Яков Бранд, Андрей Кокунов, Фаина Захарова («Линия Жизни»)

Александр Олешко, Шерон Гераскина

Яков Бранд и Алена Свиридова

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____13

Chivas Snow Golf В московском Chivas Bar&Lounge состоялась вечеринка Chivas Snow Golf Series St. Moritz pre-party, посвященная открытию сезона. Перед рестораном расположилась площадка для мини-гольфа, где встречающие гостей девушки Chivas предлагали каждому пришедшему стать игроком и сделать свой удар. Собравшиеся в зале Chivas Bar&Lounge гости, оценивая новые горячие коктейли на основе Chivas, могли наблюдать трансляцию этой импровизированной игры и интервью, которые давали вновь прибывшие участники.

Артемий Троицкий

Илья Авербух и Ингеборга Дапкунайте

Дмитрий Зеленин

Александр Жулин и Татьяна Навка

РЕПОРТАЖ_____MACALLAN FINE&RARE

The Macallan Fine&Rare В Государственном Историческом музее открылась выставка истории роскоши «The Macallan Treasure Collection Exhibition». Впервые в России была представлена эксклюзивная коллекция винтажного виски 1926–1976 годов The Macallan Fine&Rare. Это полное собрание 40 раритетов, включая два новых шедевра коллекции – виски The Macallan 1975 и 1976 годов, которые представил эксперт и хранитель традиций вискикурни The Macallan г-н Дэвид Кокс. Гости вечера постигли тонкости дегустации и насладились великолепным вкусом элитного шотландского виски The Macallan.

Дэвид Кокс и Стюарт Макрей

Валим Макаров и Юлия Татарская

Юлия Беретта и Владимир Скворцов

Андрей Фомин

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____15

Коньяк – это музыка Коньячный Дом «КиН» представил в Школе Драматического искусства премьеру «Коньяк – это музыка, или букет для Маэстро». Великий Дуэт: Король музыки Юрий Башмет и Король напитков Коньяк – создали для гостей вечера уникальную атмосферу. Галерея портретов великих музыкантов, акварели художника Фредерика Эро, цветочные картины, головные уборы моделей в виде музыкальных инструментов, музыкально-коньячная коллекция от Алисы Толкачевой. Главная «муза» вечера – Рената Литвинова – размышляла о Коньяке, Музыке и Эмоциях, тайнах гармоничной композиции, делилась историями из жизни, восхищалась гениальностью лучшего альтиста мира. «Льющаяся из под смычка мелодия завораживает, проникает в тебя, согревает и будоражит», – выдохнула Рената Литвинова. Маэстро Юрий Башмет и Рената Литвинова

Анна Большова

Эркин Тузмухамедов и Владимир Левкин

Андрис Лиепа и Святослав Бэлза

Алиса Толкачева

Инна Гомес

Светлана Конеген с Дусей и Лада Дэнс

МНЕНИЯ_____МЕХУЗЛА

Группа ученых из Калифорнийского университета (Дэвис) не рекомендует читателям «употреблять сыр одновременно с вином, если они хотят в полной мере насладиться сложным, утонченным букетом винных ароматов»

И далее: «Сыр, даже такой нежный, как моцарелла, притупляет вкусовые ощущения». А пришли ученые к такому выводу на основании результатов эксперимента: 11 студентов-добровольцев учили распознавать вкус вина. Вначале студенты освоили 20 распространенных винных ароматов. Затем им предложили распробовать два вида вина разного качества – дешевое и дорогое. И после этого дали попробовать вина в сочетании с различными сырами. «Почти во всех случаях сыры притупляли аромат вина, причем твердые ароматные сыры, такие как стилтон и горгонзола, еще сильнее подавляли ароматы вина, чем мягкие сыры». Выводы, с которыми нас знакомят калифорнийские ученые в результате проведения учебного практикума для «студентов-добровольцев», вызывают, мягко говоря, недоумение. Разве непонятно было до проведения экспериментов, что твердые ароматные сыры больше подавляют аромат вина в силу наличия сильного, острого собственного запаха? Для обучения студентов такой элементарно упрощенный подход объясним. Но вот факт публикации в печати столь ошеломляющего (своей очевидностью!) вывода объяснить трудно. Далее: «Сыры не притупляли лишь ароматы сливочного масла, встречающиеся чаще всего в белых винах, таких как Шардоне». А как они могли оказывать притупляющее действие, если сами обладают от природы сливочными тонами? Зачем предавать широкой гласности результаты столь обычной учебной работы студентов и делать ничем не обоснованный вывод: «Вино сыром не закусывают»?! Сыроделие представляет такую же древнюю культуру, как виноградарство и виноделие. Вино и сыр с незапамятных времен сопровождали человечество, являясь продуктами повседневного потребления и самого естественного, здорового происхождения. И было бы понятно, если бы в Дэвисе изучали сочетаемость отдельных видов сыра с винами разных типов. Это действительно очень важно – расширять знания в области человеческих предпочтений, в области изменения вкуса потребителей. Такое направление исследований помогло бы науке и самим студентам. Можно было бы также подумать, что проведение подобных исследований вызвано необходимостью уточнения списка продуктов, которые должны быть предоставлены эксперту-дегустатору при проведении органолептической оценки вин на конкурсах, когда количество образцов колеблется от 60 до 100. Но едва ли – ведь на основании многолетней практики известно, что, кроме обычного белого хлеба и нейтрального мягкого сыра, эксперты ничего во время дегустации не потребляют. Да и то в весьма ограниченных объемах. Невольно приходится предположить: а не является ли это еще одним проявлением политизации торговых взаимоотношений между странами? Так, например, ухудшение политических отношений между США и Францией (из-за военных действий в Ираке) привело к катастрофическому падению спроса на французские вина в США. Почему бы не отыграться на импорте французских сыров?.. Очень не хочется верить, что ученые из столь авторитетного университета, как Университет Дэвиса, могли поставить свои знания на службу сомнительной политике. Но как же быть с вином и с сыром? Могу заверить со всей ответственностью: пейте и закусывайте в свое удовольствие. Только постарайтесь найти для себя правильную сочетаемость этих божественных даров природы.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Вино и сыр

Николай Мехузла вице-президент Московской лиги виноделов имени князя Л.С. Голицына

МНЕНИЯ_____ШОМОВ

Сижу вспоминаю, когда я последний раз пил вкусный кофе... И не могу вспомнить. Нет, было. На Цветном бульваре в армянском ресторанчике «Лаваш», кофе по-турецки в песке. Просто отлично

Кофе и сигареты Хотя, может, настроение было такое... И все совпало – августовская немноголюдная Москва, полупустое прохладное заведение и приятная, опять же немногочисленная компания. От настроения ведь многое зависит – и восприятие продукта (явления, события, предмета), и его вкус, аромат и послевкусие. Хотя и от самого явления тоже. Я имею в виду энергию, вложенную в его создание. Она передается – по закону сохранения энергии. Если она присутствует. А если ее нет – никакого вкуса. Вот взять хотя бы кофе в сетевых кофейнях. Это только название. И напиток похож на кофе, увы, лишь по формальным признакам – потому что это слово есть в меню, а в основном, потому что наливают это в кофейные чашки. Черт его знает, в чем загвоздка, может, зерна разносортные и разнокалиберные, а может, неизвестно где, как и сколько хранившиеся, может, грубый механический помол, а может, поточный метод изготовления и обезличенность, но скорее всего, недостаточный контакт с человеческими руками... Я как-то имел неосторожность спросить у милой девушки в кофейне, а что за сорт они заваривают: арабику или угандийскую робусту (последний содержит кофеина в два раза больше), – она не поняла, о чем это я, и, похоже, обиделась... Но, так или иначе, берешь кофе. Но пьешь не кофе. А продукт быстрого массового потребления. И даже вроде бы к этому привыкаешь... В результате расширение вкуса – эволюционный процесс, которым человечество с удовольствием занимается не одну тысячу лет, – останавливается. Стагнация. Да, да, конечно. Виртуальность. Хай-тек. Ускорение времени. Кофемашины... Они и правда все сделают сами... Но, наверное, и среди кофемашин существуют свои «запорожцы» и «бентли»... Зачем я о кофе в винном журнале? Кофе и вино похожи – и то и другое природный дар, и то и другое люди давным-давно растят и любят, и по поводу и того и другого идут бесконечные дебаты. И то и другое бывает плохим и хорошим... И то и другое, будучи хорошим и отлично сделанным, доставляет настоящее удовольствие и являет собой комфортный способ бытия, социализирующий элемент и маленький праздник (не календарный и общенародный, а вполне персональный и по желанию), коим приятно разбавлять некоторую гомогенность жизни, монотонность работы и сезонную депрессию – ту самую зимнюю хандру, которой долгими полярными ночами мается северное население Земли. Именно поэтому главными кофеманами в мире признаны финны, шведы, датчане и голландцы… На эстетические, психологические и физиологические мысли о кофе и кофейном феномене, не претендующие, разумеется, на глубинный научный анализ, меня натолкнули картинки кофейного быта, занятно продемонстрированные Джимом Джармушем в фильме «Кофе и сигареты». И я задумался над репликами его героев. В конце концов, и фильм, и кофе того стоят. Цитата: «Кофе – это здорово». Да, кофе бодрит. Кофе проясняет взор. И полезен для печени. Но самое ценное, кофе – это узаконенный шанс остановиться и, сев за столик, взяв толстостенную чашечку и сделав глоток, чуть расслабиться и абстрагироваться. Помолчать или, напротив, встретиться и поболтать с приятелем, которого давно не видел, подумать или бездумно посмотреть на окружающий мир. Здесь можно было бы начать рассуждать о целесообразности придуманных человечеством ритуалов. Но вряд ли стоит. Очевидно, что кофе целесообразен и homo sapiens посредством этого нехитрого и вполне благовидного занятия интуитивно выкроил себе брейк, сделал перерыв. Кстати, результаты 10-летнего исследования, проведенного в США, недвусмысленно указывают на то, что у пьющих 2–3 чашки кофе в день риск самоубийства ниже, чем у тех, которые его не пьют. А в целом любители кофе более устойчивы к стрессам и меньше других пользуются синтетическими транквилизаторами и антидепрессантами. Есть что-то сакраментальное в слогане «Сделай паузу…». Цитата: «Сигареты и кофе – это твой завтрак?». Утренний кофе – классика. Он помогает глазам открыться, а мыслям – начать двигаться. Дело доходит до поразительно

Василий Шомов Главный редактор журнала Elite Life & Travel

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____ 19

тонких рефлекторно-ольфакторных реакций, когда даже молекулы кофе, кофеина или еще чего-то, растворенные в воздухе – то есть запах кофе, – оживляют. Фантастика. Вот такая химия напитка. А к сигаретам мы еще вернемся. Цитата: «Кофе держит меня в движении...». Очень верное замечание. Являясь психоактивными веществами и стимуляторами, алкалоиды кофеин и теофиллин опосредованно активизируют выработку нейромедиаторов и передачу нервных импульсов соответственно. Результат – обострение восприятия, реакций, усиление кровообращения в головном мозгу, повышение тонуса и появление явного интереса к жизни. Однако, как и все в нашем подлунном мире, кофе в этом смысле имеет две стороны. И при передозировке кофе может добавить нервозности, суетливости, неадекватных эмоциональных реакций и даже ослабить внимание (!). А если еще одну, ...надцатую чашечку? Можно, но пальцы начнут дрожать. Цитата: «Разве ты не знаешь, что кофеин может вызывать серьезный бред?». Некоторые исследователи, например легендарный мыслитель и визионер Теренс Маккенна, причисляют кофе к утонченным аксессуарам буржуазного вкуса, таким как героин и кокаин, а перерыв на чашку кофе именуют не иначе как «единственный наркотический ритуал, который никогда не подвергался преследованию теми, кто извлекает прибыль из состояния современной индустрии». Я не стану с этим спорить. Пристрастие? ОК. Дай бог, чтобы зависимость от этого ароматного психоактивного напитка, дающего шанс понять, что ты пока жив и все идет неплохо, была единственной. Цитата: «Пью много кофе перед тем, как идти спать, чтобы быстрее заснуть». Это не художественное преувеличение. Действительно, употребляемый в значительных объемах кофе обладает обратным эффектом – тормозящим и угнетающим действием на работу головного мозга. И вместо активизирующего эффекта сознание отказывается управлять ситуацией и берет тайм-аут. Сон. Цитата: «Эй, парень, сигареты и кофе – это комбинация! Невозможно по отдельности!». Почему возник этот прочный и привычный вкусовой и поведенческий дуэт, не вполне понятно. Однако он жив. Вероятно, дело в удивительном сочетании горячего вкуса табака и горячей кофейной бархатистой горчинки на языке. Возможно, кстати, что кофе в этом спарринге начинает играть по правилам сигарет. Я имею в виду тот факт, что никотин обладает удивительным свойством: если человек нервничает и возбужден, сигарета может расслабить и успокоить, а если вальяжен и устал – мобилизовать и помочь сосредоточиться. Цитата: «Кофе был правильного цвета, правильной температуры... Он был замечательный». Каждый любит кофе по-своему. Кто-то любит кофе с капелькой молока, кто-то – без, кто-то – кофе со льдом, жженым сахаром или кофе по-шотландски (чашка виски и три чайных ложки горячего крепкого кофе). Кто-то – в чашке, кто-то – в кружке... Однако изначально кофе должен быть смолот (вручную – отлично!) из свежих зерен, сварен, вернее, заварен (при температуре 97 градусов! Перегретый кофе становится кислым и теряет тонкий аромат) в чистой посуде (очень важно!) – турке, джезве – и на чистой воде (очень важно – 2!). И в результате есть большая вероятность, что полученный напиток будет иметь настоящий цвет, вкус и букет кофе. Цитата: «Этот кофе на вкус как грязь». А вообще, приглашение на чашку кофе – это, что называется, фразеология, символ, повод, цивилизованная трубка мира, церемония без церемоний, и, по идее, собственно кофе в этой ситуации может в конечном итоге легко превратиться в стакан минеральной воды, чашку чая, кружечку глинтвейна, бокал вина, мартини, коньяка... Но если это все-таки будет кофе, то кофе желателен настоящий. Если уж пить его, то так, чтобы не говорить подобных фраз. Цитата: «Давай притворяться, что этот кофе – шампанское... Чтобы праздновать жизнь!». Ну, здесь комментариев не нужно. И притворяться тоже. Единственное, что требуется, это чашка хорошего и горячего кофе, ну и сигареты (по желанию).

ИНТЕРВЬЮ______КОСТ

Любимая кошка Филиппа Коста

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____ 21

Вот уже 10 лет Филипп Кост возглавляет промышленную группу Compagnie Commerciale de Guyenne (CCG) во Франции, а также руководит Международным бюро коньяка, которое защищает права производителей коньяка. Вопросами PR и рекламы в своей компании он занимается лично. Продвижение марки Cognac Meukow – предмет его особой заботы, а Россия – страна, к которой он питает особую симпатию, ведь братья Август и Карл Меуковы, основавшие в Шаранте свой коньячный дом в 1862 году, были российскими подданными. Накануне Нового года Филипп Кост привез в Москву подарок – свой новый коньяк Meukow ХО Grand Champagne. С Филиппом Костом о его любимом детище беседовала Ксения Тюрина.

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

Группу Compagnie Commerciale de Guyenne в 1979 году создал ваш отец, Мишель Кост. Какие задачи стояли перед CCG? Задача состояла в том, чтобы создать небольшую ассоциацию в регионе Коньяк, объединяющую несколько компаний, которые могли бы достойно выйти на рынок и составить конкуренцию другим маркам. Первый период нашей активной деятельности продолжался с 1979 по 1996 годы, мы просто приобретали не очень крупные дома: Meukow – в 1979-м, Brugerolle – в 1987-м, затем Caussade (арманьяк) и Courriere и De Valcourt (бренди). С 1996 года стратегия CCG резко поменялась. Нам пришла в голову мысль создать совершенно новый дизайн для коньяков Meukow, и символом бренда стала пантера. Эта марка стала для нас приоритетной, мы занялись продвижением коньяков Meukow на все рынки мира: в Японию, Китай, Тайвань, США, страны Скандинавии и Россию. Начался новый этап нашего развития. С появлением нашей пантеры на рынке коньяка возник совершенно новый образ, гораздо более современный, элегантный, сексуальный, непосредственно связанный с качеством продукта. Пантера – наиболее полное выражение содержания коньяка Meukow, он мягкий и сильный. Отличительная черта нашего маркетинга заключалась в том, что мы совершенствовали марку под содержимое продукта, в то время как наши конкуренты сначала придумали марку, а потом начали делать коньяк. Когда мы продаем Meukow, мы не утверждаем, что это самая лучшая марка. Мы просто говорим тем, кто пробует этот напиток, что в нем они найдут все качества, достойные настоящего коньяка, который сделан традиционно и со страстью к своему делу. Как вам удается поддерживать традиционно высокое качество коньяков Meukow?

Сначала немного истории. В XVIII веке регион Коньяк пользовался славой и уважением благодаря двум продуктам, вину и соли. В то время холодильников не было, по нашей земле протекала река, и там добывали соль, чтобы сохранить продукты. Коньячные вина всегда предназначались для других стран, и производители очень заботились о том, чтобы это был продукт наивысшего качества. В Англию коньяк поставляла семья Мартель, в Нидерланды – семья Хеннесси, в Норвегию и в Россию – семья Меуковых. Два брата, Август и Карл Меуковы, в 1862 году основали свой коньячный дом. Но семья Кост приняла их дело гораздо позже, и самой главной заботой стало сохранение того уникального стиля, который всегда поддерживал коньячный дом Meukow. Я имею в виду качество коньяка и ту тонкость, которую приносил ассамбляж. Внутри региона Коньяк существует шесть районов. Например, Remy Martin использует виноград только из ГрандШампани и Петит-Шампани, и называется этот апелласьон Фин-Шампань. Meukow V.S.O.P. имеет совершенно иной стиль: мы используем виноград Гранд-Шампани для спиртов, которые придают коньяку силу и аромат, богатство вкуса; и виноград ФинБуа – для спиртов, которые дарят напитку мягкость и долгое послевкусие. Я больше всего люблю мягкие коньяки – когда ты их пьешь, то погружаешься в теплую и уютную атмосферу. Отмечу еще одно удивительное свойство Meukow: вот вы выпили коньяк, перед вами стоит пустой бокал, а во рту вы чувствуете вкус стекла. В гамме Meukow представлены коньяки самой разной выдержки – от 6-летнего до 70-летнего. Какими из них вы особенно гордитесь? Я горжусь всеми своими коньяками, но есть один, обладающий фантастическими качествами, – наш V.S.O.P. 12-летней вы-

держки. Дело в том, что когда вы производите коньяк XO или Extra, вы работаете с очень старыми коньячными спиртами – 30, 35, 40 лет. И, конечно, из таких спиртов гораздо проще сделать прекрасный продукт. Сложнее добиться высокого качества, работая с молодыми коньячными спиртами. Наш V.S.O.P. называется Superior, то есть продукт лучшего качества. По сравнению с другими V.S.O.P. к уже имеющейся выдержке коньячных спиртов, из которых сделан наш Superior, можно смело прибавить еще один год. И поэтому на коньячном рынке Meukow V.S.O.P. удается занимать верхнюю позицию по качеству. Он получил множество наград международных конкурсов, а самая дорогая для нас золотая медаль была получена в Лондоне в 2004 году на The International Wine & Spirit Competition в категории V.S.O.P. И среди коньяков всех категорий жюри признало лучшим опять-таки Meukow V.S.O.P. Superior. Вот почему мы можем с уверенностью сказать, что это коньяк № 1 среди других V.S.O.P. Еще один, совсем молодой продукт, которым мы очень гордимся, – это Meukow Vanilla V.S, он появился в 2003 году. Вы знаете, что есть простая водка и ароматизированная, например, ванильный, мандариновый или черносмородиновый Absolut, а мы выпустили ароматизированный коньяк – Meukow Vanilla. Прежде всего мы запустили этот продукт в Америке, где весьма популярны ароматизированные напитки и где мы сотрудничаем с очень крупной винной ассоциацией; результат оправдал все наши ожидания. Хотя этот коньяк выпущен недавно, он быстро набирает обороты, потому что стал первым в своем роде. Кроме того, Meukow Vanilla – коньяк с пониженной крепостью, 30 градусов, и он подходит женщинам. Еще одно его отличие: он выдерживается меньше, чем другие коньяки, но мы используем старые бочки. Древесные нотки в этом напитке не так важ-

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ИНТЕРВЬЮ______КОСТ

Виноград Гранд-Шампани дает коньяку силу и аромат, а виноград Фин-Буа – мягкость и долгое послевкусие

Многие считают, что если французский коньяк – самый лучший в мире, производится из лучших коньячных спиртов, то это достаточное основание, чтобы продвигать его на рынок, и можно никого не слушать. Это не так ны. Человек, который пробует Meukow Vanilla, должен чувствовать «коктейль» во всех отношениях. Этот коньяк можно пить в коктейлях типа «Мартини», которые популярны в США и Англии, с водкой, ананасовым соком, да с чем хотите. Meukow Vanilla очень нам нравится, потому что он современный. Вы привезли в Москву новый коньяк – Meukow Х.О Grand Champagne, на бутылке которого застыла в прыжке позолоченная пантера. Чем новинка отличается от уже известного Meukow Х.О? Х.О Grand Champagne мы любим, как новорожденного ребенка. Его отличие в том, что для коньяков высшего качества мы обычно используем спирты ГрандШампани и Фин-Буа, но в данном случае немножко отошли от традиции и использовали 100% Гранд-Шампани. Почему

создание такого коньяка так важно для нас: прошло 10 лет с момента обновления дизайна коньяков Meukow; мы достигли определенного уровня авторитета и уважения; дегустаторы, пробуя наш коньяк сегодня, хотят почувствовать новое качество, и вот теперь нам есть что им предложить. Безусловно, мы сохранили наш прежний 20–25-летний Х.О и всю остальную гамму продуктов, но настоящие знатоки смогут отличить ассамбляж от коньяка, сделанного из спиртов одного виноградника, и по достоинству его оценить. Я возлагаю большие надежды на продвижение Х.О Grand Champagne именно на российский рынок, потому что русские – прекрасные дегустаторы, они знают толк в коньяке. У вас с Россией существуют тесные связи, как вы оцениваете наш алкогольный рынок?

На российском рынке перед нами открываются большие возможности. Наше давнее партнерство с компанией «Казумян» тому подтверждение, и «Казумян», и CCG – семейные предприятия, поэтому мы очень преданы своему делу. Кто-то даже говорит, что мы немножко «не в себе». Но это объясняется только тем, что мы хотим передать людям свою страсть и хотим двигаться вперед. Это не только бизнес, дело не в деньгах, ведь все, что мы делаем, идет прямо от сердца. Конечно, на законодательном уровне еще есть некоторые разногласия между Европой и Россией. Это касается использования слова «коньяк» и той дискуссии, которая ведется Бюро коньяка и Европейским Союзом с российскими властями. Мы не собираемся ссориться, но потребитель должен очень ясно понимать, что он покупает. И коньяк – только тот напиток, который происходит из региона Коньяк. Мне кажется, что на российском рынке есть желание повышать качество, так что объем поставок коньяка возрастет в ближайшем будущем, это точно. В общем, если бы я был русским и пил коньяк Meukow, то обязательно поднял бы бокал за моих предков. Вы не жалеете о том, что связали свою жизнь с коньячным делом и не выбрали другую сферу деятельности? Когда я был совсем маленьким, мечтал играть в регби… Если серьезно, я закончил экономическую школу в Париже, потом у меня появилась возможность работать в области, связанной с пароходством, навигацией, торговлей. Офис компании, где мне предложили трудиться, находился в Гонконге. Я мог ездить в Гонконг и Тайвань. Но в конце концов я принял другое решение – присоединиться к семейному бизнесу. Мне всегда хотелось накопить побольше опыта в той работе, которой я занимался. Опыт – это самое важное в любом деле. Надо общаться, понимать, как себя ведут люди, извлекать из своих наблюдений какие-то новые мысли, идеи, применять их и таким образом двигаться в будущее. И все время работать. Еще надо уметь слушать, это огромная часть нашей работы: вы должны слушать дистрибуторов, а чтобы правильно воспринимать, надо обладать большим опытом. Кстати, французы редко слушают друг друга… Многие считают, что если французский коньяк – самый лучший в мире, производится из лучших коньячных спиртов, то это достаточное основание, чтобы продвигать его на рынок, поэтому можно никого не слушать. Это не так. Я начинал свою деятельность с азиатского рынка – Япония, Тайвань, Корея, Филиппины, после этого в 1997 году стал президентом CCG, хотя мой отец, Мишель Кост, оставался в совете директоров. Сегодня в нашей ассоциации работают две мои сестры, два кузена и моя

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____ 23

жена. Мы любим свое семейное дело, и нам очень уютно вместе, наверное, наше воодушевление передается и нашему бизнесу. Сегодня я ни о чем не жалею. Помимо всего прочего, я еще и люблю коньяк.

Сегодня в нашей ассоциации работают две мои сестры, два кузена и моя жена. Мы любим свое семейное дело, и нам очень уютно вместе, наверное, наше воодушевление передается и нашему бизнесу. Сегодня я ни о чем не жалею. Помимо всего прочего, я еще и люблю коньяк

Существуют ли отличия в продвижении коньяков на рынки разных стран? Я бы сказал, что скорее есть отличия в потреблении. Где-то коньяк не пьют, а просто дарят, поэтому покупают подарочные упаковки, или же пьют только в определенное время суток и т. д. Нам удается поставлять одно и то же качество во все страны, какими бы разными они ни были, и это делает марку Meukow очень сильным игроком на рынке. И в Москве, и в Нью-Йорке вы будете пить один и тот же коньяк Meukow. Кроме того, мы всегда работаем с дистрибуторами (например, компанией «Казумян» в России), у нас нет представительств, офисов в разных странах, в отличие от прочих французских компаний, у нас совсем другая политика.

В каждой стране это абсолютно разные люди. Но обобщая, можно сказать, что потребители коньяка Meukow – люди современные, открытые новым идеям, знающие, как жить и как получить удовольствие от жизни. Они пьют коньяк не для того, чтобы удивить своих друзей, показать себя, порисоваться, а для того, чтобы доставить себе удовольствие. Мне, например, приятно просто держать в руках самую красивую бутылку коньяка Meukow с изображением моей любимой пантеры и любоваться ею. Коньяк Meukow может пить и чернокожий рэпер из Нью-Йорка, и бизнес-леди из России, и волейболист из Китая. Долгое время считалось, что коньяк следует употреблять только в чистом виде. Дом Meukow был одним из первых, кто в начале 90-х стал законодателем моды на коктейли с коньяком. Это шаг навстречу молодой аудитории? Нет, коктейли с коньяком не адресованы молодежи, потому что они дорого стоят. Прежде всего, это шаг в сторону англосаксонских стран, США и Великобритании, и немного самой Франции. Скорее, это дань современному стилю жизни, когда люди стремятся ко всему более сложному, изысканному. Скажем, один и тот же стейк из мяса в маленьком ресторане будет приготовлен без особых поварских тонкостей, но в большом, солидном заведении его подадут с каким-нибудь необычным соусом, гарниром. Да, действительно, долго считалось, что почувствовать букет, вкус хорошего коньяка можно, только выпив его в чистом виде, думая о нем и только о нем. Я с этим не

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Расскажите о том, какой он, потребитель коньяков Meukow?

согласен. Если потребители хотят пить коктейли, лучше, чтобы они использовали коньяк, потому что это лучший алкогольный напиток в мире, его изготавливают из лучшего в мире винограда. Я говорю не только о вкусе, но и о богатстве ароматов, возникающих в процессе перегонки виноградного вина для коньячных спиртов, чем коньяк выгодно отличается от виски. И если вы хотите приготовить хороший коктейль, туда надо добавлять только качественный алкоголь. Поэтому в гамме Meukow мы выпускаем и готовые коктейли. Считаю, что это еще одна форма употребления коньяка.

С какими блюдами сочетаются коньяки Meukow? Существует ли у вас гастрономическая программа, вы сотрудничаете с шеф-поварами?

просто подобрать. Например, можно взять устрицы, обильно полить их лимонным соком, поставить на лед, и с коньяком Meukow получится очень гармоничная пара. К десертам подходит Meukow Vanilla, его стоит подать к свежей клубнике или клубничному пирогу, сладкое блюдо можно полить коньяком и фламбировать. Meukow V.S.O.P. гармонирует с дичью, фуагра, грибами, дарами моря. Мы сотрудничаем с поварами ресторанов, отмеченных гидом «Мишлен». Недалеко от города Коньяк есть ресторан, где работает мой хороший приятель. И мы с ним пытаемся выявить лучшие вкусовые комбинации. Когда в этом ресторане мы устраивали презентацию коньяка Meukow Vanilla, то специально разрабатывали рецепты и даже дарили всем присутствующим буклеты с рекомендациями от шефповара. Еще мы пытались работать с телевидением в США, потому что во Франции телевизионная реклама спиртных напитков запрещена. Участвовали в программах на кулинарных каналах, там это очень популярно, и таким образом рекламировали наш коньяк.

С любыми блюдами лучше всего сочетается V.S.O.P. Но удачные сочетания не так-то

Могут ли коньяки Meukow сопровождать всю трапезу?

Вы хотите сказать, что Х.О Grand Champagne тоже можно с чем-нибудь смешать? …Пожалуй, нет. В этот коньяк можно добавить только лед.

ИНТЕРВЬЮ______КОСТ

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

С появлением нашей пантеры на рынке коньяка возник совершенно новый образ, гораздо более современный, элегантный, сексуальный, непосредственно связанный с качеством продукта. Пантера – наиболее полное выражение содержания коньяка Meukow, он мягкий и сильный. Мы совершенствовали марку под содержимое продукта, в то время как наши конкуренты сначала придумали марку, а потом начали делать коньяк

Мне приятно просто держать в руках бутылку коньяка с изображением моей любимой пантеры и любоваться ею. Коньяк Meukow может пить и чернокожий рэпер из НьюЙорка, и бизнес-леди из России, и волейболист из Китая Все зависит от качества. В гамме Meukow можно найти и аперитивы, и дижестивы. Но V.S.O.P. Superior может сопровождать всю трапезу. Хочу сказать, что морепродукты лучше всего запивать коньяком. Эта традиция пришла из Китая (впервые я побывал там, когда мне было 7 лет). Однажды во время своей очередной поездки я прогуливался по улицам большого города и пробовал различные китайские блюда из морепродуктов. Но после того как увидел море, в котором их ловили, у меня пропало всякое желание когда-нибудь есть креветки! Мой друг, живущий в Китае, успокоил меня: «Филипп, у тебя не будет никаких проблем с желудком, ведь ты пьешь прекрасный коньяк!» Что касается ваших личных предпочтений, какое блюдо и какой коньяк любите вы? Мое любимое блюдо – жареная утка с паштетом и трюфелями. С коньяками сложнее. Чтобы не лукавить, скажу, что это V.S.O.P., поскольку он уместен в любой ситуации. Особенно, когда вы что-то обсуждаете в кругу друзей: пьете, говорите, опять пьете, снова говорите… Но если я смотрю по телевизору регби, матч Франция – Англия, то пью шампанское за победу Франции над Англией!

Можно ли говорить о том, что употребление коньяка – это особая культура? Для меня коньяк – это образ жизни, это искусство жизни и это особая культура. Когда вы приедете ко мне в Коньяк, я достану из подвала бутылку, сделанную из спиртов, чей возраст превышает 100 лет. Когда вы нальете этот коньяк в бокал, то почувствуете, что общаетесь с тем человеком, который в 1913 году собирал виноград, перегонял его, и все это время оставался в тени, и вот, наконец, вышел, чтобы познакомиться с вами. История коньячного дома Meukow очень необычная, его основали люди, которые, однажды решившись на авантюру, проделали очень долгий путь. Но в то же время коньяк – актуальный напиток. Сегодня он получает новую жизнь, становится современным. Нынешнее поколение предпочитает пить меньше, но лучше, поэтому производимые коньяки должны быть очень качественными. Коньяк для меня – это гораздо больше, чем просто продукт. Хочется немного отклониться от традиций и осовременить его. К сожалению, во Франции это намного сложнее сделать, чем в любой другой стране мира. В Бюро коньяка есть отдел по связям с общественностью и продвижению коньяка, который я, собственно, и возглавляю, мы не просто рек-

ламируем марку, но объясняем, что такое коньяк вообще. Вы сказали, что во Франции вам сложнее работать. Почему? Французы слишком консервативны или законодательство более строгое? Во Франции было много войн, и Франция вела много войн. Во время Второй мировой войны от немцев нас освободили союзники. Американцы привезли с собой виски и сигареты «Лаки страйк», и для многих французов виски стал синонимом освобождения. Коньяк пили только как дижестив. А виски стал ассоциироваться с праздником, его пили все, молодежь смешивала с кока-колой и т. д. Поэтому главная задача сегодня – преодолеть этот сложившийся стереотип во Франции. Это необходимо по множеству причин. Сложности возникают на каждом шагу. Во-первых, изначально коньячные марки создавались для экспорта в разные страны, а не для внутреннего рынка. Во-вторых, система распределения такова, что приходится работать в основном с супермаркетами, а это трудно, потому что вы не можете общаться с потребителями. В-третьих, реклама спиртных напитков во Франции очень строго регламентирована законом. Вы можете рекламировать только качество продукта, у вас больше ни на что нет прав. Но все это не означает, что раз сложно, то не нужно и пытаться. Если вы продаете уважаемый во всем мире коньяк, то это уважение может быстро рассеяться, если у коньяка нет прочной позиции на исторической родине. В первую очередь позиции коньяка нужно укреплять во Франции.

ИНТЕРВЬЮ______ФИЛИППОННА

Philipponnat: мелкопоместные дворяне Шампани

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____ 27

Есть бренды, появление которых на рынке можно считать знаковым. Оно становится возможным, только когда рынок достигает своего совершеннолетия, а просвещенные потребители начинают пробовать оригинальные продукты и искать вкусовые оттенки. Шампанское Philipponnat входит в число таких брендов – к данному выводу пришла Галина Лихачева, побеседовав с Шарлем Филиппонна во время его визита в Москву.

Шампанское Philipponnat начало продаваться в России чуть больше года назад. Расскажите, пожалуйста, о вашем хозяйстве. Прежде чем появился дом шампанского Philipponnat, возникла наша семья, которая существует под этой фамилией примерно с начала шестнадцатого века. У нас даже есть Cuvee 1522 – мы нашли документы, которые датируют этим годом первые земельные владения Philipponnat в Шампани. Как видите, наш дом входит в число старейших в регионе. Семья Philipponnat всегда занималась виноторговлей и виноградарством, и примерно сто пятьдесят лет назад, когда появились первые бренды шампанского, когда на бутылку впервые стали наклеивать этикетки, наша семья создала свою собственную марку, а еще через пятьдесят лет был основан дом шампанского, коммерческая фирма, существующая по сей день. В истории дома Philipponnat вы найдете все традиции Шампани, все перипетии ее истории, потому что наша семья всегда занималась только вином. Вы принадлежите к дворянскому роду?

вестно, что вы очень долго выдерживаете вино на осадке. Как и почему вы выбрали такие технологии? На самом деле мы применяем классические технологии производства шампанского, но считаем, что традиционный метод дает наилучшие результаты, если не торопиться. Качество со временем реально улучшается, разумеется, если изначально вино было хорошим. Если вы надумаете подвергнуть длительной выдержке среднее или плохое вино, то получите нечто ужасное. Только очень хорошее и очень чистое вино можно подвергать длительной выдержке, тогда оно превратится в шедевр. Мы недавно дегустировали миллезим 1982 года – а это был прекрасный год в Шампани, – и качество у него просто великолепно, вино удивительно свежее, хотя ему скоро стукнет 25 лет. Так мы в очередной раз убедились в своей правоте. Да, известно, что вы не сливаете вино с осадка по семь, а то и по десять-пятнадцать лет, тогда как миллезимные шампанские можно пускать в продажу спустя три года после сбора урожая – это разрешено законом.

Да, и притом красивые традиции. Вы правы. Если же говорить о сегодняшнем дне, то сейчас дом Philipponnat – это 20 га собственных виноградников, плюс к этому мы покупаем виноград примерно с 50 га у производителей, с каждым из которых заключен специальный контракт, так что в целом мы перерабатываем виноград с 70 га.

Да, все так, по французскому законодательству немиллезимные шампанские можно продавать спустя 15 месяцев после урожая, миллезимные – спустя три года. Наши же немиллезимные вина попадают на рынок через три года, а миллезимные – в среднем через 5–7 лет, тогда как вина с нашего лучшего участка, Clos des Goisses, выдерживаются по 10 лет. В этом и заключается отличительный признак продукции Philipponnat – мы делаем шампанское только из вина исключительного качества, которое при выдержке становится еще лучше. Это требует много сил, времени, особой педантичности и строгости, а еще – услуг хорошего банкира. Иначе с такими запасами вина, как у нас, просто разоришься!

Ваш дом применяет эксклюзивные методы работы с вином, например, из-

Сколько же стоит у вас килограмм винограда?

Да, мы принадлежим к мелкопоместному дворянству и свой старинный герб поместили на одну из бутылок. Хотя со времен революции все это не имеет особого значения. Ну почему же! Вашей семье удалось сохранить и свое поместье, и свое вино, и свои традиции.

В Шампани в зависимости от качества 1 килограмм стоит от 4,2 евро – это самый дешевый виноград – до 6 евро – это максимальная цена, для винограда гран крю. Мы используем для производства шампанского только виноград гран крю и только первую cuvee, то есть сок от первого отжима, который частично стекает самотеком, под воздействием собственного веса, и составляет 52% веса винограда, а на производство 1 бутылки шампанского нужно 1,5 кг винограда. Так что стоимость винограда составляет немалую часть итоговой цены бутылки шампанского. Сейчас вы возглавляете дом Филиппонна. Как вы стали энологом? Я не энолог, точнее, у меня нет официального диплома, но я учился у отца – он всю жизнь занимался виноделием и был мастером погреба. А я работал сначала вместе с ним, потом в других компаниях, например, я отработал пятнадцать лет в Moet et Chandon, и всегда входил в техническую группу. Так и научился технологии, но, знаете, в Шампани технология – не самое важное, ее легко наладить, и особых секретов в ней нет. Гораздо важнее научиться ставить перед собой правильные задачи, потому что все, что происходит, происходит у тебя в голове. Все зависит от твоих амбиций, ты решаешь, чего хочешь добиться, выясняешь, каким именно способом, и обеспечиваешь все необходимое. По большому счету, делать великие вина очень легко. Главное – знать, чего ты хочешь. Наша технология отнюдь не технологична, она совершенно натуральна, то есть основана на природных процессах. Как это? Расскажите! Мы повторяем все те процессы, которые веками происходили в Шампани, единственное, что появилось нового, – температурный контроль. Мы не практикуем ни биологических, ни химических вмешательств в процесс ферментации.

ИНТЕРВЬЮ______ФИЛИППОННА

Только хорошее и чистое вино можно подвергать длительной выдержке, тогда оно превратится в шедевр

А дрожжи? Только натуральные, прошедшие селекцию и выращенные в лаборатории, но натуральные – сейчас весь мир работает с такими дрожжами. Сегодня только одиночки работают с собственными дрожжами – от дрожжей зависят очень тонкие биохимические процессы, нельзя полагаться на волю случая. Наши дрожжи выращены в лабораториях Межпрофессионального союза виноделов Шампани и представляют собой чистую культуру, взятую с наших виноградников и выращенную в идеальных лабораторных условиях. Суть философии дома Philipponnat заключается в двух вещах: во-первых, мы работаем только с первоклассным виноградом, выращенным в южной части Монтань де Реймс и собранным как можно позже, что требует от винодела большого мужества; во-вторых, несмотря на высочайшую степень зрелости и очень высокую вкусовую яркость винограда, мы стараемся сохранить в вине минеральность, свежесть и кислотность – и опять-таки только натуральными способами. Мы не стремимся к оригинальности, наша работа состоит из мелких деталей, призванных закрепить в вине его мощь, его минеральность, свежесть и чистоту. И чем сильнее выражены эти качества, тем лучше вино будет стареть, и в процессе старения его достоинства усилятся многократно. Это и есть фирменный стиль дома Philipponnat. Хорошо, вы проработали столько лет у Moet et Chandon, а потом вернулись в свою компанию. Почему?

Мы используем для производства шампанского только виноград гран крю и только первую cuvee

Когда я многому научился, захотелось поработать самостоятельно, если хотите, на себя самого. Захотелось влиять на стратегию дома, под стратегией я подразумеваю все аспекты качества, с тем чтобы затем развивать коммерческую сторону дела, но только на основе ремесла и реального качества. Не на основе маркетинга, вовсе нет. Все идет от земли. И это важно именно мне. Мне лично. Я не могу работать по-другому. Вернувшись в родную компанию, я вновь обрел все, что я любил. Moet et Chandon делает прекрасное шампанское, но это скорее огромная маркетинговая машина, чем винодельческое хозяйство, а Philipponnat – именно хозяйство, возможно, для карьеры работать у нас не столь престижно, но зато более увлекательно, по крайней мере – для меня. Давайте продолжим сравнение с Moet et Chandon на уровне объема производства. Moet производит порядка 35 млн. бутылок в год, Dom Perignon никогда не называет точной цифры, но где-то порядка 6 млн. Мы производим в общей сложности 600 тыс. бутылок – если сложить объемы производства по всем категориям. То есть мы примерно в 60 раз меньше, чем Moet.

Так ведь они еще и вкладывают огромные деньги в рекламу. Так и есть. Я слышала, что примерно 30% стоимости их бутылки – рекламные расходы. Я не знаю точной цифры, мы сами предпочитаем другой тип рекламы – дегустации, дегустационные обеды или ужины. И крупнейшая даже не рекламная, а промоционная статья расхода у нас – образцы. Мы тратим огромные деньги на распространение образцов. Для того чтобы твое вино узнали, нужно дать его попробовать. Иначе нельзя. И только в плюс к этому – множество презентационных мероприятий, но всегда конкретных, с дегустацией вина, отдельно или вместе с едой. И еще одно: мы не стараемся работать напрямую с потребителем, наша задача – познакомить с Philipponnat дистрибуторов, они должны убедиться в достоинствах нашего шампанского, потому что на каждом рынке все зависит от них – от рестораторов, сомелье, виноторговцев, журналистов. Я безумно горжусь тем, что каждая бутылка Philipponnat продается по личной рекомендации: кто-то, кто уже пробовал наше шампанское, рекомендует наше вино своим гостям, своим клиентам, своим друзьям. Это большая честь.

А если сравнить разницу в цене? Не знаю, сколько стоит Moet на русском рынке, но в общем Philipponnat стоит дешевле, ненамного, но дешевле, чем Moet et Chandon.

А как распределяется сбыт на мировом рынке? На долю Франции приходится 38–40%, остальное идет на экспорт, и наш круп-

В истории дома Philipponnat вы найдете все традиции Шампани, все перипетии ее истории

нейший потребитель – Италия. Следом, примерно в равных долях, – Германия, Швейцария, Англия, США. Кроме того, наше шампанское любят в Швеции, в Бельгии, в Японии. Ну и, конечно, на новых рынках – в России, в Китае, в Юго-Восточной Азии. Сейчас эти рынки очень быстро развиваются. Сегодня мир переживает кризис перепроизводства, но продажи шампанского ежегодно увеличиваются. Почему? Не думаю, что это касается только Шампани. Великие бургундские вина стоят сейчас как никогда дорого, и спрос на них растет, великие вина Медока переживают аналогичную ситуацию. Думаю, что идет радикальное размежевание великих, средних и повседневных вин. Потребитель пьет меньше, но зато выбирает хорошие дорогие вина. Отсюда и кризис перепроизводства столовых вин и вин средней линейки и повышение спроса на вина высокого качества. Идет гонка престижей и приоритетов. Шампани повезло в том, что ее вина входят в число наиболее престижных брендов, спрос на которые постоянно растет. И конечно, для маленьких домов, славящихся своим качеством, представляющих собой вершину пирамиды престижности, ситуация все лучше и лучше. Дела нашего дома еще никогда не шли так хорошо, как сейчас. Нынешний, 2006 год стал самым успешным за всю историю дома с коммерческой точки зрения. А каким был этот год с точки зрения качества?

Довольно хорошим, но не исключительным. Миллезим 2005 был намного интереснее, а из последних миллезимов я бы отметил 2002 – это был великий миллезим в Шампани. Я недавно была в Шабли и поразилась тому, насколько тамошние игристые вина из Шардоне при хорошем качестве и выдержке похожи на шампанское. Не боитесь конкуренции? Ведь цены на них гораздо ниже. Да, эти игристые могут быть похожи на наши, ведь Шабли находится в нескольких десятках километров от южной части Монтань де Реймс. Почвы также похожие, сорт винограда один и тот же – тут сходства не избежать. И поэтому из всех бургундских вин на шампанское больше всего похожи вина Шабли – как игристые, так и «тихие». Правда, в последние годы некоторые виноделы меняют стиль «тихих» шабли – они делают их более крепкими, подолгу выдерживают в дубе, тогда как классический стиль шабли – очень сухие легкие, но строгие вина. Что касается игристых шабли, то, честно говоря, я не очень хорошо их знаю, но, на мой взгляд, хорошее игристое лучше плохого шампанского. Я считаю неповторимыми великие вина Шампани – благодаря известняковому терруару, которого все-таки нет в Шабли, более прохладному климату, благодаря длительной выдержке, благодаря нашим традициям. Однако в Шампани производится множество самых разных вин, в том числе и посредственных, сделанных на скорую руку, коммерческих и, я бы ска-

зал, поверхностных. Так что хорошее игристое вино можно только приветствовать, более того, это стимул для нас – мы должны работать еще лучше. Во время поездки в Шампань я обратила внимание на сложные отношения между крупными компаниями и небольшими домами. Что вы можете сказать по этому поводу? Что ж, проблема существует и будет существовать всегда. Большие дома делают очень качественное, но усредненное шампанское, при их огромных объемах производства по-другому и быть не может. Маленькие дома выпускают ограниченные тиражи практически ручной работы, и поэтому их вина отличаются большей оригинальностью, самобытностью. Но при всех сложностях у тех и у других есть своя ниша. Кого вы считаете конкурентами своего дома? Я считаю своим конкурентом и даже врагом банальность. И тех, кто пытается предлагать потребителю неинтересные шампанские вина. Те, кто работает в индивидуальном ключе, как мы сами, для меня не конкуренты, а друзья. Они так же, как и мы, стараются развивать высокий стиль шампанского, вместе с рестораторами мы хотим показать потребителю, каким изысканным может быть наше вино. Так что мы – друзья и коллеги. В частности, это дома «среднего калибра», такие как Billecart Salmon, Pol Roger, Jackson и некоторые

ИНТЕРВЬЮ______ФИЛИППОННА

Для меня самое главное – продолжать добрые семейные традиции. Я представитель шестнадцатого поколения виноделов в нашей семье. И мне хотелось бы, чтобы кто-нибудь из моих детей продолжил семейное дело другие. А с недавних пор на рынок вышло несколько виноградарей – то есть людей, которые делают вино только из своего винограда. Они продемонстрировали интересные вина великолепного качества, и мне очень нравится то, что они делают. Конечно, объемы у них совсем маленькие, но качество превосходное. К таким домам относятся Lasalle, Larmandier Bernier, Jacques Selosse, Euglie-Ourrier и т. д. Но в то же время среди виноградарей есть еще великое множество людей без каких-либо амбиций, которые ни к чему не стремятся. «Клуб» амбициозных производителей довольно мал. Но, как известно, в Шампани очень высок уровень жизни, и, по вашей же поговорке, «бедный шампанский виноградарь – это тот, кто сам моет свой “Мерседес”». Да, в самом деле. Только сейчас это уже не «Мерседес», а «Порш-кайен». Может быть, из-за этого они и не напрягаются? Да, в Шампани сейчас остро стоит проблема богатства как тормоза для развития. Можно продавать свой виноград по 5 евро за килограмм или готовое шампанское за столько-то евро за бутылку. И напря-

гаться вроде бы и не нужно. Но хороший продукт не получишь без усилий. Все дело в старании. А что такое шампанское для вас лично? Это часть вашей жизни, любимое вино или что? Это все это вместе и еще сверх того. Для меня очень важны традиции. Когда утром я еду в хозяйство – я живу в 5 километрах – и вижу шпиль церкви Аи, откуда родом моя семья, я обязательно вспоминаю, что церковь датируется XV веком и что вот уже пятьсот лет наша семья любуется этим пейзажем. И конечно, после этого хочется работать изо всех сил, чтобы преумножить то, что сделали мои предки. Для меня самое главное – продолжать добрые семейные традиции, а для этого нужно много работать. Ваша семья всегда преуспевала? Скорее мы жили в достатке, но временами только за счет виноторговли. Очень трудные времена выдались в 20-е годы ХХ века. После войны филлоксера полностью уничтожила виноградники. Эта зловредная тля появилась в Шампани еще до Первой мировой войны, но пока не начались военные действия, мы с ней справлялись, а вот во время войны обработка бы-

ла невозможна; потом наступил кризис, и только в 1922 году началась перезасадка виноградников. Мой прадед тогда был виноградарем и одновременно торговал вином, за счет этого семья и справилась с трудностями. Так вот, он оставил наказ своим потомкам: никогда не заниматься виноделием, потому что на этом можно только разориться. А сейчас 1 га виноградников гран крю стоит в Шампани чуть меньше миллиона евро. Что вы считаете самой большой своей удачей? Я занимаюсь любимым делом, тем, что мне нравится. У каждого своя судьба, одни стремятся к богатству и славе, другие делают то, что вынуждены, чтобы просто заработать себе на жизнь. Я занимаюсь любимой работой просто потому, что я ее люблю. У вас есть заветная мечта? Это скорее не мечта, а установка: я хочу, чтобы хотя бы один из моих детей занимался семейным делом и чтобы мне удалось передать ему виноградник в идеальном состоянии. И еще я мечтаю продолжать наши традиции и оставаться настоящим уроженцем Шампани – во всех смыслах слова. Я представитель шестнадцатого поколения виноделов в нашей семье. И мне хотелось бы, чтобы кто-нибудь из моих детей продолжил семейное дело. А моя личная мечта и надежда – не утратить страсть, не потерять увлеченность. Люди, которые со мной работают, знают, что я настоящий энтузиаст, и я мечтаю пронести свою страсть через всю жизнь.

ИНТЕРВЬЮ______КЕЛЛЕР

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____ 33

Фриц Келлер: правила винодела

ФОТО: АЛЬБЕРТ ШМИДТ

Было время, когда немецкое вино было дешевое и сладкое, пища – обильная и жирная, одежда – простая и практичная, а интерьеры – непременно в стиле кантри. Но все меняется, даже многовековые стереотипы. Живое подтверждение этому – Фриц Келлер, винодел, кулинар, гурман, жизнелюб и сторонник интеллектуальной роскоши. Елена Давыдова Деревушка Оберберген с населением около тысячи человек расположена неподалеку от воспетого русскими классиками Баден-Бадена, здесь прекрасно растут орхидеи, и 60% немцев не задумываясь переехали бы в эти края, будь у них такая возможность. Но если Баден-Баден напоминает банкира, ушедшего на покой, в воздухе витает аромат благополучия, а средний возраст жителей города приближается к 65, то Оберберген – это типич-

ная немецкая деревня с веселыми сезонными праздниками и размеренными трудовыми буднями. Впрочем, близость аристократичного Баден-Бадена чувствуется во всем, даже в стиле обычных для провинции винных хозяйств, одно из которых принадлежит Фрицу Келлеру, сыну основателя компании Franz Keller. Судя по обилию футбольной символики и в интерьере, и даже на винных

этикетках, вы поклонник футбола? За кого болеете? Я очень люблю футбол, это мое хобби. Я считаю, что это умная игра для настоящих мужчин. Один из моих сыновей серьезно занимается футболом. А я по совместительству еще и вице-президент футбольного клуба Фрайбурга, который, кстати, является членом первой лиги.

ФОТО: АЛЬБЕРТ ШМИДТ

ИНТЕРВЬЮ______КЕЛЛЕР

У нас очень высокие стандарты качества, клиенты это чувствуют. Отсюда и «высокий стиль»

А есть ли еще хобби у «настоящего мужчины»? В ваших краях популярна охота. Вы разделяете это увлечение? Я не охотник. Мне ближе «тихие радости». Великие вина, например. Я испытываю священный трепет перед винами Chateau Mouton Rothschild, Chateau Latour, Spaetburgunder Selection A с моей собственной винодельни. Винодельня, гостиница, ресторан – довольно типичный комплект для приложения сил преуспевающего немецкого винодела. Однако ваши владения выглядят особенно – шикарно, современно, где-то даже по-французски. Мой отец был большим поклонником французского стиля во всем – в сортах, технологиях, методах виноделия, даже в интерьере и образе жизни. Я стараюсь придерживаться этого направления. Французам, ценителям хорошей трапезы, наверняка близка и понятна наша философия виноделия: делать вино, думая о еде. Мы считаем, что вина должны дополнять еду, создавать гармонию вкуса. Гармония, высшая степень гастрономического и эстетического наслаждения, есть смысл всей нашей деятельности. Мы стремимся к классу «люкс» во всем. Знаменитый художник Роже Мюль создал этикетки для нашего вина. Можно считать, что мы подхватили эстафету баронов Ротшильдов, для которых создавали этикетки такие художники, как Шагал, Пикассо, Уорхол, Кандинский, Дали. Посетители ресторана Schwarzer Adler наслаждаются не только вином, но и творчеством Роже Мюля – его картины украшают интерьеры ресторана. Время от времени наш винный подвал превра-

Мы считаем, что вина должны дополнять еду, создавать гармонию вкуса. Гармония, высшая степень гастрономического и эстетического наслаждения, есть смысл всей нашей деятельности щается в концертную площадку – здесь звучит музыка всех направлений, от классики до джаза и рока. Все это в моем понимании неотделимо от стиля, который сегодня должен быть не музейным, а интеллектуальным, современным и живым. Что еще в вашем хозяйстве соответствует заявленному стилю? Думаю, что все. Наши красные вина стабильно занимают верхние строчки рейтингов. Гостиница Schwarzer Adler входит в сеть лучших малых отелей мира класса «люкс», а одноименный ресторан в 1969 году первым в Германии получил звезду «Мишлен» и никогда не расставался с ней. У нас в ресторане одна из самых больших винных карт в Германии – около 2 тысяч наименований (импорт эксклюзивных вин – одно из направлений бизнеса). Встречаются настоящие сокровища, и мне приятно, что на них находятся ценители. На прошлой неделе, например, приезжал клиент из Баден-Бадена, поужинал в ресторане и купил для какого-то семейного торжества бутылочку известного бордоского шато за тысячу евро. Кстати, у меня много и русских клиентов, они знают толк в шикарной жизни. В меню вашего ресторана нет типичных в понимании туриста немецких блюд –

свиных ножек, тушеной капусты, колбасок. Нет и шумных компаний. Гости – люди респектабельные, в дорогих костюмах и платьях от Chanel. Вы сторонник дресс-кода и высокой кухни? Некоторые гости склонны считать, что это высокая кухня. Но это не так. Мы настаиваем, что это и есть настоящая, традиционная кухня, сезонная, простая, региональная. У нас очень высокие стандарты качества, клиенты это чувствуют и относятся с уважением. Отсюда и отмеченный вами «высокий стиль» – дорогие наряды, хорошие вина, восхитительная еда. К выбору одежды вы так же требовательны, как к выбору еды и вина? Я не назвал бы себя большим поклонником моды. Мне ближе классика и спортивный стиль. Любимые марки, пожалуй, Armani и Scabal. У Armani мне нравится простота и элегантность, здоровый консерватизм – вещи не выглядят старомодными по окончании сезона. Костюмы Scabal – это неумирающая классика, подчеркивающая индивидуальность, ведь одежда шьется по меркам клиента. Кроме того, у Scabal огромный выбор эксклюзивных тканей. Представляете, в некоторых из них присутствуют даже золотые нити и бриллиантовая крошка. А вообще, я предпочитаю вещи, сшитые на заказ личным портным.

ОЧЕРК_____CHATEAU THENAC

Первая пятилетка

Chateau Thenac

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____37

В первом номере журнала Magnum было опубликовано интервью с российским предпринимателем Евгением Швидлером, который в 2002 году приобрел винодельческий замок Chateau Thenac в Бержераке и задался целью вывести это вино на новый уровень качества. Недавняя поездка во Францию дала Игорю Сердюку повод вернуться к этой теме и рассказать о развитии одного из самых интересных винных проектов последних лет

Рокировка и жертва

В работе над новым вином Евгению Швидлеру удалось соединить двух, может быть, лучших консультантов Бордо: Оливье Дога и Мишеля Роллана. Если задуматься, то выбор такого «тандема» (в полном смысле слова тандемом эта пара так и не стала) не покажется случайным. Вина от Оливье Дога и вина от Мишеля Роллана чем-то очень похожи. Оба они олицетворяют собой то, что называют современным стилем виноделия: их вина отличаются той соблазнительной фруктовостью и нежностью танинов, которые так нравятся нынешнему поколению потребителей. Оливье Дога больше известен как фанатичный исследователь виноградников – на них он проводит огромную часть времени, которое посвящает работе с кон-

сультируемым шато. Он ищет микротерруары и готов идти на смелые эксперименты с аутентичными, пусть малоизвестными, сортами винограда. Лоза для него – скорее живой собеседник, чем инструмент или средство производства. Мишель Роллан ни в коем случае не отрицает принципов терруарного виноделия и важности «полевых работ». Но, как признают его же клиенты, он сильнее на винодельне, чем на винограднике. Именно тут, применяя приемы своей практической магии непосредственно перед, во время и после винификации, он добивается результатов, потрясающих воображение и покоряющих вкус. Какой бы ни была степень личной вовлеченности Мишеля Роллана в проект – а он сегодня делегирует своим сотрудникам достаточно широкий круг полномочий, – его всегда зовут на финальное ассамблирование вин. И те, кто с ним работает, говорят, что в этом Мишелю Роллану нет равных.

Оливье Дога и Мишеля Роллана обычно относят к разным поколениям. Оливье причисляют к «молодой банде» – именно так выразился авторитетный британский журнал, помещая на обложку его фотографию в компании еще нескольких выдающихся виноделов Бордо. (Правда, справедливости ради надо сказать, все они сегодня уже не первой молодости.) Мишель Роллан и Оливье Дога познакомились давно – первый консультировал винное хозяйство, принадлежавшее отцу второго. Поэтому, когда судьба свела их в одном проекте, антагонизма или прямой конфронтации между ними возникнуть не должно было. Однако вопреки своему позиционированию в ранге «молодых», Оливье не мог и не хотел занимать по отношению к Мишелю второстепенную позицию – он не видел себя ни в роли ученика, ни в роли подмастерья. Впрочем, учеником Роллана он себя отчасти признает – оговариваясь, что его концепция серьезно отличается от

ОЧЕРК_____CHATEAU THENAC

Мишель Роллан (слева) и Евгений Швидлер инспектируют хозяйство в Chateau Thenac

Уход за лозами и сбор урожая проводятся в Тенаке в соответствии с пследним словом науки

То, как Евгений Швидлер перераспределил силы виноделов, работающих над Chateau Thenac, похоже на шахматную комбинацию. Если расчет был правильный, мы скоро увидим решительное развитие красивой партии практики именитого коллеги. Но «помогать» Роллану, по его собственным словам, Оливье вовсе не собирался. Тем более, что у Мишеля Роллана был собственный помощник – Людвиг Ваннерон. Людвига многие считали правой рукой Мишеля Роллана. Технически он был гораздо больше вовлечен в дела тех замков, которые консультировал Роллан, чем сам мэтр. Он был на постоянной связи с винными хозяйствами и принимал многие практические решения, связанные с режимом той или иной технологической операции. Шато Тенак входил в число проектов, которые курировал Людвиг. Каждый талантливый подмастерье однажды может стать мастером – и несколько месяцев назад Людвиг Ваннерон решил уйти от Роллана. Он планировал удалиться от своего учителя на максимальное расстояние и отправиться в поисках собственного проекта за океан. Узнав об этом решении, Евгений Швидлер сделал ему предложение стать главным виноделом Тенака. Людвиг не смог отказаться.

В образовавшемся треугольнике лишним оказался Оливье Дога. Людвиг перешел в Тенак на full-time, но Мишель Роллан остался консультантом проекта, причем подразумевается, что его вклад в укрепление имиджа Тенака теперь даже усилится. Людвиг постепенно осваивается в роли полноправного технического директора и говорит, что намерен приглашать Роллана в первую очередь для принятия решений по ассамбляжу. Тенак для него – серьезный вызов и не менее серьезный шанс выйти из тени Мишеля Роллана, став самостоятельной звездной величиной. Потенциал для того, чтобы стать звездой, у него есть. Пока мы ехали из Тенака в Бордо, Людвиг не менее десяти раз ответил на телефонные звонки, и каждый раз в течение минут пяти он терпеливо объяснял, что нужно сделать озадаченному виноделу. – Старые клиенты, – улыбаясь, как бы извинялся передо мной Людвиг. – Не могу же я их просто так бросить. Пока у меня еще есть немного времени, и я помогаю. То, как Евгений Швидлер перераспреде-

лил силы виноделов, работающих над Chateau Thenac, похоже на шахматную комбинацию. Он сделал рокировку, выведя Людвига Ваннерона на более активную позицию, и пожертвовал такой важной фигурой, как Оливье Дога, ради преимущества в инициативе. Если расчет был правильный, мы скоро увидим решительное развитие этой красивой партии.

Водораздел

Первый урожай, над которым работали приглашенные Швидлером консультанты, датируется 2002 годом. Однако в 2002 году им фактически пришлось иметь дело с плодами чужого труда – уход за виноградником тогда осуществляла старая команда, а год был как раз непростой. Впрочем, белое вино замка уже в этом году оказалось очень экспрессивным и структурным, что подтверждало серьезность амбиций шато. Жаркое лето 2003 года помогло «выстрелить». Это был первый урожай, когда весь цикл созревания, сбора винограда и винификации контролировали Мишель Роллан и Оливье Дога. В Тенаке появились новые бродильные емкости, новые бочки из французского дуба. На части виноградни-

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____39

Максимальная зрелость винограда – один из главных принципов виноделия Мишеля Роллана

ков поместья были высажены новые лозы. Когда два с половиной года назад я привез в Москву образец красного Тенака 2003 года и предложил продегустировать его вслепую на собрании московского винного пресс-клуба, все единодушно признали вино достойным золотой медали. А на собрании том в качестве почетных гостей присутствовали такие авторитетные судьи, как Бретт Криттенден и Роберт Джозеф! По слухам, Мишель Роллан показывал образец Тенака 2003 года Роберту Паркеру, и тот его будто бы высоко оценил. Два года спустя Людвиг Ваннерон вспомнил эту историю. – Я думаю, что Паркер не включил материалы той дегустации в свой рейтинг только потому, что это был экспериментальный образец. Он ждал подтверждения. Следующий урожай – 2004 года – дал виноделам Тенака возможность проявить все свое мужество и мастерство. Обильные осадки непосредственно перед началом сбора потребовали самого тщательного контроля качества и тонкой работы во время винификации. Сегодня вино оправдало приложенные усилия: Thenac 2004 года получился элегантным, ароматным и достаточно концентрированным, а танины в красном вине, хотя и нуждаются в некотором округлении, все же не приобрели предательской сухости.

Почти идеальный по климатическим условиям 2005 год стал подарком не только для Бордо, но и для Бержерака. Шато Тенак уже сейчас можно смело поздравлять с уровнем образцов этого года – свежесть аромата, богатство фруктовых оттенков, шелковистость танинов просто не могут не понравиться. Через несколько месяцев, когда это вино будет выпущено, его должен ждать большой успех. Закономерный успех по итогам четырех лет работы. Линейка из трех очень хороших урожаев – достаточный повод, чтобы вновь заявить о своем уровне. А сотрудничество с сильными виноторговыми компаниями (Berry Brothers в Великобритании, «Виником» в России) дает основание предположить, что это заявление дойдет до адресата. Задача, которая стоит сейчас перед Людвигом Ваннероном и Мишелем Ролланом, – создать на базе виноматериалов Тенака вино суперпремиального класса, флагманское кюве, которое должно вывести Сhateau Thenac на уровень элиты мирового виноделия. Ради достижения этой цели виноделы готовы пойти на бескомпромиссную селекцию, без оглядки на объем. – Если окажется, что мы можем выпустить только тысячу ящиков такого вина, значит, придется выпустить только тысячу ящиков, – говорит Людвиг Ваннерон. – Заявив о создании супервина, мы не можем позволить себе рисковать репутацией.

ОЧЕРК_____CHATEAU THENAC

Новое оборудование позволяет контролировать температурный режим брожения и мацерации

Для нового вина, вероятно, потребуется и новая этикетка. Сегодня, по мнению многих наблюдателей, с которым соглашается и Людвиг Ваннерон, разница в оформлении этикеток первого и второго вина замка почти незаметна. Однако сам владелец шато пока проявляет в отношении этикетки умеренный консерватизм, настаивая на сохранении классического стиля и графического изображения замка. С ним трудно спорить – Лафит, Латур, Марго и О-Брион, наверное, тоже имеют основания для того, чтобы придерживаться традиций.

Обретение почвы

В Тенаке полным ходом идет геологоразведка: на виноградниках ищут микротерруары, участки с таким строением почвы, которое может придать вину неповторимые особенности. Из уже обнару-

С точки зрения собственно виноделия сегодняшний Chateau Thenac справедливее было бы отнести к СентЭмильону, до границы с которым от Тенака ехать всего около получаса женного у виноделов вызывает жгучий интерес место, обозначенное на старых кадастровых картах как – ни много ни мало – Pauillac, а также удивительный участок с кремниевой почвой, на которой получается ни с чем не сравнимый белый Совиньон. Получится ли в Тенаке сделать вина, сравнимые с грандами Пойяка или Пуйи-Фюме, пока, конечно, неочевидно. Но работа идет. Тенак – почтенный старинный замок, история которого начинается в XV веке. Однако идентификация обновленного Тенака в контексте существующих французских апелласьонов – одна из серьезных проблем, требующих решения. То, что Бержерак до сих пор остается второстепенным винным регионом и его на-

именование на этикетке отнюдь не способствует становлению престижного бренда, это грустная правда. С точки зрения собственно виноделия сегодняшний Chateau Thenac справедливее было бы отнести к Сент-Эмильону, до границы с которым от Тенака ехать около получаса. А с точки зрения культурной и исторической традиции Тенак ближе к Перигору – области, знаменитой трюфелями, фуа-гра и охотой. Так что название первого вина Тенака, Fleur du Perigord, честнее формального AOC Bergerac. В самом Бержераке Chateau Thenac сегодня – безусловный лидер. Но лучше ли быть первым в деревне, чем вторым в Риме? Со времен Юлия Цезаря ответ на этот вопрос несколько раз пересматривался.

ОЧЕРК_____САНДРОНЕ

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____43

Лучано Сандроне:

простая история бароло

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Лучано Сандроне – из числа виноделов, которые никогда не привыкают к славе. Он говорит, что его историю можно рассказать несколькими словами. На самом деле лучше всего ее передают вина – они покорили мир вскоре после открытия хозяйства. Элеонора Скоулз

За четверть века хозяйство Сандроне прочно вошло в ограниченный круг элитарных производителей Бароло и Пьемонта. Каждый год история повторяется, и каждый год это история качества Бароло от Сандроне называют современными – они элегантны и привлекательны с первых лет жизни и не смущают массивными шероховатыми танинами, которые характерны для многих образцов этой зоны виноделия. С силой и структурой, однако, здесь тоже все в порядке. Как подобает настоящему бароло, эти вина живут долго, медленно развиваясь на протяжении десятилетий. Записывать Сандроне в авангардисты было бы другой крайностью: он не любит новый дуб применительно к пьемонтским сортам и не работает с барриками. Похоже, что винодел нашел свое «золотое сечение», которое также нашло поддержку у капризной публики ценителей бароло. Два вина Сандроне – Cannubi Boschis и Le Vigne – входят в число самых тонких и сложных представителей класса бароло, а их обладатели считаются настоящими счастливчиками. Начав с небольшого владения в 1978 году, Сандроне постепенно довел площадь виноградников до нынешних 25 гектаров. Самые ценные участки находятся в коммунах Бароло и Монфорте д’Альба – классических зонах производства бароло. Сандроне, однако, выпускает в этой зоне всего одно вино-крю с виноградника Каннуби-Боскис, предпочитая составлять сложные ассамбляжи с разных виноград-

ников. «Отдельные виноградники – это новая традиция. Исторически в винах региона смешивали урожаи нескольких участков», – говорит он. Бароло Cannubi Boschis вывело Сандроне в разряд ведущих производителей зоны. Оно остается главной жемчужиной хозяйства с момента первого выпуска в 1985 году. Каннуби-Боскис – давно признанный виноградник-крю на знаменитом холме Каннуби, что стоит рядом с городком Бароло. Сандроне принадлежит 2 гектара, с производством в 11 тыс. бутылок. Лучшее воплощение стиля хозяйства – это все же Le Vigne. Кюве создается на основе урожая с нескольких участков, каждый из которых вносит свою лепту в общий баланс вина. Виноград для Le Vigne поступает из Бароло, Монфорте д’Альба и Новелло, где средний возраст лоз Неббиоло составляет около 30 лет. В классические годы, такие как 1999-й, это бароло восхищает насыщенными ароматами спелой вишни и фиалок, к которым при эволюции добавляются смолистые тона; фундаментальным и одновременно приподнятым вкусом с тонким балансом между глубиной фруктов, вельветом танинов и проходящей где-то посредине освежающей кислотностью. Эмоциональный эффект от Le Vigne сравним с тем, что да-

ФОТО: SANDRONE

ОЧЕРК_____САНДРОНЕ

ет бургундский Пино Нуар уровня гран крю – возможно, отчасти это объясняется тем, что Сандроне черпает свое вдохновение именно из этого великого французского региона. Философия ассамблирования в хозяйстве Sandrone распространяется и на вина из двух других сортов – из Барберы и Дольчетто. Вина Barbera d’Alba, которые в Пьемонте считаются честными носителями культуры деревенского виноделия, в руках Сандроне превращаются в привлекательные, тонко обработанные образцы, полные характера и харизмы. Виноград растет в коммунах Монфорте д’Альба и Новелло на виноградниках возрастом от 30 до 40 лет. Вина из сорта Дольчетто, который по своей незамысловатости сравним с французским Гамэ, у Сандроне показывают хватку, структуру и глубину. Они претендуют на серьезность – и это учитывая то, что их не выдерживают в дубе. Дольчетто выращивают на четырех участках в трех коммунах при разной экспозиции склонов и высоте над уровнем моря. Хозяйство выпускает еще одно вино из Неббиоло – Valmaggiore Nebbiolo d’Alba, чей виноградник лежит в центре винодельческой зоны Роэро. Особенностью участка являются крутые склоны, на которые не может забраться никакая техника, и песчаные почвы, позволяющие поддерживать высокую плотность посадки лоз. Среди главных составляющих общего стиля Лучано Сандроне отмечает элегантность, баланс и фруктовую спелость. «Чтобы добиться лучших результатов, нам приходится упорно работать все

12 месяцев в году», – говорит он. Винодел концентрирует внимание на идеальной зрелости винограда и низкой урожайности. Сильными сторонами хозяйства он считает работу на виноградниках и тщательную селекцию на винодельне. При владении в 25 гектаров хозяйство выпускает всего около 100 тыс. бутылок вина. С 1999 года вино производят на новой винодельне, построенной исходя из рационального подхода, который сочетает уважение традиций и новаторские технологии. Отличительной особенностью винодельни является четкое функциональное разделение производственных цехов. Каждый этап винификационного процесса проходит в отдельном помещении, начиная от алкогольной и яблочномолочной ферментации и заканчивая выдержкой и хранением готовых вин. При перемещении вина задействованы силы гравитации. На винодельне используется уникальная система вентиляции, которая вынесена по внешнему периметру здания и способна прокачать большие объемы воздуха во всех помещениях за короткое время. Сандроне сам предложил эту идею при дизайне проекта, устав от

проблем с влажностью и плесенью в предыдущих местах, где ему приходилось работать. Идеальная чистота цехов и оборудования – еще одна важная черта винодельни. Что касается винификационных приемов, то урожай с каждого участка ферментируется отдельно. Сандроне предпочитает укороченную мацерацию сусла по сравнению с той, что традиционно принята в Бароло. Дольчетто все время проводит в чанах из нержавеющей стали. Яблочномолочная ферментация и последующая выдержка для Барберы и Неббиоло проходят в 500-литровых тонно из французского дуба в подвалах, спрятанных на пятиметровой глубине. Сандроне до сих пор вспоминает дебют на выставке Vinitaly в 1981 году, где он представлял свое первое бароло, выпущенное в количестве полутора тысяч бутылок. За четверть века его хозяйство прочно вошло в ограниченный круг элитарных производителей Бароло и Пьемонта. Сандроне видит только одну причину успеха. «Каждый год история повторяется, и каждый год это история качества», – говорит он.

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____45

ДОСЬЕ_____ИНДИЯ

Наследники сомарасы: как свергнуть Изабеллу Бангалорскую

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____47

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

В далекой стране, лежащей за великим Аравийским морем, как рассказывают седовласые мудрецы, долгое время не было вин. Но когда в эту страну пришли суровые воины туманного Альбиона, они насадили на землях кашмирских, химачал-прадешских, андхра-прадешских, махараштринских и карнатакских вьющееся растение, обильное на сладкое и дурманное зелье... Так, по мнению нашего обозревателя Сергея Белозерова, могла бы начинаться летопись индийского виноделия.

На самом ли деле в Индии не было традиции виноделия до прихода англичан? На этот вопрос, как кажется, ответить очень легко. Ведь основные религиозноэтические системы Индостана так или иначе запрещали или ограничивали употребление алкоголя. Местные верования – индуизм, буддизм, джайнизм и сикхизм – полагали пристрастие к пьянящему питью пагубной склонностью души, «неблагим состоянием сознания». Принцип ахимсы – отказа от причинения вреда и насилия, закрепленный ими, укоренил в Индии массовое вегетарианство, с которым алкоголь, возбуждающий аппетит, не уживался. Зато более терпимый к вину зороастризм не получил здесь широкого распространения. А утверждение христианства, как показала практика португальской колонизации Гоа, не могло обойтись без принуждения. Тогда как ислам, который – вспомним четыре коранических аята и знаменитое «винопролитие в Медине» – прямо возбранял своим приверженцам иметь дело со спиртным, не встретил в Индии заметного сопротивления и даже стал официальной религией для нескольких султанатов и империи могольских падишахов. Но не все так однозначно. Винные критики в нынешней Индии утверждают, что обычаям виноделия в их стране никак не меньше 4–5 тысяч лет. Что они могут иметь в виду? Во-первых, скорее всего, то, что в давние времена главным умилостивительным подношением главе ведического пантеона – громовержцу Индре –

считался напиток жизни и долголетия – сома, или сомараса (от глагола «выжимать»), перебродивший сок одноименного растения, которое «происходит с неба, но растет на земле». Исполняя обряд, люди «кормили» священный жертвенный огонь, вливая в него сому, и пили ее сами. Сейчас затруднительно определить, из какого представителя всего ботанического разнообразия делали этот напиток, однако его употребление приводило жертвователя в состояние опьянения и подготавливало для нисхождения на него божественного духа, превращая в нового человека. Помимо сомы, в религиозных текстах упоминается также сура – алкогольный напиток из ячменя или риса. Еще одним доказательством может служить практика древней индийской медицины. В медицинских трактатах Sasruta Samhita и Charaka Samhita, написанных в период с 1356 по 1220 год до нашей эры, говорится об использовании винограда в лечебных целях. Скорее всего, речь шла о винограде-дичке – возможном предке нынешних сортов Rangspay, Shonltu White и Shonltu Red из Химачал-Прадеша. Аюрведическая медицина пошла еще дальше и стала применять алкоголь, полученный из винограда, при создании лекарств. До наших дней дошли некоторые из них. Так, довольно популярны желудочный эликсир Drakshasav и жаропонижающий препарат Mritsanjivani Sura, которые представляют собой экстракт из плодов красного винограда, содержат каждый 16% спирта и очень сильно смахивают на сладкое аро-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ДОСЬЕ_____ИНДИЯ

Местные жители дистиллируют перебродивший сок тодди из плодов пальм

матизированное вино. Первый применяют также при кашле и бессоннице, а второй – еще и для лечения импотенции! На спиртовой основе изготавливаются и некоторые другие аюрведические лекарственные средства – Karpur Asava, Ahiphensava и Mrgamadasava. Впрочем, древность их рецептуры может оставаться под большим сомнением – известно, что культурный виноград попал на полуостров гораздо позже на стыке XIII и XIV веков с Ближнего Востока транзитом через почти соседнюю Персию. Сначала его высадили в Даулатабаде под Аурангабадом (Махараштра), затем в Сейлеме и Мадураи (Тамилнаду), и наконец, под Хайдерабадом (где была столица феодального государства Голконда). Естественно, осваивая в XVI–XVII веках субконтинент, европейцы: португальцы, голландцы, англичане и французы – везли морем для своих миссий и факторий алкогольные напитки, к которым пристрастились дома. В основном те, которые относительно неплохо переносили многомесячное плавание, – тягучие канарские вина, испанский Allegent (Аликанте) и французское бренди, а позже, разумеется, портвейн, одинаково почитавшийся как его пиренейскими земляками, так и уроженцами Британских островов. Часто в Персии докупали знаменитое ширазское вино, которому с момента погрузки в Бандер-Аббасе требовалось примерно 46 дней, чтобы проследовать в Сурат, а затем добраться до Дели. Однако первые завоеватели и путешественники с удивле-

Старый и надежный способ защиты виноградников от назойливых птиц – рогатка

нием обнаружили, что в Индии налажено производство собственных алкогольных напитков. На юге и юго-западе местные жители дистиллируют перебродивший сок тодди (тари на хинди) из плодов различных пальм, главным образом финиковой или кокосовой, и выгоняли из него довольно крепкий напиток, который европейцы называли арраком – по аналогии с арабским араком. Хотя в Гоа португальцы довольно скоро переименовали местный аррак «нипа» в более удобную для себя «ниперию». На севере и востоке, в Бенгалии, в качестве сырья для аррака изготовители чаще использовали рис, тростниковый сахар-сырец или мелассу, к полученному дистилляту добавляли воду и настаивали на коре бабула (аравийской акации) или деревянистых побегах мешашринги. Последний, кстати, тоже до сих пор применяется в аюрведической медицине. В английских факториях популярным напитком был пунш (с языка маратхи – «пять»), который получался смешиванием аррака с водой, сахаром, соком лайма и пряностями. Впрочем, и перебродивший тодди либо тодди слабой перегонки находил спрос – обладая кисловато-сладким вкусом, он служил неплохой заменой привычным для европейцев вину или крепкому английскому пиву. И по сей день в Гоа – от Канаконы до Тереколя – в ходу тодди из кокоса или завезенного португальцами в конце XVII века кэшью. Его употребляют в чистом виде или используют как сырье для популярного, в том числе и у туристов, ди-

стиллята фени. Более того, в последние годы фени благодаря поставкам в ОАЭ, Канаду, Великобританию, Австралию и Бахрейн стал полноценным экспортным товаром. В разные времена чрезмерное пристрастие к горячительным напиткам становилось серьезной проблемой как для всего местного населения, так и для правящих элит индийских государств. Основатель династии Захируддин Мохаммед Бабур был подвержен настоящим запоям. Его сын и преемник Хумаюн также не пренебрегал алкоголем, хотя предпочитал гашиш. Внук Бабура Акбар, при котором империя Великих Моголов переживала расцвет, в молодости слишком увлекался арраком. Из трех его сыновей двое младших, Данияль и Парвиз, умерли от белой горячки, и только старший – Джахангир, занявший трон в 1605 году, сумел немного ограничить себя в пагубной страсти. Его обычной нормой было 20 чашек аррака, 14 из которых он выпивал днем, остальные 6 – уже вечером или ночью. К чести Бабура и Джахангира, оба пытались избавиться от постыдной тяги к неумеренным возлияниям. А первый в канун второй из трех своих знаменитых битв – при Ханве с войсками меварского раджпута Рана Санги 17 марта 1527 года – даже объявил религиозно-очистительный запрет на алкоголь. По его указу солдаты выливали вино в реку Чамбал (Chambal), ломали золотые чашки и сосуды для аррака и раздавали покореженные обломки драгоценного металла беднякам и дервишам.

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____49

Основные индийские виноградники находятся на возвышенности

Основатель династии Захируддин Мохаммед Бабур был подвержен настоящим запоям. Его сын и преемник Хумаюн также не пренебрегал алкоголем, хотя предпочитал гашиш Упоминания о производстве местных спиртных напитков из винограда крайне редки и немногочисленны. Но они есть. По свидетельствам путешественников-европейцев, при могольском дворе время от времени проводились импровизированные дегустации вин с могольских виноградников, основу которых составляли посадки красного Arkesham и белых Arkawati и Bhokri. В современной Индии на них и другие автохтонные сорта – Gulabi, Black Monuka, Anab-e-Shahi вместе с бессемянным Томпсоном и его клонами Sonaka и Tas-AGanesh – приходится львиная доля площадей под виноградниками. Они используются в основном как столовые сорта, и только 1–2% собранного винограда идет на производство бренди и вин. Нынешний лидер и фактический первенец нового индийского виноделия – Chateau Indage относительно успешно купажирует Arkesham с Каберне-Совиньон и местным же Maroo (Soma Red) или Гамэ (Vin Ballet Red), Arkawati с Уньи Блан (Soma White, Vin Ballet White), Каберне-Совиньон с «родственником» Изабеллы – Bangalore Blue (Anarkali). В основном эти же сорта служат основой игристых Sula Brut и Sula

Seco, в также серии Madera еще одного ведущего хозяйства – Sula Vineyards. Вина, сделанные на базе названных сортов, можно встретить и в линейках продуктов других быстрорастущих индийских виноделен – Dajeeba (красные Shherly и Ballee), Rajdheer Wines (Le vino red, Le vino white), Vinsura Vineyards (Valentino, Symphony), Bluestar (красное Evita) и Sailo Wines (красное Et tu Brutus). Один из индийских «алкогольных баронов» Шо Уоллес около сорока лет назад сделал ставку на Bangalore Blue (иногда именуемый также Bangalore Purple) в своих знаменитых винах Golconda Ruby («Рубиновая Голконда») и серии Bosca – местных аналогах наших приснопамятных «Солнцедара» и «трех семерок». По его следам бывший холодильщик Иво Азареду Кошта (Ivo Azaredo Costa), глава семейного предприятия Vinicola из Маргао, в 70х годах прошлого столетия запустил в прежней португальской колонии Гоа производство дешевых крепленых вин и из маркетинговых соображений назвал их портвейнами. Идея в коммерческом отношении оказалась настолько успешной, что Vinicola фактически отказалась даже от производства фени, оставив его Вален-

тино Васу из Madame Rosa Distillery, который раньше только разливал для нее в бутылки и упаковывал ореховый дистиллят. Портвейн от Vinicola стал для индийцев реальным противовесом прежним предпочтениям – крепкому алкоголю и пиву, а затем и почти культовым напитком у первой волны хиппистской диаспоры в Гоа. Дальше – еще интереснее: портвейн у Vinicola в 1976–1977 годах стало закупать McDowell & Co., предприятие прямого конкурента Шо Уоллеса – Витхаля Маллиа, чтобы разливать из него на своем заводе в соседней Понде вермут Cinzano! При этом Кошта отказался от предложения туринских хозяев марки делать вермут у себя, сочтя его невыгодным! До Vinicola на всем побережье работала только одна винодельня – в монастыре капуцинов в Фаранджипете под Мангалором, которая в небольших количествах производила «алтарное» вино для обрядов причастия. Компания Кошты фактически перехватила у них всех крупных заказчиков. Сейчас гоанцы поставляют свое сладкое крепленное Sacramental Wine почти всем диоцезам, архидиоцезам и конгрегациям Индии, а сверх того, Малаккскому диоцезу в Малайзии и архидиоцезам Сингапура и Шри-Ланки. Примеру семейства Кошта последовали и другие предприниматели. Сейчас в Гоа помимо него свои портвейны выпускает (чаще всего в пластиковых бутылках) еще не меньше 6 компаний. Оценив коммерческую привлекательность продукта, Chateau Indage дополнило

Раджив Самант, владелец Sula Vineyards, одной из ведущих винных компаний Индии

свой ассортиментный перечень Figueira Port, а к концу 2006 года собирается вывести на рынок новую марку портвейна – Hammer. Имя Chateau Indage на международных рынках в свое время сделала топовая серия IVY (Viognier, SemillonChardonnay, Shiraz, Sauvignon-Semillon, Chenin-Muscat, White Zinfandel, Malbec, Ivy Brut) и другие игристые: Marquise de Pompadour и Omar Khayyam. Теперь акцент сместился на массовые вина для внутреннего рынка. Вслед за доступными брендами Vino, Chantilli в продаже скоро появятся трехлитровые тетрапаки с Riviera. Компания планирует увеличить объем производства на 4 млн. литров в год,х Гхатов неподалеку от Пуны, и ввода в эксплуатацию четырех новых – двух в Химачал-Прадеше и по одному в Гоа и Тамилнаду. В более далеких планах Шамрао Чугуле – постройка за счет расширения на 2,2 млн. литров мощностей первого завода компании на виноградниках площадью 2800 га в Нараянгаоне, на склонах хребта Сахьядри из горной цепи Западныыыыыыыыыыыыыыв Западной Бенгалии, Карнатаке и, возможно, Ассаме. За последние 6 лет группа Indage сделала серьезные вложения в отельно-ресторанный бизнес. Ей принадлежит сеть одноименных отелей, а также больше двух десятков баров и ресторанов в Дели, Бангалоре и Мумбае. Руководит деятельностью группы в этой сфере младший сын Шамрао Чугуле – 31-летний Викрант со своей женой-ресторатором Кавитой. Старший сын Ранджит, исполнительный директор

Капил Гровер – продолжатель дела своего отца и идеологический лидер индийского виноделия

Chateau Indage, в числе прочего отвечает за проведение в Нараянгаоне и Мумбае винных фестивалей, призванных популяризировать вино среди индийцев. Первый продукт от Chateau Indage – игристое Marquise de Pompadour, сделанное при прямом участии шампанского дома Piper-Heidsieck, – получился несколько тяжеловатым, хотя и отметился несколькими медалями на винных конкурсах в Европе. Зато Omar Khayyam превзошел все ожидания. Том Стивенсон даже упомянул его в первом издании своей «Винной Энциклопедии Sotheby’s» как одно из достижений стран нетрадиционного виноделия. Позже, уже уехав в Калифорнию, Брисбуа признался автору, что Omar Khayyam на 100% состоял из бессемянного Томпсона, а не из Шардоне, как объявлялось. Энофилософия другого крупного индийского хозяйства – Grover Vineyards, основанного в 1988 году в штате Карнатака, – уникальна для Индии. Компания крайне щепетильно относится к качеству своей продукции, подчеркнуто избегает в работе местных столовых сортов винограда и не занимается розливом чужого балкового вина. Впрочем, благодаря стараниям компании «Каудаль», одного из ведущих российских импортеров, поставляющего на наш рынок вина от Grover Vineyards, история становления предприятия Канвала Гровера и его сына Капила неплохо известна отечественному потребителю – начиная с подробностей их знакомства и сотрудничест-

ФОТО: ИГОРЬ СЕРДЮК

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ДОСЬЕ_____ИНДИЯ

Александр Фомичев в составе группы российских сомелье на бангалорских виноградниках Гровера

ва с Жоржем Весселем из Champagne G.H. Mumm. При его непосредственном участии из 21 осмотренного участка для посадок 35 сортов винограда, завезенных из Франции, в конце концов были выбраны 40 акров земли у подножия холмов Нанди в Додхбаллапуре (около 40 километров к северу от Бангалора). Сейчас мало кто помнит, что на самом деле Жоржу Весселю больше других приглянулась местность в районе Гулмарга, ныне одного из самых известных индийских климатических курортов в штате Кашмир, в 62 километрах от его столицы Шринагара. Предгорья Гималаев – штаты Кашмир, из-за которого Индия по сей день конфликтует с Пакистаном, и Химачал-Прадеш, находящиеся на широте южной Калифорнии, Техаса и северной Флориды, – вообще оцениваются специалистами как самый перспективный район для возделывания винограда и создания качественных вин. Однако на решение Канвала Гровера отказаться от Гулмарга в большей степени повлияло желание избежать политических рисков. Хотя единственный в стране завод, производящий бутылки из зеленого стекла и поставляющий их Grover Vineyards, находится как раз неподалеку – на северо-востоке соседнего с Химачал-Прадешем штата Уттар-Прадеш в Ришикеше, главном центре индийской йоги. Кстати, об отказе от гулмаргского проекта очень сожалел Абхай Кевадкар, который еще в 1990 году перебрался из Нараянгаона в Додхбаллапур на должность главного менеджера.

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____51

Очаровательные сотрудницы Sula Vineyards представляют гамму продукции своей компании

Бурые каменистые почвы, оптимальный режим осадков и умеренный климат северных окрестностей Бангалора словно продублировали знаменитые терруары Калифорнии. Но и «запасной вариант» – северные окрестности Бангалора – вполне оправдал себя. Бурые каменистые почвы с хорошим естественным дренажом, оптимальный режим осадков, умеренный климат – прохладные ночи и ровные солнечные дни – словно «дублировали» терруары Калифорнии. Лучшие результаты показали пробные лозы Каберне Совиньон, Совиньон Блан, Шираз, Клеретт и Вионье. Зато Мерло и Шардоне не прижились. Позднее к пяти названным сортам добавились еще 4, а общие площади под виноградниками составили почти 300 акров. Первые небольшие партии вина появились на рынке в 1992 году. Через три года Весселя в качестве консультанта, а позже и одного из миноритарных собственников компании сменил знаменитый «летучий винодел» из Помероля Мишель Роллан, а еще через год, оценив возможности и перспективы бангалорского хозяйства, 20% его акций приобрел прославленный дом Champagne Veuve Clicquot Ponsardin из холдинга LVMH. Успехи не заставили себя ждать. Довольно скоро мягкое и округлое La Reserve (купаж Каберне-Совиньона и Шираза), в котором угадывался знакомый почерк

Роллана, с ароматами зрелых фруктов и чуть дымной ноткой на фоне едва уловимого присутствия дуба и ванили, первым из индийских вин оказалось в портфелях виноторговцев и рестораторов сначала Великобритании, а затем Франции и Северной Америки. За La Reserve последовала его облегченная отсутствием выдержки в дубе версия – Cabernet-Shiraz с выраженной доминантой спелых фруктов, подчеркнутой оттенками черной смородины. Чуть позже компанию им составили Viognier-Clairette (отчетливое преобладание свежих персиков и абрикосов во вкусе, осложненное цветочномедовыми тонами), пряный, с горчинкой Sauvignon Blanc, экспрессивный сортовой аромат которого дополняется концентрированным тропическим тоном и сочностью гуавы, и розовый Shiraz, насыщенный букет которого усложняется животными нюансами. Так Grover Vineyards стал в глазах западного потребителя знаменем нового индийского виноделия, оттеснив на второй план своего более «пожилого» земляка Chateau Indage. Он (впрочем, как и нараянгаонское хозяйство) удостоился от Хью Джонсона и Дженсис Робинсон упомина-

ния в их «Винном атласе мира», а также благосклонного внимания авторитетных винных изданий и специалистов. В своем развитии хозяйство отца и сына Гроверов сознательно ориентируется на пример знаменитого ливанского Chateau Musar. Однако, как и компания Ошаров, оно сталкивается с тем, что повышенное внимание к вопросам качества вин имеет не всегда приятную оборотную сторону и зачастую не подкрепляется коммерческими достижениями на внутреннем рынке. Флагман ливанского виноделия, согласно статистике последних лет, по объемам производства уступает уже не только Chateau Ksara, но и Chateau Kefraya и даже Domaine Wardy. Точно так же бангалорцы в последние годы в списке самых крупных индийских винопроизводящих компаний откатились на третье место, пропустив вперед менее щепетильных, но более оборотистых виноделов из Sula Vineyards в штате Махараштра, во многом копирующих в своей деятельности практику Chateau Indage. Гроверам приходится учитывать это обстоятельство, однако приемлемым для себя компромиссом, позволяющим восполнить отставание в темпах роста производства, они считают привлечение крупных инвестиций со стороны в обмен на долю в капитале компании. Не исключено, что в ближайшее время еще 20% акций Grover Vineyards обретут нового владельца. Кроме того, Гроверы вынуждены искать свою нишу в сегменте дешевых вин массового потребления – «первой ласточкой» должны стать их новые вина

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Растущий средний класс – главная надежда индийских производителей вина

Униформа индийских сомелье имеет ярко выраженную национальную специфику

серии Sante, которые будут продаваться в ценовом диапазоне 200–220 рупий за бутылку (4,5–5 долларов), а также Shiraz (200 рупий) и Chenin Blanc (300 рупий). Отчасти демпинговать их заставляет и стратегически важная задача выйти на алкогольные рынки двух штатов: «самого пьющего» – Гуджарата и соседнего с ним «самого продвинутого» – Махараштры, правительство которого еще с 2001 года в рамках программы Grape & Wine Policy снизило налог с продаж с 20% до 4% и полностью освободило от акцизов тамошних производителей, вследствие чего их продукция на 60% дешевле груверовской. В планах семейства Гроверов – сначала арендовать разливочные мощности, а примерно через год и построить собственную винодельню в Махараштре, чтобы сполна воспользоваться местными налоговыми послаблениями. Нашик, отстоящий на 180 километров к востоку от Мумбая, до недавних пор был известен в основном как объект религиозного паломничества (здесь больше 200 храмов), центр авиастроения и место самого большого в стране лукового рынка (в Ласалгаоне). Однако с недавних пор название города стало почти синонимом понятия нового индийского виноделия. Хорошо дренируемую и продуваемую долину, протянувшуюся отсюда почти на 200 километров вдоль подножия Западных Гхатов до Пуны и Сангли на высоте 600 метров над уровнем моря, состоящую в основном из глинистых почв с вкраплениями песка, красного железистого латери-

та и известняка, ныне называют не иначе как «индийской Напой». Климатические особенности – режим осадков, внутрисуточные и сезонные перепады температур – идеальны для вызревания винограда. Понятно, что стоимость земли в долине в связи с бумом виноделия почти в одночасье вздорожала в несколько раз. Сейчас Садашив Нэйт, Пралхад Хадангэйл и Кишор Холкар, ныне владельцы одного из самых преуспевающих и перспективных хозяйств долины Sankalp Winery и его винного бренда Vinsura (гибрид названия местности Vinchur и старого санскритского обозначения слабоалкогольного напитка sura) c улыбкой вспоминают недавнее прошлое, когда они поставляли виноград Sula Vineyards по 25 рупий за килограмм только потому, что за столовые сорта давали в два с половиной раза меньше. С 2003 года, когда появились первые партии вина Vinsura, Sankalp Winery превратился в устойчивое хозяйство, владеющее 65 акрами виноградников, оснащенное современным итальянским технологическим оборудованием и закупающее пробку в Португалии, а фольгу – в США. В создании вин Sharma, бывшему энологу Sula Vineyards, помогают консультанты из Калифорнии. На «слепых» дегустациях вина Vinsura – такие как Cabernet-Sauvignon, Syrah и особенно Zinfandel, Chenin Blanc и Sauvignon Blanc – с редким постоянством опережают соперников из Chateau Indage и Sula Vineyards. Окончание в следующем номере.

РЕПОРТАЖ_____БОЛЬШОЕ ЖЮРИ

Объективная оценка вина – один из самых спорных вопросов для всех, кто проявляет к нему сколько-нибудь серьезное внимание. Хорошо известна роль отдельных критиков, чье личное мнение и вкус могут сделать или сломать репутацию вина в мире. Также нельзя сбрасывать со счетов историческое наследие хозяйств, которое часто влияет на восприятие вина. Остается ли в таком случае шанс на реальную аттестацию качества, не зависящую от внешних влияний? В абсолютном выражении ответ скорее всего останется отрицательным, однако в винных кругах есть одно объединение людей, которое стремится приблизиться к истине. Элеонора Скоулз

Большое европейское жюри:

А судьи кто?

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____55

Это Grand Jury Europeen, появившееся на свет более десяти лет назад и с тех пор регулярно проводящее свои независимые дегустации. Название ассоциации, возможно, не так на слуху, как имена современных винных критиков Европы и Америки (особенно в России, где о существовании GJE слышали два-три человека). Тем не менее среди членов «Большого европейского жюри» числятся такие влиятельные персоны винного мира, как Стефан Деренонкур и Оливье Пуссье, Армин Диль и Джоэл Пейн, Питер Мозер и Андреас Ларссон, Дирк ван дер Нипорт и Лучано Сандроне. Почему эти люди оказались в одной ассоциации и как именно они выносят свой вердикт вину? Перед тем как ответить на этот вопрос, необходимо упомянуть о главном действующем лице, стоящим за основанием и всей деятельностью Grand Jury Europeen.

Основатель-президент

говоря о другом подходе. «Grand Jury Europeen видит свою работу альтернативой классификации великих вин мира в сравнении с индивидуальными оценками лучших мировых критиков, особенно англичан и американцев» – такова официальная миссия ассоциации. Между тем Маусс и Паркер встречались друг с другом и, похоже, поддерживают статус-кво. Первый периодически оставляет свои комментарии в бюллетене на сайте erobertparker.com, а второй несколько раз высказывался в поддержку работы жюри. Дегустации Grand Jury Europeen проводятся по крайней мере шесть раз в год и проходят в разных частях Европы, иногда жюри выезжает в Америку и Азию. Отели George V в Париже и Albert 1er в Шамони, Pergola-Hilton в Риме и Villa d’Este в Комо – вот некоторые адреса, где регулярно собираются члены GJE. Винодельческие поместья в Бордо, Пьемонте и Тоскане также часто предоставляют свои дегустационные залы для заседаний жюри.

Дегустаторы Франсуа Маусс, страстный любитель и коллекционер вина, двадцать лет отдал своему хобби, перед тем как решиться на смелый шаг. Его давно волновала мысль о несправедливости положения, когда один американский критик может диктовать свои вкусы всему миру. Последней каплей, переполнившей чашу терпения Маусса, стало указание паркеровских баллов при продажах вина во французской сети Nicolas. И летом 1996 года он взял чистый лист бумаги и разделил его пополам, с одной стороны указав принципы работы Паркера, а с другой – понятия прямо противоположные (Америка/Европа, один человек/группа людей, открытая дегустация/слепая дегустация, отсутствие юридического контроля/наличие легального контроля, отсутствие статистического анализа/анализ статистических данных). В результате получился боевой листок, который послужил базой для дальнейшей философии и деятельности Grand Jury Europeen. Хотя Маусс может показаться ярым антагонистом Паркера, в действительности он предпочитает описывать работу жюри,

Франсуа Маусс собрал завидную команду дегустаторов, в которую входят профессионалы и «великие любители» вина. Полнота взглядов обеспечивается за счет того, что члены жюри работают в разных сферах винного бизнеса, начиная от производства, импорта и торговли и заканчивая ресторанным делом, журналистикой и образованием. К ним добавляется мнение великолепно разбирающихся в вине любителей, чьи дегустаторские способности вызывают большое уважение, в том числе среди профессионалов. Жюри состоит из 10 почетных и 35 постоянных членов, самые известные из которых – Нил Бекетт (главный редактор журнала The World of Fine Wine), Стефан Деренонкур (винодел-консультант ряда престижных шато Бордо и винодельческих хозяйств Европы), Энтони Хэнсон (Master of Wine, старший консультант аукциона «Кристис»), Энцо Виззари (главный редактор итальянского гида Espresso), Андреас Ларссон (обладатель

РЕПОРТАЖ_____БОЛЬШОЕ ЖЮРИ

титула «Лучший сомелье Европы» в 2004 году), Оливье Пуссье (обладатель титула «Лучший сомелье мира» в 2000 году), Джоэл Пейн (соавтор немецкого винного гида Gault Millau и главный редактор журнала Wine Business International), Питер Мозер (автор австрийского винного гида и главный редактор журнала Falstaff), Дирк ван дер Нипорт (владелецвинодел хозяйства Nierpoort в Португалии), Лучано Сандроне (владелец-винодел хозяйства Sandrone в Бароло). С самого начала состав жюри был заявлен как европейский, однако в последнее время к нему добавилось несколько человек из США. На дегустациях присутствуют по крайней мере 12 членов минимум из шести стран Европы, а также специально приглашенные гости – обычно это производители и профессионалы винной индустрии, которые дегустируют наравне с членами GJE, но чьи оценки не учитываются при составлении финального рейтинга.

Принципы работы

Первым принципом работы Grand Jury Europeen является дегустирование и оценка вин, имеющих общий деноминатор – будь то сортовой состав, регион или положение в иерархии. Большинство сессий посвящено классическим и престижным регионам производства – Бордо, Бургундии, Пьемонту, Тоскане, Калифорнии. Внимание сосредоточено на анализе вин внутри одной винодельческой зоны, однако время от времени проводятся сравнительные дегустации между красными винами Бордо и Калифорнии. Осенью прошлого года была устроена дегустация красных вин из разных регионов мира с разным сортовым составом – но это исключение из правил. Для более объективной оценки

общего качества региона берутся образцы одного года урожая. Франсуа Маусс настаивает на том, чтобы вина выбирались независимо от производителей. Образцы покупаются или обмениваются по эквивалентной стоимости. Обычно вина приобретают напрямую в хозяйствах, а также у надежных поставщиков для гарантии происхождения и надлежащего хранения. Все дегустации проводятся «вслепую». Членам жюри может быть известен регион, ранг (например, премье или гран крю) и миллезим. В отличие от других, дегустации GJE контролируются юридическим протоколом. Эту функцию осуществляет Паоло Бараккино, итальянский юрист из Флоренции. Другой важный момент – правильная сервировка вин. За техническую часть дегустации отвечает Александр Вагнер-Фралвен, который имеет профессиональную квалификацию сомелье и сотрудничает с Grand Jury Europeen с момента образования ассоциации. В его обязанности входят рекомендации и выбор вин (хотя последнее слово всегда остается за Франсуа Мауссом), проверка качества образцов, подготовка и сервировка вин для дегустации. Вина подаются в случайном порядке, который определен юристом. Столы готовятся заранее – для каждого человека отведено свое рабочее пространство, на котором стоят все образцы с указанием порядкового номера. В течение сессии оценивается около 30 образцов. Принятый формат – два дня дегустаций по две сессии в день. Участники начинают дегустировать с номера бокала, соответствующего номеру стола, – так снижается риск искаженного восприятия вина всей группой людей под конец сессии. В Grand Jury Europeen принята 100-балльная система оценки, однако финальный вердикт складывается далеко не простым арифметическим средним всех оценок. Сразу по окончании сессии и после сдачи дегустационных листов начинается обсуждение вин. Франсуа Маусс модерирует обсуждение и раскрывает названия. Здесь же путем открытого голосования определяется примерный консенсус по качеству (вино первого, второго или третьего уровня). Далее данные обрабатываются по сложной статистической модели, разработанной французом Бернаром Бурчи – постоянным членом жюри и профессором статистики в одном из парижских университетов. Эта модель позволяет представить результаты дегустации в виде нескольких диаграмм, где показывается разброс оценок по дегустаторам и винам. В первом случае составляется диаграмма с оценками каждого дегустатора. Стрелки, находящиеся по правую сторону от вертикальной оси, означают, что дегустаторы дали более или менее сопоставимую оценку, в то время как редко встречаемые стрелки в левой час-

ОЧЕРК_____БОЛЬШОЕ ЖЮРИ

через тщательный подбор образцов для дегустации, среди которых не бывает случайных вин. Многолетний опыт работы и профессионализм дегустаторов тоже подтверждают их уважение к классическим ценностям виноделия.

Взгляды изнутри

ти говорят о том, что мнения этих дегустаторов резко контрастируют с остальными. Длина стрелок показывает диапазон оценок отдельного человека. Что касается вин, то результаты представлены двумя способами. Более упрощенный – линейная таблица с названием вина и высчитанным по особой формуле общим баллом (с точностью до десятых). В таблице также находится колонка, указывающая консенсус дегустаторов по данному образцу (очень сильный, сильный, средний, слабый, очень слабый). Более подробный способ представления результатов – диаграмма из четырех плоскостей, на которых вина располагаются точечно. Чем правее от вертикальной оси находится точка, тем выше оценка вина; чем ближе она к горизонтальной оси, тем более однородные взгляды на вино у участников дегустации. Такой серьезный анализ заставляет стороннего наблюдателя более вдумчиво относиться к результатам дегустаций GJE. Они нередко рушат принятые стереотипы и возводят на первые строчки вина, которые не вписаны в скрижали бордоской классификации или не сделаны великими

доменами Бургундии. Эта оценка имеет под собой гораздо больше веса, чем мнения отдельных критиков, поскольку она получена путем высокопрофессиональной коллективной дегустации и сложносоставной обработки данных. Как неустанно повторяет Франсуа Маусс, «двадцать человек не могут одновременно, в одном месте ошибаться в оценке одного и того же вина – это статистически невозможно». Джоэл Пейн, один из первых членов GJE, замечает, что «как и при любой дегустации, результаты можно рассматривать как фотографический снимок момента. Вина, которые регулярно проявляют себя в дегустациях, наиболее достоверны. Ценность GJE для потребителя в том, что результаты по винам получены на основе строгой “слепой” дегустации, в которой участвуют опытные люди из нескольких европейских стран». Франсуа Маусс говорит о «глобальном подходе к вину со стороны Grand Jury Europeen». Это значит, что члены жюри уважают лучшие виноградарские и винодельческие практики, начиная от ухода за лозами и заканчивая мастерством на винодельне. Это в первую очередь видно

А что думают о Grand Jury Europeen сами члены жюри? Следует заметить, что трехдневная работа и расходы на поездки не оплачиваются, однако их компенсируют тематика дегустаций и выбор вин, первоклассная обстановка, высокий уровень сервиса и возможность провести время в компании одних из самых влиятельных персон винного мира. Дружеская атмосфера общения – еще одно большое преимущество сессий. Джоэл Пейн, который помогал с организацией первой дегустации 10 лет назад, вспоминает, что он присоединился к жюри, поскольку проект показался ему интересным: «Великолепные дегустации, хорошие коллеги и отличные места проведения мероприятий». Питер Мозер выделяет несколько основных моментов: «Дегустаторы Grand Jury Europeen – очень разные люди. Мы являемся винными производителями, негоциантами, аукционерами, профессорами и журналистами. Каждый из нас имеет свой подход к оценке вина, поскольку наши дегустаторские навыки развивались по индивидуальным сценариям. Тем не менее мы все объединены глубокой страстью к вину и осознаем груз ответственности, лежащий на нас. Для меня как журналиста громадное преимущество в том, что я несколько раз в год встречаюсь с профессионалами из всей Европы и получаю информацию из первых уст от коллег. С другой стороны, я могу доложить о текущем состоянии дел в австрийской виноиндустрии и инициировать и организовать дегустации австрийских вин в рамках жюри. В результате дегустации GJE помогают потребителям и производителям знать и понимать, что мир вина не зациклен на окаменевших классификациях до конца своих дней. Есть много производителей, о которых мы еще не слышали, но которые, возможно, производят одни из лучших вин в мире. Открыть некоторых из них – важный фокус работы Grand Jury Europeen». Подводит итог Андреас Ларссон: «Быть в жюри – огромная честь и великолепная возможность дегустировать одни из лучших вин в мире, которые подаются в условиях строжайшего контроля и оцениваются “вслепую”. Мне нравится динамичная смесь профессий – от сомелье до виноделов, от журналистов до коллекционеров. Сессии жюри доставляют большое удовольствие, а Маусс – настоящий герой, который до конца отдает себя делу».

ПОЛУЧИ СКИДКУ НА ПОДПИСКУ И КНИГУ В ПОДАРОК До 1 июня действует специальная акция «Подписка по цене полугодия». Оформите подписку до конца 2007 года со скидкой и получите подарок – книгу о знаменитом итальянском виноделе Анджело Гайя «Лозы Сан-Лоренцо» Для оформления подписки в приведенном подписном купоне необходимо Указать фамилию и инициалы, почтовый индекс и полный адрес, на который будет производиться отправка выписанных изданий, а также телефон (по желанию) Заполнить графы «Подписной индекс», «Период подписки» и «Сумма» в соответствии с указанной информацией. (Например: «МГ 01-17», «до конца 2007 года», «855 руб.») Вырезать купон и оплатить его в любом филиале Сбербанка Информация для юридических лиц Счет для оплаты подписки вы можете получить, отправив заявку на подписку по факсу +7 (495) 363-4261 или по e-mail: stimul9@si.ru В заявке укажите наименование и банковские реквизиты фирмы, почтовый индекс, полный адрес для доставки заказных бандеролей, подписной индекс и период подписки

Извещение

Получатель платежа ООО «С-инфо» ИНН 7719036520 Расчетный счет №40702810338000110229 в Центральном ОСБ № 8641 Сбербанка России г. Москвы Корреспондентский счет №30101810400000000225 в ОПЕРУ Московского ГТУ Банка России БИК 044525225 (ф.и.о., адрес плательщика)

Подписной индекс

«Магнум» Периодичность – ежемесячно Индекс – МГ 01-17 Цена подписки* – 855 руб.

Кассир

Период подписки

Сумма (с НДС)

С условиями приема банком суммы, указанной в платежном документе, ознакомлен и согласен «

» ________________ 200 г.

(подпись плательщика)

«Виски» Получатель платежа ООО «С-инфо» ИНН 7719036520 Расчетный счет №40702810338000110229 в Центральном ОСБ № 8641 Сбербанка России г. Москвы Корреспондентский счет №30101810400000000225 в ОПЕРУ Московского ГТУ Банка России БИК 044525225

Периодичность – 1 раз в два месяца Индекс – ВС 01-17 Цена подписки* – 440 руб. 10 коп. * Цена указана со скидкой в соответствии с условиями акции «Подписка по цене полугодия» и включает в себя НДС, стоимость услуг Сбербанка и доставку изданий заказными бандеролями по почте По вопросам подписки и отправки изданий обращаться: 125284, Москва-284, а/я 25, ООО «С-инфо», отдел подписки. Тел.: +7 (495) 363-4262. E-mail: stimul9@si.ru Подписчики, проживающие в Москве (в пределах МКАД), оформив подписку через Сбербанк, могут бесплатно заказать курьерскую доставку изданий. Тел.: +7 (495) 363-4262

(ф.и.о., адрес плательщика)

Подписной индекс

Квитанция

Период подписки

Сумма (с НДС)

Кассир С условиями приема банком суммы, указанной в платежном документе, ознакомлен и согласен «

» ________________ 200 г.

(подпись плательщика)

ИСТОРИЯ_____ЕГОРОВ

Александр Егоров: русский винодел-созидатель

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____61

На протяжении жизненного пути каждому человеку приходится общаться c огромным количеством людей, но запоминаются из них единицы. В памяти остаются люди, которые от природы наделены особым отношением к окружающему миру, к труду и к профессии… Их объединяет яркая индивидуальность характера, природная одаренность и четко очерченная линия поведения в жизни. Одним из тех, кто оставил неизгладимый след в моем сердце, был винодел Александр Александрович Егоров. Николай Мехузла

Александр Егоров родился в 1874 году в городе Паневежисе (ныне это в Литве), в семье народного учителя. После завершения обучения в Вильнюсской и Витебской гимназиях он поступает по примеру отца и деда на естественное отделение физикоматематического факультета Московского университета, который заканчивает в 1897 году с дипломом первой степени, получив специальность агрономаботаника. Имея высшее образование, Егоров, тем не менее, начинает свой трудовой путь рядовым рабочим в винподвалах Абрау-Дюрсо, тогдашней «русской Шампани». Он вспоминал: «Как интересно было начинать практику с азов, даже с мытья полов на винодельне. Ведь это навсегда приучило меня любить чистоту и опрятность в нашем производстве. В этой обстановке зародилось стремление к всестороннему практическому познанию каждого технического процесса и непреклонная требовательность к себе». И эти качества, приобретенные с первых дней своей практической деятельности, он пронес через всю свою интересную, наполненную многими историческими событиями жизнь.

Из Абрау-Дюрсо его перевели в Крым, в Массандру, где он познакомился со Львом Голицыным, произведшим на него большое впечатление, колоритностью своей фигуры и теми полезными советами, которыми благосклонно делился с ним маститый князь. Из Крыма, где он проработал в начале своей карьеры совсем недолго (всего несколько месяцев), его командируют в Грузию для работы на предприятиях Удельного ведомства (собственность царской семьи). В состав Удельного имения входили виноградники и предприятия в Цинандали, Гурджаани, Мукузани, Напареули и впоследствии предприятие в центре Тбилиси, за которым прочно закрепилось и сохранилось до сегодняшнего дня название «1-й винзавод». Интересна история приобретения царской семьей имения в Цинандали, принадлежащего известному в Грузии роду князей Чавчавадзе. Как известно, зятем этой семьи был знаменитый русский дипломат и поэт А.С. Грибоедов, женившийся на юной княжне Нино. В 1854 году Шамиль (руководитель освободительного движения горцев Чечни) внезапным набегом на имение Чавчавадзе захватил

В Грузии А.А. Егоров оставил глубокий след в развитии виноградарства и виноделия. Достижениям Александра Александровича в значительной мере способствовал накопленный опыт, глубокие знания древней культуры виноградарства и виноделия в Грузии, аналитическое мышление, исключительно тонкий вкус и редкая вкусовая память

и увел в горы семью и самого князя. Но тому удалось бежать в Россию. Спустя некоторое время Шамиль выдвинул условия, согласно которым он обещал вернуть захваченных членов семьи князя, но при обязательной выплате огромного денежного выкупа и возвращении ему сына, захваченного русскими еще в детстве. Князь не располагал требуемой суммой и вынужден был обратиться к царю за помощью. Царь пообещал выдать ему требуемую сумму, но при условии, что в этом случае имение «Цинандали» должно перейти в собственность царской казны. Бедному князю не оставалось другого выбора, и таким образом имение «Цинандали» вошло в состав Удельного ведомства. Подробно с этой историей можно ознакомиться в книге Н. Задонского «Тайны времен минувших» (Воронеж, 1964 г.). Удельное ведомство в Грузии сыграло важную роль и оказало огромное влияние на процесс индустриализации виноградарства и виноделия. Для работы на виноградниках и винзаводах привлекались видные специалисты из Франции, Германии – М. Массоно (опубликовал результаты накопленного опыта – «Записки о кахетинском Удельном имении»), Зиссерман – издал брошюру «25 лет на Кавказе», Г. Ленц – издал работу «О состоянии возделывания виноградников в Кахетии», венгерский специалист Г. Мартин – «Об особенностях производства кахетинских вин» и многие другие. Но особая роль отводилась русским ученым и специалистам, среди которых следует отметить Г.И. Гоголь-Яновского (дальний родственник Н.В. Гоголя), Н.Н. Простосердова, В.А. Старосельского, П.Н. Аверкина и, разумеется, А.А. Егорова, проработавшего в Грузии с 1899 по 1925 годы – двадцать шесть лет! Начав свою работу в Грузии на «1-м винзаводе» в должности помощника винодела, он очень быстро продвинулся по службе и стал виноделом и заведующим всеми Удельными имениями в Грузии. В Грузии А.А. Егоров оставил глубокий след в развитии виноградарства и виноделия. Достаточно отме-

ФОТО: ИТАР-ТАСС

ИСТОРИЯ_____ЕГОРОВ

тить, что практически им было внедрено производство белых столовых вин по «европейской» технологии. (До сих пор в практике виноделия в Грузии используют термин «европейские» вина, имея в виду белые вина, вырабатываемые с отделением сусла от мезги перед брожением. До этого периода в Грузии в основном вырабатывали белые вина по древней «кахетинской» технологии – брожением на мезге.) Егоровым были созданы такие марки вин, как Цинандали, Гурджаани, Напареули, Мукузани, Телиани и другие, получившие впоследствии мировую известность. Этим достижениям Александра Александровича в значительной мере способствовал накопленный опыт, глубокие знания древней культуры виноградарства и виноделия в Грузии, аналитическое мышление, исключительно тонкий вкус и редкая вкусовая память. А.А. Егоров любил утверждать: «Кахетия – страна красного вина. Кахетия дает такое содержательное вино, а местная лоза таит в себе столько возможностей, что даже в грубой, почти в кустарной оболочке оно поражает своим достоинством». Изучая вина Кахетии, Александр Александрович раскрывает большие возможности местных сортов Саперави и Ркацители, а также европейских сортов Каберне и Рислинг. И настоятельно рекомендует обратить внимание на то, что виноделие в каждом отдельном случае является наукой местности, требующей избрания сортов винограда, в наибольшей степени подходящих к почвенно-климатическим условиям определенных зон и микрозон (терруаров). И советует применять в каждом отдельном случае особые специфичные приемы при получении вин различных видов и типов. В этом отразилась глубина воспринятых им от князя Л.С. Голицына советов, полученных в самые ранние годы своей работы в этой отрасли. А.А. Егоров хорошо изучил практически все регионы Грузии и уделил внимание имеретинским винам из сортов Цицка, Цоликоури, Крахуна. По его указанию сорт Цицка был включен в общесоюзный пере-

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____63

ФОТО: ИТАР-ТАСС

А.А. Егоров хорошо изучил практически все регионы Грузии и уделил внимание имеретинским винам из сортов Цицка, Цоликоури, Крахуна. По его указанию сорт Цицка был включен в общесоюзный перечень сортов, используемых для производства шампанского.

«Практика приводит к искусству применения достижений науки, к искусству на научной основе создавать вина высоких качеств» – так определил для себя Александр Александрович основу для направлений своей деятельности чень сортов, используемых для производства шампанского. В Абхазии он также подтверждает глубоко аргументированный вывод, что местные сорта дают интересные легкие, достаточно полные вина, имеющие свое неповторимое лицо. Им совместно с группой местных специалистов проведена очень важная работа, значение которой для будущего развития виноградарства и виноделия Грузии трудно переоценить. Речь идет о создании карты микрорайонов (микрозон, иначе говоря, обоснование особо значимых терруаров) и определение наиболее эффективного районирования сортов винограда. С этой поры идея районирования виноградных лоз и выявления наиболее перспективных микрозон (терруаров) стала все ярче проявляться в практической работе А.А. Егорова. «Практика приводит к искусству применения достижений науки, к искусству на научной основе создавать вина высоких качеств» – так определил для себя Александр Александрович основу для направлений своей деятельности. Для того чтобы завершить описание этапа работы А.А. Егорова в Грузии, нельзя не привести очень характерный эпизод. На «1-м винзаводе», в подвалах, уходящих на 3 этажа в глубину, имелась энотека, созданная еще в конце XIX века. В 1919 году в связи с приходом меньшевистского правительства страна оказалась в разрухе и анархии. И, как это обычно бывает в подобные времена, экономика и промышленность находились на уровне развала, в стране царили грабежи, банди-

тизм, нищета, то есть примерно то же самое, что творилось у нас в первые годы перестройки. Дошла очередь и до разграбления энотеки, причем этот вопрос должен был решаться на правительственном уровне. И помешало этому только вмешательство А.А. Егорова, не испугавшегося написать в правительство гневное письмо с просьбой остановить произвол и с обоснованием значимости энотеки для истории Грузии, о том, что энотека – это уникальное хранилище достижений Грузии, что нельзя лишать народ своего достояния, своего наследия… Представьте, подействовало. Решением правительства энотека была сохранена… В послевоенные годы энотека была пополнена винами из подвалов Геринга. На естественно возникающий вопрос, в каком состоянии находится энотека сегодня, отвечать грустно. К сожалению, она представляет жалкое зрелище. Сказались времена горбачевской «перестройки» и последующие годы экономической неустойчивости в Грузии. Но самое главное – очевидно, не оказалось в стране личности, сравнимой с Александром Егоровым… Егоров 10 лет посвятил виноградарству и виноделию Азербайджана, продолжая по крупицам выявлять наиболее благоприятные микрозоны и раскрывать перспективы наиболее ценных сортов: Баян ширей, Тавквери, Матраса и других, из которых он создал образцы вин, удивительные по своему сложению, мягкости, бархатистости, полноте и многогранности. Работая главным специалистом Закавказского Винсиндиката и изучая вина Армении, он обнаруживает в некоторых из них тона знаменитых вин Хереса. Его

ИСТОРИЯ_____ЕГОРОВ

Надо было видеть, с каким трепетом виноделы с различных винзаводов, входящих в состав комбината «Массандра», принимали участие в квартальных дегустациях, боясь ошибиться перед своим мэтром. А ошибок он не прощал и был требовательным и к себе, и к своим подчиненным

проницательность позволила ему высказать мнение о перспективности этого региона для выработки вин данного типа, что в последующем убедительно было подтверждено на практике. В 1935 году А.А. Егоров переезжает в Крым, где в течение года работает в должности главного винодела совхоза «Ливадия». Но в 1936 году, после объединения ряда предприятий, винсовхозов и винзавода «Массандра», он назначается главным виноделом комбината «Массандра». В этой должности он проработал до конца своей жизни (до 1 мая 1969 года). В Крыму в полной мере раскрылся талант винодела-созидателя. Он продолжил работу, начатую еще князем Л.С. Голицыным, по выявлению уникальных микрозон (терруаров) Крыма и наиболее перспективных сортов винограда для этих зон. Им была создана серия уникальных вин Крыма: мадера «Массандра», херес «Массандра», херес «Крымский», портвейн белый «Сурож», токай «Южнобережный», мускаты (белые, розовые, красные), пино-гри «Ай-Даниль», алиготе «Золотая балка», рислинг «Алькадар» и многие другие, завоевавшие широкую известность в мире и успешно представляемые в последние годы на очень авторитетном аукционе Sothebys в Лондоне. Это право заслужили только вина Крыма из всего многообразия винодельческих регионов бывшего Советского Союза. Но особо выделяется среди жемчужин виноделия Крыма десертное вино «Мускат белый Красного камня». Это А.А. Егорову мы обязаны открытием в 1953 году такого редкого природного явления, развивающего в винограде сорта Мускат на относительно небольшой территории, называемой «Красный камень» (по отличающемуся от окружающей местности около Ялты цвету, а не по революционному устремлению), удивительные нюансы цитрона, «казанлыкской» розы (определение Егорова), в сочетании с исключительным богатством и сложностью аромата и вкуса, ярко выраженной маслянистостью и долго не проходящим вдохновляющим послевкусием. Совсем не зря на одном из международных конкурсов в 1958 году из-

вестный английский эксперт доктор Тейчер призвал членов дегустационной комиссии воздать должное этому редкому по своей изысканности вину и стоя выпить этот чудесный напиток. Дегустация проходила в закрытом режиме, но члены экспертной комиссии не могли не узнать происхождение этого вина. Советскому вину «Мускат белый Красного камня» была присуждена высшая награда «Серебряный кубок Гран-при». Вообще это вино является рекордсменом по количеству наград на международных конкурсах. Именно Александр Егоров запретил в 1953 году использовать виноград с этого участка в купажах различных вин, смог выявить уникальность терруара и сохранить для потомства этот уникальный дар природы. Александр Александрович обладал исключительной вкусовой памятью и не только природным даром утонченно и глубоко улавливать вкусовые оттенки, но и редкой способностью находить точные определения полученных восприятий. По своей обязанности он регулярно проводил квартальные дегустации. И надо было видеть, с каким трепетом виноделы с различных винзаводов, входящих в состав комбината «Массандра», принимали участие в этих дегустациях, боясь ошибиться перед своим мэтром. А ошибок он не прощал и был требовательным и к себе, и к своим подчиненным. Вообще он был очень организованным человеком и во всем любил порядок. Современники вспоминают, что он четко придерживался однажды установленного распорядка. Обедал он строго в 13:00. И не важно, где он в это время мог находиться. Если в дороге, то просил шофера остановиться, находил на обочине дороги удобное место, раскрывал заранее приготовленный узелок с домашней снедью… Он способствовал подготовке в Крыму высококвалифицированных последователей. Это наглядно отразилось на таком примере: среди всех винодельческих регионов бывшего Советского Союза практически только в Крымском виноделии удалось избежать крупных потрясений в качестве вырабатывае-

мых вин во времена горбачевской так называемой «перестройки». Им оставлено богатое творческое наследие – опубликовано более 50 очень содержательных научных работ, которые не потеряли значимости для практической работы и в настоящее время. Труд Егорова высоко оценен государством, он награжден многочисленными высокими правительственными наградами, в том числе орденами Ленина, «Знак Почета», Трудового Красного Знамени и др. В начале статьи я упомянул о встрече, которую мне посчастливилось иметь с Александром Александровичем. Так вот, в 1961 году мне, молодому специалисту, было поручено поехать в Ялту для встречи с человеком, о котором я был наслышан весьма подробно от Инги Аркадьевны Голокоз, директора винзавода «Ай-Гурзуф» (около Артека), где я, будучи студентом, проходил учебную практику. Договоренность о встрече была обеспечена моим руководством. Конечно, я

ФОТО: ИТАР-ТАСС

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____65

Он не обернулся, и это позволило мне разглядеть, что было на столе: отварная курица (почему-то целая), овощи и бутылка мадеры. Меня это поразило, ведь ему уже тогда было 86 лет. Ждать пришлось недолго, но за это время я успел осмотреть его кабинет: старинная мебель, письменный стол и книги, книги… и недостаточная освещенность – все это создавало ощущение давно установившегося уюта. Александр Александрович с первых минут развеял мой страх. Я не могу сказать, что он расположил меня своей добротой, скорее, заинтересованностью в том, с чем я приехал. Достаточно быстро он ответил на все мои вопросы, что не могло не вызвать у меня чувства облегчения. Но затем он стал меня расспрашивать, откуда я родом, и, узнав, что я из Сухуми, из Грузии, стал рассказывать о Грузии, используя не до конца забытые грузинские слова, называл известные винзаводы, вспоминал известных виноделов, с которыми вместе работал. Разговаривал он негромко, медленно, ровно,

Cреди всех винодельческих регионов бывшего Советского Союза практически только в Крымском виноделии удалось избежать крупных потрясений в качестве вырабатываемых вин во времена горбачевской так называемой «перестройки» очень волновался, зная о его требовательности и находясь под прессом его авторитета. Кроме того, мне нужно было выяснить у него ряд вопросов, о которых я, понятно (опыт работы всего-то три года), имел самое поверхностное представление. Местные жители показали мне его дом. Вернее, маленький скромный домик. Двери мне открыла его дочь Т.А. Егорова, очень милая женщина, и, узнав о цели моего визита, сказала, что Александр Александрович обедает, и очень тихо попросила меня обождать его в рабочем кабинете. Проходить в кабинет пришлось через комнату, где за столом сидел Александр Александрович.

очень четко формируя фразы. У него были очень выразительные глаза, в которых улавливалось и достоинство, и живая реакция при разговоре, и теплота при воспоминании о Грузии, и, как мне показалось, доброе отношение ко мне… Неудивительно, что я уехал окрыленный этой встречей. Встречи с людьми такого уровня, даже одиночные и непродолжительные, оказывают неизгладимое, светлое, одухотворяющее воздействие. Ведь когда знакомишься с каким-либо шедевром, это потрясает, но когда встречаешься с творцом шедевров – это несравнимо большее потрясение.

Егоровым была создана серия уникальных вин Крыма: мадера «Массандра», херес «Массандра», херес «Крымский», портвейн белый «Сурож», токай «Южнобережный», мускаты (белые, розовые, красные), пино-гри «Ай-Даниль», алиготе «Золотая балка», рислинг «Алькадар» и многие другие

К О М П А Н И Я « Л УД И Н Г»

КОМПАНИЯ «КАУДАЛЬ»

К О М П А Н И Я « К О Н Ц Е П Т-Т Р Е Й Д »

Pascal & Nicolas Reverdy

Ягодные глинтвейны

Шампанское Vieille Vigne de Cramant 2002

Оливковое масло La Boella Premium

Компания DP-TRADE расширяет ассортимент австралийских вин от производителя из Долины Баросса DATSCHKE и представляет SUN-DRIED SHIRAZ – крепленое вино из сорта Шираз розлива 2006 года. Содержание алкоголя – 18%, сахара – 245 г/л, объем 375 мл. Первый розлив этого невинтажного вина состоялся в 2005 году. Виноград для SUN-DRIED SHIRAZ остается на лозе и зреет на солнце до состояния изюма. Нейтральный виноградный спирт добавляется на ранних стадиях ферментации, с целью сохранения чистого фруктового характера вина и натурального сахара. SUN-DRIED SHIRAZ розлива 2006 года – бленд трех вин урожаев 2003, 2004 и 2005 годов, выдержанных в старых французских и американских бочках, соответственно, 3, 2 и 1 год. Для смешивания вин различного возраста используется солерная система. Очень плотное вино, с ярким букетом, насыщенным ароматами изюма, кассиса, лакричника, черных слив. Потрясающе сладкое, полное тепла и солнца.

Виноторговая компания «Форт» представляет на российском рынке семейное хозяйство Reverdy,основанное в XVI веке.Оно расположилось в регионе Долины Луары в апелляции Сансер,известной своими потрясающими,ароматными и утонченными белыми винами из Совиньон Блана.Золотистого цвета Terre de Maimbray Pascal & Nicolas Reverdy обладает ярким и тонким букетом с нотками фиалки,спелых фруктов, лимона,грейпфрута.Оно отличается полнотелым,округлым вкусом с цветочными и цитрусовыми оттенками и долгим послевкусием. Vieilles Vignes Pascal & Nicolas Reverdy завораживает своей сложной палитрой нежных ароматов,в которой гармонично сочетаются нотки спелых фруктов и копченые тона.Превосходная структура и объемный вкус с минеральными и ванильными оттенками придают этому вину необыкновенный шарм.Сансеры Reverdy,благоухающие свежестью и демонстрирующие точеную элегантность,неизменно получают высокие оценки винных экспертов.

Компания «ЛУДИНГ» представляет на российском рынке немецкие ягодные глинтвейны от ведущего производителя плодово-ягодных вин в Германии семейной компании Dr.Demuth GmbH, основанной в 1924 году. Компанию отличает приверженность к экологически чистым, высокотехнологичным методам производства, что подтверждено сертификатам качества стандарта ISO 9001, экологическим сертификатом ЕС, а также сертификатом IFS (International Food Standard certified). В ее ассортиментном портфеле есть классические ягодные вина и глинтвейны из вишни – Kirsch Gluhwein, и голубики – Heidelbeer Gluhwein. Готовые немецкие глинтвейны – это экспресс-вариант: чтобы насладиться их вкусом, нужно лишь откупорить бутылку и разогреть напиток. Хороши немецкие глинтвейны и не подогретыми – нежные, приятные, освежающие, легкие и очень гармоничные.

Компания «Каудаль» представляет Vieille Vigne de Cramant от шампанского дома Лармандье-Бернье. Это шампанское отличается светло-золотистым цветом. В букете – ароматы зрелых дыни, груши и яблока с нотами ирисок, марципана и фундука. Полнотелое и богатое, с маслянистой текстурой. В пикантном вкусе – тона банана, меда и манго, переходящие в длительное послевкусие. Идеально сочетается с рыбой под соусом с нежным вкусом, с устрицами, мидиями, креветками, лобстером, икрой и неострыми сырами. «Лармандье производит два величайших“терруарных”шампанских Ne d’une Terre de Vertus и Vieille Vigne de Cramant: оба настолько минеральные, как если бы в их состав входила вода Vichy или Ste-Yorre. Они только выигрывают от долгого хранения – Vertus приобретает сильный винный вкус, а Cramant – очаровательный аромат листьев плюща» (Andrew Jefford, «The New France»).

Компания «Концепт-Трейд» начала поставки в Россию оливкового масла La Boella (Испания, провинция Террагона). La Boella Premium (100% сорт Арбекина) хорошо сбалансировано, имеет сложный букет. В основе аромата – фруктовые тона зрелых оливок, яблока, банана. Также присутствуют нотки миндаля, томатов, укропа и артишоков. Во вкусе тона миндаля, сладковатое, немного терпкое. Министерство сельсклго хозяйства Испании признало это масло лучшим испанским маслом урожая 2004/2006 года.

КО М П А Н И Я « Ф О Р М УЛ А В И Н »

SUN-DRIED Водка IDOL SHIRAZ DATSCHKE 2006

К О М П А Н И Я D P -T R A D E

КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

Компания «Формула Вин» представляет впервые на российском рынке новый продукт компании BOISSET Wines and Spirits – VODKA IDOL – единственную водку в мире сегмента ультра-премиум, специально созданную для истинных ценителей вкуса виноградных вин и любителей крепкого алкоголя. Сортовой состав: 100% виноград сорта Шардоне и Пино Нуар, выращенный в регионе Кот д’Ор, природная ключевая вода из провинции Кот д’Ор, Бургундия. 7 дестиляций и 5 степеней фильтрации на основе очищенной воды обеспечивают водке непревзойденную чистоту вкуса. Водка IDOL обладает неповторимым мягким вкусом, тонким гармоничным букетом и нежным послевкусием.

К О М П А Н И Я « А Л И А Н ТА Г Р У П П »

К О М П А Н И Я « В А Г Р - В И Н А В И ТА »

КОМПАНИЯ «ВЕЛЬД-21»

Domaine Huet

Шампанское MAILLY Grand Cru Brut Rose

Vivante Lambrusco Secco RIUNITE

Mateus Rose Tempranillo

Suntory Whisky Hibiki 17

Компания DP-TRADE представляет нож для сигар французской марки LAGUIOLE (Лайоль), выпускающей элитные ножи для различного применения – столовые ножи, ножи сомелье, ножи для сигар, трубок, бумаги, гольфа и др. История создания ножей LAGUIOLE началась в 1829 году. Сегодня LAGUIOLE перестал быть просто ножом, это культовый предмет, который называют еще «ножом перемирия» и часто дарят в знак уважения и преданной дружбы. Подлинные ножи LAGUIOLE отмечены специальным знаком «Laguiole Origine Garantie», нанесенным в основании каждого лезвия. Нож для сигар LAGUIOLE – элегантная и функциональная модель «чик-чик» сохранила традиционную форму ножей LAGUIOLE, обретя при этом ловкое и эффективное добавление – ножницы для обрезки сигар. Рукоятка, изготовленная из лучших пород дерева или из кончика рога, и пружина, обработанная вручную, делают нож престижным и уникальным аксессуаром для любителей сигар.

Виноторговая компания «Форт» расширила свой ассортиментный портфель белыми винами из долины Луары. Domaine Huet был основан в 1928 году Виктором Уэ. Сын основателя хозяйства, Гастон Уэ, герой войны и мэр города Вуврэ, управлял семейным хозяйством с 1947 до 2002 года. На данный момент создание вин Domaine Huet – заслуга зятя Гастона, Ноэля Пэнге. С 1990 года вместе с Гастоном он стал активно применять в работе на винограднике методы биодинамии. Domaine Huet Le HautLieu – утонченное вино светложeлтого цвета с серебристыми отблесками, обладающее необыкновенно насыщенным букетом ароматов с минеральными оттенками, тонами белых фруктов. Оно характеризуется полнотелым округлым вкусом, плавно переходящим в изящное послевкусие.

Коллекция вин шампанского дома MAILLY Grand Cru, представленная на российском рынке компанией WineVipClub, пополнилась розовым шампанским. Сортовой состав: 90% Пино Нуар, 10% Шардоне. Описание: шампанское обладает богатым, ярким розовым цветом. Дегустация: очень элегантное вино с ароматами красных фруктов, клубники и малины. Сложность и одновременно деликатность букета придают шампанскому завершенность стиля MAILLY Grand Cru Brut Rose. Сочетаемость: шампанское идеально сочетается с жарким из белого мяса, дичью, изысканными десертами.

Компания «Алианта Групп» представляет новинку – красное игристое вино Vivante Lambrusco Secco от итальянского производителя RIUNITE. Регион производства: лучшие виноградники в районе Реджио в регионе Эмилия-Романья. Сорта винограда: 85% Ламбруско Саламино, 15% Ламбруско Граспаросса Описание: вино темно-рубинового цвета, с богатым и деликатным пенным ароматом с непередаваемыми фруктовыми нотами. Свежий и сухой вкус, наделенный прекрасной хорошо сбалансированной кислотностью, а также длительным и мягким послевкусием. Гастрономические сочетания: прекрасно сочетается с пастой, мясом, салями, острыми блюдами, блюдами этнической кухни.

Компания «Вагр-Вина Вита» представляет новое розовое вино Mateus Rose Tempranillo со свежим фруктовым ароматом с оттенком клубничного джема и вкусом летних ягод и фруктов. Бренд Mateus появился еще в 1942 году, когда Фернандо Ван Зеллео Гуедес, основатель группы Sogrape, реализовал свою идею создания инновационного для того времени вина, которое он назвал в честь знаменитого португальского дворца Palacio de Mateus, в доказательство того, что Португалия способна рождать интересные вина. Бутылка для Mateus создана по образцу фляжек солдат времен Первой Мировой войны. Эта оригинальная идея в сочетании с непревзойденным качеством продукции сделали Матеуш мировым брендом, который доказал свое лидерство более чем 1 млрд. проданных бутылок на протяжении 60 лет своей успешной карьеры. Mateus Rose Tempranillo идеально сочетается с морепродуктами, блюдами из белого мяса, салатами, итальянской и азиатской гастрономией.

Компания «Вельд-21» представляет на российском рынке виски компании Suntory, которая в 1923 году открыла первый в Японии завод по производству виски в Ямазаки рядом с Киото. В 1937 году Сантори выпустила в продажу первый японский бленд (смесь сортов ячменного и кукурузного виски) под названием Какубин. Сантори Хибики 17 – виски, смешанное из 36 тщательно отобранных выдержанных солодовых спиртов, каждый из которых созревал более 17 лет в бочках из белого дуба на винокурне Сантори в Ямазаки. Оно было выпущено в 1989 году в ознаменование 90-летия компании. Для производства Хибики используется кристально-чистая вода из источников, берущих начало в гранитном основании Японских Альп. В переводе с японского название «Хибики» означает «гармония», что полностью отражает совершенное сочетание элегантного вкуса и аромата.

КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

Нож для сигар LAGUIOLE

К О М П А Н И Я D P -T R A D E

КОМПАНИЯ WINEVIPCLUB

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____67

МАГНУМ НОМЕРА

Magari на пьемонтском диалекте означает что-то вроде «быть может» или «допустим». Так говорят, когда мастер доволен результатом работы, но не хочет на эту тему особенно распространяться. «Какое замечательное у вас получилось вино!» – говорят ему. «Посмотрим…» – отвечает он, скрывая улыбку. Кстати, о совпадениях: в грузинском языке тоже есть слово «магари», что значит «крепкое».

Ca’marcanda Magari: По Тоскане с иронией ВИНОГРАДНИК

СОРТОВОЙ СОСТАВ И ВИНИФИКАЦИЯ

УРОЖАЙ

ДЕГУСТАЦИЯ

Винодельческое хозяйство Ca’marcanda замечательно не только выдающимся вином, но и архитектурным решением здания винодельни. Такое вино не могло не иметь оригинальной этикетки. Супрематический дизайн стал общим для всех трех вин Камарканды, различаясь лишь по цвету: Promis – c синими треугольниками, Magari – с черными, а топовое вино Ca’marcanda – с темно-красными. В этикетке удалось соединить авангардное настроение и а ссоциации с орнаментом комедии дель арте.

Маремма – на этой некогда заболоченной территории Анджело Гайя решил высадить французские сорта винограда. История приобретения участка затянулась. Переговоры с владельцем земли все откладывались, а условия каждый раз предлагались новые. Но Гайя не отступал. Визиты его в Тоскану становились предметом иронии со стороны членов его семьи. «Опять на свою камарканду собрался», – язвила супруга, используя пьемонтское слово, которое переводится как «базар» – причем и как «торговое место», и как «пустая болтовня».

Мерло – 50%; Каберне Совиньон – 25%; Каберне Фран – 25%. Каждый сорт винограда винифицируется отдельно, а их ассамблирование происходит зимой – в январе или феврале следующего за урожаем года. После этого вино 18 месяцев проводит в дубовых бочках (частично – новых) и еще не менее шести месяцев перед выпуском – в бутылках.

2003 год известен своей аномальной жарой, и в Европе о нем говорят не иначе как о годе урожая вин «в новосветском стиле». Однако дегустационная практика разрушает этот стереотип – настолько разными оказываются лучшие образцы 2003 года, настолько интересным и свежим бывает их аромат и вкус. Выбранный нами магнум Magari – как раз из числа таких вин.

Чистый рубиновый цвет с легким фиолетовым оттенком по краю. Первая волна гармоничного фруктового аромата – удивительно нежная и мягкая. За ней аромат раскрывается замечательной гаммой цветочных тонов (фиалка, пион) и свежих, соблазнительных ягодных оттенков. Вкус вполне оправдывает впечатление, оставленное букетом. Существенная кислотность вина не кажется чрезмерной из-за его высокой экстрактивности. Сочный вкус оставляет желание продолжать дегу-

стацию, а мягкая терпкость не набивает оскомину и воспринимается как признак потенциала для выдержки – танины еще больше смягчатся со временем. В самом конце послевкусия проявляется легкая горчинка – оттенок перепонки грецких орехов. Примерно половину магнума в начале дегустации мы перелили в декантер. Аэрация позволила интересно проявиться мясным тонам, а терпковатое послевкусие стало мягче – но, на вкус части наших дегустаторов, букет утратил ту абсолютную гармонию, которая подкупила нас в самом начале.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ЭТИКЕТКА

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007______ 69

СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ

14%

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ

17–18 градусов на плато через три года

НАША ОЦЕНКА (ИЗ 100 БАЛЛОВ)

С ЧЕМ И С КЕМ ПИТЬ?

Гастрономический диапазон Magari, как у большинства лучших итальянских вин, очень велик. Подбор блюд к нему – само по себе редкое удовольствие. Дегустаторы провели несколько приятнейших минут в споре по поводу того, с чем лучше подать это вино – с розовой утиной грудкой или с запеченной до хрустящей корочки утиной ножкой... Потом были рассмотрены и другие комбинации. На закуску – сыровяленая колбаса, rillet с луковым конфитюром или карпаччо из говядины (как вариант – из

мясистой рыбы, например меч-рыбы). В качестве главного блюда – паста с грибами и курицей, креветки на гриле или, для любителей восточной кухни, кучмачи – потрошки с орехами. Завершить пиршество можно пармезаном с бальзамическим уксусом. Magari – удивительно демократичное вино, которое подойдет почти для любого оттенка вкуса и любого уровня подготовки дегустаторов! Лично мы рекомендуем подавать этот магнум в компании добрых друзей и по случаю какого-нибудь веселого сборища – например, на загородной тосканской вилле.

УЧАСТНИКИ ДЕГУСТАЦИИ

Андрей Григорьев Екатерина Захарова Александр Купцов Николай Мехузла Игорь Сердюк Елена Ситникова Карина Согоян Александр Фомичев Василий Шомов

ФОТО: КОНСТАНТИН АНДРЮХИН

ПОТЕНЦИАЛ ВЫДЕРЖКИ

ТЕСТ______ВОДКА

Как пить водку? У нас традиция – в январе дегустировать водку. Связана ли она с зимними холодами или с посленовогодним затишьем на винном рынке – не знаем. Только каждую зиму, после старого Нового года, мы приглашаем кого-то из специалистов, знающих толк в русском национальном напитке, и садимся за стол. В этот раз в компанию к Андрею Григорьеву и Игорю Сердюку была приглашена Ирина Пимкина, эксперт сертификационного органа «Ростест-Москва»

В РЕДАКЦИИ ОБРАЗЦЫ, ПРЕДОСТАВЛЕННЫЕ

НА ДЕГУСТАЦИЮ,

ХРАНЯТСЯ В ВИННЫХ ШКАФАХ ®

Дегустировать водку сложнее, чем многие другие категории крепких напитков. Хорошая водка – по определению продукт высокой степени очистки, и аромат ее всегда улавливается на уровне полутонов. Лучшая водка – чистая, легкая, свежая в аромате и не очень жгучая во вкусе, часто – с совсем неуловимым послевкусием. Каким бы простым и традиционным ни казался этот продукт, сделать классическую водку достаточно трудно. Почти все уверены, что хорошая водка мягкая на вкус. Но мягкость – не единственное и даже не главное достоинство водки. Чересчур выхолощенная, абсолютно нейтральная водка не имеет характера и не запоминается. Часто мягкость неверно трактуется производителями как сладость – вкус подсахаренной водки стано-

Шкала баллов: 81–85 баллов – бронзовая медаль, 85–90 баллов – серебряная медаль, 90–95 баллов – золотая медаль, 95–100 баллов – Гран-при

вится неприятно-приторным. Зато эта сладость прикрывает огрехи недостаточной или чрезмерно быстрой фильтрации. Еще одна проблема – использование ароматических компонентов, вроде бы призванных сформировать стиль марки. Но как часто технологи здесь не знают меры и неоправданно утяжеляют аромат! Каких только оттенков не найдешь сегодня в водке – хотя, если разобраться, она должна пахнуть только хлебными зернами да родниковой водой. Из неожиданных результатов нашей дегустации отметим серьезное улучшение качества импортных водок премиум-класса. Иностранные производители, кажется, наконец переняли наш классический стиль. Что ж, тем интереснее кажется нам дегустационная практика!

Арсеничъ Оригинальная

Тигода Люкс

Юрий Долгорукий

Россия

«ТД Бориса Смирнова»

«Вельд-21»

«Времена Года»

В мягком водочном аромате приятно выражен тон ржаных сухарей. Очень мягкий и чистый вкус без выраженного послевкусия. Водка оставляет приятное воспоминание.

Аромат очень чистый, с замечательной водочной свежестью. Вкус умеренно жгучий – но для многих такая жгучесть и составляет суть водочного характера.

Очень мягкий аромат, который своим оттенком напомнил дегустаторам свежий березовый сок. Вкус такой же легкий, приятный, с органичной водочной горчинкой.

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007______ 71

90-

Wyborowa Premium

Wyborowa Single Estate

Roberto Cavalli Ultra Premium

Польша

Италия

«Армянский коньяк»

«Vasco International»

Kauffman Collection Selected Russian Vodka Жесткая Россия «Уайтхолл-Центр»

Аромат интересный, водочный, легкий, на полутонах. Вкус сочный, умеренно-забористый, с выраженным водочным характером, но не жгучий.

Приятный аромат с оттенком весенней талой воды. Вкус очень мягкий, но в послевкусии, тем не менее, четко обозначена легкая перчинка.

ФОТО: КОНСТАНТИН АНДРЮХИН

Чистый, легкий водочный аромат. Мягкий и элегантный вкус. Эта водка особенно понравилась женской части нашей дегустационной комиссии.

Интересный, свежий и «сочный» аромат с хлебным оттенком. Вкус мужской, мощный и «забористый». По выражению одного из дегустаторов, образец достоин высокой оценки за «неотторгаемую экспрессию и мужскую доминанту».

89-

Мягков Премиум

Belvedere Premium

Finlandia Premium

Black Forty Premium

Украина

Польша

Финляндия

Италия

Концерн «Оверлайн»

МБГ

Brown-Forman

«Vasco International»

Очень чистый аромат. Во вкусе и особенно в послевкусии заметна острая нотка, которую, впрочем, можно считать органичной частью характера водки.

Очень чистый, нейтральный водочный аромат и примерно такой же вкус – безукоризненный с точки зрения легкости и чистоты.

Чистый водочный аромат с притягательным оттенком неотшелушенного зерна. Вкус водочный, характерный, с немного жгучим, «перечным» оттенком в послевкусии.

В «черном» цвете этой оригинальной водки угадываются зеленоватые и красноватые отблески. В аромате – выразительные нюансы аниса и сладких весенних почек, что заставляет оценивать продукт скорее как настойку.

ТЕСТ______ВОДКА

88-

Blavod Ultra Premium

Akdov Original

Матрешка Россия

Золотой Смирновъ

Англия

Россия

«КИН»

Россия

«Вино Сприритс Трейдинг»

«ДП-Трейд»

«Черный» цвет этой водки больше уходит в синеву (но тоже с красной искрой). Аромат и вкус ближе к традиционной водке, хотя все равно – на любителя.

«ТД Бориса Смирнова»

Мнения дегустаторов разделились: кому-то образец показался простоватым, а кому-то – очень правильным и классическим.

Аромат чистый, свежий, водочный, но с заметной спиртуозной резкостью. Вкус чистый, легкий, «родниковый», с умеренной спиртуозностью.

Обетованная Ультра Премиум

Absolut Premium

Ханская Премиум

Россия

Швеция

Россия

«Главвино»

«Денвью Лимитед»

«ДП-Трейд»

Аромат интересный – с хлебным тоном и оттенком «витаминных драже», – но недостаточно гармоничный. Вкус достаточно мягкий, с продолжением ароматических линий.

Сырцовый аромат с оттенком дрожжевого теста. Вкус мягкий, водочный.

У водки подкупающий мягкий, нежный, чистый аромат – но откровенно сладковатый вкус, за которым скрывается горчинка в послевкусии.

Ароматная водка с фруктовыми тонами. Во вкусе умеренная сладость и столь же умеренная жгучесть, но в послевкусии скрывается горчинка.

ФОТО: КОНСТАНТИН АНДРЮХИН

Винный гид 74

Винтаж-1999: Бургундия и Бароло «Сессия чистых эмоций» – результаты дегустаций Grand Jury Europeen

Посадить дерево, вырастить сына и… сделать вино Тосканский проект наследников кинорежиссера Итало Зингарелли

Рона для начинающих Sopexa продолжает образовательную программу по винным регионам Франции

Неожиданное рядом: сладкая Бургундия Приносящие радость вина Жана Тевене

РЕЙТИНГ

Винтаж-1999: Бургундия и Бароло Grand Jury Europeen опубликовало результаты недавних сессий, на которых оценивались вина Бургундии и Бароло урожая 1999 года. Элеонора Скоулз

Эти дегустации были, пожалуй, одними из самых знаковых в десятилетней истории жюри. «Сессия чистых эмоций», «апофеоз Бургундии» – такими фразами описал бургундскую дегустацию президент Франсуа Маусс. Из 50 вин 33 были уровня гран крю, 12 – премьер крю. В сводной рейтинговой таблице первое место досталось Clos de Vougeot GC от Domaine Denis Mortet. Вина этого хозяйства – одни из немногих, которые регулярно находят согласие и высокую оценку среди членов жюри. Неменьших аплодисментов заслужил домен Gros Frere & Soeur, три вина которого попали в первые строчки рейтинга. La Tache для этой сессии оказался слишком молодым и суровым, за что, похоже, и были сняты баллы. Особого упоминания заслуживают несколько вин уровня премьер крю – Chambolle-Musigny La Combe d’Orveau (Domaine Henri Perrot-Minot), Gevrey-Chambertin Les Corbeaux (Domaine Guillard), Volnay Caillerets Ancienne Cuvee Carnot (Bouchard), а также коммунальное Gevrey-Chambertin Coeur de Roy (Domaine Bernard Dugat-Py), которые пока-

зали себя лучше некоторых образцов класса гран крю. Как и бургундские, вина Бароло 1999 года оказались, по словам Маусса, «исключительного качества». После дегустации 60 образцов нарисовалась картина, которая стерла острые грани противостояния между традиционалистами и модернистами. Очевидно, что стили некоторых вин были отмечены более яркими тонами бочки или излишней насыщенностью вкуса, однако терруары Бароло триумфально блистали в большинстве продегустированных образцов. Это был тот случай, когда спор шел скорее между коммунами производства, нежели отдельными виноделами. С этой точки зрения преимущество было на стороне терруаров Monforte d’Alba (4 образца в первой десятке). Тем не менее утонченность Barolo, пышность La Morra и сила Castiglione Falletto прекрасно раскрыли разные грани характеров бароло. «Превосходное отражение апелласьона, терруаров, стилей и страсти виноделов» – такими словами Франсуа Маусс подытожил результаты пьемонтской дегустации.

Красные бургундские вина 1999 года

№ Производитель

Вино

Балл КC

№ Производитель

Вино

Балл КC

22 Domaine Bruno Clair 23 DomaineArmand Rousseau

90,18 TF 90,05 M

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Domaine Denis Mortet Domaine G.Jayer Gros Frere & Soeur DomaineJacques Prieur Gros Frere & Soeur Gros Frere & Soeur DomaineArmand Rousseau DRC Robert Groffier Dujac DomaineJacques Prieur Domaine Henri Perrot-Minot Domaine du Clos des Lambrays Charlopin-Parizot Charlopin-Parizot Domaine Henri Perrot-Minot

94,27 93,60 93,43 93,19 93,15 92,87 92,72 92,48 92,33 92,25 92,20 91,96 91,36 91,34 91,09 91,04

TB F M TB M TB TB B M TB M F TB B B TB

Chateau de Marsannay Domaine du Clos deTart Domaine Guillard Domaine Bernard Dugat-Py Bouchard

90,85 90,80 90,57 90,53 90,51

TF TF B F TB

Clos de la Roche (GC) Clos Saint-Denis (GC) Clos deVougeot (GC) Volnay PC LesAngles (PC) Echezeaux (GC) Gevrey-Chambertin Clos SaintJacques (PC) Chambolle-Musigny LesAmoureuses (PC) MonthОlie Sur laVelle (PC) Nuits-St-Georges Les Proces Volnay Cailleret (PC) Chapelle-Chambertin (GC) Volnay Santenots du Milieu (PC) Gevrey-ChambertinVillages En ChampsVV Volnay Santenots (PC) Ruchottes-Chambertin (GC)

89,25 89,19 88,86 88,86 88,82 88,69

17 18 19 20 21

Clos deVougeot (GC) Echezeaux (GC) Richebourg (GC) Echezeaux (GC) Grands Echezeaux (GC) ClosVougeot Musigni (GC) Clos de la Roche (GC) LaTache (GC) Bonnes-Mares (GC) Clos de la Roche (GC) Musigny (GC) Mazoyeres ChambertinVV(GC) Clos des Lambrays (GC) Clos deVougeot (GC) Charmes-Chambertin (GC) Chambolle-Musigny La Combe d’Orveau (PC) Ruchottes-Chambertin (GC) Clos deTart (GC) Gevrey-Chambertin Les Corbeaux (PC) Gevrey-Chambertin Coeur de Roy Volnay CailleretsAncienne Cuvee Carnot (PC)

Chambertin Clos de Beze (GC) Ruchottes-Chambertin Clos des Ruchottes (GC) Volnay LesAngles (PC) Charmes-Chambertin (GC) Pommard

24 Olivier Leflaive 25 Domaine Pierre Bouree & Fils 26 Chateau de Pommard Laplanche 27 Remoissenet 28 Domaine Heresztyn 29 Domaine Lamarche (barolo) 30 Franck Grux – Olivier Leflaive 31 Mugneret-Gibourg 32 Domaine Bruno Clair 33 Robert Groffier 34 35 36 37 38 39

Chateau de Monthealie David Duband Domaine Rossignol-Jeanniard Rossignol-Trapet Domaine des Comtes Lafon Domaine Denis Mortet

40 Domaine Rossignol-Jeanniard 41 Domaine Marchand-Grillot

89,63 TB 89,53 TB 89,29 TF M M TB M M M

88,65 TF 88,61 88,61 88,49 88,46 88,42 88,40

B B B B F TF

88,28 TB 88,12 TF

MAGNUM №1-2 [15] Винный гид 2007_____75

№ Производитель

Вино

Балл КC

№ Производитель

43 44 45 46 47 48 49

Pommard Clos des Epeneaux (PC) Clos deVougeot (GC) Chambertin Clos de Beze (GC) Ruchottes-Chambertin (GC) Mazis-Chambertin (GC) Corton Clos des MarОchaudes (GC) La Grande Rue (GC)

87,53 87,00 86,99 86,88 86,75 86,72 86,09

27 28 29 30 31 32 33

Domaine du ComteArmand Chateau de Marsannay Maison Faiveley Domaine Georges Mugneret Domaine Philippe Naddef Maison Bichot Domaine Lamarche

M M TB TB B M TB

Бароло 1999 года № Производитель 1 2 3 4 5

MauroVeglio Conterno Fantino Boglietti Enzo Monti Clerico

Вино

Barolo Castelletto (Monforte d’Alba) Barolo Sori Ginestra (Monforte d’Alba) Barolo Case Nere (La Morra) Barolo Barolo Ciabot Mentin Ginestra (Monforte d’Alba) 6 Michele Chiarlo BaroloTriumviratum (La Morra) 7 Parusso Barolo BussiaVigna Fiurin (Monforte d’Alba) 8 Tenuta Carretta Barolo Cannubi 1999 (Barolo) 9 Azelia Barolo San Rocco (Serralunga d’Alba) 10 Boglietti Enzo Barolo Fossati (La Morra) 11 Germano Ettore Barolo Cerretta (Serralunga d’Alba) 12 Fontanafredda LazzaritoVigna La Delizia (Serralunga d’Alba) 13 Parusso Barolo BussiaVigna Rocche (Monforte d’Alba) 14 Rocche dei Manzoni BaroloVigna Cappella di S.Stefano (Monforte d’Alba) 15 Poderi Einaudi Barolo Nei Cannubi (Barolo) 16 Pira & Figli (Boschis) Barolo Cannubi (Barolo) 17 Cavallotto F.lli – Bricco Boschis Barolo RiservaVignolo (Castiglione Falletto) 18 Terre daVino Poderi Scarrone Barolo Poderi Scarrone (Castiglione Falletto) 19 ConternoAldo Barolo Cicala 20 Boroli Silvano ed Elena BaroloVillero (Castiglione Falletto) 21 Fontanafredda Vigna La Rosa Barolo (Serralunga d’Alba) 22 Marchesi di Barolo Barolo Cannubi (Barolo) 23 Sandrone Luciano Barolo Cannubi Boschis 1999 (Barolo) 24 Bava Barolo Scarrone (Castiglione Falletto) 25 Ratti Barolo Conca Marcenasco (La Morra) 26 ConternoAldo Barolo Colonnello

Балл КC 93,87 93,82 93,75 93,53 93,46

TB TB B TB B

93,45 M 93,30 B 92,90 92,88 92,73 92,16 91,78

TB F TF M TB

34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48

91,46 B 91,22 B 91,09 M 90,85 M 90,70 M 90,70 TB 90,63 TB 90,39 F 90,29 F 89,87 89,86 89,74 89,39 89,36

M TB M TB M

49 50 51 52 53 54 55 56 57

MauroVeglio Marchesi di Barolo Sandrone Luciano Prunotto AscheriVini Vajra Rocche dei Manzoni

Вино

BaroloVignetoArborina (La Morra) Barolo Sarmassa (Barolo) Barolo LeVigne Barolo Bussia (Monforte d’Alba) Barolo Sorano (Serralunga d’Alba) Barolo Bricco delleViole (Barolo) BaroloVigna d’la Roul (Monforte d’Alba) Conterno Giacomo Barolo Monfortino Scavino Paolo Barolo Rocche dell'Annunziata Scavino Paolo Barolo Bric del Fiasc Poderi Einaudi Barolo Costa Grimaldi (Barolo) Giacosa F.lli Barolo 1Vigna Mandorlo (Castiglione Falletto) ConternoAldo Barolo Bussia Barolo Voerzio Roberto Barolo Cerequio (La Morra) Germano Ettore Barolo Prapo (Serralunga d’Alba) Sandrone Luciano Barolo leVigne (Barolo/Novello/Monforte d’Alba) Oddero Poderi e Cantine BaroloVigna Rionda (Serralunga d’Alba) Cogno Elvio Barolo Ravera (Novello) Scarzello Giorgio e Figli Barolo SarmassaVigna Merenda (Barolo) Scavino Paolo Barolo Cannubi SettimoAurelio Barolo Rocche (La Morra) Cavallotto F.lli – Bricco Boschis Barolo Riserva Bricco Boschis – Vigna San Giuseppe Barale F.lli BaroloVigna Castellero (Barolo) Palladino Barolo Riserva San Bernardo (Serralunga d’Alba) Barale F.lli BaroloVigna Bussia (Monforte d’Alba) Alessandria F.lli Barolo Monvigliero (Verduno) Abbona Marziano e Enrico Barolo Pressenda (Monforte d’Alba) Cordero di Montezemolo BaroloVigna Bricco Gattera (La Morra) Oddero Poderi e Cantine Barolo Mondoca (Monforte d’Alba) ConternoAldo Barolo Gran Bussia Sandri Barolo

Балл КC 89,35 89,27 89,27 89,17 89,12 89,09 88,94

B B TF F TB TB TF

88,94 88,84 88,71 88,63 88,03

M TB M M M

88,01 87,95 87,94 87,63

M TF TB TF

87,17

87,02 TB 86,32 TB 86,27 TF 86,23 TF 86,08 B 86,03 B 85,91 M 85,69 84,96 84,95 84,77 83,88 82,73 81,48

Обозначения № – ранжировка вина после статистического анализа Бернара Бурчи КС – консенсус дегустаторов по вину (TB = очень сильный, B = сильный, M = средний, F = слабый TF = очень слабый)

TB B TB TF TB F M

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Посадить дерево, вырастить сына и… сделать вино В 1973 году известный кинопродюсер и режиссер Итало Зингарелли решил оставить шоу-бизнес и посвятить жизнь виноделию. Он приобрел в самом сердце Тосканы замок IV века под названием Le Macie. Сегодня Rocca delle Macie – преуспевающее винодельческое хозяйство, владеющее 600 гектарами земель: 200 га занято виноградниками, 80 га – оливковыми деревьями. Дело отца продолжают трое его сыновей. Вина Rocca delle Macie экспортируются в 45 стран мира, продаются в лучших бутиках и ресторанах. Компания «Вагр-Вина Вита», дистрибутор вин Rocca delle Macie в России, провела в гостинице «Новотель» дегустацию для экспертов и журналистов. Ксения Тюрина побывала на акции.

Mandorlo Orvieto Classico DOC 2005 Белое орвьето – это легкое, свежее и фруктовое вино. Mandorlo в переводе с итальянского означает «миндаль», миндальные нотки действительно присутствуют в букете, соединяясь с оттенками меда, белых цветов и зеленых яблок. Вино золотистого цвета, средней плотности. В ассамбляже используется несколько сортов винограда: 50% Треббьяно Тоскано, 20% Грекетто-Друпеджо, 20% Верделло и 10% Мальвазии. Вино следует подавать охлажденным

до 10–12 °С, к закускам из рыбы и морепродуктов. Mandorlo Orvieto – хороший пример честного «коммерческого» вина, которое может продаваться в огромных количествах. + Vernaccia di San Gimignano DOCG 2005 Говорят, что белое Vernaccia нравилось самому Микеланджело, но тогда оно было более тяжелым и насыщенным, а

MAGNUM №1-2 [15] Винный гид 2007_____77

сегодня стало значительно легче. Для его изготовления используют единственный сорт винограда – Верначча ди Сан Джиминьяно. Элегантность в этом априори экспрессивном вине появляется за счет щадящего отжима и винификации при пониженных температурах. Образец от Rocca delle Macie – вино золотистого цвета, с зелеными отблесками, молодое, изящное, стройное. В аромате чувствуются тона яблок сорта «гольден», оттенки сухофруктов, специй, миндаля. Вкус – нежный, маслянистый, с хорошей освежающей кислотностью и долгим послевкусием с мягкой горчинкой. Сочетается с широкой гаммой блюд из рыбы и морепродуктов, белым мясом птицы. Отмечено высокими оценками в журнале Wine Enthusiast и справочнике Gambero Rosso. +(+)

партнером и другом Зингарелли – Бартоли Джусти, но вина обоих производителей делает один и тот же энолог. Бартоли Джусти принадлежат два участка в Монтальчино – Azienda Agraria и Comunali. Brunello di Montalcino делают из Санджовезе Гроссо – разновидности Санджовезе с более крупными ягодами. Оно выдерживается 3 года в бочках и 3 месяца в бутылках, до момента продажи. Роскошное, аристократичное, богатое вино. Великолепная структура, сложный темно-рубиновый цвет, в аромате – пряности, оттенки гвоздики, чернослива, фруктовые оттенки. Округлый сбалансированный вкус с длительным послевкусием. Такое серьезное, благородное вино лучше подавать с сырами и разнообразными мясными блюдами. ++(+)

Decembrino IGT 2004 «Декабрьским» это вино назвали потому, что обычно в этом месяце оно уже готово. Очень легкое, питкое красное вино, молодое, без выдержки в бочке. Виноград сорта Санджовезе собирают только с лучших виноградников Тосканы. Свежее, фруктовое вино сделано в незамысловатом, легком стиле. Цвет – красно-рубиновый, с фиолетовыми отблесками. Вино обладает насыщенным ароматом красных ягод, мягким вкусом, устойчивым и длительным послевкусием, считается «универсальным». Decembrino подходит к самым разным блюдам: от говядины, баранины, телятины – до птицы и рыбы, от пиццы и пасты – до фруктового салата. Настоящий «помощник сомелье». +

Roccato Toscana IGT 2000 Многие производители кьянти называют свои вина необычно, для того чтобы сделать их своей визитной карточкой. Так возникло Rocatto, созвучное названию винодельни Rocca delle Macie. Очень «современное» вино, высокотехнологичное, вобравшее в себя все лучшие традиции и новейшие достижения виноделия. Это вино было удостоено множества наград, в том числе отмечено Ассоциацией сомелье Италии и золотой медалью Mundus Vini в Германии. Производится из 50% Санджовезе и 50% Каберне Совиньон. Плотное вино, обладает невероятно красивым, красно-рубиновым цветом, который дает Каберне Совиньон. В аромате присутствуют оттенки фруктов, специй, трав, кожи, шоколада и фиалок. Аромат получает продолжение в хорошо сбалансированном вкусе, с долгим послевкусием. Потенциал выдержки – 15 лет. Изящное, мягкое Roccato прекрасно сочетается с мясными блюдами и твердыми сырами высшего сорта. ++(+)

Chianti Classico DOCG 2004 Молодое Кьянти Классико с одной из лучших виноделен апелласьона, изготавливается из винограда Санджовезе (90%), Канайоло (5%) и небольшого количества Мерло (5%). Выдерживается в бочках из французского дуба от года до 14 месяцев. Цвет – рубиново-пурпурный, аромат – с насыщенными фруктовыми тонами, с оттенком вишневого джема, пряностей. Сбалансированный вкус с тонами лесных ягод и специй, с легкими танинами. Структурированное, плотное вино, с хорошим потенциалом к выдержке. Подавать при температуре 16–18 °С, с мясными закусками, жареным мясом, сырами. +(+) Chianti Classico Reserva DOCG 2003 На бутылке – строгая черно-белая этикетка, казалось бы, не очень соответствующая яркому, глубокому вкусу этого действительно классического кьянти. Оно выдерживается в бочках 2 года, затем 3 месяца – в бутылках. Кроме 90% Санджовезе в нем содержится по 5% Каберне и Мерло. Очень ароматичное вино, со сладковатыми черничноежевичными и вишневыми тонами. Плотная структура, рубиновый цвет с гранатовым оттенком. Мягкое и питкое вино. Ароматические компоненты прекрасно повторяются во вкусе. Это кьянти не подходит к «демократичным» пастам и пиццам, поскольку обладает очень насыщенным и глубоким вкусом и сочетается с более сложными блюдами: дичью, мясом в соусах и маринадах, мясом на гриле. ++ Brunello di Montalcino DOCG. Azienda Agraria I Comunali. Bartoli Giusti 2001 Это вино произведено не Rocca delle Macie, а давним

Ser Gioveto Toscana IGT 1999 Очень успешное тосканское вино, отмеченное оценкой 90 баллов в Wine Spectator и Wine Enthusiast и прочими высокими наградами. В названии Ser Gioveto увековечил свое имя владелец поместья – Серджио Зингарелли, придав вину и «мужской» характер. Это вино – одно из лучших в коллекции компании «Вагр». В хозяйстве осталось всего несколько бутылок Ser Gioveto 1999 года, в продажу поступит уже 2000 год, еще более удачный. Вино производится из 80% Санджовезе и 20% Каберне и Мерло. Выдерживается от 9 до 14 месяцев во французских бочках, после чего созревает в бутылках еще 9 месяцев. Цвет – интенсивный рубиново-красный с гранатовыми бликами. В сложном насыщенном аромате преобладают лакричник, оттенки чернослива, лавровый лист, перец, пряности. Чуть шероховатые танины переходят в глубокое, длительное и мощное послевкусие, в котором чувствуется перец, табак, тона благородного дуба. К нему можно подать мясо под соусом, дичь, твердые сыры. Отличный подарок любимому мужчине. +++

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Рона для начинающих Компания «Сопекса» продолжает образовательную программу по различным регионам Франции. На этот раз дегустация была посвящена винам из долины Роны. В Кот дю Рон почти 81 тысяча га виноградников, которыми владеют 5000 хозяйств, производящих почти 4 тысячи гектолитров. С 1937 года вина получили право на статус АОС, и сегодня таковых 163 коммуны, 13 крю обладают правом местных наименований. В этом регионе допускается к производству 21 сорт винограда. В южной части в основе красных вин лежит Гренаш, а в северной – Сира, для белых вин используют преимущественно Вионье, Руссан и Марсан. Карина Согоян

Ogier-Chateau des Coccinelles. Cotes du Rhone Domaine des Coccinelles Rouge 2004 В аромате преобладают дымные и копченые нотки, поджаренное на гриле мясо, пряности, а во вкусе проявляются тона горьких сушеных ягод. Плотное и насыщенное вино, но ему немного не хватает утонченности и элегантности. +(+) Domaine Alary. Cotes du Rhone Village Cairanne Rouge 2004 Для этой категории очень хороший образец. Плотное, ароматное и насыщенное. Много оттенков копченостей, пряные и кофейные тона. Во вкусе хорошая структура и кислотность, проявляются ягоды и шоколад. ++(+) Domaine de Beaurenard. Cotes du Rhone Village Resteau Les Argiles Bleues Rouge 2001 Конфитюрный аромат, оттенки лакрицы и свежего винограда, немного проявляются эфирные нотки. Вкус приятный и интересный, но ему немного недостает гармонии и элегантности, хотя общее впечатление о вине неплохое. +(+)

Caves Yves Cuilleron. Saint-Joseph Lyseras Blanc 2005 (Марсан 50%, Русан 50%) Достойное вино, но для столь молодого возраста ароматы очень зрелые – доминируют тона тоста, масла, сушеных трав и листвы, есть минеральные нотки. Во вкусе достаточно плотное и жирное, при этом вино не утратило свежести за счет живой кислотности, поэтому тяжести не ощущается, в послевкусии проявляется минеральность. ++

M. Chapoutier. Crozes-Hermitage Les Meysonniers Rouge 2004 Нарядное вино, преобладают пряные тона, на втором плане ягодно-конфитюрные и лакричные нотки. Вкус плотный, но не тяжелый, яркий, с живой кислотностью. Питкое вино, обладающее неплохим балансом. ++ Domaine Santa Duc. Gigondas Rouge 2003 Яркое и красивое вино, в аромате спелые ягоды, джем, копчености, со временем проявляется очень легкий тон скотного двора. Во вкусе чувствуется перченое мясогриль, насыщенность и хорошая структура. Достойное вино. ++(+)

MAGNUM №1-2 [15] Винный гид 2007_____79

Неожиданное рядом: сладкая Бургундия «Жан Тевене, владелец хозяйства Domaine la Bongran (Макон-Клессе) производит великолепные, на редкость насыщенные белые вина с характерными фруктовыми и цветочными тонами. Лично я считаю их самыми тонкими винами региона Маконе. Кроме того, Тавене известен как производитель ликерного макона, который он делает в те годы, когда на винограде развивается благородная плесень. Вина ряда миллезимов апелласьона Macon-Clesse от Тевене так же хороши, как лучшие гран крю Кот-д’Ор» – так пишет о винах хозяйства Domaine la Bongran сам Роберт Паркер. О том, чем вина Жана Тевене радуют при дегустации, – Галина Лихачева, посетившая это хозяйство во время поездки в Бургундию.

Cuvee Tradition, AOC Macon Village 2000 Вино отличается красивым светло-желтым цветом с золотистыми искрами. В ароматах доминируют тона меда, апельсиновой кожуры, грейпфрута-королька, но прослеживаются также и минеральные тона. Вкус необычайно тонкий, свежий, хорошо структурированный. Вино послужит прекрасным сопровождением для блюд из морепродуктов под соусом или подмаринованных, из рыбы или даже белого мяса. + Cuvee speciale Levroutee, 2000 Это вино, произведенное из переспелого винограда, знатоки считают настоящим раритетом. Для него характерен глубокий и насыщенный золотистый цвет, полюбовавшись которым уже не удивляешься мощным ароматам акации и трюфелей, которыми оно славится. Вкус – очень тонкий и в то же время округлый. Прекрасное долгое послевкусие. ++ Cuvee speciale Botrytis 2001 Вино уникально для Бургундии: благодаря реке, протекающей у подножия склона, на котором разбиты виноградники, благородная плесень развивается на гроздьях каждой теплой и безветренной осенью. Хозяйство Жана Тевене единственное в регионе получило лицензию на производство ликерного вина в стиле сотерна. Но, конечно же, такое вино получается не каждый год. Вино благоухает ароматом медовых сот, дыни, липы и экзотических фруктов. Во вкусе первым делом нужно отметить маслянистость, насыщенность. При этом вино не тяжелое – хорошая кислотность придает ему свежесть. +++

Cuvee speciale Botrytis, 2000 Этот год был для хозяйства исключительным. Результат налицо – вино отличается глубоким и насыщенным золотистым цветом, в ароматах присутствуют тона грейпфрута, чернослива, кураги и грецких орехов в меду. Вкус является логичным продолжением букета, плюс тона акациевого меда. +++ Cuvee E. Gillet, 2001 Жан Тевене и его сын Готье делают это вино в на севере Кентена. Вино отличает более выраженная фруктовость и минеральность по сравнению с Cuvee Tradition. При длительной выдержке типичных для Tradition трюфельных нот не наблюдается. +

TRAVEL_____КВЕБЕК

Квебек,

заморская Франция У вас богатая фантазия? Вы умеете мыслить образно? А можете представить себе, что вся Северная Америка говорит и поет по-французски, наслаждается сырами, состязается в умении признаваться в любви и, конечно, пьет вино… Столь причудливый образ родился в голове у Михаила Башкирова, когда он путешествовал по Квебеку.

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____ 81

TRAVEL_____КВЕБЕК

Квебекская архитектура представляет собой достаточно интересное зрелище

Возможно, так бы оно и было, если бы Жак Картье опередил Колумба лет эдак на десять-двадцать. Но История, как всем известно, распорядилась иначе, и сначала на континент пришли испанцы, потом англичане, а французам достался относительно маленький кусочек земли на Севере с индейским названием «Квебек». Хотя, если разобраться, не таким уж и маленьким он оказался: современная территория канадской провинции Квебек в четыре раза больше Франции. Первоначально Квебек назывался Новой Францией, что, конечно, сколько-то соответствовало действительности, но не совсем. Схожего между этими землями было немного. Квебек, как, впрочем, и вся Канада, покрыт лесами и равнинами, ну а климат уж очень похож на наш – длинная холодная зима и так много снега! Во время семилетней войны в XVIII веке между Англией и Францией за канадские колонии (которую, кстати, Франция спокойно проиграла) один французский интеллигент сказал: «Стоит ли проливать столько крови из-за нескольких арпанов снега?» И, наверное, он был прав: Канада казалась привыкшим к теплу и солнцу французам слишком холодной и суровой. Помню, как один знакомый француз, продержавшийся в Торонто четыре месяца, заявил мне, что экономическая столи-

Старый город очень похож на настоящую французскую провинцию

ца Канады – каменный холодильник. Да, видимо, только самые стойкие и отчаянные решались отправиться в столь неблизкий и опасный путь. Квебек не смог стать Новой Францией, но смог стать одной из десяти канадских провинций, единственной, где первым языком является французский. Современным квебекцам (или quebecois – пофранцузски) досталось неплохое наследство: стойкий характер колонистовпервопроходцев и куртуазные традиции своей европейской прародины. Историческая столица французской Канады – город Квебек, который в XVII веке основал другой французский моряк, Самуэль де Шамплен. Город очень похож на своих французских «предков», особенно, говорят, на Гренобль. Квебек раскинулся над мощной рекой Святого Лаврентия. Да и большинство улиц носят имена католических святых, в Монреале, например, центральная улица названа в честь святого Дени (St. Denis), а в Квебеке – Иоанна Крестителя (St. Jean Baptiste). Между прочим, именно Иоанн Креститель был выбран квебекцами «патроном», то есть покровителем их страны. Квебекцы вообще в свое время были очень религиозны и консервативны, в отличие от своих эмансипированных европейских «родственников», и католицизм играл отнюдь

не последнюю роль в жизни народа. Поэтому в центре города – в Старом Квебеке – почти повсюду можно встретить огромное количество церквей и соборов, ну прямо как в старой доброй Франции. Кстати, насчет старины здесь большой дефицит. Канада – страна молодая, поэтому с артефактами у них напряженка, но у квебекцев все же есть повод для гордости. Именно французская Канада – самая старая часть страны. Здесь даже есть свой местный Нотр-Дам – NotreDame de Quebec, хотя парижский собор он напоминает мало. Вообще, квебекская архитектура представляет собой достаточно интересное зрелище – например, остатки крепостной стены вокруг Старого города – сразу же возникает чувство, что вернулись времена карет, мушкетеров и дуэлей. Старый город очень похож на настоящую французскую провинцию – узкие извилистые улочки, маленькие аккуратные домики, старые мостовые (правда, по полгода покрытые снегом). Или вот мрачная цитадель, возвышающаяся над городом, навевает мысли о романтических временах борьбы с индейцами и англичанами. При этом тут же, буквально в ста метрах, в старинный ансамбль воткнуты монстры последующих эпох – мрачные сорокаэтажные коробки, ну прямо как в соседней Аме-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: МИХАИЛ БАШКИРОВ

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____ 83

Местный Нотр-Дам, Notre-Dame de Quebec, мало напоминает парижский собор

О французских корнях напоминают названия улиц, вывески, памятник генералу де Голлю. Флаг провинции очень даже французский – белый крест на синем фоне и четыре королевские лилии. Так что от Франции никуда не деться рике. Между нами, влияние южного соседа в Квебеке чувствуется повсеместно. Да это и неудивительно: до границы, наверное, каких-нибудь километров сто. На шоссе, например, можно увидеть указатели на Нью-Йорк и Бостон, по Старому городу бродят толпами американские туристы, на дорогах полно пикапов, есть Макдональдс, ну и прочие прелести made in USA. В общем, никуда не убежать от этой Америки. Хотя все равно многое в городе напоминает о французских корнях. Названия улиц, вывески, памятник генералу де Голлю. Да и сам флаг провинции очень даже французский – белый крест на синем фоне и четыре королевские лилии. Так что от Франции здесь тоже никуда не деться. Если подняться вверх по Святому Лаврентию километров на двести, то окажешься уже в Монреале, деловом и культурном центре Квебека. Атмосфера здесь совсем другая. Старой Францией – да и новой тоже – здесь и не пахнет.

Монреаль сильно отличается от тихого и чуть провинциального Квебека. Сюда съехалась едва ли не половина семимиллионной провинции. Город расположен на острове, так что в каком-то смысле все монреальцы – островитяне. И на этом острове можно найти все что угодно. Настоящие небоскребы, как в Чикаго, и католические церкви; есть итальянский и английский кварталы, свой маленький чайна-таун; сразу четыре университета и небольшое, но очень удобное метро. Улицы Монреаля устроены по американскому образцу, то есть на плане весь город – в клеточку. Прямые и длинные, они постоянно пересекаются – из-за этого полным-полно перекрестков и светофоров, что немного замедляет всеобщее движение. Да, до бешеного московского ритма Монреалю далеко, это уж точно. Хотя никто по этому поводу не расстраивается. Зато в городе полно всяких бистро, кафешек, ресторанов и всевозможных баров. И так как никто никуда не спешит,

то почему бы не заглянуть туда, не промочить горло. И ни в коем случае нельзя забывать чаевые, без этого в Квебеке ну никак. Все дело в том, что официанты со своих «кровно заработанных» тоже платят налоги коварному правительству. И считается, что если клиент не оставил несколько монет на столе, то… даже лучше не знать что. Не стоит забывать, что значение баров в стране очень велико. Потому что купить спиртное не так-то просто. Покупка алкоголя (кроме пива, найти которое гораздо легче) может превратиться в целую проблему – для этого надо искать специализированные магазины SAQ – la Societe des alcools du Quebec. Только в таких магазинах – с особой вывеской – и можно купить бутылку вина, виски или водки (притом почему-то в основном польской). Естественно, этих магазинов не так уж и много, и, может быть, придется поплутать и побегать в поисках заветной бутылочки. Ну а если совсем не везет, то рискуешь и вовсе остаться ни с чем: по местным законам, спиртное продается только до 11 вечера. Печально, не правда ли? Поэтому, так или иначе, все дороги ведут в бар. Но и здесь не все так просто – бары, опять же по закону, закрываются в 3 часа ночи. Периодически от такого порядка вещей страдают все: и франко-канадцы, и анг-

Прогуляться по СентКатрин в пятницу вечером – испытание для зрителя

ло-канадцы, и ирландцы, поляки, итальянцы, а уж тем более русские. Что уж говорить, неудобно. Но ведь это так сплачивает нации – не так ли в свое время сплотилась Америка перед ужасом «сухого закона»? Конечно, это шутка (такой квебекский юмор), но в Монреале действительно бросается в глаза многоликость, как в облике самого города, так и среди его жителей. На соседних улицах вполне комфортно сосуществуют индийский магазин и китайская лавочка, португальская курица соседствует с арабской шаурмой. Такое мирное сосуществование справедливо считается достижением. И монреальцы всегда с гордостью говорят о своем интернационале. Еще один интересный штрих. Монреаль считается второй «гей-столицей» в Северной Америке после Сан-Франциско. И очень даже небезосновательно… Особенно такой репутацией пользуется квартал вокруг улицы Сент-Катрин (Sainte Catherine). Почти на каждом здании, будь то кафе, дискотека, парикмахерская или магазин, вывешен флаг или наклейка с радугой – эмблемой нетрадиционных ориентаций. Прогуляться по Сент-Катрин в пятницу вечером – це-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

TRAVEL_____КВЕБЕК

По воскресеньям склоны горы MontRoyal превращаются в эдакий мини-Вудсток

лое испытание для неподготовленного зрителя – в это время квартал, вместе со всем городом, действительно оживает и расцветает. На каждом углу, никого не стесняясь, обнимаются парочки – то мужские, то женские, по улице фланируют трансвеститы и прочие местные персонажи. Один колоритнее другого. Иногда обитатели Сант-Катрин полны загадок, главная из которых – кто какого пола. Но они как-то разбираются… Среди прочих в Монреаль съехались и представители разных молодежных субкультур. Одним из мест встречи для любителей неформального общения служат склоны горы Mont-Royal, возвышающейся над городом. В теплое время года каждое воскресенье там собираются реликтовые хиппи, ямайские ребята, разношерстные любители марихуаны и тамтамов. Сюда приходят отдохнуть от шума большого города. И место располагает к этому: вокруг огромной поляны, где умещаются тысячи человек, раскинулся уютный просторный парк. Здесь не просто нежатся на солнце или дышат воздухом – каждое воскресенье в парке происходят пляски под аккомпанемент непременных тамтамов. Все желающие подвигаться собираются в кружок, и не-

сколько человек с тамтамами, барабанами и бубнами начинают отбивать ритм. Все двигаются и пляшут, как кому нравится. Со стороны, возможно, это действо выглядит забавно: иногда самые неуклюжие сталкиваются друг с другом в клубах поднятой пыли. Но никто не чувствует ни дискомфорта, ни смущения – за этим сюда и приходят. Такой вот мини-Вудсток по воскресеньям, притом уже лет двадцать как. Но нельзя думать, что в таком «плавильном котле» исчезает национальный колорит. Конечно, Канада – страна эмигрантов. Настоящие местные жители – индейцы, но и они ведь когда-то сюда пришли. В Квебеке людей объединяет язык, на самом деле достаточно забавный для настоящих французов. Чувство своей непохожести на подавляющее большинство обитателей континента, говорящих поанглийски или по-испански. Первопроходцев когда-то объединяла общая опасность – суровый климат и дикая природа. Современных квебекцев сплачивает страх потерять свою уникальную культуру и язык. Так, наверное, когда-нибудь и случится – ведь Америка так близко, а заморская Франция... Но не будем о грустном, когда можно о веселом.

Техника добычи кленового сиропа была известна еще до прихода европейцев

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____ 85

При желании сироп используется квебекцами в очень многих блюдах

Первопроходцев когда-то объединяла общая опасность – суровый климат и дикая природа. Современных квебекцев сплачивает страх потерять свою уникальную культуру и язык. Так, наверное, когда-нибудь и случится О квебекцах справедливо говорят, что они любят поесть и выпить. Такая вот средневековая репутация. Конечно, квебекскую кухню нельзя назвать особенно изысканной и утонченной, но вполне можно назвать оригинальной. И действительно, она весьма отличается от традиционной североамериканской. Так получилось, что, во многом из-за тяжелого климата, квебекская кухня была обречена стать сытной и немного тяжелой. В свое время люди трудных и опасных профессий, лесорубы и моряки, должны были много есть и пить – организм требовал, а климат обязывал. И хотя суровые профессии стали со временем исчезать, но тяжелый климат остался. И от традиционной пищи никто не отказался. Самым известным квебекским блюдом можно назвать la poutine. Короче говоря, ля путин – все то же самое, но ударение на последний слог. Путин состоит из

картошки фри, смешанной со специальным местным сыром en grains, и коричневого соуса на основе обжаренной муки. Путин – очень питательное, а главное, вкусное блюдо. И готовят его почти везде – еда-то народная. По популярности путин не уступает глобализированным гамбургерам и сэндвичам, кстати, даже в Макдональдсе в Квебеке тоже продается путин. И насчет путина существует одна забавная традиция. После закрытия баров в 3 часа ночи многие молодые люди, чтобы не идти домой, отправляются есть путин. Говорят, очень успокаивает и усыпляет после обильных возлияний. Самым колоритным и, пожалуй, знаменитым квебекским продуктом считается кленовый сироп (le sirop d’erable). Очень сладкий и питательный. Техника его добычи была известна еще до прихода европейцев: весной индейцы делали надрезы на кленах и таким нехитрым способом

собирали сок деревьев. В наши дни эта техника мало изменилась. Вся модернизация – трубочки, по которым стекает сок, и специальный котел, где его кипятят, превращая тем самым в густой и сладкий сироп. Такое мини-производство называется Cabanе a sucre, то есть «сахарная хижина». Именно обилием кленов в стране и объясняется популярность этого продукта; почти везде, где есть кленовые леса (erabliers), появляются «сахарные хижины». Главная особенность сиропа – при желании он используется квебекцами в очень многих блюдах, и подчас сочетание с некоторыми продуктами нам, непосвященным, кажется диким. Ну, с яйцами и блинами еще куда ни шло, но добавлять сладкий сироп в бобы, мясной паштет или (внимание!) жареное сало… Удивительно, не правда ли? Обычно такая трапеза, как ни странно для северной страны, сопровождается вином. Вино очень популярно в Квебеке – существуют даже местные сорта винограда, не погибающие зимой (Vandal blanc, Sainte-Croix, Foch, Rona, Michurinetz). Вино культивируется тоже как местная традиция и вот уже лет как триста не исчезает из рациона. А что тут поделаешь, гены-то французские…

СТИЛЬ_____DIESEL

Дизельное топливо

со склонов Венето

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____87

«Я открыт всему новому. Учусь каждый день и у каждого» – так объясняет секрет своего успеха в жизни и в бизнесе создатель и владелец модной империи Diesel Ренцо Россо. Несколько лет назад знаменитый стилист решил попробовать себя в качестве винодела. Оказывается, делать высококлассное вино было его давней мечтой, осуществить которую ему удалось лишь на пороге пятидесятилетия. Поэтому новый проект Ренцо Россо под названием Diesel Farm можно рассматривать как составную часть обязательного для состоявшегося мужчины правила о доме, сыне и дереве. Причудливые виноградные лозы в призме дизельного креатива смотрятся убедительнее, чем достаточное для простых смертных растение. Елена Пушкарская

Для воплощения своей новой мечты стилист выбирал землю своего детства. Diesel Farm располагается в северо-восточной области Венето на плоскогорье Marotica, неподалеку от Падуи, где родился стилист. Именно оттуда 30 лет назад он отправился на завоевание мира, в чем преуспел, заставив даже американцев поверить, что его джинсы убедительнее тех, что производятся за океаном. Сегодня, когда 80 процентов оборота марки Diesel приходится на заграницу, его патрон предпочитает жить на земле своих предков, занимаясь традиционным для апеннинского крестьянина ремеслом – выращиванием виноградной лозы. «В моем вине, – говорит Россо, – как и в другой продукции Diesel Farm, сосредоточены сакральные элементы – земля моих дедов, традиции, которые я унаследовал от отца, в том числе старинное искусство виноделия. Из этих составляющих, помноженных на новые технологии, и рождаются уникальные произведения».

Все, кто побывал в поместье Россо, называют его настоящим раем. 100 гектаров угодий, расположенных на хорошо обдуваемых склонах на высоте 300 метров над уровнем моря, по утверждению специалистов, являются идеальным местом для выращивания винограда и оливок. Однако прежние хозяева поместья, тоже занимавшиеся виноделием, не слишком много внимания уделяли качеству своего продукта, предпочитая извлекать прибыль из его количества. Виноградники были в основном старыми и перетруженными. Россо эту тенденцию переломил в корне. «Для меня виноделие не является бизнесом, – говорит он. – Это моя страсть. Это моя жизнь. Ведь красота природы, вино, еда, любовь, дружба, семья являются самыми важными ценностями жизни, которые должны указывать путь и которые никогда нельзя предавать». Производство вина по правилам Diesel началось в 1999 году.

Ответственным за этот процесс был назначен известный в Италии винодел Роберто Чипрессо. «Как и все, к чему прикасается Россо, его вино является уникальным и авторским, – говорит Роберто. – А за количеством мы не гонимся». По его словам, с пяти гектаров виноградников в первый год было получено всего порядка тысячи бутылок. Сейчас их количество доходит до пяти тысяч. Южные склоны холмов засажены сортами Мерло и Каберне, тогда как северные – Пино Неро и Шардоне. Имена своим винам придумывал сам Ренцо Россо. Они одновременно просты, значительны и оригинальны, как, впрочем, и все произведения стилиста. Решив поиграть с собственной фамилией (кто не знает, «россо» по-итальянски означает «красное»), он назвал эти напитки богов следующим образом: Bianco di Rosso (белое от Россо), Rosso di Rosso (красное от Россо) и Nero di Rosso (черное от Россо).

СТИЛЬ_____DIESEL

Diesel – а его годовой оборот составляет миллиард евро – это не марка и не производство. Это стиль жизни, означающий открытость всему новому, доверие собственному инстинкту и честность с самим собой Bianco di Rosso изготавливается из Шардоне, которое в течение 12 месяцев выдерживается в бочках из французского дуба. Вино имеет светло-соломенный цвет, а в его аромате угадываются персик, липа и акация. Многослойный вкусовой букет слегка отдает арахисом. На Rosso di Rosso идет Мерло и Каберне. Выдержанный в течение 17 месяцев, напиток имеет насыщенный рубиновый цвет и переливается более темными оттенками. В букете угадывается черника и черешня, которые смешиваются со свежим ароматом, напоминающим мускатный орех. Вкус вина насыщенный, бархатистый и теплый. Nero di Rosso получается из чистейшего Пино Неро. Вино выдерживается 12 месяцев, имеет немного терпкий и в то же время фруктовый вкус, отдающий финиками. Эксклюзивное вино, по словам его автора, требует особой упаковки. Дизайн бутылок придумал тоже Ренцо Россо. На них нет этикетки. Название проштамповано прямо на стекле. Кроме того, на каждой бутылке проставлен порядковый номер и есть подпись производителя. Стоимость такого шедевра – порядка 150 евро. По словам стилиста, среди покупателей – его друзья, коллеги и прочая избранная публика.

Кроме вина, на ферме производят граппу, которая получается путем дистилляции отжимок винного производства. Продукт поступает в продажу под именем Grappa di Rosso. Выдерживаемая 1–2 года в стальных контейнерах, она имеет крепость 44 градуса, мягкий вкус и едва уловимый фруктовый аромат. Вообще, северная область Венето издавна славится производством граппы, которую, как известно, на севере потребляют больше, нежели на юге. Тут даже есть город под названием Bassano di Grappa, который, кстати, находится неподалеку от латифундий владельца Diesel. По аналогии с этим местечком свой завод по производству граппы стилист назвал Capovilla di Bassano. «Моя сельская идиллия не была бы полной без производства оливкового масла», – смеется стилист. Он утверждает, что его Diesel Farm является самой северной не только в Италии, но и в мире землей, где выращиваются оливки. Другой особенностью оливковой рощи Россо является то обстоятельство, что она состоит из очень разновозрастных деревьев, часть которых старше ста лет, я часть – всего двадцати-тридцатилетки. «Благодаря такому сочетанию, – утверждает владелец поместья, – получается

уникальный вкус выходящего масла. Оно содержит минимальный уровень кислоты и отличается ароматом свежести. Масло производится методом холодного отжима, и не позднее чем через пять часов с момента сбора оливок. Для его изготовления используются сорта Leccino, Ascolante, Fraqntoio. Как нетрудно догадаться, масло выходит под этикеткой Olio di Rosso. Но это еще не все». На дизельной ферме делают еще и Оlio di Rosso Riserva, для изготовления которого используются особые сорта олив под названием Gringan. Эти деревья отличаются особой хрупкостью ветвей, что превращает сбор плодов в очень трудоемкий процесс. Понятно, что этот сорт не используется в массовом производстве оливкового масла, что превращает Оlio di Rosso Riserva в действительно уникальный продукт. Было бы большой ошибкой рассматривать Diesel Farm как просто аграрное предприятие. «Это мой дом, мое убежище, моя земля, – говорит Ренцо Россо. – Я люблю собирать здесь родных и друзей, баловать их, угощать моим вином и другими продуктами моей земли». В то же время стилист подчеркивает, что Disel Farm не является ни его капризом, ни хобби, ни убежищем, а представляет собой естественную составляющую империи Diesel. «Ведь мой Diesel – а его годовой оборот составляет миллиард евро – это не марка и не производство. Это стиль жизни, означающий открытость всему новому, доверие собственному инстинкту и честность с самим собой».

КОКТЕЙЛЬ______СУХОЙ МАРТИНИ

Сухой мартини: аперитив ХХ века

В прошедшем году коктейлю исполнилось 200 лет. Определение смешанного напитка под названием «кок-тейл» было дано в нью-йоркском справочнике 1806 года: «Стимулирующий ликер, состоящий из любого спиртного напитка с добавлением сахара, воды и горькой настойки из трав». Magnum представляет новую рубрику, в которой наш корреспондент Ксения Тюрина вместе с двукратным чемпионом мира и России среди барменов, двукратным вице-чемпионом мира и Европы, совладельцем коктейльных баров «Хелп» и «Тема» Дмитрием Соколовым будут рассказывать о современном мире коктейлей.

Сухой мартини Ингредиенты – 60 мл джина – 20 мл сухого вермута – оливка ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Версий возникновения слова «коктейль» очень много. По одной из них, оно означает не что иное, как «петушиный хвост» – cock tail. Будто бы однажды хозяин таверны потерял своего петуха, его нашел солдат, за что получил дочку хозяина в жены, а заодно на радостях смешал напиток, в котором были «задействованы» все цвета петушиного хвоста. По другой версии, коктейли умели смешивать еще древние инки в Мексике, а благодаря конквистадорам об этом узнал весь мир. Также бытует мнение, что коктейль родился в Коньяке, во Франции. Сегодня Международной барменской ассоциацией (IBA) официально зарегистрированы 60 «классических» (из них 54 – алкогольных, а 6 – безалкогольных) и большое количество «популярных» коктейлей. Отличие классических в том, что их должны делать совершенно одинаково в любом баре мира. Популярными коктейлями называют модные напитки, в которых можно легко менять компоненты, при этом оставляя вкус неизменным. Классические коктейли просты и вкусны, состоят их двухтрех компонентов. Впрочем, как говорят специалисты, чем проще напиток, тем сложнее его приготовить. Один из первых классических коктейлей и самых популярных аперитивов в мире – «Сухой мартини», считающийся символом всего смешанного. Существует как минимум пять вариаций. В классическом рецепте джин смешивают с сухим вермутом в пропорции 1:2 (1/3 вермута и 2/3 джина) и готовят способом «стир» (ингредиенты перемешиваются ложкой в смесительном бокале, а не в шейкере). Кто же на самом деле придумал «Мартини»? Никто не знает, и не исключено, что было это лет сто, а то и сто пятьдесят назад. Не секрет, что каждый бармен мечтает при жизни поставить себе памятник в виде

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____91

менитые бармены, как Гарри ФеррантеДью, Гарри Крэддок, Гарри Мэклхоун, переехали в Европу и привезли туда свой «Мартини». Особой популярностью он пользовался в 60–80-е годы прошлого века и был создан для тех людей, которые не могут пить джин или мартини в чистом виде. Коктейль получается очень сухим и крепким, но в охлажденном виде крепость не ощущается, так же как специфичный можжевеловый привкус джина; а оливка, желательно с анчоусом, придает свою изюминку. По популярности с «Мартини» может сравниться разве что коктейль

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

Не секрет, что каждый бармен мечтает при жизни поставить себе памятник в виде собственного коктейля. Многие изучают историю коктейлей, а затем сочиняют свои теории о возникновении того или иного напитка собственного коктейля. Многие внимательно изучают историю коктейлей, а затем сочиняют свои теории о возникновении того или иного напитка. То же случилось и с коктейлем «Мартини» – каждому хотелось бы стать его автором. Одна из историй такова: некий бармен, работавший недалеко от Нью-Йорка, по случаю отъезда своего друга в город Мартинес приготовил коктейль и назвал его «Мартини». Есть предположение, что в «Мартини» со временем превратился старинный коктейль «Мартинес», который делал из красного вермута, апельсинового биттера и в шейкере бармен по фамилии Мартинес. Как бы то ни было, но придумали «Сухой мартини» в Соединенных Штатах. Такие зна-

«Манхэттен», который пользовался неизменным успехом во времена «сухого закона» в Америке. «Сухой мартини» стал неотъемлемой частью не только повседневной жизни, но и «страны грез». Как не процитировать легендарную фразу Джеймса Бонда, когда тот заказывал бармену любимый коктейль: «Взболтать, но не смешивать». Но был не прав: «Сухой мартини» надо именно смешивать, а не взбалтывать. По правде говоря, супермен пил не «Сухой мартини», а коктейль «007», или «Водка-мартини», или «Джеймс Бонд», когда мартини смешивают с водкой вместо джина. Водка – более нейтральный напиток, чем джин, и поэтому этот вариант пользуется

Приготовление Ингредиенты перемешать ложкой в смесительном бокале со льдом, процедить в коктейльную рюмку, украсить оливкой.

спросом. Если же коктейль смешивается в шейкере и уменьшается содержание вермута, то напиток называется «Очень сухой мартини». Чтобы приготовить «Очень, очень сухой мартини», надо бокал со льдом «ополоснуть» вермутом и налить джин, в результате получается чистый джин с ароматом вермута. Тут самое время вспомнить режиссера Луиса Бунюэля, известного не только своими скандальными фильмами, но и страстью к коктейлям; он признавался, что его любимый напиток – это «Сухой мартини». Но его рецепт несколько отличается от классического: «Я закладываю все необходимое – стаканы, джин, шейкер – за день до прихода гостей в холодильник. На другой день, когда собираются друзья, я беру все нужное и выливаю сначала на очень твердый лед несколько капель «НуайиПрата» и пол-ложечки «Ангостуры». Встряхиваю и опоражниваю, оставляя только лед, сохранивший запах. Этот лед я и заливаю чистым джином, немного помешиваю и подаю на стол. Вот и все, но лучше не придумаешь». Самый-самый «Сухой мартини» совсем прост в исполнении: в замороженную рюмку наливается джин, а рядом ставится бутылка вермута. Для «Грязного мартини» бокал «ополаскивают» соусом из-под оливок, а потом наливают сухой мартини. Учитывая все многообразие, бармен должен обязательно поинтересоваться, какой же именно «Мартини» желает выпить его гость. Да и профессиональные критики, как правило, оценивают искусство бармена именно по приготовлению «Сухого мартини», который, несмотря на свой почтенный возраст, продолжает покорять сердца любителей коктейлей.

ГАСТРОНОМИЯ_____ТЕПЛЫЕ ЧУВСТВА

Чуть теплые

ЧУВСТВА

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____ 93

ФОТО: STOCK FOOD/FOTOBANK

Считается, что огонь, жар, раскаленная печь – это и есть то самое, что однажды превратило природу в культуру. То, на чем держится гастрономия и вообще жизнь. Однако самые прогрессивные повара массово отказываются от серьезной термической обработки продуктов, предпочитая готовить при температуре, которая едва теплее человеческой руки. Зачем они это делают, постарался выяснить Алексей Зимин. Будете в Париже, навестите ресторан отеля Le Bristol. Это дьявольски дорого. Отчаянно дорого. Дорого так, что деньги теряют уже всякий смысл. Но если вдруг случится такая возможность, тряхните мошной. Понятно, что это не оправдание, но вам точно будет что вспомнить. Не так много есть на свете мест, где повара умеют создавать из продуктов по-настоящему драматические сюжеты, такие, что их можно пересказывать, как кинофильм. Шефповар «Бристоля» Эрик Фрешон – один из таких поваров. Его считают серым кардиналом новой французской кухни. Я видел его. Это цветущий гражданин, и в нем нет ничего серого и довольно мало от кардинала. Но он умеет придумывать гастрономические сюжеты. Если бы существовал кулинарный Голливуд, Фрешон был бы там самым востребованным сценаристом. Я был в его ресторане пару раз. Ел курицу. То есть я не знал, что ем курицу, потому что заказал дегустационное меню Chief-choice и, в общем, рассчитывал на сюрпризы. Так оно и получилось. Кенийская фасоль вступала в альянс со сморчками. Что-то невообразимое творил краб, кутаясь в одеяло из сельдерейного пюре и звонкого лимонника. А потом принесли мясо. На большой белой тарелке. Бесстыдно белый кусок филе. Я ткнул в него ножом, и нож вошел в это филе, как в масло. Я отрезал тонкий, невесомый ломтик, наколол его на вилку и тщательно изучил. Это было не масло. И не паштет. И не суфле. Это было плотное белое мясо. Я попробовал его на зуб и ничего не понял.

Обычно человек оценивает факты на основании своего предыдущего опыта. Он говорит: это разве свинина? Едал я свинину и получше. Вот когда он восторженно хрустит зеленой антоновкой, он восклицает: что за антоновка, зелень вроде, а чистый мед. Однако в куске белого мяса, поданного мне Эриком Фрешоном, не было ничего от моего предыдущего опыта. Я даже не смог разобраться, что это за мясо – курица или свинья. Это была воплощенная нежность. Текстура нежности была тончайшей, как у хорошей черной икры, где каждая икринка сочетает упругость и податливость, для виду сопротивляясь, тает во рту. Видя мое изумленное лицо, метрдотель поспешил прокомментировать: «Это курица, месье. Фермерская курица. Приготовленная низкотемпературным методом. Восемь часов в духовке на минимальном огне. Примерно тридцать пять – сорок градусов». Может быть, я ослышался про градусы. Но помню, что их точно было мало. Так мало, что обычно о таких и не говорят применительно к готовке. Если в рецепте написано «разогрейте духовку», то скорей всего это будет сто пятьдесят или двести, а то и триста градусов. А тут – тридцать пять. В августе в Париже столько показывает термометр в тени на улице. Но факт оставался фактом. И этот факт был на тарелке передо мной. Спустя некоторое время я обедал у Пьера Ганьера. Его тоже называют серым кардиналом парижской стряпни. Что поделать, у парижской кухни столько же кардиналов, сколько в римской курии. А пап, наверное, в разы больше.

Хестон Блюменталь, будь его воля, не готовил бы ничего при температурах выше пятидесяти градусов

Эрик Фрешон подобно голливудскому сценаристу умеет придумывать гастрономические сюжеты

Пьер Ганьер знаменит тем, что он практически все готовит в измененных температурных режимах. Измененных в сторону занижения. Самый знаменитый его опыт касается куриных яиц. Он варит их при температуре шестьдесят четыре градуса, после чего содержимое скорлупы становится похожим на сливочный крем. Я попробовал эти яйца, и с тех пор их образ мне, как плохому танцору, мешает спокойно жить. Это удивительная все-таки штука. Элементарный поворот газового рожка. Никакого волшебства. А на выходе вы имеете совершенно потрясающие вещи. Еще один знаменитый кудесник – Нобу, серый кардинал японской кухни, вообще предпочитающий все сырое, сразил меня однажды рецептом приготовления помидоров. Он очищает помидоры от кожицы, ставит их в духовку, разогретую до тридцати градусов, и забывает на двенадцать часов. За это время помидоры покрываются уютными тончайшими морщинками, живописно багровеют и на вкус становятся сладкими, как хурма, сохраняя при этом вороватую кислинку и приобретая текстуру абрикоса. Фантастическая вещь. Попробуйте подать ее к мясу. Или просто безо всего. Но лучше к мясу, приготовленному по рецепту еще одного гуру низкотемпературной кухни – Хестона Блюменталя.

ЕЩЕ ОДНО ДОСТИЖЕНИЕ ЦИВИЛИЗАЦИИ ДЕЛАЕТСЯ ТАК ЧТО НУЖНО: На две порции потребуется триста граммов телячьего филе, очищенного от пленок и прочей

ФОТО: SIPA/FOTOBANK

ФОТО: REX FEAUTURES/FOTOBANK

ГАСТРОНОМИЯ_____ТЕПЛЫЕ ЧУВСТВА

гадости. Моногенный кусок, похожий на короткую резиновую дубинку, вымазанную в крови невинных жертв полицейского произвола. Плюс к этому: свежая кинза, оливковое масло, черный перец, чеснок, белый лук, белый вин-

ный уксус, бальзамический уксус, мята, тростниковый сахар ЧТО ДЕЛАТЬ: 1. Разогреть сковородку с оливковым маслом и обжарить со всех сторон телячье филе. Обжарить самую малость – секунд по

Хестона Блюменталя называют серым кардиналом молекулярной кухни. Но вообще он похож на интеллигентного убийцу из американского фильма. Лысый, в черных горнолыжных очках, он сидит в своей британской глуши перед духовкой, которая, кажется, не умеет разогреваться больше чем до ста градусов. Он сидит перед своей духовкой и готовит там мясо. А потом подает его в своем ресторане «Фэт Дак». За последние пять лет он уже дважды признавался лучшим поваром мира, что свидетельствует о том, что в низкотемпературной духовке есть как минимум карьерный смысл. Сам же Хестон полагает, что, кроме низкой температуры, никакого другого смысла просто не бывает. У меня дома есть две книжки Блюменталя. Одна называется «Путь к совершенству», где, собственно, и утверждается эта вздорная мысль. Другая – «Семейная еда», где написано то же самое. В обеих есть подробнейшим образом, с привлечением данных органической химии, описанный процесс температурной обработки мяса. В частности, там написано, что ближе к семидесяти градусам начинает происходить какая-то чепуха с коллагенами. А после ста, когда выкипает вода, мясо просто умирает, становясь не продуктом, а оболочкой, из которой ушла душа. Блюменталь, будь его воля, не готовил бы ничего при температурах выше пятидесяти градусов. Только для

пятнадцать с каждой стороны. 2. Переложить телятину в пакет для запекания (они продаются в любом цивильном супермаркете, на коробке так и написано: пакеты для запекания). В этот же пакет отправить крупно нарезанный чеснок, чуть-чуть наруб-

ленной кинзы, примерно столовую ложку нашинкованного белого лука, примерно столько же оливкового масла и несколько капель бальзамического уксуса. Сдобрить содержимое пакета солью и свежемолотым перцем. Надежно запечатать пакет.

3. Нагреть кастрюлю воды градусов до шестидесяти-восьмидесяти. При этой температуре, кстати, китайцы рекомендуют заваривать улинские чаи. Параллельно разогреть духовку до той же температуры. Если в духовке нет градусника, а такое

Кудесник Нобу, серый кардинал японской кухни, вообще предпочитает все сырое

Пьер Гарньер варит яйца при температуре шестьдесят четыре градуса до состояния сливочного крема

говядины он делает исключение. Семьдесят четыре градуса – и то только потому, что ждать приготовления ростбифа двое суток – дьявольски утомительный процесс. Блюменталь предлагает торопливым натурам такой метод: семьдесят четыре градуса и примерно сорок минут на килограмм веса. Тут возможны всякие поправки, потому что скорость приготовления зависит о общей массы куска, от того, есть ли там кость или нет. От того, зрелая это говядина или молодая. Поэтому всегда необходимо справляться не только с показателями таймера и температурой духовки, но и с внутренней температурой мяса. Для этого существует специальный термометр с длинной иглой, которой надо тыкать в говяжий бок, стараясь достать до сердцевины. Внутренняя температура готового ростбифа с кровью должна быть на уровне пятидесяти градусов. Это дико увлекательно. Вся эта игра в градусы. Лично я втянулся в это не на шутку. Две недели искал в Москве термометр с подробной раскадровкой низких температур – от тридцати до ста (дело в том, что на стандартных за пятьюдесятью практически без разрыва идет сто, и тонкостей температурных тут не словишь). Однако оказалось, что в Москве практически невозможно добыть термометр с тонкой шкалой (мясные термоиглы купить можно, например, в «Виллерой Бо-

случается сплошь и рядом, поставить рукоятку управления температурой на самый минимум. 4. Положить пакет с телятиной в кастрюлю с водой. Вот здесь-то и важна плотность закупорки – пакет не должен пропускать воду. Закрыть кастрюлю крышкой

ФОТО: SIPA/FOTOBANK

ФОТО: CAMERA PRESS/FOTOBANK

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____ 95

и оставить в духовке на пятнадцать минут. 5. Этого времени вполне хватит, чтобы приготовить соус. Стандартный пучок мяты (50 граммов) мелко рубится, заливается сотней граммов белого винного уксуса и кипятком, так чтобы во-

Если в рецепте написано «разогрейте духовку», то скорей всего это будет сто пятьдесят или двести, а то и триста градусов. А тут – тридцать пять. В августе в Париже столько показывает термометр в тени на улице ше»), и мне привезли его из Нью-Йорка. И теперь каждое блюдо в духовке проходит у меня строжайший термический контроль. И что приятно – это практически единственное усилие, которое надо прилагать для такого рода кулинарии. Учитывая потрясающий результат, более чем выгодная сделка. Я вообще многим обязан лени. И говорю об этом, совершенно не стесняясь. Если бы люди были мудрее, они гордились бы не тем, чего достигли, а тем, от чего отказались. Любой из нас мог бы стать кем угодно, например А. Гитлером или депутатом Хинштейном. Но большинство, к счастью, буквально-таки чудом, чаще всего благодаря лени, сумели избежать подобной карьеры. И в этом, как мне кажется, и есть главное достижение цивилизации.

да и уксус в результате полностью утопили мяту. Туда же капается несколько капель бальзамического уксуса, кидается три кусочка тростникового сахара. Все это тщательно перемешивается и ставится в холодильник на десять минут. В этот соус можно

добавлять вместе с мятой свежий щавель, из расчета половина мяты, половина щавеля. 6. Готовая телятина извлекается из пакета. Режется на кусочки размером три-пять сантиметров. Посыпается свежемолотым перцем и выкладывается на тарелки.

7. К телятине подается мятный соус и любой легкий овощной гарнир. Например, свежеотваренная зеленая спаржа или брокколи. Но самый феерический вариант – приготовленные в духовке помидоры от Нобу. Мне бы хотелось, честно говоря,

посмотреть на лица тех, кто в первый раз, не ожидая подвоха, отправит в рот кусочек этой телятины. Даже если бы стены могли говорить, они не нашли бы слов, чтобы оформить чувства этого человека во что-то вербальное.

ГАСТРОНОМИЯ_____FINGER FOOD

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____ 97

Любой скажет, что есть руками намного вкуснее, чем с помощью ножа и вилки. Однако такую манеру поведения за столом запрещают нам вдолбленные с детства правила хорошего тона. Последняя миланская тенденция, связанная с появлением в городе многочисленных заведений в стиле finger food – баров и ресторанов, где едят руками, – свидетельствует, что эта вредная привычка может превратиться в модный стиль и, чем черт не шутит, даже в поведенческий мейнстрим. Из Милана – Елена Пушкарская.

Finger food:

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

назад к будущему В первый раз я попала в finger food случайно. В элегантной и рафинированной, декорированной под вердианскую эпоху миланской винотеке, где собираются оперные певцы «Ла Скала» и где звучит живая классическая музыка, мне и моим друзьям не подали приборов. Подумав, что это ошибка замотанного официанта, я напомнила ему о вилках и ножах, а затем честно, но безнадежно ждала, пока их принесут, не замечая хитрых улыбок моих друзей, знавших о правилах игры в этом заведении, где положено есть руками. – Вилок не будет, бери руками, тем более что это гораздо вкуснее, – наконец скомандовал один из «посвященных». И действительно, отправлять в рот кусочки пармской ветчины Sant Daniele и прочие копченые деликатесы оказалось сподручнее, чем ковыряться в них вечно соскальзывающей вилкой. Судя по тому, что винотека была переполнена, сторонников такого нового отношения к застолью оказалось немало. Об этом же свидетельствуют все новые и новые finger food, открывающиеся в последнее время в Милане. Пожалуй, эту тенденцию еще рано называть коллективной модой, но можно смело утверждать, что бары и рестораны, убравшие со своих столиков приборы, уже сформировали свой собственный формат.

Идеология finger food весьма разнообразна. Среди них есть суперэлитарные заведения, ориентированные на мир моды и творческую богему, с удовольствием подхватившую этот трасгрессивный стиль. Тем более что в некоторых случаях стиль finger food был подсказан рестораторам самими посетителями. Рассказывает Элизабетта Москарелли, хозяйка культового ресторана Sorsi e bocconi: «Поначалу это была идея-фикс людей из мира моды, являющихся нашей основной клиентурой. Для своих послепоказных банкетов они заказывали «всего понемногу» и «чтобы брать руками». Это вошло в привычку, постепенно принявшую иные масштабы, и сейчас мы специализируемся исключительно на бесприборном обслуживании. Хотя в остальном ресторан сохраняет элегантный и дорогой стиль». Некоторые заведения, опробующие новую тенденцию, вводят finger food не на полное время, а как бы part-time. Такой тенденции придерживаются некоторые коктейль-бары, объединившие такие модные понятия, как finger food и happy hour, введя правила еды руками именно в эти часы. Это нововведение очень понравилось молодежи, которая, посещая бары в часы наименьшего наплыва посетителей, получила возможность ощущать себя не внетенденциозными посетителями, а отважными первооткрывателями, ломающими привычки.

ГАСТРОНОМИЯ_____FINGER FOOD

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

Посетители Maggiolino приходят сюда больше за дозой ощущения собственной мужественности, нежели в ожидании порции обильной пищи. «У меня тут приходят всякие, – развязно продолжал хозяин. – Студенты, семьи с детьми, парочки. И закон для всех один: никаких вилок и ножей. Посетители предупреждены, и с этим не шутят»

Убирая нарядные скатерти и ставя на деревянный стол блюдо без ножей и вилок, посетителю дают возможность ощутить себя средневековым варваром, а может быть, и благородным воином, раздирающим обильную пищу руками Один из таких баров просто обязан был пойти на подобную инновацию. Она напрашивалась благодаря трасгрессивности, заложенной в основу заведения, расположившегося в профанированной церкви и при этом носящего название Gottopardo, что напрямую ассоциируется с романом из жизни сицилийской аристократии (более известном российской публике по одноименному фильму Антониони). Другим полюсом стиля finger food являются рестораны, идущие по пути упрощения, хотя на самом деле это упрощение лишь иллюзорное. Ведь убирая нарядные скатерти и ставя на деревянный стол блюдо без ножей и вилок, посетителю предлагают игру. Ему дается возможность ощутить себя немного средневековым варваром, а может быть, и благородным воином, раздирающим обильную пищу руками. Именно такого агрессивного стиля придерживается хозяин «народного» ресторана Maggiolino. «Не знаю никаких finger food, у меня тут просто обжорка», – заявил он весьма воинственно, что лишь убедило меня в правильности моих догадок насчет театральности избранного им стиля. А уж услышав слово sbrichenfu, придуманное ресторатором для обозначения идеологии своего заведения, что можно перевести как «расправься с едой», я окончательно

уверилась, что посетители Maggiolino приходят сюда больше за дозой ощущения собственной мужественности, нежели в ожидании порции обильной пищи. «У меня тут приходят всякие, – развязно продолжал хозяин. – Студенты, семьи с детьми, парочки. И закон для всех один: никаких вилок и ножей. Посетители предупреждены, и с этим не шутят». Агрессивные слова ресторатора перелицовывались в фантазию, что в таверне ужинают переодетые мушкетеры или гангстеры и что в любой момент тут может вспыхнуть дуэль или потасовка. Таящаяся опасность удваивала аппетит, а заодно и собственные силы. Но finger food «для всех» может обходиться и без столь сложного подтекста. «Мы убрали приборы и скатерти, просто чтобы снизить цены», – рассказывает хозяин ресторана Covo, расположенного рядом с университетом Bocconi, престижность которого не противоречит отменному аппетиту обучающихся в нем студентов. «Результат превзошел все ожидания, – продолжает ресторатор. – У заведения появился новый стиль, благодаря которому к нам пришли многочисленные новые клиенты. Но еда руками для нас не самоцель, и если посетители просят принести им приборы – пожалуйста, проблем нет. Все должно происходить добровольно и в соответствии с желанием клиента. А ему подчас нужно привыкнуть к новым правилам». Говоря о будущем finger food, остается понять, насколько жизнеспособной может оказаться эта новая тенденция. Останется ли она капризом для избранных или будет и дальше отвоевывать жизненное пространство? Так или иначе, хозяин Maggiolino на полном серьезе и безапелляционно заявил мне: «Только не пишите, что это мода, потому что, верьте мне, за этим стилем – ресторанное будущее».

Винный мир бесконечно разнообразен. Мы поможем вам найти свое место

Wine Intelligence

WINE INTELLIGENCE – ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫЙ ЦЕНТР АЛКОГОЛЬНОГО РЫНКА WINE INTELLIGENCE – ЭТО КОНСАЛТИНГ ПО СЛЕДУЮЩИМ ВОПРОСАМ: I поиск партнеров по бизнесу I подбор лучших вин и спиртных напитков для винных карт и частных коллекций I создание концепции нового бренда I разработка рыночных стратегий I проработка решений по маркетингу, PR, рекламе и BTL I проведение дегустаций и семинаров I составление винных карт и ассортиментных листов I креативный подход для успешного бизнеса WINE INTELLIGENCE – это служба доставки вашего бизнеса в новое качество

119992 МОСКВА УЛ.УСАЧЕВА,11, ЗАО КУРЬЕР-МЕДИА, 967 34 55, E-MAIL: GRIG@MAGNUM.SU

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ХЬЮМИДОР______БРИАР

Erica arborea –

укрощение огня, или Корни капнисмологии «Все в жизни, что меня не убивает, делает меня сильнее». По всей вероятности, крепкие и кустистые вересковые деревца, растущие где-нибудь на Средиземноморье, никогда не слышали этой сакраментальной фразы Фридриха Ницше. Однако именно они доказывают справедливость этого жизненного принципа. В этом убедился наш обозреватель Василий Шомов.

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____101

Суета сует... Так уж получается, что, чемто с удовольствием пользуясь, мы перестаем удивляться радующему нас предмету. А значит, упускаем его суть, упускаем главное. Взять хотя бы курительную трубку. Если не спеша ее раскурить, приглядеться к красоте чашечки, огладить теплеющий гладкий бочок, можно вспомнить, что трубка из дерева. Странно – она держит в себе огонь, а сама не горит... Все просто. Трубка из бриара. И не верьте ботаническим атласам, бриар – не растение! Это уникальная, харизматическая, жесткая и закаленная субстанция, скрученная из древесных жил и нервов.

В борьбе за выживание

Трубки из древовидного вереска бриара (по-французски – bruyere) делают в разных странах уже более сотни лет. Но их качество не всегда зависит от искусности мастеров той страны, где они были сработаны, и даже места рождения самого бриара. Квинтэссенция и душа бриаровой трубки глубже – она под землей. Обычный вереск растет повсеместно, но вересковым корнем, ценимым за красоту и огнеcтойкость, могут похвастать только берега Средиземноморья: юг Франции, Испании, Италии, Сицилия, Греция, Корсика, Сардиния и Северная Африка – Алжир, Марокко, Тунис. Дело в том, что именно здесь вереск проходит школу мужества. Спартанский быт и никаких сантиментов – иссушающее солнце, безжизненная каменистая почва, дефицит воды... Но бриар выживает, выживает в борьбе за каждый дюйм земли, за каждую каплю влаги. Приспособительные свойства этого растения поразительны. А все благодаря корнекапу, представляющему собой мощное, массивное и узловато-округлое утолщение подземной части ствола с отходящими от него тонкими корешками. Корнекап, именуемый по-английски burl, пронизанный сетью капилляров (вот она, волшебная текстура, или, как еще говорят, «зерно» на чашечке трубки!), способной удержать и сберечь даже самое незначительное количество воды, – реально работающий резервуар-накопитель влаги, дающий растению шанс на выживание. Но корнекап не только суть бриара, он – заветная цель пайпмейкеров. Только условия, в которых рос бриар, определяют лицо, характер, текстуру и особенности корня. И знать об этом куда более важно. К примеру, бриар, росший на фермерском поле на Корсике, будет малопригоден для работы, в то время как бриар, который растет на засушливом и бесплодном склоне в южной Испании, должен быть превосходен.

Алмаз неограненный

Корнекап не идеален. Но каждый корнекап уникален. Независимо от того, сколько бриару лет, 30 или 130, его корень неоднороден и не имеет сплошь своеобразной затейливой фактуры. В нем нет ни одного похожего и априори безупречного участка. Центр корнекапа – полость-«сердце» – содержит жидкость красного цвета, поэтически называемую кровью бриара. Древесина вокруг «сердца» корнекапа однородна, имеет красноватый оттенок и лишена капилляров. А вот по мере удаления от центра она приобретает свилеватость. По структуре и форме волокна могут быть линейными, пересекающимися, иметь вид языков пламени или быть хаотически переплетающимися. Это как внутренняя летопись жизни корня, прочитать которую порой невозможно полностью даже тогда, когда его разрежут на блоки. Изъяны дерева могут быть поверхностными и вполне устранимыми или глубинными – песчинки, ходы насекомых, камешки, пустоты, трещины от давления каменей – и выявляющимися лишь во время работы над трубкой.

Принципы кладоискательства

Бриар – существо дикое, не поддающееся одомашниванию и культивации. Он сам выбирает места, где ему жить. Мичуринские опыты выращивания древовидного вереска, так называемого «бризвуда», на флоридских плантациях в конечном счете себя не оправдали. Мало того, бриар не дается в руки первому встречному. Во многих странах реликты находятся на заповедных территориях и их вырубка запрещена. А значит, первый шаг к курительной трубке начинается с блуждания по лесам и горам в

выемка корнекапа из земли происходит в тишине – никто из старателей в этот момент не разговаривает. И никаких пробных надрезов, чтобы заглянуть внутрь корнекапа! Весящие до 50 кг древесные валуны старатели везут на лесопилку и получают наличные. Оплата идет за вес, и не более. За кота в мешке. Потому что пока никто не знает, хороши корни или нет. Три месяца корни, накрытые мешковиной, лежат на земле – сохнут. И только после этого колесо сансары делает оборот, и бриар начинает долгий путь новой инкарнации, заканчивающийся прекрасной, долго и вкусно курящейся трубкой.

Резкое время

После того как древесина высыхает, ее режут опытные мастера при помощи циркулярных пил. Перед тем как сделать первый основной распил, мастер долго осматривает и изучает корень. И режет его так, чтобы главные заготовки – plates (для больших эксклюзивных трубок) – содержали максимально фактурную и красивую часть корня. Остальные блоки, ebauchons (в размер чашечек типовых моделей трубок), сортируют в зависимости от размера и фактуры. После этого мешки с заготовками кипятят. Не удивляйтесь, это процесс вываривания, благодаря которому внутренняя влага, соки и загрязнения удаляются из древесины. После вываривания заготовки вновь сортируют и сушат до полутора лет, добиваясь максимально удобной в обработке кондиции древесины. Настоящая трубка – дело небыстрое. И процесс доводки заготовки, наверное, самый долгий. Если не особенно мудрить с сушкой дерева, тоже можно сделать трубку – недорогую и вполне утилитарную. Такая трубка может хорошо куриться, а может и нет. Но обычно требует продолжительного, умелого и самоотверженного обкуривания, процесса, не при-

В массе у бриара разного происхождения нет никаких особых характерных фактурных отличий. Различия в текстуре материала – это дело рук мастеров, умеющих наиболее ярко подчеркнуть ее и сделать более эффектной поисках подходящего дерева (не моложе 40–50 лет). Среди старателей нет молодых – зрелый корень может найти зрелый человек. Без лопаты и топора тоже не обходится – корнекап аккуратно окапывают, оценивая его размер, и если он достойной величины, вынимают из земли целиком. Это сродни магическому ритуалу добывания корня мандрагоры,

носящего особого удовольствия. Именно поэтому многие пайпмейкеры-перфекционисты не останавливаются на достигнутом. После резки корнекапа они идут несколькими путями, продолжая работать над улучшением материала заготовки. Зачем? Они хотят совершенства, хотят создавать трубки уровня firsts или безупречные de luxe и гарантировать прият-

ХЬЮМИДОР______БРИАР

Наши корни

ное курение. Для этого используют обычно три основных метода. Kiln высушивание. Ускоренное обезвоживание древесины сухим жаром в печах в течение дней и недель вместо месяцев и лет. Методика спорная и в конечном итоге не дающая гарантии от растрескивания заготовки. Но главный ее недостаток – спекание естественных древесных смол в заготовке вместо их испарения. Сушка воздухом. Большинство производителей трубок высокого класса предпочитают медленное высушивание древесины в естественных условиях. Бриар из Калабрии, например, высыхает 1–3 года, а тосканский – 3–5 лет. И не меньше. Метод дорог, но он того стоит. Это путь создания идеальных во всех отношениях курительных шедевров. Масляная сушка. Этот метод высушивания бриара впервые предложил Альфред Данхилл в начале XX века. Его суть в выдерживании почти готовых чашечек трубок в смеси растительных масел, с последующим насаживанием их на горячие латунные штифты, расположенные над горящей газовой горелкой. Под влиянием жара масла постепенно начинают выделяться из древесины, попутно выводя из нее влагу, смолы и прочие примеси. Выделяющееся масло и примеси периодически вытирают с поверхности чашечки, и в течение нескольких недель трубка готова. Масляная сушка, безусловно, улучшает свойства бриара и дает свой вкусовой эффект. Кому-то нравится ореховый аромат этих трубок, а кому-то нет, потому что он масляный...

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

В СССР на «Яве» тоже делали трубки из бриара. Бриар был, вероятно, далеко не всегда высшего качества. «Явские» трубки были небольшими и, в общем, простыми – у меня была одна с чубуком в виде головы то ли лайки, то ли волка и одна совсем маленькая, прямая и простая, но при этом удивительно лаконичная и вкусная. Кстати, я слышал одну занятную байку о том, что сэр Уинстон Черчилль послал Иосифу Сталину целый транспорт бриара из колоний, но немцы его потопили, а после войны его подняли и отправили на фабрику «Ява». Значит, кто-то обладает трубкой из мореного бриара! Любопытно, что на территории СССР был свой бриар, но рос он в одном-единственном месте – в Пицундо-Мюссерском заповеднике, в приморской части Западной Абхазии. Семиметровые древовидные верески-эндемики охранялись. И всерьез. Ибо древовидный вереск был упомянут в Постановлении Совмина от 08.09.1976 № 501 «О мероприятиях по усилению охраны диких животных и растений, находящихся под угрозой исчезновения».

О фактуре

Специалисты-трубочники сходятся в одном: в массе у бриара разного происхождения нет никаких особых характерных фактурных отличий, делающих какой-то один вид из какого-то одного региона элитарным. Различия в текстуре материала – это дело рук мастеров, умеющих специальными приемами отделки наиболее ярко подчеркнуть ее и сделать более эффектной. Немногочисленные исключения – бриар из Алжира, иногда имеющий вид пористого, губчатого благодаря присутствию мягких волокон в древесине, и бриар с фактурой birdseye – «птичий глаз». Последний раньше не особенно ценили из-за отсутствия яркого фактурного рисунка на шлифованных трубках, но, после того как выяснили, что его отлично обрабатывать пескоструйкой, он стал популярнее. А когда оказалось, что запасы подобного бриара довольно ограничены, его стали ценить понастоящему.

О возрасте

Урожаи взрослого столетнего бриара для трубок высокого класса неуклонно уменьшаются. Более молодые корнекапы,

идущие сегодня в работу, имеют меньшие размеры и, увы, лишены той красоты, которой славились старые трубки. Да и корнекапы 40–50 лет тоже нужно поискать. Зрелый бриар не впитывает смолы и влагу, а следовательно, трубка из него не засоряется и служит своему хозяину десятилетиями (если последний корректен в общении). Узнать трубку из зрелого корня несложно. Главное, обращать внимание на «зерно», текстуру древесины, и не важно, что это будет – «пламя» или «птичий глаз». Максимально выраженная фактура – признак зрелости.

О весе

Считается, что чем легче трубка, тем лучше. Но при прочих равных показателях, таких как размер, форма, толщина стенок чашечки, есть еще один немаловажный нюанс. Корнекапы мужских растений и женских растений отличаются, как отличаются и изготавливаемые из них трубки. Первые – мужские корнекапы – вытянутые, более тонкие и легкие, в то время как корнекапы женских растений короткие, округлые и более плотные. Вывод: для тех, кто курит деликатно, подойдут трубки из мужского бриара, а вот поклонникам попыхивания и горячего курения, чреватого прожиганием трубки, кстати будут более плотные и выносливые трубки из женского корнекапа.

MAGNUM №1-2 [15] Январь-февраль 2007_____103

ВОПРОС___ПОЧЕМУ ВИНО ИНОГДА ПАХНЕТ ТУХЛЫМИ ЯЙЦАМИ?

ОТВЕТ ___В винах довольно часто встречается порок, вызываемый наличием сероводородного тона – неприятного запаха тухлых яиц. Этот тон встречается в шампанских и игристых винах, произведенных как на отечественных предприятиях, так и во Франции, Испании, Италии, в белых и красных винах из Чили и Аргентины и, увы, многих других стран. Сероводородный тон или сероводород образуется в винах во время алкогольного брожения. Процесс его образования вызывается способностью дрожжей синтезировать серосодержащие аминокислоты (цистеин и метионин). Но при алкогольном брожении сусла, полученного из здорового и зрелого винограда, количество образующегося сероводорода обычно не превышает 1,5 мг/куб. дм, и большая его часть выносится из сбраживаемой среды углекислым газом. (Если брожение проводится в плохо вентилируемом помещении, то находящийся здесь медный инвентарь чернеет, что объясняется высокой реакционной способностью сероводорода.) Оставшееся незначительное количество сероводорода в молодых винах удаляется во время неоднократных последующих переливок, фильтрации и т. д. И на этом его естественное присутствие в винах, особенно в винах, подготовленных для реализации, прекращается. Исключением могут служить в некоторых случаях игристые вина, где сероводород при вторичном брожении (процесс насыщения вин углекислым газом, или процесс шампанизации) не удаляется из среды. Но количество образующегося сероводорода при вторичном брожении ничтожно мало (в 10 раз меньше, чем при получении сухих вин). Оговорка «в некоторых случаях» связана с тем, что при производстве игристых вин особое значение приобретает правильный подбор расы дрожжей и виноматериалов для шампанизации. Как показали результаты исследований известного чешского ученого Минарика (1972 г.), расы дрожжей могут значительно (в два и более раза) отличаться по способности образовывать сероводород. Основные причины образования избыточного сероводорода в вине: – Длительная выдержка молодых виноматериалов на осадке дрожжевой гущи, в ко-

торой в результате автолиза дрожжей выделяются азотистые вещества, содержащие серу. Это наиболее частая причина. – Добавление в сусло перед брожением повышенного количества сернистого ангидрида. – Длительная остановка или замедление брожения из-за чрезмерной сульфитации сусла. – Неполное сгорание серы во время окуривания влажных бочек. – Ненадлежащее хранение дрожжей, поставляемых на винодельческое предприятие. – Неблагоприятные погодные условия, способствующие развитию на ягодах винограда плесени, что, в свою очередь, способствует обогащению сусла окислительными ферментами. – Использование на предприятии воды ненадлежащего качества (беркутной воды) для обработки (например, мойки) технологических резервуаров. В некоторых регионах имеются естественные источники воды, содержащие значительную концентрацию сероводорода. Рабочие на предприятиях настолько привыкают к этому запаху, что перестают замечать его. И это опасно.

ВОПРОС___ЧТО ТАКОЕ «ВКУС СВЕТА»?

ОТВЕТ ___Не следует смешивать запах сероводорода, образуемый дрожжами, с еще более дурно пахнущей группой соединений, объединяемых общим названием меркаптан. Название этих соединений образуется от веществ, содержащих сульфгидрильную группу со спиртами или с фенолами: диэтилсульфат, этилмеркаптан, метилмеркаптан. Неприятное ощущение оставляют ничтожные доли миллиграмма в литре. Их образованию в винах способствует длительное оставление молодого вина на осадке дрожжевой гущи. Образованию меркаптана способствует также хранение бутылок с вином на свету, в том числе солнечном, от ламп накаливания и даже от люминесцентных ламп. Для устранения сероводородного тона используются методы, связанные с аэрацией при переливках виноматериалов, искусственной дегазацией, пропусканием через слой вина в мелкодисперсном виде (в виде мелких пузырьков) азота (для красных вин) или углекислоты (при обработке белых вин) или смесью азота и углекислоты (при обработке слабоокрашенных красных или розовых вин). В тяжелых случаях для удаления подобных посторонних тонов используют дегазацию в совокупности с одновременным кратковременным небольшим (не более 40 °С) подогревом вина. За рубежом также рекомендованы химические соединения (хлористое серебро, хлорид палладия и др.). Но применяются они крайне редко, когда проветривание и дегазация не позволяют достичь требуемых результатов. Кстати, не во всех странах их применение разрешено.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Среди «простых» вопросов наших читателей часто встречаются такие, которые требуют обстоятельного комментария ученого или технолога. Сегодня на письма отвечает Николай Мехузла, вице-президент Московской лиги виноделов

By Wine Intelligence

magnum

СЛУЖБА РАСПРОСТРАНЕНИЯ: Татьяна Шемелина Тел.: (+7 495) 785-0676,755-8788. Е-mail: tsh@wkey.ru

ПОДПИСКА НА ВСЕЙ ТЕРРИТОРИИ РОССИИ И СТРАН СНГ: Агентство «Интер-Почта» Тел.: (+7 495) 500-0060,580-9580

Список адресов, где вы можете приобрести журнал Magnum В МОСКВЕ

Kauffman: Кузнецкий мост ул.,3,стр.2; Остоженка ул.,27,стр.1; Кутузовский пр.,22 Le Sommelier Смоленская ул.,5 Paradis Тверской б-р,7/2 Азбука Вкуса: Б.Дорогомиловская ул.,16; Валовая ул.,8/18; Калужская пл.,1; Комсомольский пр.,34; Мира пр.,58; Мичуринский пр.,22; Можайское ш.,32; Нахимовский пр.,61; Петровка ул.,19; Садовая-Триумфальная ул.,22/31; Садовая-Черногрязская ул.,13; 2-я Тверская-Ямская ул.,54; п.Барвиха,Рублевское ш.,85/1 Ароматный мир: Авиамоторная ул.,51; Бакунинская ул.,23-41; Волоколамское ш.,6; Грузинский вал ул.,18/15/2; Комсомольский пр.,41; Ленинградское ш.,8/2; Ленинский пр.,85; Ломоносовский пр.,18; М.Бронная ул.,22; М.Калитниковская ул.,1; Мира пр.,49; Мытная ул.,62; Покровка ул.,29;

Раевского ул.,3/6; Цветной б-р,25 АШАН-Марфино Одинцовский р-н,дер.Марфино, вл.110 АШАН-Мытищи г.Мытищи,Осташковское ш.,1 АШАН-Химки г.Химки,мр-н 8 АШАН-Коммунарка Калужское ш.,1 АШАН-Алтуфьево Мытищинский р-н, МКАД 84 км Бон Ви: Садовая-Самотечная ул.,11/12, стр.2; Садовническая ул.,42,стр.1 Вельд-21: Звенигородское ш.,3; Новослободская ул.,46 Винный дом «Каудаль» Серпуховская пл.,36/71,стр.1 Винный погребок Пятницкая ул.,22 Вино и Табак Б.Николопесковский пер.,13,стр.1 Винотека Варварка ул.,3 Винум Пречистенка ул.,40/2 Галерея Градусов Серпуховский вал ул.,5 Галерея табака Смоленский б-р,1/2 Давидофф. Сигары. Вино. Тверская ул.,23 Декантер Б.Полянка ул.,30-1 Джапро Мира пр.,12,стр.2

Ежик: Б.Якиманка ул.,32; Кутузовский пр.,8,стр.1; Рублевское ш.,22,к.1 Жуковка-Плаза Рублево-Успенское ш.,186 Золотистая Лоза 1-я Останкинская ул.,25 Калинка-Стокманн: Смоленская пл.,3-5; г.Химки,мр-н 8,стр.1 Коллекция вин: Тверская ул.,20; Новинский б-р,12; Ленинский пр.,16; Кутузовский пр.,18; Долгоруковская ул.,6 Крестовский ТЦ Мира пр.,91 Лучшие вина мира Нижегородская ул.,29 Магнум: Кутузовский пр.,24; Плющиха ул.,20/2 Магнум Жукоffка Рублево-Успенское ш.,186 Массандра Легенда Крыма Комсомольский пр.,15,стр.2 Мегацентр Италия Ак.Пилюгина ул.,10 МЕГА ТЦ г.Химки,мр-н 8,стр.1 Миллезим: Б.Андроньевская ул.,25/33; Даев пер.,14; Стромынка ул.,д.1 Мир Виски Тверской б-р,9 Мир Вина Варшавское ш.,60

Надин Б.Дмитровка ул., 2 Провино Тараса Шевченко наб., 1/2 Сигары и Виски: Абельмановская ул., 3; Маши Порываевой ул., 38 У Яра Ленинградский пр., 33

В САНКТПЕТЕРБУРГЕ

Флора М.Посадская ул.,18,к.1

В ЕКАТЕРИНБУРГЕ

БУТИКИ

РЕСТОРАНЫ, КЛУБЫ, ЭНОТЕКИ, ОТЕЛИ

Давыдов Б.Морская ул.,39 Корова-Бар Караванная ул.,8 Москва Петроградская наб.,18 Палкин Невский пр.,47 Парк Джузеппе Канала Грибоедова наб.,2В Шелк М.Конюшенная ул.,4/2

БУТИКИ, СУПЕРИ ГИПЕРМАРКЕТЫ

Grand Plaisir Казанская ул.,8-10 Kauffman Московский пр.,125; г.Пушкин,Малая ул.,27/12 Интендантъ Караванная ул.,18

DiViNa Дворцовая пл.,6-8 Novotel Маяковского ул.,3А Астория Б.Морская ул.,39

РЕСТОРАНЫ, КЛУБЫ, ЭНОТЕКИ Атлас Б.Грузинская ул., 57, стр. 3 Ла Гротта Б.Бронная ул., 27/4 Обломов 1905 года ул., 2 Семифредо Россолимо ул., 2 Улей Гашека ул., 7 Фиделио Б.Бронная ул., 27/4 INVINO Б.Якиманка ул., 39 Sky Bar Страстной б-р, 8

АЭРОПОРТЫ, КОМПАНИИ-ПЕРЕВОЗЧИКИ Внуково Домодедово Шереметьево-1 Шереметьево-2 Бизнес-авиация Виппорт Саммит групп Центр Деловой Авиации

Алкомаркет «Магнум»: Белинского ул., 84; Свердлова ул., 58; Ленина пр., 5; Ленина пр., 69/1; Космонавтов пр., 42; Луначарского ул., 133; Самолетная ул., 1

Скидка + подарок Подпишись на год по цене полугодия и получи подарок! Подробности на стр. 59