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PLANIFICACIÓN DEL CONTROL OPERACIONAL EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BARRAS DE CEREAL CON QUINUA, BASADO EN LOS SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRADO DE ACUERDO CON LAS NORMAS ISO 14001:2004 Y OHSAS 18001:2007

Laura Daniela Alarcón López ldal9053@live.com

Leydi Johanna Contreras Contreras lindaleidy@gmail.com

Ingeniería de Alimentos

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRADA CALIDAD, MEDIO AMBIENTE Y PREVENCION DE RIESGOS LABORALES. BOGOTÁ D.C. 2013

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2 TABLA DE CONTENIDO Resumen ........................................................................................................................................... 5 Abstract ......................................................................................................................................... 6 Introducción .............................................................................................................................. 7 Problema a Solucionar ..................................................................................................................... 8 Justificación .................................................................................................................................. 9 Objetivos ................................................................................................................................. 10 Marco Teórico......................................................................................................................... 11 Marco Institucional ................................................................................................................. 13 Desarrollo................................................................................................................................ 19 Conclusiones ........................................................................................................................... 42 Recomendaciones ................................................................................................................... 43 Referencias.............................................................................................................................. 44

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3 LISTA DE TABLAS Pág.

Tabla 1. Matriz de Gestión Ambiental Actual.............................................................................. 23 Tabla 2. Matriz de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional Actual....................................... 26 Tabla 3. Método de Control Ambiental…………….................................................................... 29 Tabla 4. Aspectos Almacenamiento de Residuos Sólidos............................................................ 30 Tabla 5. Aspectos Emisiones Atmosféricas.…............................................................................. 31 Tabla 6. Aspectos Consumo de Energía…..…............................................................................. 31 Tabla 7. Método de Control de Seguridad y Salud Ocupacional.................................................. 33 Tabla 8. Riesgos Lesiones Osteomusculares…............................................................................. 34 Tabla 9. Riesgos Golpes y Heridas………...…............................................................................. 35 Tabla 10. Riesgos Asfixia………………………………………………………………………...35 Tabla 11. Riesgos Tendinitis, Síndrome del túnel del carpo......................................................... 36 Tabla 12. Riesgos Atrapamiento del Miembro…………………………………………………...37 Tabla 13. Riesgos Fracturas………………..…............................................................................. 37 Tabla 14. Riesgos Cortes……..………………............................................................................. 38 Tabla 15. Riesgos Quemaduras…..………..…............................................................................. 38 Tabla 16. Riesgos Intoxicación……………..…........................................................................... 39 Tabla 17. Riesgos Torcedura……………………………………………...……………………...40

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4 LISTA DE GRÁFICOS

Pág.

Gráfico 1. Subproductos de Quinua...……................................................................................... 17 Gráfico 2. Diagrama de Ventas de Barras de Cereal con Quina...……........................................ 18 Gráfico 3. Proceso de Elaboración de Barras de Cereal con Quinua………………………....... 22

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5 RESUMEN

El presente trabajo tiene como propósito planificar el control operacional en el proceso de elaboración de barras de cereal con quinua, basado en los sistemas de gestión integrada teniendo como base las normas ISO 14001:2004 y OHSAS 18001:2007.

La investigación se desarrolló realizando un diagnóstico de la situación actual de la empresa ALIMENTOS PLENOS SAS que no cuenta con ningún sistema de gestión integrado e identificando y evaluando en las matrices los aspectos, impactos ambientales, peligros y riesgos ocupacionales y la forma como se van a controlar durante el proceso.

En el paso a paso del proceso de elaboración de las barras, se pueden conocer cada una de las materias primas utilizadas, las operaciones unitarias y los puntos a controlar para obtener un producto que cumpla con las características estandarizadas por la empresa, para un mejor entendimiento del como se lleva a cabo el proceso y poder identificar los aspectos, impactos ambientales y peligros y riesgos laborales.

Al realizar los controles planteados en el presente trabajo, la empresa los puede tomar en cuenta, implementarlos y en un futuro llegar a la certificación para tener la facilidad de llegar a diferentes mercados tanto a nivel nacional como internacional.

PALABRAS CLAVES Sistemas de gestión integrado, Control Operacional, Aspecto, Impacto, Riesgo, Peligro

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6 ABSTRACT

This paper aims to plan the operational control in the process of preparing quinoa cereal bars , based on integrated management systems on the basis of ISO 14001:2004 and OHSAS 18001:2007.

The research was conducted by performing a diagnosis of the current situation of the company ALIMENTOS PLENOS SAS has not any integrated management system and identifying and evaluating matrices aspects , environmental, occupational hazards and risks and how they will control during the process.

In the step by step process of the bars, you can learn each of the raw materials used , the unit operations and control points to obtain a product that meets the company standardized features for better understanding of how it is carried out the process and to identify the aspects, environmental and occupational hazards and risks .

When the checks presented in the present work, the company can take them into account in the future implement and get certified to have the facility to reach different markets both national and internationally.

KEYWORDS Integrated Management Systems, Operational Control, Aspect, Impact, Risk, Danger

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7 INTRODUCCIÓN

Continuamente el mercado exige que las empresas productoras de alimentos, cuenten con certificaciones en Sistemas de Gestión Integrado, ya que para poder competir se necesita sobresalir y contar con reconocimientos a nivel industrial.

ALIMENTOS PLENOS SAS se encuentra en el proceso de exportación de barras de cereal con quinua, pero se ha visto afectado este proceso por no contar con las certificaciones de los sistemas de gestión integrado (ISO 14001:2004 y OHSAS 18001:2007).

Las nuevas tendencias de consumo están dirigidas hacia una cultura amigable con el ambiente y la seguridad laboral de los trabajadores, desde el proceso de producción hasta el producto terminado; por esta razón se realiza la identificación y evaluación de aspectos e impactos ambientales y peligros y riesgos ocupacionales, al igual que la gestión de estos a través del plan de control operacional para el proceso de elaboración de barras de cereal con quinua.

Por medio de las matrices se pueden controlar cada una de las actividades que se realizan, al reducir los impactos ambientales, los riesgos y peligros ocupacionales y la gestión para llevar a cabo el control operacional, ponerlos en práctica y la empresa tendría un beneficio puesto que al certificarse en Sistemas de Gestión Integrados se puede llegar a competir en el mercado del exterior con las barras de cereal con quinua, al mismo tiempo que se está aportando positivamente al medio ambiente y protegiendo la seguridad de los empleados.

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8 PROBLEMA A SOLUCIONAR

La empresa ALIMENTOS PLENOS SAS tiene la necesidad de exportar su producto, barras de cereal con quinua; pero no se ha podido llegar a diferentes mercados por no contar con las certificaciones de los sistemas de gestión ISO 14001:2004 y OHSAS 18001:2007

El mercado día a día es más exigente con este tipo de productos dado que requiere que las empresas que los procesan y comercializan cuenten con

certificaciones de este tipo.

ALIMENTOS PLENOS SAS, no cuenta con sistemas de gestión integrados, sin embargo, por su alta demanda no solo a nivel nacional sino también a nivel internacional requiere de su implementación y así obtener representación en estos mercados, dando cumplimiento con los Sistema de Gestión Ambiental y Seguridad y Salud Ocupacional.

La producción de las barras de cereal con quinua, requieren de múltiples procesos para su desarrollo, que generan impactos al medio, por la falta de controles en los mismos, al igual que se deben prever los riesgos ocupacionales.

¿Cómo planificar los aspectos e impactos, riesgos y peligros en el proceso de elaboración de barras de cereal con quinua, basados en los Sistemas de Gestión Integrado teniendo como base las normas ISO 14001:2004 y OHSAS 18001:2007?

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9 JUSTIFICACIÓN

Actualmente, en las organizaciones que elaboran y comercializan productos o servicios, es fundamental que se tenga como mínimo un sistema de gestión, por cuanto estos conllevan beneficios de posicionamiento y rentabilidad entre otros.

La Gestión Integrada es una herramienta vital para ALIMENTOS PLENOS SAS, puesto que, al tener control de todos y cada uno de los impactos ambientales y los riesgos laborales que tienen los trabajadores durante la realización de sus actividades se pueden reducir las probabilidades de que ocurran; y al certificarse con los Sistemas de Gestión Integrado (ISO 14001:2004 y OHSAS 18001:2007) se facilitará llegar a mercados internacionales y reconocimiento a nivel industrial.

Es por esto que es necesario planificar el control operacional del proceso de elaboración de las barras de cereal con quinua; y establecer un sistema de gestión integrado, evaluarlo paso a paso desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final, tener resultados positivos para la organización, ya que actualmente no se están manejando; con este tipo de proceso se puede afectar de manera considerable al medio ambiente y por otro lado los empleados pueden estar con un alto riesgo a nivel laboral.

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10 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Elaborar un plan de control operacional en el proceso de producción de barras de cereal de quinua, teniendo en cuenta los requerimientos de las normas ISO 14001:2004 y OHSAS 18001:2007.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: - Elaborar un diagnóstico de la situación ambiental y de seguridad y salud ocupacional actual del proceso de elaboración de las barras de cereal con quinua.

- Identificar los peligros y valorar los riesgos en seguridad y salud ocupacional en el proceso de elaboración de la barra de cereal con quinua.

- Identificar aspectos e impactos ambientales para presentar una propuesta a la empresa ALIMENTOS PLENOS SAS sobre el control de estos en el proceso de elaboración de las barras de cereal con quinua.

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11 MARCO TEÓRICO

El presente trabajo tiene como base fundamental desarrollar el control operacional en el proceso de elaboración de barras de cereal con quinua, basándose en las normas internacionales ISO 14001:2004 y OHSAS 18001:2007, para identificar peligros, riesgos, aspectos e impactos basándose en la mejora continua.

Lo anterior indica que la empresa debe tomar como herramienta la Norma ISO 14001:2004 en la necesidad de dar respuesta al objetivo planteado para el presente trabajo, además de mitigar problemáticas de tipo ambiental en tal sentido: La ISO 14001:2004, es una norma que permite gestionar los impactos de una actividad de un producto o de un servicio con el ambiente. Por medio de esta norma se gestionan los aspectos medioambientales de las actividades realizadas, teniendo en cuenta la protección del medio ambiente. Al manejar un sistema de gestión ambiental se logrará un impacto positivo de la organización en el medio ambiente a través de sus procesos. (Gary Florez Cornejo, 2012) El objetivo principal del Sistema de Gestión ambiental es dar los lineamientos para que las organizaciones tengan un control de los impactos que se generan, para mejorar los resultados medioambientales

y cumplir con la reglamentación ambiental aplicable de cada país, para

reducirlos o eliminarlos. (Gary Florez Cornejo, 2012) Por este motivo tener la certificación en la norma ISO 14001:2004 le da a la empresa reconocimiento, mejora la imagen, conquista nuevos mercados y aumenta la productividad

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12 limpia. (Gary Florez Cornejo, 2012) Mejora los procesos de la organización con la colaboración de todos los funcionarios de la empresa, al concienzarlos acerca del impacto que generan las actividades sobre el medio ambiente.

También la empresa debe tomar como herramienta la Norma OHSAS 18001:2007 en la necesidad de dar cumplimiento al objetivo planteado para el presente trabajo, además de reducir problemáticas de Seguridad y Salud Ocupacional; en tal sentido: La OHSAS 18001:2007 ayuda a la organización a identificar, darle prioridad a la salud y los riesgos laborales durante las actividades realizadas por los funcionarios de la organización, también ayuda a sus gerentes a mejorar el funcionamiento; a diferenciarse de la competencia que no mantiene un sistema de seguridad y salud en el lugar de trabajo.

Por tal motivo la certificación da reconocimiento a la empresa, puesto que, el sistema lleva a eliminar, disminuir o controlar los riesgos laborales para evitar accidentes y enfermedades provenientes de las actividades realizadas.

El objetivo principal es proporcionar a la

organización un modelo de sistema para la gestión de la seguridad y la salud en el lugar de trabajo, que permita, por una parte, identificar y evaluar los riesgos laborales, así como los requisitos legales y otros requisitos, definir las responsabilidades, las funciones la planificación de las actividades, los procesos, procedimientos y registros, que permitan desarrollar, poner en práctica, revisar y mantener una política de seguridad y salud laboral.

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13 CONTROL OPERACIONAL Dado que el presente trabajo pretende realizar un control operacional en el proceso de elaboración de barras de cereal con quinua se tiene como base el Numeral 4.4.6 (Control Operacional) de las Normas ISO 14001:2004 y OHSAS 18001:2007 donde se establecen los requisitos que la organización debe realizar para el cumplimento de estas: La norma ISO 14001:2004 dice que “La organización debe identificar y planificar aquellas operaciones que están asociadas con los aspectos ambientales significativos identificados”.

(ICONTEC, 2004) La norma OHSAS 18001: 2007 dice “La organización debe determinar las operaciones y actividades que están asociadas con el peligro(s) identificado donde la implementación de controles es necesaria para gestionar el riesgo(s) S&SO”. (ICONTEC, 2007)

MARCO INSTITUCIONAL

ALIMENTOS PLENOS SAS es una empresa ubicada en la Ciudad de Bogotá, en el Barrio Venecia; que desarrolla y comercializa productos alimenticios a base de cereales y frutos autóctonos o de producción nacional, brindando a los clientes alternativas saludables y agradables de alta calidad que aumentan el valor a la relación con los clientes a través de tiendas especializadas y supermercados.

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14 “Microempresa con tres años de experiencia en el desarrollo y manejo de productos elaborados a base de quinua y otros cereales de producción nacional. La idea de la empresa nació en el corazón de una pareja (los socios), basado en la experiencia de ellos en la producción y comercialización de ingredientes para la industria de alimentos y con el deseo de desarrollar nuevos productos que contribuyan en la buena alimentación de las personas, como también el aprovechamiento de los recursos que brinda Colombia.” (ALIMENTOS PLENOS, 2013) Actualmente la empresa cuenta con 7 empleados, entre ellos 4 operarias, 1 auxiliar administrativo, 1 Jefe de Calidad, 1 encargado de ventas y todo liderado por el propietario y Gerente General.

Con el paso del tiempo, ALIMENTOS PLENOS SAS es reconocida por sus productos, su calidad, el servicio al cliente y la gran variedad de productos que ofrece.

Tiene presencia en las principales ciudades colombianas entre ellas están: 

Bogotá



Barranquilla



Cartagena



Medellín



Bucaramanga



Villavicencio



Cúcuta

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15 

Pereira

Con el crecimiento de la empresa en los últimos meses, y su expansión a nivel nacional, la gerencia ha elaborado una misión y visión como empresa que desarrolla

y comercializa

productos alimenticios a base de cereales y frutos autóctonos: MISIÓN “Desarrollar y comercializar productos alimenticios a base de cereales y fruto autóctonos o de producción nacional, brindando a los clientes alternativas saludables y agradables; que hagan de ALIMENTOS PLENOS SAS una compañía reconocida a nivel nacional por ofrecer productos confiables y nutricionales.” (ALIMENTOS PLENOS, 2013) VISIÓN “Queremos en el 2015 hacer presencia en las principales ciudades colombianas a través de tiendas especializadas y supermercados, ofreciendo productos de alta calidad que permitan aumentar valor a la relación con nuestros clientes y proveedores.” (ALIMENTOS PLENOS, 2013) La materia prima principal de ALIMENTOS PLENOS SAS es la quinua, ya que es la base fundamental de todos los productos que se elaboran en la empresa.

“La quinua nace de una planta herbácea que mide hasta 8 metros de altura, robusto de tronco irregular y a veces helicoide. Es una semilla pequeña que tiene forma de disco plano con una

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16 banda alrededor de su periferia. Ésta se cultiva en la región Andina y es comestible, la región Andina es considerada como uno de los ocho centros de origen y de diversidad de los cultivos. Es el lugar donde existe la mayor diversidad genética de quinua tanto silvestre como cultivada que todavía se pueden encontrar en condiciones naturales y en campos de cultivo de los agricultores andinos.” (Vanessa Cueva, 2000) “La quinua es popular, gracias a su gusto delicado y su valor nutricional (es rica en proteínas, hierro, potasio y otras vitaminas y minerales). Además, es una buena fuente de fibra alimenticia y es fácil de digerir.” (Vanessa Cueva, 2000) (FAO, 2013) “El consumo de quinua se está convirtiendo cada vez más popular entre las personas interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hábitos alimentarios, ya que es un excelente ejemplo de "alimento funcional" (que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo promoción de la salud)”. (FAO, 2011) “El cultivo de la quinua en el mundo se está expandiendo. Países como Estados Unidos, Canadá, Francia, Holanda, Dinamarca, Italia, India, Kenia, Marruecos, China y otros están produciendo o realizando ensayos agronómicos para la producción comercial.” (FAO, 2013)

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17 Se puede encontrar en diferentes subproductos alimenticio, cosmético, farmacéutico y otros como se muestra a continuación:

(FAO, 2011) Gráfico 1. Subproductos de Quinua

La quinua se diferencia de otros cereales, ya que se pueden elaborar varios productos a base de esta, además de tener altos valores nutricionales, entre ellos: -

Carbohidratos: Fuente óptima de energía.

-

Proteínas: el valor de proteínas de la quinua es superior al de arroz, trigo y maíz.

-

Minerales: Se resalta el alto contenido de calcio, magnesio y Zinc.

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18 “Las barras de cereal con quinua son un producto listo para el consumo, se ingiere como una mezcla de cereales ligero con forma de barra, con textura crujiente y delicioso sabor, 100% natural” (Alarcón, 2013) “Tipo cereal o snack de bajo contenido calórico. Está preparada con quinua expandida para lograr una mejor apariencia y hacerla más crujiente, recubierta de chocolate. Este producto es buena fuente de proteína y fibras aportadas por la quinua” (ALIMENTOS PLENOS, 2013) “Especialmente diseñada para deportistas, como la forma más práctica de aportar energía, antes, durante y después del entrenamiento. Ideal para personas que buscan optimizar su capacidad física y mental, mejorando su rendimiento y calidad de vida.” (BIOSFERA, 2012) El negocio de las Barras de Cereal con Quinua en ALIMENTOS PLENOS SAS ha tenido un incremento considerable; en el gráfico presentado a continuación se evidencia el número de unidades vendidas en el periodo de septiembre de 2012 hasta septiembre de 2013:

UNIDADES VENDIDAS 2000 1500 1000 500 0

Fuente: Las Autoras Gráfico 2. Ventas de Barras de Cereal con Quinua

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19 DESARROLLO

PROCESO DE ELABORACIÓN DE BARRAS DE CEREAL CON QUINUA A continuación se realiza una descripción detallada de cada una de las actividades que se hacen durante el proceso de producción:  PESAR MATERIA PRIMA Al llegar la materia prima (quinua expandida, Quinua en Hojuela, Cobertura de chocolate, Avena en Hojuelas, Maní, Jarabe de Glucosa, Fructosa, Linaza, ajonjolí y Miel) al área de proceso, cada uno de los ingredientes es pesado de acuerdo a la formulación establecida por el departamento de producción y a medida que se pesan se van agregando dentro del tamizador, a excepción del Chocolate, que se lleva al temperador para su posterior calentamiento.

 TAMIZADO Operación unitaria en la cual los cereales son pasados por el tamizador, que ayuda a eliminar cualquier partícula extraña que pueda venir, entre ellas: piedras, ramas, producto quemado, etc.

También para separar las partículas más pequeñas de las grandes, ya que para la barra solo se utilizan las más grandes. La malla utilizada es la número 4 para la quinua expandida, y para los demás ingredientes es la malla número 18.

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20 La fructosa también se pasa por el tamizador se utiliza la malla número 18 para eliminar los grumos que trae esta y que se pueda presentar cualquier problema de inconformidad al finalizar el proceso de elaboración de las barras.  MEZCLADO Operación unitaria en la cual todos los ingredientes (quinua expandida, Quinua en Hojuela, Cobertura de chocolate, Avena en Hojuelas, Maní, Fructosa, Linaza, ajonjolí) son mezclados en una mezcladora de polvos y granos con doble listón durante 5 minutos para obtener una dispersión homogénea.

 AMASADO Operación unitaria en la cual se mezclan los aglutinantes (jarabe de glucosa y miel) con la mezcla anteriormente elaborada durante 10 minutos hasta obtener una masa consistente que sea maleable y todos los ingredientes estén distribuidos uniformemente.

 MOLDEADO Operación unitaria en la cual la masa lista se pasa a la troqueladora donde se le dará la forma a cada una de las barras las dimensiones de estas son: 9cm de largo por 3 cm de ancho por 2 cm de alto y 23 gramos de peso y salen listas para el horneo.

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21  HORNEADO Operación unitaria en la que las barras listas se colocan en bandejas de 70 unidades cada una dentro de los escabiladeros, para ser llevadas al horno donde estarán durante 15 minutos a 350°F.

 BAÑADO Operación unitaria en la cual las barras son puestas en una banda transportadora que las lleva hacia la cubridora, que por medio de una lluvia de chocolate a 28°C y posteriormente un chorro de aire que las enfría instantáneamente y quedan listas para ser empacadas, cada barra debe pesar 35 gramos.

 EMPACADO Operación en la cual las barras son puestas en una banda transportadora que las lleva hacia la empacadora, donde son empacadas una por una, cada empaque tiene unas medidas de 13,5 cm por 13,5 cm.  EMBALADO Operación en la cual las barras listas se empacan en paquetes de 12 unidades cada uno y se embalan en cajas de 24 paquetes, se estiban y se cubren con papel vinipel para evitar el deterioro de estas, durante su almacenamiento en la bodega de producto terminado o durante el transporte.

La Altura de embalado de las estibas es de 1,20 metros.

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22 DIAGRAMA DE PROCESO ELABORACIÓN DE BARRAS DE CEREAL CON QUINUA

PESAR MATERIA PRIMA

TAMIZADO (MALLAS # 4 Y #18)

MEZCLADO (5 MINUTOS)

AMASADO (10 MINUTOS)

MOLDEADO (9 X 3 X 2CM)

HORNEADO (350°F / 15 MINUTOS)

BAÑADO (28°C)

EMPACADO (13,5 X 13,5CM)

EMBALADO (24 UNIDADES X BOLSA/ 24 BOLSAS POR CAJA)

Gráfico 3. Proceso de Elaboración de Barras de Cereal con Quinua

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23 ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL La empresa actualmente no tiene establecido el Sistema de Gestión Ambiental, lo único que realiza es reciclaje, el uso de canastillas plásticas que se utilizan para entregar los pedidos a los clientes evitando el uso de bolsas plásticas, estas se llevan e igualmente se devuelven y el uso de empaques biodegradables que se deterioran más rápido que los demás.

A continuación se muestran los aspectos e impactos identificados durante el proceso y el control que se realiza actualmente: Tabla 1. Matriz de Gestión Ambiental Actual GESTIÓN AMBIENTAL

ACTIVIDAD

PESADO DE MATERIA PRIMA TAMIZADO

MEZCLADO

ASPECTO AMBIENTAL

IMPACTO AMBIENTAL

CONTROL EXISTENTE

Generación de residuos sólidos (plásticos)

Sobrepresión del relleno sanitario

venta y reciclaje

Administrativo

Consumo de Energía

Agotamiento del recurso

Ninguno

Administrativo

ninguno

Administrativo

Ninguno

Administrativo

Consumo de energía Consumo de energía

Agotamiento del recurso Agotamiento

TIPO DE CONTROL

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24 del recurso AMASADO Generación de residuos no aprovechables (residuos orgánicos)

Sobrepresión del relleno sanitario

Ninguno

Operativo

Agotamiento del recurso

Ninguno

Administrativo

Sobrepresión del relleno sanitario

Ninguno

Operativo

Contaminación del aire

Ninguno

Operativo

Sobrepresión del relleno sanitario

Ninguno

Operativo

Consumo de energía

Agotamiento del recurso

Ninguno

Administrativo

Emisiones

Contaminación del aire

Ninguno

Operativo

Sobrepresión del relleno sanitario

Ninguno

Operativo

Ninguno

Operativo

ninguno

Administrativo

ninguno

Administrativo

Consumo de energía MOLDEADO

Generación de residuos no aprovechables (residuos orgánicos) Emisiones

HORNEADO

BAÑADO

EMPACADO

Generación de residuos no aprovechables (residuos orgánicos)

Generación de residuos no aprovechables (residuos orgánicos) Generación de residuos reciclables (plástico) Consumo de energía Consumo de

Sobrepresión del relleno sanitario Agotamiento del recurso Agotamiento

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25 energía Generación de residuos reciclables (Plástico y cartón) Fuente: Las Autoras EMBALADO

del recurso Sobrepresión del relleno sanitario

Ninguno

Operativo

Seguridad y Salud Ocupacional Actualmente la empresa no cuenta con un Sistema de Seguridad y Salud Ocupacional, también se realizan exámenes pre-ocupacionales y ocupacionales de cada uno de los trabajadores.

La empresa cuenta con un plan de capacitación anual por departamento con temas de Seguridad y Salud Ocupacional y de interés para cada departamento como:  Trabajos en hornos  Riesgos ergonómicos  Pausas Activas

Cada capacitación es evaluada por el capacitador y luego de 2 o 3 semanas por el jefe de cada departamento.

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26 Descripción de los problemas encontrados:

-

El transporte de la materia prima, de bodega al área de producción se realiza de tipo manual y la forma de cargar los bultos no es la adecuada.

-

Aunque el personal posee los Elementos de Protección Personal no los usa como se ha establecido, debido a que no se ha concientizado acerca de su correcto uso.

-

No se ha realizado una identificación de los principales riesgos existentes durante el proceso de producción para poder hacerlos conocer al personal involucrado.

A continuación se muestran los riesgos identificados durante el proceso y el control que se realiza actualmente: Tabla 2. Matriz de Salud y Seguridad Ocupacional Actual SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL ACTIVIDAD DEL DIAGRAMA DE FLUJO

PESADO MATERIA PRIMA

PELIGRO

RIESGO

Levantar cargas Lesiones de forma osteomusculares incorrecta Perder el equilibrio

Golpes, heridas

CONTROL EXISTENTE

TIPO DE CONTROL

Revisión forma de carga

Operativo

Pisos con cintas antideslizantes

Operativo

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27 Inhalación de polvo

Asfixia

Tapabocas

Operativo

Movimientos repetitivos

Tendinitis, Síndrome del túnel del carpo

Ninguno

Administrativo

Inhalación de polvo

Asfixia

Tapabocas

Operativo

Atrapamiento del miembro

Verificación de mantener la tapa de la mezcladora cerrada durante su funcionamiento.

Operativo

Verificación de mantener la tapa de la mezcladora cerrada durante su funcionamiento.

Operativo

Capacitación forma de manejo troqueladora

Operativo

Verificación funcionamiento termostato del horno

Operativo

Sensores de Monóxido de

Operativo

TAMIZADO

MEZCLADO

Manipular el producto mientras la mezcladora está en funcionamiento

AMASADO

Manipular el producto mientras la amasadora está en funcionamiento

MOLDEADO

Manejo inadecuado de la troqueladora

HORNEADO

Fallas en el termostato, aumento de temperatura Fugas de gas, explosión

Fractura

Cortes, fractura

quemaduras

Intoxicación

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28 carbono Exposición a altas temperaturas

Torceduras

Ninguno

Operativo

BAÑADO

N.A

N.A

N.A

N.A

EMPACADO

N.A

N.A

N.A

N.A

Mal apilamiento de cajas

Heridas, golpes

Verificación forma adecuada de apilamiento

Ninguno

Movimientos repetitivos

Tendinitis, Síndrome del túnel del carpo

Ninguno

Administrativo

Forma inadecuada de utilizar la selladora

Quemaduras

Ninguno

Operativo

EMBALADO

Fuente: Las Autoras

DESARROLLO DEL CONTROL OPERACIONAL NORMA ISO 14001:2007

En el siguiente cuadro se muestran las operaciones y las formas de controlar los aspectos e impactos que se generan durante el proceso de elaboración:

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29 Tabla 3. Método de Control Ambiental ACTIVIDADES A CONTROLAR

MÉTODO DE CONTROL

PESADO DE MATERIA PRIMA

Establecer el uso que se va a dar a los empaques, realizando su adecuada clasificación y aprovechando los que se puedan reutilizar para otro fin.

Disponibilidad de almacenamiento.

canecas

para

su

TAMIZADO

Realizar el adecuado mantenimiento del equipo, para evitar pérdidas innecesarias de recursos.

MEZCLADO

Realizar el adecuado mantenimiento del equipo, para evitar pérdidas innecesarias de recursos.

Realizar el adecuado mantenimiento del equipo, para evitar pérdidas innecesarias de recursos.

AMASADO

Revisar que quede la menor cantidad posible de producto en el equipo, para reducir los residuos orgánicos.

Realizar el adecuado mantenimiento del equipo, para evitar pérdidas innecesarias de recursos.

MOLDEADO

HORNEADO

Revisar que quede la menor cantidad posible de producto en el equipo, para reducir los residuos orgánicos.

Establecer un mantenimiento preventivo del

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30 equipo para evitar fugas de gas.

Revisar que quede la menor cantidad posible de producto en el equipo, para reducir los residuos orgánicos.

Realizar el adecuado mantenimiento del equipo, para evitar pérdidas innecesarias de recursos.

Utilizar un material biodegradable de mejor calidad, para reducir su impacto en e l medio ambiente.

EMPACADO Realizar el adecuado mantenimiento del equipo, para evitar pérdidas innecesarias de recursos.

Fuente: Las Autoras Tabla 4. Aspectos Almacenamiento Residuos Sólidos ACTIVIDAD

ALMACENAMIENTO SÓLIDOS

PUNTOS A CONTROLAR

Revisar que:   

MÉTODO RESULTADO ACEPTACIÓN

DE

RESIDUOS

Las canecas están en buenas condiciones sin roturas.

Los residuos se encuentran en las canecas que les corresponden.

Las canecas están correctamente etiquetados.

Visual

Que los residuos sólidos se encuentren correctamente almacenados, y las canecas adecuadamente etiquetadas.

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31 PERIODICIDAD

Trimestral

RESPONSABLE

Jefe de calidad

REGISTRO

Registro de comprobación del almacenamiento de los residuos.

Tabla 5. Aspectos Emisiones Atmosféricas ACTIVIDAD

EMISIONES ATMOSFÉRICAS

PUNTOS A CONTROLAR



Emisiones de vapor

MÉTODO



RESULTADO ACEPTACIÓN



Analítico (Análisis de los resultados de la medición de las emisiones atmosféricas) Emisiones permitidas por la legislación

PERIODICIDAD



Trimestral

RESPONSABLE



Jefe de calidad

REGISTRO



Informe analítico

Tabla 6. Aspecto Consumo de Energía Actividad

CONTROL DE CONSUMO DE ENERGÍA

PUNTOS A CONTROLAR



Contadores

MÉTODO



RESULTADO ACEPTACIÓN



PERIODICIDAD



Analítico (Análisis de los datos de los contadores de energía) Disminución en un 5% el consumo de energía Mensual

RESPONSABLE



Jefe de calidad

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32 REGISTRO



Recibos de consumo

En el Anexo A se muestra la matriz de aspectos e impactos ambientales identificados donde se establecen los controles específicos, la valoración y el cumplimiento legal para cada uno.

DESARROLLO DEL CONTROL OPERACIONAL NORMA OHSAS 18001:2007

Se sugiere a la empresa establecer los siguientes puntos para tener control de los problemas de Seguridad y Salud Ocupacional: -

Establecer las responsabilidades que refieran a la gestión de Seguridad y Salud ocupacional.

-

Definir y comunicar la política de S&SO, esta política debe ser coherente y consistente la con la estrategia general de la organización.

-

Identificar todos los aspectos de S&SO en sus actividades, productos y servicios.

-

Implementar los aspectos reglamentarios, identificar y regirse por los aspectos legales que establece el estado colombiano.

-

Definir e implementar los procedimientos generales propios del sistema de gestión de Seguridad y Salud Ocupacional.

-

Seleccionar los indicadores clave de desempeño de los procesos, así como la metodología de la medición de los mismos.

-

Aplicar las acciones correctivas basándose en el análisis de los resultados y acciones

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33 preventivas basándose en la política de S&SO. En el siguiente cuadro se muestran las operaciones y las formas de controlar los riesgos y peligros que se generan durante el proceso de elaboración: Tabla 7. Método de Control de Salud y Seguridad Ocupacional ACTIVIDADES A CONTROLAR

PESADO DE MATERIA PRIMA

MÉTODOS DE CONTROL    

TAMIZADO



Realizar capacitaciones de la forma de carga manual.

Verificación visual de la forma de cargar de cada uno de los operarios.

Dotar con los elementos de protección personal (Máscaras de respiración, fajas para manipulación de cargas) a los operarios.

Realización de pausas activas durante las jornadas laborales.

Dotar con los elementos de protección personal (Mascaras de respiración) a los operarios.

MEZCLADO

Verificación visual de manejo y funcionamiento de la mezcladora y el cuidado personal por parte de los operarios

AMASADO

Verificación visual de manejo y funcionamiento de la amasadora y el cuidado personal por parte de los operarios

MOLDEADO

Verificación visual de manejo y funcionamiento de la troqueladora y el cuidado personal por parte de los operarios 

HORNEADO

 

Verificación del funcionamiento del termostato del horno, y llevar un control escrito sobre los mantenimientos realizados.

Verificación del funcionamiento de los sensores de monóxido de carbono y llevar un control escrito sobre las revisiones realizadas semanalmente.

Verificación de que el operario que maneja el horno, no cambia drásticamente de lugar y tiene cambios drásticos de temperatura

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34 BAÑADO

N.A

EMPACADO

N.A 

EMBALADO

 

Por medio de capacitaciones se dará a conocer a los operarios la forma adecuada del apilamiento de cajas en las estibas.

Supervisar la forma de apilamiento de las cajas, y llevar un control escrito para verificar que se está cumpliendo.

Realización de pausas activas durante las jornadas laborales.

Tabla 8. Riesgos Lesiones Osteomusculares RIESGO

Lesiones Osteomusculares 

PUNTOS A CONTROLAR  MÉTODO

La forma adecuada de manipulación de cargas Utilización adecuada de los elementos de protección personal.

Visual Forma adecuada de manipulación de cargas y

RESULTADO ACEPTACIÓN

utilización adecuada de los elementos de protección personal.

PERIOCIDAD RESPONSABLE

Mensual Jefe de calidad Registro de comprobación manipulación de

REGISTRO cargas.

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35 Tabla 9. Riesgos Golpes y Heridas RIESGO

Golpes y Heridas Los medios por lo cual se tiene el riesgo de

PUNTOS A CONTROLAR

tener golpes o heridas que pueden afectar al operario.

MÉTODO RESULTADO ACEPTACIÓN

Visual Los

golpes

y/o

heridas

presentados

se

disminuyan.

PERIOCIDAD RESPONSABLE

Mensual Jefe de calidad Registro

de

Verificación

de

accidentes

REGISTRO laborales

Tabla 10. Riesgos Asfixia RIESGO

Asfixia La cantidad de partículas suspendidas en el aire que pueden afectar la respiración del

PUNTOS A CONTROLAR operario, solicitar al proveedor materia prima más limpia.

MÉTODO RESULTADO ACEPTACIÓN

Visual Las

partículas

suspendidas

en

el

aire

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36 disminuyan.

PERIOCIDAD RESPONSABLE

Mensual Jefe de calidad Registro de Verificación de incapacidades

REGISTRO laborales

Tabla 11. Riesgos tendinitis, Síndrome del túnel del carpo RIESGO

Tendinitis, Síndrome del túnel del carpo Los movimientos repetitivos que realizan los

PUNTOS A CONTROLAR operarios.

MÉTODO

Visual Cambios de actividades con frecuencia diarias

RESULTADO ACEPTACIÓN

para disminuir los movimientos repetitivos.

Las pausas activas realizadas durante la jornada laboral.

PERIOCIDAD RESPONSABLE

Diaria Jefe de calidad Registro de Cambio de actividades diarias, y

REGISTRO pausas activas

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37 Tabla 12. Riesgos Atrapamiento de Miembro RIESGO

Atrapamiento del miembro Mantenimiento de la maquinaria para evitar un

PUNTOS A CONTROLAR

mal funcionamiento y se presente algún accidente.

MÉTODO RESULTADO ACEPTACIÓN PERIOCIDAD RESPONSABLE

Visual Buen funcionamiento de la maquinaria.

Mensual Jefe de calidad Registro de Verificación del funcionamiento

REGISTRO de la maquinaria.

Tabla 13. Riesgos Fracturas RIESGO

Fracturas Manipulación del producto dentro de la

PUNTOS A CONTROLAR maquinaria cuando esté en funcionamiento.

MÉTODO RESULTADO ACEPTACIÓN

Visual Desactivado

del

funcionamiento

maquinaria si se levanta la tapa.

PERIOCIDAD RESPONSABLE

Mensual Jefe de calidad

de

la

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38 Registro de Verificación del funcionamiento REGISTRO de la maquinaria.

Tabla 14. Riesgos Cortes RIESGO

Cortes Buen

estado

de

la

maquinaria

y

las

PUNTOS A CONTROLAR herramientas MÉTODO RESULTADO ACEPTACIÓN PERIOCIDAD RESPONSABLE

Visual Las cortadas presentadas se disminuyan.

Mensual Jefe de calidad Registro

de

Verificación

de

accidentes

REGISTRO laborales

Tabla 15. Riesgos Quemaduras RIESGO

Quemaduras - Buen manejo del horno - Buen funcionamiento del horno

PUNTOS A CONTROLAR - Buen funcionamiento del termostato del horno.

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39 - Buen manejo de las selladoras MÉTODO RESULTADO ACEPTACIÓN

Visual 0,1% de quemaduras por la selladora, ningún tipo de quemadura en el horno.

PERIOCIDAD RESPONSABLE

Mensual Jefe de calidad Registro

de

Verificación

de

accidentes

REGISTRO laborales

Tabla 16. Riesgos Intoxicaciones RIESGO

Intoxicación - Buen manejo del horno - Buen funcionamiento del horno

PUNTOS A CONTROLAR - Buen funcionamiento de los sensores de monóxido de carbono MÉTODO RESULTADO ACEPTACIÓN PERIOCIDAD RESPONSABLE

Visual Ningún tipo de intoxicación Mensual Jefe de calidad Registro

REGISTRO laborales

de

Verificación

de

accidentes

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40 Tabla 17. Riesgos Torcedura RIESGO

Torcedura Terminar la actividad 15 minutos antes, para

PUNTOS A CONTROLAR

desacalorarse, y evitar torceduras por los cambios de temperatura.

MÉTODO RESULTADO ACEPTACIÓN PERIOCIDAD RESPONSABLE REGISTRO

Visual Ningún tipo de incapacidad por torceduras Mensual Jefe de calidad Registro de Verificación de incapacidades

En el Anexo B se muestra la matriz Riesgos y Peligros ocupacionales identificados durante el proceso de producción donde se establecen los controles específicos y la valoración para cada uno.

ALIMENTOS PLENOS SAS actualmente no cuenta con una Política de Calidad, al realizar el desarrollo del control operacional en uno de sus procesos se quiere proponer una, para que se tenga en cuenta y pueda ser implementada por la empresa.

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41 En ALIMENTOS PLENOS SAS satisfacemos a nuestros clientes, ofreciendo productos de excelente calidad, teniendo en cuenta la salud y seguridad de las personas, el medio ambiente y los impactos que se generan; por estas razones nos comprometemos a: Entregar de forma oportuna un producto seguro que cumpla con las especificaciones y con la legislación, fortaleciendo nuestros procesos con tecnología de punta y personal competente.

Comprometidos con el uso racional del agua y energía, previniendo la contaminación del aire, suelo, el manejo adecuado de nuestros residuos sólidos y mitigando las emisiones atmosféricas con la legislación ambiental.

Prevenir enfermedades y accidentes laborales evitando las incapacidades por caídas, lesiones osteomusculares y quemaduras, fomentando el auto cuidado y el de los demás.

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42 CONCLUSIONES -

Al realizar el diagnóstico de la situación actual de ALIMENTOS PLENOS SAS durante el proceso de elaboración de barras de cereal con quinua, se identificó que tiene un mínimo control con respecto a los aspectos, impactos, peligros y riesgos que se deben considerar para el buen funcionamiento del proceso, y obtener la certificación de las normas ISO 14001:2004 y OHSAS 18001:2007.

-

Se identificaron 3 impactos durante el proceso de elaboración; generación de residuos sólidos, consumo de energía y emisión de vapores; con los controles realizados para cada uno permite lograr la mejora continua y un proceso amigable con los recursos no renovables y con la comunidad.

-

Los controles establecidos en los peligros y riesgos identificados durante el proceso de producción, beneficiarán considerablemente a los empleados que realizan las actividades, dado que el lugar de trabajo será más seguro, se tendrá más confianza al realizar las tareas indicadas y disminuir el riesgo de que se presenten accidentes o incapacidades, reflejando en la empresa una mejora considerable en el cuidado del personal.

-

Al gestionar el plan de control operacional en el proceso de elaboración de las barras de cereal con quinua, se plantearon soluciones que pueden ser implementadas para la mejora continua de la empresa ALIMENTOS PLENOS SAS, se espera en un futuro puedan ser implementadas y obtener las certificaciones para cada norma (ISO 14001:2004 y OHSAS 18001:2007).

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43 RECOMENDACIONES

Para reducir los aspectos e impactos ambientales y los peligros y riesgos ocupacionales, se podría tener en cuenta la gestión del control operacional realizada en este trabajo para el proceso de elaboración de barras de cereal con quinua; y ser implementada en todos los procesos de producción que maneja la empresa actualmente y los que se vayan a manejar en un futuro, cuando se desarrollen nuevos productos, sin embargo también se recomienda la implementación de los Sistemas Integrados de Gestión.

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ICONTEC. (24 de 10 de 2007). NTC - OHSAS 18001. Sistemas de Gestión en Seguridad y Salud ocupacional . Bogotá, Colombia: ICONTEC. ICONTEC. (01 de 12 de 2004). NTC- ISO 14001 . Sistemas de Gestión Ambiental. Requisitos con orientación para su uso . Bogotá, Colombia: ICONTEC. Vanessa Cueva, S. L. (10 de 2000). Seminario de Agronegocios Quinua. Obtenido de htttp://www.up.edu.pe/carrera/administracion/siteAssets/lists/JER_jerarquia/EditForm/14quinua. pdf