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CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN LECHUGA MORADA CRESPA MÍNIMAMENTE PROCESADA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES.
LUIS FERNANDO ROMERO PACHÓN
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA “UNIAGRARIA” FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS PROYECTO DE GRADO BOGOTA 2014
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CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN LECHUGA MORADA CRESPA MÍNIMAMENTE PROCESADA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES.
LUIS FERNANDO ROMERO PACHÓN
Trabajo de grado para optar al título de Ingenieras de Alimentos
Director Ing. Jesús Antonio Galvis Vanegas Ingeniero Agrícola. PhD.
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA “UNIAGRARIA” FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS PROYECTO DE GRADO BOGOTA 2014
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NOTA DE ACEPTACIร N
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------Firma del Presidente de Jurado
--------------------------------------------------Firma del Primer Jurado
--------------------------------------------------Firma del Segundo Jurado
Bogotรก, Julio 2014 4
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA OBJETIVOS 1. MARCO TEÓRICO 1.1.
ORIGEN
1.2.
CULTIVO DE LA LECHUGA
1.2.1.
Taxonomía
1.3. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS 1.3.1.
Valor nutricional
1.4 . PRODUCCIÓN NACIONAL 1.5. PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS 1.5.1.
Fisiología de los productos mínimamente procesados
1.6. EMPAQUES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS 2. METODOLOGÍA 2.1.
PROPIEDADES EVALUADAS
2.1.1. Determinaciones fisicoquímicas 2.1.2. Determinaciones bioquímicas 2.1.3. Determinaciones sensoriales 2.1.4. Determinaciones microbiológicas 2.1.5. Análisis estadístico
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3. RESULTADOS DE ANÁLISIS 3.1.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
3.2.1. Sólidos solubles 3.2.2. Variación del pH 3.2.3. Porcentaje de acidez 3.2.4. Pérdida de peso 3.3. VARIABLES BIOQUÍMICAS 3.3.1. Azúcares 3.3.2. Ácidos 3.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 3.5. ANÁLISIS SENSORIAL CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA
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LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Descripción de los principales tipos de lechuga cultivados en Colombia. Tabla 2. Composición nutricional de la lechuga en 100 gr de producto. Tabla 3. Área cultivada por departamentos, período 2006-2007. Tabla 4. Agentes antioxidantes, concentración y tiempo de inmersión, aplicados en lechuga morada crespa mínimamente procesada. Tabla 5. Características fisicoquímicas, bioquímicas, sensoriales y microbiológicas evaluadas durante el almacenamiento. Tabla 6. Parámetros evaluados y escala de valores utilizados en la evaluación sensorial de la Lechuga Morada Crespa mínimamente procesada. Tabla 7. Tratamientos antioxidantes aplicados a la Lechuga Morada Crespa mínimamente procesada. Tabla 8. Caracterización fisicoquímica de la Lechuga Morada Crespa en grado de madurez de consumo. Tabla 9. Valores de las medidas de las características fisicoquímicas durante el almacenamiento de la Lechuga Morada Crespa mínimamente procesada sometida a tratamientos con antioxidantes (temperatura de almacenamiento 4oC ± 1, HR 85 % ± 2 %). Tabla 10. Valores de los contenidos de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) en gramos/100gramos de la Lechuga Morada Crespa mínimamente procesada. Tabla 11. Contenido de ácidos orgánicos (cítrico, málico y ascórbico) de la Lechuga Morada Crespa tratada con antioxidantes, durante el almacenamiento. Tabla 12. Valores de los análisis microbiológicos de la Lechuga Morada Crespa mínimamente procesada tratada con antioxidantes, durante el almacenamiento. Tabla 13. Valores de las medidas de los análisis sensoriales de la Lechuga Morada Crespa proveniente de cada tratamiento para los días 6 y 12 de almacenamiento.
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RESUMEN
La lechuga (LACTUCA SATIVA L.) es una hortaliza que se cultiva en muchas regiones del mundo. Normalmente se consume cruda, formando parte de ensaladas y otros platos. Sin embargo, debido a su alto contenido de humedad (mayor al 95%) y a su fragilidad (se quiebra fácilmente), su vida de anaquel es muy corta. Uno de los principales problemas de las lechugas pre cortadas es el pardeamiento enzimático el cual ocurre sobre la superficie de corte. Este daño tiene alto impacto sobre la apariencia general disminuyendo la calidad comercial, la aceptación organoléptica y su valor nutricional. Diferentes tratamientos físicos y químicos se han aplicado para controlar el pardeamiento enzimático. En este estudio se aplicó choque térmico (agua a 45oC y 55oC) ácido ascórbico en concentración de 150 y 300 ppm y ácido cítrico en concentración de 250 y 500 ppm para conservar la calidad de la lechuga (LACTUCA SATIVA L). Variedad Morada Crespa. Se estudiaron los cambios físicos (pérdida de peso=, químicos (pH, porcentaje de acidez, oBrix), bioquímicos (sacarosa, glucosa, fructosa, ácido cítrico, ácido málico y vitamina C), microbiológicos (coliformes totales, coliformes fecales, mesófilos aerobios, mohos y levaduras) y sensoriales (apariencia general, color, olor, sabor y textura) durante 12 días de almacenamiento refrigerado (4oC±1oC,HR 85% ±2%). Se encontró que el tratamiento que presentó el mejor comportamiento antioxidante para conservar las características fisicoquímicas, bioquímicas, sensoriales y microbiológicas de la cítrico en concentración de 500ppm. La inmersión de la Lechuga Morada Crespa mínimamente procesada en agua a 55oC por un tiempo de 30 segundos, afectó gravemente la turgencia y la apariencia de la hortaliza, presentando un aspecto desagradable.
Palabras claves: pardeamiento enzimático, cambios bioquímicos, productos mínimamente procesados, antioxidantes, choque térmico.
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ABSTRACT
Lettuce (LACTUCA SATIVA L.) is a vegetable grow in many regions of the world. Usually eaten raw, as part of salads and other dishes. However, due to its high moisture content (greater than 95%) and fragility (breaks easily), its shelf life is very short. One of the main problems of pre-cut-lettuce is the enzymatic browning which occurs on the cut surface. This damage has high impact on the overall appearance of decreasing commercial quality, organoleptic acceptance and their nutritional value.
Different physical and chemical treatments have been applied to control enzymatic browning. This study applied the thermal shock (water at 45oC y 55oC) ascorbic acid at concentrations of 150 and 300 ppm and citric acid in concentrations of 250 and 500 ppm for preserving the quality of lettuce (Lactuca Sativa L.) variety Morada Crespa. We studied the physical changes (weight loss), chemical (pH, percent acidity, oBrix), biochemical (sucrose, glucose, fructose, citric acid, malic acid and vitamin C), microbiological (total coliforms, fecal coliforms, aerobic plate count, molds and yeasts) and sensory (general appearance, color, smell, taste and texture) during 12 days of refrigerated storage (4oCÂą1oC,HR 85% Âą2%). It was found that the treatment showed the best antioxidant behavior to preserve the physicochemical, biochemical, sensory and microbiological properties of minimally processed lettuce Crespa Morada during the study, was the citric acid concentration of 500 ppm. The immersion of minimally processed lettuce Crespa Morada in water at 55oC for a period of 30 seconds, seriously affected the swelling and the appearance of the garden, presenting an unpleasant appearance.
Keywords: Enzymatic browning, biochemical changes, minimally processed products, antioxidants, heat shock.
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INTRODUCCION
El consumo de productos hortícolas frescos mínimamente procesados es una tendencia que se encuentra en gran expansión. Son productos frescos que se procesan con el objetivo de proveer al consumidor de un alimento listo para consumir con características similares a los productos frescos. Los consumidores esperan que dichos
productos posean una elevada calidad organoléptica y
nutricional,
una
junto
a
garantizada
seguridad
higiénica.
(Acuerdo
de
competitividad de la cadena de hortalizas, Ministerio de Agricultura y desarrollo rural, 2006). La lechuga mínimamente procesada se ha convertido en un producto de gran demanda como consecuencia del incremento del consumo de comidas rápidas y ensaladas preparadas. Sin embargo, esta hortaliza es susceptible al pardeamiento enzimático lo cual ocasiona altas pérdidas económicas que afectan principalmente al productor. (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Bogota (MADR), 2008) Para el control del pardeamiento enzimático en frutas y hortalizas mínimamente procesadas sean utilizados métodos físicos (tratamientos térmicos en inmersión en agua caliente), químicos (aplicando antioxidantes como el ácido ascórbico y ácido cítrico principalmente), prolongando la vida útil de estos productos. ARZU (2008) afirma que el grado de pardeamiento en lechuga depende del contenido de fenoles y de la actividad de la polifenoloxidasa (PPO). El pardeamiento enzimático generalmente resulta en pérdidas de cualidades nutricionales funcionales y organolépticas, tales como el oscurecimiento, el ablandamiento y el desarrollo de olores desagradables, esto ocasiona una disminución de la vida útil de la hortaliza. La lechuga (LACTUCA SATIVA L.) es una hortaliza que se puede producir durante todo el año, propia de las regiones semi-templadas, que se cultiva con fines alimenticios. Normalmente se consume cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos (INFOAGRO, 2009). 10
Entre estas variedades se encuentran la (Chicorium intybus) Lechuga Lollo Rosa, Lechuga Morada Crespa, la cual tiene hojas crujientes, es rizada de sabor dulzón.
La coloración se compone de tonos violetas y rojizos, se le llama así porque recuerda a las hojas del roble. Su origen e italiano (Maroto, 2000).
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el control del pardeamiento en la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada, mediante la acción de antioxidantes, y cuantificar las alteraciones físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales que presenta la hortaliza durante el periodo de almacenamiento.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La lechuga morada crespa una vez troceada libera sustancias que pueden ser fenoles, los cuales al ponerse en contacto con el ox铆geno del aire producen pardeamiento por la acci贸n de la enzima polifenoloxidasa (PPO), ocasionando una disminuci贸n de la calidad del producto por los cambios de color, sabor, ablandamiento y el desarrollo de olores desagradables.
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OBJETIVOS Objetivo General:
Evaluar el control del pardeamiento en la lechuga morada crespa mínimamente procesada, mediante la acción de antioxidantes, y cuantificar las alteraciones físicas, químicas microbiológicas y sensoriales que presenta la hortaliza durante el periodo de almacenamiento.
Objetivos Específicos: •
Analizar los cambios fisicoquímicos (pH, ◦Brix, porcentaje de acidez, degradación de la clorofila y pérdida de peso), de la lechuga morada crespa mínimamente procesada a la aplicación de tres métodos para el control del pardeamiento enzimático: agua caliente (dos temperaturas), ácido
ascórbico
(dos
concentraciones)
y
ácido
cítrico
(dos
concentraciones). •
Evaluar los cambios microbiológicos que presenta la lechuga morada crespa mínimamente procesada durante el almacenamiento, sometida a los tratamientos antioxidantes.
•
Evaluar los cambios sensoriales (apariencia general, color, sabor, aroma y textura) que presenta la lechuga morada crespa mínimamente procesada durante el almacenamiento cuando es sometida a los tratamientos antioxidantes.
•
Evaluar los cambios en los ácidos orgánicos (cítrico y málico), azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) y en vitamina c, que presente la lechuga morada crespa mínimamente procesada durante el almacenamiento cuando es sometida a los tratamientos antioxidantes.
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MARCO REFERENCIAL ORIGEN La lechuga es originaria de la India. Los primeros cultivos se originaron en la cuenca mediterránea. Aristóteles y Galeano la describen como una hortaliza popular. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en Europa en el siglo XVI. (José Murcia 2009). La lechuga figuró entre las primeras hortalizas traídas por Cristóbal Colón. En 1494, Peter Martyr mencionó su presencia en la isla Isabela, lo que sugiere que había llegado en el segundo viaje de Colón.
Tabla 1: Descripción de los principales tipos de lechuga que se cultivados en Colombia. TIPOS
DESCRIPCIÓN No forman un verdadero collo, las hojas son oblongas con bordes enteros y tallo ancho las hoja son más largas que ancha y espatuladas la textura es crujiente las hojas exteriores son
ROMANA
normalmente de color oscuro mientras las internas son amarillentas Es de textura suave y grasienta en algunos ecotipos forma cogollos pequeños las hojas son plegadas más anchas que largas y arrugadas en el interior son de color pálido a oscuro por
MANTECOSA
fuera y amarillo cremoso por dentro el sabor varia de insípido a relativamente dulce Es una variedad de las denominadas de corte. Las hojas son crujientes, compactas y rizadas de sabor azucarado, la coloración está constituida principalmente por tonos violetas rojizos y
LOLLO ROSSSO
verdes. Es originaria de la región mediterránea, específicamente de Italia. En Colombia se cultiva principalmente en la sabana de Bogotá. Sus hojas son oblongas con bordes enteros y nervio central ancho. La base del tallo presenta forma de disco del que surgen las hojas formando rosetas que posteriormente se acogollan.
BABY Cogollo compacto y redondo de aspecto arrepollado con hojas grandes, redondas compactas y crujientes. El color de las hojas exteriores es verde claro. Las hojas van tomando la tonalidad BATAVIA
blancuzca hacia el interior. El borde es dentado. Presenta un alto contenido de humedad el sabor es suave llegando a ser insípido
Fuente: (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Marzo 2005).
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1.2 CULTIVO DE LA LECHUGA El cultivo de la lechuga se remonta a la antigüedad (2500 años AC), siendo conocida por griegos y romanos. Las primeras lechugas de las de las que se tiene referencia son de hoja suelta, aunque las acogidas eran conocidas en Europa en el siglo XVI (Davis, 2002). 1.2.1 Taxonomía: La lechuga es una planta anual y autógena, perteneciente a la familia COMPOSITAE y cuyo nombre botánico es LACTUCA SATIVA L. •
Raíz: La raíz, que no llega nunca a sobrepasar los 25 cm de profundidad, es pivotante, corta y con ramificaciones.
•
Hojas: Las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio; en unos casos siguen así durante todo su desarrollo (variedades romanas), y en otros se acogollan más tarde. El borde de los limbos puede ser liso, ondulado o aserrado.
•
Tallo: Es cilíndrico y ramificado.
•
Florescencia: Son capítulos florales amarillos dispuestos en racimos.
•
Semillas: Están provistas de un vilano plumoso.
La figura muestra la lechuga Morada crespa.
Figura 1. Lechuga Morada Crespa.
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1.3 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS 1.3.1. Valor nutricional La lechuga es
una fuente moderadamente de vitaminas
y minerales,
principalmente en sus hojas exteriores, los aportes nutricionales de esta hortaliza presenta diferencias entre variedades. El aporte en calorías de la lechuga es bajo. En la tabla 2 se muestra el contenido nutricional de la lechuga. Tabla 2. Composición nutricional de la lechuga en 100gr de producto. COMPONENTE
CANTIDAD
Agua
94
Carbohidratos g
3,5
Fibra dietética g
1,9
Grasa g
0,3
Calcio mg
6,8
Fósforo mg
25
Hiero mg
1,4
Potasio mg
264
Sodio mg
9
Vitamina A U.I
1155
Vitamina c mg
18
Riboflavina mg
0,6
Niacina mg
0,4
Fuente: Centro de atención nutricional 2da edición junio 2001
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Como se observa la lechuga presenta bajos contenidos de carbohidratos y grasa y es un buen aporte de minerales. El contenido de vitamina C es muy bajo. La vida útil corta de la lechuga, está dada principalmente por la deshidratación, presentando pérdidas de turgencia. Otro factor de deterioro en la lechuga es el pardeamiento enzimático, el cual ocasiona un aspecto desagradable en el producto Arzu (2008).
1.4 MERCADO NACIONAL La lechuga es una de las principales hortalizas de consumo masivo en el país y representa una gran área de la economía agrícola, en departamentos como Cundinamarca, especialmente en los municipios de Bojacá, Cajicá, Chía, Cota, Funza, Madrid, Mosquera, Sopó, Tocancipá y Zipaquirá (MADR, 2008), en los últimos 10 años han tenido un gran crecimiento el mercado de la lechuga y esta ha presentado una segmentación y especialización bastante interesante, donde se pueden dividir fácilmente el mercado de centrales mayoristas donde la lechuga genera el mayor volumen de ventas las lechugas de variedad como la verde crespa, la morada crespa y la romana, son las especialidades de mayor consumo por el gusto del comprador y por último el mercado gourmet que se desenvuelve básicamente en las plazas de mercado como Paloquemao en Bogotá, donde el consumidor lo que más busca, es la calidad. Existe un mercado pequeño donde el comercializador y/o productor lleva directamente su lechuga a restaurantes especializados y lo vende por unidades obteniendo un mejor precio.
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Tabla 3: Área cultivada por departamentos, periodo 2006-2007
Año 2007
Año 2006 Área Cultivada Departamento
Producción
Área Cultivada
(toneladas) (hectárea)
Producción (toneladas)
(hectárea)
ANTIOQUIA
111
3.170
187
5.200
BOYACA
12
133
17
183
CAUCA
0
0
4
64
CUN/MARCA
602
7.886
736
10.138
N.SANTANDER
12
160
54
774
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR), Política Sectorial, 2008.
La tabla 3 presenta el área cultivada en los últimos 2 años, además observando que el departamento con mayor área cultivada de este producto es Cundinamarca.
1.5 PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS El procesado mínimo comprende distintas operaciones unitarias que, de forma general, se pueden resumir en las siguientes; selección del cultivar a procesar, elección del grado de madurez óptimo, clasificación acondicionamiento, lavadoy desinfectado. Una vez que los productos se procesan, se empaquetan en bolsas selladas o en bandejas cubiertas con plásticos, con o sin atmósfera modificada para, posteriormente, ser almacenados y transportados bajo refrigeración (Wiley, 994; Gorris y Peppelenbos, 1999). Que de los que procede siendo, en general, su vida útil entre siete y diez días. Las modificaciones de calidad más importantes que sufren se deben a la presencia de superficies cortadas y tejidos vegetales dañados, a que dicho proceso no puede asegurar la esterilización o la estabilidad microbiológica del producto y a que, su metabolismo sigue estando activo (Orsat ET AL.,2001). Así, las reacciones de 18
degradación que se producen afectan a cualidades organolépticas tales como el color, firmeza, aroma, sabor y valor nutricional haciéndoles más susceptibles a perder su calidad higiénico-sanitaria. La creciente demanda por productos frescos (frutas y hortalizas) ha hecho popular la tecnología de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, que como su nombre lo indica son frutas y hortalizas que sometidos a operaciones de limpieza y desinfección, pelado, cortado, tajado o troceado, empaque y almacenamiento refrigerado; conservan su apariencia de frescura por algunos días, según las características del producto (Cantwell ET AL., 2002). Los mercados por productos mínimamente procesados son cada vez más exigentes. Por tal motivo es imprescindible la aplicación de tecnologías pos cosecha que permitan el mantenimiento por un tiempo más prolongado de la calidad y brindar al consumidor un producto sin alteraciones fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas. La lechuga mínimamente procesada es actualmente un producto de alta popularidad, debido al incremento en el consumo de comidas rápidas y ensaladas preparadas. La lechuga presenta alta susceptibilidad al pardeamiento enzimático. El control de este daño es crítico para prevenir las perdidas en productos mínimamente procesados (Martín – Diana ET AL., 2005)
1.5.1 Fisiología de los productos mínimamente procesados El deterioro de la mayoría de los alimentos ha sido atribuido principalmente a la acción de microorganismos, Sin embargo, las perdidas en la calidad de frutas y hortalizas en pos cosecha, pueden reducirse no solo controlando el crecimiento microbiano, sino inactivando las enzimas endógenas que continúan actuando en los frutos procesados y almacenados (Ashie, Simpson y Smith ET AL., 1996). La polifenoloxidasa es una de las enzimas más importantes en el deterioro durante el procesado mínimo en fresco de frutas y hortalizas, al participar directamente en las reacciones de pardeamiento enzimático (Artes ET AL., 2002). Bajo este término se agrupa la acción de varias enzimas (tirosinasa, odifenoloxidasa, cotecoloxidasa, etc.) que en presencia del O2 hidrolizan compuestos monofenólicos a o-difenoles, los cuales se oxidan más tarde a oquinonas incoloras. Estas rápidamente reaccionan no enzimáticamente con otros compuestos fenólicos, aminoácidos, polimerizando, para producir pigmentos rojizos, pardos o negros como melaninas, de elevado peso molecular. Durante las operaciones de corte tan frecuente en el procesado mínimo en fresco de los 19
órganos vegetales, la membrana celular se rompe y los sustratos fenólicos habitualmente localizados en la vacuola, entran en contacto con las enzimas oxidativas alojadas en el protoplasma (Artes ET AL., 2000). Los factores más importantes que determinan la velocidad de pardeamiento son la concentración de la enzima PPO y de compuestos fenólicos, el pH, la temperatura y la disponibilidad del O2 por el tejido vegetal. La polifenoloxidasa se encuentra en bajas concentraciones en los tejidos, presentando un rango óptimo de acción en pH entre 5.0 a 8.0, rango este muy frecuente en lechugas frescas con temperaturas de 25 a 35oC (Heindal, Larsen y Poll, 1994). El pardeamiento enzimático requiere por tanto de la disponibilidad de cuatro componentes esenciales: oxígeno, enzima, cobre y substratos apropiados. Estos factores determinan la velocidad de pardeamiento, que puede tener lugar muy rápidamente, incluso en pocos minutos. Esta velocidad dependerá de factores como la concentración y la actividad de la PPO, de la cantidad y naturaleza de los compuestos fenólicos, del pH, la temperatura, la actividad de agua y de la cantidad de oxígeno disponible en el tejido vegetal (Mayer,1987). (Heimler ET Al., 2007) afirman que en la lechuga sean detectado niveles significantes de antioxidante y compuestos fenólicos. (Liu ET ALL., 2007) afirman que las concentraciones de flavonoides y ácidos fenólicos en lechuga SON ALTAMENTE SENSDITIVAS A LAS CONDICIONES AMBIENTALES. Para incrementar la vida útil de los productos y prevenir la pérdida de calidad sensorial y nutricional la adición de antioxidantes se ha vuelto muy popular. El compuesto más frecuentemente utilizado para evitar el pardeamiento enzimático es el ácido ascórbico, el cual, se recomienda en dosis de unos 0.5 a 1% del peso del producto, tiene la desventaja que penetra en forma lenta en frutas y hortalizas enteras (Cheftel y Cheftel,1992). Arzu ET AL, (2008) estudiaron el efecto de cuatro inhibidores de pardeamiento en lechuga. Estos investigadores encontraron que el pH óptimo para la actividad de la PPO está alrededor de 7, pero que la enzima actúa en un rango entre 4 y 9. Los resultados de esta investigación mostraron que los mejores inhibidores del pardeamiento fueron el ácido ascórbico y cisteína, mientras que el ácido cítrico y el ácido oxálico no fueron tan efectivos. El ácido cítrico se conoce por su alta actividad de la polofenoloxida y del pardeamiento enzimático en frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Se recomienda en concentraciones de 0.1 a 0.3% en una mezcla con ácido ascórbico,
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para inactivar las enzimas Wiley (1997). Sin embargo, al reducir el pH de los productos disminuye su efectividad, Yamaguchi ET AL., 2003) SRB Wiley (1997) afirma que la inmersión en agua caliente es el tratamiento comúnmente utilizado en productos hortofrutícolas para reducir patógenos y agentes físicos; también para disminuir la actividad de la polifenoloxidasa, ya que esta enzima es termosencible. La temperatura de almacenamiento es un factor importante que controla las actividades enzimáticas, respiratorias y metabólicas. El adecuado control de la temperatura durante el almacenamiento de frutas y hortalizas puede inactivar o retardar los defectos fisiológicos (Wiley, 1997)
1.6 EMPAQUES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS La función del envase en el alimento es contener y proteger desde el sitio de fabricación hasta su consumo. En el caso de las frutas y hortalizas los FILMS las protegen de la pérdida de humedad y de la contaminación ambiental, aumentando de esta forma la vida de anaquel del producto (Schilimme ET AL., 1997). Las principales funciones del empaque en las frutas y hortalizas precortadas son (Schilimme ET AL., 1997): • • • •
Prevenir el ataque de agentes biológicos, mecánicos y físicos externos durante el almacenamiento, el transporte y su comercialización. Retardar la descomposición química y bioquímica del producto, las cuales disminuyen la calidad sensorial y nutricional de la fruta y/o la hortaliza. Mantener la apariencia inicial del producto. Evitar el robo del producto.
1.6.1 Películas poliméricas utilizadas en el envasado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Las películas poliméricas constituyen una clase de moléculas orgánicas de gran tamaño y elevado peso molecular (hasta 106), capaces de ser despolimerizadas en un número de unidades identificables químicamente, denominadas monómeros. Barmore, (1991) y Oswin (1985), afirman que las películas plásticas son formulaciones constituidas por diferentes polímeros de alto peso molecular, a los cuales generalmente se les adiciona compuestos aditivos como estabilizantes, 21
plastificantes y obturadores. Dentro de estas películas últimamente se viene incrementado el uso del polipropileno biorientado (BOPP), en frutas y hortalizas precortadas.
Propiedades del polipropileno biorientado (BOPP): • •
Posee alto brillo y transparencia. Presenta baja permeabilidad al vapor de agua
•
Existe amplia diversidad respecto al rango de espesores en que se presenta. La resistencia a la tracción, el corte (propiedades mecánicas), son buenas, lo cual facilita su transporte y comercialización. Se adapta muy bien a cambios en la temperatura de sellado.
• •
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2. METODOLOGÍA La materia prima (lechuga morada crespa) se adquirió en los cultivos de la empresa HORTIFRESCO, la cual participa junto a UNIAGRARIA en el proyecto “Desarrollo Tecnológico para Lechuga, Tomate y Zanahoria Pre cortados (Alimentos Mínimamente Procesados). Después de cosechada la hortaliza fue transportada a la planta de alimentos de alimentos de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia, donde se realizó una caracterización fisicoquímica al producto y se le aplicaron los tratamientos con antioxidantes. Figura 2 muestra un esquema de las operaciones aplicadas en el proceso de elaboración y almacenamiento refrigerado a la lechuga Morada Crespa con aplicación de antioxidantes.
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Recepción: Las lechugas fueron cosechadas en las horas de la mañana de un huerto tecnificado (cultivo en invernadero) de la empresa Hortifresco situada en el municipio de Zipaquirá, Cundinamarca, a una hora de Bogotá y transportadas en canastillas plásticas hasta la planta piloto de alimentos de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia, donde se efectuó la inspección inicial para constatar el estado sanitario de la lechuga. La figura 3 muestra la lechuga variedad morada crespa durante la recepción.
Figura 3. Recepción de la hortaliza en la Planta Pilo de Alimentos de UNIAGRARIA.
Adecuación: Se hizo una selección, eliminando las hojas que presentaron daños mecánicos graves como cortaduras. Caracterización fisicoquímica: Se tomaron al azar 20 lechugas las cuales fueron pesadas individualmente y la suma de los pesos se dividió por el número de lechugas para obtener el peso promedio. 24
La caracterización química se realizó sobre hojas de tres lechugas a las cuales se les determinó el pH, el porcentaje de acidez y los grados °brix.
Deshojado: Este proceso consistió en retirar las hojas enteras de la hortaliza seleccionando las que presentaron mejor coloración para ser sometidas al proceso de cortado. Lavado y desinfección: Las hojas fueron lavadas mediante inmersión, con agua potable con el fin de retirar residuos de tierra que pudiesen estar presentes en la hortaliza. Posteriormente se realizó una desinfección la cual consistió en la inmersión de las hojas en solución de hipoclorito de sodio en concentración de 100 ppm por un tiempo de 5 minutos. Finalmente se hizo un enjuague con agua potable con el fin de eliminar las trazas del desinfectante que pudiesen haber quedado adheridas a las hojas. En la figura 4 se presenta la operación de lavado de la hortaliza
Figura 4: Lavado por inmersión de la lechuga verde crespa
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Cortado: Las hojas fueron cortadas en tiras transversales de aproximadamente 2 centímetros de ancho. Para esta operación se emplearon cuchillos afilados, lisos, de acero inoxidable.
Tratamientos con antioxidantes: Obtenidos los trozos de lechuga, se procedió a aplicar los tratamientos antioxidantes, los cuales se presentan en la tabla 4. El procedimiento consistió en sumergir las tiras de lechuga en cada una de las soluciones de acuerdo al tratamiento a aplicar. El tiempo de inmersión se presenta en la misma tabla.
Tabla 4: Agentes antioxidantes, concentración y tiempo de inmersión, aplicados en lechuga morada crespa mínimamente procesada. Agua
Tiempo de
Ácido
Tiempo de
Ácido
Tiempo de
Caliente
Inmersión
Ascórbico
inmersión
Cítrico
Inmersión
(s)
A= 45°C
30
(s)
(s)
AA = 150
120
ppm
AC = 250
120
Testigo
Lechuga mínimamente
ppm
procesada sin aplicación de
A = 55°C
30
AA = 300
120
ppm
AC = 500 ppm
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120
antioxidantes
Centrifugado: Una vez aplicados los tratamientos antioxidantes, se procedió a someter los trozos de lechuga de cada tratamiento a centrifugación, para eliminar el agua superficial de las hojas. Esta operación se realizó empleando centrifugas manuales y la acción se realizó hasta que se observó la no presencia de humedad en la superficie de la hoja. La fase final del secado superficial consistió en un secado manual con papel absorbente.
Empacado: Para el empacado de las lechugas precortadas se utilizó una película de BOPP (polipropileno biorientado) de 25 cm de largo X 20 cm de ancho. La figura 4 muestra los trozos de lechuga colocados dentro del empaque. Se colocaron aproximadamente 40g de lechuga en cada bolsa.
Figura 4. Lechuga Morada Crespa mínimamente procesada, empacada en pelicua BOPP
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Almacenamiento: El almacenamiento se realizó en neveras con control de temperatura y humedad relativa, las cuales fueron de 4 ± 1⁰C y 85 ± 2%. El tiempo de almacenamiento fue de 12 días. En la figura 5 se presenta la distribución de la lechuga dentro de la cámara de almacenamiento.
Figura 6. Almacenamiento de la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada.
Propiedades Evaluadas Durante los 12 días el almacenamiento de la hortaliza se realizó determinaciones fisicoquímicas, bioquímicas, microbiológicas y sensoriales. La tabla 5 presenta las propiedades evaluadas, el método aplicado y los días de realización.
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Tabla 5: Características fisicoquímicas, bioquímicas, sensoriales y microbiológicas evaluadas durante el almacenamiento.
TIPO DE ANÁLISIS
MÉTODO
EQUIPO
FRECUENCIA
AOAC 22024/84 Sólidos solubles
Refractómetro
952.12/90
0,3,6,9,12 (3 Muestras)
Titulación con
% de acidez FISICO-QUIMICOS
AOAC
NaOH de
3123/84
normalidad
0,3,6,9,12
942.15/90
establecida
(3 Muestras)
AOAC pH
Pérdida de peso
0,3,6,9,12
10.041/84
pHmetro
(3 Muestras)
Diferencia de
Balanza
12
peso
analítica
(5 Muestras)
Azucares Sacarosa BIOQUÍMICOS
Glucosa
Cromatografía Cromatografía
HPLC
Fructosa
12 (12 Muestras)
Cítrico ÁCIDOS
Málico
Cromatografía
Ascórbico
Cromatógrafo HPLC
12 (12 Muestras)
Apariencia Color
SENSORIALES
Olor
Panel
Grupo de
Sabor
sensorial
panelistas
6 y 12
(Consumidores)
(5 Muestras)
Textura Coliformes fecales
MICROBIOLOGICOS
Coliformes totales
Recuento por
0,6,12
Aerobios mesófilos
placas
(3 Muestras)
Mohos Levaduras
29
2.1.1 Determinaciones Fisicoquímicas Para determinar la vida útil de la lechuga se realizaron diferentes determinaciones fisicoquímicas: •
Porcentaje de pérdida de peso: se determinó el último día de almacenamiento (día 12). Al inicio del almacenamiento de cada tratamiento se tomaron 5 muestras y se determinó el peso individual de cada muestra, las cuales se almacenaron durante los 12 días. En este día nuevamente se pesaron de manera individual. Las mediciones del peso se realizaron en una balanza electrónica. El porcentaje de pérdida de peso se calculó aplicando la siguiente ecuación:
Poecentaje de Perdida de peso
Peso inicial Peso inal Peso inicial
100
•
pH: El pH se determinó con un pH-metro marca CG 818 shott Gerate, previamente calibrado con dos tipos de Buffers: pH 7 y 4 respectivamente. El procedimiento fue el siguiente: se maceraron tiras de lechuga en suficiente cantidad hasta obtener jugo, el cual se colocó dentro de un Baker de 50 ml; se introdujo el electrodo del equipo y se leyó directamente en el display del aparato el pH correspondiente. Se realizaron tres muestras provenientes de cada tratamiento en cada uno de los días programados para esta determinación.
•
Porcentaje de acidez: Esta determinación se hizo por titulación. El procedimiento fue el siguiente: de cada tratamiento se tomaron aproximadamente 15 gramos de lechuga, los cuales fueron maceradas hasta obtener jugo. De este se tomaron alrededor de 5 mililitros y se titularon con solución de hidróxido de sodio (NaOH) con normalidad de 0,1 hasta que el jugo alcanzó un pH de 8,2. Se registró el volumen de solución de hidróxido de sodio gastado para alcanzar este pH. Para calcular el porcentaje de acidez de cada muestra, se utilizó la siguiente ecuación:
%
!"# $
%!$ & '( & ). + ,!"# $ ! #" %.-
30
# $ $.
100
El ácido predominante en la lechuga Morada Crespa es el ácido cítrico, entonces el equivalente es 0.064. •
Sólidos Solubles totales (°Brix): Para esta determinación se empleó un refractómetro marca Fischer con precisión de 0.2%, el cual tiene una escala de 0 a 32 °Brix. Se colocaron sobre el prisma del equipo dos gotas de jugo de lechuga y se hizo la lectura directamente en el quipo.
2.1.2 Determinaciones Bioquímicas Para la determinación de azucares (sacarosa, glucosa y fructosa) y ácidos orgánicos (Ácido cítrico, Acido málico, Ácido ascórbico), se siguió el siguiente procedimiento: •
Azúcares (Sacarosa, glucosa y fructosa): De cada una de las dos muestras de cada tratamiento se tomaron 30 gr, las cuales se maceraron hasta que se obtuvo jugo. De este se tomó aproximadamente un gramo y se diluyó en agua bidestilada desionizada hasta completar un volumen de 50ml, los cuales se colocaron en un baker. La solución se sometió a agitación magnética en plancha de calentamiento por un tiempo de 10 minutos para alcanzar la homogenización de la mezcla. Posteriormente se tomaron aproximadamente 10 ml, los cuales se centrifugaron a una velocidad de 5000 rpm por un tiempo de 15 minutos. El paso siguiente consistió en filtrar el líquido separado en filtro de papel y del líquido filtrado se tomaron aproximadamente 2 ml y se envasaron. Finalmente de estos 2 ml se tomaron 20 ml, los cuales se aislaron por membranas filtrantes de tamaño de poro de 45 µm y se analizaron en el cromatógrafo HPLC marca Shimatzu. El detector utilizado fue un detector refractométrico marca Shimatzu. La columna empleada fue marca shodex de 30 cm de largo. Previo a las determinaciones se construyó la curva de calibración para cada azúcar, empleando diferentes concentraciones de estándares.
31
•
Ácidos (Cítrico, Málico y Ascórbico): De cada una de las dos muestras de cada tratamiento se tomaron 30 gr, las cuales se maceraron hasta que se obtuvo jugo. Del jugo se tomó aproximadamente 0.5 gr y se diluyó en solución de Ácido sulfúrico 4 mm hasta completar un volumen de 50ml, los cuales se colocaron en un baker. La solución se sometió a agitación magnética en plancha de calentamiento por un tiempo de 10 minutos para alcanzar la homogenización de la mezcla. Posteriormente se tomaron aproximadamente 10 ml, los cuales se centrifugaron a una velocidad de 5000 rpm por un tiempo de 15 minutos. El paso siguiente consistió en filtrar el líquido separado en filtro de papel y del líquido filtrado se tomaron aproximadamente 2 ml y se envasaron. Finalmente de estos 2 ml se tomaron 20 ml, los cuales se apartaron por membranas filtrantes de tamaño de poro de 45 µmm y se analizaron en el cromatógrafo HPLC marca Shimatzu. El detector utilizado fue un detector ultravioleta. Previo a las determinaciones se construyó la curva de calibración para cada ácido, empleando diferentes concentraciones de estándares.
2.1.3 Análisis Sensorial
Se realizaron 2 pruebas sensoriales: el día 6 y el día 12 de almacenamiento, con el fin de evaluar la calidad organoléptica de la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada proveniente de los siete tratamientos antioxidantes. En cada panel sensorial participaron 10 panelistas y los parámetros evaluados fueron: apariencia general, olor, sabor, color y textura de los trozos de lechuga Morada Crespa. Se utilizó una escala hedónica o prueba de preferencia para la evaluación de los diferentes parámetros, con valoraciones desde 1 hasta 10. La tabla 6 presenta la escala utilizada.
32
Tabla 6. Parámetros evaluados y escala de valores utilizados en la evaluación sensorial de la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada.
Apariencia: 0
1
2
3
4
5
6
7
8
Desagradable
9
10
Agradable
Color: 0
1
2
3
4
5
6
7
8
Desagradable
9
10
Agradable
Olor: 0
1
2
3
4
5
6
7
8
Desagradable
9
10
Agradable
Textura: 0
1
2
3
4
5
6
7
8
Desagradable
9
10
Agradable
Sabor: 0 1 2 Desagradable
3
4
5
6
7
8
9 10 Agradable
2.1.4. Análisis Microbiológicos Las pruebas microbiológicas fueron realizadas en el laboratorio de microbiología de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia – UNIAGRARIA. Se analizó en ufc/g de Coliformes totales y Coliformes fecales, cuando hubo presencia y fueron posibles de contar y numerosas para contar (MNP) cuando el conteo no puede realizarse, recuento de mesófilos aerobios viables, mohos y levaduras, expresadas en ufc/g cada uno. Para ello, se tuvo en cuenta el procedimiento descrito en el “Manual de Técnicas de Análisis para Control de Calidad Microbiológico de Alimentos para consumo humano, del instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA adscrita al Ministerio de Salud República de Colombia, (Holguín, ET AL., 1998).
33
2.1.5 ANALISIS ESTADISTICO El análisis estadístico fue completamente al azar con estructura de diseño 3x2 (tres agentes antioxidantes por dos concentraciones), más un testigo. La unidad experimental fueron muestras de 50 gr empacadas en bolsas de BOPP (polipropileno biorientado), se tomaron tres muestras por análisis en cada tratamiento, a excepción en la pérdida de peso donde se utilizaron cinco muestras de 30 gr aproximadamente cada una y en la determinación de variables bioquímicas donde se utilizaron dos muestras de 50 gr por cada tratamiento para cada día de medición. El análisis de varianza (ANOVA), se utilizó para establecer si existen diferencias altamente significativas entre tratamientos y la prueba de comparación TUKEY fue empleada para establecer si existen diferencias significativas entre las medias de las mediciones de cada una de las características evaluadas de los diferentes tratamientos. La tabla 7 presenta los tratamientos aplicados. Tabla 7. Tratamientos antioxidantes aplicados a la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada. Tratamiento
Descripción
1
Lechuga morada crespa sumergida en agua a 45°C
2
Lechuga morada crespa sumergida en agua a 55°C
3
Lechuga morada crespa sumergida en Ácido ascórbico:[150 ppm]
4
Lechuga morada crespa sumergida en Ácido ascórbico [300 ppm]
5
Lechuga morada crespa sumergida en Ácido acético: [250 ppm]
6
Lechuga morada crespa sumergida en Ácido acético: [500 ppm]
Testigo
Lechuga morada crespa sin antioxidantes
34
3. RESULTADOS Y ANALISIS 3.1 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHUGA La tabla 8 presenta las características fisicoquímicas de la lechuga morada crespa al momento de cosecha. Tabla 8. Caracterización fisicoquímica de le lechuga Morada Crespa en grado de madurez de consumo.
CARACTERISTICA
VALOR
Peso promedio (gr)
175
Contenido de humedad (%)
93
pH
6.89
Porcentaje acidez (g
0.12
ac.cit/100g ) Grados Brix
2.80
Color
verde morada
El pH alto que presenta esta hortaliza hace que sea susceptible al ataque de microorganismos. Los grados (oBrix) y el porcentaje de acidez son bajos lo cual se refleja en el sabor insípido.
35
3.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Los resultados de los análisis fisicoquímicos durante el almacenamiento se presentan en la tabla 9 y muestran los valores de las medias obtenidas en cada una de las características medidas. Tabla 9 valores de las medias de las características fisicoquímicas durante el almacenamiento de la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada sometida a tratamientos con antioxidantes (temperatura de almacenamiento 4⁰C ± 1, HR 85 % ± 2%) DIAS DE ALMACENAMIENTO °BRIX
Tratamiento
0
3
6
pH
9
12
0
3
6
%ACIDEZ
9
12
0
3
6
9
%pp
12
12
Escaldado 45°C
2.5a 2.5a 2.5a 2.5a 2.7a 5.8c 5.7a 6.0b 6.0b 6.2b 0.4a 0.4a
0.4a
0.5b 0.5a
3.7b
Escaldado 55°C
2.0b 2.0a 2.2b 2.1b 2.0c 6.4a 6.5a 6.8a 7.1a 7.0a 0.4a 0.4a
0.35a 0.3a 0.3a
3.4c
Ácido ascórbico 150 ppm 2.1a 2.5a 2.1b 2.1b 2.0c 6.2a 6.1a 6.2a 6.3b 6.2b 0.4a 0.4a
0.3a
0.4a 0.5a
5.1a
Ácido ascórbico 300 ppm 2.1a 2.0a 2.0b 2.4a 2.4b 6.1b 6.1a 6.2a 6.1b 6.3b 0.4a 0.3a
0.3a
0.5b 0.4a
3.4c
Ácido cítrico 250 ppm
2.5a 2.1a 2.1b 2.4a 2.2b 6.1b 6.1a 6.2a 6.3b 6.3b 0.4a 0.4a
0.4a
0.4a 0.4a
4.7a
Ácido cítrico 500 ppm
2.0b 2.1a 2.1b 2.3a 2.4a 6.1b 6.1a 6.1a 6.2b 6.3b 0.4a 0.4a
0.4a
0.4a 0.4a
3.2c
Testigo
2.1b 2.4a 2.0b 2.0a 2.0c 6.1b 6.2a 6.3a 6.5a 6.8a 0.4a 0.4a
0.3a
0.3a 0.3a
3.4c
Medias horizontales con la misma letra no son significativamente diferentes según la prueba de comparación de Tukey. (p≤0.05).
36
3.2.1 Sólidos solubles (OBRIX) La figura 7 muestra los oBRIX para las lechugas provenientes de los 7 días de tratamiento durante el periodo de almacenamiento.
VARIACIÓN GRADOS BRIX EN ALMACENAMIENTO
Escaldado 45°C
3,000
Escaldado 55°C
°BRIX
2,500 Acido ascorbico 150 ppm
2,000 1,500 1,000
Acido ascorbico 300 ppm
0,500
Acido citrico 250 ppm
0,000 grados brix dia 0
grados brix dia 6
grados brix dia 12
Acido citrico 500 ppm Testigo
DÍAS DE ALMACENAMIENTO
Figura 7. Variación del contenido de sólidos solubles (°brix) en la lechuga Morada crespa mínimamente procesada durante el almacenamiento.
En las lechugas provenientes de los tratamientos con agua caliente a 450 C, ácido ascórbico en concentración 300 ppm y Ácido cítrico en concentración de 500 ppm, se presenta aumento en los oBrix de 8%, 14% y 20% respectivamente, esto puede ser debido a que en estos tratamientos la síntesis de azucares y ácidos fue mayor que la degradación debido al proceso respiratorio. Por el contrario los trozos provenientes de los tratamientos ácido ascórbico en concentración de 150 ppm mostraron una disminución del 7.7%. Ello pudo ser debido a que la degradación de azúcares y ácidos en el proceso respiratorio fue mayor que la síntesis. En las lechugas de los demás tratamientos los oBrix no indicaron variación significativa entre el día 0 y el día final del almacenamiento (día 12). El análisis de varianza (ANOVA) manifestó diferencias altamente significativas entre tratamientos para los días 6 y 12 de almacenamiento, de igual manera la prueba de comparación Tukey mostró diferencias significativas entre los tratamientos de escaldado a 45oC y los tratamientos de escaldado a 55oC inmersión en Ácido ascórbico a 150 ppm y el testigo. 37
3.2.2 Variación del pH La figura 8 presenta la variación los valores de pH de la lechuga Morada Crespa sometidas a los 7 tratamientos antioxidantes durante el almacenamiento.
pH
VARIACIÓN pH EN ALMACENAMIENTO 8,000 7,000 6,000 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0,000
Escaldado 45°C Escaldado 55°C Acido ascorbico 150 ppm Acido ascorbico 300 ppm Acido citrico 250 ppm Acido citrico 500 ppm Testigo
pH dia 0
pH dia 6
pH dia 12
DÍAS ALMACENAMIENTO Figura 8. Variación de la concentración de Iones de Hidrógeno de la lechuga verde crespa mínimanente procesada durante el almacenamiento
La tendencia general del pH de las lechugas provenientes de los diferentes tratamientos fue aumentar, a excepción de los trozos provenientes de ácido ascórbico en concentración de 150 ppm en el cual se mantuvo constante. El mayor aumento en el pH lo presentaron las lechugas testigo con una variación de 10.5% seguidos de los trozos de tratamiento con ácido cítrico en concentración de 250 ppm con un aumento de 3.8%. Este aumento puede ser debido a la degradación de algunos ácidos orgánicos los cuales son consumidos en el proceso respiratorio. El ANOVA mostró diferencias altamente significativas entre tratamientos para los días 0 y 12. La prueba de comparación de TUKEY presentó diferencias significativas para el día 0 entre los tratamientos con agua a 45oC y 55oC. En día 6 hubo diferencias significativas en el PH entre los tratamientos con agua a 55oC y las lechugas provenientes de los tratamientos con agua a 45oC y las lechugas resultantes del 38
tratamiento de ácido cítrico en concentración de 500 ppm. En el último día de almacenamiento (día 12) se presentan diferencias significativas entre las lechugas derivadas del tratamiento con agua a 55⁰C y las lechugas de los demás tratamientos.
3.2.3 Porcentaje de acidez La tendencia general de los trozos de lechuga procedentes de todos los tratamientos fue a no presentar variación a lo largo del almacenamiento. En la figura 9 se observa este comportamiento VARIACIÓN DE LA ACIDEZ EN ALMACENAMIENTO Escaldado 45°C
0,600
Escaldado 55°C
ACIDEZ
0,500 Acido ascorbico 150 ppm
0,400 0,300 0,200
Acido ascorbico 300 ppm
0,100
Acido citrico 250 ppm
0,000 acidez dia 0
acidez dia 6
acidez dia 6
DÍAS DE ALMACENAMIENTO
Acido citrico 500 ppm Testigo
Figura 9 variación del porcentaje de acidez durante el almacenamiento de los trozos de lechuga Morada Crespa mínimamente procesada sometidas a tratamiento con antioxidantes.
El análisis de varianza no presentó diferencias significativas en el porcentaje de acidez entre las lechugas resultantes de los diferentes tratamientos durante el periodo de almacenamiento; de igual manera, la prueba de comparación de TUKEY no mostro diferencias significativa entre tratamientos al final del almacenamiento (día 12).
39
3.2.4 Pérdida de peso Wills ET AL., (1999) afirman que una pérdida de peso superior al 5 % causa marchitez o pérdida de humedad en diversos productos hortícolas, especialmente en hortalizas de hoja afectando su calidad. La tabla 9 y la figura 9 indican la pérdida de peso medida calculada en el día 12 de la lechuga Morada Crespa en cada uno de los siete tratamientos; Galvis (2009) afirma que estas pérdidas son debidas principalmente al proceso de transpiración del producto. En el caso de la lechuga su alto contenido de humedad con relación a la humedad de la atmósfera circundante. Las lechugas provenientes de todos los tratamientos presentaron perdidas de peso durante los doce días de almacenamiento, comportamiento esperado para esta característica.
PERDIDA DE PESO EN ALMACENAMIENTO
Escaldado 45°C
perdida peso
6,000
Escaldado 55°C
5,000
Acido ascorbico 150 ppm Acido ascorbico 300 ppm Acido citrico 250 ppm Acido citrico 500 ppm Testigo
4,000 3,000 2,000 1,000 0,000 tratamientos dia 12
Figuran 10 pérdidas de peso de la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada durante el almacenamiento.
La mayor pérdida de peso la manifestaron la lechugas resultantes del tratamiento con ácido ascórbico en concentración de 150 ppm (T3), con un valor de 5.1%, seguido de las lechugas tratadas con ácido cítrico en concentración de 250 ppm (T5), con un valor de 4.7%. El menor valor en las perdidas de peso lo indicaron las lechugas derivadas del tratamiento con ácido cítrico en concentración de 500 ppm (T6), con un valor de 3.2%. El análisis de varianza no mostró diferencias significativas con respecto a la pérdida de peso entre los siete tratamientos aplicados las lechugas durante el 40
almacenamiento. La prueba de comparación de Tukey mostro diferencias significativas en la perdida de pesos entre las lechugas provenientes de los tratamientos con ácido ascórbico en concentración de 150 ppm y ácido cítrico en concentración de 250 ppm y las lechugas procedentes de los demás tratamientos.
3.3 VARIABLES BIOQUIMICAS 3.3.1. Azúcares Tabla 10 valores de los contenidos de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) en gramos/100 gramos de la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada. DIAS DE ALMACENAMIENTO Tratamiento
GLUCOSA
FRUCTOSA
SACAROSA
gr/100gr
gr/100gr
gr/100gr
0
6
12
0
6
12
0
0.09a
6
12
Escaldado 45°C
0.17b 0.14b 0.15b
0.05b
0.009c
0.02a
0.019a 0.009c
Escaldado 55°C
0.32b 0.17b 0.10b 0.132a 0.003b
0.01c
0.01a
0.012a 0.008a
Ácido ascórbico 150 ppm 0.37a 0.15b 0.16b
0.07a
0.01b
0.019c
0.01a
0.005b 0.007a
Ácido ascórbico 300 ppm 0.27b 0.18b 0.10c
0.06a
0.02b
0.063b
0.01a
0.009b 0.007a
0.07b
0.02a
0.011a 0.009a
Ácido cítrico 250 ppm
0.33a 0.22a 0.16b
0.18a
0.07a
Ácido cítrico 500 ppm
0.27b 0.18b 0.21a
0.12a
0.08a
0.121a 0.009a 0.007b 0.008a
Testigo
0.18b 0.23a 0.07d
0.14a
0.07a
0.005c
0.01a
0.026a 0.006a
Tabla 10. Valores de las medidas verticales con la misma letra significa que no hay diferencias significativas entre tratamientos según la prueba de comparación de Tukey (p≤0.05).
La tabla 10 presenta los valores de los cambios en los azúcares de la lechuga para los días 0, 6 y 12 de almacenamiento
GLUCOSA Se presentó disminución en el contenido de glucosa en los trozos de lechugas provenientes de los siete tratamientos durante el almacenamiento. Esto puede ser debido a que este azúcar es consumido durante el proceso respiratorio y no es restituida ya que el contenido de almidón en el producto es nulo En la figura 11 se observa la variación del porcentaje de glucosa de las lechugas sometidas a los tratamientos antioxidantes durante el almacenamiento 41
VARIACIÓN DE LA GLUCOSA EN ALMACENAMIENTO Escaldado 45°C
0,400 Escaldado 55°C
GLUCOSA
0,350 0,300
Acido ascorbico 150 ppm
0,250 0,200 0,150
Acido ascorbico 300 ppm
0,100
Acido citrico 250 ppm
0,050 Acido citrico 500 ppm
0,000 glucosa dia 0
glucosa dia 6
glucosa dia 12
Testigo
DÍAS DE ALMACENAMIENTO
Figura 11. Variación de la glucosa en los trozos de lechuga procesada durante el almacenamiento
La mayor disminución la mostraron las lechugas tratadas con escaldado en agua a 55°C con una disminución del 67 %, las lechugas tratadas con ácido ascórbico en concentración de 150 ppm con 63 % y las lechugas testigo con 61%. La menor disminución la presentaron las tiras provenientes del tratamiento con agua a 45⁰C con una pérdida de 12%. El análisis de varianza indica una diferencia significativa en el día cero de almacenamiento, la prueba de comparación de TUKEY para este día presenta una diferencia significativa entre los tratamientos ácido ascórbico en concentración de 150 ppm, escaldado con agua a 45°C y el testigo. Para el día 6 no existe una diferencia significativa en el análisis de varianza mientras que en la prueba de comparación de TUKEY existen diferencias significativas entre los tratamientos testigo, ácido cítrico en concentración de 250 ppm y los demás tratamientos. En el día 12 de almacenamiento el ANOVA presentó diferencias altamente significativas entre tratamientos; la prueba de comparación de Tukey mostró diferencias significativas entre las lechugas provenientes del tratamiento con ácido cítrico en concentración de 500 ppm y los demás tratamientos. Igual comportamiento mostraron las lechugas testigo y las lechugas provenientes del tratamiento de ácido ascórbico en concentración de 300 ppm (ver tabla 10).
42
Fructosa VARIACIÓN DE FRUCTOSA EN ALMACENAMIENTO
0,200
Escaldado 45°C
FRUCTOSA
0,180 0,160
Escaldado 55°C
0,140
Acido ascorbico 150 ppm Acido ascorbico 300 ppm Acido citrico 250 ppm
0,120 0,100 0,080 0,060
Acido citrico 500 ppm
0,040
Testigo
0,020 0,000 fructosa dia 0
fructosa dia 6
fructosa dia 12
DÍAS DE ALMACENAMIENTO
Figura 12. Variación de la fructosa en el almacenamiento
El comportamiento de la fructosa en las lechugas durante el almacenamiento manifestó una disminución significativa entre el día 0 y el día 12 en las hojas provenientes de los tratamientos de inmersión en agua, el tratamiento con ácido ascórbico a150 ppm, ácido cítrico a 250 ppm y en las hojas testigo. La causa de la disminución puede atribuirse a que el gasto del azúcar fue mayor que su síntesis. En las tiras provenientes de los tratamientos con ácido ascórbico a 300ppm (T4) y del tratamiento con ácido cítrico a 500 ppm (T6), no hubo variación en el contenido de este azúcar entre el inicio y el final del almacenamiento, lo cual puede deberse a que en estos tratamientos hubo equilibrio entre la síntesis y la degradación. El análisis de varianza y el análisis de comparación de TUKEY para el día 0 no presentaron diferencias significativas entre tratamientos con respecto a este azúcar. Para el día 6 el análisis de varianza presenta una diferencia altamente significativa entre tratamientos, el análisis de comparación presenta diferencias significativas entre los tratamientos ácido cítrico en concentración de 500 ppm, el testigo, acido cítrico en concentración de 250 ppm y ácido ascórbico en concentración de 150 ppm.
43
Para el último día de almacenamiento el análisis de varianza indica una diferencia altamente significativa en la disminución de la fructosa en las lechugas durante el almacenamiento, la prueba de TUKEY presenta una diferencia significativa entre los tratamientos ácido cítrico en concentración de 500 ppm y el testigo. Los tratamientos que permanecieron estables durante el almacenamiento de los 12 días fueron: el ácido cítrico en concentración de 500 ppm y ácido cítrico en concentración de 3250 ppm. Sacarosa La figura 13 muestra el contenido de este azúcar para los días 0,6 y 12 de almacenamiento. El contenido de sacarosa en las lechugas de todos los tratamientos, disminuyó durante el almacenamiento. La mayor pérdida la presentaron las lechugas provenientes de los tratamientos con agua (45oC y 55oC), mientras que la menor disminución la presentaron las lechugas provenientes del tratamiento con ácido cítrico en concentración de 500 ppm.
VARIACIÓN DE LA SACAROSA EN ALMACENAMIENTO
SACAROSA
Escaldado 45°C 0,030 0,025
Escaldado 55°C
0,020
Acido ascorbico 150 ppm
0,015
Acido ascorbico 300 ppm
0,010 0,005
Acido citrico 250 ppm
0,000
Acido citrico 500 ppm
sacarosa dia 0
sacarosa dia 6
sacarosa dia 12
Testigo
DÍAS DE ALMACENAMIENTO
Figura 13. Variación de la presencia de la sacarosa en las lechugas durante el almacenamiento
Para los días 6 y 12 no hubo diferencias significativas entre tratamientos según el ANOVA. Para el día 12 la prueba de comparación de Tukey tampoco mostró diferencias significativas entre los contenidos de este azúcar de las lechugas provenientes de los siete tratamientos (ver tabla 10) 44
3.3.2 Ácidos La tabla 11 nos muestra los valores de los ácidos orgánicos (cítrico, málico y ascórbico), alcanzados por las lechugas resultantes de los siete tratamientos durante el almacenamiento. Se observa que los valores de los tres ácidos son bajos, lo cual proporciona un sabor insípido a la hortaliza. Tabla 11 contenido de ácidos orgánicos (cítrico, málico y ascórbico) de la lechuga Morada Crespa tratada con antioxidantes, durante el almacenamiento. DIAS DE ALMACENAMIENTO ACIDO CITRICO
ACIDO MALICO
ACIDO ASCORBICO
gr/100gr
gr/100gr
gr/100gr
Tratamiento
0
6
12
0
6
12
0
6
12
Escaldado 45°C
0.029
0.008
0.014
0.012
0.006
0.010
b
0.005
0.003
0.005
Escaldado 55°C
0.020b
0.013b
0.007c
0.010c
0.008b
0.007c
0.005a
0.004b
0.004a
Ácido ascórbico 150 ppm
0.022b
0.012b
0.009c
0.012b
0.009b
0.007c
0.007a
0.004b
0.003a
Ácido ascórbico 300 ppm
0.014
Ácido cítrico 250 ppm
a
b
a
0.024
0.019
b
Ácido cítrico 500 ppm Testigo
b
a
0.018
0.016
a
0.019b 0.021b
b
b
0.024
0.012
b
0.017a 0.015b
c
a
0.013
a
0.011
0.009
c
0.024a 0.010c
a
0.008
b
0.006
0.009c
0.008b
0.014b
0.012a
a
a
c
a
0.005
0.005
a
0.004
0.004a
0.003c
0.005a
0.005a
0.005a
0.004a
0.004
0.005
0.003
a
0.012a 0.009b
c
a
a
a
Tabla 11.Valores de las medidas verticales con la misma letra no son significativamente diferentes, según la prueba de comparación de Tukey (p≤0.05)
Ácido cítrico El ácido cítrico fue el predominante en las lechugas provenientes de todos los tratamientos. La figura 14 muestra la variación de este ácido a lo largo del almacenamiento. Se presentó disminución en las lechugas de todos los tratamientos, a excepción de las hojas provenientes del tratamiento seis (ácido cítrico en concentración de 500 ppm) donde hubo aumento; las lechugas que mostraron la mayor disminución de este ácido fueron las tratadas con agua a 55oCy 45oC, en las cuales las pérdidas fueron de 65% y 51.7% respectivamente. En el día 0 de almacenamiento existen diferencias altamente significativas según el análisis de varianza, el análisis de comparación también indica diferencias significativas entre el tratamiento escaldado con agua a 45oC y los demás tratamientos en almacenamiento, esto se puede observar claramente en la figura 14. 45
VARIACIÓN ÁCIDO CÍTRICO EN ALMACENAMIENTO
Escaldado 45°C
ÁCIDO CÍTRICO
0,035 Escaldado 55°C
0,030 0,025
Acido ascorbico 150 ppm
0,020 0,015
Acido ascorbico 300 ppm
0,010
Acido citrico 250 ppm
0,005 Acido citrico 500 ppm
0,000 acido citrico dia 0
acido citrico dia 6
acido citrico dia 12
Testigo
DÍAS ALMACENAMIENTO
Figura 14. Variación del contenido de ácido cítrico en la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada durante el almacenamiento.
En el día 6 el ANOVA no mostró diferencias altamente significativas, mientras que la prueba de Tukey mostró diferencias significativas entre los tratamientos con agua a 55oC, ácido ascórbico en concentración de 150 ppm, escaldado en agua a 45oC y ácido ascórbico en concentración de 300 ppm. El ANOVA durante el día12 del almacenamiento presentó diferencias altamente significativas entre los diferentes tratamientos aplicados a las lechugas, la prueba de comparación de Tukey nos indica que existe diferencia significativa entre los tratamientos ácido ascórbico en concentración 150 ppm, escaldado a 55°C y el ácido cítrico en concentración de 500 ppm.
Ácido Málico La tendencia del ácido málico en las lechugas de los diferentes tratamientos fue a disminuir a excepción de las lechugas provenientes del tratamiento 6 (ácido cítrico en concentración de 500 ppm), donde hubo un aumento de 25%. La disminución de los ácidos (cítrico y málico) era de esperarse, ya que estos ácidos son consumidos durante el proceso respiratorio de la hortaliza.
46
La figura 15 muestra los valores obtenidos de este ácido en los días de almacenamiento.
ÁCIDO MÁLICO
VARIACIÓN DE ÁCIDO MÁLICO EN ALMACENAMIENTO
0,030
Escaldado 45°C
0,025
Escaldado 55°C
0,020
Acido ascorbico 150 ppm
0,015
Acido ascorbico 300 ppm
0,010
Acido citrico 250 ppm
0,005
Acido citrico 500 ppm Testigo
0,000 acido malico dia 0
acido malico dia 6
acido malico dia 12
DÍAS ALMACENAMIENTO
Figura 15. Variación del ácido málico en la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada tratada con antioxidantes, durante el almacenamiento.
El análisis de varianza ANAVA presenta durante los días 0, 6 y 12 diferencias altamente significativas entre los 7 tratamientos aplicados a las lechugas mínimamente procesadas. En el día 0 el análisis de Tukey presentó diferencia significativa entre los tratamientos ácido ascórbico en concentración de 300 ppm, testigo, ácido cítrico en concentración de 250 ppm y ácido cítrico en concentración de 500 ppm. En el día 6 también presento diferencias significativas entre los tratamientos ácido cítrico en concentraciones de 250 y 500 ppm, ácido ascórbico en concentración de 150 ppm y el escaldado en agua a 45°C. Finalmente para el día 12 hubo diferencias significativas entre los ácidos cítricos en concentración de 250 ppm y 500 ppm.
47
Ácido ascórbico En la figura 16 se observa el comportamiento de los trozos de lechuga de los 7 tratamientos respecto al contenido de vitamina C.
ÁCIDO ASCORBICO
VARIACIÓN ÁCIDO ASCORBICO EN ALMACENAMIENTO
Escaldado 45°C
0,006 0,005
Escaldado 55°C
0,004
Acido ascorbico 150 ppm
0,003 0,002
Acido ascorbico 300 ppm
0,001
Acido citrico 250 ppm
0,000 acido ascorbico dia 0
acido ascorbico dia 6
acido ascorbico dia 12
Acido citrico 500 ppm Testigo
DÍAS ALMACENAMIENTO
Figura 16. Variación de la presencia del ácido ascórbico en las lechugas durante el almacenamiento
El contenido de ácido ascórbico en la lechuga Morada Crespa es muy bajo como puede observarse en la tabla 11 y la figura 16. Los tratamientos de escaldado en agua a 45°C y 55°C, testigo y ácido cítrico en concentración de 250 ppm no presentaron variaciones significativas durante el almacenamiento, los tratamientos ácido ascórbico en concentración de 150 ppm y ácido cítrico en concentración de 500 ppm disminuyeron gradualmente el nivel del ácido. Según el análisis de varianza durante el día 0 no existen diferencias significativas entre tratamientos. DE igual manera la prueba Tukey no presentó diferencias significativas entre tratamientos. Para el día 6 la prueba del ANOVA se observó diferencias altamente significativas entre tratamientos. La prueba de comparación de TUKEY nos indica que existen unas diferencias significativas entre los tratamientos testigo, ácido cítrico en concentración de 250 ppm y los tratamientos ácido cítrico en concentración de 500 ppm y escaldado en agua a 45°C 48
El día 12 los valores obtenidos para el contenido de vitamina C de las lechugas no fueron diferentes según el análisis estadístico.
3.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Tabla 12 valores de los análisis microbiológicos de las lechuga Morada Crespa mínimamente procesada, tratada con antioxidantes, durante el almacenamiento.
ANALISIS MICROBIOLOGICOS COLIFORMES TOTALES
COLIFORMES FECALES
MESÓFILOS AEROBIOS VIABLES
MOHOS Y LEVADURAS
día
TRATAMIENTOS T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
0
0
0
0
0
0
0
0
6
1
1
57
32
0
18
35
12
12
14
23
8
12
25
11
0
0
0
0
0
0
0
0
6
0
0
0
0
0
0
0
12
0
0
0
0
0
0
0
0
1
2
0
1
0
0
2
6
2
3
6
6
0
2
4
12
5
2
20
34
19
5
12
0
0
2
2
6
1
0
3
6
2
2
7
10
25
13
42
12
4
0
9
16
8
17
29
Tabla 12. Valores de los análisis microbiológicos de la Lechuga Morada Crespa mínimamente procesada tratada con antioxidantes, durante el almacenamiento.
49
Coliformes totales
UFC COLIFORMES TOTALES
COMPORTAMIENTO MICROBIOLOGICO COLIFORMES TOTALES
60,000 50,000
Escaldado 45°C
40,000
Escaldado 55°C
30,000 Acido ascorbico 150 ppm
20,000
Acido ascorbico 300 ppm
10,000
Acido citrico 250 ppm
0,000 coliformes totales dia 6
coliformes totales dia 12 DIAS DE ALMACENAMIENTO
Acido citrico 500 ppm Testigo
Figura 17. Poblaciones de los coliformes totales en lechuga Morada Crespa mínimamente procesada para cada uno de los 7 tratamientos aplicados.
En el día 0 las lechugas provenientes de los 7 tratamientos no presentaron población de coliformes totales. En el día 6 las lechugas provenientes del tratamiento con ácido cítrico en concentración de 250 ppm fueron las únicas que no mostraron presencia de estos microorganismos. Para este día la mayor población de coliformes totales la indicaron las lechugas testigo con valor de 34.67UFC/g. Entre el día 6 y el día 12 hubo aumento de coliformes totales; sin embargo, para el último día la población reportada es muy baja (ver tabla 11 y figura 17). Para este día la mayor población la revelaron las lechugas testigo seguidas de las hojas resultantes las lechugas testigo seguidas de las hojas provenientes del tratamiento con ácido ascórbico en concentración de 300 ppm.
Coliformes Fecales Durante el periodo de almacenamiento no se evidenció la presencia de coliformes fecales en las lechugas provenientes de todos los tratamientos. Esto es el resultado del manejo aséptico tanto en la elaboración como durante el almacenamiento del producto.
50
Mesófilos aerobios viales La figura 18 indica la población de mesófilos aerobios viales encontrados en las lechugas de cada uno de los tratamientos.
Figura 18. Evolución de los mesófilos aerobios viales en la lechuga morada Crespa mínimamente procesada para cada uno de los tratamientos aplicados.
En todos los tratamientos se presentó crecimiento; al final del almacenamiento la mayor población la mostraron las lechugas del tratamiento con ácido ascórbico en concentración de 300 ppm, mientras que el menor crecimiento lo exhibieron las lechugas provenientes del tratamiento con agua a 55oC.
Mohos y levaduras La figura 19 revela la población de mohos y levaduras de la lechuga durante el almacenamiento para cada uno de los tratamientos aplicados. En todos los tratamientos hubo aumento a excepción de las hojas provenientes del tratamiento con agua a 55oC. En el día 0 no hubo presencia de mohos y levaduras en los tratamientos con agua a 45oC y 55oC y en el tratamiento con ácido cítrico en concentración de 500 ppm.
51
Para este día la mayor carga la indicaron las lechugas provenientes de tratamiento con ácido ascórbico en concentración de 150 ppm.
Figura 19. Poblaciones de mohos y levaduras en la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada, para cada uno de los siete tratamientos aplicados.
En el día 6 la mayor población la manifestaron las lechugas testigo, seguidas de las lechugas tratadas con ácido cítrico en concentración de 250 ppm. Las tiras provenientes del tratamiento con agua a 45oC no mostraron las tiras testigo y las provenientes del tratamiento con ácido cítrico de 250 ppm. Para este día tampoco hubo presencia de mohos y levaduras en las lechugas tratadas con agua a 55oC.
52
3.5 ANALISIS SENSORIAL Los resultados de los análisis sensoriales se presentan en la tabla 13 y son el promedio de las medias de las calificaciones otorgadas por 10 panelistas.
Tabla 13. Valores de la medias de los análisis sensoriales de la lechuga Morada Crespa proveniente de cada tratamiento para los días 6 y 12 de almacenamiento.
TRATAMIENTOS CARACTERISTICAS Apariencia general
color
olor
sabor
textura
día
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
6
7,3
5,6
7,0
8,2
5,0
8,9
6,8
12 7,3
3,3
5,6
7,2
4,0
7,7
4,0
6
7,2
4,7
7,4
7,1
6,5
9,1
6,5
12 5,7
1,6
5,2
7,1
6,5
9,1
4,5
6
7,8
3,8
6,9
7,3
7,5
9,2
7,3
12 6,3
1,3
5,1
7,0
7,3
9,2
6,3
6
8,7
4,5
7,8
7,6
9,4
9.5
6,8
12 5,7
3,5
5,7
7,6
7,5
8,8
5,8
6
7,7
4,6
6,8
7,2
6,3
8,7
8,0
12 7,0
3,3
5,8
6.6
5,3
7,7
5,0
Tabla 13. Valores de las medidas de los análisis sensoriales de la Lechuga Morada Crespa proveniente de cada tratamiento para los días 6 y 12 de almacenamiento.
53
Apariencia general La figura 20 indica las calificaciones obtenidas para la lechuga Morada Crespa sometida a los 7 tratamientos en los días 6 y 12 de almacenamiento.
Figura 20. Calificación de la apariencia en los días 6 y 12 de la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada, sometida a 7 tratamientos antioxidantes.
Para el día 6 la calificación más alta la obtuvieron las lechugas provenientes del tratamiento 6(ácido cítrico en concentración de 500 ppm), seguidas por las lechugas tratadas con ácido cítrico en concentración de 250 ppm. El ANOVA mostró diferencias altamente significativas entre tratamientos. En el día 12 las calificaciones más altas fueron obtenidas por las lechugas resultantes del tratamiento 6, seguidas por las hojas procedentes del tratamiento con ácido ascórbico en concentración de 300 ppm y las tratadas con agua a 45oC.Por el contrario la calificación más baja la obtuvo la lechuga tratada con agua a 55oC. El ANOVA mostró diferencias altamente significativas entre tratamientos y la prueba de concentración de Tukey demostró diferencias significativas entre las lechugas del tratamiento 6 y las de los demás tratamientos.
54
Color En la figura 21 se indica la calificación del color de la lechuga en cada uno de los 7 tratamientos.
Figura 21. Calificación del color en los días 6 y 12 de la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada, sometida a 7 tratamientos antioxidantes.
Para el día 6 la mayor calificación la obtuvieron las lechugas derivados del tratamiento con ácido cítrico en concentración de 500 ppm, mientras que la menor calificación fue para las lechugas resultantes del tratamiento con agua a 55oC. El ANOVA indicó que hay diferencias significativas entre las lechugas provenientes del tratamiento con ácido cítrico en concentración de 500 ppm y los demás tratamientos.
En el día 12 las lechugas derivadas del tratamiento 6 obtuvieron calificación igual al obtenido en el día 6; la calificación más baja fue para las lechugas resultantes del tratamiento con agua a 55oC.
Olor Las calificaciones del color de la lechuga se muestran en la figura 22. Al igual que con el color las calificaciones más altas fueron obtenidas por las lechugas
55
provenientes del tratamiento con ácido cítrico en concentración de 500 ppm para los días 6 y 12.
Figura 22. Calificación del olor en los días 6 y 12 de la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada, sometida a 7 tratamientos antioxidantes.
Para el día 6 la calificación más baja la obtuvo la lechuga proveniente del tratamiento con agua a 55oC; las lechugas resultantes del tratamiento con ácido ascórbico en las 2 concentraciones, ácido cítrico en concentración de 250 ppm y el testigo obtuvieron calificaciones similares; el análisis de varianza para el día 6 mostró diferencias altamente significativas entre tratamientos... En el día 12 las calificaciones más altas fueron obtenidas por las lechugas resultantes del tratamiento 6 y la más baja las hojas provenientes del tratamiento 2. El ANOVA mostró diferencias altamente significativas entre tratamientos.
56
Sabor El sabor característico de la lechuga Morada Crespa es simple, sin embargo se observó en todos los tratamientos que al final se percibía un sabor dulzón. La figura 23 presenta las calificaciones obtenidas por la hortaliza para los días 6 y 12.
Figura 23. Calificación del sabor en los días 6 y 12 de la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada, sometida a 7 tratamientos antioxidantes.
En el día 6 las calificaciones más altas fueron obtenidas por las lechugas de los tratamientos con ácido cítrico a 500 ppm y 250 ppm, seguidos por las lechugas resultantes del tratamiento con agua a 45oC; en el día 12 la calificación más alta la obtuvo la lechuga proveniente del tratamiento 6 mientras que la calificación más baja fue para las tiras derivadas del tratamiento con agua 55oC.
57
Textura En la figura 24 se presenta calificación de la textura de la lechuga en cada uno de los 7 tratamientos.
Figura 24. Calificación de la textura en los días 6 y 12 de la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada, sometida a 7 tratamientos antioxidantes.
La calificación de la textura para las lechugas de todos los tratamientos fue menor en el día 12 respecto al día 6. En ambos días las calificaciones más altas fueron obtenidas por las lechugas provenientes del tratamiento 6, seguidas por las tiras resultantes del tratamiento con agua a 45oC. Para ambos días al ANOVA mostró diferencias altamente significativas entre las hojas procedentes del tratamiento 6 y los trozos de los demás tratamientos. En la figura 24 se presentan las calificaciones derivadas para este atributo en los días 6 y 12.
58
CONCLUSIONESY RECOMENDACIONES
• El tratamiento que presentó mejor comportamiento antioxidante para conservar las características fisicoquímicas, bioquímicas, sensoriales y microbiológicas
de la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada
durante el estudio, fue el Ácido cítrico en concentración de 500ppm. • La inmersión de la lechuga Morada Crespa mínimamente procesada en agua a 55°C por un tiempo de 30 segundos, afectó gravemente la turgencia y la apariencia de la hortaliza, presentando un aspecto desagradable. •
Durante el estudio ningún tratamiento presento coliformes fecales, esto es el resultado del manejo aséptico tanto en la elaboración como durante el almacenamiento del producto.
• Las lechugas que mejor calificación tuvieron en el análisis sensorial fueron las tratadas con ácido cítrico en concentración de 500ppm presentando similitud a las lechugas almacenadas al inicio del estudio. • Se recomienda hacer estudios con antioxidantes de origen natural para evitar el uso de agentes químicos. • Extender los estudios de conservación de hortalizas mínimamente procesados
a
otras
variedades
que
sean
promisorias
para
su
comercialización. • Hacer estudios aplicando mezclas de antioxidantes para evaluar sus efectos.
59
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61
Formato de evaluacion sensorial
FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA EVALUACION SENSORIAL
ANALISIS SENSORIAL DE LECHUGA MORADA CRESPA MÍNIMAMENTE PROCESADA
No. muestra: _______ Evaluador: ______________________________________ Observaciones: frente a usted tiene 7 muestras de lechuga Morada Crespa, pruébelas y por favor indique su nivel de agrado, encerrando en un círculo el valor que considere más apropiado.
Apariencia: 0 1 2 Desagradable
3
4
5
6
7
8
9 10 Agradable
3
4
5
6
7
8
9 10 Agradable
3
4
5
6
7
8
9 10 Agradable
3
4
5
6
7
8
9 10 Agradable
3
4
5
6
7
8
9 10 Agradable
Color: 0 1 2 Desagradable Olor: 0 1 2 Desagradable Textura: 0 1 2 Desagradable Sabor: 0 1 2 Desagradable
62