ESTUDIO DE VIABILIDAD DE LA COMERCIALIZACIÓN DE HAMBURQUESAS A BASE DE CARNE DE CONEJO Y CARACTERIZACION DE POTENCIALES CONSUMIDORES EN EL MUNICIPIO DE CHIA – CUNDINAMARCA.
ANDRÉS LEONARDO ESPITIA TORRES SAULO ANDRÉS ROA DUQUE
PROYECTO DE GRADO
Director JOSÉ ERNERSTO RIVERAS REY Zootecnista
FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA FACULTAD DE ZOOTECNIA BOGOTA D.C 2016
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Nota de aceptación _______________________________ _______________________________ _______________________________ _______________________________
________________________________ Firma del presidente del jurado
_______________________________ Firma del jurado
________________________________ Firma del jurado
Bogotá, 06 de octubre de 2016.
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Agradecimientos
Agradecemos de manera infinita y primordial a Jesucristo, por forjar en nosotros, la dedicación, la disciplina y el amor por nuestra carrera; que, junto con nuestras familias, luchamos arduamente por sacarla adelante y por ser parte idónea para nunca decaer y mantener firme la esperanza de llegar hasta este punto. Gracias a cada uno de los docentes, que día a día trabajaron junto a nosotros dejándonos enseñanzas, conocimientos y experiencias, que fueron los pilares que nos guiaron por este camino. El desarrollo de este proyecto no podemos catalogarlo como un algo sencillo o fácil, porque no lo fue, pero lo que concluimos, es afirmar que durante estos meses pudimos disfrutar de este proceso, que cada investigación de mercado y análisis que se realización dentro de este, lo disfrutamos y acogimos como una gran recompensa, y no fue porque simplemente nos dispusimos a que así fuera, fue porque siempre trabajamos en equipo.
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Contenido Pág. Introducción .................................................................................................................................... 1 Problema. ........................................................................................................................................ 3 Objetivos ......................................................................................................................................... 6 Objetivo general. ......................................................................................................................... 6 Objetivos específicos. .............................................................................................................. 6 Marco teórico. ................................................................................................................................. 7 Cunicultura. ................................................................................................................................. 7 Conejo. (Oryctolagus Cuniculus) ................................................................................................ 8 Hamburguesas. .......................................................................................................................... 10 Elaboración de hamburguesa a base de carne de conejo. ..................................................... 12 Proceso................................................................................................................................... 12 Diagrama de flujo. ................................................................................................................. 14 Formulación de producto ....................................................................................................... 15 Chía. .......................................................................................................................................... 15 Marco metodológico ..................................................................................................................... 16 Localización .............................................................................................................................. 16 Análisis de la demanda. ............................................................................................................. 17 ANÁLISIS DE OFERTA. ......................................................................................................... 19 Tamaño de la muestra para la encuesta. .................................................................................... 21 Análisis de resultados. ............................................................................................................... 22 Distribución de consumo por edad. ....................................................................................... 22 Distribución de consumo por estrato. .................................................................................... 24 Distribución de consumo turista vs habitantes de chía. ......................................................... 25 Frecuencia de consumo de hamburguesas. ............................................................................ 26 Distribución de consumo de hamburguesas de res-pollo. ..................................................... 27 Consumo de carne de conejo. ................................................................................................ 28 Aceptación de carne de hamburguesa de carne de conejo..................................................... 29 Niveles de satisfacción. ......................................................................................................... 30
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Consumo de carne de hamburguesa a base de carne de conejo en las comidas fuera de casa. ............................................................................................................................................... 31 Preferencia al conocer los beneficios de la carne de conejo.................................................. 32 Distribución de preferencia frente a los productos convencionales res- pollo. ..................... 33 Consumidores esperados a 2027. .............................................................................................. 34 Estimación de precio. ............................................................................................................... 34 Análisis de resultados segunda encuesta. .............................................................................. 34 Conclusiones. ................................................................................................................................ 36 Bibliografía. .................................................................................................................................. 38 Anexos. ......................................................................................................................................... 41 Tabulación de datos. .................................................................................................................. 41 Encuesta 1 ................................................................................................................................. 44 Encuesta 2 ................................................................................................................................. 45 Cotización.................................................................................................................................. 46
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Lista de graficas Pág.
Grafica 1: Tasa de crecimiento bruta sobre proyecciones de población años 2000, 2013,2014 y 2027............................................................................................................................................... 19 Grafica 2. Evolución de las ventas Míster Conejo Ltda. .............................................................. 20 Grafica 3. Distribución de consumo por edad. ............................................................................. 23 Grafica 4. Distribución de consumo por estrato ........................................................................... 24 Grafica 5. Distribución de consumo turista vs habitantes de chía. ............................................... 25 Grafica 6. Frecuencia de consumo de hamburguesas. .................................................................. 26 Grafica 7. Distribución de consumo de hamburguesas de res-pollo. ............................................ 27 Grafica 8. Consumo de carne de conejo. ...................................................................................... 28 Grafica 9. Aceptación de carne de hamburguesa de carne de conejo. ......................................... 29 Grafica 10. Niveles de satisfacción. ............................................................................................. 30 Grafica 11. Consumo de carne de hamburguesa a base de carne de conejo en las comidas fuera de casa. .......................................................................................................................................... 31 Grafica 12. Preferencia al conocer los beneficios de la carne de conejo ...................................... 32 Grafica 13 Distribución de preferencia frente a los productos convencionales res- pollo. .......... 33
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Lista de tablas. pág. Tabla. 1. .......................................................................................................................................... 9 Composición nutricional de la carne de conejo .............................................................................. 9 Tabla 2. Características organolépticas de la carne de conejo ..................................................... 12 Tabla 3. Formulación de producto ............................................................................................... 15 Tabla 4. Poblacion estimada año 2000 y proyectada año 2015. ................................................... 17 Tabla 5. Población estimada al año 2027 según tendencia sobre las proyecciones al año 2020. 18 Tabla 6. Consumo de hamburguesas por edad............................................................................. 41 Tabla 7. Consumo por estrato ....................................................................................................... 41 Tabla 8. Consumo de Turistas Vs Habitante ................................................................................ 41 Tabla 9. Frecuencia de consumo. .................................................................................................. 42 Tabla 10. Tipo de hamburguesa .................................................................................................... 42 Tabla 11. Consumo carne de conejo ............................................................................................. 42 Tabla 12. Aceptación producto degustado .................................................................................... 42 Tabla 13. Grado de satisfacción .................................................................................................... 43 Tabla 14. Consumo de hamburguesa a base de carne de conejo fuera de casa .......................... 43 Tabla 15. Prefencia al conocer los beneficios de la carne de conejo ............................................ 43 Tabla 16. Preferencia del producto degustado frente a los productos convencionales res - pollo 44 Tabla 17. Estimación de precio ..................................................................................................... 44 Tabla 18. Comparativo de precios carne de hamburguesa ........................................................... 44
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Resumen
En esta investigación se estudió la viabilidad de la comercialización de hamburguesas a base de carne de conejo caracterizando los potenciales consumidores del producto en el municipio de Chía – Cund. Evaluando los factores que incidieron en la aceptación del producto mediante la elaboración de una degustación acompañada de una encuesta en la cual observamos que el 81,98% de las personas encuestadas les gusto el producto sin embargo tan solo el 60, 19% de ellas lo consumirían en sus comidas fuera de casa y que del restante 39,79% que no la consumirían el 54,4 % de ellos cambiaron de opinión en el momento de conocer los beneficios nutricionales que proporciona la carne de conejo, por lo que se debe enfatizar en ellos en el momento de promocionar, lo cual es clave para lograr conectar los clientes potenciales con el producto. Se realizó una retroalimentación de la información obtenida con los dueños o gerentes de los establecimientos que nos permitieron ejecutar la encuesta a sus clientes, de esta manera se observó una alta aceptación de parte de ellos para hacer de la hamburguesa a base de carne de conejo parte de su menú, se les realizo una pequeña encuesta respecto al precio que estarían dispuestos a pagar por cada hamburguesa de 100gr obteniendo como resultado un valor de $ 3.800 el cual no solo representa una valor económico sino el grado de importancia del plus nutricional que representa el producto.
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Introducción
Este estudio de viabilidad pretende definir el grado de aceptación que tendría la carne de conejo en presentación de carne para hamburguesa, frente a los consumidores actuales de este tipo de productos elaborados principalmente de res y pollo en el municipio de Chía – Cundinamarca. En la actualidad las exigencias de alimentación han cambiado marcadamente y se han incrementado la selección de productos naturales, orgánicos y nutritivos al momento de realizar compras de alimentos fuera del hogar. Partiendo de esta conducta, se realizó este estudio con el fin de evaluar la oportunidad de mercado. Actualmente Chía se posiciona como uno de los municipios con mayor crecimiento poblacional en el departamento [DIRSIP. 2015], y requiere suplir una constante y creciente demanda de alimentos rápidos y nutritivos; y es allí donde la hamburguesa de conejo pude innovar en este campo, porque es una carne rica en proteínas, vitaminas y minerales, de fácil digestibilidad, reducida en calorías y con bajos porcentajes de materia grasa y colesterol en comparación con otro tipo de carnes. [ASICCAZA.2016] La FAO en 1997 agrupo a varios países de acuerdo al rango de producción anual de carne en canal de conejo, dentro de los países que se agrupan en una producción de 5.000 a 19.000 toneladas se encuentra Colombia indicando una baja producción en comparación con países como China, España, Francia, Italia con producciones de 100.000 toneladas o más. De acuerdo con los datos estimados es ese momento en Colombia el consumo de carne de conejo por habitante era de 0,24 kg por encima de países latinos como Argentina 0,12 kg, Brasil 0,08kg, y México con 0,18kg.
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Los departamentos colombianos con mayor producción de carne de conejo son Boyacá, Santander y Nariño. [U.N 2006] En Colombia la academia ha generado proyectos cunicultores para la cría de conejo y comercialización de su carne en canal y algunos subproductos como salchichas, pero no se cuenta con estudios científicos certificados por entidades gubernamentales como el ICA. Por lo que se evidencia un desconocimiento tanto en la oferta como en la demanda actual de la carne de conejo, resulta importante generar un análisis de mercado caracterizando a la población a la cual se quiere llegar y de esta manera conocer la demanda de producto hamburguesas a base de carne de conejo. La Empresa colombiana dedicada a la investigación de mercados RADDAR informa un crecimiento del 11% en 2014 en el consumo de hamburguesas y la plataforma global de domicilios para Smartphone Hellofood, coloca a la hamburguesa en primer lugar en la preferencia de los consumidores de comidas rápidas, esto mediante una encuesta realizada en 2014.
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Problema.
Considerando el crecimiento de la población de Chía - Cundinamarca, ciento veintiséis mil seiscientos cuarenta y siete habitantes para el año 2015 [DIRSIP.2015], y su gran oferta de restaurantes, y espacios donde las familias y turistas se concentran los fines de semana por ser un destino gastronómico reconocido, resulta de gran importancia ofrecer alternativas alimenticias de origen animal que suplan las necesidades proteicas de manera más saludable y que en términos económicos logren competir con las especies productivas como son res , cerdo y pollo que tienen una mayor demanda en los mercados. Además de ofrecer nuevas presentaciones de productos, es de vital importancia que estos contengan un valor nutricional y que los beneficios de esta carne aporten los nutrientes esenciales para las personas que la consumen y generar una alimentación sana. “Los nuevos desafíos, como el cambio climático, la sostenibilidad ambiental y los rápidos cambios tecnológicos, están transformando el sistema alimentario y plantean interrogantes sobre cómo alimentar a la creciente población mundial de forma sostenible”. [FAO.2014] Y con este también nace la pregunta de ¿Cuáles son los factores que inciden en la viabilidad para la comercialización de hamburguesas a base de carne de conejo (Oryctolagus Cuniculus), en el municipio de Chía Cundinamarca? Dado que esta carne cuenta con 20% de proteína más que otras carnes, como, de res, de cerdo, de pollo y de cordero, que se encuentran en rangos del 12% al 16%, posterior a esto, se adiciona su bajo contenido de grasa que oscila entre el 4 y 4.5% de carne magra, con un alto contenido de vitamina B12 (formación de glóbulos rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso
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central) y bajo contenido de sodio esta última interesante para el consumo de personas con hipertensión. “El conejo se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lípidos de su composición es inferior al 5%”. [ASICCAZA.2016] Uno de los productos más populares de comida es la hamburguesa, por lo cual varios artículos en revistas como Dinero y diarios como El Tiempo han discutido el crecimiento de consumo de este producto dentro de las comidas preferidas de los consumidores cuando estos comen fuera de la casa, tomando como referencias grandes firmas como RADDAR empresa colombiana dedicada a la investigación de mercados. “las cifras del negocio de comidas por fuera del hogar son contundentes. Según la firma Raddar, del total de las compras de los hogares colombianos, solo los ingresos correspondientes a hamburguesas para todo el año 2014 fue de $3,1 billones, mientras en 2013 sumaron $2,8 billones, lo que representa un crecimiento de 11%. [DINERO.2015] “Si se analizan las ventas por segmento del mercado, las hamburguesas son las favoritas de los colombianos, con el 32,4 por ciento de las ventas, seguidas por el pollo, con el 23,5; sándwiches, con el 9,5, y pizza, con 9,4”. [IGLESIAS.2014] Compañías como Hellofood, plataforma global de domicilios para Smartphone, realizo en Colombia una encuesta durante un periodo de cuatro meses con el fin de conocer los preferencias de los Colombianos a la hora de pedir comida rápida a domicilios dando como primer lugar con un 28 % a la hamburguesa, un segundo lugar la pizza con un 18% .[RICARDO.2014] Lo cierto es que la hamburguesa, por sí sola, es un alimento equilibrado, que contiene carbohidratos, proteínas y vitaminas; y si la enriquecemos aún más con una buena fuente de
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proteína como la carne de conejo, sería ideal introducirla en este mercado puntual; donde se busca suplir una necesidad de innovación y nutrición en cuanto a comidas rápidas se refiere.
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Objetivos
Objetivo general.
Establecer la viabilidad comercial para la introducción y comercialización de hamburguesas de carne de conejo (Oryctolagus Cuniculus), en el municipio de Chía – Cundinamarca.
Objetivos específicos.
Identificar a que estrato de la población de Chía-Cundinamarca debe ir dirigido el producto.
Determinar si los beneficios nutricionales de la carne de conejo cambian la postura del
consumidor de productos tradicionales.
Establecer mediante un análisis sensorial del producto la aceptación de este en el segmento
de estudio seleccionado.
Estimar el precio adecuado para el producto.
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Marco teórico.
Cunicultura. La cunicultura es la ciencia que trata de la cría, manejo y explotación racional del conejo. A través de la historia, el conejo ha jugado un papel muy importante en la alimentación humana. El emperador romano Adriano es considerado como el primer cunicultor, el cual incentivo la crianza de conejos a lo largo de todo su imperio. Europa queda devastada después de la primera guerra mundial, económica y anímicamente, los campos sembrados han sido acabados y las ganaderías aniquiladas por los enemigos, Europa cae en una depresión y hambruna terrible, siendo una de las opciones la crianza de especies menores, entre ellas el conejo, a través del cual se puede transformar la proteína vegetal presente en malezas, en proteína animal, asimilable por el hombre en un proceso corto, supliendo gran parte la necesidad alimenticia de ese momento. [AGHINA.1999] La cría de los conejos es una actividad de dimensiones reducidas a nivel internacional; sin embargo, su carne es reconocida como proveedora de proteínas de alta calidad. El rendimiento en carne se encuentra al rededor del 60 a 63% cuando los animales son faenados a ochenta días de edad y con un peso de 2kg. [VEIRANO 2002] “Como lo proclama la FAO, esta actividad puede ofrecer grandes posibilidades para el mejoramiento de las condiciones de vida de poblaciones rurales que disponen de recursos limitados”. [VEIRANO 2002]
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Conejo. (Oryctolagus Cuniculus) El conejo es un herbívoro monogástrico, capaz de aprovechar una amplia gama de alimentos fibrosos, es una especie prolífica con capacidad de transformar 20 por ciento de las proteínas alimenticias que absorbe en carne comestible. El conejo se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lípidos de su composición es inferior al 5% [ASICCAZA.2016] [GIL.2010] Si comparamos la carne de Conejo con otras especies como el Buey, Cordero, Cerdo y Pollo, esta carne es muy especial para la alimentación humana por su bajo contenido en colesterol, y por el contrario mayor contenido en proteínas, como vitaminas y en minerales. (Ver Cuadro 1 y Cuadro 2). [LEBAS1996][JIMENEZ 2005] Figura 1.
Fuente: [LEBAS 1996]
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Tabla. 1. Composición nutricional de la carne de conejo Por cada 100gr de porción comestible Energía (Kcal) 133 Proteínas (gr) 23 Lípidos totales (gr) 4,6 AG saturados (gr) 1,88 AG monoinsaturados (gr) 0,9 AG poliinsaturados (gr) 1,48 Colesterol (mg/1000 kcal) 71 Hidratos de carbono (gr) 0 Fibra (gr) 0 Agua (gr) 72,4 Calcio (mg) 22 Hierro (mg) 1 Yodo (μg) Magnesio (mg) 25 Zinc (mg) 1,4 Sodio (mg) 67 Potasio (mg) 360 Tiamina (mg) 0,1 Riboflavina (mg) 0,19 Equivalentes niacina (mg) 12,5 Vitamina B6 (mg) 0,5 Fosfatos (μg) 5 Vitamina B12 (μg) 10 Vitamina E (mg) 0,13 Fuente: [MOREIRAS O. 2003]
“Para la carne de conejo, como para la de las demás especies, las cualidades organolépticas pueden definirse siguiendo tres criterios principales: La ternura, es decir la mayor o menor facilidad con que es posible masticar la carne; la jugosidad, es decir la aptitud de la carne para liberarse de su jugo; 'el sabor, que se denomina
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comúnmente «gusto»; éste último, poco desarrollado en el conejo, es comparable (pero no idéntico) al del pollo. [LEBAS 1996]
Hamburguesas. Según la norma técnica colombiana NTC 2162 ART 42 Es un producto procesado, crudo, fresco. No embutido, elaborado con Ingredientes y aditivos de uso permitido, el cual según ART 43 de la misma norma requiere conservarse bajo congelación entre - 20 < -10'C \ su fecha de vencimiento no será mayor de 45días) Los productos procesados crudos, frescos, deberán llevar en su rótulo la leyenda "manténgase en congelación” Consúmase previa cocción".
La hamburguesa es una preparación cárnica elaborada con carne picada a la que se le agregan sal y diversos condimentos y especias al gusto. Posteriormente esta mezcla se amasa y se moldea con un molde prefabricado. [MATEO 2009] Este producto de debe elaborar con carne de bajo contenido graso esto con el fin de no generar una disminución de tamaño durante el proceso de cocción.
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Figura 2. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados crudos frescos.
Fuente: NTC 1325.
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Elaboración de hamburguesa a base de carne de conejo. Proceso.
Recepción de materia prima: En el momento de la recepción se realizará un monitoreo correspondiente a la carne de conejo
evaluando:
Tabla 2. Características organolépticas de la carne de conejo Aspecto Rango de aceptación Color
Rosado
Olor
Suave
Textura
Elástica
Ph
6.22
Temperatura De refrigeración máx. 5°C Fuente: [LEBAS 1996] Para los productos como especias y condimentos verificación del estado general del empaque y fecha de vencimiento.
Adecuación de materia prima.
La carne será adquirida ya deshuesada; por lo tanto, se requiere de un lavado esto con el fin de retirar cualquier tipo de impureza, luego la carne se troceará en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha.
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Molido.
Moler la carne con el disco de 10 mm de diámetro. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.
Mezclado.
Con la carne ya lista, agregar la grasa, el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar por último el ácido ascórbico.
Moldear.
Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g
Empacar.
Empacar al vacío. Tener la precaución deponer papel parafinado o polietileno entre
cada una
de las hamburguesas.
Conservación.
Requiere de un tratamiento térmico por descenso de temperatura que garantiza que el punto más caliente del producto ha alcanzado una temperatura máxima de -18 °C y no será mayor de 45 días. [NTC 1325]
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Diagrama de flujo.
PLANTA
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
ADECUACION DE MATERIAS PRIMAS
MOLIDO
MEZCLADO
MOLDEAR
EMPACAR
ALMACENAMIENTO
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Formulación de producto
Tabla 3. Formulación de producto Ingredientes Carne magra de conejo Grasa de cerdo, tocino Agua fría y/o hielo Miga de pan TOTAL
% 80% 0% 15% 5% 100%
cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa Sal 2 % sobre total de carne y grasa Nitritos 5 gramos por kilo de sal Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa Humo líquido 1 ml por kilo de carne y grasa Fosfatos 3 gramos por kilo de Carne y grasa Paprika a 2% sobre total de carne y grasa
unidades requeridas para degustación peso unidad hamburguesa (gr) TOTAL, MASA CÁRNICA (gr) Fuente: Autores
gr 2000 0 375 125 2500 50 20 40 0 2 2 6 40
98 100 9800
Chía. Chía es un municipio colombiano en el departamento de Cundinamarca, ubicado sobre un asentamiento existente desde época precolombina. Se le conoce como La Ciudad de la Luna, en referencia a la etimología de su nombre. Con 126.647 habitantes es el municipio más poblado de la Sabana de Bogotá. [ROJAS 2013]
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Marco metodológico
Localización. “Chía es un municipio colombiano del departamento de Cundinamarca existente desde la época precolombina. Su nombre proviene del muysccubun (idioma muisca), y significa "Luna", "luz" y "mes". El municipio está ubicado al norte de Bogotá sobre la carretera hacia Zipaquirá, se Encuentra a 31 Km de Bogotá.
IMAGEN 1. Ubicación geográfica del municipio de Chía -Cundinamarca MAPA DE COLOMBIA
Fuente: Autores.
DEP. CUNDINAMARCA
MUNICIPIO DE CHIA
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Análisis de la demanda. Este producto está determinado para los consumidores que desean tanto nuevos productos, como llevar una dieta saludable y equilibrada en el momento de alimentarse fuera de casa. El mercado de hoy exige productos no solo novedosos sino con características nutricionales óptimas que se adapten a sus gustos y necesidades. El análisis de la demanda se realizó partiendo de la información brindada por la Caracterización Poblacional Chía, Cundinamarca, efectuada por la misma Alcaldía. Donde puede afirmarse que el municipio de Chía siendo un municipio que tiene límite con Bogotá, durante el próximo periodo de vigencia del POT, mantendrán importantes tasas de crecimiento poblacional. (Ver grafica 1) La degustación de hamburguesa a base de carne de conejo y las posteriores encuestas, se llevaron a cabo en 10 restaurantes campestres con el mayor afluente de posibles consumidores en fin de semana. “teniendo en cuenta de referencia la población proyectada en el censo de 2005 al año 2020 y asumiendo que la tendencia de crecimiento se comportara de acuerdo a las proyecciones, se podría estimar que Chía alcanzara una población cercana a los 161mil habitantes en el año 2027. [DIRSIP 2015]
Tabla 4. Poblacion estimada año 2000 y proyectada año 2015.
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Fuente [DIRSIP 2015]
Tabla 5. Población estimada al año 2027 según tendencia sobre las proyecciones al año 2020.
Fuente [DIRSIP 2015]
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Grafica 1: Tasa de crecimiento bruta sobre proyecciones de población años 2000, 2013,2014 y 2027.
Fuente: [DIRSIP 2015] ANÁLISIS DE OFERTA. Dentro de un estudio realizado a conciencia en la ciudad de Chía – Cund. Existe varias empresa canículas pero todas ellas dedicadas a la cadena productiva de la cunicultura, pie de cría, venta de conejo en canal, pieles crudas o curtidas, y venta de mascotas entre la que encontramos a: la GRANJA EL CHALET, FINCA EL VILLANJEL, FINCA MONGUIBELLLO y por último en Cajicá LA GRANJA DE LOS CONEJOS pero ninguna genera algún tipo de subproducto alimenticio de la carne de conejo, por lo tanto no son nuestra competencia directa, por otro lado en la región solo existe una empresa con un producto idéntico al que se está evaluando, MISTER CONEJO Ltda. Por lo tanto, se analiza la oferta con este solo productor. Empresa: Míster Conejo Ltda. Constituida desde 2007. Productora y comercializadora de carne de conejo. Ubicación: Bogotá, Colombia Productos: Conejo en canal, carne de conejo pulpa, hamburguesas de conejo gourmet.
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Según el portal agronegocios parte de la estrategia de Míster conejo Ltda. Es reinventar este producto, el gerente de la empresa con más de 12 años de experiencia en el mercado de la carne de conejo acepta que el conejo en canal no es muy apetecido, por lo que trabaja en productos diferentes y novedosos. Aun que ha contado con importantes alianzas como Olímpica, Alkosto y restaurantes, es ahora con el Grupo Éxito cuando han tenido una mayor promoción, masificación y fortalecimiento de la marca. Su producto hamburguesas de conejo gourmet es elaborado 100% con carne de conejo, y finas hierbas, lista para asar empacada al vacío. [AGRONEGOCIOS 2015]
Grafica 2. Evolución de las ventas Míster Conejo Ltda.
Fuente: [www.einforma.co]
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Tamaño de la muestra para la encuesta. En el presente proyecto se recolectó información por medio de una encuesta (Ver anexo Encuesta 1) de pregunta cerrada para poder analizar la demanda en el consumo de carne de hamburguesa de carne de conejo, basada en la posible aceptación en el consumo de carne de hamburguesa a base de carne de conejo. Para realización se tomó una muestra aleatoria de la población finita en la ciudad de Chía. Para la realización de esta investigación no se encontraron estadísticas oficiales, ni registros de la tendencia de consumo reales de los últimos años de este producto específico. Por lo que es importante la realización de la encuesta, la cual nos dio a conocer la situación real del mercado, las razones que influencian su decisión de compra, las necesidades actuales insatisfechas, entre otras variables que nos permitirán establecer la viabilidad de la introducción de Carne de hamburguesa de carne de conejo en el mercado. Con los datos registrados en los archivos del municipio, se oscila una población de 126.647 habitantes del municipio para el año 2015. Esta se realizará en 10 diferentes establecimientos del municipio de Chia-cund. Para determinar el tamaño de la muestra se tuvo una población finita, se calcula con la siguiente ecuación:
∗ ∗ En donde: o o o o o
n = Numero de encuestas N = Población (Número de habitantes) p = probabilidad de éxito (50%) q = probabilidad de fracaso (50%) d = error asociado (5%)
1
∗
∗
∗
∗
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o Z = constante 1,96 para un nivel de confianza del 95%
126647 ∗ 1,96 ∗ 0,5 ∗ 0,5 0,05 ∗ 126647 1 1,96 ∗ 0,5 ∗ 0,5 124524 325,10
383
El número de degustaciones y encuestas a realizar son 383.
Análisis de resultados.
Distribución de consumo por edad.
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Grafica 3. Distribución de consumo por edad.
Fuente: Autores.
Según la encuesta realizada la población con edades entre 30 y 39 años son quienes más consumen hamburguesas con el 34.99% del consumo total, las edades entre 15 y 20 años junto las edades de más de 40 son las edades en que se consume hamburguesa con un 14.88% y un 12.53% respectivamente. Las edades con el segundo porcentaje en consumo son la que se encuentran entre los 21 y 29 años con un 20.63%.
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Distribución de consumo por estrato.
Grafica 4. Distribución de consumo por estrato
Fuente: Autores.
Se puede observar que el estrato 3 y 4 son quienes más consumen hamburguesa en sus comidas fuera de casa representado en un 49,09 % de las personas encuestadas, las personas de estrato 5 son en segundo lugar con un 20,37% y en tercer lugar las de estrato 1 y 2 con un 13,58%.
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Distribución de consumo turista vs habitantes de chía.
Grafica 5. Distribución de consumo turista vs habitantes de chía.
DISTRIBUCION DE CONSUMO TURISTA Vs HABITANTES DE CHIA 70,00
65,01
60,00 50,00 40,00 30,00
18,02
16,97
20,00
0,00
10,00 0,00 HABITANTES
TURISTAS no
si
Fuente: Autores.
En la gráfica 5 se observa como los turistas encuestados en su totalidad consumen hamburguesas en sus comidas fuera de casa. Siendo un 16.97 % de la totalidad de personas encuestadas. La grafica también nos muestra como la hamburguesa tiene una gran aceptación en la comunidad de chía con un 65,01% de la totalidad de las personas encuestadas.
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Frecuencia de consumo de hamburguesas.
Grafica 6. Frecuencia de consumo de hamburguesas.
Fuente: Autores.
En esta grafica se observa como es el consumo promedio de quienes aceptaron que si consumen hamburguesa es de 4 a 7 veces por mes, con un 52%, seguida de un consumo de 1 a 3 veces por mes con un 30%, por ultimo consumos altos de 8 a 10 o más de 10 veces por mes cuentan con bajos porcentajes de 15% y 3% respectivamente.
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Distribución de consumo de hamburguesas de res-pollo.
Grafica 7. Distribución de consumo de hamburguesas de res-pollo.
Fuente: Autores.
En este caso lo que se quiere analizar es la preferencia de los consumidores de hamburguesa cuando consumen estos productos tradicionales de res y pollo, en este caso se observa claramente un gusto mayor por la hamburguesa de res con un 78% y un bajo gusto, pero igual significativo por la de pollo con un 22%.
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Consumo de carne de conejo.
Grafica 8. Consumo de carne de conejo.
Fuente: Autores.
Del 100% de los encuestados tan solo un bajo porcentaje no ha consumido carne de conejo esto representado en un 14,36%, el restante 85,63 de los encuestados han consumido alguna vez carne de conejo.
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Aceptación de carne de hamburguesa de carne de conejo.
Grafica 9. Aceptación de carne de hamburguesa de carne de conejo.
Fuente: Autores.
Luego de consumir la muestra del producto (hamburguesa de carne de conejo) al 81,98% del total de los encuestados le gusto, por el contrario, a un bajo porcentaje representado en un 18,01% no le agrado el producto.
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Niveles de satisfacción.
Grafica 10. Niveles de satisfacción.
Fuente: Autores.
Se observa como en un alto porcentaje el producto tiene un nivel de satisfacción de muy delicioso con un 66,87%, contrastando con un 14,64% de desagradable. Y unos niveles de satisfacción de delicioso y bueno con unos porcentajes de 11,14 % y 7,32% respectivamente.
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Consumo de carne de hamburguesa a base de carne de conejo en las comidas fuera de casa.
Grafica 11. Consumo de carne de hamburguesa a base de carne de conejo en las comidas fuera de casa.
Fuente: Autores.
En esta pregunta los encuestados nos indicaron que el 60,19% de ellos la consumirían en sus comidas fuera de casa, frente aun no consumo del 22,92% y un 16,87% de personas que tal vez la consumirían.
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Preferencia al conocer los beneficios de la carne de conejo
Grafica 12. Preferencia al conocer los beneficios de la carne de conejo
PREFERENCIA AL CONOCER LOS BENEFICIOS DE LA CARNE DE CONEJO 56 54 52
54,4
50
si
48
no
46 44
45,6
42 40
Fuente: Autores
En esta pregunta solo se tomaron 125 personas que indicaron que no o que tal vez consumirían el producto, dando como resultado que el 54,4% de ellas cambiaron de opinión al momento de conocer los beneficios nutricionales del producto y si consumirían el producto en sus comidas fuera de casa, se mantiene un porcentaje del 45,6% que definitivamente no la consumían.
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Distribución de preferencia frente a los productos convencionales res- pollo.
Grafica 13 Distribución de preferencia frente a los productos convencionales respollo.
Fuente: Autores.
En esta grafica se tomaron las respuestas de quienes si consumirían el producto ya sea por sabor o por beneficios nutricionales (257 encuestados) se observa en que porcentaje los consumidores de productos convencionales de res y pollo preferirían consumir hamburguesa de carne de conejo con un 69,64 % y un 30,35 % que aun que les gusto el producto no lo prefieren frente a los productos convencionales.
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Consumidores esperados a 2027. El porcentaje de personas encuestadas que definitivamente si consumirían el producto es del 67,10% lo cual conociendo que en 2015 Chía conto con una población de 126.647 habitantes nos da una población de posibles consumidores de 84.980 personas. Lo que en 2027 con una población de 161.000 habitantes manteniendo el mismo porcentaje obtenido nos da una población de 108.031 posibles consumidores.
Estimación de precio.
Teniendo en cuenta que en primera instancia en la realización de la encuesta no se tuvo previsto el evaluar el valor que estarían dispuestos a pagar por el producto se optó por realizar una retroalimentación de los resultados de esta a cada uno de los gerentes o dueños de los establecimientos que permitieron ejecutar dicha encuesta. Dentro de esta retroalimentación se generó una segunda encuesta de manera cualitativa (ver anexo Encuesta 2) solo para los gerentes o dueños de los establecimientos con el fin de establecer el precio que estos estarían dispuestos a pagar por cada hamburguesa de 100gr.
Análisis de resultados segunda encuesta.
El precio se obtuvo del promedio de los resultados de la segunda encuesta el cual es de $ 3.800 (ver Tabla 17) ahora si se compara este precio con el de algunas carnes de hamburguesas que se encuentran en el mercado se logra observar un precio mayor a cualquiera de estas, ( ver tabla 18) por otro lado y como ya se ha discutido nuestro competidor directo es (Míster conejo Ltda.) ya
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que produce un producto de características similares, el cual vende su producto a $4.350 (ver anexo cotización), ahora analizando los valores, se observa que el precio sugerido por los gerentes o dueños de los establecimientos indica no solo un valor económico sino el grado de importancia del plus nutricional que representa el producto.
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Conclusiones.
La carne de conejo constituye un producto con un alto valor nutricional con grandes beneficios para el consumidor, pero este por sí solo no se vende y en el mercado actual los consumidores están en busca de nuevas tendencias, como la carne de hamburguesa hecha a base de carne de conejo; los cuales requieres de apoyos adicionales como publicidad y promoción ya que son un factor clave para lograr conectar los clientes potenciales con el producto.
La cunicultura en Colombia ha sido mencionada por años como una posible solución, al bajo consumo de proteína animal, a pesar de este hecho Colombia no posee ningún tipo de institución, gremio o asociación comprometida con el desarrollo, producción y promoción de la carne de conejo y subproductos por lo tanto no se cuentan con datos de producción y consumo, lo que generó una gran dificultad en el hallazgo de información veraz reciente.
Mediante la encuesta se determinó que de los 383 participantes tan solo 65 aceptaron NO consumir hamburguesas, de los 318 que, SI consumen hamburguesa, el estrato 3 y 4 es el que tiene mayor presencia en los establecimientos con un 49.09% y por lo tanto el mayor consumo de hamburguesas, por lo cual estos estratos serán a quien ira dirigido el producto.
Se logró establecer que no solo son habitantes de Chía –Cundinamarca los comensales de los restaurantes y que el 100% de estos turistas consumen hamburguesas.
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Aun que el producto (hamburguesa de carne de conejo) por si solo presento una buena aceptación en los consumidores con un 81.98% (314 encuestados) en donde el 66.87 % les parece “muy delicioso” se estableció que tan solo el 60,19 % de aquellos a quienes les gusto con algún nivel de satisfacción lo consumirían en sus comidas fuera del hogar.
El 39.79% de las personas que les gusto en primera instancia el producto NO lo consumirían en sus comidas fuera del hogar, pero en el momento de conocer los beneficios nutricionales que proporciona el producto la aceptación fue del 54.4% de estas personas, razón por la cual se puede decir que los beneficios nutricionales de la carne de conejo influyen notablemente en la toma de decisión de consumir el producto.
Por último se puede concluir que la proyección económica del producto es alta, siendo un producto diferencial, tiene fortalezas nutricionales que no solo son del agrado del consumidor final si no de los gerentes o dueños de los establecimientos los cuales consideraron un precio elevado frente a productos de características similares del mercado y un precio cercano al producto de competencia directa de Míster conejo Ltda. Mostrando que sin ser un producto de gran trayectoria sus características son valoradas. De esta manera se puede decir que se tiene una oportunidad de negocio para generar empleo e ingresos económicos ayudando a la población productora de carne en canal de conejo a fomentando su consumo.
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Anexos.
Tabulación de datos.
Tabla 6. Consumo de hamburguesas por edad Consumo de hambueguesas por edad Edad 15‐20 21‐29 30‐39 40 Total encuestados
si
no 57 79 134 48 383
20 5 0 40
Fuente: Autores.
Tabla 7. Consumo por estrato Consumo por estrato Estrato si no 1 y 2 52 4 3 y 4 188 40 5 78 21 Total encuestados 383
Fuente: Autores.
Tabla 8. Consumo de Turistas Vs Habitante Consumo de Turista Vs Habitante Turista Vs si no Havitantes turistas 69 0 habitantes 249 65 Total encuestados 383
Fuente: Autores.
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Tabla 9. Frecuencia de consumo. Frecuencia de consumo 1 a 3 veces 97 4 a 7 veces 154 8 a 10 veces 49 10 18 Total encuestados 318
Fuente: Autores.
Tabla 10. Tipo de hamburguesa Tipo de hamburquesa res pollo otros Total encuestados
si 247 71 0 318
Fuente: Autores.
Tabla 11. Consumo carne de conejo consumo carne de conejo Total encuestados
si
no 328 383
55
Fuente: Autores.
Tabla 12. Aceptación producto degustado Aceptacion del producto degustado Total encuestados
Fuente: Autores.
si
no 314 383
69
43
Tabla 13. Grado de satisfacción Grado de satisfaccion muy deliciosos delicioso bueno desagradable Total encuestados
210 35 23 46 314
Fuente: Autores.
Tabla 14. Consumo de hamburguesa a base de carne de conejo fuera de casa Consumo de hamburguesa a base de carne de conejo fuera de casa
si
no
189 Total encuestados
tal vez
72
53
314
Fuente: Autores.
Tabla 15. Prefencia al conocer los beneficios de la carne de conejo Preferencia al conocer los beneficios de la carne de conejo Total encuestados
Fuente: Autores.
si
no 68 125
57
44
Tabla 16. Preferencia del producto degustado frente a los productos convencionales res - pollo Preferencia del producto degustado frente a los productos convencionales res ‐ pollo total
si
no
78 257
179
Fuente: Autores.
Tabla 17. Estimación de precio RESTAURANTE SUGERENCIA DE PRECIO El galápago campestre $3900 Chato parrilla $3700 Restaurante Colombia $4000 Hamburguerizale $3700 Prizca delikatessen $3800 Las puertas $3500 El despacho $3700 Cadata $4000 Las urracas gourmet ltda $3800 Donde beto $3900 PROMEDIO $3800
Fuente: Autores Tabla 18. Comparativo de precios carne de hamburguesa
Marca Hamburguesa procesada ZENU Hamburguesa ranchera ZENU Hamburguesa seleccionada ZEN Hamburguesa DAN Hamburguesa MONTEFRIO Hamburguesa RICA CHEF
Fuente: Autores
Peso (gr) 100 100 100 100 100 100
Precio $ 2.500 $ 2.450 $ 1.300 $ 980 $ 916 $ 1.475
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Encuesta 1
45
Encuesta 2 Nombre del establecimiento: ______________________ De acuerdo con la retroalimentación dada de los resultados de la anterior encuesta usted cuanto estaría dispuesto a pagar por una hamburguesa a base de carne de conejo de 100gr. $_________________
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Cotización