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ELABORACIÓN DE PAN DE QUESO ENRIQUECIDO CON HARINA DE CHAMPIÑON Agaricus Bisporus (Lange).

EDNA CATALINA MOGOLLON PARDO

FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DECOLOMBIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS OCTUBRE BOGOTA 2013

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ELABORACIÓN DE PAN DE QUESO ENRIQUECIDO CON HARINA DE CHAMPIÑON Agaricus Bisporus (Lange).

EDNA CATALINA MOGOLLON PARDO

Tesis para optar el título de Ingeniera de Alimentos

Directora MSc. Nidia Casas Forero

FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS OCTUBRE BOGOTA 2013

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Nota de aceptaci贸n:

______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________

_____________________________________ Firma del presidente del jurado

_____________________________________ Firma del jurado

_____________________________________ Firma del jurado

Bogot谩, Octubre 2013

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A Dios y a la Virgen María por su amor incondicional, a mis padres por su apoyo, amor y entrega, a mi hija Sara Camila por llenarme de amor y alegría impulsándome a seguir creciendo día a día, a Rafael por el apoyo, amor y comprensión y a mis hermanas por su ayuda y entrega.

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AGRADECIMIENTOS

Deseo expresar mis agradecimientos a:

Ingeniera Nidia Casas Forero por la constante ayuda, dedicación y apoyo para desarrollar este trabajo.

Al Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos Hawer Guayacán por su oportuna ayuda, aportación de conocimientos y especial amistad.

A la Fundación Universitaria Agraria de Colombia, por facilitarme las herramientas de trabajo necesarias para el desarrollo de la parte experimental en sus laboratorios.

Y a todas y cada una de las personas que me ayudaron y apoyaron para poder culminar el siguiente trabajo de investigación.

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CONTENIDO Pág.

RESUMEN...................................................................................................................... 11 1.

INTRODUCCION ................................................................................................... 12

2.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 13 2.1. Pregunta de Investigación .................................................................................... 13

3.

JUSTIFICACION .................................................................................................... 14

4. OBJETIVOS ............................................................................................................... 16 4.1. Objetivo General .................................................................................................. 16 4.2. Objetivos Específicos ........................................................................................... 16 5. MARCO TEÓRICO .................................................................................................... 17 5.1. Procesos Panificables ........................................................................................... 17 5.2. Consumo de pan en Colombia ............................................................................. 18 5.3. Ingredientes usados para la elaboración de productos panificables ..................... 19 5.4. Normatividad del Pan y evaluación de calidad .................................................... 19 5.5. Champiñones y Setas comestibles ....................................................................... 21 5.6.Índice de recolección y pos cosecha de Champiñones Agaricus Bisporus (Lange) ..................................................................................................................................... 21 5.7. Normatividad colombiana para la producción y comercialización de Champiñones ............................................................................................................... 22 5.8. Cultivo de Champiñones en Colombia ................................................................ 23 5.9. Características Nutricionales de los Champiñones Agaricus Bisporus (Lange) .. 23 5.10. Harina de Champiñones ..................................................................................... 24 5.11. Productos obtenidos a partir de la harina de champiñón.................................. 25 5.12. Parámetros de calidad de pan. ............................................................................ 26 5.13. Análisis Microbiológicos ................................................................................... 28 5.14. Análisis Sensorial ............................................................................................... 29 5.15. Empaque............................................................................................................. 30 5.15.1 Propiedades del Polietileno de Baja Densidad ................................................. 30 5.15.2 Propiedades Película Coextruida 70 micras ..................................................... 31 6. METODOLOGIA ....................................................................................................... 32 6.1. Selección de los Champiñones ............................................................................. 32 6.2. Tratamientos aplicados ........................................................................................ 32 6.3. Métodos Analíticos .............................................................................................. 36 6.3.1 Análisis Fisicoquímicos ..................................................................................... 36 6.3.2. Análisis Bromatológico..................................................................................... 37 6

6.3.3. Análisis Microbiológicos .................................................................................. 37 6.3.4. Análisis sensorial .............................................................................................. 37 7. RESULTADOS Y ANALISIS................................................................................... 39 7.1 Obtención de la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) ................... 39 7.2 Elaboración del pan queso enriquecido con la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) ........................................................................................................ 41 7.3 Evaluación de la estabilidad del pan queso enriquecido con la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) en dos tipos de empaque ........................... 50 8. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 62 9.

RECOMENDACIONES.......................................................................................... 63

ANEXOS ........................................................................................................................ 68

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LISTA DE TABLAS Pág.

Tabla 1: Ingredientes usados para la elaboración de productos panificables.................. 19 Tabla 2: Requisitos nutricionales del pan ....................................................................... 20 Tabla 3: Requisitos para el pan sin relleno ..................................................................... 20 Tabla 4: Requisitos para pan con relleno, con coberturas o ambos: ............................... 20 Tabla 5.Productos obtenidos a partir de la harina de champiñón .................................. 25 Tabla 6. Factores que determinan la coloración del pan ................................................. 27 Tabla 7. Propiedades Físicas del empaque polietileno de baja densidad ........................ 31 Tabla 8. Propiedades físicas Película Coextruida 70 micras........................................... 31 Tabla 9.Procesos de obtención de la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) ......................................................................................................................................... 32 Tabla 10. Formulaciones de los panes elaborados ........................................................ 33 Tabla 11. Métodos utilizados en la realización del análisis bromatológico .................... 37 Tabla 12. Resultados de los ensayos preliminares en la obtención de la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) ....................................................................... 39 Tabla 13. Porcentaje de proteína y porcentaje de materia seca parcial de las diferentes formulaciones de pan con harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) ............. 49 Tabla 14. Conteo de Escherichia Coli en las muestras de pan de la estabilidad del producto durante el almacenamiento ............................................................................. 56 Tabla 15. Conteo de Mohos y levaduras en las muestras de pan de la estabilidad del producto durante el almacenamiento ............................................................................. 56 Tabla 16. Análisis bromatológico de las evaluadas en la estabilidad durante el almacenamiento............................................................................................................... 59

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LISTA DE FIGURAS Pág.

Figura 1. Champiñón Agaricus Bsiporus (Lange) .......................................................... 22 Figura 2. Flujograma elaboración del pan ...................................................................... 34 Figura 3. Diseño experimental ........................................................................................ 34 Figura 4. Diseño experimental ........................................................................................ 35 Figura 5. Corte de las muestras en el pan........................................................................ 36 Figura 6. Imágenes de las muestras de pan obtenidas de las diferentes formulaciones (a) Pan entero y (b) cortes transversales ............................................................................... 42 Figura 7. Variación del pH en las diferentes formulaciones de pan con HC Agaricus Bisporus (Lange) ............................................................................................................. 43 Figura 8. Humedad en las diferentes formulaciones de pan con HC Agaricus Bisporus (Lange) ............................................................................................................................ 43 Figura 9.Textura en las diferentes partes del pan en cada una de las formulaciones de pan quesocon HC Agaricus Bisporus (Lange) (a) Textura Final cola, (b) Textura 1 mitad y (c) Textura 2 mitad. ............................................................................................ 44 Figura 10. Coordenada L de los panes con diferentes formulaciones de HC ................. 45 Figura 11. Coordenada a*de los panes con diferentes formulaciones de HC ................. 45 Figura 12. Coordenada b*de los panes con diferentes formulaciones de HC ................. 46 Figura 13. Angulo Hue (Hº) de los panes con diferentes formulaciones de HC ............ 46 Figura 14. Croma (C*) de los panes con diferentes formulaciones de HC .................... 47 Figura 15. Atributos sensoriales de las diferentes formulaciones de pan queso con 0%, 5%, 10% y 15% de HC Agaricus Bisporus (Lange) ....................................................... 48 Figura 16. Porcentaje de aceptación de las diferentes formulaciones de pan queso con diferentes % de HC Agaricus Bisporus (Lange) ............................................................. 49 Figura 17. pH de las muestras durante el análisis de vida útil ...................................... 50 Figura 18. Humedad de las muestras durante el análisis de vida útil ............................ 51 Figura 19.Textura en las diferentes partes del pan en las muestras de análisis de vida útil (a) Textura Final cola, (b) Textura 1 mitad y (c) Textura 2 mitad. ................................. 52 Figura 20.Coordenada L de las muestras durante el análisis de vida útil ...................... 53 Figura 21.Coordenada a* de las muestras durante el análisis de vida útil .................... 54 Figura 22.Coordenada b* de las muestras durante el análisis de vida útil .................... 54 Figura 23. Angulo Hue (Hº) de los panes con diferentes formulaciones de HC ............ 55 Figura 24.Coordenada C* de las muestras durante el análisis de vida útil ................... 55 Figura 25.Atributos sensoriales de las diferentes muestras en el análisis de la estabilidad del producto durante el almacenamiento.(a) B – coextruido (b) C – coextruido (c) B – PEBD (d) C- PEBD......................................................................................................... 57

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LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo 1. Ficha Técnica empaque PEDB ........................................................................ 68 Anexo 2. Ficha Técnica empaque Coextruido ................................................................ 70 Anexo 3. Formato evaluación sensorial: Elección formulación de pan .......................... 71 Anexo 4. Formato evaluación sensorial: Pan día 0 ......................................................... 72 Anexo 5. Formato evaluación sensorial:Vida útil ........................................................... 73 Anexo 6. Tablas de resultados análisis estadísticos ........................................................ 74

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RESUMEN El pan es un producto que forma parte de la dieta alimentaria de la población colombiana, que se caracteriza por ser una fuente de carbohidratos, los cuales tienden a generar problemas de sobrepeso; por lo cual se plantea buscar reemplazar estas harinas ricas en carbohidratos por harinas ricas en proteínas en la elaboración del pan tradicional de queso. Por tanto, este trabajo buscó establecer el efecto de la incorporación de harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) en las características sensoriales y en la vida útil del pan de queso. Se evaluaron cuatro formulaciones de pan, donde se variaron la proporción de reemplazo de la harina de trigo por harina de champiñón (HC) en 0%, 5%, 10% y 15%, y se evaluaron sus cambios fisicoquímicos y sensoriales; y a partir de estos resultados se seleccionó la proporción de HC que mantiene la características de calidad del pan, y se procedió a evaluar su estabilidad durante el almacenamiento en dos tipos de empaques (PEBD y coextruido) durante 10 días de almacenamiento a temperatura ambiente. De acuerdo con los resultados obtenidos del análisis sensorial de las cuatro formulaciones de pan, se estableció que el pan elaborado con un 5%HC presento una mayor aceptación en los atributos de sabor, color miga, color corteza y textura, asimismo, en relación a las variables fisicoquímicas, no se encontró diferencia significativa con la muestra patrón (0%HC), por lo cual fue seleccionada esta formulación para la siguiente fase del estudio. En la evaluación del comportamiento del pan con 5%HC, durante el almacenamiento, se encontró que para los dos tipos de empaque empleados, el pH y la textura no variaron significativamente, mientras el contenido de humedad y color en las muestras cambian a lo largo del tiempo de almacenamiento, presentándose los mayores impactos a partir del octavo día, sin embargo cabe resaltar que estas variaciones no son detectadas por los panelistas quienes reportan calidad aceptable del producto hasta el día 10. Este comportamiento es similar para las muestra control (pan sin HC), lo cual indicó que la HC no influye significativamente en la estabilidad del producto. En relación a los parámetros microbiológicos estos se encontraron dentro de los requisitos indicados en la norma NTC 1363. Por tanto, se evidencia el potencial de incorporar este tipo de harinas para mejorar la calidad nutricional del pan y asimismo ofrecer una alternativa de procesamiento para el champiñón, reduciendo sus pérdidas en pos cosecha.

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1. INTRODUCCION

La industria panificadora es una de las más importantes y desarrolladas en nuestro país artesanalmente, la cual se ve afectada por cuestiones económicas con los altos precios de las materias primas, las alzas en precio por unidad de producto, el concepto social con respecto del aporte nutricional de carbohidratos asociados con el aumento de sobrepeso en los consumidores y con la baja aportación de proteínas biológicamente disponibles para el cuerpo, por estas razones en Colombia tan solo se registra un consumo de 24Kg de pan al año por habitante siendo esta una estadística muy baja en comparación con otros países que registran valores como en Chile de 98Kg de pan al año por habitante según Fenalco en el año 2011.

Debido a esta situación se plantea el desarrollo de un producto nuevo e innovador que permita unificar los beneficios alimenticios propios del pan (buena aportación de energía, proporcionan vitaminas, minerales, fibras y demás) y enriquecerlo con un producto que le brinde una mejor proporción de proteínas de origen vegetal, aportación de 16 aminoácidos esenciales (Dávila, R. 2009), bajo contenido de grasas (3,2%) y carbohidratos digeribles (1 – 5%) (Martínez-Carrera D. et al., 2010) que hagan de este un producto de calidad nutricional y funcional para los consumidores. De lo anterior se tiene que la seta Agaricus Bisporus (Lange) en conformación de harina es un producto de la canasta familiar que debido a su caracterización proteica, permitiría enriquecer nutricionalmente el pan de queso para hacerlo un alimento completo.

Por otra parte, se sustenta el uso de esta variedad de champiñón debido a la disponibilidad de obtención en el mercado local al ser la segunda variedad de champiñón más producida y consumida a nivel mundial y por ser un producto netamente agrícola que se obtiene por medio del uso de desechos agroindustriales, con lo cual se podría incentivar también la producción y comercialización de esta cadena agroalimentaria y en el proceso de obtención de estos se podría ayudar a la utilización de desechos colaborando con el medio ambiente.

El presente trabajo busca evaluar el tratamiento adecuado para la obtención de la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange), la adecuada proporción de remplazo de harina de champiñones por harina de trigo mediante análisis sensorial y la estabilidad del producto durante el almacenamiento en dos tipos de empaque en condiciones de temperatura ambiente, realizando el estudio al evaluar características fisicoquímicas (pH, humedad, textura y color), bromatológicas, microbiológicas y sensoriales de la muestras realizadas.

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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan es un producto que forma parte de la dieta alimentaria de la población colombiana, el cual se caracteriza por ser una buena fuente de carbohidratos y aminoácidos. Estos carbohidratos tienden a generar problemas de diabetes y sobrepeso en las personas que lo consumen regularmente, por lo cual se plantea buscar reemplazar estas harinas ricas en carbohidratos por harinas como la del champiñón Agaricus Bisporus (Lange), ricas en proteínas con el fin de ser utilizadas en la elaboración del pan tradicional de queso, incorporándole el valor nutricional de este champiñón en forma de harina para conferirle mayor valor nutricional al pan y así mismo generar un producto innovador que permita aprovechar los champiñones, que tienen un alto potencial funcional. Así mismo brindar una opción nutricional adecuada al ofrecer un producto con mejores propiedades funcionales para el organismo que beneficien a la población en general.

2.1. Pregunta de Investigación ¿Qué impacto tiene la incorporación de harina de champiñón Agaricus Bisporus (Lange) en las características sensoriales y en la vida útil del pan de queso?

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3. JUSTIFICACION Según la Organización Mundial de la Salud (2012), “una persona en promedio tendría que consumir 250 gramos de pan al día y 90 kilos al año…”; se tiene entonces que este tipo de alimento pertenece a la base de la pirámide nutricional debido a su gran potencial alimenticio, de lo cual de acuerdo con las tendencias alimentarias es uno de los productos básicos de consumo en la población debido a su aporte de aminoácidos esenciales, carbohidratos, vitaminas, minerales y en baja proporción de proteínas; de ahí los beneficios de enriquecerlo con la harina de Champiñones Agaricus Bisporus (Lange) para aumentar ese porcentaje de proteínas y obtener un producto completamente nutritivo y funcional que pueda ser adquirido fácilmente si se realiza a escala industrial, además de generar un producto innovador sensoriamente atractivo y exótico para el paladar (Ángeles Pino, 2012).

A pesar de la mala fama que le han hecho para la estética del cuerpo, su consumo está generalizado en todo el mundo, salvo en Asia, llegando a ser una opción alimenticia muy interesante y practica de consumo que podría suplir a un alto porcentaje de la población que requiere alimentos ricos y nutritivos pero por diversas circunstancias no tienen acceso fácil a ellos. Esta sería una oportunidad para ayudar a suplir estas deficiencias con productos de alto consumo (teniendo en cuenta que el consumo actual es de 24 kilos de pan al año por persona en Colombia y en países como Chile llega a los 98 kilos de pan por persona al año) y que pueden ser económicamente asequibles por toda la comunidad (Fenalco, 2011).

Los Champiñones son buena fuente de proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, además de contener aminoácidos esenciales como Lisina y Triptófano, y presentar bajo contenido de grasas siendo un alimento nutritivo y funcional, de la variedad Agaricus Bisporus (Lange) se tiene que actualmente es de fácil obtención en el mercado común presentando el costo más económico en el comercio de los Champiñones (Vedder, P.J.C. 1986). Por otra parte debido a la naturaleza biológica de los Champiñones estos poseen un tiempo de vida útil muy corto al ser de dos semanas en anaquel a temperatura ambiente y cerca de la humedad relativa optima, se puede conferir más tiempo de vida útil a los mismos por medio del proceso de secado para la obtención de harina de Champiñones, dejándola apta para su posterior uso en la elaboración de productos de panadería, en este caso para la elaboración y enriquecimiento del pan tradicional de queso (Kaler, A., 1992).

En cuanto a la producción de los Champiñones, esta se realiza con subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales los cuales son usados como sustratos para los cultivos de lo que se infiere que la elaboración y producción de este alimento permitiría impulsar y desarrollar la cadena productiva del Champiñón en Colombia al generarle otra forma de consumo a escala industrial (Martínez-Carrera D. et al., 2010).

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Además teniendo en cuenta que un alto porcentaje de la población requiere alimentos ricos en proteínas pero por diversas circunstancias no tienen fácil acceso a ellos, esta sería una oportunidad para ayudar a suplir estas deficiencias con productos de alto consumo y que pueden ser económicamente asequibles por toda la comunidad, generando a su vez buenos hábitos alimenticios al innovar la industria panificadora con productos que confieran nutrición, sabores exóticos y llamativos.

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4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General Establecer el efecto de la incorporación de harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) en las características sensoriales y en la vida útil del pan de queso.

4.2. Objetivos Específicos 

Determinar las condiciones adecuadas en el proceso de deshidratación por aire caliente del champiñón Agaricus Bisporus (Lange) fresco para la obtención de la harina de champiñón.



Establecer la proporción adecuada de harina de champiñón para enriquecer el pan de queso, evaluando sus características sensoriales y fisicoquímicas.



Evaluar la estabilidad del pan de queso enriquecido con harina de champiñón durante el almacenamiento a temperatura ambiente en dos tipos de empaque.

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5. MARCO TEÓRICO

5.1. Procesos Panificables Este proceso tiene unos parámetros centrales estandarizados con los cuales las variaciones no son muy significativas ya que existen parámetros centrales estandarizados de los que se obtienen solo variaciones en cuanto a la forma, el tamaño y el sabor de los productos, es decir una misma variedad de pan puede ser más salada o más dulce en diferentes lugares de elaboración, al igual que la producción la calidad de cada producto viene condicionada por las practicas higiénicas del panificador, las del establecimiento donde se elaboran y de la calidad de la materia prima (Cauvain, P., Young, L., 1995).

Los productos panificables se obtienen a partir de las siguientes fases:  La mezcla de los ingredientes, agua, harina de trigo con levadura, sal y otros ingredientes particulares en proporciones adecuadas.  El desarrollo de una estructura de gluten (proteínas hidratadas) en la masa mediante la aplicación de energía durante la mezcla, que se conoce como amasado.  La incorporación de burbujas de aire durante el amasado de los ingredientes.  El desarrollo continuado de la estructura de gluten que se forma como resultado del amasado, cuya finalidad es modificar las propiedades reológicas de la masa y mejorar su capacidad de expansión cuando aumente la presión del gas al generarse dióxido de carbono durante la fermentación.  La generación o modificación de las sustancias que componen el sabor y aroma específicos de la masa.  La subdivisión de la masa en piezas unitarias.  La modificación preliminar de la forma de esas piezas unitarias.  Un tiempo de reposo que pretende modificar las propiedades físicas y reológicas de las piezas.  El conformado de las piezas para lograr las configuraciones requeridas.  La fermentación y la expansión de las piezas conformadas durante el reposo.  La expansión posterior de las piezas y la fijación de la estructura final durante el horneado.

Las fases finales para la obtención de los productos son el reposo y el horneado, los cuales son comunes en la mayoría de métodos de panificación, lo que varía en cuestiones de los equipos son la temperatura y el tiempo de horneado. En panificación es importante evaluar cuatro propiedades físicas de las masas que junto con los demás ingredientes le brindan las características propias al producto, estas son: la resistencia de la deformación, la extensibilidad, la elasticidad y la pegajosidad (Cauvain, P., Young, L., 1995).

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5.2. Consumo de pan en Colombia El colombiano promedio utiliza el pan solo como complemento esencial del desayuno y entra también en el tema de las meriendas o medias nueves para algunas personas, esto ha conllevado a que esta cadena agroalimentaria no obtenga buenos registros de comercialización como en otros países llegando a registrar en las últimas cifras que el 94,2% de los colombianos consume pan solamente para el desayuno y cada colombiano consume 24 kilos de pan al año mientras que en países como chile se consumen 98 kilos en promedio (Fenalco, 2011).

En América, se encuentra el segundo país más consumidor de pan en el mundo es Chile, con 98 kg per cápita al año, pero también existen naciones donde la ingesta se mantiene en baja. Un ejemplo es Colombia, con 24 kg por persona al año, seguida de cerca por Perú, con 28 kg. Las causas de este escaso consumo se atribuyen a los precios elevados y a los hábitos culturales, entre otros factores (Fechipan, 2013).

El pan está en la base de la pirámide nutricional, junto a los cereales y las legumbres y a pesar de la mala fama que le han hecho para la estética del cuerpo, su consumo está generalizado en todo el mundo, salvo en Asia, donde los aportes de hidratos de carbono los garantizan otros alimentos, como el arroz (FAO, 2013). Otro tipo de pan en evolución constante es el pan de tipo Artesanal (20% más o menos del mercado) Pan ciabatta, Pan de tipo baguette, Pan multigranos. Esos panes corresponden a las nuevas prácticas de alimentación de los consumidores finales.

Pese a los registros que se tienen se debe saber que las cifras de consumo hasta ahora conocidas no son las reales, ya que las proyecciones de la población, registradas en el Censo del 93 estaban sobrestimadas (44 millones de colombianos) y que los nuevos datos arrojados por el Censo General 2005 muestran un total de 41.242.948 habitantes, hay que decir que se consume más pan del pensado. La cifra actual hace referencia a un consumo anual de pan de 24kg per cápita, lo que quiere decir que ha crecido un 9,8%.

Este discreto auge debe ser aprovechado para fortalecer a la que, de acuerdo con el Departamento Administrativo Nacional de Estadística, DANE, es la tercera industria que más empleo genera en el país: su porcentaje de participación es del 3%. Pero, antes, hay que erradicar el mito que más daño les ha traído a los negocios de este sector: el pan es perjudicial para la salud. “Craso error. La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo per cápita de 87 kg al año”, asegura la Federación Nacional de Molineros de Trigo, Fedemol. De hecho, países con bajos niveles de enfermedades presentan cifras significativas de consumo: Chile, 98 kg; Alemania, 98 kg; Argentina, 82,5 kg; Uruguay, 55 kg; Brasil, 33,5 kg y Venezuela, 26 kg (Fechipan, 2013).

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5.3. Ingredientes usados para la elaboración de productos panificables En la Tabla 1 se encuentran las diferentes materias primas utilizadas en la industria panificadora con su función respectiva en los mismos productos elaborados.

Tabla 1: Ingredientes usados para la elaboración de productos panificables

Ingrediente

Función en la elaboración del pan

Harina de Trigo

Realiza funciones de relleno, almidón, estructuración de la masa y absorción del resto de los componentes.

Permitir la hidratación de los ingredientes secos, da consistencia a la harina, activa las proteínas y enzimas, permite controlar la temperatura en la masa, proporciona suavidad al producto final y demás.

Genera buen sabor a los productos panificables, fortalece el gluten, permite obtener una masa más elástica, mejora la retención de gas y de agua, genera un aroma intenso, restringe la actividad de bacterias acidas en la masa y favorece la coloración de la corteza.

Permite el incremento de volumen en los productos panificables, conversión de azucares en dióxido de carbono y en alcohol (fermentación), aumento de temperatura, producción de ácidos, desarrollo del sabor, maduración de la masa y demás.

Alimento para la levadura, formación de la corteza del pan, absorción de humedad, retención de agua, confiere suavidad al producto, genera aroma y color en la superficie del producto, retrasa el proceso de endurecimiento y demás.

Permite la lubricación del producto, retarda el endurecimiento del pan, otorga miga de estructura fina y homogénea, facilita la expansión y la maniobrabilidad, mejora la capacidad de corte y mejora el valor nutritivo del pan.

Favorece la formación de corteza fina, facilita el manejo, da color a la corteza, mejora el sabor del pan, eleva el valor nutritivo del pan, aumenta la adsorción del agua así como la conservación del mismo.

Agua

Sal

Levadura

Azúcar

Materia grasa

Leche en Polvo

Huevos

Enriquecimiento del valor proteico del pan, contribuye a la formación del color, su contenido de agua enriquece la masa, otorga suavidad para conservar el producto y genera un sabor emulsificante.

% de adición 100% Con base en demás componen te

2%

4%

10%

12%

5%

10%

Fuente: Arias, J., 2010.

5.4. Normatividad del Pan y evaluación de calidad Los requisitos con los cuales se debe manejar la elaboración, transformación, producción y final comercialización del pan y con los cuales se rige esta investigación están basados en la NTC 1363, la cual estipula los ingredientes con sus respectivas cantidades permitidas de elaboración, las características físicas que debe tener el pan como la textura, el color, la apariencia y demás, la carga microbiana permitida, etc.

(Icontec, 2005).

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En cuanto aspectos relevantes de la norma para aplicación en el presente proyecto se tiene: 1. El pH de los panes está sujeto a la formulación como al proceso de elaboración de los mismos, teniendo en cuenta que este se debe medir inmediatamente salga el pan del proceso de horneo y presentar valores como mínimo de 4,8 y como máximo de 6,0 exceptuando los panes especiales y de rellenos.

2. Requisitos específicos con los que deben cumplir los diferentes tipos de panes.

En la Tabla 2 se muestran los valores referencia que deben presentar los panes elaborados en cuanto a su composición nutricional: Tabla 2: Requisitos nutricionales del pan

Requisito Grasa (g/100 g de harina) Humedad, en % m/m Fibra cruda, en % Proteínas, en %

Pan Pan de Pan Pan Pan con Blando Corteza Tostado Hojaldrado Fibra Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.

6,0 18 4,0 12 20 40 20 40 20 30 10 20 30 15 30 9 9 9 9 9 -

Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 1363. Pan Requisitos Generales, (Icontec, 2005).

3. Requisitos Microbiológicos.

A continuación en la Tabla 3 y la microbiológicos en el pan.

Tabla 4 se presentan los requerimientos

Tabla 3: Requisitos para el pan sin relleno

Requisitos microbiológicos en Pan agentes microbianos Mohos y Levaduras (UFC/g)

Limite por g c M 1 102

n 3

M 103

Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 1363. Pan Requisitos Generales (2005).

Tabla 4: Requisitos para pan con relleno, con coberturas o ambos:

Requisitos microbiológicos en Pan Agentes microbianos Escherichia coli (UFC/g)

n 3

Staphylococcus aureus coagulasa positivos (UFC/g) Salmonella en 25g Mohos y Levaduras UFC/g Bacilluscereus UFC/g

3 3 3 3

Limite por g c m M 2 0 0 2 0 2 1

0 0 102 10

0 103 102

Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 1363. Pan Requisitos Generales (2005).

En donde: n = tamaño de la muestra m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

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5.5. Champiñones y Setas comestibles Las setas o champiñones pertenecen al reino Fungi de los hongos y tradicionalmente se les ha catalogado dentro del grupo de los vegetales. Este tipo de alimento se caracteriza por ser usado en infinidad de recetas culinarias y gracias a las diversas propiedades benéficas que se le confieren como alimento, llegando a tener una mayor participación en el proceso de comercialización y producción a nivel mundial (EURORESIDENTES, 2013).

Por otra parte, este tipo de producto presenta una ventaja económica, ambiental, social y productiva muy alta ya que los requerimientos para su producción en cultivo se hace por medio del uso de residuos agroindustriales(restos de semillas, pulpa de café) y desechos orgánicos (estiércol de caballos) de animales con lo cual permite dar solución en gran parte en la disminución de residuos sólidos y bajar los costos de producción, como producto alimenticio se deben tener en cuenta ciertos parámetros y procesos a realizar con mucho cuidado para su posterior consumo ya que estos hongos y setas requieren pasar por procesos de limpieza, higienización y desinfección para estar disponibles para consumir (Martínez-Carrera D. et al., 2010).

Actualmente la variedad más producida y consumida a nivel mundial son los Agaricus Bisporus (Lange) o hongo de parís, ya que por facilidad de acceso, uso y costos se puede utilizar en diferentes platos culinarios; este llego a registrar un nivel de producción superior a los 2 billones de toneladas métricas anuales para el 2010 (Martínez, C. et al., 2010).

5.6.Índice de recolección y pos cosecha de Champiñones Agaricus Bisporus (Lange) En el momento de la recolección de los champiñones se revisa la madurez de los mismos en cuanto estos alcanzan la gorra redondeada y el velo parcial aún está completamente intacto. La proporción largo: ancho del tallo debería ser baja. El tallo debiera ser suficientemente largo como para permitir su recorte sin afectar el velo (Trevor, V. et al., 2012).

Hongos „Agaricus‟ de buena calidad y frescos deberían ser de un color blanco a café oscuro. Gorras uniformes y redondeadas, con una superficie lisa y brillosa, y un velo intacto, son indicadores de una alta calidad. Los tallos deben ser erectos y con un aspecto brillante, con un borde de corte limpio (Trevor, V. et al., 2012).

Cuando los champiñones son cosechados y retirados del cultivo al igual que otros productos agrícolas, su proceso de respiración y desarrollo siguen ocurriendo de lo cual este producto posee una tasa de respiración extremadamente alta, siendo (>60mgCO2/Kg-hr) en un rango a 5ºC, razón por la cual es muy importante dar un buen manejo de temperaturas bajas para controlar el proceso de maduración y posterior daño físico por esta tasa tan alta de respiración que conduce a alta perecibilidad del producto.

De acuerdo a lo anterior se tiene que este tipo de productos al ser tan perecederos

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perecederos poseen una vida muy corta en anaquel, al ser menor a dos semanas su vida útil en condiciones de aire ambiente o cerca de la temperatura y humedad relativa óptima (Kader, A., 1992).

Entonces, se tiene que las operaciones críticas en las que se debe prestar mayor atención y mejor manejo para evitar las pérdidas post cosecha y conferirle más tiempo de vida útil son en el proceso del almacenamiento, transporte y disposición como alimento preparado (cocción), ya que este se enfrenta a la manipulación y manejo por varias personas antes de llegar al consumidor final, llegando a sufrir malluga duras que le proporcionen manchas de coloración parda y daño total, en general hay dos situaciones que se deben evitar para mantener la buena calidad de los hongos en el proceso de almacenamiento: enroscamiento de la gorra y la apertura del velo (Kader, A., 1992).

5.7. Normatividad colombiana para la producción y comercialización de Champiñones Según la norma para hongos frescos, el producto se debe encontrar maduro, en buen estado y con buen aspecto, es decir, sin manchas, plagas, enfermedades o lesiones producidas por insectos (Figura 1). Además, el empaque debe estar en perfecto estado y completamente cerrado. El tamaño, especificado así: para los pequeños o medianos son aceptados los hongos que miden hasta 1-5/8 pulgadas de diámetro (4,11cms) mientras que los grandes deben superar este diámetro (CCI, 2005).

Figura 1. Champiñón Agaricus Bsiporus (Lange)

Las normas técnicas sobre los hongos enlatados se encuentran incluidas en las definiciones y estándares para vegetales enlatados emitidas por la FDA que buscan garantizar alimentos de excelente calidad. Esta norma pretende que se cumplan requisitos para la presentación, el contenido, el tamaño, la madurez, el color, los preservativos permitidos, entre otros aspectos. Colombia puede tener oportunidades de mercado con los champiñones frescos y procesados en Estados Unidos en la medida en que aumenten los rendimientos y se disminuyan los costos de producción; por otro lado, los productos convenientes, acondicionados para el consumo comopre-cortado, enlatado o preparado son una opción en el mercado americano (CCI, 2005).

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5.8. Cultivo de Champiñones en Colombia Esta es una práctica que no data de muchos años atrás, presentando una de las variedades más importantes por su demanda en el mercado que es la de Agaricus Bisporus (Lange), con un nivel de producción superior a los 2 billones de toneladas métricas anuales a nivel mundial. Esta demanda está liderada por mercados extranjeros como Europa, Norteamérica y Japón (Martínez, C.et al., 2010).

En Colombia, nace a partir de la necesidad de generar métodos que permitan bajar la contaminación ambiental generada por la obtención de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales los cuales pueden ser usados como sustratos para los cultivos. Es por esto que en el eje cafetero hace 15 años se empieza a practicar esta actividad agrícola por los nativos de la región y debido a los altos índices de residuos de la pulpa de café que se tienen, se consolida esta región como potencial productora de hongos y abanderada en la transferencia de tecnología en el país, por otra parte se buscan diversos métodos de conservación debida al alto porcentaje de nutrientes y beneficios de consumo de los mismos (Martínez, C.et al., 2010).

Por otra parte, Colombia mayoritariamente realiza la comercialización de este producto en fresco, razón por la cual es un producto que registra pérdidas importantes de post cosecha teniendo en cuenta que en varios establecimientos comerciales estos no son refrigerados como debería realizarse su almacenamiento sino que se dejan a temperatura ambiente, con lo cual su vida en anaquel es muy corta. En el departamento de Córdoba al ver esta situación se pensó en comercializarlo en forma de producto deshidratado y enlatados y actualmente varias empresas como al fresco, conservas la Coruña y demás los venden en conservas y enlatados (Martínez, C.et al., 2010).

5.9. Características Nutricionales de los Champiñones Agaricus Bisporus (Lange) La composición nutricional de los Champiñones comestibles, los posiciona como uno de los alimentos más importantes y funcionales que toda persona debe consumir, ya que presenta en base seca buena fuente de proteínas (21.7-23.9%; digestibilidad 80-87%), estas setas contienen 16 aminoácidos esenciales para el organismo humano entre ellos el triptófano, precursor esencial en la síntesis de neurotransmisores (Dávila René, 2009), poseen un balance adecuado de vitaminas A1,B1 (Tiamina generadora de energía), B2 (Riboflamina, interviene en los procesos enzimáticos relacionados con la respiración celular), B6 (Piridoxina, sintetiza los carbohidratos, proteínas y grasas, y participa en la formación de glóbulos rojos.), B12, C, D2, D3, Niacina, pro-vitamina D2, minerales (hierro, potasio, fosforo, cobre, selenio, calcio, magnesio, manganeso, zinc) y fibra dietética (47.3gr/100gr), bajo contenido de grasa (3.2%) y carbohidratos digeribles (1-5%) (Martínez, C.et al., 2010).

En la composición nutricional de los Champiñones se tienen porcentajes muy bajos en algunos carbohidratos y en otros son nulos, llegando a ser en azúcar 0,54gr, fructosa

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0,20gr, glucosa 0,19gr, sacarosa 0.14gr, almidón 0gr, Polisacáridos no celulósicos insolubles 0gr y Polisacáridos no celulósicos solubles 0gr (Los Alimentos, 2013).

Su importancia como alimento funcional radica en que las macromoléculas medicinales que poseen, activan, estimulan y refuerzan el sistema inmunológico del organismo humano, siendo capaces de proteger células sanas, evitando su conversión en células cancerosas, prevenir la metástasis y/o inhibir la formación de tumores (Martínez, C. et al., 2004).

En la medicina oriental los champiñones son utilizados para el tratamiento de afecciones relacionadas con altos niveles de colesterol, diabetes, hipertensión, desordenes nerviosos, mala memoria, parasitismo, disfunción sexual, envejecimiento, laxante, daños en la piel, caída del cabello, inflamaciones, tumores y ulceras intestinales (Martínez, C.et al., 2010).

5.10. Harina de Champiñones Se obtiene a partir de la clasificación de las setas, limpieza, corte, deshidratación por aire caliente, pulverización de las setas deshidratadas y finalmente empaque.

Obtención de Harina de Champiñones En el proceso de obtención de la harina de champiñones implica las siguientes etapas (García, J., 2005): 1. Recepción de materia prima: los champiñones son recibidos en bolsas de polietileno, las cuales presentan perforaciones para permitir la aireación del producto. En el caso que sea necesario el almacenamiento, este se debe hacer de 4 a 2ºC, para evitar el daño y cambios físicos en el producto eso sí sin lavarlos, solo se deben lavar cuando van a entrar al proceso.

2. Selección y clasificación: se deben someter los champiñones a una inspección visual de su estado físico de descomposición para separar los buenos de los malos.

3. Lavado y desinfección: para procesar los champiñones se debe realizar un lavado especial que remuevan los restos de mugre y suciedad para posteriormente pasar por un proceso de desinfección el cual se realiza con una concentración de cloro de 50ppm, adicionando 10 gotas por litros de agua durante 5min.

4. Escaldado: se deben disponer los champiñones a una temperatura de 90ºC durante 6 minutos, esto se hace con una proporción de 20L de agua por 10 gramos de ácido cítrico y 200 gramos de sal a la misma.

5. Corte: se realizan cortes delgados longitudinalmente.

6. Deshidratación: se disponen los champiñones en el deshidratador por 5 horas.

7. Empaque: se empaca el producto en tecnologías de bolsas al vacío 8. Almacenamiento: se almacena a temperatura ambiente protegido de la luz y en un lugar fresco y seco.

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5.11. Productos obtenidos a partir de la harina de champiñón A continuación en la Tabla 5 se describen diferentes aplicaciones de la harina de champiñón en diferentes aplicaciones de procesos de panificación y conservas.

Tabla 5.Productos obtenidos a partir de la harina de champiñón

Producto

Objetivo elaboración

Descripción producto

Referencia

Pan de trigo con hongo Ostra (Pleurotus Plumonarius)

Obtención de un producto nutricional, de calidad proteico-energético destinado para la población desnutrida de Nigeria y países del África Occidental en vía de desarrollo.

Quality Characteristics of Bread Made from Wheat and Nigerian Oyster Mushroom (Pleurotus Plumonarius) Powder.

Okafor, J., Okafor, G., Ozumba, A. & Elemo, G. (2012).

Baguette elaborado con harina de trigo, polvo Portobello setas y grenetina

Aplicación de setas en polvo Portobello, como un ingrediente nutricional culinario-seta liofilizado en la elaboración de pan.

Galletas de harina de hongos Maray huaca

Producción y utilización de galletas enriquecidas con harina de hongos para reducir la desnutrición crónica en Perú.

Producto balanceado nutricionalmente, con: Proteína cruda de 21,66 a 39%, cenizas y fibra cruda más del 50% de aumento y el contenido nutricional, buen contenido de aminoácidos esenciales como lisina y triptófano.

Producto con las siguientes características en comparación con el pan normal:*Disminución del tamaño del pan *Aumento de la firmeza del pan *En almacenamiento (T°amb.) conserva su humedad *Mayor contenido de micronutrientes.

Galletas especiales para niños de 1 a 6 años, para suplir la demanda proteicoenergética de un día (según OMS) al consumir tres unidades de estas al día.

La harina de seta se elabora a partir de setas deshidratadas que después se muelen y se empacan. Ejemplo: Harina de trompeta de la muerte, harina de Boletusedolis y demás.

Champiñones en conservas listos para adicionar a diferentes platos culinarios o para consumir directamente conservando sus características nutricionales.

Frutobos, harina de setas

Conservas Hongos Agaricus Bisporus (Lange)

Producción y comercialización de harinas de diferentes setas para potencializar el sabor de diversos platos culinarios. de Producción y comercialización de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) en conservas para la elaboración de diversos platos gourmet.

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Ramírez. Sánchez, Gabriela. Mariana y Lulo Ubaldo, José.

(2008).

El comercio Perú 2010.

Gastronomía y Cía.

2010.

Industrias la Coruña S.A. 2013

5.12. Parámetros de calidad de pan. pH del pan. El pH del pan, está comprendido en valores entre 5,7 y 5,9 o superiores, los cuales facilitan la proliferación microbiana, no solamente la producida por mohos sino también por ahilamiento (producido por agentes bacterianos).La reducción del pH por fermentación prolongada o por la adición de algunos reguladores del pH favorece un tiempo mayor de conservación, de lo cual hay que tener en cuenta que estos conservantes presentan una mejor actividad en un medio ácido (Tejero, F., 2013).

Humedad. El manejo de la humedad en los panes está condicionado a ciertos factores que inciden en el procesamiento y obtención de los productos finales, De lo cual él % de humedad varía del producto final de acuerdo con las características propias de la harina, el tipo de masa, técnica para mezclar, el tiempo de amasado y la posterior cocción (Rosada, D., 2011).

Rosada, D (2011), indica que los siguientes aspectos pueden modificar el contenido de humedad final durante el proceso de cocción del pan  La producción del vapor es lo primero, que contribuirá a un mejor desarrollo del pan, mejor color de la corteza (más brillante) y más crocancia. Todos estos resultados se obtienen cuando el vapor caliente se condensa en la superficie más fresca de la masa al principio de la horneada, creando una fina película de agua.  La gelatinización del almidón o transformación de la masa en miga es básicamente debido a una migración de agua del exterior de las partículas del almidón al interior de las mismas.  La coagulación del gluten es por la sequedad de las cadenas del gluten, ajustando la estructura del pan durante la cocción.  La formación de la corteza es por la deshidratación de la superficie de la masa durante la etapa avanzada de la cocción.  La temperatura del horno y el tiempo de exposición.

Textura. La compresibilidad en el pan es una medida que permite determinar el nivel de frescura en el pan, por lo cual este valor tiende a ir disminuyendo en la corteza del pan y aumentando den la miga del mismo con el tiempo de almacenamiento. En el proceso de medición se deben tener en cuenta los siguientes factores que pueden afectar los resultados de la prueba (Revista Tecnifood, 2010):  Tamaño de la muestra  Tiempo de obtenida o elaborada la muestra  Contenedor de la muestra y/o sonda empleada  Posicionamiento y centrado de la muestra Asimismo, las características de la muestra que afectan a los resultados generados son:  Formulación y composición (tipo de materia prima usada)  Cocción o tratamientos en el proceso  Almacenamiento y exposición

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Color. El color en el pan es uno de los factores más importantes y determinantes de la calidad del mismo para los consumidores y este se divide en tres partes que son: color corteza, alveolado y color miga (Tejero, F., 2013).

El pan debe su color a la conjugación de las diferentes materias primas y los diferentes procesos realizados en la obtención del producto final, en los que cabe resaltar los mencionados en la Tabla 6.

Tabla 6. Factores que determinan la coloración del pan

Materia Prima

Harinas

Azúcar y productos lácteos

Mejorantes

Sal Agua incorporada

Punto fermentación

Amasado

Cocción

Factores que inciden en el color

Resultado

*Tasa de extracción (cantidad de harina obtenida de una molienda de una cierta cantidad de trigo) *Grado de almidón dañado o el contenido de amilasas *Tipo de harina (integral) *Al poseer un carbohidrato como en el caso de la azúcar (sacarosa) y en los lácteos (lactosa), se reduce color en la corteza *Al añadir amilasas a los productos de panificación para asegurar la calidad del pan de igual manera que se encuentran estas en la harina, se obtienen dextrinas que resultan de la degradación del almidón *Retarda la fermentación, y su exceso aumenta el color de la corteza *El % humedad mayor facilita las actividades enzimáticas que se dan en los productos de panificación como en el proceso de leudación de la masa

*Grano entero (integral): coloración oscura *Alfa-amilasas en exceso: coloración rojiza. *Falta de amilasas: coloración pálida. *Coloración pálida

*El color es influenciado por el proceso de fermentación ya que la cantidad de levadura adicionada al pan genera una coloración especial *Mayor trabajo de amasado mayor oxigenación y finalmente degradación de los pigmentos en la harina *Tipo de horno, tiempo y temperatura. *La caramelización externa del pan va desde los 110ºC a los 120ºC.

*Baja intensidad fermentación coloración rojizo en la corteza *Alta intensidad fermentación coloración pálida en la corteza *Coloración blanqueada en la miga

Fuente: (Tejero, F., 2013).

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*Coloración corteza

y brillo a la

*Influencia el color de la corteza *Menor cantidad de agua coloración atenuada *Mayor cantidad de agua coloración oscura

*Coloración característica

Análisis Bromatológico El pan es un producto que permite que la dieta sea adecuada y balanceada, ya que contiene muchos elementos como vitaminas, carbohidratos, minerales y grasas que son esenciales para lograr una buena alimentación (Levapan del Ecuador S.A., 2013).  En cuanto a proteínas, se componen del grupo de las prolaminas siendo las gluteninas encargadas de dar elasticidad a la masa tanto en la fermentación como en la cocción y las gliadinas que son viscosas y le otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa pueda estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamaño durante la fermentación (Álvarez, L., 2001).  La fibra en el pan se encuentra en la capa externa del grano del trigo, lo que se conoce como salvado. En el pan blanco el contenido de fibra es de 2,7gr de fibra/100gr de pan. Cuando se realiza el proceso de refinación en los cereales (trigo) este se elimina total o parcialmente con lo cual él % de fibra en el pan blanco es más blanco que en las harinas integrales que son del grano entero (Botanical, 2013).  Las grasas en el pan están condicionadas a dos factores como la añadida en la formulación para brindar suavidad y esponjosidad al pan como la que se encuentra en las demás materias primas usadas como huevos y derivados lácteos. Es por esta razón que el pan no contiene si no un 5% de grasas siendo de 2gr de grasa/100gr de pan, las cuales en el proceso de elaboración su degradación es controlada pero al trascurrir el tiempo y no adicionar un antioxidante al producto estas se degradan y dañan al mismo (Tejero, F., 2013).  Los carbohidratos en el pan se encuentran en un 80% de las calorías que proporciona este producto y en cantidades se tienen 52gr de carbohidratos/100gr de pan, siendo un nutriente muy importante para el desarrollo de actividades diarias en el organismo por la energía obtenida (Gottau, G., 2009).  Las cenizas se encuentran en 2,8% en el pan, cuando se presentan valores altos se dice que este va en detrimento del valor nutricional del producto ya que estas actúan como diluyentes en el mismo (FEDNA, 2013).

5.13. Análisis Microbiológicos Como tal en el pan en las diferentes etapas de elaboración del producto, se tiene una fase importante y definitiva en el tema aportes, eliminación y reducción de microorganismos, la cual es el horneado, ya que la masa se somete a una temperatura de 200-230º C. con la cual se acaba con todas las formas de vida (coliformes totales, coliformes fecales y demás esto cuando el pan no contiene relleno en su interior). Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada a 100º C. que mata sólo a las formas vegetativas, las cuales a normalizar la temperatura del pan los hongos y levaduras surgen en el producto (Petryk, N., 2013).

Los hongos del pan son de vida vegetativa y anaerobia, es decir, necesitan oxígeno para reproducirse, por eso es frecuente que los hongos proliferen primero en la corteza que

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es la zona más expuesta al aire que contiene el envase y debido al contenido de humedad este producto es susceptible a desarrollar estos microorganismos (Tejero, F., 2013).

5.14. Análisis Sensorial Los factores determinantes en la aceptación de los productos de panadería se pueden determinar por medio de análisis sensoriales que permitan determinar características como la apariencia del producto, color, textura, flavor y demás (Kihlberg, I. et al., 2004); los cuales en conclusión engloban muy bien la calidad del producto (Dewettinck, 2008).

El análisis sensorial del pan a la fecha no tiene un procedimiento estandarizado que permita evaluar en su totalidad todas las características y propiedades que este presenta, esto desde la elaboración de las muestras a evaluar como en los atributos que se valoran de los mismos (Guardia, M. et al., 2009).

Métodos afectivos, Escala Hedónica(Test de aceptación de consumidores): la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción del panelista y depende del grado de aceptación y compra del consumidor de un cierto producto, esta decisión se realiza de acuerdo a la evaluación de atributos que realice cada persona y su decisión está sujeta a características como el entorno cultural, el grado de frescura del producto panificador y el desarrollo de nuevos productos en el mercado (Katina, K. et al., 2005).

Atributos a evaluar en los Panes. A continuación se describen los atributos a evaluar en un pan y a que hace referencia cada uno de ellos.  Atributos de Apariencia: se evalúa por medio de la vista el color de la miga, el color de la corteza, su forma e irregularidad. La evaluación se realiza con respecto al gusto del color o no por parte del panelista (Kihlberg, I. et al., 2004).  Atributos de Olor: Se evalúa por medio del olfato y este se desarrolla en la actividad enzimática durante el amasado, por el metabolismo de las levaduras y las bacterias lácticas durante la fermentación de la masa panaria (Cayot, 2007).  Atributos de Textura :La evaluación de textura en los panes se realiza en dos fases (Lassoued, N. et al., 2008): 1. Fase táctil, consiste en comprimir la miga con los dedos y evaluar atributos de compacidad y elasticidad.

2. Fase prueba, consiste en tomar la miga e introducirla en la boca para evaluar la humedad, adhesividad y cohesividad.  Atributos de Flavor: Este se evalúa por medio de percepciones olfatorias y de sustancias solubles percibidas en la boca. Este atributo depende del microorganismo utilizado para el proceso de fermentación, el contenido de cenizas en la harina, utilización de masas acidas y la temperatura de fermentación de la masa (Katina, 2005).

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5.15. Empaque Según Quintana (2007), el empaque simboliza un papel esencial sobre la conservación, distribución y marketing. Por lo tanto las funciones el empaque son:  Contener el alimento: evitar que el producto se pierda por efectos de permeabilidad, aislándolo del medio en que se encuentra y facilitar su transporte.  Proteger el alimento: no debe permitir contaminación alguna por daño o degradación, ya que esto permite mantener las características físicas, químicas como también el olor, sabor y color característico del producto por tiempo determinado.  Suministrar el producto al consumidor final: debe brindarle al consumidor un producto final de igual calidad a la de los productos frescos o recién preparados.  Comunicar: permitir especificar las características del producto, facilitando la identificación de su contenido tanto informando datos como cantidad y tipo.

Otro factor importante para determinar la función del empaque es considerar los parámetros que requiere el producto, entre los cuales se tienen:  La naturaleza del producto, su función y la forma de actuar ante agentes externos.

Tamaño, forma, peso y la densidad  Su fragilidad y dureza  Efecto de la humedad y la temperatura, como afecta al producto  Compatibilidad con el producto, evitando alteraciones por el tipo de material del empaque Los empaques utilizados en la industria panificadora tienen que cumplir con aspectos propios de estos productos, como lo son (Industria Alimenticia, 2012):  Protección desde el momento de elaboración hasta el consumidor final  Protección al contenido de humedad  Manejo de la presión exterior del empaque 5.15.1 Propiedades del Polietileno de Baja Densidad Este es un termoplástico comercial, semicristalino (un 50% tipicante), transparente y más bien blanquecino, flexible, liviano, impermeable, inerte (al contenido), no toxico, tenaz, con poca estabilidad dimensional, pero fácil procesamiento y de bajo costo.

Además posee excelentes propiedades eléctricas pero una resistencia a las temperaturas débil. Su resistencia química también es buena pero es propenso al agrietamiento bajo carga ambiental. Posee buena dureza y resistencia al impacto en bajas temperaturas. En la Tabla 7 se relacionan cuantitativamente algunas propiedades del empaque de polietileno de baja densidad.

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Tabla 7. Propiedades Físicas del empaque polietileno de baja densidad Propiedades Físicas Absorción de agua en 24h (%) < 0,015 3 Densidad (g/cm ) 0,915-0,935 Índice refractivo 1,51 Resistencia a la radiación Aceptable Resistencia al ultra-violeta Mala Coeficiente de expansión lineal (K-1) 1,7 x 10-4 Grado de cristalinidad (%)

40-50

Fuente: (POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD (PEBD), 2013.

5.15.2 Propiedades Película Coextruida 70 micras Este empaque se compone de Poliamida, adhesivo y capa sellante PEBD. Este material multicapa coextruido con barrera a los aromas y gases como oxígeno, nitrógeno y gas carbónico. Posee excelentes propiedades mecánicas como resistencia al rasgado y punzado.

Presenta mediana barrera al vapor de agua. Posee buenas propiedades de elongación.

Este material no es garantizado para procesos térmicos ni llenado en caliente, con temperaturas superiores a 75ºC. Impresión en capa externa (Alico S, A. 2013). En la Tabla 8 se relacionan cuantitativamente algunas propiedades del empaque de las Películas Coextruidas de 70 micras.

Tabla 8. Propiedades físicas Película Coextruida 70 micras

Propiedades Físicas Calibre Mcr Transmisión de vapor de Agua 38ºC 100% HR/ g/m2/24hr/atm Transmisión de oxigeno 23ºC 0% HR Esfuerzo de tensión a la ruptura longitudinal Kgf/mm2 Esfuerzo de tensión a la ruptura transversal Kgf/mm2 Fuerza de sellado Kgf/pulg Fuente: (AlicoS, A. 2013)

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70 <15 <60 ≥2,1 ≥1,8 ≥2,6

6. METODOLOGIA

6.1. Selección de los Champiñones Los tratamientos se realizaron utilizando Champiñones de la variedad Agaricus Bisporus (Lange), adquiridos en el mercado local empacados en bandeja de icopor con protección superior de papel vinipel transparente, cada bandeja con un peso de 1kg y se mantuvo a una temperatura de 4ºC hasta su procesamiento. Se seleccionaron los champiñones, verificando que estuvieran maduros, en buen estado, sin manchas, plagas, enfermedades o lesiones producidas por insectos.

6.2. Tratamientos aplicados Fase Nº1: Obtención de la harina de Champiñones (HC) Agaricus Bisporus (Lange) Para obtener la harina de champiñón, se realizaron ensayos preliminares para determinar el mejor procedimiento a seguir en la obtención de la harina, los cuales se relacionan en la Tabla 9 A las muestras obtenidas de estos tratamientos, se realizó una evaluación cualitativa de los cambios de color, olor, textura y facilidad en la obtención de la harina.

Tabla 9.Procesos de obtención de la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange)

No

1

2

3

Tareas * Selección de los champiñones que están previamente cortados longitudinalmente. * Ubicación de los champiñones en las bandejas del deshidratador. * Deshidratación de las muestras, empleando un deshidratador XB615GAL Javar®, a una temperatura de 70°C por 5 horas. * Molienda de las muestras deshidratadas. * Empacado de la harina en bolsa ziploc. * Almacenamiento en un lugar fresco y seco (Champiñón bandeja). * Selección de los champiñones que están previamente cortados longitudinalmente. *Lavado y desinfección (cloro a 50 ppm de 10 gotas por litro de agua durante 5 min). *Escaldado a 90ºC durante 6 min. *Aditivos meta bisulfito al 0,1%, en 1 litro de agua por 1gr de conservante. *Ubicación de los champiñones en las bandejas del deshidratador. * Deshidratación de las muestras, empleando un deshidratador UNOX S.P.A Italia JavarMod: XB615GAL Javar®, a una temperatura de 70°C por 5horas. * Molienda de las muestras deshidratadas. *Empacado de la harina en bolsa ziploc. *Almacenamiento en un lugar fresco y seco (Champiñón en bolsa). * Selección de los champiñones que están previamente cortados longitudinalmente. *Lavado y escaldado a 90ºC durante 6 min. *Aditivos meta bisulfito al 0,1%, en 1 litro de agua por 1gr de conservante. *Ubicación de los champiñones en las bandejas del deshidratador. * Deshidratación de las muestras, empleando un deshidratador UNOX S.P.A Italia JavarMod: XB615GAL Javar®, a una temperatura de 70°C por 5horas. * Molienda de las muestras deshidratadas. *Empacado de la harina en bolsa ziploc. *Almacenamiento en un lugar fresco y seco (Champiñón en bandeja ).

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4

5

* Selección de los champiñones que están previamente cortados longitudinalmente. *Lavado y escaldado a 90ºC durante 6 min. *Aditivos meta bisulfito al 0,1%, en 1 litro de agua por 1gr de conservante. *Ubicación de los champiñones en las bandejas del deshidratador. * Deshidratación de las muestras, empleando un deshidratador UNOX S.P.A Italia JavarMod: XB615GAL Javar®, a una temperatura de 70°C por 5horas. * Molienda de las muestras deshidratadas. *Empacado de la harina en bolsa ziploc. *Almacenamiento en un lugar fresco y seco (Champiñón en bolsa). *Dividir el champiñón en dos. *Lavar y desinfectar (con cloro a 50 ppm durante 5 min). *Escaldar a 90°C por 6 min. *Ubicación de los champiñones en las bandejas del deshidratador. * Deshidratación de las muestras, empleando un deshidratador UNOX S.P.A Italia JavarMod: XB615GAL Javar®, a una temperatura de 60°C por 5horas. * Molienda de las muestras deshidratadas. *Empacado de la harina en bolsa ziploc. *Almacenamiento en un lugar fresco y seco (Champiñón en bolsa).

Fuente: Autor (2013)

Fase Nº2: Elaboración de pan queso enriquecido con la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) Se elaboró el pan queso con diferentes proporciones de remplazo de harina de Champiñones Agaricus Bisporus (Lange), la cual vario entre 0 y el 15%, manteniendo los porcentajesde los demás ingredientes, solo se modificó el % de harina de Champiñones Agaricus Bisporus (Lange) y a su vez el porcentaje de adición de agua al asemejar el comportamiento de la harina de champiñones al comportamiento de las demás harinas que se encuentran en el mercado, como se muestra en la Tabla 10.

Tabla 10. Formulaciones de los panes elaborados

Ingredientes Harina de Trigo Harina de Champiñones Sal Azúcar Margarina Levadura fresca Queso Doble Crema Agua 60% Total

Formulaciones Formulación Formulación Formulación Formulación 1 2 3 4 100% 95,00% 90% 85% 0% 5% 10% 15% 2% 2% 2% 2% 12% 12% 12% 12% 12% 12% 12% 12% 4% 4% 4% 4% 2% 2% 2% 2% 46% 48% 50% 52% 178% 180% 182% 184% Fuente: Autor (2013)

A continuación se muestra el proceso de elaboración empleado para la obtención del pan (Figura 2). Cabe resaltar que el pan no se brilló con huevo antes del horneado para poder establecer un análisis de color más objetivo. Asimismo, que el peso en masa

33

cruda de cada pan fue de 40gr y después del proceso de cocción su peso fue de 33gr, presentándose una merma de 17.5%.

Mezcla de ingredientes secos

Pesaje materias primas

Adición de ingredientes húmedos

Harina de trigo y de champiñón, Azúcar, Sal, Mantequilla, Levadura

Moldeado de pan

Agua

Boleado y corte

Formación del pan

Amasado Tiempo: 15 minutos Amasadora tipo industrial

Peso muestra: 40 gr

Fermentación

Enfriado y empaque de 20 a 25ºC

Horneado

Equipo: Cámara de fermentación Superior Tiempo: 1.5 horas Temperatura: 30°C

Equipo: Superior de gavetas Tiempo: 10 a 15min Horno a 250 - 300°C

Temperatura entre 20 y 25°C

Figura 2. Flujograma elaboración del pan

Después de elaborado el pan, se evaluaron análisis fisicoquímicos (pH, humedad, textura y color), análisis bromatológicas, análisis microbiológicos y análisis sensorial.

Diseño Experimental: Como se muestra en la Figura 3, se trabajó con un diseño de bloques completamente al azar, con un factor.

Elaboración del pan **

Harina champiñon: Harina de trigo 0: 100%

Harina champiñon: Harina de trigo 5: 95%

Harina champiñon: Harina de trigo 10: 90%

Harina champiñon: Harina de trigo 15: 85%

Figura 3. Diseño experimental

*Nota: Estos porcentajes fueron definidos con base en los estudios de Okafor, J., et al (2012) y Beltrán & Puerto (2006), quienes indican que el porcentaje de reemplazo que se puede hacer de la harina de trigo por harina de champiñones en la elaboración del pan, está en el rango del 5 al 12% aproximadamente.

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Fase Nº3: Determinación de la estabilidad durante el almacenamiento del pan de queso enriquecido con harina de champiñones Las muestras de pan de queso (con y sin harina de champiñón seleccionada), fueron empacados en dos tipos de empaques: BPED (Tamaño 28X16 cm) y coextruido (Tamaño 18X17 cm), en cada empaque se colocaron 2 unidades de pan. Luego las muestras fueron almacenadas a temperatura ambiente durante 10 días, evaluando cada 2 días sus cambios fisicoquímicos (pH, humedad, color y textura) y sensoriales; y para el día 0 y 10 sus cambios microbiológicos.

Diseño experimental: Diseño factorial con tres factores: tipo de muestra, tipo de empaque y tiempo de almacenamiento, como se muestra en la Figura 4.

BEPD

Pan sin champiñón

Coextruido

BEPD

Pan con Champiñón

Coextruido

Figura 4. Diseño experimental

Análisis estadístico. Los datos obtenidos en cada una de las fases se expresaran en términos de media ± desviación estándar. Los datos se analizaran mediante un análisis

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de varianza – ANOVA con un nivel de confianza del 95%, y una prueba de diferencia de medias Tukey‟s empleando el software de Minitab® version16.

6.3. Métodos Analíticos 6.3.1 Análisis Fisicoquímicos Determinación de pH. Se tomaron 5gr de cada una de las muestras de pan a analizar y se diluyeron en 50ml de agua destilada, se midió el valor del pH empleando un pH meter CG 818 Schottgerate.

Determinación de Humedad. Se pesaron 5gr de muestra de pan en papel aluminio y se colocó en la estufa MemmertGmbHt Co.KG Modell 100-800 a 80°C de temperatura hasta peso constante. El porcentaje de peso se calculó mediante la siguiente ecuación:

Determinación de textura. La firmeza fue evaluada como la fuerza máxima de compresión empleando un texturómetro Brookfield® (TA-T PRO) con un circulo de polietileno y un soporte TA4 - AVJ. Los parámetros de operación fueron: velocidad de ensayo: 2 mm/s, fuerza de 5g y una distancia de penetración de 2mm. Las pruebas se realizó en tres puntos diferentes en la muestra de pan (final, mitad 1 y mitad 2), descartando las puntas; como se muestra en la Figura 5.

Figura 5. Corte de las muestras en el pan

Determinación de Color. El color fue medido a través de análisis de imágenes capturadas por duplicado con una cámara digital Lumix DMC – FH25, siguiendo el método de Pedreshi (León y col 2006). Se trabajó con iluminante D65, con un ángulo de inclinación de 45º entre las lámparas y la muestra (Fernández, 2005). El color fue cuantificado en el programa Image J® obteniendo las coordenadas RGB que fueron

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transformadas al sistema de color CIE L*a*b* empleando el programa easyRGB®, a partir del cual se obtuvieron: la coordenada a* (+rojos, -verdes), coordenada b* (+amarillos, -azules), L* luminosidad (blanco – negro). Con estos datos se calculó los valores de Croma C * que representa la saturación del color el cual varia de opaco (bajo valor) a vivo (alto valor) y el ángulo Hue (Hº), que está definido como la rueda de color, con rojo – purpura a un ángulo de 0º, amarillo a 90º, azulado – verde a 180ºy negro a 270º(Ufuk, 2009),para lo cual se utilizaron las siguientes ecuaciones: C*=(a*+b*)0.5 H°=tan-1 (b*/a*)

6.3.2. Análisis Bromatológico Se realizaron análisis bromatológicos en las muestras midiendo el porcentaje de proteína, fibra, cenizas, extracto etéreo y materia seca utilizando los métodos mencionados en la Tabla 11.

Tabla 11. Métodos utilizados en la realización del análisis bromatológico

Análisis Proteína Fibra Cenizas Extracto etéreo Materia seca

Método Kjeldahl , AOAC 2001.11 Gravimetría. AOAC Official Method 985.29 (1996) 16th. Edition *Gravimetría. B.O.E. Núm. 52 R.D. 2257/ 1994 Kjeldahl , AOAC 2001.11 Gravimetría a 60ºC, 930.15 A.O.A.C, (1984) Fuente: (Laboratorio de Investigación Cerealista ENAC, 2012)

6.3.3. Análisis Microbiológicos Se homogenizó para cada caso, en un frasco de 90ml de agua peptona de10 gramos de muestra de pan, a partir de la cual se realizó 3 diluciones de cada muestra en tubos de ensayo con 9ml de agua peptonada. Se procedió a sembrar en superficie para coliformes fecales en agar EMB (Eosinmethylene – bluelactosesucrose Agar) y en profundidad para mohos y levaduras, en Agar Ogy (Agar-Oxitetraciclina-glucosaextracto de levadura). Las condiciones de incubación fueron 37ºC durante 24 h para los Coliformes fecales (ATCC25922) y a temperatura de 22ºC durante 7 días para hongos y levaduras (Merck 1994).

6.3.4. Análisis sensorial Con un panel de 30 jueces no entrenados, se llevó a cabo la evaluación sensorial de los atributos de calidad de las muestras tanto de las diferentes formulaciones de pan queso enriquecido con la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) así como las muestras utilizadas en la determinación de la vida útil para obtener la muestra de mayor aceptación y gusto por los consumidores. (Formatos de evaluación sensorial – Anexo 3, 4 y 5 respectivamente).

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En el ensayo se evaluaron los parámetros de color corteza, color miga, olor, sabor, textura inicial (corresponde a la impresión generada por la muestra por medio del sentido del tacto), textura corteza (corresponde a la impresión generada por el primer mordisco del pan) y textura masticación en una escala de 1 a 5, siendo 5= Me gusta mucho, 4= Me gusta, 3=No me disgusta ni me gusta, 2=Me gusta poco y 1=Me disgusta muchísimo.

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7. RESULTADOS Y ANALISIS 7.1 Obtención de la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) De acuerdo con los resultados que se muestran en la Tabla 12, se evidenció que el mejor tratamiento fue el N°1, proceso con el cual se obtuvo una harina con mejores características de calidad y permite obtener un tamaño homogéneo, mientras los otros tratamientos presentan un cambio en el color y su proceso de molienda se dificulto porque el proceso de secado no fue homogéneo, lo cual indico que los pre tratamientos aplicados, previo al proceso de secado no permite reducir el impacto en el color, así como el tiempo de secado y el contenido de humedad final en el producto.

Tabla 12. Resultados de los ensayos preliminares en la obtención de la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) No Imagen Observación Textura: El champiñón deshidratado mostró una textura crujiente, lo que facilita el proceso de molienda.

Olor: Característico al champiñón.

Color: No presentó un cambio significativo en el color de la harina frente a harinas de otros Champiñón deshidratado 1 cereales, lo cual sería un factor importante ya que no influirá significativa en el color final del pan.

Harina obtenida

Champiñón deshidratado

2

Harina obtenida

Textura: El champiñón deshidratado mostró una textura semi-crujiente, con lo cual en el proceso de molienda se obtuvieron partículas que presentaron un mayor tamaño con respecto al obtenido en el ensayo Nº1.

Olor: Característico al champiñón.

Color: Presentó cambio en el color con respecto a otras harinas de cereales, tanto en el champiñón deshidratado como en la conformación de la harina, aunque este cambio no es muy fuerte es decir, oscuro en comparación con el obtenido en las otras muestras.

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Champiñón deshidratado 3

Harina obtenida

4

Champiñón deshidratado

Harina de Champiñón

Champiñón deshidratado 5

Harina de champiñón

Textura: El champiñón deshidratado mostró una textura plástica, con lo cual en el proceso de molienda se obtuvieron partículas que presentaron un mayor tamaño y se podía observar fácilmente que le hacía falta secar más.

Olor: Característico al champiñón, aunque en menor intensidad en comparación con los ensayos 1 y 2.

Color: El champiñón antes de la molienda presentó una coloración marrón oscura, influyendo este en el color final de la harina, la cual toma un color oscuro.

Textura: El champiñón deshidratado mostró una textura plástica, dificultando el proceso de molienda y se obtuvo una harina con diferentes tamaños de partículas. Se observó que la muestra no estaba completamente seca.

Olor: Característico al champiñón, aunque en menor intensidad en comparación con los ensayos 1 y 2.

Color: El champiñón antes de la molienda presentó una coloración marrón oscura, influyendo este en el color final de la harina, la cual tomó un color oscuro.

Textura: En el proceso realizado se obtuvo una textura muy humeda, razón por la cual se sometió la muestra de nuevo a proceso de deshidratación por 2 horas más a 50ºC hasta que tomaron una textura crujiente.

Olor: Característico al champiñón Color: El color presentado en el champiñón deshidratado así como en la harina obtenida fue casi negro y las partículas obtenidas no fueron características como las de otras harinas de cereales, sino que son un poco más grandes y muy oscuras (se infiere que las muestras se quemaron).

Por tanto, el proceso seleccionado para obtener la harina de champiñón fue el tratamiento Nº 1, en el cual al champiñón fresco en láminas, después de limpiado en seco, se somete a proceso de secado por aire caliente a 60°C durante 5 horas. La

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humedad final de la harina de champiñón fue de 9.82%. Pascual, G., & Zapata, J. (2010) y Magaña, E. et al (2011), reportaron valores de humedad en harinas de panificación, entre 10 y 13%, lo cual indica que la humedad de la harina de champiñón es apropiada para elaboración de productos de panificación.

Por otra parte el valor del pH de la harina de champiñones (pH= 6) se encontró dentro del rango de valores de harinas para panificación reportados por FOOD-INFO (1999) y Pascual, G., & Zapata, J. (2010), los cuales indican que este valor se encuentra entre 6 y 6,3; lo que indica que este pH es el adecuado para la elaboración de productos panificables.

El contenido de proteína del champiñón Agaricus Bisporus (Lange) en fresco fue del 3% (Blanco, B., 2013) y en la harina obtenida el estudio a partir del champiñón Agaricus Bisporus (Lange) fue del 11,9%; valor que es menor al reportado en harinas de otro tipo de champiñones, como el Shiitake, con un valor del 27,70% (Beltrán, S & Puerto, P., 2006) y Pleurotus plumonarius, con un porcentaje del 36% (Okafor, J., et al.

2012).

7.2 Elaboración del pan queso enriquecido con la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) En la Figura 6 (a) y (b) se muestran las imágenes del pan obtenido a partir de las 4 formulaciones, donde se observa que a mayor concentración de harina de champiñones el color tiende hacer más oscuro con mayor cantidad de puntos negros los cuales pueden estar relacionados con los pigmentos originales de los micelios del hongo y la oxidación de compuestos fenólicos de los mismos durante el horneado, este comportamiento también es reportado por Ulziijargal, E. et al., (2012) el cual indicó que al adicionar mayor porcentaje de harina de champiñón, el pan presenta un color más dorado con tendencia a marrón oscuro.

Pan 0%HC

Pan 5%HC

Pan 10%HC

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Pan 15%HC

(a)

Pan 0%HC

Pan 5%HC

Pan 10%HC

Pan 15%HC

(b)

Figura 6. Imágenes de las muestras de pan obtenidas de las diferentes formulaciones (a) Pan entero y (b) cortes transversales

Por otra parte en la Figura 6. (a) se puede observar que el pan con 0%HC presentó una conformación general de mayor tamaño en comparación con los demás panes, en especial con respecto al pan con 15%HC, de lo cual se infiere que esta formulación al contener un 15% menos de almidón en su composición, reduce la capacidad de hinchamiento en el interior de los gránulos del almidón los cuales son los encargados de distribuir el agua por la superficie de la masa con lo cual queda disponible un mayor contenido de humedad en el pan (Bernabé, C., 2009) y a su vez no presentan la misma facilidad en la formación de gas (conformación de la masa), afectando la acción de las enzimas y dando como resultado un menor tamaño en el pan (Bernabé, C., 2009 y Galeón, R., 2013). En cuanto a la apariencia de la miga, se puede observar en la Figura 6. (b) que el pan con formulación de 0%HC no adquirió una buena distribución de burbujas, dando la impresión de que este no fue esponjoso lo cual pudo ser debido al porcentaje de humedad y de proteína (Galeón, R., 2013), ya que la humedad influye en la textura y formación del gluten de los panes y esta muestra (0%HC) fue la que presentó menor contenido de humedad y a su vez el pan de 0%HC presentó el menor porcentaje de proteína en su composición lo cual fue favorable en el volumen interno de la masa del pan (Gupta et al., 1992) en comparación con las demás formulaciones que registraron un mayor contenido de proteína y humedad, observándose en estas una adecuada formación de burbujas y textura esponjosa.

El olor presentado en cada uno de los panes iba aumentando su intensidad al aumentar el porcentaje de adición de la harina de champiñones, siendo más fuerte el olor a champiñón en la formulación del 15%HC y una menor intensidad en la formulación del 5%HC. A continuación se muestran los resultados de los análisis realizados a cada muestra de pan obtenida.

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Análisis Fisicoquímicos Valor de pH. Los valores de pH obtenidos para las cuatro formulaciones se encuentran entre 5,3 y 5,4; los cuales coinciden con lo reportado por Infoagro (2012) y Pascual, G., & Zapata, J. (2010), quienes indican valores entre 4 y 5,6. En la Figura 7, se evidencia que la concentración de la harina de champiñón no afecta el valor de pH del pan.

Figura 7. Variación del pH en las diferentes formulaciones de pan con HC Agaricus Bisporus (Lange)

Humedad. La humedad obtenida en las cuatro formulaciones de pan, están en un rango entre 19 y 26% (Figura 8), valores que se ajustan a los requisitos exigidos por la norma NTC 1363, en donde se establece una humedad mínima de 20% y máxima de 40% para pan blando. Similares resultados se han encontrado en muestra de pan de trigo, yuca y queso llanero (Torres & Pacheco, 2007) y pan de harina de trigo y kiwicha (Pascual, G., & Zapata, J., 2010) con valores entre 25.0 y 28.6; y entre 27,4 y 28,4 respectivamente.

Figura 8. Humedad en las diferentes formulaciones de pan con HC Agaricus Bisporus (Lange)

El análisis de varianza (ANOVA p<0.05), indicó que existen diferencias significativas entre las cuatro formulaciones, presentándose un incremento del 7% entre el pan sin HC y el pan que contiene 15%HC. Este comportamiento se encuentra influenciado por la

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disminución del contenido de almidón en la muestra de pan, ya que el almidón en la HC es nulo, por tanto esta harina no presentó el mismo poder de absorción de agua que presentan las demás harinas como lo reporta Alimentos org,(2013) y Pascual, G., & Zapata, J.(2010); con lo cual se tiene una mayor disposición de agua que no va ser usada en el proceso de hinchamiento del granulo de almidón (no se presenta la misma distribución del agua en la superficie externa del pan) quedando la humedad disponible en el pan.

Textura. De acuerdo con los resultados que se muestran en la Figura 9, se evidencia que el porcentaje de adición de harina de champiñones y la parte del pan del cual se toma la muestra no afectan el comportamiento de la textura en el pan a pesar de que la formulación del 5%HC es la que presenta mayor valor de compresión. Esto se corrobora con el análisis estadístico (ANOVA p<0.05), el cual indica que no hay diferencias significativas entre el porcentaje de reemplazo de harina de champiñones en la muestra y la parte del pan del cual se toma la muestra para la evaluación.

(b)

(a)

(c) Figura 9.Textura en las diferentes partes del pan en cada una de las formulaciones de pan quesocon HC Agaricus Bisporus (Lange) (a) Textura Final cola, (b) Textura 1 mitad y (c) Textura 2 mitad.

Color. Para la coordenada - Luminosidad (L*), los resultados obtenidos muestran (Figura 10) que la adición del 5%HC, no afecta el comportamiento de la coordenada frente a la formulación con 0%HC, mientras para la formulación del 10 y 15%HC, si presentan un cambio significativo, mostrando una disminución del 19% y 32%

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respectivamente. Lo cual coincide con el análisis estadístico (ANOVA p<0.05), el cual indica que hay diferencia significativa entre las formulaciones.

Figura 10. Coordenada L de los panes con diferentes formulaciones de HC

Para el caso de la coordenada a*, esta presentó un comportamiento inverso al presentado en la luminosidad como se muestra en la Figura 11, ya que en la formulación de l0%HC registró el menor valor de las 4 formulaciones siendo este de -0,22 (la cual no presentó coloración roja en su composición) y la formulación del 15%HC presentó el mayor valor siendo de 18,170, ya que la intensidad de color rojo va aumentando al aumentar el % de adición de HC. El análisis estadístico indica que no hay diferencia significativa entre la formulación del 5%HC y 10%HC, la formulación del 0%HC y la del 15%HC si presentan diferencias significativas (ANOVA p<0.05).

Figura 11. Coordenada a*de los panes con diferentes formulaciones de HC

En la coordenada b*, se presentó un comportamiento variado (Figura 12), en la cual la formulación del 0%HC registró un valor considerable de tonalidad amarilla muy similar al presentado en la formulación del 5%HC con lo cual se puede inferir que esta baja concentración de HC, no afecta el valor de esta coordenada. Por otra parte la formulación del 15%HC supera en este valor a las demás formulaciones lo cual al igual que en la coordenada de a* este cambio se aduce al aporte de harina de champiñón al pan. El análisis estadístico indica que no hay diferencia significativa entre la

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formulación del 0%HC y 5%HC, la formulación del 10%HC y la del 15%HC si presentan diferencias significativas (ANOVA p<0.05).

Figura 12. Coordenada b*de los panes con diferentes formulaciones de HC

Para los valores de Hue (H*), el análisis estadístico indica que hay diferencia significativa entre las diferentes formulaciones (ANOVA p<0.05), lo cual se puede observar en la Figura 13Figura 13, donde se evidencia una reducción en el ángulo del mapa de color, pasando de un color amarillo (0%HC) a una coloración roja (15%HC), debido a el porcentaje de adición de harina de champiñón.

Figura 13. Angulo Hue (Hº) de los panes con diferentes formulaciones de HC

En la Figura 14, se observa el comportamiento decreciente de los valores de Croma (C*), los cuales presentaron una alta variación entre ellos, lo cual coincide con el análisis estadístico, el cual indica que hay diferencia significativa (ANOVA p<0.05) entre las cuatros formulaciones.

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Figura 14. Croma (C*) de los panes con diferentes formulaciones de HC

La medición de color presentó un comportamiento muy consistente en cuanto al porcentaje de adición de harina de champiñones, dando como resultado general que al aumentar la adición de esta harina, las muestras de pan presentan un color marrón oscuro siendo mayor este en la formulación del 15%HC, lo cual se debe a la caracterización de la HC ya que en su composición como ya se había mencionado antes, esta contiene pigmentos de los micelios presentes en las setas y con el proceso de horneado estos determinan en gran medida la coloración del pan, por los proceso de oxidación de compuestos fenólicos, un comportamiento similar fue reportado por Ulziijargal, E. et al., (2012), en pan elaborado con harina de Antrodia camphorata, Agaricus blazei, Hericiumerinaceusy Phellinuslinteus (Ulziijargal, E. et al., 2012).

Análisis Sensorial. En la evaluación sensorial para los diferentes panes se encontró que las formulaciones de 0% y 5%HC presentaron comportamientos muy similares y son las formulaciones más aceptadas por evaluación de atributos, como se muestra en la Figura 15. Atributos sensoriales de las diferentes formulaciones de pan queso con 0%, 5%, 10% y 15% de HC Agaricus Bisporus (Lange) La formulación de 5%HC se superpone a la de 0%HC mostrando una leve variación en cuanto al color de la corteza y en cuanto al color de la miga, esto debido a la coloración que proporciono la harina de champiñón dorado claro. De esto se infiere que no hay una diferencia significativa en los atributos de olor, sabor, textura inicial, textura de la corteza y textura de masticación entre las formulaciones con 0%HC y 5%HC.

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Figura 15. Atributos sensoriales de las diferentes formulaciones de pan queso con 0%, 5%, 10% y 15% de HC Agaricus Bisporus (Lange)

Respecto de las formulaciones del 10%HC y 15%HC presentan un comportamiento muy similar entre ellas y son las menos aceptadas en la evaluación de atributos por los panelistas. La formulación del 15%HC se superpone a la del 10%HC en cuanto a la textura de masticación y al color de la miga, de esto se infiere que no hay una diferencia significativa en los atributos de color corteza, olor, sabor, textura inicial y textura de la corteza entre estas dos formulaciones.

Si comparamos todos los atributos de las 4 formulaciones se tiene que el atributo que más aceptable en todas es el olor, ya que presenta valoraciones muy similares con lo cual a la percepción de los panelistas las diferentes formulaciones de los panes no afectaron significativamente el olor en los mismos.

En resumen, dentro de las tres formulaciones que incluían HC, la que mayor nivel de agrado presento fue la muestras con 5%HC Agaricus Bisporus (Lange), ya que en las muestras con mayor concentración de HC, el color del pan mostraba una coloración oscura de la miga y de corteza, la cual era asociada por los panelistas con panes integrales y de especias y por esta razón muchos rechazaron su color y apariencia, con lo cual se podría decir que el rechazo surge más por la coloración que toma el pan que por el sabor del mismo y se convierte en un aspecto cultural ya que el sabor en las diferentes formulaciones no presentan diferencias significativas.

Con base a los resultados obtenidos del análisis sensorial se calculó un valor de porcentaje de aceptación, con relación al promedio de los siete atributos evaluados (Figura 16), el cual muestra que no hay diferencia significativa entre las formulaciones con 0% y 5%HC, con un nivel de aceptación del 80%, mientras las otras dos formulaciones presentan un nivel de aceptación por debajo del 70%; por tanto la formulación seleccionada para la estimación de la vida útil, fue la muestra con 5%HC.

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Figura 16. Porcentaje de aceptación de las diferentes formulaciones de pan queso con diferentes % de HC Agaricus Bisporus (Lange)

Análisis Bromatológico. En la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.

13. se muestran los resultados del porcentaje de proteína para las cuatro formulaciones de pan, donde se observa que con el incremento del porcentaje de harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange), el porcentaje de proteína aumentó, pasando de un valor del 4,24% en el pan con 0%HC a 5,13% en el pan con 15%HC, sin embargo esta variación no es estadísticamente significativa, debido a que el contenido de proteína de la harina de trigo está entre el 8 y 10%, y es muy similar a la harina de champiñón obtenida (11.9%).

Al comparar este aporte de proteínas frente a otras setas, se evidencia que el aporte de proteína del champiñón evaluado es menor al reportado en setas como el Pleurotus Plumonarius, en el cual se reportaron valores de proteína entre el 9.68% y 14,62% en muestras de pan con porcentajes del 5% al 25% de adición de harina de esta seta (Okafor, J.N.C. et al., 2012). De lo anterior hay que tener en cuenta que el contenido de proteína digestible de las setas varía entre el 10 al 40% en peso seco (Mallavadhani. et al., 2006).

Tabla 13. Porcentaje de proteína y porcentaje de materia seca parcial de las diferentes formulaciones de pan con harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange)

Muestra de Pan

% Proteína

D.E

0% 5% 10% 15%

4,2447 4,9739 4,1909 5,1346

0,544 0,5718 0,2006 0,4805

% Materia seca parcial 0,125822 81,4 0,115949 80,67 0,04788 82,95 0,09359 75,59 C.V

De igual manera en la Tabla 13. se evidencia que el valor del porcentaje de materia seca parcial presenta un comportamiento inverso al porcentaje de proteína al ir

49

disminuyendo su valor al aumentar el porcentaje de adición de HC, lo cual se debe a la humedad de la muestra.

7.3 Evaluación de la estabilidad del pan queso enriquecido con la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange) en dos tipos de empaque A continuación se muestran los resultados obtenidos en la evaluación de la estabilidad del pan con y sin harina de champiñón, empacados en dos materiales de empaque: PEBD y coextruido durante el almacenamiento a temperatura ambiente.

Análisis Químico pH. El valor del pH (Figura 17.), muestra un comportamiento similar para las cuatros muestras, lo cual se corrobora con el análisis estadístico que indica que no existe diferencia significativa entre los empaque y el tipo de pan. Asimismo se observa que durante el tiempo de almacenamiento se presenta un disminución entre el 6.89 y 10.3%, siendo el menor cambio para el pan elaborado con 5%HC en el empaque PEBD.

Figura 17. pH de las muestras durante el análisis de vida útil

De acuerdo a lo anterior este comportamiento es coherente debido al grado de fermentación y oxidación tanto del almidón como de la grasa en el pan. En cuanto al almidón y en general, los carbohidratos se someten a la fermentación e hidrólisis de los ácidos orgánicos, anhidro carbónico y alcohol generando así una composición amarga y acida en el pan y en cuanto a las grasas se observa que al tener una menor disposición de humedad en la muestra, estas se enrancian más rápido como lo describe Tejero, F (2012), de lo cual se infiere que por esta razón el pH disminuyo más en las muestras del 0%HC ya que las muestras de 5%HC presentan mayor humedad y a su vez se puede inferir que en las muestras con la HC presentan un 5% menos de almidón razón por la cual la degradación se puede ver retardada y se supone que si la muestra tuviera un mayor porcentaje de HC este valor disminuiría aún menos. Cabe resaltar que en las

50

diferentes muestras, no contienen un conservante o un antioxidante retardar este tipo de comportamientos.

que permita

Humedad. El análisis estadístico de los datos obtenidos del porcentaje de humedad indica que hay diferencia significativa (ANOVA p<0.05) entre los tiempos de almacenamiento para la muestra con 5%HC, mientras para las muestras de pan con 0%HC no hay diferencia significativa, comportamiento que se observa en la Figura 18.

En cuanto al material de empaque se evidencia que no hay una diferencia significativa, por lo cual cualquiera de los dos es apto parar almacenar productos panificables.

Figura 18. Humedad de las muestras durante el análisis de vida útil

La muestra C – coextruido fue la que presento el mayor porcentaje de pérdida de humedad (18,7%) durante el almacenamiento, seguida por C – PEBD (11,22%), de lo cual se puede inferir que las muestras de pan con HC, al tener mayor contenido de humedad y menor contenido de almidón en su composición, hacen que él durante el almacenamiento el proceso de retro degradación propio de este tipo de productos, permite que la humedad que se encuentra en el almidón se vaya liberando a la miga y posteriormente a la corteza del pan la cual se pones más suave y la miga más dura y seca (Tejero, F., 2003) infiriéndose entonces que las muestras del 5%HC buscan estabilizar su contenido de humedad con la humedad presente en el ambiente llegando a perder más humedad mayor porcentaje de humedad en el último día de almacenamiento.

Textura. En los resultados obtenidos en la Figura 19 se puede evidenciar que las muestras presentaron un comportamiento ascendente al trascurrir los días de almacenamiento, que coincide con lo reportado por Agurto, K. et al., (2011) en la evaluación de dureza realizada con pan tradicional y pan de arroz durante 6 días de almacenamiento. La muestra B - BPED presenta el mayor valor de cambio en la medida de la compresión del día 0 al día 10, en la medida del Final cola y en la 1 mitad la muestra que presento el mayor valor de cambio fue el de la muestra C- coextruido y

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en la 2 mitad se evidencio que la muestra C - BPED fue la que presento el mayor cambio en este valor.

(a)

(b)

(c) Figura 19.Textura en las diferentes partes del pan en las muestras de análisis de vida útil (a) Textura Final cola, (b) Textura 1 mitad y (c) Textura 2 mitad.

El análisis estadístico indica que no hay diferencia significativa(ANOVA p<0.05) entre las muestras en las medidas de Final cola y 1 mitad, mientras en la 2 mitad si hay diferencia significativa, con lo cual se puede inferir que al tomar la medida en diferentes partes del pan cambia el perfil de la textura cuando este ha sido almacenado durante 10 52

días, estas diferencias en el comportamiento de la textura en el pan, puede deberse a que la perdida de humedad se inicie por el centro del producto y vaya hacia los extremos.

De estos resultados se puede inferir que el aumento del valor de la compresión se debe al envejecimiento y dureza presentado por el pan, el cual se correlaciona con la perdida de humedad del producto durante el almacenamiento, lo cual influye directamente en la perdida de frescura del producto (Sych, Castaigne, yLacroix, 1987), de igual manera la retrogradación del almidón y la distribución de la humedad durante el almacenamiento podrían ser otra de las razones de cambio para el aumento de la dureza (Lee, C., Wang, H. &Lin, S., 2008).

En cuanto al comportamiento de la 2 mitad del pan que presenta una diferencia significativa en comparación con las otras dos medidas, se tiene que este comportamiento es influenciado por el aumento de las burbujas en el pan ya que es esta zona del mismo ahí mayor concentración de masa y es en este lugar donde más se forman las burbujas presentándose una sequedad mayor, en esta parte del pan, este comportamiento es reportado por Pérez, A., et al., (2013), el cual indica que la textura y estructura del pan depende de las burbujas contenidas en él.

Color. Para la coordenada - Luminosidad (L*), se evidencia en la Figura 20 en las cuatro muestras un comportamiento descendente, presentándose para el día 10 la mayor disminución en la muestra C – coextruido (28,9%) y la menor en la muestra B – PEBD (21,3%). Esto coincide con lo reportado por Tejero, F (2003), quien indica que la retrodegradación del almidón, el proceso de deshumidificación y pérdida de humedad del pan influye en el cambio de la coloración de la corteza del pan, haciendo que el producto tome tonalidades oscuras.

Figura 20.Coordenada L de las muestras durante el análisis de vida útil

El análisis estadístico indica que si hay diferencia significativa (ANOVA p<0.05) durante el tiempo de almacenamiento para las muestras analizadas, mientras para el tipo

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de empaque no presenta diferencias, sin embargo, el empaque PBED presenta una mejor conservación de esta característica en el tiempo de almacenamiento.

La Coordenada a* presenta un comportamiento heterogéneo (Figura 21), ya que no se presenta un tendencia constante a los largo del tiempo de almacenamiento, presentándose diferencias estadísticamente significativas (ANOVA p<0.05), sin embargo la coloración del producto es tendiente a los rojos.

Figura 21.Coordenada a* de las muestras durante el análisis de vida útil

La coordenada b*, muestra un comportamiento variable a lo largo de tiempo, como se puede observar en la Figura 22. En la muestra del pan sin HC (Muestra B) en los dos tipos de empaque presentan un valor más alto de coloración amarilla (valores positivos de b*) en comparación con la muestras de pan con HC, lo cual estaría relacionado con el % de humedad, ya que a menor porcentaje de esta, el pan presentó una coloración tenue (Francisco Tejero, 2012).

Figura 22.Coordenada b* de las muestras durante el análisis de vida útil

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En la Figura 23 se puede observar que los valores de Hue (H*) en las 4 muestras de pan presentan un valor de ángulo muy similar, el cual al trascurrir los días del almacenamiento presentan una disminución, la cual estadísticamente no es significativa (ANOVA p<0.05).

La muestra C – PEBD fue la que presento menor disminución del valor del ángulo al trascurrir los 10 días de análisis con un valor de 6,6% en comparación de la muestra C – coextruido (10,9%), lo cual se debe a la permeabilidad del empaque y la baja incidencia de la luz en el mismo, así como en la muestra de pan para evitar la degradación por la luz exterior del empaque y conservar mejor la calidad y características de color del producto.

Figura 23. Angulo Hue (Hº) de los panes con diferentes formulaciones de HC

El comportamiento de los valores de Croma (C*), se muestran en la Figura 24Figura 24, donde se observa que los datos a lo largo del tiempo no presentaron una tendencia definida, presentándose diferencias significativas con el almacenamiento y no con el tipo de material de empaque empleado.

Figura 24.Coordenada C* de las muestras durante el análisis de vida útil

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Análisis Microbiológicos Los recuentos microbiológicos que se obtuvieron (Tabla 14 y Tabla 15) se encuentran dentro de los parámetros máximos establecidos en la NTC 1363 del pan. Para el caso de la Escherichia coli, todas las muestras durante el tiempo de almacenamiento presentaron recuentos por debajo de 10 UFC/g, para el caso de los hongos y levaduras, se presentó un incremento en el recuento del día 0 al 10, presentándose los menores valores para el empaque Coextruido en las dos muestras de pan evaluadas. El comportamiento de los mohos y levaduras, se debe a que el pan constituye por su contenido de agua, carbohidratos, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de mohos y levaduras (Pascual, G., & Zapata, J., 2010).

Tabla 14. Conteo de Escherichia Coli en las muestras de pan de la estabilidad del producto durante el almacenamiento Escherichia coli Muestra blanco Muestra con champiñón Tiempo B - BPED B - COEXTRUIDO C - BPED C - COEXTRUIDO 0 <10 UFC/g <10 UFC/g 7

<10 UFC/g

<10 UFC/g

<10 UFC/g

<10 UFC/g

10

<10 UFC/g

<10 UFC/g

<10 UFC/g

<10 UFC/g

Tabla 15. Conteo de Mohos y levaduras en las muestras de pan de la estabilidad del producto durante el almacenamiento Mohos y levaduras Tiempo Muestra blanco Muestra con champiñón B - BPED

B - COEXTRUIDO

C - BPED

C - COEXTRUIDO

0

2*10^1 UFC/gr

2*10^1 UFC/gr

1,1*10^1 UFC/gr

1,1*10^1 UFC/gr

10

8,45*10^1 UFC/gr

3,0*10^1 UFC/gr

6,45*10^1 UFC/gr

2,7*10^1 UFC/gr

Análisis Sensorial Los resultados del análisis sensorial para las 4 muestras estudiadas durante el almacenamiento se muestran en la Figura 25. En relación a la frescura, las muestras que presentaron un mejor comportamiento durante el almacenamiento fueron las empacadas en el material de empaque PEBD tanto para el pan con 5%HC como en el pan de 0%HC, presentando una variación del 12.20%.

El atributo de apariencia registró un buen comportamiento durante los 10 días de almacenamiento, ya que la variación del día 0 al día 10 no fue significativa para ninguna de las muestras, y los panelistas reportaron que este atributo se conserva. La muestra que obtuvo una mejor aceptación fue la del 0%HC en los dos empaques, de lo cual se puede constatar el resultado obtenido en el primer análisis de evaluación sensorial en cuanto a la percepción de apariencia del producto que no gusto tanto como su sabor.

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(a)

(b)

(c)

(d) Figura 25.Atributos sensoriales de las diferentes muestras en el análisis de la estabilidad del producto durante el almacenamiento.(a) B – coextruido (b) C – coextruido (c) B – PEBD (d) C- PEBD.

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En cuanto al color de la corteza en la muestra C – PEBD presentó un aumento en la evaluación del día 0 al día 10, siendo un comportamiento diferente al presentado en los otros atributos evaluados, para las muestras de C – coextruido, B – coextruido y en la B- PEBD la disminución no fue significativa. El atributo de color de la miga presentó una valoración muy buena para la muestra B – coextruido y para la muestra B – PEBD, la cual registro una puntuación de 4,2 y se observó que no presentó cambio alguno del día 0 al 10 del análisis, lo cual nos permite decir que esta característica en el pan no se vio afectada por ninguno de los empaques ni por el tiempo de almacenamiento.

El olor presento la mejor aceptación en la muestra B – coextruido ya que no varió la evaluación al transcurrir los 10 días del análisis, las demás muestras presentan un comportamiento similar, aunque su valor disminuye en pequeña proporción del 5% al 10%, presentando mejor desempeño las muestras del 0%HC para los dos empaques en comparación de las muestras del 5%HC. En la evaluación del sabor se presentó un mejor comportamiento para la muestra de C – PEBD al registrar una disminución del 2,5% del día 0 al día 10, en las muestras B PEBD, B – coextruidoy C – coextruido, la disminución es del 10%, 10% y 12,5% respectivamente, de lo cual se puede inferir que el empaque PEBD conservó mejor el sabor en la muestra del 5%HC durante los 10 días de almacenamiento.

En cuanto a la textura inicial se observó que las muestras con el 5% de HC registran una disminución para los dos empaques, especialmente para la muestra C – coextruido ya que reporta una reducción del 16,67% y para el B – coextruido del 10% en los 10 días del análisis; la muestra de B – PEBD muestra una disminución del 9,5% y la muestra BPEBD es la que presenta la menor disminución siendo de 2,5% con lo cual se puede inferir que es el mejor empaque para la muestra en cuanto a la evaluación de este atributo.

La textura de la corteza para la muestra C – coextruido registró el valor más alto de disminución del día 0 al día 10 con un valor del 17,1% seguido por la muestra C – PEBD con un valor del 4,9% de lo cual se puede inferir que la muestra enriquecida con HC se ve afectada por la cantidad de humedad presente en el producto que va pasando del interior del pan al exterior del mismo, lo cual con el tiempo va ablandando la textura de la corteza dando como resultado una mala calificación por parte de los panelistas, por otro lado las demás muestras presentaron un buen valor de aceptación.

La textura de masticación registró una buena aceptación para la muestra B- PEBD ya que reportó un valor de disminución del 7,9% para el día 10, seguida por la C – PEBD con un valor de disminución del 11,9%, la B – coextruido con un valor de disminución del 15,8% y la C – coextruido con un valor de 19% de lo cual se puede inferir que el

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empaque PEBD permite conservar mejor el atributo de textura de masticación en comparación con el empaque coextruido.

La evaluación sensorial de la estabilidad del producto durante el almacenamiento, presenta un comportamiento muy consistente en cuanto a que no se presenta una diferencia significativa entre los dos empaques utilizados, pese a la caracterización de cada uno de ellos en temas de permeabilidad, aunque el empaque PEBD presenta un mejor comportamiento para el sabor y la textura de masticación pero por una pequeña diferencia en comparación con el empaque coextruido, de igual manera se puede inferir que cualquiera de las muestras hasta el día 10 son aptas para consumo según lo reportado por los panelistas.

Análisis Bromatológico En la Tabla 16. Análisis bromatológico de las evaluadas en la estabilidad durante el almacenamiento. se puede observar la diferencia del porcentaje de proteína entre el pan con 0%HC (elaborado para el estudio) y el pan con 5%HC es del 15%, lo cual no es significativamente alto debido a que la diferencia entre el porcentaje de proteína de la harina de trigo es del 10% y la de la harina de champiñón es del 11,9% y al comparar con valores teóricos se encuentra que el reporte del pan con 5%HC realizado para el estudio es de 4,97% el cual está por debajo del reportado para pan elaborado con harina Pleurotus plumonarius en la misma proporción registrando un valor de 9,68%, este comportamiento se debe a que la harina de Pleurotus plumonarius tiene un mayor porcentaje de proteína al ser de 36% influenciando así el porcentaje de proteína en el producto final (Okafor, J. et al., 2012).

En comparación con el pan blanco* (Tabla 16. Análisis bromatológico de las evaluadas en la estabilidad durante el almacenamiento.), la diferencia presentada se debe a que el contenido de harina de trigo en las formulaciones es diferente, para el caso del pan blanco* este contiene un 65% de harina y para el pan elaborado en el estudio está alrededor del 56% lo cual está relacionado con un menor % de proteína.(Okafor, J. et al., 2012) Tabla 16. Análisis bromatológico de las evaluadas en la estabilidad durante el almacenamiento.

Nutriente

Proteína (%) Fibra (%) Grasa (%) Cenizas (%) Humedad (%) Carbohidratos (%)

Pan 5%HC Agaricus Bisporus (Lange) 4.97 0.27 12.10 0.42 26.82 55.42

Pan con 5% de HC Pleurotus plumonairus* 9.68 0.89 1.70 1.32 32.04 54.37

Pan Blanco*

7.96 0.51 1.69 0.90 32.60 56.42

Fuente: Reporte resultados análisis de laboratorio Uniagraria ( 2013) y *Okafor, J. et al., 2012)

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La Fibra presente en el pan elaborado en el estudio presentó un valor de 0,27%, el cual está en un rango similar en comparación con las otras muestras de pan de pan blanco* y Pan con 5% de HC Pleurotus plumonairus*(Tabla 16).

El contenido graso presente en el pan se encuentra determinado por la formulación utilizada en el estudio, ya que para la elaboración tanto del pan con 0%HC como para el pan con 5%HC se utilizó un 12% de margarina y en las formulación del pan blanco* y el pan adicionado con 5%HC Pleurotus plumonarius el porcentaje de adición de margarina fue del 1% (Okafor, J. et al., 2012), esta situación puede estar influenciada por temas culturales, ya que el porcentaje de adición de margarina usualmente utilizada es del 12% acá en Colombia debido a que el uso de esta permite la lubricación del producto, retarda el endurecimiento del pan, otorga miga de estructura fina y homogénea, facilita la expansión y la maniobrabilidad, mejorando la capacidad de corte y mejorando el valor nutritivo del pan (Arias, J., 2010) ya que esta está elaborada a partir de aceites vegetales poliinsaturados y a veces enriquecidas con vitaminas A, D y E (es grasa insaturada que no tiene colesterol) (Abu, S., 2013).

El contenido de cenizas presente en el pan con 5%HC (elaborado en el estudio) reportó el menor valor en cuanto a las otras dos muestras de pan blanco* (Tabla 16) y Pan con 5% de HC Pleurotus plumonairus* (Tabla 16), lo cual está determinado por el porcentaje de minerales contenido en la harina de trigo, la cual para este caso reportó un valor de 1-2% siendo consistente con el resultado obtenido (Petryk, N., 2013).

El porcentaje de humedad de los panes elaborados para el estudio fueron de 19% para el pan con 0%HC y 20,56% para el pan con 5%HC, lo cual estos valores se ajustan a los requisitos exigidos por la norma NTC 1363, en donde se establece una humedad mínima de 20% y máxima de 40% para pan blando, aunque en comparación con los valores reportados en el pan blanco* (Tabla 16) y el pan adicionado con 5%HC Pleurotus plumonarius (32,60% y 32,04 respectivamente) son bajos en la composición del producto final.

El porcentaje de carbohidratos presentes en el pan con 5%HC del estudio presentan un valor similar en las 3 muestras comparativas, aunque el pan con 5% de HC Pleurotus plumonairus* (Tabla 16) presenta un comportamiento con tendencia de decrecimiento de este valor al aumentar el % de adición de la harina Pleurotus plumonairus en la muestra cómo se evidencia en el documento realizado porOkafor, J. et al., 2012, de lo cual se puede inferir que este porcentaje de carbohidratos podría presentar la misma tendencia de disminución con la harina de champiñones Agaricus Bisporus (Lange).

Resumen del análisis de resultados.

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Dentro de las alternativas de obtención de harina de champiñón estudiadas, el procedimiento más apropiado fue realizar un proceso de limpieza en seco de champiñón fresco en láminas y realizar la etapa de deshidratación empleando un sistema de secado por aire caliente a 60°C durante 5 horas, y posterior a esto realizó la respectiva reducción de tamaño y almacenamiento de esta harina en condiciones adecuadas de protección a la humedad y luz.

En la elaboración de los panes el comportamiento presentado es consistente de acuerdo con el porcentaje de reemplazo de HC por harina de trigo, ya que a mayor porcentaje de harina de champiñón, las características de color, olor, humedad y proteína van aumentando e inversamente al aumentar el %HC adicionado al pan, el tamaño de la conformación total del pan van disminuyendo en su caracterización con respecto al patrón (0%HC). En cuanto a la textura y pH se encontró que no hay una variación significativa en ninguna de las muestras. El análisis sensorial permitió identificar que el consumidor que hizo parte de la evaluación, los productos con características de color similares a los integrales no son de su agrado, razón por la cual las bajas calificaciones del producto realizado con harina de champiñón frente al parámetro de color y en cuanto al sabor se obtuvo que el mejor porcentaje de adición de HC para los panelistas es el del 5%HC pese a que la calificación de este atributo es muy parecido para las 4 formulaciones.

De acuerdo a los resultados sensoriales de la elección de las diferentes formulaciones, se eligió la muestra del 5%HC para la evaluación de la estabilidad del producto durante 10 días de almacenamiento en empaque coextruido y empaque PEBD. Los resultados de esta evaluación indican que el empaque PEBD conserva mejor las características de las muestras en cuanto al análisis sensorial, color y pH. El empaque coextruido obtuvo mejores resultados en el tema microbiológico y de humedad; sin embargo las diferencias entre los dos empaques no son estadísticamente significativos. Por tanto, teniendo en cuenta el costo del empaque, el material PEBD cuesta 153 pesos siendo este menor al costo del empaque coextruido el cual tienen un costo de 208 pesos por unidad, por lo cual se podría seleccionar el empaque PEBD. De acuerdo con los resultados cabe resaltar que el reemplazo de la harina de trigo por harina de Champiñón, es una buena alternativa a nivel nutricional y además no afecta esta adición en la estabilidad del producto, presentando un tiempo de vida útil mínimo de 10 días, almacenando el producto en condiciones de temperatura ambiente, si incidencia de luz, en un lugar fresco y seco y empacado en cualquiera de los dos empaques coextruido o PEBD. Por tanto, se evidencia el potencial de incorporar este tipo de harinas para mejorar la calidad nutricional del pan y asimismo ofrecer una alternativa de procesamiento para el champiñón, reduciendo sus pérdidas en post cosecha.

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8. CONCLUSIONES Como respuesta a los objetivos planteados y en concordancia con los resultados encontrados en el desarrollo de la tesis, se concluye: 1. Se obtuvo harina de champiñón Agaricus Bisporus (Lange) con una humedad del 9.82% y un pH de 6 lo cual indica que esta harina es apta para la elaboración de productos de panificación, en cuanto al porcentaje de proteína esta harina registra un 11.9%.

2. Al adicionar un mayor %HC a los panes de queso el porcentaje de humedad va aumentando, el pH presentó un comportamiento similar para las 4 formulaciones de lo cual esta variable no se ve afectada por el porcentaje de adición de HC, el perfil de textura no presento cambio significativos en ninguna de las 4 formulaciones y en la evaluación del color se observa que al contener mayor porcentaje de HC los panes van presentando una coloración oscura tendiente a color marrón.

3. En la incorporación de los diferentes porcentajes de HC en los panes de queso se evidenció que al adicionar un mayor porcentaje de HC Agaricus Bisporus (Lange) (15%) al pan queso, se obtiene una disminución significativa en el valor de la evaluación sensorial en cuanto a los atributos de color de la corteza, color de la miga y olor.

4. La formulación elegida como la proporción adecuada de reemplazo de HC es la del 5%HC al registrar el mejor comportamiento de aceptación por parte de los panelistas, el análisis de color presento mejor valoración para la muestra del 5%HC en comparación con el pan blanco comercial (panelistas y análisis) y los demás análisis fisicoquímicos no presentan diferencias significativas entre cada una de las diferentes formulaciones.

5. El empaque que presentó una mejor valoración al mantener y al controlar una menor disminución en las muestras es el PEBD en cuanto a las características de pH, color y evaluación sensorial, el empaque coextruido presenta un mejor comportamiento en la parte microbiológica de las muestras, en cuanto a la humedad cualquiera de los dos empaques son funcionales y la textura se determina es por el tiempo de almacenamiento de las muestras.

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6. Se determinó que el pan elaborado con harina de champiñón bajo las condiciones de almacenamiento y de elaboración previamente estipuladas en el presente estudio, presentan un tiempo de vida útil mínimo de 10 días.

9. RECOMENDACIONES 1. El análisis sensorial se debe realizar con panelistas entrenados que contemplen la caracterización de los panes integrales para obtener una evaluación más objetiva y diferenciada para este tipo de productos.

2. Se recomienda prolongar el tiempo de análisis para determinar el tiempo total de vida útil del producto con las mismas condiciones de empaque y temperaturas.

3. Para obtener mejores resultados nutricionales en el producto final, se recomienda agregar fuentes de fibra extra que permiten hacer el pan más digerible y a su vez realizar una formulación mas tipo gourmet que permita ampliar los usos del producto final como por ejemplo para aplicaciones en platos especiales, preparación de sanduches a escala industrial, aplicación de tecnologías de pre cocidos y ultra congelados.

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Polietileno de baja densidad (PEBD).

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ANEXOS Anexo 1. Ficha Técnica empaque PEDB

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Anexo 2. Ficha Técnica empaque Coextruido

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Anexo 3. Formato evaluación sensorial: Elección formulación de pan Evaluación Organoléptica muestras de Pan Nombre: ____________________________ Edad: _________ Sexo: ______________ Frente a usted encontrará 4 muestras de pan de queso enriquecidos, usted debe probarlas y evaluarlas de acuerdo con cada uno de los atributos mencionados. Utilice una escala de 1 a 5 para evaluar las siguientes, siendo el 5= Me gusta mucho, 4=Me gusta, 3=No me disgusta ni me gusta, 2=Me gusta poco, 1=Me disgusta muchísimo. *Textura Inicial, corresponde a la impresión generada por la muestra por medio del sentido del tacto.

Característica a Evaluar Color Corteza Color Miga Olor Sabor Textura Inicial* Textura de la Corteza** Textura Masticación

Muestra 1

Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

**Textura de la Corteza, corresponde a la impresión generada por el primer mordisco del pan.

Por favor ordene las muestras de acuerdo a su preferencia, colocando en primer lugar la que usted más gusto y por último la que usted menos gusto.

1.______________________ 2.______________________ 3.______________________ 4.______________________ De acuerdo a las muestras evaluadas como preferiría consumir este tipo de pan a. Acompañante de entradas tipo Gourmet (Restaurantes) b. Consumo a diario (Desayunos, onces o comidas) c. Uso tipo industrial (Sanduches, pasa bocas y demás)

Comentarios:____________________________________________________________ ______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

Muchas Gracias por su Colaboración

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Anexo 4. Formato evaluación sensorial: Pan día 0

Evaluación Organoléptica de Pan día 0 Nombre: _____________________________ Edad: _________ Sexo: ______________ Frente a usted encontrará 2 muestras de pan de queso, por favor evaluarlas de acuerdo con los atributos descritos en la tabla, para ello utilice una escala de 1 a 5, siendo el 5= Me gusta mucho, 4=Me gusta, 3=No me disgusta ni me gusta, 2=Me gusta poco, 1=Me disgusta muchísimo.

Característica a Evaluar Frescura Apariencia Color Corteza Color Miga Olor Sabor Textura Inicial* Textura de la Corteza** Textura Masticación

Muestra 1

Muestra 2

*Textura Inicial, corresponde a la impresión generada por la muestra por medio del sentido del tacto. **Textura de la Corteza, corresponde a la impresión generada por el primer mordisco del pan.

Por favor ordene las muestras de acuerdo a su preferencia, colocando en primer lugar la que usted más gusto y por último la que usted menos gusto.

1.______________________ 2.______________________ 3.______________________ 4.______________________ ¿Cómo consumidor usted estaría dispuesto a comprar el producto? ¿Qué muestra(s)? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

Comentarios:____________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

Muchas Gracias por su Colaboración

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Anexo 5. Formato evaluación sensorial:Vida útil Evaluación Organoléptica muestras de Pan Vida Útil Nombre: _____________________________ Edad: _________ Sexo: ______________ Frente a usted encontrará 4 muestras de pan de queso enriquecidos, usted debe probarlas y evaluarlas de acuerdo con cada uno de los atributos mencionados. Utilice una escala de 1 a 5 para evaluar las siguientes, siendo el 5= Me gusta mucho, 4=Me gusta, 3=No me disgusta ni me gusta, 2=Me gusta poco, 1=Me disgusta muchísimo.

Empaque Nº1 Empaque Nº2 Característica a Evaluar Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Frescura Apariencia Color Corteza Color Miga Olor Sabor Textura Inicial* Textura de la Corteza** Textura Masticación *Textura Inicial, corresponde a la impresión generada por la muestra por medio del sentido del tacto. **Textura de la Corteza, corresponde a la impresión generada por el primer mordisco del pan.

Por favor ordene las muestras de acuerdo a su preferencia, colocando en primer lugar la que usted más gusto y por último la que usted menos gusto.

1.______________________ 2.______________________ 3.______________________ 4.______________________ ¿Cómo consumidor usted estaría dispuesto a comprar el producto? ¿Qué muestra(s)? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Comentarios:____________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

Muchas Gracias por su Colaboración

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Anexo 6. Tablas de resultados análisis estadísticos

Datos panes de diferentes formulaciones  Análisis Fisicoquímicos  Determinación Humedad y Textura Formulación 0% 5% 10% 15%

Humedad a

18,22 ± 0,52 20,56 ± 0,52 b 23,78 ± 0,13 c 25,77 ± 0,01 d

Final cola 105,50 ± 18,66 a 158,50 ± 47,30 a 94,17 ± 34,33 a 119,00 ± 43,27 a

Textura 1 Mitad 89,83 ± 20,98 a 190,73 ± 66,13 a 79,17 ± 42,62 a 126,67 ± 31,87 a

2 Mitad 88,83 ± 64,74 a 109,50 ± 64,98 a 83,83 ± 49,84 a 100,17 ± 15,00 a

Los resultados se presentan como media ± desviación. a, b, c, d, Los valores con la misma letra en cada fila indican que no existe diferencia significativa entre las formulaciones (Tukey‟s P <0,05).

 Determinación de Color Formulación 0% 5% 10% 15%

L a* 73,22 ± 3,76a -0,22 ± 0,30 a 72,39 ± 0,58 ª 4,88 ± 0,13 b 59,27 ± 0,25b 6,01 ± 0,66 b 49,74 ± 2,11c 17,18 ± 1,91c

Color b* 38,25 ± 1,70 a 34,60 ± 1,48 a 23,32 ± 2,83 c 41,43 ± 2,92 d

C* 47,50 ± 0,32 a 34,94 ± 1,48 b 24,10 ± 2,58 b 22,35 ± 2,73b

Hue 90,24 ± 6,83 a 81,96 ± 0,13 b 75,37 ± 3,21 c 67,51 ± 0,83 d

Los resultados se presentan como media ± desviación. a, b, c, d, Los valores con la misma letra en cada fila indican que no existe diferencia significativa entre las formulaciones (Tukey‟s P <0,05).

Datos panes analizados en la estabilidad durante el almacenamiento  Análisis Fisicoquímicos  Determinación de Humedad Tiempo 0 2 4 6 8 10

Empaque PEBD Pan 0%HC Pan 5%HC 21,91 ± 1,71 ª 26,82± 0,10a 21,45 ± 1,77 ª 25,70 ± 0,57b a 20,33 ± 0,18 21,30 ± 0,85c 20,60 ± 0,28 a 24,70 ± 0,00b 19,25 ± 0,09 ª 23,81 ± 0,14b a 22,95 ± 0,38 24,78 ± 0,16b

Empaque COEXTRUIDO Pan 0%HC Pan 5%HC 21,91 ± 1,71a 26,82 ± 0,10a 22,69 ± 0,30a 24,15 ± 0,35 b a 21,10 ± 0,57 23,85 ± 0,35c 21,90 ± 0,14a 22,45 ± 0,64c a 19,52 ± 0,60 21,80 ± 0,16 c a 21,77 ± 0,25 24,11 ± 0,15b

Los resultados se presentan como media ± desviación. a, b, c, d, Los valores con la misma letra en cada fila indican que no existe diferencia significativa entre el tiempo de análisis de vida útil (Tukey‟s P <0,05).

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 Determinación de Textura *Final cola Tiempo 0 2 4 6 8 10

Empaque PEBD Pan 0%HC Pan 5%HC Final cola Final cola 38,50 ± 4,44a 54,17 ± 12,66a 37,83 ± 2,51 ª 47,00 ± 2,18a a 59,66± 12,98 45,17 ± 13,32a a 61,83 ± 27,58 46,50 ± 4,77a a 62,50 ± 33,38 72,33 ± 4,25 a a 49,00 ± 7,39 60,50 ± 17,90a

Empaque COEXTRUIDO Pan 0%HC Pan 5%HC Final cola Final cola 38,50 ± 4,44a 54,17 ± 12,66 a 56,00 ± 11,03a 44,33 ± 4,73a a 47,33 ± 9,07 66,17 ± 17,27a a 41,67 ± 6,37 45,33 ± 31,43a a 57,83 ± 11,81 46,00 ± 1,00a a 49,33 ± 12,33 62,50 ± 21,47a

Los resultados se presentan como media ± desviación. a, b, c, d, Los valores con la misma letra en cada fila indican que no existe diferencia significativa entre el tiempo de análisis de vida útil (Tukey‟s P <0,05).

*1 Mitad Tiempo 0 2 4 6 8 10

Empaque PEBD Pan 0%HC Pan 5%HC 1 Mitad 1 Mitad 25,2 ± 7,29a 31,00 ± 11,17a 44,83 ±6,25a 37,00 ± 17,90a 50,86 ± 5,09a 43,50 ± 7,86a a 97,67 ± 50,47 45,17 ± 9,12a 66,50 ± 20,93a 58,00 ± 13,61a a 57,67 ± 19,55 60,00 ± 21,93a

Empaque COEXTRUIDO Pan 0%HC Pan 5%HC 1 Mitad 1 Mitad 25,17 ± 7,29a 31,00 ± 11,17a 31,00 ± 10,54a 33,67 ± 7,22a 68,67 ± 5,51 a 85,83 ± 5,01a a 49,83 ± 22,25 61,83 ± 50,03a 57,33 ± 30,51a 90,33 ± 34,54a a 66,33 ± 24,02 80,33 ± 36,97a

Los resultados se presentan como media ± desviación. a, b, c, d, Los valores con la misma letra en cada fila indican que no existe diferencia significativa entre el tiempo de análisis de vida útil (Tukey‟s P <0,05).

2 Mitad Tiempo 0 2 4 6 8 10

Empaque PEBD Pan 0%HC Pan 5%HC 2 Mitad 2 Mitad 37,33 ± 5,13a 25,17 ± 6,33a 37,33 ± 1,26a 40,23 ± 8,75a b 31,83 ± 4,65 67,00 ± 4,77a c 61,83 ± 6,79 71,33 ± 35,00a d 53,83 ± 1,53 37,50 ± 6,50a 62,17 ± 17,21c 69,83 ± 42,67a

Empaque COEXTRUIDO Pan 0%HC Pan 5%HC 2 Mitad 2 Mitad 37,33 ± 5,13a 25,17 ± 6,33a 39,67 ± 9,78a 31,33 ± 8,52a b 116,83 ± 19,26 112,83 ± 5,84c ac 51,33 ± 20,34 38,67 ± 4,19a c 75,17 ± 15,50 100,67 ± 31,15c 71,00 ± 20,61c 60,00 ± 22,52b

Los resultados se presentan como media ± desviación. a, b, c, d, Los valores con la misma letra en cada fila indican que no existe diferencia significativa entre el tiempo de análisis de vida útil (Tukey‟s P <0,05).

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 Determinación de color Luminosidad Tiempo 0 2 4 6 8 10

Empaque PBED Pan 0%HC Pan 5%HC 73,22 ± 3,76 d 72,39 ± 0,58 e 72,41 ± 0,81 d 70,32 ± 0,16 d 62,13 ± 1,86 c 64,62 ± 2,01 c b 59,07 ± 0,43 47,38 ± 0,41 a a 55,56 ± 0,32 46,73 ± 1,25 a a 51,92 ± 4,69 54,59 ± 2,21b

Empaque COEXTRUIDO Pan 0%HC Pan 5%HC 73,22 ± 3,76 d 72,39 ± 0,58 e 65,41 ± 2,37 c 73,31 ± 2,79 e 64,53 ± 7,07 c 66,93 ± 0,47 d b 52,98 ± 0,11 48,02 ± 1,41 b a 48,81 ± 2,33 50,94 ± 0,57 c a 46,06 ± 3,59 43,41 ± 3,55a

Los resultados se presentan como media ± desviación. a, b, c, d, Los valores con la misma letra en cada fila indican que no existe diferencia significativa entre el tiempo de análisis de vida útil (Tukey‟s P <0,05).

Coordenada a* Tiempo 0 2 4 6 8 10

Empaque PBED Pan 0%HC Pan 5%HC -0,22 ± 5,66c 4,88± 0,13c a -5,33 ± 1,2 2,59 ± 0,00 a d 10,95 ± 2,50 3,98 ± 0,49b -2,26 ± 0,52 b 2,19 ± 0,79 a b -1,57 ± 0,75 1,79 ± 0,58 a d 7,68 ± 1,12 9,74 ± 0,03 d

Empaque COEXTRUIDO Pan 0%HC Pan 5%HC -0,22 ± 5,66 a 4,88 ± 0,13 d -0,88 ± 0,21 a 2,99 ± 1,66 c a 4,55 ± 8,29 4,83 ± 0,29 d -3,36 ± 0,97a -0,53 ± 3,15 a a -2,23 ± 0,86 0,423 ± 0,05 b a 8,21 ± 0,37 10,89 ± 0,92 e

Los resultados se presentan como media ± desviación. a, b, c, d, Los valores con la misma letra en cada fila indican que no existe diferencia significativa entre el tiempo de análisis de vida útil (Tukey‟s P <0,05).

Coordenada b* Tiempo 0 2 4 6 8 10

Empaque PBED Pan 0%HC Pan 5%HC a 38,25 ± 1,70 34,60 ± 1,48d a 37,11 ± 7,79 17,84 ± 0,61a a 54,76 ± 1,10 24,35 ± 2,61 b a 33,41 ± 2,05 19,48 ± 2,91a 35,07 ± 3,78 a 18,74 ± 3,17a a 49,37 ± 3,36 29,05 ± 0,65 c

Empaque COEXTRUIDO Pan 0%HC Pan 5%HC a 38,25 ± 1,70 34,60 ± 1,48f c 58,73 ± 1,62 20,54 ± 1,91 c b 44,08 ± 5,40 26,36 ± 0,12 d b 44,57 ± 1,21 17,14 ± 0,78 b 47,09 ± 2,13 b 12,64 ± 1,71a b 46,95 ± 6,78 31,57 ± 1,36e

Los resultados se presentan como media ± desviación. a, b, c, d, Los valores con la misma letra en cada fila indican que no existe diferencia significativa entre el tiempo de análisis de vida útil (Tukey‟s P <0,05).

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Saturación del color (Croma) Empaque PBED Pan 0%HC Pan 5%HC 47,50 ± 0,32 b 34,94 ± 1,48d 37,53 ± 7,52a 18,02 ± 0,61ª d 55,87 ± 1,57 24,67 ± 2,65 b a 33,49 ± 2,02 19,61 ± 2,98 b a 35,11 ± 3,81 18,82 ± 3,21ª c 49,97 ± 3,49 30,64 ± 0,62 c

Tiempo 0 2 4 6 8 10

Empaque COEXTRUIDO Pan 0%HC Pan 5%HC 47,50 ± 0,32 a 34,94 ± 1,48e 58,74 ± 1,62 a 20,78 ± 2,12 c 44,65 ± 6,18 a 26,80 ± 0,17 d 44,70 ± 1,28 ª 17,29 ± 0,68 b 47,14 ± 2,17 ª 12,65 ± 1,71ª a 47,67 ± 6,74 33,40 ± 1,58e

Los resultados se presentan como media ± desviación. a, b, c, d, Los valores con la misma letra en cada fila indican que no existe diferencia significativa entre el tiempo de análisis de vida útil (Tukey‟s P <0,05).

Angulo Hue (Hº) Tiempo 0 2 4 6 8 10

Empaque PBED Pan 0%HC Pan 5%HC 90,24 ± 6,83 b 81,96 ± 0,13 ª 98,54 ± 3,70 c 81,75 ± 0,26 ª 78,73 ± 2,29 ª 80,72 ± 0,15 ª 93,90 ± 1,20 b 83,68 ± 1,35 ª 92,51 ± 0,94b 84,63 ± 0,84 ª 81,18 ± 0,68 ª 75,33 ± 5,80 ª

Empaque COEXTRUIDO Pan 0%HC Pan 5%HC 90,24 ± 6,83 ª 81,96 ± 0,13 b 90,86 ± 0,23 ª 81,93 ± 3,80 b 84,81 ± 10,00 ª 79,63 ± 0,56 b 94,29 ± 1,12 ª 91,98 ± 10,54 ª 92,69 ± 0,92 ª 88,08 ± 0,04 c 80,01 ± 0,98 ª 71,08 ± 0,87 ª

Los resultados se presentan como media ± desviación. a, b, c, d, Los valores con la misma letra en cada fila indican que no existe diferencia significativa entre el tiempo de análisis de vida útil (Tukey‟s P <0,05).

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