Tesis0297ia

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

Jhonny Alexander Cruz Leal Jhonnydracon@hotmail.com Oscar Yesid Guevara Moreno oscarjetg@hotmail.com

Monografía para Optar al Título de: Ingeniero de Alimentos

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA CURSO DE PROFUNDIZACIÓN EN: SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRADA CALIDAD, MEDIO AMBIENTE Y PREVENCION DE RIESGOS LABORALES. BOGOTÁ D.C. 2014

TABLA DE CONTENIDO Resumen ........................................................................................................................................... 5 Abstract ............................................................................................................................................ 6 Introducci贸n ..................................................................................................................................... 7 Problema a Solucionar ..................................................................................................................... 8 Justificaci贸n ...................................................................................................................................... 9 Objetivos ........................................................................................................................................ 10 Marco Te贸rico ................................................................................................................................ 11 Marco Institucional ........................................................................................................................ 17 Desarrollo ....................................................................................................................................... 21 Conclusiones .................................................................................................................................. 48 Recomendaciones ........................................................................................................................... 50 Referencias ..................................................................................................................................... 51

LISTA DE TABLAS Pág.

Tabla 1. Sacrificio de ganado vacuno, peso en pie y peso en canal 2013………….. …………...19 Tabla 2. Sacrificio de ganado vacuno, peso en pie y peso en canal 2014………….....................20 Tabla 3. Partes interesadas……………………….........................................................................24 Tabla 4. Riesgos Microbiológicos, Químicos y Físicos……………………................................30 Tabla 5.Matriz ISO 22000……………………………………................................................... .38 Tabla 6.Controles Requeridos ISO 22000……..….......................................................................40 Tabla 7. Matriz SySO…………………………..…..................................................................... 41 Tabla 8. Controles Requeridos SySO………………………………...........................................42 Tabla 9. Controles Operacionales del Proceso SySO...................................................................43 Tabla 10. Controles en Riesgos (Lumbago Agudo)…................................................................ 44 Tabla 11. Controles en Riesgo (Caída, Contusiones, Fracturas)..………………………………45 Tabla 12. Controles en Riesgos (Caída de Canastillas)……………….......................................45 Tabla 13. Controles en Riesgos (Corte, Mutilación)……………………...…………………….46 Tabla 14.Controles en Riesgos (Quemadura y Artritis)…...........................................................47

LISTA DE GRÁFICOS

Pág.

Grafico 1. Organigrama de la empresa………………………………………………………….17 Grafico 2. Participación………………………………………………………………………….18 Grafico 3 Diagrama del proceso de carne molida……………………………………………….22

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

5

1. RESUMEN

Por medio del presente documento se quiere realizar un plan de sistema de gestión integrada entre las ISO 22000:2005 y OHSAS 18001:2007, Al proceso de molido que se realiza en la planta CARNES FINAS LOS NOVILLOS, en la actualidad, presenta problemas de devoluciones de producto por parte de sus clientes en relación a diversos aspectos, por lo que no cuenta con ningún plan de acción correctiva, además se presentan accidentes laborales generados durante el proceso, generando inconvenientes en la producción y retrasos. Este plan está basado en la formulación de matrices que permiten identificar las causas por las cuales se originan estos problemas y con base en matrices, se plantean controles, que al ejecutarse evitara o disminuirán los inconvenientes mencionados.

Palabras claves ISO 22000:2005 E OHSAS 18001:2007, planificar, devoluciones, control, accidentalidad laboral, evitar, disminuir, producto.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

6

1.1 ABSTRACT According with this document we are planning an integrated management system between the NTC ISO 22000:2005 and OHSAS 18001:2007, and also apply these system to the milling process that takes place on "CARNES FINAS LOS NOVILLOS" plant, which currently presents problems of product returns by customers for various aspects, besides those problems are generating accidents occur during the process; everything together creates problems in production and have delays. This new system is based on the formulation of matrices to identify the reasons why these problems arise and the use of the parent controls performed were formed and improve the process to prevent or reduce the aforementioned drawbacks.

Key words ISO 22000:2005 E OHSAS 18001:2007 Integrated operational control, plan.

management system, Danger, Risk, safety,

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

7

2. INTRODUCCIÓN

Conociendo las exigencias del mercado de la industria cárnica en Colombia, CARNES FINAS LOS NOVILLOS, quiere plantear un sistema de gestión integrada entre las ISO 22000:2005 Y OHSAS 18001:2007, que permiten lograr un nivel de competitividad mayor por medio de la elaboración de matrices que identifican, evalúan y controlan los factores físicos, químicos, microbiológicos que afectan el producto y los accidentes laborales que puedan ocurrir durante cada una de las etapas del proceso de molido obteniendo un producto inocuo con el mínimo riesgo de accidentalidad laboral.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

8

3. PROBLEMA

La planta CARNES FINAS LOS NOVILLOS que comercializa carne de res, en diferentes presentaciones, en su proceso de molido; enfrenta un alto nivel de peligros (físicos, químicos, y microbiológicos) que deterioran y alteran la inocuidad del producto, tales como: la mala presentación del producto (perdida del vació o algunas de sus propiedades) temperatura del producto

superior a 4C°,

falta de fichas técnicas para la descripción del producto

e

incumplimiento de servicio de entrega lo que genera devoluciones y por ende perdidas económicas para la empresa, adicionalmente, el reporte de accidentes laborales en este proceso es mayor al compararlos con los demás procesos (porcionados y empacado al vacío) disminuyendo así la competitividad frente a otras plantas de proceso.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

9

4. JUSTIFICACIÓN El crecimiento de la industria cárnica en el primer trimestre de 2014 representó un crecimiento de 3,1% frente al mismo periodo de 2013 en Colombia, Bogotá participo con respecto al primer trimestre de 2013, con un crecimiento de 5,9%, en la última década ha resultado en un importante incremento para la economía y desarrollo del país, el consumo de carne en la dieta diaria es un hábito de alimentación común, debido a su composición nutricional la cual contiene vitaminas, proteínas y minerales que son muy beneficiosas para el desarrollo funcional, ya que todos estos componentes son necesarios para el crecimiento y proceso de liberación de energía, además que estimulan la formación de glóbulos rojos.

Es por esto que el consumidor final busca varias alternativas de consumo de este alimento, la carne molida es una variación de la carne que permite su consumo en cocción o la elaboración de subproductos, por lo que ha tomado una parte importante en la comercialización del producto.

CARNES FINAS LOS NOVILLOS es una planta que muele empaca y comercializa carne de res, proceso que es maquilado a distribuidores tales como: distribuidor de carne de barrio, salsamentarías, mini mercados y grandes superficies, este presenta un gran porcentaje de devoluciones por parte de los clientes, por problemas en el tiempo de entrega y/o por la calidad en que este llega.

Por medio de este documento se busca planificar un sistema de gestión integrada para el proceso de carne molida en la planta CARNES FINAS LOS NOVILLOS basado en las normas OHSAS 18001:2007 y ISO 22000:2005 que permitirán garantizar la inocuidad del producto y la disminución de accidentes laborales, aumentando la productividad del proceso.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

10

5. OBJETIVOS

Objetivo principal

Planificar los controles necesarios de seguridad y salud ocupacional e inocuidad durante la etapa de molido de carne de res en la empresa CARNES FINAS LOS NOVILLOS

Objetivos específicos: 

Identificar los riesgos físicos, químicos y microbiológicos, que se puedan producir en el proceso de molido.



Identificar los riesgos de seguridad y salud ocupacional (SySO) que se puedan producir en el proceso de molido.



Establecer los controles para la inocuidad, seguridad y salud ocupacional (SySO) dentro el proceso de molido.



Elaborar fichas técnicas para cada tipo de cliente.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

11

6. MARCO TEÓRICO

CARNES FINAS LOS NOVILLOS toma como referencia la norma internacional ISO 22000:2005 (Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos), permite a cualquier empresa, involucrada en la cadena alimentaria, identificar los riesgos y gestionarlos de manera eficiente.

Esta norma puede ayudar a proteger

el nombre de la organización. OHSAS 18001:2007

(Sistema de gestión en seguridad y salud ocupacional) especifica que la organización debe identificar aquellas operaciones y actividades que están asociadas al peligro para implementar los controles y gestionar el riesgo para la SySO.

DECRETO 1500 DEL 2007 MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL: El decreto consta de 3 títulos principalmente las cual contiene en cada uno de ellos unos capítulos y considerando otros decretos artículos y leyes( Ley 170 de 1994, Colombia aprobó el Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio, artículo 26 de la Decisión Andina 376 de 1995, los reglamentos técnicos, l Decreto 2522 de 2000, la Superintendencia de Industria y Comercio expidió la Resolución 03742 de 2001) el ministerio de la protección social desarrollo este decreto para la protección del consumidor de carne. (Por la cual se basa en todas las exigencias que se deben cumplir para el manejo de carne Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

12

requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación). Decreto 1500 de 04 mayo 2007 TÍTULO I: Articulo 1. Objeto. Este decreto presenta un reglamento en cual la entidad encargada vigilara, inspeccionara y controlara todo empresa que en dentro de sus actividades manipule carne, productos cárnicos comestibles, derivados cárnicos, el cual se garantiza las óptimas condiciones para que pueda ser apto para el consumo humano, así mismo el decreto exige que se analicen los peligros que puedan presentarse en el proceso de la cadena cárnica, protegiendo el ambiente y prevenir el engaños o confusiones, dándole cumplimiento a este objeto se facilita la implementación de: ISO 22000:2005, ya que tienen mucho en común, con la diferencia que el decreto 1500:2007 es obligatoria e ISO 2200:2005 es voluntaria y aplicable a toda organización que manipule alimentos pero su origen es buscar la inocuidad. A la vez OSHAS 18001:2007 tiene un papel importante por lo que busca la seguridad y salud ocupacional en todas sus actividades dentro de la organización tanto para los empleados como para los propietarios durante todas sus actividades que se realicen dentro de la organización.

Artículo 2. Campo de aplicación. El decreto está diseñado para todo el territorio nacional sin importar su razón social CARNES FINAS LOS NOVILLOS tiene como objeto la comercialización de carne de res, que reglamenta que toda organización se relacione con la producción primara: transporte de animales a las plantas de beneficio, plantas de beneficios, plantas de desposte o desprese y plantas de derivados cárnicos procesados, transporte, almacenamiento y expendio de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos,

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

13

destinados al consumo humano. Por otra parte se puede aplicar para el manejo de carnes de otras especies tanto domesticas como silvestres.

1. Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los eslabones de la cadena alimentaria de la carne, lo que comprende predios de producción primaria, transporte TÍTULO II. La cual contempla la producción, transporte, beneficio, expendio, almacenamiento, empaque, etiquetado, importación, exportación y las condiciones generales que debe cumplir todas las organizaciones que tienen como actividad la cadena cárnica.

6.1

DEFINICIONES

Las normas

han sido diseñadas para ser compatible y armonizado con otras normas

internacionales del sistema de gestión, incluida la ISO 9001:2008, ISO 14001:2004, la empresa no las implementa Por lo tanto, es ideal para integrarla con sistemas de gestión y procesos ya existentes.

6.1.1

ISO 22000:2005: es aplicable a todas las organizaciones involucradas directa o indirectamente en la cadena alimentaria. Esto incluye a los productores de envases o detergentes, a los proveedores de servicios de limpieza, control de plagas, o servicios de lavandería industrial. Le permite evaluar y demostrar la conformidad del producto y el control de los riesgos de la seguridad alimentaria. La norma garantiza

la

seguridad

alimentaria

"desde

la

granja

a

mesa".(http://www.dnvba.com/ DNVBusiness-Assurance-es-una-entidad-de-

la

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

14

certificación-líder a nivel mundial) 6.1.2

OHSAS 18001:2007: La Norma especifica que la organización debe identificar aquellas operaciones y actividades que están asociadas con los peligros identificados para los que es necesaria la implementación de controles para gestionar el riesgo o riesgos para la SSO. Una vez adquirido conocimiento sobre sus peligros de SSO, la organización debería implementar los controles operacionales necesarios para gestionar los riesgos asociados y cumplir los requisitos legales y otros requisitos aplicables de SSO, con la finalidad para cumplir con la política de SSO definida. Lo que la Norma OHSAS 18001 denomina control operacional consiste en un método de control de los riesgos,

y

que

requiere

un

conjunto

de

medidas.

(http://calidadgestion.wordpress.com/2013/09/09/control-operacional-en-ohsas18001 6.1.3

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: (APPCC – HACCP, por sus siglas en español y ingles): Es un procedimiento sistemático

y

preventivo

de

aseguramiento

de

inocuidad

aceptando

internacionalmente, el cual enfoca la prevención del control de peligros químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos.

6.1.4

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. (Decreto 1500 de 04

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

15

mayo 2007) 6.1.5

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Decreto 1500 de 04 mayo 2007)

6.1.6

CANAL: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades. (Decreto 1500 de 04 mayo 2007)

6.1.7

CARNE: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano. (Decreto 1500 de 04 mayo 2007) Pertenece al segundo grupo de alimentos y está posicionado como uno de los principales componentes de la dieta diaria para la ingesta normal, debido a su alto contenido nutricional; también, contienen vitaminas del complejo B y minerales.

Es el producto pecuario de mayor valor. En general, la carne fresca tiene un alto contenido en agua (60-80% de su peso), proteínas (16-22%), minerales, entre los que destacan el hierro, cinc, fósforo y potasio, así como cantidades apreciables de magnesio, y vitaminas del grupo B. El contenido en grasa es muy variable

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

16

dependiendo de la especie y parte del animal de que se trate. (Departamento de agricultura y protección al consumidor, producción y sanidad animal marzo 2013).

6.1.8

CARNE MOLIDA: Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un 30% de grasa. (Decreto 1500 de 04 mayo 2007)

6.1.9

CARNE PICADA: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene más del 1% de sal. (Decreto 1500 de 04 mayo 2007)

6.1.10 DISTRIBUIDOR DE CARNE DE BARRIO Y/O CARNICERIA: Se entiende por carnicería todo establecimiento dedicado a la manipulación y preparación de carnes frescas y congeladas, con o sin hueso, en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras análogas), y venta al detalle de las mismas en el propio establecimiento. (http://www.camarazaragoza.com) 6.1.11 SALSAMENTARÍA: Tienda especializada en comercialización de productos carnes frías o embutidos cárnicos denominados. (http://katyruizarango.blogspot.com) 6.1.12 MINI-MERCADO: Se considera como Mini mercado los negocios autoservicios dedicados a la venta de productos alimenticios envasados, de productos alimenticios congelados envasados, de bebidas en general y de productos no alimenticios. (http://www.rosario.gov.ar) 6.1.13 GRANDES SUPERFICIES: Establecimiento donde se comercializa productos para el hogar, especialmente alimentos perecederos y no perecederos, y productos de limpieza. Los más grandes venden también vestimenta barata y artefactos electrodomésticos. (http://cyt-ar.com.ar)

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

17

7. MARCO INSTITUCIONAL

CARNES FINAS LOS NOVILLOS es una empresa dedicada a procesar y distribuir carne bovina a varios tipos de mercados. Fue estructurada por el señor LUIS ALFONSO PARRA en el año 2010, bajo la razón social CARNES FINAS LOS NOVILLOS.

GRAFICO 1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

AREA FINANCIERA

DIRECCIÓN GENERAL

JEFE DE PLANTA

AREA ADMINISTRATIVA

(supervisor del sistema de gestión)

OPERARIO

OPERARIO

OPERARIO

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

18

7.1 TIPO DE CLIENTES

La planta CARNES FINAS LOS NOVILLOS cuenta con diferentes clientes (distribuidor de barrio-carnicería, salsamentarías, mini mercados y grandes superficies) quienes a su vez tienen requerimientos específicos, los cuales se busca satisfacer las necesidades con los productos que tiene la capacidad de ofrecer la empresa.

GRAFICO 2. PARTICIPACIÓN EN LA ORGANIZACION

Participación en la organización

24%

DISTRIBUIDOR DE CARNES DE BARRIO SALSAMENTARIA

48% 11%

MINI MERCADO

17% GRANDES SUPERFICIES

Fuente: Carnes Finas Los Novillos La ubicación de los tipos de clientes de CARNES FINAS LOS NOVILLOS están ubicados en:  Distribuidor de carnes de barrio Sur - Occidente  Salsamentarías: Occidente – Centro  Mini mercado: Occidente – Centro  Grandes superficies: Noroccidente- Nororiente.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

19

8. PLANEACION 8.1

Colombia ha tenido una tasa de crecimiento proyectado en cuanto a la producción de bovino siendo el departamento del Atlántico el de mayor participación en el mercado nacional que maneja la transformación de la carne con plantas que operan con una amplia distribución tecnológica para la obtención de la materia prima cárnica, apuntando al mercado de Bogotá teniendo en cuanta la tasa de crecimiento.(véase tabla 1 y tabla 2)

TABLA 1. Sacrificio de ganado vacuno, peso en pie y peso en canal Total general 2013 Departamento

Periodo

Cabezas

peso en pie (Kilogramos)

Peso en canal (Kilogramos)

Bogotá Bogotá Bogotá Bogotá Bogotá Bogotá Bogotá Bogotá Bogotá Bogotá Bogotá Bogotá Bogotá

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL

54.175 50.860 50.739 57.856 58.143 55.665 59.769 59.512 56.425 59.386 57.895 63.548 683.973

23.511.630 22.082.270 22.005.654 25.161.942 25.229.814 24.119.136 25.847.520 25.658.020 23.926.420 25.341.230 24.838.958 27.446.558 295.169.152

12.054.355 11.431.835 11.421.541 12.907.776 13.056.002 12.420.408 14.018.870 14.024.375 12.345.090 13.101.390 13.436.044 14.233.799 154.451.485

DANE 11/03/2014

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

20

TABLA 2. Sacrificio de ganado vacuno, peso en pie y peso en canal Total general 2014 Departamento

Periodo

Cabezas

peso en pie (Kilogramos)

Peso en canal (Kilogramos)

Bogotá

Enero Febrero

54.947 54.019

23.864.670 23.145.760

12.331.875 12.031.775

Bogotá

TOTAL

108.966

47.010.430

24.363.650

Bogotá

DANE Enero y Febrero/ 2014

Conociendo los datos proporcionados por el DANE la empresa CARNE FINAS LOS NOVILLOS tiene una participación en el mercado de carne de canal a nivel Bogotá de 0,12% con 15000 kg mensuales aproximadamente entre sus diferentes tipos de clientes.

8.2

SITUACIÓN ACTUAL Actualmente en la planta CARNES FINAS LOS NOVILLOS en sus productos presenta un nivel alto de devoluciones de un 35% aproximadamente, a causa de producto no conforme por cuanto no cumple las características exigidas por el cliente y los pedidos sufren varios retrasos por accidentes laborales que causan incapacidades, en la planta no se ha implementado ningún sistema que permita garantizar la eficacia del proceso.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

21

8.3

DESARROLLO

En CARNES FINAS LOS NOVILLOS se busca identificar la raíz de la causa de los problemas de inocuidad y de accidentabilidad laboral en el proceso de molido con la formulación de matrices de riesgo que permitan identificar, evaluar y controlar los factores que generen estos inconvenientes y así mejorar la productividad del proceso.

La herramienta para realizar esta planeación son: Numeral 4.3.1 identificación de peligros, valoración de riesgos y determinación de los controles (La organización debe establecer, implementar y mantener un procedimiento para la continua identificación del peligro valoración de riesgo y determinación de los controles necesarios). (ICONTEC OHSAS 18001:2007) Numeral 4.1 (Requisitos generales, seccional a.) La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos eficaz y lo debe actualizar, cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma. a) Asegurar que los peligros de inocuidad de los alimentos que se puede esperar razonablemente que ocurran en relación con los productos dentro del alcance del sistema, sean identificados, evaluados y controlados de manera que los productos de la organización no perjudiquen directa o indirectamente al consumidor. (ICONTEC ISO 22000:2005. Con base a los numérales mencionados el plan se enfoca a la identificación, valoración, para proponer los controles necesarios en beneficio de la organización ya que la ejecución de este plan debe ser evaluada por los directivos.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

22

Grafico 3. Diagrama de proceso Carne molida

RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

   

Ficha Técnica de Productos.

Formato control de recibo de producto Condiciones higiénicas del muelle y del vehículo Pesaje y Verificación de la mercancía según orden de compra



Limpieza y desinfección del cuarto de almacenamiento Toma de temperatura del cuarto y del producto.

Rotación del producto (PEPS) Ubicación del producto para el flujo del aire frio

  

ALMACENAMIENTO

 

PROCESO

 

 

EMPAQUE Y ROTULADO



 

DISTRIBUCION



Verificación de condiciones sanitarias de utensilios, equipos y cuarto de proceso.

Control de temperatura del producto a procesar.

Temperatura final del proceso de molido.

Control de T° en el área del proceso

Verificar material grado alimenticio Empacado del producto (bandeja 500gr, bolsa tina,) Rotulado conforme a resolución 5109 de 2005

Rotación adecuada del producto control de PEPS Verificación de características organolépticas adecuadas del producto Seguimiento de temperatura optima del producto.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

23

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 RECEPCIÓN: Se verifica temperatura del producto (0°C – 4°C), condiciones de limpieza y desinfección del vehículo, muelle, dotación del conductor, pesado y verificación de la materia prima según orden de compra, diligenciar formato de control (sin código) y al no cumplir con los criterios mínimos el producto se rechaza o se acepta.

 ALMACENAMIENTO: Se prepara el cuarto de refrigeración haciendo el aseo básico eliminando residuos líquidos y sólidos, ubicación del producto para garantizar el flujo del aire, rotación del producto PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir) se verifica la temperatura (0-4°C) de las cavas y del producto diligenciando formato establecido (sin código).

 PROCESO: verificación de las condiciones sanitarias de utensilios equipos y cuarto de proceso

climatizado (Tº no mayor a 6°C);

control de temperatura del producto,

temperatura final del proceso de molido, el producto sale a una temperatura de (2,5ºC).

 EMPAQUE Y ROTULADO: El producto debe ser empacado en material grado alimenticio que asegure su conservación en las condiciones que exige el producto, fecha de vencimiento, lote, nombre del fabricante y dirección, peso gr, contiene rotulado conforme a resolución 5109: 2005, empacado en bandeja (500 gr), y embalado en tina de 25 kg.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

24

 DISTRIBUCIÓN: Se aplica el PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir). Verificación de características organolépticas, seguimiento de temperatura óptima del producto, para el despacho se mantiene las condiciones higiénicas necesarias, la dotación del representante para el despacho, la temperatura adecuada.

Tabla 3. Partes interesadas NECESIDADES Y EXPECTATIVAS PARTE INTERESADA INOCUIDAD

SySO

Calidad del producto a nivel

Seguridad al momento de hacer

físico, químico y microbiológico

visitas

CLIENTES

ofrecer producto confiable ha No tener ningún accidente PROPIETARIOS/ACCIONISTAS

buen costo (capacitación laboral continua) Que haya seguridad en el

PERSONAS EN LA

Seguir los parámetros existentes

ORGANIZACIÓN

para garantizar la calidad

entorno laboral y ARL para cualquier incidente La actividad que se realice en la empresa no afecte la calidad de SOCIEDAD Fuente: ISO 9004:2009

vida de los habitantes que estén alrededor de ella.

Realizado por: los autores

Esta tabla se elaboró para conocer las necesidades de todas las partes interesadas en la organización, proponiendo unos controles para lograr la satisfacción de las partes interesadas.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

25

SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y SySO. La planta CARNES FINAS LOS NOVILLOS solo está cumpliendo la resolución 2674:2013 Titulo II CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENES EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS; Capitulo III,

Que establece los requisitos sanitarios que debe cumplir la

organización por el manejo de carne de res, en estas se encuentra las buenas prácticas de manufactura y también cumple con los exámenes médicos anuales de ley y elementos de protección personal (Epps). No cuenta con un sistema integrado de inocuidad seguridad y salud ocupacional, por lo que se quiere comenzar con el sistema con la norma ISO 22000:2005 y OHSAS 18001:2007 mediante la construcción de matrices que en su estructura debe contener la identificación, valoración y establecer controles que ayuden a analizar los casos problemas y así ver su factibilidad para una futura implementación. Por medio del decreto 1500 se deben cumplir todos los requisitos mencionados, y da a conocer el funcionamiento de planta, adicionalmente al cumplir el 100% de este decreto se puede pensar en la implementación de un sistema de gestión integrado el cual comienza con la propuesta de este plan TITULO II. CAPITULO V. ARTICULO 26 el cual contempla la producción, transporte, beneficio, expendio, almacenamiento,

empaque, etiquetado, importación, exportación y las

condiciones generales que debe cumplir todas las plantas para desarrollar el sistema de aseguramiento de inocuidad en todas las actividades la cadena cárnica. El artículo 26 contiene varios pasos los cuales se analizarán para conocer la interacción que hay entre el decreto 1500:2007 y OHSAS 18001:2005 e ISO 22000:2007 que es el soporte para realizar el plan:

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

26

NUMERAL 1.1.1 Es aplicado ya que en sus labores de limpieza y desinfección en las áreas de recibo, despacho, cuarto frio, zona de molido, empaque, rotulado; en cuanto a equipos y utensilios tales Como

el molino, canastillas, cuchillos, afiladores, guantes, mesones,

termómetros y empacador al vacío lo cual debe ser inspeccionado.

Con el planteamiento de la matriz SYSO (Tabla 7) en estas labores de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios se identificaron diferentes peligros tales como heridas, caídas de canastillas o del personal y así mismo se proponen diferentes controles (Tabla 8), para evitar estos peligros garantizando la seguridad y salud ocupacional de la empresa y quienes la constituyen.

En cuanto al plan de la matriz de análisis de riesgos microbiológicos, físicos y químicos (Tabla 4), se detectaron problemas de contaminación cruzada, patógena, objetos extraños, desinfección excesiva y residuos de desinfectantes lo cual llevo a tomar medidas preventivas (Tabla 4), que se deben ser aplicadas como un diseño de limpieza y desinfección aplicando procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, concentraciones estandarizadas de detergentes y desinfectantes, control al equipo dosificador para fortalecer el programa de limpieza y desinfección que implementa la organización.

NUMERAL 1.1.9 En carnes finas los novillos cuenta con un depósito de basuras la cual se efectúa la separación de orgánico e inorgánicos el cual los registros contemplan la cantidad de canecas clasificadas para su disposición final que se encarga la empresa de basuras de Bogotá.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

27

El peligro que se logró identificar en todo el proceso de recolección de residuos sólidos es de levantar de forma incorrecta generando lesiones graves y los controles son el uso de fajas para manipulación de carga, rotación de personal, capacitación en técnicas de levantamiento manual y posturas.

El manejo de residuos sólidos como tejidos se planteó un control de estos con una empresa especializada para su eliminación.

NUMERAL 1.1.11 La planta utiliza agua potable del acueducto de Bogotá para su proceso y limpieza y desinfección el cual E.A.A.B garantiza que se puede consumir agua del grifo ya que cumple las normas sanitarias (DECRETO 1575: 2007 por el cual se establece el sistema para la protección y control de la calidad del agua para consumo humano, Ministerio Protección social).

Se plantea que la organización cuente con tanques de tratamiento de agua potable para su proceso y demás actividades.

NUMERAL 1.1.12 la planta hace operaciones sanitarias de limpieza y desinfección a pisos, cárcamos, paredes, techo y soporte para gancho De izar cada ocho días con detergentes y desinfectantes para alimentos.

El peligro detectado es la caída del personal (tabla 7), por el piso húmedo al momento de la limpieza y desinfección ocasionando fracturas o contusiones el control del plan dotación adecuada y la capacitación adecuada para realizar dicha actividad inspeccionando diariamente.

(Tabla 9 -11)

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

28

Para evitar estos riesgos se planifico la verificación diaria de los manipuladores con el uso de su dotación, concentraciones estandarizadas por el proveedor de los productos químicos usados para la limpieza y desinfección de paredes, techo, piso, cárcamos y soportes de ganchos de izar el cual la verificación del ingeniero de planta se realiza diariamente con su respectivo formato. (Tabla 4 6) NUMERAL 1.1.13 El personal de la planta realiza los exámenes médicos anuales, cuentan con la dotación y capacitación de BPH. Los peligro encontrados son cortadas, quemaduras, fracturas, golpes y caídas por no utilizar los Epps y se desarrollaron controles como capacitación en utensilios, equipos, posturas y de la importancia del uso Epps para el personal y tener un plan de inducción para los visitantes, con la verificación diaria del ingeniero de planta hacia el personal con registro documental.

Los peligro identificando es la contaminación cruzada las medidas preventivas recomendadas es la capacitación en BPM trimestralmente y certificada, verificación del ingeniero de planta en los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) que se cumpla por el personal y registro diario (Tabla 4).

NUMERAL 1.3: La planta carnes finas los novillos lleva un registros documentado de su POES para todas sus actividades dentro la planta.

Según los peligros identificados se plantean tener documentado los POES para cada una de las etapas que se realizan en las actividades en carnes finas los novillos, para si fortalecer la inocuidad del producto. (Tabla 4).

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

29

NUMERAL 2. La planta carnes finas los novillos debe conocer todos sus peligros físicos químicos y biológicos

diseñando el plan HACCP el cual debe

ejecutar y evaluar

permanentemente para garantizar la inocuidad del producto también tiene que llevar registros.

El documento plantea unas matrices las cuales ayudarán a dar cumplimiento de forma inmediata los requisitos e identificación de peligros (Tabla 4 – 5 - 7), Las otras matrices del documento proponen los controles que la organización considerará para minimizar los peligros de inocuidad SySO exigidos por el decreto 1500 siendo esta la base fundamental para ser certificada la empresa en el sistema HACCP, ISO 22000:2005 OHSAS 18001:2007, las matrices contemplan el estudio e identificación de los peligros microbiológicos, químicos y físicos en cada etapa que se puedan presentar en el proceso de molido, se evaluaron proponiendo controles para así lograr el inicio del sistema HACCP adicionalmente de igual forma se desarrolló en este plan matrices las cuales identifican los peligro de seguridad y salud ocupacional valorados y se recomienda controles dándole inicio al sistema SySO con la simultáneamente en un sistema de gestión integrada .

OHSAS 18001 que se pueden certificar

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

30

Tabla 4. Riesgos Microbiológicos, Físicos y Químicos.

IDENTIFICACIÓN PELIGROS POTENCIALES, INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O MANTENIDOS EN ESTA ETAPA.

MICROBIOLOGICO

RECEPCION

ETAPAS DE PROCESO

RIESGO JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ACEPTABLE DECISIÓN DE PREVENTIVAS PUEDEN O NO LA COLUMNA 3 SER APLICADAS?

Posible contaminación inicial patógenos vegetativos: Salmonellasp, L. monocytogenes,E. coli O157:H7.

SI

Patógenos formadores de esporas: C. perfringens.

Contaminación cruzada

NO

Programa de muestreo Presencia de microbiológico aleatorio patógenos realizado en planta a canales entéricos, por deficientes condiciones de transporte o perdida de la cadena de frio. Control de Temperatura menor a 4°C. Saneamiento básico.

Adaptación de un lugar de uso exclusivo en la plataforma de recepción.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

31

E. coli O157 H:7, Salmonella sp

QUIMICO

Clostridium perfringens

Posible contaminación de origen. ( antibióticos y hormonas)

NO

Posible contaminación cruzada.

SI

Durante la recepción se generan cruces

El vehículo que sea de uso exclusivo de transporte de carne con adecuada limpieza y desinfección. Capacitación del recurso humano encargado de la recepción.

Criterios de aceptación y rechazo de producto.

Planificar el descargue para que no se baje toda la carga al tiempo sino que se descargue por baches que puedan ser pesados y revisados en un tiempo no mayor a 20´ antes de ser conducidos a cámara de frío.

No es razonablemente probable que se reciban recortes de res con niveles peligrosos de residuos debido a los programas de prerrequisitos.

Comprar a proveedores certificados los cuales tienen planes HACCP y realizan control de residuos en tejidos Programa de muestreo.

Muelle exclusivo para recepción de perecederos.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

32

entre las carnes.

Posibles reacciones alérgicas por contaminación entre especies

MICROBIOLO GICOS

ALMACENAM IENTO

FISICO

Posible presencia de pelos, plásticos, astillas de hueso.

Posible crecimiento de microorganismos y patógenos tales como C. perfringens, L. Monocytogenes.

NO

Recomendaciones de consumo ya que los alérgenos presentes en la carne son inestables al calor, evitando alergias que cause enfermedad al consumidor, transporte exclusivo para la carne de res, cumpliendo el protocolo de despacho de pedidos por parte del proveedor.

NO

Cumplimento del programa Control a los proveedores.

Programa control dentro de la planta de proceso.

NO

Programa de Limpieza y desinfección (L & D), aplicación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

33

Posible contaminación cruzada. C. perfringens, L. Monocytogenes.

QUIMICOS

MICROBIOLOGICOS

PROCESO (Molienda y Corte)

FISICO

Procedimiento de almacenamiento.

Programa de mantenimiento Verificación diaria de manipuladores.

Uso de dotación adecuada Programa de L & D, Programa muestreo, Manejo de agua potable, Control de residuos sólidos, Cuarto de proceso climatizado y tiempos de espera.

NO Posible presencia de pelos o accesorios (aretes, pulseras, anillos, relojes)

NO

Posible contaminación cruzada.

Salmonella, E. coli O157:H7, L. Monocytogenes.

NO

Posible crecimiento de Patógenos entéricos.

Salmonella, E. coli O157:H7, L. Monocytogenes.

SI

En el proceso de molido y corte pueden prolongarse los tiempos de exposición de producto acuerdo al volumen de producto que se trabaje o el trabajo permanente del equipo puede generar calentamiento del

Porcionar o moler por volúmenes pequeños, Control de tiempos de exposición de producto, Control de Temperatura del producto y del área.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

34

equipo y del producto.

QUÍMICO

MICROBIOLÓGICO

EMPAQUE Y ROTULADO

FISICO

QUÍMICO

Desinfección excesiva

Objetos Extraños

Posible contaminación cruzada.

Salmonella, E. coli O157:H7, L. Monocytogenes, C. perfringes, Staphylococcus sp.

Programa efectivo de saneamiento con POES, (Concentraciones estandarizadas)

NO

SI

Posible presencia de fragmentos de plástico, metálicos generados por fricción de piezas del molino

SI

Aplicación de POES de limpieza y desinfección, Manipulación adecuado almacenamiento cuando se realiza de empaque del producto fraccionamiento, terminado, Control de empaque (bandeja o tiempo y temperatura. bolsa) Análisis microbiológico del producto.

NO

Mantenimiento preventivo y calibración del equipo.

Programa de L & D de utensilios y equipos

NO

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

35

MICROBIOLÓGICO

DISTRIBUCIÓN

FÍSICO

QUÍMICOS

FÍSICO

Verificar la integridad de material de empaque

NO Posible contaminación cruzada.

Salmonella, E. coli O157:H7, C. perfringes.

SI

Crecimiento de microorganismos patógenos. Salmonella, E. coli O157:H7, C. perfringes.

SI

Residuos de desinfectantes

NO

Elementos extraños en alimentos listos para la venta

NO

Posible contaminación por mal estado de los vehículos de transporte a nivel sanitario, canastillas sin lavado adecuado en la planta

Programa de limpieza y desinfección, capacitación, zona exclusiva para almacenamiento de carne, programa de mantenimiento, programa de calibración y verificación del vehículo.

Control del equipo dosificador por parte del proveedor, Verificación de la concentración del desinfectante por medio de tirillas.

Programa de L&D, inspección y para su aprobación.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

36

Anexo A. Ficha técnica de la carne molida, suministrada por CARNES FINAS LOS NOVILLOS FICHAS TECNICAS PROPUESTAS PARA CADA TIPO DE CLIENTE  Tabla Propuesta. Distribuidor de carnes de barrio o Carnicerías FICHA TÉCNICA DE CARNE MOLIDA DE RES CORRIENTE DESCRIPCION

molida Corriente

MATERIA GRASA

CORTES / INGREDIENTES

murillo, cogote

TIPO DE EMPAQUE TEMPERATURA DE CONSERVACION

20%

bandeja 7-1 blanca 0- 4 °C

PESO PROMEDIO

VIDA UTIL

0,400 Kg aprox

72 Horas

PRESENTACION

Bandeja y/o a granel

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS PRODUCTO FINAL OLOR

Ácido láctico

TEXTURA

COLOR

rojo cereza

firme y jugosa

 Tabla Propuesta 2. Salsamentaría FICHA TÉCNICA DE CARNE MOLIDA DE RES CORRIENTE DESCRIPCION molida Corriente MATERIA GRASA CORTES / INGREDIENTES murillo, cogote TIPO DE EMPAQUE bandeja 7-1 blanca TEMPERATURA DE 0- 4 °C PESO PROMEDIO CONSERVACION

OLOR TEXTURA

15%

0,400 Kg aprox

VIDA UTIL 72 Horas PRESENTACION Bandeja y/o a granel CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS PRODUCTO FINAL Ácido láctico COLOR rojo cereza firme y jugosa

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

37

Tabla Propuesta 3. Mini mercado

FICHA TÉCNICA DE CARNE MOLIDA DE RES ESPECIAL DESCRIPCION molida res especial MATERIA GRASA 10% CORTES / INGREDIENTES morro, pecho y sobrebarriga TIPO DE EMPAQUE bandeja 7-1 blanca TEMPERATURA DE 0- 4 °C PESO PROMEDIO 0,400 Kg aprox CONSERVACION

OLOR TEXTURA

VIDA UTIL 72 Horas PRESENTACIÓN Bandeja y/o a granel CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS PRODUCTO FINAL Ácido láctico COLOR rojo cereza firme y jugosa

Tabla Propuesta 4. Grandes superficies

FICHA TÉCNICA DE CARNE MOLIDA DE RES ESPECIAL DESCRIPCION molida res especial MATERIA GRASA 5% CORTES / INGREDIENTES morro, pecho y sobrebarriga TIPO DE EMPAQUE bandeja 7-1 blanca TEMPERATURA DE 0- 4 °C PESO PROMEDIO 0,400 KG aprox CONSERVACION

OLOR TEXTURA

VIDA UTIL 72 Horas PRESENTACIÓN Bandeja y/o a granel CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS PRODUCTO FINAL Ácido láctico COLOR rojo cereza firme y jugosa

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

38

Tabla 5. Matriz de análisis de Riesgos ISO 22000:2005 PROCESO: MOLIDO CARNE DE RES Actividad

Recepción

Almacenamiento

Proceso

Tipo de actividad

Operación normal (No rutinaria)

Operación normal (No rutinaria)

Peligro

Controles existentes Control de Contaminación Contaminación del producto temperatura, muestreo cruzada con microorganismos microbiológico.

Contaminación otros productos

Descripción del riesgo

R

Riesgo aceptable o no

P

C

5

3 15

Riesgo no aceptable

Contaminación con productos químicos

Lavado del área con detergente común

3

3

9

Riesgo no aceptable

Perdida de la cadena de frio

Crecimiento de microbiológico

control de temperatura del cuarto de almacenamiento, mantenimiento de equipos

3

1

3

Riesgo aceptable

Contaminación cruzada

Contaminación microbiológica

Mantenimiento y L & D del equipo

3

5 15

Riesgo no aceptable

1

3

Riesgo aceptable

Rutinario Elementos extraños

Dotación adecuada del operario y Partículas ajenas al producto capacitación

3

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

39

Rotulado

Rutinario

Contaminación cruzada

Perdida de temperatura del producto

Distribución

Rutinario

Cambios Organolépticos al producto Contaminación microbiológica

CONSECUENCIA (C)

ALTA MEDIA BAJA 1 3 5

1

3

3

Empaque contaminado

1

5

5

Crecimiento de microbiológico

Control de temperatura del producto continuo Limpieza y desinfección de Contaminación Contaminación del producto canastillas previo a Cruzada por canastillas utilizar con producto terminado

Fuente: los autores PROBABILIDAD (P)

Empaque amigable con el alimento

5 MAYOR 90% 3 MAYOR 40-90% 1 MENOR 40% CAMBIOS ORGANOLEPTICOS ACEPTABLE CAMBIOS ORGANOLEPTICOS RECHAZO PERDIDA TOTAL (RESIDUOS)

Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable

1

3

3 Riesgo no aceptable

3

3

9

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

40

TABLA 6. Controles Requeridos ISO 22000:2005

Eliminar el riesgo

Reducción del Riesgo

CONTROLES REQUERIDOS Controles de ingeniería Controles administrativos

Mejora de vehículo de transporte cambiando la carrocería con termoking

Dotación adecuada

Cambio a detergentes y desinfectantes para uso exclusivo de alimentos

Mantenimiento no mayor a Compra molino con facilidad 3 meses de limpieza y desinfección

Inspección de lavado de canastillas

Epps

Compra de máquina para lavado de canastillas

P C R

Monitoreo Ingeniero de calidad, inspección de vehículo 3 1 3 personal manipulador y toma de registro (formato) Ingeniero de calidad concentraciones según ficha técnica de 1 1 1 detergentes y desinfectantes con habladores de uso.

Revisión continua del departamento de mantenimiento, ingeniero de calidad, toma de registro 1 1 1 (formato)

Dotación 1 1 1 Inspección ingeniero de adecuada calidad – autorización salida de canastillas

Fuente: los autores Conociendo actualmente que la organización cuenta como pre requisito las buenas prácticas de manufactura el cual nosotros desarrollamos un plan de sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

41

Tabla 7. Matriz SySO

Caída de canastillas

Proceso

Si

Corte, mutilación

Empaque y Rotulado

Si

Quemadura, artritis

Fuente: GTC 45 Anexo B

Inspecciones para revisar la forma de carga

físico

Heridas y lesiones

Inspección de área

Herida, Mecánico perdida de extremidad Quemadura, deformación Biomecánico en las articulaciones

Uso de fajas para manipulación de cargas Demarcación de zona para su movilidad

valoración del riesgo

6

3

18

Alto

NO

2

4

8

Medio

SI

nivel de deficiencia nivel de exposición nivel de probabilidad

Individuo

medio

efectos posibles

clasificación

descripción

Si

Biomecánico

Lumbago agudo

Evaluación del riesgo

aceptabilidad del riesgo

Almacenamiento

Si

Levantar cargas de forma incorrecta

Controles Existentes

interpretación del nivel de probabilidad

Recepción materia prima

Rutinario

actividades

Peligro

uso de herramienta adecuada

empujador de carne

10

4

40

muy alto

NO

uso de EPPS

uso de guantes resistentes al calor

10

4

40

muy alto

NO

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

42

Tabla 8. Controles Requeridos SySO Criterios para establecer controles

No. Expuestos

Peor consecuencia

Sustitución

Controles de ingeniería

Controles administrativo s, señalización advertencia

Equipos/eleme ntos de protección personal

Medidas de Intervención

2

Lumbalgia crónica con incapacidad permanente parcial

Fajas para manipulación de cargas

pesar el producto en la recepción de la materia prima

solicitar a los proveedores entregar el producto con menos peso

Fajas para manipulación de cargas.

3

Golpes y Fracturas

Demarcación

delimitar el área de almacenamiento

solicitar señalización de advertencia

Señalización

1

perdida de extremidad

empujador de carne

contar con las herramientas adecuadas

adquirir herramientas adecuadas

Empujador de carne

1

Deformación de articulaciones y quemaduras

uso de guantes resistentes al calor

contar con los EPPS adecuados

dotar al personal con los EPPS adecuados

Guantes resistentes al calor

Fuente: los autores Después de la valoración de riesgos se consideró, que la organización debe tener e implementar un sistema de Seguridad y Salud ocupacional (SySO) para minimizarlos en el cual se proponen estos controles.

Tabla 9. Matriz de controles operacionales del proceso SySO Actividad

Recepción

Almacenamiento

Proceso

Empaque y rotulado

Distribución

Control operacional  Control en la manipulación manual de carga.  Control en la verificación de levantamiento de carga.  Dotación al personal de Elementos de protección personal  Pausas activas a lo largo de la jornada.  Rotaciones de turno  Control de señalización y conocimientos de estas.  Dotación al personal de Elementos de protección personal.  Capacitación al personal del uso de equipos y utensilios periódicamente.  Inspección del jefe inspeccionar el uso de los equipos.  Dotación al personal de Elementos de protección personal  Dotación al personal de Elementos de protección personal  Dotación al personal de Elementos de protección personal.  Control en la manipulación manual de carga.  Rotaciones de turno

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

44

Tabla 10. Controles de Riesgos (lumbago Agudo) Riesgo 

Lumbago agudo

    

Método

Aprobación

Periodo

Control operacional Entrenamiento en técnicas seguras de levantamiento manual y posturas.

Supervisión de la técnica de levantamiento Rotación del personal.

Vigilancia médica.

Uso adecuado de elementos de protección personal.

Mantener el suelo seco.

 Visual  Formato  Evaluación didáctica de uso adecuado de implementación de Elementos de protección personal.  Trimestral

Responsable

 Jefe de calidad

Verificación

 Formato diseñado para riesgos laborales y profesionales

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

45

Tabla 11. Controles en Riegos (Caída, Contusiones y Fracturas) Riesgos

Control

Capacitación del uso de equipos y utensilios.

Supervisión del uso de los equipos Uso de botas antideslizantes con punta de acero Epps

Caída

Método Aprobación

Uso de Epps Inspección de uso de elementos de protección

Periodo Responsable Verificación

Diario Jefe de Calidad Inspección Diaria

Tabla 12.Controles de Riesgos (caída de Canastillas) Caída de canastillas

Riesgo

Control

Método Aprobación

Capacitación de almacenamiento.

Mantener las superficies de trabajo aprobadas.

Apilamiento y posición adecuada de las canastillas.

Limitar la altura de apilación Mantener las vías de acceso y los pasos libres de obstáculos.

Capacitación Evaluación didáctica de uso adecuado de implementación de Elementos de protección personal.

Tomarlo como un objetivo a corto plazo

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

46

Periodo

Trimestral

Responsable

Jefe de calidad

Verificación

Formato diseñado para riesgos laborales y profesionales

Tabla 13. Control en Riesgos (corte, mutilación) Riesgo Control

Método

Corte, mutilación Entrenamiento en técnicas seguras de uso equipos y utensilios.

Dotación de herramientas adecuadas.

Mantenimiento al equipo Capacitación Uso adecuado de sus elementos de protección personal.

Aprobación

Periodo

Trimestral

Responsable

Jefe de calidad

Verificación

Registro de formato de incapacidades

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

47

Tabla 14. Controles en Riesgos (Quemaduras/artritis) Riesgo Quemaduras/artritis

Método

Control Dotación de elementos de protección personal

Capacitación Pausas activas

Aprobación

Periodo

Trimestral

Responsable

Jefe de calidad

Verificación

Registro de formato de incapacidades

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

48

9. CONCLUSIONES

Al conocer la situación actual de CARNES FINAS LOS NOVILLOS se identificaron los peligros, se evaluaron y se propusieron controles por medio del desarrollo de matrices para asegurar el proceso de molido promoviendo la mejora continua y certificación de las normas ISO 22000:2005 e OHSAS 18001:2007 para el beneficio de la organización.

Siendo ISO 22000:2005 una parte enriquecedora para toda organización que manipule alimentos, se ajusta a las necesidades y exigencias de las partes interesadas, con la planificación de matrices que contienen los peligros microbiológicos, químicos y físicos para minimizar estos riesgos, buscando aumentar la confiabilidad de los clientes en los productos que comercializa CARNE FINAS LOS NOVILLOS.

La Norma OHSAS 18001:2007 especifica que CARNES FINAS LOS NOVILLOS debe identificar aquellas operaciones y actividades que están asociadas con los peligros, por lo que este plan desarrollo controles para cada actividad con el fin de minimizar riesgos en el proceso de molido de carnes de res.

El plan cuenta con mejoras para las actividades dentro de la organización de principio a fin, controlando así los riesgos de inocuidad de los alimentos, seguridad y salud ocupacional del trabajador para que la organización logre mejorar su nivel de productividad y un mejor posicionamiento en el mercado.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

49

El planteamiento de la ISO 22000:2005 y la OHSAS 18001:2007 es la base fundamental para el desarrollo exitoso de un sistema de gesti贸n integrada de la organizaci贸n que tendr谩 como base central los requisitos estipulados por el decreto 1500.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

50

10. RECOMENDACIONES

Se le recomienda a la organización que para la implementación del sistema de gestión integrada ISO 22000:2005 y OHSAS 18001:2007 se debe proponer una forma de capacitar y motivar al personal que labora directamente con el proceso de transformación de carne molida para que el plan logre llegar a los objetivos propuestos en la empresa CARNES FINAS LOS NOVILLOS.

Ya definidos los controles operacionales, la organización al ejecutar este plan deberá delegar una persona la cual registrará y valorará de forma continua los controles existentes con el fin de confirmar su eficacia e integración al sistema de gestión

OHSAS 18001:2007 Y ISO

22000:2005 con el objetivo de cumplir con el plan.

La organización dentro de sus proyectos debe estar buscando certificación HACCP ya que cuenta con un plazo de 5 años desde el día de su inicio de igual forma deberá tener documentos que ratifiquen el funcionamiento de ISO 22000:2007.

PLAN DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DEL PROCESO DE MOLIDO EN LA PLANTA CARNES FINAS LOS NOVILLOS BASADO EN LAS NORMAS OHSAS 18001:2007 E ISO 22000:2005.

51

REFERENCIAS



ICONTEC. (24 de 10 de 2007). NTC – OSHAS 18001. Sistema de gestión en Seguridad y Salud Ocupacional. Bogotá, Colombia: ICONTEC.



ICONTEC. (26 de 10 de 2005). NTC – ISO 22000 2005. Sistema de gestión de Inocuidad de los Alimentos. Bogotá, Colombia: ICONTEC.



Decreto 1500, Ministerio de protección social, Colombia, Bogotá, 4 de mayo 2007



Decreto 1575, Ministerio de protección social. Colombia, Bogotá, 9 de mayo 2007



Castañeda, Y. G. (2013) (Castañeda, 2013). FICHA TECNICA DE LA CARNE MOLIDA. Bogotá.



CARNES FINAS LOS NOVILLOS (28 de 08 de 2013). CARNES FINAS LOS NOVILLOS. Información interna, vía electrónica.



FAO. (2013) Carne y Productos Cárnicos. Obtenido de http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html.



FEDEGAN.(2014)http://www.botschaftkolumbien.de/descargas_proexport/berlin_2011/es panol/inversion/agroindustria/perfil_carnico.pdf.



ICONTEC. (15 de 12 de 2010) GTC 45 Guía para la identificación de los peligros y la valoración de los riesgos en seguridad y salud ocupacional. Bogotá, Colombia: ICONTEC.