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DIAGNOSTICO Y PLANIFICACIÓN EN REQUERIMIENTOS DE INOCUIDAD EN HACCP PARA LA IINTEGRACION DE LOS SISTEMAS ISO 9001 DE 2008 Y 14001 DE 2004 EN LA EMPRESA DE ALIMENTOS FRUTSERVICE S A S. EN LA LINEA DE PRODUCCION DEL BOCADILLO.

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DIAGNOSTICO Y PLANIFICACIÓN EN REQUERIMIENTOS DE INOCUIDAD EN HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) PARA LA IINTEGRACION DE LOS SISTEMAS ISO 9001 DE 2008 Y 14001 DE 2004 EN LA EMPRESA DE ALIMENTOS FRUTSERVICE S A S. EN LA LINEA DE PRODUCCION DEL BOCADILLO.

MONOGRAFIA

MARISOL MELO MANTILLA ALEXANDER RAMOS TINJACA

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA ESPECIALIZACIÓN EN SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRADA CALIDAD, MEDIO AMBIENTE Y PREVENCION DE RIESGOS LABORALES. BOGOTÁ D.C. 2.013

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TABLA DE CONTENIDO

PAG 1. RESUMEN…………………..………………………………………………………. 6 2. ABSTRACT……………………………………………………………………………8 3. INTRODUCCION………………...…………………………………………………..10 4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA….………………………………………… 12 5. JUSTIFICACIÓN………………………….………………………………………… 13 6. OBEJTIVOS……………………………….………………………………………… 14 (a). Objetivo general (b). Objetivos específicos 7. MARCO DE REFERENCIA……………….…………………………..…………….. 15 (a). Marco teórico (b). Marco conceptual 8. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA FRUSERVICES SAS………...……………….. 19 (a). Estado actual (b). descripción de la empresa FRUSERVICES SAS. (c). Estructura del proceso de la empresa FRUSERVICES SAS. 9. CONCLUSIONES ……………………………………………………………………. 30 10. RECOMENDACIONES……………………………………………….…………….... 31 11. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………….……………... 33

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INDICE DE TABLAS

PAG. TABLA N° 1 ANÁLISIS DE FACTORES QUE AFECTAN LA INOCUIDAD…………... 21

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INDICE DE FIGURAS PAG. FIGURA N° 1 ANALISIS DOFA…………………………………………………………..19 FIGURA N° 2 PROPUESTA PLAN ESTRATEGICO……………………………………..28

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ANEXOS

ANEXO N° 1 MAPA DE PROCESOS ANEXO N° 2 PROCEDIMIENTO ALMACENAMIENTO.

DE

RECPCION

DE

MATERIA

ANEXO N° 3 INSTRUCTIVO DE PREPARACIÓN DEL BOCADILLO. ANEXO N° 4 FLUJO DE PROCESOS. ANEXO N° 5 PLAN DE HACCP, CALIDAD Y AMBIENTAL. ANEXO N° 6 ACTA DE REUNIONES.

PRIMA

Y

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1. RESUMEN. El presente trabajo nace de la necesidad de la empresa FRUSERVICES SAS de certificarse en HACCP, por motivos de inocuidad en los productos y como objetivo fundamental informar a los directivos de la empresa FRUSERVICES SAS los puntos críticos, problemas en cuanto tiempo de entregas, problemas en la fabricación del bocadillo, manejo inadecuado de los desperdicios que presentan en proceso de la línea del bocadillo, brindar a la empresa una breve descripción como debe ser, como se debe ver, hacia donde se debe llegar y como se debe fabricar en este caso la línea del bocadillo siendo más productivo y fabricando productos con niveles de inocuidad requeridos integrando lo sistemas ISO 9001 de 2008 y 14001 de 2004.

Involucrando al personal de la empresa por medio de capacitaciones lo cual ayudara a la implementación de los procedimientos, instructivos adicionalmente la estandarización del proceso de preparación del bocadillo reduciendo considerablemente el reproceso, desperdicios de materia prima e inculcando una cultura de manejo desechos orgánicos generados por el mismo.

Palabras claves Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

Producto: Cualquier cosa que puede ofrecer a un mercado para satisfacer un deseo o una necesidad.

HACCP: Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.

Diagrama de Flujo: Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio.

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Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripción operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.

Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.

Buenas Prácticas de Manufactura: (BPM) Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones generales adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

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2. ABSTRACT This work stems from the need of the company FRUSERVICES SAS certified HACCP, for reasons of safety in products and fundamental objective to inform company executives SAS FRUSERVICES critical points, problems in delivery time, problems of bocadillo making, inadequate management of waste in the process presenting bocadillo line, providing the company with a brief description as it should be, as it should do, to where it should go and how it should make in this case the sandwich line being more productive and manufacturing products with required safety levels integrating the systems ISO 9001 of 2008 year and ISO 14001 of 2004 year.

Involving the company staff by training company which assist the implementation of the procedures, instructions further standardization product of bocadillo preparation process greatly reducing rework, scrap material and instilling a culture of managing organic waste generated by the same.

Keywords Food Safety: Ensuring in that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and / or eaten according to their intended use.

Product: Anything that can be offered to a market to satisfy a want or need.

HACCP: Initials that in English means "Hazard Analysis Critical Control Point" and in Spanish it is translated " Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico".

Flowchart: Representation systematic and sequential steps or operations used in the production or manufacture of a particular food product.

Hazard: A physical, chemical or biological in the food or the condition in which this is found, provided that poses or may cause an adverse health effect.

Standard Operating Procedures: Operating and detailed description of an activity or process, which is precisely how the procedure carried out, the responsibility for its implementation, the periodicity should be done and items, tools or products be used.

Critical Control Point (CCP): A step at which control can be applied essential to prevent, eliminate or reduce to an acceptable level a danger related to food safety.

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Good Manufacturing Practices (GMP): Are the basic principles and general hygiene practices in handling, preparation, processing, packaging, storage, transportation and distribution of food for human consumption, in order to ensure that the products are manufactured under conditions appropriate general and reduce the risks inherent in the production.

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3. INTRODUCCIÓN. FRUSERVICES SAS, es una empresa que se dedica a la fabricación productos alimenticios desde el año 2002, fabricando pulpa de frutas, salsas de panaderías y bocadillo, esta empresa no tiene un adecuado procedimiento para la fabricación de sus productos principalmente en la línea del bocadillo, el cual genera mayores reprocesos en su fabricación y desperdicios en materia prima.

Este trabajo busca la elaboración de un diagnóstico y planificación en HACCP en requerimientos de inocuidad en la línea del bocadillo y la aplicación de los sistemas ISO 9001 de 2008 y ISO 14001 de 2004, cumpliendo con las necesidades de la empresa en aspectos de contaminación del medio ambiente y calidad en el proceso En la actualidad con

la llegada de nuevas tecnologías, la apertura de mercados y la

globalización de normas, es de obligatorio cumplimiento la adopción de un sistema de calidad que garantice la inocuidad de los alimentos durante toda la cadena de producción; es decir que se asegure que estos no causen ningún problema de salud al consumidor, los principios básicos y buenas prácticas generales de higiene en la manipulación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que en la empresa FRUSERVICE SAS, debería adoptar.

A través de la gestión de los programas de control de aguas, limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos, control de plagas que corresponden al plan de saneamiento básico; los Programa de Practicas Higiénicas de Operarios y el de Capacitación y los que hacen parte del

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Plan Complementario como el Programa de Control de Proveedores y el de Mantenimiento de Equipos, el cual garantiza que los productos alimenticios se empaquen en óptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos de contaminación inherentes a la producción. Igualmente un Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) como herramienta fundamental de inocuidad.

Los consumidores esperan alimentos seguros y la industria alimentaría tiene la responsabilidad de cumplir con dichas expectativas; para sanitaria constituye ante todo una actitud ética.

FRUSERVICE SAS la calidad

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4. PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA.

El crecimiento industrial que ha sufrido Colombia en los últimos años, ha traído consigo serios problemas de contaminación ambiental, como la polución de aire, agua y suelo.

FRUSERVICE S A S, está comprometido con el tema de contaminación ambiental y pretende junto con este trabajo gestionar las condiciones y los procesos ambientales alineados con HACPP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) para buscar su certificación.

Por esta razón la empresa FRUSERVICES SAS, en el proceso de producción del bocadillo evidencia reproceso, no se identifica un claro modelo de estandarización del proceso causando molestias a los cliente y consumidores finales adicional a estos se refleja un mal manejo de los desperdicios, vertimientos causando aspectos y peligros a la organización y las personas involucradas en el proceso de producción.

En la empresa FRUSERVICES SAS la fabricación del bocadillo no se evidencia con claridad el proceso de almacenamiento de materia prima y producto terminado la falta de identificación de los mismos provocando una posible contaminación. En la proceso de preparación del producto no hay un instructivo, ya que causa variación con respecto a textura color y dureza del producto, adicional no está definido un programa den control de la producción adecuado ya que se genera incumplimientos a los clientes en cuantos a tiempos de entrega.

De continuar produciendo y almacenando de esta manera se genera el riesgo de no satisfacer completamente a los clientes al no existir un claro modelo de estandarización del proceso en la línea del bocadillo con el fin de mejorar la productividad empresa.

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5. JUSTIFICACIÓN. FRUSERVICES una empresa que se dedica a la producción de productos alimenticios como pulpa de frutas, salsas de panaderías y bocadillo la planta de producción de esta empresa no tiene procesos definidos para realizar la planeación de la producción lo cual genera retrasos en producción e incumplimientos de entregas a los clientes en la línea del bocadillo, adicionalmente la empresa tiene la necesidad y obligación de cumplir con una serie disposiciones legales relativas a los productos que fabrica, comercializa y/o distribuye, los residuos, los vertidos, las emisiones, etc., que genera

su actividad y por supuesto, la seguridad y la salud de sus

trabajadores.

Se pretende generar conocimiento aplicado a una empresa del sector alimenticio colombiano, en este trabajo se realiza una recolección de datos e información y se describe el proceso de la línea de producción del bocadillo elaborando un diagnóstico del estado actual de la empresa identificando factores que afectan la productividad en busca de aportar a la empresa FRUTSERVICE S A S mecanismos de control para las situaciones deficientes que se presentan; buscando la estandarización del proceso de la línea del bocadillo, permitiendo así implementar procedimientos e instructivos.

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6. OBJETIVOS

(a). Objetivo general Diagnosticar y plantear cumplimientos de requerimientos de inocuidad en HACCP, alineando requisitos comunes de integración en los sistemas ISO 9001 de 2008 y 14001 de 2004 en la empresa de alimentos FRUSERVICES SAS en la línea de producción del bocadillo.

(b). Objetivos específicos 

Realizar un diagnóstico del proceso del bocadillo en la empresa FRUSERVICES SAS.



Estructurar plan estratégico de la empresa FRUSERVICES SAS.



Diseñar e identificar estructura de procesos en la empresa FRUSERVUCES



Definir los lineamientos de puntos críticos basados en la ISO 9001 de 2008 y 14001 de 2004 en la línea del bocadillo de la empresa FRUSERVICES.

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7. MARCO DE REFERENCIA. (a). Marco teórico.

Este trabajo consiste en un diagnóstico y planificación de HACPP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) y la aplicación de los sistemas ISO 9001 de 2008 y 14001 de 2004 en la empresa FRUSERVICES SAS, en la línea de producción del bocadillo.

Este capítulo contiene información general sobre los principios del sistema HACPP, los posibles peligros en la seguridad alimentaria, adicionalmente aplicación de los sistemas ISO 9001 de 2008 y ISO 14001 ya que son totalmente compatibles y pueden ser integrados, en el cual se define los requisitos que se debe cumplir en un sistema de gestión de global que incluye la estructura

organizativa,

las

actividades

de

planificación,

las

responsabilidades,

los

procedimientos, los procesos, recursos a desarrollar, implementar y requisitos orientados a la comunidad y medio ambiente que se deben tomar en cuenta para una producción limpia de la línea del bocadillo ya que son productos alimenticios.

El HACPP en un sistema que permite identificar evaluar y controlar peligros para la inocuidad de los productos alimenticios, mediante un análisis de peligros o riesgos de la materia primas o ingredientes y/o peligros que suceda a los largo del proceso de producción de los alimentos, por lo tanto es responsabilidad de la empresa productora determinar los puntos críticos de control al mismo tiempo establecer límites críticos en el cual garantice el procedimiento apropiados para la seguridad de los productos con un sistema de vigilancia de control de los puntos críticos y tomando la medidas correctivas cuando se identifica que un punto

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de control no está controlado o comprobando que el sistema funciona eficazmente con documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación (DEPOSITOS DE DOCUMENTOS DE LA FAO, 1997) Los sistemas de gestión de calidad y ambiental son de amplia aplicación en la industria, definiéndose la ISO 9001 como un sistema de gestión para dirigir y controlar una organización basados en una serie de requisitos o variables que le permiten a la empresa asegurar la eficacia de sus procesos y la mejora continua de los mismos, en cuanto la norma ISO 14001 de 2004 permite a una organización definir los aspectos ambientales significativos y apoyar la proteccion del medio ambiente mitigando la contaminación generada por los procesos de producción esto con el fin de asegurar la eficiencia de la empresa FRUSERVICES demostrando un sólido desempeño ambiental y control de los impactos en la línea del bocadillo.

(b). Marco conceptual El mayor obstáculo de la empresa FRUSERVICE SAS, es la falta de recursos e información, motivo por el cual no permite una adecuada toma de decisiones principalmente en la planta de producción lo cual provoca un control inadecuado de los recursos, insumos, manejo de residuos en la línea de producción del bocadillo.

La motivación o la necesidad de la gran mayoría de empresas de alimentos es la certificación de HACCP ya que reduce la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos,

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garantizar un suministro seguro de alimentos para la población, reduce quejas de clientes, promueve el comercio de productos alimenticios aumentando la confianza de inocuidad alimentaria, distinguiéndose por un uso más eficaz de los recursos, adicional permite un control más específico en los proceso críticos una flexibilidad para adaptarse a cambio en la producción, la calidad e identificar peligros o fallas que no han sido experimentadas. Esta certificación o necesidad tendrá resultados positivos. (Revista Certificación) Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad y ambiental bajo las normas ISO 9001 de 2008 y la ISO 14001 de 2004 y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. (Anónimo, 1997)

Se debe tener claro que las normas tienen diferentes objetivos, la ISO 9001 cumplir con los requisitos del cliente en cuanto a calidad del producto, la ISO 14001 controlar y mejorar el rendimiento medio ambiental de la organización, adicional HACCP asegura que el producto que llegue al consumidor no le va a ocasionar ningún problema de salud, pero no quiere decir que no puedan implementar las tres normas en una empresa, existen numérales de las NTC ISO que hacen relación con HACCP los cuales son: (ICONTEC, 2008)(Pag.10) “NTC ISO 9001, numeral 6.4 AMBIENTE DE TRABAJO, La organización debe determinar y gestionar el ambiente de trabajo necesario para lograr la conformidad con los requisitos del producto”.

NTC ISO 14001, numeral 4.4.6 CONTROL OPERACIONAL, La organización debe identificar y planificar aquellas operaciones que están asociadas con los aspectos ambientales significativos

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8. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA FRUSERVICES SAS. (a). Estado actual El Desarrollo de este diagnóstico se realizó a partir de reuniones y visitas a la empresa FRUSERVICES SAS (Ver Anexo N° 5), estas se efectuaron con acompañamiento del Ingeniero Hugo Hernández Jefe de producción y Calidad de la empresa, donde se evidencio que la empresa no cuenta con una plan estratégico y lo poco que se pueda llegar a tener, se encuentra desordenado y por lo tanto no son accesibles a los empleados la compañía, adicional se realizó un análisis DOFA (Ver Figura N° 1)en el cual se describió las características que posee las empresa para realizar una propuesta acerca de la misión, Visión de la empresa.

FORTALEZAS

1. Variedad de producto 2. Entre los trabajadores hay buena comunicación 3. Productos derivados de frutas.

4. Precios accesibles

OPORTUNIDADES

ESTRATEGIAS FO

~ Los precios accesibles de los productos ayudaran a la empresas a proporcionar 1. Nueva tecnologia facilidades de pago a los clientes.

2. Expansión de nuevos mercados 3. ~ La empresa cuenta con precios accesibles Creacion de nuevas empresas 4. gracias a que cuentan con facilidad de pago Mejorar costos por pare de los proveedores. ~ Aprovechando la variedad de los productos podemos lograr incrementar las ventas AMENAZAS

1. Accuerdos nacionales 2. Perdida de clientes 3. Incumplimiento requisitos legales

ESTRATEGIAS FA ~ Con la variedad de los productos y precios se podria sostener en el mercado. ~ Usando la buena comunicación de los trabajadores podemos evitar los productos contaminados

DEBILIDADES 1. No cuentan con documentos formales 2. No capacitan al personal 3. Uso inadecaudo de las instalaciones 4. Falta de mantenimiento a instalaciones y maquinaria 5. Reproceso en la linea del bocadillo 6. Reclamos de clientes 7. Falta de inocuidad de los productos 8. Desperdicios de materias primas ESTRATEGIAS DO ~ La capacitacion constante del personal ayudara a la empresa a incremetar las ventas, satisfacer a los clientes. ~ La implementacion de instructivos, documentos, procedimientos y formatos, evitaran reprocesos, desperdicios mejorarando la inocuidad de los productos y uso adecuado de las instalaciones.

ESTRATEGIAS DA Capacitar al personal y contar con documentos formales ayudara a la empresa a no perder cliente.

Mejorando la inocuidad de los productos se evitara producto contaminado

Figura N° 1 Análisis DOFA

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El proceso de producción se encuentran problemas de productividad, calidad e inocuidad del producto, desperdicios de materias primas, reproceso, reclamos de los clientes y el manejo inadecuado de los desperdicios sólidos y orgánicos que genera el proceso, realizando una descripción mas detallada: 

Al momento de la preparación del producto cada operario tiene su forma de adicionar los ingredientes dando así variación en la textura, color y dureza del bocadillo.



La falta de instructivos de preparación, empaque y almacenamiento lo cual genera reproceso, devoluciones de productos, desperdicios de materia prima, mala disposición de desechos y pérdida de clientes.



Los operario de producción cambian constantemente de líneas por que no se tiene una programación de la producción y una adecuada área de alistamiento de materia prima ocasionando cruce de los mismos afectando la calidad del producto.



No tienen una adecuada distribución de planta incluido lugares de almacenamiento de materias primas y producto terminado ocasionando desorden mala ubicación de los mismos en la planta de producción



Falta de mantenimientos en las instalaciones del área de producción ya que se evidencia desprendimiento de pintura de las paredes en el área de proceso de mezcla de los ingredientes del producto.



Falta de capacitación del personal operativo en cuanto a temas relacionados con buenas prácticas de manufactura (BPM), inocuidad en los productos

No tienen definido puntos críticos del proceso de producción el bocadillo. (Ver TABLA N°1)

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TABLA N° 1 ANÁLISIS DE FACTORES QUE AFECTAN LA INOCUIDAD Factores de Peligro

Líneas

Bocadillo : Marmitas, bombas, homogeneizador, tubería y maquinaria de empaque.

Lavado y desinfección deficiente de equipos y accesorios.

Observaciones

No se observa inspecciones o monitoreo para verificar la desinfección.

Descargue: Tubería, No se garantiza que el Maquina de empaque agua utilizada para la ELGIN, homogeneizador. desinfección, se encuentre a la temperatura adecuada.

Durante el proceso de Preparación: evaporadores, tubería, desinfección no se homogeneizador, olla de observa control ni descargue. monitoreo, ya que el agua utilizada no garantiza desinfección eficiente.

Medidas Preventivas

Capacitación y sensibilización en programas de limpieza y desinfección.

Implementaciones en controles de temperatura para el agua.

Inspección por análisis microbiológico.

Capacitación en manejo de instructivos y planillas.

Implementación en sistema de verificación y monitoreo en línea.

Despulpe: Mallas, Las mallas se observa mangueras de descargue o con residuos vegetales cargue y estructura. y cerca de la despulpadora el aseo es Talleres prácticos. deficiente (tierra, residuos de pintura, de hollín proveniente de Acondicionamiento de claraboyas). tanques.

Líquidos: Tanques de mezclado, evaporador, manguera de cargue y descargue máquina de empaque.

Se observan partículas flotando dentro de los tanques cuando se realiza la preparación.

Acondicionamiento de puertas y techos.

Determinación de materiales para acondicionamiento en líneas.

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Factores de Peligro

Líneas

Observaciones

Bocadillo: ensamble de mangueras en las marmitas, homogeneizadores y bomba de descargue.

Medidas Preventivas

No se observa la utilización de Implementar monitoreo guantes para el ensamble o la en labores de ensamble. utilización de desinfectantes en las manos.

Monitoreo en el manejo Los accesorios son colocados de herramientas por parte sobre el piso para el ensamble. del personal de mantenimiento.

Descargue: Ajuste de Al realizar ajustes no se Establecer sitios para válvula de dos vías, observa procedimientos de colocar accesorios en armado y ajuste de limpieza, en los ajustes no se línea. maquina ELGIN, tiene cuidado y se podría ensamble de tubería presentar contaminación de para granel. producto por herramientas sucias.

Capacitación y sensibilización en En la maquina ELGIN se observa exceso de lubricante programas de Ensamble de manipulación. cerca de las boquillas de accesorios de llenado que puede caer al los equipos o producto.

Determinación del ajuste por parte método para realizar el del personal de ensamble. mantenimiento.

Capacitación en programas Al realizar ensamble de Preparación: Ensamble de mangueras de cargue o tubería de higiene y limpieza al personal de mantenimiento. accesorios y mangueras accesorios como codos, de cargue de materia abrazaderas, empaques son prima. colocados sobre el piso después del proceso de limpieza.

Despulpe: Ensamble Los ajustes que se hacen se de mallas, ajustes en realizan encima del producto. palas, ensamble de mangueras de cargue.

Líquidos: Ensamble de tubería y mangueras en la bomba de cargue o descargue.

Los accesorios son colocados sobre el piso o muchas veces se caen y no son lavados para su ensamble en la tubería.

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Factores de Peligro

Líneas Bocadillo: Marmas

Descargue: Marmas, tolvas de llenado, sobre las bandas de llenado.

Preparaciones: Ollas auxiliares, canecas de Elementos pulpa, canecas de agua. extraños y partículas

Observaciones

Medidas Preventivas

Presencia de implementos de aseo en el piso, jabón, paños abrasivos, tuercas, tornillos y empaques sueltos.

Residuos de pintura cerca de los sitios de preparación.

Revisión general y crítica en los equipos de preparación por tornillos y tuercas sueltas.

Determinación de materiales Residuos de hollín provenientes de para adecuación de líneas (pinturas). las claraboyas.

Monitoreo en programas de Presencia de insectos.

Empaques y paños abrasivos cerca saneamiento. de la máquina de empaque.

Residuos dentro de los galones de empaques.

Seguimiento a proveedores.

Presencia de hojas secas.

Control de puertas de acceso, cortinas y adecuación de claraboyas.

Encerramiento de áreas para evitar ingreso de aves.

Presencia de insectos.

Hollín proveniente de las claraboyas del techo.

Residuos de pintura.

Presencia de plumas.

Suciedad sobre los bultos de azúcar.

Presencia de residuos de producto y suciedad en el agua caliente utilizada para disolver conservantes o para completar la formulación.

Tornillos sueltos dentro de la despulpadora, residuos vegetales Despulpe: Canecas de pulpa, banda de recolección y alrededor del equipo, presencia de insectos y hojas secas. elevadores.

Presencia de empaques dentro de Líquidos: tanques de preparación, partículas Tanque de preparación de flotando en la mezcla. esencias.

Adecuación de tanques o canecas con agua cerca de los evaporadores.

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actores de Peligro

Líneas

Bocadillo: Mangueras, tubería, marmas, canecas de producto.

Residuos químicos

Descargue: Mangueras y tubería.

Preparación Mangueras y tubería.

Despulpe Mangueras y tubería.

Líquidos Mangueras y tubería.

Bocadillo

Alteración en Preparación adición de esencias, Despulpe aditivos, conservantes.

Líquidos

Producto sucio incorporado al proceso

Despulpe

Observaciones

Medidas Preventivas

Durante la preparación de la bocadillo presenta derrames de aceite en el piso, los operarios adiciona detergente para lavar, pudiendo este caer al producto.

El enjuague y desinfección que se le realizan a las mangueras utilizadas para el cargue o el descargue es muy superficial.

Revisar el diseño del equipo.

En formulación las bolsas de esencias son marcadas con esfero, los conservantes y aditivos son marcados con marcador, el marcador se borra y dificulta la identificación.

Cambio e implementación en el sistema de marcación de materia prima.

Los recipientes utilizados para el cargue de materia prima no son los adecuados ya que son incómodos muy pequeños. Durante el proceso de cargue cae producto al suelo, y es recogido e incorporado sin ningún tipo de limpieza.

Cambio en el sistema de alimentación de la línea de despulpe.

Revisar el método de mezcla de alguna materia prima.

Implementar sistemas de lavado.

Realización de programas de sensibilización por medio de guías, videos, etc.

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(b). Descripción de la empresa FRUSERVICES SAS. De acuerdo a falencias detectadas en las visitas y reuniones se realizó una pequeña estructura y una propuesta plan estratégico (Ver Figura N° 2) con el fin de orientar y alinearlas condiciones que debe tener la organización.

FRUSERVICES SAS, nació en año 2002, con la fabricación de productos alimenticios, iniciando con los productos de mermeladas para yogurt, salsa para helados, pulpas de fruta al transcurrir de los años y la necesidad de permanecer en el mercado adicionaron a su portafolio salsas de panadería, arequipe, lecha condesada, fruta congelada y el bocadillo.

Es importante resaltar que desde su fundación hasta el día hoy la empresa está conformada por acciones 100 % colombianas, quienes se han esforzado por hacer crecer a la compañía, lo cual redunda no solo en beneficio propio, si no en la economía nacional y obviamente en aras de orientación social, ya que se genera empleos directos e indirectos.

MISION. Fruservice S.A.S es una empresa dedicada a producir y comercializar productos alimenticios derivados principalmente de frutas, que cumplen con estándares de calidad, para satisfacer las necesidades y requisitos del cliente, con ventas a nivel nacional contando con un grupo humano capacitado y comprometido con los procesos, respetando al medio ambiente y brindando un entorno amigable con la naturaleza.

VISION. En el año 2017 la empresa realizará alianzas estratégicas que le permitan incrementar sus ventas, tecnificar sus procesos y consolidar los clientes actuales. Se desarrollarán

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procesos de gestión de calidad fortaleciendo el talento humano y optimizando los recursos existentes.

De la mano con la tecnología mejorar, fortalecer y optimizar los procesos de producción, distribución y comercialización buscando siempre el mejoramiento continuo con el fin de brindar a nuestros clientes un producto que contribuya a satisfacer las necesidades del mercado de los clientes finales; respetando el medio ambiente y trabajando con responsabilidad social.

POLITICA. Nuestra compañía se encuentra comprometida con cada uno de nuestros clientes ofreciéndoles productos con calidad, involucrando su apreciación y manteniendo procesos de mejora continua, de manera que logremos cumplir y superar sus expectativas, adicionalmente comprometidos y consientes del efecto que la realización de nuestras actividades

y en la

preservación del medio ambiente Todos nuestros trabajadores se encuentran comprometidos con nuestros objetivos, de manera que la calidad de nuestros productos inicia desde la selección de las frutas utilizadas hasta el empaque y entrega para su consumo, Suministrar un producto alimenticio sano que cumpla con las especificadores y normatividad aplicable para satisfacer las expectativas de los clientes, mejorando continuamente nuestro sistema de gestión, productos, procesos y mantener una buena actitud de servicio.

Prevenir la contaminación de los recursos como agua, aire que se puedan causar por las actividades, haciendo uso eficiente de los recursos y reduciendo la cantidad de residuos sólidos que generamos.

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OBJETIVOS. •

Dar cumplimiento a los requisitos del cliente frente a normatividad, presentación tiempos de entrega y cantidades solicitadas con el apoyo de retroalimentación permanente.

•

Elaborar productos alimenticios inocuos con la implementación del sistema HACCP dentro de la organización.

•

Establecer procesos de mejora continua en las diferentes líneas de producción.

PRINCIPIOS. 

Amor a lo nuestro: debemos querer y sentirnos orgullosos de lo que hacemos, cualquiera que sea el lugar donde se encuentre en la empresa.



Protagonismo: Consiente de hacer lo que debemos en la forma y en el momento oportuno a si no se requiera.



Respeto a las personas: Reconocimiento dela dignidad humana, ante nuestros colaboradores como también a nuestro clientes y proveedores, ofreciendo productos y servicios de calidad.

UBICACIÓN. La empresa FRUSERVICES se encuentra ubicada en la ciudad de Bogotá en la dirección Carrera 66 a N° 11 – 15 en la zona de Puente Aranda.

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PROPUESTA PLAN ESTARTEGICO POLITICA Nuestra compañía se encuentra comprometida con cada uno de nuestros clientes ofreciéndoles productos con calidad, involucrando su apreciación y manteniendo procesos de mejora continua, de manera que logremos cumplir y superar sus expectativas, adicionalmente comprometidos y consientes del efecto que la realización de nuestras actividades y en la preservación del medio ambiente Todos nuestros trabajadores se encuentran comprometidos con nuestros objetivos, de manera que la calidad de nuestros productos inicia desde la selección de las frutas utilizadas hasta el empaque y entrega para su consumo, Suministrar un producto alimenticio sano que cumpla con las especificadores y normatividad aplicable para satisfacer las expectativas de los clientes, mejorando continuamente nuestro sistema de gestión, productos, procesos y mantener una buena actitud de servicio.Prevenir la contaminación de los recursos como agua, aire que se puedan causar por las actividades, haciendo uso eficiente de los recursos y reduciendo la cantidad de residuos sólidos que generamos.

Dar cumplimiento a los requisitos del cliente frente a normatividad, presentación, tiempos de entrega y cantidades solicitadas con el apoyo de retroalimentación

OBJETIVO 1 permanente

OBJETIVO

PLAN DE ACCION

Negociacion con el cliente Dar cumplimiento a los Control y almacenamiento del requisitos del cliente producto terminado Cumplimiento a la Actualizacion de requisitos normatividad aplicables y otro requisitos Presentacion del Procedimiento de producto almacenamiento Tiempos de entrega

TALENTO HUMANO

RECURSOS $

INFRAESTRUCTURA

Jefe de ventas

Presupuesto gerencia Oficina, internet y computador

Jefe de almacen

Presupuesto gerencia Bodega y computador

Jefe de calidad

Presupuesto gerencia Computador e internet

Jefe de almacen

Presupuesto gerencia Bodega y computador

Programacion de produccion

Jefe de produccion Presupuesto gerencia Planta y computador

Cantidades solicitadas Programacion de produccion

Jefe de produccion Presupuesto gerencia Planta y computador

OBJETIVO 2

Elaborar productos alimenticios inocuos con la implementación del sistema HACCP dentro de la organización

OBJETIVO

PLAN DE ACCION

TALENTO HUMANO

RECURSOS $

INFRAESTRUCTURA

Curso de manipulacion de Productos alimenticios alimentos y BPM Auditorio, computador y video Jefe de produccion Presupuesto gerencia inocuos beem Uso de elementos de proteccion personal Implementacion de Plan de accion de sistema jefes de Auditorio, computador y video Presupuesto gerencia sistema HACPP HACCP departamento beem OBJETIVO 3

Establecer procesos de mejora continua en las diferentes líneas de producción

OBJETIVO

PLAN DE ACCION

Tatento humano

RECURSOS $

Infraestructura

Establecer procesos de Implementacion de documentos Jefe de produccion Presupuesto gerencia Oficina y computador mejora continua

Figura N° 2 Propuesta plan estratégico

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(c). Estructura del proceso en la empresa FRUSERVICES SAS. Para FRUSERVICES SAS todos sus productos tienen un valor muy importante, ya que desde el año 2002 ha venido creciendo y posesionándose en el mercado, pero ha decidido encarar los problemas que presenta la línea del bocadillo con respecto a productividad y calidad queriendo reducir el desperdicio de materia prima, reproceso, mala disposición de los residuos y reclamos por sus clientes.

Con base a todas las deficiencias que se identificaron en la planta de la compañía se realizó: 

Mapa de procesos (ver Anexo N° 1), el cual detalla cómo se debería estructurar la empresa para una adecuada identificación de los procesos administrativos, productivos y de apoyo.



Procedimientos de recepción de materia prima y almacenamiento de materias prima y producto terminado (Ver Anexo N° 2), reduciendo problemas de ubicación de los mismo culturizando al personal operativo encargado de estas funciones.



Instructivo de preparación del bocadillo (ver Anexo N°3) incluyendo flujo de proceso del mismo (Ver Anexo N° 4), con el fin de estandarizar el proceso de producción del producto.



Plan de Calidad involucrando aspectos ambientales y de inocuidad del producto (Ver Anexo N° 5),

con el fin de identificar los aspectos e impactos en el proceso de elaboración

del bocadillo.

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9. CONCLUSIONES. 

Con el diagnostico se identificaron los punto críticos que tiene FRUSERVICES SAS y se entregan herramientas básicas para general una cultura para una mayor verificación de puntos críticos y minimizar los impactos.



La integración de los sistemas HACCP, ISO 9001 de 2008 y 14001 de 2004, es eficaz ya que se lograra eliminar o minimizar las deficiencias encontradas en el almacenamiento de materia prima y en el proceso de producción y manteniendo los puntos críticos y de control controlados, minimizando los residuos generado por la actividad adicional mejorar la imagen de la compañía.

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10. RECOMENDACIONES. El diagnostico presentado se evidencio falencias en la planta de producción involucrando los procesos de recepción y almacenamiento de materia prima y producto terminado, de acuerdo a visitas realizadas a la empresa y con ayuda del Ingeniero Hugo Hernández, jefe de planta de la misma, se realizan las siguientes recomendación con el fin de mejorar la productividad de la empresa, la calidad del producto, la inocuidad del bocadillo involucrando gestión ambiental y la necesidad de la compañía de involucrar el sistema HACCP por ser una empresa de alimentos de la mano de los sistemas ISO 9001 de 2008 y 14001 de 2004. 

Diseñar una planeación estratégica basándose en el diseño de la estructura propuesto anteriormente, con el fin de hacer claridad hacia dónde quiere ir la compañía, identificando sus metas y objetivos para ser más competitiva.



Implementar en la empresa FRUSERVICES SAS los procedimientos e instructivos propuestos en cada una de las actividades del proceso de la elaboración del bocadillo para estandarizar esta línea.



Capacitar a todo el personal involucrado en el proceso en temas relacionados con buenas prácticas de manufactura (BMP) buscando mejorar la inocuidad del producto y mejorar el ambiente laboral.



Se realizó identificación de cada uno de los puntos críticos y análisis de peligros y riesgos del proceso de fabricación del bocadillo y sus posibles acciones a tomar para controlar

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y/o eliminar los mismos, por lo tanto es responsabilidad de la compañía tomarlo en cuenta para la implementación de HACCP y mejorar la inocuidad del producto. 

Con respecto a la necesidad de la empresa de producir productos de forma adecuada involucrando responsabilidad ambiental, es decir preocupándose por el medio ambiente y cumpliendo con las normas y leyes que le corresponda a la compañía, se recomienda realizar programas de limpieza y desinfección, disposición de residuos sólidos y orgánicos que generen, un plan de consumo adecuado de los recursos, en este caso agua y un plan control de plagas.



Adicional la motivación de la dirección de la empresa para la integración de los sistemas HACCP, ISO 9001 de 2008 y 14001 de 2004.

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11. BIBLOGRAFIA.

DEPOSITOS DE DOCUMENTOS DE LA FAO. (1997). Depositos de documentos de FAO. Recuperado el 25 de Septiembre de 2013, de www.fao.org ICONTEC. (2004). NTC ISO 14001. BOGOTA: ICONTEC. ICONTEC. (2008). NTC ISO 9001 DE 2008. BOGOTA: ICONTEC. Revista Certificación. (s.f.). Revista Certificación. Recuperado el 15 de Octubre de 2013, de www.revistacertificacion.cl