Tesis / 0019 / I.AG.

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DOCUMENTACIÓN DE LA POSCOSECHA DEL AJO (Allium sativum L.), COMO ALTERNATIVA DE APROVECHAMIENTO Y EL MANEJO DE LOS RESIDUOS.

Yenny Paola Sandoval Rubio Estudiante del Programa de Ingeniería Agroindustrial Yennys62@hotmail.com

Director: Olga Marín Mahecha marin.olga@uniagraria.edu.co

Modalidad: CURSO DE PROFUNDIZACIÓN Y MONOGRAFÍA

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CURSO DE PROFUNDIZACIÓN EN GESTIÓN AMBIENTAL BOGOTÁ D.C. 2015

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TABLA DE CONTENIDO

TABLA DE CONTENIDO ................................................................................................. 2 LISTA DE FIGURAS ......................................................................................................... 4 LISTA DE TABLAS ........................................................................................................... 5 INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 6 RESUMEN .......................................................................................................................... 8 ABSTRACT ........................................................................................................................ 9 1.

MÉTODO GENERAL ............................................................................................... 10 1.1.

Problema a Solucionar ........................................................................................ 10

1.2.

Justificación ........................................................................................................ 11

1.3.

Objetivos............................................................................................................. 12

1.3.1 Objetivo General .............................................................................................. 12 1.3.2 1.4.

Objetivos Específicos .................................................................................. 12

Marco de Referencia ........................................................................................... 12

1.4.1

Generalidades del Ajo ................................................................................. 12

1.4.2

Taxonomía y Morfología ............................................................................ 13

1.4.3

Particularidades del cultivo ......................................................................... 14

1.4.4

Marco Internacional .................................................................................... 18

1.4.5

Marco Nacional ........................................................................................... 20

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2.

DESARROLLO ......................................................................................................... 23 2.1.

Propiedades y componentes del Ajo. .................................................................. 23

2.1.1 Propiedades farmacológicas ............................................................................ 23 2.1.2

Composición Química ................................................................................. 25

2.1.3

Composición Nutricional ............................................................................ 27

2.2.

Acción de inhibición de bacterias y hongos por acción del Ajo. ....................... 28

2.3.

Alternativa para tratar los residuos del Ajo en la poscosecha. ........................... 31

2.3.1

Poscosecha del Ajo y sus residuos .............................................................. 31

2.3.2

Plaguicidas .................................................................................................. 36

2.3.3

Abonos ........................................................................................................ 37

2.4.

Ingresos por aprovechamiento y venta de subproductos. ................................... 39

3.

CONCLUSIONES ..................................................................................................... 42

4.

RECOMENDACIONES ............................................................................................ 44

5.

Bibliografía ................................................................................................................ 45

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LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1. Partes del Ajo (Allium sativum L.) (Cameroni, 2012) ------------------------- 13 FIGURA 2. Empaque del Ajo (Allium sativum L.) en cajas de Madera (PROCAL II, 2010) ------------------------------------------------------------------------------------------------ 17 FIGURA 3. Empaque del Ajo (Allium sativum L.) Enristrado (PROCAL II, 2010)----- 18 FIGURA 4. Producci贸n de Ajo (Alliun sativum L.) en Colombia en el 2013 (Agronet, 2013). ----------------------------------------------------------------------------------------------- 22 FIGURA 5. Producci贸n de Ajo (Allium sativum L.) en Colombia de 1998-2013 (FAOSTAT, 2013). ------------------------------------------------------------------------------- 23 FIGURA 6. Principales compuestos azufrados del Ajo (Ganado O., 2001). ----------- 27 FIGURA 7. Inhibici贸n de la G. intestinalis por toda g preparaci贸n Arlic. ---------------- 31

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LISTA DE TABLAS

TABLA 1. Los 10 principales países productores de Ajo (llium sativum L.) .............. 20 TABLA 2. Valor Nutricional del Ajo (Allium sativum L.). ........................................... 28 TABLA 3. Resumen de Norma para Exportacionde Ajo (Allium sativum L.). ........... 33 TABLA 4. Tratamiento poscosecha del Ajo a nivel industrial. (JJBROCH, 2010)..... 33 TABLA

5. Volúmenes de Residuos Vegetales (Ton, %) de productos hortícolas

comercializados en la Central de Abastos de Bogotá. (Ospina & Villamizar, 2003) .................................................................................................................. 35

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INTRODUCCIÓN

Las nuevas generaciones de comercio, enmarcadas en un ámbito de la calidad y del cuidado del medio ambiente están pidiendo y adoptando tecnologías limpias, tecnologías verdes, productos naturales y beneficiosos, que no alteren el medio ambiente.

En la actualidad existe gran cantidad de residuos procedentes de la poscosecha del Ajo, como la cascara, las hojas y los bulbos que no cumplen con los parámetros de calidad exigidos para su distribución; estos residuos tienen alto contenido de activos que pueden ser utilizados y aprovechados para la elaboración de subproductos, aportando un valor agregado a la cadena de producción de esta hortaliza.

A nivel internacional en Europa se están desarrollando plaguicidas enfocados en los principios activos de Ajo, como inhibidor de bacterias y hongos, combinados con residuos de la poscosecha del brócoli y el lacto suero que se produce como residuo de la elaboración de queso (Llerena, 2015). También la India, ha ideado con los desechos del procesamiento de la cebolla (Allium cepa L.) y Ajo (Allium sativum L.) en ciertas operaciones del sector alimentario podrían usarse como un material de saneamiento alternativo para retirar elementos tóxicos de materiales contaminados, incluyendo vertidos industriales (NCYT, 2003). En Colombia el aprovechamiento que se le da a dichos residuos está enfocado a la manipulación en general de todos los residuos sólidos orgánicos, para la elaboración de compostaje, lombricultura y/o biofertilizantes.

Por esta razón se hace la investigación requerida dándole a los residuos de la poscosecha del Ajo Allium sativum L. un uso como inhibidores de bacterias y hongos, así mismo darle valor agregado a los productos agroindustriales a los cuales se puedan incorporar estos

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residuos y que de esta manera pueda brindar un beneficio al medio ambiental, como la disminuci贸n del uso de plaguicidas y abonos qu铆micos para los diferentes cultivos, logrando as铆 conservar los suelos, mejorar la producci贸n, disminuir costos y conservar la salud de los consumidores.

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RESUMEN El consumo del Ajo en Colombia se ha incrementado por sus cualidades como condimento, su valor nutricional, sus beneficios de carácter farmacéutico, entre otros, favoreciendo así a los cultivadores y proveedores. Lo anterior también ha implicado un aumento de los residuos que se producen como: las cascaras, las hojas y los bulbos que no cumplen los parámetros de calidad establecidos; por este motivo es importante realizar un estado del arte que nos proporcione el sustento para plantear una solución en el manejo de los residuos que generan la poscosecha del Ajo (Allium sativum L.). Jakobsen (2012), muestra que dentro de los componentes del Ajo está el Ajoene y la Alicina, que es un inhibidor de bacterias y hongos. Lo anterior evidencia la viabilidad de incorporar dicho componente a los abonos orgánicos, para obtener una inhibición de bacterias en los suelos que van a ser cultivados, logrando de esta manera reducir los costos de producción generados por las aplicaciones de herbicidas y fungicidas de origen químico. Por consiguiente la incorporación de subproductos de mayor valor a la cadena productiva del Ajo incrementando sus beneficios.

PALABRAS CLAVES Ajoene, Alicina, Poscosecha, Abono Orgánico, Bacterias, Hongos, Subproducto

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ABSTRACT

Garlic consumption has increased in Colombia, owing its qualities as a condiment, nutritional value, the profits of pharmaceutical character, among others. Favoring the growers and suppliers. But it has also meant an increase in waste produced as the shell, leaves and bulbs that do not satisfy the quality standards established; for this reason it is important to state of the art to provide us sustenance to raise a solution on the management of waste generated postharvest of Garlic (Allium sativum L.). Jakobsen, (2012) shows that inside the components of garlic is the Ajoene and y Alicina, which is an inhibitor of bacteria and fungi, soit sets the feasibility of incorporating this component to organic fertilizers, for obtain a inhibition of bacteria on the grounds that will be cultivated, achieving lower production costs generated by applications of herbicides and fungicides of chemical origin, besides achieve the incorporation of products to the productive chain of garlic.

KEYWORDS Ajoene, Alicina, Postharvest, Organic Fertilizer, Bacteria, Fungi, Byproduct

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1. MÉTODO GENERAL 1.1. Problema a Solucionar

En las últimas décadas se han visto las consecuencias del uso desmesurado de los productos químicos y el mal manejo de los subproductos agroindustriales que han acarreado consecuencias como el calentamiento global y el efecto invernadero; uno de estos escenarios son las plazas de mercado, donde no se lleva un manejo adecuado de estos subproductos, generando una contaminación al ambiente y la salud de las personas que allí concurren (Ospina & Villamizar, 2003).

Como es de conocimiento, la población mundial ha aumentado y con ella la demanda de productos y a la vez, la generación de residuos; algunos de estos son los generados en la poscosecha del Ajo, convirtiéndose en un foco de contaminación en las plazas de mercado, donde se llevan a cabo los procesos de poscosecha sin ningún manejo adecuado de estos residuos (Pinzon R., 2009).

Por la cantidad de residuos generados en dicho proceso es necesario buscar alternativas que tenga un desarrollo sostenible enfocado a la incorporación de estos residuos, como los subproductos de ésta cadena productiva, brindando beneficios a la sociedad y al medio ambiente. Con esta revisión bibliográfica se sustentará si la propuesta de incorporar los residuos del Ajo como inhibidores de bacterias y hongos, a los abonos orgánicos es viable o no.

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1.2. Justificación

Como es planteado por Dufour, Stahl, & Baysse, (2015); Larry & Jin-Kun, (1990) y Jakobsen H. , (2011) entre otros, el Ajo (Allium sativum L.) contiene unos componentes llamados Aliciína y Ajoene inhibidores de bacterias y hongos, actualmente se están usando para complementar los antibióticos e inhibir algunos patógenos que se han hecho inmunoresistentes a éstos.

El propósito de esta revisión es conocer e implementar dichas investigaciones, a un proceso no alimentario que ayude a disminuir la utilización de fungicidas de origen químico, los cuales tienen la misma finalidad que los antibióticos, buscando prevenir enfermedades y plagas en los cultivos y garantizando así un producto orgánico y amigable con el medio ambiente y la salud de los seres vivos; maximizando el aprovechamiento de los residuos generados y en consecuencia la minimización de las basuras, contribuye a conservar y reducir la demanda de recursos naturales, disminuir el consumo de energía, preservar los sitios de disposición final y reducir sus costos, así como a reducir la contaminación ambiental al disminuir la cantidad de residuos que van a los sitios de disposición final o que simplemente son dispuestos en cualquier sitio contaminando el ambiente.

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1.3. Objetivos 1.3.1 Objetivo General

Documentar la poscosecha del Ajo (Allium sativum L.) como alternativa de aprovechamiento y manejo de los residuos.

1.3.2

Objetivos Específicos

● Determinar que residuos se generan en la poscosecha del Ajo, para el establecimiento de alternativas de manejo y posibles soluciones de uso. ● Establecer las características que posee Ajoene y la Alicina como inhibidores de bacterias y hongos del Ajo, como alternativa de uso en abono orgánico. ● Estimar los ingresos por aprovechamiento y venta de estos subproductos.

1.4. Marco de Referencia 1.4.1

Generalidades del Ajo

El Ajo (Allium sativum L.) es una especie que pertenece a la familia Liliácea (comprende alrededor de 600 especies), originaria de Asia central. Desde tiempos inmemoriales se utilizan los bulbos, tanto para su uso culinario como por sus propiedades terapéuticas. Fue conocida por las culturas mediterráneas y en la Edad Media lo utilizaron para combatir la peste. A finales del siglo XV los españoles introdujeron el Ajo en el continente americano y en la

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actualidad se cultivan diversas variedades, en numerosos países del mundo como España, Italia, Egipto, Argentina, Méjico, Colombia, Estados Unidos (California), China, India y otros (López, 2007).

1.4.2

Taxonomía y Morfología



Familia: Liliaceae, subfam. Allioideae.



Nombre científico: Allium sativum L.



Planta: bulbosa, vivaz y rústica.

FIGURA 1. Partes del Ajo (Allium sativum L.) (Cameroni, 2012)



Sistema radicular: las raíces del Ajo son adventicas y se localizan a una profundidad del suelo comprendida entre 5 a 45 cm., aunque algunas suelen llegar hasta 70-80 cm.

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Sobre el tallo del Ajo se forman continuamente nuevas raíces, hasta iniciarse la determinación del crecimiento de la planta completa. Luego ocurre la muerte de ésta, debido al proceso de envejecimiento (Sarita, 1995). 

Tallos: el verdadero tallo del Ajo es pequeño, de aproximadamente 3cm de diámetro y 5 mm de altura, en forma d plato y de él nacen las hojas y raíces (Sarita, 1995).



Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.



Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece desde 40 cm a más de 55, terminando por las flores.



Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo (PROCAL II, 2010).

1.4.3



Particularidades del cultivo

Requerimientos edafoclimáticos: No es una planta muy exigente en clima, aunque adquiere un sabor más picante en climas fríos. El cero vegetativo del Ajo corresponde a 0ºC. A partir de esta temperatura se inicia el desarrollo vegetativo de la planta. Hasta que la planta tiene 2-3 hojas soporta bien las bajas temperaturas. Para conseguir un desarrollo vegetativo vigoroso es necesario que las temperaturas nocturnas permanezcan por debajo de 16ºC. En pleno desarrollo vegetativo tolera altas temperaturas (por encima de 40ºC) siempre que tenga suficiente humedad en el suelo. Los suelos deben tener un

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buen drenaje. Prefiere los suelos francos o algo arcillosos, con contenidos moderados de cal, ricos en potasa (Cameroni, 2012).



Material vegetal: Existen fundamentalmente dos grupos varietales de Ajos:  Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos.  Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.

La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al Ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los países (Cameroni, 2012).



Precauciones del cultivo: En ningún caso deben plantarse Ajos detrás de Ajos, cebollas o cualquier especie perteneciente a la familia Liliaceae. Los cultivos precedentes al Ajo que se consideran más adecuados son: trigo, cebada, colza, patata, lechuga, col y pimiento. 

Preparación del terreno

Las labores deben comenzar unos seis meses antes de la plantación, éstas deben dejar el terreno mullido y esponjoso en profundidad. Consisten en una labor de arado profunda (30-35 cm) seguida de 2 ó 3 rastreadas cruzadas. Con esta primera labor se enterrarán los abonos orgánicos (Cameroni, 2012). 

Riego

Las necesidades desde la brotación hasta el inicio de la bulbificación son las

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menores y suelen estar suficientemente cubiertas por las lluvias. Las necesidades más importantes de agua se producen durante la formación del bulbo. Durante el periodo de maduración el bulbo, las necesidades de agua van decreciendo, hasta que dos semanas antes de la recolección se hacen nulas. Las necesidades hídricas del Ajo alcanzan a 2.600 m3/ha, a las que hay que descontar las precipitaciones (Cameroni, 2012). 

Recolección

El momento justo de la cosecha corresponde a la completa desecación de las hojas que se da en promedio a los 8 meces de la siembra realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo. Adelantar en exceso el momento de la recolección produce disminución de la cosecha y pérdida de calidad. En terrenos sueltos los bulbos se desenterrarán tirando de las hojas, mientras que en terrenos compactos es conveniente usar palas de punta o legones. Actualmente se cosecha de forma mecánica con cosechadoras atadoras de manojos. Las plantas arrancadas se dejarán en el terreno durante 4-5 días (siempre que el clima lo permita) y posteriormente se trasladan en carretillas a los almacenes de clasificación y enristrado. A medida que se vayan recogiendo los bulbos se deberá limpiar la tierra que tengan adherida (PROCAL II, 2010). 

Recolección para semilla

Si la recolección se destina para la semilla, se realiza con la planta totalmente madura. Después de la recolección y durante el período de selección, se irán apartando los bulbos mejor conformados, sanos y aquellos que respondan totalmente a las características de la variedad cultivada (Cameroni, 2012).

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

Empaque: Una vez que los bulbos están limpios se seleccionan y se clasifican por calibres. Después se envasan en cajas de madera o de cartón de 10 kg o bien en bolsas o sacos de malla, desde 0.5 a 20 kg según los gustos del cliente (país o supermercados de cadena) y finalmente se etiquetan de acuerdo con la normativa vigente.

FIGURA 2. Empaque del Ajo (Allium sativum L.) en cajas de Madera (PROCAL II, 2010)

En Argentina es muy común que su comercialización sea en Enristrado, este se realiza una vez que los Ajos están secos y limpios de tierra. Se arrancan las hojas más exteriores, y con auxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar su suspensión en un local seco y ventilado, donde acabarán por perder la humedad que aún pudieran alojar (PROCAL II, 2010).

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FIGURA 3. Empaque del Ajo (Allium sativum L.) Enristrado (PROCAL II, 2010)

1.4.4

Marco Internacional

El comercio externo se presenta favorable, aunque la necesidad de continuar diversificando y ganando mercados es el verdadero desafío. Argentina está en segundo lugar como exportadora mundial (1 %). Sin embargo al estar tan lejos del primer país exportador, China (49,3%), es incapaz de incidir en los precios internacionales (CDC, 2003). Se toma esta aseveración como análisis por la proximidad geográfica de la Argentina con Colombia.

El contexto económico mundial se caracteriza por una creciente demanda del mercado externo, particularmente en el bloque MERCOSUR (en especial Brasil) y en mercados tradicionales como la Unión Europea (UE), EE. UU. y Canadá. El patrón de consumo está en permanente ascenso y los niveles de exigencias lo acompañan. Existen situaciones a las que se les debe prestar mucha atención. Por un lado la fuerte dependencia de Brasil para la colocación de Ajos colorados (suele llegar a más del 70%), y las asimetrías que aún existen

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con Argentina. Devaluaciones o medidas protectoras de Brasil han generado una profunda crisis del sector desde fines del año 1998. No obstante, la devaluación reciente de la moneda Argentina, revierte totalmente esta situación y posiciona al sector exportador local en una situación de ventaja significativa (CDC, 2003).



Centros mundiales de producción

Se pueden diferenciar cuatro grandes centros mundiales de producción y consumo de Ajo, delimitados tanto geográficamente como por los rasgos culturales de su población, francamente distintivos. Los datos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (Food and Agriculture Organization -FAO-) de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), permiten esbozar una descripción del panorama a nivel mundial: El centro Asiático, representado principalmente por India, Indonesia, China, las dos Coreas y Tailandia, produce cerca del 8396 del Ajo del mundo. A pesar del gran Volumen aportado, el alto nivel de consumo interno de la región hace que se destine sólo una pequeña porción al mercado internacional (FAO, Frutas y Hortalizas, 2000).

El centro Europeo o Mediterráneo, del que forman parte fundamentalmente España, Francia e Italia y al que se anexan Egipto y Turquía (por proximidad geográfica), aporta alrededor del 5% del Ajo producido a nivel mundial. En este centro se concentra la mayor parte del comercio internacional. Francia, a pesar de su destacado nivel de producción, es uno de los cinco mayores importadores (FAO, Frutas y Hortalizas, 2000).

El centro Sudamericano, conformado por Brasil, Argentina y Chile, aporta alrededor del 1,5% de la producción global. Este centro posee una participación significativa en el comercio mundial, ya que Brasil es el principal comprador y Argentina, el segundo mayor vendedor,

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abasteciendo tanto a su socio comercial del MERCOSUR como a los grandes mercados del hemisferio norte (FAO, Frutas y Hortalizas, 2000).

El centro norteamericano, que agrupa a México y Estados Unidos, produce cerca del 3% del Ajo mundial. Estos países, junto con Canadá, generan fundamentalmente negocios entre sí y sirven de centro de redistribución para América Central (CDC, 2003).

Según lo reportado por la FAO en la TABLA 1 se muestran los 10 principales países productores de Ajo.

TABLA 1. Los 10 principales países productores de Ajo (Allium sativum L.)

País China India Republica d Corea Egipto Estados Unidos Federación de Rusia España Argentina Tailandia Turquía

Miles de Toneladas 6.444 517 483 301 2299 198 175 150 131 106

Fuente: (FAO, Frutas y Hortalizas, 2000).

1.4.5

Marco Nacional

En 1982, el ICA inició y completó un banco de germoplasma de Ajo consistente en 20 clones provenientes de diferentes regiones del país. Entre 1990 y 1991, a esta colección se le hicieron estudios de caracterización para conocer su variabilidad genética disponible; el análisis de las variables canónicas y del dendograma indicó una diversidad genética que

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permitió su clasificación en cuatro grupos genéticamente uniformes y se definieron algunos genotipos aptos para incluirlos en un programa de selección de clones por su precocidad, uniformidad del bulbo y porte de la planta (Ligarreto, 1991). En 1994, Corpoica estructuró un proyecto destinado a obtener la primera variedad nacional mejorada de Ajo. Ésta fue obtenida en un proceso investigativo de cinco años a través de la caracterización, evaluación y selección de diez clones promisorios, cinco de ellos de origen argentino, los cuales fueron enviados al ICA en 1992 por la Red de Cooperación Técnica en producción de cultivos que auspicia la FAO; los otros cinco eran los mejores materiales pertenecientes al Banco de Germoplasma del ICA. Como producto de este trabajo, surgió la variedad denominada Rubí-1 y en 2004 a Corpoica le fue concedido el Certificado de Obtentor (Ballesteros & Gomez, 2004).

Después de estar un tiempo en el mercado, esta variedad fue retirada provisionalmente mientras se accedía a un protocolo de multiplicación in vitro con el propósito de obtener semillas limpias. Colciencias, en 2004, financió a Corpoica un proyecto para desarrollar procesos de innovación tecnológica para la producción de Ajo Rubí-1 basado en el pre escalamiento de semillas limpias de alta calidad, el secamiento y almacenamiento y mediante la técnica de cultivo in vitro de meristemos. Este proyecto actualmente se encuentra en ejecución. En la actualidad, el Centro de Investigaciones y Asesorías Agroindustriales (CIAA) de la Universidad Jorge Tadeo Lozano está desarrollando dos proyectos financiados por el Ministerio de Agricultura y Asohofrucol destinados a la evaluación participativa de tecnologías de manejo integrado de plagas para los principales limitantes fitopatogénicos Sclerotium cepivorum y nemátodos y el mejoramiento de la competitividad del Ajo en

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Colombia mediante el ajuste participativo de tecnologías disponibles para la obtención y comercialización de semillas garantizadas (Pinzon R., 2009).

En Colombia, todas las variedades cultivadas de Ajo pertenecen al grupo de los rosados, y su cultivo se ha desarrollado en las subregiones del Altiplano Cundiboyacense, Altiplano de Nariño y Montaña Santandereana (Agronet, 2013).

Como se muestra en la FIGURA 4 en 2013, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, se sembraron 532 ha con una producción de 9.055 t y un rendimiento de 17.0 ton/has, las zonas más productoras son Nariño (124-126 ha), Santander (85 ha), Cundinamarca (55 ha), Norte de Santander (14 ha) y Boyacá (13 ha) (Agronet, 2013).

FIGURA 4. Producción de Ajo (Alliun sativum L.) en Colombia en el 2013 (Agronet, 2013).

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En los últimos años Colombia ha tenido un desarrollo y un aumento en la producción de Ajo como lo muestra la FIGURA 5 de la base de datos Agronet del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Los datos que se toman como referencia son los reportados por Agronet del 2013, ya que es la última actualización a la fecha.

FIGURA 5. Producción de Ajo (Allium sativum L.) en Colombia de 1998-2013 (FAOSTAT, 2013).

2. DESARROLLO 2.1. Propiedades y componentes del Ajo.

2.1.1 Propiedades farmacológicas

En los últimos 30 años se han realizado numerosos estudios, tanto “in vitro” como “in vivo”, sobre la química y las propiedades farmacológicas del Ajo (Alliun sativum). De esta

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manera, actualmente están documentadas muchas de sus propiedades, entre las que destacan su acción antioxidante, hipolipemiante, antiaterogénica, antitrombótica, hipotensora, antimicrobiana, antifúngica, anticarcinogénica, antitumorogénica e inmunomoduladora. Todas estas propiedades farmacológicas se atribuyen principalmente a sus componentes azufrados (López, 2007).



Actividad antioxidante En numerosas investigaciones realizadas “in vitro” e “in vivo” (en animales) se ha

demostrado que el Ajo fresco y muchos de sus preparados poseen efecto antioxidante. Se ha visto que son eficaces para inhibir la formación de radicales libres, refuerzan el mecanismo de captación de radicales endógenos, aumentan las enzimas antioxidantes celulares (p. ej., la superóxido dismutasa [SOD], catalasa y glutatión peroxidasa), protegen las lipoproteínas de baja densidad de la oxidación por los radicales libres e inhiben la activación del factor nuclear Kappa B (factor de transcripción inducido por oxidantes). Parece ser que aunque prácticamente todos los componentes del Ajo poseen actividad antioxidante, los componentes con mayor capacidad podrían ser S-alil-cisteína y alicina, y también se sugiere que el efecto antioxidante es dependiente de la dosis y el tiempo. Las propiedades antioxidantes del Ajo y sus componentes son de gran interés en relación con sus efectos antiaterogénico, antihepatotóxico y anticancerígeno (López, 2007).



Actividad antimicrobiana y antifúngica Se ha demostrado, in vitro, que la alicina es activa contra bacterias grampositivas y

gramnegativas, aunque en esta acción parece que también contribuyen los Ajoenos y el

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trisulfuro de dialilo. El Ajo es, además, antifúngico, ya que ha demostrado su actividad frente a Candida y otros hongos, con una eficacia similar al clotrimazol en la eliminación de los síntomas clínicos de la candidiasis oral (López, 2007).



Actividad anticarcinogénica y antitumorogénica Estudios epidemiológicos y ensayos realizados en animales han demostrado que el

consumo de Ajo ejerce un efecto protector que reduce la incidencia de determinados tipos de cánceres, como el gástrico, colorrectal, de mama, cervical, entre otros. El efecto anticancero génico parece deberse a diversos mecanismos, como ser captador de radicales libres, incrementar los valores deglutatión, incrementar o modular la actividad de enzimas comoglutatión-S-transferasa, catalasa, mecanismos de reparación de ADN, prevención del daño cromosómico, etc. (López, 2007).

2.1.2

Composición Química

El Ajo contiene numerosos componentes activos, entre los que destacan sus compuestos azufrados. Si el bulbo está intacto y fresco, el componente mayoritario identificado es la aliína o sulfóxido de S-alil-cisteína (aminoácido azufrado) (Jakobsen T. H., 2012).

La aliína es una sustancia inodora e inestable, pero, además de ésta, en el bulbo intacto se encuentran otros compuestos azufrados solubles en medio acuoso, como son los sulfóxidos Smetil-L-cisteína y S-propenilS-cisteína, S-glutatión, g-glutamil-S-alil cisteína, y g-glutamil-Salil-mercapto-L-cisteína. Cuando los bulbos de Ajo se almacenan a baja temperatura, la aliína se mantiene inalterable, mientras que cuando el Ajo es machacado o triturado, la aliína se

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transforma en alicina y otros compuestos azufrados (tiosulfinatos), por la acción de la enzima aliinasa (Jakobsen T. H., 2012).

Estos últimos son muy inestables y se transforman con extrema rapidez en otros compuestos organosulfurados: sulfuro de dialilo, disulfuro de dialilo (mayoritario en la esencia de Ajo), trisulfuro de dialilo y Ajoenos, todos ellos solubles en medio oleoso. Se considera que 1 mg de aliína equivale a 0,45 mg de alicina. Las preparaciones comerciales de Ajo normalmente se estandarizan según el contenido de los compuestos azufrados, particularmente de aliína, o del rendimiento de alicina. Además, en el bulbo de Ajo se encuentran sales minerales (selenio), azúcares, lípidos, aminoácidos esenciales, saponósidos, terpenos, vitaminas, enzimas, flavonoides y otros compuestos fenólicos. También se considera que contiene aceite esencial (debido a la formación de los compuestos azufrados volátiles), aunque éste no se encuentra preformado en el fármaco (López, 2007).

Se ha aislado hasta 17 aminoácidos entre ellos: Alanina, arginina, ácido aspártico, asparagina, histidina, leucina, metionina, felnilalina, prolina, serina, treonina, triptófano y valina.

Se han aislado 33 compuestos azufrados, entre los compuestos azufrados más relevantes se encuentran los siguientes (FIGURA 6.).

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FIGURA 6. Principales compuestos azufrados del Ajo (Ganado O., 2001).

2.1.3

Composición Nutricional

Los principales componentes activos del Ajo son (PROCAL II, 2010): 

Aminoácidos: ácido glutamínico, argenina, ácido aspartico, leucina, lisina, valina,



Minerales: manganeso, potasio, calcio y fósforo y en cantidades menores: magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y cobre, entre otros.



Vitaminas: vitamina B6, también vitamina C y, en cantidades menores: ácido fólico, pantoténico y niacina.



Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos

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

Aliína: mediante la enzima alinasa, se convierte en alicina.



Ajoeno, producido por condensación de la alicina.



Quercetina



Azúcares: fructosa y glucosa.

TABLA 2. Valor Nutricional del Ajo (Allium sativum L.).

Valor Nutricional del Ajo en 100g de producto comestible Calorías (cal) 98-139 Agua (g) 61 Proteínas (g) 4-6.4 Lípidos (g) 0.5 Glúcidos (g) 20 Vitamina B1 (mg) 0.2 Vitamina B2 (mg) 0.11 Niacina (mg) 0.7 Vitamina C (mg) 9-18 Calcio (mg) 10-24 Hierro (mg) 1.7-2.3 Fósforo (mg) 40-195 Potasio (mg) 540 Fuente: (PROCAL II, 2010)

2.2. Acción de inhibición de bacterias y hongos por acción del Ajo.

Algunos extractos de Ajo han sido capaces de prevenir el crecimiento de ciertas bacterias (Kumar & Berwal , 1998) y hongos (Ghannoum, 1990). Incluso algunos han demostrado tener propiedades antivirales (Ganado O., 2001). Se ha identificado la alicina del Ajo fresco como el agente activo responsable de este efecto (Kumar & Berwal , 1998). Aunque también el Ajoene ha demostrado actividad inhibidora (Yoshida, 1998). El mecanismo por el cual el

29

extracto de Ajo actúa es alterando el perfil lipídico de las membranas celulares (Ganado O., 2001).

Según Holm Jakobsen (2011), en los últimos años, compuestos biológicamente activos derivados de plantas, tales como trans -cinnamaldehyde (2, 3), benzaldehído fenólico, la curcumina, y antocianina, han atraído más la atención debido a la fuerte actividad antimicrobiana, en particular para la inhibición eficaz de la supervivencia y el crecimiento de bacterias resistentes a múltiples fármacos; sin embargo, la aparición de cepas resistentes a los antibióticos ha liderado el diseño y uso de nuevos antimicrobianos.

Esto fue lo que impulso la investigación realizada por Holm Jakobsen (2011), demostrando que el Ajo puede ser eficaz contra las enfermedades cardiovasculares debido a su antitrombótico, hipolipidémico, hipocolesterolémico, antihipertensivo y antidiabético.

Además, el Ajo posee muchas otras actividades biológicas, incluyendo antimicrobianos, antioxidantes, anticancerígenos, antimutagénica, antiasmático, y las actividades de modulación inmune anti-inflamatorias y actividades prebióticos . La evidencia sugiere que las funciones biológicas y médicas de Ajo son principalmente debido a su alto nivel de compuestos orgánicos de azufre, mientras que las proteínas derivadas de Ajo no tienen actividad antimicrobiana

y los compuestos fenólicos sólo una aportación menor

(Velliyagounder, Ganeshnarayan, Velusamy, & Bellas, 1998).

El objetivo de la investigacion realizada por Harris, Plummer, Turner , & Lloyd (2000), fue establecer y cuantificar la actividad antigiardiásica en un extracto de Ajo liofilizado y evaluar la actividad inhibidora de metabolitos de azufre disponibles en el mercado de Ajo.

30

Para la inhibición biocida de G. intestinalis la capacidad inhibidora de todo el preparado de Ajo realizado en la investigacion y los componentes de Ajo comercialmente disponibles se analizaron utilizando la reducción de XTT y la exclusión de azul de tripano.

XTT se utiliza a menudo para evaluar la actividad respiratoria y la viabilidad de los microorganismos. La sal de tetrazolio se disuelve fácilmente en 0 · 01 M PBS, pH 7 · 2, y es absorbido por el organismo de prueba. El XTT se reduce a la forma soluble de formazán, XTF. Los sitios exactos de reducción no se conocen, pero se propone que la reducción se produce en NADH y succinato deshidrogenasa (Smith & McFeters, 1997). El XTT se utiliza con preferencia a otras sales de tetrazolio (CTC, MTT) porque el formazán no tiene que ser estabilizado antes del análisis. En cambio, el formazán soluble se libera como una solución de color naranja-rosa que se puede analizar a 450 nm. La normalización se logra fácilmente mediante la adición de números conocidos de células viables a los pocillos y añadiendo el XTT como se describe en Métodos. Producción de XTF correlacionada con el número de células viables.

La determinación de la capacidad inhibitoria de la preparación del Ajo entero, usando exclusión con azul de tripano y la mortalidad como indicadores de viabilidad, se muestran en la FIGURA 7, según los resultados de los investigadores Harris, Plummer, Turner , & Lloyd; los datos que se muestran en la FIGURA 7 son medias de tres repeticioneS donde Harris (2000), establece que los resultados presentados en ese trabajo apoyan la creciente cantidad de evidencia de la actividad antigiardiásica (La Giardia es un protozoo flagelado que habita en el duodeno) (Bejarano & Bejarano, 2007), presente en el Ajo. Esta nueva alternativa de tratamiento eficaz es sumamente importante en el clima actual, donde las especies se están volviendo resistentes y hay un resurgimiento en el uso de terapias alternativas naturales, en

31

lugar de los productos farmacéuticos sintéticos que a menudo tienen efectos secundarios graves.

FIGURA 7. Inhibición de la G. intestinalis por toda g preparación Arlic.

2.3. Alternativa para tratar los residuos del Ajo en la poscosecha.

2.3.1

Poscosecha del Ajo y sus residuos

Residuo: es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales o de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición final (Ministerio de Desarrollo Economico, 2005).

En la poscosecha del Ajo los bulbos inmaduros son sacados de la tierra a mano o colocados en la cabecera del surco y cubiertos con las guías y la capa superior del suelo, o son

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llevados a la sombra con buena ventilación para completar la madurez (FAO D. D., 2007). El curado toma el nombre del vocablo inglés curing (curación), para Ávila (1997), este proceso realizado inmediatamente después del arrancado, toma de 1 a 2 semanas en las cuales los bulbos son expuestos a temperatura ambiente, con el objetivo de provocar la deshidratación de las hojas envolventes (catáfilas), que se da cuando éstas han minimizado su coeficiente de conductividad hídrica, disminuyendo el flujo transpiratorio desde el bulbo y mantenido este turgente. No obstante, al no estar definido el secado mediante parámetros físicos, resulta imprecisa y altamente riesgosa su correcta realización.

El objetivo del secado radica en provocar la deshidratación de las hojas envolventes (catáfilas). Cuando éstas han minimizado su coeficiente de conductividad hídrica, disminuyendo el flujo transpiratorio desde el bulbo y éste se mantiene turgente. Como lo menciona Ávila (1997), en este secado dinámico del Ajo se puede lograr una pérdida de peso del 20-25 %, siendo importante obtener gran parte de esa pérdida (aproximadamente un 6 %) en los primeros días, para evitar los problemas causados por “carbonilla” Helminthosporium allii.

En experiencias hechas con productores de Ajo en Beaumont-de-Lomagne, Francia, se demostró que con 3 días de ventilación con aire caliente, se puede obtener Ajo adecuadamente seco, mediante este sistema, para llegar al 60 % del peso inicial manteniendo una progresión constante, la duración de la ventilación caliente estaría entre 8 y 10 días (Lyon , 1974).

El curado podría realizarse con aire caliente a 27ºC y a una humedad relativa de 60% a 75% durante aproximadamente 48 horas (FAO D. D., 2007). Posterior al proceso de curado, los bulbos dañados que muestren cualquier defecto o síntoma no saludable son eliminados; realizando una selección y limpieza de los bulbos, descartando aquellos bulbos mal formados,

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incompletos, manchados o con cualquier defecto que los descalifique, se realiza una limpieza removiendo las catáfilas externas incompletas y restos de tierra o raíces (CDC, 2003). Los bulbos sanos son clasificados por tamaño y empacados en bolsas de malla o cajas de cartón corrugado de acuerdo con los requerimientos del comprador o los conceptos estipulados por la FAO en la TABLA 3. Los bulbos pueden ser puestos a la venta inmediatamente o mantenidos en almacenamiento.

TABLA 3. Resumen de Norma para Exportacionde Ajo (Allium sativum L.).

Concepto Tamaño de los bulbos (díametro mínimo) Peso de losbulbos Pureza varietal (conformes al tipo, mínimo) Tolerancia para plagas y enfermedades: Ditylenchus dipsaci, OYDV, Thrips tabaco, Peronospora destructor, Sclerotium cepivorum, Puccinia allii y Botrytis porri

Medida 2,5 cm 25 g 99,8 %

0,0 %

Fuente: (FAO D. d., 2007).

A nivel industrial el Ajo en su poscosecha pasa por una línea de recepción que la constituye una tova, una mesa de rodillos, una cepilladora, una clasificadora y por ultimo por una peladora; cumpliendo con las funciones que muestran en la TABLA 4 (JJBROCH, 2010).

TABLA 4. Tratamiento poscosecha del Ajo a nivel industrial.

Maquina

Función

Mesa de Rodillos

Permite inspeccionar y eliminar restos, bulbos no comerciales, piedras, tierra, etc., desde la llegada de campo, antes del secado y el almacenaje.

Cepilladora

Limpieza intensiva de bulbos antes del calibrado y almacenaje.

Características La lámina flexible de polietileno facilita la caída de los bulbos evitando golpes y daños.

La longitud de 353 cm, anchura 150 cm y los 33 rodillos de trabajo aseguran una perfecta limpieza y permite el trabajo de hasta 5 personas de inspección del producto.

Tiene 3 metros de cepillado inferior y superior.

Dos placas de cepillado superior con doble regulación permiten ajustar la intensidad del cepillado.

34

Elimina la tierra, hojas manchadas y elementos similares por medio de cepillos rotativos.

Clasificadora

Peladora

Los módulos calibrados, permiten la separación de los bulbos, de acuerdo a su tamaño y categorías.

Retira las catáfilas, cascaras o capas externas del bulbo y desgranar los dientes.

Los filamentos sintéticos especiales para Ajo facilitan una excelente rotación de los bulbos y aseguran una cuidadosa limpieza sin daños.

Cada módulo tiene una salida independiente con espacio suficiente para el trabajador de inspección, control y apilado.

Las cintas de descarga se sitúan a una altura mínima para evitar daños. Pueden descargar tanto en Bins como en cajas pequeñas de manejo Almacenaje por categorías manual.

Construida en acero inoxidable y PVC de uso alimentario según las normas CE de máquinas para manipulación de alimentos.

Calentamiento previo: los dientes desgranados son calentados en la cinta de alimentación para mejorar la eliminación de la piel.

Fuente: Autora.

Conociendo las condiciones de la poscosecha del Ajo, en general el principal foco de preocupación son los residuos causados por esta, donde sus hojas, bulbos o dientes no están teniendo el manejo adecuado.

Según el estudio realizado por Ospina & Villamizar (2003), el sistema tradicional de comercialización de hortalizas en plazas de mercado y centrales de abastos del país, no maneja los productos en forma estandarizada, pues no se usan empaques con pesos y medidas definidos.

La demanda hoy de productos de calidad, hace necesario el acondicionamiento de estos productos mediante operaciones de limpieza, corte de hojas, selección, clasificación y el uso de empaques apropiados para cantidades normalizadas de producto, lo cual hace referencia a un adecuado manejo en la poscosecha. La magnitud de residuos vegetales durante la comercialización de hortalizas, incrementa los volúmenes de residuos en las centrales de abastos y su eliminación implica un costo (Ospina & Villamizar, 2003). El trabajo realizado

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por el Departamento de Ingeniería Agrícola de la Universidad Nacional de Colombia liderado por Ospina y Villamizar, evaluó los residuos generados durante la comercialización de productos como el Ajo, cuantificando los volúmenes que llegan a CORABASTOS, de seis productos escogidos como mayores generadores de basuras en la Central de Abastos de Bogotá, como Ajo, cebolla cabezona, yuca, coliflor, mazorca y rábano, identificando los lugares de procedencia y evaluando las características de los empaques, las unidades de venta, evaluados en un período de tres meses consecutivos, como lo muestra la TABLA 5.

TABLA 5. Volúmenes de Residuos Vegetales (Ton, %) de productos hortícolas comercializados en la Central de Abastos de Bogotá

Fuente: (Ospina & Villamizar, 2003).

Basados en la investigación se planteó que los tipos de daños más comunes y frecuentes encontrados en el Ajo durante el estudio, fueron la marchitez y la deshidratación, sobre todo de las hojas, seguidos por las magulladuras y las abrasiones en los bulbos, en un valor de 45.83%, estos daños aunque no son directamente tenidos en cuenta ni por productores ni

36

comercializadores al momento de la venta, deterioran la calidad y la apariencia del producto, ocasionando pérdida del valor comercial de los mismos (Ospina & Villamizar, 2003).

En la actualidad la comercialización de Ajo no está estandarizada, ni se tiene un debido control sobre esta, lo que hace que el producto no tenga unas óptimas condiciones para exportación, ocasionando pérdidas o residuos en un porcentaje alto. Lo que genera una problemática ambiental y social. Los ideales y proyecciones de los productores deben cambiar y con ellos deben nacer soluciones al mal manejo de una cadena de producción que involucre los problemas generados por los residuos y su incorporación al ciclo económico.

2.3.2

Plaguicidas

Las enfermedades son una de las principales fuentes de daño de plantas y cultivos, causadas por un número diverso de organismos fitopatógenos (organismos que causan enfermedad). A nivel mundial, los hongos son la principal causa de pérdidas en cultivos. Los virus, nemátodos y bacterias también causan enfermedades en plantas. Algunos síntomas que parecen ser causados por patógenos pueden ser causados por factores abióticos (causas inertes) como deficiencias nutricionales y contaminación ambiental o también por insectos (McGrath , 2004).

Los fungicidas, herbicidas e insecticidas son plaguicidas utilizados en la protección de cultivos. Un fungicida es un tipo particular de plaguicida que controla enfermedades fúngicas, inhibiendo o eliminando al hongo que causa la enfermedad (McGrath , 2004).

37

Las enfermedades son comunes en las plantas, a menudo producen un impacto económico significativo en el rendimiento y calidad, lo que nos indica que el manejo de enfermedades es un componente esencial en la producción de la mayoría de los cultivos (McGrath , 2004).

Investigadores del proyecto LIBERATION, financiado por la Unión Europea, han mostrado que el control natural de plagas de insectos y el mantenimiento de un suelo sano permite a los agricultores ahorrar dinero y reducir costes llevando a una agricultura eficaz y sostenible gracias a la propia naturaleza. El equipo artífice del proyecto, puesto en marcha en febrero de 2013, consideró que varios insumos agrícolas como los plaguicidas y los fertilizantes no sólo pueden perjudicar la salud humana y el medio ambiente, sino que también podrían ser innecesarios. Es preciso conocer más a fondo, que en la actualidad qué beneficios medioambientales y económicos aportan al sector agropecuario los servicios ecosistémicos, esto es, procesos naturales como los insectos polinizadores y los ciclos de nutrientes (Liberation, 2015), que nos llevan a dar soluciones donde se toman los principios activos de la naturaleza y se reincorporan, cumpliendo su ciclo y sin perjudicar al medio ambiente.

2.3.3

Abonos

Antes de pensar en la aplicación de los fertilizantes, todas las fuentes disponibles de los nutrientes deberían ser utilizadas, por ejemplo excrementos de vaca, de cerdos, de pollos, desperdicios vegetales, paja, estiba de maíz y otros materiales orgánicos. Sin embargo, éstos deberían ser convertidos en abono y ser descompuestos antes de su aplicación en el suelo. Con la descomposición del material orgánico fresco, por ejemplo paja de maíz, los nutrientes del suelo, particularmente el nitrógeno, serán fijados provisionalmente; de este modo no son

38

disponibles para el cultivo posterior. Aun cuando el contenido de nutrientes del material orgánico sea bajo y variable, el abono orgánico es muy valioso porque mejora las condiciones del suelo en general. La materia orgánica mejora la estructura del suelo, reduce la erosión del mismo, tiene un efecto regulador en la temperatura del suelo y le ayuda a almacenar más humedad, mejorando significativamente de esta manera su fertilidad. Además la materia orgánica es un alimento necesario para los organismos del suelo (FAO, Los Fertilizantes y su Uso, 2002).

Los abonos orgánicos se podría decir que son la redención del medio ambiente pues en ellos se utilizan casi en un 100% los desechos orgánicos de diferentes procesos del ciclo de la vida de los organismos vivos; que con un procedimiento adecuado y no complejo se logra su estabilización mediante el compostaje controlado tanto en manejo como en procedimiento de control de calidad para poder entregar el producto final llamado comúnmente abono orgánico.

Hoy en día se ha enfocado en que cada vez más, tanto las empresas como los productores del sector agrícola, demanden productos orgánicos, libres de tóxicos y que sean amigables con el medio ambiente (Carvajal, 2012).

En Colombia la planta Gaicashi ubicada en el Tolima, es la única que está incorporando los residuos de la producción de Ajo como principio activo a la elaboración de abonos orgánicos; pero además de estos residuos también incorpora residuos de café,

estiércol,

hojarasca, Ajo, ají, pino y rocas traídas de Palermo (Huila). Este abono orgánico es una herramienta valiosa para la producción limpia, al punto que desde allí se abastece a productores de café orgánico en la Sierra Nevada de Santa Marta y del sur del Tolima, cultivadores de mora del Cañón de las Hermosas, los arroceros en la Hacienda El Chaco, de Piedras, y hasta paperos de Sopó (Carvajal, 2012).

39

2.4. Ingresos por aprovechamiento y venta de subproductos.

De acuerdo a la Política para la Gestión de Residuos, el aprovechamiento se entiende como el conjunto de fases sucesivas de un proceso, cuando la materia inicial es un residuo, entendiéndose que el procesamiento tiene el objetivo económico de valorizar el residuo u obtener un producto o subproducto utilizable (Correal, 2012).

Cuando se habla de residuos aprovechables se hace referencia a aquellos que pueden ser reutilizados o transformados en otro producto, reincorporándose al ciclo económico y con valor comercial. El aprovechamiento debe realizarse siempre y cuando sea económicamente viable, técnicamente factible y ambientalmente conveniente (Jaramillo & Zapata, 2013).

De modo tal, que las normas y acciones orientadas hacia los residuos aprovechables deben tener en cuenta lo siguiente (Jaramillo & Zapata, 2013): 

Se trata de materia prima con valor comercial, en consecuencia sujeta a las leyes del mercado y consideradas como insumo.



Su destino es el aprovechamiento ya sea de manera directa o como resultado de procesos de tratamiento, reutilización, reciclaje, producción de bioabono, generación de biogás, compostaje, fungicidas, biofertilizantes y biofermentos.

Para estimar los ingresos por aprovechamiento y venta de los subproductos generados por la poscosecha de las 9.005 t de Ajo que se cultivaron en Colombia para el 2013, se toma como referencia el análisis soportado en la información consolidada de 26 plantas de transformación de residuos sólidos orgánicos del país que cuentan con información de ingresos y costos en el aprovechamiento, dando un estimado de los porcentajes a evaluar para conocer la viabilidad

40

de procesar un residuo sólido aprovechable, según lo establecido por Jaramillo & Zapata (2013), se fundamentan los siguientes porcentajes: 

Los costos de mano de obra constituyen el mayor porcentaje (66.46%) dentro de la composición de los costos operacionales, cabe resaltar que este valor no representa el total de la mano de obra que realmente se emplea para la operación de las plantas, debido a que en muchos casos los operarios no son contratados cumpliendo con todos los requisitos de Ley (prestaciones sociales), algunos operarios son contratados por jornales



Los costos de personal administrativo (9,04%) están asociados para la administración y/o supervisión de los procesos y corresponden generalmente a una o dos personas por planta.



Los costos de servicios públicos (agua) presentan un porcentaje de participación bajo (0,76%) el cual no representa el costo real del uso del agua en las Plantas.



Los costos de dotación (2,41%) involucran los uniformes y equipos necesarios para la adecuada y segura realización de las labores por parte del personal operativo.



Los costos de insumos (8,13%) comprenden los insumos utilizados principalmente en los procesos como aditivos, microorganismos para acelerar el proceso, levadura, repuestos para las máquinas del picado de orgánicos, aceites lubricantes entre otros.



Los costos de mantenimiento (11,15%) en su mayoría corresponden a las Plantas más grandes y con procesos de separación mecánica, ya que en las Plantas de menor tamaño los procesos son prácticamente manuales.



Los costos de Depreciación (0,65%) presentan la participación más baja dentro de los costos operacionales debido a que no todas las plantas reportan un valor de depreciación y adicionalmente la reposición de equipos no se podría realizar.

41



Los costos de energía (1,40%) están asociados a los procesos de pre tratamiento principalmente el aglutinado de bolsas plásticas, el picado de orgánicos y el proceso de separación mecánica (Jaramillo & Zapata, 2013).

A los costos de producción en planta se le deben sumar los costos de transporte y de

adecuación de los residuos en la fuente como: Acopio de los desechos en las plantas procesadoras o el las centrales de abastos, Recolección y transporte.

En general la estructura de costos de las Plantas de Aprovechamiento está subvalorada ya que no contemplan los costos legales mínimos, en lo que concierne a contratación laboral, salud

ocupacional,

principalmente.

seguridad

industrial,

reposición

y mantenimiento

de

equipos

42

3. CONCLUSIONES



Basados en la revisión documental sobre los residuos del proceso de la poscosecha del Ajo (Allium sativum L.), se pudo evidenciar que el aprovechamiento de estos es factible ya que el Ajo dentro de sus principios activos tiene componentes azufrados los cuales aportan la propiedad de inhibición biocida de bacterias y hongos, teniendo presente que estos actualmente son utilizados para el desarrollo de medicamentos que contra restan aquellos patógenos, se visualiza una solución al sector agroindustrial donde se puedan aprovechar estas propiedades inhibidoras.



Contando con las investigaciones referenciadas de la capacidad inhibidora del Ajoene y la Alicina, es viable plantear la propuesta de incorporar los residuos de la poscosecha del Ajo (Alliun sativum L.), a los abonos orgánicos para darle una segunda funcionalidad a estos, permitiendo que mejore las condiciones del suelo e inhiba el crecimiento de patógenos que pueden afectar los cultivos desde el momento de la siembra de sus cultivos, contribuyendo a una producción de calidad y proporcionando un horizonte de rentabilidad a la agricultura ecológica.



Otra solución al manejo de los residuos del Ajo es la formulación de un plaguicida que controle enfermedades inhibiendo o eliminando al hongo que la causa, que brinde protección para la producción agrícola, las personas, el medio ambiente y contribuya a la innovación, la competitividad en el mercado y la disminución del uso de sustancias químicas. 

Con relación al rendimiento de venta, tomado como la cantidad de producto vendido vs. la cantidad de producto obtenido, la información encontrada es demasiado dispersa

43

imposibilitando encontrar alguna tendencia lo que demuestra que la comercializaci贸n es un aspecto bastante particular de cada producto y que no existen lineamientos claros como en el caso de la producci贸n.

44

4. RECOMENDACIONES



Evaluar otras alternativas en el manejo de estos residuos de la poscosecha del Ajo desde la Ingeniería Agroindustrial. Ya que en la actualidad en Colombia no se encuentran estudios específicos de los subproductos de la poscosecha del Ajo, se recomienda seguir con investigaciones sobre dicho producto y establecer un manual de la cadena productiva, con fin de dar a conocer y estandarizar la forma de producción de esta hortaliza.



Adelantar una investigación frente a la alternativa de incorporar los residuos de la poscosecha del Ajo a los abonos orgánicos; considerando los beneficios que le puede traer a los suelos y cultivos de Colombia, siendo este uno de los 7 países donde se va a sembrar el 50% del crecimiento de la producción de alimentos del mundo, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (Iragorri, 2015).



Evaluar los residuos del Ajo en la industria alimentaria en Colombia, ya que esta podría ser un gran foco de recolección para la biomasa de residuos producidos, dado que en países como la India utilizan estos residuos para retirar del medio ambiente metales pesados peligrosos, como el plomo y el mercurio, e incluso el arsénico, siendo esta una probable técnica para ser aplicada a escala industrial. ● Realizar un análisis de costo para conocer la viabilidad de los ingresos por aprovechamiento y venta de estos subproductos del Ajo.

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