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EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD TEXTURIZANTE DE LA FIBRA DIETARIA PRESENTE EN LA HARINA DE CÁSCARAS DE NARANJA VALENCIA (Citrus sinensis L.) SOBRE YOGUR.

BLANCA SOLANGE PEÑA ROA ANDREA JINNETH CORREDOR RIVERA

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ 2014

EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD TEXTURIZANTE DE LA FIBRA DIETARIA PRESENTE EN LA HARINA DE CÁSCARAS DE NARANJA VALENCIA (Citrus sinensis L.) SOBRE YOGUR.

BLANCA SOLANGE PEÑA ROA ANDREA JINNETH CORREDOR RIVERA

Trabajo de grado para obtener el título de Ingeniera de Alimentos

Directora Ing. Gloria Helena González Blair

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ 2014

DEDICATORIA

Le dedico este trabajo de grado a Andrea corredor a quien fue mi amiga, mi hermana, mi compañera de carrera, tesis, sueños y metas. Cumplimos uno de todos nuestros sueños el poder terminar nuestro trabajo de grado. Sé que desde el cielo viviste el logro conmigo, Gracias por ponerle el alma y el corazón a este nuestro trabajo de grado. Gracias por cada momento de estudio en el cual siempre aprendíamos mutuamente, gracias por estar ahí siempre y enseñarme que somos lo que demostramos. Te extrañare por siempre y seguiré adelante con todos los proyectos que algún día planeamos, Hasta luego porque sé que algún día nos volveremos a encontrar.

A Dios por darme la fortaleza de seguir adelante aun pasando por momentos difíciles, es mi guía, mi camino y mi compañía.

A la señora Ana Lucia rivera y Alfonso corredor quienes en todo momento nos apoyaron para culminar este trabajo de grado, siendo el motor existencial de quien ya no está Andrea. Y quienes actualmente ocupan un lugar importante en mi corazón.

A mis padres y a mi hermana Baltazar Peña, Blanca Roa y María peña quienes son el motivo más grande de mí existir y quienes me dieron el apoyo moral en momentos de dificultad para sacar este trabajo de grado los amo.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco de todo corazón a la ingeniera Gloria González por su inmensa ayuda y orientación e incondicional apoyo a lo largo de este trabajo.

A cada una de las personas que de una u otra forma estuvieron presentes a largo del desarrollo de este trabajo.

A los padres de Andrea y a mis padres quienes fueron el apoyo más grande y quienes fueron participes del gran esfuerzo realizado.

A Andre por estar siempre a mi lado luchando por un sueño mutuo.

TABLA DE CONTENIDO

JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... 3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.......................................................................... 7 OBJETIVOS ............................................................................................................. 8 Objetivo general: .................................................................................................. 8 Objetivos específicos: .......................................................................................... 8 1.

MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 9 1.1. YOGUR....................................................................................................... 9 1.1.1. Clasificación ....................................................................................... 10 1.1.2. Ingredientes ....................................................................................... 10 1.1.3. Composición ...................................................................................... 11 1.1.4. Proceso de elaboración ...................................................................... 12 1.1.5. Reología del yogur ............................................................................. 13 1.1.6. Microbiología de la fermentación........................................................ 15 1.1.7. Actualidad .......................................................................................... 16 1.2. NARANJA ................................................................................................. 16 1.2.1. Cáscaras de Naranja Valencia (Citrus sinensis L.) ............................ 17 1.2.2. Composición de las cáscaras de Naranja valencia (Citrus sinensis L.) 18 1.3. FIBRA DIETÉTICA ................................................................................... 19

1.3.1. Clasificación de los componentes de la fibra según su fermentabilidad 21 1.3.2. Fibra dietética soluble ........................................................................ 22 1.3.3. Fibra dietética insoluble ...................................................................... 22 1.4. PREBIÓTICOS ......................................................................................... 23 En el tracto gastrointestinal se comporta así: ................................................. 23 1.5. TEXTURIZANTES .................................................................................... 26 1.6. ALIMENTOS FUNCIONALES ................................................................... 27 1.7. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR DE ALIMENTOS ENRIQUECIDOS CON FIBRA DE NARANJA. ............................................................................... 29 2.

METODOLOGÍA ............................................................................................. 36 2.1. Obtención de la harina de cáscaras de naranja valencia.......................... 36 2.2. Caracterización de la fibra contenida en la harina proveniente de las cáscaras de naranja valencia. ............................................................................ 37 2.3. Obtención del yogur batido. ...................................................................... 37 2.4. Caracterización de los tres tipos de yogur ................................................ 38 2.5. Análisis sensorial de aceptación por ordenamiento de los tres tipos de yogur. ................................................................................................................. 40 2.6. Diseño experimental ................................................................................. 41 2.7. Análisis estadístico ................................................................................... 42 2.7.1. Formulación de la hipótesis ................................................................ 42 2.7.2. Análisis estadístico de los datos......................................................... 42

3.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................... 44 3.1. Caracterización de la harina de cáscaras de naranja valencia ................. 44 3.2. Evaluación de las características de yogur ............................................... 46 3.2.1. Composición fisicoquímica del yogur ................................................. 46 3.2.2. Composición nutricional del yogur...................................................... 59

3.2.3. Composición funcional del yogur........................................................ 68 4.

ANALISIS SENSORIAL .................................................................................. 44

5.

REFERENCIAS .............................................................................................. 44

ANEXOS ................................................................................................................ 90 ANEXO A ............................................................................................................... 90 Determinación de fibra total................................................................................ 90 Determinación de Fibra soluble .......................................................................... 92 Determinación de fibra insoluble ........................................................................ 93 ANEXO B ............................................................................................................... 94 Resultados obtenidos en los análisis realizados a la harina de cáscaras de naranja ............................................................................................................... 94 % Humedad .................................................................................................... 94 % Extracto etéreo ........................................................................................... 94 % Capacidad de retención de agua ................................................................ 94 % Proteína ...................................................................................................... 95 % Cenizas....................................................................................................... 95 %FDT.............................................................................................................. 95 %FDI ............................................................................................................... 96 %FDS ............................................................................................................. 96

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de las leches fermentadas .............................. 12 Tabla 2. Composición proximal de harinas de cáscaras de naranja valencia (Citrussinensis L.) .................................................................................................. 18 Tabla 3. Composición de fibra dietaria en cáscaras de naranja valencia (Citrussinensis L.) .................................................................................................. 19 Tabla 4. Clasificación de los componentes de la fibra dietaria según su fermentabilidad ...................................................................................................... 21 Tabla 5. Hidrocoloides alimentarios ....................................................................... 26 Tabla 6. Estado actual del arte .............................................................................. 30 Tabla 7. Caracterización de la fibra contenida en la harina .................................. 37 Tabla 8. Caracterización de los yogures. .............................................................. 39 Tabla 9. Factores para el diseño experimental ...................................................... 42 Tabla 10. Composición proximal de la harina obtenida de cáscaras de naranja ... 44 Tabla 11. Composición funcional de la harina obtenida de cáscaras de naranja .. 44 Tabla 12. Comportamiento del pH en el tiempo ..................................................... 47 Tabla 13. ANOVA para resultados de pH en el día cero ........................................ 48 Tabla 14. ANOVA para resultados de pH en el día diez ........................................ 48 Tabla 15. ANOVA para resultados de pH en el día veinte ..................................... 48 Tabla 16.TUKEY para resultados de pH en el día cero, diez y veinte Tabla 17. Comportamiento de la viscosidad en el tiempo ...................................... 50 Tabla 18. Comportamiento de la viscosidad según el porcentaje de adición de fibra ............................................................................................................................... 51 Tabla 19. ANOVA para resultados de viscosidad en el día cero ........................... 53 Tabla 20. ANOVA para resultados de viscosidad en el día diez ............................ 53 Tabla 21. ANOVA para resultados de viscosidad en el día veinte ......................... 53 Tabla 22. TUKEY para resultados de viscosidad en en los dia cero,diez y veinte . 55 Tabla 23. ANOVA para resultados de acidez porcentaje de acido láctico.. ........... 57

Tabla 24. TUKEY para resultados de acidez como porcentaje de acido láctico .... 57 Tabla 25. Comportamiento de la densidad según el porcentaje de adición de fibra ............................................................................................................................... 58 Tabla 26. ANOVA para resultados de densidad en el día cero. ............................. 58 Tabla 27. ANOVA para resultados de densidad en el dia diez .............................. 60 Tabla 28. ANOVA para resultados de densidad en el dia veinte ........................... 62 Tabla 29. TUKEY para resultados de densidad en el dia cero .............................. 64 Tabla 30. ANOVA para resultados de solidos totales ............................................ 64 Tabla 31. TUKEY para resultados de solidos totales ............................................. 64 Tabla 32. ANOVA para resultados de proteina cruda ............................................ 66 Tabla 33. TUKEY para resultados de proteina cruda………………………………..67 Tabla 34. ANOVA para resultados de materia grasa en el día cero……………....61 Tabla 35. ANOVA para resultados de materia grasa en el día diez ....................... 61 Tabla 36. ANOVA para resultados de materia grasa en el día veinte……………..62 Tabla 37. TUKEY para resultados de materia grasa en el dia cero, diez y veinte. 63 Tabla 38. ANOVA para resultados de FDT .......................................................... ..65 Tabla 39. TUKEY para resultados de FDT……………………………………………66 Tabla40. ANOVA para resultados de porcentaje de cenizas…………………….....66 Tabla 41. ANOVA para resultados de sinéresis en el día cero………………….... 67 Tabla 42. ANOVA para resultados de sinéresis en el día diez……………………..67 Tabla 43 ANOVA para resultados de sinéresis en el día veinte…………………....68 Tabla 44. TUKEY para resultados de sinéresis en el día cero, diez y veinte…….68 Tabla 45. ANOVA para resultados de FDS…………………………………………...69 Tabla 46. ANOVA para resultados de FDI…………………………………………….70 Tabla 47. TUKEY para resultados de FDS Y FDI……………………………………71 Tabla 48. ANOVA para resultados de polifenoles en el día cero…………………..72

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Esquema de la elaboración del yogur ..................................................... 14 Figura 2. Información nutricional yogur Fibra Digesty® COLANTA® ..................... 20 Figura 3. Clasificación de la fibra por sus componentes. ....................................... 21 Figura 4. Diagrama de elaboración de los yogures................................................ 38 Figura 5.Instrumento para prueba de aceptabilidad por ordenamiento .................. 41 Figura 6. Comparación de composición proximal de la harina de cáscaras de naranja ................................................................................................................... 45 Figura 7. Valor de pH por tratamientos en los días 0, 10 y 20. .............................. 47 Figura 8. Viscosidad por tratamientos en los días 0, 10 y 20. ................................ 50 Figura 9. Viscosidad vs. Porcentaje de adición de fibra en yogur entero ............... 51 Figura 10. Viscosidad vs. Porcentaje de adición de fibra en yogur semidescremado ............................................................................................................................... 52 Figura 11. Viscosidad vs. Porcentaje de adición de fibra en yogur descremado ... 52 Figura 12. Acidez titulable por tratamientos. ......................................................... 54 Figura 13. Densidad por tratamientos en los días 0,10 y 20. ................................ 56 Figura 14. Porcentaje de sólidos totales por tratamientos. ................................... 59 Figura 15. Porcentaje de proteína por tratamientos. ............................................ 61 Figura 16. Porcentaje de materia grasa por tratamientos en los días 0, 10 y 20. .. 63 Figura 17. Porcentaje de FDT por tratamientos. ................................................... 65 Figura 18. Porcentaje de cenizas por tratamientos. .............................................. 67 Figura 19. Porcentaje de sinéresis por tratamientos en los días 0, 10 y 20. .......... 69 Figura 20. Porcentaje de fibra dietaria soluble por tratamientos. ......................... 71 Figura 21. Porcentaje de fibra dietaria insoluble por tratamientos. ....................... 71 Figura 22. Concentración de polifenoles por tratamientos .................................... 73

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

RESUMEN Se evaluó la actividad texturizante de la fibra dietaría presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (citrus sinensis L.) sobre yogur. Los residuos se procesaron para obtener la fibra contenida en la harina a la cual se le realizaron por triplicado análisis fisicoquímicos y funcionales. Se tomaron porcentajes de fibra de 0%,1% y 2% Para ser adicionado a tres tipos de yogur con distintos porcentajes de materia grasa 0%,1.5%y 2% de los cuales se realizaron nueve tratamientos, lo cual quiere decir que se elaboraron los siguientes tipos de tratamientos: yogures descremado con adición de los tres porcentajes de fibra, semidescremado con adición de los tres porcentajes de fibra y entero con adición de los tres porcentajes de fibra. Se les realizo una caracterización fisicoquímica y funcional

por triplicado en vario intervalos de tiempo. Se encontró que La

actividad texturizante de la fibra dietaría presente en la harina de cascaras de naranja valencia (citrus sinensis L.) se ve sesgada por variables, las cuales no permiten tener una consistencia y estabilidad homogénea en el alimento durante su periodo de almacenamiento.

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Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

JUSTIFICACIÓN

Desde hace algunos años se viene hablando sobre el concepto de alimentos funcionales, definidos como “aquellos que, con independencia de aportar nutrientes, han demostrado científicamente que afectan de manera beneficiosa a una o varias funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar, ejerciendo un papel preventivo al reducir los factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades” (Aranceta y Serra, 2003).

Otra condición que limita estos alimentos es que deben ser ingeridos en forma de comida o bebida y no como medicación (Unidad de vigilancia y transferencia de Tecnología del Cis Galicia, 2010).Por esta razón, durante los últimos años se ha tratado de modificar diferentes tipos de alimentos como el yogur, mediante la adición de fibra, fitoesteroles, probióticos, prebióticos, aloe vera, entre otros nutrientes, con el fin de convertirlos en alimentos funcionales (De la fuente, Meza et al, 2003; Cortese, et al, 2008; Carmuega, et al, 2008; et al, 2004).

Morán (2012) señala que para el año 2009, los lácteos representaron el papel principal en el mercado funcional de Colombia atendiendo el 46% de éste, con un crecimiento cercano al 70% durante los últimos cinco años; éste evidente crecimiento se debe a que los consumidores buscan alimentos que posean elementos nutritivos. Los beneficios que ofrece el yogur, tales como: ayudar a la absorción de calcio, reducir los síntomas de intolerancia a la lactosa, y beneficiar el tracto intestinal al incrementar la flora microbiana, hacen de éste una excelente opción para el mercado de alimentos funcionales (Díaz et al., 2004). Este fue el caso de Activia, de la alianza Danone-Alquería en Colombia, producto que alcanzó ventas de 4,3 millones de litros para el año 2010, y el de Algarra con su yogur “Vital” que se encuentra produciendo un 6% adicional en litros de la bebida, según publicación de la (revista Dinero, 2011).

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Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Los alimentos funcionales están dirigidos, principalmente, a incrementar la sensación psicológica de saciedad, incluyen diversas fibras, proteínas y una combinación de ingredientes para alterar la respuesta hormonal a la comida, incrementando la saciedad y potencialmente favoreciendo la pérdida de peso (Unidad de vigilancia y transferencia de tecnología del Cis Galicia, 2010). El consumidor actual busca mejorar su estado de salud con la motivación de volver hacia lo natural; es por esto que la fibra, definida por la FAO/OMS (2003) como: “polímeros de carbohidratos con un grado de polimerización (GP) no inferior a 3 ó 10, que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado”, en la actualidad forma parte, de los ingredientes más utilizados en la elaboración de alimentos para mejorar la digestión (Nutrilink, 2009). Anteriormente, dicho componente era considerado como no nutritivo, sin embargo, en los últimos años, ha tomado gran importancia; se le considera ya un nutriente y su carencia puede tener consecuencias adversas en la salud (Clemens, 2001). Dentro de sus principales cualidades se encuentran: prevenir el estreñimiento, reducir los riesgos de cáncer de colon, reducir los niveles de colesterol en la sangre, generar sensación de saciedad y facilitar el control de la diabetes (Angarita yTéllez, 2011).Según la Asociación Americana de Dietética (ADA), la ingesta de fibra dietaria recomendada es de 14 g de fibra dietética por cada 1.000 kcal, o 25 g para las mujeres adultas y 38 g para los hombres adultos (Slavin, 2008).

Por otro lado, las propiedades fisicoquímicas de la fibra dietaria también influyen en las características fisicoquímicas de nuevos productos adicionados con ésta, especialmente cuando se usan como agentes gelificantes, espesantes o estabilizantes (Martínez, et al., 2008).Así lo confirma el estudio realizado por Díaz et al. (2004), en donde se concluye: “Particularmente, en este estudio, desde el punto de vista estadístico se tiene una diferencia significativa en parámetros como acidez, pH, sinéresis y textura. La viscosidad aparente y/o las propiedades reológicas también fueron afectadas por la fibra adicionada, el nivel de grasa y el 5

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tiempo de almacenamiento”. Es así como, basándose en la importancia de elaborar alimentos funcionales enriquecidos con fibra, surge la necesidad de explotar una fuente de fibra natural; Martínez et al. (2008) reportan para la piel de naranja, un contenido promedio de fibra dietaria total del 59,1%, del cual, aproximadamente el 27,5% corresponde a fibra dietaria insoluble y el 35,7% a fibra dietaria soluble; considerándose así, como una buena fuente de fibra. En Colombia, los principales productores de naranja son los departamentos de Tolima, Antioquia, Cesar, Santander y Cauca, los cuales convocan el 98,9% de la producción de esta especie; la industrialización de este producto se realiza principalmente en el Eje Cafetero colombiano donde se encuentra localizada gran parte de la industria procesadora de cítricos del país, con una capacidad de procesamiento de 110.000 toneladas de naranja por año, distribuidas entre Cicolsa-Quindío con 50.000 Tm./año, Frutropico-Antioquia con 40.000 Tm./año, Frutasa-Caldas con 13.000 Tm./año y Passicol-Caldas con 7.000 Tm./año (Martínez, Espinal y Peña, 2005). Tamayo y Bermúdez (Citado por Sáenz, Estévez y Sanhueza, 2007) afirman que, cerca del 50% de una naranja lo constituyen partes diferentes al jugo que contienen cantidades variables de fibra dietética. Así, de acuerdo con esta afirmación y teniendo en cuenta las toneladas de naranja procesadas por año, se evidencia una alta disponibilidad de residuos sólidos, con posibilidades de utilización como materia prima en la extracción de fibra dietaria objeto de este estudio.

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Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

En Colombia, la naranja valencia (Citrus sinensis L.) es utilizada en un alto porcentaje para la obtención de jugo, de este proceso se obtienen residuos como cáscaras, semillas y bagazo que comprenden aproximadamente el 50% del fruto utilizado como materia prima, subproductos ricos en fibra dietaria que actualmente no están siendo aprovechados por el sector industrial. De otro lado, el yogur es un producto de alto consumo en el país, que podría utilizar fibra dietaria obtenida de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) como texturizante para ofrecer al consumidor un producto funcional y nutritivo. En consecuencia, el presente estudio plantea determinar ¿Cómo afecta la textura del yogur, la fibra dietaria presente en la harina de las cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.)?

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OBJETIVOS

Objetivo general: Evaluar la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Objetivos específicos:  Obtener harina de cáscaras de naranja valencia para su evaluación como texturizante.  Caracterizar la harina obtenida de la cáscara de naranja valencia (Citrus sinensis L.) para

analizar sus características fisicoquímicas y proximales

evaluando si interfieren en la textura de las muestras.  Determinar el efecto de la adición de harina proveniente de la cáscara de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre las características fisicoquímicas y funcionales de tres tipos de yogur.  Evaluar la aceptación de tres tipos de yogur adicionados con harina de cáscaras de naranja rica en fibra dietaria. Con el fin de conocer organolépticamente como se comportó el producto.

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1. MARCO TEÓRICO

1.1.

YOGUR

Al combinar la leche con diferentes tipos de bacterias lácticas, se da lugar a una serie de productos con características diferenciadas de textura, sabor y nutrición, denominados “Leches fermentadas”, entre los que se destaca especialmente el yogur, debido a su gran porcentaje de consumo (Aranceta y Serra, 2005). El yogur según el ICONTEC NTC 805 para productos lácteos y Leches fermentadas (2005) es “el producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el fin de su vida útil”. El producto final debe ser un líquido suave y viscoso, o un gel suave y delicado, de textura firme, uniforme, con la mínima sinéresis (García, Quintero y López, 2004), que contiene al menos 107 bacterias por gramo o, lo que es lo mismo, alrededor de 1 billón de bacterias por yogur (Cobo, 2001). Éstas bacterias transforman la lactosa en ácido láctico y aumentan la viscosidad por coagulación de sus proteínas (Bello et al., 2005).

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia central; se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura (Aranceta y Serra, 2005). A principios del siglo XX, Metchnikoff, miembro del instituto Pasteur y premio Nobel de Medicina en 1908, pensaba que el consumo de yogur en la dieta y por tanto una flora intestinal rica en lactobacilos podía mejorar la salud y la longevidad de los humanos (Cobo, 2001).

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1.1.1. Clasificación Según García et al. (2004) existen tres tipos principales de yogur según su textura: firme, batido y líquido; y según, García-Risco (2005), Hay cinco: -

Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase.

-

Yogur batido: incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado

-

Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta obtener una forma líquida antes del envasado.

-

Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un helado de crema.

-

Yogur concentrado: Incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado.

A continuación se relaciona la clasificación de las leches fermentadas y bebidas lácteas fermentadas de acuerdo con el

contenido de materia grasa según el

ICONTEC (2005): -

Entera

-

Parcialmente descremada

-

Descremada

Y según se le adicione o no edulcorante, las leches fermentadas, pueden ser: -

Sin dulce

-

Con dulce

1.1.2. Ingredientes En la NTC 805 para productos lácteos y leches fermentadas, se relacionan los siguientes ingredientes como autorizados:

Leche higienizada, crema de leche, leche concentrada, leche en polvo, mantequilla, proteínas de la leche, y otros derivados lácteos, edulcorantes naturales, frutas, pulpas, concentrados, mermeladas, jaleas, purés o jarabes

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de frutas, frutas deshidratadas, cereales, nueces, maní, cacao, café, miel, hortalizas procesadas, otros cultivos lácticos para dar características especiales al producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos (ICONTEC, 2005,p. 3).

Por otro lado, la FAO/OMS (2003) señala como materias primas: Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche y Agua potable para usar en la reconstitución o recombinación. Y como Ingredientes permitidos señala: Cultivos de microorganismos inocuos, Cloruro de Sodio, Ingredientes no lácteos, Gelatina y almidón en: leches fermentadas tratadas térmicamente luego de la fermentación, leche fermentada aromatizada, bebidas a base de leche fermentada y leches fermentadas simples si lo permite la legislación nacional del país de venta al consumidor final, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes. Estas sustancias podrán añadirse antes o después del agregado de los ingredientes no lácteos (P. 2).

1.1.3. Composición La composición estándar del yogur, se establece según las normas aplicadas al país de producción, A continuación, se presentan los requisitos fisicoquímicos de las leches fermentadas según ICONTEC (2005) (ver tabla 1).

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Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de las leches fermentadas Parcialmente Requisitos

Entera

descremada

Descremada

Mínimo

Máximo

Mínimo

Máximo

Mínimo

Máximo

Materia grasa, % m/m

2,5

---

>0,5

<2,5

---

0,5

Proteína Láctea, % m/m

2,6

---

2,6

---

2,6

---

Acidez

0,6

---

0,6

---

0,6

---

---

Negativa

---

Negativa

---

Negativa

titulable

(ácido

láctico) % m/m Fosfatasa

Fuente: NTC 805: Productos lácteos, Leches fermentadas (Cuarta actualización).

Las leches fermentadas parcialmente descremadas podrán denominarse en el rótulo" Leche fermentada semidescremada" si el contenido de materia grasa está entre 1,5 % m/m y 2,0 % m/m.

1.1.4. Proceso de elaboración La elaboración del yogur depende de una serie de variables. Una de ellas es la propia leche de partida que, varía según sea el ganado del cual provenga, la estación de recogida o la alimentación de dicho ganado (Condony, et al., 1988).

Antes de elaborar este producto se deben tener en cuenta cuatro factores importantes que determinan la calidad del producto: El personal (saludables, carnet sanitario, uniforme, normas de higiene y seguridad industrial), los equipos y utensilios, las materias primas e insumos, las instalaciones (SENATI, s. f.).

Según Condony et al. (1988), la fabricación industrial de yogur consta de las siguientes fases: -

La leche, una vez normalizado su contenido graso, se puede enriquecer, bien sea por concentración o bien por adición de leche en polvo desnatada, 12

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lo que supone un aumento del contenido proteico, de lactosa, de minerales y de vitaminas.

-

Posteriormente, la leche se homogeniza para reducir el tamaño de los glóbulos grasos y estabilizar la emulsión para mejorar la digestibilidad del producto.

-

Se procede a continuación a una pasteurización de la leche. Como es sabido, el objeto de la pasteurización es destruir casi toda la flora banal, por medio de un tratamiento térmico apropiado, que asimismo destruye la totalidad de su flora patógena.

-

Una vez pasteurizada, se almacena durante unos minutos y se enfría a la temperatura de fermentación, alrededor de los 45º C.

-

Para sembrar las bacterias lácticas es necesario disponer de cantidades notables de las mismas. Por ello, se dispone de un cultivo madre seleccionado y controlado, que genera, por multiplicación en medios enriquecidos, cantidades suficientes de fermentos para ser sembrados en la leche.

-

Con base al sistema de producción, se pueden distinguir dos grandes esquemas: 

Fermentación en el envase de consumo individual o taza (tipo geliforme o tradicional).



Fermentación en grandes depósitos antes del llenado del envase o taza (yogur batido, con o sin adiciones de frutas).

Ambos esquemas poseen una secuencia común de fabricación (ver Figura 1).

1.1.5. Reología del yogur El yogur es un claro ejemplo de un fluido tixotrópico, los fluidos tixotrópicos se caracterizan por un cambio de su estructura interna al aplicar un esfuerzo (Ramírez, 2006), por lo que la agitación excesiva o altas fuerzas de corte durante 13

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la misma, o durante el manejo y proceso, pueden producir una caída sustancial de la viscosidad del producto (García et al., 2004). La viscosidad va disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido, vuelve a aumentar al cesar dicha fuerza, debido a la reconstrucción de sus estructuras y al retraso que se produce para adaptarse al cambio (Ramírez, 2006).

Figura 1. Esquema de la elaboración del yogur 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Obtención de leche Refrigeración Transporte Control Higienización Enfriamiento Almacenamiento Pre pasteurización de la leche y normalización del contenido graso Homogenización Enfriamiento Normalización de la leche de partida para la elaboración del yogur Pasteurización Producción del cultivo: Inoculación de fermentos lácticos

14 15 16 17

(A) Mezcla de ingredientes Envasado en envase individual Fermentación o incubación Enfriamiento

18 Yogur Tradicional o natural Yogur aromatizado

14 15 16 17 18 19 20 21

(B) Fermentación en depósitos/ incubación en masa Enfriamiento Almacenaje Adiciones (opcional) Mezcla de productos (Batido, en el caso de yogur líquido) Envasado Enfriamiento Yogur natural batido Yogur para beber Yogur con fruta

Fuente: Condony, et al., 1988.

14

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

1.1.6. Microbiología de la fermentación Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos cuatro milenios; la acción de éstas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose, y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes (Spreer, 1991).

La elaboración del yogur, deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares (Spreer, 1991).

Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus es un bacilo homofermentativo grampositivo, largo, no móvil, el cual produce ácido D-(-) láctico. Es capaz de fermentar fructosa, galactosa, glucosa y lactosa, pero no así maltosa y sacarosa (García et al., 2004). Puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 40º C y 43º C; no es capaz de desarrollarse a temperaturas inferiores de 15º C. Tiene la habilidad de crecer a pH`s inferiores a 5,0 y produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas liberando aminoácidos como la valina, la cual favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus (Spreer, 1991).

En

tanto,

Streptococcus

salivarius

subsp.

Thermophiluses

una

bacteria

Grampositiva, esférica, homofermentativa que produce ácido L-(+) láctico a partir de glucosa, fructosa, lactosa o sacarosa y tiene una temperatura óptima de 15

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

crecimiento de 40º C a 45º C; hacia el final de la fermentación, la proporción de bacilo a coco varía de 1:1 a 1:8 (García et al., 2004).

1.1.7. Actualidad Los yogures líquidos y otras bebidas lácteas (bebidas de yogur, batidos, leches saborizadas) experimentaron crecimientos de dos dígitos en un período de tiempo de tres años. Siendo el segmento de yogures líquidos uno de los de mayor crecimiento, con un importante número de productos nuevos: Adición de probioticos, fortificación de productos introducción de nuevos sabores y bebidas con soja (Mojica, et al., 200).

Según lo expresó Carlos Enrique Cavelier (Presidente de Alquería), en entrevista de la revista Semana (Qué buena leche, 2008), el consumo per cápita por persona al año de yogur es de 3 litros en Colombia, mientras que en Francia es de

36

litros; en Argentina de 12 a 14; en México, de seis ó siete y Brasil, de nueve litros; es decir, que aún hay mucho espacio para crecer en lo que respecta a ventas de éste producto.

1.2.

NARANJA

Las naranjas se clasifican en dos grandes grupos: Las naranjas dulces (Citrus sinensis) y las agrias (Citrus aurantium). Las primeras son las más cultivadas en el mundo y en Colombia. La Valencia es la naranja líder en el mundo, porque ha dado el mayor número de clones, se adapta bien a distintas condiciones de clima, tiene buen contenido de ácidos y comercialmente se le considera excelente para jugo. Se originó en las Islas Azores y fue traída a las Américas desde Portugal (FINAGRO, 2012).

16

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Las naranjas dulces se pueden clasificar en dos grupos: De jugo o de mesa. La ombligona o Washington es una naranja de mesa, pues su jugo se torna amargo a las pocas horas de ser exprimido, debido a su alto contenido de naranjina y limonina; por esta razón las naranjas sin ombligo son las mejores para jugo (FINAGRO, 2012).

1.2.1. Cáscaras de Naranja Valencia (Citrus sinensis L.) El jugo de naranja es el jugo que más se vende en los mercados internacionales, seguido por el jugo de manzana; recientemente han incursionado en los mercados mundiales los “jugos recién exprimidos”, producidos directamente a partir de la fruta en fresco. Y aunque son más perecederos, su costo es más alto (Martínez et al.,2005).En

Colombia,

los

principales

productores

de

naranja

son

los

departamentos de Tolima, Antioquia, Cesar, Santander y Cauca, los cuales convocan el 98,9% de la producción de esta especie. La industrialización de este producto se realiza principalmente en el Eje Cafetero colombiano donde se encuentra localizada gran parte de la industria procesadora de cítricos del país.

Citado por Sáenz et al., 2007 afirman que, cerca del 50% de una naranja lo constituyen partes diferentes al jugo que contienen cantidades variables de fibra dietética. Por esta razón, dentro de los requerimientos de la industria, con relación a la naranja en fresco como materia prima, se incluye el rendimiento en jugo del 50% (Martínez et al., 2005).

17

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

1.2.2. Composición de las cáscaras de Naranja valencia (Citrus sinensis L.) La composición proximal y el contenido de fibra dietaria se ve afectado por el tipo de cultivo y la zona geográfica de producción. Así, en estudios realizados en Venezuela (Rincón, et al., 2005). Chile (Figuerola, et al., 2005) y Colombia (Martínez et al., 2008) se obtuvieron diferentes valores en humedad, proteínas, grasa, cenizas y fibra dietaria (soluble, insoluble y total) para la misma especie de naranja Valencia (Citrus sinensis L.) (Ver Tablas 2 y 3).

Adicionalmente, los polifenoles se hallan preferentemente en las capas más superficiales de verduras, frutas, cereales y otras semillas, como es el caso de la naranja y la uva entre otros. Existen grandes grupos de compuestos fenólicos, en los cuales se incluyen los monofenoles, polifenoles, flavonoides y taninos. Éstos ayudan a proteger los tejidos de la oxidación de las capas inferiores, Y son también anticoagulantes, antimicrobianos, inmunoestimulantes y reguladores de la presión arterial y de la glucemia (Palencia, 2002).

Tabla 2. Composición proximal de harinas de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.)

Fuentes:

Rincón et al.

Figuerola et

Martínez et

2005

al., 2005

al., 2008

Análisis

(g/ 100g bs)

(g/ 100g bs)

(g/ 100g bs)

Humedad

3,31 ± 0,19

Ceniza

4,86 ± 0,02

2,71 ± 0,09

Grasa

1,64 ± 0,13

0,89 ± 0,04

Proteína

5,07 ± 0,25

6,70 ± 0,05

4,7 3,7

5,3

Rincón et al. (2005), Figuerola et al. (2005), Martínez et al. (2008).

18

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Tabla 3. Composición de fibra dietaría en cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.)

Fuentes:

1.3.

Rincón et al.

Figuerola et

Martínez et

2005

al., 2005

al., 2008

Análisis

(g/ 100g bs)

(g/ 100g bs)

(g/ 100g bs)

FDS

1,77 ± 0,02

10,28 ±0,30

35.7 ± 0,07

FDI

48,03 ± 2,04

54,0 ± 0,23

27,5 ± 0,06

FDT

49,78 ± 2,04

64,3 ± 0,30

59,1 ± 0,06

Rincón et al. (2005), Figuerola et al. (2005), Martínez et al. (2008).

FIBRA DIETÉTICA

La fibra es definida como la parte no digerible, ni absorbible de los alimentos, ésta es metabolizada de forma anaerobia por la microflora propia del colon y del íleo por un proceso de fermentación que se denomina pseudodigestión, este proceso aporta la energía necesaria para que las bacterias del intestino puedan mantenerse en equilibrio y de esta manera crear una barrera protectora evitando la proliferación de bacterias patógenas que ocasionan enfermedades como: gastritis, ulceras gástricas, carcinoma gástrico y diarrea, entre otras (Angarita y Téllez, 2001).

El término fibra dietética, describe un número de sustancias diferentes como la celulosa, pectina, lignina y guar, todas las cuales se encuentran en forma natural sólo en las plantas y son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado. Sin embargo, en el intestino grueso se produce una fermentación parcial e incluso total. La fibra dietética se clasifica en dos tipos básicos: fibra soluble y fibra insoluble. La solubilidad determina sus diversos efectos fisiológicos (Pincheira y Rutter, 2009). La fibra consumida debe tener una proporción de 3 a 1entre insoluble y soluble respectivamente. Siempre debe aconsejarse que las 19

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

fuentes de fibra sean variadas y que se realice una ingestión hídrica adecuada (Angarita y Téllez, 2001).

Según Gibson (2003), los reclamos nutricionales concernientes a la fibra dietaria que están aprobados por la FDA son: -

Alto en fibra: Contiene 5 gramos de fibra o más por porción.

-

Buena fuente de fibra: Contiene de 2,5 a 4,9 gramos de fibra por porción.

-

Más fibra o fibra añadida: Contiene por lo menos 2,5 gramos de fibra más que el alimento de referencia.

Afirmación que toma su sentido al confrontar la información nutricional del producto declarado como alto en fibra (Fibra Digesty) de la empresa productora de lácteos, Colanta; el cual contiene 6 gramos de fibra dietaria total por porción, como se puede observar en la figura 2.

Figura 2. Información nutricional yogur Fibra Digesty® COLANTA®

Fuente: Colanta

20

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

1.3.1. Clasificación

de

los

componentes

de

la

fibra

según

su

fermentabilidad En la Figura 3 se presenta la clasificación de la fibra según sus componentes:

Dichos componentes se clasifican según se fermentabilidad, como se muestra en la Tabla 4.

Polisacáridos no celulósicos

Polisacáridos no almidonáceos

Polisacáridos

Figura 3. Clasificación de la fibra por sus componentes.

Hemicelulosa

Salvado, granos enteros

Pectinas

Manzanas, frutas cítricas, fresas, zanahorias

Oligosacáridos Fructooligosacáridos (FOS) Galactoligosacáridos (GOS) Xilooligosacáridos (XOS) Isomaltooligosacáridos (IMOS) Gomas y mucílagos Celulosa

Almidón No polisacáridos Lignina Fuente:Angarita, C. y Téllez, C. (2011).

Cebolla, banano, ajo, cebada, trigo

Avenas, leguminosas, cebada Harina de trigo entero, salvado, vegetales Cereales, pan integral, papa Vegetales, trigo, frutas y semillas comestibles.

Tabla 4. Clasificación de los componentes de la fibra dietaria según su fermentabilidad Característica

Componente

Parcial o Baja fermentación

Celulosa Hemicelulosa Lignina Cutina/Suberina/ otras ceras vegetales Quitina y Quitosano, Colágeno Almidones resistentes Curdlan

Buenos fermentadores

Β-glucano Pectinas Gomas Inulina Oligosacaridos/análogos Condroitina

Fuente

Guo (2009).

21

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

1.3.2. Fibra dietética soluble La fibra dietética forma soluciones viscosas de gran volumen en estómago e intestino delgado y constituye un sustrato altamente fermentable para la flora bacteriana, Dentro de éste grupo se encuentran las pectinas y las gomas, entre otras, como lo indica Nestlé profesional en su publicación nutri Pro:

La fibra dietética soluble se disuelve parcialmente en agua y gelifica al enfriarse (ejemplo pectina), la cual también es digerida y metabolizada en el intestino grueso gracias a bacterias. Este metabolismo produce gas y ácidos grasos de cadena corta que el organismo puede absorber en pequeñas cantidades. Las formas más importantes de fibra dietética soluble son la pectina, goma guar y algunas hemicelulosas. Los alimentos ricos en este tipo de componentes de fibra son las legumbres, verduras, frutas, avena y semillas. Investigaciones demuestran que la fibra soluble consumida en cantidades adecuadas ayuda a reducir el colesterol (importante en la prevención de enfermedades cardiacas) y retarda la absorción de glucosa, lo cual reduce las fluctuaciones en la glicemia (importante para el control de la glucosa en el caso de diabéticos).Recomendación diaria de fibra total aproximado 25g. La relación fibra soluble/insoluble debe ser aproximadamente 1:3 (Pincheira y Rutter, s. f, 2009).

1.3.3. Fibra dietética insoluble La fibra dietética insoluble, es aquella que se caracteriza por su escasa capacidad para formar soluciones viscosas en estómago e intestino delgado. Su baja fermentabilidad en el colon y su capacidad de retención en el colon distal, favorece el aumento del tamaño del bolo fecal e incrementa la velocidad del tránsito gastrointestinal. Este grupo lo conforman la celulosa, hemicelulosa y lignina (Angarita y Téllez, 2001).

22

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Éste tipo de fibra no se disuelve en agua y pasa a través del tracto intestinal sin sufrir cambios. Las fibras insolubles se encuentran en todos los granos integrales, salvado de trigo y algunos vegetales. La fibra insoluble acelera el paso de los alimentos a través del estómago e intestinos reduciendo el riesgo de cáncer de colon (Pincheira y Rutter, s. f.).

1.4.

PREBIÓTICOS

Los prebióticos son sustancias alimenticias que consisten fundamentalmente en polisacáridos diferentes al almidón y oligosacáridos mal digeridos por las enzimas humanas, que nutren a un grupo selecto de microorganismos conocidos como fibra intestinal; por ende, favorecen la multiplicación de las bacterias beneficiosas más que de las perjudiciales (WGO, 2011).

Según se define en el artículo Las fibras prebióticas (Casa Pía, 2012), Prebiótico es un componente que responde a las siguientes cuatro condiciones: -

Llega intacto al intestino, en decir, no es asimilado.

-

Constituye sustrato privilegiado para algunos tipos de bacterias del colon (bioselectivo).

-

Dirige el metabolismo de la flora del colon en sentido beneficioso para el organismo.

-

Provoca reacciones favorables para la salud del huésped.

En el tracto gastrointestinal se comporta así: Estómago: La fibra retiene agua, produciendo distensión en el estómago que provoca saciedad temprana, formando así una solución viscosa que ocasiona un vaciamiento gástrico más lento, impidiendo la elevación rápida

23

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

de glucosa en sangre. Lo cual justifica la recomendación de fibra específicamente soluble en pacientes diabéticos (Angarita y Téllez, 2001).

Intestino delgado: La fibra soluble sumada al agua retenida en este punto, genera un aumento de volumen de su contenido; la viscosidad, determinará el contacto del sustrato con las enzimas digestivas llevando a una absorción intestinal más lenta y por lo tanto a un vaciamiento gástrico más lento. Este retraso en la absorción de nutrientes modifica el sitio de absorción, es decir, la absorción se llevará a cabo en la porción más distal del intestino, donde la fibra contribuye al aumento de los enterocitos. Por otro lado, el efecto de la fibra insoluble, aumentará la velocidad del tránsito del contenido intestinal, es decir, que el resultado beneficioso en el tracto intestinal se producirá por el efecto de la presencia de los dos tipos de fibra (Angarita y Téllez, 2001).

Intestino grueso: El aumento de la cantidad de agua retenida, aumentará de igual manera la movilidad intestinal dada por la estimulación que la fibra realiza sobre las células musculares, reduciendo el tiempo del tránsito intestinal y aumentado la frecuencia de las deposiciones. Al haber un mayor contenido de agua en esta porción del intestino, se evitará el contacto de agentes oncógenos con la superficie intestinal, razón por la cual, se reduce la incidencia de cáncer de colon (Angarita y Téllez, 2001).

Control de peso: Por su capacidad de retener agua, aumenta su volumen y produce sensación de saciedad y plenitud, regulando de esta forma la ingestión excesiva de alimentos (Angarita y Téllez, 2001).

Trastornos intestinales: La combinación de una dieta rica en fibra, el consumo de líquidos y el aumento en el ejercicio, aumentan el transito gastrointestinal, 24

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

por lo tanto, el consumo de fibra es recomendable en pacientes con estreñimiento, intestino irritable (caracterizado por estreñimiento, diarrea o episodios alternos) y la diverticulitis en donde la fibra ayudará a disminuir la presión intra luminal del colon, evitando la formación sacular a través de la pared intestinal (Angarita y Téllez, 2001).

Diabetes: La fibra soluble retarda la entrada de glucosa al torrente sanguíneo, lo que facilita el control de la diabetes. La Asociación Americana de Diabetes (ADA) recomienda un consumo de fibra entre 20-35 g/día tanto soluble como insoluble para mantener un mejor control glicémico e insulínico (Angarita y Téllez, 2001).

Enfermedades del corazón: La fibra tiene la capacidad de retener ácidos biliares y colesterol. Por lo tanto, una dieta alta en fibra y baja en grasa puede disminuir las concentraciones sanguíneas de colesterol y disminuir la incidencia de enfermedades cardiovasculares; una cantidad de fibra soluble de 10-25 g y un consumo de fibra total de 20-30g/día de fibra total, reduciría el riesgo de enfermedad cardiovascular entre un 12 y un 20% (Angarita y Téllez, 2001).

Cáncer de colon: Debido a que el tránsito intestinal se prolonga con el aumento de colesterol y grasas; se ha observado mayor incidencia de cáncer de colon cuando la dieta se limita a los alimentos refinados y de origen animal. En estas condiciones, las bacterias del colon pueden producir sustancias cancerígenas y junto con un bajo consumo de fibra adherirse rápidamente a la mucosa intestinal (Angarita y Téllez, 2001).

25

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

1.5.

TEXTURIZANTES

Los texturizantes o agentes de textura, actúan estabilizando las características físicas de los alimentos a los que se adicionan. Proporcionan textura, consistencia y estabilidad, permitiendo que el alimento conserve su característica de recién preparado al momento del consumo, además de facilitar muchos procesos modernos de fabricación de alimentos. Dentro de este grupo estan los espesantes y gelificantes denominados hidrocoloides por su propiedad de formar líquidos espesos o geles con agua, leche o cualquier sistema alimentario acuoso (Chocano, 2009).

Los principales hidrocoloides de uso alimentario son: almidones, celulosas, sustancias pécticas, gelatinas y las gomas (Ver Tabla 5).

Tabla 5. Hidrocoloides alimentarios Origen Exudados de plantas

Naturales Goma Arábiga

Modificados

Goma Tragacanto Goma Karaya Goma Guar Goma Garrofín Goma Tragacanto

Carboximetil-guar Carboximetil-garrofín

Algas marinas

Agar-Agar

Alginato de propilenglicol

Frutos (cáscara de limón, manzanas, etc.)

Alginatos Carragenatos Pectinas HM (alto metoxilo)

Pectinas LM (bajo metoxilo)

Tubérculos

Konjac, patata (almidones)

Almidones modificados

Celulosa

Celulosa microcistalina

carboximetilcelulosa Metilcelulosa Hidroxipropilcelulosa Goma Goma Goma Curdan Gelatina modificada

Semillas

fermentación (cultivo microorganismos)

de

ciertos

Animal

(gelatina) Caseinatos proteína de suero

cereales (maíz, trigo, tapioca)

Almidón

Exoesqueleto de crustáceos

Quitina a quitosano

Fuente

Almidones modificados

Chocano (2009)

26

Xantana Gellan

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Todos los hidrocoloides son polímeros de peso molecular elevado (polisacáridos o proteínas), largas cadenas, ramificadas o no, de glúcidos simples, desde un punto de vista funcional, todos ellos poseen un carácter hidrófilo, es decir, absorben o retienen gran cantidad de agua en el alimento dando lugar a un aumento de la viscosidad y espesamiento del producto (Chocano, 2009).

La elección de un

hidrocoloide u otro para una determinada aplicación depende básicamente de la viscosidad o fuerza de gel deseado, de sus características reológicas, del pH del sistema, de la temperatura durante el procesado y de las interacciones con otros ingredientes (Chocano, 2009).

1.6.

ALIMENTOS FUNCIONALES

El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la década de los 80 con la publicación de la reglamentación para los "Alimentos para uso específico de salud" ("Foods for specified health use" o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados cuyos ingredientes desempeñan un papel específico en las funciones fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutricional (Unidad de vigilancia y transferencia de tecnología del Cis Galicia, 2010). Los FOSHU son aquellos alimentos que contienen ingredientes con funciones específicas para la salud y cuyo mensaje o alegación saludable ha sido aprobada acerca de sus efectos fisiológicos en el cuerpo humano. Un alimento FOSHU es considerado como tal en el sentido de que, como alimento, debe consumirse para la mantención y/o promoción de la salud, o de uso específico por personas que desean controlar su salud, incluyendo patologías como las enfermedades gastrointestinales, la hipertensión, la hipercolesterolemia y diabetes, entre otros (Durán y Valenzuela, 2010).

27

la

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

En occidente, se considera al alimento funcional como aquel que posee componentes o contiene ingredientes para los cuales se han observado atributos de

salud

(antioxidantes,

prebióticos,

probióticos,

entre

otros),

pero

no

necesariamente el alimento tendría que aportar el beneficio de salud atribuido a sus componentes funcionales. Esta es probablemente la brecha que existe entre lo que entiende por alimentos funcionales y lo que se comprende por nutracéuticos, ya que estos últimos se aproximan más al efecto profiláctico o eventualmente terapéutico (Durán y Valenzuela, 2010).

Los nutraceúticos son sustancias biológicas extraídas de fuentes naturales, que se caracterizan mediante procesos biotecnológicos anti desnaturalizantes por conservar sus propiedades originales sin hacer algún tipo de manipulación química. Una vez extraídos de su fuente natural, estas sustancias se estudian mediante procesos similares a los que se emplean para identificar las propiedades biológicas de los fármacos usados en animales y humanos. En virtud de sus propiedades biológicas, algunos de estos bioderivados actúan como medicamentos potenciales y puedes prescribirse como coadyuvantes terapéuticos con fines preventivos o curativos. Como concepto, el nutraceútico se encuentra entre un producto natural no elaborado y una sustancia química xenobótica o extraña para el organismo (Biruete, et al., 2009).

Por otro lado, el alimento con categorización FOSHU es un producto cuyo consumo como tal ha demostrado en estudios clínicos y epidemiológicos un beneficio concreto y demostrable de salud para el consumidor. Visto desde este punto de vista, existe una distancia importante entre lo que se entiende en occidente por "alimento funcional" y un FOSHU en Japón (Durán y Valenzuela, 2010).

28

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

1.7.

SITUACIÓN

ACTUAL

DEL

SECTOR

DE

ALIMENTOS

ENRIQUECIDOS CON FIBRA DE NARANJA. Las cáscaras de naranja pueden contener en promedio un 64% de FDT (Fibra dietaria total), 54% de FDI (Fibra dietaria insoluble) y 10% de FDS (Fibra dietaria soluble), por esta razón, se recomienda adicionar hasta un 5,0% de fibra en postres y hasta un 2% de fibra en yogures, agregando metabisulfito de sodio antes del secado de las cáscaras de naranja para así disminuir la carga microbiana. De otro lado, las suspensiones de fibra de naranja aumentan las características pseudoplásticas al homogenizar la mezcla a 800rpm durante 15 – 20 min a 60º C, esto quiere decir que la alta temperatura manejada en la pasteurización, favorece la integración de la fibra en el gel; de igual manera, también favorece esta integración que la partícula de fibra se maneje con un tamaño alrededor de los 0,7 mm.

Respecto al comportamiento de productos adicionados con fibra durante el almacenamiento, se encontró que la densidad, el porcentaje de grasa y la humedad son constantes en el almacenamiento, mientras que el pH disminuye y la acidez aumenta, también se encuentra que la sinéresis y el contenido de grasa disminuyen al aumentar el contenido de fibra (Sáenz et al., 2007; Martínez et al., 2008; García, 2008; Díaz et al., 2004; Romero et al., 2011; Córdoba, 2005; Sendra et al., 2010; Chimborazo, 2011).

29

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Tabla 6. Estado actual del arte

Título Utilización de residuos de la industria de jugos de naranja como fuente de fibra dietética en la elaboración de alimentos.

Objetivo

Metodología

Resultados

Referencia

En este trabajo se plantea la formulación de un alimento tipo“snack” utilizando residuos en polvo provenientes de la industria procesadora de jugo de naranja, como fuente de fibra dietética.

Se elaboraron 6 formulaciones, utilizando el polvo con 3 niveles de humedad (25, 15 y 10%) que se incorporó a 2 mezclas, una compuesta por un 33,3% de polvo de naranja, 33,3% de miel, 16,6% de maní tostado y molido y 16,6% de pasas molidas y otra compuesta por un 28,6% de polvo de naranja, 35,7% de miel, 17,85% de maní y 17,85% de pasas.

El residuo de naranja presentó un contenido de 64% de fibra dietética total, 54% fibra dietética insoluble y 10% fibra dietética soluble. Los “snack” tuvieron forma esférica con 2,5cm de diámetro y 10g de peso; una humedad que fluctuó entre 12,6 y 17,4%, y una actividad de agua entre 0,65 a 0,71. La composición proximal (base materia seca), fluctuó entre 1,6 y 1,9% de cenizas; 12,3 y 15,2% de lípidos; 6,1 y 7,1% de proteínas y 56,2 a 59,6% de hidratos de carbono con 326,8 a 342,9 Kcal/100g de producto.

El aporte de fibra en los “snack” fluctuó entre un 20 a 26% de fibra dietética total, 18 a 22% de fibra dietética insoluble y 3,0 a 4,5% de fibra dietética soluble. El “snack” con mayor contenido de polvo de naranja presentó el mayor contenido de fibra dietética. Los “snack” fueron bien aceptados por el panel de evaluación sensorial sin registrar diferencias significativas entre los distintos tratamientos.

Sáenz et al, 2007

30

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Título Desarrollo y evaluación de un postre lácteo con fibra de naranja

Objetivo Elaborar y evaluar un postre lácteo adicionado con fibra de residuos resultantes de la separación de pulpa de naranja.

Metodología La formulación base incluye leche en polvo descremada (40.0 – 45.0 %), leche condensada (30.0 – 35.0 %), sacarosa (8.0 – 12.0 %), huevo (6.0 – 7.0%), gelatina (2.0 – 3.0 %) y carragenina (0.1 – 0.3 %). Se adicionan diferentes porcentajes de fibra de naranja (1.0 - 5.0 %) a la fórmula base.

La mezcla de estos componentes se somete a homogenización y luego se lleva a tratamiento térmico a 96º C, durante 15 minutos, en un baño termostático y se envasa en caliente en recipientes de poliéster termo formado con capacidad para100 gramos de producto.

Valoración de la calidad del yogur elaborado con distintos niveles de fibra de trigo

Evaluar la adición de cuatro niveles de fibra e trigo, en la elaboración de yogur.

Se evaluó la adición de cuatro niveles de fibra de trigo (0.5, 1.0, 1.5 y 2.0), en la elaboración de yogur, frente a un tratamiento control (0% de fibra de trigo), distribuidas bajo un diseño completamente al azar, con tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de tres litros de leche.

31

Resultados Teniendo en cuenta que la naranja es una fuente de fibra que aporta un buen contenido de fibra dietaria tanto soluble como insoluble, desde el punto de vista tecnológico, esfactible incorporarla hasta un 5.0 % en los postres. Se recomienda continuar trabajando en la búsqueda de los parámetros tecnológicos que permitan preparar fibra a partir de residuos dela industria de jugos de naranja, sin el sabor amargo producido por los flavonoides. En cuanto a la textura del postre, corresponde a un gel firme, blando, húmedo, masticable, fibroso y sin presencia de sinéresis. Finalmente es importante anotar que el producto desarrollado no contiene colorantes, conservantes ni saborizantes, aunque la legislación colombiana lo permite.

Se determinó que las propiedades fisicoquímicas del yogur se vieron afectadas estadísticamente en los contenidos de materia seca que sufrió un incremento de 18,90 a 23,78%, de igual forma la proteína de 5,81 a 6,07%, cenizas (0,70 a 0,91%) y la fibra (0,63-1,56%). Los análisis microbiológicos determinaron ausencia

Referencia Martínez et al, 2008

García, 2008

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Título

Objetivo

Metodología

Efecto de la adición de fibra y la disminución de grasa en las propiedades fisicoquímicas del yogur.

Elaborar yogur batido y asentado para estudiar el efecto de la disminución de grasa y de la incorporación de fibra en sus propiedades fisicoquímicas.

Se elaboraron yogures con tres niveles de grasa (2, 3 y 4%p/p) y cuatro niveles de fibra de salvado de trigo (3, 5, 7 y 9% p/p), a los que se realizaron diversos análisis durante tres semanas de almacenamiento.

32

Resultados de microorganismos patógenos presentando únicamente los gérmenes de la flora normal del yogur. En relación a las características organolépticas estas se vieron influenciadas estadísticamente, el yogur elaborado con el 1.0% de fibra de trigo presentó el mayor puntaje total de 80,40/100, se recomienda utilizar el 2,0% de fibra de trigo en la elaboración de yogur, por cuanto en este nivel se obtiene la característica prebiótica, además el costo de producción es menor de tal manera que se eleva su rentabilidad.

La densidad, el contenido de grasa, de fibra y la humedad fueron constantes en el almacenamiento. Los datos de color presentaron variaciones hacia colores rojos, con un incremento en el cambio neto de color a través del almacenamiento. El pH disminuyó y la acides aumentó, la sinéresis al igual que el contenido de grasa y el índice de flujo disminuyeron al aumentar el contenido de fibra.

Todos los factores fueron afectados significativamente por el tiempo de almacenamiento, el yogur con fibra y 3% de grasa tiene mejor aceptación.

Referencia

Díaz et al, 2004

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Título Fiber concentrate from orange (Citrus sinensis L.) Bagase: Characterization and application as bakery product ingredient.

Objetivo Obtener un producto del bagazo de la naranja rico en fibra dietaria (DFROBP), evaluar su composición química y su uso en la preparación de un producto de panadería (muffin).

Caracterización de propiedades relacionadas con la textura de suspensiones de fibras alimentarias

Detectar los atributos sensoriales que contribuyen en mayor medida a la definición de la textura de productos de alta viscosidad y encontrar los métodos de medida instrumental de la misma que mejor se correlacionen con éstos.

Metodología Se estudiaron muffins con dos niveles de DFROBP (0%, 10% y 15%) respecto a su composición química, digestibilidad in vitro de almidón, índice glicémico y aceptabilidad en prueba sensorial con una escala hedónica de preferencia realizada con 100 voluntarios (61 mujeres y 39 hombres) entre los 18 y 58 años.

Partiendo de una disolución de sacarosa de 45 º Brix se prepararon suspensiones de cada una de las fibras a diferente concentración, con el fin de conocer el comportamiento reológico de las mismas y el efecto de diferentes factores sobre éste.

Los niveles de concentración, entre 2 y 3% para las suspensiones de fibra de limón, entre 3,0 y 5,5% en las suspensiones de fibra de naranja (con un 2,0% de pectina para estabilizar la solución) y entre 4 y 8% en las suspensiones de fibra de manzana, fueron seleccionados para obtener suspensiones con niveles de viscosidad iguales o superiores a los mostrados por una disolución de sacarosa de 45ºBrix y pectina al2,5%

33

Resultados DFROBP mostró altos contenidos de fibra dietaria total (41,5 g/100g), (18,6 g/100g FDS y 22,9g/100g FDI) y bajos contenidos de grasa, la adición de DFROBP disminuye el índice glicémico, no se evidenció diferencia sensorial entre la muestra patrón (0%) y el muffin con 10% de fibra.

Referencia Romero et al, 2011.

Las suspensiones de fibra de naranja describen un comportamiento pseudoplástico característico, la fibra de limón confiere mayor viscosidad a las suspensiones, probablemente debido al mayor tamaño de partícula.

Se recomienda la homogeneización debe ser intensa (del orden de 8000 rpm) y aplicada durante tiempos largos (15-20 minutos) o a temperaturas altas (60 ºC).

Córdoba, 2005

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Título Viscoelastic properties of orange fiber enriched yogurt as a function of fiber dose, size and thermal treatment

Objetivo Evaluar el efecto de la adición de fibra de naranja en las propiedades visco elásticas del yogur.

Metodología Se utilizaron adiciones de fibra de 0, 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 y 1 g/100ml; tamaños de partícula de la fibra 0,417-0,7 y 0,701-0,991 mm, las adiciones fueron efectuadas antes o después de la pasteurización.

Efecto del escaldado y molienda en las capacidades de absorción y retención de agua en la fibra dietética de naranja (Citrus sinensis)

Estudiar el efecto de escaldado y molienda en las capacidades de absorción y retención de agua en la fibra dietética de naranja (Citrus sinensis).

Se trabaja un diseño experimental A*B*C (4*2*2) teniendo en cuenta: A Temperatura de escaldado (75, 80, 85, 90º C), B Tiempo de escaldado (5, 10 min) y C Tamaño de partícula (200, 250 µm). Se toman como variables independientes el escaldado y la molienda y como variables dependientes la.

34

Resultados En yogur con fibra pasteurizada las porciones elásticas y viscosas y la viscosidad compleja aumentaron con la dosis de fibra, para la fibra no pasteurizada de partícula más pequeña y de adición inferior a 0.4 g/100ml los parámetros reológicos disminuyeron y en adición sobre 0.6 g/100ml los parámetros reológicos aumentaron.

La presencia de partículas altera la estructura del yogur, pero cuando la dosis de fibra es alta, la absorción de agua compensa este efecto. La elasticidad y la viscosidad fueron mayores en yogures con partículas grandes que en yogures con fibra de tamaño más pequeño.

La pasteurización de la fibra en la mezcla aumenta su integración en la matriz del gel.

De los resultados obtenidos con el estudio del efecto de escaldado y molienda en las capacidades de absorción y retención de agua en la fibra dietética de naranja indica que el mejor tratamiento es T2(75 ºC/ 5 minutos y 250 μm de tamaño de partícula) obteniéndose 9,022 g/g en CAA y 11,5 ml/g en CRA; con los otros

Referencia Sendra et al, 2010.

Chimborazo , 2011.

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Titulo

Objetivo

Metodología capacidades de retención de agua

absorción

35

y

Resultados tratamientos a mayor temperatura y tiempo de escaldado y menor tamaño de partícula los resultados de la capacidad de hidratación son menores, aunque las condiciones pueden ser favorables para disminuir la carga microbiana. En cuanto a los análisis químicos, fisicoquímicos y microbiológicos se lo realizó en el mejor tratamiento, obteniéndose buenos resultados en el contenido de fibra dietética total (55, 48%) mucho mayor que los otros productos ricos en fibra, a más de ello posee 6,46% de proteínas, 1,13% de lípidos y 71,1% de carbohidratos. Los resultados microbiológicos de las muestras con tratamiento de escaldado presentan una carga microbiana superior a los 203UFC/g, mientras que con la adición de 150 ppm de metabisulfito de sodio antes del secado se obtiene baja carga microbiana o negativa.

Referencia

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

2. METODOLOGÍA

Durante el desarrollo del presente estudio se obtuvo la fibra de cascaras de naranja, realizaron los análisis proximales de la harina obtenida, se elaboraron los yogures con adición de fibra de acuerdo con el diseño de experimentos y finalmente se analizaron los productos para establecer la actividad texturizante de esta fibra sobre el yogur.

2.1.

Obtención de la harina de cáscaras de naranja valencia.

Las cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) fueron obtenidas de, una micro empresa ubicada llamada Jugos el zumo en la ciudad de Bogotá en la cual se elaboran jugos naturales; estos residuos orgánicos fueron dispuestos en canecas plásticas para su almacenamiento, se almacenaron a 10 ± 2ºC y posteriormente se realizó el siguiente procedimiento:

El residuo de naranja (troceado en cuadritos de 2 x 2 cm aproximadamente) fue sometido al proceso de desterpenado con el fin de disminuir el contenido de terpenos, (compuestos que otorgan sabor amargo). Así se siguió el proceso descrito por Sáenz, et al, (2007), para el cual se calentó agua a 80ºC, en el agua caliente se colocaron los cuadritos de las cáscaras durante 4 horas, se retiraron del agua caliente, se dejaron enfriar y se repitió este procedimiento cuatro veces más. Una vez realizado el desterpenado se deshidrataron en estufa a 60°C por 24 horas para evitar daños por exceso de temperatura y posteriormente, se redujo el tamaño de los residuos en un molino de tornillo sin fin.

36

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

2.2.

Caracterización de la fibra contenida en la harina proveniente de las cáscaras de naranja valencia.

Luego de obtener la harina de las cáscaras de naranja valencia, se realizaron por triplicado los análisis fisicoquímicos y funcionales relacionados en la tabla 7.

Tabla 7. Caracterización de la fibra contenida en la harina ANÁLISIS Determinación de humedad Determinación de cenizas totales Determinación de extracto etéreo Determinación de proteínas Determinación % CRA (capacidad de retención de agua) Determinación de fibra dietaria total (Anexo A) Determinación de fibra dietaria insoluble (Anexo A) Determinación de fibra dietaria soluble (Anexo A)

2.3.

TÉCNICA AOAC, 930.15 Método gravimétrico AOAC 923.03, 1990.

Método directo AOAC 920.39 Método soxhlet NTC 5025;2001 Método Kjeldahl Chimborazo, 2011

INSTRUMENTOS Estufa regulada Desecador Desecador con deshidratante Mufla regulada Extractor soxhlet

AOAC ,985.29 Método Enzimático ,Gravimétrico

Crisol, desecador

AOAC 991.43

Placa filtrante n°2 Estufa y Desecador Crisol porosidad n°2

AOAC 991.43

Digestor Kjeldahl Aparato de destilación Tubo centrifuga

Obtención del yogur batido.

En la figura 4 se establece el procedimiento realizado para la elaboración de los tipos de yogur objeto de estudio, teniendo en cuenta, el tipo de leche utilizada y los porcentajes de adición de fibra para cada uno.

37

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Figura 4. Diagrama de elaboración de los yogures.

Leche Inoculo Harina alta en fibra

Recepción de materia prima

Porcentajes de grasa.

0%,1.5 % y 3%

Estandarización

90ºC por 3-5 min

Pasteurización

Porcentajes de adición de 0%,1%y 2%

Adición de harina de cáscaras de naranja

43ºC

Enfriamiento

Agregar cultivo por siembra directa

Inoculación

42ºC por 3 o 4 horas hasta alcanzar 0,8% de acidez

Incubación

15ºC

Enfriamiento

< 15ºC

Batido

Envasado

0º a 4ºC

2.4.

Almacenamiento

Caracterización de los tres tipos de yogur

Se realizaron nueve tratamientos (T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7, T8 y T9) (Ver pág.

41) a todos los productos se les practicaron los análisis fisicoquímicos y funcionales relacionados en la tabla 8.

38

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Los análisis marcados con asterisco (*) fueron repetidos en los días diez y veinte para todas las muestras. Cada análisis se realizó por triplicado.

Tabla 8. Caracterización de los yogures.

ANÁLISIS

TÉCNICA

INSTRUMENTOS

Determinación de pH

AOAC 981.12 ,2005

pH-metro

Determinación de sólidos totales Determinación de viscosidad Determinación de proteínas Determinación de materia grasa Determinación de fibra dietaria total (anexo) Determinación de fibra dietaria insoluble (anexo) Determinación de fibra dietaria soluble (anexo) Determinación de cenizas totales

NTC 4979:2001

Horno y Balanza

Viscosímetro de Brookfield NTC 5025;2001

Perez,2007

N. Gerber, en 1892 Método de Gerber AOAC,985.29 Método Gravimétrico AOAC 991.43

Butirómetro de Gerber Centrifuga de Gerber Crisol y desecador

AOAC 991.43

Crisol porosidad n°2

AOAC 923.03, 1990.

Método Directo

Determinación de sinéresis

Guinee et. al, 1995.

Citado por Párraga y Álvarez, 2012 AOAC,947.05,1990

Desecador con deshidratante adecuado y Mufla regulada Centrifuga Tubo de centrifuga

Determinación de acidez titulable expresada como ácido láctico Determinación de densidad Determinación de polifenoles

EVALUACIÓN (día 10 y 20)

*

*

Matraces Kjeldahl

*

Placa filtrante n°2 Estufa y Desecador

*

Bureta

AOAC 925.22

Lactodensímetro

NTC 5143, 2002

Espectrofotómetro Centrífuga

39

*

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

2.5.

Análisis sensorial de aceptación por ordenamiento de los tres tipos de yogur.

El análisis sensorial se llevó a cabo, mediante un grupo de panelistas no entrenados (100 personas), cada panelista, realizó una prueba separada en tres secciones las cuales se tomaron un tiempo de 15 minutos aproximadamente entre cada sección. (Ver Figura 5), ordenada así:

Sección 1: A cada panelista se le entregaron tres muestras de yogur con 0% de materia grasa (para un total de 300 muestras), cada una con diferente porcentaje de harina de cáscaras de naranja (0%, 1% y 2%), el panelista debió ordenar las tres muestras “desde la que presenta la textura más aceptable hasta la que presenta la textura menos aceptable”.

Sección 2: A cada panelista se le entregaron tres muestras de yogur con 1,5% de materia grasa (para un total de 300 muestras), cada una con diferente porcentaje de harina de cáscaras de naranja (0%, 1% y 2%), el panelista debió ordenar las tres muestras “desde la que presenta la textura más aceptable hasta la que presenta la textura menos aceptable”.

Sección 3: A cada panelista se le entregaron tres muestras de yogur con 3% de materia grasa (para un total de 300 muestras), cada una con diferente porcentaje de harina de cáscaras de naranja (0%, 1% y 2%), el panelista debió ordenar las tres muestras “desde la que presenta la textura más aceptable hasta la que presenta la textura menos aceptable”.

40

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Figura 5.Instrumento para prueba de aceptabilidad por ordenamiento EVALUACIÓN SENSORIAL DE YOGUR Nombre:________________________________________

Fecha:______________ Edad: __________ Sexo: F__ M__

En cada sección usted tendrá 3 muestras de yogur. Pruebe cada una iniciando por la izquierda, recuerde tomar agua entre muestra y muestra. Asigne el valor 1 a la que tenga la textura más aceptable; el 2 a la que le siga y el 3 a la que tenga la textura menos aceptable. Evite asignar el mismo rango a dos muestras de la misma sección.

Sección 1. Yogur descremado Código de la muestra ________ ________ ________

Rango asignado ________ ________ ________

Sección 2. Yogur semi descremado Código de la muestra ________ ________ ________

Rango asignado ________ ________ ________

Sección 3. Yogur entero

Código de la muestra ________ ________ ________

Rango asignado ________ ________ ________

COMENTARIOS:____________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________ Muchas gracias !!

2.6.

Diseño experimental

Para la presente investigación se planteó un arreglo factorial 32 completamente al azar, con dos réplicas, sobre yogur sabor natural elaborado a partir de tres tipos de leche: descremada en polvo (0% materia grasa), semidescremada a partir de la mezcla estandarizada entre leche líquida y leche en polvo (1,5% materia grasa) y leche líquida (3% materia grasa) denominado Factor A y con tres porcentajes de adición de harina rica en fibra dietaria (0%, 1% y 2%) proveniente de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) denominado Factor B (Ver Tabla 9).

41

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Tabla 9. Factores para el diseño experimental Tratamiento Convención

Adición de fibra (%) Factor B

Tipo de leche utilizada como materia prima Factor A

T1

E1

Leche líquida (3% materia grasa)

0

T2

E2

Leche líquida (3% materia grasa)

1

T3

E3

Leche líquida (3% materia grasa)

2

T4

S1

Leche semidescremada (1.5% materia grasa)

0

T5

S2

Leche semidescremada (1.5% materia grasa)

1

T6

S3

Leche semidescremada (1.5% materia grasa)

2

T7

D1

Leche en polvo (0% materia grasa)

0

T8

D2

Leche en polvo (0% materia grasa)

1

T9

D3

Leche en polvo (0% materia grasa)

2

2.7.

Análisis estadístico

2.7.1. Formulación de la hipótesis De acuerdo con el objetivo establecido para esta investigación (evaluar la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur) se plantearon las siguientes hipótesis:

Hipótesis nula (Ho): La fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) no tiene actividad texturizante sobre el yogur.

Hipótesis alterna (H1): La negación de Ho

2.7.2. Análisis estadístico de los datos Los datos obtenidos se procesaron y graficaron, según la naturaleza de los mismos; los cualitativos mediante diagrama de barras y los cuantitativos a través 42

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

de curvas de dispersión. Así mismo, los resultados se analizaron mediante estadígrafos de tendencia central, dispersión, sesgo y asociación o correlación.

Finalmente los resultados del diseño factorial se sometieron a un análisis de varianza, para establecer diferencias significativas (α=0,05).

43

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1.

Caracterización de la harina de cáscaras de naranja valencia

Se determinó la composición proximal y funcional de la harina obtenida de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.), obteniendo los siguientes resultados: 8,81 ± 0,00 % de humedad, 1,21 ± 0.00 % de extracto etéreo, 3,46±0.00% de proteína cruda, 0,23 ± 0,00% de cenizas y 49,89 ± 0,79 % de fibra total (Ver tabla 10). Así como un porcentaje de capacidad de retención de agua igual a 4,41±0,06(Ver Tabla 11); datos que difieren de los obtenidos por Martínez et al., en el año 2008, respecto al contenido de humedad (4,7%), ceniza (3,7%) y proteína (5,3%), sin embargo, se observa que los resultados de fibra obtenidos se aproximan a los valores de FDT (59,1 ± 0,06 %), FDS (35,7 ± 0,07 %)y FDI (27,5 ± 0,06 %) referenciados por el autor antes mencionado.

Tabla 10. Composición proximal de la harina obtenida de cáscaras de naranja Análisis

Resultado

Desviación estándar

% HUMEDAD % EXTRACTO ETEREO % PROTEINA % CENIZAS % FIBRA TOTAL

8,81 1,21 3,46 0,23 49,89

0,00 0,00 0,00 0,00 0,79

Tabla 11. Composición funcional de la harina obtenida de cáscaras de naranja Análisis % CRA % FDS % FDI

Resultado

Desviación estándar

4,41 32,43 19,91

0,06 0,59 0,70

44

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Resultado obtenido vs. Resultado Bibiografía 10

Porcentaje %

8 6 4 2 0 HUMEDAD

CENIZAS

GRASA

PROTEINA

Análisis Rincón et al., 2005

Figuerola et al., 2005

Martínez et al., 2008

Presente estudio

Figura 6. Comparación de composición proximal de la harina de cáscaras de naranja

En la figura 6 se comparan los resultados de la composición proximal de la harina de cáscara de naranja, obtenidos de las distintas investigaciones realizadas y del presente estudio.

Encontrándose con respecto al estudio realizado por Rincón et al. (2005) en el que se analizaron tres fuentes distintas de harinas cítricas: naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja, variedad blanca (Citrus paradisi).

Un porcentaje mayor de humedad y un contenido menor en cuanto a cenizas esto se debe a que la harina analizada en el

presente estudio se deshidrató a

temperaturas y tiempos inferiores al de las muestras analizadas por Rincón et al.

(2005). Lo cual genera un contenido menor de cenizas y presenta un contenido mayor en cuanto a proteína y grasa. En comparación con el desarrollo realizado por (Martinez et al., 2008) basado en la elaboración de un postre lácteo con fibra de naranja se evidencia que ostenta un porcentaje alto de humedad por ser un postre

pero no superior al de la muestra analizada en este estudio,

adicionalmente exhibe un porcentaje alto de proteína, mayor al del presente 45

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

estudio, el cual se debe al aporte de varios ingredientes como (leche y huevo). En cuanto a la investigación realizada por Figerola et al., (2005) en el cual se analizaron

concentrados de manzana y cítricos, residuos de frutas como el

pomelo; con el fin de utilizarlos como fuentes de fibra potenciales en el enriquecimiento de alimentos. Se evidenció que este presenta el contenido de proteína más alto en comparación con el presente estudio.

3.2.

Evaluación de las características de yogur

Se determinaron las características fisicoquímicas, funcionales y nutricionales del yogur en los nueve tratamientos; a continuación se presentan y discuten los resultados obtenidos.

3.2.1. Composición fisicoquímica del yogur 3.2.1.1.

pH

Como se observa en la figura 7, para el día cero el valor del pH obtenido en los yogures enteros (E1, E2 y E3) osciló entre 4,67± 0,02y 4,72± 0,02, en los yogures semidescremados (S1, S2 y S3) entre 4,69± 0,02y 4,72 ± 0,01 y en los yogures descremados (D1, D2 y D3) entre 4,77± 0,02y 4,87± 0,03, es decir, en el día cero el promedio de pH obtenido fue 4,74 en todos los tratamientos.

Confirmando el estudio realizado por Díaz et al. (2004), se observa en la Tabla 12 que, el pH tiene relación indirectamente proporcional con el tiempo, es decir que, a mayor tiempo se obtuvo menor valor de pH; es así como, en el día 10 se evidencia un descenso promedio de 0,13 unidades en el valor del pH para todos los yogures; en el día 20 se refleja un descenso promedio de 0,19 unidades en el valor del pH para todos los yogures, lo que quiere decir además, que la acidez aumenta proporcionalmente al paso del tiempo durante la vida útil del producto, ya que no fue adicionado con ningún tipo de estabilizante y/o conservante.

46

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Figura 7. Valor de pH por tratamientos en los días 0, 10 y 20. día 0 día 10 día 20

pH 5

pH

4.8

4.6 4.4 4.2 E1

E2

E3

S1

S2

S3

D1

D2

D3

Tratamiento Tabla 12. Comportamiento del pH en el tiempo Tratamiento (Convención)

Modelo Matemático

Coeficiente de Correlación

E1

y = -0,007x + 4,6667

R² = 0,9932

E2

y = -0,0048x + 4,6772

R² = 0,9996

E3

y = -0,0085x + 4,6983

R² = 0,8775

S1

y = -0,0058x + 4,6861

R² = 0,9868

S2

y = -0,0093x + 4,6967

R² = 0,9667

S3

y = -0,0068x + 4,7206

R² = 0,9951

D1

y = -0,0152x + 4,8083

R² = 0,8622

D2

y = -0,0143x + 4,8356

R² = 0,8762

D3

y = -0,0105x + 4,7494

R² = 0,9253

Por otro lado, estadísticamente se obtuvo que el efecto del tipo de yogur es significativo para el valor del pH, mientras que, el porcentaje de adición de fibra no genera un efecto significativo sobre el valor del pH, como puede observarse en las tablas 13, 14 y 15.

47

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Tabla 13. ANOVA para resultados de pH en el día cero

Origen de las variaciones Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

Suma de Grados de cuadrados libertad 0,10468889 0,00042222 0,02228889 0,00466667 0,13206667

2 2 4 18 26

Promedio de los F Probabilidad cuadrados 0,05234444 201,9 4,69346E-13 0,00021111 0,81428571 0,458621396 0,00557222 21,4928571 1,17941E-06 0,00025926

Valor crítico para F 3,55455715 3,55455715 2,92774417

Tabla 14. ANOVA para resultados de pH en el día diez

Origen de las variaciones Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

Suma de Grados de cuadrados libertad 0,00454074 0,00378519 0,00492593 0,00306667 0,01631852

2 2 4 18 26

Promedio de los F Probabilidad cuadrados 0,00227037 13,326087 0,000281105 0,00189259 11,1086957 0,000720655 0,00123148 7,22826087 0,001179884 0,00017037

Valor crítico para F 3,55455715 3,55455715 2,92774417

Tabla 15. ANOVA para resultados de pH en el día veinte

Origen de las variaciones Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

Suma de Grados de cuadrados libertad 0,00022963 0,00111852 0,01825926 0,00486667 0,02447407

2 2 4 18 26

Promedio Valor de los F Probabilidad crítico para cuadrados F 0,00011481 0,42465753 0,660377674 3,55455715 0,00055926 2,06849315 0,155376766 3,55455715 0,00456481 16,8835616 6,56145E-06 2,92774417 0,00027037

48

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

La prueba de comparación de Tukey realizada con un alfa de 0.05% indica que se presentaron diferencias significativas en los días 0,10 y 20, principalmente entre los siguientes tratamientos: yogur con 3% de materia grasa y adiciones de fibra del 0% y 2 % (T1 y T3), yogur con 1.5% de materia grasa y adición de fibra del 2% (T6) y yogur con 0% de materia grasa y adición de fibra del 2% (T9) con respecto a los demás tratamientos. Estas diferencias significativas confirman que el efecto del tipo de yogur es significativo para el valor del pH como se observa en la tabla 16.

Tabla 16. TUKEY para resultados de pH en el día cero, diez y veinte.

3.2.1.2.

Viscosidad

En la figura 8, se observa que los yogures enteros (elaborados 100% con leche líquida entera) reflejan disminución de su viscosidad durante el almacenamiento; sin embargo, la muestra de yogur entero con 2% de fibra (E3), tiende a presentar el mismo comportamiento de los yogures semi descremados y descremados, los cuales presentan aumento de su viscosidad durante el almacenamiento; relaciones que se puede observar en los modelos de la Tabla 17.

49

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Figura 8. Viscosidad por tratamientos en los días 0, 10 y 20. día 0 día 10 día 20

Viscosidad 35 30 Centipoise

25 20 15

10 5 0 E1

E2

E3

S1

S2

S3

D1

D2

D3

Tratamientos

Los comportamientos anteriormente mencionados se muestran contrarios a la tixotropía que en general presentan los yogures (Ramírez, 2006); este comportamiento atípico puede deberse a la naturaleza de la materia prima utilizada para los yogures descremados y semidescremados: puesto que para a elaboración de estas se utilizó leche en polvo y mezcla entre ésta y leche líquida respectivamente.

Tabla 17. Comportamiento de la viscosidad en el tiempo Muestra

Modelo matemático

Coeficiente de correlación

E1

y = -0,2079x + 9,6347

R² = 0,997

E2

y = -0,1188x + 4,4954

R² = 0,9873

E3

y = 0,0474x + 5,954

R² = 0,6421

S1

y = 0,8861x + 8,4991

R² = 0,913

S2

y = 0,8425x + 7,007

R² = 0,9319

S3

y = 0,8669x + 5,4248

R² = 0,9418

D1

y = 1,0188x + 6,8543

R² = 0,9519

D2

y = 0,981x + 9,0054

R² = 0,9577

D3

y = 1,0518x + 10,025

R² = 0,9499

50

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Por otro lado, Sendra et al. (2010); Indicó en su estudio que la viscosidad aumenta con la dosis de fibra; Sin embargo, en el presente trabajo, se encontró que dicha afirmación se cumplió solamente en los yogures descremados; ya que, en los Enteros y los semidescremados, la viscosidad reflejo relación indirectamente proporcional al porcentaje de fibra adicionado como lo muestran los modelos matemáticos de la Tabla 18 y las figuras 9, 10 y 11.

Tabla 18. Comportamiento de la viscosidad según el porcentaje de adición de fibra Muestra

Día

Modelo matemático

Coeficiente de correlación

E1

0

y = -1,9096x + 8,4884

R² = 0,51

E2

10

y = -0,4256x + 6,4211

R² = 0,0363

E3

20

y = 0,6428x + 4,0739

R² = 0,0715

S1

0

y = -1,3697x + 6,9675

R² = 0,9964

S2

10

y = -1,5614x + 24,462

R² = 0,962

S3

20

y = -1,9679x + 20,355

R² = 0,9799

D1

0

y = 1,549x + 5,7769

R² = 0,9304

D2

10

y = 1,8221x + 19,582

R² = 0,9903

D3

20

y = 1,8785x + 25,791

R² = 0,9884

Figura 9. Viscosidad vs. Porcentaje de adición de fibra en yogur entero

Yogur Entero 12 10

Centipoise

8

día 0

6

día 10

4

día 20

2 0 0

1

% Adición de fibra

51

2

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Figura 10. Viscosidad vs. Porcentaje de adición de fibra en yogur semidescremado

Yogur Semidescremado Centipoise

30 25

día 0

20

día 10

15

día 20

10 5 0 0

1

2

% Adición de fibra Figura 11. Viscosidad vs. Porcentaje de adición de fibra en yogur descremado

Yogur Descremado Centipoise

40 30

día 0 día 10

20

día 20

10 0 0

1

2

% Adición de fibra

A continuación se muestran los resultados del análisis ANOVA para los valores de la viscosidad en los días 0, 10 y 20 (Ver tablas 19, 20 y 21) donde estadísticamente se confirman las anteriores afirmaciones es decir, se confirma que el efecto generado por el tipo de leche, el porcentaje de fibra adicionado y la interacción entre estos dos factores (tipo de leche*%de fibra adicionado) sobre la viscosidad, es significativo. Esto se debe a las materias primas utilizadas (Leche en polvo y mezcla de leche en polvo y leche líquida) se podria decir que el 52

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

comportamiento de que la viscosidad incremente con respecto al tiempo, a la adición de fibra y al tipo de yogur hace de este un fluido No newtoniano.

Tabla 19. ANOVA para resultados de viscosidad en el día cero

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

13,5198558 9,72138194 59,9493612 0,01801382 83,2086128

Grados de libertad 2 2 4 18 26

Promedio de los cuadrados

F

Valor Probabilidad crítico para F

6,75992791 6754,74177 1,30767E-26 3,55455715 4,86069097 4856,9619 2,53317E-25 3,55455715 14,9873403 14975,8422 1,99113E-31 2,92774417 0,00100077

Tabla 20. ANOVA para resultados de viscosidad en el día diez

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

1200,26073 14,7543996 59,0191002 0,41146982 1274,4457

Grados de libertad 2 2 4 18 26

Promedio de los cuadrados

F

Valor Probabilidad crítico para F

600,130365 26253,0714 6,51961E-32 3,55455715 7,37719979 322,720136 7,96592E-15 3,55455715 14,7547751 645,456697 3,63277E-19 2,92774417 0,02285943

Tabla 21. ANOVA para resultados de viscosidad en el día veinte

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Tipo de yogur 2640,75969 % fibra 17,870915 Interacción 53,447729 Dentro del grupo 0,05992116 Total 2712,13826

Grados de libertad 2 2 4 18 26

Promedio de los cuadrados

F

Valor Probabilidad crítico para F

1320,37985 396635,132 1,59431E-42 3,55455715 8,93545752 2684,16425 5,19777E-23 3,55455715 13,3619323 4013,85388 2,7672E-26 2,92774417 0,00332895

A continuación se muestran los resultados de la prueba de comparación Tukey en la cual se evidencia diferencias significativas para los días (0,10 y 20).

Principalmente en el tratamiento con 1.5% de materia grasa y adición del 1% de 53

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

fibra (T6), Estas diferencias significativas confirman que el tipo leche y el porcentaje de fibra es significativo para el valor de la viscosidad (Ver Tabla 22).

Tabla 22. TUKEY para resultados de viscosidad en el día cero, diez y veinte DIA

T1

T2

T3

T7

T8

0

95.6907A

44.1747G

57.4980E

69.2027D

56.9223E

41.8090H

55.3223F

78.1510C

86.3023B

10

76.87C

34.63C

68.36C

205.17A

180.62AB

116.17CB

196.87AB

211.96A

233.31A

20

38.112G

20.412G

66.973F

246.416CD

225.424ED

215.189E

259.087CB

274.351AB

296.657A

3.2.1.3.

T4

T5

T6

T9

Acidez

A continuación se presenta la gráfica que relaciona el valor de acidez titulable expresada cómo ácido láctico en cada tipo de yogur, en esta gráfica se observa como todos los valores cumplen con lo establecido en la NTC 805 (mínimo 0.60 % m/m ácido láctico); como se puede observar, las muestras de yogur descremado presentaron mayor porcentaje de ácido láctico que los yogures semi descremados y enteros respectivamente; teniendo en cuenta que, se obtuvo que los valores de acidez de cada yogur tienden a disminuir a mayor porcentaje de fibra adicionado.

Figura 12. Acidez titulable por tratamientos.

Acidez titulable Acido láctico (%)

2.50

2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 E1

E2

E3

S1

S2

S3

Tratamientos

54

D1

D2

D3

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

En el estudio realizado por Díaz et al. (2004); los análisis estadísticos indicaron que no hay efecto significativo de la composición del yogur (ni fibra, ni grasa), sin embargo, como se observa en la Tabla 23 en el presente estudio se encontró que tanto el tipo de yogur, como el porcentaje adicionado de fibra tuvo un efecto significativo sobre el porcentaje de acidez del yogur. Esto pudo deberse a que la harina presenta un nivel de acidez el cual a porcentajes más altos va a presentar significancia, puesto que a mayor porcentaje de adición de fibra el contenido de acidez es más alto.

Tabla 23. ANOVA para resultados de acidez como porcentaje de Ácido láctico

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

1,880232 0,198042 0,497262 0,06642 2,641956

2 2 4 18 26

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

Promedio de los cuadrados

Valor Probabilidad crítico para F

F

0,940116 254,773984 6,26751E-14 3,55455715 0,099021 26,8349593 3,97576E-06 3,55455715 0,1243155 33,6898374 3,91468E-08 2,92774417 0,00369

Según la prueba de tukey realizada con un alfa de 0.05% se puede observar que solo se presentaron diferencias significativas principalmente en los tratamientos con un porcentaje de materia grasa del 3% y adición de fibra del 1% y 2% (T1 y T2) Con respecto a los demás tratamientos ( Ver Tabla 24).

Tabla 24. TUKEY para resultados de acidez como porcentaje Ácido láctico DIA 0

T1

T2

T3

T4

T5

1.02667DC

1.19000BC

1.00000D

1.36333B

1.13333DC

3.2.1.4.

T6 1.11333DC

T7 1.91000A

T8 1.35333B

T9 1.78667A

Densidad

Confirmando lo concluido en el trabajo de Díaz et al. (2004), En el presente estudio se evidenció, que el valor de la densidad se inclina a permanecer constante respecto al tiempo; adicionalmente, que la densidad tiende a presentarse similar entre los 9 tratamientos (Ver Figura 14), lo cual podría deducir 55

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

que la adición de fibra no tiene un impacto significativo sobre la densidad del producto ya sea que la leche de la formulación tenga o no grasa, como lo muestran los modelos matemáticos de la Tabla 25.

Figura 13. Densidad por tratamientos en los días 0,10 y 20. día 0

Densidad

día 10 día 20

Dendidad (gr/ml)

1.40 1.20 1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 E1

E2

E3

S1

S2

S3

D1

D2

D3

Tratamientos

Por otro lado, se encontró que la densidad del producto se vio afectada por la naturaleza de la materia prima láctea, es decir, el producto que tiende a presentar mayor densidad es el elaborado con 100% leche en polvo, y el que presenta menor densidad fue el elaborado con la mezcla de los dos tipos de leche (50% leche líquida, 50 Leche en polvo), sin importar si estos productos fueron o no adicionados con fibra. Esto se debe a que la leche en polvo es más densa que la leche líquida, puesto que en el proceso de fabricación pierde agua y por ende se puede presentar diferencias significativas en cuanto un periodo de tiempo evaluado.

56

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Tabla 25. Comportamiento de la densidad según el porcentaje de adición de fibra Muestra

Día

Modelo matemático

Coeficiente de correlación

E1

0

y = 0,013x + 1,0274

R² = 0,8745

E2

10

y = -0,0836x + 1,1842

R² = 0,7434

E3

20

y = 0,0081x + 1,0392

R² = 0,8866

S1

0

y = -0,0213x + 1,021

R² = 0,7125

S2

10

y = 0,0301x + 0,9676

R² = 0,9487

S3

20

y = 0,0426x + 0,9576

R² = 0,9995

D1

0

y = 0,0068x + 1,0462

R² = 0,7318

D2

10

y = 0,0049x + 1,0437

R² = 0,2227

D3

20

y = -0,0029x + 1,0536

R² = 0,6831

A continuación se presentan los análisis ANOVA, mediante los cuales se demuestra estadísticamente que tanto el tipo de yogur como el porcentaje de fibra adicionado tienen un efecto significativo sobre la densidad del producto, como se afirmó anteriormente (Ver Tablas 26, 27 y 28).

Tabla 26. ANOVA para resultados de densidad en el día cero.

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

0,01392627 0,00041445 0,00494047 4,2457E-06

2 2 4 18

0,01928543

26

Promedio de los cuadrados

F

0,00696313 29520,9652 0,00020722 878,545732 0,00123512 5236,41145 2,3587E-07

57

Valor Probabilidad crítico para F 2,2689E-32 3,55455715 1,13362E-18 3,55455715 2,53464E-27 2,92774417

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Tabla 27. ANOVA para resultados de densidad en el día diez.

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

0,04750831 0,00999075 0,05285758 2,3934E-05 0,11038056

Grados de libertad 2 2 4 18 26

Promedio de los cuadrados

F

0,02375415 17864,9137 0,00499537 3756,89676 0,01321439 9938,22049 1,3297E-06

Valor Probabilidad crítico para F 2,08068E-30 3,55455715 2,54312E-24 3,55455715 7,96505E-30 2,92774417

Tabla 28. ANOVA para resultados de densidad en el día veinte.

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

0,01438482 0,00456958 0,00682188 4,5407E-05 0,02582168

Grados de libertad 2 2 4 18 26

Promedio de los cuadrados

F

0,00719241 2851,19457 0,00228479 905,730054 0,00170547 676,077218 2,5226E-06

Valor Probabilidad crítico para F 3,02428E-23 3,55455715 8,64064E-19 3,55455715 2,40118E-19 2,92774417

La prueba de comparación de Tukey indica que se presentaron diferencias significativas en los días 0,10 y 20, principalmente en los tratamientos con un porcentaje del 1.5% y 3% de materia grasa y adición de fibra del 0%,1% y 2% (T1, T4,T5 Y T6), Estas diferencias significativas confirman que el efecto del tipo de yogur y el porcentaje de adición de fibra es significativo para el valor de la densidad, Adicionalmente se observó que los tratamientos y las tres réplicas de yogur con 1.5% de materia grasa tuvo diferencias significativas, esto pudo ser ocasionado por la reconstitución de la leche puesto que se utilizó (50% leche líquida, 50% leche en polvo) como se observa en la tabla 29.

58

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Tabla 29. TUKEY para resultados de densidad en el día cero, diez y veinte.

DIA

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9

0

10.246000E

10.461000D

10.505667B

10.132000G

10.154000F

0.970667H

10.485000C

10.482333C

10.622000A

10

12.125333A

10.437667D

10.453000D

0.963600H

10.059000G

10.239000F

10.491000C

10.380333E

10.590000E

20

10.37533D

10.50633AB

10.53733A

0.95703F

10.01267E

10.42133C

10.54800A

10.48467B

10.49000B

3.2.2. Composición nutricional del yogur 3.2.2.1.

Sólidos totales

En la figura 16, se observa el porcentaje de sólidos totales obtenido para cada tratamiento; éste porcentaje oscila entre 14,71% ± 0,00 y 16,62% ±0,00, siendo el yogur entero con 0% de adición de fibra, el valor menor y el yogur descremado con 0% de adición de fibra, el valor mayor. Con estos resultados se afirma que en el proceso de elaboración de leche en polvo se provoca la concentración de algunos componentes, los cuales permiten elevar el porcentaje de solidos totales y en comparación con leche entera estos serán mayores.

Figura 14. Porcentaje de sólidos totales por tratamientos.

% Sólidos totales % Solidos totales

17.0% 16.5% 16.0% 15.5%

15.0% 14.5% 14.0% 13.5% E1

E2

E3

S1

S2

Tratamientos

59

S3

D1

D2

D3

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Así mismo, en la Tabla 30 se muestra como el porcentaje de adición de fibra y el tipo de yogur tienen un efecto significativo sobre el valor de sólidos totales del yogur.

Tabla 30. ANOVA para resultados de sólidos totales

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

3,82907181 0,19101715 3,74771724 0,25260527 8,02041148

Grados de libertad 2 2 4 18 26

Promedio de los cuadrados

F

Probabilidad

1,91453591 136,42489 0,09550858 6,80569472 0,93692931 66,7631657 0,01403363

Valor crítico para F

1,33178E-11 3,55455715 0,006293037 3,55455715 1,50562E-10 2,92774417

La prueba de comparación de Tukey indica que no se presentaron diferencia significativa entre el tipo de yogur, pero si existe diferencias significativas en cuanto al porcentaje de fibra adicionado entre los tratamientos. En el día 0, Los tratamientos (T3, T6 Y T9) siendo yogures con 3%,1.5% y 0% de materia grasa y adición de fibra del 2%, presentaron valores altos, (ver tabla 31).

Tabla 31. TUKEY para resultados de sólidos totales DIA 0

T1

T2

T3

0.153633A

0.150767A

0.158633A

3.2.2.2.

T4 0.153500A

T5

T6

T7

T8

T9

0.150867A

0.160700A

0.153500A

0.151333A

0.160533A

Proteína cruda

Los resultados en porcentaje de proteína cruda mostrados en la Figura 15, permiten observar una correlación altamente significativa entre el porcentaje de proteína y el tipo de leche utilizada en los tratamientos; es así como, para el yogur entero se obtuvo el mayor valor de proteína en el tratamiento con 2% de adición de fibra (20,06% ± 0,0056), mientras que, en los yogures semidescremado y descremado éste mayor valor se obtuvo en los tratamientos con 1% de adición de 60

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

fibra (8,15% ± 0,0083 y 3,69% ± 0,0086 respectivamente). A mayor descremado del producto éste presenta menor contenido de proteína.

Figura 15. Porcentaje de proteína por tratamientos.

% Proteína cruda Proteína cuda (%)

25% 20%

15% 10% 5% 0% E1

E2

E3

S1

S2

S3

D1

D2

D3

Tratamientos

Por otro lado, estadísticamente se encontró que el porcentaje de fibra adicionado tiene un efecto significativo sobre el valor de proteína de la muestra como se observa en la Tabla 32. Esto se debe a que entre mayor porcentaje de proteína tenga la muestra, El alimento asimila más la fibra, esto lo demuestra la gráfica anteriormente mencionada en donde se observa que las muestras con mayor porcentaje de proteína son las enteras y en consecuencia la muestra (E3), yogur entero con adición del 2% de fibra.

Tabla 32. ANOVA para resultados de Proteína cruda

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

1027,51071 77,2398727 66,1854745 12,1197917 1183,05584

Grados de libertad 2 2 4 18 26

Promedio de los cuadrados

F

Valor Probabilidad crítico para F

513,755353 763,016115 3,97691E-18 3,55455715 38,6199363 57,357327 1,55304E-08 3,55455715 16,5463686 24,5742372 4,38723E-07 2,92774417 0,67332176

61

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

La prueba de comparación de Tukey indica que se presentaron diferencias significativas entre las variables categóricas porcentaje de fibra y tipo de yogur en el día 0, principalmente entre los tratamientos (T2, T4, T6 Y T9) como se observa en la Tabla 33.

Tabla 33. TUKEY para resultados de Proteína cruda DIA 0

T1 18.9367A

3.2.2.3.

T2 12.4400B

T3 20.0633A

T4 8.1467C

T5

T6

T7

T8

3.1267DE

4.8133D

3.6900DE

3.1233DE

T9 2.3767E

Materia grasa

En la figura 16 se relacionan los resultados obtenidos en porcentaje de grasa para cada tratamiento; como se puede observar, el yogur entero (E1, E2 y E3) presenta mayor porcentaje de grasa respecto a los semidescremados (S1, S2 y S3) y descremados (D1, D2 y D3) respectivamente. Así también, se puede observar que, los valores obtenidos en las pruebas de laboratorio se encuentran dentro de lo establecido en la NTC 805 (Productos lácteos. Leches fermentadas): mínimo 2.5%m/m de materia grasa para leches fermentadas enteras, entre 0,5 y 2,5% m/m de materia grasa para leches fermentadas semidescremadas y máximo 0,5% m/m de materia grasa para leches fermentadas descremadas.

62

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Figura 16. Porcentaje de materia grasa por tratamientos en los días 0, 10 y 20. día 0

% Materia Grasa

día 10 día 20

% Materia grasa

4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 E1

E2

E3

S1

S2

S3

D1

D2

D3

Tratamientos

Por otro lado, estadísticamente se encontró que el tipo de yogur y el porcentaje de adición de fibra tienen un efecto significativo en el porcentaje de materia grasa (Ver Tablas 34, 35 y 36), es decir que, a mayor porcentaje de adición de fibra aumenta el porcentaje de materia grasa en el producto, teniendo así que, para el día cero el mayor porcentaje de grasa se obtuvo en E3 con 3,2% ± 0,3 y el menor porcentaje de grasa se obtuvo para D1, D2 y D3 con 0,0% ± 0,0; valores que de acuerdo con la figura 16, disminuyen en el tiempo un promedio de 0,12% unidades en el día 10 y 0,11% unidades en el día 20, respecto al porcentaje de grasa obtenido en el día cero para cada tipo de yogur. Lo anteriormente afirmado resulta contrario a lo concluido por Díaz et al. (2004), ya que, según su estudio el porcentaje de grasa disminuye a mayor porcentaje de fibra adicionado.

63

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Tabla 34. ANOVA para resultados de materia grasa en el día cero

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

44,7474074 0,86518519 0,92592593 0,48666667 47,0251852

Grados de libertad 2 2 4 18 26

Promedio de los cuadrados

F

22,3737037 827,520548 0,43259259 16 0,23148148 8,56164384 0,02703704

Valor Probabilidad crítico para F 1,9315E-18 3,55455715 0,00010156 3,55455715 0,00047178 2,92774417

Tabla 35. ANOVA para resultados de materia grasa en el día diez

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

38,6051852 0,51851852 0,5837037 0,25333333 39,9607407

Grados de libertad 2 2 4 18 26

Promedio de los cuadrados

F

19,3025926 1371,5 0,25925926 18,4210526 0,14592593 10,3684211 0,01407407

Valor Probabilidad crítico para F 2,1274E-20 3,55455715 4,42E-05 3,55455715 0,00015503 2,92774417

Tabla 36. ANOVA para resultados de materia grasa en el día veinte

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

30,2451852 0,3562963 0,84148148 0,12666667 31,5696296

Grados de libertad 2 2 4 18 26

Promedio de los cuadrados

F

15,1225926 2149 0,17814815 25,3157895 0,21037037 29,8947368 0,00703704

Valor Probabilidad crítico para F 3,817E-22 3,55455715 5,8713E-06 3,55455715 9,9101E-08 2,92774417

La prueba de comparación de Tukey indica que se presentaron diferencias significativas los días 0, 10 y 20, principalmente en el tratamiento (T4) Yogur con 1.5% de materia grasa y 0% de adición de fibra; esto en el día 0 y 10, para el día 64

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

20 los tratamientos que presentan una diferencia significativa son (TI, T2 Y T3) tratamientos los cuales eran yogur con 3% de materia grasa y con 1%, 2% y 3% de adición de fibra. Por lo cual se puede decir que estas diferencias significativas entre los tratamientos, confirman que el tipo de yogur y la cantidad de fibra influyen significativamente en el porcentaje de materia grasa, (Ver tabla 37).

Tabla 37. TUKEY para resultados de materia grasa para los días cero, diez y veinte.

DIA

T1

T2

T3

0

3.0000A

3.2000A

3.2333A

10

2.83333A

2.8666A

20

2.06667C 2.93333A

3.2.2.4.

T4

T5

T6

T7

T8

T9

1.1667C

2.0333B

2.1333B

0.0000D

0.0000D

0.0000D

3.06667A

1.16667C

1.80000B

1.93333B

0.00000D

0.00000D 0.00000D

2.66667B

1.66667D

1.60000D

1.70000D

0.00000E

0.00000E

0.00000E

Fibra dietaria total (FDT)

Díaz et al., Confirmó en su estudio realizado en el año 2004, que el contenido de fibra dietaria total aumenta proporcionalmente al porcentaje de adición de fibra; en el presente estudio se confirmó dicha afirmación como se observa en la figura 17, ya que el contenido de fibra aumentó significativamente en las muestras con 1% y 2% de fibra.

Figura 17. Porcentaje de FDT por tratamientos.

% Fibra dietaria total 3

% Fibra total

2.5 2 1.5 1 0.5 0

E1

E2

E3

S1

S2

Tratamientos

65

S3

D1

D2

D3

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Es así como, estadísticamente se encontró que el efecto del tipo de yogur sobre el contenido de fibra no es significativo, pero sí lo es el porcentaje de adición de fibra como se afirma en el párrafo anterior (ver Tabla 38).

Tabla 38. ANOVA para resultados de FDT

Origen de las variaciones Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

Suma de cuadrados

Promedio de los cuadrados

Grados de libertad

0,15736909 10,8739922 0,18355215 0,79440817 12,0093216

Valor Probabilidad crítico para F

F

2 0,07868455 1,78286414 2 5,4369961 123,193509 4 0,04588804 1,03974844 18 0,04413379 26

0,19659632 3,55455715 3,14262E-11 3,55455715 0,41411897 2,92774417

La prueba de comparación de Tukey indica que se no se presentarón diferencias significativas entre los tratamientos (ver tabla 39).

Tabla 39. TUKEY para resultados de FDT DIA 0

T1

T2

0.8274A

0.6879A

3.2.2.5.

T3 0.6967A

T4

T5

T6

T7

0.7919A

0.7823A

0.6918A

0.8099A

T8 0.9042A

T9 0.6273A

Cenizas

En el estudio realizado por García en el año 2008, se afirmó que la composición proximal del yogur se vio afectada por el porcentaje de fibra adicionado, más concretamente, que el porcentaje de cenizas aumentó de 0,70 a 0,91%; sin embargo, en el presente estudio no se confirma tal afirmación, ya que como se observa en la Figura 18, el porcentaje de cenizas tendió a disminuir a mayor porcentaje de fibra adicionado; esto puedo deberse a la diferencia en la materia prima de la cual se extrajo la fibra en los dos estudios, ya que García, (2008); basó

66

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

su investigación en la adición de fibra de trigo y el presente se realizó con cáscaras de naranja.

Figura 18. Porcentaje de cenizas por tratamientos.

% Cenizas 0.60

Cenizas (%)

0.40 0.20 0.00 -0.20 E1

E2

E3

S1

S2

S3

D1

D2

D3

Tratamientos

Estadísticamente se confirmó que ni el tipo de yogur, ni el porcentaje de fibra adicionado, generan un efecto significativo sobre el porcentaje de cenizas de las muestras (Ver Tabla 40).

Tabla 40. ANOVA para resultados de porcentaje de cenizas

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

3,06214753 1,48926302 2,02990539 15,5144731 22,095789

Grados de libertad 2 2 4 18 26

Promedio de los cuadrados

F

1,53107377 1,77636247 0,74463151 0,86392668 0,50747635 0,5887776 0,86191517

67

Valor Probabilidad crítico para F 0,197666407 3,55455715 0,438262253 3,55455715 0,674994899 2,92774417

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

3.2.3. Composición funcional del yogur 3.2.3.1.

Sinéresis

Los resultados del porcentaje de sinéresis, permiten evidenciar como las materias primas utilizadas en la elaboración del yogur, provocan mayor o menor porcentaje de sinéresis según sea el caso. Díaz et al, (2004) , afirmó que el porcentaje de sinéresis disminuye a mayor porcentaje de fibra; sin embargo en la Figura 19 no se observa esa relación tan marcada, se puede obtener que el yogur elaborado con leche líquida entera presenta el menor porcentaje de sinéresis, el elaborado con mezcla de leche líquida y leche en polvo presenta mayor porcentaje de sinéresis y el yogur producido únicamente con leche en polvo presenta un porcentaje intermedio de sinéresis; adicionalmente, en la figura 19 se puede observar como disminuye el porcentaje de sinéresis a mayor tiempo de almacenamiento de las muestras ver figura 19.

Aunque los resultados obtenidos, impiden evidenciar una relación directa entre el porcentaje de adición de fibra y el porcentaje de sinéresis en cada yogur; estadísticamente se encontró que tanto el tipo de yogur como el porcentaje de fibra adicionado tuvo un efecto significativo sobre el porcentaje de sinéresis (Ver Tablas 41, 42 y 43).

68

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Figura 19. Porcentaje de sinéresis por tratamientos en los días 0, 10 y 20.

día 0 día 10 día 20

Sinéresis

50

Sinéresis (%)

40 30 20 10 0 E1

E2

E3

S1 S2 Tratamientos

S3

D1

D2

D3

Tabla 41. ANOVA para resultados de sinéresis en el día cero

Origen de las variaciones Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

Suma de cuadrados 1153,54276 300,838497 372,640625 0,00012133 1827,022

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados

F

2 576,771378 85564984,6 2 150,419248 22314943,5 4 93,1601562 13820462,7

Valor Probabilidad crítico para F 1,5759E-63 3,55455715 2,8237E-58 3,55455715 4,1135E-58 2,92774417

18 6,7407E-06 26

Tabla 42. ANOVA para resultados de sinéresis en el día diez

Origen de las variaciones Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

Suma de cuadrados 598,438229 13,8171825 86,1005966 0,00022933 698,356238

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados

F

2 299,219115 23485221,2 2 6,90859126 542244,081 4 21,5251491 1689473,92 18 1,2741E-05 26

69

Valor Probabilidad crítico para F 1,7825E-58 3,55455715 9,5579E-44 3,55455715 6,7474E-50 2,92774417

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Tabla 43. ANOVA para resultados de sinéresis en el día veinte

Origen de las variaciones Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

Suma de cuadrados

Grados de libertad

85,7470127 94,4299487 156,740525

Promedio de los cuadrados

Valor Probabilidad crítico para F

F

2 42,8735063 5099491,94 2 47,2149743 5615878 4 39,1851313 4660786,55

0,00015133 336,917638

1,6612E-52 3,55455715 6,973E-53 3,55455715 7,2908E-54 2,92774417

18 8,4074E-06 26

La prueba de comparación de

tukey indica que se presentaron diferencias

significativas en los días 0, 10 y 20, principalmente en los días 10 y 20, ya que en el día 0 los tratamientos (T3 y T4) no presentaron alguna diferencia significativa.

Cabe mencionar que estas diferencias significativas anteriormente mencionadas confirman que el efecto del tipo de yogur y el porcentaje de adición de fibra es significativo sobre el porcentaje de sinéresis (ver Tabla 44).

Tabla 44. TUKEY para resultados de sinéresis en el día cero, diez y veinte.

DIA

T1

T2

18,736667G

7,310000I

10

9.610000I

20

12.823333G

0

3.2.3.2.

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9

18,643333H 18,643333H

25,340000D

39,606667A

27,633333B

23,240000E

21,110000F

10.543333G

9.926667H 24.013333A

19.520000C

19.420000D

16.186667F

22.093333B

17.563333E

11.606667H

15.513333D 11.613333H

21.853333A

14.766667E

14.653333F

17.173333C

21.043333B

Fibra dietaria soluble e insoluble

Dados los resultados de fibra dietaria total, era de esperarse que se encontrara una relación similar entre los resultados de fibra dietaria soluble e insoluble y el porcentaje de fibra adicionado a las muestras, como se observa en las figuras 20 y 21 respectivamente.

70

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Figura 20. Porcentaje de fibra dietaria soluble por tratamientos.

% Fibra dietaria soluble 1.4 % Fibra dietaria soluble

1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 E1

E2

E3

S1 S2 Tratamientos

S3

D1

D2

D3

D2

D3

Figura 21. Porcentaje de fibra dietaria insoluble por tratamientos.

% Fibra dietaria insoluble

% Fibra dietaria insoluble 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 E1

E2

E3

S1

S2

S3

D1

Tratamientos

Así también, se encuentra que el tipo de yogur y el porcentaje de fibra adicionado, tienen un efecto significativo sobre los porcentajes de FDS y FDI, debido al efecto que generan sobre el porcentaje de FDT (Ver Tablas 45 y 46).

71

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Tabla 45. ANOVA para resultados de FDS

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

0,10566364 4,15511912 0,1505716 0,02693552 4,43828988

Promedio de los cuadrados

Grados de libertad

F

Probabilidad

2 0,05283182 35,305526 2 2,07755956 1388,35527 4 0,0376429 25,1553412 18 0,00149642 26

5,88927E-07 1,90731E-20 3,6831E-07

Valor crítico para F 3,554557146 3,554557146 2,927744173

Tabla 46. ANOVA para resultados de FDI

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Tipo de yogur % fibra Interacción Dentro del grupo Total

Grados de libertad

0,00904173 1,68081708 0,0243512 0,01840171 1,73261172

Promedio de los cuadrados

Valor Probabilidad crítico para F

F

2 0,00452087 4,42217555 0,027401627 3,55455715 2 0,84040854 822,062345 2,04871E-18 3,55455715 4 0,0060878 5,95490321 0,003106169 2,92774417 18 0,00102232 26

Para el análisis de Tukey se presentan diferencias significativas entre los tratamientos (T3) yogur con 3% de materia grasa y 2% de adición de fibra. Se afirma que tanto el tipo de yogur como la adición de fibra tienen un efecto significativo sobre el porcentaje de fibra insoluble y soluble, ver tabla 47.

Tabla 47. TUKEY para resultados de FDI Y FDS. DIA 0

T1 0.32900AB

3.2.3.3.

T2 0.37863AB

T3 0.39493A

T4 0.31747B

T5

T6

0.36840AB

0.37570AB

T7 0.33050AB

T8 0.35472AB

T9 0.33180AB

Polifenoles

Casi todas las frutas y vegetales frescos, contienen cantidades apreciables de fenoles naturales los cuales aportan valor agregado de salud a los productos (Palencia, 2002).

72

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Como se observa en la Tabla 22, el contenido de compuestos fenólicos presentes en las muestras de yogur, varía dependiendo del porcentaje de fibra adicionada a cada muestra; es así como, las muestras con un contenido

del 0% de fibra

presentaron el contenido de polifenoles mínimo y las muestras con el 2% mostraron los valores de polifenoles más altos.

Figura 22. Concentración de polifenoles por tratamientos

polifenoles 8.0000 7.0000 6.0000 5.0000 4.0000

Concentración

3.0000 2.0000 1.0000 0.0000 E0

E1

E2

S0

S1

S2

D0

D1

D2

Estadísticamente no se evidenció que el porcentaje de fibra adicionado, genera un efecto significativo sobre el porcentaje de polifenoles de las muestras (Ver Tabla 48).

73

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Tabla 48. ANOVA para resultados de polifenoles día cero.

Origen de las Suma de variaciones cuadrados % fibra Error Total

0.61 13.99 14.60

Grados Promedio de de los libertad cuadrados 2 0.30 6 2.33 8

F 0.13

Valor crítico para F 0.8803

4. Análisis sensorial.

Tabla 49. Resultados análisis sensoriales.

POSICIÓN

descremado 0% 1% 2%

semi descremado 0% 1% 2%

entero 0% 1% 2%

1

65

15

20

40

35

25

25

50

25

2

15

65

20

40

40

20

20

45

35

3

20

20

60

20

25

55

55

5

40

TOTAL

100

100

100

100

100

100

100

100

100

En la tabla 49 se ilustran los resultados presentados por el panel sensorial de aceptación por ordenamiento de los tres tipos de yogur, Este fue realizado a 100 panelistas no entrenados. El panel sensorial se desarrolló en tres secciones.

74

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Figura 23. Análisis sensorial posición 1 textura más aceptable.

POSICIÓN 1 8%

descremado 0%

22%

descremado 1%

17%

descremado 2%

5% 8%

7% 8%

12%

13%

semi descremado 0% semi descremado 1% semi descremado 2% entero 0% entero 1% entero 2%

En la siguiente figura podemos evidenciar la categorización realizada por los panelistas, en la cual se evidencia los porcentajes adquiridos para cada muestra según la posición 1 (yogur con mejor textura). Para lo cual 65 panelista es decir el 22% consideraron

que la muestra con mejor textura es la muestra de yogur

descremado con adición del 0% de fibra. Seguidamente la muestra de yogur entero con adición del 1% de fibra es posicionada por los panelista como una de las muestras con la textura más aceptable con un porcentaje del 17%, lo cual quiere decir que 50 panelistas le dieron un puntaje de uno (1) a la muestra anteriormente mencionada, No obstante cabe mencionar que la muestra seguida a las 2 anteriores es la muestra de yogur semidescremado con adición del 0% de fibra a la cual 40 panelistas es decir el 13% marcaron uno (1) catalogándola con una de las muestras con

mejor textura. Esto pudo deberse a que según los

panelistas les gusta un yogur con características de viscosidad, pero no les gusta sentir granulosidad al consumirlo.

75

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Figura 24. Análisis sensorial posición 2 textura medianamente aceptable.

POSICIÓN 2 11%

descremado 0%

5% 22%

15%

descremado 1% descremado 2% semi descremado 0%

7%

7% 7% 13%

13%

semi descremado 1% semi descremado 2% entero 0% entero 1% entero 2%

Se puede evidenciar en la anterior grafica que según los panelistas la muestra con la textura medianamente aceptable es el yogur descremado con adición de fibra del 1% a la cual 65 panelista es decir el 22% colocaron dos (2) a la muestra seleccionada, seguidamente la muestra de yogur entero con 1% de fibra presenta una aceptabilidad del 15% para lo cual quiere decir que 45 panelista consideran que

esta muestra presentó

una aceptabilidad medianamente

aceptable,

Adicionalmente se evidenció que la muestra de yogur semidescremado con adición de fibra del 0% y la muestra semidescremado con adición de fibra del 1% presentan similitud en cuanto al porcentaje de calificación siendo este del 13%.

76

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Figura 25. Análisis sensorial posición 3 textura menos aceptable.

POSICIÓN 3 13%

7%

2%

descremado 0%

7%

descremado 1%

20%

18%

descremado 2% semi descremado 0% semi descremado 1%

7% 18%

8%

semi descremado 2% entero 0% entero 1% entero 2%

En la figura Nº 25 se evidencia la posición que obtuvieron las muestras según los panelistas para la posición número 3 (muestra con la textura menos aceptable).

Se evidencia que la muestra de yogur descremado con adición de fibra del 2% es la que menos aceptabilidad presentó por los panelistas con un porcentaje del 20% por

lo cual 55 panelistas marcaron 3, seguida de las muestras de yogur

semidescremado con 2% de adición de fibra y entero con adición de fibra del 0% las cuales presentaron un porcentaje del 18%.

Se puedo concluir según los resultados del panel sensorial y las observaciones de los panelistas, que las muestras de yogur que contienen menos porcentaje de fibra y menos contenido grasa son los que presenta mayor aceptabilidad por parte de los panelistas, esto se debe a que según los panelistas no les gusta tomar bebidas muy viscosas y en la cuales se vea y sienta trozos de alimentos, es 77

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

probable que por la textura de la fibra no sea fácil de digerir. Cabe mencionar que la muestra de yogur entero con 1% de adición de fibra tuvo una aceptabilidad relativamente buena en comparación con las otras muestras de yogur entero con adición de fibra.

78

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

 La harina obtenida de cascara de naranja (citrus Sinensis L.) presentó un porcentaje promedio de humedad de 8.82%, fibra dietaria total de 49.89%, fibra dietaria soluble 0.59% y fibra dietaria insoluble del 19.91% valores los cuales comparados con diferentes estudios se evidencia un aumento del 8.39% para fibra dietaria total, una disminución del 18.01%, 2.99% para fibra dietaría soluble y fibra dietaria insoluble.

 La harina

de cascaras de naranja (citrus Sinensis L.) que se obtuvo,

presentó diferencias en cuanto a análisis proximales realizados en diferentes estudios, Es probable que esto suceda por la procedencia de las materias primas para la elaboración de harinas, ya que estas pueden influir drásticamente en el resultado final.es así como se evidenciaron variaciones en el contenido de humedad, siendo la harina obtenida en el presente estudio la que más humedad presento con un promedio de 8,82%, cabe resaltar que según algunos estudios la humedad de la harina procedente de cascaras de naranja ( citrus sinensis L) es de 3,31.

Esto puede deberse a que la harina analizada en el presente estudio se secó a temperaturas y tiempos inferiores, lo cual incide también en el contenido de cenizas, grasa y proteínas.

 Los resultados sugieren que se analice el proceso de deshidratación, para mejorar el producto final obtenido y las características fisicoquímicas del mismo.

79

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

 Las muestras de yogur elaborado con distintos porcentajes de grasa y adición de fibra

estadísticamente presentaron diferencias significativas,

puesto que durante el almacenamiento se evidencia que el

pH tiene

relación indirectamente proporcional con el tiempo, es decir que, a mayor tiempo se obtuvo menor valor de pH; es así como, en el día 10 se evidencia un descenso promedio de 0,13 unidades en el valor del pH para todos los yogures; en el día 20 se refleja un descenso promedio de 0,19 unidades en el valor del pH para todos los yogures, lo que quiere decir además, que la acidez aumenta proporcionalmente al paso del tiempo durante la vida útil del producto.

 Por otro lado, estadísticamente se obtuvo que el efecto del tipo de yogur es significativo para el valor del pH, mientras que, el porcentaje de adición de fibra no genera un efecto significativo sobre el valor del pH.  Los valores de la viscosidad en los días de almacenamiento

donde

estadísticamente se confirma que el efecto generado por el tipo de leche, el porcentaje de fibra adicionado y la interacción entre estos dos factores sobre la viscosidad, es significativo. Lo cual quiere decir que se evidencia cambios significativos lo cual hace afirma que el producto durante el tiempo de almacenamiento no presenta estabilidad.

 El porcentaje de fibra adicionado tiene un efecto significativo sobre el valor de proteína, se observa una correlación altamente significativa entre el porcentaje de adición de fibra y el tipo de leche utilizada en los tratamientos; A mayor descremado del producto éste presenta menor contenido de proteína.

80

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

 Se evidencio estadísticamente que el porcentaje de adición de fibra y el tipo

de yogur presentan un efecto significativo en el porcentaje de materia grasa, lo cual quiere decir que a mayor porcentaje de adición de fibra aumenta el porcentaje de materia grasa en el producto, adicionalmente se observa que el porcentaje de grasa disminuye a mayor porcentaje de fibra.  El comportamiento que presenta la sinéresis es inversamente proporcional con respecto a tiempo, puesto que a mayor tiempo de almacenamiento de las muestras disminuye el porcentaje de sinéresis, Adicionalmente existe una relación directa entre el porcentaje de fibra y el porcentaje de sinéresis en cada yogur.  La actividad texturizate de la fibra dietaría presente en la harina de cascaras de naranja

valencia (citrus sinensis L.) se ve sesgada por

variables, las cuales no permiten tener una consistencia y estabilidad homogénea en el alimento durante su periodo de almacenamiento.  Se recomienda utilizar otro método para la molienda de las cascaras de

naranja valencia (citrus sinensis L.)

con el fin de obtener una harina más

fina, puesto que según las observaciones y los resultados del panel sensorial a los panelista no les gusta sentir una textura de granulosidad.  Se recomienda realizar análisis microbiológicos comportamiento

de

los

microorganismos

durante

para evaluar el el

periodo

de

almacenamiento, ya que los factores de porcentaje de grasa y fibra puede influir en la curva de crecimiento de estos. Afectando las características fisicoquímicas del producto final.

81

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

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89

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

ANEXOS ANEXO A

Determinación de fibra total Pesar 1 gr de muestra

Agregar 50 ml de tampón

Controlar Ph 6,0

fosfato

Adicionar 0.1ml de

Cubrir con papel

solución de a amilasa

Tiempo: hervir durante 15 min Temperatura: 95-100ºC

Colocar al baño María

Enfriar solución a temperatura ambiente

Ajustar pH a 7,5 ±0,2 con aproximadamente 10 mL NaOH 0,275 N

Adicionar 0.5mg de

Cubrir con papel aluminio

solución de proteasa

Encubar 30 min a 60º C

con agitación continua

90

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Enfriar y añadir 10 mL de HCl 0,325 N

Medir pH agregar gotas de

PH final 4.0-4.6

acido si fuese necesario

Añadir 0,3 ml

Cubrir con papel aluminio

amiloglucosidasa

Encubar 30 min a 60º C con agitación continua

Adicionar 280ml de etanol

Concentración: precalentado a 60º C

Dejar precipitar a

Tiempo: 60 minutos

temperatura ambiente

Pesar 5gr de celite en un crisol

Humedecer el celite y redistribuirlo usando etanol aplicar succión

Etanol al 78%

Transferir cuantitativamente el precipitado al crisol.

Lavar el residuo sucesivamente con tres porciones de 20 mL de etanol

91

Etanol al 78%

95%

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Lavar nuevamente con dos porciones de 10 mL de acetona

Tiempo de filtrado: 1-6 horas Liquido (A)

Secar el residuo durante toda Temperatura: 105º C

la noche en estufa de aire

Enfriar en desecador y pesar

Determinación de Fibra soluble Adicionar agua

Liquido anterior (A) se

Crisol de vidrio

destilada 0.5gr

filtra

placa filtrante Nº 2

de celite Lavar residuo con 2 porciones de 10 ml de agua destilada Reservar los líquidos de Nuevamente se lava con 2

Filtrado(B)

porciones de 10 ml de Etanol: 95-96%

etanol.

El residuo se lava con 2 porciones de acetona

Secar el residuo durante toda la noche en estufa de aire

Enfriar en desecador y pesar

92

Temperatura: 105º C

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

Determinación de fibra insoluble Etanol 95-96% previamente

Añadir etanol al líquido anterior (B)

calentado a 60º C

Dejar en reposo durante toda la noche

Adicionar 0.5gr de

Filtrar los líquidos

celite

Crisol de vidrio placa filtrante Nº 2

Dejar en reposo durante

toda la noche

Adicionar etanol

Etanol 78%

Secar el residuo durante toda la noche en estufa de aire

Enfriar en desecador y pesar

93

Temperatura: 105 ºC

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

ANEXO B Resultados obtenidos en los análisis realizados a la harina de cáscaras de naranja % Humedad Muestra

Peso Peso Crisol Peso Total muestra Vacio (gr) Inicial (gr) (gr)

Peso % Desviación muestra Promedio Humedad estándar seca (gr)

1

36,4272

2,0024

38,2472

1,82

9,11

2

37,5068

2,0054

39,3390

1,83

8,64

3

35,0658

2,0056

36,8968

1,83

8,71

8,82%

0,01

% Extracto etéreo

Muestra

Peso Frasco vacio (gr)

Peso muestra (gr)

Peso final (gr)

% extracto etéreo

1

75,1616

5,0244

75,2218

1,20

2

75,428

5,0028

75,4882

1,20

3

74,3742

5,0068

74,436

1,23

Promedio

1,21%

Desviación estándar

0,00

% Capacidad de retención de agua

Muestra

Peso tubo centrífuga (gr)

Peso Sobremuestra nadante (gr) (ml)

1

12,797

1,0084

2,8

Peso Peso final % CRA final (gr) muestra (gr) 17,3086 4,5116 4,47

2

12,9616

1,0062

2,8

17,3432

4,3816

4,35

3

12,8948

1,0032

2,8

17,3152

4,4204

4,41

94

Promedio

Desviación estándar

4,41

0,06

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

% Proteína Titulación (ml NaOH gastados)

Muestra

Nitrogeno en la muestra

% Proteína cruda

1

0,6

0,0053

3,28

2

0,7

0,0061

3,83

3

0,6

0,0053

3,28

Desviación estándar

Promedio

3,46%

0,00

% Cenizas Peso muestra (gr)

Muestra

Peso crisol (gr)

Peso final (gr)

1

15,8716

2,0006

15,8762

0,23

2

14,7612

2,0002

14,7661

0,24

3

15,897

2,0006

15,9015

0,22

% Cenizas

Promedio

0,23%

Desviación estándar

0,00

%FDT Peso Muestra muestra (gr)

Peso crisol (gr)

Peso Celite (gr)

Peso inicial (gr)

Peso final (gr)

% FDT

1

1,0016

36,4258 20,0786

57,5060

56,9975

49,23

2

1,0015

37,2312 20,0676

58,3003

57,7963

49,68

3

1,0010

36,4248 20,0672

57,4930

57,0001

50,76

95

Promedio

Desviación estándar

49,89

0,7860

Evaluación de la actividad texturizante de la fibra dietaria presente en la harina de cáscaras de naranja valencia (Citrus sinensis L.) sobre yogur.

%FDI Muestra

Peso crisol (gr)

Peso Celite (gr)

Peso Total (gr)

Peso final (gr)

1

37,5106

0,5083

40,1539

38,2103

19,11

2

39,2246

0,50132

41,85992

39,9293

20,31

3

39,2668

0,51575

41,7951

39,986

20,32

Muestra

Peso crisol (gr)

Peso Celite (gr)

1 2 3

39,2520 39,0902 39,0496

0,50198 0,50175 0,50024

% FDI

Promedio

19,91

Desviación estándar

0,70

%FDS Peso Total (gr) 43,2040 42,6062 43,22024

Peso final (gr) 40,0842 39,91045 39,8752

96

% FDS 32,97 31,80 32,51

Promedio

0,59

Desviación estándar

32,43