Tesis / 0274 / I.I.

MODELO DE GESTIÓN INTEGRADA EN AMBIENTE Y CALIDAD DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA QUINUA EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ, ÁREA RURAL DE LA LOCALIDAD DE CIUDAD BOLÍVAR, MOCHUELO ALTO

PRESENTADO POR: DAYRON GUSTAVO HERRERA ACUÑA ANGIE LORENA QUINTERO GARCÍA

DIRECTOR: MSCDI. ANDRÉS MONGUÍ CORTÉS

FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL PROYECTO DE INVESTIGACION BOGOTÁ D.C. 2016 1

Tabla de contenido

1

El problema ..................................................................................................................... 6 1.1

Descripción de la empresa ....................................................................................... 6

1.2

Planteamiento del problema..................................................................................... 6

1.2.1 1.3

2

Formulación del problema ................................................................................ 8

Objetivos .................................................................................................................. 8

1.3.1

Objetivo General............................................................................................... 8

1.3.2

Objetivos Específicos ....................................................................................... 8

1.4

Justificación ............................................................................................................. 9

1.5

Alcance .................................................................................................................. 10

1.6

Delimitación........................................................................................................... 11

Bases teóricas ................................................................................................................ 11 2.1

Antecedentes de la investigación ........................................................................... 12

2.2

Marco Teórico ........................................................................................................ 14

2.2.1

Proceso productivo ......................................................................................... 15

2.2.2

Clasificación de un proceso productivo.......................................................... 15

2.2.3

Actividades ..................................................................................................... 17

2

2.2.4

Procedimiento ................................................................................................. 17

2.2.5

Caracterización de procesos ........................................................................... 17

2.2.6

Cadena productiva de la Quinua ..................................................................... 18

2.2.7

Ciclo PHVA.................................................................................................... 19

2.2.8

Niveles, objetivos y criterios de planificación................................................ 21

2.2.9

Sistema de gestión .......................................................................................... 21

2.2.10

Sistema Integrado de Gestión ......................................................................... 22

2.2.11

Sistema de gestión ambiental ......................................................................... 23

2.2.12

Sistema de gestión de Calidad ........................................................................ 25

2.2.13

Control operacional ........................................................................................ 27

2.2.14

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) ................................................................. 28

2.3

MARCO CONCEPTUAL ..................................................................................... 29

2.3.1

Quinua ............................................................................................................ 29

2.3.2

Saponina ......................................................................................................... 30

2.3.3

Ensilaje ........................................................................................................... 30

2.3.4

Medio Ambiente ............................................................................................. 31

2.3.5

Aspecto ambiental .......................................................................................... 31

2.3.6

Impacto ambiental .......................................................................................... 31

3

2.3.7

Evaluación de riesgos ..................................................................................... 31

2.3.8

Identificación del peligro ................................................................................ 31

2.3.9

Peligro............................................................................................................. 32

2.3.10

Política integral ............................................................................................... 32

2.3.11

SIGASSO ....................................................................................................... 32

2.3.12

Calidad ............................................................................................................ 32

2.3.13

Mejora continua .............................................................................................. 33

2.3.14

Control de calidad ........................................................................................... 33

2.4 3

4

Marco legal ............................................................................................................ 33

Metodología .................................................................................................................. 35 3.1

Tipo y diseño de investigación .............................................................................. 35

3.2

Técnicas de recolección de datos o información ................................................... 36

3.3

Procedimiento metodológico ................................................................................. 37

Resultados y Análisis .................................................................................................... 41 4.1

Objetivo 1. “Establecer los criterios para la planificación del modelo de gestión

integrada en ambiente, calidad y BPA mediante la formulación de la estructura estratégica basada en el marco normativo de calidad y medio ambiente” ........................ 41

4

4.2

Objetivo 2. “Diseñar el control operacional del sistema de gestión integrada

mediante la caracterización de los procesos y la identificación de los aspectos y la evaluación de los impactos al ambiente.” ......................................................................... 45 4.3

Objetivo 3. “Establecer el plan de acción para la implementación del modelo de

gestión integrada en ambiente, calidad y BPA mediante los controles establecidos en el control operacional del sistema de gestión integrada.” ..................................................... 56 5

Conclusiones ................................................................................................................. 58

6

Recomendaciones .......................................................................................................... 59

7

Referencias Bibliográficas ............................................................................................ 60

5

1

El problema

1.1

Descripción de la empresa

La fundación Tejiendo Huertas, se encuentra ubicada en la ciudad de Bogotá, área rural de la localidad de Ciudad Bolívar, Mochuelo Alto; su dedicación económica y social, está destinada al cultivo de hortalizas y cultivos andinos como es el caso de la quinua, busca generar un proyecto de agricultura orgánica y ambiental, que defiende la autonomía y autosuficiencia campesina,: sembrando su propia comida, libre de productos químicos y de contaminación ambiental, ya que no utilizan ningún tipo de fertilizantes, generando empleo para esta área rural.

Esta fundación proporciono las instalaciones y así obtener los datos necesarios para el desarrollo de este proyecto.

1.2

Planteamiento del problema

En Colombia son muy pocos los productores de quinua, ya que se desconoce el proceso productivo, es por esto, que los agricultores no se arriesgan a invertir en este cultivo. En países como Bolivia y Perú es más tecnificado y estandarizado el proceso, esto hace, que sean los principales productores de este cereal.

6

La creciente preocupación sobre la protección del medio ambiente ha hecho que los consumidores adicionen exigencias ambientales a sus ya tradicionales exigencias de calidad para los productos y servicios que adquieren, en este caso, la quinua. Estas exigencias pueden ser atendidas a través del sello ambiental colombiano SAC, emitido por el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, el cual indica que el producto hace un uso sostenible de los recursos naturales, que emplea materia prima e insumos que no son perjudiciales para el ambiente, considerando aspectos de reciclabilidad, reutilización o biodegradabilidad y que emplea tecnologías limpias que generan un menor impacto relativo sobre el ambiente.

Este sello se obtiene de forma voluntaria, es otorgado por una institución independiente denominada: "Organismo de Certificación" y que puede portar un producto o servicio que cumpla con unos requisitos preestablecidos para su categoría. El reglamento y el uso de este sello se encuentra en la resolución 1555 de 2005 expedida en conjunto con el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MCIT) ministerio de ambiente, (2016).

Con el fin de dar solución a los problemas previamente identificados se debe generar un modelo de gestión integrada en ambiente y calidad de la cadena productiva de la quinua.

Para realizar este modelo, se requiere controlar cada paso del proceso productivo abarcando: rastrado, nivelado, surcado, siembra, corte, parveado, trilla, limpieza, secado y almacenamiento de la quinua.

7

1.2.1

Formulación del problema

¿Cómo gestionar las operaciones de los procesos productivos de la Quinua, minimizando los impactos ambientales y mejorando la calidad del producto?

1.3

Objetivos

1.3.1

Objetivo General

Desarrollar el modelo de gestión integrada en ambiente, calidad y Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), bajo los criterios normativos y legales para la cadena productiva de la quinua para el área rural de la localidad de Ciudad Bolívar, Mochuelo Alto.

1.3.2

Objetivos Específicos

 Establecer los criterios para la planificación del modelo de gestión integrada en ambiente, calidad y BPA mediante la formulación de la estructura estratégica basada en el marco normativo de calidad y medio ambiente.  Diseñar el control operacional del sistema de gestión integrada mediante la caracterización de los procesos y la identificación de los aspectos y la evaluación de los impactos al ambiente.  Establecer el plan de acción para la implementación del modelo de gestión integrada en ambiente, calidad y BPA mediante los controles establecidos en el control operacional del sistema de gestión integrada.

8

1.4

Justificación

Con el resultado del estudio se busca entregar una metodología de trabajo para los futuros agricultores, que quieran dedicarse a este cultivo, el resultado cubre todos los aspectos del negocio, desde la calidad del producto y el servicio al cliente, hasta el mantenimiento de las operaciones dentro de una situación de desempeño ambiental, seguridad y salud ocupacional aceptables.

El proyecto genera oportunidades para el productor minimizando los riesgos en cada paso de la cadena productiva de la quinua, además genera oportunidades para los productores, de tal forma que puedan ampliar su mercado o explorar otros mercados. Según Procolombia, (2015) en países como Canadá se ve el incremento en el consumo de comida orgánica y saludable, esto genera oportunidades para el sector agrícola ya que este país en el 2012 importó US$17 millones de quinua, en 2014, las compras al mundo de este producto alcanzaron los US$54 millones.

El agricultor se beneficia en el control y mejoramiento de los aspectos vulnerables del proceso relacionado con el medio ambiente y la calidad del producto, así mejora las condiciones económicas para la región ya que incrementa la producción y calidad del producto, es más competitivo para el mercado, debido a esto mejora la participación en el mismo.

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Este proyecto genera un beneficio para la región en especial a la comunidad de la localidad de Ciudad Bolívar, esta es una zona, integrada en considerable proporción por desplazados de la violencia, es gente humilde, sencilla, capaz y trabajadora, que cuenta con el índice de desempleo más alto de toda la ciudad. Según el DANE, (2016) la tasa de desempleo en la localidad de Ciudad Bolívar para febrero del 2016 es de 11,94%. Con el resultado del proyecto se busca minimizar el índice de desempleo en la región.

1.5

Alcance

El tema de esta investigación toma como base las estadísticas de cultivo de la quinua para Colombia junto con las estadísticas de exportaciones de los distintos países involucrados en el cultivo de la quinua, adicional a esto, se usaron los datos del cultivo, ubicado en la ciudad de Bogotá, área rural de la localidad de Ciudad Bolívar, Mochuelo Alto; estos datos se utilizaron para establecer los criterios para la planificación del modelo de gestión integrada en ambiente, calidad y BPA. Mediante la caracterización de los procesos, la identificación de los aspectos y la evaluación de los impactos al ambiente, diseñar el control operacional del sistema de gestión integrada. Con los resultados obtenidos establecer el plan de acción para la implementación del modelo de gestión integrada en ambiente, calidad y BPA

10

1.6

Delimitación

Con el fin de desarrollar esta investigación es necesario extraer datos significativos del cultivo de la quinua, estos datos se tomarán de cada uno de los procesos productivos abarcando: rastrado, nivelado, surcado, siembra, corte, parveado, trilla, limpieza, secado y almacenamiento. La fundación Tejiendo Huertas facilita su dedicación económica y social con el fin de desarrollar esta investigación, esta fundación se encuentra ubicada en la ciudad de Bogotá, área rural de la localidad de Ciudad Bolívar en el barrio Mochuelo Alto.

Para realizar este trabajo de investigación y desarrollar el modelo de gestión integrada en ambiente y calidad, para la cadena productiva de la quinua, área rural de la localidad de Ciudad Bolívar, Mochuelo Alto, se cuenta con seis meses, a partir de la toma de los datos.

Con el fin de obtener bases teóricas y facilitar la investigación, se estudiara el ciclo de Edwards Deming o ciclo PHVA de esta manera establecer una mejora continua en cuanto a los criterios para la planificación, realización, verificación y control del modelo de gestión integrada en ambiente y calidad. Con el mismo fin es necesario el estudio de la Norma ISO 14001: 1996, ISO 9001:2008 y NTC 5400:2012.

2

Bases teóricas

11

2.1

Antecedentes de la investigación

Con el fin de realizar el modelo de gestión se ve la necesidad de hacer una revisión bibliográfica, y así obtener aportes para la investigación.

Terán. R (2015) diseñó un modelo de gestión del área de producción de harina de quinua, donde comenzó con un análisis de la producción de la Quinua y su auge a nivel mundial; por su valor nutricional y los beneficios para la salud de los seres humanos, también se realiza un análisis interno y externo (análisis DOFA) que será punto de referencia para el diseño de un modelo de gestión específico a través de un Cuadro de mando integral (CMI) y de la Cadena de valor (SCM). Este trabajo se relaciona con la investigación planteada porque ofrece una vista general del cultivo de la Quinua a nivel mundial y de la necesidad que tiene el sector agrícola en la implantación de un sistema de gestión, captando mayores recursos y así poder ser más competitivos en el mercado y lograr estándares de calidad que le permitan al agricultor ingresar al mercado de la Quinua.

Por otro lado Huayamave, E (2013) realizó un diagnóstico inicial de cumplimiento de los requisitos de las normas de Gestión de Calidad ISO 9001:2008, Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 18001:2007 para así proponer un modelo de implementación de un Sistema de Gestión Integrada en Calidad, Seguridad y Salud Ocupacional para la división de pilotaje de una empresa constructora basada en las normas ISO 9001:2008 y OHSAS 18001:2007. Este trabajo se relaciona con la investigación planteada, ya que muestra de manera teórica la fundamentación de la integración de los sistemas de gestión 12

de la calidad y seguridad y salud ocupacional, bajo las normas descritas anteriormente, adicional a eso a través de un manual del Sistema Integrado de Gestión en Calidad, Seguridad y Salud Ocupacional muestra la manera adecuada para llevar a cabo la realización de dicho sistema.

Se encontró que Torres & Poveda (2010) trabajaron en el diseño del sistema de gestión integrado de salud ocupacional, seguridad industrial y medio ambiente basados en la OSHAS 18001:2007 y la NTC ISO 14001:2004, realizando la caracterización de los procesos de la empresa, la identificación de riesgos en el trabajo y de impactos y aspectos ambientales. Este trabajo es pertinente con la investigación planteada, ya que aborda el tema general de nuestra investigación indicando que las empresas y los mercados tienen una preocupación frente a la protección del medio ambiente, la integridad física del trabajador, la salud, calidad del producto, por ello la implantación de un Sistema de Gestión Integrado consiste en desarrollar bajo una misma estructura los requisitos de diferentes normas y, por tanto, gestionar diferentes riesgos del negocio.

En el trabajo de Tejada, V (2006) se define un modelo de gestión integrada de la calidad, el medio ambiente, la seguridad y la salud ocupacional, a partir de las normas ISO 9001, ISO 14001 Y OHSAS 18001 para la aplicación en la Subdirección de Redes de Transmisión de Empresas Públicas de Medellín. Este trabajo se relaciona con la investigación en curso porque propone material correspondiente a las normas que se utiliza para un modelo de gestión integrada de la calidad y el medio ambiente, a su vez realiza una 13

descripción detallada de la manera en la que se puede realizar y plantear un modelo de gestión de la calidad, el medio ambiental, la seguridad y la salud ocupacional.

Por otro lado Montoya, Martínez & Peralta (2005) realizaron un análisis de variables estratégicas para la conformación de una cadena productiva en Colombia, describiendo los usos y la producción de la Quinua en Colombia, con un análisis estratégico del sector quinuero en el país a fin de identificar los factores clave de cambio que tienen un moderado o alto grado de gobernabilidad y que podrían afectar la conformación de la cadena productiva de quinua. Lo anterior aporta a la investigación temas como la cadena productiva de la Quinua en Colombia que se construya sobre el capital social, donde los diferentes eslabones contribuyan a generar sinergias, a reducir los costos de transacción y a aumentar la rentabilidad; pero, sobre todo, una cadena con visión integral a largo plazo en torno al mejoramiento de la productividad y la competitividad del sector quinuero.

2.2

Marco Teórico

Para esta investigación y con el fin de dar cumplimiento al desarrollo del modelo de gestión integrada en ambiente y calidad, para la cadena productiva de la quinua. Es necesario desarrollar la caracterización de los procesos productivos de la producción de quinua mediante el diseño de herramientas de identificación y caracterización, luego establecer los criterios para la planificación del modelo de gestión integrada en ambiente y

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calidad y por ultimo desarrollar el control operacional del sistema de gestión integrada en ambiente y calidad.

2.2.1

Proceso productivo

La Universidad Industrial de Santander define como proceso productivo al conjunto de recursos y actividades interrelacionadas que transforman elementos de entrada en resultado.

Según Moreno, J (2009) los procesos productivos son una secuencia de actividades requeridas para elaborar un producto -bienes o servicios-, es decir, comprende el conjunto de elementos, personas y acciones que transforman materiales y/o brindan servicios de cualquier índole.

Un proceso productivo consiste en transformar insumos -entradas- en bienes y/o servicios –salidas- por medio del uso de diversos recursos. -físicos, tecnológicos, humanos, etc.

2.2.2

Clasificación de un proceso productivo

Los procesos productivos se puede clasificar de la siguiente manera; según Delgado, F (2004), el primero puede ser un bien o mercancía, el cual es tangible y materializado, como por ejemplo, las llantas de los automóviles, el hierro, computadores, etc. El segundo puede ser un servicio, el cual es intangible y se concreta en un resultado de naturaleza fundamentalmente no material, por ejemplo, la capacitación, asesorías, consultoría, etc.

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Hay empresas de producción de bienes que también suministran servicios

como de

mantenimiento, capacitación, etc. y empresas de servicios, que suministran bienes complementarios por ejemplo material didáctico.

Adicional a eso, los procesos de producción de bienes o mercancías se pueden clasificar, según Delgado, F (2004):  Procesos por proyecto: son de carácter único o de gran envergadura y los productos se fabrican por etapas, como un avión, un buque, una re-presa, un canal transatlántico, etc.  Procesos por función: se caracterizan por obtener múltiples artículos en una misma instalación, tienen alta flexibilidad, baja automatización y maquinaria universal, como por ejemplo torno, fresadora, dobladora, etc.  Procesos por producto: se pueden clasificar de acuerdo con el tipo de sistema que manejen. Existen sistemas de manufactura de piezas discretas (discontinuas) en los cuales, cada pieza de material individual es manejada casi separadamente y cada una de ellas puede cortarse, arreglarse o manipularse para un posterior ensamble, simple o complejo, del todo. Otro sistema es el procesamiento de líquidos, gases, sólidos, soluciones o emulsiones, los cuales se manejan de una manera global pudiendo llegar a encontrar, en un mismo proceso, varios de los estados anteriores.

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2.2.3

Actividades

Se entiende como actividad según Vasili, D (1986) a toda tarea física o psicológica que realiza cualquier persona en algún lugar, puede ser un conjunto de operaciones propias de un proceso.

2.2.4

Procedimiento

Según la norma ISO 9000:2005 es la forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso. Los procedimientos pueden estar documentados o no.

Según la norma NTC 5906 es la forma específica de llevar a cabo una actividad. En muchos casos, los procedimientos se expresan en documentos que contienen el objeto y el campo de aplicación de una actividad; qué debe hacerse y quién debe hacerlo; cuándo, dónde y cómo se debe llevar a cabo; qué materiales, equipos y documentos deben utilizarse; y cómo debe controlarse, verificarse y registrarse

2.2.5

Caracterización de procesos

Según Sanchez, A (2010) desde una perspectiva investigativa la caracterización es una fase descriptiva con fines de identificación, entre otros aspectos, de los componentes, acontecimientos (cronología e hitos), actores, procesos y contexto de una experiencia, un hecho o un proceso.

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Agrega Sanchez, A (2010) que la caracterización es una descripción u ordenamiento conceptual que según Strauss & Corbin, (2002) se hace desde la perspectiva de la persona que la realiza. Esta actividad de caracterizar (que puede ser una primera fase en la sistematización de experiencias) parte de un trabajo de indagación documental del pasado y del presente de un fenómeno, y en lo posible está exenta de interpretaciones, pues su fin es esencialmente descriptivo

Según Bonilla, Hurtado, & Jaramillo, (2009) la caracterización es un tipo de descripción cualitativa que puede recurrir a datos o a lo cuantitativo con el fin de profundizar el conocimiento sobre algo. Para cualificar ese algo previamente se deben identificar y organizar los datos; y a partir de ellos, describir (caracterizar) de una forma estructurada; y posteriormente, establecer su significado

2.2.6

Cadena productiva de la Quinua

Según Castellanos & Villarraga, (2001) la importancia de una cadena productiva radica en la relación entre los diferentes eslabones de la cadena de valor, en el compromiso de trabajo en equipo, para lo cual se hace indispensable que todos los actores tengan claridad respecto al tema tanto en su parte conceptual como en sus efectos aplicativos. Los principales aspectos de la cadena de valor de la quinua según Castellanos, Montoya, & Montoya, (2006) son:

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 Cultivo de la quinua.  Producción de procesados con quinua.  Desarrollo tecnológico para el procesamiento de la quinua.  Comercialización de la quinua.  Componente socio empresarial.  Componente entorno infraestructura.

Según Montoya Restrepo, Martinez Viancha, & Peralta Ballesteros, (2005) en Colombia se comercializa el grano de quinua como quinua perlada, harina de quinua, productos de panadería, pastelería, bebidas fermentadas, productos nutraceuticos, etc. La planta de quinua se aprovecha en su totalidad, a continuación se relacionan los usos reales y potenciales de cada parte de la planta:  Hojas: se puede obtener harina, colorante, ensilaje, ensaladas crudas y ensaladas cocidas.  Tallo: se obtiene ceniza, concentrado para animales y celulosa.  Grano: se obtiene la saponina y el grano perlado.  Grano perlado: es posible obtener harina, hojuelas, extruidos, expandidos y granola.

2.2.7

Ciclo PHVA

Según Deming, E (1986) sugiere una nueva y radical definición de la función de una empresa: “Más que hacer dinero es mantenerse en el negocio y brindar empleo por medio 19

de la innovación, investigación, la mejora constante y el mantenimiento”, Deming agregó que se necesita una nueva religión en la cual los errores y el negativismo sean inaceptables, así mismo la calidad no proviene de la inspección sino de la mejora del proceso. Con instrucción, se pueden reclutar trabajadores para que participen en esta mejora; de esta manera, la administración está obligada a buscar constantemente maneras de reducir el desperdicio y mejorar la calidad. Según la ISO 9001 define el ciclo PHVA como:  Planificar: Establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de acuerdo con la política ambiental de la organización  Hacer: Implementar los procesos  Verificar: Realizar el seguimiento y la medición de los procesos respecto a la política ambiental, los objetivos, las metas y los requisitos legales y otros requisitos, e informar sobre los resultados.  Actuar: Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeño del sistema de gestión ambiental.

Según Walton, M (2004) Edwards Deming proporciona una orientación para transformar el estático estilo administrativo que aporta la mejora continua o perpetua que exige una modalidad circular conocida como el ciclo PHVA o ciclo de Deming, este tiene 4 etapas en el cual la empresa planifica un cambio, lo realiza, verifica los resultados y según los resultados actúa para normalizar el cambio o para comenzar el ciclo nuevamente con una nueva información. El ciclo PHVA representa trabajo en proceso o más que tareas o problemas específicos, los procesos por su misma naturaleza no pueden resolverse sino 20

únicamente mejorarse, si bien al trabajar en los procesos ciertamente resulta algunos problemas.

2.2.8

Niveles, objetivos y criterios de planificación

Según Silbertschatz, C (1999) la planificación hace referencia a un conjunto de políticas y mecanismos incorporados a un sistema que gobiernan el orden en que se ejecutan los trabajos que deben ser cumplimentados por el sistema general. Se consideran tres niveles importantes de planificación, los que se detallan a continuación:  Planificación a largo plazo: Está presente en algunos sistemas que admiten además de procesos interactivos trabajos por lotes. Usualmente, se le asigna una prioridad baja a los trabajos de lote, utilizándose estos para mantener ocupados a los recursos del sistema durante periodos de baja actividad de los procesos interactivos.  Planificación a mediano plazo: Es el encargado de regir las transiciones de procesos entre memoria principal y secundaria.

2.2.9

Sistema de gestión

Según Vanegas & Vivas, (2000) El sistema de gestión permite y facilita que el conjunto de

procesos, recursos, competencias y personas que lo conforman, sepan cómo actuar,

dirigir y controlar una organización. Igual que un organismo vivo, la organización

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interactúa con su entorno (proveedores, clientes, competidores, productos sustitutivos, sociedad) a través de un sistema de gestión

Según Silva, C (2012) Cualquier fallo en una operación de tipo industrial puede tener efectos adversos en la calidad del producto, pero a la vez puede tenerlos en la seguridad y la salud de los trabajadores, y en el medio ambiente. Es por esto que las empresas buscan alternativas que garanticen la seguridad y la protección del ambiente aumentando a la vez la productividad, la calidad, y la competitividad.

Estas alternativas se agrupan en tres sistemas de gestión: Calidad, Medio Ambiente, Seguridad y Salud Ocupacional, los cuales se pueden implementar de forma separada o como un sistema integrado que proporcionará múltiples beneficios como la satisfacción de los grupos de interés, la eliminación de duplicidad de documentos y reducción de costos.

2.2.10

Sistema Integrado de Gestión

Según Silva, C (2012) un sistema integrado de gestión (SIG) cubre todos los aspectos de la organización, desde el aseguramiento de la calidad del producto e incremento de la satisfacción del cliente hasta el mantenimiento de las operaciones dentro de una situación de prevención de la contaminación y el control de los riesgos de salud y seguridad ocupacional.

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La tendencia mundial está orientada hacia la integración de sistemas de gestión en la organización, tomando, la calidad, el medio ambiente y la salud y seguridad ocupacional como los principales aspectos de la misma. Actualmente se considera que una organización se gestiona con sistemas integrados cuando cumple con los requisitos de las normas: ISO 9001:2008, ISO 140001:2004 Y OHSAS 18001:2007 y tiene implementados estos sistemas.

2.2.11

Sistema de gestión ambiental

Según Silva, C (2012) un sistema de gestión ambiental es un mecanismo de regulación de la gestión de las organizaciones relacionada con el cumplimiento de la legislación vigente en cuanto a emisiones y vertidos; y el alcance de los objetivos ambientales de la organización. Los sistemas de gestión ambiental están basados en dos principios fundamentales:  Programar previamente las situaciones y las actividades.  Controlar el cumplimiento de la programación.

Lo que se busca es conseguir la inocuidad de las emisiones y vertidos mediante la adecuación de las instalaciones y de las actividades conseguidas. El primero de ellos mediante un proyecto y un mantenimiento eficiente y el segundo mediante la definición de los procesos a realizar por las personas y la necesidad de que se conviertan en repetibles y mejorables.

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Un sistema de gestión ambiental es un conjunto de procedimientos que definen la mejor forma de realizar las actividades que sean susceptibles de producir impactos ambientales.

Para ello se han establecido ciertos modelos o normas internacionales que regulan las condiciones mínimas que deben cumplir dichos procedimientos, lo cual no significa que dichas condiciones no puedan ser superadas por voluntad de la organización o por exigencias concretas de sus clientes.

2.2.11.1

Requisitos generales

Según la ISO 14001:2004 la organización debe establecer, documentar, implementar, mantener y mejorar continuamente un sistema de gestión ambiental de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional, y determinar cómo cumplirá estos requisitos. La organización debe definir y documentar el alcance de su sistema de gestión ambiental.

2.2.11.2

Implementación

Según la ISO 14001:2004 la dirección debe asegurarse de la disponibilidad de recursos esenciales para establecer, implementar, mantener y mejorar el sistema de gestión ambiental. Estos, incluyen los recursos humanos y habilidades especializadas, infraestructura de la organización, y los recursos financieros y tecnológicos. Las funciones,

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las responsabilidades y la autoridad se deben definir, documentar y comunicar para facilitar una gestión ambiental eficaz.

2.2.12

Sistema de gestión de Calidad

Según la ISO 9000 se entiende como sistema de gestión de calidad a aquella parte del sistema de gestión enfocada a dirigir y controlar una organización en relación con la calidad. Un enfoque para desarrollar e implementar un SGC (o para mantener y mejorar uno ya existente) comprende diferentes etapas tales como:  Determinar las necesidades y expectativas de los clientes y de otras partes interesadas;  Establecer la política y objetivos de la calidad de la organización;  Determinar procesos y responsabilidades necesarias para lograr los objetivos de la calidad;  Determinar y proporcionar los recursos necesarios para lograr los objetivos de la calidad;  Establecer los métodos para medir la eficacia y eficiencia de cada proceso;  Aplicar estas medidas para determinar la eficacia y eficiencia de cada proceso;  Determinar los medios para prevenir no conformidades y eliminar sus causas;  Establecer y aplicar un proceso para la mejora continua del SGC. 25

2.2.12.1

Requisitos generales

Según la ISO 9001 la organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de la calidad y mejorar continuamente su eficacia de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional. La organización debe:  Determinar los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad y su aplicación a través de la organización  Determinar la secuencia e interacción de estos procesos,  Determinar los criterios y los métodos necesarios para asegurarse de que tanto la operación como el control de estos procesos sean eficaces,  Asegurarse de la disponibilidad de recursos e información necesarios para apoyar la operación y el seguimiento de estos procesos,  Realizar el seguimiento, la medición cuando sea aplicable y el análisis de estos procesos,  Implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados planificados y la mejora continua de estos procesos.

La organización debe gestionar estos procesos de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional. En los casos en que la organización opte por contratar externamente cualquier proceso que afecte a la conformidad del producto con los requisitos, la organización debe asegurarse de controlar tales procesos. El tipo y grado de control a aplicar sobre dichos procesos contratados externamente debe estar definido dentro del sistema de gestión de la calidad.

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2.2.13

Control operacional

Según la ISO 14001 toda organización debe identificar y planificar aquellas operaciones que están asociadas con los aspectos ambientales significativos identificados, de acuerdo con su política ambiental, objetivos y metas, con el objeto de asegurarse de que se efectúan bajo las condiciones especificadas, mediante:  El establecimiento,, implementación y mantenimiento de uno o varios procedimientos documentados para controlar situaciones en las que su ausencia podría llevarse a desviaciones de la política, los objetivos y metales ambientales  El establecimiento de criterios operacionales en los procedimientos  El establecimiento, implementación y mantenimiento de procedimientos relacionados con aspectos ambientales significativos identificados de los bienes y servicios utilizados por la organización, y la comunicación de los procedimientos y requisitos aplicables a los proveedores, incluyendo contratistas.

Según la OHSAS 18001 especifica que la organización debe identificar aquellas operaciones y actividades que están asociadas con los peligros identificados para los que es necesaria la implementación de controles para gestionar el riesgo o riesgos para la SSO.

Una vez adquirido conocimiento sobre sus peligros de SSO, la organización debería implementar los controles operacionales necesarios para gestionar los riesgos asociados y cumplir los requisitos legales y otros requisitos aplicables de SSO, con la finalidad para cumplir con la política de SSO definida.

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Lo que la Norma OHSAS 18001 denomina control operacional consiste en un método de control de los riesgos, y que requiere un conjunto de medidas que de manera resumida se pueden clasificar en:  Medidas de ingeniería (seguridad en el diseño de equipos y lugares de trabajo)  Medidas de señalización de los riesgos  Medidas de procedimiento o instrucciones de operación y de seguridad  Programas de formación del personal  Utilización de equipos de protección individual

2.2.14

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Con el fin de lograr una productividad sostenida, las prácticas empleadas durante la producción agrícola deben garantizar un manejo adecuado del suelo, ya que es fundamental conservar y mejorar sus características y funciones físicas y químicas, el contenido de materia orgánica y la actividad biológica en él, pues son estos parámetros los que determinan su fertilidad y productividad.

Según el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), Estas prácticas incluyen aquellas empleadas para la preparación del suelo, el manejo del agua, la fertilización tanto orgánica como inorgánica y la rotación de cultivos, las cuales son determinantes para minimizar el 28

impacto sobre las propiedades físicas y químicas del suelo, la erosión hídrica y eólica, la compactación del terreno, el comportamiento inadecuado del agua en cuanto a infiltración y retención de humedad, la disponibilidad de nutrientes y la acumulación de carbono, así como sobre el hábitat favorable a la biota benéfica del suelo (www.ica.gov.co, 2016).

2.3

MARCO CONCEPTUAL

2.3.1

Quinua

Según Ramirez, Del Pozo, Maria, & Sheen, (2007) La Quinua (Chenopodium quinoa Willd) es una quenopodiácea propia de las regiones andinas frías, es una planta con un ciclo anual, y sus granos poseen proteínas y minerales como el fósforo, potasio y calcio; posee, además, una gran variabilidad y diversidad. Este cultivo puede adaptarse a las exigencias del mercado actual como alimento de origen orgánico.

El centro de origen del cultivo de la quinua es el territorio andino del Perú y Bolivia, desde allí fue llevada por el norte hasta Colombia y por el sur hasta Chile. Su cultivo se realiza, aproximadamente, hace 3,000 a 5,000 años en forma doméstica por los pobladores originarios del altiplano, lo que ha según Apaza & Delgado, (2005) ha originado cuatro eco tipos principales de quinua según el gradiente altitudinal: el eco tipo del valle, el altiplánico (que incluye una variante resistente a la salinidad), el eco tipo de nivel de mar, y

29

finalmente, el eco tipo de la región subtropical, lo que permite que el rango de cultivo de la quinua este entre los 2,500 y 4,000 m.s.n.mg

2.3.2

Saponina

Según Montoya Restrepo, Martinez Viancha, & Peralta Ballesteros, (2005) el grano de la quinua tiene una mucosidad con concentraciones de saponinas entre 5 y 6% son frecuentemente empleadas en formulaciones de jabones, champú y sales de baño. Las saponinas de la quinua poseen excepcionales propiedades detergentes, forman espuma estable en soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica y sabor amargo.

En países como Bolivia y Ecuador, las saponinas se utilizan en la industria farmacéutica, de cosméticos, de alimentos, en detergentes y en la industria minera. Otras aplicaciones incluyen su uso en obtención de cerveza, líquidos de extinción de incendios, crema hidratante, hormonas sintéticas, pesticidas, crema corporal, etc.

2.3.3

Ensilaje

Según Montoya Restrepo, Martinez Viancha, & Peralta Ballesteros, (2005) permite conservar forraje, es utilizado para cubrir los surcos y mantener humedad.

30

2.3.4

Medio Ambiente

Según ISO 14001 es el entorno en el cual una organización opera, incluidos el aire, el agua, el suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres humanos y sus interrelaciones.

2.3.5

Aspecto ambiental

Según ISO 14001 elemento de las actividades, productos o servicios de una organización que puede interactuar con el medio ambiente.

2.3.6

Impacto ambiental

Según ISO 14001 cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una organización.

2.3.7

Evaluación de riesgos

Según Torres & Poveda, (2010) es proceso general de estimar la magnitud de un riesgo y decidir si éste es tolerable o no.

2.3.8

Identificación del peligro

Según Torres & Poveda, (2010) es un proceso para reconocer si existe un peligro y definir sus características.

31

2.3.9

Peligro

Según OHSAS 18001 es una fuente o situación con potencial de daño en términos de lesión o enfermedad, daño a la propiedad, el ambiente de trabajo o una combinación de estos.

2.3.10

Política integral

Según ISO 9001:2000 intenciones y dirección generales de una organización relacionados con su desempeño de calidad, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional, como las ha expresado formalmente la alta dirección.

2.3.11

SIGASSO

Siglas que significan

sistema integrado de gestión ambiental, seguridad y salud

ocupacional.

2.3.12

Calidad

Según Deming, E (1986) “calidad es traducir las necesidades futuras de los usuarios en características medibles, solo así un producto puede ser diseñado y fabricado para dar satisfacción a un precio que el cliente pagará; la calidad puede estar definida solamente en términos del agente”.

32

Según la ISO 9001 la calidad es el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.

2.3.13

Mejora continua

Según ISO 9000 es mejorar la eficacia de su sistema aplicando la política de calidad, los objetivos de calidad, los resultados de las verificaciones de inspección, el análisis de los datos, las acciones correctivas y preventivas y la revisión de la Dirección.

2.3.14

Control de calidad

Según la ISO 9001 parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la calidad.

2.4

Marco legal

La legislación relacionada con este proyecto es: 

Resolución 601 de 2006, la cual establece la norma de calidad del aire o

niveles de inmisión, con el propósito de garantizar un ambiente sano y minimizar los riesgos sobre la salud humana que pueden ser causados por la concentración de contaminantes en el aire ambiente. 

Resolución 1555 de 2005, la cual reglamenta el uso del Sello Ambiental

Colombiano, para la promoción de productos que puedan reducir los efectos 33

ambientales adversos, en comparación con otros productos de la misma categoría, contribuyendo así a un uso eficiente de los recursos naturales y a un elevado nivel de protección del medio ambiente. 

Decreto 1443 de 2003, la cual tiene como objeto establecer medidas

ambientales para el manejo de los plaguicidas, y para la prevención y el manejo seguro de los desechos o residuos peligrosos provenientes de los mismos, con el fin de proteger la salud humana y el medio ambiente. 

Resolución 1433 de 2004, la cual reglamenta el artículo 12 del Decreto 3100

de 2003, sobre Planes de Saneamiento y manejo de vertimientos, PSMV. 

Decreto 3075 de 1997, la cual regula todas las actividades que puedan

generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de los mismos. 

Ley 101 de 1993, la cual otorga especial protección a la producción de

alimentos, eleva la eficiencia y la competitividad de los productos agrícolas, impulsa la modernización de la comercialización agropecuaria. 

Ley 99 de 1993, se crea el Ministerio del Medio Ambiente, se reordena el

Sector Público encargado de la gestión y conservación del medio ambiente y los recursos naturales renovables, se organiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA, y se dictan otras disposiciones. 

La NTC 5400 define los requisitos generales y las recomendaciones de

buenas prácticas agrícolas para orientar a los productores de frutas, hierbas 34

aromáticas culinarias y hortalizas frescas, tanto para el mercado nacional y el de exportación, como para la agroindustria.

3

Metodología

3.1

Tipo y diseño de investigación

La investigación se desarrolló bajo el enfoque cualitativo de estudio descriptivo y su desarrollo se realizó en campo1, debido a que la profundidad con la que se abordaron los objetivos de la investigación, permitieron identificar las particularidades del objeto de estudio y las variables a controlar. Según Tamayo, M (2004) la investigación descriptiva es aquella en la que comprende la descripción, registro, análisis e interpretación de la naturaleza actual, y a composición o procesos de los fenómenos.

Por otro lado el diseño de la investigación es de tipo no experimental – transaccionales ya que no se realizó la manipulación de las variables. Según Starcuzzi & Martins, (2006) el diseño no experimental es el que se realiza sin manipular en forma deliberada ninguna variable. El investigador no sustituye intencionalmente las variables independientes. Se observan los hechos tal y como se presentan y su contexto real, en un tiempo determinado o no, para luego analizarlos. Por lo tanto en este diseño no se construye una situación especifica si no que se observa las que existen. Es transaccional ya que su propósito es 1

Según Arias, F (2006) la investigación de campo es aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variables alguna, es decir, el investigador obtiene la información pero no altera las condiciones existentes.

35

según Gómez, M (2006) recolectar los datos en un solo momento, en un tiempo único. Su propósito es describir variables y analizar su incidencia e interrelación en un momento dado.

La investigación se dio de manera explicativa ya que se buscaba establecer criterios para la planificación, prever problemas, encontrar las causas y posibles soluciones, su metodología fue de tipo cuantitativo y cualitativo, facilitando la toma de información y toma de decisiones para desarrollar el control operacional del sistema de gestión integrada en ambiente y calidad.

3.2

Técnicas de recolección de datos o información

Para esta investigación las técnicas a utilizar serán las siguientes: 

La entrevista: ya que la información fue brindada por los trabajadores de la

fundación Tejiendo Huertas cuyos temas abarcarán como realizan su proceso productivo, canales de distribución, proveedores, qué tipos de fertilizantes usan y beneficios que generan a la comunidad. 

La observación: en el cultivo de la fundación y sesión de grupo con los

agricultores

Utilizando mapas de proceso y listas de chequeo, se establecerán los criterios para la planificación del modelo de gestión integrada en ambiente, calidad y BPA, con datos

36

históricos de producción, se levantará la caracterización del proceso obteniendo como resultado nociones del proceso, entradas y salidas, en cuanto a infraestructura, equipo y recurso humano, para la identificación de los aspectos y la evaluación de los impactos al ambiente se utilizará, la matriz de identificación de aspectos ambientales y evaluación de impactos ambientales

Posterior a esto y con el fin de establecer criterios de planificación (política, objetivos, alcances y mapa de proceso) se utilizaron herramientas explicativas y así facilitaron los fundamentos del sistema de gestión. Con esta misma herramienta se diseñara el control operacional con el fin de gestionar la operación ambiental y los riesgos en calidad a través de un diagrama de Pareto.

3.3

Procedimiento metodológico

Establecer los criterios para la planificación del modelo de gestión integrada en ambiente, calidad y BPA mediante la formulación de la estructura estratégica basada en el marco normativo de calidad y medio ambiente.

FASE

ACTIVIDAD

37

 Realizar entrevistas informal, observación directa y sesiones de grupo Levantamiento de información  Registrar datos obtenidos de la entrevista y las sesiones de grupo.

 Comparar marco normativo de calidad, medio ambiente y BPA vs los datos obtenidos.

Analizar la información

 Establecer los criterios de planificación del modelo de gestión integrada en ambiente, calidad y BPA.

Resultados: Los criterios de planificación del modelo de gestión integrada en ambiente, calidad y BPA.

Diseñar el control operacional del sistema de gestión integrada mediante la caracterización de los procesos y la identificación de los aspectos y la evaluación de los impactos al ambiente.

FASE

ACTIVIDADES

38

 Observación directa del proceso a través de visitas al cultivo.

Levantamiento de información

 Realizar entrevista informal  Registrar datos obtenidos de la entrevista.

 Realizar diagrama de flujo del proceso  Elaborar mapa del proceso Analizar la información

 Definir los factores que influyen en el proceso.  Definir aspectos ambientales

 Evaluación de impactos ambientales Control operacional

 Establecer formato para hacer seguimiento de los impactos ambientales.

39

Resultados Esperados: 

Diagrama de proceso.



Mapa del proceso.



Identificación de entradas y salidas.



Identificación de aspectos ambientales (matrices)



Formato de seguimiento para los impactos ambientales.

Establecer el plan de acción para la implementación del modelo de gestión integrada en ambiente, calidad y BPA mediante los controles establecidos en el control operacional del sistema de gestión integrada.

FASE

ACTIVIDAD

 Realizar análisis del comportamiento de Analizar los controles operaciones las variables a controlar.

40

 Identificar que se quiere alcanzar con el plan de acción, cuánto se quiere lograr (cantidad y calidad), cuándo se quiere lograr Establecer el plan de acción (en cuánto tiempo), en dónde se quiere realizar el programa (lugar), con quién y con qué se desea lograrlo (personal)

Resultados Esperados: Documento con el plan de acción.

4

Resultados y Análisis

A continuación se relaciona el resultado y análisis correspondiente a cada uno de los objetivos:

4.1

Objetivo 1. “Establecer los criterios para la planificación del modelo de

gestión integrada en ambiente, calidad y BPA mediante la formulación de la estructura estratégica basada en el marco normativo de calidad y medio ambiente” Para obtener el resultado esperado en este objetivo, se usaron dos fases, la primera es el levantamiento de información, que se realizó a través de entrevistas informales con la 41

administradora de la finca, la señora Diana Vargas, estas se llevaron a cabo en el área rural de mochuelo alto, se realizan sesiones de grupo con el personal operativo de la finca con el fin de obtener la información necesaria para la planificación de los criterios.

Este levantamiento de información, se registra en una lista de chequeo, que se puede observar en el ANEXO 1. Con esta lista se inicia la segunda fase la cual consiste en analizar la información obtenida, con el fin de comparar el marco normativo de calidad, medio ambiente y BPA, para esto se toma como base los criterios en común de las normas ISO 9001:2008, ISO 14001:2004 y NTC 5400:2012, de esta manera identificar si existe o no, así mismo si cumple o no.

Analizando esta lista de chequeo se evidencia que el 89,56 % de los criterios no existen en la fundación y por lo tanto no se cumplen. Adicional a esto la empresa no cuenta con una misión y visión, debido a esto se establecen los siguientes criterios, los cuales deben ser sometidos a un ciclo PHVA, y de esta manera estar en mejora continua. A continuación se describe cada uno de los criterios:

Liderazgo: El progreso real de la organización depende de manera fundamental del liderazgo del equipo directivo. Cómo los líderes desarrollan y facilitan la consecución de la misión y la visión, desarrollan los valores necesarios para alcanzar el éxito a largo plazo e implantan todo ello en la organización mediante las acciones y los comportamientos adecuados, estando implicados personalmente en asegurar que el sistema de gestión de la organización se desarrolla e implanta.

42

Planificación y estrategia: A través de la planificación y estrategia la organización materializa su misión y visión, mediante una estrategia claramente enfocada hacia los actores apoyados por planes, objetivos, metas y procesos adecuados. De acuerdo a esto, se desarrolla una misión y visión para la Fundación Tejiendo Huertas. 

Misión: Proveer a nuestros clientes con productos y servicios de primera

calidad a precios altamente competitivos, a través de nuestra excelencia operativa, fundamentados en la entrega y pasión del mejor y más motivado equipo humano. 

Visión: Ser los pioneros y líderes en el desarrollo de una agricultura

orgánica de altos rendimientos en las cosechas de todos los agricultores.

Gestión del personal: La gestión de personal tiene como finalidad conseguir que todas las personas implicadas en el proyecto aporten la mayor parte posible de sus potencialidades.

Procesos: El proceso se refiere a cómo diseña, gestiona y mejora la organización sus procesos sistemáticamente en apoyo de su política y su estrategia, y para generar valor de forma creciente para sus clientes y sus otros actores.

Resultados en los clientes: En relación con los clientes se necesita conocer el grado en que cubren sus necesidades y expectativas. Qué logros está alcanzando la organización en

43

relación con sus clientes externos. Los clientes son quienes utilizan los productos o servicios de la organización.

Resultados en el personal: En relación con las personas que integran la organización se necesita conocer el grado en que cubren sus necesidades y expectativas. Qué logros está alcanzando la organización en relación con las personas que trabajan en ella. El grado en que la organización satisface las necesidades y expectativas de sus miembros afecta de manera fundamental al buen desarrollo de sus actividades, así como al establecimiento de relaciones satisfactorias con los clientes y con el entorno social.

Resultados en la Sociedad: El grado de cumplimiento de las responsabilidades de la organización con la sociedad y de satisfacción de las expectativas de ésta. Toda organización vive inmersa en la sociedad. Mantiene relaciones mutuas tanto con los particulares que habitan en su entorno físico como con cuerpos sociales organizados.

También sus empleados están implicados en una red de relaciones familiares, políticas, jurídicas, etc. Todas estas relaciones darán lugar a percepciones de los grupos sociales sobre la actividad de la organización y sobre los efectos que ésta tiene sobre ellos.

Rendimiento final: La medida en que se alcanzan las metas y los objetivos. Qué logros está alcanzando la organización con relación al rendimiento planificado. Toda organización persigue un conjunto de metas y objetivos finales. Este criterio examina hasta qué punto estas metas y objetivos se alcanzan. Si se trata de una compañía con ánimo de lucro, el 44

rendimiento final incluirá necesariamente conceptos tales como los ingresos, los gastos, el beneficio, el valor de la acción etc. Y también, a veces, la cuota de mercado, el número de clientes y otros análogos.

4.2

Objetivo 2. “Diseñar el control operacional del sistema de gestión

integrada mediante la caracterización de los procesos y la identificación de los aspectos y la evaluación de los impactos al ambiente.”

Para obtener el resultado esperado en este objetivo, se utilizaron tres fases, la primera es el levantamiento de información, se toma como base la información proporcionada en las entrevistas, realizadas con los operarios encargados del proceso productivo, estas personas narran que la fundación se apoya en el siguiente objetivo institucional: Generar un proyecto de agricultura orgánica y ambiental, que defiende la autonomía y autosuficiencia campesina, libre de productos químicos y de contaminación ambiental, ya que no se utilizará ningún tipo de fertilizantes, generando empleo para esta área rural.

Después de realizar la observación directa del proceso y entrevistas con el personal de la fundación, se describe el proceso productivo de la quinua: Para la producción del cultivo de quinua, es importante responder dos preguntas, la primera, a dónde va estar orientada nuestra producción y quién es el comprador. Para este caso es claro, que nuestro consumo nacional es bajo, la gran mayoría de la quinua es para exportar. La segunda pregunta es cuáles son las exigencias del mercado y qué sistema de

45

producción van a emplear: orgánico o convencional. Para este caso el sistema de producción es orgánico.

Teniendo en cuenta que las semillas de quinua son pequeñas en tamaño, se requiere una buena preparación del terreno, la cual incluye la siembra en bandejas, de esta manera contribuye en la germinación y emergencia uniforme, así como en la eliminación de parte de las plagas presentes en el suelo.

La preparación de terreno debe realizarse con antelación de tres a cuatro meses.

Empezando con la labor de rotura, después de un tiempo (un mes a dos) el rastrado, y dadas las condiciones del terreno si es necesario, repetir el rastrado y terminar con el surcado el día de la siembra.

En la preparación del terreno, después de cada rastrado es importante un riego para el control de gusanos de tierra. Efectuar dos o tres veces.

La época de siembra del cultivo depende de la altitud, las lluvias y la variedad a sembrar. La referencia para definir los meses de siembra es: A mayor altitud (metros sobre el nivel del mar), las siembras se realizan entre los meses de octubre y a más tardar hasta la quincena de noviembre.

46

La quinua debe ser sembrada cuando haya suficiente humedad en el suelo, después de, por lo menos, 30-45 mm de precipitación, para asegurar la germinación de la semilla y el establecimiento de la planta.

Es necesario el empleo de 10 kilos de semilla por hectárea, se debe emplear 2 semillas por plántula para garantizar la germinación, la distribución de semilla, se hace manual, sembrada previamente en bandejas, debe cumplir el siguiente principio: La distribución de la plántula debe ser, de tal manera que las plántulas estén espaciadas entre 3 a 5 centímetros de plántula a plántula.

Una de las mejores siembras; se realiza en surcos con distanciamientos de 50 a 80 cm.

Esto facilitará realizar las labores agrícolas adecuadamente como el deshierbo, el riego y principalmente la recolección, esto dará mayor soporte a las plantas evitando el encame.

La densidad de plantas más adecuada para la cosecha es de 12 a 20 plantas de quinua por metro lineal, es decir 150,000 plantas como mínimo por hectárea y 250,000 plantas como máximo. Estas densidades de planta por hectárea permiten un manejo orgánico de las unidades productivas, cuando se incrementa la densidad, es muy complicado el manejo orgánico, lo que significa que en parcelas convencionales se pueda manejar mayor densidad de plantas por hectárea.

47

El corte de panoja se realiza una vez que las pajonas estén secas, inclusive el tallo. Los granos al ser sometidos a la presión de los dientes deben ofrecer resistencia a la presión ejercida.

Por lo general, el corte se realiza en horas de la mañana, para evitar la caída de los granos (por el rocío que tienen las panojas) y directamente a las mantas, acondicionadas en lugares donde se puede realizar la trilla. En el corte de panojas, si aún falta secar y/o uniformizar el secado de panojas deben dejarse secar por uno o dos días antes de la trilla.

Para la pos cosecha se toma la espiga ya seca y se golpea para separar los granos de la misma. Para la limpieza del grano se utiliza unas canastas y el viento preferiblemente en horas de la tarde, ya que el viento es más fuerte y ayuda a separar la cascarilla del grano.

El secado se realiza con lonas limpia en estas se extiende el grano ya limpio durante 3 o 4 días dependiendo del clima. El acopio se realiza, previo seguimiento de las unidades de producción y revisión

de los protocolos de calidad que debe cumplir cada lote del

productor.

En la segunda fase se analiza la información registrada anteriormente, con esta información se generan, cinco diagramas del proceso, los cuales continuación:

48

se muestran a

Cada uno de estos diagramas abarca una parte del proceso, el diagrama 1 muestra el diagrama de flujo de la siembra de quinua blanca.

Diagrama de flujo de la siembra de Quinua blanca

Inicio

Preparación del terreno mediante maquina mecánica y mano de obra

Germinación en bandejas plásticas para evitar el contaguio de plagas de la plantula

Mantenimiento del surco utilizando la vegetación que crece como un forraje para los mismos surcos

Plantación en surcos

Riego de ortiga para fertilizar la planta

Cosecha

Eliminar toda la materia organica

Poscosecha

FIN

Diagrama 1.

49

En el diagrama 2 se muestra el diagrama de flujo del cultivo.

Diagrama de flujo Cultivo

Inicio

Establecer las especies a cultivar y la cantidad a sembrar por metro cuadrado

Obtencion de la plantula

Climatizacion de la plantula

Incorporaciรณn de plantula al surco Riego fertilizante a base de ortiga

Maduraciรณn de la panoja

Empaque del producto terminado

FIN

Diagrama 2.

50

En el diagrama 3 se muestra el diagrama de flujo del crecimiento de la plรกntula.

Diagrama de flujo Crecimiento

Inicio

Alimentaciรณn de la plantula en la bandeja

(alimentacion nutricion) Etapa de germinaciรณn

Adicion de agua de ortiga a la especie

SI Cumple con los estandares

NO

La especie pasa a continuar su ciclo de cosecha para posteriormente clasificar el grano

Observacion y cuidado de las especies hasta su termino de ciclo

FIN

Diagrama 3.

51

En el diagrama 4 se muestra el diagrama de flujo de la cosecha.

Diagrama de flujo Cosecha

Inicio Planta madura, esto sucede cuando se caen sus hojas y cambia el color de la planta Recoleccion de planta

Recoleccion de planta de acuerdo a la madurez

Muestreo de planta

NO Debe mantenerse alejado del grano maduro

Cumple

SI

Trilla de la panoja

Limpieza del grano

Diagrama 4.

FIN

52

En el diagrama 5 se muestra el diagrama de flujo de pos cosecha.

Diegrama de flujo Poscosecha

Inicio

Empacado

Control de peso

FIN

Diagrama 5.

Finalmente estos cinco diagramas se unifican para formar el diagrama de flujo del proceso el cual se muestra en el ANEXO 2.

Con relación a la información obtenida se propone un mapa de proceso, en función de los clientes, en el cual se tiene en cuenta los procesos estratégicos, misionales y de apoyo del proceso productivo de la quinua. Cada uno de estos se describe a continuación:

53

MAPA DE PROCESOS

MAPA DE PROCESOS DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA QUINUA

DESARROLLO Y ALISTAMIENTO DEL TERRENO

PROCESOS MISIONALES

PROCESOS DE APOYO

CULTIVO

TRANSPORTE

COSECHA

GESTION DE COMPRAS Y PROVEEDORES

54

ALIMENTACION Y NUTRICION DE LA PLANTULA

POSCOSECHA

RECURSO HUMANO

EMPAQUE

MANTENIMIENTO

CLIENTES

CLIENTES

PROCESOS ESTRATEGICOS

Mediante la caracterización de los procesos se definen los factores que influyen en el proceso, la cual se puede observar en el ANEXO 3. En esta caracterización se describe la operación, luego se identifican las entradas y salidas de cada operación, así como la infraestructura y equipo necesario.

Para terminar la fase dos y empezar la fase de control operacional o fase tres, fue necesario definir aspectos ambientales, para esto se utiliza la matriz de Planificación Operacional de la Gestión Ambiental, en esta se toma cada proceso y se analiza cada tarea, así como quien la ejecuta y que tipo de tarea es, seguido de esto se caracterizan los aspectos ambientales, identificando el aspecto, la fuente generadora y su respectivo impacto. Esta matriz y sus respectivos criterios de valoración, se puede observar en el ANEXO 4. Para valorar el aspecto se toma como base la Guía Técnica para la identificación de aspectos e impactos ambientales de la Alcaldía Mayor de Bogotá.

Al analizar la matriz se evidencia que el aspecto ambiental más significativo es el desperdicio de agua, al momento

de regar el cultivo, para monitorear los controles

propuestos, se crea el formato de seguimiento de los impactos ambientales el cual se muestra a continuación:

55

Formato de seguimiento semanal para los impactos ambientales.

Impacto

Controles

Degradación localizada

Definir los surcos minimizando la

de suelo

erosión a la tierra

Residuos plásticos

Cumple No cumple

Generar un programa de reciclaje para los desechos plásticos

Conservación de recursos Recolectar el agua lluvia así se minimiza no renovables

el consumo local

Generación de basura

4.3

Realizar un programa de reciclaje desechos orgánicos

Objetivo 3. “Establecer el plan de acción para la implementación del

modelo de gestión integrada en ambiente, calidad y BPA mediante los controles establecidos en el control operacional del sistema de gestión integrada.”

Para obtener este resultado se utilizaron dos fases, en la primera se realizó un análisis del comportamiento de las variables a controlar, en este se proponen cuatro indicadores con el fin de obtener control en el comportamiento en las variables más significativas de la matriz de Planificación Operacional de la Gestión Ambiental (ANEXO 4), los cuales se muestran a continuación: 

Indicadores de calidad que contengan las propiedades físicas, químicas y biológicas del suelo



Porcentaje semanal de residuos plásticos reciclados



Porcentaje semanal de agua ahorrada



Porcentaje semanal de residuos orgánicos reciclados 56

Se utilizó el resultado y análisis de los objetivos previos a este, para definir las actividades del plan de acción, con estas actividades identificar que se quiere alcanzar con el plan de acción, cuánto se quiere lograr (cantidad y calidad), cuándo se quiere lograr (en cuánto tiempo), en dónde se quiere realizar el programa (lugar), con quién y con qué se desea lograrlo (personal).

El plan de acción se puede apreciar en el ANEXO 5, este plan se crea con el fin de implementar el sistema de gestión integrada en la fundación Tejiendo Huertas, todo esto basado en las normas ISO 9001:2008, ISO 14001:2004 y NTC 5400:2005. El plan cuenta con 26 actividades, cada una de ellas con la persona responsable, personal de apoyo, los numerales de la norma a la que aplica, el tiempo en meses que dura, todas las actividades están sometidas al ciclo PHVA.

En cuanto a las personas responsables de cada actividad en el plan de acción, se propone un Ingeniero Industrial y un Ingeniero Ambiental como personal de apoyo, a pesar de que actualmente la fundación no cuenta con este personal. Al ser personal de apoyo no se requiere la presencia de tiempo completo del profesional, debido a esto no es necesario contratarlos, se pueden realizar convenios con estudiantes universitarios para satisfacer este apoyo.

57

5

Conclusiones

En la actualidad para cualquier empresa es importante mantener unos estándares que le permita llevar al mercado productos y servicios con tres principios primordiales; que sean realizados con calidad, que cuiden el medio ambiente y que hagan uso eficiente de los recursos, por esta razón el control, implementación y actualización de un Sistema de Gestión Integral involucra a cada una de las partes de la empresa, desde la gerencia general hasta llegar al cliente, llevando a que el trabajo se realice con un mayor grado de confianza bienestar y garantizando que el personal se encuentre bajo unas condiciones seguras tal como se indica en las normas ISO 9001: 2008, ISO 14001:2004 Y NTC 5400:2005 por tal razón se concluye lo siguiente:

Mediante los diagnósticos iniciales se identificaron las falencias que permitieron crear un sistema de gestión de manera integrada en calidad, ambiente y BPA, de forma que se replanteó la planeación estratégica de la organización, contemplando el interés de la Fundación Tejiendo Huertas por el cuidado del medio ambiente, la calidad de sus productos y el manejo de las buenas prácticas agrícolas. Se establecieron las políticas, los objetivos y los criterios de planificación del sistema de gestión integral, con el fin de orientar el pensamiento de todos los involucrados de la organización hacia este.

El diseño del Sistema de Gestión Integrada presentado en este documento es una propuesta para que la compañía identifique sus procesos, los maneje y pueda orientar su conjunto a unos resultados más precisos que los que actualmente maneja, identificando las 58

entradas y salidas de cada proceso. A su vez facilita la identificación de los aspectos ambientales y así evaluar los impactos que estos generan al ambiente a través de la valoración del riesgo y se determinan los controles teniendo en cuenta los impactos minimizándolas cada vez más.

Con base en los controles establecidos se crea un plan de acción enfocado en el ciclo PHVA y así implementar el modelo de gestión integrada en ambiente, calidad y BPA, el cual por hacer uso del ciclo genera un proceso de mejora continua lo que favorece a la fundación, hacer cumplir este plan de acción involucrada toda la compañía ya que la mano de obra es el factor principal en la agricultura.

Este trabajo abre la posibilidad de que la fundación tejiendo huertas, mediante la mejora continua, estandarice sus procesos y operaciones bajo la normatividad ISO 9001: 2008, ISO 14001:2004 Y NTC 5400:2005.

6

Recomendaciones

Para tener un buen Sistema Integral de Gestión la fundación debe adoptar ciertas medidas para garantizar su buen funcionamiento; a continuación se generan algunas recomendaciones: Se recomienda realizar revisión periódica de todo la estructura estratégica de la compañía, para mantener un proceso de mejora continua y actualización permanente en relación con las necesidades de la empresa.

59

El compromiso de Mejora Continua por parte de todos los trabajadores, debe ser constante ya que de esto depende el éxito del Sistema Integrado de Gestión.

Se recomienda realizar lo más pronto posible las diligencias relacionadas con la certificación en BPA, con el fin de dar pleno aprovechamiento al trabajo realizado en esta tesis.

Se recomienda implementar un plan de reciclaje para reutilizar el plástico y los desechos orgánicos que se producen gracias al cultivo de la quinua.

Se recomienda seguir el plan den acción ya que hay muchos criterios de las normas que no cumplen o ni siquiera existen.

Se recomienda mantener el ciclo PHVA ya que gracias a este se mantiene en mejora continua, de igual manera medir cada proceso ya que, lo que no se mide no se mejora.

7

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