EQUIPO, HERRAMIENTA, UTENSILIOS
organización, uso, función. Se establecen ciertos requisitos para la utilización y adquisición de equipo de cocina. A continuación se presentan algunas ideas básicas:
AMPLITUD El tamaño acorde al tipo de servicio que se presta. Se toma la medida del comedor, siendo la cocina 3/4 de este y nunca menos de la mitad.
VENTILACIÓN Hay una necesidad importante de renovar el aire de la cocina, renovar la atmósfera viciada.
HIELO Tanto para el servicio de comida como en el área de bebidas
CLARIDAD NATURAL Y/O ARTIFICIAL
AGUA CORRIENTE Y EQUIPO
CONTENEDORES Tanto para la organización como el resguardo de materia prima, mise en place, etc.
DIVISIÓN DE LA COCINA Una cocina se irá equipando de acuerdo a las distintas zonas o áreas donde se realizarán procesos específicos de modificación o conservación de la materia prima, siendo estos: