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ESTUDIO COMPARATIVO DE LA EDAD, PESO AL SACRIFICIO Y RENDIMIENTO EN CANAL DE LOS CRUCES DE CAMURA x SANTA INÉS, CAMURA x DORPER, CAMURA x KATAHDIN Y CAMURA x DORSET EN LA HACIENDA LA VEGUITA DEL MUNICIPIO DE SAN JUAN DEL CESAR EN EL DEPARTAMENTO DE LA GUAJIRA.

HÉCTOR HUMBERTO LINARES SILVA

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS PROGRAMA DE ZOOTECNIA BOGOTÁ, D.C. 2013

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ESTUDIO COMPARATIVO DE LA EDAD, PESO AL SACRIFICIO Y RENDIMIENTO EN CANAL DE LOS CRUCES DE CAMURA x SANTA INÉS, CAMURA x DORPER, CAMURA x KATAHDIN Y CAMURA x DORSET EN LA HACIENDA LA VEGUITA DEL MUNICIPIO DE SAN JUAN DEL CESAR EN EL DEPARTAMENTO DE LA GUAJIRA.

HÉCTOR HUMBERTO LINARES SILVA, 4023206

Propuesta de anteproyecto sometida a evaluación, como requisito parcial para la obtención del título de Zootecnista

DIRECTOR (A): ANDREA BARACALDO MARTÍNEZ ZOOT. ESP. c MSC CODIRECTOR: OSCAR OSPINA RIVERA DMV. ESP. c PhD

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS PROGRAMA DE ZOOTECNIA BOGOTÁ, D.C. 2013 2

TABLA DE CONTENIDO Pág.

1.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................... 8 1.1.

Indicadores de la ovino-cultura en Colombia .......................................................... 8

1.2.

Situación ................................................................................................................ 10

1.3.

Planteamiento del problema .................................................................................. 11

2.

JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................... 13

3.

OBJETIVOS ................................................................................................................. 15

4.

3.1.

Objetivo general .................................................................................................... 15

3.2.

Objetivos específicos ............................................................................................. 15

REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................................... 16 4.1.

Historia ovina ........................................................................................................ 16

4.1.1.

Domesticación ................................................................................................... 16

4.1.2.

Historia ovina en Colombia ............................................................................... 16

4.2.

Clasificación taxonómica ...................................................................................... 18

4.3.

Generalidades de las razas ..................................................................................... 18

4.3.1.

Dorper ................................................................................................................ 18

4.3.1.1.

Parámetros productivos .................................................................................. 19

4.3.1.2.

Características de la raza ................................................................................ 20

4.3.1.3.

Color y pigmentación: .................................................................................... 23

4.3.2.

Dorset ................................................................................................................. 24

4.3.2.1.

Parámetros de producción .............................................................................. 25

4.3.2.2.

Características de la raza ................................................................................ 27

4.3.3.

Katahdin ............................................................................................................. 28 3

4.3.3.1.

Parámetros de producción .............................................................................. 29

4.3.3.2.

Características de la raza ................................................................................ 31

4.3.4.

Santa Inés ........................................................................................................... 32

4.3.4.1.

Parámetros de producción .............................................................................. 33

4.3.4.2.

Características de la raza ................................................................................ 35

4.3.5.

Oveja de pelo o Camura .................................................................................... 35

4.3.5.1.

Parámetros productivos .................................................................................. 36

4.3.5.2.

Características de la raza ................................................................................ 37

4.4.

Resumen de parámetros productivos de las razas ovinas ...................................... 39

4.5.

Clasificación de las canales por edad de los animales .......................................... 40

4.6.

Seguridad alimentaria ............................................................................................ 40

4.7. Producción mundial y nacional de carne ovina......................................................... 42 4.7.1.

Producción mundial ........................................................................................... 42

4.7.2.

Producción nacional........................................................................................... 43

4.8.

Consumo mundial de carne ovina ......................................................................... 45

4.9.

Consumo nacional de carne ovina ......................................................................... 46

4.10.

Exportaciones de carne ovina ............................................................................ 46

4.11.

Importaciones de carne ovina ............................................................................ 48

4.12.

Factores determinantes de las características de la canal ovina......................... 49

4.13.

Modelo matemático o estadístico ...................................................................... 53

4.13.1. Estadística descriptiva........................................................................................ 53 4.13.2. Población ........................................................................................................... 54 4.13.3. Muestra .............................................................................................................. 54 4.14.

Diseño Completamente al Azar (DCA) ............................................................. 54

4.14.1. Modelo estadístico asociado al diseño ............................................................... 55 4.15.

5.

5.1.

Análisis de Varianza (ANAVA) ........................................................................ 55

HIPÓTESIS ............................................................................................................... 57 Edad al Sacrificio .................................................................................................. 57

4

5.2.

Peso al Sacrificio ................................................................................................... 57

5.3.

Rendimiento en Canal ........................................................................................... 57

6.

MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 58

6.1.

Localización .......................................................................................................... 58

6.2.

Infraestructura........................................................................................................ 58

6.3.

Población ............................................................................................................... 60

6.4.

Muestra .................................................................................................................. 60

6.5.

Diseño de variables y su medición ........................................................................ 61

6.6.

Análisis de la información ..................................................................................... 62

6.6.1.

Diseño experimental .......................................................................................... 62

6.6.2.

Modelo estadístico ............................................................................................. 63

6.6.3.

Análisis estadístico de la información ............................................................... 63

6.7.

9.

Recolección de la información .............................................................................. 64

6.7.1.

Registros – Sofware OvisWebs ......................................................................... 64

6.7.2.

Materiales .......................................................................................................... 65

6.7.3.

Métodos ............................................................................................................. 65

7.

PRESUPUESTO DE COSTOS. ............................................................................... 69

8.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.................................................................... 71

BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 72

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ÍNDICE DE GRAFICAS Pág.

Grafica 1. Importaciones de carne ovina realizadas por Colombia. 1997 – 2011. …….. 10 Grafica 2. Regiones y departamentos productores de ganado ovino…………………… 44

ÍNDICE DE IMÁGENES Pág.

Imagen 1. Hembra característica de la raza Dorper. ……………………………………. 22 Imagen 2. Ejemplares machos característicos de la raza Dorper. ………………………. 22 Imagen 3. Ovino de la raza Dorset. ……………………………………………………... 27 Imagen 4. Ovino de la raza Katahdin. …………………………………………………... 28 Imagen 5. Ovejas de la raza Katahdin…………………………………………………… 31 Imagen 6. Ovino de la raza Santa Inés…………………………………………………... 34 Imagen 7. Grupo de ovejas de la raza Santa Inés………………………………………... 35 Imagen 8. Hembras de la raza ovina de pelo colombiano. Tipo Etíope………………….. 36 Imagen 9. Macho de la raza ovino de pelo colombiano. Tipo Sudán……………………. 38

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ÍNDICE DE TABLAS

Pág Tabla 1. Edad, Peso al Sacrifico y Rendimientos de Canal de las razas especializadas y el Ovino de Pelo Colombiano.……………………………………………….. 8 Tabla 2. Clasificación taxonómica ovina………………………………………………... 18 Tabla 3. Parámetros de producción de la raza Dorset..………………………………….. 25 Tabla 4. Parámetros productivos de la raza Katahdin.…………………………………... 30 Tabla 5. Parámetros productivos de la raza Santa Inés………………………………….. 34 Tabla 6. Parámetros productivos del ovino de pelo colombiano………………………... 37 Tabla 7. Parámetros productivos de las razas ovinas…………………………………..... 39 Tabla 8. Clasificación de las canales por edad de los animales…………………………. 40 Tabla 9. Producción mundial de carne ovina (2005-2011). (Ton)………………………. 41 Tabla 10. Sacrificio de ganado ovino, número de animales, peso vivo y peso de la canal. 2010-2011……………………………………………………………… 45 Tabla 11. Consumo aparente de carne ovina y caprina en Colombia 1994-2005………. 46 Tabla 12. Exportación mundial de carne ovina (2007-2011). (Ton)……………………. 47 Tabla 13. Importación mundial de carne ovina (2007-2011). (Ton)……………………. 48 Tabla 14. Factores que influyen sobre algunos parámetros relacionados con la calidad de la canal…………………………………………………………………….. 53 Tabla 15. Presupuesto de costos………………………………………………………... 69 Tabla 16. Cronograma de actividades………………………………………………….. 71

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1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.1. Indicadores de la ovino-cultura en Colombia

En Colombia la producción ovina tiene tres finalidades principales: leche, lana o piel y carne, por lo que se debe reconocer el potencial y las bondades que ofrece esta especie, jugando un papel importante en la nutrición humana, en lo económico y social de las familias productoras (GRAJALES, H. y col. 2011a, 2011c).

Actualmente los productores comercializan sus ovinos como corderos en pie, siendo el peso vivo y la edad, los principales factores para determinar el precio de la compra. Una vez es vendido se sacrifica, y su canal se despieza sin una técnica especifica u orden de clasificación (MENDOZA, M. 2011). De acuerdo a lo reportado por ARCOS, J. y colaboradores (2000) el Ovino de Pelo Colombiano (Camura) presenta un peso de 22.1 kg a los 7 meses, con una ganancia diaria de 88.5 gr/día en etapa de levante, manejados tradicionalmente (ARCOS, J. y col. 2002) lo que demuestra una edad al sacrificio superior a los 8 meses.

Tabla 1: Edad, Peso al Sacrifico y Rendimientos de Canal de las razas especializadas y el Ovino de Pelo Colombiano.

Edad, Peso al Sacrifico y Rendimientos de Canal de las razas especializadas y el Ovino de Pelo Colombiano.

SANTA OVINO DE DORPER DORSET KATAHDIN INÉS PELO Edad Sacrificio 3.5 a 4 4a5 4a5 5a6 7 12 (Meses) Peso Sacrificio 36 35 33 a 36 31 22.1 36 (Kg) Rendimiento en >50 >50 >50 >47.2 <48 Canal (%) Fuente: (AUSTRALIAN DORPER AND WHITE DORPER ASSOCIATION INC. 2013; MONTALDO, H. y col. 2011; SILVA, N. 2006; MACÍAS, U. y col. 2010; BIANCHI, G. 2006; PARTIDA, J. y col. 2009; VÁZQUEZ, E. y col. 2011; SILVA, N. 2006; BUENO, M.

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y col. 2001; QUIRINO, C. y col. 2011; MARTÍNEZ, R. y col. 2009; GUTIÉRREZ, W. y col. 2003; ARCOS, J. y col. 2002). EL AUTOR, 2013.

Las exportaciones realizadas por Colombia con productos cárnicos de la cadena ovina han sido escasas, siendo los principales destinos de estos productos Las Antillas Holandesas con un 98% del total de las exportaciones, el 2% restante se ha reportado en países como Estados Unidos, Perú, Uruguay y Venezuela (MARTÍNEZ, H. y col. 2006).

Las exportaciones de carne ovina realizadas por Colombia durante los años 1994, 1997, 2000,2002 y 2004, se reportan 283, 310, 283, 289 y 225 Ton. Respectivamente (FAO, 2006; reportado por: MARTÍNEZ, H. y col. 2006). Y para los años 2005, 2006, 2007 y 2008 fueron de 195, 215, 90 y 87 Ton. Respectivamente, Observándose claramente, como el volumen de las exportaciones han pasado de unas cifras representativas hasta el 2006, a cifras que disminuyen años tras año (CASTELLANOS, J. y col. 2010).

Las importaciones de carne ovina realizadas por Colombia, son principalmente de Uruguay y Estados Unidos con una participación sobre el total de 47% y 30% respectivamente (MARTÍNEZ, H. y col. 2006).

En lo referente a importaciones realizadas por Colombia durante los años 1997, 2000 y 2004, se reportan 10, 9 y 1 Ton. Respectivamente (FAO, 2006; citado por: MARTÍNEZ, H. y col.

2006).

Y para los años 2005, 2006, 2007 y 2008 fueron de 1.82, 2.99, 8.71 y 0.3 Ton.

Respectivamente (CASTELLANOS, J. y col. 2010). Para los años 2009 y 2011 se presentó un aumento significativo con 49 y 30 Ton, mostrando un crecimiento de la demanda del producto cárnico, llamando la atención esta dinámica (FAO (FAOSTAT), 2013).

Por otra parte la FAO, reporta que la producción mundial de carne ovina se mantendría relativamente constante comparada con el año 2011; donde se cree que los volúmenes sólo crecerán 0,9%, llegando a una producción total de 13,6 millones de toneladas en 2012. Este pequeño aumento estaría dado por el desarrollo productivo de países que no son exportadores, como Sudán, Nigeria, Etiopía, India, República Islámica de Irán, Pakistán y Turquía, pero si son grandes importadores de este tipo de carne (ECHAVARRI, V. y DE LA FUENTE, T. 2012).

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Grafica 1. Importaciones de carne ovina realizadas por Colombia. 1997 – 2011.

Importaciones de carne ovina 1997 - 2011 60

Toneladas

50 40 30 20 10 0

Año Fuente: (FAO (FAOSTAT), 2013).

1.2. Situación

En la actualidad existen pocos estudios que aporten información en cuanto a modelos productivos y razas que se adapten a los diferentes sistemas agroecológicos, carga animal y aspectos relacionados a la alimentación. Además no se cuenta con un suficiente número de animales especializados en la producción de carne, o se cuenta con limitados programas de mejoramiento genético en los rebaños, frenando el desarrollo de la ovino-cultura, y dando como resultado una baja homogeneidad y calidad del producto, así como un bajo rendimiento (FIA. 2000; JIMÉNEZ, H. 2010).

Los sistemas extensivos y tradicionales y la falta de prácticas de manejo adecuadas que caracterizan las explotaciones ovinas, dificulta la introducción al proceso productivo de las razas especializadas debido a los requerimientos nutricionales superiores y de manejo en general que estas presentan con relación a las razas criollas existentes (VALERIO, D. 2009).

En cuanto a sacrificio formal de ovinos en Colombia se refiere, este es bajo, causado principalmente por la ausencia de plantas de beneficio autorizadas para esta especie, esto

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genera que la mayoría de los animales sean sacrificados de manera informal en fincas y plazas de mercado (CASTELLANOS, J. y col. 2010). Afectando la uniformidad de tipo y calidad de las canales y piezas del cordero, e impidiendo que se desarrolle un procesamiento de la carne o se dé un valor agregado a los productos, generando una comercialización no definida, con escasa capacidad de gestión y negociación de los productores (VALERIO, D. 2009; DÍAZ, M. 2001).

De manera general la FAO en el 2009, reportó que en el periodo comprendido entre 1995 y 2005 el consumo per cápita mundial de carne ovina-caprina tuvo un leve crecimiento pasando de 1,75 kg/habitante/año a 1,84 kg/habitante/año. En Colombia, el consumo promedio de carne de ovino es de alrededor de 400 gramos/persona/año, especialmente en las regiones Caribe y Andina, ligado a sus tradiciones culturales y a la presencia de dicha producción CASTELLANOS, J. y col. 2010).

1.3. Planteamiento del problema

El genotipo, la edad, la nutrición y otras funciones fisiológicas de los animales, tienen gran influencia endocrina sobre el músculo esquelético, tejido adiposo y huesos, los cuales son determinantes en el crecimiento y la composición de la carne de los animales enteros. Estos tres tejidos son los principales constituyentes de la canal, de la cual se deriva la carne y sus subproductos. El desarrollo del músculo esquelético, tejido adiposo y hueso, son de vital importancia debido a que estos tejidos representan cerca del 46-50%, 25-35% y 12-15% respectivamente, del peso al sacrificio de los animales en el mercado (BEERMANN, D. 2004; GRAJALES, H. y col. 2011c).

Las explotaciones ovinas dedicadas a la producción cárnica y de pieles se encuentran ubicadas principalmente en la región Caribe y en menor escala en los departamentos de Tolima y Huila, manejándose principalmente los rebaños con base genética el Ovino de Pelo Colombiano o Camura, la cual es una raza rústica, prolífica y con buena adaptación en ambientes de trópico seco, además de aprovechar de manera apropiada los recursos disponibles para su alimentación (MARTÍNEZ, R. y col. 2009; GÓMEZ, J. y col. 2009).

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La ovino-cultura en Colombia ha venido jugando un papel importante en cuanto a la seguridad alimentaria en las comunidades campesinas e indígenas, donde su significado ha sido hasta ahora más sociocultural que económico. El sector agropecuario de Colombia enfrenta los desafíos de producir alimentos en mayor cantidad y de mejor calidad, considerándose el momento apropiado para comenzar a transformar la ovino-cultura tradicional hacia un sistema con propósitos comerciales, además de contribuir al crecimiento y diversificación de la cadena cárnica (GÓMEZ, J. y col. 2009).

De esta manera los sistemas ovinos que producen carne

a partir de individuos no

especializados y sin planes de manejo adecuados (alimentación, sanidad, instalaciones, registros y transporte), van a obtener productos de baja calidad, en términos de la relación músculo/grasa, color y terneza de la carne, edad al beneficio, rendimiento de la canal, presentación de los cortes y otros; que son factores que influyen en la aceptación por parte del consumidor e impiden la posibilidad de posicionarse en el mercado de forma competitiva y sustentable. (FIA. 2000; DÍAZ, M. 2001; VALERIO, D. 2009 (IDIAF, 2005)).

La genética criolla por sí sola, no es suficiente para el desarrollo de una ovino-cultura comercial competitiva, el mercado demanda corderos que sean sacrificados a edades tempranas (menores a 8 meses) con pesos superiores a los 30 kg (GÓMEZ, J. y col. 2009).

Para obtener estos rendimientos se requiere entre otras cosas la introducción de razas cárnicas especializadas, con las cuales se pueda realizar estudios o análisis a partir de cruces con ovinos ya adaptados, logrando una mayor productividad y competitividad.

Los productores en busca de mejorar la edad, peso al sacrificio y rendimiento en canal, han venido introduciendo razas ovinas especializadas de acuerdo a recomendaciones o experiencias extranjeras, pero no cuentan con información científica de los cruces con el Ovino de Pelo en Colombia.

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2. JUSTIFICACIÓN

Los ovinos son una especie importante por su aporte al sector productivo, no solo en el ámbito nacional sino también a nivel mundial, resaltándose su importancia a nivel social como medio de subsistencia para sociedades rurales marginales, puesto que está relacionada con la seguridad alimentaria, además su importancia en la industria y el comercio, creando fuentes de trabajo e ingresos al campesino, por lo que son animales de fácil adaptación a los sistemas de explotación, aprovechando los recursos disponibles para su alimentación (VALERIO, D. 2009; GRAJALES, H. y col. 2011a; MARTÍNEZ, R. y VÁSQUEZ, R. 2005).

En 1996 la FAO realizó la cumbre mundial sobre la alimentación, que promueve la seguridad alimentaria y como resultado de dicho evento se definió que “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. (URIBE, C. y col. 2011) viéndose afectada negativamente por la expansión y el crecimiento actual de mercados energéticos, ya que los granos (leguminosas y oleaginosas) y la caña panelera se están utilizando en la elaboración de los biocombustibles, los cuales han provocado en gran parte un aumento rápido y significativo en los precios de los alimentos básicos de los hogares, suponiendo riesgos nutricionales de las personas tanto del sector rural como urbano, y generando preocupación por la demanda de alimentos por parte de una población que está en constante crecimiento (FAO. 2008).

La calidad y seguridad de los alimentos es de gran interés tanto para el comercio como para los consumidores, esto principalmente por los problemas de bioseguridad que se presentan en los alimentos de origen animal, lo que provoca que los productos sean rechazados. Una forma de crear confianza en el consumidor es por medio de la trazabilidad del producto, ya que este es un método que constituye el primer paso para lograr la calidad (OPARA, L. 2003; ARANA, A. y col. 2002; ROJAS, M. 2011) Esta es una oportunidad y a la vez una alternativa de productividad y competitividad para los pequeños ovinocultores que difícilmente compiten con grandes productores e importadores de carne ovina (MENDOZA, M. 2011).

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Los ovinos producen carnes magras, que poseen un contenido nutricional favorable, lo que coincide con las actuales demandas de los consumidores de carne (magra y nutritiva), siendo esta una oportunidad para promocionarla. Además es una carne suave, palatable, jugosa y un color muy aceptado por el mercado. Las canales ovinas se caracterizan por ser compactas y anchas, siendo esto importante al momento de proporcionar los cortes primarios y en el proceso de enfriamiento de la canal (GRAJALES, H. y col. 2011c; WEBB, E. y col. 2005).

La demanda creciente de carne ovina proveniente de la gastronomía de elite permite proyectar y segmentar los mercados que exigen productos de alta calidad, siendo un potencial para el desarrollo del sector. A futuro puede esperarse un aumento de la demanda proveniente de este nicho de mercado, aunque no limitado únicamente por él (FIA. 2000; GRAJALES, H. y col. 2011c). Es así como cada país e incluso cada región establece algunas características y preferencias sobre un determinado tipo de canal ovino, con un rango muy definido de peso que a su vez está ligado a características productivas. Es así como algunos países prefieren las canales ligeras o tiernas procedentes de animales jóvenes, mientras que otros prefieren canales con mayores pesos (DÍAZ, M. 2001).

El crecimiento de la población y el consecuente incremento de la demanda de proteína de origen animal, la competencia entre el sector pecuario y los biocombustibles, el cambio climático y la economía globalizada obligan a que la ovino-cultura incremente su productividad en lo que se refiere a edad, peso al sacrificio y rendimiento en canal para optimizar la producción y satisfacer la demanda siendo más competitivos en los mercados nacionales e internacionales.

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3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general 

Comparar la edad, peso al sacrificio y rendimiento en canal de los cruces de Camura x Santa Inés, Camura x Dorper, Camura x Katahdin y Camura x Dorset de la Hacienda La Veguita del Municipio de San Juan del Cesar en el Departamento de La Guajira.

3.2. Objetivos específicos 

Comparar la edad de sacrificio para cada uno de los cruces.



Comparar peso vivo al sacrificio de cada uno de los cruces.



Comparar el rendimiento en canal para cada uno de los cruces.

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4. REVISIÓN DE LITERATURA

4.1. Historia ovina

4.1.1. Domesticación

La domesticación es un proceso de adaptación de una población de animales a las condiciones ambientales creadas por el ser humano. Dicho proceso incluye dos tipos de cambios: cambios genéticos, que trasmiten de padres a hijos, y cambios inducidos por el ambiente, que se repiten de generación en generación (MANTECA, X. 2009).

De acuerdo a lo reportado por MANTECA, X. (2009), del genero Ovis existirían cuatro especies en Europa y Asia y dos en América del Norte. Las euroasiáticas son el muflón (Ovis gmelini o O. orientalis), el urial (O. vignei), el argallí (O. ammon) y el muflón de las nieves (O. nivicola). Las dos especies de América del Norte son el muflón de las Montañas Rocosas (O. canadensis) y el muflón de Dalli (O. dalli).

Se cree que los ovinos fueron domesticados en lo que hoy es Turquía, Irán e Iraq y muy probablemente descienden del muflón, aunque no se puede descartar que el urial contribuyo también al origen de la oveja doméstica (MANTECA, X. 2009).

La oveja es originaria del occidente de Asia, y desde que apareció; se ha difundido al occidente del Mediterráneo, así como Europa y África. Hacia oriente, ha entrado al subcontinente indio y a la parte sur de Asia y posteriormente se ha introducido en América y Oceanía (DEVENDRA, C. y McLEROY, G. 1986; NAVARRETE, SH. 2010).

4.1.2. Historia ovina en Colombia

Los ovinos en Colombia tienen su origen en la conquista, los españoles introdujeron los primeros ejemplares de lana y pelo, los primeros provenientes de Europa y los segundos del

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África occidental. Después de 500 años se ve como los ovinos aún están por desarrollar su potencialidad (VEGA, C. y col. 2011; GÓMEZ, J. y col. 2009).

Existe una gran controversia sobre el origen del ganado ovino en La Guajira, según datos de historia oficial estos fueron introducidos por los españoles acompañados además por otras especies animales como: equinos, bovinos, aves de corral, entre otros (FUENMAYOR, N. del C. y col. 2004).

De acuerdo a lo reportado por FUENMAYOR, N. del C. y colaboradores. (2004), la versión dada por los Wayúu, los ovinos son pertenecientes a ellos desde el principio de sus historias más remotas, antes de la llegada de los Europeos, y por esta razón estos animales son esenciales en sus mitos y leyendas. Esta versión es fundamentada en el hecho de que los españoles no pudieron traer a sus tierras la historia heredada de los ancestros ni la simbología totémica de los clanes basada en las figuras de los animales, que forma parte de la raíz histórica-cultural de la etnia.

Aunque los Wayúu no niegan que los españoles trajeron a tierras americanas bovinos, ovinos, caprinos, entre otros, que luego se cruzaron con las razas criollas y dieron origen a la diversidad de grupos raciales que existen en la actualidad (FUENMAYOR, N. del C. y col.

2004).

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4.2. Clasificación taxonómica

Tabla 2: Clasificación taxonómica ovina.

Clasificación taxonómica ovina

REINO:

Animal.

SUBREINO:

Mamífero.

TIPO:

Cordados.

CLASE:

Mamíferos.

ORDEN:

Ungulado.

SUBORDEN:

Artiodáctilos.

FAMILIA:

Bóvidos.

GENERO:

Ovis.

ESPECIE:

Ovis aries.

Fuente: (VEGA, C. y col. 2011).

El género Ovis incluye a la oveja doméstica (Ovis aries) y a varias especies salvajes (MANTECA, X. 2009). La oveja doméstica o por su nombre científico O. aries, nombre que le asignó Linnaeus, en 1758; dentro de la clasificación de las especies: se halla en el reino: Animalia, phylum: Chordata, clase: Mamalia, orden: Artiodactyla, familia: Bovidae y subfamilia: Ovinae (NAVARRETE, SH. 2010).

4.3. Generalidades de las razas

4.3.1. Dorper

El ovino Dorper fue desarrollado en la década de 1930 por el Departamento de Agricultura de Sudáfrica a partir del cruce de las razas Dorset Horn y Persa Cabeza-negra (DORPERSA, 2013). En otra revisión se cita que dicha raza fue creada en 1942, con características de rusticidad, prolificidad, producción láctea, con excelente vigor y rasgos maternos (THE

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BRITISH DORPER. 2012). La raza Persa cabeza-negra fue seleccionada ya que se desempeñaba muy bien en condiciones ambientales muy adversas, seleccionándose como raza materna. El Dorset Horn fue seleccionado por demostrar una mejor temporada de cría en comparación con otras razas británicas (DORPERSA, 2013).

La raza Dorper se desarrolló a partir de la necesidad de obtener un animal que se adaptara muy bien al clima sudafricano donde solo se presentan precipitaciones de 100-178 milímetros (mm) de lluvia por año (AUSTRALIAN DORPER AND WHITE DORPER ASSOCIATION INC. 2013).

4.3.1.1. Parámetros productivos

En México se realizó un estudio en el que se evaluó la raza Dorper con otros grupos raciales analizando la ganancia de peso y las características de la canal de cada uno de ellos. Los animales se seleccionaron de acuerdo a las características fenotípicas de la raza con n=10 animales en un predio y n= 15 en el segundo, los cuales tenían peso inicial de 19 y 14.5 kg respectivamente. Los ovinos fueron manejados por sistema de estabulación o corrales y alimentados con dieta elaborada por el investigador. Estos iniciaron con 2 meses de edad y el tiempo de engorde fue de 70 días. Para esta raza en el primer predio se presentó una GDP de 236 gr, con una ganancia de peso total de 16.5 kg en los 70 días y para el segundo una GDP de 231 gr y la ganancia de peso total de 16,23 kg. Otros autores reportan el cruce de Dorper x Santa Inés donde indican una GDP de 260 gr y su peso final de 47 kg. Los rendimientos encontrados al final del estudio fue: para el primer predio, los ovinos tuvieron un peso vivo al sacrificio de 35,5 kg y rendimiento en canal caliente comercial de 50,77 ± 1,20% y canal caliente verdadero de 59,55 ± 1,68%. Para el segundo predio los resultados fueron: peso vivo al sacrificio de 30,73 kg promedio, rendimiento en canal caliente comercial de 50,73% y canal caliente verdadero de 57,47% (SILVA, N. 2006).

Por su lado en otro estudio realizado en México, en este se pretendía evaluar crecimiento y características de canal de la raza Pelibuey puros (Pb) y cruces F1 de Pelibuey x Dorper (DrP) y Pelibuey x Katahdin (KaP). Los corderos fueron destetados a los 90 días y posteriormente 19

se seleccionaron n=18 machos, por cada cruce n=6 para realizar el experimento. Al presentar variabilidad en la edad al inicio de la prueba, el peso vivo se ajustó a 133 días de edad, tomándose como peso vivo inicia 18,1 ± 0.73, 22,6 ± 0.73 y 19,2 ± 0,73 kg para Pb, DrP y KaP, respectivamente. Los corderos fueron manejados en corrales ofreciéndoles dos dietas, una era la dieta de iniciación la cual duró 32 días y la dieta de finalización ofrecida por el resto del experimento que fue 60 días aproximadamente. Una vez finalizada la prueba los corderos fueron sacrificados por el método del degüello sin una previa insensibilización.

Previo a este a los animales se les retiró el alimento y agua por 24 horas. Resultados obtenidos: el peso al sacrificio de los machos fue de 39,9 ± 0.8, 36,6 ± 0,8 y 34,2 ± 0,8 kg, para DrP, KaP y Pb, respectivamente. Los animales de estudio presentaron un promedio de 206 ± 10 gr de ganancia diaria de peso. Los pesos en canal caliente fueron de 20, 1 ± 0.6, 18,9 ± 0,6 y 18, 3 ± 0.6 kg, y peso en canal fría de 18,9 ± 0.6, 17,5 ± 0,6 y 16,6 ± 0.6 kg, con rendimientos en canal de 52,6 ± 1.1, 52, 4 ± 1,1 y 54, 5 ± 1.1%, respectivamente. Estos resultados muestran un buen desempeño productivo de la raza Dorper en cuanto a pesos al sacrificio, pesos de canal caliente y canal fría (MACÍAS, U. y col. 2010).

4.3.1.2. Características de la raza 

Adaptabilidad: la raza Dorper es capaz de desarrollarse en una amplia variedad de condiciones climáticas, desde zonas áridas a las zonas semi tropicales.



Rentabilidad: estos ovinos tiene gran capacidad de conversión alimenticia, obteniendo un máximo rendimiento con menos insumos.



Buenos hábitos de pastoreo: no son animales selectivos al momento de llevarlos a pastoreo natural. Consumiendo forrajes maduros y lignificados.



Producción cárnica: inicialmente son animales pequeños pero que van recuperando peso y tamaño de manera rápida, llegando a un peso de 35 kg promedio en un tiempo de 3.5 – 4 meses de edad sin ningún tipo de dificultad. En condiciones óptimas se pueden lograr pesos muchos mayores.

20



Fertilidad: esta es una de las razas más fértiles, con larga temporada de cría. Presenta intervalos entre partos de 8 meses, con gran frecuencia son de nacimientos múltiples.

Las ovejas son excelentes productoras de leche y buenas madres.



Rusticidad: son animales que se adaptan fácilmente a un ambiente determinado, ya que tienen fuerte capacidad de supervivencia.



Temperamento: los Dorper son animales curiosos e inteligentes lo que facilitaría su manejo y entrenamiento (AUSTRALIAN DORPER AND WHITE DORPER ASSOCIATION INC. 2013). Temperamento tranquilo con apariencia vigorosa (NEW ZEALAND SHEEPBREEDERS ASSOCIATION. 2012).

Los corderos alcanzan excelentes pesos al destete llegando a los 36 kg entre los tres y cuatro meses de edad. En la parte reproductiva se puede lograr tres partos por cada dos años. Además son animales que se caracterizan por producir una piel de buena calidad, los cuales tienen amplios mercados y un gran prestigio, lográndose hasta un 20% más de ganancias (CUÉLLAR, J. y col. 2011).

La raza Dorper se caracteriza por tener un cuerpo fuerte, ancho y profundo, con gran desarrollo muscular tanto en su parte anterior como su tren posterior. Las hembras deben ser más ligeras en su tren anterior y aumentando cada vez más su desarrollo muscular en su parte posterior, con un cuello y cabeza bien femenina (NEW ZEALAND SHEEPBREEDERS ASSOCIATION. 2012)

21

Imagen 1: Hembra característica de la raza Dorper.

Fuente: (AUSTRALIAN DORPER AND WHITE DORPER ASSOCIATION INC. 2013).

Imagen 2: Ejemplares machos característicos de la raza Dorper.

Fuente: (AUSTRALIAN DORPER AND WHITE DORPER ASSOCIATION INC. 2013).

22

Las principales características que se buscaban con dicha raza probablemente eran: 

Buen rendimiento en canal.



Capacidad satisfactoria de partos en otoño.



Condiciones óptimas de los corderos para sacrificio a los 4 y 5 meses.



Resistencia a climas fríos y lluviosos, altas temperaturas y temporadas secas.



Capacidad de aprovechamiento de forrajes toscos y recursos disponibles.



Buena aptitud reproductiva.



Fácil manejo y sin problemas de esquila.



Buena coloración y pigmentación (DORPERSA, 2013).

4.3.1.3. Color y pigmentación:

Dorper: Es de color blanco con una cinta (mancha) negra que cubre su cabeza y cuello, siendo esta una característica ideal. Aunque manchas limitadas en su cuerpo son permitidas, preferiblemente que esté unido al color del cuello. Si el color negro es predominante no es admisible. Se debe encontrar pelaje de color marrón alrededor de los ojos y pezuñas blancas como algo indispensable. Y el Dorper Blanco: son animales de pelaje blanco, totalmente pigmentados alrededor de los ojos, debajo de la cola, la ubre y los pezones (NEW ZEALAND SHEEPBREEDERS ASSOCIATION. 2012).

Luego de largas investigaciones el 19 de Julio de 1950, The Breeders Sociedad Dorper fue formada por 28 agricultores y 11 funcionarios (DORPERSA, 2013). Además, en 1959 se creó una sociedad para la raza Dorper blanco (THE BRITISH DORPER. 2012). Para la raza Dorper se desarrolló una carta de calificación con las siguientes características según el orden de importancia: 

Conformación.



Tamaño.



Distribución de la grasa.



Patrón de color.

23



Pelaje/tipo lana.



Apariencia general o tipo (DORPERSA, 2013).

Esta es una raza de pelo productora de carne, trabajada muy bien en regiones con bajas precipitaciones, debido a su capacidad de adaptación y rusticidad. Además son excelentes animales ya que aprovechan los materiales disponibles en la zona para su alimentación, comparados con otras razas, dando una máxima rentabilidad lo que ha hecho que se convierta en un ovino extremadamente popular (AUSTRALIAN DORPER AND WHITE DORPER ASSOCIATION INC. 2013).

Actualmente la raza Dorper se puede encontrar en gran parte del mundo, con gran popularidad en Norte y Sur América, Australia, Nueva Zelanda, así como muchos países europeos (THE BRITISH DORPER. 2012).

4.3.2. Dorset

Probablemente la raza Dorset se originó en la época de la conquista española a Inglaterra, y posiblemente durante este tiempo, las ovejas de la raza Merino llegaron al suroeste de Inglaterra y se cruzaron con ovinos de la raza Cuernos de Gales. Lo que dió origen a una raza con características deseables ya que era de producción múltiple, y además respondía a las necesidades de esta época (CONTINENTAL DORSET CLUB. 2008).

Los ovinos Dorset son una de las primeras razas registradas como ovino Británico con el primer libro de registro genealógico que se estableció en 1892, y su capacidad de adaptación fue pronto descubierta y reconocida en todo el mundo. Los australianos, que se destacan por su capacidad de pastoreo, pronto se dio cuenta de su potencial de las ovejas e inició la importación de esta raza para mejorar sus rebaños (DORSET HORN AND POLL DORSET SHEEP BREEDER’s ASSOCIATION. 2013).

Los Dorset, son animales que producen alta cantidad de leche y tienen un gran instinto maternal, características que les lleva a producir crías con altas tasas de crecimiento y elevados rendimientos en canal (GRAJALES, H. y col. 2011b).

24

Es una raza prolífica, de fácil manejo, resistente, capacidad de reproducirse en cualquier época del año y no depende de un alto nivel de nutrición adicional. Se adapta muy bien a cualquier tipo de clima o altitud, con una suave capa de lana. Es ideal para las personas que quieren iniciar un proyecto de producción ovina debido a su potencial productivo y su fácil manejo, además se adapta muy bien tanto a pequeño como a gran productor y a cualquier sistema de manejo (DORSET HORN AND POLL DORSET SHEEP BREEDER’s ASSOCIATION. 2013).

Los corderos se caracterizan por tener un crecimiento y desarrollo rápido con una alimentación básica para obtener pesos al sacrificio en menor tiempo (DORSET HORN AND POLL DORSET SHEEP BREEDER’s ASSOCIATION. 2013).

4.3.2.1. Parámetros de producción

Tabla 3: Parámetros de producción de la raza Dorset.

Parámetros de producción.

Fertilidad 77%.

Peso al Nacimiento 3.72 kg.

Peso al Destete Sobrevivencia al Destete Ganancia Diaria de Peso

17 kg.

81%.

203 gr.

Fuente: (OSORIO, A. y MONTALDO, V. 2000) Citados por (GRAJALES, H. y col 2011b).

En Uruguay, se estudió el efecto de peso vivo de corderos en confinamiento y del genotipo sobre las características de canal y de la carne de corderos especializados criados en pastoreo y terminados en confinamiento, en el cual se utilizaron n= 96 corderos de diferentes grupos raciales, de los cuales n=24 correspondían al cruce de Dorset x Corriedale. Los corderos se destetaron a los 81,4 ± 13,2 días de edad, y un peso de 25,7 ± 6,5 Kg, los cuales fueron 25

desparasitados (Cydectín) y vacunados contra Clostridiosis. La edad de inicio del experimento fue de 103,3 ± 12 días y un peso vivo de 29,5 ± 5,6 Kg. Su alimentación estaba basada en henolaje de avena y ryegrass a voluntad y un concentrado comercial con una ración de 900-1000 gr/animal. El tiempo de confinamiento fue de 88 días. El peso al sacrificio de la raza Dorset x Corriedale fue superior a las demás con 43,6 kg y además presento el mayor peso de la canal con 20,3 ± 0,49 kg, es decir un rendimiento en canal fría de 46,56%.

Demostrando que estos corderos tienen la capacidad de producir canales de buena conformación y alto rendimiento en carne (BIANCHI, G. 2006).

En un estudio realizado por Partida, J. en 2009, llevado a cabo en México, donde se evaluó el desempeño pos-destete, el rendimiento y las características de la canal de animales a partir del cruzamiento de ovejas Pelibuey con reproductores Suffolk o Dorset. En el experimento se emplearon 60 ovinos con un peso inicial de 17,2 ± 3 kg, los cuales se distribuyeron en seis tratamientos en un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2x3, siendo dos los sexos: hembras (H) y machos (M) y tres los genotipos: Pelibuey (Pb), Pelibuey x Suffolk (PbxS) y Pb x Dorset (PbD). Los animales se manejaron por medio de corrales y alimentados con dieta elaborada, ofreciéndose esta de manera voluntaria, durante 5 ± 03 meses que fue la duración del experimento en estabulación. Los resultados obtenidos en este trabajo fueron: peso al sacrificio en M y H del cruce Dorset x Pelibuey de 45,8 ± 1 kg y 40 ± 1,2 kg, rendimiento en canal caliente de 50,8 ± 1,9% y 51 ± 1,5% y rendimiento de canal verdadero 55, 6 ± 1,9% y 55 ± 0,3% para los M y las H respectivamente. Respecto al efecto del sexo sobre el peso de sacrificio se determinó una diferencia del 16,2% favorable a los machos. En cuanto al rendimiento de la canal caliente y verdadero no se presentó diferencia (PARTIDA, J. y col. 2009).

26

Imagen 3: ovino de la raza Dorset.

Fuente: (DORSET HORN AND POLL DORSET SHEEP BREEDER’s ASSOCIATION. 2013).

4.3.2.2. Características de la raza 

Cabeza: es amplia y ancha desde la nariz, cubierta por lana hasta la parte superior de sus ojos, orejas y debajo de la mandíbula, su cara es totalmente blanca con fosas nasales rosadas y labios libres de pigmentación. La cabeza es levantada y alerta.



Orejas: son de tamaño medio, blancas y firmes, deben estar bien cubiertas por pelaje.



Cuello: es corto de longitud media y redonda, no debe presentar depresión en el cuello,

debe ser fuerte y muscular. El pecho debe ser amplio y profundo,

moderadamente lleno. 

Su cuerpo debe ser cilíndrico, y con buena conformación muscular, sus miembros fuertes, debe estar cubierto de lana hasta la zona de las rodillas (DORSET HORN AND POLL DORSET SHEEP BREEDER’s ASSOCIATION. 2013).

27

4.3.3. Katahdin

El desarrollo de la raza Katahdin comenzó a fines de los años 50 cuando Michael Piel oriundo del estado de Maine, en la región norte de los Estados Unidos, importo un pequeño número de ovejas de pelo desde el Caribe y de lana de Inglaterra. Piel pensó que " El progreso en la selección de la producción de carne como característica importante, seria eliminando la lana como el mayor factor de selección". Con estas razas ovinas se buscaba crear un hibrido con las mejores características de ellas: las altas conversiones alimenticias de las razas de producción de lana, combinado con la fertilidad de los ovinos de pelo del Caribe (UNO. 2013; GRAJALES, H. y col. 2011b).

Después de casi 20 años de realizar cruces y experimentos, Piel; seleccionó los animales que poseían la combinación de características deseadas y eventualmente reunió un rebaño de ovejas que llamo Katahdins, nombradas así por el Monte Katahdin en Maine (UNO. 2013; KATAHDIN HAIR SHEEP INTERNATIONAL. 2013). Estas características son su resistencia, adaptabilidad, bajo mantenimiento, producción de corderos con altos contenidos de carne y bajos contenidos de grasa. Son de tamaño mediano y criados en una variedad de sistemas de manejo, por su utilidad y producción (GRAJALES, H. y col. 2011b).

28

Imagen 4: Ovino de la raza Katahdin.

Fuente: (KATAHDIN HAIR SHEEP INTERNATIONAL. 2013).

4.3.3.1. Parámetros de producción

El peso vivo de las ovejas adultas en buenas condiciones oscila entre 62 y 90 kg, los carneros adultos pueden pesar de 90 a 125 kg. El peso promedio de corderos gemelos recién nacidos es de aproximadamente 4 kg. Esta es una raza generalmente fértil o se reproduce todo el año (KATAHDIN HAIR SHEEP INTERNATIONAL. 2013).

En el mercado americano se prefieren ovinos entre 45 y 55 kg (KATAHDIN HAIR SHEEP INTERNATIONAL. 2013). Los corderos nacen de tamaño pequeño, pero su desarrollo, crecimiento y ganancia de peso es rápida lográndose el tamaño apropiado para su mercado, la raza Katahdin produce carne de buena calidad, canales delgadas con sabor suave. Se ha experimentado muy poca variación en el sabor de la carne incluso a una edad madura (CKSA. 2013).

En el presente estudio se evaluó el desempeño productivo y las características de la canal en corderos obtenidos del cruce de ovejas Katahdin (Kt) por corderos Suffolk, Texel, Charollais y Dorper. Los corderos se manejaron en corrales desde el destete hasta cumplir los 137 ± 3 días de edad, los cuales fueron alimentados por una dieta elaborada en el mismo predio. El destete se realizó a los 64 ± 2 días. Los resultados que se obtuvieron con el cruce Katahdin x

29

Dorper fueron: peso vivo al sacrificio de 39,75 ± 7,40 kg y un rendimiento en canal de 50,83 ± 1.80%. Mostrando buenos resultados productivos. Para el cruce Kt x Suffolk el peso al sacrificio fue de 36, 07 ± 7,50 kg, rendimiento en canal de 51,55 ± 1,40%. El cruce Kt x Texel, presento los siguientes resultados: peso al sacrificio de 33,24 ± 7,70 kg, y un rendimiento en canal de 49,42 ± 1,70%, y para el cruce Kt x Charollais se presentó un peso al sacrificio de 46,61 ± 8,50 kg, y el rendimiento en canal de 51,90 ± 1,40% (VÁZQUEZ, E. y col. 2011).

En un estudio realizado en México, se evaluó la raza Katahdin con otros grupos raciales analizando la ganancia de peso y las características de la canal de cada uno de ellos. Los animales se seleccionaron de acuerdo a las características fenotípicas de la raza con n=10 animales en un predio y n= 15 en el segundo, los cuales tenían peso inicial de 19 kg y 14.5 kg respectivamente. Los ovinos fueron manejados por sistema de estabulación o corrales y alimentados con dieta elaborada por el investigador. Estos iniciaron con 2 meses de edad (destete) y el tiempo de engorda fue de 70 días. En el primer predio se presentó una GDP de 247 gr, con una ganancia de peso total de 17.1 kg en los 70 días y para el segundo una GDP de 206 gr y la ganancia de peso total de 14,42 kg. Los rendimientos encontrados al final del estudio fue: para el primer predio, los ovinos tuvieron un peso vivo al sacrificio de 36,1 kg y rendimiento en canal caliente comercial de 58, 83 ± 1,20% y rendimiento de canal verdadero de 57,66 ± 1,20%. Para el segundo predio los resultados fueron: peso vivo al sacrificio de 28,92 kg promedio, rendimiento en canal caliente comercial de 48,65% y canal caliente verdadero de 54, 64% (SILVA, N. 2006).

Tabla 4: Parámetros productivos de la raza Katahdin.

Parámetros de producción.

Fertilidad 83% Peso al Nacimiento 3.5 kg.

Peso al Destete 17.9 kg.

Sobrevivencia al Destete 78.2%.

Ganancia Diaria de Peso 149 gr.

Fuente: (GRAJALES, H. y col. 2011b).

30

4.3.3.2. Características de la raza

La raza Katahdin son acornes en ambos sexos, tienen orejas gruesas de longitud media e implante lateral. El cuello es fuerte, de longitud media, ancho en la base de los hombros, presentando melena de pelo en los machos adultos. Sus miembros posteriores presentan buena masa muscular, grupa recta, aplomos rectos, huesos fuertes, pezuñas claras, bicolores o negras. La capa puede presentar el color canelo, blanco o pinto (BUSETTI, M. 2006).

No es una raza lanar, lo que facilita su mantenimiento, tolerando naturalmente climas extremos, demostrando su poder de adaptación a diferentes áreas geográficas, temperatura, humedad y alimentación con fuente de forraje. Las ovejas se reproducen fácilmente exhibiendo un fuerte instinto maternal y una buena habilidad para la producción láctea.

Poseen un alto potencial para una pubertad temprana, fertilidad y la sobrevivencia de las crías. Los corderos crecen y maduran rápidamente hasta un peso aceptable para el mercado y produce un animal para el consumo, con poca grasa incorporada y de suave sabor su carne (UNO. 2013 y KATAHDIN HAIR SHEEP INTERNATIONAL. 2013).

Imagen 5: Ovejas de la raza Katahdin.

Fuente: (KATAHDIN HAIR SHEEP INTERNATIONAL. 2013).

31

La raza Katahdin se puede utilizar muy bien para programas de mejoramiento productivo por cruces. Donde las ovejas de esta raza están capacitadas para ser la base en el programa de cruzamiento cuyo objetivo es obtener corderos para el mercado (KATAHDIN HAIR SHEEP INTERNATIONAL. 2013).

4.3.4. Santa Inés

Es una raza desarrollada en el noreste de Brasil, resulta del cruce intercurrente de razas Bergamacia, Morada Nova, Somalíes y otros ovinos sin raza definida (APCO. 2013).

Después de varios años de selección, esta raza se convirtió en un producto codiciado por los países que tienen la industria ovina como una actividad importante. Una de las razones principales radica en su fertilidad junto a su rusticidad y su calidad de la canal (ACCOBA. 2013).

La raza Santa Inés viene siendo difundida en gran parte del trópico de Brasil debido a su rusticidad, productividad y habilidad materna en los diferentes climas. Su productividad depende de una buena nutrición y/o un entorno con buena disponibilidad de recursos alimenticios (ACCOBA. 2013).

Son animales de pelo corto y sedoso, de gran tamaño, con un peso promedio de 80 a 120 kg en machos adultos y de 60 a 90 kg en hembras adultas. Son animales que producen carne de excelente calidad y de bajo contenido de grasa. Además es una raza rustica que se adapta a diferentes sistemas de manejo, al pastoreo y a los diferentes ecosistemas y climas del país.

Las hembras son prolíficas con excelentes habilidades maternas (ASCOCA. 2012). Son animales con miembros fuertes, anchos, largos con un buen desarrollo muscular. Las pezuñas varían de acuerdo al color de cobertura donde varían de color negro a cascos blancos claros (ARCO. 2013). El color de su pelaje puede variar desde una capa marrón, rojo, negro, pintada de blanco y negro y pintada de rojo y blanco (ACCOBA. 2013).

32

4.3.4.1. Parámetros de producción

Los parámetros productivos de la raza Santa Inés son: un peso al nacimiento que oscila entre 3.5 a 4 kg, el peso al destete que se puede realizar a los 45 a 60 días, con pesos entre 13 y 16 kg y la ganancia diaria de peso que puede variar entre 220 y 200 gr en el pre y post destete, respectivamente. Los corderos manejados en sistemas intensivos de dicha raza tienen una menor ganancia de peso y las características de la canal son inferiores en comparación con razas mejoradas, presentando una canal con un desarrollo bajo de su tren posterior y el perímetro de su pierna mucho menor. Sin embargo estas características se pueden mejorar en gran medida mediante el uso de cruces o programas de mejoramiento (DA CUNHA, E. y col.

2003).

En un estudio realizado en el sudeste de Brasil donde se evalúa las características de las canales de ovinos de la raza Santa Inés, para conocer su potencial como productora de carne para el mercado. En este estudio se tenían corderos no castrados n=32, destetados a los 60 días de edad, los cuales fueron estabulados en corrales colectivos y alimentados con dietas con alto valor energético. Al cumplirse el experimento, los animales se sacrificaron a una edad media de 117 días, con un peso vivo al sacrificio de 31,0 Kg. Se evaluó el rendimiento en canal caliente y canal fría. Para dicha evaluación se encontró que el peso de la canal caliente fue de 14,8 y de la canal fría 14,2 kg, y los rendimientos presentados fueron de 47,2% y 45,2%, respectivamente. Según lo reportado por el autor los rendimientos de canal caliente y fría aumentan de forma lineal al aumentar la edad de los animales (BUENO, M. y col.

2001).

En otro estudio realizado en Rio de Janeiro, Brasil, se evaluó el cruzamiento de ovejas Santa Inés y carneros Dorper, para ver el efecto sobre el peso, composición y calidad de las canales de corderos faenados a los 8 meses de edad. El experimento estaba conformado por n= 40 corderos, siendo n=20 de Santa Inés puros y n=20 mestizos Dorper x Santa Inés. Los animales fueron alimentados por 90 días con concentrado comercial y grasa protegida manejados en estabulación. Los resultados obtenidos para la raza Santa Inés puros fueron: peso vivo al sacrificio de 33.3 ± 4.8 kg, peso de la canal caliente de 15.5 ± 2,8 y para la canal fría 15, 2 ±

33

2.8 kg y, el rendimiento canal caliente fue de 45,6 ± 4,4%. Y los resultados obtenidos para el cruce Dorper x Santa Inés son: peso vivo al sacrificio de 38,4 ± 4,9 kg, peso canal caliente de 18,4 ± 3,2 kg, peso canal fría de 18,2 ± 3,1 kg y el rendimiento canal caliente fue de 47,4 ± 3,5%. En este caso los corderos mestizos se destacaron en los diferentes análisis del trabajo (QUIRINO, C. y col. 2011).

Imagen 6: Ovino de la raza Santa Inés.

Fuente: (ACCOBA. 2013).

Tabla 5: Parámetros productivos de la raza Santa Inés.

Parámetros de producción.

Fertilidad 88% Peso al Nacimiento 4 kg Peso al Destete 15 kg Sobrevivencia al Destete ---Ganancia Diaria de Peso 220 gr Fuente: (DA CUNHA, E. y col. 2003).

34

4.3.4.2. Características de la raza

La raza Santa Inés se caracteriza por ser acornes, de cuerpo mediano. Su cara es alargada y convexa, con mucosas pigmentadas. Orejas alargadas y caídas. Su dorso es recto con una leve depresión continua a la cruz (ACCOBA. 2013).

En la actualidad el mercado busca más animales que posean una capa con pelaje de color negro. Se caracteriza como una raza de doble propósito por su producción cárnica y como segundo puesto esta las pieles que son de buena calidad, ya que es gruesa y fuerte (ACCOBA. 2013).

Imagen 7: Grupo de ovejas de la raza Santa Inés.

Fuente: (ACCOBA. 2013).

4.3.5. Oveja de pelo o Camura

La oveja de pelo es posiblemente originaria de la zona occidental del continente africano, llegando a Sur América en la conquista española y la llegada de esclavos africanos (ARCOS, J. y col. 2002; GÓMEZ, J. y col. 2009).

La población ovina colombiana está conformada aproximadamente en un 50% por ovinos de pelo, básicamente llamado Camura y se encuentran ubicados en las zonas bajas y cálidas 35

como la Guajira donde se encuentran cerca de 600.000 ejemplares (GUTIÉRREZ, W. y col.

2003).

4.3.5.1. Parámetros productivos

Las hembras manejadas mediante un sistema extensivo tradicional presentan su primer parto a los 13.5 meses, con un peso promedio de 31.1 kg, mostrando como las hembras se reproducen con pesos tan bajos a una edad adulta (RONCALLO, B. 1999).

Los machos de ovinos de pelo presentan un peso promedio de 36 kg a los 12 meses, y un peso a los 3 meses de 13 kg aproximadamente (MARTÍNEZ, R. y col. 2009; GUTIÉRREZ, W. y col. 2003).

Imagen 8: Hembras de la raza ovina de pelo colombiano. Tipo Etíope.

Fuente: (GÓMEZ, J. y col. 2009).

Otros autores reportan que los machos de esta raza presentan un pesos de 22.1 kg con una edad de 7 meses, y una ganancia de peso diaria de 88.5 gr. En las hembras con una edad de 6 meses presentan un peso de 17,3 kg y una ganancia diaria de peso de 85 gr (ARCOS, J. y

36

col. 2002). Mostrándonos que son animales que llegan a una edad de sacrificio promedio de 10 meses, con esta ganancia reportada.

Gómez, J. y col. (2009), reportaron en un capítulo de “la edad y el peso a la pubertad en el reproductor.” Machos de 9 meses (270 días) con pesos de 23 kg (GÓMEZ, J. y col. 2009).

Tabla 6: Parámetros productivos del ovino de pelo colombiano.

Parámetros de producción.

Prolificidad 1.41 Peso al Nacimiento 2.95 KG Peso al Destete 12.9 kg.

Sobrevivencia al Destete 80% Ganancia Diaria de Peso 108 gr.

48% Rendimiento de canal Fuente: (GRAJALES, H. y col. 2011b; ARCOS, J. y col. 2002; MARTÍNEZ, R. y col. 2009).

4.3.5.2. Características de la raza

La Camura es usualmente café, encontrándose una variedad que va del color marrón hasta el rojo cereza o colorado. Esta raza tiene rasgos similares a la Pelibuey en tamaño y conformación. Por lo general son animales acornes con algunas excepciones en los machos que si los desarrollan (GUTIÉRREZ, W. y col. 2003; GÓMEZ, J. y col. 2009; ZARTA, J. y col. 2007). Este es un recurso genético para usar y conservar, ya que se considera una alternativa para contribuir al desarrollo del sector ovino colombiano, son animales fértiles, mansos, rústicos, prolíficos, y con buena adaptabilidad a nuestro trópico. Luego de que los ovinos de pelo se establecieran en el país se inició un proceso de cruzamiento natural dando origen a dos grupos de características fenotípicas diferentes: la tipo Sudán y la tipo Etíope.

Un factor limitante que presenta esta raza es su consanguinidad dada por el manejo tradicional (ARCOS, J. y col. 2002; GÓMEZ, J. y col. 2009; ZARTA, J. y col. 2007).

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Imagen 9: Macho de la raza Ovino de Pelo Colombiano. Tipo Sudán.

Fuente: (GUTIÉRREZ, W. y col. 2003).

Los tipo Etíope, son animales anchos, de buen tamaño corporal y con gran habilidad para la producción cárnica. Su color va del amarillo claro al bayo, encontrándose animales casi blancos. Su cabeza es larga y ancha, no presentan cuernos. Su piel está cubierta por un pelaje corto y fino. Tiene un dorso recto y en la zona de la cruz es prominente. Sus extremidades generalmente presentan un color de cubierta más claro, estas a su vez son delgadas con buenos aplomos, sus pezuñas pueden ser pigmentadas o des-pigmentadas y bien formadas (RONCALLO, B. 1999).

El tipo Sudán, es de pelaje rojo, iniciando por un rojo claro a uno cereza, e incluso puede llegar a uno oscuro casi negro. Su cabeza es ancha, redondeada y acornes. Son animales de tamaño mediano con pelaje corto y suave. Sus extremidades son fuertes y de buenos aplomos, con la característica de presentar corvejones cortos y fuertes. (RONCALLO, B. 1999).

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4.4. Resumen de parámetros productivos de las razas ovinas

Tabla 7: Parámetros productivos de las razas ovinas.

PARÁMETROS PRODUCTIVOS DE LAS RAZAS OVINAS

RAZA (cruces) Dorper x Katahdin Dorper x Pelibuey Dorset x Corriedale Dorset x Pelibuey Katahdin x Suffolk Katahdin x Texel Santa Inés Santa Inés x Dorper Ovino de Pelo Colombiano x

Edad Sacrificio Peso Sacrificio (Meses) (Kg)

Rendimiento de Canal Caliente (%)

4,5

39,75 ± 7,40

50,83 ± 1,80

7

39,9 ± 0,8

52,6 ± 1,1

6.3

43,6

46,56

5 ± 03

45,8 ± 1

50,8 ± 1,9

4,5

36,07 ± 7,50

51,55 ± 1,41

4,5

33,24 ± 7,70

49,42 ± 1,70

3,8

31

47,2

8

38,4 ± 4,9

47,4 ± 3,5

12 7

36 22,1

Fuente: (SILVA, N. 2006; MACÍAS, U. y col. 2010; BIANCHI, G. 2006; PARTIDA, J. y col. 2009; VÁZQUEZ, E. y col. 2011; SILVA, N. 2006; BUENO, M. y col. 2001; QUIRINO, C. y col. 2011; MARTÍNEZ, R. y col. 2009; GUTIÉRREZ, W. y col. 2003; ARCOS, J. y col. 2002). EL AUTOR, 2013.

39

4.5. Clasificación de las canales por edad de los animales

Tabla 8: Clasificación de las canales por edad de los animales.

Calidad Para Canales De Ovino Edad de Peso Vivo Tipo de Canal Sacrificio (kg)

Peso de la Canal (kg)

Lechal

25-40 días

14

hasta 8

Ternasco

50-70 días

20-24

11

Cordero Pascual

70-100 días

>24

15,7

Ovino Mayor

descarte o > de un año

>35

-

Fuente: (BOE, 30/9/75; DÍAZ, M. 2001).

4.6. Seguridad alimentaria

Después de la domesticación, hace aproximadamente unos 8000 o 10000 años, los ovinos siguen siendo de gran importancia en la producción de carne, leche, lana o piel y otros productos (BROBERG, B. 2010). Además de ser una especie importante a nivel social, puesto que está relacionada con la seguridad alimentaria, la industria y el comercio (VALERIO, D. 2009; GRAJALES, H. y col. 2011a).

Es definida “Seguridad alimentaria y nutricional como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa.” (CONPES 113, 2008; URIBE, C. y col. 2011).

En el sistema primario de seguridad alimentaria de Colombia, se han podido identificar elementos y factores que inciden en la disponibilidad de alimentos como: la estructura

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productiva agropecuaria: tenencia de la tierra, tamaño y tipo de las explotaciones, nivel tecnológico; factores productivos como: tierra, agua, tecnología, recursos genéticos, insumos agropecuarios y los biocombustibles (URIBE, C. y col. 2011).

En cuanto a la estructura agropecuaria, los ovinos comparados con otras especies animales productoras de carne tiene varias ventajas que favorecen el tema de seguridad alimentaria como: el menor precio de compra por animal, la posibilidad de usarse como fuente de proteína en la dieta de la familia por su fácil sacrificio y consumo, posee una mayor calidad en la carne, que dependerá igualmente del proceso de crianza y manejo del animal, mayor calidad en la piel para procesos de curtiembre entre otras ventajas productivas (VEGA, C. y col. 2011).

Además estos son pequeños rumiantes, lo que posibilita un óptimo aprovechamiento de los recursos disponibles, la geografía y la económica de nuestro país. (NAVARRETE, SH. 2010). Realizando un correcto aprovechamiento de dichas características y ventajas para la producción cárnica, lana y piel, se puede garantizar un desarrollo productivo y económico del sector ovino (CASTILLO, R. y GONZÁLES, I. 2006; NAVARRETE, SH. 2010).

Cumpliendo con el objetivo más relevante de la ovino-cultura, producir carne destinada para el consumo humano, logrando conseguir que una muy importante proporción de la dieta proteica en diversas regiones del mundo esté constituida por la carne y subproductos de origen ovino (ARBIZA, S. y DE LUCAS, T. 1996; NAVARRETE, SH. 2010).

En los últimos años la demanda de carne ovina ha sido cada vez mayor lo que ha venido generando cambios con respecto a la adopción de nuevas tecnologías que le permitan al productor lograr una máxima utilidad, considerando siempre el potencial de la especie ovina y analizando la relación costo-beneficio (NAVARRETE, SH. 2010) a pesar de que la producción mundial de carne ovina tiene una baja participación, con un 5% del total entre las diferentes especies (CASTELLANOS, J. y col. 2010).

En algunos países de ha venido implementando planes de mejoramiento genético, manejo y engorde de corderos con grano o alimentos de buena calidad para aumentar los pesos de canal, y contribuir al aumento de la producción mundial de dicha carne (ECHAVARRI, V. y DE LA FUENTE, T. 2012). Un factor de gran importancia en el desarrollo de estos sistemas 41

intensivos ha sido el de reducir los gastos de producción para incursionar en un mercado con una demanda cada vez mayor y que compite por comida más barata (BROBERG, B. 2010).

4.7. Producción mundial y nacional de carne ovina

4.7.1. Producción mundial

Desde 1980 se ha presentado un crecimiento sostenido de la producción de carne ovina.

Iniciando en el año 1980 con una producción cercana a los 5,7 millones de toneladas y se finaliza en el 2007 con algo más de 8,5 millones (CASTELLANOS, J. y col. 2010).

Con el fin de satisfacer las diferentes exigencias del mercado, los países productores como Australia, Nueva Zelanda, Reino Unido y Canadá, entre otros, han optado por crear sistemas de selección para los animales, obteniendo canales de acuerdo a una serie de parámetros objetivos y subjetivos. Estos parámetros se basan en la edad y sexo de los animales sacrificados, en el grado de cubierta de grasa y marmóreo de la canal, y la clasificación de los cortes de mayor calidad, entre las diferentes formas de despostar la canal CASTELLANOS, J. y col. 2010).

“Según la FAO, la producción mundial de carne ovina se mantendría relativamente constante comparada con el año 2011; se estima que los volúmenes sólo crecerán 0,9%, llegando a una producción total de 13,6 millones de toneladas en 2012. Este pequeño aumento estaría dado por el desarrollo productivo de países que no son exportadores, como Sudán, Nigeria, Etiopía, India, República Islámica de Irán, Pakistán y Turquía, pero si son grandes importadores de este tipo de carne” (ECHAVARRI, V. y DE LA FUENTE, T. 2012).

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Tabla 9: Producción mundial de carne ovina (2005-2011). (Ton).

PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CARNE OVINA (Ton) 2005 2007 2009 2010 2011 1'800,000 2'070,000 2'044,000 2'070,000 2'050,000 595,185 683,573 635.110 555,206 512,235

China Australia Nueva Zelanda India Reino Unido Turquía Pakistán España Irán Brasil Estados Unidos México Argentina Perú Uruguay Ecuador Colombia Mundo

542,811

573,166

478,381

470,906

465,318

246,000 331,000 272,000 162,000 224,126 318,000 76,000

264,996 325,000 280,000 151,000 203,290 216,000 78,000

285,900 307,000 262,000 155,000 124,424 113,977 80,000

289,200 277,000 240,000 156,000 131,231 89,85 82,400

293,400 289,000 253,000 158,000 130,587 92,500 84,000

84,820

82,550

80,377

76,340

69,536

46,229 48,534 53,74 54,966 56,546 51,700 48,900 45,000 44,000 47,000 33,686 33,389 33,459 33,664 35,255 33,000 27,272 32,718 31,600 32,000 9,155 8,399 8,385 8,400 8,400 10,150 6,950 7,503 7,500 7,550 8'051,634.95 8'486,466.64 8'357,787.76 8'151,240.26 8'177,361.33

Fuente: FAO (FAOSTAT), 2013; MARTÍNEZ, H. y col. 2006.

4.7.2. Producción nacional

Los datos presentados por FAO, 2010, citado por: CASTELLANOS, J. y colaboradores (2010), el incremento de la población ovina en nuestro país ha sido poco significativa, con un crecimiento promedio del 3.5% anual al comparar el periodo del año 1999 al 2008. Pero para el 2008, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), Reporta un inventario de 1’297,118 cabezas ovinas, es decir que solo se contaría con cerca de la mitad del inventario generado por la FAO (CASTELLANOS, J. y col. 2010).

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Grafica 2: Regiones y departamentos productores de ganado ovino.

Fuente: censo ovino, ICA, 2012.

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Tabla 10: Sacrificio de ganado ovino, número de animales, peso vivo y peso de la canal.

2010-2011.

Sacrificio de ganado ovino, número de animales, peso vivo y peso de la canal.

2010-2011.

2010 2011 Variación Peso en Peso en Periodo Cabezas No. De Peso en No. De Peso en canal canal 2011/2010 cabezas pie (ton) cabezas pie (ton) (ton) (ton) Total 4,381 153 76 2,395 88 43 -45.3 nacional Octubre 1,684 57 29 913 32 16 -45.8 Noviembre 1,307 45 23 612 23 11 -53.1 Diciembre 1,390 50 25 870 32 16 -37.4 Fuente: DANE, 2012.

4.8. Consumo mundial de carne ovina

En cuanto a consumo per cápita de carne ovina a nivel mundial se ha reportado un leve crecimiento en el periodo comprendido entre el año 1995 al 2005, iniciando con un consumo promedio de 1,75 kg/persona/año y solo incrementó a 1,84 kg/persona/año respectivamente CASTELLANOS, J. y col. 2010).

En México la producción anual de carne en canal oscila de 15.000 a 20.000 toneladas mientras que la demanda es superior a las 40.000 toneladas y sigue creciendo año tras año.

El consumo de carne por habitante y por año es de alrededor de 480 gramos y es consumida principalmente en dos platillos nacionales muy populares: la barbacoa y el mixiote, siguiéndoles las otras formas, ya sea asada, guisada exigiendo siempre que sea de animales jóvenes (ARBIZA, S. y DE LUCAS, T. 1996; NAVARRETE, SH. 2010). Pero para la Secretaria de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (SAGARPA) el consumo aparente de carne para México en el año 2005 fue de 85,965.2 toneladas (NAVARRETE, SH. 2010).

45

4.9. Consumo nacional de carne ovina

Históricamente Colombia ha tenido un consumo per cápita de carne ovina de alrededor de 500 gr/persona/año CASTELLANOS, J. y col. 2010). Mientras que los consumos reportados por DANE Y FAO (2006) para los años anteriores al 2006 era de aproximadamente 310 gr/persona/año (MARTÍNEZ, H. y col. 2006).

Tabla 11. Consumo aparente de carne ovina y caprina en Colombia 1994-2005.

Consumo aparente de carne ovina y caprina en Colombia 1994-2005 Año Toneladas Kg/Habitante 1994 15,645 0.41 1995 15,790 0.41 1996 13,157 0.33 1997 14,051 0.35 1998 12,978 0.32 1999 12,783 0.31 2000 15,219 0.36 2001 15,162 0.35 2002 13,906 0.32 2003 13,418 0.3 2004 13,815 0.3 2005 14,460 0.31 Fuente: DANE Y FAO, 2006; MARTÍNEZ, H. y col. 2006.

4.10.

Exportaciones de carne ovina

Cada país o región tiene una demanda específica para la carne ovina, resultado de los tipos de crianza o hábitos de consumo tradicionales. Un ejemplo claro es cuando se dice que el cordero demandado por los consumidores de Grecia no es conveniente para el mercado de Rusia. Esto significa que las regiones o países exportadores tienen que adaptar sus tipos de

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producto a los diferentes mercados que proveen, u organizar procedimientos de comercialización para escoger el producto apropiado para los diferentes mercados (BOUTONNET, J. 1999; CASTELLANOS, J. y col. 2010).

Las exportaciones de la cadena Ovina de Colombia han sido marginales y los principales destinos de las exportaciones de estos productos han sido Las Antillas Holandesas con un 98% sobre el total, el 2% restante se reportó a países como Estados Unidos, Perú, Uruguay y Venezuela (MARTÍNEZ, H. y col. 2006).

Tabla 12: Exportación mundial de carne ovina (2007-2011). (Ton) Exportación mundial de carne ovina (2007-2011). (Ton) 2007 2008 2009 2010 2011 Nueva Zelanda 401,257 394,691 371,562 373,767 272,628 Australia 336,966 333,311 335,086 294,503 259,952 Reino Unido 68,642 87,165 96,042 89,592 96,516 India 20,978 19,973 28,412 37,101 45,508 Alemania 39,180 38,488 35,000 33,469 40,028 Irlanda 47,537 42,693 40,706 35,104 38,634 España 23,955 20,209 18,093 27,113 28,336 Bélgica 22,753 26,742 21,985 20,831 13,931 Uruguay 15,766 18,520 24,789 14,225 12,123 Francia 9,746 9,176 8,539 10,837 10,387 China 22,159 14,585 9,532 13,481 8,118 Estados Unidos 3,8 2,629 2,402 3,381 7,318 Chile 5,079 4,461 5,793 6,868 6,441 Argentina 6,102 5,943 7,377 8,227 6,119 Bulgaria 7,243 6,353 5,135 3,923 2,166 Colombia 90 130 103 111 68 México 7 14 81 75 66 Venezuela 28 3 18 31 7 Mundo 1'043,447 1'067,231 1'076,901 1'016,037 877,307 Fuente: FAO (FAOSTAT), 2013.

47

4.11.

Importaciones de carne ovina

El origen de las importaciones de Colombia ha sido principalmente de Uruguay y Estados Unidos con una participación sobre el total de 47% y 30% respectivamente (MARTÍNEZ, H. y col. 2006).

Tabla 13: Importación mundial de carne ovina (2007-2011). (Ton) Importación mundial de carne ovina (2007-2011). (Ton) 2007 2008 2009 2010 2011 Francia 128,534 128,786 127,477 117,021 108,43 Reino Unido 114,089 111,928 116,313 101,707 88,973 China 46,589 55,453 66,466 56,968 83,144 Estados Unidos 93,827 86,536 81,311 80,770 81,677 Arabia S. 60,882 65,991 49,564 61,166 52,629 Alemania 39,18 38,488 35,000 33,469 40,028 Emiratos Árabes 49,234 59,970 38,133 37,221 33,526 Bélgica 37,117 42,409 35,655 33,544 27,849 Italia 27,353 26,198 25,961 25,954 26,961 Canadá 23,549 21,644 22,346 21,741 20,054 Japón 22,626 23,745 23,825 19,103 19,863 Malasia 17,74 17,953 18,554 22,1 18,093 México 34,115 32,110 20,898 14,635 10,613 Sudáfrica 28,361 25,016 12,397 8,444 7,294 Brasil 7,201 7,898 6,965 6,366 5,135 Antillas 318 433 475 460 467 Guatemala 22 29 51 58 57 Argentina 162 16 52 16 42 Colombia 9 1 49 4 30 Perú 3 4 4 7 4 Mundo 1'030,391 1'067,618 988,894 956,570 913,341 Fuente: FAO (FAOSTAT), 2013.

48

4.12.

Factores determinantes de las características de la canal ovina

En el Reglamento CEE (Comunidad Económica Europea) nº 2137/92; “relativo al modelo comunitario de clasificación de canales de ovino y se determina la calidad tipo comunitaria de las canales de ovino frescas o refrigeradas”, define la canal ovina como “el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, sin cabeza (separada a nivel de la articulación Occipito-Atloidea), patas (separadas a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana o tarso-metatarsiana), cola (separada entre la sexta y la séptima vértebra caudal) y desprovista también de ubres, órganos sexuales, hígado y asadura. Los riñones y la grasa de riñonada se incluyen en la canal”. La grasa que se produce y se almacena en la zona subcutánea protege la canal de las pérdidas de agua durante su conservación y de las quemaduras al momento de la refrigeración (DÍAZ, M. 2001).

En los distintos eslabones de la cadena de comercialización de la canal ovina: productor, comerciante, transformador y consumidor se presentan diversas exigencias en cuanto a la calidad de la canal, que a veces están enfrentadas entre sí. “Características como peso de la canal, su conformación y engrasamiento, se utilizan para clasificar la calidad de la canal y fijar su precio” (DÍAZ, M. 2001).

Algunos de los aspectos relacionados al rendimiento en canal y la baja calidad de la carne ovina percibida por los consumidores son consecuencia de la falta de conocimientos y capacidades tecnológicas en el sector productivo. En efecto, esto se ve reflejado con las deficiencias que se van presentando en las distintas etapas de la cadena productiva: a nivel predial, durante el transporte, en la planta de sacrificio, en la distribución y comercialización y la falta de recurso humano capacitado y entrenado en la producción ovina en general (FIA. 2000).

De manera general los cortes de la zona posterior del animal determina en gran medida la calidad de la canal, ya que estos alcanzan los precios más elevados, porque para el consumidor la pierna y las chuletas constituyen la mejor carne de cordero, y de acuerdo a la calidad comercial estas piezas se ubican en la primera categoría (DÍAZ, M. 2001).

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A nivel predial, estas deficiencias tienen relación, principalmente, con la disponibilidad del recurso genético especializado en producción de carne, limitante en el manejo de la nutrición y la falta de manejo en general de los recursos disponibles. La influencia del ambiente, que afecta de modo directo a la respuesta productiva adecuada del animal. En el proceso de transporte entre el predio y la planta de sacrificio, se produce por lo general un deterioro del estado físico de los animales, que contribuye también a la baja calidad del producto final.

Posteriormente, en las etapas de conservación y distribución del producto, donde hace falta canales de comercialización eficientes y confiables, falta de valor agregado a los productos, así como la dispersión de las explotaciones y la falta de homogeneidad en la calidad del producto final (FIA. 2000; VALERIO, D. 2009 (IDIAF. 2005)). Otros problemas identificados son el diseño y la bioseguridad de las instalaciones y el manejo de registros (VALERIO, D. 2009 (IDIAF. 2005)).

La edad de sacrificio es un factor importante al momento de producir carne de buena calidad, pero como se mencionaba anteriormente, los ovinos tienen la capacidad de producir carne, leche y lana. En los rebaños dedicados principalmente a estos últimos dos sistemas de producción, sacrifican sus ovejas o carneros luego de su vida productiva o por descartes de selección para obtener como subproducto la carne, la cual es de mala calidad por la edad avanzada de dichos animales (BOUTONNET, J. 1999; CASTELLANOS, J. y col. 2010).

Adicional a la edad, existen otros factores dependientes del animal como la raza y el sexo que influyen en el rendimiento y calidad de la canal (DÍAZ, M. 2001).

Los principales tejidos desde el punto de vista productivo de las canales del ovino son el muscular, óseo y graso, los cuales dependen en gran medida según la edad o grado de madurez del animal. Cuantitativamente el componente más importante es el musculo, seguido de la grasa y el hueso. En el caso de corderos con un desarrollo precoz desarrollan masa muscular y depositan grasa antes de completarse el desarrollo de los huesos y de los órganos internos, siempre y cuando se cuente con una buena nutrición, ya que en caso contrario se comportaría como raza de crecimiento lento (DÍAZ, M. 2001).

Los animales de granja se pueden manejar por medio de diferentes técnicas, donde se pueden encontrar principalmente los sistemas intensivos o extensivos. Desde los años 50 los sistemas

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de producción intensiva se empezaron a utilizar con el interés de mantener a los animales sin enfermedades y suministrarles una buena alimentación para que sobrevivieran con una óptima productividad. Suponiendo que esto era bienestar animal adecuado, mantener los animales sanos, bien alimentados y con capacidad de producción. Aunque no se puede cuestionar que la salud, una buena alimentación y un buen manejo son elementos importantes en el bienestar animal, pero la investigación ha confirmado que existen otros factores que contribuyen a la hora de calificar este tema (BROBERG, B. 2010).

Según la Comisión Brambell de Reino Unido el bienestar es un término amplio que cubre tanto el bienestar físico como mental, y propuso que “los animales de producción debían tener al menos la posibilidad de estar de pie, acostarse, girar, acicalarse (asearse) y poderse estirar en su totalidad”. Adicionalmente BROBERG, B. (2010) cito que: el Consejo Británico desarrollo métodos para evaluar el tema, y formulo las siguientes cinco libertades: 

“No padecer hambre, desnutrición o sed: los animales deben tener acceso a agua limpia y una dieta equilibrada. Realizar prácticas de enriquecimiento.



No padecer incomodidad y malestar: proporcionar un entorno que incluya sombras y áreas de descanso adecuadas. Límites físicos apropiados.



Establecer medidas que minimicen el dolor, las lesiones y enfermedades: garantizar la prevención y/o rápido tratamiento.



Poder manifestar el comportamiento natural: proporcionar el suficiente espacio y las instalaciones adecuadas para que los animales puedan establecer relaciones sociales con otros miembros del grupo. Interacción social.



Protegerles del temor y del estrés: asegurar condiciones y tratamientos que eviten el sufrimiento mental de los animales, realizar buenas prácticas de manejo y mantener un ambiente apropiado (ventilación, temperatura, etc.)” (BROBERG, B. 2010).

Aunque la técnica de sistemas intensivos ha tenido éxito desde el punto de vista de la producción su efecto negativo es un aumento de las enfermedades relacionadas con la producción (BROBERG, B. 2010). Las enfermedades obviamente afectan el crecimiento, ya sea reduciendo el consumo o la eficiencia de conversión. Existe gran cantidad de

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enfermedades peligrosas causadas por parásitos como: los nematodos pulmonares, del hígado y los gastro-entéricos (ARBIZA, S. y DE LUCAS, T. 1996; NAVARRETE, SH. 2010).

“El parasitismo es el comportamiento de los individuos vivos que dependen de otros seres vivos para alimentarse y cumplir su ciclo. El individuo o los individuos que permiten así la vida a los parásitos son los hospedadores. Según el comportamiento de los parásitos en sus hospedadores, se considera: a) los parásitos infestantes, que no se reproducen ni se multiplican de forma asexuada en el hospedador; b) los parásitos infectantes o infecciosos, capaces de multiplicarse o reproducirse en el seno del individuo parasitado. El parasitismo infectante es producido principalmente por vermes parásitos (helmintosis), y las que son producidas por protozoos (protozoosis)” (EUZÉBY, J. 2001).

Los parásitos de la carne y de las vísceras comestibles deprecian el valor de los animales de consumo y pueden de esta forma suponer el decomiso de las canales. Ya que pueden transmitirse al hombre por consumo de carne y despojos parasitados (EUZÉBY, J. 2001).

La reducción de ingresos en una granja ovino-caprina depende muchas veces al mal manejo de la parasitosis, ya que tradicionalmente se utilizan o aplican los productos veterinarios de una forma desmedida lo que provoca una resistencia en estos. Dado este problema se creó un método que dependiendo la coloración de la conjuntiva del ojo se relaciona con el estado anémico ocasionado por los parásitos Haemonchus contortus, este método es la “FAMACHA (Faffa Malan Chart)”, el cual permite seleccionar los animales más parasitados para realizar una correcta desparasitación, reduciendo de esta forma el uso indiscriminado de los productos veterinarios (VARGAS, C. 2006).

Este método nació ante el problema de resistencia de los parásitos gastrointestinales a los antihelmínticos utilizados para su control, y se creó como una oportunidad o alternativa para solucionar el problema en campo ya que es un forma fácil y práctica para los productores identificar animales severamente afectados por H. contortus (VAN WYK, J. y BATH, G. 2002). Este método consiste en evaluar la coloración conjuntiva del ojo de los animales, y este se compara con la tabla ilustrativa que muestra las coloraciones que están relacionadas o no con la anemia de los ovinos o caprinos (BURKE, J. 2005).

52

Tabla 14: Factores que influyen sobre algunos parámetros relacionados con la calidad de la canal.

Factores que Influyen Sobre Algunos Parámetros Relacionados con la Calidad de la Canal.

Calidad de Canal Rendimiento Peso Conformación Engrasamiento Factores intrínsecos: Raza ** *** **** *** Genotipo (composición ** ** **** ** genética).

Sexo ** *** ** *** Edad – Peso *** **** * **** Factores Productivos y Medioambientales Ambiente – Infraestructura * *** 0 ** Alimentación *** *** * **** Suplementos * ** ** **** Factores de Sacrificio y Pre-sacrificio Transporte, Estrés y Ayuno **** * 0 0 Sacrificio ** ** 0 * Post-Sacrificio y Comercialización Maduración 0 0 0 0 Refrigeración de las Canales ** * 0 0 Conservación 0 * 0 0 0= sin Influencia (I.); *: pequeña I.; **: I. moderada; ***: I. alta; ****: fundamental.

Fuente: (DÍAZ, M. 2001; SAÑUDO, C. 1998).

4.13.

Modelo matemático o estadístico

4.13.1. Estadística descriptiva

El registro de observaciones y de la experimentación son los resultados en los que se basa el investigador para analizar o estudiar variables de gran interés. Esta información adquirida permite describir y resumir las características más sobresalientes (CASTEJÓN, O. 2011;

53

SALAZAR, A. 2013). Antes de abordar el problema o de iniciar la investigación es importante tener en cuenta algunos conceptos básicos que permiten dar continuidad a los procesos estadísticos:

4.13.2. Población

Es definida como un conjunto de elementos como: animales, semillas, plantas, personas, donde estos determinan los alcances del problema en estudio, ya que todo lo planteado en este tema tendrá validez y lo que no se plantea no la tiene. Acá se debe tener en cuenta el tiempo, el espacio con características observables o medibles (DI RIENZO, J. y col. 2005).

4.13.3. Muestra

Se define como todo subconjunto o número de elementos de la población, las cuales se deben seleccionar adecuadamente ya que es la que provee la información acerca de las características buscadas de manera que se puedan generar conclusiones (DI RIENZO, J. y col. 2005).

4.14.

Diseño Completamente al Azar (DCA)

Los diseños experimentales tienen una metodología ampliamente usada en la investigación agropecuaria para la comparación de efectos de diferentes factores o tratamientos. El diseño completamente al azar es el diseño estadístico más sencillo y de más uso, el cual consiste en la asignación de los tratamientos de forma completamente aleatoria entre las unidades experimentales (grupos, parcelas, animales etc.). Este diseño tiene gran aplicación cuando se

54

cuenta con un material o cuando las unidades experimentales son homogéneas o que exista poca variabilidad. Este diseño tiene amplia utilidad en experimentos del sector agrícola y pecuario. Esta homogeneidad de los experimentos puede lograrse por medio de control del espacio o variables (seleccionando: animales de la misma raza, edad y especie). Se debe tener claro que todo material biológico, por homogéneo que sea, presenta cierta fluctuación que puede ser incontrolable sobresalientes (CASTEJÓN, O. 2011; SALAZAR, A. 2013).

Pero si se logra controlar los factores cualitativos como: sexo, camada, color y raza o cuantitativos como peso, alzada, edad y consumo se podría eliminar su influencia del error experimental (CASTEJÓN, O. 2011).

4.14.1. Modelo estadístico asociado al diseño Yij =  + αi + ij Dónde: Yij = Variable dependiente o de respuesta: edad, peso al sacrificio y rendimiento en canal.  = promedio poblacional. αi = Efecto de tratamiento i. ij = Error experimental (CASTEJÓN, O. 2011; DI RIENZO, J. y col. 2005).

4.15.

Análisis de Varianza (ANAVA)

El Análisis de Varianza es probablemente es la herramienta estadística más importante en cuanto a temas de investigación en el ámbito científico-técnico, además en el área de las ciencias biológicas en general y en las agropecuarias en particular. Los resultados del diseño experimental se resumen en el cuadro de análisis de varianza (ANAVA) y en una tabla de comparación de medias de tratamientos que indica las diferencias entre dichas medidas. Este

55

es un método estadístico cuya finalidad es probar hipótesis referidas a los parámetros de posición de dos o más poblaciones en estudio (CASTEJÓN, O. 2011; SALAZAR, A. 2013).

El ANAVA proporciona la variación de las variables de interés, es decir para el investigador es claro las fuentes de variación conocidas, ya que son manejadas y controladas por el, como: dietas, inclusiones etc. Y las fuentes de variación desconocidas o error que son solucionadas a través de la suma de cuadrados asociados a sus respectivos grados de libertad, de los cuadrados medios de cada componente, así como del valor F y su probabilidad de significación (valor P). Estos resultados dependen en gran medida de la homogeneidad de la varianza de las poblaciones de tratamiento (CASTEJÓN, O. 2011; SALAZAR, A. 2013; DI RIENZO, J. y col. 2005).

Existen dos tipos básicos de modelos lineales de ANAVA a un criterio de clasificación: de efectos fijos y aleatorios, dependiendo de la naturaleza aleatoria o no de los efectos del tratamiento (DI RIENZO, J. y col. 2005).

56

5. HIPÓTESIS

5.1. Edad al Sacrificio Ho: ES Kt x Ca = ES Drp x Ca = ES St x Ca = ES Drs x Ca. HA: ES Kt x Ca ≠ ES Drp x Ca ≠ ES St x Ca ≠ ES Drs x Ca. ES = edad al sacrificio.

5.2. Peso al Sacrificio Ho: PS Kt x Ca = PS Drp x Ca = PS St x Ca = PS Drs x Ca. HA: PS Kt x Ca ≠ PS Drp x Ca ≠ PS St x Ca ≠ PS Drs x Ca. PS= PESO AL SACRIFICIO. 5.3. Rendimiento en Canal Ho: RC Kt x Ca = RC Drp x Ca = RC St x Ca = RC Drs x Ca. HARC Kt x Ca ≠ RC Drp x Ca ≠ RC St x Ca ≠ RC Drs x Ca. RC= RENDIMIENTO CANAL.



Abreviaturas

Ca: Camura.

St: Santa Ines.

Kt: Katahdin.

Drs: Dorset.

Drp: Dorper.

57

6. MATERIALES Y MÉTODOS

6.1. Localización

El proyecto se realizara en las unidades productivas de la Hacienda La Veguita y Frigorífico La Veguita, ubicados en el corregimiento Los Pondores, del municipio de San Juan Del Cesar en el departamento de la Guajira. Los Pondores se encuentra localizado a 3.800 metros de distancia de la cabecera municipal, con temperatura media de 29 °C y un clima cálido seco tropical. El municipio de San Juan Del Cesar está ubicado entre las estribaciones de la Serranía del Perijá y la Sierra Nevada de Santa Marta a lo largo de los ríos Cesar y Ranchería.

Geográficamente se localiza entre 110° 00’53’’ y 10° 34’12’’ de latitud Norte y entre 73° 28’18’’ y 72° 44’46’’ de longitud Oeste, con una media de 213 msnm y temperatura media de 27 °C. Limita al Norte con los municipios de Riohacha y Distracción, al Sur con los municipios de Villanueva, El Molino y el departamento del Cesar, al Oriente con la República de Venezuela, al Occidente con Riohacha, Dibulla y el departamento del Cesar (Sitio oficial de San Juan del Cesar – La Guajira, 2013).

6.2. Infraestructura

El proyecto se iniciara en la unidad de ceba de la Hacienda La Veguita al momento de seleccionar los animales que serán sacrificados y finalizara en las instalaciones del Frigorífico La Veguita, las cuales tiene las siguientes características: 

Corral de ceba: La unidad de ceba cuenta con 10 corrales destinados a esta etapa productiva, donde cada uno tiene un área promedio de 330 metros cuadrados (m2) (15m x 22m), de los cuales 210 m2 (64%) se encuentran cubiertos por teja de Zinc y la estructura en madera, los restantes 120 m2 (36%) se encuentran sin cubierta, los corrales están divididos por una cerca de malla para ovinos (contramalla) de 1,50m

58

de altura y postes de madera. Para cada corral en la zona cubierta se encuentran ubicados 2 líneas de comederos de madera en forma de canal y dos tanques plásticos de almacenamiento de agua de 250 litros. Los animales ingresaran a esta etapa luego del proceso de destete donde permanecerán hasta un día antes de su sacrificio, manejados con las mismas características medioambientales y nutricionales. 

Corrales de recepción, ayuno y cuarentena – Planta de Sacrificio: en esta área se cuenta con 6 corrales de 30 m2 (6m x 5m) cada uno, los cuales son totalmente descubiertos. Estos están dotados por un sistema de aspersión o baño a presión por medio de tubería pvc (½”) perforada estratégicamente e instalada en tres diferentes niveles de cada muro del corral, cumpliendo la función de limpiar y desinfectar la parte externa de los corderos que van a ser sacrificados. Cada corral cuenta con una manga de acceso y un pasillo para permitir el ingreso a la planta de sacrificio frigorífico. Tanto las mangas como corrales y pasillos están construidos por muros en bloque y piso en concreto, con su respectiva rejilla de desagüe para facilitar su limpieza. A estos corrales ingresaran los animales un día antes de su sacrificio; previamente pesados e identificados en los corrales, donde se determinara la edad y la composición genética de cada animal, el día del sacrificio nuevamente pasaran por la báscula para determinar el peso al sacrificio.



Planta de sacrificio - Frigorífico: continúo al pasillo de ingreso encontramos el embudo que permite el paso individual de los animales a la planta de sacrificio, el cual está dotado de maquinaria especializada y herramientas o materiales apropiados y de buena calidad. Áreas internas de planta de sacrificio: o zona de preparación de personal y equipos, en esta área se encuentran los vestiers, baños, duchas con desinfectante, y pediluvio para desinfección. o

embudo que permite la entrada a la cabina de insensibilización.

o

cabina de insensibilización, como su nombre lo indica es un cubículo metálico donde ingresa el animal y funciona como un apretadero. Para la insensibilización se utilizan las pinzas de aturdimiento. Luego de ser aturdido el animal, pasa a ser Izado.

59

o zona de izado, esta es una estructura metálica que sostiene y guía una serie de cadenas y poleas, las cuales van sujetando al animal de sus miembros anteriores y los van guiando a la caldera de degüelle. o zona de degüelle, en esta zona es donde se hace el desangrado del animal. o Posteriormente se encuentra la plataforma donde se retira las manos y patas. o zona de desuelle, este equipo funciona como un tornillo giratorio unido a dos cadenas, las cuales a su vez se prensan al cuero del animal, las cuales retiran de forma suave la piel y la cola. o Posteriormente se encuentra la zona de eviscerado, donde se retiran las vísceras blancas, rojas o asaduras, más órganos sexuales. o zona de limpieza de las canales. o Zona de pesaje de las canales seguida de la zona de refrigeración.

6.3. Población

La población objeto de estudio serán corderos de ceba, los cuales inician esta etapa a partir de 3 meses de edad en promedio hasta el momento de su sacrificio, para el sacrificio se buscaran corderos de 30 ± 2 kg de peso vivo en corral. Se utilizaran en total 40 corderos que conformaran cuatro grupos raciales, producto de cruces de hembreas de la raza Camura x machos puros de razas especializadas (Dorset, Dorper, Katahdin y Santa Inés); es decir para cada grupo racial se utilizaran n=10 animales.

6.4. Muestra

Para el experimento se seleccionaran n=10 machos enteros de acuerdo a las características fenotípicas de cada grupo racial, los cuales deben cumplir con la siguiente composición genética:

60



½ Ca ½ Kt (n= 10).



½ Ca ½ Drp (n= 10).



½ Ca ½ St (n= 10).



½ Ca ½ Drs (n=10).

Para un total de 40 corderos que permanecerán en un sistema intensivo durante el periodo o etapa de ceba hasta el día antes del sacrificio.

6.5. Diseño de variables y su medición

Para cada grupo racial se analizara y se comparara las siguientes variables: 

Edad de sacrificio, esta se determinara por medio de registros y la base de datos de cada animal obtenidas por el Sofware OvisWebs.



Peso vivo al sacrificio, este se obtendrá luego de que los animales pasen por un periodo de ayuno y cuarentena en los corrales del frigorífico. Se realizara de manera individual, por medio de una báscula electrónica y los datos obtenidos serán anotados en registros manuales el mismo día en que se realiza dicha práctica. Siempre teniendo en cuenta la identificación de cada animal disponible en la base de datos del Sofware OvisWebs.



Y rendimiento en canal, este se realizara como canal caliente, por medio de pesajes individuales en una báscula colgante tipo reloj con capacidad de 50 kg, luego de que se haya finalizado las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, sin cabeza, patas, cola, desprovista también órganos sexuales, y finalmente lavada y desinfectada.

De acuerdo a lo reportado por DÍAZ, M. (2001), el peso de la canal caliente (PCC) es el que se obtiene luego de que el animal es sacrificado, y el peso de la canal fría (PCF), es el resultado luego de que la canal ha permanecido por un periodo de 24 horas en refrigeración.

El porcentaje de rendimiento en canal es el resultado del peso de la canal con respecto a un peso vivo determinado, para este estudio se utilizara la siguiente formula:

61



Rendimiento al sacrificio: (PCC/PVS) * 100.

También se podría determinar por: 

Rendimiento verdadero o biológico: (PCC/PVV) * 100.

Abreviaturas: 

PCC: Peso de la Canal Caliente.



PVS: Peso Vivo de Sacrificio; que es el peso obtenido momentos antes a esta práctica y que haya transcurrido un periodo de ayuno.



PVV: Peso Vivo Vacío; es el PVS – Peso del Contenido Digestivo (PCD).



PVC: Peso Vivo en Corral; este es el peso del animal directamente en la explotación, antes de enviarlo al sacrificio sin periodo de ayuno (DÍAZ, M. 2001).

6.6. Análisis de la información

6.6.1. Diseño experimental

El diseño experimental a utilizar para el estudio será el de DCA (Diseño Completamente Al Azar). Donde se evaluara la edad, peso al sacrificio y rendimiento en canal de corderos machos enteros con la siguiente composición genética: ½ Ca ½ Kt (n=10); ½ Ca ½ Drp (n=10); ½ Ca ½ St (n=10); ½ Ca ½ Drs (n=10), así: el material experimental se manejara en cuatro grupos de tratamiento (grupos raciales) con diez unidades experimentales (UE) cada uno.

62

6.6.2. Modelo estadístico

El modelo para el Diseño Completamente al Azar (DCA) será: Yij =  + αi + ij Dónde: Yij = Variable dependiente: edad, peso al sacrificio y rendimiento en canal.  = promedio poblacional, o media general del experimento. αi = Efecto de tratamiento. ij = Error experimental.

6.6.3. Análisis estadístico de la información

Por medio del Sistema de Análisis Estadístico (SAS, 2002), se efectuara la prueba de Shapiro-Wilk para comprobar la normalidad de los datos, se ejecutara el Análisis de Varianza (ANAVA) con los datos obtenidos de cada variable propuesta, los cuales se someterán a un análisis por separado, para un Diseño Completamente al Azar.

Por medio del Análisis de Varianza (ANAVA), se podrá determinar el efecto de los grupos raciales sobre la edad, peso al sacrificio y rendimiento en canal.

Cuando se presenten diferencias significativas en la prueba de F, se utilizara la prueba de comparación de promedios de Tukey.

63

6.7. Recolección de la información

6.7.1. Registros – Sofware OvisWebs

Los datos de campo se manejaran por medio de registros, los cuales son una herramienta fundamental al momento de realizar un experimento o investigación, porque a partir de ellos se obtienen resultados más confiables y ordenados. Para este estudio, son de gran interés para conocer la información de cada cordero como: la identificación, la fecha de nacimiento; que determina su edad al momento del sacrificio y la composición genética o grupo racial.

Los registros que se manejaran para la recolección de dicha información serán: 

ficha individual, por medio de ella se puede clasificar los animales e identificar la edad. Esta nos muestra toda la información de interés por animal.



sacrificio y producción. En estos registros se manejara la identificación, la información de lote o corral en el que se encontraran los animales, la fecha de toma de datos, la composición racial, el peso vivo en corral, el destino, el peso vivo al sacrificio, peso de la canal caliente y las observaciones pertinentes a los resultados obtenidos.



Inventario, permite un control de la población que se desea manejar y conocer la cantidad de animales por lote o grupo.



A parte al trabajo investigativo, se manejaran otros registros durante la etapa de ceba como: alimentación, sanidad preventiva y el manejo general de los corrales.

Todos los datos obtenidos serán registrados y traspasados al Sofware OvisWebs, una herramienta fundamental que permite analizar un sistema productivo de una manera más detallada por medio de informes.

64

6.7.2. Materiales 

Animales.



Corrales y sus elementos como: comederos y bebederos.



Carpetas archivadoras.



Registros (ficha individual, registro de sacrificio y producción, inventarios).



Computador.



Sofware OvisWebs.



Fierros marcadores.



Pintura de aceite.



Báscula electrónica Tru-test EC2000 con dos barras GP600.



Apretadero o brete para el pesaje.



Desinfectantes como: Yodo y desinfectante orgánico.



Botas blancas.



Overol blanco.



Tapabocas.



Delantal o peto blanco y rojo.



Guantes de nitrilo manga larga y corta.



Guantes de malla.



Unidades y equipos de la planta de sacrificio y del frigorífico.



Herramienta para Análisis Estadístico (SAS).

6.7.3. Métodos

Los corderos permanecerán en los corrales de ceba desde los tres meses de edad hasta el momento apropiado para el sacrificio, que es con peso vivo en corral de 30 ± 2 kg.

Durante el proceso de ceba los corderos permanecerán totalmente estabulados, con las mismas características medio-ambientales y una alimentación basada en pastos de corte y 65

una suplementación de concentrado elaborado en las instalaciones de la Hacienda. Los pastos de corte que se utilizaran son: 

Tanzania (Panicum máximum).



King grass (Pennisetum hybridum).

Los cuales se cosecharan y se suministraran picados, a cada animal se le ofrecerá aproximadamente 4-5 kg de forraje verde compuesto por las dos gramíneas, esta cantidad es dividida en dos raciones al día, la primer ración se dará en las horas de la mañana (08:00 – 09:00 AM) y la segunda en horas de la tarde (04:00 – 05:00 PM). 

Concentrado Multietapa con 19% de proteína y 85% de materia seca. Este es un producto elaborado en las instalaciones de la Hacienda la Veguita, mediante una moderna planta de concentrados.

Este se ofrecerá a los coderos en los mismos horarios que se ofrece los forrajes, para cada cordero se suministra entre 400 a 450 gr.

Cada corral estará dotado por dos líneas de comederos donde se ofrecerá el alimento con dos tanques plásticos de 250 litros donde permanecerá agua a voluntad.

El manejo sanitario que se realizara es preventivo principalmente, se realizara la desparasitación mensual de los animales que se estén viendo más afectados por parásitos, de acuerdo al estado anémico, el cual se puede determinar por medio del método de la FAMACHA. De esta forma podremos hacer una desparasitación selectiva de los animales más afectados, el producto que se utilizara será el Cydectin, manejando las dosis recomendadas por el laboratorio, también se utilizara como preventivo el Coccigan con la dosis recomendada. También se realizara el arreglo podal mensual para evitar problemas de cojeras o infecciones. 

Momento de pre-sacrificio

Inicialmente los animales serán seleccionados teniendo en cuenta el grupo racial por medio de la ficha individual disponible en el Sofware OvisWebs, por medio de esta también se determinara la edad de sacrificio de cada animal, a los cuales se les realizara un pesaje en los

66

corrales, el cual es denominado “peso vivo en corral”, este peso debe estar en 30 ± 2 kg, este se realizara en un brete elaborado en malla que estará conectado sobre las barras GP600 y estas a la Báscula electrónica Tru-test EC2000, a cada cordero se le anotara estos datos en el registro manual de sacrificio y producción, para cada grupo racial se seleccionaran n=10 corderos para un total de 40 animales, los cuales se marcaran por medio de fierros marcadores con pintura de aceite. Luego con la identificación de cada animal se utilizaran los registros de inventarios de los corrales. Estos con el fin de llevar un control de la población en la etapa de ceba y proceso de sacrificio. En estos se especificara la cantidad de animales que salen, lugar de procedencia, lugar de destino y las observaciones pertinentes del lote.

Ya pesados, seleccionados los animales y diligenciado los registros, se procederá a separar el grupo para movilizarlo de los corrales de ceba a los corrales de ayuno y cuarentena. En esta área permanecerán por un periodo de 12 horas aproximadamente sin alimentación.

Momentos antes del sacrificio se les realizara un baño desinfectante por medio de aspersión, con tubería especializada instalada en los muros de los corrales con el fin de que los animales entren a la planta de sacrificio limpios y con la menor contaminación posible.

Cumplido el tiempo de ayuno y realizado el baño, se inicia el ingreso de los animales a la planta de sacrificio, donde son pesados nuevamente para determinar el “peso al sacrificio” que es con el que se va a trabajar para el análisis de rendimiento en canal, al igual que en el pesaje anterior se va pasando de manera individual los animales para tomar los datos que serán apuntados en el registro de sacrificio y producción. 

Momento de sacrificio

El proceso de sacrificio se inicia con la preparación del personal, de los equipos y materiales de la planta. Luego de esto los animales van ingresando uno a uno, encontrándose el primer equipo que interviene en el proceso del sacrificio: la cabina de insensibilización con su respectiva pinza de aturdimiento, al ser insensibilizado, el animal pasara al equipo de Izado constituido por cadenas y poleas donde se sujetara el animal de sus miembros posteriores y guiado a el área de degüello, compuesto por una caldera metálica donde recoge la sangre generada con esta práctica realizada por el operario por medio de un cuchillo. Posteriormente

67

pasan a la plataforma donde se retiran las extremidades de los miembros anteriores y posteriores y se inicia el retiro de la piel por la parte posterior del animal. 

Momento post-sacrificio

Continuando izado el cordero, pasa al equipo de desuelle, el cual consta de un cilindro giratorio eléctrico, el cual cuenta con dos cadenas las cuales se utilizan para retirar la piel del animal y los órganos sexuales, ya que estas van realizando una presión acompañada del izado a medida que se van envolviendo en el cilindro giratorio.

Finalmente se realiza el eviscerado, donde se retiran las vísceras blancas, luego la cabeza y las vísceras rojas o asaduras, cada una de estas son depositadas en cuartos diferentes con temperatura controlada.

De esta forma se obtiene la canal del animal luego del proceso de sangrado, desollado y eviscerado (vísceras blancas y rojas), sin cabeza, extremidades (patas y manos), cola y órganos sexuales, a la cual por último se le realiza una limpieza y desinfección con solución de desinfectante orgánico (Citrosan) a la dosis recomendada, el cual es un producto desinfectante, fungicida y bactericida de amplio espectro, apto para aplicar en alimentos de forma directa. Realizado este proceso se procede a pesar las canales para así determinar el rendimiento en canal de cada animal. Este pesaje se realiza por medio de una báscula colgante tipo reloj con capacidad para 50 kg.



Fórmula para determinar el rendimiento en canal:

Rendimiento al sacrificio: (PCC/PVS) * 100. (DÍAZ, M. 2001). Los resultados obtenidos serán anotados en el registro de sacrificio y producción y ficha individual.

68

7. PRESUPUESTO DE COSTOS. Los costos serán financiados de la siguiente manera: La veguita: 80.7% Tesista: 19.3%.

Tabla 15. Presupuesto de costos.

RUBRO

CANT.

VALOR UNITARIO

TOTAL

FINANCIAMIENTO La Veguita

BIBLIOGRAFÍA Impresiones (hojas) Modem internet (meses) INSTALACIONES

140 7

$ $

200 39,000

$ $

28,000 273,000

Arriendo por el tiempo de ceba (meses)

3

$

40,000

$

120,000

X

ANIMALES Corderos de 30 ± 2 kg ALIMENTACIÓN

40

$

120,000

$

4,800,000

X

Concentrado y Pastos/Animal/Periodo de Ceba

40

$

50,000

$

2,000,000

X

40

$

1,800

$

72,000

X

1 1

$ $

2,000,000 60,000

$ $

2,000,000 60,000

SANIDAD Cydectin, Coccigan/ Animal/Periodo de ceba EQUIPOS Computador portátil Brete para pesaje

69

Tesista x x

x X

Bascula Electrónica Tru-test EC2000 y barra GP600 Fierros marcadores Pintura de aceite ¼ PLANTA DE SACRIFICIO Costo de sacrificio y obtención de canal/animal OTROS IMPLEMENTOS

1

$

3,250,000

$

3,250,000

X

10 1

$ $

8,000 5,000

$ $

80,000 5,000

X X

40

$

13,000.00

$

520,000.00

X

$

120,000

X

Desinfectantes, botas blancas, overol blanco, tapabocas, cofias, delantales blanco y rojo, guantes de nitrilo manga larga y guantes de malla.

PAPELERÍA Carpeta archivadora Registros (copias) MANO DE OBRA

1 36

$ $

5,000 200

$ $

5,000 7,200

X X

Persona encargada de manejo y cuidado

1

$

600,000

$

1,800,000

X

$

100,000

X

$ $ $

200,000 350,000 250,000

Imprevistos VIÁTICOS Alimentación Transporte Hospedaje SUBTOTALES TOTAL

$ 12,939,200 $

70

x x x $ 3,101,000 16,040,200

8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

Tabla 16. Cronograma de actividades.

ACTIVIDADES Elaboración del anteproyecto Presentación del anteproyecto Corrección de observaciones Distribución de animales Alimentación y manejo Preparación de los animales Realizar el pesaje de selección en corral (peso vivo en corral) Toma de datos Determinar edad de sacrificio por animal y por grupo racial Realizar pesaje previo al sacrificio por animal y por grupo racial (en ayuno) Realizar pesaje de la canal por animal y por grupo racial Análisis de la información Comparar la edad de sacrificio para cada uno de los cruces Comparar peso vivo al sacrificio de cada uno de los cruces Comparar el rendimiento en canal para cada uno de los cruces Elaboración del documento final Presentación del documento final Correcciones de observaciones Sustentación

71

TIEMPO MES MES MES MES MES MES MES 1 2 3 4 5 6 7 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X

X

X

X

X X X X X X X X

9. BIBLIOGRAFÍA

ACCOBA (ASSOC. DOS CRIADORES DE CAPRINOS E OVINOS DA BAHIA) 2013.

RAÇAS.

Santa

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