Gmc tomo 1 by Marco Serra

GREMIO MEXICANO DE CERVECEROS Revista 1 aĂąo 1

Entrevista

Tuki de TMA Hacer mejor cerveza

Insumos y calidad guapachosa

chapulines y red ale calendario de actividades

marzo/abril nace la ipa InvestigaciĂłn

cervecera

Formación y Diseño Marco Antonio Serra Sandoval.

Redactores: Pablo A. Aguilar Reyna González Francisco Jusús Guevara Canales Othon Apud Omar José Juan Castañeda Moysen

Entrevista

Tuki de TMA CONTACTO: Facebook: /Gremio Mexicano de Cerveceros A.C. Web Page: gremiomexicanodecerveceros.org

Hacer mejor cerveza

Insumos y calidad

5 8

guapachosa

chapulines y red ale

calendario de actividades GMC Año 1 No. 1 es una publicación de periodicidad bimestral. Editor responsable Pablo A. Reyna, reserva de derecho al uso exclusivo de título, certificado de licitud de título y contenido, otorgada por la dirección de comunicación y diseño de Gremio Mexicano de Cerveceros.

marzo/abril

nace la ipa

Investigación

cervecera

Política de botella

Pablo A. Aguilar Reyna

El Gremio Mexicano de Cerveceros A. C. es una institución que comienza a trabajar a partir de este mes de marzo. El objetivo mayor, el motor del Gremio, es impulsar la industria cervecera independiente mexicana y esto, necesariamente, nos pone en una posición que tendrá injerencia en la política nacional.

os cerveceros independientes no podemos quedarnos de brazos cruzados ante las injusticias y desigualdades que el sistema nos ha impuesto para salvaguardar intereses económicos y políticos de grandes empresas. Y hay que aclarar que nuestra postura no es en contra de estas grandes empresas, sino a favor de nosotros. Las dos grandes empresas de la industria de la cerveza en México –otrora mexicanas, ahora propiedad de transnacionales– ha sido motivo de gran orgullo para el país. Nos han convertido en los mayores exportadores del líquido en el mundo con productos de altísima calidad, y han dado empleos dignos a

las familias mexicanas por más de una generación. De hecho, las dos grandes empresas por sí solas representan el 4% de la recaudación fiscal del país. No cabe duda que son un gran motor para el sostenimiento de nuestro país. Sin embargo, los monopolios no son justos: los monopolios son fallas de un mercado que ha hecho muy poderosos a algunos y ha dejado sin posibilidades de competir a otros. Esto es contra lo que queremos luchar: la injusticia y la desigualdad en nuestra industria. El reto es enorme, somos David peleando contra Goliat, pero vencerlo es posible. Juntos, con hones-

tidad profesional, estudios y desarrollo académico y práctico, productos de alta calidad, precios justos y con un compromiso férreo para con el consumidor y para con México lograremos que ésta industria llena de personas movidas por la pasión crezca, se fortalezca, mejore y perdure. Nuestro reto no es sólo lograr que hoy haya más consumidores, sino que en el largo plazo sea sostenible para la economía, para el ambiente y para la sociedad tener más cervecerías que sean locales, diversas, incluyentes y que representen mucho más que la cerveza, sino que representen la pasión, el arte, y el arduo esfuerzo de cada persona involucrada en que la cerve-

za independiente mexicana llegue a las mesas de nuestra gente. Así, me honra y enorgullece invitarlos a sumarse a esta iniciativa, el Gremio Mexicano de Cerveceros, un proyecto que ahora es tan suyo como lo ha sido nuestro, de quienes lo ideamos y cimentamos, y que requiere del compromiso de los cerveceros independientes mexicanos para que, lejos de intereses económicos y políticos ajenos, y como colectividad, movamos nuestra industria. Ondeemos sólo una bandera: la nuestra. Los esperamos a todos con gran entusiasmo por que juntos podemos más. Pablo A. Aguilar Reyna Director General del Gremio Mexicano de Cerveceros A.C.

GREMIO MEXICANO DE CERVECEROS

Entrevista a cerveceros:

Tuki de TMA

González Francisco

En esta ocasión decidimos entrevistar a Cesar “Tuki” Ponce, brewer de Texcoco Mystic Ales y este es el resultado:

P:¿Cuál fue tu primer acer- T: Lamentablemente acá no llegaba nada de eso, únicamiento a la cerveza? camente 2 veces al año me enviaban un poco desde San Francisco. Buscando pude dar con Minerva y T: La primera cerveza que Jack pero era muy difícil conseguirlas. probé fue Sierra Nevada durante The Curiosa Fes- P: ¿Por qué decidiste pasar de consumidor a elaborar tu tival en San Francisco por propia cerveza? el año 2004. Específicamente fue durante un lapso en que ya no P: ¿Antes de ese momento me podían enviar IPA’s desde USA. Ahí nació el intenunca habías tomado cerve- rés de producir cerveza casera para mi consumo perza? sonal aunque nunca imaginé montar la cervecería. Como tal, mi idea siempre fue hacer una IPA estilo T: Bueno, sí, pero única- west coast. mente cerveza muy comercial como Corona o Victoria y únicamente la P: ¿Y cuál fue el resultado? tomaba para quitar la sed. T: Mi primera cerveza fue Psicosis. Tardé 5 años en P: ¿Hubo alguna diferencia elaborarla y pulirla porque aquí no había con qué. cuando probaste esa Sierra compararla aunque aún sigo buscando que mejore

Nevada?

T: Muchísima diferencia, quedé totalmente impactado con ese sabor herbal que me dejo, de ahí probé Lagunitas IPA que en ese entonces era aún más fuerte y más herbal

P: ¿Qué sucedió para que decidieras comenzar a vender?

T: ¡Puta! Fue durante una convención de cerveceros en la fábrica de El Portal hace unos 5 años, ahí me di cuenta que tenía buen nivel y que muchos apoyaban la idea de comercializarla. Le comenté la idea a mi amigo de San Francisco y me sugirió que hiciera algo conceptual de todas mis ideas locas, algo … dark como P: ¿Regresando a México era yo de joven; y así nacen los nombres de las cercomenzaste a beber de vezas: Demencia, Psicosis, Agonía etc

manera cotidiana cerveza artesanal?

P: ¿Y por qué TMA? T: Vivo en Texcoco, buscaba que fuera misterioso y obscuro, me gustó como sonaba en inglés, y además porque Ales son los estilos que elaboramos aunque no descarto la idea de hacer alguna lager.

P: ¿Tomaste algún curso o algo para aprender a hacer cerveza? ¿O ver videos de YouTube basta?

P: ¿Antes de hacer cerveza qué hacías?

T: No, ver videos no basta (ríe). Por mi trabajo en la planta de producción de salsas de mi familia he tomado cursos en prácticas de inocuidad; en San Francisco aprendí más de un ex trabajador de Russian River; un pequeño curso en su casa que me ayudó a entender aún más y ya aquí en México tomé un curso con Héctor y en AMEG para complementar.

T: Fui músico en Kresta, en Boga, Circo aborigen, Mkbsociety, La Matatena y hoy soy jefe de producción.

P: ¿El meterte de lleno a la cerveza cambió tus relaciones sociales? Amigos, familia, etc. T: ¡Mmmm! Buena pregunta. Los primeros años fueron muy buenos con los amigos ya que todo era cerveza gratis y fiestas; pero ahora que ya se desea hacer una empresa en forma te tachan de que ya se te subió o de eres un arrogante porque ya no hay producto gratis y no es así, lo que pasa es que para poder salir a delante en esto se tiene que ser muy disciplinado y llevar una excelente administración y contabilidad cosa que muchos no entienden. Respecto a mi familia, se dieron cuenta que lleve mi pasión a una empresa y todo va muy bien.

P: ¿El momento más importante de la cervecería hasta Cuando comencé en esto mi familia pensaba que era el momento? P: ¿Con qué situación o problemas te ha enfrentado?

pura borrachera. Ese fue el primer problema. Luego, el tema del capital para poder montar la cervecería en forma y ahora los malditos impuestos.

T: Ganar medalla de oro en Copa América de cervezas con Psicosis en el 2014

P :¿Hubo algún cambio con ganar esa medalla? Más gente se interesó en probar Psicosis. Fue importante porque en ese momento las IPA’s no gustaban o no eran entendidas, además, su etiqueta no era del gusto de mucha gente y la medalla nos abrió puestas incluso en otros estados.

P: ¿Cuáles son los principales retos como cervecero en México? Hay varios pero los principales creo que son los impuestos, lo complicado que es entrar en nuevos puntos de venta comparado con lo fácil que es para las grandes cervecerías pues ellos dan regalos desde sombrillas hasta remodelaciones de los lugares, cosa que para nosotros es muchas veces imposible y, también, el que en México no se puedan conseguir muchos insumos de manera local pues nos condiciona el precio al dólar.

P: ¿Algún consejo que quieras darle a quienes van empezando en esto? T: Que se dediquen a otra cosa, para no saturar el mercado ¡y no me quiten el pan de la mesa! (se ríe), es broma... Tienen que estudiar y entender bien los procesos, los estilos y cómo funciona realmente hacer cerveza. No es lo mismo hacerlo de hobby que ya para venta. Tienen que saber cuándo un lote sí puede ser vendido y cuándo se tiene que tirar; porque sacar y vender lotes malos hace que el mercado se vaya en picada.

Hacer mejor cerveza; insumos y calidad

Guevara Jesús

Cuando se habla de cómo hacer una mejor cerveza se piensa muchas veces en mejores equipos, mejores insumos y una serie de habilidades que un gran brewmaster debe de tener para ello. Esto lleva a obtener una serie de mejoras a lo largo de la producción que dan como resultado una cerveza ganadora en dos grandes sentidos que siempre busca un cervecero profesional: las medallas –siempre es increíble saber que tus cervezas son de clase mundial– y las ventas, porque esto es un negocio que hay que mantener si queremos seguir haciendo cerveza y llegar a fin de mes. Abordaré un poco la relación de los insumos y la calidad, tanto sensorial como de réplica, de las cervezas ¿Cuál es la relación entre estos? Es muy simple: estos insumos tienen una estandarización y esto permite la estandarización de la cerveza. Algún maestro maltero, ingeniero agrónomo o alguien en un laboratorio logró esta estandarización para que el cervecero pueda tener una réplica de sus cervezas batch con batch. Cada malta, lúpulo, levadura y agua es diferente por periodicidad, cosecha o generación, respectivamente. Esto es relevante para tener producciones estandarizadas; a nadie le gusta tener cervezas diferentes en cada lote. Es por ello que

las personas que están empezando deben escoger de manera adecuada los insumos que van a utilizar en sus cervezas. Es muy importante saber si tu malta, lúpulo y levadura estarán disponible durante todo el año para poder cocinar sin tener que estar haciendo cambios de último momento por falta de dicho insumo. De igual manera, saber cómo tu agua varía a lo largo del año te va a permitir conocer las sales necesarias que se deben de agregar para obtener los perfiles de agua acorde al estilo buscado. Cada cambio repercutirá seguramente en una modificación sensorial de tu cerveza. No siempre lo más barato ni lo más caro es lo mejor, hay que saber

gastar el dinero. Para ello es importante acercarse a tus proveedores. Ellos deben de tener las fichas técnicas de cada producto que manejan y con esto poder tomar una decisión adecuada sobre la materia prima. Eso será nuestro primer paso para poder desarrollar una réplica en cada uno de tus batches. El segundo es entender los datos que se nos proporcionan como fichas de calidad. ¿Qué significa alfa ácidos? ¿Qué significa Lovibond, alta modificación, índice de Kolback? Algo que se busca para lograr la calidad en la cerveza es la repetibilidad y eso se consigue haciendo lo mismo con los mismos ingredientes una y otra y otra vez.

Cerveza y chapulines rojos para despertar la pasión por el maridaje. Canales Othon

Chapulines pal’ hambre y cerveza pa’ la sed

l día de hoy vamos a retomar ese amor infantil por los insectos y esa pasión adulta que todos los lectores compartimos: la cerveza. Vamos a mezclarlos y revolverlos, sacudirlos y menearlos para descubrir el fascinante resultado que se puede lograr con estos mundos tan, aparentemente, distantes. Esta semana visitamos La Guapachosa un restaurante que se caracteriza por su “comida acá” y sus cervezas artesanales – de Cervecería Amalias-, las cuales son elaboradas por ellos mismos. El menú del lugar es un muy interesante ya que reinterpreta platillos típicos como los cueritos y proponen creaciones que harán que se te agüe la boca. Hoy les hablaré de una de estas maravillosas creaciones y del fantástico y muy sorprendente maridaje que se logra al mezclarla con una deliciosa Amalias Tezontle: una Red Ale con piloncillo y 3 chiles secos. EL platillo del día es el Chapulín Colorado. Una deliciosa tostada de aguachile de chapulín con chile morita y jamaica. Al probarlo, las diferentes texturas se hacen notar y los chapulines, que a primera vista tienen un rol secundario, surgen y se hacen sentir, balanceando de maravilla el picor del chile morita y dándole una redondez excepcional a la acidez de la jamaica. Una vez que terminas con el primer bocado y das un trago de tu Tezontle la sorpresa es grande: las notas de piloncillo y chiles secos se hacen notar inmediatamente seguidos por una nota refrescante proveniente del lúpulo que aporta un amargar medio pero muy bien balanceado. En la tostada se puede notar con mayor claridad los chiles secos y las notas terrosas de los chapulines que a su vez hacen brillar las notas de malta y el piloncillo. Al seguir comiendo y tomando, tanto el Chapulín Colorado como la Tezontle, se van transformando y van surgiendo esos sabores secundarios que de primer golpe no se pueden sentir . Los invitamos a descubrir más opciones de maridajes en sus lugares favoritos y escríbanos sus recomendaciones o maridajes que les gustaría que evaluáramos en esta sección.

Cata: en Casa de Othon, sábado 18 de marzo (Cervecerías: Cyprez y Tatuaje)/ Taller: Manuel Enríquez (Tema pendiente) 25 de marzo/ Reunión: Othon Canales (Preparación previa para el proceso de elbaoración) 31 de marzo/ (17,18,19 de marzo el Cervefest)

Cata: en –pendiente-, sábado 15 de abril (Cervecerías: pendiente)/ Taller: Jesús Guevara (Calidad) 22 de abril/ Reunión: Omar Apud (Tips de elaboración de muestras para competencia) 28 de abril

Multi evento de catas 8 de marzo: Día internacional de la mujer en:

Guadalajara The Tap Room Guadalajara Pachuca The Beer Company Tulancingo Estado de México ______________ Tlaxcala _______________

CDMX The Beer Company Balmori The Beer Company Taxqueña WH Fraser Monasterio de la Cerveza Beer Paradise Calacas Fiebre de Malta Juárez Fiebre de Malta Polanco Terraza Cru Cru The Beer Box Tecnoparque

Nace la IPA La IPA nació, al menos, 50 años antes de que se le diera el popular nombre que hoy ostenta: India Pale Ale. Apud Omar

n los años 1600, la British East India Company fue creada con un propósito muy particular: el comercio de especias; y aunque su propósito primario falló, encontró un lucrativo negocio en los textiles. La ley de la oferta y la demanda dicta que, si hay una alta demanda del producto, el precio debe subir y si hay poca demanda, el precio ha de bajar. Siguiendo dicha ley, la compañía británica dejaba en tierra india pequeños asentamientos encargados de comprar textiles a los locales a precios bajos, lo cual sucedía mientras los barcos estaban lejos de puerto. La vida era poco amable y muy aburrida, a lo que se encontró una rápida solución bebiendo madeira, vino y cerveza; todas ellas bebidas caras que sólo el jefe del asentamiento podría costear. La gente de menor nivel optaba por consumir una versión no destilada de arak, hecha con plantas locales. Los primeros aventureros en probar dicha bebida, encontraron su muerte a pocas horas de su beberla. El consumo de la cerveza, una bebida alcohólica barata y no dañina para el humano, fue lo que siguió, evidentemente. Durante el siglo XVII, la pale ale fue una cerveza muy conocida y bien apreciada en Reino Unido e incluso se tiene el primer registro de presencia de la bebida en la India en el año 1716. Existía gran variedad de pale ale, ya fueran maltosas, lupuladas, balanceadas, dulces, alcohólicas, etc., y entre ellas existía una versión rica el alcohol (7.5%) y lúpulo. Ésta última cumplía con las dos características ideales para ser conservada en un almacén durante largos periodos o bien, coincidentemente, sobrevivir el viaje en barco

desde Reino Unido hasta India, lo cual tomaba aproximadamente seis meses. De aquí se desprende el término IPA, una pale ale cargada de alcohol y lúpulo que buscaba satisfacer la demanda del pueblo británico, pero que también cumplía con los requerimientos para sobrevivir largos periodos sin estropearse. Otros estilos propuestos para viajar a India fueron la stock ale y la october ale, ambas planeadas para ser guarecidas en barrica por más de 10 años, pero no tenían las características necesarias para apagar la sed que ocasiona el caluroso clima de India. Es ésta coincidencia la que le lleva a la pale ale lupulada y alcohólica a ser ampliamente bebida en India y, con el pasar de los años, a generar una distinción entre las pale ale consumidas en Gran Bretaña y las que, además de ser consumidas en Gran Bretaña, eran exportadas a India. Por lo tanto: las IPA no se crearon originalmente con la intención de llevarlas a la India sino que por coincidencia, a aquellas pale ale que aguantaban el viaje se les incluyó "india" en el nombre.

Investigación cervecera Modelos logísticos para micro cervecerías

José Juan Castañeda Moysen

El mercado de la cerveza artesanal en México ha ido creciendo cada vez con más fuerza en los últimos años 1. Tan solo del 2015 al 2016 la producción de esta bebida ha crecido un 62%, teniendo crecimiento ponderado de 30% en los últimos años1. Con representación a nivel nacional, siendo los estados más representativos: Baja California, CDMX, Jalisco y Nuevo león. Estas tendencias de crecimiento nos hablan de la gran adaptación que han realizado con éxito todos los que participan en la industria cervecera, del gusto del cliente por algo diferente y por la calidad que está mejorando día a día. Pero algo que es de suma importancia y debemos prestar atención es el costo de la cerveza artesanal, la cual depende de varios factores que a continuación presentare: * Materias primas * Empaque (Etiqueta, Botellas, Corcholatas, etc) * Logística/Operación * Margen de ganancia (tanto de productor como comercio) * Impuestos Todos estos factores impactan directamente al margen potencial y precio final, por lo cual las cervecerías deben optimizar lo más posible sus costos para tener más beneficios. En lo que nos enfocaremos en este artículo será en la logística y los costos implicitos, según Ronald Ballou la logística se define como: “Productos y servicios que estén disponibles para los clientes en el momento, el lugar y las condiciones y las formas deseadas, de la manera más ventajosa o efectiva en costos.” 2 Estos métodos y medíos para distribuir son un factor de relevancia para cualquiera porque simplemente siempre vamos a necesitar tener 1Acermex. (2016). Estadísticas. 16 enero 2017, de Beerectorio. Sitio web: http://www. beerectorio.mx/p/estadisticas.html 2 Ronald H. Ballou. (2004). Logística. Administración de la cadena de suministro. Quinta edición. EUA: Pearson Education.

que mover nuestro producto hacia el cliente y se puede pensar tanto en el mismo estado como fuera de él. El mismo acercamiento del producto hace que podamos posicionar la marca y por ende tener un mayor potencial de ventas, dando un potencial de expandirse. Hoy en día 36% de los cerveceros artesanales solo venden en su propio estado, el otro 36% de dos a cuatro estados, mientras que el 29% venden en cinco o más 3 Esto nos habla de una oportuniestados3. dad en el mercado en micro cervecerías para poder crecer, en México tenemos micro cervecerías con gran calidad que no son conocidas debido a restricciones financieras en su logística, es decir no tienen los recursos suficientes o no ven con potencial el invertir en distribución para poder expandirse tanto interna como externamente. Es por eso que debemos pensar en nuevos modelos de envíos para poder tener una ventaja competitiva y poder crecer como industria al enviar a más puntos, cervezas de gran calidad.

Ahora el problema con el transporte es que se piensa de forma unitaria (FTL= Full Truck Load) camión completo de un producto, por un tercero o un distribuidor (3PL). Si se envía por un tercero promedio estaríamos pagando 4 mismo caso distri$12.5 extra por cerveza4, buyéndola de manera propia donde por 12km

5 nos cuesta $54 pesos aproximadamente5, lo cual se vuelve caro de mantener y se pierde un porcentaje del margen de ganancia. Por lo que la idea es que el micro cervecero debe optar por el envío LTL en inglés “Less Than TruckLoad” el cual se refiere a un modelo nacido en los 80’s donde la idea es mover producto de un punto a otro pero consolidando diferentes productos de distintos clientes, de ahí nuestro punto a favor, el costo compartido dando grandes ahorros y beneficios a ambas partes, de esa forma no tenemos mínimos de envío y brindan seguridad de siempre contar con envíos.

Con las líneas transportistas actuales podemos pedir por la opción LTL y nos cotizarán en base a la distancia, peso, cantidad, tiempo y tipo de remolque (depende de la disponibilidad). Este último punto es crucial en la cadena de suministro ya que enviar en camiones refrigerados, garantiza una buena calidad en nuestro producto al controlar la temperatura de almacenaje aunque no siempre tenemos la disponibilidad necesaria en los tiempos necesarios. Ahora lo que pasa con este modelo es que al enviar mercancía generalmente las líneas transportistas incluyen el costo de regreso, es decir cobran el regreso de camiones vacíos. Para este tipo de problemáticas se puede aplicar el modelo “Backhaul”

3 Valente Villamil. (2016). Cervecerías artesanales crecen 56% en 2016 y llegan a 400: Acermex. 16 enero 2017, de El Financiero Sitio web: http://www.elfinanciero.com.mx/economia/cervecerias-artesanales-crecen-56-en-2016-y-llegan-a-400-acermex.html 4 Información directamente en modulo de Estafeta 5 Carlos Cohen. (2015). ¿Porqué y cómo manejar una distribución de cerveza?. 16 enero 2017, de Radical OH Sitio web: http://radicaloh.com/porque-y-como-manejar-una-distribucion-de-cerveza/

el cual habla de logística inversa, poder enviar mercancía a un destino y en ese destino recoger más producto y regresar con el camión lleno, ahorrando así costo de un nuevo transporte y aprovechamos tiempos de tránsito. Qué pasaría si combinamos estos modelos logísticos, por ejemplo, una micro cervecería puede organizarse con otras 4 más para enviar su producto a un mismo destino utilizando el modelo LTL, pero al mismo tiempo se comunicaron con micro cerveceros del estado destino (3 cervecerías), los cuales aprovecharán el viaje y regresaran el camión con producto para vender/distribuir. Esto quiere decir que el costo que estamos teniendo puede ser repartido entre 7 cervecerías. Este mismo modelo puede ser replicable para cualquier destino o destinos, cervecerías o distribuidoras, restaurantes, etc. También podemos tener modelos más complejos por ejemplo envíos CDMX-GDL-SON-MXL el cual brindaría presencia en 4 distintos estados, lo que si debemos tener en cuenta es que este modelo varía de acuerdo al volumen utilizado y al número de participantes principalmente. Por último, el transporte es de los gastos más altos en la operación de una empresa y con los retos que año a año se van presentando como son los impuestos, la inflación, etc. es de suma importancia poder apalancar aprovechando este tipo de modelos sugeridos el cual resulta especializado para la cerveza. Ahorrando costos, garantizando estándares de calidad y brindando un mejor producto al cliente final. Bibliografías Adam Robinson. (2013). What is LTL Shipping (Less-Than-Truckload) and How Did it Come About?. 16 enero 2017, de Cerasis Sitio web: http://cerasis.com/2013/11/01/ ltl-shipping/ Estafeta. Carga LTL Nacional. 16 enero 2017. Sitio web: http://www.estafeta.com/ Servicios/Carga/LTL/Nacional/ Brewers Association. (sin año). Best Practices Guide to Quality Craft Beer. USA: brewers association. Sandra Huchim Pérez. (2010). Eficiencias del backhaul: adiós a los regresos en vacío. 16 enero 2017, de Revista Énfasis Sitio web: http://www.logisticamx.enfasis.com/ notas/17972-eficiencias-del-backhaul-adios-los-regresos-vacio