Tesis / 0577 / S.H.G. by MAOSABO

DISEÑO DE CONTROLES PARA INTERVENIR LOS FACTORES DE RIESGO E IMPACTOS AMBIENTALES PRIORITARIOS EN LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE UN CLUB SOCIAL DE BOGOTÁ, 2015

EVELYN MANTILLA JIMÉNEZ LINA MILENA MANTILLA JIMÉNEZ

UNIVERSIDAD AGRARIA DE COLOMBIA ESPECIALIZACIÓN EN SEGURIDAD INDUSTRIAL, HIGIENE Y GESTIÓN AMBIENTAL BOGOTÁ D.C, 2015

ESPECIALIZACIÓN EN SEGURIDAD INDUSTRIAL, HIGIENE Y GESTIÓN AMBIENTAL PROYECTO DE GRADO EVELYN MANTILLA JIMÉNEZ– LINA MILENA MANTILLA JIMÉNEZ

DISEÑO DE CONTROLES PARA INTERVENIR LOS FACTORES DE RIESGO E IMPACTOS AMBIENTALES PRIORITARIOS EN LOS CENTROS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE UN CLUB SOCIAL DE BOGOTÁ, 2015

EVELYN MANTILLA JIMÉNEZ LINA MILENA MANTILLA JIMÉNEZ

TRABAJO FINAL DE GRADO

ASESORA LUISA ELENA CORREA MONTOYA

UNIVERSIDAD AGRARIA DE COLOMBIA ESPECIALIZACIÓN EN SEGURIDAD INDUSTRIAL, HIGIENE Y GESTIÓN AMBIENTAL BOGOTÁ D.C, 2015 2

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Nota de aceptación: ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________

____________________________ Firma del presidente del jurado

____________________________ Firma del jurado

Bogotá D.C., Noviembre de 2015 3

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DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo a: A nuestros padres que con su ejemplo nos formaron en perseverancia, lucha, esfuerzo y dedicación. Nos apoyaron día y noche de trabajo, brindándonos su compañía y consejos. A nuestro hermano y demás familia que siempre nos han apoyado a continuar con nuestros estudios y a enriquecer nuestro conocimiento. Y a todas las personas que estuvieron a nuestro lado y que con risas, música, chistes y golosinas hicieron que los días de trabajo fueran más divertidos.

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AGRADECIMIENTOS

A Dios que nos acompaña siempre con bendiciones y nos regala en todo momento fuerza y sabiduría. A los docentes y asesores que nos compartieron sus conocimientos y nos dieron consejos para culminar con éxito nuestra tesis. Y a la Arquitecta Yuly Díaz que nos apoyó con su experiencia y creatividad… ¡Gracias hemanita!...

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CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 10 2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................ 11 3. JUSTIFICACIÓN............................................................................................. 12 4. OBJETIVOS.................................................................................................... 13 4.1

Objetivo General ...................................................................................... 13

4.2

Objetivos Específicos ............................................................................... 13

5. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 14 5.1

¿QUÉ ES UN CLUB SOCIAL?................................................................. 14

5.2

CENTROS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ................. 14

5.2.1

¿Qué es un centro de producción de alimentos y bebidas? .............. 14

5.2.2

Actividades generales de la producción de alimentos y bebidas ....... 14

5.3

¿QUÉ ES PELIGRO?............................................................................... 18

5.4

¿QUÉ ES RIESGO?................................................................................. 18

5.5

¿QUÉ ES IMPACTO AMBIENTAL? ......................................................... 19

5.6

¿EN QUÉ CONSISTE LA GTC45? .......................................................... 19

5.7 ¿EN QUÉ CONSISTE LA METODOLOGÍA DE VICENTE CONESA (MODIFI.) PARA LA IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE IMPACTOS? ...... 21 5.8

MEDIDAS DE INTERVENCIÓN - CONTROLES ..................................... 23

5.9

¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN?.................................. 24

6. MARCO LEGAL Y NORMATIVO .................................................................... 27 7. DISEÑO METODOLÓGICO PRELIMINAR..................................................... 28 7.1

HIPÓTESIS .............................................................................................. 28

7.2

TIPO DE INVESTIGACIÓN...................................................................... 28

7.3

POBLACIÓN ............................................................................................ 28

7.4

MUESTRA................................................................................................ 28

7.5

VARIABLES ............................................................................................. 28

7.6

ACTIVIDADES PARA EL LOGRO DE LOS OBJETIVOS ........................ 30 6

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8. RESULTADOS ............................................................................................ 33 8.1

DIAGNÓSTICO ........................................................................................ 33

8.1.1

Caracterización de la población ............................................................ 33

8.1.2

Caracterización de la producción de residuos ...................................... 35

8.1.3

Consumo de agua y energía ................................................................. 44

8.2

IDENTIFICACIÓN Y VALORACIÓN DE PELIGROS ............................... 46

8.2.1 Análisis de la información de accidentalidad en la población de producción de alimentos y bebidas. ................................................................... 46 8.2.2 Análisis de la información de enfermedad laboral en la población de producción de alimentos y bebidas. ................................................................... 52 8.2.3

Matriz de identifica. de peligros, evaluación y valoración de riesgos. ... 54

8.3 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES .................................................................................................. 56 8.3.1 Matriz de identificación de aspectos, evaluación y valoración de impactos ambientales ........................................................................................ 65 8.4

MEDIDAS DE CONTROL ........................................................................ 66

8.5

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN .......................................................... 67

9. CONCLUSIONES........................................................................................ 68 10.

RECOMENDACIONES ............................................................................ 70

11.

PARTICIPANTES DEL PROYECTO........................................................ 72

12.

RECURSOS............................................................................................. 74

13.

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................ 75

14.

ANEXOS .................................................................................................. 78

ANEXO 1. Matriz de identificación de peligros, evaluación y valoración de riesgos .............................................................................................................................. 78 ANEXO 2. Matriz de identificación de aspectos, evaluación y valoración de impactos ambientales............................................................................................ 78 ANEXO 3. Controles para factores de riesgo e impactos ambientales prioritarios en los centros de producción de A&B ........................................................................ 78 ANEXO 4. Ficha de indicadores............................................................................ 78 ANEXO 5. Programa de capacitaciones ............................................................... 78 7

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ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Parámetros evaluados por la metodología propuesta Vicente Conesa F. (Modificada)........................................................................................................... 21 Tabla 2. Atributos de los Parámetros evaluados por la metodología propuesta por Vicente Conesa F. (Modificada) ............................................................................ 21 Tabla 3. Rangos de jerarquización de la importancia del efecto. .......................... 22 Tabla 4. Técnicas de aprendizaje.......................................................................... 25 Tabla 5. Recursos didácticos basados en los sentidos. ........................................ 26 Tabla 6. Variables. ................................................................................................ 29 Tabla 7. Riesgos Críticos de la Matriz de Identificación de Peligros, Evaluación y Valoración de Riesgos .......................................................................................... 55 Tabla 8. Diagrama de Flujo Ambiental .................................................................. 57 Tabla 9. Matriz Simple........................................................................................... 62 Tabla 10. Total de Impactos Ambientales por Actividad........................................ 63 Tabla 11. Impactos Ambientales por Factor .......................................................... 64 Tabla 12. Factor Ambiental Impactado en la Producción de A&B ......................... 65 Tabla 13. Riesgos Críticos de la Matriz de Identificación de Aspectos, Evaluación y Valoración de Impactos Ambientales .................................................................... 66

ÍNDICE DE DIAGRAMAS Diagrama 1. Actividades para la Identificación y Valoración de Riesgos. ............. 20

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RESUMEN

El presente trabajo basa su análisis en los Centros de Producción de Alimentos y Bebidas de un Club social de Bogotá. Se realizó una recolección, digitalización y análisis de la información existente sobre accidentes, enfermedades laborales, ausentismos, generación de residuos, consumo de agua y energía, esto con el fin de realizar un diagnóstico de la situación real a la que nos enfrentamos; con base en ello se detectaron, evaluaron, valoraron y priorizaron situaciones y actos con el potencial de llegar a interferir en la salud y seguridad de los involucrados en el proceso y en la pérdida de recursos. Como resultado de ésta investigación se elaboraron una serie de propuestas de control para intervenir lo detectado como prioritario en seguridad y salud en trabajo y gestión ambiental, en búsqueda de lograr disminuir su impacto, éstos van desde controles de ingeniería, señalización, advertencia, administrativos hasta elementos de protección personal. Además, se construyeron unos indicadores para realizar el seguimiento y evaluación a cada medida de control implementada, indicando su objetivo, meta, frecuencia, responsable, fórmula, información operacional, interpretación y gráfica. Finalmente para garantizar la divulgación de las medidas de control y lecciones aprendidas a todo el personal involucrado en la operación, se propone una guía pedagógica para involucrar a todos en los procesos de mejora, protección y gestión del cambio.

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1. INTRODUCCIÓN Es importante siempre trabajar en fortalecer la responsabilidad social que tiene el empleador sobre la seguridad y salud de sus trabajadores y sobre el medio ambiente, implementando medidas que garanticen su protección evitando los accidentes, asegurando un ambiente de trabajo agradable y contribuyendo a la conservación de los recursos naturales. El Club tiene muy claro que sus Colaboradores son el pilar de su reconocimiento y buen nombre, especialmente el área de gastronomía que se destaca no sólo a nivel nacional sino que es conocido a nivel internacional; por ello trabaja en la búsqueda de alternativas que día a día mejoren sus condiciones de trabajo y logren verse reflejados en productos de calidad y clientes satisfechos. Sin embargo, y a pesar que el Club cuenta con muy buena metodología de recolección de información, ésta se encuentra a modo muy general limitando el análisis para cada área. El presente trabajo busca fortalecer la tarea de análisis y valoración de los riegos e impactos existentes en los Centros de Producción de Alimentos y Bebidas, proponiendo medidas de control efectivas para lo detectado y calificado como prioritario.

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2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA El Club Social, es un lugar de encuentro empresarial, social y familiar ubicado en la ciudad de Bogotá. Presta servicios a socios e invitados como recepción, parqueadero, alojamiento, financiero, informático, bienestar y belleza, práctica de deportes, desarrollo de actividades lúdicas, culturales y empresariales, guardería, zonas de alimentación y bebidas, entre otros. El mayor reconocimiento que tiene el Club Social es en el área gastronómica, la cual se distribuye en 6 centros de producción, integrados por cocina caliente y cocina fría. En promedio trabajan 200 trabajadores distribuidos en el todo el proceso productivo de alimentos y bebidas, éste involucra actividades que consisten en el recibo y almacenamiento de materia prima, cocción de alimentos, preparación de jugos, postres y ensaladas, entre otros, algunas de ellas desarrolladas las 24 horas del día. Haciendo una valoración por medio de la observación en estos ambientes de trabajo fue posible identificar que los trabajadores se encuentran expuestos durante su jornada laboral a diversos factores de riesgo y aspectos ambientales generados por actividades desarrolladas, que afectan las condiciones de trabajo y su salud. Por ello, se ve la necesidad de diseñar medidas de control que logren al ser implementadas minimizar o eliminar los factores de riesgo y los aspectos ambientales prioritarios que estén afectando la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores de éstos centros de producción, teniendo en cuenta que aproximadamente el 40% de los trabajadores pertenecen a este proceso productivo. Por lo anterior es importante cuestionarnos: ¿Qué controles se requieren diseñar para intervenir los factores de riesgo y los impactos ambientales prioritarios en los centros de Producción de Alimentos y Bebidas del Club Social, que están afectando la seguridad y salud de los trabajadores?

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3. JUSTIFICACIÓN El presente proyecto de investigación busca beneficiar al personal que labora en los centros de producción de Alimentos y Bebidas y en general al Club Social, ya que las medidas de control que se deriven de la investigación y que en adelante sean incorporadas en el proceso, permitirán que mejoren las condiciones de trabajo y por lo tanto se reduzcan los factores de riesgo, sus impactos ambientales y los costos asociados. El punto de partida es identificar los peligros y evaluar riesgos en higiene y seguridad industrial, así como identificar y evaluar impactos ambientales presentes en los Centros de Producción de Alimentos y Bebidas, teniendo en cuenta las características de la población expuesta. Esta información nos permitirá diseñar las medidas de control necesarias para intervenir los factores de riesgo en higiene y seguridad industrial y los impactos ambientales, que se encuentren en un nivel de criticidad y por lo tanto están afectando a los trabajadores. Con esto buscamos beneficiar a todos los trabajadores del proceso de Alimentos y Bebidas y sensibilizar al grupo directivo, haciéndolos parte de la divulgación de información respecto al conocimiento de los peligros y riesgos en higiene y seguridad industrial, impactos ambientales y a la implementación de los controles diseñados. El beneficio derivado de los resultados de este trabajo de investigación se podrá ver reflejado en los indicadores, en el ambiente de trabajo y compromiso ambiental.

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4. OBJETIVOS 4.1

Objetivo General

Diseñar controles para minimizar los peligros y riesgos en higiene y seguridad industrial e impactos ambientales prioritarios, que afectan las condiciones de trabajo en los centros de Producción de Alimentos y Bebidas de un Club Social de Bogotá, 2015. 4.2

Objetivos Específicos

1. Identificar peligros y evaluar riesgos en higiene y seguridad industrial prioritarios de acuerdo con la GTC-45, en los Centros de Producción de Alimentos y Bebidas. 2. Identificar y evaluar impactos ambientales críticos mediante la metodología de Vicente Conesa (modificada) para la Identificación y Evaluación de Aspectos e Impactos Ambientales, en los Centros de Producción de Alimentos y Bebidas. 3. Identificar y caracterizar la población expuesta a los factores de riesgo de higiene y seguridad industrial e impactos ambientales priorizados, en los Centros de Producción de Alimentos y Bebidas. 4. Diseñar las medidas de control para minimizar los factores de riesgo prioritarios de higiene y seguridad industrial y los impactos ambientales críticos. 5. Diseñar un programa de capacitación dirigido al grupo directivo y empleados del proceso de Alimentos y Bebidas, que incluya una cartilla de información respecto a los peligros y riesgos en higiene y seguridad industrial, impactos ambientales y controles.

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5. MARCO TEÓRICO 5.1

¿QUÉ ES UN CLUB SOCIAL?

Es un lugar que permite el esparcimiento y entretenimiento ofrecimiento diversos servicios de bienestar y espacios para desarrollar actividades lúdicas, además de espacios agradables para encuentros y reuniones familiares, sociales y empresariales así como para el desarrollo de actividades de formación a grupos de estudiantes, profesionales y empresarios. 5.2

CENTROS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

5.2.1 ¿Qué es un centro de producción de alimentos y bebidas? Es el lugar donde se lleva a cabo el proceso de preparación de los alimentos para restaurantes y salones de eventos. Las instalaciones de los centros de producción deben cumplir con los requisitos del artículo 9 del Decreto 3075 de 1997: “Condiciones específicas de las áreas de elaboración” y los demás artículos relacionados como las buenas prácticas que se llevan a cabo al interior de estos para garantizar la inocuidad de los alimentos y bienestar laboral. Para el ingreso y permanencia del personal a los centros de producción de alimentos y bebidas debe ser con uniforme completo de dotación, cofia de dotación (mujeres adicional malla negra) y tapabocas. 5.2.2 Actividades generales de la producción de alimentos y bebidas Las actividades de control para la producción de alimentos y bebidas son: 1. Inspección del estado general de las áreas, equipos y productos: a. Control de instalaciones: Recibir las áreas al inicio de la jornada evidenciando que se encuentre sin rastros de suciedad y que los equipos estén funcionando correctamente.

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b. Control de temperaturas: Hacer lectura y dejar registró de la temperatura de las neveras y cuartos de refrigeración y congelación al inicio de la jornada y durante la operación, teniendo en cuanta los productos almacenados en cada uno:  Perecederos (pre-cocidos, lácteos, vegetales, embutidos) en refrigeración de 0ºC –4ºC.  Congelados (productos preparados y crudos) en congelación de( 10 ºC a –18ºC)  Helados de –10ºC a – 40ºC.  Zona de peligro, evitar que los productos pasen por la temperatura de 4ºC a 60ºC en el menor tiempo posible. c. Control de inventarios: Al iniciar la jornada laboral se revisa el menú del día, menú para los eventos especiales programados y solicitudes especiales de producto para la prestación del servicio, teniendo en cuenta información adicional como las estadísticas de ocupación de los restaurantes y la cantidad de asistentes a los eventos especiales programados. Con esta información previa se revisa el inventario de productos de acuerdo a las necesidades de la producción y se elabora la requisición de los productos faltantes. d. Recibo de materia prima y almacenamiento: Verificar, antes del almacenamiento de los productos que haya un adecuado aseo en los cuartos, neveras, alacenas y estanterías; y, que la mercancía recibida cumpla con las características de la solicitud en cuanto a cantidad, calidad del producto y rotulación (Número de lote, nombre del producto, fecha de elaboración, fecha de vencimiento e información adicional que se requiera de acuerdo a las características del producto). Se almacenan productos en las neveras o cuartos fríos teniendo en cuenta la clasificación para almacenar mencionada en el numeral b. Control de temperaturay el proceso de rotación PEPS (Primeros en Entrar Primeros en Salir) en el cuál la rotación del producto se define de acuerdo a la fecha de vencimiento, el estado del producto y empaque.

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2. Limpieza y desinfección de mesones y utensilios a. Antes: Para dar inicio a la labor, se debe asegurar que todas las superficies con las que van a entrar en contacto los alimentos se encuentren limpias, por esto se lleva a cabo una actividad de limpieza y desinfección que consiste en desocupar el área, enjabonar las superficies, enjuagar, desinfectar superficies, lavar, cepillar y desinfectar utensilios a utilizar. Finalizando este proceso se lava y enjuagan las llaves de las pocetas de lavado. b. Durante: La actividad descrita en el numeral anterior se repite cada vez que un utensilio que se requiera en la operación haya entrado en contacto con material contaminado antes de ser utilizado. Los equipos como licuadoras, tajadoras, cutters, batidores manuales y equipos eléctricos y otros posibles focos de contaminación como: manijas de neveras, grifos de agua, auriculares telefónicos, (empaques de piezas móviles) rotores, hélices, perillas, cuchillas, vástagos, divisiones entre mesas, etc., se limpian a diario y/o frecuentemente; en cada sitio o puesto de trabajo. c. Después: Al finalizar la jornada las tablas y cuchillos se dejan en inmersión por treinta minutos en desinfectante, todas las superficies que entraron en contacto con los alimentos se dejan limpias, llevando a cabo la actividad de limpieza y desinfección descrita en el numeral a. Los hornos, neveras, cuartos fríos y alacenas una vez a la semana, previa programación del área y que sea verificable. 3. Producción de alimentos y bebidas: a. Mise en Place: Es el proceso que se lleva cabo previo a la producción de los alimentos en el cual se recopilan los ingredientes, salsas, bases, aderezos para la producción de los alimentos, así como el alistamiento de las cantidades de producto por plato, siguiendo las recetas estándar, las cuales contienen la información específica de ingredientes, cantidades

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y pasos a seguir para la preparación de cada plato ofrecido en las cartas. Para definir las cantidades a preparar se procede a revisar las existencias de los productos necesarios para la producción revisando el inventario de los productos (stock mínimo y máximo establecido en el cuarto frío, inventarios, plan de producción diaria según requerimiento del servicio o ventas) que se encuentran almacenados, inspeccionando previo al uso las materias primas o insumos los aptos para el consumo. b. Proceso de cocción Se reciben los pedidos en base a los cuales se distribuyen las labores al personal encargado para dar inicio a la preparación de los alimentos solicitados: 



Carnes: seleccionar de los productos que se tienen listos para la producción los que coincidan con el peso y maduración de la carne, añadir los aderezos y cocinar según técnica, tiempo y termino determinado de cocción, todo de acuerdo al pedido. Pastas: tomar de las alacenas, neveras o cuartos de refrigeración las pastas que se encuentran disponibles para la producción, cocinar la pasta por el tiempo de cocción definido para cada tipo de pasta y añadir las salsas de acuerdo a lo descrito en la receta estándar. Ensaladas: se toman los ingredientes de las mesas frías para la preparación de ensaladas, en las cuales se encuentran los productos que se alistaron en el mise en place, y se da inicio a la combinación de los ingredientes siguiendo al receta estándar. Jugos: para la preparación se toman los ingredientes de las neveras o cuartos de refrigeración y se procede a la preparación de acuerdo a las cantidades solicitadas y a lo descrito en la receta estándar.

Durante el proceso de producción cuando se agotan los productos del stock, se debe tomar los productos de las neveras o cuartos fríos y hacer el respectivo alistamiento para dar continuidad a la operación.

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c. Montaje del plato: Para el montaje final del plato se tienen en cuenta las características del mismo, si es un plato caliente o frío: 



5.3

Caliente: se toma el plato precalentado del carro caliente o del horno de convección de calor y ubicar de forma sistemática cada uno de los ingredientes que componen el plato. Frío: tomar el plato de la estantería y servir junto con los recipientes porcionadores de forma sistemática cada uno de los ingredientes que componen en plato, teniendo la precaución de no contaminar los ingredientes listos para servir durante la manipulación.

¿QUÉ ES PELIGRO?

“Fuente, situación o acto con potencial de daño en términos de enfermedad o lesión para las personas o una combinación de éstos”(ICONTEC, NTC OHSAS 18001: 2007). Hace referencia a cualquier fuente o situación, la cual puede ser una acción o una condición, que tiene el potencial de producir un daño (ya sea leve o grave) sobre una determinada persona u objeto. Ese daño puede producir una lesión física o una posterior enfermedad, igualmente el daño puede estar destinado a provocar un deterioro en un equipo, una propiedad o en ambos. 5.4

¿QUÉ ES RIESGO?

“Combinación de la probabilidad de que ocurra(n) un(os) evento(s) o exposición(es) peligrosa(s), y la severidad de lesión o enfermedad, que puede ser causado por el (los) evento(s) o la(s) exposición(es)”(ICONTEC, NTC OHSAS 18001: 2007). El riesgo laboral es la probabilidad que los peligros existentes a los que está expuesto un trabajador en el desarrollo de las tareas o en el propio entorno o lugar de trabajo, puedan provocar accidentes o cualquier tipo de siniestros y que, a su vez, puedan producir lesiones o enfermedades. Sea cual sea su posible efecto, siempre es negativo para la salud del trabajador.

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5.5

¿QUÉ ES IMPACTO AMBIENTAL?

“Cualquier alteración en el sistema ambiental biótico, abiótico y socioeconómico, que sea adverso o beneficioso, total o parcial, que pueda ser atribuido al desarrollo de un proyecto, obra o actividad”(MINAMBIENTE, 2010). El Impacto Ambiental se refiere al efecto que produce una determinada acción humana (acción antrópica) o un evento de tipo natural sobre el medio ambiente en sus distintos componentes. Este impacto puede ser positivo o negativo; el impacto negativo genera una ruptura en el equilibrio ecológico, puede causar graves daños y perjuicios en el medio ambiente, así como en la salud de las personas y de la fauna; el impacto ambiental positivo produce una alteración favorable en el medio ambiente o en alguno de sus componentes. 5.6

¿EN QUÉ CONSISTE LA GTC45?

“Presenta un marco integrado de principios, prácticas y criterios para la implementación de la mejor práctica en la identificación de peligros y la valoración de riesgos, en el marco de la gestión del riesgo de seguridad y salud ocupacional. Ofrece un modelo claro y consistente para la gestión del riesgo de seguridad y salud ocupacional, su proceso y sus componentes”(ICONTEC, GTC 45: 2012, 2012). El propósito de la GTC 45 es lograr identificar los peligros que están presentes en el desarrollo de las actividades diarias y con la metodología propuesta, valorar los riesgos en Seguridad y Salud Ocupacional, con la finalidad de establecer controles que lleven a que los riesgos sean aceptables. La guía nos describe unas actividades para identificar los peligros y valorar los riesgos que se relaciona en el Diagrama 1.

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Diagrama 1. Actividades para la Identificación y Valoración de Riesgos.

DEFINIR INSTRUMENTOS Y RECOLECTAR INFORMACÓN

CLASIFICAR LOS PROCESOS, LAS ACTIVIDADES Y LAS TAREAS

IDENTIFICAR LOS PELIGROS

IDENTIFICAR LOS CONTROLES EXISTENTES

VALORAR EL RIESGO

ELABORAR EL PLAN DE ACCIÓN PARA EL CONTROL DE LOS RIESGOS. CRITERIO PARA ESTABLECER CONTROLES

MEDIDAS DE INTERVENCIÓN.

•Ver anexo B de la GTC 45

•Elaborar una lista de actividades de trabajo. •Agruparlas, reunir información necesaria sobre ellas y definir si es o no rutinaria.

•Describir y clasificar los peligros. •Establecer los efectos posibles de cada peligro.

•Identificar los controles existentes para cada peligro. •Clasificarlos en fuente, medio e individuo. •Evaluar el riesgo (utilizando las tablas presentadas en el ítem 3.2.5.2 de la GTC 45). •Definir los criterios de aceptabilidad del riesgo (utilizando la tabla presentada en el ítem 3.2.5.3 de la GTC 45). •Decidir si es aceptable o no. •Decidir si se requiere mejorar los controles existenes. •Definir los plazos de ejecución. •Mostrar el tipo de control y la urgencia que se debería proporcionar al control del riesgo.

•Tener en cuenta: N° de trabajadores expuestos, peor consecuencia y existencia de requisito legal asociado.

•Tener en cuenta la jerarquía de controles que es: eliminación, sustitución, controles de ingeniería, controles administrativos, señalización, advertencias, equipos y/o elementos de protección ambiental.

REVISAR LA CONVENIENCIA DEL •Con personal experto interno o externo, o ambos. PLAN DE ACCIÓN.

MANTENIMIENTO Y ACTUALIZACIÓN.

•Se debe identificar los peligros y valorar los riesgos periódicamente y hacer las mejoras necesarias.

Fuente: Autoras

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5.7

¿EN QUÉ CONSISTE LA METODOLOGÍA DE VICENTE CONESA (MODIFICADA) PARA LA IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE IMPACTOS?

Vicente Conesa Fernández formuló una matriz de causa-efecto, ésta analiza diez “parámetros” (Ver Tabla 1) y a su vez dentro de los mismos establece una serie de “atributos” a los cuales se le asigna un valor (Ver Tabla 2), que al reemplazarlos en una ecuación, propuesta por el mismo, nos arroja un resultado numérico, éste valor corresponde a la “importancia del efecto” (Ver Tabla 3) que nos sirve para jerarquizar los impactos. Sin embargo, la que va a ser utilizada en el presente Trabajo de Investigación es modificada. Tabla 1. Parámetros evaluados por la metodología propuesta Vicente Conesa F. (Modificada).

PARÁMETROS

DESCRIPCIÓN

Naturaleza

Se refiere si el impacto generado es de carácter positivo o negativo.

Incidencia (I)

Se refiere al área de influencia del impacto en relación con el entorno del proyecto.

Severidad (SE)

Se refiere a la gravedad del daño.

Regulación Ambiental (RA) Situación (SI) Duración (DU)

Cumplimiento de la normatividad. Forma que opera la empresa o proceso. Permanencia del efecto.

Sinergia (SG)

Manifestación reforzada de efectos provocados por acciones que actúan simultáneamente.

Manifestación (MA)

Tiempo que tarda en manifestarse el impacto en el Medio Ambiente inmediato.

Comunidad (CO)

SI afecta o NO afecta la comunidad.

Fuente: Vicente Conesa F. (Modificada).

Tabla 2. Atributos de los Parámetros evaluados por la metodología propuesta por Vicente Conesa F. (Modificada)

PARÁMETROS Naturaleza Incidencia (I) Severidad (SE)

ATRIBUTO Impacto beneficioso Impacto perjudicial Puntual Local Regional Baja 21

VALOR + 1 5 10 1

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PARÁMETROS

Regulación Ambiental (RA)

Situación (SI)

Duración (DU)

Sinergia (SG)

Manifestación (MA)

Comunidad (CO)

ATRIBUTO Media Alta Cumple No cumple Normal Anormal Potencial Temporal Prolongado Permanente No sinérgico Sinérgico Largo plazo (>1 año)

VALOR 5 10 1 10 1 5 10 1 5 10 1 10 1

Mediano plazo (6-12 meses)

Inmediato (0-6 meses) No afecta Afecta

10 1 10

Fuente: Vicente Conesa F. (Modificada).

Después de evaluar cada impacto y asignarle un valor a cada parámetro, reemplazamos los valores para cada uno, en la siguiente ecuación (modificada) la cual nos sirve para diagnosticar la importancia del impacto. IMPORTANCIA = (I + (2 * SE) + (2 * RA) + SI + DU + SG + MA + (2 * CO)) Finalmente, con el valor se establece el rango de importancia en donde se ubica el impacto, asignando a su vez un color que lo identifica Tabla 3. Rangos de jerarquización de la importancia del efecto.

RANGO DE IMPORTANCIA

11 ≤ 49

50 ≤ 79

CLASE DE EFECTO

COLOR

ANÁLISIS

Insignificante

Son impactos puntuales, de baja intensidad reversibles en el corto plazo. El manejo recomendado es control y prevención.

Moderado

Son impactos generalmente de intensidad media o alta, reversible en el mediano plazo y recuperable en el mismo plazo. El manejo recomendado es control, prevención y mitigación.

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80 ≤ 110

Son impactos generalmente de intensidad alta o muy alta, persistente y reversible en el mediano plazo. El manejo recomendado es control, prevención, mitigación hasta compensación.

Significativo

Fuente: Vicente Conesa F. (Modificada).

5.8

MEDIDAS DE INTERVENCIÓN - CONTROLES

Durante la ejecución de las actividades en el medio se encuentran presentes peligros frente a los cuales hay que adoptar medidas de protección que permitan disminuir o eliminar el potencial de daño que estos peligros pueden generar a la persona que ejecuta la actividad. Es importante hacer una análisis previo de la efectividad de las medidas de control que se encuentran implementadas y con los resultados obtenidos adoptar nuevas medidas de intervención de forma jerárquica que permitan ajustar las deficiencias detectadas en los controles ya implementados, de la siguiente manera: a. Eliminación: Consiste en modificar el diseño original de la fuente que permita eliminar el peligro. Esto involucra introducir dispositivos mecánicos, electrónicos, cambios de piezas. b. Sustitución: Se requiere hacer cambios del material original de la fuente por uno menos peligroso o reprogramar el sistema de operación para reducir la energía empleada en la operación (es decir, reducir la fuerza, el amperaje, la presión, la temperatura, etc.). c. Controles de ingeniería: Medidas adoptadas con la instalación de nuevos sistemas que se consideran deficientes o que no se encuentran instalados pero se requieren para reducir o eliminar un peligro presente en el medio, como lo son los sistemas de ventilación, barreras de protección para las maquinas, enclavamiento de equipos o superficies, cerramientos acústicos, y demás. d. Controles administrativos: Actividades encaminadas a generar alertas en los trabajadores que desempeñan las actividades a intervenir, por medio de señalización de las 23

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zonas de trabajo, señales de advertencias instaladas estratégicamente, alarmas de advertencia, restricciones de acceso a las áreas de trabajo, instrucciones formalizadas con la divulgación de procedimientos de seguridad, actividades de inspección del estado de los equipos de la operación y capacitación e inducción de personal enfocadas a dar las instrucciones para desempeñar las actividades asignadas, las medidas preventivas a tener en cuenta durante la labor y las actuaciones a tomar frente a las desviaciones presentadas durante la ejecución de las mismas. e. Equipos / Elementos de protección personal: Equipos o elementos entregados a los trabajadores para proteger alguna parte de su cuerpo o el cuerpo completo que se encuentra expuesto a un peligro previamente identificado en el lugar de trabajo, como lo son las gafas de seguridad, máscaras faciales, protección auditiva, sistema de detención de caídas, respiradores y guantes.

5.9

¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN?

Es la secuencia de actividades estructuradas que están encaminadas a dar a conocer las instrucciones para lograr un objetivo común al desempeñar una labor o actividad, utilizando diversas técnicas y recursos para lograr el aprendizaje de los que se adhieren al programa. Es necesario identificar en primera instancia las características de la población objeto incluyendo la descripción de las actividades que desempeñan que permita definir la metodología a aplicar. El programa de capacitación contiene como mínimo la siguiente información: a. Objetivos: Describe los resultados que se desean alcanzar una vez finalizado la ejecución del programa de capacitación. b. Alcance: Define las características de la población a la cuál va dirigido el programa y la periodicidad con la que se va a ejecutar.

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c. Responsables: Se especifican los cargos y perfiles del personal que va a moderar la capacitación. d. Actividades a desarrollar: Describe una a una las actividades que se van a presentar a los participantes y la información que se va a compartir. e. Técnicas: Algunas de las técnicas que facilitan el aprendizaje y pueden ser aplicadas son: Tabla 4. Técnicas de aprendizaje.

TÉCNICA

CARACTERÍSTICAS

VENTAJAS Sondeo Propicia la participación

Interrogativa

Preguntas

Demostrativa

Comprobación teórica y/o práctica

Retroalimenta Transmite conocimientos y experiencias en un mínimo tiempo Permite la participación Complementa Aclara Precisa Constata

Fuente: (SUBSECRETARÍA DE INCLUSIÓN LABORAL: Dirección Nacional de Capacitación)

f. Recursos:  Humano: asistentes al proceso de capacitación y capacitadores.  Institucionales: infraestructura y equipos tecnológicos.  Financieros: presupuesto disponible para papelería de memorias entregadas al grupo y para la ejecución de actividades que así lo requieran.  Tiempo: período de ejecución de la capacitación, análisis de la información de las evaluación y elaboración de resultados.  Didácticos: son los que se tienen en cuenta para el desarrollo del proceso de capacitación que facilita la interpretación de los conceptos trabajados. Algunos de estos son:

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Tabla 5. Recursos didácticos basados en los sentidos.

Fuente: (SUBSECRETARÍA DE INCLUSIÓN LABORAL: Dirección Nacional de Capacitación)

g. Evaluación: Hay tres momentos en los cuales se puede evaluar al grupo con el que se está trabajando: 1. Inicial: esta evaluación permite hacer un diagnóstico del conocimiento previo que tiene el grupo sobre la temática a desarrollar. 2. Intermedia: con la información compartida y las actividades que se van ejecutante se evalúa si la capacitación está siendo efectiva. 3. Final: permite apreciar si el objetivo planteado para el programa se cumplió h. Anexos (cartillas, memorias, presentación, y demás): Hace referencia a la documentación adicional necesaria para el desarrollo de las actividades como cartillas, folletos utilizados como memorias, las presentaciones que puedan ser compartidas al equipo y demás material didáctico utilizado durante el proceso de capacitación.

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6. MARCO LEGAL Y NORMATIVO Resolución 1016 de 1989 “Por la cual se reglamenta la organización, funcionamiento y forma de los Programas de Salud Ocupacional que deben desarrollar los patronos o empleadores en el país”. Decreto 1295 de 1994 "Por el cual se determina la organización y administración del Sistema General de Riesgos Profesionales". Decreto 3075 de 1997 “Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 Por la cual se dictan Medidas Sanitarias”. Ley 1562 de 2012 "Por la cual se modifica el Sistema de Riesgos Laborales y se dictan otras disposiciones en materia de Salud Ocupacional". Decreto 1477 de 2014 “Por el cual se expide la Tabla de Enfermedades Laborales”. Decreto 1443 de 2014 “Por el cual se dictan disposiciones para la implementación del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST)”. Decreto 055 de 2015 “Por el cual se reglamenta la afiliación de estudiantes al Sistema General de Riesgos Laborales y se dictan otras disposiciones”. Decreto 2811 de 1974 “Por el cual se dicta el Código Nacional de Recursos Naturales Renovables y de Protección al Medio Ambiente”. Ley 99 de 1993 “Por la cual se crea el Ministerio del Medio Ambiente, se reordena el Sector Público encargado de la gestión y conservación del medio ambiente y los recursos naturales renovables, se organiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA, y se dictan otras disposiciones”.

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7. DISEÑO METODOLÓGICO PRELIMINAR 7.1

HIPÓTESIS

No aplica. 7.2

TIPO DE INVESTIGACIÓN

Cuali-cuantitativa:  Planteamiento del problema está delimitado y concreto.  Parte de hacer una revisión de lo que se sabe del problema.  Construye un marco teórico.  Se debe hacer recolección y análisis de datos estadísticos.  Saca conclusiones. 7.3

POBLACIÓN

De acuerdo con datos suministrados por el Club Social hay una población de 283 empleados aproximadamente dedicados a las actividades de Producción de Alimentos y Bebidas. 7.4

MUESTRA

Se define una muestra del 100% de la población en centros de Producción de Alimentos y Bebidas, equivalente a 72 empleados aproximadamente. 7.5

VARIABLES

Para el presente estudio se tendrán en cuenta 4 variables descritas en la Tabla 6.

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Tabla 6. Variables.

VARIABLE

Peligros presentes en los procesos de los centros de Producción de Alimentos y Bebidas.

Impactos ambientales derivados de los procesos de los centros de Producción de Alimentos y Bebidas.

Los cargos requeridos para el desarrollo de los procesos en los centros de Producción de Alimentos y Bebidas.

DEFINICIÓN CONCEPTUAL Fuente, situación o acto con potencial de daño en términos de enfermedad o lesión para las personas o una combinación de éstos. (ICONTEC, NTC OHSAS 18001: 2007) Cualquier alteración en el sistema ambiental biótico, abiótico y socioeconómico, que sea adverso o beneficioso, total o parcial, que pueda ser atribuido al desarrollo de un proyecto, obra o actividad. (MINAMBIENTE, 2010) Función en la cual una persona tiene la responsabilidad de ejercer en una organización, un organismo o una empresa.

DEFINICIÓN OPERACIONAL

Clasificación de peligros identificados

TIPO

Cualicuantitativo

NIVEL DE MEDICIÓN

VALORES POSIBLES

De razón

Valoración de la GTC 45

Clasificación y valoración de impactos ambientales

Cualicuantitativo

Ordinal

Valoración siguiendo la metodología Vicente Conesa (Modificada)

Cargos normalizados para el proceso productivo de alimentos y bebidas

Cualitativo

Ordinal

Organigrama y Profesiogramas

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VARIABLE

DEFINICIÓN CONCEPTUAL

Tiempo de exposición en el cargo de los empleados involucrados en los procesos de los centros de Producción de Alimentos y Bebidas

Se refiere a las horas dedicadas por el trabajador a la actividad de manera ininterrumpida para la misma unidad económica en su trabajo en una jornada normal.

DEFINICIÓN OPERACIONAL

Horas hombre/día

TIPO

Cuantitativo

NIVEL DE MEDICIÓN

De razón

VALORES POSIBLES

Entre 1 y 12 horas

Fuente: Autoras

7.6

ACTIVIDADES PARA EL LOGRO DE LOS OBJETIVOS

A continuación se describen las actividades a desarrollar para el logro de los 5 objetivos específicos y por ende del objetivo general del presente proyecto. Objetivo específico 1: Identificar peligros y evaluar riesgos en higiene y seguridad industrial prioritarios de acuerdo con la GTC-45, en los centros de Producción de Alimentos y Bebidas.   

Identificar y priorizar los peligros a los que están expuestos los trabajadores de los Centros de Producción de Alimentos y Bebidas. Evaluar los riesgos en higiene y seguridad industrial y priorizarlos de acuerdo con la GTC-45. Elaborar una Matriz de Identificación de Peligros, Evaluación y Control de los Riesgos para los Centros de Producción de Alimentos y Bebidas.

Objetivo específico 2: Identificar y evaluar impactos ambientales críticos mediante la metodología de Vicente Conesa para la Identificación y Evaluación de Aspectos e Impactos ambientales, en los centros de Producción de Alimentos y Bebidas.  

Identificar y priorizar los impactos ambientales críticos a los que están expuestos los trabajadores de los Centros de Producción de Alimentos y Bebidas. Evaluar los impactos ambientales críticos mediante la metodología de Vicente Conesa. 30

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

Elaborar una Matriz de Identificación de Impactos Ambientales y Valoración de Significancia Ambiental para los Centros de Producción de Alimentos y Bebidas.

Objetivo específico 3: Identificar y caracterizar la población expuesta a los factores de riesgo de higiene y seguridad industrial e impactos ambientales priorizados en los centros de producción de Alimentos y Bebidas.   

 

Identificar y caracterizar la población expuesta a los factores de riesgo e impactos ambientales priorizados. Priorizar la población expuesta principalmente teniendo en cuenta cargo y tiempo de exposición. Realizar una visita en campo e inspeccionar los puestos de trabajo y sus áreas para analizar los factores de riesgo e impactos ambientales prioritarios identificados que afectan a los trabajadores Evaluar cómo los factores de riesgo e impactos ambientales prioritarios identificados están afectando a la población expuesta analizada. Identificar y evaluar los controles que el Club tiene implementados actualmente para los factores de riesgo e impactos ambientales prioritarios identificados.

Objetivo específico 4: Diseñar las medidas de control para minimizar los factores de riesgo prioritarios en higiene y seguridad industrial y los impactos ambientales críticos.  

Establecer recomendaciones que fortalezcan las medidas de control que el Club tiene implementados actualmente. Diseñar nuevas medidas de control ya sean de ingeniería, administrativas, en el trabajador o una mezcla de varios que logren mitigar o eliminar los factores de riesgo e impactos ambientales que están afectando a la población expuesta analizada.

Objetivo específico 5: Diseñar un programa de capacitación dirigido a grupo directivo y empleados del proceso de Alimentos y Bebidas que incluya una cartilla de información respecto a los peligros y riesgos en higiene y seguridad industrial, los impactos ambientales y controles. 

Diseñar un programa de capacitación dirigido a grupo directivo y empleados del proceso de Alimentos y Bebidas.

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

Diseñar una cartilla didáctica que contenga toda la información respecto a los peligros y riesgos en higiene y seguridad industrial e impactos ambientales prioritarios, además de los controles propuestos.

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8. RESULTADOS Para el logro de los objetivos del presente proyecto se aplicaron diferentes técnicas de recolección de información como visitas de campo, registros fotográficos, referencias documentales como los datos de la GTC-45, datos de la metodología de Vicente Conesa, recolección de información de personal activo suministrados por el Club como: cargo, género, edad, fecha de ingreso y jornada laboral; referencias bibliográficas de controles existentes para los riesgos e impactos críticos detectados e información previa de técnicas de formación y capacitación existentes, de los cuales se obtuvieron los resultados descritos a continuación. 8.1

DIAGNÓSTICO

8.1.1 Caracterización de la población La población del Club al 20 de marzo de 2015 es de 722 trabajadores en total de los cuales 71 trabajadores pertenecen al proceso productivo de Alimentos y Bebidas distribuidos por cargos, los cuales tienen diferentes funciones y responsabilidades dentro del proceso productivo. A continuación se relaciona el listado de cargos del proceso productivo de Alimentos y Bebidas (A&B): Se tiene que de la población perteneciente al proceso productivo del A&B, el 34% son Ayudantes de Cocina, el 21% son Cocineros I, el 18% son Cocineros II, el 8% son Chef de Centro y el 19% restante están distribuidos equitativamente en los demás cargos, como se relaciona en la Gráfica 1.

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Gráfica 1.Cargos de la Población de Producción de A&B

CARGOS DE LA POBLACIÓN DE PRODUCCIÓN DE A&B N° de Trabajadores

25 20

15 10 5

6 1

Cargos Fuente: Autoras

El género representativo dentro de la población de es masculino, como se relaciona en la Gráfica 2. Gráfica 2. Género de la Población de Producción de A&B

N° de Trabajadores

GÉNERO DE LA POBLACIÓN PRODUCCIÓN A&B 70 60 50 40 30 20 10 0

FEMENINO

MASCULINO Género

Fuente: Autoras

La mayor parte de la población tiene una edad que oscila entre los 30 y 35 años, como se relaciona en la Gráfica 3. 34

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Gráfica 3. Edad de la Población de Producción de A&B

EDAD DE LA POBLACIÓN DE PRODUCCIÓN DE A&B N° de Trabajadores

6 4 2 0 18 - ≤25

> 25 - ≤30

>30 - ≤35

>35 - ≤40

>40 - ≤45

>45 - ≤50

>50

Años Fuente: Autoras

Y el tiempo de antigüedad dentro del Club oscila entre los 0 y 5 años, como se relaciona en la Gráfica 4. Gráfica 4. Antigüedad de la Población de Producción de A&B

ANTIGÜEDAD DE LA POBLACIÓN DE PRODUCCIÓN DE A&B N° de Trabajadores

40 30

0 0 y >=5

>5 y >=10

>10 y >=20

>20

Años Fuente: Autoras

8.1.2 Caracterización de la producción de residuos La información y análisis aquí presentado se soporta en la información secundaria recolectada para el periodo correspondiente al año 2014 y primer semestre del año

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2015, además en visitas de campo a los Centros de Producción de Alimentos y Bebidas. Como resultado de esto se presentan las siguientes gráficas. La generación de residuos generados durante la producción de alimentos y bebidas se relaciona a continuación, clasificado por tiempo de residuo. a) Residuos reciclables: se generan en la operación y corresponden a todos los objetos, materiales o elementos que se pueden incorporar en otro proceso. En la Gráfica 5 y 6 se relacionan los residuos reciclables que se generan en las actividades del Club durante el año 2014 y primer semestre de 2015, respectivamente: Gráfica 5. Residuos Reciclables 2014

RESIDUOS RECICLABLES 2014 3000

Cantidad (kg)

2500 2000

Plástico 1500

Vidrio Chatarra

1000

Papel Cartón

500

Garrafas 0

Meses Fuente: Autoras

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Gráfica 6. Residuos Reciclables Primer Semestre 2015

RESIDUOS RECICLABLES PRIMER SEMESTRE 2015 3000

Cantidad (kg)

2500 2000

Plástico Vidrio

1500

Chatarra Papel

1000

Cartón

500

Garrafas

0 Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Meses Fuente: Autoras

El residuo reciclable que más se generó durante el periodo de análisis, fue el vidrio con 29.346,7 kg, como se relaciona en la Gráfica 7. Gráfica 7. Residuos Reciclables 2014 y Primer Semestre de 2015

RESIDUOS RECICLABLES 2014 Y PRIMER SEMESTRE DE 2015 Cantidad (kg)

20000

18879,7

15000 10467

10000

TOTAL 2014 TOTAL 2015

5000 0 Plástico

Vidrio

Chatarra

Papel

Tipo de Residuo Fuente: Autoras

Cartón

Garrafas

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b) Residuos orgánicos: son residuos biodegradables, que incluyen restos provenientes de los alimentos. En la Gráfica 8 y 9 se relacionan los residuos orgánicos que se generan durante la operación del Club durante el año 2014 y primer semestre del año 2015, respectivamente. Gráfica 8. Residuos Orgánicos 2014

RESIDUOS ORGÁNICOS 2014 30000

Cantidad (kg)

25000

Orgánicos (subproducto) Cáscaras (naranja y mandarina) Residuos del comedor Lixiviados

20000 15000 10000 5000 0

Meses Fuente: Autoras Gráfica 9. Residuos Orgánicos Primer Semestre 2015

25000

RESIDUOS ORGÁNICOS PRIMER SEMESTRE 2015

Cantidad (kg)

20000 15000

Orgánicos (subproducto) Cáscaras (naranja y mandarina) Residuos del comedor

10000 5000 0

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Meses Fuente: Autoras

Mayo

Junio

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El residuo orgánico que más se generó fueron los subproductos (hollejos, marmitas, fruver, bajas de alimentos) con 314.459,75 kg, seguido por los residuos de comedor con 195.600 kg para el periodo de análisis, como se relaciona en la Gráfica 10. Gráfica 10. Residuos Orgánicos 2014 y Primer Semestre 2015

RESIDUOS ORGÁNICOS 2014 Y PRIMER SEMESTRE 2015 250000 210395

Cantidad (kg)

200000 150000 111093

104064,75 100000

TOTAL 2014

84507

TOTAL 2015

50000 0

Orgánicos (subproducto)

Cáscaras (naranja y mandarina)

Residuos del comedor

Lixiviados

Tipo de Residuo Fuente: Autoras

c) Residuos peligrosos: son aquellos que se generan en la operación y que al desecharse pueden causar daños para la salud y/o para el medio ambiente por sus características fisicoquímicas. Se incluyen los empaques que han entrado en contacto con ellos. En la Gráfica 11 y 12 se relacionan los residuos peligrosos que se generan en las actividades del Club durante el año 2014 y primer semestre del año 2015, respectivamente:

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Gráfica 11. Residuos Peligrosos 2014

RESIDUOS PELIGROSOS 2014 350 300

Cantidad (kg)

250 200 150 100 50 0

Meses Baterías ácido/plomo Residuos Biosanitarios Aceites usados de máquinas Envases de Quimicos (pinturas, aerosoles, cera, crema) Fibra de vidrio Gases refrigerantes

Pilas Aceites Usados de cocina Cartuchos Residuos estopas y filtros contaminados con aceite usado Medicamentos vencidos Residuos tubos florescentes

Fuente: Autoras

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Gráfica 12. Residuos Peligrosos Primer Semestre 2015

RESIDUOS PELIGROSOS PRIMER SEMESTRE 2015 700 600

Cantidad (kg)

500 400 300 200 100 0 Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Meses Pilas Residuos Biosanitarios Aceites usados de máquinas Envases de Quimicos (pinturas, aerosoles, cera, crema) Fibra de vidrio Gases refrigerantes

Baterías ácido/plomo Aceites Usados de cocina (galones) Cartuchos Residuos estopas y filtros contaminados con aceite usado Medicamentos vencidos Residuos tubos florescentes

Fuente: Autoras

Los residuos peligrosos que más se generaron fueron los bio-sanitarios con 3.566,75 kg, seguido por los aceites usados de cocina con 2.947 kg para el periodo de análisis, como se relaciona en la Gráfica 13.

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Gráfica 13. Residuos Peligrosos 2014 y Primer Semestre 2015

RESIDUOS PELIGROSOS 2014 Y PRIMER SERMESTRE DE 2015 3000

Cantidad (kg)

2500 2000

TOTAL 2014 TOTAL 2015

1500 1000

Residuos tubos florescentes

RAES (Partes y componentes)

Residuo de plomo

Envases de plaguicidas

Gases refrigerantes

Aceites Usados de cocina

Medicamentos vencidos

Fibra de vidrio

Envases de Quimicos (pinturas, aerosoles, cera, crema) Residuos estopas y filtros contaminados con aceite usado

Cartuchos

Aceites usados de máquinas

Residuos Biosanitarios

Baterías ácido/plomo

Pilas

500

Tipo de Residuo

Fuente: Autoras

d) Residuos no reciclables: son los que se generan en la operación y corresponden a todos los objetos, materiales o elementos que por sus características no se pueden incorporar en otro proceso. En la Gráfica 14 y 15 se relacionan los residuos no reciclables que se generan durante la operación del Club en el año 2014 y primer semestre de 2015, respectivamente.

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Gráfica 14. Residuos Reciclables 2014

RESIDUOS NO RECICLABLES 2014 8000 7000

Basura No Reciclable

Cantidad (kg)

6000 5000

Trampa de Grasas

4000 3000

Especiales (Colchones, escombros)

2000 1000 0

Meses Fuente: Autoras Gráfica 15. Residuos No Reciclables 2015

RESIDUOS NO RECICLABLES 2015 14000 12000

Basura No Reciclable

Cantidad (kg)

10000

Trampa de Grasas

8000 6000

Especiales (Colchones, escombros)

4000 2000 0

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Meses Fuente: Autoras

Mayo

Junio

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Los residuos no reciclables que más se generaron fue la basura no reciclable con 116.754 kg para el periodo de análisis, como se relaciona en la Gráfica 16. Gráfica 16. Residuos No Reciclables 2014 y Primer Semestre 2015

RESIDUOS NO RECICLABLES 2014 Y PRIMER SEMESTRE 2015 80000

73333

Cantidad (kg)

70000 60000 50000

43421

TOTAL 2014

40000

TOTAL 2015

30000 20000 10000 0 Basura No Reciclable

Trampa de Grasas

Especiales (Colchones, escombros)

Tipo de Residuo Fuente: Autoras

8.1.3 Consumo de agua y energía El consumo de agua registrado necesario para el desarrollo de todas las actividades del Club fue de 123.426 m3 para el periodo de análisis, como se relaciona en la Gráfica 17.

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Gráfica 17. Consumo de Agua 2014 y Primer Semestre de 2015

Consumo de Agua

100.000

90.000

87.360

80.000 Cantidad (m3)

70.000 60.000 50.000 40.000

36.066

TOTAL 2014 TOTAL 2015

30.000 20.000 10.000 0 Consumo de agua (m3)

Fuente: Autoras

El consumo de energía registrado necesario para el desarrollo de todas las actividades del Club fue de 6.214.266.426 kWh para el periodo de análisis, como se relaciona en la Gráfica 18. Gráfica 18. Consumo de Energía 2014 y Primer Semestre de 2015

Consumo de Energía 4.500.000 4.000.000

4.161.914

Cantidad (kWh)

3.500.000 3.000.000 2.500.000 2.000.000

2.052.352

TOTAL 2014 TOTAL 2015

1.500.000 1.000.000 500.000 0 Consumo de energía (kWh)

Fuente: Autoras

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8.2 IDENTIFICACIÓN Y VALORACIÓN DE PELIGROS 8.2.1 Análisis de la información de accidentalidad en la población de producción de alimentos y bebidas. Durante el año 2014 y primer semestre del año 2015 se presentaron 57 accidentes de trabajo en el Club, de los cuales 9 se relacionan con los trabajadores del proceso productivo de alimentos y bebidas, siendo 1 reportado en el año 2014 y 8 en el 2015, como se relaciona en la Gráfica 19. Gráfica 19. Accidentes de trabajo en Producción de 2014

AT DE PRODUCCIÓN A&B N° de Casos

8 6 4 2

0 AÑO 2014

AÑO 2015

Fuente: Autoras

Las incapacidades generadas por accidente de trabajo fueron menores o iguales a 10 días. La mayor cantidad de días cargados por la ocurrencia de accidentes de trabajo se presentaron en el primer semestre del año 2015, como se relaciona en la Gráfica 20.

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Gráfica 20. Días de Incapacidad por Accidente de Trabajo

DÍAS DE INCAPACIDAD POR AT 5 4

N° de Casos

3 2014

2 1

2015 0

0 0 y ≤3

0 >10

>3 y ≤10 Incapacidad (Días)

Fuente: Autoras

Los días de la semana en que se reportaron más casos de accidentes de trabajo son los días miércoles y jueves, como se relaciona en la Gráfica 21. Gráfica 21. Frecuencia de Ocurrencia de Accidentes de Trabajo por Día de la Semana

FRECUENCIA OCURRENCIA DE AT DÍA DE LA SEMANA 5 4

N° de Casos

4 3

1 0

2014

0 LUNES

1 0 0 MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

2015

VIERNES

0 0

SABADO

DOMINGO

Día de la semana Fuente: Autoras

El intervalo de hora en la que se reporta la mayor frecuencia de AT es entre las 12:00 y 15:00, como se relaciona en la Gráfica 22.

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Gráfica 22. Frecuencia de Ocurrencia de Accidentes de Trabajo por Hora del Día

FRECUENCIA DE AT POR HORA DE OCURRENCIA

N° de Casos

4 3 2 1 0

2014

2 1 0 0

0 0

0:00 3:00

3:01 6:00

6:01 9:00

1 0 0

9:01 12:00

12:01 15:00

15:01 18:00

2015

18:01 21:00

21:01 24:00

Hora Fuente: Autoras

Se reporta la mayor frecuencia de AT en el género masculino, teniendo en cuenta que son género representativo, como se relaciona en la Gráfica 23. Gráfica 23. Frecuencia de Ocurrencia de Accidente de Trabajo por Género

N° de Casos

FRECUENCIA DE OCURRENCIA AT POR GÉNERO 8 7 6 5 4 3 2 1 0

7 2014 2015 1

0 FEMENINO

MASCULINO Género

Fuente: Autoras

Se reporta la mayor frecuencia de AT entre los menores de 35 años, como se relaciona en la Gráfica 24.

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Gráfica 24. Frecuencia de Ocurrencia de Accidentes de Trabajo por Edad

FRECUENCIA DE OCURRENCIA AT POR EDAD

N° de Casos

4 3

3 2

2014

1 0

2015

18 - ≤25

> 25 - ≤30

>30 - ≤35

>40

>35 - ≤40

Edad (Años) Fuente: Autoras

Se reporta la mayor frecuencia de AT en los trabajadores que desempeñan el cargo de Aprendiz de Cocina y Ayudante de Cocina, como se relaciona en la Gráfica 25. Gráfica 25. Frecuencia de Ocurrencia de Accidente de Trabajo por Oficio

FRECUENCIA DE OCURRENCIA AT POR OFICIO N° de Casos

3 2014

1 0

0 APRENDIZ COCINA

2015

AYUDANTE DE COCINA

CHEF DE PASTELERIA Y PANADERIA

COCINERO II

Cargos Fuente: Autoras

Se reporta la mayor frecuencia de AT en los trabajadores que desempeñan el oficio con una antigüedad menor o igual a los 5 años en el Club, como se relaciona en la Gráfica 26.

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Gráfica 26. Frecuencia de Ocurrencia de Accidente de Trabajo por Antigüedad

N° de Casos

FRECUENCIA DE OCURRENCIA AT POR ANTIGUEDAD 8 7 6 5 4 3 2 1 0

2014 1

2015

1 0

0 y ≤5

>5 y ≤10

>10 y≤20

0 >20

Antiguedad (Años) Fuente: Autoras

Se reporta la mayor frecuencia de la parte del cuerpo afectada por AT en las manos, como se relaciona en la Gráfica 27. Gráfica 27. Parte del Cuerpo Afectada por Accidente de Trabajo

PARTE DEL CUERPO AFECTADA POR AT

N° de Casos

5 4

2014

3 2 1 0

2015

2 1 0 ABDOMEN

1 0 0

0 0

CABEZA

CUELLO

0 MANOS

0 0

EXT EXT INFERIORES SUPERIORES

0 0

OJO

PIES

0 TRONCO

Parte del Cuerpo Afectada Fuente: Autoras

Se reporta la mayor frecuencia de AT por quemaduras, como se relaciona en la Gráfica 28.

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Gráfica 28. Naturaleza de la Lesión por Accidente de Trabajo

NATURALEZA DE LA LESIÓN POR AT 4

4 3

2015

Naturaleza de la lesión

0 OTROS

TRAUMA SUPERFICIAL

TORCEDURA, ESGUINCE, DESGARRO MUSCULAR, HERNIA O LACERACIÓN DE MÚSCULO O TENDÓN

QUEMADURA

LUXACION

2014

GOLPE, CONTUSIÓN O APLASTAMIENTO

HERIDA

CONMOCIÓN O TRAUMA INTERNO

N° de Casos

Fuente: Autoras

Se reporta la mayor frecuencia de accidentes de trabajo por sobreesfuerzo, esfuerzo excesivo o falso movimiento, como se relaciona en la Gráfica 29. Gráfica 29. Frecuencia de Accidente de Trabajo por Tipo de Accidente

FRECUENCIA AT POR TIPO DE ACCIDENTE

4 3

2014 2015

Tipo de Accidente Fuente: Autoras

0 PISADAS, GOLPES O CHOQUES

EXPOSICIÓN O CONTACTO CON TEMPERATURA EXTREMA

EXPOSICIÓN O CONTACTO CON SUSTANCIAS NOCIVAS, RADI

CAÍDA DE PERSONAS

CAIDA DE OBJETOS

OTRO

SOBREESFUERZO, ESFUERZO EXCESIVO O FALSO MOVIMIENT

ATRAPAMIENTOS

N° de Casos

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Se reporta la mayor frecuencia de accidentes de trabajo por el agente causante de la lesión cuchillo, como se relaciona en la Gráfica 30. Gráfica 30. Frecuencia de Accidente de Trabajo por Agente de Lesión

FRECUENCIA DE AT POR AGENTE DE LESIÓN 3

N° de Casos

2014 2015

0 CAJA DE AHUYAMA

0 CAJA DE SALSAS 20KG

0 CONSOME CALIENTE

CUCHILLO

PALANGANA Y PUERTA DE PUERTA DE LA PILOTO HORNO PASTELERÍA ENCENDIDO CALIENTE COCINA CALIENTE

0 SALSA CALIENTE

Agente de la Lesión Fuente: Autoras

8.2.2 Análisis de la información de enfermedad laboral en la población de producción de alimentos y bebidas. Durante el tiempo de operación del Club se han diagnosticado 6 enfermedades laborales, de las cuales 3 se han presentado en trabajadores que desempeñan actividades en el cargo de Steward y los otros 3 en cargos de Auxiliar de Aseo, Ayudante de Cocina y Cocinero 1 respectivamente, como se relaciona en la Gráfica 31.

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Gráfica 31. Cargos Diagnosticados con Enfermedad Laboral

CARGOS DIAGNOSTICADOS CON EL N° de Trabajadores

3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 AUXILIAR DE ASEO

AYUDANTE DE COCINA

COCINERO I

STEWARD

Cargos Fuente: Autoras

De las 6 enfermedades diagnosticadas como enfermedad laboral corresponden 3 a enfermedad laboral de Síndrome de Túnel del Carpo, como se relaciona en la Gráfica 32. Gráfica 32. Diagnósticos de Enfermedad Laboral

Diagnóstico de EL 3,5 3

N° de Trabajadores

3 2,5 2 1,5 1

SINOVITIS Y TENOSINOVITIS, SINDROME DEL TUNEL DEL CARPO,EPICONDILITIS.

EPICONDILITIS,SINDROME DEL TUNEL DEL CARPO ENFERMEDAD DEL MANGUITO ROTADOR

0,5 0

SINDROME DEL TUNEL DEL SINDROME DEL TUNEL DEL CARPO CARPO ARL/ HERNIA DISCAL EPS

Enfermedad Laboral Fuente: Autoras

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8.2.3 Matriz de identificación de peligros, evaluación y valoración de riesgos. El proceso productivo de Alimentos y Bebidas (A&B), se desarrolla en 13 actividades para las cuales requiere de 71 colaboradores distribuidos por cargos, los cuales tienen diferentes tareas, funciones y responsabilidades, y se encuentran expuestos a factores de riesgos durante el desarrollo de sus actividades. Teniendo en cuenta lo anterior, visitas de campo y como resultado del análisis de la información recolectada relacionada con accidentes de trabajo y enfermedad laboral descrita anteriormente, se identifican, evalúan y valoran los riesgos identificados, obteniendo como resultado la “Matriz de identificación de peligros, evaluación y valoración de riesgos” (Ver Anexo 1) En la Tabla 7 se relacionan los riesgos identificados como prioritarios:

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Tabla 7. Riesgos Críticos de la Matriz de Identificación de Peligros, Evaluación y Valoración de Riesgos

8. Cocción de productos (carnes, aves, pastas) y embutidos

Calentar agua y freír productos de entradas y acompañami entos de los platos

CLASIFICACIÓN Biomecánico

DESCRIPCIÓN Movimiento repetitivo

Picar los ingredientes para la producción (condimentos , especias, verduras) y ubicarlos en los recipientes para la producción

EFECTOS POSIBLES

Inflamación, dolor e hinchazón de manos Sensación de hormigueo, adormecimiento y dolor en el área afectada Dolor en el cuello o en la espalda Sensación de debilidad o fatiga en los brazos y en las maños Sensación de ruptura en el área afectada

Lesiones: Bursitis, síndrome del túnel carpiano, epicondilitis, tendinitis

Disconfort térmico por calor Físico

7. Alistamiento de materia prima (Hacer el mise and place)

TAREA

Mecánico: Superficies calientes Condiciones de seguridad

ACTIVIDAD

INTERPRETACIÓN DEL NR

EVALUACIÓN DEL RIESGO

PELIGRO

Fracturas de esfuerzo Agotamiento por calor Calambres debido al calor Síncope por calor Desmayos Sarpullidos Deshidratación Estrés térmico Quemaduras Irritaciones Estrés térmico

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DESCRIPCIÓN

CLASIFICACIÓN Físico

Condiciones de seguridad

Calentar agua y adicionar ingredientes de las sopas y cremas

Agotamiento por calor Calambres debido al calor Síncope por calor Desmayos Sarpullidos Deshidratación Estrés térmico

Quemaduras Irritaciones Estrés térmico

Condiciones de seguridad

11. Preparación de sopas y cremas

Disconfort térmico por calor

Cocinar los productos del plato fuerte (carnes, aves, pastas) según técnica, tiempo y termino determinado de cocción

EFECTOS POSIBLES

Mecánico: Superficies calientes

TAREA

Mecánico: Superficies calientes

ACTIVIDAD

INTERPRETACIÓN DEL NR

EVALUACIÓN DEL RIESGO

PELIGRO

Quemaduras Irritaciones Estrés térmico

Fuente: Autoras

8.3 IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES El proceso productivo de Alimentos y Bebidas (A&B), se desarrolla en 13 actividades para las cuales requiere de 71 colaboradores distribuidos por cargos, los cuales tienen diferentes tareas, funciones y responsabilidades.

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Se analizó usando la metodología del Ingeniero Gustavo Pedraza, cada una de las actividades ejecutadas, sus entradas y salidas y los impactos que generan sobre el medio ambiente como se relaciona en la Tabla 8. Tabla 8. Diagrama de Flujo Ambiental

ENTRADAS ASPECTO IMPACTO AMBIENTAL AMBIENTAL Consumo de energía eléctrica

Afectación del recurso hídrico

Consumo de gas natural y gas licuado de petróleo Consumo de carbón y piedras volcánicas

Agotamiento de los recursos naturales Agotamiento de los recursos naturales Mejoramiento de la calidad de vida Afectación del recurso hídrico Agotamiento de los recursos naturales Mejoramiento de la calidad de vida Agotamiento de los recursos naturales Mejoramiento de la calidad de vida

Utilización de mano de obra Consumo de energía eléctrica Consumo de papel Utilización de mano de obra Consumo de papel Utilización de mano de obra

ACTIVIDAD

1. Prender equipos

SALIDAS ASPECTO IMPACTO AMBIENTAL AMBIENTAL Contaminación Emisión de del aire gases de Afectación de la combustión salud Contaminación Emisión de del aire material Afectación de la particulado salud Contaminación Emisión de del aire gases y Afectación de la vapores salud Generación de calor

Afectación de la salud

2. Recibir pedidos de cada cocina

Generación de residuos sólidos no reciclables

Contaminación del suelo

3. Realizar requisición de la materia prima

Generación de residuos sólidos reciclables

Contaminación del suelo

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Consumo de materia prima (carnes crudas, verduras, frutas, abarrotes, salsas, bases y licores)

Agotamiento de los recursos naturales

Utilización de mano de obra

Mejoramiento de la calidad de vida

Consumo de materia prima (carnes crudas, verduras, frutas, abarrotes, salsas, bases) Consumo de energía eléctrica Utilización de mano de obra Consumo de sustancias químicas Consumo de agua Utilización de mano de obra Consumo de materia prima (carnes crudas, verduras,

Agotamiento de los recursos naturales

Afectación del recurso hídrico Mejoramiento de la calidad de vida Agotamiento de los recursos naturales Agotamiento del recurso hídrico Mejoramiento de la calidad de vida Agotamiento de los recursos naturales

4. Recibir la materia prima

Generación de residuos orgánicos

Contaminación del suelo

Contaminación del agua

5. Almacenamiento de la materia prima

Vertimiento de aguas residuales

Contaminación del agua

Derrame de sustancias químicas

Contaminación del agua Afectación de la salud

Generación de residuos peligrosos

Contaminación del suelo

Generación 7. Alistamiento de de residuos la materia prima orgánicos

Contaminación del suelo

6. Limpieza y desinfección de mesones y utensilios

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frutas, abarrotes, salsas, bases) Consumo de energía eléctrica Utilización de mano de obra Consumo de materia prima (carnes crudas, bases y embutidos) Consumo de energía eléctrica Consumo de gas natural y gas licuado de petróleo Consumo de carbón y piedras volcánicas Consumo de insumos (grasas y aceites)

Afectación del recurso hídrico Mejoramiento de la calidad de vida

Contaminación del agua

Agotamiento de los recursos naturales

Contaminación del aire

Afectación del recurso hídrico Agotamiento de los recursos naturales Agotamiento de los recursos naturales Agotamiento de los recursos naturales

Utilización de mano de obra

Mejoramiento de la calidad de vida

Consumo de materia prima (verduras, frutas, salsas, abarrotes)

Agotamiento de los recursos naturales

Emisión de gases de combustión

Afectación de la salud

8. Cocción de carnes y embutidos

Emisión de material particulado

Emisión de gases y vapores Generación de residuos peligrosos Generación de calor 9. Preparación de ensaladas y jugos

Generación de residuos sólidos reciclables

Contaminación del aire

Afectación de la salud Contaminación del aire Afectación de la salud Contaminación del suelo Afectación de la salud Contaminación del suelo

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Consumo de energía eléctrica Utilización de mano de obra Consumo de materia prima (frutas, salsas, licores y abarrotes) Consumo de energía eléctrica Consumo de gas natural y gas licuado de petróleo Consumo de agua Utilización de mano de obra

Afectación del recurso hídrico Mejoramiento de la calidad de vida Agotamiento de los recursos naturales Afectación del recurso hídrico Agotamiento de los recursos naturales Agotamiento del recurso hídrico Mejoramiento de la calidad de vida

Consumo de materia prima (carnes crudas, verduras, abarrotes y bases)

Agotamiento de los recursos naturales

Consumo de energía eléctrica

Afectación del recurso hídrico

Consumo de gas natural y gas licuado de petróleo

Agotamiento de los recursos naturales Agotamiento del recurso hídrico

Consumo de agua

Generación de residuos orgánicos

Generación de residuos orgánicos 10. Preparación de productos de pastelería, panadería, confitería y heladería

Contaminación del suelo Contaminación del agua

Contaminación del suelo

Contaminación del agua Generación de residuos sólidos reciclables Emisión de gases y vapores

Contaminación del suelo Contaminación del aire Afectación de la salud Contaminación del suelo

Generación de residuos orgánicos

11. Preparación de sopas y cremas

Generación de residuos sólidos reciclables

Emisión de gases y vapores

Contaminación del agua

Contaminación del suelo

Contaminación del aire Afectación de la salud

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Utilización de mano de obra Consumo de materia prima (producto final y adiciones) Consumo de energía eléctrica Utilización de mano de obra Consumo de sustancias químicas Consumo de agua Utilización de mano de obra

Mejoramiento de la calidad de vida Agotamiento de los recursos naturales Afectación del recurso hídrico Mejoramiento de la calidad de vida Agotamiento de los recursos naturales Agotamiento del recurso hídrico Mejoramiento de la calidad de vida

12. Montaje de plato

13. Limpieza y desinfección de mesones y utensilios

Generación de calor

Afectación de la salud

Generación de calor

Afectación de la salud

Vertimiento de aguas residuales

Contaminación del agua

Derrame de sustancias químicas

Contaminación del agua Afectación de la salud

Generación de residuos peligrosos

Contaminación del suelo

Fuente: Autoras

Igualmente con la metodología del Ingeniero Gustavo Pedraza, se agrupan los impactos generados en el proceso productivo y se agrupan por factor ambiental afectado como se visualiza en la Tabla 9.

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Tabla 9.Matriz Simple

Fuente: Autoras

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Basado en el análisis anterior se describen y analizan los Impactos Ambientales generados por cada actividad en el proceso productivo de Alimentos y Bebidas (A&B) sobre los recursos naturales, como se relaciona en la Tabla 10. Tabla 10. Total de Impactos Ambientales por Actividad

15,9 12,5

11,4

3,4

Almacenamiento de la materia prima

Limpieza y desinfección de mesones y utensilios

Alistamiento de la materia prima

Cocción de carnes y embutidos

Preparación de ensaladas y jugos

Preparación de productos de pastelería, panadería, confitería y heladería

Preparación de sopas y cremas

Montaje de plato

Limpieza y desinfección de mesones y utensilios

5,7

4,5

Recibir la materia prima

4,5

8,0

6,8

Realizar requisición de la materia prima

6,8

12,5

Recibir pedidos de cada cocina

18,0 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0

Prender equipos

CANTIDAD %

TOTAL IMPACTOS AMBIENTALES POR ACTIVIDAD

4,5

ACTIVIDADES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Fuente: Autoras

Se observa que la actividad que más impactos ambientales genera es la “Cocción de Carnes y Embutidos” con el 15,9%, seguido de “Prender Equipos” y “Preparación de Sopas y Cremas” con el 12,5% cada uno y en tercer lugar “Preparación de Productos de Pastelería, Panadería, Confitería y Heladería” con el 11,4%. En la Tabla 11 se discriminan los factores ambientales impactados en el desarrollo de las actividad en el proceso productivo de Alimentos y Bebidas (A&B). 63

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Tabla 11. Impactos Ambientales por Factor

IMPACTOS AMBIENTALES POR FACTOR 6 5

CANTIDAD

4 3 2 1

Prender equipos

Recibir pedidos de cada cocina

Realizar requisición de la materia prima

Recibir la materia prima

Almacenamiento de la materia prima

Limpieza y desinfección de mesones y utensilios

Alistamiento de la materia prima

Cocción de carnes y embutidos

Preparación de ensaladas y jugos

Preparación de productos de pastelería, panadería, confitería y…

Preparación de sopas y cremas

Montaje de plato

Limpieza y desinfección de mesones y utensilios

ACTIVIDADES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS FACTOR AMBIENTAL SUELO

FACTOR AMBIENTAL AGUA

FACTOR AMBIENTAL AIRE

FACTOR AMBIENTAL SOCIOECONÓMICO Y PATRIMONIO

Fuente: Autoras

En su orden los factores que se ven más afectados en forma descendente por las actividades de Producción de Alimentos y Bebidas (A&B) son el Factor Suelo con el 36,4%, el Factor Socioeconómico y Patrimonio con el 30,7%, el agua con el 23,9% y el aire con el 9,1%, como se relaciona en la Tabla 12.

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Tabla 12. Factor Ambiental Impactado en la Producción de A&B

FACTOR AMBIENTALIMPACTADOPRODUCCIÓN DE A&B 40,0 35,0

36,4 30,7

CANTIDAD %

30,0 23,9

25,0 20,0 15,0

9,1

10,0 5,0 0,0 SUELO

AGUA

AIRE

SOCIOECONÓMICO Y PATRIMONIO

FACTOR AMBIENTAL Fuente: Autoras

8.3.1 Matriz de identificación de aspectos, evaluación y valoración de impactos ambientales Teniendo en cuenta lo anterior, visitas de campo y como resultado del análisis de la información recolectada relacionada con las actividades y su generación de residuos, consumo de recursos y utilización de mano de obra, entre otros descrito anteriormente, se identifican, evalúan y valoran los aspectos e impactos ambientales obteniendo como resultado la “Matriz de identificación de aspectos, evaluación y valoración de impactos ambientales” (Ver Anexo 2.) En la Tabla 13 se relacionan los impactos ambientales identificados como prioritarios:

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Tabla 13. Riesgos Críticos de la Matriz de Identificación de Aspectos, Evaluación y Valoración de Impactos Ambientales

Fuente: Autoras

8.4 MEDIDAS DE CONTROL La importancia de los controles propuestos tiene la finalidad de evitar el incremento del impacto en el medio ambiente y en la salud y bienestar de los trabajadores que hacen parte del proceso productivo de alimentos y bebidas y que se encuentran expuestos a los riesgos e impactos ambientales presentes en el proceso. Se elabora una ficha de control para cada riesgo e impacto ambiental identificado como crítico en el proceso productivo de alimentos y bebidas, donde se describen las medidas de intervención propuestas. (Ver Anexo 3.) Adicionalmente, para realizar el seguimiento y evaluación de los controles propuestos se presentan en el Anexo 4., indicadores de gestión en temas de seguridad y salud en el trabajo e indicadores de gestión ambiental. Esta información se encuentra contenida en una ficha para cada indicador con su objetivo, tipo de indicador, tendencia, meta, frecuencia de medición, responsable, fórmula, información operacional, interpretación de los resultados, gráfica y seguimiento (Ver Anexo 4.). 66

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8.5 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN El Programa de Capacitación es una herramienta de apoyo indispensable para el desarrollo de actividades eficientes en el marco de la calidad, seguridad, salud y compromiso ambiental; que determina las prioridades de capacitación de los colaboradores del Club. Las capacitaciones tienen la finalidad de fomentar la confianza de aquellos que la reciben, en su habilidad para realizar sus tareas, manteniendo el interés y el entusiasmo por su trabajo; demuestra cuán importantes son todos los que pertenecen al Club, al ser escuchados e integrados en el crecimiento y fortalecimiento institucional; busca minimizar la posibilidad de cometer errores que pueden contribuir en la ocurrencia de incidentes, accidentes, enfermedades y emergencias ambientales; entre muchas más. En resumen, un buen programa de capacitación continua que involucre a todo el personal, aumenta la efectividad del Club y crea colaboradores consientes y comprometidos. Por lo anterior, se elabora un programa de capacitación (Ver Anexo 5).encaminado a la administración y seguimiento de las actividades de formación y entrenamiento del personal que labora en los centros de producción de alimentos y bebidas.

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9. CONCLUSIONES De la revisión inicial que se llevó a cabo con la información suministrada por el Club, no se logró identificar los puntos críticos de la operación, por lo que a partir del desarrollo de metodologías de evaluación de riesgos de seguridad y salud e impactos ambientales, se lograron identificar los riesgos e impactos prioritarios que resultan del desarrollo de las actividades, obteniendo como resultado: Los riesgos de higiene y seguridad industrial prioritarios del proceso productivo de alimentos y bebidas del Club a los cuales se encuentran expuestos los trabajadores son: -

Biomecánico por movimientos repetitivos. Físico por disconfort térmico por calor. Condiciones de seguridad por superficies calientes.

Y los impactos ambientales prioritarios que genera el proceso productivo de alimentos y bebidas del Club son: -

Agotamiento de los recursos naturales y contaminación del suelo por la generación de residuos orgánicos y por el consumo de materia prima (carnes crudas, verduras, frutas, abarrotes, salsas, bases y licores). Agotamiento del recurso hídrico por el consumo de agua. Afectación de la salud por la generación de calor.

La población que es más vulnerable a estos factores de riesgo de higiene y seguridad industrial e impactos ambientales prioritarios en los centros de producción de alimentos y bebidas del Club, contempla a hombres entre los 18 y 35 años de edad, que llevan una antigüedad menor a 5 años dentro del Club desempeñando los cargos de Ayudantes de Cocina y Aprendices. Esta población reporta incapacidades menores a los 3 días por accidentes de trabajo presentados entre las 12:00m y 3:00pm y las 6:00pm y 9:00pm los días miércoles. Teniendo en cuenta lo anterior, se definieron controles que permitieron identificar los puntos críticos del proceso productivo de alimentos y bebidas, los cuales deben ser intervenidos con los controles propuestos y de esta manera se logre la mejora continua del proceso y que las condiciones de trabajo en los Centros de Producción de Alimentos y Bebidas del Club se optimicen significativamente. Lo anterior, soportado en un programa de capacitación dirigido al grupo directivo y empleados del proceso de Alimentos y Bebidas, que incluye una cartilla de información respecto a los peligros y riesgos en higiene y seguridad industrial, 68

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impactos ambientales prioritarios con la descripción de las medidas preventivas a tener en cuenta durante el desarrollo de sus actividades. Esta metodología, aunque fue elaborada tomando como referencia a las actividades desempeñadas en el Proceso Productivo de Alimentos y Bebidas de un Club Social puede ser adoptaba por empresas u organizaciones que cuenten en sus centros de producción con cocinas industriales.

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10.

RECOMENDACIONES

De acuerdo a los resultados del análisis de la información recolectada, se recomienda implementar los controles y el programa de capacitación propuesto, teniendo en cuenta divulgar todas las medidas de prevención implementadas para el proceso productivo en las charlas de inducción y reforzar anualmente a todo el personal. Como punto de partida a esto se sugiere tener en cuenta:  Comunicar al personal nuevo.  Divulgar las nuevas medidas de prevención y reportes de actos inseguros y condiciones peligrosas a los colaboradores que llevan hasta cinco años de antigüedad en el Club.  Hacer una charla diaria de seguridad y salud antes de dar inicio a la producción de almuerzo (Antes del medio día) y cena (Antes de las seis de la tarde) asegurando que participe activamente todo el personal que interviene en la producción prestando mayor atención a los Ayudantes de Cocina y Aprendices.  Promover las prácticas preventivas y compartir las lecciones aprendidas a los colaboradores por ambiente de trabajo los miércoles, para lograr una toma de conciencia sobre los riesgos a los que se encuentran expuestos en el desarrollo de las tareas asignadas. Lo anterior, teniendo en cuenta que esta es la población más vulnerable, es el horario y día más crítico para la operación en los cuales se detectó que se presentan mayores incidentes de trabajo. Se sugiere además, continuar con las buenas prácticas de llevar los registros de la generación de residuos, consumo de agua y energía, incluyendo el diseño de un mecanismo que permita cuantificar el impacto generado por cada centro de trabajo y que permita, de esta manera, adoptar medidas de control directamente en la fuente. Adicionalmente, se requiere definir una metodología de comunicación y análisis de la información recolectada periódicamente, que contemple la divulgación de cambios de clasificación de la información o nuevos controles implementados al interior de la organización encaminada a la mejora continua del proceso, que permitan al finalizar el periodo hacer un análisis asertivo de la información recolectada.

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Divulgar las bases normativas sobre las cuales sea posible aclarar conceptos y unificar la clasificación de la información recolectada es de vital importancia, ya que a lo largo de la recolección y análisis de la información se encontraron desviaciones asociadas a la clasificación de información registrada.

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11.

PARTICIPANTES DEL PROYECTO

Los profesionales involucrados en el desarrollo de este proyecto se describen a continuación: LINA MILENA MANTILLA JIMÉNEZ Datos de contacto: Dirección de residencia: Celular:

Calle 68B sur Nº 48D 42 313 382 54 94

Profesión:

Ingeniera Industrial

Experiencia:

Cuatro años en soportar actividades para la administración del Sistema Integrado de Gestión en el sector de recreación y turismo, como: Preservar y tener actualizada y disponible la plataforma documental, planeación, ejecución y seguimiento a auditorías internas y externas; y apoyo al departamento de planeación en análisis de información.

Aporte al proyecto desde su formación y experiencia: Formación y habilidad en análisis y construcción de flujos de procesos, identificación de entradas, recursos y salidas; Diseño y distribución de puestos de trabajo; Construcción y seguimiento de proyectos de investigación.

EVELYN MANTILLA JIMÉNEZ Datos de contacto: Dirección de residencia: Celular:

Calle 68B sur Nº 48D 42 313 382 54 94

Profesión:

Ingeniera Ambiental y Sanitaria; Esp. Gerencia de recursos naturales.

Experiencia:

Más de 5 años desarrollando actividades: Como Residente Ambiental y de apoyo a la implementación del sistema HSEQ, en el sector de la construcción y en proyectos de infraestructura vial.

ESPECIALIZACIÓN EN SEGURIDAD INDUSTRIAL, HIGIENE Y GESTIÓN AMBIENTAL PROYECTO DE GRADO EVELYN MANTILLA JIMÉNEZ– LINA MILENA MANTILLA JIMÉNEZ

Como Residente Ambiental y S&SO en la interventoría de proyectos de estabilización de terrenos. Como Especialista Ambiental en la consultoría de proyectos institucionales. Aporte al proyecto desde su formación y experiencia: La habilidad para la identificación, evaluación y análisis de factores de riesgo e impactos ambientales derivados de las actividades humanas en las áreas de trabajo. La capacidad de formular y diseñar propuestas para intervenir factores de riesgo e impactos ambientales detectados desde el ámbito de la ingeniería y sobre el hombre.

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12.

RECURSOS

 Personas: Personal activo del Club Social, docentes de la Universidad Agraria de Colombia.  Materiales: Infraestructura, material de consulta y equipos tecnológicos.  Recursos institucionales: Biblioteca de la Universidad Agraria de Colombia, del Consejo Colombiano de Seguridad y demás instituciones afines.  Recursos financieros: Presupuesto disponible para movilización y consulta bibliográfica.  Disponibilidad en el tiempo: Aproximadamente cuatro horas semanales de trabajo donde se involucran visitas a las áreas, bibliotecas, análisis de la información y elaboración de resultados.

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13.

BIBLIOGRAFÍA

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14.

ANEXOS

ANEXO 1.Matriz de identificación de peligros, evaluación y valoración de riesgos ANEXO 2. Matriz de identificación de aspectos, evaluación y valoración de impactos ambientales ANEXO 3. Controles para factores de riesgo e impactos ambientales prioritarios en los centros de producción de A&B ANEXO 4. Ficha de indicadores 1. Tasa de accidentalidad 2. Índice medio de días perdidos 3. Eficacia para seguridad y salud en el trabajo 4. Eficiencia para seguridad y salud en el trabajo 5. Efectividad para seguridad y salud en el trabajo 6. Eficacia para la Gestión Ambiental – Controles 7. Eficiencia para la Gestión Ambiental – Residuos 8. Eficiencia para la Gestión Ambiental – Agua 9. Eficiencia para la Gestión Ambiental – Energía 10. Efectividad para la Gestión Ambiental ANEXO 5. Programa de capacitaciones 1. Cronograma de Capacitaciones e Indicadores. 2. Cartilla para Factores de Riesgo e Impactos Ambientales Prioritarios en los Centros de Producción de Alimentos y Bebidas.