Tesis / 0251 / S.H.G.

ESTABLECIMIENTO DE LA PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL PARA EL FRIGORÍFICO SAN MARTÍN BASADO EN LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA ISO 14001:2004

JOSÉ ANTONIO LLANOS OSORIO DIEGO FELIPE LOZANO LÓPEZ

DIRECTORA DE TESIS INGENIERA MAGDA GONZÁLEZ

FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD INDUSTRIAL HIGIENE Y GESTION AMBIENTAL BOGOTA 2010

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Nota de aceptaciรณn: _______________________________ _______________________________ _______________________________ _______________________________ _______________________________ _______________________________

______________________________ Firma del presidente del jurado

______________________________ Firma del jurado

______________________________ Firma del jurado

Bogotรก, 4 Junio de 2010

2

A Dios, por brindarme la sabiduría y el amor indispensables, para acabar con una empresa de tan grandes proporciones.

A mis padres por su apoyo, consejos y paciencia innegables durante toda mi vida.

A mi abuela por el cariño, que me dio desde pequeño y el amor, que espero que me acompañe por el resto de mi vida.

A mi tía, ya que sin su ayuda constante hubiera sido inmensamente difícil el culmino de mi carrera.

A toda mi familia, por los momentos que me brindaron, los cuales me ayudaron a construir este logro.

A todos los que de una u otra forma contribuyeron para alcanzar este éxito.

Diego Felipe Lozano López

3

A Dios, por guiar mis pasos hacia un camino seguro.

A mi esposa Deisy e hija Gabriela que sostienen mi vida con un fulgor de esperanza en un mundo mejor junto a ellas en la eternidad.

A mi madre Olga por creer en mĂ­ desde el principio y brindarme su amor constante.

A mis hermanas que siempre vieron a un hombre lleno de un excelente futuro en todos los aspectos de mi vida.

A todas mis tĂ­as, por los momentos especiales en que me brindaron su mano llena de esperanza.

JosĂŠ Antonio Llanos Osorio

4

CONTENIDO

Pág.

RESUMEN INTRODUCCIÒN

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JUSTIFICACIÓN

14

OBJETIVOS

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1. MARCO TEÓRICO

20

1.1 RESEÑA HISTORICA

20

1.2 GENERALIDADES

22

1.2.1 DEFINICIONES

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1.3 SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

35

1.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

38

1.5 UBICACIÓN

38

1.5.1 ENTORNO AFECTADO

39

1.6 DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS

39

1.7 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

42

1.8 VISIÓN DEL FRIGORÍFICO SAN MARTIN DE PORRES LTDA.

43

2. METODOLOGÍA

44

2.1 DISEÑO METODOLOGICO

45

2.2 DIAGNOSTICO SITUACIONAL

45

3

ACTIVIDADES DE PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

46

3.1 IDENTIFICACION DE ASPECTOS AMBIENTALES

47

3.2 MATRIZ DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES

51

5

3.3 EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES

52

3.4 OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALES

57

4 REQUISITOS LEGALES

58

5 PROGRAMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL

63

6 COMUNICACIÓN

65

7 CONTROL DE DOCUMENTOS

67

8 RESULTADOS

68

9 DISCUSIÓN

69

10 ANALISIS COSTO BENEFICIO

70

11 RECOMENDACIONES

72

12 CONCLUSIONES

75

BIBLIOGRAFIA ANEXOS

6

LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Actividades Frigorífico San Martín de Porres Ltda.

49

Tabla 2. Procesos Frigorífico San Martín de Porres Ltda.

49

Tabla 3. Evaluación de Impactos y aspectos ambientales Frigorífico

53

San Martín de Porres Ltda.

Tabla 4. Análisis impactos ambientales

56

Tabla 5.Jerarquía impactos ambientales de significancia alta

58

Tabla 6. Elementos clave objetivos y metas

59

Tabla 7. Objetivos y metas ambientales

60

Tabla 8. Relación aspecto – programa ambiental

66

Tabla 9. Información contenida en los mecanismos de comunicación

78

7

LISTA DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Datos generales Frigorífico San Martín de Porres Ltda.

39

Cuadro 2. Identificación de aspectos ambientales Proceso Gestión Ambiental Frigorífico San Martín de Porres Ltda.

51

Cuadro 3. Cronograma de comunicación a todos los procesos del Frigorífico San Martín de Porres Ltda.

79 Cuadro 4. Costo operación procesos del Frigorífico San Martín de Porres

83

Cuadro 5. Costo de inoperancia procesos del Frigorífico San Martín

84

8

LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Diagrama de procesos

25

Figura 2. Estructura ISO 14001

36

Figura 3. Elementos clave ISO 14001

37

Figura 4. Estructura organizacional Frigorífico San Martín de Porres Ltda.

38

Figura 5. Proceso Bovinos Frigorífico San Martin de Porres Ltda.

40

Figura 6. Proceso Porcinos Frigorífico San Martin de Porres Ltda.

41

Figura 7. Relación entre los requerimientos legales y otros con los aspectos ambientales 61 Figura 8. Matriz de requisitos legales Frigorífico San Martín de Porres Ltda. 68

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LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo 1. Procedimiento de identificación de aspectos e impactos ambientales.

Anexo 2. Comparativo Metodologías.

Anexo 3. Formato de identificación de aspectos ambientales.

Anexo 4. Matriz de Identificación de aspectos e impactos ambientales.

Anexo 5. Procedimiento de identificación de requisitos legales y otros requisitos Anexo 6. Matriz de identificación de requisitos legales y otros requisitos.

Anexo 7. Programa ambiental Residuos Sólidos Peligrosos y no peligrosos Anexo 8. Programa ambiental Agua Residual Anexo 9. Programa de Ahorro y Uso Eficiente del Agua Potable.

Anexo 10. Programa ambiental de tratamiento de Agua Potable Anexo 11. Programa para el Manejo de Sustancias Químicas Anexo 12. Procedimiento de control de Documentos Anexo 13. Gestión Económica Departamento de Gestión Ambiental.

Anexo 14. Plan de contingencia PTAR .

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RESUMEN

La planificación ambiental de la organización caso de estudio es importante porque propicia el desarrollo propio de la empresa al lograr la identificación de los aspectos ambientales significativos del frigorífico San Martin de Porres Ltda. donde se establecen los respectivos programas y responsables de los mismos, estos claramente relacionados con la etapa de la implementación y operación de la NTC ISO 14001: 2004. Se continúa con la respectiva determinación de los pasos o procesos a que es sometida la materia prima, en el caso que la organización de estudio, de los mataderos.

Pese a las medidas higiénico-sanitarias pretendidas por las autoridades ambientales y a la vez cumplidas por la organización, el funcionamiento de la organización no tiene una adecuada concientización referente a los impactos ambientales producidos por las diversas actividades gerenciales, operacionales y de apoyo que involucra el sacrificio porcino y bovino. Por eso, al evaluar el establecimiento de la planificación de la norma NTC ISO 14001: 2004 para el frigorífico San Martin de Porres LTDA, genera la necesidad de que “todo proceso pueda ser evaluado bajo un solo conjunto donde el parámetro de impacto ambiental es el patrón para valorar las condiciones que afecten o puedan afectar significativamente el ambiente y que se involucre todo personal asociado a las tareas propias de los procesos que pueden o no originar un impacto significativo sobre el medio ambiente llevando al sistema de gestión ambiental del frigorífico a evaluar estos posibles impactos con el fin claro de una mejora sustancial de los procesos a partir del desarrollo de diagnósticos, procedimientos, matrices entre otros planteados en este documento.

De otra parte se define que las acciones necesarias para dar cumplimiento a los requisitos legales, permiten establecer medidas de prevención y mitigación de impactos ambientales, al establecer el respectivo procedimiento que le da a la organización, en cuanto a los requisitos legales se refiere, una visión más clara y oportuna dentro del sistema de gestión ambiental del Frigorífico.

Entonces bajo este contexto se concertó la oportunidad de proveer un mejor enfoque a la política de la organización con el fin de que sea congruente con la magnitud de los impactos ambientales de todos los procesos del Frigorífico tanto gerenciales, misionales y de apoyo, bienes y servicios, contratistas, proveedores.

El compromiso de mejora continua y prevención de la contaminación de la organización da un giro completo debido a que la búsqueda del cumplimiento de la normatividad legal vigente y la política llevo a la generación de programas como por ejemplo el programa de uso eficiente de Agua, resultando altamente rentable para la organización y el medio ambiente.

Palabras Claves: planificación ambiental, impacto, aspecto, medio ambiente

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INTRODUCCIÓN

El Frigorífico San Martín de Porres Ltda. es una organización privada que presta el servicio de sacrificio de ganado bovino y porcino a un gran número de personas naturales y jurídicas, este servicio es realizado en la planta de sacrificio que se encuentra localizada en las instalaciones del frigorífico. El desarrollo de esta actividad permite la interacción con cada uno de los componentes ambientales (componente atmosférico, hidrosferico, litosferico, antrópico). Esta organización se encuentra ubicada en la localidad de Fontibón, en la ronda hidráulica del río Fucha por lo que los aspectos ambientales derivados de sus actividades impactan de forma significativa el medio ambiente.

Los impactos ambientales producto de los aspectos ambientales deterioran de forma gradual el medio ambiente, por ejemplo: los vertimientos de agua residual procedentes de la operación de las plantas de sacrificio presentan altos niveles de carga contaminante la cual deteriora las características del cuerpo de agua receptor (Río Fucha), la generación de residuos peligrosos y no peligrosos impacta el componente litosferico así como presenta deterioro paisajístico y afecta la salud de población.

El frigorífico San Martín ha establecido y ejecutado diferentes proyectos que propenden mejorar la interacción que la empresa tiene con cada uno de los diferentes componentes ambientales (aire, agua, suelo). Cada uno de estos proyectos se ha desarrollado de forma aislada y se han ejecutado para dar solución a problemáticas e incumplimientos que se presentan de manera inmediata.

Se genera un desgaste de recursos al no tener establecido un ciclo de gestión PHVA con el cual la organización pueda ser más eficaz, eficiente y por ende productiva.

Actualmente se han cumplido con algunos de los requerimientos legales establecidos por las autoridades ambientales vigentes y se han establecido programas y actividades ambientales, pero estos programas están direccionados hacia un punto de interés individual y no colectivo. Las medidas tomadas se ejecutan y cumplen con el cometido, pero no están alineadas bajo un sistema de gestión ambiental, con lo cual se evidenciarían resultados más impactantes, logrando así establecer programas ambientales y controles operacionales que prevengan, mitiguen y/o controlen los impactos ambientales.

Es indispensable para la organización trabajar bajo un enfoque que permita el direccionamiento de sus recursos y esfuerzos así como el mostrar tanto a las autoridades ambientales como al público en general su preocupación por el

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medio ambiente y la materialización de esta preocupación a través de actividades que permitan obtener la certificación bajo la NTC ISO 14001:2004.

Considerando las condiciones actuales de la organización se diseñaron herramientas para establecer la planificación del sistema de gestión ambiental del Frigorífico San Martín de Porres Ltda., bajo una metodología de investigación en campo, lo cual abarcó visitas a cada uno de los procesos presentes en la fábrica, recolección de la información pertinente, análisis y consignación de resultados evaluando a cada uno de los procesos misionales y de apoyo e identificando sus posibles aspectos e impactos. A raíz de esto se adelanta la matriz de aspectos ambientales, la cual se transforma en pieza esencial del procedimiento de identificación de aspectos ambientales y la respectiva jerarquización de los impactos ambientales según su importancia.

Luego de esto se efectuó un análisis e identificación de las posibles fuentes de información legales existentes para así desarrollar la tabla o matriz de actualización requisitos legales.

Conforme al desarrollo de los objetivos de la investigación se continúo con la identificación de programas de gestión ambiental de acuerdo a los resultados de la valoración de los impactos ambientales que obtuvieron una importancia ambiental muy alta.

Gracias a que el Frigorífico San Martin cuenta con una valiosa experiencia debido a las certificaciones en el Sistema de Gestión de Calidad bajo la NTC ISO 9001 versión 2008 y el Sistema de Gestión de Inocuidad NTC ISO 22000, se determino viable y muy conveniente hacer uso de herramientas de los sistemas de gestión antes mencionados. Los documentos generados en el presente proyecto se elaboraron bajo la descripción del procedimiento de elaboración y control de documentos y registros, debido a su ya demostrada eficacia dentro de los sistemas actuales y la necesidad futura de establecer un sistema de gestión integrado.

El control de documentos y registros permitirá establecer la uniformidad de la información presente dentro de la planificación del sistema de gestión ambiental del frigorífico. Los procedimientos de identificación de aspectos e impactos ambientales, requisitos legales y otros requisitos, objetivos, metas y programas se desarrollaran bajo un único sistema de control documental permitiendo así que información actual y futura se desarrolle bajo un esquema único documental.

La gran cantidad de resultados y propósitos, expresan el interés del Frigorífico San Martin de Porres Ltda., en ser una organización con un enfoque productivo claro, con objetivos encaminados a la protección del medio ambiente bajo un sistema que permita medir los esfuerzos y realizar un comparativo con los resultados obtenidos en su trayectoria como empresa.

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JUSTIFICACIÓN

Ante la creciente importancia del sector de exportaciones cárnicas, parece necesario comenzar a desarrollar planes de calidad de la producción a tono con las exigencias del mercado internacional. Como es el caso cuando Nicaragua le ganó a Colombia la oportunidad de concretar negocios de venta de carne a Rusia, mientras que Nicaragua espera que los ganaderos del país puedan exportar a ese país unas 12.000 toneladas anuales de carne de res y de cerdo a partir de 20101 Colombia sigue luchando por que todos los frigoríficos cumplan con las normas necesarias de funcionamiento.

En este mismo marco es pertinente primero analizar si los mataderos cumplen con los requisitos mínimos sanitarios ambientales para su funcionamiento, por ejemplo para noviembre de1999 la industria cárnica del departamento se circunscribe, casi exclusivamente, a las plantas de sacrificio de Bogotá (Guadalupe y San Martín) y el matadero municipal de Zipaquirá. Los frigoríficos Guadalupe y San Martín (privadas) tienen una capacidad instalada para sacrificar 374.400 y 349.440 reses respectivamente; cuentan con buenas instalaciones y está ubicada en la zona urbana industrial de Bogotá. Los mataderos restantes en 1999 -ubicados en los municipios de Funza, Cáqueza, Chía y Facatativá- muestran un notable deterioro en cuanto a instalaciones y el sacrificio; además, dejan mucho qué desear en el aspecto sanitario (tratamiento de sólidos y aguas residuales)2.

Entonces con 10 años de diferencia el estado de los frigoríficos en Colombia no ha mostrado un cambio sustancial en lo que a medidas ambientales se refiere creando una necesidad de buscar mejores estándares que permitan a las organizaciones como lo es el Frigorífico San Martín de Porres Ltda. llenar ese vacío en la economía colombiana y convertirse en un matadero privado que garantice mejores condiciones del producto final y minimización de los impactos ambientales producto de sus procesos. Entonces el ajustarse a una normativa aun más elevada como lo es la NTC ISO 14001: 2004 permitirá al Frigorífico ser reconocido ser más competitivo y abrirse paso a una gestión ambiental más transparente ante la talla nacional e internacional.

Dentro del marco nacional es de vital importancia lo que sucede en el departamento de Boyacá, debido a un estudio de pre factibilidad que el Fondo Nacional de Ganaderos (Fedegán) le regaló a Boyacá, para que pudiera cumplir con la normatividad que exige el nuevo proceso ordenado por los ministerios de Agricultura, Protección Social; Comercio, Industria y Turismo, Ambiente y el de Transporte. Donde se concluyó que los 123 municipios de 1

Nicaragua reemplazar a Colombia. Sección Economía. Publicación del Periódico el Tiempo: 29 Agosto de 2009 2

Industria Cárnica…Al Matadero! Sección Economía. Publicación del Periódico el Tiempo: 6 Noviembre de 1999

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Boyacá tendrán que abastecerse de carne en solo cinco frigoríficos que deberán ser construidos en menos de dos años, en diferentes regiones del departamento. Ese documento distinguido como Decreto número 1.500 se ha venido convirtiendo en la 'partida de defunción' de los llamados mataderos en todo el país.

Temas como la salud pública, la contaminación al medio ambiente y la incorrecta maduración, transporte, manipulación y refrigeración de la carne, hacen parte de la larga lista de problemas que han venido desencadenando en una lista similar de normas y decretos que ya tienen a las comunidades al borde de un problema social3.

Actualmente en el caso más cercano en Cundinamarca según nota publicada, el pasado 13 de Enero de 2010, por el periódico el Tiempo donde se afirma que”Sólo 64 de los 106 mataderos existentes en el departamento presentaron la documentación, los que están pendientes deberán realizar cambios físicos de la edificación y buenos manejos ambientales. "Lo que se busca con la nueva fecha es que todos los mataderos ingresen al sistema de vigilancia. Es darles a todos la oportunidad de que sigan haciendo sus trabajos, pero acogiéndose a las normativas ambientales y sanitarias que exige la CAR y el Invima", dijo Teresa Huertas, funcionaria de la CAR.

Además, la nota publicada afirma que las centrales de sacrificio que no se inscriban a partir del 1 de agosto del año en curso se cerrarán mientras no se acojan a las leyes de salud y vigilancia, mientras que los que se acaten se les hará un seguimiento sobre las formas como van a operar, agregó funcionaria de la CAR.

Algunos de los 64 mataderos que hoy están certificados ante el Invima y pueden operar son entre otros el de Agua de Dios, Gaucheta, Guayabetal, Soacha, Supatá, Zipaquirá, Anoloima, Granada, La Calera, Simijaca, Tabio, Viotá, Cáqueza, Girardot, La Mesa, Sibaté, Tausa y Villapinzón.

Otro punto a considerar es que la inversión es alta para algunos municipios lo que lleva a que los mismos alcaldes como caso particular, el del alcalde de Albán, Jorge Chavarro, manifiesta que no se inscribirán ante el Invima porque el municipio no tiene los recursos para operar como lo exige la entidad de control."Nos vale 3.000 millones de pesos un matadero como lo requiere el Invima entonces decidimos cerrarlo y la carne se trae de Facatativá que queda

3

Norma obliga a cierres de mataderos de Boyacá por cuestiones de salubridad. Sección Nación.

Publicación del Periódico el Tiempo: 9 Julio de 2009

15

a 20 minutos y se ahorra dinero en empleados y sostenimiento del lugar", expresó el Alcalde”4.

Como consecuencia a este vistazo a la realidad que embarca a las organizaciones de sacrifico una de las claves de hoy para abrirse campo en el mercado interno y externo es evaluar la implementación de un sistema de gestión ambiental bajo la NTC ISO 14001: 2004, con el objetivo de identificar los aspectos ambientales tanto en las actividades, en los productos y en los servicios que permitan controlar aquellos definidos en el sistema de gestión medioambiental, considerando nuevos desarrollos y así determinar los aspectos que tengan o puedan llegar a tener impactos significativos sobre el medio ambiente.

En el caso del Frigorífico San Martín de Porres Ltda. el desarrollo actual de las actividades ambientales impide conocer en su totalidad si realmente se está generando un desperdicio de recursos, humanos, financieros y logísticos, además a esto se puede agregar que no se tiene una visión objetiva que demuestre que las acciones actuales para minimizar los impactos han sido eficientes y han permitido el control correspondiente.

De forma más específica el aplicar en el Frigorífico San Martín de Porres los principios de la planificación, implementación y operación, la evaluación, la acción correctiva, la revisión y por supuesto el mejoramiento continuo, reducirán notablemente los aspectos ambientales más significativos que tengan impacto ambiental negativo, contribuirá a disminuir los costos de operación de la organización, incrementará el acceso a nuevos mercados, fortalecerá la imagen y la credibilidad, aumentando su competitividad y demostrará el cumplimiento de las regulaciones ambientales.

El establecer la planificación frente a un sistema de gestión ambiental bajo la NTC ISO 14001:2004 permite diagnosticar si las condiciones en las que se encuentra el Frigorífico le otorgan un enfoque práctico a la organización para conocer el verdadero impacto de implementar este sistema de gestión en el ambiente y la necesidad de competir en el mercado que exige cada vez más políticas ambientales como requerimiento de gestión responsable desde el punto de vista ambiental.

Desde el punto de vista del Sistema de Gestión Ambiental la organización garantiza un desarrollo amigable con el medio ambiente, previniendo la contaminación mediante un uso racional de los recursos sin comprometer los de las generaciones futuras. Por tanto se deberán establecer parámetros que 4

42 mataderos de Cundinamarca tendrán plazo hasta el 31 de julio para certificarse ante el Invima.

Sección Nación. Publicación del Periódico el Tiempo: 13 Enero de 2010.

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demuestren influir positiva o negativamente en la implementación del Sistema de Gestión Ambiental (SGA) según el modelo NTC ISO 14001:2004 tales como el contar con un Departamento de Gestión Ambiental,DGA, tener programas de capacitación ambiental, el conocer la normatividad legal vigente que deberá cumplir la organización, el poseer inversiones en medidas de protección ambiental o el simple hecho de tener buenas relaciones con las autoridades competentes.

Uno de los primeros pasos para establecer la planificación de la aplicabilidad de la norma en el Frigorífico es el generar una estructura ambiental y mantenerla de tal forma que garantice la mejora continua de la actuación ambiental de la organización ante la zona de influencia directa e indirecta, asegurando el cumplimiento de lo establecido en su política medioambiental y obtener por supuesto después de una afianzada implementación la certificación externa del Sistema logrando que la organización tenga mayor compromiso con el medio ambiente y sea más competitiva.

Uno de los ejemplos de aplicación del SGA es el que presenta el Frigorífico Guadalupe que es uno de los frigoríficos certificados bajo la norma en mención dando una muestra de un buen manejo ambiental, pues ha logrado por ejemplo que la sangre de los animales sacrificados pase de ser un problema ambiental a una nueva industria de alta eficiencia y aprovechamiento de recursos.

Entonces más que una necesidad operativa, se tiene un compromiso de la organización de un proceso de mejoramiento continúo de las condiciones ambientales, en el marco de un mundo cada vez más competitivo por los problemas de desarrollo sostenible, que han llevado a que el mercado premie las acciones encaminadas a la preservación del medio ambiente al mismo tiempo que se gana más espacio en el mercado.

Para finalizar, el Frigorífico San Martín trae en su historial el haber sido el primer frigorífico en ‘comprometerse’ y obtener´ la certificación en gestión de la calidad ISO 9001- versión 2000, recibiendo la certificación por parte del Instituto Colombiano de Normas Técnicas –Icontec – y The International Certication Network – IQNet aplicable a “la prestación del servicio de recepción de ganado bovino en pie, báscula, corrales, sacrificio y faenado, además del almacenamiento de canales bovinas”. Todo este contexto y su necesidad de un mejoramiento continuo hacen factible que el Establecimiento de La Planificación del Sistema de Gestión Ambiental en el Frigorífico San Martín Bajo la NTC ISO 14001:2004 lleve a la organización a entrar en el proceso de implementar la norma bajo los resultados obtenidos en este documento.

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Así, el presente documento se divide en 3 capítulos con los siguientes temas tratados en el capitulo numero uno se encuentra el marco teórico del documento con una reseña histórica del frigorífico San Martin de Porres Ltda., se incluyen algunas generalidades, información acerca del sistema de gestión ambiental, conceptos de la norma NTC ISO 14001:2004, se presenta el diagrama de procesos, la ficha técnica de los productos del frigorífico, la estructura organizacional de la empresa, la descripción de los principales procesos y la visión del Frigorífico San Martín de Porres ante la planificación del Sistema de Gestión Ambiental. En el capitulo número dos se especifica la metodología, se presenta la matriz de aspectos e impactos ambientales se presentan los formatos de identificación de aspectos ambientales, se presenta la jerarquización de los impactos ambientales de significancia, se dan a conocer los objetivos y metas ambientales, se incluye en el documento el programa de agua potable y documento del procedimiento de elaboración y control de documentos del Frigorífico San Martin de Porres Ltda. En el capitulo tres se continua con las actividades de planificación del sistema de gestión ambiental, la respectiva identificación de aspectos ambientales

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OBJETIVOS

A continuación se describen los objetivos del presente trabajo:

Objetivo general

Desarrollar y establecer la planificación del Sistema de Gestión Ambiental en el Frigorífico San Martín bajo la Norma Técnica colombiana ISO 14001:2004.

Objetivos específicos • Identificar los aspectos ambientales propios de las actividades desarrolladas en el frigorífico San Martin de Porres y determinar los impactos más significativos.

• Identificar los requisitos legales que deben ser cumplidos por la organización relacionados con sus aspectos ambientales.

• Establecer programas ambientales de acuerdo a los resultados de la matriz de aspectos e impactos ambientales producto de las actividades productivas y de apoyo de la organización.

•

Dar a conocer a cada uno de los procesos tanto gerenciales, operacionales y de apoyo el impacto directo e indirecto que tienen sus actividades sobre el entorno en el cual se desarrollan.

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1. MARCO TEORICO

1.1. RESEÑA HISTORICA

Hacia el año de 1955 el Dr., Barraza ofreció al Dr. Bernardo Uribe el Matadero Boyacá ubicado en la Av. Rojas Pinilla en la ciudad de Bogotá, cuyas instalaciones fueron adquiridas por su esposa la Sra. Beatriz Leyva de Uribe.

Dicho matadero funcionó en esas instalaciones hasta el año de 1962, ya que su administradora la señora Beatriz tomó la iniciativa de ampliar la planta y adquirieron un terreno previa autorización de las autoridades municipales ubicado en la Floresta (Morato) la cual iba a ser llamada zona industrial del norte, propiedad de la Familia Rodríguez; para tal fin la organización optó por captar capital de inversionista y cambiar la razón social a “Frigorífico San Martín de Porres Ltda.”

El desarrollo del proyecto se inicio con: •

La parte técnica de diseño fue elaborada por ALFA LAVAL DE LAVAL (ALFA LAVAL).

•

Diseño arquitectónico la compañía ANZOLA ROBLEDO Y CHAVER.

En el año de 1967 la Señora Beatriz Leyva de Uribe se retiró de la Administración

quedando como Gerente un prestigioso Político

Colombiano el Dr. Alfonso Lara Hernández, quien asumió el cargo hasta el año de 1982 año en el cual falleció.

Con la muerte del Dr. Lara asume el cargo el señor Bernardo Uribe, en cuya administración se adquiere un lote en el Tintalito, en la actual Av. Ciudad de Cali con calle 13, propiedad del señor Fidel Londoño Isaza previa consulta ante los entes municipales, en donde se construyo la planta de sacrificio que entró en funcionamiento en el mes de Octubre de 1991, con la participación de: 20

•

Diseño técnico y suministro de infraestructura línea mecánica de sacrificio. KOCH SUPLIES de Kansas City EE.UU,

•

Arquitectura: Dr., Patricio Samper Genneco.

•

Estudios de Suelos: Dr., Ernesto Maldonado y CIA.

•

Vías de Acceso: Vicon S.A.

•

Estructura: Con concreto.

•

Diseño Hidráulico y Primario

de Aguas residuales: Dr. Escallon San

Miguel.

•

Diseño técnico y Montaje Mecánico: IPI Ltda.

•

Electricidad: Ing. Benavides.

Todo lo anterior bajo la supervisión del

Ing.

Enrique Uribe Leyva, actual

Gerente General, quien en ese momento asumió el cargo como Primer suplente de la Gerencia, en el año 2000 al fallecer el Dr., Bernardo Uribe.

Durante la administración del Ing. Uribe el Frigorífico se ha caracterizado por ser una organización líder en la implementación de tecnología, servicio al cliente y control medio ambiental.

El diseño es de tecnología de punta con miras cada día a mejorar por lo cual dentro •

de los proyectos están: La ampliación y tecnificación del área de almacenamiento de producto terminado en cuartos fríos tanto en la planta de ganado bovino como porcino.

•

Ampliación y modernización de la planta de desposte a fin de cubrir las necesidades de los clientes.

•

Alto grado de compromiso con los clientes y el país por lo cual implementamos el Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001-2000, en el cual se obtuvo el certificado con una organización de tan alto prestigio como lo es el ICONTEC en el año 2005, y cuya re-certificación se obtuvo en el mes de diciembre del año 2008.

21

•

Para el cumplimiento de la nueva normatividad y resaltando el compromiso para con los consumidores la organización crea un área de Mejoramiento Continuo bajo la dirección del Medico Veterinario Dr. Carlos Roberto Patiño, quien gestionó las actividades necesarias para que la organización obtuviera la certificación del sistema de HACCP, "Hazard Analysis and Critical Control Points", en el mes de Diciembre de 2008.

•

Como compromiso social la organización busca en el 2009 certificar la implementación de un Sistema de Gestión Integral, apoyando la certificación en ISO 9001:2000, y HACCP, "Hazard Analysis and Critical Control Points", con la certificación en la norma ISO 22000:2005 y la nueva versión de la 9001:2008, ampliando el alcance a la planta de beneficio de ganado porcino.

1.2. GENERALIDADES

Mediante el uso de estándares, una empresa puede planear, implementar y controlar un sistema de gestión ambiental que mejore continuamente el desempeño de sus sistemas administrativos, particularmente en lo que se refiere al medio ambiente, pero antes de iniciar una Implementación de una norma como la NTC ISO 14001:2004 en una organización como el Frigorífico San Martín de Porres Ltda., es necesario realizar una planificación ambiental que permita identificar los aspectos ambientales y evaluar los impactos generados por las actividades de la organización como parte de la Planificación en ciclo PHVA.

La NTC ISO 14001:2004 especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental, para permitir que una organización formule su política y sus objetivos teniendo en cuenta los requisitos legales y la información respecto de los impactos ambientales significativos. Se aplica a aquellos aspectos ambientales que la organización pueda controlar y sobre los cuales puede esperarse tenga alguna influencia. Contiene los requisitos que

22

pueden ser auditados objetivamente con finalidades de certificación/registro, o de auto declaraciones. La NTC ISO 14001: 2004 es aplicable a cualquier organización que quiera: •

Implementar, mantener y mejorar un sistema de gestión ambiental;

•

Asegurarse de su conformidad con su política ambiental establecida;

•

Demostrar tal conformidad a terceros;

•

Solicitar la certificación/registro de su sistema de gestión ambiental por una organización externa;

•

Realizar una

autodeterminación

y una auto

declaración de

conformidad con esta norma

Por ello el conocer los diferentes aspectos y sus respectivos impactos estarán ligados a la formulación de la Política Ambiental de la organización como cabeza del sistema de Gestión ambiental. Entonces para actuar sobre los impactos ambientales, el primer paso que se debe dar es identificar los aspectos ambiéntales asociados a la organización, para seguidamente evaluarlos y determinar cuáles son prioritarios, es decir, los que potencialmente pueden generar un mayor impacto ambiental, y, en consecuencia, para poder actuar sobre ellos. Para actuar sobre estos aspectos identificados como prioritarios la organización establece una serie de objetivos y metas. Es decir se tendrá el alcance y así se desarrollara la política con la respectiva evaluación por la dirección de la organización.

Esta política ambiental son las Intenciones y dirección generales de una organización relacionadas con su desempeño ambiental, como las ha expresado formalmente la alta dirección

Hay que tener en cuenta que la política ambiental representa un compromiso serio de la empresa u organización, y que todo lo que se incluya en ella se debe cumplir. Según la norma NTC ISO 14001:2004 la política ambiental debe cumplir, como mínimo, los siguientes puntos:

23

•

Debe definirse dentro del alcance del sistema y se efectivamente comunicada a todas la personas que trabajen por o para la organización.

•

Debe ser apropiada a la naturaleza, tamaño e impactos ambientales de sus actividades, productos o servicios.

•

Incluirá un compromiso de mejora continua.

•

Recogerá el compromiso de la organización a cumplir con la legislación aplicable y con otros requisitos a los que esté suscrita.

•

Proporcionara el marco para establecer y revisar los objetivos y metas ambientales.

•

Esta política tiene que ser documentada y comunicada a todos los empleados.

•

Deberá estar a disposición de público.

En cuanto a la documentación esta se adapta a los estándares definidos en el sistema de gestión de calidad para hacerlos compatibles con los requisitos de la norma ISO 9001 de la organización, Es decir que se incluye un contenido mínimo de la documentación del sistema y esta debe asegurar que los documentos externos necesarios para el sistema, deben ser identificados y su distribución deberá ser controlada.

Si se ubica todo en una pirámide, en la base se sitúan las instrucciones técnicas que utilizan diariamente los operadores, si es el caso, y en la cúspide el manual que recoge los principios básicos del sistema. En un nivel intermedio se encontraran los procedimientos. El manual indica que se hace en la organización para alcanzar los requisitos de la norma, mientras que los procedimientos indican como lo hace y las instrucciones técnicas llevan los procedimientos hacia direcciones concretas para cada parte del proceso productivo. Los registros, por su parte, permiten demostrar que se están cumpliendo los requisitos del sistema.

Un procedimiento debe constar como mínimo de los siguientes apartados: 1. Objeto 2. Alcance 24

3. Definición y abreviaturas 4. Desarrollo y Responsabilidades Figura 1. Diagrama de procesos

PROCESO DE DIRECCIÓN Mejoramiento continúo

Gerencia l

PROCESO OPERATIVO Recepci ón de animales

Corrale s

Sacrificio y faenado bovino

Denunci o

Almace namien to

Sacrificio y faenado porcino

PROCESOS DE SOPORTE Recursos humanos

Administrativ o y financiero

Mantenimien to

25

Ambient al

1.2.1 DEFINICIONES Accidente: Suceso eventual, inesperado y desagradable con consecuencias o daños sobre la propiedad, las personas o los procesos.

Aceites usados: Son aquellos aceites con base mineral o sintética que se han convertido o tornado inadecuados para el uso asignado o previsto inicialmente, tales como: lubricantes de motores y de transformadores, usados en vehículos, grasas, aceites de equipos, residuos de trampas de grasas.

Alcalinidad: La alcalinidad es la medida de la capacidad tampón de una disolución acuosa, o lo que es lo mismo, la capacidad de ésta para mantener su pH estable frente a la adición de un ácido o una base.

Anatomopatológicos5: Son los provenientes de restos humanos, muestras para análisis, incluyendo biopsias, tejidos orgánicos amputados, partes y fluidos corporales, que se remueven durante necropsias, cirugías u otros procedimientos, tales como placentas, restos de exhumaciones entre otros.

Aspecto ambiental: Elementos de las actividades, productos o servicios de una organización que pueda interactuar con el medio ambiente. Un aspecto ambiental significativo es un aspecto ambiental, el cual tiene o puede tener un impacto ambiental significativo.

Auditoría del sistema de gestión ambiental: proceso de verificación sistemática y documentado para obtener y evaluar objetivamente la evidencia para determinar si el sistema de gestión ambiental de una organización está conforme con los criterios de la auditoría del sistema de gestión ambiental, establecidos por ella, y comunicar los resultados de ese proceso a la gerencia6 Autoridad ambiental: Las autoridades ambientales efectuarán la inspección, vigilancia y control de la gestión externa de los residuos hospitalarios y similares, y de la desactivación de alta eficiencia, así como de las emisiones atmosféricas y vertimientos del generador y de la gestión integral en relación con los componentes ambientales o los recursos naturales renovables, sin perjuicio de las acciones a que haya lugar por parte de las autoridades sanitarias competentes, con fundamento en el presente decreto y demás normas vigentes, así como lo exigido en el Manual para la Gestión Integral de los Residuos Hospitalarios y Similares y podrán exigir el plan para la gestión integral de los residuos hospitalarios y similares.

5

Decreto 1669 de 2002. Manejo de residuos anatomopatológicos humanos INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACIÓN. NTC ISO 14001.

Bogotá. p 2.

6

26

Biodegradables: Son aquellos restos descomponen fácilmente en el ambiente. vegetales, residuos alimenticios, papeles detergentes biodegradables, madera y transformados fácilmente.

químicos o naturales que se En estos restos se encuentran los no aptos para reciclaje, jabones y otros residuos que puedan ser

Biosanitarios: Son todos aquellos elementos o instrumentos utilizados durante la ejecución de los procedimientos asistenciales que tienen contacto con materia orgánica, sangre o fluidos corporales del paciente humano o animal tales como: gasas, apósitos, aplicadores, algodones, drenes, vendajes, mechas, guantes, bolsas para transfusiones sanguíneas, catéteres, sondas, material de laboratorio como tubos capilares y de ensayo, medios de cultivo, láminas porta objetos y cubre objetos, laminillas, sistemas cerrados y sellados de drenajes, ropas desechables, toallas higiénicas, pañales o cualquier otro elemento desechable que la tecnología médica introduzca para los fines previstos en el presente numeral.7 Certificación: procedimiento mediante el cual una tercera parte afirma por escrito, que un producto, proceso o servicio está conforme con los requerimientos especificados8.

Coagulante: Compuesto químico que inestabiliza la materia suspendida en forma coloidal, a través de la alteración de la capa iónica cargada eléctricamente que rodea a las partículas coloidales.

Color: El color en el agua puede estar asociado a sustancias en solución (color verdadero) o a sustancias en suspensión (color aparente), la forma de expresar el color es en la “Escala de Hazen” y se expresa en unidades de Pt/CO Conformidad: cumplimiento de un requisito legal9.

Contaminación del agua: Es la alteración de sus características organolépticas, físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas o procesos naturales que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.

Contenedores Presurizados: Son los empaques presurizados de gases anestésicos, medicamentos, óxidos de etileno y otros que tengan esta presentación, llenos o vacíos.

7

DECRETO 2676 DE 2000 BARRETO Diana. Evaluación, Mejoramiento y Valoración Económica de la Gestión Ambiental de los Laboratorios de Geoquímica y Geología de Ingeominas Bogotá. 2004. p 9.

9 Ibid.,p 9 8

27

Cortopunzantes: Son aquellos que por sus características punzantes o cortantes pueden dar o rigen a un accidente percutáneo infeccioso. Dentro de estos se encuentran: limas, lancetas, cuchillas, agujas, restos de ampolletas, pipetas, láminas de bisturí o vidrio, y cualquier otro elemento que por sus características cortopunzantes pueda lesionar y ocasionar un riesgo infeccioso.

CRETIBER: Sigla internacional que indica las características que hacen que una sustancia, producto o residuo sea considerado como peligroso, cuando se da al menos una de ellas: C: Corrosivo, R: Reactivo, E: Explosivo, T: Tóxico, I: Inflamable, B: Biológico, E: Eco tóxico, R: Radioactivo.

Criterios de auditoría: conjunto de políticas, procedimientos o requisitos que se utilizan como una referencia frente a la cual se compara la evidencia de la auditoría10.

Desempeño ambiental: resultados medibles del sistema de gestión ambiental, relativos al control de los aspectos ambientales de la organización basados en la política, los objetivos y las metas ambientales11.

Efluente: Descarga de una planta de tratamiento o sistema de alcantarillado hacia la red pública o cuerpo receptor.

Etiqueta del producto: Contienen la información necesaria sobre el manejo seguro y almacenamiento, símbolos de peligrosidad, indicaciones sobre riesgos y consejos de seguridad de la sustancia química.

Emergencia: Serie de eventos que se generan como resultado de una accidente y que requiere de una intervención inmediata para minimizar sus efectos.

Fármacos parcialmente consumidos, vencidos, deteriorados, alterados y/o excedentes: Son aquellos medicamentos vencidos, deteriorados, alterados y/o excedentes de las sustancias que han sido empleadas en cualquier tipo de procedimiento. Dentro de estos se encuentran los residuos producidos en laboratorios farmacéuticos que no cumplen los estándares de calidad y sus empaques o por productores de insumos médicos.

Floculante: Sustancia química que aglutina sólidos en suspensión, provocando su precipitación.

Gestión: Es un conjunto de los métodos, procedimientos y acciones desarrollados por la Gerencia, Dirección o Administración del generador de residuos peligrosos y no peligrosos, sean estas personas naturales y jurídicas y por los prestadores del servicio de desactivación y del servicio público especial

10

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACIÓN. NTC – ISO 19001.

Bogotá. p 148.

11 ICONTEC, Op. Cit. p 2.

28

de aseo, para garantizar el cumplimiento de la normatividad vigente sobre residuos peligrosos y no peligrosos.

Generador: Es la persona natural o jurídica que produce residuos hospitalarios y similares en desarrollo de las actividades, manejo e instalaciones relacionadas con la prestación de servicios de salud, incluidas las acciones de promoción de la salud, prevención de la enfermedad, diagnóstico, tratamiento y rehabilitación; la docencia e investigación con organismos vivos o con cadáveres; los bioterios y laboratorios de biotecnología, los laboratorios farmacéuticos y productores de insumos médicos, consultorios, clínicas, farmacias, cementerios, morgues, funerarias y hornos crematorios, centros de pigmentación y/o tatuajes, laboratorios veterinarios, centros de zoonosis y zoológicos 12 Gestión integral: Es el manejo que implica la cobertura y planeación de todas las actividades relacionadas con la gestión de los residuos peligrosos y no peligrosos desde su generación hasta su disposición final.

Hojas de seguridad (MSDS): Es la información documentada sobre la seguridad de los materiales.

Impacto ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o benéfico, total o parcial como resultado de las actividades productos o servicios de una organización13.

Incidente: Acontecimiento desagradable de mediana importancia que no tiene consecuencias o daños o lesiones sobre la propiedad, las personas o los procesos.

Matriz de compatibilidad: es una matriz guía para almacenar productos químicos de manera segura, especialmente para lugares estrechos. Esta se hace según la compatibilidad de los productos químicos de la organización y que tiene consignada su información en la hoja de Seguridad, MSDS. Medio ambiente: Entorno en el que opera una organización, que incluye aire, agua, suelo, recursos naturales, flora, fauna, seres humanos y su interrelación.

Entorno en este contexto se extiende desde el interior de una organización hacia todo el sistema14.

Mejoramiento continuo: Proceso de dar realce al sistema de gestión ambiental, con el propósito de lograr un mejoramiento en el desempeño ambiental global, en concordancia con la política ambiental de la organización15.

12

DECRETO 1669 DE 2002

13

ORTIZ SIERRA Olga Lucia, ISO 14000 Guía de Implementación de la Norma NTC ISO 14001. Bogotá. p 90.

14 Ibid., p 90.

15 Ibid., p 90.

29

Meta ambiental: Requisito detallado de desempeño, cuantificable siempre que sea posible, aplicable a la organización o a parte de ella, que surge de los objetivos ambientales y que se necesita que sea establecida y cumplida con el fin de lograr estos objetivos16.

Metales Pesados: Son objetos, elementos o restos de estos en desuso, contaminados o que contengan metales pesados como: Plomo, Cromo, Cadmio, Antimonio, Bario, Níquel, Estaño, Vanadio, Zinc, Mercurio. Este último procedente del servicio de odontología en procesos de retiro o preparación de amalgamas, por rompimiento de termómetros y demás accidentes de trabajo en los que esté presente el MSDS: Sigla tomada del idioma inglés que significa Material Safety Data Sheet, que para efectos de la norma técnica colombiana NTC 4435, es equivalente a Hoja de seguridad para materiales.

No conformidad: El no cumplimiento de un requisito específico17 Objetivo ambiental: propósito ambiental global, surgido de la política Ambiental, que una organización se propone lograr, y que se cuantifica cuanto sea Aplicable18. pH: Medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada sustancia.

Planta de tratamiento: Es el conjunto de obras, equipos y materiales necesarios para efectuar los procesos que permitan cumplir con las normas de calidad del agua a verter.

Política ambiental: intenciones y direcciones generales de una organización relacionadas con su desempeño ambiental, como las ha expresado formalmente la alta dirección Prevención de la contaminación: uso de procesos, prácticas, materiales o productos que evitan, reducen o controlan la contaminación, las cuales pueden incluir reciclaje, tratamiento, cambios de proceso, mecanismos de control, uso eficiente de los recursos y sustitución de materiales. Los beneficios potenciales de La prevención de la contaminación incluyen la reducción de los impactos ambientales adversos, mejoramiento de la eficiencia y reducción de costos19 Procedimiento Operativo: Es un protocolo, instructivo o paso a paso mediante el cual se obtiene un documento descriptivo de una determinada actividad.

16

ICONTEC, Op. cit. p 2.

BARRETO, Op. cit. p 9.

18 ORTIZ SIERRA, Op. cit. p 90.

19 ICONTEC, Op. cit. p 2.

17

30

Proceso apoyo: aquellos que proporcionan a la fábrica y en específico a los procesos misionales los elementos esenciales para su desarrollo, capacitaciones, control de calidad, control de la documentación, etc20.

Productos químicos: Son todo tipo de material orgánico o inorgánico que puede estar presente como elemento o compuesto puro, o como la mezcla o la combinación de los anteriores. Se puede encontrar en estado sólido, liquido, gaseoso o plasma atómico.

Reactivos: Son aquellos que por sí solos y en condiciones normales, al mezclarse o al entrar en contacto con otros elementos, compuestos, sustancias o residuos, generan gases, vapores, humos tóxicos, explosión o reaccionan térmicamente colocando en riesgo la salud humana o el medio ambiente.

Incluyen líquidos de revelado y fijado, de laboratorios, medios de contraste, reactivos de diagnóstico in vitro y de bancos de sangre.

Reciclables: Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y plásticos, chatarra, vidrio, telas, radiografías, partes y equipos obsoletos o en desuso, entre otros.

Residuos: aquella porción de una materia sólida, líquida, gaseosa producto del uso de una materia prima, insumo, etc. Que por su carácter, aspecto o forma ya no es útil para aquel, a menos que se realice un proceso que lo vuelva apto para su reutilización, reciclaje. En otras palabras es aquella porción que ya no es útil para aquel que lo estaba utilizando, sin embargo es útil para otros21.

Residuos de animales: Son aquellos provenientes de animales de experimentación, inoculados con microorganismos patógenos y/o provenientes de animales portadores de enfermedades infectocontagiosas.

Residuos de Citotóxicos: Son los excedentes de fármacos provenientes de tratamientos oncológicos y elementos utilizados en su aplicación tales como: jeringas, guantes, frascos, batas, bolsas de papel absorbente y demás material usado en la aplicación del fármaco.(Establecida en el Decreto 2676 de 2000) Residuos peligrosos y no peligrosos: Son las sustancias, materiales o subproductos sólidos, líquidos o gaseosos, generados por una tarea productiva resultante de la actividad ejercida por el generador. De conformidad con la clasificación establecida en el Decreto 2676 de 2000.

Residuos inertes: Son aquellos que no se descomponen ni se transforman en materia prima y su degradación natural requiere grandes períodos de tiempo.

Entre estos se encuentran: el icopor, algunos tipos de papel como el papel carbón y algunos plásticos.

20 21

Frigorífico San Martin de Porres, Manual de Calidad. Bogotá.

AGUDELO Dayana, Diseño de un Sistema de Gestión Ambiental. Bogotá. 2004. p 17.

31

Residuos Infecciosos o de Riesgo Biológico: Son aquellos que contienen microorganismos patógenos tales como bacterias, parásitos, virus, hongos, virus oncogénicos y recombinantes como sus toxinas, con el suficiente grado de virulencia y concentración que pueda producir una enfermedad infecciosa en huéspedes susceptibles.

Residuos no peligrosos: Son aquellos producidos por el generador en cualquier lugar y en desarrollo de su actividad, que no presentan riesgo para la salud humana y/o el medio ambiente.

Residuos ordinarios o comunes: Son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades. Estos residuos se generan en oficinas, pasillos, áreas comunes, cafeterías, salas de espera, auditorios y en general en todos los sitios del establecimiento del generador.

Residuos peligrosos: Son aquellos residuos producidos por el generador con alguna de las siguientes características: infecciosos, combustibles, inflamables, explosivos, reactivos, radiactivos, volátiles, corrosivos y/o tóxicos; los cuales pueden causar daño a la salud humana y/o al medio ambiente. Así mismo se consideran peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos. .

Residuos Químicos: Son los restos de sustancias químicas y sus empaques o cualquier otro residuo contaminado con estos, los cuales, dependiendo de su concentración y tiempo de exposición tienen el potencial para causar la muerte, lesiones graves o efectos adversos a la salud y el medio ambiente.

Rótulos de productos químicos: Son aquellos que se ubican sobre las unidades de transporte y en la etiqueta de los productos químicos y proporcionan información sobre la advertencia del riesgo del producto químico mediante colores o símbolos de peligrosidad que llevan el numero de la clase pertinente en la mitad inferior.

Sistema: Es el conjunto coordinado de componentes y elementos que actúan articuladamente cumpliendo una función específica.

Sistema de gestión ambiental (sga): Parte del sistema de gestión de una organización, empleada para desarrollar e implementar su política ambiental y gestionar sus aspectos ambientales.

Sustancia Biológica - infecciosa: Sustancias que contienen microorganismos viables como: bacterias, virus, parásitos, hongos y rickettsias, híbridos o mutantes, que se sabe causan enfermedades en los animales o en los humanos.

Sustancia

Comburente:

Sustancias

32

que,

sin

ser

necesariamente

combustibles, pueden liberar oxígeno y en consecuencia, estimular la combustión y aumentar la velocidad de un incendio en otro material.

Sustancias Combustibles: Término general que designa las sustancias que pueden encenderse y dar fuego permanentemente. (Líquidos inflamables y combustibles, sólidos inflamables) rango de temperatura. Ejemplo: ACPM Sustancias Corrosivas: Sustancias que por su acción química causan lesiones graves a los tejidos vivos con que entra en contacto o que, si se produce un escape, pueden causar daños de consideración a la propiedad.

Sustancias Eco tóxica: Sustancias que pueden causar la muerte o lesiones graves o producir efectos perjudiciales para la fauna, la flora o los ecosistemas.

Sustancias Explosivas: Sustancias sólidas ó líquidas, o mezcla, que de manera espontánea por reacción química, pueden desprender gases a una temperatura, presión y velocidad tales que causen daños a los alrededores.

Sustancias peligrosas: Son aquellos elementos o compuestos químicos tal como se presentan en su estado natural o como se producen en la industria que originan riesgos a la salud, a la propiedad o al medio ambiente.

Sustancias químicas: Son elementos, compuestos químicos o preparados, tal como se preparan y se presentan en la naturaleza, incluyendo los excipientes (mezclas) necesarios para salvaguardar la estabilidad y las impurezas condicionadas por los procedimientos de fabricación, o que durante su fabricación obtuvieron una estructura, una superficie o una forma específica, que determinan su función más que su composición química, como tal o en forma combinada.

Sustancias químicas incompatibles: Aquellos que al mezclarse o ponerse en contacto pueden tener una o varias de las siguientes consecuencias: Generación de calor, fuego, explosión, generación de gas inocuo, generación de gas inflamable, polimerización incontrolada, solubilización de sustancias tóxicas. Se debe tener en cuenta la compatibilidad con el material de los recipientes.

Sustancias Radioactivas: Son las sustancias emisoras de energía predecible y continua en forma alfa, beta o de fotones, cuya interacción con la materia puede dar lugar a la emisión de rayos X y neutrones, materiales que emiten espontáneamente una radiación no despreciable y cuya actividad específica es superior a 70kBq/Kg. Sustancias Reactivas: Propiedad de ciertas sustancias de reaccionar consigo misma o con otra sustancia, produciendo efectos indeseables como alta presión, aumento de la temperatura, emisión de productos tóxicos o corrosivos, entre otras.

Sustancias Tóxicas: Sustancias que pueden causar la muerte o lesiones

33

graves o producir efectos perjudiciales para la salud del ser humano, tales como: asfixia, mutaciones, alergia, cáncer, mareo, desmayos, dolor de cabeza o hasta si se les ingiere, inhala o si entran en contacto con la piel, aunque sea en pequeñas cantidades o dosis. Diferente de una sustancia nociva, la cual puede causar daño pero en grandes cantidades.

Tarjeta de emergencia: Es la información resumida sobre las condiciones de seguridad del material especialmente requeridas para el transporte de la sustancia química o uso en el puesto de trabajo.

Tratamiento: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas.

Turbidez: Falta de transparencia de un líquido, debido a la presencia de partículas en suspensión. Cuantos más sólidos en suspensión haya en el líquido, generalmente se hace referencia al agua, más sucia parecerá ésta y más alta será la turbidez.

Vertimiento: Es la disposición controlada o no de un residuo líquido doméstico, industrial, urbano, agropecuario, minero

34

1.3 SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

Debido

a

la

creciente

preocupación

por

demostrar

un

desempeño

ambientalmente sano, por medio de un control eficaz de los impactos producidos por sus actividades, productos o servicios (aspectos ambientales ) y teniendo en cuenta los objetivos y la política ambiental inherente a cada organización, las normas ambientales sobre Gestión ambiental ISO 14000, se han realizado con el propósito de proveer a las organizaciones de los elementos de un sistema efectivo de Gestión Ambiental que se puedan integrar con otros requisitos administrativos, para ayudar a las organizaciones a lograr sus metas económicas y ambientales.

Si se hace referencia a como se crean las normas ISO 1400 es importante recordar que la Organización Internacional para la Estandarización (ISO) fue invitada a participar a la Cumbre de la Tierra, organizada por la Conferencia sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo en junio de 1992 en Río de Janeiro Brasil-. Ante tal acontecimiento, ISO se compromete a crear normas ambientales internacionales, después denominadas, ISO 14000.

Para 1992, un comité técnico compuesto de 43 miembros activos y 15 miembros observadores había sido formado y el desarrollo de lo que hoy conocemos como ISO 14000 estaba en camino. En octubre de 1996, el lanzamiento del primer componente de la serie de estándares ISO 14000 salió a la luz, a revolucionar los campos empresariales, legales y técnicos. Estos estándares, llamados ISO 14000, van a revolucionar la forma en que ambos, gobiernos e industria, van a enfocar y tratar asuntos ambientales.

La ISO 14000 se basa en la norma Inglesa BS7750, que fue publicada oficialmente por la British Standards Institution (BSI) previa a la Reunión Mundial de la ONU sobre el Medio Ambiente (ECO 92).

35

La NTC – ISO 14001:2004 presenta un amplio rango de acción, el cual aplica a organizaciones de cualquier tipo y tamaño, y acondicionarse a toda clase de condiciones geográficas, culturales y sociales, en general en esta norma se especifican los requisitos esenciales de un Sistema de Gestión ambiental.

Figura 2. Estructura ISO 14001

POLÍTICA AMBIENTAL

MEJORAMIENTO CONTINÚO

PLANIFICACIÓN Aspectos ambientales Requerimientos legales y otros Objetivos y metas Programas de gestión ambiental

REVISIÓN POR PARTE DE LA GERENCIA

VERIFICACIÓN Y ACCIONES CORRECTIVAS Monitoreo y medición No conformidades y acciones correctivas y preventivas Registros Auditorias de SGA

IMPLEMENTACIÓN Y OPERACIÓN Estructura y responsabilidades Entrenamiento, conciencia y competencia Comunicaciones Documentación del sistema de SGA Control de documentos Control operacional Preparación y respuesta ante emergencias

Fuente: Fundamentos ISO 14001 (ICONTEC)

1.3.1 Norma ISO 1400122: La norma ISO 14001 se muestra como una alternativa de gestión para cualquier empresa la cual está interesada en la introducción de un sistema normalizado de gestión ambiental.

La primera versión de la certificación ISO 14001 fue aprobada en 1996 basado en la Norma BSI BS 7750.

La ISO 14001 versión 2004 es la referencia

22

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Fundamentos ISO 14001. Bogotá D.C.: ICONTEC, 1996. p 6

36

internacional para la sustentabilidad del negocio, cumpliendo con la legislación, objetivando la reducción de los efectos ambientales causados por sus actividades generando el compromiso con la mejora continua.

Más de 90,000 Organizaciones en 127 países mantienen sistemas de gestión ambiental certificados a través de la norma ISO 14001: 200423

Figura 3. Elementos clave ISO 14001 Concepto de mejora continúa del Sistema de Gestión Ambiental

Obligatoriedad de la organización de un compromiso ambiental

Obligatoriedad de una política ambiental que especifique claramente los objetivos y metas de la organización.

Necesidad de una estructura organizacional que permita el cumplimiento de las metas establecidas.

ELEMENTOS CLAVE ISO 14001

Obligatoriedad de que los objetivos ambientales sean relacionados con los impactos ambientales de las actividades, productos y servicios de la organización.

Necesidad de controles ambientales documentados y de procedimientos.

Necesidad de Auditorías periódicas al sistema.

Necesidad de análisis crítico periódico del sistema y su efectividad.

Necesidad de una apertura al público interno y externo a la organización, de los impactos ambientales y de la gestión de la misma.

Fuente: Fundamentos ISO 14001 (ICONTEC).

Esta norma se aplica a cualquier organización que quiera: • Elaborar una declaración pública de conformidad con la norma.

• Buscar una certificación del sistema por un organismo independiente.

23

British Standard Institution – México, Mayo, 2006,Carlos Pitanga – Presidente BSI México Wilhelm Wang – Product Marketing Manager for Sustainability

37

• Implementar y mantener un sistema de gestión ambiental.

• Asegurase de la efectiva conformidad a lo establecido en la política ambiental.

1.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Se presenta la estructura organizacional del Frigorífico San Martin de Porres Ltda. en la siguiente figura:

Figura 4. Estructura organizacional Frigorífico San Martín de Porres

Ltda.

1.5 UBICACIÓN El Frigorífico San Martín se fundó en el año 1964 en la zona localizada en el barrio la Floresta, años después fue trasladado a la Av. Ciudad de Cali con

38

calle 13 cerca de importantes avenidas como: Av. Boyacá, Av. 68, Av. de las Américas. Para mayor información se presenta el siguiente cuadro: Cuadro 1. Datos generales Frigorífico San Martín de Porres Ltda.

Razón social: FRIGORIFICO SAN MARTÍN DE PORRES LTDA. Número de sedes de producción: Se cuenta con una única sede en la ciudad de Bogotá donde se llevan a cabo todos los procesos.

NIT: 860.008.488-7 Dirección: A K 86 Nº 15ª – 91 Teléfono:4113676 / 4113278 Actividad Económica: Prestación de servicios de sacrificio, faenado de porcinos y bovinos y desposte.

No. Pisos: 2 pisos Horario de trabajo: Áreas Horario

Descanso

Oficinas

07:00 –16:30

Sacrificio

16:00 – 3:00 AM

Marcas

Una hora para el almuerzo Una hora para el almuerzo Una hora para el almuerzo

24 horas 8 horas rotativas

Carga ocupacional Empleados: 200. aproximadamente 1.5.1

Personal flotante:

50 personas

Entorno afectado

De acuerdo a la ubicación descrita en el numeral anterior, el entorno que se ve afectado por parte de los aspectos de impactos ambientales significativos presentes del frigorífico, son tanto centros residenciales como aéreas industriales, siendo estas últimas por su cercanía, las aéreas que podrían verse mayormente afectadas. Perimetralmente en el frigorífico se encuentran dos estaciones de bombeo de combustibles, las avenidas 13 y Cali, el río Fucha y varios locales dedicados al expendio de carnes. Las aéreas o zonas residenciales se encuentran aproximadamente a 1 kilometro de distancia de las instalaciones del frigorífico, esto favorece que los aspectos de impactos ambientales negativos generados no afectan directamente estas zonas.

39

1.6 DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS A continuación se describe en el siguiente diagrama de flujo los procesos del Frigorífico San Martin de Porres LTDA: Figura 5. Proceso Bovinos Frigorífico San Martin de Porres Ltda.

Fuente: Frigorífico San Martin de Porres.

40

Figura 6. Proceso Porcinos FrigorĂ­fico San Martin de Porres Ltda.

Fuente: FrigorĂ­fico San Martin de Porres.

41

1.7 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO Se presenta la ficha técnicas del frigorífico San Martin de Porres Ltda.

Fuente: Frigorífico San Martin de Porres.

42

1.8 Visión del Frigorífico San Martín de Porres ante la planificación del Sistema de Gestión Ambiental.

La planificación del sistema de gestión ambiental por parte del frigorífico San Martin de Porres permite demostrar un desempeño ambientalmente sano, cumplimiento de la normatividad, mejoramiento continuo, desarrollo sostenible y en si un compromiso real con el medio ambiente.

La voluntad de trabajar de forma amigable con el medio ambiente por parte del frigorífico San Martín ha sido mostrada a lo largo de la implementación de diferente tipo de proyectos que han logrado un impacto positivo en los componentes ambientales en los cuales a interactuado. El tema ambiental no solo ha tomado la importancia por las repercusiones legales que implica su incumplimiento, los esfuerzos comunes de cada uno de los procesos que conforman esta organización van más allá del simple cumplimiento, se busca el desarrollo sostenible, un desarrollo que promueva el crecimiento industrial de la organización en total armonía con el medio ambiente.

Para el Frigorífico San Martín es evidente, el avance, y la experiencia ganada por la implementación de un sistema de Gestión Integral, con el cual se ha generado la cultura de trabajo bajo un sistema de gestión. Este avance permite asegurar una planificación del sistema de gestión ambiental que cumpla con las necesidades de la organización bajo la NTC ISO 14001:2004 lo que le permitirá al Frigorífico sistematizar y asegurar el cumplimiento de sus actividades con una serie de estándares ambientales como apoyo a los ya existentes, y garantizar y demostrar dicho cumplimiento frente a terceras partes (Administración,

clientes,

consumidores,

etc.)

aumentando

así

su

competitividad, y pudiendo, tras la planificación y más adelante la certificación, ser

incluido

este

centro

en

el

registro

de

empresas

colombianas

comprometidas con el Medio Ambiente.

El mejoramiento está enmarcado bajo la necesidad de generar programas que sirvan de guía para la Gestión Ambiental bajo la NTC ISO 14001: 2004, fruto

43

de los resultados de la valoración de los impactos ambientales para su correspondiente priorización y planes de acción.

Alcance del Sistema de Gestión Ambiental De acuerdo a las características propias del Frigorífico San Martin y según lo contemplado dentro de la política establecida por la organización se establece que esta, presta únicamente el servicio de beneficio de ganado bovino y porcino, al terminar el servicio, la carne en canal es entregada al dueño del ganado. La responsabilidad del proceso productivo termina en la entrega de la carne en canal, posterior al almacenamiento temporal.

La recolección del producto es realizada por vehículos particulares, ajenos en todo momento a la organización. El frigorífico no sacrifica ganado de su propiedad.

Dentro del proceso productivo es contemplada la recepción del animal debido a la necesidad de dar cumplimiento legal, presentación guía de movilización y guía sanitaria de movilización interna expedida por el ICA, por lo tanto el alcance del sistema de gestión ambiental radica en los aspectos ambientales de las actividades operativas y de soporte que se realizan en la empresa para prestar el servicio de beneficio desde la recepción hasta el almacenamiento temporal.

2

METODOLOGIA

El diseño de las herramientas para definir la planificación del sistema de gestión ambiental del Frigorífico San Martín de Porres, se realizó bajo una metodología de investigación en campo, lo cual abarcó visitas a cada uno de los procesos presentes en la fábrica, recolección de la información pertinente, análisis y consignación de resultados bajo los parámetros establecidos, en el documento final.

44

2.1 DISEÑO METODOLOGICO A continuación se describe la metodología implementada para el desarrollo de las herramientas que permitirán la planificación del sistema de gestión ambiental. Esta metodología abarca cada uno de los componentes generales del sistema y a su vez la división en que se presentan ellos.

DISEÑO METODOLÓGICO

Diagnostico situacional

Política ambiental

Planificación

• Visita de campo a cada una de las áreas productivas de la organización.

• Revisión de informes y proyectos ambientales realizados en organización.

• Auto diagnóstico de las condiciones de seguridad.

• Revisión de antecedentes ambientales del Frigorífico San Martín.

Comparativo de la política de calidad e inocuidad existen respecto a los componentes contemplados en el numeral 4.2 Política Ambientales de la NTC ISO 14001 versión 2004

Aspectos ambientales

• Visita a cada uno de los procesos gerenciales, misionales y de apoyo identificando de estos, las actividades y sus aspectos ambientales.

• Desarrollo del contenido del procedimiento para identificación de aspectos ambientales.

• Consignación de la información recopilada en cada uno de los procesos, en la matriz de identificación de aspectos ambientales establecida por el grupo de investigación.

• Jerarquización de los impactos ambientales a partir de de la calificación obtenida en la matriz de aspectos e impactos.

Requerimientos legales y otros

• Desarrollo del contenido del procedimiento para identificación de requerimientos legales.

• Análisis de cada uno de los aspectos ambientales asociados a sus actividades productos y servicios, encontrados.

• Identificación las posibles fuentes de información legales existentes.

• Desarrollo la tabla de actualización requisitos legales.

Objetivos y metas y programas Gestión ambiental

• Análisis de los elementos necesarios para establecer objetivos, metas y programas.

• Análisis resultados de aspectos e impactos ambientales de la organización en conjunto con los jefes de proceso responsables.

• Definición de los objetivos, metas de cada uno de los aspectos impactos ambientales de acuerdo a su calificación ambiental.

• Teniendo en cuenta los objetivos y metas ambientales definidos, seguido del desarrollo de los controles operaciones que son incluidos dentro de los programas ambientales que dan cumplimiento a objetivos y metas.

Elaboración de los documentos El desarrollo de los documentos y registros que forman parte del sistema de gestión ambiental se basa en el control documental establecido por el proceso 45

de mejoramiento continuo mediante el cual la organización ha elaborado, revisado, aprobado, codificado, distribuido, divulgado, actualizado, archivado y anulado todo tipo de documentación incluida dentro del sistema de gestión de calidad. Se estable el mismo tipo de control para la documentación del sistema de gestión ambiental, debido a que el control aplicable a un documento será el mismo independientemente si es de calidad o medio ambiente. La descripción de este procedimiento se evidencia en el capítulo de control documental.

La aplicación de un procedimiento de control de documentos y registros permite homogenizar la información presente de los sistemas de la organización logrando así, un fácil acceso de dichos documentos, consulta: interna, de entes certificadores, autoridades legales y cualquier tipo de organización que requiera y tenga la autorización para acceder a esta información

2.2 DIAGNOSTICO SITUACIONAL

Después de realizar la visita de campo a cada uno de los procesos desarrollados en el frigorífico y revisión de información pertinente se encontraron los siguientes resultados.

POLÍTICA AMBIENTAL La política actual del frigorífico es planteada de la siguiente forma:

“El Frigorífico San Martín de Porres, realiza el beneficio de ganado bovino y porcino de manera productiva bajo estándares internacionales de Gestión Integral, cumpliendo con los requisitos de sus clientes y la legislación colombiana vigente. Busca permanentemente la excelencia a través de la generación de una cultura de comunicación orientada al mejoramiento continuo de sus trabajadores, procesos y a la prevención de eventos que puedan afectar la calidad e inocuidad de la carne en canal y despostada.”

El enfoque actual de la organización se particulariza en la calidad y la inocuidad del producto, la organización ha desarrollado sin número de avances en materia ambiental pero este enfoque no ha sido plasmado en una política integral...

La política actual abarca compromisos de mejoramiento, respecto al cumplimiento legal al que se hace referencia se realiza el enfoque en normatividad para el servicio de sacrificio pero no incluye compromisos de prevención de la contaminación.

46

Debido a que no están formalizados los compromisos de prevención de contaminación y mejora continua del desempeño ambiental no se puede afirmar que la política actual sirva de marco para los objetivos y metas ambientales.

ASPECTOS AMBIENTALES Gracias a la implementación de la ISO 9001 versión 2008 la organización tiene identificados los procesos tanto gerenciales, operacionales como de apoyo, lo cual permite tener identificada la mayoría de actividades presentes por proceso. El personal de la organización no tiene identificado sus aspectos ambientales significativos, debido a la falta de claridad de conceptos específicamente de aspectos e impactos ambientales. La organización no a proporcionar una capacitación a sus empleados sobre la terminología del sistema de gestión para que ellos amplíen sus conceptos y sean más conscientes de sus responsabilidades en el sistema.

No se han gestionado los mecanismos idóneos para la identificación de los aspectos ambientales con los cuales se lograría determinar los impactos que afectan cada uno de los componentes ambientales.

REQUISITOS LEGALES La organización no cuenta con un mecanismo que permita identificar, tener acceso y realizar seguimientos de los requisitos legales que se deben cumplir. Se tienen identificados los principales requisitos legales relacionados a los impactos ambientales se debe diseñar e implementar procedimientos para la identificación de los requisitos legales. Se deben generar mecanismos de comunicación para informar al personal del frigorífico con el fin de de crear conciencia de la importancia de cumplir con sus responsabilidades en el sistema de administración ambiental.

OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALES La organización tiene identificados algunos objetivos ambientales por los cuales sean venido desarrollando una serie de actividades para mitigar y controlar los impactos, pero estos objetivos se han trabajado más por la experiencia de la organización en su propio proceso que por un análisis de sus aspectos y consiguientes impactos ambientales... Es de vital importancia la identificación de: los aspectos ambientales significativos, opciones tecnológicas, requerimientos financieros, cumplimiento de la normatividad ambiental vigente y la valoración del punto de vista de las partes interesadas.

PROGRAMAS AMBIENTALES Frigorífico San Martín requiere designar personal especifico que permita establecer un proceso de planificación, desarrollo y verificación del programa de administración ambiental el cual debe incluir tanto aspectos como medios, métodos y cronogramas que faciliten el cumplimiento de objetivos y metas.

Crear conciencia en cada una de las dependencias de la institución que el planificación y desarrollo del programa no es solo responsabilidad del departamento de gestión ambiental, ya que cada una de las dependencias esta susceptible de ocasionar un daño al medio ambiente.

3

ACTIVIDADES DE PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL. 3.1 IDENTIFICACION DE ASPECTOS AMBIENTALES

Dado que el modelo ISO 14001 plantea que se deben identificar aspectos ambientales de actividades productos y servicios es necesario aclarar que para el Sistema de Gestión Ambiental esta identificación se concreta en las actividades que componen la prestación del servicio de sacrifico de ganado bovino y porcino, por lo tanto para el presente estudio no aplica la identificación de aspectos ambientales para producto

47

Se deben identificar los aspectos ambientales de los servicios de la organización, y luego definir para cada uno de éstos una evaluación ambiental inicial, para ello existen puntos obligatorios para esta evaluación tal como se enumeran a continuación:

1. Establecer procedimiento(s) para identificar aspectos ambientales.

2. Informe a actividades, productos y servicios.

3. Determinar los posibles impactos ambientales significativos asociados.

4. Considerar los aspectos ambientales significativos para establecer los objetivos.

5. Mantener actualizada la información sobre aspectos significativos.

6. Inclusión de los aspectos ambientales relacionados con desarrollos nuevos o planificados, o las actividades, productos y servicios nuevos o modificados.

7. Exigencia objetiva de documentar el resultado del proceso de evaluación de aspectos ambientales.

8. Los aspectos significativos deberán ser considerados cuando se establezca y mantenga el Sistema de Gestión Ambiental y como base para el establecimiento de objetivos.

En la norma se dice que la organización deberá establecer y mantener al día procedimientos para identificar sus aspectos ambientales y para determinar aquellos que tengan o puedan tener un impacto significativo en el medio ambiente. Pero se debe hacer una aclaración para diferenciar entre aspecto ambiental e impactos ambientales. El aspecto ambiental se define como un elemento perteneciente a las actividades, productos o servicios de una organización que puede interaccionar con el medio ambiente. Los impactos ambientales serán cualquier transformación del medio ambiente, ya sea perjudicial o beneficiosa, que resulte completa o parcialmente de las actividades, productos o servicios de una organización. Se refiere al cambio en el medio ambiente como consecuencia del aspecto.

En la identificación de aspectos ambientales se debe tener en cuenta: 48

• Emisiones a la atmósfera • Gestión de residuos • Vertidos al agua • Contaminación de suelos • Utilización de materias y recursos naturales • Ruido, impacto visual, olores, polvo, vibraciones • Efecto sobre los ecosistemas • Factores medioambientales locales Después de su identificación se procederá a la evaluación de los mismos con el fin de determinar si son o no significativos. Un aspecto ambiental significativo es aquel que tiene o puede tener un impacto ambiental significativo. El proceso para la identificación de los aspectos ambientales significativos asociados a las actividades de la organización trata de identificar aquellos que tienen mayor probabilidad de impacto significativo. Para evaluar estos aspectos ambientales hay que tener en cuenta todas las situaciones posibles como: • Situaciones normales y anormales de funcionamiento de la organización.

• Incidentes, accidentes, situaciones de emergencia.

• Actividades pasadas, presentes y proyectadas.

Este paso se puede realizar en cuatro etapas: 1. Se determina una actividad o proceso.

2. Identificación de los aspectos ambientales de ese proceso 3. Identificación de los impactos ambientales asociados a ese aspecto 4. Evaluación de los impactos para determinar si son significativos o no.

Finalmente se registrarán los aspectos evaluados considerando los siguientes aspectos o puntos claves: • Las operaciones de todos los procesos en condiciones normales, anormales y de emergencia.

49

• Las actividades que dejaron huella en el pasado, las del presente e incluso los proyectos futuros de expansión (ingreso a otros mercados).

• Los aspectos regulados por ley así como otros no regulados.

• Crear un inventario actualizado de aspectos e impactos ambientales.

• La interacción con la identificación de Peligros y valoración de Riesgos Laborales • Conexión difusa con otros procedimientos del Sistema de Gestión de la Calidad.

En el caso del Frigorífico San Martin de Porres este desarrolla sus actividades enmarcadas dentro de tres macro procesos, los cuales son: gerenciales, productivos o misionales y de apoyo. Con el propósito de identificar los aspectos ambientales los procesos que forman parte de la organización se presentan en la siguiente tabla.

Tabla 1. Actividades Frigorífico San Martín de Porres Ltda.

Gerencial Gerencial

Mejoramiento Continuo

Productivo o Misional Recepción de animales Marcas Denuncio Sacrificio y faenado de bovinos Sacrificio y faenado de porcinos Almacenamiento

Apoyo Recurso humano

Administrativo y financiero Mantenimiento Operativa Ambiental

Algunos de los procesos tanto gerenciales como de apoyo presentan actividades estrictamente administrativas las cuales se resumen en actividades propias de oficina, operación de equipos de informática, tramites documentales etc., por tal motivo, estos procesos son agrupados en la tabla de procesos administrativos, presentada a continuación.:

50

Tabla 2. Procesos Frigorífico San Martín de Porres Ltda.

Procesos Administrativos Gerencial Mejoramiento Continuo Recurso Humano Administrativo y Financiero Fuente: El autor Con el fin de lograr la identificación de los aspectos e impactos ambientales del Frigorífico San Martin de Porres se desarrolla el Procedimiento Identificación de aspectos e impactos ambientales PA – AM – PT- 01, el cual mediante una metodología de recolección de información en campo, análisis y valoración se jerarquizan los impactos ambientales relacionados a sus respectivos impactos ambientales, a través del uso de la matriz de identificación de aspectos ambientales, en ella se presentan los pasos claves para su desarrollo. Ver Anexo 1

3.2 Matriz de Aspectos e Impactos Ambientales Con el fin de identificar los diferentes aspectos de impactos ambientales significativos, se analizaron diferentes metodologías de evaluación como: Matriz de Leopold, sistema de evaluación ambiental Batelle – Columbs, EPM, entre otras, cada una de ellas con ventajas y desventajas, pero se opto por la metodología que se presenta, debido a que esta reúne los criterios de evaluación (legales, impacto ambiental, partes interesadas), que de acuerdo al presente proyecto de investigación son necesarias para el desarrollo evaluativo. Esta metodología se ajusta a las necesidades propias de la organización como son las variables técnicas, económicas, disponibilidad de información. (Ver anexo 2). La identificación de aspectos e impactos ambientales se realizo tanto para los procesos gerenciales, misionales como de apoyo, (Ver Anexo 3).

51

3.3 EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES. Una perspectiva general de los comportamientos ambientales con los cuales se encuentran relacionados los procesos de la organización la norma ISO 14001 sólo exige que se identifiquen los aspectos ambientales y que aquellos significativos se tengan en cuenta para definir los objetivos y metas, pero no determina cómo. En el caso del Frigorífico la metodología de evaluación de los impactos ambientales escogida proporciona criterios de fácil comprensión y aplicación con los cuales se logra obtener una valoración fácil y objetiva de los impactos ambientales presentes en la organización. Esta metodología se presentó al comité de calidad e inocuidad el cual dio aprobación de la metodología a usar.

Una vez finalizada la evaluación de impactos y aspectos ambientes son presentados en la tabla 3, los aspectos ambientales de importancia ambiental alta, la totalidad de las valoraciones se presentan en la matriz de aspectos impactos del anexo 4

52

Tabla 3. Impactos y aspectos ambientales de significancia alta Frigorífico San Martín de Porres Aspecto

Nombre Generación de residuos sólidos no peligrosos

Generación de residuos sólidos no peligrosos Generación de residuos sólidos peligrosos

SIGNIFICANCIA TOTAL DEL ASPECTO

Descripción Estadía y movimiento del animal en camión (estiércol - cascarilla de arroz- animales caídos Estadía y movimiento del animal en camión (estiércol - cascarilla de arroz- animales caídos Remarca de animales (envases de solventes, pinturas, estopa, etc.)

Impacto Aumento de los residuos no peligrosos a disponer

88,625

Aumento de los residuos no peligrosos a disponer

88,625

Aumento de cantidad de residuos peligrosos a disponer

94,75

Aumento de los residuos no peligrosos a disponer

88,625

Generación de residuos sólidos no peligrosos

Estadía del animal en el corral (estiércol cascarilla de arrozanimales caídos

Generación de residuos sólidos no peligrosos

Estadía del animal en el corral (estiércol Deterioro cascarilla de arrozpaisajístico animales caídos

Consumo de agua Generación de residuos sólidos no peligrosos Generación de residuos sólidos peligrosos Generación de residuos sólidos no peligrosos

Estadía de animales - Agotamiento de limpieza y aseo recursos naturales Aumento de los Decomisos residuos no aprovechables peligrosos a (cooker) disponer Aumento de Decomisos no cantidad de aprovechables residuos peligrosos a disponer Aumento de los Transito de reses residuos no (estiércol y orina) peligrosos a disponer

79,525

80,375

87,25

94,75

88,625

Generación de residuos sólidos no peligrosos

Transito de reses (estiércol y orina)

Deterioro paisajístico

79,525

Consumo de agua

limpieza de reses mediante regaderas

Agotamiento de recursos naturales

75,475

Consumo de agua

Sacrifico del ganado (limpieza de ganado, vísceras, maquinaria)

Agotamiento de recursos naturales

86,5

53

Generación de residuos sólidos no peligrosos

Sacrifico del ganado (extracción de estiércol de los estómagos del animal)

88,625

Generación de residuos sólidos no peligrosos

Aumento de los Decomisos residuos no aprovechables (partes peligrosos a del animal que no son disponer aptas para el consumo pero se les puede dar un aprovechamiento industrial)

94,75

Generación de residuos sólidos peligrosos

Decomisos no aprovechables ( partes del animal que no son aptas para el consumo ni para el aprovechamiento industrial)

Aumento de cantidad de residuos peligrosos a disponer

94,75

Explosión

Refrigeración de productos R22 Amoniaco operación inadecuada

Contaminación del aire

75,475

Explosión

Refrigeración de productos R22 Amoniaco operación inadecuada

Afectación a la comunidad

75,475

Generación residuos líquidos

Aceite contaminado con amoniaco

Generación residuos líquidos

Refrigeración de productos amoniaco

Consumo de agua

Extracción de agua pozo subterráneo

Generación de aguas residuales

Retro lavado filtros, limpieza de tanques Retro lavado filtros, aseo y limpieza de PTAP

Aumento de cantidad de residuos peligrosos a disponer Aumento de cantidad de residuos peligrosos a disponer Agotamiento de recursos naturales

75,125

75,125

81,25

Agotamiento de recursos naturales

76,925

Contaminación del agua

75,125

Consumo de agua

Limpieza PTAR

Agotamiento de recursos naturales

75,125

Generación de aguas residuales

Inoperancia dispositivos de la PTAR

Contaminación del agua

80,375

lodos, sobrenadante

Aumento de los residuos no peligrosos a disponer

Generación de residuos sólidos no peligrosos

54

100

Generación de olores ofensivos Generación de olores ofensivos Explosión

Operación de cooker decomisos aprovechables Operación de cooker decomisos aprovechables Operación inadecuada Cooker

Explosión

Operación inadecuada Cooker

Consumo de agua

Uso baños, aseo general, consumo.

Generación de residuos sólidos no peligrosos Generación de residuos sólidos no peligrosos Generación de residuos sólidos peligrosos Generación de residuos sólidos no peligrosos Generación de residuos sólidos peligrosos Generación de residuos sólidos no peligrosos Generación de residuos sólidos peligrosos Generación de residuos sólidos peligrosos Generación de residuos líquidos peligros Explosión

Explosión

Contaminación del aire

84,425

Afectación de la comunidad

84,425

Contaminación del aire

75,475

Afectación a la comunidad

75,475

Agotamiento de recursos naturales Aumento de los Aseo general de residuos no oficinas peligrosos a disponer Aumento de los Tramites residuos no documentales peligrosos a disponer Aumento de Lámparas cantidad de fluorescentes residuos peligrosos a disponer Aumento de los Empaques de residuos no cartuchos de tintas, peligrosos a cajas de cartón, etc disponer Aumento de Cartuchos de tintas, cantidad de tóner, cintas de residuos peligrosos impresoras, baterías a disponer Aumento de Residuos de comida, cantidad de barridos de pisos, etc. residuos peligrosos a disponer Aumento de Piezas defectuosas cantidad de contaminadas con residuos peligrosos aceite residual a disponer Aumento de Estopas cantidad de contaminadas con residuos peligrosos aceite residual a disponer Aumento de cantidad de Cambio de aceite residuos peligrosos a disponer Operación Contaminación del inadecuada de la aire caldera Operación Afectación a la inadecuada de la comunidad caldera

55

79,525

83,725

83,725

94,75

83,725

94,75

83,725

94,75

94,75

81,25

75,475

75,475

Generación de residuos sólidos peligrosos

Estopas contaminadas con aceite residual, envases de pinturas, solventes, etc

Generación de residuos sólidos no peligrosos

Trozos de tubos, cajas de cartón, bolsas plásticas,

Generación de residuos sólidos no peligrosos

Aumento de cantidad de residuos peligrosos a disponer

94,75

Aumento de cantidad de residuos no peligrosos a disponer Aumento de escombros generados cantidad de por adecuaciones residuos no locativas peligrosos a disponer

83,725

88,625

3.2 ANÁLISIS JERARQUIZACIÓN IMPACTOS AMBIENTALES. Los aspectos ambientales presentados en la tabla anterior obtuvieron la calificación ambiental más alta, por tal motivo se preciso necesario centrar el trabajo a realizar sobre ellos y los impactos a los cuales se relacionan, cada uno de ellos está asociado a un impacto ambiental en específico.Analizados los impactos ambientales que obtuvieron la importancia ambiental más alta se jerarquizan y se presentan en la tabla 5.Jerarquía impactos ambientales de significancia alta que se muestra a continuación: Tabla 5. Jerarquía impactos ambientales de significancia alta

Total de impactos

Aspecto Ambiental Generación de residuos sólidos no peligrosos

Porcentaje

16

36.3

Generación de residuos sólidos peligrosos Consumo de agua

8 7

18.18 15.9

Explosión

6

13.63

Generación de residuos líquidos peligrosos

3

6.8

Generación de aguas residuales

2

4.54

Generación olores ofensivos

2

4.54

44

100,00

Total

56

Se puede evidenciar que el aspecto ambiental de calificación alta que se presentó en mayor porcentaje fue el de generación de residuos no peligrosos teniendo como impacto el aumento de dichos residuos a disponer, de igual forma se obtiene un porcentaje alto en la generación de residuos peligrosos, situaciones claramente evidentes por los altos volúmenes de residuos de dichas características, principalmente en los procesos productivos o misionales.

El agua se presenta como el insumo indispensable dentro del proceso de sacrificio de ganado bovino y porcino, diariamente el frigorífico se abastece de agua extraída de pozo subterráneo al igual que de agua proveniente del acueducto de Bogotá, tanto para aseo de la planta, proceso de sacrificio como para actividades administrativas, por lo tanto el consumo de este recurso es elevado evidenciándose así impactos ambientales negativos altos por el agotamiento de este recurso.

Debido al alto consumo de agua dentro de los diferentes procesos de la organización el componente agua se ve impactado negativamente por la generación o vertimientos de aguas residuales por el tratamiento desarrollado en la planta de tratamiento de aguas residuales la cual trata la totalidad de las aguas residuales de los procesos gerenciales, misionales y de apoyo que finalmente son entregados al cuerpo de agua, río Fucha.

El componente atmosférico se ve afectado principalmente por las emisiones de gas generadas durante una condición de emergencia como lo es una explosión y la generación de olores ofensivos provenientes de la operación inadecuada del cooker.

Para condiciones de emergencia como incendio y terremoto se debe establecer el desarrollo de fichas de actuación de emergencia para estos eventos.

3.4 OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALES

Con el propósito de definir los objetivos y metas ambientales de la organización se tuvieron en cuenta los elementos que se presentan en la siguiente tabla.

Tabla 6. Elementos clave objetivos y metas.

ELEMENTOS CLAVE Coherencia con la política ambiental Compromiso de mejoramiento continuo Aspectos ambientales identificados Cumplimiento de requisitos legales

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Opciones tecnológicas Requisitos financieros, operacionales y comerciales Opinión de las partes interesadas

La tabla 6 muestra los objetivos y metas desarrollados para los aspectos asociados a los impactos ambientales que obtuvieron las calificaciones más altas Impactos, calificaciones menores, obtenidas en la matriz por actividades desarrolladas en el frigorífico, debido a alguna similitud en sus características, con los impactos de importancia ambiental alta, podrán ser sujetos a la aplicación, de los objetivos y programas ambientales, desarrollados para los impactos mayores.

Tabla 7. Objetivos y metas ambientales Proceso

Procesos Gerenciales, Productivos y de Apoyo

Procesos Gerenciales, Productivos y de Apoyo

Proceso Ambiental

Gestión

Proceso Gerenciales, Productivos y de Apoyo

OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALES Objetivo Meta 1.1 Disminuir en un 10% la cantidad de residuos biodegradables ordinarios y/o inertes a 1. Realizar la gestión disponer para diciembre de 2010. integral del 100% de los 1.2 Incrementar en un 10% los ingresos anuales residuos sólidos dentro de por venta y aprovechamiento de residuos sólidos la organización para junio de 2011.

1.3 Procesar el 95% del material susceptible a composta para diciembre de 2011.

2.1 Reducir en un 5% las pérdidas de agua presentes en las actividades de sacrifico y aseo para febrero de 2011.

2. Reducir el porcentaje de consumo de agua 2.2 Reducir en un 5% el agua usada en las dentro de las actividades de aseo y limpieza de la estructura de instalaciones del frigorífico la planta de tratamiento de agua potable para diciembre de 2010.

2.3 Reducir en un 5% el consumo de agua proveniente del acueducto para febrero de 2011.

3.1 Cumplir con el 100% de los parámetros 3. Disminuir las cargas establecidos por la Corporación Autónoma contaminantes de las Regional de Cundinamarca para julio de 2010 aguas residuales 4 Reducir el porcentaje de consumo de energía eléctrica

4.1 Disminuir en un 5% el consumo de energía eléctrica para diciembre de 2011.

4. REQUISITOS LEGALES

En la versión vigente de la ISO 14001:2004 se expresa la necesidad de determinar cómo se aplican los requisitos legales a los aspectos ambientales de la organización. Debido a que la organización debe establecer y mantener al día procedimientos para identificar y tener acceso a todos los requisitos legales y reglamentarios aplicables a los aspectos ambientales de sus actividades, 58

productos y servicios.

Para asegurar el cumplimiento legal, es necesario

asegurarse previamente de conocer todos los requisitos legales de carácter ambiental y otros requisitos que son aplicables y hacerlo con una periodicidad adecuada. La legislación aplicable puede ser de ámbito internacional, nacional, autonómico o local.

Este procedimiento debe comprender también aquellos requisitos voluntarios que la organización haya suscrito como obligatorios así como los posibles acuerdos establecidos con la administración u otros órganos sociales, en el caso de que existan. La norma es clara al exigir un compromiso organizacional con el cumplimiento legal y, por tal razón, como primer lugar sí la organización está quebrantando la ley, deberá tomar las acciones necesarias para cumplirla.

Para el cumplimiento de la normativa aplicable en materia de medio ambiente es necesario conocer los aspectos ambientales causados por las actividades y servicios desarrollados por el Frigorífico San Martín de Porres e identificar los requisitos ambientales aplicables a dichos aspectos. Estos aspectos son identificados

y evaluados

periódicamente

según el Procedimiento de

identificación y evaluación de aspectos ambientales que la organización debe desarrollar en aras de estar a tono con el mejoramiento continuo. (Ver anexo 5)

Si la organización, al momento de tratar certificarse tiene un incumplimiento, deberá demostrar que la autoridad ambiental está al tanto y ha aprobado un programa para cumplir los requerimientos legales. En la figura 7 se presenta dicho concepto.

59

Figura 7. Relación entre los requerimientos legales y otros con los aspectos ambientales.

Fuente: El autor Entonces la organización debe identificar esos aspectos con el fin de generar el cumplimiento de los requisitos ambientales directos como se enumera a continuación:

1. Atmósfera (emisiones e inmisiones).

2. Aguas (abastecimiento y vertido).

3. Residuos (generación, control y gestión).

4. Suelo (utilización y contaminación).

5. Otros (recursos naturales, ruido, impacto visual, etc.).

En consecuencia, se puede pasar que dos organizaciones que realizan actividades similares, en ubicaciones distintas aun dos frigoríficos como es el caso de estudio y con comportamientos ambientales diferentes, pueden cumplir ambas con los requisitos para ser certificadas. Pero se debe hacer el seguimiento a aquellos requisitos ambientales que afectan o puedan afectar las áreas de forma indirecta, y que tal vez las organizaciones controlen de manera distinta, tales como:

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1. Aspectos relacionados con la producción (diseño, desarrollo, embalaje, transporte, utilización, recuperación y eliminación de residuos).

2. Inversiones de capital, concesión de préstamos y seguros.

3. Nuevos mercados.

4. Elección y composición de los servicios.

5. Decisiones de índole administrativa y de planificación.

6. Composición de la gama de productos.

7. El

comportamiento

ambiental

y

las

prácticas

de

contratistas,

subcontratistas y proveedores.

Además, hay que considerar que la norma NTC ISO 14001:2004 no garantiza en sí misma unos resultados ambientales óptimos, sino que es el propio del sistema de Gestión ambiental de la organización el que debe gestionar desde la gerencia le cumplimiento legal en materia ambiental con una visión clara de obtener una mejorada tecnología económicamente viable que minimice los impactos de sus actividades productivas y de apoyo.

La organización entonces entra en un camino a auto exigirse el cumplimiento de los requisitos registrados en su matriz que llegan ser bien de carácter obligatorio y de carácter voluntario, por ejemplo los de carácter obligatorio son:

1. Requisitos generales establecidos en la legislación aplicable.

2. Requisitos específicos establecidos en las autorizaciones, permisos, licencias, etc. otorgadas al Frigorífico San Martin de Porres por un organismo de la Administración Pública.

De otro lado, cabe especificar que los requisitos de carácter voluntario son aquellos suscritos por el Frigorífico a través de su Política y sus Objetivos ambientales, o de otros compromisos suscritos con los empresarios, compañías aseguradoras, asociaciones de vecinos, etc.

Las organizaciones con sistemas de gestión ISO 9001 podrían incorporar los requisitos legales como “especificaciones de clientes". El objetivo de este

61

requisito de la norma es que cada organización conozca y tenga acceso a las obligaciones legales relacionadas con el medio ambiente. Mientras la organización no tenga conocimiento de las reglamentaciones vigentes ejemplo sobre residuos tóxicos, de los permisos básicos necesarios para llevar a cabo una actividad que involucre algún tipo de riesgo, mientras no conozca los requisitos legales que le afectan, tendrá pocas posibilidades de cumplirlos. Por ello existen de forma general Puntos obligatorio en el tema de requisitos legales tales como: • Elaborar un procedimiento para identificar requisitos legales aplicables a los aspectos ambientales de la organización.

• Tener acceso la legislación (actividades, productos y servicios).

• Incluir

también

otros

requisitos

que

la

organización

suscriba

voluntariamente.

• Asegurar que los requisitos legales y otros requisitos que la organización suscriba son considerados en el establecimiento, implementación y mantenimiento del Sistema de Gestión ambiental.

Existen algunas recomendaciones prácticas para garantizar el cumplimiento de los requisitos legales por parte de la organización: • Elaborar una lista actualizada con todas las disposiciones aplicables.

• Elaborar "fichas - resumen" de las instrucciones legales vigentes.

• Adjuntar permisos, licencias y otros documentos relacionados.

El cumplimiento Requisitos legales son el punto de partida de que muchas organizaciones logren obtener ventajas en la implementación de un sistema de gestión ambiental debido a la reducción de desperdicios, el ahorro y uso eficiente de agua y energía, la reutilización de materiales, la sustitución de sustancias químicas toxicas por otras menos toxicas, el reciclado de productos, la reducción de costos por la disposición final de desechos. Para el frigorífico San Martín de Porres Ltda. Los principales criterios a tener en cuenta para la selección de las normas de interés son los siguientes

62

• La identificación de todas las disposiciones de comando y control.

• El análisis en el escenario, nacional, regional y local, es decir que debe incluir convenios, tratados o protocolos aprobados por Colombia, leyes, decretos ejecutivos, resoluciones, ordenanzas, y acuerdos.

Actualmente, las compañías internacionales cumplen con las normativas ambientales de sus casas matrices que son, generalmente, más estrictas que las exigencias locales logrando abrirse paso en muchos mercados. De hecho los sistemas de aseguramiento de la calidad e incorporar el cumplimiento de la legislación ambiental y de seguridad constituyen herramientas que facilitan el comercio de bienes entre distintos países porque brindan confianza al cliente respecto del cumplimiento de los requisitos especificados y previenen defectos a través de la planificación y el monitoreo continuo de los procesos.

Este tipo de requisitos debe estar plasmados pueden estar plasmados en una Matriz de fácil acceso donde se identifique la actividad, los aspectos, los impactos con una breve descripción del requisito legal, (Ver anexo 6):

5. PROGRAMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL.

Los programas de gestión ambiental establecen el conjunto de acciones específicas y el orden de las prioridades a tener en cuenta como resultado de los objetivos identificados para el Frigorífico San Martín de Porres buscando así la mejora en su desempeño ambiental. Estos programas ambientales dirigen todo lo relacionado con los objetivos y metas ambientales de la fábrica.

Los programas ambientales propuestos presentan un esquema que permite establecer el paso a paso necesario para el cumplimento de los objetivos y por ende el control de los impactos ambientales. La siguiente tabla muestra el nombre de la totalidad de los programas desarrollados así como su aspecto ambiental relacionado.

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Tabla 8. Relación aspecto – programa ambiental Programa Ambiental Programa Gestión Integral de Residuos Sólidos Peligrosos y no peligrosos (anexo 7)

Aspecto Ambiental Generación Residuos Sólidos Peligrosos y no Peligrosos

Programa Tratamiento Aguas Residuales (anexo 8)

Vertimiento Agua Residuales

Programa ahorro y uso eficiente del agua (anexo 9) Programa tratamiento agua potable (anexo 10) Programa manejo de sustancias químicas ( Anexo 11)

Consumo de agua

Derrame de productos Derrame de sustancias

Al evaluar los programas de gestión ambientales se incluyo el programa para el manejo de sustancias químicas en la organización con el fin que se logre ejercer un control eficaz sobre cada variable involucrada en los diversos actividades de la planta debido que al evaluarse el proceso completo y observarse un sub estándar manejo de las sustancias químicas utilizadas por la organización se evidencio la necesidad de fomentar buenas prácticas ambientales y de seguridad para prevenir la ocurrencia de incidentes o accidentes que puedan generar emergencias,

impactos al ambiente, a la

propiedad, o las personas, de forma tal que se pueda brindar la respuesta acertada, ágil y oportuna consecuencia de un conocimiento especifico del manejo de las sustancias químicas.

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6. COMUNICACIÓN. El Frigorífico San Martin de Porres Ltda., establece mecanismo de comunicación, tanto internos como externos dentro de su sistema de gestión ambiental, los cuales permitan dar a conocer a cada uno de los procesos tanto gerenciales, operacionales y de apoyo el impacto directo e indirecto que tienen sus actividades sobre el entorno en el cual se desarrolla documentando y respondiendo a las comunicaciones pertinentes de partes interesadas y que de igual forma demuestren el compromiso de la dirección con el medio ambiente.

Los mecanismos de comunicación se enmarcan en dos grupos: • Comunicación interna. Esta comunicación interna tiene como propósito establecer y mantener un nivel de información uniforme en cada uno de los niveles de la organización, haciendo uso de medios que tengan las características necesarias para dar a conocer información y actividades de carácter ambiental. Por ello se generaron charlas informativas de tal manera que se forma un equipo calibrado en el tema de la planificación de la NTC ISO 14001:2004.

• Comunicación externa. En cuanto a la comunicación externa es indispensable contar con los mecanismos que presten el servicio acorde a los requerimientos de comunicación a un nivel externo de la organización.

De esta manera se dio a conocer a la organización la necesidad de proporcionar información a la comunidad las actividades ambientales, impactos y medidas de control, a clientes, comunidades vecinas, grupos ambientalistas, proveedores, etc.

Contenido informativo. Cada uno de los mecanismos de comunicación incluye información específica y acorde al medio de recepción al cual está llegando ésta.

La siguiente tabla presenta cada uno de los mecanismos y el contenido que se incluyeron en cada uno de ellos.

Tabla 9. Información contenida en los mecanismos de comunicación.

COMUNICACIÓN INTERNA Carteles informativos

Buzón de sugerencias

Convocatoria a reuniones por área(grupos primarios)

CONTENIDO • Política integral • Objetivos y metas ambientales • Requisitos legales cumplidos y reconocimientos de la autoridad ambiental.

• Aspectos ambientales significativos, hallados en procesos actuales o nuevos • Necesidades de entrenamiento.

• Programas ambientales • Controles operacionales • Resultados de capacitaciones y entrenamientos.

• Preparación y respuesta ante emergencias.

• Capacitación auditores.

Comunicados ambientales COMUNICACIÓN EXTERNA Pagina Web del Frigorífico

Presentación de un reporte ambiental anual

Dirigir quejas y preguntas al correo electrónico de la industria.

Encuentros con la comunidad en donde se traten temas que afectan a las partes interesadas.

• Información suministrada por la autoridad ambiental competente.

• Nueva normatividad CONTENIDO Perfil de la organización.

Política, objetivos y metas ambientales de la industria.

Oportunidades de mejora.

Impactos ambientales producidos por la actividad de la industria.

Informe de la gestión ambiental Informe del cumplimiento de la normatividad ambiental. Informe de medición, monitoreo y evaluación, así como acciones correctivas y preventivas.

Estado de cumplimiento de normatividad legal de la industria

Programas ambientales a desarrollar.

Control operacional sobre aspectos que generan impactos significativos sobre la comunidad.

Fuente: El autor Conforme a los mecanismos de comunicación se divulga a cada uno de los procesos tanto gerenciales, operacionales y de apoyo el impacto directo e indirecto que tienen sus actividades con el medio ambiente por medio del siguiente cronograma propuesto a la alta dirección: Cuadro 3. Cronograma de comunicación a todos los procesos del Frigorífico San Martín de Porres Ltda. .

COMUNICACIÓN INTERNA Presentación de propuesta a la alta dirección.

Carteles informativos

Buzón de sugerencias

Convocatoria a reuniones por área(grupos primarios)

CONTENIDO • •

Presentación de cronograma Solicitud de recursos.

• • •

Política integral Objetivos y metas ambientales Requisitos legales cumplidos y reconocimientos de la autoridad ambiental.

Aspectos ambientales significativos, hallados en procesos actuales o nuevos Necesidades de entrenamiento.

Programas ambientales Controles operacionales Resultados de capacitaciones y entrenamientos.

Preparación y respuesta ante emergencias.

Capacitación auditores.

Información suministrada por la autoridad ambiental competente.

Nueva normatividad

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Comunicados ambientales

• • •

Mes 1

Mes 2

Mes 3

Mes 4

COMUNICACIÓN EXTERNA Pagina Web del Frigorífico

Presentación de un reporte ambiental anual

Dirigir quejas y preguntas al correo electrónico Encuentros con la comunidad en donde se traten temas que afectan a las partes interesadas.

CONTENIDO

Mes 1

Mes 2

Mes 3

Mes “n”

Perfil de la organización.

Política, objetivos y metas ambientales de la industria.

Oportunidades de mejora.

Impactos ambientales producidos por la actividad de la industria.

Informe de la gestión ambiental Informe del cumplimiento de la normatividad ambiental. Informe de medición, monitoreo y evaluación, así como acciones correctivas y preventivas.

Estado de cumplimiento de normatividad legal Programas ambientales a desarrollar.

Control operacional sobre aspectos que generan impactos significativos sobre la comunidad.

7. CONTROL DOCUMENTOS.

Mediante el desarrollo de procedimientos que permitan controlar los documentos presentes en la organización, se garantizará que: • Se actualicen, se han revisados de forma periódica y que se sometan a aprobación por el personal autorizado.

• Su localización sea rápida y sencilla.

• Las versiones vigentes de los documentos pertinentes estén disponibles en todos los sitios en los que se realicen operaciones esenciales para el funcionamiento eficaz del sistema.

• En el momento en que se convierta en obsoleto, se realice su retiro con prontitud de los sitios de archivo y de uso, evitando así hacer uso de ellos.

• Cualquier documento obsoleto que sea retenido con propósito de preservación legal o de conocimiento, sea adecuadamente identificado.

Frigorífico San Martín de Porres Ltda. Controla sus documentos a través del procedimiento establecido por el sistema de calidad tal como se plantea en el anexo 12. Se estableció este mismo procedimiento para el sistema ambiental, debido a que el control aplicable a un documento será el mismo independientemente si es de calidad o medio ambiente.

8. RESULTADOS

Desarrollo de una política integral para el frigorífico San Martin de Porres Ltda.

“El Frigorífico San Martín de Porres, realiza el beneficio de ganado bovino y porcino de manera productiva bajo estándares internacionales de Gestión de Calidad, Inocuidad y protección del medio ambiente, previniendo las contaminación, cumpliendo con los requisitos de sus clientes y la legislación colombiana aplicable vigente. Busca permanentemente la excelencia a través de la generación de una cultura de comunicación orientada al mejoramiento continuo de sus trabajadores, procesos y a la prevención de eventos que puedan afectar la calidad e inocuidad de la carne en canal y despostada al igual que los diferentes componentes del medio ambiente con los cuales interactúa el frigorífico” La identificar de los procesos unitarios de las actividades, productos o servicios de la organización, y la definición para cada uno de éstos se realizó una evaluación del ambiental inicial para identificar los aspectos de su actividad.

Se analizaron los impactos ambientales que obtuvieron la importancia ambiental más alta se jerarquizan los impactos ambientales de significancia obteniéndose una calificación alta de mayor porcentaje en el de generación de residuos no peligrosos teniendo como impacto el aumento de dichos residuos a disponer, seguido del consumo de agua y la generación de residuos peligrosos, situaciones claramente evidentes por los altos volúmenes de residuos en las actividades de la organización.

Se desarrollaron los programas ambientales con un esquema que permita establecer el paso a paso necesario para el cumplimento de los objetivos y por ende el control de los impactos ambientales. Los programas desarrollados son los siguientes: • Programa Gestión Integral de Residuos Sólidos Peligrosos y no peligrosos • Programa Tratamiento Aguas Residuales • Programa ahorro y uso eficiente del agua • Programa tratamiento agua potable • Programa manejo de sustancias químicas Además se desarrollaron los objetivos y metas para los aspectos asociados a los impactos ambientales que obtuvieron las calificaciones más altas estos objetivos y metas se presentan en la tabla 7 del documento. También se genero una matriz de requisitos legales que da el respaldo legal al Frigorífico San Martín de Porres

Ltda. mientras este cumpla con cada uno de estos., Estos requerimientos necesarios para un mejor desempeño ambiental se confrontaron con la existencia de la ley y el respectivo cumplimiento del frigorífico en los parámetros de la legislación. Se obtuvieron alrededor de 51 requerimientos de los cuales solo el 19,6 % era cumplido por el frigorífico contra un 80,39 % de incumplimiento lo que evidencia la necesidad de generar sistemas sencillos que lleven al cumplimiento de la requisitos legales propios de la actividad y todos aquellos otros requisitos que lleven a un mejoramiento en las condiciones ambientales que involucra la operación del Frigorífico.

9 DISCUSIÓN.

El valioso aporte de este trabajo se centra en que la mayoría de empresas del sector de alimentos o que desarrollan actividades similares al sacrificio de ganado presentan o desarrollan una gestión ambiental muy informal dedicada únicamente a cumplir los requisitos sanitarios y ambientales mínimos con el fin que la empresa no incurra en sanciones tales como cierres y multas, un enfoque de cumplimiento por el miedo al castigo, pero no sea considerado como una variable estratégica que pueda apoyar a la competitividad de la organización.

Al estructurar la planificación del sistema de gestión ambiental se articulan las diferentes dimensiones ambientales y así plasmar la planificación de los recursos de la organización bajo un mejor enfoquen y permitir que la gestión ambiental se maneje bajo el ciclo PHVA (Planear, Hacer, Verificar, Actuar) logrando de esta forma que vaya a lineada a las orientaciones estratégicas de la empresa.

Este proyecto permite dejar de ver de forma aislada cada uno de los puntos legales que una organización debe cumplir y permite adquirir una adecuada planificación ambiental y apoyar incluso a lograr una mayor solidez, bajar su nivel de riesgo, que las aseguradoras la percibirán con un nivel de confianza más alto y por ende el valor de los seguros disminuye y a la hora de posicionar sus servicios para clientes más sofisticados se vuelve un proveedor más confiable.

La planificación ambiental le permite obtener las herramientas necesarias a la organización para iniciar con una adecuada gestión ambiental, no solo por el cumplimiento legal, si no por la generación de cultura y el establecimiento de un estilo de vida armónico con el medio, el cual se transforme de algo impuesto a la cotidianidad de la organización.

10 ANÁLISIS COSTO BENEFICIO El análisis costo beneficio se tiene en cuenta a partir de la ejecución de las actividades contempladas dentro de la matriz de aspectos e impactos ambientales, la operación de estas actividades demandan un costo mensual el cual se visualiza en el siguiente Cuadro.

Cuadro 4. Costo operación procesos del Frigorífico San Martín de Porres Costo Operación Gestión Ambiental Actividad

Descripción

Gestión de Residuos Sólidos

Costo tratamiento de m3 de agua pozo subterráneo.

Consumo de químicos, energía y mano de obra Costo tratamiento de m3 de agua tratada. Consumo de químicos, energía y mano de obra.

Pago servicio de recolección, almacenamiento y tratamiento final de residuos peligrosos y residuos no peligrosos por parte de entidades autorizadas, bolsas, químico encapsulador de olores.

Operación Zona de compostaje Operación Cooker

Operación planta de tratamiento agua potable Operación planta de tratamiento agua residual

Valor unitari o

Cantida d mes Aprox

Valor Diario

Valor mensual

$ 550

14560 m3 $ 308.000 $ 8.008.000

$ 630

5902 m3 $ 143.010 $ 3.718.260

N/A

$ 26 día 1.153.846

Operación de maquinaria, combustible, operarios.

N/A

26 día $ 115.385 $ 3.000.000

Operación de maquinaria, combustible, operarios.

N/A

26 día

110

Total

$ 30.000.000

2860000

$ 47.586.26 0

Debe tenerse en cuenta que estos son los costos de operación mensuales, pero para poder dar inicio a la gestión se requiere una inversión mayor, la cual comprendería construcción de las plantas de tratamiento de potable y residual, adecuación área de almacenamiento temporal de residuos sólidos, construcción zona de invernadero y adquisición de equipos usados dentro del proceso del cooker.

La gestión adecuada de algunas operaciones contempladas dentro de la gestión ambiental, como la venta de material con destino para reciclaje, abono, aceite residual se contempla en el anexo 13

Debe tenerse en cuenta que el beneficio costo no se puede contemplar solamente con las cantidades contempladas con anterioridad, ya que se evidenciaría que el costo de operación sobre pasa con un amplio margen el valor generado por los beneficios. El proceso de gestión ambiental está planteado como proceso de apoyo por lo que en ningún momento está contemplada para la generación de ingresos. Aunque no se contempla esta generación, su correcta gestión permite el no incurrir en sanciones y multas que podrían en riesgo la operación productiva de la organización. Los costos por la inoperancia por un cierre del frigorífico se presentan en el cuadro a continuación.

Cuadro 5. Costo de inoperancia procesos del Frigorífico San Martín de Porres Costos por Inoperancia Descripción Costo /día Sacrificio Ganado Bovino $ 48.000.000 Sacrificio Porcino $ 20.000.000 Tratamiento Sangre Cooker $ 5.000.000 Mano de obra $ 11.538.461 Total $ 84.538.461

Aparte del dato contemplado se podrían generar costos adicionales debido a pagos por perjuicios a los clientes.

13 RECOMENDACIONES. La mayor preocupación de las directivas del Frigorífico San Martin de Porres LTDA es que si después de conocer la parte inicial de la implementación como lo es la planificación esto conlleva desde el comienzo a cambios drásticos en la estructura de la organización que involucren un incremento sustancial en los egresos, por lo tanto es el deber ser del Departamento de Gestión Ambiental argumentar con solidez que el proceso de desarrollo de la planificación determina las necesidades reales para la aplicación de la norma y la mejora en el desempeño ambiental, alineando el sistema de gestión ambiental con las políticas de crecimiento del Frigorífico.

Es necesario que la implementación del Sistema de Gestión Ambiental fortalezca las bases sobre las que se sustenta otros Sistemas de Gestión previamente implementados en el Frigorífico, lo que proyecta a la Organización hacia la filosofía del Mejoramiento Continuo y del bienestar de su ambiente.

Al iniciar este proceso, es importante tener en cuenta unas condiciones básicas para el éxito del plan, a saber: • Demostrar el compromiso y la responsabilidad social empresarial con la comunidad y el medio ambiente a través de prácticas gerenciales moderna e innovadora asegurando la disponibilidad de recursos esenciales para establecer, mantener mejorar el sistema de gestión ambiental.

• Evidenciar que realmente se están administrando los aspectos e impactos ambientales significativos que se dan mediante instrumento normativo del Frigorífico San Martin de Porres Ltda.

• Definir y designar al directivo que va a tener a su cargo la coordinación para la gestión del sistema de gestión ambiental bajo la NTC ISO 14001: 2004 y la organización operativa, de comunicaciones y de documentación del sistema.

• En cuanto a los impactos ambientales significativos las actividades del sistema de gestión ambiental se han de enfocar en reducir los residuos sólidos no peligrosos, minimizar el consumo de agua, buscando nuevas técnicas, con el uso racional y efectivo de los insumos entre otros.

• Definir el alcance del Sistema Ambiental de la organización, en lo que tiene que ver a cobertura de la gestión ambiental, en cuanto a procesos, borde de influencia, instalaciones y estructura organizacional que comprende.

• Identificar constantemente los aspectos significativos de acuerdo con su naturaleza y requisitos legales, para su valoración de cumplimiento.

• Los requisitos legales se debe evaluar periódicamente el cumplimiento de con el procedimiento planteado u otro que la organización establezca manteniendo registro de los resultados.

• Continuar con la estructura de la planificación y revisar la red de procesos en cuanto a aspectos ambientales. Se debe aprobar la revisión ambiental inicial y se revisa el nivel de cumplimiento de la normatividad. Dependiendo de los resultados, se reformula el Plan de Acción para la Gestión Ambiental.

• Establecer un cronograma de actividades según el plan de acción para el desarrollo de las actividades.

• Definir y designar responsables por cada uno de los procesos del plan: Las funciones, las responsabilidades y la autoridad se deben definir, documentar y comunicar para facilitar una gestión eficaz. Se debe asegurar de que el sistema se establece, implanta y mantiene de acuerdo con los requisitos de la norma. Se debe informar a la alta dirección sobre el desempeño del sistema para su revisión, incluyendo las recomendaciones para la mejora.

• Definir y designar el grupo de auditores internos.

• Asignar los recursos necesarios: Estos incluyen los recursos humanos y las habilidades especializadas, infraestructura de la organización, y los recursos financieros y tecnológicos.

• La organización si decide comunicar datos ambientales a la comunidad debe establecer e implantar uno o varios métodos para realizar esta comunicación externa.

Todo esto para dar una visión real del hecho de que el planificar e implementar esta norma debe llevar a la organización a tomar las riendas del sistema no como una insignia más sino como una forma de control a los impactos significativos para hacer el seguimiento y medir de forma regular las características fundamentales de las operaciones del frigorífico.

Un ejemplo claro es que el obtener la certificación NTC ISO 14001:2004, como es el caso que se desea plantear para el Frigorífico, entra en discusión el hecho de que si se obtiene la certificación esto realmente genera una minimización de los impactos que afectan el medio ambiente de forma significativa o por el contrario el solo hecho de planificar lleva a la organización a considerar implementar la norma por ser un buen estándar que le abrirá puertas en otros mercados. Recapitulando lo que se afirma al contar con un sistema de gestión bajo NTC ISO 14001: 2004, es que la norma no contiene estándares para el desempeño ambiental: no contiene límites en las cantidades que una organización puede contaminar, cuanto vertimiento puede una descargarse en el rio, cuanto ruido puede generar, cuanta contaminación de aire puede una compañía generar, o cualquier otra medida referida al desempeño ambiental. Por tanto lo se puede lograr con la norma es la creación de estándares bajo una estructura de gestión que permita a una organización considerar sus impactos ambientales. Es decir se pueden desarrollar estándares que indiquen el paso a paso de una tarea en construcción por ejemplo el tan mencionado trabajo en alturas pero si no existe el seguimiento y la verdadera aplicación del estándar por parte de la organización y no se brinde al

trabajador todo el sistema de protección contra caídas, no se le entrene para tal caso y no se le brinden condiciones seguras para la realización de la tarea podrá tener una certificación OHSAS 18001:2007 pero no garantiza que este trabajador no sufra un accidente de trabajo.

Para el departamento de gestión ambiental del Frigorífico San Martin de Porres las actividades de seguimiento deben ser más exigentes con el fin de que la norma NTC ISO 14001:2004 logre generar un avance en los siguientes puntos: • Reforzar los valores, recursos y bienes naturales por medio del acompañamiento de la dimensión ambiental en cada una de las funciones misionales y de soporte de la organización.

• La continúa identificación de aspectos ambientales propios de la organización y de todos aquellos entes, proveedores, distribuidores que interactúen con el Frigorífico San Martin de Porres Ltda.

• Respondiendo a las demandas ambientales, sociales y económicas enmarcadas de conformidad con los principios filosóficos que rigen el Frigorífico San Martín de Porres Ltda.

• Comunicar datos ambientales comparados por periodos, formar y sensibilizar en temas ambientales a los trabajadores de forma permanentemente, según el cronograma de actividades, con el fin de que se participe de forma activa en la identificación de los aspectos, valoración de los impactos y la búsqueda de posibles soluciones.

La implementación y ejecución del Sistema de Gestión Ambiental en el Frigorífico San Martin de Porres Ltda., proporciona una serie de beneficios directos e indirectos para la organización y su entorno, mejorando la calidad ambiental y por ende, la calidad de vida de todos los entes vinculados con la organización.

• Mejora del desempeño ambiental e inserción del frigorífico San Martin de Porres Ltda. dentro del marco legal ambiental nacional.

• Permite demostrar el compromiso ambiental de la organización con las partes interesadas (comunidad en general) • Mejora de las relaciones con las partes interesadas • Estimula una actitud más responsable de los funcionarios de la organización frente al medio ambiente.

• Facilita el control de costos.

• Permite optimizar procesos y racionalizar el uso de los recursos.

• Reduce los riesgos ambientales.

• Permite diferenciar ambientalmente al Frigorífico San Martin de Porres con respecto a otros frigoríficos de la región y a nivel nacional.

14 CONCLUSIONES

El establecimiento de la planificación del sistema de gestión ambiental en el frigorífico San Martín de Porres según la NTC ISO 14001:2004 se considera un paso adelante para la competitividad de la organización, que sin lugar a dudas le proporciona un compromiso que debe poner en marcha el sistema y dejarlo actuar por sí mismo. Entonces para que esta actué y de óptimos resultados para la organización se concluye que con los siguientes aspectos es posible un cambio importante: • Teniendo en cuenta las características propias del frigorífico San Martin de Porres Ltda., se desarrolló y estableció la planificación del sistema de gestión ambiental bajo la NTC ISO 14001:2004 •

A través del diagnóstico situacional realizado, se logró identificar los aspectos ambientales y concluir la falta de definición de algunas funciones, responsabilidades y asistencia al personal asignado a procesos de impacto ambiental significativo identificado en esta planificación. Además se evidencio la necesidad de capacitación para afrontar las diferentes tareas inherentes a la implementación de un sistema de gestión ambiental bajo la norma en mención.

• Se obtuvo una matriz de requisitos legales que evidencio la necesidad de evaluar los impactos con relación a los parámetros establecidos por la ley.

Dentro los aspectos a mejorar se evidencio que existe un desconocimiento total por parte el personal que forma parte del Frigorífico San Martín en lo relacionado a los componentes esenciales de la planificación del sistema de gestión ambiental.

Gracias a la metodología de calificación implementada dentro del presente trabajo de investigación se pudo determinar que los aspectos ambientales que tienen la mayor calificación ambiental son la generación de residuos sólidos no peligrosos, peligroso y el consumo de agua.

De acuerdo a los recursos humanos, económicos y de infraestructura presentes en el frigorífico se diseñaron los diferentes programas, procedimientos, instructivos, formatos y demás documentos ambientales necesarios para lograr la implementación del sistema de gestión ambiental.

La implementación del sistema de gestión ambiental recae en gran medida en lograr que el personal de lo organización se apropie del sistema, incentivando el desarrollo de las actividades rutinarias en el marco de la gestión ambiental.

El Frigorífico San Martín de Porres tiene una gran variedad de impactos ambientales, muchos de ellos, debido a sus características y similitudes pueden

ser susceptibles a la aplicación de los programas y controles, desarrollados para los impactos de importancia más alta.

El Frigorífico San Martín de Porres, demuestra su compromiso para con el medio ambiente, el cual es evidenciado con cada uno de los proyectos planteados y puestos en ejecución con los cuales se da cumplimiento a los principales elementos enmarcados en la política integral de la organización. Entonces la implementación del Sistema de Gestión Ambiental en el Frigorífico San Martin según la NTC ISO 14001:2004 permite: • Asegurar que todo lo referentes aspectos ambientales de la organización se convierta en un punto integral en la toma de decisiones de la alta dirección desde un marco de cumplimiento legal, sistemático y práctico para una sólida gestión ambiental en todos los procesos del Frigorífico.

• Valorar todos los aspectos ambientales con el propósito de priorizar en aquellos impactos significativos usando nuevas tecnologías o procesos alternativos avalados por el departamento de gestión ambiental teniendo en cuenta los recursos otorgados por la alta dirección.

• Desarrollar conciencia la conciencia ambiental de todo el personal involucrado en los procesos del frigorífico utilizando la capacitación técnica que incluyan a los operarios, jefes de proceso sin olvidar la alta dirección de la empresa.

Desarrollar prácticas de gestión ambiental y procedimientos donde se incluya la documentación para hacer el seguimiento del desempeño, de los controles operacionales aplicables dirigidos a proteger el medio ambiente minimizando los impactos ambientales en el aire, agua, suelo y afectaciones a la salud humana de conformidad con los objetivos y metas ambientales.

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