Livro de receitas Aves e Ovos

Aves & Ovos RECEITAS QUE SÃO ARTE

FONTE:

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

2 Barca branca

Aves & Ovos Vitória, 2011

FONTE:

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

4 Barca branca Apresentação Fontes de proteína saudáveis e baratas, a carne de frango e os ovos são alimentos práticos e de alto valor nutritivo. E o melhor, oferecem infinitas possibilidades de utilização na preparação de receitas que vão além dos clássicos ovo frito e frango assado.

Que tal então aproveitar toda a versatilidade destes dois ingredientes e variar o cardápio do seu dia a dia com receitas de fácil execução, simples e apetitosas?

Para auxiliá-lo nessa tarefa, apresentamos nesta Cartilha receitas saborosas para surpreender a família com pratos práticos e nutritivos.

As receitas contidas neste guia foram elaboradas pelos alunos do Curso de Gastronomia do Centro Universitário Vila Velha (UVV) e selecionadas no 1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos “Receitas que são Arte”, realizado pela UVV em parceria com a Associação dos Avicultores do Estado do Espírito Santo (AVES) e Sebrae/ES. Prove, experimente e comprove que a carne de frango e os ovos podem se transformar em pratos excepcionais.

AVES - Associação dos Avicultores do Estado do Espírito Santo

--------------------------------------------Receitas--------------------------------------------

Sumário

06

Barca branca

08

Cappuccino de frango

10

Coxa e sobrecoxa de frango desossadas e recheadas

12

Dobradinha de frango capixaba

14

Frango à fina flor

16

Frango com quiabo repaginado

18

Galinhada amiga

20

Involtini de frango com quiabo e polenta mole

22

Kinder ovo

24

Moqueca de ovos com camarão

26

Ninho poché

28

Ovos com mussarela e jiló

30

Ovos pochés na cerveja preta

32

Paella de frango

34

Pizza de ovos

36

Ragu de frango com polenta mole

38

Sobrecoxa cevada

40

Sopa de ovos

42

Suflê de batata prático

44

Suflê de milho com queijo parmesão e gengibre

-----------------------------------------------------------------------------------------------------46

FONTE:

Alunos

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

4

Carne de frango Leve, saborosa, saudável, com preços acessíveis, a carne de frango deverá se tornar a proteína animal mais consumida no mundo nos próximos 20 anos. A projeção é do Banco Rabobank, instituição especializada em negócios agrários.

Barca branca

No Brasil, já é a carne mais consumida, desde 2006, superando a bovina e a suína.

A média anual per capita de consumo de carne de frango no Brasil saltou de 29,9 kg, em 2000, para 44 kg, nos dias atuais.

A carne de frango faz parte da dieta diária de quase todos os povos, já que é a única carne que não possui restrições religiosas. Tem uma versatilidade enorme de preparo, sendo servida em pratos requintados, delicados, em massas, grelhados, ao forno, ensopados, em pratos rápidos na hora do almoço e em sanduíches.

O desenvolvimento da avicultura industrial brasileira possibilitou a oferta em escala de proteína animal de alto valor nutritivo, saborosa e segura,

tanto que o Brasil é internacionalmente reconhecido pela qualidade da sua carne de frango, sendo o maior exportador mundial desde 2004.

Tão importante quanto a garantia de oferta é que a carne de aves está entre as mais saudáveis, em um tempo em que a saúde e a boa forma física estão no topo das preocupações do consumidor.

Ao contrário de outras carnes, a de aves possui pouquíssima gordura entremeada, e a maior parte desta se localiza embaixo da pele. Sem a pele, cada 100 gramas de peito de frango tem apenas 1% de gordura e 104 quilocalorias (kcal) e com essa porção de carne de frango, o consumidor estará satisfazendo 31% de suas necessidades diárias de proteínas.

A carne de frango brasileira tem uma característica única que está na sua aparência. A utilização do milho, do qual o Brasil é grande produtor, dá uma tonalidade mais dourada à carne tornando-a mais atraente, mais saborosa.

Além de sua versatilidade, acessibilidade e sabor, a carne de frango possui

excelentes características nutricionais.

A carne de frango é fonte de proteínas e aminoácidos essenciais e rica em selênio (antioxidante, considerado um protetor contra doenças coronárias e de certos cânceres, como da próstata).

Também é fonte importante de vitaminas do complexo B (B1, B2, B5, B6 e B12) essenciais para o ser humano, e minerais, como ferro, potássio, zinco, fósforo e magnésio, além de possuir alto teor de Niacina, vitamina que protege contra Doença de Alzheimer.

Você sabia que...

As vitaminas do complexo B presentes na carne de frango são essenciais para o metabolismo e são fundamentais para o crescimento?

O uso de hormônios sintéticos na produção de carne de frango é proibido no Brasil?

Além da proibição por lei, devido ao seu curto processo de produção, em média 45 dias, tais substâncias não poderiam fazer qualquer efeito. Soma-se a isso, o fato de que a aplicação de hormônios de crescimento seria inviável na produção

5 comercial. O melhoramento da genética através do cruzamento de espécies, saúde e alimentação balanceada são os pilares da criação de frangos no Brasil e responsáveis pelo ótimo desempenho e qualidade do produto. Respeitadas organizações, como FAO e universidades, como a de Cornell, informam que não seria viável a utilização de hormônios na produção de frangos.

Famílias de mais de 150 países diferentes consomem carne de frango brasileiro em suas mesas todos os dias? Isso é sinônimo de qualidade e de confiança da população mundial em nossos produtos.

Milhares de pequenas propriedades no Brasil se dedicam à atividade avícola, garantindo não só ao povo brasileiro, mas também a mais de 150 países em todo o mundo, carne de frango de qualidade, gerando mais de 300 mil empregos diretos e 4,5 milhões de empregos indiretos?

Ovos Os ovos estão entre as proteínas animais mais baratas, são densamente FONTE:

nutritivos e fazem parte de milhares de receitas. Um ovo tem 13 nutrientes essenciais, em quantidades variadas, necessários para o bom funcionamento do organismo, incluindo substâncias de grande importância biológica, como colina (essencial para o desenvolvimento do sistema nervoso central do feto, prevenindo anomalias), selênio, vitaminas A, B, D e E, ácido fólico, ferro, zinco e outras. É rico em luteína e zeaxantina que são antioxidantes que ajudam a prevenir a degeneração macular, que é a principal causa de cegueira em idosos. O ovo também é uma excelente fonte de triptofano, aminoácido precursor da serotonina, substância que está associada à sensação de bem-estar. Tudo isso com apenas cerca de 75 calorias.

Ovos são importantes para as dietas de emagrecimento (contribuem para a sensação de saciedade), ganho de força muscular, funcionamento do cérebro, saúde dos olhos e muito mais. Um ovo grande contém seis gramas de proteínas, e quase metade delas está na gema.

Recentemente, a Associação Americana

de Cardiologistas – American Heart Association – corrigiu suas recomendações para consumo de ovos dizendo que não existe mais uma recomendação específica de quantidade de gemas que uma pessoa pode consumir por semana.

Você sabia que...

Depois do leite materno, o ovo é considerado o alimento mais completo em termos nutricionais?

A proteína do ovo associada a um carboidrato é fundamental na regeneração das fibras musculares após um exercício físico?

O colesterol é uma substância essencial para o organismo e é produzida no intestino e no fígado. Estudos recentes comprovam que não há relação entre ingestão de colesterol nos alimentos e ocorrência de doenças cardiovasculares.

O zinco existente no ovo auxilia no combate a algumas alergias?

Fonte: UBABEF - União Brasileira de Avicultura

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6 Barca branca

AndrĂŠa Damazio e Gesiel Cordeiro

MODO DE PREPARO Cozinhe e descasque os ovos, repartindoos ao meio. Retire as gemas e reserve-as.

Em um recipiente acrescente o atum e em seguida a salsa, o sal, a maionese ou creme de leite e por último as gemas amassadas. Recheie os ovos com o creme e por cima salpique o queijo mussarela ralado, leve para gratinar rapidamente, até o queijo derreter e dourar. Para finalizar, coloque a pimenta biquinho e sirva como aperitivo.

5 un.

200 g 5g Q/B 100 g 10 un.

50 g

Ovos Atum em conserva Salsa picada Sal Maionese ou creme de leite Pimenta biquinho Queijo mussarela ralado FONTE:

INGREDIENTES

Rendimento: 10 unidades

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

8 Cappuccino de frango

Diego Almeida e Renato Santos

MODO DE PREPARO Em uma panela em fogo baixo, acrescente o caldo de frango e adicione lentamente a fécula de araruta dissolvida em caldo, mexendo até começar a engrossar. Adicione o glutamato monossódico, cozinhe por 3 min, mexa mais um pouco e desligue o fogo. Em uma xícara, adicione o caldo e sobreponha com uma colher a clara em neve. Finalize com um pouco de pimenta-do-reino moída na hora.

800 ml 30 g 30 g 1 un.

Q/B 1 un.

2 un.

3 un.

2 un.

1 un.

1 mç 5g 1 mç

MODO DE PREPARO DO CALDO DE FRANGO Lave o frango em água corrente e separe os órgãos (miúdos). Preaqueça o forno (médio alto, cerca de 200° C) e em uma assadeira adicione as cebolas, o alhoporó, as cenouras e sobreponha o frango.

Asse o frango por cerca de uma hora e meia ou até que ele comece a ficar corado – após cerca de meia hora de forno, tire o frango e, usando uma faca pontuda, faça alguns furos para liberar a gordura e dar mais sabor. Quando o frango estiver bem dourado – mas não queimado –

Caldo de frango Fécula de araruta (ou 4 colheres de amido de milho) Glutamato monossódico, dissolvida em parte do caldo Clara em neve Pimenta-do-reino Frango inteiro (com cabeça, pés, etc.)

Cebolas grandes cortadas em meia-lua Cenouras grandes cortadas em rodelas Alho-poró picado Folha de louro Tomilho Pimenta rosa seca Salsa fresca INGREDIENTES FONTE:

transfira-o para uma panela bem grande junto com as cebolas, cenouras e alhoporó. Complete com água filtrada até quase o topo da panela e coloque em fogo alto. Quando ferver, retire o máximo possível da espuma que poderá se formar na superfície, usando a escumadeira.

Acrescente nesse momento as ervas e a pimenta seca amassada. Baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo o mais baixo possível por pelo menos 6 horas. Ao final do cozimento junte o maço de salsinha, tampe novamente e desligue o fogo. Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Coe o caldo.

Reserve. Use a quantidade necessária e congele o restante em porções individuais para quando precisar. Quanto aos sólidos: separe a carne do frango dos ossos e desfie-a toda. Despreze os ossos.

A carne desfiada junto com os legumes pode ser usada em tortas, saladas, risotos e papinha de bebê.

Rendimento: 8 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

10 Coxa e sobrecoxa de frango desossadas e recheadas

Edileusa Pancieri e Tatianny Viana

2 un.

4 un.

4 un.

4 un.

20 ml 10 un.

5g Q/B 1 un.

20 g 200 ml 50 ml

Coxa e sobrecoxa de frango desossadas Queijo mussarela fatiado Presunto fatiado Bacon em fatias Suco de limão tahiti Alho espremido Alecrim picado Sal e pimenta-do-reino Lata de milho Manteiga Molho branco Creme de leite FONTE:

MODO DE PREPARO Tempere as coxas e sobrecoxas desossadas com o suco de limão, a pimenta-do-reino, o alho, o alecrim e o sal. Abra as coxas e sobrecoxas e recheie com o presunto e o queijo.

Feche-as, envolvendo cada uma com duas fatias de bacon prendendo com palitos de dente ou o barbante.

Coloque-as em uma assadeira média, coberta com papel-alumínio e leve para assar em forno médio (180°c) por 20 minutos. Retire o papelalumínio e deixe até que dourem.

Sirva fatiadas. Para o creme de milho, refogue o milho na manteiga, junte o molho branco e cozinhe até engrossar, bata no liquidificador com o creme de leite e sirva.

INGREDIENTES

Rendimento: 2 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

12 Dobradinha de frango capixaba

Jo達o Araujo e Lucas Porto

MODO DE PREPARO Tempere o peito de frango com sal e pimenta-do-reino e reserve. Em uma panela coloque o óleo de milho e refogue a cebola, o alho e o colorau. Adicione o peito de frango e cozinhe por 4 min, junte o pimentão, o tomate e a folha de louro, deixando cozinhar levemente.

Junte o feijão branco cozido, salpique os temperos verdes e corrija o sal.

500 g 20 ml 30 g 10 g 50 g 4 un. ½ mç ½ mç 2 un.

Q/B 300 g

Peito de frango em cubos Óleo de milho Cebola picada Colorau Pimentão em tiras Tomates picados Coentro picado Cebolinha verde picada Folhas de louro Sal e pimenta-do-reino Feijão branco FONTE:

INGREDIENTES

Rendimento: 2 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

14 Frango Ă fina flor

Norck Lopes e Marcus Viana

MODO DE PREPARO Cozinhe a couve-flor em um litro de água, processe no liquidificador e reserve. Tempere as coxas e contracoxas com o sal e pimenta-do-reino, deixe na geladeira por 15 min. Em uma frigideira coloque o azeite, doure a carne de frango e reserve. Na mesma frigideira, coloque a manteiga, deixe derreter, junte o açafrão, adicione o caldo de galinha e a couve-flor processada, misture bem e cozinhe por 4 min. Acrescente as coxas e contracoxas e deixe ferver por 10 min. Acerte o tempero e finalize com salsinha picada.

2 un.

2 un.

400 g 50 ml 1,5 l 30 g Q/B Q/B Q/B 500 ml Q/B

Coxas de frango Contracoxas de frango Couve-flor Azeite Água Manteiga Açafrão Pimenta-do-reino Sal Caldo de galinha Salsinha picada FONTE:

INGREDIENTES

Rendimento: 2 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

16 Frango com quiabo repaginado

Durval Amorim e Mรกrio Tardin

500 g 400 g 20 g 15 g 1l 5g 3g 10 folhas 50 g 30 g 500 ml 50 ml

Coxa e sobrecoxa de frango Quiabo Alho Sal Água Salsinha picada Hortelã Manjericão Manteiga Trigo Caldo de frango Óleo de soja FONTE:

MODO DE PREPARO Em um liquidificador, processe o alho com sal, tempere o frango e reserve.

Em uma frigideira, adicione o óleo e frite uma colher de chá da pasta de alho, adicione o caldo de frango e 50 g de quiabo picado. Cozinhe até o quiabo ficar macio, bata-o no liquidificador, penere e volte ao fogo, adicione o trigo para espessar e reserve o molho. Pique a hortelã, o majericão e a salsinha, adicione a manteiga e reserve na geladeira. Cozinhe os quiabos restantes no ponto al dente. Recheie os pedaços de frango com o quiabo e a manteiga.

Coloque o frango em um tabuleiro e asse-o coberto com uma folha de papelalumínio no forno preaquecido a 200° C por 25 minutos. Retire o papel-alumínio e retorne ao forno até dourar. Sirva com arroz branco e molho.

INGREDIENTES

Rendimento: 10 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

18 Galinhada amiga

Alessandra Soares e Norelina Lagassa

MODO DE PREPARO Tempere o frango com sal, pimenta-doreino e limão. Em uma panela doure o frango no azeite e reserve. Na mesma panela refogue a cebola e o alho. Retorne ao frango e adicione o açafrão e misture.

Coloque o arroz, a cenoura, o caldo de frango, acerte o sal e a pimenta e deixe cozinhar até o arroz estar bem cozido.

Junte as ervilhas, a azeitona e a bananada-terra. Para finalizar misture o queijo e a salsinha.

1 kg 1 un.

4 dentes 1 un.

3 un.

300 g 20 g 100 g 100 ml 8g 3 un.

400 g 1l Q/B 200 g

Frango à passarinho Limão Alho picado Cebola picada Cenouras em cubos Ervilhas frescas Salsa picada Azeitona picada Azeite Açafrão Bananas-da-terra em cubos fritas Arroz Caldo de frango Sal e pimenta Queijo parmesão ralado FONTE:

INGREDIENTES

Rendimento: 10 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

20 Involtini de frango com quiabo e polenta mole

Diego Almeida e Renato Santos

MODO DE PREPARO Lave bem as sobrecoxas com água e vinagre. Retire as pontas do quiabo e deixe em uma solução com água e suco de um limão por cerca de 15 minutos.

Tempere o filé com pimenta-do-reino.

2 un.

1 un.

1 un.

1 un.

2 un.

1 mç 1 un.

1 mç 200 ml 170 ml 1,3 l 10 g 4 un.

1 un.

340 ml 30 cm Q/B Q/B 1,3 l 260 g 20 g Q/B

Prepare o involtini recheando a carne de frango com o quiabo e amarre com um barbante. Em uma tigela grande, misture a cebola, a cenoura, o alho-poró, o salsão, a folha de louro, o tomilho e o vinho branco.

Coloque os involtinis nessa marinada e

Sobrecoxas desossadas Cebola em cubos Cenoura em cubos Alho-poró Folhas de louro Tomilho Salsão picado Salsa picada Vinho branco seco Molho de tomate Caldo de frango Farinha de trigo Quiabos Limão Vinagre Barbante Sal Pimenta-do-reino Caldo de frango Fubá Manteiga Sal FONTE:

* O bouquet garni é um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias. Os ingredientes formam um bouquet amarrado com um uma linha que possa entrar em contato com o alimento. Os principais ingredientes do bouquet são: tomilho, louro, salsa, alecrim, alho-poró.

reserve na geladeira por 4 horas. Em uma panela adicione um pouco de óleo e doure os involtinis e reserve. Coe a marinada e na mesma panela refogue a parte sólida polvilhando o trigo. Adicione a parte líquida. Em seguida adicione o molho de tomate e retorne aos involtinis para a panela. Acrescente o caldo de frango até cobrir a metade da carne e o bouquet garni*. Baixe o fogo, tampe a panela, junte uma pitada de sal e cozinhe por cerca de 20 minutos.

Modo de preparo da Polenta: Aqueça em uma panela o caldo de frango.

Aos poucos, coloque o fubá, mexendo sempre.

Tempere com sal e continue a mexer. Quando engrossar, adicione a manteiga e mexa até derreter. Desligue o fogo.

Montagem do prato: Retire o barbante dos involtinis e fatie. Em um prato faça uma cama com a polenta.

Por cima coloque os involtinis fatiados.

Regue com o molho coado e espessado do cozimento dos involtinis. Salpique a salsinha por cima.

INGREDIENTES

Rendimento: 2 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

22 Kinder ovo

AndrĂŠ Candido e Felipe Gama

7 un.

2 mç 50 g 50 ml 300 ml 1 un.

50 g 2 dentes ½ mç ½ mç Q/B Q/B Q/B Q/B Q/B Q/B

Ovos Espinafre Manteiga Azeite Creme de leite Cebola picada Champignon em conserva picado Alho picado Salsinha picada Cebolinha verde picada Farinha Panko Farinha de Trigo Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada Óleo FONTE:

MODO DE PREPARO Cozinhe os ovos, corte-os ao meio, retire as gemas e reserve. Salteie os champignons picados em manteiga e azeite, temperando-os com sal e pimenta-do-reino. Adicione salsinha e cebolinha verde e recheie os ovos.

Passe os ovos na farinha de trigo e retire o excesso, em seguida passe-os na farinha Panko e refrigere. Para o creme de espinafre, rasgue as folhas de espinafre e refogue com manteiga, azeite e alho. Na mesma panela, refogue a cebola, adicione o creme de leite, as gemas cozidas amassadas, tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Junte o espinafre e deixe reduzir o volume. Para finalizar o prato, frite os ovos em óleo por imersão e sirva sobre o creme de espinafre.

INGREDIENTES

Rendimento: 6 unidades

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

24 Moqueca de ovos com camar達o

Bruna Salgueiro e Valdineia Effgen

MODO DE PREPARO Em uma panela de barro, aqueça o óleo de urucum e refogue a cebola e o alho.

Junte a pimenta, o tomate e regue com o suco de limão. Em fogo baixo, deixe o tomate desmanchar e acerte o sal.

Bata três ovos, adicione ao refogado de tomates e acrescente os camarões.

Cozinhe por 3 a 4 minutos e finalize com o restante dos ovos cozidos cortados em rodelas e coentro.

7 un.

15 ml 1 un.

2 uni. ½ un.

3 un. ½ mç 50 ml Q/B 400 g

Ovos Óleo de urucum Cebola picada Dentes de alho picados Pimenta dedo de moça sem semente picada Tomates sem pele e sem sementes picados Coentro picado Suco de limão Sal Camarão sete-barbas limpo INGREDIENTES FONTE:

Rendimento: 4 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

26 Ninho pochĂŠ

Thiago Campos e Marcus Viana

MODO DE PREPARO Corte os legumes em fatias finas, salteie no azeite, tempere com sal e reserve.

Prepare o ovo poché quebrando o ovo em água fervente, até que a clara envolva a gema, e tome o cuidado para que a gema não fique muito dura. Esse processo se dá em torno de 2 minutos.

Após o cozimento, o ovo deve ser retirado da água e empanado no ovo batido, na farinha de trigo e na farinha panko.

Frite o ovo em óleo por imersão até dourar. Para a montagem do prato, coloque os legumes em forma de ninho e sobreponha o ovo.

Q/B Q/B 50 g 50 g 50 g 50 g 2 un.

Q/B Q/B 1l

Azeite Sal Cenoura Beringela Abobrinha Palmito Pupunha Ovos Farinha de trigo Farinha panko Óleo de soja FONTE:

INGREDIENTES

Rendimento: 1 porção

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

28 Ovos com mussarela e jil贸

Edileusa Pancieri e Tatianny Viana

MODO DE PREPARO Corte os jilós em quatro partes e coloque em água gelada por 30 minutos. Refogue a cebola e o alho no azeite, adicione o jiló e refogue. Coloque o sal, a pimenta-do-reino, baixe o fogo, tampe a panela e cozinhe o jiló sem desmanchar. Adicione os ovos e cozinhe-os por 2 minutos. Faça uma cobertura com a mussarela fatiada, tampe a panela e deixe cozinhar até derreter. Agora é só servir.

4 un.

200 g 500 g 50 g 2 un.

20 ml Q/B

Ovos Mussarela fatiada Jiló Cebola picada Dentes de alho picados Azeite Sal e pimenta-do-reino FONTE:

INGREDIENTES

Rendimento: 4 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

30 Ovos pochés na cerveja preta

Fábio Anselmo e Thiago Guimarães

MODO DE PREPARO Ferva a água com sal e vinagre, abaixe o fogo e quebre quatro ovos, despejeos sobre a água, um por vez. Deixe-os cozinhar por 4 minutos, retire-os com uma escumadeira e reserve. Em uma frigideira doure na manteiga o bacon, a cebola e depois os cogumelos.

Adicione a cerveja preta e deixe reduzir 1/3 do volume. Distribua duas torradas em pratos individuais, coloque com um ovo por cima de cada, cubra com o molho de cerveja preta e decore com salsinha picada.

4 un.

4 un.

2l 30 ml 40 g 40 g 700 ml 100 g Q/B 30 g

Torradas Ovos Água Vinagre Bacon picado Cogumelos picados Cerveja preta Cebola roxa picada Salsinha picada Manteiga FONTE:

INGREDIENTES

Rendimento: 4 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

32 Paella de frango

Edileusa Pancieri e Tatianny Viana

MODO DE PREPARO Tempere as sobrecoxas e o filé com sal, pimenta-do-reino e reserve. Processe no liquidificador o salsão, a cebola e o alhoporó. Em uma frigideira grande coloque a metade do azeite e refogue a mistura que foi processada. Junte as carnes, a linguiça e doure bem. Adicione o açafrão, a páprica e misture. Coloque o arroz, adicione o caldo de frango até cobrir e adicione as ervilhas e os pimentões no final do cozimento.

200 g 200 g 100 g 50 g 20 g 20 g 30 g 30 g 50 g 20 g Q/B 15 g 5g 400 g 500 ml

Filé de peito de frango cortado em cubos Sobrecoxa cortada em cubos Linguiça de frango defumada cortada em cubos Ervilha Pimentão vermelho em tiras Pimentão amarelo em tiras Alho-poró Salsão Cebola Alho Sal e pimenta-do-reino Açafrão Páprica picante Arroz branco Caldo de frango INGREDIENTES FONTE:

Rendimento: 8 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

34 Pizza de ovos

Carlota Coser e Emily Demuner

8 un.

240 g Q/B 300 g 50 g 150 g Q/B Q/B

Ovos Requeijão cremoso Manteiga Queijo mussarela ralado Queijo parmesão ralado Tomate cereja cortado ao meio Folhas de manjericão e orégano Sal FONTE:

MODO DE PREPARO Bata as claras em neve e reserve.

Numa tigela, bata vigorosamente, com batedor de arame, o requeijão e as gemas até formar uma mistura homogênea. Delicadamente incorpore as claras em neve com uma pitada de sal. Aqueça uma frigideira antiaderente com mais ou menos 30 cm de diâmetro e unte bem com manteiga.

Coloque a metade da mistura e abaixe o fogo (reserve a outra metade). Deixe cozinhar por 3 minutos, para criar uma casquinha dourada por baixo. Retire a frigideira do fogo, salpique metade do queijo mussarela ralado e a metade do tomate cereja cortado ao meio.

Polvilhe orégano e manjericão e leve para assar em forno preaquecido a 180º C por 15 minutos. Retire o preparado da frigideira e faça outra porção com o restante da mistura e do recheio.

INGREDIENTES

Rendimento: 2 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

36 Ragu de frango com polenta mole

Carlos Andrade e Wendel Duarte

20 g 2g 2g 2g 1 un.

15 g 1 ramo 10 g 5g 80 ml 1 un.

2 un.

100 g 50 g 500 ml 200 ml

Frango em cubos Cenoura cortada em tiras finas Mandioquinha cortada em tiras finas Abobrinha cortada em tiras finas Folha de louro Alho triturado Alecrim Sal Pimenta-do-reino Azeite Cebola picada Tomate em cubos Farinha de Milho Manteiga Caldo de galinha Vinho tinto seco FONTE:

MODO DE PREPARO Branqueie os legumes, adicionando em uma panela com água fervendo a cenoura, a abobrinha e a mandioquinha por 3 minutos, retire-os da água e reserve-os. Refogue em uma frigideira o alho com a cebola no azeite. Acrescente o tomate, o sal e a pimenta-do-reino.

Adicione o peito de frango em cubos, tempere com sal e cozinhe até dourar todo o frango. Junte os legumes branqueados, acrescente o alecrim, a folha de louro, o vinho tinto e cozinhe por 10 minutos. Prepare a polenta cozinhando a farinha de milho já diluída no caldo de frango, adicionando manteiga e sal. Cozinhe por 20 minutos.

INGREDIENTES

Rendimento: 2 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

38 Sobrecoxa cevada

AndrĂŠ Candido e Felipe Gama

2 un.

1 un.

50 g 30 g 50 ml 30 ml 30 g 20 g 1 lata 200 ml 1 un. ½ mç Q/B Q/B Q/B

Sobrecoxas de frango grande Cenoura Bacon Manteiga Azeite Vinagre balsâmico Gengibre Pipoca triturada Cerveja preta Caldo de frango Limão Manjericão Sal Pimenta-do-reino Barbante FONTE:

MODO DE PREPARO Lave as sobrecoxas com vinagre e tempere com limão, sal, pimenta-do-reino e gengibre. Recheie as sobrecoxas, entre a pele e a carne, com fatias de cenoura e bacon, amarrando com o barbante.

Aqueça a panela com azeite e manteiga e coloque as sobrecoxas com a pele para baixo. Depois de dourada a pele, coloque a cerveja e o caldo para cozinhar.

Faça a pipoca e triture no liquidificador com sal. Depois de 15 minutos de cozimento, retire as sobrecoxas, acrescente o vinagre balsâmico e deixe reduzir 1/3 do volume. Acerte o tempero e retorne às sobrecoxas. Retire o barbante e a pele e sirva sobre a farofa de pipoca.

INGREDIENTES

Rendimento: 2 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

40 Sopa de ovos

Carlota Coser e Emily Demuner

MODO DE PREPARO Leve o caldo de galinha para ferver, adicione a batata em cubos e sal e baixe o fogo deixando até desmanchar a batata. Cozinhe os ovos na água quente, em torno de 9 minutos, e depois de frios e descascados, corteos em cubos pequenos. Adicioneos ao caldo de galinha e à batata, deixando ferver por mais 2 minutos em fogo baixo. Junte a salsa e tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva imediatamente, acompanhado com o queijo parmesão em lascas ou ralado e com as torradas amanteigadas.

1l 450 g 10 g 5 un.

15 ml 100 g Q/B 6 un.

Caldo de galinha Batata em cubos pequenos Salsa picada Ovos Azeite Queijo parmesão em lascas ou ralado Sal e pimenta-do-reino Torradas amanteigadas FONTE:

INGREDIENTES

Rendimento: 2 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

42 SuflĂŞ de batata prĂĄtico

Alessandra Soares e Norelina Lagassa

150 g 500 g 100 g 500 ml 500 g 1 un.

20 g 100 g 200 ml 6 un.

2 un.

Q/B

Farinha de trigo Leite Manteiga Caldo de galinha Batata cozida Cebola picada Salsinha picada Queijo parmesão ralado Creme de leite Ovos Alhos picados Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada FONTE:

MODO DE PREPARO Ferva o leite com a metade da manteiga e o caldo de frango. Em seguida acrescente o trigo e misture. Refogue a cebola e o alho com o restante da manteiga e junte a massa. Leve a massa à batedeira, adicione as batatas cozidas, as gemas e o creme de leite, batendo até formar um creme. Tempere com sal, pimentado-reino, noz-moscada, salsa e queijo parmesão (reserve um pouco para salpicar por cima do suflê). Bata as claras em neve e agregue delicadamente a massa sem bater. Coloque em um pirex untado com manteiga e salpique o queijo reservado. Leve ao forno preaquecido com 180º C por 30 minutos ou até dourar. Sirva imediatamente.

INGREDIENTES

Rendimento: 8 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

44 SuflĂŞ de milho com queijo parmesĂŁo e gengibre

Cristina Bravim e Luciane Behle

1 un.

350 ml 10 ml 20 g 20 g 4 un.

4 un.

200 g Q/B Q/B Q/B

Espiga de milho grande cozida em água Leite Azeite de oliva Manteiga Farinha de trigo Gemas de ovos Claras em neve Queijo parmesão ralado fino Gengibre ralado Pimenta-do-reino Noz-moscada FONTE:

MODO DE PREPARO Debulhe o milho cozido e bata os grãos com o leite no liquidificador. Em uma panela aqueça o azeite e a manteiga em fogo baixo, junte a farinha de trigo.

Adicione o leite com o milho e bata vigorosamente para desfazer os grumos.

Cozinhe por aproximadamente 8 minutos até obter um creme liso. Retire do fogo e deixe amornar por 10 minutos. Adicione as gemas e misture-as ao creme.

Tempere com sal, pimenta-do-reino, nozmoscada e gengibre a gosto. Incorpore o queijo parmesão ralado e, por último, as claras em neve, delicadamente. Unte 4 ramequins de 10 cm de diâmetro com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.

Preencha ¾ do volume dos ramequins com a massa e leve ao forno por 30 minutos e sirva imediatamente.

INGREDIENTES

Rendimento: 4 porções

1º Concurso Acadêmico de Aves & Ovos Receitas que são arte

Edileusa Pancieri e Tatianny Viana

PROFESSORES Alessandro Eller e Marcela Bourguignon

Fábio Anselmo e Thiago Guimarães

Gesiel Cordeiro e Andréa Damazio

Emily Demuner e Carlota Coser

João Araujo e Lucas Porto

AndrĂŠ Candido e Felipe Gama

Cristina Bravim e Luciane Behle

Carlos Andrade e Wendel Duarte

Marcus Viana e Norck Lopes

Norelina Lagassa e Alessandra Soares

Diego Almeida e Renato Santos

Valdineia Effgen e Bruna Salgueiro

Durval Amorim e MĂĄrio Tardin

Thiago Campos e Marcus Viana

Coordenação do projeto Contemporânea e Sebrae/ES

Fotografia Sagrilo

Projeto gráfico e diagramação Estúdio Zota

Edição de receitas Alessandro Eller e Marcela Bourguignon

Revisão Patrícia Aragão

Realização:

Parceria:

Apoio:

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