Tesis / 0265 / Zoot

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA Facultad de Ciencias Agrarias Programa Zootecnia

TRABAJO FINAL PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE ZOOTECNISTA

ESTUDIO DE VIABILIDAD Y DE ACEPTABILIDAD DEL JAMÓN PRENSADO DE CORDERO CON ADICIÓN DE FRUTOS SECOS EMPACADO AL VACÍO EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ.

Preparado por: JEISSON GALINDO MORENO LUIS DAVID MORENO VACCA

Fundación Universitaria Agraria de Colombia Programa de Zootecnia Bogotá D.C 2016

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA Facultad de Ciencias Agrarias Programa Zootecnia

TRABAJO FINAL PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE ZOOTECNISTA

ESTUDIO DE VIABILIDAD Y DE ACEPTABILIDAD DEL JAMÓN PRENSADO DE CORDERO CON ADICIÓN DE FRUTOS SECOS EMPACADO AL VACÍO EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ.

Preparado por: JEISSON GALINDO MORENO LUIS DAVID MORENO VACCA

Fundación Universitaria Agraria de Colombia Programa de Zootecnia Bogotá D.C 2016

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AUTORIDADES ACADÉMICAS.

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NOTA DE ACEPTACIÓN

__________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________

__________________________________ Firma del Presidente del Jurado __________________________________ Firma del Jurado __________________________________ Firma del Jurado

Bogotá, D.C, 2016

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Dedicatoria

5

Agradecimientos

6Â Â

CONTENIDO.

INTRODUCCION ..................................................... ¡Error! Marcador no definido.

1.

DESCRIPCION DEL PROYECTO .................................................................. 11 1.1 Problema ...................................................................................................... 11 1.1.1 Planteamiento del problema ............................................................... 11 1.1.2 Justificación ......................................................................................... 12 1.2.

Objetivos ................................................................................................. 14

1.2.1 Objetivo general ................................................................................... 14 1.2.2 Objetivos específicos .......................................................................... 14 2 MARCO TEORICO ............................................................................................ 15 2.1 Clasificación según la edad ......................................................................... 16 2.2 Rendimiento de los cortes a utilizar en la elaboración de jamones de cordero: ............................................................................................................ 17 2.3 Características de las materias primas para la elaboración de un Jamón. .. 18 2.4 Jamón e inocuidad alimentaria..................................................................... 20 3. MARCO METODOLÓGICO .............................................................................. 24

4.

3.1

Selección de la población a trabajar......................................................... 24

3.2

Recolección de la información ................................................................. 25

3.3

La forma en cómo se va analizar, interpretar y presentar los resultados. 26

3.4

Cronograma de actividades ..................................................................... 27

RESULTADOS ............................................................................................... 28 4.1 Hábitos de consumo que tiene la población respecto de los productos cárnicos embutidos. ........................................................................................... 28 4.2 La población acepta o no el lanzamiento de un nuevo producto al mercado. ............................................................................................................ 33

5. CONCLUSIONES ........................................................................................... 39 6. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 41 Bibliografía ............................................................................................................ 42 ANEXOS ............................................................................................................... 44

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RESUMEN. La razón de ser del presente estudio es evaluar si es viable y aceptado el producto resultante de la elaboración de un jamón prensado a base de carne de cordero con adición de frutos secos (maní, nueces y uvas pasas) empacado al vacío, esto con el fin de poder brindar un producto de alta calidad e inocuidad para los consumidores, este proyecto está encaminado a verificar las proporciones de consumo de la población y por ende la posibilidad de contribuir a la satisfacción de las necesidades nutricionales de la misma, brindando un gran aporte como lo puede dar la carne de cordero, usando diferentes tipos de corte para la elaboración del producto. De esta forma es muy importante observar cual es la viabilidad y la aceptabilidad de este tipo de productos en el mercado de las carnes procesadas.

De este mismo modo se pretende realizar un estudio cuantitativo implementado el uso de encuestas con el fin de poder obtener la información pertinente respecto de hábitos de consumo y posibilidad económica; los cuales serán analizados mediante la estadística descriptiva, realizando unas tabulaciones y unas graficas en las cuales se pretende demostrar si es viable y aceptado este producto para los habitantes de la ciudad de Bogotá.

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ABSTRACT The rationale of the present study is to evaluate the feasibility and accepted the product resulting from the development of a pressed ham meat of lamb with addition of nuts (peanuts, walnuts and raisins) vacuum packed, this in order to provide a highquality and safety for consumers, this project aims to verify the proportions of consumption of the population and therefore the possibility of contributing to meeting the nutritional needs of the same, providing a great contribution as it can give the lamb, using different types of cuts for product development. Thus it is very important to note what the feasibility and acceptability of such products on the market of processed meats. In this same way it is to conduct a quantitative study implemented the use of surveys in order to obtain relevant information about consumer habits and economic opportunity; which they will be analyzed using descriptive statistics, tabulations and making a few graphs in which it is intended to show whether it is viable and accepted product for the inhabitants of the city of Bogota.

9Â Â

INTRODUCCIÓN

En la actualidad el tema de la nutrición es de vital importancia para todos los seres humanos, debido a muchos factores como la sobrepoblación, la escasez de alimentos, cambios climáticos, contaminación y cambios económicos, donde los dineros están mal distribuidos socialmente hablando entre otros. Entonces todo lo que se pueda hacer en función de contribuir para mejorar la calidad de los productos alimenticios a bajo costo.

En el caso del presente estudio se plantea la posibilidad de ofrecer un nuevo producto alimenticio, que hace un aporte importante del nutriente más costoso de la canasta familiar, que es la proteína, a un costo moderado y de muy buena calidad; pero para poder tomar la decisión de lanzar al mercado dicho producto.

Así las cosas, para poder pensar en la posibilidad de incursionar en el mercado con el Jamón de cordero empacado al vacío con adición de frutos secos los autores desarrollaron un estudio de mercado, donde a partir de la opinión de las personas que se recoge por medio de una encuesta se llega a la conclusión de que en efecto es aceptada por la población y por ende viable el lanzamiento del producto.

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1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 1.1 Problema Cuando se habla de productos cárnicos en Colombia se encuentra un déficit en cuanto a los valores nutricionales que puedan aportar las carnes procesadas de las diferentes especies animales (Guarnizo & Vivero, 2011), pero además de la falta de calidad anteriormente mencionada, también está el consumo creciente de este tipo de productos como alternativa dentro de la canasta familiar, poniendo de alguna forma en riesgo la situación nutricional de las personas que consumen dichos productos (La Republica,, 2015). Ya que debido a que hay algunas alternativas de carnes embutidas mucho más económicas que las carnes frescas se ha convertido en una de las más importantes alternativas de consumo de proteína en los hogares de recursos bajos y medios. Poniendo en riesgo a la mayor parte de la población del país. Por esa razón se pretende desarrollar un estudio de mercado, donde se evalué la viabilidad y aceptación de un producto nuevo, de alta calidad y con buenos estándares de inocuidad con el fin de mejorar la conservación y las características organolépticas de la carne, realizando un empaque al vacío y así poder satisfacer las necesidades del consumidor.

1.1.1 Planteamiento del problema ¿Es viable y aceptada, la fabricación y comercialización de un producto procesado como es el jamón de cordero con adición de frutos secos empacado al vacío entre los pobladores de la ciudad de Bogotá?

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1.1.2 Justificación En cuanto a la carne de cordero esta se caracteriza por su gran aporte de nutrientes (proteína, vitaminas, minerales), para beneficio de la salud de la población. Una de las características importantes al consumir este tipo de carne, es su ayuda en la producción de glóbulos rojos, y un aumento del sistema inmune, debido al alto contenido de rivoflavina o vitamina B2, además de ayudar a la prevención de anemia y alteraciones del sistema nervioso, gracias a su alto contenido de vitamina B12. (Natursal, 2015) En cuanto a los minerales, la carne de cordero se caracteriza por ser una fuente importante de hierro, el cual es absorbido más rápidamente por el organismo, también se destacan minerales como el fosforo el cual interviene en la actividad muscular y el sistema nervioso (Abete, Cuervo, Alves, & Martínez, 2014).

Cabe resaltar que el producto a elaborar es a base de carne de cordero (animales con menos de 8 meses de vida), lo cual hace que su carne sea más jugosa, tierna, y que la poca cantidad de grasa que pueda llegar a tener (debajo de la piel) se pueda retirar fácilmente, haciendo el producto más apetecible y benéfico para el consumidor. (Moreno, 2010).

Por otro lado, es importante hablar de la economía de las familias de estratos bajo y medio, para los cuales el acceso a la proteína que de hecho es el producto más costoso de la canasta familiar es limitado, y por ende recuren a productos como jamones y demás embutidos que son comercializados a muy bajo costo, pero de dudosa calidad como alternativa, para reemplazar la carne fresca a la que no tienen acceso.

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Partiendo de las premisas anteriores y del consumo mundial de carne en cualquiera de sus denominaciones se llegó a la idea de elaborar un producto cárnico a base de carne de cordero como es el Jamón prensado de cordero con adición de frutos secos empacado al vacío, generando unos estándares de calidad para el producto final.

Este producto tendrá un valor agregado que es la adición de frutos secos (maní, nueces y uvas pasas), las cuales en pequeñas cantidades realzan el sabor de la carne de cordero además de brindarle un sabor único al producto final; por otro lado, los frutos secos tienen un valor nutricional importante que contribuye a la calidad del producto.

Además de eso, el hecho de ser un producto que se desarrolla en la Ciudad, fortaleciendo la economía debido a la generación de empleo, contribuye de alguna forma a que los pobladores de alguna forma se sientan identificados y de esa forma se puede motivar el consumo del producto como alternativa dentro de la canasta familiar. Por todas estas razones vemos que el producto a elaborar es una gran alternativa de consumo de carne para la población a estudiar, ya que se está generando un producto de gran calidad.

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1.2.

Objetivos

1.2.1 Objetivo general

Evaluar la viabilidad de comercialización del Jamón de cordero con adición de frutos secos empacado al vacío en la comunidad de la ciudad de Bogotá.

1.2.2 Objetivos específicos



Identificar los hábitos de consumo que tiene la población respecto de los productos cárnicos embutidos.



Establecer si la población acepta o no el lanzamiento de un nuevo producto al mercado.



Determinar si es viable ante la población de la ciudad el comercio del jamón de cordero.

14

2 MARCO TEÓRICO

Los ovinos son la especie domesticada más antigua en Asia, Europa, Australia y Nueva Zelanda, ha sido consumida y altamente valorada por ser la especie de gran productividad, dado que provee carne, vestimenta, pieles y leche.

Sin embargo, solo hasta 1519, con el descubrimiento de América, esta especie fue introducida en el continente. Al ser una especie relativamente nueva en la cultura americana el público tiene elevado desconocimiento de la carne y sus propiedades (RODAS, OPORTUNIDAD DE MERCADO DE LA CARNE DE CORDERO , 2015) Respecto a la demanda nacional de carne de cordero, según estudios de la Cadena Ovino Caprina Nacional, el consumo per cápita de carne de cordero para el 2005 era aproximadamente de 310 gramos. Mientras estadísticas presentadas en la revista Contexto Ganadero indican que el consumo promedio anual per cápita de carne de cordero reportado en el 2013 fue aproximadamente de 500 gramos.

Aunque estas cifras muestran un significativo avance en la demanda nacional de cordero, el consumo de cordero representa solo el 1% del consumo global de carnes, lo cual manifiesta la poca participación de la carne ovina en el mercado cárnico y figura un reto para todo el sector ovino. (Montenegro, 2015) Las expectativas para la producción de carne en general son positivas, un estudio sobre la oferta de carne de cordero (Agro cadenas y el Ministerio de Agricultura, 2006) plantea que, aunque la producción ovina en Colombia se ha caracterizado por ser marginal, en la última década ha presentado una tasa de

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crecimiento del 3,5%. Sumado a esto, según el informe sobre las Perspectivas Agrícolas 2013 – 2022 (FAO2, 2005) se espera que la producción, precios y consumo de carnes continúe creciendo sostenidamente en el mediano y largo plazo.

Pese a esto el volumen de producción nacional estimado por la FAO en el año 2005 reportó un total de 13.363 toneladas de carne ovina y caprina. Si se compara con el entorno internacional, Colombia ocupa el puesto número 63 en producción de esta carne, mientras China ocupa el primer lugar, produciendo aproximadamente el equivalente al 16% de la producción mundial, Australia y Nueva Zelanda producen el 13%. El censo ovino y caprino (FAO, 2013) proporciona una fuente más actualizada sobre la población ovina y caprina en Colombia, en sus cifras señala que en el presente año en el país existen 1.318.241 ejemplares ovinos y 1.108.937 caprinos.

2.1 Clasificación según la edad La carne de ovino se clasifica según la edad del animal, al igual que ocurre con el ganado porcino o el vacuno, y recibe diferentes nombres: Cordero lechal: Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad. La composición y características de la carne dependen fundamentalmente de la alimentación que reciben. Estos animales se alimentan fundamentalmente de leche y es en el mes de octubre cuando contiene la máxima cantidad de grasa. La carne de cordero lechal es muy fina y jugosa, algo menos nutritiva que los ejemplares de mayor edad. (Cordero fest, 2015)

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Ternasco o recental: Es un animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos, lo que provoca una pérdida de parte de su grasa inicial. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal. (Cordero fest, 2015) Pascual o cordero de pasto: La edad del animal varía entre los 4 meses y el año y su carne tiene un sabor más pronunciado. (Cordero fest, 2015) Ovino Mayor -oveja o carnero-: Estos animales superan el año de edad, y por lo general se demandan menos que los ejemplares jóvenes. (Cordero fest, 2015) 2.2 Rendimiento de los cortes a utilizar en la elaboración de jamones de cordero:



Categoría Extra: el chuletero, también conocido como unos 4 Kg. aproximadamente, su porcentaje es del 39% respecto al peso total de la canal. (sabormediterraneo, 2015)

17



Categoría Primera: aquí nos encontramos las piernas, que son las piezas más carnosas del cordero, y cuyo rendimiento en cocina es elevado: 1.5 kilogramos y un porcentaje del 27% del peso total de la canal. (sabormediterraneo, 2015)



Segunda Categoría: este lugar lo ocupa la paletilla, que es más jugosa que la pierna, de 1 Kg. aproximadamente de peso, su porcentaje es del 18% de la canal. (sabormediterraneo, 2015)



Tercera Categoría: aquí englobamos las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero de una gran importancia en el aprovechamiento culinario para menestras o calderetas, y son: el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gramos y sus porcentajes es del 8% de la canal, y el cuello, cuyo peso aproximado es de 750 gramos y su porcentaje es del 7% de la canal. (sabormediterraneo, 2015)

2.3 Características de las materias primas para la elaboración de un Jamón. 

Carne Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras

de varias especies, con alto contenido de proteína ya tiene aproximadamente 18% de la misma, de diferentes grados de maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2) o un día de refrigeración), dependiendo de la jugosidad deseada en el producto final. Debe poseer unas características higiénicas y de calidad adecuadas. (sabormediterraneo, 2015)

18



Sal común Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; debe mantenerse en sitios frescos,

secos, sin presencia de sustancias extrañas. (sabormediterraneo, 2015) 

Preparaciones para salmueras Son condimentos industriales, elaborados para la industria cárnica,

específicamente para cada producto. Para los jamones y otros productos que se elaboran con salmueras se utilizan las preparaciones para salmueras, las cuales deben adquirirse a proveedores reconocidos, que garanticen la calidad del producto y suministren la ficha técnica y asesoría para un adecuado manejo de estas preparaciones.

Deben mantenerse en empaques herméticos, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.

El Jamón batido se puede elaborar con salmuera aromatizada y, para efectos de compactación y corte, se le pueden adicionar algunos ligantes como el almidón de papa, que no le confieren sabores extraños por no tener un sabor acentuado característico. 

Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración

máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaría se consiguen los nitritos diluidos en 19

sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso su uso. Estas sales diluidas o nitradas tienen nombres comerciales como curandina y polvo praga, entre otros Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores. 

Aromatizantes Frescos como el laurel, el tomillo, zanahoria, pimentón, entre otros, deben

estar libres de contaminantes químicos como fungicidas y físicos como tierra. Deben lavarse y desinfectarse antes de adicionarlos al agua que se va a aromatizar. 

Agua Potable y blanda o libre de metales pesados como hierro y magnesio.

2.4 Jamón e inocuidad alimentaria Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del animal. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del producto, indicando que el producto no está curado. El “jamón de pavo” es un producto listo para comer hecho de carne curada

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proveniente de la pierna del pavo. El término “jamón de pavo” siempre esta seguido por una declaración que dice “carne curada de la pierna del pavo”. (USDA, 2016) El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto varían desde rosa hasta color caoba. (Higuera, 2013) Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden comerse en el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina antes de comerlos.

(RODAS, 2015) Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de cocción e instrucciones para un manejo adecuado. Los jamones que no están “listos para comer”, pero tienen una apariencia parecida a los productos “listos para comer” tendrán una declaración prominente en el panel principal de la etiqueta indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo, “cueza completamente”. Adicional, la etiqueta debe contener direcciones para la cocción. (RODAS, 2015) El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio, nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en

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los alimentos bajo ciertas condiciones. (BECERRA VÁSQUEZ, LANDI, & PIERINAMENGONI VILLEGAS, 2012) Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por inyección y por medio de masaje y volteándolos con la solución en el músculo.

Ambos producen un producto más tierno. (BECERRA VÁSQUEZ, LANDI, & PIERINAMENGONI VILLEGAS, 2012) En el curado seco, el proceso usado para hacer jamón del país y porsciutto, el jamón fresco es rozado con una mezcla seca para curar, compuesta de sal y otros ingredientes. El curado seco produce un producto salado. En 1992, el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) aprobó un método para tratar triquina que permite sustituir hasta la mitad del cloruro de sodio con cloruro de potasio para obtener niveles más bajos de sodio. Debido a que el curado seco elimina la humedad, reduce el peso del jamón hasta por lo menos un 18 % (usualmente 20 a 25 %). Esto resulta en un jamón con sabor más concentrado.

(RODAS, 2015) Estos jamones, sin cocer, pueden ser almacenados adecuadamente a temperatura ambiental porque contiene tan poca agua que las bacterias no se multiplican en ellos. El jamón curado por curado seco no está inyectado con una solución para curar ni procesado por inmersión en una solución curada, pero podría estar ahumado. Hoy en día, los jamones curados por curado seco podrían encontrarse en el mercado como productos que necesitan que el consumidor los prepare para hacerlos sanos para el consumo. Por lo tanto, como con todo producto

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de carne, es importante leer las etiquetas de los jamones para determinar cuál es el método necesario para una preparación adecuada. (prodar, 2015) El curar en salmuera es la manera más popular de producir jamones. Es un curado mojado donde la carne fresca es inyectada con una solución para curar antes de la cocción. Los ingredientes para la salmuera pueden incluir ingredientes como sal, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y saborizantes. El saborizante para ahumar también podría ser inyectado con una solución de salmuera. (PANTOJA, 2010) Después de curar, algunos jamones son ahumados. Ahumar es un proceso donde se cuelga el jamón dentro de una casa para humar, permitiendo que éste absorba el humo del fuego lento, humeante. Esto le da más sabor y color a la carne y atrasa el desarrollo de ranciedad. No toda carne ahumada se ahúma sobre un fuego lento humeante y sin llamas. Un proceso popular es calentar el jamón dentro de una casa para humar y generar humo por sabor atomizado de humo. (RODAS, 2015)

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3. MARCO METODOLÓGICO Para poder llegar a ser eficientes y competitivos en el mercado se debe saber cuáles son las preferencias que la población de la ciudad en cuanto a la carne de origen animal de esta forma generar un plan de mercado y poder brindar un producto de buena calidad e inocuidad, por tal razón se va a llegar a la población y observar que tan importante es el producto. Se piensa realizar un estudio de tipo cuantitativo implementando el uso de la encuesta a los pobladores de la ciudad de Bogotá, de tal forma que los investigadores van a obtener una serie de datos los cuales se van a analizar por medio de las líneas de tendencia y tabular, de esta forma determinar si es posible poder brindar un producto que sea viable para los integrantes de esta población y rentable para los investigadores.

3.1 Selección de la población a trabajar.

La población que se toma para realizar el estudio, son 1000 personas que decidan voluntariamente participar, y cumplan con los siguientes requisitos o criterios de inclusión: 

Mayores de edad y con empleo, de tal manera que tiene poder adquisitivo.



En lo posible encargados de la compra del mercado en casa



Tener su residencia permanente en la ciudad de Bogotá.



Pertenecer al estrato dos en la clasificación actual de la ciudad de Bogotá.

La muestra se obtiene por medio de etapas múltiples, ya que primero las personas deben cumplir con los requisitos anteriormente mencionados y luego se entra en el cálculo por coeficiente con la siguiente formula: K=N/n y la fracción de muestreo así: f = n/N 24

Donde N es la población y n es la muestra que se quiere; así las cosas, la situación para el presente estudio quedaría de la siguiente manera.

Debido a que según el censo de la alcaldía mayor de Bogotá la población que cumple con los criterios de inclusión es aproximadamente 7.878.783 personas el cálculo por constante queda de la siguiente manera: K=N/n => K = 7.878.783/1000 => K = 7878,783 f = n/N => f = 1000/7.878.783 => f = 0,000126923 Eso quiere decir que el 0.012% de la población es la encuestada.

3.2 Recolección de la información La recolección de la información se desarrollará por medio de la aplicación de un instrumento tipo encuesta donde se busca permite describir el poder adquisitivo y los hábitos de consumo de la población, para el desarrollo de la encuesta se tuvo en cuenta varios parámetros, en primer lugar los hábitos de consumo, es importante verificar si efectivamente las personas consumen o no este tipo de productos cárnicos, en segundo lugar cuánto dinero está dispuesta la muestra a pagar por un producto cárnico como el jamón de cordero y por ultimo contando con la imagen si la gente está dispuesta a probar el nuevo producto y eventualmente incluirlo en su canasta de mercado.

25

3.3 La forma en cómo se va analizar, interpretar y presentar los resultados.

Teniendo en cuenta que se trata de un producto terminado, la viabilidad y la aceptación del mismo contribuye la unidad de información necesaria para la interpretación de los datos. Al momento de realizar la encuesta se va obteniendo una serie de resultados con los cuales se desarrollan los cálculos de porcentajes, moda y media pertinentes para generar las líneas de tendencia y de comportamiento, los cuales muestran gráficamente si es viable o no la comercialización del producto. Todos las anteriores se desarrollan con las herramientas de las hojas de cálculo, las cuales posibilitan la presentación grafica de los resultados sin que necesariamente se desarrollen muchos cálculos matemáticos que serían necesarias de no contar con la herramienta

26

3.4 Cronograma de actividades

Actividad

JUN-16

JUL-16

Revisión bibliográfica

X

X

X

Selección de la población a estudiar.

X

X

X

Compra cordero

X

X

de

carne

de

Elaboración del Jamón de cordero con adición de frutos secos.

X

X

Aplicación del instrumento – recolección de la información.

X

X

Análisis de los datos obtenidos (tabulación)

X

Aceptación del producto

X

SEP-16

X

X

X

X

27

AGO-16

X

4. RESULTADOS

En el presente capitulo se encuentran descritos de una forma clara la información que arrojo la aplicación del instrumento.

4.1 Hábitos de consumo que tiene la población respecto de los productos cárnicos embutidos.

Respecto de los hábitos de consumo, dentro del instrumento se desarrollaron 5 preguntas que son descritas a continuación: 

¿Compra usted productos cárnicos embutidos como jamones y salchichas como parte de los productos que consume habitualmente?

Ilustración 1 Pregunta 1

28

1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 si

no

Fuente: Autores.

A esta pregunta la mayoría de los entrevistados respondieron de forma afirmativa, poniendo en evidencia el consumo de carnes embutidas de forma común o habitual en la población. 

¿Cada cuánto compra usted ese tipo de productos?

Ilustración 2 pregunta 2

29

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 cada semana

dos vecces a la semana cuatro veces o mas a la semana

Fuente: Autores.

Respecto de la frecuencia de consumo, se puede decir que la mayoría de las personas hacen la compra una vez a la semana, sin embargo, las otras dos opciones que referían una frecuencia mayor no se encuentran muy lejos de la mayoría. A partir de esto se puede inferir que en efecto las carnes frías son empleadas dentro de la alimentación con una frecuencia importante.



¿Qué presentación le parece la más adecuada para este tipo de productos?

Ilustración 3 pregunta 3

30

700 600 500 400 300 200 100 0 empaque al vacio

bolsa hermetica

sin empaque

Fuente: Autores.

Para el caso de los empaques la mayoría de la población reconoce la importancia de la higiene en la manipulación de los alimentos y por esa razón tienen dentro de sus preferencias el empaque al vacío, en segundo lugar se encuentra la bolsa hermética y aunque no es usual algunas personas todavía prefieren que el producto no contenga empaque, eso aceptando la elaboración artesanal o domestica de este tipo de productos poniendo en riesgo su salud respecto a los niveles de bacterias disponibles en el ambiente que pueden llegar a contaminar el producto que ha de llegar al consumidor final.



¿Cuáles son los factores que influyen principalmente en su decisión de compra?

31

Ilustración 4 pregunta 4

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 precio

diseño

calidad

servicio en el momento de la compra

servicio en la postventa

Fuente: Autores.

Al indagar acerca de las variables que son tenidas en cuenta por el consumidor final en el momento de elegir que producto ha de llevar a su mesa la que sobresale como la más importante es el precio, y eso era de esperarse, ya que las personas que participaron en el presente estudio en su mayoría son de recursos económicos limitados y por ende el precio es una variable importante, sin embargo; la segunda en importancia es la calidad, eso muestra que a pesar de la limitación económica las personas entrevistadas tratan de emplear sus recursos buscando productos de la mejor calidad posible. 

¿Qué tipo de atenciones le gusta que se tenga con usted en calidad de cliente de estos productos?

Ilustración 5 pregunta 5

32

700 600 500 400 300 200 100 0 promociones

descuentos

buen servicio

Fuente: Autores.

Al preguntar respecto de las atenciones que le gustaría al consumidor recibir se repite la situación de la pregunta anterior y las personas piensan en economía, y por esa razón prefieren recibir promociones y descuentos como las variables principales que son reconocidas como atenciones o beneficios al comprador.

4.2 La población acepta o no el lanzamiento de un nuevo producto al mercado.

En el caso del segundo objetivo que implica si la población acepta o no el lanzamiento de un nuevo producto al mercado, se plantearon también 5 preguntas que son descritas a continuación:

33



¿le gustaría contar con la opción de compra de un nuevo producto cárnico, como lo es el jamón de cordero prensado con adición de frutos secos?

Ilustración 6 pregunta 6

900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 si

no

Fuente: Autores.

En la primera pregunta que atañe al presente fragmento se indaga si las personas están de acuerdo con la posibilidad de que en el mercado puedan disponer de un producto nuevo con las características descritas y las respuestas de los encuetados en su mayoría fueron afirmativas, poniendo en descubierto la mente abierta de las personas y por ende la posibilidad de que el producto nuevo sea aceptado y consumido por la población. 

¿A través de que medio o medios le gustaría recibir información sobre esta marca?

Ilustración 7 pregunta 7

34

350 300 250 200 150 100 50 0 mensajes de texto

revistas y periodicos

email

redes sociales

Fuente: Autores.

En el caso de los posibles medios para comunicar las novedades, promociones y descuentos que se puedan desarrollar a lo largo del tiempo, la mayoría de las personas prefieren la publicidad por medio de las redes sociales y los mensajes de texto, mostrando que en efecto esperan que en su mayoría la comunicación se dé por medios electrónicos y tecnología 

¿Qué opinión le merece el producto de la fotografía adjunta, el cual corresponderá a una nueva marca de jamón?

35

Ilustración 8 pregunta 8

700 600 500 400 300 200 100 0 apropiado

inapropiado

Fuente: Autores.

En el caso de la imagen del producto la mayoría de las personas manifiestan que están de acuerdo con el diseño, mostrando otro punto a favor del lanzamiento y comercialización del nuevo producto. 

¿compraría este producto a un precio de 5.000 pesos la libra?

Ilustración 9 pregunta 9

36

900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 si

no

Fuente: Autores.

Como se puso en evidencia en el fragmento anterior a la mayoría de las personas les resulta de suma importancia la economía, y por esa razón se incluyó dentro de las preguntas de la presente investigación la aceptación del precio, teniendo un resultado afirmativo o positivo por la mayoría de los entrevistados.

37



¿partiendo de la base de que el producto lo satisfaga, ¿lo compraría?

Ilustración 10 pregunta 10

700 600 500 400 300 200 100 0 si

no

Fuente: Autores.

Y, por último, se planteó la pregunta confirmatoria que permite generar conclusiones, preguntando si en realidad conociendo las características del producto las personas entrevistadas lo incluirían dentro de sus compras. La respuesta de la mayoría de la población indica que si accedería en caso de que el producto sea lanzado al mercado a comprarlo.

38

5. CONCLUSIONES A partir de la información anteriormente plasmada es posible llegar a las siguientes conclusiones: 

Las personas entrevistadas en efecto están dispuestas para probar productos nuevos y más si son de buena calidad.



Por otro lado, hay una oportunidad importante para incursionar en el mercado, promocionando de tal manera que toda la población tenga acceso al producto. Por eso para la incursión o el lanzamiento del nuevo producto al mercado es adecuado generar todos los impulsos que permiten la publicidad por los diferentes medios; además de las posibles promociones como lo son las muestras gratis, las degustaciones e incluso promociones de producto con descuento.



Las características que debe cumplir el producto son las siguientes: buena calidad la cual se puede demostrar obteniendo la certificación de calidad de los procesos de elaboración, empacado y transporte del producto, precio razonable de 5.000 por libra, y promocionado en supermercados y en tiendas de departamento.



Por la anterior razón, los procesos se dan con animales sanos, insumos de primera calidad y mano de obra calificada, situación que permite garantizar la calidad del producto.



Así las cosas, la elaboración del producto se desarrollara en el departamento de la paz Cundinamarca en manos de las personas que viven en el municipio, que en su mayoría son campesinos y personas con dificultades económicas,

39

así que por medio de la creación de este producto se estaría generando empleo en la región, contribuyendo con el deber social que tienen los empresarios en Colombia que es, el de generar empleos formales, cumpliendo la normatividad y ayudando a las poblaciones vulnerables. 

La distribución y comercialización se hará masificando procesos, con las debidas protecciones para que el producto que llegue a manos del consumidor sea de la mejor calidad posible; es esa la razón del empaque al vacío y los demás cuidados higiénicos y de conservación que son pertinentes a las carnes embutidas como la cadena de frio y la correcta manipulación.

Eso con el fin de cumplir con todas las características que ha de mencionar la publicidad que debe ser desarrollada de tal manera que haga el producto visible debido a la alta competencia disponible en el mercado.

40

6. RECOMENDACIONES

Desde la visión de negocio y la búsqueda de satisfacción de necesidades luego de desarrollar el presente estudio.se recomienda: 

Fortalecer agro negocios como el presente; con el fin de dar oportunidad de emprendimiento y generación de empleo en todas las regiones de Colombia.



Es necesario incursionar en el mercado con productos novedosos, de buena calidad y a precio razonable.

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ANEXOS Anexo 1 Instrumento de evaluación.

ESTUDIO DE VIABILIDAD Y DE ACEPTABILIDAD DEL JAMÓN PRENSADO DE CORDERO CON ADICIÓN DE FRUTOS SECOS EMPACADO AL VACÍO EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ.

Nombre _____________________________

Fecha ________________

1 ¿Compra usted productos cárnicos embutidos como jamones y salchichas como parte de los productos que consume habitualmente? 

Si



No 2. ¿Cada cuánto compra usted ese tipo de productos?



Cada semana



Dos veces a la semana



Cuatro veces o más a la semana 3. ¿Qué presentación le parece la más adecuada para este tipo de productos?

44



Empaque al vacío



Bolsa hermética



Sin empaque 4. ¿Cuáles son los factores que influyen principalmente en su decisión de compra?



precio



Diseño



Calidad



Servicio en el momento de la compra



Servicio de postventa 5. ¿Qué tipo de atenciones le gusta que se tenga con usted en calidad de cliente de estos productos?



Promociones



Descuentos



Buen servicio 6. ¿Le gustaría contar con la opción de compra de un nuevo producto cárnico, como lo es el jamón de cordero prensado con adición de frutos secos?



Si



No

45

7. ¿A través de que medio o medios le gustaría recibir información sobre esta marca? 

Mensajes de texto



Revistas y periódicos



Email



Redes sociales 8. ¿Qué opinión le merece el producto de la fotografía adjunta, el cual corresponderá a una nueva marca de jamón?

Apropiado Inapropiado

10. ¿Compraría este producto a un precio de 5.000 pesos la libra?

Si No 11. ¿partiendo de la base de que el producto lo satisfaga, ¿lo compraría? 

Si



No 46

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