Tesis / 0331 / I.A.

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PARA EL MANEJO Y APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS ORGÁNICOS DE LA PAPA GENERADOS EN LA PRODUCCIÓN DE PAPA FRANCESA EN LA EMPRESA MCCAIN FOOD

JOHANNA MARGARITA JARAMILLO MORENO IVONE DAYANA RAMIREZ CAMACHO

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS CURSO DE PROFUNDIZACIÓN EN GESTIÓN AMBIENTAL BOGOTÁ D.C. 2016

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PARA EL MANEJO Y APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS ORGÁNICOS DE LA PAPA GENERADOS EN LA PRODUCCIÓN DE PAPA FRANCESA EN LA EMPRESA MCCAIN FOOD

JOHANNA MARGARITA JARAMILLO MORENO IVONE DAYANA RAMIREZ CAMACHO

Director Angélica María Santis

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS CURSO DE PROFUNDIZACIÓN EN GESTIÓN AMBIENTAL BOGOTÁ D.C. 2016

Contenido Resumen ................................................................................................................ 8 Abstract .................................................................................................................. 9 1 Método General................................................................................................. 10 1.1 Problema a solucionar ............................................................................... 10 1.2 Justificación ............................................................................................... 11 1.3 Objetivos ..................................................................................................... 12 1.3.1 Objetivo general. .................................................................................. 12 1.3.2 Objetivos Específicos. ......................................................................... 12 1.4 Marco De Referencia .................................................................................. 12 1.4.1 Composición química de la papa. ....................................................... 14 1.4.2 Componentes nutritivos ...................................................................... 15 1.4.2.1 energía .................................................................................................. 15 1.4.2.2 carbohidratos. ...................................................................................... 15 1.4.2.3 proteínas ............................................................................................... 15 1.4.2.4 Grasa ..................................................................................................... 16 1.4.2.5 vitaminas ............................................................................................... 16 1.4.3 Componentes no nutritivos ..................................................................... 16 1.4.3.1 fibra ....................................................................................................... 16 1.4.3.2 enzimas ................................................................................................. 16 1.4.4 Procesamiento industrial de la papa ....................................................... 16 1.4.5 Tendencias del consumo........................................................................ 19

1.4.6 Residuos orgánicos sólidos .................................................................... 20 1.5 McCain Food: ............................................................................................... 28 1.5.1 Quienes somos. ..................................................................................... 28 1.5.2 Tratamiento de aguas en McCain Food. ................................................. 31 1.5.2.1 cortina forestal ..................................................................................... 31 1.5.2.2 pozos de agua ...................................................................................... 32 1.5.3 Residuos generados en la producción de papa francesa en la empresa McCain .................................................................................................................. 33 1.5.3.1 cáscaras ................................................................................................ 33 1.5.3.2 productos no conforme ....................................................................... 34 1.5.3.3 cisco ...................................................................................................... 34 1.5.3.4 Aguas residuales provenientes de la producción de papas fritas .... 35 1.5.3.5 aceites usados ...................................................................................... 35 1.5.3.6 embalajes .............................................................................................. 36 2. Desarrollo .......................................................................................................... 37 2.1 Proceso De Fabricación De Papa Francesa ................................................. 37 2.1.1 Recepción, pesado y muestreo .............................................................. 38 2.1.2 Limpieza ................................................................................................. 39 2.1.2.1 lavado .................................................................................................... 39 2.1.2.2 pelado.................................................................................................... 40 2.1.3 Selección manual ................................................................................... 41 2.1.4 Lavado y cortado .................................................................................... 41 2.1.5 Selección automática ............................................................................. 41

2.1.6 Blanqueado y secado ............................................................................. 42 2.1.7 Freído..................................................................................................... 42 2.1.8 Congelado .............................................................................................. 44 2.1.9 Distribución ............................................................................................ 44 2.2 Residuos Generados Por La Papa ............................................................... 45 2.3 Procesos Para La De Gestión De Los Residuos En La Industria De La Elaboración De Papa Francesa. ............................................................................... 47 2.3.1 Procesos físicos ..................................................................................... 50 2.3.2 Procesos biológicos. .............................................................................. 50 Conclusiones ......................................................................................................... 62 Referencias ........................................................................................................... 63

Lista De Figuras Figura 1. Procesamiento Industrial de Papa, Yuca y Plátano ................................ 17 Figura 2. Gestión de Residuos de Alimentos y Jerarquía de recuperación ............ 27 Figura 3. Jerarquía de valorización de residuos de alimentos................................ 27 Figura 4. Cáscara de papa .................................................................................... 33 Figura 5. PNC de papa .......................................................................................... 34 Figura 6. Cisco de la papa ..................................................................................... 35 Figura 7. Proceso de elaboración papa frita en la empresa McCain Foods ........... 37 Figura 8. Congelación por aire ............................................................................... 44 Figura 9. Generación de residuos sólidos orgánicos de la papa ............................ 46 Figura 10. Descripción de residuos sólidos orgánicos generados en la producción de papa francesa en la empresa McCain Food ..................................................... 46 Figura 11. Gestión de residuos .............................................................................. 49

Lista De Tablas

Tabla 1. Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano basada en 100gr .. 14 Tabla 2. Clasificaci贸n de la papa seg煤n su tama帽o ..................................................... 38 Tabla 3. Valores de nutrientes promedio de papa para la alimentaci贸n del ganado ..... 57

Resumen

En la actualidad, los residuos sólidos orgánicos generados por las grandes industrias de alimentos se han ido ampliando por varios factores como consecuencia del aumento de población y de comida ligera, de manera tal que no hay disposición final de los mismos y no se genera un adecuado aprovechamiento con el que se pueda controlar los impactos ambientales que se están generando. Dichos residuos se caracterizan

principalmente

por

ser

fácilmente

biodegradables,

por

tanto

la

transformación de la materia orgánica se da con mayor rapidez. Partiendo de lo anterior, se investiga en el establecimiento de métodos que permitan una solución viable para la mitigación de los impactos producidos por la generación de residuos y generar un control ambiental que entre otras cosas favorezca tanto la salud pública de todos los seres humanos como el medio en el que se encuentra.

Palabras Claves: Residuos orgánicos, aprovechamiento, desarrollo sostenible, gestión

integral.

Abstract

Today, organic solid waste generated by big industries have expanded by several factors resulting from increased population and light meal , so that no final disposition thereof and not generated adequate use with which can control the environmental impacts that are being generated. These residues have a characteristic, easily biodegradable, allowing the transformation of organic matter and so thus investigate the establishment of methods for a viable solution to mitigate the impacts of waste generation and generate an environmental control which among other things promotes both the public health of all humans and the environment in to be located.

Keywords: Organic waste, utilization, sustainable development, integrated management.

1. Método General 1.1 Problema a solucionar En los procesos de producción industrial de papas fritas de la empresa Mc Cain Foods, se generan una gran cantidad de residuos sólidos orgánicos, producto de las operaciones que se llevan a cabo durante las diferentes etapas del proceso. De esta manera la empresa tiene la alternativa de reducir el impacto ambiental, ya que durante estos procesos de manufactura, solo se aprovecha la pulpa y la cáscara se desecha sin generar ningún valor en la industria.

Según (Alvarado, 2012) “la gran mayoría de industrias alimentarias usan los residuos sólidos orgánicos para la alimentación del ganado porcino, lo cual pueden provocar enfermedades a los animales o son vertidos directamente en los basureros, convirtiéndose en una fuente de contaminación.”

El impacto ambiental generado por el uso de la papa inicia desde la etapa de cosecha hasta su comercialización final. En la cosecha, comienza cuando los agricultores emplean métodos para su posible conservación, por ejemplo la erosión del suelo, monocultivos y/o el uso de plaguicidas. De igual manera cuando es cosechado el producto y con los usos que se le dan (tanto alimentario como industrial), generan desperdicios que al ser aprovechados podrían traer consigo una reducción en la cantidad de residuos sólidos orgánicos y un posible ingreso económico, lo que contribuiría a ayudar el medio ambiente.

1.2 Justificación Los residuos industriales de una gran empresa como Mc Caín, están constituidos en un alto porcentaje por residuos sólidos orgánicos, estos causan problemas ambientales y de salud para los seres vivos debido a la inadecuada gestión que se les practica y la ausencia de algún tipo de aprovechamiento.

Adicionalmente, las tecnologías que se aplican se limitan al tratamiento y disposición final en rellenos sanitarios. (Balarce, 2015) Con el aprovechamiento de los residuos orgánicos, se tratará de disminuir la amenaza sobre el medio ambiente. En ese sentido, la realización de un eficiente programa gestión integral de residuos sólidos desde la recolección hasta la disposición final, genera sostenibilidad ambiental a partir de una relación costobeneficio, donde la gestión integral de los residuos se enfoca en el nivel interno como externo en colaboración con el ente encargado de recolección, con base en los principios rectores de seguridad (Henao & Zapata, 2008) En ese orden de ideas, el aprovechamiento de los residuos sólidos orgánicos (RSO) conduce de manera directa a la disminución de impactos ambientales y sociales generados, en especial, en su última fase que es la descomposición y disposición final.

La disposición final y la aplicación de los planes de manejo ambiental a este componente, debido a la exigente normatividad ambiental, generarán un incremento tarifario que afectarán la economía familiar, o por el contrario, de no aplicarse pondrían en riesgo la viabilidad económica y financiera de las empresas prestadoras del servicio público domiciliario del aseo; además de un problema de salud pública.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo general. Describir los procesos para el manejo y aprovechamiento de los residuos sólidos orgánicos de la papa generados en la producción de papa francesa en la empresa McCain Food.

1.3.2 Objetivos Específicos. 

Identificar cada una de las etapas que se llevan a cabo durante la producción de papa francesa en la empresa McCain Food.



Identificar los residuos sólidos orgánicos que se generan durante cada una de las etapas que se llevan a cabo durante la producción de papa francesa en la empresa McCain Food.



Describir los procesos para el manejo y aprovechamiento de los residuos sólidos orgánicos identificados en las etapas de producción de papa francesa en la empresa McCain Food.

1.4 Marco De Referencia La papa es un alimento vegetal, generado a partir de una planta herbácea que contiene tubérculos (tallos subterráneos). Dentro del tubérculo hay una parte donde se favorece el almacenamiento de materiales de reserva, el cual contiene gran cantidad de agua y nutrientes permitiendo ser apto para la propagación vegetativa de la planta misma. Generalmente el fruto puede ser esférico, ovoide o cónico; de color verde. Sus características sensoriales sabor y color neutro. Cada

fruto se encuentra formado por tres partes principales: piel, cascara y zona medular (lugar donde se almacena todo el almidón y energía que aporta la papa).

(Castiblanco & Ceballos, 2004)

En el país hay gran extensión de áreas para su cultivo, pero estos dependen de las condiciones climáticas, debido a que en varias épocas del año presentan bajas temperaturas que no permiten el crecimiento de los mismos. En Colombia estos cultivos los podemos encontrar entre los 2000 y 3200 metros de altitud, en la Región Andina; en condiciones de clima frío (especialmente región Cundinamarca, Boyacá, Nariño y Antioquia) a temperaturas entre 12° y 24° C. (Castiblanco & Ceballos, 2004) En Colombia se han identificado diversos problemas de calidad en el pos cosecha derivados de prácticas inapropiadas de siembra y recolección, inadecuado uso de los agroquímicos durante el ciclo productivo, uso de semillas de baja calidad y presencia de plagas, los cuales tienen consecuencias a nivel competitivo en los productos que se ofrecen. Las normas de calidad dependen del uso que se le vaya aplicar y el destino, para el caso de la papa, la calidad varía si es para mercado fresco, exportación o para una industria para su respectivo procesamiento. (FEDEPAPA, 2010)

1.4.1 Composición química de la papa. En la papa se encuentran componentes nutritivos como energía, carbohidratos, proteína, grasa, entre otros.

Y componentes no nutritivos como agua, celulosa, hemicelulosa, pectina, ácidos orgánicos,

enzimas.

En

la

pos

cosecha

estos

tubérculos

poseen

aproximadamente 80% agua y 20% de material seco (60 % está conformada por almidón). En la Tabla 1, se pueden observar los aportes nutricionales de la papa fresca para consumo humano. (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2008) Tabla 1. Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano basada en 100gr Componente FAO Calorías (kcal)

77

Agua (g)

77

Proteína (g)

1,9

Carbohidratos(g)

17

Grasa(g)

0,1

Vitamina C(mg)

19,7

Hierro(mg)

0,8

Calcio(mg)

12

Fósforo(mg)

44

Riboflavina(mg)

0,02

Tiamina(mg)

0,106

Niacina (mg)

1,44

Fibra (g)

1,8

Notas: Fuente: (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2008)

1.4.2 Componentes nutritivos

1.4.2.1 energía. La gran mayoría de los tubérculos poseen un alto nivel de energía, por su componente mayoritario en materia seca, como lo es el almidón. Y en aportes calóricos los niveles son bajos entre 80 kcal cada 100 gr lo que presentan baja densidad calórica. (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2008) 1.4.2.2 carbohidratos. De acuerdo con (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2008) “La papa contiene 75% de carbohidratos en especial el almidón y baja cantidad de azucares como (fructosa, glucosa)”.

Cuando la papa se somete a un proceso de cocción, el almidón se calienta permitiendo que el organismo lo digiera rápidamente, en cambio, sí se consume frío en el caso de snacks, se reduce la digestibilidad del almidón. Debido a su bajo aporte nutricional de azucares, se resalta en una pequeña cantidad glucosa, fructosa y sacarosa; aportando aproximadamente entre 0,1 y 0,7% de azúcares.

(Talentos Para La Vida, 2015) 1.4.2.3 proteínas. Es un tubérculo que aporta (1,9 g en 100 g de papa) perteneciente al tipo de vegetales C que son alimentos que contienen alto aporte calórico (87 Kcal), por lo tanto se consideran ideales para deportistas, niños en etapa de crecimiento y personas con alto gasto de energía. (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2008)

1.4.2.4 Grasa. Para (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2008) “La papa aporta bajo contenido (0,1%) basado en 100 gramos de una papa cruda o fresca, permitiendo una ventaja para las personas con restricciones de calorías y/o grasas dietarías. De igual manera es recomendable la moderación en el consumo de papas fritas”.

1.4.2.5 vitaminas. Según (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2008) “Los tubérculos no son considerados alimentos fuente de estos nutrientes. Las vitaminas que encontramos principalmente son ácido ascórbico, B1, B6 y niacina.

Principalmente están ubicadas en la piel y cascara”.

1.4.3 Componentes no nutritivos

1.4.3.1 fibra. En la cáscara o la piel, los tubérculos poseen en su interior pectina en forma de pectatos que son solubles en calcio que favorecen la adhesión a la médula, celulosa, lignina y hemicelulosa. (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2008) 1.4.3.2 enzimas. Puede contener las siguientes enzimas endógenas oxidorreductas y las hidrolasas como: fosforilasas, polifenoloxidasas, lipooxigenasas. (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2008)

1.4.4 Procesamiento industrial de la papa. A partir del cultivo de papa, yuca y plátano, se pueden obtener distintos productos a través de su implementación para el

mercado alimenticio. En Colombia se producen féculas, almidones, y/o harina, que se aplican principalmente a los productos prefritos congelados, o que son destinados a consumo final como pasabocas o snacks, como se observa en la Figura 1. (Ministerio De Agricultura Y Desarrollo Rural, Observatorio Agrocadenas En Colombia, 2005)

Figura 1. Procesamiento Industrial de Papa, Yuca y Plátano

Fuente. (Ministerio De Agricultura Y Desarrollo Rural, Observatorio Agrocadenas En Colombia, 2005)

La papa es empleada para la fabricación de productos procesados tales como papas fritas, papas preparadas congeladas y papas deshidratadas. Las papas prefritas congeladas (alimentos congelados) son aquellas sometidas a un proceso de congelación rápida y estabilizada a una temperatura inferior a -18°C. (Ministerio De Vivienda, Ciudad Y Territorio, 2012)

De esta industria, los residuos sólidos orgánicos sobrantes principalmente se encuentra la cascara la cual generara un (producto no conforme) PNC. Colombia es un país que dispone de una gran riqueza a nivel agroindustrial, desafortunadamente los recursos se utilizan de manera irracional, es así como se requiere del establecimiento de políticas o acciones que centren sus esfuerzos en el manejo de procesos enmarcados en cero emisiones y en la disminución de desechos orgánicos, tal como es el caso de la biomasa para la producción de nuevos productos. (Ministerio De Vivienda, Ciudad Y Territorio, 2012) De acuerdo con (Prada Ospina, 2012) “Actualmente, aproximadamente el 70% de la producción total de papa en Colombia, es destinada para el consumo humano. De manera directa en fresco o en procesado”.

En Colombia, el inicio de las industrias de procesamiento de papas fritas se dio entre los años 60 y 70, es así que para el año 2012, se contaba con alrededor de 46 empresas especializadas en la producción de papa precocida, las cuales tienen en promedio 10000 empleados, se encuentran ubicadas en centros urbanos mayormente, y se distribuyen así: en Bogotá 23, en Cali 10, en Medellín 6, en Bucaramanga 3 y, solamente 4 en otras zonas de Colombia. El crecimiento de la industria, es proporcional al crecimiento poblacional, se destaca que el desarrollo no solo se da a nivel de la producción sino que se presenta la diversificación hacia nuevos procesos alimenticios, como por ejemplo elaboración de papa frita, snacks, elaboración de papa precocida, papa enlatada y/o papa deshidratada. (Ministerio De Agricultura Y Desarrollo Rural, Observatorio Agrocadenas En Colombia, 2005).

Para (Prada Ospina, 2012) “La industria procesadora de papa utiliza el 88.9% del producto para fabricación de papa frita y solamente el 4.0% en la fabricación de papa precocida, el 3.5% para papa enlatada y el 0.4% para papa deshidratada”.

El mayor porcentaje se direcciona a procesos que se centran en transformar la papa en pasabocas, y se tiende a producir efectos negativos en cuanto a que se producen muchos residuos orgánicos, que por lo general terminan en basureros o rellenos sanitarios, y se llega hasta el punto de ser depositados en fuentes de agua, lo que al final representan un alto impacto ambiental. El reflejo de la falta de manejo adecuado de los residuos orgánicos es básicamente el resultado del desinterés por el aprovechamiento de este nicho industrial. Los residuos del procesamiento de la papa no son aprovechados de la mejor forma por las industrias, originando desperdicios orgánicos y un mal aprovechamiento de la biomasa. La gran mayoría de estas industrias subutiliza estos subproductos, puesto que una parte se acumula desordenadamente y luego se venden los desperdicios orgánicos, sin ningún procesamiento o tratamiento posterior que le agregue valor, como por ejemplo alimento mezclado para cerdos, la mayoría de dichas industrias, simplemente lo acumula y arroja como basura. (Prada Ospina, 2012)

1.4.5 Tendencias del consumo. En los últimos tiempos, principalmente a partir de mediados del siglo XXI, se han experimentado varios cambios sociales y económicos, que se ven reflejados mediante costumbres, intereses, expectativas de vida, trayendo consigo una apreciación distinta de artículos que se consumían

cotidianamente. Por ejemplo nuevas tendencias en donde los consumidores se interesan por tener preferencias, especialmente asociadas al cuidado de la salud.

De manera que se prevengan enfermedades, mejorar el funcionamiento del cuerpo, y consumo de productos naturales. Permitiendo a las empresas tener oportunidades de crecimiento, abriendo estrategias enfocadas hacia el desarrollo de alimentos con características propias para consumidores exigentes y dispuestos a pagar por los alimentos diferentes y le aporten un valor nutricional agregado. (Mejía Herrera & Macías Roa, 2012) La ampliación de la demanda por productos procesados se ha visto beneficiada por el crecimiento de la población urbana y el aumento de los ingresos, el mercado laboral y la disminución en el tiempo destinado para almorzar han presionado la demanda de alimentos de fácil preparación. De esta manera el consumidor pueda disponer de más tiempo para realizar otras actividades. (Mejía Herrera & Macías Roa, 2012)

1.4.6 Residuos orgánicos sólidos. Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales o de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición final.

(Jaramillo & Zapata, Aprovechamiento De Los Residuos Sólidos Orgánicos En Colombia, 2008)

Otra definición y calificación es son aquellos residuos que provienen de restos de productos de origen orgánico, la mayoría de ellos son biodegradables (se descomponen naturalmente). Se pueden desintegrar o degradar rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica. Ejemplo: los restos de comida, frutas y verduras, carne, huevos, etcétera, o pueden tener un tiempo de degradación más lento, como el cartón y el papel. Se exceptúa de estas propiedades al plástico, porque a pesar de tener su origen en un compuesto orgánico, posee una estructura molecular más complicada. Existen muchas formas de clasificación de los residuos sólidos orgánicos, sin embargo, las dos más conocidas están relacionadas con su fuente de generación y con su naturaleza y/o características físicas. (Jaramillo Henao & Zapata Márquez, 2008) El origen de los residuos de alimentos, ya sea por pérdida o por aprovechamiento de los mismos, contempla diferentes etapas. Es importante resaltar que los orígenes de dichos residuos, inician en la fase agrícola (sector primario), específicamente en la cadena de distribución de los mismos, y continúan en el proceso de fabricación hasta llegar por último al destino final (el consumidor).

Para el caso de la fase agrícola, se incluye pérdidas pos-cosecha, por plagas y pérdidas de material comestible destinado para el consumo humano (el cual se desecha y no se aprovecha) (Foresight Project, 2011). Así mismo, es importante resaltar que la mayoría de residuos orgánicos de alimentos se generan en la etapa final de la cadena de distribución alimentaria y durante el procesamiento,

distribución y etapas de pos consumo. (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2011) (Parfitt, Barthel, & Macnaughton, 2010) En la etapa de pos consumo, los residuos de alimentos pueden clasificarse en tres tipos: 

Los desperdicios evitables son los residuos desechados porque ya no se necesitan o han expirado.



Los residuos posiblemente evitables son alimentos que algunas personas van a comer y otros no, o que se pueden comer si se prepara de una forma u otra.



Los residuos inevitables son los residuos de alimentos desde la preparación de a comida que no era comestible, bajo ninguna circunstancia. (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2011)

Excluyendo el plástico, la goma y el cuero, la fracción orgánica de la mayoría de los residuos se puede clasificar de la forma siguiente: 

Constituyentes solubles en agua, tales como azúcares, féculas, aminoácidos y diversos ácidos orgánicos.



Hemicelulosa, un producto de condensación de azúcares con cinco y seis carbonos.



Celulosa, un producto de condensación de glucosa de azúcar con seis carbonos.



Grasas, aceites y ceras, que son ésteres de alcoholes y ácidos grasos de cadena larga.



Lignina, un material polímero presente en algunos productos de papel como periódicos.



Lignocelulosa, una combinación de lignina y celulosa.



Proteínas, que están formadas por cadenas de aminoácidos. (Jaramillo & Zapata, Aprovechamiento De Los Residuos Sólidos Orgánicos En Colombia, 2008)

La caracterรญstica biolรณgica mรกs importante de la fracciรณn orgรกnica de los residuos de las ciudades, es que casi todos los componentes orgรกnicos pueden ser convertidos biolรณgicamente en gases y sรณlidos orgรกnicos relativamente inertes. La producciรณn de olores y la generaciรณn de moscas estรกn relacionadas tambiรฉn con la naturaleza putrefactible de los materiales orgรกnicos encontrados en este tipo de residuos (por ejemplo los residuos de comida). (Jaramillo & Zapata, Aprovechamiento De Los Residuos Sรณlidos Orgรกnicos En Colombia, 2008) Los residuos orgรกnicos han ocasionado impactos ambientales negativos por su disposiciรณn inadecuada, ya que cada vez han aumentado progresivamente. En la actualidad, se ha tratado de buscar una soluciรณn a este problema por medio de la implementaciรณn de la gestiรณn de residuos sรณlidos, que tiene por finalidad ser parte integral de todos aquellos procesos que se inician partiendo de la separaciรณn en la fuente del material orgรกnico hasta finalizar con la futura transformaciรณn y aprovechamiento del producto. Es de tener en cuenta que no todas las empresas productoras hacen este tipo de actividades con los residuos orgรกnicos. Procesos como compostaje se presentan como biofertilizantes y acondicionadores de suelos, humus, biocombustibles entre otros. (Jaramillo & Zapata, Aprovechamiento De Los Residuos Sรณlidos Orgรกnicos En Colombia, 2008) Sin embargo, el tema de la disposiciรณn de los residuos es un problema de orden social y en Colombia, por lo general no es un tema de mรกxima importancia. ร nicamente es posible referirse a sistemas econรณmicos autos sostenibles,

mientras que se hallen unos claros lineamientos y unas políticas adecuadas sobre la recolección, separación y tratamiento de los residuos sólidos. (Jaramillo & Zapata, Aprovechamiento De Los Residuos Sólidos Orgánicos En Colombia, 2008) La Constitución Política de Colombia 1991 adoptó el principio del Desarrollo Sostenible, para conciliar las necesidades de mejorar la calidad de vida de la población y crecimiento económico. Así mismo, le asigna al Estado y a todas las personas la obligación de proteger y conservar los recursos naturales de la Nación. Dentro de los principios fundamentales de la Política Nacional Ambiental, “artículo 1 de la ley 99 de 1993”, se establece entre otros, que las acciones encaminadas a proteger, conservar y recuperar el medio ambiente son tarea conjunta entre el Estado, el sector privado, la comunidad y las Organizaciones No Gubernamentales. (CAEM, 2006) El artículo 5 de la Ley 99 de 1993 determina que le corresponde al Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, entre otras funciones, establecer mecanismos de concertación con el sector privado, para la formulación y ejecución de planes de acción encaminados al cumplimiento de metas ambientales.

Las industrias de papa tienen por ende el deber de desarrollar su sistema de producción y transformación haciendo uso sostenible de los recursos naturales, para lo cual es necesario dar cumplimiento al ordenamiento legal ambiental y gestionar adecuadamente sus desechos sólidos. (CAEM, 2006)

Colombia, con base en esta problemática en el inadecuado uso de los residuos sólidos orgánicos ha venido diseñando e implementado nuevas políticas tendientes a la gestión integral de los mismos, las cuales solo se pueden materializar mediante el seguimiento estricto de la normatividad ambiental.

(Resolución 1045, 2005) (Decreto 1713, 2002) Según la FAO, el principio para mantener un sistema agrícola sostenible se basa en tener un suelo fértil y saludable. Los recursos del suelo e hídricos son muy importantes para asumir el reto de mejorar la seguridad alimentaria en el mundo. Frente a la problemática de la seguridad alimentaria, el cambio climático y la conservación del suelo, para alcanzar una agricultura más productiva es necesario crear una mejor gestión de los recursos naturales, como el agua, el suelo y los recursos genéticos a través de prácticas como la agricultura de conservación, la nutrición integrada y la conservación de materia orgánica, el manejo integrado de plagas y enfermedades y la agroforestería.

La Food And Agriculture Organization Of The United Nations está fomentando para transformación de la seguridad alimentaria la innovación llamada “Agricultura

Climáticamente

Inteligente

(CSA)”,

desarrollando

de

manera

sostenible un proyecto que permita incrementar la productividad y resiliencia (adaptación), reducir los gases de efecto invernadero (mitigación) esto mediante el reciclaje de los residuos sólidos orgánicos generados durante el proceso productivo; convirtiendo los residuos en insumos que puedan reintegrarse al suelo, aporten nutrientes y microorganismos benéficos, ayudando el rendimiento

en la producción. Este reciclaje permite muchos beneficios, como por ejemplo el aumento de materia orgánica en el suelo, absorción de carbono, aumento en la porosidad del suelo disminuyendo el riesgo de erosión y desertificación. (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2012) Los principales factores desencadenantes para la gestión sostenible de los residuos y la valorización de los residuos de alimentos a mundial nivel son los siguientes: 1. Legislaciones ambientales renovadas y estrictas con el aumento de las preocupaciones ambientales.

2. Utilización sostenible de los recursos naturales a través de los avances tecnológicos.

3. Los costes de eliminación de residuos. (Murugan & Ramasamy, 2013)

Un ejemplo de acciones en favor de la minimización de los impactos ambientales y gestión sostenible son las políticas que la Unión Europea y Estados Unidos, ha implantado en ésta temática. Actualmente, la estrategia de minimización de residuos de la Unión Europea contempla 1. Prevención de residuos (tecnologías de producción más eficientes) 2. Reciclaje interno de los residuos de producción, 3. Mejora orientada fuente de calidad de los residuos 4. Reutilización de productos o partes de productos, para el mismo propósito.

Para cumplir con las estrategias que se mencionaron previamente, se ha implantado una jerarquía de la gestión como se puede observar en la figura 7. Así mismo, Estados Unidos ha implementado una jerarquía para la valorización de los residuos como se observa en la figura 2. (Directiva 2008/98/CE de la EU.)

Figura 2. Gestión de Residuos de Alimentos y Jerarquía de recuperación

Prevención

Reciclaje

Preparación para reutilización

Desecho

Recuperación

Fuente: Jerarquía de gestión de residuos de acuerdo con la Directiva 2008 / 98 / CE de la UE.

Figura 3. Jerarquía de valorización de residuos de alimentos Reducción en la fuente Alimentar personas con hambre Alimentar animales Usos industriales Compostaje Vertedero Fuente: Jerarquía de valorización de residuos de Alimentos de acuerdo con la EPA, 2011.

Partiendo de lo expuesto anteriormente, se adoptan una serie de medidas de carácter organizativo y operativo que posibilitan aminorar los residuos, emisiones y vertidos de procesos industriales hasta niveles factibles tanto económica como técnicamente (Cardona Gallo, 2007). Estas medidas se conocen como técnicas de minimización de residuos, y se pueden aplicar a cualquier tipo de material residual independientemente del medio receptor, es decir agua, aire y suelo. Dichas técnicas no se basan necesariamente en tecnologías que requieran grandes inversiones. Sin embargo, se hace necesario estudiar la tecnología utilizada por cada industria en particular, para así poder determinar si es la adecuada y si se minimiza el problema de producción de contaminación. Es importante resaltar, que todas éstas técnicas son aplicables tanto a nuevos proyectos como a industrias ya instaladas.

1.5 McCain Food:

1.5.1 Quienes somos. McCain Food, fue fundada en 1957 por los hermanos, Harrison y Wallace McCain Food, quienes hicieron apertura de fábrica en su ciudad natal de Florenceville, New Brunswick, Canadá. Harrison y Wallace McCain Food son los hijos de Andrew McCain, conocido como AD quien fue un agricultor que convirtió a la papa y semillas de exportación en el año 1900.

Después AD falleció en 1953, McCain Food era dirigida por su viuda y madre de sus seis hijos, Laura. Sus hijos mayores, Andrew y Robert (Bob), trabajaron para

Laura y Andrés pasó a convertirse en presidente de la empresa de productos.

Harrison y Wallace ya habían decidido a sus 20 años de edad que iban a ir a hacer negocios juntos. Después de tres años de búsqueda y de no encontrar la oportunidad adecuada, era su hermano mayor Bob quien sugirió el negocio de alimentos congelados. Harrison y Wallace no tenían conocimiento de la industria de alimentos congelados, una industria que en el momento estaba en su infancia, pero los hermanos sabían que las patatas cultivadas en Canadá de su padre se exportaron a Maine donde fueron procesadas como papas fritas, los hermanos aprendieron acerca de la industria de alimentos congelados, y se convirtieron en los más interesados. Les gustó la idea de ser innovadores en una nueva era de la transformación de los alimentos y parece que la idea correcta en el momento adecuado. Harrison dijo que parecía natural y que él y sus hermanos podría ganarse la vida en el negocio de la papa: "Nuestro padre era un comerciante de patatas y un agricultor nuestro abuelo era agricultor nuestro bisabuelo era un granjero...” - Y fue él que comenzó a crecer con las papas. Y a partir de ahí, McCain Food nació. (McCain Food, 2015).

Según (McCain Food, 2015) “Actualmente, es una empresa reconocida por ser líder a nivel mundial en el procesamiento de papas a la francesa pre listas y congeladas, teniendo en cuenta altos estándares de calidad”.

McCain Food, está en la posición número 75 entre las principales 300 empresas de Canadá y es el primer productor mundial de papas fritas congeladas, ingresó en América del Sur por invitación de Mc Donalds, que se estaba

expandiendo en la región a comienzos de la década de los 90. Antes de construir una planta, McCain Food utilizó su método de exportación probado para establecer una posición en el mercado local, seguido por la demostración de las ventajas de las papas fritas congeladas a la industria alimentaria local (United Nations, 2008).

La decisión de establecer una planta en Argentina en lugar de Brasil se basó en el argumento de que las papas no podían cultivarse de manera eficiente en Brasil y las condiciones geográficas de Argentina más parecidas de Canadá eran más favorables para la producción local. McCain Food estableció una de las mayores plantas en Balarce (400.000 toneladas métricas de papas con las que se elaboran 200.000 toneladas métricas de producto final) lo suficientemente grande para exportar a los mercados limítrofes como Uruguay, Paraguay y Chile y en algunos casos Colombia, Venezuela y Sudáfrica (United Nations, 2008).

Los diferentes productos de McCain Food se pueden encontrar en varios restaurantes y congeladores de supermercados en más de 160 países. Dentro de los productos que ofrece la empresa se destaca la producción de papas fritas las cuales son libres de grasa y proporciona energía, fibra dietética, vitamina C, hierro y potasio. Además de las papas, McCain Food también produce otros alimentos, como pizza, aperitivos, comidas al horno y verduras, tanto para las industrias como para los establecimiento de servicio de alimentos (Bunker, 2015).

1.5.2 Tratamiento de aguas en McCain Food. Actualmente, McCain Food cuenta con una planta de tratamiento de aguas residuales la cual tiene como objeto la remoción de la carga orgánica e inorgánica contaminante en cumplimiento a lo establecido en la legislación ambiental vigente. La planta de tratamiento tiene una capacidad para tratar 480 m3/día y sus principales elementos de proceso son (McCain Colombia, 2015)Pre-tratamiento donde se retiran sólidos gruesos, sólidos finos y se reduce la temperatura. 

Tratamiento primario donde se retiran grasas y se homogeniza el afluente al reactor.



Tratamiento secundario donde se remueve la carga orgánica, quedando finalmente un agua apta para entregar al sistema de alcantarillado público.

De acuerdo con (Balarce, 2015) “De esta manera, se estableció un acuerdo para la construcción de dicha planta ubicada en Argentina; la cual deberá contar con una cortina foresta cerca al perímetro además de un pozo de agua para el tratamiento de los residuos generados”.

1.5.2.1 cortina forestal. Son barreras vivas o plantaciones, que interponen el viento, con el fin de obtener un método de optimización productiva agroforestal, y de esta manera proteger los cultivos, montes, animales, suelos u otros. (Alarcón, 2002) Los beneficios que brindan las cortinas forestales son: 

Brindar una protección a casas rurales e infraestructuras, cercanas a la población.



Hacer que los suelos sean más fértiles, debido a que se evita la pronta evaporación que se produce en los terrenos con baja humedad.



Regular la temperatura del aire, del suelo y la humedad en la atmósfera.



Reducir la evaporación del agua.



Impedir el desecamiento de los suelos

1.5.2.2 pozos de agua. El uso de agua en una industria de elaboración de productos congelados, implica un gasto en el consumo de agua y para ello se requiere un tratamiento de aguas residuales. Esto se justifica a partir del hecho que el recurso agua se encuentra mezclado con residuos sólidos y líquidos, y en algunas ocasiones dicha agua es usada para regar cultivos, generando así posible contaminación al alimento directamente y por ende la generación de enfermedades gastrointestinales para el consumidor. Por lo anterior, se hace necesaria una limpieza del agua antes de ser tratada y/o transportada mediante tuberías a una planta de tratamiento. Se hace una separación física de materiales visibles, como basuras, empaques, etc. Posterior se hace una separación de residuos como, cáscaras, limo y arena generados por el lavado y pelado de la materia prima y de almidón hinchado en el caso de emplear agua caliente en los procesos de cocción o de blanqueado. Finalmente se procede a eliminar los metales pesados existentes (como plomo, fósforo, etc.) mediante un proceso biológico adicionando bacterias que estén presentes en las mismas aguas. (Lizarazo & Orjuela, 2013)

1.5.3 Residuos generados en la producción de papa francesa en la empresa McCain. Para tener una idea somera de todos los residuos (sólidos y líquidos) que se generan en el proceso productivo, a continuación se expone una descripción de cada uno de ellos.

1.5.3.1 cáscaras. Es el producto final que se produce tras realizar la operación del pelado de papa. Es una masa fina casi siempre de color oscuro.

Aproximadamente posee un contenido de humedad del 92%, y puede contener trozos de tierra que no fueron retirados en el procedimiento de lavado, motivo por el cual también se desecha por no cumplir características de materia prima (Figura 4). (Castiblanco & Ceballos, 2004)

Figura 4. Cáscara de papa

Fuente. (Castiblanco & Ceballos, 2004)

1.5.3.2 productos no conforme. Son papas descartadas por la operación de selección manual y selección automática, porque no cumplen parámetros exigidos por calidad, como son tamaño, forma, color daños fisiológicos, mecánicos y/ plagas. Adicionalmente se generan por los procedimientos de pelado y cortado por no cumplir en el proceso de selección. Tienen aproximadamente en su interior un 79% de humedad (Figura 5). (Castiblanco & Ceballos, 2004)

Figura 5. PNC de papa

Fuente. (Castiblanco & Ceballos, 2004)

1.5.3.3 cisco. Son residuos generados en el proceso de cortado y de igual manera no cumplen con el tamaño y forma, y no se pueden usar en la fritura.

Poseen aproximadamente un 89% de humedad. Es el conjunto de desperdicios

más alto del desperdicio de papa, esto podría significar un 53% total (Figura 6).

(Castiblanco & Ceballos, 2004)

Figura 6. Cisco de la papa

Fuente. (Castiblanco & Ceballos, 2004)

1.5.3.4 Aguas residuales provenientes de la producción de papas fritas.

En las plantas de producción de papas fritas durante los procedimientos de lavado previo, el pelado, la limpieza y el cortado se necesitan grandes cantidades de agua. Las papas pierden sustancias que pasan a ser parte de las aguas residuales; con un alta carga orgánica y adicionalmente limo y arena. Y en el proceso de cocción o de blanqueado en donde se emplea agua caliente, ingresa almidón a las aguas residuales. (DAS Experto Ambiental, 2013)

1.5.3.5 aceites usados. Los aceites usados corresponden a los que quedan después del proceso de fritado de las papas. En algunas ocasiones, no se hace

una adecuada recolección de aceites y estos llegan a la red de alcantarillado, generando un problema ambiental. Para esto es necesario, reciclarlo y disponer de una entidad reguladora que haga una adecuada recolección para un aprovechamiento del mismo. Actualmente en países de Europa, los residuos del aceite en la fritura no son usados para alimentación animal ni para el consumo humano, estos son desechados una vez utilizados y la única forma de en la que se utilizan es con un fin industrial, como por ejemplo producción de biodiesel. La unión Europea está realizando investigaciones acerca del control que se hace al aceite, desde el origen, la recogida, el almacenamiento y la distribución, con el fin de evitar problemas con la salud y bienestar tanto del ser humano como animal.

(Rosell, 2001)

1.5.3.6 embalajes. Los empaques empleados para el proceso de distribución, deben ser controlados y su material debe estar permitido para estar en contacto con el alimento. Para ello se realizan pruebas para su verificación, ya que los alimentos grasos son los de mayor riesgo para disolver toxinas en los plásticos, y algunos de estos no son biodegradables. Actualmente en Europa se está haciendo un mayor control por parte de la Directiva 94/62/CE del Parlamento Europeo y del Consejo para evitar generar tanto residuos de plásticos, tratando de implementar alternativas como la reutilización en otros procesos industriales.

(Rosell, 2001) (Directiva 94/62/CE, 1994).

2. Desarrollo

2.1 Proceso de fabricación de papa francesa El proceso de fabricación de la papa prefrita congelada (Figura 7.) pasa por diferentes fases. Para esto es necesario aplicar técnicas de calidad, para obtener un producto con vida útil prolongada y de esta manera asegurar un producto final con buenas características de calidad.

Figura 7. Proceso de elaboración papa frita en la empresa McCain Foods

Fuente. (McCain Food, 2015)

Para la fabricación de la papa a la francesa, ésta se somete a procesos de tratamiento con el fin de garantizar que sea más fácil la digestión para el hombre, puesto que algunos no pueden ser consumidos totalmente crudos y es necesario un tratamiento para su consumo.

A continuación se describe el proceso para la elaboración de papa francesa en la empresa McCain Foods.

2.1.1 Recepción, pesado y muestreo. En la empresa McCain Foods la recepción de la papa se realiza de la siguiente manera, se acompaña de un proceso donde se verifica sus condiciones físicas, su estado, para el pesado y la descarga, este proceso se puede hacer manual o con un montacarga poner en las balanzas. Luego la papa se deja en la bodega de almacenamiento para realizar una clasificación previa de acuerdo al diámetro. (Tabla 2).

Tabla 2. Clasificación de la papa según su tamaño

Clasificación

Diámetro (mm)

Muy Grande

Mayo de 90

Grande

65-90

Mediana

45-64

Pequeña

30-44

Notas: Fuente. Autoras, con base en (McCain Food, 2015)

De cada lote recibido se toma una muestra de producto en este caso papa, para determinar su adecuado uso. Únicamente las mejores papas que cumplan con sus características como el peso y sus condiciones físicas serán utilizadas para la producción final. (Strawn I, 2013).

2.1.2 Limpieza. El procedimiento de limpieza se realiza antes de empezar su proceso de elaboración, ya que de esta manera se evitara daños en la maquinaria causada por piedras, raíces, u objetos extraños que posea la papa. Las papas pasan por cintas transportadoras y luego van por canales de circulación de agua donde se extrae la mayor cantidad de tierra y mediante osciladores se desechan las papas pequeñas. (Strawn I, 2013)

2.1.2.1 lavado. El lavado es una operación unitaria que permite retirar sustancias que están en la papa, y microorganismos que quizá más adelante podrían proliferarse por una inadecuada limpieza. El lavado es un procedimiento eficaz, porque reduce las pérdidas de producción y mejora la rentabilidad del proceso final de McCain Foods, ya que se tiene una protección para el consumidor final. En la empresa se utiliza el siguiente método. (McCain Food, 2015) 

Métodos Húmedos: las papas se lavan y pasan a un tanque donde se pelan con vapor a alta presión y temperatura, posteriormente las papas pasan a través de cepillos que retiran los restos de piel. (Strawn I, 2013)

Se emplea el método dependiendo del tipo de contaminantes contenidos en el producto, se determinan mediante pruebas microbiológicas. En ocasiones la desinfección dependiendo los resultados de mesófilos, coliformes totales y fecales, con

el fin de reducir cargas microbianas, mediante soluciones de hipoclorito de sodio o de calcio, aproximadamente a una concentración de 50 a 200 ppm con tiempo de contacto de 15 minutos. Autoras, con base en (McCain Food, 2015)

2.1.2.2 pelado. Consiste en retirar materiales no deseados, como la cascara, y así de esta manera mejorar la apariencia del producto final.

Para el caso de la empresa Mc Cain Foods, las papas se lavan mediante el método húmedo explicado anteriormente, adicionalmente las papas pasan a un tanque donde se pelan con vapor a alta presión y temperatura, posteriormente las papas pasan a través de cepillos que retiran los restos de piel. (McCain Food, 2015)

2.1.2.2.1 pelado al vapor. Es un calentamiento que tiene poca duración este dura entre 10 – 13 minutos, el cual permite que los tejidos externos de la papa se separen, de manera que sean retirados con mayor facilidad. De esta manera no se concentra el calor en el interior de la papa. Se usa alta presión de 250 kg a 500kg, porque esto permite crear una sobrepresión en la papa y así incrementar la eficiencia y obtener papas de una mayor calidad. (Fernandez Sevilla, 2004) (Morato, 2012) Las ventajas y desventajas en el proceso se describen a continuación: 

Ventajas: o Mas automático o Más fácil de manejar o Control preciso de temperaturas y así minimización de perdidas

o Ausencia de contaminación química del agua. (Pinos Solis & Correa, 2011) 

Desventajas: o Gasto de altos volúmenes de agua o El costo del equipo es alto. (Pinos Solis & Correa, 2011)

2.1.3 Selección manual. Las papas pasan por una banda donde se recortan defectos si traen raíces u hojas, y se retiran papas deterioradas en gran parte de su superficie. Las papas se clasifican por tamaño, y se retiran las más pequeñas su forma no es importante ya que estas después son cortadas. (Pinos Solis & Correa, 2011)

2.1.4 Lavado y cortado. Las papas son lavadas nuevamente en tanques con una pistola de agua a alta presión. Una vez lavadas, pasan a una gran velocidad por una trama de cuchillas de forma cuadriculada. Luego de ser cortadas en bastones (cuadradas y sus partes superiores redondeadas), se hace inspección visual en la línea y se desechan las piezas muy finas, cortas o dañadas. (Pinos Solis & Correa, 2011)

2.1.5 Selección automática. Se retiran los bastones con algún defecto de la línea a través de un equipamiento de clasificación óptica que selecciona los bastones de tamaño correcto y una máquina con pequeñas cuchillas corta los defectos y regresa el material a la línea. Las papas cortadas se clasifican por el tamaño, se retiran los trozos pequeños y los residuos del corte.

2.1.6 Blanqueado y secado. El blanqueo es un proceso de semicoccion para fijar el color de la papa. Se utiliza el secado principalmente para extraer la cantidad de agua presente en la papa, mediante calor bajo condiciones controladas como la temperatura de 40 a 70°C, para lograr un aumento en la vida útil del producto. Además de esto se reduce el peso y el volumen del producto lo que disminuye los costos de transporte y de almacenamiento.

De acuerdo con (McCain Food, 2015) “Este procedimiento de secado permite la inhibición del crecimiento microbiano y de la actividad enzimática, debido a que no tienen agua que es su medio de proliferación”.

La empresa emplea el siguiente mecanismo para retirar la humedad del alimento: 

Método secado por aire caliente

El método de secado por aire caliente, donde las papas pasan a tanques de agua a 82°C durante varios minutos (escaldado), de esta manera se bloquea la actividad enzimática y se remueven los azúcares reductores. (Fernandez Sevilla, 2004).

Luego las papas son secadas mediante una corriente de aire.

2.1.7 Freído. El freído es un procedimiento en el que a través de un medio como el aceite o la grasa se transfiere calor. Uno de los componentes más importantes en esta etapa es el contenido de agua que tenga la papa, ya que se libera convirtiéndose en vapor y de esta manera permite que exista un proceso de hidrólisis de las grasas del freído. (McCain Colombia, 2015).

El freído mejora la calidad sensorial del alimento, formando compuestos aromáticos, colores atractivos y textura crujiente. La fritura proporciona tanto valor añadido como una apariencia agradable a las papas, pues logra que el consumidor sea persuadido para comer el alimento. También ayuda en la protección para la comida de ataques microbianos, pues el freído inicial logra esterilizar la superficie de las papas, lo que es suficiente para asegurar una buena vida útil del producto, especialmente en el caso que el producto frito es congelado posteriormente. (Mejía Herrera & Macías Roa, 2012) El método usado en la empresa para freír es el método continuo, donde las papas son introducidas en una freidora a temperaturas de 170° a 180° C por 0,5 a 5 minutos según el tipo de papa en aceite 100% de girasol y después pasan por una cinta donde son sacudidas para eliminar restos de aceite. (Mejía Herrera & Macías Roa, 2012) En el proceso de freído ocurren cambios, estos dependen de factores como: 

Tipo, características y calidad del aceite.



Tipo y características de la papa



Temperatura y tiempos de freído



Características del proceso de producción

Los cambios generados en la papa al momento de realizar el freído son: 

Mejora en la textura, dejarlas bien crujientes con una textura más agradable y que al ser mordidas por el consumidor generen sonido.



Mejora en la presentación, con lo que se pretende dar un color dorado y brillante a la papa



Potenciar sabores: se logra por el aceite utilizado, y al desarrollo de nuevos compuestos después de ser la papa sometida a altas temperaturas.



Contenido de grasa: La papa pierde humedad y gana grasa (aumenta su valor calórico). (Mejía Herrera & Macías Roa, 2012)

2.1.8 Congelado. Las papas pre fritas son congeladas a través de aire con gas criogénico a -39°C durante 20 minutos. (Mateos, 2003).

Este es el método que se lleva a cabo en McCain para que la papa tenga contacto con un medio a baja temperatura y a su vez de esta manera se retire la cantidad de calor, en donde flujos de aire a bajas temperaturas son empleados por medio de bandas transportadoras.

De acuerdo con (Mateos, 2003). El aire se distribuye continuamente al producto Para tener mayor claridad del proceso, en la Figura 8, se ilustra el proceso de congelación por aire.

Figura 8. Congelación por aire

Fuente: (Mateos, 2003)

2.1.9 Distribución. Este proceso permite a la empresa McCain Foods hacer llegar la papa al consumidor final, para satisfacer algún tipo de necesidad. Se entrega de

acuerdo a la solicitud de compra, fecha y sitio de entrega. Adicionalmente se hace una previa selección de la papa francesa, ya que así se evitan algún tipo de inconvenientes como textura, olor y empaque. Se asegura no romper la cadena de frío, transportar en vehículo con termo King congelado a -18°C, así se evitan alteraciones en el producto.

No se generan residuos de tipo orgánico, a no ser que se encuentre en mal estado el producto y sea devuelto directamente a la empresa.

2.2 Residuos generados por la papa Los desechos sólidos orgánicos generados durante la producción de papas francesa, principalmente son generados durante los procesos de lavado, pelado y rebanado.

En la figura 9 se pueden observar los residuos sólidos orgánicos que se generan en estos procesos. Para el caso de los procesos previamente mencionados (lavado, pelado y rebanado), se obtiene: 

La cáscara como producto resultante de dichas operaciones,



Producto no conforme (PNC) son las papas que se descartan por no cumplir tamaño, forma, color, olor etc.



Cisco o recorte, es la cantidad más representativa del desperdicio de papa equivalente a las porciones de papa que no cumplen con las características uniformes necesarias para su debido procesamiento. (Castiblanco & Ceballos, 2004)

Figura 9. Generación de residuos sólidos orgánicos de la papa

Fuente: (Ministerio De Agricultura Y Desarrollo Rural, Observatorio Agrocadenas En Colombia, 2005)

De acuerdo al video observado del proceso de elaboración de papa francesa en la empresa (McCain Food, 2015), cada etapa genera residuos sólidos y liquidos que se muestran a continuación: Figura 10. Residuos generados en la producción de papa francesa en la empresa McCain Food.

Fuente. Autoras (2015).

De acuerdo a cada uno de los residuos encontrados durante la etapa de producción, se trabajan los residuos sólidos orgánicos más frecuentes en las etapas como lo son papas por deterioro, cisco, cascaras y producto no conforme (PNC) por tamaño. La planta produce diariamente un aproximado de 400 toneladas de papa y se obtienen 200 toneladas promedio de producto. Por lo tanto corresponde a un 50% de residuos generados. (McCain Food, 2015) 2.3 Procesos para la de gestión de los residuos en la industria de la elaboración de papa francesa.

La implementación de acciones para el aprovechamiento de los residuos, es prioritaria para el correcto desarrollo de los objetivos de los métodos de aprovechamiento.

En el presente ítem se presenta un análisis sobre las alternativas que existen para aprovechamiento de residuos sólidos orgánicos, en la industria de la elaboración de papa francesa, a fin de poder encontrar una solución óptima al problema de manejo de residuos sólidos orgánicos de la empresa McCain Foods. (Autoras, 2015).

En la actualidad la empresa ha tratado de buscar solución a éste problema, implementado la Gestión Integral de Residuos Sólidos (GIRS), de la cual hace parte una integralidad de procesos que van desde: separación en la fuente (orgánico, reciclaje e inservible), hasta la transformación de los que permiten éste proceso o a la disposición final de los que no se pueden reciclar. A partir de la separación en la fuente se han buscado usos alternativos benéficos para el entorno, como es el proceso de reciclaje para la trasformación de los residuos sólidos orgánicos nuevamente en

materia prima. El proceso de compostaje de los residuos orgánicos como biofertilizantes y acondicionadores de suelos, la producción de gas, humus, los biocombustibles, entre otros, son técnicas mediante las cuales se puede aprovechar éste tipo de residuos. (Cabezas, 2015) La implementación de La gestión integral de residuos sólidos (GIRS) se constituye en una estrategia que en el contexto del desarrollo local moviliza a todos los actores en torno al logro de objetivos comunes, relacionados con el fortalecimiento de la capacidad de gestión, ya sea comunitaria o municipal. El resultado de la GIRS va dirigido a responder a la problemática de los residuos mediante soluciones viables y sostenibles, así como también por medio de la adopción de tecnologías apropiadas, en todos los aspectos del manejo de los residuos y en el cuidado responsable del ambiente. Todo ello va encaminado a incidir positivamente en la situación de la salud pública en la comunidad, en los municipios y en los países donde se cultive la papa en América Latina y que se tome en cuenta esta estrategia como un factor importante del desarrollo local (Colombia), a bajar los costos en la empresa y obtener mejores rendimientos. (Organización Panamericana De La Salud, 1998) Este programa de GIRS ha generado un impacto positivo, se pudieron minimizar los residuos sólidos orgánicos generados, aplicando en las etapas de generación, separación y almacenamiento; practicas efectivas que nos permite clasificar los residuos sólidos para un mejor aprovechamiento, transformación y tratamiento con el fin de reducir el volumen de los residuos llevados al botadero. (Organización Panamericana De La Salud, 1998).

Diversos procesos se perfilan para la gestión de residuos obtenidos durante procesos industriales, los cuales pueden generar ciertos beneficios tanto económicos como ambientales para las empresas. A continuación se describen métodos que se pueden utilizar para la gestión de los residuos en los procesos de producción industriales. (Oslen, Nolte, Harding, & Ohlensehlen, 2001)

Figura 11. Gestión de residuos

Procesos fisicos

Procesos biologicos

• Separacion manual o fisica • Trituracion • Compactacion

• Hidrolisis • Oxidacion • Digestion Anaerobia • Fangos activos • Compostaje • Uso de los desechos como fertilizantes.

• Alimentacion para el ganado.

• Secado de residuos orgaicos

Otros • Fermentacion procesos • Tratamiento de H2O residuales • Generacion de biogas.

Fuente: Autoras (2016).

De acuerdo con (Oslen, Nolte, Harding, & Ohlensehlen, 2001) “Dichos métodos de tratamiento se clasifican de acuerdo al proceso que involucran procesos físicos y procesos biológicos”.

2.3.1 Procesos físicos a. Separación (Manual o física): es frecuentemente usada, cuando se desea hacer una transformación al papel, cartón o vidrio. Se usa en basureros a cielo abierto, o los carros recolectores tienen incorporado el sistema internamente. b. Trituración: Generalmente se emplea este método, para reducir el tamaño o volumen de los residuos, para tener bajos costos de transporte y de esta manera tener una vida útil más prolongada de los sitios donde se compacta la basura. c. Compactación: Se hace directamente en los rellenos sanitarios, esto con el fin de tener la menor cantidad en volumen de los residuos, usualmente se usa maquinaria pesada. (Organización Panamericana De La Salud, 1998)

2.3.2 Procesos biológicos. a. Hidrólisis: Es un proceso mediante el cual se rompen los enlaces moleculares de los residuos generando y agregando reactivos que pueden ser ácidos, bases, o enzimas. Los que quedan de la molécula rota pueden ser inocuos o bien requieren ser tratados posteriormente y con más facilidad para reducir su toxicidad. Este método se utiliza para el tratamiento de residuos peligrosos.

(Organización Panamericana De La Salud, 1998) b. Oxidación: Este proceso está basado en el uso de agentes oxidantes como Peróxido de Hidrógeno, Ozono o Hipoclorito de Calcio para oxidar la materia orgánica. La oxidación con aire húmedo es un tratamiento que rompe enlaces presentes en los compuestos orgánicos e inorgánicos oxidables, se realiza a altas temperaturas y presiones y se desarrolló originalmente para tratar varios residuos. (Nemerow, 1998).

c. Digestión Anaerobia: Es un proceso que se lleva a cabo de manera lenta, y en ausencia de oxígeno, en donde toda la materia orgánica es degradada, permitiendo una formación de gas metano que puede ser utilizado para producir energía. (Organización Panamericana De La Salud, 1998). Este es un proceso fermentativo, en donde hay un tratamiento de aguas residuales en ausencia de oxígeno. Así de esta manera hay una conversión de materia orgánica para producir metano y CO2, teniendo presente en los medios microorganismos anaerobios. (Serrano, 2008) d. Fangos activos: (Aguas) Son microorganismos que han sido alimentados a través de la materia orgánica que está presente en las aguas que comúnmente son el alimento, en donde forman un conjunto de organismos de un mayor tamaño. Este proceso se lleva a cabo en dos etapas, en un tanque de aireación y en un clarificador. Esto con el fin de eliminar la mayor cantidad de materia orgánica. La idea del proceso es generar un ambiente óptimo para reducir la materia orgánica y así poder aumentar la eficacia del proceso. Los microorganismos presentes en el proceso son principalmente, algas, bacterias, hongos, protozoos, rotíferos. Para la supervivencia de los mismos es necesario controlar temperaturas, pH, nitrógeno, fosforo para evitar deficiencias en los nutrientes. (Castells, 2012) e. Compostaje: El compostaje brinda la posibilidad de transformar los residuos sólidos orgánicos en insumos que pueden ser usados de manera segura en la producción agrícola. Según la FAO la definición de compostaje se refiere a la mezcla de materia orgánica en descomposición bajo condiciones aeróbicas, empleada para mejorar la estructura del suelo y de esta manera proporcionar nutrientes. (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2015) Al controlar la humedad y la temperatura, se garantiza una transformación higiénica de los residuos orgánicos para convertirlos en un material homogéneo y que puede ser asimilado por las plantas.

Ventajas del compostaje  Permite el cierre del ciclo de la materia orgánica.  Generar recuperación e incentivar el reciclaje de los recursos naturales  Reducción de contaminación de suelos por residuos lixiviados orgánicos, evitando que se quemen o incineren al medio ambiente.  Permite la productividad de tierra evitando usar productos químicos para favorecer la productividad del suelo.  Implantar un ahorro económico, mejorar condiciones sociales. (Cabezas, 2015)

Fases del compostaje. Según la temperatura que se genera durante el proceso, se divide el compostaje en las siguientes fases: 1. Fase Mesófila: Inicia en el proceso a temperatura ambiente y más adelante en pocos días (o en horas) va aumentando la temperatura hasta los 45°C, esto debido a que hay actividad microbiana, utilizan carbono y nitrógeno en pequeñas cantidades y así generan calor. En esta fase hay descomposición de los compuestos solubles como los azucares y así producen ácidos orgánicos, y hace que el pH baje aproximadamente entre 4 y 4,5. Dura pocos días entre 2 y 8.

2. Fase termófila o de higienización: Durante esta etapa el material puede alcanzar temperaturas mayores a 45°C, y aquí los microorganismos que crecen a temperaturas medias (microorganismos mesófilos) son sustituidos por los que se desarrollan a temperaturas más altas, llamadas bacterias termófilas, que facilitan la degradación de las fuentes más complejas de carbono como por ejemplo la celulosa y la lignina. Los microorganismos intervienen para transformar el nitrógeno en amoniaco por lo tanto el pH aumenta. Especialmente a los 60°C empiezan a aparecer bacterias que producen esporas y actino bacterias encargadas de descomponer las ceras, hemicelulosas y otros compuestos complejos del carbono. La duración de la fase depende del material con el que se inició el proceso y de las condiciones climáticas del lugar tardando entre días hasta meses.

Se le da el nombre de higienización ya que por el calor generado se eliminan bacterias y contaminantes que son de origen fecal como Eschericha coli y Salmonella spp. Además que por las temperaturas altas de 55°C también se eliminan los quistes y huevos de helminto.

3. Fase de enfriamiento o de Mesófila II: Se agotan las fuentes de carbono y del nitrógeno del compostaje, la temperatura disminuye entre 40-45°C. En la fase continua la degradación de polímeros como celulosa y empiezan a hacerse visibles hongos, en esta temperatura los mesófilos vuelven a reiniciar su actividad y el pH disminuye lentamente, permaneciendo siempre alcalino.

4. Fase de Maduración: Para (Román, Martínez, & Pantoja, 2013) “Este proceso puede durar hasta varios meses en temperatura ambiente, en donde existen reacciones de condensación y polimerización de los compuestos carbonados para así formar ácidos húmicos y fúlvicos”.

Control durante el compostaje. Los factores que influyen en el proceso de compostaje son oxígeno, humedad del substrato, temperatura, pH. a. Oxigeno: Debido a que el compostaje es un proceso aerobio, el cual debe mantener una aireación controlada para permitir la respiración de los microorganismos, y estos a su vez liberen dióxido de carbono en la atmosfera.

La adecuada circulación de aire evita que el material se compacte o se inunde.

El oxígeno en el medio no debe estar inferior a 5%, siendo el nivel óptimo el 10%. Si existe una aireación alta permitiría que la temperatura baje y exista una pérdida de humedad por la evaporación haciendo que el proceso de degradación se detenga por falta de agua. Pero por el contrario si existe una aireación baja se impediría la evaporación del agua, aumenta la humedad y se generan microorganismos anaerobios. Existen malos olores por presencia de compuestos como ácido acético, ácido sulfhídrico o metano en exceso.

b. Dióxido de carbono: El oxígeno permite para transformar el Carbono que está en los residuos en combustible por ser un proceso biológico aérobico. En el proceso de oxidación, el carbono se transforma en biomasa aumentando los microorganismos presentes en el medio y en dióxido de carbono siendo este también un gas generador de efecto invernadero influyendo al cambio climático aunque durante el proceso de compostaje no se considera como un alto impacto ambiental porque es un gas producido por la respiración, siendo fuente de carbono para las plantas y poder realizar el proceso de fotosíntesis. c. Humedad: El agua es el medio de transporte de los nutrientes y energía a través de la membrana celular en los microorganismos. La humedad óptima oscila en el 55%, si se encuentra inferior a 45% disminuye la actividad microbiana y no se dan todos los procesos de degradación y no se pueda generar un producto estable. Si la humedad es muy alta >65°C el agua se saturara y no permite oxigenación del material.

El rango óptimo de humedad en el proceso de

compostaje es de 45% a 60%. d. Temperatura: El proceso inicia a temperatura ambiente, teniendo aumento hasta 65°C sin necesidad de una actividad antrópica y así de esta manera descienda durante la fase de maduración hasta temperatura ambiente. Es necesario controlar que la temperatura no descienda muy rápido ya que a mayor tiempo y temperatura, mayor velocidad de descomposición y mayor higienización e. pH: Este varía en cada fase del compostaje (4,5-8.5). En la primera fase del proceso el pH es acido, por formación de ácidos orgánicos. En la segunda fase se alcaliniza debido a que el amonio se convierte en amoniaco y se estabiliza en pH neutro. Es necesario controlar pH porque este permite la supervivencia de los microorganismos. La actividad microbiana se produce a pH de (6,0-7,5) y la actividad fúngica se produce a pH de (5,5- 8,0). El rango ideal es de 5,8- 7,2.

(Román, Martínez, & Pantoja, 2013)

Partiendo de lo expuesto anteriormente, los tratamientos más adecuados y los recomendados para la gestión de los residuos de la papa, a) compostaje, de acuerdo con la FAO, las cáscaras de la papa son ricas en nitrógeno y esto aporta gran cantidad de nutrientes al compost. Reduciendo la cáscara en trozos muy pequeños se facilita y favorece la descomposición más rápido. Los residuos pueden ser compostados, pero el procedimiento se debe hacer correctamente.

Una pila de compost con la gestión inadecuada no es más que un montón de desechos apilados. El cuidado y manejo de la pila son necesarios para hacer de esto una opción de eliminación viable. El compostaje adecuado requiere de temperaturas adecuadas, circulación del aire, humedad y relaciones adecuadas de carbononitrógeno. Así mismo, la aireación es muy importante porque muchos microorganismos involucrados en el proceso de descomposición requieren oxígeno, se requieren giros regulares y frecuentes de la pila. En términos generales, cuanto más volteada y aireada se encuentre la pila, más rápida será la velocidad de descomposición. En cuanto a la humedad, las pilas de compost necesitan alrededor de 40 a 60 % de contenido de humedad en peso. Es importante tener en cuenta que los residuos de papa contienen aproximadamente el 80% de humedad, por lo que normalmente no se necesita agua adicional. De hecho, debido a los altos niveles de humedad en las papas, las condiciones pueden llegar a ser tan húmedas que se presenta mal olor por una gestión inadecuada. (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2011) Para asegurar la descomposición adecuada, la relación de carbono - nitrógeno (C: N) dentro de la pila debe ser aproximadamente 20: 1. Para ello se necesita que se incorporen durante el proceso otros materiales, como paja, aserrín, estiércol u otros residuos vegetales. Además para hacer más eficiente el proceso de compostaje de la papa y sus residuos se hace necesario cortarlas antes de comenzar con el fin de hacer el compostaje más eficiente. (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2011)

De acuerdo con Ecocampus, el compostaje de la papa es un posible medio para gestión de los desechos pero debido a que el proceso implica una cuidadosa gestión y seguimiento, esta opción puede no ser la mejor para muchos productores, especialmente aquellos con grandes cantidades de desechos de papas. (Ecocampus, 2004) (Organización Panamericana De La Salud, 1998) b) Uso de los desechos como fertilizantes. Los desechos de la papa son una fuente significativa de fertilizantes que debe tenerse en cuenta para el cálculo de los requisitos de nutrientes para la nueva cosecha. Los campos que serán plantados en grano o forraje son particularmente buenos candidatos para el uso de desechos como fuente de abono parcial. Es de resaltar que los insumos y costos de los fertilizantes se pueden reducir usando los desechos de la papa durante la preparación del terreno a cultivar. Lo que representa mejoras financieras para el productor. (Ecocampus, 2004) Los fertilizantes constituyen aportes nutricionales agregados, que los cultivos necesitan. Estos posibilitan tener una producción más alta de alimentos y un nivel de cultivos comerciales. Mejoran la baja fertilidad en los suelos que han sido sobreexplotados por monocultivos o actividades silvopastoriles.

c) Alimentación del ganado. Los desechos de la papa poseen un alto valor nutritivo y son de fácil digestión, esto los convierte en un excelente alimento para ganado vacuno (Tabla 3). La incorporación de las cáscaras en una ración de alimento para ganado puede ser tanto un método de tratamiento económico como una buena fuente de suplemento en la alimentación. Los desechos de la papa pueden sustituir a los piensos de cebada en una relación de 4,5 libras (peso húmedo) de papas por 1 libra de grano. Los desechos pueden ser utilizados para reemplazar hasta el 50 por ciento del grano necesario para alimentar el ganado de sacrificio, mientras que las raciones de ganado lechero no se debe sustituir con los desechos de papa en una razón mayor del 20 a 25% del concentrado normal.

Tabla 3. Valores de nutrientes promedio de papa para la alimentación del ganado

La papa como una fuente de alimentación difiere de otras fuentes en formas importantes. Los desechos tienen mucha menos fibra; por lo tanto, es necesario introducir gradualmente los desechos de papa en la dieta del animal. (Murugan & Ramasamy, 2013) Obteniendo en algunos casos ventajas o desventajas, por ejemplo para el caso de la elaboración de alimentos destinados para el consumo animal podrían tener un valor agregado, debido a que aumenta la ganancia y disminuye la contaminación. Esto se puede debido a que los residuos orgánicos de la papa contienen alto contenido en proteínas lo que implica un valor nutritivo importante para los animales omnívoros, mientras, altos contenidos en hemicelulosa son los más adecuados para la alimentación de los rumiantes. (Russ & Schnappinger, 2007). Adicionalmente una desventaja, es la posible presencia de algún tipo de material tóxico, lo cual podría generar en los animales un efecto anti nutritivo o poner en riesgo la salud de los animales (Murugan & Ramasamy, 2013) Tabla 4. Valores de nutrientes promedio de papa para la alimentación del ganado

Nutrientes

Valor

Materia seca

23%

Fibra cruda

2,5%

Extracto etéreo (grasa)

0,4%

Proteína cruda

9,5%

Proteína digestible

5,9%

TDN (total de nutrientes digeribles)

81%

Energía metabolizable

2,93 / kg

Mantenimiento energía neta

1,91 / kg

Crecimiento energía neta

1,27 / kg

Energía neta de lactancia

1,87 / kg

Calcio

0,04%

Fósforo

0,24%

Notas: Fuente. (Ensminger & Olentrine, 1978)

Beneficios para el ganado consumiendo residuos de la papa: El manejo apropiado de los bovinos es el punto clave para la mejoría de la productividad de la producción, mediante el mejoramiento de las fuentes y calidad de la alimentación, e indirectamente, del suelo. (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2012).

Con el fin de lograr esto, se enfatizan las siguientes prácticas: 1. Mantener un número de animales acorde con la disponibilidad de tierra y capacidad de producción de forraje, balanceando la producción y el consumo de biomasa durante el año, lo que evita el sobrepastoreo y da otras técnicas de alimentación.

2. Mejorar el uso de la tierra mediante la asignación de áreas utilizando el compost como abono.

3. Controlar el pastoreo, con períodos de descanso que permiten recuperar los pastos. Obviamente, la inversión para la división de los pastizales y lograr las fases del pastoreo rotacional tiene dos grandes obstáculos. (Food And Agriculture Organization Of The United Nations, 2012) La FAO demostró que el consumo de la cascara de la papa por parte del ganado bovino es compatible con las prácticas actuales de producción, y son aceptables para el ganado.

d) Otros métodos para el tratamiento de los residuos de la papa contemplan: 

Secado de los residuos orgánicos de la papa, molienda y tamizado para obtener una fina harina que puede ser utilizada para la elaboración de medios de fermentación. (Ecocampus, 2004)



Fermentación: utilizando los residuos de la papa se puede elaborar un jarabe y fermentarlo, es importante mencionar que la cantidad de etanol obtenida es muy baja ya que la papa no tiene gran cantidad de azucares reductores. (Oslen, Nolte, Harding, & Ohlensehlen, 2001)



El tratamiento de aguas residuales y la generación de biogás: El tratamiento de aguas residuales hecho a la medida de los requerimientos y de los procesos involucrados en el procesamiento de la papa, posibilitan la utilización de las cargas de sustancias contaminantes como sustancias reciclables. De esta forma, mediante procesos mecánicos, se realiza la separación del limo, la arena y los restos de papa, de manera tal que pueden usarse fracciones adecuadas como pienso animal.

Finalmente, cuando se toca la temática de la gestión de los residuos sólidos orgánicos se crea la conciencia que representa un tema complejo y de difícil manejar, porque diariamente se exige un alto conocimiento técnico y del tema de qué hacer con los residuos así como del conocimiento económico para estructurar los programas y proyectos que se ajusten a las necesidades y según los residuos que se generen, y un conocimiento ambiental en lo social para no generar más contaminación. Algunas cifras así lo confirman; en Estados Unidos se generan 250 millones ton/año de residuos sólidos y de éstos 67,5 millones son orgánicos, (EPA, 2011), en Europa 118 millones de ton/año de orgánicos.

Colombia por su parte genera 30.800 ton/día (14 millones al año) de residuos ordinarios, de los cuales 16.940 son orgánicos y las cuatro ciudades principales (Bogotá D.C., Medellín, Cali, Barranquilla) generan 11.275 ton/día de este tipo de residuos. (EPA, 2011) A medida que pase el tiempo se verán las estadística en cuanto a la contaminación como los resultados de las autoridades ambientales urbanas, las Corporaciones Autónomas Regionales –CARS–, el Ministerio de Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible, la Procuraduría, la Contraloría General de República y entidades locales dan cuenta del déficit, ausencia o errores en proyectos de aprovechamiento de residuos orgánicos de nivel nacional, regional y local, por lo cual la estrategia de proyectos de pequeña escala, pueden ser un camino certero en la construcción de proyectos alcanzables de mayor envergadura, para un mejor futuro aprovechando los residuos. (Sepulveda Villada & Alvarado Torres, 2013)

Recomendaciones



Partiendo de lo expuesto anteriormente, uno de los tratamientos más adecuados para gestión de los residuos de la papa, es el compostaje, puesto que las cascaras de la papa son ricas en nitrógeno y esto aporta gran cantidad de nutrientes al compost.



La papa en su cascara y en su piel tienen una fuente de vitaminas como lo son el ácido ascórbico, B1, B6 y niacina que son importantes para el desarrollo del ser humano.



A partir de la investigación realizada es recomendable profundizar más sobre alimentación animal, enfocándose hacia la dieta del ganado.

Conclusiones 

Las etapas donde más se generan residuos sólidos orgánicos son las etapas de lavado, pelado y cortado en donde se obtienen la mayor cantidad de residuos especialmente la cascara.



Se identificaron los residuos sólidos orgánicos, generados en cada una de las etapas de producción de papa a la francesa en la empresa McCain Foods, en donde los residuos como cisco, producto no conforme, cascara, representan el mayor porcentaje 40% y el 10% es de aguas residuales. De la producción total de residuos.



A partir de los residuos sólidos identificados en cada una de las etapas de producción de papa francesa en la empresa McCain Food se dieron alternativas de aprovechamiento mediante procesos de transformación de los mismos a través de los siguientes mecanismos: Compostaje, fangos activos para tratamiento de aguas residuales, alimentación animal y fertilizantes.

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