ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO.
Nombres: Jhoan Daniel González Gil Diana María Castro Garnica Estudiantes de Ingeniería Industrial Correo electrónico: daniel-ito89@hotmail.com dianita7898@hotmail.com
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA ESPECIALIZACIÓN EN SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRADA CALIDAD, MEDIO AMBIENTE Y PREVENCION DE RIESGOS LABORALES. BOGOTÁ D.C. 2.013
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 2 Tabla de contenido
1.
RESUMEN ........................................................................................................................................... 5
2.
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 7
3.
OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 8
4.
MARCO TEORICO............................................................................................................................ 9
4.1.
CERTIFICACION QUALITY CHEKD ....................................................................................... 9
4.2.
TIPOS DE CERTIFICACIÓN..................................................................................................... 10
4.2.1.
PROGRAMA PMO (Pasteurized Milk Ordinance) ............................................................... 10
4.2.2.
Premio ZIMMERMAN............................................................................................................. 10
4.3.
INOCUIDAD DEL PRODUCTO ................................................................................................ 11
4.4.
PROCESO UHT ............................................................................................................................ 11
4.5.
INSTALACIONES ASÉPTICAS................................................................................................. 13
4.6.
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD (9001:2008)........................................................ 13
5.
DESARROLLO DE LA PROPUESTA ........................................................................................... 15
6.
CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 19
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................................... 20
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 3 ÍNDICE DE ILUSTRACIÓN
Ilustración 1Diagrama de bloques para la elaboración de leche UHT ........................................................ 12 Ilustración 2Sistema de Gestión de Calidad ................................................................................................ 14
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 4 ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1Puntos por cada parámetro de evaluación ....................................................................................... 17 Tabla 2parametros de clasificación ............................................................................................................. 17
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 5 1. RESUMEN
El proyecto se fundamenta en la armonización de la norma ISO 9001:2008 y QUALITY CHEKD a una empresa del sector lácteo. ¿En qué forma puede contribuir la armonización de la norman ISO 9001: 2008 y QUALITY CHEKD a una empresa del sector lácteo? El diseño metodológico seguido en la investigación es de revisión con enfoque mixto a partir de aspectos cualitativos y cuantitativos.
Dentro de los temas desarrollados se encuentran: la importancia de la certificación en Quality Chekd y los parámetros de evaluación de calidad e inocuidad alimentaria con plantas con sistemas UHT e instalaciones aséptica en una empresa del sector lácteo y con base a los parámetros de evaluación encontrar la armonización con la norma ISO 9001:2008.
Como apoyo se anexa matriz de armonización que facilita el desarrollo y entendimiento de la propuesta
PALABRAS CLAVES Sistema de gestión de calidad, matriz de armonización, documentación, armonización
ARMONIZACIĂ“N DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LĂ CTEO 6 ABSTRACT The project is based on the harmonization of ISO 9001:2008 QUALITY CHEKD a dairy company. In what way can the harmonization of norman ISO 9001: 2008 QUALITY CHEKD a dairy company? The methodology followed in the research is to review with mixed approach from qualitative and quantitative aspects.
Among the topics covered are: the importance of Chekd Quality certification and quality assessment parameters and food safety systems in plants and facilities UHT aseptic dairy company and based on the evaluation parameters to find the harmonization with ISO 9001:2008.
To support comparative matrix attached that facilitates the development and understanding of the proposal
KEYWORDS Quality management system, comparative matrix, documentation, harmonization
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 7
2. INTRODUCCIÓN
En las empresas del sector lácteo es importante contar con certificaciones que proporcione a sus consumidores productos lácteos de alta calidad, algunos ejemplos son: programa PMO (pasteurized milk ordinance), premio ZIMMERMAN y Quality Chekd.
Por lo que se decidió tomar como referente quality chekd por ser una organización americana que ofrece asesoría técnica a sus miembros y productos lácteos de clase mundial a sus consumidores, dando como beneficio a las empresas del sector lácteo visitas periódicas de asesores expertos quienes evalúan los productos y procesos; Así como la capacitación de los operarios y tendencias tecnológicas del mercado.
Por lo que es necesario dar un valor agregado a las empresas del sector lácteo con la armonización de la norma ISO 9001:2008 y Quality chekd, que sirva de base para mejorar sus procesos y así genera un ciclo de mejora continua en la elaboración de su producto final.
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3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL Armonización de la norma ISO 9001:2008 y QUALITY CHEKD a una empresa del sector
lácteo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
a) Determinar la importancia de la certificación en Quality Chekd a una empresa del sector lácteo. b) Identificar los parámetros de la evaluación de calidad e inocuidad alimentaria con plantas con sistemas UHT e instalaciones aséptica en una empresa del sector lácteo. c) Elaborar matriz de armonización de los parámetros de evaluación con la norma ISO 9001:2008.
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 9 4. MARCO TEORICO
4.1.CERTIFICACION QUALITY CHEKD
Quality chekd nació Illinois, estado unidos hace 52 años con el objetivo de obtener calidades en productos lecheros muy por encima de los requeridos de la FDA (Food and Drug administration). Solo 50 procesadores de leche en el mundo tienen el sello de quality chekd, agrupando 100 de las plantas más modernas del mundo.
Su misión es ofrecer a las empresas procesadoras de leche asesoría para lograr los más altos estándares de calidad en sus productos, a través de capacitación, diseño de plantas, acceso a nuevas tecnologías y procesos de control de calidad.
Cualquier producto que lleve la marca “Check-in-the-Q” (su autorización de quality-calidad) excede los estándares de la industria norteamericana. Su calidad se comprueba durante pruebas mensuales de laboratorio, visita a plantas y rígidas normas que exigen a los proveedores. Además de fijar los estándares de calidad para los productos lecheros, la organización suministra servicios de apoyo a los procesadores de leche en campos como mercadeo, con nuevos materiales de desarrollo de producto, diseño de empaque, comerciales de televisión y radio y herramientas de ventas.
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 10 Para ser certificados por la organización, es necesario pasar por estrictas pruebas de calidad y que permiten concursar en premios especiales de quality chekd al final de cada año. Aquellos procesadores de leche que no cumplen los rigurosos estándares exigidos por la organización, no pueden obtener su certificación y si ya la tienen se les revocan.
Quality chekd solo admite una empresa por país dentro de su selectiva lista de miembros y actualmente existen 45 miembros afiliados. (QCHEKD)
4.2.TIPOS DE CERTIFICACIÓN
4.2.1. PROGRAMA PMO (Pasteurized Milk Ordinance)
Programa creado por la FDA (Food and Drug Administration) y la IDFA (International Dairy Foods Association) para certificar algunas empresas a nivel mundial y ensayar la calidad de los productos importados en su mercado (USA). (QCHEKD)
4.2.2. Premio ZIMMERMAN
Este premio lo otorga la organización Quality Chekd quienes premian a sus asociados por el esfuerzo realizado en las diferentes categorías donde son sobresalientes. (QCHEKD)
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 11 4.3.INOCUIDAD DEL PRODUCTO
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población.
La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana. (ITESCAM)
4.4.PROCESO UHT
se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactivación de las formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas.
El proceso UHT (Ultra High Temperature) para leche implica un calentamiento rápido del producto hasta un rango de 135° a 150°c, durante un periodo corto de tiempo (entre 2 y 4 segundos), seguido de un enfriamiento rápido a temperatura ambiente.
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 12 El objetivo de este proceso es obtener un producto estéril que tenga una vida mucho más larga a temperatura ambiente, para lograrlo algunos aspectos de calidad deben tenerse en cuenta: limpieza, esterilización de la planta, control de proceso, tiempo de producción, inspección y mantenimiento. (SLIDESHARE) ILUSTRACIÓN 1DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE UHT
FUENTE: (ENGORMIX)
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 13 4.5.INSTALACIONES ASÉPTICAS Hay algunos ambientes que, por su uso, requieren unas condiciones de sanidad especiales. Deben estar libres de bacterias, hongos o moho. Estos lugares generalmente son quirófanos, unidades de cuidados intensivos, habitaciones de hospitales, laboratorios clínicos, consultorios médicos, odontológicos y veterinarios, cocinas industriales y plantas de preparación de alimentos.
En estos ambientes, las paredes y pisos que se instalen deben tener resistencia química, ya que los productos utilizados para su limpieza tienen altos contenidos de hipoclorito de sodio, compuesto que deteriora rápidamente los estucos, pinturas, pegantes y boquillas usados para instalaciones tradicionales. (CORONA)
4.6.SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD (9001:2008)
Por medio de la norma ISO 9001:2008 se puede implementar a cualquier organización sin tener una restricción sea su tamaño, producto y/o actividad económica.
Por medio de la siguiente observación (CALIDAD & GESTION, 2012) Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de calidad, cuando una organización:
Necesita demostrar su capacidad para proporcionar regularmente productos que satisfagan los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables, y Aspira a aumentar la satisfacción
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 14 del cliente a través de la aplicación eficaz del sistema, incluidos los procesos para la mejora continua del sistema y el aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables
ILUSTRACIÓN 2SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
FUENTE: (CALIDAD & GESTION, 2012)
Según lo mencionado en este gráfico del Sistema de Gestión de la Calidad se distinguen cuatro grupos de procesos, que dan lugar a los requisitos de la norma ISO 9001: 1) Responsabilidad de la dirección: a) Compromiso de la dirección b) Enfoque al cliente c) Política de calidad d) Planificación e) Responsabilidad, autoridad y comunicación f) Revisión de la dirección
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 15 2) Gestión de los recursos: a) Recursos humanos b) Infraestructura c) Ambiente de trabajo 3) Realización del producto: a) Planificación de la realización del producto. b) Procesos relacionados con el cliente. c) Diseño y desarrollo. d) Compras. e) Producción y prestación del servicio. f) Control de los dispositivos de seguimiento y medición 4) Medición, análisis y mejora: a) Seguimiento y medición b) Control del producto no conforme c) Análisis de datos d) Mejora
5. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
A) Determinar la importancia de la certificación en Quality Chekd a una empresa del sector lácteo.
La importancia de esta certificación en Quality chekd para una empresa del sector lácteo es asegurar que la leche cumpla con los requisitos de calidad de la norma FDA, la cual vigila los alimentos y medicamentos en los estados unidos.
Para obtenerlo es necesario que el trabajo de los hatos aumente la calidad de los productos, así como las capacitaciones en las actividades de lavado, ordeño y sanidad animal. Al igual que los operarios que transportan y salen a buscar la leche en el campo, los que reciben y procesan el producto.
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 16 Los beneficios de la certificación esta en tener oportunidades de asesoría anual en programas de entrenamiento y capacitación para todo el personal de la planta, estrategias claves de mercado y ventas, soporte de control de calidad, obtención de embalaje y materia prima, coordinación para la expansión de actividades de importación y exportación de productos a estados unidos y seminarios gerenciales.
Pero uno de los más significativos es contar con productos frescos, el de mejor sabor y nutrición de alta calidad y de esta manera cumplir la expectativa y confianza del consumidor.
B) Identificar los parámetros de la evaluación de calidad e inocuidad alimentaria con plantas con sistemas UHT e instalaciones aséptica en una empresa del sector lácteo.
Para continuar con el desarrollo de este proyecto se identifica los parámetros de la evaluación de calidad e inocuidad alimentaria con plantas con sistema UHT e instalaciones asépticas en una empresa del sector lácteo, una vez identificados se procede a realizar una calificación por proceso y se le otorga unos puntos, estos puntos deben alcanzar un rangos y obtener la certificación. Para mayor entendimiento estos se especifican a continuación:
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 17 TABLA 1PUNTOS POR CADA PARÁMETRO DE EVALUACIÓN
Proceso Recibo y Almacenamiento Flujo de Procesos y Controles Estandarización de productos/Mezclado Inocuidad de Producto Pasteurización y Esterilización Protección de Producto Subproductos y Reproceso Calidad de Proveedores Programas de Análisis y Laboratorio Envasado de Producto y Empacado Mantenimiento de la Limpieza y almacenamiento Instalaciones y Mantenimiento Saneamiento Programa de Control de Plagas Monitoreo de Patógenos Prácticas de Empleados Almacenamiento de Producto y descarga Envasado Aséptico Seguridad Alimentaria total
puntos 20 15 15 45 30 30 15 15 25 20 35 50 45 20 15 30 10 35 30 500
TABLA 2PARAMETROS DE CLASIFICACIÓN
participante al concurso entre las 10 mejores plantas 475 - 500 Superior 1 450 - 474 Excelente 2 425 - 449 Bien - necesita mejoras 3 <425 Se requieren numerosas mejoras 4
MATRIZ PARÁMETROS DE EVALUACIÓN QUALITY CHEKD
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 18 C) Elaborar matriz de armonización de los parámetros de evaluación con la norma ISO 9001:2008. MATRIZ DE ARMONIZACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE EVALUACION CON LA NORMA ISO 9001:2008
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 19 6. CONCLUSIONES Analizados los resultados obtenidos en la presente monografía, se llegaron a las siguientes conclusiones:
Se determinó que la certificación en quality chekd en una empresa del sector lácteo puede beneficiarse en sus procesos con implementación de tecnología, capacitación del personal, mejora de los procesos y estrategias de mercados, para estar siempre a la vanguardia en calidad de la leche.
Revisando los parámetros de evaluación de calidad e inocuidad alimentaria con plantas con sistemas UHT e instalaciones asépticas en una empresa del sector lácteo, se puede evidenciar las condiciones y estándares que se deben tener en las instalaciones y procesos. Esto parámetros sirve de medida y de comparación para las empresas del sector lácteo para verificar, comparar y mejorar los proceso que tienen actualmente.
Armonizando los parámetros de evaluación de la certificación quality chekd y la norma ISO 9001:2008, se identificó que la mayoría de los numerales de la norma aplican a la certificación en cuanto a los estándares de calidad.
ARMONIZACIÓN DE LA NORMA ISO 9001:2008 Y QUALITY CHEKD A UNA EMPRESA DEL SECTOR LÁCTEO 20 BIBLIOGRAFÍA
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