Tesis / 0313 / I.A.

ESFERIFICACIÓN DE FRUTAS. UNA TÉCNICA QUE FAVORECE EL CONSUMO DE FRUTAS EN LA POBLACIÓN INFANTIL

SERGIO ANDRES MONTERO VARGAS ELIANA ALEJANDRA VEGA MATIZ

FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTÁ 2015

ESFERIFICACIÓN DE FRUTAS. UNA TÉCNICA QUE FAVORECE EL CONSUMO DE FRUTAS EN LA POBLACIÓN INFANTIL

SERGIO ANDRES MONTERO VARGAS ELIANA ALEJANDRA VEGA MATIZ

MONOGRAFÍA PARA OPTAR POR EL TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS

TUTOR CESAR AUGUSTO FORERO CAMACHO Administrador de Empresas Agropecuarias Master Scientae en Innovación Agraria para el Desarrollo Rural Investigador MsC. Corpoica

FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTÁ 2015

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Nota de Aceptación

Presidente del Jurado

Jurado

Jurado

Ciudad y Fecha (día, mes, año) (Fecha de entrega)

3

Dedicada a mis padres quienes me han apoyado en mi proceso de aprendizaje y han permitido que todo esto sea posible gracias a su apoyo incondicional. SAM Dedicada a GM por ser quien me ense単o a seguir adelante y nunca desfallecer con el ejemplo de tu fortaleza y perseverancia.

EVM

4

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a mi familia por apoyarme en cada día de este proceso, a aquellos docentes y compañeros que estuvieron presentes en estos años porque cada aporte de conocimiento y consejos aportaron para que este día llegara, pero sobretodo agradezco a mi madre porque sin ella esta meta que hoy se materializa en este documento nunca se habría cumplido… Simplemente Gracias por todo EVM Agradezco a todas las personas que han hecho parte de mi proceso académico, las cuales me han permitido crecer tanto como persona como a nivel profesional con el fin de dar lo mejor de mí en cada momento, muchas gracias, todas las enseñanzas recibidas harán parte de mi vida de ahora en adelante SAM.

5

CONTENIDO Pág.

1.

INTRODUCCION ...................................................................................................... 13

2.

RESUMEN................................................................................................................ 14

3.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................... 15

4.

OBJETIVOS ............................................................................................................. 19 3.1.

OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 19

3.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................. 19

4.

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA INNOVACIÓN ............................ 20

5.

VALORACIÓN DE LA IDEA ...................................................................................... 21 5.1.

DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ............................................ 21

5.2.

ANALISIS DEL ENTORNO EN GENERAL ........................................................ 23

5.3.

FUERZAS DE PORTER .................................................................................... 25

6.

ESTADO DEL ARTE ................................................................................................ 27

7.

ANALISIS DE RIESGO ............................................................................................. 31

8.

RESULTADOS Y PRODUCTOS ESPERADOS ....................................................... 36 8.1.

PRODUCTO ESPERADO ................................................................................. 36

8.1.1.

Formulación................................................................................................ 36

8.1.2.

Diagrama de Flujo ...................................................................................... 37

8.1.3.

Aporte nutricional........................................................................................ 41

8.2.

9.

RESULTADOS ESPERADOS ........................................................................... 42

8.2.1.

Análisis de mercado ................................................................................... 42

8.2.2.

Análisis Financiero ..................................................................................... 45

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL ......................................................... 46

10.

DETERMINACION IMPACTOS............................................................................. 47

10.1.

IMPACTO SOCIAL......................................................................................... 47

10.2.

IMPACTO AMBIENTAL.................................................................................. 47

10.3.

IMPACTO CIENTÍFICO.................................................................................. 47

10.4.

IMPACTO ECONÓMICO ............................................................................... 48

11.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ..................................................................... 49

6

11.1.

Cronograma de desarrollo de la monografía .................................................. 49

11.2.

Cronograma de implementación de la idea .................................................... 50

12.

PRESUPUESTO ................................................................................................... 51

12.1.

Presupuesto del documento ........................................................................... 51

12.2.

Presupuesto Implementación ......................................................................... 51

13.

FUENTES DE FINANCIACION ............................................................................. 53

CONCLUSIONES ............................................................................................................ 55 RECOMENDACIONES .................................................................................................... 56 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 57 ANEXOS ......................................................................................................................... 61

7

LISTA DE TABLAS Pág.

Tabla 1. Estimación de riesgo

31

Tabla 2. Niveles de riesgo

32

Tabla 3. Efectividad por tipo de control

33

Tabla 4. Matriz de Riesgo

33

Tabla 5. Contenido de fruta/ Formulación

36

Tabla 6. Porcentajes de aditivos

37

Tabla 7. Cronograma Monografía

49

Tabla 8. Cronograma implementación

50

Tabla 9. Presupuesto Monografía.

51

Tabla 10. Capital de trabajo

52

Tabla 11. Inversión inicial

52

8

LISTA DE GRﾃ：ICAS Pﾃ｡g.

Grafica 1. Diagrama de Flujo de proceso

38

9

LISTA DE FIGURAS Pรกg.

Figura 1. Aporte nutricional

42

10

LISTA DE ANEXOS

Pág.

ANEXO A. MATRIZ DE INNOVACIÓN

61

ANEXO B. CURVA DE VALOR

63

ANEXO C. ESTUDIO ECONÓMICO

65

ANEXO D. ESTUDIO FINANCIERO.

71

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GLOSARIO

ESFERIFICACIÓN: técnica culinaria empleada para la encapsulación de sustancias sólidas y líquidas.

ALGINATO DE SODIO: sustancia color blanco, inodoro, obtenida a partir de algas marinas.

GLUCONATO DE CALCIO: es una sal de calcio y ácido glucónico indicado como suplemento mineral.

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1. INTRODUCCION A través de los tiempos Colombia se ha considerado como uno de los países con mayor riqueza en biodiversidad, donde se puede encontrar una amplia variedad de frutas gracias a sus diferentes pisos térmicos1. No obstante la población colombiana presenta un bajo índice de consumo de frutas, siendo esto la fuente de problemas de malnutrición especialmente en la población infantil2.

Es importante incentivar el consumo de frutas tales como banano, fresa, guayaba, mora, piña, limón, naranja, mandarina, mango entre otras en la población infantil ya que esto favorece la prevención de enfermedades y garantiza que los niños tengan un crecimiento y una vida saludable3. Para ello, a través de este proyecto se han planteado las bases teóricas para la creación de un producto elaborado de pulpa de frutas, el cual está basado en la aplicación de una técnica llamada esferificación.

La esferificación es una técnica empleada en la cocina molecular que permite encapsular sustancias sólidas o líquidas dentro de una película comestible hecha a partir de aditivos4, técnica que aún no tiene antecedentes de aplicación en la industria alimentaria, esto debido a la falta de investigación que existe en el país actualmente en relación a esto. La aplicación de la esferificación a una escala industrial sería vital para explorar nuevos mercados y desarrollar nuevos productos que fortalezcan y promuevan una alimentación más saludable en la población colombiana.

Por tal motivo es llamativo plantear la aplicación de esta técnica que podría generar cambios significativos en la industria alimentaria para mejorar la economía del país mediante el aprovechamiento de los recursos que este posee y así crear un impacto en la sociedad para que sea más consiente del beneficio que trae el consumir productos saludables que conserven sus propiedades naturales creados a partir de tecnologías que busquen el bienestar de los consumidores.

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2. RESUMEN El presente documento consta de un estudio exploratorio, el cual está planteado y desarrollado netamente de forma teórica, en el cual se realiza la presentación de una idea innovadora que busca fomentar el consumo de frutas en la población infantil del país mediante el uso de la técnica de esferificación para la elaboración de un producto a partir de pulpa de fruta, técnica que comúnmente ha sido utilizada en un área distinta a la industria alimenticia.

Se muestra el planteamiento de la problemática y la valoración de la idea planteada en relación al entorno, adicionalmente se delimita el documento a la elaboración de una formulación y proceso productivo para el producto a partir de información existente en las distintas bases de datos y buscadores encontrando estudios y artículos con los cuales se estableció el método de esferificación más adecuado para ser utilizado en el producto y el mercado de consumo que puede tener en relación a las tendencias existentes en Colombia y el mundo, además de plantear elementos suficientes para la determinación de la viabilidad económica que puede tener la implementación de la innovación planteada.

Haciendo uso de la información presentada anteriormente se establece el presupuesto y cronograma junto con los posibles impactos y las opciones de financiación que se pueden presentar y utilizar para la implementación de la idea a nivel industrial.

PALABRAS CLAVE: Esferificación, Esferas de fruta, Consumo de fruta

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3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La Organización mundial de la salud (OMS), definida como la entidad internacional que promueve la generación de políticas para la prevención y cuidado de la salud a nivel global de la población, ha definido que se debe tener un consumo mínimo de 400g de frutas y verduras diariamente para desarrollar un crecimiento adecuado que favorezca la prevención de enfermedades asociadas al bajo consumo de frutas5.

Sin embargo en países en vía de desarrollo solo se alcanza en promedio un consumo aproximado de 100g por día. En este sentido, Colombia considerado uno de los países con mayor proyección de desarrollo del cono sur del continente americano, tiene un consumo que se ubica por debajo de este promedio con 88g por día según lo definido en el Perfil Nacional De Consumo De Frutas Y Verduras realizado por la FAO y el Ministerio de salud6.

Bajo ese panorama el gobierno nacional por intermedio de instituciones gubernamentales y no gubernamentales han desarrollado campañas en el país que buscan incentivar el consumo de frutas y verduras como la llamada “5 al día” realizada por La Corporación Colombiana Internacional (CCI), quienes además son los representantes del movimiento que tiene el mismo nombre y se encuentra en más de 40 países, con resultados significativos frente al bajo consumo de frutas y verduras desde la infancia en la población del planeta7.

Colombia además es un país con una amplia diversidad de climas, favorecido por su posición geográfica y las características físicas del terreno que le permiten en casi la totalidad de su territorio desarrollar cultivos de frutas tanto tradicionales como exóticas como lo define García en el Manual Del Medio Ambiente en Colombia8 y de las cuales para el año 2010 se obtuvo una producción de 3’315,298 toneladas; cultivada en un área de 238,769 hectáreas9; Sin embargo esta producción no se ve reflejada en el consumo interno como fue referido anteriormente por la FAO y el Ministerio de salud y protección social del país.

Para ampliar esta problemática y con base en datos oficiales, obtenidos a partir de La Última Encuesta Nacional De La Situación Nutricional De Colombia (ENSIN) realizada cada cinco años por el Instituto Colombiano De Bienestar Familiar (ICBF), el gobierno nacional y distintas empresas privadas se estableció que el

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35,3% de las personas entre los 2 y 64 años no ingirieren frutas en su alimentación diaria10. Así mismo el Perfil Nacional de consumo de Frutas y Verduras realizado en 2010, estableció que sólo el 18,3% de las personas entre adultos y niños solo consumían frutas 3 a 4 veces por semana a pesar de la alta oferta y diversidad de especies frutícolas cultivadas en el país.

Adicionalmente el perfil nacional de consumo de frutas y verduras definió que los departamentos de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, Sucre, Bolívar, Quindío, Risaralda y Bogotá, presentaban un consumo de fruta por encima del promedio nacional anteriormente nombrado, sin ser estos los departamentos más productores de frutas, lo que evidencia que en los departamentos con vocación frutícola como Valle del Cauca, Santander, Cundinamarca, Antioquia y Meta quienes concentran el 55% de la producción, el problema es más grave, ya que no existe una cultura de consumo de frutas en las dietas alimentarias.

Esta situación nacional un tanto desalentadora se profundiza en las grandes ciudades, donde el acceso a estos productos depende del poder adquisitivo de los usuarios y la estacionalidad de las cosechas, sin embargo se ha establecido que las áreas rurales son las que presentan mayor consumo de frutas, ya que existe mayor disponibilidad de los productos en pequeños huertos explotados de forma artesanalmente o medianamente tecnificados, por pequeños y medianos productores que ofertan el 70% de la producción de frutas a nivel nacional.

Como se describió anteriormente en las grandes ciudades el problema se acrecienta, pero en Bogotá D.C, ciudad donde se concentran cerca de ocho millones de habitantes, él estudió encontró que el consumo de frutas es diversificado y que se ubica por encima del promedio nacional a pesar de los altos costos de estas por el cargue monetario que se le aplica por transporte, intermediación, almacenamiento y pérdidas pos cosecha que sufren estas frutas, lo que viene gradualmente afectando al 63,1% de la población que respondió en el estudio que si consumían frutas.

Se identificó también que en Colombia y en Bogotá las personas destinan únicamente un 19% de sus ingresos al rubro de “Alimentos y bebidas no alcohólicas” y de este solamente un 4% es destinado al gasto para el consumo de frutas. Esto determina una relación entre el bajo consumo de frutas y la poca importancia de estos alimentos en la canasta básica familiar.

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De igual forma el costo de las frutas no es un factor determinante para el bajo consumo de frutas ya que por una parte el abastecimiento de frutas es mayor en las temporadas de cosecha en las cuales los precios disminuyen y si es baja la oferta se sustituye por otros productos frutícolas que tengan mayor oferta en el mercado, es decir que cuando aumenta la oferta disminuye el precio y cuando esta baja aumenta el precio, lo que define la FAO en asocio con el Ministerio de salud como una ventaja nacional11 Bajo la problemática relacionada anteriormente, se amplía las repercusiones en la salud que presenta para el cuerpo humano por la falta de micronutrientes (vitaminas y minerales) que se encuentran en mayor proporción en las frutas y que de consumirse con mayor regularidad se favorecería la disminución de casos de la anemia por deficiencias de hierro, los desórdenes por la deficiencia de yodo y la deficiencia de vitamina A, dentro de las cuales existen dos grupos de riesgo a padecer dichas enfermedades como son las mujeres embarazadas y los niños (lactantes y preescolares).

Adicionalmente se ha calculado que la baja ingesta de frutas y verduras causa un 19% de los casos de cáncer gastrointestinal y un 31% de los casos de cardiopatía isquémica, produciendo 2,7 millones de muertes anuales en todo el mundo (el 5% del total)12.

A partir de lo planteado anteriormente y buscando un mayor consumo de frutas por parte de las poblaciones infantiles, se ve la posibilidad de innovar y aprovechar el uso de la técnica de esferificación para la elaboración un producto cuyas características permitan satisfacer las necesidades nutricionales del consumidor mediante la creación de esferas que contengan en su interior pulpa de fruta, impactando sensorialmente con el fin de proporcionar una llamativa y novedosa forma de consumo de frutas incentivando así el consumo de alimentos saludables que garanticen un desarrollo y crecimiento saludable de la población infantil.

Esta técnica durante los últimos nueve años, ha estado mayormente relacionada con la cocina molecular o gastronomía de vanguardia y que es entendida como la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos13, esta técnica mundialmente utilizada desde hace décadas, ha tomado auge en Colombia y se encuentra en restaurantes de alta gama, lo que genera un

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mayor entusiasmo al visualizar la masificación de una técnica y producto a grupos poblacionales más amplios que verán cómo se puede consumir frutas en otras presentaciones que no solo sean nutritivas sino llamativas para el consumidor.

Proporcionando también un valor agregado a este nuevo producto que favorecerá la prolongación de la vida útil de las futas que por sus características de perecederas requieren de unas condiciones específicas tales como la disminución de la respiración, el control de la producción de etileno y control de la carga microbiana primordialmente para su alargamiento de vida util14, lo que se resuelve mediante la técnica de esferificación, permitiendo reducir el desperdicio de frutas que alcanza de 15 a 30 % de las compras por masa desechada por los consumidores15.

Finalmente y teniendo en cuenta todo lo mencionado anteriormente se plantea la pregunta de investigación que da sustento a esta propuesta de innovación ¿Es posible el uso de la técnica de esferificación como medio para elaborar un producto alimenticio a partir de pulpa de fruta que incentive el consumo de fruta en la población infantil?

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4. OBJETIVOS 3.1.

OBJETIVO GENERAL Favorecer el aumento del consumo de frutas en la población infantil en Colombia, mediante la elaboración de un producto alimenticio a partir de la técnica de esferificación

3.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3.2.1. Establecer el método de esferificación indicado para la formulación de un producto a partir de pulpa de fruta.

3.2.2. Identificar desde la valoración de la idea y el estado del arte la oportunidad de este producto en el mercado.

3.2.3. Determinar la viabilidad económica que tiene el uso de la técnica de esferificación en la elaboración de un producto de pulpa de fruta.

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4. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA INNOVACIÓN

Este proyecto de innovación es clasificado dentro de dos tipos de innovación, estos tipos de innovación son de producto y de proceso debido a que en la actualidad en el mercado no existe una propuesta similar tanto de producto como de uso de la técnica. Además al ser una propuesta de transformación de un alimento este se centrara en el uso de la técnica de esferificación con pulpa de fruta y la formulación para la misma.

Cabe definir que la técnica a utilizar actualmente es poco implementada en la industria alimentaria y lo que se está presentando en el proyecto es una alternativa novedosa y divertida del consumo de fruta para la población infantil promoviendo una alimentación saludable, además de ser una alternativa que permite generar valor agregado a productos como las frutas que en el país son consumidas normalmente en fresco.

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5. VALORACIÓN DE LA IDEA La idea de innovación aquí planteada busca la aplicación de la técnica de esferificación en la elaboración de un producto alimenticio a base de pulpa de fruta, esta técnica consiste en términos generales en la aplicación de dos compuestos con propiedades gelificantes y espesantes (alginato sódico y solución de calcio) que permiten encapsular una sustancia mediante una capa de consistencia blanda formada por dichos compuestos y en su interior conservar el compuesto en forma líquida lo cual resulta muy atractivo para el consumidor16.

5.1. DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Esferas de fruta será un producto elaborado a partir de pulpa de fruta, sin adición de colorantes ni conservantes el cual es contenido en una película comestible realizada a partir de una gelificación iónica (esferificación) entre el alginato de sodio y la solución de calcio permitiendo formar esferas de fruta.

Se planteó que este producto sea presentado en un empaque termo formado que contendrá en su interior 6 unidades de aproximadamente 16,66 ml para un producto de contenido neto total de 100g, distribuidas en 3 diferentes sabores Mora, Mango y Fresa estos sabores fueron seleccionados teniendo en cuenta los resultados dados obtenidos en el Perfil Nacional de Consumo de Frutas y Verduras referente al consumo de fruta en la ciudad de Bogotá D.C 17 Adicionalmente este producto ha sido definido mediante una construcción (Matriz de Innovación) realizada por los autores como Agresivo teniendo en cuenta sus características tecnológicas y de percepción de valor del consumidor, Ver Anexo A, por lo cual se identificó que para el desarrollo satisfactorio de la idea se debe tener una inversión alta en áreas técnicas, de mercadeo, financieras y de publicidad ya que el producto que es planteado no cuenta con un producto similar en el mercado, por lo cual entraría a competir en todos los aspectos buscando una inclusión y aceptación dentro del mismo.

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Para el desarrollo de la parte de mercadotecnia y posterior publicidad se plantearon distintos aspectos como el target, el insight, el cuento y el concepto que amplían la definición del producto Esferas de fruta en estas áreas. Por una parte en relación al target se decidió que este producto estará dirigido a niños que se encuentren dentro del rango de edad reportado como infancia18, que hace referencia a niños entre 6 y 11 años de edad, ya que desde edades escolares es necesario empezar a incentivar la cultura de consumo de frutas.

Se delimito el target dirigiendo inicialmente el producto a estratos 3 y 4 de la ciudad de Bogotá D.C viéndolo como una forma de acercar a la comunidad de estos estratos a una técnica que comúnmente solo los estratos más altos tienen acceso en los pocos restaurantes de lujo que hacen uso de la esferificación en sus menús.

Por otra parte el Insight fue definido teniendo en cuenta lo que fue considerado como el pensamiento interior tanto de la madre como del hijo en relación a la necesidad de consumo de frutas de los niños quedando establecido como: Madre: Busco una adecuada alimentación para mi hijo(a), quiero que tenga un crecimiento saludable, adquiera sus nutrientes de manera natural y consuma las frutas que le doy diariamente; Hijo: Pero yo no me preocupo por comer saludable yo lo que quiero es un alimento divertido con colores, formas y sabores que llamen mi atención.

Como respuesta al Insight se realizó el Cuento en donde se presenta el producto Esferas de Fruta como la solución al pensamiento interno de la madre y el hijo: ¡Te presentamos una nueva forma de consumir fruta!, ESFERAS DE FRUTA te permite disfrutar de tus sabores preferidos de manera natural y explorando tus sentidos, muérdelas y encontraras en su interior los mágicos sabores de nuestras frutas tropicales y que además aportaran a tu nutrición.

Teniendo en cuenta lo planteado anteriormente se establece el Concepto del producto como: Consumir, divertirse y nutrirse, debido a que lo que se busca es el fomento del consumo de frutas mediante un producto que por su forma es llamativo y divertido para el mercado objetivo aportando a la nutrición del mismo por ser elaborado con pulpa de fruta.

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5.2.

ANALISIS DEL ENTORNO EN GENERAL La esferificación como técnica de conservación de alimentos hace parte de la denominada cocina molecular o gastronomía de vanguardia, la cual como disciplina ha existido desde hace más de 20 años cuando dos científicos Hervé This profesor de química y Nicholas Kurti físico publicaron su trabajo en relación al estudio de las trasformaciones de los alimentos durante su cocción para así poder entenderlas y manipularlas de manera no convencional19.

Posteriormente a finales del siglo XX y principios del siglo XXI esta disciplina fue adoptada por chefs de Estados Unidos, Londres, Francia y España teniendo una gran aceptación destacándose el chef Ferrán Adrià con su restaurante “El Bulli” que durante cuatro años fue reconocido como el mejor restaurante del mundo por el uso de esta disciplina en sus menús20.

Durante años esta disciplina únicamente fue aplicada y acogida con satisfacción en los campos de la gastronomía hasta que en el año 2014 “La cervecería Española Amstel”, realizo el lanzamiento en Madrid de un Caviar de Fruta para ser consumido en compañía de la cerveza de la empresa, este caviar fue producido únicamente para ser distribuido en los bares que realizaban la venta de la cerveza, siendo este caviar de fruta el primer producto elaborado de forma masiva con el uso de técnicas de esferificación de la cocina molecular.21 En Colombia la cocina molecular está presente desde el año 2006 cuando fue inaugurado el restaurante Cadaqués en Bogotá por parte del Chef Rodrigo Roesel22 desde entonces se ha estado desarrollando una tendencia en el país alrededor de esta disciplina con la presencia en los últimos años de restaurantes como Khémia, Allán y Bistronomy que se encuentran en Bogotá y El Cielo con sedes en Bogotá y Medellín, restaurantes en los que hacen uso de las técnicas de la cocina molecular como forma de satisfacer a sus comensales23.

Por otra Parte es un hecho que la tendencia saludable ha llegado para quedarse y que los colombianos, a pesar de no sufrir de forma general

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de sobrepeso, están preocupándose cada vez más por comer bien, lo que se evidencia en la tendencia por consumir alimentos saludables y formulaciones de nuevos alimentos, algunos a partir de frutas, desde las más comunes hasta las más exóticas.

En este sentido los snacks de frutas están punteando las últimas tendencias24, teniendo en cuenta que en el país ha ido incrementando el consumo de este tipo productos evidenciado en que la comercialización de los snacks en general pasó de $1,2 billones en 2008 a los $1,9 billones del 2013, existe una gran oportunidad de inclusión en este mercado con productos prácticos y saludables25.

Según una encuesta realizada por Nielsen en relación al consumo de snacks el 30% de los colombianos los consumen por aspectos de nutrición teniendo en cuenta que un 68% busca que los snacks sean completamente naturales, el 58% que los sabores sean naturales y un 49% que estos sean bajos en grasa, con lo cual se videncia que la tendencia en el país es por la búsqueda de alimentos saludables, naturales y de fácil consumo26.

Lo que ha hecho que el sector de las frutas procesadas haya incrementado su demanda internacional por la reciente inclinación en el mercado mundial al consumo nutritivo y sano de productos naturales y orgánicos de rápida preparación, en este sector las empresas colombianas tienen la capacidad para ofrecer productos de sabores exóticos y con estándares de calidad en su elaboración.

Procolombia ha evidenciado las oportunidades en el mercado internacional con el que cuenta Colombia para frutas procesadas. En el 2013 se alcanzaron US$ 9 millones en exportaciones hacia la Unión Europea en países como Francia, lo cual represento el 18% del total exportado al mundo de esta categoría, evidenciando así el potencial que tiene este tipo de productos en el ámbito internacional para el país27.

Así mismo el consumidor opta por encontrar productos frescos además de una rica fuente de nutrientes provenientes de las frutas, es por ello

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que se dejan guiar por la conveniencia y buscan obtener un producto que no les quite mucho tiempo y sea fácil de preparar28.

De acuerdo con lo visto anteriormente se identifica que la principal competencia del producto aquí planteado seria el producto lanzado al mercado en el 2014 por la compañía Luker el cual es un alimento a base de pulpa de fruta sin conservantes, edulcorantes, colorantes o saborizantes llamado LUKI, en el cual la empresa invirtió cerca de US$ 7 millones para su desarrollo y puesta en marcha, este producto va dirigido al mercado de niños con el cual la empresa busca tener ventas de 2 millones de unidades mensuales en el primer año del producto en el mercado29.

A pesar de contar con un competidor que ha tenido una gran acogida en el mercado como lo es Luki, Esferas de fruta presenta grandes posibilidades de inclusión en el mercado debido a las los atributos que este producto presenta y ofrece al mercado objetivo al que va dirigido lo cual se puede observar en el Anexo B, el cual representa una curva de valor en el que se compara las Esferas de fruta, con Luki y con las Frutas Naturales en relación a distintos atributos.

5.3.

FUERZAS DE PORTER

A continuación se presentan las 5 fuerzas de Porter, herramienta que permite conocer el grado de competencia que existe en la Industria de los productos hechos a partir de pulpa de fruta, esto con el fin de formular estrategias destinadas a aprovechar las oportunidades y/o hacer frente a las amenazas detectadas30: 1. NUEVOS COMPETIDORES: Se tiene un alto riesgo de amenaza porque la técnica a implementar a pesar de ser nueva puede ser copiada fácilmente lo que da acceso a la entrada de productos similares por parte de los competidores 2. RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES: A pesar de no tener tantos competidores directos a excepción del producto Luki, esto hace que la competitividad sea mayor con el ánimo de dominar la mayor parte del mercado.

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3. CLIENTES: Gracias al grado de innovación y diferenciación de nuestro producto causará una gran acogida del producto hasta que sea aceptado por nuestros clientes.

4. PRODUCTOS SUSTITUTOS: Teniendo en cuenta que nuestro producto es natural y con un costo moderado, permite que se disminuya la amenaza de que otros productos sobresalgan por encima del nuestro y por ende tener un mayor margen de ventas 5. PROVEEDORES: Como se busca obtener un producto de excelente calidad, se realizará una selección adecuada de nuestros proveedores para poder ofrecerle al consumidor la mejor pulpa de fruta natural Al observar cómo la acción de estas 5 fuerzas nos muestra las ventajas y desventajas que nuestro producto posee frente a la competencia, es indispensable que se realice un gran trabajo de mercadeo para mostrarle al consumidor de manera clara el grado de diferenciación y el beneficio que el producto les puede brindar.

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6. ESTADO DEL ARTE Hoy día el estudio de la técnica de esferificación apenas está siendo investigada, debido a que esta técnica es relativamente nueva no hay profundización respecto al tema, por lo tanto los estudios realizados son muy pocos y provienen de estos últimos 6 años.

A continuación se presentan algunos de los aportes más importantes en investigación con respecto a la esferificación que fueron obtenidos en Bases de datos como Sciencedirect, Scholar Google, Google Patents, DSpace principalmente, gracias a estos aportes se ha logrado conocer más el uso y aplicación de esta técnica culinaria que hoy por hoy está tomando fuerza a nivel global: Inicialmente Leon Ferrer Just en el año 2009 con su patente denominada Preparación de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta e instalación para llevarla a cabo, establece un precedente de lo que puede ser la aplicación de la esferificación a una escala industrial, dicho estudio sirve de apoyo para respaldar los estudios que se desarrollan en años posteriores 31.

Luego María Isabel Cuatzo en su tesis Efecto de las condiciones de proceso en la conservación de alimentos encapsulados por el método de gelificación iónica, abre el panorama de investigación para la esferificación de alimentos ya que establece algunas consideraciones que son vitales en el estudio de esta técnica. Establece que los alimentos encapsulados resisten el tratamiento térmico de esterilización, del mismo modo define que las altas temperaturas y un pH de 4 a 6 son ideales para generar un capsulado uniforme32.

Así como Claudi Mans y Pere Castells en el año 2011 en su artículo: La nueva cocina científica, plantean que la cocina molecular comprende los fenómenos fisicoquímicos de los alimentos implicados en la actividad culinaria con el fin de lograr avances en este ámbito y enfatizan en los diversos procedimientos para realizar las cocciones; uno de ellos la esferificación. La técnica consiste en producir gelificación entre dos sustancias con el fin de obtener la superficie de la esfera sólida y su interior en forma líquida, el agente gelificante más utilizado es el alginato sumergido en una solución de calcio. Para ello existen 3 métodos de esferificación (directo, inverso, y encapsulación) que buscan conservar el las propiedades del líquido al interior de la esfera de gel.

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Asimismo este estudio manifiesta que mediante la aplicación de la esferificación directa, el interior de la esfera también se gelifica, dicho esto ellos plantean una alternativa para evitar este problema la aplicación de la esferificación inversa, de modo que los iones de calcio se encuentren en el interior de la esfera y alginato en el baño exterior permitiendo conservar el interior de la esfera en estado líquido 33.

Seguido a esto, en el 2013 G.C. Avendaño Romero, A. López Malo y Palou en su artículo denominado Propiedades del alginato y aplicaciones en alimentos manifiestan las ventajas del alginato como aditivo alimenticio en la industria de alimentos dado que es un material natural y de fácil obtención que a su vez es muy versátil y permite su aplicación de manera amplia y variada en la elaboración de alimentos procesados tal como lo es la esferificación y sus distintivos métodos34.

Posteriormente se conoce que para llevar a cabo los diferentes tipos de esferificación existentes P Lee, M.A. Rogers en el año 2013 en su estudio Effect of calcium source and exposure-time on a caviar spherification using sodium alginate indican que según sea la fuente de calcio la esferificación puede sufrir alteraciones en su estabilidad, estructura, tiempo de gelificación entre otros factores, para ello realiza un estudio que determina cuáles son las características de 3 diferentes fuentes de calcio (cloruro, lactato, gluconato) en conjunto con el alginato de sodio durante el proceso de esferificación dando como resultado que la velocidad de gelificación es directamente proporcional a la concentración de calcio. Aunque la cinética de gelificación se altera por la fuente de calcio, ni la resistencia final del gel alginato, ni la resistencia a la difusión de calcio se alteran. El cloruro de calcio es la mejor opción cuando el sabor amargo se puede enmascarar y se requiere un rendimiento rápido, mientras que el gluconato de calcio puede tener una ventaja cuando el espesor de la membrana / dureza deba ser manipulada 35.

Sumado a esto, Laura Eugenia Pérez-Cabrera, Karina Reyes Bernal, Alejandra Godines Hoyos, Rafael Casillas Peñuelas también en el año 2013 en su investigación Desarrollo y caracterización de golosinas con ingredientes de interés nutrimental proponen la elaboración de 2 golosinas, la primera en forma de láminas enriquecida con calcio y vitamina D2 y la segunda en forma e esferas enriquecidas con vitamina C, evaluando las características físicas y la estabilidad del color de las mismas identificando que las golosinas en forma de láminas presentan muestras flexibles, suaves y deformable pero sin presentar migración del calcio y la vitamina D2, la segunda muestra elaborada a partir de esferas de esferas de alginato y goma xanthan adicionadas con vitamina C son capaces de proteger y conservar la vitamina C por un periodo de almacenamiento en refrigeración de 14 días36.

28

Por otra parte Michael Philip Short, Xavier Rene González Barrios, Argelio A. Maldonado en el año 2013 desarrollan la patente llamada Spherification/reverse spherification automated and integrated system and method que consiste en la creación de un dispositivo utilizado para la creación de esferas de gel de manera automatizada mediante la aplicación de la esferificación básica y esferificación inversa. El resultado final es un dispositivo que permite elaborar perlas de diversos sabores de manera simultánea y eficaz37.

Más adelante, para el año 2014, Alessandra Almeida, Castro Pagani, Mariana Costa Oliveira, Anne Caroline Rocha Xavier, Alaiza Lima Barros Morais, Tatiana P. Nunes, en su investigación Study of the process of getting the dorps of papaya (carica papaya l.) Per basic spherification, determinan la similitud entre las características fisicoquímicas de papaya esferificada con la pulpa natural. Los resultados muestran que en algunos parámetros del análisis fisicoquímico; las esferas de papaya recién procesadas presentan diferencias significativas cuando se compara con la pulpa natural de la papaya.

El embalaje de las gotas de papaya en envases de polipropileno demuestra ser el más adecuado para una mejor conservación de los carotenoides totales, el licopeno y beta-caroteno, mientras que el envase de vidrio presentó mejor estabilidad de los contenidos de vitamina C. Las gotas almacenadas en envases de vidrio tienen mejores resultados microbiológicos. La vida útil en estas condiciones es alrededor de 21 días a 5 °C. Este estudio muestra la viabilidad de esferificación de la pulpa de papaya, ya que las esferas obtenidas en este proceso tienen características nutricionales similares a las de la pulpa de la papaya 38.

Consecutivamente Lupo Pasin y Bryshila en el año 2014, estudian la gelificación de alginatos para encapsulación: caracterización, preparación y aplicaciones en alimentos funcionales. Presentan el análisis de mecanismos de gelificación del alginato de sodio y las técnicas derivadas para la encapsulación, llevando a cabo la caracterización del alginato, la preparación de las esferas con el principio activo encapsulado y su aplicación en alimentos funcionales, donde comprueban que la gelificación puede variar en su compactación según el tipo de gelificación utilizada ya sea interna o externa.

La gelificación interna provee una estructura homogénea de las esferas pero con una estructura abierta y débil mientras que la gelificación externa provee una parte externa mucho más rígida pero menos reticulada en su interior, además se debe tener en cuenta que la influencia en el pH en las propiedades reológicas de los geles garantiza una buena gelificación, y por último observando que la difusión de los compuestos activos a través de la membrana se realiza de manera idónea 39.

29

A pesar de los pocos avances logrados con la técnica de esferificación que han sido mencionados anteriormente, en Colombia apenas se está conociendo el uso del alginato de sodio como fuente de encapsulación, siendo en el año 2014 una investigación realizada por Daniel Alexander Méndez Reye, Juan Pablo Quintero Cerón, Henry Alexander Váquiro Herrera, José Fernando Solanilla Duque, quienes en su estudio llamado Alginato de sodio en el desarrollo de películas comestibles se dan cuenta que es posible utilizar el alginato para desarrollar películas comestibles gracias a su biodegradabilidad y grado de compatibilidad con diferentes alimentos40.

En este orden de ideas se observa que la implementación de la técnica de esferificación necesita ser más estudiada y analizada, a pesar que estas investigaciones generan un gran aporte al tema de estudio aún falta mucho por explorar. Desafortunadamente en Colombia esta técnica ni siquiera es conocida en la industria alimentaria y como se expresa en el párrafo anterior solo se encontró un estudio que respalde el uso del alginato de sodio como fuente de encapsulación de alimentos para el desarrollo de nuevos productos.

Todo lo relacionado anteriormente es el trabajo de una búsqueda incesante en las diversas bases de datos que disponen de la información requerida, pero que necesita de más fuentes de estudios de investigación con el ánimo de fortalecer dicho campo de estudio, ya que la información que se encuentra actualmente es muy limitada y no permite profundizar mucho en relación a los cuestionamientos que surgen a partir de esta investigación. Por lo tanto este proyecto pretende ser la base que permita continuar el estudio de la esferificación inversa y que posteriormente esta técnica se consolide como una nueva alternativa de consumo de los alimentos procesados.

Finalmente se puede visualizar que aún falta un gran camino por recorrer para llevar la esferificación a una escala industrial que permita desarrollar una producción masiva pues a pesar de que dicha técnica se ha vuelto muy popular en la cocina molecular, la inclusión de la misma en la industria de alimentaria para la obtención y desarrollo de nuevos productos se encuentra muy rezagada debido a la carencia de estudios de investigación tanto a nivel nacional como internacional

30

7. ANALISIS DE RIESGO Mediante el presente análisis se realiza la estimación de los posibles riesgos que tendría la implementación de la innovación aquí planteada teniendo en cuenta aspectos tanto de la producción como del producto como tal.

Inicialmente se realizó la identificación y planteamiento de los cinco riesgos que se podrían presentar durante la implementación de la innovación para ser analizados mediante el uso de la matriz de riesgo, estos son: Dificultades con la maquinaria, Acceso a materias primas (aditivos), Problemas con el empaque, baja calidad del producto, aceptación del producto.

Estos riesgos fueron evaluados bajo una estimación de riesgo que tiene en cuenta la probabilidad de ocurrencia y el impacto que estos pueden tener de acuerdo con lo indicado en las siguientes tablas basadas en el documento realizado por la Universidad EAFIT para la elaboración de matrices de peligro41, en las que se interpreta el nivel de riesgo que presenta cada uno y la estimación de riesgo de cada uno de los riesgos planteados, lo cual se observa en la tabla 4. Matriz de Riesgo La siguiente tabla consiste en asignar a los riesgos calificaciones dentro de un rango, de 1 a 5 (trivial (1), tolerable (2), moderado (3), importante (4) o intolerable (5)), dependiendo de la combinación entre impacto y probabilidad se determina el grado de riesgo existente.

Tabla 1. Estimación de riesgo

Probabilidad

Impacto

Baja Media Alta

Bajo

Medio

Alto

Riesgo Trivial Riesgo Tolerable Riesgo Moderado

Riesgo Tolerable Riesgo Moderado Riesgo Importante

Riesgo Moderado Riesgo Importante Riesgo Intolerable

Fuente: EAFIT41

31

En la siguiente tabla se determina la acción a realizar dependiendo del nivel de riesgo existente, con el fin de realizar control y monitoreo de los mismos posteriormente: Tabla 2. Niveles de riesgo

NIVEL 1

RIESGO

ACCION

Trivial

No se requiere acción especifica Se deben considerar soluciones o mejoras a bajo costo y realizar comprobaciones periódicas para asegurar que se mantienen las medidas de control y que el riesgo no ha aumentado Se deben realizar esfuerzos para reducir el riesgo, realizando inversiones precisas y diseñando medidas de control puntuales, que deben ser implementadas en tiempos determinados. Cuando el riesgo está relacionado con un impacto alto es necesario establecer acciones posteriores que determinen con más precisión el impacto para así generar medidas de control definida por las necesidades puntuales.

En presencia de este riesgo no se debe comenzar el trabajo hasta que se haya reducido, se pueden necesitar recursos considerables, con los cuales se deben tomar medidas inmediatas, se debe hace uso de estándares de seguridad y procedimientos de verificación que aseguren que el riesgo está bajo control antes de realizar cualquier tarea. Si el riesgo está presente dentro de una actividad ya iniciada se debe controlar de manera inmediata.

En presencia de este riesgo es necesario suspender cualquier tipo de trabajo hasta que se reduzca el mismo.

2

Tolerable

3

Moderado

4

Importante

5

Intolerable

Fuente: EAFIT41

Deseando determinar la eficacia de los controles establecidos para disminuir los riesgos, con la ayuda de la siguiente tabla se estima el nivel de efectividad de los controles realizados ajustados a los rangos mencionados a continuación:

32

Tabla 3. Efectividad por tipo de control TIPO DE CONTROL Ninguno Bajo Medio Alto Destacado

EFECTIVIDAD 1 2 3 4 5

Fuente: EAFIT41 Haciendo uso de lo planteado anteriormente se realizó la matriz de riesgo consolidado que se presenta a continuación, mostrando los riesgos planteados, el nivel de riesgo, las medidas de control establecidas con su categorización y efectividad, exponiendo el valor de riesgo residual para cada riesgo y un total que establece el perfil global de riesgo de la implementación de las Esferas de Fruta.

Tabla 4. Matriz de Riesgo,

<

Dificultades con la maquinaria

CAUSA

La no existencia de una máquina que realice la esferificación de forma industrial

IMPACTO

Problemas de uniformidad en el producto

NIVEL DE RIESGO

CALIDAD DE GESTIÓN MEDIDA DE CONTROL

EFECTIVIDAD

Diseñar una adaptación de la máquina que existe en el mercado para pequeña escala

4

4

4 Contratar una compañía externa que fabrique y diseñe la maquinaria conforme a las necesidades del proyecto

33

RIESGO

PROMEDIO *

4

RESIDUAL **

1

CONTINUACIÓN <

Problemas con el empaque,

CAUSA

IMPACTO

Empaque no Fallas en adecuado para inocuidad el producto, se y calidad generen del roturas o mal producto

NIVEL DE RIESGO

CALIDAD DE GESTIÓN MEDIDA DE CONTROL

EFECTIVIDAD

Contratar el proveedor de empaque con estándares de calidad altos y a buenos precios

5

4

RIESGO

PROMEDIO*

RESIDUAL **

4.5

0.89

4

0.75

almacenamiento

Baja calidad del producto,

Calidad del producto afectada por procesos productivos

Rechazo de producto

Establecer Políticas Estrictas De Distribución Y Almacenamien to

4

Control y seguimiento sobre todas las etapas de proceso manejando tiempos y temperaturas

4

3 Determinar el tiempo exacto de duración del baño de calcio y las concentracion es de los aditivos idóneas

34

4

CONTINUACIÓN <

Aceptación del producto.

CAUSA

IMPACTO

Pocas Desconocimiento del producto y ventas y sus beneficios distribución

NIVEL DE RIESGO

CALIDAD DE GESTIÓN MEDIDA DE CONTROL

EFECTIVIDAD

Diseñar estrategias de marketing agresivas

4

2

Generar conocimiento del producto por muestras gratis

RIESGO

PROMEDIO*

RESIDUAL **

3.5

0.57

3

Perfil Del Riesgo (Riesgo Residual Total)***

0.84

*Promedio de los datos de efectividad ** Resultado de la división entre el nivel de riesgo / Promedio de efectividad *** Promedio: se considera un mismo peso de ponderación de los RI Riesgo residual: nivel de resigo luego de la implementación de los controles de riesgo, resulta de la relación entre el grado de manifestación de los riesgos inherentes y la gestión de mitigación de riesgos establecida por la administración.

Fuente: EAFIT41.

Observando los resultados de la Matriz de Riesgo de puede analizar que pese a que el planteamiento de los riesgos que se podrían presentar en la implementación cuente con riesgos de un alto nivel, el Perfil de Riesgo de la implementación muestra que el nivel de riesgo general es bajo siempre y cuando se lleven a cabo las medidas de control planteadas. Medidas de control que están dirigidas al mejoramiento preventivo de los riesgos que se plantearon.

35

8. RESULTADOS Y PRODUCTOS ESPERADOS 8.1.

PRODUCTO ESPERADO

El producto esperado es la elaboración de esferas de frutas, se decide que este será elaborado haciendo uso de la técnica de esterificación inversa, la cual varia de la esferificación básica en que el aditivo que se mezcla con el producto a esferificar es la sal de calcio y se deja caer en una solución de alginato de sodio , al hacer este cambio se asegura la obtención de las esferas con interior líquido y una película comestible semi- rígida, más resistente que dará forma a la esfera, utilizando como frutas iniciales mora, mango y fresa generando un producto que se plantea salga al mercado con una presentación de 100g, para la elaboración de este producto se establece la siguiente formulación y diagrama de flujo, en el anexo 8.1.1. Formulación Esferas de fruta es un producto que se plantea en una presentación que incluye 3 sabores diferentes (mora, mango, fresa) el cual consta de dos esferas de cada fruta por empaque y cuenta con 6 unidades por empaque de 100g de producto. Se debe tener en cuenta que la densidad de la pulpa de fruta varía según el tipo de fruta, por lo tanto a continuación se presenta el equivalente en volumen (ml) con relación a su peso en gramos: Tabla 5. Contenido de fruta/ Formulación INGREDIENTE

Pulpa de Mora Pulpa de Mango Pulpa de Fresa Total

PESO EN GRAMOS POR UNID

PESO EN GRAMOS TOTAL

2

16.66

33.33 g

16,098 ml

32,196 ml

33,33%

2

16.66

33.33 g

15,298 ml

30,596 ml

33,33%

2

16.66

33.33 g

16,211 ml

32,422 ml

33.33%

6

-----

100 g

------

100 ml aprox

100%

UNIDAD

Fuente: autores

36

VOLUMEN EQUIVALENTE EN ml POR UNID

VOLUMEN EQUIVALENTE EN ml TOTAL

PORCENTAJE

Por otra parte se debe tener en cuenta los aditivos que se utilizan para la esferificación inversa para lo cual se decide que se hará uso del Gluconato de calcio como sal de calcio a utilizar ya que con esta sal se obtiene mayor rigidez en la película comestible, teniendo en cuenta esto en el proceso productivo se realiza la adición del Gluconato de calcio a la pulpa de fruta y por aparte de realiza el baño de alginato que es una solución de agua y alginato de sodio, en este baño de alginato es en donde se realizara la esferificación por la reacción que se genera al entrar en contacto el Gluconato de calcio que se adiciona en la pulpa con el alginato de sodio del baño generando así la formación de una membrana que encapsula la pulpa de fruta, a continuación los porcentajes a utilizar

Tabla 6. Porcentajes de aditivos, ADITIVO PORCENTAJE Gluconato de calcio 2% de la cantidad de la fruta Alginato de sodio 0.5% en cada 1000ml Fuente: autores

Gramos a utilizar 2g 5g

8.1.2. Diagrama de Flujo A continuación se presenta el diagrama de flujo propuesto para la elaboración de las esferas de fruta planteando algunos tiempos y cantidades a utilizar y adicionalmente se realiza la descripción de cada una de las etapas puestas en el diagrama de flujo, se debe tener en cuenta que al ser este un estudio exploratorio los tiempos y cantidades planteados deben ser evaluados y puestos a prueba.

37

Recepción de materia prima y aditivos

No cumple con los requerimientos estipulados (Rechazo)

Selección de M.P

No

Si Adecuación de MP

Desinfectar con Timsen 200ppm por 5min.

Lavado y desinfección

Vapor de agua por 4- 5min

Escaldado

Despulpado (despulpadora)

Adición del Gluconato de calcio

Mezcla de solución esferificación

De 3-5min

Esferificación

De 3-5min

Baño de agua

Secado Empaque Almacenamiento

De 0 a 5°C

Distribución

Grafica 1. Diagrama de Flujo de proceso

38

Descripción de cada etapa de proceso 1. Recepción de materia prima y aditivos: Se realiza la recepción en planta de las frutas y los aditivos, en esta etapa se realiza una revisión de las materias primas que se están recibiendo, que estas estén dentro de los requerimientos estipulados a los proveedores en los cuales de manera general la fruta y aditivos deben llegar en condiciones sanitarias favorables, llegar en el estado de maduración solicitado (dentro del estado de maduración hortícola), las cantidades solicitadas y transportadas adecuadamente.

2. Selección de materia prima En esta etapa se realiza una selección de las frutas en la que se separan las pocas frutas que puedan estar maltratadas o aquellas que lleguen con un grado de madurez menor se separan y se almacenan aparte para ser utilizadas posteriormente 3. Adecuación de materia prima Se procede a retirar de la materia prima ya seleccionada elementos externos como piedras o trozos de hojas o madera con la que puedan llegar a planta adicionalmente se retira de las frutas el pedúnculo y sépalo que son la hojas con las que llega el fruto después de ser cosechado 4. Lavado y desinfección La fruta que ingresa para producción es lavada para retirar cualquier residuo de polvo o tierra que pueda contener la fruta y posteriormente es desinfectada en una solución de timsen de 200ppm por cinco minutos.

5. Escaldado En esta etapa se plantea un escaldado por vapor de las frutas para realizar una disminución microbiana además de la inactivación de distintas enzimas que favorecen transformaciones físicas de las frutas que son desfavorables para la producción, el escaldado durara de cuatro a cinco minutos.

39

6. Despulpado Se realiza un despulpado por cada tipo de fruta hasta obtener así la pulpa de fruta necesaria para la esferificación.

7. Mezcla de solución de esferificación En esta etapa se toma la pulpa de fruta obtenida por cada sabor y teniendo como referencia el peso de la pulpa a esferificar se adiciona el 2% Gluconato de calcio y se realiza un batido para que la mezcla quede homogénea y se deja reposar para que se eliminen las burbujas generadas por el batido.

8. Esferificación Para esta etapa se realiza una solución de Alginato de calcio en la que por cada 1000ml se adiciona el 0.5% de alginato de sodio, esta solución debe ser batida para que se obtenga una solución homogénea y debe ser realizada con anterioridad a la obtención de la pulpa de fruta para que al momento de esferificar la solución e alginato no tenga burbujas.

Teniendo la mezcla de pulpa de fruta y gluconato de calcio lista y la solución de Alginato de sodio se procede a realizar las esferas de fruta se realizan con cada sabor por aparte, dejando caer en la solución de alginato 16ml de la mezcla de pulpa de fruta, la solución de alginato debe estar en un recipiente de superficie amplia, esta operación se realiza con varias porciones de pulpa a la vez teniendo cuidado de dejar cierta cantidad de espacio entre cada porción para que estas no se peguen mientras van cayendo hasta el fondo del recipiente. Se deja cada porción entre tres y cinco minutos dentro de la solución de alginato para que se genere la reacción y se genere la esferificación.

9. Baño de agua Posteriormente se retiran las esferas generadas de la solución de alginato de sodio y se pasan por baño de agua de manera delicada para retirar el exceso de alginato de sodio en la superficie de la esfera y para detener el proceso de esferificación permitiendo que en el

40

interior de la esfera se mantenga liquida la pulpa de fruta, esto se realiza entre tres y cinco minutos y luego son retiradas del baño.

10. Secado Se pasa por una cámara de secado con ráfaga de aire las esferas obtenidas para retirar el exceso de agua del producto.

11. Empaque Las esferas son empacadas en empaques termo-formados en donde por cada empaque se introducen seis esferas dos de cada sabor.

12. Almacenamiento El almacenamiento del producto se realiza en refrigeración ente cero y cinco grados centígrados.

13. Distribución El producto es distribuido a las distintas tiendas y supermercados por parte de la empresa.

8.1.3. Aporte nutricional Conociendo ya el producto terminado y las cantidades necesarias para elaborar 100 gramos de producto de las 3 frutas mencionadas anteriormente, se procede a realizar una aproximación teórica de los aportes nutricionales que contienen estos alimentos basados en una dieta de 2000 calorías. Para ello se obtienen los datos nutricionales de los 3 alimentos mediante la aplicación Nutritiondata, la cual permite determinar la cantidad de nutrientes que contienen estos alimentos tanto a nivel de macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas) como a nivel de micronutrientes (vitaminas y minerales).

Con relación a lo anterior, a continuación se presenta un estimado de lo que sería el aporte nutricional del producto esferas de fruta para una presentación de 100 gramos basados en que el producto consta de 3 sabores de pulpa de fruta diferentes; en las mismas proporciones como se denota en la primera tabla anteriormente relacionada:

41

TABLA NUTRICIONAL Tamaño por porción: 100 g

___________________ Cantidad por porción Calorías 56

Calorías de grasa 0 Valor Diario*

Grasa Total 0g

0%

Grasa saturada 0 g

0%

Grasas trans Colesterol 0 mg

0%

Sodio 1 mg

0%

Carbohidrato Total 13 g

4%

Fibra dietaría 3 g

4%

Azúcares 8 g Proteína 1 g

Vitamina A 5% Vitamina C 40% Calcio 1% Hierro 2% *Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 Calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas

Figura 1. Aporte nutricional, Fuente: nutritiondata42

8.2.

RESULTADOS ESPERADOS

8.2.1. Análisis de mercado De la idea innovadora que se está planteando en este documento se espera que el uso de la técnica de esferificación en la trasformación de frutas en fresco como medio de generación de valor agregado ayude a aumentar el interés del mercado por el consumo de frutas y teniendo en cuenta la información recolectada en puntos anteriores como la valoración de la idea y el estado del arte, se analizó que existe un gran mercado potencial en el país para el producto planteado Esferas de Fruta.

La expectativa de una buena acogida en el mercado potencial está basado en que Esferas de fruta aparte de ser una forma alternativa de consumo de frutas, es un producto que se encuentra dentro de la

42

tendencia mundial de alimentos saludables para un mercado que está buscando alimentos naturales y que presten algún beneficio a la salud, con el plus de ser un producto que por su facilidad de consumo podría ser considerado como un Snack saludable el cual es un mercado de consumo que está creciendo en el país.

-

Mercado potencial / Volumen de Ventas

Para determinar el mercado potencial el cual también será utilizado como volumen de ventas se hizo uso de las proyecciones de población total por sexo y grupos de edad de 0 hasta 80 y más años (2005-2020) realizada por el DANE43, datos de los cuales se tomó la cifra promedio de la población Bogotana de niños entre 6 y 11 años para el año 2015 y los siguientes 4 años ya que la proyección de ventas está realizada a 5 años, obteniendo así una población de 721.047 niños.

Haciendo uso de este último dato y del porcentaje del consumo de frutas en el país en este mismo grupo poblacional de la encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia 2010 – ENSIN el cual es presentado por el consumo diario, semanal y mensual, se seleccionó el consumo semanal de 48.9% 44, ya que según una encuesta de consumo de productos saludables realizada por la empresa Nielsen ,estos productos en Colombia son comprados cada seis días es decir una vez a la semana45, obteniendo así el mercado potencial de consumo de 352.592 unidades semanales que puede tener el producto, pero al ser este un número de ventas semanales muy alto para una empresa nueva se plantea reducir el volumen de ventas con los canales de distribución -

Canales de distribución

Con el fin de establecer los canales de distribución se hizo uso de la encuesta de Nielsen nombrada anteriormente en donde determinaron que en Colombia los lugares donde los colombianos realizan la compra de alimentos saludables son las grandes superficies con un 68% de las compras y los canales de distribución tradicionales como

43

las tiendas de barrio con un 32% por lo cual se aplican estos porcentajes a las posibles ventas en estos dos canales de distribución obteniendo así unas ventas de 239.763 unidades semanalmente en grandes superficies y de 112.829 en tiendas y supermercados de barrio.

Teniendo en cuenta que estos datos obtenidos son muy elevados para poder realizar una proyección de ventas se decidió tomar únicamente el 0.8% y el 7% de las posibles ventas en grandes superficies y tiendas y supermercados de barrio respectivamente, determinando así unas ventas potenciales totales de 9.816 unidades semanales.

Para realizar la venta de esas 9.816 unidades, se establece que el producto será distribuido en Bogotá inicialmente en las grandes superficies de CENCOSUD contando las 9 tiendas Jumbo y la 10 tiendas Metro presentes en Bogotá para dar a conocer el producto y para las ventas en tiendas y supermercados de barrio se selecciona el sector de suba ya que es una de las localidades más grandes de Bogotá, en este sector existen 1085 establecimientos comerciales según un documento de estadísticas de la localidad de suba 46, de los cuales se distribuirá a un 20% de estos establecimientos, se escogerán aquellas (tiendas y supermercados de barrio) que cuenten con neveras refrigeradoras para mantener la cadena de frio del producto.

Teniendo en cuenta esto se distribuirá a un total de 236 establecimientos en los que se proyecta una venta de 101 unidades semanales en cada una de las grandes superficies y 36 unidades semanales en cada una de las tiendas y supermercados de barrio, planteando un aumento de ventas para el segundo y tercer año del 5% y para el cuarto y quinto año del 10%.

44

8.2.2. Análisis Financiero Se realizó un estudio financiero teórico para identificar la viabilidad económica que tiene la implementación de la idea innovadora aquí planeada, para este análisis se establecieron el flujo de caja, el estado de resultados, el balance general, la tasa de oportunidad, el punto de equilibrio y el tiempo de recuperación de la inversión inicial todos estos tentativos, los cuales se encuentran en el Anexo D. De este estudio se puede analizar que la viabilidad económica del proyecto es alta esto debido a que haciendo uso de una tasa interna de oportunidad (TIO) alta del 15%, la cual es la rentabilidad mínima que los inversores pueden obtener del proyecto y según el estudio financiero la implementación de la idea cuenta con una tasa interna de retorno (TIR) del 380%, que al ser mayor que el TIO evidencia la viabilidad del proyecto ya que esto quiere decir que se estima un rendimiento mayor al mínimo requerido.

Con el fin de respaldar la viabilidad económica del proyecto se estableció el Punto de equilibrio y el tiempo de recuperación de la inversión inicial en donde se obtuvo que el proyecto en relación al punto de equilibrio indica que en el primer año el 34% de las ventas son la utilidad neta de la empresa y adicionalmente en el primer año se deben vender 312.170 unidades para que no existan perdidas ni ganancias y teniendo en cuenta la proyección de ventas para el final del primer año se venderán 471.176 unidades generando utilidades.

En relación al tiempo de recuperación de la inversión inicial se estima que esta inversión será recuperada de un año y siete meses a partir de las utilidades netas obtenidas durante ese tiempo.

45

9. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Teniendo en cuenta que este estudio es netamente teórico, se plantea la protección de la idea de innovación mediante el establecimiento de los Derechos morales Derechos Morales sobre el documento presentado ya que según el artículo 171 de la Ley 23 de 1982, en Colombia los artistas intérpretes o ejecutantes disfrutan de los derechos morales consagrados en el artículo 30 de la misma ley.

En el artículo 30 de esta ley se plantea que los derechos morales no son transferibles, son inembargables e irrenunciables y no tienen limitación en el tiempo. Asimismo el autor tiene derecho a oponerse a toda deformación, mutilación u otra modificación de la obra, cuando tales actos puedan causar o acusen perjuicio a su honor o a su reputación, o la obra se demerite, y a pedir reparación por esto47.

Posteriormente, basados en que no se llevará a cabo la implementación y experimentación del proyecto debido a varios motivos, se propone la solicitud de una patente de Propiedad Industrial que se refiere a los derechos sobre ideas y conceptos que son de importancia en razón de su aplicabilidad en la industria y el comercio, esta innovación se registraría eventualmente en la superintendencia de Industria y comercio y cuya vigencia a partir de la fecha de expedición es de 20 años.

46

10. DETERMINACION IMPACTOS 10.1. IMPACTO SOCIAL Estos son los beneficios que puede aportar el proyecto a nivel social: -

Contribución al incentivar el consumo de frutas en la población infantil: gracias a que el producto “Esferas de fruta” es una alternativa de consumo de frutas, esto permite que los niños puedan disfrutar de un alimento saludable, divertido, llamativo y diferente para que lo puedan llevar en sus loncheras y consumirlo cuando lo deseen.

-

Generación de hábitos de consumo de alimentos saludable: a través de este producto, los niños pueden empezar a generar conciencia de la importancia de consumir alimentos sanos en lugar de dulces y snacks que no tienen un aporte nutricional considerable.

10.2. IMPACTO AMBIENTAL Estos son los beneficios que puede aportar el proyecto a nivel ambiental: -

Disminución de las pérdidas de alimentos luego de la pos cosecha: teniendo en cuenta que muchos de los productores de frutas no tienen la disponibilidad para llevar sus productos al mercado ya que los costes de transporte son elevados, este proyecto favorece a que estas personas puedan vender sus productos sin necesidad de intermediarios a un precio razonable.

-

Apoyo al aprovechamiento de los recursos del sector Agropecuario: al poder estimular el consumo de fruta, es posible que el sector agropecuario se fortalezca y esto promueva la producción de estos alimentos

10.3. IMPACTO CIENTÍFICO Estos son los beneficios que puede aportar el proyecto a nivel científico: -

Aplicación de una tecnología nueva para la Industria alimentaria: dado que la esferificación no se ha realizado en la industria alimentaria, es posible que su aplicación se lleve a una escala industrial e incorporarse como una tecnología que le de valor agregado a los productos

47

-

Generación de nuevos productos basados en la técnica planteada: el uso de esta técnica en la industria alimentaria puede favorecer al desarrollo y la investigación de nuevos productos para que el mercado actual tenga un cambio lleno de ideas de innovación basados en la esferificación como un aporte para fomentar otra forma de consumo de alimentos.

-

Identificación de oportunidades de mejoras de proceso: sabiendo que no existe un modelo definido para la realización de la esferificación a escala industrial, el estudio de la misma puede favorecer a darle una mejora significativa al proceso.

10.4. IMPACTO ECONÓMICO Estos son los beneficios que presenta el proyecto a nivel económico: -

Disminución de tiempo y costos de producción: Gracias a la aplicación industrial de la esferificación inversa mediante el uso de una maquinaria adecuada para dicho proceso, permite tener un mayor rendimiento y aprovechamiento de los recursos en un menor tiempo de producción.

-

Posicionamiento de la compañía dentro del mercado: teniendo en cuenta el grado de innovación del producto ofrecido y el crecimiento de la compañía basado en la proyección de ventas que tendrá, esto abre las puertas a ubicar la empresa como una de las más influyentes en el sector de snacks saludables, garantizando la obtención de ingresos progresivamente.

48

11. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 11.1. Cronograma de desarrollo de la monografía Se plantea inicialmente el cronograma de creación de la idea y desarrollo de la misma en lo relacionado hasta la presentación de este documento Tabla 7. Cronograma Monografía Marzo

Mes

N°

1

2

3

4

Etapas

Generación de la innovación

Valoración de la innovación

Estrategia y desarrollo de la innovación

Gestión de la innovación

Actividades

Semanas

Lluvia de ideas

2

Selección de la idea

1

Planteamiento del problema Objetivos del proyecto Analisis del consumidor Inteligencia competititva Prospectiva tecnológica Vigilancia tecnológica Analisis de riesgo del consumidor

2 1 1 2 1 1 2 2

Valoración financiera de la innovación

2

Gestión de resultados

1

Consolidación de

5

Mayo

Junio

Duración 1° 2° 3° 4° 1° 2° 3° 4° 1° 2° 3° 4° 1° 2° 3° 4° semanas

Consolidación de conceptos del proyecto

Presentació conceptos del proyecto n del proyecto Presentación final

Abril

3 1

49

11.2. Cronograma de implementación de la idea En este cronograma se plantea las actividades a desarrollas durante la implementación de la idea innovadora incluyendo tiempos de duración.

Tabla 8. Cronograma implementación ACTIVIDADES

1

2

3

4

5

6

Estudio de mercado Realización del plan de la empresa Medios de financiación Consitutición de la sociedad Pruebas de Laboratorio Busqueda de bodega para alquiler Diseño de planta y Adquisición de equipo Adquisicion de inmobiliario Contratación del personal Apertura e inicio de operación

50

7

8

9

MESES 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

12. PRESUPUESTO En esta sección se presentaran dos presupuestos, un presupuesto referente a los costos de este documento y un presupuesto de implementación 12.1. Presupuesto del documento El total de gastos de la elaboración de la monografía son de $149,880 pesos.

Tabla 9. Presupuesto Monografía.

PRESUPUESTO COSTOS FIJOS CANTIDAD FACTOR DE MEDIDA LUZ 60 Dias INTERNET 3 Meses OTROS TRANSPORTE 15 Dias TOTAL

COSTO UNIDAD TOTAL $ 348.00 $ 20,880.00 $ 35,000.00 $ 105,000 $

1,600.00 $ 24,000.00 $ 149,880.00

12.2. Presupuesto Implementación Para determinar el presupuesto necesario para la implementación de la idea innovadora aquí planteada se realiza un Estudio Económico básico con el cual se obtiene la inversión inicial necesaria, este Estudio Económico se encuentra en el Anexo C del documento.

El Estudio Económico que consta de la inversión de activos fijos, la depreciación, presupuesto de costos, los pagos de nómina las proyecciones de ventas (unidades y pesos), la proyección de costos de producción y el presupuesto de gastos.

Con la información obtenida del estudio económico fue posible establecer el capital de trabajo y la inversión inicial que se debe hacer

51

para la implementación de la idea, a continuación se muestra las tablas con los totales de inversión para capital de trabajo mensual necesario para que el proyecto funcione y la tabla de inversión inicial en la cual se segregan los montos necesarios para cubrir los Activos Fijos, Costos, Gastos y nomina determinando así que la inversión inicial necesaria es de $211,392,142 pesos, como se muestra a continuación: Tabla 10. Capital de trabajo CAPITAL DE TRABAJO COSTOS

$51,478,559

GASTOS

$57,289,333

NOMINA

$11,476,250

TOTAL

$120,244,142

Tabla 11. Inversión inicial INVERSIÓN INICIAL ACTIVOS FIJOS

$136,722,000

GASTOS

$11,715,333

COSTOS

$51,478,559

NOMINA

$11,476,250

TOTAL

$211,392,142

52

13. FUENTES DE FINANCIACION Al momento de saber cuál será la inversión inicial para poner en funcionamiento la idea innovadora aquí planteada se estudió la posibilidad de solicitar una inversión o financiación con el fin de contemplar las opciones existentes, teniendo en cuenta el tipo de idea planteada y el tiempo que el inversionista solicite para el reembolso de su inversión. Buscamos una financiación del 100% de la inversión planteada.

Bajo estos parámetros se tendrán en cuenta las siguientes opciones: • FONDO EMPRENDER: con posibilidad de condonar la deuda a un plazo de 2 años, si las expectativas son cumplidas a cabalidad.

• COLCIENCIAS: encargado de promover las políticas públicas para fomentar la Ciencia, Tecnología e Innovación en Colombia.

• ÁNGELES INVERSIONISTAS: Es una Red de Inversionistas que busca movilizar capital inteligente hacia empresas innovadoras y diferentes, con opción de condonar la deuda o la inversión Se propone aplicar al Ángeles inversionistas por el monto total de la inversión ya que esta opción se enfoca en la búsqueda y selección de oportunidades de inversión con requerimientos de inversión entre los $100 y $1.200 millones de pesos, en esta opción los inversionistas buscan empresas48: - Procesos formales de constitución como sociedad.

- Productos o servicios validados en el mercado (o con cartas de intención de compra para emprendimientos en fase de implementación).

- Productos o servicios con una ventaja competitiva única (equipo emprendedor, modelo de negocio, tecnología, patente, derechos de autor) - Productos o servicios que permitan una rápida introducción en el mercado y el desarrollo de nuevos nichos y el escalamiento del negocio.

- Productos o servicios probados en el mercado, con necesidades de inversión para la expansión.

- Socios y/o equipos emprendedores que entienden y están buscando inversionistas estratégicos que también aporten gestión en las decisiones de la empresa.

53

-

Una clara estrategia de salida para los inversionistas en un periodo entre 4 y 6 años, esto es, la venta de la participación accionaria de los accionistas.

Ya que la idea planteada se encuentra dentro de los requerimientos solicitados debido a que es un Producto con una ventaja competitiva única en relación a la tecnología a utilizar esta forma de financiación es una buena opción además que de acuerdo a lo investigado no cuentan con rubros no financiables y para aplicar únicamente es necesario iniciar el proceso de inscripción en la página web: http://www.angelesinversionistas.com.co/wp/ Por otra parte se plantea aplicar a la opción del fondo emprender que tiene posibilidad de condonar la deuda se aplicara a esta opción buscando financiar el 60% de la inversión inicial ya que este fondo cuenta con rubros no financiables por lo cual se aplicaría a la convocatoria 42 debido a que la idea plantea cumple con el requisito de generar 6 o más empleos por lo cual pueden financiar hasta ciento ochenta (180) salarios mínimos mensuales legales vigentes49.

Teniendo en cuenta que los rubros No financiables por el Fondo Emprender son: - Compra de bienes muebles que no estén relacionados con el objeto del plan de negocio.

- Compra de bienes inmuebles.

- Adecuaciones o remodelaciones de cualquier tipo de bienes inmuebles, que no conformen el proceso de dotación técnica y que no sean indispensables para el desarrollo del plan de negocios.

- Estudios de factibilidad de proyectos (consultorías, asesoría jurídica, financiera, etc.).

- Adquisición de vehículos automotores.

- Pagos de pasivos, deudas o de dividendos.

- Recuperaciones de capital.

- Compra de acciones, derechos de empresas, bonos y otros valores mobiliarios.

- Pago de regalías, impuestos causados, aportes parafiscales.

- Formación académica.

- Pago de derechos o inscripciones para participar en eventos comerciales nacionales o internacionales.

- Gastos de viaje y desplazamiento.

- Compra de primas o locales comerciales

54

CONCLUSIONES 1. El mejor método de esferificación para la elaboración del producto planteado es la esferificación inversa que permite que el producto se mantenga en su interior liquido después de haber pasado por el proceso de generación de la membrana externa 2. De acuerdo con el estudio realizado desde el estado del arte y la valoración de la idea se demostró que el producto cuenta con una buena oportunidad en el mercado ya que no existe producto igual en el mercado que presente una forma llamativa la pulpa de fruta además de aplicar a las tendencias actuales de productos naturales en la industria alimenticia.

3. Se vio necesario plantear presupuestos altos implicando una implementación de la idea más industrializada para cubrir las cifras planteadas como el mercado potencial para el producto.

4. Con el análisis financiero realizado se demostró la viabilidad económica del proyecto, ya que aunque se está planteando de manera industrializada, se obtuvo un tiempo de retorno de la inversión inicial muy corto de un año y siete meses implicando la obtención de una utilidad neta alta y una tasa interna de retorno mayor al 100% lo cual indica la alta viabilidad del proyecto.

55

RECOMENDACIONES 1. Se recomienda la realización de más estudios en relación a la esferificación inversa y su comportamiento al ser aplicada con distintas concentraciones de los aditivos que se utilizan 2. Es necesario realizar pruebas experimentales con la formulación planteada para determinar y evaluar si esta es completamente funcional para la elaboración del producto.

56

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60

ANEXOS ANEXO A MATRIZ DE INNOVACIÓN

Construcción propia Al realizar el planteamiento para la matriz de innovación se identifica que la idea es en tecnología una innovación radical puesto que en el país nunca se ha realizado el uso de la técnica de esferificación de la cocina molecular en la industria alimenticia para la elaboración de un producto de consumo masivo, únicamente ha sido utilizada en el campo de la gastronomía como una forma exclusiva y vanguardista en la preparación de platos para el consumidor; en relación a la percepción de valor para el consumidor se ubica la idea como un nuevo negocio debido a que no existe en la actualidad empresas que se dediquen a la elaboración de productos con el uso de técnicas de cocina molecular siendo así una oportunidad de negocio para incursionar en el mercado.

61

En base a lo anterior se define la idea como idea agresiva en la matriz de innovación de lo cual se interpreta que es una idea en la que se ve necesario la alta aplicación de recursos económicos, técnicos, de márquetin y publicidad ya que al ser un producto totalmente nuevo se necesita crear una inclusión en el mercado de manera que el consumidor final se interese en probar el producto y posteriormente se genere una recordación del producto para llegar a el consumo masivo que se busca.

62

ANEXO B. CURVA DE VALOR La curva de valor es realizado comparando el producto idea de este documento ESFERAS DE FRUTA con dos productos que se encuentran en el mercado, se decide realizar la comparaciรณn con las frutas naturales ya que lo que se estรก realizando con el producto es generar una nueva presentaciรณn mรกs llamativa de la fruta que incentive el consumo de las mismas por la poblaciรณn infantil ademรกs de realiza la comparaciรณn con Luki producto que se encuentran en el mercado que tienen una presentaciรณn de consumo individual 90ml para ser consumido de manera chupable, el cual es elaborado con pulpa de fruta.

Se realiza la comparaciรณn teniendo en cuenta 10 atributos a evaluar en los 3 productos estos atributos son: No Uso De Conservantes, No Uso De Colorantes, No Uso De Saborizantes, 100% Natural, Bajo Contenido De Sacarosa, Fรกcil Consumo, Formas Llamativas, Impacto Sensorial, Interacciรณn Con El Consumidor, Uso De Tรฉcnicas Poco Empleadas.

CURVA DE VALOR 1.2 1 0.8 0.6 0.4

FRUTAS NATURALES

0.2

LUKI ESFERAS DE FRUTA

0

Construcciรณn propia

63

De acuerdo con la gráfica obtenida se identifica que el producto Esferas de fruta presenta un océano azul desde el sexto atributo Fácil Consumo hasta el Atributo número diez Uso De Técnicas Poco Empleadas en relación con Luki y las Frutas Naturales, específicamente en comparación con Luki, este a pesar de ser el producto considerado como competencia directa, dentro de los estos atributos no presenta competencia con el producto de la idea planteada en el documento, debido a que está dirigido a ser únicamente una sustancia a ser consumida directamente del empaque y no presenta las características dadas a las Esferas de fruta por parte del uso de la técnica de esferificación.

En la comparación con las Frutas Naturales el producto idea Esferas de fruta presenta un océano azul debido a que con el uso de la técnica de esferificación lo que se busca es generar un valor agregado a las frutas manteniendo atributos como el sabor natural y el aporte nutricional de las mismas para ser presentados de manera más llamativa a la población infantil que compone el target al cual está dirigido el producto.

64

ANEXO C. ESTUDIO ECONÓMICO Como información adicional para poder realizar este Estudio se establece que el producto va a ser distribuido directamente por la empresa por lo cual se hace necesaria la adquisición de un vehículo adecuado para mantener el producto a temperaturas de refrigeración.

Se arrendara el predio para planta de producción con opción de compra (leasing infraestructura), a través de la entidad bancaria Bancolombia, en un plazo de 5 años , por un valor de $231,779,356, esto se hace con el fin de tener más capital inicial Se incluye en los gastos de la implementación un aproximado de $417.000 pesos mensuales en el primer año en relación a las pruebas de laboratorio que se deben realizar para la verificación y estandarización de la formulación y proceso planteados en el documento.

Estudio Económico que consta de la inversión de activos fijos, la depreciación, presupuesto de costos, pagos de nómina, las proyecciones de ventas (unidades y pesos), proyección de costos de producción y el presupuesto de gastos que se presentan a continuación:

65

-

Inversión De Activos Fijos EQUIPO

CANTIDAD

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Despulpadora

1

$3.250.000

$3.250.000

Tanque en acero inoxidable

1

$7.000.000

$7.000.000

Cuarto frio

1

$22.000.000

$22.000.000

Balanza digital de precisión.

1

$200.000

$200.000

Balanza industrial

1

$800.000

$800.000

Termómetro digital

2

$36.000

$72.000

Escaldadora a vapor

1

$9.000.000

$9.000.000

Batidora indutrial

1

$3.000.000

$3.000.000

Empacadora

1

$20.000.000

$20.000.000

Total

MAQUINARIA Maquina de esferificacion

$65.322.000

CANTIDAD 1

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL $40.000.000

Total

HERRAMIENTAS Utensilios Mesones en acero inoxidable

$40.000.000

CANTIDAD

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1 global

$1.000.000

$1.000.000

1

$600.000

$600.000

Total

VEHICULOS FURGON CON TERMO KING 1 TON

$1.600.000

CANTIDAD 1

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL $25.000.000

Total

MUEBLES Y ENCERES

$40.000.000

$25.000.000 $25.000.000

CANTIDAD

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Escritorio en madera en L

2

$200.000

$400.000

Computador Dell

2

$1.400.000

$2.800.000

Silla metálica

4

$100.000

$400.000

Teléfono Panasonic inalámbrico.

2

$150.000

$300.000

Impresora Epson

1

$800.000

$800.000

Archivo

1

$100.000

$100.000

Total

$4.800.000

TOTAL ACTIVOS FIJOS

$136.722.000

66

-

Depreciación MAQUINARÍA

COSTO UNITARIO

Maquina de es ferificacion

$40,000,000

VIDA ÚTIL DEPRECIACIÓN 10

TOTAL DEPRECIACION

EQUIPO

$4,000,000 $4,000,000

COSTO UNITARIO

VIDA ÚTIL DEPRECIACIÓN

Des pulpadora

$3,250,000

10

$325,000

Tanque en acero inoxidable

$7,000,000

10

$700,000

Cuarto frio

$22,000,000

10

$2,200,000

Balanza digital de precis ión.

$200,000

10

$20,000

Pes o indus trial

$800,000

10

$80,000

$72,000

10

$7,200

$9,000,000

10

$900,000

$3,000,000

10

$300,000

$20,000,000

10

$2,000,000

Term óm etro digital Es caldadora Batidora indutrial Em pacadora TOTAL DEPRECIACION

$6,532,200

HERRAMIENTA

COSTO UNITARIO

Utens ilios

$1,000,000

10

$100,000

Mes ones

$600,000

10

$60,000

VIDA ÚTIL DEPRECIACIÓN

TOTAL DEPRECIACION

$160,000

VEHICULO

COSTO UNITARIO

Nis s an fontier con term o King

$25,000,000

VIDA ÚTIL DEPRECIACIÓN 5

TOTAL DEPRECIACION

$5,000,000 $5,000,000

MUEBLES Y ENSERES

COSTO UNITARIO

Es critorio

$400,000

10

$40,000

Com putador

$2,800,000

10

$280,000

VIDA ÚTIL DEPRECIACIÓN

Silla

$400,000

10

$40,000

Teléfono

$300,000

10

$30,000

Im pres ora

$800,000

10

$80,000

Archivo

$100,000

10

$10,000

TOTAL DEPRECIACION

$480,000

SUMA DEPRECIACION

$16,172,200

67

-

Presupuesto De Costos Esta es la determinación de los costos de producción referentes a una unidad de producto de 100g, identificando el precio al cual se obtiene la producción de una unidad. materias primas

Cantidad (g) costo unidad

Cantidad utilizada (g) costo total

Fresa

1000

$5.000

33,33

$166,65

Mora

7000

$18.000

33,33

$85,71

Mango

11000

$18.000

33,33

$54,54

Arginato de sodio

1000

$63.000

5

$315

Gluconato de calcio

1000

$84.000

2

$168 $789,90

M. obra proceso 1

$78,99

Servicios públicos

$142,18

total costo de materias primas e insumos otro costos y gastos variables costos indirectos ( otros insumos)

empaque

total costo variable unitario 100g

-

$300 $1.311

Nomina La nómina de la empresa estará conformada en la parte administrativa por el gerente general, el jefe de finanzas, jefe de producción y calidad y la secretaria, en el área de producción se contara con tres operarios encargados del proceso productivo de la empresa y adicionalmente se contrataran dos conductores para realizar la distribución del producto CARGOS

SALARIO BASE

AUXILIO CARGA PRESTACIONAL SALARIO A PAGAR TRANSPORTE

GERENTE

$3,100,000

$279,000

$3,379,000

JEFE FINANSAS Y MERCADEO

$2,100,000

$189,000

$2,289,000

JEFE DE PRODUCCION Y CALIDAD

$2,100,000

$189,000

$2,289,000

$58,050

$777,050

$82,800

$1,002,800

SECRETARIA

$645,000

$74,000

CONDUCTOR (1)

$920,000

OPERARIO (1)

$730,000

$74,000

$65,700

$869,700

OPERARIO (2)

$730,000

$74,000

$65,700

$869,700

TOTAL

$11,476,250

68

-

Proyecciones De Ventas (Unidades Y Pesos), Teniendo conocimiento del precio de producción de una unidad se establece que el precio de venta del producto esferas de fruta será de 2000 pesos.

Crecimiento en ventas

5%

10%

PROYECCION DE VENTAS EN UNIDADES 1 2 3 4 TRIMESTRE TRIMESTRE TRIMESTRE TRIMESTRE

1 AÑO

2 AÑO

3 AÑO

4 AÑO

5 AÑO

UNIDAD DE 100g

117794

117794

117794

117794

471176

494735

519471

571418

628560

TOTAL

117794

117794

117794

117794

471176

494735

519471

571418

628560

Incremento en costos

6%

9%

$

2120

2180

PROYECCION DE VENTAS EN PESOS 1 2 3 4 TRIMESTRE TRIMESTRE TRIMESTRE TRIMESTRE

$ 2000

1 AÑO

2 AÑO

3 AÑO

4 AÑO

5 AÑO

UNIDAD DE 100g

$235.587.859

$235.587.859

$235.587.859

$235.587.859

$942.351.437 $1.048.837.150 $1.101.279.007 $1.245.692.009 $1.370.261.210

TOTAL

$235.587.859

$235.587.859

$235.587.859

$235.587.859

$942.351.437 $1.048.837.150 $1.101.279.007 $1.245.692.009 $1.370.261.210

-

Proyección De Costos De Producción PROYECCIÓN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN 1 TRIMESTRE UNIDAD DE 100g $ TOTAL

-

$

2 TRIMESTRE

3 TRIMESTRE

4 TRIMESTRE

1 AÑO

2 AÑO

3 AÑO

4 AÑO

5 AÑO

154,435,677 $ 154,435,677 $ 154,435,677 $ 154,435,677 $ 617,742,707 $ 648,629,843 $ 681,061,335 $ 749,167,468 $ 824,084,215 154,435,677 $ 154,435,677 $ 154,435,677 $ 154,435,677 $ 617,742,707 $ 648,629,843 $ 681,061,335 $ 749,167,468 $ 824,084,215

Presupuesto De Gastos.

PRESUPUESTO DE GASTOS TRIM 1

MUEBLES Y ENCERES MAQUINARIA Y EQUIPO DEPRECIACION PRUEBAS DE LABORATORIO ARRIENDO GASTOS VEHICULO DOTACION PERSONAL PUBLICIDAD INSUMOS VARIOS

TRIM 2

TRIM 3

TRIM 4

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

$4,800,000 -

-

-

-

-

-

-

-

$131,922,000 -

-

-

-

-

-

-

-

$0

$0

$0

$0

$1,250,000 $1,250,000 $1,250,000

$1,250,000

$16,172,200

$16,172,200

$2,601,000

$2,705,040

$2,813,242

$11,000,000 $11,000,000 $11,000,000 $11,000,000 $44,000,000 $44,880,000 $45,777,600

$47,608,704

$49,513,052

$12,464,824

$12,963,417

$2,880,000 $2,880,000 $2,880,000 $200,000 $7,540,000 $540,000

$0

$0 $16,172,200 $16,172,200 $5,000,000

$2,550,000

$2,880,000 $11,520,000 $11,750,400 $11,985,408

$200,000

$0

$400,000

$408,000

$416,160

$432,806

$450,119

$0 $2,200,000

$0

$9,740,000

$8,214,800

$9,934,800

$8,612,192

$10,332,192

$540,000

$2,160,000

$2,203,200

$2,247,264

$2,337,155

$2,430,641

$12,984,192

$13,503,560

$540,000

$540,000

MANTENIMIENTO EQUIPO

$3,000,000 $3,000,000 $3,000,000

$3,000,000 $12,000,000 $12,240,000 $12,484,800

SERVICIOS

$1,746,000 $1,746,000 $1,746,000

$1,746,000

$7,266,154

$7,556,800

$7,859,072

OUTSORCING

$6,990,000 $6,990,000 $6,990,000

$6,990,000 $27,960,000 $28,519,200 $29,089,584

$30,253,167

$31,463,294

TOTAL

$6,984,000

$7,123,680

$171,868,000 $27,406,000 $29,806,000 $27,406,000 $256,486,000 $134,061,480 $137,974,970

70

$141,127,080 $147,500,788

ANEXO D. ESTUDIO FINANCIERO. En este anexo se presenta las tablas referentes al estudio financiero con proyecciones a cinco años -

Flujo de Caja FLUJO DE CAJA DESCRIPCION

TRIS 1

TRIS 2

TRIS 3

TRIS 4

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

INGRESOS SALDO INICIAL CARTERA DEL MES ANTERIOR

$ 211,392,142 $ 0 $ 102,995,660 $ 139,061,179 $ 172,726,697

$ 623,575,751

$ 755,727,699

$ 934,387,042 $ 1,126,053,685 $ 1,384,572,348

VENTAS

$ 235,587,859 $ 235,587,859 $ 235,587,859 $ 235,587,859

$ 942,351,437 $ 1,048,837,150 $ 1,101,279,007 $ 1,245,692,009 $ 1,370,261,210

TOTAL DE INGRESOS

$ 446,980,002 $ 338,583,520 $ 374,649,038 $ 408,314,556 $ 1,565,927,189 $ 1,804,564,849 $ 2,035,666,050 $ 2,371,745,694 $ 2,754,833,558 EGRESOS

MUEBLES Y ENCERES

$4,800,000

-

-

-

-

-

-

MAQUINARIA Y EQUIPO

$131,922,000

-

-

-

-

-

-

-

-

$0

$0.00

$0

$0

$0

$16,172,200

$16,172,200

$16,172,200

$16,172,200

DEPRECIACION PRUEBAS DE LABORATORIO

-

$1,250,000

$1,250,000

$1,250,000

$1,250,000

$5,000,000

$2,550,000

$2,601,000

$2,705,040

$2,813,242

$11,000,000

$11,000,000

$11,000,000

$11,000,000

$44,000,000

$44,880,000

$45,777,600

$47,608,704

$49,513,052

$2,880,000

$2,880,000

$2,880,000

$2,880,000

$11,520,000

$11,750,400

$11,985,408

$12,464,824

$12,963,417

$200,000

$0

$200,000

$0

$400,000

$408,000

$416,160

$432,806

$450,119

$7,540,000

$0

$2,200,000

$0

$9,740,000

$8,214,800

$9,934,800

$8,612,192

$10,332,192

$540,000

$540,000

$540,000

$540,000

$2,160,000

$2,203,200

$2,247,264

$2,337,155

$2,430,641

MANTENIMIENTO EQUIPO

$3,000,000

$3,000,000

$3,000,000

$3,000,000

$12,000,000

$12,240,000

$12,484,800

$12,984,192

$13,503,560

SERVICIOS

$1,746,000

$1,746,000

$1,746,000

$1,746,000

$6,984,000

$7,123,680

$7,266,154

$7,556,800

$7,859,072

OUTSORCING

$6,990,000

$6,990,000

$6,990,000

$6,990,000

$27,960,000

$28,519,200

$29,089,584

$30,253,167

$31,463,294

$0

$0.0

$0

$0

$0

$12,000,000

$12,240,000

$12,729,600

$13,238,784

$137,687,591

$137,687,591

$137,687,591 $137,687,591

$550,750,365

$581,637,500

$614,068,992

$682,175,126

$757,091,872

$34,428,750

$34,428,750

$34,428,750

$34,428,750

$137,715,000

$140,469,300

$143,278,686

$149,009,833

$154,970,227

IMPUESTO PREDIAL

$0

$0

$0

$0

$1,970,125

$2,009,527

$2,049,718

$2,131,706

$2,216,975

PAGOS BANCO

$0

$0

$0

$0

$0

$0

$0

$0

$0

TOTAL EGRESOS

$343,984,341

$199,522,341

$201,922,341 $199,522,341

$810,199,489

$870,177,807

$909,612,365

Saldo flujo de efectivo

$102,995,660

$139,061,179

$172,726,697 $208,792,215

$755,727,699

$934,387,042 $1,126,053,685 $1,384,572,348 $1,679,814,913

ARRIENDO GASTOS VEHICULO DOTACION PERSONAL PUBLICIDAD INSUMOS VARIOS

MANTENIMIENTO CORECTIVO PAGO A PROVEEDORES NOMINA

71

$987,173,346 $1,075,018,646

-

Balance General BALANCE GENERAL ANUAL

ACTIVOS

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

Activos Corriente Caja Bancos Inventarios Total Activos Corriente

$ 623,575,751

$ 755,727,699

$0

$0

$ 934,387,042 $ 1,126,053,685 $ 1,384,572,348 $0

$0

$0

$ 942,351,437 $ 1,048,837,150 $ 1,101,279,007 $ 1,245,692,009 $ 1,370,261,210 $ 1,565,927,189 $ 1,804,564,849 $ 2,035,666,050 $ 2,371,745,694 $ 2,754,833,558 Activo Fijos

Equipos

$ 65,322,000

$ 65,322,000

$ 65,322,000

$ 65,322,000

$ 65,322,000

Maquinaria

$ 40,000,000

$ 40,000,000

$ 40,000,000

$ 40,000,000

$ 40,000,000

$ 1,600,000

$ 1,600,000

$ 1,600,000

$ 1,600,000

$ 1,600,000

$ 25,000,000

$ 25,000,000

$ 25,000,000

$ 25,000,000

$ 25,000,000

$ 4,800,000

$ 4,800,000

$ 4,800,000

$ 4,800,000

$ 4,800,000

$ 16,172,200

$ 16,172,200

$ 16,172,200

$ 16,172,200

$ 16,172,200

$ 152,894,200

$ 152,894,200

$ 152,894,200

$ 152,894,200

$ 152,894,200

$0

$0

$0

$0

$0

Herramientas Vehiculos Muebles y Enceres depreciación acumulada total Activos Fijos Otros Activos TOTAL ACTIVO

$ 1,718,821,389 $ 1,957,459,049 $ 2,188,560,250 $ 2,524,639,894 $ 2,907,727,758 PASIVOS

Materias primas

$ 550,750,365

$ 581,637,500

$ 614,068,992

$ 682,175,126

$ 757,091,872

$0

$0

$0

$0

$0

$ 5,000,000

$ 2,550,000

$ 2,601,000

$ 2,705,040

$ 2,813,242

Arriendo

$ 44,000,000

$ 44,880,000

$ 45,777,600

$ 47,608,704

$ 49,513,052

Servicios

$ 73,976,343

$ 77,465,640

$ 81,125,211

$ 88,801,763

$ 97,228,532

Mantenimiento

$ 12,000,000

$ 12,240,000

$ 12,484,800

$ 12,984,192

$ 13,503,560

Nomina

$ 137,715,000

$ 140,469,300

$ 143,278,686

$ 149,009,833

$ 154,970,227

Total pasivo Corriente

$ 823,441,707

$ 859,242,440

$ 899,336,289

$ 983,284,658 $ 1,075,120,484

$0

$0

$0

$ 823,441,707

$ 859,242,440

$ 899,336,289

Obligaciones bancarias PRUEBAS DE LABORATORIO

Otros Pasivos TOTAL PASIVOS

$0

$0

$ 983,284,658 $ 1,075,120,484

PATRIMONIO Capital Social

$ 13,624,546

$ 53,229,165

$ 56,448,541

$ 71,079,492

$ 79,735,241

Utilidades retenidas

$ 54,498,184

$ 212,916,662

$ 225,794,162

$ 284,317,969

$ 318,940,966

TOTAL PATRIMONIO

$ 68,122,730

$ 266,145,827

$ 282,242,703

$ 355,397,461

$ 398,676,207

Total PASIVO + PATRIMONIO

$ 891,564,437 $ 1,125,388,267 $ 1,181,578,992 $ 1,338,682,119 $ 1,473,796,691

-

Estado de resultados ESTADO DE RESULTADOS 1 TRIMESTRE 2 TRIMESTRE 3 TRIMESTRE 4 TRIMESTRE

1 AÑO

2 AÑO

3 AÑO

4 AÑO

5 AÑO

VENTAS $235,587,859 $235,587,859 $235,587,859 $235,587,859 $942,351,437 $1,048,837,150 $1,101,279,007 $1,245,692,009 $1,370,261,210 COSTO DE $ 154,435,677 $ 154,435,677 $ 154,435,677 $ 154,435,677 $617,742,707 $ 648,629,843 $ 681,061,335 $ 749,167,468 $ 824,084,215 VENTAS UTILIDAD $81,152,183 $81,152,183 $81,152,183 $81,152,183 $324,608,730 $400,207,307 $420,217,673 $496,524,541 $546,176,995 OPERATIVA GASTOS UTILIDAD NETA

-

$171,868,000

$27,406,000

$29,806,000

$27,406,000 $256,486,000

$134,061,480

$137,974,970

$141,127,080

$147,500,788

-$90,715,817

$53,746,183

$51,346,183

$53,746,183 $68,122,730

$266,145,827

$282,242,703

$355,397,461

$398,676,207

Tasa de oportunidad

TASA DE OPORTUNIDAD DEL PROYECTO AÑOS 0 1 2 3 INGRESOS $ 1,565,927,189 $ 1,804,564,849 $ 2,035,666,050 EGRESOS $ 211,392,142.26 $ 810,199,489 $ 870,177,807 $ 909,612,365 FLUJO NETO -$ 211,392,142.26 $ 755,727,699 $ 934,387,042 $ 1,126,053,685 TIO VPN VNP TIR

15% $ 3,534,787,256 $ 4,290,514,956 380%

4 5 $ 2,371,745,694 $ 2,754,833,558 $ 987,173,346 $ 1,075,018,646 $ 1,384,572,348 $ 1,679,814,913

-

Punto de Equilibrio

PUNTO DE EQUILIBRIO DEL PROYECTO COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES VENTAS TOTALES PUNTO DE EQUILIBRIO PE EN % PE EN UNIDADES

-

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

$259,449,125 $550,750,365 $942,351,437 $624,340,106 66 312170

$ 288,540,307 $ 581,637,500 $1,048,837,150 $ 647,756,892 62 305546

$ 295,543,373 $ 614,068,992 $1,101,279,007 $ 668,039,865 61 315113

$ 304,998,220 $ 682,175,126 $1,245,692,009 $ 674,219,099 54 309275

Retorno de la inversión inicial

RETORNO DE INVERSION INVESION INICIAL $ 211,392,142 TIEMPO DE RETORNO 1 AÑO Y 7 MESES UTILIDAD NETA 1AÑO $ UTILIDAD NETA 2AÑO x 7Meses $ TOTAL UTILIDA NETA $

68,122,730 155,251,733 223,374,463

AÑO 5

$ 317,926,773 $ 757,091,872 $1,370,261,210 $ 710,477,022 52 325907